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Vida de sommelier e garçom. Papo com Pedro Barcellos | Surra #173 · Surra de Lúpulo

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Hipocondríaca apresenta? Surra de lúpulo.
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Oi, pessoal, bom dia, boa tarde, boa noite, eu sou Ludmila, mais
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conhecida no Instagram. Qual levar?
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Com a Drica e no programa de hoje, meus amigos, nós vamos pro
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terceiro programa da série vida de sommelier e para nos servir
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nesse papo. Estamos com Pedro Barcellos, que
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atualmente é metre sommelier do restaurante hotel aqui no Rio de
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Janeiro. Mas ele já foi coordenador de
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curso e também professor em vários cursos sobre bebidas, não
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apenas cerveja. Anotem, anotem.
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Antes de pedir que o nosso convidado deu um alô, a gente
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tem o prazer de informar que esse programa é oferecido pelos
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nossos mecenas empresariais. Passaporte cervejeiro prússia
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Bier, cerveja da casa, Iris peixes, cervejaria uçá, viver o
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Vandenberg DB agency. Agora sim, Pedro dá um alô pra
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galera conhecer a sua voz. Boa noite, boa noite, boa noite
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a todos. Um alô?
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Como disse a Ludimila chegando aí pra conversar um pouquinho
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com vocês e agradecer mais uma vez o convite.
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Obrigado, gente. E aí, Pedro, seja bem-vindo e eu
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sou Leandro, mas hoje vocês podem me chamar do amigo, o
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campeão, embaixador diplomata Alfredo, você chama aí daquele
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nome que é a maior gafe dos clientes?
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Simplesmente não faço, mas hoje pode me chamar assim?
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Tá tudo bem. Tá certo?
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A gente toma uma cerveja para acompanhar esse papo e eu quero
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saber aí, Pedro, que que você está bebendo?
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Cara, eu estou bebendo pink limonade da dádiva.
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Uma berliner vai-se com framboesa, amora e limão.
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Terrível. Acabei de pegar aqui na
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geladeira. Perigosa, terrível, terrível
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escolha, pode dizer o contrário terrível e a ilude.
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Você, cara, eu tô aqui com AM Beer presente que eu ganhei da
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nossa Fada Madrinha. Bia Amorim é uma juicy IPA que
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tem sempre o dedo da Bia na produção é da cervejaria
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bragantina. Eu vou abrir aqui, vamos ver se
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esse microfone que não é o microfone oficial, eu estou com
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microfone reserva, meus amigos, reserva em campo.
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Hoje o reserva. Vamos ver se ele vai me ajudar
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em alguma coisa, vai até virar um pouquinho o microfone.
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A puta que pariu Marquinho. Oi, não, amiga, não tá?
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A gente não moral, cara, eu vou comprar um outro microfone só
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pra gravar a porra do barulho da lata inferno.
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Foi um estalar de dedos, foi um. Que de stresa?
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Mas você, amigão, campeão, embaixador diplomata, não chame
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o garçom anão ser pelo nome dele.
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Está bebendo o quê? Eu vou beber uma prússia, beber
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a Milk Shake IPA caralho. Milk Shake, PE.
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Fogo né, cara? É a comida molecular das
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cervejas, já que a gente tocou nesse.
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Assunto foi uma ótima comparação, foi bom, foi bom,
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foi bom, é sim. Não estou falando nada com nada.
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Cervejaria em. Si, lá vem ele.
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Só é um estilo de cerveja que não me agrada muito.
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Olha, é difícil, não é um estilo, é um estilo peculiar por
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a palavra boa. Peculiar?
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Palavra boa, palavra boa é o cheiro de coco.
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Vem uma parte forte, tá certo? Bom pesquisa pegando fogo hoje
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faz 10 dias que eu entro a paciência de vocês diariamente,
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não apenas para responder, mas também para compartilhar com
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seus grupos de amigos e amigas que amam cerveja, não apenas as
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artesanais. Não fique de fora dessa, acesse
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o link está na nossa bio e responda à pesquisa.
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Você é fã do conteúdo que a gente produz por aqui?
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Se você dá risada com as piadas que fazemos, se você se
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emocionar nas tretas que debatemos, se você aprende
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alguma coisa que vire um mecenas do surra de lúpulo por meio do
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site apoia.se barra, surra de lúpulo e escolha o apoio que
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cabe no seu bolso. Pedir não tem preço.
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Então já passou na loja do surra de lúpulo, visto que você
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escuta, tem certeza que temos a estampa que é a sua cara?
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Acesse loja ponto surra de lupulo.com.br e compre a sua
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envia mos para todo o Brasil há não pode apoiar com grana agora
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não tem problema. Ajude a gente a chegar mais
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longe, basta enviar o link desse episódio para um amigo que gosta
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de cerveja artesanal ou compartilhar nas suas redes
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sociais, marcando a gente. Estamos em diversas plataformas
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de streaming, mas o coração é enche de amor.
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Quando rolam ciclos Telê no Spotify eu já falei 5 vai lá da
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4? Não?
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Nem vai. Então agora, se fechar o combo 5
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estrelas, mais comentários não é pro podcast a gente pira de
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Alegria. As avaliações ajudam as
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plataformas a entenderem que o nosso conteúdo é relevante e
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melhoram muito a distribuição dos episódios.
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Vamos que vamos, Pedro. Bora, vamos que vamos.
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Então vamos embora. Vamos começar pelo começo,
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contando um pouco da sua história e trajetória
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profissional aí pra galera que estamos ouvindo.
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Beleza, vamos lá. Bom, como eu falei, me chamo
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Pedro Barcelos, tenho 37 anos, sou pai de um rapazinho de 6
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chamado Cícero, mas sou somali. A cara eu trabalho com isso.
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Na verdade, desde que eu me entendo por gente bom, vamos lá
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tentando ser breve assim. Aí eu comecei a trabalhar com um
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atendimento, eu tinha. 15 anos numa casa de festa na Tijuca,
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zona norte do Rio de Janeiro. Aham, só pra fazer um
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dinheirinho só pra ter no fim de semana.
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Depois eu estudei jornalismo e fotografia.
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Eu queria ser fotógrafo esportivo.
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Olha que legal. Aham.
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Aquela coisa vidrado em futebol. Adoro esporte.
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Querer se rodar um esportivo e aí coisas da vida.
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Eu acabei trancando as faculdades e acabei começando a
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trabalhar com restaurante pra ganhar grana mesmo.
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E eu comecei e fui crescendo. E é isso.
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Sim, posso dizer que eu fiz tudo que você pode imaginar no salão
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de um restaurante. Fui garçom cumin, trabalhei de
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recepcionista, trabalhei atrás do bar de copeiro e.
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Fazendo drink, sabe, caipirinha, Capim, voz que um drink tinha
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gasto da casa. Então eu sempre trabalhei com
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isso. Se você me perguntar assim, o
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que que você já fez na sua vida? Como trabalho mesmo além de
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estágio da faculdade, eu trabalhei num estagiando também
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numa numa empresa de propaganda que colocava outdoor no Rio de
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Janeiro e se entrega a idade da pessoa, né?
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Aham, outdoor a for a do outdoor.
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O cara é. Velho não é estranho, mas ainda
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é usado. É estranho.
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EE após disso, eu sempre trabalhei só com restaurante.
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Cara, minha vida é servir as pessoas.
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Assim. Foi uma boa parte dela, autônomo
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e aí nessa parte eu dei aula. E ainda dou aula também, mas não
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deixa de estar servindo o outro, né?
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Aham, eu não estou servindo cerveja ou vinho, mas estou
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servindo conhecimento e aí é isso.
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Atualmente eu sou a mestre em somaliano.
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Até que no Rio de Janeiro trabalho mais com vinho do que
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com cerveja. Mas comecei com cerveja, dou
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aula na bs e dou aula no sal em sua ferir.
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Atualmente são os lugares que eu trabalho.
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Perfeito, perfeito. Aí eu acho que era legal a
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gente, depois desse currículo vasto, caminhar para essa que
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você já respondeu um pouco, né? Da motivação de trabalhar com o
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serviço. Porque, cara, você queria ser
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fotógrafo esportivo. A vida foi te apresentando
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desafios, soluções e você foi agarrando as oportunidades que
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você teve. Possivelmente não.
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Você não tinha chegado onde você chegou também, né?
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Então, qual foi a sua motivação de de repente, então continuar
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trabalhando com o serviço? Porque é isso, né?
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Porque você já disse que você começou a sua carreira no
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serviço antes do curso amelie e amp, amp, você começou a
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trabalhar No No serviço com 15 anos, porra.
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Eu acho que assim foi o que você falou, questões da vida.
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Eu parei a faculdade, eu já gostava de trabalhar com serviço
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assim. Eu trabalhei na casa de festa
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para fazer um dinheiro e tinha uma amiga minha, a Thais, lá da
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Tijuca, que a mãe dela tinha um buffet chamado botequim em casa.
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O roupa nem sei se ainda tem se buffer.
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Eu trabalhava a fim de semana com ela direto.
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Eu sempre gostei de trabalhar com o serviço, era inicialmente
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era divertido, era rápido o rum, eu bebia, comia, ainda, levava
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um dinheiro para casa. Então, tipo, inicialmente, era
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perfeito para alguém adolescente.
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Na época do buffet, eu devia ter uns 1819 anos, já estava muito
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na rua, então era perfeito. Ainda fazia um dinheirinho, bebi
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uma cerveja, claro, não chegou a ser ruim, mas assim, quando eu
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tranquei a faculdade, era pra ganhar uma grana mesmo.
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Aham. E aí?
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Acho que se eu tiver que ponto alguma coisa, numa mudança
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profissional da minha vida, acho que foi quando eu fui com
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aconchego carioca, em 2010. Aham.
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E quando eu entro no aconchego, eu entro pra trabalhar de garçom
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e a casa tinha 400 rótulos de cerveja.
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Caralho. Eram 8, eram 89 geladeiras, algo
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que não existe hoje em dia no Rio de Janeiro.
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Sim. O russo, eu não tenho um
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restaurante e um bar de cerveja no Rio de Janeiro que faça isso
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total em 2023. E aí tinha um gerente lá que se
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tornou meu amigo Otavio, que falou para mim, pai, você quiser
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mandar bem aqui, você tem que conhecer de servir.
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Acho que ali, que, tipo, despertou um plus a mais assim,
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sabe? Não é só uma forma de ganhar
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grana. Aham.
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E de um trabalho que eu gosto, sabe?
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Aliás, que foi 11 plus assim, uma coisa.
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Diferente, sim, total, e aí você, essa tua motivação de
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continuar com o serviço, porque em algum momento você se
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identificou. Você falou do do garoto, do
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jovem, do moleque, com 19 anos, se aproveitava dos buffets para
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beber, ele para comer, além de servir.
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Mas aí, certamente depois alguma coisa de fisga, né, cara?
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Ou é o contato com o público ou é tá de fato ali é representando
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uma profissão que você aprendeu. Se apaixonou assim?
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Qual é essa motivação para continuar?
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Porque a gente às vezes tem coisa pra começar, você já disse
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para começar, era bebê, era ganhar um dinheirinho agora para
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continuar, porque aí você galga passos dentro da profissão, né?
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Sim, sim, sim, você é você. Você é boa mesmo nisso, cara.
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À são seus olhos são seus olhos, meu amigo, tô gostando.
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Eu acho que é a motivação inicial para começar e continuar
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aqui um dia, sempre diferente do outro.
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Tá? Quando você trabalha num
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escritório, você vai sentar no teu computador?
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Os dias vão ser diferentes, mas não são tão diferentes.
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O meu dia é sempre diferente um do outro.
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Aham, eu nunca sei que vai sentar na minha frente.
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Eu nunca sei o que eu vou aprender, o que eu vou ensinar,
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sabe? Isso é uma coisa que eu sempre
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gostei e eu gosto de servir as pessoas.
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Eu gosto de tá olhando de longe assim pra minha mesa e ver que o
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cara tá feliz, sabe? Aham legal, ele pega a taça
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assim ele leva a taça no nariz, aí ele ele de longe eu tô
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olhando Pra Ele, não tá me vendo?
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Então ele está tendo uma reação mais pura que ele pode ter.
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Sincera, né? Honesta.
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Exatamente, mas sincera que ele pode ter um.
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Eu gosto disso assim, eu acho que é.
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Aí foram as 2 motivações para continuar.
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Nenhum dia é igual, é, é um, é uma coisa boa.
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Atualmente, é engraçado isso que atualmente eu dependo de muitas
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rotinas diárias dentro de casa, mas.
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No trabalho, a vida nunca é igual.
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Por exemplo, atualmente no até que eu nunca sei se eu vou ter
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que falar só inglês o dia todo ou se porque eu atendo gente do
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mundo inteiro? Atualmente é muito louco isso.
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Aham, nunca tem 1 dia igual. Isso é bem gostoso.
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Maneiro, olha só, e desse movimento existem assim, amigos
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ou, ou melhor, né? Amigos, amigos ou clientes
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recorrentes? No que você falou, ó, a pessoa
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que está lá bebendo, tá tendo a expressão mais sincera possível,
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né? Que você tá de longe, sem
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serviço, mas também existe o cliente recorrente com aquele
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que tem ido lá, que gosta do teu serviço.
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Tal, há com. Certeza isso também é um
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motivador, é mais um problema do que o motivo.
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Então é um motivador, assim eu gosto de estar inserido de
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alguma forma na vida das pessoas.
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É, eu acho legal também, sabe? Eu gosto, por isso que eu gosto
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de atendê-las, sabe? Também é uma forma de você se
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inserir na vida daquelas pessoas em determinado momento e cara,
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eu já trabalhei em muitos lugares diferentes, então assim,
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atualmente eu trabalho num lugar muito é é elegante, luxuoso,
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renomado, une, sabe, de custo alto, mas há 2 anos e meio atrás
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eu trabalhava na padaria, na barra da Tijuca, cara, eu tinha
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vários clientes na padaria aqui, um diariamente.
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Isso é outra pegada, né? É.
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Era uma coisa diferente. Se um cliente nosso, que ele é,
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é maratonista, acaba. Ela já correu mais de 20
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maratonas no mundo afora quando teve o atentado da maratona de
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Boston. Ele estava naquela naquele ano,
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correndo a maratona. Caralho.
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Sério, e todo dia ele chegava lá depois de correr tipo 20 KM,
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tomava um café, um Mac ato, uma água com gás e falava pra mim,
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você vai beber aí? Se eu falasse que não, ele
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comprava uma cerveja. Tomava assim meia lata embora e
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se eu falasse não, claro, pô, vou beber.
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Aí ele fala por aqui, espera aí, vamos beber junto, aí ele
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comprava 456 latas, eu ficava bebendo com ele.
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Cara. Caralho.
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Recorrente durante a semana, não foi o que você falou.
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Eu meio que já estava na vida dele assim, sabe?
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Foi depois dele, em cima do meu Portugal atualmente.
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Onde eu trabalho mais difícil disso acontecer?
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Até porque o cara precisa se recuperar financeiramente depois
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do aí da otech, né? É, tem isso também.
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Mas eu vou, eu estou juntando um dinheirinho aqui.
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Está fazendo uma poupança do até que não, eu vou, eu vou, pô.
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É, eu acho que quando envolve mais, sei lá, essa galera que
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tem muita grana, eu. Eu ainda não estou muito
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acostumado a trabalhar no mercado que eu trabalho
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atualmente, não um mercado com muita grana.
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Assim, as pessoas são menos, sei lá.
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Acolhedoras? São todas muito educadas.
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Aham, mas elas são menos próximas.
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Elas jamais dariam uma abertura dessa.
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Sabe, entendi. Acho que é uma coisa um pouco
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diferente, e aí isso é bom também de já ter trabalhado em
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muitos ambientes, sabe? Eu gosto muito de falar que uma
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coisa que eu faço também é um estudo antropológico de
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comportamento das pessoas. Eu brinco com os amigos.
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Muito maneiro. Por exemplo, quando eu
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trabalhava no boteco, eu trabalhava no boteco do Leblon,
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da barra. Inaugurei o da Tijuca, cara.
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São 3 casas totalmente diferentes, com uma distância
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de, sei lá, 1 hora de Uber. É muito louco isso, então
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clientes totalmente diferente. Isso é muito rico, com certeza.
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É, eu acho que é um aprendizado pra todo mundo.
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Assim é. Eu gosto muito de tentar
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entender o cliente. A gente fala com ele, eu sou um
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cara mais observador, eu gosto de observar as pessoas não
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observam muito. Vestimenta a forma como ele
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entra no restaurante, sacou? Isso tudo já vai comunicando
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coisas para você, você já vai entendendo expectativas desse
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cliente? Fato, claro, tem um cantor muito
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famoso aí que. É nosso cliente lá no
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restaurante, que a primeira vez que eu fui atender ele, ele
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chegou na mesa, ele já puxou a cadeira para a mulher dele.
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Eu falei, pô, esse maluco é muito educado.
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A gente estava lá pra puxar a cadeira dela.
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Eu estava do lado da minha função, era puxar a cadeira dela
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e depois puxar a cadeira dele. A minha primeira função ele já
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não, não espera aí ele fez questão de puxar, eu já falei,
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pô, esse cara educado mesmo e não deu outra a noite inteira.
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Ele é um gentleman. Legal você querer dizer nome,
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ele é dos anos 80 do rock dos anos 80.
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Nada, famosinho, novo novo entre.
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Aspas, assim, novinho, novinho. Aham, famoso.
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Novo, Leandro leão lobo e fofoqueiro, pô, total, total,
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total, total ai, cara, já vi fotos lá.
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Tem problema, não? Depois eu te mando uma foto
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minha no até que aí você vai ver uma foto do até que de uma
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famosa. A Mari tem que também, pô, ele
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tem que também. Mas é engraçado isso que você tá
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falando recorrente tal, não foi a única, né?
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Mas é a experiência mais recente que eu tive de trabalhar,
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atendendo o público, mesmo atrás de balcão, foi uma vídeo
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locadora e isso é o mais recente, tá gente?
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É agora se entregando a idade. Vídeo locadora também entregou a
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idade, tinha que rebobinar a fita.
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Exatamente, e o que eu mais gostava era isso porque a pessoa
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era obrigada a voltar a cada 2 dias para entregar a fita e
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falar pra mim que não fui eu que fiz o filme.
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Há muitas vezes nem Era Eu que tinha indicado se ela tinha
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gostado ou não, então era muito sincero.
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E assim conectava e tinha esses clientes que chegavam sem querer
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falar e tinham outros que já chegavam abertos.
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Era muito maneiro mesmo. Eu vou te falar, olhando que
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entre o tipo de filme que o cara sempre aluga, você conhece ele.
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Hein, rapaz? Olha só, anão ser quem quebra a
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banca tá. Sempre tem gente que quebra.
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A banca tinha uma senhora, uma velhinha que só assistia terror
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gorra tinha que ter muito sangue.
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A velhinha falava assim, eu curti, eu tive minha fase de
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terror. Agora ela falou assim, me
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indica, aí eu pegava uns. 4. 5 filmes de terror gore.
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Ela levava assim, mas só agora tem que ter sangue.
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Se eu não tivesse sangue, era muito limpinho.
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Ela não gostou de silêncio dos inocentes.
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Eu lembro que eu entreguei para ela cheio de vontade.
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Assim, ela vai curtir tal a fodão fala um muito fraquinho,
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muito fraquinho. Mas vamos lá, vamos voltar para
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a carreira. Vamos falar agora sobre assim
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estou experiência atendendo, começando no serviço, depois
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tendo feito o curso. Pergunta sensível na sua
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opinião, aí os custos sommelier, cerveja prepara os alunos para o
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mercado de trabalho real. Se não, qual é o maior déficit?
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Além da higienização que a lud sempre fala que da serpentina
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serpentina é barril, cacete, mas agora tinha que entrar assim o
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João Kléber, né, para, para, para, para, para.
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Para tudo aí? Essa resposta só no final do
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programa. Brincadeira.
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Polêmicas à não. Eu acho que assim é uma pergunta
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polêmica. Eu já vou começar a ter falando
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uma vez, eu acho que foi a luz mesmo, postou lá No No ir para
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congre aqui, assim é o que que vocês acham que o mercado
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cervejeiro tá precisando? E aí, numa das caixinhas de
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pergunta a minha resposta inicial seria um descobri-la,
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dor, mas aí eu falei, cara, eu não vou responder isso para ela
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não, porque pô, coitado, pô, bicho está trabalhando também no
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corre dela, sabe? Às vezes eu posso estar, sei lá,
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sendo um pouco azedo demais, mas cara, é, é, eu comecei pela
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cerveja, né? Eu não comecei pelo vinho assim
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lá no aconchego, lá em 2010, quando eu falei pra vocês isso é
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todo dia, quando acabava o expediente, a gente tinha 50% de
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desconto na casa, eu comprava uma cerveja, IA bebendo pra casa
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com a gorjeta. Para conhecer cerveja?
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Sim, porque eu queria ser bom naquele lugar de trabalho ruim,
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então foi assim que eu fui mordido pela mosquinha da
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cerveja. A primeira IPA que eu bebi na
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minha vida foi a Brooklyn. Aham, e piei a primeira aí
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porque eu bebi na minha vida. Eu falei, cara, você é amável
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pra caralho, que coisa horrível, Mano, entendeu?
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Foi a primeira que eu vi na minha vida e eu acho que se o
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mercado de cerveja está sofrendo hoje em dia, o mercado de
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cerveja está tão ruim e aí falando no Rio de Janeiro em si,
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tá bem fraco. Eu acho que os centros de de
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ensino cervejeiro tem uma parcela de culpa sim, total,
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botando beijo, cartas na mesa. Assim eu me formei pelo
18:53
instituto da cerveja, eu fiz praticamente todos os cursos do
18:57
instituto sommelier. Mestre especialização em
18:59
harmonização eu adoro todos eles.
19:02
Estácio, Kátia, todo mundo porra.
19:05
Agora eu acho que eles não preparam assim eles dentro de
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todo o conhecimento que eles te passam, porque eles te passam o
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conhecimento para caramba, Mano, eu cresci muito fazendo o curso
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deles, porque eu acho que eles não te passam uma realidade do
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mercado. Eu acho que olhando hoje em dia
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o curso e atualmente eu dou aula, não está em seu freebie RU
19:22
RU. Não dou aula de cerveja do aula
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mais voltada para vim, mas eu acho que os cursos não preparam.
19:27
Os cursos preparam mais para um hobby do que para um mercado,
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sabe? E isso é um perigo, né?
19:32
Total, você é mais preparado para ir num bar e com 30
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torneiras de vocês, seu companheiro.
19:39
Sua companheira, seu amigo, quem quer que esteja do seu lado,
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você consiga escolher uma cerveja para você e para ele do
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que um profissional que vai fazer serviço, que vai fomentar
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o mercado. Eu acho que o mercado de cerveja
19:52
karê, eu estou falando de uma coisa que eu nem trabalho mais
19:54
tanto com isso, tá? Mas sou consumidor, tenho
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cerveja artesanal, a balde na minha geladeira.
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Eu acho que o mercado de cerveja está onde tai por um problema
20:03
grande de vaidade, de ego, e as pessoas que são proprietárias e
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que fomentam esse mercado e que passam o conhecimento, tem muita
20:11
parcela de culpa nisso, sabe? Não só donos de instituições
20:15
cervejeiros, outras pessoas, porque se formou muita gente.
20:19
Se colocou muito profissional no mercado, sendo bom ou não, mas
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não se deu oportunidade pra essas pessoas.
20:25
Os concursos cervejeiros sempre foram fechados nos mesmos juízes
20:30
se formou cliente, se formou consumidor para ir na gôndola
20:34
saber escolher o que está bebendo, hã?
20:36
Aí comprar, sabe? Mas não se formou o profissional
20:38
de atendimento não se formou nem se deu espaço para essas pessoas
20:42
de verdade. Nunca se deu espaço.
20:43
E você falando agora, me faz pensar numa coisa que é se
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formar muito cliente e formar com embasamento de conteúdo tão
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grande, tão enriquecedor assim. É cria até uma Barreira do
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cliente que está chegando para ser atendido, que é achar que
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sabe mais de quem está servindo ele, e aí desvaloriza.
21:03
O trabalho de quem está fazendo o serviço e aí ferrou, né?
21:06
Porque você tem cursos caros exatamente.
21:09
Você tem cursos caros para as pessoas fazerem.
21:11
Ou seja, a galera do serviço tem dificuldade de acessar esses
21:14
cursos sim, e sai formando uma penca de gente que acha que sabe
21:17
mais do que o rei. Então isso que você falou,
21:19
Leandro, é muito importante porque você tocou num ponto que
21:23
é o cara que tá na linha de frente do serviço.
21:26
Assim como Pedro esteve em algum momento no aconchego carioca e o
21:29
gerente dele falou, ó, aprende sob cerveja, que aí você vai se
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dar bem aqui e aí ele aprendeu bebendo.
21:34
Inicialmente o Hulk. Muita gente que está no serviço
21:37
de um bar de cerveja artesanal não entende nada sobre aquilo
21:41
porque ele não tem condição de acessar esse conteúdo.
21:44
Porque custa caro e et cetera, mas ele entende exato de toda
21:47
uma parte curta é deficitário, né?
21:49
Ele entende do serviço, ele entende da do manejo do dia a
21:52
dia e et cetera. Ele precisava de outros
21:54
conhecimentos. Aí chega esse cliente, esse
21:56
sommelier roubes ta, e eu me incluo total nessa categoria de
21:59
sommelier lobista, inclusive tinha uma notação embaixo dessa
22:02
pergunta, se o curso é focado no lobista, quem quer ser
22:06
profissional de verdade fazendo esse curso para estudar muito
22:08
mais? Só que ele já pagou uma bagatela
22:11
para estar ali, né? Tá?
22:12
Sabe por que que eu acho que OOO?
22:14
Curso é mais focado no hobbes, tá?
22:16
E aí eu falo do curso que eu me formei e do curso que eu dou
22:20
aula, o Science pra mim tem uma diferença já bem grande para o
22:23
instituto. Porque ele fala de café, ele
22:25
coloca lá o Foster 3 horas na tua frente, metralhando
22:28
informação de café. Ele fala de vinho comigo.
22:31
Ele fala de drink com a Fran, isso eu já acho diferente,
22:34
socou? Aham.
22:35
Porque, por exemplo, eu, quando eu fui trabalhar como sommelier
22:38
no grupo tragou Brasil, eu era sommelier, focado em cerveja.
22:42
Eu cheguei lá, a casa tinha drink, tinha café, tinha vinho,
22:46
o cliente IA me chamar na mesa, IA falar, cara, o que que você
22:48
acha desse vinho? Eu IA falar Pra Ele, pô,
22:50
desculpa, eu só trabalho com cerveja.
22:52
Toma essa cerveja. Entendeu?
22:55
Nossa, eu acho que é uma coisa diferente.
22:57
Um ponto positivo que eu boto no site, mas os 2 não mostram o que
23:01
é o mercado, não mostram e não mostram que é o mercado.
23:04
Em nenhum dos seus cursos, como por exemplo, no tecnologia
23:07
cervejeira, trabalhar em fábrica de cerveja cara é trabalhar em
23:10
fábrica, sabe? Trabalhar em fábrica não é.
23:14
São coisas diferentes, total. Eu lembro até hoje que no auge
23:17
do mercado de cerveja, um amigo que é advogado falou pra mim,
23:21
pô, acho que tô pensando em abrir uma cervejaria para
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investir. O dinheiro passa o que eu falei,
23:24
guarda, não faz isso, Mano, sabe, não é porque você gosta
23:27
daquilo que você tem, você pode ir devagar entender o cara.
23:31
Quantas cervejaria cigana fecharam no Rio de Janeiro?
23:34
Enquanto os bares fecharam no Rio de Janeiro, sim, entendeu?
23:36
O mercado. Ele explodiu muito rápido.
23:39
Ele não tinha estrutura em ambos aspectos e por isso que eu falo
23:42
que quem podia ter fomentado o mercado por ego, vaidade,
23:47
rivalidade, não fomentou da forma correta, entendeu?
23:51
Aham e aí o mercado chegou um momento que ele cresceu,
23:54
cresceu, cresceu. Aí ele já vinha se retraindo.
23:56
Antes da pandemia, sim, a pandemia acabou de de retrair o
24:00
mercado, entendeu o que é péssimo.
24:02
É, e aí eu pessoalmente falando, eu fui coordenada pelo Pedro no
24:06
icb, quando eu fiz o meu curso em 2018, verdade, fui coordenada
24:10
pelo preso pelo. Pedro, preso pelo Pedro, bateu,
24:16
bateu, bateu aí, bateu a cerveja, bateu, bateu, bateu
24:19
total e assim uma das minhas críticas ao curso.
24:22
Naquela época já era essa história do tipo assim, cara, eu
24:25
pessoalmente falando, não pluguei um barril, minha turma
24:28
tinha, sei lá, vou chutar 50 pessoas, talvez um pouquinho
24:31
mais, um pouquinho menos. Hoje eu duvido que façam turma
24:35
do curso sommelier com mais de 25.
24:37
Duvido dê-o dó. Com certeza.
24:40
Aí você pega 50 pessoas, como é que você faz 50 pessoas pelo
24:43
garena? O barril?
24:44
Não sei como, mas tinha que ter, ou então fala, Oh, vai fazer um
24:46
estágio não remunerado, nos bares XYZ, sei lá, não te katsu.
24:51
É não super concordo com você. Subir vai tirar chopp.
24:55
Tirar chopp faz limpeza de linha?
24:56
Não faço ideia, como é que faz isso?
24:58
Monta desmonta uma torneira Lava copo filha da puta ao ranço.
25:03
Aham, eu estou lavando, eu estou lavando, porra.
25:07
É, eu acho que é isso, assim não é o mercado, ele não ensinou,
25:10
cara. O mercado criou uma galera, as
25:12
instituições, né? Porque quem fomentou o mercado
25:15
criou uma galera que pede uma cerveja no bar já procurando
25:19
defeito da cerveja. Não o prazer que ela vai te dar.
25:22
A isso é verdade também, caralho.
25:24
Eu participei 2 vezes do mundial de sommelier de cerveja,
25:27
primeira vez em 2015, foi em São Paulo e a segunda em 2019, antes
25:31
do mundo acabar, que foi na Itália.
25:33
A primeira vez, cara, eu estava num bar de cerveja que tinha na
25:36
Tijuca. Infelizmente já fechou tomando
25:38
cerveja e aí OAOO garçom é amigo meu e tal.
25:42
Veio lá de dentro com o copo e falou, toma aqui, adivinha aqui,
25:45
que cerveja é essa? Pô, cara, eu só queria naquele
25:47
momento o prazer de beber cerveja perfeito.
25:49
Eu já vi estudando pra caramba e tal, não sei o quê, então eu na
25:53
hora tentei adivinhar qual era a cerveja, errei beleza OK, acho
25:56
teste cego sempre muito difícil, mas veio com uma coisa assim, 11
26:00
ar de sabe de faz isso Huck sabe de autoridade de você tem que
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adivinhar que você não tem que adivinhar nada Mano bebida
26:07
alcoólica é o meu trabalho e é o meu prazer também acho que a
26:11
gente criou pessoas que não queriam trabalhar com ela.
26:14
E também não queriam mais ter só prazer.
26:15
Elas queriam mostrar conhecimento.
26:18
As pessoas precisam de saber de alimentar seu ego, de mostrar
26:20
que é o melhor para o outro, entendeu?
26:22
É pensando no mercado de cerveja do Rio de Janeiro, volta as
26:25
brigas de saber. Fui lá, não sei o que as pessoas
26:28
querem isso, entendeu? É dessa coisa de ar e às vezes
26:31
você só quer o prazer de beber cerveja.
26:33
Total antes de pular para a próxima pergunta, só um último
26:36
comentário, quando eu acabei o curso a milha, que, sei lá,
26:38
foram 4 meses intensos, só bebendo as cervejas que a gente
26:42
é bebido lá porque IA ter teste cego no final e aquela maluquice
26:45
sem fim, blá, blá, blá, blá, blá, blá que eu cheguei.
26:47
Acabei a última prova, não sabia se tinha passado nessa caceta ou
26:51
não. Eu fui num bar que eu adorava.
26:53
Enquanto essa história 43 vezes aqui, mas o Pedro não ouviu aí?
26:57
Por favor. Eu fui num bar que eu adorava em
26:59
Ipanema, que fechou por conta da pandemia também o play growler.
27:03
Falei, eu quero aquela, sei lá, quero aquela aí Pra Ele, aí ele
27:05
botou aí pra mim, me dá um Paint, não foi nem o Ralf Paint,
27:08
eu tava nervosa, eu tava. Puta.
27:11
Eu não cheirei o copo, eu não olhei se o copo estava sua,
27:14
sabia que tá ali porque eles são foda, mas eu não olhei cor, eu
27:17
não olhei formação de espuma, olhei, caralho nenhum.
27:20
Você deu uma golada, eu dei aquela talagada como se eu
27:22
tivesse andado 3 dias no deserto, sabe?
27:25
Sim, é isso que eu tô te falando.
27:26
Aí o amigo chegou pra mim e falou assim, porra.
27:28
Só Meli nem cheirou. Falei, porra, na moral, passa
27:32
mais tarde. Com essa aqui é de graça, é para
27:34
avaliar essa é de graça. É minha primeira avaliação paga
27:37
por. Rento.
27:39
Tomar no. Cu, eu acho que é isso, sabe, aí
27:41
você via muita feira, sabe, ao ar livre, o caramba e todo mundo
27:44
com essa pegada. Eu tive ano passado, cara, em
27:47
outubro do ano passado, eu tive a convite da comissão dos vinhos
27:50
verdes, uma região portuguesa de vinho lá para conhecer a região
27:54
e, et cetera. Eu entrei na sala de prova
27:55
deles, cara. A sala tá preparada pra aquilo?
27:59
Ali é um ambiente para você pegar as coisas e ó, é isso, é
28:02
aquilo, aquilo outro. Uma coisa é conversar com amigo
28:04
no bar, gostei, não gostei total.
28:06
A gente tem uma galera que não bebe nada assim não cagar regra
28:10
and. Total?
28:11
E assim, atualmente, cara. Eu abro tipo, de vinho mais
28:14
variado que você pode imaginar na sua vida.
28:16
Eu abro desde sei lá, um pneu no ar da Patagônia que o cliente
28:19
comprou no zona sul e apareceu no restaurante com ele na mão.
28:23
Entendeu que OA rolha que eu cobro é 5 vezes mais caro do que
28:25
o vinho. Ele me levou, eu IA falar.
28:28
Como eu abro o vinho de 1960, 7080 prova OE?
28:33
Sirva as pessoas ali. Eu estou trabalhando.
28:35
Total? Quando acaba o trabalho, eu
28:37
quero beber um vinho ali, eu tô bebendo, eu tô me divertindo.
28:41
Se eu não consegui separar isso, um prazer que eu tenho que é
28:44
beber, vai virar só trabalho. Por aí aí já era, né?
28:48
Isso é total. Já era total barca.
28:50
Já é boa. Isso é não.
28:58
Bom, depois dessa pequena polêmica de você não sabe beber
29:02
mais para se divertir, seu filho da mãe, sua filha da mãe.
29:06
Beba para se divertir, para de tentar achar defeito na cerveja
29:08
dos outros, porque já tem gente fazendo isso profissionalmente.
29:11
Você não está ganhando nada por isso feito.
29:14
Foi o que aprendemos hoje com o imã em perfeito.
29:17
Você não é pago para isso, deixa de ser chato, é aquele Monte de
29:21
tapinha. Bom, Pedro, se você fosse
29:25
procurado hipoteticamente para criar uma carta de bebidas para
29:28
um bar, quais seriam os seus maiores desafios para estruturar
29:32
esse trabalho e por onde começar?
29:33
A gente já teve aqui sommelier Resende, sommelier reais, que
29:38
são não necessariamente especializados, apenas nisso,
29:41
mas que tem essa visão que a gente fica achando que o
29:44
sommelier que faz isso só escreve a carta, né?
29:46
Só tá no papel a gente já entendeu aqui, depois de alguns
29:50
papos, Carolina oda kombi Amorim, et cetera, que tem muito
29:54
mais coisa por trás de quais cervejas.
29:57
Indicar, então diz pra gente aí como é que você estruturaria um
30:00
trabalho desse? Primeiro, eu acho que você
30:01
precisa entender Oo que a casa quer o público que ela quer.
30:04
Vender para o nicho dela Una depois você entender o nicho que
30:08
a casa vai querer atender. Qual é o foco da casa?
30:11
Eu sempre penso, primeiro, em condição comercial, o quanto a
30:14
gente pode investir o quanto a gente pode sustentar de estoque
30:17
para poder definir quais cervejas, falando só de servir
30:20
para definir quais cervejarias eu vou trabalhar e aí eu vou
30:23
procurar cervejarias para entender.
30:25
Condição comercial total é logística de entrega quanto
30:28
tempo após o pedido se parcela aí determinado valor ou não, e
30:32
quando Ju condição começava tudo, acho que isso também
30:35
influencia muito na montagem de uma carta Uno e a partir daí que
30:38
eu vou ver pensar em estilos e et cetera.
30:40
Inicialmente eu penso muito nisso no nicho logística da
30:43
casa. Eu já trabalhei em restaurante
30:45
em shopping que o estoque era no subsolo do shopping, no
30:48
estacionamento um quartinho. Então isso tudo é muito
30:51
necessário de se entender. E aí que você vai quando eu digo
30:54
que é aí que você vai pensar nos estilos e no que você quer, por
30:57
exemplo, falando da minha carreira, mesmo quando eu fui
31:00
trabalhar no Troia Golf, eu tinha vais, Bira.
31:03
Eu tinha session IPA, eu tinha lá gay, eu tinha 20, eu tinha
31:07
uma imperial staut que não vendia nunca aí, mas eu botei
31:10
porque eu queria que eu gostava, sabe?
31:13
Uma coisa clássica assim, no boteco você podia colocar o que
31:16
fosse que IA ter muito giro. Boteco é uma casa que vende
31:19
tudo, né? KKK o runo verão dezembro um
31:22
doido que é imperioso staut. Fala-se de mim, não?
31:25
Enquanto do lado quer berliner, vai ser por aí, vai, entendeu?
31:29
Tá tudo bem, não fala assim de mim, não.
31:31
Não é só porque o boteco tinha esse público muito grande.
31:34
Aí, se eu pegar, por exemplo, a onde eu trabalho agora, no tech
31:37
cara, a parte de cerveja duo, TEC, agora você tem trilha,
31:42
pills e trilha chek. Você tem narcose reles, depois
31:45
você só tem cantillon. Eu sou.
31:49
Trust? Entendeu?
31:50
Agora, lud vai. Lá é um público diferente.
31:52
Você procura um alvo diferente, então por isso que eu acho que
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para montar uma boa carta inicialmente, você tem que
31:57
definir qual é o nicho que a casa vai atender, o quanto ela
32:01
pode gastar para abrir a casa. Por exemplo, abriu para o teco
32:04
da Tijuca. Eu sentei com o Rafael, eu
32:06
falei, Rafa, são 30 torneiras. Quanto a gente pode gastar o
32:10
ruim? Entendeu que não adianta nada eu
32:12
botar tudo o que sei lá. Eu acho que é legal, sabe?
32:15
A casa eu não sei lá, não gerar, não pagar.
32:17
É importante pensar nisso total e o principal que eu sempre levo
32:20
pra mim eu não posso nunca montar uma carta só com que eu
32:23
gosto. Pelo amor.
32:24
Tenho que tentar deixar o meu gosto de lado, entendeu?
32:28
Para poder atingir as pessoas melhor, sabe?
32:30
É igual cervejeiro que produz a cerveja que gosta, mas é uma
32:34
carta, não é a sua cervejaria, né?
32:36
Não é a sua cervejeira, não é a sua geladeira, né?
32:40
Uma carta é, então é uma carta de cerveja na sua geladeira?
32:43
A carta de cerveja? Para todo mundo é não, mas é
32:45
isso. Você faz uma carta para um
32:47
restaurante, você vai atender pessoas, variar uns e você vai
32:50
abrir uma cervejaria. Você pode produzir só estilo que
32:53
você gosta. Tomara que sejam estilos que o
32:55
mercado gosta, né, que você vai fechar.
32:57
É isso que eu tô falando. Caia, escolher.
32:59
Tudo, é isso que eu tô falando. Na geladeira da tua casa, você
33:03
bota com você quiser. Exato.
33:05
É, eu acho que muita gente do mercado cometeu esse erro de
33:08
produzir o que gosta. Já ouvimos isso aqui, meus
33:11
amigos várias vezes já teve gente que falou pra gente aqui
33:14
eu produzo o estilo que eu gosto, eu falei, que parabéns,
33:17
campeão campeã. Ainda bem que você gosta de
33:19
América, lati. Lega um mercado de cerveja.
33:23
Engraçado, porque. Você tem muita gente que está
33:25
aberta até hoje que se fala, cara, é possível?
33:27
Como esse cara está funcionando? Você fala de mim, tem um
33:30
mecenas, tem alguém, né, Mano? É a herança da avó, tem alguma
33:33
coisa de rodando ali. Né?
33:35
E tem muita gente que era muito boa, né?
33:37
Um e que fechou assim de 1 hora pra outra que faz falta?
33:40
Né? Porque é o pacote completo, né?
33:43
Não é só ser muito bom em fazer cerveja, não é só ser muito bom
33:47
em saber porra, o que que o mercado quer.
33:50
Eu acho que o grande desafio do mercado cervejeiro é perceber
33:54
que depende de um pacote completo, além da bolha, então
33:58
ele precisa vender, ele precisa vender o produto dele de uma
34:02
maneira muito Clara, muito boa. E que gera interesse por um
34:05
preço acessível. É fora falando assim, parece que
34:08
é fácil, mas cara, eu não sei por onde começar, por isso que
34:10
eu não tenho uma cervejaria. Além de não ter dinheiro para
34:12
investir nenhum, mas lá por isso, cara.
34:15
Claro, dentro da minha bolha, né?
34:17
Acho que a cervejaria que melhor entendeu isso e fez isso da
34:19
melhor forma no Rio de Janeiro foi aos poucos.
34:21
Sim, sim. Sim, acho que ninguém entendeu
34:23
isso melhor e ninguém se estruturou melhor para uma
34:27
possível chegada de um grande conglomerado, como aos poucos
34:31
fez, até porque é uma empresa grande.
34:32
Ela chega em você para investir qualquer grana.
34:35
Ela pede para ver suas compras. Exato?
34:37
Sim. Se você tiver fodido, ela não
34:38
bota a grana na tua mão. Você nem está fodido, você bota
34:41
lucrando loucamente, mas se as suas contas não forem.
34:45
Claras? Ele não põe o dinheiro na sua
34:46
mão. Exato, eu acho que é isso,
34:48
entendeu? Assim, se não for assim, hã, tá?
34:51
A gente fala da mesma língua, não vou botar o dinheiro e aos
34:54
poucos eu acho que ela ainda tem um trabalho que todo mundial, eu
34:57
e a luz e a gente fala a mesma coisa aí, ó.
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Mundial lotado, quais são os estandes mais cheios?
35:02
Pode ter certeza, aos poucos tá no top 3.
35:05
Ele criou uma marca de amor, eles criaram uma marca de amor à
35:08
que o carioca se amarra. O carioca vai atrás.
35:11
Eles fizeram um trabalho muito bem feito.
35:13
Eu acho que além disso, aos poucos, tem uma coisa aqui,
35:17
algumas cervejarias não dão tanta atenção, que é uma coisa
35:20
de identidade de marca, com certeza eu não estou falando de
35:24
marca. Aos poucos, rochinha, não, eu
35:27
estou falando do tipo aqueles rótulo com aquela cara
35:29
psicodélica. Sim, sim, é sim sim da
35:31
fidelidade no storytelling que eles inventaram.
35:34
Cara, vai ter uns que flopa óbvio.
35:37
E não é por isso que o cara abandona.
35:38
Se o esqueci o nome dele, eu peço desculpa, porque ele merece
35:42
todos os créditos do. Mundo, que é o Pedro.
35:44
O não, o que faz as artes da óculos, eu esqueci o nome dele
35:47
agora, Mano. André alguma coisa?
35:49
André midani. Acho que sim.
35:51
Se esse cara faz uma arte aqui no muro da frente da minha casa
35:54
amanhã, quando eu olhar, eu vou lembrar doq spock total pode não
35:57
ser voltada para a cervejaria. Eu vou lembrar, entendeu?
36:00
Acho que isso que ele falou é real mesmo.
36:01
Eles trabalharam a marca de uma forma muito.
36:04
Sabe? Trabalharam e eles criaram
36:06
vários pontos e níveis de contato, então tem a galera mega
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geek e que reconhece todos os easter eggs dele.
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É, é, sim, sim. Tem AO consumidor só do líquido
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que não está nem aí para os easter eggs mais.
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Curti sim, sabe, porra, esse tem um trabalho que é o pacote
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completo. Eles têm um líquido bom,
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verdade, um produto bom, um marketing bom e uma
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administração muito boa. Concordo, porque se não tivesse,
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a gv não tinha entrado no jogo. É, não com certeza.
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Né? Gv na gv aventura, Itambé.
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Viu? Eu confundi com outra ventre.
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Bom, é Ambev que entrou é aventure da Ambev.
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Não teria entrado no jogo se eles não tivessem 11
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administração. Limpa, sólida, com certeza.
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Não é, com certeza. Do tipo, ó 2 é igual a 2, não é
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2 igual a 2 e meio mais ou menos, sabe?
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Não pode ficar, é a. Uma coisa que eu queria
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acrescentar nessa questão da construção da carta que a gente
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teve um papo com a oda, que foi muito legal.
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Em janeiro do ano passado, estamos falhando miseravelmente,
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sem traz essa mulher novamente que ela falou, cara, uma das
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coisas que a gente tem que perguntar na primeira pergunta
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é, qual o espaço de estoque? Você falou um pouco disso quando
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você falou que o estoque da loja do shopping era no subsolo, qual
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lugar de armazenamento você tem? Vai ser climatizado, não vai ser
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como é que é? Como é que não é isso?
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Porque não adianta eu ter uma carta de cerveja com uma porrada
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de rótulos e eu não tenho espaço para guardar esse eu não tenho
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quantidade para oferecer. Se A Entrega do cara não é
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rápido o suficiente pra não ter que ficar atualizando meu
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cardápio toda hora. É isso, é isso, é logistica.
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Cara, eu não IA pensar nisso nunca.
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Assim sendo sincero, é por isso, gente que não dá para você abrir
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um negócio, nenhum que seja só baseado no seu sonho.
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Seu sonho mora no seu suvaco, todo o resto mora na
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consultoria. A para você ter uma ideia, por
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exemplo, falando até que a gente tem 8, a degas e relativamente
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não tão grande, mas a gente tem 8 adega, a gente tem mais uma
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adega no escritório e fora do restaurante, literalmente do
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outro lado da rua, caralho no prédio do outro lado da rua.
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A gente tem um apartamento alugado e tem uma Cave la.
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Caralho. Então tem algum vinho que eu é
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porque eu preciso guardar vinho, cara e vinho diferente de
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cerveja não tem validade, né? Vinho, às vezes eu compro 50
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garrafas hoje, mas eu só quero utilizar essas garrafas em
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dezembro. Socorro é, mas se eu não
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comprar, vai acabar na importadora e outra pessoa vai
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comprar total, entendeu? É um lance de oportunidade, né?
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Se tem um estoque que vale mais caro e que dura muito mais tempo
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e você precisa ter um lugar decente para guardar.
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É, e você tem que entender também a questão do giro, que
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também não adianta comprar uma Fortuna de vinho e não vendendo.
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A gente tem que fazer um trabalho muito bom com
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determinados vinhos para que outros vinhos fiquem mais tempo
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parados na DH ou na casa de, entendeu?
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Aí uma pergunta que não tem nada a ver com esse papo.
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Mas é uma pergunta, ô tech enquanto consumidora, o Ana Bia.
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Se eu fosse lá para fazer a degustação de 148 pratos lá do
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chefe do até que eu podia escolher cerveja ao invés de
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vinho, ou existe algum dos caminhos lá que tem a opção de
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harmonizar com as cervejas ou nada a.
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Ver, não, na verdade é o seguinte, o menu é composto com
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8 pratos. A gente tem uma carta de vinhos,
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essa carta de vinhos inclui cerveja inclui saquê e
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destilados em geral, e a gente tem também o que a gente chama
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de pé ruim, né? Que são as harmoniza sono tem 2
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tipos de harmonização, a light e a trilho, né?
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Com as harmonizações, cada prato que você receber seu receber uma
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taça. Nestas harmoniza som, a gente
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inclui cerveja em alguns pratos, por exemplo, barriga de porco,
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glaceada com a cantillon Creek ou com a trip Fontaine, também
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crick, et cetera. Mas você não tem como fazer o
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harmonização inteira com cerveja, entende?
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Até porque o nosso leque de cerveja é pequeno.
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A gente tem basicamente pilsner. Aham, a gente tem cerveja de
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fermentação espontânea, que pode ser lambe, que girls, EE et
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cetera une. A gente tem caras quadrupel
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belga, barricado, entendeu? É basicamente isso que a gente.
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Tem que delícia, ou. IM staut barricada é só isso é
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uma coisa muito pequenininha, então é difícil harmonizar.
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Até porque o menu do restaurante, ele é muito focado
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em peixes e frutos do mar. Um suco normalmente você só tem
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um prato de proteína que pode ser suína, bovina, sabe o hod
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ser cordeiro? O resto é tudo.
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Peixes e frutos do mar no ostra Lula.
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Entendia? CA vaquinha, entendeu rum?
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Tem muita gente que acha estranho, porque quando você vai
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fazer a harmonização? Menu a é praticamente inteira de
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vinho branco. Rendeu Uno finalzinho, só que
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você recebe um vinho tinto. Entendi.
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Tem muita gente que dá uma reclamada e mesmo assim, quando
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a gente coloca a cerveja na harmonização, eu sempre pergunto
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pro cliente se ele prefere trocar pro Rio Tinto, porque tem
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cliente que prefere trocar pro Rio Tinto, então eu pergunto,
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Socorro, aham agora? Até porque o foco da casa é
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muito mais vinho do que cerveja, claro.
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Agora, como eu falei antes, assim atendo gente do mundo
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inteiro ruim. Outro dia eu atendi um belga de
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gante. Eu falei para ele que eu já fui
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agante, o cara ficou doido. Mano, aham.
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Entendeu? A gente já tem de gente do mundo
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inteiro mesmo americano em geral, ama.
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Lembre que girl se ama apaixonado rua outro dia a gente
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atendeu Os Americanos. O cara viu que tinha as garrafas
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no cardápio. Aí ele falou, você tem garrafa
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disso? Tenho?
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Mas então eu quero beber uma garrafa antes de começar a beber
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vinho. Aí eles mataram a garrafa de
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cantillon, entendeu? Aham.
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E depois eles foram fazer harmonização, porque o americano
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é apaixonado mesmo assim, cervejeira, dessas ponta no
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cardápio, adoram ao mercado grande.
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Então é é difícil de fazer harmonização só com serviço.
41:38
Sabe? Entendi.
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Perfeito. Eu quero pegar essa história que
41:50
você acabou de contar e puxar pra nossa última pergunta,
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infelizmente, mas é a última pergunta.
41:55
Para quem não for mecenas, porque quem for mecenas vai
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continuar esse papo aqui com a gente tá?
42:00
Então fica a dica, vira mecenas, por favor, porra.
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Jerome cena, gente, pô. Cara, você falou de o nível de
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serviço que tem que ter treinamento, e aí nos lugares
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nos quais você trabalhou, como é que funciona esse lance do
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treinamento de brigada e qual é a importância desse treinamento
42:23
para o negócio? Dar certo?
42:24
Porque se a gente falou de vários casos que não deu certo,
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casos que deram certo. Para eu acho que o treinamento é
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fundamental, é muito importante. É não só o treinamento em
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relação à bebida, comida, bebida, sabe?
42:38
Mas o treinamento em relação a como se portar, a como falar com
42:43
o cliente. O treinamento é como reagir sob
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estresse, entendeu? Eu acho que é mais importante o
42:49
treinamento de como se portar, do que como a bebida.
42:51
Se você for gentil, educado, solícito, tiver bem treinado
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para saber receber aquele cliente ou para reagir a uma
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situação forte de estresse, você vai, as coisas vão caminhar
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muito bem no seu restaurante. O treinamento da comida é mais
43:04
importante do que da bebida da bebida.
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Pode vir um pouquinho depois eu ame as pessoas, inicialmente vão
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num lugar pela comida, na maioria das vezes, urro comida é
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boa, atendimento é bom, as coisas aconteceram, entendeu?
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Quando você trabalha diretamente com o público, você recebe as
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pessoas com energias e temperamentos variados e eu
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tenho uma coisa muito minha que é o seguinte, quanto mais mal
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educado. A gente é mais gentil, eu sou
43:26
com ele, não, eu sou escrota, amente educado o tempo inteiro
43:30
no restaurante o tempo inteiro com a equipe, com todo mundo.
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Eu posso estar po Tasso, mas eu sou extremamente educado,
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entendeu? Porque senão eu vou deixar o meu
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aborrecimento passar por cima da minha razão?
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Hobby isso não pode acontecer. O Rui eu já tive vários casos,
43:45
já tive casos de clientes me xingar, já tive vários casos.
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Eu sou extremamente educado, agora o as pessoas têm que estar
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prontas para isso, por isso que eu acho que é mais importante o
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treinamento de como exportar. Inicialmente, você vai abrir uma
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casa, a equipe tem que saber como se portar no salão
44:00
telefônica, smartphone é, pô, é o inferno da minha vida, da sua,
44:04
da deles, tá do meu filho, entendeu?
44:06
A gente, as pessoas precisam saber que elas estão.
44:08
Trabalhando, aham, entendeu? E aí?
44:10
Você, a partir daí a gente vai treinar bebida e comida com a
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dedicação também que se tem que ter, sabe?
44:15
Mas eu acho que primeiro, é importante que as pessoas saibam
44:17
se portar no lugar. Como falar com a pessoa, como se
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dirigir a pessoa, entendeu? É óbvio que a forma que eu falo
44:24
com o cliente, não até que não, é a mesma que eu falava no
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Brother, não é mesmo? Que eu estou falando com vocês
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aqui agora, aham, entendeu? É, isso é igual a ocasião de
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consumo. Pô, exatamente onde é que você
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bebe uma cerveja? Exatamente?
44:35
Qual a cerveja que eu bebo num churrasco, a cerveja que eu bebo
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no até que. Eu acho que você junta isso,
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você junta isso com o treinamento da comida e da
44:42
bebida, entendeu? E uma coisa que é muito
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importante, eu acho. A liderança das casas.
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Ela tem que ser um pouco mais humana essa cor.
44:49
A gente não pode querer que o funcionário na frente do cliente
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seja o cara mais gentil do mundo.
44:54
Se por trás do pano eu estou esculachando ele todo dia.
44:57
Ele está sendo descascado. Exatamente, entendeu?
45:01
Então não adianta nada, vou mandar fulano embora.
45:03
Ele é maior, maior, educado. Ele maltratou o cliente.
45:05
Que que você já fez com ele, o Huck que esse cara come na hora
45:09
do jantar? Como é que é a comida de
45:10
funcionário total? Alguém comentou?
45:12
Isso eu já trabalhei no lugar que eu fiquei um mês comendo um
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carré todo dia. Bruno, pô, eu gosto de carregar
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Mano agora. Todo dia você já não gosta
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tanto, já passou essa fase. Carré trabalhava se escala de
45:23
6:1, só folgava um dia na semana, entendeu?
45:25
Então isso é importante. Eu acho que o que você quer para
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o seu cliente? Você tem que ofertar uma parte
45:31
para sua equipe, o RAM, para que ele possa fazer com o cliente
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que você. Quer é um dos déficits que eu
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mais percebo quando eu vou em qualquer tipo de bar ou
45:40
restaurante cujo o atendimento você sente uma alguma falha na
45:46
hora. Quando você pergunta o que que
45:47
tem nesse prato e o garçom, a garçonete não sabe te responder
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pra mim a culpa não é do cara, cara.
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A culpa é que esse cara não comeu a comida que ele vai
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servir, pô. Um dos maiores problemas que eu
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já vi é quando a pessoa, o garçom, garçonete, não sabe
46:01
dizer o que que tem naquele prato, como é que ele é, se tem
46:04
pimenta, se não tem, se tem pimentão, você tem.
46:07
Isso é a parte do treinamento total.
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Exato, para a sensação que eu tenho é que muita gente não é
46:12
treinado comendo a comida que deveria comer e aí não é culpa
46:15
do garçom. Lá me dá minha comida, dá comida
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aí para provar isso que acho que tem muito a ver com a decisão da
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casa, de como é que conduz a esse papo, né?
46:22
Anão isso com certeza é muito importante que você saiba quando
46:28
eu trabalhei no grupo, tragou. O Brasil tinha 1 m francês
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chamado iene, que o cara foi daquele exército lá, maluco
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francês lá, esqueci o nome. Agora, legião estrangeira.
46:37
Legião estrangeira, cara, ele era meu irmão.
46:40
Eu olhava para aquele cara e falava assim sou eu, trabalhava
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20% desse cara, trabalha com seu melhor funcionário do
46:45
restaurante do Brasil. O cara era uma máquina, uma
46:48
máquina. E todo dia a gente abriu o
46:50
serviço. Ele chamava todos os garçons.
46:51
Falavam assim, qual o prato do chefe hoje do dia que você tinha
46:55
que falar o prato todinho Pra Ele, cara?
46:57
E aí ele pegava um outro, ele falava assim, qual é o molho que
47:00
você tinha que falar? O molho, entendeu?
47:02
Socorro isso num lugar que isso acontece, o garçom não vai falar
47:07
e não sei o rendeu, não vai falar anão ser que ele esteja
47:10
desmotivado com uma coisa que acontece muito em bar e
47:13
restaurante, que as pessoas estão desmotivadas.
47:15
O salário é baixo, o ambiente de trabalho, na maioria das vezes
47:19
não é positivo, entendeu? É por isso que o treinamento é
47:23
por isso que tratar bem o seu funcionário abriu o leque abrir
47:26
AAO espectro de coisa, que tem um restaurante absurdo, cara.
47:30
Absurdo de aroma, de sabor de gente entrando pela porta,
47:34
entendeu? Eu conheço o garçom que casou
47:37
com uma menina rica e foi morar fora do Brasil e conheço gente
47:41
como eu que se tornou sommelier. O outro barista, outro
47:44
bartender, o outro resolveu que não era para ele, foi trabalhar
47:48
em outro lugar, entendeu? Então, mulher que trabalhava
47:50
comigo no grupo tragou, que foi ser motorista de um cliente
47:54
nosso. Pô, eu gosto tanto de você.
47:55
Você me trata tão bem, então assim, sei lá, eu vejo todo dia
47:58
quando abre a porta de um restaurante, abre uma
48:00
oportunidade nova para alguém, entendeu?
48:03
Eu penso muito nisso comigo, sabe?
48:05
Foi nessa que abriu uma oportunidade para mim no momento
48:08
que era difícil para mim. O rum muita gente às vezes pode
48:11
estar indo pro restaurante só porque precisa ganhar dinheiro e
48:13
ali é um lugar que dá grana, OK? Essas pessoas também precisam
48:16
ser bem tratadas. Isso faz parte do mercado.
48:19
Eu acho que é uma coisa muito ruim no nosso mercado, é isso.
48:21
Você às vezes dá treinamento para uma pessoa.
48:24
Depois achei que ela está pronta.
48:26
Não, não taca treinamento, tem que ser contínuo, mensal, ela
48:30
tem que ser bem tratada, ela tem que gostar do que ela faz, sabe
48:33
né? É isso.
48:34
Eu acho que a questão é essa, isso vem tudo de treinamento.
48:37
Perfeito. Eu tive um cozinheiro que
48:39
trabalhou comigo, cara, que ele não sabia ler nem escrever, e o
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que eu vou falar aqui é até crime, Mano, mas Era Eu que
48:44
preenchia a folha de ponto dele Pra Ele, não sabia escrever para
48:47
ele assinar o nome dele, ele demorava 20 minutos.
48:50
Então todo dia, quando eu preencher minha folha de ponto,
48:52
eu preenchia dele junto, foi co caralho, cara, e aquele maluco
48:56
eu fiz de tudo, cara. Para ele, a minha mãe é
48:58
professora Pra Ele aprender alemão de tudo por ele, brigou
49:01
muito comigo, me esculachava me xinga tal, até hoje ele não deve
49:05
saber lema ele ficava puta so com isso porque eu falava Pra
49:09
Ele qual é, vandinho, ele tinha uma memória infernal, Mano, você
49:12
botava 10, comanda na cozinha e cantava as 10.
49:14
Ele gravava às 10 e cozinhava tudo, entendeu?
49:17
Eu busquei, abriu uma porta para ele, eu acho que a vida é isso,
49:20
entendeu? E o restaurante é isso, a porta
49:23
quando abre entra o cliente, mas entra também a sua oportunidade,
49:26
a sua sorte. Legal.
49:28
Se você está. Maltratado pela vida pelo teu
49:31
patrão, você vai tratar mal aquela pessoa, então você pode
49:34
fechar uma porta para você e com certeza fechou Pra Ele.
49:37
Com certeza, mas olha só, você tava falando do treinamento
49:40
contínuo, e aí eu queria puxar aqui até uma coisa.
49:43
Que cara, lud me ajuda com memória, anda vacilando pra
49:47
caralho. Eu não sei se foi um programa
49:49
gravado por nós ou se foi algum outro conteúdo que a gente fica
49:51
assistindo igual louco um. Alguém comentou que existe ainda
49:56
restaurante de pessoas que servem, não sabe o sabor do que
49:59
está servindo, e o Léo fez uma pergunta aqui pra você, Pedro,
50:02
que é, se você, por exemplo, antes de servir, você
50:05
experimenta o vinho ou a cerveja e aí eu acho que isso tudo se
50:08
conecta aqui. É um treinamento contínuo, você
50:10
não pode falar para servir uma coisa, ele só bebe.
50:12
Só come carré, caralho. Cara, eu provo tudo que eu abro
50:17
no restaurante. Tudo isso é um outro diferencial
50:20
que o ataque tem o nome do gerente lá, que também é
50:23
sommelier, né? A gente trabalha em conjunto e
50:25
que faz esse trabalho lá 5 anos se chama Leonard, tá?
50:29
O Léo cara, no meu primeiro dia no até que ele falou pra mim
50:32
assim ele falou, cara, tudo o que tem aqui você pode provar,
50:35
entendeu? Então a gente prova tudo,
50:37
brocha, tudo, se o cliente me pediu uma garrafa de 700 BRL, eu
50:41
vou provar se o cliente pedir uma garrafa de 45000, eu vou
50:45
provar o rum, entendeu? Pra ir, papai, tem uma garrafa
50:48
de 45000. Eu só quis pontuar extremo.
50:51
Claro. Não, tudo bem ai, cara, tem 5
50:54
exagero, 40 todo dia, sabe? Não, não, quase nunca sai na
50:57
verdade, e até pior que saia, porque é o vinho que eu ganho
51:00
menos dinheiro, né? Porque ele me custa muito,
51:02
entendeu? É um vinho que eu tenho a menor
51:04
margem. Ele me custa muito, ele tem um
51:06
custo muito caro. Muitos desses vinhos no vendem,
51:08
são vinhos de leilão, você não bate na porta do cara e eu quero
51:12
comprar esse vinho, Mano, entendeu?
51:14
Não é assim que funciona, mas tudo eu posso provar o que o
51:17
cliente traz é o prova, o cara, o cliente trouxe uma garrafa,
51:20
abre pra mim, eu abro no aparador e provo na hora,
51:24
entendeu? Tá, já teve caso que eu falava
51:26
pro cliente, eu acho que não está muito bom e aí o cliente
51:28
provou, olhou pra mim e falou é não, tá?
51:31
Não é engraçado aquilo pra mim falou, não tá?
51:33
Mas quem vai me acompanhar no jantar?
51:34
Num conhece pode servir assim mesmo.
51:39
Juro pra. Você muito longe é feito.
51:42
Porque eu falei Pra Ele, olha, eu acho que o filho vendo já
51:44
estava, estava, estava falando de forma simples, tava um pouco
51:47
morto já. E aí ele provou, você tem razão,
51:49
mas vai ser assim mesmo. E a beleza é o cliente que
51:52
manda, Mano. Muito bom.
51:54
É isso aí, isso é pra você não ficar achando que você compra.
51:56
Havia um cara pra dedéu, que vai estar sempre bom, você não sabe
52:00
o que se ai, meu Deus. A probabilidade do vinho caro tá
52:03
ruim, é até maior. Se ele foi mal armazenado no sou
52:06
um vinho pra giro mais rápido, a probabilidade dele tá ruim, é
52:09
muito pouca, mas é isso, eu acho assim, eu provo tudo, tudo,
52:13
tudo, tudo e pergunto tudo também é outro dia mesmo.
52:16
Eu perguntei pros o chefe Pra Ela.
52:18
Vai a pergunta simples, podia ter olhado no Google, mas eu
52:20
gosto de perguntar para quem trabalha com isso também?
52:22
Eu falei, pô, existe ouriço de Água Doce?
52:24
Eita, porra. É porque a gente trabalha lá com
52:27
ouriço-do-mar, entendeu? Pro cliente comer, aí eu
52:30
pergunto, existe ouriço de Água Doce?
52:31
Ele ficou me zuando, existe o Sonic.
52:35
Arriscou uma, mas eu não sei. Neurônio.
52:37
Aham, eu não sou biólogo, eu sou, sou nele a Mano.
52:40
Porra, responde direito para mim.
52:42
Eu te perguntei, na moral não mexe é?
52:44
Não, até porque o cliente faz as perguntas maluca, né?
52:48
Mano, com certeza. Porra, eu tenho muita história
52:50
de cliente, cara, se eu começar a falar a história de clientes,
52:52
onde eu vou escrever um livro? Tá, mas tu vai falar já?
52:55
Já para os mecenas, tu vai falar, calma, vai falar, tu vai
52:59
falar. É isso aí.
53:04
Então, gente, depois dessa última pergunta aqui do Leo para
53:07
fechar a tampa, Leandro, você tem algo mais, meu querido.
53:11
A perguntar ao Pedro pelo tenho, mas eu vou guardar para os
53:15
mecenas, hã? Então tá, guarde pra você,
53:18
guarde pra você. Queria agradecer demais ao Pedro
53:21
que valeu toda a remarcação. Papo não sei o que, porque
53:24
trouxe pra gente uma visão muito rica e muito realista, porque
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eu, eu acho bacana falar de filosofia aqui no surra de como
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seria bom, o que que a gente poderia fazer, não, não, mas
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pegar e ver como é que Lava roupa no tanque, esfregando
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cominho. É tão importante quanto.
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Não é importante para caralho, entendeu?
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Não, com certeza. Você tem um filho aí que você
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falou que é o Cícero? Já cansei de ver o Cícero com
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você no Instagram. Pô.
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Se você não entregar um pouquinho de realidade para o
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Cícero, cara, daqui a pouco ele não está preparado para a vida.
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É exatamente, exatamente. E eu acho que esse é um dos
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problemas do mercado cervejeiro. Estavam entregando para eles,
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que é ser 1000 Maravilhas, que IA ganhar dinheiro pra caramba,
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que IA ser assim assado, aí a realidade bateu na porta,
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caralho que em paralelo maravilhoso, a água bateu na
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bunda, meus amigos. Mandou muito bem exatamente isso
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e tanto. Muita gente quis.
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Abandonou sua profissão de origem.
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Voltou, né, cara? Eu conheço alguns.
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Você precisa voltar a ganhar dinheiro, né, cara?
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É, é difícil, né? É?
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Difícil é difícil. Não é fácil.
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Bom, então a gente fica aqui com agradecimento ao Pedro e foi um
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prazer tremendo. Você é um cara com a experiência
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para compartilhar, absurda, te agradeço demais.
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Testado conosco. Eu que agradeço, gente, que é
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isso, pô, obrigadão aí. Espero que vocês gostem desse
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bate-papo. Cara, muito obrigado.
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Adorei a troca, eu estou feliz pela não acabar agora.
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Mas encerrando o programa do jeito que a gente gosta,
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agradecendo aos mecenas que nos ajudam a manter a Independência
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criativa do surra de lúpulo, Fábio boçada, Diego Simão, João
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de Deus, Diego dos Santos e Erika Thais.
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E aí, meus amigos, a única coisa que eu posso dizer para vocês,
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depois de toda está mancada que a gente deu aqui é um, tá até
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semana que vem. Beba menos, beba melhor, beba
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com moderação. Este podcast foi editado por
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