Latest / Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore / Lait'Change #21 - Quatre générations de Meilleurs Ouvriers de France Fromagers

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Lait'Change #21 - Quatre générations de Meilleurs Ouvriers de France Fromagers · Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

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Bienvenue sur Lait'Change,
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le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.
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Je suis Romain LE GAL et je suis très impatient de vous parler de ce nouvel épisode.
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Un échange bonus que j'ai dans un coin de ma tête,
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je peux vous l'avouer,
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depuis un moment.
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On se retrouve aujourd'hui à Rungis,
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au nouveau hall C6,
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où nous avons le plaisir d'être accueillis par le groupe Odeon pour cet enregistrement.
0:28
Déjà,
0:28
merci à eux.
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On va aujourd'hui parler d'un concours...
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du concours qui a animé plus de deux ans de ma vie.
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Je parle évidemment de Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France.
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Pour cet échange,
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on va vous proposer un partage pas de
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1, ni 2,
0:43
ni 3,
0:44
mais 4 Meilleurs Ouvriers de France fromagers.
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J'ai le plaisir d'accueillir Josiane DÉAL,
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Laurent DUBOIS et Ludovic BISOT pour cet échange.
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On parlera du Concours,
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de la préparation,
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de nos souvenirs,
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mais aussi,
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on donnera peut-être quelques conseils pour celles et ceux
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qui souhaiteraient tenter l'aventure.
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Cela doit d'ailleurs être un sujet d'actualité pour certains ou certaines qui nous écoutent,
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car les inscriptions sont encore possibles jusqu'au
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30 juin 2025 pour la 28e édition d'un des concours Meilleur Ouvriers de France.
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Bonne écoute !
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Je suis très heureux de vous retrouver pour ce nouvel épisode de Lait'Change.
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C'est un épisode un peu particulier.
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Merci beaucoup à vous tous d'être là,
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vous tous et vous toutes.
1:30
Bonjour !
1:31
Vous avez le droit de me dire bonjour maintenant.
1:32
Bonjour.
1:33
avec la voix collégiale,
1:35
on entend des hommes et une femme.
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Ce que je vous propose,
1:38
c'est de commencer par vous présenter.
1:40
On est un peu galants,
1:41
on laisse Josiane se présenter.
1:43
Absolument.
1:44
Josiane,
1:44
tu as 45 secondes.
1:47
Josiane DÉAL,
1:48
fromagère à Vaison-la-Romaine,
1:50
à la retraite.
1:51
À la retraite.
1:52
À la retraite.
1:52
Ça t'arrive.
1:53
Mais aussi meilleure ouvrier de France en 2004.
1:57
Et tu as toujours été dans le fromage,
2:00
Josiane ?
2:00
Donc,
2:01
Vaison-la-Romaine,
2:02
Vaison-la-Revenne et Vaison-la-Romaine.
2:04
Merci,
2:05
Josiane.
2:05
Ensuite ?
2:06
Laurent Dubois,
2:07
fromager à Fineur à Paris,
2:10
lauréat du premier concours en 2000.
2:13
Oui,
2:13
parce qu'il faut rappeler qu'avant 2000,
2:15
on pourra en reparler tout à l'heure,
2:16
il n'y avait pas de classe fromager.
2:19
Le concours,
2:19
il a un siècle maintenant,
2:21
mais il n'y avait pas de classe fromager avant
2:24
2000. L'an 2000 a vu l'arrivée des fromagers et des sommeliers.
2:29
après l'arrivée des pâtissiers,
2:30
des boulangers.
2:32
Et l'euro,
2:33
je crois que c'est 2001.
2:33
C'est vrai ?
2:35
On était dans le chemin.
2:38
Donc,
2:39
fromager à Paris,
2:40
à Fineur,
2:41
et issu d'une famille de fromagers,
2:44
de marchands de fromage à Paris depuis trois générations.
2:47
Et ensuite,
2:48
pour terminer ?
2:51
Ludovic Bisot,
2:52
58 ans,
2:53
crémier fromager dans la bonne ville de Rambouillet,
2:56
dans les Yvelines.
2:58
Et moi,
2:58
je suis un reconverti,
2:59
c'est-à-dire que vers l'âge de 42 ans,
3:02
j'ai complètement changé de trajectoire professionnelle pour devenir crémier fromager par passion pour le produit principalement.
3:12
Et donc,
3:13
j'exerce à Rambouillet et dans plein d'autres activités dont on pourra parler.
3:19
Et puis pour ceux qui me connaissent,
3:20
moi,
3:21
j'ai la chance d'animer ce podcast depuis maintenant.
3:25
quasiment une saison.
3:26
Donc Romain Le Gal,
3:27
Meilleur Ouvrier de France fromager,
3:29
les derniers démoulés,
3:30
comme on dit.
3:31
Moi,
3:31
je suis sorti en 2023 et j'accompagne le groupe France Frais sur la formation notamment.
3:37
Et je m'amuse sur ce podcast,
3:41
l'échange.
3:42
Et du coup,
3:44
on va parler du concours de Meilleur Ouvrier de France.
3:46
C'était quoi votre motivation principale à préparer le concours ?
3:50
Josiane ?
3:52
Moi,
3:53
je suis une autodidacte dans le métier et j'avais envie,
3:57
au bout d'une dizaine d'années de ma petite expérience,
4:02
de savoir où j'en étais,
4:06
ce que j'avais appris.
4:09
Et toi Laurent,
4:09
toi qui as préparé la première édition,
4:12
qu'est-ce qui a fait que tu t'es lancé ?
4:15
Moi,
4:15
je suis rentré dans ce métier avec une vraie volonté d'excellence.
4:19
J'ai vu le métier quand j'ai démarré en 1989,
4:23
qui était un peu en difficulté.
4:25
On était ultra concurrencés par la grande distribution,
4:28
par l'industrialisation.
4:30
Et je voyais que dans des métiers tels que la pâtisserie,
4:32
telle que la grande gastronomie,
4:34
les meilleurs ouvriers de France avaient fait tirer un petit peu les choses vers le haut,
4:37
vers l'excellence.
4:39
Et la possibilité d'accéder à ce concours,
4:41
j'ai tout de suite senti qu'on avait une grande chance.
4:46
pour soi-même personnellement,
4:48
mais aussi pour la profession,
4:50
d'aller vers plus d'expertise et plus de réussite aussi.
4:54
Et toi,
4:54
Ludovic,
4:54
qui est arrivé dans le métier après avoir fait d'autres choses avant,
4:59
pourquoi préparer le concours ?
5:01
Quand je suis arrivé dans le métier,
5:03
peu après,
5:03
en 2011,
5:04
il y a eu la promo 2011,
5:07
dont la presse professionnelle a parlé.
5:09
Et je me suis dit,
5:11
ces gens sont vraiment des athlètes,
5:13
des champions de notre profession,
5:15
ainsi que les grands anciens précédents comme Laurent,
5:18
Josiane et les autres.
5:19
Et je me suis dit,
5:21
ça serait chouette si je pouvais me hisser jusqu'à leur niveau.
5:25
Donc,
5:25
il y avait un esprit un petit peu d'alpiniste de dire est-ce que je peux gravir un plus haut sommet que ce que j'ai aujourd'hui ?
5:33
Et l'autre truc,
5:35
mais je m'en suis rendu compte après,
5:36
c'est que je me suis prémuni en fait contre un risque insidieux de routine dans le métier,
5:43
de routine un peu anesthésiante du quotidien d'un petit commerce.
5:47
Et je me suis dit non,
5:48
il faut qu'il y ait une motivation.
5:50
pour te lever à 5h du matin,
5:51
pour bosser,
5:52
pour t'améliorer les connaissances,
5:54
les techniques.
5:55
Et c'est tout ça qui m'a motivé pour aller sur le concours.
5:58
Sortir un peu de sa zone de confort finalement,
6:00
de son quotidien,
6:02
c'est aussi quelque chose que vous aviez quand vous l'avez préparé ?
6:06
Oui,
6:06
tout à fait.
6:08
On a toujours une petite ambition de façon,
6:09
quand on est entrepreneur,
6:11
on a toujours envie de faire mieux,
6:12
on a toujours envie de se dépasser un peu.
6:15
et le fait d'obtenir ce titre.
6:19
Déjà,
6:20
on est confronté,
6:21
on rencontre d'autres meilleurs ouvriers de France,
6:23
d'autres professions.
6:26
On a aussi,
6:27
ce que je disais tout à l'heure,
6:28
cette recherche d'excellence qui nous booste et nous motive et qui est un espèce d'entraînement pour la réussite.
6:36
Et toi,
6:36
Josiane ?
6:38
Écoute,
6:38
moi,
6:38
c'est un peu différent parce que je ne connaissais pas du tout le monde fromager.
6:46
parisien ou lyonnais ou autre.
6:50
J'étais vraiment isolée dans mon petit coin de Provence.
6:56
Donc,
6:56
c'est vrai que c'était la découverte de tout un ensemble.
7:02
Moi,
7:02
en ce qui me concerne,
7:03
c'était aussi de continuer d'apprendre.
7:06
On pense des fois connaître et quand on commence à venir regratter,
7:10
redémarrer à connaître quelque chose,
7:13
on se rend compte qu'on avait mal appris.
7:15
ou mal compris.
7:17
Et c'est aussi une belle méthode en préparant ce genre de concours de se dépasser,
7:22
mais aussi de se lancer un défi et de continuer d'apprendre un peu ce que disait Ludovic,
7:29
de finalement faire un reset sur ce qu'on sait et de repartir à zéro.
7:35
Un peu comme,
7:36
je pense,
7:37
comme écrire un livre.
7:38
On pourra en reparler tout à l'heure pour la part de Ludovic.
7:43
Et aujourd'hui,
7:44
quand on prépare ce concours,
7:46
c'était quoi pour vous les valeurs du concours Un des meilleurs ouvriers de France ?
7:50
En général,
7:52
Un des meilleurs ouvriers de France,
7:53
c'est vraiment la recherche de l'excellence.
7:56
Et puis d'être reconnu aussi par ses pairs dans le monde fromager.
8:02
Et toi
8:04
Laurent ? Le concours représente effectivement l'excellence.
8:09
Comme tu l'as dit,
8:10
il représente aussi le dépassement de soi,
8:12
un petit peu la recherche de quelque chose d'un petit peu différent,
8:19
la possibilité d'un petit peu travailler l'innovation.
8:22
Alors nous,
8:23
dans nos métiers,
8:24
c'est quoi l'innovation ?
8:25
C'est peut-être des techniques d'affinage,
8:26
c'est peut-être des techniques de présentation,
8:29
du travail sur les fromages,
8:30
du travail sur les clients.
8:32
Notre recette du fromage,
8:33
elle est millénaire.
8:34
Oui,
8:34
voilà.
8:35
Mais bon,
8:36
on a toujours eu besoin quand même d'être un petit peu innovant.
8:39
pas que dans la façon dont on caille et qu'on moule le fromage.
8:41
Donc ça,
8:42
c'est quelque chose qui est lié aussi à la quête du titre de meilleur ouvrier de France.
8:48
Et toi,
8:48
Ludovic ?
8:49
Oui,
8:49
c'est l'excellence,
8:50
mais adaptée à l'environnement du crémier fromager.
8:54
C'est-à-dire que contrairement à d'autres métiers des meilleurs ouvriers de France,
9:02
on n'est pas un métier de fabrication.
9:04
On peut rappeler que le meilleur ouvrier de France,
9:06
crémier fromager,
9:07
Oui.
9:09
est un maillon d'une chaîne longue qui va vers le consommateur.
9:15
Mais contrairement à ne serait-ce qu'un pâtissier ou à quelqu'un qui travaille la matière,
9:19
on ne fabrique pas.
9:20
Donc pour moi,
9:22
c'est un métier d'expertise du produit,
9:25
d'affinage,
9:27
mais d'expertise,
9:28
de mise en valeur et de défense du produit.
9:30
Est-ce que vous vous rappelez ce qui a marqué sur notre médaille ?
9:34
Il y a deux mots,
9:35
il y a joie,
9:36
travail.
9:37
Oui.
9:37
Donc,
9:38
ça me permet de faire la transition sur la partie préparation.
9:42
Du coup,
9:42
combien de temps ça vous a pris,
9:44
entre guillemets,
9:45
de préparer ce concours ?
9:47
Toi,
9:48
Josiane,
9:48
tu as préparé le concours pendant combien de temps ?
9:50
J'ai préparé le concours pendant deux ans.
9:53
Deux ans ?
9:54
Tous les jours ?
9:55
Tous les jours.
9:56
Tu pensais fromage,
9:57
tu dormais fromage ?
9:58
Oui,
9:58
oui,
9:59
tout à fait.
10:00
Et toi,
10:01
Laurent ?
10:02
Peut-être un petit peu moins parce que ça a été un petit peu plus précipité.
10:05
C'était des périodes où je commençais à avoir mon organisation d'entreprise.
10:10
Je dirais que j'ai vraiment fait un gros travail sur la période entre la sélection et la finale qui a duré six mois.
10:19
Mais ces six mois-là ont été assez intenses.
10:21
Et toi,
10:22
Ludovic ?
10:23
Quasiment deux ans aussi.
10:24
On se retrouve tous,
10:26
à part
10:27
Laurent, pour le premier concours Meilleur Ville France,
10:29
avoir travaillé deux ans.
10:31
deux ans,
10:31
sept jours sur sept.
10:33
Et aujourd'hui,
10:34
qu'est-ce que vous en retenez de cette préparation ?
10:36
Pour moi,
10:37
c'était une période très agréable et très intéressante parce que c'est une période de réflexion.
10:42
Quand on est entrepreneur,
10:43
on doit penser à plein de choses.
10:44
On doit penser à la gestion de son entreprise,
10:46
de son personnel,
10:48
de ses comptes,
10:49
que tout aille bien.
10:50
Et là,
10:51
c'était une période où j'ai pu me sortir un petit peu de ça pour aller dans la créativité parce que l'axe,
10:57
moi qui m'intéressais dans ce concours,
10:58
c'est le côté aussi créatif du métier.
11:01
C'est pour ça que le thème du concours est quelque chose d'important,
11:04
qui permet d'ouvrir ses compétences et son cerveau sur autre chose.
11:09
Et toi,
11:10
Ludwig ?
11:11
Je me suis inscrit,
11:11
je suis parti sur le concours seulement trois ans après mon entrée dans le métier.
11:16
J'avais un petit,
11:17
disons-le,
11:18
une sorte de complexe d'imposture.
11:21
C'était vraiment travailler,
11:23
travailler pour mettre les bouchées doubles,
11:26
rattraper toutes ces années d'expérience,
11:29
de pratique,
11:29
en trouvant des solutions
11:30
Voilà,
11:31
des moyens pour intensifier ma préparation,
11:35
pour arriver au niveau de gens qui font ça depuis toujours,
11:38
voire de génération en génération.
11:41
Est-ce que,
11:41
ça c'est une question qu'on m'a posée plusieurs fois,
11:44
est-ce que pour vous,
11:45
pour préparer ce concours-là,
11:46
il faut être accompagné ?
11:48
C'est toujours mieux quand même.
11:50
Quand tu te sens soutenu,
11:52
moi j'avais mon mari qui m'a énormément aidé.
11:56
La famille,
11:57
les amis autour,
11:58
c'est très bien.
12:00
Et toi,
12:00
Laurent ?
12:01
Moi,
12:01
c'est plutôt mon caractère.
12:02
Je suis quelqu'un de plutôt solitaire.
12:05
Et moi,
12:05
j'avais justement besoin d'être dans ma bulle et de ne pas avoir de parasites un petit peu autour de moi,
12:11
de gens qui me donnent leurs avis,
12:14
qui m'aident.
12:16
Moi,
12:16
j'ai bien aimé.
12:17
Justement,
12:17
c'était une période où moi,
12:18
j'ai fait vraiment ça en autonomie,
12:20
seul avec moi-même.
12:22
Une improspection.
12:23
Exactement.
12:23
Il y en a qui font compostelle.
12:25
Laurent a préparé le moffle.
12:26
Voilà.
12:27
Et toi,
12:27
Ludovic ?
12:28
Moi,
12:28
c'est un petit peu comme Laurent.
12:30
J'avais besoin de m'appuyer sur mes propres ressources.
12:36
Et donc,
12:36
les accompagnements ont plutôt été des aides ponctuelles,
12:40
logistiques,
12:41
énormément d'entretiens,
12:42
d'échanges avec des gens.
12:43
Mais je n'ai pas eu de coach ou d'accompagnement de proximité de ce type-là.
12:48
De toute façon,
12:49
même si on est accompagné,
12:50
de toute façon,
12:51
c'est le travail qui paye.
12:53
Et que sans travail,
12:54
on a beau être accompagné,
12:55
on ne va pas au bout.
12:57
Après,
12:57
effectivement,
12:58
on a quand même besoin d'un soutien.
13:00
Je le répète encore,
13:01
quand on est entrepreneur,
13:02
il faut aussi faire tourner ses affaires pendant qu'on fait le concours.
13:05
Et moi,
13:06
j'ai eu le soutien de mon épouse.
13:08
J'ai eu le soutien de ma petite équipe à l'époque.
13:12
J'avais trois personnes qui travaillaient avec moi à l'époque.
13:15
J'ai eu le soutien des gens de ma famille aussi qui étaient là pour m'encourager.
13:22
Quand on prépare le concours,
13:23
on a des moments où on peut avoir des fois des moments de doute.
13:27
et se dire,
13:28
là,
13:28
c'est beaucoup de choses pour moi et je vais laisser tomber.
13:31
Et c'est justement là qu'on a besoin de soutien.
13:34
Les gens qui te retirent vers le haut,
13:35
qui disent,
13:36
vas-y,
13:36
ne te décourage pas,
13:37
continue.
13:38
C'est avec ta seule force que tu y arriveras,
13:39
mais ne te décourage pas.
13:42
Vous avez tous eu des moments de bas ?
13:44
Bien sûr.
13:46
Souvent ?
13:47
Pas souvent,
13:48
mais une fois,
13:50
oui,
13:50
j'ai failli abandonner.
13:52
Et toi,
13:53
Ludovic ?
13:53
Oui,
13:53
bien sûr,
13:54
des moments de doute,
13:55
des moments où...
13:56
le...
13:56
On se pose la question,
13:58
qu'est-ce qu'on fait là ?
13:58
Qu'est-ce qu'on fait là ?
13:59
Et puis,
14:00
pour moi,
14:01
toujours avec l'image de l'alpinisme,
14:04
l'altitude qui reste à gravir,
14:06
c'est trop,
14:07
je ne vais pas y arriver.
14:09
J'avais une phrase sur mon tableau et elle est toujours marquée.
14:12
Alors,
14:12
je ne sais plus qui l'a dite,
14:15
mais ce n'est pas la destination qui importe,
14:17
c'est le voyage.
14:18
Et du coup,
14:20
il est vrai que ce concours
14:23
Meilleur Ouvrier de France,
14:24
Moi,
14:24
j'avais...
14:24
mes collègues qui m'ont soutenu.
14:27
Et je dis toujours qu'on a des gens qui nous ont accompagnés pour donner une brique et il y en a qui m'ont donné un mur pour faire une maison.
14:33
Mais que tout seul,
14:35
tout seul,
14:35
je pense que c'est compliqué quand même.
14:37
Et du coup,
14:38
pour vous,
14:39
on n'a pas eu tous les mêmes épreuves.
14:41
Ça a été quoi l'épreuve que vous redoutiez le plus ?
14:45
Écoute,
14:47
pas toutes les épreuves,
14:49
mais quand même une.
14:50
Qu'est-ce que tu appréhendais le plus ?
14:53
La finale.
14:55
La finale de manière générale ?
14:56
Oui.
14:56
Donc l'épreuve finale avec toutes les épreuves dans la finale.
14:59
Tout à fait.
15:00
Et toi,
15:00
Laurent ?
15:00
Moi,
15:01
c'était plus l'épreuve de sélection qui m'a un petit peu angoissé.
15:05
Dans le sens où,
15:06
comme tu le dis,
15:06
il n'y avait rien avant.
15:09
Donc on ne savait pas du tout comment ça allait se passer.
15:13
L'organisation,
15:15
moi je suis quelqu'un qui aime bien être bien organisé,
15:19
ne pas laisser le hasard mettre les choses en péril.
15:24
Et donc on ne savait pas où on allait.
15:26
Et je suis arrivé à l'épreuve de sélection en pensant que je leur passerais dans 4 ans,
15:31
parce que là je ne suis pas du tout organisé comme il faut.
15:34
Et l'épreuve de sélection,
15:35
je me suis vu,
15:36
j'ai vu les autres et je suis allé en finale.
15:40
Donc,
15:41
je me suis dit,
15:41
j'ai passé cette épreuve-là,
15:42
maintenant le plus dur est fait.
15:44
Et au contraire,
15:44
j'ai pris beaucoup,
15:45
beaucoup de plaisir après Paris,
15:46
la finale.
15:47
Tu t'es bien libéré sur la finale.
15:48
La finale,
15:49
je me suis bien libéré et j'ai tout de suite vu ce que j'allais faire,
15:51
comment j'allais le faire,
15:53
dès que j'ai eu le sujet.
15:54
Et toi,
15:55
Ludoïc ?
15:55
Moi,
15:56
c'est paradoxal parce que l'épreuve que je redoutais le plus,
16:00
c'était quelque chose qui est très simple.
16:02
pour des gens qui ont toujours fait ça.
16:04
Mais encore une fois,
16:05
moi,
16:05
je n'avais que quelques années de métier.
16:07
C'était en qualification,
16:10
en sélection,
16:11
le fait simplement de dresser une vitrine de fromage,
16:16
de disposer les produits,
16:17
les étiquettes,
16:18
etc.
16:19
Et parce que je n'étais pas encore sûr de bien faire.
16:22
Ça faisait trois ans que tu avais la boutique.
16:24
Et donc,
16:25
cette vitrine de fromage servait ensuite à un sketch de vente.
16:28
Imagine-moi.
16:30
Oui.
16:32
Et voilà,
16:33
c'était ça.
16:34
Je me disais,
16:35
est-ce que je vais passer à côté ?
16:37
Est-ce que je vais faire des erreurs énormes que je n'aurais pas vues ?
16:40
C'est des questions comme ça.
16:42
Moi,
16:42
je n'avais pas de boutique quand j'ai préparé le concours.
16:44
Du coup,
16:46
j'allais travailler en boutique tous les matins avant d'aller au bureau,
16:49
etc.
16:50
Mais je m'occupais d'accompagner des producteurs et faire les achats pour un grossiste et de m'occuper de caves d'affinage.
16:57
Donc,
16:57
je n'étais pas dans le rythme boutique.
17:00
Alors moi,
17:01
le côté connaissance,
17:03
etc.,
17:04
ça,
17:04
j'aimais bien.
17:05
J'ai eu la chance de faire des études où on m'a appris à apprendre.
17:08
Au final,
17:09
moi,
17:09
ma bête noire,
17:09
c'était la dégustation à l'aveugle.
17:11
Parce que finalement,
17:13
on a beau se dire,
17:15
on connaît,
17:15
on connaît.
17:16
Alors pour ceux qui ont déjà fait des concours,
17:19
les dégustations à l'aveugle,
17:20
pour les fromagers,
17:21
on a les yeux.
17:22
Par contre,
17:22
on n'a pas les croûtes.
17:23
Et quand on commence à avoir dix fromages devant nous décroûtés,
17:27
en fonction de la saison,
17:28
en fonction du producteur,
17:29
Il y a quand même pas mal de variables aléatoires avec,
17:34
je ne vais pas dire...
17:37
Par exemple,
17:38
moi,
17:38
sur mon épreuve qualificative,
17:39
il s'était amusé à nous mettre la tombe des Bouges et la tombe de Savoie juste à côté.
17:43
Sinon,
17:45
ça n'aurait pas été rigolo.
17:48
Genre,
17:48
je piège sur lequel on peut...
17:49
Alors,
17:50
je ne sais pas si j'ai réussi ou pas,
17:53
en tout cas,
17:53
à distinguer les deux.
17:54
Je suis là.
17:56
donc je ne me pose plus trop la question mais voilà donc la récurrence pour moi c'était la dégustation à l'aveugle en tout cas pour les épreuves qualificatives ma baignoire toi tu en avais eu ou pas du tout ?
18:08
non de dégustation à l'aveugle ?
18:09
non et Josiane ?
18:11
non plus et Ludovic ?
18:12
moi j'en ai eu deux une en qualification sur 3 ou 4 fromages et une en épreuve finale donc en configuration à 10
18:22
où on avait 10 fromages et un QCM pour l'âge des fromages.
18:27
Donc,
18:27
on devait donner le nom,
18:29
le lait,
18:30
la région,
18:31
et puis cocher s'il se produit à
18:34
4 mois,
18:35
6 mois,
18:36
8 mois,
18:36
etc.
18:37
Des moments de doute,
18:38
mais aussi des beaux souvenirs.
18:39
Josiane,
18:39
tu as une anecdote,
18:41
un beau souvenir à nous raconter ?
18:43
Je crois que mon plus beau souvenir,
18:45
c'est...
18:47
J'avais monté un système d'une petite...
18:52
Comment on dit ?
18:53
Machine allée.
18:56
Une petite fontaine.
18:58
Qui n'a pas coulé.
19:00
Qui ne voulait pas couler.
19:04
Et vraiment.
19:05
Et au moment où je rangeais toutes les affaires,
19:12
je l'ai entendu couler.
19:14
Et elle s'est mise à couler.
19:15
Un miracle fut.
19:17
Voilà,
19:17
miracle.
19:19
Et tu as ton plus beau souvenir ?
19:21
Moi,
19:21
j'ai deux souvenirs.
19:22
Sur l'épreuve finale,
19:23
une espèce de force que j'avais en moi,
19:26
j'avais amené tous mes fromages entiers,
19:28
comtés,
19:29
cantals,
19:30
tout ça entier.
19:31
Et cette espèce de...
19:32
Alors,
19:32
c'est quelque chose que je faisais tous les jours.
19:34
Moi,
19:34
par contre,
19:34
je coupais des cantals,
19:35
des comtés,
19:36
des émentals entiers tous les jours à la boutique.
19:40
Et là,
19:40
dans des conditions un petit peu pas évidentes,
19:44
arriver à bien maîtriser mes coupes avec beaucoup de force,
19:47
beaucoup de rapidité.
19:49
la sensation d'une vraie maîtrise.
19:51
Et puis après,
19:51
le deuxième grand souvenir,
19:52
c'est la proclamation.
19:53
Nous,
19:54
on a eu la chance d'avoir la proclamation le jour même.
19:57
Ça dépend des éditions.
19:58
J'ai dû attendre quelques semaines.
20:00
Et j'ai été le premier appelé.
20:01
Donc,
20:03
j'ai l'impression que j'ai volé du fond de la salle jusqu'à l'estrade.
20:07
Et toi,
20:07
Ludovic ?
20:07
Le plus beau souvenir dans les épreuves ?
20:11
Pour moi,
20:11
c'était le grand oral.
20:13
L'épreuve orale,
20:14
ça a changé selon les années.
20:17
Mais on tirait un sujet,
20:18
on avait une demi-heure pour préparer un exposé de 20 minutes devant un grand jury,
20:25
un peu type oral,
20:26
grandes écoles.
20:27
Et il se trouve que là,
20:28
pour le coup,
20:29
c'est quelque chose que je maîtrisais plutôt bien de mon passé professionnel.
20:35
Et mon plus beau,
20:36
mon grand souvenir,
20:37
déjà très impressionné en entrant dans la salle et en voyant un nombre incroyable de sommités du métier.
20:45
Ça ne m'a pas démonté,
20:46
mais je me suis dit,
20:46
oui,
20:46
là,
20:47
c'est vraiment le gratin de la profession.
20:50
Et donc,
20:50
mon plus beau souvenir,
20:51
c'est quand le président du jury,
20:55
je parlais,
20:56
je faisais mon exposé.
20:57
Le président du jury m'a dit,
20:58
monsieur,
20:58
il vous reste une minute.
21:00
Et j'ai dit,
21:00
très bien,
21:01
je conclue en quelques mots.
21:02
Et j'ai dit mon dernier mot à la seconde près sur 20 minutes.
21:06
Magnifique.
21:07
Au moment du gong.
21:08
Oui,
21:08
et ça,
21:09
je me dis là,
21:11
je m'en suis bien sorti et je me suis dit.
21:14
Tout le monde n'a sûrement pas fait un oral comme ça.
21:18
Moi,
21:18
l'oral,
21:20
on pourra en parler juste derrière.
21:22
Vous aviez eu des oraux aussi ?
21:24
Non.
21:24
Non,
21:25
non plus ?
21:25
Pas de dégustation,
21:27
pas d'oral ?
21:28
Franchement,
21:30
qu'ont-ils fait en 2004 ?
21:32
Nous,
21:33
on a eu une épreuve écrite.
21:34
Une question ouverte sur laquelle...
21:36
C'était la dissertation.
21:38
C'était un oral écrit.
21:40
Nous,
21:40
on est des meilleurs ouvriers de France littéraires.
21:42
Littéraires.
21:43
Voilà.
21:44
T'as eu aussi une dissertation,
21:45
Josiane ?
21:46
Oui,
21:47
oui,
21:47
tout à fait.
21:47
Et de moi,
21:48
mes plus beaux souvenirs,
21:51
sur la finale,
21:52
j'ai loupé ma première coupe.
21:55
Et puis après,
21:56
j'ai dû me ressaisir.
21:58
Et je me suis dit,
22:00
maintenant,
22:00
il faut tout donner.
22:02
Et après,
22:02
j'ai pu louper une coupe.
22:04
Et ça,
22:05
c'était un beau souvenir.
22:06
Et un autre beau souvenir,
22:07
parce que moi qui n'étais pas fromager boutique,
22:10
et j'étais quand même attendu...
22:13
par certaines personnes au tournant,
22:14
et encore aujourd'hui.
22:15
Quelqu'un avec qui j'ai enregistré un podcast,
22:17
Jean-Marc Normand,
22:18
qui avait dit que je n'avais pas à rougir par rapport à des gens qui avaient des dizaines d'années de métier,
22:22
notamment avec les points de diamant,
22:23
parce que j'avais fait une dizaine de points de diamant.
22:26
À partir de ce moment-là,
22:28
le résultat,
22:28
il importait peu,
22:29
en fait.
22:30
J'avais déjà gagné pour moi d'être devenu meilleur,
22:33
d'avoir réussi à faire ce que j'avais envie de faire.
22:36
Ce n'était plus dans mes mains,
22:37
et ça,
22:38
c'était un très beau souvenir.
22:41
Et puis,
22:42
effectivement,
22:42
nous,
22:42
on a eu un oral.
22:43
Alors,
22:43
à la différence de toi,
22:44
Ludovic,
22:45
c'est que nous,
22:45
l'oral,
22:46
on n'avait pas de phase de préparation.
22:48
Direct.
22:48
Direct.
22:49
Donc,
22:49
il y avait une petite boîte.
22:50
On arrivait dans une salle avec une petite boîte.
22:52
Alors,
22:52
je vais raconter l'anecdote jusqu'au bout,
22:54
parce que je l'ai raconté déjà des dizaines de fois.
22:56
Mais dans cette petite boîte,
22:57
on avait moins de jury.
22:58
On avait quatre personnes,
22:59
dont des grands noms encore également.
23:02
Et quatre personnes.
23:03
Et dans cette petite boîte,
23:04
on devait...
23:05
Il y avait un papier,
23:06
on devait raconter l'histoire d'un fromage,
23:07
enfin parler d'un fromage d'appellation d'origine protégée pendant 15 minutes.
23:11
Et le jury n'avait le droit de nous poser qu'une seule question.
23:13
Et 15 minutes,
23:15
ça paraît court,
23:15
mais c'est aussi,
23:17
ça peut être très,
23:18
très long.
23:19
Et dans cette boîte,
23:20
il y avait un chenot en bois qui est pour l'affinage de la forme de mon brison.
23:26
Et donc,
23:26
pour la petite anecdote,
23:28
quelqu'un avec qui j'ai préparé un collègue avec qui on échangeait beaucoup sur le concours.
23:34
m'avait dit,
23:35
dès le démarrage qu'on a échangé ensemble,
23:37
tu verras Romain,
23:38
en finale,
23:39
ça sera la fourme de mon brison.
23:41
Et deuxième chose,
23:42
ce chenot en bois,
23:43
je l'avais dans mon bureau.
23:45
Donc,
23:45
c'était une pièce de bois que j'avais récupérée sur un salon du fromage parce que je trouvais beau cet objet qui avait l'histoire du fromage.
23:53
Donc,
23:54
j'étais parti.
23:55
Là,
23:55
je peux vous refaire 15 minutes.
23:56
Le destin était avec toi.
23:57
Le destin était avec moi.
23:58
Tout était aligné.
23:59
Ça,
24:00
c'était une vraie volonté.
24:01
Moi,
24:02
j'ai participé à l'élaboration de ce concours-là.
24:04
Et c'était une vraie volonté de surprendre les candidats et aussi d'avoir une...
24:10
Des gens qui s'expriment sans interaction.
24:12
C'est-à-dire pas quelqu'un qui te relance.
24:15
Donc,
24:16
c'était d'autant plus difficile pour cette orale.
24:18
J'ai regardé à peu près 12 minutes avant d'avoir le premier sourire.
24:22
C'est long.
24:23
C'est très,
24:23
très long.
24:24
Ça faisait partie des choses qui étaient établies.
24:27
Ne pas sourire avant 10 minutes.
24:29
Pas d'interaction.
24:31
15 minutes sur un produit,
24:32
ça peut être très long.
24:34
Sur un fromage...
24:35
Il y en a qui ont beaucoup souffert.
24:37
C'est une épreuve qui est en tout cas redoutée.
24:41
L'oral,
24:41
quand j'en discute avec les gens qui ont passé plusieurs fois le concours,
24:47
c'est une épreuve où finalement elle est redoutée.
24:49
Mais comme tu le disais,
24:50
tout ce qu'on a fait avant dans notre vie,
24:51
au final,
24:52
ça sert ce jour-là.
24:54
C'est vrai que je n'avais pas la partie boutique.
24:56
Par contre,
24:57
je voyais beaucoup de monde,
24:58
beaucoup de rendez-vous.
24:59
Donc forcément,
25:01
ça déstabilise un petit peu moins.
25:03
Mais par contre,
25:04
l'oral bossait bien.
25:05
Ce qu'il ne faut pas oublier,
25:05
c'est que le concours de meilleurs ouvriers de France,
25:07
c'est essayer de trouver entre les meilleurs ouvriers de notre profession,
25:13
les encore les meilleurs.
25:14
Donc,
25:15
il faut trouver des axes où on peut les séparer,
25:17
on peut les juger et les évaluer.
25:19
C'était quoi vos questions ?
25:20
Est-ce que vous vous rappelez de votre question de votre dissertation,
25:23
Laurent et Josiane ?
25:26
Pour la finale,
25:29
il fallait qu'on parle de tout notre parcours.
25:31
D'accord,
25:32
c'était sur le parcours.
25:33
Et toi,
25:33
Laurent ?
25:33
Nous,
25:33
l'avenir de notre métier.
25:35
L'avenir du métier.
25:37
On pourra faire un point,
25:38
voir ce que tu avais pronostiqué il y a quasiment 25 ans.
25:43
Oui.
25:43
Il y a 25 ans.
25:44
C'est exactement ce que tu avais pronostiqué.
25:46
C'est exactement ce que j'envisage.
25:48
Donc,
25:48
c'est Laurent Irma.
25:50
Moi,
25:50
j'ai eu le même sujet.
25:53
Dans mes deux sujets d'oro,
25:54
j'ai choisi le même sujet que Laurent.
25:56
Quel est l'avenir de la profession de crémier fromager ?
26:00
Je me souviens de l'autre sujet.
26:02
que je n'ai pas pris,
26:02
c'était le gouvernement vient de publier un décret interdisant les fromages au lait cru.
26:09
Comment réagissez-vous ?
26:11
C'est un autre sujet.
26:13
Aujourd'hui,
26:14
on a la chance finalement d'avoir travaillé,
26:17
d'avoir eu ce titre.
26:18
Qu'est-ce que ça a changé pour vous,
26:20
Josiane ?
26:21
Alors Josiane,
26:22
il y a 20 ans maintenant.
26:24
Oui,
26:24
voilà,
26:24
c'est vieux.
26:26
Non,
26:26
non.
26:26
Josiane,
26:27
en plus,
26:27
tu avais la particularité d'être
26:29
être une femme et une des rares femmes à t'être présentée sur ton édition ?
26:34
Oui,
26:34
sur mon édition,
26:35
oui.
26:36
Après,
26:36
j'ai été la deuxième après Marie
26:39
Catrom.
26:41
C'est vrai qu'à l'époque,
26:45
c'était plus particulier avec les hommes.
26:50
C'était pas comme maintenant.
26:52
Mais ça m'a donné beaucoup de euh...
26:58
De confiance en moi,
26:59
d'être allée jusqu'au bout de tout ça,
27:03
c'est ça.
27:03
Il y a eu un impact sur la boutique ?
27:06
Bien sûr,
27:08
je veux dire,
27:09
ça nous a ouvert beaucoup de portes,
27:13
déjà.
27:14
Et toi Laurent,
27:14
du coup ?
27:15
Alors si on recontextualise,
27:18
sur le moment,
27:18
ça n'a pas vraiment changé grand-chose.
27:20
En 2000...
27:22
En 2000,
27:23
la veste et le titre étaient surtout connus chez les cuisiniers,
27:27
chez les pâtissiers,
27:29
chez les fromagers.
27:30
Chez les fromagers,
27:30
les clients posaient beaucoup de questions quand ils me voyaient avec la veste.
27:34
Pourquoi vous êtes meilleur ouvrier de France ?
27:36
Qu'est-ce que vous avez fabriqué ?
27:37
Qu'est-ce que vous avez fait ?
27:38
Donc,
27:38
il a fallu être assez pédagogue.
27:40
Donc,
27:40
ça n'a pas vraiment changé beaucoup de choses.
27:41
Par contre,
27:44
ça m'a permis de capter peut-être des collaborateurs et des collaboratrices un petit peu différents de ce qui se faisait,
27:50
de ce qu'on trouvait actuellement à l'époque.
27:52
Et j'ai pu avoir des gens autour de moi,
27:54
des gens jeunes,
27:55
un peu émerveillés par ce col et ce titre,
27:58
pour qu'ils viennent travailler avec moi.
28:00
Et donc,
28:01
le fait d'avoir des gens de qualité,
28:02
ça m'a permis aussi de progresser.
28:04
Et toi,
28:05
Ludovic ?
28:05
Oui,
28:06
ça ouvre plein de portes,
28:07
comme disait Josiane.
28:10
Déjà,
28:10
il y a un impact presque mécanique sur le chiffre d'affaires,
28:15
l'activité de la boutique,
28:16
même,
28:16
je dirais,
28:17
presque sans rien faire.
28:18
Donc,
28:19
ça facilite le quotidien.
28:21
Et puis,
28:22
je dis souvent que c'est un trousseau de clés,
28:25
mais on ne peut pas utiliser toutes les clés en même temps.
28:27
Donc,
28:27
on choisit,
28:28
mais ça ouvre plein de choix.
28:32
Si on veut voyager,
28:33
on peut.
28:34
Si on veut gagner de l'argent,
28:36
bâtir un empire,
28:37
on peut s'y atteler.
28:38
Si on veut se reposer,
28:39
on peut.
28:40
Si on veut passer à la télé,
28:41
on peut.
28:41
Mais voilà,
28:42
il faut choisir une des clés.
28:43
On ne peut pas toutes les utiliser.
28:46
Moi,
28:46
ce que je trouve intéressant dans ce titre,
28:48
c'est surtout le regard auprès des jeunes ou des plus jeunes et sur la partie transmission.
28:55
Et pour notre métier,
28:56
c'est quelque chose qui,
28:57
pour moi,
28:58
fait transpirer quelque chose,
29:00
ce titre.
29:01
On l'a vu hier avec les meilleurs apprentis de France,
29:05
où Josiane était cette année jury.
29:08
Les jeunes,
29:09
ils sont à l'attente qu'on leur transmette,
29:12
qu'on leur donne des exemples et des voix.
29:15
et
29:15
Et ça,
29:15
je trouve que c'est une des valeurs des meilleurs ouvriers de France et c'est quelque chose qui,
29:21
pour moi,
29:23
est quelque chose d'important sur ça.
29:27
J'invite tout le monde à lire la charte des meilleurs ouvriers de France,
29:30
qui résume bien un peu ce qu'on doit être et sur quoi on doit tendre,
29:34
et particulièrement sur la transmission et l'innovation.
29:37
Exactement.
29:38
C'est ça qui m'a porté,
29:39
moi,
29:39
après le titre.
29:41
Ça a été vraiment mon axe,
29:43
c'était la transmission et le côté ambassadeur,
29:48
la défense du fromage,
29:49
du bon fromage,
29:50
et la transmission auprès du public et aussi auprès des jeunes pour nos métiers.
29:57
On peut revenir un petit peu sur vos finales.
29:59
C'était quoi le thème de votre plateau de finale et comment vous l'avez appréhendé ?
30:05
Pour moi,
30:05
le thème,
30:06
c'était le temps.
30:08
Alors,
30:09
le temps,
30:11
le temps qui passe,
30:12
le temps qui fait,
30:14
le temps des saisons,
30:16
le temps.
30:17
Le temps tout court.
30:18
Le temps tout court.
30:19
Ah oui,
30:19
ça a plusieurs sens.
30:21
Voilà,
30:21
tout à fait.
30:22
Ah oui,
30:22
joli thème.
30:23
Donc,
30:24
moi,
30:24
j'étais...
30:25
parti dans l'idée de faire un fromage découvert par siècle.
30:33
Donc une échelle de temps.
30:34
Une échelle de temps.
30:35
Une frise chronologique du temps.
30:37
Voilà,
30:37
c'est ça.
30:37
Et tu me disais hier,
30:39
quand on en a échangé,
30:40
que vous aviez un élément qui était obligatoire d'avoir dans votre œuvre.
30:44
Oui,
30:44
nous avions reçu un cadran de solaire qui devait être incorporé dans le chef-d'œuvre.
30:49
Et toi Laurent,
30:50
du coup,
30:50
c'était quoi ton thème d'œuvre magistrale ?
30:52
Alors moi,
30:53
comme je le disais tout à l'heure,
30:54
le thème,
30:54
thème,
30:55
c'est ça qui m'a un petit peu motivé et qui m'a donné un petit peu la révélation.
31:00
Le concours de Meilleur Horez de France aussi,
31:02
c'est ça que j'ai beaucoup aimé dans ce concours.
31:05
C'est l'approche un peu artistique.
31:06
Il n'y a pas beaucoup de concours.
31:08
Moi,
31:08
j'avais déjà fait pas mal de concours dans le monde du fromage.
31:11
Il y a plein de concours où on compare les fromages les uns par rapport aux autres.
31:15
Là,
31:15
il y a une approche un petit peu philosophique,
31:18
artistique,
31:19
psychologique qui est un petit peu différente.
31:21
Donc,
31:21
ça te permet de réfléchir en prenant deux,
31:23
trois pas de...
31:23
de côté et comment mettre en valeur le produit qui est notre quête perpétuelle tous les jours,
31:28
comment mettre le produit en valeur en en parlant au client,
31:30
l'affinant,
31:31
le présentant,
31:32
etc.
31:32
Donc nous,
31:33
notre thème,
31:34
c'était la pyramide des saveurs.
31:36
C'était un thème un peu géométrique,
31:40
un thème un petit peu matérialiste,
31:42
mais il y avait aussi moyen de voir des choses un petit peu différentes et moi,
31:46
ça m'a bien inspiré.
31:48
Ludovic ?
31:50
Moi,
31:50
le nom,
31:51
l'intitulé du thème,
31:52
c'était « Retour vers le futur » ,
31:54
ce qui peut induire une notion d'échelle de temps comme parlait Josiane.
31:59
C'est aussi la célèbre trilogie cinématographique,
32:01
et donc un thème avec beaucoup de dimensions.
32:05
Où tu t'es amusé à mettre un train en mouvement ?
32:08
Où je me suis amusé à créer un paysage de montagne,
32:12
de...
32:13
pleine et de villes et un train électrique qui apportait les fromages depuis les lieux de production vers les villes.
32:20
En rappelant que le métier de crémier fromager et plus généralement le fait d'apporter les fromages dans les centres urbains venant des terroirs de production était très lié à l'avènement du train à la fin du
32:34
19e siècle.
32:35
Nous,
32:35
c'était un thème qui était lié à l'art aussi,
32:38
c'était toile avec un S,
32:40
de mettre avec un S.
32:41
Moi,
32:41
j'ai eu beaucoup de plaisir à Merci.
32:43
à aller justement chercher le côté artistique.
32:47
J'ai été rencontrer un conservateur de musée,
32:52
un scénographe de musée,
32:53
après un menuisier qui faisait des meubles pour les musées.
32:56
Et du coup,
32:59
il y avait de quoi s'amuser.
33:02
Et avec des fois un petit peu de folie,
33:05
notamment de ramener de l'herbe dans l'œuvre.
33:09
Et ça,
33:10
ça m'a posé...
33:11
Quelques soucis d'organisation et d'anticipation.
33:15
Chaque fromage était posé sur une plaque qui ne se voyait pas,
33:18
qui était millimétrée
33:19
5 mm au-dessus de l'herbe pour qu'il n'y ait aucun contact.
33:24
On vous mettra des photos de ces quatre plateaux de finale.
33:33
J'espère que certains qui écoutent ce podcast auront un jour la joie de préparer
33:39
de préparer cette œuvre ?
33:42
J'ai un conseil à ce sujet,
33:43
parce que je me souviens de la préparation du concours.
33:47
L'œuvre magistrale dont on vient de parler,
33:49
c'est la chose la plus spectaculaire,
33:51
la plus médiatisée,
33:52
la plus visible,
33:53
et c'est celle qui concentre 99%
33:56
des commentaires,
33:57
des pronostics,
33:58
des jugements.
34:02
Tiens,
34:02
un tel mérite moins qu'une telle parce que son plateau,
34:06
son œuvre,
34:07
c'est moins joli.
34:09
Et en fait,
34:09
c'est une illusion d'optique énorme.
34:11
Et donc,
34:12
mon conseil,
34:13
c'est de bien analyser le barème,
34:15
les coefficients de concours et de se détendre quand on réalise,
34:19
enfin,
34:19
c'était mon cas,
34:20
que tout ce battage médiatique et visuel,
34:24
ça pèse 15%
34:25
de la note totale.
34:27
Alors nous,
34:27
on n'avait pas le barème sur notre édition.
34:31
On n'avait pas le barème,
34:33
mais je te rejoins aussi.
34:35
C'est que comment on a travaillé ?
34:37
Oui.
34:38
Travailler proprement,
34:39
travailler efficacement,
34:40
l'effreinte.
34:41
La traçabilité et tous les micro-détails.
34:46
Et effectivement,
34:46
c'est qu'une épreuve.
34:47
Alors,
34:47
en fonction des finales,
34:49
on avait trois épreuves.
34:50
Une chambre invisible,
34:51
anonymisée,
34:52
les QCM,
34:52
tout ça.
34:52
Exactement.
34:53
On parlait des épreuves orales aussi.
34:55
L'épreuve orale.
34:55
Il y a un pourcentage important.
34:58
Mais ça reste quand même un souvenir.
34:59
Oui,
35:00
bien sûr.
35:00
Oui,
35:00
ça cristallise un petit peu le moment.
35:02
Ça matérialise même notre finale.
35:05
On est capable de parler pendant une heure.
35:09
de notre délire,
35:10
parce que des fois,
35:10
on part un peu loin de plateau de finale et on dit,
35:14
ah,
35:15
ça fait déjà une heure.
35:16
On revient un peu,
35:17
tiens,
35:18
pour faire une petite parenthèse sur le thème de ta finale,
35:21
Laurent,
35:23
l'évolution du métier.
35:24
Alors,
35:25
tu as dit que tu avais tes pronostics qui étaient bons pour les 25 dernières années.
35:29
Comment tu vois le métier pour les 25 prochaines années ?
35:32
Moi,
35:33
la route,
35:34
elle est toujours la même.
35:35
C'est la recherche d'excellence et la production de valeur ajoutée.
35:38
de quelque manière que ce soit,
35:40
c'est-à-dire la préservation des savoir-faire et des méthodes traditionnelles et ancestrales qu'on a la chance d'avoir dans notre pays.
35:49
Et après,
35:51
essayer d'avoir le plus de valeurs ajoutées par rapport à notre métier,
35:56
je le disais,
35:56
par rapport à l'approche du client,
36:00
comment on peut informer,
36:01
servir et trouver le besoin du client avec peut-être des nouvelles méthodes et de nouvelles approches.
36:08
les affinages aussi,
36:09
c'est quand même quelque chose d'assez magique,
36:11
cette fermentation,
36:12
cette transformation des produits,
36:14
on voit qu'on arrive à amener des choses à des degrés,
36:17
à des goûts différents,
36:19
de façon tous différents,
36:20
parce qu'on a tous nos approches et nos goûts différents,
36:23
après dans les présentations,
36:25
dans tout un tas de choses,
36:26
donc pour moi c'est vraiment ça,
36:27
c'est ce que je pensais il y a 20 ans,
36:29
et on a vraiment pris de la valeur ajoutée en formant de plus en plus de gens experts à ce métier-là.
36:35
que ce soit au niveau des dirigeants ou au niveau des gens qui sont dans les boutiques.
36:39
Maintenant,
36:40
je pense qu'il faut persévérer là-dessus.
36:42
Et toi,
36:42
Josiane ?
36:43
Il a très bien résumé la chose.
36:46
Moi,
36:47
je pense surtout à la transmission pour les jeunes.
36:50
La transmission ?
36:52
Ludovic ?
36:53
Oui,
36:54
l'avenir du métier,
36:54
c'est à la fois de s'adapter à l'évolution générale de la société,
36:59
des modes de consommation,
37:02
mais de s'adapter...
37:03
tout en tirant ce qu'on fait vers nos terroirs,
37:07
nos producteurs et vers ce qu'est le fromage authentique,
37:11
le sens du fromage,
37:13
et faire en sorte que le client qui achète un fromage dans nos boutiques,
37:17
qui sont souvent en ville,
37:19
en fait,
37:19
fasse un voyage directement vers les terroirs de production et de reconnecter.
37:25
Je pense que l'avenir du métier,
37:26
c'est de continuer à connecter
37:31
notamment les citadins avec les campagnes,
37:33
les terroirs,
37:34
les lieux de production et la vie de nos producteurs,
37:37
voire de susciter des envies d'y passer plus de temps ou des reconversions parce qu'on a besoin d'une agriculture et d'un élevage laitier fort.
37:46
Je pense vraiment,
37:47
ce que tu dis c'est très intéressant,
37:49
je pense vraiment que la clé de demain et d'après-demain,
37:53
c'est d'avoir encore nos producteurs et c'est l'accompagnement de nos producteurs et la défense de nos producteurs qui frappe notre pays.
38:00
Demain,
38:00
notre métier sera fort encore,
38:03
puisque sans fromage,
38:04
il n'y a pas de fromager.
38:05
En tout cas,
38:06
fromager détaillant.
38:07
Oui,
38:07
mais sans fromager d'excellence,
38:10
les producteurs ne sont pas mis en avant.
38:12
Le petit dévotage arrive dans des rayons mal présentés.
38:16
Les fromages passent deux jours à des mauvaises températures,
38:20
mal emballés.
38:21
Tout le travail qui a été fait en amont,
38:22
il est perdu.
38:23
Donc,
38:23
c'est toute la valeur.
38:24
C'est la finière.
38:25
finalement,
38:25
le travail de la filière,
38:27
ça fait toujours cliché,
38:28
mais de la fourche à la fourchette,
38:30
c'est finalement...
38:31
On n'a pas trouvé mieux.
38:32
On a pas trouvé sa image et je pense qu'on l'utilisera encore dans deux siècles.
38:40
Pour terminer cet échange,
38:42
aujourd'hui,
38:42
on est en phase d'ouverture des inscriptions au prochain concours
38:47
Meilleurs Ouvriers de France.
38:48
Alors,
38:49
avant ça,
38:49
avant de préparer le concours Meilleurs Ouvriers de France...
38:52
Quel conseil vous donneriez aux jeunes qui veulent rejoindre notre métier ou aux gens qui veulent faire une reconversion pour venir être fromager détaillant ?
39:01
Déjà d'être ouvert et curieux.
39:04
C'est un métier qui est divers.
39:06
C'est un métier qui couvre tellement de domaines.
39:11
Je leur conseillerais d'aller voir un petit peu,
39:14
comme tu disais Ludovic,
39:16
d'aller voir aussi ce qui se passe à la production,
39:18
d'aller voir un petit peu les problématiques de ce côté-là.
39:21
et puis de vivre ça avec beaucoup d'enthousiasme.
39:24
Et toi Josiane ?
39:25
Plus beaucoup de travail.
39:27
La notion de travail,
39:29
toujours.
39:30
La notion de travail,
39:31
travail surtout.
39:32
Et puis,
39:34
oui,
39:34
d'être très curieux,
39:35
comme tu disais Laurent.
39:37
Ludovic ?
39:37
Oui,
39:38
le conseil,
39:40
c'est de dire qu'il ne suffit pas d'apprécier,
39:43
il faut vraiment aimer le fromage,
39:45
bien sûr,
39:46
mais il ne suffit pas de l'aimer comme gourmet ou dégustateur,
39:50
il faut vraiment le comprendre.
39:53
Plus que l'aimer,
39:54
il faut le comprendre et aller voir la production et l'avis de nos producteurs pour bien transmettre et parler de ces produits.
40:04
Et ce que je pourrais rajouter,
40:05
étant l'exemple même,
40:06
on n'est pas obligé d'avoir son entreprise,
40:10
d'être fromager,
40:11
d'avoir sa boutique pour pouvoir présenter le concours.
40:13
Notre métier,
40:15
notre filière est divers et varié,
40:16
il est ouvert à tout le monde.
40:18
Moi,
40:18
j'encourage tous les gens qui sont dans cet univers-là et toi,
40:22
tu en es vraiment la preuve vivante.
40:24
Tu as pu synthétiser en voyant plein de choses par ton ouverture d'esprit,
40:29
arriver à l'excellence sans avoir une pratique.
40:31
quotidienne du métier de cramier fromager ?
40:33
Moi,
40:34
j'étais effectivement plus du côté fourche que du côté fourchette,
40:38
de par mes études agricoles.
40:41
Et finalement,
40:43
il y a de la place pour tout le monde et le métier que ça soit.
40:47
Alors là,
40:48
si je prends un peu plus de hauteur,
40:50
mais la filière,
40:52
si vous aimez le lait,
40:53
si vous aimez les produits laitiers,
40:55
il y a forcément quelque chose qui peut vous botter sur la filière.
40:58
Je ne connais pas une fromagerie
41:01
un agriculteur qui ne recherche pas des gens motivés à venir rejoindre la filière.
41:06
Donc il n'y a pas,
41:07
ou même des boutiques,
41:07
il y a finalement plein d'accueils possibles et plein de belles histoires à créer possibles.
41:16
J'ai aussi en mémoire,
41:19
j'ai l'exemple d'Étienne Boissy,
41:22
qui est aussi devenu meilleur ouvrier de France en étant à la base professeur dans une école hôtelière d'excellence.
41:30
Donc déjà avec les notions d'excellence,
41:32
la passion.
41:32
Il me semble que c'était le service qu'il enseignait.
41:35
Oui,
41:37
la passion du produit et cette notion d'excellence.
41:40
Et après,
41:41
avec du travail et lui,
41:42
certainement aussi des partenariats.
41:44
Il arrivait au bout et il est un formidable ambassadeur de notre métier maintenant.
41:49
Si vous aviez chacun trois conseils à donner à quelqu'un qui souhaiterait s'inscrire au concours
41:57
Un des Meilleurs Ouvriers de France ?
41:59
Travailler sur soi-même,
42:00
se connaître intimement,
42:02
connaître sa capacité de travail,
42:04
sa capacité de prestation le jour J,
42:07
et travailler ses points forts et ses points faibles en conscience.
42:11
Ne pas laisser de place au hasard,
42:13
à l'improvisation.
42:15
Et ça paraît évident,
42:17
mais je le vois encore en préparant,
42:21
en discutant avec des candidats à des plus petits concours.
42:26
entrer sur le terrain en connaissant les règles du jeu,
42:28
c'est-à-dire avoir analysé de façon très détaillée le règlement,
42:33
les attentes,
42:34
les coefficients.
42:35
Qu'est-ce qu'on attend de moi ?
42:37
Qu'est-ce qui est important ?
42:39
Et quelles sont les tâches,
42:42
les choses qui vont avoir le plus de rendement dans ma préparation ?
42:46
Je suis complètement d'accord avec toi.
42:48
C'est analyser ses forces et ses faiblesses.
42:53
Des fois,
42:53
on travaille beaucoup ses faiblesses c'est...
42:56
pour pas grand chose,
42:57
alors que des fois les forces peuvent en même temps nous amener des points,
43:00
nous amener une certaine euphorie et énergie.
43:04
Complètement analyser le règlement,
43:06
bien le lire,
43:07
ça c'est des choses que souvent les candidats,
43:09
ils le lisent un petit peu trop vite,
43:12
c'est là où on peut avoir un petit peu d'aide.
43:13
Le faire relire par quelqu'un d'autre,
43:15
parce que des fois on ne lit pas toujours la même chose.
43:19
Et après,
43:20
les éléments qui sont importants,
43:21
c'est la joie,
43:23
la joie aussi,
43:23
faire ça aussi avec joie et avec enthousiasme.
43:25
Et travailler,
43:26
bien sûr.
43:27
La deuxième ?
43:28
Voilà,
43:29
travail,
43:30
enthousiasme et un peu d'humilité aussi.
43:33
C'est ce qui t'ira bien.
43:38
Les trois conseils que je pourrais donner,
43:39
c'est ne pas avoir peur de franchir le pas.
43:43
Parce que des fois,
43:44
on s'inscrit,
43:44
après on dit,
43:45
oula,
43:45
qu'est-ce que j'ai fait ?
43:46
Et se faire confiance en se connaissant.
43:49
Et puis aussi,
43:51
le troisième conseil,
43:53
quand on a des...
43:54
perte de motivation,
43:55
parce que ça arrive forcément,
43:58
c'est de se rappeler pourquoi on le fait.
44:01
J'ai une petite question pour terminer,
44:03
c'est la question récurrente de l'échange,
44:06
mais vu qu'ils ont écouté tous les épisodes et qu'ils sont accros à l'échange,
44:12
ça ne devrait pas poser de problème.
44:14
Quel est votre pizza préféré ?
44:17
Josiane,
44:17
je te laisse commencer.
44:19
Bien,
44:19
écoute,
44:19
tout simplement la reine.
44:22
La reine.
44:23
Une pizza à rennes.
44:24
Simplicité,
44:25
efficacité,
44:26
comme dit un certain.
44:27
Bien entendu,
44:27
la 4 fromages.
44:28
La 4 fromages,
44:29
comme ça on ne se mouille pas.
44:31
Une hawaïenne ?
44:32
Non.
44:34
Ma pizza préférée,
44:35
c'est celle qu'on partage avec des proches devant un bon match de rugby.
44:38
accompagner d'autres mets et d'autres victuailles.
44:42
Et d'autres boissons.
44:44
Autrement dit,
44:45
ce n'est pas la pizza pour la pizza,
44:47
c'est le moment de la pizza.
44:49
Merci beaucoup à vous trois d'avoir joué le jeu.
44:52
Merci beaucoup d'avoir partagé et pris ce moment.
44:57
Je ne sais pas si vous avez quelque chose à rajouter.
45:01
Merci pour ce l'échange.
45:03
Merci Romain.
45:04
Merci à toi.
45:05
Merci beaucoup.
45:06
Merci à vous de nous avoir écouté jusqu'au bout.
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N'hésitez pas à commenter,
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à partager cet épisode.
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N'hésitez pas à vous motiver à rejoindre notre métier et aussi à vous inscrire à des concours,
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à vous dépasser,
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à vous challenger.
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Et puis,
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on se retrouve très bientôt pour un nouvel épisode de l'Échange.
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À bientôt !