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Jürgen Hammer - Der Sommelier-Macher · SOMMELIER

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  Ja, hallo, ich bin Rainer Müller vom Weingut Max Müller 1 aus Volkach, leite
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  zusammen mit unserer Familie, unser klassisches Familienweingut im Herzen des
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  Frankenlandes. Jürgen Hammer für mich ein ganz ganz besonderer Mensch, ich
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  kam in auch unsere erste Begegnungen erinnern, das war glaube ich 2007, wo ich
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  so als No Name Winzer in Berlin war, ins Ruts rein gestolpert bin und von Anfang an
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  eine tolle Sympathie da war, auch etwas wo auch Wein nicht irgendwo mit alten
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  Zöpfen behangen war, sondern wenn einer gute Wane gemacht hat, dann war er beim
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  Jürgen auf der Weinkatte drauf und ich mag am Jürgen seine
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  Unaufgeregtheit, seine Lockerheit, er ist ein Typ der sich nie in den Vordergrund
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  stellt, aber eine Wahnsinnsbeinkompetenz hat und als Mensch einfach bei uns im
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  Frankischen wird es auch ein Pfundskal, mit dem du Pferde stellen kannst und mit
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  dem es immer wieder Spaß macht, sich überweihen und Gott und die Welt zu
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  unterhalten natürlich mit seiner lieben Manu noch dazu, ich wünsche den beiden
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  alles alles Liebe und freue mich wenn wir uns in Berlin wieder mal sehen, ganz
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  liebe Grüße aus dem Frankenland, auch aus deiner Heimat Jürgen, ciao!
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  Ein ganz herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommergeek, die
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  interessantesten Mundschränke unserer Zeit. Mein heutiger Gast ist Jürgen Hammer.
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  Jürgen Hammer war der jüngste deutsche Sommergeek, der bereits mit 20 Jahren in
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  einem zwei Sterne Restaurant den Schweizer Stuben angestellt war. Danach war
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  er ebenfalls bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach tätig, wechselte
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  unter anderem ins Vintage nach Köln, arbeitete danach in der Rutzweinbar
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  in Berlin, bevor er seine Hammer Wein kostbar ebenfalls in Berlin in Kreuzbecker
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  eröffnete. Heute ist Jürgen Hammer als Leiter der Sommergeekschule in Berlin
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  tätig und ich freue mich über die Maßen ihn hier zu Gast zu haben.
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  Herzlich willkommen lieber Jürgen Hammer!
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  Ein herzliches Dankeschön dem heutigen supporter, dem Partner, dem Unterstützer
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  dieser Podcastfolge von Sommi, die interessantesten Mundschränke unserer Zeit,
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  dem toskanischen Vingo Tuarita. Tuarita in der Marème, in der
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  Toscana, zählt ganz klar zu denjenigen in Italien und das nicht nur in Italien,
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  sondern auch im Ausland die Kultstatus besitzen. Unweit des tyränischen Meeres
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  malerisch auf einem Hügel im kleinen, mittelalterlichen Ort Suvorito gelegen,
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  hat sich der Anfangs kleiner handwerkliche Betrieb im Laufe der Zeit zu einem modernen
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  Unternehmen entwickelt. Begonnen hat es vor genau 40 Jahren als 1984 Virgilio,
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  Bisty und Rietta Dua zu kaufen, zu erwerben und einen Ort erschaffen wollten, wo sie
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  eins mit der Natur, die Natur leben und ihr Land bewirtschaften können. Letztlich
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  war es ihre Leidenschaft und ihr Drang hin zum Wein, was die Dinge grundsätzlich
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  verändert hat. Anfänglich waren es nur zwei Hektar, die von vornherein seit dem
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  ersten Tag mit enorm viel Strenge und Konsequenz angebaut und in der Philosophie
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  der Garagenweine gelegen wurden. 1984, nicht zuletzt aufgrund des Erfolges
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  fundiert, waren es bereits neun Hektar und zu Jahrtausendwände 20 Hektar
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  Rebfläche. Heute 40 Jahre nach der Gründung blieb man auf Tuarita auf 60
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  Hektar Weinberge. Einiges hat sich verändert, einiges ist moderner geworden,
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  nur eines ist geblieben, die intakte Leidenschaft von Rietta und Virgil im
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  Walde-Gronier zu ihren Weinbergen. Der Weingutzname ist ganz einfach auf die
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  Umkehrung zwischen Fortnachnamen von Rietta-Tua, also Tuarita zurückzuführen und
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  wenn man sie und natürlich Virgilio, Bisti benennt, darfst Stefano Prascolla
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  auf keinen Fall wählen. Der seit 2010 nicht nur als Ehemann von
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  Simena, der Tochter weiter und weiter entwickelte und in den letzten 14 Jahren
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  dem Unternehmen, dem Weingut, diesem Kultwein ein weiterführende Identität
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  verlieh. Somit konnte die Idee des leider verstorbenen Virgilio in seinem Sinne
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  weitergeführt werden. Und im Walde-Gronier werden Weine produziert, die den
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  gebefreudigen Charakter ihres Terroirs erstklassig umsetzen können. Auf dem
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  60 Hektar großen Anwesen der Marema zeichnen sich die unmittelbar hinter
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  den Kellerei gelegenen Weinberge durch niedrige und moderate abfallende Hänge
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  aus. Sie sind sowohl mit den Modernisten in Italien, Cabernet Sauvignon, Cabernet
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  Franc, Merlot, Syrah und im weißen Bereich Riesling-Tramina, aber auch mit den
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  Traditionalisten wie dem Roten Zanggiovese oder dem weißen Trebiano, Anzónica und
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  Fermentino-Bepflanz. Je nach Standort differiert die Dichte der Beflanzung
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  zwischen 5 und 9.000 Weinstöcke pro Hektar. Die Trauben werden natürlich von
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  Hand geflückt und im Keller extrem sensibel nachsortiert. Die Böden sind
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  typisch für die Marema, mittels schwer steinig, lemig, weisen relativ starke Ton-
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  und Sandanteile auf und sind reich an mineralischen Spurnelementen wie Zink und
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  Eisen. Was ich finde, man intensive in dem Wein spüren kann. Wenn man ein Wein
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  aus der Marema im Glas hat, hat man immer diesen prägnanten Eisencharakter in der
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  Nase und später auf der Zunge. Nach der Jahrtausendwende wurde der Weinkeller
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  erweitert und für die Herstellung außergewöhnlicher Wein mit einem starken
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  Eigenprofil komplett neu konzipiert und gestaltet. Und nicht ohne Grund sagt
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  Jürgen Johnson, Torita ist der erste Erzeuger der 1990er-Jahren
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  Schuvereto als das Nollium-Bolgaree-Tabierte. Regafi ist vielleicht der
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  großartigste Merlot-Italiens und daher ein ganz großes Dankeschön. Dem Hause
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  Torita, nicht nur für die besonderen Weine, sondern auch die Unterstützung der
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  heutigen Podcast-Folge von Sommi, die interessantesten Mundschenke unserer
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  Zeit und natürlich dem deutschen Vertreter, dem Handelshaus von Siljo Vini.
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  Ich bin bei dir total neugierig. Du bist ja mehr oder weniger so der Chef aller Sommis
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  als Schuldirektor der Sommigeschule in Berlin. Was muss ein Sommi ihr
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  können? Also was macht einen Sommi besonders?
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  Ja, also zuerst mal er hat mich der Titel natürlich sehr.
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  Was ihr selber ausgesucht also da?
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  Ja, den Titel nicht. Also jetzt so Richtung Ende meiner Karriere, den jungen
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  Leuten vielleicht ein bisschen was mit auf den Weg zu geben, ist natürlich
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  eine tolle Sache. Aber den Titel habe ich mir nicht ausgesucht.
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  Aber wenn ich überlege, was dem Beruf ausmacht, was die Person ausmacht, die
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  diesen Beruf ausüben oder ausüben möchten, glaube ich, ist eigentlich
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  der wichtigste Faktor Einführungsvermögen.
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  Weil wir sind ja quasi, wir haben aus meiner Sicht eine Vermittlerposition,
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  eine Vermittlerposition zwischen den Produzenten und den Kunden oder
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  Gästen, denen wir was schönes, ein schönes Erlebnis quasi machen möchten.
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  Und ich glaube, für beide Seiten zwischen denen wir stehen, ist es unglaublich
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  wichtig, dass wir in der Lage sind, uns gut einzufühlen.
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  In das, was die Produzenten machen und eben auch in das, was die Kunden sich von uns wünschen.
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  Was ist aus deiner Sicht dabei wichtiger, die Fachmeinung oder das Fachwissen
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  oder die Menschenerfahrung, die Art, sich auf Menschen einzulassen, Menschen zu verstehen?
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  Für mich steht definitiv zweiter was im Vordergrund ganz klar.
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  Also Fachwissen ist natürlich sehr wichtig.
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  Die Erfahrung zeigt eben halt auch, dass die Frage, wie man zum Beispiel eben
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  sowohl den Produzenten als auch den Gästen, die über Auftritt natürlich stark
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  davon geprägt ist, wie gut man fachlich gesettelt ist.
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  Wenn man wenig informiert ist, ist man automatisch unsicher.
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  Wenn man besser informiert ist, steht man ganz anders da.
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  Aber ich glaube, vieles von dem, was wir wissen, ist für die Kunden am Ende eher
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  sekundär vom Interesse, sondern das zu treffen, was sie sich wünschen, geschmacklich
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  oder generell vom Erlebnis her oder von der Kombination Speise und Wein
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  beispielsweise zu verstehen, ob es eher Menschen sind, die da vielleicht ein
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  bisschen konservativer denken, ob sie vielleicht irgendwie abenteuerlustig
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  sind und irgendwie schräge Sachen ausprobieren wollen.
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  Ich glaube, so was zu fühlen und dann eben entsprechend auch umzusetzen,
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  das ist ganz, ganz wichtig.
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  Vermittelt ihr die menschliche Seite bei euch in der Schule auch?
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  Wenn das so einfach wäre, wenn das so einfach wäre, dass ich versuche,
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  dass natürlich bzw. auch die Kolleginnen und Kollegen, die unterrichten, dass
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  man den Leuten, die wir da fortbilden natürlich schon auch.
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  Naja, wie gesagt, man standen mit gibt auch eine gewisse, ja, eine gewisse
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  karaktärliche Formung und auch vielleicht ein Hinweis darauf, wie man mit
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  bestimmten Situationen optimal umgeht.
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  Aber es ist am Ende doch wie gut jemand dann letztendlich darin wird, doch
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  sehr, sehr viel von der Persönlichkeit abhängig.
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  Da kann man nicht so viel dran ändern.
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  Vielleicht eher, eher feilen oder eher Hinweise, eher Tipps geben.
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  Sind du alle Ausbildungen, die ihr anbietet?
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  Ja, absolut.
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  Wie oft kommt man zu euch oder wie oft ist man bei euch?
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  Wie viele Stunden?
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  Es gibt ja verschiedene Systeme.
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  Also es gibt ja einmal diese IHK Ausbildungen bzw.
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  die Ausbildung, die nachher von der IHK geprüft wird.
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  Da mache ich jetzt eigentlich seit, na, sind jetzt auch schon fast 15 Jahre
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  letztendlich eigentlich ein Block pro Monat.
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  Das heißt, die Teilnehmenden kommen zwei, drei, manchmal vier Tage
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  je nach Unterrichtseinhalb im Monat zum Unterricht.
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  Und dann ist eben vier Wochen Pause bis zum nächsten Block, was sich eben
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  als sehr gut erwiesen hat, damit die Leute einfach auch zwischen den
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  Blöcken Zeit haben, das, was eben halt unterrichtet worden ist, auch für
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  sich quasi nochmal nachzubereiten und dann auch so aufzubereiten, dass sie es
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  auch gut lernen können.
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  Sind die Abstände zu lang, hat man 1000 Ausreden, warum man jetzt gerade
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  nicht lernen sollte.
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  Ist es zu kompakt, kommt man irgendwann nicht mehr her und prügelt
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  sich das alles ins Kurzzeitgedächtes rein, was ich nicht so gut finde.
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  Die Leute sollen das ja wirklich verinnerlichen und damit auch arbeiten können.
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  Es geht ein Jahr.
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  Es geht in etwa ein Jahr.
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  Also wir versuchen es immer so zu takten, dass sie dann relativ
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  zeitnah auch nach dem Ende des Unterrichts dann auch zur Prüfung
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  bei der EHK gehen können.
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  Aber ja, es sind halt 400 Unterrichtsstunden in Präsenz.
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  Das ist schon ein Haufen Holz.
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  Was ist die maximal Belegung pro Einheit, die ihr habt?
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  Also wie viel Teilnehmer habt ihr?
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  Also ich versuche, dass wir nicht über 14 rausgehen.
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  Wir haben in früheren Zeiten also vor der Pandemie schon auch mal
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  Kurse gehabt mit 16, 17 Leuten, was mich natürlich auch total freut,
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  wenn das Interesse eben halt auch so groß ist, sich für die Beruf zu engagieren.
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  Aber du weißt selber, man kommt dann irgendwann nicht mehr mit einer Pulle hin.
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  Also damit meine ich jetzt Gastronomen.
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  Nichts in Leben.
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  Genau, also es wird dann schwierig eben, da musst du eine zweite Flasche haben.
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  Das macht es dann eben einfach doppelt so teuer.
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  Beziehungsweise ist natürlich jetzt größere Gruppen über 7, 8 Stunden bei der Stange zu halten.
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  Ist viel aufwendiger, viel anstrengender und es soll ja auch jeder zu Wort kommen.
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  Das heißt also, je mehr Leute wir sind, desto schwieriger ist es natürlich irgendwo auch,
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  dass jeder dazu Wort kommt.
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  Und deswegen sind so Gruppen bis 12 Leute eigentlich optimal.
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  Wie viele Lehrer kümmern sich um die?
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  Oh, da muss ich gerade mal rechnen.
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  Wir sind jetzt hier in Berlin mit mir 9 Leute.
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  Ja. Und hat jeder sein Spezialbereich sozusagen?
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  Genau, richtig.
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  Also wir haben jetzt gerade die die großen Weinbäuländer Frankreich,
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  Spanien ist mir natürlich immer sehr, sehr wichtig, dass das absolute Spezialisten machen.
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  Sake macht eine absolute Spezialistin.
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  Und natürlich dann zu Sachen wie BWL, wo ich trotz vielen Jahren der Selbstständigkeit einfach überhaupt keine Ahnung davon habe,
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  das kann ich nicht unterrichten.
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  Und ich habe also ein paar Lieblingsthemen, die ich seit Jahren schon mache, die mir sehr am Herzen liegen und
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  ja, so teilen wir uns das auf.
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  Das ist wichtig.
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  Die Leute sollen ja unterschiedliche Persönlichkeiten sehen, sollen unterschiedliche Herangehensweisen sehen,
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  sollen auch unterschiedliche Art und Weisen sehen, wie andere Leute eben auch Wein verkosten und beschreiben.
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  Ich glaube, das ist sehr wichtig, damit sie nachher auch breit aufgestellt sind.
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  Wie up to date seid ihr?
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  Also die meisten Schulen wird ja immer nachgesagt, dass sie mehr oder weniger
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  niemals zeitgemäß sind.
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  Ist es bei euch auch so?
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  Naja, es ist ein gewisser Kampf, weil
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  natürlich jetzt Dinge wie die Unterlagen permanent aktuell
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  halten ist natürlich schon sehr schwierig, weil jetzt gerade das Zahlenwerk ändert sich eben halt permanent.
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  Und wir können nicht alle zwei Jahre alle Unterlagen wegschmeißen, weil in Rhein-Hessen
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  fünf Hektar dazu gekommen oder weggefallen sind.
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  Wie löst ihr das dann?
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  Also sind die teilweise gravierend, wenn im Bordeaux mit einmal 30.000 Hektar gerodet werden?
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  Ja, ja, ich meine, man muss die Leute natürlich darüber informieren.
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  Und ich denke schon, dass es uns gelingt, da sehr zeitgemäße sein.
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  Es gibt ja dann auch immer sehr gute Statistiken jetzt vom OIV zum Beispiel oder
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  oder eben, was das DBI jedes Jahr rausgibt mit sehr aktuellem Zahlenmaterial.
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  Also gerade, wenn es um Zahlen geht,
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  das kann man sich schon ganz gut erarbeiten und kann es den Leuten damit auf den Weg gehen.
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  Auch vielleicht wenn jetzt die aktuell bestehenden Unterlagen das nicht
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  immer perfekt jede aktuelle Veränderung abbilden.
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  Aber die Leute machen sich auch Notizen und so lange die
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  so lange die Dozenten ab to date sind und diese aktuellen Entwicklungen eben auch vermitteln, glaube ich.
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  Ist es so in der Ordnung.
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  Man kann nicht, ich meine, guck mal, die Champagnerleute haben jetzt diese neue PIE wieder zugelassen.
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  Die steht noch nicht mal in irgendeinem offiziellen Unterrichtsmaterial.
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  Ist das nicht bestehend?
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  Oder ja, und es steht nirgends drin.
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  Ja, ja.
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  Also muss man es eben halt dann so machen, das ist aber, glaube ich, ganz okay.
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  Wie kann man sich als als Dozent so hyperaktuell halten?
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  Also werdet ihr informiert, werdet ihr geschult oder müsst ihr da selber auf die Suche gehen
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  und euch den Kram zusammensuchen?
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  Na, das muss schon jeder selber machen, ehrlich gesagt.
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  Ach, ich.
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  Also wir haben solche
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  teacher-teacher Geschichten eigentlich eher weniger.
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  Wir haben sicherlich so Symposium, wo wir uns zweimal im Jahr sehen.
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  Jetzt seit der Pandemie dann öfters halt auch mal online, wo es natürlich einen gewissen
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  Austausch gibt.
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  Aber da ist jeder für sein Fachgebiet schon selbst verantwortlich und versucht natürlich
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  dann auch, wenn es irgendwie möglich ist, eben auch die Unterrichtsmaterialien, die die
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  Leute zu sehen bekommen oder als PDFs eben auch zu viel bestellt bekommen, natürlich
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  so aktuell zu halten, wie es irgendwie geht.
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  Aber das machen wir schon selber.
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  Was ja auch ein Riesenaufwand ist, also für euch neben.
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  Ja, es ist ein Riesenaufwand.
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  Aber ganz ehrlich.
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  Das ist neben der Freude, die das macht, die Leute auszubilden und dann in irgendwelche
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  Restaurants zu gehen und zu sehen.
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  Das Leute, die eben dann keine Ahnung vor Jahren die Schulbahn gedrückt haben, plötzlich
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  als arrivierte Sommelier oder Sommeliers vor dir stehen und einen super Job machen.
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  Das zweite Tolle an der Aufgabe, ich meine, ich mache jetzt, ich arbeite seit 36 Jahren
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  in dem Beruf und ich sage dir ganz ehrlich, ich war noch nie so informiert und so up to
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  date wie heute.
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  Weil einen jungen Leute letztendlich dazu zwingen.
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  Ja.
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  Du willst ja nicht, dass die vorne stehen und dass du vorne stehst und die denken also
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  ja, na ja, war dir erzählt von Krieg so.
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  Sondern du willst dir und musst dir auch mitreißen und das schaffst du natürlich nur, wenn du
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  up to date bist, wenn du da mit 80er Jahre bist, um die Ecke kommst.
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  Das merken die heute ganz schnell und dann ist es auch mit dem Respekt nicht mehr so weit
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  her.
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  Ich glaube, das ist aber auch ein richtiges Geschenk, was du gerade angesprochen hast,
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  wenn dann so jemand wie Nancy, die auch bei dir in die Schule ging, mit einer so erfolgreich
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  wird und du sagst, wow, das ist, kann man sowas im Vorfeld sehen?
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  Also kann man Talent erkennen?
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  Ja, ich glaube schon.
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  Ich glaube schon.
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  Also ich glaube, ich habe ganz gutes Gefühl dafür, was die Leute natürlich draus machen am
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  Ende. Das kann man nicht immer prognostizieren.
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  Aber Leute wie Nancy oder wie auch hier Nikolas Spanier war ja auch bei mir im Kurs.
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  Also da sind schon Leute dann auch, das sind jetzt nur zwei Beispiele, die ich so ein bisschen
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  random rausgehauen habe.
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  Aber es sind viele von denen, wo ich vermutet habe, dass da was draus wird, auch wirklich
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  was geworden, muss ja auch nicht immer gleich dann in der Dreisterne Bude sein.
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  Das ist natürlich dann schon ein bisschen so, so ein bisschen der Olymp, aber sehr
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  viele, die bei mir waren, haben einen sehr guten Weg gemacht und das ist was, was einem
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  also mich persönlich zumindest extrem stolz macht.
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  Ist das der Olymp, die Dreisterne Bude?
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  Also ist das für, wo du selber sagst, wenn man das erreicht hat, dann ist man absolut
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  perfekt sommi oder gibt es eine andere Sparte, wo du sagst, da wird man noch mehr gefordert,
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  weil es einem noch mehr abverlangt.
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  Naja, ich meine mich, also ob man dann der perfekte Sommelier, die perfekte Sommelier ist,
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  das weiß ich natürlich nicht.
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  Aber ich würde schon sagen, dass ja nach wie vor diese Bewertung Dreisterne bei Michelin,
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  das gilt nach wie vor in der Gastronomie als vielleicht die höchste Auszeichnung.
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  Das heißt also auch der Anspruch, der an alle Menschen gestellt wird, die in so
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  eine Institution arbeiten, ist natürlich hoch, dass die Anforderungen der Kunden ist sehr
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  hoch, die sind international unterwegs, die wissen, was ein sehr guter Service ist, die
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  wissen, was eine Top Weinbegleitung ist und ich glaube, da kann man sich wenig Fehler
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  und Schlampperei leisten.
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  Das ist vielleicht auf einer Ebene, wo man jetzt nicht so auf dem Präsentierteller ist
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  und mit der Lupe angeschaut wird, vielleicht weniger stressig, aber ich glaube, da ganz
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  oben ist wie immer die Luft schon dünn.
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  Ich glaube, das ist fast der größte Stresspunkt dabei, dieses ständig bewertet werden.
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  Und dieses ist es, keine Ahnung, das Wert von der Wertigkeit und nicht mal vom Geld.
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  Also da muss man mental glaube ich relativ stark sein, um darüber zu stehen und seinen
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  Job einfach mit einer gewissen Leichtigkeit zu leben und zu machen.
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  Würdest du jemanden, wenn du merkst, der hat überhaupt keinen Wein, keinen Menschen
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  sind, dem nahe legen, die Prüfung nichts machen?
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  Ja, das ist eine schwierige Frage.
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  Also ich denke mal mit dem, was Sie lernen, wenn Sie diese Ausbildung machen, können Sie
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  auf verschiedene Wege gehen.
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  Das muss jetzt ja nicht diese klassische Schiene der gehobenen, des gehobenen Feindinings sein.
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  Man kann ja viele andere Dinge machen.
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  Man kann Weinproben für Endverbraucher moderieren.
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  Man kann in Weinhandel gehen oder man kann Schreiberling werden.
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  Es gibt ja tausend Möglichkeiten heutzutage.
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  Es ist ja nicht mehr so wie, keine Ahnung, Anfang der 90er Jahre, wo du als Sommelier
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  oder Sommelier hast ja nicht viel Auswahl gehabt, was du machen konntest.
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  Ja.
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  Es ist ja heute viel breiter gefächert.
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  Ich wäre bei sowas vorsichtig.
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  Ich meine Erfahrung ist über die Jahre auch Leute, die am Anfang des Kurses, wo man sich
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  denkt, alter Schwede.
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  Ich weiß nicht so genau.
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  Ob du hier richtig bist, da sind erstaunliche Dinge dabei ausgekommen und Menschen können
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  sich entwickeln.
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  Ja.
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  Und ich finde, wenn der Funken mal übergesprungen ist und die Leute brennen, dann gibt es auch
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  große Überraschungen.
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  Also, ich würde das nicht machen, glaube ich.
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  Ich würde versuchen, den Leuten so viel wie möglich Input zu geben und würde versuchen,
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  ihnen sie bestmöglich auf das vorzubereiten, was sie vorhaben.
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  Und dann muss man sie laufen lassen.
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  Und ja, da gibt es affizuelle Enttäuschungen.
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  Das stimmt schon, aber es gibt auch große Überraschungen.
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  Wie viele Gastronomie ist dabei?
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  Also, wie hoch ist der Anteil an Sommlers, die danach in der Gastronomie tätig sind?
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  Weil ich habe das Gefühl, es werden immer weniger.
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  Ja, also der Anteil der Leute, die zu uns kommen und klassischem Restaurant arbeiten, ist
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  immer noch relativ hoch.
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  Schön.
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  Ja, wie lange die Leute natürlich dann da bleiben, ist eben mal die andere Frage.
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  Das ist eben, wie wir eben auch schon gesagt haben, gerade jetzt, wenn du eben dann, das
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  ist ja nicht nur drei Sterne eben, ich meine, wenn du jetzt als Sommelier bei oder Sommelierer
• 22:11
  bei Tim Rauer arbeitest oder im Horwart oder so auf der zwei Sterne eben, ist ja der Druck
• 22:20
  auch schon hoch, der Anspruch hoch.
• 22:22
  Wir haben ja nun auch in den letzten Jahren eine unglaubliche Preisentwicklung erlebt.
• 22:26
  Ist ja alles auch ganz schön teuer geworden und dementsprechend natürlich auch Kundschaft,
• 22:33
  die eine hohe Erwartung stellt und natürlich dann sagen, es ist uns wert, so viel Geld
• 22:38
  auszugeben, aber natürlich wollen wir dann auch am Ende des Abends rausgehen und sagen,
• 22:42
  ja, das war einfach top.
• 22:44
  Und nicht sagen, ja, ganz schön teuer und so richtig mitgenommen haben sie uns nicht.
• 22:49
  Das heißt also, die Erwartungshaltung an die Kolleginnen und Kollegen, nicht nur an
• 22:54
  die Sommelier, sondern eben an alle, das ist schon ziemlich hoch.
• 22:58
  Wie sieht bei euch die, also wie ist die Gewichtung in der Ausbildung?
• 23:04
  Ist es rein eine fachbezogen Ausbildung, also dass ihr nur vermittelt und erklärt, welche
• 23:11
  Rebsorten an der Mosel zugelassen sind oder wie viel Hektar Spanien berebt hat oder ist
• 23:19
  da ein Praxisteil mit dabei?
• 23:21
  Die Vermittlung der ganzen Geschichte ist das ist unser Job und von daher finde ich,
• 23:28
  die Leute müssen unbedingt in die Betriebe gehen.
• 23:30
  Das ist das wichtigste, was man machen kann.
• 23:34
  Ich meine, wir haben natürlich hier in Berlin auch ein bisschen das Problem, dass wir hier
• 23:38
  nicht so einfach Exkursionen machen können.
• 23:39
  Da haben natürlich die Kollegen, die ausbildenden Koblenz machen, haben es da ein bisschen einfacher.
• 23:45
  Die haben natürlich einige Anbaugebiete vor der Tür, aber wir fahren zum Beispiel jetzt
• 23:50
  seit drei Jahren, fahren wir immer raus.
• 23:52
  Ich weiß nicht, ob du das kennst, Weingut Padke im Brandenburg, hast du davon schon
• 23:57
  mal gehört?
• 23:58
  Ja.
• 23:59
  Die sind für uns innerhalb von einer Stunde erreichbar und machen mega Job und es ist
• 24:05
  sehr lustig.
• 24:06
  Ich erzähle den Leuten immer ja und wir besuchen dann beim nächsten Mal, fahren wir nach Brandenburg
• 24:10
  besuchen, Weingut im Brandenburg und dann kannst du schon an den Gesichtern lesen.
• 24:15
  Aber die sind dann am Ende doch ziemlich verblüfft, was die da inzwischen auf die Beinen
• 24:23
  stellen und das ist natürlich auch sehr, sehr wichtig.
• 24:28
  Also Praktikum, Exkursionen und eben dann auch Unterrichtseinheiten, in denen frei diskutiert
• 24:34
  wird, in denen eben dann auch Leute mal Wein mitbringen, entweder was, was sie geil finden
• 24:40
  oder was, was sie probiert haben, was sie nicht verstanden haben oder wie auch immer
• 24:44
  und man dann eben auch mal frei diskutiert, also dieser offene Austausch über Wein, also
• 24:51
  ohne Visier und ohne Schutzellen, sondern auch mal auf Konfrontationen.
• 24:57
  Ich glaube, das bringt den Leuten auch sehr, sehr viel, um einfach zu lernen, sich ihre
• 25:03
  ureigene Meinung über Wein zu bilden.
• 25:05
  Das ist glaube ich eine ganz wichtige Sache.
• 25:07
  Hast du da auch betrachten können, dass Leute in der jetzigen Zeit vielleicht ein wenig
• 25:14
  entweder mündiger sind oder ein wenig frecher sind oder ein wenig, es beklagen zumindest
• 25:20
  viele, dass es schade ist, dass so dieser nötige Respekt gegenüber dem Produkt oder
• 25:24
  gegenüber auch anderen Meinungen nicht mehr gegeben ist?
• 25:28
  Ja, das ist tatsächlich was, mit dem man ein bisschen zu kämpfen hat.
• 25:35
  Wir können uns natürlich jetzt als Unterrichtsinstitution natürlich nicht gegen die Zeitgeist
• 25:42
  stellen, natürlich nur innerhalb unserer kleinen Blase, aber ich versuche schon, dass
• 25:51
  wir diese Offenheit waren und dass es eben nicht diese schwarz-weiß Malerei gibt, wo
• 25:58
  man sagt, das ist einfach richtig und das ist einfach falsch und dazwischen gibt es
• 26:02
  überhaupt gar keine Grauschartierungen.
• 26:04
  Da bin ich ein absoluter Gegner davon und dementsprechend versuchen wir, also den Leuten
• 26:10
  einfach auch zu vermitteln, dass der Diskurs muss frei sein und man muss seine Meinung
• 26:16
  äußern können und wenn die anders ist, als die der anderen, ist sie nicht zwingend
• 26:20
  falsch, sondern eben zunächst einfach erst mal nur anders.
• 26:24
  Ich meine, wir haben das ja auch gesehen mit, keine Ahnung, als vor, wann war das dann
• 26:29
  so vor 15 Jahren diese Naturwein in Anfangstrichen oder Orangestwein in Anfangstrichen aufkam.
• 26:35
  Das hat ja auch stark polarisiert und dann haben irgendwelche Leute, die sie am Anfang
• 26:40
  mit Händen und Füßen dagegen gewährt haben, irgendwie zwei Jahre später einen Laden
• 26:45
  aufgemacht, der nichts anderes verkauft hat, weil es eben auf einmal Klick gemacht hat
• 26:50
  und sie das dann doch verstanden haben.
• 26:52
  Also da gibt es ja, da ist ja auch eine gewisse Bewegung drin, aber um sich eben auch, um
• 26:57
  seine Meinung zu ändern, muss man eben auch offen sein, das ist ganz wichtig.
• 27:00
  Wie geht ihr damit um?
• 27:03
  Also habt ihr so diese Ansichten wie die Weintester bei der Qualitätsweinprüfung, dass alles
• 27:08
  genormt sein muss oder seid ihr auch bunt?
• 27:10
  Naja, wir sind bunt, also dieses genormte Stress total, weil ich meine, ich verstehe natürlich
• 27:18
  einerseits auf dieser Ebene der Qualitätsweine oder eben der Spitze der Pyramide der jeweiligen
• 27:25
  Weimoländer, muss es regeln geben.
• 27:27
  Wenn jeder macht, wie er denkt, dann gibt es überhaupt gar keine verlässlichen, wie
• 27:34
  will ich denn sagen, keine verlässlichen Parameter mehr, das wäre vielleicht auch nicht so
• 27:37
  gut, aber die Regeln sind eben halt doch auch sehr starre, sodass wir jetzt, ich glaube,
• 27:44
  ich bin gar nicht 100% sicher, aber ich glaube jetzt, seit Mitte im Jahr 23, glaube ich,
• 27:50
  können Weißweine und Rotweine mit Trübung auch eine AP-Nummer bekommen.
• 27:54
  Das war ja bisher gar nicht möglich.
• 27:58
  Und denkbar ja.
• 27:59
  Na und das haben sie jetzt glaube ich etwas liberalisiert, aber das hatten wir ja mit
• 28:06
  Barikausbau und allen möglichen Kramen in den letzten 20, 30 Jahren, viele Fälle, wo
• 28:11
  die Regeln einfach zu starr waren und dann die Innovation damit natürlich vielleicht
• 28:16
  auch so ein bisschen gehemmt wird letztendlich.
• 28:21
  Andererseits, gut, wir haben jetzt ja auch die Landweinkategorie, da hat sich keiner
• 28:27
  früher darüber interessiert und jetzt tummelt sich alle, die ein bisschen freigeistiger
• 28:32
  drauf sind auf der Landweinebene, wo die Regeln eben halt viel entspannter sind.
• 28:37
  Das ist ja auch noch.
• 28:38
  Also ich denke auch, es gibt ja die Möglichkeiten eben auszutreten aus dem System und dann eben
• 28:44
  freigeistig seine eigenen Sachen zu machen, aber wenn ich mich in einer Normung oder mit
• 28:49
  einer Normung schmücken möchte, muss ich auch diese Normung einhalten.
• 28:52
  Ja, das ist eben der Punkt.
• 28:54
  Ich meine, es bringt ja auch was.
• 28:56
  Also du hast ja durchaus gewisse vermarktungstechnische Vorteile, wenn man sich an Regeln hält, aber
• 29:04
  wenn man die persönlich eben nicht als gut findet, dann kann man austreten und kann sagen,
• 29:08
  okay, dann ich mache lieber mein Ding so und dann kann ich eben andere Kategorien, die
• 29:13
  ich mich einsortieren kann.
• 29:14
  Mir ist eben auch wichtig, die Leute, die bei uns durchgehen sollen, die Fähigkeit der
• 29:21
  Lernung so objektiv wie möglich zu verkosten und zu versuchen, die Weine nicht nur unter
• 29:30
  ganz bestimmten Gesichtspunkten zu betrachten, sondern möglichst frei darüber zu urteilen
• 29:37
  und möglichst auch, wenn es irgendwie geht, zu versuchen, ihr persönlichen Geschmack zumindest
• 29:41
  so ein bisschen hinten anzustellen.
• 29:42
  Was man auch erstmal lernen muss.
• 29:45
  Also erst mal muss man es lernen, sich das im Bewusstsein zu werden und den Greifen zu
• 29:49
  können und dann aber auch lernen, den Großmut zu haben oder von los zu lassen, den Geschmack
• 29:55
  der anderen dann auch irgendwo zu akzeptieren.
• 29:57
  Das finde ich auch ganz spannend.
• 29:59
  Wenn man sich vorstellt, dass allein Spanien über 86 Anbaugebiete verfügt, 69 DO und 17
• 30:22
  DOC und alle diese muss Jürgen in seiner Weinschule vermitteln, ich wette, da fällt
• 30:26
  nicht seltenes ein oder andere hinten über und wahrscheinlich nicht selten ein so interessantes
• 30:30
  Weinanbaugebiet wie Emporda.
• 30:32
  Es liegt in der Provenz Girona im Nordosten von Katalonien an das französische Russien-Grenzen.
• 30:36
  Im Vergleich zu riesigen Anbaugebieten ist dieses ein kleiner Mikrocosmos.
• 30:41
  Lediglich 52.000 Hektoliter werden hier alljährlich produziert und es gibt kaum ein Gebiet, das
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  über eine solche Bodenvielfalt wie Emporda verfügt.
• 30:50
  Quartz trifft auf Glimmerschiefer, auf Granizern, auf Flussediment, auf Tonschlamm, auf Kies,
• 30:55
  um nur eine kleine Vielzahl der verschiedenen Bodentypizitäten zu nennen, die unglaublich
• 30:59
  vierschichtige Weine ergeben.
• 31:00
  Was das Emporda auszeichnet, ist ein ganz spezifisches Wetterphänomen, der Nordwind Tramontana,
• 31:06
  der Windspitzen, um die 150 Stunden Kilometer erreicht und dem man durchaus mit dem Mistral
• 31:11
  in der Kondition vergleichen kann.
• 31:12
  Geprägt ist dieses Gebiet klimatisch sowohl vom Mittelmeer als auch von den Pyrenäen
• 31:17
  und Castello per Lada nutzt das Emporda, um seinen Dressfingest und seinen Zinkofingest
• 31:21
  zu produzieren.
• 31:22
  Und seinen Dressfingest 2020 finde ich einfach spektakulär.
• 31:26
  Eine Küwe aus 45% Cabernet Sommeon, 21% Merlot, 14% Sento, 9% Ulle Lépre, 8% Ganache
• 31:33
  Négra und 3% Monastrel.
• 31:35
  Temperatur gesteuert, verkehrt, bei 24°C erfolgt eine mittlere Matration, was erklärt,
• 31:40
  warum dieser Wein neben diesem kräftigen Kirscharoma, dieser extrem ausgewogenen
• 31:44
  Balance, am Gaum diesen satten, reifen Tanin, dieser mittleren Struktur.
• 31:49
  Diese ganz einzigeartige Persönlichkeit, sehe ich als außergewöhnlicher Partner für
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  die Gastronomie oder für den, wenn man so möchte, täglichen Genuss eignet, ja regerecht
• 31:57
  auszeichnet und das für im Privatkundensegment lediglich 10 Euro.
• 32:00
  So viel Wein für so unfassbar wenig Geld, so viel Spanien in einem so sagenhaften Preis-Leistungsverhältnis.
• 32:06
  Meine ganz große Empfehlung, Dressfingest 2020 vom Castillo per Lada aus dem Emporda.
• 32:11
  Wie hoch ist der Praxisanteil, also Losgröß vom Praktikum, Dekantieren, Flaschen aufmachen,
• 32:28
  Weinkarte schreiben oder sonstiges, habt ihr sowas oder praktiziert ihr sowas?
• 32:33
  Ja, also was für uns sehr, sehr wichtig ist, ist eben halt zunächst mal das Verkosten
• 32:38
  des Präsenz.
• 32:39
  Wir haben ja von diesen rund 400 Unterrichtsstunden ist im Prinzip fast alles Präsenz.
• 32:44
  Wir haben ein bisschen BWL, was wir jetzt meistens online machen, ob die Leute jetzt
• 32:52
  bei BWL auf ihrem Computerbildschirm oder auf den Leimand blicken, ist im Prinzip egal.
• 32:58
  Aber das gemeinsame Verkosten ist natürlich wahnsinnig wichtig und eben auch gemeinsam
• 33:03
  mit den Weinen zu diskutieren.
• 33:08
  Weinkarte schreiben, solche Dinge das wird auch unterrichtet.
• 33:10
  Was wir nicht mehr so machen, ist so der formelle Weinservice im klassischen Sinne,
• 33:17
  den wir eben halt, die wir da schon so lange im Job sind, früher alle mal gelernt haben
• 33:24
  gemacht haben, weil das fast nicht mehr gebräuchlich ist in der heutigen Gastronomie.
• 33:28
  Findest du es gut oder schlecht?
• 33:30
  Also ich persönlich finde es der einen Seite schade, weil es halt vergessen hat auf der
• 33:35
  anderen Seite habt ihr bestimmten Zeitmanagement wo ihr sagt andere Sachen sind wichtiger,
• 33:39
  aber es wird ja kaum noch irgendwo vermittelt.
• 33:41
  Ja es wird kaum mehr vermittelt, weil aber oft dann auch die Gegebenheiten in den modernen
• 33:46
  Restaurants so sind, dass man Dinge wie wie sie gemacht haben, früher gar nicht mehr
• 33:50
  machen kann, weil es einfach, es gibt keine Geridahmsmehr und solche Dinge.
• 33:55
  Es wird kaum mehr gereifter Wein getrunken, also es haben sich ja Dinge auch verändert.
• 33:58
  Und ich bin auch zwiespältig, weil ich mir sage einerseits, naja wie soll ich sagen,
• 34:06
  das hatte schon was, das hatte schon Stil.
• 34:08
  Also dann eben auch eine Flesche, eine gereifte Flesche Rotwein am Tisch eben auch zu präsentieren,
• 34:17
  damit umzugehen, wenn der Korken schon ein bisschen marode ist, optimal zu dekantieren,
• 34:24
  das hatte schon Stil.
• 34:25
  Aber ich glaube, dass es irgendwo auch schon in der damaligen Zeit für gewisse Leute,
• 34:33
  die in solche Restaurants gegangen sind, auch ein bisschen eine Barriere aufgebaut hat.
• 34:37
  Okay.
• 34:38
  Das hatte doch glaube ich für viele Leute auch ein bisschen was Einschüchtern, wenn man
• 34:44
  nicht immer und nicht häufig in solche Restaurants gegangen ist, weil glaube ich das ganze Drum
• 34:49
  mal oben schon irgendwie auch ein bisschen mehr von Respekt einflößend bis Einschüchtern.
• 34:54
  Und ich glaube, wenn du heute auf der Ebene zwei Sterne plus essen gehst, die Situation
• 35:03
  im Restaurant ist häufig relaxter.
• 35:05
  Weniger Formel.
• 35:08
  Und Formel ist so ein bisschen die kleine Schwester von Steif.
• 35:14
  Und von daher glaube ich rein von der Atmosphäre her, dass man heute damit ein bisschen lässiger
• 35:21
  umgeht.
• 35:22
  Das finde ich schon okay.
• 35:23
  Der Witz an der Geschichte ist auf der anderen Seite, das wird halt leider manchmal vergessen,
• 35:29
  damit ich eine Pullewine richtig lässig aufmachen kann, muss ich es halt auch wirklich gut
• 35:34
  können.
• 35:35
  Und da ist es dann vielleicht auch manchmal ganz gut, wenn man doch eher diese klassischen
• 35:44
  Vorgehensweisen übt, um eben dann, wenn man sich wirklich sicher damit ist, eine Flasche
• 35:50
  auch wirklich cool aufmachen zu können, ohne dass es irgendwie allwann ausschaut.
• 35:55
  Die ich völlig konform mit dir, also den bitte ich bei, aber wo soll ich es lernen?
• 35:58
  Wo soll ich als junger Mensch so was noch werden?
• 36:01
  Weil in der Berufsschule witzigerweise wird es nicht vermittelt.
• 36:05
  Ich gehe einmal ein Jahr hier in die Berufsschule und kurz vor der Prüfung zeige dem, wie man
• 36:10
  degradiert, wie man Säckflasche macht und so weiter, wenn es bei euch auch nicht vermittelt
• 36:16
  wird, wo dann?
• 36:17
  Also YouTube kann ja nicht der Papa für alle sein.
• 36:19
  Nee, das ist richtig.
• 36:20
  Aber es ist natürlich auch schwierig den Leuten Dinge beizubringen, die sie nachher nicht benutzen.
• 36:25
  Die gucken sich das an und vergessen es auch wieder.
• 36:27
  Man könnte das sicher zeigen.
• 36:29
  Aber ich sehe dann manchmal schon die Blicke, so nach dem Motto um, manne so macht das doch
• 36:36
  heute kein Mensch mehr.
• 36:37
  Ich meine, wenn du alleine schon die Silberkörbchen rausholst, die du und ich über Jahrzehnte
• 36:45
  hätte ich fast gesagt, liebevoll, gesilberter haben, da kriegen die ja schon Schnappatmung.
• 36:50
  Glaub ich.
• 36:51
  Aber es ist nicht so, wenn ich mir, wenn ich mir, also die werden ja alle älter, die
• 36:54
  dann bei dir abgehen und entwickeln sich irgendwann und irgendwann, die vielleicht die
• 36:58
  eigenes Service Team, ihr eigenes Service Management und so weiter und machen sich vielleicht
• 37:04
  Gedanken darum, welche Ad-Ons, welche Gimmicks können sie einbauen, die vielleicht ein bisschen
• 37:09
  Fenty sind oder das Ganze so ein bisschen aufwerten oder eben auch den Mehrwert einer Flasche,
• 37:15
  die ich ja im Restaurant mehrwertig bezahlen, vergleich zum Weinhandel oder zum Supermarkt,
• 37:20
  dann irgendwo auch rechtfertigen und ich würde es damit vergleichen.
• 37:24
  Krebsjusset macht keiner mehr, aber ich finde das so ultra, mal wieder am Restaurant zu
• 37:29
  sitzen und so was ist ja nicht schwer.
• 37:32
  Also da ist eine Nullente, tranchieren ja schon dreimal schwerer, wenn du in den Ruinehser
• 37:36
  Ängel oder so was machst, aber so was zu können und so was im Restaurant, dann braucht noch
• 37:40
  kein Tischdecken auf dem Tisch haben, was ich auch super schade finde, ist alles so was,
• 37:44
  also jede Art von Tischkultur geht ja total verloren.
• 37:46
  Ja.
• 37:47
  Und jetzt wird noch nicht mal ein Wein dekantiert.
• 37:50
  Ja, also ich muss es vielleicht ein bisschen eingrenzen und sagen, also es ist nicht, dass
• 37:55
  wir es nicht vermitteln.
• 37:56
  Es ist ja auch nicht so, dass wir es nicht zeigen, ich meine, es werden ja im Unterricht,
• 38:00
  wenn keine Ahnung, jetzt haben wir drei Tage Italienunterlächtig gemacht, da wären
• 38:05
  ja 50, 60 Pullen aufgemacht.
• 38:08
  Ja.
• 38:09
  Also das heißt, da gibt es auch Gelegenheit der Teilhämten sich da auch zu üben und
• 38:16
  da werden schon solche Dinge auch angesprochen, wie man das korrekt macht, wie man die Kapsel
• 38:21
  abschneidet.
• 38:22
  Es ist halt nur so, es ist eben halt auch von der ERK Seite, wir haben nicht mehr bestandteilte
• 38:26
  Prüfung.
• 38:27
  Ja.
• 38:28
  Das heißt, es gibt keine klassische Service-Situation mehr in dem Sinne, dass wir bestellen 83
• 38:37
  Motons, also virtuell natürlich.
• 38:39
  In jeder Prüfung zehnmal.
• 38:43
  Genau, das wäre ein Fest.
• 38:45
  Und dann müssen die das eben halt entsprechend vorführen, wie sie dabei vorgehen würden,
• 38:51
  dass es eben halt leider auch nicht mehr bestandteilte Prüfung.
• 38:54
  Also.
• 38:55
  Von daher ist eben die Frage, ich denke schon, dass man vermitteln muss, wie es richtig
• 39:01
  geht, was wir also zum Beispiel oder auch ich im Speziellen oft gemacht habe, ist Leute
• 39:07
  spezifisch vorbereiten, zum Beispiel die Anwetbewerbenteil nehmen wollen.
• 39:11
  Da gibt ja immer noch hier von Meininger Verlag, diese Jungs haben hier Geschichte und so weiter.
• 39:17
  Und dass man da eben dann im Vorfeld auch nochmal spezifisch solche Dinge aufgreift.
• 39:22
  Ich habe das sogar schon für Bier-Leute gemacht.
• 39:25
  Das war ganz lustig, ja, weil wenn du zur Weltmeisterschaft der Bier-Sommelier und
• 39:35
  Sommeliers gehst, dann musst du auch Biere präsentieren.
• 39:38
  Und das Lustige war eben von den Leuten, die dahin fuhren, konnte das keiner.
• 39:45
  Naja, also die sind natürlich alle, sind entweder Zibrauer oder eben arbeiten, sagen wir jetzt
• 39:53
  in der Kneipe, in der eben eine hochwertige Bier-Auswahl vorhanden ist.
• 40:00
  Aber in der Bier-Kneipe macht sich niemand Gedanken darüber, wie er die Kapsel von
• 40:04
  einem Bier entfernt oder wie er das Bier einer Jury präsentiert, damit er stilisch ausschaut.
• 40:10
  Und das war ganz lustig, also mit den Leuten, das hat mega Spaß gemacht, weil die auch
• 40:19
  auf die Art und Weise wie man Bier präsentieren kann, dadurch einen ganz neuen Blick gefunden
• 40:24
  haben.
• 40:25
  Also es gibt schon nach wie vor Möglichkeiten auch diesen sehr klassischen Umgang mit Wein
• 40:33
  auszuleben.
• 40:34
  Aber man sieht es eben halt in der Realität der meisten Restaurants auch auf sehr, sehr
• 40:40
  hohem Niveau so gut wie nicht mehr.
• 40:44
  Magst du Bier-Sommi-Bashing?
• 40:47
  Was ich nicht mag, ist einfach diese inflationäre Verwendung des Begriffes.
• 40:55
  Ist ja für euch auch mega kontraproduktiv, oder?
• 40:58
  Also bildet ihr was anderes außer Sommiers aus?
• 41:02
  Also irgendwelche Kiezes-Sommies?
• 41:04
  Zigan-Sommies, Kanabissommies?
• 41:06
  Nee, nee, nee, das kommt jetzt vielleicht, aber das müssen wir mal sehen.
• 41:11
  Und es gab ja, zumindest gab es mal vor, das ist aber jetzt auch schon 20 Jahre hier,
• 41:17
  das ist ein Habanus-Sommelier, aber das haben wir nicht unterrichtet.
• 41:20
  Was wir gemacht haben, ist eine Bier-Ausbildung, aber das nannte sich irgendwie, das nannte
• 41:26
  sich nicht Bier-Sommelier, weil das irgendjemand im Süddeutschen hat sich das schützen lassen.
• 41:31
  Wir haben dann anderen Begriff dafür verwendet, aber nee, der Begriff-Sommelier sollte eigentlich
• 41:38
  benutzt werden in Zusammenhang mit Wein.
• 41:40
  Oder alle umfassend, also dass man eigentlich alles können muss.
• 41:44
  Man muss ja trotzdem eben auch um die Wirkunde wissen, um die Spirituosenkunde, Wasser, Zigan,
• 41:49
  keine Ahnung, Fleisch.
• 41:51
  Ja, Käse letztlich auch, ich weiß gar nicht, wie lange du jetzt schon in Beruf stehst.
• 41:58
  30 Jahre.
• 41:59
  30 Jahre, ne?
• 42:00
  Ein bisschen mehr.
• 42:01
  Das verändert sich ja jedes Jahr.
• 42:04
  Irgendwie ist es schon, ne?
• 42:06
  Aber weiss ich, war das bei dir auch so, dass du bei Müller zum Beispiel auch Käsebrett
• 42:12
  noch unter dir hattest?
• 42:14
  Also wir haben es am Anfang mit begleitet.
• 42:18
  Ich war in der Speisemeisterrei in Stuttgart, wir hatten auch zwei Sterne, da war ich verantwortlich
• 42:22
  fürs Käsekrett, hatten 40, 50 Käse auf dem Brett, was damals revolutionär war und
• 42:28
  dass meine Käseliebe geboren, bei mir war es damals unser Mietre, der es gemacht hat
• 42:33
  bei Müller, der hatte einen legendären Käsewagen mit 120 Sorten oder 120.
• 42:39
  Ja, das war Thomas, ne?
• 42:41
  Der war schon, genau, der war der auch mit Thomas und der war schon legendär.
• 42:47
  Ja, ich mein das war eben halt in meiner Zeit den Schweizer Stuben zum Beispiel, war das
• 42:52
  auch, das mein Job war unter anderem eben auch Käsepflege.
• 42:56
  Ja.
• 42:57
  Das war ein fester Bestandteil, genauso wie du eben auch Zygarenberatung, Spilder-Osenberatung,
• 43:05
  da war nicht nach dem Hauptgang, wenn der Rotwein serviert hat, war noch nicht Schluss.
• 43:10
  Alles mit Apparativ fing das ja an und...
• 43:14
  Genau, ja.
• 43:15
  Also man hat ja da jeglich im Service begleitet und auch die entsprechenden Chefserans, entweder
• 43:22
  die Aufgaben zugeteilt oder die trainiert darauf.
• 43:24
  Genau.
• 43:25
  Und war den ganzen Tag mehr oder weniger nur an Empfehlungen aussprechen, ja bis zur
• 43:31
  Zygaron, den Spirituosen, den Cocktails am Schluss.
• 43:34
  Ja, ja.
• 43:35
  Hat es dann übergeben, lieber...
• 43:37
  Du warst auch beim, du warst aber auch im Lehrfach oder?
• 43:40
  Oder warst nur in Schweizer Stuben?
• 43:41
  Ich mein, du warst auch im Lehrfach?
• 43:42
  Nein, nein, ich war vor dir.
• 43:45
  Genau.
• 43:46
  Den Lehrfach vom Rene.
• 43:47
  Vom Rene.
• 43:48
  Genau, genau, wenn die Baumgart war, zwischen uns noch richtig, ja.
• 43:53
  Ah, witzig.
• 43:54
  Und wie fing das bei dir an, waren deine allererste gastronomische Anstellung?
• 43:59
  Die hatte ich, ich glaube, 87.
• 44:04
  Was gesagt, da wurde ich geboren, dann quatscht ich schon, ich bin gerade aus der Schule raus,
• 44:12
  ja, so ungefähr.
• 44:13
  Ich glaube, 1986 oder 1987, also nach dem Abi, habe ich gejobbt, natürlich, muss sehr Kohle
• 44:20
  haben und neben dem Studium und Zivilinst und dann bin ich halt irgendwann über Pedro
• 44:29
  Sanfos gestolpert.
• 44:30
  Toll.
• 44:31
  Ja, sagt ihr den Namen oder was?
• 44:33
  Logisch, also kaum jemand wahrscheinlich, weil, ja, ja, ich glaube, 95 gestorben ist
• 44:40
  oder so, ne?
• 44:41
  Ja.
• 44:42
  Also im Restaurant umgefallen, also lebte er für seinen Beruf schlechthin, war einer
• 44:46
  der ersten absoluten Kultzormiers in Deutschland, in den Schweizer Stuben damals, beim Möller.
• 44:54
  Richtig, genau.
• 44:55
  Und wir haben uns in Würzburg kennengelernt und er hat mich dann quasi als wie so eine
• 45:02
  Art Talent Scout quasi in die Schweizer Stuben geholt ohne gastronomische Vorbildung.
• 45:09
  Ich hatte nur reine Praxiserfahrung.
• 45:13
  Ist ja irre.
• 45:15
  Und dann warst du als Komi in den Schweizer Stuben von jetzt auf gleich.
• 45:20
  Genau, ich habe als sein Komi angefangen.
• 45:23
  Ja.
• 45:24
  Schon gleich als Komi?
• 45:25
  Ja.
• 45:26
  Ach, du hast die noch nie an Tellern die Hände schmutzig gemacht, immer nur Lisa.
• 45:31
  Doch, das ist Sommelier mit und Sommlieren mit Parzellanalergie, lehne ich konkret ab.
• 45:38
  Service muss immer ein Team sein, wo muss ich gegenseitig helfen und ne, ne, ich habe
• 45:43
  genauso Teller und Schlitten getragen wie alle anderen auch, wenn sich das, wie in
• 45:49
  der Ablauf natürlich, ne.
• 45:50
  Dafür bist du ja auch froh, wenn Chefdorfang bei dir in der Station auch mal nachschält.
• 45:55
  Natürlich.
• 45:56
  Wenn du ein bisschen am Schwimmen bist, also von daher nähne ich das nicht, aber er hat
• 46:00
  mich direkt als Komi Sommelier angestellt und als er dann, er wurde dann Restaurantdirektor,
• 46:04
  also für alle drei Restaurants damals.
• 46:06
  Ja.
• 46:07
  Und dann bin ich als Chefs Sommelier nachgerückt.
• 46:09
  Ach, Wahnsinn, wie alt warst du da?
• 46:11
  Naja, zwanzig.
• 46:12
  Zwanzig, als Chefs Sommelier im zwei Sternerestaurant in der Zeit, wo es, glaube ich, wie viel gab's
• 46:21
  da mal zwei oder drei zwei Sternerestaurants, oder?
• 46:23
  So viele gab's da ja nicht.
• 46:26
  Nein, wir waren damals mit Tandrus Aubergine, Schweizer Stuben, waren so die Top drei der
• 46:33
  damen Zeit.
• 46:34
  Das ist ja egal.
• 46:35
  Ja, ja.
• 46:36
  Oh, wie lange war's da?
• 46:38
  Vier Jahre.
• 46:39
  Ja.
• 46:40
  Vier und halb.
• 46:41
  Ja.
• 46:42
  Und dann bin ich quasi die Darmüller hinterher gezogen und bin dann nach Lehrbach, genau.
• 46:48
  Dann warst du schon im Lehrbach?
• 46:50
  Ja.
• 46:51
  Wie viele Jahre warst du da?
• 46:52
  94 Jahre.
• 46:53
  94 Jahre.
• 46:54
  Genau, ja?
• 46:55
  94 bis 97.
• 46:56
  Ja.
• 46:57
  Ein tolles Haus, also das war für mich ein Geschenk dort gewesen sein zu dürfen, sowohl vom
• 47:04
  Anwesen, als auch von der Küche selber.
• 47:07
  Ja, und ich mein, jemand wie Dieter Müller als Küchenchef, ich mein, ich hab zwar immer
• 47:16
  Glück gehabt, also auch jemand wie Fritz Schilling, der Nachfolger von Dieter da, ein Schweizer
• 47:22
  Stuben, ein toller Küchenchef, aber Dieter Müller mit seiner unglaublichen Professionalität
• 47:28
  und seiner unglaublichen ruhigen und menschlichen Art, das war damals schon eine Besonderheit,
• 47:35
  wo es doch auch viele Küchenchefs noch gab, die diese, die diese cholerische Nummer eher
• 47:39
  gefahren sind.
• 47:40
  Also was hab ich bei Dieter Müller nie erlebt, nicht im größten Stress.
• 47:44
  Und das war schon, du wahrscheinlich auch nicht schätzig, mein' noch.
• 47:48
  Nee.
• 47:49
  Das war schon...
• 47:50
  Also in der Tat nicht einmal.
• 47:51
  Ich hab mal einmal etwas lauter reden hören, weil ein Teller, der für eine bestimmte Person
• 47:59
  gedacht war, woanders hinging.
• 48:00
  Ja, ich mein.
• 48:01
  Das war so ein bestimmtes Gericht, was aber niemals wirklich geschreien, und ich hab natürlich
• 48:06
  auch Küche erlebt, die sehr gut im Messer werfen waren und dich immer nur körperlich
• 48:10
  verfehlt haben.
• 48:11
  Ja.
• 48:12
  Aber ja, Hans, sind ihr rund danach?
• 48:14
  Da war's dann bei Claudia Stern?
• 48:17
  Genau, und danach hab ich dann...
• 48:18
  Direkt nach dem Drehber.
• 48:19
  Direkt nach dem Drehber, das waren ja sieben, fast acht Jahre, auf der Ebene eben halt Sterne,
• 48:25
  und dann hatte ich mal so eine Phase, wo ich mir gedacht habe, das möchte ich nie mehr
• 48:28
  so gerne machen.
• 48:29
  Und das Konzept, was Claudia und Michael damals da an Start gebracht haben, war ja revolutionär.
• 48:36
  Was wirklich?
• 48:37
  Das war voll vom Revolutionär.
• 48:39
  Das war der erste Laden mit dieser Cock-Gang-Idee.
• 48:43
  Ja.
• 48:44
  Wir hatten ja eine Weinkarte mit tausend Positionen, und zwar also dann wirklich international,
• 48:54
  aber damals ja dann auch Australien, Kalifornien, Neuseeland, Chile, die ganzen Burgund, Bordeaux,
• 49:02
  Klassiker, alles, was du wolltest.
• 49:04
  Das war eine Riesenweinkarte.
• 49:05
  Und die Leute haben eben damals, ich weiß gar nicht, das hat irgendwie, ich glaub, 13D
• 49:09
  war Cock-Geld gekostet, egal ob du Phenomlidio von Colterencio Schreckbüchel oder Motown
• 49:16
  82 getrunken hast, 13,50 Euro Cock-Geld.
• 49:18
  Aha.
• 49:19
  Und das war ein mega Ding und es ist unglaublich, wie der Laden damals lief und wie die Leute
• 49:25
  das gefeiert haben.
• 49:27
  Das war eine ganz andere Art von Gastronomie, aber auch eben unglaublich, wie noch viel,
• 49:35
  weil einfach auch Claudia war ja auch schon bei dir, wenn ich es richtig weiß.
• 49:39
  Genau, genau.
• 49:40
  Und dann war einfach auch wie letztendlich auch Christina und auch, na, was Münchens
• 49:49
  für den Name gab, nicht ein ...
• 49:50
  Paula Busch.
• 49:51
  Paula, genau.
• 49:52
  Die ja ihre Zeit damals in gewisser Weise auch voraus waren, oder?
• 49:58
  Gravierend, also gerade in Köln damals.
• 50:01
  Ja.
• 50:02
  Aber ihr habt zu diesem Flow richtig extrem mitgenommen, also Köln als Medienstadt aufgeblüht,
• 50:08
  als Weinstadt richtig etabliert, das war schon ... was ist anstrengender gewesen für
• 50:12
  dich, die ... ja, die hat jetzt zwei Sterne noch zum Lasseiten.
• 50:16
  Richtig, ja.
• 50:17
  Die Geschichte oder dann eben große Sause bei Claudia?
• 50:22
  Der große Sause bei Claudia war viel anstrengender.
• 50:26
  Boah, du kannst dir also ... den Begriff ruhiger Abend, den hat es überhaupt nicht ein einziges
• 50:36
  Mal gegeben.
• 50:37
  Du hast genau gewusst, es ist irgendwie 18 Uhr, 18.15 Uhr und dann geht die Tür auf
• 50:44
  und dann weißt du, bis 23 Uhr erst mal nicht mehr, wo links und rechts ist.
• 50:48
  Ah.
• 50:49
  Und dann ... aber es war cool, es war damals ... was war ein Superteam in der damaligen Zeit,
• 50:58
  da habe ich ja dann auch mich dann schlussendlich in meine Frau vollkommen verliebt, während
• 51:04
  ich ...
• 51:05
  Ich dachte im Lehrfach, dass ihr euch da schon ...
• 51:06
  Ja, da haben wir uns kennengelernt.
• 51:08
  Ah.
• 51:09
  Da haben wir uns kennengelernt, aber da hat es geknistert, aber noch nicht richtig
• 51:12
  gefunkt und sie ist ja dann nochmal weggegangen, sie war dann auch noch mal ein Jahr auf Mallorca
• 51:18
  war in Tristan und ich bin dann zwischenzeitlich eben zu Claudia gewechselt und sie kam dann
• 51:24
  zurück nach Göln und hat einen Job besucht und hat mich angerufen bzw. hat sich bei
• 51:29
  Claudia beworben und die fragte mich dann, es hätte sich eine Frau Sporbett beworben,
• 51:35
  ob wir die einstellen sollen und ich habe dann gesagt, auf jeden Fall.
• 51:40
  Und ja, dann hat es relativ kurz danach auch gefunkt zwischen uns beiden und das war also
• 51:49
  ein Megateam in der damaligen Zeit und auch ... du hast ja schon gesagt, Köln Medienhauptstadt,
• 51:56
  das war ein unglaubliches Publikum, also auch Promis und so weiter, was da ein und aus
• 52:01
  gegangen ist.
• 52:02
  Ja.
• 52:03
  Es war unglaublich anstrengend, unglaublich fordernd, aber es hat auch wahnsinnig viel
• 52:06
  Spaß gemacht.
• 52:07
  Was war dein schönstes und erschrecklichstes Zombie-Erlebnis, was du selber erleben durfst?
• 52:12
  Weil ich glaube gerade ein Promis, da gibt es entweder Schöne oder Schreckliche, also
• 52:16
  da gab es bestimmt eine andere Pringendür.
• 52:19
  Also das Schlimmste war, dass ich in Anwesenheit von zwei Restaurant-Testern direkt am Nachbar-Tisch
• 52:30
  extrem Probleme mit einem Kunden hatte.
• 52:32
  Eyyy!
• 52:33
  Der hat bei mir einen Wein bestellt aus dem Berund und ich sage zu ihm, also ich persönlich
• 52:43
  würde ihn nicht empfehlen, die Flasche zu bestellen, der Wein ist im Moment in keiner
• 52:49
  guten Phase, ist sehr verschlossen und ich würde ihn lieber empfehlen B, C oder D.
• 52:56
  Und er hat aber darauf bestanden und er hat gesagt, okay, dann karafier den Wein dann
• 53:04
  und dann wollen wir mal hoffen, dass er sich nicht allzu spröde darstellt und dann wollte
• 53:12
  die Flasche reklamieren zurückgeben, weil er sagt, sie sei fehlerhaft.
• 53:15
  Boah.
• 53:16
  Und wir reden also, das war begunde Prämie Krühe aus dem guten Jahrgang, also in der damaligen
• 53:22
  Zeit waren das auch irgendwie 250, 280 D Mark auf der Karte.
• 53:27
  Also kein Graubagunder von der Genossenschaft, wo du sagst, komm, check mal den Glasweißer
• 53:34
  aus.
• 53:35
  Und das war eine sehr, sehr eile Situation.
• 53:38
  Wie hast du die gemeistert?
• 53:40
  Also hast du dann gesagt, du Nasenbeer, du hast ihn ausgesucht oder hast du möglichst
• 53:47
  Friedenbewahrte mit den Testern nebenan, einigermaßen entspannt blieben oder?
• 53:53
  Ich habe insistiert und habe also gesagt, wir können die Flasche nicht zurücknehmen
• 53:58
  und wir haben uns dann darauf geeinigt, dass ihr die Hälfte der Flasche bezahlt.
• 54:03
  Ja.
• 54:04
  Aber ich habe im Nachhinein erfahren, dass die Tester, die da saßen, eigentlich was
• 54:11
  drüber schreiben wollten, der Chef-Tester, das dann aber verhindert hat.
• 54:17
  Das hat dann dazu geführt, dass ich in diesem Restaurant-Test nicht namentlich erwähnt
• 54:24
  worden bin.
• 54:25
  Das war eine beschissen Erfahrung.
• 54:29
  Ich glaube, wenn man da ja mehr oder weniger so richtig hilflos ist und oftmals auch den
• 54:38
  Leuten gegenüber, die waren es ja auch nicht der Älteste, die waren es ja oftmals älter
• 54:43
  die Gäste, wesentlich mehr Erfahrung, Eloquenz, aber eben auch einen Druck ausüben können
• 54:48
  aufgrund der Erfahrung.
• 54:50
  Das war eine sehr miese Situation.
• 54:54
  Das Schönste?
• 54:55
  Das Schönste, ja, das ist, wie ich es jetzt sagen würde, viele schöne Sachen gab, aber
• 55:01
  das coolste Erlebnis war, Tom Jones zu bedienen.
• 55:07
  Ach, schön.
• 55:08
  Weil Tom Jones ist ein Mega-Weinkinner und war mit einer Orang, mit einer Orang-Toura-Stadie,
• 55:15
  die waren mit, weiß ich nicht, über sieben, acht Leuten da und der hat richtig coole Pullen
• 55:19
  bestellt, hat sich beraten lassen und hat wirklich auch viel zu erzählen gehabt über
• 55:25
  die Sachen, war sehr, sehr interessiert und da gab es hinterher noch Zigarre geraucht
• 55:30
  und noch 1914er Heinen gesoffen und was weiß ich nicht alles.
• 55:36
  Schön.
• 55:37
  Also richtig toller Genussmensch und auch dem Gemessen an seiner Berühmtheit so unglaublich
• 55:45
  entspannt und relaxed, das war ganz toll.
• 55:48
  Ja.
• 55:49
  Glaube ich.
• 55:50
  Es ist ihm doch ein Geschenk in unserem Beruf, dass man mit solchen Menschen in Kontakt
• 55:55
  kommt.
• 55:56
  Ich hatte mal ein witziges Erlebnis im Lehrbarinertat.
• 55:57
  Da kam uns die, also die, die Örtlichkeiten waren ja die Treppe runter und mir kam einer
• 56:04
  entgegen, der Kopf schüttelnd, komischerweise seine Hose noch auf hatte, also da nichts
• 56:10
  weiter, also komplett auf und also die Situation versuche ich mir vorzustellen, wie er sich
• 56:16
  gefühlt hat.
• 56:17
  Links von ihm stand Mick Schäcker und rechts stand Bruno am Pissau.
• 56:22
  Oh, auch nicht schlecht.
• 56:23
  Und er guckt links, er guckt nach rechts, sieht Bruno, hat sich umgedreht, ist ihn nach oben
• 56:28
  gelaufen, dachte er.
• 56:30
  Er ist komplett durchgedreht.
• 56:32
  Aber auch zwei, ja genau, zwei sehr angenehme Menschen, also das fand ich zumindest, wenn
• 56:38
  sie bei uns waren, das war also ganz, ganz großartig.
• 56:42
  Keine gut vorstellen, die Promi-Dichtin Lehrbar war ja auch recht hoch.
• 56:45
  Aber auch nicht so extrem wie in manche anderen, also das fand ich recht überschaubar, weil
• 56:50
  wir da komischerweise auch nie wirklich Wert darauf gelegt haben, die extrem zu hoffieren,
• 56:56
  also ich empfand es nicht so als überfremdiert.
• 56:59
  Da gab es andere Düsseldorfer-Leden, wo die durchaus Präsenter waren.
• 57:03
  Ja, das ist gut möglich, das ist schon gut.
• 57:06
  Aber spielt am Ende auch keine Rolle, wenn sie nett sind, ist das ja auch super.
• 57:12
  Stimmt.
• 57:13
  Wenn sie nett sind, ist es im Prinzip egal, ob sie prominent sind oder nicht nette Menschen
• 57:17
  sind, immer auch unangenehm.
• 57:18
  Ja, und man muss bei beiden, also bei allen immer eine gewisse Professionalität an den
• 57:21
  Tag legen.
• 57:22
  Ja, das stimmt.
• 57:23
  Wohraus verkostet ihr bei euch in der Schule aus was für Gläsern?
• 57:27
  Habt ihr auch so diese ganz einfachen verkappten Gläser, die bei der MW-Uprüfung, wo man
• 57:33
  an die Mittlerweile haben, die ja, glaube ich, Salto.
• 57:35
  Ja, da hat sich auch einiges geändert.
• 57:39
  Ne, also Salto haben wir natürlich nicht, da wäre eine schon lange Pleite.
• 57:44
  Wir haben Schatzwiesel.
• 57:46
  Ja, also hat sich da auch einiges getan.
• 57:49
  Wohraus.
• 57:50
  Ja, und die finde ich eigentlich ganz gut, das ist ja quasi, sagen wir mal die Grundform
• 57:56
  ist ja dem I&O-Glas relativ ähnlich, einfach, dass der Kälch insgesamt etwas größer ist
• 58:03
  und das eben halt den Vorteil hat, dass man im Meer oder weniger wirklich auch ziemlich
• 58:07
  alles draus verkosten kann.
• 58:08
  Habt ihr ein Universalglas oder lehrt ihr auch Glaskunde?
• 58:13
  Wir lehren auch Glaskunde, die Yvonne Heistermann macht, arbeitet ja sehr eng mit Schatzwiesel
• 58:20
  zusammen und da haben wir immer einen Nachmittag, wo es einen großen Gläser Workshop gibt
• 58:26
  und die Leute dann eben da auch noch mal ein bisschen sensibilisiert sind, welche Funktionen
• 58:31
  ein Glas übernehmen kann und welche ein Glas eben auch nicht übernehmen kann.
• 58:35
  Wie wichtig findest du das Thema?
• 58:38
  Also zum Wein probieren selber finde ich, wird manchmal ein bisschen übertrieben.
• 58:46
  Ja.
• 58:47
  Ich finde, auf unserer professionellen Ebene muss ich nicht 25 verschiedene Gläser haben,
• 58:56
  um einen Weinberber teilen zu können.
• 58:58
  Wenn der Wein es nicht bringt, hilft das Glas ehrlich gesagt häufig auch nicht.
• 59:05
  Ich finde, von Seiten der Tischkultur ist es was anderes.
• 59:11
  Also gerade jetzt diese Haptik der ultrafeinen Gläser, also ob das jetzt Salto oder Josephine
• 59:17
  hätte ist oder diese unglaublich gut gemachte Salto Kopie von Spiegelau.
• 59:25
  Zum Beispiel die Gläser finde ich ganz toll.
• 59:28
  Oder jetzt hier von, ich muss mehrere Firmen nennen damit wir keine...
• 59:35
  Ah brauchst du nicht, also alles gut.
• 59:37
  Aber wenn sich das von Spiegelau, also bevor der Name Spiegelau kommt, kommt die Kopie
• 59:42
  von Salto.
• 59:43
  Na ja, ich meine...
• 59:45
  Das ist berühmter als der Firmen.
• 59:47
  Spiegelau macht schon auch sehr, sehr gute Gläser.
• 59:50
  Aber das ist also...
• 59:51
  Ich habe witzigerweise sowohl die Spiegelau Kopie als auch das Salto Glas nebeneinander
• 59:57
  im Glasschreim stehen und da musst du unten auf den Fuß gucken welches welches ist.
• 1:00:02
  Schnellen Blick siehst du das nicht.
• 1:00:04
  Das haben die schon ganz toll gemacht und das ist ja, ich weiß auch, in Lizenz.
• 1:00:09
  Das ist ja keine...
• 1:00:10
  Fiete gedachtes war es war eine Raubkopie.
• 1:00:15
  Ne, ne, sobald ich weiß, ist das lizenziert.
• 1:00:19
  Ja, ne, so ist das was auch nicht.
• 1:00:21
  Ja, hier holt eine richtige Hörnsagenveranstaltung von meiner Seite.
• 1:00:24
  Ja, gut, ich habe den Vertrag auch nicht gesehen.
• 1:00:28
  Aber das ist zumindest mein Kenntnisstand, dass sie da zu ihr Lizenzgebühren bezahlen,
• 1:00:34
  was ich ja so finde.
• 1:00:35
  Ah cool.
• 1:00:36
  Was natürlich dann schön ist.
• 1:00:37
  Aber es gibt hier zum Beispiel auch von Riedi diese Veloce Serie.
• 1:00:41
  Hast du die schon mal gesehen?
• 1:00:43
  Ja.
• 1:00:44
  Das ist finde ich auch ein sehr, sehr gutes Glas.
• 1:00:47
  Also ich habe schon ein Fable für gutes Glas, also auch für Glas was einen hohen ästhetischen
• 1:00:54
  Anspruch erhebt.
• 1:00:55
  Aber ich finde am Ende des Tages ein großer Wein der muss ich auch in einem nicht optimalen
• 1:01:02
  Glas beweisen können.
• 1:01:03
  Na, das kann man natürlich jetzt für meine Gäste kann ich es optimieren indem ich sage
• 1:01:10
  ich kenne den Wein, ich kenne seine Struktur, ich kenne seinen Aromaprofil und dann kann
• 1:01:15
  ich natürlich Gläser aussuchen, die das eben nochmal puschen.
• 1:01:19
  Und von daher finde ich ist die Funktion des Glases natürlich schon wichtig.
• 1:01:23
  Aber jetzt fürs persönliche Probieren bin ich ehrlich gesagt relativ unprätenziös, was
• 1:01:31
  meine Glasauswahl zum Verkosten betrifft.
• 1:01:34
  Was brauchst du sonst?
• 1:01:36
  Die Kante, Kältermesser und was sonst noch?
• 1:01:39
  Ich selber, ich brauch ein Kältermesser und ja, ich brauch ein Glaskrug.
• 1:01:46
  Also ich bevorzuge ehrlich gesagt relativ einfache Gefäße, wenn es ums Karafieren geht.
• 1:01:54
  Der Kantieren machen wir ja heute kaum mehr.
• 1:01:57
  Ja.
• 1:01:58
  Leider zu wenig, viel zu wenig gereifter Wein getrunken.
• 1:02:03
  Ja.
• 1:02:04
  Deswegen ist ja meistens das Belüften viel wichtiger als das Abtrend vom Depot und deswegen
• 1:02:12
  also zum Belüften jetzt zum reinen Sauerstoff geben für den Wein brauche ich ehrlich gesagt
• 1:02:20
  kein besonders prätenziöses Gefäß, sondern ihr eins was gut ausgießt und sich gut
• 1:02:26
  säubern lässt.
• 1:02:27
  Hast du sonst irgendwelche Tipps an Tools, was man haben sollte?
• 1:02:32
  Bist du thermometerfreak oder brauchst du eine Hebamme oder irgendetwas anderes, wo du sagst?
• 1:02:38
  Hebamme finde ich schon wichtig.
• 1:02:39
  Also man merkt einfach, wenn man dann mal eben gereifte Weine aufmacht, das Interessante
• 1:02:47
  ist eben halt eine Hebamme kann ja wirklich auch jemand bedienen, der ungeübt ist.
• 1:02:52
  Das heißt man muss ja keine Spezialausbildung dazu machen, um dieses Gerät zu benutzen,
• 1:03:02
  aber viele trauen sich es nicht und versuchen dann eben halt Korken aus gereiften Flaschen
• 1:03:07
  zu ziehen, die eben schon relativ porös sind.
• 1:03:10
  Und wenn du einmal eben deinen Kölner Messer reingedonnert hast, dann ist der Korken schrott
• 1:03:16
  und dann ist der Zug abgefahren.
• 1:03:17
  Deswegen würde ich also generell, wenn Weine mit Naturkorken verschlossen sind und sagen
• 1:03:22
  wir mal 10 bis 15 Jahre alt sind, bevorzug ich immer die Hebamme, weil da eigentlich fast
• 1:03:30
  nichts passieren kann.
• 1:03:31
  Ab wann ist für dich ein Wein gereift?
• 1:03:33
  Bis du die 10 bis 15 Jahre du gerade erwähnt hast oder bist du ja bei 20, 30 oder schon
• 1:03:39
  ab 3 Jahren oder?
• 1:03:40
  Also es kommt immer noch die Leintrauben ab, ist klar.
• 1:03:43
  Ja, aber ich glaube schon, dass man diese 10 bis 15 Jahre ist schon Zeitraum, bei dem
• 1:03:48
  man den Wein normalerweise anmerkt, dass sie diesen jugendlichen Baby-Specs ein bisschen
• 1:03:56
  verloren haben, dass diese rein primär geprägte Fruchtigkeit nicht mehr so im Vordergrund
• 1:04:01
  steht.
• 1:04:02
  Es muss nicht unbedingt sein, ich finde gereif beginnt nicht unbedingt immer erst dann,
• 1:04:05
  wenn die Terzierenaromen schon sehr klaren Vordergrund stehen oder gar überwiegen,
• 1:04:11
  sondern ich finde gereif beginnt schon, wenn diese jugendliche Frucht eben nicht mehr so
• 1:04:22
  im Vordergrund steht, sondern vielleicht auch eher diese vom Boden geprägten Komponenten
• 1:04:27
  stärker rauskommen und vielleicht zu der ein oder andere Terziere Aspekt auch.
• 1:04:30
  Welche Person historisch oder aktuell hat in deinem Sinne, weil ihr ja auch eine ganz
• 1:04:36
  großartige Erfahrung hast, am meisten für die Kulinarer getan?
• 1:04:39
  Für mich war das Glas klar, Adagert Schmidt.
• 1:04:45
  Ach, der Herr Wiener geht noch auf den Schirm, der besitze der Schweizer Stuben seiner Zeit?
• 1:04:54
  Richtig.
• 1:04:55
  Ja.
• 1:04:56
  Richtig.
• 1:04:57
  Ja, weil ich meine natürlich, wenn wir mal nur die Köche Seite betrachten, haben natürlich
• 1:05:04
  auch wahnsinnig viele Leute die Schule von Herrn Witzigmann oder natürlich auch vom Lieben
• 1:05:10
  Herrn Winkel, Gott hat ihn seelisch durchschritten, aber viele waren unter anderem nicht nur dort,
• 1:05:15
  sondern waren auch in Schweizer Stuben und was er eben halt gemacht hat oder was er
• 1:05:22
  eben halt vermittelt hat, er war nicht nur sehr stark in der Küche interessiert, er
• 1:05:27
  war unglaublich weininteressiert, also auch gerade wenn ich überlege, wir hatten damals
• 1:05:35
  schon eine relativ differenzierte Weinkarte für Toskana und Pirmont, was ehrlich gesagt
• 1:05:42
  Ende der 80er Jahre extrem ungewöhnlich war.
• 1:05:45
  Kam das vom Peter Sandfuß oder kam das vom Adalbert Schmidt oder vom Andreas Schisch?
• 1:05:51
  Das kam zunächst mal von Adalbert, der großer Pirmont-Fan war.
• 1:05:56
  Und dann über Andreas, der große Toskana-Fan war.
• 1:06:00
  Aber Pedro hat das natürlich ist da auch voll mitgegangen und ich glaube also außer
• 1:06:06
  Paula, die hat natürlich durch München sehr schon immer so ein bisschen Italo-Fieler
• 1:06:12
  gewesen, war dann natürlich auch sehr früh dran, aber jetzt für uns im etwas nördlicheren
• 1:06:18
  Deutschland von München aus gesehen, waren wir damals schon, das war schon was Besonderes,
• 1:06:24
  dass wir auch da relativ viel dieser in den Zeitraum gerade aufstrebenden Weinbau-Bereiche
• 1:06:32
  in Italien auf der Karte hatten und das ist viel von seiner Seite her gekommen.
• 1:06:37
  Und auch Dinge eben halt, der Umgang im Restaurant, nicht dieses Steife, das ist so, er hat so
• 1:06:44
  ein Motto gehabt, eben halt, das hieß im etwas übertragenden Sinne "Bafuß zum Tisch".
• 1:06:50
  Also mehr oder weniger, dass du sich auch in den Sternener Restaurant quasi vom Strand
• 1:06:55
  aus reingehen kannst, du musst nicht unbedingt die Lackschuhe und den Smoking anziehen.
• 1:07:02
  Das wurde da gelebt, in den Altair würde der Speizer stuben.
• 1:07:05
  Ja absolut.
• 1:07:06
  Wow.
• 1:07:07
  Total.
• 1:07:08
  Völlig falsche Vorstellung meinerseits.
• 1:07:09
  Nee, total.
• 1:07:10
  Das war, war, war voll sein Leben.
• 1:07:12
  Ich meine, wir waren ja echt eine ziemlich wilde Truppe, also haben auch ziemlich viel
• 1:07:16
  Scheiß gemacht, nach und nach betrachtet, aber er fand das gut.
• 1:07:21
  Also er wollte nicht so Stromlinien, fermige Leute haben, sondern wir haben gebrannt für
• 1:07:28
  die Sache, wir haben es eben halt ab und zu mal ein bisschen übertrieben, weil wir waren
• 1:07:31
  eben halt auch alle ziemlich jung.
• 1:07:33
  Aber er fand das gut und hat das immer nicht, also wahrscheinlich hat er vorne rum einen
• 1:07:40
  Anschiss bekommen und hinten rum hat er wahrscheinlich gegrinst und hat sich gedacht,
• 1:07:44
  das ist genauso gemacht, ihr Verrecker.
• 1:07:46
  Und von daher finde ich, also deswegen ist mir also alle werden unglaublich wichtig,
• 1:07:56
  weil wie du richtig sagst, viele haben ihn nicht mehr auf dem Schirm, aber was sehr
• 1:08:01
  schön war, wir haben jetzt, lass mal kurz rechnen, vor zwei Jahren, glaube ich, haben wir nochmal
• 1:08:07
  ein Scheiß zerstuben ehemaligen Treffen gemacht.
• 1:08:09
  Ist ja cool.
• 1:08:10
  Und das war richtig super.
• 1:08:12
  Das war ein Würzburg oben, Weinburt am Stein.
• 1:08:15
  Und war Dieter Müller auch mit dabei, Johann Lafa war mit dabei und ganz, ganz viele
• 1:08:22
  Wegbegleiter, die eben dann auch tolle Karrieren gemacht haben, Stefan Markwald war da und
• 1:08:27
  ja gut, ich muss jetzt nicht die ganze Liste runterrattern, viele.
• 1:08:30
  Nee, denn ihr Podkast vorbei.
• 1:08:32
  Ja genau.
• 1:08:33
  Und das war unglaublich toll, die Leute alle mal wieder zu sehen und dann eben halt auch
• 1:08:38
  über die alten Zeiten zu sprechen und auch, da ist eben auch viel über den von uns liebe
• 1:08:43
  Volk alten genannten Adelbert, war immer nur der alte, gesprochen worden und also sein
• 1:08:51
  Einfluss auf die Kulinarien, auch die Freundschaft zu Johann Wiesberger, da hat unglaublich viele
• 1:08:57
  Fotos auch bei uns geschossen für die Bücher und das war schon so ein Epizentrum, also
• 1:09:04
  das war für mich auch im Nachhinein, dass ich das Glück hatte da, Pedro kennenzulernen
• 1:09:10
  und da rein stolpern zu dürfen letztendlich, mehr oder weniger aus Zupfal, das ist im
• 1:09:17
  Nachhinein für mich immer noch ein, wie so ein Wunder ehrlich gesagt.
• 1:09:21
  Ja.
• 1:09:22
  Es wurden ja damals auch ganz viele Weichen für die gesamte Gastronomie Kultur in Deutschland
• 1:09:27
  gestellt.
• 1:09:28
  Es war ja damals die Zeit, wo schwer war an Weine zu kommen, an Produkte, an Grundprodukte,
• 1:09:35
  wo man die Küche neu definiert hat und ja, du mit drin.
• 1:09:40
  Ja, doch.
• 1:09:41
  Ich meine, wir haben so Sachen wie der, weiß ich nicht, der Adelbert hat so Oliven-Tabbenade
• 1:09:46
  von Tajasca-Oliven aus Ligurien importiert.
• 1:09:51
  Das haben die meisten Leute überhaupt nicht begriffen.
• 1:09:54
  Was das ist und wie lecker das ist, wir standen teilweise dann im Office, haben das mit dem
• 1:10:00
  Esslöffel aus dem Glas geklappt.
• 1:10:02
  Aber sowas, das war für die Leute vollkommen unbekannt.
• 1:10:09
  Also viele Dinge, also auch Olivenöl als Kulturprodukt und eben auch als Tischkulturprodukt meine
• 1:10:20
  ich jetzt, dass man das also nicht nur nimmt, um Fleischstammel zu braten oder dass man
• 1:10:24
  sie gar nicht nimmt, um Fleischstammel zu braten.
• 1:10:26
  Sonst was pur genießt, das sind alles Dinge, die zum Teil eben halt auch Adelbert damals
• 1:10:32
  mit befördert hat.
• 1:10:33
  Ja.
• 1:10:33
  Ihr seid ganz klar.
• 1:10:35
  *Titel klingen*
• 1:10:36
  [Motor]
• 1:10:51
  Es gibt Weingüter, die stehen sinnbedlich für eine Kombination aus Gebiet, aus Klima, aus Herkunft, aus einer ganz eigenen Art von Weinstil.
• 1:10:59
  Dieser ist Pico Macario, denn Pico Macario ist der Barbera Spezialis in der Stadt Mont Baruzzo im Herzen der Pier Mons Barbera das die DOTG.
• 1:11:07
  Die Brüder Pico und Vitaliano gründeten 1997 das Weingut Pico Macario, nachdem vier Generationen vor ihnen die Trauben an andere Produzenten verkauften.
• 1:11:16
  Pico Macario, der ältere Bruder widmet sich die Herstellung der Weine, während Vitaliano die kommerziellen Aspekte des Geschäfts übernimmt.
• 1:11:23
  Ganz klare Brüdertrennung.
• 1:11:24
  Signifikant für dieses Weingut sind diese 8000 Rosenstücke, die am Ende jeder Rebseilige geplant werden.
• 1:11:29
  Und sowohl als Symbol für das Weingut, als auch als traditioneller Indikator für rebedrohliche Krankheiten.
• 1:11:34
  Der Weinbaustil von Pico Macario besteht darin, den wahren Sortencharakter von Barbera zu respektieren.
• 1:11:40
  Und Weine mit fokussiertem sauberen Aromen und einem ausgebogen angenehmen Säuregehalt zu inszenieren.
• 1:11:45
  Es entstehen Weine in einer pirmontesischen Tradition, die vielseitiger, angenehmer und zugleich reicher und befriedigender Komb sein können.
• 1:11:52
  Barbera Dasti ist ein DOCG-Bereich, auch schließlich für Rotweine in der italienischen Region Pimont.
• 1:11:57
  Die Zone umfasst 3545 Hektarienfläche in 116 Gemeinden in der Provinz Asti und 51 Gemeinden in der Provinz Alessandroia.
• 1:12:07
  Die Rotweine aus dieser Region sollten zu 90 Prozent aus Barbera und dürfen mit 10 Prozent Frisur, Crenolino und Dolcetto ergänzt werden.
• 1:12:14
  Der Alkoholgehalt muss mindestens 12 Prozent und die Reifezeit mindestens vier Monate betragen.
• 1:12:19
  Man vermutet, dass der Name Barbera vom Barberitz, einem alkoholischen Getränk aus Barberizenbären mit einem ähnlichen säuerlichen Geschmack wie der historische Barbera, abstammt.
• 1:12:28
  Um die Herkunft dieser Rebsorte ranken sich einige Legenden sicher ist, dass sie schon seit über 800 Jahren in dem Gebiet angebaut wird.
• 1:12:35
  Und man vermutet, eine natürliche Kreuzung aus Gokalona-Nära und einem unbekannten Partner.
• 1:12:40
  Bei einem entsprechenden niedrigen Ertrag und einem sehr harmonischen, definierten und feinsinnigen Ausbau, ergibt diese Sorte ausgezeichnete Qualität mit einem sehr hohen Alterungspotenzial.
• 1:12:51
  Und Sinnbild für diese Art von Barbera sind die Weine aus dem Hause Pico Macario.
• 1:12:55
  Barbera Rassi, D.O.C.G. liegt im Herzen der Region Piedmont in Italien.
• 1:12:59
  Die Stadt Montbaruzzo liegt etwa eine Autostunde südöstlich von Asti selbst und ist die Heimat des Weingutes Pico Macario.
• 1:13:05
  Hier besitzen die Brüder Pico, um Italiano Macario, 70 zusammenhängende Hektar. Eine seltenheitende Region.
• 1:13:11
  60 der 70 Hektar sind den Barbera gewidmet.
• 1:13:14
  Im Rest wird eine Handvoll italienischer und typischer piemontästischer Rebsorten geplant.
• 1:13:18
  Die durchschnittliche Höhe der Weinberge beträgt 180 Meter und die Böden basieren auf Leben.
• 1:13:22
  Pico Macario schreibt die Qualität ihrer Weine dem großen Anteil der alten Reben zu, von denen nicht wenige über 80 Jahre alt sind.
• 1:13:30
  Pico Macario hat immer ein großen Teil seiner Ressourcen der technischen Innovation und Forschung im Weinberg gewidmet.
• 1:13:36
  Sie sind stark in ihrer Überzeugung, dass innovative Technologien zu der höchstmöglichen Qualität führt.
• 1:13:41
  Das Anwesen verfügt über modernste Ausrüstung, einschließlich Edelstalltank, die über Computergesteuerte, Steuerung, zur Überwachung der Temperaturen,
• 1:13:48
  allen Phasen der Winifizierung verfügen. Es wird eine Reihe von Barberas produziert, die jeweils unterschiedlich alter.
• 1:13:54
  Der Barbera dastilavignone ist der wichtigste Wein des Anwesens. Er wird vollständig in Edelstalltank gerei, um die Reinheit und die Ausgewogenheit des Weinens in den Vordergrund zu stellen
• 1:14:03
  und die Typizität und die Charakteristik des Barberas umso intensiver zu betonen.
• 1:14:08
  Pico Macario exportiert seine außergewöhnlichen Qualitäten in die gesamte Welt und trägt somit maßgeblich zur Berühmtheit der Region rund um Asti
• 1:14:16
  und zur Anerkennung dieser einzigartigen Rebsorte Barbera bei und dafür ein herzliches Dankeschön
• 1:14:21
  und auch ein großes Dankeschön den deutschen Importeur für Pico Macario, dem Handelshaus Segnetz.
• 1:14:27
  Nach Claudia ging es weiter, nach dem Vintage.
• 1:14:40
  Ja, wir haben dann mal, wir haben so eine kleine Zwischenausflug gemacht, wir waren dann mal ein Jahr in der Pfalz.
• 1:14:48
  Das habe ich gar nicht auf dem Schirm.
• 1:14:51
  Ja, das, ich weiß noch nicht, den Laden gibt es heute noch, das heißt Wartenberger Mühle.
• 1:14:57
  Ja.
• 1:14:58
  Und haben damals die beiden Brüder Peter und Martin Scharf das aufgemacht.
• 1:15:03
  Ja, sind bekannt.
• 1:15:04
  Und ja, das war sehr cool, ein toller Dreiseidhof, Unwalt von Kaiserslautern mit einer tollen Kräuterküche.
• 1:15:15
  Da haben wir auch im ersten Jahr direkt ein Stern bekommen.
• 1:15:18
  Das hat richtig, richtig Spaß gemacht.
• 1:15:20
  Die haben ihr mit aufgesperrt, den Laden.
• 1:15:22
  Genau, wir haben die ganze Öffnungsphase mitgemacht.
• 1:15:25
  Ich habe mit meiner Frau den Weinkeller ausgebuddelt und Stühler ausgefuckt und Wände bestrichen werden alles gemacht.
• 1:15:32
  Das war tolle Weise, tolles Erlebnis, tolle Erfolg auch, aber es war uns am Ende zuländlich.
• 1:15:42
  Wir waren damals einfach noch ganz klare Großstadtkinder, würden wir vielleicht heute anders sehen, aber damals war es eben so.
• 1:15:49
  Und sind dann nach einem Jahr wieder zurück nach Köln und waren dann nochmal eine gewisse Zeit bei Claudia.
• 1:15:59
  Meine Frau nicht so lange, ich glaube ich dann nochmal zwei Jahre oder so.
• 1:16:05
  Wir haben ja diese "Mortennis Sea Team" Trophy damals gewonnen mit Claudia und als Gewinn waren wir unter anderem nach Barcelona eingeladen und waren dann abends gemeinsam bei Elbuli essen.
• 1:16:20
  Ich habe leider nie gesagt, es ist schade, also wie ich hätte es wahrscheinlich ohne die Einladung, die großzügige Einladung von Moetschandau und dem Fein Schmecker wahrscheinlich auch nicht geschafft, aber das war ein tolles Erlebnis.
• 1:16:37
  Und wenn ich nie vergesse an dem Abend, sagt Claudia Mensch, wenn ihr Bock habt wieder zurückzukommen aus der Fals, dann würden wir uns wahnsinnig freuen.
• 1:16:47
  Und das haben wir dann damals gemacht.
• 1:16:50
  Hat sich aber dann halt auch schon viel verändert gehabt, also Manu hat es relativ schnell weggezogen, ich war dann nochmal zwei Jahre da.
• 1:16:57
  Pro, dann sind wir schon ab nach Berlin gedüst.
• 1:17:00
  Ins Ruts.
• 1:17:02
  Ja genau, dann werde ich nie vergessen, als wir dann angefangen haben uns nach Berlin zu orientieren.
• 1:17:11
  Wir haben uns natürlich dann abends auch mit Lars getroffen.
• 1:17:15
  Also Lars muss man dazu sagen, hat quasi zeitgleich mit mir in Schweißerstuben angefangen.
• 1:17:22
  Das wusste ich.
• 1:17:24
  Etwas nach mir, der kam mit einem Kollegen dann nach dem Mauerfall direkt drüber nach Westdeutschland.
• 1:17:32
  Und die haben dann beide damals, ich glaube, 90, haben die dann beide in Schweißerstuben angefangen.
• 1:17:42
  Ja, von daher kannten wir uns von da und haben auch über die Jahre dann immer Kontakt gehalten.
• 1:17:50
  Und wusste dann eben auch, dass Lars eben bis Ruts aufmacht.
• 1:17:56
  Und kannte auch Ralf Zacherl schon und haben uns dann auch nochmal getroffen in Franken vor das Losging.
• 1:18:03
  Und als wir dann nach Berlin zogen, haben wir uns abends mit ihm getroffen und haben ein bisschen gequatscht, was man eventuell in der Stadt so machen könnte.
• 1:18:12
  Und er hat uns damals aber gar nicht gesagt, dass er schon so krank ist.
• 1:18:17
  Also ich wusste, er hatte schon vorher mal Hautkrebsprobleme gehabt, aber dass das wieder aufgeflammt ist, war mir nicht bewusst.
• 1:18:24
  Und dann ist er ja tatsächlich schon Weihnachten, zwei, drei dann verstorben.
• 1:18:31
  Und das war in Ruts eine unglaublich schwierige Situation, denn Ralf Zacherl hat dann eben schon eher an seiner Fernsehkarriere gearbeitet und hat sich dann aus dem Ruts verabschiedet.
• 1:18:43
  Das heißt, Marco war damals ja.
• 1:18:47
  Ja, das war damals schon klar. Also es hat jetzt mit dem Tod von Lars nichts zu tun gehabt, sondern Ralf hatte da schon seine Sendung, ich glaube bei Pro7 lief das damals, wenn wir die Erinnerung.
• 1:18:58
  Und also das war schon, war eh schon klar und der Tod von Lars kam natürlich dann auch mal als ganz schlimmes Schockerlebnis obendrauf und so fielen ihm dann, ich glaube im Februar, oder Januar oder Februar fielen Marco an, ganz neu.
• 1:19:13
  Und ich kam dann im Mai als quasi Ersatz für Lars, wenn man das so sagen will.
• 1:19:23
  Also eine krasse Aufgabe ist, wäre eher schon eine Kultfigur und dann also zum einen den Lagen zu übernehmen, dann die Position zu übernehmen, die Fußstapfen zu stapfen.
• 1:19:37
  Trotzdem, weil ihr auch eine persönliche Verbindung hast, dort noch feingreistig zu sein und das so zu leben.
• 1:19:45
  Das war schon schräg, also ich weiß gar nicht, wenn ich heute nur in derselben Situation wäre, ob ich dann einfach sagen würde, ja klar mache ich. Keine Ahnung, aber das war irgendwie einerseits natürlich eine tolle Chance,
• 1:20:01
  andererseits habe ich mir auch gedacht, der Lars hat da richtig was aufgebaut und eben dann Karsten Schmidt auch dabei zu unterstützen, dass das Projekt eben nicht vor die Wand läuft, sondern eben halt vielleicht weitergehen kann.
• 1:20:21
  Aber ich kann nicht sagen, 2004 war ein merkwürdiges Jahr, sehr schwierig und ich glaube auch wirtschaftlich nicht zum Jubeln, aber es wurde dann schrittweise besser.
• 1:20:36
  Und 25 war dann schon wesentlich entspannter, 26 und dann kam ja 27 der erste Stern.
• 1:20:45
  Wahnsinn, also zum einen was du es gerade sitzierst hast, dass in dieser Wein- oder auch Gastrolandschaft diese Netzwerke, die entstehen, die haben einen so langen Bestand, also teilweise über Jahrzehnte, das finde ich ganz, ganz erstaunlich.
• 1:20:59
  Und dann eben auch dieser Weg, den das Ruts gemacht hat, also dieses Aufwundhaben und dieses dann trotzdem beständige immer im Begriff zu sein, was aber eben auch immer über die Leute in der Küche, aber eben auch im Service definiert wurde.
• 1:21:13
  Also Leute wie Lars Widowie, Billy, Nancy, das ist schon Wahnsinn.
• 1:21:21
  Ja und halt auch relativ viel Konstanz, mein Marco hat jetzt diese Jahr 20 Jahre.
• 1:21:28
  Ich glaube Falco, der Restaurantleiter ist glaube ich 12 Jahre da.
• 1:21:38
  Nancy ist dem Unternehmen so eine Schönheit, 10 Jahre verbunden und es hat dann glaube ich jetzt auch schon 5 Jahre rutscht, oder?
• 1:21:48
  Ja, ich weiß es gleich nicht mehr.
• 1:21:50
  Ja, so über den Daumen, wenn ich mal schätze.
• 1:21:53
  Also ist schon auch cool, dass da so eine Konstanz auch in den Schlüsselpositionen eben halt auch da ist, das ist glaube ich ganz wichtig.
• 1:22:01
  Bei mir waren es ja auch 3 Jahre zumindest.
• 1:22:03
  Bei dir kam dann die Weinbar.
• 1:22:05
  Genau, das war eben halt ehrlich gesagt ein Wunsch, den wir dann schon bei uns zurück hier nach Köln aus der Pfalz hatten, haben wir immer schon so ein bisschen ungespannend, wir könnten ja auch was Eigenes machen.
• 1:22:17
  Ja.
• 1:22:18
  Und wir sind eben dann eben immer in den Punkt gekommen, dass wir gesagt haben, komm, es ist jetzt eigentlich die richtige Zeit, das richtige Alter so was zu machen und dann eben auch durchzuziehen.
• 1:22:30
  Wenn man eben merkt, okay es klappt eben nicht gut, dann klappt es eben halt nicht, aber wenn man es eben nicht probiert, dann kommt man vielleicht irgendwann in den Alter wo man sagt, Scheiße, hätten wir damals einfach den Mut gehabt, das zu machen, das wäre vielleicht toll geworden.
• 1:22:46
  Wie alt warst du da?
• 1:22:48
  Neuer, das war 2007, das bedeutet ich war 39.
• 1:22:54
  Spannendes Alter, um dann nochmal Selbstständigkeit zu leben, eine Weinbar aufzumachen, neues Konzept. Das war hier so ein richtiger Schatz in Kreuzberg.
• 1:23:06
  Ja, also wir haben einfach wirklich eine Menge Glück gehabt, das haben wir auch beim Schöpfer und beim Universum und bei dem auch immer man sich da hinwenden kann, mehrfach über die Jahre immer wieder angemerkt und uns sehr dankbar gezeigt.
• 1:23:25
  Ich meine, ich sage dir ganz ehrlich, ohne meine Frau hätte ich den Schritt nicht gewagt, die war schon mit treibende Kraft, aber am Ende bin ich wahnsinnig glücklich, dass wir es gemacht haben.
• 1:23:38
  Das waren ja 14 Jahre und eine unglaublich tolle Zeit, ja, 14 Jahre.
• 1:23:46
  Es ist auch mit Blick und Betracht kaum zu erklären, wo die ganze Zeit geblieben ist. Nur wenn man sich dann erinnert an so viele Dinge, die in den Jahren passiert sind und zurück denkt, dann merkt man natürlich, okay, gut, das sind viele Dinge geschehen, also muss es auf jeden Fall eine relativ lange Zeit gewesen sein.
• 1:24:06
  Aber wir blicken da wirklich nur mit unglaublich viel Liebe und Freude drauf zurück, es war das Beste, was wir jemals haben machen können.
• 1:24:17
  Eigentlich auch, wie man Wein lebt, dieses kleine persönliche, dieses, ja, das war so einer der schönsten Weinbars, die ich glaube ich in Deutschland habe, das Atomphärische.
• 1:24:28
  Das ist sehr lieb von dir, das Kompliment, das war ein Thema.
• 1:24:33
  Nein, es ist immer personifizierte Aussage, aber es haben ja auch viele anderen gesagt. Ihr hattet ja schon eine ganz enorme Anerkennung, wenn Weinbars in Deutschland aufgerufen wurden, dann wart ihr immer dabei.
• 1:24:45
  Ja, das stimmt.
• 1:24:46
  Das ist eine anerkennende, aber ich meine...
• 1:24:48
  Das kannst du ja für dich genauso in Anspruch nehmen, lieber.
• 1:24:52
  Nein, nein, nein.
• 1:24:53
  Wir haben das ja gleichzeitig gemacht, ne?
• 1:24:55
  Wir haben gleichzeitig angefangen, im gleichen Jahr.
• 1:24:57
  Genau, du hast ein bisschen länger durchgehalten, aber wir haben zusammen angefangen, ne?
• 1:25:01
  Ja.
• 1:25:02
  Genau, dann kam die Weinschule. Die Weinschule kam 2010 dazu.
• 1:25:07
  Ja.
• 1:25:08
  Ja, ja.
• 1:25:09
  Auch eine spannende Entwicklung, also dein Lebensweg ist großartig.
• 1:25:13
  Hast du jetzt außer in der Weinschule berufliche Ziehkinder, wo du sagen kannst, die habe ich geprägt und toll, was aus denen geworden ist und...
• 1:25:26
  Also soweit würde ich nicht gehen, ehrlich gesagt.
• 1:25:28
  Ja.
• 1:25:29
  Jetzt niemanden, den ich jetzt wirklich effektiv als Mentorin oder als Mentorin begleitet hätte, ich will nicht übertreiben.
• 1:25:39
  Ich hoffe einfach, dass alle, die mit mir in diesem Kontext Weihrausbildung zu tun hatten, was mitnehmen konnten und vielleicht das eine oder andere von dem, was ich so von mir gebe, für sich als nützlich betrachten können.
• 1:25:55
  Und was ich einfach merke, ist eben, wenn ich Leute treffe, die bei mir die Schulwand gedrückt haben, ist die, das Feedback oder die Leute, wie sie auf mich zukommen, immer sehr positiv.
• 1:26:06
  Und das reicht mir eigentlich. Da bin ich schon sehr stolz drauf und bin ja auch sehr happy darüber.
• 1:26:12
  Dein Vorbild war Pedro Sanfos?
• 1:26:14
  Ja, ganz klar.
• 1:26:15
  Oder hast du ein anderes Vorbild, wo du sagst, wow, der hat mich am meisten geprägt?
• 1:26:19
  Nee, also ich würde schon sagen, dass Pedro jemand war, der mich enorm geprägt hat, weil er nicht gesagt, es damals ja auch jetzt gar nicht so viele Persönlichkeiten in Deutschland gab, an denen man sich hätte orientieren können.
• 1:26:34
  Also es gab sicher Leute, keine Ahnung, wie Berng Kreis oder Al Frenzel oder so, die auch sehr früh dran waren.
• 1:26:40
  Aber Pedro hat das schon nochmal eine Sonderrolle eingenommen und von daher, glaube ich, ist es schon die wichtigste Person gewesen.
• 1:26:49
  Von daher war natürlich sein Tod auch ein Riesen-Shock und unglaublich Verlust über die Wein-Szene.
• 1:26:55
  Glaub ich. Also war es auch so.
• 1:26:57
  Ja.
• 1:26:58
  Wann trinkst du Wein? Also nicht probieren, sondern auf ein Tasting, sondern ein aktives Trinken aus 0,2 Zwei Lins?
• 1:27:07
  Ja.
• 1:27:08
  Also wir sind, ehrlich gesagt, jetzt unter der Woche damit etwas vorsichtiger geworden, weil wir beide vergleichsweise früh aufstehen für unsere Verhältnisse.
• 1:27:22
  Für Gastro-Verhältnisse gegen Viertel nach 7,8 und man merkt einfach, wenn du am Abend vorher etwas unvernünftig gewesen bist, dass man eben, wie ich jetzt so auf die 60 zu steuert, doch das einfach nicht mehr so locker wegsteckt wie früher.
• 1:27:43
  Deswegen sind wir also unter der Woche eher ein bisschen zurückhaltender, aber am Wochenende natürlich und vor allem für uns immer natürlich im Essenskontext spielt für uns die wichtigste Rolle.
• 1:27:56
  Also wir können sehr, sehr gut auf Wein verzichten, haben auch schon mal einfach so testweise so längere Phasen gemacht, einfach mal zu sehen, eben halt, gibt es da irgendeine Abhängigkeit oder kommt man auch ohne den Stoff ganz gut klar.
• 1:28:12
  Und es ist Gott sei Dank überhaupt gar kein Problem.
• 1:28:15
  Man merkt aber eben halt, wenn gutes Essen auf dem Tisch steht, sei es jetzt im Restaurant oder weil wir beide halt auch sehr gerne selber kochen.
• 1:28:25
  Im Essenskontext oder wenn eben Freunde zu Gast sind, da fehlen Wein schon enorm.
• 1:28:32
  Was war für dich die ultimative Weinspeisenkompiast?
• 1:28:35
  Da irgendwas, was sich bei dir eingebrannt hat?
• 1:28:39
  Ja, da gibt es einige.
• 1:28:42
  Aber eins, was mich wirklich nachhaltig geprägt war, war, ich bin Anfang der 2000er Jahre, hat mich jemand auf diese maischefergerne Weine aus diesem Grenzgebiet Collio-Sturbinen aufmerksam gemacht.
• 1:28:59
  Und ich hatte davon schon gehört, ich hatte es aber nie probiert und dann sind wir dort hingefahren und haben verschiedene Produzenten besucht und ich muss ganz ehrlich sagen, am Anfang war ich ziemlich, ich habe die Weine nicht sofort verstanden.
• 1:29:12
  Das Phinolische, diese starke Gerstoffprägung, das fand ich sehr merkwürdig am Anfang und dachte auch, ich weiß gar nicht, was ich damit anfangen soll.
• 1:29:24
  Und wir waren dann abends dort in den Restaurant eingeladen und die Betreiber waren Winzer und Gastronomen und die züchteten auch eine alte Schweinerasse.
• 1:29:34
  Das ist also auch eine Rasse, die wird vom Slowenischen Staat, wird das so funktioniert, dass man sich um die kümmert.
• 1:29:40
  Die sind so ein bisschen wie Mangalitzas, nur größer.
• 1:29:44
  Von diesen Schweinen gab es dann abends im Restaurant Kotlets, die wurden im Restaurant auf dem offenen Feuer in den Grillt.
• 1:29:53
  Und dieses unglaublich aromatische Schweinefleisch mit diesem leichten Rauchnoten.
• 1:30:01
  Und dazu maischefergerne Amal-Vasir, maischefergerne Frigolano, das war der Hammer.
• 1:30:09
  Und in dem Moment hat es bei mir Klick gemacht und habe gedacht, ja, mit so einem Essen funktioniert die Weine einfach unglaublich gut.
• 1:30:18
  Ich kann es mir schon rein imaginär extrem gut vorstellen. Was wärst du aus der Sonne geworden?
• 1:30:25
  Hattest du mal den Wunsch, einen anderen?
• 1:30:29
  Also, ich war ja eigentlich auf dem Weg, Lehrer zu werden.
• 1:30:35
  Du bist ja ein Lehrer jetzt.
• 1:30:39
  Ja, das stimmt.
• 1:30:42
  Der kreist schließlich.
• 1:30:44
  Die Grundidee ursprünglich war eigentlich Gymnasiallehrer für Germanistik und Französisch.
• 1:30:51
  Das habe ich auch angefangen und da hatte ich auch Bock drauf gehabt.
• 1:30:57
  In der damaligen Zeit hat sich dann ausgestellt, es gab ein Überangebot an Lehrern.
• 1:31:04
  Und dann waren eben die Anforderungen an Numusklausus enorm.
• 1:31:08
  Du hättest keine Ahnung, zweites Staatsexamen von 1,2 oder besser machen müssen, um sicher zu sein, dass du eine Anstellung bekommst.
• 1:31:19
  Und da habe ich mir gedacht, ja gut, wenn ich das jetzt nicht schaffe, aus welchen Gründen noch immer, dann bin ich arbeitslos Akademiker.
• 1:31:26
  Das war jetzt irgendwie auch nicht mein oberste Berufsrund.
• 1:31:29
  Das klingt auch nicht gut.
• 1:31:31
  Irgendwie sieht das auf der Besiedtenkarte nicht so cool.
• 1:31:36
  Und dann habe ich mir dann der Gut-Gastro hat eben Spaß gemacht.
• 1:31:43
  Pedro hat dann gesagt, hey, wenn du Bock hast, ich würde dich gerne bei mir ein Team haben.
• 1:31:49
  So nahm die Sache ihren Lauf.
• 1:31:51
  Aber wenn das nicht so gekommen wäre und wir keine Lehrerschwämme in Bayern gehabt hätten, dann wäre ich wahrscheinlich Gymnasiallehrer für Germanistik und Französisch geworden.
• 1:32:00
  Französisch würde dir auch stehen irgendwie.
• 1:32:02
  Da hatte ich mir sehr gut für das Anzug.
• 1:32:04
  So als Oberstudenterat oder so.
• 1:32:06
  Ja, genau.
• 1:32:08
  Ja, ich glaube, hast du einen Laden, wo du gerne noch mal Wein empfehlen würdest?
• 1:32:14
  Also irgendein, wo dich der Ablauf interessiert, wo du mit der Weinkarte gerne arbeiten würdest, wo du die Küche gern kennenlernen würdest?
• 1:32:22
  Also, worauf ich echt Bock hätte wäre,
• 1:32:29
  im schwarzen Artenlein oben zu werden.
• 1:32:33
  Nur mal ein paar Schichten zu schieben.
• 1:32:35
  Aufgrund der alten Jahrgänge, der Rehbein, der die Erkangstiefe.
• 1:32:41
  Da könnte man all das, worüber wir vorhin gesprochen haben, einfach noch mal voll ausleben.
• 1:32:46
  Da kannst du ruhen und der Schweinsblase tranchieren.
• 1:32:50
  Da kannst du den 83er-Mutter, wo du nicht virtuell decantieren musst, sondern du kannst einen aus dem Keller holen.
• 1:32:56
  Ja.
• 1:32:58
  Und kannst du das machen?
• 1:33:00
  Also so ein klassischer Laden, da hätte ich schon immer Bock drauf.
• 1:33:05
  Was war für dich, reist dir auch relativ gern und viel, der coolste oder beeindruckendste Weinladen, den du selber besucht hast?
• 1:33:14
  Der beeindruckendste Weinladen.
• 1:33:17
  Also entweder Vino Tec oder Weinbar, wo du sagst, hier würde ich, wenn ich einen haben könnte, dann den sofort.
• 1:33:24
  Boah, da müsste ich es echt mal überlegen.
• 1:33:27
  Hm, der beeindruckendste Weinladen.
• 1:33:33
  Ich weiß allerdings nicht mehr, wie der heißt, muss ich dir ganz ehrlich sagen.
• 1:33:38
  Der Name fällt mir nicht mehr ein.
• 1:33:40
  Wir waren in Bologna relativ spontan und waren in einem kleinen Weinladen in der Altstadt.
• 1:33:48
  Die hatten also, es gab, wie bei uns eben auch früher, einfach nur so Platt mit Aufschnitt, keine besonders aufwändigen Küche.
• 1:33:56
  Aber sie hatten einerseits eine Weinkarte mit sehr, sehr vielen Klassikern, viel Naturwein, also auch so Sachen von Pierre Auvergnois zum Beispiel,
• 1:34:07
  und so Geschichten hatten die auch drauf.
• 1:34:10
  Aber sie hatten eben auch sehr, sehr viel Wein aus dem direkten Umland, was ich spannend fand, weil für mich ist jetzt irgendwie Emilia es eben halt vor allem Lambrusco.
• 1:34:21
  Ich kenne mich sonst mit Wein aus der Emilia nicht besonders gut aus, muss ich ganz ehrlich sagen, aber die machen dort mega Sanchovese Sachen.
• 1:34:29
  Ist ja der Ursprung des Sanchoveses, meine ich.
• 1:34:32
  Ja, also da wird viel darüber diskutiert, aber das ist sehr gut möglich.
• 1:34:37
  Und da habe ich eine Menge Sachen kennengelernt, die ich so noch nicht kannte.
• 1:34:42
  Und das ist für mich eben auch was, wo ich einfach dann richtig aufgehen kann, wenn du jetzt nicht unbedingt, weißt du, ob dir das auch so geht, wenn du eine Weinkarte in die Hand nimmst,
• 1:34:51
  und du gehst dir durch und denkst, ja, kenne ich, kenne ich, kenne ich, kenne ich, kenne ich.
• 1:34:55
  Es klingt jetzt vielleicht ein bisschen scheiße, aber wir kennen natürlich auch viel.
• 1:35:01
  Aber es ist schon toll, wenn du irgendwo hinkommst und irgendwie halt so gar nichts kennst und merkst aber dann, wenn du die ersten ein, zwei, meine, probierst, das ist alles ein super, hohes Niveau.
• 1:35:11
  Nur eben halt Appellationen, die wir eben halt nicht kennen, weil Italien eben einfach so wahnsinnig viel Appellation hat, die kann man eben halt für mich alle kennen.
• 1:35:20
  Und das fand ich mega, da auf dem Platz zu sitzen, einfach ein bisschen Mortadella zu essen und dann sich da von den Kollegen ein bisschen durch die kleinen Appellationen da rund und bohle, und ja, viel zu lassen.
• 1:35:32
  Das war der Hammer, das war eine ganz tolle Atmosphäre.
• 1:35:34
  Das ist auch so eine Atmosphäre, wo Wein einfach sein darf, wo man nicht anfängt, so zu verkauft zu sehen, sondern wo man selber anfängt zu fühlen, was ja für uns manchmal ganz, ganz schwierig ist.
• 1:35:48
  Ja, und dann wir hatten dann Nachbar-Tischsassen, ich glaube die kamen ein junges Pärchen aus Skandinavien, die hatten sie auch eben in eine Pulle bestellt und dann haben wir angefangen, die Weine zu tauschen.
• 1:35:57
  Cool.
• 1:35:58
  Und die haben unsere Sachen probiert, die haben uns ihre Pulle rübergegeben und das war also, wir hätten da keine Ahnung setzen können bis zum Morgen, oder es hat richtig Spaß gemacht.
• 1:36:09
  Bei mir haben meine Gäste, also der absolute Stundenrekord, bei uns in der Weinbar zu sitzen, waren 16 Stunden.
• 1:36:20
  Die haben uns zu zweit irgendwie sieben Flaschen Wein getrunken und haben halt die ganze Zeit da gesessen, haben geredet und geguckt und, Hammer, ne?
• 1:36:29
  Gut, jetzt haben die Arbeitzeiten nicht zu tun, aber die haben damals um 10 angefangen und sind dann halt 16 Stunden später rausgetorkelt.
• 1:36:38
  Im ersten Zeit hatte ich noch früher aufgemacht, ja, aber es kann eben Wein, manchmal so zeitlos.
• 1:36:45
  Ja, und ich meine, wenn du jetzt nicht hektisch strengst, wenn du das wirklich über einen Zeilen leiten, einen Langzeitraum streckst, bist du ja dann auch nicht besoffen.
• 1:36:54
  Ich meine, du bist natürlich dann irgendwann auch nicht mehr nüchtern, aber ich finde, wenn man anständig einen Trinkrhythmus an den Tag liegt, dann kann man schon auch einiges an Wein trinken über die Zeit, wenn man was ist dazu.
• 1:37:07
  Dann geht das schon, ne?
• 1:37:09
  Ja.
• 1:37:10
  Was würdest du mit Wein niemals tun? Also, wo findest du, es gehört sich nicht?
• 1:37:14
  Also, ich würde niemals Wein in einen Mixer packen.
• 1:37:17
  Ja, Wein seit langem drin.
• 1:37:19
  Also, das lehne ich vollkommen ab. Also, wenn mich kennt, weiß, dass ich jetzt im Umgang mit Flaschen und so nicht sehr prätenziös bin.
• 1:37:31
  Aber das finde ich also, ist eine absolute Vergewaltigung des Wein, ist ein absolutes No-Go.
• 1:37:37
  Man kann Wein nicht mit mechanischen Hackmessern behandeln.
• 1:37:41
  Das ist also, das ist für mich eine vollkommen abseitige Idee, ehrlich gesagt.
• 1:37:48
  Ansonsten bin ich eigentlich relativ frei. Also, auch Temperaturen technisch bin ich kein Dogmatiker, außer eben weiß man bitte nicht zu kalt und rot, wenn nicht zu warm, aber das sollte inzwischen, glaube ich, wirklich alle wissen, dass das Temperaturen-Fenster für Wein im Allgemeinen relativ eng gefasst ist, ehrlich gesagt.
• 1:38:08
  Die Unterschiede da gar nicht so gewaltig sind. Ich habe überhaupt kein Problem, eine Schale zu trinken.
• 1:38:15
  Oder auch hier, was trinken die Spanier so gerne? Weißt du, wie das heißt? It's bright, Rotwein mit bright.
• 1:38:26
  Das habe ich ja noch nie drungen.
• 1:38:28
  Das ist super, das hat einen bestimmten Namen, mir fällt mit Brust gerade nicht ein.
• 1:38:33
  Ah, doch, das heißt Tinto Verano, glaube ich, heißt das. Und das ist wenn du, ja vor allem der Süden, also Valencia, die Ecke und jetzt, das ist, im Sommer ist es mega.
• 1:38:50
  Also, wenn du jetzt einen einfachen, sagen wir mal, wie du einen Tempranier hoffen eben halt hast oder sogar gibt, die machen ja auch so diese Maseration-Karbonika-Sachen.
• 1:39:03
  Und das 50/50 mit bright ist im Sommer eine mega Erfrischung, schmeckt super lecker.
• 1:39:10
  Ja, und ich finde, dann ist eben Wein ein Drink und dann kann man sowas auch mal machen, warum denn auch nicht?
• 1:39:21
  Ich würde es ja nie mit hochwertigen Beinen machen, wir hatten da schon auch Diskussionen mal über die Jahrzehnte, du wahrscheinlich auch, von irgendwelchen Leuten, die dann Bier in den Domperignon kippen wollten oder Cola in den Beinen.
• 1:39:36
  Also, was nie gehabt. Also, ich hatte auch keinen Cola, Bordeaux gemischt oder sonstige, ich war da komplett frei von.
• 1:39:43
  Ich hatte auch niemals ein Eiswürfelproblem bei Rotwein oder ist es irgendjemand, nee, war ich eigentlich.
• 1:39:49
  Also, ich bin bewundert an die vielen Geschichten, aber ich war da nie in dem Game drin.
• 1:39:55
  Diese Eiswürfel-Diskussion hatten wir in Kreuzberg tausendmal, weswegen wir einfach keine Eiswürfel hatten, das hat immer dieses Ressourm ein bisschen abgekürzt.
• 1:40:03
  Wir haben keine Eiswürfel, unsere Weine sind alle temperiert, aber also das mit Cola oder so, das im Vintage kann das schon vor.
• 1:40:12
  Also, gerade irgendwelche, eben in der Regel nicht die A-Promis, sondern die, die nur glauben, dass sie wichtig sind, die haben sich gerne mal durch solche Dinge vorgetan.
• 1:40:26
  Und ich finde, da kann man ruhig auch intervenieren. Also, man muss natürlich immer ein bisschen vorsichtig sein, dass man den Leuten da, wenn man eben nicht Eigentümer ist, nicht zu sehr verschleppt tritt.
• 1:40:39
  Aber ich finde, ein gewisses Stil, den sollte man schon baren und wenn die Leute sich da daneben benehmen, dann muss man schon auch sanft, aber bestimmt auch mal ein bisschen von hier eingreifen dürfen, finde ich.
• 1:40:52
  Du hast damals schon eine sehr angenehm autoritäre Austrahlung. Also, da kam es, da ist dem Laden auch geschuldet, weil du einfach funktionierst, es muss funktionieren.
• 1:41:02
  Es muss funktionieren und ich finde, ich meine, wir sind ausgebildete Fachleute. Ich finde, da muss man sich eben auch nicht unbedingt die Wurst vom Brot nehmen lassen.
• 1:41:11
  Man muss nicht klug scheißern und man muss auch nicht belehren, aber ich finde, man kann schon dafür sorgen, dass gewisse Grundregeln des Anstands gewahrt bleiben.
• 1:41:26
  Aber die Gradwand noch um hinzubekommen ist so schwer, finde ich. Also, dass du mehr oder weniger dem anderen sagst, auf höfliche Weise und nicht übergriffig, dass er Nasenbär ist.
• 1:41:40
  Das ist schwierig. Ich meine, ich sage das natürlich auch den jungen Kolleginnen und Kollegen auf Glas klar. Das kannst du nur machen, wenn es wirklich Augenhöhe gibt.
• 1:41:50
  Als Angestellter im Restaurant kannst du das nicht machen. Da musst du die Faust in der Tasche ballen und musst es runterschlucken oder musst jemanden holen, der die Macht hat, dann zu intervenieren.
• 1:42:06
  Aber da wäre ich vorsichtig. Als Angestellter im Restaurant, da musst du schon ... Ich meine, Paula war ja nun auch nicht gerade unbekannt für ihre sehr strikten Ansagen.
• 1:42:21
  Aber die hat sich natürlich diese Position auch im Kontakt zu bearbeitet. Das hat sie als junges Sommelier natürlich auch nicht gemacht, aber dann später hat die natürlich auch schon Glas klar gesagt, was Sache ist, aber sie hatte natürlich dann auch sich entsprechend das Standing dafür erarbeitet.
• 1:42:40
  Da muss man schon gucken, welche Positionen hat man und im Fall würde ich dann vielleicht auch lieber den Kunden eher walten lassen, als dass man da dann seine Kompetenzen überschreitet und dann am Ende ...
• 1:42:53
  Ja, wenn man oftmals auch nicht erwinnen kann, wenn man nicht die Kompetenzen dafür hat. Man macht einen schlechten Moment und es hilft keinen.
• 1:43:02
  Und viele Dinge können nach hinten einem besser klären als in der Situation selber.
• 1:43:07
  Ja, stimmt. Ich meine, die Situation, über die wir vorhin sprachen, also fragt das dir nach dem negativsten Erlebnis. Das war grenzwertig.
• 1:43:18
  Und da habe ich mich auch weit aus dem Fenster gelehnt. Wahrscheinlich hätte die Geschäftsleitung auch akzeptiert, dass ich die Flasche zurückgenommen hätte.
• 1:43:29
  Ich dachte mir aber, ich meine, ich habe so klar es irgendwie geht, darauf hingewiesen.
• 1:43:38
  Ja.
• 1:43:40
  Und ich finde, da muss man schon auch ein bisschen sagen können, also der Wein ist nicht fehlerhaft, sondern ist es genau so, wie ich es protestiziert habe.
• 1:43:49
  Und dann müssten sie vielleicht schon so freundlich sein und auch ein Teil dieses Risikos eben auch mittragen.
• 1:43:56
  Schwierig insofern, manchmal hat man ja diese Gratwanderung auch zwischen Eitelkeiten, wo es in die eigene Befindlichkeiten geht und dann noch abzuwägen, was wirklich recht ist oder was im Sinne des Unternehmens, des Gastes, im Sinne des Gastgebers oder sonstiges, des Abends,
• 1:44:19
  ist es die Erfahrung, die wahrscheinlich man dann irgendwann sammeln muss.
• 1:44:41
  Italien hat definitiv Kultweine und die findet man in fast jedem Gebiet Italien, aber es gibt eine Region, es gibt ein Gebiet, was vor Kultweinen nur so strotzt, die Toskaner.
• 1:44:51
  Und dort nahe des tyränischen Meeres, die Maremma.
• 1:44:54
  Und die außergewöhnliche Reputation der Maremma begründet sich auf wenigen Namen.
• 1:44:58
  Eine der Namen, die zum Erfolg dieses Gebietes beigetragen haben, ist das Weingut Tuarita.
• 1:45:03
  Und der außergewöhnliche Erfolg von Tuarita findet sich in dem zu ihrem prunkstückavansierten Ausnahmewein, Redigafi.
• 1:45:10
  Er wandelt es sich um einen sehr charaktervollen und sinnliche Kunstfertigkeit ausstrahlen in reinen sortigen Merlot.
• 1:45:16
  Und nicht wenige, wie der renommierte Weinkritiker Hugh Johnson, halten diesen für einen, wenn ich den besten Merlot, nicht nur Italien, sondern Europas oder vielleicht der gesamten Welt,
• 1:45:25
  dies außergewöhnliche Wechs brilliert durch sein wahnsinnig tiefes Rubinenrot mit violetten Reflexen, der extrem kräftigen Waldbrombeer-Nase, reife Kirschen typisch für den Merlot,
• 1:45:35
  viel lakritzen Tabak durch den durchaus intensiven Holzausbau, am Gaumen unfassbar strukturiert und trotzdem Sand, seidegetanine, eine zarte Mineralität und ein schier unendlicher Nachhalt.
• 1:45:45
  Der Tuarita Redigafi stammt von den ältesten Merloribstöcken des Weingutes und gleicht einer phänomenalen Leistung in der italienischen Weinkultur.
• 1:45:53
  Dank der absolut perfekten Vegetationsperiode, die den Trauben reichlich Zeitreifung gab, zeigt der Jahrgang 2021 eine beeindruckende Tiefe.
• 1:46:02
  Und neben diesem mehr als imposanten Aromspektrum in der Nase ist die Hauptattraktion dieses einzigartige Mundgefühl des Weines.
• 1:46:09
  Ich habe keine Bewertung unterhalb von 95 Punkten gefunden und das Lagerpotenzial des Weines wird mit 2050+ angegeben.
• 1:46:16
  Zarte 15,5 Vol.% wirken so ausgewogen, so perfekt in dem Wein implantiert, geben ihnen ein Fundament, diese angenehme Riskose Geschmacksfülle, ohne ihn mit seinem Alkohol zu dominieren.
• 1:46:26
  Der Name Redigafi stammt von einem kleinen Bar, der in der Nähe des Grundstücks fließt.
• 1:46:30
  Als Rieter und Wirtel 1994 zwei Bariks von diesem Merlot separat abfüllten, wussten sie noch nicht, dass dies einer der Kultweinitaien werden würde.
• 1:46:38
  Aus den 1988 gepflanzten Weinbergen entsteht ein unnahmlicher Wein in einer Kombination aus Boden und Mikroklima und der erste italienische Wein, der jemals 100 von 100 Parkerpunkte erhalten hat.
• 1:46:50
  18 bis 20 Monate im französischen Holz in einer Erstbelegung werden von diesem seltenen Wein nur 15.000 Flaschen alljährlich abgefüllt.
• 1:46:58
  Und Tua Rieter ist bei Redigafi einen großen Schritt voraus, denn seit dem Weinjahrgang 2017 sind die Flaschen mit einer Anti-Fälschungsbanderole ausgestattet, mit dem Bubble-Tag-System vom Proof-Tag.
• 1:47:09
  Indem man den QR-Code im Bubble-Tag scammed und den erschienenen Code auf der Webseite einträgt, sieht man, ob die erworbene Flasche echt und echt bereits einmal registriert oder auffällig geworden ist.
• 1:47:19
  Ein großer Schritt voraus, wie viele Dinge auf Tua Rieter. Was für ein Unternehmen, was für ein Wein.
• 1:47:25
  Und Tua Rieter ist einer der Weine, die man als Top-Sommer hier kennen und gerne auch einmal probiert haben muss, um auf Augenhöhe mit seinen Gästen kommunizieren zu können.
• 1:47:33
  Was glaubst du, wenn jemand euch verlässt, euch von der Schule mit seinem Abschluss, ganz artig und brav?
• 1:47:50
  Es ist ja wie letztlich Fahrschule, man kann zwar fahren, man darf fahren, aber man kann auch nicht richtig fahren.
• 1:47:55
  Wie lange der Holz, bis man in der Regel sich sommeln nennen sollte.
• 1:48:00
  Und eigentlich, ich finde, es geht heutzutage viel zu schnell. Eine allerkannte, hochdekorierte Stelle besetzen dürfte.
• 1:48:08
  Ja, das ist sehr schwer allgemein zu sagen. Es gehen Leute aus der Schule raus, die schon relativ komplett sind.
• 1:48:15
  Die einfach auch, abgesehen vom Unterricht, sich unglaublich viel informieren, viel unterwegs sind.
• 1:48:22
  Und dann schon wirklich mit einem Standing nach der Prüfung ausgeworfen, sie sagt ja, also das kann schon jemand sein, der dann auch direkt eine Führungsposition übernimmt.
• 1:48:34
  Aber ich würde mal vorsichtig sagen, zwei, drei Jahre nach der Ausbildung gehören eigentlich schon noch einmal mit dazu.
• 1:48:43
  Einfach um sich auszuprobieren.
• 1:48:46
  Und was mir eben halt heute auch oft auffällt, die Leute haben oft eben auch wenig Anbaugebiete bereist.
• 1:48:55
  Was mich immer ein bisschen überrascht, weil ich meine, es machen ja alle mal Urlaub.
• 1:48:58
  Ich meine, jeder fährt mal in den Urlaub, aber ich habe immer wieder, wenn ich die Leute frag, war dir schon dort oder habt ihr euch das schon mal angeschaut.
• 1:49:05
  Und da rede ich jetzt nicht über Maipo oder Stellenbosch, sondern also auch mal Riokha oder mal Baudot.
• 1:49:15
  Dann sind da viele nur nicht gewesen.
• 1:49:17
  Und ich glaube, es ist ganz gut, wenn man nach der Ausbildung vielleicht auch die folgenden Urlaube mal ein bisschen nutzt, um einfach auch mal sich ein paar Anbaugebiete anzuschauen.
• 1:49:28
  Weil das weißt du selber ja auch, wenn du die Dinge aus Büchern weißt und von Karten weißt, ist eine Sache.
• 1:49:35
  Aber einmal dort gewesen zu sein, einmal die Landschaft gesehen zu haben, einmal die Luft geschnuppert zu haben, einmal die Polizisten besucht zu haben,
• 1:49:45
  dann sprichst du über sowas vollkommen anders.
• 1:49:48
  Das bringt dich auf ein ganz anderes Level.
• 1:49:50
  Und dieses Wissen dann eben auch zu erwerben, das dauert einfach seine Zeit.
• 1:49:57
  Das finde ich enorm wichtig, also gerade diese Reisetätigkeit, die Restaurants dort kennenzulernen, den Rhythmus des Lebens.
• 1:50:04
  Und dann, das ist die Augenhöhe, die du vorhin erwähnt hast, mit den Gästen, die ja dort meistens auch Urlaub machen oder keine Ahnung,
• 1:50:13
  Teilzeit dort wohnen oder wie auch immer, auf Augenhöhe zu kommunizieren und sich da auszutauschen.
• 1:50:20
  Weil das ist oft etwas, was die Kollegen eben fragen.
• 1:50:26
  Wenn sie die Prüfung geschafft haben, was sie dann machen sollen, was die nächste Möglichkeit wäre.
• 1:50:34
  Und ich meine, klar, man kann natürlich überlegen, ob man anstrengend Master Roy'n zu machen oder Master Sommelier.
• 1:50:41
  Wie auch immer, das steht natürlich jedem frei.
• 1:50:44
  Aber nicht persönlich würde den Leuten ihr raten, eben zu reisen und sich möglichst viel von diesen faszinierenden Regionen einfach
• 1:50:55
  vor Ort anzuschauen.
• 1:50:57
  Das ist einfach von unschätzbarem Wert oder hin.
• 1:51:02
  Also für die Bewusstseinserweiterung im Allgemeinen.
• 1:51:06
  Aber eben auch die Frage, wie so eine Region funktioniert.
• 1:51:11
  Ich glaube nicht, dass du Rioja wirklich verstehen kannst, wenn du noch nie dort gewesen bist.
• 1:51:17
  Oder ist Rivere du Euro, wenn wir gleich in Spanien sind. Die Rühnlagen, die Situation oder das Priorato.
• 1:51:25
  Wenn du einmal die Quarkheit dort siehst, die verbrannte Erde dann letztlich.
• 1:51:29
  Weil das ist eben was die Weine dann eben auch so stark prägt.
• 1:51:36
  Und das kann man eben halt von einer Karte oder von Fotos nur zum Teil oder nur in Anmutungen erfassen.
• 1:51:45
  Oder wenn du einmal dort gestanden bist oder wenn du einmal, keine Ahnung, mit Clemens Busch oder mit wem auch immer da bergziegenartig
• 1:51:57
  irgendwelche Weinberge hochgeklettert bist.
• 1:51:59
  Diese Erfahrung schärft dein Verständnis für das, was die Leute machen so unglaublich viel mehr.
• 1:52:07
  Dass das dann das Wichtigste ist, was man im Anschluss einfach machen kann.
• 1:52:12
  Sich möglichst viel dieser Region anzugucken und damit einfach auch besser verstehen zu lernen.
• 1:52:20
  Wolltest du mal Winzer werden?
• 1:52:23
  Hatst du einen Wohlstaben Weingut? Also, ne.
• 1:52:27
  Ne, ehrlich gesagt.
• 1:52:29
  Da ich den alten Satz kenne, wie macht man mit einem Weingut ein kleines Vermögen, wenn man vorher ein großes hatte?
• 1:52:36
  Habe ich mir gedacht, ne.
• 1:52:40
  Also, was mir immer sehr wichtig war und was ich auch jetzt sehr, oder was ich von hier sehr profitieren kann, ist,
• 1:52:47
  dass ich oft auf Weingütern war und oft auch mitarbeiten durfte.
• 1:52:52
  Also viele Zusammenhänge dann, also auch mit erleben durfte von der Lese über die Frage
• 1:53:00
  Abstich oder Filtration oder sowas auch mal mitmachen zu dürfen.
• 1:53:06
  Das hat mir extrem viel gebracht.
• 1:53:09
  Einfach, wenn man nachher eben halt auch so Dinge wie Kettertechnik nachher unterrichtet,
• 1:53:14
  dass man eben auch sowas nicht einfach nur aus dem Büchern kennt.
• 1:53:18
  Aber ich glaube, um Wein zu produzieren, das ist nochmal eine andere Ebene.
• 1:53:24
  Das ist nochmal, glaube ich, ein anderer Schlag von Menschen.
• 1:53:31
  Ich würde mir das schwer tun.
• 1:53:34
  Ich weiß nicht, was du auf der Mainzer Weinbörse, dies Jahr?
• 1:53:39
  Nein, nur ein Tag dies Jahr.
• 1:53:41
  Wenn du dann siehst, die Winzer und Winzer kam Jale aus dieser Woche mit den verheernden Frösten.
• 1:53:50
  Und dann stehen die aber dann am Sonntag da auf der Messe und sind freundlich und professionell.
• 1:53:59
  Und das wird zum Beispiel was sie überhaupt nicht könnte.
• 1:54:03
  Ich würde in der Ecke sitzen und würde heulen.
• 1:54:08
  Und ich habe mir ein paar Weinberge angeschaut.
• 1:54:12
  Und ich meine, was anderes als heulen, kannst du da eigentlich gar nicht.
• 1:54:16
  Und dann steht da der Herr von Schubert von Maximil Grünhaus, den ist mehr oder weniger 100% erforen
• 1:54:25
  und schenkt ein den Leuten und Parlier da ganz entspannt.
• 1:54:31
  Das gehört dich nicht.
• 1:54:33
  Das nimmt das unheimlich nahe.
• 1:54:37
  Beantwortet auch zum 100. Mal die geduldige Frage.
• 1:54:40
  Und wie sieht es bei Ihnen aus mit dem Frost?
• 1:54:42
  Ja, ich habe einen Winzer, der am Ende unserer kleinen Verkostung so dazu mir sagt.
• 1:54:49
  Und irgendwie wollte mich noch mal die bedeuten, du bist der erste, der nicht nach dem Frost gefragt hat.
• 1:54:56
  Der hat den
• 1:55:12
  nicht zu lösen, brauchen wir es nicht ausschlachten.
• 1:55:16
  Ja, genau. Aber trotzdem, wenn die Leute fragen, weil sie sich Gedanken machen
• 1:55:20
  und dann muss man die Frage abwägen, halt keine Ahnung, 30-mal geantworten hat man dann immer noch nicht darauf.
• 1:55:27
  Also, ich ne, den wirklichen Wunsch dazu habe ich eigentlich nie gehabt.
• 1:55:34
  Das ist, ich glaube, um richtig gute Weine machen zu können, das muss eine besondere Zusammensetzung von Menschen sein, die sowas kann.
• 1:55:47
  Und ich weiß auch ganz ehrlich gesagt dafür, dafür faszinieren mich einfach grandios gemachte Weine zu sehr.
• 1:55:55
  Ich wäre mit dem Mittelmaß, wäre ich nicht zufrieden.
• 1:55:58
  Das glaube ich eine ganz, also eine ganz, ganz schwierige Sache.
• 1:56:01
  Ja, es hat mich traurig gemacht, wenn ich dann sage, ich mache das jetzt, aber ich bin nicht zufrieden mit dem, was bei rauskommt.
• 1:56:08
  Von daher lasse ich lieber Leute machen, die können das viel besser als ich.
• 1:56:13
  Und ich konzentriere mich lieber darauf, dann den Leuten, wenn man sowas entdeckt hat, von der Entdeckung zu berichten.
• 1:56:21
  Und da habe ich dann am Ende mehr Spaß und vielleicht auch das größere Talent drin.
• 1:56:26
  Welchen Ausbaustil preferierst du?
• 1:56:30
  Holz, aber nicht Barrick.
• 1:56:33
  Okay.
• 1:56:34
  Ja.
• 1:56:36
  Holz, glaube ich, ist immer noch ein Element, was die positiven Seiten im Wein weiß wie rot am besten hervorbringt.
• 1:56:48
  Aber aus meiner Sicht eben halt dann am besten, wenn es am wenigsten aromatisiert.
• 1:56:57
  Sondern eben halt nur als Element dient mit einer gewissen Oxidation die Säure-Spitzen oder Tanninspitzen eben so ein bisschen abzuschleifen.
• 1:57:11
  Und die Aromatik eben halt vielleicht auf ein höheres Level zu bringen mit mehr Komplexität.
• 1:57:18
  Aber ich bin kein Freund von Vanille und Schokolade, bin ich nie gewesen und werde ich wahrscheinlich auch nicht mehr.
• 1:57:25
  Schätzlich.
• 1:57:26
  Ist bei dir ein Wein, wo dir die Worte fehlen? Also entweder ein Konkreten oder der, der sprachlos macht?
• 1:57:34
  Ja, also ich habe mal einen sehr alten Wein dekantiert und das hat mich vollkommen sprachlos gemacht.
• 1:57:47
  Das war eine Magnum 29 Latour, die gab es, das war zu Millerzeiten, was irgendein Sammler hat, eine Raritätenprobe veranstaltet und ich durfte da die Weine vorbereiten,
• 1:58:00
  gab ohnehin eine Menge tolle Weine zu probieren.
• 1:58:05
  Aber ich sehe mich heute nach der Stehen in meinem kleinen Vorbereitungsraum und diese Magnum dekantieren und der Geruch aus der Karaffe,
• 1:58:16
  das war eine transzententale Erfahrung, das war nicht normal, das war unglaublich, das hat unfassbar gerochen.
• 1:58:26
  Und da war ich, das riech ich, jetzt wenn ich dir davon erzähle, habe ich den Geruch in der Name.
• 1:58:32
  Hat man das im Sinn? Das kann Wein, das finde ich so cool.
• 1:58:35
  Das hat sich bei mir total auf der Festplatte einbrannt.
• 1:58:39
  Aber ehrlich gesagt, das kann bei mir auch, was habe ich dem kürzlich probiert, was mich so, ach so, mein Bruder hat aufgemacht,
• 1:58:53
  Schardonnay 2018, der Schardonnay von Fürst, also jetzt vom Sohn natürlich.
• 1:59:01
  Also, einer der besten Schardonnays, die ich jemals getrunken habe.
• 1:59:08
  Da könnte ich noch ein paar Begunderheiten da, ganz schön dran zu knapfen gehabt.
• 1:59:13
  Oder jetzt auf der Mainzer Weinbärse habe ich die Sachen von Kai Schetzl probiert.
• 1:59:19
  Das hat mich total dergebiet. Also diese Arbeit, die er damit im Flohr macht.
• 1:59:25
  Und dieses Krivitil der Jahrgänger finde ich, ein vollkommen neuen Gedankenansatz für Deutsche Weine, auch innerhalb der VdP natürlich.
• 1:59:36
  Und das fand ich mega faszinierend. Also da will die Weine habe ich noch sehr, sehr lange nachdenken müssen.
• 1:59:41
  Das hat mich ziemlich beeindruckt.
• 1:59:46
  Du sagst, Wein sammlerst, sammelst du selber Wein?
• 1:59:50
  Nein. Das ist ein Konzept, was mir nie sehr nahe gekommen ist.
• 1:59:56
  Also wir haben natürlich schon Dinge, die wir aufheben und Weine, die uns gefallen.
• 2:00:01
  Wir kaufen schon auch mal eine Sechserkiste, eine Zwölferkiste.
• 2:00:06
  Aber wir gucken eigentlich auch, dass wir das sukzessive dann auch getrunken bekommen.
• 2:00:12
  Das ist ganz unterbewertet?
• 2:00:16
  Oh, welche Region ist unterbewertet?
• 2:00:20
  Das ist natürlich eine sehr spannende Frage.
• 2:00:24
  Wird es überhaupt auf der Welt oder wo meinst du?
• 2:00:29
  In welchem Rahmen du es sehen möchtest? Ich hätte es global gedacht.
• 2:00:34
  Wenn ich glaube nicht, dass Südwest-Indien oder Thailand da jetzt zur Sprache kommt.
• 2:00:39
  China vielleicht?
• 2:00:42
  Da gibt es zwar Wein, also in Indien, aber das muss man nicht unbedingt hier haben.
• 2:00:47
  China, ja, die sind glaube ich immer noch, das ist glaube ich ziemlich,
• 2:00:54
  schon ziemlich gut, was die machen insgesamt gesehen.
• 2:00:58
  Es gibt ja natürlich auch Masseproduktion dort.
• 2:01:02
  Aber ich habe einige Sachen probiert, wo ich sagen muss, boah, das ist aber schon wirklich ziemlich gut.
• 2:01:07
  Aber unterschätzt weiß ich nicht, das ist eben doch eine sehr klare Kopie
• 2:01:14
  dessen, was in Europa passiert.
• 2:01:18
  Von daher weiß ich nicht.
• 2:01:22
  Ich finde ehrlich gesagt, Portugal ist immer noch unterschätzt.
• 2:01:29
  Und zwar als gesamtes Weinbau-Land.
• 2:01:33
  Das ist etwas, was ich nicht ganz schon habe.
• 2:01:36
  Wahrscheinlich selbst Portweine, die ja doch hochdekoriert sind von einigen gesammelt werden,
• 2:01:41
  eine gewisse Anerkennung haben, sind die in dieser Großartigkeit trotz allem nicht so gewertschätzt, wie sie sind.
• 2:01:49
  Ich finde eben auch, wenn man sich jetzt an den Anguck, diese ganzen Veränderungen,
• 2:01:54
  die in Portugal vorangegeschritten sind, also die Veränderungen,
• 2:01:57
  Vineo Verde, ich meine Vineo Verde, es gibt natürlich immer noch diesen eher traditionellen Stil,
• 2:02:03
  wenn man das so sagen will.
• 2:02:05
  Aber es gibt unglaublich viele Weingüter, deren die Komplexität der Weine, die machen,
• 2:02:10
  muss sich vor den galitischen Nachbarn überhaupt nicht mehr verstecken,
• 2:02:14
  ganz im Gegenteil, oder eben auch Regionen südlich von Lodo.
• 2:02:19
  Bei Radar da, da passiert so viel und die Weine sind so faszinierend teilweise auch.
• 2:02:28
  Das sind ja auch wirklich günstige Weine in vielen Fällen.
• 2:02:32
  Wo man sich auch denkt, Alter, das ist aber echt komplex.
• 2:02:36
  Unverschämt, ja.
• 2:02:37
  Unverschämt günstig teilweise, weil sie eben halt für viele Weintrinker diese Reputationen Spanien irgendwo,
• 2:02:47
  keine Ahnung, nicht haben.
• 2:02:50
  Spanien gilt dann immer noch ein bisschen als wertiger
• 2:02:53
  und Portugal ist immer so ein bisschen dann, kommt dann nochmal hinten dran.
• 2:02:58
  Ja, was aber den Weinen und der Qualität und der Vielschichtigkeit finde ich nicht gereicht wird.
• 2:03:06
  Ich denke es ist den Autotun-Riebsorten, also da ist die große Chance, das eigentliche Leid,
• 2:03:12
  dass viele die nicht mehr aussprechen können bzw. sich damit nicht beschäftigen möchten
• 2:03:17
  und solange es über Temparanie, Sanchovese, Cabernet hinweggeht, sind viel überfordert.
• 2:03:24
  Ja, aber ich meine, stimmt schon, aber ich meine, man soll sich bitte nicht so anstellen.
• 2:03:29
  Also so kompliziert ist es doch nicht.
• 2:03:33
  Wärst du ein Wein? Welcher wirst du?
• 2:03:36
  Also früher hätte ich wahrscheinlich gesagt, dass ich Riesling hätte sein wollen,
• 2:03:41
  aber dafür bin ich nicht mehr trahtig genug.
• 2:03:44
  Gibt dir halt auch die etwas ausladenderen Exemplare?
• 2:03:51
  Ja, genau. Also wenn ich heute Riesling wäre, wäre ich wahrscheinlich ein Elsässer-Riesling oder ein Pälzer.
• 2:03:59
  Oder was ich auch gerne wäre, wäre ich auch sehr gerne ein Burjali-Grün.
• 2:04:07
  Ich wäre auch gerne ein Morghorn zum Beispiel. Das wird mir auch gefallen.
• 2:04:15
  Schön.
• 2:04:16
  So ein bisschen dunkelmisteriös auf der einen Seite, aber auch mit einer gewissen Leichtigkeit,
• 2:04:20
  das ist eine ganz coole Mischung.
• 2:04:23
  Wein ist? Kann man Weinen ein Wort kleinen?
• 2:04:28
  Ja, Wein ist das komplexeste Getränk der Welt.
• 2:04:33
  Es gibt glaube ich kein anderes Getränk, was diese Vielschichtigkeit anbietet, diese Vielfältigkeit
• 2:04:42
  und auch die Frage, welche Gelegenheiten man damit eben auch begleiten kann,
• 2:04:50
  ob das freudige oder traurige Anlässe sind, ob das eine Party ist oder ein hochwertiges Essen.
• 2:05:00
  Die richtige Wein in den richtigen Mengen ist etwas, was glaube ich jede zwischenmenschliche Interaktion auf ein anderes Level heben kann.
• 2:05:16
  Gibt es kein Getränk, das dem Weinen nahe kommt?
• 2:05:21
  Nö.
• 2:05:24
  Die Bier?
• 2:05:27
  Ja, weiß ich es nicht. Es gibt herausragende Tees, es gibt tolle Biere.
• 2:05:33
  Ich komme ja aus so einer Ecke in Franken, wir sind ja so in der Übergangsphase, noch Weinfranken,
• 2:05:39
  aber es ist ja bei uns auch nicht mehr weit rüber nach Kulmbach und so weiter.
• 2:05:44
  Also ich bin auch großer Bierfan und kann mich auch für tolle Biere begeistern,
• 2:05:49
  aber ob sie die Bandbreite von Weinen anreichen, der würde ich schon fragen stellen.
• 2:05:57
  Whiskey ist natürlich auch ein sehr komplexes Produkt, aber ich finde eben auch,
• 2:06:05
  es ist eben halt die Auswahl der Grundprodukte ist relativ überschaubar.
• 2:06:12
  Und ich finde dadurch, dass eben halt Wein, dass es so viele Rebsorten gibt und so viele Rebsorten eben dann auch in unterschiedlichen
• 2:06:21
  Klimakontexten mit unterschiedlichen Bodenformationen aus dieser Kombination,
• 2:06:28
  ergibt sich eben eine Vielfalt, die andere Getränke nicht so zum Ausdruck bringen finde ich.
• 2:06:34
  Ich bin zum Beispiel auch großer Sackefan und finde das ein unglaublich faszinierendes Getränk,
• 2:06:39
  aber ob Sacke es mit Wein aufnehmen kann in dieser Vielfalt weiß ich nicht so genau.
• 2:06:53
  Hast du einen Ausgleich zum Wein, zum Beruf, Sport oder malst du heimlich Bilder aus oder?
• 2:07:04
  Nee, Sport mache ich in überschaubarem Rahmen, also nur um einigermaßen in Shape zu bleiben.
• 2:07:13
  Ich bin kein sehr großer, ich bin immer nicht viel Fahrrad und so weiter,
• 2:07:17
  ich bin nicht ein Jogger oder Fitnessstudiohase, das bin ich gar nicht.
• 2:07:23
  Was wir sehr gerne machen ist Kochen.
• 2:07:28
  Also ich glaube, wenn ich kein Zombinier geworden wäre und kein Gymnasiallehrer geworden wäre,
• 2:07:35
  wäre ich wahrscheinlich Koch geworden.
• 2:07:37
  Oder anders gesagt, wenn ich gewusst hätte, wie gern ich koche,
• 2:07:42
  dann hätte ich mich damals vielleicht auch in die Richtung entschieden.
• 2:07:48
  Wobei, wenn man es muss, ist noch was anderes als wenn man es darf.
• 2:07:53
  Wenn du jeden Tag kochen müsstest und keine Ahnung, jeden Tag 50 Wachteln ausnehmen müsstest,
• 2:08:00
  dann wäre es vielleicht ein anderer Schnack als wenn du jetzt mit deiner Frau zu Hause umflaschieren wein.
• 2:08:06
  Ja, das ist sicher recht, aber ich denke manchmal, ich würde es gerne ein bisschen professionell erkennen.
• 2:08:11
  Aber das kann man sicher vielleicht noch erarbeiten.
• 2:08:16
  Und Musik spielt für mich eine sehr wichtige Rolle.
• 2:08:19
  Weniger das einzuschäieren, mehr sehr leihenhaft.
• 2:08:25
  Ich versuche mich gerade an Kulene spielen, es ist noch nicht so, wie ich bin.
• 2:08:31
  Aber ich habe meiner Frau gesagt, heil ich Abend, wenn wir Weihnachtssiederspielen in meiner Kleidung.
• 2:08:39
  Welche Musik passt zum Wein? Gibt es für dich eine ideale Musik zum Wein?
• 2:08:45
  Jede Musik passt.
• 2:08:47
  Oder anders gesagt, es gibt für jede Musik Richtung auch den passenden Wein.
• 2:08:52
  Ich meine, unser lieber Freund Dr. Martin Tesch beweist ja, dass Wiesling mit Death Metal passt.
• 2:09:02
  Also ist ja schon ein bisschen extremer von der musikalischen Ausrichtung her.
• 2:09:09
  Das funktioniert aber auch, weil ich glaube, Musik funktioniert ja auch viel über Stimmung.
• 2:09:17
  Und das ist bei Wein ja auch so.
• 2:09:21
  Je nachdem, welcher Stimmung man ist, ist auch sehr entscheidend dafür, wie einem Wein schmeckt
• 2:09:28
  oder welcher Wein genau der richtige ist.
• 2:09:31
  Und das ist mit der Musik ganz ähnlich.
• 2:09:33
  Von daher gibt es da sehr viele Dröhungspunkte.
• 2:09:37
  Teilweise auch ein bisschen theoretisch, wenn man überlegt, ob wir so Proben mal machen sollen,
• 2:09:41
  eine Weine Musikabende.
• 2:09:43
  Ich habe mich da immer ein bisschen drum gedrückt, weil ich mein Gefühl mir sage,
• 2:09:47
  es ist vielleicht ein bisschen zu konstruiert.
• 2:09:51
  Und ich weiß nicht immer, ob man quasi die eigenen Empfindungen auf Leute zu machen kommen kann.
• 2:10:02
  Spannend ist es bestimmt.
• 2:10:06
  Und da gibt es auf jeden Fall viel Parallel oder auch Dröhungspunkte.
• 2:10:12
  Hände ich auch.
• 2:10:14
  Also hat man noch Ziele und Wünsche.
• 2:10:16
  Hast du noch Ziele und Wünsche?
• 2:10:18
  Ich habe mir mit erschreckend feststellen müssen, dass du älter als 50 bist.
• 2:10:26
  Was ich mir gedacht hätte.
• 2:10:28
  Ich habe versucht es gerade irgendwie höflich zu um.
• 2:10:31
  Da hast du ja schon viel erlebt.
• 2:10:36
  Aber hast du noch irgendwas, wo du sagst, das würde ich gerne noch mal?
• 2:10:40
  Ja, das sind weniger Karrierewünsche, ehrlich gesagt.
• 2:10:45
  Also ich muss ganz ehrlich sagen, ich bin ganz froh, dass ich jetzt beruflich mich hauptsächlich mit Ausbildung
• 2:10:52
  auseinandersetze, jetzt sei es für die AK oder eben auch für den Wine Spillers Education Trust.
• 2:10:59
  Das mache ich ja auch relativ viel.
• 2:11:01
  Und nach wie vor eben auch bei dem Seminar für Entverbraucher, das macht mir auch immer noch wahnsinnig viel Spaß.
• 2:11:08
  Aber ich sage die ganze Zeit, meine Zielsetzung ist eigentlich mit der Zeit eher weniger zu arbeiten, mehr Freizeit zu haben.
• 2:11:18
  Das ist eine sehr intensive Phase, hinter dir hast du all den Läden, wo du gearbeitet hast.
• 2:11:26
  Genau, das ist auch eine Phase, wo man sagt.
• 2:11:30
  Ja, und das ist okay jetzt. Also ich arbeite immer noch gerne hart, aber einfach was ich mir mittelfristig mit dem Schlimmhede werde,
• 2:11:41
  vielleicht das mit dem Arbeiten noch ein klein wenig zurückzufahren und ein bisschen mehr Freizeit noch,
• 2:11:47
  dass man einfach sagt, man macht auch mal ein langes Wochenende oder so, es gibt ja...
• 2:11:51
  Ich muss ja nicht immer so weit reisen, das ist eben auch jetzt hier nur bei den Umland.
• 2:11:56
  Man profitiert so viel davon, einfach auch mal hier nur mal zwei Stunden aus der Stadt rauszufahren.
• 2:12:04
  Wir waren jetzt kürzlich ins Gastversträdels gefahren.
• 2:12:11
  Das war eine unglaublich tolle Erfahrung.
• 2:12:14
  Also einen Kurzurlaub aber auch auf Gastronomischwürchsen-Niveau, das hat wahnsinnig viel Spaß gemacht und du kommst da zurück
• 2:12:23
  und hast dann auch wieder Power für die Woche, fühlst dich erholt und diese Wischung hinzukriegen,
• 2:12:33
  immer noch berufstätig zu sein, immer noch den Jugendleuten möglichst was mitzugehen, von dem sie auch profitieren können,
• 2:12:41
  aber trotzdem auch ein bisschen mehr Freizeit, dass wir so meinen Ziel setzen.
• 2:12:52
  Das finde ich erstaunlich, man kann so richtig die Erfahrung aus einer gewissen Gelassenheit in den Formulierungen, den Ansichten, den Betrachtungen bei Jürgen heraushören.
• 2:13:02
  Ich bin recht ergebnisoffen in das Gespräch gegangen und begeistert, mit wie viel Liebe und Engagement Jürgen diesen Beruf liebt, betrachtet und ja auch über viele, viele Jahrzehnte ausgelebt hat.
• 2:13:13
  Vielen Dank für deine Zeit lieber Jürgen Hammer, eigentlich schenkt dich heute hier gehabt zu haben
• 2:13:17
  und auch ein großes Dankeschön an euch für die Begleitung, für die Unterstützung, fürs Liken, fürs Teilen auf die sozialen Medien und einfach fürs Hören und Mögen.
• 2:13:25
  Ein großes Dankeschön auch der Schlumbergergruppe mit den Häusern Segnitz, Schlumberger, Konziowini und dem Privatkundenportal Bremer Reinkollekt.
• 2:13:33
  Dank ihrer händischen und wirtschaftlichen Unterstützung ist es möglich, dieses Projekt so engagiert und so intensiv zu leben.
• 2:13:39
  Vielen lieben Dank dafür.
• 2:13:41
  Und wie es so schön heißt, nach dem Podcast ist vor dem Podcast.
• 2:13:45
  Und ich freue mich auf die kommende Woche und auf unseren nächsten Gast, den ich hier glaube ich nicht vorstellen muss.
• 2:13:49
  Sebastian Hofers-Rastian.
• 2:13:52
  Bitte zum Gespräch.
• 2:13:54
  Ein ganz herzliches Dankeschön, unserem zweiten Supportor, unserem zweiten Unterstützer bei Sommelier,
• 2:14:03
  die interessantesten Mundschenke unserer Zeit, die Weingut Perilada.
• 2:14:06
  Und es hat mich natürlich wahnsinnig gefreut zu erfahren, dass das Weingut Perilada im Ranking der 50 Most Admired Wine Brands 2024
• 2:14:14
  von Bring to the National aufgenommen wurde.
• 2:14:16
  Also um es in Worte zu fassen, ist Perilada eines der 50 anerkattesten Weingüter in der Weinwelt.
• 2:14:22
  Und mit den großen Weingütern aus Bordeaux, aus Bokun oder um in Spanien zu bleiben aus der Rioja, aus dem Rivere de Duero,
• 2:14:28
  in einem Artens zu Benan, Genan und eingeordnet zu werden.
• 2:14:31
  Was für ein Ritterschlag.
• 2:14:33
  Und das nicht ohne Grund oder vielleicht darf ich die Geschichte einfach ein wenig zurückdrehen.
• 2:14:36
  Auf Castillo Perilada wird Wein seit dem Mittelalter erzeugt.
• 2:14:39
  Aber die eigentliche neuzeitliche Geschichte des Castillos begann 1923, als Miguel Mateo das Anwesen kaufte
• 2:14:46
  und sich zum persönlichen Ziel machte, die Weinproduktion, das großartige Erbe von Perilada wiederzubeleben.
• 2:14:51
  Und heutzutage ist es lebendiger denn je.
• 2:14:54
  Man hat es geschafft, modernste Technologien zu integrieren, Traditionen wiederzubeleben und Weine zu erschaffen,
• 2:14:59
  die die Nuancen von Böden und Reben in ihren einzigartigen Weinen widerspielen.
• 2:15:03
  Drei Generationen, beherbergt das Castillo Perilada mittlerweile.
• 2:15:07
  Der eben der erwähnte Miguel Mateo war eine einzigartige Person.
• 2:15:10
  Er wurde 1898 als Sohn des Gründers der Automobilfirma, die Spano-Suitza, Damià Mateo geboren,
• 2:15:16
  einer der schüllersten Persönlichkeiten in der Wende vom 18. ins 19. Jahrhundert.
• 2:15:21
  Damià Mateo war ein Filmbereich des geschäftlichen kulturellen, ja sogar politischen Lebensaktiv.
• 2:15:26
  Er war zu verschiedenen Zeiten Bürgermeister von Barcelona und schwannischer Botschafter in Paris.
• 2:15:31
  Die Liebe zur Kultur war der Bereich aus den verschiedenen Leidenschaften seines Vaters, den Don Miguel am meisten prägte.
• 2:15:38
  Und er war von klein auf ein begeisterter Sammler in den vier Bereichen der Kunst.
• 2:15:42
  1923 kaufte er das Schlossgut Perilada, welches bestehende aus einer Festung und einem Palast zuvor den Grafen von Perilada gehörte.
• 2:15:50
  Von da an verwandelte Don Miguel Perilada in ein eigenes Kulturzentrum.
• 2:15:54
  1972 übernahm Arturo Sucke die Verantwortung für Perilada nach dem Tod seines Schwiegervaters Miguel Mateo.
• 2:16:01
  Er konzentrierte sich auf das ihn so faszinierende Thema Wein und war regerecht besessen von einem Qualitätsfanatismus.
• 2:16:07
  Sein Hauptziel passierte darauf, Castillo Perilada zu einem der renommiertesten spanischen Weingüter zu machen.
• 2:16:14
  Die dritte Generation, angeführt von Javier Sugue Mateo, führt das qualitätsfanatische Streben der letzten Jahre fort
• 2:16:21
  und konzentriert sich auf den Kauf neuer Weinberge und die Schaffung eines großartigen technischen Teams,
• 2:16:25
  um die Entwicklung des Weingutes und die Qualität der Weine absolut zu perfektionieren.
• 2:16:29
  Bemerkenswert ist auch die Forschungsarbeit.
• 2:16:32
  Dieses Perilada ermöglichte das Beste aus der Region Emporder hervorzubringen,
• 2:16:36
  herauszuarbeiten und in ihren Wein zu präsentieren.
• 2:16:39
  Mit der Gestaltung der neuen Ketteranlagen des neuen Weingutes wurde man sich mehr und mehr der Verbindung zur Naturbewusst.
• 2:16:46
  Und so ist das neue Weingut Perilada, das erste in Europa, das über die US Green Building Council,
• 2:16:51
  LEED, wie DNC, Umwelt- und Energiezertifizierung verfügt und in dem Nachhaltigkeit, Energieeffizienz,
• 2:16:58
  mit den Vorlieben für Design und Ästhetik vereint wurden.
• 2:17:01
  Und ja, neben den Qualitätsbewusstsein ist der ganz große Blick nach vorne, der Blick zurück, der Blick zur Natur.
• 2:17:06
  Und so werden teilweise größte Anstrengungen unternommen, die Biodiversität zu fördern und die Natur zu unterstützen.
• 2:17:12
  Selbst Kleinigkeiten wie die Wiedereinführung des weißen Störchens in Castillo, Perilada, sind eine Herzensangelegenheit für die Familie Zuckey Matteo.
• 2:17:20
  Im Frühjahr 1998 nissen sie ein Störchenpart zum ersten Mal wieder erfolgreich in die Gärten von Castillo, Perilada.
• 2:17:26
  Drei Jahre zuvor begann man mit dem Projekt. 40.000 Euro wurden jedes Jahr in die Anpassung der Gärten investiert,
• 2:17:32
  um dem weißen Störching wieder ein attraktives Heim zu bieten.
• 2:17:35
  Heutzutage züchten etwa 30 Paare jedes Jahr etwa 50 Küken.
• 2:17:39
  Dieses Projekt hat dazu beigetragen, dass die Störchenpopulation in Girona, in Katalonien einen historischen Höchststand verzeichnen kann.
• 2:17:46
  Dank Perilada.
• 2:17:47
  Und noch ein großes Dankeschön für die Unterstützung unseres Podcastprojektes und natürlich auch dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.
• 2:17:54
  [Musik]
• 2:18:10
  Was für eine tolle und inspirierende Folge mit Jürgen Hammer.
• 2:18:14
  Hallo, ich bin Nancy Großmann und arbeite im Rutz Restaurant, dem einzigen drei-Sterne-Restaurant in Berlin.
• 2:18:20
  Ich durfte Jürgen vor 13 Jahren in Berlin kennenlernen, da er nach wie vor die Deutsche Weinschule vor Ort hier in Berlin führt.
• 2:18:29
  Und ich durfte als einer der ersten dort die Prüfung zur IHK geprüften Sommiläre ablegen,
• 2:18:36
  das wirklich so die Grundsteinlegung auch mit war für die weitere Entwicklung, was den Wein angeht.
• 2:18:44
  Und was wirklich ganz, ganz besonders ist, dass Jürgen halt eine ganze eigene Art hat, über Wein zu sprechen.
• 2:18:52
  Und er schafft es, den Menschen ein Weinverständnis zu erklären oder sie dazu zu bringen, halt,
• 2:19:00
  diese Dinge einfach zu verstehen, wenn es um Wein geht.
• 2:19:03
  Und das gar nicht dogmatisch und das auch gar nicht von oben herab, sondern das immer sehr ebenwürdig und sehr auf Augenhöhe.
• 2:19:11
  Und da fehlt man sich auch nie doof, weil es immer nur darum geht, dass man sich weiterentwickelt
• 2:19:17
  und dass man, dass er Menschen daran teilhaben lässt an diesem Wissen und diesem tollen Thema Wein an der Stelle.
• 2:19:26
  Das ist wirklich grandios. Ich merke das gerade auch, wenn wir Betrieb Fortbildungen haben.
• 2:19:31
  Jürgen hat, da kommt er auch für Skoolings mit rein und fördert sozusagen den Nachwuchs was unheimlich Tolles.
• 2:19:39
  Gerade sind wir mitten in den Prüfungen.
• 2:19:43
  Ich habe das erste Mal die Erfahrung, dass einer aus dem Team sozusagen bei ihm erfolgreich seine Prüfungen ablegt.
• 2:19:50
  Und was gibt es Tolleres, als diesen Prozess mit zu beobachten und mit zu gestalten?
• 2:19:56
  Deswegen ist Jürgen auch so ein unfassbar wichtiger Mensch in der Weinwelt,
• 2:20:00
  weil er einfach dafür sorgt, dass da auch was nachkommt an der Stelle.
• 2:20:03
  Wir können das natürlich im Restaurant auf der einen Seite machen,
• 2:20:06
  aber es ist natürlich auch wichtig, dass die Menschen sich da auf jeden Fall eine Basis und eine Grundsteinlegung ins Hirn rein hemmern.
• 2:20:13
  Und das ist wirklich groß.
• 2:20:15
  Nach all den Jahren, du siehst ja, wie die Menschen aufblühen und wie viel Spaß,
• 2:20:20
  wenn Menschen Blut geleckt haben am Wein, was er da auch mit transportiert.
• 2:20:25
  Und das ist wirklich was ganz, ganz Besonderes.
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  Hoffentlich ganz, ganz viele tolle Absolventen, Jürgen.
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  Du bist ein großartiger Mensch.
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  So was braucht die Weinwelt, was immer ehrlich, immer, ja immer straight raus in der Meinung
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  und immer auf den Punkt, was wirklich groß ist.
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  Ich freue mich, dass ich dich schon so lange kenne.
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  Vielen Dank und alles Liebe und Gute.
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  Danke für alles, Jürgen.
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  [Musik]
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