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Nina Mann – Ein großes Herz voller Wein und Mensch · SOMMELIER

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  Ja, ich kenne die Nina Manns seit den Wintermonaten 2015 und über sie fachlich etwas zu erzählen
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  wäre ungefähr genauso wie wenn man Eulen nach Athen tragen würde. Ich schätze mich extrem glücklich,
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  nicht nur ich, sondern auch meine Frau, dass wir die Nina als wirklich enge Freundin und wahrscheinlich
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  als engste Vertraute heißen dürfen. Wir arbeiten jetzt seit über acht Jahren gemeinsam zusammen
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  und ich bin jeden einzelnen Tag extrem dankbar und glücklich, dass ich die Livenina an meiner
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  Seite habe. Sie ist eine wunderbare, einfühlsame Gastgeberin, eine Weinfachfrau, die ihres Sonderes
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  gleicht, aber was maße ich mir an über eine dreifache Somaliere des Jahres zu sprechen,
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  das spricht alles für sich und bei mir überwiegt einfach nur die Dankbarkeit jeden Tag mit ihr,
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  die Tür und zu öffnen und sie an meiner Seite zu wissen und ich glaube, da bin ich nicht alleine.
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  Ich spreche dafür unser Team, ich spreche dafür meine Frau und wir sind dankbar und glücklich,
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  dass wir sie haben und sind darüber hinaus extrem stolz auf so eine Mitarbeiterin.
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  Wenn Christian Bau, einer der kreativsten aber auch qualitätsfanatischsten drei Sterneköche unserer
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  Republik, solch lobende Worte über einen seiner Mitarbeiter verliert, dann muss das was heißen
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  und umso mehr freue ich mich auf unsere heutige Gäste auf Ninaman und heiße euch herzlich willkommen
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  zu einer neuen Ausgabe von Somaliere, die interessantesten Weikenne unserer Zeit.
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  Ninaman ist eine Somaliere Welt ein Begriff, denn sie hat in den Jahren, bevor sie in die Babypause
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  entspannt, richtig für Vorrohr gesorgt und das zuletzt über sieben Jahre im Weg des Feindain
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  bei Christian Bau und Nennig, wo die mehrfach ausgezeichnete Somaliere des Jahres als Chefsomaliere
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  tätig war. Zuvor begeisterte sie ihre Gäste als Somaliere in der Söbelstube im Hotel am Schlossgarten
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  in Stuttgart, im Restaurant Nagaya in Düsseldorf, im Restaurant Markies West in Düsseldorf,
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  im Restaurant Leonhardt in Königswinter und im großartigen Hotel und Restaurant Gronschlösschen
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  in Hattenheim. Und bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich aufs allerherzlichste bei unserem
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  Partner der Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern segnend Konzio Vini Schlumberger und dem
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  Privatkundenportal Bremer Weinkollekt für die händische und wirtschaftliche Unterstützung.
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  Ganz herzlich bedanken. Dank ihnen ist es möglich, dieses Projekt zu realisieren und Woche für Woche
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  eine neuen, interessanten Somaliere zu präsentieren. So wie sie und ich freue mich sehr auf sie.
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  Herzlich willkommen, liebe Ninaman!
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  Hey. Du bist zurück. Ja. Wahnsinn.
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  Wirklich Wahnsinn. Ich glaube, nach der Nachricht von Nancy, die uns aufgehört hat und jetzt
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  im Kriere Royal ist, so die zweite Benchmark-Nachricht unter den Sommis.
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  Oh wirklich? Also ich nehme das so gerade gar nicht weich, habe viele Nachrichten bekommen,
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  das mich super gerührt hat, dass die Sommiwelt doch so an mich denkt. Für mich war natürlich
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  super viel im Kopf und von daher kam das, na ja überraschend, kam es ja nicht.
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  Machen Sie das auch schon beim Kaffee? Ach du, lass mal wieder drei Sterne machen.
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  Nee, das war schon von lange Hand geplant und wir waren ja Gott sei Dank immer sehr in
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  engen Kontakt. Das schaffte ich und trotzdem ist es so jetzt, wo es so ist, ist es so
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  überwältigend. Die Aufregung war groß, wieder zurück in meinem Job. Ich wusste nicht, was
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  mich erwartet. Ich hatte noch nie eine Pause seit ich diesen Job mache, oder eine längere
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  Pause, despektive und dann dachte ich mir, habe ich was verlanden? Wäre ich dem Ganzen
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  noch gerecht? Wirklich war, weil in so einer Zeit, in einer Schwangerschaft, da tut sich
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  viel im Kopf. Die Hormone machen einen, verändern einen einfach auch und mein Geht, das ist
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  rückläufig, selbstverständlich und trotzdem wusste ich nicht, wie ich im Restaurant reagieren
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  werde. Das war schon dann doch ein großes Stück von diesem, kann ich oder können wir
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  wieder zusammenarbeiten bis hin zu, ich stehe jetzt im Restaurant. War das dann doch, da
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  ist viel passiert.
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  Bist du anders? Also warst du früher eine andere Nina, als du heute in der Beinempfehlung,
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  Auswahl, Präsentation, Kommunikation mit Gästen, Aufbau des Tages?
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  Ich finde mich ein bisschen weicher und einfühlsamer, wenngleich ich doch schon immer, ich glaube,
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  ich möchte gar nicht so viel ich sagen, wenn ich doch, dass ich eine sehr freundliche
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  Sommie bin und trotzdem denke ich jetzt, dass ich ein Stück weit weicher und noch mal
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  einfühlsamer bin. Also gerade auch mit der Kommunikation mit dem Gästen, ich will vielleicht
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  da gleich von her wegnehmen, es gibt eine Sommie auf Schlossberg, er ist der Eckert,
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  ganz tolles Mädchen, ganz tolle Frau, Verzeihung und es gibt auch eine Mätere, das ist Thomas
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  Blessing und den nehme ich auch den Job gar nicht weg. Ich bin zum Chef gegangen, zu
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  gestern baue und habe gesagt, ich würde ganz gerne mit dir zusammenarbeiten wieder und
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  er hat gesagt, er wünscht sich das auch sehr und daher haben wir jetzt eben diese Position
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  gefunden, in der ich im Service bin und quasi alle unterstütze, hauptsächlich mit meiner
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  Erfahrung natürlich, als, so eine Art Abteilungsleiterin, nennen wir es so, das heißt im Service
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  hauptsächlich bin ich dafür da, ich fühle die Gäste, ich unterhalte mich viel mit den
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  Gästen, die Weine überlasse ich der Äste noch, aber sie darf mich jederzeit fragen
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  oder ich komme hier entgegen, wo ich sehe, da kann man was machen oder so, also genau
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  das und dann in den Videorum ist es so, dass mich die Gäste natürlich sehr kennen, seit
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  acht Jahren auf Schlossberg und wir haben viele Stammgäste und das ist ein unglaublicher
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  Segen und das hilft halt dann, wenn die in Gesicht haben, dass sie schon lange kennen,
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  es ist mir jetzt in den vier Wochen, wo ich wirklich Service gemacht habe, schon so viele
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  bekannte Gesichter entgegen gekommen und es ist halt die Freude auf beider Seite und
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  es ist total rürig, es ist so ein Wiedersehen und mein Gott, was da plötzlich auch für
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  andere Gespräche auftauchen, gar nicht persönlicher, aber man ist jetzt, man hängt mehr aneinander,
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  also man ist deutlich interessierter aneinander.
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  Also du bist jetzt mehr oder weniger die Restaurantdirektorin, was ist früher in
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  der ganz alten Restaurantbrigade gab, dass es halt ein Restaurantleit, ein Sommer gab
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  und dann so eine übergeordnete Stelle, kann man das so verstehen oder?
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  Ja, durchaus genau.
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  Wobei so jeder seine Kompetenzen hat, also sowohl der Metra als auch die Sommerjahre,
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  aber du verbindest das, also kann man sowohl wollen sagen, auf der anderen Seite wahrscheinlich
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  mehr Mädchen für alles oder?
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  Auch nein, nein, nein.
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  Ich habe hinzukommen, dass ich wirklich alle Freiheiten habe.
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  Wenn ich das Bedürfnis habe, in der Hause zu gehen, so meiner Tochter, dann kann ich
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  das auch tun, wenngleich wir den Anspruch haben, dass ich immer da bin.
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  Also zu jedem Service werde ich auf jeden Fall alle begrüßen, das ist einfach auch für
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  den Zusammenhalt im Team deutlich besser das Gefühl, wenn wir alle miteinander starten.
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  Nur wenn ich sehe, heute läuft es vielleicht auch mal so entspannt, dass ich vielleicht
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  immer ganz kurz mich ausglinken kann und dann komme ich halt abends bitte zum Service.
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  Genau.
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  Mir, die haben alle ihre Verantwortung gemacht und das haben sich so toll gemacht.
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  Und das sage ich jetzt so, weil sie alle junge Menschen sind, aber so engagiert und in den
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  13 Monaten, in denen ich weg war, sind ich so gewachsen und ich bin doch so unglaublich
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  stolz auf jeden Einzelnen.
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  Da wäre es jetzt auch, also da kann ich mich natürlich, da setze ich mich hin und sage
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  es und jetzt machen wir irgendwie was anderes.
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  Es ist ein Gentle Foreman, nein so auch nicht.
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  Also ich nehme es ja einfach alle an die Hand und bin an deren Seite und gebe ihnen einfach
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  ein gutes Gefühl.
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  Was du gesagt hast, ging mir in der Tat genauso.
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  Ich war damals ja bei Dieter Müller, als ich oder als wir unseren Sohn bekommen haben.
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  Und davor war ich glaube ich zumindest auch so der sehr strikte, sehr direkte, sehr eigentlich
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  schon hartes, weil ja damals noch ein anderes Regime, was dort geführt wurde.
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  Und mit der Geburt, mein Sohn, es war das so, dass ich mit einem richtig weich wurde
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  und richtig sanft und daher kann ich das sehr, sehr nachvollziehen.
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  Also es verändert einen dann schon richtig stark.
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  Und es trotzdem stark, dass du zurück ins Restaurant gegangen bist, weil die meisten gehen ja dann
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  doch andere Wege.
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  Also entweder keine Ahnung, in den Frühstück-Service, wenn überhaupt in die Gastronomie oder in
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  ein Tagesrestaurant oder in den Handel.
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  Das wäre natürlich auch so ein natürlicher Weg.
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  Aber du hast dann nochmal diese Aufgabe gesucht, eines der besten Restaurants zu begleiten,
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  die es gibt.
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  Also wie viel Anteil trägt da der Arbeitnehmer bei der Entscheidung, bei dem Weg, bei dem
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  Ganzen, bei der Veränderung?
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  Also fast, also wirklich zu 90 Prozent, möchte ich sagen.
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  Ja, denn wenn er mir an Christian Baunich gesagt hat, ich würde so gern wirklich mit
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  ihm zusammenarbeiten, also wir pflegen ein freundschaftliches Verhältnis mittlerweile.
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  Weil ja, ein Kind klingt, verbindet irgendwie alle Menschen und er hat ja auch zwei Töchter.
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  Und er hat gesagt, ich möchte, dass wir wieder zusammenarbeiten und ich gebe dir alle Freiheiten.
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  Und das war natürlich für mich das Signal, dass es auch funktioniert.
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  Denn so sehr, wie ich meine Tochter liebe, ich liebe auch unseren Beruf und ich habe gesagt,
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  wenn es möglich ist, möchte ich gern beides machen.
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  Gar nicht egoistisch gesagt oder so, sondern einfach wirklich, ich liebe es in diesem Restaurant,
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  die Türen zu öffnen, alle herzlich willkommen zu heißen, denen eine wundervolle Zeit zu
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  bescheren, weil was was Schlossberg einfach bietet, ist so einzigartig und es macht so
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  Spaß, diese Teller an den Tisch zu bringen.
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  Zu sehen, wie die Menschen genießen und dann, wenn quasi Espresso getrunken, das Dishes
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  Tiefglas leer ist und wie die Gäste nach draußen führen, dass alle sich bedanken für die gute
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  Zeit und das ist etwas, das wollte ich nicht missen.
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  Das ist das, was ich nicht, was ich umgehen müssen wollte und dass es möglich ist, dass
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  es allein Christian Maus verdient.
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  Wo sind die größten Hürden?
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  Du bist ja jetzt noch nicht so lange wieder zurück, aber zumindest so vom ersten Empfinden
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  beziehungsweise bis hin zum zwei, drei Jahren?
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  Jetzt gerade ist die größte Hürde wirklich von diese, Fricier ist jetzt 13 Monate, wird
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  bald 14 Monate, die ist bei ihrem Papa zu Hause.
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  Wir sind hier in Saarburg zu zweit, Stefan und ich, wir waren jetzt während der Zeit
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  viel bei der Familie in Bayern, aber hier in Saarburg sind wir alleine, es darf die
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  Kleinen in die Kita gehen und das gönne ich ja von ganzem Herzen, weil wir, also sie hat
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  jetzt einfach Kontakt zu anderen Kindern und sie kann, sie spielt da und sie hat da einfach
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  eine gute Zeit, es ist ein totale Mehrwert für sie, wer das nicht der Fall würde, würde
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  das ganze so nicht stattfinden, sondern das funktioniert mit der Kita so wunderbar, dass
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  sie sich da jetzt gut und gerne aufhält.
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  Daher möchte ich fast sagen, dass die größte Hürde gerade bei mir liegt, denn als Mama
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  ist es gerade schwierig, schon so lange vom Kind getrennt zu sein.
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  Das melke ich gerade am Wochenende, also ich arbeite Wochenende mittags und abends und
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  gehe aber dazwischen nach Hause und ich melke einfach, dass es Mama gar nicht notwendig.
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  Also ich habe dann das Bedürfnis, zu meiner Tochter zu gehen, das ist das gleiche Bedürfnis
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  übrigens, wie eine Mama intuitiv sagt, was ihr im Kind fehlt oder was ihr jetzt braucht
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  und es genau dieses Gefühl weckt sich, wenn ich denke, ich muss jetzt zu meiner Tochter
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  nach Hause und ich denke, dass es einfach dieser Abnabelungsprozess, um das es pragmatisch
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  zu sagen, was ich nicht heisst, dass ich sie am Samstag, Sonntag, die ganze Zeit bei
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  einem Papa lassen wollen würde, denke ich, das ist das falsche Signal, aber das ist
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  gerade für mich im Kopf einfach die größte Hürde.
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  Bis in drei Jahren, ich kann es so nicht einschätzen, ich will, wie du erwischt mich ziemlich frisch
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  nach dieser ganzen Situation und von daher kann ich da noch ganz wenig prognostizieren.
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  Also ich denke, wenn man eben auch diese zwei Leben hat, die miteinander vereint, dass
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  man sich anders aufstellen muss als eben der konventionelle Arbeitnehmer oder jeder andere
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  mehr oder weniger in der Gesellschaft, wenn man natürlich ganz andere Zeiten, ganz andere
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  Rhythmien hat, völlig gegen eigentlich den normalen Tagestrom lebt und das war für mich
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  auch mal eine ganz, ganz große Herausforderung, wenn ich jetzt in der Bar dann nachts bis
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  drei Uhr unterwegs war und die Bar dann irgendwann abgeschlossen habe und morgens dann aber
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  trotzdem mit den Kindern um sechs aufstehen wollte, um die fertig zu machen, Kindergarten,
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  die Schule zu bringen.
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  Man findet aber seine Lösungen daraus und ich finde es schöner, dann trotz allem seine
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  Berufung zu folgen, das zu leben, das auszuleben, als irgendwie einen Beruf zu machen, den
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  man überhaupt nicht mag oder nicht so sehr oder so gerne mag und es ist natürlich auch
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  schade, dass so viele Fachleute ihre Berufung aufgeben müssen und somit auch ihre Erfahrung
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  aufgeben müssen für die Familie.
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  Also da finde ich es toll, dass ihr einen Weg findet, wie man einen Zwischenweg gehen
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  kann und glaubst du, du kannst dich in Zukunft dann trotzdem noch so intensiv mit dem Thema
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  Wein beschäftigen, weil ja deine Zeit mehr oder weniger oder deine Freizeit dann halbiert
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  ist, zumindest halbiert ist oder findet man da auch einen anderen Weg, eine andere Herangehensweise
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  an das Thema Wein, an den Umgang mit Wein?
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  Ich glaube ich will ganz kurz nochmal zum Anfang, was du gerade gesagt hast, zu rekommen.
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  Das ist klar, also wenn du sagst, es ist schön, dass es möglich ist und es ist schade, dass
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  es andere nicht tun.
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  Das will ich super relativieren, weil gerade mit den Kindern, das ist einfach so eine emotionale
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  Sache, da ist jeder einfach, jeder Charakter anders.
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  Ich glaube, zu deiner Verpflichtung, die du im Restaurant hast, kommt plötzlich eine
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  Verpflichtung hinzu, die dir mindestens genauso wichtig ist, vielleicht sogar wichtiger.
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  Und wenn man sich entscheidet, finde ich da gar nichts Falsches dran zu sagen.
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  Ich wollte auch nicht sagen, dass das falsch ist oder es sind einfach Schadungen bedauerlich,
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  also es muss auch mal zum Typ passen, jeder Typ kann das.
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  Das ist ja so, ich meine die Arbeit in einem drei-Stellen-Restaurant ist ja nicht, ich
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  gehe mal schnell irgendwo zu McDonalds an den Schalter und kass ich einfach nur ab, sondern
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  das ist ja noch mal eine ganz andere Verantwortung, das ist ja kein berufsende Berufung, die man
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  dort ausleben muss.
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  Und wenn man dort die ganze Zeit nur mit halbem Kopf ist, weil, keine Ahnung, die Maus Schnupfen
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  hat, dann keine Ahnung, Einschulung ist und gerade die ersten Schultage oder eben auch
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  bei der Eingewinnung jetzt in der Kita, was du vorhin erwähnt hast, dann nützt es eben
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  auch keinem was.
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  Also man muss da schon der Typ für sein.
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  Ich wollte es nur für die gesamte Situation, sprich Fachkräftemangel und der ganze Kram,
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  beziehungsweise auch die ganzen Jahre, die du ja genutzt hast, um etwas aufzubauen und
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  um eben die Nina zu formen, die so großartig war und die so unglaublich präsent in der
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  Comedy-Zene war, die nicht, ich sag mal, sterben zu lassen, sondern die weiterleben
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  zu lassen, anders, auch erfahrender, man hat auch andere Gespräche sicher am Tisch, man
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  kann wesentlich komplexer und eben auch noch mehr, glaube ich, auf Augenhöhe mit den
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  Gästen interagieren, argumentieren und kommunizieren, aber man muss der Typ dafür sein.
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  Daher wollte ich da niemanden was absprechen, der es nicht tut.
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  Das will ich dir auch gar nicht unterstellen, ich wollte es aber trotzdem unterstreichen,
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  weil ich nämlich immer super mutig finde, wenn man sein Leben so komplett umwandelt,
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  wenn man sich für ein Kind entschädt.
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  Wenn man hat sich ja schon für ein großes Stück in sein Leben entschieden und das dann
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  praktisch so durchzuziehen, das ist schon auch super mutig zu sagen, dann mache ich ganz
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  was anderes damit.
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  Mit der Weiterbildung, das wird sich zeigen.
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  Also ich bin immer noch super interessiert, dafür habe ich ja meine Äste, die werde ich
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  auf jeden Fall auf alle Veranstaltungen schicken und ich werde die natürlich immer ausquetschen,
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  sagen was war da, was ist da, kannst du mir was Neues erzählen.
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  Ich lese auch unheimlich gern und ich lese die Fachzeitschriften auch sehr gerne, also
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  wenn es möglich ist, so viel lesen kann ich gerade nicht, das hört sich jetzt so ein
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  aber wenn ich es schaffe, dann möchte ich mich wirklich auf den Laufenden halten.
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  Aber sicherlich wird es keinen Niveau haben, wo meine Kollegen sagen, die ist jetzt auf
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  dem selben Niveau wie ich.
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  Allerdings habe ich da auch ganz schnell für mich den Frieden geschlossen, weil ich
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  noch lange in diesem Job bleiben werde, ist das etwas für, wenn ich alte bin, also in
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  15 Jahren.
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  Also wenn ich mich, ich habe so den Plan, wenn ich mich auf einen guten Niveau halte,
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  dann würde ich irgendwann vielleicht ein bisschen voller einsteigen kann.
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  Ich gebe das nicht auf, nein.
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  Das finde ich ist ein ganz ganz wichtiger Ansatz, dass man nicht immer unter Vollgas
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  fahren muss, sondern manchmal einfach auch so einen Schritt zurückfahren kann und man
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  hat sich natürlich auch ganz viel Wissen und Erfahrung aufgebaut, die dann von denen
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  man irgendwann zähren kann und wovon man profitieren kann.
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  Und man muss das eine nicht wegstecken, damit man das andere nutzen oder lieben kann, sondern
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  man kann einen sehr guten Zwischenweg finden und es wird eben auch in der Kombination mit
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  einem Kind dann irgendwann eine Phase geben, wo es nicht mehr so viel Aufmerksamkeit braucht,
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  sondern wo man sich eben dieser liebe Wein dann nochmal mit einer anderen Intensität
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  wieder widmen kann und dem einen anderen Raum dann irgendwo geben kann.
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  Man muss ja auch nicht auf jeder Hochzeit, auf jeder Weinparty, bei jeder Weingutstour
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  und so weiter mit dabei sein.
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  Und es ist vielleicht fast sogar schöner, dass dann an eine andere Generation mit deiner
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  Äster dann irgendwie weiterzugeben und auch diese dann junge Sommiäre zu Formen, zu
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  Begleiten und mit einer gewissen Metaperspektive nicht allein zu lassen.
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  Weil das größte Problem, glaube ich, von vielen Sommis in Restaurants ist, dass sie
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  allein sind, dass sie niemanden haben, mit dem sie kommunizieren, sich austauschen können,
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  die auf Augenhöhe interagieren können oder eine Meinung haben.
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  Und wenn man im Wein aussucht, wo man jemanden fragen kann, wie findest du den und man
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  kriegt nicht eine Weinliebhaber-Weinung, sondern eine Fachkompetentemeinung und somit
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  seid ihr als Doppelspitze dort, glaube ich, mehr ein Geschenk.
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  Loksus-Situation habe ich schon festgestellt.
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  Also es mich so auszutauschen und jemanden zu haben, wo ich immer, wenn ich das Gefühl
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  hatte, es werde ich gerade ein bisschen zu intensiv für anderen Kollegen oder so, wo
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  ich zurück, wo ich mich gebremst habe und gesagt habe, verstehst du den Grund, was
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  ich dir sage?
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  Und bei ihr kann ich jetzt halt ins Detail gehen, ins Detail gehen und dann kommen
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  halt Rückfragen, mehr Details wie wir besprechen, um so, ah, okay, das Thema fehlt mir noch
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  und dann kann man natürlich sagen, ah, dann werden wir das nächste Mal vielleicht darauf
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  aufbauen, weil da fehlt uns vielleicht auch gerade etwas und also das ist super spannend
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  wirklich, wenn man sich das so zu zweit hat.
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  Hat sich deine Sicht auf Wein verändert?
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  Also die Frage sollte mir oder weniger sein, was ist Wein für dich?
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  Und was war Wein für dich?
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  Wenn es dich verändert hat?
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  Jetzt gerade kann ich das so nicht sagen.
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  Zerweines glaubt keine Selbstverständlichkeit für mich geworden, das will ich nicht sagen,
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  aber für mich hatte schon ein Stellenwert, also ich habe das glaubt etwas verinnerlichert
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  mehr, denn für mich war Wein immer etwas, was ich, also der ja die Herkunft zeigt,
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  der die Geschichte zeigt, wenn ich mich mit Wein beschäftigt habe, habe ich immer auch
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  geguckt, wo kommt er her und warum ist er entstanden?
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  Ich liebe die Weingeschichte, weil da ja auch so viel zufällig passiert ist und ich
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  finde, es ist irgendwie so so witzig, dass wir manchmal Größen in der Hand haben, die
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  gar nicht entstanden werden, wenn die Geschichte dahin, also wenn es nicht so zufällig dazu
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  gekommen wäre, ne?
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  Und da es und dann noch zeigt Wein die Herkunft, also das ist für mich so dieses, was es so
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  spannend macht und deshalb habe ich es so verinnerlicht mittlerweile, dass ich für
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  mich ein Sprachrohr, es macht, es macht eine gute Gesellschaft, man kann es nicht wegdenken,
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  er hat so viele, auch so viele Sprachen, bin ich einfach, bin ich komplex, also es ist
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  der meinteste Teil von mir geworden, ja, merke ich gerade.
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  Wie war das Leben ohne Wein?
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  Ich habe, ich habe verkostet mit Spucken, das ging wunderbar für mich, also davon daher,
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  ich habe ihn kaum vermisst, weil ich habe er wirklich verkostet auch noch, ziemlich
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  lange.
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  Ich weiß, da hat jeder sein eigenes, eigene Meinung jetzt an dieser Stelle, ob das gut
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  ist oder nicht, aber ich habe auch gerade mit Speisen und mit Essen, ich habe mich so
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  mit so vielen Dingen auseinandergesetzt, wo dann auch wirklich Alkohol drin ist und
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  wo nicht, von daher habe ich mich dazu entschieden, dass ich auch verkosten kann, weil wenn ich
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  andere Speisen, es gibt bestimmte Lebensmittel mit Alkohol essen kann, dann kann ich auch
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  Wein verkosten.
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  Und Apfelsaft hat ja auch zwei Volumen prozent.
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  Richtig, das würde ich sagen.
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  Richtig.
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  Wir machen auch eine alternative Begleitung auf Schloss Berg, die ich bewusst so nenne,
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  weil ich ziemlich schnell festgestellt habe, wie wenig Alkohol frei da ist.
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  Also Alkohol frei ist ja wirklich nur Wasser, Tee und Kaffee und alles andere ist ja fast
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  schon nicht Alkohol frei.
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  Also deswegen nennen wir unsere Begleitung auch alternative Begleitung, damit wir das
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  nicht so auf die Goldwerke legen kann.
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  Und das sind dann Sachen mit wenig Alkohol, also mit zwei, drei, vier Volumen prozent,
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  wie zum Beispiel Kompucharkie, vier etc.
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  Voilà, genau, davon spreche ich.
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  Ja.
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  Wir haben jetzt ganz neu, seit nach dem Urlaub haben wir ein Ginger Beer gemacht, das ist
• 23:00
  unglaublich gut funktioniert.
• 23:01
  Also selber gemacht?
• 23:02
  Ja, das ist cool, wie das funktioniert.
• 23:04
  Ich war überrascht, dass es gar nicht so schwierig ist.
• 23:07
  Und es schmeckt richtig gut.
• 23:09
  Okay.
• 23:10
  Also wir reichen es nicht in pure Form, aber das ist so als Backup ganz cool.
• 23:18
  Also, so Helfermentation, ich will es ehrlich sagen, es gibt diesen Getränken einfach nochmal
• 23:25
  ein dichter, den Charakter.
• 23:27
  Wenn ich es nur eine Infusion mache mit Tee, dann ist es oftmals, wenn ich es so intensiv
• 23:32
  mache, wird es oftmals so bitter, dann habe ich ein Ergebnis, das mir nicht gefällt.
• 23:37
  Aber das sind Lösungen, Kompucharkiefe und eben solche Ansätze, die getränke Intensiver
• 23:45
  machen und Dichter einfach.
• 23:47
  Wir basteln das bei euch zusammen.
• 23:49
  Also ist das jetzt deine Aufgabe oder macht da jeder so seinen Teil?
• 23:53
  Wie im Team.
• 23:54
  Macht das die Küche?
• 23:55
  Ja, wir im Team.
• 23:56
  Die Küche unterstützt uns, wenn wir, also, Säfte nehmen wir nur frisch gepresst und
• 24:03
  die haben natürlich die bessere Maschinen dafür.
• 24:05
  Entweder alleine muss sie uns aus oder sie haben sogar Zeit für uns das zu machen.
• 24:09
  Wenn es um Reisrösten geht oder so, also so eine Kleinigkeit ist nicht, das ist immer
• 24:14
  ein großer Teil, wenn sie uns unterstützen.
• 24:16
  Aber wir machen es alle zusammen.
• 24:19
  Ja.
• 24:20
  Und das ist dann auch ein Abschlung mit dem Menü?
• 24:22
  Oder sollen die Getränke Intensiver funktionieren und spannend sein?
• 24:25
  Die Speisefolge von Christian Bau ist ja so komplex, das allein Wein dazu zu finden,
• 24:33
  stelle ich mir, oder habe ich, wenn ich es genießen durfte, leider erst zweimal im Restaurant,
• 24:38
  einmal beim Rhein-Gor-Gor-Mee-Festival, da war das für mich schon eine große Herausforderung,
• 24:44
  da irgendwas zu auszuwählen oder mir was dazu vorzustellen und mit alkoholfreien Getränken
• 24:49
  stelle ich mir das noch schwerer vor.
• 24:51
  Wir haben, ich für mich mit Christians Einverständnis habe mich ziemlich früh dazu entschieden,
• 24:58
  dass wir die Weinbegleitung als ein bisschen was anderes sehen auf Schlossberg.
• 25:01
  Und dazu gebracht, also dazu gebracht haben, haben ich unsere Gäste.
• 25:07
  Wir stellen Weine dazu, die zum Menü passen, allerdings niemals zu überfordern sind.
• 25:13
  Aus dem einfachen Grund, wir haben wirklich Gäste, die kommen und sagen, es ist so ein
• 25:19
  wahnsinnig Leifteil, was ich mir leisten möchte.
• 25:21
  Und wenn ich bei denen im vierten Gang dann nochmal eine große Story bringe und lange
• 25:28
  erkläre, warum wir den Wein so ausgesucht haben, dann sind die irgendwann durch mit
• 25:33
  dem Kopf.
• 25:34
  Weil das, was auf dem Teller bei uns wirklich passiert, schon so...
• 25:36
  Komplex.
• 25:37
  Ja, und aber auch, also die Emotionen sind halt einfach immer hoch.
• 25:42
  Und wenn ich das mit dem Wein auch immer nochmal verlange, dass wir dann noch mehr
• 25:48
  abverlangen, dann ist der Kopf irgendwann durch und dann ist der Genuss nicht da.
• 25:53
  Deswegen ist unsere Weinbegleitung eine Mischung aus, ein bisschen Entspannung und dabei auch
• 25:56
  natürlich immer spannend zu sein.
• 25:58
  Wir machen drei verschiedene Begleitungen aus dem Grund.
• 26:01
  Also die heißen "Weine zum Menü", exklusive Weine und eben die alternativen Begleitungen.
• 26:05
  Die "Weine zum Menü", da spinnen wir uns als Sommelieri einfach etwas aus.
• 26:09
  Da gibt es ein, zwei Dinge, die wir halt cool finden.
• 26:12
  Da arbeiten wir viel mit gereiften Sachen.
• 26:13
  Also Dinge, die erklärt werden müssen.
• 26:18
  Auch was Herkunft angeht, nicht nur aus was, was Reife angeht oder so.
• 26:23
  Und zwischen so und aber immer was, wo jeder sagt "Ah cool, das kenne ich doch", dann
• 26:28
  entspann ich mich damit.
• 26:29
  Bei der exklusiven Weinbegleitung geht es ein bisschen mehr um die Namen auch, wo was
• 26:33
  aber gleichzeitig einhergeht mit, das kenne ich sehr verständlich.
• 26:37
  Also da stehen dann die Bugunder drin, da stehen dann auch Rieslinge von nun fast ausschließlich
• 26:44
  namhaften Winzeln drin und die Alternativen eben dazu.
• 26:47
  Bei den Alternativen haben wir uns auch ziemlich schnell zu entschlossen, dass es etwas ist,
• 26:51
  was ich gar nicht trinken möchte.
• 26:53
  Also sobald zu viel Geharomatik, zu viel Säure, zu viel Essigaroma entsteht, das unabinden
• 26:59
  wir total.
• 27:00
  Also wir passen die Getränke schon immer so ab, dass sie nicht zu zu heftig werden.
• 27:05
  Vielleicht an dem Beispiel Ingwerbier, weil ich es ganz gut vorstelle, dieses Ingwerbier
• 27:10
  hat eine ganz feine Präglung, nicht das was in der Dose kennen wir es doch mit sehr lemmonadenhaftig.
• 27:15
  Unser Ingwerbier ist schön rosa, ist ein bisschen trüb und hat eine ganz feine Perlung nur,
• 27:19
  weil wir das wirklich jeden Sonntag nochmal kurz neu ansetzen und am Donnerstag ist es
• 27:23
  so weit durchgegangen, dass es eine nette Perlung hat.
• 27:26
  Und wir machen dann Auszug aus Sellerie mit rein.
• 27:29
  Und das ist unglaublich, wie es zusammenpasst, aber es trinkt sich auch wie eine Lemanade.
• 27:33
  Also es ist nicht zu heftig einfach.
• 27:36
  Okay.
• 27:37
  Und dann haben wir einen Wasserkäfer, den wir mit Rode Bethe und Limette ansetzen.
• 27:42
  Und auch das hier, da ist die Rode Bethe, bringt diese süße Erdige mit und dann die
• 27:45
  Limette, die dann doch wieder recht frische und Lemanaden eher was Frisches wieder mitbringt.
• 27:50
  Und das ist etwas, da trinkt man auch mal einen Schluck davon und sagt Gott, wie nett ist das
• 27:54
  eigentlich.
• 27:55
  Und dann ist es rosa und also und dann will ich auch mit dieser alternativen Bekleidung
• 28:00
  ganz arg drauf aufpassen, dass ich an den Gerichten nichts verändere.
• 28:03
  Also bei deinem Begleitung eher der devote Partner zu sein und das Ganze zu untermalen
• 28:10
  und der Küche die Bühne bieten.
• 28:12
  Immer.
• 28:13
  Ja.
• 28:14
  Okay.
• 28:15
  Auch bei den High End-Weinen und was wäre dann für dich so exemplarisch schon High End-Weinen,
• 28:19
  wo du sagst, dass das suche ich dafür aus?
• 28:22
  Wir haben viel jetzt auch mit, also High End ist oftmals auch rar.
• 28:27
  Also das hatte ich letztens auch, also wir arbeiten mit Winsomie, Pierre-Ref, Kullo,
• 28:34
  Morey, vielleicht zusammen, solche Geschichten.
• 28:37
  Dann kommt auch mal ein Egon Müller mit dazu.
• 28:39
  Für mich ist die exklusive Bekleidung super die Bühne für die Versteigerungsweine.
• 28:43
  Goldkapseln, so war es eher die Idee für die exklusive Bekleidung.
• 28:50
  Dinge, die wir, also selbst, es ist ja eh bald wieder die Versteigerung in Trier und da
• 28:54
  geht auch in Somie jemanden hin und weiß, was in der Lifetime Tasting und...
• 28:59
  Großartig, oder?
• 29:00
  Was man da probieren darf und ich finde das so, also so überwältigend.
• 29:04
  Also allein auch die Spannung bei der Versteigerung selber.
• 29:07
  Es ist wahrscheinlich nicht mehr so wie, keine Ahnung, vor 100 Jahren, noch vor 200 Jahren,
• 29:10
  wo noch andere Sachen nochmal anders ausgerundet wurden.
• 29:12
  Aber es ist immer eine Leistungsschauend, richtig emotional, also was da teilweise dann auch
• 29:18
  für Preise aufgerufen werden.
• 29:19
  Ja, wirklich.
• 29:20
  Also da schaue ich mir auch den Stream immer an, nachts noch, normalerweise, wie es dieses
• 29:25
  Jahr sein wird, schaue ich mal.
• 29:27
  Aber ich finde es auch super spannend und das Tasting ist ja morgens um 9 und wenn man die
• 29:34
  Möglichkeit hat, das versuche ich schon immer mitzunehmen, weil, ja, ich bin mal ehrlich,
• 29:39
  wenn es probiert, so eine Trockenbärenauslese von Egon Müller, die probiert man ja wahrscheinlich
• 29:45
  sonst nicht.
• 29:46
  Weil die, bis die reif ist, weiß ich nicht, ob ich das noch erlebe, also von daher.
• 29:51
  Findest du diese weinahe, haben eine Berechtigung im Restaurant?
• 29:57
  Das fand ich persönlich immer so ein wenig schwer, weil die ja oftmals allein aufgrund
• 30:00
  der Versteigerungssituation einen gewissen Mehrwert dabei bringen sollen und damit ganz,
• 30:07
  ganz selten irgendwo auf Restaurantkarten, sondern eigentlich mehr in Weinkeller, in
• 30:12
  Sammeln oder teilweise in Weinbuttiken oder sonstiges zu finden sind, aber seltenes
• 30:17
  auf Restaurantkarten.
• 30:18
  Ich, je nach Charakter, weil Herr Gast das gerade bestellt hat, es gibt Gäste, die Superkennens
• 30:26
  haben, die das bestellen, da muss ich nicht viel sagen, weil die wissen nicht darum und
• 30:30
  dann haben wir aber dennoch viele Gäste, die, die nicht die Versteigerung erstmal grundsätzlich
• 30:35
  noch erklären kann, die dann da schon sehr beeindruckend sind.
• 30:38
  Und dann kommt der Wein ins Glas und dann habe ich natürlich mit meiner Story ganz schön
• 30:40
  hochgegriffen, weil wegen dieser Einzigartigkeit und, und denen sage ich dann bitte, verstehen
• 30:50
  Sie, das ist nicht falsch oder erwarten Sie jetzt, dass Sie diese, diese Tiefe und diese
• 30:54
  Brillanz in diesen Wein so fortschmecken, das wird kommen, das wird mit dem Essen kommen,
• 30:59
  es kommt mit dem zweiten Schluck, aber und vor allen Dingen würden wir es wahrscheinlich
• 31:02
  am deutlichsten sehen, wenn ich Ihnen die anderen Weine des Winzers noch daneben stelle,
• 31:05
  dann sieht man immer, dass diese Weine etwas Besonderes haben, entweder lösen sie, genau,
• 31:10
  entweder lösen sie das schon ein Gefühl aus oder man merkt einfach, dass sie tiefe sind,
• 31:14
  dass sie brillieren.
• 31:15
  Wie gesagt, das ist aus dem Kontext gerissen, oftmals nicht so deutlich wahrnimmt man,
• 31:21
  aber wenn ich Ihnen das sage, dass man es darauf vertrauen kann, weil es gibt ja ein Gremium,
• 31:24
  die die auch verkosten.
• 31:25
  Also es sind ja, also man darf darauf vertrauen, dass das Versteigerungsweine sind und die Wertschätzung
• 31:32
  bringe ich dem Wein dann schon entgegen und die, also ja, ich, ich finde schon, dass das
• 31:38
  eine Berechtigung hat.
• 31:39
  Das ist ja wie mit dem Beerenauslesen.
• 31:41
  Ich habe da mal ein Essay drüber geschrieben über edelschüße Weine und war auch da, also
• 31:46
  das war das Schwierigste, was ich glaube mal gemacht habe, Entverbrauchen davon zu überzeugen,
• 31:53
  was es an Beerenauslesen und Trocknbeerenauslesen hat und dazu habe ich bei der Familie Zilliken
• 31:59
  angerufen und habe aber vor mal mit Rotzilligen sprechen wollen, denn die war mir, die wollte
• 32:06
  ich fragen, wann macht ihr denn solche Weine auf und das für die sind das Familienweine,
• 32:11
  das ist Sonntag, wenn Nachmittag noch zusammengesessen wird, man hat zusammen Gessenmittags und dann,
• 32:18
  also das sind Situationweine, die die Situation besonderer machen sollen und das will ich ja
• 32:25
  auch mit den Weinen der exklusiven Weinbegleitung erreichen.
• 32:29
  Die sollen einfach die Situation auch aufwerten.
• 32:32
  Also es ist eine sehr emotionale Geschichte, denke ich.
• 32:35
  Das finde ich auch, dass süßweine Beerenauslesen, Trocknbeerenauslese manchmal so tagesbereichernd
• 32:42
  sein kann oder eben so Menü ergänzend und dass man da eigentlich viel öfter darauf
• 32:47
  zurückgreifen sollte und also für mich war so die Rechtfertigung dafür im Restaurant auch
• 32:54
  so das Gefühl zu vermitteln, dass es dann nicht mehr ums Wein trinken, sondern man
• 33:00
  diesen Wein manchmal eben auch mehr wie ein Disches-Tiefs sieht.
• 33:03
  Ganz lange, dann riechen sich Zeit dafür nehmen, die Sinnlichkeit genießen und daher eben
• 33:09
  entweder Sonntag, Nachmittag, wenn er mit der Familie zusammensitzt und einfach nach
• 33:14
  mittags ja noch nicht so viel trinken möchte, ganz, ganz kleine Schlückchen probiert und
• 33:18
  dem Wein auf sich wirken lässt, auch mit der Entwicklung, mit dem Sauerstoff, wenn er
• 33:21
  sich entwickelt.
• 33:22
  Und das ist schade ist, dass eigentlich diese Tradition des Süßweintrinkens zumindest
• 33:27
  in den letzten 20 Jahren fast komplett verschwunden ist und kaum Süßweine ausgeschenkt werden.
• 33:32
  Also finde ich gut und wichtig und hoffe, dass das wieder auflebt oder dass das wieder
• 33:37
  praktiziert wird, dass man das genießt.
• 33:38
  Ja, gleich ist auch immer eine finanzielle Geschichte.
• 33:41
  Die Weine sind halt durch jede Besonderheit auch oft hochpreisig.
• 33:45
  Also gerade an der Mosel natürlich, an der Saar.
• 33:48
  Und von daher ist es aber doch eben daher die besondere Situation, weißt du?
• 33:55
  Du trinkst ihn doch aber anders, du trinkst ihn, also trinkst kein Null Zweierglas, sondern
• 34:00
  du trinkst vielleicht eine 5CL und das in Relation gesetzt mit einer Flasche Schnaps oder Brand.
• 34:06
  Das klingt ein bisschen edler und wenn ich es genauso betrachte und genauso genieße und
• 34:11
  mir genauso die Zeit nehme, dann habe ich dort, glaube ich, noch mal einen ganz, ganz
• 34:14
  anderen Mehrwert und lasse so eine Flasche 80 oder vielleicht 100 Euro kosten.
• 34:18
  Das runter gerechnet auf 5CL oder 4CL oder wie auch immer man es auch schenkt.
• 34:23
  Man braucht ja auch nicht mehr, man ist dann satt und jedes Schlückchen mehr würde einen
• 34:26
  dann übersättigen.
• 34:27
  Das wäre dann zu viel.
• 34:28
  Und man findet es sanfter aus den Abend raus, wenn man dieses lange Nachschmecken hat.
• 34:35
  Man möchte gar nichts danach noch trinken, sondern man möchte ihn einfach auf der Zunge
• 34:38
  behalten und selbst der Espresso danach, wer manchmal störend.
• 34:41
  Wenn man im Auto noch sitzt und immer noch die Weine auf der Zunge hat, das ist so
• 34:47
  eine Momente, wenn man es gerade haben, das ist so ein Moment, wenn ich von ausdrehen würde
• 34:50
  nach der Versteigerungsverkostung, oder so wie lange man im Auto sitzt und immer noch
• 34:55
  die Weine schmeckt.
• 34:56
  Also so her.
• 34:57
  Und wie stark die einen auch fesseln, wie die einen emotional ergreifen und wie man von
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  den Weinen nicht loslassen kann.
• 35:05
  Ich finde es gibt so Weine, die recht belanglos sind, die man ganz schnell wieder vergisst.
• 35:10
  Es gibt so Weine, wie so ein ganz große Oper oder Musikstück, was einen so richtig immer
• 35:16
  wieder so diesen Ohrwurm, den man ständig hat.
• 35:18
  So hat man eben einen Ohrwurm als Geschmack, den man nicht los wird.
• 35:22
  Wer Musik richtig verstehen möchte, muss Beethoven, Mozart, Bach, Tchaikovsky und Wagner
• 35:45
  kennen.
• 35:46
  Und wer die Weinwelt verstehen möchte, muss mehr als nur einmal ein Brunnello di Montacino
• 35:49
  getrunken haben.
• 35:50
  Doch welchen?
• 35:51
  Der Brunnello di Montacino steht als exemplarisches im Bild für diese Weinweltgröße.
• 35:55
  Einer vermag das.
• 35:56
  Ein Weingut produziert im wahrsten Sinne des Wortes "den ure typischen Wein" dieser
• 36:01
  Region.
• 36:02
  Es ist der Brunnello di Montacino aus dem Hause Biondi Santi, dem Vater dieses Weltweines.
• 36:06
  Und hier würde ich euch exemplarisch den Jahrgang 2017 ans Herz und auf die Zunge legen.
• 36:12
  Warum?
• 36:13
  Der Jahrgang 2017 im Brunnello di Montacino war geprägt von extremen Wetterbedingungen,
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  insbesondere einer starken Hitzewelle und Trockenheit im Sommer.
• 36:19
  Die Herausforderungen führten zu einer reduzierten Ernte, jedoch mit kleineren, konzentrierten
• 36:23
  Trauben.
• 36:24
  Die Weine aus diesem Jahrgang zeigen eine bemerkenswerte Intensität und Dichte.
• 36:27
  Mit kräftigen Tannin und reifen Fruchtnoten aufgrund der Hitze sind die Weine auf zugänglicher
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  und rundern ihrer Jugend mit weniger Säurestruktur.
• 36:35
  Im Vergleich zu klassischen Jahrgängen insgesamt gilt 2017 als ein Jahrgang der Weine mit großem
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  Potenzial.
• 36:42
  Für frühes Trinkverglüging hervorbringt und somit die Fruchtpräsenz des Sanggewese in
• 36:46
  Verbindung mit der handwerklichen Arbeit von Biond Tisanti und der einzigartigen Prägung
• 36:51
  des Montaginos in sich vereint.
• 36:54
  Heute gilt Biond Tisanti nicht nur als Erfinder, sondern auch als Bewahrer dieses einzigartigen
• 36:59
  Weines, der für seine Langlebigkeit und einzigartige Ausdruckskraft geschätzt wird.
• 37:04
  Warum?
• 37:05
  Der Brunnello di Montagino ist ein reinsortiger Sanggewese, hergestellt aus dem speziellen
• 37:09
  Klon Sanggewese-Grosso, der auch als BBS 11 bekannt ist.
• 37:13
  Diese Klon-Sendition wurde eins von Ferruccio Biond Tisanti entwickelt und bildet bis heute
• 37:17
  das Fundament der Weinbereitung auf diesem Gut.
• 37:20
  Ferruccio war es auch der 1880 den ersten Brunnello-Riserverschuf, ein Wein der mindestens 10 Jahre
• 37:27
  im Fassreif und von der ersten Stunde an durch seine außergewöhnliche Struktur, Frische
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  und Haltbarkeit bestach.
• 37:33
  Ferruccio's Arbeit und seine selektive Herangehensweise nur die besten Trauben zu nutzen prägnet den
• 37:38
  Stil des Weingutes für Generationen.
• 37:40
  Die Weinberge von Biond Tisanti befinden sich auf fünf Lagen, nördlich und östlich
• 37:44
  von Montagino, auf einer Höhe von 400 bis 500 Meter über dem Meeresspiegel.
• 37:49
  Hier ist der Boden geprägt vom berühmten Galestroschiefer, einem für die Region typischen
• 37:54
  Gestein, das den Weinmineralität und Tiefe verleiht.
• 37:56
  Das mediterrane Klima kombiniert mit kontinentalen Einflüssen schafft ideale Bedingungen für
• 38:01
  den Anbau von Sanggewese.
• 38:03
  Doch die wahre Einzigeartigkeit liegt in dem Mikroklimater, der verschiedenen Hanglagen
• 38:07
  die Biond Sanctige zielt für unterschiedliche Weinstile nutzt.
• 38:10
  Die Geschichte des Guts begann mit Clemente Sancti, einem vielseitigen gelehrten und Schriftsteller
• 38:16
  der 1840, die Tnutte E. Krepo gründete.
• 38:19
  Clemente, der das Weihgut südöstlich von Montagino gründete, widmete sich intensiv
• 38:23
  der Frage, was Wein haltbarer macht und entwickelte dabei wesentliche Techniken wie das Klären
• 38:29
  und das Abziehen des Mostes.
• 38:30
  Sein Forscher Drang führte ihn schließlich zur ersten experimentellen Trennung eines
• 38:35
  besonderen hochwertigen Sanggewese-Klons, ein Vorläufer des heutigen Brunnello bzw.
• 38:40
  Sanggewese-Krosshop bzw.
• 38:42
  BBS 11.
• 38:43
  Nach Clemente übernahm sein Enkel, der eben schon erwähnte, Verrutsche Biondi Sancti
• 38:47
  des Weihgutten setzte die Arbeit seines Großvaters fort.
• 38:50
  Mit enormer Weitsicht isolierte er 1888 den Klon Sanggewese-Krosshop BBS 11 und begann,
• 38:56
  reinsortige Sanggewese zu kältern, was damals eine Seltenheit darstellte.
• 39:01
  In einer von der Reblausplage gezeichneten Zeit schuf Verrutsche damit den ersten echten
• 39:07
  Brunnello die Montagino und legte so den Grundstein für den Weltrum des Gutes.
• 39:11
  Verrutsche's erste Brunnellus reiften bereits zehn Jahre in großen Fässern und entwickelten
• 39:15
  so jede einzigartige Struktur, die noch heute das Markenzeichen des Weines ist.
• 39:20
  Sein Sohn, Tankredi Biondi Sancti, ein Marketing-Genie, führte des Weihgutten die Moderne, exportierte
• 39:25
  den Wein erfolgreich und trug maßgeblich dazu bei, den Brunnello weltweit als Qualitätsbegriff
• 39:31
  zu etablieren.
• 39:32
  Tankredi war zudem weitsichtig genug, wer des Zweiten Weltkrieges Weine einzulagern
• 39:36
  und diese erst nach dem Krieg zu verkaufen.
• 39:39
  1932 erkannte die italienische Regierung Biondi Sancti offiziell als den einzigen Produzenten
• 39:45
  des Brunnellus an.
• 39:46
  Und von 1888 bis 1945 war das Wein gut tatsächlich der einzige Hersteller dieses Weins.
• 39:52
  Innerhalb dieser Zeit wurden nur vier Jahrgänge Brunnello Reserve abgefüllt.
• 39:56
  1888, 1891, 1925 und 1945.
• 40:00
  Alle mit einer zehnjährigen Fasslagerung.
• 40:03
  Diese Tradition setzt sich fort und inzwischen existieren sage und schreibe 39 Jahrgänge
• 40:08
  des Reservers.
• 40:09
  Tankredi's Sohn, Franco Biondi Sancti trat in den 1970er Jahren in seine Fußstapfen.
• 40:14
  Auf Franco war ein visionärer Winzer, der weiterhin auf höchste Qualität setzte.
• 40:19
  Unter seiner Leitung erhielt der Brunnello di Montalcino 1980 als einer der ersten Weine
• 40:25
  Italiens, die DOCG-Klassifikation.
• 40:28
  Franco perfektionierte den BBS 11-Klon, der für das Gut Biondi Sancti einzigartig bleibt
• 40:33
  und hielt an traditionellen Methoden wie akribische Handlese, langer Meisterstandszeit und einer
• 40:38
  Fassreife von mindestens 36 Monaten in großen slavonischen Eichenfässern fest.
• 40:44
  Nach Franco's Tod im Jahr 2013 übernahm Jack-Coupo Biondi Sancti sein Sohn das Weingut, verließ
• 40:50
  jedoch später das Unternehmen.
• 40:51
  Die EPI-Gruppe und der Leitung von Christopher D'Cour erwab 2017 eine Mehrheitsbeteiligung
• 40:57
  und übergab die Leitung an Jean-Pierre Robertoli sowie den technischen Direktor Frederic
• 41:02
  Corardi, die das Erbe im Sinne der Familie fortführen.
• 41:05
  Das Credo laut dabei "Evolution statt Revolution".
• 41:08
  Diese Weine, die oft ein reifem Potenzial von über 100 Jahren haben, stehen exemplarisch
• 41:13
  für die Faszination, die der Brunnello di Montagino auslösen kann.
• 41:16
  Mit seiner akribischen Arbeit, seinem unverwechselbaren Terror und einem hohen Anspruch an Qualität
• 41:21
  setzt Biondi Sancti seit fast zwei Jahrhundertmarschdebe in der Welt des Weines.
• 41:26
  Ein herzliches Dankeschön gilt dem Hause Biondi Sancti und seinem deutschen Impoteur
• 41:30
  dem Handelshaus Segnetz für diese besonderen Weinerlebnisse und die Unterstützung des heutigen Podcasts.
• 41:36
  Wenn du selber essen gehst, bist du da auch ein Freund von Weimenmenü oder bist du allgemein
• 41:51
  Freund von Weimenmenü, also auch im Restaurant bei dir selber?
• 41:53
  Oder findest du Flasche im Allgemeinen schöner zum einen, wenn du selber essen gehst, als
• 41:58
  auch im aktiven Verkauf bei euch im Restaurant?
• 42:01
  Ich mag beides.
• 42:02
  Ich finde beides spannend.
• 42:04
  Ich habe aber schon immer die große Lust, mir eine Flasche auszusuchen, weil dieses
• 42:11
  Intensive verkosten und dann verschiedene Speisen dazu zu einer Flasche, das mache ich dann
• 42:16
  doch nicht so oft.
• 42:18
  Und daher finde ich das schon immer sehr spannend.
• 42:21
  Wenn ich was entdecke, was ich super gerne probieren möchte, dann ist meine Entscheidung
• 42:27
  liebe die Flasche, um zu gucken, was macht die Flasche oder was macht der Wein, wie entwickelt
• 42:31
  er sich und wie passt es dann immer wieder zum Essen dazu?
• 42:35
  Und im Restaurant?
• 42:36
  Wenn du selber im Restaurant bist?
• 42:38
  Dann die Weinbegleitung ehrlich gesagt.
• 42:40
  Ich finde das manchmal mit einer Flasche schwierig, wenn man da empfiehlt, weil du hast nur eine
• 42:43
  Chance und diese eine Chance muss sitzt, musst du über den Abend faszinieren.
• 42:46
  Bei der Weinbegleitung hast du immer viele verschiedene Momente anzugreifen und den Gast
• 42:50
  nochmal weiterzutragen und weiterzudrücken.
• 42:52
  Genau, richtig.
• 42:53
  Wenn ich gleich dann schon immer schaue, wenn ich eine Flasche empfohlen habe und du
• 42:56
  schenkst danach und dann schaust du ja mal, vielleicht kommt doch immer wieder mal, da kommt
• 43:00
  schon auch Gespräche auf, das ist ja so nicht.
• 43:03
  Aber du kannst natürlich dieses Erlebnis, du hast das Erlebnis nicht so eins zu eins,
• 43:07
  auf welchem Niveau ist er jetzt gerade an dem Punkt und wie empfindet er das, der Gast,
• 43:11
  dass das das Ganze halt leider nicht so sehr nachvollziehen, weil du ja nicht beim Verkosten
• 43:16
  dabei sitzt.
• 43:17
  Kennst du den Schlüssel deines Erfolges?
• 43:20
  Also ist es deine Ansprache?
• 43:23
  Damals gewesen heute immer noch, wie du die Weine präsentierst, ist deine Auswahl
• 43:27
  in der Karte.
• 43:28
  Ist das dein Umgang mit den Gästen oder hast du eine Ahnung, warum du so ultra erfolgreich
• 43:35
  warst?
• 43:36
  Ich habe mir noch nie Gedanken darüber gemacht.
• 43:38
  Ich bin da.
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  Aber gab es für dich mal eine Situation, wo du sagst, jetzt so muss meine Weinansprache
• 43:43
  sein.
• 43:44
  Wenn ich in Wein präsentiere, ich möchte 84 Worte zur Aromatik sagen, 23 Worte zur
• 43:49
  Historie und so weiter oder?
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  Unser Restaurant ist relativ klein, unsere Gäste sitzen nicht eng beieinander, aber
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  jeder hat einen großzügigen Platz, aber es ist halt einfach dieses Restaurant, es ist
• 44:04
  halt einfach kein Riesenraum und ich habe immer so das Gefühl, alle hören alles.
• 44:08
  Und deswegen, ich habe keine die Weinansprache, sondern ich erzähle, wir erzählen zu jedem,
• 44:15
  also zu dem einen Wein an allen Tischen was anderes.
• 44:19
  8 bis 10 Tische, je nachdem wie wir es stellen, machen wir ja.
• 44:26
  Und eigentlich, wenn die Weinbegleitung trinken, erzählen wir dir mal was anderes.
• 44:33
  Also es ist kurz und knackig, so dass wenn der Gast mir am Nebentisch zuhört, dass
• 44:38
  er sagt, ach, schau, das hat sich so anders, also kommt noch was dazu, was ich miterlebt
• 44:43
  habe.
• 44:44
  Also, dass niemand langweilig wird, wenn es zuhört.
• 44:46
  Ja, was ja auch schön ist, wenn man dann eben, man wird nicht alle 10 Geschichten, es werden
• 44:52
  vielleicht auch nicht alle 10 Weinbegleitung nehmen, aber die drei, die um einen herum
• 44:56
  sitzen, haben das vielleicht auch und dann erfährt man immer noch ein bisschen mehr zu
• 45:00
  dem Wein, den man entweder erwartet oder schon hinter sich hat.
• 45:03
  Das kann durchaus auch interessant sein.
• 45:06
  Versuchst du die Gäste dann eher von der emotionalen Seite von dem Wein zu überzeugen,
• 45:12
  zu begeistern, einzuführen, oder bist du da eher der Wissenstyp, dass du sagst, 84 Hektar
• 45:17
  200.000 Flaschen, 4 Gramm Säure, 1,5 Gramm Restzucker und 5 Monate Holz?
• 45:23
  Technisch werden wir eigentlich selten.
• 45:26
  Es kommt auch ein Gast drauf an.
• 45:29
  Das wird den ersten Wein von der Begleitung servieren, haben wir schon ein paar Kontakte
• 45:35
  gehabt.
• 45:36
  Entweder habe ich mit dem Essen erklärt, dann weißt du ja schon, wie interessiert ist
• 45:39
  er, nimmt er das einfach nur hin, was du immer zählst oder gibt es Rückfragen und da passen
• 45:44
  wir das auch ein Stück weit an.
• 45:46
  Das heißt, wenn ich jemand habe, der ganz gar nur berieselt werden möchte, dann male ich
• 45:50
  mal lieb am liebsten im Bild von der Herkunft vom Wein und erzähle dann noch in einem
• 45:55
  Satz, warum wir es dann zum Essen zur Zustand stellen.
• 45:57
  Richtig.
• 45:58
  Und dann gibt es welche, also was ich an dem Mussel oder hier überhaupt gelandet habe,
• 46:04
  ich spreche nicht über technische Daten vom Wein, weil halt einfach es ist nonsense
• 46:08
  zu sagen, der Wein hat 36, der Kabinett hat 36 Gramm Restzucker und das hört sich jetzt
• 46:13
  gerade viel an, weil wir müssen über den pH-Wert und über die Säule sprechen und dann ist
• 46:17
  es mit zu drucken.
• 46:18
  Also sowas.
• 46:19
  Ist da die Mussel aber nicht eine Ausnahmeerscheinung, insofern, dass dort ja Restsüße und Säure
• 46:28
  oftmals relativ wert werden und es aber in anderen Gebieten wie keine Ahnung, Pujen,
• 46:32
  noch schon andere Präsenzen, eine andere Rolle spielt, denn wenn ich höre, dass der
• 46:35
  Rotwein dann irgendwie 12 Gramm Restzucker hat, dann erklären sich viele, viele Dinge
• 46:40
  für mich, was an der Mussel keine Rolle spielt.
• 46:42
  Ja, gerade deswegen möchte ich da auch nicht drüber reden, weil es halt, wenn ich dieses
• 46:49
  Bild auf andere Regionen umsetze, dann stimmt es für mich auch irgendwie, aber weißt du,
• 46:56
  dann stimmt es für mich nicht, dass man da überhaupt drüber reden muss, weil der Wein
• 46:58
  wird ja so gemacht, wie er schmecken soll.
• 47:00
  Ja.
• 47:01
  Und ist es für dich auch so, dass du es nicht wissen musst oder möchtest du es trotzdem
• 47:07
  wissen?
• 47:08
  Oftmals weiß ich es, aber einfach nur, weil ich interessiert bin, weil für mich das
• 47:13
  halt Aufschluss über das Jahr auch gibt, wie das Jahr, wie das Weinjahr war.
• 47:18
  Ich möchte es schon wissen, aber es ist nicht, kann ich meine Priorität ist, zu wissen.
• 47:22
  Also wenn ich mal jemand habe und sage, ich kann es dir gerade nicht sagen, dann sage
• 47:26
  ich, es ist gut, muss ich nicht wissen.
• 47:27
  Was ist die Priorität für dich, was du wissen musst?
• 47:30
  Also es gibt für mich da, um die Frage vielleicht zu erklären, so zwei verschiedene Betrachtungsweisen,
• 47:34
  auf der einen Seite bin ich selber manchmal so nördig, dass ich da stehe und sage, ah,
• 47:37
  so ein so viel Prozent Carbone, so ein so viel Prozent Merlot und so viel, so ein so viel
• 47:41
  Prozent Carbone-France.
• 47:42
  Auf der anderen Seite frage ich mich dann manchmal, war das jetzt wirklich für mich wichtig,
• 47:47
  diese Informationen?
• 47:48
  Also musste ich jetzt wirklich, wenn das 54 Prozent Carbone sind, wäre das für mich irgendwie
• 47:53
  schrecklich, wenn ich nur 45 hätte?
• 47:55
  Oder ist man da manchmal einfach nur zu verkauft und vergisst dann dabei, dem Wein mehr anzuführen,
• 48:01
  sich auf dem Wein einzulassen?
• 48:02
  Aber findest du nicht, dass es für uns das erklärt?
• 48:06
  Weißt du, wir wissen doch, dass auch Weingewicht zusammengesetzt werden, weil das ja so war,
• 48:10
  wie es war.
• 48:11
  Also um vielleicht Dinge auseinander auszugleichen oder nicht.
• 48:14
  Und wenn du jetzt von jedem Wein jedes Jahr weißt, also auch mal gegenübersetzt, wie warst
• 48:18
  du das in einem anderen Jahr, findest du schon spannend zu sagen, ah, okay, er muss da jetzt
• 48:23
  54 Prozent machen oder 45 Prozent machen und da muss er 60 machen?
• 48:27
  Ich finde das, ich finde das schon super spannend.
• 48:29
  Also gut, im Gast musst du das aber nicht erzählen, da hast du schon recht.
• 48:33
  Ja, auch für einen selber ist man da, also vergisst man manchmal nicht, dass das Wein
• 48:38
  fühlen und den Wein einfach anführen zu, den Wein emotional zu greifen und einzulassen.
• 48:44
  Klar versuchen wir alles.
• 48:45
  Aber die Wertigkeit zumindest bei mir war oftmals in dieser Wissensebene und sich da so richtig
• 48:51
  rein zu verbeißen, welches Holz, welchen Toßungsgrad, wie lange im Holz, welche Holzgröße
• 48:57
  und da gibt es ja verschiedene Prozesse, wo man sich da mitgemadert hat mehr oder weniger.
• 49:03
  Ich habe aber auch für mich gesehen, dass ich eine, es gibt für mich eine Summe im Restaurant
• 49:10
  und eine außerhalb, die außerhalb ist, die will das alles wissen und die im Restaurant,
• 49:16
  die ist eher auf den Wein, also Wein fühlen, gucken, ist so korrekt und dann relativ schnell
• 49:22
  servieren und das ist gar nichts, gar nichts Schlechtes, weil ich maße mir an zu sagen,
• 49:28
  ich bin im Restaurant, im Service, bin ich korksicherer als außerhalb vom Schloss.
• 49:34
  Ach so?
• 49:35
  Mhm.
• 49:36
  Oh wow.
• 49:37
  Mhm.
• 49:38
  Verkostest du sonst auch anders, also schmeckst du auch anders?
• 49:41
  Sicher, ich hab halt im Restaurant nicht die große Zeit, da muss der Wein einfach sitzen
• 49:47
  und da darf halt nichts Falsches an den Gast und im Restaurant mag ich noch so jede kleinste
• 49:54
  Abweichung, wir haben jetzt erst wieder am Wochenende, wir hatten eine Veranstaltung,
• 49:59
  unsere Vorhänzdinner und da werden ja dann doch von einem Wein mehrere Flaschen aufgemacht
• 50:04
  und wenn ich, es war ein gereiftes Jahr und dann merke ich da, jede Abweichung schneller,
• 50:10
  wie wenn ich das außerhalb vom Schloss habe, ich natürlich die Situation mit den vielen
• 50:14
  Flaschen nicht so sehr, aber da würde ich, ich meine ich habe aber die Flasche halt einfach
• 50:19
  probiert und habe gewusst, der ist nicht so richtig, habe die anderen aber nicht verkostet,
• 50:24
  ich meine also die Esser hat die Flaschen aufgemacht und sagt Nina, schau dir mal den an und ich
• 50:28
  habe die praktisch die eine Flasche aus der Situation genommen, hatte den Wein die andere
• 50:32
  Flasche nicht probiert und wusste aber, dass das nicht stimmen kann und das gelingt mir
• 50:37
  im Restaurant ohne Fehler, allerdings außerhalb vom Restaurant verbrücke ich mich dann nicht
• 50:45
  dafür.
• 50:46
  Was kann der Grund sein, also kann das sein, dass man außerhalb des Restaurants abgelenkt
• 50:50
  da ist, wenn man vielleicht irgendwie beim Winter ist und am Freunden ist, wenn man eine
• 50:54
  andere Umgebung hat oder ist man im Restaurant fokussierter, konzentrierter oder ist es die
• 51:00
  Umgebung selber vom Schloss, die dich denn so?
• 51:02
  Ich denke im Restaurant bin ich konzentrierter, also weißt du, wir haben diesen Punkt, da
• 51:09
  musste es jetzt sitzen, also ich habe keine zweite Chance, das muss jetzt sitzen und es
• 51:13
  geht an den Gast.
• 51:14
  Und kokiger Wein wäre fatal?
• 51:16
  Fertal.
• 51:17
  Hatte ich einmal auch für Steigerungszeiten und dann hatte ich was sehr gereiftes aufgemacht
• 51:25
  und ich wusste der Kok nicht, aber gereifte, also sehr gereifte Rieslinge in einem vielleicht
• 51:31
  schwierigen Jahr können, weißt du wie es ist, da ist diese, das eine Aroma, wo viele
• 51:37
  sagen, das ist Kok, aber es ist kein Kok oder so, da habe ich oft das Leben gelernt, dass
• 51:42
  ich weiß, wenn dem Wein schon in die Richtung geht, dann brauche ich ihn dazu.
• 51:46
  Servierst du auch nicht, also auch wenn du weißt, er hat kein Kok, aber es könnte als solches
• 51:50
  identifiziert oder als solches analysiert oder irgendwie, man könnte denken, es wäre Kok,
• 51:57
  bei dir nur Kok.
• 51:58
  Dann würde ich ihn nicht, also es waren keine Kollegen, aber es waren von der Versteigerung
• 52:04
  und da habe ich es dann auch drauf ankommen lassen und wir haben darüber gesprochen,
• 52:09
  da musste ich praktisch nicht gegen, ich möchte nicht gegen sprechen, aber es waren
• 52:15
  fünf Wein-Profis, die sie natürlich angesteckt haben mit ihrer Idee und ich hatte die andere
• 52:20
  Idee und das war dann spannend.
• 52:21
  Es gibt ja so manchmal Jahrgänge oder manchmal auch Weine, die die alten, keine Ahnung, Fischak,
• 52:28
  die alten Montrose, die alten Decrébocca-Yu, wo du immer das Gefühl hattest, die haben
• 52:34
  Kok.
• 52:35
  Wir hatten jetzt am Wochenende, hatten wir 96 Saint-Géin, und einer in der Runde hat direkt
• 52:44
  rausgeschrienzt, natürlich immer so ein K.O.
• 52:46
  Kriterium für den Wein, der hat Kok, der hat Kok, aber es hat sich relativiert, dass
• 52:50
  er eben kein Kok hatte.
• 52:51
  Wir haben zweite Flaschen aufgemacht und es ist dieses, was du eben auch gesagt hast,
• 52:55
  eine Aroma, was manchmal in die Irre führt und warum dann eigentlich fast machlos ist.
• 53:01
  Ich finde es so lustig, dass du gerade auf Fischak gesagt hast, es liegt bei mir gerade noch
• 53:04
  ein Fischak, 68 im Klimafandel, der wartet nämlich drauf, geöffnet zu werden, weil die
• 53:14
  erste Flasche, da waren vier Weinprofis am Tisch gesessen, eine Inologe und drei Sommiers,
• 53:21
  also inklusive mir, und wir haben die ganze Nacht darüber diskutiert, ob diese Flasche
• 53:25
  jetzt kockt oder nicht, wir sind die Morgenstunden und wir haben es übrig gelassen, haben das
• 53:29
  am nächsten Tag, und ich war die Einzige, die gesagt hat, der Kok nicht, und deswegen
• 53:33
  habe ich uns dann auch irgendwo bei Paris, habe ich noch eine Flasche gefunden und die
• 53:37
  habe ich mir schicken lassen.
• 53:38
  Die wartet bis heute noch seit drei Jahren drauf, dass wir die jetzt endlich nachverkosten,
• 53:42
  ob das ein Charakter war von Wein oder ob es wirklich Kork war.
• 53:48
  Ja, gibt es für dich eine Möglichkeit, das zu erkennen, als wir jetzt in der Nacht,
• 53:54
  wo wir den Sompier hatten, war es so, dass ich diesen alten Wassertrick, also dass man
• 53:59
  das Glas mit 2 C.A. befüllt und dann mit Wasser aufhüllt und wenn der Wein dann nach Kork
• 54:03
  riecht, hat er Kork, weil eine korknachemische Verbindung ist, die nicht wasserlöslich ist,
• 54:08
  was aromier sind, also je mehr Wasser du zugibst, umso weniger riecht der Wein nach der Aromatik,
• 54:12
  aber das Kork-Aroma bleibt gleich, das ist für mich so das K.O.-Kritäm gewesen, um
• 54:17
  einen Kork zu eliminieren, also gedanklich.
• 54:19
  Hast du irgendeine Möglichkeit, dass dann oder ist es dann eine Gefühlssache?
• 54:25
  Nein, das haben wir auch gemacht, also wir waren ja Gott sei Dank alle vier befreundet,
• 54:28
  also da ist jetzt, wenn wir das nachverkosten, wird es keines sich schämen zu sagen, okay,
• 54:35
  hat er das recht oder jemand anderes hat das unrecht, also aber das haben wir auch gemacht,
• 54:39
  ja wir machen, dass wir den mit Wasser für vielfältig haben und auch da war immer noch
• 54:43
  der Streit groß.
• 54:44
  Ah, super.
• 54:45
  Eine schöne Situation, manchmal beschäftigt man sich noch umso intensiver mit dem Wein,
• 54:51
  aber es ist natürlich manchmal auch, finde ich, fatal, wenn du irgendwie bei der Weinprobe
• 54:54
  bist und irgendeiner von den Nasenbären fragt dann, oh, riecht ihr das auch?
• 55:00
  Das ist die Stimmung im Eimer.
• 55:03
  Und das ist dann auch mal, selbst wenn der kein Recht hatte, dann ist die Situation so daneben
• 55:13
  und ich muss auch ganz ehrlich sagen, ich weiß manchmal nicht, was richtig oder nicht
• 55:18
  richtig ist, wenn du in der Weinprobe bist und der Wein ist zu einem Drittel oder zu
• 55:21
  zwei Drittel ausgeschenkt und du kriegst ein Glas und du vermutest der hat Kork, soll
• 55:26
  man das in dem Augenblick ansprechen, wenn man natürlich auch die Kollegen, die dort
• 55:31
  sitzen oder die anderen Fachleute komplett negativ dastehen lässt oder also nicht so
• 55:37
  gut dastehen lässt oder soll man es verschweigen und dann selber einer von denen in der Regel
• 55:43
  oder Reihe sein, der es nicht zu erkennen scheint, dass der Wein Kork hat.
• 55:47
  Ja, ganz schwierig.
• 55:48
  Ich glaube, es kommt echt immer auf die Situation.
• 55:51
  Wenn ich jemand bin, der gerade zugekommen ist und die Situation läuft schon länger,
• 55:56
  ist es schwierig dann, weil dann bist du ja da herkommt und das ist plötzlich, da
• 56:01
  ist es tatsächlich so dropped und so.
• 56:03
  Genau, wie gericht sein hat Kork.
• 56:05
  Ich glaube auch, für mich hat es sich immer ganz gut erwiesen, wenn ich dann quasi
• 56:10
  das unter vier Augen habe, ich bin dann immer ein bisschen zu nahe zum Kollegen und ich
• 56:17
  sage, ich weiß nicht, bin ich nicht unsicher, du schmeißt du was oder kann es sein, dass
• 56:20
  der was hat.
• 56:21
  Und da hatte ich schon oft die Situation, dass ich ein, ja ich habe es auch und dann
• 56:25
  löst mir das vielleicht untereinander langsam auf.
• 56:27
  Ich glaube, diese Gentle Geschichte ist da glaube ich ein bisschen, ist etwas besser, ja.
• 56:33
  Ah, skumine Situation, immer wieder.
• 56:36
  Immer, immer, immer schwierig.
• 56:38
  Vor allen Dingen, wenn es so eine schnelle Verkostungssituation an einem Weinstand ist
• 56:42
  oder so, weißt du, auf unseren Messen, dann kommst du da dazu und dann willst du sagen,
• 56:47
  also vor allen Dingen willst du ja den Weinmaker irgendwie nicht bloßstellen und also, da
• 56:51
  muss man vorsichtig sein, ja.
• 56:54
  Vielleicht sollte man so.
• 56:55
  Ja, man kann ja.
• 56:56
  Ich habe gerade überlegt, vielleicht sollten wir künftig für solche Situationen, weißt
• 57:01
  du, wie so eine Visitenkartengrosse Skrettchen in der Hosentasche haben und so sagen, guck,
• 57:06
  der Weinfrage sei.
• 57:07
  Das muss ganz einfach nur jemandem geben kann.
• 57:09
  Stell dir schräg.
• 57:10
  Aber es gibt natürlich auch die Situation, dass man selber keinen Recht hat und dass
• 57:15
  man selber daneben ist und dann, finde ich, darf man sich aber auch nicht schlecht damit
• 57:18
  fühlen, sondern es ist ja einfach eine Meinungsaustausch, wo der eine halt die eine Meinung hat und
• 57:24
  ja eigentlich auch nur mit lernen möchtest, natürlich auch eine Frage, wie man das verargumentiert
• 57:28
  oder wie man das platziert, ob man dann wirklich banal rausruft, der Kork oder ob man in die
• 57:35
  Kommunikation geht.
• 57:36
  Genau, also die Frage, korkt der Wein oder nicht?
• 57:38
  Der Wein korkt ja.
• 57:39
  Also das muss man glaube unterscheiden.
• 57:41
  Ja.
• 57:42
  Und mit anderen Weinfehlern ja genauso.
• 57:44
  Wie geht es mit anderen Weinfehlern im Restaurant um?
• 57:46
  Weil das kann ja genauso schwierig manchmal sein, auch zu eruieren, ist es jetzt die Flasche,
• 57:53
  ist es der Weinstil, ist es noch erträglich für den Gast, schmückt es dem Wein vielleicht,
• 57:58
  da meine ich nicht nur immer diese gesamte Natural-Nummer, sondern auch allgemein andere
• 58:04
  Weinarten-Style, Krateristiken.
• 58:07
  Ja, also es ist wirklich immer eine Ermessenssache, welchen Gast erwartet diesen Wein und kann
• 58:17
  er damit umgehen?
• 58:18
  Kann ich ihm das erklären?
• 58:19
  Haben wir schon so viel Vertrauen zueinander, dass er sagt, ah, dann erklären Sie es mir
• 58:23
  bitte.
• 58:24
  Gibt ja auch Moseljagg, die super schwierig sind auch bei den großen Winzern.
• 58:29
  Erst letztes 2014 wird er von einem sehr namhaften Winzer ausgeschenkt.
• 58:32
  Ich meine, der schaut aus wie Orange Wein.
• 58:35
  Da ist diese Eiweißdrühmung mit drin, den muss ich manchmal noch durch den T-Sieb.
• 58:39
  Also wenn er in der Begleitung ist, habe ich den durch den T-Sieb gemacht, damit ein bisschen
• 58:44
  klarer dann serviert werden kann.
• 58:46
  Das letzte Gast, das praktisch dieses ganze Trub im Glas hat, das sind Dinge, die muss
• 58:53
  man erklären, aber das finde ich immer dann wiederum auch spannend.
• 58:56
  Also das ist natürlich kein Weinfehler, das will ich unterstreichen, aber das ist
• 58:59
  halt ein Jahr, das zu 100 Prozent eher eine Speisebegleitung ist als ein Trinkwein und
• 59:06
  wenn der halt so nach Safran riecht und so dick und fast schon, ja.
• 59:15
  Also so konzentriert ist, dann muss man das auch erklären und wenn man darüber nicht
• 59:20
  spricht, dann wird er ja auch immer gleich abgeschoben, aber diese Weine haben ja eine
• 59:23
  super Daseinsberechtigung.
• 59:24
  Und jetzt vielleicht noch mal zu den Weinfehlen, wenn ich ein Weinfehler erkenne, werde ich
• 59:29
  ihn einfach nicht servieren.
• 59:30
  Also ich weiß, dass mit diesen Mäuseln und das es gibt Menschen, die mögen das, es gibt
• 59:33
  Weine, da gehört es dazu, ist es eine Ermessenssache.
• 59:36
  Ich kann da kein GMAF sagen.
• 59:39
  Hm.
• 59:40
  Wann trinkst du selber Wein?
• 59:42
  Jetzt gerade recht selten, aber zu den verschiedensten Situationen.
• 59:49
  Also ich komme aus Bayern und also für mich gibt es, gehört ein Feierabendgetränk auch
• 59:58
  manchmal einfach dazu.
• 59:59
  Ich will das einmal so sagen, weil mir geht das gerade auch ein bisschen ab und man verteufe
• 1:00:03
  den Alkohol gerade immer so, aber so ein Glas.
• 1:00:06
  Ich habe auch früh gemerkt, ich muss unterscheiden zwischen Verkosten und Trinken.
• 1:00:12
  Also wenn ich als Sommie unterwegs bin, muss ich alles ausspucken, weil sobald ich ein Schluck
• 1:00:16
  Wein trinke, entspannte ich mich einfach.
• 1:00:18
  Und dann, also selbst wenn ich was Hochwertiges im Glas habe, wo ich sage, dass es eigentlich
• 1:00:24
  zum Spucken zu schade, spucke ich es trotzdem, weil für mich schlucken automatisch bedeutet
• 1:00:28
  jetzt ist es Feierabend so.
• 1:00:30
  Und von daher, ich trink gerne mal ein Feierabendglas und zum Essen ist es für mich auch wichtig
• 1:00:36
  dazu, insofern nicht arbeiten muss.
• 1:00:41
  Also es würde ich immer, oder Wein mehr eine Selbstverständlichkeit und weniger immer
• 1:00:46
  ein Fest oder sehe ich das, oder interpretiere ich das falsch?
• 1:00:51
  Es kommt auf die Flasche an.
• 1:00:53
  Es hört sich jetzt so an, als würde ich die ganze Zeit immer Wein trinken, aber doch
• 1:00:56
  für mich ist es schon so eine ...
• 1:00:57
  Egal.
• 1:00:58
  Ich vermisse es ein bisschen, ich will das noch ein bisschen länger hochhalten, weißt
• 1:01:02
  du, dass dieses, dieser Mittagswein, ein Glas ist schon gut, dieses gemäßigte Wein trinken,
• 1:01:08
  das lieb ich sehr, sich auf einen Glas auch mal zu reduzieren und nicht immer gleich die
• 1:01:13
  ganze Flasche zu zweit oder zu dritt oder zu vier zu lernen.
• 1:01:16
  Ja, das ist eh ...
• 1:01:18
  Ja, auch die Denkstabenkeit an zu zelebrieren, dass man sagt, man hat dieses eine Glas, man
• 1:01:24
  kann sich da rein denken.
• 1:01:25
  Ja.
• 1:01:26
  Ist es für dich anders?
• 1:01:27
  Ich mag diese Anti-Alkoholkampagne auch nicht.
• 1:01:31
  Ich finde, sie hat in einem gewissen Rahmen eine Daseinsberechtigung.
• 1:01:34
  Ich finde es nur schade, dass das Wein da mit reinfließt.
• 1:01:38
  Und ich glaube, diese Anti-Alkoholkampagne, man sollte da differenzieren auch zwischen
• 1:01:43
  Bier und Brandwein oder Schnäppsen oder Dyssilaten, die natürlich auch eine gewisse Kultur haben,
• 1:01:50
  aber vielleicht nicht so diese extreme Art der Kultur, wie sie beim Wein gelebt wird, also
• 1:01:56
  diese historische Kultur.
• 1:01:57
  Und ich denke, da vielleicht auch so ein wenig zurück an verschiedene Alkoholverbote, die
• 1:02:03
  es ja gab, die Prohibition, Amerika-Alkoholverbote in Russland, sei der Zeit, das fundierte ja
• 1:02:11
  seltenst bis gar nicht auf Wein.
• 1:02:14
  Weinkonsum hat ja immer eine gewisse Genusskultur, die da mit einhergeht.
• 1:02:20
  Es gibt natürlich auch Menschen, die diesen Alkohol auch missbrauchen oder die dieses
• 1:02:23
  nicht mehr händeln können.
• 1:02:25
  Aber im Großen und Ganzen ist es schade, dass der Wein selber, der Weinkonsum und die
• 1:02:30
  Weinkultur darunter leidet, dass andere Alkoholiker anders konsumiert werden, schneller konsumiert
• 1:02:37
  werden, anders einen anderen Rausch erzeugen, ein anderes Betrunken sein erzeugen, eine
• 1:02:43
  sehr andere Sucht auslösen, als es Wein tut.
• 1:02:47
  Von dem her finde ich das ein bisschen schade.
• 1:02:49
  Für mich ist Wein immer Situation, also ganz, ganz Arksituation.
• 1:02:54
  Ich genieße es, Wein zum einen mit Freunden zu trinken.
• 1:02:59
  Ich mag Wein, aber auch gerne allein, wenn ich irgendwas schreibe.
• 1:03:03
  Da ein Glas Wein dabei genießen und dann eben auch so diese Gedankenentspannung, die
• 1:03:09
  man dabei hat.
• 1:03:10
  Und den Fluss, den man dabei hat und bekommen da manchmal Gedanken oder einen kreativen
• 1:03:16
  Ansatz, den ich ohne Wein nicht hätte, den ich aber auch nicht mit Bier oder mit irgendwas
• 1:03:20
  anderes habe.
• 1:03:21
  Das ist in der Tat bei mir Wein, der mich dazu animiert.
• 1:03:26
  Und das Gesellige bei Sammelssein, also mit Wein finde ich, finde ich großartig und
• 1:03:31
  löst bei mir auch etwas anderes aus, als wenn wir Bier trinken oder irgendwelche Cocktails,
• 1:03:36
  irgendwelche Mixgetränke oder sonstiges.
• 1:03:40
  Da begeistert mich Wein nochmal an.
• 1:03:42
  Also ich habe auch beim Wein insofern keine Grenze.
• 1:03:44
  Also ich könnte auch Wein am Lagerfeuer am Strand trinken.
• 1:03:47
  Im Weinglas, ich bin nicht so der Flaschendrinker.
• 1:03:51
  Also Wein, ich glaube, ich habe ein einziges Mal Wein aus einer Flasche getrunken.
• 1:03:54
  Das war 2000 bei der Silvesterfeier, Millenniumsfeier in Santa Barbara.
• 1:04:02
  Da gab es halt keine Gläser und die Party war dementsprechend.
• 1:04:05
  Aber sonst würde ich das wahrscheinlich nie machen und würde so eben auch am Strand
• 1:04:09
  ein Weinglas nehmen.
• 1:04:11
  Aber für mich passt Wein eigentlich immer, wenn die Menschen oder die Situation sehr
• 1:04:16
  geben.
• 1:04:17
  Würdest du irgendwas mit Wein nicht tun?
• 1:04:19
  Also bist du der Flaschend Typ oder Strohhalm oder auch nicht?
• 1:04:23
  Oder Wein nicht vor um sieben Morgenstuhl oder?
• 1:04:26
  Nein, ich bin voll bei dir.
• 1:04:28
  Ich weiß, wenn ich nach Hause komme, meine Familie länger nicht gesehen habe.
• 1:04:32
  Diese Freude.
• 1:04:33
  Und da ich habe immer ein Insekten von dem Odel dabei, weil das für mich eben dieses
• 1:04:40
  "Wie sehen uns wieder" Rund macht.
• 1:04:42
  Und Gott sei Dank habe ich eine Familie, die das auch so sieht, denn die freuen sich
• 1:04:45
  immer das "Ah Nina" und "Sack!" und es gibt so ein bisschen Zäck dazu.
• 1:04:49
  Und es macht für mich, ich drückt da auch meine Freude aus, wenn ich Menschen wie das
• 1:04:55
  sehe.
• 1:04:56
  Also für mich gehört es da auch so super zur Situation oder auch mit dem Schreiben.
• 1:05:00
  Das hatte ich auch schon mal, dass ich dann, wenn ich dann Glas Wein dazu habe, dass ich
• 1:05:05
  probieren schlug.
• 1:05:06
  Der Wein hat sich verändert und animiert mich dazu, vielleicht ein Sichtweise zu ändern
• 1:05:10
  auf das, was ich gerade schreibe und dann wird der Text auch besser.
• 1:05:14
  Ich kann das super nachvollziehen und ich habe auch noch nie Wein aus der Flasche getrunken.
• 1:05:19
  Wirklich noch nie.
• 1:05:20
  Aus Kunststoffbädern habe ich mal Rotkäppchensekt getrunken, aber auch das war eine Sache,
• 1:05:25
  weil ...
• 1:05:26
  Ich weiß nicht, was der größere Fehler von beiden war.
• 1:05:28
  Richtig.
• 1:05:29
  Aber da habe ich Freunden mit dem Fein getan.
• 1:05:32
  Also ich wollte halt niemals dies sein, die sagt "Entschuldigung, ich trink doch keinen
• 1:05:36
  Rotkäppchensekt aus dem Kunststoffbächer."
• 1:05:39
  Also die will ich niemals sein.
• 1:05:41
  Deswegen nehme ich den Becher und stoße auch an.
• 1:05:44
  Also da stelle ich mich jetzt nicht so an.
• 1:05:46
  Ja.
• 1:05:47
  Was ich persönlich nie wirklich konnte oder wo ich nie der Fan war oder wo ich nie den
• 1:05:52
  Sinn darin gesehen habe, aber da werden manche ihre Rechtfertigung haben, ist Sekt am Frühstücksbefehl.
• 1:05:58
  Also ich würde mir glaube ich, ich bin nicht der Sekt- und Frühstücktyp.
• 1:06:02
  Aber da ist auch jeder anders.
• 1:06:05
  Also das wäre für mich auch so eine Sache, wo ich sagen würde, Wein dann eher oder Sekt
• 1:06:09
  für mich eher nicht, aber wahrscheinlich auch aus der Ehrerbietung dem Getränkigen
• 1:06:14
  über, da ich sage morgens, will ich das noch nicht irgendwie feiern oder zelebrieren und
• 1:06:18
  ich entspende dann irgendwie nicht anders.
• 1:06:20
  Also da.
• 1:06:21
  Aber das ist so ein persönliches Ding.
• 1:06:23
  Ja, verstehe ich.
• 1:06:24
  Also, was soll danach vielleicht, aber zum Frühstück, den großen Mehrwert habe ich auch noch nicht
• 1:06:30
  gefunden, das stimmt.
• 1:06:31
  Also gibt es für dich sonst irgendwas, wo du sagst, da passt Wein nicht oder das wäre
• 1:06:38
  abends in der Disco im Club?
• 1:06:40
  Nein, ich glaube im Disco fände ich es vielleicht noch besser, weil dann weg von den Mischgetränken,
• 1:06:46
  eigentlich eher, wenn man streitet, das hat kein Wein verdient, glaube ich.
• 1:06:51
  Ja, stimmt.
• 1:06:52
  Für Streitgespräche ist es falsch und dann auch ein Schluck Wein mit Alkohol, das lenkt
• 1:07:00
  an, manchmal auch in die falsche Richtung.
• 1:07:01
  Das möchte ich nicht.
• 1:07:02
  Ja, das stimmt.
• 1:07:03
  Also auch allein für deine Gesamtstimmung, wenn du streitest und dann passt für mich
• 1:07:07
  dieses, für mich ist Wein friedensgetränk.
• 1:07:09
  Und da möchte ich gar nicht streiten, weil.
• 1:07:14
  Nein, apropos, sollen wir mal was trinken?
• 1:07:16
  Super gerne.
• 1:07:17
  Sollen wir mal probieren?
• 1:07:18
  Gut.
• 1:07:19
  Ich muss noch aufmachen.
• 1:07:21
  Wo nach suchst du Weine aus?
• 1:07:28
  Will gerade aufmachen bis können wir die Zeit ja immer brücken.
• 1:07:31
  Ja, richtig.
• 1:07:32
  Gibt es da für dich ein Credo?
• 1:07:33
  Also muss es immer was schräge sein?
• 1:07:34
  Muss es was?
• 1:07:35
  Hast du ein Alltagswein?
• 1:07:36
  Wenn du Wein trinkst, irgendwie was immer was Besonderes oder gibt es da für dich Parameter,
• 1:07:41
  wo du sagst?
• 1:07:42
  Gar nicht.
• 1:07:43
  So und danach such ich das aus.
• 1:07:45
  Je nachdem, ob ich es auch im Kühlschrank habe, weißt du, wenn abends mein Mann sagt,
• 1:07:51
  hast du Lust auf ein Glas?
• 1:07:52
  Und dann bin ich eigentlich eher gespannt, was es sein wird.
• 1:07:55
  Dann gehe ich in den Kühlschrank und gucke mir und wenn mir die Flasche gefällt, dann
• 1:07:59
  sage ich, hast du Lust?
• 1:08:00
  Nein, das stimmt.
• 1:08:01
  Mein Mann sagt dann schon ab und zu, das ist mir jetzt zu kompliziert, kann man was Einfaches
• 1:08:04
  machen.
• 1:08:05
  Das kommt, wie du auch schon sagst, das ist super langweilig, aber es kommt auf die Situation
• 1:08:10
  drauf an.
• 1:08:11
  Manchmal möchte man gefordert sein und manchmal möchte man einfach nur einen Schluck und
• 1:08:15
  dann läuft es über die Zunge und es macht vielleicht die Zunge sauber und dann freut
• 1:08:19
  man sich.
• 1:08:20
  Und dann essen dabei oder nur Wein?
• 1:08:23
  Also bist du ein singulärer Trinkler oder bist du ein Kombinator?
• 1:08:26
  Auch da kommt es auf den Wein drauf an.
• 1:08:28
  Oh Mann, ich kann keinem was helfen, weil es kommt immer drauf an.
• 1:08:31
  Nein, also so ein riesling Feinherb, Ortswein, von einem Mosel kann man zum Pfannsee gucken,
• 1:08:39
  trinken, das machen wir sogar noch als Kabinettchen, aber das habe ich schon festgestellt, das
• 1:08:43
  ist ja eine Sache, das macht mir halt eine Mosel, dann ist das so, Kabinettchen geht
• 1:08:46
  immer.
• 1:08:47
  Und dann, wenn der Wein einfach, es gibt ja Weine, die keine Trinkweine sind, also
• 1:08:53
  weil sie zu kompliziert sind, dann kannst du mal einen Schluck und ein Glas davon trinken
• 1:08:57
  und die Flasche nicht.
• 1:08:58
  Ich glaube, das kann aber jeder nachvollziehen, wenn man sagt, davon keine ganze Flasche
• 1:09:02
  und das sind für mich Speisebegleiter und die sucht man dazu oder anders weiß man das
• 1:09:07
  vielleicht und wir haben was gekocht und dann sucht man die Weine dazu.
• 1:09:11
  Und es ist natürlich eine Sommie-Geschichte und das kann keiner privat zu Hause machen
• 1:09:16
  oder vielleicht doch, weil er seine Weine kennt, aber ich persönlich mache so.
• 1:09:20
  Was erfüllst du gerade?
• 1:09:25
  Will ich dir sagen, etwas, was ich nicht kenne.
• 1:09:28
  Schön, da freu ich mich.
• 1:09:30
  Ja wirklich, darf ich sagen, dass es von dir ist?
• 1:09:33
  Ja, unbedingt.
• 1:09:34
  Ja, sehr gut.
• 1:09:35
  Das ist sehr doof, wenn du es nicht kennst und wir haben beides gleiche.
• 1:09:40
  Ja richtig, das ist Nino-Negri.
• 1:09:43
  Nino-Negri?
• 1:09:44
  Ja.
• 1:09:45
  Komm aus der Lobba rein.
• 1:09:46
  Ah, N ist das, Entschuldigung, Nino-Negri.
• 1:09:48
  Wie du siehst, ich habe es nicht gegoogelt vorher, ich wollte das unterlassen.
• 1:09:53
  Das ist wunderbar, gerade wenn man den Wein dann eben auch viel natürlicher nimmt oder
• 1:09:56
  sich ganz anders drauf einlässt und den Wein ganz anders greifen soll.
• 1:10:02
  Soll ich dir schon etwas dazu sagen und warum ich den ausgesucht habe oder willst du ihn
• 1:10:06
  erst probieren?
• 1:10:07
  Sehr gerne und du erwischst mich sowieso kalt, denn ich habe nicht die alle höchste Meinung
• 1:10:13
  immer von Weißwein aus Italien.
• 1:10:14
  Ach schön, super.
• 1:10:15
  Ja, finde ich super, schön, dass du das ausgesucht hast.
• 1:10:18
  Aber mich gleich gefreut wirklich.
• 1:10:20
  Ich bin ja, wie gesagt auch mit, ich habe so einen Sauvignon-Blau, muss nicht sein, aber
• 1:10:26
  umso mehr muss ich probieren, weil das hat mich auch schon immer überrascht.
• 1:10:30
  Wobei das ja glaube ich bei dir auch so ein bisschen verargumentierbar ist, dadurch,
• 1:10:38
  dass du mit eurem Restaurant eine gewisse Prägung hast.
• 1:10:42
  Also bei euch gibt es ja wahrscheinlich nicht selten Riesling und Mosel und dann ist man
• 1:10:47
  natürlich darauf dann irgendwo eingelordet und versucht andere Sachen, kann ich mir
• 1:10:52
  zumindest vorstellen, daran zu werten oder das so als Nonplus Ultra zu nehmen und ist
• 1:10:59
  manchmal vielleicht auch so ein bisschen, will ich dir nicht unterstellen, aber kann
• 1:11:03
  ich mir vorstellen, verkopft.
• 1:11:04
  Und dann war das relativiert sich jetzt momentan und umso mehr freue ich mich darauf, dass
• 1:11:11
  ich jetzt so etwas wieder mehr probiere, weil als ich angefangen habe auf Schlossberg,
• 1:11:15
  dann hatten wir noch eine ziemlich steife Schiene, um den Gästen nachzukommen, denn
• 1:11:23
  wir hatten einfach Gäste aus Frankreich, die wollten nur Frankreich trinken, die absolut
• 1:11:29
  intolerant waren gegenüber den deutschen Weinen.
• 1:11:31
  Und mit Gästen aus Luxemburg auch, selbst wenn du sagst, das war eine meiner ersten
• 1:11:37
  Dingen, ich habe luxemburgische Weine hier verkostet, weil ich sie viel zu wenig kannte
• 1:11:41
  und habe dann ziemlich schnell gemerkt, dass es eine Stilistik ist.
• 1:11:44
  Also die Weine sind ja oftmals etwas fester, etwas intensiver vom Charakter und auch nicht
• 1:11:49
  zu 100% trocken.
• 1:11:50
  Also das war meine Meinung ziemlich schnell, ich finde auch was deutsches, was in Luxemburg
• 1:11:55
  gefällt.
• 1:11:56
  Und mittlerweile sind die aber so tolerant geworden bzw. der deutsche Wein hat so einen
• 1:12:00
  tollen Ruf bekommen, dass Gäste aktiv, selbst die, die du einschätzen würdest als konservativ
• 1:12:05
  trinken, die aktiv an einer Rand treten und sagen, können sie uns was aus Deutschland
• 1:12:08
  einschenken.
• 1:12:09
  Und daher sehe ich es als unsere Verpflichtung auch die Weinbegleitung, also die Weine zum
• 1:12:15
  Menü so zu ändern, dass wir eben so was immer mit einbauen.
• 1:12:20
  Also was ich schon von Erfolgen habe, hatte mit Weinen aus Teneriffa bei unseren Gästen.
• 1:12:24
  Weißt du, haben die nicht auf dem Schwimmkapters, auf dem kanarischen Inseln überhaupt Wein
• 1:12:30
  angebaut wird.
• 1:12:31
  Hör ich so.
• 1:12:32
  Also es war und von daher das...
• 1:12:35
  Manchmal ist das ein selber dann irgendwie fasziniert oder wo man sich selber begeistern
• 1:12:40
  lässt, manchmal eben auch eine Erinnerung mitbringt.
• 1:12:41
  Und diese Offenheit hat, weil die Weinwelt ja wirklich riesengroß ist und schade ist,
• 1:12:47
  wenn man sich eben auf gewisse Sachen nur immer konzentriert und da seine Scheuklappen
• 1:12:52
  niemals irgendwie abstreift und links und rechts blickt.
• 1:12:55
  Und das heißt aber auch nicht, dass wir das Konzept unserer Weinkarte plötzlich über
• 1:13:01
  einen Haufen berufen.
• 1:13:03
  Wir halten immer noch an ihr fest, dass wir Namen haben, die wir ehren damit und also
• 1:13:10
  Jahrgangstiefe produzieren.
• 1:13:11
  Und dann, Chef hat ziemlich schnell zu mir gesagt, er möchte keine überdimensionale
• 1:13:18
  Weinkarte auf Schlossberg.
• 1:13:19
  Also wir wollen auf jeden Fall dreistellig bleiben mit den Anzahl der Weinen, die wir
• 1:13:23
  haben.
• 1:13:24
  Und das finde ich ganz, ist ein Genuss, denn du kannst Akzente setzen.
• 1:13:27
  Wenn ich jetzt sage, ich habe gerade aus Österreich habe ich gerade fünf Rotweine da und jetzt
• 1:13:33
  habe ich aber plötzlich das Bedürfnis, weil wir einen schönen Wein gefunden haben, eine
• 1:13:37
  andere Weinregion mehr zu Ehren, dann kannst du da halt relativ schnell sagen, ich reduzier
• 1:13:41
  hier was und kann da was aufbauen.
• 1:13:43
  Und so hat die Weinkarte auch eine Dynamik, die natürlich für unsere Stammgäste, die
• 1:13:48
  wir hier haben, auch attraktiv bleibt.
• 1:13:50
  Wenn ein singulärer Weinberg die Weinwelt maßgeblich beeinflusst hat, dann ist das
• 1:14:12
  der Ärmitage im nördlichen Rondental.
• 1:14:15
  Hier, wo einst der Kreuztritter, Gaspar des Sterrenberg, seine Einsamkeit sucht und eine
• 1:14:19
  kleine Kapelle errichtete, die heute als Laschappel bekannt ist, begann im 13.
• 1:14:24
  Jahrhundert eine Geschichte, die den Ärmitage-Wein zur Legende machte.
• 1:14:28
  Dieser Einsiedler gab den Hügel seinen Namen.
• 1:14:30
  Ärmitage, was Einsiedlerei bedeutet.
• 1:14:33
  Seit dem 17.
• 1:14:34
  Jahrhundert trinkt Europa diesen Königswein eine zeitlose Faszination, die er bis heute
• 1:14:39
  ausstrahlt.
• 1:14:40
  Der Ärmitage-Hügel selbst ist ein Naturdenkmal einzigartig und geschichtsträchtig.
• 1:14:44
  Sein Theroar ist geprägt vor geologischen Wunder und klimatischen Eigenheiten.
• 1:14:48
  Die Basis der Weinberge bildet Granit, vermischt mit einer Reihe von Gesteinschichten die Kalkstein
• 1:14:54
  und Kiese umfassen.
• 1:14:55
  Diese Böden bieten den Reben eine perfekte Trinage und ermöglichen ihnen tief in die
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  Erdschichten vorzudringen.
• 1:15:01
  Mit jedem Schluck eines Ärmitage-Weins schmeckt ihr diese Mineralität, eine intensive Konzentration,
• 1:15:07
  die aus den Tiefen des Bodens emporsteigt und von der Rebe über Jahrzehnte aufgenommen
• 1:15:12
  wird.
• 1:15:13
  Hier entsteht der Ärmitage-Rot, weil ein Meisterwerk aus 100% Zürer.
• 1:15:17
  Und man vermutet, dass der Zürer auf diesem einzigartigen Berg das erste Mal seine Großartigkeit
• 1:15:23
  demonstrieren konnte.
• 1:15:24
  Der Ärmitage gilt als die Wiege des Zürer.
• 1:15:26
  Durch deren Analyse wurde festgestellt, dass Zürer eine natürliche Kreuzung der alten
• 1:15:30
  Rebsorten, Duréza und Mondus Blanc ist.
• 1:15:33
  Im 19.
• 1:15:34
  Jahrhundert wurde Zürer aus Ärmitage als Ärmitage-Schwein im Bordeaux-Cuvets verwendet, um die Struktur
• 1:15:40
  und Reifefähigkeit zu verbessern.
• 1:15:41
  Ein Beweis für die hohe Wertschätzung dieser Rebsorte und vor allen Dingen der Herkunft.
• 1:15:47
  Und einer, der wie kein anderer die Klaviatur des Zürers beherrscht, ist das Haus de la
• 1:15:51
  Spréer.
• 1:15:52
  Das Weingut wurde 1835 in Toulon-sur-Rond von den Herren Dallas und Audubereg gegründet.
• 1:15:58
  Bis 1977 blieb es ein Familienunternehmen.
• 1:16:01
  In diesem Jahr wurde es von Champagne-Deutsch übernommen.
• 1:16:04
  Im Jahr 1993 die Champagne-Deutsch und somit auch de la Spréer zur Familie geführten
• 1:16:09
  Bröderer-Kollektion.
• 1:16:10
  In den letzten Jahrzehnten wurden laufend in Weinberg und Keller investiert.
• 1:16:14
  Höhepunkt dieser Investition bildet sicher, die im Jahr 2019 in Tarnler-Mitage vollendete,
• 1:16:20
  sich auf den neusten Stand des inologischen Wissens und technikbefindliche Qüvery.
• 1:16:25
  Diese wurde vom gleichen Architekten-Team entworfen, da sich schon für die Qüvery von
• 1:16:28
  der Domänot verantwortlich zeichnete.
• 1:16:30
  Ein echtes Schmuckstück für die Winification und Reifung der pristischsträchtigen Weine
• 1:16:35
  von de la Spréer.
• 1:16:36
  Ein Kompetenzzentrum, an dem die Technik sowie das Talent der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
• 1:16:42
  ausschließlich der Schöpfung der großen AOC-Weine der Region dient.
• 1:16:47
  Die Weine der Domäne und die Einzellagenselektion veranschauliche eindrücklich die Philosophie
• 1:16:51
  des Hauses, welche sich konsequent auf den individuellen Charakter des Terroirs und
• 1:16:56
  jeder einzelnen Partizelle konzentriert.
• 1:16:58
  Der ambitionierte Inologe Jacques Granch, inspiriert von seiner Heimat begund und die
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  Inologien Claire D'Anneau, McCarrough, setzen ihr umfassendes Fachwissen engagiert um.
• 1:17:09
  Der Lastbisit ist heute 77 Hektar.
• 1:17:11
  Erstklassige Weinberge im Rondental.
• 1:17:13
  Darunter 24 Hektar auf dem berühmten Ermitage-Hügel, die Reben des Hauses der Last, den auf
• 1:17:18
  erstklassigen Parzellen des Hügels, darunter der Domäne Tourette.
• 1:17:22
  Diese Weinberge in den felsigen Steinen hängen, sind ein Erbe, das sorgfältig gepflegt
• 1:17:27
  und erhalten wird.
• 1:17:29
  Die Weinmacher von de la Spréer haben einen tiefen Respekt vor der Natur und dem Terror,
• 1:17:33
  was sich in jedem Glas dieses Weines zeigt.
• 1:17:36
  Die Kellermeister Jacques Granch und sein Team setzen bei der Winifizierung auf eine vorsichtige
• 1:17:40
  Balance zwischen Tradition und Innovation.
• 1:17:43
  Die Trauben für den Ermitage werden selektiv von Hand geerntet und gelangen direkt nach
• 1:17:47
  der Lese in die Kellerei, wo sie berutsam vergoren werden.
• 1:17:50
  Die Fermentation findet in temperaturkontrollierten Beton und Edelstalltanks statt, bevor der
• 1:17:56
  Wein in Eichenfässer umzieht.
• 1:17:57
  Eine Praxis, die seit Jahrhunderten als Garant für Struktur und Komplexität gilt.
• 1:18:02
  Die Reifung im Holz bringt ihm seine tiefe, samtige Struktur und verleiht ihm eine Langlebigkeit,
• 1:18:07
  die Ermitagerotweine zu einem der am längsten lagerfähigen Weine der Welt macht.
• 1:18:13
  Dabei sorgt die sorgsame Selektion der Eichenfässer dafür, dass die Holzaromen perfekt mit dem
• 1:18:18
  Frucht- und Würznoten verschmelzen.
• 1:18:20
  Der Domäne Tourette-Ermitage, einer der renommiertesten Weinen des Hauses, ist ein Paradebeispiel dafür,
• 1:18:25
  was Ermitage zu bieten hat.
• 1:18:27
  Die Weinberge sind steil und schwer zu bearbeiten, doch gerade das macht ihr besonderen Reiz aus.
• 1:18:31
  Die Reben hier wurzeln extrem tief und diese Wurzeltiefe bringt die Minaralien des Granitboden
• 1:18:36
  ins Glas.
• 1:18:37
  Nicht zu vergessen sind die klimatischen Bedingungen, die diesen Wein so außergewöhnlich machen.
• 1:18:41
  Der Ermitage-Hügel liegt in einer klimatischen Nische, die das Beste aus Béditerran und
• 1:18:46
  kontinentalem Klima vereint.
• 1:18:48
  Heiße Sommer- und milde Winter ermöglichen eine langsame kontrollierte Reifung der Trauben.
• 1:18:52
  Die kühlen Nächte bewahren die Frische und Säure der Bären, die tagsüber die Hitze
• 1:18:56
  der Sonne aufnehmen und nachts regenerieren.
• 1:18:58
  Der Mistral, der kalte Nordwind hält die Reben gesund, indem er die Luftfeuchtigkeit reguliert
• 1:19:03
  und Schimmel vorbeugt.
• 1:19:04
  Es ist ein perfektes Zusammenspiel, das die Aromen in den Trauben konzentriert und
• 1:19:08
  ihnen Struktur und Finesse verleiht.
• 1:19:10
  Die weiße Weine des Ermitage aus Marsan und Russan dürfen ebenfalls nicht unerwähnt bleiben.
• 1:19:15
  Doch es sind die Rotweine, die den Ermitage-Hügel weltberühmt gemacht haben.
• 1:19:18
  Mächtig, elegant und voller Geschichte.
• 1:19:21
  Wer einen Ermitage-Rotwein trägt, er trägt nicht nur ein Wein, sondern er lebt ein
• 1:19:25
  Stück Geschichte und Natur.
• 1:19:27
  Er nimmt eine Tradition Teil, die Jahrhunderten überdauert hat und die von Dillas Freer mit
• 1:19:31
  Hingabe gepflegt wird.
• 1:19:33
  Jeder Schluck ist ein Zeugnis für die enge Verbindung zwischen Mensch und Natur, ein
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  Spiegels-Teroise und ein Tribut an die Visionen derer, die diesen Wein zudem gemacht haben,
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  was ja heute ist, eine Ikone der Weinwelt.
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  Vielen Dank für dieses Wein-Erlebnis und noch ein großes Dankeschön dem deutschen
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  Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.
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  Wie viele Positionen habt ihr im Auge?
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  Jetzt gerade sind wir um die knappe 900.
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  Ich weiß es nicht genau, aber um die 900 sind es...
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  Ist ja auch nicht wenig, also in einer Position zu verwalten bzw. die dann zu strukturieren,
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  lebendig sein zu lassen, das ist ja schon eine Aufgabe.
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  Es gibt aber ein, zwei, drei Winzer, da haben wir halt auch eine Dienerviersseite davon,
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  weißt du, weil Jahrgangstiefe und so.
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  Na klar.
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  Und dann relativ viel...
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  Also wir haben nicht so viele verschiedene Winzer, wir haben aber viele verschiedene
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  Weine.
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  Was ja auch gro...
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  Also toll viel ist, finde ich.
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  Also wenn man in die Jahrgangstiefe gehen kann, wenn man in den verschiedenen Lagen arbeiten
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  kann, die trotzdem diese eine Handschrift hat und da dann auch Sachen bietet, die man beim
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  Winzer oder sonst im Markt vielleicht nicht bekommt.
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  Ja.
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  weil wir gerade beim Namen sind, bezieht sich auf die retischen Alpen in der Richtung.
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  Valentina in der Lombardy ist in der Tat einer der größeren Produzenten dort. Die produzieren in
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  die 800.000 Flaschen, was ja nicht wenig ist, gerade für diese Region, fürs Valentina. Und ich
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  finde den interessant und außergewöhnlich zum einen aufgrund der Aromatik. Also ich finde,
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  wenn man reinricht, man hat so dieses zitrusartige für sich aromatische, so diese ganz leichte
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  Gelbfrucht, man hat so ein bisschen was Florales mit dabei. Ich finde die Rebsorten der Predation
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  spannend. Es ist Nibbio-Loh. Das ist ein weiß gewirkt kälter Nibbio-Loh. Und was ich dabei mag,
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  ist 11 mal Volumenprozent. Genau. War das etwas, was mir aufgefallen ist. Ja, Wahnsinn, oder? Es ist
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  so schön und so herrlich und trotzdem geschmacksfest, hat eine tolle Säure. Genau das. Also es ist,
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  ich empfinde ihn auch, als er, also er hat, wenn du reinwichst, zog er da eine gewisse Zartheit
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  eben durch dieses Kreutriege. Und dann auf dem Mund hat er es doch richtig dicht, er ist gerade
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  linig. Also er ist nicht, ja er ist nicht der Schwertetyp auf der Zunge, aber das ist super,
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  weil er hat so eine Verspieltheit in der Mineralität. Also es macht mir so schön die Zunge auch sauber,
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  weißt du, also das ist so, prickelt schön nach, also das ist super gemacht. Hat für mich eine
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  Eigenständigkeit, das mag ich so sehr daran. Also es ist kein Wein, den man mit Riesling,
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  mit Chardonnay, mit Weißbogunder, mit Sauvignon Blanc oder sonstiges vergleichen könnte und
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  damit hat er für mich eine Daseinsberechtigung. Also ich find's manchmal nicht so reizvoll oder so
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  interessant, wenn man Wein hat, wo man sagt, oh ja, es ist ja fast ein guter, was auch immer.
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  Damit verliert er Wein und damit hat er keinen Stellwert mehr. Ach, du willst doch auf jeden
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  aus, weil es ein weißgekehrteter Nebiolo ist und so von wegen, warum brauchen wir das überhaupt?
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  Das ist auch nicht nütig, das kann man machen, das ist ein Spielarten, das finde ich gar nicht so
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  reizlos, wenn man das gezielt auskostet. Meistens werden ja Blondenoir irgendwie immer nur produziert,
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  um möglichst säure Armeweine zu produzieren, die möglichst geschmeidig sind und charmanten. Die
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  haben dann, die finde ich dann lasch und die möchte ich auch irgendwo nicht trinken oder
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  möchte ich auch gar nicht verkaufen. Aber hier finde ich, hat er eine ganz eigene oder ist auch
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  eine eigene Interpretation des Nebiolo, weil diese typischen Aromen vom Nebiolo finde ich
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  eigentlich gar nicht in der Nase. Nicht mal, wenn man's weiß. Weißt du, ist das jetzt nur in dem
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  Jahrgang so oder ist es immer bei dem so? Nee, dem Wein gibt's seit dem 20. Jahrhundert, also
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  seit dem 19. Jahrhundert blablabla. Das Weingut ist ultra alt, also 1897, ich weiß aber nicht wann die
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  angefangen haben, den zu kältern, ich glaube um den 1980er Jahren. Und das ist so einer der
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  schon der der wichtigsten Weinedote in dem Weingut und nicht nur eine Spielerei, sondern was was die
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  richtig mit Konzept und mit mit ihren eigenen Visionen leben. Sind teilweise sogar Wurzelächte,
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  Rebstöcke noch, im Schnitt 50 bis 80 Jahre. Worauf ich auch hier anspielen will,
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  das weißt du, ob dieses Wein jedes Mal so gelingt oder ist das jetzt der Jahrgang?
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  Gelingt jedes Mal so. Also ich habe da jetzt drei Jahrgänge von probiert und dann hat da eine
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  gewisse Konstanz. Das was variiert, was ich jetzt im 22. Jahr sehr angenehm fand, waren eben diese
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  F-Halb-Volumenpotent, manchmal sind es zwölf und halb. Ich glaube ich habe auch schon mal 13 gesehen,
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  aber da bin ich nicht sicher, aber es ist immer so niedrig alkoholisch und das finde ich grundsympathisch.
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  Wo ich ein Problem damit hätte bei diesem Wein und da weiß ich auch nicht, wie das weinrechtlich
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  veranlagt ist, weil eigentlich wäre es ja ein Roseh. Rein weinrechtlich und man müsste es ja bei
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  Roseh reinschreiben, was total verwirrend ist. Aber weißwein darf man ja eigentlich auch nicht,
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  weil es aus einer roten Rebsorte heraus resultiert. Man könnte ihn verrückterweise bei
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  Rotwein ja mit ein Orten auf der Weinkarte, aber er hat eine weiße Farbe. Eigentlich denke ich
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  ein Roseh, was denkst du? Wo würdest du den Rosehfarben in Graubigunde hinschreiben? Der müsste
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  eigentlich bei Weißwein rein, weil es ja rein weinrechtlich, also ich bin dann wahrscheinlich zu
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  sehr ein Rasterdenker oder ein Schienendenker, der sagt, was gibt es Weinrecht her? Also denke ich,
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  so bin ich auch, aber ich möchte... Entschuldigung, wo würdest du sonst die Grenze sonst bei der
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  Rosehfarbe, beim Graubigunder der Rosehfarben sehen? Sagt du, es ist ein leichtes Lachs,
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  duftet dahin, sagt du, es ist ein kräftiges Roseh. Das zu ermessen ist da manchmal schwierig und mit
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  der entsprechenden Alterung, wenn du so ein Wein auch mal fünf, sechs Jahre auf der Karte behältst,
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  nicht ausversehen, sondern wirklich gewollt, dann verändert er sich da ja auch, dann musst du
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  ja ständig hin und her schieben. Für mich ist ein Graubigunder eine weißweinrebsorte und deswegen
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  kommt das für mich zu den Weißweinen. Also so wird ich denken. Hier müsste mich jetzt aber in
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  den Gast hineinversetzen. Ich würde den im Joule aber nicht bei den Rotweinen reinsetzen, also
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  das fände ich auch falsch. Also ihn nicht. Auch ein Gehen nicht bei Rosés, weil wenn den ein
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  einschätzen, der hat keine Roséfarbe, geht dieser typische Rosétrinker ja komplett emotional
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  von dir weg und da schwierig. Ich würde ihn bei den italienischen Weißweinen rein setzen und wer
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  würde es, wenn er ohne meine Empfehlung bestellt werden würde, würde ich es erklären. Also das
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  Funde wegnehmen, bevor ich ihn geöffnet habe. Ja, und dann sehe ich ja gar kein Problem,
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  weil dann kann der Gast dir sagen, das wollte ich so nicht oder deutlich spannender, wenn es so ist.
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  Also ich würde es eher so nehmen. Für dich mehr Speisebegleiter und Trinkwein, jetzt von vom
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  ersten Eindruck. Beides. Also ich mag die Salzigkeit, die er hat und ich sehe jetzt schon, also durch
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  diese Saftigkeit, die wiederum auch mit rum spielt, könnte ich den super zu unseren Vorspeisen auch
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  dazu setzen oder vielleicht eher zu den Amisbusch, weil er ja doch nicht ganz so superkräftig
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  gerade ist. Also das ist für mich so ein Wein, den ich gerne servieren wollen würde, wenn der
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  Champagne oder der Apparativ ausgetrunken ist und wir mit dem Menü noch nicht verstarben. Dann
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  einfach nur sagen, komm, wie wär's denn mit dem Gläschen? Und dann würde ich so was einschicken.
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  Welche Temperatur welches Glas? Ich habe ihn jetzt aus dem Kühlschrank gestellt und ich glaube,
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  jetzt ist es schon eine dreiviertel Stunde, ist er jetzt warm und ich finde ihn jetzt sehr gut so.
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  Da hat eine ganz zarte Temperatur. Ich habe keine Manchette drum gemacht, damit ich es jetzt
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  er die Kette sehe. Und ich glaube, der hat jetzt so um die neun Grad und das finde ich sehr schön.
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  Würde ihn aber wahrscheinlich köstlich servieren. Einfach nur, weil das zum Zeitpunkt in dem Menü ist,
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  wo die Gäste noch nicht offen sind für sowas. Also da habe ich mich noch nicht genaubt. Und vom Glas
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  her würde ich nicht in das kleinste Glas, das ich habe. Denke ich auch. Also dass die Rotwein-
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  Charakteristik dann irgendwann richtig emportiert, wenn der Temperatur bekommt und dass er dann mehr
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  Nibyolo wird, ist das Glas im Allgemeinen für dich wichtig? Ja, sehr. Was habt ihr im Restaurant
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  für Gliese? Gemischt. Wir haben Zalt-Hau, wir haben Gabriel-Gliese. Eigentlich auf die beiden,
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  das sind wir momentan beschränkt. Nicht so viel weit haben wir auch was da. Also Ästhetik ist uns
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  sehr wichtig. Ästhetik und Haptik. Damit erwischen wir die Gäste aber auch immer. Also die lieben,
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  dass diese Gliese anzufassen. Wir haben schon nicht immer nur so diese Gäste, die auf drei
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  Ständerniveau alles selbstverständlich halten. Also das ist, wir überraschen wirklich viele
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  Gäste noch mit uns im Porzellan, aber auch mit unseren Gläsern. Ich hier zu Hause habe
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  Sophienwald, weil ich die auch sehr schätze. Ich mag die sehr gern. Und ich habe sie in dem
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  mittleren Glas. Also die Sophienwald ist ein bisschen anders. Die haben mir das kleine Weißwein-Glas,
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  das mittlere, und dann haben sie große Gläser. Dann das in dem mittleren habe ich es jetzt drin.
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  Und das darf ich nicht perfekt drin. Hat sich das bei dir verändert? Deine Betrachtungsweise,
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  Übergläser, verschiedene Glasmarken? Oder bist du da einmal fest, immer fest?
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  Ich glaube, das war mal Zeitlang, war das auch für mich so, das war so ein Stellenwert,
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  in welches Glas schenke ich was ein. Mittlerweile sehe ich es eher so, dass mir die, ja was die
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  Aromen in dem Weinen-Glas machen. Also anders würde ich sagen, ich liebe unsere Gläser,
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  aber sie ziehen mir manchmal die Weinzu sehr aus. Und dann möchte ich eigentlich lieber was anderes,
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  möchte ich Wein in was anderes setzen. Also mir ist die Verkostung doch persönlich sehr,
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  sehr wichtig geworden. Halt ich aber auch für richtig, weil das gehört für mich auch zusammen.
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  Ist es nur das Glas oder sind es auch andere Sachen, wie du den Wein behandelst? Also
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  dekantieren, karafieren, irgendwelche Tools, die du gebrauchst. Was macht für dich einen guten
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  Service aus? Sowohl bei dir selber, als auch wenn du essen gehst. Ich bin ganz arg davon abgegangen,
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  zu dem Gast irgendwie zu sagen, wir dekantieren ihn. Ich frage ihn. Früher hätte ich gesagt,
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  da habe ich wirklich, also ich bin von der Meinung weg, dass es meine Aufgabe ist, dem Gast es zu
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  empfehlen, also zu sagen, ich empfinde, also doch ich kann ihn hinweisen darauf, aber ich möchte
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  nicht mehr sagen, ich würde ihn wirklich dekantieren, sondern ich gehe hin und frage den Gast, was er
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  lieber hat, weil die Gäste wirklich eine Meinung haben, was das angeht. Und ich sehe es total ein,
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  wenn ich eine Flasche bestelle, dann lieber ein großes Glas dazu, um die Entwicklung vielleicht
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  schneller zu sehen. Aber okay, auch da muss man natürlich skippen, es gibt Weine, die brauchen
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  eine Stunde bis überhaupt aufmachen, aber dann werde ich das dem Gast vorne weg sagen und dann
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  probieren wir mit dem ersten Eindruck, also damit er das Erlebnis von vorne bis hinten hat. Und
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  das würde ich ihm ja nehmen, wenn ich ihn jetzt dekantiere in erster Stunde serviere. Und ich finde,
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  das ist so spannend, doch genau das mitzuerleben. Magst du das, dekantieren, karafieren oder ist
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  es nicht so dein... Doch, ja, weil es ja einfach manchmal notwendig ist. Es ist einfach manchmal ein
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  Muss für Weine. Gibt es der Nogos für dich, dass du sagst, manche Sachen nicht, also manche
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  Rebsorten, manche Charakteristiken, mehr Weiß, mehr Rotweine? Also eigentlich, wenn ursprünglich
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  haben wir ja Weine vom Depot getrennt, und das würde ich jetzt fast nicht mehr tun, weil die
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  sich manchmal zu schnell verändern. Also das Glas ist doch mittlerweile so hochwertig geworden,
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  dass die Weine sich so sehr entwickeln können darin. Und deswegen würde ich es für sehr schwierig,
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  ein Wein von vorne weg dekantieren, speziell Rotweine. Und sonst vom Service her, hast du da
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  irgendwelche Empfehlungen oder Dinge, wo du sagst, das macht deinen Service aus, das ist deine
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  Handschrift, das ist dein Stil, was kein anderer macht? Ich arbeite relativ intuitiv. Wohl mache
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  ich mir Gedanken darüber, was Situationen wie sie zu Hand zu haben sind, aber ich gehe jetzt nicht
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  hin und sage, das muss ich machen, weil das ist mein Service. Wir gehen auf den Gast einfach drauf
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  ein. Also wir haben auf dem Schloss in unsere Gerritos, machen wir nicht groß genug, dass wir
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  die Weine am Gerritor öffnen vom Gast, was ja eigentlich Nogo ist, den woanders zu öffnen. Wir
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  präsentieren ihn und öffnen ihn dann an unserem Sommelier Tisch. Ist dir trotzdem in Sichtweite
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  für den Gast oder ist der außerhalb der Sicht? Außerhalb der Sichtweite und damit hatte ich
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  noch nie ein Problem. Und das heißt aber, also trotzdem bei Champagner zum Beispiel ist das
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  andere Geschichte, den Champagner öffnen wir liebend gern am Tisch. Also weil die Abolitivsituation
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  natürlich ein bisschen dringlicher sieht, der Gast kommt an und wenn der die Flasche abolitiv
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  aussucht, dann muss die dann dann dann gehe ich mit ihnen an den Tisch und dann will ich nicht erst
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  wieder weglaufen, weil mir das dann praktisch die falsche, also das ist das falsche Zeichen,
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  zu sagen, jetzt lauf ich wieder weg bis wir den Apparativ serviert haben, sondern in die Flasche
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  Champagner kann ich gern mal schnell am Tisch öffnen, weil es etwas anders ist, wie man es
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  zelebriert, aber die Weine, die wir dann nachdrinken werden ja vorbereitet, also die kommen ja nicht
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  erst an den Tisch, wenn es Essen schon steht oder wenn die Dringlichkeit da ist und daher und ich hatte
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  dann noch nie ein Problem, wenn wir, wenn wir beide das jetzt so besprechen, würde ich sagen eigentlich
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  ein totales No-Go und trotzdem im Service ist es gar kein Problem die Weine so zu öffnen. Ich
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  hatte auch nie ... war damals bei uns, bei uns aber genauso, als ich im Lehrbach gearbeitet hatte,
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  wir hatten auch einen separaten Sommetisch, den vielleicht nur 10 Prozent der Tische eingesehen haben
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  und da haben wir die Weine geöffnet und dekantiert, weil wir im Restaurant selber, es war irgendwie
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  nicht so enger gestellt, kein Platz dafür hatten. Ich fand es ein bisschen schade, weil einem selber
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  so ein bisschen die Redezeit genommen wird, dann wenn du jetzt den Wein aufmachst, wenn du den
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  dekantiertes Kaffee belüftest, dann hat man ja immer diese Handgriff und kann nebenher mit dem
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  Gas kommunizieren, was über den Wein erzählen, was übers Wetter erzählen oder was auch immer
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  und sich austauschen und die Zeit wird eigentlich eingenommen. Und dann habe ich dann aber danach
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  so viel Zeit mit dem Gast darüber zu sprechen. Also der hat ... wenn der Wein nicht zu kompliziert ist
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  und keine Worte von mir bedarf, dann ist es ja eigentlich ganz nett, weil der Gast verschafft
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  seinen ersten Eindruck und wenn ich dann komme und sage und was sagen sie, dann hat er ja schon eine
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  Meinung. Oftmals, also dann haben wir auch das schon über Brück zur Von wegen, jetzt muss ich vom
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  Sommetisch immer ganz schnell irgendwas degustieren, wäre ja kein Mensch. Also diese Situation kann man
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  dann auch lösen, sondern dann hat er schon mal Zeit gehabt, das zu probieren und dann ist es ... also ich sehe
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  da gar kein Problem, genauso wie mit Korama, wir machen gerne was mit Korama, aber das wird
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  das am Tisch, aus der Flasche, ich habe dann verspritzt das mittels Glas, ich bin da kein Fan davon.
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  Wir machen das auch an unserem Sommetisch in eine schöne kleine Karaffe rein und gehen dann mit der
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  Flasche, mit der Karaffe, mit dem Glas an den Tisch und so wie uns aus der Karaffe rein und erzählen
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  dann, warum wir so ... ja. Wie schenkt ihr denn aus, 0,1? Genau, richtig. Schöner Gedanke mit der
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  Karaffe, das fand ich, das habe ich davor eigentlich nur bei Justin im Tatris gesehen und schön
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  das von euch zu hören, finde ich eine ganz tolle Lösung, weil es ist in der Tat nicht ganz so ideal,
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  zum einen sehr zeitaufwendig mit Korva auszuschenken, weil es halt teilweise, je nachdem welche Nadel
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  du hast, es relativ lange dauert und zum anderen eben das Glas sieht nicht wirklich schön aus und
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  da ist die Lösung mit der Karaffe und dann auch der zusätzliche Ansatz, dass der Weihnummer mehr
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  Luft bekommt, weil es ja oftmals hochwertige Weine, die mit Korva ausgeschenkt werden,
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  die diese Luft dann einfach brauchen. Richtig. Also, was ist es gibt andere Dinge, die wir am
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  Tisch tun könnten, die schöner sind, um ein Weihn, also vielleicht dann Venieren, die Gläser Venieren,
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  also wenn man sagt, dieses Too-Fee-Show bin ich jetzt auch nicht der Fan davon. Also, es gibt Dinge,
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  die einfach mir ein bisschen zu aufgeblasen wirken und wenn ich da mit dieser Maschine am Tisch
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  stehe, ist das für mich, ich fühle mich da manchmal immer ein bisschen wie so, wie nennt man das,
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  diese Sensationsharscherei, das möchte ich nicht. Man kann es ordentlich wirklich elegante einschenken.
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  Na gut, man kann es zur Seite gehen, da gibt es auch Lösungen. Doch, ihr ja.
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  Wie hat das bei dir angefangen? Wie bist du zum Weihn gekommen?
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  Ich war, ich wollte einfach eigentlich ein Kölnissen sein, der sich damit auskennt,
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  was er hier gerade serviert. Ich war damals am Tegensee und ich habe in diesem Haus einfach nur
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  die Inventur übernommen. Ich war dafür zuständig, wir hatten kein So-Me-E, aber das Haus damals war
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  wohl sehr Gastro-Affin, also nicht nur ein Hotel, sondern halt aber auch was Restaurant und Weine
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  angeht, war wert draufgelegen, aber das Gewicht war nicht sehr groß, wir hatten 40 Weiß und 40
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  Rotweine, also relativ klein und trotzdem, und das hat der Direktor damals eingekauft, weil die
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  Kompetenz nicht im Service so da war, die dann das entschieden hat oder auch die Kompetenz,
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  kann man sagen. Und so habe ich diesem Direktor halt im Report geleistet, was wir im Keller haben,
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  damit er nachbestellen kann. Und ich habe aber halt einfach das in der Zunehmend gewusst, also ich
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  habe im Kühlhaus und dann halt, das steht weiß, guckt drauf, also das war ich. Für mich alleine
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  habe ich übrigens, ich verstehe keinen Wort davon und bin dann zu einem mir damals lieben Freund
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  und Weinhändler, also von dem Haus und mit dem habe ich gut verstanden, höchstens ich denke
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  darüber nach, eine Sommelierausbildung zu machen, eigentlich nur als reine Fortbildung, weil ich mir
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  damals gedacht habe, das hat wirklich was damit zu tun, dass ich mir das Wissen zeigen und ich
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  einfach danach halt einfach Bescheid weiß. Die Realität war ja anders, also du kommst ja in
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  die Sommel-Schulen, es wäre ganz gut, wenn du schon mal einen Vorwissen hast, ich hatte das nicht.
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  Und also es war relativ blau, der hat mich davor gewarnt, er hat gesagt, das ist eine sehr
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  anspruchsvolle Weiterbildung und ich habe es trotzdem gemacht, habe mich da durchgebissen,
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  war meistens sehr klein laut, weil ich ja weder über Ansprache noch sonst war ich ja in gar
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  nichts geschult, noch hatte ich irgendwelche Routine in irgendwas und habe einfach nur aufmerksam
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  zugehört, also für mich war einfach nur, ich hatte halt einfach die Ambition, ich war dann die 1.
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  morgens und habe dann auch mit die Gläse poliert und keine Ahnung, habe halt einfach mich gefreut
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  mit den Menschen, mit denen ich die Schule damals in München in den Siemens-Welken war, das damals
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  noch, da war die IHK noch gar nicht in der, also da war die Schule noch nicht in die IHK und habe
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  einfach nur versucht aufzusaugen so gut wie es möglich war und für mich ging dann das mit der
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  Sommel die erst dann nach los, aber die Frage war natürlich, wie ich da mitzumein, eigentlich
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  wollte ich wirklich in den Oberkönne sein und mit dieser Ausbildung ist mein Wissenzunge losgegangen
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  und so habe ich nicht mehr aufgehört, darüber nachzudenken.
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  Gab es an Personen, die dich inspiriert hat oder ein Vorbild, wo du sagst, der hat mich, also
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  außerdem Weinhändler oder vielleicht gerade der Weinhändler an die Hand genommen?
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  Astrid Löwenberg zu 100 Prozent. Die hat niemals aufgehört an mich zu glauben.
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  In diesem Moment, also die hat mich wahrscheinlich zu 100 Prozent eingeschätzt,
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  hat sie und hat aber trotzdem gewusst, lasse mal laufen, das wird schon und dann,
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  ich meine danach habe ich halt dann eben, ich habe dann versucht, also ich bin am Weg gegangen,
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  um mit Wein zu arbeiten und habe da einfach nie aufgehört. Und so kam mir das einen zum anderen,
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  weißt du mein auch, dass ich heute so eine kleine Leidenschaft in Sake habe,
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  war ja nur dem Glück geschuldet, dass ich, ich war damals im Monkeys West in Düsseldorf und
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  das hatte leider dann zugemacht, obwohl ich mich da sehr gut gefühlt habe, aber ich bin danach
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  ins Nagaya gegangen und ohne, ohne her Nagaya hätte ich niemals den Zugang zu Sake so gefunden,
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  wie ich ihn damals hatte. Ja, es kommt manchmal, wie es kommt, einfach mal laufen lassen,
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  das ist eigentlich gar nicht so meine Art und Weise, aber da hatte ich Glück, dass ich in diesen
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  jungen Jahren einfach mal alles laufen liess. Und die Chance einfach genutzt hast, um,
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  um dort zu lernen oder das einfach anzunehmen, findest du Sake kommt dem Wein gleich?
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  Nein, ist eine eigene Welt und bitte niemals vergleichen, damit steht man sich nur selber
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  auf die Füße immer wieder. Also das habe ich nicht empfehlt.
• 1:40:28
  Die gleichen Komplexitäten, die gleiche Tief sind, die gleiche, ah.
• 1:40:32
  Ja, hat man, definitiv. Und ich habe da jetzt noch mehr, also vor Corona hatte ich schon was
• 1:40:38
  angestoßen mit einem ganz tollen Händler aus, aus Holland und es hat echt nach Corona funktioniert,
• 1:40:45
  also musst du mal vorstellen, was, also ich habe letztes Mal diesen E-Mail-Verlauf,
• 1:40:48
  den ich mit ihm hatte, habe ich nochmal durchgescrollt und der ist ja über,
• 1:40:51
  über drei Jahre gegangen, also völlig verrückt und bis ich dann wirklich die Sachen verkosten
• 1:40:58
  konnte, bis ich dann auch nach Holland reisen konnte und die haben wir eben verkosten konnte.
• 1:41:02
  Und da habe ich Sake nochmal auf eine ganz andere Art und Weise erlebt, weil der viel mit
• 1:41:07
  kleinen Familien arbeitet, viel Garage Breweries hat so gesehen und mir dann auch viele Wahrheiten,
• 1:41:16
  die wir glauben im Sake, weil so dieses, diese Top 5 der Reißsoften, die, die von dem man den
• 1:41:23
  besten Sake macht oder auch mit diesem Pasterisieren und die, ich habe ausschließlich Sake probiert,
• 1:41:30
  die weder verdünnt waren noch Pasterisiert und dann auch noch aus Reißorten, die die Familien
• 1:41:34
  selber gezüchtet haben. Also da habe ich eine ganz andere Wahrheit und auch ein anderes Geschmackserlebnis
• 1:41:39
  gehabt, wo ich dann wiederum wusste, ich habe keine Ahnung über Sake und daher für mich Sake wirklich
• 1:41:44
  ein Thema ist, ich nehme es jetzt auch da nur noch über, über das Verkosten, weißt du,
• 1:41:50
  ich versuche da, Sake ist für mich wirklich, da gehe ich weg vom Wein, Wein den ich in meinem
• 1:41:54
  Kopf einkarigurisieren will, weil ich Infos habe im Vorweg und dann denke okay, da habe ich zu erwarten,
• 1:42:00
  genau das Gegenteil mache ich bei Sake, weil ich habe so, also gerade ich sehe Junmae, Junmae,
• 1:42:05
  Daiginjo Geschichten, ich dachte auch, da kann ich Kategorien finden und dann gibt es wieder
• 1:42:10
  Verschutzus, die mir das Gegenteil beweisen, die mir eigentlich sagen, es ist ja oder auch Tafelsake,
• 1:42:16
  also die praktisch im Basic Bereich rumschwinden, die aber besser sind als schon mal Daiginshos und
• 1:42:22
  von daher, ich glaube, ich habe entweder nicht den Gaumen dafür oder ich habe einfach,
• 1:42:26
  ich denke, dass ich Sake nur mit Wissen nicht verstehe, ich kann den Verkosten und ich habe
• 1:42:33
  Spaß daran und meine Gäste haben Spaß damit und so nehme ich Sake. Das klingt super amateurhaft,
• 1:42:39
  aber ich habe so meinen Weg gefunden mit Sake und ich maße mir auch gar nicht an, weil ich glaube,
• 1:42:44
  wenn wir beide, Sylvia, du und ich uns jetzt hinsetzen und zwei Monate lang nichts anderes essen
• 1:42:48
  und trinken, also in Japan sind zwei Monate lang und nur diese Kultur dort leben, ich glaube,
• 1:42:53
  dass wir diesen Sake dann anders verkosten würden als jetzt mit unserem europäischen Gaumen,
• 1:42:57
  der ja auf Säure gedrückt ist. Kann man als Normalweintrinker die Besonderheit im Sake greifen?
• 1:43:03
  Du hast es auf der einen Seite genauso formuliert, aber du bist ja kein Normalweintrinker. Also kann
• 1:43:10
  man das verstehen und vor allen Dingen manchmal auch kann man das Geldwert aufwiegen, weil in
• 1:43:15
  guter Sake, bist du ja auch bei, keine Ahnung, 50 bis 100 Euro pro Flasche, ist es das jemanden,
• 1:43:23
  der vielleicht nicht so in dem Thema drin steckt, wert oder ist es, die Frage haben wir oft beim
• 1:43:28
  Weinen auch, aber beim Sake finde ich es noch schwieriger, das in wirtschaftliche Relationen
• 1:43:32
  zu setzen. Also mit diesem Sake habe ich ganz schön viele Gäste geketzt, also es sind eigentlich
• 1:43:37
  natürliche Sake so in der Art. Und mit dieser Art von Sake habe ich ganz viele mitgenommen.
• 1:43:43
  Und ich wusste, dass auch das diese, also über diesen Kontakt bin ich ja drauf gekommen,
• 1:43:49
  also ich kannte den Kontakt schon in Stuttgart damals und dann hatten wir ja einmal die Jungs
• 1:43:55
  von The Chain da und die haben auch schon mit ihm gearbeitet, also das war für mich so
• 1:43:58
  zweimal den Dietz, dass ich mich mit diesen Menschen auseinandersetzen musste. Und mit diesem Sake
• 1:44:05
  kann ich die Gäste sehr catchen, weil da oftmals, weißt du, ich bin kein Natural Wine Fanatic oder
• 1:44:11
  so, aber ich erkenne, dass da halt eine Wahrheit hier und da einfach drin steckt und in diesen Sake
• 1:44:17
  stört mich der Alkohol nicht. Die sind so harmonisch ausgeglichen, die sind aber auch keine
• 1:44:23
  John May D'Aginjus, die diese Glockenklare, feichen Aromatik mitbringen, wo dann der Alkohol einfach
• 1:44:28
  manchmal präsent ist, sondern die sind so umami komplett gebunden, dass die 17 Prozent einfach
• 1:44:35
  nicht so auffallen, nicht so ins Gewicht fallen, weißt du? Haben wir ja im Wein auch manchmal
• 1:44:39
  diese, die Spanier, die halt einfach plötzlich nach zehn Jahren toll sind, weil dann der Alkohol
• 1:44:44
  einfach einen anderen Sinn macht, oder ich? Und so kommen mir diese Sake vor. Wie servierst du die?
• 1:44:50
  Im Weinglas. Und dann, genau, und dann bin ich auch noch nicht an einem Punkt, dass ich sage,
• 1:44:57
  das ist ein feste Bestandteil Menü. Ich frage unsere Gäste, ob ich, ob sie Lust hätten,
• 1:45:01
  dass ich was so zusätze und mittlerweile ist die Antwort häufiger ja als nein. Und dann
• 1:45:09
  gehe ich und dann haben wir ja unsere Vorspeisen mit der Hamachi oder so oder mit Tundfisch oder
• 1:45:15
  Lachs, die ja natürlich präsentiert werden vom Gedanken her, vom Wemmel logisch, denkt man,
• 1:45:20
  okay, jetzt, jetzt, da sollte man Sake da zu trinken, weil es ja sashimi-artig ist. Und dann
• 1:45:25
  gehe ich erst recht hin und mach's dann zu den Gerichten, die eigentlich eher französisch,
• 1:45:29
  also wo der französische Stil noch deutlich ist, weil zum einen sich der Gast mit den Gerichten
• 1:45:35
  anders fühlt und dann aber auch, dass er sich lieber einen Urteil machen möchte, weißt du? Weil
• 1:45:42
  er kennt vielleicht die Soße, es scheint ihm vertrauter zu sein und deswegen erlaubt, dass ich
• 1:45:46
  doch eher mir zu sagen, ob es passt für ihn oder nicht, wie wenn er jetzt nur ein Vinigrate
• 1:45:51
  dabei ist oder wenn der Fisch nur mariniert ist. Und dann finde ich das aber auch spannend,
• 1:45:55
  oder die Sake da dazu zu servieren. Und dann auch niemals, also es gibt ja viele verschiedene
• 1:46:01
  Temperaturen im Sake, wenn man ihn servieren soll und ich finde, dann gehe ich auch nie hin und sage,
• 1:46:05
  der jetzt zu dem Gang, sondern probieren sie es doch mal, es wird sich mit jedem Grad oder
• 1:46:09
  mit jedem halben Grad manchmal sogar, wird sich diese Sake verändern und beobachten sie es doch
• 1:46:13
  einfach mal und vielleicht gefällt sie ihn ja zum Dessert am besten. Kann Sake reifen? Ja, kann
• 1:46:20
  aber das ist wie so eine, das wird im Vorhinein entschieden beim, beim Brau, bei der Brauerei,
• 1:46:29
  so wie ich das verstanden habe, weil es gibt Sake, also es, alle, jeder Sake ist ja Jahrgangssake
• 1:46:34
  und dann gibt es halt, welche, die wurden bewusst liegen gelassen oder auch in Zerrenholz gepackt
• 1:46:39
  und dann kriegen, dann schreiben die auch einen Jahrgang drauf. Nicht, und dann gibt es aber wieder
• 1:46:45
  um Sake, die sind auch sehr hoch, also auch zum mal der Ginsch, auch die Hochwertigsten, die dafür
• 1:46:51
  gemacht sind, dass du sie relativ schnell trinkst, weil sie die Frucht verlieren würden. Also nicht
• 1:46:56
  jeder Sake kann gleichzeitig reifen, das, so wie ich das weiß, muss das von der Brauerei vorher entschieden
• 1:47:01
  worden sein. Hast du mal einen gereiften Sake probiert? Ja, ich habe gerade zwei Jahrgänge im
• 1:47:07
  Schloss 2019/2020, also gereift, das ist jetzt, glaube ich, nicht mit der Weinwelt vergleichen
• 1:47:14
  und die sind super, also die werden, die sind so cremig, so voll, also das ist auch, also
• 1:47:23
  all der Parmesan und Rohr schinken dazu, solcher Aromen sind da vorher, herrschen, also das ist
• 1:47:30
  sehr spannend. Viel Umami. Ist das deine Leidenschaft oder hast du eine andere Anbauregion, die du
• 1:47:40
  absolut verfechtest und wo du sagst, da schlummert mein Herz? Ich glaube, momentan bin ich so hungrig
• 1:47:47
  auf Neues, also ich habe, also ich koste gerade so wenig, so wenig Neuesachen und dann bin ich
• 1:47:53
  gerade so sehr, wenn jemand kommt und sagt, jetzt habe ich gerade wieder was aus Georgien oder so,
• 1:47:57
  dann denke ich immer so, wow, viel zu wenig probiert, möchte ich sofort oder auch was du mir
• 1:48:01
  ich bin super dankbar dafür, weil ich halt einfach momentan irgendwie das Gefühl zu wenig an solche
• 1:48:07
  Sachen rankomme. Also was jetzt nicht heißt, dass ich jetzt nur noch andere Sachen verkosten möchte,
• 1:48:12
  weil ich habe immer nur die, ich möchte die Verantwortung im Schloss gegenüber ist ja,
• 1:48:17
  jetzt will ich da nicht zukundebund werden, weißt du wie mein, aber jetzt gerade bin ich sehr
• 1:48:22
  wissenshungrig ja und nutze jeden Gelegenheit, jede Gelegenheit. Finde ich erweitert ja auch
• 1:48:28
  oftmals so das eigene Bewusstsein, also auch wenn ich jetzt neue Sachen probiere oder
• 1:48:34
  andersartige Sachen probiere, heißt es ja ordentlich, dass ich die auf die Karte nehme,
• 1:48:38
  sondern manchmal fühle ich mich ja in meiner dann auch traditionellen Weinwälder, traditionellen
• 1:48:42
  Weinkarte, das ist ja auch immer auf die Umgebung so ein bisschen abgestimmt, wo man gerade arbeitet
• 1:48:47
  oder in welchen Stil man dort lebt und haben anderes Verständnis dafür kann es anders als
• 1:48:51
  verargumentieren, kann es anders an das darstellen und meine Neugierden dann trotzdem in dem sind
• 1:48:56
  befriedigt, was ist bei dir neu, also sind das auch Länder wie Thailand, Uruguay, Mexiko etc. Indien
• 1:49:03
  oder andere Stile, die es so nicht gibt oder ist es Moldavien, Georgien, Bulgarien, Rumänien,
• 1:49:11
  also dieses neue alte? Beides, also ich habe ein Buch gelesen hier über indische Weine,
• 1:49:18
  aber so richtig was probiert habe ich noch nicht und also, ne, ich glaube, es gibt Weinanbaugebiete,
• 1:49:29
  da habe ich noch gar nichts darüber so richtig erfahren und dann gibt es Welte, über die habe
• 1:49:33
  ich relativ viel gelesen, also ich kann das so gerade gar nicht beantworten, aber für mich ist
• 1:49:38
  auch neu, diese Situation, die ich jetzt hatte, ich war auf Mütter aus Mosel und konnte natürlich
• 1:49:43
  aus dieser Situation heraus an einem Tag, an dem ich normalerweise gearbeitet hatte, habe ich eine
• 1:49:47
  kleine Moderation machen dürfen und habe da mit so vielen jungen Menschen an dem Mosel kennengelernt
• 1:49:52
  wieder, die so tollen Wein machen, an die, an das wäre ich auch nicht rangekommen ohne diese,
• 1:49:56
  ohne diese Möglichkeit, also im Moment bin ich halt auch den Möglichkeiten recht offen,
• 1:50:01
  als ich freue mich über all das. Großartig, gibt es für dich eine Weinregion, die unterbewertet ist?
• 1:50:07
  Also ist es die Mosel, weil du gerade das Thema hattest, die ohne Frage nach wie vor, obwohl es
• 1:50:12
  weltweit anerkannt ist, unterbewertet ist, aber gibt es für dich irgendwie eine Weinregion, wo du sagst,
• 1:50:17
  hey Leute, guck da mal ein bisschen intensiver hin.
• 1:50:19
  Hm, ne, hab ich grad so nicht auf dem Schirm, aber weißt du, und da genau da haben wir jetzt
• 1:50:26
  den Punkt, wo ich sage, ich glaube, ich hab den Waldblick momentan nicht so sehr.
• 1:50:29
  Gibt es für dich schon irgendwie eine Planung, wo du sagst, das wäre für mich das Entziel,
• 1:50:34
  ist es Winterin irgendwann zu werden, wolltest du mal ein Weingut haben?
• 1:50:37
  Wir haben über Corona zu ein Weinberg, haben wir bewirtschaften können, weil wir halt zu Hauses
• 1:50:43
  saßen und so viel Zeit hatten und raus wollten und keine Garten hatten und dann hat ein Befreundeter
• 1:50:48
  Winzer, hat ein Weinberg den er gesagt hat, du, der ist für mich wirtschaftlich so sinnlos,
• 1:50:54
  weil ich immer Umwege fahren muss, und deswegen bewirtschafte ich ihn auch wirklich nur, wenn
• 1:50:59
  ich zu viel Zeit habe und dem entspraynt hatte uns die 0,437 Hektar überlassen und dann haben
• 1:51:07
  wir den dann halt ein bisschen auf Vordemann gebracht und war es mir einfach nur vier Respekt
• 1:51:12
  gegenüber den Winzern noch gebracht hat, aber ich glaube, das ist nicht so mein Entziel,
• 1:51:16
  ehrlich gesagt.
• 1:51:17
  Es ist die Selbstständigkeit, ich weiß es nicht, weil ich habe auch so viel Respekt
• 1:51:23
  vor jedem selbstständigen Gastenomen, jetzt gerade momentan, wo alles so schwierig ist,
• 1:51:27
  ich bin mir einfach, meine Situation bin ich gerade einfach super dankbar, wo das hinführt,
• 1:51:33
  ich möchte es noch nicht sagen, jetzt werden wir es sehen.
• 1:51:35
  Was ja trotzdem auch erstmal eine krasse Situation ist, also unser Eingangsgespräch, du hast
• 1:51:40
  ja ohnehin sehr viel Grad zu bewältigen, organisieren, auch emotional irgendwo aufzulösen
• 1:51:47
  oder zu festigen und dein Weg dann nochmal ganz neu zu finden, von dem her, da hält es
• 1:51:52
  noch weiter zu denken, heute zu sagen, Alter, soll es hingehen, da spielen erst noch ein
• 1:51:55
  paar Jahre andere Leute auch eine Geige in deinem Leben, die das nochmal eben fremdbestimmt
• 1:52:00
  dann letztlich für dich.
• 1:52:01
  Gab es für dich schon mal ein absolut Ultra-geniales oder ein richtig schreckliches Sommiererlebnis?
• 1:52:06
  Ja, ja und ich glaube, das war auch mal ein Schuld.
• 1:52:13
  Also puh, da habe ich mich richtig, richtig schlimm gefühlt.
• 1:52:17
  Was war ich da jetzt für ein Fünftelpass auf?
• 1:52:19
  Nein, nein, das ist, aber das war mein, also im Grunde, wenn ich, vielleicht weiß ich auch,
• 1:52:25
  es kommt Gott sei Dank recht selten vor, aber das war so, da habe ich einfach, ich dachte,
• 1:52:30
  ich tue dem Gast was Gutes und habe den Menschen völlig falsch eingeschätzt und der war dann
• 1:52:35
  so böse mit mir, das war der Stil.
• 1:52:38
  Und rein?
• 1:52:39
  Ja, ja, das war, wir haben einen super teuren Rad und Wein aufgemacht und ich, es war Sommertag
• 1:52:46
  und wir haben die Klima in der Lage laufen gehabt und trotzdem habe ich den Wein mal
• 1:52:51
  schnell auf das Eis gestellt, also nur damit das Glas kalt wird von der Karaffe, also
• 1:52:56
  er war dekantiert der Rotwein und ich wollte, dass das Glas wieder kühl wird und nicht
• 1:52:59
  der Wein und das hat der Gast mir verstanden.
• 1:53:02
  Also war halt dumm, weil ich jetzt vielleicht kommunizieren müssen, aber dann, ja, da wurde
• 1:53:09
  ich ganz schön in Frage gestellt, das hat mich verletzt einfach, weißt du, und das war
• 1:53:13
  für mich so, warum muss man Menschen verletzen, das war, glaube ich, das Einzige, was ich da
• 1:53:16
  rundher nicht verstanden habe, aber ja, mein Gott passiert, gell?
• 1:53:19
  Ja.
• 1:53:20
  Habe ich gelernt, raus?
• 1:53:21
  Ja, man muss sowas, glaube ich, auch immer als lernenden Meilenstein irgendwo sehen
• 1:53:27
  und es hat einfach einen Fehler kann man immer machen, solange man Fehler nicht zweimal macht.
• 1:53:31
  Richtig.
• 1:53:32
  Puh, das dabei hat's drauf gekauft.
• 1:53:36
  Das ist, glaube ich, auch so der, oh Gott, der Punkt, den du dann wahrscheinlich auch an
• 1:53:40
  Esther weitergeben kannst, also ich glaube, sie ist ja ein großes Sieger in Grat, dass
• 1:53:44
  du sie begleiten kannst und von deiner Erfahrung profitieren lassen kannst.
• 1:53:48
  Ja.
• 1:53:49
  Und schönstes Erlebnis, also wo du sagst, dass dich das berührt hat oder wo du selber ganz
• 1:53:56
  ergriffen warst, bei Kollegen oder bei dir?
• 1:54:00
  Also, habe ich gar nicht so dieses eine Erlebnis, also mir fällt gerade leider nichts ein, weil
• 1:54:08
  ich habe wirklich, ich bin oft gerührt, wenn die Gäste sich so freuen, auch dass es
• 1:54:12
  gepasst hat, aber so dieses eine Erlebnis habe ich gerade eigentlich gar nicht.
• 1:54:17
  Vielleicht kommt nachher nochmal.
• 1:54:19
  Wahrscheinlich ist es aber auch, dass du total werfst rein, aber ich glaube, das Problem in
• 1:54:24
  Anführungszeichen, was natürlich kein Problem ist, ist, dass ihr so viele schöne Erlebnisse
• 1:54:28
  habt, weil ihr jeden Tag besondere Momente für andere schafft.
• 1:54:33
  Ihr spielt ja da die absolute Champions League und wenn der ein oder andere, sein besonderes
• 1:54:40
  Sommeliererlebnis skizziert, dann werdet ihr da ganz, ganz weit vorne mit schwimmen und
• 1:54:45
  somit habt ihr jeden Tag besonderes Sommeliererlebnisse und nicht dieses eine, was dann irgendwie
• 1:54:49
  herausleuchtet und das dann irgendwie dann noch herauszuarbeiten ist, dann glaube ich
• 1:54:55
  schwieriger.
• 1:54:56
  Das ist ja auch auf der Sonnenseite und natürlich fällt dann so ein Schatten, den du gerade
• 1:54:59
  skizziert hast, nochmal ganz anders auf, aber die Sonne nimmt man da ja dann gar nicht mehr
• 1:55:03
  bewusst wahr und trotzdem will ich es eher doch nicht.
• 1:55:07
  Ich wertschätze sie schon, aber ich glaube, das ist auch der Anspruch, weiß ich so, dass
• 1:55:11
  ich sage, ich möchte, dass jeder ein besonderes Erlebnis irgendwo hatte.
• 1:55:14
  Also kein Tisch wird irgendwie nur abgearbeitet, weißt du.
• 1:55:19
  Selbst jetzt am Wochenende, wenn so eine große Veranstaltung eigentlich ihr Bankett-Charakter
• 1:55:26
  hat, ich kann die vier gestern diesem Abend und wir machen die Bank, also wir machen diese
• 1:55:31
  Veranstaltung immer ein bisschen größer als unser Standardallerkarteservice, also wir
• 1:55:34
  stellen nochmal ein Tische rein und selbst da ist es mir wichtig, dass wir Individualität
• 1:55:40
  schaffen.
• 1:55:41
  Es gibt, ich kann die vier Tische nennen an dem Abend, die ein besonderes Augenmarkt
• 1:55:45
  brauchen und das haben wir geschaffen, weißt du.
• 1:55:48
  Und das ist nicht so, also trotz des Banketts zu sagen, wir schaffen es, dass doch nur Individualität
• 1:55:52
  entsteht.
• 1:55:53
  Es ist auch ganz wichtig und glaube ich auch wichtig für einen selber, dass man die Freude
• 1:55:57
  dabei behält und dass es kein Standard wird oder ist mein, für den Gast ist es ja auch
• 1:56:03
  kein Standard zu euch zu kommen.
• 1:56:04
  So wie ein Koch ein Signature-Disch hat, hat er im Weingut ein Signature-Wein, ein Wein,
• 1:56:26
  der das Fundament des Weingutes ist, aber zugleich auch wie kein anderer die Handschriften
• 1:56:31
  in den Stier des Weingutes spiegelt.
• 1:56:32
  Und beim renovierten Portweinhaus Ramos Pinto ist das der RP10.
• 1:56:36
  Dieser steht als Symbol für die Raffinesse, die historisch tiefe und die technische Meisterschaft
• 1:56:40
  des modernen Portweins.
• 1:56:42
  Der 10-jährige Torniport ist das Ergebnis akribischer Assemblageprozesse und langer Reifung in
• 1:56:48
  kleinen Holzfässer.
• 1:56:49
  Durch diese Prozesse erhält der RP10 seine charakteristische Bernsteinfarbe, die ihm
• 1:56:54
  seine tiefe Eleganz und Komplexität verleiht, die von Holz, getrockneten Früchten, Nüssen
• 1:56:59
  und einer dezenten Karamellennot runtermalt wird.
• 1:57:02
  Aber was ist eigentlich ein Portwein?
• 1:57:03
  Oder besser, wie wird er gemacht?
• 1:57:05
  Das Besondere beim Portwein ist, dass er nur eine kurze Gärung durchläuft, Farbe und
• 1:57:09
  Aroma und viele andere Stoffe werden durch das Stampfen der Meische mit Holzstößeln,
• 1:57:14
  neuerdings auch Maschinen oder traditionell im großen Umfang auch noch mit bloßen Füßen
• 1:57:18
  extrahiert.
• 1:57:19
  Die Gärung des maximal halb ausgegorenen Weines wird durch Zusatz eines farb- und geschmacklosen
• 1:57:25
  Weingeises mit 77 Vol.
• 1:57:27
  Prozent gestoppt.
• 1:57:28
  Er wird aus Weinen aus dem Süden Portugals oder auch aus Überschusswein des Duoro selbst
• 1:57:34
  gebrannt.
• 1:57:35
  Im Durchschnitt werden 440 Liter Wein 110 Liter Weingeis zugesetzt, was den Inhalt von 550
• 1:57:42
  Liter der Pipes ergibt, den traditionellen Duorofessern.
• 1:57:46
  Die Grundweine werden noch in den Kellereien der Produzenten im Duoro-Teil fertiggestellt.
• 1:57:51
  Sie werden in großen Beton-Tanks in den Weinbergen gelagert und dann im Frühjahr in die Portoforstadt
• 1:57:56
  Villanova de Gaia am gegenüberliegenden Flussufer transportiert.
• 1:58:00
  Erst dort werden die Weine in den Kellern am Nordhang und in den Lagernhäusern, der hier
• 1:58:05
  ansässig zahlreichen Portweinhäusern in langer reife Zeit und durch kunstvollen Verschnitt
• 1:58:10
  zum berühmten Likörwein.
• 1:58:12
  Bis zum EU-Eintritt Portugal zum Jahre 1986 mussten hier alle Portweine den Lodges reifen,
• 1:58:17
  abgefüllt und ausgeliefert werden.
• 1:58:20
  Und zu gerne fokussieren wir uns mit dem RPC, nicht auf dem britischen Stil, mit dunklen,
• 1:58:25
  süßen und fruchtigen Wein, den Ruby, sondern auf dem portugiesischen Portweinstil, mit
• 1:58:29
  ihren eleganten, weichen Torniweinen.
• 1:58:32
  Torni bedeutet Lofa.
• 1:58:33
  Durch die längere Reifung entwickelt dieser Portwein eine Farbpalette, die vom Bernstein
• 1:58:37
  bis Maragoni reicht.
• 1:58:38
  Diese Färbung entsteht im Gegensatz zu den meist rötlich-schwarzen Farben anderer Portweintypen
• 1:58:44
  durch die Verwendung von leichteren Wein mit geringerer Farbintensität sowie den höheren
• 1:58:48
  Anteil an weißen Weinen dieser Küwe.
• 1:58:50
  Es ist immer ein Verschnitt aus mehreren Jahrgängen.
• 1:58:52
  Das als Durchschnitt zu verstehen der Alter der verwendeten Weine ist aber die Kette
• 1:58:56
  angegeben, also in unserem Fall 10 Jahre.
• 1:58:58
  Ramos Pintos eines der traditionsreichsten Häuser hat den RPC so komponiert, dass er
• 1:59:03
  die Essenz des gereiften Weines widerspiegelt, was zu einer Subtilbalance zwischen frischer
• 1:59:09
  und reife führt.
• 1:59:10
  Es ist ein Blend, der durch die Wahl hochwertigster Trauben aus verschiedenen Lagen im Dorotal
• 1:59:14
  und eine präzise Fassreifung geprägt ist.
• 1:59:17
  Die behutsame Holzlagerung über ein Jahrzehnt hinweg trägt zu der enormen Komplexität in
• 1:59:23
  Tiefe bei, die Weinliebhaber weltweit schätzen.
• 1:59:26
  Anders als bei vielen Portweintypen, die jung gedruckt werden, entfaltet sich beim RPC
• 1:59:31
  eine intensive Aromatik von getrockneten Früchten, hohen nicht mandeln und feine Gewürzen,
• 1:59:36
  während die Tanine im Verlauf der reife Zeit weicher und geschmeidiger werden.
• 1:59:40
  Sensorisch zeichnet sich der RPC durch eine sanftige Textur und ein lebendiges, dennoch
• 1:59:45
  harmonisch des Säuregrüßt aus, dass sie besonders vielseitig macht.
• 1:59:49
  Doch warum kann Ramos Pinto das so gut?
• 1:59:51
  Komm mit mir auf einen kleinen Exkurs in die Geschichte, das erklärt vieles.
• 1:59:54
  Adriano Ramos Pinto war kein träumerischer Künstler.
• 1:59:57
  Als er mit nur 21 Jahren das Weingut im portugiesischen Dorotal gründete, hat er eine ganz klare Vision.
• 2:00:03
  Die kinderte Bomberin Ciro existierte bereits seit über 100 Jahren, aber Ramos Pinto brachte
• 2:00:09
  neuen Schwung in das alteigesetzten Weingut.
• 2:00:12
  Er entschied sich, nach Brasilien zu exportieren und innerhalb weniger Jahre eroberte der
• 2:00:16
  er den dortigen Portweimarkt.
• 2:00:18
  Bis zum Ende des 20.
• 2:00:19
  Jahrhunderts stammen bereits 50 Prozent aller Nachts Südamerika verschickten Flaschen
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  von Ramos Pinto.
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  In der Nähe vom Pinau befinden sich die Weiberge von Ramos Pinto.
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  Ursprünglich wurden die Weiberge in traditionellen Terrassenlagen bewirtschaftet.
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  Um das älteste Weingut von Ramos Pinto, die kinderte Bomberin Ciro herum, etablierte
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  das Unternehmen den Anbau von Terrassenanlagen, die den Höhenlinien folgen.
• 2:00:43
  Ramos Pinto war auch das erste Unternehmen, das diese Steilagen im Durum ich Handsch bewirtschaftete,
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  was eine kleine Revolution darstellte.
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  Die kinderte Bomberin Ciro wurde 1789 gegründet und erstreckt sich über etwa 110 Hektar Rehmfläche
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  in einer Höhe von 110 bis 400 Meter.
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  Hier werden ausschließlich rote Rehmsorten angebaut.
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  Das zweite Portweingutes Unternehmen, das ist die kinderte Sponsorisch.
• 2:01:05
  Mit 25 Hektar Rehm, die auf über 600 Meter Höhe wachsen und besonders aromatische, frische
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  Weine hervorbringen.
• 2:01:12
  Die Kinder der Erwermeurer mit insgesamt 234 Hektar gehören ebenfalls zu Ramos Pinto.
• 2:01:17
  Seit den 1980er Jahren hat das Unternehmen hier weiße und rote Rehmsorten weiterentwickelt.
• 2:01:22
  Die Weine aus diesen Weibergen zeichen sich durch große Konzentration und volle Körper
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  aus.
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  Heiße Sommer und kalte Winter prägen das Klima dieser Weiberge.
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  Die Bekanntheit seiner Portweine verdanktes Unternehmen bis heute einem unter schütterlichen
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  Qualitätsanspruch.
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  Der langjährige Chefinologe Jura Nicolaoua Meeder revolutionierte den Weinbaum der
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  Urothals er 1976 ins Unternehmen stieß.
• 2:01:44
  Er erforscht akribisch die Möglichkeit des Anbaus an den steilhängigen Urothals und
• 2:01:48
  trug maßgeblich zum Ruhm des Urothals.
• 2:01:51
  Seit 2014 führen Roche Rosas als Manager und Anna Rosas als Chefkellermeisterin des
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  Unternehmen.
• 2:01:58
  Die Rostaus Pinto gehört heute zur Röderer Familie und steht für Qualitätsweine sowie
• 2:02:03
  einige der besten Portweine der Welt.
• 2:02:05
  Vielen Dank für diese großartigen Portweinerlebnisse und ein großes Dankeschön dem deutschen
• 2:02:10
  Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.
• 2:02:12
  Ich spreche leider kein Französisch.
• 2:02:31
  Ich habe es schon oft probiert.
• 2:02:32
  Es gibt ein paar Brocken, Smalltalk zwischendrin, die ich machen kann, aber ich kann den Gro
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  meiner Konversation nicht auf Französisch führen.
• 2:02:40
  Dann habe ich Menschen drinsitzen, die eigentlich nur Französisch sprechen und schlechtes Englisch.
• 2:02:46
  Wir trotz dem den ganzen Abend aneinander hingen, weil wir uns über Wein ausgetauscht
• 2:02:52
  haben.
• 2:02:53
  Kannst du dir das vorstellen?
• 2:02:54
  Also Hand- und Fuß-Kommunikation und der Weinhaber, die Sprache eigentlich.
• 2:02:58
  Er konnte mir auf Englisch von der Welt mitteilen, dass er super interessiert ist am Wein und
• 2:03:05
  er mag einfach nur kein Rosé und dann dachte ich, okay, ist das sein Standard?
• 2:03:09
  So, weil er sagt ja gut, kein Rosé.
• 2:03:11
  Und dann habe ich ihm trotzdem so einen, also dann konnten wir einfach mit ein, zwei
• 2:03:16
  Dingen Handgriffen, anderen Weinen den Abend so besonders machen für ihn und das war anspruchsvoll.
• 2:03:22
  Und trotz Hand und Füße, also sein Nachbar zum Beispiel, wie du rumhattest, hat von dem
• 2:03:27
  Englisch gar nichts verstanden und er hat dann übersetzt.
• 2:03:30
  Ich habe eine Kollegin geholt und die hat mir dann noch gesagt, was ich auf Französisch
• 2:03:33
  eigentlich gerade sagen wollte.
• 2:03:34
  Also die hat auf Französisch übersetzt, was ich gerade sagen wollte.
• 2:03:37
  Also so haben wir dann den ganzen Abend begleitet und wir uns quasi, also wirklich mit einem
• 2:03:43
  festen Händedruck verabschieden und sagen, danke für den Abend, das war echt toll.
• 2:03:47
  Ach schön.
• 2:03:48
  Ja, Wein ist die Sprache.
• 2:03:49
  Ja, wirklich.
• 2:03:50
  Das sind doch ganz besondere Momente.
• 2:03:53
  Ja.
• 2:03:54
  Gibt es für dich einen Ort, wo du gerne einmal Wein empfehlen würdest?
• 2:03:59
  Also du hast dich jetzt ganz bewusst noch mal für Schloss Berg, für Christian Bauer
• 2:04:04
  zu sein.
• 2:04:05
  Aber ich kann mir vorstellen oder mir würde es zumindest so gehen, dass in dieser Überlegungsphase
• 2:04:11
  denkt man ja auch da wäre es mal schön oder das würde ich ganz gerne.
• 2:04:14
  Aber gibt es, wo du nur für einen Tag rein sneaken könntest?
• 2:04:17
  Die Frage habe ich, über die habe ich schon echt überlegt.
• 2:04:23
  Es gibt so viele besondere.
• 2:04:25
  Ich glaube, ich würde es ganz gerne mal in einer anderen Kultur einfach probieren.
• 2:04:28
  Weißt du, wenn ich angelehnt an das, was ich dir gerade zählt habe, aber dann wieder
• 2:04:32
  rum in einer Kultur, für mich ist die japanische Kultur zum Beispiel so super komplex.
• 2:04:37
  Und da habe ich auch so Respekt, weil die ja ganz anders denken einfach wie wir in Europa.
• 2:04:41
  Und ich glaube, da würde ich ganz gerne mal Wein empfehlen.
• 2:04:44
  Aber jetzt in den Location kann ich dir so gar nicht nennen.
• 2:04:47
  Also ist auch interessant.
• 2:04:50
  Ich war jetzt über drei Wochen in Japan im Sommer und allein die Dorten Weingut zu besuchen
• 2:04:56
  ist eine so andere Respektkultur auch.
• 2:04:59
  Wie man miteinander umgeht, wie man die Weine probiert, wie die Weine einem eingeschenkt
• 2:05:03
  werden, wie man kommuniziert, wie man Sachen auch zeigt, wie das dramaturgisch alles anders
• 2:05:09
  inszeniert ist.
• 2:05:10
  Also auch in ganz kleinen Weingütern.
• 2:05:11
  Das war schon unfassbar beeindruckt.
• 2:05:14
  Daher kann ich das sehr nachvollziehen.
• 2:05:16
  Ich glaube, ja in Japan, es ist eine riesige Herausforderung bis unmachbar.
• 2:05:22
  Weil es ja da so viele Regeln, also selbst beim Einsteigen die U-Bahn gibt es fünf Regeln,
• 2:05:27
  an die wir niemals denken würden.
• 2:05:28
  Und ich denke, das ist halt…
• 2:05:30
  Wenn wir jetzt die Location raussuchen würden, würden wir uns wahrscheinlich was recht
• 2:05:35
  naheliegendes…
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  Ja, und bekanntes raussuchen.
• 2:05:40
  Aber ich glaube, da haben wir nur europäische Gäste oder internationales Klientel drin.
• 2:05:43
  Weißt du?
• 2:05:44
  Ich glaube, wir müssen uns halt einfach eine Location raussuchen, die…
• 2:05:47
  Also nochmal an den Sakehändler, der Holländer, der war 20 Jahre, 30 Jahre in seinem Leben,
• 2:05:55
  hat er schon in Japan gelebt, 15 davon ohne Sakehend, 15 mit.
• 2:05:59
  Und die Sakehende hatte er auch nicht von den Japanen mitbekommen, sondern der war dann
• 2:06:04
  in Kyoto in eine Bar und da ist dann ein…
• 2:06:08
  Ich weiß es in den Koryanern drin, der die Bar gefüttert und der hat ihn auf diese
• 2:06:13
  Weine gebracht, weißt du so?
• 2:06:14
  Auf diese Sakehende gebracht.
• 2:06:15
  Also weißt du, das ist halt einfach nie das naheliegendste so.
• 2:06:18
  Und daher musst du eher in solchen Leben, wo du tief in die Kultur rein kannst, damit du
• 2:06:27
  sowas machen kannst.
• 2:06:29
  Wow, interessant.
• 2:06:31
  Gab es einen Weinladen, der dich mal beeindruckt hat?
• 2:06:34
  Eine Bar oder ein Geschäft?
• 2:06:37
  Und du hast mir die Frage von ihm weggestellt und ich habe darüber nachgedacht und ich
• 2:06:41
  kann es leider so nicht beantworten.
• 2:06:43
  Ich habe in Winoverde, in Lisbon, das war ganz toll, aber einfach nur weil es so gelebt
• 2:06:52
  war.
• 2:06:53
  Oh Gott, das war diese kleine Laden und alles standen.
• 2:06:55
  Also um diesen Laden bis nach zum Ultimo war eine Riesentraube und alles junge Menschen
• 2:07:01
  und alle haben Wein gefeiert.
• 2:07:03
  Oh herrlich.
• 2:07:04
  Das sind…
• 2:07:05
  Ja, herrlich, das habe ich auch gesagt.
• 2:07:07
  Und die gibt es ja in…
• 2:07:09
  Wenedig gibt es ihn auch und ich war halt in dem in Lisbon und das sind echt tolle Menschen.
• 2:07:15
  Also da war ich freundschaftlich, ich habe zum Schluss noch einen T-Shirt, das trage
• 2:07:19
  ich bis heute, einen T-Shirt geschenkt bekommen.
• 2:07:21
  Also…
• 2:07:22
  Hintenheitlich.
• 2:07:23
  Und ich fand es so toll, wir haben uns darauf abredet und deutsche Pünktlichkeit, wir
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  treffen uns um 8 und wir haben bis um halb 10 standen wir hier rum und haben auf unsere
• 2:07:31
  Freunde gewartet.
• 2:07:32
  Das fand ich so.
• 2:07:33
  Und das war schon normal und die kamen dann auch nicht zu 400, sondern zu 20 gefühlt
• 2:07:38
  und das war echt verrückt.
• 2:07:39
  Herrlich.
• 2:07:40
  Ja.
• 2:07:41
  Im Lisbon war ich im Black Sheep.
• 2:07:44
  Das erwähnt immer wieder dort bis einer der absolut interessantesten Weinläden, die
• 2:07:51
  ich je gesehen habe.
• 2:07:52
  Ist Natural ausgerichtet, was…
• 2:07:55
  Ich bin ja sehr, sehr offen dem gegenüber.
• 2:07:57
  Aber auch klein, ich glaube in den Laden selber passen 5 oder 6 Leute, wenn es hoch kommt
• 2:08:03
  10.
• 2:08:04
  Cool.
• 2:08:05
  Und eins haben wir hier, der empfiehlt und der aber sich für jeden Gast, das standen
• 2:08:09
  Riesenschlangen auch draußen, hat sich für jeden Gast die Mühe gemacht und das erklärt,
• 2:08:12
  den Wein empfohlen, zwei, drei Weine immer parallel probieren lassen, bevor man sich
• 2:08:16
  für ein Glas entscheidet.
• 2:08:17
  Und das war unfassbar.
• 2:08:18
  Das war für mich so pure Weinleidenschaft.
• 2:08:21
  Daher kann ich das, im Video werde, war ich nicht.
• 2:08:23
  Aber kann ich das mega, mega nachvollziehen.
• 2:08:25
  Und dort eben auch Riesentraube draußen, alle Lebenweinen.
• 2:08:28
  Ganz, ganz tolle Musik und bis in den Arm treuen.
• 2:08:31
  Vielen Dank, habe ich notiert.
• 2:08:33
  Habe ich mir aufgeschrieben fürs nächste Mal.
• 2:08:36
  Was wärst du, wenn du kein Zommel je wärst?
• 2:08:38
  Also ich glaube, ich wäre dann doch immer noch Dienstleister.
• 2:08:42
  Aber ich war auch im Handwerk irgendwo.
• 2:08:46
  Meine Eltern sind beide gelandet Schlosser.
• 2:08:50
  Also so, wässer, schweißen und so.
• 2:08:52
  Ich komme vom Bauernhof, als ich war irgendwo im Handwerk auf jeden Fall.
• 2:08:58
  Ja.
• 2:08:59
  Also ich finde Holzarbeiten ganz arg toll.
• 2:09:02
  Ich glaube, ich wäre irgendwie in die Schreinde.
• 2:09:05
  Kannst du dreckseln und schnitzen?
• 2:09:08
  Nee, ich stelle mich nicht ungeschickt an, aber nein, kann ich nicht.
• 2:09:12
  Ich kann...
• 2:09:13
  Also wir haben ein Wald in der Familie.
• 2:09:16
  Der Wald muss verarbeitet werden, der muss bearbeitet werden.
• 2:09:19
  Also ich bin eher so für Skope ein bisschen, kraftarbeiten und so.
• 2:09:23
  Wir haben auch hier zu Hause in Schwedenofen.
• 2:09:26
  Das war mir immer wichtig, dass ich Holzwärme habe im Winter.
• 2:09:29
  Und das sind eher so meine Dinge.
• 2:09:32
  Nein, da bin ich ein bisschen grob gebaut.
• 2:09:34
  Welche Weinwäste bin du in Weinwärst?
• 2:09:37
  Ich habe keine Ahnung, gebe mir mal einen Anhaltspunkt.
• 2:09:40
  Was wärst du?
• 2:09:41
  Also interessante Frage, weil ich die Frage am Samstag erst beantwortet habe.
• 2:09:45
  Oh, hier.
• 2:09:46
  Ich bin die auch gestellt.
• 2:09:47
  Und ich habe es damit so ein bisschen immer vergleichen, wenn du fragst, wer im früheren
• 2:09:53
  Leben irgendwas war.
• 2:09:54
  Und dann waren irgendwie alle immer Könige und irgendwelche Architekten oder irgendwelche
• 2:09:59
  Musiker und zwar keiner die Kröte.
• 2:10:01
  Und deswegen glaube ich, wenn ich ein Wein wäre, wäre ich wahrscheinlich mehr eine
• 2:10:06
  Rebsorten-Karakteristik und ich wäre eine Scheurebe.
• 2:10:08
  Also hoffentlich relativ interessant der Eltern, völlig kortriere Eltern.
• 2:10:14
  Es kommt immer darauf an, in welcher Umgebung sie präsentiert wird und sie kann sowohl
• 2:10:19
  attraktiv als sie auch wahnsinnig tiefsinnig sein, kann sehr authentisch sein, kann sehr
• 2:10:23
  eigensinnig sein, dient aber letztlich immer dem, dass es andere bereichert.
• 2:10:30
  Das war auch fordert, aber schöne Momente schafft.
• 2:10:34
  Und deswegen glaube ich, ich wäre eine Scheurebe.
• 2:10:36
  Aber auch weil es so bunt ist?
• 2:10:38
  Ja, aber das Bunte muss man wirklich erst herausarbeiten oder für das Bunte muss man
• 2:10:47
  sich von der Vordergründigkeit nicht blenden lassen.
• 2:10:49
  Okay, dann kann ich mich auch entscheiden.
• 2:10:52
  Ich glaube, dann wäre ich, denke ich, Silvana.
• 2:10:55
  Silvana, okay.
• 2:10:57
  Ja, ein bisschen an der Statement.
• 2:10:59
  Kann einfach sein und kann dabei auch gar nur ein bisschen Kraft, also nicht nur ein
• 2:11:09
  bisschen, sondern kann auch große Beine.
• 2:11:10
  Also und das mit dem Groß, nicht dass ich groß bin, sondern Möglichkeit eben Schloss
• 2:11:16
  Berg, das zu tun, was wir da tun.
• 2:11:18
  Also die Möglichkeit gibt es und die kann umgesetzt werden.
• 2:11:22
  Auch von der Idee her bin ich eigentlich eher ein bisschen mehr an der Statement.
• 2:11:29
  Extrem unterschätzte Rebsorte.
• 2:11:30
  Also sie hat zum Glück jetzt die letzten zehn Jahre eine gewisse Präsenz bekommen.
• 2:11:34
  Aber ist der Hammer, was teilweise an Silvanern produziert wird, welche Langlebigkeit die
• 2:11:41
  haben, welche Strahlkraft die haben, welche eigene Identität oder Authentizität die
• 2:11:46
  haben können, wie stark die jegliche Art von Einfluss spiegeln.
• 2:11:52
  Für mich die eigentlich eine der schwierigsten Rebsorten, weil sie jeden Fehler des Winters
• 2:11:58
  komplett offenbart.
• 2:12:00
  Und es macht keine Rebsorte so krass.
• 2:12:02
  Jetzt eine Scheurebe, was ich halt finde, da wirst du einmal so drüber, hast du ein
• 2:12:06
  bisschen Frucht lecker.
• 2:12:07
  Aber bei Silvana ist das Gnaden los, finde ich.
• 2:12:11
  Und das würde ich bei der Scheurebe jetzt aber auch nicht sagen.
• 2:12:16
  Richtig nicht.
• 2:12:17
  Die muss man.
• 2:12:18
  Na ja, aber da kann man schon ein bisschen mehr kaschieren.
• 2:12:20
  Da geht auch immer so viel schräg und dann ist es, wenn man die natürlich richtig anfasst,
• 2:12:27
  dann ist es ja auch, wenn man mal schräg im Mund, also weiß ich nicht, nein.
• 2:12:30
  Stimmt schon.
• 2:12:32
  Aber hin zu dem, wo du vor der Entscheidung stehst, ich habe die Trauben, habe die abgepresst,
• 2:12:37
  dann kannst du beim Silvaner schon so viel falsch machen.
• 2:12:39
  Bei der Scheurebe nimmst du dann irgendwie noch eine Aromenhiefe dazu und dann hast
• 2:12:43
  du wenigstens irgendwie ein bisschen Blöbner.
• 2:12:45
  Und dann hast du irgendeinen Loverwein, aber die kannst du zumindest vercheckern.
• 2:12:49
  Und das ist beim Silvada dann schwierig.
• 2:12:51
  Ja, ich glaube, ich weiß nicht, wie tief du in der Inologie drin bist, aber wir haben
• 2:12:57
  das ein Jahr versucht mal mit dem Weinberg, den wir hier bewirtschaftet haben und das
• 2:13:01
  ist riesling, alte Reben und und und und und und und ich dachte, wir können hier mal
• 2:13:04
  in Kabinett Feinheit machen und dann, weil wir das halt eine Freizeit machen, haben
• 2:13:08
  wir gelesen, bevor der Regen kam und jetzt ist es irgendwie so eine mit 14 Säure, 12
• 2:13:19
  Gramm Restzucker, aber wenig Alkoholgeschichte, also das ist kein Kabinett Feinheit geworden.
• 2:13:24
  Weiß ich mal, so einfach ist es halt einfach nicht mit dem Wein machen, gell.
• 2:13:27
  Ja, sehr komplexes Thema.
• 2:13:30
  Wohne Frage.
• 2:13:31
  Vor jedem, der mit Önologie viel zu tun hat, also ja.
• 2:13:35
  Gibt es irgendwas, was eh nicht komplex ist?
• 2:13:39
  Also wie Wein ist es für dich Musik, ist es keine Ahnung, Kunst, ist es Essen oder?
• 2:13:47
  Musik und was es so verbindet, also im Tanzen, weißt du, dieses ein Körper spüren und denen
• 2:13:53
  dachte ich, Musik bewegen, das ist für mich schon auch sehr komplex.
• 2:13:59
  Ist das verbindbar, Musik und Wein?
• 2:14:02
  Ja.
• 2:14:03
  Also findest du, zur Musik gibt es immer den richtigen Wein oder verändert die Musik
• 2:14:11
  den Wein oder der Wein die Musik?
• 2:14:15
  Der Wein die Musik vielleicht, weil die Musik ist für mich etwas sehr beständiges Festes.
• 2:14:19
  Also da, ich glaube bestimmt jemand, der vielleicht mehr into Musik ist, der kann das vielleicht
• 2:14:24
  auch nochmal anders sehen oder so, aber ich nehme Musik wie sie ist, weil ich aber, ich
• 2:14:28
  bin keine Künstlerin, ich mache keine Musik, sondern ich nehme sie ja nur an und dann,
• 2:14:33
  einzige was ich dazu zeigen kann ist der Wein, den kann ich aussuchen und deswegen verwendet
• 2:14:38
  für mich der Wein die Musik, beziehungsweise ich kann, ich liebe Klavier, weil ich mag,
• 2:14:47
  das ist das Melodische, das Wein kann heiter sein, ein Klavier kann heiter sein und kann
• 2:14:53
  aber auch, kann einfach so viel Emotionen widerspiegeln und das kann man ja dann mit
• 2:15:00
  dem Wein verbinden.
• 2:15:01
  Also so eine Knackigkeit, eine knackigkeit, eine superchamantische Rebe ist für mich immer
• 2:15:09
  eher etwas Positives, wie wenn ich sage, ich mache hier so einen melancholischen, breit
• 2:15:15
  ausgebauten, mach so vielleicht manchmal, weißt du, das ist so und dann nimmt man die
• 2:15:21
  Musik an, das war.
• 2:15:22
  Spielst du ein Instrument?
• 2:15:24
  Ich habe, ich habe mal Tinochen gespielt.
• 2:15:28
  Tinochen ist die kleine Version von einem Bass, also es ist ein Blechblas-Instrument
• 2:15:33
  und das habe ich sehr gern gemacht und das vermisse ich mittlerweile wieder, das habe
• 2:15:38
  ich halt in der Teenager-Zeiten, habe ich das gespielt und jetzt würde ich es ganz
• 2:15:42
  gerne noch können, ich habe vielleicht erst mal das von meinem Cousin in der Hand gehabt
• 2:15:45
  und dann bringt Leide keinen Ton mehr raus, weil der ja die Lippenspannung weißte.
• 2:15:48
  Die Lippenspannung ist ja da sehr wichtig und da merkt man erst mal, also was früher,
• 2:15:54
  ich habe das als sehr verständlich hingenommen dieses Instrument zu spielen und das man
• 2:16:00
  das jetzt nicht mehr kann, das ist, habe ich schon.
• 2:16:02
  Ist das nicht wie Fahrradfahrt, dass wenn man einmal, dass man es doch relativ schnell
• 2:16:07
  wieder drin hat?
• 2:16:08
  Ich müsste üben, dann kann ich das sagen, aber ja.
• 2:16:12
  Hast du sonst ein Hobby, irgendwas, was für dich ein Ausgang, klar, jetzt gerade ein Kind,
• 2:16:16
  das ist ein großes Hobby, aber.
• 2:16:17
  Ja richtig.
• 2:16:18
  Irgendwas, was dich begeistert fordert, Ausgleich.
• 2:16:21
  Tanzen, Paletten und da war immer eine riesen Leidenschaft für mich, das habe ich lange,
• 2:16:25
  lange gemacht, das ist auch etwas, das habe ich zu einer Zeit in meinem Leben gemacht,
• 2:16:29
  also blöd zu sagen, aber ich habe das halt mit meinem 7.
• 2:16:33
  Lebensjahr angefangen und habe erst mit 19 wieder aufgehört, weil ich dann halt im Job
• 2:16:37
  so weit drin war, dass es halt nicht mehr ging, das zu bewerkstelligen, aber das war so,
• 2:16:43
  ich muss nicht sagen, Kindheit prägt halt einfach sehr und das fühle ich schon immer
• 2:16:50
  noch, also obwohl es sehr lange her ist schon so, aber diese Bewegungen, das was man dann
• 2:16:55
  damit fühlt und was man damit macht, das ist kein aktives Hobby mehr, aber.
• 2:17:02
  Wenn man einmal so in diesem Ballett-Thema drin ist, dann wird man da nie rauskommen.
• 2:17:05
  Und das weiß ich, weil ich in Wiesbaden war, ich damals in der Ballettschule und ich war
• 2:17:10
  da in manchen Gruppen, weil wir halt nur so ein Hobbygruppe waren, eine der Jüngsten,
• 2:17:16
  also ich weiß, dass das irgendwann wiederkommen kann, auf jeden Fall.
• 2:17:19
  Mit Internet?
• 2:17:20
  Wenn du sagst, Wiesbaden?
• 2:17:21
  Nee, nee, das war, ich habe, als ich im Grundschlussing gearbeitet habe, da bin ich nach Wiesbaden
• 2:17:27
  zum Tanz, also in die Musik, jetzt bin ich so als Leie quasi dahin.
• 2:17:32
  Ja.
• 2:17:33
  Wir haben ja hier in Dresden einen wie Palooka-Schule, ich weiß nicht, ob die was sagt, von
• 2:17:39
  Palooka, so einen der Ballettschulen in Europa.
• 2:17:43
  Und die Kids kommen dann manchmal mit sieben Jahren ins Internet und bleiben dann bis
• 2:17:48
  17, 18 sind, bleiben ihre gesamte Kindheiten, diese Internat und leben das dort.
• 2:17:53
  Das finde ich so heftig eigentlich, aber die scheinen da alle so glücklich mit.
• 2:17:59
  So verrückt war das bei mir nicht.
• 2:18:00
  Also ich habe einmal in der Woche hatte ich Unterricht, also das war alles.
• 2:18:06
  Aber das hat mich, aber das prägt trotzdem ziemlich.
• 2:18:09
  Wahnsinn.
• 2:18:10
  Sehr.
• 2:18:11
  Und jetzt Wein.
• 2:18:12
  Sammelst du eigentlich Wein?
• 2:18:17
  Also geht es bei dir so verrückt, dass du sagst, ich brauche unbedingt Wein?
• 2:18:20
  Nee.
• 2:18:21
  Den riesen Wein, du bist eher die aktive Trinkerin.
• 2:18:23
  Ich bin Weintrinkerin genau richtig.
• 2:18:25
  Die für den A.
• 2:18:26
  Also es gibt so ein, zwei Stückchen, die lege ich weg für mich oder für vielleicht auch
• 2:18:32
  für meine Tochter, aber das war es dann auch.
• 2:18:35
  Also ich bin.
• 2:18:36
  Hast du für deine Tochter Wein gekauft?
• 2:18:38
  Oder?
• 2:18:39
  Ich plane mir.
• 2:18:40
  Richtig.
• 2:18:41
  Für später?
• 2:18:42
  Ich habe schon so ein, zwei Winzer angehaut.
• 2:18:44
  Es braucht ja noch ein bisschen, bis der dann auf dem Markt ist.
• 2:18:46
  Genau.
• 2:18:47
  Okay.
• 2:18:48
  Hab ich damals auch, also für meine Kinder, da ich ein bisschen Wein weggetan habe und
• 2:18:51
  es sind interessante Sachen mittlerweile geworden.
• 2:18:55
  Also teilweise sehr riskante Weine, teilweise sicher.
• 2:18:57
  Bei einem großen war ich noch riskante.
• 2:19:00
  Er hat damals witzigerweise Philipp Kuhn für mich einen eigenen Wein gefüllt.
• 2:19:04
  Da war er aber auch noch, das war 2003.
• 2:19:06
  Gerade erst in diesem Betrieb am Rheinwachsen.
• 2:19:09
  Und dankenswerterweise Holger Koch aus dem Badischen.
• 2:19:13
  Und die haben dann so beide den Namen, also haben beide Namen Tristan.
• 2:19:17
  Das fand ich ganz ergreifend.
• 2:19:19
  Kann ich.
• 2:19:22
  Kann ich empfehlen.
• 2:19:23
  Also man hat eine gewisse Wertigkeit und trägt sich durch das Leben der Kinder und die Kinder
• 2:19:32
  wertschätzen.
• 2:19:33
  Also zwei, drei Weine und die dann eben auch so publiziert.
• 2:19:36
  Wertschätzung ist nochmal ganz, ganz anders.
• 2:19:38
  Wenn man auch so einen besonderen Tag zum 14, 18 Geburtstag oder so oder vorher dann
• 2:19:44
  schon ohne Kinder und irgendwie die Flasche öffnet und sagt, das ist ein Dein Wein, ist
• 2:19:48
  schon besonders.
• 2:19:49
  Kann ich sehr empfehlen.
• 2:19:51
  Meine beste Freundin hat jetzt immer einen Gustenkind bekommen.
• 2:19:55
  Die lebt jetzt in der Schweiz und der in Kiel.
• 2:19:58
  Also ich bin die Patentante dieses Kindes.
• 2:20:01
  Und die beiden machen jetzt am Vierwaldster des Sees ein Weingut.
• 2:20:06
  Also da gibt es kein Weinbaugebiet, das wissen wir beide.
• 2:20:09
  Und die sind die einzigen zweieinhalb Hektar weit und breit.
• 2:20:13
  Also bei Luzon gibt es wohl ein paar Sachen.
• 2:20:15
  Ich weiß, aber weit und breit dort am Vierwaldster des Sees sind sie die einzigen.
• 2:20:18
  Und die haben jetzt ein Sektgrundwein aus Sovignon Gris gemacht.
• 2:20:24
  Und der schmeckt jetzt fantastisch und da werden Flaschen erst degustiert, wenn die
• 2:20:30
  beiden im Trinkalter sind, wurde entschieden.
• 2:20:32
  Und das finde ich auch nochmal eine ganz spannende Sache.
• 2:20:36
  Interessant.
• 2:20:37
  Wow.
• 2:20:38
  Bin so gespannt.
• 2:20:39
  Ja.
• 2:20:40
  Das ist mir auch ein schöner Ansatz.
• 2:20:41
  So was.
• 2:20:42
  Aber es wird immer so mehr oder weniger viele Machen.
• 2:20:46
  Es ist einfach, dass ihr irgendwie so eine Flasche kaufen oder sechs Flaschen will,
• 2:20:49
  das Kind aus dem Jahr kommt.
• 2:20:51
  Aber ich bin auch mal ein Freund davon, lieber nicht ganz so super teuer und davon viel.
• 2:20:58
  Dass man es wirklich aktiv trinkt und nicht irgendwie ...
• 2:21:02
  Und ich bin auch ein Freund davon, lieber weiß als rot und dann auch gern weiß mit
• 2:21:09
  Restsüße.
• 2:21:10
  Wenn man sich die Situation vorstellt, wenn der Spross oder wenn das Kind dann irgendwann
• 2:21:15
  den Wein mittringt und du hast dann irgendwie so einen alten, motrigen Bordeaux, du hast
• 2:21:18
  dann irgendwie keine Ahnung, 2000 Blablabla, Fijac.
• 2:21:23
  Und das ist der erste Weiden, der das Kind probiert.
• 2:21:26
  Das gewöhnt sich ab.
• 2:21:27
  Aber wenn du dann irgendwas mit einer gewissen Restsüße hast, einen Spätleser, Auslese,
• 2:21:30
  irgendwie von einem Osel, herrlich.
• 2:21:31
  Ja.
• 2:21:32
  Und das mögen die ja noch.
• 2:21:34
  Ja, wirklich war.
• 2:21:35
  Ich find's ganz süß.
• 2:21:38
  Wir haben ihm jetzt auch ein Bild gemacht, da hat die Fritzi den Saft probiert von diesem
• 2:21:44
  Grund ein, vom Sekt.
• 2:21:46
  Also bevor er in die Gärung ging, haben wir ihn probiert.
• 2:21:51
  Und das sind so Momente.
• 2:21:54
  Das ist ganz, ganz besonders.
• 2:21:59
  Und von daher, ich geb dir recht, weil was willst du denn?
• 2:22:03
  Also das sind so das ... Lieber erzähle ich mal da davon oder auch ... Ja.
• 2:22:10
  Also wie wenn man jetzt sagt, das hat jetzt schon mal, der hat damals 800.
• 2:22:14
  Was willst du denn auch sagen?
• 2:22:15
  Schau mal, das ist ein Opreon und der kostet 2000 Euro.
• 2:22:19
  Was interessiert die doch gar nicht?
• 2:22:21
  Ja, und meistens machst du's dann ohnehin nicht auf.
• 2:22:24
  Also ich würde die Flascheobringer auch schon verschenken, aber damit ein 600-Flaschen
• 2:22:27
  Weinkeller.
• 2:22:28
  Und man sagt, das ist nicht der einzige Wein, an dem man alles klammert, sondern wenn man
• 2:22:33
  irgendwie das Budget dafür hat, dann den Umwandeln von mir aus dann irgendwie so als besondere.
• 2:22:39
  Aber der Wein kann das auch gar nicht erbringen.
• 2:22:43
  Welche Erwartungen man dann 20 Jahre an dem Wein irgendwie klammert, wenn der dann irgendwie
• 2:22:48
  aufgemacht wird.
• 2:22:49
  Und dann ärgert man sich vielleicht, wenn man das Gefühl hat, dass er doch nicht wert.
• 2:22:53
  Der Apropos, du hast noch eine zweite Flasche.
• 2:22:55
  Weil wir gerade bei Rotwein sind, ne?
• 2:22:57
  Könnten wir ...
• 2:22:58
  Mhm, dachte mir, bin ich gerade drauf gekommen.
• 2:23:01
  Und du warst sehr großzügig, dass du mir Le Volte schickst.
• 2:23:06
  Dachte ich, dass das interessant sein könnte.
• 2:23:09
  Auf der einen Seite eher was Unbekanteres.
• 2:23:11
  Mit dem weißen Nebiolo, mit dem Albi Redice.
• 2:23:15
  Zum anderen den Le Volte.
• 2:23:18
  Wo ich ... ich weiß immer nicht, welcher Wein für ein Restaurant geeigneter wäre.
• 2:23:26
  Also wie ein Restaurant, wie das Olbe.
• 2:23:29
  Ob es der Le Volte wäre oder ob es On-Layer selber wäre.
• 2:23:33
  Ich weiß nicht, weil man, weil man On-Layer einsetzt, ob das wirklich ein Restaurant-Wein
• 2:23:38
  ist oder ob das ein Wein für zu Hause zum trinken ist.
• 2:23:41
  Le Volte dann schon eher für ein Wein, der in der Restaurantsituation, weil er, wie
• 2:23:49
  du es ja auch gesagt hast, immer so ein Devoterbegleiter sein sollte für die Speisen und die Speisen
• 2:23:55
  nicht einvernehmen sollte.
• 2:23:57
  Der ... also On-Layer ist auf jeden Fall eher ein Wein, glaube ich, den du das Wein deswegen
• 2:24:06
  so nicht wegen des Essens bestellst.
• 2:24:09
  Also ich kann das super nah verziehen.
• 2:24:11
  Wir haben Gäste, die vorne weg sind, den Champagner trinken oder ein Glas trinken und
• 2:24:14
  dann sagen und essen Flasche Rotwein.
• 2:24:16
  Aber stell dir das mal vor, wenn das dann allergrößte Genuss ist, dann siehst du da, zurückgelehnt
• 2:24:22
  in diesen bequemen Stühlen, das wird dir ein fantastisches Essen serviert und dabei trinkst
• 2:24:26
  du ein Wein, der dir einfach nur schmeckt.
• 2:24:28
  Und ob das der ... ob das Rot ist oder weiß, es ist mir in dem Moment ganz, ganz, ganz
• 2:24:32
  arg egal.
• 2:24:33
  Und von daher darf ... für solche Situationen sehe ich On-Layer.
• 2:24:37
  Für Levolte eher für das ... oh, schau mal, wir haben gleich ein Stück Fleisch zum
• 2:24:43
  Hauptgang oder so.
• 2:24:44
  Lass da mal ein Schluck Levolte dazudrinken.
• 2:24:47
  Ich glaube so würde ich die beiden unterscheiden fürs Restaurant.
• 2:24:50
  Ist für dich ein Wein fürs Wein, Mene?
• 2:24:53
  Lass mich mal probieren.
• 2:24:57
  22 kenne ich nämlich noch nicht.
• 2:25:01
  Ja, aus dem Grund, dass ... ich weiß, ich würde viele Menschen damit glücklich machen.
• 2:25:11
  Wenn sie das lesen, wenn sie sagen, oh, schau an, ich kann mich damit identifizieren.
• 2:25:16
  Gerade zum Fleisch sind wir ja an einem Punkt im ... im Menü meistens, wo man ein bisschen
• 2:25:25
  dankbar ist, wenn man bitte sich an was, an was klammern kann, was man gut kennt.
• 2:25:29
  Ja.
• 2:25:30
  Auch nach den vielen Eindrücken, die man dann bei euch hat.
• 2:25:33
  Also es ist ja ... die Speisen sind ja alle sehr emotional und nehmen einen ja auch mal
• 2:25:37
  relativ stark mitten.
• 2:25:38
  Wenn man dann mit dem Wein, den man kennt oder selbst wenn man ihn nicht kennt, wenn man
• 2:25:43
  nicht probiert hat, kann man ganz viele Parameter da herauslösen, die einem Vertraut vorkommen.
• 2:25:49
  Zum einen dieses Vertrautearoma, dass man riecht Toskana, obwohl sie ein moderner Toskana
• 2:25:52
  ist, obwohl es ein Supertask ist.
• 2:25:55
  Ja. - Trotzdem, Toskana von der Ausstrahlung von dieser Rotfrucht, von dieser lauten Präsenz,
• 2:26:01
  kennt ihr die Aromen der Rebsorten mit Carbonemelo und vielleicht die Melolastigkeit, bisschen
• 2:26:06
  soundschulwese mit drin.
• 2:26:08
  Man hat den Namen, den man kennt, wo man sich vertraut fühlt und all das da rein gibt
• 2:26:14
  einem so ein bisschen, als wenn man sich immer wieder auf neuen Wein einstellen muss.
• 2:26:18
  Eine gewisse Ruhe.
• 2:26:19
  Mhm.
• 2:26:20
  Mhm.
• 2:26:21
  Genau, das strahlt diese Wein aus.
• 2:26:23
  Ruhe.
• 2:26:24
  Er hat es unheimlich esshaftig und er hat dieses ... Weißt du, wenn du rein riechst,
• 2:26:31
  er hat diese Warmfruchtigkeit.
• 2:26:33
  Also ich finde, es ist ein totaler Wohl für Wein.
• 2:26:36
  Also jetzt grad 22, ich habe schon überlegt, ob der Luft braucht oder was, da wollte ich
• 2:26:40
  dich vielleicht noch fragen, aber ich bin jetzt grad froh, dass ich ihm keine gegeben
• 2:26:43
  habe, weil der wirkt grad so kompakt und so stabil und trotzdem hat er eine ausladende
• 2:26:48
  Frucht, die aber ... Und das Holz ist wohl super eingearbeitet.
• 2:26:52
  Also das ist super rund, es ist wirklich zum Wohl für ihn.
• 2:26:55
  Du nimmst einen Schluck und sagst toll und gleich noch einen Schluck, weil er ist einfach
• 2:26:59
  toll und ich fühle mich wohl damit.
• 2:27:00
  Ich finde es auch interessant, welche Veränderungen ...
• 2:27:03
  Schön, dass er sich so schön ...
• 2:27:04
  Ja, ich finde, jetzt schon so schön ist, so präsent ist.
• 2:27:07
  Ja, auch.
• 2:27:08
  Interessant wahrscheinlich auch, wenn der eine gewisse Reife dann irgendwann hat, aber manchmal
• 2:27:13
  ist es die Jugendlichkeit, die Weine auch einfach strahlen lässt und die ihnen manchmal auch
• 2:27:18
  diese Frechheit so ein bisschen gibt.
• 2:27:20
  Also wie beim Jugendlichen Menschen auch, diese Unverblümtheit und dann muss aber auch Substanz
• 2:27:25
  kommen und ich finde, das hat er, was ich halt toll finde, 12-8 Alkohol.
• 2:27:29
  Das ist ja eben keine 14-15 Volumenprozent, wo du sagst, ich kriege den Rest des Menüs nicht
• 2:27:35
  mehr mit, das finde ich so schade, wenn man eine Weinbegleitung hat und dann irgendwie
• 2:27:38
  7 Gläser Wein trinkt und das Dessert ist dann irgendwie nur noch nebulös und da zählt
• 2:27:43
  dann jedes Volumenprozent, was dann irgendwo damit reinspielt und hier mit dieser Leichtfüßigkeit
• 2:27:48
  oder dieser traditionellen Leichtigkeit finde ich das mehr, mehr als dankbar.
• 2:27:53
  Ja, wirklich war.
• 2:27:56
  Ja, das ist super spannend.
• 2:28:00
  Was der mal zeigen mag, wenn er gereift ist.
• 2:28:03
  Ich habe letztens eine ganz tolle Situation gehabt, ich saß in Sarik hier an der Saar
• 2:28:07
  in einem Restaurant und der Tischnachbar hatte ein Wein von einer Mosel, rotwein von einer
• 2:28:15
  Mosel dabei von einem Winster, den ich nicht kannte.
• 2:28:17
  Auch kleines Weingut, so noch nie gehört habe und es war Jahr 2006.
• 2:28:22
  Und ich weiß nicht ob du dich hierinnerst, aber 2006 war schwierig und da habe ich schon
• 2:28:27
  große Namen aus dem Jahr getrunken, das ist nicht nur an der Mosel, sondern auch in Deutschland
• 2:28:31
  generell, da war halt ein Loch in der Mitte, aber mein Gott, es war halt schwierig in
• 2:28:37
  dem Jahr und der war so schön, den Wein der mir eingeschickt hat, der war perfekt mürbel,
• 2:28:42
  der war stabil und da weißt du aber vielleicht auch, vielleicht hatte er mehr in seinen Jugend,
• 2:28:47
  hätte er mir nicht gefallen, weil er mir vielleicht ein bisschen zu straff und vielleicht auch
• 2:28:52
  zu stabil ist oder so, das hätte mir das vielleicht nicht gefallen und der war so perfekt mürbel,
• 2:29:04
  das war jetzt wirklich erst vor zwei Wochen.
• 2:29:06
  Na herrlich.
• 2:29:07
  Und dann dachte ich mal, schau an, also, hat auch lange gedauert wahrscheinlich, bis der
• 2:29:12
  Wein mir gefallen hätte.
• 2:29:13
  Ist ja gerade auch ein Thema, Rotwein und Mosel, was viele spielen, findest du das gut oder
• 2:29:23
  findest du das schwierig?
• 2:29:25
  Ich mag eigentlich kein Spittbogunder auf Schiefe so recht.
• 2:29:30
  Ja, wegen der Aromatik oder wegen der Güssaturik oder?
• 2:29:35
  Ja, also das Mundgefühl gefällt mir gar nicht so oft.
• 2:29:38
  Ah, okay.
• 2:29:39
  Ich bin beim Spittbogunder vielleicht doch eher, wenn der auf diesem weichen Kalkboden
• 2:29:48
  vielleicht eher gestanden ist, das kommt, aber vielleicht habe ich da einfach zu enge
• 2:29:53
  Meinung, weil ich so Spittbogunder halt erliebend gelernt habe und deswegen mir das einfach
• 2:29:59
  zu anders ist.
• 2:30:00
  Ich verkoste es, ich kann dir sagen, das ist ein fantastischer Wein, momentan gefällt
• 2:30:05
  mir die Stilistik noch nicht so gut, aber ich sage niemals nie.
• 2:30:07
  Ja, manchmal ist es auch eine Entwicklung, dass die Winzer lernen müssen, dem Boden
• 2:30:14
  noch mal anders zu interpretieren, mittels der Rebsort und vielleicht auch andere Wertigkeiten
• 2:30:19
  der Präsenz, irgendwie suchen müssen und ja, es gab es in einer anderen, die ich gar nicht
• 2:30:27
  so so interessant fand.
• 2:30:28
  Ich bin gespannt, was daraus wird, um wie sich das entwickelt.
• 2:30:34
  Bei welcher Temperatur hast du ihn?
• 2:30:37
  Hat es ihn auch im Kühlschrank oder hast du den außen stehen lassen?
• 2:30:40
  Den habe ich jetzt in der, da habe ich eine Manchette drum herum gemacht, damit der Kühler
• 2:30:44
  ein bisschen kühler ist.
• 2:30:45
  Also ich habe ihn jetzt glaube ich so 13 Grad, hätte ich gesagt.
• 2:30:49
  Ist das für dich ein riesen Thema im Restaurant?
• 2:30:51
  Temperatur und die A-Dien zu servieren oder ist das mehr Pimal da?
• 2:30:57
  Sehr, sehr großes Thema.
• 2:30:58
  Also gerade rot, weil niemals zu warm.
• 2:31:00
  Und dann mit Komstorbe immer ins Gespräch mit dem Gast, weil der dann gewohnt ist, rot
• 2:31:07
  weil ein Walmer zu trinken.
• 2:31:08
  Aber ich habe gereifte Bordos, also gerade gereifte Bordos an den Beispielen, nehm ich
• 2:31:14
  es jetzt mal, mag ich lieber etwas gekühlte, da entsteht für mich immer so ein Trinkanimation,
• 2:31:20
  das mir übrigens gerade der Levolte auch hat.
• 2:31:22
  Also dieses "Ach, noch ein Schluck".
• 2:31:24
  Und das entsteht mir lieber bei kühleren Temperaturen, als wenn er warmer ist.
• 2:31:29
  Und wiederum weiß, weine möchte ich nicht zu kühl servieren.
• 2:31:33
  Auch da, einzige wo ich die groß bin ist Champagner halt, da muss irgendwie immer Eis kalt sein.
• 2:31:38
  Das tut mir auch leid, aber zu dem Zeitpunkt möchte ich das Thema noch gar nicht haben,
• 2:31:45
  sondern das will ich ja später, wenn wir über die Weine sprechen.
• 2:31:47
  Aber wenn du eine Flasche Champagner servierst, trotzdem die ganze Zeit durch kühl oder dann
• 2:31:57
  ein großes Glas und temperiert und ihn sich entwickeln lassen.
• 2:32:01
  Wohl größere Gläser, ja, aber kalt zu werden, ja.
• 2:32:08
  Das ist einfach noch so, das ist so in den Köpfen noch drin, dass ich da, zu dem Zeitpunkt,
• 2:32:16
  also weißt du, da sind wir noch im Moment, wo du das Vertrauendes Gass, also wenn sie
• 2:32:19
  dich nicht kennt, das Vertrauendes Gass, das ihr noch aufbauen musst.
• 2:32:23
  Und wenn du jetzt da schon anfängst so zu sein, um die Gegend zu sprechen, dann hast
• 2:32:27
  ihr ja später gerade mal gewonnen.
• 2:32:29
  Und deswegen, ja, zu dem Zeitpunkt gerne noch kalt und dann können wir da vielleicht
• 2:32:32
  auch spielen, also im Verlauf, im Laufe des Abends dann nochmal anders drüber reden.
• 2:32:38
  Das ist ein nicht zu verachtener Aspekt in der Art von Gastronomie oder Art von Restaurant,
• 2:32:45
  den du für ansprichst oder stets schon öfters angesprochen hast.
• 2:32:49
  Das Schwierigste ist, am Anfang die Gäste nicht nur weich zu klopfen, dass die entspannen,
• 2:32:54
  wird ja natürlich eine Vorfreude haben, eine gewisse Erwartung dann auch dabei, wenn sie
• 2:32:58
  bei euch noch nicht oft waren und dass man halt ständig dabei ist, zu überzeugen oder
• 2:33:02
  von sich zu überzeugen oder Vertrauen aufzubauen.
• 2:33:05
  Was man halt in, sag ich mal, weniger hochdotierten Restaurants nicht so in diesem krassen Maß
• 2:33:11
  hat, das ist so ein Punkt, den ich auch ganz krass erst lernen musste.
• 2:33:15
  Also das Schwierigste war eigentlich immer so die ersten zehn Minuten, die Leute nicht
• 2:33:19
  mal weich zu klopfen klingt irgendwie sehr banal ausgedrückt, aber eben locker zu machen
• 2:33:22
  oder eben auch zu vermitteln, wir sind für euch da, dass ihr entspannt und ihr müsst
• 2:33:29
  hier keine Rolle einnehmen, sondern seid einfach wie ihr seid und all diese verschiedenen
• 2:33:33
  Punkte und dann auch zu zeigen, ja, wir können das, was wir machen, wir haben das schon mal
• 2:33:38
  gemacht und genießt es gerne, bewertet uns auch, wenn ihr das wollt, aber vergesst dabei
• 2:33:45
  nicht, dass der Abend für euch ist.
• 2:33:47
  Und dann sind sie, also die Gäste, die wir auf Schluss packen, alle Gäste, die kommen
• 2:33:54
  ja zu uns, zu uns Ormees oder zu uns Gastronomen, weil sie Hunger haben und durscht, also das
• 2:34:01
  sind ja Bedürfnisse und ich bin, ich bin unausstätig, wenn ich Hunger habe, weißt du
• 2:34:06
  wie ich meine, also das sind immer, da bin ich super, super empfindlich und gerade deswegen
• 2:34:11
  weiß ich, und dann lege ich auch Dinge, gerne mal auf die Goldweite, wenn ich sonst so
• 2:34:14
  entspannt bin, aber ansonsten, da kann ich auch mal einen falschen Weg abdriften, wo ich
• 2:34:18
  sogar weiß, dass ich gerade in eine falsche Richtung abdrifte, aber ich kann den nicht
• 2:34:22
  zurück rudern, weil ich habe Hunger.
• 2:34:24
  So, und wenn ich, ich versetze mich in unsere Gäste, gerade wenn man immer denkt, man ist
• 2:34:30
  ein ganzes Menü, die kommen ja wirklich, dann erzählen sie mir noch, wir haben heute nur
• 2:34:33
  gefrühstückt, dann denken wir so, oh nein, ihr müsst ja super hungrig sein, also von
• 2:34:38
  daher, jetzt müssen wir erstmal einfach nur liefern und alle glücklich machen und dann
• 2:34:42
  kann man später mal über andere Dinge reden, weil Hunger und Durst ist schlimm.
• 2:34:48
  Ja.
• 2:34:49
  Gibt es für dich vielleicht als letzte Frage noch irgendwas, wo du sagst, das ist mein Ziel,
• 2:34:55
  das möchte ich irgendwie erreichen, das stelle ich mir irgendwann vor, hast du irgendwelche
• 2:34:58
  Wünsche?
• 2:34:59
  Die Gesundheit meiner Tochter, klar, dann will ich ihr auf jeden Fall ein gutes Vorbild
• 2:35:03
  sein und ja, ich würde wirklich gar nicht in unserem Beruf bleiben können, so lang
• 2:35:12
  wie möglich, das ist das, was ich mir wünsche.
• 2:35:15
  Ich möchte in Restaurants, in Zeiten, wo jede über Fachkräfte mangel spricht, will ich
• 2:35:20
  ganz arg lang da drin bleiben, weil es das wert ist, es ist das schönste Beruf, den wir
• 2:35:26
  haben.
• 2:35:27
  Ich kann mir auch kaum mehr vorstellen, ich habe immer sofort die Reaktion, ich weiß
• 2:35:35
  immer, habe ich mein Job heute gut gemacht oder nicht, wenn ich die Gäste verabschiede,
• 2:35:38
  ich habe immer eine direkte Reaktion auf das, was ich tue, ich kann mir nicht vorstellen,
• 2:35:43
  also das ist, ohne das zu sein, also ich möchte gerne im Restaurant bleiben, zumal mir fehlen
• 2:35:53
  unsere Leute in den Restaurants.
• 2:35:56
  Ich finde das ganz, ganz wichtig und finde es so schade, dass wenn man die High End Gastronomie
• 2:36:00
  anschaut, es sind so viele junge Leute, was auf der einen Seite toll ist, auf der anderen
• 2:36:04
  Seite haben ältere Leute eine andere Erfahrung, eine andere Ausstrahlung und davon gibt es
• 2:36:09
  viel zu wenig, wenn du alle hoch dotierten Restaurants anschaust, das ist teilweise in
• 2:36:16
  Frankreich anders und das finde ich großartig, wenn man dort diesen alten Metra hat oder
• 2:36:20
  teilweise in Österreich ja genauso und ich finde, es gibt der Gastronomie noch mal eine ganz
• 2:36:25
  andere, eine andere Basis oder eine andere Vertrautheit und ich würde mich freuen, wenn
• 2:36:31
  im dein Beispiel der ganz, ganz doll Schule macht und es viele, ich bin jetzt ein schlechtes
• 2:36:36
  Beispiel, weil ich gerade raus bin aus der Gastronomie, aber wenn das Schule macht und
• 2:36:40
  ganz, ganz viele diese Besonderheit, dieses Berufes wertschätzen und das weiterleben.
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  Ja, ich erkenne in Esther so viele Dinge von mir, wie ich in dem Alter war und da war mir
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  der Individualismus so wichtig und jetzt heute, was ja, ja heute will ich sagen, mir ist einfach
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  der Gast das wichtigste.
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  Hospitality bedeutet nicht, dass ich heute Abend mein Können und Beweis gestellt habe,
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  sondern der Gast geht nach draußen, war einfach noch glücklich und das ist eine Seite, die
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  kommt nur mit der Erfahrung, die kann ich keinem aufdrücken, ich kann das ganz jetzt noch
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  so erzählen, wie du willst, das ist das, was unseren Job durch die Erfahrung einfach so
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  wertvoll macht.
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  Ohne Quatsch, ich habe immer noch Gänsehaut.
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  Ich finde, es berührt richtig ihre Art, ihre Leidenschaft, ihre Herzlichkeit, ihre Unvereingenommenheit,
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  ihre Offenheit, ihre Neugierde, ihre sehr eigenes Stilistik, sich mit den Dingen auseinanderzusetzen,
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  einen Gesprächspartner und da kann ich mich so richtig da reinversetzen, wie sich ein Gast
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  bei ihrem Restaurant führen muss, Raum und Zeit zu schenken, um einfach einen großartigen
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  Abend zu verleben.
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  Vielen Dank, liebe Niner, dass du heute unsere Gäste warst.
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  Es war ein Erlebnis, es war bereichernd und ich habe immer noch Gänsehaut und ich hoffe,
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  euch ging es genauso und vielen Dank, dass ihr jetzt noch dabei seid, dass ihr zugehört
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  habt, dass ihr bei uns seid, dass ihr dieses Podcast Format verfolgt, begleitet, sehr gerne
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  auf Spotify oder Apple Podcast bewertet und einfach bei uns seid.
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  Dank euch ist es zu dem geworden, was es ist, euer Somelier.
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  Und ein großes Dankeschön, unserem Partner der Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern
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  Konzi Jovini Schlumberger segnet und den Privatkundenportal Bremer Weinkollekt.
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  Vielen Dank für die händische und wirtschaftliche Unterstützung und dass wir dank ihnen dieses
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  Projekt am Leben halten können.
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  Und wie es so schön heißt, nach dem Podcast ist vor dem Podcast.
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  Und so sehr ich das Gespräch genossen habe, freue ich mich auf die kommende Woche, auf
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  den kommenden Freitag und auf die großartige Gésiré Steinheuer.
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  Hallo, hier ist die Andrea Schäfer vom Weingut Willy Schäfer in Grach an der Mosel.
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  Ich freue mich, heute ein paar Worte über die Nina Mann sagen zu dürfen.
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  Für mich ist die Nina ein absoluter Herzensmensch, eine richtig sympathische Powerfrau.
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  Und sie macht einfach gerne, was sie tut und ist ja mit Leidenschaft zum Meleure und
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  auch Gastgeberin.
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  Sie brennt richtig für die Gastro und für den Wein und mir gefällt, dass sie sich
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  gut auskennt natürlich.
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  Absoluter Profi ist ein wunderbarer Draht, so Menschen hat, so den Winzern, so den Gästen.
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  Und ja, es ist ja als Someliere auch erfolgreich, sehr sogar.
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  Und ich finde es toll, dass sie sich trotzdem nicht so wichtig nimmt und nicht so viel Gedöns
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  darum macht.
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  Und für mich ist die Nina aber auch eine ganz tolle Botschafterin für die Weine unserer
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  Region, von der Mosel, der Saar und der Rova.
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  Aber vor allem auch ist sie für mich eine unfassbar tolle Botschafterin für die gesamte
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  Gastronomie.
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  Weil sie zeigt nämlich, wie schön es sein kann, in der Gastro zu arbeiten, im Restaurant
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  zu arbeiten.
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  Es ist wirklich ein eigentlich sehr, sehr toller Beruf.
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  Und ja, ich denke, die Nina ist einfach ein ganz grandioses Vorbild für den kompletten
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  Nachwuchs.
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  Wir kennen uns jetzt schon ein paar Jahre und wir freuen uns immer, wenn wir uns sehen.
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  Und ja, ich denke, was uns verbindet, ist vielleicht, ja, das war das, was wir machen
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  aus ganzem Herzen tun und einfach viel Freude daran haben.
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  Nina, ich hoffe, dass du noch lange so viel Spaß daran hast und einfach deinem Herzen
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  folgst.
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  Und das wir uns ganz oft noch wieder sehen.
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  [Musik]