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むぎのパンじかん
パン作りに、たったひとつの正解はありません。でも、すべての工程には理由があります。累計受講生4,200名・テレビ出演・企業のパン屋のレシピ開発を担当してきたパン職人むぎが、私なりのパン作りの考え方と、パンのある暮らしをお話しするラジオです。
Episodes
むぎのパンじかん#27 教えたいことを、一気に教えない理由
8月1日に始めて3ヶ月、27本目。4,200名に教えてきて、私がいちばん変えた考え方は「教えたいことを、一気に教えない」でした。 情報量はメリットにもデメリットにもなる。 大事なことは何度も言い、相手が自分でアウトプットできたと分かってから次を渡す。…
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#25 野菜ソムリエなのに、ピーマンが食べられません
プロフィールに「野菜ソムリエ」と書いていますが、ピーマンが食べられません。 匂いがいちばんダメで、「嫌いなのに資格持ってるんだね」と笑われた話。…
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#24 ハード系のパンに、なぜ「蒸気」が要るのか
クープが開かない・皮が厚くて硬い。 その原因の多くは「蒸気」です。 蒸気の役割は、膨らみきるまで生地の表面を固めないこと。パン屋のオーブンには蒸気ボタンがあり、家庭用は途中で足せないので「入れた瞬間にたっぷり」。…
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#23 レシピの値段を上げる前に、私が変えたもの
最初の4,500円は相場を見て決めました。 困ったのは値上げのとき——同じものをただ高くはできない。私が変えたのはレシピの「詳しさ」で、「ここまで詳しいレシピは初めて見た」と言われてから値段を上げました。…
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#22 家庭用オーブンで、パン屋の焼き色が出ない理由
レシピ通りの温度なのに焼き色が薄い。 原因は「焼き始めた瞬間のオーブンが思っているほど熱くないこと」です。 焼き色が生まれる仕組み、パン屋のオーブンと家庭用オーブンの「熱をためる力」の差、予熱完了の音が鳴っても温度計で測ると設定温度に届いていないことが多い私の実測、そして予熱でやっている3つのことをお話ししました。…
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#21 「ここで働きたい」で、私はパン屋をどう選んできたか
5つほどのパン屋で働いてきた私が、「ここで働きたい」をどう選んできたか。 食べて感動したかどうか、職人さんの雰囲気、全種類が平均点以上のラインナップ。働いてみて初めて分かったことと、今もパン屋に入るとつい数えてしまう「生地の種類」と「厨房の中」の話をしました。…
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#20 流行りのこねないパンに物申す
「こねないパン」は、なぜこねなくてもパンになるのか。 生地の網目（グルテン）は力だけでなく「水と時間」でもつながること、こねるのはそれを早くつなぐ手段のひとつであること、こねるのをやめたらうまくいった私の試作の話、そして「ふわふわならこねる・気泡ともっちりなら時間に任せる」という選び方をお話ししました。…
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#19 実家の1年、「100品チャレンジ」で私に残ったもの
パン屋を辞めて留学も白紙になり、実家に戻っていた1年。 1日1品、スマホのメモに記録しながら続けた「100品チャレンジ」の話です。…
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#18 レシピ通りなのに、膨らまない日がある理由
同じレシピなのに膨らまない日がある—— 犯人は腕ではなくキッチンの条件です。秋に急に膨らまなくなる理由（気温）、仕込み水の切り替えどき、粉とイーストの鮮度という盲点まで、季節の変わり目の予防接種としてお話ししました。…
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#17 「また作って」と言われるレシピと、言われないレシピの差
4,200名に教えてきて分かった、「また作って」と言われるレシピと言われないレシピの差。 一度作って終わるパンと、その家の定番になるパンを分けるものは何か——「レシピの価値は二度目があるかで決まる」という私の結論をお話ししました。…
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#16 加水率が1%変わると、パンはどう変わるのか
加水率とは、粉に対する水分の割合。たった1%＝小さじ半分の水でも、生地の扱いやすさと食感は変わります。 レシピの水の量が「その粉での正解」でしかない理由と、粉が変わったときに水を合わせる私のやり方をお話ししました。…
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#15 夫婦ふたりフリーランスの家の、仕事と家事のまわし方
夫婦そろってフリーランス、ふたりとも家で仕事——「実際どうなんですか？」に正直に答える暮らしの回。 送り迎えと育児のまわし方、「けんかしないの？」への答え、体が資本のプレッシャーという本音、そしてキッチンが私の癒しの場所である話までお話ししました。…
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#14 バターを最初から入れてはいけないのはなぜか
レシピの「バターは後から加える」は作法ではなく、膨らみを守る指示です。 油脂がグルテンの骨組みづくりを邪魔する仕組み、骨組みが先・バターが後の理由、常温に戻すことと入れるタイミングの見極めまでお話ししました。 質問・感想は、この放送のコメントか、Instagram（@mugi.pannotoriko）のDMへどうぞ。…
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#13 「ただただ、時間だけが過ぎていく」
パン屋を辞めて3ヶ月後、初めて買ったMacBookの設定で初日からつまずいた私。 Zoomも動画編集も分からず、「ただただ、時間だけが過ぎていく」数ヶ月——全部やめようかと思った時期を支えたのは、実家の1年でやった「100品チャレンジ」の経験でした。…
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#12 砂糖は「甘くするため」に入れるのではない
パンの砂糖は「甘くするため」ではありません。 イーストのごはん・しっとりの持続・焼き色と香りの3役です。砂糖なしのフランスパンが膨らむ理由、砂糖を減らすとパサつく理由、そして10%を超えると発酵のブレーキになる話までお話ししました。…
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#11 「自分がミスしていることに、気づけませんでした」
パン屋で働き始めた頃の私は、半年間生地に触らせてもらえず、発酵の見極めができず、過発酵で数万円分の生地を全部ダメにしました。 しかも、自分がミスしていること自体に気づけなかった——。その「できなかった時間」が、何年もあとに教える仕事の強みへひっくり返った話です。…
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#10 こね上げ温度を無視すると、何が起きるのか
レシピ通りなのに発酵がいつも速すぎる・遅すぎる その根っこは「こね上げ温度」です。 発酵はこね上がった瞬間の温度でほとんど決まっていること、家庭で唯一調整できるのが仕込み水の温度であること、残暑の時期は冷やした水を使う私のやり方をお話ししました。…
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#9 顔の見えない相手に「手の感覚」を教える難しさ
オンラインでパンを教えてきて、いちばん大変だったのは「手の感覚」——「軽く丸める」の"軽く"は、人によって基準が違う。感覚を見た目と動きに置き換え、動画で補い続けた結果、それがレシピの詳しさと再現性になった話。…
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#8 塩を入れ忘れたパンがまずい、本当の理由
パンの塩は「味付け」ではありません。 味の輪郭を立てる・グルテンを引き締める・発酵のブレーキになる、の3役です。 プロのパン屋でも起こる「入れ忘れ」の裏話と、途中で気づいたときの立て直し方までお話ししました。 質問・感想は、この放送のコメントか、Instagram（@mugi.pannotoriko）のDMへどうぞ。…
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#7 フォロワー3,000の趣味アカから、4,500円×60人で始めた話
フォロワー3,000人の趣味アカウントから、4,500円×60人で始まった私のレシピ販売。 当時の不安と、あとから気づいた「100人に2人」の意味、完璧じゃないまま出したから続けられた話。 質問・感想は、この放送のコメントか、Instagram（@mugi.pannotoriko）のDMへどうぞ。 #パン作り…
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#6 発酵を「時間」で計ってはいけない理由
レシピの「発酵60分」は、書いた人のキッチンでの60分 あなたのキッチンの60分ではありません。 発酵と温度の関係、夏に過発酵しやすい理由、そして「大きさ」と「フィンガーテスト」での見極め方をお話ししました。 質問・感想は、この放送のコメントか、Instagram（@mugi.pannotoriko）のDMへどうぞ。…
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#5 2歳児と暮らしながら、いつパンを焼いているのか
「子育てしながら、いつパン焼いてるんですか？」 2歳児と暮らすリアルに正直に答えました。 お昼寝と発酵の攻防、焼いている最中から「パン、パン！」の息子の話、そして「パン作りの理論は、暮らしに合わせて焼くための道具」という私の結論。…
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#4 中種法のパンは、なぜふわふわが続くのか
中種法とは、生地を2回に分けて作るパン屋の製法。 ふわふわが次の日まで続く理由（粉が水分を抱き込む「先回りの時間」）、イーストが減って味が変わる話、そして「冷蔵庫は敵か味方か」の答えまで。 質問・感想は、この放送のコメントか、Instagram（@mugi.pannotoriko）のDMへどうぞ。 #パン作り…
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#3 パン講師になってよかった3つのこと
パンを教える仕事の裏側、今日は「よかったこと3つ」 ①「美味しかった」を直接聞ける距離 ②私のレシピが知らないところで誰かを笑顔にする連鎖 ③「おかえり」と言える働き方。最後に、今でも消えない正直な気持ちの話も。…
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#2 なぜ食パンは次の日パサつくのか
なぜ食パンは次の日パサつくのか 正体は「デンプンの老化」です。 ラップだけでは防げない理由と、私が家でやっている保存のコツ（冷蔵せず当日スライス冷凍）、そしてストレート法と中種法の違い 「今日すぐ焼きたい」ならストレート法、「明日もやわらかく」なら中種法の話をしました。…
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#1 パン屋を辞めた私が、パンを教える人になるまで
この話を文章でじっくり読みたい方はこちら → https://note.com/mugi_pannotoriko/n/nbccacff11409 質問・感想は、この放送のコメントか、Instagram（@mugi.pannotoriko）のDMへどうぞ。 #パン作り #手作りパン#パン好き ---…
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【むぎのパンじかん】8月1日スタート
パン職人むぎの新しいラジオ「むぎのパンじかん」、8月1日スタート。 パン作りの理論の話、パン講師の裏側の話、子育てしながらのパンのある暮らしの話を、週1〜2回のペースでお届けします。 #パン作り #パンのある暮らし #パンオタク # --- stand.fmでは、この放送にいいね・コメント・レター送信ができます。…