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Lait'Change #20 - Le Roquefort, le plus vieux fromage AOP - avec Jean François RICARD · Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

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Bienvenue sur Lait'Change,
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le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.
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Je suis Romain E GAL et j'ai le plaisir de vous retrouver pour le second épisode de cette série spéciale consacrée au Roquefort AOP.
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Et oui,
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cette année,
0:16
ce fromage fête ses 100 ans.
0:18
Si vous avez loupé le premier,
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il n'est pas encore trop tard.
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Il pourra tout à fait s'écouter après cet épisode.
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Nous étions partis à la rencontre d'un producteur de lait de brebis qui nous a partagé sa passion et son quotidien.
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Aujourd'hui,
0:31
je vous propose dans ce nouvel échange
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qui parle d'un fromage à la saveur intense,
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d'évoquer sa riche histoire marquée par des défis,
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sa tradition,
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mais également de sa fabrication et de son affinage.
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Le Roquefort,
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fromage de légende,
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qui incarne un savoir-faire artisanal qui a su résister à l'épreuve du temps.
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Je continue donc mon périple dans l'Aveyron,
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où ce matin je suis allé dans les magnifiques caves naturelles de Roquefort-sur-Souson.
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Je me trouve actuellement chez Vernier Frères,
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où sont fabriqués les fromages à quelques lits.
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kilomètres de là.
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Merci à Jean-François Ricard de m'accueillir.
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Bonjour Jean-François.
1:07
Bonjour Romain.
1:08
Qu'en vas-tu aujourd'hui ?
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Ça va très bien,
1:10
je te vois,
1:10
donc tout va bien.
1:11
Oh bon,
1:12
magnifique.
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Jean-François,
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peux-tu te présenter en quelques mots ?
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Moi c'est Jean-François Ricard,
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j'ai 52 ans,
1:20
je suis tombé dans la marmite de l'aide-brebis quand j'étais tout petit,
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parce que c'est mes parents,
1:26
mes grands-parents,
1:26
mes arrière-grands-parents et mes arrière-grands-parents qui m'ont fait naître
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au cœur du Roquefort.
1:34
Donc la famille Ricard a toujours,
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presque toujours été là ?
1:37
La famille Ricard a été là depuis deux générations,
1:41
mais je t'expliquerai pourquoi après.
1:43
D'accord.
1:44
Et du coup,
1:45
aujourd'hui,
1:46
la société Vernière,
1:48
frère,
1:49
c'est quoi ?
1:50
C'est une société qui collecte du lait de brebis,
1:53
qui transforme ce lait de brebis en fromage,
1:55
et notamment en Roquefort AOP.
1:57
Et si tu peux nous donner quelques chiffres à propos de Vernière ?
2:01
On a beaucoup le culte du secret dans notre petite PME familiale.
2:06
Je vois que ça te fait sourire.
2:08
On collecte le lait de 52 producteurs de lait qui sont autour de notre fromagerie de Villefranche de Pana,
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que tu as pu voir.
2:15
Et on transforme
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70% de ce lait en Roquefort aujourd'hui.
2:21
Nous avons une cinquantaine de salariés qui travaillent de façon saisonnière pendant la production du lait de brebis qui court du mois de novembre jusqu'au mois de juin.
2:30
Donc la fromagerie a une vingtaine de salariés et la partie affinage et la partie conditionnement,
2:35
c'est une trentaine de salariés sur la commune de Roquefort.
2:39
Aujourd'hui,
2:39
on va parler principalement du Roquefort AOP,
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même si on peut évoquer les autres fromages que
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Vernière fait,
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notamment des pâtes pressées.
2:48
Exactement.
2:49
Est-ce que tu peux nous conter la petite histoire,
2:52
enfin même la longue histoire de ce fromage de Roquefort ?
2:56
Alors l'histoire de Roquefort,
2:57
elle démarre il y a très très très longtemps.
3:00
Elle démarre tout simplement par un éboulis de la montagne du Koumbalou,
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c'est la montagne qui surplombe le village.
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Cette montagne s'est affaissée,
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elle a créé des cavités,
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et ces cavités aujourd'hui nourrissent nos caves en termes d'air naturel.
3:18
Et c'est dans ces caves où tout le secret du Roquefort se passe en grande partie.
3:24
Alors il y a une légende sur le Roquefort qui dit qu'à l'origine c'est un berger.
3:28
qui avait un fromage qu'il a laissé dans une cavité proche du village de Roquefort.
3:35
Je dis qu'il l'a laissé parce qu'il a regardé une bergère qui se promenait.
3:39
Une jolie bergère.
3:40
Une jolie bergère,
3:41
j'imagine,
3:41
parce qu'il a plus couru après la bergère qu'après le fromage.
3:46
Il a oublié le fromage.
3:48
Son expérience avec la bergère a dû bien se passer.
3:51
Et quand il est revenu quelques temps après,
3:52
il s'est aperçu que le fromage avait évolué.
3:56
et il y avait du...
3:57
ce qu'on appelle aujourd'hui du penicillium,
3:59
le fromage a bruit,
4:01
tout simplement.
4:02
Il l'a goûté,
4:03
il l'a trouvé excellent,
4:04
et c'est parti comme ça.
4:05
Et après,
4:06
si on parle d'autre chose que de la légende,
4:08
l'histoire du Roquefort...
4:10
L'histoire,
4:10
elle est millénaire,
4:12
parce que dès Charlemagne,
4:14
il y a des écrits qui évoquent qu'il y avait un fromage bleuté qui était fabriqué dans notre région,
4:21
qui s'appelle l'Occitanie aujourd'hui,
4:22
mais à l'époque,
4:23
on appelait ça le Ruerg.
4:24
Donc,
4:25
les origines de Charlemagne, ...
4:28
Et ensuite,
4:29
du coup,
4:29
le Roquefort a traversé les âges et on s'est structuré.
4:33
Ça s'est plutôt bien passé parce que le fromage,
4:36
aujourd'hui,
4:37
il est connu mondialement et il a progressé de l'époque de Charlemagne jusqu'à aujourd'hui,
4:43
petit à petit,
4:45
pour devenir ce qu'il est aujourd'hui,
4:48
un produit incontournable de la gastronomie française,
4:50
mais de la gastronomie mondiale.
4:53
Mais là,
4:53
je suis peut-être un peu chauvin.
4:54
Et du coup,
4:55
ce fromage n'a pas toujours...
4:57
dans la région étaient collés de brebis.
4:59
Non.
5:00
Il était historiquement au lait de brebis,
5:02
mais à un moment donné,
5:03
il y a eu une pénurie du lait de brebis.
5:05
Donc,
5:05
il est possible et même certain qu'il y ait eu du lait de mélange avec du lait de vache de façon à fabriquer du roquefort.
5:12
Par contre,
5:13
à partir du début du XXe siècle,
5:16
les roquefortais ont choisi de fabriquer du roquefort exclusivement avec du lait de brebis.
5:22
Et ils ont déposé à ce titre la première appellation d'origine fromagère.
5:29
mondiale,
5:29
en définissant un cahier de charge relativement strict,
5:34
qui était l'exclusivité du lait de brebis sur une zone bien déterminée,
5:39
on en parlera peut-être plus tard.
5:41
Et ensuite,
5:42
la deuxième spécificité,
5:43
c'est que l'affinage devait avoir lieu dans des caves.
5:47
Dans des caves,
5:48
dans les éblouis du mont du Combalou.
5:50
Exactement.
5:51
Et ils ont également créé une marque collective d'éleveurs.
5:55
Exactement,
5:56
qui s'appelle la brebis rouge.
5:57
Et qu'est-ce qu'elle a mené cette marque collective d'élevage ?
6:00
Ça a été la reconnaissance,
6:02
comme quoi il y avait une appellation d'origine.
6:04
A l'époque,
6:04
on ne parlait pas encore d'appellation d'origine contrôlée et encore moins protégée.
6:09
Mais la marque de la brebis rouge a été instituée par les fabricants et les producteurs lors de la constitution de l'organisme interprofessionnel,
6:20
cinq ans après l'appellation d'origine.
6:23
Donc là,
6:23
on était...
6:23
Alors du coup,
6:24
l'appellation d'origine était en 1925.
6:26
Exactement.
6:27
Donc le label Brebis Rouge,
6:29
lui,
6:29
est sur 1930.
6:31
Exactement.
6:32
Ce qui est important de savoir,
6:34
c'est que l'appellation d'origine Roquefort a été instituée par une loi signée par Gaston Domergue,
6:41
ce qui permettait,
6:44
lors de nos ventes de fromage,
6:46
de stipuler cette loi et de dire au monde entier...
6:50
Comme quoi,
6:51
notre fromage était légitime et unique.
6:53
Et du coup,
6:54
à cette époque-là,
6:55
en 1925,
6:56
Jean-François,
6:57
il y avait combien de laiteries ?
6:58
Je ne sais pas combien il y avait de laiteries,
6:59
mais il y avait entre 20 et 25 fabricants de Roquefort qui collectaient le lait de fermes.
7:05
Parce qu'il faut savoir qu'à l'époque,
7:07
le fromage n'était pas fait dans des laiteries comme aujourd'hui.
7:10
Il était fait dans des fermes.
7:12
Et toutes les deux ou trois fermes,
7:15
il y avait un site de fabrication,
7:16
c'est-à-dire qu'il y avait trois fermiers qui se regroupaient de façon...
7:20
à amener le lait chez l'un d'eux et c'est ce fermier-là qui fabriquait le Roquefort.
7:24
Et le Roquefort était amené directement dans nos caves de façon à être salé dans les caves,
7:31
piqué,
7:32
affiné,
7:32
et puis après tel qu'on le connaît aujourd'hui.
7:35
Et les laiteries,
7:36
elles ont toujours été dans la zone d'appellation ?
7:38
Les laiteries étaient nécessairement dans la zone d'appellation,
7:42
mais la zone d'appellation des laiteries et de la collecte de lait était beaucoup plus vaste qu'aujourd'hui.
7:48
Aujourd'hui,
7:49
la collecte de lait est uniquement sur six départements français,
7:52
alors qu'au moment de la création de l'appellation en 1925,
7:55
c'était tout le sud de la France,
7:58
y compris la Corse,
8:00
qui était concernée par cette appellation.
8:02
Donc en fait,
8:03
on ramassait des fromages en Corse,
8:06
qu'on emmenait dans les caves.
8:10
Et ça,
8:10
ça a évolué quand ?
8:11
Ça s'est arrêté quand ?
8:12
Comment ça s'est passé ?
8:14
Alors petit à petit,
8:16
il y a eu une production.
8:18
local de lait de Brebis qui s'est développé.
8:20
Donc,
8:21
les anciens,
8:21
ils ont réduit la zone de collecte de lait,
8:25
de façon à ce qu'aujourd'hui,
8:26
elle ne soit plus,
8:27
comme je le disais tout à l'heure,
8:28
sur six départements.
8:29
En même temps qu'ils ont réduit la zone de collecte de lait,
8:32
bien sûr que les laiteries,
8:33
elles se sont adaptées.
8:35
Elles ont été concentrées à partir autour des années 60,
8:40
pour te donner une idée.
8:42
Chez Vernière,
8:43
il y avait 120 producteurs,
8:45
il y avait 80 laiteries.
8:46
Au début des années 80,
8:48
on a concentré ces laiteries en trois laiteries ou fromageries.
8:53
Et aujourd'hui,
8:54
chez nous,
8:54
on n'en a plus qu'une.
8:55
Et l'ensemble des sept fabricants de Roquefort se sont organisés de la même façon.
9:02
Et du coup,
9:03
cette zone d'appellation aujourd'hui,
9:04
tu disais,
9:05
est sur six départements.
9:06
Donc,
9:06
c'est tout l'Aveyron ?
9:08
C'est
9:08
80% du département de l'Aveyron.
9:10
Ce n'est pas la totalité.
9:11
Le nord Aveyron n'est pas concerné.
9:14
C'est la Lauserre.
9:15
la paix.
9:16
Pointe-du-Gare,
9:17
Leraux,
9:18
une partie du Tarn et quelques communes de l'Aude.
9:21
Et c'est toute la Lausanne ?
9:22
Non,
9:22
c'est aussi une partie de la Lausanne ?
9:23
Non,
9:23
c'est une partie,
9:23
c'est les deux tiers de la Lausanne.
9:25
Ok.
9:26
Si on vient maintenant à parler de la fabrication du Roquefort,
9:28
est-ce que tu peux nous expliquer les grandes étapes de fabrication du Roquefort ?
9:33
Donc on a dit que le Roquefort ne se fabriquait pas toute l'année puisqu'on n'a pas le droit de désaisonner les brebis ?
9:39
Je ne sais pas si on n'a pas le droit de désaisonner les brebis mais on a fait le choix de respecter
9:44
pour la fabrication du Roquefort,
9:46
le cycle naturel de la brebis.
9:50
Donc le lait,
9:50
une fois qu'il est collecté chez le producteur tous les jours,
9:53
c'est du lait qui vient de deux traites par jour.
9:56
Il ne peut pas être en monopraîte aujourd'hui pour la fabrication du Roquefort.
10:00
Donc ce lait,
10:00
on le collecte tous les jours parce que j'ai 48 heures pour l'emprésurer à partir de la dernière traite du producteur.
10:08
Donc le lait est emprésuré à l'état entier et cru ?
10:12
Et cru,
10:13
exactement.
10:14
Ça c'est l'une des spécificités du Roquefort,
10:16
mais qui était déjà dans le cahier des charges de 1925.
10:20
Et ensuite,
10:21
une fois que ce lait est emprésuré,
10:23
On y met un petit peu de pénicillium roqueforti,
10:26
parce qu'on en a besoin pour que ce soit la spécificité de Roquefort.
10:29
Donc on met dans le lait du pénicillium roqueforti ?
10:32
Oui,
10:32
de la présure.
10:33
De la présure pour qu'on présure ?
10:35
Le lait est brassé,
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il est découpé ensuite,
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une fois qu'il est caillé,
10:40
en petits cubes.
10:41
Ces cubes ensuite sont mis dans un moule à fromage.
10:45
Ce moule à fromage est égoutté.
10:49
L'égouttage du Roquefort,
10:51
il doit être...
10:53
non pressé,
10:54
c'est l'une des spécificités aussi de l'appellation d'aujourd'hui.
10:57
Et ensuite,
10:57
après l'égouttage du Roquefort qui dure entre deux jours et deux jours et demi,
11:02
le fromage est démoulé,
11:04
il est salé.
11:05
Et l'une des dernières étapes chez Vernière,
11:07
c'est qu'il est piqué à la fromagerie avant de faire son voyage ou son trajet vers les caves de Roquefort,
11:15
où il va rester le temps nécessaire,
11:17
au moins 14 jours,
11:19
dans la fleurine.
11:21
par la cave qui est nourrie d'air naturel frais de la fleurine.
11:26
Une fleurine,
11:27
c'est une cavité qui est à l'intérieur de la montagne du Combalou.
11:31
Et en fait,
11:31
les anciens,
11:32
ils ont creusé des tunnels entre les caves et ces fleurines pour que l'air puisse circuler naturellement.
11:38
Et donc là,
11:40
c'est minimum
11:41
14 jours en cave,
11:44
mais l'affinage du roquefort dure minimum 3 mois.
11:48
Il y a une partie de l'affinage qui ne se fait pas en cave,
11:51
dans des salles à température dirigée.
11:54
Dans des caves de maturation ?
11:56
Exactement.
11:58
Et donc c'est minimum trois mois ?
12:00
Tout à fait.
12:00
L'appellation d'origine Roquefort.
12:03
Je ne peux mettre le logo de l'appellation d'origine protégée Roquefort qu'au bout de trois mois.
12:09
Donc l'appellation et également le logo de la brebis rouge.
12:14
Et si on revient un petit peu en arrière,
12:16
là on a parlé de l'affinage,
12:18
on a parlé de la production,
12:19
mais Vernière est une très vieille maison.
12:22
C'est quoi l'histoire de Vernière dans cette appellation ?
12:25
Alors l'histoire de Vernière dans cette appellation,
12:28
j'en connais quelques bouts,
12:29
parce que vous allez comprendre pourquoi.
12:30
La famille Vernière était déjà présente dans le village de Roquefort dès le XIVe siècle.
12:35
Et on le sait à travers des écrits ou des actes de baptême,
12:41
parce qu'à l'époque c'était souvent...
12:44
paroisses et que se tenaient les registres.
12:46
Pour être plus concret,
12:49
la famille Vernière,
12:51
telle que je la connais aujourd'hui,
12:53
a créé l'entreprise Vernière en 1890.
12:57
Donc c'est mon arrière-arrière-grand-père qui est parti de la société des caves,
13:02
qui a épousé la crémière du village,
13:09
tout simplement.
13:10
Cette crémière,
13:11
elle avait surtout une épicerie.
13:12
Et sous cette épicerie,
13:13
il y avait une cave.
13:15
Donc il s'était dit,
13:17
l'épicière du village,
13:18
elle arrivera toujours à me nourrir.
13:20
Et puis comme elle a une cave dessous,
13:21
je vais essayer de fabriquer du fromage et de l'affiner.
13:24
Et c'est comme ça que démarre l'histoire de la famille Vernier.
13:27
Donc là,
13:27
on est dans lesquelles années ?
13:29
On est en 1890.
13:30
D'accord.
13:32
Et du coup,
13:32
toi,
13:33
tu t'appelles
13:34
Jean-François Ricard et la société s'appelle Vernier Frères.
13:39
Pourquoi ?
13:40
mon arrière-grand-père.
13:43
Cette génération-là,
13:44
il était avec son frère,
13:45
d'où la marque Vernier Frères.
13:47
Et ces deux garçons-là,
13:49
ils ont eu quatre filles,
13:51
dont ma grand-mère,
13:53
qui s'appelait Claude Vernier et qui a épousé un certain monsieur,
13:56
Roger Ricard.
13:57
Et c'est pour ça que je m'appelle Jean-François Ricard.
14:01
Pour revenir sur un élément essentiel du Roquefort,
14:04
on n'en a pas à reparler tout à l'heure,
14:06
on peut parler un petit peu du pénicillium Roqueforti.
14:09
C'est quoi le pénicillium Roqueforti ?
14:11
Le pénicillium rocoforti,
14:12
tout simplement,
14:13
c'est un champignon.
14:14
Initialement,
14:15
il était cultivé sur du pain qui était entreposé dans nos caves et on venait recueillir ce pain de façon à en faire ensuite une poudre sèche pour en faire du pénicillium.
14:24
Chez Vernière,
14:25
bien sûr,
14:25
on a fait ça pendant de longues années.
14:27
Et une fois qu'on a déterminé que la souche nous convenait,
14:31
et surtout depuis une trentaine d'années,
14:33
cette culture du pénicillium rocoforti estampillée Vernière,
14:39
et fait un laboratoire pour avoir une homogénéité de ce pénicillium.
14:45
Et chez Vernière,
14:47
vous avez des caves.
14:48
Ces caves,
14:49
elles ont toujours appartenu à ta famille ?
14:52
Alors bien sûr,
14:53
en
14:54
1896, quand Paulin Bernier épouse la fameuse épicière,
15:00
il avait une toute petite cave,
15:02
puis petit à petit,
15:03
il s'est développé.
15:04
Il a acheté une cave qui était en haut du village de Roquefort.
15:07
Et la cave actuelle que j'exploite est propriété de notre famille depuis les années 1910,
15:17
je ne veux pas dire de bêtises.
15:18
On est dans la même cave depuis plus de
15:21
110 ans.
15:22
Alors pour ceux qui nous écoutent,
15:24
il y en aura peut-être qui auront vu les images qu'on mettra sur nos réseaux de cette cave.
15:29
Est-ce que tu pourrais la décrire,
15:31
cette cave,
15:31
un petit peu,
15:32
quand on arrive à Roquefort ?
15:33
Parce que c'est une cave qui est sur plusieurs niveaux.
15:37
Exactement,
15:37
c'est une cave qui est sur quatre niveaux.
15:40
C'est une cave qui est difficilement accessible aujourd'hui parce qu'il y a un tout petit chemin pour y accéder.
15:47
Aujourd'hui,
15:48
on accède aux caves avec des camions frigorifiques.
15:53
Il y a une rue de 400 mètres de long à pouvoir assumer par un transporteur en marche arrière,
15:59
ce qui n'est pas évident.
16:00
Et donc,
16:01
ces caves sont sur quatre niveaux ?
16:03
Exactement.
16:03
Elles sont sous la maison familiale,
16:05
historique de la famille.
16:07
Et tous les étages sont alimentés par un tunnel qui va à une florine unique qui est 80 mètres plus loin.
16:17
Donc il y a 80 mètres pour aller chercher finalement ce flux d'air.
16:22
Tout à fait.
16:24
Pour l'avoir pris ce matin,
16:25
ça fait comme un petit tunnel où on est à maximum 1m70,
16:31
1m75.
16:32
La spécificité de la famille,
16:33
c'est qu'on n'est pas très grand.
16:36
Donc je pense que mon arrière-grand-père,
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quand il a découvert cette faille d'air,
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il l'a agrandi à sa taille.
16:43
Donc ça a été creusé par ta famille ?
16:45
Ça a été creusé.
16:46
Il y avait un courant d'air.
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Il y avait une faille qui a été agrandie par la famille de façon à pouvoir une alimentation correcte sur l'ensemble des étages.
16:56
Ce qui est assez intéressant,
16:57
c'est qu'on prend cette faille au niveau moins 3 pour aller chercher,
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mais en revenant,
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il y a un embranchement.
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On peut aller...
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Au moins 4,
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exactement.
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Donc,
17:07
c'était vraiment pour répartir cette terre dans ces cas.
17:09
De façon uniforme.
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Alors,
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pourquoi au moins 4,
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on pouvait aller directement au moins 3 ?
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Parce qu'initialement,
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ils exploitaient que c'est des étages-là.
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Et puis,
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en fonction de l'évolution de l'entreprise,
17:21
on a eu besoin d'amener de l'air à d'autres étages.
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Et je ne sais pas si tu as pu voir,
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c'est que ce tunnel a des trappes qui permettent d'accéder aux étages supérieurs.
17:32
Alors ça,
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je n'y ai pas prêté attention.
17:34
Il faudra y retourner.
17:35
Il faudra y retourner,
17:36
avec plaisir.
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Et donc,
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pour reparler,
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dans ce village aujourd'hui,
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où la spécificité du Roquefort,
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tous les Roqueforts passent minimum
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14 jours dans ces caves.
17:49
Aujourd'hui,
17:50
si on parle de la filière,
17:51
il y a combien de producteurs,
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combien d'affineurs de Roquefort ?
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Aujourd'hui,
17:55
nous sommes 7 fabricants.
17:57
D'accord.
17:57
Tu peux nous les citer ?
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Je vais commencer par le plus petit,
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le vieux berger.
18:02
Je vais continuer par le...
18:03
par ordre de taille.
18:05
Ensuite,
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vous avez les établissements Carles,
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ensuite Roquefort-Vernières,
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Gabriel-Coulet.
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Et ensuite,
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nous avons trois groupes importants fromagers à Roquefort,
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qui sont le groupe Sodial,
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le groupe Saventia et le groupe Lactalis.
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Et ça,
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là,
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on a parlé des producteurs,
18:24
des affineurs,
18:26
mais il y a combien de producteurs de lait ?
18:29
Aujourd'hui,
18:29
il y a 1200 producteurs qui correspondent
18:33
au cahier des charges de l'appellation Roquefort.
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Et ces producteurs,
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c'est assez stable en nombre de producteurs ?
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Il y a des jeunes qui s'installent,
18:41
il y a des reprises ?
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Comment elle vit cette filière ?
18:44
Alors,
18:44
elle est plutôt en difficulté aujourd'hui,
18:47
parce qu'effectivement,
18:48
il y a des jeunes qui s'installent,
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mais il y a plus d'exploitations qui ferment plutôt que de jeunes qui s'installent.
18:55
Mais on a un plan confédéral,
18:57
parce qu'en fait,
18:57
il y a un organisme interprofessionnel qui s'appelle la Confédération Générale de Roquefort.
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qui est là pour accompagner les reprises des exploitations qui s'arrêtent et pour installer des nouveaux producteurs de façon à essayer d'inverser la tendance.
19:11
Et pour toi,
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c'est quoi les enjeux de la filière Roquefort demain ?
19:16
Les enjeux de la filière Roquefort,
19:18
c'est d'arriver à pérenniser les producteurs de lait de façon à ce que la ressource lait reste locale,
19:24
de façon à garder nos spécificités de fromage.
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Et chez Vernière,
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vous mettez des choses en place spécifiques ?
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par rapport à ça pour les accompagner ?
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On accompagne les jeunes qui s'installent en les aidant ou financièrement ou en termes de volume de lait à produire.
19:45
D'accord.
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Et sinon,
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de manière plus générale ?
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Comment,
19:51
toi,
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tu vois le Roquefort demain,
19:55
le
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Roquefort au lait cru ?
19:57
Comment tu vois cette grande bataille qu'on parle souvent ?
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Donc,
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moi,
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je pense que le Roquefort doit rester au lait cru.
20:05
Mais par contre,
20:05
il faut qu'on arrive,
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et ça,
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c'est un des grands challenges de notre métier,
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à s'adapter des modalités de consommation des consommateurs d'aujourd'hui,
20:16
si je peux m'exprimer comme ça.
20:17
c'est-à-dire que le Rockford...
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est souvent perçu comme un fromage dégusté en fin de repas,
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un fromage de plateau,
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sauf qu'aujourd'hui,
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le consommateur,
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c'est très très rare quand il fait entrée,
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plat,
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fromage et dessert.
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Et donc il faut qu'on arrive à désacraliser ce moment de consommation pour en créer d'autres,
20:35
que ce soit à l'apéritif,
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en ingrédients culinaires,
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à travers des salades,
20:41
des recettes ou d'autres bonnes idées.
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Il faut que le challenge de la survie du Roquefort demain,
20:48
c'est d'arriver à créer d'autres instants de consommation.
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Et comment toi tu as vu évoluer de manière organoleptique le Roquefort depuis que tu étais enfant ?
20:56
Parce que ton mange,
20:57
tu es tombé dedans.
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J'ai quelque chose qui me vient en tête quand je parle avec les anciens,
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c'est qu'il est beaucoup moins salé aujourd'hui qu'il l'était hier.
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Tu as entièrement raison sur le côté sel,
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parce que c'est vrai qu'on maîtrise de mieux en mieux notre technologie et on sait qu'on est attendu par le consommateur pour avoir un produit un peu moins salé.
21:15
la paix.
21:15
La pâte du roquefort a légèrement évolué.
21:18
Avant,
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on avait un roquefort qui était plutôt veiné.
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Aujourd'hui,
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on a plutôt des cavités.
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D'une façon générale,
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que ce soit chez Vernier ou chez les autres fabricants de roquefort,
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on a un produit qui est de plus en plus homogène.
21:31
Aujourd'hui,
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dans l'avenir du roquefort,
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comment on peut faire pour continuer d'avoir du roquefort au lait cru ?
21:37
Pour continuer d'avoir du roquefort au lait cru,
21:39
il faut qu'on ait assez de lait de façon à pouvoir faire un tri de ce lait.
21:44
Parce que,
21:44
comme tu l'as dit,
21:45
il est cru et donc de temps en temps,
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il a des qualités et des fois,
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il a des non-qualités.
21:49
Donc,
21:49
il est important pour nous d'avoir suffisamment de lait pour que le lait cru destiné au Roquefort soit de la meilleure qualité possible.
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Il se trouve que chez Vernière,
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on fabrique bien sûr du Roquefort au lait cru et que le lait qui n'est pas transformé en Roquefort,
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on le transforme dans un autre fromage qui est une pâte pressée au lait thermisé.
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à la marque Le Cossonard que certains reconnaîtront.
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Donc aujourd'hui,
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à la marque Le Cossonard,
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vous produisez plusieurs types de pâtes pressées ?
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On a plusieurs types de pâtes pressées,
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on a surtout différents formats de pâtes pressées et on a des recettes qui tournent tout autour de la même recette,
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mais avec des typicités de pâtes et de goût.
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Pour terminer,
22:35
Jean-François,
22:35
j'aurais une dernière question.
22:37
Attention !
22:38
Attention !
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Quelle est ta pizza préférée ?
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Ma pizza préférée,
22:43
et il n'y en a qu'une,
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c'est la pizza au Roquefort.
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Je ne comprends pas que les Italiens n'aient pas pensé à créer cette pizza de façon naturelle.
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Merci beaucoup Jean-François de nous avoir accueillis.
22:54
C'était un grand plaisir.
22:55
Merci beaucoup à vous de nous avoir écoutés jusqu'au bout.
22:58
N'hésitez pas à nous laisser des commentaires et à nous partager auprès de vos réseaux.
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Nous vous retrouvons bientôt pour un nouvel épisode de l'Échange.