Latest / Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore / [EXTRAIT] Soumaintrain : histoire, fabrication et secrets d’un fromage bourguignon méconnu – avec Pascal Leroux (#27)

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[EXTRAIT] Soumaintrain : histoire, fabrication et secrets d’un fromage bourguignon méconnu – avec Pascal Leroux (#27) · Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

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  Bienvenue sur l'échange,
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  le podcast qui,
• 0:06
  ah,
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  cette fois-ci,
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  c'est un truc un peu spécial.
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  Lait'Change n'est pas tout seul.
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  Bonjour Laetitia.
• 0:13
  Bonjour Romain.
• 0:13
  On fait une première collab avec leguidedufromage.com
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  .com, tout à fait.
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  Et on va vous proposer une série un peu spéciale tournée où Laetitia ?
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  Eh bien,
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  nous sommes sur le Mondial de Tours.
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  Le Mondial du Fromage de Tours.
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  Et on va vous proposer quelques épisodes.
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  un peu spéciaux avec plein d'invités et plein de surprises.
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  Et on vous souhaite quoi ?
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  On vous souhaite une...
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  Très belle écoute.
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  Romain,
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  un nouvel épisode.
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  Un nouvel invité surtout.
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  C'est qui qui est devant nous ?
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  On part où là ?
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  On part dans l'Yonne.
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  On est toujours à Tours mais on part dans Lyon.
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  On est toujours à Tours,
• 0:52
  on part dans Lyon avec...
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  On a la chance d'accueillir Pascal Leroux.
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  Bonjour Pascal.
• 0:57
  Bonjour à toutes et à tous.
• 1:00
  Bonjour Pascal.
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  Pascal,
• 1:02
  tu es là pour nous parler de quoi ?
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  D'un fromage que tu connais un petit peu depuis des années ?
• 1:07
  Oui,
• 1:07
  un fromage que je connais un petit peu.
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  On va parler surtout du Soumaintrain.
• 1:13
  Nous,
• 1:13
  on te connaît,
• 1:14
  mais peut-être que des gens qui nous écoutent ne te connaissent pas ?
• 1:17
  Moi,
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  c'est Pascal Leroux.
• 1:19
  Enchanté,
• 1:19
  Pascal.
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  Voilà,
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  affineur de Soumaintrain et président de la filière de l'association de défense du Soumaintrain fermier.
• 1:27
  Mais du Soumaintrain tout court.
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  On doit vous appeler monsieur le président ?
• 1:30
  Oh non.
• 1:31
  Non,
• 1:31
  on va m'appeler Pascal.
• 1:33
  A l'origine,
• 1:33
  on est crémiers,
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  puisque j'ai repris l'affaire familiale.
• 1:36
  On est crémiers de marché.
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  Mes parents ont eu cette petite fromagerie du côté de l'Yonne.
• 1:42
  Et à l'époque,
• 1:43
  ils se fabriquaient du Soumaintrain dans les années 70.
• 1:46
  Et puis,
• 1:46
  ce fromage a disparu.
• 1:47
  Et mon papa a fortement participé à le réhabiliter,
• 1:51
  à le refaire vivre.
• 1:52
  Et donc,
• 1:52
  aujourd'hui,
• 1:53
  nous,
• 1:54
  on a continué cette...
• 1:56
  cette tradition,
• 1:57
  ce savoir-faire et en travaillant avec des fermiers,
• 2:00
  on affine le soumaintrain pour pouvoir le commercialiser dans toute la France.
• 2:04
  Justement,
• 2:05
  c'est quoi affiner un fromage et un soumaintrain ?
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  Qu'est-ce que le métier d'affineur ?
• 2:10
  Le métier d'affineur,
• 2:11
  moi je le résume très simplement,
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  c'est porter le fromage à sa maturité pour pouvoir découvrir tous les arômes et tout ce que le fromage peut recéler en lui.
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  Il y a chez un producteur de comté,
• 2:23
  enfin chez un producteur,
• 2:24
  non,
• 2:25
  chez un affineur de comté,
• 2:26
  il y a une petite phrase,
• 2:27
  il faut cueillir le fruit quand il est mûr.
• 2:30
  Et j'aime bien cette petite phrase puisque ça exprime un peu tout.
• 2:34
  C'est exactement ça,
• 2:35
  moi c'est ce que j'explique à mes clients sur les marchés,
• 2:37
  quand ils me disent,
• 2:38
  c'est quoi votre métier d'affineur ?
• 2:39
  Moi je lui dis,
• 2:40
  c'est simple,
• 2:40
  c'est comme un fruit.
• 2:42
  Nous le fromage,
• 2:42
  on le porte à maturité,
• 2:43
  voilà.
• 2:43
  Quand il est mûr,
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  il est bon.
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  Et comment tu as appris ce métier ?
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  Alors moi j'ai appris ce métier pas du tout à l'école.
• 2:51
  J'ai appris sur le tas à la maison,
• 2:53
  avec mes parents.
• 2:54
  J'ai plutôt fait une école de commerce,
• 2:57
  et puis toujours passionné par le fromage.
• 3:02
  J'ai vraiment appris sur le tas avec les producteurs qui m'ont expliqué un petit peu leur méthode de fabrication,
• 3:09
  et puis nous,
• 3:10
  le coup de patte de la maison,
• 3:11
  puis l'expérience.
• 3:12
  Et l'expérience,
• 3:13
  c'est l'art de l'observation surtout ?
• 3:15
  Oui,
• 3:15
  il faut observer,
• 3:17
  il faut retenir,
• 3:17
  il faut savoir appliquer,
• 3:19
  il faut savoir modifier.
• 3:21
  Il faut savoir s'adapter,
• 3:22
  il faut savoir un peu tout faire,
• 3:24
  il faut vraiment écouter le fromage.
• 3:26
  Et donc toi tu affines quoi du coup ?
• 3:28
  Alors essentiellement le sous-matrin et puis on affine un petit peu une création maison.
• 3:34
  J'ai créé ce fromage quand j'étais vraiment tout jeune,
• 3:37
  j'avais 14-15 ans un samedi matin où je ne savais pas quoi faire.
• 3:41
  Donc c'est le fermier au Chablis.
• 3:42
  C'est parce qu'il te restait un petit peu de bouteille de la veille ?
• 3:45
  Non c'est...
• 3:46
  C'est un crémier parisien qui m'avait dit,
• 3:49
  il m'avait dit,
• 3:50
  votre Soumaintrain
• 3:52
  si vous l'emmenez au bout et s'il était un petit peu moins épais,
• 3:55
  on pourrait l'affiner à cœur et ça ressemblerait à l'époisses.
• 3:58
  Et de là,
• 3:58
  je me suis dit,
• 3:59
  pour qu'il soit un peu moins épais,
• 4:01
  on va le faire moins épais,
• 4:01
  on va le couper et puis on va prendre de l'alcool.
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  On ne va pas aller chercher du marc parce que c'est un peu loin.
• 4:06
  Nous,
• 4:06
  on a le Chablis juste à côté de chez nous.
• 4:08
  Voilà,
• 4:09
  donc au lieu de laver le sous-main train à l'eau,
• 4:13
  on va laver le Soumaintrain au Chablis.
• 4:16
  Enfin,
• 4:16
  la base soumaintrain,
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  parce que ce n'est pas un soumaintrain.
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  C'est quoi du coup ce soumaintrain ?
• 4:22
  Soumaintrain,
• 4:23
  fromage à croûte lavée.
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  On connaît beaucoup de ses cousins.
• 4:29
  Allez,
• 4:29
  on va les citer.
• 4:30
  Il y en a un dans le nord.
• 4:32
  Il y en a un dans le nord.
• 4:33
  C'est le maroilles.
• 4:34
  Voilà.
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  On a le munster.
• 4:36
  On a le munster.
• 4:37
  Et puis très très proche,
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  le grand cousin,
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  c'est l'époisses.
• 4:41
  Là,
• 4:41
  on est plus proche.
• 4:41
  Voilà,
• 4:42
  on a le langres aussi.
• 4:43
  Donc,
• 4:43
  on se rapproche un petit peu de ces pâtes-là.
• 4:46
  D'ailleurs,
• 4:46
  j'avais déjà fait un épisode sur le langres avec Marie Rémy.
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  Si vous ne l'avez pas écouté,
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  n'hésitez pas à l'écouter.
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  Il est passionnant cet épisode.
• 4:54
  Excuse-moi,
• 4:54
  Pascal.
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  Je fais un peu de pub au milieu de la pub.
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  C'est très bien.
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  Il faut défendre.
• 5:00
  Des petites appellations.
• 5:00
  Des petites appellations,
• 5:01
  parce que le langres est,
• 5:02
  comme nous,
• 5:03
  une petite appellation avec peu d'opérateurs.
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  Mais des fromages de qualité.
• 5:07
  Et donc,
• 5:07
  ce soumaintrain.
• 5:08
  Ce soumaintrain.
• 5:09
  Donc,
• 5:09
  il a une couleur plutôt orangée.
• 5:13
  Sa croûte va être légèrement orangée,
• 5:16
  jaunâtre.
• 5:17
  Et à l'intérieur,
• 5:18
  vous allez toujours retrouver cette typicité d'une pâte qui va aller de creilleuse à beurrée,
• 5:25
  suivant l'affinage,
• 5:26
  et une pâte plutôt ivoire.
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  Le mélange des deux,
• 5:29
  vous allez avoir le caractère à l'extérieur sur sa croûte et à l'intérieur,
• 5:33
  vous allez avoir plutôt une douceur en bouche et un côté fondant.
• 5:37
  Et donc,
• 5:37
  ce fromage,
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  pour qu'il soit IGP,
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  il y a combien de temps d'affinage ?
• 5:41
  Alors,
• 5:41
  le minimum d'affinage,
• 5:43
  c'est 21 jours après emprésurage.
• 5:45
  Donc,
• 5:46
  toi,
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  tu récupères les fromages,
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  tu ramasses ou on te livre les fromages quand,
• 5:51
  en tant qu'affineur ?
• 5:52
  Et c'est quoi,
• 5:53
  une fois que tu as réceptionné ce fromage,
• 5:56
  comment ça se passe ?
• 5:57
  Alors,
• 5:58
  depuis plus de 40 ans,
• 6:00
  on va toutes les semaines chez les producteurs ramasser les soumaintrains.
• 6:03
  C'était une période où on prenait des fromages qui avaient une huitaine de jours et dorénavant on ramasse des fromages qui ont trois jours.
• 6:11
  C'est-à-dire tout juste transportables,
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  tout juste démoulés.
• 6:14
  À partir de là,
• 6:15
  on a une base un peu plus pratique à travailler pour nous parce que le fromage n'a pas subi de soins directement chez le fermier.
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  Donc on s'occupe de tous les soins.
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  Ce fromage va être lavé au minimum 4 fois,
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  lavé,
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  retourné,
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  ça c'est obligatoire,
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  c'est dans le cahier des charges.
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  Nous on peut apporter des soins un peu plus importants suivant la texture et suivant comment se comporte le fromage.
• 6:40
  S'il a tendance à devenir un petit peu plus sec,
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  on va essayer de le laver plus souvent,
• 6:45
  on va le changer d'endroit dans la chambre froide,
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  on va s'en occuper.
• 6:51
  Et donc tu disais que vous alliez chercher les fromages chez les producteurs ?
• 6:55
  Oui.
• 6:55
  Tous fermiers ?
• 6:57
  Que du fermier.
• 6:57
  Que du fermier chez vous ?
• 6:59
  Que du lait cru.
• 6:59
  Combien de producteurs ?
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  Alors aujourd'hui nous on travaille à
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  100% avec un producteur et c'est le producteur que l'on a depuis l'origine.
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  C'est la ferme Leclère.
• 7:11
  C'est la ferme Leclère,
• 7:12
  voilà.
• 7:13
  C'est la famille avec laquelle mon papa,
• 7:17
  avec Jeanne,
• 7:18
  se sont mis à fabriquer du fromage.
• 7:20
  Mon papa a été voir Jeanne,
• 7:21
  j'étais là,
• 7:22
  moi je suis toujours là,
• 7:23
  et il lui a dit,
• 7:23
  Jeanne,
• 7:24
  fabriquez des fromages,
• 7:24
  moi je vais vous les vendre.
• 7:26
  Et Jeanne a fabriqué des fromages et toutes les semaines on allait les ramasser,
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  puis les volumes ont monté comme ça,
• 7:30
  voilà.
• 7:31
  Et donc tes parents faisaient déjà de l'affinage ou ils prenaient les fromages affinés à la ferme ?
• 7:37
  Alors,
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  mes parents prenaient des fromages semi-affinés.
• 7:42
  Et mon papa faisait un affinage final.
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  Pour les distribuer sur les marchés.
• 7:46
  Et puis un jour,
• 7:47
  il en a commencé à en commercialiser à Rungis.
• 7:50
  Et puis après,
• 7:51
  c'était parti.
• 7:53
  Et la filière aujourd'hui,
• 7:54
  toi tu parles avec,
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  tu travailles avec un fermier principalement.
• 7:58
  Et après,
• 7:58
  cette filière sousmaintrain,
• 8:00
  il y a combien de producteurs ?
• 8:02
  Il y a combien de producteurs de lait ?
• 8:05
  Alors,
• 8:06
  aujourd'hui,
• 8:06
  nous avons au total,
• 8:08
  on est
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  7 opérateurs.
• 8:12
  7 opérateurs,
• 8:13
  fabricants ou affineurs.
• 8:14
  Donc,
• 8:14
  un affineur,
• 8:15
  on va commencer par moi.
• 8:17
  Ben voilà,
• 8:17
  je suis tout seul en affineur.
• 8:19
  The only one.
• 8:20
  The only one.
• 8:21
  Après,
• 8:22
  nous avons deux producteurs laitiers.
• 8:25
  Donc,
• 8:25
  la fromagerie Berto et la fromagerie
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  Gaugry. Et après,
• 8:30
  nous avons des producteurs.
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  fermiers donc le gaec leclère le gaec gillot le gaec lorne et le gaec du val d'orée donc on a fait à peu près le tour voilà on a fait à peu près le tour et après on a la chance d'avoir beaucoup de fermiers quand même dans notre filière et c'est combien de volume par an de produits alors aujourd'hui sur
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  2024 on était à 140
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  146 tonnes c'est bien ça c'est exactement c'est exactement ça
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  Et on en parlait un petit peu avant d'allumer le micro,
• 9:02
  la filière n'est pas non plus en positif au niveau du volume.
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  Tu peux nous en parler un petit peu ?
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  Alors sur 2024,
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  on a eu beaucoup de difficultés.
• 9:13
  Des difficultés,
• 9:14
  si on s'en souvient,
• 9:15
  à cause d'une météo exécrable,
• 9:17
  donc beaucoup d'humidité.
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  Ce qui a occasionné chez quasiment tous les opérateurs,
• 9:23
  tout le monde a été touché.
• 9:24
  On a eu du bleu sur les fromages,
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  donc ça c'est la peste.
• 9:28
  pour le fabricant ou l'affineur de croûte lavée.
• 9:33
  Et donc toute la saison a été quand même assez catastrophique due à ça.
• 9:37
  Notamment des gros opérateurs de filière.
• 9:40
  Et puis on a eu malheureusement l'arrêt d'un producteur fermier qui veut se consacrer à une de ses productions plus importantes.
• 9:49
  Et puis l'arrêt définitif d'une entreprise laitière.
• 9:56
  Voilà,
• 9:56
  une cessation d'activité.
• 9:58
  Donc tout ça,
• 9:58
  ça nous a fait baisser les volumes.
• 10:00
  sur 2024,
• 10:01
  mais...
• 10:01
  J'avais vu quasiment moins 20%.
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  C'est à peu près ça,
• 10:05
  parce que de mémoire,
• 10:06
  en 2023,
• 10:07
  on devait être à 190 tonnes.
• 10:09
  Donc,
• 10:10
  on est à 146.
• 10:11
  Voilà,
• 10:12
  on doit être à peu près à moins 20%.
• 10:14
  Et au niveau de l'organisme de défense,
• 10:18
  qu'est-ce que vous mettez en place,
• 10:19
  justement,
• 10:19
  pour accompagner,
• 10:21
  comment on peut faire pour vous aider à vendre plus de soumaintrain ?
• 10:26
  Alors,
• 10:27
  comment on peut vendre...
• 10:28
  plus de sousmaintrain.
• 10:29
  Nous,
• 10:29
  on est en train d'y réfléchir.
• 10:31
  C'est-à-dire qu'aujourd'hui,
• 10:34
  on va travailler avec ceux qui vendent nos fromages.
• 10:38
  Donc,
• 10:38
  on va se rapprocher des filières de distribution pour expliquer ce qu'est notre soumaintrain.
• 10:43
  Parce qu'on a un gros manque de notoriété.
• 10:45
  On a pris une boîte de communication qui nous a fait une étude là-dessus.
• 10:50
  Et c'est clairement ça.
• 10:52
  Donc,
• 10:53
  le soumaintrain,
• 10:54
  c'est quoi ?
• 10:54
  Ou alors,
• 10:55
  le soumaintrain,
• 10:55
  j'adore.
• 10:56
  Donc,
• 10:56
  c'est soit on aime,
• 10:58
  soit on ne connaît pas.
• 10:59
  Donc ça,
• 11:00
  c'est quand même assez positif en soi,
• 11:02
  parce que ça veut dire que...
• 11:04
  Il y a un terrain...
• 11:05
  On n'aime pas.
• 11:07
  Donc le terrain,
• 11:08
  par contre,
• 11:09
  est vaste.
• 11:10
  Et on a aussi,
• 11:11
  forcément,
• 11:11
  comme les volumes sont assez confidentiels et que le fromage n'est pas tellement connu,
• 11:17
  on a des problèmes de réseau de distribution.
• 11:19
  Comment le distribuer partout pour que les clients,
• 11:22
  les consommateurs,
• 11:23
  puissent trouver ce fromage ?
• 11:24
  Donc il faut...
• 11:25
  Il faut que les filières,
• 11:27
  les réseaux de distribution mettent du soumaintrain dans les rayons.
• 11:30
  Nous,
• 11:30
  on va faire le job pour que le consommateur ou le crémier ait connaissance que notre fromage existe,
• 11:37
  puisse le goûter au maximum.
• 11:39
  Mais si derrière,
• 11:40
  il ne peut pas l'acheter parce qu'il n'est pas présent en rayon,
• 11:43
  que ce soit chez les crémiers ou que ce soit dans la GMS,
• 11:47
  ça ne va pas être possible.
• 11:49
  D'ailleurs,
• 11:50
  on n'est pas venu sur un point.
• 11:51
  Tout à l'heure,
• 11:53
  tu as donné d'autres croûtes lavées.
• 11:55
  Comment ça se fait que ce sous-main train ait une couleur qui n'est pas du tout proche d'un époisses,
• 12:01
  d'un munster ou d'un maroilles ?
• 12:03
  Pour nous,
• 12:03
  c'est la croûte naturelle.
• 12:05
  C'est-à-dire qu'il n'y a pas de jonction de...
• 12:09
  Finalement,
• 12:09
  c'est pas pour le maroilles non plus.
• 12:11
  Sur le maroilles non plus,
• 12:12
  mais...
• 12:13
  C'est notre Brevi Bacterium qui...
• 12:15
  Notre techno permet d'avoir un fromage de cette couleur.
• 12:19
  On a des différences de couleurs des fois entre les différents opérateurs.
• 12:23
  Ceux qui fabriquent de l'époisses,
• 12:24
  bah oui,
• 12:24
  ils sont un peu plus rouges.
• 12:26
  Ils sont un petit peu plus rouges,
• 12:28
  voilà.
• 12:29
  Nous,
• 12:29
  on est plutôt légèrement jaune-oranger.
• 12:34
  Et ce nom,
• 12:34
  Soumaintrain,
• 12:35
  ça vient d'où ?
• 12:36
  C'est quoi l'histoire de ce fromage ?
• 12:38
  Soumaintrain,
• 12:38
  ça vient d'un petit village.
• 12:40
  Un petit village dans l'yonne,
• 12:43
  pour vous situer entre
• 12:44
  Auxerre, Troyes,
• 12:46
  Sens,Tonnerre,
• 12:48
  à côté de Saint-Florentin.
• 12:49
  Donc tout petit village,
• 12:50
  je crois qu'il y a 300 habitants.
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  Et on retrouve des traces de ce fromage dans des écrits au Moyen-Âge,
• 13:00
  des écrits d'échanges et de paiements de fermage dus à l'abbaye de Pontigny.
• 13:08
  Donc,
• 13:08
  croûte lavée,
• 13:09
  souvent origines monastiques,
• 13:11
  cisterciennes.
• 13:12
  Voilà,
• 13:13
  donc ce n'était pas du tout les moines qui fabriquaient,
• 13:15
  c'était les fermiers.
• 13:16
  Eux,
• 13:16
  ils prenaient juste des taxes.
• 13:18
  Eh bien,
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  les taxes étaient payées en fromage pour se nourrir.
• 13:21
  Voilà,
• 13:21
  un moine bien gras.
• 13:24
  On n'était pas là pour les voir.
• 13:25
  On n'était pas là pour les voir.
• 13:31
  Il va bientôt déjà être malheureusement temps de passer à la dernière question,
• 13:34
  les t-shirts.
• 13:34
  Eh oui,
• 13:35
  parce que c'est passionnant.
• 13:36
  On voudrait bien en savoir plus toujours.
• 13:38
  De cette dernière question.
• 13:39
  Juste avant de passer à cette dernière question,
• 13:41
  est-ce que tu aurais un ou deux conseils de dégustation pour le soumaintrain ?
• 13:47
  Alors,
• 13:47
  les conseils de dégustation,
• 13:48
  le soumaintrain,
• 13:49
  déjà,
• 13:49
  il faut...
• 13:50
  Comme tout fromage.
• 13:51
  Faut en acheter.
• 13:51
  Faut en acheter.
• 13:53
  Voilà.
• 13:53
  Il faut le remettre un peu en température,
• 13:55
  comme tout fromage.
• 13:56
  Ça,
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  c'est évident.
• 13:58
  Mais vous pouvez le manger,
• 14:01
  on va dire,
• 14:01
  à toutes les sauces.
• 14:02
  Il se cuisine très bien.
• 14:04
  Moi,
• 14:04
  j'ai des clients qui font des croques,
• 14:05
  monsieur.
• 14:05
  Vous pouvez faire de la sauce.
• 14:06
  Vous pouvez le manger comme ça en plateau.
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  Il se suffit à lui-même.
• 14:10
  Donc,
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  voilà,
• 14:11
  une bonne baguette de pain et puis un bon morceau de soumaintrain.
• 14:14
  Et puis,
• 14:15
  c'est voir.
• 14:16
  Vous allez être le plus heureux.
• 14:17
  Et là,
• 14:18
  nous,
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  on a la chance d'en avoir un devant nous.
• 14:22
  Il appelle le couteau,
• 14:23
  le couteau est pas loin de la planche
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  Le couteau se rapproche d'ailleurs Il dit mangez-moi,
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  mangez-moi
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  Il commence à fuir vers moi Je sens que
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  Il coule pour toi Laetitia J'espère que je vais pouvoir croquer dedans
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  Il est temps maintenant de passer à la dernière question Cette fameuse question,
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  dernière question Pascal,
• 14:42
  quelle est ta pizza préférée ?
• 14:43
  Ma pizza préférée ?
• 14:44
  La pizza au soumaintrain
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  C'était pas objectif
• 14:48
  Tu m'as dit en micro que c'était l'hawaiinne.
• 14:51
  Oui,
• 14:51
  avec de l'ananas.
• 14:52
  Mais la première,
• 14:53
  c'est quand même le soumaintrain.
• 14:54
  La deuxième,
• 14:55
  c'est l'hawaiienne.
• 14:55
  Bon,
• 14:56
  tu vois,
• 14:56
  tu m'avais dit en micro,
• 14:57
  mais bon,
• 14:58
  je ne vais pas l'avouer à toute la filière.
• 15:00
  On est gastronome ou on n'y est pas.
• 15:03
  Merci beaucoup,
• 15:03
  Pascal.
• 15:04
  Merci à vous.
• 15:05
  Merci,
• 15:05
  Pascal.
• 15:06
  Merci.
• 15:06
  Salut.
• 15:12
  Avec lait'change et le guide du fromage.com,
• 15:15
  nous espérons que cet épisode t'a plu.
• 15:18
  Merci à toi de nous avoir écouté jusqu'au bout.
• 15:20
  N'hésite pas à le partager,
• 15:22
  commenter,
• 15:23
  à nous mettre 5 étoiles sur les plateformes et nous te donnons rendez-vous dès la semaine prochaine pour la suite de cette série spéciale.
• 15:31
  A bientôt,
• 15:31
  salut !