Latest / FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen / Josh Stagraczynski (Restaurant Koer) - Die neue Lässigkeit in der Spitzengastronomie

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Josh Stagraczynski (Restaurant Koer) - Die neue Lässigkeit in der Spitzengastronomie · FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen

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  Speaker 0: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Episode des Food Talkers.
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  Speaker 0: Mein Name ist Boris Rogosch, in diesem Podcast spreche ich mit Menschen die etwas vom Kochenessen und von guten Lebensmitteln verstehen.
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  Speaker 0: Heute geht es nach Hamburg Winterhude ins Körr – ein modernes Restaurant das Fine Dining neu denkt!
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  Speaker 0: Locker und naber und gleichzeitig auf höchstem Niveau.
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  Speaker 1: Zu Gast ist Joss
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  Speaker 0: Stragacinski Gastgeber, Sommelier und Mitbegründer des Kör.
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  Speaker 0: Gemeinsam mit Küchenchef Paul Decker hat er hier ein Konzept aufgebaut das moderne und saisonale Küche mit einer starken Wein- und Barkultur verbindet.
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  Speaker 0: Der Name Kör kommt aus dem Plattdeutschen in den Körgarn und bedeutet so viel wie eine Auswahl treffen.
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  Speaker 0: Und genau darum geht es hier um die bewusste Auswahl von Produkten und auch ganz besonders von Wein.
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  Speaker 0: Im Mittelpunkt steht eine moderne Marktküche geprägt von Saison, Regionalität und hochwertigen Zutaten.
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  Speaker 0: Als mehrgängiges Menü gedacht – manchmal als Kartblanche aber auch aller kartbestellbar immer begleitet von präzise abgestimmten Wein-Pairings.
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  Speaker 0: Doch der Weg dahin war alles andere als klassisch.
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  Speaker 0: Joss Stragacinski ist Quereinsteiger Kein klassischer Gastro-Werdegang, kein durchgeplanter Karrierefahrt sondern viel Neugier.
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  Speaker 0: Learning by Doing und der Mut einfach zu machen!
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  Speaker 0: und schließlich der erste Michelin Stern.
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  Speaker 0: Wir sprechen darüber, wie viel Intuition ein gutes Restaurant braucht, warum Atmosphäre manchmal wichtiger ist als Perfektion und wie man es schafft Feindining zugänglich zu machen ohne an Qualität zu verlieren.
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  Speaker 0: Das ist die Geschichte von Joss Stragacinski und dem Restaurant Körr.
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  Speaker 0: Aber bevor es losgeht, unterbrechen wir kurz für unseren Werbepartner Dubier.
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  Speaker 0: Wer gerne und regelmäßig kocht weiß, irgendwann kommt der Moment in dem gutes Kochgeschirr den entscheidenden Unterschied macht.
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  Speaker 0: Und genau dafür steht Dubier!
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  Speaker 0: Ein französisches Traditionsunternehmen, das seit Generationen kochtgeschirr für die Gastronomie entwickelt.
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  Speaker 0: Das Know-how aus den Profiküchen steckt heute auch in den Produkten für ambitionierte Hobbyköchinnen und Köche – und rund achtzig Prozent des Sortiments werden bis heute noch
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  Speaker 1: in Frankreich gefertigt!
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  Speaker 0: Besonders bekannt ist Yubiye für seine traditionellen Eisenpfannen.
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  Speaker 0: Wer einmal ein gutes Steak, Bratkartoffeln oder Gemüse darin zubereitet hat merkt schnell den Unterschied.
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  Speaker 0: Mit jeder Benutzung entwickelt die Pfanne ihre natürliche Patina und wird immer besser Und deshalb begleitet sie viele Köchinnen und Köche ein Leben lang.
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  Speaker 0: Neben den legendären Eisenfannen umfasst das Sortiment von Dubillier auch hochwertige Edelstahl Pfannen und Töpfe sowie die berühmten Kupfer-Töpfen.
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  Speaker 0: Die seit Jahrzehnten in der Spitzengastromie auf der ganzen Welt geschätzt werden.
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  Speaker 0: Präzision, Langlebigkeit und echte Sandwerk dafür steht Dubilliers und wer sich jetzt selbst von der Qualität und den Koch-Eigenschaften von den DGB Produkten überzeugen möchte, kann diese jetzt für einen satten Rabatt von zwanzig Prozent bis zum einund dreißigsten zwölften sechsundzwanzig einkaufen.
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  Speaker 0: Ausgenommen davon sind
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  Speaker 1: bereits reduzierte
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  Speaker 0: Artikel, Sets und Zählprodukte.
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  Speaker 0: Gebt einfach nur den Code Foodtalker ein und bestellt euch eure Lieblingsstücke mit einem.
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  Speaker 0: Alle Infos, den Link zum Shop und den Rabattcode findet ihr auch noch mal in den Shownotes.
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  Speaker 1: Das war die
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  Speaker 0: Werbung unseres Partners de Bié!
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  Speaker 0: Und jetzt ganz viel Spaß mit Josz Stragacinski vom Restaurantkör in Hamburg Winterhude.
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  Speaker 0: Und präsentiert wird auch diese Episode von der große Restaurant- und Hotelguide.
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  Speaker 0: Ich freue mich hier zu sein im Kör.
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  Speaker 0: Heißt Joshua, aber du nennst sich Josh?
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  Speaker 1: Ja!
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  Speaker 0: Und dein Nachname ist Stargard Zinski.
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  Speaker 1: Stargard-Zinski genau.
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  Speaker 1: Und
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  Speaker 0: den kürzt Du auch ab?
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  Speaker 1: Stargard.
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  Speaker 1: ja alles muss abgekürzt werden.
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  Speaker 0: Ist Kör eine Abkürzung?
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  Speaker 1: Kör ist eine Wortkreation keine Abkürdung per se in der Körgarn ein Auswahltreffen.
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  Speaker 1: wir haben das Wort kör dann so ein bisschen abgewandelt und ist sozusagen der Kurfürst, der hat den König auserkoren.
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  Speaker 1: Daher kommt das vom Wort her von der Herkunft.
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  Speaker 1: Der Kurfürs
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  Speaker 0: hat den König auserkoren?
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  Speaker 1: Ja die Fürsten
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  Speaker 0: und die
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  Speaker 1: erlesene Wahl sozusagen Die Auswahl, die Auswahl in der Natur an unsere Zutaten Und die Auswahl unserer Küche für das Menü.
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  Speaker 1: Das war Die Sinnebene hinter dem Namen.
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  Speaker 0: Super ganz schön, das finde ich ganz schön.
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  Speaker 0: Das sind versteckt aber... Man wird ja auch so denken...
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  Speaker 1: Herz!
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  Speaker 1: Ja, ich sage immer so, dass war eine Worthülse am Anfang und die wollten wir dann mit einem Sinn irgendwie erfüllen und ich hoffe, wir haben es geschafft jetzt
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  Speaker 0: Als ihr hier angefangen habt, wann war das?
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  Speaker 0: zwanzig, drehenzwanzig genau.
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  Speaker 0: Wo seht ihr da genau wo ihr hin wollt in welche Richtung ihr gehen wollt?
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  Speaker 1: Ich glaube, da gibt es viele Antworten auf diese Frage.
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  Speaker 1: Wenn du Paul fragst ist das noch was anderes aus Küchenperspektive?
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  Speaker 1: Wenn du Kai fragst oder ein Sucheff... Wir haben ja alle irgendwie Vision und Ideen.
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  Speaker 1: aber wenn du mich jetzt fragst und ich sitze hier mit dir... Die anderen
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  Speaker 0: haben ja keine Chance.
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  Speaker 0: Genau!
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  Speaker 1: Überhaupt nicht nein.
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  Speaker 1: Ich erzähle das immer so ein bisschen profane Aber es ist tatsächlich eigentlich fast schon fahrlässig gewesen.
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  Speaker 1: Aber ich erinnere mich am ersten Service oder die ersten Drei-Service-Tage, natürlich komplett wild.
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  Speaker 1: Und wir schicken halt diese Dreigangmenüs und das war für mich schon so wah, drei Gänge, wow!
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  Speaker 1: Die Leute auch, achten sechzig Euro für drei Gange, ne?
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  Speaker 1: So alter Schwede... Was geht denn hier jetzt ab?
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  Speaker 1: Macht ihr jetzt
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  Speaker 1: Menüküche?!
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  Speaker 1: Und ich war ein bisschen so ja, dreigang halt, ne.
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  Speaker 1: Und Paul sagt nach drei Tagen so okay, ab Samstag dann fünf Gangen.
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  Speaker 1: Ich hab ihn mit ganz großen Augen angeguckt und meinte Fünf Gänge bist du dir
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  Speaker 1: sicher!?
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  Speaker 1: Na ja, was glaubst du denn?
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  Speaker 1: Und ich glaube wir beide wussten... also ich wusste nicht so richtig, was hier abgeht.
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  Speaker 0: Aber ihr musst doch irgendwie zusammengesessen haben und den Plan gemacht haben und die Strategie entwickelt haben.
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  Speaker 0: Der Plan
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  Speaker 1: war sehr energetisch, sagen wir mal.
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  Speaker 1: auf menschlicher Ebene haben wir uns blind verstanden aber ich glaube, wir wussten nicht so wirklich, was wir eigentlich tun wollen.
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  Speaker 1: Also ich möchte das niemanden empfehlen wenn er gründet.
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  Speaker 1: Aber ich bin eigentlich so ein klassischer Overthinker.
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  Speaker 0: Du bist doch eigentlich Betriebswirt, oder nie?
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  Speaker 1: Ja ja und habe auch immer alles im Leben so oft hin- und hergedacht.
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  Speaker 1: das muss so sein.
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  Speaker 1: Ich bin der Typ der mehr denkt als macht.
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  Speaker 1: leider aber in diesem Fall was es hören geht haben wir auf jeden fall mehr gemacht als gedacht.
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  Speaker 1: Und ja ist vielleicht einer der schönsten Projekte.
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  Speaker 1: so in meinem Leben.
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  Speaker 1: So und das war sehr spannend aber Wir sind wirklich Planlos hier rangegangen.
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  Speaker 0: Gab es dann auch die fünf Gänge?
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  Speaker 1: Es gab die fünf Gang haben Samstag und dann habe ich erst verstanden, dass wir wohl ein Gummi-Restaurant sind.
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  Speaker 1: Also Casual Fine Dining und mein Gott hab' ich das oft gesagt.
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  Speaker 1: Casual.
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  Speaker 1: Das war mir so wichtig diese Hemmschelle am Anfang.
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  Speaker 1: Ich meine das Thema ist ja so du keiner kennt dich.
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  Speaker 1: Du gehst in der neues Restaurant Gehst mit einem Preisgefüge und einer Struktur nach dem Anspruch ran Wo der natürlich, also hier kommen Nachbarn und von ich möchte jetzt einen Schnitzel bis mal reingucken.
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  Speaker 1: Und dann plötzlich so Menü.
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  Speaker 1: okay das ist ja erstmal eine Hemmschwelle und überhaupt ein Thema was man auch betriebswirtschaftlich Marketing irgendwie verkaufen muss.
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  Speaker 0: Wir müssen dazu vielleicht sagen ihr seid hier in einer ja es ist eine klassische Wohngegend mit Geschäftszeilen in einem schicken Viertel, in Hamburg.
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  Speaker 0: Was sind das eigentlich?
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  Speaker 0: Winterhude oder haveste?
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  Speaker 0: Hude schon?
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  Speaker 0: Wo seid ihr da so ein bisschen gänzt?
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  Speaker 1: Drei Länderdreig.
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  Speaker 0: Drei Länder!
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  Speaker 0: Winterhudel, Havestehude
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  Speaker 1: und?
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  Speaker 1: Und
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  Speaker 0: Eppendorf.
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  Speaker 1: Also wir sind hier an der Strecbrücke.
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  Speaker 1: ab der Stregbrücke gehen wir rüber zu Harveste-Hude und dann ist ja Klosterstern sozusagen fast schon wieder Eppndorf rüber und wir sind faktisch politisch winterhude
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  Speaker 0: Und ihr seid in den Räumen eines... Ja, das war eigentlich immer schon ein Restaurant hier.
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  Speaker 0: Also ich kenne das auch von früher.
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  Speaker 0: Früher war es mal das Schmitz und dann war's die Luise.
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  Speaker 0: Dann gab's irgendwie noch was?
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  Speaker 1: Nee, da fass'n wir nicht mehr.
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  Speaker 1: Wir waren dann in der nächsten Luise über achtzehn Jahre.
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  Speaker 1: Wir haben es doch gut gemacht, hatten auch einen großen Stammgast-Publikum.
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  Speaker 1: Und Schmitzt war wohl legendär.
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  Speaker 1: also das war vor meiner Zeit.
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  Speaker 1: aber viele von denen NDR-Reportaginnen und Reportern, so ein bisschen B-Promis aus Hamburg waren wohl immer hier.
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  Speaker 1: Das höre ich immer noch, das war vor meiner Zeit.
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  Speaker 1: aber ja wir haben hier einen Bestandsschutz.
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  Speaker 1: Ich glaube seit den letzten Jahr ist die Gastronomie Konzession und wir dürfen das weiterführen in einer ganz anderen Form.
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  Speaker 1: Aber es ist ein besonderer Standorten eine besondere Straße Nachbarschaft Und ich kann es ehrlicherweise konnte ich es am Anfang dann irgendwann nicht mehr hören dass sie Kollegen gesagt haben Ja aber ihr seid ja in der Ecke...das läuft ja von alleine.
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  Speaker 1: Und das ist ganz spannend, dass wir tatsächlich... kann ich das gar nicht bestätigen.
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  Speaker 1: Also Wir sind superglücklich jetzt hier zu sein!
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  Speaker 1: Wir haben von Anfang an im Businessplan geschrieben, dass wer einen Standort suchen der... also die Leute sollen da hinkommen und wissen was worauf sie sich einlassen.
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  Speaker 1: Ich glaube wenn wir am Jungfernstieg wären dann hätten wir am Anfang sehr viel Probleme gehabt mit unserem Konzept.
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  Speaker 0: So habt ihr euch eingebettet aber in eine sagen mal bestehende Struktur.
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  Speaker 0: auch wenn du sagst Die Stammgäste von früher waren Schnitzel gewohnt?
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  Speaker 1: Ja, das möchte ich gar nicht so runterreden.
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  Speaker 1: Wir alle lieben mir eine gute Schnitze aber ich glaube was hier vorne in Luise gemacht wurde, das war super.
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  Speaker 1: Also die haben gut gekocht, sie hatten ein solides Niveau Es waren aber halt die Klassiker und eigentlich Hausmannskosten gemütlich.
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  Speaker 1: Das war so ein bisschen das Wohnzimmer der Nachbarschaft Und auch einen sehr soliden Mittagstisch Den wir natürlich nicht fahren können oder was heißt natürlich den wir nicht haben.
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  Speaker 1: Das kriegen wir nicht hin und das war eine der Anfragen am Anfang
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  Speaker 0: so.
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  Speaker 0: Ja.
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  Speaker 1: Mittagstisch, mittagstich.
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  Speaker 0: Na ja gut aber vielleicht gehen wir noch mal dahin.
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  Speaker 0: also ihr habt dann fünf Gänge geschickt.
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  Speaker 0: man kann auch Alakard bestellen?
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  Speaker 1: Ja bis heute!
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  Speaker 0: Bis heute und das ist ja auch eigentlich ne sehr schöne Gelegenheit finde ich euch kennenzulernen.
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  Speaker 0: Auch wenn man nur mal so, da komme ich wieder auf die Nachbarschaft eigentlich nun mal reindroppen möchte und vielleicht auch nochmal später unterwegs ist und sagt er kriege ja auch vielleicht nur wenn Platz ist an der Bahn noch ein Snack.
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  Speaker 1: Also das ist ja auch
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  Speaker 0: ein schönes Glas Wein.
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  Speaker 0: Hundert
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  Speaker 1: Prozent!
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  Speaker 1: Das ist ja das was ja prädigen ist das falsche Wort und ehrlicherweise sind wir mittlerweile bei den Reservierungen sind wir wirklich ninety-fünfundneinzig Prozent sind wir beim Menü.
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  Speaker 1: Also das ist auch die beste größte Erfahrung, das Erlebnis was das Körbietet.
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  Speaker 1: Das ist unser USB und das ist unsere Aushängeschild.
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  Speaker 1: Das Überraschungsmenü zurücklegen, genießen Spaß haben, sich darauf einlassen... ...das ist das was wir am besten können!
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  Speaker 1: Aber wir sind als Schweizer Taschenmesser der Gastronomie.
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  Speaker 0: Wir haben eine
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  Speaker 1: Bar für einen Whiskey Sour, für Negroni, wir haben Ausdann Einfach nur so, für ein Glas Champagner und eine Ausdauer.
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  Speaker 1: Wenn man aufs Taxi wartet noch
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  Speaker 0: vom ...
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  Speaker 1: Vorm Dinner woanders oder für nach dem Dinner wo anders?
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  Speaker 1: Also wir haben schon wirklich viel Auswahl so gastronomisch.
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  Speaker 1: Und das ist eben das was uns auch ausmacht glaube ich.
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  Speaker 1: Natürlich das Alakard.
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  Speaker 1: Das Alakart ist ehrlicherweise natürlich die Zusammenstellung aus dem Menü.
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  Speaker 1: Man kann die Gänge einzeln bestellen.
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  Speaker 1: Und dazu haben wir noch eine Auswahl von ja im zweiten Hauptgang weil man Lust hat auf Fisch.
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  Speaker 1: Und das ist alles super gekocht, super lecker und macht echt Spaß also auch in einem Montageabend.
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  Speaker 1: Geheimtipp!
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  Speaker 1: Montage Abend hat alles zu haben wir viele Nachbarn, viele Stammgäste und das ist schön dass wir das anbieten können und auch gerne tun.
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  Speaker 0: Nun ging es ja bei euch relativ schnell alles ne?
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  Speaker 0: geöffnet, dann irgendwie ... Wann war das?
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  Speaker 0: In welchem Monat?
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  Speaker 1: Im letzten Quartal.
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  Speaker 1: Wir haben Mitte September haben wir geöffnen und dann ging es irgendwann ja so richtig los im Oktober natürlich und ja in Oktober, September, derzebendzwanzig mittlerweile nicht ganz zweieinhalb Jahre.
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  Speaker 0: Ja!
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  Speaker 0: Und dann ging sie auch relativ schnell los mit den ersten Auszeichnungen.
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  Speaker 1: Ja, also wir hatten schon jetzt die Startphase um noch mal so ein bisschen zurückzugehen auch mit Nachbarschaft und generell.
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  Speaker 1: Die ersten sechs Monate haben wir ja um Gäste gekämpft.
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  Speaker 1: das ganze war schon nicht... Also kein Selbstläufer.
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  Speaker 1: Und dann würde ich sagen also die erste Plakette ist ja nicht dass man das dafür tut aber es war spannend.
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  Speaker 1: Es gibt einen coolen Guide aus Skandinavien Und da geht es um Nachhaltigkeit, ökologisch aber auch natürlich nachhaltig in allen Formen.
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  Speaker 1: Die waren super interessiert und haben gesagt hey wir sagen ja nur aus!
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  Speaker 1: Wir waren einer der ersten Restaurants in Hamburg die für Nachhaltigkeiten ausgezeichnet wurden und das war so das erste Mal dass wir gesagt haben wow cool da waren wir ganz neu.
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  Speaker 1: und was dann wirklich relevant war für Hamburg und auch wo wir angekommen sind war dann im April.
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  Speaker 1: Gutes.
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  Speaker 1: halbes Jahr später, der hat uns dann die Szene Hamburg als die Neuöffnung des Jahres zelebriert und das war medial wirklich wichtig für uns.
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  Speaker 1: Wir waren in der Presse wir haben einen Fernsehbeitrag bekommen und ich würde sagen da ging es los mit der Entwicklung so wie jetzt in den letzten zwei Jahren seitdem ja also ziemlich genau jetzt zwei Jahre her erleben durften und wir sind super dankbar und super froh.
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  Speaker 1: Wir arbeiten sehr viel dafür, dass es nicht so das vom Himmel fällt.
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  Speaker 0: Nun haben wir das ja eben gehört mit dem Plan und wie das so war.
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  Speaker 0: Also Businessplan hatte die aber, war denn das das Ziel dann auch relativ schnell irgendwie in diese ganzen Auszeichnungen zu kommen?
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  Speaker 0: Und dann klar natürlich auch die Auszeichnung also den Michel Lernstern zu bekommen der dann hier auch doch recht zügig kamen?
• 15:44
  Speaker 0: Ja
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  Speaker 1: Juni, Juni ist schon zügiger.
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  Speaker 1: unter zwei Jahre.
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  Speaker 1: Ich bin immer ein großer Freund von Transparent und der Businessplan war sehr solide, sehr sogar.
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  Speaker 1: das war auch der Grund warum wir das hier übermachen konnten.
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  Speaker 1: während eine schöne Konstellation auf dem Papier und wurden finanziert.
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  Speaker 1: und in einer Finanzierung muss man ja auch messbare Ziele setzen.
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  Speaker 1: und die Ambition jetzt im Nachhinein kann ich es dir sagen war fünf Jahresplan, eine Listung in restaurantranglisten.de Top-Fünfundzwanzig in Hamburg, das war so wow!
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  Speaker 1: Unser super ambitioniertes Ziel.
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  Speaker 1: wo wir gesagt haben hey wir stecken lieber ein bisschen hoch und wenn es dann top dreißig ist alles gut.
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  Speaker 1: ja und das ist natürlich verrückt jetzt im nachhinein dass man sieht und
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  Speaker 0: nun waren es anderthalb Jahre und Ranglisten seid ihr wohl?
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  Speaker 1: Ich verfolgt das nicht so sehr.
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  Speaker 1: Ihr müsst euch mal gucken ich hab's letztes Mal reingeschaut Ich glaube irgendwo auf jeden Fall unter den zwanzig.
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  Speaker 0: Ja, unter den Top-zwanziger
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  Speaker 1: irgendwie sowas.
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  Speaker 0: Ziel zu früh erreicht und wurde dann nachjustiert?
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  Speaker 0: Nee!
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  Speaker 0: Wurden denn neue Ziele definiert?
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  Speaker 1: Ehrlicherweise nicht.
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  Speaker 1: Also das haben wir nicht getan.
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  Speaker 1: nehmen also ja kann man jetzt natürlich auch arbeiten so.
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  Speaker 1: Den kamen die Neuöffnung das war kein Ziel das hatten wir gar nicht so auf dem Zettel aber es war super wichtig.
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  Speaker 1: damit gemerkt dass ist natürlich auch ein gutes Marketing.
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  Speaker 1: Es werden einfach keinen Budget für Marketing muss man sich wirklich nochmal überlegen im Nachhinein-Tipp für alle, die gründen wollen.
• 17:19
  Speaker 1: Das ist wichtig und wir hatten einfach Glück und die Freude dass wir halt durch durch die Leistung und die Anerkennung dann irgendwie das Marketing gekommen haben.
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  Speaker 1: also haben wir gemerkt nach der ersten großen Auszeichnung ja das natürlich super aber ich bin wirklich nicht sagt es nicht weil ich so ein Romantiker bin oder weil wir so Nobel sind Aber man macht das nicht für die Auszeichnungen.
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  Speaker 1: Also Wir machen das für unsere Gäste Für uns auch selber.
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  Speaker 1: so viel Ego ist ja auch dabei zu sagen, ich möchte selber Spaß haben an diesem Job und stolz sein darauf.
• 17:50
  Speaker 0: Das ist ja das Wichtigste?
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  Speaker 1: Hundert Prozent!
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  Speaker 1: Es geht um die Gastlichkeit es geht darum dass wir einen Austausch haben.
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  Speaker 0: Und dass du jeden Abend mit einem guten Gefühl rausgehst... Ja
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  Speaker 1: natürlich gibt's auch mal Abende wo man nicht mit einem gutem Gefühl rausgeht.
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  Speaker 0: Aber die Zielsetzung ist schon, oder?
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  Speaker 1: Wir sollen den Fokus setzen auf das was im Restaurant ist und nicht was an der Wand draußen klebt.
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  Speaker 1: Und ja, natürlich wir haben jetzt die Auszeichnung und dann ist es mal so leicht zu sagen Wir machen das nicht dafür.
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  Speaker 1: Ich bin großer Freund von Transparenz, Gottes Willen hat uns viel geholfen.
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  Speaker 0: Und es ändert ja auch
• 18:21
  Speaker 1: viel?
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  Speaker 1: Es ist ein Einfluss, wie oft werde ich das gefragt?
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  Speaker 1: und dann kommen die ersten Gäste, wollt ihr den zweiten Stern?
• 18:27
  Speaker 1: und jeder der ein bisschen Ahnung davon hat weiß dass das gut gemeint ist.
• 18:32
  Speaker 1: zwar aber natürlich zurück zur Frage.
• 18:37
  Speaker 1: nein wir wollen jetzt nicht den zweiten stern.
• 18:42
  Speaker 1: Wir haben jetzt nicht gesagt, jetzt justieren wir nach und weiter.
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  Speaker 1: Das ist eine super schöne Meilenstein.
• 18:49
  Speaker 1: alles was passiert auch drei Hauben von GoMillion im Juni im Januar.
• 18:57
  Speaker 1: Das darf man nicht unterschätzen.
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  Speaker 1: und ein super toller Artikel und eine super gute Auszeichnung worauf ihr sehr stolz sind.
• 19:02
  Speaker 1: aber das Ziel ist dass wir weitermachen und dass wir unsere Stammgäste und die Leute die uns kennen dass die halt auch verstehen, dass wir immer noch so weitermachen wie am Anfang.
• 19:14
  Speaker 1: Weil ich glaube das ist das Geheimwurzelt gewesen vom Körb.
• 19:19
  Speaker 0: Was hat sich denn geändert dann mit dem Stern?
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  Speaker 0: Also der ändert sich ja auch schon.
• 19:22
  Speaker 0: was beim Publikum, die sagt ach jetzt habt ihr einen Stern!
• 19:24
  Speaker 0: Jetzt wirds ja alles anders hier.
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  Speaker 1: Hundertprozent, also ich glaube es ist einer der Vorurteils behaftesten Dinge... in meiner beruflichen Karriere hier erlebt habe, dieses Thema Stern noch.
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  Speaker 1: Wir Deuzen sind ja alle Bundestrainer wenn wir M ist und wir sind alle Gesundheitsminister wenn Corona ist.
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  Speaker 1: also wir haben ja einfach super starke Meinung
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  Speaker 0: und
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  Speaker 1: so ist es auch dass jeder irgendwie Sternekoch isst oder denkt zu wissen wie dieser Giet Michelin seine Sterne verteilt.
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  Speaker 1: und ich kann's wirklich das kann nicht selbst sagen Ich hab den Prozess mitgemacht von No Name zu einem Stern.
• 20:02
  Speaker 1: Die meisten Meinungen sind komplett daneben.
• 20:04
  Speaker 1: Und zurück zu dem Thema, was hat sich geändert?
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  Speaker 1: Wir haben uns gar nicht so groß verändert.
• 20:10
  Speaker 1: Wir haben ja selbstbewusstsein.
• 20:12
  Speaker 1: Wir dürfen auch mal sagen bis hierhin können wir mitgehen, bis dahin nicht!
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  Speaker 1: Wir haben eine super Auslastung.
• 20:21
  Speaker 1: der Weinumsatz und das Weinthema hat sich stark, stark verändert.
• 20:28
  Speaker 1: Der Schnitt an Menü ist höher gegangen.
• 20:30
  Speaker 1: zu aller Karte Die Wahrnehmung des Marketing, also schon viele große Kennzahlen die sich verbessert haben.
• 20:37
  Speaker 1: Aber von der Küchen-Stilistik würde ich jetzt nicht sagen... ...die Küche hat noch einen drauf gelegt doch auf jeden Fall!
• 20:42
  Speaker 1: Das ist einfach auch so ein... Ja wie soll ich sagen?
• 20:46
  Speaker 1: Das ist nochmal so'n Push.
• 20:47
  Speaker 1: man hat es gemerkt das ist eine richtige Bestätigung.
• 20:50
  Speaker 1: Wir haben uns den Stern tätowiert so dass ist schon... Schon etwas wo man sagt Mann da ist man voll stolz drauf und es gibt so'nen richtigen Push.
• 20:58
  Speaker 1: aber jetzt zum Beispiel Ich meine die neue Verleihung kommt im Juni Und ... ja, die Angst das zu halten oder dieser Druck.
• 21:06
  Speaker 1: Das ist ja dieses größte Thema in den Köpfen der meisten Menschen.
• 21:11
  Speaker 1: Wollt ihr überhaupt den Stern?
• 21:12
  Speaker 1: Wie oft hab ich das gehört?
• 21:14
  Speaker 1: Oh mein Gott!
• 21:14
  Speaker 1: Ich kann das nicht mehr hören.
• 21:16
  Speaker 0: Wollen wir ihn auch wirklich annehmen?
• 21:17
  Speaker 0: Ja
• 21:18
  Speaker 1: und wer sagt denn so, als wenn das so ein Brief wäre?
• 21:20
  Speaker 1: wo steht nimmst du den Anja oder nein?
• 21:22
  Speaker 1: Lass
• 21:22
  Speaker 0: mich zurück ins Absender.
• 21:24
  Speaker 0: Also
• 21:24
  Speaker 1: ich weiß nicht, es war ja einmal glaube ich ein Interview Berliner bekannter Gastronom.
• 21:30
  Speaker 1: Aber also da ist so viel gefährliches Halbwissen dabei.
• 21:34
  Speaker 1: Aber gut, darum geht es jetzt nicht!
• 21:36
  Speaker 1: Wir sind dankbar und wir machen so weiter und genau... Also im Juni geht's weiter und dann freuen wir uns natürlich wenn wir den halten und wir sind auch sehr glücklich drüber aber wir denken ja nicht die ganzen Tage an.
• 21:53
  Speaker 0: Nein, das wäre auch nicht gut oder?
• 21:56
  Speaker 0: Das ist der falsche Fokus glaube ich.
• 21:59
  Speaker 1: Und ich weiß noch, wenn ich das kurz reinschieben darf.
• 22:01
  Speaker 1: Die Plakette, natürlich wichtig!
• 22:05
  Speaker 1: Die kamen drei oder vier Monate später und wir hatten in diesen drei Monaten... Also da haben wir immer noch zwei Gäste am Abend, die gefragt haben, wollt ihr eigentlich ein Stern?
• 22:16
  Speaker 1: Das fand ich so cool, dass sie faktisch schon im Sternrestaurant
• 22:23
  Speaker 0: saßen und das nicht realisiert haben.
• 22:25
  Speaker 0: Ja und
• 22:26
  Speaker 1: das ist genau das was ich brauche.
• 22:28
  Speaker 1: stolz bin
• 22:29
  Speaker 0: Das ist cool.
• 22:30
  Speaker 1: Gar nicht, dass es schlecht ist ein Sternrestaurant zu sein und Gottes Willen das kann man jetzt falsch verstehen?
• 22:33
  Speaker 1: Auf
• 22:34
  Speaker 0: der anderen Seite hat's euch natürlich auch Gäste gebracht.
• 22:36
  Speaker 0: Nämlich mal an.
• 22:38
  Speaker 0: Natürlich eine andere Visibilität Auch über Hamburg hinaus.
• 22:43
  Speaker 0: Da seid ihr schon auf dem Radar Und das ist natürlich auch gut.
• 22:47
  Speaker 0: Man muss sich ja auch immer überlegen Du bist da ja noch nicht so lange dabei.
• 22:51
  Speaker 0: Also in dem Geschäft Seid ihr Ihr seid Partner hier Paul, der heute nicht da ist.
• 23:02
  Speaker 0: Du erzählst das gleich mal wie ihr euch kennengelernt habt?
• 23:04
  Speaker 0: Aber deine Wita geht ja eigentlich ganz anders, ne?
• 23:08
  Speaker 0: Also junge entboxte Hude aufgewachsen dann ab und zu in die große Stadt gegangen.
• 23:13
  Speaker 0: bist du schon immer gut essen gegangen?
• 23:15
  Speaker 1: Nee also ich habe ein ganz familiären Ursprung was Essen angeht so.
• 23:20
  Speaker 1: Wir haben zu Hause gab es immer selbst gekochtes.
• 23:23
  Speaker 1: Das heißt ich bin sehr sehr sehr gut bekocht worden Aber Essen gehen.
• 23:31
  Speaker 1: Wenn ihr wisstet, das erste Mal ... Nein, nein, nein!
• 23:34
  Speaker 1: Das ist ganz spät.
• 23:36
  Speaker 1: Ich bin da wirklich ein Spätsinder so und muss das jetzt hart aufarbeiten.
• 23:39
  Speaker 1: in den letzten Jahren.
• 23:40
  Speaker 1: Ja.
• 23:41
  Speaker 1: Aber ich hab nichts mit der feinen Dining-Welt zu tun gehabt bis zum Jahr zwetausendundzwanzig.
• 23:47
  Speaker 0: Gut, entwuchst du Hude gab es ja sogar einen Sterne-Restaurant?
• 23:49
  Speaker 0: Das stimmt ja.
• 23:50
  Speaker 0: Derzeitlang Jens Rittmeier war da.
• 23:54
  Speaker 0: Genau.
• 23:55
  Speaker 0: Aber das waren nicht dein Terrain.
• 23:57
  Speaker 1: Gar nicht.
• 24:00
  Speaker 0: Und dann ist er an die Uni gegangen und hat Betriebswirtschaft studiert.
• 24:04
  Speaker 0: Was war denn dein Ziel da?
• 24:05
  Speaker 0: Was hattest du für ein Berufsziel?
• 24:08
  Speaker 1: Ich hatte eine erste Runde als Maschinenbauingenieur im Studium, ich wollte Autos bauen.
• 24:16
  Speaker 1: Ich wollte Fahrzeugbauer werden.
• 24:18
  Speaker 1: Technik hat mich begeistert.
• 24:19
  Speaker 1: Ich habe einen Leistungskurs Physique und Mathe gemacht in der Abitur sozusagen und wollte in die Richtung gehen.
• 24:27
  Speaker 1: Also, ist ganz anders.
• 24:29
  Speaker 1: Dann hat sich das einmal ein bisschen verändert als ich dann auch im Hörsaal gemerkt habe dass ich nach sechs Stunden Schraubenlehre doch nicht so begeistert über die eigentliche Technik war.
• 24:40
  Speaker 1: und denke ich sind in der Betriebswirtschaft und ich hatte Lust auf Kommunikation, ja also Kommunikations.
• 24:47
  Speaker 1: Das sollte Unternehmenskommunikation werden und da hab' ich denn auch ein bisschen Öffentlichkeitsarbeit gemacht in Agenturen gearbeitet, ein bisschen mit der Presse Also auch während des Studiums da und meine Abschlussarbeit ging um Veranstaltungen, also als Kommunikationsmittel sozusagen.
• 25:06
  Speaker 1: Wie Erlebnis und Haptik und alles was man eben nicht digital oder print machen kann wie das zu der Kommunikation beiträgt.
• 25:18
  Speaker 1: Also dem Erlebnissen eigentlich wenn man mal so drüber überlegt ist ja genau das was ich mache Wie in der Abend hier eine kleine Veranstaltung.
• 25:25
  Speaker 1: Ja,
• 25:26
  Speaker 0: es gibt ja jeden Abend
• 25:28
  Speaker 1: ein kleines Event und...
• 25:30
  Speaker 0: Und kannst du's eigentlich auch jeden Tag so gestalten wie du es möchtest?
• 25:33
  Speaker 1: Ja man hat schon gewusst
• 25:35
  Speaker 0: einen
• 25:35
  Speaker 1: Arm aber
• 25:36
  Speaker 0: ja gut.
• 25:36
  Speaker 0: Aber du könntest auch erstmal reingehen und sagen jetzt gibts erst mal einen Witz.
• 25:40
  Speaker 0: ich erzähle jetzt erst einmal allen Witz.
• 25:42
  Speaker 0: Könntest du machen ob sie es jetzt gut finden?
• 25:45
  Speaker 1: Da müssen die durch ist.
• 25:46
  Speaker 1: Ich bin ja der Gastgeber.
• 25:48
  Speaker 0: Kann nicht
• 25:49
  Speaker 1: ein kulinarischer Witz sein.
• 25:52
  Speaker 1: wo wir jetzt gerade so ein bisschen rumspielen im Service ist, Socken.
• 25:54
  Speaker 1: Ich trage Glitzer-Sorgen und Johannes Trinkt trägt manchmal so Pinkesorgen.
• 26:00
  Speaker 1: also das ist so.
• 26:02
  Speaker 0: unser Zeiterwaffe errückte Türmen.
• 26:04
  Speaker 1: Unser gestaltungsspielraum im Service.
• 26:07
  Speaker 0: Geil!
• 26:09
  Speaker 0: Und wird's wahrgenommen?
• 26:11
  Speaker 0: Ja voll.
• 26:12
  Speaker 1: Das sind die kleinen Details.
• 26:15
  Speaker 1: Glitzersorgen ums Service.
• 26:16
  Speaker 0: Aber er wird drüber gesprochen.
• 26:18
  Speaker 0: Entschuldigung, wirst du eigentlich gedutzt hier von den meisten Gästen?
• 26:22
  Speaker 0: Ja
• 26:22
  Speaker 1: doch wir dützen.
• 26:24
  Speaker 1: Wir sind gerne per Du.
• 26:24
  Speaker 1: natürlich ist sie eine Form von Respekt.
• 26:28
  Speaker 1: wenn ein Gast das wiederholt wünscht dann machen wir das und ehrlicherweise ist es manchmal für uns auch einen Maß an sagen wir mal Sicherheit wenn es denn doch Gäste gibt die irgendwie Lust haben auf Krawall um
• 26:43
  Speaker 0: die Distanz zu
• 26:44
  Speaker 1: haben.
• 26:45
  Speaker 1: Die Gesetze ist hier auch nicht schlecht.
• 26:47
  Speaker 0: Kommt das häufiger vor?
• 26:48
  Speaker 0: Nein!
• 26:48
  Speaker 0: Aber wenn denn dann mal,
• 26:50
  Speaker 1: aber
• 26:51
  Speaker 0: dieser eine Gast kann einem richtig was versauen oder die Laune kann man.
• 26:54
  Speaker 0: ja
• 26:55
  Speaker 1: Ja, aber dass es zum Beispiel auch nochmal zum Thema Sternen so wie gesagt Das Selbstbewusstsein und auch die Ruhe Oh, das war im ersten Jahr ganz anders.
• 27:05
  Speaker 1: Da musste ja jeder Gast oh mein Gott kleine Kritik ich konnte nicht schlafen.
• 27:12
  Speaker 1: Man hat immer mal Leute die einfach sich hierhin verirren Und man kommt nicht zusammen.
• 27:17
  Speaker 1: und das heißt nicht, dass der Mensch denn hier sitzt ein schlechter Mensch ist.
• 27:21
  Speaker 1: Aber es gibt Situationen wo man auch einfach sagen muss, das passt nicht.
• 27:23
  Speaker 0: Das ist kein Match ne?
• 27:24
  Speaker 0: Ja
• 27:25
  Speaker 1: und dann ist das auch in Ordnung.
• 27:26
  Speaker 1: oder wir machen ja auch Fehler und da muss man nur gucken, dass man das halt gut managt.
• 27:30
  Speaker 1: aber da sind wir sehr stark drin.
• 27:32
  Speaker 1: also Gastgeber-Tum mein Team und ich wir stehen da sehr, sehr gut und das ist eigentlich unsere Aufgabe.
• 27:42
  Speaker 0: Lass uns nochmal zurückgehen!
• 27:44
  Speaker 0: Also Kommunikation Event Über Events.
• 27:48
  Speaker 0: Das war dein Fokus, das war deine Idee?
• 27:51
  Speaker 0: Wie lief es weiter?
• 27:54
  Speaker 0: Wir sind ja immer noch nicht in der Gastronomie eingeladen.
• 27:55
  Speaker 0: Nein,
• 27:56
  Speaker 1: wir sind nicht in einer Gastronomie.
• 27:57
  Speaker 1: Es ist zwanzigzwanzig.
• 27:59
  Speaker 1: COVID kommt auf die Welt und eigentlich nach dem ersten Lockdown fange ich an in der gastronomie.
• 28:06
  Speaker 1: Ich habe immer während des Studiums auch nebenberuflich gekellnet.
• 28:10
  Speaker 1: Das erste Mal bei meinem besten Freund also heutigen besten Freund.
• 28:15
  Speaker 1: Der hat ein kleines Familienrestaurant, Buchholz in der Nordheide.
• 28:18
  Speaker 1: Ein thailändisches Restaurant kann ich sehr empfehlen
• 28:20
  Speaker 0: auch
• 28:21
  Speaker 1: und da habe ich das erste Mal ein Tablett mit zwei Hinten getragen.
• 28:25
  Speaker 1: Ich hatte ein weißes Hemd an, habe mir auch so eine Krawatte und so.
• 28:29
  Speaker 1: Ich hab gegugelt Outfit-Kelner und dann habe ich es irgendwie zusammengestellt.
• 28:35
  Speaker 1: also wenn man das sieht, das war wirklich ... Das war sehr sehr sehr amüsant Und das war irgendwann so, ja, im Jahr zwanzig fünfzehn vielleicht, um zwanzieh sechzehn.
• 28:43
  Speaker 1: Da habe ich eine Zeit lang gekellnet aber gar nicht das was wir jetzt machen und es hat aber Spaß gemacht mit Gästen zu interagieren.
• 28:47
  Speaker 1: und Long Story Short ist dann nach dem Studium wo es darum ging irgendwie seine Karriere zu starten auch mit einem Anzug unten irgendwie, hab' ich gemerkt dass tatsächlich die Gastsohn mir viel mehr Spaß macht.
• 28:59
  Speaker 1: und dann habe ich den nebenberuften tatsächlich das erste mal in Vollzeit ausgeübt, zwanzigeilundzwanzig.
• 29:03
  Speaker 1: Das erste Mal war ich in der Vollzeit angestellt als Gastronomo, obwohl ich studiert hatte.
• 29:09
  Speaker 1: Familie war auch, sagen wir mal vom Kopf gestoßen.
• 29:14
  Speaker 0: Not amused?
• 29:14
  Speaker 0: Ja!
• 29:15
  Speaker 1: Ich habe an der Bar gestartet und hab da Cocktails geshaked weil mir das einfach meistens Spaß gemacht hat.
• 29:19
  Speaker 1: Und wo
• 29:20
  Speaker 0: war das?
• 29:21
  Speaker 1: Das war bei Mehmet Kurnas.
• 29:23
  Speaker 1: Grüß Sie gehen raus, Herr Mehmet.
• 29:24
  Speaker 1: Äppner für Insel.
• 29:26
  Speaker 1: Neue Eröffnung.
• 29:28
  Speaker 1: Einundzwanzig nach dem Lockdown oder zwanzig, zwar nach dem Lockdown und es war die einzige neue Eröffnung in Hamburg.
• 29:36
  Speaker 1: Und die ganze Industrie, Getränkeindustrie und die Gäste das ist so mitten im Eppendorf große Terrasse, Hammer mit Wetter... Das war super voll!
• 29:45
  Speaker 1: Also das war meine erste Eröffnungen als Angestellter und ich hatte gar keine... Ich wusste nicht wie man Bierfass wechselt und ich habe den Titel Bar Manager.
• 29:53
  Speaker 1: also danke fürs Vertrauen mir mit.
• 29:54
  Speaker 1: aber das war wirklich eine eine unglaublich.
• 29:57
  Speaker 1: und da hab' ich schnell gemerkt dass ich keine Ahnung hab als Profi und seitdem sage ich einfach immer wieder, dass ich gerne lerne.
• 30:06
  Speaker 1: Ich bin neugierig!
• 30:07
  Speaker 1: Ich lass mir Sachen erklären auch genauso mit Wein.
• 30:10
  Speaker 1: Ich tue nicht so wie wenn ich die Weisheit... Wie sagt man das nochmal in Deutschland?
• 30:15
  Speaker 0: Mit Löffeln gefressen.
• 30:16
  Speaker 1: Oh Gott ja, nee, das habe ich nicht.
• 30:18
  Speaker 1: Ich benäugiere dich, ich lern gern dazu und mach das schnell und sehr aufrichtig.
• 30:24
  Speaker 1: und seit dem Ja.
• 30:27
  Speaker 1: Dann habe ich gemerkt, das ist kein Match mehr.
• 30:29
  Speaker 1: Ich hab mich verändert und bin nicht gelandet.
• 30:33
  Speaker 1: Ein Freund von ... hat mir gesagt, ein Bekannter meinte so, ja, ich kenne einen Italiener in der Hafen-City.
• 30:39
  Speaker 1: Der sucht noch Leute!
• 30:40
  Speaker 1: Einen
• 30:40
  Speaker 0: Italienern
• 30:41
  Speaker 1: in der Hafen-CITY?
• 30:42
  Speaker 1: Ich war so, boah, Hafencity.
• 30:45
  Speaker 1: Nee, also gar keine Lust.
• 30:47
  Speaker 1: Bin dann da aber mal hin... Wir haben eine Adresse bekommen, die gar nicht gegoogelt.
• 30:52
  Speaker 1: Ich hatte ein Linehampt an und es war richtig warm im Fahrrad runter, Rennrad alles voll geschwitzt und Linehamt offen, wer mich kennt fast bis zum Bauchnabel.
• 31:00
  Speaker 1: Und dann komme ich da so rein und dann bin ich im Bianc.
• 31:05
  Speaker 0: Bianc für die, die das nicht kennen also zwei Sterne Restaurant jetzt gerade Ende des Jahres, im März neu eröffnet.
• 31:16
  Speaker 1: Noch mal ein anderes Thema genau, was da jetzt kommt...
• 31:19
  Speaker 0: Aber dann kommst du da rein und die sahen da alle etwas anders aus als du?
• 31:23
  Speaker 0: Die sahen
• 31:23
  Speaker 1: ein bisschen anders aus und ja ...die Bude sah auch ein wenig anders aus.
• 31:29
  Speaker 1: Und ich wollte gerade wieder so rausgehen.
• 31:31
  Speaker 0: Das ist doch falsch!
• 31:32
  Speaker 1: Dann geht's schon, sagt der Matteo.
• 31:35
  Speaker 1: Und die gucken mich alle an, auch das Team.
• 31:37
  Speaker 1: Ich war so, was wäre der denn jetzt hier so?
• 31:40
  Speaker 1: Muss ich ihm sagen.
• 31:41
  Speaker 1: Also, der hat mich irgendwie umfingern gewickelt.
• 31:44
  Speaker 0: Ja?
• 31:45
  Speaker 1: Der hat mich richtig umfingergewickelt!
• 31:46
  Speaker 0: Und er muss ja auch erkannt haben dass du Talent hast.
• 31:49
  Speaker 1: Aber wie also... Das war ein Vertrauensvorschuss wirklich.
• 31:52
  Speaker 0: Was musstest Du denn machen?
• 31:53
  Speaker 0: Musstest Du eigentlich irgendwas machen um die...?
• 31:55
  Speaker 0: Nee, nee.
• 31:56
  Speaker 0: Sprechen.
• 31:57
  Speaker 1: Ich war da wir haben uns gut verstanden.
• 31:59
  Speaker 0: Musstes Du was einschicken, musstest du Gläser
• 32:01
  Speaker 1: und
• 32:02
  Speaker 0: Tablett tragen irgendwas
• 32:03
  Speaker 1: machen?
• 32:03
  Speaker 1: Gar nichts.
• 32:03
  Speaker 1: Ich saß da verschwitzt mit dem Helm auf und hatte gar nicht so die Idee was da überhaupt jetzt passiert.
• 32:11
  Speaker 1: sehr schnell signalisiert, dass ich mich hier gar nicht wohlfühle.
• 32:14
  Speaker 1: Ich bin da als Bartender reingesteubert also ich hatte nichts zu tun mit Essen und Wein und geschweige dann gehoben.
• 32:23
  Speaker 1: Was
• 32:23
  Speaker 0: hat er denn gesucht genau?
• 32:24
  Speaker 0: Wie war die Jobdescription?
• 32:26
  Speaker 1: Es gab keine Jobdescriptions.
• 32:28
  Speaker 0: Also Service!
• 32:29
  Speaker 1: Nicht mal das, der hat gesagt... Servus
• 32:30
  Speaker 0: für Leute.
• 32:31
  Speaker 0: Gut, also er sucht gut.
• 32:33
  Speaker 0: Das ist auch mal...
• 32:35
  Speaker 1: Wie heißt sein Buch?
• 32:36
  Speaker 1: Simple and Sexy.
• 32:39
  Speaker 1: Tito Und er wollte nach sich arbeiten.
• 32:42
  Speaker 1: Ich hab ihm erst gesagt, danke, danke.
• 32:44
  Speaker 1: Aber das ist ... Das möchte ich nicht.
• 32:48
  Speaker 1: Kann ich nicht!
• 32:49
  Speaker 1: Dann hat er mich zum Essen eingeladen.
• 32:52
  Speaker 1: Ja und dann ... Jemand so isst als Mensch.
• 32:56
  Speaker 1: Wie man denn so ist?
• 32:56
  Speaker 0: Du bleibst gleich mal hier oder so.
• 32:59
  Speaker 1: Nicht an dem Tag.
• 33:00
  Speaker 1: Du
• 33:00
  Speaker 0: kannst dich noch mal umziehen.
• 33:01
  Speaker 1: Komm mal irgendwann zum Essen.
• 33:03
  Speaker 1: Schau dir jetzt mal an was wir hier machen.
• 33:06
  Speaker 1: Das habe ich natürlich angenommen.
• 33:08
  Speaker 1: Einfach zu sagen, dass du bis dahin noch nie einen Stern gegessen hast.
• 33:11
  Speaker 1: oder entgieten Michelin-Restaurant betrieben.
• 33:13
  Speaker 0: Aber das hatte ich schon gereizt vom Ambiente dort und so weiter, oder?
• 33:16
  Speaker 0: Das habe ich angeschreckt!
• 33:18
  Speaker 0: Echt?!
• 33:18
  Speaker 0: Ja also...
• 33:19
  Speaker 1: Ich war abgeschreckt, aber ich dachte dann so hey, essen im Zwei-Stärker, nehm' mich
• 33:23
  Speaker 0: mit!
• 33:24
  Speaker 0: Wir reden von zwanzigzwanzig jetzt, ne?
• 33:27
  Speaker 0: Oder einundzwanziger?
• 33:28
  Speaker 0: Ich möchte nur mal die Kürze der Zeit gerade so ein bisschen betrachten.
• 33:31
  Speaker 1: Ich glaube ein, also Matteo war ein zwanziger.
• 33:33
  Speaker 0: Na okay du warst da Essen, war lecker
• 33:37
  Speaker 1: Ja, aber ich konnte es gar nicht greifen.
• 33:39
  Speaker 1: Ich habe natürlich einen super Abend gehabt.
• 33:40
  Speaker 1: Das ist unglaublich und haben sich sehr gut
• 33:42
  Speaker 0: geholfen.
• 33:42
  Speaker 0: Warst du alleine da?
• 33:43
  Speaker 1: Ich war nicht alleine da.
• 33:45
  Speaker 1: Ich muss noch nicht bezahlen.
• 33:46
  Speaker 1: also er hat mich wirklich eingeladen.
• 33:48
  Speaker 1: Ich hab fünfzehn Euro Trinker gegeben.
• 33:50
  Speaker 1: das hat sich damals so... Ich wusste nicht, wie viel und was.
• 33:53
  Speaker 1: Und hab mich super wohlgefühlt.
• 33:56
  Speaker 1: Dann habe ich damals für mich ... Ich hatte gar keine Ahnung.
• 33:59
  Speaker 1: Fünfzig Euro ist so wow!
• 34:01
  Speaker 1: Dafür bin ich da immer so essen gegangen.
• 34:03
  Speaker 0: Aber du hattest ja auch geguckt?
• 34:04
  Speaker 0: Nein, ich
• 34:05
  Speaker 1: hab nicht so.
• 34:06
  Speaker 1: Du
• 34:06
  Speaker 0: wusstest auch gar nicht, was es dir gekostet hätte.
• 34:08
  Speaker 0: Das war sehr so.
• 34:08
  Speaker 1: Matteo hat als wenn er jemanden, den ich kenne, komm mal vorbei zu mir.
• 34:11
  Speaker 1: Als der Italiener von nebenan wäre.
• 34:13
  Speaker 1: Ja.
• 34:14
  Speaker 1: Ich saß da und klar, ich habe dann natürlich einen Polohemd angezogen.
• 34:20
  Speaker 1: Meine Begleitungen beziehungsweise meine Gastgeber waren denn Dr.
• 34:24
  Speaker 1: Andrew Wari und Dörte, seine Frau.
• 34:26
  Speaker 1: Liebe Grüße falls ihr es irgendwann hören!
• 34:28
  Speaker 1: Die beiden haben betreibendes Bianck und ja ich habe also sozusagen mit dem Inhaber dann einmal da ein paar schöne Gänge gegessen und jetzt im Nachhinein weiß ich der war ein Gast sah er hat ganz tolle Weine bestellt die hatte immer nur einen Glas getrunken und den Rest der Flasche in dem Restaurant so zu sagen zur Verfügung gestellt.
• 34:47
  Speaker 1: Hier probiert gerne noch mal und da waren, ich glaube in den vierten Sechziger Sotern dabei ist das Jahrgang von meinem Papa Chaturicam also ein Wein, den ich heute wahrscheinlich um den zu probieren viel tun werde.
• 34:59
  Speaker 1: Den habe ich damals halt probiert ganz lecker!
• 35:02
  Speaker 1: Und es war ein ganz besonderer Moment.
• 35:03
  Speaker 1: ja und genau Andre und ich haben einen Handschlag gemacht und haben gesagt okay du fängst ja an wir finden eine Rolle für dich.
• 35:10
  Speaker 1: keine Ahnung Du bist kein Zermilie, du bist kein gelernter Kellner Du bist irgendwie bar so, aber wir haben uns einfach wirklich.
• 35:18
  Speaker 1: Das ist unglaublich!
• 35:19
  Speaker 1: Aber wir haben es einfach gut verstanden und ich wusste nicht mal wie viel verdiene oder was meine Rolle ist.
• 35:25
  Speaker 0: Aber sowas passiert dann?
• 35:27
  Speaker 0: Hast du auch gar nichts drüber nachgedacht?
• 35:29
  Speaker 0: Gar nicht.
• 35:30
  Speaker 0: Nächsten Tag vielleicht.
• 35:31
  Speaker 0: Und wann solltest du... Dann bist du gleich ein paar Tage später gestartet?
• 35:34
  Speaker 1: Die Königung war schon davor.
• 35:36
  Speaker 1: Ich wusste halt dass mich verändert möchte.
• 35:38
  Speaker 1: Deshalb vielleicht auch die Situation.
• 35:39
  Speaker 1: Was ist das größte Risiko?
• 35:41
  Speaker 1: Also ich hatte jetzt nicht irgendwie einen Druck, dass irgendwas schnell gehen musste.
• 35:46
  Speaker 1: War aber gleichzeitig dann happy das es dann auch schnell ging.
• 35:49
  Speaker 1: und genau damit ihr rein haben wir uns ein bisschen beschnuppert geguckt.
• 35:52
  Speaker 1: was geht denn hier eigentlich?
• 35:54
  Speaker 1: Und ja der Rest ist eigentlich so ein bisschen Geschichte.
• 35:57
  Speaker 1: Ich bin da gestartet und ich durfte am Anfang halt Wasser einschenken und habe so Hosting gemacht.
• 36:02
  Speaker 1: also ich war so ein bißchen mehr so... Nicht so in richtiger Schefteron niemals!
• 36:06
  Speaker 1: Das hatte ich ja nicht, ich konnte nicht mal die Teller tragen so richtig.
• 36:10
  Speaker 1: Ich war so der vielgut-Manager, hab da halt viel unterstützt wo ich konnte.
• 36:15
  Speaker 1: Aber meinte dann auch nach ein paar Tagen so hey Matteo ich fühl mich hier nicht so wohl.
• 36:20
  Speaker 1: Ehrlicherweise weiß ich nicht ob das so mein umfeld ist und er hat mir dann freundlicherweise, pass jetzt freundlicherweise, er wollte mich unbedingt halten und hat gesagt nee wir müssen irgendwas finden.
• 36:29
  Speaker 1: und dann hat er gesagt ich habe ja nebenan hier noch einen zweiten Laden, das Pancon Tomate.
• 36:34
  Speaker 1: Und da durfte ich dann plötzlich von keine Ahnung nichts auf Betriebsleiter gehen.
• 36:41
  Speaker 1: Und ja, dann hatte ich plötzlich seinen Zweitladen an der Backe und da hatte ich richtig Spaß.
• 36:47
  Speaker 1: Super coole Laden!
• 36:47
  Speaker 1: Den gibt es immer noch?
• 36:49
  Speaker 1: Es gibt spanische mediterranes Spezialitäten so ein bisschen mit dem Twist und eigentlich damals marketingmäßig Tapas aus einem Sterneres Song in einer entspannen Atmosphäre und da habe ich mich richtig wohl gefühlt.
• 37:00
  Speaker 1: Da gab's eine Riesenbar.
• 37:01
  Speaker 1: Es gab Cocktails.
• 37:02
  Speaker 1: Ich hab die Cocktailkarte rauf von runter... Sachen gemacht und mich richtig ausgeturbt, wunderschöner Laden.
• 37:08
  Speaker 1: Ich war jung, unerfahren und ein Sternekoch stand hinter mir.
• 37:13
  Speaker 1: Das war mein Sprungbrett in die Welt der Gastronomie.
• 37:15
  Speaker 0: das war dann eher da noch mal so die etwas softere Nummer für sich.
• 37:18
  Speaker 0: Da hab ich einen T-Shirt
• 37:19
  Speaker 1: gearbeitet Und zum Schluss also der Laden und ich haben es richtig gut verstanden Ändre und auch Matteo Haben mir da eine große Bühne geboten wo ich mich austoben durfte.
• 37:33
  Speaker 1: Es war viel vertrauen da den Laden auch hochgezogen.
• 37:36
  Speaker 1: Das muss man sagen, also wir haben dann nach Corona richtig richtig dann da auch Spaß gehabt.
• 37:42
  Speaker 1: und ja das war so dass die Episode Matteo Valentino und das ganze umfällt sehr sehr wichtig.
• 37:51
  Speaker 1: tolle erinnerung sehr schöne zeit.
• 37:54
  Speaker 1: das war aber auch da wo ich sozusagen denn das erste mal so richtig gearbeitet habe ... prägende Zeit auf jeden Fall.
• 38:00
  Speaker 0: Und da hast du auch wahrscheinlich dann auch Gefallen dran gefunden und gesagt, das ist ja... Aber das waren ja nur zwei Jahre oder nicht mal zwei Jahre?
• 38:07
  Speaker 0: Knapp unter
• 38:08
  Speaker 1: zwei Jahren.
• 38:09
  Speaker 1: Gegen schnell!
• 38:10
  Speaker 1: Dann kamen paar private Sachen dazu wie es ist.
• 38:13
  Speaker 1: Also kein leichter Job, das wissen wir alle.
• 38:16
  Speaker 1: Man muss einfach sein.
• 38:17
  Speaker 1: Es ist keine Work-Life Balance in der Gastos ist Work-life Blending mindestens.
• 38:26
  Speaker 1: Das will ich gar nicht verträufeln oder anpreisen Aber es ist ein Lifestyle-Ding.
• 38:32
  Speaker 1: Auf diesem Level ist man nicht in der Gastro, weil man ... Ja, aber das ist
• 38:36
  Speaker 0: ein Job.
• 38:37
  Speaker 0: Wenn wir einen Job haben wollen irgendwie?
• 38:39
  Speaker 1: Gar nicht.
• 38:39
  Speaker 1: und da habe ich mich damals dann entschieden, die Gastronomie zu verlassen.
• 38:43
  Speaker 1: Das war im Jahr zweiundzwanzig.
• 38:46
  Speaker 0: Wolltest du was ändern?
• 38:47
  Speaker 1: Ja, das ist nicht nachhaltig für mein Körper, für mich... Ich war nicht glücklich!
• 38:52
  Speaker 1: Ich hatte noch ein paar private Sachen, eine Trennung... Man ist ja immer noch Mensch.
• 38:58
  Speaker 1: Mein ganzes Umfeld hat nichts mit Gastronomie zu tun.
• 39:01
  Speaker 0: Du hast ja gar nicht die Buddies im Umfeld.
• 39:03
  Speaker 0: Gar
• 39:04
  Speaker 1: nicht!
• 39:04
  Speaker 1: Ich kannte keine Köche, keine Ausbildungskollegen ... Wenn ich jetzt Ruhis von heute sehe, die dann irgendwie im Herlin landen und so ... Die sind ja mit Zweiundzwanzig.
• 39:16
  Speaker 1: Hast du Romani Conti schon probiert?
• 39:18
  Speaker 1: Welches Jahrgang?
• 39:19
  Speaker 1: Alter Schwede!
• 39:22
  Speaker 1: Wie weit ich von dieser ... Ich muss das wirklich einmal noch mal sagen.
• 39:27
  Speaker 1: Das könnt ihr euch gar nicht vorstellen!
• 39:29
  Speaker 0: Umso erstaunlicher aber und jetzt bin ich gespannt, was passiert?
• 39:33
  Speaker 0: Weil du wolltest raus.
• 39:35
  Speaker 0: Jetzt sehe ich dich hier bei woanders.
• 39:37
  Speaker 0: es hat nicht geklappt.
• 39:41
  Speaker 1: Ja wie eine coole Story.
• 39:42
  Speaker 1: Ich habe tatsächlich sogar dann ein andere und Matteo das Bescheid gegeben.
• 39:45
  Speaker 1: Ich kann nicht mehr möchte nicht mehr.
• 39:46
  Speaker 1: Es geht nicht mehr.
• 39:48
  Speaker 1: da waren viele Emotionen dabei.
• 39:55
  Speaker 1: Ja, ist noch ein anderer Inhaber mit dabei.
• 39:58
  Speaker 1: Der Johann Killinger hat mir indirekt oder direkt dann auch einen Job angeboten bei ihm in der Firma.
• 40:03
  Speaker 1: also wir haben das Restaurant aber die haben sind haben doch ihre anderen Jobs.
• 40:08
  Speaker 1: so wie ich gar nicht so in Details gehen.
• 40:10
  Speaker 1: aber sozusagen da wurde mir den Job zurück im Büro in der Unternehmenskommunikation angeboten und eine Stelle für mich kreiert, weil wir menschlich so gut uns verstanden haben.
• 40:20
  Speaker 1: Dass mir eine Chance gegeben wurde zu sagen hey... Wir finden
• 40:24
  Speaker 0: dich gut!
• 40:25
  Speaker 1: Du hast Gastso gemacht, du hast es super gemacht das hat Spaß gemacht mit dir zu arbeiten.
• 40:29
  Speaker 1: Du verstehst uns die Philosophie.
• 40:32
  Speaker 1: und dann wurde mir ein Job angeboten als Corporate Culture Manager.
• 40:37
  Speaker 1: Cooler Job-Titel.
• 40:38
  Speaker 0: Ja, klingt gut und hätte auch so ein bisschen gematcht mit dem was du mal machen
• 40:41
  Speaker 1: wolltest.
• 40:41
  Speaker 1: Ich hätte so einen Leinanzug unter so einem T-Shirt, so locker, weißt
• 40:46
  Speaker 0: Du?
• 40:46
  Speaker 0: Das klingt
• 40:48
  Speaker 1: nach Miami Weiß.
• 40:49
  Speaker 1: Aber das
• 40:50
  Speaker 0: kannst Du gar nicht erlebt haben in Miami Weiss.
• 40:52
  Speaker 1: Nein leider nur vom Hörn sagen.
• 40:54
  Speaker 1: Aber nee es war cool und ich hatte das natürlich auch mit kompletter ... ja sagen wir mal... Ich hab mich da voll reingekniet so.
• 41:02
  Speaker 1: Ich habe einen Job unterschrieben, ich hab tatsächlich den Vertrag unterschieben.
• 41:06
  Speaker 1: Bin dann im November nach Mexiko auf einer Hochzeit von einem guten Freund und da hatte ich meine Familie, meine besten Freunde um mich herum Und kurz vor der Reise hat mich das Team, mit dem ich denn das Körger gegründet hab, das erste Mal darauf angesprochen hey du darfst nicht aus der Gastsober ein bisschen der O-Ton.
• 41:24
  Speaker 0: Und wer war das?
• 41:25
  Speaker 1: Das waren
• 41:27
  Speaker 0: Stammgäste!
• 41:29
  Speaker 0: Die hatten das mitbekommen.
• 41:30
  Speaker 0: Du warst schon raus?
• 41:31
  Speaker 0: Ja,
• 41:31
  Speaker 1: ich hab das ja also...
• 41:32
  Speaker 0: Hast du einen erzählt, dass was?
• 41:33
  Speaker 0: Na natürlich,
• 41:33
  Speaker 1: hey!
• 41:34
  Speaker 1: Ich geh raus so.
• 41:35
  Speaker 1: und dann haben wir uns zum Land getroffen und dann wurde verkuppelt Paulin nicht.
• 41:41
  Speaker 1: Paul hat keine Ahnung wer ich bin, ich hatte keine Ahnung wer Paul ist.
• 41:43
  Speaker 1: Also
• 41:44
  Speaker 0: die diese Menschen hatten auch Paul schon akquiriert?
• 41:47
  Speaker 1: Also die Geschichte werden jetzt noch gar nicht vererzielt.
• 41:49
  Speaker 0: Die hatten großen Plan?
• 41:50
  Speaker 1: Naja es war nicht eben alles ein Zufall alles.
• 41:55
  Speaker 1: Die saßen oft bei mir am Tresen und die saßen auch einmal im Bianc dann.
• 42:00
  Speaker 1: Und ein Tisch neben dem Bianc, da war Mario, der arbeitete in Karlsruhe, hat da auch ein tolles Restaurant.
• 42:08
  Speaker 1: Der war damals Mannschaftskoch von Karlsluhe und
• 42:12
  Speaker 0: hatte
• 42:12
  Speaker 1: ihn im Bianco gegessen.
• 42:14
  Speaker 1: Und Patty saß im Biancon und war HSV-Fan und die haben sich einfach als Nachbartisch gut verstanden.
• 42:19
  Speaker 1: Und weil der KSC dann in der Stadt war, ging es darum.
• 42:21
  Speaker 1: Der, der gewinnt, legt den... Also der verliert und muss den anderen einladen zum Essen.
• 42:26
  Speaker 1: So haben sich Mario und Patty kennengelernt im Junk zu Tisch.
• 42:31
  Speaker 1: Und Wette wurde verloren.
• 42:33
  Speaker 1: Das waren natürlich geworden!
• 42:34
  Speaker 1: Ja die haben sich irgendwie gut verstanden und Mario kannte den Paul vom Koch des Jahres.
• 42:41
  Speaker 1: so ist sie Verbindung.
• 42:43
  Speaker 1: Und Patty hatte schon immer Lust irgendwie mal irgendwas in Hamburg zu starten.
• 42:47
  Speaker 1: Patrick ist aber auch nicht in der Gastronomie, er macht das sozusagen.
• 42:52
  Speaker 1: Auch eher aus Leidenschaft.
• 42:53
  Speaker 1: und Mario hat dann dem Paddy gesagt hey hier ist ein Paul Decker, da möchte er irgendwie in die Großstadt.
• 43:01
  Speaker 1: Und die haben uns verkuppelt.
• 43:02
  Speaker 1: und Paul wurde gesagt, da ist jemand in Hamburg, der möchte einen Laden aufmachen, der sucht einen Chefkoch.
• 43:06
  Speaker 1: und mir wurde gesagt kommt ein Chefkocht, der will einen Laden machen und der suche noch jemand, der so ein bisschen vorne
• 43:12
  Speaker 0: rum tanzt.
• 43:13
  Speaker 1: Aber wir hatten beide nicht die Idee uns selbstständig zu machen.
• 43:16
  Speaker 0: Aber wenn da einer ist, der will.
• 43:18
  Speaker 0: Wir wurden
• 43:19
  Speaker 1: verkuppelt und dann haben wir uns... Also wir wussten das nicht und wir konnten es nicht.
• 43:22
  Speaker 0: Das ist ein Dating-Plattform so zu sein?
• 43:24
  Speaker 0: Ja!
• 43:24
  Speaker 0: Also ihr habt dann euer erstes Date gehabt?
• 43:26
  Speaker 1: Ja, das war im August, zweiundzwanzig.
• 43:31
  Speaker 1: Neumanns Weinbar.
• 43:33
  Speaker 1: Sankt Georg.
• 43:35
  Speaker 1: Ich weiß leider nicht mehr welchen Wein.
• 43:36
  Speaker 1: Eigentlich
• 43:36
  Speaker 0: super
• 43:37
  Speaker 1: wichtig.
• 43:38
  Speaker 1: Meingut müsste ich eigentlich
• 43:39
  Speaker 0: mal... Unser Wein unser Lied.
• 43:42
  Speaker 1: Danach aber noch Alzerperle.
• 43:44
  Speaker 1: Ehrliches Bierchen Und da haben wir das erst mal so überhaupt gecheckt, okay.
• 43:49
  Speaker 1: Wir werden hier gerade verkoppelt.
• 43:50
  Speaker 0: Das habt ihr schon dann festgestellt?
• 43:52
  Speaker 0: Ja
• 43:52
  Speaker 1: klar!
• 43:52
  Speaker 1: Wir saßen dann und waren so keine Art im Plan.
• 43:55
  Speaker 1: Du willst jetzt
• 43:55
  Speaker 0: irgendwie weit bist du?
• 43:56
  Speaker 0: was hast du schon geplant?
• 43:57
  Speaker 0: Nix ich denke du.
• 43:59
  Speaker 1: Paul wollte einfach nur sich verändern.
• 44:01
  Speaker 1: Ich meine der hatte sehr erfolgreich schon gekocht in vielen verschiedenen Stationen und er wollte einfach mal Großstadt.
• 44:07
  Speaker 0: Der wollte einfach immer Großstadt, der kommt auch aus dem Saarland.
• 44:10
  Speaker 1: Erst nicht.
• 44:10
  Speaker 1: Das ist das Sitzige.
• 44:11
  Speaker 1: Paul, kommst du aus dem Saland Das steht irgendwo in der Bild-Zeitung, aber er ist eigentlich von der Mose.
• 44:16
  Speaker 1: Er kommt aus Lösnich.
• 44:17
  Speaker 0: Aus...von der Mosel?
• 44:18
  Speaker 1: Genau, Mosel!
• 44:19
  Speaker 1: Der kommt aus Losnich, ein ganz kleines wunderschöne Ortschaft neben Erden.
• 44:25
  Speaker 1: Erden kennt man vielleicht vom Erdner Treppchen und Erder Privat.
• 44:27
  Speaker 1: Das sind große Lagen, tolle GGs werden da gemacht.
• 44:31
  Speaker 1: Lösnik hat auch eine große Lage den Försterlei.
• 44:34
  Speaker 1: Den sieht man aus dem Kinderzimmer von Paul.
• 44:38
  Speaker 1: Da sieht man die Weinberge Und er kommt von der Mose, hat auch eine Mose gelernt.
• 44:43
  Speaker 1: Sehr klassisch und war dann über Station halt schnell in der Sterne Gastronomie.
• 44:48
  Speaker 1: Auch ganz oben kurz im Sonora reingeschnuppert damals drei Sterne.
• 44:53
  Speaker 1: Das hat er nicht lange gemacht aber das war eigentlich seine erste Station nach der Ausbildung.
• 44:57
  Speaker 0: Ist ja nicht schlecht das Ende zu haben?
• 45:00
  Speaker 0: Ich
• 45:00
  Speaker 1: glaube es war Schocktherapie, da kann er lieber selber drüber nochmal reden.
• 45:06
  Speaker 1: Dann hatte sich aber verfestigt im Chance.
• 45:08
  Speaker 1: Er war dann im Chance mittlerweile auch drei Sterner bei Thomas Schanz und da hat er länger gearbeitet, hat auch Sterne mit gesammelt als Chefdepartier.
• 45:16
  Speaker 1: Also eine tolle Karriere als Koch sehr guter Koch.
• 45:19
  Speaker 1: ich bin menschlich und fachlich sehr glücklich mit diesen Menschen zusammenzuarbeiten.
• 45:27
  Speaker 1: viel Kreativität an toller Art zu arbeiten die Küche gut im Griff.
• 45:31
  Speaker 0: Und wusstest du gleich oder wusstet ihr gleich dass das passt bei euch?
• 45:35
  Speaker 0: Nee,
• 45:36
  Speaker 1: gar nicht.
• 45:37
  Speaker 1: also wir waren menschliche völlig.
• 45:38
  Speaker 1: Ich glaube, sein erster Eindruck habe ich in den letzten gefragt.
• 45:42
  Speaker 1: Er meinte so, er dachte, ich wäre ein BWL-Justus.
• 45:47
  Speaker 1: So einen Vorurteil oder wie eine Stadtjunge der hier
• 45:50
  Speaker 0: ist.
• 45:51
  Speaker 0: Ein
• 45:51
  Speaker 1: kleiner Schlauer?
• 45:52
  Speaker 1: Ja,
• 45:53
  Speaker 0: mit Tascherechne!
• 45:55
  Speaker 1: Ja, weiß ich gar nicht, ob so in die Richtung... Mit
• 45:57
  Speaker 0: Excel
• 45:57
  Speaker 0: Dateien?!
• 45:58
  Speaker 0: Ja, auf
• 45:58
  Speaker 1: jeden Fall mit Excel Dateieren und Paul halt also cooler lässiger Typ.
• 46:06
  Speaker 1: Tunnel, Tattoos.
• 46:08
  Speaker 1: Dann kam da sein kleiner Hund dazu und ich war so wie auf.
• 46:11
  Speaker 1: Mal gucken, ne?
• 46:12
  Speaker 1: Und das ist eben das Ding.
• 46:13
  Speaker 1: Ich glaube von Anfang an haben wir irgendwie menschlich gesagt so coolen oder cooler Typen ein paar mal telefoniert.
• 46:18
  Speaker 1: was könnt ihr vorstellen?
• 46:19
  Speaker 1: jeder zu das erzählt was er an Gastronomie schön findet und dann haben wir einen gemeinsamen Nenner gefunden und der gemeinsame Nenna war eigentlich so gewollt einen Ort schaffen an dem man selber gerne Gast wäre
• 46:33
  Speaker 0: ja
• 46:33
  Speaker 1: an den man Spaß hat zu sein, wo man das genießt eben in einem Standort zu sitzen der irgendwie halt gutes Essen war natürlich für Paul ganz wichtig und für mich ging es darum.
• 46:48
  Speaker 1: Mittlerweile
• 46:49
  Speaker 0: auch ne?
• 46:49
  Speaker 1: Natürlich auch.
• 46:50
  Speaker 1: aber ich stehe für so ja dieses Gastgeber sein und dass die Leute bei uns zu Gast sind und einfach auch kurz vergessen was passiert und sich einfach auf den moment auch so das soziale sozusagen fokussieren.
• 47:07
  Speaker 1: Und dass man zusammenbringt, deshalb Kulinarik und war auch im untertitel von kör weil für mich bar nehmt
• 47:14
  Speaker 0: Die Bars geht bei dir nicht mehr weg, ne?
• 47:16
  Speaker 0: Der Anfang von allem eigentlich.
• 47:18
  Speaker 0: Ja aber
• 47:19
  Speaker 1: die Sache ist so badenken wir direkt an Cocktails, Alkohol und so... Aber Bars eigentlich ein Ort wo die Leute wirklich das superdemokratisch und alle treffen sich an der Bar und es sind Ortesaustausches haben auch ganz schön auf der Homepage mittlerweile geschrieben so Wir wollen hier Atmosphäre!
• 47:32
  Speaker 1: Wir wollen einen lebendigen Gastraum Schreibt so, da gibt mich schon eine Atmosphäre die Spaß macht.
• 47:36
  Speaker 1: Ich war so stolz auf diesen Text, den haben wir nicht selber geschrieben und das ist genau das was sie wollen.
• 47:42
  Speaker 1: tatsächlich dieser Text steht genau für das was wir die Grundidee hatten gute Küche schöne Gläser
• 47:48
  Speaker 0: ist ja komplett verstanden.
• 47:50
  Speaker 1: es wurde verstanden aber wir hatten keine Ahnung welche Produkte.
• 47:53
  Speaker 1: ich wusste nicht.
• 47:54
  Speaker 1: er meinte so ja ich mag so nordisch als ein Küchensziel beschrieben und ich war am Anfang skeptisch kam aus einer mediterranen Küche.
• 48:00
  Speaker 1: Ich bin halt Mexikaner, für mich ist Otakus Säure Schärfe so.
• 48:04
  Speaker 1: Das ist mein Essen und ich war ein bisschen nordisch... Was heißt das?
• 48:11
  Speaker 1: Kann ich mich damit identifizieren?
• 48:13
  Speaker 1: aber von da an war klar wer sich um was kümmert.
• 48:17
  Speaker 1: Natürlich ist er der Küchenchef und ich würde niemals sagen mach mal einen Gericht.
• 48:20
  Speaker 0: Aber stimmt dir das zusammen ab?
• 48:22
  Speaker 1: Die Küche
• 48:23
  Speaker 0: oder das Menü?
• 48:25
  Speaker 0: Nee
• 48:26
  Speaker 1: Also es gibt mal so Kleinigkeiten, die natürlich irgendwie besprochen werden.
• 48:30
  Speaker 1: Wie kommt der Gang an?
• 48:30
  Speaker 1: Ich bin sozusagen das Sprach oder was die Gäste sagen und wenn wir einen Gang haben, der nicht so begeistert ist, dann können wir da noch etwas anpassen, ein bisschen mehr Säure.
• 48:39
  Speaker 1: Es sind aber eher Feedback, ich würde niemals sagen, wir brauchen jetzt einen Gang mit... Wir brauchen jetzt ein...
• 48:46
  Speaker 0: Du gehst nicht hin und sagst, ich wünsch mir jetzt das und das!
• 48:47
  Speaker 0: Nee,
• 48:48
  Speaker 1: ich fühl mich schon wie ein Ex-Benedict weil wir das gut verkaufen.
• 48:50
  Speaker 1: Nein nein nein, um Gottes Willen.
• 48:52
  Speaker 1: Also wir haben wirklich, und das ist glaube ich das Spannendste an der Sache.
• 48:58
  Speaker 1: Das gemacht worauf ihr beide Bock habt.
• 49:00
  Speaker 0: Der
• 49:01
  Speaker 1: Ort hier kreiert nicht irgendwie so ja was hat Hamburg noch nicht?
• 49:05
  Speaker 1: oder was fehlt?
• 49:06
  Speaker 1: Ihr habt jetzt
• 49:07
  Speaker 0: keinen großen Research gemacht.
• 49:08
  Speaker 0: Keine Marktforschung,
• 49:10
  Speaker 1: keine gar nichts.
• 49:11
  Speaker 0: Was kommt aus dem Bauch raus?
• 49:12
  Speaker 0: aber es auch besser ist es nicht artificiell dann.
• 49:14
  Speaker 0: Ja,
• 49:15
  Speaker 1: aber es ist auch mutig weil also ich sage ich glaube schon mal irgendwo erzählt Zum Beispiel die Glaswahl.
• 49:20
  Speaker 1: Wir wussten nicht, dass wir so gehoben sein wollen oder so.
• 49:24
  Speaker 1: und dann sind es solche Sachen wie welche Gläser suchst du aus?
• 49:26
  Speaker 1: Nimmst du die fein Gläse, die teuer sind und leichter kaputt gehen?
• 49:29
  Speaker 1: Oder nimmst Du halt Gläsen wie normales Restaurant wo man sagt hey das ist halt ein Gebrauchsgegenstand der wird täglich viel angefangen.
• 49:36
  Speaker 1: Und das sind halt genau die Fragen die durchstellen und haben gesagt was finden wir denn geil Was finden wir cool?
• 49:41
  Speaker 1: und wir nehmen die Kohlengläser Ja Und sowas banales gibt dem Gast direkt die Idee okay wir sind hier in einem Restaurant wo die Gläsel halt Dünn sind, fein.
• 49:51
  Speaker 1: Und wie oft hör ich das?
• 49:52
  Speaker 1: Man hat ja schöne Gliese und das klingt so
• 49:54
  Speaker 0: zu doof.
• 49:55
  Speaker 0: Oder auch wenn es nur unterschwellig ist.
• 49:57
  Speaker 1: Wenn du Sterne gastronomen bist und ein Restaurant offen sind, dann ist das ja gar keine Frage, dass du so eine Gliese sind.
• 50:01
  Speaker 1: Aber für uns war sowas
• 50:03
  Speaker 0: schon weit
• 50:03
  Speaker 1: weg.
• 50:04
  Speaker 1: Das waren Sachen, wir wollten gar keinen Stern oder so.
• 50:06
  Speaker 1: Wie gesagt, was wollten wir?
• 50:07
  Speaker 1: Wir haben da gar nicht dran gedacht!
• 50:09
  Speaker 1: Wir haben alle Entscheidungen einzeln getroffen.
• 50:12
  Speaker 1: Es war super mühsam.
• 50:14
  Speaker 0: Das klingt aber echt so ein bisschen mirchenhaft, weißt du?
• 50:17
  Speaker 0: Ist es
• 50:17
  Speaker 1: mirchenhaft.
• 50:18
  Speaker 0: Ja!
• 50:20
  Speaker 0: Ich meine das klingt wie... Ja, aber ich
• 50:22
  Speaker 1: glaube das ist das Spannende an dieser Geschichte weil selbst die Mühlen, das muss man ja noch mal sehen, Pfeffermühlen Paul und ich, oh Gott haben wir lange eine Pfeffer-Mühle was glaubst du hier auch für diese Pfeffe-Mehler ausgeholt haben in zweieinhalb Jahren Vielleicht dreißig Mal.
• 50:34
  Speaker 1: Aber wir haben
• 50:35
  Speaker 0: wochenlang
• 50:35
  Speaker 1: gesagt, welche Pfeffermühle wir brauchen, weil so eine Banalsachen... Also hinterher weiß man immer mehr.
• 50:40
  Speaker 1: aber ich glaube das Geheimnis war ein gewisses Maß.
• 50:42
  Speaker 1: Wie sagst
• 50:43
  Speaker 0: du mit der Einrichtung hier?
• 50:44
  Speaker 1: Einrichtungen haben wir uns sehr viel leiden lassen.
• 50:46
  Speaker 1: Wir hatten da jemanden, der uns geholfen hat und wir haben ein bisschen vorgegeben.
• 50:49
  Speaker 1: Ich wollte es dunkel, gemütlich, plauschig, dann auch ein bisschen gelandet.
• 50:53
  Speaker 1: Ich glaub für Paul war's am Anfang ein bisschen dunkler als er sich das gewünscht hat.
• 50:57
  Speaker 1: Mir war halt wichtig dass mit Nordisch nicht gemeint ist super clean und kalt
• 51:01
  Speaker 0: Ja, was
• 51:02
  Speaker 1: ja
• 51:02
  Speaker 0: nicht passieren kann.
• 51:03
  Speaker 0: Es ist auch
• 51:03
  Speaker 1: cool, gibt es auch coole Läden die so sind.
• 51:05
  Speaker 1: aber wie gesagt ich wollte in der Ahnung wo man gern versagt.
• 51:07
  Speaker 1: So Wohnzimmeratmosphäre.
• 51:08
  Speaker 1: das haben wir gut geschafft mit der Einrichtung und da hatten wir Hilfe auf jeden Fall.
• 51:15
  Speaker 0: Das ist cool!
• 51:17
  Speaker 0: Und wie lange hat's gedauert dann von eurem Treffen bis zur Eröffnungen?
• 51:20
  Speaker 1: August zwanzig bis Mitte September dreinzwanzig also schon dann über ein Jahr.
• 51:25
  Speaker 0: Gut ihr musstet die Location finden, das hattest du vorhin erzählt.
• 51:28
  Speaker 0: Ihr wolltet ja auch irgendwie ein bisschen... Das war im
• 51:30
  Speaker 1: November Ja.
• 51:31
  Speaker 1: Und im November genau, ich war in Mexiko... Einmal gehen wir wieder rein und ich war an Mexiko hat einen Arbeitsvertrag unterschrieben für ein Bürojob zum ersten Zwölften.
• 51:40
  Speaker 1: Das wusste Paul nicht weil ich ehrlicherweise zweigleisig gefahren bin.
• 51:43
  Speaker 1: Ich dachte so da möchte sich ein Koch von der Mose selbstständig machen mal gucken ne?
• 51:48
  Speaker 1: Ich werde jetzt nicht meine Lebensplanung darauf auslegen ob wir zusammenkommen und dann habe ich diesen Vertrag unterscheiden und wollte eigentlich am ersten zwölfen anfangen und hat mir gedacht so, ich guck mal wie das da passiert mit diesem Laden.
• 52:00
  Speaker 1: Und im November in Mexikum immer besten Freunden und meiner Familie um mich rum haben die gesagt Joch du musst den Weg gehen der Selbstständigkeit.
• 52:07
  Speaker 1: Du bist der Typ dafür.
• 52:08
  Speaker 1: mach dass es was das Schlimmste passieren kann.
• 52:11
  Speaker 1: und da habe ich erst die Entscheidung getroffen.
• 52:12
  Speaker 1: Ich zieh das Ding durch ich muss den Rückzieher machen.
• 52:15
  Speaker 1: mit dem Arbeitsvertrag musst du mir den ersten mal einen Job suchen, weil ich wusste das natürlich nicht wie wir uns Gehalt auszahlen.
• 52:22
  Speaker 0: Ist doch nicht auch ein bisschen... Wir haben ja
• 52:23
  Speaker 1: noch nix von der Bank, wir hatten keinen Laden, wir haben nichts so!
• 52:26
  Speaker 1: Wir haben gegründet Weihnachten, die GmbH ohne richtig festen Mietvertrag.
• 52:33
  Speaker 1: Wir hatten schon so ein bisschen erste Gespräche.
• 52:35
  Speaker 1: aber ja das CUR oder die Betriebsgesellschaft gibt es seit dem, seit Weihnachten ... und dann haben wir den Umbau gestartet im April Und starten konnten wir den ersten September.
• 52:51
  Speaker 1: Ja,
• 52:51
  Speaker 0: und das war natürlich dann ein großer Tag.
• 52:53
  Speaker 0: die Eröffnung?
• 52:54
  Speaker 1: Ich glaube ich habe die Nacht davor nicht geschlafen.
• 52:58
  Speaker 1: Ich hab hier auf dem Sofa geschlaufen eine Stunde.
• 53:02
  Speaker 1: Wir waren halt nicht fertig aber wir hatten den Druck.
• 53:04
  Speaker 1: also finanziell hatten wir so einen Druck.
• 53:07
  Speaker 1: Alles war leer.
• 53:08
  Speaker 0: Die Hälfte
• 53:08
  Speaker 1: waren zwei Monate schon bezahlt.
• 53:10
  Speaker 1: Puffer war weg...
• 53:12
  Speaker 0: Das Team war aber schon komplett?
• 53:15
  Speaker 0: Okay weil ihr musstet ja auch Trainieren, ihr musstet ja auch.
• 53:17
  Speaker 1: Ja, trainieren haben wir nicht viel.
• 53:20
  Speaker 1: Wir haben noch bis zum Tag davor Sachen ausgepackt.
• 53:23
  Speaker 0: Wahnsinn!
• 53:24
  Speaker 1: Wir haben nicht einmal ein Menü vorgekocht.
• 53:27
  Speaker 0: Und jetzt natürlich die obligatorische Frage wird es wieder so machen?
• 53:33
  Speaker 0: Also würdest du die Entscheidung wieder so treffen?
• 53:35
  Speaker 0: erstmal?
• 53:37
  Speaker 1: Ja voll.
• 53:38
  Speaker 1: also ich meine das ist natürlich eine super coole Situation nach zweieinhalb Jahren.
• 53:42
  Speaker 1: Es ist so dass immer noch Spaß macht.
• 53:44
  Speaker 1: Ich bin dankbar dafür nur wenn jetzt irgendwie mir ein paar Tipps geben könnte, gibts schon viele Sachen nicht anders machen würde.
• 53:51
  Speaker 1: Jetzt in der Planung zumindest so was die Details angeht.
• 53:56
  Speaker 1: aber letztendlich dieses Chaos hat es auch so besonders gemacht Das
• 54:00
  Speaker 0: ist es eben.
• 54:01
  Speaker 0: Im Nachhinein sagt man, was haben wir da getan?
• 54:03
  Speaker 0: Wie lief das eigentlich alles ab?
• 54:05
  Speaker 0: Ja,
• 54:05
  Speaker 1: Ladenbau-Themen und so wo wir Geld verschossen haben.
• 54:07
  Speaker 1: Aber
• 54:07
  Speaker 0: ich glaube, dass ist immer so.
• 54:09
  Speaker 0: Du kannst wunderbar hier dein Katalog haben und es geht immer irgendwas daneben oder?
• 54:13
  Speaker 0: Und da zeigt sich dann auch wie gut ist das Team und wie stark ist man denn auch?
• 54:17
  Speaker 1: So ein tolles Startteam gehabt wirklich so tolle Leute viele von denen sind nicht mehr bei uns entweder aus der Gastronomie raus oder halt irgendwie verändert.
• 54:25
  Speaker 1: Der eine macht jetzt ein Praktikum im Radio, der andere baut Küchenroboter oder näher vermarktet die.
• 54:32
  Speaker 1: Ja also das ist wirklich spannend.
• 54:34
  Speaker 1: was das Gründungsteam ist aber super.
• 54:35
  Speaker 1: besonders wir fahren wirklich richtiges Start-up mit so einer Energie und sind zusammen in Urlaub und alles.
• 54:40
  Speaker 1: Das ist mittlerweile ein bisschen anders und auch... Wir müssen den Job irgendwie mit mehr so sehen wie auch ja mehr Verantwortung gegenüber dem den Gästen.
• 54:50
  Speaker 1: auch am Anfang war das alles noch sehr viel so Just for fun.
• 54:54
  Speaker 1: Ich glaube, das war sehr cool für die Startphase, weil die gestern haben es gemerkt so... Das ist ein Team was richtig Bock hat!
• 54:59
  Speaker 1: Die
• 54:59
  Speaker 0: ganz richtig, die richtig brennen ja?
• 55:00
  Speaker 1: Ja und du warst eigentlich zu Gast bei den... Was hat die Nachbarschaft gesagt?
• 55:05
  Speaker 1: Was machen hier diese jungen tätowierten Männern?
• 55:08
  Speaker 1: Wir waren ein Team von jungen, tätowiertem Männern und.. ...das war auch der Vibe so.
• 55:13
  Speaker 0: Ja cool.
• 55:13
  Speaker 0: Es
• 55:13
  Speaker 1: war gar nicht so, ich komme in eine Restaurant.
• 55:14
  Speaker 1: Und dann kommst
• 55:15
  Speaker 0: du rein und sagst, ey das sieht aber hier gar nicht tätowirt aus.
• 55:17
  Speaker 0: Was is denn da's eigentlich?
• 55:19
  Speaker 0: na?
• 55:19
  Speaker 0: Da sind ja die Gegensätze.
• 55:20
  Speaker 1: Aber das Jahr Hamburg so'n bisschen.
• 55:21
  Speaker 1: So
• 55:21
  Speaker 0: ist das
• 55:22
  Speaker 0: ne?!
• 55:22
  Speaker 0: So ist das.
• 55:23
  Speaker 0: Wir sprachen deutlich drüber, über Hamburg.
• 55:25
  Speaker 0: Genau!
• 55:27
  Speaker 0: Aber nochmal zu dem Thema Bar und Gastgebertum... Du musstest dir ja auch noch ein bisschen was aneignen?
• 55:37
  Speaker 0: Du musst es dir ja ein bisschen etwas über Wein aneigten?
• 55:39
  Speaker 1: Ja ich habe mit Wein gearbeitet in Pankon Tomate.
• 55:42
  Speaker 1: Mit einer Weinkarte von ungefähr forty-fünfundvierzig Positionen.
• 55:46
  Speaker 1: Wo ich mir dann so zehn Position gut angeeignet hab einfach weil ich das musste und die anderen dann halt so ein bisschen charmant, sagen wir mal mitgefahren bin.
• 55:58
  Speaker 1: Und wir haben hier geöffnet mit einem Barkonzept was sehr ambitioniert war.
• 56:01
  Speaker 1: Wir hatten glaube ich einer der besten Bartender in der Stadt mit Moritz Schulte und haben hier den Fokus ganz klar auf Mischgetränke gesetzt, das am Anfang super gut ankam.
• 56:11
  Speaker 1: Ich habe aber irgendwann gemerkt dass natürlich die Wein gehört einfach zu guter Küche autodidaktisch und einfach durch viel Neugier, viel Zuhören und viele Masterclasses Besucher auf Weingütern aneignen.
• 56:25
  Speaker 1: Wir sind hier gestartet mit einer Weinkarte von sechs Positionen Da könnt ihr mal sehen also da
• 56:30
  Speaker 0: mit sechs positionen Sechs
• 56:31
  Speaker 1: Positionen und das war so offene Ausschank.
• 56:33
  Speaker 1: Also das günstigste Glas Wein war six Euro dreißig.
• 56:36
  Speaker 0: da war nix geplant und
• 56:38
  Speaker 1: der klassische Provenz Rosé dabei.
• 56:40
  Speaker 1: Dann gab es irgendwie ein Riesling, einen Grauburgunder und Schadoneso Und ich glaube auch dass wir in den ersten immer noch bis vor acht Monaten.
• 56:51
  Speaker 1: Unsere Weinkarte war wirklich, ich glaube auch im Buschfunk, manche Gäste haben sich getraut das zu sagen so hey ihr kocht hier so Richtung Sternen aber boah das Thema Wein da mussten wir echt aufholen.
• 57:05
  Speaker 1: Aber
• 57:05
  Speaker 0: mittlerweile?
• 57:06
  Speaker 1: Ja mittlerweile ist also ich bin super stolz auf die Weinkart, wir haben uns echt hoch gearbeitet und wirklich Wein ist ja sehr fair kalkuliert.
• 57:13
  Speaker 1: Wir haben eine super schöne Auswahl spezialisieren uns immer mehr und ich bin da super stolz auf, dass auch das größte Thema in den letzten Monaten für mich gewesen.
• 57:21
  Speaker 1: Und ja aber das muss man halt auch finanziell erst mal machen können.
• 57:26
  Speaker 1: Jetzt mit dem Wissen oder hätte ich damals ein Sommelier gehabt oder jemanden der auch Freunde.
• 57:31
  Speaker 1: mittlerweile bin ich super gut vernetzt in der ganzen Hamburger Gastronomie mit Bekannten.
• 57:34
  Speaker 1: also jetzt würde ich das alles anders machen.
• 57:37
  Speaker 1: Aber das Thema Geld ist immer noch ein Thema!
• 57:39
  Speaker 1: Ich finde es immer schwierig zu sagen so Ja was habt ihr denn für weine?
• 57:43
  Speaker 1: Für jeden der neu gegründet und der das selber bezahlt oder auch fremdfinanziert ist, aber ein Budget hat.
• 57:48
  Speaker 1: Das ist echt cool, ne?
• 57:50
  Speaker 1: Und das muss man erstmal verstehen!
• 57:51
  Speaker 1: Du kannst nicht... du musst den Wein auch verkaufen.
• 57:55
  Speaker 1: Und natürlich wissen wir alle die Top-Weingüter, die Topweine und können alle sagen so Ja, aber du musst es erst mal einkaufen und wir haben null Keller.
• 58:03
  Speaker 1: also wir sind... Aber jetzt
• 58:04
  Speaker 0: gehört natürlich auch dazu mit dem Stern war natürlich auch die Erwartungshaltung nochmal gestiegen dass du da auch einen anderen Wein hast.
• 58:10
  Speaker 1: Das stimmt, aber zum Beispiel das finde ich machen wir super.
• 58:12
  Speaker 1: Also auch was das Essen angeht.
• 58:15
  Speaker 1: Also wir können sehr, sehr gut sagen so Leute ihr seid hier bei uns und wie wir das machen.
• 58:22
  Speaker 1: Wir haben das selbstbewusst zu sagen unsere Weinbegleitung zum Beispiel sind keine großen Gewächse keine klassischen Sachen.
• 58:30
  Speaker 0: Bei uns gibt es hier was anderes.
• 58:31
  Speaker 1: Bei uns gibts kleine Winzer, coole Sachen auch mal irgendwie ein Wein aus Georgien zu einer Jakobsmuschel die wir mit Spitzkohl und Kümmel servieren.
• 58:38
  Speaker 1: Man endlich
• 58:38
  Speaker 0: sind wir beim Essen an.
• 58:39
  Speaker 0: Ja,
• 58:39
  Speaker 1: endlich sind wir.
• 58:40
  Speaker 1: Es sind halt so bisschen Sachen die auch mal anders sind und das ist ja auch das was wir, dass die Gäste wollen und was wir wollen.
• 58:45
  Speaker 1: Und wie gesagt also ich bin stolz auf das was sie tun So selbstbewusst sind wir mittlerweile.
• 58:51
  Speaker 1: und jetzt wenn man so zuhört dann ist das viel Info aber eigentlich vorbei kommen und ausprobieren.
• 58:58
  Speaker 1: Wir haben eine tolle Küche.
• 58:58
  Speaker 1: Wir machen wirklich einen saisonaler und regionaler Rahmen, das sind für uns Grundwerte.
• 59:07
  Speaker 1: Wir haben Kreativität und Handwerk.
• 59:10
  Speaker 1: Das sind so die Sachen, die ich in Szene setze.
• 59:12
  Speaker 1: Ich würde wenig auf Produkte gehen, die immer da sind aber wir arbeiten schon eher mit Sachen aus dem Wasser.
• 59:19
  Speaker 1: bisschen jetzt gerade Rährücken im Hauptgang.
• 59:23
  Speaker 1: Wir arbeiten jetzt gerade nochmal mit ein bisschen Oldenburger Ente, haben wir aber als Pastrami nur als Gewürz sozusagen eines Ganges.
• 59:30
  Speaker 1: und ja, Säure ist ein Thema Frische gleichzeitig aber so auch einfach lecker.
• 59:37
  Speaker 0: Und die Idee vom Nordischen?
• 59:38
  Speaker 0: Ist sie geblieben so ein bisschen?
• 59:40
  Speaker 0: Ja voll!
• 59:42
  Speaker 0: Oder rutscht ihr da mal weg?
• 59:43
  Speaker 0: Nein,
• 59:43
  Speaker 1: nein.
• 59:44
  Speaker 1: Wir sind auf jeden Fall mehr bei Butter als bei Olivenöl.
• 59:47
  Speaker 1: Wir haben auch laktische Komponenten.
• 59:49
  Speaker 1: Buttermilch ist ein Thema, wir arbeiten mit Zwiebel gewechseln... Jetzt gerade haben wir einen Hummergang!
• 59:56
  Speaker 1: Wir arbeiten mit Stachelbeeren aus der Saison und Karotte-Fermintationen einlegen.
• 1:00:01
  Speaker 1: Wir haben einen selbstgemachten Dashi und der Hummer kommt dann so richtig schön konfiert eingearbeitet und das Gericht schmeckt eigentlich nach Thailand.
• 1:00:09
  Speaker 0: Da kommst du ja wieder nach Buchholz zurück.
• 1:00:10
  Speaker 1: Ja genau, Tom Yam so ein bisschen süßsauer und Ziefood.
• 1:00:14
  Speaker 0: Aber
• 1:00:15
  Speaker 1: alles im regionalen und saisonalen Rahmen und das ist super cool.
• 1:00:18
  Speaker 1: und genau das ist was Spaß macht an unserer Küche.
• 1:00:21
  Speaker 1: Und großes Lob an Paul Kei die beiden haben so ein bißchen den Hut auf aber eben auch an Tim als Azubi jetzt muss ich sie alle nennen und Valeria haben wir jetzt mit dabei
• 1:00:31
  Speaker 0: und Gabriel... Tim war schon vor dir bei mir im Podcast, weil wir natürlich auch die auszubildenden beim Foodtalker-Featuren.
• 1:00:40
  Speaker 0: Wird euch die Folge mal an, es ist sehr lustig!
• 1:00:42
  Speaker 1: Ja, zu wie super wichtig auch.
• 1:00:44
  Speaker 1: Auch spannender Moment für uns dass sich das erste Mal jemand bewirbt oder uns fragt so darf ich bei euch lernen?
• 1:00:50
  Speaker 0: Toll!
• 1:00:51
  Speaker 1: Paulin und ich haben in den neunundzwanzig dieses Restaurant aufgemacht.
• 1:00:54
  Speaker 1: Irgendwie ist man dann noch jung und wild oder bildet sich das zumindest ein und da kommen plötzlich Leute und wollen bei einem etwas lernen.
• 1:01:01
  Speaker 1: ganz großer Moment für mich.
• 1:01:02
  Speaker 0: Schön,
• 1:01:03
  Speaker 1: ne?
• 1:01:05
  Speaker 0: Ja, und worüber wir noch nicht gesprochen haben ist.
• 1:01:09
  Speaker 0: Kannst du denn auch selber kochen?
• 1:01:12
  Speaker 1: Naja also damit war so ich würde überleben
• 1:01:17
  Speaker 0: ja
• 1:01:18
  Speaker 1: aber nachdem man natürlich hier verwöhnt wird und auch in dem Umfeld arbeitet dann würde ich mir nicht anmaßen zu sagen dass ich ein guter Koch bin.
• 1:01:25
  Speaker 1: Also
• 1:01:26
  Speaker 0: bist schon ganz froh das eine Küche da hinter dir hast.
• 1:01:28
  Speaker 1: ja also lasse die Profis Profis sein.
• 1:01:34
  Speaker 1: Also da kann ich auf jeden Fall nicht glänzen.
• 1:01:37
  Speaker 0: Okay, aber wenn du dann mal selber kochen musst... Was wäre das?
• 1:01:42
  Speaker 0: und womit könntest du denn auch Gäste glücklich machen?
• 1:01:48
  Speaker 0: Nicht nur dich!
• 1:01:49
  Speaker 1: Ja so, ich denke mal, dann sollte ich meine mexikanische Herkunft ein bisschen in Szene setzen und sagen dass wir da so ein paar schöne Rezepte haben von meiner Oma aus Mexiko.
• 1:02:00
  Speaker 1: Und wenn ich dann mal irgendwie am Herdgast geben darf, dann hat das auf jeden Fall was mit Mexiko zu tun.
• 1:02:06
  Speaker 0: Jetzt aber Butter bei die Fische!
• 1:02:08
  Speaker 0: Was wäre das?
• 1:02:09
  Speaker 1: Was machst
• 1:02:10
  Speaker 0: du für
• 1:02:10
  Speaker 0: uns?!
• 1:02:11
  Speaker 1: Ich würde eine Dinger kochen und ein Dinger de Pollo.
• 1:02:15
  Speaker 0: Dinger De Pollo?
• 1:02:16
  Speaker 0: Also Pollo im Huhn ist dabei, würd' ich sagen ja.
• 1:02:18
  Speaker 0: Genau,
• 1:02:19
  Speaker 1: Pollo ist dabei.
• 1:02:20
  Speaker 1: Chipotle ganz viel Cebollas, Zwiebeln... Ja
• 1:02:25
  Speaker 0: und das andere Korean da ne?
• 1:02:27
  Speaker 1: Koreaner, also alles was wir machen mit Cilandro ist immer ein Top.
• 1:02:30
  Speaker 1: Also die Idee von mexikanischer Küche ist... Wir sind tatsächlich sehr divers unterwegs.
• 1:02:34
  Speaker 1: aber jetzt das was wir dann schon irgendwo mit Tortillas, also mit Mais und so eine Art Taco auch oder Dostada kommt auf an ob wir die Tortilla frittieren oder halt weich haben
• 1:02:45
  Speaker 0: Und machen wir sie selber?
• 1:02:45
  Speaker 0: Oder kaufen wir die?
• 1:02:47
  Speaker 1: Puh!
• 1:02:48
  Speaker 1: Selber machen wir auf jeden Fall eine Küchenschau.
• 1:02:54
  Speaker 1: Also man kann Tortillas selber machen, aber du brauchst den richtig guten Mais aus Mexiko.
• 1:02:57
  Speaker 1: Das ist auf keinen Fall Goldmais.
• 1:02:59
  Speaker 0: Ah das kannst du nicht mit jedem Mais machen?
• 1:03:01
  Speaker 0: Ne
• 1:03:01
  Speaker 1: du brauchste den Mais dann entweder, den müssen wir kriegen und es gibt mittlerweile schon sehr gute hundert Prozent Mais-Torteas in Deutschland zu kaufen.
• 1:03:08
  Speaker 1: Wir haben sogar einen Produzenten Hamburg der die Tortilla Maschine aus Mexico importiert und die machen das richtig gut.
• 1:03:17
  Speaker 1: also das kann man schon sehr sehr gut kaufen.
• 1:03:19
  Speaker 0: Und die Füllung mache ich wie?
• 1:03:20
  Speaker 1: Die Füllung, ja das ist ja ein Rezept.
• 1:03:22
  Speaker 0: Ja und?
• 1:03:23
  Speaker 1: Die Füllungen sind die Rezepte.
• 1:03:24
  Speaker 1: also die Dordilla in sich ist schon natürlich ein wichtiger Bestandteil von einem Taco aber dann geht es halt um die Füllungen.
• 1:03:30
  Speaker 1: und da ist eben das Spannende.
• 1:03:31
  Speaker 1: auch mit Körder haben wir schon coole Füllungs auch hier gemacht nordische füllung mit einem mexikanischen Mantel.
• 1:03:39
  Speaker 1: Aha!
• 1:03:39
  Speaker 1: So meine Definition vom Mensch.
• 1:03:41
  Speaker 1: ich bin auch nordische Füllunge mit mexikanischem Mantel Und das Ganze ist dann, wenn du mexikanische Füllung haben möchtest.
• 1:03:49
  Speaker 1: Also die Erfüllung würde ich empfehlen, dass wir mal eine Dinger de Pollo machen.
• 1:03:53
  Speaker 1: Weil die kriegen wir ganz gut hin und wir haben Schärfe...
• 1:03:56
  Speaker 0: Wir wollen jetzt wissen wie es geht!
• 1:03:57
  Speaker 1: Ja also das ist eigentlich eine arme Leute essen und du musst das Hähnchen ganz am besten.
• 1:04:05
  Speaker 1: Also so viel vom Hähnetchen wie möglich.
• 1:04:07
  Speaker 1: Das kochst du ganz ganz weich sodass das dann halt zerflücken kannst.
• 1:04:11
  Speaker 1: Du nimmst die Brühe auch Und mit der Brühe reduzierst du dann Tomaten, die wir vorher so ein bisschen anbraten.
• 1:04:19
  Speaker 1: Die müssen sogar so ein bißchen verkohlt sein.
• 1:04:21
  Speaker 1: also diese...
• 1:04:21
  Speaker 0: Also frische Tomaten?
• 1:04:22
  Speaker 1: Frische Tomate!
• 1:04:24
  Speaker 1: Gute Qualität natürlich, saftig und dann ohne Öl oder Fett auf einer Plancher schon mal rösten dass die dann schon ein bisschen Aromen entwickeln.
• 1:04:34
  Speaker 1: Das Gleiche machen wir mit ein paar Chilis, je nachdem wie stark du dann auch Feuer drin haben möchtest und das wird dann zur Salzer verarbeitet mit einem wenig Knoblauch.
• 1:04:45
  Speaker 1: Wir arbeiten mit viel Zwiebel.
• 1:04:47
  Speaker 1: Das Teil des Rezeptes eigentlich.
• 1:04:50
  Speaker 1: Wir haben denn eine Salzer, die wir dann stark reduzieren und da dann später den Elboyo also Das Hähnchen, was wir dann davor schon gekocht haben.
• 1:05:00
  Speaker 1: Und das
• 1:05:01
  Speaker 0: Pullen wir dann
• 1:05:01
  Speaker 1: so?
• 1:05:01
  Speaker 1: Genau!
• 1:05:02
  Speaker 1: Das wird dann auch noch mal mit eingekocht und da ist es wichtig dass wir mit Chipotle arbeiten.
• 1:05:06
  Speaker 1: Das sind rote jalapeños.
• 1:05:08
  Speaker 1: Jalapenos kennen wir alle, sie sind diese grünen.
• 1:05:10
  Speaker 0: Ja.
• 1:05:11
  Speaker 1: Und rote jalapenos die dann mit eingelegt werden heißen denn chipotle.
• 1:05:15
  Speaker 1: Auch schonmal gehört bestimmt.
• 1:05:16
  Speaker 1: Klar.
• 1:05:16
  Speaker 1: Das ist ein bisschen smoky auch und das kommt ja nochmal rein.
• 1:05:20
  Speaker 0: Das klingt aber gut.
• 1:05:21
  Speaker 0: Ganz
• 1:05:21
  Speaker 1: viel Zwiebeln.
• 1:05:23
  Speaker 1: Die Zwieeln werden dann auch verkocht, glasig gekoucht.
• 1:05:26
  Speaker 1: in diesem Ganzen, in der Salzer Immer wieder reduzieren, immer wieder da ist wirklich Zeit.
• 1:05:30
  Speaker 1: Ist ein Freund und das schmeckt nach jedem Mal aufkochen
• 1:05:36
  Speaker 0: besser wie beim Eintopf eigentlich, ja?
• 1:05:38
  Speaker 0: Genau!
• 1:05:39
  Speaker 1: Und das ist so mein Lieblingsrezept von meiner Oma und es relativ easy zu machen.
• 1:05:44
  Speaker 1: G-Bottlers kann man ganz gut kaufen schon.
• 1:05:45
  Speaker 1: Das sind halt die Chili's, sie gibt schon in der Dose bei fast jedem gut sortierten Supermarkt.
• 1:05:50
  Speaker 1: sonst geht man zu Swedish Max.
• 1:05:51
  Speaker 1: Die haben ganz viele coole mexikanische Sachen, die dort sind.
• 1:05:54
  Speaker 1: wichtig hundert Prozent Mais.
• 1:05:55
  Speaker 1: bitte nichts mit Weizen Diese Raps, auch nix mit Hartshell.
• 1:05:59
  Speaker 1: Um Gottes Willen ist das wirklich alles Tex-Max?
• 1:06:01
  Speaker 0: Und Tex-Mex geht gar nicht!
• 1:06:04
  Speaker 0: Das
• 1:06:04
  Speaker 1: geht gar nichts.
• 1:06:05
  Speaker 1: So wie
• 1:06:05
  Speaker 0: wir essen heute mal mexikanisch machen wir ein schönes Chili Con carne.
• 1:06:09
  Speaker 0: Ja
• 1:06:09
  Speaker 1: genau, um Gottes Willi.
• 1:06:11
  Speaker 1: Also wirklich das ist Bildungslücke.
• 1:06:14
  Speaker 1: kein Mexikaner hat jemals in Mexiko einen chili con carne gegessen.
• 1:06:19
  Speaker 0: Siehst du haben wir was gelernt.
• 1:06:21
  Speaker 0: okay ganz kurz noch zum Schluss.
• 1:06:23
  Speaker 0: und was ist bei dir im Kühlschrank?
• 1:06:25
  Speaker 0: Was darf nie fehlen?
• 1:06:26
  Speaker 1: Champagner.
• 1:06:28
  Speaker 0: Drei Sachen?
• 1:06:30
  Speaker 1: Butter und Hummus.
• 1:06:36
  Speaker 0: Das ist eine gute Kombination.
• 1:06:41
  Speaker 0: Herzlichen Dank, Josh!
• 1:06:42
  Speaker 0: Wir kochen das nach.
• 1:06:43
  Speaker 0: Es klingt lecker!
• 1:06:44
  Speaker 0: Ich sage danke für dieses tolle Gespräch, für deine Einblicke die du gegeben hast und alles andere Leute müsst ihr euch hier essen.
• 1:06:55
  Speaker 0: Vielen Dank, Josh.
• 1:06:57
  Speaker 1: Danke dir, Boris!
• 1:06:58
  Speaker 0: Aus dem Köer.
• 1:07:00
  Speaker 0: Ciao!
• 1:07:00
  Speaker 0: Danke dir!
• 1:07:01
  Speaker 0: Tschüss!
• 1:07:04
  Speaker 0: So und das war's mal wieder.
• 1:07:05
  Speaker 0: ich hoffe euch hat diese Episode gefallen und wenn dem so ist dann bitte gebt uns doch da wo es möglich ist auf Apple, Spotify usw.
• 1:07:14
  Speaker 0: Hohe Punktzahlen.
• 1:07:15
  Speaker 0: gerne fünf Punkte denn das erhöht unsere Sichtbarkeit und
• 1:07:20
  Speaker 1: das
• 1:07:20
  Speaker 0: hilft natürlich immer sehr.
• 1:07:22
  Speaker 0: Und darüber hinaus ist es natürlich mir eine große Freude zu erwähnen, dass auch diese Podcast-Episode präsentiert wurde von der Große Restaurant und Hotelguide.
• 1:07:33
  Speaker 0: Ein Guide für Gäste mit Informationen und Inspiration!
• 1:07:36
  Speaker 0: Für Menschen mit Leidenschaft – für kulinarischen Genuss.