Latest / Gute Nacht mit Fridolin / Einschlafgeschichte: In der Lebzelterei
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- Stell dir eine Werkstatt vor … im Erdgeschoss eines alten Hauses, an einer engen Gasse. Der Boden besteht aus dunklen Holzdielen. An einer Stelle vor dem Tisch sind sie ausgetreten. Es ist Abend. Draußen in der Gasse ist es schon dunkel. Drinnen brennt eine Lampe über einem langen Tisch aus Holz. Auf dem Tisch liegen flache Bretter mit Vertiefungen darin … von Hand geschnitzt. Und in den Regalen an der Wand stehen zwei Dinge nebeneinander. Auf der einen Seite Kerzen. Auf der anderen Lebkuchen. Honig und Wachs. Beides aus demselben Stock. Das ist der Gedanke, um den es heute Abend geht. Zwei Handwerke, die man für getrennt halten würde … und die doch eines sind. Denn wer Lebkuchen backte, brauchte Honig. Und wer Kerzen zog, brauchte Wachs. Beides kommt von den Bienen. Beides kam damals von denselben Leuten. Also machte man beides. Im gleichen Haus, am gleichen Tisch. Der Mensch, der hier arbeitet, hat mehrere Namen … je nachdem, wo du bist. Lebzelter. Lebküchler. Lebküchner. Und im Osten Pfefferküchler. Hinter allen vier Namen steht dasselbe: keine gewöhnlichen Bäcker. Das Herstellen von Lebkuchen war früher ein anderes Handwerk … ein eigenes Gewerbe. Und diese alten Ausdrücke sind nicht verschwunden. Bäcker, die sich auf Lebkuchen spezialisieren, benutzen sie noch gern. Teilweise sind sie sogar noch offiziell in Gebrauch. In der DDR zum Beispiel war der Pfefferküchler ein Handwerksberuf … ganz regulär, mit Ausbildung. Mit der Wiedervereinigung fiel das weg. Acht Jahre nach der Wiedervereinigung wurde die Ausbildung zum Bäcker mit Spezialisierung auf Pfefferkuchen wieder anerkannt. Ein Beruf, der aufgehört hat und wieder angefangen wurde. Ich finde das eine tröstliche Sache. Manches kommt zurück, wenn genug Leute es vermissen. In Österreich ist die Verbindung von Honig und Wachs bis heute im Beruf festgeschrieben. Dort sind zwei Lehrberufe zu einem zusammengefasst: der Lebzelter und der Wachszieher. Die beiden Tätigkeiten werden gemeinsam unterrichtet … und in der Regel auch gemeinsam ausgeübt. Zwei Jahre dauert diese Lehre. Man lernt also in einem Zug, wie man einen Lebkuchen backt und wie man eine Kerze zieht. Das ist kein Zufall und keine Sparmaßnahme. Das ist die Form, die dieser Beruf immer hatte. In Innsbruck gab es dafür ein Bild, das ich sehr mag. In der Pfarrgasse dort war ein Geschäft, das beides zugleich führte … Wachszieher und Lebzelter. Ein Schaufenster, in dem Kerzen standen und Lebkuchen lagen. Für uns sieht das aus wie zwei Läden in einem. Damals war es einer. Und man verkaufte in solchen Läden nicht nur. Manche Lebzelter hatten sogar ein Schankrecht … durften also auch etwas zu trinken ausschenken. Honig und Wachs. Beides aus demselben Stock. Dass dieses Gewerbe sich lohnte, hatte einen einfachen Grund: Honig war wertvoll. Er war nicht nur ein Süßungsmittel, er war eine Ware mit hohem Handelswert. Dazu gibt es eine Zahl, die das schön greifbar macht. Im Jahr sechzehnhundertsiebenundsechzig entsprachen einundzwanzig Pfund Honig dem Wert von sechs Spanferkeln. Einundzwanzig Pfund. Das ist ein Krug voll, kein Lager. Und dafür bekam man sechs Ferkel. Von einem Lebzelter aus Traunstein ist überliefert, was ihm zum guten Auskommen reichte. Fünfzig Pfund Honig. Ein Eimer Met. Dazu etliche Stücke Wachs … und eine Truhe, gefüllt mit Lebkuchen. Das war das ganze Inventar. Man sieht daran, wie klein so ein Betrieb sein konnte … und wie tragfähig trotzdem. Vier Dinge im Haus, und das Jahr war gesichert. Im neunzehnten Jahrhundert verlor dieses Handwerk dann allmählich seinen Boden. Nicht durch ein Ereignis, sondern durch vier Verschiebungen, die alle in dieselbe Richtung zeigten. Die erste: Staatliche Gewerbeordnungen lösten die alten Zunftregeln ab. Die zweite: Es kam billiger Zucker aus Rüben, und mit ihm die Zuckerbäckereien als Konkurrenz. Die dritte: Für Kerzen nahm man nun Paraffin statt Bienenwachs. Und die vierte: Die Bauern verkauften ihren Honig von nun an selbst. Dazu kam noch etwas, das mit dem Trinken zu tun hat. Bier wurde zum beliebten Getränk … und verdrängte den Most und den Met. Met ist Honigwein. Also fiel auch dieser Absatz weg. Fünf Verschiebungen, jede für sich harmlos … und zusammen genug. Verschwunden ist das Handwerk trotzdem nicht. Es wurde nur kleiner und besonderer. Was einmal ein Gewerbe für viele war, ist heute eine Spezialität für wenige. Und nun zum Wort selbst, denn das ist ein kleines Rätsel. Lebkuchen ist alt. Seit dem dreizehnten Jahrhundert steht es in den Quellen … damals als lebekuoche. Was der erste Teil bedeutet, weiß man aber bis heute nicht sicher. Es gibt zwei Erklärungen, und beide sind gut möglich. Die eine führt auf ein lateinisches Wort für Fladen zurück … eines, das über die Klostersprache ins Deutsche kam. Dann hieße Lebkuchen so viel wie Fladenkuchen. Die andere Erklärung führt auf ein mittelhochdeutsches Wort für Brot. Aus diesem Wort ist unser heutiges Wort Laib geworden … der Brotlaib. Dann hieße Lebkuchen so viel wie Brotkuchen. Fladenkuchen oder Brotkuchen. Man kann sich nicht entscheiden, und es ist auch nicht wichtig. Beide Deutungen sagen dasselbe über die Sache: Es war etwas Flaches. Etwas Gebackenes. Etwas zum Aufbewahren. Beim zweiten alten Wort ist es klarer. Lebzelten. Der Teil zelten geht auf ein althochdeutsches Wort zurück, das Fladen bedeutet … oder Brot … oder flacher Kuchen. Und jetzt kommt das Hübsche. Wenn man beide Teile so liest, sagt der Name zweimal dasselbe. Flach-Gebackenes und flacher Kuchen. Zwei Wörter mit gleicher Bedeutung, zu einem zusammengesetzt … damit es deutlicher wird. Und weil man den ersten Teil später nicht mehr verstand, hat man ihn in einzelnen Gegenden umgedeutet. Da wurde aus Lebkuchen ein Labekuchen … oder ein Leckkuchen … oder gar ein Lebenskuchen. Ein anderer Name für dasselbe Gebäck ist Pfefferkuchen … und der zeigt in eine andere Richtung. Er zeigt nicht auf die Form, sondern auf die Würze. Dasselbe tun die Namen in anderen Sprachen. Im Englischen heißt es gingerbread … Ingwerbrot. Im Französischen pain d'épices … Gewürzbrot. Der Name Honigkuchen wiederum zeigt auf das Süßungsmittel … auf das, was früher das wichtigste war. Drei deutsche Namen also: einer für die Form, einer für die Würze, einer für die Süße. Beim Pfeffer muss ich dir gleich etwas auflösen. In einem Pfefferkuchen ist in der Regel gar kein Pfeffer. Das Wort stand seit dem Mittelalter für etwas ganz anderes: für viele Gewürze auf einmal. Vor allem für die aus Übersee, die teuer und weit hergeholt waren. Pfeffer war also ein Sammelname … so wie wir heute Gewürze sagen. Nur bei einem Gebäck ist wirklich Pfeffer drin. Bei den Pfeffernüssen … und zwar weißer. Honig und Wachs. Beides aus demselben Stock. Wie die Gewürze gemischt werden, ist nirgends festgeschrieben. Es gibt keine Standardmischung, die überall gilt. Jede Sorte hat ihre eigene. Und die genaue Zusammensetzung ist ein gut gehütetes Geheimnis der Lebkuchenbäcker. Das ist kein Marketing. Das ist der Kern des Betriebs. Man erkennt darin die Gegenden. In deutschen Rezepten steckt oft sehr viel Zimt … in ost- und nordeuropäischen fehlt er ganz oder wird nur sparsam verwendet. Eine süddeutsche Mischung kann etwa so aussehen. Zimt. Nelken. Piment. Koriander. Ingwer. Kardamom. Und dazu Muskatnuss … oder Macis. Dazu kommen manchmal Dinge, die keine Gewürze im engen Sinn sind. Die Schale von Orangen, von Zitronen, von Pomeranzen. Oder Blütenwasser … von Orangenblüten oder von Rosen. Es gibt sogar eine Mischung, deren Zahl eine Bedeutung hat. Das Neunerlei Gewürz. Neun Gewürze. Und die Neun war nicht zufällig gewählt … sie galt als vollkommene Zahl. Diese neun sind: Piment. Zimt. Ingwer. Anis. Koriander. Kardamom. Muskat. Nelken. Und Fenchel. Man kann diese Liste hören wie ein Rezept … oder wie einen Spruch, den man auswendig kennt. Ich glaube, sie war beides. Wie das früher geschmeckt hat, sollte man sich nicht zu freundlich vorstellen. Die Lebkuchen des Spätmittelalters bestanden aus Bienenhonig und Roggenmehl. Gewürzt wurden sie mit Pfeffer, mit Ingwer, mit Muskat, mit Nelken, mit Kardamom und mit Zimt … und dazu mit Paradieskörnern, einem Gewürz, das man heute kaum noch kennt. Nach heutigem Geschmack wären sie kaum genießbar. So steht es nüchtern in den Büchern. So kräftig war das gemeint. Und weil sie so kräftig waren, hat man sie auch für etwas ganz anderes benutzt. Man hat sie gemahlen. Und dieses Pulver war dann ein Würzmittel, das sich lange hielt. Damit würzte man Fleisch und Fisch. Man würzte damit Saucen und Pasteten. Und man färbte damit. Sogar für neuen Lebkuchen nahm man ihn wieder … für einen doppelt gewürzten. Ein Gebäck, das als Gewürz in ein Gebäck kommt. Das gefällt mir sehr. Weil man für all das Gewürze aus fernen Ländern brauchte, entstand dieses Backen nicht überall. Sie entstand dort, wo die Handelswege sich kreuzten. Nürnberg gehört dazu. Und Ulm. Und Basel. Wer am Weg der Gewürze lag, konnte sie sich leisten. Wer abseits lag, nicht. Deshalb ist die Landkarte des Lebkuchens im Grunde eine alte Handelskarte. In München steht ein Lebzelter schon dreizehnhundertsiebzig im Steuerverzeichnis. Also ein Lebkuchenbäcker, mit Namen und Abgabe … in einer amtlichen Liste. Und die Städte machten es unterschiedlich, was das Verzieren betraf. In München stach man das Gebäck mit Formen aus und verzierte es mit buntem Zucker. In Nürnberg dagegen legte man Mandeln auf … oder Zitronat, also kandierte Zitronenschale. Dasselbe Gebäck, zwei Handschriften. Nun zur Sache selbst, denn es gibt zwei grundverschiedene Arten von Lebkuchen. Die eine heißt brauner Lebkuchen. Die andere Oblatenlebkuchen. Der Unterschied liegt im Mehl. Brauner Lebkuchen wird aus einem knetbaren Teig gebacken, der viel Mehl enthält. Oblatenlebkuchen entsteht aus einer weichen Masse mit wenig Mehl … manchmal ganz ohne. Die wird auf Oblaten gespritzt … hauchdünne Scheiben, von denen ich dir später erzähle. Sie ist eher ein Makronenteig als ein Brotteig. Bleiben wir zuerst beim braunen. Sein Teig besteht zum größten Teil aus Mehl und Honig. Was dazukommt, sind Eier. Und was fehlt, ist erstaunlich: Wasser, Milch und Fett. Fast alles, was Teige sonst weich macht, ist hier nicht drin. Genau darum hält er sich so lange. Ein trockenes, zuckerreiches Gebäck verdirbt nicht schnell. Die Bäcker führen Lebkuchen deshalb in einer eigenen Gruppe. Diese Gruppe heißt Dauerbackwaren. Backwaren, die zum Aufbewahren gemacht sind. Weil so wenig Wasser drin ist, passiert etwas Merkwürdiges mit dem Mehl. Es quillt fast nicht. Und es bildet keinen Kleber aus. Kleber ist ein Eiweiß im Mehl. Mit Wasser wird es zäh … und dieses Zähe hält einen Brotteig zusammen. Hier fehlt das Wasser. Also entsteht es kaum. Deshalb muss das Süßungsmittel das Zusammenhalten übernehmen. Normaler Zucker kann das nicht. Der würde in einem so trockenen Teig wieder körnig werden … und Körner halten nichts. Es braucht also etwas Dickflüssiges bis Cremiges … etwas, das klebt und saftig hält. Und das traditionelle Mittel dafür war und ist der Honig. Beim Mehl selbst achtet man darauf, dass es wenig Kleber hat. Damit geht das Gebäck hoch auf und bekommt eine großporige Krume. Man nimmt helles Mehl, oft aber auch dunklere Sorten dazu. Und man mischt bis zur Hälfte Roggenmehl unter … das macht den Lebkuchen saftiger und weicher. Es dämpft außerdem die Süße. Und es verfeinert das Aroma. Ein halber Anteil Roggen in einem Süßgebäck. Auch das hätte ich nicht erwartet. Und jetzt kommt der Teil, für den ich diese Folge machen wollte. Der Teig für braunen Lebkuchen wird nämlich als Lagerteig geführt. Das heißt: Man mischt zuerst nur Mehl und Honig … ohne Eier, ohne Gewürze, ohne Triebmittel. Triebmittel sind die Pulver, die im Ofen Gas machen und den Teig aufgehen lassen. Und dann stellt man das weg. Kühl, in geschlossenen Behältern. Und lässt es liegen. Mehrere Tage. Oder mehrere Wochen. Oder sogar mehrere Monate. In dieser Zeit passiert etwas ganz ohne Zutun. Im Mehl sind von Natur aus Milchsäurebakterien, und die sind jetzt im Teig. Sie bauen ein wenig vom Zucker des Honigs ab … und wandeln ihn in Säuren um, unter anderem in Milchsäure. Das hat zwei Wirkungen, und die zweite ist die praktische. Die erste: Das Aroma wird besser. Der Teig gewinnt beim Liegen. Die zweite: Erst durch diese Säure funktionieren die Triebmittel überhaupt. Pottasche und Natron heißen sie. Und Gas machen sie nur, wenn der Teig sauer ist. Das finde ich einen sehr schönen Zusammenhang. Man wartet nicht, weil es besser schmeckt. Man wartet auch, weil der Teig sonst nicht aufgehen würde. Das Warten ist also kein Luxus im Rezept. Es ist ein Arbeitsschritt. Ein Arbeitsschritt, bei dem niemand etwas tut. Irgendwo stehen jetzt, während du zuhörst, verschlossene Behälter mit Mehl und Honig darin. Und in ihnen arbeitet etwas ganz langsam vor sich hin. Honig und Wachs. Beides aus demselben Stock. Der fertige Lebkuchen hat übrigens eine Eigenschaft, die man merkt, wenn man ihn liegen lässt. Er zieht Feuchtigkeit an und gibt sie wieder ab. Hygroskopisch nennt man das. In trockener Luft gibt er ab und wird fester. Legt man ihn dann in eine Umgebung mit fünfundsechzig bis siebzig Prozent Luftfeuchte … bei achtzehn bis zweiundzwanzig Grad … dann wird er wieder weich. Ein Gebäck, das sich erholen kann. Man muss es nur richtig lagern. Es gibt sogar eine Lebkuchenart, die gar nicht als Gebäck gedacht ist. Sie heißt Soßenkuchen … oder Soßenlebkuchen. Und sie ist recht einfach gemacht. In manchen Gegenden Deutschlands steht sie das ganze Jahr in der Küche … und wird zum Herstellen von Soßen verwendet. Ein Lebkuchen also, der nie auf einen Teller kommt. Er wandert in den Topf und bindet und würzt, was darin ist. In Form gebracht wird der Teig auf mehrere Weisen. Man formt ihn frei mit den Händen. Man schneidet ihn. Man rollt ihn aus und sticht Formen heraus. Man füllt ihn in Kastenformen … dann werden es hohe, lockere Laibe. Oder man drückt ihn in ein Model. Und damit sind wir wieder bei den Brettern auf dem Tisch. Ein Model ist eine Hohlform … meist eine geschnitzte Holzform. Man drückt den Teig hinein und hebt ihn wieder heraus. Wo das Holz eine Vertiefung hat, steht jetzt der Teig hervor. Das Bild ist also da … nur umgekehrt. Das Wort Model kommt aus dem Lateinischen. Modulus heißt: kleines Maß. Und es ist selbst nur die kleine Form von modus … was ebenfalls Maß bedeutet. Und aus demselben lateinischen Wort ist über das Italienische noch ein zweites deutsches Wort geworden. Das Modell. Model und Modell sind also Geschwister … und beide heißen im Grunde nur Maß. Mit einem Model kann man ein Relief immer wieder gleich herstellen. Wieder und wieder. So etwas ist sehr alt. Model aus Terrakotta sind schon aus Mesopotamien bekannt … vom Ende des dritten Jahrtausends vor unserer Zeit. Damit hat man Reliefs für Verzierungen in Serie hergestellt. Model aus Holz gab es ebenfalls. Viertausend Jahre später liegt ein geschnitztes Brett auf einem Tisch in einer Lebzelterei … und tut genau dasselbe wie damals. Es gibt eine Form weiter. Jetzt zur zweiten Art, dem Oblatenlebkuchen … und damit zur Oblate selbst. Eine Oblate ist ein sehr dünnes Gebäck, und ihre Zutatenliste ist die kürzeste, die ich kenne. Wasser. Mehl. Stärke. Das ist alles. Kein Zucker, kein Fett, kein Ei, kein Triebmittel. Aus diesen drei Dingen wird ein dünnflüssiger Teig. Den backt man zwischen zwei heißen Eisen … so wie eine Waffel. Danach schneidet oder stanzt man sie in runde oder rechteckige Stücke. Weil in ihr nichts ist, das aufgehen könnte, bleibt eine Oblate flach. Sie bleibt außerdem sehr hell, oft ganz weiß … und sie schmeckt nach fast nichts. Fade nennt man das, und es ist nicht als Kritik gemeint. Es ist eine Eigenschaft. Eine Oblate soll nicht schmecken. Sie soll tragen. Sie ist die Unterlage, auf die die weiche Lebkuchenmasse gespritzt wird … damit die überhaupt in den Ofen kann, ohne zu verlaufen. Und diese Eisen, in denen man sie bäckt, sind der Grund, warum manche Oblaten Bilder tragen. Denn die Backflächen können graviert sein. Dann gibt es Muster im Gebäck. Oder Schrift. Oder bildhafte Motive … oft religiöse. Ein Bild, das nicht aufgemalt ist, sondern eingebacken. Und noch eine Verwendung hat die Oblate, die gar nichts mit Essen zu tun hat. Notare benutzen Oblaten als Siegelmaterial. Ein Gebäck, das ein Schriftstück verschließt. Was auf so einer Oblate liegt, ist übrigens nicht in erster Linie Mehl. Die Masse besteht zum größten Teil aus Zucker … und aus Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen. Manchmal auch aus Marzipanrohmasse. Mehl und Stärke machen nur den kleineren Teil aus. Und je weniger Mehl darin steckt, desto höherwertig gilt der Lebkuchen. Das ist ein umgekehrtes Verhältnis zu fast allem anderen, was man bäckt. Sonst ist Mehl die Grundlage. Hier ist es das, was man möglichst weglässt. Und eines hätte ich fast vergessen: Diese Lebkuchen gehörten in die Fastenküche. Also in die Zeit, in der man auf vieles verzichtete. Gereicht wurden sie dabei unter anderem zu starkem Bier. Ein süßes, kräftig gewürztes Gebäck und ein dunkles Bier … in der Fastenzeit. Ich weiß nicht, ob das damals als Verzicht durchging. Aber es zeigt, dass dieses Gebäck nie nur ein Nachtisch war. Jetzt fällt vieles zusammen, und zwar in der Klosterbäckerei. Denn dort backte man ohnehin schon dünne Scheiben aus Wasser, Mehl und Stärke. Man hatte die Eisen. Man hatte die Übung. Man hatte die Hostien. Und deshalb wurden dort auch die Lebkuchen auf Oblaten gebacken. Das Gebäck kam also nicht von einem Bäcker, der Brot verkaufte … sondern von Leuten, die eigentlich Hostien backten. Und es benutzte einfach mit, was schon da war. Der Oblatenlebkuchen, wie wir ihn heute kennen, hat einen langen Weg hinter sich. Gebacken wurde er zuerst in Dinant, einer Stadt in Belgien. Die Bäcker in Aachen übernahmen ihn und änderten ihn ab. Daraus wurden die Printen … flache, rechteckige Lebkuchen mit Stückchen Kandiszucker darin. Später übernahmen ihn Klöster in Franken und änderten ihn noch einmal leicht. Dort backten die Nonnen ihn als Nachtisch. Und unter dem Namen Pfefferkuchen steht er schon zwölfhundertsechsundneunzig in einer Aufzeichnung aus Ulm. Im vierzehnten Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg bekannt. In Nürnberg dagegen backten ihn Mönche. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen Ursprung in einem Kloster in der Nähe. Und beliebt war er wegen einer sehr praktischen Eigenschaft: Er hielt sich. Man konnte ihn lagern. Und in schlechten Zeiten verteilten die Mönche ihn. In Nürnberg nahmen ihn außerdem die Fuhrmänner mit auf die Reise. Als Vorrat, der viel Kraft gab, lange hielt, leicht war … und sich stapeln ließ. Es lohnt sich, bei diesem Bild einen Moment zu bleiben. Ein Fuhrmann bricht auf, mit einem Wagen und einem langen Weg vor sich. Und in einer Kiste liegen flache Kuchen, ordentlich übereinander … dünn, hart, sehr süß. Sie werden nicht schlecht. Sie werden nicht schwer. Und sie halten ihn bei Kräften. Das ist eigentlich eine Konserve, lange bevor jemand das Wort kannte. Nur eben aus Honig und Mehl. Honig und Wachs. Beides aus demselben Stock. Der Name Nürnberger Lebkuchen ist heute geschützt. Seit dem ersten Juli neunzehnhundertsechsundneunzig gilt er als geschützte geografische Angabe. Das heißt schlicht: So heißen darf nur, was in Nürnberg hergestellt wurde. Es sagt nichts über die Art oder die Güte. Nur über den Ort. Eine Stadt hütet damit einen Namen, wie andere Städte ein Bauwerk hüten. Und dass gerade Nürnberg das tut, hat mit dem Wald vor der Stadt zu tun. Denn Nürnberg hatte nicht nur die Handelswege. Es hatte auch die Bienen. Und die Leute, die den Bienen im Wald nachgingen, hatten einen eigenen Namen: Zeidler. Die Zeidler gewannen den Honig im Reichswald bei der Stadt … und sie hatten dafür eigene Rechte, die sonst niemand hatte. Honig aus dem eigenen Wald, Gewürze aus der Ferne, und Bäcker dazwischen. Die Blütezeit der Stadt lag im fünfzehnten und frühen sechzehnten Jahrhundert. Aber Lebzelter und Lebküchner gab es dort schon lange davor. Der erste Lebküchner in Nürnberg selbst ist dreizehnhundertfünfundneunzig verzeichnet … in einer Urkunde und in einem Rechnungsbuch. Und später bekamen sie ihr eigenes Zunftwesen. Sechzehnhundertdreiundvierzig schlossen sich in Nürnberg erstmals vierzehn Mitglieder zusammen. Vierzehn Leute, die alle dasselbe konnten … und die es nun gemeinsam regelten. Aus Nürnberg kommt auch die höchste Güteklasse dieses Gebäcks, und sie trägt einen Vornamen. Elisenlebkuchen. Ein Fabrikant soll sie nach seiner Tochter Elisabeth benannt haben … Elise ist die Kurzform davon. Was drin sein muss, ist genau festgelegt. Mindestens fünfundzwanzig Prozent Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse. Und höchstens zehn Prozent Mehl. Wird Stärke genommen, höchstens siebeneinhalb Prozent. Je weniger Mehl, desto besser. Denn was das Mehl nicht füllt, füllen die Nüsse. Eine Geschichte aus Nürnberg mag ich besonders, und sie ist über fünfhundert Jahre alt. Im Jahr vierzehnhundertsiebenundachtzig war der Kaiser in der Stadt … Friedrich der Dritte. Er ließ die Kinder der Stadt in den Burggraben kommen … und verteilte dort kleine Lebkuchen, auf denen sein eigenes Gesicht abgebildet war. Die Kinder freuten sich sehr darüber. Und von da an wurden in Nürnberg solche Kuchen weiter gebacken … noch bis ins neunzehnte Jahrhundert. Gehen wir in die Schweiz, denn dort heißt dieses Gebäck anders und sieht anders aus. Das Basler Läckerli wird nicht ausgestochen. Es wird geschnitten. Der Teig wird flach ausgerollt und gebacken … ein ganzes Blech auf einmal. Dann pinselt man eine Zuckerglasur darüber … Zucker und Wasser, dünn aufgestrichen. Und schneidet das Blech noch warm in Rechtecke. Nicht zu klein — das gehört dazu. Und diese Glasur macht ein Muster, das man das Wolkenmuster nennt. Drin sind Weizenmehl und Honig … und dazu zwei Dinge, die ich dir nennen möchte. Kandierte Früchte: Orangeat und Zitronat, also eingezuckerte Orangen- und Zitronenschale. Und Nüsse. Haselnüsse und Mandeln. Es ist also ein Lebkuchen, in dem man beim Beißen auf Stücke stößt. Nicht nur Teig und Gewürz. Ein Rechteck vom Blech, mit Früchten darin und einer Wolke aus Zucker darauf. So etwas denkt sich niemand aus. So etwas wächst über die Zeit. Und die Zeit lässt sich hier gut nachlesen, weil die Rezepte in Büchern stehen. Als der Handel mit Gewürzen aus dem Orient im elften Jahrhundert Europa erreichte … begannen zuerst die Klöster, ihre Honiggebäcke damit zu würzen. Sie konnten es bezahlen. Dann verbreitete sich das in die Städte. Und in der Schweiz entstand im fünfzehnten Jahrhundert das Gewerbe der Lebküchner. Ab dem siebzehnten Jahrhundert tauchen die ersten Rezepte in Kochbüchern auf. Das erste Schweizer Läckerli-Rezept steht in einem Handbuch von sechzehnhunderteinundzwanzig … angelegt von einem Stadtarzt in Bern. Danach kamen weitere, in einer Stadt nach der anderen. Das Wort selbst ist noch älter. Fünfzehnhunderteinundneunzig steht es in einer Abrechnung aus Augsburg … einhundertelf Leckerle zu vier Kreuzern. Ein älteres Wort für dieses Gebäck gefällt mir am besten von allen. Man nannte es in der Schweiz auch Nüerebäärgerli. Das heißt: kleine Nürnberger. Ein Gebäck aus Basel, benannt nach einer Stadt fünfhundert Kilometer weiter nördlich. Woher der Name Läckerli selbst kommt, ist einfacher. Er kommt vom Lecken. Ursprünglich hieß Läckerli einfach: Süßigkeit. Eine Legende muss ich dir noch nehmen, ganz sanft. Es heißt oft, das Basler Läckerli sei im fünfzehnten Jahrhundert für die Mitglieder eines großen Konzils in Basel erfunden worden. Das stimmt nicht. Man weiß es aus den Zoll- und Kaufhausakten der Stadt. Wesentliche Zutaten waren damals in Basel noch gar nicht auf dem Markt. Eine hübsche Geschichte also, die an einer Akte scheitert. Mir ist die Akte lieber. Sie erzählt auch etwas: dass man in Basel sehr genau aufgeschrieben hat, was in die Stadt kam. Aus der Ostschweiz kommt noch ein Lebkuchen, und bei dem steckt ein Tier im Namen, das nichts damit zu tun hat. Der Appenzeller Biber. Die großen Biber sind Fladen, ungefüllt, mit reinem Honig. Die kleinen heißen Biberli, sind gefüllt … meist mit Mandeln oder Nüssen … und gelten als Zwischenmahlzeit. Auf die gefüllten wird oft ein Bild geprägt. Und dieses Bild zeigt häufig einen Bären. Der Bär ist das Wappentier des Appenzellerlands. Der Biber im Namen aber ist ein Missverständnis, und es ist ein sehr altes. Das Wort ist eine Verkürzung von Biberzelten … und der hieß früher bimenzelte. Dieses bimen geht auf das lateinische Wort pigmentum zurück. Und das heißt Gewürz. Es war also ein Gewürzfladen. Irgendwann hat niemand das erste Wortstück mehr verstanden … und hat sich das Tier dazugedacht. Gebacken wird dieser Fladen nachweislich seit dem sechzehnten Jahrhundert. In Österreich heißt das Gebäck oft weiter Lebzelten, und es ist so vielfältig wie in Deutschland. Vor allem gibt es alte Häuser, die es machen … und deren Jahreszahlen mich beeindrucken. Aus St. Wolfgang zum Beispiel seit fünfzehnhundertzwanzig. Andere Häuser sind jünger. Das in Mariazell backt seit achtzehnhundertsechzig. Häuser, die seit vierhundert, fünfhundert Jahren dasselbe machen. Und in Österreich gibt es einen Brauch, der ganz und gar nicht in den Winter gehört. In Gmunden, in Oberösterreich, verschenkt man am Liebstattsonntag große Lebkuchenherzen. Der Liebstattsonntag liegt im Frühling. Es ist der Tag, an dem man dort diese Herzen verschenkt. Und die Herzen sind groß: zwanzig bis dreißig Zentimeter im Durchmesser. Ein Lebkuchenherz, so breit wie ein Teller, im Frühling verschenkt. Das ist mir eine gute Erinnerung daran, dass dieses Gebäck nie nur zum Winter gehört hat. In der Schweiz gibt es dafür einen Brauch mit Papier. Dort klebt man verbreitet einen Papiernikolaus auf einen Lebkuchen … mit Gummi arabicum. Das reicht bis in die Mitte des neunzehnten Jahrhunderts zurück. Damals brachte in weiten Teilen der Schweiz noch der Nikolaus die Geschenke und den Baum … und nicht das Christkind. Der Brauch ist also älter als das Christkind. Er hat den Wechsel einfach überlebt. Ein Bild aus Papier auf einem Gebäck, das man essen kann, und das Papier bleibt übrig. Und weil dieses Gebäck so gut hält und sich so gut bauen lässt, macht man auch Wettkämpfe damit. In der Schweiz findet jährlich ein Lebkuchen-Wettbewerb statt. Gebaut werden Skulpturen und Objekte, ganz ähnlich wie ein Lebkuchenhaus … nur freier. Und der Gewinner bekommt einen Preis, dessen Namen ich sehr mag. Das goldene Wallholz. Ein Wallholz ist das, was auch Nudelholz heißt. Ein Rollholz für Teig. Aus Lebkuchen macht man auch Figuren, und das schon lange. Seit dem sechzehnten Jahrhundert sind figürliche Lebkuchen bekannt. Die üblichen Formen sind Sterne. Herzen. Männchen. Und Pferde. Vom Pferd ist übrigens ein Wort übrig geblieben … das Honigkuchenpferd. Und natürlich macht man aus Lebkuchen die Wände und Dächer von Häusern. Solche Häuschen kennt man nicht nur bei uns, sondern auch in Osteuropa, in Skandinavien und im englischen Sprachraum. Honig und Wachs. Beides aus demselben Stock. Wir sind wieder in der Werkstatt. Die Lampe brennt noch über dem langen Tisch. Auf dem Tisch liegen die geschnitzten Bretter … die Model, die ein Bild weitergeben. In den Regalen stehen auf der einen Seite die Kerzen. Auf der anderen liegen die Lebkuchen. Und irgendwo in einem kühlen Raum steht ein verschlossener Behälter. Darin liegen Mehl und Honig. Sonst nichts. Und darin arbeitet etwas, das keine Eile hat. Es wird noch Wochen dauern, bis daraus ein Teig wird. Und es soll auch Wochen dauern. So ist es gedacht. Niemand muss heute Nacht danach schauen. Niemand muss rühren, niemand muss prüfen. Es genügt, dass der Behälter zu ist. Honig und Wachs. Beides aus demselben Stock. Und du darfst jetzt schlafen. Gute Nacht. Schlaf gut. Bis morgen Abend.