Latest / Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore / Lait'Change #14 - Fromage et Terroir : le Munster AOP - avec Anne LANG

Transcript

Lait'Change #14 - Fromage et Terroir : le Munster AOP - avec Anne LANG · Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

• 0:04
  Bienvenue sur Lait'Change,
• 0:05
  le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.
• 0:10
  Je suis Romain Le Gal et ce matin,
• 0:12
  je vous retrouve dans le Haut-Rhin pour parler d'un fromage AOP.
• 0:15
  C'est le Munster.
• 0:16
  Pour échanger sur ce beau fromage,
• 0:18
  je me trouve à Beblenheim,
• 0:20
  sur la route des vins d'Alsace,
• 0:21
  avec Anne Lang,
• 0:22
  à la maison
• 0:23
  Fischer, affineur de cette célèbre croûte lavée.
• 0:26
  Mais pas que.
• 0:27
  Bonjour Anne.
• 0:28
  Bonjour Romain.
• 0:29
  Comment ça va Anne ce matin ?
• 0:30
  Bien et toi ?
• 0:31
  Ben écoute...
• 0:32
  Très très bien,
• 0:32
  je suis très content d'être avec toi parce que c'est ce qu'on disait avant l'interview,
• 0:36
  ça fait bientôt une décennie qu'on se connaît.
• 0:38
  Le temps passe vite.
• 0:39
  Le temps passe très très très vite.
• 0:41
  Anne,
• 0:42
  est-ce que tu peux te présenter en quelques mots ?
• 0:44
  Alors moi c'est Anne,
• 0:45
  j'ai 34 ans et je suis située en plein sur la route des Vins à côté du très célèbre Riquewihr,
• 0:52
  un village viticole,
• 0:54
  Beblenheim.
• 0:55
  Et on est affineur de Munster depuis bientôt 100 ans.
• 0:58
  L'entreprise a été créée par mon arrière-arrière-grand-père en 1926.
• 1:03
  Depuis,
• 1:03
  les générations se succèdent et le savoir-faire se succède.
• 1:07
  Et du coup,
• 1:08
  en 1926,
• 1:09
  il faisait...
• 1:09
  Lui,
• 1:10
  il n'était pas au départ dans le fromage.
• 1:11
  Pas du tout.
• 1:11
  Alors,
• 1:12
  mon arrière-arrière-grand-père était restaurateur dans le village.
• 1:15
  Et voilà,
• 1:15
  en tant que restaurateur,
• 1:17
  il était...
• 1:19
  hyper ouvert à la cuisine et aux spécialités culinaires.
• 1:23
  Et les clients venaient de Colmar.
• 1:25
  Donc Colmar s'est situé à peu près à 10 kilomètres de Beblenheim.
• 1:29
  Les clients venaient à pied et ils voulaient consommer du fromage.
• 1:33
  Et lui,
• 1:33
  bon commerçant dans l'âme,
• 1:35
  il s'est dit,
• 1:36
  les clients veulent du fromage,
• 1:37
  je vais leur trouver du fromage.
• 1:39
  Et c'est comme ça qu'il a commencé à démarcher des producteurs fermiers dans la région.
• 1:43
  Et c'est comme ça que l'affinage a démarré à Beblenheim.
• 1:47
  Donc c'était un petit peu fait...
• 1:49
  au fond d'une cuisine au démarrage.
• 1:51
  Et deux ans après,
• 1:53
  il a acheté les locaux actuels de la maison Fischer à un négociant en vin à Beblenheim.
• 1:58
  Donc un bâtiment qui a été construit avec les pierres du château de Zellemberg,
• 2:01
  le village juste à côté du nôtre.
• 2:04
  Et il a suivi l'activité comme ça.
• 2:07
  Et du coup,
• 2:07
  toi,
• 2:07
  Anne,
• 2:08
  comment t'es arrivée à reprendre l'entreprise ?
• 2:10
  Parce que du coup,
• 2:11
  34 ans,
• 2:12
  ça fait déjà...
• 2:13
  Ouais.
• 2:14
  Tu as déjà travaillé ?
• 2:15
  Avant,
• 2:15
  tu travaillais ?
• 2:16
  Alors en fait,
• 2:18
  l'histoire s'est un peu faite comme ça.
• 2:20
  J'ai toujours eu un an d'avancée à l'école et je voulais suivre mes études après le bac et j'avais pas 18 ans,
• 2:29
  j'avais pas le permis et je voulais faire un BTS en management des unités commerciales mais je trouvais pas de patron parce que pas 18 ans et pas de permis.
• 2:37
  Donc à l'époque,
• 2:37
  mon père m'a dit,
• 2:38
  bah écoute,
• 2:39
  tu vas pas rester un an sans rien faire donc tu vas venir bosser avec nous.
• 2:43
  Et en fait,
• 2:44
  ça s'est fait comme ça,
• 2:44
  tout simplement.
• 2:45
  Ça a démarré entre guillemets par dépit.
• 2:48
  Et en fait,
• 2:50
  je ne changerais pour rien au monde l'orientation que ma vie a prise au départ.
• 2:55
  D'accord.
• 2:55
  Et donc aujourd'hui,
• 2:56
  tu as repris la suite de tes parents.
• 3:01
  C'est ça.
• 3:01
  Alors dans l'histoire familiale,
• 3:03
  qui a été un peu compliquée.
• 3:04
  Moi,
• 3:04
  je suis arrivée en 2007 dans l'entreprise.
• 3:07
  En 2009,
• 3:08
  mon père est tombé malade.
• 3:11
  Tu le sais,
• 3:12
  il a eu une leucémie et ça a été très,
• 3:14
  très vite.
• 3:16
  Je voulais poursuivre mes études dans le vin et le commerce avec une licence.
• 3:19
  Et en fin de compte,
• 3:21
  suite au décès brutal,
• 3:23
  j'ai dit à ma mère,
• 3:24
  je ne vais pas te laisser seule dans l'entreprise et puis je vais venir t'aider.
• 3:29
  Et du coup,
• 3:29
  l'histoire s'est faite comme ça.
• 3:31
  D'abord pour renforcer le soutien auprès de ma mère,
• 3:34
  qui au final n'était pas du tout dans la famille en fin de compte.
• 3:39
  C'est-à-dire,
• 3:40
  il...
• 3:41
  L'histoire s'est écrite comme ça,
• 3:42
  au fur et à mesure du temps.
• 3:43
  Et donc,
• 3:43
  après,
• 3:43
  tu as repris et puis ton conjoint a rejoint la peinture ?
• 3:47
  Oui,
• 3:47
  tout à fait.
• 3:48
  En 2010,
• 3:49
  Cyril,
• 3:49
  mon mari,
• 3:50
  qui était dans la mécanique auto,
• 3:53
  n'a carrément rien à voir,
• 3:55
  voulait changer d'orientation.
• 3:56
  Ça ne lui plaisait plus les mains dans le cambouis et nous,
• 3:59
  on cherchait un homme à tout faire.
• 4:00
  Il est rentré comme ça,
• 4:02
  en faisant des livraisons,
• 4:03
  en allant en prod,
• 4:04
  à la maintenance et il s'est pris de passion pour l'affinage des fromages.
• 4:07
  Donc lui,
• 4:07
  il a la partie opérationnelle tous les jours et moi,
• 4:11
  sur la partie administrative,
• 4:13
  commerciale.
• 4:13
  Et en fait,
• 4:14
  on forme un super binôme tous les deux.
• 4:17
  Et du coup,
• 4:17
  vous affinez pas que du Munster ?
• 4:19
  Non.
• 4:20
  Alors,
• 4:20
  dans l'histoire de la société,
• 4:21
  au départ,
• 4:22
  on était uniquement affineur de Munster.
• 4:25
  Au fur et à mesure,
• 4:25
  on a décliné des spécialités à base de Munster.
• 4:29
  Et par la force des choses,
• 4:30
  on a ouvert nos compétences à d'autres technologies fromagères que le Munster.
• 4:34
  Donc on affine des pâtes pressées non cuites,
• 4:36
  des petites pâtes.
• 4:37
  tomates,
• 4:37
  des barcasses,
• 4:38
  des raclettes.
• 4:39
  Donc on devient vraiment affineur spécialisé dans le Munster à la base mais on ouvre nos compétences à l'affinage d'autres types de fromageuses.
• 4:47
  Alors si on devait parler,
• 4:48
  parce qu'aujourd'hui on est là ensemble pour parler de munster,
• 4:51
  si on devait parler de munster,
• 4:52
  comment déjà tu qualifierais ce fromage si tu devais le décrire à quelqu'un qui ne connaît pas du tout ce fromage ?
• 4:58
  J'ai envie de dire et de reprendre une expression qu'on utilise beaucoup au niveau du syndicat du munster.
• 5:03
  C'est un fromage qui est élégant et subtil.
• 5:06
  Subtil et étonnant en fin de compte.
• 5:07
  Il est hyper puissant à l'odeur.
• 5:10
  On ne va pas se mentir,
• 5:11
  c'est un fromage qui sent.
• 5:12
  Mais en bouche,
• 5:13
  il est hyper doux et un bon munster.
• 5:15
  Il ne doit pas dégommer le palais.
• 5:17
  C'est vraiment un fromage qui est très subtil.
• 5:20
  Et du coup,
• 5:20
  il ressemble à quoi ce fromage ?
• 5:22
  Alors,
• 5:22
  c'est un fromage de forme...
• 5:24
  Rondes,
• 5:25
  tout simplement,
• 5:26
  avec différentes tailles possibles.
• 5:29
  Les fromages vont de 125 grammes à 1,2 kg.
• 5:32
  Et au niveau des diamètres,
• 5:34
  ils vont de 8 cm à 19 cm de diamètre.
• 5:36
  On a différents formats autorisés dans l'appellation.
• 5:40
  Et la croûte va du blanc ivoire au rouge orangé.
• 5:44
  D'accord,
• 5:45
  et avec vraiment cette odeur spécifique ?
• 5:47
  Avec l'odeur spécifique qui peut légèrement être ammoniaquée,
• 5:51
  mais sans vraiment...
• 5:53
  Aller à l'ammoniaque à l'excès.
• 5:55
  Et en plus de ça,
• 5:55
  cette technologie,
• 5:56
  c'est dû à son histoire,
• 5:58
  à ce fromage-là.
• 5:59
  Tu peux nous raconter un petit peu cette histoire ?
• 6:01
  Parce que c'est un vieux,
• 6:02
  vieux fromage.
• 6:03
  C'est effectivement un vieux fromage.
• 6:06
  On estime le début de l'histoire du munster au XIIe siècle par une communauté de moines bénédictins qui voulaient nourrir leur communauté,
• 6:16
  qui ont lancé la fabrication de ce fromage-là.
• 6:19
  Dans une zone qui est très vaste,
• 6:23
  le mot « munster »
• 6:25
  a un peu double signification ici.
• 6:27
  Soit on utilise le mot « munster »
• 6:30
  pour faire parler de la ville de Munster,
• 6:32
  soit « munster » ,
• 6:33
  ceci est un mot dérivé de « monastère »
• 6:35
  et les moines en fin de compte.
• 6:37
  A savoir que le « munster » ,
• 6:38
  il a deux noms.
• 6:38
  On peut dire soit « munster » ,
• 6:40
  soit « munster Géromé » .
• 6:41
  Quoi du coup ?
• 6:42
  Géromé,
• 6:43
  c'est un dérivé de la ville Gérardmer,
• 6:46
  et c'était l'abréviation de la ville Gérardmer.
• 6:48
  La zone d'appellation,
• 6:49
  elle englobe en gros tout le massif Vosgien,
• 6:53
  donc partie Vosges,
• 6:55
  tout le piémont alsacien,
• 6:57
  le territoire de Belfort,
• 6:58
  une partie de la Haute-Saône,
• 7:00
  la Meurthe-et-Moselle et la Moselle.
• 7:01
  Donc vraiment concentré autour du massif Vosgien.
• 7:04
  Mais il n'y a pas,
• 7:05
  sur la zone d'appellation,
• 7:07
  il n'y a pas que du massif ?
• 7:08
  Non,
• 7:08
  il n'y a pas que du massif,
• 7:09
  non.
• 7:10
  Comment ça se fait ?
• 7:11
  Parce que moi,
• 7:12
  il me semble que justement,
• 7:13
  c'était que l'hiver,
• 7:14
  il y avait des gens qui redescendaient avec leur bête.
• 7:17
  Et du coup,
• 7:18
  dans l'appellation...
• 7:19
  On parle carrément de transhumance en fin de compte,
• 7:22
  avec en été des producteurs qui montent sur les chaumes vosgiennes et qui redescendent.
• 7:28
  On appelle ça les hautes chaumes.
• 7:29
  Les hautes chaumes vosgiennes,
• 7:31
  voilà,
• 7:31
  avec un système de transhumance.
• 7:33
  Oui,
• 7:34
  en hiver,
• 7:34
  enfin même avant l'hiver,
• 7:36
  à partir du mois d'octobre.
• 7:37
  certains producteurs redescendaient en plaine pour passer l'hiver en plaine et au mois de mai,
• 7:41
  au beau jour,
• 7:42
  ils remontaient sur les chômes avec des fromageries doublées,
• 7:46
  en fin de compte,
• 7:46
  un atelier en hauteur,
• 7:48
  en montagne et un atelier plus bas dans la vallée.
• 7:51
  Aujourd'hui,
• 7:52
  il n'y a plus cette transhumance ?
• 7:53
  Si,
• 7:53
  il y a encore des producteurs qui pratiquent la transhumance,
• 7:57
  qui montent sur les hautes chaumes et qui ont,
• 7:59
  en fin de compte,
• 8:00
  deux ateliers de transfo,
• 8:02
  un en montagne et un en plus bas dans la vallée.
• 8:05
  Des producteurs qui sont très bien organisés et d'autres qui ont des ateliers de traite mobile.
• 8:09
  Il y en a même qui n'ont pas d'électricité et qui fonctionnent avec des groupes.
• 8:12
  Enfin,
• 8:13
  on a vraiment une grosse diversité de façons de produire dans la zone.
• 8:17
  Et ce fromage,
• 8:17
  du coup,
• 8:18
  si tu peux nous raconter un peu rapidement comment il est produit ?
• 8:22
  Alors,
• 8:22
  au niveau de la fabrication d'un munster,
• 8:25
  du coup,
• 8:25
  on collecte le lait ou en exploitation fermière,
• 8:29
  on procède à la traite des vaches.
• 8:32
  le lait est ensuite soit conservé selon la provenance et la typologie d'atelier de fabrication,
• 8:41
  soit il est emprésuré au bout de
• 8:43
  26 heures pour une production fermière,
• 8:46
  soit il est emprésuré au bout de la
• 8:48
  36ème heure maximum si c'est une fabrication au lait cru,
• 8:52
  sachant que le lait est collecté...
• 8:54
  Et en fermier,
• 8:55
  c'est obligatoirement du lait cru.
• 8:56
  Fermier,
• 8:56
  voilà,
• 8:57
  obligatoirement du lait cru.
• 8:59
  Et des charges ?
• 8:59
  fermier,
• 9:00
  lait cru en munster,
• 9:01
  il n'y a pas de doute.
• 9:03
  On ne peut pas faire du lait pasteurisé sur une production fermière en munster.
• 9:07
  Voilà,
• 9:07
  le lait est emprésuré.
• 9:09
  On a un temps de prise d'environ 20-25 minutes.
• 9:13
  Par après,
• 9:14
  on découpe le caillé,
• 9:16
  on moule le fromage.
• 9:18
  Donc c'est un temps de prise quand même hyper rapide.
• 9:20
  C'est un temps de prise plutôt rapide.
• 9:22
  C'est ça,
• 9:23
  je veux dire,
• 9:23
  pour ceux qui nous écoutent et qui n'ont pas le passage de l'état liquide de...
• 9:28
  L'état solide est assez rapide ?
• 9:29
  Oui,
• 9:30
  tout à fait.
• 9:30
  C'est un des plus rapides dans la techno fromage.
• 9:35
  Après,
• 9:37
  il est découpé.
• 9:38
  Ensuite,
• 9:38
  on moule,
• 9:39
  soit à la main,
• 9:40
  soit avec des répartiteurs.
• 9:41
  C'est pareil en fonction de l'organisation des ateliers de fabrication.
• 9:46
  Ensuite,
• 9:46
  on a l'égouttage des fromages.
• 9:49
  Une fois que le fromage est égoutté,
• 9:51
  on va le démouler.
• 9:53
  Une fois qu'il est démoulé,
• 9:54
  il va passer entre un et deux jours dans des hâloirs,
• 9:57
  en fin de compte,
• 9:57
  pour que l'excès d'humidité et le petit lait ressortent.
• 10:01
  Après cette étape-là,
• 10:02
  on va saler les fromages.
• 10:04
  Et après le salage,
• 10:05
  on va démarrer l'étape d'affiner.
• 10:06
  Donc c'est à ce moment-là qu'on parle d'un fromage en blanc.
• 10:09
  En blanc,
• 10:10
  exactement.
• 10:10
  Et ça te permet de passer à la suite à ton métier d'affineur.
• 10:14
  Alors comment tu t'expliquerais,
• 10:15
  c'est quoi pour toi le métier d'affineur ?
• 10:18
  On est là pour apporter tout son caractère au munster.
• 10:21
  Parce qu'un munster blanc,
• 10:22
  déjà,
• 10:23
  on ne l'appelle pas un munster parce que ce n'est pas le cas.
• 10:24
  Il a besoin d'avoir un certain nombre de jours d'affinage pour avoir l'appellation.
• 10:30
  Et notre métier,
• 10:30
  c'est de...
• 10:31
  Alors,
• 10:31
  au préalable,
• 10:32
  il faut qu'on ait un fromage de bonne qualité.
• 10:34
  Ça,
• 10:34
  il faut le baptiser.
• 10:36
  Voilà.
• 10:36
  C'est hyper important.
• 10:37
  Si la fabrication est loupée,
• 10:39
  on n'arrivera à rien à faire du fromage.
• 10:41
  Donc,
• 10:41
  c'est vraiment...
• 10:43
  C'est les maillons d'une chaîne,
• 10:44
  en fin de compte.
• 10:45
  Il faut un bon fromage de base et il faut un bon affineur pour avoir un fromage...
• 10:50
  Et c'est ce qu'on disait quand on préparait l'interview,
• 10:53
  c'est vraiment le moindre paramètre qui change en production,
• 10:56
  en affinage...
• 10:57
  A des impacts imaginables.
• 11:00
  Voilà,
• 11:00
  c'est ça.
• 11:01
  Catastrophique.
• 11:01
  Et du coup,
• 11:02
  comment on affine un munster ?
• 11:04
  C'est quoi l'affinage du munster ?
• 11:05
  L'affinage du munster,
• 11:06
  c'est déjà...
• 11:07
  de prendre en considération la provenance du fromage.
• 11:09
  Un fromage laitier ou un fromage fermier ne va pas avoir les mêmes besoins en affinage.
• 11:14
  Il y a des fromages qui sont plus fragiles que d'autres.
• 11:16
  Ensuite,
• 11:17
  on est là pour surveiller l'hygrométrie de la cave.
• 11:20
  Chez nous,
• 11:20
  elle est d'environ 95%.
• 11:22
  La température des caves d'affinage est importante également.
• 11:26
  Selon les saisons,
• 11:27
  on se situe entre 12 et
• 11:29
  15°C. On peut aller jusqu'à 16°C,
• 11:30
  mais on est vraiment,
• 11:32
  nous,
• 11:32
  plutôt sur des températures maximum situées à 15°C.
• 11:36
  Et le fait d'affiner un fromage,
• 11:37
  c'est de lui apporter de l'eau.
• 11:38
  Donc en fait,
• 11:38
  dans le munster,
• 11:39
  on a un ferment qu'on rajoute.
• 11:41
  Donc ça s'appelle le ferment,
• 11:42
  familièrement le ferment du rouge,
• 11:44
  le Brevibacterium linens.
• 11:46
  Il est aussi présent naturellement dans le lait,
• 11:48
  ce ferment ?
• 11:50
  Ou pas.
• 11:50
  Ou pas ?
• 11:52
  Il y a des laits qui sont plus pauvres et le ferment,
• 11:54
  il va falloir le rajouter.
• 11:55
  Ça,
• 11:56
  ça dépend vraiment de la provenance du lait.
• 11:59
  C'est tous ces paramètres-là.
• 12:00
  Donc c'est la température,
• 12:02
  c'est l'hygrométrie et le fait de frotter les fromages.
• 12:04
  Il y a une action mécanique.
• 12:05
  Et si le fromage n'est pas frotté,
• 12:07
  il ne se passera rien.
• 12:09
  Donc typiquement,
• 12:09
  chez nous,
• 12:10
  on n'a pas de règles.
• 12:11
  On est vraiment à l'écoute du fromage.
• 12:13
  S'il a besoin d'être frotté deux fois la semaine,
• 12:15
  il sera frotté deux fois la semaine.
• 12:17
  S'il a besoin d'un frottage en plus,
• 12:19
  il sera frotté une fois en plus.
• 12:21
  S'il a besoin uniquement d'être retourné,
• 12:23
  il sera uniquement retourné.
• 12:25
  On est vraiment là pour s'adapter aux besoins du fromage.
• 12:28
  Et du coup,
• 12:29
  ces soins,
• 12:30
  c'est pour avoir quoi à la fin ?
• 12:34
  Pour arriver au goût typique du munster,
• 12:36
  le goût et l'aspect qu'on retrouve dans le cahier des charges du munster.
• 12:42
  Et le munster est affiné combien de temps minimum ?
• 12:45
  Alors il y a deux catégories,
• 12:47
  il y a la catégorie des petits fromages,
• 12:50
  donc sur la première catégorie on va affiner les fromages 14 jours minimum,
• 12:54
  attention c'est un minimum.
• 12:57
  Chez nous on est plutôt sur des affinages un peu plus longs.
• 12:59
  Et après la deuxième catégorie...
• 13:02
  Ça ne veut pas dire grand-chose.
• 13:04
  On rajoute en général une bonne semaine d'affinage sur l'affinage des produits.
• 13:11
  Et la deuxième catégorie,
• 13:12
  on est sur 21 jours minimum d'affinage,
• 13:14
  sachant que là également,
• 13:16
  on pousse l'affinage un peu plus loin.
• 13:17
  À mon sens,
• 13:19
  un fromage à 21 jours,
• 13:20
  il est un peu jeune.
• 13:21
  Donc là,
• 13:22
  c'est pareil,
• 13:22
  vous rajoutez une semaine,
• 13:24
  15 jours ?
• 13:25
  On peut aller jusqu'à 6 à 7 semaines d'affinage sur un munster fermier affiné sur planche.
• 13:29
  Donc vraiment affiné sur planche.
• 13:31
  Voilà.
• 13:32
  On a deux types d'affinage.
• 13:33
  On a un affinage plutôt classique sur des claies en inox.
• 13:37
  Et à côté de ça,
• 13:37
  on a un affinage sur planche qui nous permet de prolonger l'affinage et d'avoir un échange entre le fromage et la planche.
• 13:44
  La planche va absorber l'excès d'humidité du fromage et quand le fromage va devenir un peu plus sec,
• 13:49
  la planche va lui rendre l'humidité dont il a besoin.
• 13:53
  On va avoir des fromages vraiment hyper bien affinés à notre goût qui vont avoir un petit côté cool en sous-croûte.
• 14:00
  Et c'est ce qu'on va rechercher sur ce type de produit.
• 14:04
  Et du coup,
• 14:05
  toi,
• 14:06
  tu es toujours baignée dans le munster ?
• 14:10
  Oui,
• 14:11
  oui,
• 14:11
  oui,
• 14:12
  oui.
• 14:13
  À l'époque,
• 14:13
  on avait des piles de cartons.
• 14:15
  Et avec ma petite sœur,
• 14:16
  on allait manger les croûtes de fromage perchées sur les cartons pendant que ma grand-mère travaillait.
• 14:21
  Oui,
• 14:21
  donc voilà,
• 14:23
  j'y suis depuis toute petite.
• 14:24
  Est-ce que tu as vu des évolutions dans les goûts du munster ?
• 14:28
  Oui.
• 14:29
  Toi,
• 14:29
  ce que tu te rappelles de ton enfance ?
• 14:32
  Oui,
• 14:33
  alors il y a eu pour moi une évolution sur l'attente du client.
• 14:37
  Alors en fonction des régions,
• 14:39
  on a des consommateurs qui vont préférer un munster avec un cœur lactique.
• 14:44
  Alors à savoir que l'appellation demande un cœur lactique.
• 14:48
  Un cœur lactique avec la caractéristique un peu acide ?
• 14:51
  Voilà,
• 14:51
  c'est ça.
• 14:53
  On appelle ça un cœur crayeux,
• 14:55
  similaire à de la craie.
• 14:56
  Donc ça c'est vraiment ce que le cahier des charges demande,
• 14:59
  c'est une obligation.
• 15:01
  Nous,
• 15:01
  on a des clients qui vont apprécier un fromage qui est bien affiné.
• 15:05
  Et du coup,
• 15:05
  on est d'accord,
• 15:06
  le cœur y est présent.
• 15:07
  Mais en fonction du stade d'affinage et d'avancée de l'affinage du fromage,
• 15:11
  le cœur va commencer à disparaître.
• 15:12
  Et nous,
• 15:13
  les attentes de nos clients,
• 15:14
  c'est plutôt ça.
• 15:16
  Et on n'y était pas à l'époque.
• 15:17
  Là,
• 15:17
  c'est vraiment pour moi des tendances qui changent.
• 15:21
  Et on va sur des fromages un peu plus souples que ce qu'il y avait auparavant.
• 15:25
  Et est-ce que tu vois déjà,
• 15:27
  toi,
• 15:27
  en région,
• 15:28
  des consommations sur l'affinage différentes en fonction du bassin de consommation,
• 15:33
  du fait du côté de Munster et du côté de Jérôme ?
• 15:35
  Est-ce qu'il y a des différences ?
• 15:37
  Dans la zone,
• 15:38
  pour moi,
• 15:39
  ils sont plus habitués à consommer un Munster crayeux,
• 15:41
  c'est-à-dire avec un cœur bien présent.
• 15:44
  Et côté Aurinois,
• 15:46
  vraiment dans le bassin de consommation autour de chez nous,
• 15:49
  il ne faut pas leur parler d'un fromage avec un cœur crayeux.
• 15:51
  C'est un Munster bien affiné,
• 15:54
  avec une croûte qui coule et un cœur bien présent.
• 15:58
  coulant sous croûte,
• 15:59
  c'est vraiment ce que les gens préfèrent de notre côté.
• 16:02
  Et du coup,
• 16:02
  au niveau de cette filière,
• 16:07
  c'est quoi la filière Munster ?
• 16:10
  Il y a combien de Munster,
• 16:11
  de tonnages qui sont faits par an ?
• 16:14
  On peut parler de 6000 tonnes,
• 16:16
  approximativement,
• 16:17
  sur le marché du Munster.
• 16:19
  Et en fermier,
• 16:19
  par rapport à ça ?
• 16:21
  On se situe aux alentours de 15%
• 16:23
  en production fermière.
• 16:25
  Le reste est...
• 16:27
  passe par des transformateurs laitiers.
• 16:29
  A savoir que nous,
• 16:30
  on travaille avec les deux.
• 16:31
  On a des producteurs fermiers qui nous livrent directement et on travaille avec des laiteries également qui nous livrent.
• 16:37
  Donc on a le double statut.
• 16:39
  En fait,
• 16:39
  on est affineur de fromage fermier et affineur de fromage laitier.
• 16:43
  Et du coup,
• 16:43
  dans cette position d'affineur,
• 16:46
  vous êtes dépendant des matières premières.
• 16:48
  Qu'est-ce que vous mettez en place avec vos producteurs pour,
• 16:51
  entre guillemets,
• 16:53
  arriver à obtenir le meilleur fromage à la fin ?
• 16:56
  Alors,
• 16:57
  avec nos producteurs fermiers,
• 16:58
  on a déjà une sélection des producteurs avec qui on travaille.
• 17:01
  Il faut que la matière première convienne à nos caves.
• 17:04
  On peut avoir une super matière première,
• 17:06
  mais si elle ne se comporte pas correctement en cave,
• 17:09
  ce n'est pas la peine de poursuivre,
• 17:10
  en fin de compte.
• 17:12
  Et après,
• 17:13
  au-delà de ça,
• 17:14
  une fois que les essais sont concluants,
• 17:16
  on met en place un cahier des charges avec le producteur,
• 17:19
  on l'accompagne,
• 17:20
  on communique régulièrement avec lui s'il y a des défauts,
• 17:23
  quels défauts il faut corriger,
• 17:25
  et si on peut...
• 17:25
  On peut les corriger.
• 17:27
  C'est vraiment un échange constant avec les producteurs.
• 17:30
  En cas de défaut,
• 17:31
  bien évidemment,
• 17:32
  on les informe des défauts qu'on rencontre pour pouvoir modifier des paramètres en fabrication si possible.
• 17:37
  C'est vous qui les ramassez ou qui...
• 17:39
  Ça dépend des producteurs.
• 17:42
  Soit ils viennent livrer en caisse,
• 17:44
  soit on va chercher les fromages directement chez le producteur.
• 17:47
  Et du coup,
• 17:48
  ça,
• 17:48
  minimum une fois par semaine,
• 17:50
  plus si nécessaire en fonction des volumes fabriqués.
• 17:53
  Du coup,
• 17:53
  ça permet d'avoir vraiment cet échange régulier.
• 17:57
  Voilà,
• 17:57
  c'est ça,
• 17:57
  un échange constant avec les producteurs.
• 18:00
  Et aujourd'hui,
• 18:01
  tu la vois comment,
• 18:02
  l'évolution de la filière ?
• 18:04
  Comment tu vois ce qui va arriver ?
• 18:08
  Comment tu sens le truc ?
• 18:10
  Alors moi,
• 18:12
  j'imagine la filière se diriger plutôt sur des productions laitières,
• 18:16
  tout simplement parce qu'il y a une complexité du métier de producteur fermier.
• 18:22
  avec des contraintes de travail qui sont fortes.
• 18:25
  Je vois plutôt des fermiers se regrouper en plus grosses fermes et le système de laiterie se maintenir.
• 18:32
  Mais les productions fermières,
• 18:34
  pour moi,
• 18:35
  si on ne modifie pas le système,
• 18:38
  ça tend à diminuer.
• 18:41
  D'accord.
• 18:41
  Dans la région,
• 18:42
  compliquées les reprises de fermes.
• 18:44
  Il n'y a pas forcément de candidats.
• 18:45
  Oui,
• 18:45
  tout à fait.
• 18:46
  On est sur des...
• 18:49
  comment dire ?
• 18:50
  Les exploitants agricoles actuellement sont plutôt cinquantenaires et au-delà,
• 18:56
  et on voit assez peu de reprises par des jeunes.
• 18:59
  Il faut motiver,
• 19:00
  parler du fromage et du munster fermier pour soutenir la filière.
• 19:05
  Il y a des...
• 19:07
  toi,
• 19:07
  tu as aussi un rôle au niveau de l'organisme du munster,
• 19:11
  tu es présente en commission.
• 19:13
  Est-ce qu'il y a des choses qui vont arriver ?
• 19:14
  Oui.
• 19:15
  Des réouvertures de cahiers des charges ?
• 19:17
  Potentiellement,
• 19:18
  oui.
• 19:19
  Rien n'est acté à ce sujet.
• 19:23
  Vous échangez régulièrement ?
• 19:24
  Oui,
• 19:24
  tout à fait.
• 19:25
  Oui,
• 19:25
  ça risque d'arriver la réouverture du cahier des charges.
• 19:28
  Sur quel terme ?
• 19:29
  Alors,
• 19:29
  notamment sur les critères de durabilité des appellations.
• 19:33
  Il va falloir prendre en compte le changement climatique,
• 19:37
  notamment sur l'autonomie fourragère pour l'alimentation des vaches.
• 19:43
  Donc,
• 19:43
  actuellement,
• 19:44
  c'est 70%
• 19:46
  d'autonomie pour l'exploitation agricole.
• 19:48
  Donc,
• 19:48
  il faut qu'elle...
• 19:50
  qu'elle utilise 70%
• 19:51
  de ce qu'elle produit,
• 19:52
  en fin de compte,
• 19:53
  et 95%
• 19:54
  de l'alimentation doit venir de la zone d'appellation.
• 19:57
  Avec les années de sécheresse qu'on a rencontrées,
• 19:59
  il y a eu des achats de fourrage au-delà,
• 20:01
  et du coup,
• 20:02
  il y a des dérogations qui ont été accordées.
• 20:03
  Et ces dérogations,
• 20:04
  il va falloir les mettre dans le dur des cahiers des charges.
• 20:06
  Les dérogations sont tous les ans,
• 20:09
  ça ne sert plus des dérogations.
• 20:10
  Il n'y a pas de sens de fonctionner avec des dérogations.
• 20:12
  Sachant que le cahier des charges avait déjà évolué il y a quelques années.
• 20:15
  Oui,
• 20:16
  tout à fait.
• 20:16
  Il a été...
• 20:17
  qui était sur la race des vaches ?
• 20:19
  Oui,
• 20:19
  alors il n'y avait pas de race définie dans le cahier des charges jusqu'en 2018.
• 20:26
  Et depuis 2018,
• 20:27
  on a quatre races qui sont autorisées,
• 20:30
  enfin même obligatoires.
• 20:32
  On a la Prim'Holstein,
• 20:33
  on a la Simmental,
• 20:34
  on a la Montbéliarde et on a la Vosgienne.
• 20:38
  Et au-delà de ces quatre races,
• 20:40
  on ne peut pas prétendre à l'appellation munster.
• 20:43
  Et ce munster ?
• 20:45
  On le voit aussi souvent avec du cumin.
• 20:47
  Pourquoi le cumin ?
• 20:49
  Alors le cumin,
• 20:49
  c'est une plante qui pousse dans la zone et c'est le seul ingrédient qui avait...
• 20:56
  Le cumin des prés ?
• 20:57
  Carvi ou cumin des prés,
• 20:58
  il y a deux appellations.
• 20:59
  Alors ça n'a rien à voir avec le cumin oriental qu'on met dans les plats un peu exotiques.
• 21:03
  Non,
• 21:04
  c'est vraiment une plante qui pousse sur la zone et qui a toute sa légitimité dans le fromage.
• 21:09
  Et du coup,
• 21:09
  c'est vraiment le seul ingrédient qui est utilisé.
• 21:12
  Et d'ailleurs,
• 21:13
  au niveau des appellations françaises,
• 21:15
  c'est une des seules AOP qui autorise des ingrédients dans le fromage.
• 21:20
  D'accord.
• 21:21
  Un ingrédient dans le fromage.
• 21:22
  Et tu trouves que ça apporte quelque chose au fromage ?
• 21:25
  Oui,
• 21:26
  pour moi,
• 21:26
  on le sent vraiment.
• 21:27
  Alors,
• 21:27
  personnellement,
• 21:28
  je déteste le cumin ailleurs que dans le munster et dans le munster.
• 21:33
  Je trouve que ça apporte un caractère plus digeste,
• 21:35
  en fait,
• 21:35
  au fromage.
• 21:36
  D'accord.
• 21:37
  Donc,
• 21:37
  t'aimes le cumin ?
• 21:38
  Que dans le munster.
• 21:39
  Exactement,
• 21:40
  ne me parle pas de cumin en dehors du munster,
• 21:42
  mais dans le munster ça passe,
• 21:44
  sans problème.
• 21:45
  Et du coup,
• 21:45
  aujourd'hui,
• 21:46
  par rapport à cette problématique de manque de matière,
• 21:51
  comment vous accompagnez vos producteurs ?
• 21:54
  Comment vous faites pour essayer que demain il y ait encore de la matière ?
• 21:58
  On leur explique qu'une filière a besoin de ses producteurs pour tenir et pour se maintenir dans l'avenir.
• 22:05
  Donc en fait,
• 22:06
  on les accompagne.
• 22:07
  Je ne sais même pas dire comment,
• 22:08
  en fin de compte,
• 22:10
  c'est un soutien en permanence,
• 22:12
  leur montrer qu'on est là,
• 22:13
  qu'on les entend,
• 22:14
  qu'on entend les problématiques,
• 22:15
  que s'il y a des problématiques de revalorisation du prix du lait,
• 22:19
  on ne les abandonne pas.
• 22:21
  C'est vraiment montrer qu'on est là et qu'on a besoin les uns des autres pour perpétuer une filière,
• 22:26
  en fin de compte.
• 22:28
  Anne,
• 22:28
  j'aurais une dernière question avant de terminer.
• 22:31
  C'est quoi ta pizza préférée ?
• 22:34
  Une calzone à l'aubergine et à la mozzarella,
• 22:36
  tout simplement.
• 22:37
  D'accord.
• 22:38
  Pas de doute sur ta pizza préférée.
• 22:39
  Il n'y a vraiment aucune hésitation.
• 22:40
  Non,
• 22:40
  il n'y a pas de pizza sans aubergines et sans mozza.
• 22:43
  Merci beaucoup,
• 22:44
  Anne,
• 22:45
  pour cet échange.
• 22:46
  Avec plaisir.
• 22:47
  J'espère que cet épisode vous a plu.
• 22:49
  N'hésitez pas à laisser vos commentaires et à partager.
• 22:52
  On se retrouve bientôt pour un nouvel épisode.
• 22:55
  Salut,
• 22:55
  Anne.
• 22:56
  Salut,
• 22:56
  Romain.