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Zitogastronomia. O que é? Papo com Edu Passarelli | Surra #160 · Surra de Lúpulo

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Hipocondríaca apresenta? Surra de lúpulo, oi pessoal, bom
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dia, boa tarde, boa noite, eu sou Ludmilla mais conhecido onde
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está gravando para quadrícula e no programa de hoje meus amigos,
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nós vamos falar sobre a arte da Zito gastronomia.
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Você sabe o que que é isso? Sim, não.
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Talvez não tem problema porque nós vamos te ajudar.
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Na verdade, quem vai te ajudar de verdade?
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Eduardo Passarelli prof gastrónomo, sommelier de
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cervejas, dono do goela, bar e do recém-aberto escarcéu em São
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Paulo, e do que já esteve conosco no episódio número 6.
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Coitado, pegou a gente muito cru, muito garoto.
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Antes de pedir que o nosso convidado deu um alô, a gente
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tem o prazer de informar que esse programa é oferecido pelos
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nossos mecenas empresariais, RAM Bier, Iris peixe, cervejaria
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uçá, viver o Vandenberg, prússia Bier, cerveja da casa.
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Agora sim, é do dá um alô pra galera relembrar a sua voz.
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Fala pessoal, tudo bom? Prazer estar aqui com vocês mais
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uma vez. Sempre muito bom falar de
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cerveja, né? E hoje, cerveja com gastronomia,
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então fica ainda mais gostoso onde mola.
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Bem-vindo de volta do como é bom ter você e eu sou Leandro, mas
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hoje vocês podem me chamar do linguini brasileiro.
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Quem assistiu ratatui eu até quero cozinhar, mas tem um rato
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na cabeça, fica difícil, sensacional.
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A gente costuma bater esse papo bebendo uma cerveja e eu queria
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saber se vai beber alguma coisa hoje é do eu já tô abrir aqui
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uma cervejinha, uma Heineken, água bem básica hoje, mas para
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molhar as palavras, né? Enquanto a gente está aqui,
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nessa nossa conversa segunda-feira começar AA semana
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com calma aí semana de feriado, o que a gente vai ter ainda pela
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frente é, então tô de leve aqui, isso aí, isso é um ponto ilude
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agora que a gente está começando a gravar segundas-feiras e não
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mais as terças que a gente gravava, talvez caia o índice de
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consumo, porque todo mundo sabe que segunda-feira é pra ir
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devagar, né? Eu, por exemplo, quase peguei
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101 Heineken 00, mas não peguei. Não seria uma ótima pedida, mas
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você sabe que eu tenho me dado? É nas segundas-feiras, o direito
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de tomar uma cerveja é um dia tradicionalmente chato, né?
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Daí você enfrenta, passou a segunda-feira inteira chegar no
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final do dia e fala, poxa, por que não brindar?
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Não precisa pensar que é sexta-feira, mas há eu acho que
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na segunda eu tenho me permitido uma cervejinha para aliviar e
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dormir mais relaxado. Eu acho que isso é tipo assim, ó
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skim quer é mito, não, quem quer porra você não tem que cuidar da
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pele, você usou homens que dão fazem quem quer, vocês não vão
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lá para uma barba. Cês não vão lá, corta o cabelo,
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é o auto cuidado, meus amigos. Segunda-feira você precisa desse
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carinho, entendeu? Então vai que vai, vai na fé e
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pronto, é isso, vamos isso aí. Então.
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Aí lud, qual o carinho que tu tá mandando na goela hoje?
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Então vou abrir agora, vamos ver esse microfone vai me ajudar.
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Dessa vez vamos lá, eu e a minha luta contra o microfone, Hein?
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Não consegue, né? Orra, pela cara do Leandro.
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Mas, enfim, tudo bem, eu estou aqui com a oriana, é uma coffee
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Bear da prússia Bier, nossa mecenas empresarial, e aí essa
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lata tá maravilhosa, super bonita, vai ter foto dela no dia
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que esse programa for ao ar. E você linguini brasileiro, tá
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bebendo o quê por aí? Eu tô bebendo o papa 47 p 47 da
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Salvador, uma APA olha só, Salvador cada tempo quando bebe
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Salvador, belíssima cerveja ai cheirinho bom, da lá vamos lá
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meus amigos, vamos que vamos. Se você é fã do conteúdo que a
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gente produz aqui, se você dá risada com as piadas que
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fazemos, se você se emocionar com as tretas que debatemos, se
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você aprende alguma coisa que vira o mecenas do soro de lúpulo
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através do site apoia.se barra, surra de lúpulo, escolha o apoio
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que cabe no seu bolso. Além disso, outra forma linda de
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ajudar os o rede lúpulo é dando uma passada maravilhosa na
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lojinha que a gente tem em vista.
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O que você escuta? Tenho certeza que a gente tem
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uma estampa que a tua cara acesse loja ponto surra de
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lupulo.com.br, compre a sua, enviamos para todo o Brasil
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situação está difícil, não está podendo apoiar com grana agora
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não tem problema. Você ajuda muito a gente a
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chegar mais longe. Basta enviar o link desse
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episódio para um amigo que gosta de cerveja artesanal e de
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gastronomia e de gastronomia com cerveja ou compartilhar nas suas
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redes sociais, marcando a gente. Estamos em diversas plataformas
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de streaming, mais o coração encher de amor quando rolam 5
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estrelinhas no Spotify. Agora, se fechar o combo 5
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estrelas mais comentário na Apple podcast, a gente pira de
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Alegria e alude, prepara um risoto pra você.
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As avaliações ajudam as plataformas a entenderem que
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nosso conteúdo é relevante e melhoram muito a distribuição
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dos episódios, fazendo promessa para os outros.
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Cumprir, não em sua mãe não te ensinou isso?
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É feio, não? Há, tá bom?
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Bom, vamos parar de rolar o convidado que ele tem o tempo
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dele vale ouro muito mais de todo nosso.
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E aí a gente já chegou. Aquele que pese na porta, sim,
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agora vou guardar a última pergunta, não é se a primeira,
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logo, o que que é hesitou gastronomia do é um nome chique,
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né? Zito gastronômico é, né?
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Mas na verdade é só cozinhar com cerveja.
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É bastante simples, muito prazeroso.
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É quando eu comecei a trabalhar com cerveja há muitos anos atrás
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nos chamavam dize tolo. É vista sem cerveja, eram de
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tolosa. Daí depois disso, veio ser v Jó,
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logo que é pior ainda, né? E depois que a gente se tornou
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sommelier de cerveja, mas a citologia, né?
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O estudo da cerveja, así, tô gastronomia é se utilizar a
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cerveja na cozinha como ingrediente do prato.
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É diferente da harmonização, né? Então, no caso da citou
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gastronomia, a cerveja faz parte da receita.
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Ela é um dos ingredientes da receita.
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Sensacional. Eu fiz uma pesquisa, né, porque
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as pessoas acham que a gente monta a pergunta assim, ó, tirei
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eu tiro muita coisa de mim, isso vai a Quito.
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Me suba que tô querido, ele é rico.
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As informações, ele é riquíssimo, mas eu dei uma
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pesquisada e tenho tal também da Zito harmonização gastronômica
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que é OZHG. Se não me engano, que é como se
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fosse já agrupar todo mundo. Isso que o Edu acabou de
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explicar da citou gastronomia, cozinhar com a cerveja junto com
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a harmonização. Estou falando a maluquice muito
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grande do não. Não, inclusive é um dos caminhos
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que a gente tem, né? Quando a gente usa a cerveja
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como ingrediente, é um grande facilitador para se buscar
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harmonizações bem-sucedidas, muitas vezes é até o caminho que
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eu vou usar, é harmonizar com a própria.
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A cerveja que foi ingrediente do prato eu gosto também de variar,
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buscar outras cervejas para trazer ainda mais sabor, mas
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certamente, quando se tem cerveja na receita, ela é uma
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boa companhia para acompanhar ali, para harmonizar, né?
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Com esse preparo show de bola muito legal.
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Bom, as bases temos dadas, vamos agora as diretrizes para poder
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usar a cerveja certa como ingrediente no preparo de um
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prato. E eu estou falando isso com
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propriedade de causa porque uma vez eu fui cozinhar sem o rato
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na cabeça e joguei uma Caracu na carne.
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Até hoje eu não sei se eu acertei ou se errei, porque quem
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come dos meus pratos homens são meus filhos e minha esposa e aí
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só vem a? Fugiu, né, cara?
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Aí é passa. Você sabe que eu gosto muito de
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trabalhar com o fator fome, né? Na hora de preparar uma receita
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é ótimo senhora das pessoas, conforme já é um caminho para o
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sucesso ali da receita. Mas a gente parte do princípio
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de que todas as cervejas são ácidas, né?
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Claro que tem algumas aonde a gente menciona essas ideias,
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porque ela aparece mais em destaque, mas todas as cervejas
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são ácidas e esse é um dos caminhos chave para a utilização
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da cerveja na receita. Então, dependendo do que a gente
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deu, posso usar ela pra fazer uma marinada.
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Por exemplo, deixar uma carne, né?
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Descansando na cerveja durante algum tempo e as acidez vai
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trazer alguma maciez, vai ajudar a romper fibras nessa carne.
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Eu posso utilizar a cerveja durante o cozimento?
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É, eu posso utilizar cerveja lá na frente, na finalização, né?
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E também posso usar muitas vezes, as matérias-primas da
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cerveja isoladamente, não só a cerveja já pronta, né?
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Mas posso usar um pouco de malte?
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Posso usar um pouco de lúpulo, uma coisa que eu tenho que tomar
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sempre muito cuidado é com amargor da cerveja, né?
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A gente sabe, claro, tem cervejas que são bastante
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amargas. Mas esse amargor, com a redução,
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com a ação do calor, né? Em eventuais preparos de
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alimentos, ele tende a se intensificar a ficar muito
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potente, consequentemente, desagradável, né?
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Mesmo quem gosta muito de amargor e eu sei tem vários rock
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Heads aí nos ouvindo, né? Mas ele vai ficar um amargor,
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desagradar um amargor com hashi lá na frente, então a gente tem
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que tomar muito cuidado para a utilização de cervejas amargas,
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mas de outras formas a gente tem vários caminhos, né?
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Como eu disse, até na finalização ali, às vezes
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fazendo uma espuma, um chantilly com cerveja, né?
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Fica delicioso para. Finalizar uma receita de
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sobremesa, então a gente tem muitos, é caminhos que vão
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tornar, né? As receitas interessantes,
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principalmente que eu sempre digo, se eu vou cozinhar com
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cerveja, eu quero sentir sabor da cerveja lá na frente, né?
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Não simplesmente que ela tenha um papel coadjuvante na minha
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receita, cara, que máximo você falou do chantilly?
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Na hora eu lembrei da Fran no programa que ela gravou aqui com
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a gente junto com a Bárbara, e ela falou de um Moscow 1000
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link. Ela fez, fez o chantilly do
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Moscou 1000 ali com IPA, que legal, então o creme, né, aquele
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creme que ela faz, eu não tinha pensado isso num prato um sim,
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sim, dá pra fazer. Poxa, é um aqui vindo na cabeça
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agora um bolo de chocolate que você terminar com chantilly de
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crick, lambe que, por exemplo, funciona super bem maldoso.
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É, então a gente tem vários caminhos ali para buscar.
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Uma vez eu dava aula em um curso de sommelier da Universidade
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Positivo e lá nesse curso eu preparava um povo com vinagrete
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de lambics. Aham, uau, né?
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Então fazia o cozimento do povo normal e, no final, um vinagrete
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morno, com lambe que colocava a cerveja ali bem no finalzinho
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mesmo, não deixava ela no fogo, quase como se fosse um vinagre
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ali adicionado e era uma receita de sucesso na aula.
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Assim ficava todo mundo ou até quem não gostava tanto de povo e
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ela aprovar pelo menos só o vinagrete, né, que ele fica
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incrível, então são vários caminhos.
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A gente está muito acostumado a esses clássicos.
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Né? Por exemplo, colocar uma Caracu
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ali para fazer uma carne de panela, poxa, é delicioso, não
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tem, né? Um caminho certo vai funcionar,
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mas muitas vezes eu posso trazer a cerveja aparecendo ainda, né?
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Se destacando justamente trazendo o sabor dela para a
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receita. Agora, uma coisa que me deixou
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boquiaberta foi quando você falou não apenas no uso do
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líquido ou pode me corrigir se eu tiver errada, foi o uso do
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insumo sim, cara, espera, calma, como é que eu vou usar um malte
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numa receita, como é que eu vou usar um lúpulo?
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É o perenizado, é o flor, não, não é tão literal assim como.
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Por favor, é o malte, muitas vezes dá pra usar ele até no
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cozimento mesmo, né? Pra extrair sabor dele, eu posso
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usar ele, por exemplo, em saquinhos de chá, né?
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Pra que depois eu extrai anão vai ter malte ali?
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Eu não vou morder malte na cerveja, aham, posso usar em pó.
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É muito comum se comprar aqui no Brasil, a gente usa pouco isso,
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mas é, você vai para os Estados Unidos, por exemplo, vem de
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malte em pó, né? Para se adicionar no leite, pra
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e daí eu posso utilizar, olha, você não fazia ideia a eu posso
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utilizar sim o lúpulo, por exemplo, um lucro em flor, fazer
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uma infusão desse lúpulo num azeite pra.
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Adicionar esse azeite na receita, caralho no azeite, até
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para fazer uma maionese, por exemplo, né?
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Então, tenho vários caminhos ali que eu posso trazer a
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matéria-prima da cerveja e usá-la como ingrediente, não só
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a cerveja já pronta, né? Uma maionese de lucro, por
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exemplo, fica deliciosa. Cara, não espera aí, vamos,
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vamos voltar pro azeite aqui porque deu a ideia também,
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caralho, explodiu a cabeça, o azeite, eu tenho que deixar ele
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dormindo ali para lhe pegar ou é breve?
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Você vai usar num cenário ideal, um termo circo ladora ou algum
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equipamento aonde você vai conseguir aplicar uma
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temperatura não muito alta nesse lúpulo?
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Para extrair justamente aromas, né?
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Do Lula, eu não quero tanto o amargor dele.
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Então é 11. Tempo curto ali de contato e
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esse azeite, depois eu posso usá-lo cru, um mesmo, né?
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Ou usar para fazer essa maionese, como eu falei, enfim,
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tem vários caminhos, aí é que funcionam e são surpreendente.
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Caraca, né, para execução de perfeita se explodindo a cabeça
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total, não, porque agora, quando você falou de azeite, meu pai
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teve uma fase na vida que ele garrou num negócio de pegar e
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botar pimenta no azeite. Sim, que todas as garrafas de
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uísque poda que ele comprava e que acabavam, e aí o aquelas que
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ele não quebrava e rasgava a caixa para atrapalhar o
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contrabandista. Que ele quebrava as garrafas,
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tudo com é é martelo e rasgava as caixas para atrapalhar o
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contrabandista, aquelas que ele achava mais bonito.
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Ele pegava um azeite que ele adorasse de grande qualidade e
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ia na feira, comprava pimenta de tudo que é cor de tudo que é
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tipo, não sei o que chegava em casa.
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Eu lavava muito, tirava as vezes o caroço pra não ficar tão, tão
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entendi exato e aí botava aquilo e a gente aí, Alecrim aí, louro
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aí sei lá tudo que você imaginar em um alho, né?
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Dá pra alho, tudo será que com lúpulo não funciona isso assim,
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se a gente parte aí um chapa lupulina ali funciona funciona,
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né? A gente vai extrair, daí você
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vai selecionar, né? Algum tipo de lucro eu nunca
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usei espelette a 12. Já que eu não sei o que é, não,
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eu só pensei em flor também é flor.
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Seria o melhor caminho agora, usando essa ideia que eu falei
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do saquinho de chá, por exemplo, até o politizado eventualmente
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dá para se utilizar total. Só que aí tem que tomar o
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cuidado com o lúpulo que você falou sobre a cerveja mais
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amarga. Isso, como eu vou usar com uma
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temperatura, né? Mais baixa em contato com esse
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azeite. Primeiro porque eu não quero
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estragar o meu azeite, né? Temperatura alta no azeite já
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vai tirar a propriedade deles e utilizando um tempo pequeno de
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contato eu não vou trazer amargura, vou trazer só com o
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sabor, né, que o sabor, principalmente o aroma claro que
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vai compor. O sabor do lucro.
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Entendi aí já fiquei ai, gente, isso é esse, esse á meu Deus do
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céu, Socorro bom, vamos lá, vamos recuperar, espera aí,
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deixa eu me recuperar. Parece que eu tô subindo a
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ladeira e chega, tô ofegante. Leandro te perguntou de
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diretrizes, e você já deu uma pincelada aqui, né?
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Mas qual o momento? Ou se você quiser fazer uma
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comparação, para não dizer porque não vai ter um momento
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único em no qual a cerveja é adicionada ao preparo, vai pelo
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que você já explicou aqui, vai variar conforme a receita, né?
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Isso, então, tipo normalmente, né, tipo a você usa no começo
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para isso, você usa no final para aquilo, você usa no meio,
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no meio a vamos lá no geral, assim, se eu tenho cervejas mais
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maltadas, exemplo, eu vou usar ela sem cozidos, mais longos,
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né? Em preparos de carnes, então ela
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pode já entrar. Desde a marinada, né?
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O que tinha a marinada para quem não conhece, é quando eu deixo a
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carne repousando em algum líquido com temperos para que
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ela vá pegando esse sabor e a cerveja, nesse caso, com a sua
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acidez, vai ajudando também a romper algumas fibras.
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Então, trazer uma maciez, né? Então eu posso começar já na
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marinada e usar essa própria marinada, por exemplo, no
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cozimento, né? Então eu vou fazer um cozido
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longo ali de carne, ela entra ali no início, né?
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Então, como eu falei na marinada e depois a própria marinada vai
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para a panela e vai cozinhar e vou deixar de se fazer ficar,
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né? Bastante saborosa, eu posso
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usar, por exemplo, no caso a que me veio a cabeça agora,
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mexilhões. Tento terminar um fazer um
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cozimento de mexilhões e no final entrar com uma vit.
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Bia, por exemplo, entendi, é eu entro com uma Vibe e que ela vai
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trazer. Ela é bastante aromática.
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Ela tem uma acidez interessante, tem notas cítricas e
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condimentadas e que vão estar ali lembrando o sabor da
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cerveja. De fato, posso, como eu já
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disse, preparar um chantilly e colocar num cu que colocar num
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bolo. Então existem vários momentos
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aonde eu posso utilizar cerveja, eu tenho uma receita que eu
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tenho feito bastante, que eu gosto bastante, que é um
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estrogonofe do cervejeiro, que eu chamo, é um estrogonofe,
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aonde eu coloco a cerveja Porter.
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Junto com o creme de leite ali na hora do preparo, né?
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Eu tenho ali já uma harmonização, vou chamar assim
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por complementação, é uma das diretrizes, né?
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De harmonização a complementação e essa é uma que a gente
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aprendeu desde cedo na vida, né? Colocar café no leite, chocolate
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no leite, né? Então eu coloco a cerveja Porter
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junto com o creme de leite e daí eu vou ter um estrogonofe com
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sabor de cerveja bastante interessante nesse eu entro na
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metade. No fim, entrou no meio, então
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nem no início, nem lá na ponta, no final, na metade do cozimento
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para que eu consiga ter uma redução.
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Da cerveja e que o sabor dela é faça parte do conjunto do prato.
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Então cada receita vai ter o seu momento de adição de cerveja.
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Se a gente for buscar na literatura clássica, né?
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De das cozinhas, cozinha francesa, cozinha italiana,
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cozinha espanhola, a gente tem muito uso do vinho, né?
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Mas muitas vezes a gente usa o vinho, até gasta dinheiro,
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porque o vinho custa mais caro, né?
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Eu tenho EE uma propriedade que a cerveja poderia funcionar no
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próprio risoto, né? Que a gente coloca vinho ali no
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início do preparo, muitas vezes vou entrar com alguma cerveja
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mais ácida, uma cerveja interessante.
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E ela vai cumprir o mesmo papel, fazer o mesmo papel no vinho e
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vai me trazer um sabor, uma nota diferente para esse prato.
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Então eu fujo um pouquinho da regra, tinha um restaurante em
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São Francisco que eu estou tentando aqui na minha idade, na
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memória. Já não funciona muito bem, mas
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eu sei que ele já fechou, então também foi a covide ninguém vai
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querer é ele. Ficava isso, como é que você
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sabe que eu a covide? Prejudicou muito com a minha
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memória, mas enfim, ele ficava ali no bairro de mission, em San
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Francisco, e era um restaurante que usava cerveja em todos os
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preparos, então todas as receitas da casa tinham cerveja
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e as vezes quem ouve isso pode falar, poxa.
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Vai ficar enjoativo, vai. Não é descaracterizar receitas e
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não, né? Quando bem utilizado, eu não
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abri lá e joguei uma garrafa inteira de cerveja, não fiz um
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Monte, né? Eu tô usando na medida certa.
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Eu vou ter receitas interessantíssimas e famoso.
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Eu pessoal gosta, pensando fora da caixinha, né?
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Buscando a algo que surpreenda, tem um Monte de bar cervejeiro
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aí, um Monte de gente fazendo receitas legais.
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Se a gente começar a ter cada vez mais receitas com cerveja,
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certamente vamos ampliar essas possibilidades, aprender cada
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vez mais com isso. Cara, você falou agora, aí deixa
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eu ver se eu tô entendendo? Se eu incluir uma cerveja no
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início do processo, eu vou perder características dela.
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Ela vai aderir ao sabor do prato como um todo.
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Ela vai ficar muito mais escondida dentro dessa comida,
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isso aí, colocar no final. Ela dá um reforço leve na
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comida, mas ela fica muito mais Clara, é isso?
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Perfeito, né? Porque eu vou volatizar muito,
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né? Com principalmente em receitas,
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aonde eu estou aplicando o calor, né?
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Então eu vou volatizar perfeito, muito da de aromas, da cerveja,
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enfim, eu gosto de usar cervejas bem mais maltada no início da
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receita, porque o sabor do malte fica ali e vai fazer o caramelo,
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vai fazer uma série de coisas. Né?
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Então isso não, eu não vou perder a que você falou, né?
21:50
A Caracu, ali no preparo da carne, né?
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Enfim, eu fazia uma receita. Eu tive um bar chamado melô
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grano, ficava na Vila Madalena, bairro boêmio, aqui de São
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Paulo, e numa logrando uma época eu comecei a riscar uns almoço
22:02
de sábado. A gente funcionava à noite
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tradicionalmente, e eu tinha um forno de pizza, então eu comecei
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a fazer preparos no forno e eu fazia um filé na eximbank paio
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um, né? Na época, o rumo a gente não
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tinha também tantas opções de cerveja para se levar pra
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panela, né, porque daí o prato custaria caríssimo, né?
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Então usava essa aí, veio aí um ótimo custo benefício.
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E quando eu passei a usar ela no final, eu fiz 2 formas, eu
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deixava ela marinando o filé marinando na cerveja.
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Ele ia pro forno e no final eu fazia um molhinho.
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Com a redução dessa marinada para servir com filé, então eu
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tinha o sabor da cerveja bem marcante.
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Se eu só mandasse o filé, ele ficava saboroso, mas ninguém ia
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me dizer, poxa, tinha cerveja na sua receita, entende?
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E daí, eventualmente, eu só estou trazendo um custo para
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quem é de bar de restaurante, aí sabe?
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Oo temido cmv, né? O custo da mercadoria vendida, a
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gente vive brigando pra abaixar esse server, né, pra estar
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dentro do esperado. E se eu uso ingrediente que não
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vai me trazer? A percepção de sabor ali na
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frente eu só aumentei custo da receita, né?
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Então eu busco sempre ter a cerveja aparecendo com o seu
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sabor para justificar o seu uso na cozinha, perfeito.
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Agora eu só queria fazer 2 comentários que lá em casa rola
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estrogonofe com frequência. Minha sogra adora fazer pra mim
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hora que ela faça, por favor continue e estrogonofe também é
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uma receita, originalmente posso estar falando besteira
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originalmente russa, sim, muito se fala, né isso eu nunca tive o
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prazer de ir à Rússia e é normal usar uma como se fosse um eu
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vou. A flambar bota 11 conhaque, um
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conhaque, né? Vai flambar com conhaque, com
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uísque, rola flambada com cerveja?
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Não, porque o teor alcoólico não é tão alto, é?
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É muito baixo, né? Então, seriam poucas as CP, já
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que a gente conseguiria usar para flambar e as cervejas que
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teria que ter mais de 30% de força alcoólica para eu ter
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alguma coisa, então não vai funcionar nesse caso desse meu
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estrogonofe de Porter, eu num flango o ruim, então eu acho que
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viraria muita informação, né? Vou ter o conhaque da cerveja,
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não, sem dúvida, você já botou uma, não pode misturar, se não
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dá ruim a ressaca. A outra que eu ia perguntar
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quando você falou do risoto, também me interessa muito.
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Ana Lu adora fazer risoto em casa e a gente sempre compra mé
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garrafinha de vinho branco e é o que você falou.
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A receita acaba encarecendo porque a gente nem é super pan
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de vinho branco e aí depois, enfim, nunca faz o risoto um
24:41
segundo tão na sequência para gastar tudo, fica aquela porra
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voando em casa. Eu entendo a sua dor, fica ali
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parado na geladeira e aí você falou que uma cerveja ácida
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poderia fazer essas vezes. Só que aí não pode pegar uma
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cerveja ácida com sabor tipo, sei lá, não, mas se a gente
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fosse até pro uma cerveja ácida, sem adição de frutas, sem nada
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disso, né? Tem uma própria berlina vais,
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por exemplo clássico, entendi, não é funcionaria.
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Super bem, o que que eu vou fazer ali?
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Eu vou ajudar na gelatinização do amido, né, do arroz com essas
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ideias, então eu vou deixar um risoto mais cremoso, claro, vou
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trazer esse sabor, né? Também para ele, legal, então eu
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faço o mesmo papel do vinho, né? O posso já eventualmente ir com
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uma cerveja mais intensa ali, né?
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Pensar aqui numa quadrupel, né, algo que vá trazer sabor mesmo
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pro meu risoto, né? Vai trazer a caramelização ali,
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a tal da reação de maiato, né? Sempre que funciona super bem,
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então tem isso e num são inúmeros os caminhos que eu,
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será que um risoto de cogumelo? Que já é um risoto.
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Tinho com a coisinha mais escura, com 11 cerveja, dessas
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mais intensas. Como você falou, 11 belga mais
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intensa, de repente ainda fica com uma cozinha bonita também,
25:59
né? Porque aí, sim, sim, vai ficar
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incrível, né? Então é polo de fala, Leandro.
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Eu também adoro risoto, tá? Fica a dica, pode me convidar.
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Letícia adora risoto, fala com a Lua, a Letícia adora risoto,
26:14
pode me convidar, tá com a Letícia, não está gostando de
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beber? Pois é, mas aí nesse ponto que
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eu quero chegar, pessoas que estão se mostrando intolerante a
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álcool ou com algum problema ou em fase de sobriedade, qualquer
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coisa, mudar essa posição em que se usa.
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Uma cerveja na receita, ela mais pro final.
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Ela continua perdendo o teor alcoólico dela continua
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evaporando ou não a ela vai evaporar, mas menos tá?
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Então eu não arriscaria. É os preparos com cerveja
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adicionados no final para alguém que esteja evitando o consumo de
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álcool. Ótimo.
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É porque, de alguma forma vai se ter e para muitos, pode ser um
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gatilho. Aham, então, pouco álcool ali
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pode ser, né? 11 problema agora no início,
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nesse de novo a gente vai falar da Caracu aí essa eu vou perder
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toda a força alcoólica da cerveja, tá, que ela vai
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evaporar, vai embora, eu pergunto, é isso?
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Muito por causa disso também não é, por exemplo, pessoas que.
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Vivem com alcoolismo, né? Sofre com alcoolismo, não pode
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servir de gatilho para elas, né? Se a gente jogar pro final
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exatamente aí, daí eu evitaria, né?
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No No geral, ali, agora, uma coisa que a gente falou, pô, mas
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00? Ela também pode ser usada na
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cozinha total? Ela também tem propriedades, ela
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vai trazer acidez, ela tem notas maltadas, né?
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Então ela pode ser usada numa marinada e aí hoje a gente tem
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muita cerveja sem álcool, né? De dos mais variados estilos aí
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e que então poderia também ser um agente de sabor da minha
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receita sem ter a força alcoólica.
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Já que é uma solução aí para não se correr risco, né?
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Nesses casos, aonde esse cuidado deve ser tomado maravilhoso.
28:00
O cara, já que você começou falando de estilo, vamos lá, né?
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Qual é associado a qual tipo de comida é possível falar isso?
28:14
Você já deu ideia aí do ser vit? Com uma ácida que não acidentes,
28:18
não é estilo, eu sei, mas sim sim, mas que dá pra é agrupar e
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eu sempre quando eu falo de harmonização também, eu defendo
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muito isso, que a gente deve respeitar ODNA da receita, né?
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Então vou usar um exemplo aqui que eu falo muito em sala de
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aula, se eu vou a um restaurante tailandês, urro.
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Aonde API cancia é relevante na receita?
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Eu vou ter essa condimentação bastante Extrema e eu usar uma
28:46
cerveja maltada para contrapor. Eu estou acabando com ODNA faz
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todo o sentido uma receita tailandesa, né?
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A pimenta não vai aparecer porque eu usei uma cerveja,
28:56
então eu tenho que saber. Por outro lado, se eu usar uma
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cerveja amarga, eu vou potencializar o lúpulo.
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Amargor de lucro vai potencializar API cancia e daí?
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Receitas tailandesas normalmente já são bastante intensas nessa
29:11
condimentação eu vou deixar ela fora, né?
29:14
Então quando eu vou pensar em harmonizar ou em cozinhar com
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cerveja? Eu vou buscar ODNA dessa receita
29:21
da ideia ali e tentar fazer com que a cerveja adicione e não
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apague algo, né? Que deveria aparecer na receita.
29:30
Então a gente tem em linha geral, aqui você veja as mais
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maltadas, né, que funcionam muito bem com carnes, com
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massas, com molhos, né? Com os risotos aí que a gente
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falou é sempre 11 caminho, certo?
29:44
Cervejas mais ácidas, né? Que cervejas mais rápidas vão
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ajudar ali tanto na maciez, né? Vão trazer sabor para cerveja,
29:53
vão funcionar até às vezes, não. Como eu falei, o vinagrete de
29:56
polvo, numa própria salada. Né?
29:58
Eu posso ter um molhinho à base de cerveja ácida para
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complementar, e tenho as cervejas amargas que eu já
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alertei nessas. A gente deve tomar cuidado.
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Eu posso ter cerveja amarga na receita?
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Sim, posso, mas eu tenho que saber para quem que eu estou
30:14
preparando, né? Quem que é?
30:17
Se talvez vocês conheçam alguém aí que não goste de cerveja e
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muito provavelmente essa pessoa vai dizer, eu não gosto de
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cerveja porque ela é amada, né? Então é receitas com amargor
30:30
mais intenso também vão ter maior rejeição, então eu tenho
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que saber muito bem para onde que eu vou preparar pra quem que
30:36
eu vou cuidar e muitas vezes a gente já vê aí o pessoal
30:40
cozinhando, né, então pra. Mascarar o amargor da cerveja na
30:44
receita. Eu vou adicionar o ingrediente
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x, poxa, então por que que eu estou usando uma cerveja amarga
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se eu vou ter que mascarar esse amargor?
30:53
Já parto pra uma opção aonde ele não apareça, tá?
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Mas já vi se a gente entrar aí, Google tem uma receita de torta
31:00
de limão com Ipea que é Superinteressante, né?
31:03
E vai ter o amargor presente, mas dentro de um contexto que
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ele funcione. Agora um risoto amargo, não nada
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a ver tá vacilando, pô, tá vacilando, não vai dar certo,
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vai ter um outro maluco ali que vai falar eu amei.
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Sempre tem, né? O pessoal que defende o amargor
31:23
aí é, é time de futebol. Gente exato, né?
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Agora você falou de torta de limão, né?
31:31
Uma receita de torta de limão que usa a IPA.
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A gente gravou um programa com José Padilha, sommelier,
31:36
professor, também Na Na, na que ele falou do marmorização pouco
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convencional que ele propôs num jantar harmonizado, que era a
31:44
torta de limão com double IPA, porque no final, quando ele,
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pelo que a gente está entendendo aqui, desse papo, quando a gente
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fala de Zito gastronomia, a gente está falando paralelamente
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de harmonização. São coisas distintas, mas tem um
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ponto de contato, tanto que você falou eu não posso botar coisas
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tão diametralmente diferentes porque.
32:00
Só até tenho harmonização por corte, mas se eu fizer um corte
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na comida, eu perdi o sentido de usar aquele ingrediente.
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Foi o que você falou sobre o meu Logan no exato, né?
32:10
Então eu vou ter que tomar esses cuidados, mas sim torta de limão
32:14
com Ipea é principalmente as West Coast.
32:17
É PA que eu traga lucros bastante cítricos, tal que
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funciona de forma incrível e eu sou muito pouco da área doce da
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cozinha, né? Eu falo que é o meu açúcar já
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consumo em álcool, então são poucas as receitas que eu gosto,
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torta de limão com o Ipea, por exemplo, é incrível e torta de
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limão achar ela até enjoativa, sabe?
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É um pedacinho, pô, com a cerveja dá pra.
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Dá para comer mais, dá mais uma mordidinha ali, mais um golinho,
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porque fica de fato muito interessante.
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Ele, eu fiz uma receita que a academia da cerveja mandou pra
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gente de final de ano e eu fiz no final de ano eu fiz No No
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réveillon é que era um brigadeiro usando a petróleo
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World, a petróleo da valsa, valsa, chantilly com brigadeiro
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eu vou falar assim nesse réveillon.
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Ótimo amiga querida que ela não gosta de cerveja um pouco menos
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querida agora, mas ela continua não gostando de cerveja um pouco
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menos querida cada vez que eu lembro disso ela cai um pouco no
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que naquele dia. E É Ela, amor, brigadeiro ela,
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amor foi uma combinação super ótima, sabe?
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Super encaixou e eu não esperava ter isso com Oo doce, como a
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cerveja como essa, sabe? Eu não esperava chegar nesse
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nível tanto de harmonização, mas antes até da harmonização, né?
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Na cozinha mesmo foi impressionante.
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Vamos aproveitar um então Edu aqui, aquela pegadinha do
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malandro. No meio do programa, de repente
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do quando você acha que funcionou tanto, tipo essa coisa
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do você já falou aí que a carne vai funcionar com a relação de
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Mayara caramelização aí você por eu uso Maria, porque funcionou
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tanto a petróleo, um com leite condensado e cacau, eu tenho aí
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2 caminhos. Primeiro complementação, né?
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O leite recebe bem essas notas que remetem a café chocolate ao
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próprio cacau, que a cerveja tem, né?
34:04
Se não me falha a memória, essa cerveja tem inclusive a adição
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de cacau, aham na sua receita e tenho semelhança, né?
34:11
Em ambos os lados, tanto no brigadeiro quanto à cerveja, né?
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Eu poderia ter bebendo essa cerveja, imaginar algumas notas
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de brigadeiro, porque ela é adocicada também.
34:22
Ela traz, né? Chocolate amargo traz o próprio
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cacau, né? Então eu tenho esses 2 caminhos,
34:29
basicamente, mas no geral, quando eu pensar em cozinha.
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Tudo que eu tenha leite adição de leite, ele vai perceber bem
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notas maltadas, tá? Então, vai funcionar por
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complementação. É um caminho garantido.
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O próprio, num precisa ser complexo, cozinhar com cerveja,
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fazer um filé simples e terminar ali num pouquinho de creme de
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leite, no próprio molho do cozimento que está ali e um
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golinho de uma cerveja que você goste.
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Você vai ter um molho bastante saboroso, vai ter sabor de
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cerveja, não precisa ser intenso e nessa base de complementação
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que eu falei, então a gente sempre tem algumas diretrizes
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semelhantes, a de harmonização ali na hora de se pensar na
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composição. Hand uma receita, eu estava
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aqui. Pensando lembrando, há uns 23
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anos atrás, talvez a minha esposa fez para mim de
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aniversário um bolo de guines, olha só, é um clássico, é um
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clássico, é um bolo de Guinness, é o bolo.
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A receita é da Mae dela maravilhosa, então ela pegou lá
35:31
a receita da Mae dela e o bolo ele não só usava Guiness como
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ingrediente e ele tinha uma cobertura branca, então se você
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fizesse cupcake, você teria a Mini pizza de guise ali, o sabor
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da cerveja bem marcante e ainda essa parte visual, né, chamando
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bastante atenção o que na cozinha.
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Né? O visual já é o ponto de partida
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para uma boa receita, né? Então esse bolo aí, quem quiser
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é pesquisa, aí o bolo de Guiness da Mae dela, aham, é que vai
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fazer sucesso e o sabor da cerveja bem marcante, seguindo a
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lógica e da petróleo um com o brigadeiro legal já anotando
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aqui, então a gente, a primeira coisa é fazer que seus
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convidados estejam com muita fome, um sim, a segunda coisa é
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o prato bonito, ou seja, se está com fome, prata, bonito, pode
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até tá ruim, isso é o selo Edu Passarelli, Hein, gente?
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Mas é é assim, né? Sempre falar com a minha melhor
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amiga. Para uma receita de sucesso, com
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certeza. Então a gente já pincelou alguns
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tipos de comida e falou de risoto, falamos da torta de
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limão, falamos de carne vermelha, mas tirou, falou de
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peixe. Não falamos de frango, né?
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Não sei se é porque também são carnes, mais perfeito, mais
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delicadas, né? Não sei se também que combinaria
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com isso aí, talvez sim, falando de frango, aqui tem um classe
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cão que é uma coisa, um frango na latinha de cerveja, não sei
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se vocês já viram pega um frango inteiro, 100 bichão ali na lata,
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né? Enfia lata no frango a agora
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você desenhou, é sentia né, a lata já aberta.
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E vai pro forno da cerveja vai evaporando ali dentro, né?
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E fica incrível isso é um clássico, isso é coisa de
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americano. Se vocês entrarem aí para
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pesquisar na internet, nos Estados Unidos, vende até o
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suporte para encaixar a latinha e o frango dentro dela.
37:33
Frango também fica excelente com c zone, né?
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Então, depois pesquisem aí a foto do frango.
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É meio um chama porn food, né? Vai pois é, não sei se eu tenho
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que fazer essa música no Google Imagens, não, eu tenho medo dela
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ficar no seu histórico, né? O algoritmo vai começar te
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direcionar aí, mas frango, por exemplo, ele, Marina super bem
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com sezon ou com cervejas fenólica.
38:00
Né? Então, cervejas que tenham notas
38:01
fenólicas bem presentes vão compor sabor, vão trazer os
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peixes. Se a gente pensar em peixes, mas
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de mar, peixes com menos gordura, né?
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Cervejas cítrica funcionam super bem e dá pra eu fazer molho para
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colocar ali para servir, né? No peixe, no final, então, não
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preciso necessariamente usar no cozimento, no preparo, né?
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Mas eu posso servir um molhinho ali no final, perfeito,
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perfeito, sensacional. Outro dia eu estava lembrando
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aqui eu fiz um chimichurri. Urro com o Ipea maldoso, então
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eu coloquei a um pouquinho de IPI no final.
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E daí? Servia na carne, então a cerveja
38:42
estava crua ali, ela não recebeu nenhuma adição de calor, né?
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De tempo para só um pouquinho mesmo, era uma double IPA, eu
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também, mas mais intensa, mas que funcionou.
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Ficou interessante, né? Eu vou sempre fazendo essas
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brincadeiras aqui, às vezes vou contar pra vocês que tem uma
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cerveja que eu não gostei muito, e daí eu guardo na geladeira e
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falou não vou cozinhar, não vou perder cerveja nunca, né?
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Olha só, tenta salvar a cerveja na minha casa, cerveja não vai
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para pia nunca, né, eu vou fazer vou fazer um vinagre de cerveja
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que fica super legal, né também pesquisar aí vi na greenhouse de
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cerveja aqui. Ô talo de tá só notando, você
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quer terminar esse programa? Você não quer terminar esse
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programa? Oo que ele quer morar aqui
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agora? Entendeu?
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Tipo vinagre de cerveja feita em casa.
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Socorro, a luz está só notando. Eu acho que eu nunca vi a luz de
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anotar tanto num programa do tipo ai vou fazer vou fazer a
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Ana Lu vai fazer isso aqui, eu vou fazer isso aqui, tá?
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Só dividindo as bolas já não vou chegar em casa tipo vai a mulher
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vai pro Google oi Edu voltando pro frango um pouquinho tem um
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comentário depois que eu quero fazer aqui foi o comentário que
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Oo Maurício deixou aqui no nosso chat mas a legal.
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Vamos falar um pouquinho mais de frango assim pra são pro
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Maurício? Tô ouvindo a fotinho dele,
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porque a gente tem um padrão de o frango no Brasil, né?
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Não sei se é uma coisa do brasileiro.
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A gente faz muito com coisas cítricas, né?
40:10
Uma marinada de limão e tal, uma cerveja cítrica funcionaria
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também, né? Pra fazer aquela marinada
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funciona funciona também, né? Só pra ver na minha maldade aqui
40:20
funciona, vai depender também do preparo, né, que eu vou fazer
40:25
muitas vezes, por exemplo, a gente não falou aqui, dá pra
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pensar no caso do frango, cervejas defumadas funcionam
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super bem, pode ser com frango, pode ser com carne com porco, é
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com porco daí poxa, deixar ali a cerveja.
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Tá em contato, isso vai ser mais difícil, mas eu sei que vários
40:43
de vocês têm amigos aí em cervejarias lá no melodrama
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também. A gente fazia um porco, é uma
40:50
Palestina de porco no mosto de rauchbier, aqui pari, ó nossa
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senhora, eu pegava um rosto. Veja e daí?
41:00
Deixava marinando e no final reduzir esse mosto, né?
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Então não é difícil de sei lá, dá uma fala pra aquele seu amigo
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cervejeiro ali, quando você fizer guarda meio livrinho para
41:11
mim ali de monstro da sua Haus, tem que ser rápido tal que se
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não ele vai azedar, vai estragar, então você tem que
41:16
pegar rápido ali pra cozinhar, mas.
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Tem um porquinho sensacional, eu estou pegando meu telefone
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agora, ligando para 190. É crime, senhor, está sendo
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denunciado. Eu pensei que você estava
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abrindo teu WhatsApp, falando um nesse aqui não faz rauchbier
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esse aqui não faz root Beer esse aqui faz oi, tudo bom?
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Sumido, esse aqui vai não, cara não gente, pelo amor de Deus, a
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pessoa é muito indecorosa que a gente esqueceu de falar na
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apresentação dele, que ele também é sócio de uma loja da
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bamberg, em São Paulo, correto? Sim, exatamente compro muita
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cerveja quando eu for pra São Paulo, no iFood, aí gente é, ó
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perfeito e daí é o meu caminho para.
41:58
Colar esse moço ali de how to hack, entendi, tá certo, tá
42:04
certo. Faz tempo que eu não faço essa
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receita, preciso. Refazê-la é e preciso convidar a
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gente para provar. É o melhor de cozinhar, você
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sabe que tem uma reclamação geral aqui na minha casa, porque
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eu cozinho todos os canais, estão todos os dias da minha
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vida, mas receitas mais elaboradas, mais aos finais de
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semana, em momentos mais festivos e todo mundo reclama
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que eu não como direito. Quando eu cozinho, na verdade,
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porque você está cozinhando, você vai provando a receita,
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você vai, né? Chega ali na no final, eu gosto
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de ver a cara das pessoas, né? Eu gosto de ver pessoas felizes
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comendo, então esse é o meu grande prazer, então estamos
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todos sempre convidadíssimos para vir aqui em casa, né, e
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cozinhar, beber, bater papo, porque esse é o grande prazer.
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Da cozinha para mim, ver as pessoas felizes e se for com
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cerveja, melhor ainda. 14 de julho estou chegando em São
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Paulo, está marcada com pré passagem, tá aí já tá toda em
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julho, 3, na verdade, 13. À noite 14 foi almoçar jantar, o
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que você quiser, não escarcéu, com certeza, no escarcéu com
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certeza vamos aqui, bom, olha só antes da gente ir para a próxima
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pergunta, até porque ela faz gancho com a próxima pergunta, o
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Maurício deixou um comentário aqui que na Tailândia ele teve
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dificuldade em encaixar uma harmonização, o que acabou
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fazendo sentido foi uma peia, will com gengibre OK harmonizada
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com o padi thaide porco. Bom, e aí eu sou não segue da
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ilude que você vai continuar. A pergunta segue daí, a gente já
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tá pincelando essas coisas todas e esse programa vai virar um
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misto da gente ter que pesquisar receita é do mandar a receita
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pra gente, então, dicas de Receitas fáceis pra galera
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executar em casa para começar a se aventurar na citou
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gastronomia. A gente já deu um Monte aqui,
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né? Várias marinadas.
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Leandro lembrou do brigadeiro. Você já falou de torta de limão,
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limão do bolo da nigela, mas sei lá coisas tipo você fala assim,
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cara, isso é muito simples, pá, isso é muito sim pá, 2 exemplos
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aí, tá, vamos lá, vamos fazer uma receita inteira.
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Cervejeira, aí um risoto com um filé Zinho acompanhando ao
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molho, né, de cerveja? Então a gente pode usar, fazer o
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risoto ali do básico. É cebola, né?
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Bem picada finamente, eu gosto até de processar a cebola,
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porque tem muita gente que não se sente bem ali, com a textura
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da cebola e mas eu particularmente, eu adoro, mas
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enfim, c boa, fininha ali picada, coloca o arroz, adicione
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uma cerveja, vamos escolher aqui uma blonde ai eu tá, então vamos
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colocar uma blonde ale e daí vou entrar com caldo neutro no
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cozimento, então um caldo de legumes bem levinho, vou fazendo
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o cozimento do meu risoto. Lembrando que eu sempre quis
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algo no início e depois, no final eu deixo pra corrigir o
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sal se necessário, né? Então, no final, quando o risoto
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já estiver quase no ponto al dente, eu posso colocar um
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pouquinho a mais de cerveja, o filé li, eu vou fazer o filé na
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frigideira um pouco forte, tá um pouquinho só de gordura.
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Os temperinhos que eu quiser adicionar ali e no final eu vou
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colocar cerveja com um pouquinho de mais cena de amido de milho é
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um pouquinho de amido de milho, separa o reserva carne esse
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amido com a cerveja vai deixar engrossar.
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Aí eu iria para alguma cerveja escura, então uma dúbia ou uma
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quadrupel. Posso eventualmente dar uma
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peneira. Dinha, nesse molho para ter uma
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textura, um pedacinho de manteiga gelada, boi mousse
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ficar servi em cima do filé risoto tinho vai ser sucesso,
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tá? À faltou o queijinho ali no
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final para esse risoto, né? O queijo, né?
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Escolhe também um parmesão. A gente tem hoje parmesão de
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qualidade aqui no Brasil, né? Mas isso é fundamental, que seja
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um bom queijo, porque muitas vezes a gente tem queijo hansi
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ficado já e daí ele acaba com todo o trabalho que vocês
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tiveram aí na cozinha. Essa é sucesso, funciona super
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bem, quase um fogueira que é pra baba é eu, eu estou alucinando
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aqui? Preparar essa depois pra gente
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soltar para todo mundo aí. Sensacional, sensacional, meus
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amigos sensacional, maravilhoso. É do descobri que você assim eu
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já tinha essa percepção pelo teu perfil no Instagram, pelo nosso
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papo lá no sexto programa, quando você gravou com a gente,
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se você ardiloso. Você era de lanzo, você vai
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mexendo, vai dando só vai ficando, vai mexendo só com a
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cabeça das pessoas. Tem que ter cuidado ao conversar
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com ele. O Ministério da saúde adverte
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conversar com medo da fome, muita oi.
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Tá cruel nessa hora aqui já tá verdade?
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Mas eu queria, eu quero te agradecer muito por essa
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participação, por trocar com a gente aqui.
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Sobre Zito gastronomia por trocar todas as peças dessa
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forma tão do dia a dia, tão humana que você traz para a
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gente, briga das querido, obrigado mesmo, você sempre um
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grande prazer estar aqui com vocês e falar quando eu falo de
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cozinha, né, de cerveja, eu falei, meu principal motivo de
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gostar de cozinhar, ter pessoas felizes, pessoas sorridentes.
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Com cerveja, o caminho segue exatamente o mesmo e eu tenho
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uma teoria de que as coisas tem que serem fáceis, né?
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Então eu tenho que transmitir informação de forma fácil.
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Se eu ficar aqui falando muito de ponto de carne, tipo, não é,
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vou começar a trazer algo que vai ficar complexo e quem está
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me ouvindo vai falar isso, não é pra mim, aí é cerveja e cozinha
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é pra todo mundo, né? Um, sabe um pouquinho mais
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outros um pouquinho menos total, mas a gente tentar deixar as
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coisas descontraídas. Eu acho que a vida se ela for
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mais descontraída, é melhor, ela é mais leve, total, muito bom
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também. Queria agradecer demais, isso
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não é um bate-papo, isso não pode k só aula meus amigos,
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vocês tinham que estar passando aqui agora na fila, tá?
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É tipo um professor deixar uma Sané mesa, põe do.
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Manda um Pix cedo, entendeu? Porque porra, isso é uma aula,
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meus amigos. Isso é uma aula sensacional,
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incrível, maravilhoso. A minha cabeça explodiu tantas
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vezes porque eu não sei onde que eu vou acatar o meu cérebro
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agora depois desse papo. Mas foi muito legal, muito
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obrigada mesmo. Edu foi prazer incrível e a
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gente espera ter você aqui em outras ocasiões.
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Com certeza só chamar e a gente vai encerrar o programa do jeito
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que a gente gosta que é, agradecendo aos mecenas que nos
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ajudam a manter a Independência criativa do surra de lucro, além
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daqueles que estão aqui assistindo e ouvindo a nossa
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gravação, né? A Eve, o Leo e o Maurício, muito
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obrigado, gente também tem hoje a Erica, Thaisa, Gabriela,
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Rubens, o Guilherme Castro. O Henrique Boaventura, doutor
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Boaventura e o Jairo pinto neto, muito obrigado, queridos.
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Isso aí, Leandro. O que que a gente fala é, eu
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estou é covide, acabou com minha memória a fruta que pariu.
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A gente não fala isso é até semana que vem, meus amigos.
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Beba menos, beba melhor, beba com moderação.
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Este podcast foi editado por play áudio.