Latest / Surra de Lúpulo / Filtração e Clarificação de cervejas. Papo com Marcus Dapper | Surra #217

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Filtração e Clarificação de cervejas. Papo com Marcus Dapper | Surra #217 · Surra de Lúpulo

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Epa, a Côndria que apresenta... Surra
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de Lúpulo! Oi, pessoal! Bom
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dia, boa tarde, boa noite! Eu
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sou o Ludmilla, mais conhecida no Instagram.
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Comem, Paca Côndria! E
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no programa de hoje, meus amigos, nós vamos falar de
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filtração e clarificação da cerveja. Eu
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não sei como é que isso é feito, mas o nosso
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convidado vai nos ajudar a aprender. E
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eu posso dizer pra vocês que eu adoro uma cervejinha
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lindinha, translúcida na minha frente. Isso
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é um negócio que me chama, assim, pro próximo gole,
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né? Pra nos ensinar isso e muito
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mais, a gente conta aqui com o professor Marcos
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Dapper, que é mestre cervejeiro e malteiro, sou
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melhor de cerveja, mestre em estilos. Professor
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do ECB e acumula de experiência mais de 30 anos
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no mercado de cervejeiro e de bebidas. Será
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que o cara tem cacife pra falar dessas coisas aqui?
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Com certeza, com certeza! Antes
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de pedir que o nosso convidado dê uma alô, a
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gente tem o prazer de informar que esse programa
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oferecido pelo nosso MECENAS IMPRESARIAL CERVEJARIA O SÁ
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DE RECIFE. Marcos, por favor, dá um alô pra
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galera conhecer sua voz. Perfeito,
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boa noite, pessoal. Boa noite, Lud, tudo bem? Tudo
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ótimo. Bom, primeiro, agradecer pelo
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convite aí. É um grande prazer tá aqui
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com vocês pra compartilhar conhecimento. Falar
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sobre cerveja, compartilhar conhecimento, tomando
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cerveja. Se não é a melhor, uma das
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melhores coisas que a gente pode trazer na vida, certo?
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Certo, certíssimo. Concordo.
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Então, muito obrigado pelo convite. Vamos
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lá, vamos com a lá de cerveja, filtração,
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clarificação, enfim, todos esses tópicos aí pra trazer
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aí a luz ao conhecimento aí dos nossos ouvintes. Bem
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-vindo, Marcos. Eu sou o Leandro, mas hoje
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vocês podem me chamar. Agora
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tem formação, esse programa tem formação, hein? James
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Simpson. Fabe o que é James Simpson,
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Lud? Claro que não. Você
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é o rei da referência que eu não faço a ideia do
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que seja. Isso não é nem referência, isso
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aí foi pesquisa. É o Criador do Filtro. Ah,
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que maravilha. Ah, agora eu entendi. Agora
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eu saquei. Cara, que criou o filtro, rapaz.
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James Simpson. Pra
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mim, quem criou o filtro foi minha avó, que tinha
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um filtro lá da... De barro, maravilhoso. De
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barro, porra. Enfim, mas tá bom, tá bom seu
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filtreiro. Tá bom, tá bom. E
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a gente costuma bater esse papo aqui bebendo alguma
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coisa. Que que você vai beber por aí,
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Marcos? Pô, cara, eu separei aqui uma
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IPA, uma Lagunitas IPA que é IPA. Hum,
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grandes clássicos do programa. Não
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tem como errar, não tem como errar, não tem como
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errar, meus amigos. É, não tem como errar. E
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você, Lud? Ai, eu vou primeiro e eu vou
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abrir. Vamo ver se o microfone vai me
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sacanear. Pera aí. Quem
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tá no Zoom não ouve, mas quem vai ouvir o programa
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ouve. Porque esse casseta desse Zoom
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atrapalha meu microfone, mas é verdade esse barulho. Eu
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estou aqui com a Pilsner Urquil, porque falamos de
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cerveja clara. Opa. Translúcida. Maravilhosa.
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Então eu tô aqui com essa maravilhosidade. Que
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o nosso amigo Gil Lebre distribui agora no Rio de
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Janeiro e aí a gente consegue achar mais fácil.
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E você, Bart James Simpson.
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Goup, tá bebendo o quê,
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miserável? Cara, a gente tem umas cervejas,
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uns estilos que a gente guarda pro frio, né? Como
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o frio do Rio de Janeiro, ele acontece durante duas
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semanas e olha lá com interrupções, é oportunidade
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que não pode se perder. Então
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eu vou beber uma triple. Eu
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vou beber a toma de extraído da Prussebia. Vou
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tentar abrir aqui. Funcionou.
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Então, é configuração, né? Ah,
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porra de configuração é pra merda. Aquela
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que fica resfungando o microfone, é uma porra de
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configuração. Se você gosta do nosso
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conteúdo e ainda se identifica com a gente,
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apoia o surra de looplo por meio do site apoia .se
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-surra -luplo ou comprando uma camiseta na nossa loja
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.surra -luplo .com .br. Messenas
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ganha conteúdo exclusivo toda semana, participa do
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nosso grupo de WhatsApp e sorteios de brindes
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insanosos. Ah, mas a grana tá curta ou
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você ainda não ama tanto a gente assim? O
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outro jeito de ajudar é seguindo a gente na sua
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plataforma de streaming preferida e dando cinco
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estrelinhas no Spotify e no Apple Podcast. Lembre
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-se de compartilhar esse programa com seus amigos,
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isso ajuda muito na distribuição dos episódios.
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Bom, vamos que vamos, hein?
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Vamos que vamos. Marcos,
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pra gente começar então esse papo, eu acho que é
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legal a gente entender um pouco melhor essa definição
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desses dois termos, né, o que é filtração e
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clarificação. E após entender o que são
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essas definições, o que é definir cada uma, o que é
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que vem primeiro no processo sergero? E
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porque um não é o outro? É
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porque o outro não é o um, né? Exato.
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É, perfeito, vamos lá. A diferença dos dois é lá,
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tem um diálogo assim, tem um, ah, o cunho científico,
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né? Quando a gente tá falando de
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clarificação a gente tá falando de um processo que
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conta basicamente com a ação da gravidade. A
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grande força que está toando é a força da
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gravidade. Imagina que você pegou uma xícara
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de água, uma xícara de água quente, colocou um chá
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dentro. Não o sachezinho, o chá mesmo,
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a erva. O que acontece? Naturalmente
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o que for mais pesado vai decantando. Então
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no início, se aquele chá fica com turvo, ele vai
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decantando, decantando, decantando e vai ficando
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clarificado. É isso, por exemplo, o que
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acontece com as cervejas na etapa de maturação. Ela
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fica lá no frio, temperaturas baixas e ao
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longo da maturação, ao longo do tempo, as
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leveduras e os complexos proteicos vão decantando,
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decantando, decantando, vão se depositando no fundo do
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tanque e a cerveja fica clarificada. Agora,
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a filtração, nós utilizamos outros recursos que não
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são, basicamente, a ação da gravidade. Eu
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tenho elementos filtrados, ou seja, eu estou
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transpassando o líquido por uma camada, por um leito
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filtrante e ali nessa camada, essa membrana,
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enfim, nessa superfície, tudo aquilo que causa
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turvação da cerveja fica retido e do outro lado eu
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tenho a cerveja filtrada. Ou
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seja, para filtrar, eu preciso transferir o líquido
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junto ao lado do outro, digamos assim, e para
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clarificar, não, ele está paradinho em uma recipiente,
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no tanque, enfim, onde ele tiver lá um reatório, seja,
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e ele vai gradativamente os compostos que causa turvação
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vão decantando. Essa é a diferença entre,
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digamos assim, a diferença científica, digamos assim,
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técnica, entre esses dois processos. Agora,
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com relação a quem vem primeiro, aquela história, o
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ovo, a galinha, tal, como é que isso funciona, bom,
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aí depende, aí a gente precisaria, a gente vai
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acabar, né, falando um pouquinho mais sobre o
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processo e se normalmente toda a cerveja que foi
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filtrada, ela foi previamente clarificada. Mas
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por uma questão de performance do sistema de
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filtração, porque essa cerveja tiver uma
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clarificação razoável, é mais fácil de ela ser
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filtrada e com isso a eficiência, performance do
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sistema de filtração fica melhor, ele consegue filtrar
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mais cerveja em um mesmo intervalo de tempo, tá, ele
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não satura o fio. Agora, por outro lado, a gente
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também tem aquelas cervejas que são clarificadas e não
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precisam ser filtradas. E nós temos ainda cervejas
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que não precisam ser nem clarificadas nem filtradas,
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isso vai depender basicamente aí dos
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espíritos, certo? Perfeito. Eu aqui, se eu fosse uma
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pessoa desse tipo, eu faria piada, eu vou fazer só pra
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vocês saberem qual tipo de pessoa eu seria, mas eu
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não sou essa pessoa. Na lua e assim possível
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clarificar, não tem gravidade. Isso.
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Que isso meus amigos. Caraca,
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mas aí não é piada, aí meu irmão, é o calcegan.
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Você tá de calcegan falando aí?
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Ó, que isso hein. Tá
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demais. O Marcos ele levantou uma
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bola pra eu cortar, que se eu não cortar aqui, cara.
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Marcia Ful, Leila Duvole, porra.
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Ana Moser, estariam contando
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comigo à toa. Aí você falou sobre estilos,
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estilos que vão clarificar, que precisam de filtrar ou
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que não precisam nem de um e de outro, então vamos
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falar sobre isso agora, né. Existem
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estilos de cervejas que são necessariamente turbos. Se
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a gente fosse tário exemplos aqui imediatamente,
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uma Vazbir, uma New England, né, é uma New
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England, então assim, quais são as maiores causes de
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turbidez na cerveja e em quais estilos é inadmissível
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a turbidez? Que aí você vai poder meio que
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fazer essa oposição com tipo, talvez estilos que
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sejam tipo absolutamente necessários a claraficação,
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filtração e etc. Aí você responde, você
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entendeu, né? Você não porra. Entendi,
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não, vamos responder a tua pergunta falando justamente
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dos extremos, tá? Então, papo, vamos pegar o extremo
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da casa de cervejas que obrigatoriamente são turbas,
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porque historicamente elas nasceram assim, né? E
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a característica delas é não ser brilhante, né? É
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ser predominantemente turbos. Eu
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tô acabando, né? As duas, talvez os dois
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estilos mais conhecidos, né, que são necessariamente
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turbos é a tradicional cerveja de igua -leman, a
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German, a soft German Weidzebier, que é assim, a
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500, 600 mil anos, desde que se produz cerveja
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basicamente na Europa e mais recentemente, aí já é
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uma criação bem mais recente, né? Aí
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do já que tá nos anos 92 mil, a gente tá falando
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das New England IPAs. São cervejas que são turbas e
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são até, no caso da minha igua, chegou a ser
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carregadas. E aí deu o seguinte, porque
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ela tá turva, porque tem alguma coisa que existe
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suspensão, tá? Nela. Isso é um negócio
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interessante, é um detalhezinho técnico, né?
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Mas por que? Porque
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que eu pego um copo e vejo a cerveja brilhante e
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pego um outro copo e vejo ela não brilhante? A
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turbidez, que é o contrário do brilho, ele é o
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seguinte, a luz tá batendo no copo, por exemplo, o
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Lude, pegar o teu copo aí de Boheme Pius, né? Pius
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Neurkian. A luz tá batendo nele, tem
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pouquíssimas partículas. Ó, dá até pra ver aí, tô
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vendo, dá pra ver o lobo do copo atrás. Sim,
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dá pra eu botar meu dedinho aqui, você vai ver
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ali, o contrário. Exatamente.
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O que que tá acontecendo? Tá
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incidindo luz nele e tem tão pouca partícula que o
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desvio da luz é pequeno. Tá.
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Então a luz desvia só um pouquinho. Quanto
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mais essa luz desvia, mais turva eu tô vendo,
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entendeu? É isso que reage o nosso
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olho, o olho humano. Então assim, numa cerveja muito
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turva, a luz bate e ela desvia às vezes tanto que
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ela não consegue nem transpassar para o outro
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lado do copo. Então isso que diferencia o turvo
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e o brilhante. Então basicamente, as linhas
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gerais do que deixa a cerveja turva são leveduras,
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isso é, são complexos peninoproteicos. São
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interações de desicoquímicas entre proteínas e polifenóis
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que formam aglomerados, de grande peso molecular e vão
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desviando a luz, desviando a luz. Tanto
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que é muito, muito legal isso aí. Por
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exemplo, se tu pegar uma vai descendir na prateleira,
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tá? Que tá ali há muito tempo e
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tu for servir da olocópica, ela não tá tão turva, né?
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Tanto que a técnica de serviço
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justamente serve, com as quartas do copo, agita,
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serve o restinho para ficar homogênea aquela turbidez,
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tá? Agora tem algumas coisas, vamos
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falar um pouquinho de New England, tá? Que
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também tem levedura e tal. Mas
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a New England é como se tava por si toda turva,
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normalmente a gente não precisa agitar a garrafa,
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né? Para ter ela totalmente turva.
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Porque tem outras coisas que
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favorecem essas leveduras e essas proteínas e polifenóis
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a ficarem em supensão. Por isso que normalmente numa
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New England você vai ter na receita um pouco de
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aveia, um pouco de, às vezes, também do próprio
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tribo, tá? Porque isso altera a viscosidade
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do líquido e dificulta a decantação dessas leveduras.
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Entender. Então acaba deixando ela
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turva. Esse é o porquê que causa essa
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turbidez. Aí o outro extremo agora,
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outro extremo são aquelas cervejas que religiosamente
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é a cerveja tem que ser brilhante, tem que ser
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filtrada. Basicamente a gente vai estar dentro
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de escola alemã, cervejas de baixa fermentação, tá?
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Então uma boa MPI, uma German
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Pils, uma Munich Helles, uma Vienna Lager, que é
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mais uma América Lager e vamos lá, 90 bolinha por
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cento do volume de cerveja comercializado e consumido
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no mundo é uma derivação de uma Lager alemã. Se
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tornou muito popularizada na América, né? Depois
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aí nos séculos, entre os séculos 18 e os séculos
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19. Mas é aquilo, cervejas de
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baixa, o brilho, que se chegar na mesa do
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consumidor e não tiver brilhante, o cara vai achar
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assim que estranho, não? Parece
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que a cerveja tá barro, hein? É,
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então ele pode começar a choca, isso, ele pode
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começar a associar, né? Digando
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assim, é um gancho, né? Ele
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fala assim, engraçado, normalmente esse cerveja não
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é assim. Esse é o ponto. Perfeito.
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Eu queria aproveitar que a gente bateu um papo, é
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raro, mas acontece às vezes, não muito, mas
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acontece de bater um pré -papo com o convidado e
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outro que é uma figurinha com o Marcos, ele trouxe
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uma situação que eu achei demais e eu acho que a
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gente tinha que trazer aqui, Mar, que foi você
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justamente falando da Weiss & Beer e da Crystal Weiss.
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O que que você acha da gente
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falar sobre isso, assim, pra gente dar essa noção
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até de, de, de, de, que que é, sensorialmente
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falando? Perfeito. Porque assim, num primeiro
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momento a gente olha a filtração, ela só vai
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deixar a cerveja cumprir. Ok,
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esse é o grande objetivo de filtrar o cervejo.
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Certo? Trazer esse impacto, essa
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característica visual. Só que tem o seguinte, e pra
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mim, o melhor exemplo, o exemplo da clássica, refer
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Weiss & Beer, com a Crystal Weiss & Beer. O
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que que é a Crystal Weiss & Beer? É
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exatamente a mesma Weiss & Beer, só que na fábrica,
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na cervejaria, ela foi filtrada, tá? O
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que acontece? Quando a gente remove a levedura,
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nesse caso aí da Weiss & Beer, eu tô removendo
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também notas de aroma e sabor que a levedura tá
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agregando no produto, certo? Então,
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o teste mais simples de fazer pra entender assim,
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como, mas não é só brilho, tem mais alguma coisa, né?
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Que a filtração, digamos assim,
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modifica ou dá um podimento na, na cerveja, o teste é
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simples, é pegar uma, de uma mesma cervejaria, né?
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Pegar uma cerveja de tribo
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tradicional, a Refer Weiss & Beer, e pegar a Crystal
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Weiss & Crystal Weiss. E coloca ali no copo, um
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lado do outro, cara, é diferente. O
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aroma fica, o aroma, o aroma, o aroma eu arristo
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dizer que é o que menos muda, mas o sabor, porque
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o fato de estar não filtrada com levedura acaba
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dando um pouco mais de percepção de textura, de
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corpo. Então, quando você coloca as duas
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cervejas, você fala, mas essa aqui parece que tá
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mais leve, e é a mesma cerveja, o mesmo extrato, o
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mesmo teorocônico, né? Ela só está sem a levedura,
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aqui eu tá deixando ela assim, com uma textura, né?
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Com uma sensação de corpo
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diferente, talvez um pouco mais leve. Nossa!
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Mas isso é, é bem legal, né? Pra
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fazer esse comparativo entre o filtrado e o não
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-filtrado. Perfeito! Não muda muita coisa, mas
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no final, muda bastante coisa, porque a gente,
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quando faz análise sensorial, você olha a
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cerveja, já é diferente no olhar, porque uma vai ser
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turma, outra vai ser transluça. Aí
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você fala de textura de boca, muda um monte de
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coisa, ah, o aroma muda um pouco menos, mas certamente
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quando você tira a levedura, alguma coisa do
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aroma também vai embora, então assim, muda muito. Já
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quero fazer esse teste já de comparar as duas e
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entender isso de verdade. E olha só, tanto que nesse
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caso, o cristal Weidsel é um subestilo derivado da
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Weidsel, ou seja, a gente chegou a ser classificado,
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as diferenças são suficientes pra justificar
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que ela seja um estilo de cerveja diferente. Lófico,
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dentro da linha, a gente dá cerveja de grigo, mas é
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um estilo diferente. Perfeito!
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E aí, assim, eu fiquei curioso, o que que motivou
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as fábricas a produzir em cristal Weidsel? Da
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onde nasceu o cristal Weidsel, assim? Porque
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essa diferença é basicamente a claraficação e a
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filtragem, né? Da onde que veio isso? Boa
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pergunta, né? Provavelmente em algum momento ali houve
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uma necessidade talvez de posicionamento de mercado,
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né? De ter um produto com algum
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apelo de mercado diferente e uma solução, vamos dizer
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assim, simples muitas vezes, é você trazer uma
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diferenciação com seu produto com uma nova
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roupagem. Então assim, você tem uma filtra,
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muitas vezes pra ter um produto diferente, se você
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tem uma cerveja, ah, eu tenho que criar uma cerveja
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totalmente diferente do que eu já tenho pra ter uma
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inovação. Eu posso ter um produto já
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consagrado, já consolidado, ter alguma interação
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tecnológica ali, por exemplo, nesse caso com a
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filtração e trazer numa nova roupagem, ó, a sua,
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sei lá, alguma coisa. Imagina
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assim, a propaganda em 1950, a sua mesma cerveja
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de tribo agora é brilhante. Alguma
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coisa nesse sentido. Muito bom. Nossa,
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vende igual a água, em 1950 então, nova, mais
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brilhante. Boa. Nova aí, na década de 50
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mesmo. Porra, onde filho? Na
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década de 50, nova era a palavra que vendia. Uts.
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Mas olha só, a gente, você na primeira parte ali do
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programa, você falou do processo, né? Que
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a clarificação é deixar acontecer naturalmente.
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Desculpa que o trocadilho compagode,
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a luta fica indignada com essa vinha pagodeira mesmo.
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E a filtração é um processo
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mesmo que tem que acontecer de levar de um lado para
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o outro e tal. E eu imagino que
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principalmente assim, entre os tamanhos das indústrias,
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tem muita diferença no processo de filtração, né?
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Então explica para a gente assim,
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algumas técnicas e tecnologias de filtração que
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pode existir num brilhpub, que pode existir numa micro
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cervejaria, depois numa média e o que acontece
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naquele macro universo lindo e maravilhoso das grandes
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cervejarias. Olha, a técnica e tecnologia, se
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é o que muda em grande escala, normalmente é o
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controle do processo. Mas o princípio, né? Físico
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ali de como tudo acontece, acaba sendo muito similar.
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Mas vamos lá, tem algumas
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etapas que não tem para onde correr, independente se
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a cerveja é feita em casa, se é o brilhpub que está
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fazendo em casa, se é o brilhpub, tá? Tem
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alguns momentos aí que não tem jeito. Bom,
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primeiro, vamos começar do começo. Se
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a gente for pensar em todo lugar que se faz cerveja,
19:35
independente de onde seja, por segurança primeiro eu
19:38
preciso filtrar água. Recomendado,
19:41
tô fazendo em casa, a água tá vindo lá, devemos dar
19:44
concessionário a pulga, aí eu tenho a opção de
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comprar água, por que que não? Pelo
19:47
menos um filtrim de partícula, que é o que
19:50
mais ou menos todo mundo tem em casa, aquele filtrim
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ali e tal. Muitas vezes, como um filtrim
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combinado com um cara com ativo, para tirar plórum,
19:58
etc. Tem que ter a água para a
20:00
produção de cerveja, a água que vai na composição da
20:03
cerveja não pode ser curada. Então
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a gente já começa a primeira brincadeira com
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fruturação, certo? E isso vai acontecer,
20:10
sinceramente, a daquele filtrim que o Home Brewer
20:14
tem em casa, para uma fábrica das gigantes, só
20:17
vai mudar o tamanho do filtro. Só,
20:18
é a mesma função, só muda aí o tamanho da
20:23
brincadeira. Depois, na etapa de produção do
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mosto, também não tem jeito, eu preciso limpar
20:31
esse mosto. Depois que misturou a água com o
20:34
mount, fez as reações, a enzimática, tem jeito, eu
20:37
preciso separar o mosto do bagaço do mount. Isso
20:40
também de novo, independente de de onde que eu estou
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produzindo cerveja. Aí tem algumas técnicas, alguns
20:46
equipamentos diferentes. A gente costuma dividir em
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dois mundos isso. Primeiro é o mundo aí, onde eu
20:53
faço um processo por clarificação, onde eu
20:57
preciso da casca do mount. Aí
20:59
são as chinas de clarificação. Por
21:01
server dinheiro os caseiros, tem as sistemas de
21:04
recirculação, que é o sistema da single verse,
21:06
que é um sexto, que simplesmente suporta a casca
21:11
do mount e arrei a casca do mount, que serve como
21:13
elemento filtrante para o mosto. Tem
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o tal do, o que é o nome do biabe, né? O
21:18
biabe é uma telinha com uma recirculação forçada,
21:21
também funciona como um sistema de filtração aí
21:25
para o mosto. E o outro mundo disso, aí já
21:27
para médias e grandes cervejarias, são os filtros
21:31
prensa, tá? Então são placas com telas de um
21:36
polipropilênio especial, aquela mistura de água com
21:39
o mount vai dar dentro e ele prensa, prensa aí,
21:43
extrai todo o mosto que está ali. Beleza?
21:45
Beleza. Aí esse mosto vai ser fervido,
21:47
dá tina lúpulo, vai para fermentação, para lá na
21:49
maturação. Chegamos lá na maturação. Então,
21:53
clarificação. O clássico da clarificação é
21:56
a clarificação pelo efeito da temperatura, por isso
21:59
que a gente coloca a cerveja na maturação ali a
22:01
zero grau, mais baixo possível, tá? E
22:05
aí, nesse momento, na sequência vai ter então os
22:09
filtros, provavelmente ditos, os filtros de cerveja, por
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um caseiro, tá? E para a maioria dos
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Billpubs, o que se trabalha quando se trabalha com
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filtros é, primeiro, ter uma clarificação muito boa
22:24
para depois ter sistemas de infiltração por cartucho.
22:27
Por quê? Porque
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esses cartuchos eles saturam muito facilmente, então essa
22:31
clarificação não for boa, o cartucho vai embora e o
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cartucho, infelizmente, não é um negócio barato, tá?
22:38
Quando a gente fala já de micro
22:39
-servejaria, aí nós vamos partir para duas tecnologias
22:42
diferentes, uma que são os filtros de terra de
22:44
automácia, que é um elemento filtrante mineral
22:48
fóssil, de origem fóssil, tá? Eu
22:51
costumo brincar que ele é o primo do petróleo, só
22:54
que o petróleo é um resíduo fóssil orgânico e a
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terra de automácia é inordante, é uma terra, é
22:59
um pó, que ele insoloveu em água, insoloveu em
23:02
cerveja, então ele que faz a camada filtrante. O
23:05
cerveja passa por ali, tem tudo que tem que reter e
23:08
sai a cerveja do outro lado de filtrado. Olha
23:10
que legal. Isso funciona assim em micros,
23:13
em médias, em grandes cervejaristas. O
23:15
estado da arte hoje é as chamadas beer membrane
23:19
filtration, são sistemas de filtração por membranas
23:22
especiais, tem um nomezinho PES, é polieter sulfona,
23:27
tá? É um polímero, totalmente
23:29
biodegradável, certo? E é um sistema de filtração
23:34
por membranas, recirculação e a qualidade da filtração
23:38
e outros benefícios, né? Como
23:40
incorporação de oxigênio, volume filtrado, seco de
23:43
filtração, é assim, altíssimo, tá? E
23:48
mais importante, ele não gera resíduo, diferente
23:50
dessa terra de automácia, né? Que
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gera, o depósito precisa descartar aquilo e não tem,
23:56
ela não é biodegradável, tá? Ela
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acaba indo até o sanitário. Esses
24:00
temas de filtração por membranas são totalmente
24:02
regeneráveis e quando precisa descartar a membrana
24:06
depois de dois, três anos, ela é auto decomponível,
24:11
né? Ela vai se decompondo
24:12
naturalmente. O investimento dessa dura
24:14
dois, três anos que você falou é isso, uma membrana
24:17
dessa. Tura. Que é muito litro de
24:20
cerveja passando ali. É, isso é uma tecnologia que
24:23
tem já uns 20 anos aproximadamente, mas é
24:26
recente, pensando que a tecnologia de filtração de
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cerveja tem mais, cem anos, mais ou menos. E
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assim, é um investimento inicial mais pesado, só que
24:35
ao longo dos anos em que você está usando esse
24:37
sistema, você não está fazendo a compra desses
24:39
elementos filtrantes. Então, vai passando ali, nas
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grandes cervejarias, passam milhões e milhões de litros
24:44
até que seja necessário fazer a troca dessas
24:47
membranas. Então, há longo prazo, é isso, é
24:50
só semelhante. Eu vou trazer uma pergunta, a
25:01
gente está com Maurício, que é o nosso Messenas e
25:04
ele é o rei da pergunta. Aí
25:06
ele traz aqui uma dúvida que eu acho que pode ser
25:09
importante. Quanto falta pra gente ter esses
25:12
filtros tangenciais por membranas acessíveis pra
25:15
microservejarias e brilpubs? Porque
25:18
você já disse que essas pequenas utilizam outras
25:20
formas e que as grandes estão utilizando o filtro
25:24
de membrana. Então, você acha que tem um
25:28
horizonte onde isso seja mais acessível pros brilpubs
25:32
e microservejarias? Tem, tem sim, tem sim. A
25:35
boa notícia é que tem a luz no fim do túnel e
25:37
cada vez ela está ficando maior. A
25:39
gente está enxergando no fim do túnel, ela está
25:40
enxergando. Então, hoje já tem enfornecedor de
25:43
equipamentos pra microservejarias no Brasil,
25:46
que já está trabalhando no desenvolvimento disso. Então,
25:49
assim, daqui duas semanas a gente tem a Brasil Brau,
25:53
em São Paulo, já vai ter a exposição dos primeiros
25:56
equipamentos, já ainda para volumes na faixa dos 2
26:00
mil, 3 mil litros por hora, que se encaixem
26:03
várias microservejarias no Brasil. E
26:06
a tendência é que depois disso esses equipamentos
26:09
sejam um pouquinho mais reduzidos para ficar na
26:12
faixa dos 800 a 1000 litros por hora, para
26:15
começar a entender brilpubs e cervejaristas. Por
26:19
um brilhore ainda está muito longe, ainda a luz
26:22
do fim do túnel está um pouquinho mais distante, mas
26:26
a tecnologia está evoluindo e vai chegar. Vai
26:30
chegar. Perfeito. Então, a gente partindo
26:34
para nossa próxima pergunta, eu acho que a gente podia
26:37
começar a falar aqui sobre benefício da filtração, né?
26:40
A gente deu uma leve estudada
26:42
aqui e você nos corrige pelo amor de Deus se a
26:45
gente vê errado, mas a filtração pode acontecer em
26:47
mais de uma etapa, você já falou isso aqui também.
26:50
Então, guia a gente através dessas
26:52
fases e os efeitos na cerveja, então, de passa
26:54
lá, na primeira fase, a filtração vai acontecer,
26:58
blá, na segunda fase, se houver, vai acontecer x, y,
27:02
z, enfim, para a galera poder se apropriar desse
27:06
conhecimento. Certo, vamos lá, vamos seguindo a
27:09
lógica do processo. Então, falando da parte da
27:13
filtração, da claraficação, do mostro, né? Na
27:15
parte quente ainda. Um ponto importante é que,
27:18
assim, lógico que lá, você vai ter um mostro de alto
27:21
brilho, o objetivo não é esse, o objetivo é levar
27:25
para a fervura um mostro que tenha a menor
27:28
quantidade de sólidos possível. E
27:30
por uma questão muito simples, pô, se a próxima
27:32
etapa do processo é uma fervura, para que eu vou
27:34
ficar fervendo casca de malte? Se
27:36
eu fervir casca de malte, só vai me dar uma sabora
27:38
distingente, não vai me agregar em nada, muito pelo
27:41
contrário, né? Vai me prejudicar sensorialmente
27:43
a cerveja. Então, filtração de mostro,
27:47
basicamente, é isso, é não levar para o processo de
27:49
fervura uma quantidade de sólidos, que são cascas de
27:52
malte, que vão ficar lá fervendo a toa. Imagina
27:55
você pegar uma coisa, porque que a gente, quando
27:57
vai fazer chá ou café, não coloca o café, ela fica
28:00
fervendo? Não faz isso, né? Eu
28:01
faço uma infusão, com água quente, né? Eu
28:04
não fico fervendo chá, fervendo café. Não
28:07
teria por que fazer isso também, no processo de
28:10
produção do mostro. Quando eu vou para a cerveja,
28:13
lógico, para os estilos que pedem cervejas siltradas, o
28:17
grande benefício é a impressão visual, como a
28:20
gente já falou, mas um outro comparativo muito
28:23
interessante a cerveja, a gente falou do comparativo
28:27
da Videscendia e da Cristal Videscendia. Tem
28:30
outro substilo na escola alemã, que é chamada de
28:33
Kellerbier. O que que é o Kellerbier?
28:37
Kellerbier são normalmente, são
28:39
cervejas laggers, e na grande barata às vezes são
28:42
pilsen, que são envasadas antes da filtração. Também
28:48
dá para fazer o comparativo certo, você pega uma
28:50
Hacakcho, que talvez seja na Alemanha aquela pils
28:53
mais famosa que tem, você pegar ela e ela filtrada,
28:58
você percebe nitidamente o quanto que a levedura
29:03
contribuiu ali, né? Para aquela composição de aromas
29:06
e de sabores. Então tem a questão visual e tem
29:12
a questão de tirar, digamos assim, essa carga do sabor
29:16
de levedura. Pô, Max, por que se tem outras
29:19
que eu deixo, não tem problema da levedura até
29:21
lá? Normalmente isso faz uma diferença
29:24
muito grande quanto mais leve for a cerveja, que é
29:27
justamente o caso de todos esses estilos de baixa
29:31
fermentação laggers provenientes da escola
29:33
alemã. Agora aí tem uma jogada, tem um
29:37
pulo do gapo, que muitas vezes é o grande problema
29:40
principalmente das miquos cervejaristas, que é uma
29:43
questão de tecnologia. Quando
29:44
eu estou filtrando a cerveja, eu estou mexendo
29:47
na cerveja no instante de que ela está mais sensível
29:50
e ali pode correr o risco de incorporar oxigênio. E
29:54
lá na frente, às vezes em poucas semanas depois da
29:58
cerveja está envasada em barril, garrafa, lata etc.,
30:01
eu começo a perceber, pô, essa lagra aqui parece que
30:04
está meio oxidada, também aquele gostinho de papelão
30:07
e as vezes essa incorporação do oxigênio
30:11
muitas vezes aconteceu durante o processo de
30:13
filtração, então é ali que tem que ter cuidado, ou
30:16
seja, eu estou colocando o filtro para trazer o
30:19
benefício de ter uma cerveja mais, entre aspas,
30:21
limpa, porque o estilo dela pede isso, mas se eu não
30:25
fizer isso corretamente com todos os controles e por
30:28
acaso entrar em uma incorporação pesada de
30:31
oxigênio, em pouco tempo depois toda a que diga, o
30:34
que eu tire pode virar contra, então, e me trazer
30:37
um flavor que não deveria estar ali. Olha
30:41
como é que tudo aqui no Surroce Connect, não
30:43
Leandro? Pero no meu Instagram, às 5
30:47
horas essa comparação que ela era aí, que ele falou,
30:49
Lud, tu não vai estar lá na Alemanha? Não,
30:52
mas não é isso que eu estou falando. Não,
30:53
também vou puxar a segunda, mas primeiro eu passei a
30:55
missão, quero no meu Instagram, às 5 horas...
30:59
Então eu vou estar bebendo lá,
31:00
eu não vou estar trabalhando não. Ah,
31:02
vai estar não, vai estar não, tá bom. Vou
31:05
estar bebendo. Olha só, e o outro, a gente
31:08
acabou de publicar um programa de offlaim do,
31:11
minha querida. E então... Exatamente.
31:14
Com ninguém mais, ninguém menos, que Fernanda Lázaro
31:17
e André Junqueira. Porra, papo e papiza, papo e
31:21
papiza, sei lá, que catso e papiza, então é
31:25
importante, a gente tem mente que às vezes a gente
31:27
vai fazer um negócio pra melhorar cerveja se fizer
31:29
errado, caga tudo lá na frente. Ah,
31:32
Brasil, coisa linda gente. Seguindo
31:36
aqui o nosso programa, vamos falar daquele tema
31:38
que a gente adora puxar toda vez que a gente
31:40
começa a explorar essa parte técnica da produção
31:43
de cerveja, a gente sempre tem isso na nossa pauta,
31:46
que é cerveja sem álcool. Vamos
31:48
falar sobre isso? Opa. Já conversamos em alguns
31:51
episódios sobre as técnicas de extração de álcool. E
31:55
a filtração por osmosa era uma delas se eu não
31:59
estiver errado, né? Explica pra gente esse processo e
32:02
quais são os benefícios para extração do álcool e
32:06
a manutenção das características sensoriais
32:09
dessas cervejas. Opa, primeiro você está certo.
32:13
Sim, é uma osmosa reversa, é
32:16
uma técnica pra deu colização, né? É
32:19
verdade pra deu colização de vários produtos, pra ser
32:21
usada pra vir ou pra ser usada pra qualquer outra
32:24
bebida. Vamo lá, em grande escala,
32:27
porque assim, em menor escala existe que a maioria
32:30
das mixtures cervejarias está fazendo ao redor do
32:33
mundo. Como os equipamentos de deu
32:35
colização são muito grandes ainda e consideravelmente
32:39
caros, então o que sobra para as mixtures cervejarias
32:42
é usar outras técnicas pra produzir cerveja sem álcool.
32:46
Que é por fermentação
32:47
interrompida ou por levadura motose negativa, existem
32:50
outras maneiras de produzir cerveja aí abaixo de meio
32:54
por cento de teorocone. Agora,
32:56
invariavelmente, pra conseguir fazer uma lager,
33:00
que não tenha aquele gosto de mostro, aquela coisa
33:02
pesada, meio adocicada, tal. Tem
33:05
gente, o melhor é pegar uma cerveja pronta que foi
33:08
totalmente fermentada aí, de alguma maneira, remover o
33:11
álcool, está lá. Extrair. Extrair exatamente, extrair
33:14
o álcool, está lá. Basicamente
33:16
duas técnicas, uma é a evaporação ao álcool. Ou
33:20
seja, a gente sabe que o álcool aí ele evapora na
33:23
casa de 70 e 4, 75 graus. Só
33:27
que se eu fizer isso, a pressão negativa, a vácua,
33:30
essa temperatura cai pra 30 e alguma coisa. Então
33:33
existe uma coluna de destilação, um avaco, tal,
33:36
o equipamento todo recuscado. Só
33:38
que tem um probleminha, nessa temperatura eu estou
33:41
sim evaporando e separando o álcool, só que eu estou
33:45
também evaporando vários compostos e compõe o perfil
33:49
sensorial da cerveja. Principalmente,
33:52
esteres, fenóise, etc. Às vezes aquele aroma que eu
33:55
nem percebo na cerveja, porque eu não consigo
33:57
descrever, mas a hora que eu tiro, ele acaba saindo
34:01
junto com o álcool, quando eu vou dar, putz, mas a
34:04
cerveja está diferente, está faltando alguma coisa. Aí
34:07
entra o que a gente chama de osmoso reversa, que são
34:10
processos de filtrações por membranas específicas e
34:14
nesse caso seletivas. Por quê? Porque
34:17
como essas membranas são seletivas ao álcool, o
34:21
número de compostos que ela retém junto com o álcool é
34:25
muito menor do que no processo de destilação.
34:28
Então, digamos assim, o processo
34:30
de reconstituição da cerveja sem álcool depois da
34:35
retirada do álcool é muito mais simples do que quando
34:39
se faz a deoculização por calor, por evaporação. Isso
34:43
é uma outra curiosidade, vocês já abordaram em algum
34:46
outro programa, mas uma cerveja sem álcool depois
34:49
que ela é deoculizada com destilação, você precisa
34:52
recompor esses aromas que você perdeu. E
34:56
quando se faz isso por osmoso reversa, ou seja,
34:58
por uma espécie de filtração de alta
35:01
tecnologia, a sua recomposição é quase muito
35:05
mais simples. E a cerveja fica sensualmente
35:07
bem mais próxima da cerveja, como chamassem, a
35:11
cerveja original, né? Qual era a ideia original ali,
35:14
aproveitando todos os aromas, os extras, tudo.
35:18
Exato. Mas tem uma coisa que eu
35:19
não sei se eu entendi, eu acho que foi muito além
35:21
para minha capacidade. Essa filtração seletiva que para
35:27
mim Osmoso reversa, como eu já brinquei com a Lúcia
35:30
aqui, na verdade não me dessupervilou, piada nerd,
35:33
piada nerd, não me desupervilou. É
35:35
Osmoso reversa. Essa Osmoso reversa, ela
35:40
seleciona filtrar o álcool. É
35:42
isso que eu estou entendendo? Isso.
35:45
Mas aí vão passar outros produtos, então vai ter que
35:47
passar por uma segunda filtragem. É,
35:50
vamos lá, funciona mais ou menos assim. Primeira
35:53
coisa, o conceito que a gente conhece normalmente,
35:55
imagina de novo, eu gosto desses exemplos de casa, eu
35:59
estou filtrando o café, peguei aquele filtro de
36:01
papel, potei o pó do café ali, estou colocando água,
36:05
estou fazendo café. Por que o pó do café não
36:09
passa lá embaixo para a garrafa térmica, para o
36:11
búlio? É para uma diferença de
36:13
tamanho. O pó do café é maior do que
36:17
o pó do papel. Beleza. Quando a gente está indo
36:20
para as filtrações para o membrana, também está
36:22
acontecendo isso. O que está passando ali, o
36:25
pó é muito pequenininho, o pó é pequeno, pequeno, é
36:27
um capilar muito pequeno, ele vai indo, vai indo,
36:30
vai indo, e aí existem as técnicas de crossflow, para
36:34
não deixar que as coisas se sedimentem nesse capilar,
36:37
aquele muito pequeno, para não tupir esse capilar. Só
36:41
que o seguinte, essa membrana lá pode ter uma
36:43
propriedade e dá -la uma seletividade. Essa
36:47
propriedade pode, por exemplo, não permitir a
36:50
passagem de determinados tipos de compostos por
36:55
polaridade, por exemplo, tem substâncias que são mais
36:58
negativas do que positivas, tem outras que são inverso,
37:02
são mais nil, e aí a membrana tem uma
37:05
característica dessa aonde ela fala assim, vai passar,
37:08
imagina aqui, imagina que o cara lá no Maracanã
37:12
controlando a entrada da galera no jogo. O
37:14
capitão do acimento. Porta de buate, só foi isso que
37:17
eu pensei. Eu também, eu também juro que
37:19
eu pensei nos rocess dos anos 90, mas achei, sapiada
37:22
de velho. Aí o cara tá assim, aqui vai
37:26
passar, você não passa, não porque não tem afinidade. É
37:28
isso. Então a membrana lá tem uma
37:31
seletividade baseada nisso, em diferenças de
37:34
propriedades físico -químicas. E
37:37
ela consegue fazer assim, esse e esse e esse
37:39
composto, primeiro, não passa por tamanho. Segundo,
37:43
se o tamanho dele for menor que o poro, além de
37:45
ter o tamanho menor, ele tem que ser, normalmente
37:49
nesse caso, ele tem que ser o quê? O
37:50
oposto da cerveja, ele tem que ter a característica,
37:52
que daí ele tira o álcool, ele deixa a cerveja na
37:55
parte interna, digamos assim, ele, ah, você é
37:58
álcool, então passa. Vai passar um outro que é
38:00
parecido, tipo assim, que tipo de álcool? Normalmente
38:03
vai passar o álcool etílio, etílio etílio, vão passar
38:05
também alguns álculos superiores, né? Alguns,
38:08
normalmente ele é por peso molecular ou por polaridade,
38:11
tá? Então acaba passando alguma coisa.
38:13
Porém, isso é muito mais seletivo
38:16
do que por aquecimento. Sim,
38:18
perfeito, faz todo sentido. Mais
38:20
eficaz, mais seletivo. A gente vai dar um passinho
38:24
atrás, porque o Lucas Pirola, que mora na
38:26
Alemanha, está nos prestigiano nesse momento
38:28
assistindo a nossa gravação aqui, ele falou, eu não
38:31
sei se é possível perguntar, é possível, sim,
38:33
meus amigos. Ele pergunta, no caso de uma
38:36
cerveja, como uma reis e hipa, New England, porque
38:39
enfim, essas variações da New England, reis e etc.
38:42
Como combater o efeito da
38:44
clarificação da maturação no fermentador. E
38:47
agora, José? E agora, aquela que... E
38:50
agora, quero ver! Pergunta do milhão. Pô,
38:55
hoje é quarta, amanhã e quinta, se tivesse 80
38:57
megacenas, era mais fácil, às vezes falar o número da
39:00
megacena, hein? Resposta, Gutenacht! Ele
39:05
escreveu exatamente isso. Mais
39:07
uma pergunta de milhões, é isso. Olha
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aí, tá vendo? Então, vamos lá, a nota aí é 23,
39:14
48. Muito bom, muito bom. Olha
39:21
só, primeiro, a sepa de levedura, tá? O
39:24
grande segredo é o seguinte, as leveduras, as
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ação classificadas dentro da literatura, da microbiologia,
39:31
e dos critérios de classificação, é para a sua
39:33
capacidade de floculação, ou de decantação. Então,
39:37
primeira coisa, a levedura que eu estou usando pra
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fazer uma cerveja desse tipo, uma New England, uma
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reis e hipa, tá? Mas de hoje, saiba aí, né? Ela
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tem que ser uma levedura de baixa ou baixíssima
39:48
floculação, porque aquela levedura que ela,
39:51
geneticamente, você só tende a ficar mais tempo em
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suspensão. Primeiro ponto. Segundo
39:55
ponto, trazer matérias primas no processo de
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fabricação, que tragam um pouco mais de viscosidade.
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Aí entra, geralmente, a veia,
40:05
entra a trigo. É possível também fazer isso
40:07
com o centeio, tá? Mas o centeio eu,
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particularmente, acho que tem um pouco de cuidado,
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porque ele traz um sensorial que é
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interessante, super legal. Bom,
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o tempo que eu estava na dama, ele desenvolveu lá
40:20
uma West Coast IPA com um malchite de centeiro, cara.
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Aquela nota meio de condimento que
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o centeiro de braço parece uma pimentinha, que é
40:27
sensacional. Mas, às vezes, não é exatamente
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aquilo que o cervejeiro está buscando. Então,
40:33
eu acho que nessa linha da veia e do trigo é mais
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interessante, tá? Então fica mais linda esse
40:40
aumento de viscosidade. Mas não dá esse efeito
40:44
sensorial. Tem também alguns truques com
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correção de água. Então, vamos lá. A
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gente sabe que calço é um dos minerais, um dos sais
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minerais que ajuda, favorece a decantação das leveduras.
40:59
Então, eu preciso corrigir água,
41:01
mas eu tenho que ter cuidado para não deixar o
41:03
calço muito alto. Senão, eu vou ter lá uma levedura
41:06
que eu escolhi que tende a demorar mais para
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clarificar. Mas, às vezes, se tiver muito
41:10
calço, pode ser que ela entre mais rapidamente num
41:13
processo de claraficação. Bem
41:16
por cima, eu diria isso, a sepa certa, os cereais que
41:21
trazem uma viscosidade mais alta, principalmente a veia
41:24
e trigo. E na hora de fazer a
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correção da água, tem que ter um certo teor de
41:30
cloreto, mas não jogar o calço tão alto como é o
41:34
normal de se fazer, por exemplo, numa América IPA,
41:37
numa SESHA IPA, enfim, em todas as outras cervejas,
41:40
em todos os outros estilos da linhagem daí. Perfeito.
41:43
Mais do que respondido, pergunta de milhões trazida
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aqui... Mas o PIX! No...
41:49
23, 42, 54, 0, 5. É isso, meus amigos, é isso.
41:55
Aqui é... Quem
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sabe faz ao vivo, já diria Faustão.
42:09
Bom, aí a gente vai partir para
42:11
a última pergunta, para quem não é Messenas. Porque
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quem é Messenas, além de ter assistido essa gravação
42:17
em estilo do marco de pergunta, ainda vai ouvir
42:20
uma pergunta extra no final. Então,
42:22
para quem não é Messenas, vamos ouvir essa última
42:25
aqui, depois o Leandro vai dizer qual é a pergunta
42:27
que a gente vai responder lá no extra para você
42:29
ficar com vontade, e aí sim a gente acaba pro
42:32
programa. Isso que tornaram Messenas. É
42:34
exatamente. Eu também acho. E
42:36
ainda digo mais, Mar. Se a pessoa se tornar
42:39
Messenas, ela tem acesso a todo conteúdo extra já
42:42
produzido até hoje. Ela não é só desse programa,
42:45
não? Exato. É tudo. Exato.
42:47
Ah, não é só daqui para frente, não? É
42:49
tudo? Não, é o... É
42:51
tudo. Passado, presente e futuro. Tá
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dando mole, quem não é? É. Chica, hein? Talvez
42:56
quem esteja dando mole, sejamos nós. Mas
43:01
enfim, vamos lá. Qual é o momento da
43:03
clareficação, né? E aí a gente, além de deixar
43:07
esse visual brilhante, translúcido, quais são os
43:11
benefícios que ela traz para esse processo, para a
43:13
gente agora dar um elasse final, amarrar esse
43:16
presente, entregar esse bando de fanático cervejeiro
43:20
e cervejeira que a gente tem aqui. Beleza.
43:23
Cara, clareficação da cerveja logo após a
43:26
alimentação, né? Quando começa o processo de
43:28
maturação, frio, e começa, então, como a gente já
43:31
falou, aquele processo de clareficação, de decantação
43:35
das partículas, né? Que causam o desvio da luz.
43:39
Parece até que é negócio de Star
43:40
Wars, né? O sábio de 2, o desvio da
43:42
luz. Márgio da tácata. E
43:44
Hada de Inverno também, né? Estamos
43:46
juntando. Bom, tem uma coisa interessante
43:51
também. Tem como melhorar essa
43:53
clareficação. Quando eu falei de clareficação,
43:55
algumas perguntas atrás, eu falei que o clássico é a
43:58
frio. Cerveja no tanque, frio, tá? E
44:02
vai embora. Decanta naturalmente. Aí,
44:05
lógico, eu preciso de mais tempo. Mas
44:07
tem alguns, digamos assim, alguns coadjuvantes que
44:10
podem ser utilizados para não só acelerar, como para
44:14
melhorar o resultado dessa clareficação. O
44:17
que que esses caras vão fazer? Tem
44:18
um grupo que ele simplesmente atua por, como
44:22
se fosse uma peneira, o dozo lá, que são aqueles
44:25
compostos que são as gelatinas, digamos assim.
44:29
Então eu posso, na uma coração,
44:31
fazer um preparo do colágeno, que é mais
44:34
gelatinho. Adicionar isso no tanque, aquilo vem,
44:37
vem que vem arrastando e vem empurrando, digamos
44:40
assim, aquelas células de fermento, né? Para
44:43
a cruçura do tanque, a cerveja rapidamente fica
44:46
límpida e muitas vezes ela fica mais límpida do que
44:49
só deixar assim o meio da cerveja afrio do tanque,
44:52
fazendo esse processo naturalmente. Isso
44:55
é um... Tem uma outra categoria de
44:57
clarificantes e eles aí se baseiam em interações
45:00
físicoquímicas. Então assim, tem, por exemplo, de
45:02
um lado os clarificantes que atuam na parte proteica
45:08
e outros que atuam na parte tânica, na parte dos
45:11
polifenóides. Então os que atuam na parte
45:13
proteica, geralmente são os silicatos, são produtos a
45:16
base de silica, eles têm uma interação com as
45:19
proteínas. Aí tipo assim, um mais um é
45:21
dois, dois é maior que um, então ele é mais pesado,
45:24
ele é mais pesado e ele decanta mais rápido. Tem
45:27
um outro exemplo que pode ser usado, o ácido tânico,
45:31
mesma coisa, o ácido tânico tem interação com o
45:33
proteínas, é o doso ácido tânico afrio lá durante a
45:36
maturação, esse ácido tânico vai achar uma proteína, vai
45:40
formar um complexo, um mais um é dois, dois é mais
45:42
pesado que um, dois é mais pesado que um. Uma
45:44
coisa que pesa dois quilos, é mais pesado que uma que
45:46
pesa um quilo, então ele vai mais pesado, ele vai
45:49
formando mais rápido. Basicamente
45:52
esses são assim os benefícios de clarificação,
45:55
alguns deles, além de clarificar, que é o caso
45:58
aí do PSVP, o próprio ácido tânico também, ele
46:02
acaba dando um efeito assim, a cerveja fica
46:05
depois de pronta na garrafa, ela pode ficar
46:09
mais tempo sem turvar, que é um efeito adicional que
46:13
a gente chama de estabilização, isso é uma
46:15
coisa que as grandes cervejarias fazem depois de
46:18
filtrar a cerveja, aí eu utilizei uma silica, um
46:21
PVPP, para trazer essa estabilização para que essa
46:24
cerveja que o divino está tomando, aí bem filtrada,
46:27
ela fique todo o seu shelf life brilhante, mas aí é
46:32
um momento, uma técnica de processo um pouco diferente.
46:36
Quando a gente fala de pequenas
46:38
produções, eu arrisco dizer, principalmente, se for
46:42
romprio, principalmente se for cervejeiro casê, é mais
46:46
efetivo e muito mais simples de controlar, fazer
46:49
uma boa clarificação do que se aventurar com uma
46:52
tecnologia de filtração, porque para fazer em casa,
46:56
cara, é recurso, é tecnologia, é mais complexo
47:01
de fazer isso, porque você não vai achar um filtro de
47:03
cerveja pressurizado deste tamanho para filtrar o seu
47:07
BAT de ventilantes, não vai encontrar fora o risco de
47:10
corpo oxigênio, do partido que a gente falou antes.
47:12
Então, esse é o ponto, a
47:13
clarificação, quanto menor forem os lotes, uma
47:16
clarificação bem feita, ela tem um resultado final
47:20
muito mais interessante, do que o cara se aventurar
47:22
por uma tecnologia que muitas vezes não vai estar
47:25
acessível para ele. Perfeito,
47:27
mas você falou uma palavra aí agora, Marcos, que eu
47:30
estava o tempo todo pensando em produção, e eu
47:33
não pensei em armazenamento, e a vida continua
47:36
acontecendo no shelf life, né? Opa,
47:39
exatamente, a vida continua, cara. Então,
47:41
assim, o que é para decantar, segue decantando,
47:44
ou não, se for guardado numa discoteca, balançando,
47:47
ele não vai decantar, mas as coisas continuam
47:50
acontecendo ali no shelf life. Existe
47:54
a clarificação ou a filtração, ela ajuda a
47:58
prolongar isso, existe alguma pegadinha, alguma
48:02
técnica para falar, cara, isso aqui vai fazer... O
48:04
que você falou agora, né, de aumentar o shelf life?
48:07
Então, assim, uma clarificação bem
48:09
feita, uma filtração, com certeza são pré -requisitos,
48:13
para garantir um shelf life maior. Vamos
48:16
lá, pensando em cervejas filtradas com alto brilho.
48:19
Pô, o que eu quero é que, ah,
48:21
eu coloquei seis meses, nove meses de validade do
48:24
rótulo da minha cerveja, eu quero que ela chegue até o
48:27
final do shelf life com o cara no bar, servindo ela
48:30
no copo, e ela está brilhante, ela não pode
48:32
estar tuzada. Lógico, ela também não pode estar
48:34
oxidada, ela não pode estar choca, ela não pode...
48:36
Enfim, mas visualmente ela não
48:38
pode estar tudo, certo? Então,
48:40
pré -requisito para isso é ter um bom processo de
48:43
clarificação, um bom processo de filtração. Pô,
48:45
é perfeito. Beleza, beleza. Durante
48:47
a clarificação, eu posso usar esses códigos juvantes
48:51
que, digamos assim, de brinde, eles me dão uma
48:54
parte dessa estabilização. Vou
48:56
pegar um exemplo de novo do astutane. A
48:58
gente aumenta o que eu entro com o astutane, e
49:00
ele achou lá uma proteína na cerveja, e ele se
49:03
abraçou com essa proteína e os dois decantaram, e eu
49:06
separei ele, porque... Ou eu deixei ele no fundo do
49:08
tanque, ou depois ele ficou preso no filtro, e eu
49:12
tenho uma proteína a menos para gerar turbidez durante
49:16
o shelf life. Entendeu? Essa é a lógica. Lógico,
49:19
eu posso tirar tudo? Não, porque se eu tirar todas
49:21
as proteínas, eu perco o corpo, perco a espuma. Sim,
49:25
perfeito. Entendeu? Eu vou alterar a minha
49:27
cerveja. Então, isso aí é meio que uma
49:29
balança, e o cobertura às vezes é curto. Eu
49:32
tenho que estabilizar, mas não posso exagerar, senão
49:35
eu perco sensorial. Mas se eu não estabilizar
49:38
direito, há pouco tempo, a minha cerveja fica puro,
49:41
mesmo eu tenho filtrado direitinho. Mas
49:43
são duas coisas diferentes. Se
49:44
eu quisesse cagar geral aqui agora, eu não quero.
49:48
Mas eu vou deixar só aqui um
49:50
negócio, o bom aqui, Marcos, que eu sou someleu,
49:53
Leandro, não, mas a gente gosta de pensar e ir
49:56
conectando os programas que a gente já... Se
49:58
a gente fosse falar de pasteurização no meio dessa
50:01
bagunça toda, ainda ia dar um... Mas,
50:04
assim, o impacto em termos de formação de turbidez...
50:07
Não, sim, se eu tava falando do
50:09
tempo de prateleira, mais especificamente. Não,
50:12
beleza, do tempo de prateleira. Sim.
50:14
Mas aí é o seguinte, esse é quanto à pasteurização é
50:16
super interessante. Porque é o seguinte, normalmente o
50:19
vilão te pega assim, essa cerveja aqui, peguei do
50:21
tanque agora, essa aqui é a mesma cerveja que 15
50:24
dias atrás eu invasei e pasteurizei. Aí
50:26
vai lá e fala, ou pasteurização acabou com a
50:28
minha cerveja? Anota aí, é tipo o número da
50:31
mega -cêndo. O problema não é o
50:33
pasteurizador. O problema não é o
50:35
pasteurizador. O problema é, em algum
50:37
momento do processo, eu tive uma incorporação de
50:40
oxigênio, aí quando essa cerveja com o oxigênio mais
50:43
alto foi para pasteurização, o que aconteceu? A
50:47
temperatura de pasteurização fez com que a reação do
50:51
oxigênio com a cerveja fosse instantâneo. E
50:53
aí ela foi lá e modificou todo o perfil sensorial da
50:56
cerveja, podendo inclusive gerar tudo isso. Mas
51:00
o que a gente mais percebe é, vou pegar um exemplo
51:02
bem extremo assim, aquela session para que está no
51:05
tanque bonitinho, a FIPAF, né, era peguei no tanque,
51:08
ela está aquele aroma de, ah, usou mosaic, citra,
51:11
lúpulos, ah, lindo. A invaseia a cerveja,
51:14
pasteurizei 15 dias depois, eu pego ela e não tem
51:16
aroma de nada. Por que ela não tem aroma de
51:18
nada? Porque esses aromas foram oxidados.
51:20
E quem oxidou ele, não foi o
51:22
pasteurizador, e oxidou com o oxigênio. E
51:25
é por isso que chama o oxidação, porque ele é
51:26
feito pelo oxigênio, e não pelo pasteurizador. O
51:29
pasteurizador isso acelerou. Aquele
51:30
negócio que ia acontecer ao longo do tempo, o
51:33
pasteurizador foi lá a 60 graus e acelerou tudo.
51:36
Entendi. Esse é o ponto, o
51:38
pasteurizador não é o vilão da história. Lógico,
51:41
se você não controlar bem o seu pasteurizador ele
51:43
perdeu o controle, lógico, a gente vai cozinhar sua
51:45
cerveja de novo, por aí, tá, e é outra história.
51:49
Mas sob condições normais de
51:50
pressão e temperatura, o grande vilão não é o
51:54
pasteurizador, não é a temperatura, o grande vilão
51:56
é o oxigênio. Cara, polêmicas! Não,
51:59
e aí ferrou, porque o Marcos abriu aqui, soltou o
52:02
capitão Arrabe no Mar dos Ganchos. Olha,
52:05
assim, tá demais, tá demais, assim. Um
52:08
gancho atrás do outro. Eu tava aqui pensando, nisso
52:11
que você falou desse vilão do oxigênio, de num
52:13
processo o oxigênio invadir e tal, parará, a gente já
52:17
ouviu aqui no programa, se eu não me engano, quando a
52:20
gente conversou com o pessoal da Zapata e eles
52:22
descreveram como é a produção deles, que é
52:24
totalmente, busca ser totalmente sustentável, tal,
52:28
eles usam até, inclusive, estruturas verticalizadas,
52:30
tem uma parte na andar de cima, outra parte na andar
52:33
de baixo. Isso faz com que a filtragem,
52:36
por exemplo, vá 100 % na vertical, diminui a
52:39
possibilidade de entrada de oxigênio, e aí, sabe,
52:43
porque o líquido tá ocupando todo o espaço o
52:45
tempo todo. Então, como é que entra oxigênio
52:47
aí? Não vai entrar, né? Eu
52:48
diria que assim, provavelmente ajuda, tá?
52:50
Teve um processo que eu tô
52:52
vindo, por exemplo, de cima pra baixo, se eu fiz uma
52:54
correta desaeração das linhas e do sistema, um,
52:58
um, um, se o CO2, porque normalmente micro, né, enano
53:02
e micro cervejaria, tem que comprar CO2, porque não
53:05
consegue recuperar o CO2, né, da fermentação. Tem
53:08
outro ponto, hein? Quantos por cento de oxigênio tem
53:11
no meu CO2 que eu tô comprando? Às
53:12
vezes, eu tô carbonatando a cerveja e de brinde, eu tô
53:15
oxidando ela também, porque o oxigênio, se não for
53:19
bem, se não for comprado de uma fonte confiável, se
53:22
não for controlado, esses opostos tá do meu tiro no
53:24
pé, com carbonatação forçada, por exemplo. Então
53:27
assim, pode ser que ajude sim. Hum,
53:30
hum. Esse fato de ter uma produção
53:31
verticalizada, aí eu tenho o processo de ser na parte
53:33
de cima, depois eu venho descendo pra cerveja pra
53:35
até chegar no momento final, ali, de filtração em
53:38
vase. Pode ajudar assim. Mas
53:39
assim, se não for bem controlado, processo,
53:43
diversos processos, ali de deseração e tal, tudo
53:46
certinho, não tem milagre. Se
53:48
é de cima pra baixo, de baixo pra cima, pra
53:50
esquerda, pra direita, se não for bem controlado, o
53:54
grande calo de uma nanomicocervejaria,
53:57
normalmente é a incorporação de oxigênio, normalmente.
54:00
Não pode falar assim, são só
54:02
de consultoria, consultoria, seis anos, tá? Mas
54:06
30 e poucos anos trabalhando com cerveja em
54:09
microcevejaria, grande cervejaria, etc. Cara,
54:13
normalmente o vilão do shelf -life é o oxigênio.
54:15
Perfeito. Nossa senhora, Brasil. Logo
54:18
aquilo que a gente precisa para respirar. Exatamente.
54:24
Faz também pra gente tomar pra cerveja. Então,
54:27
para respirar, beleza. Aqueles
54:30
21%, né, que contém na atmosfera, pô, aquilo para
54:33
respirar é sensacional. E assim, é porque a cerveja
54:36
realmente é muito sensível. A
54:37
gente falou pra essa coisa, por exemplo, o vinho. O
54:39
vinho também, ele é. Mas o nível de oxigênio que o
54:42
vinho tolera é muito maior do que da cerveja. A
54:46
gente está falando assim, por exemplo, vou contar uma
54:47
historinha breve para vocês. Eu
54:48
tive na Itália há uns anos atrás, justamente procurando
54:52
uma invasadora de garrafa para um amigo de cervejaria
54:55
que tivesse níveis de oxigênio, assim, de uma
54:58
inchadora de garrafas, de uma grande cervejaria. A
55:02
gente, à invés de uma inchadora de garrafas de 80
55:05
mil garrafas, por hora, a gente queria achar uma de
55:08
2000 garrafas, pequenininha, mas que tivesse os mesmos
55:12
recursos, como os parar na Itália. E
55:15
nisso, a gente visitou algumas cervejarias, para
55:18
ver os equipamentos rodando e conversar com os
55:21
cervejeiros, e o cara que estava com a gente, que,
55:24
lógico, estava interessado em vender o equipamento
55:26
dele, falou que eu estava levando vocês no avílico.
55:28
Aí, em cervejaria, não sei se
55:30
vocês sabem, a gente mede o oxigênio em partes por
55:33
bilhão, parte por bilhão, são microgramas de oxigênio
55:38
por dentro. Beleza. Aí, quando eu cheguei na
55:41
vinícola, estava rodando lá o vinho, o cara falou,
55:43
não, a inchadora era muito boa, o oxigênio é baixa,
55:46
esse, tá, não tem problema nenhum. Aí,
55:47
eu olhei o medidor dele de oxigênio online, estava
55:50
dando, eu não lembro o número agora, mas ele mediu
55:52
em parte por milhão, ou seja, é mil vezes maior.
55:56
Quando eu olhei, eu falei, cara,
55:57
o oxigênio está alto, ele não, para vinho, isso é
56:00
normal. Aí, ele, eu falei, cara, não
56:02
te preocupa, o vinho é muito mais robusto à
56:05
oxidação, e muitas vezes a oxidação é até bem vinda
56:08
no vinho do que na cerveja. Depois,
56:10
fica tranquilo, porque o pessoal traz muito
56:12
cervejeiro aqui, eu já entendi que vocês são muito
56:15
paranoicos, quase esquizofrênicos com a
56:18
questão do oxigênio. Total, total. Perfeito.
56:21
Total, total. Então, depois dessas aulas e cheio
56:28
de ganchos, Marcos, eu quero te agradecer muito
56:31
antes da gente falar da nossa última pergunta, que
56:34
é a pergunta entregue apenas para os nossos
56:36
mercenas. Mas antes de trazer isso, eu
56:38
gostaria de te agradecer por ter vindo aqui, ter
56:41
tido esse carisma, essa vontade de falar do tema,
56:44
que foi muito legal, muito obrigado, viu. E
56:47
eu que agradeço o convite, estamos à disposição. Sempre
56:51
que quiserem compartilhar conhecimento, é um prazer.
56:54
Vamos aí. Perfeito.
56:55
Marcos foi meu primeiro professor no curso Amelie,
56:57
o estácio, a Cátia e o Alfredo soltam ele naquela
57:01
turma que não sabe coisa nenhuma, botam ele para
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maciar, galera. É isso aí. E
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aí, quando tá todo mundo marromena maciado, aí vem...
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Aí vem a galera, é isso. Aí
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vem o passarele, aí vem uma galera, tipo, a
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redondar o negócio. Mas quem pega o diamante bruto,
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ou mais brita, é o Marcos. Muito
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bom. Pega as britas. Então,
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muito obrigada, Marcos. Foi um prazer sensacional ter
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você aqui. E a gente espera recebê -lo
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de volta. Só você fala assim, eu quero
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falar de... Blah! Pronto, resolvido. Acho
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que tal coisa legal de a gente falar, fica à
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vontade, os passareles abertos. Opa,
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legal. É isso, exato. E
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para que a enfomecenas, a gente vai perguntar sobre
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confecção caseira de cerveja, home brewer,
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produtores de cerveja e o que usar, quais são as
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técnicas de filtração e clarificação. Se
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você não for mecenas, mas for ouvinte, você já ouviu
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algumas delas por aqui, principalmente pelo Leandro
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Oliveira, já falou de uma delas. E
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aí, fica aí, vire nossas mecenas para você ouvir
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isso, tá? Fica aí. Mas
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aí, Leandro, você não falou para o cara. Como
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é que ele faz para virar mecenas? Cara,
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mas ele não sabe até agora, já passou uma hora
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de programa, ele não pegou lá no começo, que é pelo
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apoia .sebarra .sulradilupo. Mas
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é bom, né? A gente pega a mão. Oh,
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tá dormindo. Exato. Pô, tu não tem filho de
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16, 18, você não faz isso, não escova o dente. Bom,
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18 não mais. Tá bom, mas tu não tem o
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casseta, tu não tem um filho de 12 que tu manda
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tomar banho, inferno. Tá igual o filho de 12 agora,
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meu Deus. Tem também de 14, também de
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18. De 18 também tem que mandar
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tomar banho. Tá bom, parazil. Desculpa
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aí, Marcos, de vez em quando, o Leandro, ele faz
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o filho de 12. Faz parte, faz parte. Então
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antes que eu me queime aqui por completo, vou
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encerrar o programa, agradecendo aos nossos
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janecenas, que nos ajudam a manter a casa arrumada e
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muito conteúdo incrível toda semana. Hoje
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eu quero agradecer ao Pablo Navarro, ao Cigo Donizete,
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ao Taís Frausto, ao Claudio Bousani, a Débora Lennin e
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a Evny Caroline. É isso, meus amigos. Leandro,
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o que a gente fala quando a gente termina esse
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programa? Meu filho de 12 anos. Posso
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comprar? Até semana que vem, a gente
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compra na volta. A gente compra na volta.