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Lait'Change #33 - A la découverte de l'Appenzeller®, un des fromages emblématique de la Suisse · Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

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Bienvenue sur Lait'Change,
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le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitier et fromagère.
0:09
Je suis Romain Le Gal et avec France Frais,
0:11
on est très heureux de te retrouver pour repartir ensemble à la découverte d'un fromage.
0:17
Une première depuis le début du podcast,
0:18
puisqu'aujourd'hui,
0:19
on ne te retrouve pas dans une région française,
0:22
mais on t'emmène dans un pays voisin.
0:24
Aujourd'hui,
0:25
on part ensemble en Suisse à la découverte d'un fromage qui semble renfermer un secret.
0:30
En route pour la Suisse alémanique.
0:32
à la découverte de l'Appenzeller.
0:35
Un épisode très riche à venir.
0:37
Pendant deux jours,
0:38
j'ai été à la rencontre des différents acteurs de la filière,
0:41
de cette marque collective d'éleveurs et son modèle un peu particulier.
0:45
Je rejoins donc Rudolf,
0:46
directeur de l'interprofession,
0:48
qui m'accompagnera pour cette aventure et ensemble nous allons tenter de comprendre et de percer le secret dont il nous parle tant.
0:55
C'est parti pour un épisode en immersion.
0:58
Je te souhaite une très bonne écoute.
1:02
Donc là,
1:03
je suis devant les bureaux de l'interprofession avec une petite boutique en bas et je viens de retrouver
1:09
Rudolf.
1:10
Rudolf, bonjour.
1:11
Bonjour.
1:13
Comment vas-tu ce matin ?
1:14
Excellent.
1:15
Il est un peu tôt parce qu'on va partir sur une ferme juste derrière.
1:18
On se retrouve un peu temps,
1:20
mais bon.
1:21
Mais on a l'habitude.
1:22
L'habitude,
1:22
exactement.
1:23
Pas de souci.
1:23
Est-ce que tu peux te présenter en quelques mots avant qu'on remonte dans les voitures,
1:26
Rudolf ?
1:26
Absolument.
1:27
Je m'appelle Rudolf Hegg,
1:28
je suis le directeur de l'interprofession Appenzeller.
1:32
Je suis chez Appenzeller depuis 2018.
1:35
J'ai grandi dans le canton de Thurgovie,
1:36
donc ça veut dire dans cette partie nord-est de la Suisse.
1:41
Donc
1:42
Appenzeller, ça fait partie de mon DNA.
1:45
Ça coule dans tes veines depuis très longtemps maintenant.
1:48
Absolument.
1:48
Allez,
1:49
on va aller voir le premier producteur.
1:51
C'est parti.
1:56
Et du coup,
1:57
là,
1:57
Rudolf,
1:58
on vient d'arriver sur une exploitation agricole.
2:00
Tu peux m'en dire un petit peu plus ?
2:02
Oui,
2:02
tout à fait.
2:03
Alors,
2:03
on est sur la ferme de Herman Bigghoff.
2:07
Herman Bigghoff,
2:07
c'est un de nos producteurs de lait.
2:09
En fait,
2:10
un de nos à peu près 750 producteurs de lait qui sont dans la zone de production de la Penzelaire.
2:16
Donc,
2:17
750 producteurs de lait sont collectés ?
2:21
sont collectés pour la production d'Appenzeller.
2:25
Et je dirais,
2:26
celui-là,
2:27
c'est une ferme assez typique.
2:28
Typique,
2:29
il a autour de 35 vaches.
2:32
La plupart ou la moyenne des fermes pour la production d'Appenzeller,
2:38
ils ont entre 25 et 30,
2:42
jusqu'à 35 vaches.
2:43
Donc on est sur des petits élevages.
2:45
On est surtout sur des petits élevages,
2:47
mais c'est la moyenne en Suisse.
2:49
Les plus gros,
2:49
ça va être quoi ?
2:51
Peut-être les plus gros,
2:52
ça tourne autour de 90 à 100 vaches.
2:56
Mais c'est plutôt parce qu'ici,
2:57
on est dans la région d'Appenzell.
2:59
C'est assez préalpine,
3:00
assez vallonné.
3:01
Donc,
3:01
tu n'as pas des grands,
3:02
grands fermes.
3:03
Les plus grands fermes,
3:04
peut-être pour Appenzeller,
3:05
tu les trouves dans le canton de Thurgovie,
3:08
ainsi que dans le canton de Saint-Gall.
3:11
Donc,
3:11
du coup,
3:12
la zone d'appellation d'Appenzeller,
3:14
c'est ?
3:14
Alors,
3:15
la zone d'appellation d'Appenzeller,
3:16
on dit le Herkunftsgebiet en allemand
3:22
donc c'est en fait c'est
3:26
Le canton Appenzell Rhodes-Intérieures,
3:28
le canton Appenzell Rhodes-Extérieures,
3:30
une partie du canton de Thurgovie et aussi une partie du canton de Saint-Gall.
3:35
Aujourd'hui,
3:36
à peu près 60%
3:39
de l'Appenzeller est produit dans le canton de Saint-Gall,
3:43
à peu près 20%
3:45
dans le canton de Appenzell Rhodes-Extérieures et à peu près
3:49
20% dans le canton de Thurgovie.
3:52
Alors si on revient ici sur cette exploitation,
3:55
donc là à côté de Stein,
3:58
je le prononce bien ?
3:59
Stein,
3:59
c'est parfait.
4:00
Parfait.
4:00
C'est parfait.
4:02
Et donc du coup,
4:03
cette exploitation,
4:04
on voit une race particulière.
4:07
Voilà,
4:07
alors c'est les brunes suisses ou comment vous dites en France,
4:11
les brunes alpines ?
4:12
Les brunes des Alpes.
4:13
Les brunes des Alpes,
4:14
la brune des Alpes.
4:15
Voilà,
4:16
donc la brune des Alpes dans le cahier de charge,
4:18
il n'y a pas de...
4:20
Ce n'est pas la race obligatoire,
4:21
si tu veux.
4:22
Donc,
4:23
on laisse quand même la liberté aux producteurs de lait de choisir la race qu'ils veulent travailler avec.
4:30
Mais en fait,
4:31
dans cette région,
4:32
par tradition,
4:34
la plupart sont des vaches brunes.
4:37
On a aussi des Holstein,
4:38
peut-être en Thurgovie,
4:39
dans les fermes qui sont plus grandes.
4:41
On va les trouver,
4:42
mais je dirais autour,
4:43
à mon avis,
4:44
autour de
4:45
75% jusqu'à 80%.
4:51
C'est la brune des Alpes.
4:52
Et elle a quoi de particulier cette vache du coup ?
4:54
Elle est assez rustique,
4:57
solide,
4:58
surtout ceux qui vont...
5:00
À l'alpage,
5:01
ils ont besoin d'une vache qui n'est pas trop sensible.
5:08
Et ces brunes sont assez adaptées à cette montagne,
5:13
à cette région vallonnée préalpine.
5:18
Et peut-être qu'elles donnent un peu moins de lait que les Holstein.
5:23
Par contre,
5:24
on a aussi un peu moins de frais de vétérinaire.
5:27
Pour faire du lait pour l'Appenzeller,
5:29
il y a quoi de particulier au niveau de l'alimentation,
5:33
au niveau du pâturage ?
5:35
Alors,
5:35
comme on utilise du lait cru dans notre production,
5:41
c'est un mix de lait cru et lait thermisé Appenzeller.
5:44
Donc,
5:45
il faut avoir du Käserei Milch,
5:47
ça veut dire,
5:48
au niveau de nourriture,
5:50
on le voit très bien maintenant avec ces vaches-là,
5:52
c'est le foin et l'herbe.
5:54
Käserei Milch.
5:56
Kaiserei Milch,
5:57
voilà.
5:57
Donc,
5:58
pas d'enfourrage d'ensillage.
6:02
Pas d'aliments fermentés ?
6:03
Voilà,
6:03
pas d'aliments fermentés.
6:05
Ça s'est exclu.
6:06
Pourquoi ?
6:06
Parce qu'il y a une partie du lait cru.
6:09
Et la pasteurisation,
6:10
c'est absolument interdit pour la production d'Appenzeller.
6:14
Donc là,
6:14
c'est clair,
6:15
il nous faut une très bonne qualité de lait.
6:20
Avec des vaches qui sont nourries simplement de...
6:25
de l'herbe.
6:27
Et du coup,
6:28
elles vont à l'herbe,
6:30
dans la région,
6:31
comment ça se passe les pâturages,
6:32
c'est de quelle période à quelle période ?
6:34
Est-ce qu'il y a un minimum dans votre cahier des charges ?
6:37
Alors,
6:37
dans notre cahier des charges,
6:40
les producteurs de lait qui produisent du lait pour Appenzeller,
6:43
ils sont obligés de participer au programme fédéral
6:47
RAUS. RAUS,
6:48
ça veut dire en allemand,
6:49
dehors.
6:51
Donc,
6:51
ça veut dire que dans la période de tété,
6:54
en fait,
6:55
entre mai et octobre,
6:58
ils sont obligés de laisser sortir leurs animaux.
7:03
Leurs animaux ?
7:04
Leurs animaux,
7:04
alors de
7:05
26 jours par mois.
7:07
Minimum.
7:07
Minimum,
7:08
26 jours par mois.
7:09
Et puis,
7:11
durant l'hiver,
7:12
quand il fait froid,
7:12
quand il y a un peu de neige,
7:14
ils sont obligés de laisser sortir leurs vaches pendant 13 jours par mois.
7:20
Donc ça,
7:20
c'est le minimum.
7:21
qui est stipulé et tous les producteurs de lait qui travaillent avec nous,
7:24
ils sont obligés de respecter ce programme fédéral.
7:29
Super,
7:30
on va se retrouver,
7:31
on va reprendre la route et puis on va se retrouver après à la fromagerie,
7:33
je suppose ?
7:34
Absolument,
7:35
absolument.
7:35
On va chez Julia et
7:38
Christian.
7:40
Bon, c'est parti.
7:44
Je te propose une petite parenthèse avant d'aller en fromagerie rencontrer Julia et Christian.
7:50
Je suis maintenant en compagnie de Ralf,
7:52
directeur de la fromagerie de démonstration d'Apenzeller à Stein.
7:58
Bonjour Ralf.
7:59
Bonjour.
7:59
Bon,
8:00
du coup,
8:01
Rudolf m'a mis entre tes mains,
8:03
parce qu'il m'a dit que tu étais un peu spécialiste des traditions et des coutumes locales,
8:08
notamment en ce qui va nous concerner l'agriculture.
8:12
Est-ce que tu peux nous dire un petit peu c'est qui,
8:15
sur toutes ces photos,
8:17
ces personnes qu'on voit en habit rouge typique ?
8:19
traditionnels.
8:22
Ce sont des vêtements vraiment traditionnels de la région qu'on porte presque toute l'année pendant qu'il y a des fêtes spéciales,
8:31
on porte les vêtements traditionnels avec le gilet rouge.
8:37
Il y a différents gilets rouges dans la région,
8:41
soit le canton de Saint-Gall,
8:43
soit le canton de l'Appenzeller Rhodes-Intérieures ou l'Appenzeller Rhodes-Extérieures,
8:47
ils ont tous les gilets rouges.
8:49
Mais il y a des petites différences entre ces gilets qu'on voit directement de quelle région vient la personne.
8:57
Ça,
8:57
c'est très intéressant.
8:59
Et on vit ça vraiment fortement ici dans la région.
9:03
Donc,
9:03
c'est toutes les fêtes,
9:04
on est en habits de tradition.
9:07
Et ces habits,
9:08
ils viennent d'où ?
9:09
Ça date de quand ?
9:10
Bon,
9:11
c'est une longue histoire de la région.
9:13
Je ne peux pas dire les dates exactement,
9:17
mais ça existait.
9:19
des centaines des années ces vêtements traditionnels.
9:23
Et donc,
9:24
par exemple,
9:25
on utilise ces vêtements aussi pour faire la montée dans les estives,
9:28
dans les alpages ?
9:29
Exactement.
9:30
Alors,
9:30
traditionnellement,
9:31
quand les paysans vont sur les alpages ou ils font les désalpages ou vont d'une alpe à l'autre alpe,
9:39
ils portent toujours ces vêtements traditionnels.
9:42
Et du coup,
9:43
il y a quoi d'autre comme tradition dans la région ?
9:47
Ce qui est très important,
9:49
c'est les champs traditionnels de la région,
9:52
c'est le yodel naturel.
9:56
Au canton d'Appenzell Extérieures,
10:00
on dit ça le tsoyoli,
10:02
et le même type de champ dans l'Appenzell Intérieures,
10:06
l'autre demi-canton,
10:08
c'est le rukuzeli.
10:10
C'est la même chose,
10:10
c'est un yodel sans mot,
10:13
que avec des tons.
10:15
qui est vraiment traditionnelle dans la région.
10:18
Du coup,
10:18
est-ce que tu peux nous expliquer c'est quoi les bases du yodel ?
10:22
Ce sont des différents tons qu'on fait.
10:26
Et c'est comme ça.
10:27
[Yodel] C'est...
10:28
Ça,
10:39
c'est un peu le yodel.
10:41
OK.
10:41
Merci beaucoup,
10:42
Ralf.
10:47
J'ai continué mon périple et puis ce matin je me suis arrêté dans une fromagerie à Degersheim où je suis en présence de Julia.
10:55
Bonjour Julia.
10:56
Bonjour.
10:56
Donc ici Julia,
10:57
on est à la fromagerie,
10:58
ta fromagerie familiale.
11:00
Tu peux te présenter ?
11:02
Je m'appelle Julia Tschumper,
11:04
j'ai 25 ans,
11:05
je suis maître fromagère.
11:08
Ça c'est la fromagerie que mon grand-père a déjà tenue pendant...
11:16
Beaucoup d'années et après ça a été mon père et j'aimerais reprendre dans les dix prochaines années,
11:22
petit à petit.
11:23
Donc du coup là tu as rejoint la fromagerie quand ?
11:27
Je vais reprendre les premières par cette année là et puis après c'est petit à petit dans les dix prochaines années.
11:35
Donc tu travailles avec ton papa ?
11:36
Oui.
11:37
Et donc là si on commence la visite de la fromagerie,
11:41
alors le lait,
11:42
vous récoltez le lait auprès de combien de producteurs ?
11:45
On a
11:46
32 producteurs de lait qui ont une différente taille.
11:51
Le producteur le plus petit,
11:53
il a
11:53
80 litres de lait par jour et le plus grand,
11:56
il a 2000 litres de lait.
11:58
Donc le lait arrive tous les matins ?
12:01
Oui.
12:01
Et ensuite,
12:04
comment ça se passe ?
12:06
Le lait,
12:07
il va être mis dans les tanks à lait.
12:12
après les temps qu'elle est
12:14
Elle va être mise dans la thermisation.
12:18
On thermise l'Appenzeller.
12:20
C'est la particularité de l'Appenzeller,
12:21
c'est que c'est un fromage qui est thermisé avec minimum
12:25
5% de lait cru.
12:26
Oui,
12:27
c'est ça.
12:28
Donc première étape,
12:29
thermisation.
12:29
Oui,
12:32
une partie du lait est crémée avant la thermisation.
12:36
Après,
12:37
le température,
12:38
c'est à 35 degrés pour pouvoir ajouter les bactéries.
12:43
Les ferments.
12:44
Les ferments lactiques.
12:45
Tu me disais ce matin,
12:46
quand on a fait déjà un premier tour ensemble,
12:48
vous utilisez des ferments,
12:50
mais au final,
12:52
vous travaillez votre propre mélange de ferments.
12:54
Oui,
12:54
c'est ça.
12:55
Pour vous donner la typicité de votre fromage,
12:58
de cette fromagerie.
12:59
Oui,
12:59
c'est vrai.
13:01
Et puis les ferments,
13:02
ils ont peut-être été extraits des cultures de petit-lait.
13:07
Donc ensuite,
13:08
le lait est basculé dans une cuve.
13:11
Donc le lait est mis dans cette cuve,
13:13
cuve en cuivre ?
13:14
Oui.
13:15
Et ensuite ?
13:17
Ensuite,
13:19
comme j'ai dit,
13:19
on ajoute les ferments.
13:21
Et puis la cuve,
13:23
elle est remplie de petite en petite.
13:26
Et puis à la fin,
13:27
on ajoute la présure.
13:29
À ce moment-là,
13:31
la température s'est baissée à 31 degrés.
13:35
D'accord.
13:35
Pour avoir une coagulation optimale.
13:39
Optimale.
13:40
Et le temps de coagulation,
13:41
vous attendez combien de temps ensuite ?
13:43
On aimerait avoir 40 minutes,
13:45
mais ça varie de 1 à 2 minutes chaque jour.
13:48
D'accord.
13:48
En fonction de...
13:49
Finalement,
13:50
le travail du fromager,
13:50
il est là tous les jours aussi.
13:52
On doit s'adapter par rapport à la matière,
13:54
par rapport à la météo,
13:55
la température,
13:57
la saison.
13:58
Donc là,
13:59
le décaillage.
14:00
Ensuite,
14:00
vous brassez et chauffez ?
14:03
Oui.
14:03
Jusqu'à quelle température ?
14:05
On chauffe jusqu'à 42 degrés.
14:07
Donc on est sur une pâte...
14:09
demi-cuite.
14:10
Oui.
14:11
Et pendant combien de temps,
14:12
ces 42 degrés ?
14:13
Pendant 20 minutes.
14:15
20 minutes.
14:16
Avant de passer à l'étape d'après ?
14:18
On refroidit,
14:19
c'est à
14:20
38 degrés pour avoir la bonne température pour la presser,
14:27
l'acidification.
14:29
Et l'acidification après pressage.
14:32
Donc le fromage,
14:33
là,
14:33
il est moulé,
14:34
ensuite il est pressé.
14:36
On a un temps d'acidification.
14:38
C'est combien de temps ce temps d'acidification ?
14:41
C'est environ 18 heures.
14:44
C'est jusqu'au lendemain.
14:45
Ok.
14:45
Et puis pendant ce temps,
14:48
la pâte refroidisse aussi légèrement à 32 degrés.
14:53
On va continuer la visite de la fromagerie.
14:56
Alors là,
14:56
tu nous emmènes où,
14:57
Julia ?
14:58
L'étape d'après,
14:59
elle est un petit peu plus loin là-bas.
15:01
On va dans le bain de sel.
15:03
Le bain de sel,
15:03
alors la saumure.
15:05
Et donc du coup,
15:06
là,
15:06
on va changer de pièce.
15:08
Alors là,
15:09
déjà,
15:09
il commence à faire un petit peu plus froid,
15:12
un peu plus frais.
15:12
On sent,
15:13
on sort de la partie production.
15:17
Alors une porte s'ouvre et derrière,
15:19
c'est la piscine.
15:20
Oui,
15:21
plus ou moins.
15:21
C'est plus ou moins.
15:22
C'est pas très agréable de se baigner là-dedans.
15:25
Je pense pas.
15:26
Surtout si on a des petites coupures,
15:27
ça doit piquer un peu.
15:29
Donc là,
15:29
c'est la saumure.
15:31
C'est la manière dont vous salez les fromages.
15:34
Et cette saumure,
15:35
explique-nous un petit peu.
15:38
Elle est à
15:39
22 degrés baumé.
15:41
C'est environ 5 fois si sale que la mer Méditerranée.
15:48
Méditerranée,
15:48
ok.
15:49
Et combien de temps ça reste dans ce bain d'eau salée ?
15:52
Il reste ici pendant deux jours.
15:55
Et maintenant,
15:55
si on continue la visite,
15:57
alors là,
15:59
on change encore d'univers.
16:02
Hop là,
16:03
on arrive dans la partie cave.
16:06
Oui.
16:06
C'est ça ?
16:10
On marche,
16:10
on commence à voir apparaître des fromages.
16:17
Ces fromages qui sont là.
16:19
Hop là.
16:21
l'Appenzeller,
16:22
ensuite,
16:22
vous le mettez sur planche en bois ?
16:24
Oui,
16:25
c'est du sapin.
16:27
Donc aujourd'hui,
16:28
vous,
16:28
vous n'affinez pas les fromages,
16:30
c'est le travail de l'affineur l'étape d'après.
16:32
Vous gardez les fromages combien de temps ici ?
16:35
On les garde 5 à 7 semaines.
16:37
Donc le début,
16:38
finalement,
16:39
le début de l'affinage ?
16:40
Oui,
16:41
jusqu'à ce que la flore puisse se développer et que si on le transporte dans un autre endroit,
16:48
Mais...
16:49
qu'elle n'obtient pas des bactéries qu'il ne faut pas avoir.
16:54
Et du coup,
16:55
les fromages reçoivent des soins.
16:58
C'est quoi les soins sur ces fromages-là ?
17:00
Là,
17:01
c'est de l'eau salée qui enlève juste légèrement la moisissure qui est sur la surface.
17:10
Cette petite moisissure blanche qu'on voit apparaître sur certains fromages ?
17:13
Oui,
17:14
qu'on souhaite,
17:15
mais qu'on ne souhaite pas devenir trop...
17:17
Ils sont mis en place.
17:19
D'accord.
17:19
J'ai une dernière question,
17:20
Julia.
17:21
Quelle est ta pizza préférée ?
17:23
Ma pizza préférée,
17:25
c'est la pizza burrata.
17:26
Je trouve que le goût du lait frais,
17:32
ça va bien avec la pizza.
17:34
Merci beaucoup,
17:34
Julia.
17:35
Merci.
17:36
À très bientôt.
17:37
À bientôt.
17:42
Le voyage continue et là maintenant je suis avec Joseph Ardecker de Alpsen.
17:48
Bonjour Joseph.
17:49
Bonjour,
17:50
enchanté.
17:51
Enchanté Joseph.
17:52
Joseph,
17:53
là on est où ?
17:55
On est à Yongeville dans mon entreprise,
17:57
dans le cave d'Appenzeller.
18:00
Ici on a à peu près 12 000 fromages en ce moment,
18:04
fromages d'Appenzeller.
18:06
Pour l'affinage,
18:07
ça veut dire que les fromages viennent de la production.
18:11
Et il reste ici jusqu'à
18:16
3 mois pour le classique,
18:18
à
18:19
5 mois pour le surchoix,
18:21
extra 6 mois ou le plus vieux,
18:25
c'est 9 mois.
18:26
Donc quand on rentre dans la cave,
18:27
on a une ambiance un peu particulière.
18:29
Est-ce que tu peux nous l'expliquer cette ambiance ?
18:33
Oui,
18:34
c'est très important.
18:36
Le climat dans la cave,
18:38
c'est très important.
18:41
On a une humidité à peu près de
18:44
95% et une température stable de
18:53
14°C. Et ça,
18:54
c'est pour l'affinage de ce fromage d'Appenzeller,
19:00
c'est très important.
19:01
Et ce fromage d'Appenzell,
19:03
du coup,
19:03
il est soigné ?
19:05
Oui,
19:05
ils sont soignés tous les jours s'ils sont jeunes et ça dépend à peu près...
19:11
quelques jours,
19:12
on change sur deux fois dans la semaine,
19:16
trois fois dans la semaine et après chaque semaine,
19:19
à peu près l'âge de sept semaines on fait les soignées toutes les semaines.
19:27
Et du coup,
19:27
ces soignées,
19:28
avec quoi ?
19:29
Il paraît qu'il y aurait un secret.
19:31
Oui,
19:31
il y a un secret,
19:32
un grand secret.
19:33
Apparemment,
19:34
toi,
19:34
tu en connais une partie du secret ?
19:35
C'est la
19:37
Kreutersult, on dit chez nous.
19:40
La Kreutersult,
19:40
c'est un schnapp d'Appenzeller fabriqué par
19:46
Ibn Eterd là-bas.
19:48
Et on ne connaît pas la recette.
19:51
On ne connaît pas la recette.
19:53
Et cette sulz,
19:55
vous la mélangez à de l'eau salée ?
19:57
Oui,
19:57
exact.
19:58
Pour soigner les fromages ?
19:59
Exact.
19:59
Est-ce que tu as le droit de nous dire combien vous en mettez sur la solution totale ?
20:03
Ou ça aussi,
20:03
c'est un secret ?
20:04
Oui,
20:06
ça peut varier à peu près 1-2%.
20:09
de l'extra.
20:10
Et pour toi c'est ça qui donne une des typicités d'Appenzeller ?
20:13
Naturellement,
20:14
c'est un USB,
20:16
on dit chez nous,
20:17
Appenzeller et ça donne à l'Appenzell le goût extraordinaire.
20:24
Extraordinaire !
20:26
Ça fait le monde de l'Appenzeller,
20:28
ça fait notre choix.
20:30
Merci beaucoup Joseph.
20:31
Un service,
20:33
merci.
20:37
Maintenant qu'on a rendu visite à un producteur,
20:40
qu'on a vu la fabrication,
20:41
l'affinage,
20:42
tu me proposes un moment dégustation.
20:45
On a tout l'assortiment Appenzeller devant nous.
20:48
Est-ce que tu pourrais nous donner les grandes caractéristiques organoleptiques des Appenzeller principaux ?
20:56
Alors,
20:56
on parle tout d'abord de la gamme principale d'Appenzeller.
21:01
Donc,
21:02
il y a quatre âges différents,
21:04
en fait.
21:05
Donc,
21:05
quatre affinages.
21:06
Quatre affinages.
21:08
C'est le même fromage,
21:09
si tu veux,
21:09
avec des âges différents.
21:11
Alors,
21:11
le premier ou le plus jeune,
21:14
c'est l'Appenzeller doux.
21:16
Il a une pâte très crémeuse.
21:18
Il a déjà un peu de goût parce qu'il est aussi frotté avec la saumure.
21:22
donc il a cette côté émotionnel
21:24
Herbal quand même,
21:26
aussi dans le nez.
21:27
Oui,
21:29
on voit aussi en texture,
21:31
une texture très souple.
21:33
Texture très souple.
21:33
C'est un fromage qui est encore jeune,
21:35
trois mois d'affinage.
21:37
Plus de l'eau,
21:40
on va le goûter.
21:44
Donc tu as déjà cette côté un peu herbal,
21:49
qui est très typique pour l'Appenzeller.
21:52
Mais c'est assez souple.
21:54
C'est quand même pas trop typé.
21:57
Pas trop typé.
21:59
C'est plutôt assez rond.
22:02
Ça,
22:02
c'est un fromage qui est très bien,
22:04
par exemple,
22:04
pour le petit déjeuner.
22:06
Ou c'est aussi un fromage qu'on peut utiliser pour cuisiner parce qu'il n'est pas encore tellement dominant.
22:12
Du coup,
22:12
après le stade d'après,
22:14
on avait la penzelaire classique,
22:16
le doux.
22:17
Le doux.
22:18
Voilà.
22:18
Ensuite.
22:18
Et puis ensuite.
22:20
avec une affinage de 4 à 5 mois,
22:22
il y a l'Appenzeller surchoix.
22:26
l'Appenzeller surchoix,
22:27
il a 4 à 5 mois,
22:28
donc il est déjà un peu plus fort,
22:31
il est déjà un peu plus...
22:33
Donc on perd un peu de souplesse en pâte dû à la fichure ?
22:36
Un tout petit peu,
22:36
mais pas encore trop.
22:38
Il est toujours très très crémeux.
22:39
Je dirais,
22:40
la pincellaire,
22:41
il reste crémeux,
22:42
même s'il est plus âgé.
22:45
On va le goûter.
22:50
sur la langue,
22:51
que sur la côté de la langue,
22:54
droite à gauche,
22:55
et un tout petit peu quelque chose qui a un côté picoté,
23:00
qui commence à pincer.
23:03
C'est une des caractéristiques de la Panzeler et aussi du traitement avec la Sulz,
23:09
qu'on a travaillé,
23:10
qu'on a discuté ailleurs,
23:12
qu'on a vu la production chez Alpenbitter.
23:15
Maintenant,
23:15
on continue.
23:17
Un fromage qui est déjà beaucoup plus fort,
23:20
plus typé,
23:21
plus robuste,
23:24
on peut dire,
23:24
peut-être,
23:25
c'est le
23:27
Appenzeller Extra.
23:28
L'Appenzeller Extra,
23:29
il a au moins 6 mois d'affinage.
23:33
Il peut avoir entre 6 et 8 mois d'affinage,
23:37
déjà dans le nez.
23:39
On a déjà les typicités d'un fromage suisse.
23:41
Voilà.
23:43
Là,
23:43
on ferme les yeux.
23:45
Ils te rendent vraiment beaucoup de goût.
23:48
De nouveau,
23:49
c'est le côté herbal.
23:51
Mais,
23:52
par exemple,
23:53
c'est un fromage excellent pour donner du goût aux fondues.
23:57
Si tu fais une fondue,
23:59
normalement,
23:59
en Suisse,
24:00
typiquement,
24:01
les fondues,
24:01
c'est un mélange des fromages différents.
24:05
Et si tu rajoutes à une fondue peut-être
24:08
10, 20,
24:09
25%
24:10
d'appenzeller extra,
24:12
ta fondue a eu beaucoup de goût.
24:14
qui te donne un peu plus de ça on fait un Rudolf heureux tout à fait voilà donc on va le goûter donc là tu vois déjà cette
24:30
caractéristique typique ça pince un peu aux côtés de la langue c'est très très déjà beaucoup plus robuste on a une longueur en bouche on a une pâte qui est plus complexe
24:43
Un peu plus sec aussi.
24:45
Un peu plus sec et effectivement une longueur en bouche.
24:49
Et puis là,
24:49
on a notre langue qui picote un peu.
24:52
Un tout petit peu,
24:54
voilà.
24:55
Avec une pointe d'amertume sur la fin de bouche.
24:57
Il est considéré,
24:58
pour beaucoup de gens,
24:59
ils trouvent qu'il est plus fort que l'Appenzeller raffinée,
25:03
ce qui est le quatrième dans la famille,
25:05
si tu veux,
25:06
des fromages de base.
25:07
Le grand challenge,
25:09
si tu veux âger un fromage à pâte mi-dure,
25:12
pour 9 mois au moins,
25:14
9 à 12 mois,
25:15
c'est vraiment que très souvent,
25:18
il est déjà over the top.
25:20
Il est déjà passé son point.
25:24
Des fois,
25:25
à
25:27
7, 8 mois,
25:28
on se rend compte qu'il est déjà trop loin.
25:30
Donc,
25:31
on a,
25:32
je dirais,
25:32
4 à 5 fromageries qui font exactement ce type d'Appenzeller qu'on peut agir après pour 9,
25:39
10,
25:39
11 mois.
25:41
Très crémeuse.
25:42
Très crémeuse.
25:44
C'est,
25:45
à mon avis,
25:46
même qu'il a plus d'âge,
25:49
il est plus souple.
25:50
Il est plus souple.
25:51
Il est plus rond.
25:53
Pourquoi ?
25:53
Parce que l'affinage est effectué dans une cave centrale.
26:00
Le produit est tellement complexe à âger qu'on le fait dans une cave centrale.
26:08
pour tous les...
26:09
pour tous nos distributeurs affineurs,
26:11
c'est affiner dans une cave centrale et là,
26:14
on change l'air beaucoup plus fréquentement.
26:18
Pourquoi ?
26:18
Parce que...
26:20
Pour renouveler la partie ammoniaque.
26:22
Voilà,
26:23
parce que dans les caves à Appenzeller,
26:25
il y a beaucoup d'ammoniaque,
26:26
normalement,
26:27
et la concentration d'ammoniaque a aussi un effet sur le goût,
26:31
sur l'arôme.
26:33
Donc,
26:34
dans cette cave,
26:34
on change l'air beaucoup plus fréquentement pour réduire le
26:39
taux,
26:39
le pourcentage d'ammoniaque dans l'air.
26:41
Et ça donne un fromage qui est plus âgé avec des pistes de tyrosine dedans,
26:48
mais il est quand même plus souple,
26:50
très rond.
26:53
C'est un fromage magnifique avec un verre de rouge.
26:58
Et ce n'est peut-être pas vraiment un fromage pour le petit déjeuner,
27:02
parce qu'il est quand même assez fort.
27:04
Aussi pour la fondue,
27:05
il est peut-être plutôt trop âgé déjà.
27:09
Mais c'est un fromage excellent pour le connaisseur.
27:17
Pendant ce voyage,
27:18
j'ai eu la chance d'aller visiter l'entreprise Alpenzeller Alpenbieter,
27:21
qui fabrique la fameuse soules.
27:23
Un secret bien gardé,
27:24
puisque ces seules deux personnes connaissent la recette exacte.
27:28
Quand nous avons visité,
27:29
nous sommes restés devant une porte close où le mélange des ingrédients est réalisé.
27:35
Pour te dire,
27:35
la personne qui m'a fait visiter,
27:37
même si elle fait partie de la famille,
27:39
n'a pas son pass qui fonctionne pour ouvrir cette fameuse porte.
27:43
La seule chose que j'ai pu tirer comme information,
27:45
c'est que plusieurs dizaines d'ingrédients la constituent et j'ai pu voir qu'elle a un aspect brun foncé.
27:52
On se retrouve maintenant,
27:53
Rudolf,
27:53
pour la suite de cet échange Lait'Change.
27:56
Et c'était super,
27:58
on a vu tous les maillons de la filière et on va revenir ensemble sur quelques points.
28:03
Rudolf,
28:04
est-ce qu'on peut revenir un peu sur l'ADN,
28:07
mais surtout l'histoire de ce fameux Appenzeller ?
28:11
Absolument.
28:12
Donc Appenzeller,
28:12
ça fait partie des fromages traditionnels en Suisse.
28:20
Le premier document que tu trouves,
28:21
c'est dans le monastère de Saint-Gall.
28:23
Et puis là,
28:24
il y a un document qui date de 1282.
28:28
C'est très précis.
28:29
Voilà,
28:30
ça existe encore.
28:31
On peut le voir dans le monastère,
28:33
dans la bibliothèque.
28:34
Et puis là,
28:38
c'est écrit que les moines du monastère,
28:41
ils ont reçu du fromage d'Apenzel depuis les...
28:45
Paysans,
28:46
parce que les paysans étaient obligés de payer comme une tâche,
28:49
une taxe vers le monastère,
28:54
parce que le monastère était le propriétaire du terrain.
28:57
Donc ils ont payé leur taxe avec du fromage d'Appenzeller.
29:01
Ça,
29:01
c'est officiellement la première mention qu'on trouve de ce fromage.
29:07
La particularité de l'Appenzeller,
29:08
vous êtes une interprofession,
29:10
mais vous n'êtes pas une AOP.
29:13
c'est un peu compliqué c'est un peu confus on est là pour ça pour que tu nous expliques c'est quoi cette fameuse Appenzeller, on voit en plus il y a un petit R à côté d'Appenzeller
29:22
le R c'est pour marque enregistrée ou register trademark comme on dit en anglais donc c'est une marque déposée absolument pourquoi
29:38
on a pris la décision de ne pas devenir un AOP alorrs il y a
29:41
Deux,
29:42
trois raisons.
29:43
Une des raisons,
29:44
c'est qu'au niveau international,
29:47
AOP,
29:48
c'est un systématique européen.
29:50
Ça veut dire en Europe,
29:51
c'est comme une marque.
29:52
Mais par exemple,
29:53
aux États-Unis,
29:54
en Chine,
29:55
en Australie,
29:56
ils ne comprennent pas vraiment le système.
29:57
La notion,
29:58
le système des AOP.
30:00
Voilà.
30:00
Donc là,
30:01
une marque déposée te donne une meilleure protection au niveau de ton fromage,
30:08
pour ne pas avoir des copies.
30:10
Et si on sera un AOP,
30:13
on était obligé de publier ce qui est exactement...
30:17
Dans sa recette de la sulz.
30:19
Voilà.
30:19
Donc,
30:20
le fameux secret de la penzela.
30:22
Voilà.
30:22
Et c'est clair qu'on ne voulait pas communiquer ça.
30:24
C'est une autre raison importante.
30:27
Et la dernière des raisons,
30:28
c'est que si on ne fait pas partie de l'association AOP,
30:33
on est un peu plus flexible et libre à...
30:37
à pouvoir faire des modifications,
30:40
ou peut-être lancer des nouveaux produits.
30:42
On a un peu plus de flexibilité.
30:44
Et donc,
30:44
ces trois raisons,
30:45
c'est les raisons principales pour qu'on n'ait pas devenu un AOP.
30:49
Mais au niveau du cahier de charge,
30:51
c'est très,
30:52
très similaire aux autres fromages
30:55
AOP suisses.
30:56
La particularité aussi de cette organisation,
31:00
cette interprofession,
31:01
vous êtes plusieurs collèges.
31:03
Voilà,
31:03
tout à fait.
31:05
en fait on
31:06
Il y a quatre parties qui sont des membres de l'interprofession.
31:10
Il y a tout d'abord les producteurs de lait,
31:13
c'est 750 fermiers.
31:15
Et après,
31:16
les 36 producteurs de fromage,
31:19
les fromagers,
31:20
qui font aussi partie.
31:21
Après,
31:22
il y a le troisième groupe,
31:24
c'est les affineurs,
31:25
qui sont en même temps les distributeurs chez nous.
31:28
Et puis,
31:28
la quatrième collège.
31:34
C'est la fondation pour le fromage Appenzeller et derrière la fondation,
31:39
c'est le canton
31:41
Appenzell-Rhodes-Intérieures.
31:42
Et le canton Appenzell-Rhodes Intérieur,
31:44
en fait,
31:45
c'est le propriétaire de la marque Appenzeller pour fromage.
31:49
Donc ça veut dire qu'internationalement,
31:53
la marque est dépossée au nom de l'interprofession.
31:56
mais si l'interprofession à un moment donné n'existera plus la marque va euh
32:05
pour le canton à Appenzell-Rhodes.
32:08
J'ai une dernière question avant de terminer l'interview,
32:11
c'est la question un peu rituelle du podcast.
32:15
Quelle est ta pizza préférée ?
32:18
Ma pizza préférée ?
32:20
C'est la pizza prosciutto et funghi avec un petit peu d'Appenzeller au-dessus.
32:26
Super,
32:27
merci beaucoup.
32:28
Merci
32:29
Rudolf d'avoir pris le temps de faire un peu toute cette escapade avec moi.
32:37
C'était mon plaisir.
32:38
Et puis,
32:39
comme on dit,
32:39
Tozins ?
32:40
Ah non,
32:40
c'est Bisbalt ?
32:42
Bisbalt !
32:43
Piskli,
32:44
on dit en Suisse alémonique.
32:45
Piskli !
32:47
Salut !
32:50
Notre épisode touche bientôt à sa fin.
32:52
Quel beau voyage dans cette région,
32:54
autour d'Appenzeller,
32:55
un fromage suisse emblématique qui renferme effectivement un secret,
32:59
la recette de sulz.
33:01
On a bien compris que tout est fait pour ne pas nous la divulguer.
33:04
Je tenais à remercier l'ensemble des personnes qui m'ont accueilli et nous ont partagé leur quotidien,
33:10
leur passion et plus particulièrement
33:12
Clément et Rudolf qui ont rendu cet épisode possible.
33:16
On espère que cet épisode t'a plu,
33:18
c'était déjà le dernier de l'année 2025.
33:20
N'hésite pas à le partager ou à nous laisser des commentaires sur les réseaux et on te donne rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.