Latest / Surra de Lúpulo / Desvendando os mistérios da fermentação. Papo com Rozilene Sá | Surra #178

Transcript

Desvendando os mistérios da fermentação. Papo com Rozilene Sá | Surra #178 · Surra de Lúpulo

0:08
Hipocondríaca apresenta? Surra de.
0:14
Lúpulo. Oi, pessoal, bom dia, boa tarde,
0:17
boa noite, eu sou Ludmila, mais conhecida no Instagram.
0:21
Qual vem para com a Drica? Eu.
0:23
No programa de hoje, meus amigos, eu queria começar com a
0:26
forma completamente diferente. Leandro, você sabia que
0:29
fermentação não é apenas para comida e bebida?
0:33
Mentira, para com isso, vai fermentar o.
0:35
Quê? Pois é.
0:36
Pra que que sabe fermentação, rapaz?
0:38
Pois é, hoje nós vamos receber uma pessoa da qual eu sou fã e
0:42
que sabe tudo e muito mais sobre fermentação, não apenas na
0:46
cerveja, nos alimentos e outras cositas mas.
0:49
Estamos com Rosilene Sá, mais conhecida no Instagram como
0:52
milhas cervejeiras. Porque essa mulher, além de
0:54
tudo, corre muito. Arroz e vai se apresentar com
0:57
mais calma, mas já segura essa força química.
1:00
Mestre, cervejeira, sommelier de cervejas e muito mais.
1:05
Antes de pedir que a nossa convidada dê um alô, a gente tem
1:08
o prazer de informar que esse programa é oferecido pelos
1:10
nossos mecenas empresariais. Passaporte cervejeiro, viver o
1:14
Vandenberg DB agency, prússia Bier, cervejaria uçá, cerveja da
1:19
casa e esperei. Agora sim, Rose, dá um alô pra
1:25
galera conhecer a sua voz. Olha aí.
1:27
Muito bom, estamos aqui, viu, gente?
1:29
Bem-vinda, Rose. Eu sou Leandro, mas hoje vocês
1:32
podem me chamar do ser eucariótico.
1:36
Aqui, pariu marquinha. Olha isso.
1:41
Ai. Caralho, eu não sei o que eu
1:43
faço. Com você dá um Google, que é
1:45
isso que você faz? Estou fazendo, estou fazendo
1:49
isso. Você está com aquela cara de de
1:52
outra volta? Totalmente.
1:54
Ai. Continua aí, eucariótico.
1:56
Rose, a gente bebe uma cervejinha enquanto bate esse
2:00
papo. Eu quero saber de você, o que
2:01
que você está bebendo aí? Eu tô tomando uma 10 alt aqui da
2:04
rueira. Aí, aquele de semana.
2:08
Rueira paga nós. Acabou o que ele diz no paga
2:12
nós. Ei-lo de você que você está
2:16
bebendo. Boa, não estou bebendo ainda, eu
2:18
vou me aborrecer novamente, vou abrir, vou abrir essa lata em.
2:22
Nada, nada, não é? Nada, não, algo mais assim, você
2:27
tem que melhorar longe. Eu tenho que melhorar.
2:29
Bom, eu estou aqui com a goldfish Red, que é uma bock
2:33
colaborativa entre a narcose e a rua carloto gente, muita 2
2:39
cervejarias maravilhosas juntas para fazer maldade, cheirinho
2:43
maravilhoso e você, para mim, você é um eucarionte célula
2:49
mononuclear. O que que você está bebendo aí
2:52
pra me gerar? Eu estou bebendo uma outra
2:54
querida. Nossa é a manea blonde e eu com
2:58
goiaba da masterpiece, adivinha, gente a masterpiece é o que é.
3:02
Medalhada, né? Medalhada.
3:04
Já levou uma medalha aqui já é. Então vamos ver se eu vou abrir
3:08
aqui, como é que vai ser? A filho do olha quando eu voltar
3:12
pro escritório, tu vai ter que ir lá configurar esse microfone.
3:15
Filho miserável, há miserável. E se você é fã do conteúdo que a
3:33
gente produz por aqui, se você dá risada com as piadas que
3:36
fazemos, se você se emocionar nas tretas que debatemos, se
3:39
você aprende alguma coisa que vire um mecenas do surra de
3:43
lúpulo por meio do site apoia.se barra, surra de lúpulo e escolha
3:48
o apoio que cabe no seu bolso. É Sério, gente.
3:51
Parte de 5 BRL já passou na loja do surra de lúpulo, visto que
3:55
você escuta, tenho certeza que temos uma estampa.
3:59
O que é a sua cara? Acesse loja ponto surra de
4:02
lupulo.com.br e compre a sua. Enviamos para todo o Brasil.
4:07
AA não pode apoiar com grana agora, sem problemas, ajude a
4:12
gente a chegar mais longe. Basta enviar o link desse
4:14
episódio pro amigo que gosta de cerveja artesanal ou
4:17
compartilhar nas suas redes sociais marcando a gente.
4:19
Estamos em diversas plataformas de streaming, mas o coração
4:22
enche de amor quando rolam 5 estrelinhas no Spotify.
4:26
Agora, se fechar o combo 5 estrelas, mais comentários no
4:29
Apple podcast a gente pira de Alegria.
4:31
As avaliações ajudam muitas plataformas a entenderem que o
4:34
nosso conteúdo é relevante e melhoram muito a distribuição
4:37
dos episódios. Bom, sem mais delongas, né?
4:50
Leandro, vamos partir para a pergunta que arroz é uma pessoa
4:53
ocupada? Vamos ter que ficar aqui com a
4:55
gente o tempo todo, conversando se enrolando, mandando
4:57
recadinho, oi, queria que primeiro se apresentassem para
5:01
os nossos ouvintes entenderem que a gente sempre busca as
5:04
melhores pessoas para tratar dos temas que a gente escolhe aqui,
5:07
né? Então eles vão saber agora por
5:09
qual motivo, razão ou circunstância você está aqui e
5:12
conta um pouco da sua história com a cerveja e por que você
5:15
decidiu ser cervejeira, por exemplo?
5:17
Bom, vou começar primeiro agradecer pelo convite para
5:20
estar aqui com vocês. E a minha história com a cerveja
5:23
é bem engraçada. Eu fui visitar uma cervejaria em
5:26
1994, vi um cervejeiro ali apresentando a cervejaria.
5:30
Eu falei, o que que eu preciso fazer para semestre?
5:33
V geira anão vem trabalhar na cervejaria e aí dali eu já saí.
5:38
Incumbida de arrumar um estágio na cervejaria.
5:41
Isso era um curso técnico. Quando eu entrei na faculdade e
5:43
foi a primeira coisa que eu fiz, foi atrás de um estágio, eu
5:46
deixei uma bolsa de pesquisa na faculdade para fazer estágio
5:50
naquela época, isso há 22 anos, 2001 e aí eu entrei na
5:54
cervejaria, fiz toda o fluxo ali, supervisora de produção,
5:58
gerente de produção e aí depois me tornei especialista do
6:01
processo de produção. Especificamente fermentação o
6:04
Rui. É por isso que eu estou aqui
6:05
hoje, eu sou mais cervejeira. Formada pela World green
6:09
Academy, que é o curso feito Chicago EE Munique.
6:13
Se eu sou mulher de cervejas? Pelo icb, iuc pago os meus
6:17
boletos de fato, é ser especialista de fermentação e
6:20
cuidar e da fermentação das nossas cervejas.
6:22
Tem 44 anos fora de fazer cerveja, fora de cuidar de
6:26
fermentação. Eu sou apaixonada por corrida e
6:29
é o que eu faço aí de Balanço, entre fazer cerveja e de
6:33
estressar, porque fazer cerveja às vezes dá um certo estresse,
6:36
né? Lud terá.
6:37
Não. 22 anos aí fazendo isso. Certeza?
6:45
Eu posso dizer com certeza que a gente precisa de um equilíbrio
6:48
aí, e eu uso a corrida total. Muito legal, porque assim já é
6:52
uma galera que bebe, bebe, não produz cerveja, trabalha com
6:57
cerveja e corre também, né? Cara, é equilíbrio, é tudo.
6:59
E por que não no hidratar? Após treino com uma Bela de uma
7:02
American lager, por exemplo, qualquer outra cerveja?
7:05
Exato. Tem mecenas que fazem isso.
7:07
Giovanni tonello corre 42 km e no final, toma cervejinha pra
7:12
alegrar e tal. E o que eu achei legal, uma
7:14
coisa que a gente sempre comenta aqui é trabalhe com aquilo que
7:16
você ama e nunca mais ame o que você amou.
7:18
Será que ela estava estressada fazendo cerveja?
7:23
Boa, com certeza, mas faz parte também, né?
7:26
Faz super parte. Maravilha, então vamos começar
7:29
agora com o nosso tema do programa conhecendo melhor você
7:32
e a gente quer partir do princípio que é.
7:34
Qual a importância da fermentação?
7:37
Não apenas nas bebidas, mas também nos alimentos e até na
7:43
produção de bioenergia? Olha a pegadinha da lua de lá do
7:47
começo do programa. Não, isso explodiu minha cabeça.
7:49
Bill, energia por fermentação. Senta que lá vem a história,
7:54
conta tudo. Olha só, às vezes a gente acha
7:57
que fermentação é só ligada à fermentação alcoólica, que é
8:01
produzir cerveja ur, umas fermentação, tá ligado?
8:04
No nosso dia a dia? Seja na produção de iogurte,
8:07
produção de alimentos, né, principalmente lácteos e também
8:11
geração de energia renovável, que a gente pode falar, por
8:14
exemplo, de etanol produzido através de biomassa, biogás,
8:18
então a fermentação também está totalmente correlacionada com
8:22
isso. Uma coisa bem bacana pra gente
8:24
falar, de onde vem a fermentação, né?
8:27
De onde começa a fermentar? A gente tem microorganismo, como
8:31
bactérias, leveduras, que vão converter algumas substâncias
8:35
mais complexas, substâncias orgânicas complexas.
8:38
Em simples, né? IA pensando no ponto de vista,
8:42
mas de onde surgiu a fermentação?
8:44
A fermentação é utilizada pelo ser humano.
8:46
Muito antes do que a gente pensa, vou só dar uma leve
8:50
associação bem no início era de forma extremamente empírica, ou
8:55
seja, os povos primitivos começaram a perceber que certos
8:58
alimentos, né? Grãos, frutas, quando expostos
9:01
ao ar e calor, eles se transformavam e produzia sabores
9:05
e aromas diferentes, né distintos, né?
9:09
OK à beleza, quando a gente leva isso lá para os povos nórdicos,
9:13
por exemplo, esse processo ele garante a alimentação, né?
9:18
No durante o inverno, né? Durante os lombos, né?
9:21
Períodos aí de inverno, quando a gente vai para o continente
9:25
africano. O povo dependia de alimentos
9:28
fermentados para que a gente tivesse um prazo de validade
9:32
mais longo e pudesse suportar e os o período de seca, então?
9:36
Ou seja, desde a forma empírica, até trazer para o dia a dia o
9:40
nosso levanta, que a gente usa para fazer pão.
9:43
A fermentação está ali em volta, né?
9:46
De tudo que a gente consome hoje não é só da nossa cervejinha que
9:51
faz a nossa Felicidade. E você podia dar uma
9:53
aprofundada, aquela assim de curioso, mesmo que isso é Oo
9:56
mote desse programa. Infelizmente sanara.
9:59
Minha curiosidade é do Leandro. Quando você fala de de a todo
10:05
mundo que está aqui ouvindo a gente ou a maioria das pessoas
10:08
que estão aqui ouvindo, a gente já entenderam que o álcool é um
10:10
resultado do processo fermentativo.
10:12
Então a gente deveria amar muito a fermentação.
10:15
Como se deu o exemplo do levan, que produz pães maravilhosos.
10:18
E aí você falou bem brevemente sobre AA produção de bioenergia,
10:23
como é que a gente aprofunda isso só pra gente tentar dar uma
10:25
tangibilidade, eu conseguir desenhar esse organograma na
10:27
minha cabeça eu sou lenta. Gente, produção de bioenergia a
10:31
gente pode falar aí desde, olha só dentro de produção de
10:34
energia, a gente pode falar biogás, a gente pode falar
10:38
tratamento de dejetos orgânicos e produzir energia por aí.
10:42
Etanol produzido a partir de biomassa.
10:45
Ou seja, através de processo fermentativo a.
10:49
Conectou? A gente poderia ser até papo
10:52
para um podcast específico, porque tem tanta coisa EE, são
10:55
energias renováveis, né? Então quando a gente fala de
10:58
biogás, por exemplo, total energia renovável, eu acho que é
11:02
um papo bem bacana aí pra gente juntar um podcast só pra falar.
11:05
Disso deixa eu ver, se eu entendi.
11:07
Segura meu queixo, segura aqui. É, deixa eu ver se eu entendi a
11:10
parte do etanol, porque a parte do etanol que fechou um pouco a
11:14
cabeça aqui, o romance eu acho, né?
11:16
Que fechou, mas fechou uma gestalt.
11:18
Zinho aqui, vamos lá. A gente tem o processo ali, Oo
11:22
material, bio orgânicos, dejetos que sejam.
11:24
Naturalmente, eles têm açúcares. Isso.
11:26
Eles têm açúcares ali. Aí a levedura vai lá, começa a
11:30
fazer todo o processo de fermentação, ela está queimando,
11:33
está produzindo álcool. Como é feito com a cerveja?
11:35
Como é feito com vinho, como é feito com todos os processos
11:38
fermentados? Só que isso é feito num processo
11:40
e num volume maior que isso, a gente consegue depois separar e
11:45
transformá-lo combustível. Etanol é isso.
11:48
Isso exatamente. Olha que bacana aí.
11:52
Olha André, bom, a gente falar também que não são todos os
11:55
processos fermentativos que vão aham liberar álcool é sim, gás
12:00
carbônico, né? Aí depois pode até entrar no
12:03
nosso papo. Falando de bactéria lática,
12:07
falando de processos acetobacter, por exemplo.
12:10
Não está está prevista aqui. Está Previ, calma, calma, calma
12:14
agora, ainda que eu ainda estou um pouco, sabe?
12:17
Talvez não seja a sua área, aí não tem problema, é só.
12:19
A gente traz um debate aqui para pensar, é, aí vamos fazer um
12:22
pequeno parentes? É a minha esposa, trabalha no
12:24
operador nacional do sistema elétrico.
12:26
Olha que legal. Quando dá uma zebra no mundo?
12:29
Apagão o operador nacional do sistema elétrico.
12:31
Eu, eu achava antes dela trabalhar lá, que era um ser
12:34
humano apenas. Claro que é um ser humano, mas
12:35
na verdade são vários seres humanos que operam todo o nosso
12:38
sistema elétrico e distribuídas termos das hidrelétricas, das
12:42
eólicas, enfim, toda a região, né?
12:44
Vai naquela rede de Transmissão. Semana passada eu vi um podcast
12:48
que chamado joio trigo, que inclusive é um Instagram falando
12:51
sobre energia renovável e na verdade, não é tão renovável
12:55
assim. Não é tão verde assim porque
12:56
agora vem tudo um selo verde, né?
12:58
Aí pega a energia eólica, porra. Eu felizona com energia eólica.
13:02
Quando eu fui ver o depoimento do tiozinho que teve que sair da
13:05
Terra dele, porque as pais de energia eólica que foram
13:08
colocadas na fazenda dele, no sítio dele, elas são muito
13:11
barulhentas. Eu nunca imaginei que aquilo
13:13
fizesse barulho, a esposa ficou doente porque aquela caceta faz
13:16
barulho para caceta. Ele teve que ir embora daquela
13:18
Terra e aí você tem que pensar, qual o verde?
13:20
Isso é de verdade, se ela despeja pessoas das suas casas,
13:24
enfim, eu fiquei um pouco tensa com isso, eu resolvi trazer esse
13:26
assunto aqui, mesmo que não tenha nada a ver com isso, mas
13:28
tem a ver com a. Energia renovável, então assim,
13:32
a bioenergia produzida na fermentação, ela é de fato, é
13:34
uma energia renovável, verde ou há controvérsias só pra.
13:38
Voltar pro tema. Olha lud, considerando o selo
13:41
verde, é sim, sim, sim, com certeza.
13:45
Aí já gostei muito gente aí agora eu queria mesmo casar com
13:47
a fermentação, com a levedura. Ai, meu amor.
13:50
Levedura bom? Então vamos lá.
13:51
A gente agora já começou, já deu aquela esquentada, né?
13:54
Já corremos o primeiro quilômetro.
13:55
E que esquenta da curiosidade do Leandro em nossa.
13:58
Porra. Caralho, é porque é total flex a
14:01
gasolina, etanol, vamos lá, então vamos para a gente ser bem
14:06
didático. Eu queria que você explicasse
14:08
pra gente. O que é a fermentação, né?
14:10
E se puder a gente contar um pouco como surgiu a fermentação
14:13
na cerveja? Porque essa história é muito
14:15
legal também, tá bom? Bom, vamos lá primeiro, o que
14:17
que é fermentação, né? A gente tem ali um microrganismo
14:20
se transformando, e aí a gente pode falar, levedura bactérias,
14:25
transformando produtos orgânicos complexos em simples como, né?
14:30
E aí, vamos começar desde quando surgiu AA cerveja, como que a
14:34
gente começa com a história da cerveja?
14:36
Geralmente pode falar pão e cerveja, né?
14:39
As primeiras formas de fermentação estavam sempre
14:41
relacionadas à produção de pão e cerveja.
14:43
Os egípcios, por exemplo, eles faziam pão usando massas
14:47
fermentadas. A cerveja também era produzida a
14:49
partir da fermentação de grãos. E como é que fez isso?
14:52
Imagina os povos primitivos foram lá, fizeram a colheita de
14:55
cevada selvagem, choveu aquele grão de cevada, foi
14:59
transformado, choveu novamente e a gente teve ali açúcares sendo
15:04
transformados no nosso líquido precioso e tomou se aquele
15:09
líquido e saiu-se fazendo a festa, né?
15:12
Óbvio, se a gente associa isso é um vídeo.
15:14
Zinho a gente vai associar grãos, chuva caindo, grãos sendo
15:18
transformado depois, chuva caindo novamente e a gente tem
15:22
ali a produção de uma fermentação alcoólica e assim
15:26
surgiu a cerveja. Mas quando a gente pega os
15:28
processos fermentativos hoje, né?
15:30
Pensando na utilização de levedura, tudo a gente pode usar
15:34
o processo fermentativo para produção de cerveja, vinho,
15:37
cachaça, saquê, né, que é fermentação ali do arroz.
15:41
Medicamentos para a produção de medicamentos, por exemplo,
15:44
penicilina em grande quantidade a gente tem processos
15:47
fermentativos, enzimas, aminoácidos e alguns hormônios e
15:52
vacinas aí também relacionados a isso.
15:55
Beleza, o que que a gente pode também trazer para o nosso dia a
15:59
dia em relação ao nosso conhecimento aí de fermentação,
16:04
provavelmente vocês que estão ouvindo esse papo já ouviram
16:07
falar em levedura nutricional. Levedura nutricional, então
16:11
leveduras que estão ricas em nutrientes, né?
16:13
Tem ciais aí, principalmente vitaminas do complexo b, né?
16:17
B1B 2B 3, B6B 12, proteína fibra, minerais como zinco,
16:23
selênio, magnésio e elas são utilizadas como suplementação na
16:28
nossa alimentação, seja principalmente para vegetarianos
16:32
e veganos para complementação aí da alimentação.
16:35
Óbvio, né, gente que isso não pode ser considerado apenas como
16:39
uma fonte, né? A única fonte aí de nutrientes,
16:43
urro quando a gente fala de levedura, tá bom?
16:46
Perfeito como a gente falou, a gente tá com uma.
16:49
Lotação na sala. Hoje, com os nossos mecenas
16:52
assistindo AA gravação e o Mauricio grille soltou aqui se
16:56
puder perguntar pra rua, se puder, pergunta 45 perguntas sem
17:01
mentira nenhuma. Eu selecionei a princípio uma
17:03
aqui de cara, porque é um tema que a gente já tratou em outros
17:07
episódios aqui, inclusive com um papo de guarda com o pessoal da
17:10
academia. A gente já tinha falado aqui em
17:13
outros programas que é um assunto muito proeminente, que
17:16
são as cervejas sem álcool. Já existem leveduras
17:20
especificamente para essa finalidade.
17:24
Ainda estamos calcados apenas na extração do álcool, através do
17:28
dos maquinários, conta. Pra gente um pouquinho sobre
17:31
isso. Existem, então, assim, óbvio que
17:33
hoje praticamente 90% das cervejas produzidas sem aula são
17:38
produzidas e depois passam por um processo de alcoolização, né?
17:42
O desalcoolização. Mas tem fim.
17:45
Leveduras focadas em estudos para a produção de cerveja sem
17:49
álcool. Sem esse outro processo,
17:51
inclusive na acho que há uns 2 meses eu participei de um de um
17:56
webinar que, focado em em leveduras para produção de
18:00
cerveja sem álcool. E tem sim.
18:02
E o mercado está estudando. Isso vai crescer mais pensando
18:07
um. Futuro, não tão longe.
18:09
Talude o runde levedura assim que são capazes aí de quebrar as
18:15
moléculas e fazer esse trabalho para produção de cerveja sem
18:19
álcool. Entendi, mas a grande indústria
18:21
ainda faz a cerveja normalmente e aí tira o álcool no final.
18:25
Depois, faz a extração. Exatamente a grande maioria.
18:28
Sim. Entendi.
18:29
Produz faz um processo de fermentação normal, o via, e sim
18:33
no final, faz a desalcoolização. Hã?
18:36
A gente vai ter que ver a desculpa olhando só para
18:38
complementar, a gente vai ter que ver como é que vai ser essa
18:40
levedura aí, se ela vai querer aceitar o light struck, da
18:44
Heineken, se ela vai topar manter Oo aroma e amargor porque
18:49
AA levedura. E a gente vai falar desse aqui
18:51
em algum momento? Ela também traz as suas marcas
18:54
para a cerveja. É cada levedura vai trazer
18:57
óbvios sua característica, mas da mesma forma que a gente tem,
19:00
por exemplo, breta, que tem as suas características fenólica,
19:05
aham, como subproduto. Óbvio que cada característica de
19:09
levedura, por exemplo, eu tenho uma levedura que tem cap,
19:12
habilidade de produzir alguns subprodutos de fermentação que
19:17
são bons para o nosso sensorial estão bons para alguns estilos,
19:20
o RAM. Aí a pergunta do Maurício é bem
19:22
incrível que a gente tem que começar a colocar no Balanço é,
19:26
vou produzir cerveja sem álcool a partir de uma cap habilidade
19:30
de uma levedura. Mas eu tenho que entender que o
19:32
perfil sensorial a gente está falando totalmente diferente.
19:35
Grande parte do perfil sensorial de uma cerveja.
19:38
Ele é oriundo da fermentação. A gente sabe muito bem disso.
19:42
Óbvio que as características de subproduto dessa fermentação ela
19:47
tem impacto 90% no sensorial. Então essa correlação a gente
19:52
tem que estar bem atento também total.
19:54
Eu acho legal, porque assim essa tecnologia, né?
19:57
Vamos chamar de tecnologia, mas esse trabalho sendo mais
19:59
desenvolvido nitidamente a cerveja sem álcool é uma
20:02
tendência e eu posso falar assim de tempo em tempo eu faço um
20:05
sabático, eu fico um tempo, 10 dias sem beber, 7 dias sem
20:09
beber. Eu acabei de completar agora Oo
20:12
sabático de 10 dias sem beber em que eu preenchi com cerveja 000
20:16
e foi maravilhoso. Então, assim, nitidamente,
20:18
cerveja zero sem álcool é algo que é tendência do mercado.
20:22
Está se espalhando, está se popularizando cada vez mais.
20:25
Só que hoje ela tem uma etapa mais que essa retirada do
20:29
álcool, então vai ter interesse, vai ter investimento e vai ter
20:33
trabalho para que o processo fique mais rápido, né?
20:35
Então é só realmente estudar e descobrir como vão funcionar
20:39
essas leveduras. Né?
20:40
E você falou um ponto bem bacana, Leandro, que a gente
20:43
está falando de 00, né? Óbvio que quando a gente começa
20:47
a falar um pouquinho do estudo dessas leveduras.
20:49
A gente está falando um pouco de produção baixa de álcool também.
20:53
Sim, que é até 0,5, né? AE que vai diferenciar um
20:57
pouquinho aí do 00 também? Então, óbvio que a grande
21:01
produção hoje é em função da desalcoolização poder
21:05
alcoolização. Muito bom.
21:14
Vão migrar um pouco e vamos falar de fermentação na
21:18
alimentação? Bom, né?
21:20
Bom. Qual a importância da
21:23
fermentação na produção de alimentos como pães, queijos e
21:27
iogurtes e et cetera? Olha que bacana, quem que no
21:30
início da pandemia não tentou fazer um pão de fermentação
21:34
natural? Eu não, porque eu já tenho 2
21:36
gatos e dizem que criar. Itens que não tinha tempo
21:40
disponível, né? É não criar o bichinho lá dentro
21:43
da geladeira, vira um novo filho.
21:45
Aí eu falei não, não dá. Vira um novo filho?
21:47
Já tem 2 filhos, 2 gatos, vou ter mais um fermenting lá vai
21:51
dar certo ou. Não.
21:51
Quando a gente pensa oxa, eu vou produzir pão em casa, né?
21:55
Que que geralmente a gente pode fazer a partir de um suco que é
21:59
uma nada mais do que uma solução de açúcares.
22:02
É um suco de abacaxi ou, enfim, farinha de trigo e você deixa
22:06
aberto, começa ali a desenvolver uma micropropagação em casa para
22:12
produzir pão e dali você começa de fato, como você comentou
22:16
Leandro. Criando como um filho, né?
22:18
Óbvio que lá nos primórdios eram se usa da massa fermentada de
22:23
uma forma totalmente primitiva, não a forma que a gente faz
22:26
hoje. E aí a gente fica ali com levan,
22:29
cuidando na geladeira e aí, de tempos em tempos, dando alimento
22:33
pra quê? Porque a partir do momento que
22:35
ele consome os açúcares que tem ali, você está fornecendo mais
22:39
açúcares. Um urro como?
22:41
Farinha de trigo, né? E a cerveja, né?
22:44
Pensando na produção de cerveja, o que a gente faz também é isso,
22:49
né? A gente começa a partir de uma
22:51
célula, vai se multiplicando, aquela célula aumenta a
22:55
quantidade de célula presente que ali a gente já começa, já
22:59
passa a chamar de biomassa e isso a gente chama de
23:02
propagação. Eu estou propaganda.
23:04
A quantidade de levedura que eu tenho para produzir cerveja, né?
23:09
Para produzir uma fermentação alcoólica, beleza, mas qualquer
23:14
pacto da fermentação, quando a gente vai para queijos e
23:18
iogurtes, por exemplo, todos os lácteos como um todo.
23:21
A gente não tem produção, isso é muito importante.
23:24
Eu sempre falo porque quando a gente fala de fermentação,
23:27
parece que sempre vai produzir gás carbônico e álcool, não para
23:31
os lácteos. Aí pra toda a família aí do do
23:35
iogurte a gente tem o quê? A gente tem microorganismos, né?
23:40
Que são bactérias do gênero lactobacillus.
23:44
Quem lembra de aacute aí, né? Claro, lactobacilos que
23:48
convertem açúcares como glicose em ácido lático e não produz gás
23:54
carbônico e nem álcool. Beleza voltando ainda para os
23:57
alimentos fermentação acética, a gente tem o quê?
24:01
Bactérias do gênero acetobacter que vão converter álcool
24:05
etílico, né? Geralmente produzido Dilma,
24:08
fermentação alcoólica em ácido acético, que é o nosso vinagre,
24:12
a nossa produção de vinagre é feito dessa forma, e aí a
24:15
fermentação, olha só, última que é a terceira.
24:18
Aí que a que mais me interessa, que é que de fato pago os meus
24:22
boletos, é a fermentação alcoólica.
24:25
Aqui a gente tem o quê? Tem levedura saccharomyces aí,
24:30
principalmente que vão converter açúcares como glicose, frutose,
24:35
maltose e uma pequena parcela aí de mal, triose em álcool
24:39
etílico. Que é o etanol e gás carbônico,
24:43
né? E aí, dentro dessa fermentação,
24:46
a gente pode falar aí de 3 famílias, eu, lager e lambic, e
24:51
Rose. Mas o que que define isso?
24:52
Aqui já é mais carimbado, figurinha repetida, não completa
24:56
álbum, né gente? Um eu lagery lambe que seja
24:59
banjo com certeza, né? Mas quando a gente pensa é o
25:03
tipo de cepa, ou seja, é o gênero da cepa que vai definir
25:06
que família até eu, se ela grita, lambe que e aí isso é
25:10
muito importante no momento que nós cervejeiros, aí a gente vai
25:14
escolher de fato qual cerveja a gente quer produzir, né?
25:17
Porque isso tem um impacto sensorial.
25:20
Gigante? Gente, eu tinha 39 perguntas
25:23
para fazer associada a isso. OPA, façam, ó.
25:27
Bom, a primeira é um tema que eu acho que não grudou aqui no
25:31
Brasil não. Eu vi algumas, mas isso não foi
25:34
um negócio que pegou. Mas os Estados Unidos pegou
25:36
muito porque a tal da code IPA, que é a vocês, não viram a cara
25:41
de Rose agora? Quando eu falei de COE dia pela
25:43
vez, aquela cara assim, ó, vamos, Leandro, me ajude a
25:46
definir a cara de Rose, tipo, puta que pariu.
25:49
Tá bom, né? Aquela cara de tá bom, né?
25:53
É que é usar, acho que você pode falar até melhor do que eu, mas
25:56
é usar uma levedura e eu para produzir uma lágrima.
25:59
Eu falei, merda, é o contrário. Na verdade, a gente pode até
26:02
colocar é junto com a cosipa, aí a gente pode até falar a
26:07
experimentação mista. Pode, né?
26:09
Eu entendo muito que, pensando principalmente pro paladar
26:14
brasileiro, eu sinto que a gente não gosta tanto de complexidade.
26:19
Tá óbvio que, se eu gosto de complexidade, eu vou buscar
26:23
estilos que trazem complexidade, concorda lud, sim, e eu entendo
26:28
que fermentação mista ou uma could para, por exemplo, não foi
26:34
algo que levou um carimbinho ao pan.
26:36
Amamos, entendeu? O rum diria isso.
26:40
Não, sem dúvida é que na verdade, eu vou fazer uma
26:43
correção aqui. Eu concordo que a gente, o
26:46
brasileiro AA maioria das pessoas acaba bebendo cerveja.
26:49
Muito simples, né? Com sabores muito neutros, mas a
26:52
gente é não estar falando com essas pessoas aqui no sul e de
26:54
lúpulo apenas, pelo contrário, a gente talvez a maior parte dos
26:57
nossos ouvintes, sejam loucos, acelerador, pessoas que gostam
27:00
de coisas extremas, bebem coisa lindas, bebem la a la z, bebem
27:04
essas etc. E aí o que me passa na cabeça é
27:07
que quando se trata de uma moda que aconteceu nos Estados
27:10
Unidos, para mim é só não chegou aqui ainda do jeito que tinha
27:13
que chegar, só não foi comprada ainda, comprada a moda, só não
27:17
foi capitaneada ainda por uma cervejaria.
27:19
Só não pegou. É, ainda não pegou, ou talvez
27:22
não compartilhada de forma de fato para pegar porque porra, eu
27:26
acho que eu tomei uma vez há 1 ano e pouco atrás, me mandaram
27:30
meia dúzia. Gente, não foi uma não, não
27:32
foram 2, foram meia dúzia de smurf, sauer, acho que um shot
27:36
de sal era suficiente para qualquer pessoa provar meia
27:39
dúzia. Então assim, houve uma tentativa
27:42
de fazer esse estilo, essa quantidade de fruta absurda
27:48
associada a uma fermentação de de cervejas ácidas, pegar de
27:52
maneira diferente da coad IPA, talvez porque, entre aspas,
27:56
agregue mais valor. Eu queria trazer justamente a
27:58
contradição fermentativa. Que a gente tá quando você falou
28:01
das testes famílias, né? Aí eu largaria a as lambics.
28:05
A gente quando fala dessas invencionices de de repente usar
28:09
para 11 cerveja, que era para ter sido uma lágrima, usar uma
28:13
levedura. Eu entendeu.
28:14
Então acho que aí é que tá o. X é que o ponto é o seguinte, ó,
28:18
eu diria tecnicamente falando, sem usar técnica, hã, hãe quando
28:22
a gente fala, aí o Lago, ele quer dar um tem sua temperatura
28:25
de trabalho, OK, beleza. Eu tirar qualquer levedura da
28:29
condição favorável que ela gosta.
28:32
Qualquer levedura, assim como a gente fora da nossa zona de
28:35
conforto, né? Ur, lá então, se eu pego, ei,
28:38
olá, eu vou beleza, eu tenho temperatura de 15 a 24° ou 3 a
28:42
24°. 25°, e aí eu vou pegar uma levedura alheio e vou ferment
28:47
ala a 7° o rumo à 12° o subprodutos sensoriais, né?
28:54
Ou seja, os produtos sensoriais dessa fermentação, ele vai ser
28:58
totalmente diferente, porque a levedura está fora, é de
29:02
características de trabalho que ela está, de fato, que a cap
29:06
habilidade dela aham, que é a capacidade dela produzir
29:10
exatamente, pegando uma eu lá, aquela complexidade toda pra mim
29:14
é sempre o sensorial de você não foi feito pra isso ou de cerveja
29:19
inacabadas, sabe? Aham, entendi, mas óbvio.
29:22
Que isso é uma opinião pessoal. Aham, tecnicamente, a gente está
29:26
produzindo subprodutos territoriais diferente do que de
29:29
fato aquela cepa. Foi criada para o qual foi
29:33
criada. Foi criada ou foi desenvolvida,
29:36
né? Porque a gente pode pegar uma
29:37
cepa, aham e fazer algumas alterações genéticas para que
29:41
ela tenha uma outra característica.
29:43
Legal aí. AA última provocação sobre isso
29:45
é que teve um debate grande novamente em podcast americanos
29:50
no mercado americano, falando meu pai, porque estão chamando
29:53
de co, de ir pra essa caceta? Se já existia a Índia PIU,
29:56
liguei novamente meus amigos, a cara da Rose foi tipo, é, é isso
30:00
aí. É porque a gente Americana, a
30:02
gente precisa transformar tudo em produto.
30:03
Dá um rótulo maneiro Pra Ele. Pô.
30:08
Você não tiver um rótulo maneiro, a gente não vende a
30:10
gente americano. Legal.
30:13
Eu vou deixar o Leandro e para a próxima pergunta, mas antes como
30:16
a gente está falando de fermentações milhões diferentes,
30:19
me ocorreu no negócio que aconteceu na minha infância, que
30:22
era a minha avó. Tinha um criadouro de kefir.
30:26
Criadouro de kefir. Eu achava que era outra coisa.
30:28
Quefir que que é kefir? É, vamos falar de kefir um
30:31
pouquinho, porque eu acho que o kefir é um negócio muito legal
30:33
para as pessoas saberem, porque a gente tá falando de
30:34
fermentação, é muito louco isso. Eu, eu chegava falar assim,
30:37
cara, e a minha avó está com quase 100 anos, então tipo, a
30:41
pessoa dominava a fermentação e não tinha me avisado que a gente
30:43
podia fazer cerveja naquela época.
30:45
Ela já usava pro biótico que a gente não sabia, né?
30:48
E a gente hoje acha que probiótico é uma coisa que a
30:51
gente inventou, né? Total?
30:53
Então, ou seja, quando a gente pensando em em que fira EE
30:57
cuidar do kefir, porque aquilo vai virando o aumento de
31:00
biomassa no kefir, se você não passa pra alguém ou se você não
31:04
consome, é gigantesco, né? Total, o que que a gente tem
31:07
ali? No que fi, ela é uma fermentação
31:09
através do leite, o Runner, e você pega ali os grãozinhos do
31:13
kefir e vai gerando mais biomassa, ou seja, são bactérias
31:18
benéficas aí, né? Pensando pro organismo, o grão
31:22
de kefir é aquele, a massa gelatinosa sozinha que é um
31:26
microrganismo vivo, run, né? Por isso que tem que cuidar, ele
31:30
parece um. Lembram couve-flor, né?
31:33
Então, o que que tem ali é aquele grão do kefir.
31:36
Ele nada mais é do que a bactéria lática.
31:38
O rump perfeito. Né?
31:40
E ali, bactéria lática se interagindo com levedura.
31:43
E aí vai ser Men, tar o leite ali e seguindo a vida ali do do
31:49
kefir, eu tive kefir por uma época, vai chegando o momento
31:52
que se você não passa pra alguém ou se você não consome, se vai
31:56
gerando mais biomassa, né? Não, total, tipo, a minha avó
32:00
era a avó do quê, filha que a gente não chamava de kefir, tá?
32:04
Avó? Faz iogurte.
32:05
Como chamava longe, caralho, velho, eu vou ter que ligar pra
32:08
véia. Bolo de rei, porque a única
32:10
coisa que tem a mesma situação de ficar passando adiante.
32:13
Porque assim, ó, o que que o grão de kefir ele faz?
32:16
Na prática, eles fermentam a tosa do leite.
32:19
Aham. E por que que fica ácido depois?
32:22
Porque ele pega a lactose do leite, o rum e vai transformar
32:26
aí em ácido lático, une mais dos outros compostos que a gente
32:31
percebe ali No No no kefir não. Mas EE olha só que bacana, lud.
32:35
Essa é a fermentação, porque quando a gente fala em
32:37
fermentação, a gente não está falando só de sabor e aroma,
32:40
une. A gente tá falando de textura.
32:42
Sim. Né?
32:43
Então aquela textura específica ali do kefir?
32:46
Ela é oriunda, sim, da fermentação e aí falando de
32:50
textura e fermentação junto, eu lembrei uma outra coisa.
32:53
Que quando a gente fala fermentação do pão, né?
32:56
Para produzir o pão, os alvéolos, que formam a do de um
33:00
pão maravilhoso, uma fomentação natural.
33:02
Ele é todo o trabalho de textura.
33:04
Ali no glúten, as bolhas que vão formar os alvéolos também.
33:08
Então você falou do que filho? Eu lembrei da história do do
33:11
pão. Perfeito.
33:12
Mas ainda não entendi o kefir se come?
33:14
Sim. Hoje é um excelente probiótico,
33:18
sim. Mas é tipo um bolinho.
33:20
Não, não. Não olha só Leandro, imagina a
33:24
minha memória do que filha. Eu até vou trazer uma outra
33:26
mensagem que o nosso outro mecenas, que também se chama
33:28
Maurício, meus amigos nomes mais criativos, por favor, mas esse é
33:31
o técnico, tchau, não sei falar sobre o nome dele.
33:34
Acho que. Esse aí já vou falar o que o
33:37
Maurício trouxe aqui. Sobre o nome do kefir, mas a
33:40
minha memória da cara do kefir cottage está quem tiver o
33:44
cottage na cabeça são umas bolinhas assim Branquinha, né?
33:47
Mas e aí? A minha avó cuidava daquilo como
33:50
se fosse a gente, talvez melhor ela distribuía para a vizinha da
33:53
igreja, para as amigas de tudo que era canto, assim, tudo que
33:56
tinha que dar e cuidava daquilo tinha que lavar, tinha que
33:58
limpar, tipo, trocar de não sei o quê, não podia ficar num
34:01
ambiente muito gelado, não podia ficar num ambiente muito quente,
34:03
tinha que ficar num lugar fresco, tipo assim, era uma
34:05
frescura tremenda, assim ela botava para dormir, botava pra
34:07
arrotar e fazia muito iogurte pra gente muito iogurte, nós
34:11
Jesus como a gente comeu iogurte, aí batia com tudo que
34:14
você imaginasse. Fruta e tal, e essa t historinha
34:16
de iogurte mesmo, tipo, quando batido já, né?
34:19
Quando pronto, ela fez sorvete com essa parada.
34:21
É, pode misturar com fruta. Aí é maldosa.
34:24
Pode usar para fazer as música e uma coisa legal a gente sempre.
34:28
Mas a grande maioria usa. Faz kefir, apartir produz, né?
34:32
Segue a produção a partir de leite, mas a gente pode usar
34:34
água e açúcar também. Por a levedura, tão aí
34:37
trabalhada na diabetes em. Agora OOO Mauricio, que eu não
34:42
sei falar sobre o nome dele, Leandro vai falar agora, Cate, o
34:45
que ele trouxe? Uma informação sobre o nome da
34:50
levedura. Ele falou, será que o nome seria
34:53
te bico? Te bico que fiz?
34:55
Será que o nome seria te bico, gente, alguem?
34:58
Te bico, Tico. Eu.
34:59
Desconheço te bico. Vamos botar aqui no Google
35:02
rápida, te bico ou kefir de água.
35:05
A bebida natural milagrosa, ainda por cima, OPA.
35:08
Olha aí esse bico legal já aprendi.
35:11
Essa não pode, é? E quanto a gente tava
35:13
conversando? Eu entrei pra ver imagens de
35:15
kefir. Ele é como se fosse uma
35:17
couve-flor que você falou, né Rose?
35:19
Um grãozinho assim. Como a pegadinha de tapioca?
35:22
Parece uma tapioquinha de couve-flor, ou uma couve-flor de
35:24
tapioca, assim, olhando visualmente.
35:27
Ele é, eu acho que a questão do cottage é, é bem bacana para
35:30
associar, sabe? É.
35:32
Bom, eu acho que é que. Que filho é um negócio
35:34
sensacional. EE eu me lembro que ele
35:37
revitalizou pouco antes da pandemia.
35:39
Uma galera falando disso pra gente na minha avó.
35:41
Na década de 80, distribuindo probiótico e a gente comprando
35:44
Gastão dinheirão com probiótico? Cara, o tal do simb ó flora,
35:47
paga nois. Simbiose, flora.
35:52
Bom quefir que é maneiro, quefir que tá legal que fiz para lá,
35:55
que f pra cá, mas voltando ao nosso líquido sagrado, Bora
35:59
falar de fermentação da cerveja? Conte-me mais sobre isso.
36:04
Agora sim, gente. Agora, sim.
36:07
A gente segurou ela até o final do programa. 40 minutos de
36:12
programa. Agora sim, agora eu estou me
36:15
sentindo em casa, brincadeira, então a gente começa a história
36:20
da fermentação, da cerveja lá com o Pasteur, né?
36:23
Que ele de fato, conseguiu mostrar que a fermentação não
36:28
era um processo químico espontâneo, que a gente tinha.
36:32
Microrganismo vivo envolvido e olha, gente, escutem isso.
36:36
Microrganismo vivo envolvido é, seja a bactéria, seja levedura e
36:42
que não era um processo químico espontâneo e que a partir dali,
36:46
sim, a gente começava a produzir diferentes produtos, aí
36:50
fermentados. Por que que eu puxei esse
36:53
negócio do vivo várias vezes? Porque é vivo mesmo?
36:57
E a levedura agora puxando pra produção específica de cerveja,
37:01
a gente já falou de fermentação, láctica, falamos dia 7 que
37:04
falamos de alcoólica é na alcoólica que entra a produção
37:08
de cerveja na fermentação alcoólica.
37:10
Como né? Tá, mas aí vocês vão falar
37:12
assim? Mas gente, é sauer, calma aqui.
37:15
Aí a gente vai falar é fermentação láctica junto, mas
37:19
dentro da produção de cerveja, que que é importante?
37:22
Primeiro a gente escolher a cepa com a capacidade do que a gente
37:28
quer. Pra nossa cerveja há.
37:30
Eu quero uma cerveja que tem uma característica de ésteres, que
37:34
eu abra a garrafa e que tenha uma característica de acetato de
37:39
isoamila, né? Lembra muito banana, então eu
37:42
tenho que pegar um catálogo de cepas e buscar a levedura, né?
37:47
A cepa de levedura que vai fornecer essa característica de
37:51
produção de éster. Porque às vezes a gente quer
37:53
colocar uma levedura que ela não tem cap.
37:55
Habilidade porque de fato a gente quer na nossa cerveja
37:58
final, então a escolha da cepa eu quero uma fermentação
38:02
acelerada. Eu quero uma fermentação mais
38:03
lenta, o meu estilo, né? Eu vou produzir uma cerveja que
38:07
dentro da subdivisão ali ela é da família, da Zelda laghi, ou
38:12
seja, eu vou escolher. A cepa tá á?
38:16
Mas quem faz cerveja em casa, quem faz cerveja em casa a
38:19
partir do momento que vai comprar levedura, cada código de
38:23
levedura tem uma característica daquela levedura e aí a gente
38:26
vai escolher a levedura de acordo com o que a gente quer
38:29
produzir. A nossa cerveja, aham, então.
38:32
Primeiro ponto a escolha neste momento é o momento mais
38:35
importante. Escolheu a cepa beleza, como é
38:38
que eu vou cuidar agora dessa cepa?
38:41
Como é que eu vou cuidar da levedura para produzir a minha
38:43
cerveja? A partir do momento que,
38:45
pensando em quem, quem faz cerveja em casa reidratou a
38:49
levedura para usar o quem faz escala industrial, propagou, pra
38:53
usar a levedura é igual a gente, ela tem que estar feliz para
38:57
trabalhar bem e que se ela não estiver feliz para trabalhar
39:01
bem, se ela não estiver engajada, o produto final não
39:04
vai ser um bom produto. A produtividade dela não vai ser
39:07
boa, né? E aí, como cuidar da levedura a
39:11
é? Desde o momento que a gente
39:12
cuida temperatura de armazenamento, tempo de
39:16
armazenamento da levedura para quem faz cerveja em casa.
39:19
Sobre o momento de tirar da da da produção anterior e quanto
39:24
tempo entre o momento que recolheu a levedura para que o
39:28
momento que vai reutilizar. Imagina que a energia da
39:31
levedura, né? Então a gente tem ali reserva de
39:33
glicogênio a partir do momento que eu não estou em produção, eu
39:37
não estou trabalhando e eu estou com a levedura guardada.
39:40
Vai chegar um momento que ela vai começar a consumir e a gente
39:44
pode ter uma autólise. A morte da célula.
39:47
A levedura morreu, a é é exatamente.
39:51
Que é um organismo vivo, é um fungo, né?
39:53
E aí entra toda a brincadeira do início do eucariota aí, ou seja,
39:57
a partir daí cuidar de tempo, temperatura aqui, pressão, a
40:02
gente está deixando essa levedura armazenada.
40:05
Eu estou pra quem faz cerveja em casa, eu vou, diz carbonara tar,
40:09
eu estou tirando o seu 2 gerado ali, daquela levedura que está
40:13
armazenada, e aí depois de tudo isso a beleza, falamos só dos
40:18
cuidados com a levedura, ela tem que estar engajada, ela é nossa
40:21
melhor amiga, porque se ela não estiver engajado e feliz, ela
40:24
não vai produzir uma boa cerveja.
40:27
O hoken faz a cerveja não é cerveja, dinheiro não é
40:30
cervejeira. Não é só a respeita lá da
40:33
brassagem, a Estrela da produção cervejeira.
40:35
Eu sempre falo isso. A Estrela da produção cervejeira
40:39
é a levedura, a Estrela da fermentação é a levedura, né?
40:43
Então, ou seja, ela tem que estar engajado e feliz.
40:46
Dito isso, depois que a gente, dosol, ela no moço cervejeiro,
40:50
os cuidados aí são os cuidados. Ainda durante o processo de
40:54
trabalho dela, né? Ou seja, ela começa a consumir
40:57
todo o oxigênio ali que a gente forneceu, mas eu não posso
41:00
fornecer oxigênio de menos. Eu não posso fornecer nutrientes
41:04
de menos, porque eu não vou ter uma boa fermentação e aí eu
41:07
tenho que controlar durante a fermentação, temperatura.
41:11
O ph do mosto que entrou, né? A pressão durante a minha
41:15
fermentação, tudo isso vai ter impacto final no sensorial,
41:20
mesma levedura que a gente diz lá não há.
41:22
Eu quero que ame levedura, tenha ésteres para que o meu
41:26
consumidor abra minha garrafa e fale assim, nossa, a cerveja da
41:30
lud é? É ser puro, não?
41:33
Beleza é a cap habilidade dela, mas se eu não cuidar dela, ela
41:36
vai estar fora da zona de conforto e ela não vai produzir
41:39
isso, tá bom? Gente, rapidinho.
41:41
É muito comparativo possível fazer com meu corporativo.
41:45
A Rede Social, meio corporativo, gente, olha só, vai, Leandro, eu
41:50
não vou nem falar nada, vou ficar na minha.
41:52
Não pode falar. Fale por favor.
42:05
Se tem uma coisa que eu acho muito legal no de toda vez que a
42:09
gente conversou sobre levedura, a nossa convidada, desde lá da
42:13
Gabi Muller, do programa 33, o rump fala sobre a levedura, com
42:18
o amor, eu. Eu diria que aquelas pessoas que
42:20
falamos mais, os cães do que as pessoas, tem gente que ama mais
42:23
levedura do que pessoas. Aí olha a cara da Rose, tá
42:25
concordando comigo? Total, não ela falando que a
42:30
levedura é a Estrela da fermentação que quem manda nesta
42:33
parada toda é levedura. Eu só pensei em quem Beyonce.
42:38
É isso aí, mas é isso. Há exatamente isso é a Beyonce
42:42
do mundo cervejeiro, não é? Até porque às vezes a gente
42:45
pensa assim, não, nossa, é uma, é o malte que define a
42:49
característica da cerveja. É óbvio que todos os
42:53
ingredientes vão definir a nossa cerveja, mas se eu tiver o mosto
42:58
produzido lindamente com os melhores ingredientes e a minha
43:02
levedura estiver estressada, ela vai produzir, por exemplo, h 2 s
43:06
de subproduto. Traduz para gente.
43:08
Ovo podre, imagina ai, cheiro de ovo podre?
43:14
É um pum? Isso porque ela não estava
43:16
engajada porque ela tava boladona.
43:18
Ou seja, a partir do momento que eu estresso, ou seja, deixando
43:22
muito tempo armazenado, deixando a temperaturas extremas e sem um
43:26
alimento ali Pra Ela estar de fato produzindo, né?
43:29
Fragmentando dona, eu começo produzir subprodutos
43:32
indesejáveis, a de acetil, por exemplo, ruim.
43:36
Ele é um subproduto óbvio que a aí a fazer há, mas não tem um
43:40
estilo de cerveja aí tem, tem uma característica, OK, beleza.
43:45
Mas considerando no geral, as American aguer, por exemplo, de
43:50
acetil, é um subproduto indesejável, um total.
43:53
Manteiga, né? Para quem está ouvindo, para
43:56
associar manteiga rançosa, aham, não é aquela cerveja que vai vir
44:00
já com aperitivo, né, gente? É, é que a gente tem que só pra
44:04
gente esgarçar o conceito de Fla ver, né?
44:07
A gente tem o on e o off e o off e algumas cervejas, aquilo que é
44:11
considerado off em outras, esse of pode ser considerado.
44:14
Ontem, o pai tá on, a mãe tá on. A levedura também está ruim, of.
44:18
A levedura tá, ô sempre pelo que eu tô entendendo.
44:21
É então, em resumo, toda vez que a gente se estressa, levedura
44:26
que ela não está engajada, que ela não está de fato trabalhando
44:30
dentro das condições de cuidado que a gente, quando cervejeiras,
44:33
cervejeira. Deveria fazer, ela vai produzir
44:36
of la versión Runner e aí o só Fla versão.
44:40
A gente deu um exemplo. Tá bem característico que é, OOH
44:43
2 s que tem cheiro de ovo podre perfeito e quando a gente fala,
44:48
por exemplo, do diacetil que eu comentei que lembra a manteiga
44:51
pode ser por um processo de fermentação inacabado, porque a
44:55
lei a gente tá falando só off flavors, mas o que acontece é
44:59
que uma levedura estressada, uma levedura que não está nas
45:02
condições normais de produção, ela pode inclusive não levar a
45:08
sua cerveja ao final de fermentação, aham.
45:11
E aí isso houve não só o sensorial envolve.
45:14
Inclusive, você não tem a cerveja para atender os seus
45:18
clientes, os seus consumidores. Tá?
45:20
Essa foi a última pergunta. A gente só pra quem não é
45:23
mecenas, porque quem é mecenas, além de poder estar aqui
45:26
assistindo a gravação com a gente, vai ter perguntinha extra
45:30
só para eles, mas antes. Ainda de encerrar o programa,
45:34
teve uma pergunta do Maurício Maurício é o mais falador de
45:37
todos aqui? Mais perguntador, que conecta
45:40
com o que você falou agora, de repente, elevadora.
45:41
Tá cansada? Tá?
45:43
Burrice da tem como a gente, tipo, viu que ela está cansada,
45:47
como é que eu eu tenho como se ela pegar um desfile?
45:50
Caraca, que palavra é difícil, desfile de Leandro me ajuda não
45:56
tá bom aquele negócio que. É desse brilla dor ABB a eu só
46:03
consegui porque eu falei rápido, eu talude.
46:04
É, pois é, eu pensei demais. Nessa libélula, dor.
46:08
Tem como a gente fazer alguma coisa pra tipo, tô vendo que ela
46:11
está cansada, ela está aborrecida, ela não está
46:13
engajada. Ela não ganhou um boton, ela não
46:16
ganhou um bônus. Tem como a gente fazer alguma
46:19
coisa para recuperar. Vou contar um segredo para
46:22
vocês, levedura rancorosa. Novela mexicana dali Ventura.
46:28
Levedura de escorpião, entendi. Uma levedura que sofreu uma
46:33
fermentação. Ela pode levar várias outras
46:37
fermentações para se recuperar, né?
46:39
Então imagina o seguinte. Escorpiano é fogo, gente.
46:43
Ela pode, sim, ser recuperada. Lud depende o grau de estresse.
46:48
Então imagina o seguinte, a gente tem algumas análises que a
46:51
gente faz nas leveduras. Óbvio que.
46:53
Na produção caseira é bem mais difícil para fazer isso, mas
46:57
dentro de um mundo industrial a gente consegue medir a
47:00
viabilidade da da levedura, a vitalidade.
47:02
Ou seja, a gente, a capacidade dela se reproduzir, a capacidade
47:06
dela poder fermentativo dela e a gente consegue saber quantas
47:10
células estão mortas. Então, em uma massa de levedura
47:13
eu consigo saber quantos por cento tá tá morto ali?
47:17
O rumo é possível, sim, uma levedura que ela sofreu, uma
47:21
fermentação, isso é igual amor, gente, a gente sofre com amor e
47:25
aí tem tem outro recuperar, imagine o seguinte, eu posso
47:30
pegar uma fermentação e aí dar todas as condições?
47:34
Ai, eu estou dando nutrientes através de dosagem de zinco.
47:37
Eu estou fornecendo uma ilha, são bacana e tento a errar um
47:41
pouquinho mais, fornecer mais oxigênio para a levedura nessa
47:44
fermentação, fornecer um mosto com perfil de açúcares melhor
47:49
ali Pra Ela, ela pode sim se recuperar, mas, dependendo do
47:53
dano causado nesse estresse, pode ser que 23 experimentações
47:57
ela não se recupere. Melhor definição, mas é possível
48:01
lud fornecendo tudo o que a gente deixou de fornecer.
48:04
Ela assim, ó levedura, vem cá, que agora te prometo, amor
48:08
eterno, eu vou. Eu vou melhorar.
48:09
Eu vou melhorar o meu comportamento, eu vou trabalhar
48:13
na redação, eu vou trabalhar na dosagem de nutrientes para você.
48:17
Eu vou te oferecer o melhor moço do mundo, e aí eu vou te
48:21
fornecer condições de temperatura na fermentação
48:23
melhores. Óbvio que tem alguns ajustes que
48:26
a gente pode fazer nesse processo de fermentação pós
48:30
trauma, para que ela tenha um desempenho melhor.
48:34
Como é que você vai saber se ela recuperou?
48:36
Não? Boa, vendo como é que foi a
48:39
fermentação que você prometeu amor eterno.
48:42
Se de fato ela se desempenhou melhor.
48:44
Se ela se engajou? Se ela se engajou, né?
48:47
Aí, beleza arroz, isso não aconteceu.
48:50
Posso tentar uma outra fermentação?
48:52
Pode, mas se isso acontecer novamente, é o recomendado.
48:55
Vai ser sempre. Ó, não dá para ir por aqui.
48:58
Esta levedura é descartada e aí a gente começa vida nova com uma
49:03
outra propagação ou uma outra levedura que a gente vai
49:06
reidratar para começar a utilizar perfeito.
49:09
Cara, que demais. O que fica de mensagem pra gente
49:12
aqui? Leandro fica de mensagem que
49:14
quer? Levedura não toleraria
49:15
relacionamentos tóxicos. Não, não.
49:18
Tá assim, tem essa mensagem que eu acho maravilhosa e tem outra
49:21
que eu vou desenhar. Um gráfico é Sério, eu vou
49:24
desenhar um gráfico que é ambiente corporativo, tá?
49:28
Relacionamentos amorosos e sol em escorpião no meio, a
49:33
levedura, porque a bichinha é rancorosa.
49:36
Ela até lida com as dificuldades, mas ela não
49:37
esquece, não. É isso.
49:39
Mas assim, hoje e aí falando, pensando em toda a tecnologia,
49:44
indústria, 4.0, enfim, mas pensando em todo mundo, hitech
49:49
que a gente está falando, a gente pode usar a inteligência
49:52
artificial em grandes indústrias ao nosso favor para que esse
49:56
dano para levedura não aconteça, né?
49:59
Então a gente pode monitorar PH, densidade, temperatura, oxigênio
50:05
em tempo real. A gente pode ter aí uma previsão
50:09
de produção anão essa. Minhas últimas experimentações
50:12
foram dessa forma, eu consigo ter uma previsão pra frente
50:15
pensando muito em. O futuro assim tá gente?
50:19
O roça otimizar a receita através de inteligência
50:22
artificial, o que que é uma levedura?
50:23
Gosta, né? O que quando a gente vai no
50:25
nutricionista, a nutricionista vai lá e olha assim, faz uma
50:29
batelada de exames nossos e fala assim, ai, você precisa
50:31
suplementar magnésio rude, inco a inteligência artificial, ela
50:36
pensando muito de estudos pra frente, ela pode inclusive
50:40
tentar entender qual é a melhor receita de perfil de açúcares
50:44
vindo da brassagem, que a levedura gosta que aquela sua
50:47
levedura. Gosta legal, legal.
50:53
A gente vai parar com arroz e aqui, se não ela vai entregar
50:56
todo o conteúdo da pergunta extra.
50:57
Meus amigos, é uma mulher, uma marca aqui na de conteúdo de uma
51:00
máquina. Mas enfim, primeiro vamos
51:03
agradecer demais a presença da Rose aqui foi sensacional assim.
51:07
Maravilhoso. Como Leandro bem lembrou, falar
51:09
de levedura é sempre falar de uma coisa muito humana, né?
51:13
Nem sua viva viva a gente já sabe, mas é muito humano.
51:15
O comportamento humano está toda levedura, psicólogos, estuda em
51:18
levedura. Então Rose, muito obrigada pela
51:21
sua participação. Foi incrível.
51:23
Eu adorei, eu que sou leiga demais, assim foi muito legal,
51:26
tange bi lizar esses assuntos aqui, então, muito obrigada
51:28
mesmo eu que. Agradeço o convite, óbvio,
51:31
quando a gente vai falar de fermentação?
51:33
A preocupação é. A gente deixar o tema mais leve
51:35
possível para não assustar vocês e obrigada pelo convite.
51:40
Espero que quem escute o papo seja leve e que tenha entendido
51:45
que fermentação é engajamento, é Felicidade e tá no nosso dia a
51:49
dia aí em pães, leite e lácteos como um todo e da nossa cerveja,
51:55
que é o principal aí pra mim. Muito obrigado, Rose.
51:58
Adorei. Realmente, é muito legal
52:01
perceber esses olhos brilhando quando a gente fala sobre um
52:05
tema, porque a pessoa é apaixonada e isso é muito
52:08
bacana. Obrigada pelo seu tempo.
52:10
Obrigado por toda essa troca e vamos para a pergunta.
52:12
Isso porque esse papo não vai acabar aqui agora.
52:14
Exato. Mas encerrando o programa do
52:16
jeito que a gente gosta, agradecendo aos mecenas que
52:19
ajudam a manter a Independência criativa do surra de lúpulo,
52:22
Wagner Dantas, Guilherme Castro, Henrique Boaventura, Jairo neto
52:26
e mal, Tico, Tico, Tico, Tico, Tico, tchau cara, porra.
52:29
O nome dele é um funk velho. Então, gente, Leandro, o que que
52:32
a gente fala? Sim, até semana que vem, uai.
52:36
Até semana que vem, isso aí, 12 horas de trem.
52:46
Beba menos, beba melhor, beba com moderação.
52:57
Este podcast foi editado por play áudio.