Latest / Surra de Lúpulo / Conheça a Levedura! Grande figura das cervejas. Papo com Gabi Muller da LevTeck. | Surra #033

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Conheça a Levedura! Grande figura das cervejas. Papo com Gabi Muller da LevTeck. | Surra #033 · Surra de Lúpulo

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ipaq hungria k apresenta surra de lúpulo oi pessoal bom dia boa
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tarde boa noite eu sou ludmila mais conhecida no instagram como
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ir para quadrilha campina o programa de hoje nós vamos falar
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com a doutora gabriela muller da leve tech para vir dar um alô
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pro pessoal fala pessoal tudo bem quem está falando aqui é a
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gabriela como é que ela dilma bom dia boa noite boa tarde né é
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muito obrigado pelo convite agradeço aí a ir para condry
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acapella oportunidade de conhecer o trabalho e a gente
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conversar um pouquinho hoje sobre leveduras muito bom
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assunto extremamente curioso para as nós leigos e eu sou o
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leandro mas hoje vocês podem me chamar da trufa que não deveria
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estar lá se não for uma está out ou uma porta um deus caraca
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velho se eu podia falar de tipo sei lá eu nem sei bom deixa
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quieto vamos pegar esse programa pela mão né a gente sempre
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começa o programa perguntando o que que cada um está bebendo
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então gabi que você está vendendo por aí hoje eu estou
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bebendo uma cerveja que o meu pai fez quando eu comecei a
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fazer cerveja para ele ficou muito ciumento e aí eu ouvi um
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acordo né eu falei pai quero começar a fazer cerveja mas
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estou precisando de um patrocínio né um patrocínio ele
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tocou e aí eu faço desde que tu me ensina a fazer eu falei
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fechou e hoje o meu pai faz muito muito mais cerveja do que
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eu ele é um cervejeiro acido e hoje eu estou tomando uma
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cerveja que ele fez para minha irmã que a minha irmã é minha
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sócia na live tech mas ela é meio deitada ela não curte as
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panela gosta da cerveja prontinha no barril ai veja isso
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eu sou totalmente deitada por ai ai ai cuidado né aí eu estou
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tomando uma ipa que o meu pai fez para minha irmã mas me
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trouxe umas garrafinhas para passar pelo controle de
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qualidade sensorial está muito boa passou passou está muito boa
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teu pai então é paneleiro daqui a pouco ele vira cigano ou não
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não não paneleiro paneleiro tem que cortar as asinhas dele
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porque ele começou com vinte litros aí passou para setenta e
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cinco daí agora eu já estou puxando o freio isso calma vou
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fazer precisa ser tão grande ele tem dois equipamentos em duas
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cidades diferentes e duas turmas cervejeiros segue o baile é isso
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aí sua terra sério e você leandro que você está bebendo
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porra e eu estou bebendo a misteriosa da bodebrown a fruta
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a vapor e foi difícil identificar o estilo dela porque
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algumas pessoas identificam como sazón outra se identificam como
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bel jap eu leio mas no final das contas uma forma house e vamos
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seguindo e você longe bom eu peguei lá na geladeira são
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bernardo ter seis uma belezinha aqui que a gente vai comentar no
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post do dia que esse programa maravilhoso para lá então por
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favor ouçam o programa e depois acompanhem o que eu achei da
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cerveja lá no instagram bom essa semana fizemos uma interação
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maravi linda lá no instagram do surra de lúpulo e pedimos que os
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nossos ouvintes mandassem perguntas sobre leveduras e aí
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gabriela a gente recebeu milhares de perguntas assim
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porra enxurrada sabe ele lembra da cartinha da xuxa a xuxa
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sentada naquela sala cheia de cartinha jogando cartinha para
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cima foi a quantidade de perguntas que recebemos e a
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gente teve que selecionar algumas né para poder trazer no
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programa e aí a gente pretende desvendar com você um pouco do
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mundo das leveduras vamos nessa demorou com certeza então assim
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pra gente começar a desvendar este universo a gente quer saber
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sobre você quem és tu conte um pouco sua carreira formação e
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como nasceu a left ou eu sou natural de caxias do sul no rio
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grande do sul a terra do vinho não é mas como filha de alemão
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sempre tomei cerveja né e naquela época a gente não é o
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podia tomar espuminha da cerveja com os pais não era
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politicamente incorreto estava tudo certo não é nunca pensei
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sem trabalhar com bebidas sempre sonhei em ser uma uma cientista
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e sempre isso aí é uma vida acadêmica né mestrado doutorado
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para a cura do câncer aquelas coisas quando a gente é jovem
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não é legal um determinado momento comecei a trabalhar com
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microorganismos e aí fui me direcionando para fermentações
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tudo em um laboratório e depois de um tempo já depois de um bom
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tempo lá no doutorado eu comecei a fazer cerveja artesanal em
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casa não é isso dois mil e onze eu já tinha sábado pela
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graduação trabalhado com microorganismos sempre com
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fermentação no mestrado eu trabalhei com enzimas amigo
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líticas então hidrolisado a fécula de mandioca para fazer
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etanol combustível e no doutorado comecei a trabalhar
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especificamente com leveduras de produção de bioetanol e
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modificar por engenharia genética os genes que
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transportam alguns açúcares para dentro da célula e aí nesse
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momento eu comecei a fazer cerveja e a primeira vez que eu
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vi uma fábrica que eu fui para o chão de fábrica eu me apaixonei
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é isso não é laboratório mas eu eu quero trabalhar na indústria
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eu quero usar todo esse conhecimento de pesquisa porque
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hoje está mais próximo mas no brasil quando a gente fazia
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mestrado doutorado a alguns anos atrás eu já terminei meu
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doutorado está indo para uma década e então e era muito
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distante o a universidade da indústria das empresas da
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iniciativa privada e aquilo ali me seduziu de uma forma que eu
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pensei assim nossa eu tenho toda a formação acadêmica eu tenho
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esse no hal e eu posso trabalhar numa indústria posso trazer isso
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para esse mundo aí foi quando eu comecei na entrei no mundo da
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cerveja como caseira só que eu tinha todo o conhecimento de
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levedura de propagação de levedura eu tinha trabalhado com
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isso a minha vida toda tinha feito um doutorado nisso e aí as
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pessoas começaram a ficar interessadas no conhecimento nas
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formas de fazer e um dia eu me dei por conta assim na pia da
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minha cozinha tinha uns dez frascos de levedura sendo
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propagado um era para mim outra para a cerva o outro era para o
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colega pro ciclano falei a por que não né aí arranjamos aí
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namorar um plano de negócio em dois mil e treze mas é levitt é
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que fez a primeira produção lá em janeiro de dois mil e
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dezesseis então foi aquela aquele estudo de mercado na e
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conhecendo cada vez mais o mercado e depois eu consegui uma
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bolsa de pós doutorado empresarial concedido aqui pelo
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governo de santa catarina pela fapesc que que aí sim foi o que
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me incentivou muito legal foi um ano de estudo e pesquisa para
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desenvolver o protótipo da empresa então eu acho que se eu
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não tivesse conseguido essa bolsa de pós doutorado
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empresarial através dum dum fomento de pesquisa de agências
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que fomentam um pesquise ciência além do tech não teria saído
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então assim ó eu defendo com unhas e dentes que a pesquisa é
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realmente a via que vai fazer com que a gente amplia nossos
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conhecimentos às nossas tecnologias e traga cada vez
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mais gente também para o mundo da indústria né da iniciativa
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privada que tem que andar sempre em parceria com as universidades
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então nós concorda estamos plenamente com você gabriela sem
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sombra de dúvida pelo amor de deus poxa sem pesquisa a gente
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não tem nada não a gente não tem nada não sei e aí a levitt é que
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foi contemplada em um outro programa que chama a sinapse de
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inovação que é uma aceleração de startup só então a gente também
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conseguiu em dois mil e dezesseis fomos contemplados
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nesse projeto o que nos possibilitou também ter um
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bolsista para trabalhar na empresa ter recurso para
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investir principalmente na parte é de gerenciamento porque a
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parte técnica eu conhecia agora a o nosso grande desafio foi é
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gerir um negócio um business de uma indústria e conseguir fazer
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isso crescer de forma sustentável sim e a idéia de
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aproximar a pesquisa da iniciativa privada é como vai
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sustentar o outro porque se mantiver aquele distanciamento
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acadêmico que existiam acadêmico uma academia médica ferrou né
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não ferrou porque a iniciativa privada precisa sustentar a
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pesquisa claro que muitas vezes agora vendo do ponto de vista da
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iniciativa privada tu vai pagar uma pesquisa que possa possa te
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trazer um benefício mas tu vai sustentar um laboratório que que
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vai fazer pesquisa básica é uma mão de duas vias né então assim
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sim precisa fazer essa aproximação até pra gente gerar
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a tecnologia nacional para a gente parar de ficar muito
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dependente né sim sim sair da commoditie então assim foram
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realmente dois programas e eu vejo assim ó de dois anos para
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cá acabou esses programas foram distinguidos não existe mais
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esse tipo de bolsa a galera está totalmente desamparada cada vez
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mais perdendo espaço para pensar certeza qual a sua história mas
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dá o o serviço da tua formação porque eu acho que é muito
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importante chegar e falar tipo eu acho doutorado em
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biotecnologia e biociências para entender que tipo não foi do
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nada que isso aconteceu o que eu quero dizer se já falou até que
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sou teu doutorado tem dez anos da data que eu sou velha pra
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caralho não é isso você tem vinte e cinco anos tá boa é dá
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esse completa para a gente ficar legal esse serviço primeiro
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porque pode ter gente que vai ouvir vai falar caramba é
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possível então eu sou formada em farmácia foi meu curso de
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graduação mas na verdade eu nunca quis atuar como
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farmacêutico é propriamente dito a farmácia sempre foi uma forma
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de de conhecer um multidisciplinar e na época eu
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fiz o curso de farmácia porque não existe o curso de
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biotecnologia se não com certeza esse era o meu curso dos sonhos
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que sendo biotecnologistas você pode atuar em diferentes áreas
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desde a indústria farmacêutica medicamento alimento agronegócio
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acho praticamente a cerveja ela é um produto biotecnológico a
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gente utiliza organismos vivos para fazer a transformação de um
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substrato em produto isso é biotecnologia né e o mestrado
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foi em biotecnologia doutorado em bioquímica e pós doutorado
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novamente em biotecnologia então eu acredito fortemente que a
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biotech que é um carnismo muito importante é de transformação né
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entre a pesquisa básica e o produto mesmo então essa foi a
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minha carreira claro que foram alguns bons anos dedicados à
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pesquisa e mas a gente conseguiu construir esse conhecimento e
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abrir a levitt é que na verdade foi aonde eu mais apanhei na
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minha vida toda não é eu depois que virou depois que a gente
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vira empresária virou empresária e aí você fica fácil é os
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desafios acontecem por uma série de motivos não é tanto os
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desafios de ser empreendedor mas também é os desafios de você
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trabalhar numa área totalmente diferente da sua que eu sou
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técnica né e eu te tive que aprender a ser gestora tive que
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aprender com mamíferos ai a trabalhar com rh e então sim com
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certeza mas ela faz parte do crescimento vai só somando na
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verdade eu e a gente vai construindo capacidades que as
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vezes a gente nem imaginava que tinha conhecer então depois que
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a gente conseguiu dar esse fechamento na primeira pergunta
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vem comigo no pleonasmo vicioso então começando bem do comecinho
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porque a gente aqui é curioso para remar você quer saber tudo
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tim tim por tim tim para a galera também que está nos
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ouvindo a aprender o que é levedura e o que ela faz na
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cerveja com a levedura é a nossa maior cervejeira que existe né
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se existe alguém que faz cerveja é a levedura então ela é um
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organismo unicelular é o meu organismo microscópico a gente
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não consegue visualizar uma célula olho nu ela é um fungo
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pertencente ao domínio dos eucariotos então ele é tem uma
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célula muito parecida com as nossas células humanas e ações a
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levedura utilizada na cerveja ela é só a pontinha do iceberg
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na verdade porque ela tem uma série de aplicações industriais
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com volumes na indústria cerveja propriamente dita além de ela
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ser usado para fazer toda a transformação de álcool tudo o
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que a indústria que produza ao com utiliza levedura e utiliza
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basicamente a levedura essa chrome cerevisiae entretanto ela
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é utilizada para a produção de enzimas produção de aminoácidos
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produção de sabores então toda aquele perfil sensorial que a
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nossa levedura libera uma cerveja também é utilizado para
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flavorizante alimentos né utilizando esses produtos que
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são naturais não esses ésteres sintéticos mas sim acho que eles
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naturais também ela é utilizada para estudo de mecanismos de
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doenças a produção de vacinas então tem uma série de aplicação
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das leveduras é muito maior do que a cerveja agora voltando
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para a cerveja que é o que importa é que é o que importa
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não é a nossa levedura ela é capaz é um ser microscópico
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tanto que lá no começo a gente pega alguns livros de história o
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pessoal falava assim a sem a par do cervejeiro não tem
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fermentação então a par do cervejeiro é o que faz a
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fermentação acontecer claro era uma pá de madeira encruzilhada
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de de sujeira de levedura naquela madeira toda porosa
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então o cervejeiro colocava para o moço e a fermentação acontecia
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então assim é muito louco porque a fermentação alcoólica ela é
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tratada de quatro mil anos atrás os primeiros indícios e a gente
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conhece a levedura a cerca de cento e setenta anos somente a
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levedura como espécie como o principal microorganismo
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responsável pela fermentação então houve milênios aí de
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utilização de levedura de forma empírica achando que a
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fermentação era uma oxidação espontânea do mosto porque era
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tudo aberto né tudo em contato com o oxigênio e todo esse
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desenvolvimento das leveduras cervejeiras até o que a gente
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usa hoje na nossa indústria ela aconteceu não digo ao acaso mas
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ela aconteceu de forma empírica claro que sempre conduzida pelo
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homem não é o homem que decide a ti processo que eu vou fazer
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então eu vou fermentar e temperaturas mais baixas foi
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gerada lá guia eu vou fermentar e temperaturas mais altas eu
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tenho as ei os então as leveduras se diferenciaram pelo
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trato né pelo processo que o homem conduzia a produção de
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cerveja mas totalmente de forma empírica sem o real conhecimento
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da levedura como microorganismo então isso é muito legal que é o
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que a gente chama de domesticação dessas leveduras da
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cerveja uma vez vieram do ambiente e elas passaram
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milênios sendo domesticadas para produzir cerveja então hoje elas
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são organismos extremamente especializados em transformar os
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açúcares que estão presentes no mosto que esse moço é oriundo
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principalmente de grão da cevada que depois virá malte em cerveja
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então a gente sempre fala aqui com o cervejeiro faço o mosto e
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precisa cuidar bem da levedura e a levedura faz a cerveja
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propriamente dita é uma história de leandro sabe nada leandro
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primeiro assim eu gostaria de trazer um pouco do inglês do
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inglês mesmo para essa conversa porque para gabi levedura não é
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it's r olx não é uma coisa é um ser é o ser que na verdade este
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não é porque a levedura levedura por isso que eu digo que é a
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cervejeira mas não é este é um microorganismo é um ser e é
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fundamental né e graças a levedura a gente tem esse essa
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diferença enorme que a gente tem nos perfis sensoriais da cerveja
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não é não só a levedura mas ela é muito importante para a
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maioria dos flyers dos hone dos sabores positivos e também dos
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sabores negativos livre é exato exato amanda está tentando nos
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salvar deles mas em alguns casos eles ainda existem existem e se
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a gente for pegar todas as listas de of legends que existem
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na produção de cerveja oitenta e cinco por cento deles são
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produzidos durante a fermentação então por isso que é tão
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importante dinheiro é cervejeira cuidar bem da levedura porque
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ela pode ser a mocinha mas ela pode ser a vilã você fala halo
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verdura aquela amiga aquela amiga chave de cadeia aquela
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amiga problemática que gosta de arrumar uns problemas às vezes
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mais ou menos isso se for deixada de lado ela vai te
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incomodar em dia isso eu queria levantar é puxar esse gancho que
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você acabou de falar tanto do processo e tudo mais eu queria
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saber o seguinte o que que acontece no processo de
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fabricação da cerveja se tiver levedura de menos ou levedura
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mais se errado a mão do tempero tipo sal do tipo a ser ou está
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sem gosto nenhum está super salgado não na verdade só se era
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para menos a levedura ela realmente como ela tem essa
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importância muito grande na transformação dos açúcares em
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álcool e também na produção dos principais compostos sensoriais
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que vão gerar o buquê da cerveja ela pode ser muito prejudicial
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se for inoculada a menos e aí trazendo os termos um pouquinho
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mais técnicos a gente chama de taxa de inóculo que é a
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quantidade de levedura que a gente coloca no moço se a taxa
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de inóculo for muito baixa nem precisa ser muito baixa pode ser
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só um pouquinho baixa a levedura ela não vai conseguir se
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desenvolver como ela deveria naquela cerveja apesar da
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levedura ser uma exímia produtora de etanol ela se
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intoxica para o produto na verdade o que a gente faz nada
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mais é do que escravizar levedura para produzir etanol
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para dar barato para a gente porque ela é verdura totalmente
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intoxicada com álcool não foi quem botou para navegar para ela
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produzir álcool é uma coisa que ela faz devido a esse processo
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de domesticação mas com um determinado limite então se a
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gente bota pouca levedura uma fermentação rapidamente esse
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álcool produzido vai intoxicar a levedura e ela vai perder saúde
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vai perder viabilidade e também vai produzir uma série de
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defeitos sensoriais na cerveja e pode não conseguir consumir toda
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aquele açúcar todo aquele extrato que tem na cerveja e aí
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a gente pode ter parada de atenuação então a cerveja fica
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doce com um corpo muito alto com um gosto de mosto com aquele
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sabor de cerveja não fermentada sabe se vocês já tomaram tem
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algumas cervejas sem álcool principalmente algumas
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importadas que a gente toma tem sabor de mosto tem aquele sabor
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que parece que não foi fermentado então é justamente
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isso fica doce fica ruas de mosto ela abre chances para
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contaminação então se ela não consome toda aquele açúcar as
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bactérias que eventualmente estavam no processo vão poder
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consumir aquele açúcar e aí vão deteriorar a cerveja não vai
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azedar vai produzir o butírico que aquele delicioso sabor de
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vômito ranço roupa turbidez excessiva super carbonatação nem
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tem uma série de defeitos sensoriais a diminuição na taxa
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de inóculo ou na quantidade de levedura é extremamente
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prejudicial agora se a gente caprichar no tempero não é não
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fica super salgada muito pelo contrário ela fica super potente
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então é uma fermentação que vai acontecer eu sei muito rápido eu
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tenho uma população de leveduras trabalhando para produzir aquela
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cerveja maior ou seja minha fermentação vai ser mais
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eficiente vai ser mais veloz eu não vou abrir chance para a
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contaminação microbiana e eu vou ter uma cerveja com aspecto
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sensorial melhor e finalizada em um menor tempo e então a gente
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sempre brinca se for errar erra para mais tarde existe uma uma
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quantidade de levedura específica para cada tipo de
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cerveja então por exemplo a gente quer produzir mais éster
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como vai tenho que tem aquele acertado disso a mila que a
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banana a gente idosa um pouquinho menos de levedura que
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é para judiar dela para estressar aí ela vai produzir
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mais flavors agora eu vou fazer aí para ir para com drica eu não
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posso errar na levedura porque eu não quero é ser na minha ipa
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eu quero um perfil sensorial bem neutro sem um crescimento
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excessivo o que pode comprometer o meu lúpulo então eu tenho que
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fazer um pit alto agora se eu for fazer uma lager que fermenta
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a oito graus pensa na levedura lá naquele frio a oito graus
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está gelado eu preciso colocar o dobro de levedura para ela
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conseguir fazer a fermentação de forma eficiente num tempo
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razoavelmente curto né que não fiquei lá um mês fermentando mas
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numa temperatura muito baixa porque a levedura quanto mais
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alta a temperatura mais rápido metabolismo dela então por isso
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que largas a gente precisa fazer um inóculo dobrado em relação a
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zeus então é um ponto muito importante onde a maioria dos
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cervejeiros user o e porque porque levedura é um insumo que
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não é muito barato assim se a gente for pensar a lupo também
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não é muito barato dois mil e vinte não está barato não nada
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acabará se o pessoal for economizar para fazer uma ipa
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qual dos dois insumos vocês acham que eles iriam não iriam
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economizar nulo na levedura para fazer uma ipa lúpulo eles vão
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botar todo o dinheiro lá economiza na levedura a levedura
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vai produzir tanto ao falei vos do lúpulo dele não vai se
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destacar como deveria cara eu não tô conseguindo desassociar a
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imagem de um ser humano a levedura para mim virou uma
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pessoa você quebrou a levedura comigo é salvando porque assim
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para mim eu acho que ela para a senha do tipo a gente tem que
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fazer um trabalho que se eu chamar uma pessoa só essa pessoa
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vai trabalhar para cacete vai suar vai puta vai se intoxicar
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com a sua chamar uma galera exato que ela vai fazer mais
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rápido não vai se intoxicar mas só que não vai ter identidade
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não vai ter assinatura daquela pessoa então quanto menos mais
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identidade quanto mais mais rápido e equilibrado é frente
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isso eu nunca pensei dessa forma é perfeito você é isso não
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sensacional eu vou com a sua permissão eu vou começar a usar
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esse exemplo nas minhas aulas a dados aí está completamente dado
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é livre código aberto isso se você fosse uma drag queen você
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podia ser além de levedura aproveitando aí que o leandro
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agora pegou o jimmy nêutron o pequeno cientista dentro dele
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enfim ajudou a gabi a construir a exemplificação da próxima aula
24:53
e aí a gente aproveita e vão lá qual é a diferença sensorial da
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mesma levedura na fermentação espontânea e na fermentação
25:02
inoculada bom aí é que a gente já tem dois conceitos um pouco
25:06
diferentes a gente nunca vai ter a mesma levedura uma fermentação
25:11
espontânea e não espontânea é aquela que ocorre com todos os
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microorganismos que estão no ambiente é uma forma de ser
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espontânea a gente não inocula leveduras a gente não inocula
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bactérias a gente simplesmente deixa acontecer entendi isso
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parece um pagode aumente é isso então assim claro a gente tem
25:41
que expor esse nosso mosto aos microorganismos já que eu não
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vou inocular então geralmente a gente pega o mosto coloca no que
25:50
a gente chama de ir com o chip uma piscina de mosto que fica
25:55
aberto né em contato com axe gênio cu ar deixa mais ou menos
25:59
vinte e quatro quarenta e oito horas aquele mosto resfriando
26:04
naquele ambiente em contato com o ar e depois bota para os
26:08
tanques para fermentar então a fermentação tânia vai depender
26:12
muito da onde você está por exemplo se a gente fizer uma
26:15
forma de ação espontânea no centro do rio de janeiro é bem
26:18
provável que a gente consiga alguma coisa boa para fazer uma
26:22
fermentação agora se a gente for lá para a serra para um ambiente
26:26
aonde a gente tem uma natureza tem flores tem frutos que são
26:30
fontes ricas de leveduras a gente tem mais chance de
26:34
conseguir uma fermentação espontanea melhor né então a
26:38
diferença basicamente é que in fermentação espontânea os
26:42
microorganismos vem do ambiente e aí a gente nunca vai ter
26:47
aquela repetibilidade como a gente tem uma fermentação
26:50
industrial onde eu vou lá e no cu a mesma levedura na mesma
26:54
quantidade na mesma temperatura nas mesmas condições entendi
26:59
então diferença seu cereal é completa nada parecido não a
27:03
senhora não fermentação espontânea o legal é que além
27:07
das leveduras a gente tem as bactérias que geram essa
27:12
complexidade de acides principalmente ou ácido lático
27:18
que são os lactobacilos despediu copos que são as bactérias mas
27:22
utilizadas para a produção de sauer por exemplo se utiliza
27:25
lactobacilos ou ácido acético ácido lático lactobacillus ácido
27:30
acético a gente pode ter a presença das acetobacter são
27:34
aquelas bactérias que transformam por exemplo o vinho
27:37
em vinagre vocês já pensaram assim ó qual que é o substrato
27:41
para fazer um bom vinagre não é açúcar é um fermentado alcoólico
27:46
é uma bactéria que transforma o álcool em ácido então é um outro
27:51
processo que a gente tem principalmente em fermentações
27:54
em madeira lá na aquelas barricas de madeira e se a gente
27:58
fizer uma fermentação espontânea numa barrica de madeira e fizer
28:01
uma fermentação espontânea num tanque de inox a gente já vai
28:04
ter dois perfis completamente diferentes porque na madeira a
28:08
gente tem permeabilidade de oxigénio que vai permitir com
28:12
que essas bactérias acidifiquem o mosto lentamente no inox não
28:16
então em geral as fermentações espontâneas que se fazem madeira
28:20
elas são mais ácidas tendem a ser mais as éticas do que as
28:24
fermentações espontâneas que a gente faz no inox que são mais
28:27
neutras e equilibradas mais ou menos uma rede flander sou uma
28:32
brown flander ç não é pegando agora esse estilo de cervejas
28:36
que são as flandes na saída a gente poderia a grande diferença
28:41
entre red e brown of landers são claro o local da onde elas são
28:46
produzidas na região de flandres mas também a forma como as
28:50
ferramentas ações são conduzidas casseta e planeta quando vocês
28:55
forem tomar uma cerveja belga comprei uma do chese vamos se
28:59
falar ou uma roda embarque é umas red landers e percebam a
29:04
acidez delas e dezessete fica claro tirando todo o perfil
29:08
sensorial da cerveja as notas vínicas que ela tem tentem achar
29:13
uma brau flandres uma ou do bruno vocês vão ver que a
29:16
cerveja é completamente diferente basicamente pela forma
29:20
que a fermentação é conduzido então assim é bem diferente a
29:24
gente pensar numa leveduras de fermentação espontânea inoculada
29:27
porque fermentação espontânea é espontânea diz o nome a gente
29:31
não é nada deixa deixa acontecer naturalmente cara eu queria
29:43
pegar esse gancho que você já falou dos barris e tudo mais de
29:47
de deixar fermentar em madeira e a gente está nessa onda né a
29:52
gente está vivendo no país com uma produção aí significativa
29:57
crescendo de cerveja envelhecidas em barricas e o
30:01
controle desse ambiente que você já falou um pouco dele aqui
30:04
agora como é que fica esse controle então o controle de
30:08
barricas ele é um controle muito simples porque quando a gente
30:13
trabalha com barril principalmente quando a gente
30:16
trabalha com fermentação espontânea a gente justamente
30:19
quer que esses diferentes microorganismos leveduras e
30:22
bactérias trabalham só que eles têm condições é de crescimento e
30:28
de metabolismo bem diferentes e uma bactéria vai trabalhar muito
30:31
bem em temperaturas mais altas as leveduras vão trabalhar muito
30:35
bem em temperaturas mais baixas tem o controle de barril
30:38
basicamente a gente não faz a temperatura a gente controla a
30:42
umidade é importante que eles estejam no ambiente com umidade
30:45
controlada para não evaporar muito líquido mas em geral a
30:50
gente deixa a temperatura ambiente justamente para
30:53
acontecer esquenta a bactéria ácido esfria a levedura
30:59
fermentação esquenta bactéria ácido esfria levedura
31:02
fermentação isso aumenta a complexidade da cerveja é isso
31:07
faz com que a cerveja fique mais seca tenha um atributo sensorial
31:12
muito mais intenso do que eu se eu mantivesse um barril a
31:16
dezoito graus sempre controlado mas quando a gente usa a madeira
31:20
a gente tem que entender que propõe a gente quer a gente quer
31:23
conseguindo no pleonasmo né fermentar uma fermentação nossa
31:29
a gente quer fazer uma fermentação ou a gente quer
31:31
envelhecer uma cerveja pronta porque se eu quiser envelhecer
31:35
uma cerveja pronta fazer uma odiei de qualquer coisa aí sim
31:40
eu preciso controlar a temperatura eu preciso controlar
31:43
umidade porque é que ela minha cerveja está pronta ele é um
31:46
produto sensível a variações de temperatura né agora há muita
31:51
variação então eu preciso ter um ambiente de barrica com
31:55
temperatura tá descontrolado isso para envelhecer cerveja e
31:59
fazer o dead agora não eu quero usar o meu barril para fazer
32:03
fermentação fermentação espontânea ou fermentação mista
32:08
que eu faço o quê inoculo todos os microorganismos que é uma
32:12
forma de simular uma fermentação espontânea então vamos supor eu
32:15
estou na avenida paulista e não vou conseguir fazer uma
32:18
fermentação espontânea mas eu quero fazer uma fermentação que
32:22
lembra as lambics da bélgica o que que eu vou fazer vou pegar
32:27
todos os microorganismos que tem numa fermentação espontânea e
32:31
vou inocular claro não vão ser todos mas os principais isso já
32:36
é possível eu vou no colar essa carol mísseis belga vou no colar
32:40
bretano misses vou ir no cu lar lactobacilos pediu copos acertou
32:45
bak termina para criar aquele ambiente misto para fazer uma
32:55
fermentação mista que não vai ser uma fermentação espontânea
32:58
porque eu joguei todos os microorganismos lá dentro nesse
33:02
caso é importante que a gente não tem um controle da
33:06
temperatura deixa o temperatura ambiente fazer esse ciclo para a
33:10
gente e a cerveja vai maturando e envelhecendo e melhorando né
33:16
com o passar do tempo claro eu não posso ir lá no rio de
33:19
janeiro há no auge do verão num galpão com telha de zinco que
33:25
está a quarenta e sete graus dentro do galpão aí eu vou
33:29
começar a produzir a flowers então assim não precisa ser uma
33:33
temperatura controlada mas precisa ser um ambiente de adega
33:38
onde a minha temperatura máxima não exceda os vinte e oito
33:41
trinta graus mas eu deixo cicla temperatura no inverno e no
33:45
verão no inverno no verão isso faz parte da produção desta
33:49
cerveja então basicamente os controles de barris vai depender
33:53
do que eu quero e aí claro né sempre barril que lá cara bem
33:57
que não tem exposição oxigénio que não vaza locais sem mofo por
34:02
isso que também a umidade precisa ser controlada não pode
34:05
ser um ambiente extremamente úmido daqui a pouco meu bairro
34:08
está todo preto ao redor porque está mofando né então isso
34:12
também não funciona então é importante as outro fundo para a
34:16
história que é um fungo que a gente quer é que eu chamo eles
34:19
de peludinhos né que são os peludinhos é aquele fungo
34:24
aparece nas frutas na comida geralmente é verde ou preto né
34:29
que já dá aquele medo né fungo preto ele é maligno ele produz
34:33
um monte de micotoxinas que são nocivas para a nossa saúde então
34:38
eu combato pera aí na aula da tia gabi eu estou aprendendo que
34:42
o fungo ver o fundo preto mata o fungo verde da onda e o fungo
34:46
branco faz levedura é fundo branco faz queijo então a cor do
34:56
fundo é muito importante se aparecer um aspergillus niger
35:00
meu deus do céu não come não experimenta que as chances de
35:05
morrer são grandes tá bom mas qual é a cor dele preto que dia
35:09
é que você falou ao preto porque se deixar o e-mail veio o vento
35:15
e carrega os esporos eles contaminam outros lugares fundo
35:19
preto é é medonha certo tá certo viu só meu deus estou até
35:25
atordoada mas olha só eu queria também fazer uma outra pergunta
35:29
eu não sei se eu estou entendendo porque assim eu
35:31
realmente eu tomei eu estou muito maneiro e aí eu não sei se
35:34
estou entendendo o que é o seguinte é com essa mistura
35:37
quando a gente faz uma parada em barrica quando a gente envelhece
35:40
uma cerveja em barrica essa mistura entre o ácido e a
35:45
fermentação é o ácido que traz o sabor da madeira para coisas não
35:50
em geral assim quando a gente faz essas fermentações mistas
35:54
onde tem as bactérias que produzem ácido as leveduras que
35:57
produzem álcool e os flyers a gente utiliza a madeira mais
36:01
como um veículo por exemplo eu vou pegar aquele carvalho
36:04
francês bem velho bem usa dinho porque na minha fermentação
36:10
espontânea se vocês não é a cerveja que vocês tomam as
36:14
lambics deuses vocês percebem o sensorial da madeira muito
36:18
evidente numa geuze por exemplo nossa tem tanto tempo que eu
36:22
tomei uma que é muito pouco porque a madeira ela ela só é um
36:26
veículo de fermentação agora vocês vão pegar uma um die jetzt
36:32
auch amburana aí eu quero perfil sensorial da madeira não é dá um
36:38
brandão amburana dos essa frase do jequitibá né de todas essas
36:44
madeiras brasileiras e então aí é outro processo aí sim eu uso a
36:50
madeira para gerar sabor mas nada impede de eu fazer uma
36:54
fermentação mista ou essas fermentações é onde a gente tem
36:58
produção de ácido cadeiras para gerar sabor e aí a gente pode
37:03
pegar o exemplo do coisa linda que é aqui de floripa é o
37:07
manezinho i love tainha se vocês chamarem assim ele vai atender
37:11
também e ele faz isso ele pega as madeiras brasileiras e acaba
37:16
fazendo a fermentação lá dentro então a gente tem dois um que na
37:20
verdade seriam dois objetivos diferentes mas em um único
37:23
produto que são as fermentações ácidas as fermentações mistas
37:28
mas também com a pegada da madeira brasileira posso
37:33
escolher ou eu posso simplesmente pegar uma uma
37:36
barrica de carvalho francês bem usa dinha que não me dá mais
37:39
sabor e botar cubos ou chips de madeira que eu quero dar o
37:44
sensorial na minha cerveja dentro da barrica então as
37:47
combinações são infinitas a quantidade de experimentos e de
37:52
produtos e de combinações que a gente pode fazer pensando em
37:56
fermentação em madeira é infinito vai da criatividade do
38:00
cervejeiro né e pensar claro né aquele desenho de receita né
38:05
então o que que eu vou fazer o que combina com o quê é o que
38:08
que né soma ou o que que é muito contrastante que não funciona
38:13
mas tudo isso a gente só descobre na prática essa é a
38:16
verdade e até quando eu falo para o pessoal o pessoal como
38:19
que vocês aprendem sobre levedura fermentando e bebendo
38:23
fermentando entendo não tem outra forma porque não existe um
38:27
guia que diz a essa levedura dá esse sabor porque se voltar se
38:31
você botar essa levedura com tal taxa de inóculo com um tal era
38:36
são contar almoço com tal temperatura com tal madeira com
38:39
tal não sei o que muda tudo é multivariável a gente nunca
38:44
consegue pensar na produção de cerveja pensando em um único
38:49
ponto em uma única variável porque todas as variáveis de
38:53
processo elas se somam no produto final então isso é
38:56
biotecnologia pura é muito legal e é nesse white homem caramba
39:02
legal e aí então assim pegando um pouco daquele gancho de você
39:10
comentando como é que é leve tech nasceu falando que em algum
39:14
momento na sua pia você estava lá e no colando várias leveduras
39:18
está uma para o trabalho uma pro amigo meu para não sei quem está
39:21
o total conta pra gente como é que é feita a produção da
39:23
levedura nutrientes enfim eu nem sei se eu sei formular essa
39:27
pergunta a gente foi a perfeita bom a gente produz pensando que
39:32
é levedura ela é um insumo do processo cervejeiro né então a
39:36
gente tem que zelar pela maior qualidade possível da levedura
39:41
porque a gente acabou de falar que se for menos levedura ou se
39:46
for uma levedura não muito saudável eu vou ter problemas de
39:49
fermentação e vou ter problemas na minha cerveja então acredito
39:52
que a coisa mais importante para a gente produzir uma levedura é
39:57
realmente ter o controle do processo muito bem estabelecido
40:02
e os controles de qualidade do nosso produto final que é a
40:06
levedura para ter certeza que não vai gerar nenhum problema na
40:09
fermentação alheia não é basicamente como que a gente
40:12
produz levedura para a levedura se multiplicar e não produzir
40:16
etanol eu preciso de oxigénio então a gente chama aqui é um
40:20
bio processo a errado né então eu preciso ter lá os meus
40:24
reatores com ar comprimido né então eu uso ar comprimido
40:29
porque se eu fosse usar oxigênio medicinal eu ia não ia funcionar
40:33
e a falha em pouco tempo porque é muita demanda de oxigênio
40:38
respirar né o oxigênio e consumiu os açucares e não
40:44
formal etanol porque pensa que essa levedura é a mesma que
40:47
produzem etanol se ela produza etanol ela não se multiplica se
40:51
ela se multiplica ela não produz etanol são dois processos como
40:56
em completamente distintos um é fermentação álcool cerveja o
41:00
outro é propagação biomassa levedura então daquele mesmo
41:05
açúcar que ele iria produzir álcool eu preciso desviar o
41:09
metabolismo dela para produzir novas leveduras e aí com uma
41:13
quantidade a de muito grande de oxigênio consigo fazer esse
41:17
desvio então além do oxigênio a gente utiliza o próprio monstro
41:22
cervejeiro para propagar a levedura porque para que ela já
41:25
quando for fazer a fermentação de cerveja ela já está adaptada
41:30
aquele mosto então ela já vem sendo cultivada num monstro
41:35
igual a produção de cerveja para ela não ter nenhum tipo de
41:39
choque nenhum tipo de contratempo vendo pera aí eu
41:42
estava consumindo o açúcar da uva como que agora eu tenho que
41:47
consumir o açúcar do malte né então a gente sempre mantém ela
41:51
no mesmo mosto além disso ela precisa de uma série de
41:55
nutrientes minerais como cálcio zinco fosfatos né para poder se
42:02
multiplicar aminoácidos vitaminas então na verdade é um
42:08
de energeticos né que a gente disponibiliza para essa levedura
42:13
poder se multiplicar e formar muito mais células e quando a
42:18
gente fala em multiplicação de leveduras uma coisa interessante
42:22
é que essas leveduras de cerveja elas perderam a capacidade de
42:26
gerar novos indivíduos tão quando a gente fala em
42:29
multiplicação de leveduras a gente tem uma população de
42:31
clones toda essa aula filha é igual a mãe e assim
42:35
sucessivamente então nosso objetivo é que ela ciclone né
42:40
que é o produz o maior número de leveduras igual a ela então é um
42:45
processo onde a gente precisa ter oxigénio nutrientes que são
42:49
esse que eu acabei de comentar e a maltose que é o principal
42:53
açúcar do mosto cervejeiro vinte fazem fermentadores de nox com
42:57
todo o controle microbiológico porque se você demole as
43:01
bactérias é vão querer competir com a levedura pelo nutriente
43:05
que ela está usando e basicamente eu acho que é isso
43:08
assim que são as principais definições a agora eu entendi é
43:13
assim é muito mais difícil produzir levedura do que cerveja
43:16
está a gente porque a cerveja basicamente ela a levedura
43:21
produz álcool o que inibe boa parte da contaminação que mantém
43:27
o produto mais estável a gente produz levedura não a levedura
43:31
não produza álcool então a gente tem uma maior susceptibilidade
43:35
daquele produto a contaminações a a desvios da levedura mutação
43:41
bom assim é é bem intenso assim quando a gente fala sobre
43:45
produção de leveduras aí a graça já perde um pouco aquela magia
43:50
da cerveja é da daquilo já vai por água abaixo porque a gente é
43:56
tão neurótico que a gente faz controle microbiológico da luva
44:00
do pessoal que está mexendo nos reatores então é é bem complexo
44:06
na verdade não são de leveduras é muito alto white isso é eu
44:13
queria assim infelizmente para fechar essa loucura científica
44:17
que a gente está vivendo aqui essa amizade não é nada sente
44:20
fica extremamente humano a gente tá conhecendo uma pessoa nova
44:22
essa tal de levedura aqui para mim não era uma figura tão
44:26
admirável eu queria saber de você assim você já deu várias
44:32
dicas durante o programa várias várias mesmo mas quais seriam as
44:35
boas dicas os nossos cervejeiros caseiros por exemplo eu tenho
44:39
uma dúvida bem grande que é para uma panela por exemplo de vinte
44:43
litros um sachê da conta ou eu compro um litro de leite dura
44:49
não não é sério é a proporcionalidade sabe não mas a
44:53
proporcionalidade funciona sabia mas por um sachê para um para
44:58
uma batelada de vinte litros um sachê de levedura da conta se
45:02
for ei o se for olha sabia que tinha uma vírgula é não levedura
45:07
é que nem o português sempre tem uma exceção uma regra que não
45:13
tem uma exceção e então se for ei um um sachê para vinte litros
45:19
se for larga a gente recomenda dois sachês para vinte litros
45:23
mas o pessoal de casa que são os nossos professores pardais de
45:27
plantão né nunca vi cervejeiro caseiro para ser tão engenhoso
45:32
tão dedicado né quando o cervejeiro caseiro pode propagar
45:37
a levedura o que é bacana a gente consegue fazer uma
45:40
levedura crescer na nossa própria casa no nosso ambiente
45:44
claro que eu não vou conseguir produzir levedura para alimentar
45:47
uma fábrica mas eu consigo fazer levedura para aumentar a minha
45:51
produção de cerveja caseira até o fermento orgânico de quem faz
45:55
pão mais ou menos tem que ser muito mais controlado porque o
45:58
fermento de pão tu só faz jogando qualquer coisa ali e ele
46:02
vai crescendo e no fermento de pão tanto quanto na kombucha ou
46:06
no kefir a gente tem um consórcio de microorganismos
46:10
adoro isso consórcio de microorganismo pizza é um
46:16
conceito é uma coisa muito louca a gente tem vários
46:20
microorganismos além de trabalhando em prol em simbiose
46:24
né daquela situação que é fazer a fermentação láctica no caso do
46:28
kefir do leite que é fazer a fermentação do chá no caso da
46:33
kombucha né ou até do trigo no caso do pão na cerveja isso não
46:38
funciona a cerveja ela tem que ser muito controlada porque se
46:42
você fizer só essa alimentação sem os determinados controles
46:47
vai existir outros microorganismos que não devem
46:52
fazer parte dessa levedura na cerveja não tem consórcio é uma
46:56
levedura e ponto final porque se começar em uma galera mais elas
47:01
não vão trabalhar juntas me atrapalha um rolé essa galera
47:06
que veio de fora não vai produzir o perfil sensorial
47:09
desejado numa cerveja então assim o princípio pode ser o
47:14
mesmo mas a prática é completamente diferente então
47:18
assim eu tenho para propagar a levedura em casa por exemplo eu
47:21
preciso ferver meu mosto resfriado a inocular a levedura
47:26
é perto do fogo para que não caia nenhum outro microorganismo
47:30
junto geral uma oxigenação nesse fermento através da lei do
47:34
agitador magnético então é possível não é fazer mas assim é
47:39
bem tranquilo de fazer na verdade com esses cuidados então
47:43
para uma fermentação ei eu de vinte litros um sachê para uma
47:47
fermentação lager dois sachês ou um sachê mais a propagação de
47:51
levedura né então é o cervejeiro caseiro adora isso é importante
47:57
a gente aprende mais sobre leveduras é muito legal você vê
48:01
aquela levedura crescendo ela se multiplicando formando o seu
48:05
dois você consegue ver pela turbidez então o meio começa a
48:10
ficar mais turvo significa que eu tenho mais microorganismo
48:14
então é um processo bem bacana e é muito simples de ser executado
48:18
em casa então é só essas pequenas diferenças né a gente
48:22
tem que entender se ele afirma que são é eu sei lá gui se eu
48:25
quero muito álcool aí problema dois por exemplo eu quero uma
48:30
cerveja com catorze por cento de álcool eu consigo fazer vinte
48:34
litros com um sachê não mesmo se for ei o porque se não é nossa
48:39
levedura vai se embebedar no meio do caminho e vai ficar lá e
48:43
vai dominar é que nem a gente comecei fazer um churrasco tomei
48:47
um ferro no meio do caminho o resto da carne torra lá na
48:49
churrasqueira e fica né quem nunca e nunca né então assim
48:54
depende da quantidade de álcool também que eu quero na minha
48:57
fermentação eu preciso botar mais levedura que é justamente
49:01
aquilo que a gente tava falando no começo ato quer construir um
49:04
muro de um metro de cinco metros tu vai chamar cinco pessoas ou
49:09
vinte pessoas para fazer essa construção se for cinco para
49:13
construir um muro de cinco metros com cinco pessoas a gente
49:16
vai até a terceira fiada e não consegue mais tá todo mundo
49:19
morto estropiado agora se eu tiver vinte e nego trabalhando
49:22
aí eu consigo terminar entendi a coisa maravilhosa a gente a
49:27
gente pegando e transformando leveduras em pessoas é o único
49:32
caso permitido de aglomeração é de levedura internet diz ainda
49:36
estamos vivendo ou não sei se está muito falei vou não pode
49:40
ter tanta gente não pode aglomerar muito é eu aprendi
49:43
isso gente exceção de argumentação levedura mais ou
49:47
menos agora assim a gente ouvir você falar de levedura aqui que
49:51
se eu usa uma levedura é ou vai ser ou vai ser lá ele tal não
49:56
sei o que é total mas a gente ouviu aqui no programa que a
49:59
gente gravou com o fabrício almeida da lais que eles usam a
50:02
microflora e aí tipo agora já deu um bug a gente tem amiga
50:06
levedura e a gente tem amiga a microflora é verdade é amiga
50:10
microbiota eles fazem fermentações espontâneas
50:13
basicamente é isso eles pegam o que está no ambiente e colocam
50:17
no mosto ou deixam na verdade aquele moço é ser contaminado
50:22
por aqueles microrganismos do ambiente microbiota né então
50:26
organismos do ambiente e aí fazem as fermentações o trabalho
50:30
que as aulas faz é incrível eles realmente têm um conhecimento e
50:37
um acesso a esses microorganismos essas
50:40
fermentações espontâneas que poucas cervejarias tem outras
50:44
cervejarias que eu recomendo muito vocês fazerem um vídeo é
50:48
com o felipe da sapata as lâmpadas já foi já fizer eles
50:54
tão juntos já gravamos um programa com ele viveu e são as
50:59
duas cervejarias que eu sei que trabalham com essa microbiota é
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pra finalizar a gente primeiro que agradecer a gabriela que foi
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gentilíssima super didática leandro viu um mundo se
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descortinar na frente dele ai eu subi saias eu estou
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impressionado com leandro ele ele abriu para mim perspectiva
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da levedura que nem eu tinha pensado gente isso aí cara além
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além do rio da edição você agora soma uma micro de humanas como a
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mistura das ciências que dá nisso só com a senhora como é
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que essa conversão começa a fazer sinapses juntar ali quando
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se fala o seu opa pera aí a questão de trabalho jeito
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diferente é então a gente queria agradecer a gabriela e a gente
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queria agradecer muito aos ouvintes seus seguidores que
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ajudaram fortemente na construção dessa pauta então
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pessoal a gente queria dedicar esse programa aos nossos
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ouvintes tá muito obrigada obrigada gabriela obrigada
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leandro portanto inteligência compartilhada brigado gabriela
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adorei realmente me deixou muito louco esse papo de leveduras
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como mamífero como se mamífero não porque não é malícia nenhuma
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minha filha mais eu sei não ser superior eucarioto não é
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exatamente um ser que deve ser respeitado identificado e tem
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quase iguais a eucarioto eucariote só isso é quase bíblia
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muito obrigado adorei mesmo valeu eu que agradeço a
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oportunidade de conversar sobre leveduras que é um tema tão
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técnico científico mas dessa forma tão descontraída eu tenho
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certeza que a gente consegue atingir um número maior de
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entusiastas um número maior de pessoas né então eu acho que
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isso realmente a ciência ela precisa ser compartilhada com
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todo mundo de formas acessíveis né então agradeço aí o pessoal
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que apoia né e o podcast que está assistindo às perguntas
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enviadas e a gente fica à disposição para novos projetos
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novas novos entendimentos não é o que precisarem aí da gabriela
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ou da left é que a gente vai estar sempre na parceria muito
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legal muito obrigado e cuidado com aquilo que se oferece para a
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gente o