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Picodon AOP : fabrication, affinage et secrets d’un fromage de chèvre avec la maison Cavet et la Ferme Simond (#42) · Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

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  Bienvenue sur Lait'Change,
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  le podcast qui donne la parole à celles et ceux qui font vivre chaque jour notre belle filière laitière et fromagère.
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  Je suis Romain Le Gal et avec France Frais nous sommes très heureux de te retrouver pour un nouvel épisode et partir ensemble à la découverte d'un fromage et forcément d'un terroir.
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  Aujourd'hui direction la Drôme,
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  au cœur du pays de Dieulefit,
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  pour aller à la découverte du célèbre fromage de chèvre,
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  le picodon AOP.
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  Je te préviens un épisode riche et plein de rencontres qui t'attendent,
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  toujours en immersion au plus près de nos producteurs.
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  On va commencer par aller à la rencontre de la maison Cavet,
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  affineur historique de fromage de chèvre depuis plus de 100 ans,
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  avec Lucie et Pierre-Antoine,
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  puis direction les montagnes,
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  chez Florent,
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  éleveur-producteur,
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  pour comprendre le lien entre terroir,
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  élevage,
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  qualité du lait,
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  et évidemment parler production fromagère.
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  De la chèvre à la cave d'affinage,
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  on va parler savoir-faire,
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  méthode Dieulefit,
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  pastoralisme,
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  enjeux de la filière caprine et plein d'autres sujets.
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  Installe-toi confortablement,
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  c'est parti,
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  je te souhaite une bonne écoute sur l'échange.
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  Bonjour à tous les deux.
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  Bonjour.
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  Je vous propose que vous vous présentiez.
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  On va commencer par,
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  on va être galants,
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  on va commencer par Lucie.
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  Lucie,
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  est-ce que tu peux te présenter en quelques mots ?
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  Alors moi je suis Lucie,
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  donc je suis dans la famille Cavet.
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  Donc je suis la fille de Brigitte et la nièce de Jean-Christophe et la petite fille de Roger Cavet.
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  Du coup,
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  le fils de ceux qui ont créé l'entreprise Cavet Picodon,
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  Paul et Florentine Cavé.
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  Voilà,
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  donc moi j'ai fait des études qui n'ont pas trop de rapport avec le fromage et ça fait 20 ans que je suis ici en CDI,
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  mais sinon j'ai toujours travaillé dans l'entreprise.
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  Et donc tu t'occupes de quoi aujourd'hui dans la structure ?
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  Alors je suis plutôt multitâche,
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  on va dire.
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  Je peux être au bureau comme en production s'il y a besoin.
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  Je suis très polyvalente,
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  on va dire.
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  Et toi Pierre-Antoine ?
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  Donc moi Pierre-Antoine Fontaine,
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  oui,
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  je suis arrivé chez Cavet en mai 2025,
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  donc il y a un petit peu moins d'un an.
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  J'ai repris l'entreprise aux côtés de Lucie et mon objectif c'est de développer le commerce et de conserver la qualité des produits Cavet à travers le suivi de l'affinage,
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  voilà,
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  et le travail au quotidien avec les équipes.
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  Alors après,
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  toi tu as un parcours un peu particulier,
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  puisque on se connaît depuis maintenant...
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  Bientôt deux décennies,
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  ça date un peu,
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  ça ne nous rejeunit pas.
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  Comment tu es venu,
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  avant de parler de qui est la maison qu'il y avait,
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  comment tu es venu à racheter cette structure ?
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  C'est quoi ton parcours ?
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  Parce que tu n'es pas là dans le fromage depuis finalement très longtemps.
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  Non,
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  effectivement,
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  je ne suis pas dans le fromage depuis très longtemps.
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  Par contre,
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  je suis de formation en agroalimentaire,
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  donc j'ai quand même une culture générale là-dessus qui est assez bonne.
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  J'ai passé dix ans dans une société informatique qui développait des outils de gestion pour des PME du secteur agro.
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  Qui t'appartenait d'ailleurs ?
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  Qui m'appartenait d'ailleurs,
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  que j'ai repris au cours de ma carrière.
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  Et c'est d'ailleurs comme ça que j'ai connu Cavet.
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  Cavet,
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  ça fait maintenant neuf ans que je les connais.
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  C'est moi qui ai mis en place le système informatique chez eux,
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  le système de gestion.
• 3:20
  Donc on a beaucoup...
• 3:23
  On a beaucoup étudié l'entreprise avec
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  Jean-Christophe Cavet,
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  l'ancien gérant,
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  lors de cette période.
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  Pour la petite histoire,
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  ce n'est pas moi qui ai fait la mise en place finale,
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  parce que mon fils est né à ce moment-là.
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  Donc j'étais à la maternité le jour du démarrage du dossier Cavet.
• 3:40
  Et quand,
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  au bout de dix ans,
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  en société d'informatique,
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  j'ai eu envie de revenir à mes premiers amours,
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  donc reprendre une boîte dans l'agroalimentaire,
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  les discussions avec Jean-Christophe ont abouti à cette opportunité de reprise.
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  Aux côtés de Lucie,
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  je suis là pour apporter un nouveau souffle et apporter ma patte et contribuer au développement de cette belle entreprise.
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  Si on revient à l'histoire de Cavet,
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  avant qu'on rentre dans le cœur du réacteur et qu'on parle de Picodon et Picodon
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  AOP, est-ce que tu peux nous raconter,
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  Lucie,
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  cette histoire de cette maison Cavet ?
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  Alors oui,
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  la maison KV,
• 4:16
  en fait,
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  ça a démarré en 1920 à peu près.
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  par mon arrière-grand-père,
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  Paul et Florentine Cavet.
• 4:24
  Lui,
• 4:24
  il était coquetier,
• 4:25
  c'est-à-dire qu'il avait son petit camion,
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  et Florentine,
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  elle gérait l'épicerie.
• 4:30
  Lui,
• 4:31
  il parcourait les montagnes alentours,
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  il livrait les œufs,
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  la volaille,
• 4:37
  etc.
• 4:37
  Il récoltait en même temps le fromage,
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  et Florentine les vendait à l'épicerie.
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  Et au fil des années,
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  ils se sont spécialisés dans faire que de l'affinage de fromage de chèvre.
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  Donc mon grand-oncle
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  René Cavet,
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  le frère de mon grand-père,
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  qui est quand même plus âgé que lui,
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  il a commencé à travailler avec Paul à l'affinage des fromages.
• 5:00
  Et ensuite,
• 5:01
  mon grand-père,
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  quand il avait à peu près 15 ans,
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  il a commencé à travailler aussi dans l'entreprise.
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  Il s'est absenté un peu pour son service militaire avant les années 60.
• 5:10
  Et après,
• 5:12
  quand Paul a arrêté,
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  ils ont repris l'entreprise tous les deux,
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  qui s'est appelée Cavet Frères,
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  donc René Cavet et Roger Cavet.
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  Et donc après,
• 5:20
  ils sont partis,
• 5:20
  ils ont acheté au Grand Moulin,
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  donc c'est juste à côté,
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  pour avoir une entreprise un peu plus grande.
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  Et du coup,
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  il y a eu les Grands Moulins.
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  Et en 98,
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  après,
• 5:32
  il y a eu le transfert ici.
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  Sur le site de Graveyron,
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  qui est encore là actuellement.
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  Le site actuel,
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  où on est là ce matin.
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  C'est ça,
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  tout à fait.
• 5:41
  D'accord.
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  Et après,
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  mon oncle a vraiment repris les rênes.
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  Enfin,
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  il a toujours été globalement dans l'entreprise.
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  Ensuite,
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  ça a été mon oncle et ma mère qui ont géré l'entreprise aux alentours des années 2000,
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  je dirais.
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  En 2001,
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  si je ne dis pas de bêtises.
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  Et après,
• 6:00
  moi,
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  je suis rentrée en 2007.
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  D'accord.
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  Et donc,
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  tu as parlé de fromage de chèvre,
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  ça nous emmène à l'entreprise qui avait plus d'un siècle de fromage de chèvre sur Dieulefit maintenant.
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  Et il y a un fromage particulier qui est de la région et c'est le picodon.
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  C'est un produit qui a été initialement fait par les femmes.
• 6:24
  C'est un produit qui a été initialement fait par les femmes.
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  C'est un produit qui permettait de conserver le lait toute l'année.
• 6:32
  comme la plupart des fromages d'ailleurs,
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  mais la méthode Dieulefit vient d'ailleurs de là.
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  Les fromages étaient fabriqués pendant la période de lactation de la chèvre,
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  donc plutôt au printemps et en été,
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  et pour être conservés toute l'année,
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  on en faisait sécher une partie dans des pots en terre,
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  et ces fromages devenaient durs,
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  fleurissaient,
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  et pour les consommer l'hiver,
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  il y avait un relavage à l'eau qui était fait pour les ramollir et les rendre consommables.
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  C'est là où se trouvent les racines de la méthode Dieulefit.
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  On va aller voir ça tout à l'heure en affinage.
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  Ce picodon,
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  c'est un petit chèvre qui est au lait cru,
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  au lait entier.
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  Mais ça nous permet de faire la transition.
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  De toute façon,
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  on va prendre la route pour aller voir un de vos producteurs.
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  Puisque vous,
• 7:20
  vous ne produisez pas de fromage,
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  vous êtes affineur.
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  Donc vous travaillez avec des producteurs.
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  On va retrouver le producteur.
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  C'est ça,
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  on va prendre la route pour aller.
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  dans les montagnes.
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  Là,
• 7:36
  je retrouve Florent.
• 7:37
  Bonjour Florent.
• 7:39
  Bonjour Romain.
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  Florent,
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  est-ce que tu peux te présenter en quelques mots ?
• 7:44
  Alors,
• 7:44
  en quelques mots.
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  Donc,
• 7:46
  Florent Simon,
• 7:47
  je suis éleveur et fils d'éleveur à Vesc depuis...
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  Mes parents se sont installés sur Vesc en 1973.
• 7:56
  Moi,
• 7:56
  j'ai repris la ferme en 2006.
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  Vesc,
• 8:00
  c'est dans la Drôme ?
• 8:00
  Vesc,
• 8:01
  c'est dans la Drôme.
• 8:03
  C'est 40 kilomètres à l'est de Montélimar,
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  la ferme la plus haute du canton du pays de Dieulefit.
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  D'accord.
• 8:10
  Et donc,
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  tu as repris l'exploitation ?
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  J'ai repris l'exploitation en 2006 à mon nom.
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  Je travaille sur l'exploitation depuis 1997.
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  Aujourd'hui,
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  c'est une exploitation qui fait combien d'hectares ?
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  On a
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  257 hectares.
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  Je dis on parce que je ne travaille pas tout seul,
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  j'ai des salariés avec moi,
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  mais ils sont absolument essentiels,
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  donc je ne les oblige jamais.
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  257 hectares,
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  dont à peu près 200 hectares d'estive.
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  Il y a 48 hectares qui sont fauchable facilement.
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  Et on fait à peu près 5 hectares de céréales pour l'alimentation du troupeau ou autre.
• 8:50
  Aujourd'hui,
• 8:50
  tu as combien de chèvres laitières ?
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  Il y a 120 chèvres laitières.
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  Et c'est aujourd'hui,
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  tu produis notamment du picodon.
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  Oui.
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  On est là aujourd'hui un petit peu.
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  Et c'est quoi dans le cahier des charges du picodon,
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  les races au niveau des chèvres ?
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  Et toi,
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  tu as quoi comme race ?
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  Alors moi,
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  j'ai de l'alpine chamoisée,
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  qui est la race la plus commune,
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  je crois,
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  chez les fromagers.
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  Il y a quelques saanens croisées avec du saanen.
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  J'aime bien avoir un peu de couleur dans mon troupeau.
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  J'aime bien,
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  car mes chèvres sont loin,
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  savoir que j'ai 14 blanches et pouvoir les compter loin,
• 9:32
  c'est rassurant.
• 9:33
  C'est rassurant.
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  Et après,
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  il y a quoi d'autre comme race autorisée ?
• 9:38
  Après,
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  il y a la rove,
• 9:40
  je crois.
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  Il y a la provençale.
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  La massif centrale,
• 9:45
  je crois.
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  C'est à peu près tout,
• 9:48
  je crois.
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  Et donc,
• 9:50
  l'exploitation,
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  tes parents faisaient déjà du picodon ?
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  Alors,
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  je faisais du fromage frais qu'on vendait à l'affineur.
• 9:58
  Moi,
• 9:58
  en m'installant en 2006,
• 10:00
  j'ai commencé à affiner un petit peu.
• 10:03
  Et puis,
• 10:03
  petit à petit,
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  l'affinage a pris un peu plus de place.
• 10:06
  Maintenant,
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  on est à peu près à 60%
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  chez l'affineur,
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  40%
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  vendu dans des magasins et au particulier.
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  Si on revient sur la partie élevage,
• 10:16
  c'est quoi les grandes règles au niveau de l'alimentation du troupeau pour pouvoir faire du lait qui sert à faire du picodon ?
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  Alors dans le cahier des charges,
• 10:25
  il est essentiel de sortir les chèvres.
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  Et quand on fait du pâturage,
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  on est exempté de certaines règles qui seraient contraignantes si j'étais en plaine.
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  Comme par exemple avoir 11 ou 12 plantes différentes dans l'alimentation.
• 10:41
  En fait,
• 10:42
  dès qu'on pâture une prédé naturelle,
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  pour avoir essayé avec une stagiaire de compter le nombre de plantes différentes dans une prairie naturelle,
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  On en était à 73.
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  Donc on est largement au-delà des 11 plantes nécessaires dans le cahier des charges.
• 10:58
  Et du coup,
• 11:00
  en général,
• 11:00
  les chèvres,
• 11:01
  elles vont combien de temps par an ?
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  Alors ça dépend de la météo,
• 11:04
  mais en pâturage ?
• 11:06
  L'année dernière,
• 11:06
  on est sortis le 14 mars et on est rentrés le 30 novembre.
• 11:12
  Alors pourquoi il y a des chèvres dans la région ?
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  Pourquoi il y a du pâturage dans la région ?
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  Est-ce que tu peux nous parler un peu de ton terroir ?
• 11:18
  Comment ça se présente ?
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  Il faut savoir que dans les années 1361,
• 11:22
  dans les archives de Dieulefit,
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  on trouve des traces écrites du Picodon.
• 11:26
  Il faut savoir qu'à l'époque,
• 11:27
  la chèvre,
• 11:28
  c'est l'animal du diable.
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  On est au début du protestantisme.
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  Ce n'est pas tout à fait la réforme,
• 11:34
  mais il y a les Vaudois qui étaient passés avant,
• 11:36
  Pierre Valdeau.
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  Et la chèvre est très mal vue par l'Église.
• 11:40
  Elle est capricieuse,
• 11:41
  c'est l'animal du diable.
• 11:43
  Elle mange les arbres.
• 11:45
  Donc elle est interdite de pâturage libre dans les forêts.
• 11:49
  Mais pour autant,
• 11:50
  c'est un animal qui est capable de se nourrir à peu près partout,
• 11:56
  dans des territoires qui sont très difficiles.
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  Et quand on a essayé de retracer dans les années 2000 l'histoire du picodon et le territoire du picodon,
• 12:07
  le seul lien qu'on ait trouvé au terroir,
• 12:10
  c'est l'absence de la vache.
• 12:12
  D'accord.
• 12:12
  Donc partout où il y avait du picodon à l'époque,
• 12:16
  c'est là où les vaches n'avaient pas assez d'herbe.
• 12:18
  pour pouvoir se nourrir et faire du lait.
• 12:20
  Et là,
• 12:22
  on trouvait des chèvres.
• 12:23
  Et finalement,
• 12:25
  ces chèvres,
• 12:25
  on les retrouve aussi dans les endroits où les catholiques goûtaient la paix aux protestants,
• 12:31
  dans les zones reculées de l'arrière-pays de Dromois ou de l'arrière-pays Ardéchois,
• 12:37
  quand on prend par exemple Saint-Nazaire-le-Désert.
• 12:40
  Saint-Nazaire-le-Désert,
• 12:41
  ce n'est pas parce que c'est désertique.
• 12:43
  C'est l'endroit où les protestants allaient prier au désert.
• 12:46
  Et...
• 12:47
  C'est des endroits où les protestants se réfugiaient parce que les catholiques les laissaient tranquilles.
• 12:54
  Et ces protestants-là,
• 12:55
  pour pouvoir avoir du lait et nourrir leur famille,
• 12:58
  ils avaient des chèvres.
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  Et tout à l'heure,
• 13:01
  on parlait de pâturage.
• 13:02
  On a parlé un petit peu,
• 13:03
  avant qu'on commence à enregistrer,
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  du loup.
• 13:06
  Il y a des patous au milieu des chèvres,
• 13:10
  là.
• 13:11
  Et il y a vraiment beaucoup de loups dans la région ?
• 13:14
  Moi,
• 13:14
  autour de la ferme,
• 13:15
  j'en compte six sur les pièges photos.
• 13:17
  qui passe de manière assez régulière et c'est un vrai problème pour le pastoralisme.
• 13:23
  Aujourd'hui,
• 13:24
  une des manières de protéger les troupeaux,
• 13:27
  c'est le patou ?
• 13:29
  C'est le patou.
• 13:30
  C'est le seul moyen actuellement qui est autorisé.
• 13:33
  C'est le patou.
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  Il faut rester aussi,
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  il faut que le berger reste avec le troupeau le plus possible quand les bêtes sont au pâturage.
• 13:42
  Et le patou,
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  c'est l'arme de dissuasion qui va pouvoir sur...
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  essayer d'empêcher que le loup n'attaque.
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  Comment ça se passe la vie d'un patou dans le troupeau ?
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  Il naît au troupeau,
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  il grandit au troupeau,
• 13:57
  il meurt au troupeau.
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  D'accord,
• 13:59
  donc il est vraiment tout le temps,
• 14:00
  tout le temps,
• 14:01
  tout le temps avec les chèvres ?
• 14:03
  Tout le temps avec les chèvres,
• 14:03
  on les sort un peu le matin pendant la traite,
• 14:05
  on les laisse sortir pour faire leurs besoins.
• 14:09
  Après la traite,
• 14:10
  ils re-rentrent et d'eux-mêmes,
• 14:12
  ils cherchent à retourner voir les chèvres.
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  Pour continuer de parler du picodon,
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  je te propose qu'on aille voir la fromagerie.
• 14:19
  Si tu veux.
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  Allez c'est parti.
• 14:24
  Là Florent,
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  on se retrouve en fromagerie.
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  Comment ça se passe la production du picodon ?
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  Du picodon AOP,
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  qui n'est pas encore picodon.
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  Comment ça fonctionne ?
• 14:35
  Alors,
• 14:36
  déjà...
• 14:39
  On a vu la chevrerie,
• 14:40
  là on n'a pas vu la traite,
• 14:42
  mais matin et soir il y a la traite.
• 14:46
  Ici c'est deux fois par jour et le lait du soir est stocké jusqu'au lendemain matin,
• 14:51
  stocké et maturé.
• 14:52
  C'est une maturation à froid ou à 11 ou 12 degrés ?
• 14:59
  Avec un ajout assez faible de petit lait et de flore de surface.
• 15:04
  Et le lendemain matin,
• 15:07
  on va rajouter de la traite du matin et on va obtenir une température de 20 degrés.
• 15:13
  Et moi,
• 15:13
  j'ai un thermostat sur le tank à lait qui permet d'avoir toujours exactement la même température à l'emprésurage.
• 15:22
  Le lait va être emprésuré et va rester 24 heures dans la salle de caillage à 20 degrés.
• 15:28
  Avec un ajout supplémentaire de petit lait pour la flore lactique et la flore de surface.
• 15:35
  Et puis de la présure pour pouvoir coaguler le lait,
• 15:39
  pas faire du yaourt.
• 15:41
  Donc c'est une coagulation très longue,
• 15:45
  une coagulation lactique.
• 15:47
  Et avant du coup le surlendemain,
• 15:49
  passer à l'étape suivante.
• 15:51
  C'est ça.
• 15:53
  Je te suis.
• 15:56
  Donc là,
• 15:56
  on se retrouve dans la salle de fabrication où les fromages vont être moulés le matin dans des blocs répartiteurs spécial picodon.
• 16:06
  Alors ça marche comment ces blocs répartiteurs ?
• 16:08
  C'est un fond avec deux rehausse au départ.
• 16:13
  Ensuite,
• 16:13
  quand le fromage s'est légèrement égoutté,
• 16:15
  on enlève une rehausse pour pouvoir retourner le fromage en remettant un fond par-dessus.
• 16:22
  Par contre,
• 16:23
  ce n'est pas plat dans le fond ?
• 16:25
  C'est un peu la particularité de ce moule ?
• 16:27
  Oui,
• 16:27
  il est légèrement incurvé.
• 16:29
  Ce qui donne la forme du picodon ?
• 16:31
  C'est ça.
• 16:32
  Enfin,
• 16:32
  du fromage.
• 16:33
  Et quand on va retourner le fromage dans le moule,
• 16:35
  ça va faire que,
• 16:38
  dans l'autre sens,
• 16:38
  ça donne...
• 16:39
  C'est arrondi,
• 16:39
  oui.
• 16:40
  On se retrouve avec un fromage qui est assez régulier des deux côtés.
• 16:44
  Il y a combien de retournements dans le moule ?
• 16:47
  Il y a un seul retournement.
• 16:48
  Un seul retournement.
• 16:50
  Ensuite,
• 16:51
  c'est salé une première fois.
• 16:53
  Et puis,
• 16:54
  quand on fait du picodon,
• 16:56
  c'est salé une deuxième fois à 24 heures le lendemain matin.
• 16:59
  Et avant d'être mis au ressuyage,
• 17:03
  pour être affiné.
• 17:04
  Quand les fromages qui partent chez l'affineur,
• 17:07
  eux,
• 17:07
  sont moins salés le lendemain matin pour que l'affineur puisse les utiliser aussi bien en fromage frais qu'en fromage qui puisse partir dans le circuit picodon,
• 17:17
  s'il veut faire du picodon avec.
• 17:19
  Aujourd'hui,
• 17:20
  tu travailles,
• 17:21
  toi,
• 17:21
  tu affines une partie de tes fromages.
• 17:23
  Oui.
• 17:23
  Et ensuite,
• 17:23
  tu travailles avec du coup,
• 17:25
  Cavet en affineur.
• 17:26
  Oui.
• 17:27
  Comment,
• 17:29
  est-ce que ça,
• 17:30
  c'est historique à la ferme ?
• 17:32
  À l'origine,
• 17:34
  mes grands-parents livraient déjà un ramasseur du coquetier Cavet.
• 17:39
  D'accord.
• 17:40
  C'était la famille Patonnier dans les années 50 qui ramassait les fromages pour Cavet.
• 17:47
  Mais voilà,
• 17:48
  la ferme Simon...
• 17:50
  Depuis les années 50,
• 17:52
  on travaille avec la maison Cavet.
• 17:55
  Comment ça fonctionne,
• 17:56
  le travail avec un affineur ?
• 17:58
  Comment vous échangez ?
• 17:59
  C'est quoi l'importance de l'affineur ?
• 18:03
  Comment ça fonctionne ?
• 18:04
  L'affineur,
• 18:04
  il permet de sortir les fromages de la région et de les envoyer et d'aller les commercialiser plus loin puisqu'il a une force de vente beaucoup plus importante que ce que moi je pourrais avoir.
• 18:17
  On n'a pas parlé...
• 18:18
  Il y a une confrérie du Picodon,
• 18:21
  et vous êtes combien de membres ?
• 18:24
  Une vingtaine,
• 18:25
  je crois.
• 18:25
  Une vingtaine ?
• 18:27
  Membres actifs,
• 18:28
  quand on se déplace sur les salons,
• 18:30
  on est des fois une dizaine.
• 18:35
  On a rajeuné la confrérie il y a trois ans,
• 18:38
  pour essayer de la redynamiser un petit peu,
• 18:40
  et lui redonner un petit peu plus de peps,
• 18:43
  et qu'on soit un peu plus présent sur les marchés.
• 18:46
  et sur les manifestations.
• 18:48
  Donc là,
• 18:49
  on a vu les différentes étapes de fabrication du picodon.
• 18:53
  J'aurais une dernière question qui est la question rituelle du podcast à te poser.
• 18:58
  Quelle est ta pizza préférée ?
• 19:00
  Quelle est ma pizza ?
• 19:01
  Alors ça,
• 19:02
  c'est une question qui tombe de je ne sais pas où.
• 19:04
  Je suis d'origine italienne.
• 19:06
  La pizza,
• 19:06
  c'est quelque chose d'un peu important quand même.
• 19:11
  J'avoue que dans un restaurant,
• 19:13
  dans une pizzeria,
• 19:14
  si je trouve une pizza au picodon,
• 19:16
  je vais prendre celle-là.
• 19:22
  Alors là,
• 19:22
  on arrive dans l'endroit qui est la réception.
• 19:27
  Qu'est-ce qui se passe ici ?
• 19:29
  Alors ici,
• 19:30
  les fromages qui arrivent en caisse depuis le camion de ramasse sont déchargés.
• 19:39
  Donc on va avoir les palettes de fromage qui vont arriver ici.
• 19:42
  Ils vont être déchargés avant de passer à l'étape suivante qui va être le déballage.
• 19:45
  Allez,
• 19:45
  donc là on passe la porte et on va là où démarre la réception des fromages.
• 19:53
  Alors qu'est-ce qu'on fait en réception ?
• 19:57
  Déjà vous travaillez avec combien de producteurs ?
• 19:59
  Alors on travaille avec 14 producteurs actuellement.
• 20:05
  C'est un chiffre qui est en croissance.
• 20:07
  14 producteurs fermiers ?
• 20:08
  14 producteurs fermiers effectivement.
• 20:10
  C'est un chiffre qui est en croissance parce qu'on réussit à récupérer des approvisionnements supplémentaires.
• 20:16
  La première chose ici quand les fromages arrivent c'est de les tracer.
• 20:20
  Donc on va avoir une première phase de pesée des produits.
• 20:23
  et d'identification du lot.
• 20:26
  Pour nous,
• 20:26
  un lot,
• 20:26
  c'est un producteur et une livraison.
• 20:29
  Donc,
• 20:29
  dès le départ,
• 20:30
  on a tous les paramètres du lot qui vont être rentrés et surtout son poids moyen qui va nous servir plus tard dans la conduite d'affinage.
• 20:37
  Et aujourd'hui,
• 20:38
  les producteurs,
• 20:40
  vous allez les ramasser tous les jours,
• 20:42
  plusieurs fois par semaine.
• 20:43
  Comment ça fonctionne ?
• 20:43
  Ça dépend du producteur ?
• 20:45
  Ça dépend du producteur et de sa situation géographique.
• 20:49
  Donc,
• 20:49
  on est souvent sur une ou deux collectes par semaine.
• 20:54
  Soit le producteur vient nous amener le fromage,
• 20:56
  mais c'est des cas assez rares.
• 20:57
  Soit on va collecter à la ferme ou sur un point de livraison plus simple que la ferme,
• 21:04
  une ou deux fois par semaine.
• 21:06
  On va suivre le chemin des fromages et puis on va aller à la première salle.
• 21:13
  Ah oui,
• 21:19
  les fromages sont réceptionnés.
• 21:22
  Les fromages sont réceptionnés,
• 21:23
  puis on va les mettre sur claye.
• 21:26
  L'étape de mise sur claye,
• 21:28
  c'est une étape qu'on appelle le déballage.
• 21:30
  On va retourner les caisses,
• 21:32
  mettre les fromages sur des paillons et ressaler les fromages à leur arrivée.
• 21:38
  On goûte chaque lot qui arrive et on va ajuster la dose de sel en fonction du sel déjà mis par les éleveurs.
• 21:46
  Donc là,
• 21:47
  vous resalez en fonction des différents lots ?
• 21:50
  Tout à fait.
• 21:50
  Et après,
• 21:51
  on bascule sur une première salle d'affinage.
• 21:55
  Tout à fait,
• 21:56
  on va rentrer dans une première phase de séchage des produits.
• 22:01
  C'est ça la particularité du Picodon,
• 22:03
  c'est ce fameux séchage.
• 22:06
  Allez,
• 22:07
  on va dans la première salle,
• 22:09
  le séchage.
• 22:11
  Alors le séchage,
• 22:13
  on a une première phase de séchage qui est relativement tranquille et peu ventilée,
• 22:19
  qui va permettre...
• 22:19
  au géotrichum,
• 22:20
  donc aux champignons blancs,
• 22:23
  de couvrir le fromage.
• 22:24
  Donc cette première salle va être utilisée pendant un à deux jours suivant les éleveurs,
• 22:30
  ça fait partie de notre savoir-faire,
• 22:32
  de connaître les éleveurs qui auront besoin de plus ou moins de temps dans cette première salle pour le développement du géotrichum.
• 22:40
  D'accord,
• 22:40
  et donc c'est à ce moment-là où vous cherchez et vous faites la sélection de ce que va devenir le fromage derrière ?
• 22:48
  Alors...
• 22:49
  Pas forcément.
• 22:50
  Dans cette première salle,
• 22:51
  on va chercher à avoir une couverture la plus complète possible du fromage avec le géotrichum.
• 22:55
  Ce qui va faire l'affinage dans lequel on pourra dessiner le fromage,
• 23:02
  ça va surtout être le développement du champignon suivant,
• 23:05
  le pénicillium,
• 23:06
  qui va rendre les fromages bleus.
• 23:10
  Alors,
• 23:11
  on voit un truc un peu particulier dans cette cave d'affinage,
• 23:14
  c'est qu'il y a des fenêtres.
• 23:16
  Il y a des fenêtres,
• 23:17
  effectivement.
• 23:18
  Alors là on est sur un mois où les fenêtres ne sont pas beaucoup utilisées du fait de la météo extérieure.
• 23:24
  Mais quand le temps nous permet et quand il est relativement sec,
• 23:28
  on peut ouvrir les fenêtres et ventiler le séchoir avec de l'air naturel,
• 23:35
  qui est d'ailleurs l'un des critères du cahier des charges du Picodon affiné en méthode Dieulfit.
• 23:40
  Ça va nous permettre un meilleur séchage et un séchage plus homogène,
• 23:44
  et en plus d'économiser de l'énergie.
• 23:48
  Donc là,
• 23:49
  on voit des fromages qui ont aussi commencé à bleuir et après,
• 23:54
  on bascule sur l'étape suivante.
• 23:57
  C'est ça.
• 23:57
  Alors,
• 23:58
  c'est combien d'affinage minimum un picodon ?
• 24:00
  Alors,
• 24:00
  un picodon,
• 24:01
  c'est un fromage qui va avoir 12 jours d'affinage minimum.
• 24:04
  Jour d'emprésurage.
• 24:06
  Jour d'emprésurage,
• 24:06
  tu fais bien de le préciser.
• 24:09
  Cette durée d'affinage peut être plus longue.
• 24:11
  Nous,
• 24:11
  on a tendance à pousser beaucoup plus les affinages.
• 24:14
  Et elle doit comporter au minimum 8 jours en haloir,
• 24:21
  dans une zone non ventilée.
• 24:23
  Chez Cavet,
• 24:23
  on a la particularité d'alterner les phases de séchage et les phases de repos plus tranquilles pour obtenir un picodon bien sec.
• 24:33
  Alors,
• 24:33
  on a vu là des picodons qui vont être assez blancs et ensuite on a vu des picodons bleutés.
• 24:41
  Ça,
• 24:41
  c'est une autre conduite d'affinage,
• 24:42
  c'est ça ?
• 24:43
  C'est ça.
• 24:44
  chez Cavet on a la particularité de faire des picodons classiques dirons nous des picodons blancs et de faire également d'avoir également un développement
• 24:54
  de pénicillium qui rend les fromages bleus.
• 24:57
  Donc on pousse des affinages plus longs à environ
• 25:00
  25 jours avec un développement de pénicillium que tu vas pouvoir observer de manière plus concrète dans la salle suivante.
• 25:07
  Allez,
• 25:07
  c'est parti.
• 25:09
  Hop,
• 25:09
  je te suis.
• 25:14
  Petite pause ventilation.
• 25:16
  Alors,
• 25:17
  ici on est sur une ambiance différente.
• 25:19
  Alors,
• 25:20
  on a une odeur particulière.
• 25:23
  Ici,
• 25:23
  on va sentir beaucoup plus le pénicillium,
• 25:25
  une odeur de champignons et de sous-bois.
• 25:28
  On est dans une salle où l'objectif est de faire fleurir les fromages en pénicillium.
• 25:33
  On va être dans une salle un petit peu plus fraîche et on va être dans une salle surtout moins ventilée et où il n'y a pas de séchage du tout.
• 25:41
  Pour le Dieulefit,
• 25:42
  il y a une phase qui est une première phase ?
• 25:46
  Il y a une première phase de mise en caisse.
• 25:48
  Les fromages vont être retirés des clés et mis dans des caisses.
• 25:52
  où ils seront beaucoup plus serrés entre eux.
• 25:55
  En confinement finalement.
• 25:56
  En confinement,
• 25:57
  voilà tout à fait,
• 25:58
  ça nous rappelle des périodes sombres.
• 26:01
  Donc ces fromages vont être mis en caisse et ensuite mis dans une zone plus froide,
• 26:05
  à 5 degrés,
• 26:06
  où ils vont pouvoir évoluer plus tranquillement,
• 26:10
  dans une ambiance plus calme.
• 26:12
  D'accord,
• 26:13
  et après,
• 26:14
  il va falloir nous expliquer,
• 26:16
  c'est quoi cette méthode Dieulefit ?
• 26:18
  Alors,
• 26:18
  la méthode Dieuletit,
• 26:19
  c'est d'abord un confinement de temps.
• 26:21
  30 jours minimum par rapport à la date d'emprésurage.
• 26:26
  Nous,
• 26:26
  on a encore une fois tendance à pousser les affinages un petit peu plus longtemps.
• 26:31
  Mais ces fromages vont surtout subir des lavages.
• 26:35
  C'est là où c'est intéressant.
• 26:37
  Lucie,
• 26:38
  ces lavages-là,
• 26:41
  on va m'emmener voir une machine qui est un peu particulière.
• 26:45
  Unique au monde même,
• 26:46
  tu m'as dit tout à l'heure.
• 26:48
  C'est quoi cette machine ?
• 26:49
  Qui l'a créée ?
• 26:51
  Comment ça fonctionne ?
• 26:52
  C'est la machine à laver les picodons méthode Dieulefit,
• 26:55
  qui a été inventée par mon grand-père
• 26:58
  Roger Cavet.
• 26:59
  Du coup,
• 26:59
  on met les fromages dedans et on les brasse tranquillement.
• 27:04
  On vient remettre de l'eau dans cette machine et on vient faire tourner.
• 27:10
  Voilà,
• 27:11
  les brasser tranquillement.
• 27:12
  Et donc,
• 27:13
  tous les combien de temps on va les laver ces fromages pour la méthode de Dieulefit ?
• 27:16
  Alors,
• 27:16
  on les lave au moins deux fois.
• 27:19
  Nous,
• 27:19
  il y en a certains qu'on peut laver des dizaines de fois.
• 27:23
  C'est tous les combien de temps,
• 27:24
  ces lavages ?
• 27:24
  C'est deux fois par semaine.
• 27:26
  C'est deux fois par semaine ?
• 27:27
  Oui,
• 27:27
  au moins.
• 27:28
  Donc,
• 27:28
  aujourd'hui,
• 27:29
  vous avez plusieurs affinages de picodon dans le Dieulefit.
• 27:33
  Dans la région,
• 27:34
  on va jusqu'où ?
• 27:36
  Alors,
• 27:36
  on va jusqu'où ?
• 27:37
  Dans la région,
• 27:37
  ils n'ont pas vraiment de limites sur les affinages du méthode Dieulefit.
• 27:41
  Mais on sort une grosse partie de nos quantités à 30 jours d'affinage,
• 27:46
  ce qui donne un produit...
• 27:48
  avec toute la typicité du Dieulefit,
• 27:50
  donc un très bon goût noisette et très beurré,
• 27:54
  mais qui reste pas trop fort.
• 27:56
  Après,
• 27:56
  dans la région,
• 27:57
  ils ont tendance à aimer les fromages très forts,
• 27:59
  donc on fait des picodons à 60 jours,
• 28:01
  à 90 jours d'affinage.
• 28:03
  Et après,
• 28:03
  on a une gamme,
• 28:05
  on pourrait dire hors d'âge,
• 28:06
  qu'on appelle les affinés,
• 28:08
  où on va être sur des produits qui peuvent avoir jusqu'à 6-8 mois et qui ont un goût extrêmement prononcé et piquant.
• 28:17
  Et ça venait de là,
• 28:18
  Picodon ?
• 28:20
  Alors comment on dit dans votre patois ?
• 28:22
  Picadaou.
• 28:23
  Picadaou,
• 28:24
  c'était petit et piquant.
• 28:27
  Alors là,
• 28:28
  on sort de la salle de lavage et on voit les différents stades d'affinage du Picodon,
• 28:38
  Dieulefit,
• 28:39
  avec différentes couleurs.
• 28:42
  Plus on va vers un âge avancé,
• 28:45
  là je vois 90 jours,
• 28:46
  Alors,
• 28:47
  On voit une couleur un peu brune,
• 28:49
  un peu comme ça,
• 28:50
  l'aspect un peu poisseux.
• 28:52
  Et tout à l'heure,
• 28:54
  vous m'aviez dit que vous faites aussi un produit particulier avec des très vieux picodons.
• 29:00
  Oui,
• 29:01
  on fait une pâte à tartiner fromagère qu'on appelle le foudjou,
• 29:06
  qui est un produit très local et dans lequel on met vraiment du fromage très fort,
• 29:11
  mélangé avec aussi du fromage moins fort pour adoucir la chose.
• 29:16
  et une pointe d'ail pour le goût.
• 29:18
  Toi,
• 29:18
  Lucie,
• 29:19
  tu le consommes comment,
• 29:20
  le picodon ?
• 29:21
  Alors,
• 29:22
  ça dépend de l'horaire.
• 29:23
  D'accord.
• 29:24
  Vers 10h,
• 29:25
  ce sera plutôt du bleu,
• 29:26
  mais sinon,
• 29:27
  de manière générale,
• 29:28
  c'est plutôt du dieulefit affiné,
• 29:31
  voire très affiné.
• 29:32
  On en a eu qui avaient 5 ans.
• 29:35
  5 ans ?
• 29:35
  Oui.
• 29:35
  Vous les aviez oubliés dans un coin ?
• 29:37
  Non,
• 29:37
  même pas,
• 29:38
  mais...
• 29:39
  Non,
• 29:39
  non,
• 29:40
  mais excellent.
• 29:40
  Non,
• 29:41
  non,
• 29:41
  moi,
• 29:41
  je suis fan,
• 29:42
  enfin,
• 29:43
  malgré toutes ces années,
• 29:45
  je ne m'en lasse pas.
• 29:46
  Donc là,
• 29:47
  on a vu l'affinage du dieulefit et puis il reste une dernière étape avant l'expédition.
• 29:53
  Il reste le conditionnement.
• 29:54
  Le conditionnement.
• 29:55
  Hop là,
• 29:56
  on part au conditionnement avant de partir chez les clients.
• 30:01
  Et là,
• 30:02
  vous allez faire en fonction des lieux,
• 30:05
  en fonction de vos clients,
• 30:07
  la sélection des fromages.
• 30:09
  C'est ça.
• 30:10
  En fonction des clients,
• 30:11
  en fonction des commandes,
• 30:12
  on va préparer.
• 30:14
  Les produits,
• 30:15
  on va les mettre en caisse,
• 30:17
  en barquette ou en rouleau,
• 30:19
  qui est la présentation historique du Picodon.
• 30:24
  Et ces produits vont être conditionnés soit avant d'être en AOP,
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  donc sous notre marque interne,
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  ou en AOP au stade blanc,
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  au stade bleu ou en Dieulefit.
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  Il y avait tout à l'heure,
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  quand je suis arrivé par le magasin,
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  tu m'as montré,
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  alors on va s'y rendre,
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  Un truc un peu particulier,
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  que je n'avais pas encore vu et qui est un peu lié à la région,
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  c'est une petite cave à picodon.
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  Effectivement,
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  Dieulefit a deux spécialités principales,
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  le picodon naturellement,
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  mais également la poterie.
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  Cette cave à picodon,
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  c'est un petit peu la rencontre de ces deux spécialités.
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  On va avoir une cave qui va ressembler grossièrement à une petite assiette creuse.
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  dans laquelle on va pouvoir stocker trois fromages et on va dire remettre l'autre partie de la cave au-dessus.
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  Ça permet de les conserver au frigo sans que les fromages se dessèchent.
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  Et c'est aussi un clin d'œil à la méthode Dieulefit qui,
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  à la base,
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  venait d'une conservation des produits en pot en terre cuite.
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  Donc là,
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  on utilise finalement...
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  Plusieurs spécificités de la région et puis on est obligé d'avoir les picodons par trois chez soi.
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  Et bien voilà,
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  tout à fait.
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  Il n'y a pas le choix.
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  Les picodons à l'unité,
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  c'est triste.
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  Par trois,
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  ils sont heureux.
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  Et ça permet de durer quelques jours dans le frigo et de revenir nous voir à peu près toutes les semaines pour racheter le picodon.
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  Super,
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  on va continuer la suite de l'échange.
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  Là,
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  on a fait le tour de votre...
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  de vos caves d'affinage.
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  Maintenant,
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  j'aimerais qu'on se pose ensemble pour un dernier moment pour échanger sur la filière,
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  comment vous voyez son évolution.
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  Quand tu es au contact avec les producteurs,
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  il y a des jeunes qui veulent s'installer,
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  c'est assez dynamique.
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  J'ai la sensation,
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  comparé à des années d'avant,
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  j'ai la sensation que c'est plus dynamique qu'avant,
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  ça c'est sûr.
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  Et toi,
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  Pierre-Antoine,
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  comment toi,
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  tu...
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  te projettes parce que t'as repris quand même un affineur...
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  alors l'évolution du picodon elle rejoint un petit peu l'évolution des fromages au lait cru c'est à dire qu'on a de moins en moins de production de fromages au lait cru dans nos territoires àmon sens c'est dommage parce que c'est quand même des fromages qui ont
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  on va dire des vraies caractéristiques et qui font ressortir au mieux le terroir sur lequel ils sont produits donc moi après je suis un passionné c'est vrai que faire connaître le picodon,
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  faire connaître ce que la maison cavet sait faire de bien c'est mon objectif le picodon si on regarde purement les chiffres actuellement on vend de plus en plus d'affinage court et
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  moins de dieulefit chaque année,
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  un petit peu,
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  ce qui est dommage à mon sens,
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  mais ça vient aussi du déficit d'images qu'on peut avoir sur le dieulefit,
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  c'est-à-dire qu'on est les seuls à en faire à gros volume,
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  et donc on est obligé de communiquer plus et de faire goûter les produits.
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  À partir du moment où on met le produit devant le consommateur,
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  on l'a bien vu lors de salons ou lors d'animations en magasin,
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  les ventes suivent.
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  pour la simple et bonne raison que le produit est bon et quand les gens l'ont goûté une fois,
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  après ils y reviennent.
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  C'est à mon sens ça ce qui est important,
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  c'est que le fromage c'est un produit qui est fait pour être partagé.
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  Donc à partir du moment où on peut le mettre,
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  le faire goûter,
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  échanger dessus,
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  je pense qu'il n'y a pas de raison que la filière se porte mal.
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  Aujourd'hui c'est une filière qui perd des volumes tous les ans,
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  c'est dû à quoi ?
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  Alors c'est une filière effectivement qui perd des volumes tous les ans.
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  C'est dû à un abandon du lait cru par certains acteurs de...
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  de la filière pour des questions sanitaires et entre autres.
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  La filière va se concentrer de plus en plus autour de quelques gros acteurs qui en ont fait leur spécificité,
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  dont la maison Cavet,
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  même si on n'est pas le plus gros producteur de la filière.
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  Et ensuite autour des fermiers qui aussi ont un vrai travail à faire de valorisation et d'explication du produit.
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  Sur les marchés,
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  on a la chance d'être dans une région qui est assez touristique,
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  donc on a quand même un volant important de personnes qui passent par chez nous l'été notamment,
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  à qui on peut expliquer et faire découvrir notre produit.
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  Maintenant j'aimerais bien qu'on échange un peu sur la reprise en tant que telle.
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  Est-ce que tu as eu des difficultés particulières dans cette reprise,
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  où tout s'est super bien déroulé ?
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  Non,
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  on ne peut pas dire que...
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  Alors,
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  il y a eu des difficultés,
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  après,
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  il n'y en a pas eu suffisamment pour me faire échouer.
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  Donc,
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  la réponse est un petit peu intermédiaire.
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  Oui,
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  reprendre une entreprise,
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  actuellement,
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  c'est toujours un long chemin.
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  Il faut convaincre des partenaires,
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  surtout des partenaires financiers,
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  bancaires,
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  de s'engager avec nous.
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  Nous,
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  on est convaincus par notre projet,
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  on est convaincus par...
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  par le fait que la reprise va apporter une continuité et un développement dans l'entreprise.
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  Le job de reprendre une entreprise,
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  c'est de convaincre d'autres personnes,
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  dont des financeurs,
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  que notre vision est celle qui va se faire.
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  Super,
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  j'aurais une dernière question rituelle du podcast.
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  Ça tombe bien parce que ce midi,
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  on a eu la chance d'en partager ensemble.
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  Quel est votre pizza ?
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  préférées ?
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  On commence par Lucie.
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  Kebab.
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  La pizza kebab.
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  Ah oui,
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  j'adore.
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  Ok.
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  Moi,
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  après,
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  en pizza,
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  je ne suis pas très difficile,
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  mais ce que je trouve important autour d'une pizza,
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  c'est de partager,
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  comme on l'a fait ce midi.
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  C'est un peu une réponse bateau,
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  mais pour moi...
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  T'es prêt à t'engager pour les mairies.
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  Non,
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  mais ma pizza préférée,
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  ça va être celle autour de laquelle on a une bonne discussion.
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  D'accord.
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  Il n'y a pas de pizza préféré.
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  Non,
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  moi je ne suis pas très difficile à ce niveau-là.
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  Tu ne veux pas te faire des ennemis.
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  Merci beaucoup.
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  A très vite.
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  Salut.
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  Voilà,
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  on arrive bientôt à la fin de cet épisode de l'échange.
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  Un grand merci à Lucie,
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  Pierre-Antoine et Florent pour leur accueil,
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  leur passion et leur partage autour de ce beau fromage de chèvre AOP.
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  C'est toujours fascinant de voir la magie de l'affinage et la richesse des textures et des arômes qu'on peut obtenir.
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  Un vrai savoir-faire avec des typicités incroyables qui donne le meilleur de nos terroirs.
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  Et quand on parle de savoir-faire,
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  c'est également impressionnant de voir comment depuis longtemps,
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  on a su s'adapter et notamment sur les méthodes de conservation.
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  On a parlé par exemple aujourd'hui,
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  Picodon,
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  méthode Dieulefit.
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  Et toi,
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  l'as-tu déjà goûté ?
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  Si tu ne l'as jamais fait,
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  je t'engage à aller le découvrir.
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  Avec France Frais,
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  on espère que cet épisode t'a plu.
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  N'hésite pas à le partager,
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  à le commenter.
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  C'est aussi grâce à toi que l'échange progresse,
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  alors merci.
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  Et moi je te donne rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode.
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  Salut !