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Vincent Moissonnier – Demut auf der Weinkarte · SOMMELIER

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  Mein Name ist Vera Latzel. Ich arbeite seit 2011 mit Vasson, zuerst bei ihm im Restaurant
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  und seit 2019 im Weinhandel. Ich habe Vasson kennengelernt, als ich vor gut 14 Jahren als
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  kleines Licht bei ihm im Serviceteam angefangen habe. Ich kann mit Fugge und Recht behaupten,
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  dass ich damals wirklich gar keine Ahnung hatte von Wein. Ich kam aus der Hotellerie, wo aktiver
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  Weinverkauf eigentlich gar nicht stattfand. Wir haben am Tisch serviert, was die Gäste in der
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  Karte angetippt haben, ohne genau zu wissen, was wir da eigentlich ins Glas einschenken.
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  Es wurde auch wieder geschult, noch irgendwie motiviert, sich da weiter mit zu beschäftigen.
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  Das änderte sich bei mir dann schlagartig, als ich im Lemosonie anfing. Auf einmal war da diese
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  riesengroße französische Weinwelt mit 1000 Namen, die mir nicht sagten und Rebsorten,
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  die ich nicht kannte. Da bin ich immer noch sehr dankbar, dass Vasson mich damals an die
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  Hand genommen hat und wirklich Schritt für Schritt erklärt hat, sich Zeit genommen hat,
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  egal welche blöde Frage von mir kam, er hat immer alles beantwortet und uns vor allen Dingen auch
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  immer angehalten, sehr viel zu probieren, um zu erkennen, wie Weine sich verändern,
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  wie das ein Pinot noir aus dem Elsass anders schmeckt als einer aus dem Burgund.
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  Ich habe alles, was ich über Weine heute weiß, von Vasson gelernt und bin ihm sehr, sehr dankbar dafür.
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  Wow, was für ein Mensch, was für ein Gastronom, was für ein Gast. Erst einmal herzlich willkommen
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  zu einer neuen Ausgabe von Sommé, die interessantesten Weinkeller unserer Zeit und heute begrüße
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  mir Vasson Moussigné aus dem Kölner Limoussigné, ehemals zwei Sternerestaurant, jetzt Tagespistro
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  und einer der absoluten, man kann schon sagen, Kultgastronomen, nicht nur in Köln, nicht nur in
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  Deutschland, weiter über ihn aus. Und das kann ich dir sagen, ich war richtig gespannt auf dieses
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  Gespräch, denn im Vorgespräch hat Vasson gemeint, er sieht Sommés, zumindest in Deutschland, komplett
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  kritisch und was er dazu sagt, was seine Meinung ist, wie er Sommés in Deutschland sieht, auf seine
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  Meinung, auf seine Gedanken, auf seine kritische Betrachtung, war und bin ich sowas von gespannt.
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  Und wenn sich jemand ein Bild machen kann, wenn jemand eine Meinung haben kann, dann er. Denn
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  was er erreicht hat, nicht nur in der Gästebetreuung als Kölner, als Gastronom, sondern auch von
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  Weinseite, ist einzigartig. Auch wenn er es selber nicht gerne hört, es gibt kaum einen Gastronom
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  in Deutschland, der so viel Wein liebe, so viel Authentizität, auch so viel Eigensinn ausstrahlt,
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  wie Vasson. Und bevor wir gleich ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich aufs allerherzlichste
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  bei der Schlumberger Gruppe, mit den Handelshäusern Segnetz, Schlumberger, Konservini und natürlich
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  dem Privatkundenbrotthal, Bremer Weincolleg für die händische und auch für die wirtschaftliche
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  Unterstützung ganz, ganz herzlich bedanken. Denn dank Ihnen, ist er heute hier. Herzlich
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  willkommen, lieber Vosson Moussiree! Ich bewundere dich ungemein, weil du unglaublich
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  meinungsfest bist. Du hast eine Meinung, du hast eine Autorität und ich frage mich so oft,
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  hattest du ein Vorbild? Nein, Vorbild ist übertrieben. Ich denke, jeder
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  wäre gut beraten, wenn er authentisch bleibt und nicht so oft lügen würde.
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  Da was gibt es so viele auch schlaue Sätze, die du sagst. Also wenn man sich ein bisschen
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  mit dir beschäftigt, wenn man das ein oder andere Interview liest oder vielleicht auch
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  hört, du scheinst so, das kann ja nicht alles intuitiv sein. Es sind ja so viele Sachen,
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  die man nachvollziehen kann und die extrem interessant sind und ja eben sehr meinungsfest.
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  Woher kommt das? Bist das alles du? Ja, auf alle Fälle. Ja, aber Silvio Mann sollte
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  wirklich die Sache da lassen, wo sie ist. Also ich bin keiner, der durch die Straße
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  läuft mit breiter Brust und sagt, einfach habt ihr gesehen, alles was wir geleistet haben
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  und was wir sind und wir haben gar nichts geleistet, wir sind nur wir und wir nehmen
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  mit Lilian den täglichen Kampf an, weiter existieren zu dürfen in diese ganz, ganz
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  schwierige wirtschaftliche Lage, den wir alle im Moment durchmachen. Und mein Lebensmotor
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  war immer der gleiche, das Glück gehört keiner. Du stehst morgen auf, dir bei dir ist alles
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  gut und es ist alles perfekt und dann kriegst du in einen anderen Tag drei, vier, fünf Schläge
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  auf die Rübe und du weißt gar nicht warum, was denn passiert. Nichts ist passiert, das
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  tägliche Leben ist so und du musst einfach versuchen das Beste draus zu machen und es
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  gibt viele Sachen, die mich ärgern, die mich tierisch ärgern und wie unseren Beruf sich
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  entwickelt hat. Aber ich kann es nicht ändern, ich kann mich nur dagegen wehren und ich kann
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  einfach nur sagen, macht wir das gut hält, aber lasst mich bitte meine Sphäre so wie
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  sie ist und ich will so weiter leben, wie ich bis jetzt weiter gelebt habe, mit meiner
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  Werte. War der Beruf einmal anders, also zurückgedacht in die Anfangszeit, als du in Köln begonnen
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  hast vor 36 Jahren. 38. 38, Entschuldigung. Alles kein Problem. War es da anders, waren
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  die Gäste anders, waren die Leute, waren die Mitarbeiter, waren die Köche, waren die,
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  war das Finanzamt anders, war es anders? Also man darf eins nicht vergessen Silvio. Du
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  hast einen Punkt, der ist null und du hast einen anderen Punkt, auf der anderen Seite
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  da ist hundert. Das ist mein Alter und wenn du älter wirst und dann, wenn du älter wirst,
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  ist wie eine Nussschale, das reibt sich von innen. Das heißt, du empfindest die Sachen
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  nicht mehr so, wie du die empfunden hast mit 30, 40, sogar 50, sondern du siehst die
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  Sache anders. Was natürlich war das anders, wir waren wesentlich lockerer, entspannter,
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  es gab nicht so viel Druck, es gab nicht so viel Konkurrenz. Wir waren vielleicht in
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  5 Restaurants, die eine gewisse Bedeutung hatten und dann hat es angefangen, dass jeder,
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  der ein Fuß von der anderen setzen könnte, gedacht hat, wenn ich mich jetzt selbstständig
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  mache, da muss ich in dieser Reihenfolge meinen ersten Stern bekommen, dann 18.ingoemio
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  und dann 3f oder 4f ein Feinschmecker und dann möchte ich sofort mein zweiten Stern
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  haben und diese Wettbewerberei gab es nicht so intensiv, wenn du überlegst und da weißt
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  du besser, als ich, wie Hart Dieter Müller gekämpft hat, um seinen 3. Stern zu bekommen,
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  den er schon 5, 6 Jahren vorher hoch verdient hätte und heutzutage scheint mir das Ganze
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  wesentlich einfacher zu sein. Ist die Qualität nicht besser geworden im Allgemeinen, also
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  dass durch dieses vielleicht auch Transparenz sich allgemein die Qualität entwickelt hat
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  und deswegen mehrere Restaurants auf gleichen Niveau sind als früher, wo man sich vielleicht
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  selber entwickeln musste und vielleicht auch nicht so gut abgucken konnte oder ein Stil
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  irgendwie, ja ich will nicht sagen kopieren konnte, aber...
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  Aber du hast jetzt gerade 2 wahre Worte in deinem Satz gesagt, du hast erst mal, konnte
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  man nicht kopieren, in der Tat gab es kein Internet, es gab sehr, sehr wenige Fachzeitschriften
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  und es ist heutzutage so, dass viele, viele, viele Kollegen gar keinen eigenen Stil haben,
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  sondern die kommen perfekt nach. Es ist einfach so, da braucht nur ein gigantischer, genialer
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  Mensch wie Ferran Adria zu sein, der sein Espuma und unmolekularküche entwickelt hat
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  und dann müssen alle das Gleiche machen, egal ob die große oder klein sind und dann bist
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  du im Schwarzwald und ist auf einmal eine gebratene und danach pochierte und danach fermentierte
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  Forellenfilet mit einem tannensprossen Schaum oben drüber. Das ist irrsinnig, das ist irre,
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  das ist wahnsinnig. Ich habe vor kurzem mit meiner Frau in ein Restaurant mit 2 Sternen
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  im Elsass gesessen und dann hat uns der Küchenchef ein Bachseibling in Bienenwachs begossen,
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  oben drüber serviert und hat das als ein Signature Gericht. Ich habe ein Gefahr, ob er uns veräppelt
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  wird, ich habe gesagt, das ist ja von Steuereck, warum sagst du, das ist dein Gericht, aber
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  so ist unsere Welt heute, das wird unglaublich viel kopiert, unglaublich viel angepasst
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  und ich denke nicht, dass es die Qualität der Küche steigen lässt, sondern du isst
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  in Berlin, London, Paris, Köln und Dresden ähnliche Küche, wenn du die Augen zu machst,
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  weißt du nicht, wo du bist, das ist das Problem, was wir heute haben. Wo siehst du dich selber
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  innerhalb der Gastronomie? Bist du Unternehmer, Gastronom, Matre, Sonnyi, was bist du? Du hast
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  vielleicht noch jede Menge vergessen, der beste Lover, Silvio, ich bin Gastgeber, ich habe
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  diesen Beruf ganz hart gelernt wie du und ich bin zu Dienst, meine Gäste und ich muss
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  gucken, dass alles so gut es geht, reibungslos läuft und ich bin, also manchmal, wie ich
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  sage es ja nochmal, diese Eigenwerbung, die viele Kollegen vorne wie hinten für sich
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  machen, fasziniert mich manchmal, das ist ein, wir leben in eine Welt voller Ego und das
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  sind Narzisten überall und das ist, es ist phänomenal, wir sind Gastgeber, der Gast
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  füttert unsere Gasse, wenn er nicht mehr kommt, kannst du so gut in deine Kochjacke
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  oder mit deinem Anzug oder Smoking aussehen, da crepierst du, das war's, das sollten alle
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  wissen, es ist nicht, weil du tatuiert mit ein bisschen Bartansatz und den tollsten Ringe
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  an den Finger zeig oder am Arm, dass du etwas Besseres bist, wir sind Gastgeber, nicht mehr,
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  nicht weniger.
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  Was ist Wein in dem ganzen Prozedere für dich, ist es ein Tool, ist es eine Leidenschaft,
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  ist es eine Grundlage oder ist es manchmal überbewertet, wie siehst du selber Wein?
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  Wein wird nie überbewertet sein, Wein wird nie ein Tool sein, Wein ist für mich, bitte
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  an alle, die uns jetzt zuhören, ich spreche jetzt nur für mich, also es ist keine Lektion,
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  den ich geben möchte, ich darf die sowieso nicht geben, ich bin gar kein Pädagog, sondern
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  Wein ist Leidenschaft, Wein ist lebendig, Wein ist launig und Wein ist eine reine Geschmackssache,
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  was du magst, muss ich nicht unbedingt mögen und deine Überzeugung von Weingüter sind
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  nicht unbedingt meine Überzeugung, aber jeder sollte seine Meinung darüber haben, aber
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  es sollte einfach wissen, dass der Wein von den Winzer gemacht wird, von der Natur und
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  nicht von den Sommelier und nicht von den Kellner und nicht von den Kösche, sondern wir
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  sind nur ganz bescheidene Vermittler dazwischen.
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  Wie kann man das bestmöglich transportieren, also indem man die Geschichte von den Winzer
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  erzählt oder indem man selber irgendwie versucht, kreativ zu sein, wie findest du für dich selber
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  in einer Bistro-Atmosphäre Wein perfekt präsentiert oder braucht man die gar nicht präsentieren,
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  weil das ja alles ohnehin übertrieben ist und der Wein für sich selber sprechen sollte?
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  Also ich würde erstmal sagen, dass wir bei uns versuchen, immer den Gast nicht zu überfordern,
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  bitte denk dran, du hast immer dir gegenüber vielleicht 1% von den Leuten, die davon in
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  die Tiefe verstehen und die 99% möchten einfach Spaß an etwas Schönes trinken, etwas entdecken
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  und wir sprechen die Versuren, die wir zu sprechen, die gleiche Sprache wie unsere Gäste, also
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  wir versuchen die nicht zu überfordern und ich finde einfach Wein ist gut, Essen ist
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  gut, aber man sollte es da lassen, wo ihr siehst, das heißt man sollte das nicht sakralisieren
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  und einfach den Gast sagen, nehmen Sie Ihren Glas, gehen Sie erstmal in Kölner Dom und
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  kommen Sie zurück, also irgendwo hört der Spaß auf, das ist in Ordnung so.
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  Aber die Mehrwertigkeit vom Wein kann man die irgendwie darstellen, bei der Küche ist
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  es ja relativ einfach, weil ich versuche mit verschiedenen Garmethoden oder sonstigen
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  die Wertigkeit eines Gerichtes entweder darzustellen oder eben zu verändern, geht sowas beim Wein
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  auch, also gibt es verschiedene Gläser, Tools, sonstiges um den Wein besonders elegant zu
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  präsentieren oder mehrwertig in einem Restaurant ein Bistrot darzustellen?
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  Natürlich spielt die ganze Accessoire drum herum, spielt eine Rolle, das fängt von den Gläser
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  an und geht weiter zu, was wir sehr gerne machen, wir dekantieren unglaublich gerne
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  Weisweine, weil die auch Luft brauchen, wir scheuen uns nicht im Sommer den Gast zu sein,
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  seine Flasche Rotwein, tun wir in einem Kübeln mit kalten Wasser, nicht mit Eis, mit kalten
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  Wasser, damit er bei dem 16 Grad bleibt, damit er mehr Spaß hat, aber es ist Wein braucht
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  Zuneigung, Wein braucht Pflege, aber ich bleibe dabei, man muss nicht alles sakralisieren,
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  also ich sehe teilweise ihre geworden, was alles da passiert, da verstehe ich so nichts
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  mehr, wenn die sprechen von ihren vertikale Horizontale, von ihren Jahrgangtiefen, das
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  möchte der Gast nicht schon wenig hören, der Gast will entspannen, der Gast möchte
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  verstehen, was er trinkt, aber will nicht überfordert werden.
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  Was ist dir persönlich besonders wichtig, also sind es die Gläser, ist es der Service
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  als solches, ist es das Nachschenken oder findest du manche Sachen übertrieben und manche Sachen
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  notwendig?
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  Also für mich ist wichtig und loben, wenn wir Gäste den passenden Wein bringen, was wir
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  für sein Gericht am besten passen, der vertraut uns und wenn er uns beim Vorbeilaufen einfach
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  mal ganz kurz winkt, sagen kann, tolle Wein, vielen Dank dafür und für mich ist es wichtig,
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  dass auch ein Gast, der bereit ist für ein Menü 150 Euro zu bezahlen, für einen Hauptgang
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  58 Euro, dass man immer ein Glas Wein für 8 Euro hinstellen, der kann sagen, mein lieber
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  Mann, da sette ich nicht dazu erwartet und der schmeckt ganz toll, das ist auch eine
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  Leistung, die wir bringen müssen, der Wein muss nicht immer teuer sein, Wein ist etwas
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  großartiges, emotionsvoll, aber es muss nicht immer als Mehrwert gesehen werden und dann
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  die Rechnung wird knallen und dann werden die Kasse wieder voll und nein, überhaupt
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  nicht, man kann viel Spaß mit ganz normaler Weine haben.
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  Und sind diese Weine für 8 Euro dann immer deine Lieblingsweine, sind das Weine, die
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  ich irgendwo fasziniert habe, sind das Weine über die du gelesen hast oder wie wählst
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  du diese Weine aus?
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  Also ist es so, Silvio, dass wir seit 20 Jahren neben unseren kleinen Unternehmen ein Weinhandel
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  gegründet haben, weil ich mich einfach von dieser großen Importeur und Wiederverkäufe
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  distanzieren wollte, da hast du überall die gleiche Weinkarte, die gleichen Namen, es
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  endet sich nur an den Preis was und da ist einfach für mich kein Arbeit getan, sondern
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  ich importiere meine Weine komplett allein und wir pflegen es mit kleinen Winzerfamilien
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  zu arbeiten, die überwiegend biodynamisch arbeiten und die in komplett verkanten Ecken
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  Frankreich sind, das heißt wo wir die Möglichkeit haben den Kunden einen kleinen Reisetraum
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  damit zu geben und ihm zu sagen, wo er ist, wo was gerade dafür ein Klima ist und was
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  der Wein an Mehrwert mit sich bringt und dann hast du ein Fundus an solche Weine, die
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  groterartig sind, die sauber sind, die emotionsvoll sind, aber die 45 bis 50 Euro kosten können,
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  pro Flasche und dann hast du viel Spaß damit.
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  Wenn du sagst, kleine Regionen, welche Regionen es unterbewertet, gibt es eine Region, die
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  man noch entdecken sollte, die vielleicht der ein oder anderen, die auf dem Schirm hat?
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  Also entdecken kann man heute nicht mehr, aber du kannst Betriebe entdecken, die eben
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  anders arbeiten, alleine Mitte in ein Meer von industrielle, ergestellte Weine, ja zum
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  Beispiel das, das gesamte Gebiet von Oxerois, gegenüber von Chablis, diese ganze Sainte-Brie
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  ist ein großartiger Gegner, ich bin sehr viel präsent in Südwestrankreich, Bershorakkaor,
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  wir sind an der Militeraniküste, in der gesamte Russion wirklich sehr, sehr gut bestückt
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  und zum Beispiel ein Gegner wie Jurentson kann unfassbar viel Spaß, sondern ist sehr
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  vielfaltig auch, du hast von Trocken bis Süß und du kannst damit unglaublich viel erreichen,
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  arbeiten.
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  Wir haben hier ein große Hype mit Jura, das ist einfach so, sobald das bei uns im Restaurant
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  jemand eine Flasche Labé bestellte, wissen wir schon, das ist ein Sommelier und geht
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  davon aus, 99,9%, ja er ist Sommelier, alle schwören im Moment nur durch dem Jura, es
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  ist so, in ein, zwei Jahren wird es wieder vorbei sein, dann sind wir vielleicht mal in Südfrankreich
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  wieder, oder an der Rhône, also ich lasse mich von keine Mode beeinflusst, ich lasse mich
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  von der Arbeit von den Winzer und ich bin immer dankbar, wenn die mir ihre Weine anvertrauen,
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  den wir dann in ganz Deutschland vertreiben und wir sind damit sehr, sehr glücklich.
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  Siehst du den Wein eher singulär als singuläres Erlebnis oder denkst du dann eher, ich möchte
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  fast sagen, französisch und siehst die Kombination zu deinen Speisen, also lebt ein Wein für
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  sich selber oder braucht er manchmal, die Würze, die Ergänzung der Speise, um sich komplett
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  zu fühlen?
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  Nein, dafür fehlt mir wirklich die Intelligenz um sowas zu beantworten.
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  Ich kann dir nur sagen, Silvio, dass ich, du hast ein Teller, ein Hauptgang, ein Steinbutt,
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  mit einer wunderbaren Beurblanzauce und eine Beilage, gib dir mal 10 Minuten das zu essen,
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  aber gegenüber hast du ein Glas, 0,2, von einem wunderbaren Burgunder oder von mir aus, von
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  einem Juranson oder ein weißer Bergerak, du wirst aber eine Viertelstunde, 20 Minuten
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  brauchen, den zu trinken, wenn du vernünftig bist, dann ist dein Gang schon längst fertig,
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  der Wein ist immer noch da, der Wein ist für sich selbst sehr, sehr wichtig, er muss
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  nicht unbedingt immer wieder begleiten sein, sondern ich liebe den Wein und trinke ihn
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  für sich selbst und nicht für den Gang.
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  Siehst du aber die Speise, durch den Wein bereichert oder ist jedes für sich selber
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  komplett in der Tat eigenständig?
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  Nein, es gibt auch Sachen, die komplett kollidieren und gar nicht gehen, das ist richtig, also
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  natürlich wird der Wein aufgewertet mit einem Speisen, der genau dazu passt, wenn du
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  ein Rotwein mit Tannin, mit einem pochierten Fisch ist, dann wird es schon problematisch,
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  dann musst du der eine erst erledigen und der andere dann angehen oder umgekehrt, aber
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  ja natürlich, aber ich komme nochmal zu was ich gesagt habe, man dürfte es nicht alles
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  sakralisieren, der Kunde wird überfordert und dann irgendwann, die Welt besteht nicht
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  nur aus Somelier oder wie nennt ihr euch immer Soms, Entschuldigung, Soms, sondern die Welt
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  ist Bestück von Leuten, die sparsam und wenn wir das Ganze ein bisschen mehr lockern würde,
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  vielleicht würden wir weniger Schwund an Wein trinken haben.
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  Soms siehst du eher kritisch, oder?
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  Oh, das macht mich, ich hab jetzt schon Pickel, das macht mich wahnsinnig, Somelier, das ist
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  ein Satz, den ich beim Sternefresser gelesen habe, liebe Grüße von ihr aus, ich finde
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  die einfach großartig, das ist so die Synthese von dieser Beruf, Somelier ist nicht anders
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  als ein Kellner der ein Porzellanalogie entwickelt hat, ich finde es großartig, das passt so
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  sehr gut, ich liebe Somelier, aber die sollten bescheiden bleiben, die sollten aufhören
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  zu glauben, dass die die Welt vom Weinmachen entwickelt haben, im Moment sind wir voll
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  in der Phase von Sponti, wenn kein Kunde versteht was Sponti ist, ist es sein Problem, da soll
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  wir mal ein Verlesen lernen, Sponti ist diese spontane Gehrung, das ist so lächerlich,
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  da bleibt doch alle normal und hört auf zu glauben, nur ihr wird den Wein retten, ihr
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  wird gar nicht retten, ihr wird den Wein vielleicht weiter vorantreiben können, aber
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  der Wein macht ihr nicht, sondern der Wein machen die Winzer, bin ich radiert bei dir
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  jetzt?
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  Nein, ganz wunderbar, also ich mag Menschen mit Meinung und diese Meinung irgendwo transportieren,
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  wenn ich frag mich aber dabei, sind es in der Tat die Somelys, sind es die Menschen, die
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  sich dazu gemacht haben und sich selber mehr oder weniger auf ein Podest stellen oder werden
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  sie von anderen auf ein Podest gehoben und müssen damit irgendwo umgehen, also sei es
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  von der Presse oder sei es von Gästen, weil wenn du Somelys bist, irgendwo erfolgreich
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  bist, du wirst dir Hufier, du wirst dir präsentiert und du musst ja irgendwo manchmal auch genau
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  diesen dann entsprechen, also ist das dann nicht irgendwo eine Spirale, die sich entwickelt?
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  Das mag sein, ich war noch nicht Somelier in meinem Leben, geschweifelt von einem großen
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  Restaurant, sondern ganz normal, ich weiß jetzt, wie ich kann dir nur sagen, dass die Attraktivität
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  unseren Beruf, ich spreche jetzt zum Service, Somelier, auch wenn die nicht gerne hören,
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  gehören zum Service, Leute, ist recht unattraktiv, das ist Teller tragen, Teller abräumen, eindecken,
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  annonsieren, früher konnte man noch transchieren, flambieren, das gibt es nicht mehr, also
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  derjenige, der dieses Darrolle im Service übernimmt, das war früher der Oberkannter, das ist ja
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  der Somelier, er entscheidet über Leben und Tod, was seine Weinkarte angeht und ich glaube
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  nicht, dass dein Podcast mich sehr viel Freude da bringen wird, aber es ist wirklich meine
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  feste Überzeugung, die Bescheidenheit ist das Unterschrift von ein guter Sommelier und
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  wir haben vielleicht, ich kenne nicht alle, lass mich mal fünf Stück in Deutschland kennen,
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  die großartig sind und dann müssen wir wirklich heftig nachdenken.
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  Findest du es besser, wenn es mehr Teller mit Weinverantwortung gibt, also wenn jeder
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  im Service diese Aufgabe eines Sommles übernehmen würde und gleichermaßen?
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  Das ist ganz wichtig Silvio, ich finde einfach, nimm mal unseren kleinen Bistro, mein wichtigster
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  Aufgabe ist, wenn neue Mitarbeiter kommen, ist einfach, dass die jede Frage von jeder
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  Gastbeantwortung können, das heißt, die müssen einfach wissen, ein Gast ist gerade am Essen,
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  der Moissonier ist in einer Ecke, Frau Moissonier ist links rechts und mein Restaurantleit drin
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  ist gerade in der Küche, er möchte aber verdammt nochmal jetzt sein Wein haben, dann muss jeder
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  in der Lage sein, wenn sie mich fragen, ich würde ihnen dazu das und das empfehlen aus
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  dieser Gegend, weil der Wein so dazu schmeckt, passt da, wenn das nicht der Fall ist und der
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  arme Kellner, Kellnerin, ich muss erst mal unseren Sommelier fragen, mein Lieber, man
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  lass uns da damit hinruhig, will jetzt ein Wein haben, also entscheide, was kann ich denn trinken?
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  Das ist eben die Rolle von den Servicemitarbeiterinnen oder Mitarbeiter, er muss in der Lage sein,
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  alles zu beantworten, ich brauche kein Sommelier, der Sommelier wird meistens, wenn er nicht gut
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  arbeitet, versuchen mir den Wein auszudrücken, den er sowieso aus seinem Keller loswerden möchte,
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  ich habe selten, Silvio, ganz selten eine perfekte Empfehlung von einem Sommelier in
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  ein Restaurant bekommen, das ist immer, was er möchte und nicht was ich möchte.
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  Was war einmal so eine Weinspeisenkombination, die dich absolut nachhaltig beeindruckt hat,
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  also hast du da ein konkretes Beispiel, wo du sagst wow und daran denke ich nachts, wenn ich nicht
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  alt schlafen kann? Also ich werde Ihnen diese Sendung, Silvio, keine Name nennen, aber derjenige wird
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  dich erkennen und die Guten werden ihm erkennen. Es gab beim Joarim Wissler ein phänomenal Sommelier,
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  der jetzt an der Mosel in einem drei-Stern-Restaurant arbeitet, der mir ein Weißenermitage zu ein
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  Rotbarben Gericht von Wissler empfohlen hat und der Wein natürlich kostete er was, aber ich wollte
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  auch, dass er was kostet. Der Wein war phänomenal dazu. Das vergiss du einfach nicht. Und dieser
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  Mensch gehört für mich vielleicht zu den besten, wenn es nicht der Beste ist in Deutschland,
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  dass sie die Bescheiden hat in sich selbst, dass sich jemand, der sich hinter den Wein stellt,
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  dass sich jemand, der sich hinter dem Gas stellt, sagt einfach, ich tue mein Bestes,
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  damit sie glücklich werden. Das ist für mich ein Supersommelier, dass sich jemand,
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  dass er dieser Name verdient. Gehe ich völlig d'accord. Ich glaube, es gibt auch wenige Sommeliers,
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  die so offen ausgesprochen, ständig hochgelobt werden und das zu Recht. Den kennst du doch,
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  oder? Und außerhalb der Branche, die ihn nicht kennen oder die ihn nicht von ihm begeistert sind.
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  Ich liebe ihn, weil das sich jemand, der unglaublich an sich gearbeitet hat. Der hat nicht für, der
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  hat an sich gearbeitet und er ist erwachsen geworden und das sind ganz, ganz toller Fachmann.
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  Nicht nur Fachmann, sondern auch ein intuitives Talent, denn wenn man Sachen mit ihm blind probiert,
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  es gibt wenige Menschen, die ich erlebt habe, die Weine so präzise blind erkennen können,
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  damit aber nicht angeben, sondern es einfach umschreiben und es mit einer Eleganz umschreiben.
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  Was ich aber, was du erwähnt hast, total spannend finde, ist, was ich nicht verstehe, warum
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  Weisweine aus der nördlichen Rhon, also losgelöst vom Contriö, so unglaublich unterschätzt
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  sind oder auch von der südlichen Rhon, also teilweise Weisweine, die unglaublich reifen
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  können, die eine ganz eigene Komplexität haben, aber kaum jemand hat gereifte, ermitage gereifte
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  Schatten auf die Park, gereifte Saint-Joseph-Blanc auf dem Schirm. Warum ist das so? Also warum
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  kommen manche Weine so stark aufs Tablet und werden hochgelobt und werden überall präsentiert
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  und andere sind überhaupt keine Anerkennung? Ja, aber man muss auch dazu sagen, dass jahrzehntelang
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  südliche wie nördliche Rhon von den Rotweinen geprägt waren, ob es Begrossermittage, Kornas,
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  Schatten auf die Park, Gigondas, nur die Rotweine, die daraus gekommen sind, die Weisweine waren
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  im Grunde genommen Nischengeschäfte und zunehmend kommt es raus, weil der Weiswein-Konsum weltweit
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  steigt, die Leute lieben Weisweine, die taninhaltigen Rotweine haben weniger Chancen und die Winzer
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  zunehmen Pflanzen, Marsan, Russan, Vionier. Ich habe vor kurzem ein ganz toller Artikel über
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  den Weißen Saint-Pérez gelesen, das sind Weine, die unglaublich subtil sind und sehr gut und das
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  kommt, es wird zunehmend kommen, aber die Menge ist immer noch nicht ausreichend und das ist immer
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  noch ein klein Nischengeschäft, aber das wird kommen, ich bin überzeugt davon, das wird noch kommen.
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  Wie bildest du dich weiter? Also ist es Literatur, ist es Internet, sind es Winzerreisen, dass du
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  neue Inspirationen bekommst, neue Weinküter entdeckst, dich von Weinen überzeugen lässt? Also ist
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  es so, dass wir nützen mit meiner Frau Liliane jeden knappen Urlaub, die wir haben, jede Wochenende,
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  den wir für uns nehmen können. Es ist immer Wein in den Gegend, wo wir hingehen, weil überall,
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  wo es Wein gibt, gibt es Kultur. Es ist einfach nicht zu ändern, gutes Essen, gute Weine, nette
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  Menschen. Anders habe ich nie erlebt und wir reisen sehr viel, wir gehen, wir machen Termine,
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  wir gehen zu den Winzer und ich, wenn wir dürfen, lassen wir uns Zeit mit dem Winzer und nicht
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  sauge die Information. Jeder Winzer spricht mit Leidenschaft über sein Terroir, seine Ängste,
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  seine Vindifizierungsverfahren, seine Unterschiede zwischen Terracotta und Holzfässer und er lässt
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  ich probieren, erklär dir, warum es so ist und geht mit dir in den Reben und erklär dir, wie die
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  Natur im Moment arbeitet und warum ist Biodiversität so wichtig, das bildet mich aus. Ich sauge die
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  Informationen von Fachleute und versuche das in meinen Fachjaggen umzuschreiben und gebe
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  diese Informationen an meine Kunden weiter, wenn die es hören möchten. Darf ich bei dir selber mal
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  den Wunsch, ein Weingut zu führen, zu leiten, zu eröffnen, Wein selber zu produzieren? Ich bin so was
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  von faul und und ich würde das zum dreimal bücken, da muss ich schon mal, da habe ich drei
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  Frauen im Kranken geschrieben. Nein, das ist, es ist ein harter Beruf, das ist wirklich, wenn ich höre
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  von den Leuten, die bei uns im Weingeschäft kommen, mein Sohn führt einen Weinandel mit mir und er hat
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  gleichzeitig ein Weinladen. Das Leute maulen bei deinem Flasche Wein 25 Euro kostet. Ich sage,
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  wer verdammt noch mal, was soll der Winzer denn verdienen? Wie soll das gehen? Meine Mutter lebt
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  in Südfrankreich, die ist zarte 87, lebt bei meinem Bruder, der ein großes Winzer rausgekauft hat,
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  hat ja so ein kleinen Apartment da drin und die erzählen mir voll stolz, dass sie aus den Kubitäne,
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  also aus der Tetrapak von den Nachbarn ein Rosé für einen Euro den Liter trinken. Das gibt es doch,
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  wie soll man da überhaupt Wein erzielen? Das ist doch nicht normal. Diese Menschen müssen und dürfen
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  leben, das heißt, Qualität hat seinen Preis und das müsste der Kunde einfach verinnerlichen, das ist
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  wichtig. Ich bin sicher, wenn du an das Weinviertel denkst, denkst du sofort an Weißwein. Vielleicht
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  zum Einstücken wenig wissen. Das Weinviertel erstreckt sich über knapp 14.000 Hektar und ist
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  damit die größte zusammenhängende Weinbauregion in Österreich. Die Grenzen reichen vom südlichen
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  Donauufer zur tschechischen und slovakischen Grenze, sodass sich das Gebiet als Nordostwinkel
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  nieder Österreichs offenbart. Kannst du dir das ungefähr so bildlich vorstellen? Total spannend,
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  finde ich, sind beim Weinviertel die klimatischen Daten. Wir haben 500 bis 600 Milliliter Jahres in
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  der Schlag. Damit gilt das Weinviertel als eine trockensten Weinregion Mitteleuropas. Und die
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  Jahresmitteltemperatur beträgt zum Beispiel ein Retz 10 Grad. Und genau das finde ich spannend,
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  weil trotzdem zwischen 1900 und 2000 Sonnenstunden registriert werden. Ein der höchsten Sonnenschein
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  dauern Österreichs. Also, klimatisch gehört das Weinviertel zum panonischen Kontinentalenraum.
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  Wir haben hier 87 Frosttage. Hast du das gehört? Drei Monate Frost. Noch kurz an Top, weil das
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  nicht unwichtig. Über allem, wie der charakteristische Weinvierteler Wind. Ein trockner Nordföhn,
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  der den Pilzdruck minimiert und die Reben zu erstaunlicher Widerstandskraft zwingt. Die Landschaft
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  wurde auf einer bis zu 10 Meter mächtigen Lüsticke, die sich über Molasse und Schotterlagen
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  legt. Darunter breiten sich varistische Granit, Gneis und glimmerschiefer Gesteine aus. Die
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  zusammen mit kahlreichen Schottern den Wein eine kühle Mineralität verleihen. Kleiner Fanfekt,
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  denn Wein ist auch Geschichte. Unterhalb der Weinstraßen statt Retz. Er streckt sich auf 25
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  Kilometer Europas größtes Kellerlabyrinth mit konstanten Reife Temperaturen zwischen 8 und 12
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  Grad. 25 Kilometer. Wahnsinn. Und wieder zurück zum Ursprung. Also, wenn du an 2 Viertel denkst,
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  denkst du an Weißwein. Dann passt mal auf. Es gibt in Retz den Parabluiberg. Und dieser wird
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  von der Familie Fiedesser gepflegt. Und die Familie Fiedesser hat darauf Zürer gepflanzt. Und wenn man
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  so ein Zürer hat, dann ist immer die Frage, macht das wirklich Sinn? Also es gibt so großartige
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  Zürers im nördlichen Rhonedal im Ermentage, in Australien, in Kalifornien. Aber wenn man es schafft,
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  einen so eigenen Zürer, eine so eigene Rebsorten der Predation in die Flasche zu füllen, dann ist
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  das mehr als spannend. Dann ist das Faszination. Also, der Fiedesser Parablui Riedenwein Zürer 2019
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  ist für mich absolut kein gewöhnlicher Wein, sondern ich würde mal sagen ein Schelm im Glas.
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  Der Zwischenmineralität, ein samtiger Wurzeltanz. Wann genau die ersten Zürer reben? In den
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  Granitschollen, der riehde Sonnenleitengepflanzt wurden, bleibt absolut ein Geheimnis der Familie.
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  Keine gesicherten Informationen sind vorhanden. Und umstößlich ist aber, dass im Dezember 2021
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  die erste, reinsortige Parabluis-Zürer-Edition der Öffentlichkeit präsentiert wurde. Der beste
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  Rotwein, den ich je im Keller hatte, rief Norbert Fiedesser aus. Als die Flasche sanft knisternd den
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  Korkenpreis gab, bin kürzester Zeitzeichnete der Pfeilstaff den 2019er mit 91 Punkten aus.
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  Ein Ritterschlag für das mutige Unterfangen in Österreich. Die Trauben stammen aus der
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  Einzellage Sonnenleiten am Fuße des Parablui Berges. Der, von Windmühlen und Morschen
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  Trockensteinenmauern bewacht, mit seinem Gemisch aus verwitterten Granite und Kneis den unverwechselbaren
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  Stempel aufdrückt. Diese Urgesteins-Verwitterungsböden sind so durchlüftet und kark, dass sie den Wurzeln
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  nur das nötigste zuflüstern. Ein Umstand, der dem Wein seine Kühle steinigem naturalitiert
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  verleiht. Handlese, Meischezut, spontane Gierung. Bis Januar 2023 gebrauchten 600 Liter Fässern,
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  damit die Filigranität der Rebsort erhalten bleibt. Und im Gegensatz zu manchen opulenten
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  Roten aus Österreich behält der Parablui Syrah eine knackige Frische, während er zugleich
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  mit seiner kräftig dunklen Frucht seiner Pfeffrigenwürze kokettiert. Im Prinzip ist
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  er ein wilder Gentleman, der es versteht, mit seinem schelmischen Augenzwinkern zu verführen.
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  Was für ein Geschmackserlebnis und ein Riesentageschön der Familie Fidesse. In den frühen Nullerjahren
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  erklärt es sich Sophie Fidesse, ursprünglich auf Marketing spezialisiert dazu bereit,
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  das Faminierebe in die Zukunft zu führen. 2007 stellte man den gesamten Betrieb auf
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  biologische, wenige Jahre später auf biodynamische Bewirtschaftung um, um jenen leisen Dialog
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  zwischen Kosmos und Rebstock zu fördern. Während anderen Ortsgründer Ferdlina und
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  Riesling das Sagen hatten, keimte bei den Fidesers die Idee ausgerechnet Syrah jene
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  Kühne Diva der Rhon in den steinigen Böden des Weinviertels zu zähmen.
• 35:07
  Vielen Dank für den Mut, der Familie Fidesse und dem deutschen Importeur, dem Handelshaus
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  Schlumberger.
• 35:13
  Was ist für dich ein vernünftiger Preis, also sowohl im unteren als auch im oberen Bereich,
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  also sollte man einen Wein unter 5 oder 10 Euro anbieten oder über, es gibt es Preise,
• 35:34
  die völlig übertrieben sind, wo du sagst, sowas möchte ich auf keinen Fall für Wein
• 35:38
  ausgeben.
• 35:39
  Sprichst du jetzt für der Kunde oder sprichst du jetzt für der Kollege?
• 35:43
  Ich spreche für dich entweder also im Kundenpreis.
• 35:48
  Im Kundenpreis, das da bei uns sind auf der Karte, sind die Anfangsweine, die Preise hatte
• 35:55
  Weine ab 35 Euro, die Flasche.
• 35:58
  Und nach oben gibt es dafür dich Grenzen, wo du sagst, das würde ich auf keinen Fall,
• 36:04
  also zum Beispiel bei mir in der Weinbar, habe ich ganz klar gesagt, ich möchte Weine
• 36:08
  in dem und dem Preisrahmen nicht anbieten, zum einen welle ich nicht die Atmosphäre
• 36:12
  dafür habe in der Weinbar, um diesen Wein in der Besonderheit zu zelebrieren, ich habe
• 36:16
  auch nicht die Möglichkeit, das irgendwie vorzubereiten und daher hatte ich damals ganz
• 36:20
  klar Grenzen nach oben, wo ich gesagt habe, das möchte ich nicht anbieten.
• 36:24
  Das ethische oder was auch immer spekulative einfach mal aus und vorgenommen, gibt es
• 36:30
  sowas für dich, wo du sagst, ich habe nach oben Grenzen oder sagst du, manche Weine kosten
• 36:35
  einfach das Geld und der Markt gibt das her und genau das möchte ich auch zelebrieren.
• 36:39
  Auch da lasse ich den Gast entscheiden, aber sagen wir so, bei uns hört der Spaß auf
• 36:48
  für den Kunden beim 120, 140 Euro die Flasche, alles was da oben geht, passiert vielleicht
• 36:55
  mal, einmal in Quartal, dass jemand kommt, sein Unternehmen verkauft hat und möchte
• 37:01
  eben eine Flasche für 800 Euro haben, ich habe vielleicht eine so, aber mehr nicht.
• 37:05
  Findest du die Weine geben das her, kann man das rechtfertigen, also ist es die Besonderheit,
• 37:09
  ist es der Wein als solches oder ist es doch dann manchmal der Name der da, das ganze
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  branded?
• 37:15
  Also ich würde es nicht bezahlen, ich würde es auch nicht bestellen und ich würde nicht
• 37:21
  das, weil ich das dekadent finde oder einfach nur damit zu tun, das entspricht nicht meine
• 37:28
  Wünsche.
• 37:29
  Ich lasse die anderen leben so wie die wollen, das macht mir nicht aus, solange die nicht
• 37:33
  provozieren, dann ist es in Ordnung, aber natürlich macht die, die Marke und ich habe
• 37:41
  einen Kunde, der ab und zu zu uns kommt, der möchte nur Weine trinken, wenn da auf der
• 37:45
  Etikette steht, Premier Grand-Cruis-Classé, wenn das nicht drauf steht, wie der ist nicht
• 37:49
  scharm, das ist, es ist okay, der hat das Geld, der tut niemand weh, er will es trinken, ihm
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  ist es egal, ich glaube ich würde ihm die Flasche umfüllen mit was anderes, er würde gar nichts
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  merken, aber er ist glücklich damit, das ist sein Ding, dann ist es in Ordnung, aber
• 38:06
  die Marke spielt eine enorme Rolle, keine Rede, wenn ich teilweise sehe, was Kunden
• 38:13
  für Namen bei uns erwarten auf der Karte, die wir nicht haben, dann sage ich mir einfach
• 38:18
  du da Eiswürfel drin und dann hast du den gleichen Effekt, dann ist es okay, es ist so,
• 38:23
  die Marke spielt eine große Rolle, aber es wird immer so sein, es ist leider so.
• 38:29
  Was ist für dich ein Wohlfühlpreis, wenn du selber Wein kaufst, in welchem du, im Restaurant
• 38:35
  meinst du, allgemein auf dem Markt, im Restaurant kommt dir immer so diese kalkulative Faktor
• 38:40
  dazu, wo man nicht weiß, wie das Restaurant das ansitzt, aber so, wenn du in einen Laden
• 38:45
  gehst und sagst, ich kaufe mir eine Flasche Wein, wir sind im Urlaub mit meiner Frau zusammen,
• 38:49
  wo orientierst du dich selber und hast ein gutes Gefühl dabei?
• 38:52
  Also es ist ja unterschiedlich je nach Region, aber ich bin bereit von 15 bis 40 Euro auszugeben
• 39:01
  für eine Flasche Wein, wenn es zu tief drunter ist, werde ich schon Probleme haben, also
• 39:05
  unter 10 Euro fange ich einmal dazu grübeln, was ist da passiert, weil der Händler muss
• 39:11
  auch sein Geld verdienen und wenn man zusammenrechnet, die Flasche, die Etikette, der Kapsel
• 39:19
  oben drüber, die Steuern, die Arbeiter sag ich mir mal nochmal, wie hat er sein Wein
• 39:24
  gemacht?
• 39:25
  Trinkst du Wein um Wein zu trinken oder trinkst du Wein um Wein zu analysieren?
• 39:28
  Also wenn du ein Läschen vor dir hast, versuchst du den Wein zu verstehen oder lehnst du dich
• 39:34
  zurück und lässt dich inspirieren wie von Musik?
• 39:37
  Also weder noch, ich gebe mir ununbewusst 30 Sekunden um den Wein zu riechen, zu probieren,
• 39:47
  zu trinken und dann weiß ich, ob der Wein mir Spaß machen wird oder nicht und dann ist
• 39:51
  es gut.
• 39:52
  Und dann ist es gut, der Wein muss einfach ausgewogen sein, er muss mir Spaß machen
• 39:58
  und er muss die Gegend, wo er kommt, spiegeln, sonst habe ich ein Problem.
• 40:04
  Ist es für dich etwas Selbstverständliches oder ist es immer ein Highlight?
• 40:08
  Also trinkst du jeden Tag Wein, mittagsabend oder ist es dann immer ein Fest, wo du sagst,
• 40:13
  jetzt öffne ich die Flasche, weil Sonntag ist?
• 40:15
  Also ich habe vor kurzem diese Frage beantwortet und ich habe mir direkt einen Kohlenschlag
• 40:19
  bekommen.
• 40:20
  Deswegen bin ich sehr vorsichtig.
• 40:21
  Ich hatte aber die Geschichte ganz schnell, ich war in einer Reha-Klinik, nach einem Unfall,
• 40:26
  den ich hatte und der Chefart beim Aufnahme hat mich als letzte Frage gestellt, musst
• 40:31
  von ihr trinken sie Alkohol, da ist ja klar, was trinken sie denn Wein, wie oft, jeden
• 40:36
  Tag, wie viel, Habeflasche.
• 40:38
  Dann habe ich diese ganzen Übungen gemacht, Therapie, Fliegentherapie, Tanztherapie, Maltherapie,
• 40:45
  Liegentherapie, Kusttherapie, die sind total baller, alle so viel, die sind und die fühlen
• 40:50
  sich wohl dabei.
• 40:51
  Als ich raus war, gehe ich zu meinem Hausärztin und ich habe den Bericht bekommen von meiner
• 40:57
  Reha-Klinik und sie sagte mir, was von ihr, Sie haben das perfekt gemacht.
• 41:01
  Sie haben jeden Morgen pünktlich aufgestanden, Zahnseide gemacht, Bett bezogen, gefrühstückt,
• 41:05
  nicht randaliert, alle Therapie mitgemacht, es ist ja wunderbar, aber sagt sie, es gibt
• 41:10
  ein Problem.
• 41:11
  Da steht unten ein Satz, der Patient Morsonnier hat ein Alkoholproblem, da stand ich da mit
• 41:16
  meinen Zarten 64 Jahren, ich bin doch kein Alkoholiker, ha, Herr Morsonnier, wenn Sie
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  zugeben, dass Sie jeden Tag Wein trinken, dann haben Sie ein Alkoholproblem und irgendwann
• 41:26
  Wochen später hat mir ein Arzt erklärt, Herr Morsonnier, ich werde deinen Trauma auflösen.
• 41:31
  Die Auflösung ist folgende, der Patient Morsonnier hat erst ein Alkoholproblem, wenn er mehr
• 41:38
  trinkt als der Arzt und dann sage ich, ja, ich trinke jeden Abend Wein, ich versuche,
• 41:47
  mich zu besänftigen, nicht zu viel zu trinken, aber ich genieße mein Feierabend, nahm eine
• 41:53
  Dusche, fang an mit Willilian zu kochen, mit einem Glas Weiß war nicht nennen, da ist
• 41:57
  sogar mein Küchendiesel, ohne das koche ich nicht.
• 42:00
  Wer hat dich vom Wein überzeugt, also gibt es jemanden, der dich inspiriert hat, geprägt
• 42:05
  hat und dir gesagt hat, was Wein ist, oder ist das deine französische Prägung, dass
• 42:09
  euch das mit ins Bett gelegt wird?
• 42:12
  Nein, als Orda Sidio, muss ich euch alle ein bisschen aufklären, was Franzose eingeht.
• 42:17
  Der Franzose ist vom Geburt her der beste Ässer, der beste Trinker, der beste Liebhaber,
• 42:21
  von den drei stimmt gar nichts, das ist schon mal so.
• 42:25
  Wir leben mit Wein, das ist richtig, aber das heißt nicht, dass wir da besser sind,
• 42:29
  auf gar keinen Fall.
• 42:30
  Frankreich ist begnadet durch unglaublich viele Mikroklima und das ist unsere Stärke,
• 42:35
  wir haben glaube ich nirgendwo weltweit so viele Rebsorten wie in Frankreich, aber das
• 42:40
  ist nicht, weil der Franzose intelligenter ist, es ist einfach gegeben und das nehmen
• 42:43
  wir mit, das ist wichtig und auf deine Frage zurückzukommen, ja, es gibt einen Mensch,
• 42:49
  der mir mein Wein Erziehung beigebracht hat, das ist gleichzeitig der Mensch, der den
• 43:00
  Wein gekeltert hat, erzeugt hat, der mich fürs Leben geprägt hat, das ist Marc Dampé,
• 43:07
  das ist ein Winzer aus dem Elsass, er ist 67, das ist ein der Pionier der Biodinamie im
• 43:14
  Elsass.
• 43:15
  Ich würde sagen, dass 95% von was ich über die Biodinamie weiß und verstehe, da verdanke
• 43:22
  ich ihnen.
• 43:23
  Das ist ein Korrifet, das ist ein hochintelligenter Mann und das ist jemand, der die Natur liebt
• 43:28
  und der bringt dir bei, warum man die Natur lieben sollte.
• 43:32
  Marc Dampé hat mein Leben geprägt und geändert.
• 43:35
  Und wie hat er dich inspiriert?
• 43:37
  Hat er dir bestimmte Weine gezeigt und die zusammen mit dir verkostet und dich darauf
• 43:41
  fokussiert oder war es in der Tat, dass er dir die Reben näher gebracht hat, die Vegetation
• 43:46
  im Weinberg?
• 43:47
  Wie hat er dich vom Wein überzeugt von dem, was dann letztlich im Glas ist?
• 43:53
  Also Marc hat mir erstmal beigebracht, wie man Wein richtig erzeugt.
• 44:01
  Marc hat mir beigebracht, dass die Rebsorte, nehmen wir Riesling, total zweitrangig ist.
• 44:10
  Im interessiert es nicht, ob es Riesling, Grauburgunder, Weisburgunder ist, sondern das Terror interessiert
• 44:17
  ihm.
• 44:18
  Und es passiert regelmäßig, wenn wir Weinproben machen bei uns mit Marc Dampé, wenn wir Kollegen
• 44:25
  Weine von Dampé verkaufen, dass sie einfach sind, das ist niemals im Leben ein Riesling,
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  aber doch, der Riesling ist nur der Ehemann von diesem Terror, der ist da und der fügt
• 44:38
  sich an.
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  Und das ist ganz toll, deswegen finde ich einfach nicht gut, wenn eine Kundin oder ein Kunde
• 44:46
  uns sagt, ich mag kein Souvignon, ich mag kein Chardonnay, ich mag kein Riesling und
• 44:49
  geschweige von Bino Noir.
• 44:52
  Ich finde es einfach, dass sie dumm, weil die Rebe ist nur ein Träger, das Terror ist
• 44:58
  das Allerwichtigste.
• 44:59
  Wenn du ein Riesling aus der Mosel probiert und ein Riesling aus dem Rheingau, die werden
• 45:03
  für dich anders schmecken, und deswegen ist es ein dummer Pauschal zu sagen, ich mag
• 45:09
  dieser Traubensorte nicht.
• 45:10
  Das ist nicht gut, man sollte da andere Werte auflegen, dafür sollte ein Summelier gut
• 45:15
  sein, ohne zu belehren zu sein, den Kunden zu erklären, ich lass ihnen was probieren
• 45:20
  und sie werden niemals darauf kommen, was es ist, wenn es ihnen nicht schmeckt, ist
• 45:24
  es mein Problem, ich nehme die Flasche zurück und das kann Marc, Marc hat mir auch der
• 45:32
  Gemichtersatz beigebracht, warum der Gemichtersatz so wichtig ist, weil das sieht nicht anders
• 45:37
  als Biodiversität.
• 45:38
  Ein Terroir, ein Parzelle mit einem Gemichtersatz wird viel weniger anfällig sein an Krankheiten
• 45:50
  als ein ektaren langen Riesling-Gepflankte Weinberg.
• 45:56
  Es macht alle Sinn, die Alten früher so klug gearbeitet, ohne Internet, ohne Fachliteratur,
• 46:05
  weil die einfach geguckt haben, die haben beobachtet, die haben sich hingesetzt und
• 46:10
  die haben entschieden.
• 46:12
  Wir waren mal vor Jahrzehnten bei einer Winzerin im Elsass und das Küchenfenster war offen
• 46:18
  und da ging ein Alter mit einem Stock an den Fenster vorbei, der ist Charles und dann fragte
• 46:23
  die Winzerin Charles, Charles, komm mal zurück, sag mal, da oben möchte ich gerne Muskatelöp
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  pflanzen, dann sagt Charles, das geht nicht, aber Charles, warum geht das nicht, ich kann
• 46:32
  es dir nicht sagen, aber es geht nicht, das weiß ich schon, dann geht Charles weiter.
• 46:35
  Ein Jahr später habe ich die Winzerin nochmal getroffen und ich sag, hast du jetzt dein Muskatelöp
• 46:39
  pflanzt und direkt wieder abgerissen, es geht in der Tat nicht, es ist so, die Leute haben
• 46:44
  kein Fachwissen gehabt, die haben einfach analysiert, die haben geguckt, die haben beobachtet
• 46:49
  und die haben die Natur respektiert, die haben die Biodiversität gelassen, so wie sie war
• 46:55
  und alle haben miteinander gelebt und das war ein schöner Welt ohne Industrie, ohne Reichstum
• 47:02
  und ohne, es muss unbedingt rentabel sein, also pflanz, pflanz, pflanz, alles was es geht,
• 47:08
  das ist scheißegal.
• 47:09
  Gibt es ein anderes Getränk, was sich ähnlich fasziniert, sind es vielleicht spirituosen,
• 47:13
  sind es das Lade, sind es Sake, ist es Zitre, ist es Poiré, ist es ...
• 47:19
  Ich bin ein sehr einfachen strukturierter Mann, Silvio, ich bin Wein verliebt und ich
• 47:27
  werde es bleiben.
• 47:28
  Also wenn wir zum Beispiel unterwegs sind und man fragt mich, ob ich ein Glas Champagne
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  und ein Glas Wein haben möchte, ich sag sofort, beides sind Weine, aber ich würde lieber ein
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  Glas Wein trinken, das ist, für mich ist Wein einfach Entspannung, das Ende meiner
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  Arbeitstag, das ist mein Urlaub, das ist mein Glücksmoment mit meiner Frau abends, das
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  ist, also ich wäre tot unglücklich, wenn ich eine Partnerin hätte, die mir jeden Tag sagen
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  würde, so warst du ein Glas und dann nicht Schluss jetzt, ja, da, ich würde es machen,
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  das ist aber Wein ist gesellig, Wein ist Freude, Wein ist zum Teilen, Wein, man redet, wenn
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  man Wein trinkt, Wein ist, Wein ist alles.
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  Welcher Wein wärst du, wenn du ein Wein wärst?
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  Ich werde, ich wäre gern ein wunderbaren Gammé aus Morgung, aber ein alter Gammé.
• 48:25
  Großartig.
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  Alter Gammé, ja, also alter Gammé, weil das ist ein ganz schwierige Sache für den Gammé,
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  der wächst auf ein Granitboden, der muss da durchkommen, es sind lange Wege für die
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  Wurzeln, bis die an Mineralien kommen, er arbeitet unfassbar viel und wenn man einen guten Winzer
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  hin oder einen guten Winzer erwischt, dann hat man einen phänomenalen guter Wein, der
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  trinkbar ist, der nicht überfordert und der viel Freude hinterlässt.
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  Magst du Weine lieber jung oder gereift?
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  Beides.
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  Ich liebe gereiften Beaujolais, also Morgon, Moulinvent, das sind subtile Weine bis geht
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  nicht mehr und ich liebe Moselrißling und ich liebe Grauburgunder von Franz Keller.
• 49:17
  Ich bin ein großer deutscher Weinliebhaber, ich sammle die für mich privat.
• 49:22
  Welche Weine sammelst du da, sind das ausschließlich Rieslinge und Pinot Noir oder hast du da auch
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  deinen Augenmerk links und rechts der üblichen Rebsorten geworfen oder üblichen Gebiete?
• 49:32
  Frankensylvane finde ich sehr gut, die Bergschlossberg von Breuer als normale und Magnumflasche, wenn
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  man bereit ist, mit welche zu verkaufen, die habe ich aber eine ganze Sammlung davon
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  und ich liebe diese Weine.
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  Wenn wir zum Beispiel Bergschlossberg nehmen, hat der sein optimales Trinkfenster oder kann
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  man das gar nicht sagen, der ist jederzeit präsent?
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  Also ich bin immer wieder überrascht, wenn ich sehe, dass diese Weine mit 11% Alkohol
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  aus der Magnumflasche, dass die Zwölfer im Moment noch so jung, juvenil und voll in der
• 50:05
  Pubertät sind, sage ich mir einfach, es ist großartig, hoffentlich verpasst ich ihm nicht.
• 50:09
  Sollte man sich auf den Wein konzentrieren oder soll ein der Wein inspirieren?
• 50:13
  Also für mich ist Wein lebensnotwendig, mir ist es eigentlich egal, ich will Freude
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  haben.
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  Das Risiko habe, dass ich mit mir an einem Tisch Wein freudige Menschen habe, dann kann
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  es wirklich ganz böse ändern, dann wird die Freude immer größer und Wein ist zum Verschenken,
• 50:36
  Wein ist zum Aufmachen, zum Verschenken und zum Überraschen und zum Teilen.
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  Also es gibt nichts Schlimmeres als allein vor dem Fernseher mit niemandem mit ein Glas
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  Wein zu sitzen, das ist ja Öde, sondern Wein ist gesellig.
• 50:48
  Wenn du Wein verschenkst, verschenkst du deinen Geschmack oder versuchst du die Person, der
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  du den Wein schenkst zu sehen und zu interpretieren?
• 50:57
  Nein, ich versuche zu überraschen, das ist wichtig, dass derjenige die Flasche entgegen
• 51:04
  nimmt, sagt einfach, das habe ich noch nie probiert oder würde ich unglaublich gerne
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  probieren und wollen wir die jetzt schon aufmachen und es ist wie ein Kind, der seinen Weihnachtsgeschenk
• 51:18
  entgegen nimmt.
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  Das finde ich das schönste, wenn man einen Wein geschenkt bekommt und den direkt öffnet.
• 51:23
  Also wenn man dem Wein dann zusammen zelebriert und nicht erst in einen Schambränenkühlschrank
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  liegt oder in den Keller liegt und dann irgendwann Jahre später darüber nachsinniert, wer den
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  Wein wohl mitgebracht hat, sondern wenn man den direkt aufmacht und die Geschichte damit
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  erlebt und den Moment einfach und dann einfach auch erfährt, warum dieser Wein mitgebracht
• 51:43
  wurde und was den Wein so besonders macht.
• 51:46
  Kann man Wein mit etwas anderem kombinieren, sei es mit Kunst, mit Musik oder sonstigen?
• 51:51
  Also findest du sowas reizvoll, wenn du ein bestimmtes Musikstück zu Wein auflegst?
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  Ja, also ich finde schon, dass Musik eine ganz große Rolle spielt mit Wein, dass es
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  beide sind kleine Kunstwerke und beide können sich ergänzen auf alle Fälle.
• 52:08
  Machst du das gezielt?
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  Also suchst du ein Wein aus und sagst dazu möchte ich Bach, Beethoven, Chopin oder wen auch
• 52:15
  immer hören oder ist das dann eher so zufällig, dass du sagst, zu diesem Wein begeistert
• 52:22
  mich die Musik und das Instrument?
• 52:25
  Nein, so künstlerisch bin ich gar nicht begabt und so sinnlich bin ich auch nicht begabt.
• 52:31
  Aber es ist so, dass für deine Zuhörer würde ich gerne mal ein Stück empfehlen, was die
• 52:37
  gar nicht erwarten und zwar ich bin ein großer durch mein Alter, ein großer großer Fan von
• 52:42
  David Gilmour, das ist ein Mitglied von Pink Floyd und ich habe ein Stück von David
• 52:49
  Gilmour gehört, den niemand erwarten würde und zwar das ist Le Pêcheur de Perle, also
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  das ist von Bizet, das ist sehr klassisch und der dieser Stück mit einem trocken Gitarre
• 53:03
  sagt man auf Französisch, das auch so auf Deutsch, also kein Elektro-Gitarre, ein Akustik-Gitarre.
• 53:09
  Ja und im Rücken von ihm war seine Tochter mit einem Cello und beide haben dieser klassische
• 53:16
  Stück gespielt und er hat gesungen, ich verspreche dir du zitterst am ganzen Körper, wenn du das
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  siehst, so schön dieser Stück ist, von David Gilmour, der wirklich diese komplette Generation
• 53:31
  geprägt hat mit sein Musik, die mit klassischer Musik nichts zu tun hat und das ist Phänomen,
• 53:36
  um dazu, dazu trinkst du einen wunderbaren Elsesser von Marc Dampé, ist sein gemichter
• 53:44
  Satz Rodelsberg, das passt perfekt. Und den dann Jahrgangsaktuell oder? Nein, nein, mit
• 53:51
  Reife, aber das ist ein Wein der jetzt da ist, aber wir haben 2008, 2010, 2015 mit Tim,
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  mit meinem Sohn probiert und das ist so großartig. Also ich brauche nichts dazu, ich brauche
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  gar nichts, ich brauche höchstens jemand, mir gegenüber, der mich bestätigt, dass dieser
• 54:13
  Wein phänomenal gut ist, weißt du? Marc hat ein Wein vor Jahren gehabt, ein Gewürztamin
• 54:22
  ergroßer gewächst und Parker hat ihm dafür 100 Punkte gegeben, das erste was Marc gemacht
• 54:29
  hat, der hat uns alle angeschrieben, alle Importeur und hat gesagt, ich will dieser
• 54:33
  Wein sofort wieder haben, bei mir, ich möchte nichts damit spekuliert wird, wer sich nicht
• 54:36
  dran hält, bekommt kein Wein mehr von mir und Jahr für Jahr verschenkt er an seine
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  Freunde, ein oder zwei Flaschen von dieser Wein, das ist die Philosophie von Marc.
• 54:46
  Toll. Ja. Großartiger Gedanke, also eben auch das so dann durchzuführen und so. Das ist
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  ein Gedanke. Er ist so, er ist so. Gibt es etwas, was du mit Wein niemals tun würdest?
• 54:59
  Oh, da bald da ich immer tue, was ich will, wenn ich den Wein trinke, fehlt mir, ja
• 55:08
  ich würde niemals Wein aus der Flasche trinken. Ich würde es sicherweise auch nicht, ich habe
• 55:11
  das noch nie gemacht. Ne, musst du nicht so. Einige haben das so, das ist so ein wenig,
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  manchmal auch lustig und da interessante Bilder zu machen. Nein. Aber ich würde, ich
• 55:20
  habe da eine Hemmschwelle, da sprichst du mir in der Tat aus der Seele, ich könnte Wein
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  nicht aus der Flasche trinken. Ja, das ist das gleiche, was mich auch sehr stört, sind
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  Menschen am Tisch, die ihren Glas oben, wo die Lippen normalerweise kommen, anfassen
• 55:35
  und trinken, da habe ich auch große Schmerzen. Ich sage mir einfach, ein Stil ist da, um
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  angefasst zu werden und pack eure Gläser am Stil, bitte. Und sonst Eiswürfel? Für dich
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  ein Thema, kein Thema. Stört dich das, wenn ein Gast das erbittet, er wünscht und du
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  sagst, das ist Gästeglück? Nein, ich habe so lange, dass der Gast mich nicht beschimpft,
• 55:56
  beleidigt oder meine Frau oder meine Kellnerin angreift, da habe ich keine Schmerzen, er
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  muss diese Brühe trinken, ich nicht. Aber meistens sind es Leute, die aus bessere Verhältnisse
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  kommen, die das machen. Leute, die daran gewöhnen sind, auf Mallorca vornein zu feiern
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  und Golf zu spielen, das ist immer das Gleiche. Das sind immer die gleiche Sorte von Menschen.
• 56:18
  Wenn die meinen, das muss so sein, dann sollen die ihren Schwimmbad machen, wenn die damit
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  glücklich sind, ist das okay. Ich kann es nicht ändern. Aber ich bin Gastgebäude und ich bin
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  nicht darum, alles zu verbieten. Es gibt Sachen, die ich grundsätzlich nicht machen würde,
• 56:29
  aber da habe ich, ich habe da keine Schmerzen. Dass das gleiche, wenn ein Gast sagt, ich will
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  meinen Entrückung durchschauen, dann ist es okay, der hat seine Gründe. Er wird dann
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  verwiesen, warum er seinen Entrückung nicht Englisch oder Medium haben möchte. Er respektiert
• 56:41
  das, das ist in Ordnung. Ich fand diese 80er Bewegung von Kösche, die gesagt haben, der
• 56:50
  erste, der bei mir am Tisch Salz oder Pfeffer verlangt, fliegt raus oder ein Fleisch durchfliegt
• 56:56
  auch raus. Ich finde es einfach dumm, das, das, warum? Dass jeder, jeder so wie er das
• 57:03
  mag, so lange, dass er den anderen nicht stört und respektiert. Dann ist es in Ordnung. Aber
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  was hat denn ein Koch damit zu tun, dass sein Stück Fleisch durchgebraten wird, weil
• 57:13
  der Kunde das so haben will? Wo ist das, er muss das doch nicht selber essen. Also das
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  ist doch kein Problem.
• 57:18
  Siehst du da nicht den künstlerischen Aspekt, dass ein Koch sagt, ich inszeniere dieses Gericht
• 57:23
  und so wie ein, ein Gast nicht in ein, keine Ahnung, in ein Konzert geht und sagt singen,
• 57:29
  bitte so, möchte ich auch nicht, dass ein Gast zu mir ins Restaurant kommt und sagt,
• 57:35
  ich möchte mein, mein Gericht, meine Interpretation des Fleisches so genießen.
• 57:41
  Weißt du, Silvio, so ein Podcast kann nicht immer politisch korrekt laufen. Dann manchmal
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  muss man Sachen sagen und die sage ich auch. Dann du wirst, du kannst das hinterher abschneiden
• 57:52
  wenn du weißt. Aber ich sage einfach, lech mich am Arsch. Wir sind weder Künstler noch
• 57:59
  irgendetwas, sondern macht euren Job, guck mal, dass er so gut es geht gemacht wird.
• 58:05
  Lass so ein Mensch mit Durchsalzpfeffer sein, was weiß ich, ein zwischen 500 sein. Lass
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  ihm doch so, wie er ist, wenn er damit Spaß hat. Das ist okay. Es wird problematisch,
• 58:17
  wenn er anfängt bei der Bestellung zusammen zu sagen, die ihren Koch, er möchte mir die
• 58:19
  Soße dazumachen, die Beilage dazumachen und er soll das vielleicht von der Rückseite
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  anfangen zu braten und dann die Vorseite hinterher. Dann würde ich ihn dann wissen,
• 58:27
  sie verstehen sie auch und gehen sie nach Hause. Hier arbeiten wir, wir, wir, das meinen.
• 58:30
  Aber den Moment, wo diese Divas in der Küche glauben, nur so, wie die wollen, wird es gemacht
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  und der Rest soll verrecken, das ist ein Spiegelbild voll, was ich hier vor Kurzem im Internet
• 58:44
  gesehen habe. Da ist ein Koch abgebildet in weißen Montur, in seine Küche perfekt beleuchtet,
• 58:50
  clean, wie es jetzt geht, nicht mehr geht und dann gekreuzte Arme. Dann kommt ein Bahner
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  unter sein Bauchgürtel und da steht drauf, Götter tragen weiß und dann anderen tragen
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  Teller und nicht einfach, wir packen das ganze zusammen in ein Karton, wir schmeißen das
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  im Reihen mit ein paar Steine drüber, lasst die alle verschwinden und fangen wir wieder
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  von vornherein einfach, was unseren Beruf ist, Dienstleister. Ich werde gehasst.
• 59:19
  Überhaupt gar nicht, ich finde das in der Tat wirklich toll und letztlich Gastronomie
• 59:23
  ist ein Gemeinschaftsprojekt von denen, die servieren, die die Gäste inspirieren, ihnen
• 59:30
  schönen Momente verschaffen und diejenigen, die die Speisen bereiten und ich finde, nur
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  miteinander kann man etwas Großartiges erschaffen. Gab es für dich mal einen anderen Beruf, den
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  du gerne ergriffen hast, weil du ja seitdem du vier bist eigentlich Gastronomen werden
• 59:47
  wolltest, aber den Wunsch, dass du sagst, ich möchte Fotograf oder Lehrer oder was auch
• 59:53
  immer werden? Also dieser Beruf war in der Tat meine Rettung,
• 59:59
  meine Hoffnung und die Möglichkeit etwas anderes zu machen, ohne kontrolliert zu werden, das
• 1:00:05
  war wichtig. Aber wenn du mich jetzt fragst, ja, ich bin zwar viel zu alt dafür, aber
• 1:00:14
  ich wäre jetzt gerne Schauspieler, aber es ist zu spät Silvio, alte Säcke werden
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  ich gefragt, die brauchen etwas frisches Fleisch, gut aussehen, es ist vorbei, ist egal, das
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  wird einfach am Theater. Am Theater oder Film? Was würdest du da filmen?
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  Weil Theater musst du lernen und lernen kann ich nicht, ich kann einfach einen Text
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  nicht lernen, ich bin schlecht, ich bin intuitiv, ich bin aus dem Bauch heraus und das ist,
• 1:00:43
  das ist was, was ich kann. Das heißt einfach, wenn wir zum Beispiel Pressemarbeit haben wegen
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  unseren Buch zum Beispiel, an der sehr sehr viel mit der Presse zu tun gab, die Journalisten
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  wollen mir immer im Vorab die Fragen schicken, ich hab gesagt, bitte nicht, dann bin ich so
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  fokussiert aus was ich nicht sagen dürfte, dass es einfach nicht gut wird. Ich lass mich
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  immer roh überraschen. Hoch lebe der alkoholfreie Wein. Ja, ich mein es wirklich, hoch lebe
• 1:01:30
  der alkoholfreie Wein. Und ja, ich weiß, du fragst dich, ob ich vielleicht schon getrunken
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  habe? Nein, habe ich nicht, aber es gibt eine Überproduktion in Deutschland, weil allgemein
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  weniger Alkohol getrunken wird, dessen sind wir uns bewusst, das ist klar. Aber es heißt
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  ja nicht, dass wir keinen Wein trinken, sondern dass viele einfach nur kein Alkohol
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  trinken wollen. Und als alkoholfreie Wein eine ganz tolle Alternative, weil Wein nunmal
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  das Grundprodukt ist, das dann entsprechend endalkolisiert wird. Durch das Interesse
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  seitens des Konsumenten steigert sich das Interesse des Produzenten und egal ob bei
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  alkoholfreiem Bier, bei E-Autos oder was auch immer, haben wir gesehen, dass durch einen
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  zunehmenden Absatz die Entwicklungsfreude steigt. Die Motivation für die Produzenten. Neue
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  Technik, neue Produkte, neue Philosophien zu entwickeln. Und letztlich, das musst du zugeben,
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  hat auch der Trend der letzten Jahre gezeigt, dass in diesem Bereich nicht nur unglaublich
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  viel passiert ist, sondern auch unglaublich viel möglich ist. Somit kann ich nur für
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  allen Ebenen appellieren, gebt diesem Weinsegment, bitte immer wieder eine Chance. Auch wenn
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  er zuletzt 1995 probierte alkoholfreie Wein, die er nicht geschmeckt hat, versuche es noch
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  mal. Es ist wahnsinnig viel passiert und ich bin sicher, alkoholfreie Wein ist auch für
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  dich ein Mysterium. Aber wenn man es versteht, wird mit einmal auch der alkoholfreie Wein
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  nichts Künstliches, sondern einfach eine wunderbare genussvolle Alternative. Denn natürlich
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  gibt es immer wieder Situationen, wo man einfach keinen Wein im traditionellen Sinne trinken
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  kann, darf oder möchte. Also mein Tipp dabei ist, ihn als ganz eigene Genusssparte zu betrachten,
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  ihn zu entdecken und ihn auch genauso zu genießen, also nicht wie Wasser, nicht wie Limo, sondern
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  wie Wein zu trinken, dran zu riechen, die Entwicklung zu betrachten. Gerne ihn auch zelebrieren,
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  mit einem entsprechenden Glas, mit verschiedenen Temperaturen und auf Wertigkeit zu setzen.
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  Mit dem Bewusstsein alkoholfreier Wein darf auch etwas kosten, weil wie in der Küche
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  kann der Wein nur so gut sein wie die schlechteste seiner Zutaten. Und man darf nicht vergessen,
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  es gibt einige Arbeitsschritte mehr, nämlich das Entalkolisieren. Das klingt natürlich
• 1:03:31
  erstmal mystisch und viele fragen sich, wieso was passiert, wie man Wein entalkolisieren
• 1:03:35
  kann. Und das harmonischste Verfahren ist die Vakuum-Distillation. Und das ist ein Distillationsverfahren,
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  das klingt erstmal schlimmer, als es eigentlich ist, bei dem der Druck in der Apparatur durch
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  Vakuum so weit abgesenkt wird, dass die Siedetemperaturen der Komponenten deutlich unter jenen
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  bei Normaldruck liegen. Dadurch verdampft insbesondere Alkohol oder andere niedrig siedende
• 1:03:57
  Stoffe bei bereits 30 bis 40 Grad, während hitzeempfindliche Aromamoleküle weitgehend
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  erhalten bleiben. Im klassischen Aufbaustrümmt die Flüssigkeit als dünner Film über beheizte
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  Flächen, was dem Wärmeeintrag minimiert und eine schonende Verdampfung fördert. Ist
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  soweit logisch, oder? Ich könnte es jetzt noch technischer auflösen, aber ich glaube,
• 1:04:19
  das System ist soweit klar. Und einer dieser Weinen, die so produziert wurden, ist der
• 1:04:24
  2023er Riesling Zero aus dem Haus Biberunge, aus dem Rheingau, mit dem eigentlich, finde
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  ich, super Namen dieser Tür. Und das zeigte einfach auch, dass die Winzer sich richtig
• 1:04:35
  Gedanken machen, wie kann man dieses Geschmacksfeld neu definieren, wie kann man dem Riesling
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  eine ganz eigene Identität geben, wie kann man diese Rebsorte trotzdem Leben durchblicken
• 1:04:45
  lassen, sowohl die Handschrift des Winzers, als auch des Gebietes, als eben noch dieser
• 1:04:49
  Rebsorte spiegeln. Ein Riesling, der nichts von der Fülle, von der Lebendigkeit, von
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  der Klarheit vermissen lässt, der eine spürbare Struktur hat und sich keineswegs hinter klassischen
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  vergorenen Vertretern verstecken muss, der mit 35 Gramm Restzucker durchaus eine spürbare
• 1:05:07
  Süße, aber auch eine perfekte Balance mit der Säure hat. Der Kühl über die Zunge läuft
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  und sich auf großartige Weise im Glas verändert. Ja, hinter diesem Wein steht das Weingut
• 1:05:17
  Biberunge in Österreich-Winkel, ein Haus, das du schnell mit dem Begriff Naturnahenverbindung
• 1:05:22
  bringst. Gegründet wurde das Weingut vom Biberunge selbst und getragen von der Expertise seines
• 1:05:27
  Partners Markus Bonsels, hat sich das Weingut in den vergangenen Jahren als Vorreiter nachhaltiger
• 1:05:32
  Bewirtschaftung etabliert. Seit der Mitgliedschaft bei Farron Green bekräftigen sie ihr Bekenntnis
• 1:05:38
  zu reduzierter Bodenbearbeitung, gezierter Zwischenbegrünung und Verzicht auf synthetische
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  Maßnahmen, die deinen Anspruch an einen Naturwein absolut entsprechen.
• 1:05:49
  Genau hier in den Heilgarten der Spitzenlagen erfolgt die für eine alkoholfreien Weinwand beachte
• 1:05:55
  Handlese für den Disserteur Riesling Zero 2023. Im Keller klassische temperaturkontrollierte
• 1:06:02
  Gehrung bei 16 bis 18 Grad. Und nach Abschluss der Gehrung folgt der entscheidende Schritt,
• 1:06:07
  die schonende Endalkolisierung und der Vakuum bei niedrigen Temperaturen. Und ich finde beim
• 1:06:15
  Zero Riesling Disserteur 2023 vom Weingut Biberunge, merkt man, das ist mehr als ein Trettprodukt ist.
• 1:06:22
  Das ist keine Phase, sondern das ist eine ganz eigene Zukunft des Weines bedeutet. Und dieser
• 1:06:28
  Wein finde ich ist ein absolut perfektes Beispiel dafür, dass man mit natürlicher Bewirtschaftung
• 1:06:33
  moderner Kellertechnik ein alkoholfreien Wein erschaffen kann, der nicht nur als vollwertiger
• 1:06:40
  Vertreter seiner Rebsorte wahrgenommen wird, sondern mit dem man auch seine Gäste verwöhnen,
• 1:06:45
  faszinieren, inspirieren kann und sich selber auch. Vielen lieben Dank für diesen großartigen
• 1:06:51
  alkoholfreien Wein dem Hause Biberunge und dem deutschen Vertreter dem Handelshaus Schlumberger.
• 1:07:03
  Jetzt hast du ja seit 38 Jahren dein Lokal. Hättest du gerne mal in einem anderen Lokal gearbeitet,
• 1:07:12
  also hatt ich irgendein Restaurant so inspiriert, dass du gerne dort als Mähtre, als was auch immer
• 1:07:20
  angefangen hättest? Nein, das hier ist in Gänsefüßchen gedacht. Das hier ist mein Werk,
• 1:07:28
  das ist mein Leben, das ist was ich haben wollte und das so, wo ich es haben wollte. Und
• 1:07:33
  wenn es mir nicht gefällt, weißt du, du hast manchmal, wenn du in dein Schlafzimmer reinkommst,
• 1:07:37
  ist dein Bett rot bezogen, das war jetzt nicht langsam, die Schnauze voll von rot. Ich würde
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  das gerne rot-weiß in den FC-Farben haben. Und wenn es mir nicht mehr gefällt, dann machen wir
• 1:07:47
  das zweichterne Restaurant zunahmen, dafür ein Tagesbistrohr auf. Was du ja letztlich getan hast,
• 1:07:52
  also daher hast du es ja nach deinen Vorstellungen mit Hintergrund und Hintergedanken und das
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  eben sehr wohl überlegt, genauso umgestaltet. Ja, aber dass da da auch andere Gründe sind. Das
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  hat auch gesundheitliche Gründe und Erschöpfungsgründe. Das heißt einfach, du hast doch auch in
• 1:08:09
  diese Gastronomie gearbeitet. Es ist unglaublich anstrengend, das reibt und gemeint, du bist,
• 1:08:18
  irgendwann hast du die Kraft nicht mehr dafür, das musst du erkennen. Und dann habe ich gesagt,
• 1:08:23
  glaub mir, es ist nicht einfach nur ein Tagesbistrohr zu haben, es muss alles bezahlt werden. Wir
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  müssen Umsatz generieren und die Abendumsätze fehlen, also müssen die irgendwo an das geholt
• 1:08:33
  werden. Das haben wir mit unserem Haus aus gut hinbekommen. Aber du musst einfach die
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  Realität erkennen, dass du kannst diese Hochleistung, Sport nicht dein Leben lang machen, das geht
• 1:08:47
  nicht. Und irgendwann hast du auch keine Lust mehr. Immer wieder das gleiche Ritual. Jeden Tag
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  das gleiche. Und weh, wenn du nicht lachst und weh, wenn du Augen rendert und weh, wenn du lustlos
• 1:09:00
  wird. Da kommen die Gäste und sagen, was ist denn los mit ihnen? Warum gucken sie denn so Böse? Was
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  denn passiert da? Das tut mir leid, ich habe mich vergessen. Ich lache sofort wieder. Irgendwann
• 1:09:09
  bist du nicht mehr. Ich kann das mehr als nachvollziehen. Ich habe ja meine Weinbar vor 1,5, 2
• 1:09:14
  Jahren auch abgegeben oder beziehungsweise in andere Hände gegeben und mit genau den gleichen
• 1:09:19
  Hintergedanken, da ich gesagt habe, ich gehe jeden Tag total gerne in die Weinbar. Ich mag das,
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  habe das fast 20 Jahre dort gelebt und ich wollte aber niemals den Tag erleben, wo ich nicht gerne
• 1:09:30
  hingehe und wo ich das nicht mit Liebe und mit voller Freude, also jeden Tag voller Freude
• 1:09:35
  das Geschäft aufsperre. Und ich habe auch gesagt, ich war damals 50, habe gesagt, ich möchte nicht
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  mit 60 dort stehen und sagen, ich kann nicht mehr. Und dem genau dem gleichen Zeitpunkt habe ich für
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  mich auch entschieden, mit den gleichen Gedanken, die du eben auch hattest. Es ist sinnvoller, es
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  umzustrukturieren, also mein Leben umzustrukturieren. Daher kann ich das sehr nachvollziehen. Es ist
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  natürlich etwas Einfacheres, wahrscheinlich eine Weinbar in andere Hände zu geben, als ein
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  2-Sterne-Restaurant ein Bistro umzumünzen und das mit einer ähnlichen Leidenschaft dann weiter
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  zu leben und das dann wahrscheinlich auch verargumentieren zu müssen. Ich glaube, da wird
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  man dann auch relativ schnell müde, immer wieder zu erklären, warum man das gemacht hat. Ja,
• 1:10:18
  das ist richtig. Aber wie gesagt, jeder sollte auf sein Körper hören und jeder sollte auf seine
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  Seele hören und das ist ganz wichtig. Und das ist eine Herausforderung. Herausforderung ist ein
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  bisschen die Würze auf den Fisch oder auf das Fleisch. Das heißt, du musst gucken, dass du die
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  richtige Mischung erwischt. Wie kann man junge Gastronomen, junge Menschen am besten inspirieren?
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  Also du hast ja einige Menschen geformt, geprägt, sehr stark inspiriert. Gibt es für dich so diese
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  Herangehensweise, dass du sagst, wenn jemand diesen Beruf ergreifen möchte, darauf sollte er achten,
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  das wäre wichtig. Was ist dir persönlich wichtig, wenn jemand komplett neu gerade nach der Ausbildung
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  bei dir anfängt? Erstmal müsste er das, weil es wird immer schwieriger, Leute an der Ausbildung zu
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  bekommen. Das ist unglaublich schwer. Aber er muss unsere Philosophie verstehen, akzeptieren und
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  sich anpassen und er muss bereit sein, mit Lust und große Freude mit uns zu lernen. Das ist
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  wichtig. Ich glaube nicht, dass es immer die jungen Leute, die nicht gut sind, sondern wir
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  Gastronomen, Arbeitgeber, müssen dafür sorgen, dass die jungen Leute auch etwas lernen. Auf
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  Verantwortung übernehmen und auch Perspektiven entwickeln können. Ich sage nochmal, das ist
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  ein der langweiligste Job, denn es gibt Teile abräumen, Teile eindecken, polieren, Bodensauber
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  machen. Das sieht da so was von überhaupt nicht mehr aktuell. Also müssen die irgendwie eine
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  Perspektive haben und zu wissen, da werde ich da was lernen. Da kann ich ein Vervorwärtskorb. Oder
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  ich vielleicht kann ich auch Verantwortung übernehmen. Es ist die Sache der Arbeitgeber,
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  die jungen Leute das zu beizubringen. Aber ich würde jeder jungen Mensch, der bei uns,
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  an welchen Sprechen normal ist, an welchen Sprechen nur für mich, ich würde jeder jungen
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  Menschen bei mir arbeiten oder anfängt, die Werte unseren Unternehmen zu geben. Das erste ist
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  der Respekt. Das ist extrem wichtig. Und das zweite ist die Bescheidenheit. Wenn das, das ist
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  einfach zu hören, aber das ist schwer umzusetzen. Wenn das klappt, dann ist der Erfolg ohne Probleme
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  da, ohne Probleme. Nicht umsonst bleiben die Leute bei uns ziemlich lang, weil die Perspektive haben
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  und die können sich entwickeln, die können ihre, ihre Duftnote hinterlassen, die können ihren Stil.
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  Jeder kann sich im Restaurant vom Stil her so entwickeln, wie er möchte. Er muss nur diese
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  beide Worte nicht vergessen. Respekt und Bescheidenheit. Das ist ganz wichtig. Respekt wovor? Respekt vorm
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  Gast, Respekt vor der Arbeit, Respekt vor der Aufgabe, vor euch? Respekt vor allem, Silvio,
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  geh raus auf der Straße und guck mal, wo das Wort Respekt ist. Die Leute schmeißen alles auf
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  der Boden. Die Leute brüllen sich an, wenn du auf den Fahrrad geht. Die Leute trinken aus der
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  Flasche auf der Straße, die essen ihre verdammten Gyros beim Laufen und die sind mit ihren Handy
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  permanent beschäftigt, weil man kommuniziert nur noch mit Handy und nicht mehr von Mensch zu Mensch.
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  Und das ist Respektlosigkeit für mich. Respekt ist einfach, ein Gast anzupacken, so dass der Kunde
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  das Gefühl hat, ich wird hier ernst genommen. Das ist wichtig. Und das Lernen und das Weiterentwickeln
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  der jungen Menschen, sollten die das eigenverantwortlich machen oder ist das dann eure Aufgabe, die Aufgabe des
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  Arbeitgebers, sich mit denen hinzusetzen, die zu Schulen, die zu trainieren? Das ist das ist
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  unsere Aufgabe von den Arbeitgeber. Das ist ganz wichtig. Aber ich habe den Fall gerade gehabt. Ich
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  habe eine junge Dame, die bei uns eine Lehre angefangen hat als Restaurantverfrau. Von der
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  erste Stunde an habe ich schon gespürt, dass ich mich nicht wohlfühle, nicht sie, sondern ich fühlte
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  mich nicht wohl, weil ich gesehen habe, dass diese Leidenschaft fehlte, diese Wille manchmal sich ein
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  bisschen weh zu tun fehlte und die, auf Franzi, ich sage mal, der Jagd, die sich durchspeisen zu
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  wollen. Und ich habe mich nicht vertan. Mein innerer Thermometer hat mir recht gegeben. Sie ist eine Woche
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  geblieben und ist nicht mehr gekommen. Es ist so. Das ist ein Geschäft von nehmen und geben. Du
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  musst das Gefühl haben, derjenige, der dir gegenüber steht, ist Informationshungrig, der will
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  lernen. Dann bringen wir ihm was bei. Aber es muss auch gegenüber auch Wille da sein zu lernen. Das
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  ist wichtig. Was glaubst du, wie lange braucht man, um ein guter Kellner, vielleicht ein guter
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  Zommelier, ein guter Gastronom zu sein? Mit der Ausbildung ist das ja nicht abgeschlossen,
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  sondern es ist ja ein langer Weg, die man muss die Gäste lesen können. Man muss sich selber
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  entwickeln können. Man muss selber ein gewisses Dending auch haben. Ist das nach fünf Jahren,
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  nach zehn Jahren, bist du fertig? Nein, fertig ist man sowieso nicht. Das ist der große Vorteil.
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  Aber ich würde sagen, es sind da die Mitarbeiter bei uns sehr frei sind im Restaurant. Das heißt also,
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  die wirklich die... Ab dem Moment, wo ich weiß, die können ein Gericht komplett alleine erklären.
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  Die können alle Fragen beantworten, was der Gast haben möchte. Und die sind einigermaßen mit
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  unserer 45 Position Weinkarte fit. Dann lasse ich die los. Aber ich würde sagen, einmal die Woche
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  setzen wir uns zusammen und dann gehen wir die Punkte nahe, wo ich das Gefühl habe,
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  da muss nachgearbeitet werden. Wer ist nur Silvio? Die Frage, das ist vielleicht mal die entscheidende
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  Frage von einem Gast oder eine Kundin, die da sitzt und sagt, "Können Sie mir beim Wein helfen?
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  Ich kenne mich da nicht so gut aus." Das ist Tür und Tor offen für eine Katastrophe,
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  wenn derjenige nicht geschuld ist. Weil du darfst an seinen Portmone an seine Kreditkarte nicht
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  rangehen. Das heißt, du musst eine gewisse Sprarahme entwickeln, wo du den Kunden klar machst. Gib mir bitte
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  eine Richtung, ohne dass seine Kunden merken, der will aber sparen mit uns. Also gibt es gewisse
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  Fragen, die wir entwickelt haben und wo ich das Gefühl habe, der Gast versteht, was ich meine.
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  Möchten Sie lieber ein Weißweinarm, der etwas frisch und knackig ist? Oder wollen Sie lieber
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  ein Wein mit ein bisschen mehr Bums? Frisch und knackig wird heißen 45 bis 65 Euro, bin ich
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  glücklich. Mit Bums heißt, du kannst ruhig Gas geben, du wirst mir nicht weh tun. Und das ist diese
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  Sprache müssen die jungen Leute lernen. Die müssen lernen, ihren Gast zu verstehen, wie du
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  sagst, lesen. Aber wir müssen immer sehr diplomatisch und sehr fair bleiben. Und das lernt man
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  im Laufe der Zeit. Das ist ganz wichtig. Wenn du ein Zweiertisch mit Wein begleitet und das
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  Glas Rotwein kostet 15 bis 20 Euro, das tut ganz schnell weh. Und dafür musst du gerade
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  stehen. Und es ist uns am Anfang sehr häufig passiert, dass die Leute danach geschrieben
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  haben und haben gesagt, es war wunderbar. Aber bitte nächstes Mal würde ich mich freuen, wenn sie mir
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  sagen, dass der Wein 20 Euro kostet. Und das ist legitim. Und das ist eine Sprache, die gelernt
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  werden muss. Und das können leider Gottes meistens nur erwachsene, ältere, geschulte Menschen wissen,
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  weil die genug Schläge bekommen haben. Ich mag den Gedanken mit Respekt. Wie findest du? Sollte
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  ein, vielleicht auch ein junger Mensch oder auch jemand in unserem Alter ein Winzer gegenüber
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  treten. Wie kann er dem Winzer hilfreich, vielleicht sogar inspirierend gegenüberstehen, ohne
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  vielleicht bevormunden zu sein, aber manchmal auch mit seiner Erfahrung irgendwie dientig zu
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  sein, welches oftmals schade findet, dass viele unserer Kollegen glauben, sie haben den Wein
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  erfunden, glauben dem Winzer erzählen zu müssen, was er falsch gemacht hat. Auf der anderen Seite
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  hat er natürlich auch sehr, sehr viel Erfahrung. Der Kellner, der Sommelier, der Gastronom hat
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  viele Weine probiert, auch vielleicht viel mehr Weine als der Winzer und kann aber mit seinen
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  Gedanken den Winzer auch wiederum bereichern. Ich weiß da immer nicht, was richtig oder was falsch
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  ist, was deine Meinung dazu. Also ich würde sagen, das Wichtigste ist einfach an jeder sein Beruf.
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  Der Wein wird vom Winzer gemacht und nicht vom Sommelier. Es gibt vieles Sommelier, die haben
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  das Gefühl, die müssten den Winzer zeigen, dass sie sich mal auskennen. Ich sage es nochmal,
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  also Spontiv war der Letzte und jetzt kommt der Übernächste. Das ist flüchtige Säure. Jetzt
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  auf einmal, wir sprechen alle nur noch von flüchtige Säure. Die Dreiviertel davon weiß gar nicht,
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  worum es geht, aber jeder Wein, der ausgewertet wird, sagt einfach, oh, der ist aber eine leichte
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  flüchtige Säure. Einfach nur die Schnauze halten. Manchmal kommt es damit besser durch. Ich würde
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  mich den Winzer gegenüber stellen und erklären sie mir doch bitte ihren Arbeit. Was soll ich meine
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  Kunden erzählen? Wie ist die Philosophie von ihrem Arbeit, von ihrem Wein? Warum ist der Wein so?
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  Und dann muss man auch den Menschen einmal klar sagen, dieser Wein ist einfach für meine Begriffe
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  einfach nicht ausgewogen genug. Der ist entweder zu jung, er braucht mehr Luft oder er ist zu kühl
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  gelagert von uns. Ein Wein, der mit 6 Grad serviert wird, kann sich überhaupt nicht entfalten. Aber
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  man kann da fragend vorwärtskommen, aber belehren. Also nein, auf alle Weise. Jeder sollte seine Rolle
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  behalten. Das ist ganz, ganz wichtig. Hör bitte den Winzer zu. Und wenn du bedenken sagst, aber auf
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  eine Art und Weise, wie du mit deinen Partnerinnen oder mit deinen Eltern sprechen würdest, den du
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  nicht beleidigen möchtest, sondern einfach sagen, liegt es an mir, dass ich das empfinde. Und der
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  Winzer will dir das erklären, worum es geht. Ich wäre mal sehr gespannt zu wissen, wie viele
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  Winzer was von unseren Sommelier halten. Das wird mich höchst interessieren. Ich weiß schon,
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  was sie sagen würden. Ich weiß, dass es ungefähr aussehen würde, aber dass die Sommelier das
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  manchmal auch hören, dass viele Winzer, sinnabhängig von diese Leute, die verkaufen. Aber
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  letztendlich, was denken die denn überhaupt diese Menschen? Da wird mich schon sehr interessieren.
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  Also bei uns in unserem Bistro oder Restaurant früher gab es nie die Position von einem Sommelier.
• 1:20:37
  Das gibt es nicht. Sondern jeder muss in der Lage sein, erwachsen, vernünftig Fragen zu
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  beantworten und Wein zu verstehen. Und wenn ich bei einem Winzer bin oder wenn du bei einem Winzer
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  bist, Entschuldigung, ist es da für dich der Weingarten, der dich am meisten interessiert oder
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  ist es das Handwerk im Keller, was dich fasziniert, was dir die meisten Informationen über den Winzer
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  vermittelt? Also da ich Gott sei Dank ein paar Kilometer Erfahrung hinter mir habe, was die
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  Arbeit in den Reben angeht von zuhören und von gucken, ich möchte erstmal die Reben sehen. Ich
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  möchte einfach verstehen, warum ist nur Gras drin? Warum laufen Hühner oder Ziegen im Winter
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  dadurch? Warum wird es so geschnitten? Warum wird es, wie nennt man das auf Deutsch? Wenn eine Frau ihre
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  Haare innen flechtet, sagt man da so? Ein Zopfmacht. Ein Zopfmacht. Es gibt zunehmend Winzer gerade
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  im Beginn, die nicht mehr schneiden, sondern die zopfen. Die möchte die Reben nicht mehr verletzen
• 1:21:45
  und die haben festgestellt dadurch, dass die Anfälligkeit an Pilze viel weniger geworden ist. Und
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  das will ich sehen. Ich möchte sehen, ist der Boden so, dass es biodynamisch verarbeitet wird? Oder
• 1:21:59
  ist der Boden schwarz und komplett tot, weil nur noch mit Pestizide gearbeitet wird und mit chemischem
• 1:22:06
  Mittel. Und erst danach interessiert mich der Wein im Keller, aber zuerst ist immer die Rebe. Und
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  ich will das Terroir verstehen und ich will, was im Untergrund ist an Gestein oder an Kalk oder
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  ein Granit oder ein Blauschiefer, das interessiert mich sehr. Danach erst den Weinkeller. Hast du
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  da persönlich Vorlieben? Also Sachen, die dich besonders inspirieren? Also gibt es da bestimmte
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  Regionen? Gibt es bestimmte Rebsorten, die dich ansprechen oder gewisse Weinstile?
• 1:22:39
  Allgemein alle, Silviöse. Ich habe keine große Vorliebe. Aber zum Beispiel, was ich faszinieren finde,
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  ich komme nochmal zurück auf was ich am Anfang gesagt habe, aus der Gegend von Sambri. Dort,
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  vielleicht wissen nicht alle, aber es gibt zum Beispiel fünf Sorten Sauvignon. Es gibt
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  Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris, Sauvignon Jaun, Sauvignon Rose und Sauvignon Noir. Und dass
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  alle fünf völlig unterschiedlich sind und dass in diesem Oxeroir-Gebiet Sauvignon Gris und Sauvignon
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  Rose geplant werden, das fasziniert mich zu tief, weil die sind völlig anders als die wenig Kilometer
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  entfernten Sensären und Pujifummi weißer Sauvignon. Das ist faszinierend, ja. Und die Weine, die du dort
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  erhältst, versuchst du mit denen zu spielen. Also versuchst du, wenn du die Weine selber trinkst,
• 1:23:31
  wenn du die servierst, immer in dem Schema zu servieren, wie man es urtüblicherweise kennt,
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  also sprich kühl, vielleicht im kleinen Glas, oder versuchst du die Weine zu fordern oder einfach
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  auch ein wenig extravaganter, mal bei Raumtemperatur zu servieren, vielleicht im großen Glas. Oder
• 1:23:51
  ist das zu verkopft? Also wie experimentell bist du beim Wein im Allgemeinen? Ich bin gar nicht
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  experimentell, sondern ich lasse den Wein sprechen. Das ist viel wichtiger, aber der größte Kampf für
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  uns ist einfach, Gäste klar zu machen, dass du ein normaler Lugana oder Soave oder Chablis beim
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  6 Grad trinken kannst, wenn es dir Spaß macht, ist es okay. Aber dass ein Weiswein, der Qualität hat,
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  der viel zu erzählen hat, beim 10 bis 12 Grad viel besser schmecken wird, das ist unseren täglichen
• 1:24:25
  harter Kampf. Es ist unglaublich schwierig, den Kunden klar zu machen, dass ein Wein nicht
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  eisgekühlt werden muss, sondern auch wenn wir mit meiner Frau unterwegs sind im Restaurant eine
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  Flasche Weiswein trinken, ich muss betteln, damit die meine Flasche aus dem Eiskübel raus sind. Das
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  Ding ist sowas von kalt, das tötet den Wein, das ist einfach so zugesetzt, dass der dir gar
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  nichts mehr bringt und ich finde es einfach schade, sonst zelebriere ich den Wein. Ob er 45 Euro
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  kostet oder 150 Euro, genau gleich. Für mich ist Wein etwas lebendiges, großartig und der
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  Winzer, der es sauber gekältet hat und erzeugt hat, hat es verdient, dass man sein Kind, sein
• 1:25:10
  Produkt so gut behandelt, dass der Kunde damit Spaß haben wird. Wie stehst du Rosewein gegenüber,
• 1:25:16
  die ich persönlich relativ oft unterschätzt finde und sowohl gereift als auch jung, teilweise
• 1:25:22
  wahnsinnig komplex finde und es schade finde, wenn die einfach nur als Trinkwein genommen werden
• 1:25:27
  und das Potenzial gar nicht oft nicht erkannt wird. Wie ist deine Meinung dazu? Also ich hatte
• 1:25:32
  versprochen, keinen Name zu nennen, das werde ich jetzt tun. Vor 15 Jahren hat mir ein sehr geschätzter
• 1:25:40
  Kollege, jemanden, den ich wirklich in meinen Herzen trage, weil es ist ein großer, großer
• 1:25:45
  Professioneller, das ist Miguel Calero. Er war noch Gasgeber in Vendôme und hat mir gesagt,
• 1:25:51
  "Wann sind wir? Ich glaube, du bist der einzige Zwei-Stern-Restaurant, der Rosewein im Menü anbietet
• 1:25:57
  und ich finde das ganz toll und ich finde es auch ganz toll. Rose ist ein Wein, der einen Mehrwert
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  verdient und Rose ist etwas anderes als Eis gekühlt mit Eiswürfel oder was weiß ich, serviert wird,
• 1:26:12
  sondern Rose hat sehr viel zu erzählen. Es gibt natürlich die Terrassen Rose, dann ist es okay,
• 1:26:16
  aber wir haben zum Beispiel, wir importieren ein großartiger Weingut aus Bandol und dieser Bandol
• 1:26:24
  Rose ist für mich vielleicht der größte Rose, den wir in Frankreich haben und das ist ein Gastronomie
• 1:26:30
  Rose. Er passt unglaublich gut in ein Menüfolge und die Leute freuen sich, deutsche Weine zu trinken,
• 1:26:36
  man muss dieser Wein sehr ernst nehmen. Wie gesagt, du kannst schneiden, wenn du nicht magst,
• 1:26:45
  wir sind nicht mit Miraval, wir sind mit richtigen Rose unterwegs, also es ist keine Sache,
• 1:26:52
  wo du Eiswürfel rein schmeißen soll, sondern das ist großartig, ich bin von solchen Weinen absolut
• 1:26:58
  fasziniert, die sind facettenreich. Du kannst also gerne mit Namen arbeiten, von dem her, ich bin
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  da ganz offen und ich finde das manchmal ganz gut, wenn man mit Namen arbeitet, denn wenn man nicht
• 1:27:07
  diese Erfahrung beziehungsweise manchmal die Namen von dir erfahren kann, von wem sonst. Ja,
• 1:27:13
  ich möchte niemand beleidigen, ich will niemand beleidigen, das steht mir nicht zu und in jeder
• 1:27:19
  Flasche steckt so oder so Arbeit, also man muss das auch respektieren, das ist wichtig, aber das
• 1:27:25
  ist nicht mein Welt, ich bin weit entfernt von diesem Mainstream, sagt man das, leider kein
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  deutscher Wort für mich, das ist nicht mein Welt, ich bin gegen einfache Sachen war ich immer,
• 1:27:37
  das ist einfach nicht mein Welt. Ich habe grundsätzlich auch eine gewisse Bewunderung für
• 1:27:42
  diese Weine, die Mainstream sind, weil da auch ein Konzept hinter steht, weil auch ein gewisses
• 1:27:46
  Marketing hinter steht, weil die teilweise eine Daseinsberechtigung haben, auch wenn sie nicht
• 1:27:51
  meine Welt sind, auch wenn sie manchmal ein Negativbeispiel darstellen, ist es für uns die
• 1:27:57
  Chance dagegen zu arbeiten und sich dann auf andere Sachen zu fokussieren, aber wie du sagst,
• 1:28:02
  auch da steckt Arbeit hinter und auch da hat sich jemand Gedanken drum gemacht und sie zeigen
• 1:28:07
  manchmal so die andere Seite, die Darkseid auf Weinen sozusagen. Aber ich habe die große
• 1:28:14
  Chance, dass ich im Quartal eine Weinprobe veranstalte bei uns im Unternehmen und da kommen so die
• 1:28:21
  130 Gäste und sind für zweieinhalb Stunden nur für uns da und ich erkläre den, ich lasse
• 1:28:29
  ihm Weine probieren, die gerade Rosé, die maschinell erzeugt worden sind und ich sage, probieren
• 1:28:36
  sie den Wein und sagen sie mir, ob sie den so perfekt finden. Die Antwort kommt meistens raus,
• 1:28:42
  ja so stellen wir uns Rosé vor. Probieren sie jetzt nochmal und wenn sie die Getrunken haben,
• 1:28:47
  alle die einen leichten Metallgeschmack spüren, sagen mir bitte Bescheid. Du kannst davon davon
• 1:28:55
  ausgehen, dass über 50 Prozent der Leute sagen stimmt, das ist ein bisschen was metallisch im
• 1:29:00
  Abgang, dann sage ich dir erklären warum und zwar, dass wird maschinell geerntet, das heißt,
• 1:29:04
  das Traubengut wird hinten im Belter geschmissen, irgendwann platzen die Trauben und irgendwann
• 1:29:10
  von deren zu oxidieren. Diese Oxidation kannst du mit Schwefel nicht mehr korrigieren, dieser
• 1:29:15
  Metallgeschmack wird immer da bleiben. Wenn aber ein Winzer manuell arbeitet, das dauert länger,
• 1:29:21
  aber der Traubengut ist perfekt, dadurch wird der Wein zwei, drei Euro teurer, aber dann weißt
• 1:29:28
  ihr warum ihr das bezahlt, weil der Wein einfach perfekter ist und er ist einfach sauber und das
• 1:29:32
  muss man einfach honorieren und ich glaube diese schrittweise bei den Kunden bringt immer ein
• 1:29:39
  Mehrwert und die Leute kapieren das und die vergessen es auch nicht. Manchmal muss man die
• 1:29:43
  Sachen einfach erklären und erklären was das besondere letztlich dabei ist und dass man,
• 1:29:49
  weil wir gerade bei dem Thema Rosé waren, so wenig aus, aus dem normalen Rahmen denken muss und
• 1:29:56
  dann großartige Erlebnisse hat. Gibt es andere Weinarten, Weinstile, wo du sagst, die finden
• 1:30:02
  viel zu wenig Beachtung, wenn so vor fünf oder zehn Jahren hat man dieses Bewusstsein bekommen,
• 1:30:07
  dass man Schaumwein, dass man Champagner, dass man Cremon nicht unbedingt nur am Anfang trinken
• 1:30:12
  kann, sondern den auch durchs Menü trinken kann, am Ende trinken kann, inmitten einer Weinbegleitung
• 1:30:17
  genießen kann. Welche Sachen hältst du für komplett unterschätzt? Sind es Süßweine, sind
• 1:30:22
  es Schaumweine, sind es neben Roséwein noch andere Weine? Wir haben im Moment einen absoluten
• 1:30:27
  Hype, also die letzten zehn Jahren, was Naturweine angeht. Es ist sehr zwischbaldig, weil ich habe
• 1:30:36
  meine Meinung stark revidiert. Und zwar, ganz am Anfang habe ich immer gesagt, ich kann so was
• 1:30:44
  nicht riechen und nicht trinken. Das kann ich immer noch nicht, weil ich würde sagen, dass der
• 1:30:49
  Großteil der Naturweine sind dermaßen voll zu gestoppt mit Bakterien, dass du die gar nicht
• 1:30:54
  trinken kannst. Aber was ich sehr, sehr gut finde bei der Naturweine ist einfach, dass es junge
• 1:31:00
  Leute motiviert, Wein zu trinken und allein dafür würde ich die Naturweine feiern. Ich werde die
• 1:31:07
  nicht trinken, ich werde die nicht verkaufen, aber ich werde die feiern. Sagen wir mal, wenn es die
• 1:31:12
  Lösung ist, um junge Leute wieder an Wein trinken zu bewegen ist, dann macht bitte weiter Naturweine.
• 1:31:18
  Aber ich fürchte, dass es bald eine krachende Ende haben wird, weil es ist selten einfach die Spuren
• 1:31:25
  nicht. Wir haben keine lange Zeit, was die Naturweine angeht, um zu wissen, wie halten die auf die
• 1:31:33
  Strecke. 10 Prozent davon sind gigantische Weine. Der Rest ist, wie gesagt, dermaßen zugemült mit
• 1:31:41
  Bakterien, dass du die nicht riechen und trinken kannst. Aber es ist schön, dass es die gibt,
• 1:31:46
  weil junge Leute damit animiert werden. Das finde ich eine ganz großartige Sache, aber ich finde es
• 1:31:53
  auch spannend zu betrachten, dass man dieses Thema Naturwein vielleicht gar nicht so stark separieren
• 1:31:59
  sollte, weil es ja sehr, sehr viele Weine gibt, die nicht als solches dargestellt werden, die aber
• 1:32:05
  durchaus als Naturweine bezeichnet werden könnten, wenn man es ganz streng nimmt. Es gibt ja auch
• 1:32:10
  keine gesetzliche Definition, egal wo auf der Welt dafür, wo man sagt, dann ist es ein Naturwein,
• 1:32:15
  dann ist es kein Naturwein. Und für mich hat mal jemand, etwas fand ich damals oder finde ich
• 1:32:21
  immer noch sehr schlaues gesagt, dann wenn man nicht merkt, es ist ein Naturwein, dann ist es ein
• 1:32:25
  guter Naturwein. Also wenn du nicht dieses Plakative hast, dass du sagst, der stinkt aber nach
• 1:32:31
  irgendwie dem letzten Keller, den der Winzer seit zehn Jahren nicht betreten hat und dann ist es
• 1:32:36
  faszinierend, weil es ist provokant, sondern wenn es diese Naturlichkeit, was ja der Name Naturwein
• 1:32:41
  schon sagt, wenn es diese Naturlichkeit lebt, dass ich mich natürlich wohl mit dem Wein fühle. Also
• 1:32:47
  wenn ich dem Wein trinke und ich merke, der Wein tut mir etwas Gutes und ist natürlich produziert,
• 1:32:54
  dann ist es ein guter Naturwein. Das ist richtig. So ist es. Sie ist zu altes Säcke, haben eine
• 1:33:01
  gleiche Meinung. Haben sich langsam davon überzeugen können, aber es ist natürlich auch ein langer,
• 1:33:06
  schräger Weg da gewesen und oftmals sind es die provokanten Sachen, die einen auf etwas
• 1:33:11
  aufmerksam machen, aber man verkennt dann dabei, dass es, weil wir ja gerade in Frankreich sind
• 1:33:16
  beziehungsweise viel darüber geredet haben, dass es in Frankreich so viele Gegner in Andalua,
• 1:33:19
  teilweise in Bourjollet, teilweise im Jura, in südwestlichen Frankreich so viele Gegnern gibt,
• 1:33:24
  diese Art von Wein schon seit Jahrzehnten, seit den teilweise 70er, 80er Jahren produzieren und nicht
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  seitdem Instagram modern geworden ist und man das rauf und runter irgendwie postet oder manche
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  Weine in vierstelligen Betrag dann irgendwo aufrufen, weil sie besonders selten sind oder
• 1:33:40
  jeder diese irgendwo mal probiert haben muss. Es gibt diese Natürlichkeit der Weine schon seit sehr
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  langer Zeit und auch die Pflege darum. Das ist etwas großartiges und damit glaube ich ist auch jetzt
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  red ich mehr als du. Das ist eigentlich schrecklich, weil du ja mal im Gas bist. Nein. Aber damit ist
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  auch diese Frage außer Kraft gesetzt, ob diese Weine halten können. Natürlich können sie halten,
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  wenn sie gut gemacht und natürlich gemacht sind. Nur diese künstlich irgendwie allein gelassen,
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  so wie Kinder, die du irgendwo alleine lässt und sagst er zieht dich mal selber, die haben etwas
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  extravagantes, etwas provokantes, sie sind irgendwo amüsant, aber irgendwann sind sie verloren und
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  so sind diese Weine auch manchmal verloren. Aber sanft begleitete Kinder sind wie sanft begleitete
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  Weine etwas großartiges mit viel Potential. Wir haben wirklich zu kämpfen gegen Klischees,
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  gegen Vorurteile und von, es war immer so. Es ist einfach so, das war immer so und der Wein darf
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  aus dieser Region nicht mehr als 450 Euro kosten. Es ist unglaublich schwierig, es ist ermüden und
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  es ist unfair. Und zwar, es gibt ein gegen Frankreich, wo wir im Moment stark investieren, weil wir
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  unglaublich überzeugt sind davon, dass sie die Gegend von Müskadee und das sind, es sind Winzer da,
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  die parzellenweise vinifizieren, die nicht mehr nur im Glastank unterirdisch vinifizieren, sondern
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  teilweise in Terracotta Gefäße, teilweise in Fässer vinifizieren und die machen Weine,
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  die sind großartig. Wir haben vor 15 Jahren die Weine von Jerome Bretaudou importiert. Jerome ist
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  dieses Jahr als Winzer des Jahres beim Larvue du Vende France, das ist unseren Wienum oder unseren
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  Falsterwein oder egal was in Frankreich. Ich habe sogar Leute aus Frankreich auf unsere Website bestellt
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  haben, weil die Weine innerhalb von einer Nacht nicht mehr gefunden haben und die Weine von Jerome
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  sind so subtil, die sind so entwickelungsfähig. Ich habe vor kurzem ein 20er von ihm probiert,
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  das war ein Offenbarung. Das sind Weine, die so viel zu erzählen haben, das sind teilweise Gabro
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  unter Böden, das heißt also, das sind vulkanartige Gesteine, das sind Weine, die phänomenal gut
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  sind. Und dann habe ich einen jungen Winzer neu im Programm auch, der mir gesagt hat, ich kann
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  nicht mehr als dieser Preis nehmen, das wird sonst nicht verkauft. Und ich finde einfach,
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  wenn du den Wein probierst, du hast mehr Spaß, also wenn du in Sancère geht oder in irgendeine
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  Appellation, in Chablis, das sind Weine, die sind so emotionsvoll, aber die müssen begleitet werden,
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  begleitet von uns, von Fachleuten, um den Leuten klarzumachen. Müskade war das Gesöff an der Theke
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  mit einem Austern, das ist vorbei, das sind Weine, die unfassbar viel zu erzählen haben,
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  sehr mineralisch mit nicht so viel Alkohol, aber unendlich elegant. Und das ist ein total
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  Unterschätzenecke Frankreich, das wird kommen. Aber dann sind die alle wieder zu spät.
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  Müskadesen teilweise ganz großartige Weine, die sich in den letzten Jahren wahnsinnig entwickelt
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  haben, ganz eigene Identitäten, vor allen Dingen auch in dem Zeitgeist, sehr präsent sind. Aufgrund
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  der Differenziertheit, der Feingliedrigkeit, der Frische auch der Weine und der Authentizität,
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  der Unverkennbarkeit, dass man sagen kann, diese Art von Weine gibt es sonst nirgends auf der Welt,
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  sondern eigentlich nur dort. Und da gibt es teilweise sowohl eigentlich fast in jedem Land,
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  ganz spezielle kleine Entdeckungen, die ganz großartig sein können, die besonders sein können.
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  Höre mir bitte kurz zu. Es geht um Poesie. Und das ist beim Wein nicht unerheblich. Also Poesie ist
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  eine Form der Dichtung, die Sprache in verdichtete und oft gereimte oder rhythmische Strukturen
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  übersetzt. So der Duden. Um Gedanken und Gefühle prägnant auszudrücken. Sie bedient sich dabei
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  mit Haferenglangenmustern und Wortwahl, um im Leser Bilder und Emotionen zu wecken. Durch diese
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  komprimierte Kraft schafft Poesie eine besondere Intensität, die im Alltag verborgene Bedeutung
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  sichtbar macht. Natürlich ist Wein Poesie und der Gipfel von Wein und Poesie ist ein Rosé. Stimmst
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  mir zu? Also lasst mich bitte so rangehen. Wein wird nicht selten als eine formkünstlerischen
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  Ausdrucks gekennzeichnet. Stimmt oder stimmt nicht? Die, wie Poesie, mit Nuancen, Rhythmus und
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  Sinnenseindrücken spielt, um im Mund Emotionen zu wecken. Ein Rosé gilt hier als der Gipfel dieser
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  Verbindung. Weil seine zarte Lachsfarbe, die feinlitrige Aromatik von oftmals roten Bärenblüten,
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  sowie seine lebendige elegante Struktur, die Leichtigkeit und Präzision eines wohlgesetzten
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  Verses verkörpert. Ich brauche ja nicht um den heißen Brei herumreden, natürlich habe ich ein
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  Rosé konkret im Sinn. Den 2024er Rosa del Rosa aus dem Hause Spirino. Ein Rosate aus dem Piedmont.
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  Dieser Rosé steht symbolisch für jenes pointierte Zusammenspiel von Substanz und
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  Grazia, das sowohl im Gedicht als auch im Glas höchste voller Endung findet. Lass
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  mich das weiterführen. Im Herzen des Montferrato. Da, wo sich sanfte Morenen käme, an Kalkhalt
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  die Geschichten schmiegen. Schönes Bild, oder? Liegt die Properietta Spirino, gegründet 1999
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  vom Paolo und seinem Sohn Luca de Marchi. Gemeinsam haben sie ein altes Erbe aufleben lassen.
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  Eins war das Castello di Lesona. Im 14. Jahrhundert sitzt der Spirino-Dynastie, der Ärzte dem Wein
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  seine erste Legende schrieben. Nach Jahrzehnten des Schweigens, als die Rebfläche auf 2,5 Hektar
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  schrumpften, führte Vater und Sohn die Ländereien in ein neues Licht, pflanzen alte Rebsorten wieder
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  aus und erneuerten den Kanavese und Lesona-Doc mit einer Vision aus Nebiolo, hier Spanner genannt,
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  und Vespolina den zarten Rosik zu kreieren, der die leuchtende Seite des Piemont zeigen soll.
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  Wenn man den Boden brührt, spürt man den Feinsanz, der einst im Urmeer lag, und darunter das rauere
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  Fragment von alpidenen Granit, das von dem Gletscher des Monte Rosaier getragen wurde.
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  pH-Werte von 4,5 bis 5,5 so niedrig wie kaum anderswo, Zeugen von der Säure, der Stelle,
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  die in jedem Wein jene salzige mineralische Spur hinterlassen, die man bei Spirino als
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  unverkennbares Erkennungszeichen wahrnehmen kann. In dieser Symbiose aus Sand und Kalk reifen
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  die Nebiolo- und Vespolina-Trauben deren Schalen beim kurzen Meisterstand ihre zarte
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  rosa Farbe abgeben, bevor sie in die Stahltanks entweichen. Sechs Monate ruht der Wein zur
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  Relie, also die Edelstahltanks auf der Feinhefe, ohne Schönung und doch klar wie ein Gebirgsbach.
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  Das klingt wieder philosophisch, aber es ist in der Tat so, wenn man die bei dem Glas hat,
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  man hat das Gefühl, die Frische eines Gebirgsbares zu riechen, natürlich auch auf der einen Seite
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  diese ganz feinen Pfingstrosen, diese lebendige Zartflorale, aber die Klarheit. Zeichnet diesen
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  Wein aus und macht ihn so unfassbar besonders, ungeschürt, ungefiltert, lebendig. Und ich weiß
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  nicht, ob ich diesen Wein als Floral, als Fruchtig, als Kräutrich, als Würzig bezeichnen würde. Er ist
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  so vieleblich, so formbar mit dem richtigen Glas, mit der richtigen Temperatur, mit der richtigen
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  Speise, dass es ein Erlebnis wird, ein Erlebnis für die Sinne, eine neue Definition des Roses und
• 1:41:42
  Poesie. Ein großes Dankeschön für diesen Hauch Poesie, der Propeietta Sperino aus dem Clermont und
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  dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Konsio Vini.
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  Weil du Bewertungen erwähnt hast, sind Bewertungen für dich in irgendeiner Form wichtig, hilfreich,
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  sind sie eher der große Schmerz der Weinwelt oder der Gastronomiewelt, wie stehst du dazu, weil
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  ihr ja natürlich auch viele Bewertungen erhalten habt, aber manchmal, dass natürlich dann auch zur
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  Last wird oder eben auch beschwerlich wird, da jeden Tag mitzugt. Es ist so, wo bleiben wir bei
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  unsere Weinwelt, unsere Weinimport. Es bestätigt uns, wenn so ein Vinservigerum brettet oder
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  Julienauru im Bergerat gerade als Aufsteiger des Jahres gewählt wird. Was schmerzt denn einfach
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  diese, ich kann es sagen, ich bin so frei, diese Rattenkollege, Importeur, die einfach sehen,
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  der hat eine super Bewertung bekommen, dann schreiben wir den an, ob er eventuell mit uns
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  arbeiten möchte und dann sind diese Winzer so fair und nehmen mit mir Kontakt auf und sagen,
• 1:43:02
  pass mal auf, ich habe von denen, von denen und von denen eine Anfrage, was soll ich machen,
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  wenn es so, dann ich bin auch fair und sage den Winzer, das ist dein Geschäft, du musst
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  wirtschaftlich überleben, also entscheidest du, was du machst, ich kann dir nur sagen, wenn du bei
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  denen Wein platziert, dann bin ich raus, meistens bleiben die bei uns. Das ist der Fluch von den
• 1:43:21
  Bewertungen, du fühlst dich bestätigt, du bist die schönste Frau Deutschlands, Ura, das habe ich
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  immer gewusst, aber dann auf einmal kommen zehn Typen und wollen diese Frau schamieren und das ist
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  eben der Fluch von diese Bewertung, wie ich dazu stehe, ich brauche die nicht, um meine Arbeit
• 1:43:38
  zu tun. Meine Arbeit ist ein Beispiel, ich bin Schnüffler, ich muss die Winzer finden, die mich
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  interessieren und ich mache das alleine. Hältst du sie aber trotzdem für die Winzer selber für
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  wichtig? Einfach, also viele Weintester haben mir den großen Vorteil, dass sie global oder
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  dass sie national verkosten und eben nicht nur in diesem einen Dorf, was vielleicht manchmal ein
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  Winzer macht und haben dadurch einen anderen Überblick und können ein anderes Qualitätsniveau
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  vielleicht in dem Wein erkennen und das dann entsprechend ausloben. Auf der anderen Seite ist
• 1:44:11
  sowas natürlich dann, es ist auch ein Geschäft in gewisser Weise, sowohl von einem als auch von
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  der anderen Seite. Daher bin ich da so ein bisschen gespalten, ich finde Bewertung auf der einen Seite
• 1:44:21
  sehr hilfreich, weil sie vielen Winzern einfach auch zeigen, vielleicht wo sie stehen oder welche
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  Wertigkeit sie mit ihren Wein einer globalen oder nationalen Betrachtung haben. Auf der anderen
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  Seite können sie natürlich auch verunsichern und können eigentlich auch den intuitiven Stil verunsichern.
• 1:44:37
  Weißt du was ich damit meine oder? Nein, natürlich weiß ich was du damit meinst, aber die
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  Leute, die Beurteilung bewerten, haben die schon in einem Weinkeller gearbeitet, haben die schon
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  ein Wein gekältet, vinifiziert. Also ich nehme drei Leute, die ich sehr schätze, weil ich finde einfach
• 1:44:53
  ihre Beurteilung immer sehr gut. Das ist einmal Ulrich Sauter, dann habe ich Stefan Reinhardt
• 1:44:58
  und dann habe ich der Kollege, der für die FAZ ab und zu schreibt. Ich habe seinen Namen nicht
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  in meinem Kopf und ich finde einfach diese Leute arbeiten sehr gut. Stefan Reinhardt schreibt regelmäßig
• 1:45:10
  damals für Parker. Das hat schon Hand und Fuß, was er sagt. Also das ist sich jemand, der wirklich
• 1:45:15
  extrem spitzt ist in seine Bewertung und ich mag den gerne, aber es gibt sehr viele, die bewerten
• 1:45:22
  und haben noch nie in ein Weinkeller gearbeitet, wissen gar nicht wie es ist. Also ich finde einfach
• 1:45:27
  für Bewerten musst du schon wissen, was da überhaupt für Schmerzen sind und wie der Wein
• 1:45:33
  gemacht ist und wo der gemeint gemacht ist. Also ich bin sehr züchspaltig für so was. Ganz ehrlich,
• 1:45:39
  das ist wichtig. Aber grundsätzlich findest du es schon interessant oder gut, dass es Menschen gibt,
• 1:45:45
  die sich intensiv damit beschäftigen und letztlich auch die Arbeit der Winzer publizieren, anerkennen
• 1:45:51
  in einer gewissen Art und Form und Weise. Auf alle Fälle, ich finde es schon sehr wichtig, dass man
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  über Wein spricht. Das ist ganz entscheidend. Das ist wichtig, dass Journalisten über Weingebiete,
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  Weinregionen sprechen, damit die Leute interessiert sind und diese Weine probieren wollen. Ich habe
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  ein Problem mit negativen Kritik. Das ist immer mein Ding, das war immer so. Weil es ja oftmals nicht
• 1:46:15
  wertschätzend ist beziehungsweise man nicht versucht zu verstehen, sondern einfach nur eine Meinung
• 1:46:21
  laut Rausposition. Ich bin da auch gespalten und wahrscheinlich ist das unser beider Problem,
• 1:46:28
  da wir nicht mehr 20 sind mit sozialen Medien. Es ist ein Zeitzeugnis, das sozial medial wie
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  Instagram oder sonstiges zu publizieren. Aber oftmals ist es eben nicht fundiert oder ernsthaft
• 1:46:43
  gemeint. Wie kann man damit umgehen? Also wie kann man mit Weinempfehlungen, Weinpräsentationen,
• 1:46:49
  Weinbewertungen im Social Media, was ja relativ schnell ist, teilweise unfundiert ist? Kann man
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  das ernst nehmen? Nimmst du sowas ernst? Lässt du dich davon inspirieren oder magst du das gar nicht?
• 1:47:00
  Ich nehme alles ernst. Aber was ich nicht bewerten oder verstehen kann, lasse ich einfach anderen
• 1:47:07
  Leute machen, weil das ist einfach nicht mein Welt. Ich bin ein Mensch der Kommunikation und nicht
• 1:47:13
  Kommunikationsscheiben, sondern Kommunikationssprechen. Ich war immer ein Schwarzer und ich möchte es
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  bleiben und ich spreche gern Augen im Augen mit allen, die es wissen möchten. Ich bin da so ein
• 1:47:23
  bisschen gespalten in diesem Instagram Rausch, den man dann letztlich irgendwo hat, wo man teilweise
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  auch Ideen bekommt, die man selber vielleicht so nicht hatte, aber man zwischen schwarz und weiß
• 1:47:35
  relativ stark immer unterscheiden muss. Also jeder glaubt, eine Meinung zu haben. Manchmal fragt man
• 1:47:41
  sich, wer hat dich um deine Meinung gebeten, aber es ist, was ist gut, was ist nicht gut dabei?
• 1:47:46
  Also mich wird Social Media, Instagram, Facebook oder TikTok oder alle, wie die heißen, nie bewegen,
• 1:47:54
  ein Wein zu kaufen oder zu probieren, ganz ehrlich. Es gibt für mich Kriterien, die sehr wichtig sind,
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  wenn ich einen Ecke nicht kenne, einen Wein nicht kenne und einen Wein probieren möchte. Das ist
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  zuerst die Optik. Die Etikette ist für mich extrem wichtig und dann beschäftige ich mich mit
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  dieses Produkt und versuche mal per Internet zu wissen, was andere darüber geschrieben haben
• 1:48:20
  oder denken und die Website von den Winzer, wie sie aufgebaut, wie erklärt er seine Arbeit, warum
• 1:48:26
  ist es so? Aber für mich ist diese optische Blick das erste, ganz wichtig, sehr, sehr wichtig. Wie
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  oft haben wir Weine gehabt, die sehr gut waren und die Etikette war wirklich unter alles so und
• 1:48:42
  das verkaufst du eben nicht. Interessant, weil das Etikett missachten ja viele, also viele, die sowohl
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  von der Weinprobierenden als auch von der Weinproduzierenden Seite sind und daher finde ich
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  super interessant, dass du sagst, es auch getränkt mit, also dass man die Flasche vor sich stehen hat
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  und das Etikett auch einordnet. Nicht nur das Silvio, ich glaube, es ist ganz wichtig, dass wenn du
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  eine Flasche Wein bestellst, mich ärgert es immer im Restaurant, dass diese Flasche Wein 10 Meter
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  von mir entfernt bleibt. Ich möchte die Flasche sehen, ich möchte die Flasche umdrehen, schauen,
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  wie viel Prozent Alkohol hat er, hat der Winzer eine Information hinten geschrieben über den Boden,
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  über die Klima, das Klima, über, es sind ethische Informationen auf eine Weinflasche, die der
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  Konsument gerne lesen möchte. Also wenn der Wein dekantiert ist, bitte stell mal, wer es nur für
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  10 Minuten die Flasche in meine Nähe, damit ich die sehen kann. Das ist wichtig, ich möchte einfach
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  diese Information lesen. Die Flasche ist für der Kunde gemacht, er muss die anfassen können,
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  schauen können, wer hat das gemacht, warum, wieso, weshalb. Und das ist wichtig, lasst die Flasche
• 1:49:53
  in der Nähe der Kunde. Das ist für mich ganz, ganz wichtig, viel wichtiger als ein Insta auftritt.
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  Wie sieht für dich dann eine perfekte Präsentation der Flasche aus? Also was sollte der Mitarbeiter
• 1:50:05
  der Kellner über den Wein transportieren, seine eigenen Eindrücke, die das wissen, was er da
• 1:50:11
  darüber hat, über den Boden, über die Art, wie der Wein gemacht ist. Es kommt natürlich immer auf
• 1:50:16
  den individuellen Gast drauf an, aber grundsätzlich betrachtet, wie lange sollte so eine Weinpräsentation
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  aussehen, damit der Gast unterhalten wird, der Mehrwert, den man im Restaurant letztlich aufbringt,
• 1:50:27
  auch damit gerechtfertigt ist und man einen, einen Intro für diesen Wein bekommt, dass man ihn
• 1:50:32
  genießen kann, verstehen kann. Ja, das hängt erst von der Konstellation an. Wenn ich mit jemanden
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  in einem Restaurant sitze und möchte mich mit ihm unterhalten, dann möchte ich so wenig wie
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  möglich unterbrechen werden. Wenn ich aber, wie es so oft in drei Sterne Restaurants passiert,
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  ein alter Sack bin mit einer jüngeren Dame und wir haben uns sehr wenig zu erzählen,
• 1:50:55
  dann bin ich froh, wenn jemand überhaupt mit uns redet. Also an der Wein Kellner vielleicht
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  mal ein bisschen mehr zu tun, um den Leuten zu unterhalten. Das ist wichtig. Aber letztendlich
• 1:51:06
  sollte er die Fragen beantworten, die ich ihm stelle oder der kann einfach einen Anstoß geben und
• 1:51:13
  sagen, der Wein kommt von der südliche Rhon. Dort sind die Böden übersät mit Geröllgestein, die den
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  ganzen Tag Sonne speichern und abends wieder in den Boden geben. Daher ist der Wein etwas reifer,
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  runder, alkoholreicher. Dann ist es gut und wenn der Kunde die nächste Frage stellt,
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  dann sollen er die beantworten. Aber wie gesagt, ich war nie gut beim Zuhören in der Schule. Also
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  ich möchte auch da irgendwann eine gewisse Ruhe haben. Aber ich denke von der Konstellation an und
• 1:51:45
  dann habe ich natürlich den Hang, dass ich, wenn ein Essen fünf Stunden dauert, dann trinke ich zwei
• 1:51:50
  Flaschen mit meiner Frau, dann sind wir beide dermaßen knülle. Das ist einfach kein Spaß mehr
• 1:51:54
  macht und nein, ich will einfach den Moment genießen, aber ich möchte auch entscheiden, wann
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  stehe ich hier auf und wann gehe ich nach Hause und ich möchte nur drei Gänge essen, weil ich einfach
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  diese acht Gänge mit meinem Alter nicht mehr verkraften kann und nein, ich bin so glücklich wie
• 1:52:12
  ich bin. Ich will authentisch essen, ich will irgendwo Produkte essen, die sehr gut sind und ich
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  möchte ein Wein entdecken, aber nicht so, dass ich eine Stunde jemandem einen Tisch habe, der mir
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  über den Wein baller wird. Wie groß ist eine optimale Weinkarte für dich? Eher 45 Position? Es gibt
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  teilweise Weinkarten mit 3000 Position. In einem Restaurant, worüber freust du dich? Sind es 100,
• 1:52:38
  sind 200, sind es 10 Positionen, die gut ausgewählt sind? Ich liebe Weinkarten, ich liebe durch zu
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  blättern, ich liebe Sachen gereif zu sehen, aber ich liebe es auch mit meiner Frau irgendwann
• 1:52:51
  widersprechen zu dürfen. Also das heißt, ich will damit zehn Minuten beschäftigt sein, dann ist es
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  gut. Das ist mein Welt, deswegen kann ich verstehen, dass Gäste damit teilweise überfordert werden,
• 1:53:05
  das ist nicht, weil du 3000 Position hat, dass du ein Stern mehr bekommen wird, sondern es vielleicht
• 1:53:12
  überforderst du auch langsam alle, das ist das Problem. Aber unsere Welt der, es hat vielleicht
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  mit einer Frage nicht zu tun, unsere Welt der Weinkeller hat dich auch unglaublich entickelt.
• 1:53:21
  Früher war das Gang und Gebe, dass man Jahrgänge gelagert hat und reifen gelassen hat. Heutzutage
• 1:53:28
  durch unsere steuerliche Belastung können wir uns das kaum noch erlauben, deswegen würde ich mal
• 1:53:35
  gern gespannt wissen, wie viele von den Flaschen da unten liegen und es passiert regelmäßig,
• 1:53:41
  wenn du ein Wein gefunden, der dir gefällt, der ist gerade nicht da. Klar sicher, das ist passiert
• 1:53:47
  überall, aber also mich, mich fasziniert es nicht mehr, eine dicke Weinkarte zu bekommen. Neben
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  Weinkarte gibt es ja auch Wein-Leben, gab es mal ein Weinladen, der dich total begeistert und
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  inspiriert hat auf deinen Reisen? Ja, weil ich, weil ich gelernt habe in dieser Weinladen,
• 1:54:05
  denn gibt es nicht mehr, weil die sich einfach übernommen haben, aber das war Boulevard de la Madeleine
• 1:54:11
  in Paris, das war La Vigne. La Vigne war für mich der Becken für Entdeckung und das war,
• 1:54:18
  das ist genau was mich fasziniert. Ich will, ich will kein Bordeaux, ich will kein großer Burgonda
• 1:54:24
  sehen, sondern ich will außergewöhnliche Winzer aus Ecken Frankreich, die darauf warten,
• 1:54:32
  entdeckt zu werden und geholfen zu werden, weil die Weine außerordentlich gut schmecken. Das,
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  das ist was für mich fasziniert. Und La Vigne war so ein Laden, der, der war permanent voll,
• 1:54:45
  das war eine Fundgrube und ich war stundenlang da drin, das war so schön, das machte wirklich
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  Spaß, schade. Wo hat es bei dir angefangen, deine gastronomische Laufbahn, bei der Hotelfachschule
• 1:54:56
  in Straßburg seinerzeit soweit? Ja, aber ich war ein Lümmel, mich interessierte Wein so gut wie
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  gar nicht. Ich war dann im Restaurant Meld, in Berlin, mit zwei Michelin-Sternen. Ich war total
• 1:55:08
  überfordert mit diese gigantische tolle Weinkarte. Dann war ich beim Franz-Skeller in Köln als Obekannter,
• 1:55:16
  da hatte ich es angefangen zu kitzeln, weil ich war verantwortlich für die Weine. Ich sagte, wenn
• 1:55:19
  ich schon, dann muss ich was verstehen davon. Und das hat da angefangen und hat seinen Lauf genommen.
• 1:55:25
  Warum Deutschland? Also warum nach Straßburg Deutschland? Gab es da ein Angebot, was großartig
• 1:55:31
  war oder was die Liebe, die dich hierher gezogen hat oder was hat dich an Deutschland inspiriert?
• 1:55:36
  Es ist alles zusammengekommen. Was mich an Deutschland inspiriert hat, ist, was ihr alle
• 1:55:40
  Deutschen nicht versteht und nicht sieht. Deutschland ist ein großartiges Land, wo jeder,
• 1:55:49
  der morgen aufsteht, sein Aufgabe nachgeht, er vollgaben kann. Aber nein, der Deutsche sagt am
• 1:55:54
  liebsten, es ist eine Scheiße hier, es ist alles langweilig, es ist alles teuer, es ist alles,
• 1:56:00
  es ist gar nicht wahr. Deutschland ist ein Land, wo jeder, der tüchtig ist, immer noch großen Erfolg
• 1:56:06
  feiern kann. Und das habe ich sofort verstanden. Ich komme aus einem Land, wo es nur elitär geführt
• 1:56:13
  wird. In Deutschland kann derjenige, der auch in der Schule gescheitert ist, auch großen Erfolg
• 1:56:19
  feiern kann. Und das war mir von vornherein klar. Ich habe Deutschland immer gemacht und ich habe die
• 1:56:24
  deutsche Sprache immer geliebt und ich bin hier. Deutschland hat mir alles gegeben. Es hat mir meine
• 1:56:30
  Ehe gegeben, meine beiden Kinder, mein Erfolg, mein wirtschaftlichen Erfolg. Ich bin glücklich hier.
• 1:56:35
  Ein Journalist hat mich mal irgendwann gefragt, was ist der Unterschied zwischen Deutschland und
• 1:56:42
  Franzose? Dann habe ich gesagt, es ist ganz einfach. Der Deutsche, der steht morgen auf, mault und geht
• 1:56:48
  zur Arbeit. Und der Franzose, der steht morgen auf, mault und legt sich wieder hin. Es ist so. Deutschland
• 1:56:58
  ist nicht jeden Tag rosig, Deutschland ist nicht jeden Tag spaßig. Aber du kannst noch was bewegen
• 1:57:03
  in Deutschland, glaubt mir. Ihr geht nach Frankreich in Urlaub, Spanien, Italien, Österreich und sagt,
• 1:57:09
  meine Gott, ist das toll hier. Klar, ihr habt Geld in der Tasche, ihr habt keine Sorge, ihr habt nur
• 1:57:15
  Einzimsinn. Wo gehen wir heute essen? Wo gehen wir spazieren? Welchen Museen? Wenn ich so jeden
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  Tag in Deutschland leben würde, würde es mir auch noch mehr gefallen. Aber wenn du in Frankreich
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  lebst und die Tatsache des täglichen Leben erfährst, dass du teilweise sechs Monaten wartest, um ein
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  Telefonanschluss zu bekommen, weil alle faule Säcke sind oder total besoffen in dein Ecke und keine
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  Lust haben zum Arbeiten, dann sagst du nicht mehr, warst du ein tolles Land? Nein, es ist, du musst
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  die Sachen nüchtern, betrachten. Deutschland macht schon Spaß und wir haben tolle Weine in
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  Deutschland. Sag sofort ja, Silvio, sag sofort ja. Ich bin beeindruckt, ich bin beeindruckt sowohl von
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  dieser Betrachtungsweise als eben auch von dir stetig gelebten Demut. Also was du, was ich am
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  Anfang schon sagte, du hast eine Meinung, du stehst zu deiner Meinung, du gibst deine Meinung
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  auch zum Besten, was vielen anderen auch hilft, auch wenn es streitbar ist. Also auch wenn man sagt,
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  ich bin vielleicht nicht der Meinung, man kann ja einer anderen Meinung sein, aber zumindest hat
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  man damit einen Diskussionspunkt, woran man sich entweder stoßen kann oder eben dem beiflichten
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  kann, aber es regt zum Nachdenken an. Und deine Betrachtungsweise über Deutschland finde ich
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  absolut großartig und total begeisternd und eben auch der deutsche Wein ist großartig, ist
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  einzigartig. Ja, aber ich bin, weißt du, wir haben gerade ein Buch rausgebracht, Silvio, und das
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  ist ein großer Erfolg, wir haben schon 20.000 Stück davon verkauft, wir sind bei der Spassviertel
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  Sellerliste, das ist sehr viel, unsere Geschichte in Deutschland, ein Tisch am Fenster und überall,
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  wo ich eine kleine Bühne bekomme, ob es drei nach neun ist oder das rote Sofa oder die
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  ganzen Artikel, die ich schreibe, wo es über uns geschrieben wird, da habe ich immer versucht,
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  die deutsche Position zu verteidigen. Ich finde zum Beispiel extrem schade, dass man die Götte
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  Sprache nicht besser schützt, man hat uns das SZ weggenommen, es wird in jede zweite Satz ein
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  englisches Wort reingeschnissen, es wird, wir haben eine Sprache in Deutschland verdockt nochmal,
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  lass uns die doch nützen, unsere Kinder müssen das lernen, es ist eine Sprache, wo Menschen
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  ihren Leben riskiert haben, damit sie fortlebt. Und eine zweite Sache regt mich tierisch auf,
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  ich bin 1973 zum ersten Mal nach Deutschland gekommen als Austauschschüler in Sinsich am Rhein
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  und bin bei der Schreiner Familie gelandet, das war eine furchtbare Familie, die waren so streng
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  und so böse und so schlimm und ich habe abends um 17.30 Uhr müssen wir am Tisch Platz nehmen und
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  dann habe ich ein Holzbrett bekommen mit ein Stück Wurst, ein Stück Käse, ein bisschen Butter,
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  Graubrot und ein Glas Limonade. Ich habe geweint, ich habe geweint, meine Mutter angerufen und
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  dann habe ich gesagt, Mama, die essen kalt und um 17.30 Uhr hier, dann hat meine Mutter gesagt,
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  du musst dadurch, das ist eben so. Und heutzutage, zwischendurch sehe ich um 18 Uhr auf den Straßen
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  von Köln, überall Fahrräder unterwegs, mit bestellten Pizza, Gyros, Salami, was weiß ich und
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  das ist das deutsche Abendbrot geworden. Ich finde, wenn ich Politiker wäre, würde ich alles im
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  Gang setzen, dass diese verdammte deutsche Abendbrot bei der UNESCO geschützt wird, damit unseren
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  Ur-Einkel wissen, früher in Deutschland hat man so gegessen. Und das ist wichtig, das ist ein
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  Stück Kultur, gut Deutschland und der musste einfach geschützt werden. Zwischendurch finde ich
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  das deutsche Abendbrot eine großartige Sache. Wenn es zelebriert wird und wenn es, ich glaube,
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  da gibt es aber Parallelen auch zu eurer Art, also in Frankreich, da schuldige ich dich jetzt noch
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  nach Frankreich stecke, aber nach der französischen Tischkultur ist es Kommunikation, es ist
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  beieinandersitzen und es ist sich austauschen, es ist reden und der große Nachteil eben bei diesem
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  Lieferservice, der letztlich herrscht, dass jeder für sich alleine ist oder oftmals für sich
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  alleine ist und man nicht an einem Tisch ist und sich vom Fernseher, vom Internet oder vom Spielen,
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  was auch immer, aber man sitzt nicht mehr beieinander, man kommuniziert nicht mehr und das
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  ist, glaube ich, eigentlich eher das, was noch trauriger ist, neben dessen, dass man nicht selber
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  kocht oder nicht das Essen zelebriert, was ja es wird zum Stoff wechseln und es ist nicht mehr der
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  Genuss, den man eigentlich damit auch mit Graubrot, auch mit guter Wurst oder mit gutem Käse letztens
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  zelebrieren kann. Und das ist Tradition, das muss man einfach so sehen. Es ist deutsche Tradition.
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  Nicht nur deutsche, also ihr macht das vielleicht anders als in Deutschland, aber am Tisch sitzen
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  und Familie genießen, Menschen genießen, Interaktion, das ist erstrebenswert und vielleicht ein Ziel so was
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  wieder aufzuleben. Also mir war das persönlich auch mal sehr, sehr wichtig, dass man am Tisch
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  zusammenkommt und sich dort austauscht und ja, zusammenkocht, also so wie du es auch jeden
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  Abend zelebrierst. Gibt es für dich noch Wünsche, Ziele, Aufgaben, die du vorhast, weil du ja so viel
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  schon erreicht hast? Wir haben gar nicht erreicht Silvio, das ist totaler Quatsch. Du warst in der
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  absoluten Spitze der deutschen Gastronomie, du bist einer der bekanntesten Gastronomen, die es in
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  Deutschland gibt. Ihr habt eines der bekanntesten Bücher geschrieben, die es derzeit oder überhaupt
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  in der Gastronomie-Landschaft gibt. Also wenn du nicht viel erreicht hast, wer dann? Also ich mag
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  diese Demut, ich mag auch das, dass du tiefstapelst, aber es hat auch damit nichts zu tun. Es hat damit
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  zu tun, dass wir Rückschläge haben, wir alle anderen und du stehst von heute auf morgen wieder
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  da und musst einfach gucken, dass es vorwärts geht, dass es einfach erwirtschaftet wird, dass es
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  einfach Geld verdient wird, dass alles bezahlt werden muss und wir müssen gucken, dass wir unsere
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  Rente zusammen stemmen, dass es unsere Kinder auch, wenn die erwachsen sind, das sind und bleiben
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  unsere Kinder auch eine vernünftige Zukunft aufgebaut bekommen, dass das alles ist eine tägliche
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  Herausforderung. Ich glaube, was Liliane und der Moissonier bezeichnet, ist einfach, wir sind beide
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  von zu Hause abgehauen. Liliane, es waren elf Kinder, da gab es gar nichts zu essen, sie musste
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  weg und bei mir war das ein Vater, der ein absoluten Despot war und er wollte immer überleben und
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  tot entscheiden und wir wollten partout nie da zurück, also es ist eine Flucht nach vorne und das ist in
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  der Seele drin und das wird immer so bleiben und wir haben das nie gemacht, um Erfolg zu haben oder
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  wir wollten einfach überleben und das wollen wir heute immer noch, es ist nun mal so, das darf
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  man nicht vergessen, wir können auf gut Deutsch gesagt nicht unseren Arsch auf ein Stuhl setzen und
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  sagen einfach so und jetzt, da kommt wieder die nächste Jodhbotschaft, glaubt mir und die Kollegen,
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  die selbstständig sind, die jetzt zuhören werden, vollkommen verstehen, was ich jetzt sage. Es ist
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  ein harter Kampf jeden Tag. Lieber Silvio, zum Schluss sage ich, was ich immer sage, weil ich es
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  meine, das Leben ist doch schön, oder? Das Leben ist großartig, also das Leben ist großartig und ich
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  finde auch, dass wir in unserem Beruf eine Situation, eine Position haben, die einfach großartig
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  ist, weil wir mit schönen Dingen zu tun haben, weil wir mit schönen Momenten, auch neben dem Stress,
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  auch neben den ganzen wirtschaftlichen Druck, den du erwähnt hast, etwas haben, was bereichernd ist
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  und ich möchte mich nicht jeden Tag mit Zahlen beschäftigen und auch wenn ich raus gerade aus dem
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  Beruf so aktiv bin, ist es schön, sich damit zu beschäftigen und mit schönen Dingen wie Wein,
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  wie Gastronomie und mit Menschen zu beschäftigen. Mit Menschen vor allen Dingen ist richtig,
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  genau, ja, es gibt unfassbare, tolle Menschen, die noch zu entdecken sind in unserer Nähe. Das ist
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  wichtig. Ja, Silvio, alle, die mit meiner Denkweise nicht anverstanden sind, die können alle ihre
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  Meinung auf info@lemoissonier.de. Das schneide ich sehr gerne rein. Beantwortest du jede Nachricht?
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  Also jede Nachricht? Ja, die Ernst gemeint ist ja. Also wenn ich merke, da ist jemand, der
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  redet nur einen Stüß und dann lasse ich den so mit links liegen, sonst ja klar, natürlich sicher. Und
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  ich lasse mich auch gerne belehren. Wenn einer mit konstruktiven Argumenten kommt, dann bin ich
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  gerne dabei. Es ist eben, diese Interaktion ist eben die Energie, die wir alle brauchen und das bringt
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  mich so oder so weiter und das ist wichtig. Das ist ganz wichtig. Finde ich auch gut. Also dann
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  darüber nachdenken. Man hat ja einen Stil, wenn man einen Stil hat, wenn man sich Gedanken
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  meistens darum gemacht hat und manchmal verrent man sich auch. Und wenn jemand eine konstruktive
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  Meinung hat, finde ich das auch sehr, sehr gut, wenn er die äußert und einem hilft,
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  nochmal über seine Position nachzudenken. Das ist richtig, aber das Wichtigste, glaube ich, ist,
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  lass einfach den anderen so leben, wie er es am liebsten tust. Und das ist ganz, ganz wichtig.
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  Und solange du den nicht stört und er dich nicht stört, dann ist es in Ordnung. Dann ist es okay,
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  dass du musst nicht sein Bett, sein Tisch und seine Zahnbürste teilen.
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  Respekt und Demut. Das liebt Wasser. Das liebt er wie kaum ein anderer. Und das aber mit Aufrichtigkeit,
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  ja, mit Autorität, mit Geradlinigkeit, mit einer unglaublichen, nicht nur Weinliebe,
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  Gästeliebe, gastrosophischer Liebe. Er betracht die Dinge realistisch und ich glaube,
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  da gehst du mit mir konform. Er ist einzigartig. Danke lieber, warum es auch so unser Gast war.
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  Diese zwei Stunden vergingen so unglaublich schnell. Und dieses kleine Zeitzeugnis,
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  deine Schaffens, dein Seins, deiner großartigen Leistung, die du so selbstverständlich spielst,
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  weil du es bist. Hiermit festzuhalten war eine große Ehre und Freude für uns. Danke,
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  dass du uns deine Zeit geschenkt hast, deine Worten, deine Gedanken. Und natürlich auch
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  ein Riesen-Dage schön einfach an dich fürs dabei sein, fürs zuhören, fürs mitfühlen, fürs Feedback
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  geben, fürs Anregungen geben. Mich würde wirklich mal interessieren, ob jemand wirklich schon alle
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  Folgen gehört hat. Sei so lieb und schreib mir. Ich meine, alles zusammengenommen während das
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  jetzt fast 80 Folgen über 180 Stunden Zombies, 180 Stunden Podcast, 7,5 Tage am Stück gehört.
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  Durch das Feedback auf Instagram, durch die Erwähnung teilweise über E-Mails, merke ich,
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  dass einige ziemlich dicht bei uns sind. Also ganz, ganz lieben Dank dafür. Und noch ein ganz
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  großes Dankeschön an die Schlumberger-Gruppe, an die Häuser Schlumberger, Segnetz, Konzio Vini
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  und an das Privatkundenportal Bremerweinkollekt. Dafür, dass ihr, dass sie uns zur Seite stehen,
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  uns begleiten, uns unterstützt, händisch und finanziell. Und dieses Podcast-Format
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  eigentlich erst möglich macht. Denn danke Ihnen, ist nach dem Freitag vor dem Freitag,
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  ist nach dem Podcast vor dem Podcast und ich freue mich auf die kommende Woche,
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  freue mich auf den kommenden Freitag. Freut mich nach Wansom Moussignet auf
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  eine neue Somniere und auf meine nächste Gäste aus dem Aquarium Wolfsburg, Anna-Helene Herpers.
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  Bonjour, ich bin Jennifer Himmel, Inhaberin vom Lede Dienzbach im Weingutkünstler in
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  Hochheim. Wie habe ich Wansom kennengelernt? Über einen gemeinsamen Freund Franz Keller.
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  Franz hatte mir damals erzählt, du musst unbedingt mit mir nach Köln fahren, da gibt es ein Unikat,
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  le Moussignet, da müssen wir hinfahren. Gesagt, getan. Und so habe ich ungefähr vor 10 Jahren
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  Wansom kennengelernt. Umo und Yule kann ich dazu nur sagen, im positiven Sinne, wirklich von der
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  ersten Sekunde die Tür aufgemacht, direkt nach Frankreich versetzt gefühlt und dann kommt
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  auch noch dieser Gastgeber um die Ecke. Nicht nur äußerlich wirklich charakteristisch mit seiner
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  Fliege, sondern auch von seinem Charme, seiner Direktheit. Und ich als Halbnormandin habe leider
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  nicht diesen französischen Akson, den ich mir sehr, sehr wünschen würde. Was ich an Wansom sehr
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  schätze, ist wirklich diese Direktheit und das zu kombinieren mit diesem Charme. Auch dieses
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  verschmitzte, ja wirklich immer das passende Wort dabei und einfach, dass er sich treu bleibt.
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  Das finde ich einfach heutzutage ja unverwechselbar und ich habe ihn von der ersten Sekunde mich
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  einfach wohl gefühlt. Ein Stück Frankreich in Köln und seitdem begleitet eigentlich Wansom uns
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  auch im Restaurant mit seiner tollen Weinauswahl, die Affinität wirklich herausragende kleine
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  Weingüter zu finden, hat mich auch direkt beeindruckt und deshalb sind auch einige Weine vom
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  Le Moissonier auf unserer Karte. Ja und ich muss einfach sagen, man kann seinem Charme nicht
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  widerstehen und ich sage einfach nur Chin Chin. Wassau ist eine Reise wert. Gemeinsam mit seiner
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  Frau Lillian, was sie dort 30 Jahre wirklich auf die Beine gestellt haben, ist unverkennbar für
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  unser Land, muss ich wirklich sagen. Und ich als Halbfranzösin kann nur sagen Schapo und mach weiter so.
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