Latest / Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore / Lait'Change #12 - Le Camembert de Normandie AOP avec David Aubrée de la Fromagerie Réo

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Lait'Change #12 - Le Camembert de Normandie AOP avec David Aubrée de la Fromagerie Réo · Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

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  Bienvenue sur Lait'Change,
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  le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.
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  Je suis Romain LE GAL et ce matin je vous retrouve en Normandie.
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  Pour rentrer dans le sujet,
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  je vous propose une citation de Léon-Paul Fargue qui décrit merveilleusement bien le fromage dont nous allons parler aujourd'hui :
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  "Le camembert,
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  ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu".
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  On va donc parler de camembert,
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  mais plus particulièrement du Camembert de Normandie AOP.
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  Je me trouve au cœur du bocage normand,
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  dans la Manche,
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  à la Fromagerie Réo,
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  pour partager ce moment avec David Aubray.
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  Bonjour David !
• 0:40
  Bonjour !
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  Comment ça va David aujourd'hui ?
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  Ça va et toi Romain ?
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  Très bien,
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  je suis très heureux d'être à la Fromagerie Réo.
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  David,
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  partager un moment avec toi depuis le temps qu'on se connaît maintenant quasiment presque une dizaine d'années,
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  incroyable !
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  David,
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  est-ce que tu pourrais te présenter en quelques mots ?
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  Oui,
• 0:59
  oui.
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  Pour ceux qui ne te connaissent pas.
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  Avec plaisir.
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  David Aubray,
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  j'ai 50 ans.
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  Je suis fils d'agriculteur.
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  Mes parents élevaient des vaches normandes pas très loin de Lessay,
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  à Coutances,
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  à 20 minutes de Lessay.
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  Et marié,
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  deux enfants qui sont dans le même métier que moi.
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  J'ai réussi à leur céder ma passion fromagère.
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  Et du coup,
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  toi,
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  ton parcours,
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  t'as toujours voulu...
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  Tes parents faisaient du fromage ou c'était uniquement des producteurs laitiers ?
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  Enfin,
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  uniquement,
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  je dis uniquement,
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  pas au terme péjoratif,
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  où tu as toujours voulu faire du fromage ?
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  Alors,
• 1:33
  oui,
• 1:33
  l'histoire est assez simple.
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  Moi,
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  mes parents étaient producteurs de lait et n'ont pas eu des grandes sommes d'argent avec le lait.
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  Le lait a toujours été un métier assez difficile dans la culture.
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  Et donc,
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  mes parents ont...
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  On n'a pas souhaité que je reprenne la ferme comme certains parents agriculteurs qui,
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  de père en fils,
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  la ferme était cédée.
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  Et moi je me suis orienté dans l'agroalimentaire laitier,
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  en faisant mon bac à Saint-Lô Thère à côté de
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  Coutances, donc une école d'industrie laitière.
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  Et j'ai fait mon BTS ensuite dans une autre école d'industrie laitière,
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  à Poligny dans le Jura,
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  où là-bas,
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  j'ai eu un super prof qui s'appelle Bernard Mietton,
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  qui est décédé malheureusement,
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  et qui m'a vraiment cédé la passion du fromage.
• 2:27
  Et du coup,
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  revenir en Normandie,
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  tu as produit d'autres fromages avant de revenir en Normandie ?
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  Non,
• 2:35
  en fait,
• 2:35
  j'ai fabriqué principalement du Camembert de Normandie depuis le début de ma carrière.
• 2:42
  J'ai travaillé,
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  juste après mon BTS,
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  juste deux mois à la ferme de Viltin,
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  à Jouy-en-Josas,
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  pour remplacer un fromager qui travaillait à la ferme.
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  Ensuite,
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  j'ai travaillé deux ans dans le Maine-et-Loire.
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  La première entreprise qui m'a proposé un poste où j'ai évolué de la préparation du lait jusqu'à la recherche et développement,
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  mais en camembert industriel,
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  non AOP.
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  Donc déjà,
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  le mot camembert,
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  mais on verra la différence entre le camembert tout à l'heure et le Camembert de Normandie.
• 3:13
  Tout à fait.
• 3:15
  Et ensuite,
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  j'ai commencé vraiment ma carrière normande dans l'AOP à la coopérative d'Isigny-Sainte-Mère.
• 3:22
  Ensuite,
• 3:22
  j'ai travaillé chez Graindorge pour les quatre fromages normands,
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  donc le camembert de Normandie en premier lieu,
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  le Livarot,
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  le Pont-L'Evèque et le Neufchâtel.
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  Et depuis 2016,
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  j'ai rejoint la coopérative des Maîtres Laitiers du Cotentin pour diriger la fromagerie Réo,
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  qui elle fabrique du Camembert de Normandie,
• 3:40
  mais aussi du beurre de baratte,
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  du fromage blanc et de la crème normande.
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  Donc là,
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  tout est fait sur ce site ?
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  Tout est fait à Lessay,
• 3:50
  oui,
• 3:50
  sur le site.
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  On collecte à peu près une quarantaine de producteurs de lait.
• 3:54
  D'accord.
• 3:54
  Autour de la fromagerie ?
• 3:56
  Oui,
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  on est à 30 km autour de la fromagerie.
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  Donc vraiment,
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  les chauffeurs laitiers n'ont pas beaucoup de kilomètres pour ramener le lait.
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  Et du coup,
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  si tu devais donner quelques chiffres sur la fromagerie Réo,
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  pour que les gens s'imaginent,
• 4:11
  c'est quoi ?
• 4:12
  Rapidement,
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  c'est vrai qu'il y a des personnes qui pensent que Réo est tout petit,
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  d'autres qui pensent que c'est très grand.
• 4:17
  Oui.
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  Donc c'est une entreprise de 100 salariés,
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  100 personnes.
• 4:22
  On collecte à peu près
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  23 millions de litres de lait,
• 4:25
  donc ça fait entre 60 et 70 000 litres de lait par jour.
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  Donc on va dire
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  3 grosses citernes.
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  Et donc on fait un chiffre d'affaires quand même de 25 millions.
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  Donc c'est pas une petite entreprise.
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  Et la particularité,
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  c'est qu'ici,
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  le camembert,
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  on verra tout à l'heure,
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  il est
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  100%.
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  Mouler à la louche,
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  à la main.
• 4:49
  Mais ça,
• 4:50
  on reviendra sur le Camembert de Normandie AOP tout à l'heure.
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  Et puis à côté de ça,
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  à côté de la fromagerie Réo,
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  tu es aussi impliqué dans la vie de la filière.
• 5:00
  Tu as aussi des mandats,
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  comme on dit.
• 5:03
  Oui,
• 5:03
  c'est ça.
• 5:03
  Donc depuis plusieurs années,
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  je succède à différentes présidences au niveau de l'appellation d'origine protégée.
• 5:11
  Donc j'ai démarré assez haut puisque j'étais président des...
• 5:17
  de l'association des 4 fromages AOP de Normandie.
• 5:20
  Donc en fait à Caen il y a une association qui gère avec les producteurs de lait et les transformateurs,
• 5:26
  donc les fabricants de fromage,
• 5:28
  les fromagers,
• 5:30
  on gère une association qui est le regroupement de 4 associations.
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  En fait dans tous les fromages AOP et toutes les AOP en général,
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  que ce soit des AOP laitières ou...
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  vinicole ou d'autres,
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  il y a toujours à la base une association qui va défendre l'appellation d'origine,
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  défendre nos terroirs,
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  défendre les recettes,
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  aussi faire attention qu'il n'y ait pas de copies.
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  Et on va aussi,
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  selon les associations,
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  essayer de faire de la recherche.
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  Trouver des choses pour améliorer le quotidien et la renommée du produit.
• 6:13
  Donc du coup,
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  tu as eu la présidence des 4 AOP.
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  Et maintenant,
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  tu as relâché...
• 6:20
  Voilà,
• 6:20
  j'ai relâché les 3 autres AOP pour m'occuper de l'AOP Camembert de Normandie.
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  Ça tombe bien,
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  c'est du fromage sur lequel on va échanger aujourd'hui.
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  Donc,
• 6:30
  merci monsieur le président du coup.
• 6:33
  De rien.
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  Si tu devais finalement nous parler de l'histoire,
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  parce que c'est un peu une folle histoire cette histoire du camembert,
• 6:40
  elle ne remonte pas à aujourd'hui ni à hier,
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  comment tu pourrais nous expliquer cette histoire ?
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  Alors l'histoire,
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  il y en a toujours des histoires un peu farfelues dans les fromages.
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  Un peu contes et légendes parfois.
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  Et donc là l'histoire du camembert de Normandie,
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  il a été probablement,
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  certainement créé par Marie Harel.
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  qui était sur la commune de Camembert et qui a recueilli un curé réfractaire pendant la Révolution française.
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  Et donc ce curé venait de la zone du Brie de Meaux-Brie de Melun,
• 7:13
  et dans les moules à Livarot,
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  lui a appris à faire,
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  on va dire,
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  une pâte molle à croûte fleurie à l'époque,
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  qui était beaucoup plus colorée que notre Camembert blanc actuel.
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  Ça ressemblait que quand tu dis colorée,
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  donc là on est dans les années
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  1791. C'est ça.
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  Pour être précis.
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  Et du coup,
• 7:31
  si tu dis coloré,
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  c'était quoi coloré ?
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  Je pense que le camembert ressemblait plus à un livarot qu'à un camembert.
• 7:39
  Tu le voyais plus orangé ?
• 7:43
  Très orangé.
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  J'étais tombé sur une nature morte,
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  enfin pas une nature morte,
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  mais une vieille peinture,
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  où ils le mettaient,
• 7:53
  ça faisait gris,
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  orangé,
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  bleuté.
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  Et donc après ?
• 7:59
  Après,
• 8:00
  ce camembert-là,
• 8:01
  il a vécu tranquillement sa petite vie.
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  Mais il a eu de la chance d'avoir connu un ingénieur qui a créé sa boîte,
• 8:12
  M.
• 8:12
  Riedel.
• 8:14
  Et cette boîte en peuplier,
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  elle a pu transporter cette pâte molle,
• 8:19
  parce qu'un camembert,
• 8:21
  imaginez,
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  avant qu'il y ait les frigos et les camions frigos dans nos campagnes.
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  Le camembert subissait les températures extérieures.
• 8:31
  Et donc,
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  il faut vous imaginer que le camembert s'affinait très vite et coulait très vite.
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  Donc cette boîte en bois a pu permettre au fromage le transport jusqu'à Paris en carriole,
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  par exemple.
• 8:42
  Et puis après,
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  il y a eu un tournant pour le camembert,
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  un peu grâce à une autre région.
• 8:48
  C'est-à-dire ?
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  Dans la région de Meaux,
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  on a réussi à isoler le pénicillium dans les années 1900.
• 8:55
  Ça,
• 8:55
  ça a été un...
• 8:56
  un tournant pour le camembert ?
• 8:58
  Pour toutes les pâtes molles à croûtes fleuries,
• 9:00
  tout à fait.
• 9:01
  Le fait de pouvoir ensemencer le pénicillium sur le fromage,
• 9:05
  les fromages,
• 9:05
  forcément,
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  ont été beaucoup mieux maîtrisés au niveau aspect croûte.
• 9:10
  Et après,
• 9:11
  début 1900,
• 9:12
  on continuait de consommer beaucoup de camembert ?
• 9:15
  Alors,
• 9:15
  oui,
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  il était consommé,
• 9:18
  il a été,
• 9:19
  on va dire,
• 9:19
  mis en avant par plusieurs rois,
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  par plusieurs gouverneurs.
• 9:24
  aussi pendant la guerre.
• 9:25
  Il me semble qu'il était...
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  Ce que j'allais y venir,
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  c'est que pendant les deux guerres mondiales,
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  comme il était assez transportable dans les boîtes en bois,
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  il était distribué à nos soldats via leur ration.
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  On voit même des vieilles étiquettes de camembert avec des poilus dessus.
• 9:43
  Ah oui,
• 9:44
  tout à fait.
• 9:44
  Il faut regarder un petit peu sur Internet ou au musée du camembert à Vimoutiers.
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  Il y a vraiment de nombreuses étiquettes qui...
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  qui font,
• 9:54
  on va dire,
• 9:55
  un petit clin d'œil à la guerre.
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  C'est des étiquettes qui étaient faites pour la guerre,
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  et qui étaient un peu plus pour remonter le moral des soldats.
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  Parce que c'était assez joyeux,
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  alors que les soldats n'étaient pas dans la joie.
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  Et puis,
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  après,
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  on a voulu protéger le camembert.
• 10:10
  Oui.
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  Il y a eu différentes étapes,
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  je vais peut-être la brûler,
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  mais le camembert a été reconnu en 1983 sous l'AOC,
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  l'appellation d'origine contrôlée,
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  qui s'est durcie ou qui a été repris en main par l'Europe,
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  où il est devenu
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  AOP, donc là c'était en 1996.
• 10:36
  Oui,
• 10:36
  en 1996,
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  c'est ça.
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  On va dire qu'avant ces années-là,
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  le camembert s'est fait connaître grâce à la pasteurisation,
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  puisque à l'heure d'aujourd'hui,
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  on fabrique dix fois plus de camemberts non AOP,
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  qu'on appelle le camembert industriel.
• 11:00
  A peu près 60 000 tonnes de camembert pasteurisé fabriqué en France,
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  alors qu'il n'y a que 6 000 tonnes de camembert
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  AOP, donc camembert de Normandie au lait cru,
• 11:10
  qui est fabriqué en France.
• 11:11
  Donc la pasteurisation,
• 11:13
  c'est venu dans quelles années ?
• 11:16
  C'est l'après-guerre,
• 11:16
  où la pasteurisation a démarré,
• 11:18
  et vraiment dans les années entre 1960 et 1975,
• 11:25
  où la pasteurisation est devenue quelque chose...
• 11:28
  de très standardisés dans de nombreuses entreprises,
• 11:31
  et qui ont permis à la France de vendre beaucoup de produits pasteurisés,
• 11:36
  en France,
• 11:36
  mais surtout à l'export.
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  Et du coup,
• 11:39
  maintenant,
• 11:39
  si on revient sur le camembert de Normandie AOP,
• 11:44
  comment tu pourrais le décrire ?
• 11:45
  Déjà,
• 11:45
  à quoi il ressemble ?
• 11:47
  Oui,
• 11:47
  alors...
• 11:48
  Contrairement au camembert industriel,
• 11:51
  le camembert AOP va être un petit peu ondulé.
• 11:54
  On dit qu'il a une légère peau de crapaud.
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  Donc ça c'est le fait qu'il soit moulé à la louche à la main.
• 12:00
  Il est beaucoup moins cylindrique qu'un camembert normal.
• 12:05
  Et donc comme il est moulé à la louche,
• 12:07
  on va avoir aussi pour les spécialistes qui ont coupé le camembert,
• 12:12
  on va deviner les louches
• 12:14
  lorsqu'il est assez jeune.
• 12:16
  Ce camembert,
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  il a une technique quand même assez particulière,
• 12:21
  puisque le moulage est très particulier.
• 12:24
  On va mouler à la louche un cahier qui est très mou.
• 12:26
  Il faut s'imaginer un fromage blanc humide.
• 12:32
  Et on va piocher la louche dedans,
• 12:34
  et superposer ces cinq louches au fur et à mesure.
• 12:39
  pendant une matinée entière.
• 12:41
  On va mettre une matinée entière à mouler le camembert.
• 12:44
  Et le fait de mouler de cette manière,
• 12:48
  on a un fromage qui est très lactique.
• 12:51
  Donc il est beaucoup moins...
• 12:53
  Il est plus acide au début,
• 12:55
  quand il est jeune.
• 12:56
  Et il va s'affiner et donner beaucoup plus de goût à un camembert industriel sur lequel on recherche moins de goût aussi.
• 13:04
  L'industriel,
• 13:05
  lui,
• 13:05
  il veut que le camembert pasteurisé plaise à tout le monde,
• 13:09
  donc il va être un petit peu consensuel,
• 13:12
  léger goût de crème,
• 13:13
  léger goût de beurre,
• 13:14
  que nos camemberts AOP vont plus se rapprocher de l'animal,
• 13:18
  on va avoir quelque chose avec un caractère beaucoup plus fort.
• 13:22
  Comme d'autres fromages AOP,
• 13:24
  c'est comme si on comparait aussi un Comté et un Emmental.
• 13:28
  Donc du coup,
• 13:28
  là tu disais,
• 13:29
  mais le camembert,
• 13:31
  il n'est pas forcément moulé à la main ?
• 13:34
  Alors non,
• 13:34
  après,
• 13:35
  il est moulé à la louche.
• 13:37
  Il est moulé à la louche.
• 13:40
  avec des robots chez des confrères ou des concurrents,
• 13:43
  ça dépend comment on voit les choses.
• 13:45
  Et donc ce moulage robotisé va reproduire le geste de l'Homme,
• 13:52
  mais forcément avec un petit peu moins de rêve,
• 13:57
  un peu moins de personnel,
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  parce que pour moi l'appellation d'origine protégée,
• 14:04
  elle conserve la tradition et elle doit aussi,
• 14:07
  si c'est pas trop difficile,
• 14:09
  conserver l'emploi.
• 14:11
  Si on a décidé de protéger un produit,
• 14:15
  c'est pour qu'il reste local et qu'on conserve les emplois aussi et la tradition.
• 14:20
  Donc là,
• 14:20
  tu as déjà commencé à rentrer dans la fabrication,
• 14:23
  mais si on revient un petit peu en avant,
• 14:25
  le camembert de Normandie AOP sera forcément lait cru ?
• 14:28
  Oui,
• 14:29
  on a un cahier des charges qui est très complexe,
• 14:32
  qui démarre à la production laitière,
• 14:34
  c'est-à-dire que nos producteurs de lait ont principalement
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  des races normandes dans leur troupeau.
• 14:41
  En
• 14:42
  Europe, c'est minimum...
• 14:43
  C'est minimum 50%
• 14:44
  de races normandes.
• 14:45
  Et chez Réo,
• 14:46
  on va être à
• 14:47
  100% d'ici deux ans.
• 14:50
  On est à 90%
• 14:51
  déjà,
• 14:51
  maintenant.
• 14:53
  Et ces producteurs de lait qui aiment la race normande sont obligés de faire pâturer leur vache dans les champs pendant 6 mois.
• 15:02
  Mais ça c'est le minimum.
• 15:03
  Ça c'est le minimum.
• 15:04
  Nous,
• 15:05
  dans la Manche,
• 15:06
  on a énormément de chances d'être auprès de la mer.
• 15:08
  Donc on a un climat qui est humide,
• 15:14
  mais qui est tempéré.
• 15:15
  C'est-à-dire que...
• 15:16
  10 degrés toute l'année.
• 15:18
  Oh non...
• 15:20
  Tu exagères,
• 15:20
  même s'il y a le réchauffement de la planète,
• 15:23
  il fait presque 20 degrés chez nous.
• 15:25
  Donc non,
• 15:26
  non,
• 15:26
  mais c'est vrai que le fait d'être à 5 km de la mer,
• 15:30
  la neige reste très peu de temps,
• 15:32
  c'est quelques heures depuis quelques années.
• 15:35
  Et le gel est là aussi rarement.
• 15:38
  Par contre l'été c'est pareil,
• 15:39
  il ne fait pas très très chaud non.
• 15:40
  on n'est pas envahis de touristes.
• 15:42
  Donc les vaches peuvent brouter de l'herbe comme cette année en 2024.
• 15:47
  On a commencé à les mettre dans les champs au mois de mars et vont finir en mois de novembre parce que là on a de l'eau depuis tous les mois.
• 15:57
  On peut subir quelquefois une petite sécheresse.
• 16:00
  qui n'a rien à voir avec le sud de la France.
• 16:03
  Mais on a vraiment un climat tempéré qui est fait pour les vaches normandes,
• 16:07
  les vaches laitières.
• 16:08
  Donc vraiment une zone qui est faite pour la production du lait de toute façon.
• 16:12
  Voilà,
• 16:12
  on a régulièrement...
• 16:14
  Il fait toujours beau entre deux ailleurs chez nous.
• 16:17
  Donc on a régulièrement de l'eau qui fait pousser de l'herbe bien grasse.
• 16:20
  On a la chance d'avoir cette race de vaches qui non seulement produit beaucoup de lait,
• 16:26
  mais qui est aussi viandarde.
• 16:27
  Une race mixte.
• 16:29
  Une race mixte qui...
• 16:30
  qui peut très bien nous fournir du bon lait pendant quelques années et finir en côte de bœuf sur le barbecue.
• 16:36
  Sans aucun souci.
• 16:37
  Voilà.
• 16:39
  Après,
• 16:39
  du coup,
• 16:40
  là,
• 16:40
  on a parlé du moulage du camembert.
• 16:42
  Une fois que ce camembert,
• 16:43
  il est moulé.
• 16:45
  Oui,
• 16:46
  le fromage va subir un affinage très court.
• 16:49
  C'est une pâte molle.
• 16:50
  Donc,
• 16:51
  on est sur quelques semaines d'affinage au total.
• 16:54
  Ce n'est pas un comté qui va avoir
• 16:56
  18-24 mois.
• 16:58
  Le camembert est salé le lendemain de la fabrication.
• 17:02
  On va saler le camembert à J+1,
• 17:06
  comme on appelle ça.
• 17:07
  Uniquement au sel sec ?
• 17:09
  Voilà,
• 17:09
  ça fait partie aussi du cahier des charges.
• 17:11
  C'est du salage à sec au sel fin.
• 17:13
  Un sel qui est même mesuré au micron,
• 17:18
  puisque le sel doit mesurer entre 200 et 400 microns de diamètre.
• 17:22
  Donc vous voyez,
• 17:23
  c'est vraiment un sel très fin.
• 17:26
  Donc ce camembert est salé le lendemain du moulage,
• 17:29
  et il va subir un affinage de 14 jours avant d'être emballé.
• 17:33
  Donc c'est vraiment deux semaines,
• 17:34
  vous pouvez vous imaginer un fromage qui est tout jaune au début et qui va devenir tout blanc en 13 jours.
• 17:41
  Avec finalement ce pénicillium.
• 17:43
  Donc ce pénicillium et ce géotrichome,
• 17:46
  c'est toujours les deux touches.
• 17:49
  Donc si on prend,
• 17:49
  parce qu'à chaque fois,
• 17:51
  le penicillium camemberti,
• 17:53
  qu'on peut appeler aussi penicillium glaucum il y a différents alors j'ai perdu le nom mais comme dit mes collègues de l'université de Caen les professeurs qui sont spécialisés dans
• 18:10
  tout ce qui est moisissure,
• 18:11
  levure et bactéries en fait les noms changent au fur et à mesure des siècles,
• 18:18
  de même des dizaines d'années je veux dire parce que moi quand j'ai fait des études c'était euh
• 18:23
  Penicillium candidum ou Penicillium camemberti.
• 18:26
  Mais alors maintenant,
• 18:27
  il y a énormément de noms qui sont en fonction.
• 18:31
  On a l'impression que c'est les preuves de latin qui sont au plaisir.
• 18:35
  Et donc du coup,
• 18:39
  sur le camembert,
• 18:40
  Pénicillium camemberti et
• 18:43
  Geotrichum. Alors Geotrichum candidum,
• 18:45
  c'est ce que j'ai appris à l'école.
• 18:47
  C'est deux moisissures qui se complètent.
• 18:51
  Est-ce que le geotrichome,
• 18:52
  si tu devais donner une différence entre les deux ?
• 18:54
  Alors le geotrichome,
• 18:55
  c'est ce que vous allez voir sur les fromages de chèvre qui ondulent.
• 18:59
  Souvent,
• 19:00
  on appelle ça...
• 19:01
  Une flore plus rase finalement.
• 19:02
  Voilà,
• 19:02
  et puis c'est une moisissure qui est un peu grasse.
• 19:06
  Quand on appuie dessus,
• 19:07
  le fromage glisse.
• 19:09
  Alors que le penicillium,
• 19:10
  c'est vraiment la moisissure très blanche qui va venir croûter le fromage.
• 19:14
  Et vraiment couvrir.
• 19:16
  Oui,
• 19:16
  couvrir vraiment de blanc de blanc le camembert.
• 19:19
  Et donc du coup...
• 19:21
  emballé
• 19:22
  14 jours après ?
• 19:22
  On emballe le camembert au
• 19:24
  14ème jour en général.
• 19:25
  Il peut être emballé entre le 13ème et le 16ème jour,
• 19:28
  selon le choix du fromager.
• 19:30
  Et ensuite,
• 19:31
  il va subir au minimum une dernière semaine d'affinage avant d'être vendu au consommateur.
• 19:36
  Dans le cas des charges,
• 19:38
  on doit vendre le camembert à partir du
• 19:40
  22ème jour.
• 19:41
  On n'a pas le droit de le vendre avant.
• 19:43
  Il peut expédier quelques jours avant,
• 19:45
  mais le commercial,
• 19:48
  le vendeur doit le vendre à partir du
• 19:50
  22ème jour.
• 19:51
  Et en général,
• 19:53
  on lui donne
• 19:55
  4 semaines d'affinage après l'emballage.
• 19:57
  C'est-à-dire qu'au
• 19:59
  22ème jour,
• 19:59
  on dit que c'est l'affinage numéro 1.
• 20:01
  Une semaine après,
• 20:02
  c'est l'affinage numéro 2.
• 20:04
  Encore une semaine après,
• 20:05
  numéro 3.
• 20:05
  Alors du coup,
• 20:06
  il faut vous imaginer,
• 20:07
  à chaque affinage,
• 20:09
  il y a le cœur crayeux qui diminue d'un quart.
• 20:12
  D'accord,
• 20:12
  donc c'est là où on parle quart affiné,
• 20:14
  demi-affiné...
• 20:16
  Et jusqu'au 3 quart affiné et affiné.
• 20:18
  Donc si c'est affiné...
• 20:21
  100%
• 20:21
  de crème,
• 20:23
  plus de cœur crayeux.
• 20:25
  C'est 100%
• 20:25
  que tout.
• 20:26
  Un quart raffiné,
• 20:28
  c'est...
• 20:30
  Un léger fil blanc.
• 20:31
  Un quart raffiné,
• 20:33
  c'est trois quarts de crayeux,
• 20:36
  un quart de crème.
• 20:37
  Oui,
• 20:37
  c'est ça.
• 20:38
  Et du coup,
• 20:39
  ça vous permet de la comprendre comment ça s'affine de l'extérieur vers l'intérieur.
• 20:45
  Exactement.
• 20:45
  En fait,
• 20:46
  les moisissures...
• 20:47
  que j'ai cité tout à l'heure,
• 20:49
  le penicillium et le geotrichome,
• 20:51
  en fait,
• 20:51
  ils produisent des enzymes qui vont venir affiner le fromage,
• 20:56
  tout simplement.
• 20:57
  Consommer,
• 20:57
  finalement.
• 20:58
  Voilà,
• 20:58
  ça va consommer les protéines du fromage et le crayeux,
• 21:02
  la craie,
• 21:03
  le plâtre,
• 21:04
  va se transformer en onctueux.
• 21:07
  On n'a pas forcément parlé,
• 21:08
  mais au début,
• 21:10
  quand on a parlé du lait,
• 21:12
  on peut reconnaître aussi les camemberts à leur terroir.
• 21:15
  Oui.
• 21:16
  puisque la zone d'appellation couvre quoi comme départements ?
• 21:20
  Alors la zone d'appellation du Camembert,
• 21:22
  elle couvre les trois départements bas normands,
• 21:25
  historiquement,
• 21:26
  donc la Manche,
• 21:27
  le Calvados,
• 21:29
  l'Orne et quelques départements de l'Eure.
• 21:33
  Pratiquement la même zone d'appellation que le Pont L'Evêque, le Pont L'Evêque est un tout petit peu plus grand, il y a un peu plus de départements de l'Eure voilà donc pour ces deux AOP qui partagent vraiment la même zone géographique. Et en apparté,
• 21:46
  on a deux
• 21:46
  autres appellations normandes qui sont autour de Livarot pour Livarot et autour de Neufchâtel pour Neufchâtel.
• 21:52
  Et du coup,
• 21:53
  le lien,
• 21:54
  parce que à la fromagerie Réo,
• 21:55
  vous faites du coup du camembert de Normandie AOP,
• 21:59
  mais vous faites aussi du beurre et de la crème.
• 22:02
  C'est quoi le lien dans l'histoire entre ces trois produits ?
• 22:05
  C'est une très bonne question.
• 22:06
  En fait,
• 22:08
  quand on fabrique du camembert,
• 22:11
  on a un lait de race normande qui est trop riche.
• 22:14
  Puisque notre camembert doit faire à peu près
• 22:16
  22% de matière grasse sur le produit fini.
• 22:19
  Et comme le lait est pratiquement un tiers trop riche en matière grasse,
• 22:23
  on va toujours enlever de la crème du lait pour fabriquer le camembert.
• 22:28
  Et avec cette crème,
• 22:29
  soit on fait du beurre,
• 22:32
  soit on fait de la crème normande.
• 22:36
  Et souvent dans les ateliers de fabrication de camembert,
• 22:41
  on cherche toujours...
• 22:42
  à produire d'autres produits pour se diversifier.
• 22:47
  Et chez Réo,
• 22:47
  on fabrique du fromage blanc depuis les années 2000.
• 22:51
  Ce camembert
• 22:53
  AOP de Normandie,
• 22:56
  sa filière sur ce tiroir,
• 22:59
  c'est quoi le volume qui est produit ?
• 23:03
  Il y a combien d'intervenants ?
• 23:04
  Comment c'est structuré ?
• 23:05
  Alors,
• 23:06
  on est dans l'AOP Camembert de Normandie,
• 23:09
  on est une quinzaine de transformateurs.
• 23:12
  Il y a des fermiers et des transformateurs avec des entreprises,
• 23:16
  avec de nombreux salariés comme chez Réo.
• 23:20
  Il y a une petite dizaine de fermiers,
• 23:23
  parce que ça change beaucoup.
• 23:24
  Si l'émission repasse dans deux ans...
• 23:27
  C'est vrai qu'on a une évolution de fermiers.
• 23:30
  Moi,
• 23:32
  quand j'ai démarré chez Graindorge,
• 23:33
  il y avait un seul fermier,
• 23:35
  c'était Durand,
• 23:35
  c'était l'historique.
• 23:37
  Et au fur et à mesure des années...
• 23:40
  plusieurs producteurs laitiers qui se sont ont pris le goût d'essayer de faire du camembert de Normandie et c'est vrai que maintenant on arrive à une petite dizaine donc on est très heureux dans la filière le dernier en date c'est David Cahorel en
• 23:56
  date de l'épisode voilà exactement et donc il y a à peu près au total un peu plus de 400 producteurs de lait qui sont dans le cahier des charges camembert de Normandie
• 24:09
  Et il y a combien de volumes ?
• 24:11
  C'est 6 000 tonnes de camembert de Normandie pour 60 000 tonnes de camembert industriel.
• 24:17
  Donc il y a quand même 10 fois moins de camembert AOP que de camembert autre.
• 24:22
  Et du coup,
• 24:24
  on lit beaucoup dans la presse des choses autour du camembert ?
• 24:28
  Oui.
• 24:30
  Là,
• 24:30
  il ne faut pas longtemps,
• 24:31
  David y démarre vite.
• 24:33
  Là,
• 24:33
  en fait,
• 24:35
  comme je vous l'ai dit tout à l'heure,
• 24:37
  je suis pour la défense de l'appellation d'origine.
• 24:40
  Et donc c'est vrai qu'au sein du Camembert de Normandie,
• 24:44
  on se bat depuis quelques années pour protéger ce terme Normandie,
• 24:48
  que tout le monde veut obtenir,
• 24:49
  tout le monde veut l'utiliser,
• 24:52
  surtout pour l'exportation.
• 24:53
  Parce que quand vous vendez un fromage normand aux Etats-Unis,
• 24:58
  tout de suite la Normandie c'est le débarquement et leurs aïeuls quand ils sont revenus aux Etats-Unis,
• 25:03
  qu'est-ce que les produits normands c'était bon.
• 25:07
  En France,
• 25:08
  on a le savoir-faire de la nourriture,
• 25:10
  le savoir-faire du bien manger.
• 25:12
  Et dans ce savoir-faire,
• 25:14
  on a vraiment le camembert,
• 25:15
  la baguette,
• 25:16
  le béret.
• 25:18
  C'est trois images de la Normandie qui sont très importantes pour les touristes et pour les consommateurs,
• 25:25
  ceux qui sont exigeants avec la nourriture.
• 25:28
  Le camembert de Normandie,
• 25:31
  c'est lui qui est reconnu pendant la guerre.
• 25:34
  C'est pendant la guerre.
• 25:37
  14-18 et surtout 39-45 où les Américains ont débarqué,
• 25:41
  c'est ce camembert-là qu'ils ont dégusté.
• 25:44
  Et maintenant il y a certains industriels,
• 25:46
  depuis de nombreuses années,
• 25:48
  qui utilisent le terme Normandie,
• 25:49
  donc sous la dénomination fabriquée en Normandie,
• 25:53
  qu'ils ont utilisé pendant des années avec l'autorisation de l'AOP,
• 25:57
  mais il a fallu qu'on fasse quand même un choix pour que l'usurpation s'arrête.
• 26:05
  Et ce choix a été proposé il y a plusieurs années en camembert fabriqué en Normandie pour faire une grande AOP et ça ne s'est pas fait.
• 26:15
  Et comme ça ne s'est pas fait,
• 26:16
  maintenant on demande que le mot Normandie soit réservé qu'à l'appellation d'origine.
• 26:21
  Et en fait on a plusieurs transformateurs qui ont arrêté d'utiliser ce terme fabriqué en Normandie.
• 26:28
  Pour ne pas le nommer,
• 26:29
  la marque Président,
• 26:30
  gérée par Lactalis,
• 26:32
  garde ce terme fabriqué en Normandie sur son camembert.
• 26:35
  Et donc là,
• 26:35
  on est un petit peu en attente de décision de justice finale pour qu'il soit dans l'obligation d'enlever ce terme-là.
• 26:45
  Et il y a aussi la deuxième bataille sur le lait cru ?
• 26:48
  Oui,
• 26:49
  cette bataille du lait cru,
• 26:50
  là,
• 26:50
  on est fortement aidé par l'INAO,
• 26:54
  l'Institut National des Appellations d'Origine,
• 26:57
  qui eux sont vraiment le garde du corps du lait cru.
• 27:03
  L'INAO veut vraiment garder le lait cru dans tous nos fromages AOP,
• 27:07
  même s'il y en a une partie qui est pasteurisée.
• 27:10
  Mais aujourd'hui en camembert,
• 27:11
  il y a
• 27:13
  100% du lait cru.
• 27:13
  100%
• 27:14
  du camembert AOP est au lait cru,
• 27:16
  contrairement aux trois autres AOP qui peuvent être au lait cru,
• 27:19
  mais aussi au lait pasteurisé.
• 27:21
  Mais le Camembert de Normandie doit rester au lait cru,
• 27:24
  donc c'est aussi cette différence
• 27:26
  qui est importante par rapport au camembert industriel.
• 27:29
  Comment tu vois,
• 27:29
  toi,
• 27:29
  du coup,
• 27:30
  l'évolution du lait cru dans les futures années ?
• 27:33
  Tu vois qu'il y a maintenant quand même un peu de recul sur la filière ?
• 27:38
  On va dire que ce n'est pas facile de répondre,
• 27:41
  parce qu'on est sous un étau qui est un petit peu le lait cru et les dangers du lait cru,
• 27:48
  malgré qu'on est en train de mettre en avant la biodiversité des fromages au lait cru,
• 27:52
  qui est très importante pour notre microbisme.
• 27:56
  On a tous dans nos intestins un microbiote,
• 28:01
  c'est un mélange énorme de différentes bactéries qui nous maintient en bonne santé.
• 28:06
  Et ça,
• 28:07
  on est en train de prouver via différents chercheurs que tous ces fromages au lait cru nous font du bien à notre corps et maintiennent notre corps en bonne santé.
• 28:17
  Malgré tout,
• 28:19
  il arrive quelquefois que ce lait cru peut être contaminé par de listéria,
• 28:23
  par des salmenelles.
• 28:25
  ou par des STAAC,
• 28:25
  mais c'est très très rare par rapport au tonnage qui est fabriqué dans toutes les AOP.
• 28:30
  Donc c'est pour ça qu'il faut mettre en avant ce savoir-faire,
• 28:34
  il faut mettre en avant ces produits qui sont sains,
• 28:38
  grâce à cette multitude microbiologique,
• 28:41
  parce que dans le camembert,
• 28:42
  on a parlé de moisissures,
• 28:43
  mais il y a aussi beaucoup de levures,
• 28:44
  il y a énormément de différentes bactéries,
• 28:46
  il y a beaucoup de bactéries lactiques,
• 28:48
  qui sont des fois utilisées par des industriels,
• 28:51
  comme le bifidus actif,
• 28:52
  c'est vraiment quelques souches,
• 28:54
  mais il y en a très peu,
• 28:54
  alors que dans un camembert au lait cru...
• 28:56
  Bel arnaque
• 28:57
  marketing.
• 28:58
  Voilà,
• 28:58
  oui.
• 28:59
  Mais c'est vrai que ça a été utilisé et ça a très bien marché.
• 29:04
  Les gens ont compris ça.
• 29:05
  Par contre,
• 29:06
  ils ne savent pas forcément que dans tous les fromages lait cru,
• 29:08
  il y a une biodiversité qui est beaucoup plus grande et large.
• 29:12
  Et aujourd'hui,
• 29:13
  on voit une tendance à la déconsommation des pâtes molles.
• 29:21
  Comment toi tu vois ça ?
• 29:23
  Comment nous,
• 29:24
  filière,
• 29:25
  on peut accompagner à refaire consommer les pâtes molles ?
• 29:30
  Alors je pense qu'on a une chance,
• 29:32
  c'est que le consommateur français aime beaucoup les produits locaux,
• 29:38
  et aussi les produits fermentés,
• 29:40
  donc il y a des nouvelles générations qui...
• 29:44
  qui veulent vraiment soutenir nos filières comme ça.
• 29:47
  Après,
• 29:48
  la pâte molle,
• 29:48
  on va dire que des fois,
• 29:50
  elle va être trop goûtue ou pas assez.
• 29:53
  C'est un fromage qui change du goût beaucoup plus que toutes les pâtes pressées cuites,
• 29:58
  comme le Comté,
• 29:58
  l'Abondance,
• 30:01
  l'Emmental grand cru,
• 30:04
  ces pâtes dures,
• 30:06
  elles ont souvent un goût intéressant et qui reste souvent le même.
• 30:11
  C'est facile à conserver aussi,
• 30:12
  même si les fromages prennent un coup de chaud,
• 30:16
  comme je dis moi.
• 30:17
  Un camembert qui va passer plusieurs fois entre la table et le frigo,
• 30:21
  il ne subit pas le même stress qu'une pâte pressée cuite comme le comté.
• 30:29
  David,
• 30:29
  pour terminer,
• 30:30
  j'aurais une dernière question.
• 30:32
  C'est quoi ta pizza préférée ?
• 30:36
  Ma pizza préférée ?
• 30:38
  Moi,
• 30:38
  je ne suis vraiment pas pizza à la sauce tomate.
• 30:41
  Je suis un normand.
• 30:42
  Donc,
• 30:43
  de la crème.
• 30:44
  De la crème.
• 30:45
  De la crème.
• 30:45
  Et puis,
• 30:46
  malgré tout,
• 30:48
  quatre fromages,
• 30:49
  pourquoi pas.
• 30:50
  Mais j'aime bien aussi les champignons et un peu de tomate quand même.
• 30:54
  Un peu de fantaisie.
• 30:55
  Voilà.
• 30:56
  Merci beaucoup,
• 30:56
  David.
• 30:57
  Merci de nous avoir accueillis aujourd'hui à la Fromagerie Réo.
• 31:01
  Avec plaisir.
• 31:02
  Merci à vous de nous avoir écoutés.
• 31:03
  J'espère que cet épisode vous a plu.
• 31:05
  N'hésitez pas à le partager et à nous remonter vos commentaires.
• 31:08
  Je vous dis à très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'change.
• 31:12
  Au revoir.