Latest / Flammes des années 80. Le podcast qui allume la femme. / Cheffes engagées, cuisine vivante : Manon Fleury & Lorraine Barjou racontent Datil

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Cheffes engagées, cuisine vivante : Manon Fleury & Lorraine Barjou racontent Datil · Flammes des années 80. Le podcast qui allume la femme.

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  Flamme des années 80.
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  Le podcast qui allume la femme.
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  Bonjour,
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  donc on est toujours au mois d'octobre,
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  on parle toujours de nutrition et on a la chance aujourd'hui de recevoir Manon Fleury et Lorraine Barjou qui ont plein de cordes à leur arc,
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  qui ont ouvert un restaurant qui s'appelle le restaurant Dathyl.
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  Est-ce que vous voulez vous présenter quelques mots ?
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  Qui veut commencer Manon ?
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  Je suis Manon Fleury,
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  je suis la chef propriétaire du restaurant Dathyl.
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  Je suis Lorraine Barjou et je suis...
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  La chef de cuisine du restaurant d'Atil.
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  Super.
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  Et comment on a cette idée de créer un restaurant,
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  de l'ouvrir ?
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  Vous êtes quand même assez jeune.
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  Comment,
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  à un moment donné,
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  on se dit qu'on va créer notre propre restaurant ?
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  C'était une envie d'aboutissement,
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  on va dire,
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  d'un parcours de cuisinière.
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  D'avoir envie d'avoir aussi la liberté de faire les choses à notre manière.
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  Moi,
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  à la base,
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  c'était mon projet.
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  Et puis Lorraine,
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  on s'est rencontrées il y a cinq ans.
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  On a travaillé ensemble dans un restaurant où je travaillais,
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  où j'étais chef,
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  qui s'appelait Le Mermoz.
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  Et après,
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  on a un peu consolidé notre duo en travaillant ensemble à Monaco,
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  dans un restaurant qui s'appelait Le Elsa.
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  Et Lorraine était la chef du restaurant.
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  Moi,
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  j'étais chef consultante,
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  donc je n'étais pas toujours présente.
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  Donc à ce moment-là,
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  Lorraine,
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  elle tenait vraiment la cuisine du restaurant à Monaco.
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  Et on a créé notre duo.
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  Et je pense qu'on a commencé à faire une cuisine ensemble à ce moment-là,
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  à définir une certaine cuisine.
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  Et puis ensuite,
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  après,
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  on s'est suivis pendant la construction du projet de Dead Seal.
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  En ayant,
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  enfin moi,
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  j'avais envie d'avoir mon propre restaurant pour pouvoir avoir un projet,
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  effectivement,
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  une indépendance.
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  Et sachant que quand on est cuisinier ou chef,
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  c'est pas toujours facile de faire les choses à notre manière quand on est chef salarié dans un restaurant.
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  Et donc,
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  je me sentais prête pour avoir ce projet entrepreneurial.
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  et Lorraine
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  avait envie de me suivre dans ce projet en tant que chef.
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  Et comme on avait défini aussi une cuisine ensemble,
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  on a eu envie d'avancer ensemble sur le projet culinaire de Nathil.
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  Et Lorraine a eu envie aussi d'être intégrée dans toute la partie entrepreneuriale.
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  Donc Lorraine a des parts aussi dans le restaurant.
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  Et donc a suivi tout le projet du départ sur le financement à la banque au suivi de l'ADA,
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  etc.
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  Avec des choix qu'on a fait ensemble,
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  même sur toute l'esthétique.
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  du restaurant,
• 2:25
  etc.,
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  sur la vaisselle.
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  Donc Lorraine,
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  elle a suivi vraiment tout le projet jusqu'à l'ouverture.
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  Et c'était aussi une force pour nous de pouvoir ouvrir le restaurant et d'avoir déjà une cuisine qui était très définie,
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  parce qu'on a fait après d'autres résidences,
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  d'autres pop-ups où on a pu exercer cette cuisine.
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  Lorraine avait fait aussi un pop-up de son côté chez Fulgurance,
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  dans un restaurant à Paris.
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  Et donc,
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  je pense qu'on s'est retrouvés pour ce projet d'Atil en ayant une connivence quand même assez forte sur ce qu'on voulait faire.
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  Et comment on définit une cuisine quand on est deux chefs qui se rencontrent ?
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  Par rapport à quels critères ?
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  Par rapport à ce qu'on aime,
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  j'imagine ?
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  Par rapport à la demande aussi ?
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  Ou c'est comme un artiste qui va suivre son idée ?
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  Ou est-ce que vous faites attention à ce que les gens ont envie ?
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  Je pense qu'à la base,
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  on a des sensibilités communes avec Manon.
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  On est très attachés à travailler le produit.
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  À mon avis,
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  c'est ça qui nous a rapprochés dès le début sur le fait d'avoir un gros intérêt pour cette partie-là de la cuisine,
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  c'est-à-dire de savoir d'où viennent les produits,
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  de connaître nos producteurs,
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  d'aller les voir,
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  tout simplement avoir une histoire pour pouvoir créer les plats.
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  Et on a toutes les deux,
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  on a du mal à le faire en regardant une mercuriale de chez Rungis,
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  par exemple.
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  On ne sait pas travailler comme ça.
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  Donc ça a défini notre cuisine,
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  une grande partie de notre cuisine.
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  C'est vraiment ça qui nous a ralliés au début.
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  Après,
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  on a une vision commune sur plein de choses qui fait qu'on travaille ensemble dans la cuisine,
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  je pense.
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  Je pense qu'on a une vision commune sur le management,
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  sur la manière de communiquer,
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  sur certaines valeurs de la vie qui font qu'on arrive à être ensemble dans la cuisine.
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  Vous êtes directe en direct avec les producteurs,
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  toujours les mêmes,
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  vous travaillez avec les mêmes personnes,
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  vous les rencontrez,
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  comment ça se passe en fait la rencontre ?
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  Du fait des différentes expériences qu'on a eues dans des restaurants et dans les résidences,
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  on a créé un carnet d'adresses de producteurs,
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  mais la première chose qu'on fait avec un producteur c'est qu'en général on va le rencontrer.
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  On les connaît tous,
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  c'est des gens qui font,
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  d'ailleurs on les appelle nos collaborateurs.
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  On les connaît,
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  on connaît en général leur famille,
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  on connaît leur projet de vie,
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  ça nous est déjà arrivé d'aller passer du temps,
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  plus qu'une journée chez eux.
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  On les a très régulièrement au téléphone et on essaye de comprendre qu'est-ce qu'ils font,
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  quelle est leur histoire,
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  quelles sont leurs contraintes.
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  finalement de voir si on a des valeurs qui sont communes et puis ils nous envoient leurs produits et c'est là qu'on découvre des produits qui nous plaisent,
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  une qualité,
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  une saisonnalité et ensuite on crée un vrai dialogue ensemble entre l'équipe de cuisine et chaque producteur et c'est une histoire qui continue sans cesse.
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  Et ça peut vous inspirer par exemple selon des produits qu'on va vous proposer ou des choses,
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  ça peut vous donner des nouvelles recettes ou des nouvelles idées ?
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  C'est vraiment la base de notre travail et c'est vraiment comme ça qu'on se pose des contraintes.
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  Après,
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  dans notre manière de créer,
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  on fait attention avec Lorraine,
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  puisqu'il y a des moments où on part de ça et c'est vraiment ces quantités limitées,
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  ce rapport à ce qu'on appelle un peu la micro-saisonalité,
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  c'est-à-dire qu'il y a des grands changements de saison,
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  mais aussi parfois dans une saison,
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  il y a quand même pas mal de changements sur les produits,
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  donc on doit avoir une énorme flexibilité et ça demande aussi beaucoup d'adaptation de nos équipes.
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  beaucoup de communication parce qu'il faut comprendre les produits parce qu'il faut comprendre les changements de saison là par exemple on est au mois d'octobre il y a vraiment un vrai changement maintenant c'est la fin de l'été les courgettes sont terminées on vient de passer un nouveau plat à base de champignons donc il faut vraiment une vraie adaptation et
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  en même temps parfois avec Lorraine on s'empêche de partir d'un produit et plutôt de partir d'une idée pour la créativité pour justement avoir un contre-pied sinon parfois on...
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  On reste un peu genre,
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  si on part que d'un produit,
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  on est un peu dans la répétition,
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  dans ce qu'on fait dans le menu.
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  Parfois,
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  on aime bien partir,
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  par exemple,
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  on va revisiter le chou à la crème et on va faire un dessert autour du chou à la crème,
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  avec une crème infusée aux fleurs de saison,
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  que la saison va nous imposer.
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  On aime bien varier comme ça,
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  quand parfois on est un peu trop sur un seul thème ou un seul langage.
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  et aller vers d'autres moyens de créer.
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  Et puis parfois aussi,
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  on a des constructions qui reviennent dans nos menus et on repart de cette construction.
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  Par exemple,
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  là,
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  justement,
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  ce plat de champignons,
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  il y a un bol avec un bouillon et sur le côté,
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  une brochette qui rappelle ce qu'il y a dans le bol,
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  etc.
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  Et ces deux choses viennent se complémenter.
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  Et là,
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  par exemple,
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  pour recréer ce plat,
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  on est parti de cette construction-là.
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  Et après,
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  on s'est dit,
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  OK,
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  il y a des champignons en ce moment,
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  qu'est-ce qu'on fait avec les champignons ?
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  On l'associe avec du coin parce que c'est aussi ultra saisonnier.
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  Il y en a beaucoup cette année.
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  Donc,
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  il y a des moments où on fait un peu de double contrainte.
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  Et en même temps,
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  ce travail avec les producteurs,
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  avec cet écosystème autour du restaurant,
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  il est indispensable à notre cuisine.
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  On ne pourrait pas faire autrement.
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  C'est vraiment ce qui nous guide.
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  Et c'est aussi comme ça,
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  Lorraine parlait tout à l'heure de la cuisine du vivant,
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  mais c'est cette qualité de produit,
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  c'est le fait qu'on sache d'où ça vient,
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  qu'on fasse confiance en ses producteurs,
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  etc.
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  Et ça aussi nous aide évidemment à raconter des histoires au travers de notre cuisine.
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  Et ça pour nous,
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  c'est aussi une partie importante de notre travail.
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  C'est d'avoir une espèce de fil rouge tout au long du menu et des histoires que racontent les produits qu'on sert dans les assiettes.
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  Je pense que pour toutes les deux,
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  c'est une partie vraiment essentielle de ce qu'on essaie de faire à travers notre cuisine.
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  Donc il y a cette narration qui suit aussi les plats,
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  etc.
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  et sans justement
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  savoir d'où viennent les produits,
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  avoir justement ce rapport à la saisonnalité,
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  que notre cuisine soit ancrée en fait dans le territoire français par rapport à tous ces produits.
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  Je pense que c'est vraiment une partie importante.
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  Et alors en ce moment,
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  qu'est-ce que vous nous proposez à la carte ?
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  Il y avait ce bouillon de champignons.
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  Ensuite là,
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  on a un millefeuille,
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  en entrée,
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  un millefeuille de radis,
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  avec des radis d'Ile-de-France de nos deux maraîchers avec qui on travaille,
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  qui sont juste à côté de Paris.
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  Avec à l'intérieur des palais de poire,
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  donc ça remet les feuilles de poire et de radis,
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  avec une sorte de consommé de poire qu'on fait avec toutes les épluchures de poire.
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  Donc il y a aussi une vision zéro déchet dans notre cuisine.
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  Et on essaie justement de tout valoriser des produits,
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  mais sans que ce soit joli,
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  que ce soit beau,
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  qu'on arrive à valoriser justement le produit jusqu'au bout,
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  mais justement en amenant notre part de créativité.
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  Tu peux continuer,
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  Lorraine,
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  sur le menu.
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  Là,
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  on a des derniers plats.
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  On a un dessert autour de la figue.
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  Et c'est vraiment la fin de la saison.
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  Ce qui est intéressant,
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  c'est qu'on travaille avec des producteurs qui sont de fruits,
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  qui sont plus dans le sud de la France.
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  Donc,
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  on arrive à avoir des temporalités un petit peu plus longues sur les fruits.
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  Et on a un dernier plat,
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  là,
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  je pense que c'est la dernière semaine,
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  autour de l'aubergine.
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  Donc un plat où l'aubergine est vraiment presque entière.
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  On a l'impression qu'elle est très peu travaillée,
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  mais il y a quand même du travail.
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  On essaye de ne pas dénaturer le produit et de le laisser assez pur.
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  Et donc là,
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  la semaine prochaine,
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  il va sûrement s'envoler pour travailler autour d'un plat,
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  autour de la courge qui devra arriver au cours de la semaine prochaine.
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  Je pense qu'avec Lorraine,
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  toutes les deux,
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  on a une manière de s'alimenter où on n'aime pas trop les trucs...
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  Enfin,
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  on aime bien les trucs réconfortants.
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  Je pense qu'on est toutes les deux gourmandes et on aime bien les trucs qui nous font du bien.
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  Mais je pense que souvent,
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  on se détache quand même de la tradition et des choses lourdes.
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  Donc je pense qu'on va quand même naturellement vers des choses qui font du bien au corps.
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  Mais je pense que toutes les deux,
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  on y va assez naturellement parce qu'on est actifs physiquement.
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  que voilà mais
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  Et du coup,
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  je pense qu'on a,
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  et aussi dans notre éducation,
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  on a un rapport à la nutrition assez sain,
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  je crois,
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  parce qu'on aime bien manger sur des trucs qui ne nous plombent pas.
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  Et donc,
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  je pense que quand,
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  c'est un peu le cas aussi,
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  quand on est actif en général,
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  on va plutôt vers une alimentation plus légère,
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  plus saine,
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  avec des sauces plus légères,
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  etc.
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  Et c'est un peu comme ça que je pense qu'on construit notre cuisine.
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  On se dit,
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  les gens,
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  quand ils terminent le repas chez Dathyl,
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  le...
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  Pas qu'ils se sentent trop alourdis ou qu'ils se sentent bien à la fin de leur repas.
• 11:13
  Et c'est quelque chose qu'on a pris vachement en compte aussi,
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  alors qu'on fait une cuisine gastronomique.
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  Et je pense que dans les bases de la cuisine française,
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  il y a très peu de réflexion sur la nutrition,
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  finalement.
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  Il y a plutôt une réflexion sur la gourmandise,
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  sur le plaisir.
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  Et c'est ce qu'on essaie aussi d'intégrer avec Lorraine.
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  Mais il y a aussi,
• 11:28
  je pense,
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  dans ce qu'on fait,
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  parfois se dire,
• 11:30
  OK,
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  c'est gourmand,
• 11:31
  là,
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  on se régale,
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  on mange un petit truc sucré à la fin du repas et tout.
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  et en même temps on essaie toujours qu'il y ait un rapport quand même à la légèreté
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  au fait que tout ce qu'on mange,
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  c'est quand même plus ou moins équilibré.
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  Tout ce qu'on sert aussi,
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  ça doit être aussi le cas.
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  En fait,
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  je pense qu'on le fait très naturellement,
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  mais c'est quand même une notion hyper intégrée dans ce qu'on fait.
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  Et aussi,
• 11:55
  chez Datile,
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  on mange des menus,
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  on appelle ça des menus uniques,
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  où il y a quand même pas mal d'étapes.
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  Du coup,
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  pour avoir fait plusieurs fois des restaurants comme ça,
• 12:05
  souvent,
• 12:05
  on arrive à la fin et on est saturé.
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  en fait,
• 12:07
  on n'arrive pas à...
• 12:10
  Moi,
• 12:10
  j'ai des souvenirs où je ne peux plus.
• 12:13
  Il faut que je m'allonge et l'après-midi,
• 12:15
  elle est foutue.
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  Et du coup,
• 12:19
  pour nous,
• 12:19
  c'est important de pouvoir offrir justement une palette de saveurs avec vraiment plein d'émotions,
• 12:27
  plein de choses qui peuvent se passer,
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  mais qu'à la fin du repas,
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  il y a un sentiment de satiété parce que c'est super important,
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  mais qui n'est pas un trop-plein.
• 12:36
  En fait,
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  on n'est pas dans ce truc gargantuesque qu'il peut y avoir dans certains restaurants où on en a jusqu'à la langue et on ne peut plus manger.
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  Là,
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  on a vraiment une vision complètement différente de la cuisine.
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  Il y a un respect de l'équilibre du corps.
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  Mais en même temps,
• 12:55
  il y a aussi cet aspect un peu nourricier.
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  Mais on essaye toujours de trouver,
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  parce que souvent,
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  pour certaines personnes,
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  on peut avoir une cuisine très radicale.
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  On cherche toujours à travailler l'équilibre des saveurs.
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  On travaille beaucoup sur l'amère,
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  l'acidité.
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  Mais aussi,
• 13:13
  sur ce côté,
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  on parle tout le temps du gras.
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  On cherche le gras.
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  C'est enveloppant.
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  Quand on mange un plat,
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  on a effectivement des équilibres avec des trucs qui vont un peu nous désarçonner quand on goûte des nouvelles choses,
• 13:26
  etc.
• 13:27
  Mais il y a un truc derrière,
• 13:29
  une sauce,
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  un jus,
• 13:31
  un condiment qui fait que vous vous sentez enveloppé.
• 13:35
  Et que ce n'est pas trop radical,
• 13:36
  justement,
• 13:36
  qu'il y ait un côté rassurant.
• 13:37
  Et ça,
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  on essaie quand même de le faire avec des liens,
• 13:40
  avec des choses comme ça qui permettent d'avoir ce côté gourmand,
• 13:44
  en fait.
• 13:45
  On a trop faim,
• 13:45
  là.
• 13:47
  Les poursons se calent,
• 13:47
  ça.
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  Et comment vous avez le temps de créer les plats ?
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  Parce que c'est vraiment une grande question.
• 13:53
  Là,
• 13:53
  vous vous êtes venus vraiment à votre coupure.
• 13:56
  Et le restaurant,
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  ça tourne.
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  Donc,
• 13:58
  à un moment donné,
• 13:59
  un coupure,
• 14:00
  c'est là que vous inventez vos plats.
• 14:01
  Comment vous faites ?
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  on est obligé d'être assez structuré donc disons qu'on rentre dans une deuxième temporalité du restaurant,
• 14:08
  c'est que l'année dernière on a ouvert un restaurant et donc on a posé un cadre et on a essayé de donner le maximum de directives à nos équipes pour qu'elles comprennent dans quelle direction on avait envie d'aller,
• 14:18
  donc ça nous a demandé pas mal d'énergie parce que les équipes ont beaucoup eu besoin que nous on soit là pour vraiment euh...
• 14:26
  bah...
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  diffuser le message,
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  expliquer aussi notre manière de travailler,
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  notre manière de créer les plats.
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  Et là,
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  on rentre dans un peu une deuxième phase de vie du restaurant.
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  C'est la deuxième année où on a structuré une équipe qui est solide,
• 14:41
  avec des gens qui sont compétents.
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  On essaye d'avoir des personnes qui ont compris notre philosophie.
• 14:48
  Et donc,
• 14:48
  de temps en temps avec Manon,
• 14:51
  on se retire régulièrement,
• 14:52
  mais pour faire d'autres choses,
• 14:53
  on n'est pas dans la cuisine.
• 14:54
  On pense les plats et on essaye ensuite de,
• 14:59
  soit moi,
• 14:59
  de venir en cuisine le plus possible pour pouvoir venir préparer tous les éléments et qu'on teste,
• 15:04
  soit il y a la seconde de cuisine,
• 15:05
  la sous-chef,
• 15:06
  qui est vraiment là pour nous aider à venir créer les plats.
• 15:10
  Mais ça nous demande,
• 15:11
  c'est sûr que c'est des phases qui nous demandent pas mal d'énergie,
• 15:14
  mais quand on y arrive,
• 15:16
  ça devient assez satisfaisant en fait.
• 15:19
  Ça demande de s'organiser.
• 15:20
  Et on rentre un petit peu dans cette période-là où justement,
• 15:24
  on recalcule un peu nos manières de faire pour être le plus efficace possible,
• 15:30
  je pense.
• 15:31
  Il y a effectivement cette impulsion quand on crée,
• 15:35
  quand justement on part de l'idée,
• 15:37
  on échange sur l'idée,
• 15:39
  on fait des essais,
• 15:41
  on goûte,
• 15:42
  etc.
• 15:42
  et on cale le plat.
• 15:44
  Souvent,
• 15:44
  il y a au moins deux,
• 15:45
  trois essais avant d'avoir le plat qui soit calé.
• 15:49
  C'est souvent dans les intervalles du restaurant.
• 15:51
  Donc c'est le matin,
• 15:54
  parfois un peu tôt avant que l'équipe arrive,
• 15:55
  ou dans un coin de la cuisine pendant que l'équipe avance,
• 15:59
  ou l'après-midi sur justement un temps de pause.
• 16:02
  Donc tout ça,
• 16:02
  c'est effectivement beaucoup d'investissement et aussi d'impulsion qu'il faut donner,
• 16:08
  d'énergie.
• 16:09
  Et c'est pour ça que Lorraine dit que c'est des périodes où il faut aller puiser en soi cette énergie un peu créative en disant,
• 16:15
  OK,
• 16:15
  on va...
• 16:16
  on va sortir ça,
• 16:17
  on va aller de l'avant,
• 16:18
  on va aller chercher dans les idées qu'on a,
• 16:20
  emmener les équipes avec nous,
• 16:22
  parce qu'il y a déjà l'idée,
• 16:23
  le fait de mettre en place l'idée,
• 16:24
  puis ensuite,
• 16:25
  il faut que...
• 16:26
  Et nous,
• 16:26
  notre idée avec Lorraine,
• 16:27
  c'est que dans notre management,
• 16:29
  qui va avec le management qu'on essaie de mettre en place,
• 16:32
  et qui est un peu la difficulté,
• 16:34
  qui fait partie des difficultés qu'on rencontre,
• 16:36
  c'est qu'on veut faire une cuisine vivante,
• 16:40
  avec des produits,
• 16:41
  avec pas mal de contraintes,
• 16:43
  on veut qu'il y ait quand même pas mal de choses où on crée de manière assez...
• 16:47
  assez réfléchi quand même,
• 16:49
  mais en même temps un peu spontané.
• 16:51
  Et en même temps,
• 16:51
  il faut qu'on transmette à nos équipes.
• 16:52
  Donc derrière,
• 16:53
  avec Lorraine,
• 16:54
  on décide,
• 16:54
  en général,
• 16:55
  on cale le plat.
• 16:56
  Et après,
• 16:56
  on écrit tout de suite la recette.
• 16:58
  Parce qu'il y a beaucoup de chefs qui n'écrivent pas les recettes,
• 17:00
  ou qui les écrivent longtemps après,
• 17:02
  ou qui les écrivent sur un bout de papier,
• 17:04
  et puis on ne les retrouve pas.
• 17:06
  Et avec Lorraine,
• 17:06
  on a un peu une méthode de travail où on cale le plat,
• 17:09
  et après on écrit ce qu'on appelle une fiche technique,
• 17:11
  qui n'est pas très poétique,
• 17:14
  mais en même temps,
• 17:15
  Ça donne une espèce de ligne de conduite,
• 17:17
  ce qui décrit vraiment le plat de manière très précise,
• 17:19
  avec des pesées,
• 17:20
  etc.
• 17:21
  Et qui permet d'avoir une ligne de conduite pour les équipes et qui permet de transmettre assez facilement parce que les choses sont claires et il y a des directives qui sont claires.
• 17:31
  Et ça,
• 17:31
  on pense que ça va aussi avec un management avec beaucoup de clarté,
• 17:35
  avec des informations qui sont claires pour que justement les équipes soient le moins désorientées possible parce qu'à chaque fois qu'on crée des nouveaux plats,
• 17:42
  ça crée un déséquilibre.
• 17:44
  Et donc,
• 17:44
  il faut qu'il y ait un déséquilibre parce que ça fait partie de la créativité.
• 17:49
  Mais en même temps,
• 17:50
  ce n'est pas agréable pour l'équipe.
• 17:52
  Donc,
• 17:52
  il faut qu'on essaie de minimiser justement ce déséquilibre pour que les choses se fassent assez en douceur quand même.
• 18:02
  Et après,
• 18:02
  il y a la présentation.
• 18:04
  Est-ce que vous vous inspirez,
• 18:05
  je ne sais pas,
• 18:06
  de tableaux,
• 18:06
  de choses ?
• 18:07
  En fait,
• 18:07
  parce qu'il y a la recette,
• 18:08
  il y a le goût.
• 18:09
  Mais après,
• 18:10
  je suppose qu'il faut...
• 18:11
  Enfin,
• 18:11
  on a vu vos plats,
• 18:12
  c'est hyper joli et tout.
• 18:13
  Au niveau de cette inspiration,
• 18:14
  il y a des choses comme ça que vous allez chercher dans le domaine de l'art ?
• 18:20
  Manon et moi,
• 18:22
  on est assez intéressés par la culture en général.
• 18:28
  Manon est curieuse,
• 18:31
  elle va voir des expos,
• 18:33
  elle adore le cinéma.
• 18:35
  Moi j'adore aller voir des expos,
• 18:38
  on lit des livres,
• 18:40
  j'adore aller voir de la danse.
• 18:43
  On fait tout ça,
• 18:43
  on pousse nos équipes à le faire et ça nous arrive très souvent de puiser là-dedans.
• 18:49
  En fait,
• 18:50
  on a besoin de ça pour se nourrir.
• 18:55
  Évidemment,
• 18:56
  on a un modèle qui ressemble à personne et aussi,
• 18:57
  je pense qu'on a une manière de...
• 19:00
  Intellectuellement,
• 19:01
  on va se nourrir d'autres choses,
• 19:02
  ce qu'il n'y a pas forcément tout le temps dans le monde des chefs de cuisine qui sont souvent très régulièrement dans leur cuisine.
• 19:10
  Alors que nous,
• 19:11
  on incite beaucoup la discussion,
• 19:12
  même avec les équipes,
• 19:13
  sur...
• 19:15
  Qu'est-ce que vous êtes allés faire ce week-end ?
• 19:17
  Sans se mêler de leur vie privée,
• 19:18
  mais en leur disant,
• 19:20
  allez vous nourrir d'autres choses que de la cuisine pure et regardez ce qui se passe ailleurs.
• 19:26
  Surtout parce qu'en plus,
• 19:27
  on habite à Paris,
• 19:28
  il y a des gens dans l'équipe qui ne viennent pas forcément de Paris,
• 19:30
  donc on essaye de les pousser à découvrir et à faire plein de choses.
• 19:34
  Donc ce qui est chouette,
• 19:35
  c'est qu'on se rend compte qu'il y en a qui le font ensemble.
• 19:38
  Et d'ailleurs,
• 19:39
  au restaurant,
• 19:40
  il y a un petit livret qu'on donne à chaque client.
• 19:43
  Il y a deux livrets en ce moment qui ne sont pas les mêmes.
• 19:47
  Donc si on est à une table de deux,
• 19:49
  les deux personnes ont des livrets différents.
• 19:51
  Et dans ces livrets,
• 19:52
  on vient donner des références culturelles qui nous inspirent et qui ont inspiré l'univers d'Atil.
• 20:01
  Et justement,
• 20:02
  là,
• 20:02
  avec Manon,
• 20:02
  on est en train de réfléchir aux nouveaux livrets.
• 20:04
  et ce qui est sympa,
• 20:05
  c'est que même...
• 20:06
  On en a parlé aux membres de l'équipe pour qu'ils viennent nous donner des références et qu'on le nourrisse ensemble.
• 20:13
  C'est super.
• 20:15
  Et vous ne faites pas qu'une cuisine végétale,
• 20:17
  c'est en partie végétal,
• 20:18
  mais comme là,
• 20:19
  depuis tout à l'heure,
• 20:19
  on n'a parlé que des légumes,
• 20:20
  ce n'est pas forcément que végétarien.
• 20:22
  Non,
• 20:22
  on a regardé,
• 20:23
  on fait quand même pas mal de poissons,
• 20:25
  de produits de la mer,
• 20:26
  donc des crustacés,
• 20:28
  des coquillages,
• 20:30
  des étrailles,
• 20:30
  des algues aussi,
• 20:31
  même si c'est du végétal,
• 20:32
  mais c'est du végétal de la mer.
• 20:34
  Un peu de l'or.
• 20:35
  Un petit peu de viande.
• 20:36
  Mais le viande reste quand même assez condimentaire.
• 20:42
  Je pense qu'avec le Rennes,
• 20:44
  on aime encore quand même beaucoup les produits de la mer,
• 20:47
  mais on a moins de sensibilité pour la viande.
• 20:50
  On a vraiment décidé,
• 20:51
  quand on s'est dit qu'est-ce qu'on veut pour la cuisine de Dattil,
• 20:55
  c'est de se dire qu'on voulait cuisiner ce qu'on avait envie de manger et se faire plaisir en cuisinant.
• 21:00
  Et du coup,
• 21:02
  on n'a pas envie de se mettre des contraintes sur des choses qu'on n'a pas envie de cuisiner.
• 21:07
  Et peut-être que ça évoluera et que ce sont les années.
• 21:11
  On fera évoluer les choses.
• 21:13
  Et on le fait d'ailleurs.
• 21:13
  Parfois,
• 21:13
  on se dit « Ok,
• 21:14
  là,
• 21:14
  on a envie de cuisiner ça et on va aller chercher un produit qu'on n'avait pas forcément intégré jusqu'à maintenant. »
• 21:21
  Du coup,
• 21:21
  on ne s'interdit rien.
• 21:23
  Mais c'est vrai qu'on a certaines sensibilités vers...
• 21:26
  Lorraine adore les crustacés.
• 21:29
  J'adore.
• 21:29
  Les tourteaux,
• 21:30
  les araignées.
• 21:31
  On dit toujours que s'ils vont lui faire plaisir,
• 21:32
  il faut lui offrir un tourteau.
• 21:37
  Moi,
• 21:37
  j'aime bien ça aussi.
• 21:38
  On aime bien les intégrer,
• 21:40
  on aime bien les travailler,
• 21:40
  mais ça demande beaucoup de travail et beaucoup de préparation.
• 21:44
  Mais on aime bien s'atteler à travailler ces produits-là.
• 21:50
  Après,
• 21:51
  on aime bien aussi le poisson.
• 21:52
  On aime bien le travail du poisson.
• 21:54
  On a envie de garder ça.
• 21:55
  Et aussi,
• 21:56
  on sait qu'en travaillant sur certains produits,
• 21:58
  on soutient aussi certaines filières.
• 22:01
  On avait fait avant l'ouverture...
• 22:03
  Je ne sais pas si tu l'as dit tout à l'heure.
• 22:04
  Avant le marché du restaurant,
• 22:05
  on a fait un tour de tous les producteurs,
• 22:07
  tous les gens avec qui on travaille,
• 22:09
  un peu notre écosystème.
• 22:11
  Et notre cueilleur d'ailes,
• 22:12
  nous avons amené aller voir un pêcheur.
• 22:15
  Et à ce moment-là,
• 22:15
  c'était un petit pêcheur qui avait ce qu'on appelle la pêche de petits bateaux.
• 22:18
  Donc vraiment un petit bateau qui n'est pas un chalut,
• 22:23
  qui fait de la pêche en général quand même respectueuse et responsable.
• 22:28
  Et on s'était dit,
• 22:29
  oui,
• 22:29
  mais en fait,
• 22:30
  on voyait que ces gens-là ont des difficultés aujourd'hui.
• 22:32
  et donc sinon on soutient pas
• 22:34
  Ces gens-là,
• 22:35
  en fait,
• 22:36
  ça peut être aussi amené à disparaître.
• 22:38
  Donc,
• 22:38
  on s'était quand même posé pas mal de questions sur comment on intègre aussi toutes ces questions de durabilité,
• 22:47
  de responsabilité,
• 22:48
  même si c'est des choix qui sont finalement assez subjectifs et personnels.
• 22:52
  Chacun fait comme il veut et à sa manière.
• 22:54
  Parfois,
• 22:55
  est-ce qu'on décide de continuer de cuisiner,
• 22:57
  de ne plus cuisiner ?
• 22:58
  Par exemple,
• 22:58
  avec Lorraine,
• 22:59
  on s'est dit qu'on ne fait plus de chocolat.
• 23:01
  On ne sert pas de vanille,
• 23:02
  donc on utilise des substituts de chocolat.
• 23:04
  On va chercher du torréfié dans autre chose,
• 23:06
  dans des céréales,
• 23:07
  du sarrasin,
• 23:08
  etc.
• 23:10
  Le vanille,
• 23:10
  on le remplace par du mélilot,
• 23:11
  qui est une plante qui a des molécules en commun avec la vanille et donc qui pousse en France à côté justement des champs de céréales.
• 23:18
  Donc ça rentre dans une réflexion sur l'écosystème.
• 23:23
  Mais par exemple,
• 23:24
  on sert toujours du café au restaurant.
• 23:25
  donc il y a des choses où
• 23:26
  Et on sert des agrumes qu'on va chercher dans le sud de la France.
• 23:29
  On va chercher pas mal de jeux dans le sud de la France.
• 23:31
  On se ferme pas de porte à l'hyper localité.
• 23:34
  Et en même temps,
• 23:34
  on favorise majoritairement des maraîchers qui travaillent en Ile-de-France.
• 23:38
  Donc,
• 23:38
  il y a toute une réflexion sur la responsabilité.
• 23:39
  Mais je pense que c'est vraiment aussi souvent des affinités sur des choix qu'on fait.
• 23:44
  Et on se dit,
• 23:44
  OK,
• 23:45
  on a envie de faire comme ça.
• 23:46
  Et c'est comme ça qu'on perçoit le restaurant d'aujourd'hui.
• 23:50
  Mais il y a de la viande qui rentre quand même dans le restaurant.
• 23:52
  Pour le personnel.
• 23:54
  Déjà,
• 23:54
  Manon et moi,
• 23:55
  on n'est pas végétariennes.
• 23:57
  Et du coup,
• 23:59
  on fait des repas du personnel.
• 24:02
  Moi,
• 24:02
  j'aime bien parler de ce sujet-là parce que c'est lié à la nutrition.
• 24:06
  C'est lié à la nutrition.
• 24:08
  Nos équipes mangent tous les jours au restaurant.
• 24:10
  Ça fait quand même pas mal de repas.
• 24:12
  L'idée,
• 24:12
  c'est quand même de prendre du plaisir.
• 24:14
  Et s'il y a bien quelque chose qui n'est pas valorisé,
• 24:17
  en tout cas dans le monde de la restauration,
• 24:18
  c'est que souvent les repas du personnel pour les salariés sont des produits de mauvaise qualité,
• 24:25
  que ce n'est pas valorisé,
• 24:26
  que ce n'est pas forcément très agréable.
• 24:30
  Donc là,
• 24:32
  chez Datil,
• 24:33
  on essaye vraiment que ce soit un moment de plaisir avec l'équipe.
• 24:38
  Donc on a instauré quelques règles qui sont que...
• 24:42
  Les produits qu'on utilise dans la cuisine pour les clients,
• 24:44
  c'est les mêmes que pour le personnel.
• 24:47
  Donc,
• 24:49
  on mange des produits de nos maraîchers.
• 24:53
  Si demain,
• 24:53
  ils veulent faire un poulet pour le staff,
• 24:57
  c'est poulet.
• 24:58
  Enfin voilà,
• 25:00
  il faut que déjà la personne qui fasse ça prenne du plaisir,
• 25:03
  même si souvent,
• 25:03
  c'est un peu fait dans la rapidité.
• 25:05
  Mais on se rend compte que le personnel,
• 25:08
  il est content de faire à manger pour les autres.
• 25:11
  Et il y a des jours de roulement,
• 25:13
  donc ce n'est pas répétitif quand même trop souvent pour une seule personne,
• 25:17
  par exemple.
• 25:17
  Et on a mis aussi un système où l'équipe de salle,
• 25:23
  qui fait en général,
• 25:24
  les serveurs ne font jamais à manger,
• 25:26
  pour qu'ils se rendent un petit peu compte de la charge de travail que ça représentait pour toute l'équipe de cuisine,
• 25:31
  fait une fois par semaine un repas du personnel.
• 25:34
  Et c'est super sympa parce qu'ils se prennent au jeu.
• 25:38
  Il y a des challenges,
• 25:39
  ils se mettent à cuisiner avec des cuisiniers,
• 25:40
  donc ça crée un petit peu plus de cohésion d'équipe.
• 25:45
  Et du coup,
• 25:46
  on dit,
• 25:47
  c'est cette semaine qu'il fait à manger,
• 25:49
  c'est super sympa.
• 25:50
  Et on a aussi mis une autre règle qui marche très,
• 25:52
  très bien,
• 25:52
  je trouve.
• 25:53
  C'est qu'au moment où on mange,
• 25:55
  on n'a pas le droit de parler de travail.
• 25:57
  Et on ne veut pas qu'on nous pose la question de combien il y a de couverts ce soir,
• 26:02
  ou quelque chose lié au service qu'il va y avoir après.
• 26:06
  Mais justement,
• 26:07
  qu'on parle de choses sympas,
• 26:09
  d'expositions,
• 26:11
  où il y a des blagues,
• 26:13
  que ce soit vraiment un moment de détente.
• 26:15
  Non,
• 26:15
  mais ça,
• 26:15
  c'est super.
• 26:16
  Parce que du coup,
• 26:16
  on remet la cuisine vraiment comme un moment de partage.
• 26:20
  Ça rejoint cette question aussi de savoir,
• 26:22
  de partage,
• 26:23
  et puis de dire,
• 26:25
  on sert des clients tous les jours de la plus belle manière qu'on puisse faire,
• 26:31
  avec la cuisine qui nous parle et qui nous enchante.
• 26:34
  Et on se nourrit entre nous de la manière dont on a envie aussi de partager.
• 26:41
  Donc,
• 26:42
  c'est très symbolique aussi pour nous que tout ça soit soigné.
• 26:45
  Et c'est aussi ce qu'on veut entre les collaborateurs.
• 26:49
  C'est qu'il y a du soin,
• 26:50
  du respect,
• 26:51
  de l'attention.
• 26:52
  Puis,
• 26:53
  ça fait du bien.
• 26:53
  Ça demande de joie et de plaisir.
• 26:56
  Ou qu'on va chercher une boîte de chocolat pour l'équipe et que tout le monde se régale et mange un chocolat à la fin du repas.
• 27:01
  Enfin,
• 27:02
  c'est des petites choses,
• 27:02
  mais qui font...
• 27:03
  dans des journées qui sont quand même chargées où justement on travaille aussi beaucoup avec notre corps on a une grosse part d'engagement physique ces repas ils font vraiment du bien ils revigorent tout le monde parfois quand on a justement ce moment où je pense souvent on a notre sous-chef Céline qui est belge qui nous fait des frites au personnel c'est vraiment un moment de joie entre tout le monde,
• 27:25
  ça fait du bien à tout le monde ça fait du bien au moral,
• 27:27
  on réattaque le service différemment que si on avait mangé un truc qui était pas bon Donc...
• 27:33
  Voilà,
• 27:33
  ça fait partie aussi de notre philosophie,
• 27:35
  mais c'est souvent un peu caché,
• 27:38
  ce repas personnel qui est pourtant une manière...
• 27:41
  Enfin,
• 27:41
  c'est un truc important,
• 27:42
  quoi.
• 27:43
  C'est un truc...
• 27:43
  Moi,
• 27:43
  j'ai beaucoup bossé en restauration,
• 27:45
  du coup,
• 27:45
  et effectivement,
• 27:46
  je n'ai pas de moment mangé vraiment des trucs dégueux très vite,
• 27:51
  comme ça,
• 27:51
  sur un bout,
• 27:52
  on a moitié sur son téléphone,
• 27:53
  et pareil,
• 27:54
  il y a des couverts,
• 27:55
  et tu manges,
• 27:55
  et en même temps,
• 27:56
  on te demande de faire un truc,
• 27:57
  enfin,
• 27:57
  voilà,
• 27:58
  et c'est vrai qu'après,
• 27:59
  le service,
• 28:00
  t'es pas...
• 28:01
  Je trouve que c'est génial de se dire que les gens que tu sers,
• 28:03
  tu as mangé la même chose avant.
• 28:05
  Et en fait,
• 28:05
  déjà,
• 28:05
  il y a un truc d'équité,
• 28:07
  je trouve,
• 28:08
  qui est assez essentiel et qui remet de l'humain dans tout ça.
• 28:12
  Oui,
• 28:12
  tout à fait.
• 28:12
  Puis,
• 28:13
  c'est aussi super sympa,
• 28:14
  moi,
• 28:15
  je trouve,
• 28:15
  de voir cette équipe de salles.
• 28:19
  Souvent,
• 28:19
  il y a des gens qui ne savent pas forcément cuisiner ou qui n'ont pas confiance parce qu'il faut un peu casser la barrière d'aller en cuisine.
• 28:24
  Et du coup,
• 28:25
  qui commencent à se sentir plus à l'aise.
• 28:28
  Il y en a qui testent des recettes,
• 28:30
  ils préparent un peu en amont,
• 28:32
  ils viennent discuter.
• 28:33
  Je trouve qu'il y a de l'encouragement de la part de la cuisine et ça crée un dialogue assez sympa avec les deux équipes.
• 28:41
  Ce qui peut aussi arriver dans des restaurants où ces deux équipes-là se tirent un peu la bourre et il n'y a pas forcément cette cohésion.
• 28:49
  Là,
• 28:49
  on arrive à créer quelque chose de différent,
• 28:53
  en tout cas qui est agréable au quotidien.
• 28:54
  Je pense que les clients doivent le ressentir.
• 28:58
  Ça doit être émané dans tous les cas,
• 28:59
  même si vous,
• 29:00
  on ne s'en rend peut-être pas compte,
• 29:01
  mais ça doit forcément se ressentir.
• 29:03
  C'est comme le management,
• 29:04
  vous en avez parlé beaucoup et vous êtes aussi toutes les deux engagées dans pas mal de choses.
• 29:08
  Donc là,
• 29:08
  on l'entend en fait.
• 29:10
  Mais je vais quand même vous poser la question parce que vous avez aussi une association qui s'appelle Bondir.
• 29:16
  On est engagé,
• 29:17
  c'est pas notre association,
• 29:18
  mais c'est une association dans laquelle on est engagé.
• 29:25
  Et donc du coup,
• 29:26
  c'est important pour nous d'avoir une réflexion sur comment on essaie d'améliorer notre métier.
• 29:34
  Parce qu'on s'aperçoit déjà qu'il y a une pénurie de personnel.
• 29:40
  Et notamment quand on est employeur,
• 29:42
  on se rend compte que ce n'est pas facile de recruter,
• 29:44
  de trouver des gens qui sont motivés,
• 29:46
  qui ont aussi toujours le goût de faire ce métier.
• 29:48
  Pourtant,
• 29:49
  il y a quand même des jeunes qui s'engagent dans le métier,
• 29:51
  qui vont dans des écoles,
• 29:52
  etc.
• 29:53
  Mais trouver des gens qui sont vraiment pleinement satisfaits par cette passion et qui ont envie de continuer,
• 29:59
  ce n'est pas si facile.
• 30:01
  Et puis,
• 30:01
  il y a une réflexion plus globale sur ce qu'on veut et ce qu'on ne veut pas voir dans notre métier.
• 30:05
  C'est une association qui fait de la prévention contre les violences dans la restauration,
• 30:10
  qui a été créée en 2021 et dont le cœur d'activité,
• 30:15
  c'est de faire des interventions dans les écoles hôtelières pendant deux heures et de sensibiliser les élèves aux mécanismes de la violence.
• 30:25
  Donc,
• 30:26
  comment ça se met en place ?
• 30:27
  Comment c'est justement très...
• 30:29
  Enfin,
• 30:30
  on donne des exemples concrets à ceux de la restauration,
• 30:33
  par exemple l'isolement.
• 30:34
  Comment on peut se retrouver isolé dans une chambre froide,
• 30:37
  il fait noir,
• 30:37
  on ferme la porte.
• 30:39
  Et donc faire attention à ces endroits où ça peut être compliqué,
• 30:42
  où il peut y avoir justement de la violence qui peut se mettre en place.
• 30:46
  Le fait aussi qu'on ait des horaires indécalés,
• 30:48
  enfin plein de choses qui font que ça peut favoriser la mise en place des violences.
• 30:51
  Revenir sur des termes précis,
• 30:53
  qu'est-ce que du harcèlement sexuel,
• 30:54
  du harcèlement moral,
• 30:55
  un viol.
• 30:57
  Comment on fait quand on est victime,
• 30:59
  comment on fait pour venir en aide à une victime.
• 31:02
  Et une réflexion plus globale en disant aux élèves,
• 31:05
  voilà,
• 31:06
  il peut se passer ça,
• 31:07
  vous pouvez être confrontés à de la violence,
• 31:09
  mais il y a une autre manière de faire.
• 31:11
  Et nous,
• 31:11
  on essaie de donner aussi une perspective,
• 31:14
  on va dire lumineuse,
• 31:16
  en disant,
• 31:16
  ben voilà,
• 31:17
  il y a des choses qui ne vont pas,
• 31:19
  il y a des comportements déviants dans le métier,
• 31:22
  mais il y a aussi une autre manière de faire et on est là pour vous dire que c'est possible.
• 31:26
  Et que vous êtes en général des étudiants qui sont aussi amenés après à manager,
• 31:30
  à être des futurs managers,
• 31:31
  en disant,
• 31:31
  ben voilà,
• 31:33
  il faut déconstruire cette manière de faire.
• 31:34
  On a souvent associé l'exigence avec de la violence,
• 31:39
  en disant,
• 31:39
  ben voilà,
• 31:40
  pour arriver au meilleur niveau,
• 31:41
  pour être dans une cuisine et y arriver,
• 31:44
  il faut qu'il y ait de la violence,
• 31:45
  il faut que ce soit violent.
• 31:47
  Et dire,
• 31:47
  ben non,
• 31:48
  c'est pas possible,
• 31:49
  on peut pas faire comme ça,
• 31:50
  on peut pas continuer de faire comme ça.
• 31:53
  Cette association,
• 31:53
  elle fonctionne très bien,
• 31:55
  parce qu'on a beaucoup de demandes d'école pour qu'on vienne faire ces formations.
• 32:00
  Il n'y a que des bénévoles,
• 32:01
  donc c'est difficile aussi de s'organiser.
• 32:03
  Et surtout,
• 32:04
  ce n'est que des gens du métier,
• 32:05
  pratiquement,
• 32:06
  et qui peuvent parler concrètement des situations auxquelles ils ont eu affaire dans le métier aussi,
• 32:10
  donner des témoignages.
• 32:13
  Et du coup,
• 32:13
  ce n'est pas facile de se développer parce qu'on est encore en petit comité.
• 32:19
  Ça fait partie du BF1,
• 32:20
  ça part du Bénévolat.
• 32:21
  mais en tout cas euh
• 32:22
  Il y a une vraie nécessité pour nous que de repenser justement notre métier et voir comment on peut faire autrement avec des méthodes de management.
• 32:33
  D'ailleurs,
• 32:33
  s'il y a des chefs qui nous écoutent,
• 32:35
  vous cherchez encore des bénévoles.
• 32:39
  On cherche tout le temps.
• 32:40
  D'ailleurs,
• 32:41
  ce n'est pas forcément que des chefs.
• 32:43
  Ça peut être des personnes qui travaillent en salle.
• 32:46
  Ça peut être des métiers de la bouche parce qu'il y a...
• 32:50
  Je pense que,
• 32:50
  de toute façon,
• 32:50
  c'est un sujet sociétal,
• 32:56
  les violences en général,
• 32:57
  et au travail notamment.
• 32:58
  Exactement.
• 32:59
  En tout cas,
• 33:00
  sur tous les métiers de bouche,
• 33:03
  de lotellerie,
• 33:04
  de restauration,
• 33:05
  s'il y a des gens qui sont intéressés,
• 33:07
  la porte est complètement ouverte.
• 33:08
  De toute façon,
• 33:09
  on mettra le lien aussi de la société.
• 33:11
  Oui,
• 33:11
  bien sûr,
• 33:12
  c'est important.
• 33:12
  Et puis surtout,
• 33:13
  vous êtes des femmes,
• 33:14
  des chefs-femmes,
• 33:16
  il n'y en a pas beaucoup ?
• 33:18
  Non.
• 33:18
  Donc vous passez un peu les codes,
• 33:20
  entre guillemets,
• 33:20
  de ce côté-là.
• 33:21
  Et comment est-ce qu'on arrive à se dire,
• 33:25
  en fait,
• 33:25
  je vais être chef ?
• 33:26
  Parce que je pense que quand on est à l'école,
• 33:27
  vous vous en rencontrez beaucoup.
• 33:28
  Vous êtes un peu des modèles pour des femmes qui,
• 33:30
  peut-être il y a dix ans,
• 33:31
  elles se disaient que ce n'était peut-être pas possible de devenir chef.
• 33:33
  Aujourd'hui,
• 33:34
  elles vous voient donner des conseils,
• 33:36
  certes sur les violences,
• 33:37
  mais c'est aussi des exemples quand vous allez dans les écoles.
• 33:41
  On s'en rend compte.
• 33:42
  Après,
• 33:43
  on a des parcours différents,
• 33:46
  mais moi,
• 33:46
  je ne me suis jamais dit...
• 33:47
  Je pense que...
• 33:48
  Pour le coup,
• 33:48
  c'est peut-être plus la place qu'on donne aux femmes dans les écoles de cuisine ou dans la société.
• 33:54
  Mais je ne me suis jamais dit,
• 33:56
  je vais être chef.
• 33:57
  Je me suis dit,
• 33:57
  j'ai envie de faire de la cuisine.
• 33:59
  Et de par mon parcours,
• 34:00
  après,
• 34:01
  je suis arrivée à un poste où je dirigeais,
• 34:04
  on va dire.
• 34:05
  Mais je pense que c'est plus masculin.
• 34:09
  En tout cas,
• 34:09
  on laisse plus cette place-là aux hommes pour se dire,
• 34:12
  je vais vraiment,
• 34:14
  j'ai envie d'être chef.
• 34:15
  En tout cas,
• 34:15
  quand on fait des interventions...
• 34:18
  Dans les écoles,
• 34:18
  on se rend compte que les femmes,
• 34:21
  mais même les hommes,
• 34:22
  sont ravis de voir des femmes chefs qui viennent témoigner et qui viennent expliquer comment on fonctionne.
• 34:30
  C'est très important de...
• 34:31
  on se rend compte d'être aussi active,
• 34:34
  c'est-à-dire d'avoir un restaurant,
• 34:35
  de parler d'exemples concrets,
• 34:37
  de dire comment,
• 34:39
  en tout cas nous on fait,
• 34:39
  et on semble que c'est pas la meilleure manière,
• 34:43
  mais c'est une des manières qui est plutôt bienveillante de travailler.
• 34:47
  Et on a beaucoup de témoignages de jeunes qui viennent nous voir en disant « mais c'est super,
• 34:51
  ça me donne envie de continuer » .
• 34:53
  J'avais pas forcément envie de continuer la restauration parce que...
• 34:56
  Je ne trouve pas de modèle qui me convienne,
• 34:59
  mais c'est des jeunes qui ont souvent 19 ou 20 ans.
• 35:02
  Ils ont déjà souvent 2-3 années d'études et ils veulent déjà abandonner parce qu'ils ont fait de mauvaises rencontres.
• 35:08
  Et donc du coup,
• 35:09
  le fait de montrer cet exemple,
• 35:12
  je pense qu'avec Manon,
• 35:13
  on en est fiers et c'est quelque chose sur lequel on a envie de s'appuyer et de continuer.
• 35:18
  Et on le fait aussi avec nos équipes.
• 35:19
  Pour nous...
• 35:21
  Le travail qu'on fait tous les jours,
• 35:23
  on a un restaurant à faire tourner,
• 35:25
  mais c'est aussi de montrer à nos équipes,
• 35:27
  où il y a quand même pas mal de femmes,
• 35:30
  qu'elles arrêtent de trouver leur légitimité dans le métier et qu'elles soient fières d'elles et qu'elles se disent,
• 35:36
  plus tard,
• 35:36
  moi,
• 35:36
  si j'ai envie,
• 35:37
  parce que ce n'est pas forcément un but final,
• 35:41
  mais si j'ai envie d'être chef de cuisine,
• 35:44
  chef de restaurant ou d'avoir mon entreprise,
• 35:47
  j'en suis complètement capable.
• 35:48
  Et nous,
• 35:49
  on veut les pousser au maximum,
• 35:51
  en tout cas,
• 35:52
  à juste pas chercher sa place,
• 35:55
  mais à la prendre,
• 35:55
  en fait,
• 35:55
  beaucoup plus facilement.
• 35:57
  Est-ce que vous auriez un conseil à donner à une femme ou un homme qui veut devenir chef aujourd'hui ou qui veut monter son restaurant ?
• 36:07
  Être tenace.
• 36:11
  La persévérance.
• 36:12
  Je pense que la persévérance pour faire ce métier,
• 36:16
  c'est vraiment primordial.
• 36:18
  Et puis avoir des moments aussi de...
• 36:20
  C'est un métier qui peut paraître,
• 36:23
  quand on y rentre,
• 36:25
  comme une sorte de tourbillon qui donne un peu parfois le tournis parce qu'on travaille tellement,
• 36:29
  on est tellement pris dans un truc un peu machine à laver quand on travaille dans un restaurant que souvent,
• 36:35
  avec Lorraine,
• 36:35
  on conseille aux gens de prendre des pauses.
• 36:37
  Enfin,
• 36:38
  c'est marrant de dire ça alors qu'on a un restaurant qui tourne,
• 36:42
  etc.
• 36:42
  Mais je pense que dans les moments où j'ai eu du recul,
• 36:46
  Lorraine,
• 36:46
  je pense aussi,
• 36:47
  il y a des moments où...
• 36:48
  On a des moments où on peut réfléchir.
• 36:51
  Je pense que c'est important d'alterner parfois et d'avoir des moments où on arrive à prendre du recul vis-à-vis des choses,
• 36:59
  parce que sinon,
• 36:59
  on peut parfois faire des mauvais choix ou mal s'orienter,
• 37:02
  ou justement manquer de recul vis-à-vis de ce qui nous arrive.
• 37:05
  Et parfois,
• 37:06
  il nous suffit de quatre nuits où on récupère et on va avoir les idées plus claires pour avoir justement une vision peut-être parfois plus...
• 37:17
  plus claires de notre métier au quotidien.
• 37:20
  Et je pense que ce dont on manque le plus dans notre métier,
• 37:22
  c'est justement ce recul et parfois ce cerveau reposé.
• 37:27
  Et c'est le plus dur à supporter quand on rentre dans le métier ou quand on a envie d'ouvrir un restaurant,
• 37:32
  etc.
• 37:32
  C'est qu'il y a tellement de facteurs,
• 37:34
  tellement de choses à maîtriser,
• 37:35
  tellement de temps aussi qui est raccourci parce qu'on court tout le temps après le temps.
• 37:41
  Il faut avoir des moments précieux où on a le temps d'avoir du recul et de réfléchir à ce qu'on veut faire.
• 37:47
  Je pense que c'est hyper important de s'octroyer ces moments-là.
• 37:51
  Merci beaucoup.
• 37:52
  Merci à vous toutes les deux d'être venues nous voir.
• 37:55
  Merci.
• 37:55
  Et puis,
• 37:56
  on vous invite tous à aller...
• 37:57
  Enfin,
• 37:57
  on ne va pas vous inviter vraiment,
• 37:58
  mais allez au restaurant d'Atil qui a l'air extraordinaire.
• 38:02
  Donc,
• 38:03
  on peut vous donner l'adresse ?
• 38:04
  Oui,
• 38:06
  aux 13 rues des Gravilliers dans le 3e arrondissement à Paris.
• 38:09
  Juste à côté de la tente.
• 38:10
  C'est parfait.
• 38:13
  À la semaine prochaine.
• 38:18
  Flamme des années 80.
• 38:20
  Le podcast qui allume la femme.