Latest / Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore / C'est quoi les ferments lactiques ? - LAIT'SSENTIEL #1

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C'est quoi les ferments lactiques ? - LAIT'SSENTIEL #1 · Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

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  Bienvenue sur Lait'ssentiel,
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  on va tenter de te répondre en moins de 3 minutes à une question que tu t'es peut-être déjà posée ou pas encore.
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  En tous les cas,
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  on est très content de te retrouver avec France Frais pour ce nouvel épisode,
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  bonne écoute !
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  Tu as peut-être déjà entendu parler des ferments lactiques,
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  mais qu'est-ce que c'est ?
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  Tu aimes le fromage ?
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  Les yaourts ?
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  Alors sans le savoir,
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  mais tu le sais peut-être,
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  tu aimes le travail des bactéries.
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  Oui,
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  des bactéries !
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  Les ferments lactiques,
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  ce sont des bactéries lactiques bien vivantes.
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  Leur job est simple,
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  elles mangent le lactose,
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  le sucre du lait,
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  et le transforment en acide lactique.
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  Ce mécanisme a un nom,
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  la fermentation lactique.
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  Résultat immédiat,
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  le lait s'acidifie.
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  Et c'est là que tout commence.
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  Revenons au XIXe siècle.
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  Louis Pasteur,
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  un petit peu connu,
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  démontre que cette fermentation n'est pas de l'œuvre de la magie.
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  Elle est due à des micro-organismes vivants.
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  Une découverte qui va bouleverser notre manière de comprendre
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  et de produire les aliments fermentés.
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  Dans le fromage,
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  c'est quand même ça qui nous intéresse,
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  les ferments lactiques ne travaillent pas seuls,
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  mais ils sont indispensables et essentiels.
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  Ils influencent le goût,
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  notamment l'acidité,
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  la texture et même la stabilité du fromage.
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  Ils vont avoir pour rôle notamment de préparer le lait en acidifiant et donc en faisant baisser le pH.
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  On appelle cela la maturation du lait.
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  Puis vient l'étape clé,
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  la coagulation.
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  La plupart du temps,
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  c'est la présure qui entre en jeu.
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  Elle transforme le lait acidifié en caillé.
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  Autrement dit,
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  les ferments préparent le terrain,
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  la présure,
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  elle,
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  déclenche la transformation.
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  On a une bonne nouvelle.
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  Le lait contient naturellement des bactéries lactiques,
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  surtout le lait cru.
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  On y ajoute des ferments sélectionnés au lait en quantité plus ou moins importante.
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  Effectivement,
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  nos laits crus d'aujourd'hui sont plus pauvres en flore totale qu'il y a 50 ans.
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  Et s'il y a eu traitement thermique ou non.
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  La quantité et les souches varient.
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  C'est un peu comme choisir la bonne équipe avant un match décisif.
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  Et non,
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  bactéries ne veut pas dire danger.
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  Certaines sont utiles et même bénéfiques.
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  Elles participent à l'équilibre de ton microbiote intestinal,
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  cet écosystème parfois surnommé notre deuxième cerveau.
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  Dernier point,
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  il n'existe pas une bactérie lactique,
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  mais c'est toute une famille.
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  Cousins,
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  cousines,
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  frères,
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  sœurs,
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  des mésophiles qui aiment la température douce,
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  des thermophiles qui adorent la chaleur,
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  ou d'autres encore,
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  capables de produire différents composés,
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  qui façonnent arômes et textures.
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  Alors,
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  la prochaine fois que tu dégustes un morceau de fromage,
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  ou tu manges un yaourt,
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  pense-y.
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  Ce goût,
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  cette texture,
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  ce caractère,
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  on dit merci qui ?
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  On dit merci les ferments lactiques !
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  Avant de te laisser,
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  petite parenthèse,
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  je voulais également te parler de l'autre podcast,
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  Lait'change,
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  qui lui donne la parole.
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  aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.
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  Et je t'emmène avec moi à la rencontre de celles et ceux qui font nos beaux fromages,
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  mais également nos beaux produits laitiers.
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  Alors n'hésite pas à aller écouter tous ces beaux épisodes.
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  Et je te dis à très bientôt.
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  Salut !