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#37 Fromage trappiste du Nord : Le Mont des Cats - avec Père Bernard-Marie van Caloen, Marie et Stéphanie · Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

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  Bienvenue sur Lait'Change,
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  le podcast qui donne la parole à celles et ceux qui font vivre chaque jour notre belle filière laitière et fromagère.
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  Je suis Romain Le Gal et avec France Frais,
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  nous sommes très heureux de te retrouver pour un nouvel épisode à la découverte d'un fromage de terroir et aujourd'hui d'un lieu chargé d'histoire.
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  C'est même,
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  pour te mettre dans la confidence,
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  l'épisode le plus au nord jamais enregistré à date depuis le lancement du podcast.
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  Nous sommes dans les Flandres françaises,
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  à la frontière de la Belgique,
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  sur une colline qui domine,
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  à 164 mètres,
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  le paysage et les plaines environnantes.
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  Un lieu emblématique du département du Nord,
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  je parle du Mont des Cats,
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  un site à part chargé de spiritualité,
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  de silence et de tradition.
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  Car ici,
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  depuis près de deux siècles,
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  des moines trappistes vivent au rythme des règles monastiques,
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  entre prière
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  travail et partage.
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  Et parmi ces savoir-faire transmis et entretenus au fil des générations et des années,
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  il y a bien sûr la fabrication d'un fromage devenu emblématique.
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  Dans cet épisode,
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  nous partons à la découverte d'un fromage trappiste connu et reconnu dans les Hauts-de-France et bien au-delà de nos frontières régionales.
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  On parle du fromage du Mont-des-Cats.
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  Au fil de cet échange,
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  nous apporterons et nous parlerons de fromage trappiste
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  de la vie monastique,
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  de la place du travail dans l'abbaye,
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  mais aussi de l'évolution de ce fromage au fil du temps.
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  Un épisode particulier,
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  d'autant plus symbolique que l'abbaye du Mont-des-Cats fête cette année ses 200 ans d'existence.
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  Un moment de partage entre tradition et modernité où l'on prend le temps de comprendre ce qui se cache derrière un fromage trappiste.
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  Je te souhaite une très belle découverte et une excellente écoute de Lait'Change.
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  Bonjour Père Bernard-Marie.
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  Bonjour.
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  Père Bernard-Marie,
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  est-ce que tu pourrais te présenter ?
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  Qui es-tu ?
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  Je suis le Père Abbé de la Communauté,
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  dont j'ai été d'abord nommé supérieur et puis élu
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  Abbé de la Communauté par mes frères.
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  Ça fait maintenant quatre ans et demi que je suis responsable de la Communauté.
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  Ce que ça veut dire,
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  c'est au niveau de la gestion globale de l'Abbaye.
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  Nous sommes bénédictins,
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  Saint-Benoît le demande aussi,
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  il faut que l'abbé délègue.
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  Mais au final,
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  c'est quand même l'abbé qui décide.
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  Donc c'est moi qui dois nommer,
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  le prieur qui est mon bras droit,
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  le maître des novices,
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  etc.
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  Tout ça,
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  c'est l'abbé qui nomme.
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  Et toi,
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  ça fait combien de temps que tu es ici à l'abbaye du Mont-des-Cats ?
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  Parce qu'il me semble que ça fait quand même quelques années maintenant.
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  Oui,
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  on s'est connus quand toi aussi tu travaillais,
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  tu étais acheteur de fromages.
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  Exactement.
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  Oui,
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  donc moi je suis entré ici en 1978.
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  En 1978.
• 3:03
  Ça fait un bail.
• 3:03
  Ça fait un bail.
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  Et avant tu étais dans une autre communauté ou c'est la première communauté ?
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  Oui,
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  c'est la première communauté où je suis arrivé.
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  J'avais 25 ans à l'époque.
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  Je venais de terminer des études d'ingénieur en électronique d'ailleurs.
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  J'ai travaillé un an à l'université de Gant en Belgique.
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  Et puis je suis entré ici.
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  J'ai fait tout le parcours,
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  je commence par être postulant,
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  et puis novice,
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  et puis prophète temporaire,
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  et puis prophète solennel,
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  et puis j'ai été ordonné prêtre,
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  et puis j'ai été nommé supérieur,
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  et puis j'ai été élu et béni abbé.
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  D'accord,
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  donc tout un parcours à travers des décennies finalement.
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  Oui,
• 3:46
  c'est ça,
• 3:46
  oui.
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  Aujourd'hui,
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  on est dans une abbaye,
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  on est dans l'abbaye du Mont-des-Cats,
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  et l'abbaye du Mont-des-Cats,
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  cette année,
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  c'est un peu un anniversaire particulier.
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  C'est quoi ?
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  Oui,
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  donc en fait,
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  le 26 janvier 1826,
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  les premiers moines qui sont arrivés ici ont commencé à célébrer l'office monastique dans des bâtiments qui n'étaient pas en très très bon état,
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  il faut dire,
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  pour être tout à fait exact.
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  Et donc le 26 janvier,
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  aujourd'hui,
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  c'est la solennité.
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  où nous célébrons les saints fondateurs de Cîteaux.
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  Cîteaux a été fondé en 1098.
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  Il y a Robert,
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  Albéric et Étienne qui ont été les trois premiers abbés.
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  Et c'est en 1113 que Saint Bernard est entré et qui,
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  lui,
• 4:32
  a été envoyé l'année suivante pour fonder l'abbaye de Clairvaux.
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  La Révolution française a renvoyé tous les moines et démoli quand même beaucoup d'abbayes.
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  Il y avait énormément d'abbayes en France à l'époque quand même.
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  qu'ils soient bénédictins,
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  cisterciens,
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  etc.
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  Et à la restauration,
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  ce sont des moines qui étaient originaire de l'abbaye de la Trappe,
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  dans l'Orne,
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  qui sont revenus fondés,
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  refondés.
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  C'est pour ça qu'on s'appelle Trappiste aujourd'hui.
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  Moi j'aime bien parce que j'entends abbaye de la Trappe,
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  j'entends abbaye Citeaux,
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  moi ça m'évoque du fromage,
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  mais on va y venir après sur le fromage.
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  Oui,
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  et donc les premiers moines qui sont revenus en France,
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  se sont installés à l'abbaye de Port-du-Salut.
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  D'accord.
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  Et c'est là qu'ils ont mis au point un fromage pour lequel ils ont donné la recette à toutes les autres communautés qui ont été fondées à l'époque.
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  Ce qui veut dire effectivement qu'au début du XXe siècle,
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  je pense que la plupart des abbayes trappistes en France,
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  de moines ou de moniales,
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  donc d'hommes ou de femmes,
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  faisaient du fromage.
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  Et puis après,
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  vu la technicité de plus en plus compliquée et puis l'investissement en matériel de plus en plus lourd,
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  les petites communautés...
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  Et en particulier,
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  les communautés de femmes ont dû arrêter avant les autres.
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  Et puis après,
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  dans certaines régions,
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  ce n'était pas vraiment rentable.
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  Ils avaient d'autres activités qui étaient plus intéressantes.
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  Donc,
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  ils ont arrêté.
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  Et aujourd'hui,
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  au niveau des communautés trappistes qui transforment encore du lait,
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  c'est l'abbaye de Tamier,
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  en Savoie,
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  Citeaux et le Mont-des-Cats.
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  Et le Mont-des-Cats.
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  Et puis,
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  il y a aussi Échourgnac.
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  Échourgnac et Timadec ont construit une fromagerie qui leur est commune pour transformer le lait en caillebotte.
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  Et la caillebotte ensuite est livrée soit à Timadec,
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  soit à Échourgnac.
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  Donc là,
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  ça redevient un vrai fromage rapide,
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  si on peut dire.
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  Si on revient sur le Mont-des-Cats,
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  du coup,
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  1826,
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  les évolutions,
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  il y a toujours eu du fromage au Mont-des-Cats ?
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  Probablement.
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  Mais on a une certitude qu'à partir de 1848,
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  donc c'est à peine 20 ans plus tard,
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  je pense qu'au début,
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  il devait en faire pour eux déjà.
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  Donc quand les moines sont revenus après la Révolution,
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  je reviens à ça,
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  tous ils ont vécu de l'agriculture.
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  Qui dit agriculture dit vache.
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  Qui dit vache dit fromage,
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  quand même.
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  Un petit peu.
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  Et donc,
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  a priori,
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  oui,
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  très vite,
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  il y a eu du fromage,
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  d'abord pour leur propre consommation et aussi assez vite pour le commercialiser,
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  pour avoir des revenus financiers,
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  parce que plus le temps passe,
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  plus il faut pouvoir acheter des choses à l'extérieur.
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  Le temps,
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  je veux dire les années.
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  Aujourd'hui,
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  on ne peut plus,
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  si on n'avait pas de ressources économiques,
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  on ne pourrait plus vivre.
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  Donc,
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  c'était un moyen finalement de nourrir la communauté et également faire du commerce à l'extérieur.
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  Alors du coup,
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  ça me permet de faire la transition sur c'est quoi une communauté ?
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  Ici au Mont-des-Cats,
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  il y a combien encore de moines ?
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  Et comment s'organise le temps finalement d'une journée d'un moine ?
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  Pour comprendre après comment ça peut s'organiser avec le travail de la fromagerie et les autres activités de l'abbaye.
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  Oui,
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  actuellement nous sommes 20 moines en communauté de 4 nationalités différentes.
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  Donc moi comme Belge,
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  il y a un Néerlandais.
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  Et puis il y a quelques malgaches de notre fondation là-bas qui sont venus pour nous aider.
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  Donc les moines se lèvent vers 4h du matin.
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  Il y a un premier office d'une heure à 4h15.
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  Après,
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  il y a un temps de lecture spirituelle,
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  de méditation.
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  Et puis le deuxième office est à 6h30,
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  qui dure une demi-heure.
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  Et puis on continue.
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  C'est toujours le grand silence.
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  Normalement,
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  quand on se croise,
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  on ne se parle pas.
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  C'est pour être...
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  en lien ou en communion avec Dieu,
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  qu'on prend des temps sans parler,
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  sans parole.
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  À 8h30,
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  on a l'office de tierce avec la messe,
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  l'eucharistie,
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  et après on commence le travail et on parle,
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  on commence à parler.
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  Il y a un petit office à midi,
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  avant le repas de midi,
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  après on a une heure de sieste possible,
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  comme on s'est levé.
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  tôt,
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  il vaut mieux avoir quelque chose.
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  Là,
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  et puis,
• 8:56
  il y a l'office de non à deux heures et quart,
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  deux heures,
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  puis on reprend le travail jusqu'à quatre heures et demie.
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  Et on a la vepre à 17 heures,
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  et puis ça entend communauté plutôt,
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  éventuellement avec une réunion de communauté,
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  le repas,
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  et puis l'office à 20 heures,
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  et puis on peut aller dormir,
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  il est 20h30.
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  Revenons maintenant à ce qui nous intéresse quand même,
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  parce qu'au Mont-des-Cats,
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  il y a un produit qui fait vivre la communauté,
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  qui est important,
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  qui s'appelle le fromage.
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  On fait du fromage depuis maintenant de nombreuses années sur le Mont-des-Cats,
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  avec la petite période d'interruption pendant la guerre,
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  ça on l'a bien compris.
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  On parle de fromage trappiste,
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  ça veut dire quoi un fromage trappiste ?
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  Est-ce que tu peux nous expliquer,
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  Père Bernard-Marie,
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  la différence entre un fromage d'abbaye et un fromage trappiste ?
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  La plupart des fromages d'abbaye sont produits par des industriels qui ont des grosses usines.
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  Et les fromages trappistes sont fabriqués dans une abbaye de moines ou de moniales trappistes.
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  Et donc,
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  c'est quand même une différence,
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  une grosse différence.
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  La production est beaucoup plus limitée,
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  du coup,
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  puisque ça reste une PME,
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  quand même.
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  Et on n'a pas vocation d'inonder le marché.
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  avec notre production.
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  Simplement de produire suffisamment pour pouvoir vivre des ressources que nous donne la fromagerie.
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  Et aujourd'hui,
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  étant donné que les moines sont quand même vieillissants et moins nombreux que dans le temps,
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  nous étions
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  65 quand je suis entré en 78,
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  nous sommes 20 aujourd'hui,
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  on a dû embaucher
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  des salariés,
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  des employés laïcs,
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  non moines.
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  Et donc,
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  il faut à la fois que la communauté puisse vivre de la fromagerie,
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  mais qu'on rémunère aussi nos employés correctement.
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  C'est quoi la moyenne d'âge de la communauté ?
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  72 ans.
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  72 ans.
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  Et ils sont toujours au travail ?
• 10:57
  Oui,
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  on trouve toujours un travail adapté à l'âge et aux possibilités physiques de chacun des moines.
• 11:06
  Aujourd'hui,
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  le moine le plus jeune...
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  qui est en ce moment au Mont-Déca ?
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  Il doit entre 35 et 40 ans.
• 11:14
  D'accord.
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  Et le doyen,
• 11:16
  il a 97 ans.
• 11:18
  Donc,
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  il ne travaille plus.
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  Lui,
• 11:20
  il ne travaille plus.
• 11:20
  Donc,
• 11:20
  ça fait quand même une belle fourchette.
• 11:22
  Oui,
• 11:23
  oui.
• 11:24
  Et cette organisation,
• 11:26
  les moines au travail,
• 11:27
  comment ils interagissent dans la fromagerie ?
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  Est-ce qu'il y a encore des moines qui vont à la fromagerie ?
• 11:32
  Oui.
• 11:32
  Aujourd'hui,
• 11:33
  il y a encore des moines qui vont à la fromagerie.
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  C'est important pour qu'on puisse vraiment dire que c'est un fromage rapide,
• 11:38
  c'est quand même.
• 11:39
  C'est pas parce que c'est sur le monde des cas que c'est un fromage rapide,
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  c'est parce qu'il y a des moines qui y travaillent.
• 11:47
  Mais le gros des responsabilités,
• 11:49
  que ce soit technique ou managériale,
• 11:52
  est assuré par des employés aujourd'hui,
• 11:56
  des non-moines.
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  Il me semble qu'à une période de ton activité sur le monde des cas,
• 12:00
  tu as été responsable de la fromagerie ?
• 12:01
  Oui.
• 12:02
  Disons que l'évolution a été progressive.
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  Quand je suis arrivé au Mont-des-Cats,
• 12:07
  nous avions trois ou quatre employés en tout et pour tout en communauté.
• 12:13
  Comme on était 65 frères,
• 12:15
  on faisait tout nous-mêmes et la fromagerie aussi.
• 12:18
  Et puis,
• 12:19
  au fur et à mesure que la communauté a vieilli ou qu'il y a des frères qui sont décédés,
• 12:25
  on a dû augmenter le nombre d'employés et aujourd'hui,
• 12:28
  il y a un peu plus d'employés que de moines.
• 12:30
  sur le Mont-de-Cats.
• 12:30
  Il y a combien de laïcs ?
• 12:32
  25 aujourd'hui.
• 12:34
  25 laïcs pour 20 moines.
• 12:36
  Et le Mont-de-Cats,
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  pour parler volume de fromage,
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  ça produit combien de volume de fromage annuel ?
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  Le maximum qu'on peut faire,
• 12:44
  c'est 200 tonnes.
• 12:47
  Donc 2 millions de litres de lait.
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  Et aujourd'hui,
• 12:49
  on en fait ?
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  On doit être à 180 tonnes.
• 12:52
  Donc finalement,
• 12:53
  la fromagerie est quasiment saturée.
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  On aimerait bien faire un peu plus quand même.
• 12:58
  Mais on a un peu de difficulté à ce que les gens reviennent au fromage du Mont-des-Cats.
• 13:04
  Aujourd'hui,
• 13:06
  on a vu le fonctionnement de la communauté,
• 13:08
  on a bien compris que les moines sont toujours investis dans le travail au sein de la fromagerie.
• 13:16
  Comment toi tu as vu tout ça évoluer et comment tu penses que demain ça va encore évoluer avec maintenant tes quasiment 40 ans de recul sur le Mont-des-Cats ?
• 13:26
  J'espère qu'il y aura toujours des moines sur le monde des cas,
• 13:29
  ce qui n'est pas garanti aujourd'hui.
• 13:31
  Vu que la moyenne d'âge est quand même élevée,
• 13:33
  c'est parce qu'il n'y a pas beaucoup de nouvelles recrues qui entrent,
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  de nouvelles vocations qui arrivent.
• 13:39
  C'est un peu le problème de tout ce qui est,
• 13:40
  de toutes les communautés religieuses et même les prêtres dans les paroisses,
• 13:46
  c'est le problème pour tout le monde.
• 13:48
  Il y a moins de vocations que jadis,
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  ce qui fait qu'il faut qu'on...
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  Peut-être aussi qu'on commence à se poser la question,
• 13:58
  quand il n'y aura plus de moines,
• 13:59
  comment on fait ?
• 14:01
  Est-ce que l'activité continuera ?
• 14:03
  Est-ce qu'on va fermer l'abbaye ?
• 14:05
  Qu'est-ce qu'on va faire ?
• 14:06
  On n'a aucune idée.
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  J'espère ne pas devoir le faire moi-même.
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  J'espère pouvoir quand même dire,
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  dans 20 ans,
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  il y a encore des moines au Mont-des-Cats.
• 14:15
  C'est mon rêve,
• 14:15
  disons.
• 14:17
  Plus qu'un rêve,
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  c'est mon souhait.
• 14:20
  Mais ça ne dépend pas de moi.
• 14:21
  C'est Dieu qui appelle et puis ça vient ou ça ne vient pas.
• 14:25
  On peut espérer que dans les années qui viennent,
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  il y aura de nouveau des vocations,
• 14:30
  mais ça ne dépend pas du tout de moi.
• 14:33
  Après,
• 14:33
  vous avez aussi des échanges avec d'autres abbayes trappistes.
• 14:40
  Vous avez créé une association ?
• 14:42
  Oui,
• 14:43
  il y a l'association internationale trappiste dont le but premier était...
• 14:49
  d'affirmer la spécificité trappiste,
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  en particulier pour les bières en Belgique et aux Pays-Bas.
• 14:58
  Mais aujourd'hui,
• 14:59
  c'est plus large.
• 15:00
  Et puis,
• 15:00
  il y a d'autres communautés aussi et d'autres produits qui sont agréés,
• 15:05
  qui peuvent utiliser le logo Authentic Trappist Product.
• 15:10
  Si des fromagers nous écoutent et qu'ils veulent venir découvrir le Mont des Cats,
• 15:13
  ils peuvent venir vous voir,
• 15:15
  faire une retraite ici ?
• 15:17
  Soit on vient comme fromager,
• 15:19
  soit on vient pour une retraite,
• 15:20
  mais on ne peut pas faire les deux en même temps.
• 15:23
  Mais oui,
• 15:24
  il y a moyen de venir nous rencontrer,
• 15:27
  éventuellement de visiter,
• 15:28
  mais la visite c'est réservé aux professionnels qui connaissent les normes et qui respectent les normes.
• 15:37
  Sinon on aurait beaucoup beaucoup de monde.
• 15:40
  Avant de continuer la visite par la fromagerie,
• 15:42
  j'aurais une dernière question,
• 15:44
  Père Bernard-Marie.
• 15:47
  Quelle est ta pizza préférée ?
• 15:49
  Ma pizza préférée maintenant.
• 15:51
  Effectivement,
• 15:52
  effectivement,
• 15:52
  c'est la question rituelle du podcast.
• 15:56
  Vous ne faites pas souvent des soirées pizza au Mont-des-Cats ?
• 15:58
  On en fait,
• 15:59
  oui,
• 15:59
  mais ça m'arrive aussi d'aller en manger à l'extérieur.
• 16:03
  Jambon et fromage.
• 16:04
  Jambon,
• 16:04
  fromage,
• 16:05
  toute simple.
• 16:05
  Oui,
• 16:06
  oui.
• 16:06
  Avec du Mont-des-Cats ?
• 16:07
  C'est possible.
• 16:08
  C'est possible.
• 16:09
  Ici,
• 16:10
  oui,
• 16:10
  quand on en fait ici,
• 16:11
  il doit y avoir du Mont-des-Cats dedans.
• 16:12
  Merci beaucoup,
• 16:13
  Père Bernard-Marie.
• 16:14
  Merci à toi,
• 16:15
  et puis bonne continuation.
• 16:17
  Merci.
• 16:22
  Là,
• 16:22
  on vient de rejoindre
• 16:25
  Marie en fromagerie.
• 16:26
  Bonjour Marie.
• 16:27
  Bonjour.
• 16:28
  Marie,
• 16:29
  on est dans la salle de fabrication.
• 16:30
  Déjà,
• 16:31
  tu es qui Marie ?
• 16:32
  Alors moi,
• 16:32
  je suis la responsable production et qualité de la fromagerie.
• 16:36
  Je suis arrivée il n'y a pas très longtemps,
• 16:37
  il y a huit mois,
• 16:38
  en mai.
• 16:40
  Avant,
• 16:40
  je ne travaillais pas du tout dans le fromage,
• 16:41
  donc c'est assez nouveau pour moi.
• 16:43
  Et donc ici,
• 16:44
  je vais m'occuper de tout ce qui va être ordonnancement de la production,
• 16:47
  gestion de la production au quotidien et de toute la partie qualité.
• 16:52
  Et tu es ce qu'on appelle une laïque.
• 16:54
  Tout à fait.
• 16:56
  Je fais partie des salariés du coup vraiment de la fromagerie.
• 17:01
  On a la particularité ici d'avoir des moines et d'être au sein d'une abbaye,
• 17:04
  mais on a quand même toute une partie qui fonctionne comme une entreprise classique,
• 17:07
  avec des salariés laïcs,
• 17:08
  dont je fais partie.
• 17:09
  Donc moi,
• 17:10
  pas de prière,
• 17:12
  pas d'interruption du travail.
• 17:14
  Toi,
• 17:14
  tu as le droit de travailler.
• 17:15
  Voilà.
• 17:17
  Et quand tu es arrivée au Mont des Cats,
• 17:19
  ça ne t'a pas fait bizarre un petit peu ce fonctionnement ?
• 17:21
  Tu connaissais un peu ce fonctionnement des abbayes avec les moines ?
• 17:26
  Tu as découvert ?
• 17:27
  Oui,
• 17:27
  j'ai découvert.
• 17:28
  Oui,
• 17:29
  j'ai découvert vraiment,
• 17:29
  je ne connaissais pas.
• 17:31
  Je savais qu'il y avait des moines qui faisaient des produits.
• 17:34
  Donc,
• 17:34
  j'avais déjà vu les bières trappistes,
• 17:36
  je connaissais les fromages.
• 17:37
  Mais le fonctionnement au quotidien,
• 17:40
  je ne le connaissais pas particulièrement.
• 17:41
  Et après,
• 17:42
  par contre,
• 17:42
  pendant les entretiens,
• 17:43
  moi,
• 17:43
  j'avais quand même demandé,
• 17:44
  j'avais dit,
• 17:44
  moi,
• 17:45
  je suis laïque,
• 17:45
  je ne te crois pas en Dieu,
• 17:46
  je suis athée.
• 17:47
  Est-ce que c'est problématique ?
• 17:49
  Et on m'a dit,
• 17:49
  mais pas du tout.
• 17:51
  Tu es là pour le fromage ?
• 17:52
  Je suis là pour le fromage.
• 17:53
  Aujourd'hui,
• 17:54
  tu intègres aussi dans tes équipes que...
• 17:57
  Quand c'est leur temps de travail des moines,
• 18:00
  comment ça se passe ?
• 18:03
  Globalement,
• 18:04
  on structure le travail autour des horaires des moines.
• 18:08
  Et en fait,
• 18:09
  ça c'est assez historique.
• 18:11
  Initialement,
• 18:12
  le travail,
• 18:12
  même autour le process fromager,
• 18:15
  la technologie fromagère de fromage trappiste,
• 18:17
  est un peu structuré autour des temps de prière.
• 18:19
  Donc en fait,
• 18:20
  les moines priaient et entre les prières,
• 18:22
  ils travaillaient pour faire le fromage.
• 18:23
  Et donc là,
• 18:24
  c'est encore ce qui se passe.
• 18:25
  et donc on a
• 18:26
  On a vraiment des temps spécifiques.
• 18:27
  Donc on sait qu'à 7h00,
• 18:29
  c'est le démoulage parce que les moines sont là entre 7h et 8h.
• 18:32
  Et on sait qu'ils ont une heure de temps et qu'à ce moment-là,
• 18:35
  il y a trois moines qui nous aident.
• 18:36
  Donc nous,
• 18:36
  on est dans les starting blocks et on dit à 7h,
• 18:38
  on démoule.
• 18:40
  Tu as combien d'horaires comme ça qui doivent être vraiment très précis ?
• 18:44
  On a le démoulage à 7h aussi parce que c'est une étape qui demande beaucoup de gens,
• 18:49
  parce que c'est une étape aussi qui est encore manuelle et qu'on essaie de faire rapidement.
• 18:53
  On a l'étape du moulage.
• 18:55
  à l'après-midi qui doit être à 14h15 et là pareil on a deux moines qui viennent nous aider donc
• 19:01
  14h15 on démarre d'accord donc c'est vraiment c'est vraiment timé sur ces deux horaires là et après on a bien sûr des moines qui viennent nous aider aussi sur d'autres à d'autres moments de la journée mais où c'est plus tranquille donc ils vont nous aider à faire des cartons ils vont nous aider à travailler en cave à
• 19:18
  faire des soins au fromage donc là entre guillemets ça peut se faire quelle que soit l'heure Oui.
• 19:24
  Il y a moins d'obligations par rapport à l'horaire.
• 19:27
  Tout à fait.
• 19:28
  Alors revenons au fromage.
• 19:29
  Là aujourd'hui,
• 19:30
  il n'y a pas de fabrication.
• 19:31
  Non.
• 19:32
  Puisqu'on est sur un jour particulier.
• 19:34
  C'est quoi comme jour ?
• 19:35
  On est vendredi.
• 19:35
  On est vendredi.
• 19:36
  Et vendredi,
• 19:36
  qu'est-ce qui se passe le vendredi ?
• 19:37
  Le vendredi,
• 19:38
  il ne se passe que du travail en cave.
• 19:40
  Du travail en cave.
• 19:41
  Il ne se passe rien ici.
• 19:43
  D'où ?
• 19:43
  Pas de fabrication.
• 19:44
  Donc si on reprend le Mont-des-Cats aujourd'hui,
• 19:47
  il n'a plus de ferme.
• 19:48
  Le lait,
• 19:49
  vous le prenez où ?
• 19:50
  Le lait,
• 19:50
  on travaille en partenariat avec Danone,
• 19:53
  qui a une grosse grosse laiterie au niveau de Bayeul,
• 19:56
  qui est à une dizaine de kilomètres d'ici.
• 19:58
  Et c'est Danone qui va faire la collecte et qui va organiser la collecte de toutes les fermes aux alentours.
• 20:03
  Et nous on a une sorte de partenariat avec Danone,
• 20:07
  où on va demander du lait à Danone.
• 20:09
  Et en fait du coup il y a une des citernes qui fait la collecte aux alentours,
• 20:12
  qui va faire ce qu'on appelle une déviation de collecte.
• 20:14
  Et donc au lieu d'aller amener le camion à Danone,
• 20:17
  il va amener le camion chez nous.
• 20:18
  Chez vous.
• 20:19
  Le lait,
• 20:20
  vous le réceptionnez plusieurs fois dans la semaine.
• 20:22
  Donc vous vous transformez du lundi au vendredi.
• 20:25
  Du lundi au jeudi.
• 20:26
  Du lundi au jeudi,
• 20:27
  pardon,
• 20:28
  je me trompe,
• 20:28
  on est vendredi et effectivement il n'y a pas de fromage.
• 20:32
  Et donc,
• 20:33
  qu'est-ce que vous faites comme fromage ici ?
• 20:35
  Ici,
• 20:35
  on va faire le Grand Mont-des-Cats,
• 20:38
  qui va être notre fromage signature.
• 20:40
  Donc le Grand Mont-des-Cats,
• 20:42
  c'est un fromage pas de précédent cuit,
• 20:45
  croûte lavée,
• 20:46
  fromage de...
• 20:47
  style meule de 2 kilos.
• 20:49
  On va vendre des Saint-Paulins trappistes.
• 20:53
  Oui,
• 20:53
  c'est un format qui est assez,
• 20:56
  j'ai l'impression,
• 20:57
  typique aussi des fromages trappistes.
• 20:59
  Et ensuite,
• 21:00
  vous faites aussi des plus petits formats ?
• 21:01
  Oui,
• 21:02
  on va décliner.
• 21:03
  Donc,
• 21:03
  on a notre recette classique du Grand Mont des Cats.
• 21:05
  Et après,
• 21:05
  on va avoir différentes déclinaisons.
• 21:08
  Donc,
• 21:08
  on va avoir un petit format qui s'appelle le dessert des trappistes.
• 21:12
  D'accord,
• 21:12
  la même recette.
• 21:14
  Et une recette quasiment identique à celle du Mont des Cats,
• 21:16
  en un petit peu plus petit format.
• 21:18
  On va avoir la recette du flamay,
• 21:20
  qui va être un petit format aussi,
• 21:21
  600 grammes,
• 21:22
  rond.
• 21:22
  Et puis après,
• 21:23
  on en verra tout à l'heure,
• 21:24
  parce qu'il y a aussi un fromage un peu particulier,
• 21:26
  mais on en parlera quand on sera dans les caves.
• 21:29
  Donc là,
• 21:30
  pâte pressée non cuite,
• 21:32
  il y a la salle de fabrication avec toutes les étapes et tous les équipements.
• 21:40
  Finalement,
• 21:41
  c'est quand même assez mécanisé.
• 21:44
  Oui,
• 21:45
  enfin...
• 21:46
  Moi,
• 21:46
  je trouve que c'est assez mécanisé.
• 21:48
  Et après,
• 21:48
  je pense qu'il y a des fromages industriels qui sont beaucoup plus mécanisés que ce qu'on est nous.
• 21:53
  Mais on n'est pas une ferme pilote.
• 22:01
  On n'est pas sur du fromage de le périllier.
• 22:03
  Donc là-bas,
• 22:05
  il y a les tables de pressage.
• 22:09
  Et finalement,
• 22:10
  les cuves sont en moteur.
• 22:13
  On a toute la partie mouleuse ici,
• 22:16
  où on va avoir un système qui va permettre de mouler un peu en semi-automatique,
• 22:21
  puisque les moules vont avancer tout seuls et les mouleuses vont faire descendre le cahier dans les moules.
• 22:26
  Et après,
• 22:26
  on aura un poste qui est très manuel encore là-bas,
• 22:28
  dans la salle de presse.
• 22:30
  C'est là où il faut de la vingt-d'oeuvres.
• 22:31
  C'est là où il faut...
• 22:33
  14h15,
• 22:34
  c'est ça ?
• 22:35
  14h15,
• 22:35
  il faut des gens musclés.
• 22:40
  pour pouvoir venir prendre les moules,
• 22:42
  faire des piles.
• 22:43
  On va faire des piles de moules qu'on va venir après presser,
• 22:45
  là,
• 22:46
  avec ces presses verticales.
• 22:47
  OK.
• 22:49
  Une fois que les fromages sont pressés,
• 22:51
  qu'ils sont démoulés,
• 22:52
  ensuite,
• 22:53
  on part dans une autre pièce ?
• 22:55
  Oui.
• 22:56
  On va partir à l'étape de saumurage.
• 22:58
  Et donc,
• 22:59
  cette étape-là,
• 23:00
  dans notre processus,
• 23:01
  elle va avoir lieu à J + 1.
• 23:02
  Donc,
• 23:03
  en fait,
• 23:03
  on va...
• 23:04
  Des fromages qu'on fabriquerait le lundi,
• 23:05
  par exemple.
• 23:06
  On va les sortir de leur moule,
• 23:08
  les démouler le mardi matin à 7h,
• 23:11
  horaire précis,
• 23:12
  et les passer en saumure.
• 23:14
  7h,
• 23:16
  14h15.
• 23:16
  Ah bien,
• 23:18
  alors ça,
• 23:19
  c'est jamais évident de passer.
• 23:21
  Les petits rideaux en plastique pour les séparations.
• 23:25
  Hop là !
• 23:27
  Déjà,
• 23:27
  on a une odeur un peu plus de fromage.
• 23:32
  On va s'allumer une petite lumière quand même.
• 23:34
  Hop là.
• 23:37
  Hop.
• 23:38
  Voilà.
• 23:41
  Et là,
• 23:43
  on va retrouver ici la salle de saumurage avec le bac de saumur,
• 23:47
  donc eau très salée.
• 23:50
  Et on va venir tremper les fromages dans un grand bac.
• 23:53
  Donc,
• 23:54
  on a quand même 1,80 m de profondeur.
• 23:57
  Voilà.
• 23:57
  et ils vont tremper en fonction du format et de la recette qu'on fait,
• 24:00
  un temps différent.
• 24:02
  Tous les fromages du monde des cafs sont faits au lait entier ?
• 24:05
  Oui.
• 24:06
  Et aujourd'hui,
• 24:07
  comment vous faites au fur et à mesure de l'année,
• 24:10
  notamment parce que le lait varie,
• 24:13
  les taux du lait varient,
• 24:16
  comment vous pilotez ça ?
• 24:18
  On commence à essayer d'adapter un petit peu nos recettes en fonction des taux protéiques et des taux de matière grasse du lait qu'on reçoit.
• 24:25
  Mais ça va vraiment faire des variations sur les temps de brassage finaux,
• 24:31
  sur notre égouttage.
• 24:32
  Mais on va avoir une petite marge de manœuvre.
• 24:36
  Et après,
• 24:36
  on va avoir un fromage qui change un peu aussi au fil des mois et au fil de l'année.
• 24:42
  Alors là,
• 24:43
  on a passé l'étape de saumurage.
• 24:46
  Et puis,
• 24:47
  on va prendre l'ascenseur.
• 24:48
  L'ascenseur.
• 24:51
  S'il veut bien nous laisser descendre.
• 24:54
  J'espère qu'on ne va pas rester coincés.
• 24:56
  Moi aussi.
• 24:57
  Alors là,
• 24:58
  on prend finalement le chemin que prennent les fromages.
• 25:01
  On fait exactement la route des fromages.
• 25:04
  Et cet ascenseur-là va nous descendre en cave.
• 25:10
  Oui,
• 25:10
  tout à fait.
• 25:11
  Je te laisse passer.
• 25:16
  Donc là,
• 25:20
  on est sous terre,
• 25:21
  donc niveau moins 1.
• 25:22
  Niveau moins 1.
• 25:23
  Et on a ce grand couloir qui va nous faire arriver dans la zone des caves.
• 25:27
  Et la zone des caves se situe vraiment en dessous de l'abbaye.
• 25:33
  Là,
• 25:33
  on est en dessous où de l'abbaye ?
• 25:37
  Entre l'église et le grand couloir qui va mener jusqu'au bureau.
• 25:41
  Ok.
• 25:41
  On va dire.
• 25:45
  Donc ici,
• 25:45
  on arrive,
• 25:46
  on est dans notre sas qui va nous mener à nos différentes caves.
• 25:50
  On va avoir trois caves qui vont se succéder plutôt là sur ma droite,
• 25:54
  qui vont avoir des atmosphères un peu différentes et dans lesquelles les fromages vont passer successivement.
• 25:58
  Donc on va avoir une première cave assez chaude.
• 26:01
  Cave 1,
• 26:02
  dont on essaie de se servir comme cave de ressuyage.
• 26:04
  C'est là qu'on va aussi faire les soins de lavage des fromages,
• 26:07
  de la croûte des fromages.
• 26:09
  Oui,
• 26:09
  parce qu'on a dit que c'était des pâtes pressées non cuites,
• 26:12
  mais à croûte lavée,
• 26:13
  vraiment la typicité des fromages trapistes.
• 26:16
  Ouais,
• 26:17
  enfin,
• 26:18
  c'est plutôt toi qui sait.
• 26:21
  Et donc,
• 26:22
  première cave assez chaude,
• 26:24
  là où on va commencer à laver les fromages.
• 26:26
  Oui.
• 26:27
  Et ensuite ?
• 26:27
  Et ensuite,
• 26:28
  seconde cave plutôt tempérée,
• 26:30
  12-13 degrés,
• 26:32
  95%
• 26:33
  d'humidité,
• 26:33
  96.
• 26:35
  Et là,
• 26:35
  les fromages vont passer deux semaines,
• 26:37
  deux semaines et demie,
• 26:38
  avant de passer dans la dernière cave,
• 26:39
  qui est vraiment une cave pré-emballage,
• 26:41
  un petit peu plus fraîche,
• 26:42
  un tout petit peu plus sèche.
• 26:44
  Et là,
• 26:44
  c'est histoire de finir,
• 26:46
  sécher la croûte,
• 26:47
  finir l'affinage.
• 26:48
  Un grand décat,
• 26:50
  c'est minimum combien de temps d'affinage ?
• 26:52
  Quatre semaines.
• 26:53
  Quatre semaines.
• 26:53
  Oui.
• 26:54
  Ok.
• 26:54
  Et un dessert ?
• 26:55
  4 semaines.
• 26:56
  Les petits formats sont aussi affinés 4 semaines.
• 27:00
  Donc,
• 27:00
  en rapport avec la taille,
• 27:02
  ils ont un affinage qui est un petit peu plus long.
• 27:04
  Et le flamé ?
• 27:06
  4 semaines aussi.
• 27:07
  4 semaines.
• 27:07
  Bon,
• 27:08
  au moins,
• 27:10
  c'est simple.
• 27:10
  On fait ça simple.
• 27:11
  Alors,
• 27:11
  on est parti en cave ?
• 27:12
  On est parti en cave.
• 27:14
  On peut commencer par la cave.
• 27:17
  En fait,
• 27:17
  ici,
• 27:17
  on a cave 1,
• 27:18
  2,
• 27:18
  3.
• 27:19
  Et là,
• 27:19
  on a une petite cave qui est assez stylée,
• 27:21
  qui est la cave 0.
• 27:22
  Qui ne...
• 27:23
  Je ne sais pas pourquoi ils l'ont appelé zéro.
• 27:26
  Carpe d'affinage long.
• 27:27
  Donc on va retrouver nos autres types de fromages qui ne sont pas affinés que 4 semaines,
• 27:31
  qui vont être affinés 8 semaines,
• 27:32
  comme l'immersus,
• 27:33
  qui est le grand mondéca qu'on fait à la bière.
• 27:36
  On va en parler après de cet immersus.
• 27:38
  Justement,
• 27:38
  c'était ça le fromage surprise dont je n'ai pas parlé tout à l'heure.
• 27:44
  Et donc les fromages,
• 27:46
  finalement...
• 27:47
  partent vers l'emballage,
• 27:48
  sauf certains qui partent vers le récalcaire.
• 27:51
  En fait,
• 27:51
  ils suivent le process cave 1,
• 27:53
  2,
• 27:53
  3 et après,
• 27:55
  quand ils ont fait leurs 4 semaines dans ces CAV-là,
• 27:57
  ils passent en cave 0.
• 28:00
  La CAV 0,
• 28:01
  c'est la plus belle.
• 28:04
  On ne suit pas trop le process,
• 28:05
  mais bon.
• 28:07
  Alors là,
• 28:08
  on a quelques fromages qui sont un peu plus anciens.
• 28:11
  Oui,
• 28:11
  ça se sent quand même dans la cave.
• 28:13
  On a une odeur un peu ammoniaquée.
• 28:16
  Et ici,
• 28:17
  vous allez retrouver toutes nos étagères de fromages qui sont les affiné bières,
• 28:22
  donc les immersus.
• 28:23
  Ah mais ça,
• 28:23
  tu ne nous l'as pas dit,
• 28:24
  c'est affiné sur planche en bois.
• 28:25
  C'est affiné sur planche en bois,
• 28:27
  tout à fait.
• 28:27
  C'est pas tout à l'heure,
• 28:27
  on n'en a pas forcément parlé.
• 28:28
  C'est vrai.
• 28:29
  Et du coup,
• 28:30
  les fromages sont affinés sur planche en bois et vont être retournés tous les combien de temps ?
• 28:34
  Ça va dépendre du stade d'affinage.
• 28:36
  Donc,
• 28:38
  on va dire que les deux premières semaines,
• 28:39
  ils vont être retournés tous les deux jours.
• 28:41
  Après,
• 28:42
  sur les deux dernières semaines,
• 28:43
  ils vont être retournés plutôt deux fois par semaine,
• 28:46
  max.
• 28:47
  Et quand on arrive ici,
• 28:49
  ils ont déjà minimum quatre semaines d'affinage.
• 28:51
  Et donc là,
• 28:52
  ils vont être retournés une fois par semaine.
• 28:53
  On voit un joli croutage avec un peu de couleur rouge.
• 29:00
  qui est amené par le côté lavage.
• 29:01
  Et puis,
• 29:02
  on voit un petit géotrichome,
• 29:03
  une petite fleur blanche qui vient aussi se déposer.
• 29:07
  Les fromages,
• 29:08
  après,
• 29:08
  ils sont relavés combien de fois au cours de l'affinage ?
• 29:11
  Au cours de l'affinage,
• 29:12
  on va les laver.
• 29:13
  Donc,
• 29:13
  on va les laver deux fois avec notre morge vraiment très chargée en ferment.
• 29:17
  Et après,
• 29:18
  on va les relaver pendant l'affinage,
• 29:20
  deux fois aussi à l'eau salée.
• 29:21
  OK.
• 29:22
  Et cet immersus ?
• 29:24
  Alors,
• 29:25
  venons-en à cet immersus.
• 29:27
  alors c'est
• 29:28
  C'est un peu un fromage particulier,
• 29:32
  même aujourd'hui un peu confidentiel.
• 29:34
  Alors,
• 29:34
  c'est quoi ?
• 29:36
  Alors,
• 29:36
  moi,
• 29:36
  je sais,
• 29:37
  mais je te laisse raconter.
• 29:38
  Je vais raconter.
• 29:41
  L'immersus,
• 29:41
  c'est du Grand Mont-des-Cas sur la base de recettes.
• 29:45
  Mais qu'ensuite,
• 29:46
  on va venir,
• 29:46
  avant de laver la croûte,
• 29:48
  donc juste après saumurage,
• 29:49
  on va venir le plonger dans la bière du Mont-des-Cas pendant 48 heures.
• 29:54
  Petit jeu de mots.
• 29:55
  Donc deux jours minimum dans la bière du Mont-Déca.
• 29:59
  Donc c'est quoi comme bière ?
• 30:00
  Bière brune,
• 30:00
  7 degrés.
• 30:02
  Donc ça commence à être une bière qui a un peu de caractère.
• 30:06
  Un peu d'arôme.
• 30:07
  Oui,
• 30:07
  tout à fait.
• 30:08
  Qui est produite,
• 30:09
  nous on n'a plus la brasserie ici.
• 30:13
  Il fut un temps qu'elle était ici la brasserie.
• 30:15
  Et là elle est faite à Chimay,
• 30:17
  qui est une de nos abeilles trapistes partenaires on va dire.
• 30:21
  Qui gardent votre recette et qui font cette bière-là que pour vous.
• 30:25
  Donc ce fromage là
• 30:27
  Immergé 48 heures dans la bière
• 30:29
  Avant d'arriver dans cette cave là Avant d'arriver dans la cave 1
• 30:33
  Parce qu'après il va quand même Suivre les mêmes étapes On va quand même laver sa croûte avec de la morge
• 30:39
  Le laver deux fois etc
• 30:41
  Mais il aura eu deux jours en plus lui
• 30:43
  Plongé dans la bière
• 30:45
  Ok, bon bah on continue
• 30:47
  On continue.
• 30:48
  On va voir ces
• 30:49
  10 mois.
• 30:49
  Qu'est-ce que tu voulais montrer ?
• 30:50
  Non,
• 30:50
  mais bon,
• 30:51
  ça,
• 30:51
  c'est tous les...
• 30:51
  Donc,
• 30:51
  on a tout notre stock d'immersus.
• 30:54
  Et puis après,
• 30:54
  là-bas,
• 30:55
  on avait notre stock de boule trapiste,
• 30:57
  qui est un fromage grand format,
• 30:59
  coloré avec un petit peu de Roucou,
• 31:01
  qu'on va venir affiner minimum 3 mois.
• 31:04
  Voir,
• 31:04
  on essaie de le pousser jusqu'à 4 ou 6 pour lui donner vraiment du caractère.
• 31:08
  OK.
• 31:08
  Allez,
• 31:09
  c'est parti.
• 31:10
  Allez,
• 31:14
  on ressort de la cave 0.
• 31:17
  Avant de passer en cave
• 31:19
  1. Finalement,
• 31:19
  on est dans le bon sens.
• 31:20
  On suit les chiffres.
• 31:23
  C'est pour ça qu'elle s'appelle 0.
• 31:24
  Peut-être que c'est ça qu'il voulait dire.
• 31:30
  Donc cave 1,
• 31:31
  pas du tout la même ambiance.
• 31:33
  Pas du tout.
• 31:34
  On a déjà une cave qui est plus chaude que la cave 0.
• 31:38
  Qui est un peu plus humide quand même.
• 31:40
  On sent le côté très laid,
• 31:41
  le côté récid.
• 31:44
  On a vraiment le début.
• 31:49
  le début de l'affinage avec là les fromages ils sont pas encore sur planche non tout à fait ils vont rester ici globalement ils vont rester ici de J1 à
• 32:01
  J6 donc ils vont rester 5 jours
• 32:05
  5 jours à peu près ici sur clé donc sur clé bleue à jourée pour leur permettre aussi de sécher un peu avant de basculer Avant de basculer.
• 32:15
  sur planche.
• 32:16
  Sur planche,
• 32:17
  mais avec une action particulière avant,
• 32:21
  le passage à la...
• 32:23
  On ne fait pas du beurre ici au Mondéca,
• 32:26
  mais on les passe à la baratte.
• 32:27
  Alors c'est quoi cette baratte ?
• 32:29
  Alors c'est,
• 32:30
  d'après le père Abbé toujours,
• 32:31
  c'est breveté Mondéca.
• 32:33
  Il l'a redit tout à l'heure.
• 32:35
  Exactement.
• 32:36
  C'est une pièce unique au monde.
• 32:38
  Oui,
• 32:39
  il semblerait.
• 32:40
  Moi je n'ai jamais vu ça ailleurs,
• 32:41
  ni dans les livres.
• 32:43
  Ni dans aucune documentation technique.
• 32:46
  Comment ça marche ?
• 32:49
  En fait,
• 32:49
  je pense qu'initialement,
• 32:51
  c'était destiné à garder,
• 32:53
  à accélérer le barattage,
• 32:58
  donc le morgeage,
• 32:59
  le lavage des fromages.
• 33:00
  Donc en fait,
• 33:00
  les fromages,
• 33:01
  on va venir prendre les fromages sur les clés bleues et en fait,
• 33:04
  les opérateurs vont venir aligner les fromages là-dedans.
• 33:07
  Et ensuite ils vont venir aligner les fromages sur tout le tour de la baratte.
• 33:13
  Et une fois qu'ils ont rangé les fromages comme ça,
• 33:15
  ils vont fermer la baratte.
• 33:17
  Et dedans avant ils auront ajouté environ 40-50 litres de morge.
• 33:22
  Donc d'une solution de morge que nous on fait avec des ferments,
• 33:25
  du sel,
• 33:25
  de l'eau.
• 33:26
  Fermez la baratte et ensuite appuyez sur start.
• 33:29
  Et là ça va faire tourner la baratte et donc ça va laver les fromages comme ça.
• 33:34
  Donc les fromages vont être lavés.
• 33:35
  On ne va pas la faire tourner très longtemps,
• 33:37
  c'est
• 33:38
  3-4 minutes,
• 33:39
  ce n'est pas beaucoup.
• 33:40
  Mais à la fin,
• 33:41
  l'idée,
• 33:41
  c'est que tous les fromages soient complètement morgés.
• 33:43
  Bon,
• 33:44
  c'est super.
• 33:45
  Voilà.
• 33:45
  Alors,
• 33:46
  hop là.
• 33:47
  Donc là,
• 33:48
  le barattage.
• 33:48
  Le barattage.
• 33:49
  Et ensuite,
• 33:51
  le barattage deux fois.
• 33:52
  Deux fois.
• 33:53
  Deux fois le barattage.
• 33:53
  Donc une première fois,
• 33:54
  on les remet sur clé.
• 33:56
  Une deuxième fois,
• 33:56
  on les remet sur clé.
• 33:58
  Et le jour suivant le dernier barattage,
• 34:00
  on les met sur planche.
• 34:02
  Et donc là,
• 34:03
  on va arriver dans la cave 2.
• 34:04
  Je vais essayer de nous mettre de la lumière.
• 34:05
  Si je ne me trompe pas.
• 34:07
  Et donc ici,
• 34:07
  on va avoir les fromages qui sont mis sur planche.
• 34:10
  Alors,
• 34:10
  c'est des planches de quoi ?
• 34:11
  D'épicéa ?
• 34:12
  Épicéa,
• 34:13
  majoritairement.
• 34:13
  Après,
• 34:15
  elles ont différents âges.
• 34:16
  Donc,
• 34:16
  on a des plus vieilles,
• 34:18
  des plus jeunes,
• 34:19
  des plus épaisses.
• 34:19
  Donc,
• 34:20
  ça,
• 34:20
  c'est un peu historique.
• 34:22
  C'est dû au moment où la planche est arrivée.
• 34:25
  Oui.
• 34:26
  Et peut-être ce qu'on a trouvé comme planche aussi à l'époque.
• 34:29
  Et donc là,
• 34:30
  il y a Rémi.
• 34:30
  Bonjour Rémi.
• 34:32
  Un de nos...
• 34:34
  technicien fromager puisque Rémi fait la fabrication des fromages qui est en train de travailler en cave et de retourner les petits formats donc des formats de dessert
• 34:46
  Rémi il n'a pas besoin d'aller à Basic Fit,
• 34:50
  à Bayeul il reste à God's Varsvel je ne sais pas si je l'ai bien dit quasiment,
• 34:56
  c'est pas facile à dire
• 34:57
  God's Varsvel et il retourne et il retourne des fromages
• 35:02
  A bla
• 35:05
  Donc là,
• 35:05
  il y a encore beaucoup d'actions manuelles finalement.
• 35:07
  Oui.
• 35:08
  Là où le travail en salle de fabrication est plutôt automatisé,
• 35:12
  où on a vu qu'on avait quand même des machines,
• 35:14
  des bons équipements,
• 35:16
  le travail en cave reste très très manuel.
• 35:17
  On a assez peu de machines,
• 35:18
  donc on a nos fameuses barattes uniques au monde.
• 35:21
  Et après,
• 35:22
  c'est à peu près tout ce qu'on a.
• 35:25
  Donc là,
• 35:26
  on est sur des fromages.
• 35:27
  Ils ont combien de temps d'affinage dans cette cave-là ?
• 35:30
  Dans cette cave-là,
• 35:31
  ils vont avoir jusqu'à 20 jours d'affinage.
• 35:34
  20,
• 35:34
  25 max si vraiment on est très plein aussi dans les dernières caves puisqu'il faut savoir que nous on n'a pas énormément de place de caves la baie n'est pas assez grande on est toujours plein la baie n'est pas assez grande alors
• 35:51
  on va aller voir la cave suivante et bien on peut passer par là je repartais dans le mauvais sens à tout à l'heure
• 35:58
  Rémi alors on se perd dans cette abbaye
• 36:05
  Dans les antres de l'abbaye même.
• 36:06
  Dans les antres de l'abbaye.
• 36:07
  Hop.
• 36:08
  Hop là.
• 36:09
  Donc là,
• 36:10
  on sort.
• 36:11
  On sort.
• 36:12
  Et on va pouvoir...
• 36:15
  Alors là,
• 36:15
  on a encore une autre odeur.
• 36:17
  Là,
• 36:17
  on est dans le couloir,
• 36:18
  mais pas dans la cave.
• 36:19
  Donc on a...
• 36:21
  La zone de lavage de planches.
• 36:23
  On voit quand même là qu'on est sous terre.
• 36:27
  Il y a finalement des fenêtres qui donnent sur un mur un soupirail.
• 36:33
  Mais on voit quand même un peu de lumière du jour.
• 36:35
  C'est marrant parce qu'à chaque cave,
• 36:36
  on a vraiment des ambiances qui sont très différentes.
• 36:41
  Avec des fromages qui sont plus rouges que la cave d'avant.
• 36:49
  Et on voit des petits formats avec les desserts et les flamés d'un côté et les grands formats de l'autre côté avec toujours ce petit géotricum qui vient se positionner là.
• 37:00
  C'était un fromage que tu connaissais avant de travailler ici le monde des quatre ?
• 37:03
  Tu en consommais ?
• 37:04
  J'en consommais pas mais je le connaissais de nom parce que c'est quand même,
• 37:07
  moi j'habite sur l'île plutôt donc c'est à 30 minutes d'ici.
• 37:11
  Et c'est quand même un fromage qui est assez connu avec le maroilles où je mange un petit peu de maroilles plutôt fondues.
• 37:17
  Souvent dans les poulets au maroilles.
• 37:18
  Et donc maintenant,
• 37:19
  tu manges du mont des cats ?
• 37:20
  Et maintenant,
• 37:20
  je mange du mondéca aussi,
• 37:21
  oui.
• 37:21
  En raclette,
• 37:24
  en gratin,
• 37:26
  en sandwich.
• 37:27
  Il y a plein de recettes.
• 37:28
  On ne s'ennuie pas au mondéca ?
• 37:30
  Non.
• 37:30
  La dernière question,
• 37:31
  c'est la question finalement,
• 37:33
  comment dirais-je,
• 37:35
  classique du podcast.
• 37:37
  C'est la question de fin.
• 37:39
  Quelle est ta pizza préférée ?
• 37:41
  Ma pizza préférée ?
• 37:43
  Épinards Gorgonzola.
• 37:44
  Épinards Gorgonzola.
• 37:45
  Donc là,
• 37:45
  on s'en va très,
• 37:46
  très loin du moins des cas.
• 37:49
  Exactement.
• 37:49
  Je n'ai pas été honnête.
• 37:52
  Merci beaucoup,
• 37:53
  Marie.
• 37:53
  Merci beaucoup.
• 37:54
  Allez,
• 37:55
  on va remonter,
• 37:55
  nous.
• 38:00
  Pour terminer cet épisode,
• 38:01
  je retrouve Stéphanie.
• 38:02
  Bonjour,
• 38:03
  Stéphanie.
• 38:03
  Bonjour,
• 38:04
  Romain.
• 38:04
  Stéphanie,
• 38:05
  là on est dans ton bureau,
• 38:07
  on vient de remonter de la fromagerie avec
• 38:10
  Marie. Est-ce que tu peux nous dire qui tu es et c'est quoi ta mission ?
• 38:15
  Alors moi je suis Stéphanie,
• 38:16
  Stéphanie Gass,
• 38:17
  je suis arrivée il y a un an et demi et je suis la directrice exécutive pour la SAS Mondéca.
• 38:25
  pour la communauté des frères.
• 38:27
  L'objectif de ça,
• 38:28
  c'est de...
• 38:29
  Dans cette SAS,
• 38:30
  il y a la fromagerie,
• 38:31
  le magasin,
• 38:32
  les activités culturelles,
• 38:33
  un certain nombre d'activités,
• 38:35
  dont l'immobilier.
• 38:36
  Dont l'immobilier,
• 38:36
  puisque la communauté,
• 38:39
  l'abbaye a encore des terres en gestion et aussi du patrimoine immobilier.
• 38:44
  Tout à fait,
• 38:45
  c'est ça.
• 38:46
  Stéphanie,
• 38:46
  c'était quoi ton parcours ?
• 38:47
  Toi,
• 38:47
  tu viens d'où ?
• 38:48
  Moi,
• 38:48
  je viens de chez Suez et Veolia.
• 38:52
  Donc j'ai fait
• 38:55
  10 ans chez Véolia et 10 ans chez Suez.
• 38:56
  J'étais plutôt en production d'eau potable,
• 38:59
  en innovation,
• 39:00
  commerce aussi.
• 39:01
  Et puis après,
• 39:02
  j'ai eu deux ans où je suis partie dans l'insertion par l'activité économique autour de l'agroalimentaire pour accompagner des personnes qui étaient très éloignées de l'emploi à travailler dans les métiers de l'agroalimentaire,
• 39:13
  particulièrement tout ce qui était conserverie,
• 39:15
  maraîchage.
• 39:16
  Ok.
• 39:16
  Et comment t'es arrivée ici au Mondéca ?
• 39:21
  Dieu seul le sait.
• 39:23
  Donc,
• 39:24
  j'avais un de mes anciens chefs qui m'a dit
• 39:28
  « Tiens, il y a un poste qui est près de chez toi »
• 39:31
  puisque j'ai déménagé avec ma famille dans la commune de Gode-Varsvelde en
• 39:37
  2023.
• 39:41
  Et donc,
• 39:42
  voilà,
• 39:43
  je suis arrivée dans la commune.
• 39:44
  Et j'ai mon ancien chef qui m'a dit,
• 39:46
  tiens,
• 39:46
  il y a un poste à côté de chez toi,
• 39:48
  c'est fait pour toi,
• 39:48
  il y a plein d'activités différentes,
• 39:50
  tu vas t'amuser.
• 39:51
  Donc moi,
• 39:52
  j'ai postulé.
• 39:53
  Bête et méchante,
• 39:54
  j'ai postulé.
• 39:56
  Pour vraiment me dire que voilà,
• 39:58
  en postulant comme on postule à une offre.
• 40:01
  Et puis,
• 40:02
  j'ai fait des entretiens.
• 40:03
  comme partout,
• 40:05
  avec même un entretien qui a fait sourire mon conjoint,
• 40:09
  parce que l'abbaye était quand même à deux kilomètres de chez moi,
• 40:13
  et je suis partie à Paris pour faire un entretien.
• 40:15
  D'accord,
• 40:16
  ah oui,
• 40:16
  donc c'était...
• 40:16
  Avec un cabinet de recrutement spécialisé,
• 40:18
  etc.
• 40:19
  Et donc c'était vraiment des entretiens comme vous faites dans une entreprise classique,
• 40:23
  mais bon,
• 40:23
  je suis quand même partie à Paris.
• 40:25
  Et puis après j'ai refait des entretiens,
• 40:26
  j'ai fait pas mal d'entretiens.
• 40:27
  Donc là,
• 40:28
  les entretiens suivants étaient plus près de la maison ?
• 40:30
  Voilà,
• 40:30
  plus près de la maison.
• 40:31
  Tu es venue à pied ?
• 40:32
  Non,
• 40:32
  en vélo.
• 40:32
  En vélo.
• 40:34
  Je suis passée d'un véhicule de fonction à un vélo de fonction.
• 40:37
  Donc,
• 40:38
  je suis venue à l'entretien.
• 40:40
  Puis à chaque fois,
• 40:41
  il y avait des filtres.
• 40:43
  C'est-à-dire qu'il y avait des candidats qui étaient retenus et d'autres pas.
• 40:46
  Et puis,
• 40:46
  au final,
• 40:47
  j'ai été retenue.
• 40:49
  Donc,
• 40:49
  ton dernier entretien,
• 40:50
  c'était face à toute la communauté ?
• 40:53
  Non.
• 40:53
  J'ai eu mon dernier entretien.
• 40:57
  J'étais face à deux administrateurs,
• 40:59
  voire trois administrateurs et deux frères.
• 41:01
  Deux frères.
• 41:02
  Donc,
• 41:02
  ça fait un entretien avec cinq personnes.
• 41:04
  C'est pas mal.
• 41:05
  Donc,
• 41:06
  comment s'organise ton travail ?
• 41:08
  Parce que tu dois faire un peu le tampon entre la communauté et le reste des activités.
• 41:16
  Alors,
• 41:16
  je ne fais pas vraiment de tampon parce qu'en fait,
• 41:18
  on peut dire que c'est assez perméable.
• 41:21
  Parce qu'en fait,
• 41:22
  les frères sont régulièrement...
• 41:25
  Ben là,
• 41:25
  dans les locaux,
• 41:26
  on a frère Patrick,
• 41:29
  on a frère
• 41:30
  Gilles qui vient,
• 41:31
  on a frère Laurent qui vient,
• 41:32
  on a frère Pierre-André,
• 41:33
  on a frère Marc-André.
• 41:34
  En fait,
• 41:34
  ce n'est pas du tout étanche.
• 41:36
  Ce n'est pas comme s'il y avait une barrière clôturée.
• 41:40
  Donc,
• 41:40
  en fait,
• 41:40
  ils viennent,
• 41:41
  ils ont des demandes,
• 41:42
  on a des sujets.
• 41:42
  Ce matin,
• 41:43
  il y avait un sujet de téléphone,
• 41:44
  j'ai été voir frère Guy à la porterie.
• 41:46
  En fait,
• 41:47
  on travaille collectivement avec des laïcs d'un côté et les frères de l'autre côté.
• 41:52
  et puis moi je...
• 41:53
  Enfin,
• 41:53
  on travaille,
• 41:54
  quoi.
• 41:54
  Donc,
• 41:54
  en fait,
• 41:55
  on ne se pose pas la question de savoir s'il est frère ou laïque.
• 41:59
  Enfin,
• 41:59
  voilà,
• 42:00
  on a le sens du travail.
• 42:01
  Ora et labora.
• 42:02
  Ora et labora,
• 42:04
  oui.
• 42:04
  Je suis plutôt dans la partie labora.
• 42:05
  Labora.
• 42:07
  Voilà.
• 42:08
  Et avant qu'on commence l'interview,
• 42:11
  tu m'as parlé qu'ici,
• 42:14
  c'est du coup des moines trapistes et ils suivent certaines règles.
• 42:18
  Oui.
• 42:19
  Et qui sont les règles de Saint-Benoît ?
• 42:21
  Tout à fait.
• 42:22
  que tu connaissais avant d'arriver ?
• 42:24
  Pas du tout.
• 42:26
  Donc,
• 42:26
  je ne les connaissais pas.
• 42:27
  On m'en a souvent parlé.
• 42:29
  Moi,
• 42:29
  la seule chose que j'avais lue avant de venir ici,
• 42:32
  en me disant,
• 42:33
  quand même,
• 42:33
  ça ressemble à l'économie sociale et solidaire,
• 42:36
  c'était un livre qui avait été fait...
• 42:39
  par une école de management,
• 42:41
  enfin
• 42:41
  HEC pour ne pas la citer,
• 42:43
  sur l'économie monastique.
• 42:45
  Et dans mon laboratoire de recherche,
• 42:47
  puisqu'à un moment donné je travaillais sur des sujets de recherche et d'innovation,
• 42:53
  la directrice du labo m'avait dit que c'est extrêmement intéressant tous ces sujets d'économie monastique,
• 42:58
  d'économie écosystémique,
• 43:00
  entre d'un côté une...
• 43:02
  Une abbaye qui a des besoins,
• 43:03
  d'un autre côté une société commerciale,
• 43:05
  mais qu'on ne va pas chercher de la productivité au maximum,
• 43:07
  mais c'est juste pour que tout ça fonctionne en cohérence.
• 43:11
  Pour moi,
• 43:11
  c'était la seule chose que je connaissais quand je suis arrivée.
• 43:14
  Et en échangeant avec les frères et ces fameuses règles de Saint-Benoît,
• 43:17
  du coup,
• 43:18
  ils m'ont apporté les règles de Saint-Benoît.
• 43:21
  Et je les lis de temps en temps puisqu'il y a une règle par jour.
• 43:23
  Donc,
• 43:23
  c'est assez simple.
• 43:24
  D'accord.
• 43:25
  Une règle par jour.
• 43:27
  Ça veut dire que chaque jour,
• 43:28
  il y a quelque chose à lire.
• 43:30
  Jusque là,
• 43:30
  ça va.
• 43:31
  Tous les jours de l'année ?
• 43:32
  tous les jours de l'année.
• 43:33
  Donc,
• 43:34
  je pourrais te montrer,
• 43:35
  Romain,
• 43:35
  si tu veux,
• 43:35
  ce fameux document.
• 43:37
  C'est un peu trop d'alpanac.
• 43:38
  Voilà.
• 43:40
  Et chaque jour,
• 43:41
  il y a des choses.
• 43:42
  Et je trouve ça quand même intéressant parce que pour rester dans le temps,
• 43:46
  en communauté,
• 43:47
  en collectivité,
• 43:47
  tout ça,
• 43:48
  on sait tous que ce n'est pas forcément évident et que ces règles,
• 43:51
  c'est un chouette cadre.
• 43:53
  Au moins,
• 43:53
  c'est un cadre qui est mis et je trouve ça intéressant.
• 43:56
  Et aujourd'hui,
• 43:57
  du coup,
• 43:59
  toi t'es sans doute la première femme à être Isabelle à ce poste en tout cas à ma connaissance pour moi également sur le monde des cas oui je pense comment ça s'est passé l'intégration c'est
• 44:14
  peut-être plus moi qui était un petit peu apeurée que les frères j'ai pas senti parce que moi je n'étais jamais rentrée dans une communauté trapiste j'étais même à me dire
• 44:27
  Pourquoi il prendrait une femme ?
• 44:28
  Quand je postulais,
• 44:29
  je me disais que c'était un peu étrange.
• 44:31
  C'était plus moi qui étais apeurée,
• 44:33
  pas forcément vis-à-vis des laïcs,
• 44:35
  parce que j'ai fait ça toute ma carrière,
• 44:37
  mais plutôt vis-à-vis des frères en disant comment tout ça fonctionne.
• 44:41
  Quand je suis arrivée,
• 44:42
  j'ai eu bon accueil,
• 44:43
  j'ai eu même beaucoup de bienveillance.
• 44:47
  C'était plutôt un accueil facile par rapport à même des entreprises classiques.
• 44:54
  On était plutôt attendus.
• 44:56
  Ce qui n'est pas forcément le cas quand vous allez d'un poste à l'autre.
• 44:59
  Et tu m'expliquais aussi qu'il y a de la bienveillance et de l'entraide.
• 45:04
  Oui,
• 45:05
  parce que là,
• 45:06
  on est au Mont des Cats.
• 45:07
  Mais le Mont des Cats a une abbaye mère,
• 45:11
  qui est l'abbaye de Tamier.
• 45:13
  Et puis,
• 45:14
  l'abbaye du Mont des Cats fait partie de la communauté des trapistes.
• 45:17
  Donc,
• 45:18
  il y a
• 45:18
  Orval, Chimay,
• 45:20
  Ouest-Mal,
• 45:21
  Rochefort,
• 45:22
  voilà.
• 45:23
  J'en oublie.
• 45:25
  Et une abbaye-fille aussi ?
• 45:27
  Et une abbaye-fille,
• 45:28
  qui est à Maroumbi,
• 45:29
  à la fille d'yeux aussi,
• 45:30
  il y a plusieurs abbayes-filles.
• 45:32
  Donc en fait,
• 45:33
  tout ça c'est comme un réseau,
• 45:34
  avec d'un côté l'abbaye-mère,
• 45:37
  si on a des sujets aussi très pratico-pratiques,
• 45:40
  pas sur des choses religieuses,
• 45:41
  sur des choses techniques,
• 45:42
  mais aussi les autres confrères des autres abbayes,
• 45:45
  quand on a des questions,
• 45:46
  donc on n'est jamais vraiment seul.
• 45:49
  Voilà,
• 45:51
  on est comme dans un groupe.
• 45:52
  Même si on n'est pas tout proche,
• 45:54
  on peut se poser des questions,
• 45:55
  on peut partager des choses,
• 45:57
  des sujets techniques comme partout en fait,
• 45:59
  ou des difficultés comme on a partout.
• 46:01
  Donc c'est plutôt intéressant moi je trouve.
• 46:03
  C'était un fromage que tu consommais avant d'arriver au monde des canards ?
• 46:06
  C'est plutôt...
• 46:08
  Un fromage que ma grand-mère consommait.
• 46:11
  Et donc,
• 46:13
  je me souviens que c'était...
• 46:17
  On le mangeait et on le trempait dans le café.
• 46:20
  Alors,
• 46:21
  tu en avais une ou assez de maroilles ?
• 46:22
  Voilà,
• 46:22
  c'est ça.
• 46:23
  Donc,
• 46:23
  en Flandre,
• 46:24
  c'est comme ça.
• 46:25
  Et c'était le fromage qu'on trempait dans le café,
• 46:27
  dimanche soir,
• 46:27
  quand on allait manger en famille.
• 46:28
  En tout cas,
• 46:29
  on allait manger chez ma grand-mère.
• 46:31
  Finalement,
• 46:31
  c'est un peu la Madeleine de Proust.
• 46:33
  C'est ça.
• 46:33
  C'est un peu étonnant,
• 46:34
  en fait.
• 46:35
  Et c'est aussi,
• 46:36
  je me suis rendu compte petit à petit,
• 46:38
  que ça rappelait des souvenirs.
• 46:40
  Et toi qui es finalement en poste depuis pas longtemps,
• 46:45
  il y a des projets ?
• 46:48
  C'est quoi aujourd'hui le monde des cas ?
• 46:50
  Aujourd'hui,
• 46:51
  on l'a vu un peu.
• 46:53
  Est-ce qu'il y a des choses qui vont sortir ?
• 46:56
  Alors,
• 46:56
  s'il y a des choses qui vont sortir,
• 46:57
  je ne peux pas les dire.
• 46:59
  Sinon,
• 46:59
  ça veut dire que je suis tout.
• 47:03
  Et là,
• 47:03
  c'est le silence.
• 47:06
  C'est la règle du silence.
• 47:07
  Le silence est d'or.
• 47:11
  Mais bon,
• 47:11
  le silence est quand même d'or.
• 47:12
  Et je ne sais pas qui vaut plus,
• 47:13
  l'or ou l'argent.
• 47:15
  Non,
• 47:15
  il y a des projets.
• 47:16
  Il y a surtout des...
• 47:17
  Déjà,
• 47:19
  on a eu une évolution des équipes vraiment importante.
• 47:22
  Donc,
• 47:23
  il y a un projet de formation.
• 47:25
  Ça fait aussi partie des projets que d'accompagner les salariés pour se former et monter en compétence sur un certain nombre de sujets.
• 47:31
  Donc,
• 47:31
  ça,
• 47:32
  c'est en cours.
• 47:32
  Sur la partie technopromagère,
• 47:37
  on essaye en tout cas de travailler sur notre capital humain.
• 47:40
  Et je trouve ça,
• 47:42
  par rapport à mon parcours,
• 47:43
  je trouve ça très intéressant.
• 47:45
  Après,
• 47:45
  on a eu aussi un sujet technique,
• 47:47
  c'est-à-dire sur nos installations,
• 47:49
  d'avoir un bon diagnostic pour...
• 47:51
  pouvoir créer un programme d'investissement qui soit cohérent par rapport au diagnostic technique qu'on fait.
• 47:57
  Ça,
• 47:57
  on est en cours aussi.
• 47:58
  La semaine prochaine,
• 47:59
  c'est notre arrêt technique sur lequel on va déjà régler des petits trucs qu'on a identifiés depuis un certain temps.
• 48:06
  Après,
• 48:06
  c'est des tests de recettes,
• 48:08
  un peu comme partout,
• 48:10
  comme on discutait tout à l'heure.
• 48:11
  C'est des choses qui se font partout.
• 48:13
  C'est des tests de recettes,
• 48:14
  c'est des tests de modifications de process.
• 48:17
  vu qu'on a bien diagnostiqué maintenant on sait où il faut aller bouger pour industrialiser certaines choses pour modifier certaines choses donc c'est ça et puis après les autres projets suivront par rapport à ça parce que dès qu'on a du process solide et un capital humain super il n'y a plus qu'à j'ai
• 48:35
  une dernière question pour clôturer c'est la question rituelle du podcast c'est quoi ta pizza préférée ?
• 48:44
  Moi,
• 48:45
  je ne peux pas faire de publicité.
• 48:46
  Alors,
• 48:47
  si,
• 48:47
  tu peux dire...
• 48:49
  Tu vas me donner une adresse d'une pizzeria.
• 48:51
  Oui,
• 48:51
  c'est ça,
• 48:51
  je peux.
• 48:52
  Si,
• 48:52
  tu as le droit.
• 48:53
  Alors,
• 48:53
  moi,
• 48:54
  ma pizza préférée,
• 48:55
  c'est la pizza flamande chez Monsieur Pizza.
• 48:58
  D'accord.
• 48:58
  Et c'est quoi cette pizza flamande ?
• 49:00
  En fait,
• 49:00
  il y a de la charcuterie,
• 49:03
  il y a du mandéka,
• 49:05
  et puis il y a une sauce tomate.
• 49:09
  Super,
• 49:09
  merci beaucoup Stéphanie.
• 49:11
  Salut.
• 49:12
  Salut.
• 49:13
  On arrive doucement à la fin de cet épisode enregistré dans ce lieu incroyable,
• 49:19
  tellement chargé d'histoire.
• 49:20
  Je voulais remercier le père abbé Bernard-Marie,
• 49:24
  les frères ainsi que les équipes pour leur accueil.
• 49:28
  On espère que cette découverte t'a plu et qu'elle t'a donné envie de découvrir ou redécouvrir les fromages du monde des cas,
• 49:36
  notamment le plus méconnu,
• 49:38
  l'immersus,
• 49:39
  avec un regard différent sur ce qu'est un fromage trappiste.
• 49:43
  Si cet épisode t'a plu,
• 49:44
  n'hésite pas à le partager ou à nous laisser un commentaire.
• 49:48
  On se retrouve très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change.
• 49:52
  Salut !