Latest / FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen / Das Geheimnis des Südtiroler Specks

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Das Geheimnis des Südtiroler Specks · FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen

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  Speaker 1: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Episode des Food Talkers.
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  Speaker 1: Mein Name ist Boris Rogosch, in diesem Podcast spreche ich mit Menschen die etwas vom Kochen, Essen und von guten Lebensmitteln verstehen.
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  Speaker 1: In dieser Episode wollen wir das Geheimnis des Südtiroler Specks lüften!
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  Speaker 1: Was macht ihn so besonders?
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  Speaker 1: Wie vielseitig lässt er sich in der Küche einsetzen?
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  Speaker 1: Dafür bin ich nach Südtirol gereist und treffe drei Menschen, die sich mit Speck aus unterschiedlichen Perspektiven sehr gut auskennen.
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  Speaker 1: Zunächst einmal Sternekoch Karl Baumgartner vom Restaurant Schöneck im Brustertal.
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  Speaker 1: Er kocht für mich ein Fünfgänge-Menü in dem Südturoler Speck in jedem Gang eine Rolle spielt – selbst im Dessert!
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  Speaker 1: Weiter geht es zu Speckbotschafterin Karin Steiner vom Traditionsbetrieb Metzgereissteiner.
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  Speaker 1: Hier verkoste ich verschiedene Südtiroler Specksorten und erfahre mehr über Familienrezepte, Herstellung und gelebte Spektraditionen.
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  Speaker 1: Und zum Schluss treffe ich Martin Knoll vom Südtiraler Speckkonsortium.
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  Speaker 1: Er erklärt, warum nicht jeder einfach Südtiroler Speck herstellen darf.
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  Speaker 1: Was hinter der geschützten Bezeichnung GGA steht und wie eine jahrhundertealte Tradition geschützt und in die Zukunft geführt wird.
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  Speaker 1: Also was ist das Geheimnis des Südtirola Specks?
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  Speaker 1: Ist es der Rauch, die Bergluft, die Gewürze, die Tradition oder alles zusammen?
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  Speaker 1: Wir finden es heraus Und los geht es im Pustatal, im Sternerestaurant Schönegd bei Karl Baumgartner.
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  Speaker 1: Südtirolerspeck ist für den Sternekoch ein Stück Kindheit und Heimat... ...und er zeigt was sich kulinarisch alles damit anstellen lässt!
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  Speaker 1: Fünf Gänge, fünfmal südtiroler Speck mal klassisch, mal überraschend.
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  Speaker 1: Und auch diese Episode wird präsentiert von
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  Speaker 0: der
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  Speaker 1: große Restaurant- und Hotelguide.
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  Speaker 1: seines Zeichens Autodidak, Koch.
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  Speaker 1: Aber seit mittlerweile dreißig Jahren mit einem Michelin Stern ausgezeichnet und vor vierzig Jahren habt ihr den Laden hier übernommen.
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  Speaker 1: Restaurant Schöneck.
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  Speaker 3: Genau!
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  Speaker 0: Ja
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  Speaker 1: im Pustertal.
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  Speaker 3: Im schönen Pustertal?
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  Speaker 3: Im
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  Speaker 1: schöneren Pusterteil.
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  Speaker 1: Also seit vierzig jahren seid er hier.
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  Speaker 1: Seit dreißiger Jahren Stern davor warst du mal im Service also eigentlich Kenner Aber du hast Musik gemacht, in der Band gespielt.
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  Speaker 3: Ja wir hatten eine Band.
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  Speaker 3: ja!
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  Speaker 1: Was wäre passiert wenn diese Band... ich weiß gar nicht wie war sie erfolgreich?
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  Speaker 3: Wir waren nicht so bekannt aber wir haben nicht schlecht gespielt zum Beispiel Laios, jetzt haben wir auch gespielt, Eagles.
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  Speaker 1: Ihr wart ne Coverband oder habt ihr auch eigenes gespielt?
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  Speaker 3: Nein ein eigenes nicht.
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  Speaker 3: da waren noch zu jung und wir müssen erst mal nachdenken.
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  Speaker 1: Wie alt war die Band?
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  Speaker 3: Boah, da war man wie alt?
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  Speaker 3: Da waren wir... achtzehn, zwanzig.
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  Speaker 3: Ja so was!
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  Speaker 1: Ich meine du bist der Typ Popstar muss ich mal sagen.
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  Speaker 1: Du hast das Popstar-Profil.
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  Speaker 3: Achso?
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  Speaker 3: Ja
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  Speaker 1: auf jeden Fall.
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  Speaker 3: Mir hat das Riesen Spaß.
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  Speaker 3: Wenn ich ganz ehrlich bin wenn es nicht kocht geworden wäre oder auch Kellner dann wäre ich am liebsten Musiker geworden.
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  Speaker 1: Das wollte ich nämlich gerade fragen Was mir
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  Speaker 3: denn passiert?
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  Speaker 3: Sofort im nächsten Leben werde ich Musiker und mein Wunsch wäre in einem großen Stadion vor hunderttausend Leuten zu spielen.
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  Speaker 3: Dieses Adrenalin-Gefühl, zu spüren, wäre für mich das Maximum.
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  Speaker 1: Statt auf der Bühne zu sein und die Seiten zu stimmen?
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  Speaker 1: Hast du ein Instrument gespielt oder hast du ... Du warst der Sänger, ne?
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  Speaker 1: Nein
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  Speaker 3: ich war Sänger und hab Bass getagt.
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  Speaker 3: Okay,
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  Speaker 1: Bass!
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  Speaker 1: Also...
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  Speaker 3: Ein bisschen kritare spiele ich aber.
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  Speaker 3: Wir
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  Speaker 1: können jetzt hier nicht die Seiten stimmen sondern bei dir werden hier die Messer geschärft.
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  Speaker 3: Ja ja genau
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  Speaker 1: Aber das kannst du auch gut.
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  Speaker 1: Ich überlege, wie ich es jetzt hinkriege in diesen paar Minuten, die wir uns unterhalten, dir nachher noch mal eine kleine Gesangseinlage zu entlocken?
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  Speaker 1: Ja,
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  Speaker 3: ich
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  Speaker 1: singe ja... Ich darf Ihnen was wünschen, ne?
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  Speaker 3: Ja!
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  Speaker 3: Ich singe auch so ab und zu eine Opa oder so Pavarotti.
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  Speaker 3: Ehrlich?!
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  Speaker 3: Also Lemio.
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  Speaker 1: Und da muss ich gerade denken an ... Wie ist die Nummer denn noch mit Pavarotti und Lucho Dalla?
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  Speaker 3: Kannst du
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  Speaker 0: mir
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  Speaker 3: das nachher vorsingen?
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  Speaker 3: So!
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  Speaker 3: Nicht aufgewärmt.
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  Speaker 1: Keine Hände, keine hunderttausend Glatschen in der Hände aber...
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  Speaker 3: Ja ich bin nicht mehr trainiert.
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  Speaker 3: Ich müsste dann üben weil Gesangsunterricht müsste man wieder mal nehmen und dann die Stimme üben Weil als Stimme muss man auch trainieren und ich mache eigentlich relativ wenig ab und zu singe schonmal Aber...
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  Speaker 1: Hallo jetzt mal nicht tiefstapeln.
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  Speaker 1: Könntest du singen und kochen gleichzeitig?
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  Speaker 3: Ja, würde schon gehen.
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  Speaker 3: Du bist
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  Speaker 1: ja ein Profi!
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  Speaker 3: Nein, ich habe mal ein singendes Menü gemacht.
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  Speaker 3: Aber das war privat auf einer Almhütte
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  Speaker 1: für
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  Speaker 3: einen Gast.
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  Speaker 1: Mein
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  Speaker 3: Bruder singt ja auch sehr gut.
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  Speaker 3: Und der andere Bruder spielt auch Kitarre, er hat Schlagzeug gespielt.
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  Speaker 1: Ja weil dann könnt ihr doch jederzeit wieder auf Drogende
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  Speaker 3: gehen?
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  Speaker 3: Wir müssen auf Dorgende gehen aber wir haben keinen Sponsor.
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  Speaker 3: jetzt müssen wir es noch lassen.
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  Speaker 1: Hallo!
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  Speaker 1: Dann rufen wir jetzt mal auf.
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  Speaker 1: hier also hier ist eine junge talentierte Band
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  Speaker 3: die will
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  Speaker 1: zurück auf die Straße.
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  Speaker 3: Der Straßmusiker, das wäre auch mal was.
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  Speaker 1: Na ja also auf die Strasse ich meine On the Road.
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  Speaker 1: Aber wie wir in Hamburg sagen,
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  Speaker 3: Butter
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  Speaker 1: bei die Fische.
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  Speaker 1: Ohne Butter wird's mit dem Fisch ja nix.
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  Speaker 1: Hier heißt es eher Speck in die Pfanne.
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  Speaker 3: Wir reden
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  Speaker 1: heute über Speck!
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  Speaker 1: Welche... Jetzt wird es ja ernst, ne?
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  Speaker 1: Du machst auch gleich ein ernstes Gesicht.
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  Speaker 3: Ja jetzt wird's ein bisschen schwieriger.
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  Speaker 3: Das geht beruflich weiter.
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  Speaker 3: Schön
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  Speaker 1: dass ich hier sein darf.
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  Speaker 1: Ja
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  Speaker 3: mir freut es auch sehr das du da bist Boris.
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  Speaker 3: Schmeckt gut!
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  Speaker 1: Schmeckt sehr gut.
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  Speaker 3: Sehr delikat.
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  Speaker 1: Gute Belohnung nach der Gesangseinlage.
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  Speaker 3: Braucht auch die Kehle etwas zu ölen.
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  Speaker 0: Speck.
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  Speaker 1: Passt dieses schöne schaumige Getränk zu speck?
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  Speaker 3: Ja, passt auch gut zum Speck.
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  Speaker 3: Was zum Specken dann ganz gut passt?
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  Speaker 3: Das ist eigentlich ein traditioneller Wein das ist der Firmatsch.
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  Speaker 3: Wir kennen ihn nicht.
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  Speaker 3: Wir haben sehr gute Firmadschen in ganz Südtirol natürlich auch die ganzen Winzer haben sich da ins Zeug geworfen und wirklich sehr gutes Produkt rausgeholt und wir haben mit der Weiß tolle tolle Firmadschweine.
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  Speaker 3: Ist eigentlich ich würde sagen auch so eine Apparitivwein teilweise ein bisschen kühler getrunken und man kann den
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  Speaker 0: Auch
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  Speaker 3: im Sommer hat er ein bisschen weniger Alkohol gerade.
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  Speaker 3: Einfach toll trinken, hat diesen Mandel nachgeschmackt, ein bissel Kräuter.
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  Speaker 3: Hat einen eigenen Geschmack und ich liebe diesen Wein.
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  Speaker 3: Kommt man auch
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  Speaker 1: zweiten?
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  Speaker 1: Hat einen guten Trinkfluss dann!
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  Speaker 3: Sehr gutem Trink fluss.
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  Speaker 3: Ist vielleicht nicht so bekannt international aber... Ich würde sagen den Farnatsch müsste mal mehr forcieren weil auch unsere Tradition entspricht.
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  Speaker 3: Wir sind mit den Beinen aufgewachsen.
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  Speaker 3: Unsere Großeltern, Eltern ... der Farnatsch war immer auf dem Tisch und stand immer auf einem Tisch.
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  Speaker 1: Aber für die Kinder verdünnt dann hoffentlich?
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  Speaker 3: Ja, wir haben es ab und zu auch verdient, wenn sie nicht geschlafen haben!
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  Speaker 1: Du hast gerade von Tradition gesprochen.
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  Speaker 1: Der Speck ist sicherlich eine der sehr traditionellen Zutaten, die ja überall irgendwie stattfindet.
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  Speaker 1: Und du bereitest heute... ich darf dir über die Schulter gucken ein Speckmenü zu.
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  Speaker 1: Das ist das Besondere für dich an dem Speck?
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  Speaker 1: Was war Körper der?
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  Speaker 3: Ja, Speck ist für mich Kindheitserinnerung von klein auf.
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  Speaker 3: Speckist war auch ab und zu als Kinder.
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  Speaker 3: Weil man so oft Specknödel bekommen hat, hat man gesagt, nein!
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  Speaker 3: Ich weiß nur... weil früher haben sie den Speck ab- und zu ganz grob geschnitten.
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  Speaker 3: Große Würfel.
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  Speaker 3: Und als Kind war da sein bisschen ein Handicap
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  Speaker 3: nicht?!
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  Speaker 3: Aber natürlich Speck als Merende gehört dazu.
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  Speaker 3: Man ist Wander gegangen, hat immer ein Stück Speck dabei gehabt und hat es aufgeschnitten am kleinen Würfel.
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  Speaker 3: Ein gutes Bauernbrot, ein Schüttelbrot dazu was will man mehr?
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  Speaker 1: Also ist er ständiger Begleiter eigentlich?
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  Speaker 1: Ja genau!
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  Speaker 1: Und ist das denn so dass dann auch zu Hause einen Speck hängen hat?
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  Speaker 3: Ja, es ist so.
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  Speaker 3: Die Bauernhöfe hatten ja immer diesen Speckkeiler.
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  Speaker 3: Den alten wurde auch geräuchert da und jeder Bauer hatte damals ich weiß noch meine Schwiegermutter, hatte immer zwei Schweine.
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  Speaker 3: die Frau von der Meere haltte die Mama Entschuldigung von der Mary Und die hat diese Schweine natürlich großgezogen mit bestem Futterkartoffelab, die haben alles Beste bekommen und da hat sie ihm einen Speck gemacht und die machte einen sensationellen Speck auch Schönen Fettanteil und einen Schwein habe ich immer Ich bekommen, ein Teil.
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  Speaker 3: Das war... Und mit denen bin ich immer ganz sparsam umgegangen.
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  Speaker 3: Den haben nur ganz die guten Freunde bezogen.
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  Speaker 3: Ja so war das!
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  Speaker 1: Es gibt schon Unterschiede da auch beim Speck oder?
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  Speaker 3: Da gibt es große Unterschiede natürlich.
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  Speaker 1: Aber jeder hat seine eigene Gewürzmischung?
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  Speaker 3: Jeder hat seinen eigenen Gewürzenmischungen.
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  Speaker 3: Gibt es auch so ein bisschen diese kleinen bei den Bauernfamilien Geheimnisse, aber im Grund genommen die Basis und Salz.
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  Speaker 3: Gibt's Peckersalz, Gewürze, Knoblauch, Wachholder, ein bisschen Koriander, Kümmel ... verschieden nicht?
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  Speaker 3: Jeder hat sein eigenes Rezept!
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  Speaker 1: Und wenn du jetzt mal auf deine Karte guckst heute wie viele Gerichte sind da drauf, die Speck enthalten?
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  Speaker 3: Ja, das hängt vom Speckknödel.
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  Speaker 3: Dann was auch etwas, was sehr gut ist, lass ich euch auch kostenhäut einen Speckgrau-Salat.
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  Speaker 3: Das ist so ein einfaches Gericht aber schmeckt einfach fantastisch.
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  Speaker 3: und heute machen wir eben ein Gericht, ein heimisches Kitz, ein Ziegenkitz wo man die Schulter und den Bauch einbraten und leicht bedeckt mit einem sehr weißen Bauchspeck.
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  Speaker 3: Der verschmelzt dann, das wird praktisch mit Kräutern geschmort bei Niedertemperatur unter zwanzig Grad.
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  Speaker 3: Und auch dieses Gericht wird ihr heute probieren und wir sagen wie es euch geschmeckt habt.
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  Speaker 3: Das machen wir auf jeden Fall!
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  Speaker 3: Da macht man einen schönen Blauburgunder dazu.
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  Speaker 3: Bin noch nachher in Südtirola, der ist sehr gut dazu.
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  Speaker 3: Was will man mehr?
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  Speaker 1: Klingt sehr gut Gut, den Speckknödel habe ich eben schon angesprochen.
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  Speaker 1: Den musst du immer auf der Karte haben?
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  Speaker 3: Ja,
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  Speaker 1: nicht
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  Speaker 3: immer aber fast immer!
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  Speaker 3: Wir haben immer ein oder zwei Knödel-Sorten und haben auch fast immer auf die Karte, je nach Jahreszeit natürlich im Winter mehr Speckknödel in Sommer bis zu wenig.
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  Speaker 3: Aber auch die Italiener lieben natürlich... wir haben ja viele italienische Gäste, aber internationale Gästen lieben ja unsere typischen Gerichte.
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  Speaker 3: Aber in höchster Form vollendet Qualität ausschlaggebend und nicht verfälscht
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  Speaker 1: wo du das gerade sagst, vollendet.
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  Speaker 1: Also du machst ja traditionelle Küche aber in der nächsten Dimension.
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  Speaker 1: oder wie beschreibst du deine Küche?
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  Speaker 3: Meine Küche ist ich würde sagen ich habe damals meinen Stil entwickelt auch Fußgefahrensten hat und auf viele des Schätzen Albin-Mediteran.
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  Speaker 3: Ich sage immer ich bin auch ein bisschen lieber den Süden, ich liebe das Meer, ich lebe auch die Berge, ich lieber die Mentalität, Bisschen Dolcevita-Leben, sich gut gehen lassen.
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  Speaker 3: Genießen!
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  Speaker 3: Wo gute Produkte wachsen und wo gute Weine wachsen sind auch immer tolle Menschen, sage ich.
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  Speaker 3: Überall wo es guten Wein gibt ist auch tolle Mensch.
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  Speaker 3: Und bei uns das Mediterrane ist ja Richtung Potsen, Meran haben wir ein bisschen mehr mediterranes Klima.
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  Speaker 3: Die Küche, ich mach auch ab und zu Gerichte.
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  Speaker 3: Basta-Gerichte oder so.
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  Speaker 3: Ein bisschen Fisch mache ich auf.
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  Speaker 3: da kommt mehr vom Süden nicht?
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  Speaker 3: Aber grundsätzlich der Hauptanteil kommt aus Südtirol.
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  Speaker 1: Ihr könnt euch das Beste eigentlich aussuchen also aus dem Süden die besten Sachen und aus dem Norden die besten Sache und das ist ja auch der Speck.
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  Speaker 1: Der Speck ist ja wenn ich das richtig gelernt habe es ist ja eine Kombination einmal geräuchert
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  Speaker 3: und
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  Speaker 1: luftgetrocknet.
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  Speaker 3: Genau, weil bei uns der Speck natürlich luft getrocknet braucht es auch die eigene Räume.
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  Speaker 3: das muss eine richtige Temperatur sein und da sind diese auch Bergbauernhöfe.
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  Speaker 3: ideal nicht?
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  Speaker 3: Weil abends schöne kühle Nächte und da reift der speck mit der richtigen Luftfeuchtigkeit.
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  Speaker 3: das darf nicht zu trocken sein.
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  Speaker 3: und dann reift er so dahin und reift.
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  Speaker 3: Und dann für später macht er Klick und sagt, jetzt müsst ihr mich durchschneiden und mal probieren.
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  Speaker 1: Das hast du ja eben gemacht?
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  Speaker 1: Ja.
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  Speaker 1: Und das hast du richtig zelebriert?
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  Speaker 1: Also du hast gesagt ich muss hier genau die Mitte treffen und da nochmal wieder halbieren also du viertelstehen.
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  Speaker 3: Durchschneide und
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  Speaker 1: riechen!
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  Speaker 1: Haben wir auch gemacht?
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  Speaker 1: Schauen und riechen.
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  Speaker 3: Und dann sieht man den ersten Eindruck, ist das ein guter Speck?
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  Speaker 3: Ist das ein Mittelmesser oder ist es ein exzellenter Speck?
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  Speaker 3: wie überall bei jedem Produkt gibt's auch Unterschiede.
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  Speaker 1: Und der heute?
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  Speaker 1: Wo geht er in welche Richtung?
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  Speaker 1: Er hat
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  Speaker 3: schon den obersten Klasse.
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  Speaker 1: Es ist ein Naturprodukt.
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  Speaker 1: Das muss man ja sehen!
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  Speaker 3: Was ich nicht so mag wenn der Speck kein Fettanteil hat weil fett ist der Geschmack Fett ist sehr wichtig und ab und zu passiert schon, dass der Speck zu wenig Fett einteilt hat.
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  Speaker 3: Deswegen liebe ich eher den Speck von heimischen Schweinen wo ich weiss das muss man auch können.
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  Speaker 3: die richtige Würzungen, richtige Räucherung.
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  Speaker 3: es muss delikat sein.
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  Speaker 1: Und schmeckst du
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  Speaker 3: das
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  Speaker 1: noch?
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  Speaker 1: Das ist ja... Man kann den hier auch überreizen.
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  Speaker 1: Was ist denn dein Lieblingsprodukt mit dem du arbeitest Außer Speck.
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  Speaker 3: Was ich ganz gerne habe, einfach teilen... keine Nobelteile ist.
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  Speaker 3: Zum Beispiel einen Kalbskopf.
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  Speaker 3: Den hab' ich
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  Speaker 1: auch eben gesehen.
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  Speaker 1: Der hat mich jetzt mal begrüßt
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  Speaker 3: hier!
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  Speaker 3: Heimisches Fleisch, das ist auch gerne Magwild.
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  Speaker 3: Wenn die Wildzeit ist, ich esse gerne Wild.
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  Speaker 3: Heimische, wir räuchern auch Fische selber.
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  Speaker 3: Wir haben auch Räucherseibling und wir haben auch meinen Suchefter Japaner, der kann es sehr gut räuchen Er hat ein Talent zum Reuchern.
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  Speaker 3: Das
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  Speaker 1: finde ich total spannend.
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  Speaker 1: und du sagst ja, der ist seit zwölf Jahren hier?
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  Speaker 3: Nein, sechzehn Jahre.
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  Speaker 3: Sechszehn
• 16:08
  Speaker 1: Jahr!
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  Speaker 1: Das
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  Speaker 3: ist meine rechte Hand.
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  Speaker 1: Seit sechszehn
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  Speaker 1: Jahren?!
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  Speaker 3: Ja, ja...
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  Speaker 1: Wird man jetzt hier im Pustertal nicht erwarten unbedingt?
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  Speaker 3: Ja, dann haben wir aufgenommen in die Familie.
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  Speaker 3: Den sehe ich so wie meinen ledigen Sohn.
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  Speaker 1: Wie setzt sich denn eure Gäste schade zusammen?
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  Speaker 1: Weil ihr habt ja lokale Gästen Umkreis, aber auch international.
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  Speaker 1: Ja
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  Speaker 3: wir haben auf so einem heimischen natürlich viele einheimische Gäste.
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  Speaker 3: dann viel Italiener haben wir.
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  Speaker 3: Weil Pustertal ist eigentlich ein Tal wo auch viele Italienern Urlaub machen weil es ein bisschen kühler ist auch im Sommer und so schon von der Tradition her Pusterteil.
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  Speaker 3: Dann haben wir mittlerweile auch natürlich viele deutsche Gästen Österreicher Schweizer Und immer mehr auch internationale Gäst.
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  Speaker 3: jetzt ich glaube das ist auch durch Dolomiten UNESCO Weltkulturerbe und drängen immer mehr auch asiatische Gäste zum Beispiel.
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  Speaker 1: Und die essen auch alles?
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  Speaker 3: Ja, sie essen auch!
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  Speaker 3: Die wollen natürlich unsere Küche probieren mit und sind eigentlich sehr angetan und sind einfach unkompliziert und schätzen das auch sehr.
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  Speaker 1: Wir müssen nochmal zurück zu Speck.
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  Speaker 1: Das ist heute ja unser Thema.
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  Speaker 1: also ich möchte jetzt wissen du hast gesagt Speck-Krautsalat Das ist ja einer, den ich auch nachmachen könnte.
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  Speaker 1: Ja, den
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  Speaker 3: könntest du nachmachen.
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  Speaker 1: Oder sehen unsere Hörer auch Nachmachen können?
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  Speaker 3: Ja genau.
• 17:28
  Speaker 1: Magst Du den einmal...
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  Speaker 3: Ja also, Du nimmst einen frischen Kobis, sagen wir nicht Weißkohl.
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  Speaker 3: Wir haben ein bisschen dem Weichnüsi.
• 17:37
  Speaker 3: Wie sagt
• 17:37
  Speaker 1: der?
• 17:37
  Speaker 1: Wie heißt
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  Speaker 3: er?
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  Speaker 3: Kobis!
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  Speaker 3: Kobis Sagen wir mehr so ein Kobis.
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  Speaker 3: Der ging
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  Speaker 1: eben so nach Japanisch.
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  Speaker 1: Kobie habe ich schon gesehen.
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  Speaker 3: Na na Kobies, der wird fein geschnitten, nicht zu fein.
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  Speaker 3: So ist es eingeschnitten.
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  Speaker 3: Stumpf kommt raus.
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  Speaker 3: Dann wass ich tue.
• 17:52
  Speaker 3: Wir haben selber auch rucola im Garten, wilde Rucola.
• 17:57
  Speaker 3: Ich gebe ein bisschen von der Rucolorein frischen Schnittlauch oder den groben Schnittlauf dann bisschen Kümmel Salzpfeffer nicht zu viel.
• 18:07
  Speaker 3: das Speck wird in etwas ich nehme meistens ein bisschen Traubenkernöl Weil Sonnenblumenöl bin ich nicht so, Traumkernöl.
• 18:18
  Speaker 3: Größe den Speck schön ab, feingeschnittener Speck abrösten.
• 18:23
  Speaker 3: Schön, dass er so ein bisschen krokantisch im Öl und dann mit einem guten Rotweinesig löschen.
• 18:28
  Speaker 1: Rotweinessi ja!
• 18:29
  Speaker 1: Ein bisschen
• 18:29
  Speaker 3: verdampfen lassen.
• 18:31
  Speaker 3: Dann alles rein in einer Schüssel zum Kobis.
• 18:36
  Speaker 3: Alles gut durchmischen, probieren kostenbar zu ein bisschen Säure weniger Säures Und dann hat der Speck schon so ein bisschen lauwarm.
• 18:44
  Speaker 3: dieses Gericht.
• 18:46
  Speaker 3: Den
• 18:47
  Speaker 1: kann ich auch gleich schon essen?
• 18:49
  Speaker 1: Der muss sich nicht noch ziehen lassen?
• 18:50
  Speaker 3: Nein, nein, nein!
• 18:51
  Speaker 3: Gleich essen.
• 18:52
  Speaker 3: Wunderbar.
• 18:53
  Speaker 1: Und dass er sich so allein schlägt?
• 18:54
  Speaker 3: Das kannst du als Beilage auch zu einem Lamprad lesen.
• 18:58
  Speaker 3: Wir machen auch so geschmortes Lamprattle.
• 19:00
  Speaker 3: oder eigentlich nur mit einem anderen Knödel oder mit einem Speckknödel oder einfach nur... und vielleicht oben noch ein frittiertes Speckchip drauf, karamellisiert kann man es auch machen.
• 19:14
  Speaker 3: Und das dann zu essen?
• 19:15
  Speaker 3: Kann eine größe Schüssel vollessen, schluck Wein dazu.
• 19:19
  Speaker 3: Da passt da auch ein guter Weißwein dazu, ein gutter Weißberg und auch Südtirol.
• 19:24
  Speaker 1: Das ist doch easy.
• 19:26
  Speaker 1: aber!
• 19:27
  Speaker 3: Ein
• 19:28
  Speaker 1: Speckknödel habe ich mir auch angeguckt.
• 19:31
  Speaker 1: Gut, da geht's um die richtige Konsistenz hab' ich gelernt Machbar.
• 19:38
  Speaker 3: Ja logisch!
• 19:39
  Speaker 1: Und das Gute ist, du hast mir erzählt ich kann da auch relativ viel vorbereiten
• 19:44
  Speaker 3: und den
• 19:44
  Speaker 1: auch im Kühlschrank dann nochmal am
• 19:47
  Speaker 3: nächsten
• 19:47
  Speaker 1: Tag noch mal?
• 19:48
  Speaker 3: Ja kannst ja auch nehmen schön bedeckt nicht.
• 19:52
  Speaker 3: wichtig ist eben das Knödelbrot wie wir schon gemacht haben nicht knödelbrot soll nicht zu trocken sein.
• 19:58
  Speaker 3: Dann gute Zwiebel.
• 20:00
  Speaker 3: ich nehme Schaloten gut abrösten in ein bissel Olivenöl mit Butter.
• 20:05
  Speaker 3: dann kommt das rein gut getostet, dann kommt natürlich Speck fein geschnitten.
• 20:12
  Speaker 3: Dann nehme ich zwei, da nehme ich ein bisschen weniger Fettenspecken und den Bauchspeck.
• 20:17
  Speaker 3: Der Bauchspeck ist auch sehr wichtig.
• 20:20
  Speaker 3: Bauchsspeck hat immer auch sehr Geschmack und den dann einen Teil auch ganz kurz abrösten und dann rein ins Brot.
• 20:29
  Speaker 3: Dann kommt ein bisschen Milch rein, warme Milch
• 20:33
  Speaker 1: Ja,
• 20:33
  Speaker 3: ein bisschen warme Milch.
• 20:34
  Speaker 3: Dann kommt ein bisschen Salz, Pfeffer und Muskat.
• 20:38
  Speaker 3: Dann lehme ich Liebstöckel nebisch rein, ein bisschen Petersilie und Schnittlauch.
• 20:43
  Speaker 1: Das war sogar relativ viel liebstöcke?
• 20:45
  Speaker 1: Ja
• 20:45
  Speaker 3: das liebe ich!
• 20:46
  Speaker 3: Die gibt es so in Gemüssen geschmackt.
• 20:48
  Speaker 3: Und was man auch, was sie auch ab und zu früher reingetan haben War die Knödelwurst.
• 20:53
  Speaker 3: da hat der Max gar im eine Wurst gemacht.
• 20:55
  Speaker 3: Da hat man die Knödelwurst reingemacht.
• 20:58
  Speaker 3: oder auch die Kaminwurze wenn sie frisch ist, die ist geräuchert.
• 21:03
  Speaker 3: KaminWurze klein geschnitten kann man auch rein machen.
• 21:06
  Speaker 1: Das hat dann nochmal ein bisschen mehr Dampf,
• 21:07
  Speaker 3: oder?
• 21:08
  Speaker 3: Ja es hat da noch etwas mehr Dampfe und dann kommen Eier rein Mehl die richtige Menge Mehl das kommt zum erst rein mit dem Brot vermischen Dann werden Knödel geformt und die werden dann im Salzwasser ganz leicht gekocht
• 21:22
  Speaker 1: Und dann serviert?
• 21:23
  Speaker 3: Serviert!
• 21:24
  Speaker 3: Der Knödel schmeckt auch gut.
• 21:26
  Speaker 3: in einer guten Konsumme kann er erinnern eine Geflügelkonsume sein.
• 21:30
  Speaker 3: Oder was man auch gemacht hat früher.
• 21:32
  Speaker 3: meine Mutter hatte immer Knödel die übrig waren, die nicht gegessen wurden.
• 21:36
  Speaker 3: Die werden dann geröstet und an Pfanne und dann vielleicht ein bisschen Zwiebel dazu, ein bisschen Salat dazu oder einen Speckknödelsalat auch.
• 21:45
  Speaker 3: So mit kleinen Tomaten-Sellerie, Jungzwiebel alles so abmachen.
• 21:51
  Speaker 3: Essig und Öl haben gesagt, Pfeffer drauf und dann das so essen bis lauwarm.
• 21:56
  Speaker 1: Ja kannst du doch aber auch in grüner Salate passt ja alles dazu?
• 21:59
  Speaker 1: Ja, herrlich.
• 22:00
  Speaker 1: Aber diese Zweitverwertung ist natürlich auch gut dabei?
• 22:04
  Speaker 3: Oder zum Beispiel einen Knödelkarpaccio habe ich ja auch schon gemacht.
• 22:08
  Speaker 3: Da macht man so zylinderförmige Knödel wie Saviettenknödel die Form.
• 22:15
  Speaker 3: dann wenn er kalt ist dünne Scheiben schneiden entweder mit der Wurstmaschine oder mit der Hand wäre ein gutes Messer aus.
• 22:22
  Speaker 3: und dann kannst du einen Knödelkarpaccio zum Beispiel mit einem lauwarmen Kalbszünger und sowas kombinieren oder sonst je nach Fantasie.
• 22:34
  Speaker 1: Und einfach nur den Speck so aufschneiden?
• 22:38
  Speaker 3: Ja, und natürlich klassisch den Spech.
• 22:41
  Speaker 1: Ganz klassisch!
• 22:43
  Speaker 1: Nur pur genießen?
• 22:44
  Speaker 3: Einfach nur pur geniessen mit der Aufschnittmaschine dünner Scheiben oder mit der Hand geschnitten in kleinen Streifen dicker... breitere, schmälere, ganz schmällere Zündhölzer.
• 22:59
  Speaker 3: Aber ich liebe auch ein bisschen Handgeschnitten auf einem Brettel irgendwo im Freien und auf einen Bankl aufschneiden und Agurke dazu oder ein Creme dazu, eingelegte Steinpilze dazu.
• 23:10
  Speaker 1: Das ist auch schön!
• 23:13
  Speaker 1: Gibt es denn auch ein Dessert mit Schmeck?
• 23:17
  Speaker 3: Ja haben wir schon das machen wir heute auch.
• 23:20
  Speaker 1: Ach guck mal, das wurde mir noch nicht verhandelt.
• 23:21
  Speaker 3: Ja ja wir machen jetzt... Gibt auch noch
• 23:23
  Speaker 1: Geheimnisse hier!
• 23:23
  Speaker 3: Wir machen das wird ihr dann probieren.
• 23:26
  Speaker 3: Praxigian Frischziehenkäse, da kommt aus Prags her vom Patsleiner der Ziegenkässe macht und ist einer der ersten gewesen, der aus Ziegenkäse gemacht hat in Südtirol.
• 23:40
  Speaker 3: Und den mache man mit karamellisierten Äpfel, bisschen Säure und karamellsiertem Speck.
• 23:49
  Speaker 1: Das ist ja ein richtiges Südtirolergericht, mit Südtirola Apfel und Speck und
• 23:53
  Speaker 3: Wein
• 23:54
  Speaker 1: dazu.
• 23:54
  Speaker 3: Ja das
• 23:55
  Speaker 1: klingt aber gut!
• 23:56
  Speaker 1: Also wer denkt Speck hat im Dessert nicht zu suchen?
• 24:01
  Speaker 3: Was ich auch mache zum Beispiel eine gefüllte entbeinte Wachtel mit Speckmanteln.
• 24:06
  Speaker 3: man kann einen Kanin drinnen rücken im Speck-Mantel machen.
• 24:09
  Speaker 3: Man kann verschiedene Sachen, man kann sogar einen Cybling Hauchdünn mit Speck und Wickeln schön groß rausbraten.
• 24:18
  Speaker 1: Auch
• 24:19
  Speaker 3: gut, ja!
• 24:21
  Speaker 1: Bist du so ein richtig stolzer Südtiroler?
• 24:24
  Speaker 3: Ja waschechter, ja.
• 24:26
  Speaker 1: Also waschecht und...
• 24:27
  Speaker 3: Ich liebe Südtirale, ich bin ein Vollblut-Syntiroler sage ich immer.
• 24:34
  Speaker 1: Das ist auch eine ganz besondere Identität die man dann haben
• 24:38
  Speaker 3: kann.
• 24:39
  Speaker 3: Wir können uns glücklich schätzen dass wir in diesem wunderschönen Land leben so vielfältigen Land auch.
• 24:46
  Speaker 3: Uns geht's gut, sicher überall gibt es auch Probleme aber im Großen und Ganzen haben wir hier wirklich ein schönes Platz rein und ich könnte mir nicht vorstellen um gar anders zu leben fix zu leben.
• 25:00
  Speaker 3: Ich fahre überall hin Aber zum Leben fühle ich mich hier wirklich wohl Wenn
• 25:06
  Speaker 1: man wieder nach Hause darf.
• 25:07
  Speaker 1: zu den Wurzeln
• 25:08
  Speaker 3: Ja immer wenn man eine Reise macht wie du zurückkommt dann Sieht man ja, wie es uns eigentlich gut geht.
• 25:15
  Speaker 1: Worauf freust du dich wenn du wieder nach Hause kommst?
• 25:18
  Speaker 3: Auf welches
• 25:19
  Speaker 1: kulinarische Erlebnis?
• 25:20
  Speaker 1: Ja,
• 25:21
  Speaker 3: wenn ich nach Hause komme dann muss ich wirklich sagen... Wenn ich jetzt im asiatischen Raum bin oder ich war in Japan, dann brauche ich einen Knödel und ein paar gute Nudeln.
• 25:34
  Speaker 1: Das will wir dann haben!
• 25:35
  Speaker 1: Dann
• 25:35
  Speaker 3: brauchst auch mal eine Gollasche oder da brauch ich wirklich was geschmortes Ja, und einen guten Salat.
• 25:44
  Speaker 1: Wie viel Gäckchen kriegen wir gleich?
• 25:46
  Speaker 3: Ja, übervisiere ich gebe euch.
• 25:49
  Speaker 3: Ich sehe je nach Adbete immer mehr.
• 25:51
  Speaker 1: Gut aber wir wollen ja alles probieren.
• 25:53
  Speaker 3: Mach mal fünf oder sechs Gänge.
• 25:55
  Speaker 1: Aber nicht so große.
• 25:56
  Speaker 1: Nein das
• 25:56
  Speaker 3: machen wir klein.
• 25:58
  Speaker 1: Und wenn ich zu dir jetzt offiziell als Gast komme... Wann habt ihr geöffnet?
• 26:05
  Speaker 3: Wir sind eigentlich immer geöffnet.
• 26:08
  Speaker 3: Montag, Dienstag, Ruhetag und sonst sind wir Mittagsabend immer gerührt.
• 26:11
  Speaker 3: Also
• 26:11
  Speaker 1: man kann auch mittags schon so einkommen?
• 26:13
  Speaker 3: Ja logisch.
• 26:14
  Speaker 3: Mittags abends ja.
• 26:14
  Speaker 3: Und ihr habt
• 26:15
  Speaker 1: einen schönen Garten auch?
• 26:16
  Speaker 1: Ihr habt schöne Stufen wie sitzen in einer
• 26:18
  Speaker 3: hier?
• 26:18
  Speaker 3: Ja, wir haben ein schönes Garten raus.
• 26:19
  Speaker 3: natürlich mit dem Wetter geht es nicht draußen aber sonst ist es wunderbar raus.
• 26:23
  Speaker 1: Nur heute!
• 26:23
  Speaker 3: Haben auch schöne Pflanzen, Gärten alles schön grün und angenehmes Ambiente.
• 26:30
  Speaker 3: Und die
• 26:30
  Speaker 1: haben ganz schön viele Plätze hier?
• 26:33
  Speaker 3: Also
• 26:34
  Speaker 1: ihr Lieben, kommt mal vorbei hier und besucht den Karl und sein Team.
• 26:40
  Speaker 1: Und es ist hier ganz lecker im Restaurant Schöneck!
• 26:44
  Speaker 1: Was soll man probieren?
• 26:44
  Speaker 1: auf jeden Fall?
• 26:46
  Speaker 1: Das würdest du sagen wenn nur ein Gericht hier möglich wäre für den Gast oder...
• 26:53
  Speaker 3: Ja für den innereien Mensch den Kalbskopf
• 26:55
  Speaker 1: ja okay
• 26:56
  Speaker 3: und für denn Für den allgemeinen Erster würde ich den Knödel.
• 27:00
  Speaker 3: Wir haben auch ein super Pressknödel, alles mit Knödeln und dann diese Geschmortengerichte.
• 27:05
  Speaker 3: Ja!
• 27:06
  Speaker 1: Bei einem Gericht bleibt es eh nicht Leute.
• 27:09
  Speaker 1: Also könnt ihr vergessen...
• 27:10
  Speaker 3: Und auch ein paar kleine Basta-Gerichte die wir immer...
• 27:13
  Speaker 1: Herr Baumkrantner, ich denke, ich danke dir für deine Stimme hier, die du uns gegeben hast und für dein Gesang.
• 27:19
  Speaker 1: Ich
• 27:20
  Speaker 3: bedanke mich auch für
• 27:20
  Speaker 1: die leckeren Speisen.
• 27:21
  Speaker 3: Das hat mir eine große Freude gemacht.
• 27:28
  Speaker 3: hören und genießen alles Beste.
• 27:33
  Speaker 1: Super, da schließe ich mich an!
• 27:35
  Speaker 1: Danke schön!
• 27:38
  Speaker 1: So das war mein Besuch bei Karl Baumgartner unten nach Fünftgängen weiß ich was man mit Südtiroler Speck alles machen kann.
• 27:46
  Speaker 1: und jetzt will ich wissen wie er entsteht und wie unterschiedlich er eigentlich schmecken kann.
• 27:51
  Speaker 1: und dafür geht es zur spektbotschafteren.
• 27:53
  Speaker 1: Karin Steiner vom Traditionsbetrieb Metzgerei Steiner.
• 27:58
  Speaker 1: Wir verkosten uns durch verschiedene Sorten und sprechen über Gewürze, Rauch, Reifezeit- und Familienrezepte.
• 28:08
  Speaker 1: Liebe Karin von der Metzgerei Steiner!
• 28:11
  Speaker 1: Wo sind wir hier?
• 28:12
  Speaker 0: Ja, wir sind bei uns in der Metzkerei Steine im Niederrasen im schönen Antolzertal im Südtirol.
• 28:20
  Speaker 0: Und ja ... Wir sind jetzt in unserem Flexshipsdorf, sag ich mal, also in unserem Ursprungsgebäude, wo eigentlich unsere ganze ... Metzgerei-Geschichte angefangen hat, ja.
• 28:32
  Speaker 1: Und wie alt ist die Geschichte?
• 28:33
  Speaker 1: Wie weit geht die Tradition zurück?
• 28:35
  Speaker 0: Also wir sind jetzt in der dritten Generation.
• 28:38
  Speaker 0: Mein Opa hat in den fünftiger Jahren die Metzgeerei eröffnet und dem auch ein kleines Gasthaus und mein Vater hat das dann übernommen.
• 28:49
  Speaker 0: und mittlerweile sind wir die dritte Generation am Zug Scheinlich Generationenbetrieb.
• 28:56
  Speaker 0: Es geht weiter, man muss sich keine
• 28:57
  Speaker 1: Sorgen machen?
• 28:58
  Speaker 1: Nein!
• 28:59
  Speaker 0: Auf die nächste Generation.
• 29:00
  Speaker 0: Die Speckversorgung
• 29:01
  Speaker 1: ist gesichert?
• 29:01
  Speaker 1: Ist
• 29:02
  Speaker 0: gesichern.
• 29:02
  Speaker 0: Ja
• 29:03
  Speaker 1: herrlich und Speck ist ja Südtiroler Tradition.
• 29:08
  Speaker 1: Ihr habt ja nun viele Touristen.
• 29:10
  Speaker 1: auch hier kommen da die Leute extrahergepilgert vor euren Speck.
• 29:16
  Speaker 0: also wir haben sehr sehr viele Kunden die wirklich gezielt zu uns kommen unseren speck zu kaufen.
• 29:22
  Speaker 0: Aber wenn man in Südtirol ist, gibt es eigentlich ... Man kommt nicht um den Speck drumherum.
• 29:29
  Speaker 0: Den Speck findet man bei uns überall und auf jeder Karte.
• 29:34
  Speaker 0: Es ist ein vegetarisches Restaurant, da wird man Pech haben.
• 29:37
  Speaker 0: aber wir machen sehr viel mit dem Speck
• 29:40
  Speaker 1: und
• 29:40
  Speaker 0: bieten den in unseren Kunden auch an.
• 29:43
  Speaker 0: Auf allen Hütten in den Restaurants eigentlich überall und deswegen!
• 29:47
  Speaker 0: Man muss ein Stück Speck mit nach Hause nehmen.
• 29:50
  Speaker 0: Also es ist ein Muss!
• 29:52
  Speaker 1: Wir konsumieren und mitnehmen.
• 29:54
  Speaker 1: Nun sehen wir hier, du hast das so schön aufgebaut.
• 29:57
  Speaker 1: Sehen wir unterschiedliche Specksorten?
• 29:59
  Speaker 0: Genau, wir haben heute eine kleine Verkostung vorbereitet von unserem Südtirolerspec-GGA.
• 30:06
  Speaker 0: Wie hier in Südtiron musst Du wissen, wir sind verschiedene Specktypen.
• 30:09
  Speaker 0: Wir haben einmal einen klassischen Südtirolaspec GGA geschützte geografische Angabe, das ist ein Produkt mit einem Qualitätssiegel.
• 30:20
  Speaker 0: Wofür Südtirol auch gerade steht, sage ich mal und wir haben eben auch nochmal einen Original-Syntiroler Bauernspeck den nur vier Metzger in ganz Südtiral produzieren dürfen.
• 30:31
  Speaker 0: Vier?
• 30:32
  Speaker 0: Vier Metzga!
• 30:33
  Speaker 0: Wir sind einer davon beim Bauern spekt.
• 30:35
  Speaker 0: zum großen Unterschied da stammen die Schweine zu hundert Prozent aus Syntirol.
• 30:40
  Speaker 0: Beim klassischen Südtiron Speck GGA Da haben wir das Rohmaterial, das darf der Metzger zukaufen, woher er möchte.
• 30:50
  Speaker 0: Die Produktion, also einen Schritt muss aber in Südtirol stattfinden.
• 30:54
  Speaker 0: Also im Herkunftsland.
• 30:55
  Speaker 0: Traditionell
• 30:56
  Speaker 1: war das dann wahrscheinlich so dass man auch immer dann seine ein zwei Schweine zu Hause hatte und seinen Spektran eben selber gemacht
• 31:03
  Speaker 0: hat?
• 31:03
  Speaker 0: Genau früher hatte eigentlich jeder Bauer bei uns hier es waren ja sehr viele Bauern.
• 31:09
  Speaker 0: Hatte auch ein Schwein und dieses Schwein hat man um die Weihnachtszeit geschlachtet um was Frisches auf den Tisch zu bekommen für die Feiertage.
• 31:18
  Speaker 0: Man hat einen Riesenbacken an Frischfleisch gehabt und man konnte das ja nicht in einmal verzehren.
• 31:23
  Speaker 0: Die Halbbarkeit war natürlich auch sehr, sehr kurz vom Frisch-Fleisch und da hat der Südtiroler eine Methode gesucht um das Fleisch länger halber zu bekommen.
• 31:31
  Speaker 0: Und so ist man eigentlich dann auf den Speck gekommen.
• 31:34
  Speaker 0: Das ist auch ein bisschen geographisch bedingt weil wir haben einen warmen Sommer aber auch einen kalten Winter.
• 31:40
  Speaker 0: Deswegen hat der südtirol etwas über die Grenzen geschaut.
• 31:43
  Speaker 0: was machen sie im Norden?
• 31:44
  Speaker 0: um eine längere Halbbarkeit zu bekommen.
• 31:46
  Speaker 0: Da zum Beispiel wird geräuchert, hingegen im Süden weil wir es schön warm haben da wird gesalzen der Rohschinken
• 31:53
  Speaker 0: z.B.,
• 31:54
  Speaker 0: der Parmaschinken das ist ein gesalzendes Produkt wie Südtiroler haben die beiden Methoden kombiniert dass Salzen das räuchern und so ist unser einzigartiger Speck entstanden.
• 32:04
  Speaker 1: ja also ich habe mir best oft gemacht genau!
• 32:07
  Speaker 1: Best of Pine Wind.
• 32:08
  Speaker 1: ihr könnt hier auch in beide Richtungen gucken einmal nach Süden oder
• 32:12
  Speaker 0: Norge
• 32:15
  Speaker 1: Und dann sagt ihr natürlich ganz selbstbewusst, dabei ist auch das Beste
• 32:18
  Speaker 0: rausgekommen.
• 32:20
  Speaker 0: Also
• 32:21
  Speaker 1: man misst sie schon mit den großen Namen?
• 32:23
  Speaker 0: Ja, könnte ich schon sagen ja auf alle Fälle.
• 32:26
  Speaker 0: Aber
• 32:27
  Speaker 1: die Mischung also die Gewürze und das Salz Hat ja dann auch in jeder Region wahrscheinlich einen Unterschied.
• 32:36
  Speaker 1: Auch hier selbst in Südtirol, oder gibt es eine Vorgabe?
• 32:40
  Speaker 1: Muss man ganz bestimmte Gewürze benutzen denn?
• 32:42
  Speaker 0: Nein, feindlich darf.
• 32:44
  Speaker 0: jeder Metzger hat hier ein bisschen sein Geheimnis seine eigene Rezeptur.
• 32:49
  Speaker 0: aber die Basis die verrate ich dir also das haben wir hier
• 32:52
  Speaker 1: auch
• 32:53
  Speaker 0: alles wissen da wirst du Pech haben!
• 32:57
  Speaker 0: Wir haben als Würzung damit unser Speck eigentlich so schön schmeckt auch so toll gelingt, haben wir einmal ein grobes und ein feines Salz das verwendet wird.
• 33:07
  Speaker 0: Das ist ganz wichtig!
• 33:09
  Speaker 1: Das ist Salz aus dem Berg oder aus der Linie?
• 33:14
  Speaker 0: Mehr Salz wird verwendelt.
• 33:16
  Speaker 0: Das isch einmal ganz ganz wichtig.
• 33:18
  Speaker 0: Grobes und feine Salz.
• 33:19
  Speaker 0: dann ganz wichtig ist das schwarze Pfeffer.
• 33:21
  Speaker 0: da wird frisch aufgemahlen.
• 33:23
  Speaker 0: Wacholder für den Geschmack noch mal.
• 33:25
  Speaker 0: Dann haben wir ein bisschen Piment, das ist eine Art Nelkenpfeffer Neugewürz.
• 33:29
  Speaker 0: Etwas Rosmarin, Lorber und Majoran.
• 33:34
  Speaker 0: Das sage ich mal die Basis.
• 33:37
  Speaker 0: Jeder Metzger bleibt eigentlich bei dieser Basis und die wird dann natürlich verfeinert und es kommt immer wieder ... der eine gibt da etwas mehr vom einen dazu und es kommen verschiedene Gewürze noch dazu, was man nicht weitergeht weil Das ist die Handschrift von jeden Metzger bei uns hier, also hier kann wirklich jeder noch ein bisschen spielen.
• 33:58
  Speaker 1: Kennst du denn das was aus eurem Haus kommt gegenüber anderen?
• 34:04
  Speaker 0: Ja!
• 34:04
  Speaker 0: Also wir machen sehr gerne an verschiedenen Weiterbildungen mit oder nehmen auch Teil und da wird natürlich auch Speck probiert, auch blind.
• 34:15
  Speaker 0: Und ich kann schon sagen, wenn wir irgendwo sind und das kommt aus Specksteller.
• 34:19
  Speaker 0: Unser Speck ist in ganz Südtirol erhältlich.
• 34:21
  Speaker 0: also man weiß... Wir wissen oft selber nicht wo der überall hinkommt.
• 34:26
  Speaker 0: Ich muss sagen, ein bisschen Nase habe ich schon dafür.
• 34:29
  Speaker 0: Also mir kommt schon vor ja es sind dann schon einige die ungefähr gleich arbeiten wie wir aber man kennt schon einen Unterschied.
• 34:36
  Speaker 0: Auf alle Fälle auch die Räucherung spielt eine große
• 34:39
  Speaker 1: Rolle.
• 34:41
  Speaker 1: Da gibt's hier einmal welches Holz?
• 34:43
  Speaker 0: Also wir verwenden Buchenholz.
• 34:45
  Speaker 0: Buche ist ein Harzarmsholz, das ist ganz wichtig!
• 34:48
  Speaker 0: Wir dürfen nicht zu viel Herz
• 34:50
  Speaker 1: im
• 34:50
  Speaker 0: Holz haben weil das wäre kontraproduktiv.
• 34:54
  Speaker 0: also die Buche wird verwendet und man gibt da ein bisschen Hambach-Holder-Zweig dazu.
• 34:58
  Speaker 0: Und so wird geräuchert.
• 35:00
  Speaker 0: Wichtig der Südtiroler Speck ist kalt geräucher.
• 35:02
  Speaker 1: Das heißt Kalt ist.
• 35:03
  Speaker 1: welche Temperaturen?
• 35:04
  Speaker 0: Also wir bleiben um die achttzehn Grad.
• 35:06
  Speaker 1: Achtzehn?
• 35:07
  Speaker 1: Acht
• 35:07
  Speaker 0: Zehn.
• 35:08
  Speaker 0: Würden wir über die achtzehn grad kommen würde das Fett anfangen zu schmilzen und wieder ranzig werden.
• 35:14
  Speaker 1: Bei achtzehn Grad schon?
• 35:15
  Speaker 1: Über achtzehnt Grad!
• 35:17
  Speaker 0: Und deswegen bleibt man runter, so haben wir ein schönes weißes festes Fett, wie
• 35:22
  Speaker 1: wir es am Speck haben wollen.
• 35:23
  Speaker 1: Da kann man ja mal ganz schnell daneben liegen, da kann ja schon was passieren oder?
• 35:26
  Speaker 1: Da muss man ja schon Erfahrung haben.
• 35:27
  Speaker 1: Deswegen
• 35:28
  Speaker 0: haben die Bauern bei uns früher auch nur im Winter geräuchert.
• 35:32
  Speaker 0: Das funktioniert im Sommer nicht wenn man das auf dem Hof macht.
• 35:36
  Speaker 0: Mittlerweile haben wir schöne innovative Methoden, wo man eigentlich das ganze Jahr überräuchern können.
• 35:43
  Speaker 0: Aber ursprünglich hat man nur im Winter räuchern sollen.
• 35:47
  Speaker 1: Wie oft räuchert ihr?
• 35:48
  Speaker 0: Wir räucheren eigentlich wöchentlich.
• 35:50
  Speaker 0: Also
• 35:51
  Speaker 1: das ganze Ja durch.
• 35:52
  Speaker 0: Genau und wir räuchten eigentlich nur für drei Tage.
• 35:55
  Speaker 0: Wir haben eine milde Räucherung Da kann wirklich jeder Metzger wieder machen, wie er möchte.
• 36:00
  Speaker 1: Also drei Tage sind die im Rauch?
• 36:02
  Speaker 0: Die ist in drei Tagen im Rauchen.
• 36:03
  Speaker 0: Wir lassen immer zwölf Stunden Rauch rein und da machen wir eine kurze Pausephase.
• 36:07
  Speaker 0: Dann lassen wir ein bisschen Bergluft rein.
• 36:09
  Speaker 0: Da kann der Speck wieder schön generieren und dann wieder Rauch.
• 36:13
  Speaker 0: Das ist unser System.
• 36:14
  Speaker 0: Ein bisschen Pause, dann wieder Feuer, schönen Rauch und so geht es für drei Tage.
• 36:20
  Speaker 1: Und dann kommt dann die Luft!
• 36:22
  Speaker 0: Dann kommt das Speck in die Luft.
• 36:23
  Speaker 0: ja also das ist das Wichtigste.
• 36:25
  Speaker 0: Der Speck braucht Zeit.
• 36:27
  Speaker 0: Also er braucht Zeit, bis er zu dem wird was er schlussendlich ist.
• 36:31
  Speaker 0: Wir haben ca.
• 36:31
  Speaker 0: sechs bis acht Monate Lagerzeit.
• 36:34
  Speaker 0: Es ist wirklich ein langer Zeitraum und da muss wirklich alles stimmen.
• 36:38
  Speaker 0: die Luftfeuchtigkeit wir dürfen nur fünfundsechzig Prozent Luftfeuchtheuchtigkeit haben.
• 36:43
  Speaker 0: es darf die luft auf keinen fall stehen.
• 36:45
  Speaker 0: die muss ständig im Austausch sein.
• 36:47
  Speaker 0: Und wir arbeiten dann am Speck mit einem Schimmel.
• 36:50
  Speaker 0: Mit dem weißen Edelschimmel sagen wir immer, das ist ein im Naturschimmel gereiftes Produkt wie die Salami zum Beispiel.
• 36:58
  Speaker 0: Und dieser Schimmel braucht die perfekten Konditionen sonst kann er nicht wachsen und der wächst auf der Speckseite oben drauf.
• 37:08
  Speaker 0: Bei der Salami hat man es besser im Kopf.
• 37:10
  Speaker 0: also da denkt man öfter an den Schimmeln.
• 37:12
  Speaker 0: beim Speck wird der Schimml abgebürstet weil keiner will ein Stück Speck dass voller Schimmle ist.
• 37:19
  Speaker 1: Darf ich mal fragen, kommt der von selbst der Schimmel oder wird er aufgetragen?
• 37:23
  Speaker 0: Also der kommt vom Selbst.
• 37:24
  Speaker 0: Wenn wir jetzt einen neuen Lagerraum haben dann müssen wir natürlich ein paar Schimmbl-Pakterien reinbringen.
• 37:29
  Speaker 0: aber wenn man ein paar Monate Spektrennen ist, haben wir die Bakterien drinnen und das Schimbl arbeitet von alleine.
• 37:36
  Speaker 0: deswegen dürfen wir draußen auch keine aggressiven Reinigungsmaterialien verwenden.
• 37:41
  Speaker 0: also wir reinigen unsere Räume raus in die Lagerräume nur mit Wasser Weil Wasser verträgt das Schimmel.
• 37:49
  Speaker 0: Das ist ganz wichtig.
• 37:50
  Speaker 0: und ja, der ... Ist wie ein Schutzfilm auf der Speckseite umdrauf weil würde man den nicht drauflassen, würde der Specken in den sechs bis acht Monaten ausdrucknen.
• 38:01
  Speaker 0: Und so haben wir einen Film drauf.
• 38:03
  Speaker 0: Da schützt uns den Speck, innen bleibt er schön saftig Und durch diesen Schimmeln kriegt der
• 38:08
  Speaker 1: Specks
• 38:09
  Speaker 0: auch eine leichte Nussige Note Und ein bisschen in den Champignon geht es rein.
• 38:16
  Speaker 0: Das ist recht interessant.
• 38:17
  Speaker 1: Du hast sechs bis acht Monate gesagt, in der Luft?
• 38:22
  Speaker 0: Je nach Teilstück!
• 38:23
  Speaker 1: Die Luft darf ja auch dann nicht wärmer sein wie da als achtzehn Grad oder...
• 38:27
  Speaker 0: Nein, da schieben wir hin und her wenn das Speck ganz frisch ist, ist kühler und wie älter, dass er wird, dass die Wärme daraus werden.
• 38:36
  Speaker 0: Ideale Lagertemperatur zwischen acht und zwölf Grad.
• 38:40
  Speaker 1: Und gibt es eine Mindestanforderung?
• 38:42
  Speaker 0: Zweiundzwanzig Wochen.
• 38:43
  Speaker 1: Zwei und zwanzig ist die Anforderung, also wie man in Japan ja
• 38:46
  Speaker 0: fünfzehn Monate
• 38:48
  Speaker 1: liegen muss der... Ja okay, sonst darfst du ihn nicht so nennen.
• 38:54
  Speaker 0: Genau!
• 38:55
  Speaker 0: Also wenn wir die zweiundzwzig-Wochen einhalten dürfen wir den Südtiroler Speck GGA verkaufen vermarkten.
• 39:02
  Speaker 0: das wird natürlich auch kontrolliert.
• 39:04
  Speaker 0: Da kommt das Speckkonsortium, da gibt es eine eigene Kontrollstelle.
• 39:08
  Speaker 0: Die sind dann bei uns in Betrieb draußen, die nehmen einen Salzgehalt, schauen sich die Struktur vom Speck an und sehen sich die Räucherung an.
• 39:16
  Speaker 0: Also es ist wirklich eine sehr strenge Kontrolle
• 39:20
  Speaker 0: dahinter.".
• 39:22
  Speaker 1: Und wie lange ist der haltbar?
• 39:23
  Speaker 1: Und andersrum gefragt, wenn er länger noch gelagert wird, wird er dann noch besser oder hat er irgendwann seinen Punkt
• 39:29
  Speaker 1: überschwetten?".
• 39:31
  Speaker 0: Das ist ja Geschmackssache!
• 39:34
  Speaker 0: Wir bei uns hier in der Metzgerei Steiner, wir sagen circa sechs Monate.
• 39:38
  Speaker 0: Bauernspeck acht Monate, das ist ein bisschen fetter.
• 39:41
  Speaker 0: dann ist der Speck perfekt weil wie länger man den lagert er wird einfach immer kleiner härter fester und wahrscheinlich auch etwas salziger.
• 39:51
  Speaker 0: es wird auch das Fett irgendwann etwas ranziger sag ich mal.
• 39:56
  Speaker 0: wir sagen um die sechs Monate ist eigentlich perfekt für unsere Lene.
• 40:02
  Speaker 0: Und der Speck hält sich einmal im Vakuum sechs Monate und wenn man den öffnet, dann reift er einfach wieder weiter.
• 40:09
  Speaker 0: Wird härternd fester aber dann hoffentlich wird man ihn bald verzehren.
• 40:14
  Speaker 1: Also so
• 40:14
  Speaker 0: lang normalerweise...
• 40:15
  Speaker 1: Wir brauchen schnell einen neuen!
• 40:16
  Speaker 1: Genau,
• 40:17
  Speaker 0: da brauchen wir schnell wieder einen neuen.
• 40:18
  Speaker 1: Also eher deine Empfehlung auch eher so kleinere Pakete zu kaufen?
• 40:22
  Speaker 1: Wenn man nicht so viel und davon mehr.
• 40:25
  Speaker 1: Kleiderer und davon mehr.
• 40:26
  Speaker 1: Genau,
• 40:26
  Speaker 0: also wenn man den von Wacom öffnet dann hat er einfach den perfekten Reifegrad.
• 40:30
  Speaker 0: Ist ja mal zu weich.
• 40:31
  Speaker 0: kann man ihn noch einmal am Monat liegen lassen ohne Probleme.
• 40:35
  Speaker 1: Was ist du denn am liebsten mit Schmeck?
• 40:37
  Speaker 1: Oder isst Du den Pur am Liebsten?
• 40:38
  Speaker 0: Ich esse eigentlich am liebst ein klassisches
• 40:42
  Speaker 1: Speckbrot.
• 40:42
  Speaker 1: Speck,
• 40:44
  Speaker 0: Assemble, Weißbrot und eine Gewürzgurke.
• 40:48
  Speaker 0: Es gibt für mich nichts Besseres.
• 40:50
  Speaker 0: Und dann
• 40:50
  Speaker 1: brauchst du kein... also Butter, Öl und nix?
• 40:53
  Speaker 0: Wir haben ja das Fett was unser Geschmacksdreh ist.
• 40:56
  Speaker 0: Das reicht.
• 40:56
  Speaker 0: Also ich bin da ganz klassisch.
• 41:00
  Speaker 1: Wie viele Scheiben kommt denn rein in die Semmeln?
• 41:02
  Speaker 1: Also fein geschnitten wahrscheinlich?
• 41:04
  Speaker 0: Ganz feingeschnitten!
• 41:06
  Speaker 0: Ich muss sagen, ich bin eine, ich gebe nicht so viel Wurst rein.
• 41:09
  Speaker 0: Aber
• 41:10
  Speaker 1: was gefickelt es dazu eigentlich immer?
• 41:11
  Speaker 1: ganz schön ne?
• 41:12
  Speaker 1: So ein
• 41:12
  Speaker 0: gewürzgeruch oder
• 41:14
  Speaker 1: auch ... Kannst du auch noch andere Sachen machen?
• 41:16
  Speaker 1: Perlzwiebel, ich liebe ja.
• 41:18
  Speaker 1: Zwiebel
• 41:18
  Speaker 0: passen auch super dazu!
• 41:20
  Speaker 0: Im Brot vielleicht weniger aber bei uns ist die Südtiroli einfach die Gewürzkurke.
• 41:25
  Speaker 0: das typischste also zum Speck.
• 41:27
  Speaker 1: Ist aber auch ein super Snack, auch ein guter Mitnehmensnack.
• 41:31
  Speaker 1: auf
• 41:31
  Speaker 0: alle Fälle auf dem Berg nehmen wir bei unserer Speckbrot mit.
• 41:35
  Speaker 0: viele nehmen eine Samproteinshake mit Proteinriegel.
• 41:39
  Speaker 0: es gibt's bei uns nicht speckbrott.
• 41:42
  Speaker 1: Ja, ich glaube das ist auch ein Wiederoder.
• 41:44
  Speaker 1: Protein oder Snack oder Speck?
• 41:48
  Speaker 1: Oder gibt es bestimmt auch die, die beides machen?
• 41:52
  Speaker 1: Müssen wir, dürfen wir?
• 41:53
  Speaker 1: Sollen wir?
• 41:56
  Speaker 0: Ich
• 41:56
  Speaker 1: frage ja nur höflich... Hier hängt auf über einer Holzleiste ganz köstlich aufgeschnitten sechs unterschiedliche Varianten.
• 42:06
  Speaker 1: jetzt wird eine Flasche Wein geöffnet.
• 42:08
  Speaker 1: es besteht Brot bereit.
• 42:10
  Speaker 0: Zu jedem guten Speck gehört auch ein gutes Glas Wein, also das muss dazu kommen und wir haben da jetzt einmal einen Rotwein und einen Weißwein.
• 42:22
  Speaker 0: Bis vor ein paar Jahren war es eigentlich eine Sünde, WeißWein zum Speck zu servieren.
• 42:26
  Speaker 0: Wieso?
• 42:27
  Speaker 0: Also das hat man eigentlich nicht gemacht!
• 42:29
  Speaker 0: Es ist ja so kleiner.
• 42:31
  Speaker 0: Also ein kleiner Geheimtipp bei uns hier von den Bauern.
• 42:34
  Speaker 0: Die haben früher noch mal in die Specklake, sobald gewürzt wurde, also Salz und die ganzen Gewürze, haben sie noch einen Spritzer Rotwein dazu gemacht wegen dem Bakterien.
• 42:44
  Speaker 0: Also der Alkohol hat nochmal geholfen alles abzutöten.
• 42:49
  Speaker 0: Da hat man Rotweine hergenommen.
• 42:51
  Speaker 0: Und natürlich hat man den danach dazu getrunken weil das hat einfach super harmoniert.
• 42:56
  Speaker 0: mittlerweile ist Südtirol mehr Weißweinland wie Rotwein Land und wir haben angefangen auch Weißweihe dazu zu trinken.
• 43:04
  Speaker 0: Und das funktioniert einfach super!
• 43:07
  Speaker 0: Das schauen wir uns jetzt nochmal gleich an.
• 43:08
  Speaker 0: Ist ja
• 43:08
  Speaker 1: wie beim Käse auch, wo man ganz lange gesagt hat nur Rotweins zum Käse dabei funktioniert.
• 43:15
  Speaker 1: WeißWein häufig viel besser.
• 43:19
  Speaker 0: Also ich habe hier jetzt einmal ein Weiß Wein.
• 43:21
  Speaker 0: Das ist eine klassische Gewürztramine von der Kellerei Tramin.
• 43:25
  Speaker 0: Wir haben sehr viel Spielraum beim Speck In Kombination mit der Glaswein, man muss ein bisschen schauen wie wird der
• 43:31
  Speaker 1: Speck
• 43:32
  Speaker 0: gemacht.
• 43:32
  Speaker 0: Was ist die Würzung?
• 43:33
  Speaker 0: Wie wird geräuchert?
• 43:34
  Speaker 0: Ist er mild?
• 43:35
  Speaker 0: Ist ja stark geräucherd!
• 43:36
  Speaker 0: Hat da viel Pfeffer?
• 43:37
  Speaker 0: Hat da viele Wachholde.
• 43:38
  Speaker 0: also da kann man wirklich ganz ganz tolle Kreationen zusammenstellen.
• 43:43
  Speaker 0: und bei uns hier in der Metzgerei Steiner wir haben ein paar Proben gemacht mit Sumeliers und so und wir sind einfach auf dem Stand, dass der Gewürztraminer perfekt zu unserem Speck harmoniert.
• 43:53
  Speaker 0: Wir haben hier einen fruchtigen Gewürzstraminer.
• 43:56
  Speaker 0: Riech mal rein!
• 43:57
  Speaker 0: Also sehr fruchtig aber trotzdem ein klassischer Würziger.
• 44:03
  Speaker 0: weiß wann wer sein soll
• 44:05
  Speaker 1: und
• 44:06
  Speaker 0: probieren wir ja.
• 44:10
  Speaker 0: also er ist sehr sehr würzig aber auch aromatisch und der harmoniert super.
• 44:17
  Speaker 0: zum Speck du kannst gerne eine Scheibe nehmen fang mal unten an da
• 44:21
  Speaker 1: Also, wie ich sagte eben gerade wir haben sechs hier unten
• 44:25
  Speaker 0: liegt auch noch
• 44:25
  Speaker 1: was.
• 44:25
  Speaker 1: Womit fange ich an?
• 44:26
  Speaker 1: mit den Stiften oder?
• 44:27
  Speaker 1: Genau!
• 44:28
  Speaker 0: Mit der Rolle.
• 44:29
  Speaker 0: Weil bei uns hier schneidet man in Südtirol den Speck eigentlich noch ganz traditionell behandt auf und so ist er eigentlich am aromatischsten und am würzigsten.
• 44:39
  Speaker 0: also das wäre jetzt ein handgeschnittener Speck Und da hast du die Gewürzkruste obendrauf einfach viel intensiver.
• 44:47
  Speaker 0: Du hast mehr, wo du rumkauen musst und es ist ganz ein anderes Geschmackserlebnis.
• 44:52
  Speaker 0: Du kannst dann gleich auf der Wäschileine... Wir gehen von links nach rechts in die erste Scheibe nehmen.
• 44:56
  Speaker 0: Wie sagen wir mal?
• 44:57
  Speaker 0: Die Wäscheleine kannst du in die ersten Scheiben nehmen.
• 45:00
  Speaker 0: Da haben wir jetzt einen Südtiroler Speck gegen A. Jetzt haben wir den mit der Maschine auch dünn runtergeschnitten.
• 45:08
  Speaker 0: Du wirst sehen, da kannst du durchgucken.
• 45:11
  Speaker 0: Wir haben einen ganz anderen Geschmack.
• 45:13
  Speaker 0: also der Speck unterscheidet sich nämlich schon mal wie man ihn aufschneidet.
• 45:17
  Speaker 0: Also es ist ein ganzes gleiche Teilstück nur noch ein paar Stifte runtergeschnitten und immer ein paar dünne Scheiben.
• 45:22
  Speaker 0: Es ist eigentlich recht interessanter Speck.
• 45:26
  Speaker 0: wir haben sechs Monate Lagerung Und wenn du die Scheibe anschaust er ist eigentlich perfekt.
• 45:33
  Speaker 0: Schönen Verleischanteil aber auch ein schönes Fett
• 45:36
  Speaker 1: dabei.
• 45:38
  Speaker 0: Und da, wenn du jetzt einen Schlückchen Wein dazu trinkst...
• 45:40
  Speaker 1: Kriegst das jetzt ein und derselbe?
• 45:42
  Speaker 0: Ein und dasselbe.
• 45:43
  Speaker 0: Ganz ein anderer Geschmack.
• 45:44
  Speaker 0: Gibts schon mal recht oder?
• 45:46
  Speaker 0: Also da haben wir schon einmal die erste Spielmöglichkeit.
• 45:51
  Speaker 0: also der eine sagt er hat lieber einen Handgeschnittenen und der eine hat lieber so eine klassische Fächerware unter Wein
• 45:59
  Speaker 1: Der macht ja nochmal was ganz anderes damit, ne?
• 46:00
  Speaker 1: Der
• 46:01
  Speaker 0: macht etwas anderes damit Und ihr
• 46:05
  Speaker 1: holt ja noch mal richtig was raus aus dem Speck.
• 46:07
  Speaker 1: Auf
• 46:07
  Speaker 0: alle Fälle, also der begleitet hier den Speck... Richtig körpervolumen,
• 46:11
  Speaker 1: ähm, herrlich!
• 46:13
  Speaker 0: Ist wirklich ganz eine tolle Sache.
• 46:15
  Speaker 0: Also überhaupt im Sommer greift man fast lieber zum Sankt Glas Weißwein.
• 46:21
  Speaker 0: Komm mir vor, überhaupt ein Speck dazu.
• 46:23
  Speaker 1: Jetzt ich weiß nicht ob ich vorgreife, ne?
• 46:25
  Speaker 1: Die kommen ja alle aus eurem Hause hier auf der Wäsche Leine.
• 46:29
  Speaker 1: Diese sechs die wir hier haben Sind die denn alle unterschiedlich gewürzt und unterschiedlich geräuchert?
• 46:37
  Speaker 0: Macht
• 46:38
  Speaker 1: man da nochmal Unterschiede?
• 46:39
  Speaker 1: Das
• 46:40
  Speaker 0: ist eigentlich das Spannende.
• 46:41
  Speaker 0: Wir haben die verschiedenen Teilstücke vom Schwein, den wir verwenden zum Speck machen, nehmen aber überall die gleiche Gewürzmischung, räuchern die gemeinsam und lagern sie gemeinsam.
• 46:53
  Speaker 0: Das ist ja eigentlich ganz spannend und wir haben ganz andere Geschmacksrichtungen, was wir da rauskommen
• 47:02
  Speaker 1: Gut,
• 47:03
  Speaker 0: dann gehen wir zur nächsten Scheibe und da kannst du anschließend gerne ein Schlückchen Rotwein dazu trinken.
• 47:09
  Speaker 0: Da haben wir jetzt
• 47:10
  Speaker 1: eine Bauchseite.
• 47:11
  Speaker 0: Genau wie du siehst, wir haben einen sehr hohen Fettanteil.
• 47:18
  Speaker 0: aber das Fett ist hier wirklich, da geschmackst du ja schlecht hin weil Klasse zu messen oder?
• 47:25
  Speaker 0: Also wenn man eine Bauchside hat es erschreckt einem oft weil zu viel Fett dran ist Aber einmal gegessen ist das sehr, sehr fein.
• 47:34
  Speaker 1: Aber ich kann mir vorstellen dass das vieler abschreckt auch nicht zu viel wie du sagst soviel Fett in der Optik.
• 47:41
  Speaker 0: Wir machen hier bei uns eigentlich ganz oft Verspeckverkostungen und da bleibt die Bauchseite sehr oft liegen Und dann sage ich immer Augen zu und durch Einmal probiert und dann fallen die von allen Wolken.
• 47:55
  Speaker 0: also sowas Gutes vielleicht nicht jeden Tag aber Kann man schon...
• 48:01
  Speaker 1: Ach so Rotwein habe ich vergessen.
• 48:03
  Speaker 1: Schon sehr gut, ich schwägte gerade.
• 48:05
  Speaker 0: Der ist sehr gut zu messen ja auf alle Fälle gut und ganz toll in der Küche.
• 48:11
  Speaker 0: Die Bauchseite kann man in einer Küche sehr sehr gut verwenden weil es einfach ein Geschmackstreich
• 48:15
  Speaker 1: ist.
• 48:15
  Speaker 1: Kannst du alles benutzen oder?
• 48:17
  Speaker 0: Eigentlich für alles Frühstück Mittagabend, Mitternachtsneck.
• 48:20
  Speaker 0: die Bauch-Seite geht den ganzen Tag.
• 48:22
  Speaker 0: Das sehr einfach!
• 48:23
  Speaker 0: Ja da funktioniert die auch.
• 48:27
  Speaker 0: Und jetzt hast Du einen Schluck von Rotweinen dazu gehabt.
• 48:29
  Speaker 1: Haben wir was haben wir?
• 48:30
  Speaker 0: Wir haben einen klassischen Farnatsch und eine Kellerei anrieren.
• 48:35
  Speaker 0: Wir haben beim Speck unsere Würzung, wir haben das Rauchige ... Und der Speck ist an sich schon eher schwer, sag ich mal!
• 48:45
  Speaker 0: Da braucht es jetzt einen leichten Rotwand dazu.
• 48:48
  Speaker 0: Also wir können da nicht einen starken Rotwand oder einen schweren Rotwander dazudrehen.
• 48:53
  Speaker 0: Das wäre einfach zu viel.
• 48:56
  Speaker 0: Dieser Farnatz haut dich jetzt wahrscheinlich nicht um Aber zum Speck passt er eigentlich perfekt dazu.
• 49:02
  Speaker 0: Ich sage, das ist ganz eine klassische Linie.
• 49:05
  Speaker 0: aber uns kommt vor, er soll uns ja nur ein bisschen unterstützen und deswegen macht der das perfekt.
• 49:13
  Speaker 0: Und für Matsch ist er nach Doktore Rebsorte aus Südtirol und ist schon wieder ein bisschen in den Aufschwung und passt da eigentlich perfekt?
• 49:22
  Speaker 1: Was wunderbar finde ich auch!
• 49:23
  Speaker 0: Überhaupt im Sommer kann man ihn auch gekühlt trinken so als Apparativ, ist auch noch mal etwas frischer.
• 49:29
  Speaker 0: Wir haben immer ein bisschen an Speck aufgeschnitten und die Gäste kommen rein.
• 49:32
  Speaker 0: Die nehmen sich eine Scheibe Speck, ziehen das Weiße runter.
• 49:36
  Speaker 0: Das ist eine Sünde bei uns!
• 49:38
  Speaker 0: Also das geht gar nicht... Das macht man
• 49:40
  Speaker 1: aber Land auf, Land ab?
• 49:41
  Speaker 1: Ich meine, die Länder übergreifen,
• 49:43
  Speaker 0: das kenne ich auch.
• 49:44
  Speaker 0: Und mein Vater hat das Herz geblutet, dann hat er es gesagt, na das gibt's ja nicht, der macht jetzt einen Magerschenken.
• 49:49
  Speaker 0: Wir verkaufen den Bombenmäßig, haben drei verschiedene Linien im Sortiment weil alles was magerisch wird gekauft.
• 49:58
  Speaker 0: Aber wenn wir dann probieren, dann kommen trotzdem alle drauf und sagen aber schmeckt ja nicht einmal so wie ein Speck ist, aber eigentlich logisch weil uns fehlt das Fett was das alles abrundet.
• 50:09
  Speaker 1: Hätte ich jetzt nicht gedacht dass es solche Unterschiede gibt.
• 50:14
  Speaker 1: Man geht ja so ganz naiv ran und sagt der eine hat mehr Fette, andere hatten weniger.
• 50:18
  Speaker 1: Ist lag am Schwein, aber das ist natürlich der Cut oder die
• 50:23
  Speaker 0: Quelle
• 50:24
  Speaker 1: wo sie herkommt?
• 50:27
  Speaker 1: Wir sind ja nicht im Verkaufsgespräch zum Glück, aber trotzdem was würdest du denn sagen?
• 50:33
  Speaker 1: Was ist für mich am besten?
• 50:35
  Speaker 0: Also... Für mich!
• 50:37
  Speaker 1: Für
• 50:39
  Speaker 0: dich?!
• 50:40
  Speaker 0: Ich würde fast beim klassischen Südtiroler-Schlägelspeck gegen Ableiben.
• 50:44
  Speaker 0: Weil da machst Du nie etwas falsch.
• 50:46
  Speaker 0: also der Schlägelspeck Den kennt man und da ist man einfach auf der sicheren Seite.
• 50:52
  Speaker 0: Das schmeckt eigentlich allen!
• 50:54
  Speaker 0: Hier kann man jetzt ein bisschen spielen, so würde ich eigentlich fast die Schulter auswählen weil die Schultern einfach mal was anderes sind.
• 51:02
  Speaker 0: aber sonst wir sagen immer man muss alles ein bisschen durchprobieren.
• 51:08
  Speaker 0: Die Geschmäcker sind natürlich unterschiedlich.
• 51:09
  Speaker 0: das ist auch das Gute.
• 51:12
  Speaker 0: wenn man gern Fett hat ist die Bauchseite natürlich auch.
• 51:15
  Speaker 0: Aber was macht man denn,
• 51:16
  Speaker 1: wenn man jetzt nur einmal im Jahr hier ist
• 51:19
  Speaker 0: bei euch?
• 51:19
  Speaker 0: Einmal im Jahr.
• 51:20
  Speaker 0: Und nimmt etwas
• 51:21
  Speaker 1: mit und sagt ihr, wir können ja jetzt nicht für das ganze Jahr was mitnehmen.
• 51:25
  Speaker 1: Nehmen vielleicht zwei oder drei Stück.
• 51:26
  Speaker 1: Kann man auch bestellen bei euch ?
• 51:28
  Speaker 1: Ja.
• 51:28
  Speaker 1: Verschickt ihr auch?
• 51:29
  Speaker 0: Wir haben da ein paar Partner wie für uns verschicken.
• 51:34
  Speaker 0: Ich empfehle eigentlich immer einen klassischen Südtiroler Schlägelspeck weil er sehr, Also ich sag, das ist das Gängigste.
• 51:44
  Speaker 0: Und da geht man zu hundert Prozent sicher, dass einem der selber schmeckt und auch die eingeladen werden zum Mitessen.
• 51:53
  Speaker 0: Ja jetzt haben wir ein bisschen die Spektypen durchprobiert.
• 51:57
  Speaker 0: Du hast gesehen wie vielfältig der Speck eigentlich bei uns ist.
• 52:01
  Speaker 0: Wir sagen immer, Speck ist nicht gleich Speck.
• 52:04
  Speaker 0: Jeder Produzent macht den anders, jeder hat seine andere Methode.
• 52:09
  Speaker 0: Es ist schon mal das Tier, was ausschlaggebend ist.
• 52:12
  Speaker 0: Also es ist ganz ein vielfältiges Produkt.
• 52:18
  Speaker 1: Wie oft isst du schweck?
• 52:19
  Speaker 0: Jeden Tag!
• 52:22
  Speaker 0: Ich nehm's sogar wenn ich irgendwo in Urlaub fahre entweder Kaminwutze mit oder ein Stück...
• 52:27
  Speaker 1: Du flunkerst doch jetzt?
• 52:28
  Speaker 1: Nein
• 52:29
  Speaker 0: auf alle Fälle.
• 52:30
  Speaker 0: Das hat uns so der Vater eingetrichtert.
• 52:32
  Speaker 0: also wenn der irgendwo hingefahren ist Mit uns hat er immer im Rucksack eine Scheibe eine Scheibe Speck mitgehabt oder ein paar Kaminwurz, weil er gesagt hat.
• 52:44
  Speaker 1: Eine Scheibe?
• 52:45
  Speaker 0: Man weiß ja nie was man bekommt wo man hinkommt.
• 52:49
  Speaker 1: Du bist die Botschafterin für Speck also nicht nur weil du reingeboren bist in diese Familie sondern auch so weil ihr dir schmeckt
• 52:59
  Speaker 0: und
• 53:00
  Speaker 1: du das auch mit Leib und Seele machst.
• 53:02
  Speaker 1: genau
• 53:02
  Speaker 0: also wir.
• 53:04
  Speaker 0: Das ist wirklich eine Passion von mir, die Südtiroler Produkte.
• 53:07
  Speaker 0: Und natürlich gehört der Speck dazu
• 53:10
  Speaker 1: auch.
• 53:12
  Speaker 1: Was würdest du denn sagen?
• 53:13
  Speaker 1: Wo hat er seinen Stellenwert unter diesen ganzen Schinken und Specks dieser Welt, die wir kennen?
• 53:23
  Speaker 1: Oder ist er gar nicht vergleichbar?
• 53:26
  Speaker 0: Unser Speck ist einzigartig.
• 53:27
  Speaker 0: in Südturol würde ich mal sagen also... Ich glaube es hat einen richtig hohen Stellenwert.
• 53:33
  Speaker 0: Also er kommt überall super an, es wird Speck mittlerweile in ganz Europa verkauft.
• 53:40
  Speaker 0: Das Südtiroler Speck sag ich mal und für uns Südtiraler gibt's nur den sage ich mal.
• 53:48
  Speaker 1: Dann ist die Frage ja überflüssig.
• 53:50
  Speaker 1: also schafft es hier kein Parmaschenken mal her?
• 53:53
  Speaker 1: Ich darf das hier sagen!
• 53:56
  Speaker 1: Schafft es ihr gar nicht her?
• 53:57
  Speaker 0: Wir haben ein paar Maschinen in der Decke, auf alle Fälle.
• 54:00
  Speaker 0: Aber wenn wir jetzt Roschinkmelone, das ist so eine Klassik, die man bei uns so gerne isst und bei uns... Mittlerweile heißt es für uns Roschinken Speck.
• 54:10
  Speaker 0: Also Speck mit fruchtigen Monsen, also das funktioniert einfach sehr gut.
• 54:18
  Speaker 0: Ich sage, ich tausche schon eher ... Mittlerweile glaube ich, ist das ein bisschen mehr angekommen bei uns.
• 54:26
  Speaker 0: Dass man eher zum Speck greift als wir zum Rohschinken.
• 54:29
  Speaker 0: Rohschinki muss man natürlich auch schauen.
• 54:31
  Speaker 0: Kriegt man einen guten bei uns hier?
• 54:33
  Speaker 0: Ist sehr ...
• 54:35
  Speaker 1: Naja und du kennst das Produkt hier
• 54:36
  Speaker 0: nicht?
• 54:36
  Speaker 0: Bei Speck weiß halt was du bekommst ja!
• 54:38
  Speaker 1: Du weißt wo es herkommt.
• 54:40
  Speaker 1: Du kannst jederzeit nachgucken.
• 54:42
  Speaker 0: Ja also die Rückwirkung genau.
• 54:43
  Speaker 0: Ich
• 54:44
  Speaker 1: brauche hier unten
• 54:44
  Speaker 0: den Betrieb
• 54:45
  Speaker 1: in die Räucherei fragen.
• 54:47
  Speaker 1: Leute sind alles in Ordnung
• 54:48
  Speaker 0: läuft
• 54:48
  Speaker 1: alles.
• 54:49
  Speaker 0: Das ist auch beim Speck natürlich die Rückvervollbarkeit.
• 54:52
  Speaker 0: Also wenn man hinten drauf schaut, auf der Schwarte ist ein Stempel drauf.
• 54:56
  Speaker 0: Da kann jeder in Deutschland rausfinden wo der Speck herkommt und dann hergestellt wurde.
• 55:02
  Speaker 0: also... Es ist eigentlich ganz toll!
• 55:05
  Speaker 1: Du hast du mir vorhin erzählt oder isst am liebsten das Semmel mit Speck?
• 55:10
  Speaker 1: Und wie der Spec irgendwo verarbeitet ist in einem Gericht?
• 55:14
  Speaker 0: Ich habe gern Risotto Mit so Speckstreifen.
• 55:19
  Speaker 0: Ganz ein klassischer Risotto mit Speckstreifen, innen Apfelrisotto oder sowas mit ein bisschen was Fruchtiges und sonst schmeckt er mir auch sehr gut bei den Nudelgerichten wenn wir zum Beispiel eine Carbonara haben oder einen Amatricana da kommt der klassische Speck rein oder Bauchseite.
• 55:38
  Speaker 0: das schreckt er mir am besten.
• 55:40
  Speaker 1: Ja es war wunderbar hier.
• 55:43
  Speaker 1: ich sage ganz herzlichen Dank Keinen Steiner
• 55:47
  Speaker 0: Ja, danke dir auch.
• 55:51
  Speaker 1: So und jetzt wissen wir wie Südtiroler Speck gemacht wird und wie man ihn genießen kann.
• 55:55
  Speaker 1: Bleibt eine entscheidende Frage!
• 55:58
  Speaker 1: Wann ist ein Speck eigentlich ein südtirolerspeck?
• 56:02
  Speaker 1: Das erklärt mir Martin Knoll vom Südtirolaspeck-Konsortium in Bootsen.
• 56:08
  Speaker 1: mit ihm spreche ich darüber warum der Begriff geschützt ist welche Regeln die Hersteller einhalten müssen und wer überhaupt Südtiraulerspeck produzieren darf.
• 56:20
  Speaker 1: Martin Knoll, Konsortium Südtiroler Speck in Bozen.
• 56:27
  Speaker 1: Grüß dich!
• 56:28
  Speaker 1: Was sagt man?
• 56:30
  Speaker 1: Aber du bist ja auf allen Feldern unterwegs.
• 56:32
  Speaker 1: Als Direktor des Konsortiums bist
• 56:35
  Speaker 0: du
• 56:36
  Speaker 1: einmal bei den Produzenten direkt vor Ort.
• 56:40
  Speaker 1: Du bist auf politischer Ebene, du bist auf Marketing-Ebene, du bis auf Konventions-, Messen usw.
• 56:50
  Speaker 1: Sag mal, was macht ihr eigentlich alles?
• 56:52
  Speaker 1: Als Konsortium.
• 56:53
  Speaker 1: Und wofür braucht man eins?
• 56:55
  Speaker 1: oder woher braucht der Spektas?
• 56:57
  Speaker 2: Ich würde mal sagen das ist das Tolle an meinem Job.
• 57:00
  Speaker 2: Vielseitigkeit in vielerlei Hinsicht also richtigerweise des Südtiroler Speckkonsortsum wurde damals in zwei und neunzig gegründet mit eigentlich einer Absicht diese traditionelle Veredelungsmethode des
• 57:24
  Speaker 1: Specks,
• 57:24
  Speaker 2: die es nur hier so in Südtirol gibt an Qualitätsrichtlinien zu binden.
• 57:29
  Speaker 1: Also einen Rahmen zu geben?
• 57:30
  Speaker 1: Genau!
• 57:31
  Speaker 2: Ein Rahmen zu gehen.
• 57:33
  Speaker 2: und aus dieser, sagen wir mal so Notwendigkeit dann ist eigentlich erst sind die Gesamtnaufgaben des Konsortums entstanden also ursprünglich recht strikt streng rund um Rahmenbedingungen, Qualitätsanforderungen.
• 57:49
  Speaker 2: Dann kamen rechtliche Markenschutzthemen dazu bis hinsichtlich der Gündung oder Entwicklung einer ersten Marke und mit der Marke dann entsprechend Kommunikation, Marketing, Awareness schaffen rund um das Produkt, rund um die Destination auch unsere Hersteller und das Produkt an den Mann zu bringen.
• 58:18
  Speaker 2: Und ja, da hat sich mittlerweile einiges getan in den letzten mehr als dreißig Jahren.
• 58:26
  Speaker 2: Ein großes Highlight um vorzugreifen ist sicherlich Die GGA-Zertifizierung.
• 58:33
  Speaker 1: Erklärt das noch mal, da sieht man ja häufiger auf Produkten.
• 58:35
  Speaker 1: Genau!
• 58:35
  Speaker 1: Das
• 58:35
  Speaker 2: ist die geprüftigeografische Angabe.
• 58:39
  Speaker 2: Es ist eine EU-Zerstifizierung also ein EU-Qualitätssiegel dass lediglich Produkten zugesprochen wird... ...die einen traditionellen territoriellen Bezug in unserem Fall die besondere Verredelungsmethode von einem von einer Hinterkäule, des Schweins und die deren Haltbarmachung gemacht wurden.
• 59:05
  Speaker 2: Und wir feiern dieses Jahr dreißig Jahre Südtiroler Speck gegen A.
• 59:09
  Speaker 1: Das hört sich so einfach an aber da muss man glaube ich durch einige Gremien durch oder?
• 59:13
  Speaker 1: Absolut.
• 59:13
  Speaker 2: also das wenn wir so zurückdenken.
• 59:16
  Speaker 2: Zweiundneinzig Konzertsumsgründungen.
• 59:18
  Speaker 2: Sechsundneunzig GGH-Zertifizierung.
• 59:22
  Speaker 1: Und so lange hat man sich auch drum gefilmt?
• 59:23
  Speaker 1: Vier
• 59:24
  Speaker 2: Jahre lang sicherlich ein Haufen Papierarbeit, bürokratisch und man muss denken in den neunziger Jahren wirklich viel Papier.
• 59:33
  Speaker 1: Ja da war noch echt Papier!
• 59:34
  Speaker 1: Da gingen die Faxer hin und her oder Telex noch.
• 59:39
  Speaker 1: Aber wenn ich jetzt simuliere mal... Ich bin jetzt im Harz ja habe ein paar Schweine und sage ich möchte jetzt Speck machen Südtiroler Art Das ginge?
• 59:50
  Speaker 1: Oder bin ich da schon in der Grauzone.
• 59:54
  Speaker 1: Dann passt ihr auf, da fischst du hier mich raus!
• 59:55
  Speaker 2: Da sind wir eigentlich bei einer direkten Anspielung wenn ich das so sagen darf.
• 1:00:00
  Speaker 2: also im Grunde technisch gesehen Südtirol in Verbindung mit Speck muss seit der EU-Registrierung und Zertifizierung nach dem eingetragenen Reglement hergestellt sein aber auch von einer unabhängigen Kontrollstelle kontrolliert werden.
• 1:00:22
  Speaker 2: Das heißt, rein technisch gesehen muss man jetzt nicht immer im Konsortium dabei sein – das ist eine freiwillige
• 1:00:29
  Speaker 1: Aktion!
• 1:00:30
  Speaker 2: Aber man muss sich dem Reglement unterschreiben
• 1:00:34
  Speaker 0: und
• 1:00:34
  Speaker 2: natürlich die technischen Qualitätsvorgaben des Reglements einhalten und befolgen.
• 1:00:43
  Speaker 1: Und sind die denn eng gestrickt diese Vorgaben?
• 1:00:47
  Speaker 2: Also wir natürlich geben vor Rahmenbedingungen im Sinne von einer Art Garantie für das Konsortium, dass der Speck nach traditionellen Verfahren hergestellt wird und mit einem Mindestqualitätsanspruch bedeutet.
• 1:01:07
  Speaker 2: Das fängt an bei der Rohware.
• 1:01:09
  Speaker 2: Die Rohware muss einen bestimmten Zuschnitt haben, der traditionell ist die Verarbeitung.
• 1:01:18
  Speaker 2: Vom Zuschnitt geht es dann weiter natürlich in die Salzung, Salzung bedeutet Hinzugeabe auf der Oberfläche von einer Gewürzmischung.
• 1:01:28
  Speaker 2: Wir geben hier vor laut Reglement natürliche Gewürze müssen verwendet werden.
• 1:01:34
  Speaker 2: Die Hersteller sind aber in dem Fall frei wie deren Gewürzwischung zusammengesetzt ist.
• 1:01:40
  Speaker 2: Ich
• 1:01:40
  Speaker 1: könnte auch mal was verrücktes dazu mischen.
• 1:01:44
  Speaker 1: Gut, als Hersteller mag ich es ja auch nur wenn's am Ende funktioniert.
• 1:01:47
  Speaker 1: Genau,
• 1:01:49
  Speaker 2: aber ja absolut!
• 1:01:50
  Speaker 2: Also wir haben so Hauptzutaten ist natürlich Salz und Pfeffer Aber dann fängt schon an Rosmarin, Koriander Kann Knoblauch sein, kann eine ohne Prise.
• 1:02:02
  Speaker 1: Piment habe ich gehört?
• 1:02:04
  Speaker 1: Ja absolut!
• 1:02:05
  Speaker 2: Also da hat jeder so seine und dann hängt sie auch von diesen Kleinigkeiten ab.
• 1:02:10
  Speaker 2: Einer hat grobe Salz, drei hat feine Salz die die Komposition des Salzes also all das macht
• 1:02:15
  Speaker 1: einen Unterschied.
• 1:02:16
  Speaker 1: Beides Steiner die dem grobes und feines habe ich gelernt.
• 1:02:20
  Speaker 1: Genau
• 1:02:20
  Speaker 2: also dort hat jeder eine eigene Familienrezeptur die über Generationen verfeinert und übergeben wurde.
• 1:02:30
  Speaker 2: Und sich sicherlich auch in den letzten ja seit Generationen ein bisschen angepasst hat an den Konsumenten, an dem Markt aber im Grunde schon ein wesentliches Identifizierungsmerkmal ist für jeden Hersteller.
• 1:02:44
  Speaker 2: Deshalb jeder Südtiroler Speck ist eigentlich unterschiedlich voneinander weil wir haben Jeder stellt seinen Speck nach seiner Rezeptur in diesem Fall her.
• 1:02:59
  Speaker 2: und wenn wir jetzt die Produktionsschritte weitergehen, dann haben wir anschließend noch eine Trockempökelung.
• 1:03:05
  Speaker 2: Eine Trockampökelungen.
• 1:03:06
  Speaker 2: auch dort hat jeder Bild sein System.
• 1:03:08
  Speaker 2: aber bei der Räucherung geben wir vor als nächster Schritt maximal zwanzig Grad in der Reuchierung, damit wir von einer Kaltreucherung sprechen dürfen.
• 1:03:20
  Speaker 2: Das hat natürlich den Vorteil dass bei einer Kaldreucherungen die Raucharomen sehr mild auf dem Produkt einwirken und das ist schon bewusst so und typisch auch für die Südtirolerspeckherstellung vielleicht als ganz klarer Differenzierungsunterschied zu schinken oder speckähnlichen Produkten oberhalb des Alpenhauptkampfs.
• 1:03:46
  Speaker 2: Dort ist für gewöhnlich ein bisschen stärkere Reucherung
• 1:03:51
  Speaker 1: üblich.
• 1:03:51
  Speaker 1: Wenn man die nicht wie bei euch dann noch in der Luft hat so lange, ne?
• 1:03:54
  Speaker 2: Genau!
• 1:03:55
  Speaker 2: Die
• 1:03:55
  Speaker 1: sind ja auch schneller reif da.
• 1:03:56
  Speaker 1: Die sind schon viel schneller konsumierbar.
• 1:03:59
  Speaker 1: aber sagen wir waren gerade beim Räuchern Holz.
• 1:04:02
  Speaker 1: gibt es da eine Vorgabe?
• 1:04:03
  Speaker 1: Klar
• 1:04:03
  Speaker 2: es gibt harzarmes Buchenholz.
• 1:04:06
  Speaker 2: Das wird dann vorgegeben, teilweise in Spänen oder im Blöcken.
• 1:04:12
  Speaker 2: Je nach Maschine wird die leicht vergrillt und so entsteht ein sehr süßer Drucker nach
• 1:04:19
  Speaker 1: Rauch.
• 1:04:20
  Speaker 1: Aber da darf ich noch was anderes auch zusetzen?
• 1:04:23
  Speaker 1: Da darf ich etwas anderes mit verbrennen?
• 1:04:25
  Speaker 1: Genau!
• 1:04:25
  Speaker 1: Was bei uns
• 1:04:26
  Speaker 2: traditionell aus den Bäuerlichen übermittelt wurde sind die Wacholde ... Späne hinzuzugeben.
• 1:04:32
  Speaker 2: Darauf
• 1:04:33
  Speaker 1: wollte ich hinaus!
• 1:04:33
  Speaker 1: Richtig,
• 1:04:34
  Speaker 2: das ist natürlich auch wieder... Das darf man hängt von Hersteller ab.
• 1:04:39
  Speaker 2: wer es noch macht gibt's aber weiterhin noch Herstellern die das so praktizieren
• 1:04:46
  Speaker 1: und dann muss er irgendwann in die Luft.
• 1:04:49
  Speaker 2: genau Dann kommt da eigentlich der reife Prozess Der sicherlich am längsten dauert.
• 1:04:55
  Speaker 2: Wir haben vorgeschrieben auch im Regelwerk je Gewicht eine eigene Lagerzeit.
• 1:05:04
  Speaker 2: Daher können wir eigentlich sicherstellen, dass wir am Ende ein Produkt haben mit der richtigen oder für uns traditionellen und richtigen Konsistenz.
• 1:05:14
  Speaker 2: Das fängt an bei zwanzig Wochen und geht dann hoch bis achtundzwanzig, dreißig Wochen je nach Gewichtsklasse.
• 1:05:22
  Speaker 1: Vorher geht er nicht raus?
• 1:05:23
  Speaker 2: Vorher wird er nicht heraus.
• 1:05:25
  Speaker 2: Vorhin darf er nicht als Südtirolerspec deklariert gestempelt werden.
• 1:05:31
  Speaker 1: Und der ist ja gestempfelt, ich kann hier erkennen wo er herkommt?
• 1:05:34
  Speaker 2: Genau.
• 1:05:35
  Speaker 2: also es muss auf das Schwarte, muss eindeutig der Südtirol Stempel angebracht werden sofern auch dann alle Phasen der traditionellen Verarbeitung erfüllt.
• 1:05:46
  Speaker 2: Dann wird der Stempeln angebracht und am Ende wie es üblich ist gibt's ein Kontrollinstitut das dann bei den Herstellern vor Ort, aber auch mit einem digitalen Portal.
• 1:05:57
  Speaker 2: Das ist die Rückverfolgbarkeit garantiert.
• 1:06:00
  Speaker 2: Kann man somit die Kontrollen durchführen und auch bis dann.
• 1:06:07
  Speaker 2: im Supermarkt ist überall hinten das Lotto angegeben und kann man dann quasi zurück bis zum Lieferanten.
• 1:06:13
  Speaker 2: Und
• 1:06:13
  Speaker 1: kann die Lieferanden anschreiben und sagen, dass war so toll!
• 1:06:17
  Speaker 2: Genau.
• 1:06:18
  Speaker 1: Nächstes Mal hätte ich ihn gerne in Ganzen.
• 1:06:21
  Speaker 1: Aber das hat man ja nicht mehr, ne?
• 1:06:22
  Speaker 1: Also früher hat man doch immer noch ... also sagen wir mal in den Stuben.
• 1:06:27
  Speaker 1: In dem bäuerlichen Stuben hatte man ja den ganzen Schmack dann gehabt und runtergeschnitten.
• 1:06:31
  Speaker 1: Heute sind es schon kleinere Verpackungseinheiten.
• 1:06:33
  Speaker 2: Absolut richtig!
• 1:06:34
  Speaker 2: Wenn ich hier ein bisschen weiter ausholen darf geschichtlich ist der Speck im Alpenraum ja ein bäuertliches Produkt.
• 1:06:42
  Speaker 2: Und hier wichtig zu wissen aus einer Notwendigkeit entstanden Haltbarmachung von Schweinefleisch über das Jahr hinaus als Proteinquelle.
• 1:06:54
  Speaker 2: Ganz einfach, man hat um Weihnachten geschlachtet.
• 1:06:57
  Speaker 2: Temperaturen zu Weihnachten waren ideal.
• 1:06:59
  Speaker 2: Produkt wird weniger schnell verdäublich.
• 1:07:01
  Speaker 2: so hatte man zu Weihnacht bei den Feiertagen frisch Fleisch hat man groß aufgekocht oder konnte man sich groß des hart gemästete Schweinen quasi dann auch verzehren und im Grunde des halbes Schweins.
• 1:07:16
  Speaker 2: das nennt man traditionell die MZ.
• 1:07:18
  Speaker 2: Das ist das halbe Schwein, die große Mähzeit quasi von der Schulter bis hin zum Schlägel.
• 1:07:26
  Speaker 2: Alles in einem wurde dann eingesalzen, geräuchert und dann aufgehängt... Ach
• 1:07:32
  Speaker 1: das ganze!
• 1:07:33
  Speaker 1: ...das
• 1:07:33
  Speaker 2: ganze Teil mit den ganzen Teilstück,
• 1:07:37
  Speaker 1: wie wir heute
• 1:07:37
  Speaker 2: kennen vom Schwein.
• 1:07:39
  Speaker 2: Nicht durchwärtsching?
• 1:07:40
  Speaker 2: Nee genau, das wurde nicht in die Einzelteile zerlegt sondern gesamt so einfach und dann meistens in die Küche.
• 1:07:49
  Speaker 2: Weil Küche war hohe Temperatur, Rauch und somit konnte das Fleisch der Salz einziehen und das Fleisch abdrucknen.
• 1:07:59
  Speaker 2: Gewichtsverlust, Wasserverluste.
• 1:08:01
  Speaker 2: Somit wurde es nicht verderblich oder man hat's... Das hängt so viel von Teil zu Teil.
• 1:08:06
  Speaker 2: Man hat's dann in den Dachboden weil auch dort kam dann quasi eine Schleuse offen vom Kamin.
• 1:08:12
  Speaker 2: Kam
• 1:08:13
  Speaker 1: der Rauch noch an?
• 1:08:13
  Speaker 1: Ja, kam der
• 1:08:14
  Speaker 2: Raucht raus.
• 1:08:16
  Speaker 2: angenehme Temperaturen um die zwanzig Grad, die wiederum den Wasserenzug und somit die Haltbarmachung des Schweinefleisches bevorzugen.
• 1:08:27
  Speaker 2: Und dann hat man quasi von innen nach außen gegessen.
• 1:08:31
  Speaker 2: Wenn man das halbe Schwein betrachtet ist ja natürlich der Bauch unter Karre, vom anatomischen Dicke eher das dünnste Teil.
• 1:08:41
  Speaker 2: Somit war es ersterfertig wie
• 1:08:44
  Speaker 0: Die
• 1:08:44
  Speaker 1: dickeren Teile,
• 1:08:45
  Speaker 2: Schulter und Schlägel.
• 1:08:47
  Speaker 2: Somit hat man dann einfach pragmatisch von innen nach außen geschnitten.
• 1:08:51
  Speaker 2: Nach drei, vier Monaten war der Bauch fürchtig.
• 1:08:54
  Speaker 2: Nach sieben, acht Monaten dann der Schläge.
• 1:08:56
  Speaker 2: So mit sozusagen... Und so hat man das früher eigentlich veredelt haltbar gemacht und dann auch konsumiert über das ganze Jahr.
• 1:09:04
  Speaker 2: Und so ging der Prozess dann eigentlich wieder weiter.
• 1:09:07
  Speaker 1: Heute schlachtet man das ja durch!
• 1:09:10
  Speaker 1: Heute haben wir andere Möglichkeiten zu kühlen.
• 1:09:12
  Speaker 1: Nun ist es ja so.
• 1:09:14
  Speaker 1: Du sagst Qualitätskontrolle, woher das Tier kommt.
• 1:09:18
  Speaker 1: Da gibt's auch Auflagen entsprechend was verarbeitet werden darf und wie es verarbeitete wird.
• 1:09:23
  Speaker 1: Was ist das für ein Radius?
• 1:09:25
  Speaker 1: Wo kommen da die Produkte her bzw.
• 1:09:27
  Speaker 1: das Rohrprodukt her?
• 1:09:28
  Speaker 2: Also für den Südtirolerspec.
• 1:09:29
  Speaker 2: ich werde nach Hause schließlich Die Hinterkäule, sprich der Schlägel verarbeitet.
• 1:09:35
  Speaker 2: Also nicht die Einzelteile des Schweins also nur auf den Schläge konzentriert.
• 1:09:39
  Speaker 2: wir sind ein sogenanntes GGA-Produkt.
• 1:09:42
  Speaker 2: das bedeutet dass wir aus zertifizierten europäischen Betrieben theoretisch die Schweineschlägel anliefern dürfen.
• 1:09:50
  Speaker 2: Der Großteil der Rohware wird aus Deutschland Niederlande Österreich und Italien selbst eigentlich angeliefert.
• 1:09:58
  Speaker 2: Das sind so die vier Hauptlieferanten für den Südtirolerspec.
• 1:10:02
  Speaker 1: Und achtet man darauf, dass das bestimmte Rassen sind?
• 1:10:05
  Speaker 1: Weil die sind ja anatomisch unterschiedlich und beziehungsweise größer kleiner
• 1:10:10
  Speaker 1: usw.,
• 1:10:11
  Speaker 1: gibt es da Vorgaben?
• 1:10:12
  Speaker 2: Grundsätzlich gibt's hier keine Vorgabe weil wir als GGA Produkt der Geschützte der geschützte Veredelungsmethode startet im Grunde bei Anlieferung der Rohware des Schweineschläges.
• 1:10:25
  Speaker 2: Das heißt, wir haben jetzt aus diesem Sinne rechtlich keinen großen Zugriff auf die vorherige Lieferkette sprich die Rassenauswahl auch des Schweins.
• 1:10:37
  Speaker 2: nichtsdestotrotz natürlich sind Hersteller die auf eigene Produktkategorien dann quasi Schweineausdach italienischen Rohschinken in Produktion für die Speckverarbeitung verwenden und somit haben wir den Aspekt, italienische Rohware
• 1:10:57
  Speaker 1: zu speckverarbeiten.
• 1:10:58
  Speaker 1: Man will ja wahrscheinlich auch eher ähnliche Größen haben als unterschiedliche Größe.
• 1:11:02
  Speaker 1: deshalb greift man ja wahrscheinlich dann auch immer wieder auf das Ähnliche hinzu.
• 1:11:06
  Speaker 1: Wir reden immer über Schinken hier oben auf dem Berg, sag ich mal wo beide Techniken genutzt werden also Rauch und Luft heißt der Speck.
• 1:11:14
  Speaker 1: wieso eigentlich?
• 1:11:16
  Speaker 2: Genau dieser Mix, dieser Zweifel Edelungsmethoden ist im Grunde das Besondere und auch das Geschützte dann am Ende.
• 1:11:24
  Speaker 2: Weil Südtirol befindet sich ja so quasi am Übergang zwischen dem Europa gesehenem militäranen Raum und da haben wir den Zentral-Europäischen Raum.
• 1:11:37
  Speaker 2: Und genau aus diesen zwei Welten hat sich diese Konservierungsmethode entwickelt.
• 1:11:42
  Speaker 2: Man hat Zentraleuropäischen, diese Reucherung mitgenommen.
• 1:11:48
  Speaker 2: Und die Salzung und die Gewürzmischung zum Beispiel und hat vom Süden die Lufttrocknung.
• 1:11:54
  Speaker 2: Und genau das ist eigentlich diese Symbiose, die der Südtiroler Speck repräsentiert.
• 1:11:59
  Speaker 1: Und deshalb habt ihr gesagt wir nehmen das auch anders?
• 1:12:00
  Speaker 1: Wir nehmen das Speck!
• 1:12:01
  Speaker 2: Also man muss ja um das Produkt schützen zu lassen quasi historische Quellen nachweisen.
• 1:12:08
  Speaker 2: Das heißt bei uns gibt es eine historische quelle aus dem achtzenden Jahrhundert die Verarbeitung oder das Speckprodukt dann auch mit Speck so beschrieben hat.
• 1:12:19
  Speaker 1: Und die brauchst du?
• 1:12:20
  Speaker 2: Genau, und Südtirol war ja eigentlich bis vor mehr als hundert Jahren immer Teil deutschsprachigen Raumes.
• 1:12:26
  Speaker 2: Dementsprechend natürlich im achtjahr, achtzehnten Jahrhundert wurde hier Deutsch gesprochen und somit haben wir auch Speck was ja ein althoch-deutsches Wort ist quasi als Haupt geschütztes Produkt dann und auch den Produktnamen schützen können.
• 1:12:43
  Speaker 2: Es hätte kein anderer Name diesen historischen Beweis quasi geben können.
• 1:12:49
  Speaker 2: Also wir gehören sicherlich zu dieser Kategorie Schinken, aber sind ein Schinkenspeck in dem Sinne so besser... Ihr wollt
• 1:12:57
  Speaker 1: was Besonderes sein?
• 1:12:57
  Speaker 1: Hab ich verstanden!
• 1:12:58
  Speaker 1: Ja
• 1:12:59
  Speaker 2: ja, das ist einfach so.
• 1:13:00
  Speaker 2: Ich habe es schon manchmal gehört.
• 1:13:02
  Speaker 2: Ich kenne ja dieses Worlding-Problem.
• 1:13:05
  Speaker 1: Die Abgrenzung ist ja auch wichtig.
• 1:13:07
  Speaker 1: Da ihr ihn hier nicht nur für euch äst und ein paar Touristen mitgebt, die betteln, dass sie was mitnehmen dürfen, der geht ja auch ins Ausland.
• 1:13:17
  Speaker 1: Deutschland ist schon größter Markt für
• 1:13:19
  Speaker 2: euch?
• 1:13:19
  Speaker 2: Deutschland ist für uns ein Abstand der wichtigste Exportmarkt für den Südtirolerspec.
• 1:13:25
  Speaker 2: Wenn wir starten beim Hauptmarkt dann haben wir zwei Drittel ungefähr in Absatzitalien davon natürlich ein großer Teil im Norden und Südturol selbst Und dann natürlich haben wir Deutschland, was es für uns ausmacht.
• 1:13:39
  Speaker 2: Entsprechend wichtig.
• 1:13:41
  Speaker 2: Großteil davon auch in den Großteilen Südtirol bekannten Regionen Bayern, Baden-Württemberg wo wir eine große Distribution haben.
• 1:13:50
  Speaker 2: aber auch die Distribution geht bis in den Norden Deutschlands natürlich hoch wo wir Südtiraler Speck im Grunde vorfinden können.
• 1:14:00
  Speaker 1: Wie oft verkostest du Speck eigentlich?
• 1:14:03
  Speaker 1: Du machst ja auch Stichproben, ne?
• 1:14:05
  Speaker 2: Ja.
• 1:14:06
  Speaker 2: Das ist auch ein toller Aspekt meiner Arbeit natürlich!
• 1:14:10
  Speaker 1: Schön mit so einem Produkt zu arbeiten
• 1:14:11
  Speaker 1: oder?!
• 1:14:12
  Speaker 1: Es ist schon
• 1:14:13
  Speaker 2: der Hammer muss ich sagen.
• 1:14:14
  Speaker 2: also grundsätzlich Lebensmittelprodukte für Lebensmittel Produkte zu arbeiten ist schon ein sehr emotionales Produkt weil es auch in vielerlei Hinsicht man kann's verkosten sehr gut auch die ganze Story dahinter.
• 1:14:34
  Speaker 2: Man hat eine tolle Geschichte, man hat ein tolles Produkt, gute Qualitäten und viele Leute, die da hinter stehen und dementsprechend ist es schon toll so ein Produkt zu vermarkten.
• 1:14:45
  Speaker 2: muss man sagen wie oft die Speckverkoste?
• 1:14:48
  Speaker 2: ich würde sagen je nach weil's wird so Alle zehn Tage wird es schon hinkommen, würde ich mal sagen.
• 1:14:55
  Speaker 2: Aber das ist ganz eventbezogen, veranstaltungsbezogen... Wenn
• 1:15:00
  Speaker 1: man eine Woche durchgegessen hat, dann macht man mal ne kleine Pause.
• 1:15:03
  Speaker 1: Ist ja wie bei allem so!
• 1:15:04
  Speaker 2: Man macht dann privat.
• 1:15:05
  Speaker 2: wahrscheinlich steigt man auf andere Produkte dann um den nötigen Ausgleich hinzubekommen.
• 1:15:11
  Speaker 1: Wie bist du in deinem Liebsten?
• 1:15:13
  Speaker 2: Ich persönlich habe ihn schon also pur in Scheiben Dünn in Scheiben geschüttet?
• 1:15:21
  Speaker 1: Du bist Abteilung Scheibe, nicht Stift.
• 1:15:23
  Speaker 2: Also, also pur dünnen Scheiben verkocht in Stiften oder Würfeln.
• 1:15:32
  Speaker 1: Welche Rolle spielt denn eigentlich der Tourismus für euch und für das Produkt Südtiroler schmeckt?
• 1:15:39
  Speaker 2: Schon eine große Rolle!
• 1:15:42
  Speaker 2: Ich würde mal sagen historisch gesehen dank dem Tourismus, aber auch dank dem Bekanntwerden der Tourismus Destination Südtirol war man im Stande zu wachsen.
• 1:15:55
  Speaker 2: Sprich das Produkt.
• 1:15:56
  Speaker 2: die Südturoler Qualitätsprodukte allgemein und der Speck selber wurden als Produkt bekannt Ich behaupte mal gehört zu den beliebtesten Souvenirs, die man heute mit sich nimmt.
• 1:16:09
  Speaker 2: Weil so ein Stück...
• 1:16:11
  Speaker 1: Kopf halb voll!
• 1:16:13
  Speaker 1: Genau also
• 1:16:15
  Speaker 2: ich glaube die ganze Palette.
• 1:16:16
  Speaker 2: oder man versucht so bisschen was mitzunehmen aus der kulinarischen Welt Südtirols.
• 1:16:21
  Speaker 2: und das hat natürlich damit sind viele Metzgereien, die darf man jetzt gereinwahren, die sind damit gewachsen.
• 1:16:32
  Speaker 2: Diese Korrelation sehen wir schon auch mit der produzierten Menge in den letzten dreißig Jahren.
• 1:16:38
  Speaker 2: Und wir sehen auch heute noch, in neuen Märkten zum Beispiel dort wo der Tourismus wächst ist es auch ein Keimpotenzial für einen zukünftigen Speckkonsumenten vor Ort.
• 1:16:52
  Speaker 2: und das ist für uns schon eine... Er wird
• 1:16:53
  Speaker 1: ja auch angefüttert!
• 1:16:55
  Speaker 1: In den Restaurants und Hotels.
• 1:16:57
  Speaker 1: Das macht ihr ja ganz gewitzt.
• 1:17:00
  Speaker 1: Hey, mir kannst du es ja jetzt erzählen hier unter uns.
• 1:17:02
  Speaker 1: Gibt's Vorgaben für die Restaurants?
• 1:17:06
  Speaker 1: Lokalpatriotismus?
• 1:17:08
  Speaker 1: Ihr müsst so und so viele Gerichte mit Speck anbieten!
• 1:17:11
  Speaker 1: Also
• 1:17:11
  Speaker 2: haben wir leider nicht auch wenns mir gefallen
• 1:17:14
  Speaker 1: würde... Vorzugeben.
• 1:17:17
  Speaker 1: Ich stelle immer vor, du guckst dir die Karten und sag er freut ihr das wird nix.
• 1:17:20
  Speaker 1: Die muss neu geschrieben werden.
• 1:17:22
  Speaker 2: Das würde mir schon gefallen.
• 1:17:25
  Speaker 2: Scherz
• 1:17:25
  Speaker 1: kannst du es
• 1:17:26
  Speaker 2: mal machen.
• 1:17:26
  Speaker 2: Mein Appell an die Lokale Gastronomie ist ja immer müssen Südtirolerspec immer überall drauf schreiben weil Das, was wir an Marketing-Kommunikation machen soll ja irgendwie etwas bringen auch dann für die Leute, die nach Südtirol kommen und diese Wiedererkennung soll irgendwo da aus sein.
• 1:17:45
  Speaker 2: Aber viele machen es schon richtig gut.
• 1:17:47
  Speaker 2: Für uns ist wichtig das einfach viele Gerichte aber ich würde mal sagen... moderne Gerichte mittlerweile mit Speck auch im Umlauf sind, weil die bringen das Produkt dann auch in die Küchen zu Hause dienen als Inspiration für den Verkauf.
• 1:18:06
  Speaker 2: natürlich auch ganz spannend.
• 1:18:09
  Speaker 2: Aber das ist schon wichtig und es wird hier Gott sei Dank gut gelebt und da sind wir schon froh und dankbar dass das gut funktioniert.
• 1:18:17
  Speaker 2: Ja
• 1:18:17
  Speaker 1: man muss das ja auch mal benennen.
• 1:18:19
  Speaker 1: also auch bei einer Aufkommenden, stärker werdenden Sensibilität für Fleischkonsum ist das ja auch ein Thema wo ihr sicherlich darauf achtet und guckt wie sich der Verbrauch so verändert.
• 1:18:32
  Speaker 1: Aber kann man denn sagen ihr habt genug um noch ein paar Märkte zu erschließen?
• 1:18:37
  Speaker 1: Oder es schon Zuteilung?
• 1:18:39
  Speaker 2: Ich würde schon sagen dass wir theoretisch oder auch strategisch schon daran arbeiten auf neuen Märkten präsent zu sein was aber nicht zwingend jetzt mit einem mehr Produktion zusammengehängt, sondern es geht einfach das Produkt muss vom Markt auch entsprechend geschätzt und vergütet werden.
• 1:19:04
  Speaker 2: Und da gibt es schon noch Länder die vielleicht teilweise auch ein interessanter Absatz für uns darstellen und den entsprechenden Preis dann auch für das Produkt bezahlen, bereit sind zu bezahlen.
• 1:19:16
  Speaker 1: Es ist ein hochwertiges Produkt und so wird's ja auch vermarktet gewesen.
• 1:19:21
  Speaker 1: Gibt's Zahlen?
• 1:19:22
  Speaker 1: Darf man Zahlen rausgeben, wie viel produziert wird?
• 1:19:25
  Speaker 1: Ja
• 1:19:25
  Speaker 2: klar.
• 1:19:25
  Speaker 2: Also wir produzieren zwei Komma fünf Millionen Stück sprich wir heißen die Hammen.
• 1:19:32
  Speaker 2: das sind die ganzen Formen die wegen im Schnitt vier Komma sechs Kilo werden in Südtirol von den sechsohnzehnzig Herstellern produziert.
• 1:19:40
  Speaker 2: Das sind umgerechnet ja um die dreizehntausend Tonnen Südtiroler Speck.
• 1:19:46
  Speaker 1: Joa!
• 1:19:47
  Speaker 1: Das ist eine Menge aber da ist sicherlich noch Platz Aber damit seid ihr ja auch eher einer der kleineren Regionen und Anbieter.
• 1:19:58
  Speaker 1: Also schon noch ein Spezialistenthema!
• 1:20:00
  Speaker 1: Spezialthema, oder?
• 1:20:02
  Speaker 1: Im
• 1:20:02
  Speaker 2: Grunde Südtiroler-Spec gilt schon als nischen Produkt.
• 1:20:05
  Speaker 2: Die Menge hört sich jetzt wahrscheinlich nicht so klein an aber wenn man das vergleichen mit den italienischen Wustern selbst dann haben wir hier um die vier Prozent.
• 1:20:19
  Speaker 2: stellen wir da natürlich neben großen Produkten wie Rohschinken Barmann, Sananiele.
• 1:20:26
  Speaker 2: Wir haben die riesen Kategorie Kochschinken.
• 1:20:29
  Speaker 2: Kochschanken macht ja Riesenmengen.
• 1:20:32
  Speaker 1: Aber dafür muss man sagen mit den vier Prozent seid ihr eigentlich ganz schön bekannt schon.
• 1:20:36
  Speaker 1: Gute Arbeit geleistet!
• 1:20:37
  Speaker 2: Vielen Dank.
• 1:20:38
  Speaker 2: Das freut mich.
• 1:20:40
  Speaker 2: Aber es ist schon wichtig dass wir hier als Konsort zum Kompetenzstelle diesbezüglich geben und vom Tierwohl bis hin zur Verpackung Impulse geben.
• 1:20:51
  Speaker 2: Das kann dann sein einmal eine Analyse über alternative Verpackungstypologien oder plastiksparendere Verpackungen.
• 1:21:01
  Speaker 2: Und all das gibt einen Input und wir haben es auch schon gesehen, dass führt dazu, dass die Herstellers sich Gedanken machen, dass sie investieren in neue Maschinen, also investieren im neuen Verpackungstypologin und das natürlich dazu führt zu dem Ziel der sich so formulieren wird, auch nachhaltig noch produziert werden kann unter den gängigbarsten Bedingungen.
• 1:21:29
  Speaker 2: Das ist eben wichtig und da, glaube ich können wir schon eine Rolle einnehmen, freuen sensibilisieren aber wirklich so als Impulsgeber auch
• 1:21:37
  Speaker 1: Gut, und wie weit reagiert ihr da auf Anfragen und Ansprüche aus dem Markt?
• 1:21:42
  Speaker 1: Oder seid ihr eher selber initiativ?
• 1:21:45
  Speaker 1: Das Thema ist natürlich allgegenwärtig.
• 1:21:47
  Speaker 1: Da muss man selber initiativ sein!
• 1:21:49
  Speaker 1: Und eher vorausschauend denken... Ich sag danke, ich sage unseren Hörer probier mal.
• 1:21:55
  Speaker 1: Südtiroler schmeckt ganz bewusst Wenn ihr hier seid nehmt den mit, ansonsten guckt ihr bei euch im Markt Auf Wochenmärkten wo auch immer Im Delikatessengeschäft, wo ihr ihn findet Und dann zelebriert das mal so wie Martin es erzählt hat.
• 1:22:10
  Speaker 1: Ja und eine Frage noch, wie lange ist der dann haltbar wenn ich ihn einmal aus dem jetzt noch Plastik geholt habe?
• 1:22:19
  Speaker 2: Es gibt natürlich die HDV-Vorgaben aber ansonsten Stückwarn sind einige Monate haltbar je nach Aufbewahrung.
• 1:22:28
  Speaker 2: Fächerwaren natürlich in.
• 1:22:30
  Speaker 2: wir sagen fünfzig bis achtzig Tage so je nach Jungsangabe Aber wenn man ihn gut behandelt Dann schmeckt er.
• 1:22:39
  Speaker 1: Ihr müsst keinen ganzen nehmen, ihr könnt euch auch so ein Stück nehmen und dann erstmal ran tasten.
• 1:22:44
  Speaker 1: Ich sage herzlichen Dank!
• 1:22:46
  Speaker 2: Danke schön, hat mich gefreut.
• 1:22:47
  Speaker 2: Mich
• 1:22:47
  Speaker 1: ja auch und es ist immer wieder schön hier zu sein.
• 1:22:51
  Speaker 2: Danke.
• 1:22:52
  Speaker 2: Gerne.
• 1:22:57
  Speaker 1: So und das war's mal wieder ich hoffe Euch hat das Gespräch gefallen und wenn dem so ist dann bitte gebt uns doch da wo es möglich ist auf Apple Spotify usw.. Hohe Punktzahlen, gerne fünf Punkte!
• 1:23:10
  Speaker 1: Denn das erhöht unsere Sichtbarkeit und das hilft natürlich immer sehr.
• 1:23:15
  Speaker 1: Und darüber hinaus ist es mir eine große Freude zu erwähnen dass auch diese Podcast-Episode präsentiert wurde von der Große Restaurant & Hotelguide Ein Guide für Gäste mit Informationen und Inspiration – Für Menschen mit Leitschaft, für kulinarischen Genuss.