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[EXTRAIT] Le musée vivant du fromage, une aventure gourmande et entrepreneuriale avec Pierre Brisson (#28) · Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

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  Bienvenue sur Lait'change,
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  le podcast qui...
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  Ah !
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  Cette fois-ci,
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  c'est un truc un peu spécial.
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  Lait'change n'est pas tout seul.
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  Bonjour Laetitia.
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  Bonjour Romain.
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  On fait une première collab.
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  Collab,
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  ouais.
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  Avec ?
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  Le guide du fromage.
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  .com
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  .com, tout à fait.
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  Et on va vous proposer une série un peu spéciale tournée où,
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  Laetitia ?
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  Eh bien,
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  nous sommes sur le Mondial de Tours.
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  Le Mondial du fromage de Tours.
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  Et on va vous proposer quelques épisodes un peu spéciaux avec plein d'invités et plein de surprises.
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  Et on vous souhaite quoi ?
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  On vous souhaite une très belle écoute !
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  Nouvelle invitée encore une fois,
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  ça n'arrête pas.
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  Mais il y a la queue même,
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  il faut la queue pour venir.
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  La queue,
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  la queue,
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  la queue.
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  Pour accueillir un Parisien.
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  Ouais,
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  un vrai
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  Parisien. Un Parisien de Paris et de banlieue parisienne.
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  Non,
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  pas du tout en fait,
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  il est un peu bourguignon aussi.
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  Il est un peu bourguignon,
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  bon il va nous raconter tout ça.
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  On accueille qui du coup Laetitia ?
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  Est-ce que tu crois que les gens ont trouvé au Parisien,
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  bourguignon ?
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  Non,
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  on accueille Pierre Brisson.
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  Pierre Brisson pour nous parler d'un projet un peu particulier ?
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  Plus qu'un projet puisque ça existe,
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  c'est le directeur du musée vivant du fromage qui est situé à Paris sur l'île Saint-Louis exactement.
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  Bienvenue Pierre.
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  Bienvenue Pierre.
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  Merci.
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  Bonjour Pierre.
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  Bonjour à tous les deux.
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  Pierre,
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  du coup...
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  Peux-tu te présenter ?
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  Je suis fromager depuis une quinzaine d'années maintenant.
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  J'étais à l'origine vigneron dans le Beaujolais.
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  Je suis issu d'un environnement agricole différent que celui du fromage.
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  J'ai grandi sur une exploitation viticole dans un petit village qui s'appelle Villiers-Morgon où on produit un vin qui va plutôt bien avec le fromage qui s'appelle le Morgon.
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  Voilà,
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  et donc depuis que je suis enfant,
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  le fromage est une vraie passion.
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  Ça a été un hobby pendant longtemps,
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  et puis c'est devenu quelque chose d'assez sérieux au fil des années,
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  au point que,
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  eh bien,
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  en
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  2010, j'ai décidé de me reconvertir et d'en faire mon métier.
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  Et donc j'ai choisi une voie un petit peu particulière,
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  dans le sens où je me suis découvert une...
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  Un vrai plaisir à le faire partager et à expliquer autour de moi toute la beauté et la diversité de la tradition fromagère.
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  Et donc j'ai orienté mon évolution plutôt vers ce domaine-là.
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  Et donc j'ai créé une petite structure en 2013 qui s'appelle Parole de Fromager,
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  qui a pour vocation la transmission de la tradition fromagère au travers.
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  d'activités liées au fromage,
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  donc des cours de fabrication,
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  des cours de dégustation.
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  On a fait aussi de la formation pour le grand public et puis pour les professionnels.
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  Et cette reconversion,
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  du coup,
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  tu avais repris des études ?
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  Non,
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  alors je suis autodidacte sur la partie crèmerie-fromagerie,
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  on va dire.
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  Et j'ai fait une école de fromagerie à Aurillac.
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  J'ai fait une école d'Aurillac en 2017,
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  donc sur le tas.
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  Et ce qui m'a pas mal apporté de la structure dans les connaissances en fabrication,
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  la partie crèmerie me plaît beaucoup,
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  mais c'est vrai que c'est beaucoup plus la transformation qui m'intéresse.
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  Et donc,
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  c'est plus l'orientation qu'on a prise et l'aboutissement d'un projet de transmission qui a pris le jour il y a un an.
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  prend en compte de manière très particulière la dimension savoir-faire en fabrication.
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  Et après,
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  parole de fromager et une évolution avec un projet ?
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  En fait,
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  quand je suis arrivé à Paris en
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  2010, j'ai vu que les produits de la marque,
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  beaucoup de personnes qui aiment le fromage j'ai été voir les fromageries pour pouvoir acheter un peu de fromage et voir les belles sélections de fromage qu'on n'a pas forcément le plaisir d'avoir quand on est perdu dans un petit village au fond du Beaujolais et
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  donc j'ai assez vite vu qu'il y a beaucoup de très très belles fromageries avec des trucs assez magnifiques mais à l'inverse du vin qui était quand même mon environnement d'origine hum
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  Il n'y avait absolument rien d'organisé,
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  de pédagogique,
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  pour pouvoir faire découvrir la diversité de la tradition fromagère.
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  Alors qu'il y avait déjà un musée du vin,
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  il y a pas mal d'activités pédagogiques sur le vin à Paris,
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  pour le fromage rien du tout.
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  Et donc à ce moment-là,
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  je me suis dit qu'il faudrait faire un musée du vin à Paris.
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  Du fromage.
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  Un musée du fromage,
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  pardon.
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  C'est l'autre aliment fermenté.
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  J'ai trop eu de pinot ds Charentes à la ferme de chez Delphine Georgelet.
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  Et donc un musée du fromage.
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  Et donc depuis ce temps-là,
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  toute l'activité est orientée vers le développement de ce projet-là.
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  Alors ce projet,
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  il a vu le jour.
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  Donc ça a été quoi les différentes étapes ?
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  En 2013,
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  j'ai créé une structure professionnelle,
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  une SARL qui s'appelle Parole de Fromager,
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  qui dispense des cours de fabrication,
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  des cours de dégustation,
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  des activités de représentation.
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  On a travaillé,
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  je dis on,
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  c'est le on corporate,
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  parce qu'à l'époque j'étais tout seul.
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  Mais je travaillais pour le CNIEL,
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  je travaillais pour l'ANICAP,
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  j'ai fait pas mal d'actions de représentation pour les différents syndicats.
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  Le CNIEL pour ceux qui ne connaissent pas c'est le syndicat sur la partie production laitière bovine plutôt vache et l'ANICAP pour les chèvres et j'ai développé
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  une petite activité,
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  j'ai fait un partenariat avec une fromagerie parisienne de très bonne qualité qui est la fromagerie Joanneau qui est à côté du marché des enfants rouges où j'ai aménagé
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  Les caves qui sont sous leur fromagerie,
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  où on a du coup commencé à accueillir des groupes pour une découverte un peu plus immersive de la tradition fromagère,
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  visite de cas d'affinage,
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  dégustation,
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  analyse sensorielle,
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  mariage fromage vin.
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  Ça a très bien marché,
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  en 2017 on a fait le pas et en prenant un grand local qui est à côté de la place de la République,
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  qui fait
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  165 mètres carrés.
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  dédié aux différentes étapes de la fabrication du fromage.
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  On avait une crèmerie,
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  cave d'affinage,
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  une salle de fabrication,
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  une cave de dégustation,
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  ce qui nous permettait d'accueillir les gens dans un environnement professionnel et en même temps adapté pour un moment d'échange privilégié où on puisse vraiment leur faire découvrir en profondeur ce que c'était que le fromage.
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  Et puis,
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  petite pierre par petite pierre,
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  j'ai envie de dire,
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  on a mis des sous de côté.
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  Et donc le projet de musée s'est concrétisé jusqu'au Covid,
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  où l'activité s'est vraiment arrêtée.
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  Ça a mis un petit coup d'arrêt,
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  je crois.
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  Ça a donné le temps de se concentrer sur ce qu'on voulait faire après.
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  Et donc le projet de musée est revenu de manière assez forte.
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  J'ai commencé par créer une association qui s'appelait l'APPSF,
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  ça faisait un peu les PTT alors ça me faisait rire,
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  mais c'était l'Association pour la promotion du patrimoine et du savoir-faire fromager.
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  Simple.
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  Voilà,
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  très simple.
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  Mais les mots étaient importants,
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  les mots en disant ce que ça voulait dire.
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  Et donc l'objectif était de créer ce musée.
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  en association avec le maximum de membres de la filière pour que ce projet pédagogique puisse être porté par l'ensemble de la filière.
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  Puis le projet s'est lancé,
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  j'ai trouvé un local de coup de cœur.
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  Alors bien et pas bien,
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  l'avenir nous le dira en tout cas,
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  mais en tout cas c'est un local emblématique.
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  C'était un ancien restaurant qui s'appelait Nos Ancêtres les Gaulois.
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  et
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  Sur une île qui s'appelle l'île Saint-Louis,
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  qui s'appelait avant de s'appeler l'île Saint-Louis,
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  l'île aux vaches.
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  Ça on l'a su après coup,
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  ça n'enlève rien au plaisir de s'installer là.
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  Et puis le bâtiment est magnifique,
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  il est de 1639,
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  tout est beau naturellement.
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  Et donc le projet s'est lancé,
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  on a commencé les travaux.
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  Ça a été un vrai challenge et puis maintenant,
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  ça fait un an qu'on a ouvert.
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  À la fin du mois,
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  on va finir la première année véritablement.
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  Donc,
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  ce sera l'heure de faire le bilan.
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  Alors,
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  ce musée du fromage,
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  on y trouve quoi ?
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  On imagine un musée,
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  mais...
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  Alors explique-nous un petit peu.
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  Déjà,
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  il y a quelque chose qu'on n'a pas précisé effectivement,
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  c'est que ce n'est pas le musée du fromage,
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  c'est le musée vivant du fromage.
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  Et là c'est là où Pierre va nous expliquer pourquoi vivant du fromage.
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  Excusez-moi.
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  Mais monsieur Le Gal,
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  vous êtes tout excusé.
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  Merci.
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  En fait,
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  on y découvre les différentes techniques de fabrication,
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  les régions.
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  On y fabrique du fromage à l'intérieur.
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  C'est-à-dire que dans le musée,
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  il y a un petit espace laiterie où on fabrique en permanence du fromage devant les visiteurs.
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  pour que le...
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  Pour que le sujet soit concret et que ce soit pas uniquement théorique
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  On fait déguster aussi les fromages qu'on va fabriquer et on fait aussi déguster des fromages de toutes les régions en immersion à chaque fois dans les paysages du fromage qu'on déguste.
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  Le but étant que les visiteurs ressortent en se disant quel beau pays,
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  quelles belles régions au pluriel.
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  Quel savoir-faire avec un grand point d'exclamation.
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  La prochaine fois,
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  j'irai voir ça en vrai,
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  rencontrer les producteurs.
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  C'est une clé d'entrée finalement pour aller plus loin.
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  Exactement.
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  Nous,
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  on dit que c'est une fenêtre qu'on va ouvrir sur la ruralité,
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  en plein cœur de Paris,
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  pour donner aux gens envie d'aller rencontrer les producteurs et pour aller vraiment jusqu'au bout.
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  Parce qu'on se dit que si on a bien fait notre boulot,
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  les gens vont ressortir en ayant cette bonne intention de...
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  Du coup,
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  d'aller plus loin,
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  mais pour les aider à passer de la bonne intention à l'action,
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  on a créé un petit dispositif dans le musée où les visiteurs peuvent retrouver les 3500 adresses de producteurs de fromage au lait cru.
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  Donc,
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  on a référencé un par un,
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  comme sur une carte Google Maps,
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  et les visiteurs peuvent venir récupérer ces adresses,
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  les mettre dans leur petit panier,
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  les recevoir par mail.
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  Ils peuvent aussi récupérer les routes des fromages qui ont été faites par un syndicat,
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  une appellation.
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  De manière à ce qu'ils puissent après les avoir dans leur historique pour qu'ils puissent rencontrer les producteurs,
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  organiser les voyages.
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  Donc,
• 11:30
  excuse-moi Pierre,
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  mais du coup,
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  les visites sont guidées,
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  c'est ça ?
• 11:34
  Oui,
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  c'est vraiment le côté,
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  c'est l'autre côté vivant du musée.
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  C'est que le musée se visite avec un fromager qui est dans le musée et qui va guider la visite,
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  montrer la fabrication et guider une dégustation de fromage.
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  Une dégustation d'entre 4 et 6 fromages,
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  et ça c'est inclus dans la visite.
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  Et du coup,
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  les visites,
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  il y a une heure de visite,
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  ça démarre toutes les heures ?
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  À peu près toutes les heures,
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  sur le site internet du musée,
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  il y a des créneaux horaires qu'on peut choisir.
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  Pour ceux qui nous écoutent,
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  le plus simple finalement,
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  si on veut vraiment,
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  on peut pousser la porte,
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  mais sinon c'est de s'inscrire et réserver sur internet.
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  C'est combien à peu près le coût de la visite ?
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  C'est 20 euros.
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  Je pense que tu connais ça par cœur.
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  C'est très précis.
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  Je dis à peu près parce que c'est une manière de m'informer là-dessus.
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  Le musée,
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  ça intéressera les auditeurs qui sont de la filière,
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  mais le musée est gratuit pour les agriculteurs.
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  Sinon,
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  la visite du musée est de 20 euros en tarif plein pour les adultes.
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  C'est de 17 euros pour les étudiants et pour les 12-17 ans.
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  C'est gratuit en dessous de 7 ans et le tarif est à 50%
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  pour les étudiants en filière agricole.
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  D'accord,
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  donc il y a vraiment cette volonté même au niveau de comment tu fais les tarifs pour faire vivre la filière.
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  Je me dis que c'est quand même le lieu où on parle des producteurs,
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  on valorise leur savoir-faire,
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  tout ce qui fait le plaisir de ce qu'on a dans nos assiettes.
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  Donc c'est un peu chez eux,
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  d'une certaine manière.
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  Donc c'est aussi pour ça que c'est gratuit pour les agriculteurs.
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  La logique,
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  elle est vraiment culturelle.
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  C'est-à-dire qu'on a pour but d'accueillir des écoles,
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  alors tout type de public.
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  C'est-à-dire que ce n'est pas un musée qui est fait pour les enfants uniquement.
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  Il est bien adapté pour les enfants parce que...
• 13:45
  L'avantage de ce musée vivant,
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  c'est qu'il est rendu vivant par le fromager qui est dedans et qui rend aussi le sujet vivant.
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  Le fromager est aussi capable de s'adapter à tout son territoire.
• 13:55
  On a des professionnels qui viennent nous voir,
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  qui souhaitent aller assez loin dans la technique.
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  On a aussi des enfants qui,
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  selon les âges,
• 14:06
  ont besoin d'avoir une vulgarisation un peu plus importante.
• 14:08
  Ou des étrangers qui ne connaissent pas du tout nos régions.
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  peut-être les petites subtilités françaises de certains terroirs et donc qui ont aussi besoin qu'on leur explique deux,
• 14:16
  trois petites choses.
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  Donc voilà,
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  ça s'adapte vraiment à tout le monde.
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  C'est un super projet en tout cas.
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  Est-ce que tu as des difficultés ?
• 14:24
  Est-ce qu'aujourd'hui,
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  il y a suffisamment de monde qui vient nous voir ou il n'y a jamais assez de monde qui vient nous voir ?
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  Oui,
• 14:30
  il n'y aura jamais assez de monde évidemment,
• 14:32
  mais non,
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  ce n'est pas facile parce que c'est le début et c'est normal.
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  Il faut se faire connaître.
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  C'est un gros risque que j'ai pris personnellement.
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  Je ne regrette pas parce que j'ai vraiment le sentiment d'avoir créé quelque chose d'utile pour la profession et les retours clients sont là.
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  Donc je ne regrette pas une seule seconde.
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  C'est évidemment stressant parce que quand on est entrepreneur,
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  on prend des risques.
• 15:00
  gros risque.
• 15:02
  Mais bon,
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  en vrai,
• 15:03
  je suis quand même assez soutenu.
• 15:06
  J'ai le plaisir quand même d'avoir quelques partenaires qui sont très sympas,
• 15:12
  très bienveillants,
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  avec qui je me retrouve une fois tous les deux mois à peu près.
• 15:18
  Il y a Hervé Mons qui est devenu un ami que je connaissais pas du tout,
• 15:23
  que j'ai rencontré de manière assez...
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  hasardeuse il y a quelques années il y a Bruno Lefèvre de la fromagerie Graindorge qui a une longue expérience dans la fabrication et qui a toujours beaucoup de conseils,
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  beaucoup de bienveillance
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  Patrick De Guerin qui est plus le côté entrepreneurial business et puis
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  Jean-Michel Peuch qui est un soutien de la première parce que Jean-Michel était dans l'association dès le début Merci.
• 15:54
  Ça faisait partie des moteurs.
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  Et donc,
• 15:57
  il est très,
• 15:58
  très encourageant.
• 15:59
  Et donc,
• 16:00
  même si ce n'est pas grand-chose,
• 16:03
  mais quand on entreprend et que parfois,
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  on peut se sentir très seul face aux problèmes,
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  c'est quand même plaisant d'avoir quelques personnes bienveillantes qui sont là à qui on peut se plaindre.
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  On engage tout le monde,
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  en tout cas,
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  à réserver,
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  s'il y a un passage sur Paris.
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  Je peux faire la promesse que...
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  Je vais essayer de venir avant la fin de l'année,
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  peut-être pas,
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  mais avant juin l'année prochaine,
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  avec grand plaisir de venir te rencontrer au musée vivant du fromage.
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  Et en tout cas,
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  c'est un super projet.
• 16:38
  Bravo pour ce projet.
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  Et puis avant de terminer,
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  je crois qu'on a une question rituelle avec Laetitia maintenant.
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  La question.
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  La question.
• 16:47
  Attention.
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  Es-tu prêt,
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  Pierre ?
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  Pierre.
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  Quelle est ta pizza préférée ?
• 16:53
  Ma pizza préférée ?
• 16:55
  Ah merde !
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  Il faut en choisir une Pierre,
• 16:57
  je sais que c'est dur.
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  Il y a hésitation,
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  il y a hésitation.
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  Il faut choisir dans le tronc commun de ce qu'on trouve tout le temps ou on peut trouver des trucs quoi ?
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  C'est ta pizza préférée.
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  C'est ta pizza préférée.
• 17:04
  Voilà,
• 17:04
  moi j'ai ta pizza.
• 17:05
  Ok,
• 17:05
  je vous le dis.
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  Alors moi,
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  j'habite dans un petit village dans la forêt de Rambouillet et j'adore aller aux champignons.
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  Je suis un grand grand fan de champignons et donc là on arrive dans la saison des trompettes,
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  des chanterelles et des pieds de mouton.
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  J'adore les pieds de mouton.
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  Et ma pizza préférée,
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  c'est quand je fais revenir des pieds de mouton et que je les mets sur une petite margharita,
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  toute simple.
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  Et en fin de cuisson,
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  hop,
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  on rajoute les pieds de mouton dessus.
• 17:32
  Donc,
• 17:32
  des pieds de mouton,
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  ça change des pieds de cochon.
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  Eh bien,
• 17:35
  ouais,
• 17:35
  effectivement.
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  Parce qu'il y a des régions où on mange des pieds de cochon.
• 17:37
  Ah,
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  il y a des pizzas avec des pieds de cochon ?
• 17:39
  Non.
• 17:39
  Ah bon ?
• 17:39
  Non.
• 17:39
  Ça,
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  c'est un peu bizarre.
• 17:41
  Personne ne l'a encore dit,
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  celle-là.
• 17:42
  Je ne suis pas encore bizarre à ce point-là.
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  En tout cas,
• 17:46
  merci beaucoup,
• 17:46
  Pierre.
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  Et à très bientôt au musée Vivant du Fromage.
• 17:50
  Voilà.
• 17:50
  Et merci,
• 17:51
  Pierre.
• 17:52
  Tous ceux qui veulent t'aider,
• 17:53
  ça vous est le musée maintenant.
• 17:55
  Exactement.
• 17:55
  T'accompagner.
• 17:56
  A bientôt.
• 17:56
  Vous serez bien accueillis.
• 17:57
  Merci,
• 17:58
  salut Pierre.
• 17:59
  Avec Lait'change et le guide du fromage.com,
• 18:02
  nous espérons que cet épisode t'a plu.
• 18:05
  Merci à toi de nous avoir écouté jusqu'au bout.
• 18:08
  N'hésite pas à le partager,
• 18:10
  commenter,
• 18:10
  à nous mettre 5 étoiles sur les plateformes et nous te donnons rendez-vous dès la semaine prochaine pour la suite de cette série spéciale.
• 18:18
  A bientôt,
• 18:19
  salut !
• 18:24
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