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Sebastian Bordthäuser - Der allgegenwärtige Freigeist · SOMMELIER

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  Hallo, ich bin der Sven Leiner von Weinwut Leiner aus der Süpfalz und ich freue mich, dass
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  ich euch heute im Intro meinen lieben Bekannten Sebastian Borthäuser vorstellen kann. Sebastian
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  ist einer der vielfältigsten Menschen, die ich kenne, auch unter sehr vielen Synonymen bekannt,
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  allen voran vielleicht der Schlafhäuser. Aber da wir gemeinsam auch das eine oder andere
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  Schlachtfest durchgestanden haben, durchaus der Schlachthäuser, er ist ein großer Fan und Anhänger
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  der Schrebergartengemeinschaft, also durchaus geht auch Gemüsehäuser oder Gartenhäuser durch.
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  Ja, ich habe den Sebastian kennengelernt irgendwo 2006/2007, als er gemeinsam mit Billy Wagner
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  im Manchesendüsseldorf als Sommelier gearbeitet hat. Wir haben damals schon gemeinsam ein Hausweihn
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  dort kreiert und er hat den an den Gast gebracht sozusagen. Ich finde, was den Sebastian auszeichnet,
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  ist, dass er sich unheimlich interessiert, auch wie das Ganze zusammenhängt, wie gutes Essen
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  hergestellt wird. Er ist ein wahnsinnig beknadeter Koch und was bei ihm um den Küchentisch abgeht
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  oder am Herd, das ist einfach wunderbar, egal wo man ihn mit Essen zusammen an den Herd lässt
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  oder manchmal reicht auch einfach nur eine Dose Wurst und ein Stück Brot, dann wird es gut.
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  Somit war Sebastian bei uns auch einen ganzen Herbst als Praktikant tätig, weil er sich einfach
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  interessiert hat, wie passiert Wein, wie wird Wein und er war sozusagen mit Händenase,
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  Gaumen im ganzen Prozess drin, hat sich nicht gescheut, dementsprechend uns auch tatkräftig
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  zu unterstützen und als Putzhäuser durch das Kälterhaus zu ziehen. Letzten Endes,
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  ein unheimlich interessanter Mensch, der unheimlich viel zu erzählen hat, erlebt hat, sich interessiert
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  für die Dinge, wahnsinnig toll das Ganze auch wiedergeben kann in verschiedenen Formaten,
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  die man natürlich auch lesen kann, was immer sehr, sehr interessant ist. Ich würde euch empfehlen,
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  macht euch einfach eine gute Flasche Wein auf oder in dem Fall geht natürlich auch die eine
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  oder andere gut gekühlte Flasche Mühlenkölsch und dann wünsche ich euch gemeinsam mit Sebastian und
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  Silvio viel Spaß, hört einfach zu, was er so zu erzählen hat, das wird bestimmt interessant.
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  Ein ganz herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Somie,
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  die interessant ist in unserer Zeit. Mein heutiger Gast ist unbeschreiblich. Also wahrscheinlich
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  würde er selber Worte für sich finden, aber er ist einer der Somies in Deutschland,
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  die unfassbar vielschichtig sind, denken, agieren und das schon seit vielen, vielen Jahren. Eine
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  der renommiertes Munchenke ist in Deutschland ohne Frage Sebastian Borthäuser, mehrfacher
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  Somie des Jahres, mehrfach ausgezeichnete Weinkarten, Botschafter für verschiedenste
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  Institutionen und einfach ein Freigeist ohnegleichen. Der ausgebildete Restaurantfachmann absolvierte
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  sieben Jahre lang ein Studium in Germanistischen Anglistik an der Albertus Magnus Universität in
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  Köln. Beim Restaurant Herbrands tätig, arbeitet danach als Somie- und Restaurantleiter in
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  Barikkenköln, übernahm die Restaurantleitung und die zweite Position des Somies zusammen mit
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  Billy Wagner im Monkeys in Düsseldorf wurde vielen so richtig bekannt während seiner Tätigkeit
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  als Somie bei Steinheuers Restaurant zur alten Post im Bad Neuenahr und es seit 2009,
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  wie er selber sagt, Somie, Sensoriker und Privatier. Aber vor allem eine wahnsinnig spannende
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  Persönlichkeit und ich hoffe, dass unser Gespräch genau das widerspiegelt. Herzlich willkommen,
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  lieber Sebastian Borthäuser. Ein ganz großes Dankeschön dem heutigen
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  supporter, dem Begleiter, dem Unterstützer dieser Episode, dem Weingut Grafner.
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  Oslawia ist ein kleiner Ortsteil von Gorzia im Friaul. Es liegt auf den Hügeln des Korlio in der
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  Nähe zur Slowenischen Grenze. Auf der Hälfte zwischen der Adria und dem jüdischen Alpen,
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  das Weingut Grafner, um fast insgesamt 32 Hektar, von denen sich ca. 18 Hektar mit
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  Wäldern, Weiden und Teichen abwechseln. Und ja, hier wird das gelebt, wovon viele reden. Biodiversität,
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  nicht zuletzt durch die vier naturellen Elemente, ist die biologische Vierfalt auf dem Weingut
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  gegeben. Erhalt und bleibt gewahrt. Matea Grafner sagt selbst, ich liebe diesen Ort wegen seiner
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  Einfachheit und Funktionalität über ihr Weingut und gibt selber zu, dass sie auch früher meinte,
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  dass das Werk ihres Vaters Josko Grafner revolutioniert werden müsste,
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  wenn sie ans Experimentieren glaubte, neue Technologien ausprobieren wollte. Und der festen
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  Überzeugung war, dass dieses besser sei und bessere Wein erbringen würde. Doch ihr Papa
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  gab Lächeln, die Hoffnung nicht auf, dass Matea zu der Einsicht gelangen würde,
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  dass sich 5000 Jahre Weinbaugeschichte, nicht die Spezialeffekte auslöschen,
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  und er behielt Recht, sodass die Weine bei Grafner nach wie vor nicht im Edelstahl oder
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  im Barik, sondern in Amphorn, aus dem Kaukasus, im heimischen Boden eingegraben werden und die
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  Interventionen des Menschen so gering wie möglich gehalten wird. Die 2400 Liter umfassenden Ton
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  Amphoren stecken bis zum Hals im Boden und sorgen somit für eine ganz natürliche Temperaturregulierung,
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  ohne jeglich menschliches Zutun, in welcher die Gärung ausschließlich mit indigenen
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  Häfen ablaufen kann, ohne jegliche chemischen Substanzen, ein Erkenntnis für die sich
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  Josco, wie Francesco liebevoll genannt wird, über einige Umwege selbst abgerungen hat,
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  nachdem er zunächst alle Stahltanks aus dem Keller entfernen und durch kleine Holzfässer
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  ersetzen ließ, nachdem Umweg über den Barikausbau entdeckte Grafner im Jahre 2001 dann
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  schließlich die Methode der Ton Amphoren. Dieses Handwerk beherrschte heute mit absoluter
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  Perfektion, was in seinen vielschichtigen Wein zum Ausdruck kommen. Nach 54 Erntejahren werden
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  nur noch einheimische Sorten wie Ribolla-Dzala angebaut, weil genau diese Rebsort, mein Territorium,
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  am besten widerspiegeln können, erzählt der 69-jährige Winzer im Gespräch. Seine auf 150-270 Meter
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  über die Meeresspiegel gelegenen Weinberge werden komplett nach biodynamischen Prinzipien,
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  also in Abhängigkeit von Sonnen- und Mondkalender bewirtschaftet. Und so wurde Josco Grafner nicht
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  nur eine, er wurde die Ikone in der Naturweinbewegung. Was er im östlichen Friaul an der Grenze
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  Slovenie produziert, ist einfach so besonders und einzigartig. Echte Terroirweine in ihrer
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  ursprünglichsten Art, Orangeweine, die polarisieren und extrem eigenständig sind,
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  natürlich biodynamisch. Und das konsequent von Naturbelast. Als Josco in den 1980er Jahren den
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  über 300 Jahre alten Gutshof aus Familiebesitz übernahm, hätte er selbst nie damit gerechnet,
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  einmal solch einen enormen Ruf zu haben. Viele programmieren ihre Verantwortung zu Natur.
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  Bei Grafner wird es gelebt. So soll durch das Ausheben von Teich mitten den größten Weinbergen
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  das natürliche Gleichgewicht wiederhergestellt werden. Was vorher durch intensive Landwirtschaft
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  und Monokultur zerstört wurde. Wasser bringt Pflanzen, Insekten und Tiere zurück in die Weinberge.
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  Die Voraussetzung für eine gesunde Umwelt sind. Joscos Lebensweg, kennt seitens das ständige Streben
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  nach einer plausiblen Wahrheit, einer Wahrheit von der lebendigen Erde aus. Heute ist sein Keller
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  außerdem frei von allem, was unter moderner Technik zu verstehen ist. Und das Ergebnis sind
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  ultraspannende Weine, außergewöhnliche Weine ihresgleichen suchen und wahrscheinlich nicht finden.
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  Enorme eigenständig, so charakterstarken authentisch wie Josco und Mathéra selber. Im Gegensatz zu vielen
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  anderen Naturweinen wirken Grafners Weine durch den Schalenkartok niemals Uniform und Strahle.
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  Trotz dieser enormen Komplexität immer eine unglaubliche Feinheit und regerecht Leichtigkeit.
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  Eine wahnsinnige Trinkfreude auf. Alles in den Weinen, alles in dem Weingut ist in perfekter
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  Harmonie. Und daher noch einmal Danke für diese tollen Weine, für diese faszinierende Philosophie
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  und für die Unterstützung unseres Podcastprojekts. Und auch ein ganz großes Dankeschön dem
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  deutschen Importeur von Grafner, dem Handelshaus Konzi Jovini.
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  Sebastian, ich würde dich total gerne missbrauchen.
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  Please. Also ich glaube es ist keiner so kompetenten, vor allen Dingen auch so direkt und so ehrlich wie du,
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  mir zu vermitteln wie du die Sommeljähne in Deutschland siehst.
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  Oh, das ist eine gute Frage. Es ist eine sehr heterogenes Szene. Wir sind, wir haben natürlich
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  einerseits offizielle Organe wie die Sommelier Union und dann haben wir eine ganze Reihe von
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  Sommeljähs die da gar nicht Mitglied sind. Also sehr, sehr viele Leute die sich dort nicht engagieren
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  oder sagen wir mal mehr individuell, individual unterwegs sind. Und heterogen natürlich auch immer
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  von der Ausbildung her. Wer was wo wann gemacht hat. Und ja Gott, wie soll ich das sagen?
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  Die Szene, welche Szene? Dann sprich ich mal mal von, guck mal wenn du machst Skispringen,
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  dann entscheiden Millisekunden und Meter über den Sieg. Da gibt es nicht viel zu deuteln.
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  Das wird gemessen und dann ist es klar, wenn du jetzt über sagst wer ist der beste Sommelier.
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  Da sind ja Welten zwischen den einzelnen Leuten. Das geht ja immer um Individuen und das in einer Szene
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  zusammen zu kochen. Natürlich befruchtet sich das gibt es Leute, gibt es Bromances und Freundschaften,
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  Seilschaften und alles. Aber das ist letztendlich glaube ich immer eine höchst individuelle Angelegenheit.
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  Haben wir in Deutschland eine Szene? Also haben wir eine Gemeinschaft oder ist es so ein zerflückter Haufen,
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  was ich fast bei dir herausgehört habe?
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  Ich habe natürlich immer den Hang zur Dramatisierung als Hobby des Topiker.
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  Ich denke schon, dass es so eine Szene gibt, aber die ist natürlich neigungsgesteuert.
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  Nur weil man Sommelier ist, ist das nicht das einzig einende Kriterium.
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  Wie findest du die Qualität des Sommeliers in Deutschland?
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  Es geht von solider Dienstleistung bis zu Innovationen, bis zu Grenzüberschreitungen oder Grenzneudefinierung
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  von dem, was ein Sommelier machen muss. Ich meine, wir müssen auch sehen, das Berufsbild hat sich ja wahnsinnig verändert
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  in den letzten 20 Jahren.
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  Wie wär in weit?
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  Was musst du für seine Prüfung 98 und 98 lernen? Was musst du heute lernen für dieselbe Prüfung?
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  Ich würde mal sagen, das zehnfache.
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  Da ist jetzt Mexiko mit zugekommen, mit den ganzen verschiedenen Agavenarten,
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  Thailand, Dänemark, Belgien, die ganzen Legislaturen, Gesetzgebungen und all das.
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  Die Welt ist da größer, komplexer und vielschichtiger geworden.
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  Früher erschöpfte sich letztendlich der Sommelier auch im Restaurant, im Fine Dining, wo er Service machte.
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  Man ist jetzt eine große Vereinfachung, aber man hatte die Gleichung,
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  einen Steinbund mit beurblan und einen Meursot und dann bist du gut gefahren.
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  Das heißt, die Küche hat sich wahnsinnig verändert.
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  Und du hast teilweise 15 Komponenten auf einem Teller.
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  Das ist wie so, dass alles mit einem Wein regeln, weil irgendwas bleibt immer auf der Strecke.
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  Es ist alles sehr viel diverser geworden.
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  Der Sommelier funktioniert ja nicht nur noch allein im Restaurant oder im Fine Dining,
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  sondern es gibt vielzahl von hemmensämlichen Alltagsgastronomien, wo eine tolle Weinkarte ist.
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  Und Leute sind das dann noch Sommeliers oder haben die nur eine gute Weinkarte.
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  Sommeliers sind im Handel tätig, Sommeliers schreiben hier oder machen selber Firmen auf, import auf oder Schulen, anderes Personal.
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  Das Berufsbild ist so unglaublich weit gefächert und divers geworden, dass es diesen Sommelier gar nicht gibt.
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  Deshalb ist es auch schwierig mit der Gemeinschaft der Sommeliers, weil man sagt, welche denn, die noch im Restaurant sind,
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  die angestellten oder die selbstständigen, die selber einen Laden aufgemacht haben.
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  Auch das ist ja eine Entwicklung. Damals warst du angestellten im Restaurant heute,
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  wenn du smart bist, machst du eine Weinbar auf und machst auf eigene Rechnung.
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  Dafür musst du dann halt aber auch Kaufmann sein und noch andere Qualitäten haben,
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  als, sagen wir mal, Devot, wie damals am Gast zu sein.
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  Ich glaube, einfach auch das Verhältnis vom Gastronom zum Kunden zum Gast.
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  Damals war der Gast unangefochten König und du.
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  Es hat diesen gewissen servilen Grundcharakter.
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  Ich glaube, das hat sich auch gelöst heute.
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  Allein auch durch die ganzen Informationen, die wir jederzeit haben.
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  Die Leute kommen ins Restaurant, setzen sich erst mal ans Handy und gucken, was die Weine auf den Sekundärmarkt kosten.
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  Es ist heute alles sehr durchschaubar und transparent.
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  Das ganze Framing für einen Sommelier hat sich grundlegend verändert.
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  Wie betrachtest du die Grundqualität im Vergleich?
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  Du reißt ja wahnsinnig viel zu Österreich, Italien, Spanien, Frankreich,
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  keine Ahnung, Thailand, Korea oder was auch immer.
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  Findest du, wir sind ganz gut aufgestellt?
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  Wir haben top Leute, ganz klar.
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  Es gibt natürlich auch viele. Das reicht von soliden gutem Service, ohne dass ich jemandem national treten will.
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  Bis hin zu Menschen, die selbst auch international vernetzt sind, Impulse aus dem Ausland kriegen, die hier einarbeiten.
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  Das ist dann das, was die eigene Suppe natürlich auch noch wieder ein bisschen auflockert, bunter macht.
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  Dieser Blick über den Tellerrand. Wir machen das Kollegen in Paris, wir machen das Kollegen in New York.
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  Wie macht das ein Sommelier in Japan? Wie wird in Singapur gearbeitet?
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  Je mehr man da sieht, unterwegs ist und sich da auch reinhängt, desto mehr zahlt sich das für einen selber dann auch aus.
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  Also siehst du das schon als Kernaufgabe des heutigen neues modernen Sommles, das eher global zu betrachten und nicht zu gucken, wie macht man es im Köln-Zentrum?
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  Ja, man hängt ja immer so gerne ein bisschen im eigenen Moosepot, deshalb ist es immer gut zu gucken, wie sind denn die Trends und Impulse außerhalb der Landesgrenzen.
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  New York oder Paris ist die Gastronomie einfach schneller, da ist Deutschland verpennt oder verpennt der.
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  Das, was dort jetzt aktuell passiert, kriegt man vielleicht ein bisschen fein gewaschen in fünf, sechs Jahren.
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  Also wir sind hinten dran und wenn man dann jetzt schaut, was ist dort up to date, ist das bestimmt hilfreich, denke ich.
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  Natürlich kann man das nicht jeder das Rad permanent neu erfinden, aber trotzdem mit offenen Augen und gucken,
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  was man muss ja nicht mehr über ein Teich gehen, sondern was die Nachbarn machen, finde ich da essentiell.
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  Findest du, ein Sommelier sollte in der heutigen Zeit über die eigentliche Tätigkeit im Restaurant aktiv werden und sich darüber definieren,
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  also sprich die ganzen Social-Media-Kramen schreiben.
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  Ein Sommelier sollte Bücher schreiben, Filme machen, ta-da-la, oder wirkt das dann verzettelnd in deinen Augen?
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  Ja, jeder muss tun, was er tun muss, ein Fuchs muss tun, was er ein Fuchs tun muss.
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  So ist das auch mit dem Sommelier.
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  Wenn er Bücher schreiben kann oder gut texten kann, natürlich, da gibt es unglaublich Talente gerade,
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  wo ich sage, da habe ich große Freude dran zu lesen, zu gucken und zu beobachten.
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  Nicht jeder kann das, aber ich meine, das ist ja eine Sache von Neigung und Interesse.
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  Und wenn man da am Ball ist und einem das interessiert, dann hat das natürlich auch einen ganz anderen Flow,
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  als wenn man das über die Leiter des Fleisses erklemmt, dann wird es dann halt manchmal schon mühsam,
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  weil das muss jeder für sich selber rausfinden.
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  Da gibt es ja nicht dieser Job-Description wie Lehramts-Studenten,
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  wo man sagt, okay, da tippst du diese Kästchen und dann kannst du das studieren und dann bist du Lehramts-Lehrer.
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  Du findest es aber nicht übergriffig, wenn jetzt auch jeder, der was über Wein zu glauben weiß,
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  meint, er müsste es auch noch niederschreiben und zum Besten geben.
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  Und damit vielleicht auch, darf man ja auch nicht vergessen, Ressourcen, also sprich Job-Claw betreibt für etablierte Journalisten.
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  Ach ja, das wird sich ja zeigen.
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  Also ich meine, wenn der Tech nichts taugt, wird den keiner nehmen.
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  Und wenn er gut ist, dann sind wir ein kompetenter Kollege mehr an Bord.
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  Ich bin immer der Meinung, dass je mehr gute Leute man ist, desto alle von profitieren.
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  Wir haben ja eine relativ kleine Szene in Deutschland, wo jeder kennt eigentlich jeden.
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  Und da gibt es auch wenig Elebogen oder sowas.
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  Ich meine, ich habe keine Blessungen, Kollegen zu fragen, ob die einspringen wollen und umgekehrt ist es genauso.
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  Natürlich muss jeder irgendwie seine Mieter verdienen, aber finde ich nicht verkehrt.
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  Man weiß ja nie, wenn jemand meint, er muss schreiben, dann soll er das tun.
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  Und wenn es gut ist, wird es auch jemanden finden, der dafür zahlt.
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  Ich meine, darum geht es ja.
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  Das muss veröffentlicht werden.
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  Schreiben kann man viel.
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  Ich glaube, so dieser klassische Blog, den es früher mal gab, wo jeder für sich auf seiner Seite und so,
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  das ist alles ein bisschen abgelöst über Instagram.
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  Hat eine andere Taktung gekriegt, ist ein bisschen schneller geworden.
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  Die Sprache ist ein bisschen kürzer, mehr Buzzwords, mit mehr Punch.
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  Und früher konnte man sich im Blog natürlich entsprechend lange ergehen oder sowas.
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  Ich glaube, das ist ein bisschen zu recht gestutzt worden.
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  Zu lassen der Qualität?
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  Na ja, gut, gewisse Dinge.
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  Wenn du jetzt über die Bodenstrukturen der Champagne was machen willst,
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  und dann kannst du das nicht in einem Instagram-Post machen, dann musst du dafür schreiben.
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  Und das eigentlich auch in die Tiefe gehen.
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  Und das ist dann auch schon wieder, wo ich sage, das sprengt dann eigentlich auch schon den Rahmen der meisten Printmedien,
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  die überhaupt noch so was aufnehmen oder sagen, dafür bereit sind zu zahlen oder so was.
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  Also es geht dann schon schnell in Fachpublikation in die Richtung.
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  Da muss man halt schauen, wer das noch macht, wer da noch eine Mark für raushaut.
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  Also ich finde den Weg gut.
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  Wenn es um jeden, der sich von morgens bis abends mit Wein beschäftigt,
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  das es zum besten gibt, egal auf welcher Ebene, als dass er das Wissen nur für sich behält.
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  Und da sein Weg eben auch findet natürlich auch der Eigendarstellung irgendwo.
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  Man versucht sich ja im Markt dann auch irgendwie zu präsentieren, zu platzieren irgendwo auch.
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  Und das schafft man durch irgendeine Art von Publikationen eigentlich mehr,
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  als wenn man nur in seinem Restaurant ist.
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  Absolut.
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  Wissen gehört geteilt.
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  Ich meine, wir sind alle in einer sterbenden Branche, keiner will es mehr machen.
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  Manchmal haben wir den Eindruck, es gibt mehr Sommeliers als noch Kellner,
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  gibt die noch ein Teller anfassen.
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  Aber wir werden weniger, immer weniger.
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  Deshalb ist es total wichtig, dass das Wissen, was wir haben, was da ist,
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  dass das rausgeht an die Leute, damit wir einfach alle immer besser werden.
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  Würdest du dich selber einordnen? Bist du Zombie? Bist du Journalist? Bist du Küchentisch?
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  Küchentisch-Sitzer gefällt mir.
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  Ja, ich bin noch gar kein Zombie je mehr.
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  Also ich bin ja gar nicht im Restaurant drin.
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  Also in dem klassischen Sinne, was ich vorhin angesprochen habe, bin ich das ja gar nicht mehr.
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  Hab ich vor jetzt circa genau 10 Jahren im Juli 2014 aufgehört zu arbeiten
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  und seitdem dödel ich so rum.
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  Für mich war es sehr wichtig, dich dabei zu haben.
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  Zum einen, weil es ja so den Nebensatz gibt, die interessant ist im Mundschenke.
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  Und es geht gar nicht um, wer jetzt aktiv ist, sondern also Christina war ja auch da.
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  Sie ist ja jetzt so nicht mehr im Restaurant aktiv.
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  Aber sie haben was zu erzählen.
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  Ich glaube zum einen, die Message über den Beruf, die Vielschichtigkeit des Berufes und so weiter,
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  das zu vermitteln.
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  Es geht nicht um, egal, ob man aktiv dabei ist oder vielleicht eine tolle Geschichte hinter sich hat.
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  Deine 5 Jahre bei den Steinehojern, die waren ja schon sehr prägend.
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  Sowohl für dich als auch für die Zähne, als auch für die Art,
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  auf eine andere Weise Wein zu präsentieren oder mit Wein umzugehen.
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  Jetzt weiß ich gar nicht, wie die Frage war. Was soll ich dir jetzt sagen?
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  Als Journalist, als Zommi oder siehst du dich noch als Zommi oder eher weniger,
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  bist du da herausgewachsen?
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  Du bist ja ohnehin Zeit eines Lebens, immer Quer- und Schrägeinsteiger gewesen.
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  Ja, also rausgewachsen bin ich so, der normale Gast, der ist nicht mehr in meinem Alltag.
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  Und das ist, lass ich jetzt einfach so stehen.
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  Ansonsten mache ich schon noch die Dinge, die ins Zommi je macht.
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  Wenn man guckt, dass man am Ball bleibt, wie sind die Entwicklungen, wo ist was Neues,
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  welcher Kellermeister von wem hat sich gerade wo selbstständig gemacht
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  und hat die ersten Füllungen, wo kriege ich das, kann ich das haben, hinfahren,
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  schnell sein, probieren, wenn es gut ist, sicherstellen, dass man es bekommt.
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  Weil, wie gesagt, es dreht sich schneller und es ist ja ein bisschen wie bei Musik oder bei allem.
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  Wenn man aktuell bleiben muss, ist es Arbeit.
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  Und das ist ja aktuell bleiben in meinem Falle letztendlich europaweit.
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  Ich bin, würde ich mal sagen, spezialisiert auf Europa.
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  Nicht, dass ich das ausschließlich privat nur trinke, nur, ich sag mal, vom beruflichen,
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  worüber ich schreibe, was mich interessiert, welche Geschichten,
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  ich da wenig wichtig finde, ist das überwiegend Europa.
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  Ja, also da würde ich schon sagen, bin ich noch ein Zommelier.
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  Ich bin ja eben einfach auch das Interesse für die Themen und die entsprechende Tiefe
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  und gerne mit Vororttermin und infahren und auch lange da bleiben
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  und unterschiedlichen Leuten sprechen, damit es sich so vielschichtig wie möglich irgendwie aufschließt, er schließt.
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  Du könntest aber auch jederzeit zurück. Also ein Weg zurück gibt es immer.
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  Oder teilst du nicht die Meinung, dass wenn man einmal das Handwerk gelernt hat,
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  einmal den Umgang mit den Gast gelernt hat,
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  es durchaus möglich wäre, wenn man sich das nochmal antun möchte
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  oder das genießen möchte, wie auch wenn man es bezeichnet,
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  dass man die Arbeit wieder aufnehmen könnte.
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  Ja, es ist wie Radfahren. Die Knochen werden vielleicht im Alter ein bisschen schwerfälliger,
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  aber wenn meine Freundin Iris vom Essers Gasthaus um die Ecke,
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  auf die Vivinum fährt oder sonst im Urlaub ist,
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  dann drückt die mir schon mal die Schlüssel für den Laden in die Hand
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  und dann stehe ich eine Woche da und mach das.
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  Das mache ich auch ganz gerne und man kann danach den Schlüssel auch wieder zurückgeben.
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  Aber das ist wie Autopilot oder Fahrradfahren, das verlernt man nicht.
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  Und ich habe auch Freude dran.
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  Und Thema Quereinsteigen. Also du hast ja nicht als Gastronomen angefangen,
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  sondern du hast ja eigentlich die Musik zuerst oder war das Studium,
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  Skermanistikstudium zuerst?
• 24:29
  Als erstes bin ich mit 15 in die lokale Diskothek gegangen,
• 24:34
  als Gläser sammler und habe gesagt, ich bin 16 und habe Geld verdient.
• 24:41
  Und war zweimal die Woche nachts dort Gläser einsammeln oder Flaschenbietäke machen
• 24:48
  und hatte Geld verdient und habe quasi mit 15 dann Gastro da angefangen.
• 24:54
  Das war denn erster Gastrojob?
• 24:55
  Das war mein erster Gastrojob und seitdem habe ich eigentlich permanent in der Gastro gearbeitet.
• 25:01
  Ich habe einmal so einen kleinen Ausreißer gehabt, da habe ich im Copy Shop neben der Uni das gemacht.
• 25:06
  Aber es hat mich einfach so null die Bohne interessiert.
• 25:09
  Und Gästekontakt und Kundenkontakt war gut, aber diese Kopie und diese Thematik,
• 25:15
  und die haben mich dann irgendwie rausgeschmissen nach drei Monaten.
• 25:19
  Und dann bin ich wieder in den Biergarten gegangen und dann war wieder gut.
• 25:22
  Das heißt, Kneipe Gastro war schon vorher, da eigentlich schon ganz vorher.
• 25:29
  Das war ein ganz guter Gastro.
• 25:31
  Das war ein ganz guter Gastro.
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  Das war ein ganz guter Gastro.
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  Das war ein ganz guter Gastro.
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  Das war ein ganz guter Gastro.
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  Das war ein ganz guter Gastro.
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  Das war ein ganz guter Gastro.
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  Das war ein ganz guter Gastro.
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  Das war ein ganz guter Gastro.
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  Das war ein ganz guter Gastro.
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  Das war ein ganz guter Gastro.
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  Das war ein ganz guter Gastro.
• 25:53
  Das war ein ganz guter Gastro.
• 25:55
  Dann kamen die Kneipenjobs und dann fing man irgendwann an zu studieren.
• 25:59
  Und dann war man irgendwann fertig.
• 26:01
  Also das Studium ist bezahlt mit, das war erst Biergarten, dann war es Cocktailbars.
• 26:08
  Und dann wegen des Magisters bin ich von Cocktailbars, die damals noch bis morgens um fünf aufhaben konnten.
• 26:15
  Man konnte damals mittwochs bis morgens um fünf in der Bar gehen.
• 26:18
  Das muss man heute erst mehr, es ist arbeitsrechtlich gar nicht mehr möglich.
• 26:23
  Und dann habe ich gewechselt ins Restaurant von der Bar, weil da die Arbeitszeiten besser waren.
• 26:29
  Wenn man Magisterarbeit schreiben muss, ist das cool, wenn man nicht bis sechs in der Bar arbeitet,
• 26:33
  sondern um elf in ein Restaurant verlässt.
• 26:36
  Und da kam dann der Wein mit dazu.
• 26:38
  Die haben mich mit Weinglas nur an den Tisch gelassen, wenn ich wusste, wie der Winzer heißt, welche Region das ist, welche Traube drin ist.
• 26:49
  Und wenn das Kotyron von Gigal war, dann war das Kotyron von Gigal, das war aus dem Süden, das war mit Grenache und das war mit Syrah.
• 26:55
  Was sind das versorten, was haben die für Dinger?
• 26:58
  Und dann durfte ich den auch am Tisch stellen.
• 27:01
  War da dein Weinvirus gepflanzt worden?
• 27:05
  War das einfach nur ein Job, wo du halt drei Sachen auswendig lernen musstest und vieles wiedergeben?
• 27:11
  Ja, ich kam ja von der Bar her, also eine Getränkeaffinität hatte ich schon immer.
• 27:15
  Und ich habe auch gern Wein getrunken, aber das war nicht das prädominante Thema.
• 27:19
  Das hat sich dann eigentlich so ein bisschen mehr ergeben nach dem hochalkoholischen Rabbit Hole.
• 27:24
  Bin ich dann in das Wein ist abgestiegen und dann geblieben.
• 27:30
  Und wann hat es sich erwischt? Also so richtig?
• 27:33
  Hat es einen Moment, wo du sagst, das war ...
• 27:36
  Ja, diese Erweckungserlebnisse, nee, nee, nee.
• 27:41
  Und dann war der Moment und dann hatte ich diesen einen Schluck Petrus und ...
• 27:45
  ... nee, nee. Also früher zwischen den Bandproben haben wir ein Flasche Lipatron getrunken.
• 27:52
  Rosé, das gab es damals im Liter und Liter war ein Viertelmeer, das fanden wir attraktiv.
• 27:58
  Aber da ging es dann um Mengenlehre.
• 28:03
  Und der gute Wein, der schliff sich dann erst so über den Job in dem Restaurant einfach bei mir ein.
• 28:09
  Und das wurde dann immer mehr, aber wie gesagt, ohne Erweckungserlebnisse.
• 28:13
  Es potenzierte sich einfach, es bot mehr Möglichkeiten, die sich einem erschlossen.
• 28:17
  Und dementsprechend bin ich mit Interesse daran gegangen und immer noch dabei.
• 28:22
  Und du hast aber, und das ist nicht provokant gefragt und aus Interesse, nie eine Ausbildung.
• 28:27
  Also du hast nie eine Zombie-Schule von ihm gesehen.
• 28:30
  Nee, nee, habe ich nicht.
• 28:32
  Sondern ein Learning by Doing und bei Drinking und ...
• 28:35
  ... Doing immer gute Lehrer gehabt, immer auch gute Händler gehabt, immer gute Freunde gehabt.
• 28:42
  Das wurde letztendlich mehr und mehr mit der Qualifizierung der Jobs.
• 28:49
  Und irgendwann war man Restaurantleitung, dann kam das Wein dicken dazu und dann hatte man da irgendwie Talent.
• 28:54
  Und dann stellte sich das und dann bekam man auch immer mehr damals noch als Angestellter.
• 28:58
  Immer mehr zugeteilt, immer mehr Verantwortung in dem Bereich, die ich dann auch übernommen habe.
• 29:03
  Und so formte sich das dann letztendlich.
• 29:05
  Hattest du einen Lehrmeister, also ein Vorbild, wo du sagst, so wie der möchte ich mir auch die Haare kennen?
• 29:10
  Als noch welche hattest du?
• 29:12
  Da muss man schon sagen, ich habe damals sehr gerne, wie hieß das noch, das Koch-Duell geguckt.
• 29:21
  Und da war Christina Fischer mit dabei, Hendrik Thoma war mit dabei.
• 29:27
  Und das war schon inspirierend.
• 29:29
  Ja, damals war das Fernsehen noch so mutig, nicht nur Kochen zu machen, sondern auch Getränke dazu.
• 29:35
  Ich habe mal irgendwo gelesen, dass wenn man heute das Wort Wein kommt, die Leute umschalten.
• 29:39
  Und deshalb passiert das nicht mehr in diesen ganzen Koch-Sendungen.
• 29:42
  Seriös gehört? Also wirklich?
• 29:44
  Ja, das hat mir irgendeiner wirklich aus, ich weiß nicht, ob das bei einem Casting von irgendeiner Sendung war oder so was.
• 29:49
  Irgendjemand meinte das mal, wo ich dachte, okay, ich habe das mal gegoogelt, habe das auch nicht bekommen.
• 29:53
  Das war so ein bisschen Fluff-Funks, aber es schien seriös zu sein.
• 29:57
  Damals war das ja omnipräsent.
• 29:59
  Und dann war das, wann war das? Das war Ende der 90er Jahre oder so was, glaub ich.
• 30:03
  Das Koch-Duell. Und da hatte die Sommeljäherei da eine Wahnsinnsbühne.
• 30:09
  Ich meine, die haben im Fernsehen Weine empfohlen.
• 30:12
  Und das fand ich gut. Das hat mich angetriggert.
• 30:16
  Und ich dachte, da kam dieser pairing-Idee mit dazu weg vom Wein selber,
• 30:23
  und ich habe mir der Faszination des Weines alleine, sondern beim Wechselspielen mitessen.
• 30:27
  Also nicht unbedingt eine Person, obwohl ja, man kann Henry, Christina und Werwerfer noch mit dabei.
• 30:35
  Ich weiß es gar nicht.
• 30:36
  Keil Schatner war mit dabei?
• 30:37
  Keil Schatner.
• 30:38
  Keil Katrin, Katrin Tyve-No war mit dabei.
• 30:40
  Und Mist, jetzt hink ich auch.
• 30:46
  Ja, aber das war besonders.
• 30:50
  Ich habe mir gefallen und dazu war, ich muss es auch sagen, ich wohne ja auch in Köln.
• 30:54
  Christina hatte damals noch das Restaurant.
• 30:56
  Da konnte man halt hingehen und hat das dann auch live gesehen, wo man macht, okay, wow, da ist ein existierendes Restaurant hinten dran.
• 31:04
  Und da wird das praktiziert, was die den Leuten im Fernsehen verkauft.
• 31:07
  Also es war alles total real-life.
• 31:09
  Und das fand ich spannend, weil sonst, ich sag mal so Spitzenrestaurants, die passierten ja im Fernsehen auch nicht wirklich.
• 31:19
  Das waren ja so gated Communities.
• 31:22
  Das ist ja erst über die Zeit gekommen, da die Kameras reinkamen oder sowas.
• 31:27
  Und das hat das alles sehr demokratisch für mich gestaltet, sehr zugänglich, sehr, sehr offen.
• 31:33
  Und das hat mich gereizt.
• 31:36
  Dein erster eigener richtig großer Auftritt war dann Monkeys oder vorher doch mal?
• 31:40
  Ich bin direkt nach der Uni, hatte ich eine Restaurantleitung in Köln.
• 31:45
  Das war eigentlich eine relativ ...
• 31:49
  Barik hieß das genau.
• 31:51
  Das war so eine Ganztagsgastronomie, weil mit Topköchen, die kamen alle aus Schönbeeren als Bistro.
• 31:55
  Also die haben alle gut gekocht, alle tiptop und war so ein Stadtteilsting.
• 31:59
  Und da wurde das mit dem Wein auch immer mehr, mehr, mehr, mehr, mehr.
• 32:03
  Das war das erste Mal, dass ich da auch Wein verantwortlich war in der Jobbezeichnung.
• 32:08
  Vorher war das alles nur im Rahmen des Studentenjob, aber hatte ich mit Harald Hessler in Köln einen sehr guten Lehrmeister.
• 32:17
  Der hat damals mit seinem Bruder Peter Hessler zusammen, der heute den Lärchenhof hat mit dem Schilderstern und das Société.
• 32:23
  Die hatten damals die größte Weinkarte in Köln.
• 32:27
  Hat er ja, glaube ich, heute noch Peter, oder?
• 32:30
  Peter, ja. Harald macht keine Gastronomie mehr.
• 32:33
  Ich habe ja bei Harald damals, aber da wurde ich gut an die Hand genommen.
• 32:38
  Leider ist Harald nicht mehr in der Gastronomie, das ist schade, weil ein ganz begenadeter Koch auch mit einem guten Weinverständnis.
• 32:44
  Da habe ich viel lernen dürfen.
• 32:48
  Gibt es viel zu wenige, ne? Köche mit Weinverständnis?
• 32:51
  Hab ich persönlich so die Erfahrung leider machen dürfen?
• 32:55
  Ja, ja, würde ich sagen.
• 32:57
  Ein Bier ist natürlich ein gern genommenes Erfrischungsgetränk, aber dass da wirklich sich jemand so richtig reinfuchst,
• 33:03
  das ist, würde ich sagen, sind dann auch eher so die alte Schule.
• 33:07
  Also mein Steinmüll ist natürlich Number One, würde ich sagen, ganz, ganz, ganz hervorragend.
• 33:11
  Denkst du auch, ja.
• 33:13
  Der Dieter Wiesler natürlich hat das ja früher perfektioniert, als er noch einen Vollrats gekocht hat.
• 33:19
  Aber ja, so allzu viele, na gut, Jörg Müller natürlich auf Sylt.
• 33:26
  Aber ja, sonst Keller, genau.
• 33:29
  Aber ja, ich glaube, ist sonst eher ragesäht.
• 33:34
  Also, ihr habt bis zu ja totalen Abneigung, dass manche eben doch diesen Wein Teil total verteufeln oder...
• 33:40
  Der Boküs hat keinen Wein getrunken.
• 33:42
  Ach, das musst du dich nicht.
• 33:43
  Nee, dem seinem Vater war ein Trinker und der hat nicht gern getrunken, der konnte dem nichts abgewinnen.
• 33:49
  Ja, ja, Boküs hat nicht getrunken.
• 33:51
  Ah, das ist ja witzig, denn den habe ich so immer vor, eben vom inneren Auge mit so einem Gläschen Rotwein, also mit so einem Geroltsteiner Wasserglas Rotwein.
• 33:58
  Ein bisschen Dippadius-Style, ne?
• 34:00
  Wo er denkt, so der französische Koch mit der großen Tork und...
• 34:04
  Das wusste ich nicht.
• 34:06
  Okay.
• 34:07
  Und da haben Barik, bist du dann...
• 34:09
  Da war doch eine Zwischenstation von Margie, so.
• 34:12
  Ach so, ja, ja, genau, da bin ich nach Shanghai, da bin ich nach China gegangen.
• 34:15
  Du hast in Shanghai gearbeitet?
• 34:17
  Ich wollte in Shanghai arbeiten, da war ich aber zu früh damals, da war...
• 34:21
  Also, heute wäre das kein Problem, da gibt es jede Menge Gastro.
• 34:23
  Damals war das, gab es noch, ich glaube, als einzigen Europäer Jean-George von Gerichten.
• 34:30
  Der hatte am Bundenrestaurant, ansonsten war das noch zu früh, war trotzdem nicht schlecht, war ein gutes halbes Jahr in Shanghai und das war eine prägende gute Zeit.
• 34:41
  Mit der Arbeit war das leider nichts, da musste ich irgendwann zurückkommen, war ich kein Kohle mehr.
• 34:46
  Okay.
• 34:47
  Also, wäre das möglich gewesen damals, so rein ohne Visa und so weiter oder...
• 34:53
  Sehr, sehr, sehr schwer und damals natürlich auch, ich muss sehen, China läuft alles über Empfehlungen, am besten nur Sternehäuser, nur das größte und das war ein bisschen blauäugig damals von mir, aber das ist ja nicht verkehrt.
• 35:07
  Also, ich bereue keine Minute von der Zeit.
• 35:10
  Wie gereift warst du damals?
• 35:12
  Naja, so gereift, dass man sagt, ich schmeiß meinen Job, ich habe keine Lust mehr, ich gehe jetzt nach China.
• 35:17
  Also, Anfang 20.
• 35:20
  Ja, nee, das war, das war, das ist für mich, 30, Anfang 30.
• 35:25
  Ah, okay, ja klar, mit den Studiömen und so weiter.
• 35:27
  Ja, ja genau.
• 35:28
  Leppert sich dann irgendwie.
• 35:30
  Ich habe Studium 2.3 fertig gemacht und das war 2.6, genau, 2.6 bin ich nach China.
• 35:36
  Okay.
• 35:37
  Spannend, also auch weit deiner Zeit voraus, weil damals war jetzt China für viele noch gar nicht so open.
• 35:41
  Für viele noch gar nicht so open Schirm.
• 35:43
  Du hast ja ohnehin gewiss Affinität auch zur asiatischen Küche, oder?
• 35:47
  Na, das, sagen wir mal, das Interesse ist schon sehr China-lastig, ich bin da sehr xenophil, kann man sagen.
• 35:55
  Und das ist ja so unerschließbar vielschichtig und tief, kann man sagen, das Leben darauf verschwenden letztendlich.
• 36:05
  Freutvoll.
• 36:07
  Na, verschwenden klingt so sinnlos, darauf verwenden.
• 36:11
  Ich habe das als kleiner Junges schon gehabt, dass ich irgendwie immer dieses, also Essen war reizvoll für mich.
• 36:19
  Es gab nie dieses, oh, das ist fies, das will ich nicht.
• 36:22
  Mein Onkel war Chef damals in der Lungenklinik, als Vietnamkrieg war, und die hatten ganz viele vietnamesische Flüchtlinge.
• 36:30
  Und die haben die Konfirmation von meinem Coursin gekocht.
• 36:34
  Und dann waren aus meiner Tante über drei Tage oder vier Tage hinweg 30 Vietnamesen, die nonstop gekocht haben für dieses große Ereignis.
• 36:46
  Und da war ich relativ, da war ich vier oder fünf Jahre, aber ich stand wohl die ganze Zeit neben denen am Topf und habe geguckt, was die machen.
• 36:54
  Weil das alles, was die Verarbeiter haben, neu war für mich.
• 36:57
  Ich habe alle nichts, nichts kannte von den Produkten, die die hatten.
• 37:03
  Das sind, da gibt es Fotos aus dem Hörkarchen, wo ich danebenstehe.
• 37:07
  Und die Modis machen dann Kochenbrühen, Fonds, Soßen, Entbeinen, ganze Enten, um sie mit entbeinden Hühnern zu füllen und solche Sachen.
• 37:15
  Das hat mich irgendwie immer getriggert. Essen.
• 37:19
  Das ist ja Wahnsinn.
• 37:21
  *Maschinenlärm*
• 37:29
  *Maschinenlärm*
• 37:35
  Australien ist eines der Weinländer, die auf keiner Weinkarte fehlen dürfen. Einer der zehn größten Produzenten in der Weinwelt.
• 37:41
  Und wenn man so ein Weinland vor sich hast, sucht man natürlich immer nach den ganz typischen, nach den Textbook-Produzenten.
• 37:46
  Und einer der Textbook-Produzenten in Australien ist eines der ältesten Weingüter.
• 37:50
  Das ist das Weingut Hentschke im Barossa und im Eden Valley.
• 37:53
  Und einer der Textbook-Weine des Hauses Hentschke ist ohne Frage der Kinneten Euphonium aus dem Barossa Valley.
• 38:00
  Eine Shiraz-Carbonne-Komposition aus 63% Shiraz, 29% Carbonnees-Soviet, 5% Carbonnees-Fran und 3% Merlot gelesen zwischen dem 1. März und dem 22. April.
• 38:11
  Dessen Reifepotenzial mit mindestens 25 Jahren angegeben wird. Ein Wein, der noch nie eine Bewertung unterhalb von 92 Punkte bekommen hat.
• 38:18
  Und mit seiner rubinroten, dichten Farbe seinen Brombeer Himbeer-Flaum-Rababacassis, Salbe-Kochgewürze, Pfeffer-Anis-Feichen-Aroma, Gaumen-Füllend-Gaumen-Schmeichelnd-Elegant zugleich ist.
• 38:30
  50 Jahre alte Rehbahnlagen. In den Tee-Ländern von Eden im Barossa sind die Grundlage für diesen außergewöhnlichen Wein.
• 38:36
  Das Barossa-Dörfchen, Kineten, das 1842 vom Hörten Joseph Kines gegründet wurde, wurde 20 Jahre später auch zur Heimat der Henschke-Family und wenig später auch zur Heimat der Henschke-Family Brass Band.
• 38:49
  Die Band wurde 1888 vom Paul-God-Hat-Henschke in 2. Generation gegründet und später vom Paul-Alfred-Henschke in die 3. Generation geführt und mit wunderbaren Blas-Instrumenten wie einem B-Flat Euphonium,
• 39:01
  einem Kornett und einer E-Flach-Klarinette gespielt. Das B-Flach-Ephonium wurde Ende des 19. Jahrhunderts von der berühmten Zimmermann-Fabrik in Leipzig hergestellt.
• 39:11
  Die Instrumente wurden Ende des 19. Jahrhunderts vom Musikunternehmer Karl Eugen aus Adelaide importiert und wurden liebevoll restauriert, um im Hause der Familie Henschke zu verbleiben.
• 39:20
  Und somit eine absolut perfekte Kombination aus Familiengeschichte, aus Familienleidenschaft, aus Weingutsgeschichte und aus Weinleidenschaft.
• 39:28
  Ein großartiger Wein, der auf einzigartige Weise zeigt, was Australien kann, wofür Australien steht und was man nur in Australien erzeugen kann.
• 39:35
  Der 2018er Euphonium aus dem Hause Henschke, Barossavelle.
• 39:49
  Was ist das für ein Wein?
• 39:59
  In den letzten fünf Jahren ist China in die Top 10 der Weinproduzenten der Welt aufgestoßen.
• 40:04
  Da hat Rumänien runtergestoßen. Damals fand das noch gar nicht statt. Das ist A in einem rasanten Tempo.
• 40:09
  Wir haben damals eine Kellerei besucht. Das war die Lunan Winery in der Wüste oben in Xinjiang.
• 40:21
  Aber das ist mehr so ein Staatsbetrieb, in dem nach Rezept produziert wurde.
• 40:27
  Das spielt damals letztendlich keine Rolle. Nicht in dem Maße, wie es heute ist.
• 40:37
  Wir sehen, in China ist in den letzten 15 Jahren ein Mittelstand gewachsen, wo jetzt langsam auch das Interesse für europäische Kultur essen, trinken und damit auch Wein erst kommt.
• 40:49
  Wein wird zwar in China schon seit 4000 Jahren gemacht, aber es hat es nie den Sprung geschafft, als kulturelles Item, als kulturelles Getränk, wie bei uns in die Mitte der Gesellschaft zu wandern.
• 41:09
  Das passiert jetzt erst in den letzten Jahren.
• 41:13
  Siehst du da Potenzial drin? Ich habe mal eine Studie gelesen, die protestiziert hat, dass 2050 das heutige Bordeaux mehr oder weniger in China gespiegelt wird.
• 41:25
  Man vermutet, dass man die Weinbordeaux nicht mehr so erzeugen kann. China sich das mehr oder weniger adaptieren wird und die Qualitäten, die auch das Image, das 250 dort zu finden ist.
• 41:40
  Das sind wir nicht fest von überzeugt. Wir haben einen ganz starken heimischen Markt, das Domestic Market.
• 41:47
  Wir brauchen gar nicht überdenken, wer soll das denn hier trinken. Wir haben ja hier unsere Weine, sondern die haben letztendlich ähnlich wie in England.
• 41:55
  97% der englischen Produktion wird auf der Insel getrunken. So sehe ich das auch in China. Man macht sich da unabhängig und hat Bock drauf.
• 42:06
  Das Land ist riesengroß. Du kannst an jeder Klimazone adaptieren, auch voraussehen mit der Klimatragödie, die wir haben. Perspektivisch das anlegen.
• 42:19
  Es ist äußerst reaktiv und hat immer stärker werdenden und wachsenden heimischen Markt.
• 42:28
  Welches Land ist für dich? Ich weiß nicht, ob es so bezeichnet ist. China ist underrated. Aber welches Land ist sonst für dich noch?
• 42:39
  Komplett unter dem Radar oder underrated? Was findest du noch interessant? Also ist es Dienemark oder Thailand oder Indien oder Norwegen?
• 42:49
  Ja, es ist eine gute Frage. An underrated. Ich frage, wer rated das? Wer gibt die ratings?
• 42:57
  Aber jetzt in deinem Bewusstsein. Wenn ich dich frage und sage, ob ich mich in England ein bisschen mehr konzentrieren sollte oder was ist spannend, wo passiert was, was man so gar nicht auf dem Schirm hat.
• 43:09
  Wie ist Land, hinst du davor Augen? Für mich funktioniert Reisen wirklich ganz ehrlich, oft nur über die Brille der Kulinarek.
• 43:19
  Und wenn das ein Land ist, wo eine räudige Küche ist, dann muss ich mich manchmal selber daran erinnern, dieses Volk und seine Kulturleistung nicht gerecht zu betrachten.
• 43:36
  Wenn ich irgendwo bin und es gibt zwei Wochen nichts ordentliches zu futtern, dann kommt schon mal der Zorn und der Ingrimm.
• 43:43
  Und dann denke ich mir, dieses Scheißland fährst du nie wieder. Und dementsprechend gibt es natürlich umgekehrt auch Länder, wo ich sage, das spricht sehr laut, sehr deutlich und sehr klar zu mir.
• 43:54
  Und Indien als quasi fast Kontinent ist da, glaube ich, in terms of Vielschichtigkeit und Facettenreichtum kommt für mich, glaube ich, gleich nach der chinesischen Küche.
• 44:11
  Welches Land hat für dich die höchste Genussaffinität, also sowohl von der Kultur, wie die Restaurationen aufgestellt sind, als eben auch von den Menschen, die es genießen können?
• 44:21
  Ja, ich glaube, da kann man generell sagen, dass in südöstlichen asiatischen Raum Essen einfach eine komplett andere Gewichtung hat als bei uns.
• 44:33
  Weil einfach permanent rund um die Uhr irgendwo was kocht qualmt, grillt, gesotten wird, geschmort wird und gegessen wird.
• 44:43
  Also es hat eine ganz andere Präsenz im öffentlichen Raum, im Leben als bei uns.
• 44:51
  Weißt du, bei uns Deutschland oder Europa? Ja, ja, ja.
• 44:55
  Wenn die Süditeien, hat der Essen auch ein Süd-Europa?
• 44:59
  Ja, Süd-Sycilien hat auch eine wunderbare Straßenkohle.
• 45:05
  Dieses Street-Food ist ein verdächtiges Wort, weil es überall hochgegesten wird, aber wo findet Essen wirklich auf der Straße?
• 45:12
  Und da ist zum Beispiel Sycilien toll, da passiert eine Menge draußen. Deutschland eher nicht so.
• 45:21
  Doch der Döner riecht bis raus, also unsere Street-Food.
• 45:27
  Ja, ist auch lecker.
• 45:29
  Was kam dann nach dem Barik? Nach China dann?
• 45:35
  Nach Shanghai kam das Monkeys.
• 45:41
  Danach dachte ich, ich mache mal selbstständig und dann fing ich gerade an so ein bisschen.
• 45:49
  Die Bief war damals neu, die Zeitung, die habe ich mit aufgemacht, habe über Wein geschrieben.
• 45:54
  Ich habe das mit dem Schreiben ein bisschen hier und da barnte sich so an und nahm so seinen ersten Lauf, bis dann der Anruf aus Hollywood kam.
• 46:04
  Das war dann damals von Steinheuer, wo ich dachte, ich wollte gar nicht mehr in eine Anstellung rein.
• 46:09
  Aber ich dachte, das Haus mit dem Koch und dem Weinkeller, wer da nein sagt, das geht nicht.
• 46:18
  Also so idiotisch kann man gar nicht sein.
• 46:20
  Warum haben die dich angerufen? Aufgrund der Monkey-Situation?
• 46:24
  Oder war es eine Empfehlung von einer Empfehlung oder eine Empfehlung?
• 46:27
  Der damalige Freund von Desiree Steinheuer hat im Monkeys gearbeitet als Assistant F&B.
• 46:36
  Witzig.
• 46:38
  Und wir konnten uns gut leiden.
• 46:40
  Die Situation bei Steinheuer war, dass der bisheriges Sommelier aus gesundheitlichen Gründen zurücktreten musste.
• 46:48
  Und die jemanden suchten.
• 46:50
  Und ich war halt raus aus dem Monkeys.
• 46:53
  Und der Kollege hat dann damals gesagt, der ist jemand, der ist jung, der ist gut, der ist motiviert.
• 47:01
  Frag den doch mal.
• 47:03
  Und so war das.
• 47:05
  Ja, schon die Monkey-Zeit war ja sehr prägend für dich.
• 47:11
  Mit Billy zusammen.
• 47:12
  Er hat letztens unfassbar von eurer Zeit und von dir geschwärmt.
• 47:16
  Ja, das war eine tolle Zeit.
• 47:18
  Also muss man wirklich sagen, das war so, glaube ich, das erste Mal, dass wir beide vollumfänglich in dieser Position oben waren.
• 47:29
  Sommelier mit der verbundenen Verpflichtung, die daraus erwächst.
• 47:33
  Die ganze Verantwortung nochmal für ein riesen Projekt.
• 47:36
  Das waren drei Restaurants, das Monkeys West, das Monkeys South und das Monkeys East, wo wir damals die erste reine VDP-Karte Deutschlands gemacht hatten zur asiatischen Küche.
• 47:49
  Wahnsinn.
• 47:51
  Und das war ein Wahnsinnspielwiese, wo wir letztendlich gemacht haben, wo wir Freude dran hatten.
• 48:01
  Und die wollten eine fette Weinkarte, da haben wir gesagt, der ist nichts leichter als das.
• 48:06
  Zimmern wir euch.
• 48:08
  Und das hat wirklich, wirklich viel Spaß gemacht.
• 48:11
  Ganz viel bling-bling und Glam-Glam mit Promis hier und gala und bunte.
• 48:18
  Also so ein Kram, was man auch gar nicht braucht, wo er heute im Nachhinein sagt, so, ach ja, alles hat seine Zeit.
• 48:23
  Aber das war schön.
• 48:25
  Das war verbunden mit einer guten Küche und einfach Top-Wein-Veranstaltung.
• 48:31
  Und eine gute Zeit.
• 48:34
  Das war sehr ungeschwert.
• 48:36
  War es dann schwer für dich in so ein Korsett, wie bei Steinhäuer, zwei Sterne, da rein zu springen?
• 48:45
  Ja, das war anfangs natürlich, hattest du schon Manchetten, weil du denkst, okay, also jetzt mal vorsichtig sein.
• 48:52
  Weißt du, ihr lebt zwei mal auf die Zunge, bevor du was Flapsiges sagst.
• 48:55
  Zwei Sterne, da willst du nichts dran kaputt machen.
• 48:59
  Ja, auch zu einer anderen Zeit.
• 49:01
  Also damals gab es ja noch nicht so viele zwei-Ständer-Restaurants, wie es die vielleicht heute gibt.
• 49:05
  So viele Sterner-Restaurants, hat ja noch mal ein ganz anderes Dending da letztlich.
• 49:08
  Gab es 2009 hast du angefangen, ne?
• 49:10
  Ja, 2009 im Herbst.
• 49:12
  Ja, damals waren es, glaube ich, zehn, zwei Sterne.
• 49:15
  Heute sind wir weit, 45 oder so was.
• 49:18
  Er hat jetzt übrigens auch 25-jähriges Jubiläum in euch gelesen, 25 Jahre, zwei Sterne.
• 49:23
  Also wo man sagt, das ist doch der ganz stabile Leistung.
• 49:27
  Das auch zu halten und auch mit einer wunderbaren Konstanz und vor allen Dingen auch die nächste Generation überzugeben,
• 49:33
  was ja bei so einem Restaurant auch nicht selbstverständlich und allgegenwärtig ist.
• 49:38
  Ja, das glaube ich, die größte Herausforderung, die wir haben, Generationenwechsel,
• 49:42
  ist, dass Menschen sich finden, die es zu übernehmen.
• 49:46
  Und ich habe letztlich einen Kollegen getroffen, das ist der Drancock Hong aus Singapur dort.
• 49:54
  Von der Somalia Union Singapurs oder so.
• 49:59
  Die haben ein wahnsinniges Sterben an Läden, weil du ja, du hast ja sehr viele Spezialitätenrestaurants,
• 50:05
  die seit 100 Jahren dieses Gericht machen, ne?
• 50:08
  Ja.
• 50:09
  Und dann haben sie dann Krossenbauch oder Scampi-Suppe oder Krebsfankuchen oder irgendwas.
• 50:14
  Und dann sagt er, die finden alle keinen Nachwuchs mehr, das wird sterben und damit diese Gerichte und das kulinarische Gedächtnis.
• 50:23
  Und das denke ich, hier sieht ja auch ähnlich aus.
• 50:28
  Also wir können dieses Übernehmen von so Traditionsbetrieben, die sind ja damals auch, sag ich mal,
• 50:35
  etwas so aufzubauen, wie es heute dort steht aus dem Nichts wäre heute ja quasi kaum noch möglich.
• 50:43
  Das heißt, es sind ganz alte, gewichtige, gewachsende Strukturen, wenn man da die Möglichkeit hat, das zu übernehmen,
• 50:50
  ist das wunderbar, aber das ist natürlich, klar kann man auch verstehen, eine wahnsinnige Verantwortung,
• 50:55
  wenn niemand übernehmen will, aber das ist einfach immer großer Lust von Lebens- und Kulturleistungen.
• 51:01
  Nach Steinheuer bist du dann rein in die Journalie gewechselt?
• 51:06
  Genau, da habe ich einfach weitergemacht.
• 51:10
  Also ich habe parallel zu Steinheuer die ganze Zeit schon angefangen zu schreiben, das wurde immer mehr.
• 51:17
  Damals, ich glaube, fing an mit der Welt am Sonntag, dann kamen die Eiffel-Leder zu, dann hat irgendwann der Feinschmecker angeklopft.
• 51:23
  Dann kam der Pfeilstaff nach Deutschland, haben den Pfeilstaff Weingeist in Deutschland gemacht, fünf Jahre lang.
• 51:29
  Gibt ihn ja jetzt aufgebaut, ne?
• 51:32
  Genau, fünf Jahre, das war viel, viel und gute Arbeit.
• 51:35
  Und mit Wienum damals gemacht, noch mit Stefan Reinhard als Chefredakteur,
• 51:40
  eine ganze Sensorik-Serie, über, weiß ich nicht, zehn, zwölf Hefte hinweg.
• 51:44
  Das wurde dann immer mehr, immer mehr, immer mehr, und als ich raus war aus dem Restaurant,
• 51:49
  kamen einfach die entsprechenden Anfragen oder, wo es hieß, okay, Bordhäuser hat noch mehr Tagesfreizeit.
• 51:57
  Also Ballern wären zu.
• 51:59
  Und ich habe halt gesagt, okay, gerne.
• 52:02
  Und das war eigentlich so ein gleitender Wandel.
• 52:06
  Ich war erst natürlich immer beim Arbeitsamt, weil ich Arbeitszugend gemeldet war.
• 52:11
  Aber die haben mich relativ schnell, haben mir diesen Existenzgründungskredit gegeben und meinten so,
• 52:18
  das war für dich drauf hinaus.
• 52:20
  Bessere Lösung.
• 52:22
  Ja, ist die bessere Lösung.
• 52:24
  Ich war eine gute Beraterin, weil ich musste mich halt nicht bei den normalen Leuten den Gast raus anstellen,
• 52:29
  sondern weil ich ja einen Universitätsabschluss habe, war ich quasi in der Luxus-Situation,
• 52:35
  dass man, wenn man da am 11.00 Uhr einen Termin hatte, dann auch dran kam,
• 52:38
  und nicht den Tag auf den Flur verbrachte und mit entsprechenden Behandlungen.
• 52:45
  Und die hat mir das dann relativ, ich glaube, nach zwei, drei Monaten oder sowas meinte sie,
• 52:52
  ich muss mich immer abmelden und sagen, ich habe hier einen Job, ich muss da hin,
• 52:59
  ich bin hier unterwegs und da konnte man sich dann, man hatte diese Pflicht, das mitzuteilen,
• 53:05
  damit die entsprechende Bezüge berechnen können, bis sie dann irgendwann sagte,
• 53:09
  ich habe dies an und abmelden, habe ich keinen Bock mehr drauf, du machst dich jetzt selbstständig.
• 53:13
  Ich sorg dafür, dass du die volle Kohle kriegst, und dann war das Ding aufs Gleis gestellt.
• 53:19
  Interessant und witzig auch, dass du mit einem kleinen Umweg von 15 Jahren,
• 53:23
  trotz allem wieder zum Wort gefunden hast.
• 53:27
  Ja, war irgendwie nie weg, muss ich sagen.
• 53:32
  Also ich habe auch, als ich in Shanghai war zum Beispiel, habe ich so ein kulinarisch-gastrosophisches Tagebuch,
• 53:40
  unter dem Namen der Stoffwechseler damals, auf der Seite von Axel Biesler, die Wein gehabt.
• 53:48
  Der hat mir da so einen Platz zur Verfügung gestellt, wo ich meine Eindrucke aus China und Südostasien,
• 53:55
  wo ich noch unterwegs war, teilen konnte.
• 53:58
  Also Schrift war irgendwie immer begleitend und immer da.
• 54:02
  Anfangs aus Neigung und später dann für Geld, ganz unromantisch.
• 54:09
  Wie lange brauchst du für eine, keine Ahnung, ein-seiten-Reportage, die Recherche mal weggenommen,
• 54:14
  rein zum Schreiben? Also geht dir das vielleicht von der Hand oder ist das rein Technik oder wie läuft das bei dir?
• 54:21
  Je frischer, je besser. Also am besten immer nicht fünf Dinge machen und auf einen Haufen legen
• 54:27
  und dann sechs Wochen später sich hinsetzen und anfangen, sondern am besten so schnell wie möglich.
• 54:32
  Und dann geht das auch flott. Wenn die Eindrucke noch warm sind und du die Bilder noch lebendig hast
• 54:38
  und Gerüche und alles, dann geht das am schnellsten.
• 54:42
  Und natürlich auch meine Neigungssache. Manchmal macht man Dinge für Geld,
• 54:48
  weil man sagt, okay, mache ich. Und manche Dinge macht man aus hundertprozentiger Neigung und denkt,
• 54:55
  ah, was für ein Privileg, dass ich mich damit beschäftigen darf und dass mir auch noch jemand Geld dafür gibt, großartig.
• 55:01
  Ich war jetzt Ostern zum Beispiel eine Woche im Friaul und habe da die neue Winzer-Szene mir angeguckt
• 55:08
  und wirklich ganz zauberhafte Leute kennengelernt und auch so ein bisschen schwarzen Fleck auf meiner eigenen Italienkarte neu ausgeleuchtet.
• 55:18
  Und das war eine große Freude und der Text, der war ganz schnell geschrieben.
• 55:25
  Der war dann auch viel zu lang. Ich glaube, ich habe mehr Zeit darauf verwendet,
• 55:29
  ihn zu Recht zu kürzen für das Magazin nachher, als ich ursprünglich gebraucht habe, alles aufzuschreiben.
• 55:35
  Ist das denn Auftragsarbeit oder bietest du an? Also fährst du ins Friaul, sagst auch, ich will das mal kennenlernen,
• 55:42
  schreibst ja nach was und ruft es fünf Chefreaktörer an oder ruft dich jemand an und sagt,
• 55:47
  du, wir brauchen jemand für Friaul, haben wir lange nicht gehabt. Fahr mal runter, schreib mal fünf Seiten.
• 55:51
  Na, Friaul habe ich zusammen bei der Redaktionsplanung mit Sascha Speicher,
• 55:56
  die es ja für meinigerm Magazin haben wir uns überlegt.
• 55:59
  Das war zusammen beschlossen, ausgewählt und quasi Auftrag. Aber es gibt auch die andere Situation,
• 56:06
  wo man anruft und sagt, pass auf, ich habe hier fünf Dinge, die würde ich dir gern anbieten.
• 56:11
  Wie viel schaut es aus? Ist das interessant für dich? Ja oder nein? Also das ist so eine Mischsache.
• 56:16
  Also aus Dingen, die fest beauftragt werden, das ist auch ganz gut, weil das stabiles Income ist
• 56:23
  und der Rest ist dann nach Neigung. Das klappt mal und mal nicht. Pass auf, ich fliege jetzt da und dahin
• 56:31
  und ich treff da den und den und der macht dies und das und das ist das interessant.
• 56:35
  Und wenn dann jemand sagt, ja, das ist natürlich toll. Also in der Regel geht es ganz gut,
• 56:39
  dass man das, was ich mache oder was mich umtreibt oder interessiert, das das auch ganz gut unterbringen kann.
• 56:48
  Dass du an der Kandidatur findest. Musik war aber immer ein ganz großes Thema bei dir.
• 56:53
  Also ausser jetzt, dass du Maglal Gläser abgeräumt hast in der Disko. Hast du auch aktiv Musik?
• 56:59
  Ja, Musik war das wichtigste überhaupt. War eigentlich auch das erste Berufsziel. Rockstar, ganz klar.
• 57:07
  Nicht Feuerwehrmann, was Rockstar wäre. Nein, nein, war auch mein erstes Studium eigentlich,
• 57:13
  im Kölner Gitarreninstitut, Münchner Gitarreninstitut in Köln damals bei Werner Neumann,
• 57:19
  ein Gitarre studiert, weil man wollte das ja ordentlich machen und wenn dann macht man es auch richtig
• 57:25
  und ja immer immer viel Musik gemacht, eigene Band gehabt, auch bei der Band meines Freundes
• 57:33
  und Mitbewohner, Hannes Lo damals. Polithepop, eine Christ Academy, auch damit gespielt.
• 57:41
  Gute Zeit gehabt. Wir haben Konzerte gespielt, waren kleine Touren, ein bisschen Platte,
• 57:46
  ein bisschen hier, ein bisschen paar Aufnahmen und das aber irgendwie traht dann irgendwann das Leben in unser aller Leben,
• 57:54
  also die Verpflichtungen damit. Also dann irgendwann kam Kinder oder unser Trommler ist nach Berlin gezogen
• 57:59
  und dann sind die Zeiten einfach vorbei. Schade.
• 58:04
  Gute auch, wenn man das erkennen kann, dann einfach einen eigenen Weg da noch findet oder ein Exit dann irgendwo findet,
• 58:10
  dann da drin, dann kümmer ich. Welche Musikrichtung ist das? Klingt nicht wie Schlager.
• 58:17
  Ne, wir haben so, was haben wir gemacht, so Gitarrenlastigen, wir haben es Motocrossrock genannt.
• 58:24
  Okay.
• 58:26
  So High Voltage Abbeat, zwei Gitarren, sportiv Rock.
• 58:34
  Oder ich habe halt Polithepop bei einer Christ Academy, das war auch drin und ja,
• 58:44
  also ein großes und ganz natürlich sagen Gitarre als Leitmotiv.
• 58:49
  Und dem bist du treu, also Gitarre und...
• 58:52
  Ja, ich spiel jetzt zu Hause auf dem Sofa und unser zweiter Gitarist ist neulich 50 geworden letztes Wochenende,
• 58:58
  da sind wir hin und haben ein paar Songs gespielt, das war schön und das haben wir auch gemerkt,
• 59:04
  das fehlt ja eigentlich so auf der Bühne stehen und so ein bisschen Druck im Rücken von der Verstärkeranlage,
• 59:08
  das tut ganz gut, also, was ich da gemesse.
• 59:11
  Muss mich doch mal irgendwie noch mal langsam mit dem Gedanken an freuen fürs alten Teil,
• 59:17
  vielleicht Gewend aufzuziehen oder so.
• 59:20
  Voll schlimm.
• 59:21
  Und Musik und Wein, ist das für dich ein Thema?
• 59:24
  Also findest du die Kombination interessant oder ist das für dich zu abgeruben, abgedreht, kratschig?
• 59:31
  Ja, so wie weiss ich nicht, Wein und Schokolade können wir nichts mit anfangen.
• 59:35
  Echt?
• 59:36
  Ja.
• 59:37
  Weil du nicht der Kombityp bist und den Wein zu singulär siehst,
• 59:40
  oder weil es zu über, über Spitz betrachtet wird oder warum?
• 59:46
  Meinst du jetzt Schokolade oder Wein?
• 59:48
  Musik und Wein oder...
• 59:51
  Ja, man kann sich alles irgendwo zurechtbiegen.
• 59:55
  Und würde ich jetzt auf der Bühne stehen, dann würde ich das wahrscheinlich auch irgendwie den Bogen schlagen können,
• 1:00:01
  aber ich für mich persönlich in meinem Leben ist Wein ist Wein und Schnapsel, Schnapsel, so ist es mit der Musik auch.
• 1:00:08
  Also wenn ich Musik mache, dann, ja, man kann, welche Musik ähnelt diesem Wein,
• 1:00:15
  das ist ja auch immer so höchstsubjektiv, also weiß ich nicht, nee, also keiner, ich hab da keinerlei...
• 1:00:22
  Findest du, dass Musik ein in eine gewisse Stimmung bringt und man dem Wein in dieser Stimmung anders empfindet?
• 1:00:33
  Also wenn ich keine Ahnung, Punk höre, könnte ich keinen, keinen, keinen Bug untertrinken.
• 1:00:40
  Oder wenn ich Jazz höre, dann möchte ich keinen Cabernet aus Kalifornien trinken.
• 1:00:46
  Also es geht mir halt irgendwie so, dass ich dann halt da schon eine Grundstimmung habe und manche Weintypen da einfach nicht zu passen.
• 1:00:53
  Oder ist das dieses Schokoladen- und Weinting für dich?
• 1:00:56
  Das kann ich mit dem Jazz und Cabernet, das kann ich komplett 100% nachvollziehen, was du sagst.
• 1:01:03
  Aber darüber nachzudenken, um mich da selber einzeln, Norden zu kalibrieren, das ist einfach ganz weit weg für mich.
• 1:01:12
  Könnten wir uns jetzt vielleicht drüber unterhalten und vielleicht ganz großen erleuchten Schlüssen kommen,
• 1:01:19
  aber hat bis jetzt einfach nicht stattgefunden, ich glaube zu Punk würde ich Bier trinken.
• 1:01:24
  Ja.
• 1:01:25
  Oder Schnaps.
• 1:01:26
  Ja, es gibt...
• 1:01:27
  Ach, da ist so ein Riesling, so was knackig Frisches dazu, es ist auch nicht so verkeilbar,
• 1:01:32
  ich weiß nicht, also da...
• 1:01:34
  Hm, interessant, der hätte ich total anders eingeschätzt.
• 1:01:37
  Aber so feiern mit Wein ist schon Thema, oder?
• 1:01:40
  Oder wie nicht, das Wein für dich mehr so ein Ruhe-Element, wo du meditativ davor sitzt oder schreibst und...
• 1:01:50
  Ja, so Wein ist, das klingt jetzt ein bisschen unromantisch, aber es ist erstmal ganz viel Arbeit.
• 1:01:56
  Ja.
• 1:01:57
  Und das kommt auch vor, dass wenn ich wirklich Urlaub mache und zwei Wochen weg bin, wenn ich jetzt nicht gerade in Sicea,
• 1:02:03
  dann am Strand sitze und Fisch esse, dass ich dann gar nicht Wein trinke, dass ich Urlaub habe und dann auch genieße,
• 1:02:13
  dass einfach mal gut ist, dass kein Wein da ist.
• 1:02:18
  Und sonst, ja Wein ist für mich irgendwie gekoppelt an Essen, immer ganz klar.
• 1:02:26
  Also trinkst kein Wein so ohne, dass du jetzt mal nicht eben eine Flasche aufhörst.
• 1:02:31
  Das ist schon geframed immer, natürlich beim Kochen oder so, zieht man schon mal was auf und guckt und so.
• 1:02:39
  Aber so einfach, dass man jetzt einfach sagt, ich schraub mir eine Flasche Wein rein,
• 1:02:44
  das ist so aus dem Nichts raus, glaube ich eher nicht.
• 1:02:50
  Also es kann schon mal sein, wenn ich den ganzen Tag hier Wein beschrieben habe und der Tisch steht voll
• 1:02:54
  und so, dass man dann am Samstag, man bringt die Flasche jetzt nochmal nach Hause.
• 1:02:58
  Das schon, aber jetzt einfach nach Hause kommen, hier ist nichts zu essen da und ich ziehe meine Flasche Wein auf.
• 1:03:05
  Also da würde ich schon, wenn dann vorher einkaufen gehen und gucken, was koche ich jetzt
• 1:03:10
  und dann auch irgendwie den entsprechenden Wein dazu trinken oder so.
• 1:03:13
  Also dann wahrscheinlich auch niemals irgendwie so ein alltäglichen Wein, sondern das immer mit Sachen verstand
• 1:03:17
  und irgendwie wieder dann passend und...
• 1:03:21
  - Man sagt so, schick mal 24 hier von, dass ich so... - Genau.
• 1:03:25
  - Nee, selten. - Hießlingliter, Rheinghessen,
• 1:03:28
  - So was, nee. - Ne, nee.
• 1:03:31
  Aber was ich mal mache ist, dass ich sage mal, schick mal so 12 Lambrusko,
• 1:03:34
  dass ich dann über den Sommer was habe oder so was, aber wenn man dann grillt oder irgendwie so was,
• 1:03:39
  das bringe ich dann mit, wenn man zum Grillen geht oder als Gastgeschenk oder irgendwie so was.
• 1:03:44
  Das hier wirklich so in diesem Jahr, meine Entdeckung dieser Wein, XY Zimmermann, 30 Flaschen hier durch den Kühlschrank rauschen,
• 1:03:53
  nee, passiert nicht. Dafür ist das zu viel, diverses, zu viele unterschiedliche Jobs, zu viel permanenter Wein,
• 1:04:02
  wo ich dann sage, dass die Zeit, die ich ohne Wein habe, da nicht noch irgendwie so ein Liter reinstelle oder so was,
• 1:04:10
  sondern das gerne einfach als Auszeit begreife.
• 1:04:16
  - Wann passt Wein überhaupt nicht? Für dich?
• 1:04:20
  Also ist das andere radikal mehr oder weniger?
• 1:04:24
  - Ja, ich kann mir jetzt zum Beispiel nicht vorstellen, auf dem Rage against Maschinenkonzert Wein trinken zu müssen oder so was,
• 1:04:32
  wo ich sage, ich glaube, dass dieses kulinarische Essen, Gesellschaftlichkeit zusammen sein,
• 1:04:41
  das ist so, wo Wein für mich gut funktioniert.
• 1:04:45
  Das muss ich nicht sagen, das ist eine ureigene Wahrnehmung, bei Toni geht das mit Hip-Hop,
• 1:04:52
  bei anderen geht das mit anderen Musik oder die Skaten dazu oder machen irgendwas.
• 1:04:57
  - Ich bin aber wahrscheinlich ein bisschen konservativ, ich weiß nicht.
• 1:05:00
  - Alles gut? - Ja, was ja nicht schlimm ist.
• 1:05:04
  Wenn man eine Meinung hat, ist das eigentlich in dem Sinne das Wichtigste und man muss ja nicht allen Quatsch mitmachen.
• 1:05:10
  Aber allen Quatsch mitmachen, würdest du irgendwas, also bist du beim...
• 1:05:15
  - Ein Quatsch nicht mitzumachen oder? - Nee, allen Quatsch mitmachen, natürlich, klar.
• 1:05:21
  - Und gibt es für dich irgendwas, was du nicht mitmachen würdest?
• 1:05:24
  Also siehst du ein Wein als Heiligtum, wo du sagst, den darf man nicht irgendwie aus der Komfortzone herausbringen
• 1:05:31
  oder sagst du, hey, wenn es die Situation erfordert, dann trinke ich mein Wein aus der Flasche?
• 1:05:36
  - Ja klar, natürlich. Nein, dieses Sacrosancte, das ist ja Quatsch oder sowas.
• 1:05:42
  Wenn die Leute Eiswürfel ins Glas haben wollen, dann bring ich denen halt Eiswürfel.
• 1:05:45
  Wenn die die Flasche bezahlt haben, ist mir das doch wurscht, ist der ein Wein.
• 1:05:48
  Also da stelle ich mich jetzt nicht hin und sage, du kannst so keine Eiswürfel rein
• 1:05:52
  oder kein Cola dazu oder so, bitte schön, kauf den Wein, kauf die Cola, ich bin jetzt homo-diär,
• 1:05:56
  ich bring's dir hin, please. Also nee, nee und sonst mach gern alles mit,
• 1:06:03
  nur inwieweit das dann in mein Leben rein schwappt und übernommen wird, das weiß ich nicht,
• 1:06:10
  aber ansonsten zu allen Standhalten bereit, jederzeit immer natürlich.
• 1:06:14
  - Bist du eigentlich mehr digital oder analog?
• 1:06:20
  Wenn du liest, wenn du dein Kalender, dein, die Weinkarte im Restaurant, was machst du lieber?
• 1:06:26
  - Ja, aber wenn ich jetzt meinen Freundin fragen würde, würde die wahrscheinlich sagen,
• 1:06:33
  du bist der analogste Typ, den ich kenne, aber ich, nee, ich mache meine ganzen Termine,
• 1:06:38
  mein Kalender, das ist alles im Telefon, das ist alles digital, mit ganzen Erinnerungen
• 1:06:43
  und all sowas, das mache ich digital. Ich finde im Restaurant eine Weinkarte zum Blättern schön,
• 1:06:48
  diese verschmierten iPads da, irgendwie das kann ich nicht leiden.
• 1:06:52
  Ich will vor und zurück blättern, da bin ich haptisch.
• 1:06:55
  Ich könnte auch keinen E-Book lesen oder sowas, also ich bin da klassisch buch, das ist so.
• 1:07:04
  Also vielleicht so eine Mischform, also wo mir digital hilft und ich habe überhaupt gar keinen Bock,
• 1:07:10
  dass mir hier so Katalogizhause rumfliegen oder Papiere oder ich überhaupt in irgendeiner Weise Post
• 1:07:16
  bekomme, wo ich das aufmache und dann so Zettel rumliegen, die ich bearbeiten muss,
• 1:07:21
  das will ich alles nicht. Da bin ich gerne digital, aber eine Weinkarte kann schon ausgedruckt sein.
• 1:07:28
  - Und Recherche? Noch mit Buch oder alles online?
• 1:07:32
  - Da suche ich nach einer Lösung, weil ich klassisch aus Gewohnheit raus schreibe,
• 1:07:37
  ich schreibe alles mit Hand auf, das heißt, ich muss es dann nachher alles einmal transkribieren
• 1:07:42
  und wenn ich es transkribiert habe, habe ich so ein Dokument und dann kann ich erst anfangen zu arbeiten,
• 1:07:46
  dass ich da irgendwie eine Lösung finde, dass ich entweder spreche mit einem Programm,
• 1:07:51
  aber die sind in der Transkription oft dann nicht so gut und gerade wenn man mit mehreren Leuten ist in Gruppen
• 1:07:56
  und der Sound nicht perfekt ist, ist das schwierig.
• 1:07:59
  Oder auch direkt einen iPad nehmen und direkt dann tippen, da bin ich nicht so schnell,
• 1:08:06
  wie wenn ich es mit der Hand mache, da habe ich noch keine optimale Lösung gefunden.
• 1:08:09
  Aber generell, wenn ich irgendwo bin, habe ich ein Buch dabei, dann geschrieben, handschriftlich.
• 1:08:14
  - Du hast ja relativ viel recherchiert, was auch so Geschichte angeht, auch deutsche Gastronomie
• 1:08:22
  und Kulturgeschichte oder Indemno International, welche historische Persönlichkeit
• 1:08:27
  entweder historisch oder unserer Zeit hat am meisten für den Wein für die Kulinarik in deinem Sinne getan.
• 1:08:34
  - Kannst du da ein, also haben wir vieles getan, aber wie sagst du, der leuchtet?
• 1:08:41
  - Das ist eine gute Frage, die ich glaube ich gar nicht so wirklich beantworten kann,
• 1:08:47
  weil das alles ein bisschen in der Vergangenheit liegt und damals nicht in dem Maße vernetzt war wie heute,
• 1:08:56
  dass wir da immer 100%igen Proof haben, der ehemalige Barchef von Witzigmann hat gesagt,
• 1:09:04
  die haben angefangen Champagner erst mal zum Restaurant Glasweise auszuschenken in der Aubergine.
• 1:09:11
  Also als er das meinte, ist mir erst mal wie Schuppen von den Augen gefallen,
• 1:09:17
  dass dieses ganze im Glas oder die Begleitung, die ja heute überall ist,
• 1:09:24
  dass das Offentrinken eigentlich erst auch eine Entwicklung der letzten 20 Jahre ist.
• 1:09:30
  Vorher war das nicht üblich, da hat es, wenn du in der Aubergine kamst, da gab es eine Weinkarte,
• 1:09:34
  da hat man eine Flasche von ausgesucht, das im Glas anzubieten, war wohl relativ neu,
• 1:09:40
  Ende der 70er-Anfang der 80er, wo ich dachte, okay, das trat dann erstmal auf den Plan
• 1:09:45
  und dann habe ich dann natürlich mich dran festgehalten und immer mal gefragt
• 1:09:48
  und dann gab es natürlich schnell das Ergebnis, das mehrere Leute, das wir sich in Anspruch zunahmen,
• 1:09:53
  die sagten, wir waren die ersten, die was damals gemacht haben,
• 1:09:56
  das ist dann natürlich unglaublich schwer nachzuprüfen.
• 1:09:59
  Aber ich glaube schon, dass insgesamt mit den Köchen des deutschen Küchenwunders
• 1:10:06
  natürlich auch der Wein eine Wahnsinnsfahrt aufgenommen hat.
• 1:10:11
  Wenn du schaust, dass zum Beispiel der Wolf heute von Weinwolf,
• 1:10:16
  der damals in Bonn das Schellou betrieben, bevor er dann angefangen hat,
• 1:10:22
  den Rangis zu gründen und dann in dem Windschatten auch Weinwolf zu gründen,
• 1:10:26
  man sagte, okay, jetzt haben wir eine gute funktionierende Hochküche hier,
• 1:10:29
  jetzt brauchen wir nur noch was ordentliches zu trinken.
• 1:10:32
  Und da war die Antwort damals natürlich Frankreich,
• 1:10:35
  weil das qualitative Angebot in Deutschland noch relativ klein war.
• 1:10:39
  Und ich würde einfach sagen generell, dass durch dieses Küchenwunder
• 1:10:45
  und dieses Novellquisien in Deutschland und die Restaurants und Köche,
• 1:10:50
  die damit verbunden waren, der Wein ein Wahnsinnsauftrieb bekommen hat.
• 1:10:55
  *Piepen*
• 1:11:05
  *Piepen*
• 1:11:10
  In der heutigen Position als eines der wichtigsten Weingüter Schiles
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  verdankt Wiener Erasuris, hauptsächlich zwei Menschen,
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  dem Pionier Don Maximiano Erasuris, der es 1870 mitten im abgelebenen
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  Akogaguatal gründete und dem heutigen Präsidenten,
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  Edwardis Hardwick, der es 1995 aus seiner Versenkung wieder aufstehen ließ.
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  Mit dem Weinmacher Franziska Werthig arbeitet das gut,
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  seither an seinem weltweiten Erfolg.
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  Die bemerkenswerten Weine stehen für echte südamerikanische Qualität.
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  Kiele ist ohne Frage das Land der Gegensätze und der Dynamik.
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  Hier kann man Wüste und Gletscher bestaunen und sich zwischendrin
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  irgendwie ganz nah am Mittelmeer fühlen.
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  Man kann aber auch sehen, wie innerhalb nur weniger Jahre
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  auf einem Stückchen unberührter Natur einen Weingut entsteht,
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  das durchaus auch so manchem Cronkruhe aus Frankreich Paroli bieten kann.
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  Die chilenischen Weine reflektieren ein Land voller Kraft und Lebensfreude.
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  Zu ihnen gehören Pisco Sauer genauso wie ein herzhaftes Stück Fleisch vom Grill
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  und einer, der das perfekt leben kann.
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  Es Wiener Erasuris mit ihrer Max-Riservalinie,
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  die Weine entstehen im Akogaguatal, das gekrönt wird von berühmten Mount Akogaguar,
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  an dessen Puse einen der besten Weine der Welt wachsen.
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  Der Akogaguafluss formte das Tal, in dem heute die Weinberge von Wiener Erasuris liegen.
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  Hier zwischen den Pazifischen Ozean und den Anden, 90 Kilometer nördlich von Santiago de Chile,
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  schlägt das Herz des regionalen Weinbaus.
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  Auf dem Fluss hängen wachsen die Reben auf Terrassen und profitieren
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  von dem mediterranen Klima der Gegend.
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  Im Winter fallen die meisten Unterschläge, die Solmermodate dagegen sind trocken.
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  Mit 12 Kilometer vom Pazifischen Ozean entfernt entstehen die Weine der Max-Riservalinie.
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  Gebrägt von den felsigen Tonböden, möchte ich hier explizit in 2020er Merlode,
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  in 2021er Chirassen, in 2021er Cabanes, so wie wir empfehlen.
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  Weine, die von einer Rebsortenprägung in Kombination mit der Typizität der chelinischen Weine ausgekleidet werden
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  und sowohl reines Trinkvergnügen als auch anspruchsvolle, tiefe Charakter
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  und die Handschrift der Wiener Erasuris Weine tragen.
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  Und nicht erst seit gestern setzt man auf Erasuris auf eine ganz eigene Philosophie der Nachhaltigkeit.
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  Fördert das lokale Unternehmertum, arbeitet nur mit lokalen Glaslieferanten zusammen
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  und unentzeichneten das Clean Production Protocol des chelinischen Unternehmertums.
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  Das Herzstück des Weingutes war bei seiner Gründung die Kellerei im Pankegui.
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  14 Jahre lang ließ Don Max Miano, Weerasuris, das Gebäude nach Plänen eines französischen Weinmacheres, errichten.
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  Noch heute lagern in den Kellern, deren Bau 1870 begann, etwa 400 Flaschen der wichtigsten Weinikon des Hauses.
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  Die optimalen Lagerbedingungen von 12 bis 14 Grad erreicht dieser Keller durch seine zweistöckige Konstruktion, dicke unterirdische Wände,
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  sorgen für das optimale Klimat. Die Weine können ruhe in den Fässern des Rauli lagern, einer typisch chelinischen Holzsorte.
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  Wahrscheinlich verlachten ihn zahlreiche seiner Landsleute als Don Maximiano,
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  weil Erasuris, bis 1870 mit seinem Pferd ins Akongagoertal, ridd, um dort ein Weingut zu gründen.
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  Doch der Pionier hatte eine Vision, die er mit der Gründung seines eigenen Dorfes rund um die Kellerei und der Bepflanzung von 300 Hektar Reben auch zielstrebig verfolgte.
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  Einmalig für Chile war, dass er ein besonderes Gewicht auf französische Rebsorten legte.
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  Sie wurden der Grundstein für den Aufstieg von Weiner Erasuris 1873 war der erste Jahrgang bereit.
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  Die Erfolgsgeschichte rettete das Weingut ins 20. Jahrhundert, indem es jedoch langsam durch politische Entwicklungen in Vergessenheit zu geraten schien.
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  1995 übernahm Edwardis Hardwick den Betrieb, der mittlerweile auf 15 Hektar geschrumpft war.
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  Er ging in Joint Venture mit den kalifornischen Wein Mogul Robert Mondavi ein und brachte so das nötige Kapital auf, um das Weingut grundlegend zu sanieren.
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  Um auf die Qualität seiner ausgezeichneten Weine aufmerksam zu machen, veranschloss Edwardis Hardwick 2004 das heute legendäre Burlin Tasting.
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  Kritiker aus aller Welt verkosteten blind, internationale Weine.
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  Zur Überraschung, viele ließen die chilenischen Tropfen ihre Konkurrenten aus Italien, Kalifornien und Australien alt aussehen.
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  Das Geheimnis des Erfolges liegt in der engen Verbundenheit mit dem Weimbergen im Akongargurtal.
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  Jede Lage wird genau auf ihre Tauglichkeit für bestimmte Rebsorten getestet.
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  Mittlerweile ist Wiener Erasuris auch ein chilenischer Vorreiter in Sachen ökologischer Weinbau.
• 1:15:20
  Und dass dieses keine Eintagspflege ist, bewiesst das 2024 wiederholt veranschalte Burlin Tasting.
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  Bei dem wiederholt die Weine aus dem Hause Wiener Erasuris im Berliner Regent Hotel glänzen und brillieren konnten.
• 1:15:33
  Und natürlich durfte auch bei dieser Veranstaltung Sebastian Borthäuser nicht fehlen.
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  Ein herzliches Dankeschön für die Ausrichtung dieser außergewöhnlichen Veranstaltung und die Präsenz der Wein im deutschen Markt dem Handelshaus Schlumberger.
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  Da gibt es natürlich auch so Einzelgeschichten, zum Beispiel wie der Winklerweier aus Südtirol.
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  Und ohne den Winkler wäre es vielleicht um den Südtirolerwein in Deutschland anders bestellt.
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  Und der hat damals den 84er Löwengang, den ersten Jahrgang Löwengang entdeckt, gepriesen und palettenweise in seinem Restaurant verkauft.
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  Damit auch, das hat er gesagt, in Interviews, wenn Gäste kamen, wenn es jemand hören wollte,
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  und sagte hier, das ist großartiger Wein.
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  Und das hat natürlich wahnsinnigen Rückenwind gegeben.
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  Und weil das 84 war das erste Mal, dass er rauskam und Chardonnay, große Mode damals aus dem Holz aus Südtirol,
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  das war unerhört, das gab es nicht.
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  Und das hat er dann halt im Tantris verkauft wie ihrer.
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  Und ich glaube, da gab es so ganz viele Momente in jedem Restaurant irgendwo, wo mit Wein gearbeitet würde,
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  das, was sich letztendlich dann addiert hat.
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  Wie gesagt, das sind jetzt so ein, zwei Einzelgeschichten, die mir einfallen, aber diese großen, sakralen Erweckungsgeschichten.
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  Ich glaube, das ist wirklich mehr dieses Mosaik, was sich da immer mehr so zusammengesetzt hat.
• 1:17:14
  Und wie viel passiert ist das?
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  Genau, ganz viel passiert ist. Und du musstest ja auch schauen, dann hattest du tolle Weine,
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  und dann gab es zwar keine ordentlichen Gläser.
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  Dann haben die toll gekocht und die hatten keine ordentlichen Teller.
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  Und du warst ja lange bei Dieter Müller.
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  Der hatte die ganze Welt in Bewegung gesetzt, um ausreichend unterschiedliche kleine Schältchen für sein Amus Gölmenü zu bekommen.
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  Weil das das damals noch nicht gab.
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  Heute gehst du in so ein Kaufhaus, stehen die Regale voll mit allem, was du willst, in allen Farben der Welt, aus allen Ländern der Welt.
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  Aber das war damals ja alles konstantes Neuland, was von ihnen betreten wurde.
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  Was Stück für Stück wieder holländische Poll da sich erschlossen wurde.
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  Vergiss man oftmals. Also auch die Mühlen damals, wenn man in die 80er, 90er Jahre rein, sich zurückversetzt oder reindenkt,
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  das gute Grundprodukte zu finden, enorm schwer war das.
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  Die Königin sich teilweise am Wochenende ins Auto gesetzt hat.
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  haben nach Paris zum Markthalle gefahren sind und die Sachen gekauft haben, damit sie in der nächsten
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  Woche was zum zum Breiten haben. Ja und nicht nicht ausgewählt haben und dann gesagt, ja gerne dies
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  oder das, sondern das gekauft haben, was man ihnen gegeben hat. Das musst du auch sehen, in den 70er
• 1:18:26
  Jahren war ich sage mal ein deutscher Koch, der nach Frankreich kommt und tolle Produkte haben will,
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  da haben sich vielleicht noch müde drüber gelächelt. Also die Zeiten waren damals halt auch noch
• 1:18:35
  anders. Wir waren damals näher am Ende des Zweiten Weltkrieges als heute an den Zeiten zurückerinnern.
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  Also da konnte man laut einigen Köchen dankbar sein und dann nahm man halt was man bekam bis
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  ich die Vertriebswege dann entsprechend auch hier entwickelt haben. Hat es nur einmal eine
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  ultimative Weinspeisenkombination, wo du sagst, boah das ist das Match dermaßen und so Mortadella und
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  Lamprosco di Sorbara. Das geht mir immer noch so in diese Napsen. Ich glaube, dass ich das
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  öfter bei so ganz einfach ursprünglichen Dingen, die mir wieder so ein Reset geben als jetzt die
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  ganz große, ich meine, wenn wir jetzt in einer ganz großen französischen Klassik sind oder in der
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  Küche wie sich Steinheuer macht oder Tierkiss macht oder sowas, da ist das Framing ja relativ
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  gesteckt und safe. Also du weißt, es wird irgendwann ein weißer Fisch mit einer Buttersauce kommen,
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  zu dem man gut Bogunda oder Bogunda Arte getrinken kann. Das ist natürlich toll, aber das ist ja
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  wartbar und ist eine gewisse Art von Wohlfühlküche. Aber jetzt so bestimmt immer mal wieder. Aber das
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  Problem ist ja auch hier größer und komplexer, die Küchen geworden sind. Beliebig ist das
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  falsche Wort, aber das ist einfach viel. Kennst du vielleicht selber, dass wenn man manchmal nach
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  so einem 15-Gang Chefmenü irgendwo rauskommt, jemand sagt, was war eigentlich der dritte Gang,
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  dass du das Menü nehmen musst, um nachzulesen, weil du es nicht mehr weißt. Und ich glaube,
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  dass in so einem Strudel schon ganz oft auch ganz tolle Begleitungen waren oder ganz tolle,
• 1:20:26
  singuläre Erlebnisse. Ich muss einfach sagen, müsste ich jetzt echt lange drüber nachdenken.
• 1:20:33
  Da kommt mir sowas wie Lambrosco und Mortadella ist mir da gegenwärtiger.
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  Ja, das ist ganz hervorragend, weil es in seiner Schlichtheit einfach so präzise und gut ist
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  und auch so nach oben skalierbar. Man kann halt ein Pfund davon essen und eine Flasche trinken.
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  Das ist doch super. Das machst du, du isst ja nicht ein Pfundsteinwurrd in dem Top-Laden und trinkst
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  eine Flasche. Wenn es gut macht, macht sie das auch. Aber ja.
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  Bist du gar nicht ein Freund der Maximierung der Gänge der Zutaten, sondern eher konzentriert und
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  fokussiert und... Doch, doch. Ich mag das schon gerne. Ich habe dieses Spiel mit den Begleitungen
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  auch immer gerne betrieben und laut unserer Gäste wohl auch immer gut betrieben. Also,
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  die haben es zumindest mal gefeiert. Ich habe irgendwann mal einen Feinschmecker drüber geschrieben,
• 1:21:27
  dass ich die Weinbegleitung doch dann für den großen Globalgesehen, für das Schmierenkomödie
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  erhalte, die waren richtig entsetzt, die waren persönlich beleidigt von mir, wie ich das denn
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  sagen könnte, weil sie immer so gut bei mir getrunken haben. Das habe ich schon gerne gemacht,
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  aber das kann natürlich auch quatscht sein. Nee, Harmonie, Wein und Speisen, da bin ich,
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  glaube ich, geprägt von Christina Fischer oder sowas. Das finde ich ganz essentiell und wichtig
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  und das ist für mich auch eine der Kernaufgaben eines Sommeliers. Natürlich ist es ein Weinkälner,
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  der bringt erst mal Wein, aber wenn du das mit den Speisen gut verbindest und machst, das ist ja
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  letztendlich die zentrale Aufgabe. Wenn du selber essen gehst, dann eher Flasche oder Weinbegleitung?
• 1:22:10
  Kommt drauf an bei wen? Also Weinbegleitung gibt es so zwei, drei Leute, wo ich das vorbehaltlos
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  mache. Ansonsten in der Regel bei Billy, nämlich alles, was kommt. Marco Franzelin hat auch eine
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  Wildcard bei mir und Nicolas Spanier mag ich auch gerne. Sehr gute Wahl. Und sonst bin ich eher,
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  wo ich sage, guck mal, was die Weinkarte hat und nehme eine schöne Flasche und mach doch noch mal,
• 1:22:45
  wenn du meinst hier und da, stell dir mir das Schlückchen dazu, da probier ich gerne rein,
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  aber dieses ganze Weinbegleitungding nehmen, das habe ich, glaube ich, in meinem Leben zu oft
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  abgebrochen, wo ich dann irgendwann sage, mache ich nicht mehr, möchte ich nicht mehr. Wenn du
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  eine Flasche selber aussuchst, ist es dann Lust trinken oder ist es Rosinsuchen oder ist es dann
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  immer in Abstimmung, was es zu essen gibt? Ich gucke schon, was es zu essen gibt, aber kann
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  auch sein, dass dann da eine Karte ist, die jetzt überhaupt nichts mit dem Essen zu tun hat, die
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  ich aber unbedingt haben will. Man guckt natürlich schon immer, welche Rosine ist auf der Karte
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  drauf. Also ich trink natürlich sehr gerne 2001 Rias, aber die steht natürlich für einen
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  entsprechenden Preis da und man guckt dann halt irgendwie, wo nicht nahe kalkuliert wurde, wo
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  mal gerade nicht nur die Hotshots sind, sondern wo man ein bisschen was entdeckt oder auch was man
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  nicht kennt. Wenn man sagt, man hat eine gute Karte, das sind Dinge, die ich noch nicht probiert
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  habe und der Someli ist gut und man hat ein gutes Gefühl, dann lass ich mir auch was bringen,
• 1:23:58
  was ich nicht kenne. Es ist ja nicht immer der Fall, dass man alles schon mal getrunken hat,
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  sondern das finde ich gerade, wenn man jetzt heute nach Frankreich oder Portugal oder Italien
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  fährt, teilweise wenn man sagt, du kennst nur zwei Produzenten und der Rest ist alles neu,
• 1:24:13
  dann lass ich mir gerne auch was zeigen, sehr gerne sogar. Ich meine, dafür machen die ja ihre
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  Karten. Welchen Ausbaustil preferierst du persönlich? Ich will ja immer alles, deshalb wenn ich jetzt
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  sage, ich preferiere das, dann schließe ich was aus. Das ist das Schwierige, das ist das
• 1:24:40
  Leib von den Nichtgenannten. Also ich bin tendenziell, bin ich eher weiß, als rot,
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  hat ein bisschen mit den Histaminen zu tun, als Allergiker Kind ist das einfach blöd,
• 1:24:54
  das hat sich ein bisschen ergeben, aber ich mag auch weiß einfach gerne und die ganz
• 1:24:59
  dicken Holzschnecken, das finde ich manchmal sogar ganz attraktiv, aber das ist dann doch
• 1:25:05
  was mir am seltensten im Glas ist. Ansonsten würde ich gar nicht so sagen auf dem Stil,
• 1:25:15
  gut muss es sein. Aber schon traditionell oder ist das aus dem modernen Kram auch, wenn es eine
• 1:25:27
  fette Fruchtschnecke ist? Kann eine fette Fruchtschnecke sein, es kann auch trüb sein und stinken,
• 1:25:33
  wenn es am Gaum gut ist, dann ist das alles in Ordnung mit mir. Ich klammer da nix aus.
• 1:25:41
  Verabscheunest du Industrieweine? Verabscheunest du nates Wort? Ich muss ja nicht trinken,
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  das ist ja das Ding. Findest du, die haben ja da sein Berechtigung oder findest du,
• 1:25:54
  dass die das Wort Wein nicht verdienen? Wir haben eine wahnsinnige Überproduktion und
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  eine weltweite Weinkrise, weil es davon sehr viel gibt. Das wird sich gesund schrumpfen müssen
• 1:26:08
  über die Zeit. Ich persönlich trinke das nicht, ich habe lange beruflich mit zu tun gehabt in der
• 1:26:13
  Sensorischen Qualitätskontrolle. Das heißt, ich weiß auch was unten passiert, wir halten uns ja
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  gerne allem Finewining auf. Ich kenne auch im Not-so-Finewining, weiß ich auch was geht. Nein,
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  warum soll ich das trinken? Ich meine Alkohol ist ein Nervengift und warum soll ich mir ein
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  x beliebiges gesichtsloses Ding reinzimmern? So verzweifelt kann man gar nicht sein. Und bevor
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  ich scheiß Wein trinke, trinke ich Bier oder Schnaps. Wenn ich überhaupt was trinken muss,
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  sonst lass ich sein und trinke Maracuja-Schorl und ein Glas Tee. Wo sind da bei dir die Grenzen? Also
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  bist du auch einer der Graubigunder und Primitivo-Bäscher oder sagst du jeden hier hinter
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  deinem Pläsierechen, solange dir einigermaßen anständig gemacht ist? Wo geht da bei dir die
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  Grenze los, dass du sagst, da greif ich selber zur Flasche. Mit diesen Weinen, die du jetzt gerade
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  kochtest, das ist ja so ein bisschen, ich vergeleite das gerne hiermit. Es gibt drei verschiedene
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  Arten sich zu ernähren. Die eine ist Home-Cooking. Das was deine Mutter gekocht hat, das was du kochst,
• 1:27:26
  das was du zu Hause an Nahrung zubereitest. Das ist in der Regel ein Essen, was auch nur zuhause
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  stattfindet. Dann gibt es Restaurants, die kochen anders als du zu Hause. Und dann gibt es die Industrie,
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  die kocht auch nach anderen Prämissen. Die gucken auf Shelf-Life, auf Haltbarkeit. Restaurant ist
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  genussmaximiert und zu Hause ist eher, wo man sagt, man macht die schnelle Kelle oder was zu essen. Ist
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  aber auch prägend. Also wenn die Oma kein Rosenkohl konnte, dann geht man wahrscheinlich als
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  Rosenkohlhasser durchs Leben. Und so ist es ja auch mit diesen Leuten, die in das Restaurant kommen
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  und primitivo verlangen. Das sind die Weine, die sie im Diskouter kaufen und zu Hause trinken. Das heißt,
• 1:28:11
  es sind letztendlich Menschen, die mit Wein nicht viel am Hut haben und dann gerne den Satz bemühen.
• 1:28:18
  Ich kann nur sagen, was mir schmeckt und der schmeckt mir. Und dann stehen im Restaurant, haben eine
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  Wahnsinnsweinkarte, kennen sich nicht aus und fragen nach Primitivo, weil sie wissen, das ist das,
• 1:28:26
  was ihnen schmeckt. Dafür kann man die Menschen nicht beleidigen, verhöhnen oder anklagen. Man muss
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  irgendwie schauen, dass man das als Gastronomie dann klar macht, warum man da was anderes hat.
• 1:28:43
  Natürlich ist doppio passo scheiße. Da brauchen wir uns nicht drüber zu unterhalten. Und das
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  verkitscht das Geschmacksidee eines Weines von den Menschen. Es ist süß, es hat keinen Gerbschlafen,
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  es hat keine Säure. Es ist Sirup. Es hat nichts mit Wein zu tun. Trotzdem trinkt es das der meist
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  verkaufte Rotwein in Deutschland. Und die Leute trinken das. Das heißt, man muss irgendwie dann doch
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  die Brücke kriegen, ohne die zu beleidigen im Restaurant, wenn sie das verlangen, dass sie was
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  anderes trinken. Das ist ja eigentlich nicht schwer, weil wenn sie sagen, ich trink gern Primitivo,
• 1:29:15
  dann wissen wir ja, was die meinen. Und das gleiche mit Krauburgund und Lugana. Gott, wenn die
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  Leute das trinken wollen, gerne. Also wir bieten es nicht an bei uns in der Weinbar, eben aus dem
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  Gründen, weil die Leute es ja halt zu Hause trinken. Und du gehst ja aus, um was anderes zu erleben als
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  zu Hause. Ja, das ist ja nicht nur in der Gastronomie so. Du gehst ja auch nicht in die Disco und willst
• 1:29:40
  das hören, was du zu Hause hörst. Ich meine, jeder DJ hasst die Leute, die kommen und sagen, spie mal
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  was von aber. Und sagt, dann geh doch nicht in den Club, wenn du mit der Musik nicht einverstanden
• 1:29:50
  bist. Das ist doch genau das gleiche. Und ja, wer das will, soll das machen. Das Problem ist ja, wenn
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  du jetzt sagst, du machst eine Weinbar und hast Krauburgunder und Primitivo, dann verkauft nichts
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  anderes mehr. Dann ist es nur das. Dann kannst du den Laden auch zulassen. Dann ist für mich die
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  Existenzkontlage letztendlich nicht mehr da. Denn was ist denn, wenn du ausgehst, das ist ein großes
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  Weinwunderland sein, wo man denkt, guck mal, wie beim Zoo mit den ganzen verschiedenen Tieren. Und
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  so mal guck mal hier, guck mal da. Alles, ja. Und du sagst so, nee, ich will aber nur die Affen sehen.
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  Schöne Metapher, finde ich, finde ich sehr gut. Wo hören bei dir die Grenzen nach oben und nach
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  unten auf, welcher ja sowohl im absoluten Low-Bereich Verkostungen hattest oder über viele Jahre
• 1:30:44
  verkostet hast. Also sprich die pure Industrie. Und auf der anderen Seite natürlich auch in diesem
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  absoluten Feinweinsegment schon gearbeitet hast und viele Sachen probieren durftest. Sagst du,
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  da hört in beide Richtungen bei irgendwas die Vernunft auf oder sagst du jeden Tier in seinem
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  Blisierchen. Meinst du für mich privat oder im Restaurant? Ja, für dich privat. Also du würdest
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  niemals ein Rotkäppchen von der Tanke, weil der runtergerechnet im Liter 30 Cent kostet.
• 1:31:16
  Nee, nee, nee, das natürlich nicht. Also in der Regel, wenn mir was gefällt, dann kaufe ich mir
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  das. Aber nicht um jeden Preis. Also oben ist natürlich schon eine Grenze. Also es ist selten.
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  Die Flaschen, die über 100 Euro kosten, die ich kaufe, sind nicht so viele. Weil natürlich ist
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  es großartig, großartige Klassik oder große Weine zu feiern und zu trinken und das mal zu machen.
• 1:31:52
  Ich sehe aber meine Aufgabe auch zum Teil da drin zu sagen, naja, wenn es halt kein Chloroja mehr zu
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  kaufen gibt auf der Welt, weil der Hype so heiß ist, dann muss ich halt was anderes finden. Und es
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  gibt ja noch jede Menge anderen Cabernetfroh dort. Und wenn der Preis zu heiß ist, dann kann man natürlich
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  sagen, okay, ich schaff das ran auf jeden Preis, dann ist es halt teuer oder ich kann sagen, ich kann
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  was Ähnlichgutes verkaufen und das ist trotzdem gestaltbar auf der Karte darstellbar. Und das
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  natürlich dann auch für mich privat zum trinken. Ganz klar. Kennst du bestimmt auch, wenn dann
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  Freunde auf dich zukommen und sagen, du, ich will eine tolle Flasche verschenken, kann 100 Euro
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  kosten. Da würde ich immer sagen, dann kaufe 3 für 30. Ja, mein Tipp in der Weinbar. Wir haben auch
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  viel verkauft. Aber da habe ich auch mal ganz, ganz intensiv dazu geraten, lieber 3 für 30 als
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  eine 400-Welt. Der Moment ist vielleicht gar nicht der richtige, wenn die Flasche aufgemacht wird oder
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  derjenige versteht es nicht oder bin ich ganz toll bei dir. Genau, das ist das Ding. Und deshalb,
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  ja, also wenn es wirklich was, was, also, Gott letztens war ich irgendwann im Bordeaux, da stand
• 1:33:04
  dann nochmal so eine Flasche Reias auf der Karte, wo man dachte, okay, das ist das. Musst du für das
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  Geld jetzt machen, das wird wahrscheinlich die letzte sein auf diesem Planeten, die für dieses
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  Geld über den, über den Tisch geht, obwohl das auch nicht günstig war, das macht man halt so
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  mal. Aber dieses, dass ich als Automatismus 2, 2-Jagd-Klode-Minil in einem Restaurant bestelle,
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  wenn ich es betrete, das, nee, nee. Und nach unten? Du, wo sagst du, der Winzer muss auch leben oder
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  ist, ich mag das für die individuelle oder? Ja, ich hab mal ganz prügel gekriegt, ich hab,
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  ich hab ein Buch geschrieben, Wein und Gemüse und da hab ich auch gesagt, gib,
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  gib bitte zehn Euro für eine Flasche aus, alles drunter ist irgendwo quatsch, ne? Weil
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  ist zumindest moralisch fragwürdig. Und da gab es viel, ganz viel Schelte, weil es ja auch
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  Weine geben, weniger sind von Leuten, die das gelesen haben und einfach nicht so in dieser
• 1:34:01
  Weintematik drin sind und die sagen, mein Lugana kostet 46, 49 und der schmeckt mir auch und nur
• 1:34:07
  weil du jetzt sagst, ich soll zehn ausgeben und dann, dann gibt's halt Reibungsfläche,
• 1:34:11
  so würde ich sagen, nee, finde ich schon wichtig. Also drunter irgendwann, ich mein, du kennst
• 1:34:18
  es selber, es ist dann irgendwie Alkohol, also es fängt auch erst abgesehen von den ethischen
• 1:34:25
  Sachen auch irgendwann ab, einen gewissen Punkt erst anzuschmecken, so, ne? Und auch das muss aber
• 1:34:31
  nicht zwangsläufig am Geld, wenn du dann im Vinho Verde, in Portugal bist und bist am Strand und
• 1:34:37
  isst ein paar gegrillte Sardinen und trinkst irgendein so ein Avesso dazu, der da irgendwie weiß ich
• 1:34:41
  nicht, 12 Euro kostet, Energastronomie, ne? Dann ist das natürlich zweifelsfreien, günstiger Wein,
• 1:34:46
  aber der dann in dem Moment einfach ganz hervorragend funktioniert, so, ne? Insofern ist diese
• 1:34:53
  Preisdebatte eher, glaube ich, wichtig, wenn es darum geht, was muss ein Wein kosten, damit
• 1:35:00
  da Leute normal überleben können und einen nachhaltigen guten Weinbau machen können, als das, was ich
• 1:35:05
  jetzt dafür zahlen würde, also das ist ja wurscht, ich sag mal, im Bereich Restaurant bis 200 Euro
• 1:35:12
  ist es ja wurscht, so, ne? Und wenn es günstig ist, freut man sich, dann probiert man noch was Zweites
• 1:35:17
  dabei und ansonsten ist es halt etwas teurer. -Volltest du mal Winzer werden? -Ne, nie. Ich habe
• 1:35:24
  nicht gar das reicht mehr. -Hast du nie den Ding, das... Okay, aber nie diese romantischen Fable,
• 1:35:29
  dass du sagst, ich habe so viel getrunken, ich weiß, wie er schmecken muss, ich kann das.
• 1:35:33
  -Wir haben es nie anmaßen und auch dieses romantisch, ich meine, dafür kennen wir alle Winzer zu viel und
• 1:35:42
  wissen, dass das für eine Plackerei ist und jetzt ist die da juni verregnet und die müssen schon
• 1:35:47
  wieder rausspritzen, bis es Wochenende um kann und wollen gedacht zu, oh, nee, Gott, nee. Also Hut ab,
• 1:35:52
  Respekt, aber das habe ich nie, nie gehabt in einem, wo ich dachte, so, da packt mich der Ehrgeiz, da will
• 1:35:59
  ich mit ins Rennen oder so, wo ich sage, nee, ich kann, glaube ich, andere Dinge besser als das.
• 1:36:06
  Welche muss man noch etwas anderes sagen, aber diese, nee, bin ich raus. -Mir geht es genauso,
• 1:36:13
  ich hatte da auch nicht annähernd den Wunsch dafür. Ich fand es interessant, dass es einige
• 1:36:18
  Kollegen gibt, also der Ben auf Sylt, beim Jörg Müller, mit seinem Solaris groß hochgewext,
• 1:36:24
  dass der es versucht, in Perfektion zu leben oder der René Andrak in Bingen, und da er die auch
• 1:36:31
  einen eigenen Weinberg haben und der sich da richtig reinkämpft. -Das schmeckt gut. -Ja, ja,
• 1:36:36
  ja, ja. Also spannend, auch, die versuchen mit einer gewissen Geschmackssicherheit, es schaffen
• 1:36:43
  interessante Weine auf die Flasche zu ziehen. -Ja, Jürgen Fendt hat ja auch Wein gemacht,
• 1:36:48
  weil er lange im Bacher ist oder hier Uwe Schiefer vom Eisenberg war, auch lange ist
• 1:36:54
  Sommel hier im Steirach. Und macht jetzt Top-Lauf-Renke. -Gibst für dich einen Ort,
• 1:37:03
  wo du gerne nochmal Wein empfehlen würdest oder wo du das System kennenlernen würdest oder wo du
• 1:37:08
  die Karte einmal bezwingen würdest oder Gäste kennenlernen? Also, gibst für dich einen Traumort,
• 1:37:13
  wo du nochmal sagst. -Das wird mich reizen. -Du meinst jetzt Restaurants wahrscheinlich,
• 1:37:23
  oder? -Egal, Restaurant oder Weinbar oder... -Ich weiß gar nicht, ob das unbedingt zwingend dieses
• 1:37:28
  Framing sein muss oder ob man sagt, man nimmt den Wein mal ganz raus und hat keine Ahnung,
• 1:37:33
  irgendwie... Nur als Beispiel, so wildes Barbecue in Mexiko, wo ein Schwein vergraben wird oder
• 1:37:41
  irgendwie sowas. Also irgendwie eine andere Art kulinarischen Spektakels weg von dem Gastbetritt,
• 1:37:48
  Raum setzt sich hin, wählt Speise, Kellner bringt Speise, serviert Wein und geht wieder
• 1:37:54
  seils Restaurant oder Bar. Ich glaube, da bin ich eher zu weiter gestrickten Formaten neigen,
• 1:38:03
  ohne jetzt welche nennen zu können. Aber ich glaube, diese Restaurantsache,
• 1:38:10
  die war auch mit meinem Fortgang von Steinheuer dann auserzählt, wo ich dachte, okay, man kann
• 1:38:18
  jetzt nach zwei Sternen, 19 Punkte Gummio gucken, dass man drei Sterne, 19 Gummio Punkte macht,
• 1:38:25
  was aber an den Abläufen, an den Routinen... Und ich glaube, das sind auch viel mehr die Routinen,
• 1:38:31
  die dich töten über die Zeit. Es ist ja ähnlich wie bei der Musik. Du spielst abends 90 Minuten,
• 1:38:36
  das ist der Highland des Tages. Den Rest des Tages schläbst du, baust du auf, baust du ab,
• 1:38:40
  fährst rum, hängst rum, wartest Soundcheck, Zeit ist nervt, töten, musst aufpassen, nicht zu
• 1:38:45
  viel Bier trinken, musst abends noch spielen und so was. Also das ist ja das gleiche. Annahme,
• 1:38:50
  Palette, Paletteablagen, Kartonnage, Einpflegen, Büro, waren kalkulieren, den ganzen Kram und
• 1:38:58
  dann abends hast du dann deine zwei Stunden auf der Bühne und machst ein bisschen Wein.
• 1:39:05
  Was ja in den Tat so ist. Ja. Gab es für dich mal einen Weinladen, der dich extrem beeindruckt
• 1:39:13
  hat? Also sei es ein Weinbar oder ein Wein-Shop oder irgendwas, wo Wein zelebriert wird, wo du
• 1:39:20
  sagst, boah, die sind nicht von dieser Welt. Nein, eigentlich, ich genieße das, jeden Laden
• 1:39:31
  eigentlich aufs Neue wieder mit mir anzugucken. Gerade wo finde ich die Entwicklung der letzten
• 1:39:37
  Jahre. Ganz schön, wo Wein ja nicht mehr nur im Top-Restaurant stattfindet. Ich hab ja das
• 1:39:45
  Glück, bei den G-Rollsteiner Wine Places mit in der Jury zu sein, die Weingastronomien,
• 1:39:51
  inhabergeführte Weingastronomien auszeichnen. Und wir wieder bei einem Punkt wie zum Anfang.
• 1:39:59
  Vor 25 Jahren saß, da konntest du Wein trinken in einem Top-Restaurant. So, und heute kannst du
• 1:40:05
  Wein trinken bei Tonina Pommesbude in Düsseldorf am Ende der Köl, weißt du? Du bist nicht mehr
• 1:40:13
  zwingend festgelegt auf Tischdecke, Hand servierten, Lilienbouquets, schwarz-weiß-livrierte
• 1:40:19
  Kellner, sondern Wein ist viel demokratischer geworden, passiert mehr und diese neuen Formate,
• 1:40:25
  ob das so was ist wie Robertas in New York, wo du Weinwelt zu Pizza trinken kannst oder
• 1:40:31
  zu Pommes oder in legerem Weinbarambiente zu Pasa Dine oder irgendwie sowas. Also ich finde
• 1:40:39
  einfach diese Ideen und Vielzahl der Gastronomien von den Leuten, die die eröffnen und mit Herzblut
• 1:40:46
  betreiben, einfach spannend zu sehen. Und das ist auch wieder ein großer Privileg, dass man,
• 1:40:53
  dass das Arbeit ist, weil es eigentlich so viel Spaß macht und so viel Freude ist. Und mittlerweile
• 1:41:01
  auch, ich glaube, wir sind im zehnten Jahr, so viele Läden gibt, dass ich teilweise selber,
• 1:41:06
  wenn ich in der Stadt bin, wo ich noch nicht war oder nicht weiß, mal nachgucke, ob es da was
• 1:41:10
  gibt und dann teilweise überrascht werden, denkst du, Mensch, natürlich, klar, der war ja da,
• 1:41:14
  aber du hast es einfach vergessen über diese Fülle. Und da passiert so viel, das ist so viel
• 1:41:18
  in Bewegung. Das macht mir Freude. Das ist ein Teil von Freude. Ich meine, genauso viel Freude
• 1:41:24
  macht es mir, wenn man in stabile Läden gibt, die weiß ich nicht, Storgro und Frankreich oder so
• 1:41:33
  was, seit 66 Jahren drei Sterne oder sowas. Das ist halt eine ganz andere Freude, die zieht sich
• 1:41:40
  aus dieser Konstanz, aus dieser Lebensleistung, dieser Kontinuität. Und deshalb, ich würde das
• 1:41:50
  deshalb gar nicht so mit, wieder nicht mit so einem singulären Erlebnis oder so belegen wollen,
• 1:41:56
  sondern sehe das immer eher in seiner Gesamtheit. Ja, Wijnbles bin ich auch ein Riesenfreund von
• 1:42:03
  und finde es eigentlich erstaunlich, dass es so lange gedauert hat, bis es jetzt mehr oder
• 1:42:11
  Winker schon zum Weinführer geworden, für Weinlokalitäten, bis das ins Leben gerufen wurde.
• 1:42:17
  Und finde es auch toll, dass dieser Aufwand getrieben wird, also das alljährlich neu aufzulegen,
• 1:42:23
  fünf neue Places mit dazu zu nehmen und da eben auch im Fokus auch so eine hochkarätige Jury,
• 1:42:28
  wie ihr seid. Also daher großartig. Ja, das ist Weitsicht. Man muss ja sehen,
• 1:42:36
  das läuft von einem Mineralwasserproduzenten, der noch nicht mal drauf besteht, dass man
• 1:42:41
  das eigene Wasser hat. Das ist voraussehend und ich glaube, das wird immer wichtiger,
• 1:42:49
  dieses voraussehen in der Gastronomie, in den gastronomischen Landschaft perspektivisch.
• 1:42:55
  Ja, auch auf den Box zu denken. Natürlich kombiniert man Wein mit Wasser und so weiter,
• 1:43:01
  aber es wird dort in der Thematik auch nicht überstrabaziert. Das finde ich da eigentlich sehr
• 1:43:09
  gut. Wie wichtig ist dir selber, sei es wenn du zu Hause bist oder wenn du im Lokal bist und es
• 1:43:13
  beobachten darfst, das Framing der Service, der Aufwand, der um den Wein betrieben wird?
• 1:43:19
  Magst du das oder bist du da auch totaler Pragmat und sagst Glasflasche bumm? Ich liebe Service.
• 1:43:28
  Service ist das Tollste von der Welt und Service ist das reine Gold. Service ist das Gold der
• 1:43:34
  Zukunft. Wir werden ja immer weniger. Service wird immer weniger. Alles wird, es wird, es ist ein
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  generares Gut. Die Leute kommen mit Zeit, im Zweifel mit Geld und brauchen Service. Es gibt ja nichts
• 1:43:49
  Trostloseres als diese Restaurants, wo du so einen Buzzer kriegst und auf dieses Ding guckst,
• 1:43:54
  wartet, bis es rot bimmelt und kannst deinen Essen selber abholen. Das ist doch der Tod in Dosen.
• 1:44:00
  Service, wenn du es gibt, so wahnsinnig gute Leute, du warst irgendwann mal bei, im Grape.
• 1:44:09
  Du kommst rein, du wirst Empfang heißen, die nehmen sofort auf, deine Stimmung ist der Busy,
• 1:44:16
  muss der sich erst mal setzen oder irgendwas und mit einer Norscher Lost, christische Schumanschluck,
• 1:44:22
  Wasser und so, das ist natürlich alles choreografiert, aber es ist so schwerlos, es ist so federleicht,
• 1:44:29
  es swingt so, wie diese Jazz im Hintergrund Musik. Und das liebe ich. Wenn Leute das gut drauf haben,
• 1:44:35
  bin ich wachs in den Händen, weil es ist so hervorragend. In der Regel will ich abends nichts
• 1:44:40
  entscheiden oder so was. Wenn ich Speisekarte gut, das ist eher eine Folter für mich, weil ich alles
• 1:44:44
  will und mich für zwei entscheiden muss oder sowas. Und wenn dann da ein Service ist, der das gut
• 1:44:50
  macht und entscheidet und man merkt, okay, hier gibt es auch noch eine Weinkompetenz,
• 1:44:55
  dann bin ich da auch geneigt, dass das mal laufen zu lassen oder sowas. Und im Zweifel kann man
• 1:45:02
  noch sagen, okay, nee, habe ich mir anders vorgestellt, aber Service ist das größte und
• 1:45:06
  Vereinservice, ja, natürlich auch. Es ist part of the game, gehört mit dazu, aber ich weiß nicht,
• 1:45:13
  ich würde jetzt nicht da gucken, bricht dem der Korken ab, wie macht der das denn und so. Das
• 1:45:18
  lasse ich finde auch immer Leute in Ruhe lassen, arbeiten lassen und mal locker bleiben. Aber
• 1:45:25
  eine übertriebene Glaskultur für jeden beinahe andere Karaffe hat das eben ausgiebig zu leben,
• 1:45:32
  die Gliese alvinieren, dreimal um den Tisch rumtanzen, um den Korken zu präsentieren,
• 1:45:37
  die Kapsel danach präsentieren, ein großes Feuerwerk, damit ich meine Kerze anzünden kann,
• 1:45:43
  zum dekantieren. Das ja oder nein? Also ist das für dich Service oder ist das für dich Kinky?
• 1:45:50
  Ja, es kann natürlich in Muppets kippen, wenn du guckst im Geranium, da wird jede Flasche
• 1:45:56
  Wein mit der Portzange aufgemacht. Man denkt so, ja, wenn ich das einfach nicht, das sehe ich
• 1:46:03
  dann, das rechne ich dann in Zeit und dann in Gehalt um, wo ich auch sagen, ja gut, haben wir
• 1:46:08
  einen Investor, der muss das halt zahlen, aber das ist mir dann zu match und auch so Korken auf
• 1:46:12
  dem Teller zeigen. Das ist Quatsch, aber gute Glaskultur finde ich wichtig, den Glas holt
• 1:46:16
  ja eine Menge aus dem Wein raus. Das gibt es natürlich auch nach oben hin, ist es zu viel.
• 1:46:23
  Ich finde es kann Mundgeblasen sein, das finde ich gut, dann kann man sich für eine Form entscheiden,
• 1:46:27
  willst du jetzt Glas A, B oder C von den Mundgeblasen, lass ich jetzt noch ein extra Sauvignon Blanc
• 1:46:34
  Glas oder ein Vier-on-Y-Glas oder solche. Das ist mir dann auch too much, aber ein Glas natürlich
• 1:46:40
  macht das schon was. Ich probiere zu Hause, habe ich einen Standardglas, aus dem probiere ich alle
• 1:46:46
  Weiner. Das ist die Nummer zwei von der Jauhauphine heute. Das ist Universal quasi, beim Zahltowärder
• 1:46:55
  ist Universal dann nur von der Jauhauphine. Das ist das. Ich habe natürlich auch ein Pinoglas und
• 1:46:59
  ein Bordeauxglas, aber ich glaube so mit einem Universal, einem Pino und Bordeaux oder ich weiß
• 1:47:05
  gar nicht, ob man Pino und Bordeaux braucht oder ob nicht nur ein Pino oder ein Bordeaux reicht,
• 1:47:08
  aber ich glaube man kommt mit drei Gläsern gut durchs Leben. Wasserglas, zwei Weinglaser. Kann
• 1:47:16
  man natürlich zum Exzess treiben, aber ist auch mal ganz schön, wenn das jemand macht und so ist
• 1:47:22
  ja hübsch, ich muss nicht polieren, freue ich mich immer wahnsinnig drüber. Aber Karaffen
• 1:47:30
  finde ich auch gut. Gläser avionieren finde ich spitze, mache ich persönlich gerne zu Hause
• 1:47:36
  auch immer bei allen Gästen auch die kommen und insbesondere beim Schampfer. Die aus der Hand
• 1:47:41
  einmal finde ich gut, ist ein schöner Move. Kann man mal dropen so. Sonst irgendwelche Tools,
• 1:47:47
  die du jedem ans Herz legen willst, der anfängt sich ernsthaft mit Wein zu beschäftigen? Ja,
• 1:47:55
  die ganz normalen zwei stemmpfüßigen, zwei gliedrigen stemmpfüß, wie heißt die Skogscrew,
• 1:48:02
  Pulltap oder diese ganz Werbegeschenks. Die zwei Gelenke mit dem Gelenk. Genau, ja, ja. Die finde ich
• 1:48:11
  toll. Sind die besten. Ich finde das sind die besten. Ich habe mein allererstes noch hier, da habe
• 1:48:18
  ich, weiß ich nicht, glaube 95 oder 96. Das liegt hier noch, das funktioniert noch. Also sind
• 1:48:24
  unkapputbar, weiß ich nicht, hier Durant ist gut, oder Durant oder whatever. Das Top
• 1:48:32
  für den alten Kram und ansonsten im Zweifel nehme ich auch für den alten Kork zwei Korkenzieher. Da
• 1:48:40
  kriegt man es auch gut mit raus. Ein bisschen hemmtärmlicher fürs Restaurant natürlich Durant.
• 1:48:44
  Hanservierte, ganz wichtig, ich hasse es. Wenn du bist irgendwo, da ist kein Hanservierte,
• 1:48:49
  da dreht du durch. Ich laufe amok. Hanservierte, F-Edge. Ja auch so als Assessoire, wenn du am Tisch
• 1:48:57
  stehst, du hast was in der Hand. Das ist so kleine Pause, kleine Off-Zeit, dieser Self-Space irgendwie.
• 1:49:06
  Ist total auch. Du hast was in der Hand, du spielst nicht an dir rum oder an deinem Begehr oder was auch immer.
• 1:49:12
  Sondern du hast was in der Hand. Es wirkt so fast ein wenig lächerlich, das sozusagen, aber es ist ein Fakt.
• 1:49:21
  Kaum einer von den Zomles, kaum einer von den Weingenisern hat Ribolla-Dzala auf dem Tablett. Was auch
• 1:49:42
  kein Wunder ist, dass selbst im Friaul gerade einmal 320 Hektar Andaufläche gibt und offen
• 1:49:47
  gesprochen davon auch einige sehr belanglose Ribollas produziert werden. Aber wenn man einmal
• 1:49:52
  ein Ribolla-Dzala wie den 2016er von Matteo Gioschko Grafner auf der Zunge hat, dann findet man für
• 1:49:58
  seine Begeisterung keine Worte. Ein Wein der unglaublich komplex, der geschmackvoll, der intensiv,
• 1:50:03
  der tiefsinnig und trotzdem von einer Leichtigkeit, von einer Verspieltheit geprägt ist, von einer
• 1:50:08
  Trinkfreude, von einem Nachhalt, einer salzigen Spur, dieser kreutrig, lebendig intensiven, feinen
• 1:50:13
  Intensität, ein Wein, den man einfach nicht beschreiben kann und der wahrscheinlich als einer der
• 1:50:17
  wenigen dieser Ribolla-Ribolla gerecht wird, eine der Ur-Ribsorten Italiens. Bereits das erste Mal
• 1:50:23
  vor 1000 Jahren vom Plinus dem Älteren erwähnt, in ihrer Hochzeit vor 500 Jahren, eine der meist
• 1:50:29
  angebauten Ribsorten Italiens, wenn ich sogar Europas vermutet, man dieser Ribsorte einen
• 1:50:34
  weiteren Abkümmling, der Ribsorte weißaheunisch oder gesblancen und im Friaul, in Venezien erreicht
• 1:50:39
  diese Ribsort ihre absolute Perfektion und einer der dafür mitverantwortlich ist, ist ohne Frage
• 1:50:45
  das Weingutgravener. Die Vollreifen von edelfolle befeilenden Ribolla-Trauben durchlaufen nach der
• 1:50:50
  Ernte eine tagelange Maischägerung auf der Schale, was zu einer beeindruckenden Textur führt und
• 1:50:55
  ein außergewöhnlich aromatisches Geschmackserlebnis kreiert. Anschließend gedeihen sie in 12 Monaten
• 1:51:00
  am Vorn und nochmal sechs Jahre lang in großen, slavonischen Eichenfässern. Nicht zuletzt durch
• 1:51:05
  die Produktionsart besitzt dieser kernig nachhonig duftende Wein mehr Tannin und Gerbstoffe als
• 1:51:10
  herkömmliche, die den oxidativen Charakter tragen, fundieren und brillieren lassen. Bei Grafner bekommt
• 1:51:16
  die Ribolla-Flügel und acht Jahre bis sie endlich veröffentlicht werden, schenken diesem Wein eine
• 1:51:21
  Ruhe, eine Verweildauer, die ihn auf eine unnachahmliche Weise absolut perfekt machen. Die Phenolik der Schale
• 1:51:27
  ist niemals zu bitter und dies auf keinen Fall einer dieser überzogenen, überextraierten Orangeweine.
• 1:51:32
  Es ist einer der Weine, nachdem viele Produzenten in dieser Weinwelt streben. Und das nicht erst seit
• 1:51:38
  dem Tag, wenn sie mit dieser Art von Wein beginnen, sonst selbst, wenn sie schon ganz tief in dem Thema
• 1:51:42
  drin sind. Denn diese Weine sind einzigartig. Ein Benchmark Wein in der Weinwelt der 2016
• 1:51:48
  Ribolla-Charla aus dem Hause Grafner, aus dem Friaul. Ja, ich meine, es ist ja ein Service,
• 1:52:04
  ist der kleinste Teil der Arbeit abends, aber es ist natürlich hohe Konzentration. Und je nachdem,
• 1:52:10
  wie viele Gäste du hast, wie eigentlich Tische gestellt sind und wenn die jetzt zum Beispiel
• 1:52:14
  alle Weinbegleitungen nehmen, dann kannst du ja nicht zu jedem Tisch immer die gleiche Geschichte
• 1:52:21
  zu einem Zweifel hat. Der Tisch ja schon gehört, was du zu dem Wein gesagt hast. Das heißt, du musst
• 1:52:26
  ein bisschen variieren und so. Das heißt, du musst ein bisschen denken und mitspielen. Da ist das
• 1:52:29
  manchmal für mich zumindest ganz gut, wenn ich was irgendwie in der Hand habe. Man kann ja nicht
• 1:52:34
  mit dem Kochen rumspielen oder sowas. So eine Hand servierte ist dann so diese Insel. Man denkt noch
• 1:52:39
  mal kurz nach, denkt du. Insofern finde ich die Hand servierte auch recht wichtig, weil sie die eigene
• 1:52:47
  Gestik auch unterstützt. Also wir arbeiten ja sehr viel mit Körpersprache, manche bewusst,
• 1:52:53
  manche unbewusst. Und man kann sich eben gezeigt durch die Hand servierte durch dieses weiße
• 1:52:57
  etwas dem Gast öffnen. Man kann eben sich ihm verschließen und ihn näher kommen oder sich entfernen
• 1:53:05
  oder sonstiges. Also finde ich auch ein sehr sehr wichtiges und interessantes Tool.
• 1:53:10
  Aber sonst so Team Kühlstab bist du nicht und keine Antimeter, Thermometer, Belüfter.
• 1:53:20
  Caraffe, der Dropstop. Nein, Dropstop ist Bankett Style, nicht im Restaurant bitte. Ist völlig
• 1:53:29
  würdelos. Caraffe, ja, gerne, nicht zwingend immer alles, da wo es Sinn macht. Temperatur,
• 1:53:40
  Thermometer, finde ich, hat man im Gefühl. Also ich bin ganz gut darin zu sagen, wie viel Grad wir
• 1:53:45
  gerade haben in einem Raum. Man kann das auch mit dem Wein eigentlich relativ gut sagen. Klar,
• 1:53:49
  wer das braucht, ist ein bestimmtes kredibles Hilfsmittel. Ich arbeite nicht damit. Nee,
• 1:53:56
  also Hand servierte, Korkenzieher, gute Caraffe. Das war es eigentlich. Gutes Glas.
• 1:54:03
  Wann belüftet man oder degentiert man? Also hast du da für dich selber einen Ansatz oder sagst
• 1:54:13
  du rein, probiere ein Gefühl oder sagst du niemals, lüften würde es aus, jetzt bei uralten Sachen,
• 1:54:19
  bestimmte Rebsorten, bestimmte Weine, bestimmte Stile, bestimmte...
• 1:54:22
  Ist eine gute Fabrik, gestern Abend erst diskutiert, ganz lustig mit Tony, wo er meinte, wie sieht es
• 1:54:27
  aus mit Pino. Wie hältst du es mit Pino beim Dekantieren? Absolut nicht. Ja, ich sage,
• 1:54:36
  das ist never nicht, also generell eher nein, manchmal, aber doch. Und das, glaube ich,
• 1:54:44
  das ist mitprobieren. Aber das ist, glaube ich, so diese Pino-Crafien oder nicht, ist so eine
• 1:54:51
  ganz crucial Frage. Auch Barolo, also finde ich genauso, geht für mich in die Ebene.
• 1:54:56
  Ja. Hab ich jetzt im Vergleich überhaupt noch gar nicht drüber nachgedacht, ja, aber gute Idee.
• 1:55:04
  Bordeaux zum Beispiel, wie sieht es da aus? Bin ich da? Ja, nein, bist du dabei? Ja, klar.
• 1:55:11
  Also bis bis 30 Jahre und 30 ist Ermessenssache, aber bis 30 Jahre würde ich immer in die
• 1:55:20
  Caravajas hören. Aber du darfst dabei auch nicht vergessen, ich komme also zumindest die letzten
• 1:55:25
  20 Jahre aus einer anderen Gastrosituation. Bei mir waren die Sachen, mussten innerhalb von 7
• 1:55:33
  Minuten Trink fertig sein. Also sie wurden bestellt und ich musste aufmachen. Es ist keine
• 1:55:37
  Restaurantsituation, wurde erst schön die Vorspeise und Tra-la-la und 2 Gäge und schön weiß
• 1:55:42
  Weinchen und auch schön, sondern Wein wurde bestellt, Wein musste fertig sein. Von dem her
• 1:55:46
  war für mich immer der ganz, ganz große Ansatz, wie kriege ich die in kürzester Zeit Trink fertig?
• 1:55:51
  Er wurde dann dementsprechend auch schneller getrunken. Normalerweise im Restaurant kann
• 1:55:54
  es ja auch dann die Eröffnungssituationen, wie der Wein sich dann entwickeln kann und man sitzt ja
• 1:56:00
  in doch ein Stündchen länger und bei uns wurde halt aktiv getrunken. Das heißt, das Zeitfenster
• 1:56:04
  ist eigentlich ein Trinkens, ist auch im Wesentlich kürzeres als im Restaurant. Und von dem her
• 1:56:09
  ging bei mir alles unter Pressure als alles unter Druck und es musste alles relativ komprimiert
• 1:56:13
  passieren und daher war ich immer für schnelles Öffnen, war immer für auch im Glas dann
• 1:56:18
  schnelles Öffnen. Zu Hause ist es bei mir wiederum anders. Also zu Hause gehe ich wesentlich sorgsamer
• 1:56:25
  mit den Wein um, als ich es in der Weinbar jemals gemacht habe. Und Pinot deshalb nicht, dafür
• 1:56:32
  gibt es für mich große Gläser und ich würde ein Pinot immer im Glas kommen lassen. Es raubt
• 1:56:37
  den Wein so viel, es macht ihn so kaputt, lässt ihn so zur Fruchtbombe, verkomnt, zerstört die
• 1:56:41
  komplette Säurestruktur. Es nimmt dem Wein sogar die Nachhaltigkeit an, gar um Präsenz. Es schleift die
• 1:56:46
  manchmal segmentierten Tannine so allglatt ab, dass ich überhaupt keine Struktur mehr in dem Wein
• 1:56:53
  habe, wenn ich so diesen typischen, also nicht so holzlastigen Sachen habe, aber so dieses etwas
• 1:56:58
  traditionellere. Gut, das sind jetzt klassische Sachen. Wir sagen keine Burgund versus Barolo versus
• 1:57:06
  Bordeaux. Dann kommen jetzt natürlich dazu die ganzen etwas naturaleren Sachen, trübe Sachen,
• 1:57:13
  meischigen Sachen. Viel Luft. Viel Luft. Das ist dann in einem Restaurantkontext teilweise dann schwierig.
• 1:57:23
  Wenn du sagst, die kommen rein und bestellen irgendwas aus dem Karso. Du sagst, das muss,
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  eigentlich brauchst du eine Woche im Kühlschrank oder so. Wo ich immer ganz doll hin und hergerissen
• 1:57:41
  bin, überhaupt keine Idee habe, ist Samuel Champigny. Was mache ich damit? Oder Côte Routi.
• 1:57:49
  Bin ich auch? Bin ich völlig überfordert. Also egal ob jung oder alt. Ich weiß, es passiert viel, aber da
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  eben auch, wie brutal geht man da mit dem Wein um und darf man das? Kann man das? Darf ich das
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  für den Gast entscheiden? Kann der Gast das entscheiden? Also da bin ich dann, boah, wenn ich
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  vollüberfordert. Gut, im Zweifel fragt man den Gast, wie er es gerne hätte. Wenn er es nicht weiß,
• 1:58:18
  fragt er dich zurück, wie du es machen würdest. Ich würde sagen, Samuel Champigny eher als Côte
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  Routi. Côte Routi würde ich eher, eher ähnlich, ja, würde ich schön, würde ich eher verhaften,
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  wie Barolo oder Pino. Und Cabernet-Fran, ja, würde ich schon die Frage auch...
• 1:58:42
  Also die müssen so filigran, so tief sind nicht und so sensibel. Ja, aber hast du das schon mal über
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  mehrere Tage getrunken? Ja, da passiert so viel, das stimmt. Und das ist dann so eine Sache,
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  das ist jetzt vielleicht nicht so ein Brocken wie ein Bordeaux, den man Schock belüften muss,
• 1:59:06
  in dem Sinne, aber der ähnlich viel zu bieten hat, zu erzählen hat, wo das ganz gut hilft.
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  Vielleicht würde ich jetzt nicht Le Bourg, würde ich zum Beispiel 100 Prozent karafieren,
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  den normalen Samuel Champigny von Clogia, würde ich ein Strohermasserflasche trinken.
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  Und er hat Bänder zu essen, ist klar. Schön, weiß Wein oder Rotwein,
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  liebe Karafieren? Weiß Wein, Karafieren immer gerne, wirklich immer, immer, immer gerne und
• 1:59:43
  das ist auch heute, dass Leute dich noch angucken wie ein Auto und sagen, was denn, was denn, was
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  denn, wo man mal sagen muss, ja, ist dem Wein ja egal, aber weiß oder rot ist, wenn der Luft
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  braucht, oder Luft. Ja, auch da, glaube ich, die Frage geht er im Glas ab, baut er aus,
• 2:00:03
  im Glas ist das in Ordnung oder braucht er wirklich substanziell Luft und ich glaube,
• 2:00:10
  das würde ich glaube ich gar nicht unbedingt so am Holz festmachen, wenn man es früher,
• 2:00:15
  glaube ich, gern getan hat, sondern eher über wirklich dem Wein in der Rente, Konzentration und
• 2:00:20
  innere Dichte oder sowas. Sagen wir mal so einen Domain de l'horisont, weiß oder sowas. Das ist jetzt
• 2:00:29
  ja nicht, wo man sagt, das ist jetzt überschwenklich von einem kleinen Holzeinsatz gebraucht, sondern hat
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  trotzdem eine so große Dichte, die gerne einen Tag Luft gebrauchen kann, damit er überhaupt anfängt
• 2:00:41
  zu singen im Jugendlichen Zerstadion, dass man sich, dass man sich der Sache nähert. Die Sachen,
• 2:00:49
  die, glaube ich, eher dann über einen Holz, kleinen Holz aus Bauer geprägt sind, würde ich per se,
• 2:00:54
  glaube ich, im Glas ausbauen lassen. Ich bin auch weggekommen davon, Bugunda zu
• 2:01:01
  belüften. Ich finde das manchmal so schade. Wenn man diesen ersten Sprung, dieses erste,
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  so langsam aufblühen, das überspringt man total. Das ist manchmal das Schöne, wenn man sich so in
• 2:01:10
  diesen Wein reintringen kann, so wie die ersten Melodien nach Opa, wenn die weggenommen werden,
• 2:01:16
  dann bist du zu schnell, zu tief drin und dann ist es zu laut und zu brutal und man findet irgendwie
• 2:01:22
  nicht mehr rein. Es ist so dieser Moment, wenn man den Berg an der Achterbahn hoch fährt, kurz
• 2:01:28
  bevor man über den Tipping Point kommt, dann hast du nur noch die Fad, weil das ist diese
• 2:01:33
  Steigerung zu dem Punkt hin, wo man denkt, okay, gleich, gleich geht es. Ja, ja, kann ich nachvollziehen.
• 2:01:41
  Ja, ja. Rose. Kommt auf den Rose. Ist das zu Rose? Also magst du Rose? Ja, ich finde Rose toll. Ich mag,
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  ich sage mal, ich mag guten Wein. Wird das nicht jetzt pauschal wegbaschen wollen, man muss da
• 2:01:59
  siehst du, Rose ist seit Jahren der einzige steigende Weingenre, was unaufhältsam wächst.
• 2:02:07
  Natürlich erst mal in Ersterlinien Erfrischungsgetränk, aber wenn du die großen Rose's anschaust,
• 2:02:15
  das macht doch Freude und so ein Bussacco würde ich natürlich karafieren wollen und ich glaube auch,
• 2:02:23
  Tondonia kann man überlegen, ob man das sollte oder hier ist von Silvan Patei aus dem Begrund
• 2:02:32
  des, diesen Rose, das, das, ja, kommt drauf an, kommt drauf an. Müsste jetzt mal alle, alle im
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  einzeln durchgehen, aber ich mag Rose gerne. Wir haben eine Seite nur mit Top Rose's in, in,
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  in, in dem Marco Insulin, dem Projekt, was ich wie noch viel begleite. Da haben wir nur eine,
• 2:02:56
  eine Sache mit Porsche Rose's, sage ich mal. Also nur Tippi-Toppi feinste Ware, die Leute drehen
• 2:03:03
  immer durch, weil die sagen so, ihr fängt ja nichts unter 70 Euro an, wir wollten ein Rose
• 2:03:08
  trinken, dann sagt so, ja, haben wir, haben wir da Rose's hier, gute Rose's. Ja, ich voll unterschätzt,
• 2:03:15
  es gibt teilweise so Spanne, also eben auch, wo du mit den verschiedenen Temperaturebenen spielen
• 2:03:20
  kannst, also auch als Speisebegleiter ist für, für mich Rose manchmal etwas die Karte,
• 2:03:27
  die keiner denkt. Das ist so ein bisschen das Ding, das zum Beispiel Rose de Risset, ja, südliche
• 2:03:34
  Begrund stellts da auf den Tisch, ist anfangs kalt, trinkst du was ganz am Menü, weißt du,
• 2:03:39
  kriegt über das, über das Mittagessen Temperatur, wenn du beim Hauptgang bist, ist er auch nicht mehr
• 2:03:45
  ganz kalt, sondern eher temperiert, und zum Schluss, wenn du ein bisschen Käse hast, ist er noch wärmer
• 2:03:52
  und also entwickelt sich entsprechend zum, zur Menüfolge, kannst du einfach am Tisch stellen,
• 2:03:59
  brauchst du nicht ins Eis machen oder sowas, ähnliches mit Cherasolo da Brutso, ich mein, wenn du da
• 2:04:06
  gut Pepe gibt's in Deutschland, kriegst du nicht, aber wenn man 2 Mark, 50 ausgeben will, das ganze
• 2:04:14
  dann 5 bis 7 Jahre alt von Valentini, das sind parareligiöse Erlebnisse können das sein,
• 2:04:20
  oder gereifte Chateau Simone, ja, das ist doch ganz bezaubernd. Ja, Rose, schau mal, ja, schau mal,
• 2:04:32
  danke. Und die Karaffe? Ja, also jetzt, gut, wenn du jetzt sagst, die Karaffe, ich sag ja,
• 2:04:40
  dann denk, nein, natürlich nicht alle, aber wir haben zum Weihnachten gehabt, so ein Pressvogel
• 2:04:49
  oder ein Capone mit einer Mäuchelsauce und dazu habe ich einen 1993er Blaude Blancen Jackson
• 2:04:57
  gereiften Blaude Blancen Champagner gehabt, den habe ich in die Karaffe gemacht, natürlich,
• 2:05:03
  weil das, natürlich ist das mit den Bubbles ein Argument, aber da geht es ja gar nicht mehr um
• 2:05:11
  den Blub, weil der Wein ist gereift und braucht die entsprechende Belüftung, um die letzte Größe
• 2:05:17
  noch auszukriegen, also wenn man die Diskussion bei Schaumweinen auf Bubbles reduziert, das ist
• 2:05:26
  so Düsseldorf, weißt du? Schaumweinen kann ja viel mehr und wenn das eine gewisse Größe hat und
• 2:05:37
  ein Format und dann kann man das sehr wohl auch in Karaffe machen, ja, bin ich großer Freund von.
• 2:05:46
  Ja, trauen sich viel zu wenige, aber spannend, was da teilweise passiert. Sieht man selber ein
• 2:05:52
  bisschen das war das Erlebnis mal in einem Champagnerhaus, da habe ich das gelernt, das war
• 2:05:57
  1997 und da haben die aus den 20er Jahren einen Champagnergeblatt karaviert, das war eine Offenbarung,
• 2:06:03
  da haben wir es noch süß ausgebaut und das war also, hast du einen Wein, wo du sagst, wenn ich den
• 2:06:13
  nochmal trinken dürfte oder wenn ich den überhaupt mal trinken dürfte? Das ist eine gute Frage,
• 2:06:20
  man hat ja natürlich ein bisschen was probiert in seinem Leben. Ich weiß, dass ich immer gerne 82
• 2:06:30
  Krug getrunken habe, das hat mir große Freude gemacht. Wir hatten einen Gast, der hat so,
• 2:06:40
  sage ich mal, fast schon systematisch alles, was alt war von der Karte weggetrunken und da war auch
• 2:06:48
  mal ein 28er Latour bei, das war schon sehr gut, muss ich sagen. Und zwar natürlich erst mal die
• 2:06:56
  Erfurcht vor dem Alter, aber dann auch wirklich die Erfurcht vor der Qualität des Weines, denn das
• 2:07:05
  war nicht nur dieser neugierige Moment von Kuriosität geprägt, wo man denkt, oh, wie kann
• 2:07:14
  das denn so sein, sondern das war so übermaßen köstlich, wo ich sage, ein reifer Wein,
• 2:07:23
  spannend, sondern man sagt, macht das Glas voll, man, Oberflächsabendung, macht den
• 2:07:31
  Kälch voll, bisher platzt, das ist so, so, so gut, das hat mir gut gefallen und das fällt mir
• 2:07:42
  spontan ein, gibt es bestimmt noch viel, viel, viel mehr. Muss aber sagen an dieser Stelle,
• 2:07:47
  ich habe das ernsthafte Rotwein trinken angefangen mit Bordeaux, ich trinke sehr gerne Bordeaux,
• 2:07:53
  gerade dieser alten Bordeaux mag ich gerne, das ist ja auch, sagen wir mal, alles, sagen wir mal bis
• 2:08:02
  1996 vielleicht, das ist ja ein Stil, den es heute nicht mehr gibt, das ist ja verschwunden,
• 2:08:10
  nicht nur über Parkerisierung, sondern auch über Klima und überhaupt die Keller neu gemacht
• 2:08:17
  und alles, also dieses Technik, genau dies, aber so ein Bordeaux, wie wir es gefunden haben,
• 2:08:23
  ja so in den, gut 60er waren letztendlich, gottig, da gab es Einzeljahrgänge von Einzelchartos,
• 2:08:31
  die gut waren, ähnlich in den 70ern, weil das waren, konnten ganz zauberhafte Weine sein bis in die 80er,
• 2:08:36
  Mitte 90er rein, das mag ich sehr gerne und da bin ich freue, freue ich mich auch immer,
• 2:08:44
  wenn man noch was aus der Zeit bekommt oder sowas, wird auch rarer mittlerweile, auch wenn Bordeaux
• 2:08:48
  gerade alles andere als angesagt ist, aber das trinke ich sehr gerne, vielleicht ist deshalb der
• 2:08:54
  28er, der mir da im Sinn gekommen ist, ich meine, es gibt genau so gut große alte Bogunda oder so
• 2:09:01
  was, früher der Böhm hat damals Conti gemacht und immer mal Essen bei uns im Restaurant veranstaltet,
• 2:09:08
  wo die dann alte Flaschen mitgebracht haben davon und so, das ist natürlich auch Traum auf so was
• 2:09:12
  probieren zu dürfen und ja, muss schon sagen, seitdem ich aus dem Restaurant raus bin, ist die
• 2:09:20
  Schlagzahl der super-ikonik-Weins, ist etwas weniger geworden. Welcher Wein wärst du?
• 2:09:33
  Ich glaube, ich wäre gerne Schaumwein. Okay, cool. Was für ein Schaumwein?
• 2:09:40
  Schon Flaschenvergährung, ne? Also, Tank würde ich auch nicht zusprechen, da würdst du mich auch nicht
• 2:09:46
  frisch. Also kein Patnat oder so aus, kein Ostestral oder so. Ja, okay. Ich weiß nicht, um Schaumwein,
• 2:09:55
  aber generell Schaumwein finde ich erhellend, freutvoll, fröhlich.
• 2:10:00
  Wie hast du ein anspruchsvoller Schaumwein? Also, ich sage immer so, ja, das müssen ja die Leute
• 2:10:09
  dann beurteilen, die den trinken oder nicht trinken, wo die sagen, nee, das becherzt sich ganz gut
• 2:10:14
  oder näher, das ist mir nicht verkopft. Also, ich wäre, glaube ich, lieber jemand, wo man sagt,
• 2:10:18
  das becherzt sich wie von selber, ja. Das geht runter wie die Lemminger auf Selbstmorgtauktion,
• 2:10:23
  einfach nieder damit. Könntest du Wein ein Wort kleiden?
• 2:10:28
  Weiß ich, nur Schönheit? Wow. Ja, sonst weiß ich nicht. Schönheit, im besten Falle. Ich meine, die Klippe ist
• 2:10:40
  groß, es kann natürlich auch das 5. Elend sein. Wenn die Schminke runtergeht, dann...
• 2:10:47
  Genau, die wahre Fratze sich zeigt. Genau. Also, wer für dich ein Leben ohne Wein denkt,
• 2:10:56
  wahrscheinlich eher als ohne Essen, oder? Naja, wenn man nicht ist, stirbt man und wenn man nicht
• 2:11:05
  Wein trinkt, dann kommt man nicht zwingend, aber man wird vielleicht unleidlich, sonderbar,
• 2:11:10
  gesellschaftlich, nicht mehr tragbar oder so. Nein, ich glaube, das Wein ist schon quatsch.
• 2:11:18
  Ist schon besser mit. Auch wenn es natürlich Zeitlehmens immer auch eine Aufgabe bleibt,
• 2:11:27
  wo man sagt, dass man das ein mit bleibt und nicht zwanghaft wird, oder dass man einfach
• 2:11:35
  über die permanente Beschäftigung damit, das Metrum noch hält und einfach auch guckt,
• 2:11:43
  dass das nicht überhaupt nimmt. Was ich bei dir schätze, ist eine Offengeistigkeit auch
• 2:11:52
  über dem Wein hinaus. Wir hatten ja mal ein relativ langes Gespräch über Tee. Gibt es für
• 2:11:59
  dich ein Getränk, was dem Wein gleich kommt? Naja, Tee, na sicher, ganz klar. Findest du,
• 2:12:05
  also weil sie nur da hatte ich mich dran erinnert, dass wir uns da mal intensiv ausgetauscht haben
• 2:12:11
  und auch das Missverständnis ausgetauscht haben, warum das so wenig in der Gastronomie
• 2:12:15
  zelebriert wird, welcher sowohl eine Kommunikationsebene als eben auch eine Verdienstebene
• 2:12:21
  etc. ist. Aber siehst du in dem Tee die gleiche Tiefe und Vielschichtigkeit wie im Wein?
• 2:12:27
  Ja, ich sehe das sogar mehr drin, wenn wir schauen, was du eben hattest mit dem Thema China.
• 2:12:38
  Weißt du, wo er sagt, die machen jetzt viel mit Wein und so. Und es spricht das ja gar nicht
• 2:12:43
  der im Kulturkreis, aber machen das trotzdem und so. Und was uns dann vielleicht mit zum
• 2:12:49
  eurozentrifzischen Blick drauf merkwürdig vorkommt oder man denkt so, dürfen die so?
• 2:12:58
  Dürfen die? Genauso wenig Ahnung haben wir von Tee, wie wir denken, dass sie sich mit
• 2:13:05
  Wein nicht auskennen und sogar noch viel weniger. Denn dieses Tee hat ja dort eine kulturelle
• 2:13:10
  Verankerung seit Jahrhunderten, Jahrtausenden. Du hast genauso Regionen, die prägend sind
• 2:13:19
  für den Teeanbau wie für den Wein. Du hast das Herkunftsprinzip darüber hinaus, aber
• 2:13:27
  auch die Teemeister, die den Tee letztendlich veredeln oder machen. Tee ist ja wie bei Weintrauben
• 2:13:36
  auch erstmal, du hast das Blatt, wie du die Traube hast. Aber das Blatt an sich gibt
• 2:13:42
  ja noch nicht den Tee, sondern du brauchst jemanden, der ihn begleitet zu dem qualitativen
• 2:13:48
  Produkt, das er sehen möchte. Und das dann ja halt auch in wenigen Rahmen teilweise absurde
• 2:13:56
  zum Geld kostet, wo man sagt, da sind unsere paar Weinpreise für ein paar Contifaschen
• 2:14:06
  lächerlich dagegen. Lächerlich. Die lachen sich in den Schlaf. Und irgendwie weit das
• 2:14:12
  auch verbunden ist, auch mit Kulinarik. Die Tee-Zeremonien, die begleitet werden sowohl
• 2:14:21
  in China als auch in Japan mit feinsten Speisen, Essen und als Höhepunkt einer Kultur zelebriert
• 2:14:31
  werden, dass weit über das normale Weintrinken hinausgeht. Wo ganze Gebäude, in denen man
• 2:14:39
  Tee mit einem Blick auf den Garten hingebaut sind, damit das komplette Framing stimmt.
• 2:14:45
  Das geht ja ein Vielfaches hinaus. Gleichzeitig aber auch nicht wie bei uns in der Weinbubble,
• 2:14:56
  wo das ein paar Interessierte anspricht, ist Tee ja über das ganze Land oder die ganzen
• 2:15:04
  Länder verbreitet als alltägliches Getränk. Auch in einfacher Qualität, aber einfach einen
• 2:15:11
  komplett anderen Stellenwert. Ich selbst, seit ich in Shanghai war, bin ich auf Tee und
• 2:15:18
  nicht mehr auf Kaffee und kann das Leiden eines jeden Süd-Südostasiaten nachvollziehen,
• 2:15:27
  wenn die in Europa reisen. Und es gibt kein Tee in der Ogen. Es ist kein Buffet. Und wenn
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  dann sind es ganz schlimme Beuteldinger. Und ich erinnere mich daran, wie meine Eltern
• 2:15:37
  gemosert haben, wenn man mal nach Frankreich gefahren ist, dass der Koffe-Dorscheuße
• 2:15:40
  schmeckt. "Oh Koffee, Frankreich schmeckt nicht." Das war schon ein Drama. Aber es
• 2:15:49
  existiert kein Tee in der ganzen westlichen Welt. Nicht in Europa, nicht in den USA, nicht
• 2:15:55
  in Südamerika. Lass mal das Mathezeug mal weg. Das heißt, es ist sehr begrenzt auf
• 2:16:02
  einen bestimmten Kulturraum. Ohne dass es sich aber abgrenzt und gated oder versteckt
• 2:16:09
  hinter einem Snobismus oder einem elitären Dünkel oder so was. Es gibt es da einfach.
• 2:16:16
  Und wir haben Glinde gesagt, mag gar keine Ahnung. Und das ist das Spannende. Ich habe
• 2:16:23
  in Köln, gibt es das Tee aus Köln mit dem Helmut Vorkmann. Der ist der Meister Yoda
• 2:16:32
  für Tee für mich. Helmut mag gern Wein und ich mag gern Tee und getauschen immer.
• 2:16:39
  Helmut zeigt mir was so möglich ist, was es so gibt auf der Welt. Nicht nur mir. Der
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  Gniport ist auch Kunde, wenn er hier ist. Er ist bei Helmut im Laden und lässt sich
• 2:16:52
  seine Tees geben. Das sind dann von irgendwelchen alten Tee-Meistern, die sitzen am Alishan
• 2:16:57
  irgendwo in Taiwan oben und gucken in die Ebene runter und machen da ihre Urlung-Spezialitäten.
• 2:17:03
  Das ist einfach ein solcher Kosmos für sich. Das packt mich, fasst mich sehr an, erfüllt
• 2:17:12
  mich mit großer Befriedigung. Ohne dass ich auch nur in einem Punkt wäre, würde ich
• 2:17:17
  sagen, ja Tee, kann ich ein bisschen so. Ich habe immer noch das Gefühl, ich weiß gar
• 2:17:23
  nicht, obwohl ich jetzt seit zehn Jahren unter Helmut's Fittigen bin. Und es ist ein so
• 2:17:29
  weites, komplexes Feld. Ich finde es ganz großartig. Was weiß der längste Monolog, den ich gehalten
• 2:17:37
  habe. Wirklich super. Glaubst du, uns fehlt ein Geschmacksnerb für? Ja, das ist kratsch.
• 2:17:44
  Es ist Geschmacksnerb. Wir haben ja alle, das ist ja auch mit dem Riechen und Schmecken,
• 2:17:48
  was die mal sagt. Wir haben alle die gleiche Hardware von Natur aus. Der Rest ist Training
• 2:17:54
  und der eine oder andere hat vielleicht ein bisschen Glück und hat eine kleine Sonderausstattung.
• 2:17:57
  Das ist alles das Gleiche. Wir haben nur einfach keinen Bezug dazu oder auch glaube ich kein
• 2:18:03
  Interesse in Deutschland. Das ist ja alles Tee, auch Karmillentee. Ich meine der Franzose
• 2:18:06
  ist zumindest so schlau und sagt, das ist eine Infusion. Oh, Infusion, genau. Weil es nicht
• 2:18:11
  die Teepflanze ist. Tee ist ja nur Tee von der Teepflanze. Was hat denn Karmillentee damit
• 2:18:16
  zu tun? Gar nicht. Magist heißt es Wasser drüber. Also Tee ist in Deutschland was, wo
• 2:18:19
  man heißt es Wasser drüber gießt. So, das ist die Definition. Ich glaube, das ist auch
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  so der Wissensstand. Das hat überhaupt gar nichts mit Geschmack zu tun, denn sonst würde
• 2:18:27
  es ja keine Tee-Läden geben. Ich glaube so Tee-Leute oder die Tee-Trinker, das ist so wie
• 2:18:31
  die Metal Freaks oder sowas. Die existieren, aber du kennst die nicht im Alltag. Das kann
• 2:18:35
  dein Zahnarzt sein, das kann der Müllmann sein oder was weiß ich, wer noch irgendwelchen
• 2:18:39
  Doom-Metals zuhause hat, irgendwelche gottlose nordschwedische Klamotten oder sowas. Und
• 2:18:45
  so ist das vielleicht mit dem Tee auch. Weil es gibt so Tee-Läden, wo man denkt, der ist
• 2:18:49
  seit 100 Jahren hier ist nie jemand drin, aber geht irgendwie nicht pleite. Aber irgendwo
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  muss ja jemand Tee trinken. Stückt das aus? Weiß ich nicht. Vielleicht wird das auch mehr.
• 2:18:58
  Ich kann es nicht sagen. Das ist ja so ein bisschen auch was, wie Radio hören. Kein
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  Mensch weiß, wie viele Leute Radio hören. Ist im Eta, wer das hört, kann man nicht sagen.
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  Passiert halt. Find ich gut. Ich mag das, wenn Dinge passieren. Man muss nicht alles messen
• 2:19:11
  können und so. Ich finde das gut, wenn Dinge einfach so existieren können, ohne dass auch
• 2:19:16
  jemand fragt, ob das wirtschaftlich ist, dran sägt oder ob das das wert ist oder ob man
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  das versteht oder nicht, sondern einfach mal so machen. Tun, beibehalten, laufen lassen.
• 2:19:27
  großer Freude. Hast du ein schönstes und ein schlimmstes Zombie-Erlebnis?
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  Eine schöne Sache hatte ich mal. Wir hatten einen Gast, den hatten wir auch im Monkeys in
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  Düsseldorf. Der saß gerne an Tisch 1 und trank gerne Jura Weiß. Ich weiß nicht ob
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  Billy sich noch dran erst wieder heißt, aber er sollte ihn kennen. Und wir hatten damals
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  Tissot im Monkeys. Der war einer der wenigen, der das bestellte. Und ich kam eines Mittags
• 2:20:03
  zum Mittags-Service zum Steinheuer. Die Chefin kam auf mich zu und sagte, das ist ein Gast,
• 2:20:09
  der trinkt was von deinem ranzigen Schadownee. Die konnte den nicht leiden in Tissot. Ich
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  dachte, das ist doch schön. Dann kam ich ins Restaurant rein, sehe den und er trinkte
• 2:20:19
  Tissot. Er kannte mich und sagte, mein Stein ist jetzt hier und so. Das ist ja wunderbar.
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  Ich war auf der Durchrasse und wollte nur ein Hapen essen und ich kann auch nur zwei
• 2:20:29
  Glas Wein trinken. Ich hatte gesehen, Sie haben das und Ihre Chefin hat mir schon ein
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  Glas davon eingeschinkt. Zum Hauptgang hätte ich gleich gerne nur noch ein Glas Rotwein.
• 2:20:40
  Machen Sie mal, Sie wissen ja, was mir schmeckt und so. Das Schöne war, den Abend davor
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  kam ein Rennstall-Inhaber aus London, der fuhr immer zum Nürburgring. Das ist beim
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  Steinheuer eine halbe Stunde entfernt. Er kam immer abends spät und er rief aber auch
• 2:20:59
  immer vorher an und sagte, ich bin spät, aber wenn ihr noch was, wenn ihr mir noch ein Teller
• 2:21:03
  irgendwas, der war dankbar. Der dann sagt, okay, ist ein bisschen was geschmortes, macht
• 2:21:07
  der Service den warm oder so was. Der hat sich mal gefreut und der trank immer gut.
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  Der bestellte sich eine Flasche 2002 Grund, äh, so, von Conti. Aas war aber auch abgespannt,
• 2:21:23
  trank zwei Gläser und ging dann aufs Bett, meinte, sorry, hat keinen Cash-Buy, muss morgen
• 2:21:30
  zahlen, aber drückte mir die Flasche in die Hand. Er sagte so, here you boy, you have
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  it. Oh, danke, danke. Ich musste ja aber immer noch nach Köln fahren und deshalb, gut,
• 2:21:41
  habe ich halt ein kleines Gläschen getrunken, aber dachte so, ja, was machen wir, mach's
• 2:21:44
  dir jetzt halb eins, mach's dir auch nichts mit. Und dann habe ich dem Gast am nächsten
• 2:21:51
  Mittag, der sagte, er hätte gerne nur ein Glas Rotwein, dachte ich, Mensch, du hast
• 2:21:54
  ja noch den Ground, der ist es so, gib's dir den Glas davon, weil die Flasche war ja,
• 2:21:59
  die war ja bezahlt, ne? Und wo ich dachte, Mensch, der freut, der freut, dann bringe
• 2:22:04
  ich ihn mit Rotwein, also was haben sie denn da und so, ne? Weil in der Regel stencke
• 2:22:06
  ich immer am Tisch ein, aber da kam ich mit dem Glas und setzte ihm das ein, der probierte
• 2:22:10
  mir, das war gut, das ist wirklich gut, aber ich wollte, also ich wollte wirklich nur
• 2:22:14
  ein Glas Rotwein, also vielleicht habe ich, ich wollte jetzt nicht eine Monatsmieter und
• 2:22:18
  ich so, hey, entspann dich, alles gut so, ne? Und dann sagte er, was ist denn das jetzt?
• 2:22:21
  Und dann habe ich ihm die Flasche hingestellt und der fiel nach und dann sagte so, wer,
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  der war so hin und her, geriss zwischen Freude und dann zwischen auch, wer, wer, wer soll
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  das zahlen oder sowas, ne? Und ich meinte, ja, es ist doch alles entspannend, ich habe
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  das dann, weil ich habe das mit 12,50 Euro oder so dann eingebucht, weil er nur ein nomineller
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  Preis, ne? Aber wo ich dachte, Mensch, symbolisch, da erzählt er seinen Enkel ein Wochen, glaube
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  ich, heute und das ist, das fand ich, fand ich nice, also der hat sich wirklich diese
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  Überraschung, die ist so aufgegangen und das, das hat mir, ah, den, den Typen wieder
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  zu sehen und dann ihn be so auf Glatteis zu führen, das, das war mir eine Freude und
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  da, ich glaube, ihm hat es auch gefallen. Das war, das war so eine der schönen Geschichten.
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  Ja. Eine der blöden Geschichten, gut, da gibt es natürlich viele Gäste, können echt
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  blöd sein, aber ich habe so eine Situation, die habe ich, die habe mich selber beschäftigt,
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  die habe ich lange durchgespielt und auch immer so die großen Sommeliermeister, die,
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  die alten Gräumten gefragt, da hatte ich mal einen Gast, der war echt unangenehm und
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  der war mit drei Businesspartnern im Restaurant und kam dann mit der Karte, zeigte auf Robert
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  Weyl und das hatten wir in Jahrgangstiefen bestimmt 20 Jahrgänge untereinander stehen,
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  zeigte auf Robert Weyl und sagte, Robert Weyl, ich so, ja, klappt die Karte zu und sagt,
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  den Grauburgunder. So, und dann stehe ich natürlich da, klappt die Karte nochmal auf
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  und sagt, welchen Wein von Robert Weyl, ähten sie denn jetzt gerne, nimmt mir die Karte
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  aus der Klappe zu, kippt mir die wieder ein und sagt, den Grauburgunder. So, und das
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  war dann der, der crucial point, er hat natürlich gesagt, das sind alles Rieslinge hier und
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  sagt er, ja, aber ich habe die Tage auch einen Grauburgunder getrunken von dem und
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  da habe ich gesagt, Robert Weyl macht keinen Grauburgunder und das war natürlich letztendlich
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  in, in Terms of Classic Sommelierie das absolute No-Go, ja, weil man kann ihn gerne nicht vor
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  seinen Gästen letztendlich bloßstellen, das war schon in einer gewissen Weise ungezogen,
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  aber in einer gewissen Weise hat mich das beschäftigt, weil ich dachte, na ja, wir brauchen
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  ja auch eine gewisse Art von Augenhöhe und ich mein, irgendjemand muss ihm ja sagen,
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  dass es, äh, das nicht existiert, was er will, ne, ich habe natürlich auch gefragt,
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  ob ich ein bisschen Grauburgunder gibt in einen anderen, den ich ihm empfehlen darf,
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  weil er bestand auf Robert Weyl, das heißt, wir waren halt so in so einer Sackgasse und
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  ich glaube, das ist, das ist so eine Sache, also vor, vor, äh, 20 Jahren wärst du durch
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  die Prüfung gefallen und ich glaube, das ist eine Situation vielleicht, wo ich mir
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  wünschen würde, wenn man sagen kann, ich glaube, das ist heute nicht mehr so schlimm, ich
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  glaube, das ist heute okay, ne, weil, ähm, natürlich ist das bonniert demlich und ahnungslos
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  von dem etwas zu fordern, was es nicht gibt in, in, in, in, im unerschütterlichen Dünkel
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  des eigenen Wissens, vor allem Experten.
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  Und das ist so ein bisschen wie, äh, viele, ich habe viele Freunde, die sind Ärzte, sondern
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  die erzählen auch immer, wenn dann Leute kommen, die vorher schon ihre Diagnose gegoogelt
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  haben, die lieben das.
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  Na, das ist so ein bisschen, das ist das gleiche Ding, ne, so, I, I know it all.
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  You know shit, wo man denkt so, willst du eigentlich was trinken oder haben wir jetzt noch
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  länger diese unsägliche Scheißsituation, ne?
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  Und man kommt halt nicht, man kommt halt schwierig raus.
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  Das war, das war so awkward, würde ich sagen.
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  Man denkt, das ist eine Situation, die hätte ich nicht mehr gerne.
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  Und dann gibt es natürlich klassische Arschloch-Situationen, ne, wo, wo ein Gast hat mal gesagt, wenn
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  sie was ordentliches gelernt hätte, dann müssten sie ja nicht Tischservice machen.
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  Oh!
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  Wo ich schon dachte, so, das ist so proaktiv, bösartig.
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  Ja.
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  Das könnte sein, dass mir die Blutsauce von der Taube gleich etwas locker hängt.
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  Wow!
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  Bist du auch so sprachlos vor solchen Äußerungen, das, also kannst du ja gar nicht.
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  Dann machst du weiter, bist du gleich wie du denkst so, was hat er gerade gesagt?
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  Will der noch was essen oder will der ins Bett?
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  Ich helfe mir ganz schnell dabei.
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  Cool, danke für diese Erfahrung, also diese auch sehr emotionalen Erfahrungen, sowohl
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  die einen als auch die andere.
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  Ist das deine Lieblingsblume?
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  Fingstrosen natürlich.
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  Fingstrosen.
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  Fingstrosen natürlich, wunderbar.
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  In weiß, in rosé, in dunkel.
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  Sie riechen wie ein indischer Tempel.
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  Deine ganze Wohnung kriegt wie ein Tempel, es ist großartig.
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  Einmal im Jahr müssen Fingstrosen auf den Tisch.
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  Dieses Jahr leider, leider versäumt.
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  Ich war zu viel unterwegs.
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  Aber nächstes Jahr doppelte Dosis.
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  Hast du selber noch Ziel und Wünsche?
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  Also du hast ja schon viele Sachen durchgespielt.
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  Das ist eigentlich alles ein bisschen ausgereizt, aber gibst du für dich noch irgendwas, wo
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  du sagst, deshalb ihr vorgenommen für die nächsten fünf Jahre oder für die 25 Jahre
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  bis zur Rente?
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  Ich glaube, dass das ganz schlimme an meiner Risikobiografie ist, dass ich nie diesen
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  Plan hatte, nie dieses Ziel hatte, dass ich immer Dinge gemacht habe, die mich an Orte
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  führten, die ich nicht eingeplant habe.
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  Ich habe glaube ich in meinem Leben keinen Jobinterview geführt bis auf den Anderen von 9a, aber
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  das war, haben sie gerade Arbeit, haben sie Interesse, wann können wir uns treffen?
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  Das war ja nicht, wo ich ein Bewergungsgespräch geführt habe, sondern ich habe nie eine
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  Wohnung gesucht und ich habe nie einen Jobinterview gehabt.
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  Und ich glaube, ich finde das ganz gut, wenn das so weitergeht.
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  Denn bisher, wenn ich ein Summenstrich darunter ziehe, das ein gutes Leben gewesen.
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  Ein privilegiertes Leben, das ich Interessens gesteuert leben kann, ohne das Gefühl, ich
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  bin in einer Erwerbszwangmühle, ich brauche mehr Work-Life Balance im Gegenteil.
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  Wo ich sage, das wäre toll, wenn das so weitergeht.
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  Ohne, es wäre auch nicht heißen, so life scene at all oder so, überhaupt nicht so, sondern
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  in all seiner Planlosigkeit, wie das bis jetzt gelaufen ist, kann das gerne so weitergehen.
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  Wow, was für ein Gespräch.
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  Interessant auch, welche unterschiedliche Dynamik, wie viel leichtfüßige Ernsthaftigkeit
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  in dem Gespräch lag, das kleine Quentchen Zynismus oder Ironie, das unterschwellig viele Gedanken
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  begleitete, aber zugleich auf sehr viel Wissen und sehr viel Tiefgang fundierte.
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  Es hat richtig Spaß gemacht.
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  Vielen Dank, Sebastian, vielen Dank, dass du heute unser Gast warst, dass du mein Gesprächspartner
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  warst und dieses Format.
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  Somnii, die interessantesten Mundschenke unserer Zeit, mit deiner Art, mit deinem Wesen, mit
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  deinem Gedanken, mit deinem Leben einfach bereichert hast.
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  Noch ein großes Dankeschön an euch, bis zuhören und auch fürs Begleiten unter der Woche.
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  Auf vielen sozialen Medien, für die Kommentare, für die E-Mails, die persönlichen Nachrichten,
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  die Fragen, die Gedanken, die Anregungen und wer den einen oder anderen Gedanken hat.
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  Oder vielleicht eine Anregung.
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  Kann mir super gerne eine Mail unter silvio@somnii.website schicken.
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  Ich freue mich drauf.
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  Und noch ein ganz großes Dankeschön der Schlumbergergruppe mit den Handelzuhäusern
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  Segnetz, Schlumberger, Concio Vini und dem Privatkundenportal Bremer Weinkolleg für
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  die händische und wirtschaftliche Unterstützung.
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  Dank ihnen ist dieses Projekt möglich und wie es so schön heißt, nach dem Podcast ist
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  vor dem Podcast.
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  Und nach dem Sebastian ist vor dem Sebastian.
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  Und so freue ich mich auf die kommende Woche und auf unser nächsten Sebastian, unser nächsten
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  Gast aus dem Frankfurter Chers, Sebastian Höfner.
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  Ein ganz herzliches Dankeschön, unserem zweiten Support, unserem zweiten Unterstützer
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  aus Südausdrayen dem Weingut Händschke.
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  Es gibt wohl kaum jemanden, der sich einigermaßen mit Wein beschäftigt und Händschke noch nicht
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  kennt oder gar im Glas hatte.
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  Aus Drayen ist der zehn größte Weinproduzent der Welt und die feinsten der australischen
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  Weine gehören zu dem besten dieser Weinwelt.
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  Und einer der absoluten Benchmark-Produzenten ist ohne Frage das Weingut Händschke.
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  Und was für eine Geschichte?
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  Als eines der ältesten familiengeführten Weingüte Australiens stellt Händschke seit
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  über 150 Jahren Wein her.
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  Das sind über 6 Generationen.
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  Johann Christian Händschke Anfang der 1860er Jahre begann er damit, nachdem
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  er 1841 aus Kutschler und Schlesien nach Südausdrayen ausgewandert war, einen kleinen Weinberg
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  zu pflanzen.
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  Der erste registrierte Verkauf von Händschke-Weine war im Jahre 1868.
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  Kurz darauf kaufte er 70 Hektar im Dorf Grondorf, im Barossa Valley.
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  50 Jahre später kaufte er 80 Hektar im Nordrheinbezirk, welcher später als Kineten umbenannt wurde
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  und welcher zur Heimat der Familie Händschke wurde.
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  In den ersten fünf Jahren produzierte das Weingut gerade einmal 500 Liter pro Jahr.
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  Und die erste Anerkennung erfuhr das Weingut, nachdem der im Barossa geborene Paul-God
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  hat Händschke 1873 die Führung des Kinetengrundstücks, das im Vorjahr vom Vater zum Sohn für fünf
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  Schilling übertragen worden war, übernahm.
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  Er steigerte die Weinproduktion auf 5000 Liter pro Jahr.
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  Und 1891 kaufte er eine kleine Rebanlage in der Nähe der Gnadenbergkirche, die als
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  Hill of Grace vignett bekannt werden sollte.
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  Gott hat war für frile Jahre lang der Organist der Gnadenbergkirche und gründete 1888 die
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  erste bekannte Blaskapelle im Bezirk, die Händschke Family Brass Band.
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  Drei Generationen später übernahmen, 1973, Brew und Steven Händschke, das Ruder im Familienunternehmen
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  und sind heute die Seniorchefs.
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  Ihr größtes Engagement bestand darin, die Qualität, die Philosophie und die Stilistik
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  der Weißweine zu perfektionieren.
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  Extra dafür reisten sie nach Geisenheim und machten dort ihren Abschluss.
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  Steven führte viele, der in Deutschland erborbenen Weinherstellungstechniken ein und verbesserten
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  die Kühlsysteme des Weingutes, um die Weißweinkwalität grundlegend zu verändern, zu verbessern.
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  Er begann auch, die Fast-Fermintation zu integrieren und die Verwendung von französischer Eiche
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  zu bevorzugen.
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  In den frühen 1980er Jahren kaufte Steven und Brew einen Garten in Lands für den Endlite
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  Hills mit kühlen Klima und ihre Techniken aus Deutschland in die Praxis umzusetzen.
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  Und in den Startlöchern und eigentlich schon fest integriert im Weingut ist die nächste
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  Generation der Händschke Family.
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  Johann Händschke, Justin Händschke und Andreas Händschke und nachdem jede sechs Generationen
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  eine ganz eigene Kernkompetenz.
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  Und innerhalb des Weingutes herausarbeitete, darf man gespannt sein, welche leidenschaftliche
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  Hauptaufgabe sich das Trio auf die Stürme geschrieben hat.
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  Auf alle Fälle können wir eines sicher sein, dass auch sie dafür sorgen, dass das Weingut
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  Händschke eines der besten, nicht nur Australiens, sondern der Welt ist und bleiben wird.
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  Und daher ein großes Dankeschön dafür und ein großes Dankeschön auch dem deutschen
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  Importeur, dem Handelshaus Segnetz.
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  Peter H. Müller hier, der heimlich wird aus Gold im schönen Bogenland.
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  Ich habe gehört, du triffst dich mit super Seps Bordhäuser und zu jenem Lebensbia möchte
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  ich ihm und dir gerne in Mai 2 Senfs aufs Brot schmieren.
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  Er ist ein Meister der knappen Elequenz, das heißt, das könnte tatsächlich meine Folge
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  werden, die unter drei Stunden dauert.
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  Mit ihm lässt sie super über Colletas debattieren, wie über Musik oder gar in Form von Musik,
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  indem man sich Tracks wie in einer Battle gegenseitig zuschustet.
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  Mit super Seps kann man gesittet Kalbspriess in Höchstform zu sich führen oder Finger
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  Lickens, Steamboat und Dosenbier in Malaysia schlürfen und alles zwischen dem geht genauso
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  gut, weil er eine Begeisterung hat für Tripa Aladumana oder Kassouleh oder Yakotaki und
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  sich von Garküche zu Garküche hangeln.
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  Hauptsache das passende Getränk dazu in der Kehle.
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  Was gibt es noch zu diesem Typ zu sagen?
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  Er hat Ederchen platzendes Unverständnis gegenüber vorsätzliche Unfähigkeit, siehe alles was öffentlicher
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  Personenverkehr ist, was allerdings dann dazu führt, dass man viel schmunzeln kann, wenn
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  er sich mal in ein absolutes Rand eingesteuert hat.
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  Das lässt sich nämlich saugut mit ihm World of und Statler spielen.
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  Ansonsten ist er der einzig über 50 jährige Deutsche, der Stil voll Gardinen tragen kann.
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  Er ist Befürworter davon, einfach mal ein bisschen lauter zu drehen, einfach mal ein
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  Stückchen weiter zu fahren für eine gute Mahlzeit, sich einfach mal schnörkelos ehrlich
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  zu unterhalten über alles Mögliche, nicht nur Wein, sondern Satan und die Welt in einem
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  Worthäuser machen.
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  [Musik]