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Cerveja Selvagem com Uva e sua interação com Vinhos Naturebas. Com Beto Tempel, Ivan e Lis Cereja | Encontros Selvagens #006 · Surra de Lúpulo

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Encontra o seu vagens, fermentando a brasilidade
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através dos líquidos. Fala, meus queridos, tudo bem?
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Sim, eu aqui de novo mais uma vez, mas essa é a última que eu
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vou fazer. Introdução não se preocupe, meu
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nome é Diego Simão, sou manezinho, economista e fundador
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e cervejeiro da cervejaria, acusa ainda sim, ali de
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Florianópolis, mas o que importa aqui é que, junto com minha
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amiga Bia Amorim Beer sommelier pubbliche.
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Do rock Star no meio cervejeiro, criamos o primeiro encontro do
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mundo das cervejas selvagens brasileiras, que ocorreu
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paralelamente à feira naturebas, em junho de 2022, deste primeiro
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encontro. Os debates que vocês podem
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escutar a que compõem a primeira temporada deste animalesco
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podcast, um encontro selvagens, vale lembrar, as gravações foram
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feitas em Som ambiente, que não é o melhor.
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A gente sabe, mas é o que temos. Importante é trazer as
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discussões e as informações que esses debates geraram, como o
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que vem a seguir cerveja selvagem com ovo e a sua
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interação com vinhos naturebas. Pra isso a gente trouxe a grande
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dama do mundo dos vinhos naturais.
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A primeira componente da mesa, eles cereja, a grande dama do
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mundo, natureba fundadora da própria feira naturebas, ela é
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enóloga, é empresária e divulgadora, inclusive tem o seu
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podcast criado solto, que fala por si só, mas vão escutar lá.
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Vale muito a pena para compor essa mesa também chamamos b
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tempo que é mestre cervejeiro na trilha cervejaria, que agora
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também até tem o seu restaurante, a fermentaria
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trilha. Vale muito a pena visitar e
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conhecer o trabalho deles. Fazem cerveja sem madeira e tem
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um trabalho muito legal com cervejas selvagens, inclusive
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com uva, e para fechar a mesa, o grande amigo.
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Ivan, que é fundador da cervejaria donner, fundador da
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vinícola Don dionisios e co, fundador e cervejeiro na
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cervejaria coisa Bela. E olha só, ele é enólogo, traz
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um conhecimento sensacional, sobretudo o que faz bom.
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Espero que vocês gostem desse episódio, deixem mensagens,
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perguntas, dúvidas em nossas redes sociais e aproveitem o
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episódio. Valeu.
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Encontros selvagens tem o apoio de oca, caburé, um empório
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natureba com produtos orgânicos, vinhos naturebas e cerveja
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selvagem, em Pinheiros, São Paulo.
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Obrigado ao AK. Boa noite a todos, sua peste.
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Eu sou importador de lápis do Brasil.
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Sou produtores ou distribuidor das a lá no estado de São Paulo
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também. Olá, boa noite, meu nome é Liz
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cereja co. Fundadora da enoteca San San
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restaurante e também da feira naturais.
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Mas espero que vocês estejam todos lá no sábado no domingo e
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toque meio de penetra, né? Porque na verdade todos são
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cervejeiros e eu não. Então ainda não sei que eu vou
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falar nessa mesma bons ou b tempel da trilha cervejaria, eu
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tenho uma peculiaridade aí na minha formação que eu já estive
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do outro lado, eu estudei. Muito sobre vinho, antes de
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saber sobre cerveja, eu dava aula no curso de gastronomia,
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justamente sobre enologia. E realmente ninguém ensina nada
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sobre cerveja lá até hoje. Enfim, vamos continuar daqui a
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pouco. Meu nome é Ivan chisako.
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Eu sou da cervejaria doner também sou penetra aqui no mundo
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da cerveja, lançou. Enólogo.
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Tem um penico lá já há mais de 20 anos também aonde o nise e há
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4 anos né, comecei a me aventurar no mundo da cerveja
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bem do mundo do vinho. Minha formação é enologia,
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trabalhe profissionalmente na área do vinho desses 16 anos e.
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Eu sempre vivi no mundo do Rio, né?
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Agora que a gente está nesse mundo da cerveja, que eu sempre
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digo, acho que os princípios são muito parecidos e a gente usa
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meios diferentes, mas os princípios acabam sendo
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similares e, mais recentemente. Porra, juntamente com Diego, né?
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A gente tem AO projeto da casa dela, que é um projeto de
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experimentados como uva, não só cerveja, mas sempre com uva
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quanto tempo fosse trabalhou exclusivamente com vínculo antes
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de começar para server. Eu com 16 anos, comecei a
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trabalhar no laboratório de enologia.
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Meus pais ainda agricultura da produção de uva, passei um vinho
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artesanal em casa. Sim, era uma família próxima.
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Nós tinha esse laboratório, me convidaram pra começar a fazer
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auxiliar eles, fui aprendendo tudo na prática, eu trabalhei
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mais de 10 anos assim, só na prática aprendendo.
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Meu colega ensinado aí fui fazer faculdade de enologia.
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Quando abriu no Brasil e seguir trabalhando minha vida inteira
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de como enologia até hoje, porque você falou que são mundos
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e você percebe muita sensibilidade, finalidade de
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mundos, né? Mas quais são as diferenças?
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Porque aí na sequência, eu quero vida lisa.
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O que ela percebe disso? Na verdade, diferença no mundo
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dos 20 organismos que um vinho com a gente na cerveja, né?
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A gente faz o monstro que ele faz, a cerveja são organismos,
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um vinho. A gente teve desse mesmo
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princípio, então quem faz o vinho são os microorganismos.
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A gente conduz até Sério ou não, mas é eles que fazem.
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Então acho que a similaridade é ali.
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A questão de sensibilidade, de degustação e percepção.
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Esses são descritores diferentes.
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Eu tenho bastante dificuldade de identificar os descritores,
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principalmente do soft, que eles colocam na cerveja.
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No terceiro defeito de tem defeito, mas eu não sinto.
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O aroma topa violão, ela sinto, eu sinto um aroma de oxidação,
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então a gente usa princípios diferentes, usa formas de falar
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diferente, mas no fundo é a mesma coisa.
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Então, mais ou menos, é isso. Assim, a realidade vem dali.
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As diferenças? Se eu vejo de principal
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diferença é que na OPA eu não tenho um produto standard, uma
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matéria-prima padrão. Eu tenho cada safra, cada
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propriedade, mas eu estava falando anteriormente do terreno
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a, né? Cada propriedade eu tenho
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patrão, eu decido acolher essa alta hoje ou segunda-feira eu
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vou ter um padrão diferente, então a dinâmica de trabalhar é
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muito maior. A tomada de decisão em momentos
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de tomar uma decisão errada, você teste o produto, a cerveja,
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você tem 11 matéria prima. Pelo menos a principal, que é o
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malte, o lucro, água controladas, comprar o lucro ali
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vem com o laudo. Faz a correção de fórmula e
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atinge o mesmo amargor novinho. Não tem isso se analisa um sabe
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quantos tanino tem a uva? Você sabe se a semente, hã,
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Maduro ao verde, se ela vai aportar tanino ou não, tem
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artifícios pra te dar alguns parâmetros, mas não é standard
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como é No No grupo E no malte. Mas falando da cerveja selvagem
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não, eu concordo, eu acho que a cerveja é selvagem, sem dúvida
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nenhuma que é o que mais no mundo da cerveja, vai se
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aproximar do universo do vinho, mas eu acho que é isso a
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matéria-prima da cerveja lá é muito estável, por mais que nós
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cervejeiros, a gente vive reclamando que há o lúpulo tá um
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pouco pior, mas não dá para comparar com a dinâmica, a gente
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vive uma coisa. Assim, tudo é muito semelhante.
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E justamente o lúpulo. Ele tem laudo, você compensa a
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partir do laudo. IM terminadas mudanças tal, o
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que vai ter de comum? Sem dúvida nenhuma é a parte de
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fermentação. E aí quando a gente fala,
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especialmente dos vinhos naturais, né?
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Que foi o que inspirou esse evento e o universo da cerveja
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selvagem está falando de um universo realmente muito
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semelhante, com a diferença de que o comportamento da
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fermentação no mosto de uva e no mosto de cerveja é muito
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diferente, porque o que constitui a é muito diferente
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também, né? Bom lado eu falar que bom, essa
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é uma pergunta meio clássica, né?
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Assim da similaridade da cerveja e do vinho.
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A primeira coisa que a gente tem que ter em mente é, qual
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cerveja, qual vinho é muito comum as pessoas fazerem um
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paralelo entre o vinho natural e a cerveja convencional, né?
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Porque a gente tem, por exemplo, na minha bolha, né, que é do
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vinho natural. As pessoas estão mais habituadas
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a falar sobre fermentações espontâneas, sobre levedura
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selvagem, sobre a utilização de não utilização de insumos
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novinho do que na cerveja. Tanto que esse é o primeiro
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encontrão do mundo, né? De cervejas selvagens.
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Porque porque esse é um tema que nem o mesmo dentro do mundo do
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vinho natural se fala e aí volta para aquela minha pergunta.
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Qual vinho e qual cerveja a gente está falando para
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estabelecer essas similaridades, geralmente o mundo da cerveja
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está muito ligado ao que a gente chama de cerveja Moderna, né?
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Mais ou menos ali depois da idade média que eu sempre falo
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que na linha do tempo é logo ali, né?
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Começou a se estabelecer uma questão de padrão de
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regulamentação para ser passível de taxação e obviamente que se
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criaram certas regras. Até mesmo lúpulo, malte, et
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cetera, antes, mais ou menos ali da idade média, não era
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obrigatório, né? Isso é uma das receitas que
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acabou tendo muita popularidade no mundo inteiro e todo mundo
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começou a seguir. Se a gente comparar o que a
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gente chama de cervejas ancestrais, alguns autores vão
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dividir entre tudo o que não é vinho ou coisas que são
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fermentadas a partir de grãos ou raízes, ou bebidas amargas.
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Esse mundo das bebidas ancestrais é para mim, onde
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existem as maiores similaridades.
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O ser humano nasceu para se embriagar.
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Ponto não há quem me prova o contrário, todas as religiões,
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todas as culturas, todas as manifestações humanas estão em
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torno do alimento, da bebida e desse êxtase que o álcool traz
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no ser humano. A cerveja e o vinho.
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Quando nasceram, né? Nesse caldeirão, fermentativo
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ancestral, eram simplesmente produtos que as pessoas
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conseguiam fazer com que elas tinham, né?
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E aí, voltando na palestra anterior, com ingredientes
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locais, se você tinha mel, você fazer hidromel?
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Se você tinha grão raiz, você fazia cerveja.
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Se você tinha fruta, você fazia a vida para minha grande
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similaridade entre os mundos do vinho e da cerveja.
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Justamente essa é um fermentado alcoólico feito a partir de
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alguma coisa que você tem em abundância.
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O que a gente conhece como cerveja, o sindi aqui, a cerveja
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Moderna, ela é fruto de uma receita.
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Ela é fruto de uma cultura. Ela é fruto de gerações e
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gerações que passaram isso adiante e a gente instituiu como
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regra, mas na verdade, o que é muito interessante é que, mesmo
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no mundo da cerveja, né, que é um mundo que se você comparar
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com o vinho, ele é mais regrado, tem uau, 12, tem receitas e, et
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cetera, esse outro mundo da cerveja selvagem, da cerveja.
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Se a gente chama de ancestrais, ele é tão caótico quanto o mundo
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do vinho. Natural, né?
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Justamente o que você vai trabalhar com a vida.
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Você vai trabalhar com espontaneidade.
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Você vai trabalhar com a selvageria, seja dos
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microrganismos. Seja da falta de regra e da
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experimentação em cima das coisas, hoje em dia, se a gente
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for fazer esse paralelo, de quais são as similaridades e
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quais são as diferenças? A gente tem que ter travado
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muito bem aí esse embate de que vinho é vinho, aí que cerveja é
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cerveja? O que que a gente está falando?
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O vinho industrial comercial corrente é muito similar a
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cerveja comercial corrente, et cetera, porque é um modo de
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produção e consumo exatamente igual, só que feito com outros
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ingredientes. Então você vai ter lá a sua
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receitinha de bolo para fazer cerveja e vai ter receitinha de
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bolo para fazer vinho? Por mais que a gente tenha a
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questão de safras, a questão da qualidade da uva e et cetera,
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hoje em dia no vinho também não é tão mais.
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Selvagem do que uma receita de cerveja, né?
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A gente consegue ter um controle muito grande, inclusive sobre as
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questões naturais por conta de insumos, de agrotóxicos, de
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interferir quando a uva vai dormir, quando a uva vai
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acordar. Então pra mim que óbvio, né?
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Puxa sempre a sardinha pro meu lado.
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Eu nem sei falar direito desse mundo, tá?
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Eu sei falar dos outros da cerveja selvagem se dos vinhos
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naturais e o que é muito interessante é que se você
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colocar obviamente que não para um super conhecedora, mas não a
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população média kombucha, pettinati vinha de maceração com
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as cascas, vinho branco de maceração, com as cascas e
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lambic, sim. Pouca gente vai conseguir saber
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exatamente o que que é o quê, porque é justamente um ponto
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onde os fermentados alcoólicos em geral tem essa similaridade,
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inclusive de sabor, são leveduras diferentes.
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São insumos diferentes, mas na ausência das receitas a gente
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consegue chegar nesse ponto aí de intersecção, que é muito
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interessante e que remete a gente.
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Talvez ao que eram as bebidas feitas antes de todas as
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receitas, eu sei que eu falei, falei, não falei nada, mas na
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verdade é porque assim eu acho quase impossível a gente traçar
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o que são as similaridades e que são as diferenças, sendo que é
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um mundo. Infinito.
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Então a gente tem que falar, tá? Quais que são você está falando
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de lambique e de vinho branco de maceração?
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Está falando de pettinati de sezon.
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Você está falando de um vinho convencional de cabernet
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Sauvignon, chileno e de uma cerveja feita industrialmente et
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cetera, et cetera, et cetera, né?
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Pra mim é quase impossível responder essa questão, mas de
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qualquer maneira, eu acho que é muito interessante a gente
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sempre lembrar que no início eram todas bebidas alcoólicas
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fermentadas com alguma coisa que existe em abundância, e se a
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gente for trazendo isso até os dias de hoje, a gente consegue
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ver como isso mudou, como isso virou outras coisas, tanto que a
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gente tem as nossas referências do que quer, vinho, do que que a
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cerveja. Que são essas referências
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modernas? Acho que os 2.
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Eles podem falar muito agora sobre a fonte que os 2 fizeram,
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né? A coisa Bela e até o primeiro
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programa da dona e depois coza Bela usando ou insumo específico
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ou um conjunto, né? E é o excelência da trilha
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também, né? Com é um blend de linho natural
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e outras. E eu lembro de vocês já fizeram
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inclusive IPA com uva, né? A história da coisa dela com o
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Diego começou quando o Lázaro, meu sócio, foi fazer um curso de
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cerveja não convencionais e aí ele chegou do curso.
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Nós estávamos no final da safra e aí chegou ao ver animado,
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sabe? Vamos fazer o vamos uma cerveja.
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O povo aí, uma White e tal, e aí a gente começou, né?
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É isso aí. Diego deu todas as dicas e tal,
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e aí? Na sequência, a gente
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engatilhou. O primeiro projeto foi assim,
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pô, tem que foi uma colaborativa.
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Então a gente fez e aí fomos amadurecendo.
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Aí surgiu a Cosan dela, né, que é um projeto experimentados com
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uva, onde a gente lançou já alguma cerveja isso mande sans
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ex traz e a ideia é sempre assim, trabalhar em suas locais
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suas. Por pequenos produtores
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regionais e tal, trabalhar essa ideia do terruá.
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Então a gente tem produções feitas com a mesma uva de
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produtores diferentes. A gente vai lançar então os 2,
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os 2 produtos, né? Como cada um com a sua
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identidade trouxe da uva. E uma variedade de uvas
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diferentes, então a gente tem o você, origem orgânica, uva se
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origina o tipo convencional e sempre trazendo a microflora da
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uva para fazer a fermentação espontânea e natural e também
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todas elas estão sendo envelhecidas em madeira.
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Para eles, Carvalho, que é o que tem de mais disponível, então a
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ideia é essa, né? Uso nesse local sempre.
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Nós trabalhamos com muito alta, fresco, então a gente quer usar
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toda aquela microflora que ter lá, daquela luta, o prazer que
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servir e viver esse paralelo, né?
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Tem que apresentar as características da cerveja.
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Também, algo contando um pouquinho da nossa experiência.
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A gente fez no ano passado um projeto com a vivente, que é uma
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vinícola muito bacana, totalmente focada em vinhos
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naturais. Em petit na t 100, né?
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Eles têm algumas cidras é, tomei uma sidra deles agora e aí essa
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história ela começou porque a gente é amigo, né?
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Enfim, do Diego e do e do Mika EE, aí a gente sempre foi fã
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deles e eles, nós, a gente sempre trocando o produto,
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mandando pra eles, eles mandam a gente conversando e falando
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gente pra fazer uma coisa, até que um dia a gente olhou e falou
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vamos fazer, vamos tirar do papel, vamos, mas o quê?
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Porque na hora que você pensa em fazer uma cerveja.
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A uva, como coadjuvante, é um projeto legal e eu já fiz isso
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também antes de fazer esse projeto com eles.
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Mas a gente ficou pensando que a gente precisava tentar encontrar
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uma Fronteira, encontrar sensorialmente, falando pontos
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comuns e aí ao invés da gente simplesmente produzir uma
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cerveja com uvas ou com o moço, enfim, a gente decidiu fazer um
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blend, o blend, na verdade, ele nasceu de um vinho natural que
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eles produziram com uma uva assoviam, blan e aí eles
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enviaram, né pra nós, esse vinho e a gente tomou a seguinte
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decisão, a gente vai fazer um blend 50% de cerveja, 50% de
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vinho. Essa é a regra do jogo, porque a
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gente queria justamente conseguir fazer uma bebida que
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estaria no encontro. O processo foi que eles primeiro
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fizeram um vinho. Eles enviaram algumas garrafas
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pra gente, né? Sim, na verdade, não foi
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engarrafada. Eles engarrafamento algumas
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unidades mandaram pra gente provar e a primeira coisa que
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que eu fiz foi justamente provar, misturar esse vinho com
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todas as cervejas que eu tinha ali pronta.
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Se a gente tem muita cerveja diferente, porque eu estava
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tentando entender ali assim, na hora que eu misturar vinho e
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cerveja, o que que vai funcionar?
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E a primeira percepção foi muito fácil de chegar, ela já era um
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pouco previsível, mas ela realmente se comprovou, é que
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existe uma questão no vinho que é acidez, né?
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O vinho ele é muito ácido, na realidade ele é mais ácido do
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que a maioria da cerveja. Selvagem tanto quanto ou mais,
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e, portanto, misturar uma base de cerveja, um vinho se torna
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difícil se você não tiver algum elemento de acidez ou uma base
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de cerveja que esteja em Harmonia com as ideias.
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Ou seja, uma base muito doce. Uma base muito amarga.
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Elas de cara já se mostraram ruins, então a gente tinha ali,
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né? Dessas misturas em caminho muito
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evidente. Aí, a partir disso a gente
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começou a selecionar algumas opções e criamos 3 produtos.
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A primeira foi uma base cerveja selvagem fermentada com romã,
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com suco de romã que a gente misturou, né?
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Meio a meio com esse vinho blan. O segundo foi uma c zone, também
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selvagem. Essa estava já envelhecendo mais
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ou menos um ano em algumas barricas que a gente tinha,
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então era uma. A gente costuma ter sempre essa
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base, envelhecendo para uma série de usos e cervejas que a
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gente faz. Então a gente pegou um pouco
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dessa base para fazer o doente e a terceira foi uma base de goze
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com Manga, que é o que a gente vai provar hoje, né?
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Então, uma base mais ácida, salgada e fermentada com suco de
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Manga, né? Com suco, suco natural de Manga,
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lamento, não, orgânico precisa de um bom fornecedor de Manga
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orgânica, ainda não tenho e a experiência Ela Foi muito bacana
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porque primeiro, então a gente fez a cervejas, né?
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Quer dizer, depois dessas demonstrações, a gente produziu
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todas elas, aí a vivente enviou. Barris, para eles, eles
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devolveram os barris keg cheios de vinho, a gente colocou o
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vinho no tanque, colocou a cerveja no tanque e manteve isso
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em temperatura ambiente. Nas nenhum momento.
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Até então, a cerveja ou vinho estavam gelados, justamente
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porque a gente queria que houvesse um encontro dos
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microrganismos, de um ou de outro, até porque a gente tinha
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uma preocupação da estabilidade desse produto.
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A gente não sabia exatamente o que iria acontecer, porque as
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cervejas não eram totalmente secas.
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Tinham lá cada uma o seu açúcar residual.
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Você usou menos, mas as outras bastante açúcar ainda
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disponível, aconteceram algumas experimentações aconteceram, né?
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Algumas atividades ali durante alguns dias, depois a gente
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percebeu que a coisa estava estável.
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Que a gente seguiu um processo de finalização, como a gente
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faria com outra cerveja, né? A gente carbono ator que forma
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forçada nesse caso, porque a gente também estava preocupado
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com qual seria a consequência de fazer uma carbonatação
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adicionando açúcar, porque não dá para saber qual seria
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exatamente o comportamento. Então a gente resolveu jogar
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seguro nesse caso e aí fizemos os invasão, deixando as cervejas
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das nações na sua cerveja. Nem vinhos as bebidas maturando
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EE aí a gente começou a distribuir, é e foi uma
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experiência muito rica, porque a gente conseguiu realmente uma
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bebida que hora você enxerga o vinho e hora você enxerga a
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cerveja, enfim, foi especial e a gente, na verdade já está
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engatilhado. Para refazer agora de novo, eles
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já produziram o vinho está lá, maturando e fim do ano.
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Vai ter de novo com outras bases, dessa vez e outras luvas
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também. Uma outra coisa, né?
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Uma outra experiência bacana que a gente teve alguns anos atrás
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foi de fazer uma IPA com um moço de moscatel.
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A gente recebeu o mosto. Nesse caso, teve um caminho bem
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interessante, né? De encontro entre lúpulo, viúva
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foi uma cerveja bem diferente. Eu acho que é uma possibilidade
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a gente fermentar o mosto de uva em base de cerveja, mas a minha
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crítica, aquele produto especificamente é que eu não sou
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um fã de saori pai, não, que ela chegou a ser uma cerveja ácida,
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mas ela tinha um nível de acidez, que pra mim, em algum
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aspecto incomodava. Uma última coisa que eu queria
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comentar, ainda que eu acho que tem 11 ponto técnico, já que meu
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olhar sempre acaba sendo um pouco filosófico, muito focado
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no produto. Existe um produto hoje chamado
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fantasma e não sei que quem já ouviu falar fantasma, ele é um
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produto que foi criado na Nova Zelândia e que ele, na verdade é
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casca de uvas. Houve non Blanc desidratada e
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moída, é um pó que você adiciona com a ideia de extrair maiores
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biotransformações, né? O mais potência nas
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biotransformações, especialmente cervejas do pula, porque, porque
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o vinho ele tem, arrisco dizer, como principal constituinte,
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aromáticos tióis e que a gente vem descobrindo nos últimos anos
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também. É algo que as cervejas tem, os
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Joyce. Eles são parte dos é dos
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compostos nos terpenos dos lúpulos e aí justamente trazer
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esses tióis vindos de casca de uva para uma cerveja.
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Lula da aumenta muito a potência do que o lúpulo pode oferecer.
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Então isso, claro, não liga ao vinho, a cerveja selvagem, mas a
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gente encontra mais um ponto bem relevante em relação ao que
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constitui aromas de cervejas também, as selvagens e o que
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constitui em parte dos aromas dos rios.
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Como importador de bambi que eu tenho a árdua tarefa de fazer
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algumas visitas a Bélgica, né? Todo ano e essa última visita
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que eu fiz agora em abril foi muito diferente das outras
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visitas. Eu fiz porque tem um movimento
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muito grande e um diversos produtores.
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A cantillon sempre teve cervejas lambic com adição de uvas, mas
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agora tem um movimento muito grande de outros produtores
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também. Dylan, Mick e muito associados a
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algumas vinícolas muito específicas.
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E métodos muito distintos desde o uso é da maceração de uva dos
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cachos, já engraçados dos frutos diretamente, né?
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E lambe que, mas outros usos, como o bagaço tanto da uva recém
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prensado, mas também de uvas que tem maceração desse bagaço, já
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macerado e adicionado em lambe que adicionado em lambe, que
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jovem adicionado em lambe que mais antiga barricas, né
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barricas, que eram de de vinho Jerez, barricas de vão João e
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criando uma infinidade de novos produtos em cima de um produto
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ancestral que é a própria alambique, né?
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Então, existe ainda espaço para experimentação.
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E para a união desses 2 mundos, né?
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Acho que um ponto importante também que ter acontecido lá é a
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união desses produtores de cerveja, né?
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Que lambe, que por mais que seja espontânea ou sensorial,
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totalmente diferente da cerveja industrial, mas é uma cerveja
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com o mundo do vinho, e aí de um lado do mundo do vinho, uma
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colaboração mesmo, parceria com algumas vinícola de vinho
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natural bastante reconhecidas, né?
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É na Europa o Tesouro back back, como você do mundo do vinho,
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enxerga a gente da cerveja querendo chegar perto do
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público? Lá vou eu de novo, dá uma
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resposta que não vai ser a eu não enxergo dessa maneira.
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Eu não acho que existam mundo da cerveja querendo chegar no mundo
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do vinho, até porque eu sempre falo que assim, todo o movimento
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do vinho natural que as pessoas acham que é sobre vinho, não tem
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nada a ver com vinho, né? Se a gente for pegar o que que
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foi aí o movimento do vinho natural que surgiu na década de
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80, na França, em Moura Gomes, foi um bando de doido que estava
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revoltado contra a indústria. A indústria massiva da época,
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que por acaso era e morou na França, que por acaso era uva e
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boa. Jo, né?
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Se fosse no Brasil, talvez fosse suco de laranja, então banana é
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isso foi um acaso. E obviamente né que como hoje a
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gente vive um mundo onde o mundo do vinho europeu representa
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muito, né? De toda a história de todo o
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mercado e, et cetera, teve uma repercussão muito grande no
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mundo do vinho. Mas, de novo, se a gente está
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falando de um movimento que não tem nada a ver com o vinho, que
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é um movimento agrícola, é um movimento de volta de um modo de
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produzir, de consumir, diferente da escala industrial e massiva
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da década de 7080 e 90, não existe essa separação entre o
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mundo do vinho, é o mundo da cerveja.
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Claro que existe, né? Nessa teoria, onde são bebidas
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diferentes, vieram aí de raízes diferentes culturais, history.
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Bem, casei, et cetera. Mas hoje em dia, analisando um
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pouquinho mais friamente do por que esses mundos estão se
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juntando, vamos voltar de novo. No que eu falei é porque eles
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nunca foram mundos diferentes. Bebidas alcoólicas são bebidas
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alcoólicas. Ponto essa junção que está
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vendo, né? De muitos cervejeiros, se juntar
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a um pessoal de vinho de vinho reconhecido é porque, por um
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acaso, o vinho natural acabou tendo muito mais repercussão do
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que a servir-nos selvagens, né? Alguns anos a Bélgica, a gente
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ia você pedir alambique no bar, o cara olhava pra tua cara e
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achava que você estava achava muito estranho, né?
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Nem mesmo no berço ali das lambics você tinha essa
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profusão. De consumidores e de bares e et
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cetera, hoje em dia está um pouquinho melhor, né?
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Mas a 6, 10 anos atrás, era muito diferente.
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A cerveja, principalmente as selvagens.
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Elas vieram aí no mundo moderno, um pouquinho depois dos vinhos
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naturais. Só por isso.
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Mas, por exemplo, eu frequento aí o mundo do vinho natural há
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15 anos. Primeiro vinha ter o que é
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vinhateiro, não bebe vinho, bebe cerveja, você fica fazendo vinho
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o ano inteiro para você, para você quer beber cerveja?
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Então assim, todos sempre fizeram cerveja.
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Se você trabalha com wi natural, você faz cerveja.
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Espontânea, até porque é mais barato, é mais fácil, por mais
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que a gente esteja acostumado a seguir receitas, é colocar
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insumos, é mais fácil você fazer uma coisa que não vai nada, só a
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requer conhecimentos, que é justamente a gente perdeu aí ao
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longo de todos esses séculos, a gente perdeu esse conhecimento
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de fazer um pão de fermentação natural, de fazer um iogurte, de
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saber a temperatura que vai fazer essa diferença entre o
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leite, a palhada, iogurte, a manteiga, a manteiga fermentada,
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um queijo com a cerveja, mesma coisa com o vinho, a mesma coisa
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com o vinho natural, ele acabou entrando nesse mercado de
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bebidas de uma maneira mais efusiva.
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Né? Do que a cerveja?
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Embora todo mundo ali já estivesse fazendo um pouco de
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cerveja selvagem, um pouco de vinho natural, hoje em dia, o
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que a gente vê é o que parece ser o mundo cervejeiro invadindo
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o mundo do vinho. Mas, na verdade, pelo contrário,
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a gente só tá começando a colocar mais luz em outras áreas
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que a gente não tinha colocado, porque a gente tem essa mania
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besta, né? É via natural, então é só vinho
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natural, é cerveja, é só a cerveja, mas se você abrir um
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pouquinho a cabeça, você vai ver que a mesma galera tá fazendo
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hidromel, tá fazendo meter in tá fazendo fermentados de frutas?
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O Brasil nunca deixou de fazer fermentados de frutas.
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Então, nós os vinhos de jabuticaba, de caju, os
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espumantes, a gente faz muito antes da chegada dos europeus
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vocês terem uma ideia, vinhos em ânforas, enterrado na Terra, né?
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A nossa grande referência de vinho, em ânfora, é jorgiana.
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Enfim, a gente faz muito pouco também na nossa história para
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avaliar essas invasões de um mundo no outro, né?
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Mas no meu olhar, né, que Tomás ali dentro do mundo do vinho,
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mas na verdade sempre vi essas movimentações.
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A cerveja selvagem sempre existiu, mas não no mercado, não
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na moda, não nos bares de vinho natural, onde estão todos os
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hipster beberam pettinati. A gente tem que lembrar sempre
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que a gente está sujeito às ondas de moda e de tendência.
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O vinho natural virou tendência antes, a cerveja selvagem tá
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indo pro mesmo lugar um dia, provavelmente as bebidas sem
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adição e os produtos orgânicos não vão ser mais movimentos, né?
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Vamos ser um standard, mas hoje em dia, o que a gente está vendo
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é justamente isso, a gente colocando foco em pequenos
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movimentos. Agora é a vez da cerveja
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selvagem, que está vindo para o mercado, invadindo os bares,
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invadindo os restaurantes e, obviamente, pegando carona no
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irmão mais velho, que é um movimento do vinho natural e de
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novo. Se a gente, cofundador.
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Todos os vinhateiros são cervejeiros de alguma maneira
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bebem cerveja e vice-versa. É porque esse mundo ali é muito
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misturado. Então você vê todas essas
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pequenas interações e também vinificações libras agency sendo
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feitas em âmbito caseiro para sua mãe.
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Idades dentro das vinícolas e agora a gente está vendo isso
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vendo com o mercado. Eu também não vejo cerveja
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invadindo o mundo do vinho, mundo invadindo o mundo da
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cerveja. Eu acho que a cerveja tá
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querendo ganhar um espaço, né? Gastronomia?
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Como também tô aqui só. Tem seu valor, cervejas
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especiais, cervejas, sua Montanhas, e não só as
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espontâneas, outras cervejas também, mas eu, Marinho
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especial. Elas sem uma Harmonia com a
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gastronomia, então acho que o Mano da cerveja está mostrando
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isso e que o mundo do vinho fez isso há muito tempo já, né?
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Então que um texto pode do espaço do outro.
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Acho que os 2 se somam, né? Então a nossa empresa tipo, eu
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sempre trabalhei com fermentações espontâneas, ter
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reinício, apesar de de não ser algo que se explorar, não se
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divulgava, mas às vezes está melhor hoje, isso é um atributo,
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é uma característica, então a gente já tava divulgando
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madeiras. Produzir, comercializava normal
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qualquer outro dia e nós convertemos a nossa propriedade
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orgânica 2 antes também, mas também nós estamos com o nosso
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certificado que faz todo protocolo de tratamentos
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orgânicos em defensivos, no resíduo que a gente gera na
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propriedade é usado na nossa sociedade a gente, os a bagaço
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da cevada para compra gado alcançada usa o pai sendo bassan
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toda essa essa questão. E eu acho que o esse mundo
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espontâneo é dito, quebrar Barreiras e oferecer para o
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consumidor. Algo além dos Sandra, você pega
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uma cerveja standard, pega um vinho comercial padrão, é
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previsível que tem ali que ele faz e oferecer.
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E a cerveja é uma surpresa, né? Tem uma diversidade muito
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grande. Eu acho que esse é o é um dos
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grandes atributos, né? Desse dessa linha de cervejas,
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segmentações espontânea e no ar vai oferecer muito além do que
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um produto standard oferece muito.
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Você abre um leque fermentado, um todas as técnicas de
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manipulação você sabe que você vai ter lá um aroma de goiaba ou
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maracujá, ou seja, né, australiano vai ter um tom mais
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vegetal. É previsível isso agora, quando
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você abre um subiam branco macerado, tem uma gama enorme de
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características que cada curva, cada produtor já da região, vai
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ter uma característica diferente.
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A gente vê a 3 anos já trabalhando ali com o Diego
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nesse trabalho, né? Eu estou lá no sul.
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Semana passada estava menos 13°. Lá diante faz as experimentações
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em Florianópolis, clima mais quente.
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A gente tem uma percepção de evolução muito diferente, então
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teve um. Há um bom local onde está
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instalado tudo isso, prefere, e que que você sente de um de um
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pettinati. Segura, não?
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AO candidato for morando é é a característica da madeira, né?
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Que a cervejaria usa muito. Na verdade, o mundo do vinho
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tradicional é muito fechado, a cabeça muito fechada, né?
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Então, o que que é bom é madeira de Carvalho.
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É preconceito, estabeleceu que aquilo é assim, todo mundo tem
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que seguir. E aí, como é o mundo da cerveja?
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Eu tive contato com a amburana, já conhecia pela cachaça, mas
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relatos até de alguns colegas que que falaram que ia usar,
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enfrentada, não dava, que trazia sabores e aromas ruim.
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Se você não, que não tinha jeito, e aí eu percebi que a
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cerveja ela trazia uma tese triste favor e ao fermentar.
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Faça diferente, faça rapidamente por ali na madeira.
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Não, não pode ser tão mais diferente, não?
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Zinho e aí a gente fez a experiência com o patinete, uma
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altura, né? E, na minha avaliação, ficou
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muito bom. Ela trouxe a mesma
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característica similar, que traz uma cerveja.
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Então acho que eu fui buscar na cerveja a técnica e aplicação de
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madeira e tal pra trazer pro vídeo de quem fugir do padrão
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tradicional, quebrar esse essa Barreira, né?
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Eu trabalhei como esse laboratório que eu falei com 25
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anos, né? Pensando consultoria e sempre
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trabalhando dentro da linha. Tradicional de condução da
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coisa, apesar de ter empresas vinícolas do fui montando
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grandes tempo, fazia dentro da minha empresa uma filosofia um
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pouco diferente, prestava uma assessoria técnica de
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manipulação de de controle sobre a verificação.
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Mas eu fazia meu vídeo de outra forma já e com a cerveja foi
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mais fácil, né? Mas mesmo assim foi uma febre de
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paradigma. Sobre numa degustação de vinhos
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naturais, ao umas 3 ou 4 semanas, acham da associação
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dizendo ao isso e aí? Um dos enólogos, disse, levantou
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na plateia. Sim, certo, pra mim é um, foi
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uma aberração, mas é um, é algo que não cabe pra mim deixar uma
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fermentação acontecer com a Raquel.
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Foi, foi parado. Eu fui treinado para conduzir o
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cara. Essa luva tem esse rim, não
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posso deixar acontecer. O que que é aquela que é aquela
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visão da escola? Eu digo assim, ó, eu sou perua
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da enologia, sou formada de tração, academia, não te ensina
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a ser um empresário, então não te ensina a ser 11.
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Dono de de milico, não te ensina a fazer a seu empregado fazer
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aquilo lá que o mercado pet. Eu achei isso que a gente tem
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que dar uma quebrada, o que vamos ver, o que disseram que o
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mercado pede que muitas vezes você se surpreende por fazer uma
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coisa diferente, pensando, perde eu fico, sai gente, comunica.
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Eu acho este fico zen que era uns anos atrás na arte da vinha,
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e ele também. Ele falou que ele aprendeu
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bastante coisa com o pessoal da cerveja.
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Ele não tinha naquele momento, tem um tanque com controle de
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temperatura, mas ele falou assim, espera aí, eu não faço
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vinho 100% natural que eu faço vinhos baixo intervenção, só que
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eu posso controlar a temperatura de fermentação.
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Se eu percebo que a fermentação desse vinho está indo para uma
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direção, está surgindo alguma Flávio?
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Ele falou assim, me abriu os olhos, isso e convivendo com o
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pessoal da cerveja, né? Eu não sei se ele acabou
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implementando isso lá ou não, mas acho que um vinho tem
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algumas coisas, né? Que?
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Acaba nessa troca, muito se aprende o pessoal da cerveja,
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aprendi com o mundo do vinho. Mundo da vinha ainda tem um
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pouquinho para aprender. É, eu acho que a academia escola
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que sina a produzir o que a grande massa consome, né?
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Vai preparado para trabalhar pro os grandes volumes?
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Então acho que esse é um. É um erro, né, que que nós
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temos, né? Como uma escola da gastronomia
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no ice sob cerveja, porque o grande mercados alta gastronomia
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é um vinho, então ele só foca naquilo que as vareiras, se nós
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tem que ser ontem, né, tem que está conseguindo dar pra todo
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mundo, eu acho que tem uma coisa que a gente muda, cerveja tem
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que aprender com o muro do vinho que é.
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A educação do consumidor, né? Que foi a grande revolução no
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Brasil? Pelo menos, né?
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Quer dizer, 20 anos atrás, as pessoas não sabiam bebezinho e
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hoje todo mundo tem uma mínima educação.
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EE percebe o valor tipo, felizmente a gente não vive mais
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no país do vinho ou só no país do vinho seco e suave, né?
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É o universo. Ele se expandiu, claro que não
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para todos, mas eu, eu acho que essa é a grande mudança e talvez
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a grande carona que o mercado da cerveja está pegando no
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consumidor do vinho é a própria ideia de educar o consumidor e o
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consumidor entender que quer dizer assim, AA grande maioria
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de tentativa foi educado no mundo da cerveja bebendo.
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Brama aos 18 anos de idade, é o que tinha, talvez tenha um pouco
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mais novo, não? Mas tem toda uma grande
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diferença para acontecer aí. E quanto mais a gente seguir
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essa escola do vinho, acho que mais gente vai beber cerveja boa
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e procurar isso e perceber o valor, et cetera, só pra pintar
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chatice. Pra mim é um dos grandes
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problemas do mercado de cerveja. É que a gente vive num país onde
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a maior indústria de bebida é cervejeira, mundo.
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Então assim a gente não está falando de um país onde reina a
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indústria do vinho é, né? Tem uns problemas lá com a
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indústria do vinho no Rio Grande do Sul, atualizado só porque eu
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fico ali enchendo o saco pra. É que as vinícolas naturais
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sejam regulamentadas. É a única coisa que a gente vive
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de estresse com a indústria do vinho no Brasil, porque não
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representa 2% e tudo o que acontece agora a cerveja é outro
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lance, né? A gente foi criado num país
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cervejeiro, as propagandas, as mulheres, a televisão, as
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revistas, tudo o que a gente aprendeu cerveja foi através dos
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olhos da indústria, né? Então, assim, existe um abismo
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entre o que colocaram para baixo da nossa goela e o que é cerveja
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de verdade. E aí, é óbvio, você vai num
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restaurante até você, sommelier. Tem tudo e et cetera.
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Como é que você vai lutar contra 40 anos de marketing na tua
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cabeça, você vai pedir um vinho, né?
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Porque não tem o estigma de tudo aquilo que você aprendeu a vida
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inteira. Então, assim, além de toda a
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parte da educação, tem a parte cultural, social e num país que
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a gente vive, né? A gente não pode esquecer que a
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gente vive bombardeado de informações sobre o que que é
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cerveja mesmo, a gente que está nesse mundo, né, dos alimentos,
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bebidas, é muito injusto a gente achar que é só falta de
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educação, não é isso, é cultura, e a cultura é muito mais difícil
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de mexer. Obviamente a gente tenta entrar
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por conta da educação, mas não é só a educação do consumidor.
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Educação também, de quem está servindo de quem compra dos
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restaurantes e da população em geral, né?
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Porque de novo o problema não é a cerveja, tem milho, é, qual o
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milho que está se usando? É o que que está se fazendo para
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aquelas terras que estão se plantando tanto milho, enfim, é
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uma discussão sem fim, mas só pra gente não perder, né?
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Esse ponto de que uma das coisas, por exemplo, no meu ver,
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o que mais atrasa uma cultura gastronômica, uma cultura mais
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saudável, um conhecimento mais profundo do que realmente é a
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cerveja. Também tem bases nessa nossa
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cultura industrial, que é massacrante, né?
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Então pra gente lutar contra isso é um chão e é muito mais
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difícil do que o vinho, porque no vinho a gente não tem esse
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estigma negativo de todo o indústria cervejeira, que domina
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as bebidas do país. Podemos ir para perguntas?
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É uma dúvida. Bem liga, tá?
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É subir e subir cervejeiro nunca fermentei nenhuma, prometeu.
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Sua vasta de uva, comecei com hidromel.
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Eu tenho uma dúvida, grande estado, variedade de uva, com
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sem no Brasil muito se desenvolveu da o Isabel pouco se
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fala da o Isabel em adição de cerveja, vejam outras uvas,
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serve Niterói no caso no caso, sendo uma uva não viníferas,
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qual a falando uma grande besteira aqui, mas nem teria
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algo a acrescentar mais, e não as uvas clássicas com AA
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primeira cerveja com o que a gente fez foi com ovo, Isabel e
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bordon, neto do projeto causa dela, a Isabel é para ser ainda
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nós as 2. É para ser nosso principal
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cerveja, então existe uma negação ao Isabel, o americano
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que ela tem uma característica que foge do que o europeu disse
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que tem que ser ninho. Nós somos catequizados com isso.
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Então essa é a nossa visão, nosso posicionamento.
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Eu acho que é uma uva Americana, ela não fornece um link.
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Pode envelhecer 20 anos, mas ela tem uma característica própria
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bem executada, bem elaborada, o que que não pode ser um grande
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Rio, que que não pode ser um grande espumante, né, que que só
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arrepia e agora que sala não é o mesmo conceito?
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Então eu acho que essa questão da gente ser catequizado pela
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maioria grande, poderiam dizer o que que é bom e o que que é
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ruim? Eu acho que nós temos o direito
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de provar e escolher o que que a gente gosta.
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Não, muito obrigada pelos apontamentos da forma como vocês
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colocaram essas semelhanças e diferenças entre mim, isso
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verdes. AE pra mim, particularmente de
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tudo que foi dito, ó rei, muito, muito rica.
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Sobre esses posicionamentos, para mim, a diferença para a
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forma como a gente enxerga para o ser humano, simples assim como
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você disse, eles avenidas nunca foram insensíveis.
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Desde o início da história da humanidade nós estávamos juntas,
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né? São bebidas alimentares ativas,
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grãos por um lado ativo, frutas, isso ou por outro, de uma forma
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de teológica e histórica, pensada, e elas existem para nos
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embriagar e nos fazer vivos até hoje. 2000 anos depois, é isso
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ainda, caso nós temos essas bebidas se reencontrando hoje e
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eu faço a frase, por acaso, como você disse eles, mas não é por
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acaso. E aí eu gostaria só de fazer uma
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recapitulação do ofício que nos fez.
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São distintos entre percepção, o valor de uma bebida em outra é
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ao longo da história mais recente história Moderna, a
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partir do final do século XIX, Chen ran se acertem entendendo o
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geta boníssimos é que é muito ativos em todos os seus
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sobreviventes e a partir daí, um pouco mais de entendimento sobre
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o povo. Fermentar um isolar leveduras,
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propagar leveduras, controlar processos, experimentar ativos.
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Bom para tudo o que é selvagem? Antes disso, porque antes de
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parcele Hansen, todo amp selvagem tanto no mundo dos
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vinhos para todo mundo das cervejas, eu imagino que existe
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o interesse em tomar a rédea do processo por parte.
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De fato, uma blusinha sermos várias Nicolas, que assim o
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fazem, assim como das cervejas, inclusive, toma a Liberdade de
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comentar que muito da ciência e da tecnologia para a indústria
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de bebidas trombeta das é um empréstimo.
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De conhecimentos da cerveja salsinhas.
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Agora tendo dito isso, a gente tem informação de profissionais
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na produção de cervejas, essa bg, 12, e para a produção para
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os profissionais produtores de vinhos, os enólogos de uma
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maneira geral. E isso remonta tranquilamente
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150 anos, desde parcele hunts. Entretanto, quando a gente fala
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de outra faceta profissional para serviço da bebida, que são
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os profissionais de mesa, sumiria profissionais de sumiria
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dedicados ao Zinho e. Foram primeira vez isso ainda
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antes dessa profissionalização, reconhecida a partir do século
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16. E a profissionalização,
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especialmente dedicada aos vinhos, a partir do final do
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século XIX, a soberania de vinhos.
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Ela, existe uma legião de profissionais indicados a
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desenhar e estruturar a percepção de valor dessa bebida
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entre os comensais no mundo inteiro.
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A pelo −250 anos a choveria de cervejas nasceu com um deles, em
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2004. A gente tem o aviso, o temporal
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de diferença na forma como se comunica, como se constrói, como
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se educa e como se aproveita das oportunidades e uma e outra
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bebida oferece a mesa. E esse abismo, ele não está na
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bebida, ele estava nas pessoas e ele está na forma como a gente
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constrói, comunica. Então, esse abismo temporal a
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gente está tratando nos últimos 18 anos de minimizar com a
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revolução digital e essas maquininhas que nos fazem falar
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com pessoas do outro lado do planeta, ministração de segundos
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talvez faça com que a gente não demore 200 anos, mas talvez a
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gente demore uns 20 para conseguir equiparar percepção de
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valor. E é isso pra mim que a gente tá
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fazendo um encontro de hoje, maravilhoso imposto de hoje.
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Muito obrigada, Diego, é um encontro.
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Que abriria uso muito esse cargo de aproximação, reaproximação
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das suas vidas. Depois da isso acabou?
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Não quer beber, né? Muito obrigada a todos.
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Encontre o seu vagens, é o programa realizado pelo canal
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surra de lúpulo Bia Amorim e Diego Simão e conta com o apoio
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