Latest / Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore / #38 Le seul fromage AOP de Belgique, à la découverte du Herve - avec Jean-Marc Cabay

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#38 Le seul fromage AOP de Belgique, à la découverte du Herve - avec Jean-Marc Cabay · Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

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  Bienvenue sur Lait'Change,
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  le podcast qui donne la parole à celles et ceux qui font vivre chaque jour notre belle filière laitière et fromagère.
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  Je suis Romain Le Gal et avec France Frais,
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  nous sommes très heureux de te retrouver pour un nouvel épisode.
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  Aujourd'hui,
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  on part à la découverte d'un fromage étranger,
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  mais rassure-toi,
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  je ne suis pas parti à l'autre bout du monde pour cet épisode,
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  mais chez nos voisins belges une fois.
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  J'ai pris la route pour traverser la Belgique ou à l'Aune,
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  direction le plateau.
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  de herve après Liège pour aller à la rencontre du seul fromage AOP de ce petit pays.
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  On va parler de son histoire,
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  de son terroir et même un peu de bière avec une version particulière de cette croûte lavée.
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  Je te souhaite une très belle découverte et une excellente écoute sur Lait'Change.
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  Bonjour Jean-Marc.
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  Bonjour Romain.
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  Comment vas-tu ?
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  Je vais très bien,
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  il fait très beau aujourd'hui,
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  c'est une belle journée.
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  T'as de la chance ?
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  Oui,
• 1:03
  oui,
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  tout à fait.
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  Alors,
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  on est sur le plateau de Herve.
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  Alors Jean-Marc,
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  avant de démarrer,
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  est-ce que tu peux te présenter en quelques mots ?
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  Ok,
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  je m'appelle Jean-Marc,
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  j'ai 57 ans,
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  j'ai deux grands enfants et je suis vraiment un enfant du pays puisque j'habite à Herve,
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  j'habite à...
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  À mon avis,
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  à moins de 500 mètres de la fromagerie.
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  Je viens d'ailleurs travailler à pied.
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  Et j'ai toujours vécu à Herve.
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  Et j'ai toujours travaillé dans le fromage,
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  puisque après mes études,
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  en
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  1993, en 1993,
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  comme on dit chez nous,
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  j'ai démarré chez Herve Société,
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  qui aujourd'hui s'appelle Terre de Fromages.
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  Et donc,
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  aujourd'hui,
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  toi,
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  tu as toujours connu le Herve,
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  tu as toujours vécu dans cette région-là.
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  Tu peux nous expliquer un peu où on est ?
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  Parce que tout le monde ne connaît pas Herve.
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  Là,
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  on est dans le fin fond de la Belgique.
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  On peut dire ça comme ça ?
• 1:59
  Oui,
• 1:59
  en fait,
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  on appelle effectivement ici la région le pays de Herve ou le plateau de Herve.
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  Puisqu'en Belgique,
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  on a peu de montagnes,
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  donc on est sur un plateau.
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  On est à 300 mètres d'altitude environ et on est vraiment dans une région herbagère.
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  depuis en fait Charles Quint depuis
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  Ici,
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  on ne produit au niveau agriculture que du lait.
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  On produit beaucoup de lait,
• 2:24
  mais que du lait.
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  Donc,
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  il n'y a pas de culture,
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  il n'y a pas d'élevage pour la viande,
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  viandeux.
• 2:32
  Donc,
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  c'est peu diversifié,
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  mais c'est vraiment des pâtures,
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  des bocages.
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  Donc,
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  c'est un paysage de bocage,
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  des prairies,
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  mais avec des petits parcellaires,
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  beaucoup encore de haies,
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  d'arbres fruitiers.
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  et on a souvent par le passé comparé le...
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  pays de herbe à la Normandie,
• 2:51
  en fait.
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  Les produits de la région,
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  c'est le fromage,
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  le fromage de herbe,
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  et c'est ce qu'on appelle le sirop,
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  qui est en fait une confiture de pommes et de poires.
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  Le sirop de Liège ?
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  Absolument.
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  Ah ben,
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  donc oui,
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  on en reviendra tout à l'heure.
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  Comment déguster le fromage de herbe ?
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  Donc ici,
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  et comment ça se fait que cette région est une région herbagère ?
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  Parce que tu me parles de Charlequin,
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  depuis Charles Quint,
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  comment ça se fait ?
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  Alors,
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  en fait,
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  il semblerait pas,
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  c'est démontré par l'histoire.
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  Charles Quint a eu un gros impact parce qu'avant l'arrivée de Charles Quint,
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  c'était principalement ici de la culture.
• 3:31
  Et Charles Quint,
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  quand il est arrivé,
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  il a pris un décret qui a interdit l'exportation des céréales vers les Pays-Bas.
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  Donc c'était pour une histoire de religion,
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  c'était les protestants,
• 3:45
  etc.
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  Et du coup,
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  les agriculteurs ici,
• 3:49
  qui étaient plutôt en culture,
• 3:51
  sont passés alors sur de l'élevage,
• 3:54
  et sur de l'élevage laitier,
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  parce que ça se prêtait bien à la région.
• 3:58
  Et en fait...
• 3:58
  pour conserver le lait,
• 4:00
  il fallait le transformer en fromage.
• 4:02
  Et c'est comme ça,
• 4:02
  en fait,
• 4:02
  vraiment,
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  que le fromage de Hervé a connu son essor grâce à Charles Quint.
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  À la base,
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  ce fromage,
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  c'était un fromage fait dans les fermes.
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  C'était quoi l'agriculture ?
• 4:13
  Qu'est-ce que vous avez retrouvé ?
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  C'était quoi l'agriculture de la région ?
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  C'était un fromage familial ?
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  Comment s'est venu le commerce ?
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  Ben écoute,
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  donc Charles Quint c'est le XVIe siècle,
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  même si on trouve déjà des traces du fromage de Herve depuis le
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  XIIIe siècle,
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  mais c'est surtout Charles Quint,
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  et donc jusqu'au début du XXe siècle,
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  même jusque dans les années 60,
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  en fait dans le pays de Herve il n'y a quasiment que des fermes.
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  Chaque maison est une ferme,
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  mais les fermes c'est des fermes de petite taille,
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  donc chacun a quelques vaches,
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  deux cochons,
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  quelques poules.
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  Et on est presque dans un modèle un peu de l'autosuffisance.
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  Et chaque ferme produit un peu de lait,
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  le transforme en fromage de herbe.
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  Et donc on va avoir l'émergence des affineurs qui vont quelque part venir acheter les fromages blancs,
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  non affinés dans les fermes.
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  Ils vont les affiner.
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  Donc là on est dans les années...
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  On est dans les années,
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  à partir des années 50,
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  60,
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  jusque dans les années 80,
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  90.
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  On va vraiment avoir ce fonctionnement de herbe qui est fabriqué en ferme,
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  dans toutes les fermes de la région,
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  et qui est racheté par des affineurs qui vont les commercialiser.
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  Et donc il y avait combien de producteurs de herbe à l'époque ?
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  Parce que là,
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  pour voir un peu comment le marché s'est structuré,
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  c'était quoi la filière ?
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  Alors écoute,
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  dans les bouquets,
• 5:42
  on voit que dans les années 50,
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  donc un peu après la deuxième guerre mondiale,
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  le fromage de Herve représentait encore 4000 tonnes,
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  alors qu'aujourd'hui il représente
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  400 tonnes,
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  donc c'est 10%
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  de ce que c'était à l'époque.
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  Mais à l'époque,
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  il n'y avait pas la grande distribution,
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  il n'y avait pas toute cette mondialisation,
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  et donc on consommait les produits qu'on fabriquait dans la région.
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  Et donc le fromage de herve était,
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  je dirais,
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  une grosse,
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  ce n'était pas encore une appellation à l'époque,
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  mais c'était vraiment le fromage qui était consommé dans la région et qui s'exportait d'ailleurs avec des roulottes sur les différents marchés de la région.
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  Et comme le fromage de herve est un très vieux fromage,
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  il existe.
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  avant la création de la Belgique.
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  Et donc,
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  par exemple,
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  aux Pays-Bas ou en Allemagne,
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  tu vas retrouver en Allemagne le Limburger et aux Pays-Bas le Echt Limburger.
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  Et en fait,
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  ce sont les ancêtres du fromage de herve.
• 6:50
  Donc,
• 6:50
  c'est les cousins.
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  Cousins éloignés,
• 6:52
  ancêtres,
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  cousins éloignés.
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  Alors,
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  avant qu'on aille voir la production et parler finalement de qu'est-ce que le fromage de herve,
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  aujourd'hui,
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  c'est quoi la filière ?
• 7:01
  Tu nous as parlé de 400 tonnes.
• 7:03
  Aujourd'hui,
• 7:03
  il y a combien de producteurs,
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  combien d'affineurs ?
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  Comment ça marche ?
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  Aujourd'hui,
• 7:08
  il reste trois intervenants,
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  trois opérateurs au niveau du fromage de herve.
• 7:14
  Nous,
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  on est le plus gros producteur de fromage et au travail au lait pasteurisé.
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  On collecte le lait en direct dans 25 fermes de la région.
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  On a alors le herve du Vieux Moulin.
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  qui est Madeleine Hansen,
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  qui est assez connue.
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  Qui n'est pas très loin non plus.
• 7:32
  Non,
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  elle est ici aussi,
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  sous Herve.
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  Elle fait un très bon boulot.
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  En plus,
• 7:36
  elle bosse avec ses deux filles.
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  Elle travaille au lait cru.
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  Elle travaille avec deux producteurs où elle va collecter le lait en direct et puis elle le transforme.
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  Et il y a encore la ferme Colline,
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  qui est peut-être un peu moins connue,
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  qui affine des fromages de Herve et qui les commercialise localement.
• 7:57
  D'accord,
• 7:57
  donc c'est finalement une toute petite...
• 8:00
  c'est passé d'un fromage...
• 8:01
  Effectivement avec 4000 tonnes à 400 tonnes,
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  avec un nombre d'intervenants qui a vraiment rétréci.
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  Et qu'est-ce qu'il faut pour...
• 8:09
  Alors là tu as parlé de 25 producteurs,
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  il y a une zone d'appellation,
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  c'est quoi cette zone ?
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  Et après c'est quoi qu'on demande aux producteurs ?
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  Alors la zone AOP,
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  comme on l'appelle,
• 8:21
  la zone du pays de herbe,
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  on l'a délimitée au niveau du cahier des charges par des...
• 8:26
  L'aspect géographique,
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  et donc c'est la frontière avec,
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  parce qu'on est tout près de la frontière hollandaise et allemande ici,
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  donc c'est les deux frontières,
• 8:34
  et puis ce sont des cours d'eau,
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  la Meuse,
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  la Vestre,
• 8:37
  enfin voilà.
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  Et du coup,
• 8:39
  ça,
• 8:39
  ça définit le pays de l'air qui doit faire,
• 8:43
  allez,
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  c'est un rayon peut-être de 25 kilomètres,
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  pour donner une idée.
• 8:50
  Et dans cette zone,
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  il y a beaucoup de lait,
• 8:53
  puisque dans cette zone,
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  on produit plus ou moins 250 millions de litres.
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  de lait par an.
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  Ce n'est pas du tout ce qui est transformé en fromage de herve,
• 9:00
  mais ça démontre bien qu'on est dans un bassin laitier.
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  Et au niveau du cahier des charges du herve,
• 9:06
  qu'est-ce qu'ils ont besoin au niveau de l'alimentation animale ?
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  Est-ce qu'il y a une race spécifique ?
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  On n'est pas sur une race spécifique et souvent dans la région,
• 9:16
  c'est comme de la Holstein qu'on va retrouver.
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  Proche de la Hollande.
• 9:20
  Oui,
• 9:20
  tout à fait.
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  Et puis c'est des bonnes laitières.
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  Il y a vraiment une culture de produire du lait ici,
• 9:25
  donc...
• 9:27
  voilà,
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  je dirais on retrouve beaucoup de Holstein par rapport à ça,
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  par contre on est vraiment dans des expositions familiales ça c'est un caractère qui est important donc il n'y a pas d'intégration et alors ce qui est vraiment je pense la spécificité c'est le pâturage,
• 9:44
  on a beaucoup de,
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  comme je le disais tout à l'heure de pâture
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  On va essayer d'avoir des exploitations dans lesquelles il y a maximum 4 vaches par hectare,
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  au niveau du cahier des charges et du pâturage,
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  et avoir 180 jours de pâturage par an.
• 10:03
  Après,
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  lorsqu'il y a une année exceptionnelle au niveau climat,
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  on va peut-être avoir de la souplesse par rapport à ça,
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  mais généralement sur des choses qui sont vraiment dans l'ADN de l'élevage laitier chez nous.
• 10:17
  Bon,
• 10:17
  pour continuer,
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  on va aller faire un tour en fromagerie.
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  Volontiers.
• 10:20
  Allez,
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  on va enfiler les bottes.
• 10:23
  A tout de suite.
• 10:28
  Jean-Marc,
• 10:28
  on se retrouve en fromagerie.
• 10:31
  On a été voir la réception du lait.
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  Du coup,
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  le lait arrive combien de fois par semaine pour la production de herbes ?
• 10:39
  Alors,
• 10:40
  je disais tout à l'heure,
• 10:40
  on a plus ou moins
• 10:43
  25 producteurs.
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  Et on va collecter en fait en ferme tous les deux jours.
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  Donc on passe chez les producteurs tous les deux jours pour avoir du lait de 48 heures.
• 10:52
  Donc du lait de 48 heures.
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  Ensuite,
• 10:54
  le lait va être maturé ?
• 10:57
  Oui.
• 10:58
  Combien de temps ?
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  Donc on va voir tout d'abord la pasteurisation qui va se dérouler.
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  Puis on envoie dans les cuves de maturation.
• 11:06
  On va maturer plus ou moins 45 minutes.
• 11:09
  Et puis on en voit alors dans les bassines de lait qui sont devant nous.
• 11:13
  Ils sont là.
• 11:13
  Donc là,
• 11:14
  on a une chaîne bassine devant nous.
• 11:19
  Donc en fait,
• 11:19
  sur la ligne bassine,
• 11:20
  on va décailler tout d'abord.
• 11:22
  On va faire la croix,
• 11:23
  la fameuse croix pour faire des cubes de caillé.
• 11:25
  Là,
• 11:26
  temps de maturation.
• 11:28
  Après,
• 11:28
  du coup,
• 11:29
  tu passes à l'étape de...
• 11:31
  Oui,
• 11:31
  donc on va emprésurer,
• 11:32
  on va ajouter la présure pour faire coaguler le lait,
• 11:34
  le faire passer de l'état liquide à l'état solide.
• 11:37
  On va après plus ou moins
• 11:39
  25 minutes après l'empésurage,
• 11:41
  on va décailler.
• 11:42
  Donc on va découper le caillé en cubes,
• 11:49
  en grains.
• 11:50
  Quelle taille ces cubes ?
• 11:52
  Un centimètre plus ou moins.
• 11:54
  Et on va alors deux,
• 11:55
  trois fois brasser,
• 11:56
  donner quelques petits coups de brasseoir pour éviter que les grains de cahier ne recolmatent.
• 12:02
  Ne recolmatent.
• 12:03
  Et ensuite,
• 12:04
  ça va être l'étape du moulage.
• 12:08
  Qui est très importante puisque comme le fromage herve est vendu à la pièce,
• 12:15
  il faut que chaque pièce fasse 200 grammes.
• 12:17
  Et donc,
• 12:19
  c'est très important de bien égaliser pour mettre la même quantité de caillé dans chaque moule.
• 12:23
  Chaque pièce doit faire 200 grammes,
• 12:25
  mais il y a plusieurs formats de herve.
• 12:27
  Oui,
• 12:27
  alors le 200 grammes,
• 12:29
  quand on va l'emballer,
• 12:30
  on peut le couper en deux au moment de l'emballage et le vendre en 100 grammes.
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  Et il n'y a pas un plus gros format aussi ?
• 12:36
  Alors,
• 12:36
  on a le remoudou.
• 12:38
  Le remoudou qui,
• 12:39
  lui,
• 12:39
  peut être vendu en 400 grammes.
• 12:41
  Le remoudou.
• 12:42
  Oui.
• 12:43
  Qu'est-ce que c'est que ça ?
• 12:44
  Donc,
• 12:45
  dans l'appellation,
• 12:45
  on a le herbe doux.
• 12:46
  Oui.
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  On a le herbe piquant.
• 12:48
  En fait,
• 12:48
  c'est le même que le doux,
• 12:50
  mais il est affiné plus longtemps.
• 12:51
  Alors ça,
• 12:52
  OK.
• 12:52
  On va aller voir ça en cas tout à l'heure.
• 12:53
  Tu vas nous expliquer tout ça.
• 12:54
  Mais alors,
• 12:54
  on a aussi le remoudou.
• 12:56
  Et lui,
• 12:57
  il est fait avec un lait qui n'est pas écrémé.
• 13:00
  D'accord ?
• 13:01
  Et il va être fabriqué sur un cube de 400 grammes,
• 13:04
  donc un format plus gros.
• 13:05
  Donc on va l'affiner plus longtemps.
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  Et comme il a plus de matière grasse aussi,
• 13:09
  on va avoir des arômes qui vont être plus développés.
• 13:13
  Donc je dirais que dans la gamme des fromages de herve,
• 13:16
  le remoudou est probablement ce qu'on fait de mieux.
• 13:19
  Ok,
• 13:19
  donc sinon c'est homogénisé en matière grasse le herbe ?
• 13:22
  Sinon oui,
• 13:23
  c'est légèrement,
• 13:25
  légèrement écrémé.
• 13:26
  On va essayer d'avoir un fromage qui fait plus ou moins...
• 13:29
  45%
• 13:30
  de gras chauffe-sec.
• 13:31
  Ok.
• 13:32
  Bon,
• 13:32
  on est parti voir le moulage ?
• 13:35
  Avec plaisir.
• 13:35
  Alors,
• 13:36
  je te suis.
• 13:37
  Vas-y,
• 13:37
  vas-y.
• 13:38
  Hop.
• 13:39
  Alors là,
• 13:40
  on va passer une chaîne.
• 13:41
  On va essayer de ne pas se faire écraser par une bassine.
• 13:44
  Vas-y,
• 13:44
  vas-y Jean-Marc,
• 13:45
  je te suis.
• 13:46
  Hop là.
• 13:48
  On vit dangereusement.
• 13:50
  Hop.
• 13:51
  Tac.
• 13:53
  Et voilà.
• 13:56
  Donc là,
• 13:57
  on arrive du coup...
• 13:59
  Au moulage,
• 14:00
  les fromages vont être moulés.
• 14:02
  Oui.
• 14:04
  Ensuite,
• 14:04
  en fait,
• 14:04
  ils vont partir vers le convoyeur qu'on voit là-bas et ils vont aller en salle d'égouttage.
• 14:11
  On va y aller tout de suite.
• 14:13
  Alors,
• 14:14
  donc là,
• 14:15
  il y a un robot qui,
• 14:17
  ici,
• 14:17
  pourrait aider à démouler ?
• 14:19
  En fait,
• 14:19
  non,
• 14:19
  on est toujours sur le moulage et on va simplement superposer les moules de fromage les uns sur les autres.
• 14:26
  Et on emmène alors les piles de fromages qui viennent d'être moulées,
• 14:30
  qui sont dans les moules,
• 14:32
  dans les blocs moules.
• 14:33
  On les emmène ici dans les deux salles d'égouttage où tu constateras qu'il fait très chaud et très humide.
• 14:38
  Oui,
• 14:39
  il fait quelle température ici Jean-Marc ?
• 14:40
  Il fait 26 degrés.
• 14:42
  D'accord.
• 14:42
  Et puis progressivement,
• 14:43
  on va diminuer la température jusqu'à être à 18 degrés plus ou moins demain matin.
• 14:48
  Mais les fromages vont rester ici pendant quasiment 24 heures.
• 14:53
  Et régulièrement,
• 14:54
  on va retourner les fromages.
• 14:56
  C'est combien de retournements ?
• 14:57
  Il y a plus ou moins 4 retournements entre le moment maintenant où on vient de mouler et le démoulage qui va se dérouler demain matin.
• 15:04
  D'accord.
• 15:04
  Donc,
• 15:07
  salle d'égouttage avant de passer.
• 15:11
  Donc,
• 15:11
  en fait,
• 15:12
  les fromages vont rester ici jusqu'à demain matin.
• 15:14
  Et ici,
• 15:15
  dans la deuxième salle,
• 15:16
  tu vois en fait les fromages qu'on a fabriqués hier et qu'on va démouler maintenant.
• 15:22
  D'accord ?
• 15:23
  Ok.
• 15:24
  Donc,
• 15:24
  fabriqué.
• 15:26
  Hier,
• 15:26
  démoulage.
• 15:30
  Hop.
• 15:31
  Alors ici,
• 15:31
  on arrive au démoulage.
• 15:33
  Donc,
• 15:33
  les fromages ont été moulés hier.
• 15:35
  Ils sont restés toute la nuit dans les salles d'égouttage.
• 15:39
  Et là,
• 15:39
  aujourd'hui,
• 15:40
  avec le système de ventouse,
• 15:42
  on va en fait sortir les fromages des moules.
• 15:46
  Les moules vides vont aller vers le tunnel de lavage pour être lavés.
• 15:49
  Les fromages,
• 15:50
  eux,
• 15:50
  sont déposés dans des cagettes,
• 15:52
  dans des bacs,
• 15:53
  dans des bacs verts ici,
• 15:55
  pour...
• 15:56
  partir à l'étape de saumurage.
• 15:58
  Absolument.
• 15:59
  Et donc,
• 15:59
  c'est combien de temps pour un herbe de saumurage ?
• 16:01
  3 heures.
• 16:02
  Que ça soit un format 400 grammes ou un format 200 grammes ?
• 16:06
  Le fromage de 400 grammes,
• 16:07
  c'est 4 heures et le 200 grammes,
• 16:09
  c'est 2 heures.
• 16:10
  Donc,
• 16:10
  il y a quand même un impact de la taille.
• 16:13
  Oui,
• 16:14
  forcément.
• 16:15
  Donc là,
• 16:16
  démoulage,
• 16:18
  saumurage,
• 16:19
  salage,
• 16:20
  et ensuite ?
• 16:21
  On part à l'affinage.
• 16:22
  Allez,
• 16:22
  let's go à l'affinage.
• 16:24
  Hop,
• 16:24
  par là.
• 16:26
  Je m'y perds.
• 16:30
  Là,
• 16:30
  vous avez vraiment travaillé sur la diminution de la pénibilité,
• 16:33
  en fait.
• 16:34
  C'est clair.
• 16:35
  Il y a beaucoup d'opérations manuelles.
• 16:38
  Et donc,
• 16:39
  quand on répète les mêmes mouvements toute la journée,
• 16:44
  c'est des choses qu'on essaye d'améliorer l'ergonomie des postes de travail.
• 16:49
  Alors ici,
• 16:50
  ce qu'on voit,
• 16:51
  c'est ce qu'on appelle la missourie.
• 16:54
  C'est-à-dire que les fromages sortent de saumure.
• 16:57
  Donc,
• 16:57
  ils ont été fabriqués hier,
• 16:59
  démoulés ce matin.
• 17:01
  Ils ont été dans la saumure pour être salés.
• 17:04
  Et là,
• 17:04
  on les passe des caisses en plastique sur les clés en inox.
• 17:10
  Bon,
• 17:10
  là,
• 17:10
  ils ne sont pas en train de démouler du herbe,
• 17:12
  malheureusement.
• 17:13
  Non,
• 17:13
  non,
• 17:13
  non.
• 17:14
  C'est pour ça.
• 17:15
  Tout à fait.
• 17:15
  Hop là.
• 17:17
  Alors,
• 17:17
  tu vois qu'on passe ici dans un autre bâtiment qui communique.
• 17:22
  où on va voir toute la partie affinage.
• 17:24
  Là,
• 17:24
  Jean-Marc,
• 17:25
  on se retrouve dans la salle d'affinage maintenant.
• 17:27
  Est-ce que tu peux nous expliquer un peu l'affinage du herbe ?
• 17:31
  Oui,
• 17:31
  donc ici,
• 17:32
  nous sommes dans la deuxième cave.
• 17:33
  Avant cette cave-ci,
• 17:34
  il passe d'abord dans la première cave,
• 17:37
  qui est une cave de levuration.
• 17:38
  Donc,
• 17:38
  on va être à 15 degrés,
• 17:41
  alors qu'ici,
• 17:41
  on a une température inférieure de 12 degrés,
• 17:44
  puisque dans un premier temps,
• 17:45
  on va faire travailler les levures pour qu'elles consomment le sucre résiduel,
• 17:49
  donc le lactose résiduel.
• 17:51
  afin de remonter le pH du fromage en surface.
• 17:55
  Parce que le brivibacterium linens,
• 17:57
  qui est le ferment du rouge,
• 17:58
  il ne va se multiplier qu'à un pH supérieur à 1.
• 18:01
  à sec.
• 18:02
  Donc dans un premier temps,
• 18:03
  on fait travailler l'élevure pour faire remonter le pH au-dessus de 5 afin que la bactérie s'implante le plus vite possible et le mieux possible et prenne,
• 18:13
  je dirais,
• 18:14
  occupe le terrain,
• 18:14
  comme on dit dans notre jargon.
• 18:16
  Donc nous,
• 18:16
  notre métier,
• 18:18
  c'est de mettre le fromage dans les meilleures conditions possibles pour que les bonnes bactéries,
• 18:24
  les bonnes moisissures,
• 18:25
  les bonnes flores se développent en premier sur les conditions idéales à leur développement.
• 18:31
  Donc,
• 18:31
  phase de levuration et ensuite ?
• 18:34
  Phase d'affinage où on va être à 12 degrés.
• 18:37
  Ici,
• 18:38
  tu vois qu'on est saturé en humidité.
• 18:40
  On est à plus de 98%
• 18:42
  d'humidité.
• 18:43
  Il fait quelle température là ?
• 18:44
  Il fait 12 degrés.
• 18:45
  12 degrés,
• 18:46
  saturé en humidité.
• 18:47
  Oui,
• 18:47
  et on va alors laver les fromages 2 à 3 fois par semaine.
• 18:51
  Puis ce sont des fromages à croûte lavé.
• 18:53
  Et encore une fois,
• 18:54
  pour amener de l'humidité à la bactérie pour qu'elle puisse se développer.
• 18:57
  Donc l'assignage du...
• 18:58
  herve,
• 18:59
  c'est combien de temps minimum ?
• 19:01
  Alors,
• 19:01
  le herve doux,
• 19:02
  on va l'affiner plus ou moins 4 semaines.
• 19:06
  Pour un piquant,
• 19:07
  on va être à 7 semaines.
• 19:09
  Donc,
• 19:10
  c'est herve doux,
• 19:11
  herve piquante,
• 19:12
  c'est un herve affiné.
• 19:14
  Piquant,
• 19:14
  ici,
• 19:15
  c'est affiné.
• 19:16
  Remoudou.
• 19:18
  Remoudou,
• 19:18
  lui,
• 19:19
  le remoudou.
• 19:19
  Remoudou,
• 19:20
  pardon.
• 19:20
  Oui,
• 19:21
  remoudou.
• 19:21
  Alors,
• 19:21
  remoudou,
• 19:22
  pour la petite histoire,
• 19:23
  ça vient du wallon.
• 19:24
  Parce que remoud au wallon,
• 19:26
  c'est retraire.
• 19:27
  Et donc en fait,
• 19:28
  la légende raconte qu'à l'époque,
• 19:31
  les herve treillées après le passage du fisc,
• 19:34
  il y avait une seconde traite pour la loi.
• 19:38
  C'est un peu le reblochon de la Belgique finalement.
• 19:40
  Complètement,
• 19:40
  c'est la même histoire.
• 19:43
  Là,
• 19:43
  ce n'est pas la rebloche,
• 19:44
  c'est la remoud.
• 19:47
  Le remoud.
• 19:49
  Au niveau affinage,
• 19:50
  on a le herve doux qui est affiné
• 19:52
  4 semaines,
• 19:54
  le herve piquant est affiné
• 19:55
  7 semaines,
• 19:57
  Le remoudou 400 grammes est affiné 8 semaines.
• 20:00
  8 semaines,
• 20:01
  ok pour le remoudou 400 grammes.
• 20:03
  Et puis après vous faites aussi un affinage un peu spécifique ?
• 20:06
  Oui,
• 20:06
  on a un affinage à la bière.
• 20:07
  D'ailleurs c'est un produit qu'on vend très bien.
• 20:10
  C'est même peut-être notre meilleur vendre,
• 20:12
  et certainement en tout cas à l'export et notamment en France.
• 20:16
  Et donc là,
• 20:17
  avant de l'emballer,
• 20:18
  donc après les 4 semaines d'affinage,
• 20:20
  on va le tremper dans la bière de Val-Dieu pendant 3 heures.
• 20:25
  Et puis,
• 20:25
  on va essayer de l'emballer le plus rapidement possible après le trempage,
• 20:29
  de manière à ce que la bière soit encore présente dans l'emballage et que le fromage puisse continuer à imprégner les arômes de la bière.
• 20:38
  Donc,
• 20:38
  en fait,
• 20:39
  c'est vraiment au dernier moment où vous faites tremper littéralement,
• 20:43
  donc immerger le fromage dans quel type de bière ?
• 20:47
  Parce que Val-Dieu,
• 20:49
  c'est une brasserie,
• 20:50
  mais c'est quel type de bière que vous utilisez ?
• 20:52
  Alors,
• 20:52
  c'est la bière brune.
• 20:54
  qui est une bière d'Abbaye de Val-Dieu c'est la bière brune donc qui a une certaine typicité et en fait le fait de l'immerger comme tu dis dans la bière ça va quelque part un petit peu enlever la morge,
• 21:06
  ce qu'on appelle la morge donc la croûte du fromage et du coup ça va donner un produit qui a des caractéristiques peut-être un petit peu moins animales et un peu plus florales
• 21:19
  dans le herbe à la bière et je pense que c'est ça qui est apprécié sur ce produit.
• 21:22
  Il y a le côté houblonné,
• 21:23
  mais on va aller passer du coup,
• 21:25
  tu me devances,
• 21:26
  on va aller goûter les fromages ?
• 21:27
  Oui,
• 21:28
  j'espère.
• 21:28
  Bon,
• 21:29
  c'est parti.
• 21:29
  Ok.
• 21:34
  Bon,
• 21:34
  on se retrouve pour la dégustation.
• 21:36
  Jean-Marc,
• 21:37
  toi,
• 21:37
  tu qualifierais comment la dégustation du herve,
• 21:41
  par lequel on va démarrer ?
• 21:42
  Et puis,
• 21:44
  pour ceux qui ne connaissent pas le herve,
• 21:45
  leur expliquer...
• 21:47
  à quoi s'attendre et pourquoi ils devraient en goûter ou le mettre dans leur boutique ?
• 21:53
  Le here déjà c'est la seule AOP belge en fromage.
• 21:57
  Donc je pense que c'est...
• 21:59
  96 c'est ça ?
• 22:01
  L'appellation oui tout à fait,
• 22:03
  on l'a obtenu en 96.
• 22:04
  Donc tu n'obtiens pas une AOP facilement.
• 22:10
  Donc ça veut dire que c'est pour ma part le seul fromage belge qui a une vraie histoire.
• 22:15
  qui n'est pas un développement marketing ou une copie d'un produit sur lequel on a développé une marque.
• 22:20
  C'est vraiment un produit différent à part entière,
• 22:24
  notamment de par sa forme.
• 22:26
  Déjà une forme cubique,
• 22:27
  carré,
• 22:28
  c'est quand même pas commun.
• 22:32
  Et du coup,
• 22:33
  on voit que dans les régions un peu du nord de la France et de la Belgique,
• 22:37
  on a quand même une...
• 22:38
  Beaucoup de pâtes,
• 22:40
  la croûte lavée,
• 22:41
  le maroilles,
• 22:41
  le munster,
• 22:43
  le fromage de herve,
• 22:43
  tout ça,
• 22:44
  je dirais,
• 22:45
  c'est un peu des cousins.
• 22:47
  Et donc,
• 22:47
  on a un produit qui reste lactique,
• 22:51
  qui est un produit,
• 22:51
  évidemment,
• 22:52
  typé avec du caractère,
• 22:55
  qui a une odeur assez marquée et qui gagne beaucoup à être connu.
• 23:01
  Et forcément,
• 23:02
  on va avoir toute une panoplie entre herve jeunes qu'on vient d'emballer,
• 23:05
  qui a quatre semaines d'affinage,
• 23:07
  qui est encore relativement doux.
• 23:09
  Et puis alors,
• 23:09
  si tu vas vers un produit qui est en fin de vie,
• 23:12
  il y a une vraie évolution qui va se faire même dans l'emballage,
• 23:16
  puisque l'affinage forcément va se poursuivre.
• 23:20
  Bon,
• 23:21
  c'est parti pour la dégustation.
• 23:22
  On commence peut-être par le herve doux.
• 23:25
  Et ici,
• 23:25
  tu vois,
• 23:26
  tu as un herve 100 grammes.
• 23:28
  Ce qui est pas mal avec la version au 100 grammes,
• 23:30
  c'est que forcément,
• 23:31
  comme le fromage est plus petit,
• 23:33
  il va s'affiner plus vite,
• 23:34
  puisqu'il s'affine de l'extérieur vers l'intérieur.
• 23:37
  Il va être plus vite affiné.
• 23:38
  Il y a quelque chose qui est un petit peu salé,
• 23:41
  mais qui est très doux en bouche.
• 23:43
  Petit côté d'acidité.
• 23:45
  C'est très bon.
• 23:47
  Merci.
• 23:49
  Alors ici,
• 23:50
  je t'ai mis aussi de côté un herve à la bière.
• 23:52
  On en a parlé tout à l'heure de l'affinage à la bière.
• 23:56
  Et ici,
• 23:57
  on est sur un fromage plutôt bien affiné,
• 24:00
  plutôt très bien affiné.
• 24:03
  Et tu vois que sur la version bière,
• 24:05
  il y a même un peu de coulage sous croûte comme ça,
• 24:09
  avec le cœur qui est affiné.
• 24:11
  On voit vraiment que sous la croûte,
• 24:16
  le fromage est bien fait et j'aimerais j'ai de goûter ça.
• 24:21
  On a déjà plus la typicité marquée d'une pâte molle à croûte lavée.
• 24:27
  Le côté coulant sous croûte,
• 24:28
  un petit peu houblonné,
• 24:29
  une petite sucrosité qui apparaît,
• 24:34
  mais ça se laisse manger également.
• 24:37
  Je trouve que c'est un produit qui vaut vraiment la peine.
• 24:40
  Et puis,
• 24:41
  le fait d'associer la seule AOP belge fromagère avec la bière,
• 24:46
  la Belgique est quand même réputée pour ses bières.
• 24:51
  Je dirais en termes déjà d'image,
• 24:52
  c'est quelque chose de sympathique.
• 24:54
  Et puis on voit que c'est très réussi au niveau du goût.
• 24:58
  Et ça,
• 24:58
  c'est quelque chose qui était historique,
• 25:00
  de laver ou d'immerger les fromages à la bière ?
• 25:04
  Non,
• 25:04
  c'est quelque chose qui a été développé en son temps,
• 25:08
  dans les années
• 25:09
  90, par un affineur,
• 25:16
  la fromagerie Lecomte à l'époque,
• 25:17
  Beaupré.
• 25:19
  Et du coup,
• 25:21
  notamment sur l'exportation,
• 25:22
  c'est quelque chose qui a bien marché.
• 25:24
  Et donc maintenant,
• 25:25
  c'est devenu une des références majeures de la gamme en fromage de herve.
• 25:31
  D'accord.
• 25:31
  Et derrière,
• 25:32
  tu nous as sorti un remoudou.
• 25:34
  Un remoudou,
• 25:35
  donc on rappelle qu'il est fait avec du lait entier.
• 25:39
  Avec là,
• 25:40
  effectivement,
• 25:40
  un côté plus crémeux.
• 25:43
  Après,
• 25:43
  ce n'est pas le même affinage,
• 25:44
  donc la pâte n'est pas la même.
• 25:47
  Produit qu'on vient d'emballer.
• 25:48
  Et donc du coup,
• 25:49
  quand on les emballe,
• 25:50
  on va généralement mettre
• 25:51
  50 à 60 jours encore de DLC.
• 25:56
  Et pendant ces 50 à 60 jours,
• 25:57
  le fromage va continuer évidemment à s'affiner.
• 26:01
  Et il faut qu'au terme de la durée de vie du produit,
• 26:05
  le produit au niveau organoleptique n'ait pas de défauts trop marqués,
• 26:10
  surtout pour la clientèle belge,
• 26:11
  comme une clientèle qui est moins habituée à des produits très typés.
• 26:15
  Du coup,
• 26:16
  ça nous oblige à les emballer comme relativement tôt en termes de data finale.
• 26:23
  Aujourd'hui,
• 26:24
  pour passer sur un autre thème,
• 26:26
  comment toi tu vois l'évolution du marché du fromage en Belgique et votre agriculture laitière de manière générale sur un plus petit pays que la France,
• 26:37
  sur la Belgique,
• 26:37
  qui est quand même aussi un pays producteur de fromage et également de lait ?
• 26:44
  Alors je pense qu'il y a des grosses différences au niveau paysage laitier en Belgique et en France,
• 26:49
  puisqu'en Belgique la filière fromagère est une toute petite filière.
• 26:54
  Et donc la grosse partie du lait qui est produit en Belgique,
• 26:58
  parce que la Belgique il y a quand même une production laitière de plus de 4 milliards de litres,
• 27:02
  donc à la taille du pays c'est énorme,
• 27:06
  donc la production est supérieure à la consommation de lait produit laitier en Belgique,
• 27:11
  mais il y a très peu de cette...
• 27:12
  de cette production qui est transformée en fromage.
• 27:15
  Ou alors c'est vraiment des fromages très industriels,
• 27:17
  comme de la mozzarella par exemple,
• 27:19
  du pizza cheese.
• 27:21
  Mais il y a peu de transformation fromagère.
• 27:23
  Le gros du lait en Belgique est transformé en poudre de lait ou en beurre.
• 27:29
  Et ça c'est un peu dommage parce qu'on voit qu'on a la matière première à disposition,
• 27:36
  et donc on est exportateur puisque la production dépasse la consommation,
• 27:40
  et en même temps 85%
• 27:42
  des fromages qu'on consomme en Belgique sont importés.
• 27:45
  Et donc là,
• 27:46
  il y a quelque chose qui ne sort pas tout à fait normal.
• 27:50
  pourquoi finalement exporter de la poudre de lait en Chine ou ailleurs et apporter la grande majorité des fromages.
• 27:56
  Et donc nous,
• 27:57
  par rapport à ça,
• 27:58
  on essaye de relocaliser,
• 28:00
  en partie évidemment,
• 28:02
  la production des fromages en Belgique et en Wallonie.
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  Et tu as eu un projet un peu décalé,
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  un projet un peu fou,
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  un rêve.
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  Toi,
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  il me semble que tu aimes la montagne.
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  Exact,
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  c'est tout ça.
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  On ne peut rien me cacher.
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  Mais il y a quelques années,
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  tu as créé...
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  pas une fruitière mais un peu dans l'esprit fruitière pour faire une pâte pressée cuite ici à Herve oui c'est tout à fait ça donc en fait effectivement j'adore la montagne donc j'y passe des vacances je vais régulièrement randonner,
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  visiter j'ai visité beaucoup de fruitières,
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  beaucoup d'alpages en Suisse,
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  en France et en Italie ça manque un peu la montagne en Belgique vous avez quelques cailloux par-ci par-là
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  notamment dans le sud de Belgique,
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  mais ça ne reste pas des montagnes.
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  Oui,
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  oui,
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  et ça m'a toujours été impressionné et intrigué par cette agriculture de montagne et le fait,
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  déjà,
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  de voir des vaches à 2000 mètres d'altitude,
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  enfin,
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  ce n'est pas d'Einstein,
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  évidemment,
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  mais c'est quand même un sacré boulot,
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  quoi,
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  avec toute la transhumance,
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  etc.
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  Et forcément,
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  en montagne,
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  pour conserver le lait,
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  ce sont des pâtes cuites puisque ce sont des affinages longs,
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  des fromages de garde et j'adore aussi ce type de produit,
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  forcément qu'on ne retrouve pas en Belgique.
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  Et du coup,
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  je me suis dit pendant des années,
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  un jour,
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  un jour,
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  avant d'arrêter,
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  un jour,
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  j'essayerai de faire un fromage d'inspiration alpage,
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  donc une pâte pressée cuite,
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  chez nous.
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  Et donc,
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  le projet a mûri et donc depuis 2018,
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  On a fait une petite fromagerie,
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  la meule du plateau.
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  On a réussi à convaincre un agriculteur d'investir dans un séchoir à foie et en hiver d'utiliser du foie plutôt que de l'ensilage.
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  Et du coup,
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  on a démarré ce projet.
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  Et c'est vrai que c'était un objectif ou un rêve que je m'étais donné.
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  Alors ça ne transforme pas beaucoup de lait,
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  on transforme le lait d'un seul agriculteur.
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  Mais ça donne un chouette produit qu'on fait ici sur le Pays de l'herve.
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  Sur le plateau à 300 mètres d'altitude,
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  rappelons-le quand même.
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  Voilà,
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  donc ce n'est pas l'alpage,
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  mais c'est plutôt le fait de faire un produit à pâte cuite.
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  Avec un affinage lourde,
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  un fromage de garde,
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  avec un lait de qualité.
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  Il ne faut pas nécessairement être dans des régions montagneuses pour faire un produit de ce type-là.
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  Et moi,
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  j'aime tellement ce type de fromage que je trouvais que ça me manquait dans le paysage beige.
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  Bon,
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  super.
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  Avant de terminer,
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  j'aurais une dernière question,
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  la question rituelle du podcast.
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  Jean-Marc,
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  quelle est ta pizza préférée ?
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  La pizza quatre fromages.
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  C'est la vérité ?
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  C'est la vérité,
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  mais je ne peux pas répondre autre chose.
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  Merci beaucoup de ton accueil Jean-Marc.
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  Merci Romain.
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  Salut.
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  On arrive déjà à la fin de cet épisode de Lait'Change consacré au herve.
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  Je le rappelle,
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  la seule AOP de Belgique fromagère.
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  Un fromage de caractère qui ne laisse personne indifférent.
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  Si tu n'as jamais goûté cette croute lavée,
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  on espère que cet épisode t'a donné envie de partir à sa découverte.
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  Et si tu fais déjà partie des amateurs de herve,
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  là tu es.
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  déjà dégusté avec le célèbre sirop de liège.
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  Je te conseille l'expérience.
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  Avec France Frais,
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  on espère que cet échange t'a plu.
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  N'hésite pas à partager cet épisode autour de toi et à nous laisser un commentaire.
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  Ça nous aide énormément à faire vivre le podcast.
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  Merci de nous avoir écoutés.
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  On se retrouve très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.
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  Salut !