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Hans-Martin Konrad - Der Gentleman-Sommelier · SOMMELIER

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  [Musik]
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  Hi, wir sind Luisa und Jan Philipp.
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  Du sag mal Martin, mich gerade vorhin mal gefragt haben, ne?
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  Wie lange arbeiten wir eigentlich jetzt schon mit Transmartial Conrad zusammen?
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  Oh, das ist eine gute Frage.
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  Ich glaube, das dürfen inzwischen so an die sechs Jahre sein.
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  Wow.
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  Das ist auf jeden Fall eine ziemlich lange Zeit.
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  Ja, das kann man wohl sagen.
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  Wie lange wir es schon zusammen aushalten.
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  Ja, wir sind ja vor allem nicht schon Familie.
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  Ja, das stimmt.
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  Aber man muss auch sagen, er macht es uns nicht immer ganz einfach.
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  Was er uns aber auf jeden Fall einfach macht und vor allem auch unseren Gästen,
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  ist den Zugang zur wunderbaren Welt der Weine.
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  Wie er selbst so gerne sagt.
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  Ja, hierbei steht auf jeden Fall im Vordergrund, dass er es klassisch mag,
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  sowohl im Glas als auch auf dem Teller.
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  Das betont er immer wieder.
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  Ja, seine Leidenschaft zum Beruf ist auf jeden Fall unverkennbar.
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  Kannst du dich noch erinnern, als wir kurz davor waren,
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  den tausendsten Wein auf unserer Weinkarte mit aufzunehmen
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  und zum Schluss final dann auch mit aufgenommen haben?
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  Na klar, das ist für ihn natürlich als so ein wirklich wahrer Meilenstein.
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  Inzwischen sind das übrigens schon über 1400 Positionen stetig steigend.
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  Ja, was aber nicht so stetig steigt,
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  sind seine Instagram-Follower, was er gerne hätte.
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  Ja gut, daran arbeitet er noch.
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  Bis zu Rente hat er ja auf jeden Fall noch ein bisschen Zeit
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  und vielleicht klappt es dann auch irgendwann, es wird vierstellig.
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  Na ja, immerhin hat er sich Gott sei Dank vor der Rente dazu entschieden,
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  der passionierte Sommelier zu werden, der er heute ist.
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  Sonst würde er wahrscheinlich bis zur Rente noch immer Kunstgeschichte studieren.
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  Ja, durchaus möglich.
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  Apropos Studieren, die eine oder andere Lektion hat er uns ja auch mit auf den Weg gegeben.
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  Da fällt mir zum Beispiel ein, vor einem gepflegten Sterne-Dinner
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  sollte man immer ein schönes Glas Milch trinken.
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  Danach kann man es nämlich richtig krachen lassen.
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  Na ja, manche Lektionen waren besser und manche waren schlechter.
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  Aber wir nehmen sie ja gerne an die Ratschläge der alten, weisen Männer.
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  Ja, richtig. Nicht nur seinen Rat schätzen wir,
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  aber sondern auch ihn als Menschen und als Kollegen.
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  Wir sind einfach froh, ihn im Team zu wissen.
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  Ja.
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  Unterm Strich kann man auf jeden Fall sagen,
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  Herr Konrad hat immer einen lockeren Spruch auf den Lippen,
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  ist ein wahnsinniger Ordnungsfanatiker,
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  Wein, Nörd und Gourmet.
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  Ja und damit verabschieden wir uns.
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  Tschüss.
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  Ganz herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von
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  "Sommie, die interessantesten Wunschchenke unserer Zeit".
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  Für meinen heutigen Gast hat es mich nach Berlin getragen.
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  In das, wie man so schön sagt, erste Haus am Platz.
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  Und das schon seit 25 Jahren.
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  Zumindest so zu lesen in einer Berliner Tageszeitung.
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  Und im Herzen des Hotel Adlon findet sich das Lorenz Adlon Essimmer
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  mit einem großartigen Blick auf das Brandenburger Tor.
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  Und das Herz des Lorenz Adlon Essimmer ist ohne Frage Hans Martin Konrad,
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  der mit einer großartigen Hochilluguenten
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  Art und Weise es versteht, seinen Zuhörer in seinem Band zu ziehen,
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  zu begeistern, zu umgarnen, zu faszinieren.
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  Und so auch mich.
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  Von Glück kann man reden, dass der gebürtige Bremer,
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  der Mitte der 90er Jahre mit einem feinen Tropfen Bordeaux
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  seine Leidenschaft zum Wein entdeckt hat,
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  nicht wie ursprünglich geplant den akademischen Weg weitergegangen ist,
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  sondern seine berufliche Erfüllung in der Gastronomie gefunden hat.
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  Er leitete und begleitete verschiedene Restaurants,
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  war zwischenzeitlich selbstständig mit einem Weinhandel, moderierte,
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  wurde Sommi des deutschen Restaurants von Pierre Garnier
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  im exklusiven Hotel Waldorf Astoria,
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  bevor ihn seine beruflichen Wege unter die Linden führte, ins Hotel Adlon.
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  Und ich freue mich sehr auf ihn und auf das gleichfolgende Gespräch,
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  lieber Hans Martin Konrad.
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  Am Ende des Podcasts werden mir einige beiflichten.
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  Hans Martin Konrad ist ein Klassiker.
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  Und was passt besser zu einem Klassiker als ein Klassiker?
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  Und deswegen freue ich mich sehr und ganz besonders,
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  dass unser heutiger Supportor und Unterstützer einer der Klassiker schlechthin ist.
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  Aus Frankreich, aus dem Bordeaux, aus dem Boyac,
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  als zweites, als Dößtchen, als Second-Grow,
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  klassifiziert und gefeiert von einem der anmutigsten Schatos,
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  ein Weingut mit vielelei Namen,
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  Pichon Lalanne, Pichon Comtesse de la Lente,
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  Pichon Longville Comtesse de la Lente,
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  oder einfach nur die Comtesse und dieses außergewöhnliche Weingut.
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  An seiner Seite zu wissen, als Unterstützer zu wissen,
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  ist eine ganz besonders große Ehre und Freude.
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  Vielen lieben Dank dafür.
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  Aus dem Boyac.
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  Und Boyac ist in der Tat eine echte Kleinstadt,
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  die sogar einen eigenen Yachthafen hat.
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  Boyac gilt als die Weinhauptstadt des Medocs.
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  Zum einen aufgrund der choreographischen Lage,
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  zum anderen aufgrund der Zusammenkunft
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  oder es vorhanden seien es von drei Premier-Grue-Klasse.
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  Ergänzt durch eine beeindruckende Liste von 18 Grue-Classets.
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  Wenn das Bordeaux das Mecca à la Cannafe feiner Weine ist,
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  dann ist die heiligste Städte darin das Boyac.
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  Und eines der absoluten Kultanwesen im Boyac,
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  Pichon Longville Comtesse de la Lente,
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  im Süden der Medoc-Gemeinde Boyac,
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  liegt majestätisch das Chateau Pichon Longville Comtesse de la Lente.
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  Seit 1855 trägt es den Titel "Grand-Grue-Classets".
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  Seine große Sternstunde erlebte das Weingut Mitte des 19. Jahrhunderts
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  mit der Übernahme durch die Comtesse de la Lente
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  "Glugine de Pichon Longville".
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  Unter ihrer Egede fand das Chateau Eintrag
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  in die berühmte Klassifikation von 1855.
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  Es ist sofort als Dysiem Grue-Classets eingestuft worden.
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  Seit 2007 ist der Chateau im Besitz der Champagnerhause Louis Rödera.
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  Fachleute sehen Pichon Comtesse schon lange auf dem Niveau eines Premier
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  und bezeichnen es liebevoll als das Super Second des Boyac.
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  Im Jahr 2009 investierte das Haus Rödera 30 Millionen Dollar
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  für einen Umpflanzungsplan, einen neuen Weinkäller
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  und um den gesamten Betrieb auf Biodynamie umzustellen.
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  Das, was sich nicht veränderte, ist die Großartigkeit,
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  die Außergewöhnlichkeit in die weltweite Anerkennung
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  von Chateau Pichon Longville Comtesse de la Lente.
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  Daher ein besonders großes Dankeschön
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  an unseren heutigen Partner und natürlich auch an die deutschen Importeure,
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  die Handelshäuser Segnetz und Schlummbärger.
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  Im Prinzip bist du ja Großmeister in unserer Superkraft.
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  Also wir als Sommys haben ja eigentlich nur eine einzige Superkraft,
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  neben dessen wir ganz aktiv trinken können und ganz viel trinken können
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  und ganz viele Weinproben haben, das Leben lustig haben
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  und viel um eine Materie, um den Wein oder beziehungsweise den Genuss,
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  also darüber hinaus wissen, ist unsere Superkraft, die erst reden.
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  Das kannst du ja irgendwie ganz gut, oder?
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  Ja, es ist ein bisschen wie bei Lagerfeld und seiner Mutter.
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  Ich hatte immer das Gefühl, wenn ich einen Mund aufmache,
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  muss das was rauskommen vernünftig sein,
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  dann komme ich, ich bin weitestgehend,
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  bin lange als Einzelkind aufgewachsen,
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  ich habe später noch eine Verwandte in meiner Altersklasse dazu bekommen.
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  Also insofern, die Leute um mich herum haben sich relativ gut ausgedrückt
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  und der auch Deutsch war Lieblingsfach.
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  Dein Mama ist Deutschlehrerin.
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  So sehe ich das auch aus.
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  Hör ich daher raus.
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  Wahnsinn, es ist Freude und Leid.
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  Also ist man da bevorsteigt, wenn man von vornherein sprechen lernt?
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  Oder ist das...
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  Ich habe eine relativ ungebrochen gute Beziehung zu meiner Mutter insofern.
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  Ich hatte aber auch keine Wahl, ne?
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  Also es war, nee, ist schon okay.
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  Und gestört es dich, wenn jemand anders nicht oder gar nicht?
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  Nein, gar nicht.
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  Ich bin dankbar dafür, dass ich Potenziell Spaß am Reden,
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  eine Zeit lang auch mal im Studium ein bisschen Spaß am schreiben hatte
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  und dass ich mich einfach am gesprochenen Wort freue.
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  Das ist gut.
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  Und was ist für dich wofür dienlich?
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  Also ist für dich der Wein dienlich, die Sprache umzusetzen,
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  zu kommunizieren und dich auszutauschen?
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  Oder ist für dich die Sprache wichtig, den Wein näherzubringen
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  und den Weinleuten mit deiner Elequenz dazu legen?
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  Ich würde erst mal, wenn die meisten Leute wissen ja gar nicht, was ich mache.
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  Also die meisten normalen Menschen, die normal essen und trinken in Deutschland,
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  wissen nicht, was wir oder was ich mache.
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  Beruflich übrigens.
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  Nicht jetzt, auf hier oder so.
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  Das ist auch ein großer Unterschied.
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  Hobbyweintrinken und beruflichweinverkaufen sind,
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  wirklich, ich kann gar nicht betonen, wie unterschiedlich ich das empfinde.
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  Und entsprechend wissen manche unserer Gäste auch gar nicht, was ich eigentlich mache.
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  Was sie wissen, vielleicht, dass sie, haben sich das hier ausgesucht, hoffentlich,
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  sind nicht in die Situation gezwungen worden oder es ist kein Geschäftsessen,
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  sind ganz freiwillig hier, in diesem Restaurant.
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  Und ja, dann ist Speeddating angesagt, was ich kennenlernen.
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  Gucken, wer sitzt da?
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  Viel Weininteresse, wenig Weininteresse, großes Alkoholinteresse, aber wenig Weininteresse.
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  Dann gibt es auch andersrum, großes Weininteresse, aber wenig Alkoholinteresse.
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  Also wenig, aber sehr gut, gibt es natürlich auch.
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  Wir sind in der Stadt, wir sind nicht auf dem Land, die Leute sind meistens am nächsten Tag nicht im Spa-Bereich.
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  Für die Rekonvaleszenz.
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  Dann machst du ja erfolgreich, wenn sie nicht.
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  Ich würde sagen, eher erstmal Sprache, um mit den Menschen in Kontakt zu treten.
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  Weil ein Spiel erst mal keine, sprich wirklich, keine Baskeige.
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  Und so wie viele andere, also ich würde schon als ein Kernkompetenz die Sprache dann irgendwo sehen
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  oder die herausarbeiten, so wie viele andere, keine Ahnung, den Wein sinkt, Daviden oder was auch immer,
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  ist es für dich in der ersten oder am ersten Ansatz, wenn du anfängst zu irreieren, wo das Weininteresse des Gastes ist,
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  ob er jetzt ja ein Gutsriesling, wenn GG haben möchte, auch mit zu irreieren, mit welcher Ansprache du dem begeben kannst?
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  Die Ansprache ist immer gleich.
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  Ist immer gleich?
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  Ja, ich habe mich an der Uni.
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  Deshalb habe ich das auch nicht wahrscheinlich abgesehen von mangelndem Talent in bestimmten Bereichen.
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  Ich fand nicht so schlimm wie eine entweder verkomplizierte oder langweilige, entsprechend nicht auf das Publikum zugeschnittene Präsentation von schönen Dingen.
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  Und das Schöne ist erstmal, dass jemand hier ins Restaurant kommt und einen schönen Abend verbringen will.
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  Und dann kommt erstmal Silence, für mich zumindest gedanklich, wir haben keine Zeit für Silence,
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  muss dann auch losgehen, aber Potenzial ist dann erstmal Silence.
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  Dann gibt es hier excellent oder tallos gekochtes Essen, hoffentlich nach den Vorstellungen des Gastes.
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  Also erstmal nach den Vorstellungen von unserem Küchentier, unserem Küchentier, aber dann hoffentlich auch nach den Erwartungen des Gastes.
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  Und wenn das alles in einigermaßen trockenen Tüchern ist, dann geht es erst um Wein, finde ich.
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  Natürlich ist vorher ein Glas Champagner vorgeschaltet und dann sagt man ja, das eine ist ein bisschen kräftiger und das andere ist etwas weniger kräftig.
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  Ich würde niemals an einen Tisch gehen und sagen, Mensch, hier haben wir die und die Kiesauflage mit der und der Gdrunnage und das ist einfach kein...
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  ist für mich nicht... also technisches Weinwissen, über technisiertes, über kompliziertes Weinwissen, Lexicon-Sommelierge habe,
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  nenne ich das jetzt mal, ist mir am wenigsten dienlich in meiner täglichen Arbeit.
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  Worüber redest du dann?
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  Tja, worüber red ich?
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  Also redest du über die Entstehungsgeschichte des Brandenburger Tors und als...
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  Eigentlich nicht.
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  Als dort Champagner geflossen ist und... also geschichtliches oder gesellschaftliches oder wahrscheinlich, irgendjemand sagt mal, niemals im Restaurant über Politik oder über Kirche reden.
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  Daran halte ich mich auch, das finde ich, ist wichtig an so einem exponierten Platz.
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  Jetzt haben wir uns mit dem Blick und der Geschichte, die der Platz auch irgendwie atmet bis heute.
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  Ich versuch, den Wein zu beschreiben und zwar so, dass mein Gegenüber mich versteht.
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  Ist ganz ein... es ist also ganz kompliziert und ganz einfach.
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  Aus deiner Sicht heraus, wie du diesen Wein empfindest oder in deiner Sicht, wie er den empfinden könnte?
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  Darum geht es. Es geht darum, die richtigen Worte deines Publikums zu finden.
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  Ja.
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  Das glaube ich. Also daran glaube ich fest.
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  Und du siehst den Wein dann aber anders in der Situation, wenn du in einer Restaurantsituation bist, als wenn du...
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  oder würdest du den Wein anders beschreiben in der Restaurantsituation oder wenn du mit deiner Frau zu Hause auf dem Zoo versitzt?
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  Würdest du ihr den Wein anders beschreiben als dem Gast?
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  Nein, ich spreche mit meiner Frau und der Regel so überweinig, ob mit unseren Gästensprecher, die interessiert sich nämlich sehr für mich netterweise und sehr dafür, was ich mache.
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  Aber das ganze Storytelling ist kein Thema.
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  Ergut, wenn der Wein passt. Und das ist auch das, worum es hier geht.
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  Und inwiefern unterscheidest du dann den Wein hier
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  und den Wein privat?
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  Ich habe zu Hause weniger mit Wein zu tun als hier.
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  Da geht es erstmal los.
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  Wann trinkst du Wein? Also hast du eine Situation, wo du sagst, da trink ich einfach Wein, so wie meine Mutter.
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  Die hat wenig im besten Fall sehr gut getrunken, aber trinkt bis heute sehr, sehr wenig.
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  Ich trinke wenig. Wenig bis sehr wenig. Manche Wochen gar nicht. Wochen lang gar nicht.
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  Wenn ich trinke eher langsam, so weiß auch bei mir mal Effektmomente geht, der muss schon auch vorangehen, aber in der Regel langsam und wenig.
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  Und dann besinnlich oder möglichst abgestumpft, weil du bist privat?
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  Ich habe sehr wenig Zeit für Besinnlichkeit in Bezug auf Wein.
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  Das ist selbst gewählt, das ist jetzt kein Schicksalsschlag oder so, der über mich gekommen ist, aber eine besinnliche Weinsituation habe ich in der Regel.
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  Ich habe maximal mit mir engen Kollegen, wo es nicht darum geht, wer welchen Wein mitgebracht hat und wie teuer und wie selten und wie gehypt und wie allokiert und wie unglaublich leicht und wie unglaublich straff und wie unglaublich cool das alles ist.
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  Wenn es nicht darum geht, das ist für mich ein besinnlicher Moment.
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  Und ansonsten am liebsten gar nicht über Wein sprechen.
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  Also ich spreche, wenn ich Wein trinke, in der Regel nicht über den Wein. Auch mit meiner Frau nicht.
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  Ich suche ein Wein aus, wenn wir essen gehen und das kommt zu selten vor.
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  Das kann ein sehr gutes Essen sein, es kann ein kleines Essen sein, wenn die Weinkarte entsprechend ist und man was findet, was in meinem Investitionsbereich liegt, dann wird das bestellt.
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  Und dann, mal ist es sehr gut, mal ist es okay, mal ist es vielleicht auch gar nicht so gut.
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  Beim Investitionsbereich hast du Grenzen nach oben und nach unten.
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  Also würdest du einen Bein geben, X Y nicht trinken und Umba X Y, weil du es dann vielleicht auch der Restaurantsituation nicht angepasst?
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  Ja, das ist auch mal im Einkommensniveau und wie muss das ein bisschen angepasst sein, wir haben zwei Kinder.
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  Wir leben in Berlin, Lebensunterhalt ist nicht ganz günstig, wir geben sehr viel Geld für Lebensmittel aus.
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  Entsprechend bei den zwei Malen, die großen Essen, die ich privat in Ruhe besinnlich, wie du es genannt hast, mit meiner Frau in der Regel verbringe,
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  ja da ist bei Trainerdor auch Schluss, die Flasche.
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  Also das ist, mir geht auch nicht, wir haben noch andere Dinge, die nach unten.
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  Also was findest du sollte eine Flasche, keine Ahnung, entweder im Restaurant oder im Wein laden?
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  Im Laden 15 Euro und wenn es ein Schaumbein ist, 20 Euro oder darüber.
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  So weit ich, ich bin jetzt nicht so der Technik, Affine und der Wein baulich enorm versierte Sommerliebe, das ist nicht so mein Strongsuit,
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  aber so weit ich die Herstellungskosten für Wein in Zentral- oder Westeuropa einschätzen kann, ist alles unter 15 Euro entweder ethisch oder handwerklich oder landwirtschaftlich nicht vertretbar.
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  Zumindest in der Situation, in der Luxus-Situation, in der wir uns hier im Supermarkt jeden Tag befinden oder im Wein laden oder wo auch immer tätig wird oder online, 15 Euro.
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  Ich würde aber auch nicht mehr als 50 ausgeben für die meisten Leute, ich empfehle nie jemanden, gibt nicht mehr als 50 aus.
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  Also im Bocassentumpe, um zu trinken oder so, dann geh mal los und versuch dir meine Flasche zu organisieren, das ist ein besonderes Trinkerlebnis,
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  das sollte man mal gemacht haben, aber in der Regel 50 Euro ist alles darüber.
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  Die meisten ist wahrscheinlich auch nicht aufschlüsseln können oder nicht heraus definieren können.
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  Und die, die über 50 Euro ausgeben, glaube ich finden selber zu dem Wein oder findest du, dass Weine über 50 Euro, ich will dir nichts in den Mund legen,
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  sonst ist eine tarte Frage, es nicht wert sind?
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  Niemals, das würde ich niemals unterschreiben, wir verkaufen sehr, sehr viel hoch, nein, nicht sehr, sehr viel.
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  Wir verkaufen in einer ausreichenden Menge hier im Restaurant oder in diesem Hotel Weine, die weit höher bepreist sind.
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  Sowohl im Einkauf für uns, als auch dann nachher im hoch kalkulierten V-Kerf an unsere Gäste.
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  Insofern, wenn ich daran nicht glauben würde, dann wäre ich hier falsch.
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  Ich bin absolut falsch, könnte ich mir nicht jeden Tag erzählen, dass ein Tinernello die Kohle nicht wert ist, die aber uns kostet oder die am Laden kostet.
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  Wenn ich das nicht könnte, also Entschuldigung, dann...
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  Also, oder ich dürfte dann kein Tinernello einkaufen, sagen wir mal so.
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  Aber ich habe mit hohen Preisen, mit hohen Bezugspreisen bei Weine überhaupt keine Probleme.
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  Ich kann ja aussuchen, netterweise oder darf aussuchen für unser Haus.
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  Sammelst du? Also jetzt, du hast zwei Kinder, du hast, du ist gerne, da bleibt wenig Geld wahrscheinlich fürs Wein sammeln.
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  - Korrekt, aber würdest du gerne Wein sammeln?
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  Oder wahrscheinlich zum Zeitpunkt, wenn die Kinder endlich raus sind, oder die Zeit kommt, irgendwann kann ich dir versprechen?
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  - Nein. Nein. Nein?
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  Also, keine Ahnung, nein, aber ich hätte es stocken.
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  - Also, keine Ahnung, nein, aber ich hätte es stocken.
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  - Also, keine Ahnung, nein, aber ich hätte es stocken.
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  - Oh, wow, nein, keine Ahnung, weiß ich nicht. Euro-Millions, das Euro-Millions-Jackpot gewonnenen Szenario natürlich.
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  Aber das ist nichts, was mich glücklich macht.
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  Also, mich macht es nicht glücklich, irgendwo hinzugehen und zu denken, oh, heute 59 Laphit.
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  Ich habe keine Flasche, perfekt, die liegt da in meinem 5.000 Euro-Chambret, die liegt da seit zehn Jahren, die habe ich mal richtig geil bei einer Bevor-Empfehlung.
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  - Nein, nein, nein.
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  Worauf ich mich aber freue ist, wenn bei, ich weiß nicht, ich habe vielleicht 100 Flaschen Wein zu Hause oder 80 oder so, die liegen da so und die stapeln sich und die stehen auf so einem kleinen handelsüblichen Kühlschrank.
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  Ich habe auch keinen Chambret zu Hause.
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  Das ist nicht immer ganz günstig, aber das läuft eigentlich eher praktisch ab.
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  Und ich freue mich schon und dafür habe ich auch in der Regel den passenden Wein zur Hand, wenn ich zu Hause bin und mich überkommt, die Lust.
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  Dann habe ich in der Regel auch eine Flasche, mindestens eine Flasche, die ich nicht gucken darf, mindestens irgendeine Flasche, da das Wenn plötzlich Besinnlichkeit aufkommt, dass ich ausgerüstet bin.
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  Ich trink das meistens dann nicht aus, aber...
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  - Wird wahrscheinlich kein Alltagswein sein, das ist dann meistens, wenn du trinkst was Besonderes oder hast du ein Alltagswein, wo du sagst, für die Stimmung und wenn wir jetzt endlich Kinder im Bett, tatert das vorbei, dann Zeit für...
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  - Nein, dafür trinke ich zu wenig Wein regelmäßig.
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  - Ich trink das aus, dann bin ich klar, dass ich das nicht ausgerüstet bin.
• 20:04
  - Was ist das?
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  - Das ist ein Hochgewächs von der Mosel.
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  - Ach schön.
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  - Von einem kleinen Produzenten aus Grach.
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  - Sehr großartig.
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  - Also ich weiß nicht, ob das großartig ist, aber das ist das, was das Weppeln auf Choice...
• 20:18
  - Ja, die Weppeln auf Choice.
• 20:20
  - Ja, das Weppeln auf Choice.
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  - Also das rate ich auch jedem, wir sind in Deutschland trinken, Riesling, bitte.
• 20:26
  - Und kauf, fang mal an, dir irgendwie eine Pole Spätbeugunder zu kaufen, für 15 Euro und hör auch vom Begun zu reden.
• 20:31
  Und trink mal lieber ein bisschen deutschen Rotwein und wenn dann nachher die, vor allen Dingen den jungen Kollegen kann ich das nur anrunden,
• 20:36
  gerne kauft euch gerne alle Bücher und lest die großen Weinkarten und träumt davon und irgendwann kommt der große Beugunder,
• 20:44
  kommt der große Beugunderfluss in den Keller oder Bordeaux oder welcher Premium, welcher Prä- welches Prämiesungssegment,
• 20:50
  gerade irgendwie auch im Wog ist, aber fangt mal erstmal an, deutschen Spätbeugunder zu trinken.
• 20:55
  - Und was ist bei dir an? Also wo ist das, wo wurde das wie noch viel in Jungfurt?
• 21:01
  - Ich hatte einen sehr, einen sehr, zumindest auf meinen Heran wachsen sehr einflussreichen Mann,
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  der ein Restaurant hatte in Gehentfernung zu meinem Elternhaus oder zu meinem Mutterhaus, vielmehr.
• 21:20
  Und dieser Mann war ursprünglich studierter Musiker, hat es aber, also hat sozusagen die Knochenmühle des Konservatoriums oder der Geigen-Schule,
• 21:31
  er war Geiger, hat das nicht durchgestanden. Also das war, er ist sozusagen, hat das abgebrochen, er hat das nicht.
• 21:39
  Und das war aber so ernst, er hatte einen Geigenbogen für 40.000 Mark und hatte eine Geige für zum Preis eines Mittelklassewagens,
• 21:47
  also der Mann, der war ernsthaft darauf vorbereitet gewesen, Geiger zu werden.
• 21:55
  Und der stammte aus einer Gastronomfamilie, aber Basiskastronomie, also ein Hotel-Ghani oder wie man das heute nennen würde,
• 22:03
  mit einem Wirtshaus oder einem wirklich ganz einfachen Restaurant drunter, irgendwie zweiter Verweiter.
• 22:08
  Und der hat 1973 stattdessen ein kleines Restaurant eröffnet und das war die Straße runter von meinem Elternhaus.
• 22:19
  Und da habe ich das erste Mal gesehen, worum es gehen kann.
• 22:24
  Und anhand des Restaurants, oder der Art, wie er Bein geliebt hat?
• 22:28
  Alles, der war privat mit meiner Mutter befreundet, das war ein Bekannter der Familie sozusagen.
• 22:33
  Sie hatten nichts miteinander, sondern das war tatsächlich ein Bekannter.
• 22:37
  Und der Bekanntenkreis meiner Mutter war sehr eng, das war eine große Gruppe von unterschiedlich arbeitenden Leuten,
• 22:45
  ein bisschen Lehrer geprägt natürlich, weil meine Mutter Lehrerin war und so.
• 22:49
  Ich glaube, das sind jeder Berufsgruppe gleich, dass halt Gastronomen, meistens Gastronomfreunde haben und Lehrer ...
• 22:56
  Aber dieser Bekanntenkreis war relativ groß, ich habe mit dem viel zu tun gehabt, weil ich ja keine Geschwister hatte.
• 23:00
  Also ich habe hingen einfach unglaublich viel mit der Wachsenden rum.
• 23:03
  Da wurde, das war jetzt so bildungsbürgerlich, würde ich das mal nennen, plus minus, mal ein bisschen Ausstrahlung nach oben, mal ein bisschen Ausstrahlung nach oben.
• 23:11
  Ja, und da hat zu diesem Bekanntenkreis gehörte dieser Mann.
• 23:16
  Und der kochte, das darf ich heute auch, also das ist natürlich, hat so ein bisschen Kolorit natürlich,
• 23:22
  irgendwie ist es nicht mehr ganz klar, die Bilder in meinem Kopf und die Eindrücke, aber der hat groß gekocht.
• 23:27
  Der hat groß aufgekocht, der hat Karot Blanche gekocht. Also in den ersten 15 Jahren nicht, da gab es da geschnetzeltes
• 23:32
  und so Dinge, die mit denen auch im Tantris am Anfang gearbeitet wurden, da wurde dann auch Fleisch gegrillt und Scheiterhaufen oder wie es dann hieß.
• 23:39
  Und es gab Flusskrebs aus dem Bassin, aus dem kleinen Tank.
• 23:43
  Also so ist das selbst so was schon gab, also in den 70er Jahren.
• 23:46
  Genau, da war ja sonst ...
• 23:48
  Da war da nichts, da war da nichts. Also Bremen ist ja relativ wohlhabend bis heute, man sieht das zwar nicht,
• 23:52
  wird auch noch mal anders behauptet, aber es ist wohlhabend. Kulinarisch aber immer schon ...
• 23:57
  sagen wir mal ganz vorsichtig, sehr traditionell.
• 24:01
  Hab ich nie verstanden, die Stadt ist wirklich so wunderschön, finde ich persönlich.
• 24:04
  Mein Technik war so.
• 24:05
  Hat ganz viel Flair, aber das sich da nie eine ...
• 24:10
  hochklassige Gastronomie irgendwie etablieren.
• 24:13
  Gab es mal ein bisschen, aber nicht, was es aber gab.
• 24:18
  Und das war über Jahrzehnte oder vielleicht über Jahrhunderte sogar.
• 24:21
  Es gab immer eine große Weingut, sehr Bordeaux.
• 24:24
  Nettartig.
• 24:25
  Das ist ja ein großer Handelsplatz für Weinen.
• 24:27
  Die berühmten R- und U-Füllungen.
• 24:29
  Stimmt.
• 24:30
  Das ist für die Schaffermahlzeit aber nicht nur.
• 24:32
  Ja, das ist.
• 24:33
  Wenn heute Wandermühlen irgendwie Füllungen auftauchen, dann kann daneben gerne auch mal
• 24:38
  aus den 50ern eine R- und U-Füllung stehen und das ist Bremen.
• 24:41
  Ja.
• 24:42
  Genau, und der hat da gekocht.
• 24:47
  Und ich bin ein 80er-Baujahr, sprich da war der schon 7 oder 8 Jahre im Geschäft.
• 24:52
  Und eine seiner, ich glaube am Ende 4, Ehefrauen, hat immer den Service gemacht.
• 24:56
  Den Personalwechsel.
• 24:59
  Genau, und es war eine offene Küche.
• 25:01
  Also so, man stelle sich das vor wie in einem Latelier Rubichon.
• 25:05
  Also was heute gang und gäbe, es hat der damals schon gemacht.
• 25:07
  Du kommst rein und konntest jeden Finger.
• 25:09
  Sehr cool.
• 25:10
  Und war ungelehnt?
• 25:12
  Ja.
• 25:13
  So langsam.
• 25:14
  Das kann ich nicht mehr so ganz rekonstruieren, ob er vor seiner galgen Sache noch eine Ausbildung
• 25:19
  gemacht hat, auch im elterlichen Betrieb.
• 25:21
  Aber er galt, also die mehr sozusagen, ich war immer der Festnurz, der in der 1.
• 25:29
  Auto didakt und so war auch der, dass er hat nie über sich gesprochen.
• 25:33
  Der hat durchaus Eitel, aber der hat nicht, der hat jetzt nicht über seine, der hat geliefert,
• 25:39
  einfach nur jeden Tag geliefert.
• 25:41
  Wie groß war der?
• 25:42
  Also als der, naja, das wurde dann je älter er wurde und je länger er sich so Münchhausenmäßig
• 25:47
  an den eigenen Haaren aufgrund der unbeleckten Gäste, die Cash hatten, aber die dann im
• 25:54
  Zweifelsfall gar nicht verstanden haben, warum man jetzt im Mai irgendwie frischen Mattjes
• 25:58
  essen sollte, das mochten sie noch nie.
• 26:00
  Mattjes mögen mich.
• 26:02
  Er wurde das immer so ein bisschen weniger ursprünglich, glaube ich mal, so 24 Plätze.
• 26:07
  Ein Seating würde man heute sagen und der hatte Tischkulturen alles.
• 26:12
  Das Konzept war einfach zu Ende.
• 26:15
  Ich würde heute, wenn heute ich 'ne Million Spielgeld hätte, die Immobilie gibt es noch,
• 26:20
  das ist ein kleines Haus mit Blick auf die Weser, da steht ein Abwehrbaum, ein Alter im
• 26:25
  Garten, du hättest im Garten mit so einem leichten Hangefälle zur Weser hier mit Blick auf den
• 26:30
  Strom Achtische stellen können.
• 26:33
  Die Küchen- oder Träsensituation, es war so gut organisiert, dass alles von einem
• 26:40
  Menschen bespielt werden konnte.
• 26:42
  Das war 'ne Affentil.
• 26:44
  Die Teller standen dann oben auf dem Träsen und der hatte schon, ich weiß jetzt nicht,
• 26:50
  wann die in der Schwarzwaldstube den Geschirrwechsel hatten, der hatte das KPM Akadia, also das,
• 26:56
  wenn man Schwarzwaldstubenfotos sieht, dann sieht man das der einst der berühmtesten
• 27:00
  30er, glaube ich, einen der berühmtesten Geschirrentwürfe der königlichen polzellammerischen
• 27:05
  oder königlichen polzellammerischen Faktorien aus, hatte er schon.
• 27:08
  Der hatte das Anfang der 90er hatte, der dieses Geschirr.
• 27:11
  Damals hat 'n Teller irgendwie 100 Mark gekostet, das muss man sich malen.
• 27:14
  Und das ist nicht bemalen, das ist jetzt nicht meistens 'n Hand bemalen, sondern es ist einfach
• 27:17
  für den, der hergelaufenen, der auch im Mai kein Matjes essen möchte, weil er das noch nie mochte,
• 27:22
  für die Leute da völlig unverständlich.
• 27:25
  Dazu gab's Potbesteck, ja, also das hochwertigste Solinger Stahlbesteck, auf die Idee musste
• 27:29
  kommen, der halt kein französisches Tafelsilber dahin gelegt, sondern deutsches Industriedesign
• 27:34
  Anfang der 70er, fünfzackige Gabel, ich weiß nicht, ob du das kennst, Pot 35, ja,
• 27:38
  kostet heute 'n Tafelmesser, 'n Edelstahl-Tafelmesser, ohne Segeschliff, der kostet extra 'n Honi, das lag da schon.
• 27:44
  Und dazu gab's das entsprechende Glas und der, mein erstes Glas war auch 'n Winzerschampagner
• 27:50
  und keine Grammarke und der hat Feinherbespätlesen von der Mosel da verkauft.
• 27:55
  Deswegen bin ich auch so ein bisschen, das soll jetzt nicht abgedroschen klingen,
• 27:58
  aber wenn mir immer wieder jemand erzählt, dass das Winzerschampagner-Genre, sag ich jetzt mal,
• 28:02
  dass das etwas total Neues ist. Nein.
• 28:05
  Mein erster Champagner stammt von einem Winzer aus A, den es heute noch gibt.
• 28:09
  Das war das erste, den erste Schluck Champagner, den ich probiere, der 14 oder so, klein Schluck.
• 28:14
  Da gab's kein Dumpérignon oder kein moette chendon oder all das, was heute so ein bisschen gebäscht wird.
• 28:21
  Du bist durch die Restauration oder durch ein Beinerlebnis zu diesem Gastrothema gekommen
• 28:27
  oder war's das alles drum rum?
• 28:31
  Also meine Mutter war da vielleicht zwei oder drei Mal im Jahr, das war damals schon relativ hochpreisig.
• 28:36
  Der hat irgendwie 22 Mark für 'n Glaschampagner genommen, das muss man sich mal... Wow, in 70er Jahren.
• 28:40
  Na ja, ich hab ihn dann erst in den 80ern kennenlernen. Die Preisdiskussion, weil auch im Bekanntenkreis
• 28:45
  wurde das schön hochgekocht, genauso wie die Preise hier bei uns im Adlon-Jahr.
• 28:48
  Und anständig sind für die meisten Leute war das ein Politikum, in dem Bekanntenkreis meiner Mutter.
• 28:53
  Manfred hieß der Mann, Manfred Senke. Manfred hat bei dem Kostel jetzt 'n Glaschampagner 22 Euro.
• 28:59
  Ich dachte so, okay, ist doch lecker, oder?
• 29:02
  Deswegen konnte meine Mutter nicht so häufig hin, einfach weil die Barschaft dafür nicht gereist.
• 29:06
  Das war teuer. Wenn du da fertig warst, hattest du als Pärchen 500 oder 600 Mark auf der Uhr.
• 29:12
  Das ist 'ne Menge, so auch damals.
• 29:15
  Und insofern war das so die Situation.
• 29:21
  Und da ich ihn gehe, entfernt und gewohnt hab, und meine Mutter, wenn die da abends essen war
• 29:26
  und ich von meiner Großmutter beaufsichtigt wurde, manchmal noch mal gute Nacht sagen durfte.
• 29:33
  Meine Großmutter, ich war auf der Hausschuhe an, dann hatte sie mich auf den Arm genommen.
• 29:38
  Ist das niedlich. - War ich irgendwie vier oder fünf.
• 29:40
  Und dann hatte sie mich auf den Arm genommen und dann sind wir noch mal kurz einmal rüber ins Restaurant.
• 29:44
  Und die Tür ging aus, war 'ne sehr schwere Tür, es war geschlossen, es war auch so ein bisschen wie im Nobelhard.
• 29:49
  Es war einfach 'ne geschlossene Tür, die Tür war schwer.
• 29:52
  Also die Tür war, es war kein, es war sehr verschlossen, sehr, wie würde man das denn sagen?
• 29:57
  Ja, so 'ne Hermeneutik, das war geschlossen. Das war ein geschlossenes System.
• 30:01
  Aber wenn du da drin bist, diesen Duft von Kalksfongen, und der hat immer frische Orangen auch auf dem Träsen gehabt,
• 30:06
  weil er keine Limo serviert hat.
• 30:08
  Wenn du keinen Wein trinken wolltest, dann gab es ab Mitte der 90er einen weißen Traubensaft
• 30:13
  oder einen glasfrisch gepressten Orangensaft.
• 30:15
  Das war das Einzige, was der angeboten hat.
• 30:17
  Ja, die Konsequenz.
• 30:19
  Und Flaschenbier und lokales Mineralwasser, und der hat natürlich, hat der lokal,
• 30:25
  das ist ja brutal, aber lokal und saisonal gekocht.
• 30:29
  Weil eine Erdbeere, die schmeckt heute genauso wenig im März wie damals.
• 30:34
  Ja, servieren viele Leute. Also Offseason wird ja trotzdem noch gemacht, machen wir manchmal auch.
• 30:40
  Wir müssen dann gucken, dass wir die Erdbeere von irgendwo bekommen, wo die Saison schon ein bisschen weiter ist.
• 30:45
  Der hat halt automatisch so gekocht, wie heute viele reden.
• 30:50
  Wie heißt das Restung?
• 30:52
  Das hieß Jantabak.
• 30:54
  Okay.
• 30:55
  Jantai, da war so ein bisschen auf den Seefort und jetzt den Tabakhandel, der ja in Bremen auch groß war, daher stammte das.
• 31:03
  Also so ein letzten Endes, so ein Säufer-Spitzname, wenn man so wollte. Aber hoch elegant.
• 31:09
  Und da hast du deiner Mama gut nachgesagt und du hattest immer dieses Gefühl, es ist was Besonderes.
• 31:14
  Ja, dieses Duft. Und da war es so ein bisschen ruhig.
• 31:17
  Also auch ruhig, weil das alles Norddeutsche waren, die da saßen, die reden nicht so viel.
• 31:21
  Und da lief klassische Musik oder Jazz.
• 31:24
  Oder vielleicht manchmal spielt er sogar Geige oder so, das war ein unglaublich kultivierter ...
• 31:31
  Ja, das war wie so eine Diastburer, wie so eine kleine ...
• 31:35
  Aber für mich war das ganz normal, ich habe darüber überhaupt nicht nachgedacht.
• 31:37
  Ich habe dann später meinen Betriebspraktikum auch da gemacht, was man in der neuen Klasse machen muss.
• 31:41
  Ich habe zu dem Zeitpunkt nie auf die Idee gekommen, in dem Bereich zu arbeiten.
• 31:44
  Ich fand das total geil. Ich habe auch mein erstes Candle-Light, den ich da mit meiner Freundin in dem Laden gehabt habe, gespart.
• 31:50
  Und mir eine teure Flasche Bordeaux irgendwie gegönnt an dem Abend als Minor.
• 31:55
  Weiß noch, welcher Rennes war?
• 31:57
  Minerjährig, ja, das kann ich dir aber ganz genau sagen.
• 32:00
  79-$-Granche, Sanchilia, gehörte damals schon zu ...
• 32:05
  Oh, jetzt darf ich Suntou, also an die Japaner ...
• 32:08
  Stimmt nicht, das war vor dem japanischen Investment, aber verlässlicher Trasim Krü aus dem Middok.
• 32:14
  Kleines Jahr, aber großartig gelagert.
• 32:16
  Und grüßtest du da schon um Wein? Also, hattest du das geschmacklich da schon?
• 32:20
  Nein.
• 32:21
  Es war wahrscheinlich, wenn es dein erstes Candle-Light-Dinner war, war es mit 19, denke ich.
• 32:26
  Nein.
• 32:27
  Nein.
• 32:28
  Das war früher. Ich war deutlich minderjährig.
• 32:30
  Okay.
• 32:31
  Gut, man lebt nicht mehr in so einem Fassierter nichts Schlimmes. Ich war deutlich jünger.
• 32:37
  Okay.
• 32:38
  War auch ein bisschen befremdlich, glaube ich, für meine Begleitung damals.
• 32:41
  Wir waren ja gleich altrig irgendwie, war so meine erste lange Freundin.
• 32:45
  Aber fand ich geil.
• 32:47
  Gut essen gehen und ...
• 32:49
  Nein, natürlich nicht fünf Flaschen oder so getrunken, sondern dann haben wir uns diese ...
• 32:52
  Ja, was aber in dem Alter eine Flasche, zweite Stunde?
• 32:54
  Ja, 100, ich glaube, 185 Mark.
• 32:57
  Wow!
• 32:58
  Ja, der hat hingelangt, wie gesagt, der musste, weil er, das ist ein Laden, der musste einfach alles bezahlen.
• 33:02
  Und damals das gemacht, was heute für manchen Gastronomen gar nicht so einfach ist.
• 33:07
  Er hat damals die Preise genommen, die er nehmen muss.
• 33:09
  Was ja in dem Sinne auch ...
• 33:12
  Also es gibt verschiedene Segmente oder verschiedene Spaten, wo es niemand infrage stellt.
• 33:15
  Es würde niemand eine Jeans, die acht Euro in der Herstellung kostet.
• 33:19
  Und was kostet Lee Boyz gerade aktuell?
• 33:21
  160 Euro.
• 33:22
  Wenn man es irgendwie gekauft.
• 33:23
  Also das irgendwie auch noch diskutieren.
• 33:25
  Also selbst wenn die mit 50 Prozent für 90 Euro dann irgendwie wahrscheinlich oder für 70 Euro dann angeboten wird,
• 33:31
  fühlt man sich noch glücklich, aber ...
• 33:34
  oder bei Autos, die Hälfte aller Autos ist mit 50 Prozent Marketing-Budget irgendwie belegt.
• 33:41
  Da diskutiert keiner oder fragt das.
• 33:43
  Aber ich muss ...
• 33:44
  Man konnte aber auch relativ sicher sein, außer wenn der Ragus gemacht hat, so kleingeschnittende Sachen,
• 33:49
  da wussten auch alle, dass man dann, wenn gerade Ragu Woche ist, was änderte sich jede Woche, ne?
• 33:54
  Es war gerade Blanche-Siebengang, gab immer Rummigkäse, wunderbar geflickten Rummigkäse.
• 33:59
  Das ist auch das erste Stück Käse, was ich jemals gegessen habe, worüber man ...
• 34:02
  Ich mochte kein Käse als Kind.
• 34:04
  Das erste Stück Käse, dann werde ich nie vergessen, war ein Stück Sun Nectar.
• 34:09
  Oh, gleich ist eine Hardcore-Variante.
• 34:11
  Ja, also einmal kommen.
• 34:12
  Ich mochte das sofort.
• 34:13
  Ich mochte das sofort.
• 34:14
  Das hat sofort, das war erledigt.
• 34:16
  Was der hingestellt hat, das hat gepasst.
• 34:18
  Der hat mir auch diese Feinerbespätlese damals hingestellt, da war mir sofort klar,
• 34:22
  ich wusste zwar von Tuteln und Blasen keine Ahnung.
• 34:24
  Also ich habe mal bei James Bond irgendwie zwei, drei Sachen aufgeschnappt und so.
• 34:29
  Ein mittelmäßig verschnittender Cognac mit etwas zu viel Bombois.
• 34:33
  Hatte schon so ein bisschen Bock auf das Thema, aber ich hatte keine Ahnung.
• 34:36
  Da hat er mir das Ding dahingestellt mit irgendwie 9 Volumenprozent und rassiger Säure
• 34:42
  und einfach purer Wohlgeschmack, leicht und tänzelt und einfach unglaublich.
• 34:48
  Ja, und er hat mir so meine ersten Weinfragen so beantwortet.
• 34:53
  Und das nochmal, das war alles freizeltlich.
• 34:55
  Es war nicht ansatzweise klar, dass ich mit diesem Thema irgendwann mal Geld verdienen würde.
• 35:01
  Und was wurde es gleich?
• 35:03
  Naja, das nach gefühlten 30 Semestern, so irgendwie mitten im Hauptstudium.
• 35:10
  Damals gab es das noch mal Gister und so Kunstgeschichte und Nordamerika-Studien,
• 35:14
  also der Nordamerikanische Kulturkreis, speziell die Vereinigten Staaten.
• 35:18
  Und dann gab es dann nochmal so zwei Unterkategorien, die ich mir ausgesucht hatte.
• 35:22
  Hier am Donner have Canada-Institut in Berlin in Verbindung mit dem Kunsthistorischen Institut.
• 35:25
  Also zwei Hauptfächer, ne?
• 35:27
  Wann war dann irgendwann, war auch mal Schluss.
• 35:31
  Okay.
• 35:32
  Und dann habe ich rituell sozusagen meine Akademieke Karriere zur Seite geschoben habe quasi.
• 35:39
  Der will er da?
• 35:40
  Ne.
• 35:41
  Okay, der.
• 35:42
  Ich war schon lange nicht mehr.
• 35:44
  Aber ich hatte auch keine Perspektive.
• 35:45
  Ich wusste auch nicht, was ich machen sollte.
• 35:46
  Ich konnte mir vielleicht vorstellen, ich hätte mir vorstellen können,
• 35:50
  vielleicht bei einem Aktionshaus mit dem Schlips irgendwie den Hammer zu schwingen oder so,
• 35:53
  aber die Jobs sind echt wenig.
• 35:55
  Ein sehr, sehr enger Freund von mir hat genau das studiert,
• 35:59
  also im Scherpunkt Kunstgeschichte, der hat italienische Philologie nebenbei sehr sprachbegabt.
• 36:04
  Und der macht heute etwas sehr Schönes mit seinem Beruf, sehr, sehr schön.
• 36:08
  Der ist auch unglaublich gut in seinem Metier in der Kunstgeschichte.
• 36:13
  Aber das war nicht ansatzweise so gut.
• 36:15
  Wie kam der Bogen zu Gastronomie?
• 36:19
  Also hast du wirklich immer gejobbt an der Gastro?
• 36:21
  Genau.
• 36:22
  Ich habe angefangen zu studieren in Berlin und habe in Bremen aber schon vorher Klamotten verkauft.
• 36:27
  Klamotten fand ich immer schon geil.
• 36:28
  Ich habe immer schon Spaß an schönen Dingen gehabt.
• 36:30
  Und habe in einem Laden in Bremen gearbeitet, wo es wirklich schöne Sachen gab.
• 36:38
  Also nicht die Allerweltssachen, sondern the nicer things, the finer things in life.
• 36:44
  Und dann bin ich nach Berlin gekommen.
• 36:46
  Es war klar, dass das meine Stadt wäre, um zu studieren.
• 36:48
  Die Museumsszene ist groß.
• 36:51
  Es kann auch Köln sein können, Hamburg oder München.
• 36:54
  Aber wenn du Kunstgeschichte ernsthaft studieren willst, drehst du möglich, aber es ist schon limitierter.
• 37:00
  Also ich habe mich damals für Berlin entschieden.
• 37:02
  Normaus Klausus, das passte gerade eben, zwei Nuller-Abitur.
• 37:06
  Und dann habe ich parallel irgendwie Klamotten verkauft hier in Berlin.
• 37:12
  So was ich nicht, 18 Monate oder so oder vielleicht auch zwei Jahre.
• 37:16
  Und dann hat mich jemand an der Uni gefragt, ob ich nicht Lust hätte irgendwie zu Kellnern.
• 37:21
  Es gibt so eine Catering-Firma, so ein Luxus-Catering-Unternehmen.
• 37:24
  Und die suchen Leute und habe ich das erste Mal länger als diese drei Wochen damals in den Betriebsfraktikum Tablette nach dem Hand gehabt.
• 37:33
  Ja, und dann wurde meine Mutter irgendwann nervös und mein Vater netterweise auch.
• 37:36
  Und die haben mich dann so ganz zu einem nahezu druckfreien Gespräch gebeten und mich dann mal darauf hingewiesen,
• 37:43
  dass ich jetzt schon zehn Semester studiere und ob wir jetzt mal das Grundstudium vielleicht mal fertig machen wollen.
• 37:49
  Und so auch kostenstrukturtechnisch jeden Monat.
• 37:52
  Ich habe damals aber schon immer viel gearbeitet nebenbei.
• 37:54
  Und das war eben dieses Catering-Unternehmen damals.
• 37:56
  Es gibt auch noch die Firma und die hat in sehr schönen Immobilien, großen öffentlichen Immobilien damals sehr exklusive Massenverpflegung angeboten.
• 38:06
  Und das war keine Massenverpflegung, sondern es gab Jacobsmuschel Tatar und es gab wirklich Dinge, die vor 20 Jahren,
• 38:14
  die vor 20 Jahren, es gab eine Currywurst, das war völlig undenkbar damals.
• 38:17
  Und das gibt es hier im Haus auch mit Blattgold drauf und so.
• 38:21
  Und das war damals eine kleine Currywurst auf einem porzellan nachgebildeten Porzellanpapcheechen.
• 38:27
  Das war absolut killer damals.
• 38:29
  Und das hat sich irgendwie das lief immer so weiter.
• 38:32
  Und dann habe ich gesagt, ja, okay, ich würde jetzt hier noch ein halbes Jahr studieren und meinen Grundstudium fertig machen.
• 38:38
  Dann habe ich dann ausgehandelt mit meinen Eltern.
• 38:41
  Und das habe ich auch gemacht.
• 38:43
  Die Bedingung meiner Eltern war, dass ich in der Zeit, in der ich das mache, mich bewerbe auf einen Ausbildungsberuf.
• 38:57
  Aber schöne Ausbildungen, dann hat sie wollte dann schöne, fünffierte Ausbildung, dass du ...
• 39:00
  Die wollten gerne, dass ich etwas fertig mache.
• 39:03
  Ich neige nicht so zum Fertigmachen, das ist jetzt nicht so mein Strong-Suit.
• 39:06
  Ich lasse dann gerne so Dinge unvollendet oder damals zumindest heute nicht mehr so.
• 39:12
  Und da gab es nur zwei Möglichkeiten.
• 39:14
  Die eine war nahezu ausgeschlossen, das gab es hier in Deutschland nicht.
• 39:17
  Und die andere war Gastronomie oder Hotelry, Hotelfach.
• 39:21
  Und da habe ich mich beworben sofort, parallel zu diesem Grundstudiums-Entspurt heute.
• 39:28
  Ich weiß gar nicht, ich muss mal gucken.
• 39:30
  Ich kann mal hier aus meinen Scheinen noch einen Bachelor vorstellen.
• 39:33
  Dann schreibt mir das hier, glaube ich.
• 39:35
  Das ist aber noch harder als man hätte.
• 39:37
  Genau, genau, genau.
• 39:39
  Dann habe ich Bewerbung abgeschrigt und das Adlon, trotz Einstellungskriterien,
• 39:45
  die waren damals Abitur und du musstest ein Assessment-Center machen.
• 39:48
  Also es wurde wirklich nicht jeder genommen, hat mir das Adlon einen Ausbildungsplatz angeboten für den August.
• 39:55
  Und zu dem Zeitpunkt waren dann aber die Klausuren geschrieben
• 39:58
  und die Zwischenprüfung in beiden Fächern hatte ich abgelegt
• 40:01
  und alle Scheine zusammen, die man dann für ein erfolgreich abgeschlossenes Grundstudium brauchte.
• 40:05
  Und im Oktober oder November stellte sich dann heraus, dass die Noten auch gut waren,
• 40:11
  gut oder sogar sehr gut waren.
• 40:13
  Und dann habe ich dem Adlon damals der Abteilung, ich war damals im Bankett hier,
• 40:22
  als meine erste Abteilung, sagen, mitteilen müssen, dass ich gerne weiter studieren möchte.
• 40:27
  Und dann hat mich der damalige Bankettleiter gefragt, das ist schade.
• 40:32
  Er hat richtig gesagt, es sei bedauerlich.
• 40:35
  Der ganze Net hat er das gesagt, die waren sowieso alle damals sehr, also es sind sie heute auch noch,
• 40:40
  aber die waren sehr, sehr nett.
• 40:42
  Es waren sehr freundliche, sehr höfliche Menschen, von denen ich hier im Hotel etwas lernen durfte.
• 40:52
  Und die haben gesagt, es wäre bedauerlich, ob ich nicht als studentischer Aushilfe hier
• 40:56
  dem Haus quasi erhalten bleiben möchte.
• 40:58
  Super, spitzmäßig.
• 41:00
  Und dann wurde das Arbeiten immer mehr danach, im Adlon, ich glaube fast vier Jahre.
• 41:04
  Das verwischt sich bei mir, ich müsste in meiner Unterlagen meine Zeugnisse immer angucken.
• 41:08
  Ich glaube so bis 2007.
• 41:10
  Wird keiner nach uns nachprüfen, also von dem her roundabout.
• 41:13
  Dann war der nächste Bewerbung vielleicht auch ein Bruder.
• 41:16
  Dann war ich hier fast vier Jahre viel gearbeitet, ein guter Stundenlohn und war in Ordnung.
• 41:23
  Ich habe mir unglaublich Spaß gemacht und habe das gelernt, von dem ich glaube, dass es heute mein Service-Handwerkszeug ist.
• 41:30
  Zu gucken, ob ein Teller gerade steht oder eine Gabel gerade liegt.
• 41:35
  Und zu sehen, ob irgendwo noch mal gesaugt werden müsste.
• 41:38
  Und Dinge, die, denke ich, ganz, ganz wichtig sind.
• 41:41
  Ganz, ganz.
• 41:42
  Ich kann das nicht genug betonen, die ganz, ganz wichtig sind.
• 41:46
  *Klopfen*
• 41:48
  Anz Martin trinkt gerne langsam und mit viel Bedacht.
• 42:05
  Selten trinkt allein zu Hause eine Flasche leer.
• 42:08
  Das heißt, wenn er sich eine Flasche aufmacht, dann sollte es ein Wein mit Charakter sein.
• 42:11
  Ein Wein, der ihn auch fordert, ein Wein, wo er viel riechen kann, wo er sich darauf einlassen kann.
• 42:15
  Ein Wein, der ihm viel schenkt.
• 42:17
  Perfekt ist ein Amarone.
• 42:18
  Ein Amarone-Deller bei Policieler.
• 42:20
  Und das sind auch richtig außergewöhnliche Weine.
• 42:23
  Doch warum sind die so anders?
• 42:25
  Warum sind die so einzigartig?
• 42:27
  Die klimatischen Bedingungen, Nadis Gardasis, spielen mit Sicherheit eine ganz große Rolle.
• 42:31
  Ein Amarone wird wie alle bei Policieler Weine.
• 42:34
  Aus den lokalen Sorten Corvina oder besser Corvina-Veronese, die mit 45 bis 95 Prozent vertreten sein darf.
• 42:40
  Corvina-Rone mit maximal 50 Prozent.
• 42:42
  Ron-Dinella mit 5 bis 30 Prozent.
• 42:45
  So wie anderen zugelassen Sorten, die aber mit maximal 25 Prozent davon je Sorte mit maximal 10 Prozent verschnitten werden dürfen.
• 42:52
  Die Trauben werden dann auf Holz gestellt, 10 bis 120 Tage getrocknet.
• 42:56
  Und selbstverständlich die VLM werden aussortiert.
• 42:59
  Denn Portritis ist absolut unerwünscht.
• 43:01
  Das Lagerpotenzial eines Amarones wird traditionellerweise auf mindestens 15 Jahre geschätzt.
• 43:07
  Was ihnen auszeichnet ist, neben dem durchaus hohen Alkoholgehalt der Zomasant bei 15 Volumenprozent anfängt, nicht selten 16,
• 43:15
  gelegentlich sogar 17 Volumenprozent aufweist, die unfassbare Aromenfülle.
• 43:20
  Und dieser ganz leicht bitterer Amaro, heißt der Bitter, ist der ganz leicht bitterer Ton,
• 43:25
  der aber wiederum das ganze so animierenden, appetitlich und dem Spiel mit der Süße durch den Alkohol sehr geschmeidig werden lässt.
• 43:32
  Nicht wenige fragen sich, wie kommt man eigentlich darauf, Trauben zu trockenen, um daraus Wein zu machen?
• 43:36
  Der Ursprung des Amarones geht zurück auf die Bergbauern in Venezien, die Trauben aufgrund der sehr strengen Wetterbedingungen,
• 43:42
  wo ihr trocknen mussten, um sie haltbar zu machen.
• 43:45
  Und gelegentlich hat man diese auch für die Weinerzeugung benutzt und gemerkt, dass das gar nicht so schlecht schmeckt.
• 43:50
  Und nicht selten, wenn man von einem Weinstil, von einem Weincharakter begeistert ist, dann möchte man die besten kennenlernen.
• 43:56
  Dann möchte man den typischsten Geschmack greifen und verstehen.
• 43:59
  Und da würde ich ein Amarone aus dem Hause Tedeschi vielleicht sogar ein aus der 2,5 Hektar großen Lage im Pedemonte de Waipoleccella,
• 44:09
  im Klassikoggebiet dem Monte Olmi aus dem Jahre 2016 empfehlen.
• 44:13
  Dieser Amarone de Waipoleccella, Klassikoriserva Capitel Monte Olmi 2016,
• 44:19
  ist einer der absoluten Spitzenweinen des Tedeschi Portofolios und hebt die Intensitätsschwelle
• 44:25
  in Bezug auf Fruchtgewicht, Kraft und Alkohol deutlich an.
• 44:29
  Dunkle Früchte flauen typisch für ein Amarone.
• 44:32
  Genenkandidierte Früchte mit Kirschlikör über.
• 44:35
  Tannine sind natürlich verhanden, aber so geschickt integriert, so sanft vom Alkohol, der perfekt implantiert ist,
• 44:41
  umgarnt, dass sie weder bitter noch abstrigient wirken.
• 44:44
  Das Besondere bei diesem Monte Olmi ist die Lage selber.
• 44:48
  Der höhere Tungehalt im Vergleich zu den kalkhaltigen Böden des feinkutes Maternigo
• 44:52
  und er streicht seine große, dichte, kraftvolle, charaktervolle Art.
• 44:57
  Er setzt sich zusammen aus 30% Corvina, 30% Corvinoone, 30% Rondinella, 10% Ocelata,
• 45:04
  36 bis 48 Monate im Holzfass und verspielte leichtfüßige 17 Volumenprozent.
• 45:09
  Ein Wein, den bei 18 Grad genossen, man niemals dieses 17 Volumenprozent zusprechen würde.
• 45:15
  Dafür wirkt er zu elegant, zu vielschichtig, zu fein sindig und nicht plump und überladen.
• 45:19
  Und das überzeugt auch unfassbar viele Kritiker.
• 45:22
  Natürlich Traglise, beim Gambor de Rosso und bei allen anderen Kritikern,
• 45:27
  wo die er mit 95 Pluspunkten durchgewunken.
• 45:30
  Und wenn man ihn einmal probiert, dann weiß man, warum.
• 45:32
  Es ist ja manchmal die Grundlage, also dieses unbewusst Wohlfühlen,
• 45:45
  was man als Gast empfindet, was man eben auch nicht werten kann,
• 45:51
  sondern was einfach so dieses, wir haben ja pro Millisekunde 80 Blicke,
• 45:56
  die wir verschwenden mehr oder weniger,
• 45:58
  oder womit wir aus dem Urinstinkt heraus Sachen einfach taxieren oder abchecken.
• 46:04
  Und viele Sachen, man merkt das ganz oft, wenn man einmal keine Ahnung, schwanger ist,
• 46:10
  wir ja weniger als die Jungs, aber bei die Frauen, wenn man sieht, einmal überall Kinderwagen.
• 46:16
  Hat man vorher überhaupt nicht.
• 46:18
  Und das ist so dieses Unbewusst, so geht es, glaube ich, auch jedem Gast,
• 46:21
  der in so ein Restaurant geht oder der erstmal den Tisch auftaxiert,
• 46:25
  wenn sich hinsetzt und sieht, ob die Gläser ordentlich welche Gläser sind,
• 46:29
  ob die poliert sind und so weiter.
• 46:31
  Und es ist manchmal schwer für junge Menschen zu begreifen,
• 46:34
  dass das erst das eine kommen muss, zumindest in einer gastronomischen Situation wie sie hier haben.
• 46:42
  Ich bin der festen Überzeuger, dass du erstmal sehen musst
• 46:45
  und das ist das Wichtigste, du musst überspeisen und über das, was auch im Teller los ist
• 46:49
  und unser Viertenservice und Stuhlservice und irgendwie aufbauen und abbauen wie so ein Plus.
• 46:58
  Prepping, das muss einfach laufen, die ist muss nebenbei laufen erst dann.
• 47:05
  Ich bin immer so ein bisschen übertreibt, immer so ein bisschen gegenüber den jungen Leuten.
• 47:09
  Ich finde, das muss erstmal super keiner sein, bevor Sommelierie kommt.
• 47:12
  Total.
• 47:14
  Alles, du musst alles besser können, ansonsten kannst du dich auch nicht behaupten später.
• 47:18
  Ich würde nicht sagen, dass Sommelierie automatisch immer Behauptung ist
• 47:21
  oder dass es automatisch immer durchsetzen ist, aber...
• 47:24
  Es ist schon, weil man ja doch eine separate Abteilung innerhalb des Restaurants ist
• 47:29
  und man muss ja dann doch letztlich in den Bereich der anderen mit eingreifen
• 47:36
  und diese unterstützen können, dafür muss man es können.
• 47:39
  Umgetreten ist es schwer, weil es eben dann eine segmentierte Aufgabe innerhalb des Restaurantswesens dann letztlich auch ist.
• 47:46
  Man ist ja bei den Kellner und implantiert ja letztlich dieses Wort.
• 47:54
  Manchmal lässt es die Zeit nicht zu.
• 47:59
  Es gibt natürlich schon Situationen, in denen weiß ich, dass eigentlich wäre jetzt der Moment,
• 48:05
  da auch unser Team hier zu unterstützen am Teller oder am Tablet.
• 48:11
  Ich habe meine Agenda, ich muss gucken, dass der Wein ins Glas kommt.
• 48:17
  Und das ist manchmal für jemanden, der fachfremd ist oder geblieben ist.
• 48:22
  Das sind ja hier alles keine fachfremdten Menschen mit den Kollegen und Mitarbeiter.
• 48:26
  Die wissen schon, worum es geht, aber die haben das Wichtigste bei uns im Restaurant sind die Abläufe,
• 48:33
  die Restaurantabläufe, dass jemand etwas zu essen bekommt.
• 48:36
  Und dann kommt das Wasser. Und dann ist es wichtig, dass der Gast noch weiß Wasser bekommt
• 48:42
  und dass er dann vielleicht noch ein Schnäppchen, Schwätzchen oder irgendwas halten kann.
• 48:45
  Und dann kommt er es nicht.
• 48:47
  Aber ich muss auch kommen, ganz ohne geht es nicht.
• 48:51
  Manchmal ist es auch ein enormer Stress, weil vier Tische mit einmal kommen.
• 48:55
  Genau, das kommt ein bisschen darauf an, wie die Küchenstrukturen sind, wie geschickt wird,
• 48:59
  wie es alles so, das kann man organisieren, würde ich sagen, bis heute.
• 49:02
  Geht das besser?
• 49:04
  Manchmal geht das nicht so gut.
• 49:06
  Das ist von Abend zu Abend ja so ein bisschen unterschiedlich, aber wir haben ja schon sehr,
• 49:11
  ich würde mal sagen, sehr professionelle Strukturen, wir wissen, was passiert.
• 49:15
  Dennoch habe ich eine Agenda jeden Abend, die ist ganz klar, das steht in meiner Job Description.
• 49:20
  Das ist, dass ich bin der Weinpuscher.
• 49:22
  Und wenn das vernünftig ablaufen soll, es geht es halt manchmal nicht.
• 49:27
  Und dann auch abends, wenn es ein großer Abend war, eine aufwendige Allerkart auswandern,
• 49:32
  Flaschen, wenn ich zum Beispiel keine Ahnung, 15 unterschiedliche Weine aus dem Keller holen muss.
• 49:37
  Vielleicht noch eine Veranstaltung fürs Wochenende, Wein technisch vorbereite,
• 49:41
  indem ich die Ware aus dem Hauptlager hole, aus unserem Weinkeller, dann bin ich manchmal eine Dreifelstunde weg.
• 49:48
  Wie weit ist der Keller entfernt?
• 49:51
  Das ist Luftlinie, sind es 10 Meter, aber es dauert einfach, weil wir ein Haus mit festen Strukturen sind
• 49:58
  und hier gibt es Sicherheitsstandards auch, das ist ganz wichtig.
• 50:01
  Wir haben wertvolle Dinge, die wir bewegen auch in unserem Weinkeller.
• 50:04
  Und da gibt es bestimmte Regeln, an die man sich hält und eine Entnahme von irgendeinem Artikel aus dieser Kostenstelle,
• 50:14
  so heißt das, weil wir ein großes Geschäft haben.
• 50:18
  Das erfordert bestimmt, du kannst ja nicht einfach hängen, also zumindest bei uns ist das nicht so.
• 50:22
  Du kannst nicht einfach runtergehen und dir eine Flasche Lafitte aus dem Regal nehmen
• 50:25
  und dann am Ende des Monats fällt das dann schon auf in der Inventur, so funktioniert es nicht.
• 50:31
  Es gibt Dokumentationspflicht und das zieht sich ein bisschen.
• 50:34
  Und wenn ich dann weiß, dass oben die Kollegen schon am Gläser polieren sind, ich muss das aber fertig machen.
• 50:39
  Und dann muss man sich manchmal auch die Blicke von den Kollegen, der Konrad wieder mit seinem Bein.
• 50:46
  Ja, das ist keine Anfeindung, das empfinde ich auch nicht als Anfeindung.
• 50:50
  Aber das ist einfach eine sehr jobsspezifische, also das ist mein Problem.
• 50:56
  In der Regel sind wir Einzelkämpfer, ja.
• 50:59
  Es gibt Situationen, keine Ahnung, in der Traube Thombach, Stefan hat ein Sommelier-Team, oder das Tantris hat ein Sommelier-Team.
• 51:07
  Aber das ist ja nicht die Regel. Leider. Wundert mich ein bisschen, in der angesächsischen Weinwelt ist das völlig normal.
• 51:13
  Im Sinne schon, selbst in einer anderen Tantris, gab es ja auch Situationen, wo die teilweise Einzelkämpfer waren, auch bei Stefan.
• 51:20
  Seidens hat man ja ein oder mehrere Kommissionen, das ist nicht mehr so.
• 51:25
  Ja, aber mittlerweile ist das schon in der größeren, ich sage jetzt mal in der größeren Unternehmung, mit einem Anspruchsvollen, ich nenne es jetzt mal ein Anspruchsvolles Wein-Sortiment,
• 51:32
  ist das in der Regel, wird es mehr.
• 51:34
  Ich glaube, Ben war ja schon bei dir, der stellt nur noch Sommeliers ein, also es ist zwar kein Einstellungskriterium, aber das begünstigt die Einstellung einfach nur jemandem, was nicht heißt, dass nicht ein unglaublich gewiefter Schäfterung kein Esset mehr ist für unser, da sage ich nicht.
• 51:47
  Ich sage nur, dass die Einzelkämpfer schon einen, man ist manchmal sehr allein mit seinen Problemen, das ist keine Leidensgeschichte oder so, sondern das ist ein Fakt.
• 51:58
  Das ist weil das auch Nörderreihe ist. Ja, du musst ja Entscheidungen treffen, also ich treffe Entscheidungen.
• 52:04
  Manche Kollegen sagen manchmal, es war immer los, weil jetzt so unglaublich viel, weil wir eine große Meinkarte haben, aber es sind ja sehr spezifische Entscheidungen, die man dann treffen muss und die triffst du allein.
• 52:14
  Das ist auch in einem so großen Unternehmen, also bist du hier Auswahlbefugd, also bist du dafür verantwortlich, was in so einer Karte, in einem Unternehmen, ob die Karte kommt oder ist das, wird das Zentral gesteuert?
• 52:29
  Ja. Und du suchst das aus? Ich suche Haus. Ich darf Haus suchen.
• 52:32
  In der Regel. Wie viel Position habt ihr gerade?
• 52:34
  1400 Abis, irgendwie, oben im Lorenz, wobei die Karte überall ausliegt im Haus, also es kann jederzeit auch überall liegt ein Exemplar und das pflege ich auch.
• 52:44
  Das wird mittlerweile so ein vier Wochentonus, in dem wir das inlay, so zu sagen, das Content, updaten, aufgrund von Verschülperkeit oder Jahrgangsänderungen oder so.
• 52:54
  Genau, und dann haben wir Weinkonzepte für die Brasserie Carré, für das All-day Dining, mit der Terrasse zum Brandenburger Tor, wir haben einen Konzept für den Room Service, also für das In-Room Dining.
• 53:05
  Es gibt einen Konzept für den Bankettbereich, dass wenn da um Verfügbarkeiten von, sage ich mal, im Jahr 2400 Flaschen gegeben sein müssen, sind das ein bisschen andere Voluminar.
• 53:15
  Das bedingt ja die Auswahl eines Weines enorm. Die Verfügbarkeiten sind ja nicht mehr so wie in alten Zeiten.
• 53:21
  Das überschaust du alles und schreibst dafür die Konzepte, Karten, Anforderungen, Warnanforderungen und so weiter?
• 53:28
  Warnanforderungen nicht, nein. Warenlogistik, ich fütter nur. Also ich mach die, ich kalkuliere, ich implementiere und kalkuliere, also ich bringe die Ware ins Haus, gedanklich, konzeptionell, kalkuliere sie, habe dabei natürlich einen Blick auf unseren Kellerbestand, auf die In-and-Outz.
• 53:46
  Und dann spiele ich den Ball ab an unsere Warnwirtschaft. Und wenn dann die kleinen Feindinge kommen, bin ich in der Regel auch derjenige, der sie verräumt.
• 53:58
  Ja, ich muss mal schon gucken, wenn ein großer Bordeaux oder großer Burgunder oder von einem Weingut, ein großer Auswahl von Wein kommt.
• 54:08
  Ja, der Unterschied auf einem Kostyri-Label kann sehr, sehr klein gedruckt sein.
• 54:14
  Und der Preis auf der rechten Seite sehr groß.
• 54:17
  Ja, der Unterschied und die Verfügbarkeit auch und so. Und da gilt es dann schon auch lageristisch, eine Situation zu schaffen, die auch in meiner Abwesenheit funktioniert.
• 54:25
  Wenn ich mir im Morgenmaß Beinbreche Gott bewahre, dann muss dieses Haus in der Lage sein, auch teure Weine über einen Zeitraum von mehreren Wochen, auffindbar, nachbestellbar.
• 54:37
  Das muss funktionieren, weil ich eben kein großes Team hier im Haus befähige oder treue.
• 54:46
  Gerade wenn die Kade auch im ganzen Haus verfügbar ist und dann jemand möchte, den Kostyri mit der kleinen Ausschrift dann...
• 54:53
  Mit der speziellen kleinen Ausschrift.
• 54:55
  Das ist nicht unerheblich, dass der auch gefunden wird, noch der richtige gefunden wird, nicht irgendein anderer Wein dann an irgendwo genommen wird.
• 55:01
  Wie viel Anteil deiner Zeit, deiner eigentlichen Arbeitszeit, ist die Organisation, die administrative in Relation zur Restaurantoperativen Tätigkeit?
• 55:15
  65, 35.
• 55:17
  35 Restaurants, Wahnsinn. Hält sich keiner vor Augen. Was macht dir mehr Spaß?
• 55:22
  Also macht dir es auch Spaß? Ein interessanter Aufgabe ist, dass etwas, wo du kreativ, kartenkreativ sein kannst oder ist es mehr das leidliche, wo du sagst, Scheiß Dokumentation?
• 55:32
  Beides macht mir auf eine Art und Weise, beides fällt mir leicht.
• 55:36
  Okay.
• 55:37
  Ich könnte eine Hatsommelier- oder Wine-Direktor-Stelle ohne Gästekontakt mir niemals vorstellen.
• 55:44
  Was ja bei vielen, also gerade weil du über sie sonstiges erwähntest, da ist ja meistens so, dass du, wenn du eine gewisse Position hast, du eigentlich keinen Gästenkontakt mehr hast.
• 55:56
  Du bestückst diese sieben Restaurants dann irgendwie in die Organisation proben, etc.
• 56:01
  Kann ich mir nicht vorstellen.
• 56:02
  Ja, denke ich auch, ist das eigentlich lebendig in unserem Beruf.
• 56:05
  Genau, in der Regel ist mir die Zeit, die ich mit Menschen mit im Zweifel zu zweifel mir fremden Menschen verbringen darf, das Allerschönste an meinem Beruf.
• 56:12
  Wie groß ist die Relation von Stammgästen und neuen Gästen? Könnt ihr es irgendwie ermessen?
• 56:17
  Wenn es interner sind, dann ...
• 56:19
  Das lässt sich schon bemessen.
• 56:25
  Von zehn bis zwölf Tischen maximal, die wir im Restaurant besetzt haben, je nach Anzahl der Gäste an welchen Tischen, würde ich sagen, dass ein viertel wiederkehrende Gäste sind jeden Abend.
• 56:39
  Doch so viel.
• 56:40
  Ja.
• 56:41
  Wow, toll.
• 56:42
  Ja, freuen wir uns auch.
• 56:43
  Ja.
• 56:44
  Gibt es da Barrieren ins Adler zu kommen?
• 56:46
  Stimmt.
• 56:47
  Bestimmt.
• 56:48
  Für unsere Gäste nicht so sehr. Ich habe mehr das Gefühl, dass jüngere Menschen, die sich für Kulinare interessieren, oder für Weine interessieren, dass die irgendwie so eine Barriere sehen um unser Haus herum.
• 57:05
  Ob das hier nach anderen Regeln, das Adlern spielt nach anderen Regeln, keine Ahnung, ob das für einen Bayerischen Hof mal deswegen auch gilt, für ein anderes berühmtes Hotel oder für die Traubitonbach.
• 57:15
  Also ich weiß nicht, ob die auch ein Nimbus haben, ich habe da noch nicht tätig, deswegen weiß ich nicht.
• 57:20
  Aber die Kolleginnen und Kollegen oder die Weine interessierten Menschen, auch Händler und Händlerinnen, alle die in unserem Netzwerk, die man so trifft, haben in der Regel schon eine gewisse Reserviertheit.
• 57:36
  Es ist keine negative Reserviertheit, aber haben immer so ein Hub-Acht-Habitus, sag ich mal.
• 57:44
  Vielleicht ist das gut, vielleicht macht das unser Haus auch aus, eine gepflegte Schwelle, nicht so hoch, aber eine gepflegte, polierte Messingschwelle, vielleicht ist das auch wichtig.
• 57:54
  Was aber von keinem, auch deiner Vorgänger, je mal es gelebt wurde oder je mal es irgendwie ausgestrahlt wurde.
• 58:01
  Ich kann das nicht einschätzen, wie meine, ich kenne meine Vorgänger, zweit davon sehr gut.
• 58:07
  Ich kann das nicht einschätzen, wie die das, das ist ja nur eine Empfindung.
• 58:11
  Ich kann nicht einschätzen, ob die das gepflegt oder nicht gepflegt haben.
• 58:14
  Ich weiß auch nicht so richtig, dafür bin ich nicht, wie soll ich sagen, das kann ich nicht abstrahieren, ich weiß auch nicht, wie ich mich benehme.
• 58:21
  Aber ich kann meine Wirkung, wenn ich jetzt irgendwie auf der Road bin, auf einer Verkostung und vielleicht einen Anzug zum Beispiel anhaben, im Gegensatz zu allen anderen.
• 58:32
  Und irgendjemand kommt auf mich zu und begrüßt mich als Hallo Herr Kaiser von der Hamburg-Mannheimer, bis wieder Versicherung verkaufen.
• 58:39
  Dann merke ich natürlich, wie das, also wie das wirkt. Und ich weiß nicht, ob das das Adlon ist oder Herr Konrad oder Hans Martin oder Schlips, der Dove Schlips, keine Ahnung, weiß ich nicht.
• 58:52
  Ich glaube nur, dass es das gibt, ja, wir haben eine Schwelle.
• 58:57
  Du warst im Adlon tätig im Banken, wie bist du dann also ins Adlon gekommen und nie wieder aus dem Adlon geflohen oder?
• 59:04
  Nee, doch, nach vier Jahren war es gut. Ich hatte das Gefühl, ich hatte alles gesehen.
• 59:08
  Auch selber, für dich das Gefühl, wo du sagst, du musst was Neues kommen und bringen.
• 59:12
  Ja, obwohl ich ja immer noch studiert habe, ich habe es zu den zwei Punkten, ich war immer noch eingeschrieben.
• 59:16
  Ich wusste dann einfach, es war auch ganz witzig, ich konnte, als ich hier wieder angefangen habe, ziemlich genau zehn Jahre später, 2017, diesen Job angefangen habe,
• 59:24
  gab es eine Situation, wir suchten irgendeinen Besteck in großen Mengen.
• 59:28
  Und du konntest sagen, wo das ist?
• 59:29
  Genau, es ist zehn Jahre später. Ich wusste schon auch ganz genau, wo es ist.
• 59:32
  Irre.
• 59:33
  Und die Leute haben alle nur so, also ich habe auf 50 Gabeln genau den Bestand von Besteck in einem bestimmten Möbel in einer Servante im Erdgeschoss geschätzt.
• 59:41
  Das stimmt auch. Das hatte sich nichts geändert.
• 59:44
  Nee, und dann bin ich, dann habe ich eine kleine Restaurantleiterstelle inne gehabt, in einer neu eröffneten Brasserie.
• 59:53
  So gab es so Stegfried und so Freischgerichte und eine gegrillte Dorade.
• 59:57
  In Berlin.
• 59:58
  In Berlin, in Kreuzberg, bei mir um die Ecke.
• 1:00:00
  Ich habe damals noch nicht in Kreuzberg gewohnt, da wohne ich, ich wohne heute da um die Ecke, am Kanal.
• 1:00:07
  Und da waren irgendwie, keine Ahnung, 700.000 Euro von drei Leuten, gab es zu Verpulvern.
• 1:00:13
  Das habe ich nicht so empfunden, aber das hat sich danach so rausgestellt, also es waren mehr eine gastronautische Situation.
• 1:00:18
  Aber ich hatte natürlich einen gewissen Anspruch, ich habe auch meine Arbeit ernst genommen und habe im Abendservice das Restaurant geleitet.
• 1:00:24
  Und habe da meine erste Weinkarte mitgestalten sollen.
• 1:00:27
  Ich wollte das gar nicht.
• 1:00:29
  Was haben Sie damals?
• 1:00:30
  Vielleicht 70?
• 1:00:31
  Okay.
• 1:00:32
  60?
• 1:00:33
  Als Jungs dann eine Herausforderung.
• 1:00:35
  Ja, ich war ja schon Ende 20, ne? So richtig jung Wein.
• 1:00:37
  Nein, aber eine Wein-Szene, Weinbesinn, ist so da.
• 1:00:40
  Ich hatte Bock, ich fand das cool.
• 1:00:41
  Ich dachte auch so, ey, finden mal für 20 Euro einen richtig geilen Bordeaux.
• 1:00:46
  Das war auch mein Anspruch.
• 1:00:48
  Also darauf hatte ich auch Lust, also es ist auch heute noch mein Anspruch.
• 1:00:50
  Ich würde auch heute noch sagen, dass meine Aufgabe ist, für ein 20 ein richtig guten Wein ausfindig zu machen.
• 1:00:56
  Für den entsprechenden Anlass.
• 1:00:59
  Für den Geldbeutel, also innerhalb des Limits für den richtigen Gast, für den richtigen Moment.
• 1:01:04
  Das sind bis heute ja die Parameter.
• 1:01:06
  Und damals war das eine Bistro, eine elegantere Bistro-Umgebung in Kreuzberg.
• 1:01:12
  Und ja, es hat dann, ich glaube ich, zwei Jahre war ich da oder anderthalb und dann war das noch ein Jahr und dann sollen sich Rechnungen in die Kehrtaschen gestapelt haben.
• 1:01:21
  Okay.
• 1:01:22
  Das war das relativ schnell, war ich aber schon nicht mehr da.
• 1:01:25
  Ja.
• 1:01:26
  Und dann bin ich, dann habe ich mich bei der Kammer gemeldet, bei der Innung und habe meinen Restaurantfachmann gemacht.
• 1:01:35
  Hattet dann genug Berufserfahrung.
• 1:01:37
  War es ja auch, also dann die Prüfung, dann gemachte ich die Prüfung.
• 1:01:40
  Genau, ich war schon länger, ich war sogar schon länger und so.
• 1:01:44
  Dann habe ich die Prüfung gemacht.
• 1:01:46
  Genau, das war dann so 2010 vielleicht.
• 1:01:52
  Dann habe ich frei in der Gastronomie gearbeitet, habe teilweise Summlierie, deutete sich so ein bisschen an.
• 1:01:58
  Ich merkte, dass ich Weihnaffin bin, also dass ich derjenige war, der eher, sag ich mal, ein Singerriedl verkauft hat, als ein kleines Federspiel.
• 1:02:06
  So.
• 1:02:07
  So ein bisschen in einem sehr brummigen Schnitzelladen gearbeitet, hier in Mitte.
• 1:02:12
  Das heißt, ich habe es hier noch geübt.
• 1:02:14
  Und wir haben so das, was damals, also die große Österreich-Schwämme, die erste, so viele Österreichschen, relativ hochpreisigen und auch hochwertigen Wein verkauft.
• 1:02:24
  An, ja, Hippes, Solventes, Publikum in Mitte.
• 1:02:29
  Genau, und dann war Wein immer mehr mein Thema.
• 1:02:33
  Dann habe ich die Zeit lang auch selbstständig gearbeitet, hatte schon guten Stunden nun.
• 1:02:35
  Ich würde sagen, selbst heute wäre das noch okay.
• 1:02:37
  Ich habe dann ein bisschen selbstständig, habe mich also selbst versichert und so.
• 1:02:43
  Und habe dann in einem kleinen, relativ nobbelen, kleinen, feinen Steakrestaurant gearbeitet.
• 1:02:49
  Also, weiss nicht, wer den Grill Royal kennt hier in Berlin.
• 1:02:54
  Das waren, also der Grill Royal ist unvergleichlich Punkt, aber es gab nur USDA Prime.
• 1:03:02
  Und das war, wie gesagt, jetzt zehn, fünf, 14 Jahre her, 13 Jahre her.
• 1:03:09
  Damals hatten Filet Steak da schon 120 Euro gekostet, 300 Gramm.
• 1:03:13
  Also eine richtige Ansage.
• 1:03:15
  Ich weiß nicht, das kostet es mittlerweile im Grill, glaube ich auch.
• 1:03:17
  Aber der kannte gar keine Gnade.
• 1:03:19
  Das war jemand, der lange in New York gearbeitet, hatte einen vernünftigen Batzen Cash,
• 1:03:24
  hat ein sehr, sehr schönes Stadtpalais, ein kleines Stadthaus zu einem Hotel umgebaut.
• 1:03:28
  Und dann waren so Echter Helm und Newtons an der Wand, also ein bisschen wie im Grill auch.
• 1:03:33
  Es war natürlich ein bisschen kopiert, aber ein bisschen gentleman's Club-mäßiger.
• 1:03:37
  Mehr so, wie du's bei, wie heißt der?
• 1:03:42
  Tra-la-la und Tra-la-la.
• 1:03:44
  Oder im Bullenbeer, Baron Bullenbeer in den Steak-Restaurants in New York halt findest.
• 1:03:49
  Bisschen wie bei uns, dunkler Holzvertevel und so macht der geil.
• 1:03:52
  Und wir hatten 400, 300 Single Malt Whiskeys offen, weil der Whiskey geil fand.
• 1:03:59
  Also es kam einfach nicht drauf an, es war einfach egal.
• 1:04:01
  Und ich hab dann auch, ja, und das war gut. Und da hab ich das erste Mal ein bisschen anständig weit verkauft.
• 1:04:09
  Gab's das erste Mal auch mal ne Flasche Haarlin oder so.
• 1:04:12
  Das war auch schon relativ hoch kalkuliert.
• 1:04:14
  Der wusste auch, was man für ein Glas Wein nehmen muss, damit ein Business läuft.
• 1:04:19
  Du hast das verkauft, ohne zu wissen, was du verkaufst?
• 1:04:23
  Du hast schon was in den Themen dann schon...
• 1:04:25
  Das wusste ich zu dem Zeitpunkt schon.
• 1:04:26
  Hast dich belesen, reingearbeitet und...
• 1:04:28
  Ich hab immer, immer...
• 1:04:30
  Naja, Edg, ich hab mich von oben von den schönen Sachen zu den wichtigen Sachen heruntergearbeitet.
• 1:04:35
  Ich muss sagen, bei Geholfen hattest du jemanden...
• 1:04:38
  Nein, nein, nein.
• 1:04:39
  ...Mentor oder nicht abgesehen von dem Kopf der Maske?
• 1:04:42
  Ja, genau, genau. Der war unglaublich nach.
• 1:04:44
  Der ist erst 2000 und 21 verstorben.
• 1:04:50
  Also der hat mich immer begleitet, immer.
• 1:04:52
  Also händisch oder prehneinahe, ja, Kommunikation oder ja?
• 1:04:57
  Ja, immer getroffen.
• 1:04:58
  Und dann mehr so diese mentale Prägung oder auch mit Ratschlag und gesagt...
• 1:05:03
  Ja, der hat mir zum Beispiel gesagt, ich hab irgendwann mal von Kunden gesprochen,
• 1:05:08
  der sofort ganz scharf gesagt hat, wir haben keine Kunden, wir haben Gäste.
• 1:05:12
  Das werde ich nie vergessen. Das ist ein entscheidender Unterschied.
• 1:05:16
  Was ist der Unterschied?
• 1:05:19
  Also für dich auch vom Gefühl, weil der eine kauft eine Ware und der andere kommt zu Gast,
• 1:05:23
  wie bei mir zu Hause oder?
• 1:05:27
  Naja, im besten Fall gibt es keinen.
• 1:05:29
  Wenn du als Kunde sehr gut betreut wirst, dann fühlst du dich fast als Gast.
• 1:05:34
  Ich würde sagen, die schiere Menge.
• 1:05:37
  Das ist einfach, für mich ist das eine quantitative Dimension.
• 1:05:40
  Okay.
• 1:05:41
  Erst, die das als erstes definiert.
• 1:05:43
  Und sobald du Vertrauen zu jemanden gefasst hast, ist es vielleicht sogar deckungsgleich.
• 1:05:49
  Aber ich würde definitiv die Menschen, mit denen ich so gerne jeden Arm,
• 1:05:53
  die vielen Menschen, die ich alle nicht gerne oder manche mittlerweile ein bisschen besser,
• 1:05:57
  manche sogar sehr gut, würde ich immer als Gäste bezeichnen.
• 1:06:01
  Das sind keine Kunden.
• 1:06:03
  Kunde ist so...
• 1:06:05
  Zum Ende des Kunden ist eine Nummer, aber nicht.
• 1:06:09
  Ich habe auch keine Schicht.
• 1:06:11
  Sondern?
• 1:06:12
  Sagt unser Restaurantleiter immer.
• 1:06:14
  Der sagt, du hast eine Schicht oder du hast keine...
• 1:06:16
  Der sagt nicht, diese Wünsche für eine schöne Schicht, die manchmal so geäußert werden,
• 1:06:21
  unbedarflich, absichtlich, böswillig.
• 1:06:23
  Das ist keine Schicht, die ich habe.
• 1:06:25
  Ich gehe zur Arbeit.
• 1:06:27
  Ich gehe zum Dienst.
• 1:06:29
  Und dann geht es los.
• 1:06:32
  Und dann ist das irgendwann, ich bin mittlerweile außer-terrieflich bezahlt,
• 1:06:36
  deswegen knapp außer-terrieflich, gibt es da auch, dass es kein Anfang und kein Ende.
• 1:06:41
  Das hört ja auch nicht auf.
• 1:06:43
  Also hört bei mir sowieso nicht auf.
• 1:06:45
  Es gibt viele Stunden, die das hier braucht, damit dieses Weinkonzept so funktioniert,
• 1:06:50
  hoffentlich funktioniert, wie es funktioniert.
• 1:06:53
  Das hast du noch in Steakhaus, dann sozusagen...
• 1:06:56
  Genau, und dann hat mich jemand gefragt, der einen Gourmet-Restaurant hier in Berlin eröffnen wollte,
• 1:07:03
  nämlich für Pierre Garnier, für den berühmten Koch aus der Auvergne,
• 1:07:08
  der schon jahrlang in Paris, oder jahrzehntelang mittlerweile in Paris,
• 1:07:12
  der auch nach wie vor innehat.
• 1:07:14
  Weil ich letztmal zu fünf war ein sehr prägendes Erlebnis.
• 1:07:17
  Das war auch für mich prägend, weil ich das erste Mal eine unglaublich
• 1:07:22
  verschiedenteilige Küche weintechnisch begleiten sollte.
• 1:07:27
  Ja, also die arbeitet ja sattletär, ein bisschen so wie beispielsweise auch im Barreis gearbeitet wird von Herrn Lump,
• 1:07:35
  wo du so viele Teller hast.
• 1:07:37
  Aber die Aromenwelt, das kann von einem Teller zum nächsten Schüsselchen innerhalb eines gerne so massiv unterschiedlich sein.
• 1:07:45
  Das war sehr fordernd.
• 1:07:47
  Für dich ein relativ krass aus dem Steakhaus, wo es um den mehr oder weniger singulären Geschmack oder
• 1:07:54
  diesen saubtelement geht, dann in eine Richtung, wo es wahrscheinlich das erste Mal auch in Richtung Weinbegleit...
• 1:08:01
  Du warst als Zominier dort oder als Metre?
• 1:08:03
  Ganz klar, Zominier.
• 1:08:05
  Das war eine ganz wichtige, war ganz doll getrennt.
• 1:08:07
  Komplett vierschichtige Denkweise.
• 1:08:10
  War das leicht für dich zu verarbeiten oder hat das für dich überhaupt eine...
• 1:08:16
  Es fiel mir nicht schwer, Speisen zu begleiten, weil ich gerne esse und trinke.
• 1:08:21
  Ich habe daran einfach, ich habe einen Wohlgeschmack.
• 1:08:24
  Und ich empfinde auch für die Kolleginnen den größten Respekt, die in der Regel sind, zwischenmenschlich einwandfrei Wohlgeschmack mitzugestalten.
• 1:08:35
  Das ist das Allerwichtigste.
• 1:08:37
  Es geht auch um Geld natürlich, es geht auch um Umsätze, die erzielt werden müssen, damit etwas funktioniert.
• 1:08:43
  Aber es geht um Wohlgeschmack.
• 1:08:45
  Es geht einfach um Delikatesse.
• 1:08:48
  Einfach, dass jemand da sitzt und denkt, meine Güte, das ist schmackhaft.
• 1:08:53
  Meine Güte ist das lecker.
• 1:08:56
  Ich habe auch nichts gegen lecker.
• 1:08:58
  Kein Problem.
• 1:08:59
  Ich möchte gerne, dass, und das haben wir Gott sei Dank auch immer mal jede Woche,
• 1:09:02
  ja, ich würde sagen, einmal die Woche sehe ich jemanden, ein Zweifelsfall am besten jemand, der alleine zu uns ins Restaurant kommt,
• 1:09:08
  der mit dem Kopf schüttelt, der so leicht grinst kaut und mit dem Kopf schüttelt, der das nicht fassen kann, was da los ist.
• 1:09:16
  Also, es gibt bestimmt auch nicht jedem so.
• 1:09:19
  Aber ich kann das immer mal wieder beobachten.
• 1:09:21
  Ich finde auch Leute, die, oder Menschen, die genießen können oder diese genussreiche Überraschung haben oder sich darauf einlassen können,
• 1:09:31
  sehen schön aus.
• 1:09:33
  Ja, das ist einfach.
• 1:09:34
  Und sehen schön aus, als welche, die einfach nur pressen.
• 1:09:37
  Das ist einfach meine Güte.
• 1:09:39
  Das ist einfach, das ist einfach, keine Ahnung, ich kenne es ja diese Insta-Videos mittlerweile,
• 1:09:44
  wenn jemand irgendwie mit einem Brotmesser über die Fokaccia Kruste streicht, dann wird das abgeschnitten, ein Foodporn.
• 1:09:50
  Und dann wird so mit der Hand gewedelt, so italienisch.
• 1:09:54
  Und das einfach irgendwie so eine Reaktion, so ein bisschen gemäßig dann natürlich hier in dem Rahmen.
• 1:10:02
  Aber das ist einfach geil, wenn du jemandem etwas empfehlen kannst und der fragt sich, wie hat er das denn jetzt gemacht?
• 1:10:09
  Und das Gleiche gilt für unseren Küchenchef.
• 1:10:11
  Also erstmal.
• 1:10:13
  Erstmal, wenn der Leute hier sitzt und erstmal vernünftig essen.
• 1:10:16
  Und wenn die dann schon denken, meine Güte, ist das lecker.
• 1:10:19
  Ja, lustige Geräusche machen.
• 1:10:25
  Bei uns im Restaurant hört man solche Geräusche relativ häufig.
• 1:10:30
  Und wenn ich das ansatzweise im Wein geregelt kriege, das mitzugesteilen, dann...
• 1:10:35
  Und das viel mir leicht war Pierre Garnier.
• 1:10:37
  Es war eine anspruchsvolle Anstellung, viele Stunden auch Teildienst und so.
• 1:10:42
  Es war für mich eher die vielen Stunden, die dann auf mich zukommen, weil ich im vorigen Engagement Abendgeschäft noch hatte.
• 1:10:49
  Und bei Pierre Garnier fangen wir Mittag und Abend an.
• 1:10:52
  Und Teildienst war nicht.
• 1:10:54
  Wir hatten zu viel zu tun dafür.
• 1:10:56
  Also Teildienstpause war nicht.
• 1:10:58
  Mich offiziell zumindest.
• 1:11:01
  Das Erfordernste waren die unterschiedlichen Geschmäcker, dass du einen Nenner finden musstest.
• 1:11:06
  Ist das wichtig für dich, wie recent oder welchen Koch du überhaupt hast?
• 1:11:13
  Oder ist das eher sick und der, solange das ist wichtig?
• 1:11:16
  Sehr wichtig.
• 1:11:17
  Sehr wichtig.
• 1:11:18
  Sehr wichtig.
• 1:11:19
  Ich kann es ja nicht ein für alles.
• 1:11:20
  Es geht ja nicht um meine Sprache im Glas, sondern es geht um die Sprache des Restaurants.
• 1:11:24
  Und die ist für mich maßgeblich von der Küche bestimmt.
• 1:11:28
  Maßgeblich.
• 1:11:29
  Das ist ein Riesenunterschied.
• 1:11:31
  Es gäbe auch einen Koch, wo du nicht mit könntest und wo du sagen würdest...
• 1:11:34
  Ich hoffe, dass mein Beruf mich darauf einzustellt.
• 1:11:40
  Wieder eine erfolgreiche Ergänzung des genutzt Momentes zu schaffen sollte.
• 1:11:45
  Die unsere Kochsituation hat vor zwei Jahren sich gewandelt.
• 1:11:49
  Unser damaliger Koch verließ das Restaurant oder das Haus.
• 1:11:55
  Und wir haben seit zwei Jahren einen immer noch für manche Gäste neuen Koch.
• 1:11:59
  Hier bleibt vieles lange neu.
• 1:12:02
  Was ist das Haus auch auszeichnen?
• 1:12:05
  Ob es relativ neu ist in der 1997 war, glaube ich, die Eröffnung?
• 1:12:10
  Ja, 1997 war die Eröffnung des Hauses, die Wiedereröffnung des neuen Atlons.
• 1:12:14
  Genau, genau 90 Jahre nach Eröffnung des alten Atlons.
• 1:12:19
  Das ist ja kurz nach Kriegsende abgebrannt, größtenteils.
• 1:12:23
  Und 1998, am Wechsel zu 1999, ist das Lawrence Atlons dann eröffnet worden.
• 1:12:30
  Und seitdem Herr Hauser, Herr Neser, Herr Otto und Herr Brentley jetzt.
• 1:12:43
  Erst in Anführung, Stich. Vier Köche hatte.
• 1:12:46
  Aber die Zeiten waren auch ein bisschen anders.
• 1:12:49
  Die Wechsel waren ja nicht ganz so schnell.
• 1:12:51
  Das sogenannte Personalkarussell hat sich auch in den...
• 1:12:54
  Man sieht es ja, also ein zwei Sterne Koch, der zwei Sterne irgendwo gekocht hat,
• 1:13:00
  fühlt sich nicht verpflichtet. Leider manchmal oder verwundern es werte Weise.
• 1:13:04
  Sein nächstes Engagement oder ihr nächstes Engagement für fünf Jahre oder also...
• 1:13:10
  Das Stetige ist ja so ein ganz klein bisschen aus unserem Beruf ein wenig entwichen.
• 1:13:14
  Aber für dich wäre es auch durchaus denkbar, wenn der Koch wechselt,
• 1:13:18
  dass du sagst, der Küche komme ich nicht gleich, so etwas anderes.
• 1:13:21
  Nein, das würde er es für mich nicht geben.
• 1:13:23
  Nein, ich würde mich immer einstellen. Das ist mein Beruf.
• 1:13:25
  Ja.
• 1:13:26
  Ist aber auch dann schwierig zwischen den Fronten zu stehen zwischen dem Gastwirt,
• 1:13:29
  ich einstellen muss, dem Koch, wo du komplett umdenken musst
• 1:13:32
  und ich darauf einstellen muss, dann dein eigenes Weg zu finden.
• 1:13:35
  Wie wichtig ist dein eigener Handschrift für dich?
• 1:13:38
  Kann ich dir nicht beantworten.
• 1:13:40
  Ich erkenne meine eigene Handschrift nicht.
• 1:13:42
  Das kann dir vielleicht jemand beantworten, der mich arbeiten sieht.
• 1:13:44
  Keine Ahnung, vielleicht müsste man das...
• 1:13:47
  Wir haben eine junge Kollegin, eine junge Mitarbeiterin jetzt,
• 1:13:49
  die seit 13 Jahren, wenn ich mich nicht talsche, gibt es das erste Mal wieder
• 1:13:52
  eine Jungs-Sommelier oder eine Comysommelier, wie man es sagt.
• 1:13:55
  Ich war auch eine Assistant-Sommelier hier bei uns.
• 1:13:58
  Bei 12 Tüchen ist es aber auch durchaus...
• 1:14:01
  Gab es bis vor kurzem nicht.
• 1:14:03
  Du brauchst aber ganz schön schnelle Beine.
• 1:14:05
  Für meinen Alter bewege ich mich zumindest im beruflichen Rahmen noch relativ schnell.
• 1:14:09
  Ich bin zu Hause ein bisschen langsamer als der Durchschnitt, würde ich sagen.
• 1:14:12
  Aber im Restaurant bewege ich mich nach wie vor, glaube ich, ausreichend schnell,
• 1:14:16
  dass ich... Ich muss mich nicht verstecken, vor den Marathonläuferinnen,
• 1:14:20
  die wir auch im Team haben.
• 1:14:21
  Aber denkst du, man könnte oder findest...
• 1:14:24
  Findest du es wichtig, dass ein Sommelier eine greifbare Art der Identifikation hat?
• 1:14:30
  Oder würdest du deine Karte stilistisch oder versuchst du einfach nur
• 1:14:34
  dem Gesamtelement des Restaurants, des Hauses, der Gruppe, der Stadt zu entsprechen?
• 1:14:42
  Ich würde schon sagen, dass ein Haus unserer Prägung,
• 1:14:46
  ein Grand Hotel der klassischen Art,
• 1:14:49
  gibt es auch nicht mehr so viele von.
• 1:14:52
  Genau.
• 1:14:53
  Dass ein gewisser Wein, ich sag jetzt mal, Keller technischer Anspruch besteht.
• 1:14:58
  Ich bin der festen Überzeugung, ein Haus wie unseres braucht einen Tokai im Keller.
• 1:15:03
  Ich bin der festen Überzeugung, dass es bestimmte, heute nennt man das "Bloodchips",
• 1:15:07
  bestimmte Rarities gibt.
• 1:15:09
  Darum sollte man sich bemühen als Sommelier.
• 1:15:12
  Das fällt dem einen Sommelier leichter als dem nächsten.
• 1:15:15
  Oder einer Sommelier schwerer als der anderen.
• 1:15:19
  Denn Raritäten, wenn sie nicht dauerhaft gepflegt sind,
• 1:15:22
  oder wenn die Kontakte zu den entsprechenden Importeuren,
• 1:15:25
  Händlerinnen nicht gepflegt oder dauerhaft gepflegt werden,
• 1:15:29
  gibt es auch da, wie sagt man, der Luftfahrtströmungsabriss.
• 1:15:33
  Dann hört plötzlich ein Wein gut auf, Teil des Konzepts zu sein
• 1:15:37
  und dann muss der nächste fünf Jahre später wieder von vorne anfangen.
• 1:15:40
  Was ja auch gar nicht einfach ist, was ich für Leben gar nicht vorstellen will,
• 1:15:44
  ist, dass es natürlich für ein Unternehmen,
• 1:15:47
  für ein Wein gut interessant im Atom, präsent zu sein,
• 1:15:51
  auf der anderen Seite müssen auch diese eine gewisse Geschäftstätigkeit erzielen,
• 1:15:57
  vorweisen und hängt da auch vieles von Traum.
• 1:16:03
  Die Zeiten haben sich sehr geändert.
• 1:16:05
  Vor zehn Jahren, ich kann das nicht einschätzen,
• 1:16:07
  Sie waren vor zehn Jahren noch nicht hier,
• 1:16:09
  aber ich weiß, wie der Handel vor zehn Jahren funktioniert hat.
• 1:16:12
  Die Verfügbarkeiten waren anders.
• 1:16:18
  Oder die Begehrlichkeiten waren anders.
• 1:16:21
  Sagen wir mal so, das ist, denke ich, korrekter.
• 1:16:24
  Begehrlichkeiten waren andere im Markt.
• 1:16:26
  Und entsprechend war eine Mischung aus Nimbus,
• 1:16:31
  man möchte gerne im Atlern vertreten sein,
• 1:16:33
  und Verfügbarkeit bedingt sich positiv, passt da einfach.
• 1:16:37
  Das ist heute leider nicht mehr der Fall.
• 1:16:40
  Ich kann nicht einfach irgendwo anrufen.
• 1:16:42
  Ich vielleicht mittlerweile schon, weil ich jetzt länger schon hier bin,
• 1:16:45
  ein paar Jahre mehr.
• 1:16:47
  Wahrscheinlich auch mit Trauen aufgebaut hast,
• 1:16:49
  nochgrund der Art mit denen, die es gibt.
• 1:16:51
  Genau, das galt es aber an bestimmten Stellen fast.
• 1:16:57
  Ich will meinen Vorgängern ganzerweise zu nahe treten.
• 1:16:59
  Das war eine andere geschäftliche Situation damals,
• 1:17:02
  er hat eine andere konzeptionelle Auffassung gehabt.
• 1:17:05
  Eine, was den Umfang auch der angebotenen Weine hier im Haus betrifft.
• 1:17:10
  Ein solch großes Haus ist schon auch immer gewissen Strömungen unterlegen.
• 1:17:17
  Die merkt, der Gast im besten Falle gar nicht.
• 1:17:20
  Aber ein solches Haus wird von Menschen betrieben.
• 1:17:24
  Das sind alles keine Maschinen, die keine Ahnung,
• 1:17:26
  nur im Sinne der Gastgeberei irgendwie funktionieren sollen.
• 1:17:29
  Es gibt Vor- und Nachlieben, sag ich mal.
• 1:17:31
  Es gibt ein Management, was Genussaffiner ist, meinetwegen.
• 1:17:34
  Wenn man ein sehr genussaffines Management im Haus hat,
• 1:17:37
  und das sind mehrere Personen, das ist nicht immer nur der Hoteldirektor
• 1:17:40
  oder wie jetzt gerade unsere Hoteldirektoren,
• 1:17:42
  das erste Mal ja seit Wiedereröffnung, dass wir eine Direktorin haben,
• 1:17:45
  die Generaldirektorin, sondern das sind andere Menschen auch.
• 1:17:50
  Unser Controlling spielt eine gewisse Rolle.
• 1:17:53
  Das muss jemand auch da sein, der jemand wie mir oder auch meinem Vorgänger
• 1:17:58
  vertraut und sagt, Herr Konrad oder wer auch immer tätig ist.
• 1:18:03
  Wir räumen Ihnen das ein, dass Sie einen Kellerbestand
• 1:18:06
  von einer dreiviertel Million Euro meinetwegen kuratieren.
• 1:18:09
  Das beschränkt ja auch die, also das sind ja Mittel,
• 1:18:14
  die potenziell auch genutzt werden können,
• 1:18:16
  um eine ganze Küche zu renovieren,
• 1:18:18
  mit der man jeden Tag relativ viel anstehen kann,
• 1:18:21
  Umsatzgestalterisch.
• 1:18:23
  Und insofern war vielleicht der Zeitpunkt,
• 1:18:27
  an dem ich hier ins Lorenz oder ins Adlon wiederkommen durfte,
• 1:18:31
  jetzt vor sieben Jahren, etwas über sieben Jahren.
• 1:18:34
  Genau, war ein Moment, wo ich das Gefühl hatte,
• 1:18:41
  Mensch, es gibt, es ist viel zu tun.
• 1:18:44
  Also siehst du eine Weinkarte eigentlich,
• 1:18:46
  so wie ich das verstehe, mehr wie das Bild an der Wand ist,
• 1:18:49
  muss passend, es muss stimmen.
• 1:18:51
  Man soll das Ganze ergänzen und du bist ein Teil der ganzen.
• 1:18:55
  Ich finde es sehr schön, wenn wir nicht einen ein sagen müssen,
• 1:18:58
  wenn jemand eine Frage hat, ich habe sehr wenig Fragen gestellt,
• 1:19:03
  abends, auf die ich dann sagen muss, das tut man erst,
• 1:19:06
  das haben wir leider nicht, sondern ich freue mich,
• 1:19:09
  wenn ich dann zum entsprechenden Preis ein sehr gerne,
• 1:19:12
  welche Version ABC, im Zweifel zwar sogar oder D&E,
• 1:19:16
  hätten sie denn gern.
• 1:19:17
  Das freut mich und das erforder in einem Haus wie diesem,
• 1:19:20
  mit Menschen, die weit gereist sind, für gutes Essen und Trinken.
• 1:19:24
  Das man manchmal gar nicht so merkt,
• 1:19:27
  dass sie an den Tisch treten oder wenn ich an den Tisch trete,
• 1:19:30
  stellt sich das erst später heraus.
• 1:19:32
  Ich freue mich, dass ich die meisten Wünsche unserer Gäste
• 1:19:34
  mit einem Ja beantworten darf und es erfordert einen Aufwand.
• 1:19:37
  Empfindest du euch als teuer oder als preiswert?
• 1:19:40
  Teuer.
• 1:19:41
  Nein, teuer ist so, teuer ist so sehr, ist schon sehr wertend.
• 1:19:45
  Teuer ist ja schon so ein bisschen wie süß,
• 1:19:47
  stehe ich auch nicht so drauf.
• 1:19:48
  Das heißt, das muss auch nicht günstig sein.
• 1:19:49
  Also du kannst ja einfach, du kannst den auffangen,
• 1:19:51
  den ihr einfach.
• 1:19:52
  Ja, ja.
• 1:19:54
  Also ihr seid wahrscheinlich höher kalkuliert als andere Restaurants,
• 1:20:00
  aber wenn man den auffahren, dann eben manchmal sieht den ihr hegt
• 1:20:03
  und pflegt und wenn man das hausend in die Tieflung an der Wand
• 1:20:07
  oder den Kollegen als Büste da...
• 1:20:10
  Ich möchte immer unsere letzte Pachterhöhung,
• 1:20:14
  die wir, ich glaube, im vergangenen Jahr erhalten haben
• 1:20:16
  für die Pacht, dieses Hauses, dieses Objektes.
• 1:20:21
  Keiner unerheblichen Stelle in Berlin, was man auch nicht vergessen darf.
• 1:20:24
  Also von dem her ist das...
• 1:20:26
  Die ist...
• 1:20:27
  Ich sage nur so viel, die ist auch so viel, es geht hier häufig um viel Geld,
• 1:20:30
  aber das war eine substanzielle Zahl.
• 1:20:32
  Und das ist eine Sache, die...
• 1:20:34
  Und ich würde aber auch, ich abends, wir haben ja auch ein Service,
• 1:20:37
  den wir hier abbieten, den ich auch anbiete.
• 1:20:39
  Ja, ich sage zum Beispiel, wenn jemand sich eine Flasche aussucht,
• 1:20:41
  da ist sich unsicher.
• 1:20:43
  Und die kostet auf unserer Karte 450 Euro oder 500 Euro,
• 1:20:47
  was ich schon relativ substanzielles Weininvestment empfinde,
• 1:20:50
  dann Unsicherheit besteht beim Gast und ich ihn berate oder sie
• 1:20:53
  und dann ist das nicht das Richtige, dann merke ich das in der Regel
• 1:20:56
  und dann habe ich gar keine Probleme, damit diese geöffnete Flasche
• 1:20:59
  anderweitigen Gästen näherzubringen, Glasweise.
• 1:21:03
  Und dann gibt es eine neue Flasche.
• 1:21:05
  Es werden auch nur der Hauch, also das sollte auch die Regel sein,
• 1:21:10
  aber ich betone das jetzt nochmal, nur der Hauch einer Unsicherheit,
• 1:21:15
  was den Zustand eines Weines betrifft, Auftritt.
• 1:21:19
  Und dann ist es ein schleichender Kork, den ich nicht gemerkt habe.
• 1:21:22
  Bei einem Champagner zum Beispiel, wir hatten wir jetzt vor 2-3 Wochen
• 1:21:25
  in 6 Servicen, hatten wir 4 so schleichende Champagnerkorks,
• 1:21:30
  Situationen wo ich den Probeschlupsen schnell gehen
• 1:21:34
  und dann stehe ich die Flasche in der Regel noch hin.
• 1:21:36
  Ich warte immer noch so 90 Sekunden oder eine Minute,
• 1:21:38
  wenn ich probiert habe und dann trete ich erst,
• 1:21:40
  um wirklich sicher zu sein, dass das passt.
• 1:21:43
  Ich öffne in der Regel die meisten Flaschen auch im Restaurant.
• 1:21:45
  Ich freue mich, wenn unsere Gäste sehen, was ich tue,
• 1:21:48
  wann wird die Magnum geöffnet.
• 1:21:50
  Das lässt nicht jedes Restaurant zu, vom Platz her und so,
• 1:21:54
  von den Abläufen, aber ich versuche viel im Restaurant zu machen
• 1:21:56
  und muss Gott sei Dank da auch nicht alles runterschlucken,
• 1:22:00
  kann dann immer noch kurz nach hinten treten
• 1:22:02
  und Haus spucken, Ehrigkeit nicht jeden Abend.
• 1:22:04
  Lust die nach Hause gehen.
• 1:22:06
  2,5 Flaschen Wein, lust die nach Hause gehen, das geht nicht.
• 1:22:08
  Oder mache ich zumindest nicht.
• 1:22:10
  Und ich hatte 3 oder 4 Flaschen mit einem wirklich schleichenden Kork,
• 1:22:13
  wo ich dann 3 Minuten später hatte ich den Stoff noch auf der Zunge
• 1:22:16
  und dachte, das ist nicht in Ordnung.
• 1:22:18
  Und unser Service an meinen Anspruch muss auch sein,
• 1:22:21
  dass das absolut no go ist.
• 1:22:23
  Absolut, wenn dieser Wein nicht genau so ist wie die Flasche,
• 1:22:26
  die ich von einem 3/4 Jahr plus/minus Jahrgangs
• 1:22:28
  oder Entwicklungsschwankung, wenn das nicht 100% geht,
• 1:22:31
  dann geht es nicht.
• 1:22:33
  Einfach, das muss einfach, das muss einfach passen.
• 1:22:37
  Wie lange hat es gedauert, bist du auf dem Level warst?
• 1:22:39
  Also wie lange hast du gebraucht, bist du sauer?
• 1:22:41
  Also für dich selber vom Gefühl her sagen kannst,
• 1:22:44
  ich bin bereit fürs Adler, ich bin versiert oder für Pierre Garnier
• 1:22:48
  oder wann hattest du das Gefühl oder hattest du jemals das Gefühl?
• 1:22:52
  Ich hatte es eher andersrum mit dem Schuh draus,
• 1:22:55
  ich musste eher feststellen, dass ich kein Akademiker mehr werde.
• 1:22:58
  Es war viel schwerer, das eine loszulassen,
• 1:23:01
  als bei dem anderen sicher zu werden.
• 1:23:03
  Ich meine dir eher, wann hast du dich selber erfahren,
• 1:23:07
  genug gefühlt, zum Beispiel, einen schleichenden Kork herauszuschmecken?
• 1:23:09
  Oder?
• 1:23:11
  Das ging relativ schnell.
• 1:23:13
  Ich wusste sehr schnell.
• 1:23:15
  Natur gegeben oder angelernen?
• 1:23:17
  Kann ich nicht sagen, weil sie nicht wollen, das kommt.
• 1:23:19
  Oder ich wusste, wenn etwas off ist.
• 1:23:23
  Weil ich regel nach Harmonie suche, deswegen tue ich mich auch,
• 1:23:26
  was unser Sortiment, das ist aber auch kein Geheimnis,
• 1:23:29
  Billy zum Beispiel hat einen absolut konträren Sortiment.
• 1:23:35
  Wir haben ganz, ganz tolle Gastronomie in Berlin,
• 1:23:38
  die einen Sortiment hat, was absolut diametral zu unserem ist.
• 1:23:42
  Und ich tue mich einfach mit absichtlich,
• 1:23:44
  ich sage jetzt mal absichtlich, mäuselnden Wein,
• 1:23:47
  oder mit extremen Schwankungen, was frisch abgefühlt
• 1:23:53
  und dann nach einem halben Jahr oder extremen Schwankungen
• 1:23:56
  zwischen den Jahren.
• 1:23:58
  Also mit einer, ja, ich tue mich damit im Umgang
• 1:24:01
  mit unseren Gästen schwer.
• 1:24:03
  Und unsere Gäste tun sich damit auch schwer.
• 1:24:05
  Ich tue mich damit verkostungstechnisch überhaupt nicht schwer,
• 1:24:08
  denn ich möchte nicht durft sterben, sage ich immer,
• 1:24:10
  ich probiere alles, alles.
• 1:24:12
  Und ich sage auch zu den wenigsten Sachen etwas,
• 1:24:14
  ich probiere und probiere und probiere.
• 1:24:16
  Alles geht auch zu raw, ganz tapfer.
• 1:24:18
  Aber wieso du sagst nichts dazu?
• 1:24:20
  Also du versuchst die, wenn sie auch dein Taste nicht entsprechen,
• 1:24:23
  das nicht zu...
• 1:24:25
  Nein, wenn mich jemand nicht drängt, mich zu äußern,
• 1:24:28
  dann sage ich nichts.
• 1:24:30
  Ja, aber ein Austausch, also mich mit jemandem auszutauschen,
• 1:24:33
  der einen Wein gemacht hat, der mir nicht gefällt
• 1:24:35
  oder nicht zu unserem Sortiment passt.
• 1:24:37
  Natürlich, dann äußere ich mich gerne,
• 1:24:39
  aber ich stelle mich jetzt nicht irgendwo hin
• 1:24:41
  und gebe jemanden meine Einschätzung.
• 1:24:43
  Das ist manchmal das Lebenswerk.
• 1:24:45
  Also da ist jemand das hier wie in einem Koch sagen,
• 1:24:47
  na ja, also da habe ich ja schon mal.
• 1:24:50
  Das ist furchtbar.
• 1:24:52
  Das ist für das ganz, ganz schlimme Menschen,
• 1:24:54
  die ganz viel Arbeit Wein machen.
• 1:24:56
  Das ist so eine harte Arbeit.
• 1:24:58
  Und dann stellt sich so ein Lack-Affel wie ich dahin.
• 1:25:00
  Und erzählt dem, ja, also ich finde,
• 1:25:02
  ja, Wein ist jetzt, ich habe den jetzt drei Jahre nacheinander probiert,
• 1:25:04
  ich empfinde das jedes Mal als stark fehlerhaft.
• 1:25:06
  Das bringt doch niemand mehr etwas.
• 1:25:08
  Vor allen Dingen will auch keiner sagt, ob du recht hast.
• 1:25:13
  Also es geht auch nicht um Recht.
• 1:25:15
  Geht auch nicht um Recht.
• 1:25:17
  Oder ob deine Ansicht die richtige oder die wahre ist
• 1:25:20
  oder dass da keine absolute Wahrheit gibt,
• 1:25:22
  weil es ja auch ein Turpprodukt ist.
• 1:25:24
  Und es ja eben verschiedene Facetten-Sanatur gibt.
• 1:25:27
  Also gesagt, das Pink Lady aus dem BDG,
• 1:25:31
  dann irgendwie der optimale Apfel ist
• 1:25:34
  oder vielleicht der irgendwie Lagerapfel aus XY.
• 1:25:37
  Da hast du selber mal einen Wunsch, Winzer zu werden, Wein zu machen.
• 1:25:41
  Nein, niemals.
• 1:25:42
  Noch nie.
• 1:25:43
  Nein, viel zu schwere Arbeit.
• 1:25:45
  Viel zu schwere Arbeit, niemals.
• 1:25:47
  Nein, nein, nein, nein.
• 1:25:48
  Wegen dem händischen oder wegen der Komplexität in der Gedächtnis?
• 1:25:51
  Das ist mein hieselm Aufwand.
• 1:25:53
  Und dann musst du den Stoff noch verkaufen.
• 1:25:55
  Ist ja furchtbar.
• 1:25:56
  Nee, niemals.
• 1:25:57
  Das ist nicht mein Skisset.
• 1:25:58
  Ich habe auch keinen grünen Daumen.
• 1:26:00
  Nicht dir Dille, dass du angenommen hast, Weinmacher Team?
• 1:26:04
  Nein, nein, nein, nein, nein.
• 1:26:06
  Das ist auch nicht...
• 1:26:07
  Also ich habe gar kein Problem damit, schwer zu arbeiten,
• 1:26:09
  aber allein die ganze Erde und der ganze Quatsch.
• 1:26:12
  Nein, nein, nein, nein.
• 1:26:13
  Gar keinen Fall.
• 1:26:14
  Never ever.
• 1:26:15
  Ich kann die Faszination sehen und die Liebe, die man dazu entwickelt.
• 1:26:19
  Das kann ich auch bei meiner Schwiegermutter sehen,
• 1:26:21
  die einen wahnsinnig grünen Daumen hat.
• 1:26:23
  Ich kann das ganz doll verstehen, wenn jemand diese Arbeit sehr liebt.
• 1:26:27
  Gott sei Dank.
• 1:26:28
  Aber das ist nicht mein...
• 1:26:30
  Irgendwo sitzen, günmütlich ins Land gucken.
• 1:26:33
  Schon okay.
• 1:26:34
  Kannst du gut.
• 1:26:35
  Ganz sehr gut.
• 1:26:36
  Wo war der Weinladen deines Lebens?
• 1:26:38
  Also hast du mal ein Laden, eine Weinbar, eine Vino-Tek
• 1:26:44
  oder sonstiges erlebt, wo du gesagt hast, so wie dies machen,
• 1:26:47
  finde ich gut?
• 1:26:48
  Oder so wild dich es auch haben, oder das wäre interessant?
• 1:26:52
  Nein, aber ich habe natürlich...
• 1:26:55
  Nein, das kann ich nicht sagen.
• 1:26:57
  Ich habe mich jetzt irgendwo in den Geschäft.
• 1:26:59
  Also so KDW, 6. Etage, 2001, das war schon relativ geil.
• 1:27:04
  Das wusste damals in der Zommelierikaner so richtig.
• 1:27:07
  Ich weiß es nicht.
• 1:27:08
  Nein, da gab es den guten Stoff.
• 1:27:09
  Ja, die hatten alles.
• 1:27:10
  Die haben heute auch noch viel.
• 1:27:12
  Schöne Grüße an Hagen, aber damals hatten die alles.
• 1:27:15
  Und das lag da im Regal.
• 1:27:17
  Aber auch im Ausschauen kann man die teilweise ganz tolle Sachen,
• 1:27:20
  oder was man dort eben so genießen kann.
• 1:27:22
  Alles, da lag alles im Regal, da lag Kosch im Regal.
• 1:27:25
  Alles im Regal, da brusch keiner, wollte kein Mensch.
• 1:27:28
  Damals hat doch keiner...
• 1:27:30
  Irgendwie hat man das Gefühl, deutsche Weinziehen war noch nicht so weit.
• 1:27:34
  Weiß ich nicht.
• 1:27:35
  Also die Leute, die damals Ramonni getrunken haben,
• 1:27:37
  trinken heute auch noch gerne Ramonni.
• 1:27:38
  Ich sehe keine große Veränderungen, die müssen nur mehr Geld.
• 1:27:40
  In den Jahren, neben dem 2.4.2, Wein hat sich nicht so sehr verändert,
• 1:27:43
  wenn es gut gelaufen ist.
• 1:27:44
  Klar, verändert sich auch Wein und Klima und so.
• 1:27:46
  Aber gibt bestimmt, wie man heute sagen würde, Brands.
• 1:27:50
  Die waren damals gut und sind auch heute gut.
• 1:27:53
  Wenn du eine Chance hättest, dass jemand sagen würde,
• 1:27:56
  du könntest für einen Tag, eine Woche, wie auch immer,
• 1:27:59
  in einem Platz deiner Wahl tätig sein.
• 1:28:02
  Gibt es ein Restaurant, wo du sagst, das würde mich interessieren,
• 1:28:04
  wie die funktionieren, wie die agieren, wie dort die Abläufe sind,
• 1:28:08
  wie die empfehlen, wie es meine Empfehlungen zu der Küche Spaß macht.
• 1:28:12
  Also kann es jetzt gehen, natürlich alte Weinkeller,
• 1:28:17
  wenn Weinkeller ununterbrochen, umfangreiche Weinkeller,
• 1:28:22
  Wein-Sammlungen, wenn die ununterbrochen kuratiert sind.
• 1:28:26
  Zwei von zwei in den Frankreich irgendwo, die Franzosen machen am liebsten Geschäfte mit Franzosen.
• 1:28:31
  Beispielsweise.
• 1:28:33
  Wenn der Blick schön ist und das Essen gut,
• 1:28:37
  ich finde das schon sehr schön, dass man hier so nett aus dem Fenster gucken kann,
• 1:28:40
  oder vielleicht sogar sehr nett.
• 1:28:41
  Habt ihr eigentlich einen Katzentisch?
• 1:28:43
  Nein.
• 1:28:44
  Ich glaube, jeder will am Fenster sitzen, aber...
• 1:28:47
  Wir zeigen auch auf den schönen Tisch,
• 1:28:50
  wenn wir uns hätten und so,
• 1:28:52
  wir heben dann auch durchaus mal das Tisch durch und sagen,
• 1:28:54
  "Gucken Sie, top, top Tisch, alle gleich schön."
• 1:28:58
  Nein, haben wir nicht.
• 1:28:59
  Gibt keine privilegierten Tische und keine...
• 1:29:01
  Nein.
• 1:29:02
  Ja, es gibt begehrtere Tische natürlich, aber auch nicht für jeden.
• 1:29:06
  Also wir haben jetzt zwei Restaurantteile, einmal den Hauptteil,
• 1:29:09
  wenn man so will, den Anführungsstrichen,
• 1:29:11
  das ist eigentlich Lawrence Adler und Eszimmer, dieser runde Raum,
• 1:29:14
  in dem wir jetzt hier gerade sitzen mit einem Rundfeil in der Mitte.
• 1:29:17
  Wir haben weiter die Bibliothek, beide Räume sind dauerhafter Teil
• 1:29:20
  unseres Allerkart-Alltages, sag ich mal, unserer Restaurantumgebung.
• 1:29:23
  Und wir haben Gäste, die wollen immer nur hier im Lawrence sitzen
• 1:29:27
  oder die möchten dringend immer nur in der Bibliothek sitzen.
• 1:29:30
  Also das kann man wirklich nicht sagen.
• 1:29:32
  Dennoch vergeben wir Tische immer nach Eingang der Reservierung.
• 1:29:36
  Also wenn jemand...
• 1:29:37
  Von der Abfolge ist es nicht gespendet?
• 1:29:39
  Ja, ja, ja, ja, wir haben Gäste, die regulieren andere,
• 1:29:41
  die auch anrufen.
• 1:29:42
  Das ist dann...
• 1:29:43
  Nein, niemals.
• 1:29:44
  Ah.
• 1:29:45
  Norton Totschlag wird es geben.
• 1:29:47
  Ja.
• 1:29:48
  Mach mal nicht.
• 1:29:49
  Es gibt Gäste, die gerne an einem Tisch sitzen.
• 1:29:52
  Und wenn diese Gäste, und das sind aber in der Regel die Gäste,
• 1:29:55
  die sich wünschen, an einem Tisch zu sitzen, sitzen auch,
• 1:29:59
  wenn das nicht geht, sehr gerne an einem anderen Tisch.
• 1:30:02
  Okay.
• 1:30:03
  Deswegen kommen sie zu uns.
• 1:30:04
  Der Tisch ist nicht der Grund, warum sie zu uns kommen.
• 1:30:06
  Das haben wir, in der Regel haben wir solche Gäste
• 1:30:09
  bestimmt in der ferneren Vergangenheit gehabt,
• 1:30:12
  für die der Tisch und der Blick und die entsprechende,
• 1:30:16
  wie soll man sagen, diese besondere Reihe,
• 1:30:18
  in der sie dann immer sitzen durften, egal wie früh
• 1:30:22
  und wie spät sie reserviert haben.
• 1:30:24
  Wichtiger war, als das, was sie hier erlebt haben,
• 1:30:26
  solche Gäste begrüßen wir fast nicht mehr.
• 1:30:29
  Okay.
• 1:30:30
  Also sie kommen, ich habe das Gefühl,
• 1:30:32
  unser Publikum hat sich auch verändert.
• 1:30:34
  Die Gäste, die Wiederholungstheter erinnern, die kommen,
• 1:30:37
  kommen weil sie gerne gut essen.
• 1:30:39
  Und ob sie jetzt an dem oder an dem Tisch sitzen,
• 1:30:42
  ist nicht erheblich.
• 1:30:43
  Hast du ein spezielles Restaurant, was du mit dem schönen Blick,
• 1:30:46
  dem tollen Weinkeller, oder geht es eigentlich mehr um die Konstanten,
• 1:30:49
  wo du sagst, also ich möchte einmal richtig aus dem Vollen schöpfen können,
• 1:30:52
  was du mit 1400 Positionen ja ohnehin schon kannst, aber keine Ahnung.
• 1:30:56
  Und ...
• 1:30:57
  Na ja, so Waktor oder so, ein bisschen so über die Côte Assy,
• 1:31:02
  ist schon okay.
• 1:31:03
  Aber Blick wäre mir, glaube ich, wichtig.
• 1:31:07
  Also, was ich auch geil finde, ist, aber das kommt ein bisschen auf die
• 1:31:11
  Uniformsituation an.
• 1:31:13
  Ich arbeite an Schlips und Kragen, das auf einer Sonnentarasse abends
• 1:31:16
  mit noch 30 Grad zu machen, ist eine ganz andere Belastung.
• 1:31:19
  Also, wenn das Klima es zu lässt, es nicht zu warm ist,
• 1:31:22
  ich bin nicht so der Hitze Typ, dann fände ich es auch geil,
• 1:31:25
  mit Frischluft zu arbeiten.
• 1:31:27
  Also, mehr Sterneküche unter freiem Himmel.
• 1:31:31
  Was aber schade ist, also ihr habt ja keine Terrasse,
• 1:31:34
  was ich auch mal gesehen habe.
• 1:31:36
  Wir haben eine historische Fassade sozusagen.
• 1:31:39
  Aber du bekommst ja im Außenbereich nur 60 Prozent,
• 1:31:42
  hast du im Außenbereich nur 60 Prozent der Wahrnehmung,
• 1:31:45
  sowohl beim Wein als auch bei Speisen.
• 1:31:47
  Und es geht ja in so viel verloren.
• 1:31:49
  Also, aufgrund der Urinstinkt, weil wir auf andere Sachen konzentrieren.
• 1:31:52
  Ja, war schon geil.
• 1:31:53
  Eine laue, eine laue, perfekt temperierte ...
• 1:31:56
  Man trinkt und ist Atmosphäre dann.
• 1:31:58
  Ja, das ist schon, das ist schon eine Bombe.
• 1:32:01
  Also, wir haben, atmosphäre technisch, haben wir hier überhaupt nichts auszusetzen,
• 1:32:04
  wir haben nichts aus oder auszustehen.
• 1:32:06
  Das ist schon, jeden Abend ist der Sonnenuntergang hier anders.
• 1:32:09
  Das wissen auch unsere wiederkehrenden Gäste.
• 1:32:11
  Das glaube ich ja.
• 1:32:12
  Ja, das ist schon ziemlich ...
• 1:32:13
  Also, ich habe nicht so viel Zeit raus zu gucken zu der Zeit,
• 1:32:15
  da bin ich bei uns.
• 1:32:16
  Guck ich, was im Restaurant so läuft, aber wir gucken zwischendurch immer mal.
• 1:32:19
  Und unsere Gäste sind ja auch angehalten, aufzustehen
• 1:32:22
  und sich dann das eine oder andere Foto ...
• 1:32:24
  Ja, das können ja 50 Motive abends sein,
• 1:32:26
  weil sich das Licht immer wieder verändert.
• 1:32:28
  Also, ich bin hier schon, ich würde sagen,
• 1:32:30
  so von der Umgebung her gefällt mir das hier schon sehr, sehr gut.
• 1:32:33
  Fällt mir auf.
• 1:32:34
  Mal wieder auf.
• 1:32:35
  Ja.
• 1:32:36
  Ich habe keinen ... Nee, nee.
• 1:32:37
  Also, wie gesagt, gibt es Weinkarten.
• 1:32:39
  Alte Bordeaux.
• 1:32:40
  Ja, Hans Martin hatte sein erstes richtiges Weinerlebnis
• 1:33:01
  mit einem Bordeaux vor nahezu 25 Jahren.
• 1:33:04
  Damals war es ein 79er Chateau Lagrange aus dem Saint-Joyant
• 1:33:07
  für 185 Mark.
• 1:33:09
  Aber da sich Hans Martin auch weitergeentwickelt hat,
• 1:33:11
  wird es heute wahrscheinlich, wenn er mit seiner Frau ausgeht,
• 1:33:14
  keinen Chateau Lagrange, sondern vielleicht sogar
• 1:33:16
  einen Chateau-Pichard-Long-Ville-Com-Teste-Lalant sein.
• 1:33:19
  Sehr gerne aus dem Jahrgang 2020.
• 1:33:21
  Mit einer noch Jugendlichen, frischen, herrlichen Saftigkeit,
• 1:33:25
  noch nicht in seiner Pubertät,
• 1:33:27
  mit einer Trinkfreude, die animierend, offen und präsent zugleich wirkt.
• 1:33:30
  Ja, ich glaube, Hans Martin Conrad würde heute,
• 1:33:33
  5,5 Kilometer weiter nordöstlich, aus dem Saint-Joyant ins Poyac reisen.
• 1:33:38
  Und wenn er mit seiner Frau denieren geht,
• 1:33:40
  eines der größten Poyac-Weingüter,
• 1:33:43
  eine Flasche aus dem Hause Pichard-Long-Ville-Com-Teste-Lalant
• 1:33:46
  öffnen lassen.
• 1:33:47
  Dieser Wein wurde bereits bei der ersten offiziellen Bordeaux-Klassifikation
• 1:33:51
  im Jahre 1855 als einer von 15 Ducé-Grues eingestuft.
• 1:33:57
  Was zeichnet ein Pichard-Long-Ville-Com-Teste-Lalant aus?
• 1:34:00
  Wein ist eine Zivilisation, findet sich auf der Homepage.
• 1:34:03
  Und kaum ein Weingut repräsentiert das so authentisch.
• 1:34:07
  In früheren Jahrgängen war dieses Weingut für seinen sehr hohen Anteil
• 1:34:10
  am Melo-Wein bekannt.
• 1:34:12
  Zu lasten ist Anteil sankerwein nicht Sourvillonwein.
• 1:34:14
  Was sich aber im Laufe der Zeit veränderte,
• 1:34:16
  dass sich das Weingut immer mehr mit der Typizität
• 1:34:18
  der klassischen Poyac-Weine identifizierte.
• 1:34:21
  Der 2020er-Jahrgang repräsentiert demnach
• 1:34:24
  eine absolut geniale Kombination aus.
• 1:34:26
  Cabernet-Sourvillon mit 77%, Merlot mit 17%
• 1:34:30
  und Cabernet-Frau mit 6%.
• 1:34:32
  Typisch für diese Weines, diese wahnsinnige Eleganz,
• 1:34:35
  die Komplexität, kraftvoll dieses Rubinenrot,
• 1:34:37
  wahnsinnig viel schwarze Johannes-Beretabak-Wetter,
• 1:34:40
  graffitender Nase, subtil, sehr blumig,
• 1:34:42
  so wenig Feichen und Rose, saftige Vanille,
• 1:34:45
  wenig Schokolade, am Gaum präsent, betörend, faszinierend,
• 1:34:49
  ein Fundament aus integrierten Tanninen, tiefe, reichtum
• 1:34:53
  und eine wahnsinnig samtige Textur, ein wahrhaft herausragender Poyac.
• 1:34:58
  Das Anwesen wurde Ende des 17. Jahrhunderts
• 1:35:00
  vom Pierre de Marsur de Rozon geschaffen.
• 1:35:02
  Das 80 Hektar große Weingut, zudem seinerzeit
• 1:35:04
  auch Chateau-Pichon-Longuille-Baron, gehörte,
• 1:35:06
  erstreckte sich ursprünglich vom Poyac, Genzaun Julien.
• 1:35:09
  1694 heiratete der Rozonstochter,
• 1:35:12
  dem Bordeaux-Politiker Jacques-Pichon-Longuille
• 1:35:15
  und das Anwesen nahm den Namen Pichon an.
• 1:35:18
  Eine von Pichon aus Töchter, die Kompestelallon,
• 1:35:21
  wurde Eigentümerin des Anwesens, der nächsten Generation.
• 1:35:24
  1850 wurde das Anwesen in die beiden Pichon-Anwesen unterteilt.
• 1:35:28
  1925 wurde Chateau-Pichon-Longuille-Compestelallon
• 1:35:31
  von Edouard Miel und Louis Miel gekauft.
• 1:35:34
  Die Tochter von Edouard Miel, Mélène de Lonco-Cousson,
• 1:35:37
  wurde später Eigentümerin und Verwalterin der Immobilie.
• 1:35:40
  Das Weingut Pichon-Longuille umfasst 92 Hektar,
• 1:35:43
  von denen 72 Hektar bewirtschaftet werden.
• 1:35:45
  Die Böden bestehen aus Kiesgruben auf lemig sandigen Untergrund,
• 1:35:49
  was dem durchschnittlich 30 Jahre alten Rebstöcken zugutekommt.
• 1:35:52
  Und natürlich gerne noch ein wenig Technik.
• 1:35:54
  Weinbereitung nach Parzellen, Einmeischung durch Schwerekraft,
• 1:35:57
  thermoregulierte doppelwandige kigelstumpfförmige Tanks,
• 1:36:00
  zwölfmonatige Ausbau im Pariks, davon 40% neu,
• 1:36:03
  mit durchschnittlich langer Meischerhitzung,
• 1:36:05
  traditionelle Abstich mit der Eskive.
• 1:36:07
  Und meine Frage an Hans Martin wäre lediglich,
• 1:36:09
  nicht ob dieser Wein auf der Weinkarte ist,
• 1:36:11
  sondern mit wie vielen Jahrgängen
• 1:36:13
  und Obstschen der 2020er auf der Weinkarte ist.
• 1:36:16
  [Motor]
• 1:36:26
  Bist du grundsätzlich lieber digital oder analog?
• 1:36:29
  Also nicht nur bei Weinkarten,
• 1:36:31
  weil das ist, ich glaube, für den meisten,
• 1:36:33
  so ein totales, digitales, ich glaube,
• 1:36:36
  ich habe sich niemals wirklich durchgesetzt,
• 1:36:38
  aber...
• 1:36:40
  Bei Menschen und bei Musik?
• 1:36:42
  Mhm.
• 1:36:44
  Analog?
• 1:36:46
  Ah, schön.
• 1:36:48
  Bei Musikplatten?
• 1:36:50
  Oder Konzertsal?
• 1:36:52
  Nee, aber nicht, wenn es geht,
• 1:36:54
  ja, nein, das ist ganz so analog,
• 1:36:56
  vielleicht nicht, aber wenn die Akustik stimmt,
• 1:36:59
  dann gerne so, und dann kann...
• 1:37:02
  Also ich habe schon an einer guten Aufnahme,
• 1:37:05
  in einem akustisch vernünftig...
• 1:37:08
  Also ich habe ein paar schöne Lautsprecher zu Hause,
• 1:37:11
  sagen wir es mal so, das macht mir...
• 1:37:13
  Freude.
• 1:37:15
  Bei Menschen sowieso?
• 1:37:17
  Bin ich so, ich finde,
• 1:37:19
  über Voice-Mails, zum Beispiel, ich verstehe nicht so richtig,
• 1:37:21
  warum man in seinen Telefon quatscht
• 1:37:23
  und dann auf seinen Enden drückt, und...
• 1:37:25
  Ich würde immer anrufen.
• 1:37:27
  Ja, ich würde immer anrufen.
• 1:37:29
  Und bei praktischen Dingen so was wie Kalender
• 1:37:32
  oder Kontaktpflege...
• 1:37:35
  ...dringt digital.
• 1:37:38
  Das nervt ja tierisch, also bei der Menge an...
• 1:37:41
  Also wir haben eine E-Mail-Floot,
• 1:37:44
  wir haben eine Situation, in der auch vieles
• 1:37:47
  verdokumentiert werden muss.
• 1:37:49
  Wir sind in einer Corporate-Umgebung mit unserem Restaurant.
• 1:37:52
  Das ist digital.
• 1:37:54
  Also auch Clouddienste ganz Cloud Computing mega.
• 1:37:57
  Mega, dass ich irgendwie irgendwo im Zug
• 1:38:00
  zugreifen kann auf Sachen und sofort weiterarbeiten kann.
• 1:38:03
  Und das ist also dringend digital.
• 1:38:05
  Weinkarte zum Beispiel, wie du dich immer sagen analog,
• 1:38:07
  wie du schon gesagt hast.
• 1:38:09
  Vorstellbar ist das, wäre das so.
• 1:38:12
  Aber wenn du zum Beispiel eine raffere Umgebung hast,
• 1:38:15
  also wenn du dir irgendwie ein Pad oder was nimmst
• 1:38:18
  und du packst das geil ein, stoßfest sozusagen,
• 1:38:21
  du kannst eine richtig raffe Weingastronomie,
• 1:38:24
  wo es abends zur Sache geht.
• 1:38:26
  Und dann hast du nicht diese angegabelte Karte,
• 1:38:29
  die nach einem Abend aussieht, wie so, was auch okay ist.
• 1:38:32
  Das hat auch Partien, das ist auch cool.
• 1:38:34
  Aber so ein schnell zu pflegendes Ding, wo du mal eben...
• 1:38:37
  Ein analoger, wird immer eine analoger Weingarte.
• 1:38:39
  Zum Beispiel dieses Haus passt moderne sozusagen,
• 1:38:42
  also angenommen wie den zweiten weiter.
• 1:38:44
  Und wir hätten jetzt keine iPad-Weingarte,
• 1:38:47
  sondern das Hologramm, was sich am Tisch spiegelt.
• 1:38:50
  Wow, so weit?
• 1:38:52
  Also du wirst in anderer verkörperter Form erzählt,
• 1:38:56
  so ein helles Ding.
• 1:38:58
  Findest du so was passensart?
• 1:39:00
  Ein gestütet Videos oder sowas?
• 1:39:02
  Naja, sagen wir mal so, bei unserer Preistruktur
• 1:39:04
  und über Dinge, die ich anfassen kann.
• 1:39:06
  Das wäre mein Anspruch.
• 1:39:08
  Das ist das Luxuriouse, ein Mensch, der sich um dich kommt.
• 1:39:10
  Wird es so wie auch bleiben, immer weiter bleiben.
• 1:39:12
  Hoffe ich, dass es meine Stärke, dass es meinen Beruf,
• 1:39:14
  wenn es das immer nicht mehr gibt.
• 1:39:16
  Auch wenn du das Gefühl hast, oder eine Sache,
• 1:39:18
  wovon ich überzeugt bin, dass Schädt-Gipetit der besseres Homie hier ist,
• 1:39:21
  sowohl vom Wissen, als eben auch teilweise
• 1:39:24
  vom Gedankenspielerein, der Kommunation mit Essen,
• 1:39:27
  oder ist das...
• 1:39:30
  ist so ein anderer Meinung.
• 1:39:33
  Komplizierte Frage.
• 1:39:35
  Nicht unbedingt von der Komplexität,
• 1:39:38
  vielleicht im verbalen Austausch oder in der Kommunikation,
• 1:39:42
  dass nicht.
• 1:39:44
  Also da, glaube ich, werden die auch oft überschätzt,
• 1:39:46
  aber grundsätzlich...
• 1:39:48
  Ich finde, war ein Vertrauenssache,
• 1:39:50
  irgendwie, das funktioniert nur bedingt.
• 1:39:52
  Also in einer Zap-Station,
• 1:39:54
  die irgendwie videotechnisch aufbereitet ist,
• 1:39:56
  nein, das gehe nicht.
• 1:39:58
  Kann ich mich nicht vorstellen.
• 1:40:00
  Ich bin auch AI-mäßig, ist in Ordnung,
• 1:40:02
  wenn du dich auf die Homie-Prüfung irgendwie vorbereitest
• 1:40:04
  heutzutage und soll es einen kleinen Absatz schreiben
• 1:40:06
  und die AI spuckt den relativ handfestes
• 1:40:10
  Paper von fünf Seiten übers Kianti aus,
• 1:40:12
  dann okay, mach das, passt schon.
• 1:40:15
  Das ist dann auch meistens, das ist dann auch weitestgehend richtig,
• 1:40:18
  wobei ich nach wie vor finde, dass so Wine Facts...
• 1:40:20
  Wahnsinn, was da ein Fehlerquoten drin ist.
• 1:40:22
  Also es ist so...
• 1:40:24
  Am Anfang spielt er jeder und ich habe dann teilweise,
• 1:40:26
  wenn ich Berichte geschrieben habe,
• 1:40:28
  einfach mal versucht zu sehen,
• 1:40:30
  wie die KI das Gegenspiegeln würde.
• 1:40:34
  Manche haben das ja in der Tat regelrecht greifbar verwendet.
• 1:40:40
  Ist ja auch in Ordnung.
• 1:40:42
  Es ist ja auch viel.
• 1:40:44
  Wenn ich mir als junger Mensch, wie gesagt,
• 1:40:46
  diese junge Mitarbeiterin bei uns,
• 1:40:48
  die hat einfach auch die Platte voll.
• 1:40:50
  Die ist immer noch dabei,
• 1:40:54
  um das Kellner Game komplett zu meistern,
• 1:40:57
  weil das andere kommt ja auch in Top.
• 1:41:00
  Also dass die Parallelität dieser beiden,
• 1:41:03
  also das ist ja eher der Kellner Beruf so,
• 1:41:05
  oder der Serviceberuf und dann die Gäste betreuen
• 1:41:09
  und dann auch einen Schwank aus dem Leben erzählen
• 1:41:11
  und dann auch überlegen,
• 1:41:13
  ist es eher der Premiere-Krieger oder der andere.
• 1:41:15
  Das ist ja schon...
• 1:41:17
  Also ich habe alles meistern mussten, also von dem her ist das ja...
• 1:41:21
  Ja, was ich alles musste und durfte und konnte und so,
• 1:41:23
  ich stelle jeden Tag fest,
• 1:41:25
  dass sich die Zeiten ein bisschen verändert haben.
• 1:41:27
  Das sind schon...
• 1:41:29
  Und wenn ich mir vorstelle, mir würde bei so Pflichtaufgaben
• 1:41:31
  mir eine KI helfen in der Bewertigung
• 1:41:33
  von bestimmten Prüfungssachen oder so,
• 1:41:35
  ich...
• 1:41:37
  Also wobei dir die KI nicht hilft,
• 1:41:40
  ist nachher im Kontakt.
• 1:41:42
  Und irgendwann kommt der Gast, der mehr weiß als du.
• 1:41:44
  Wir haben ein paar Gäste, die deutlich mehr wissen,
• 1:41:46
  als ich, nicht viele Gott sei Dank, aber ein paar.
• 1:41:48
  Und da musst du gucken,
• 1:41:50
  und wenn du dann Unsinn erzählst, das ist halt nicht gut.
• 1:41:52
  Oder ist jetzt der Winzer am Tisch, du kennst ihn nicht.
• 1:41:54
  Also das ist ja die Horror,
• 1:41:56
  das ist ja das Horrorszenario, wenn du irgendeinen Unsinn erzählst.
• 1:41:58
  Kann durchaus immer passieren, aber eben auch mit den Gästen,
• 1:42:01
  weil natürlich viele Gäste und gerade bei eurem Klientel,
• 1:42:04
  die über die Stadt in etwas keiner reden
• 1:42:07
  und da vielleicht irgendwie drei Häuser haben,
• 1:42:10
  drei Mal im Jahr dort sind.
• 1:42:12
  Better get your facts straight,
• 1:42:15
  und ich würde sagen, dass die KI da keine Hilfe ist.
• 1:42:18
  Aber es ist auch nicht so einfach, es wird immer gesagt,
• 1:42:21
  dass es heute so viel einfacher ist, an die Informationen zu kommen.
• 1:42:24
  Das stimmt.
• 1:42:26
  Aber es gilt, wobei ich da vielleicht so ein bisschen
• 1:42:29
  universitären Anspruch habe, es gilt,
• 1:42:31
  Quellen zu vergleichen, wenn du dir unsicher bist bei irgendeiner Sache
• 1:42:34
  und musst die aufarbeiten, sage ich jetzt mal.
• 1:42:36
  Dann ist es eine Mischung aus dem, was dir der Winzer erzählt,
• 1:42:39
  ... was der Importeur dir vielleicht mal erzählt hat, ...
• 1:42:41
  ... das was Jensis Robinson im Oxford Companion ...
• 1:42:45
  ... to Wine irgendwie sagt, ...
• 1:42:46
  ... und dann gibt's vielleicht noch zwei, drei andere ...
• 1:42:47
  ... Quellen und dann gibt's einen guten ...
• 1:42:48
  ... Händler oder einen Kollegen, ...
• 1:42:50
  ... der schon weiter ist und dir mal, also dann ...
• 1:42:53
  ... ich würde schon in der Regel versuche ich ...
• 1:42:56
  ... meine Quellen ...
• 1:42:57
  ... ein paar mehr zu haben als eine, ...
• 1:43:00
  ... sagen wir mal so, das ist wichtig, glaube ich.
• 1:43:02
  Ja, und bei meistens ist es nicht so bedauerlich ...
• 1:43:04
  ... und davon hoffe ich, ...
• 1:43:05
  ... kommen wir langsam weg, ...
• 1:43:06
  ... Oberflächen wissen, also es ist halt irgendwie ...
• 1:43:08
  ... die Gebiete und die ...
• 1:43:09
  ... drei Informationen dann kennen ...
• 1:43:11
  ... oder Wineplus.de oder was auch immer ...
• 1:43:14
  ... und aber irgendwie zusammenhängen ...
• 1:43:16
  ... und das ... - Wobei ich hab nicht das Gefühl, ...
• 1:43:17
  ... dass ich so ... - Ja leider.
• 1:43:18
  Ja, ja.
• 1:43:19
  Oftmals gerade eben, wenn man ...
• 1:43:20
  ... auch in verschiedenen Bereichen, ...
• 1:43:21
  ... wo man sich vielleicht ein bisschen besser ...
• 1:43:22
  ... mit auskennen, sich damit austauschen ...
• 1:43:24
  ... und man einfach auch den durch den Austausch, ...
• 1:43:25
  ... den Mehrwert dann irgendwo erfahren möchte, ...
• 1:43:28
  ... die eigene Bildung dann irgendwie ...
• 1:43:30
  ... intensivieren möchte, ...
• 1:43:31
  ... merkt man, dass da wenig gibt, ...
• 1:43:33
  ... die sich in der Tiefe mit manchen Themen, ...
• 1:43:36
  ... sei es eine Rehbsorte im Gebiet, ...
• 1:43:37
  ... eine gewisse Machart oder sonstige, ...
• 1:43:39
  ... oder wenn man auch jemand anrufen, ...
• 1:43:40
  ... einfach für ein Text oder für ein Bericht, ...
• 1:43:42
  ... den man publizieren möchte, ...
• 1:43:45
  ... Hintergrundwissen haben möchte, ...
• 1:43:46
  ... kommt man selten zweiter, ...
• 1:43:48
  ... wer weniger ...
• 1:43:49
  ... irgendwie wissen präsent ist.
• 1:43:51
  Und das finde ich so schade.
• 1:43:52
  Man kommt an Wissen, aber ...
• 1:43:54
  ... das Wissen ... - Na ja, es ist natürlich so.
• 1:43:57
  Also wir haben ja, ...
• 1:43:58
  ... wenn ich mir vorstelle, ich ...
• 1:44:00
  ... hab jetzt versucht, immer noch zwei Kinder ...
• 1:44:02
  ... irgendwie groß zu machen.
• 1:44:03
  Ich hab eine Frau, die mich sehr interessiert, ...
• 1:44:05
  ... die ich sehr schätze.
• 1:44:07
  Die Glückliche.
• 1:44:08
  Wenn man das, wenn man das, ...
• 1:44:10
  ... wenn man das, was ich denn fragen kann, also daher.
• 1:44:12
  Aber die ist sehr, sehr schätze.
• 1:44:13
  Ich möchte gerne Zeit mit dieser, ...
• 1:44:15
  ... also mit meiner Frau verbringen, ...
• 1:44:16
  ... immer mal wieder.
• 1:44:17
  Also so, also richtig one-on-one.
• 1:44:19
  Ich muss gucken, dass mein, ...
• 1:44:22
  ... dass die Logistik in meinem Leben läuft ...
• 1:44:24
  ... und dann habe ich diesen Job der, ...
• 1:44:26
  ... den ich mir ausgesucht habe, ...
• 1:44:27
  ... aber der fordernd ist, ...
• 1:44:28
  ... der theoretische Hinterbau, ...
• 1:44:33
  ... wenn der ein bestimmtes Format übersteigt.
• 1:44:36
  Und jemand, ich kenne Kollegen, ...
• 1:44:39
  ... die einen unglaublich guten Job gemacht haben, ...
• 1:44:42
  ... in einer ähnlichen Situation.
• 1:44:44
  Die waren 15 Jahre jünger als ich, ...
• 1:44:46
  ... Ende 20.
• 1:44:47
  Die hatten dann schon ein Kind ...
• 1:44:50
  ... oder vielleicht sogar zwei.
• 1:44:51
  Ich kenne nicht viele, aber es gibt sie.
• 1:44:52
  Und diesen Erfolg, ...
• 1:44:58
  ... dann schon erfolgreichen Zommeljeren, ...
• 1:45:01
  ... abzuverlangen, sage ich mal, ...
• 1:45:05
  ... die 37 Umstellungen ...
• 1:45:08
  ... in der Chianti-Klassifikation, ...
• 1:45:11
  ... um Dr. Toskana noch mal zu bemühen, ...
• 1:45:13
  ... oder vor- und nachflurbereinigungs ...
• 1:45:17
  ... Parzellengedöns in irgendeiner Großlager, ...
• 1:45:20
  ... runterzudeklinieren, ...
• 1:45:22
  ... wenn sie denn gefragt werden.
• 1:45:25
  Also für mich hat ein MS auch nicht unbedingt, ...
• 1:45:30
  ... was mit Zommeljeren im Restaurant zu tun.
• 1:45:32
  Ich muss das mal ehrlich sagen.
• 1:45:33
  Zwei zutaten getrennte Sachen, finde ich auch.
• 1:45:34
  Ein MS ist jemand, ...
• 1:45:36
  ... der vom Anspruch her alles über Wein weiß ...
• 1:45:40
  ... und jeden Wein erkennen kann.
• 1:45:42
  Ein MS hat in meiner Gegenwart erst mal noch keinen Wein, ...
• 1:45:46
  ... in einer sich allabendlich verändernden ...
• 1:45:49
  ... Restaurantumgebung verkauft.
• 1:45:50
  Und mit Verkaufen meine ich, ...
• 1:45:53
  ... das klingt so nach Kaufmann, ...
• 1:45:55
  ... aber die Verbindung von Menschen und Wein, ...
• 1:45:58
  ... ich habe manchmal das Gefühl, ...
• 1:46:00
  ... dass das eine Dimension ist, ...
• 1:46:03
  ... über die sehr, sehr wenig gesprochen wird.
• 1:46:05
  Eine Dimension, an der ich aber sehr interessiert bin, ...
• 1:46:09
  ... weil das ist mein MO.
• 1:46:11
  Mein MO ist mit Menschen umzugehen, ...
• 1:46:14
  ... Quar Wein.
• 1:46:15
  Nicht mit Wein umzugehen, Quar Menschen.
• 1:46:19
  Ich habe auch nicht das Gefühl, ...
• 1:46:21
  ... dass das irgendeinen großen Geist interessiert, ...
• 1:46:23
  ... hier im Restaurant.
• 1:46:24
  Was jetzt, wie gesagt, was ...
• 1:46:26
  ... was mit der Drainage ist und ob der Weinberg ...
• 1:46:29
  ... seit 1996 keinen Schwefel mehr gesehen hat.
• 1:46:33
  Das ist einfach ...
• 1:46:34
  Es tut mir leid, mir das selber eingestehen zu mischen.
• 1:46:38
  Das ist nicht unerheblich, das ist nicht unerheblich, ...
• 1:46:42
  ... aber ich schreibe hier, ich bin, ich, ich, ich, ...
• 1:46:44
  ... ich tut mir leid, ich habe ganz wenig Sommelieres abends ...
• 1:46:46
  ... im Restaurant, die hier sitzen und bei uns essen.
• 1:46:48
  Ich habe sehr wenig oder wir.
• 1:46:50
  Nicht ich.
• 1:46:51
  Es klingt immer so, dass es nicht mein Restaurant, ...
• 1:46:53
  ... wir sind hier in der ganzen Gruppe interessiert.
• 1:46:54
  Du sprichst ja trotzdem für dich und deine Abteilung, ...
• 1:46:55
  ... also von dem her finde ich, wie ist es ich?
• 1:46:56
  Also wir, wir haben ganz wenig Sommelieres, ...
• 1:46:59
  ... die hier abends sitzen, wir haben sehr wenig ...
• 1:47:00
  ... Weinhändler, die hier abends sitzen, ...
• 1:47:01
  ... wir haben kaum Winzer, die, Winzerenden, ...
• 1:47:03
  ... die hier abends sitzen.
• 1:47:04
  Die ganzen Leute, die das interessiert, ...
• 1:47:07
  ... diese ganze Nörderei, die sitzen hier abends, ...
• 1:47:09
  ... die müssen nämlich entweder arbeiten ...
• 1:47:11
  ... und oder sind zufällig gerade mal wieder nicht da.
• 1:47:15
  Ich habe dafür keinen Publikum.
• 1:47:17
  Was nicht heißt, dass ich das nicht beraten muss ...
• 1:47:19
  ... und dass mich das nicht auch interessiert, ...
• 1:47:21
  ... das meine ich nicht.
• 1:47:22
  Ich sage nur, dass mich bestimmte ...
• 1:47:25
  ... Weinakademische ...
• 1:47:27
  ... Exegesen so richtig mal vom Leder ziehen, ...
• 1:47:31
  ... mal richtige Storytelling abends, ...
• 1:47:32
  ... das ist nicht etwas, was bei meinen Alltag bestimmt.
• 1:47:35
  Ich glaube aber trotzdem, dass du da ganz schön rund ...
• 1:47:38
  ... da stapelst und viele Sachen vielleicht weißt ...
• 1:47:40
  ... oder um viele Sachen weißt, ...
• 1:47:42
  ... was du jetzt als man muss es nicht wissen ...
• 1:47:46
  ... oder ich muss es nicht darstellen, ...
• 1:47:48
  ... darstellst.
• 1:47:50
  Nur weil du das nicht täglich anwendest, ...
• 1:47:53
  ... solltest du es ja trotzdem gereifbar haben ...
• 1:47:55
  ... und wenn jemand sagt, keine Ahnung, ...
• 1:47:57
  ... ich habe diese Prämiegrüllage ...
• 1:47:59
  ... aus dem Nuisant Georges, aus dem ...
• 1:48:01
  ... aus dem Schiff Ressentat oder sonstiges, ...
• 1:48:04
  ... gerade nicht da, ...
• 1:48:05
  ... wenn du dann Morison Denise empfiehst, ...
• 1:48:07
  ... dann bist du in Nasenbär.
• 1:48:08
  Das sagen wir mal so, das kann man schon machen, ...
• 1:48:13
  ... aber dann wäre es gut, ...
• 1:48:14
  ... wenn sich das nachher, ...
• 1:48:16
  ... wenn du einen richtigen Profi am Tisch hast.
• 1:48:18
  Ja, auch wenn du jetzt jemand, ...
• 1:48:20
  ... der ja Verbindung und geschmackliche Empfindung, ...
• 1:48:23
  ... der letztlich damit verbindet, ...
• 1:48:25
  ... solltest du über die ...
• 1:48:27
  ... Wortehaftigkeit eines Nuisant Georges oder ...
• 1:48:30
  Das ist aber der Umgang mit einem Keller.
• 1:48:32
  Das hat nichts damit zu tun, ...
• 1:48:33
  ... wann die Reben mit welcher Mass-Heilselektion, ...
• 1:48:36
  ... aus welcher Parzelle vom Latasch, ...
• 1:48:38
  ... in welchem Jahr, von welcher Großtante, ...
• 1:48:42
  ... über die Grenze geschmuggelt sind.
• 1:48:43
  Ach dann aber manchmal das Storytelling ist, ...
• 1:48:45
  ... was das Ganze bunt macht.
• 1:48:46
  Also von dem ja irgendeine Story soll es zu haben ...
• 1:48:49
  ... und irgendwie soll es dann auch mit den Worten ...
• 1:48:51
  ... einigermaßen gewandt ...
• 1:48:52
  ... im Vier auch die Stories.
• 1:48:54
  Ich finde nur, ...
• 1:48:55
  ... dass es überfordern sein kann für einen jungen Kollegen, ...
• 1:48:58
  ... ich würde mich sehr freuen und darauf versuche ich auch ...
• 1:49:02
  ... zu achten, ...
• 1:49:04
  ... im Umgang mit jungen Menschen, die sich für unser Thema ...
• 1:49:05
  ... interessieren, ...
• 1:49:06
  ... wenn die Basics gut sitzen.
• 1:49:08
  Total, und dafür ...
• 1:49:09
  Richtig, ...
• 1:49:10
  ... so richtig gut sitzen und wenn ihr einen Schadonier ...
• 1:49:13
  ... von einem Alligotee unterscheiden könnt.
• 1:49:14
  Das ist eine mege Sache und dann sind sie schon weit, ...
• 1:49:16
  ... aber dafür sind es auch junge Menschen und sind keine ...
• 1:49:18
  ... Chefzimmerjahrs im Atlum.
• 1:49:19
  Das stimmt.
• 1:49:20
  Und das finde ich halt so verkehrt, ...
• 1:49:22
  ... dass halt so viele auch schon junge Menschen teilweise ...
• 1:49:24
  ... so exponierte Positionen haben, ...
• 1:49:26
  ... wäre sie nicht gerecht werden, ...
• 1:49:27
  ... nur wenn wir ein Professionalbangell haben.
• 1:49:29
  Können.
• 1:49:30
  Nicht, wäre sie nicht gerecht werden, ...
• 1:49:31
  ... sondern sie können schlichtweg ...
• 1:49:34
  ... dieser Situation nicht gerecht werden.
• 1:49:36
  Was nicht heißt, dass sie sie nicht ausgleiten dürfen.
• 1:49:37
  Das ist kein Problem.
• 1:49:39
  Ein amerikanischer Arbeitsmarkt wird gesagt, ...
• 1:49:41
  ... wenn du Chefs noch mal lieb bist, bist du Chefs noch mal ...
• 1:49:42
  ... wir haben dich gerade dazu gemacht.
• 1:49:44
  Klar, ich muss sagen.
• 1:49:47
  Und dann musst du gucken.
• 1:49:47
  Und ich bin, es gibt bei Pierre Garnier, ...
• 1:49:50
  ... war ich vom Wein Pairing Air kaltes Wasser.
• 1:49:52
  Und wenn ich nicht schon beim Atlum mich bewegt hätte, ...
• 1:49:56
  ... dann wäre das auch jetzt zu meinem erneuten Eintreten ...
• 1:50:00
  ... hier ins Hotel kaltes Wasser gewesen.
• 1:50:02
  Aber ein bisschen kaltes Wasser gehört dazu, aber ...
• 1:50:05
  ... es hält frisch.
• 1:50:08
  Ja.
• 1:50:09
  Richtig, schon Stoffwechsel.
• 1:50:12
  Dennoch denke ich, dass eine behutsame, ...
• 1:50:16
  ... eine langsam über die Zeit und Langsamkeit ...
• 1:50:19
  ... ist leider keine Stärke der derzeitigen ...
• 1:50:21
  ... Wein- und Sommelieriewelt.
• 1:50:22
  Eine ...
• 1:50:23
  ... stetige, eine stetige, seriöse Weiterentwicklung ...
• 1:50:29
  ... von Weinwissen und Können, ...
• 1:50:31
  ... dass ich das für wesentlich wichtiger halte ...
• 1:50:34
  ... als sofort ...
• 1:50:36
  ... Deep Diving.
• 1:50:38
  Bin ich in Diving?
• 1:50:40
  Ich würde mich sehr freuen ...
• 1:50:42
  ... und so versuche ich auch meinen so pädagogischen ...
• 1:50:45
  ... Alltag hier in Umgang mit den Kolleginnen, ...
• 1:50:47
  ... die hier im Haus Wein interessiert sind, ...
• 1:50:48
  ... das auch so zu halten.
• 1:50:49
  Immer wieder von vorne anzufangen und immer wieder ...
• 1:50:53
  ... zu sagen, ...
• 1:50:53
  ... mir ist klar, dass sie das auch wissen, ...
• 1:50:57
  ... aber können sie die relativ ...
• 1:51:00
  ... simple Brücke zu diesem anderen Wein, ...
• 1:51:03
  ... können sie die schlagen ...
• 1:51:04
  ... oder können sie eine Gleichheit zu etwas ...
• 1:51:07
  ... oder eine Vergleichbarkeit feststellen zu ...
• 1:51:10
  ... einem anderen Wein, den wir kürzlich probiert haben.
• 1:51:13
  Ich würde immer ...
• 1:51:14
  ... Theorie ist etwas, was ...
• 1:51:16
  ... so schnell wieder verfliegt.
• 1:51:18
  Zumindest geht es mir so.
• 1:51:20
  Ich muss bestimmte Dinge, ...
• 1:51:22
  ... jetzt, wenn es nicht 50 Premiergrühlagen ...
• 1:51:24
  ... oder Parzellen in Chassani sind, ...
• 1:51:26
  ... die sich nur die wenigsten ...
• 1:51:27
  ... genialen Köpfe dauerhaft merken können, ...
• 1:51:29
  ... wo man alle zwei Jahre wieder ...
• 1:51:30
  ... von vorne anfängt gefühlt, ...
• 1:51:31
  ... dann dauert das einfach ...
• 1:51:33
  ... und dann empfinde ich das als angenehmer, ...
• 1:51:35
  ... wenn jemand sagen kann, ...
• 1:51:36
  ... ah ja, ich habe das in meinem Kopf ...
• 1:51:38
  ... mit dem und dem zusammengebracht ...
• 1:51:39
  ... und dann kommt das irgendwie dazu ...
• 1:51:42
  ... und jetzt haben wir mal Schablis ohne Holz, ...
• 1:51:44
  ... irgendwie probiert eine Zeit lang ...
• 1:51:46
  ... und so, weil das ja so das ...
• 1:51:47
  ... das Häufigste ist.
• 1:51:48
  Und jetzt kommt da so ein bisschen Holz dazu ...
• 1:51:50
  ... und jetzt haben wir einen oxidativen Stil.
• 1:51:52
  Und das hat erst mal noch gar nichts mit Monté de Tournaire ...
• 1:51:54
  ... und mit Vérion ...
• 1:51:55
  ... und mit ...
• 1:51:56
  ... Le Clos Dessus ...
• 1:51:58
  ... und ja, also hat es einfach ...
• 1:51:59
  ... dann noch nicht so viel zu tun.
• 1:52:01
  Und ich will das nicht fernhalten ...
• 1:52:03
  ... von jemandem jung, ...
• 1:52:04
  ... aber ich würde gerne ein bisschen ...
• 1:52:05
  ... mit meinem Kellnern auch ...
• 1:52:06
  ... so, jetzt haben wir erst mal Sylvana.
• 1:52:09
  Ja, total.
• 1:52:09
  Gucken wir uns das mal an.
• 1:52:10
  Ja.
• 1:52:11
  Und häufig erzählen mir Leute ...
• 1:52:12
  ... irgendwelche Geschichten ...
• 1:52:13
  ... und ich habe das Gefühl, ...
• 1:52:13
  ... du hast gerade korkigen Wein ...
• 1:52:14
  ... mir hier hingestellt.
• 1:52:15
  Also grob fehlerhaft.
• 1:52:17
  Nicht irgendwie ...
• 1:52:18
  ... nicht ein Hauch, ...
• 1:52:20
  ... also das ist ein massiver ...
• 1:52:21
  ... oder ein früher Alterungston.
• 1:52:22
  Den hast du mir hier gerade hingestellt ...
• 1:52:23
  ... und du sprichst die ganze Zeit über den Wein.
• 1:52:24
  Und ich kann das dann nicht ernst nehmen, ...
• 1:52:26
  ... es tut mir leid.
• 1:52:27
  Also ich kann die Personen dann natürlich ernst nehmen.
• 1:52:29
  Aber ich weiß dann schon ziemlich genau, ...
• 1:52:31
  ... woran ich bin.
• 1:52:31
  Ja.
• 1:52:32
  Was nichts Dramatisches ist, ...
• 1:52:34
  ... dann hat vielleicht die Person mit diesem Wein ...
• 1:52:35
  ... nicht so viel Erfahrung ...
• 1:52:36
  ... oder ist nicht so fehlersensitiv.
• 1:52:39
  Aber ich würde mich freuen, ...
• 1:52:40
  ... wenn mir ein kleines bisschen ...
• 1:52:41
  ... Basala ...
• 1:52:41
  ... Wein präsentieren ...
• 1:52:43
  ... und über Wein sprechen würden.
• 1:52:44
  Nicht wir beide ...
• 1:52:45
  ... und auch nicht ich mit Kolleginnen, ...
• 1:52:48
  ... sondern wenn der Gast einfach ein bisschen ...
• 1:52:51
  ... manchmal von den ...
• 1:52:53
  ... also ich habe gesagt, ...
• 1:52:54
  ... das mit der Tante ist ja noch interessant.
• 1:52:56
  Also dass die Tante, die ...
• 1:52:57
  ... irgendwas geschmuggelt hat.
• 1:52:58
  Keine Ahnung.
• 1:52:59
  Keine Ahnung.
• 1:52:59
  Das ist ja ein cooler Twist, aber ...
• 1:53:01
  ... so ...
• 1:53:02
  ... bei mir hört es normalerweise bei einem Rebalter, ...
• 1:53:04
  ... ja, hört es in der Regel bei mir dann bei der Beschreibung aus.
• 1:53:07
  Was ja auch auf Einfühligkeit ...
• 1:53:08
  ... bedarf, also das herauszuiruchen, ...
• 1:53:10
  ... wann jemand auch mit Wissen unterhalten werden möchte ...
• 1:53:14
  ... oder wann nicht.
• 1:53:15
  Das meine ich.
• 1:53:16
  Bist du hier im Haus auch für das Wissen verantwortlich?
• 1:53:18
  Also schuldest du auch, ...
• 1:53:20
  ... ist das eine ...
• 1:53:21
  Ja, das ist ...
• 1:53:22
  ... eine auch keine Beschreibung mit drin oder?
• 1:53:23
  Ja, das ist schon eine mit drin.
• 1:53:24
  Ich organisatorisch bin ich nicht so sehr gestaltet, ...
• 1:53:28
  ... sondern ich stelle mich immer dann zur Verfügung, ...
• 1:53:30
  ... wenn beispielsweise unser Trainingsmanagement ...
• 1:53:33
  ... oder unsere Personalabteilung sagt, ...
• 1:53:35
  ... wir haben jetzt wieder eine neue, ...
• 1:53:36
  ... wir haben jetzt wieder eine neue Klasse ...
• 1:53:38
  ... oder eine neue Azubi-Generation, ...
• 1:53:41
  ... ein Kooperationspartner im Bereich Champagner, ...
• 1:53:43
  ... würde eine Schulung anbieten ...
• 1:53:45
  ... und dann betreue ich das in der Regel mit.
• 1:53:48
  Oder wenn wir was gar nicht so häufig vorkommen, ...
• 1:53:51
  ... das offene Glasangebot beispielsweise in der Lobby anpassen.
• 1:53:55
  Ja, es kommen sechs neue Weine, ...
• 1:53:57
  ... das ist ein Generationenwechsel quasi, ...
• 1:54:00
  ... ein Ausschrei geht durch die Stammgastschaft.
• 1:54:04
  Dann gilt es natürlich, ...
• 1:54:06
  ... und das am besten Fall von mir, ...
• 1:54:08
  ... mal irgendwie sich in drei, vier Gruppen jeweils ...
• 1:54:11
  ... eine Stunde mal hinzusetzen und einmal zu gucken, ...
• 1:54:13
  ... ah, wir haben hier einen neuen Riesling, der schmeckt so und so, ...
• 1:54:15
  ... und wir haben hier einen neuen Weißbog und der schmeckt so und so, ...
• 1:54:16
  ... einen neuen Schablis und so.
• 1:54:17
  Da bin ich auf jeden Fall dabei.
• 1:54:19
  Dennoch ist das nicht mein Fokus, ...
• 1:54:21
  ... meine Zeit lässt das fast nicht zu.
• 1:54:23
  Also muss ...
• 1:54:25
  ... immer geplant, muss immer lang geplant werden.
• 1:54:27
  Siehst du selber in einer, ...
• 1:54:28
  ... oder ich persönlich finde es zum Beispiel bei anderen Berufsgruppen, ...
• 1:54:35
  ... wie zum Beispiel bei Ärzten, ...
• 1:54:36
  ... gut, dass die publizieren müssen.
• 1:54:39
  Also dass da Drang und Zwang gibt, ...
• 1:54:41
  ... zum einen für die Außendarstellung, zum anderen, ...
• 1:54:43
  ... damit sie automatisch animiert sind zu forschen.
• 1:54:46
  Und findest du das für uns auch wichtig?
• 1:54:50
  Also sollten wir auch publizieren können und sollten wir auch ...
• 1:54:55
  ... oder publizieren müssen.
• 1:54:57
  Mach ja, also machen ja die Kollegen, oder?
• 1:54:58
  Also schreiben ja Bücher, oder?
• 1:55:00
  Also ich finde das schon cool.
• 1:55:01
  Ich ...
• 1:55:04
  ... also ich sehe schon meine Kernaufgabe darin, ...
• 1:55:05
  ... ein Weinsortiment für ein Restaurant oder ein Hotel zu gestalten ...
• 1:55:08
  ... und in diesem Fall ab 19 Uhr abends ...
• 1:55:10
  ... Gästen dieses Sortiment näher zu bringen.
• 1:55:13
  Was ihr bei 35, 65 schon ...
• 1:55:15
  ... 100 Prozent Arbeit ist?
• 1:55:17
  Ja.
• 1:55:17
  Kann ich noch ein Buch ...
• 1:55:21
  ... nee.
• 1:55:22
  Also jetzt noch schreiben, ...
• 1:55:24
  ... meine Frau macht das.
• 1:55:25
  Die ...
• 1:55:25
  Schreiben oder keine Ahnung sind.
• 1:55:26
  Publiziert ein bisschen.
• 1:55:28
  Also die Forst, das ist für mich Publikation, ...
• 1:55:30
  ... ist Forschung, die ist naturwissenschaftlich, ...
• 1:55:33
  ... ist in der Wissenschaft tätig, ...
• 1:55:34
  ... die praktiziert ...
• 1:55:36
  ... und die lehrt.
• 1:55:38
  Die macht tatsächlich so diese Trias, ...
• 1:55:40
  ... die ganz klassisch und das macht sie tatsächlich.
• 1:55:42
  Bemerkenswert, ich könnte mir das nicht vorstellen, ...
• 1:55:45
  ... dafür ist meine, wie man so schön sagt, ...
• 1:55:46
  ... meine Operation zu aufwendig.
• 1:55:49
  Also meine Praxis quasi.
• 1:55:52
  Ist dir Wunschter?
• 1:55:52
  Also bildest du es?
• 1:55:54
  Nein.
• 1:55:55
  Siehst du da nicht deine ...
• 1:55:57
  Ich war in der Uni nicht sonderlich erfolgreich mit Publikationen, ...
• 1:55:59
  ... das war meine Schwäche.
• 1:56:00
  Nein.
• 1:56:01
  Ich stehe nicht so auf Deadlines für lange geschriebene Geschichten.
• 1:56:04
  Ist das ...
• 1:56:04
  ... nicht bedauerlich, fast verwerflich, ...
• 1:56:08
  ... dass du das wissen, was du gesammelt hast ...
• 1:56:11
  ... und für dich behältst?
• 1:56:12
  Oder halt mit deinen Gästen teilst, also mit denen, ...
• 1:56:15
  ... die vielleicht auch ...
• 1:56:17
  ... die Wirtschaftlichkeit dafür haben ...
• 1:56:19
  ... oder eben die Leute, die ihr arbeiten, ...
• 1:56:20
  ... die aber auch recht beschränkt sind, aber ...
• 1:56:22
  ... du hast ja einen ganz eigenen Einblick, ...
• 1:56:24
  ... eine ganz eigene auch Ebene der Weinwelt, ...
• 1:56:26
  ... die viele gar nicht ...
• 1:56:27
  Ich teile das massiv mit dieser jungen Kollegin, die für uns ...
• 1:56:31
  ... arbeitet.
• 1:56:32
  Also, Ziel an deinem Wissen zu kommen, ist dann letztlich ...
• 1:56:35
  ... ja, ein Engagement um Adler.
• 1:56:36
  Korrekt.
• 1:56:37
  In meiner Nähe sage ich jetzt, also es kann nicht nichts, ...
• 1:56:39
  ... es klingt jetzt ein bisschen snobby, aber das ist der Weg.
• 1:56:41
  Ja, es ist bei ...
• 1:56:43
  ... Amanda Lorian, this is the way.
• 1:56:45
  Es geht auch nicht anders.
• 1:56:47
  Ich kann jetzt nicht, das lässt meine Zeit nicht zu, ...
• 1:56:50
  ... ich kann jetzt keine Seminarreihe starten, ...
• 1:56:52
  ... als der ...
• 1:56:53
  ... Premier-Grüder, Grand-Grüb-Pusher aus dem Grand Hotel in Berlin.
• 1:56:56
  Das funktioniert leider nicht.
• 1:56:56
  Es wäre ein schönes T-Shirt.
• 1:56:58
  Ja.
• 1:56:58
  Grand-Grüb-Pusher aus dem Grand Hotel, ...
• 1:57:00
  ... leider mag auch die Merch, die Merchidee und so, ...
• 1:57:02
  ... ich finde das alles gut.
• 1:57:03
  Das ist nicht mein Job, mein Wein ist nicht.
• 1:57:05
  Mein Job ist nicht Weinpublicist, von dem ich auch ...
• 1:57:07
  ... bin auch nicht sicher, dass ich das gut könnte.
• 1:57:09
  Aber mein Job ist durchaus, wenn jemand hier ins Haus kommt ...
• 1:57:14
  ... und er zeigt im Anschluss, er oder sie zeigt im Anschluss ...
• 1:57:17
  ... oder schon während der Ausbildung enormes Interesse und ...
• 1:57:19
  ... möchte das gerne machen ...
• 1:57:20
  ... und trifft dann wirklich die Entscheidung und das ist eine ...
• 1:57:24
  ... schwere Entscheidung ...
• 1:57:25
  ... aufgrund der Belastungen, die dann zusätzlichen Belastungen, ...
• 1:57:28
  ... die dann auf einen Service Mitarbeiterinnen oder einen ...
• 1:57:29
  ... Service Mitarbeiter zukommen, sind wirklich ...
• 1:57:32
  ... über Belastungen.
• 1:57:32
  Ja, es ist zusätzlich.
• 1:57:34
  Alles ist zusätzlich.
• 1:57:36
  Du hast schon einen Vollzeitjob, ...
• 1:57:38
  ... auf den du dich absolut voll konzentrieren musst.
• 1:57:40
  Es wäre gut, wenn alles heil beim Gast ankommt, jeden Abend.
• 1:57:44
  Das klingt erstmal sehr banal, aber ...
• 1:57:47
  Genau.
• 1:57:48
  Und das ist anstrengend, das ist einfach auch körperlich anstrengend.
• 1:57:51
  Das sind große Belastungen ...
• 1:57:55
  ... im neutralsten Sinne.
• 1:57:57
  Du bist einfach abends und musst dich konzentrieren auf viele ...
• 1:57:59
  ... Dinge.
• 1:58:00
  Und dann kommt das ganze Weintema noch um drauf, das muss man ...
• 1:58:03
  ... wollen.
• 1:58:04
  Er sagt jetzt mal in dieser Umgebung, in einer Weinbar, ...
• 1:58:07
  ... wo es nur um Wein geht, fällt ...
• 1:58:09
  ... dann in der Operativen, der keine Ahnung, der Hummer, der ...
• 1:58:12
  ... nicht umfallen darf, sage ich jetzt mal, oder die ...
• 1:58:14
  ... die keine Ahnung, Schnittlauch, Beur blanc, die dann ...
• 1:58:20
  ... nicht in den Schoß fließen, sondern oft, in die Mitte des ...
• 1:58:22
  ... Sellers, so das fällt dann vielleicht weg ...
• 1:58:24
  ... oder ist dann nicht so Thema.
• 1:58:26
  Aber wenn du das in dieser Umgebung, also mit Essen und ...
• 1:58:28
  ... Speisen, und dann in diesem Segment und dann irgendwie ...
• 1:58:31
  ... das zum doppelten Sezungen, mit Jakobsmuschelfaas, ...
• 1:58:34
  ... wo das Tier irgendwie fast zwei Kilo gewogen hat, als ...
• 1:58:37
  ... es vor uns ins Haus kam, wenn dann irgendwie ein ...
• 1:58:39
  ... Schabliger und Krüger zu ins Glas kommt, dann geht es halt ...
• 1:58:41
  ... ein bisschen um was.
• 1:58:42
  Und wenn du das aktiv mitgestalten oder mit erleben ...
• 1:58:45
  ... möchtest, das ist ja keine Verantwortung hier, die ...
• 1:58:48
  ... Verantwortung trage ich.
• 1:58:49
  Aber wenn du das erleben möchtest, da gibt es noch ...
• 1:58:52
  ... bestimmt auch drei, vier andere Orte in Deutschland, ...
• 1:58:54
  ... wo man das mit einem Kollegen oder einer ...
• 1:58:56
  ... Kollegin kennenlernen darf, dann ist das aufwendig.
• 1:58:59
  Das dem geht, das ist eine fundamentale Entscheidung.
• 1:59:04
  Was ist das?
• 1:59:04
  Für, sag ich nicht, zwei bis zehn Jahre, je nachdem, wie lang, ...
• 1:59:07
  ... wie auffassungs, wie auffassungs, wie sagt man, wie ...
• 1:59:11
  ... ausgeprägt die Auffassungsgabe ist, wie flink man ...
• 1:59:13
  ... ist, das hat auch mit Talent zu tun, hat was damit zu tun, ...
• 1:59:16
  ... wie gut ist man den Schuss, wie belastbar ist man ...
• 1:59:18
  ... von so von der Statur her, hat man starke Beine, ja.
• 1:59:22
  Kann man das mit dem Alkohol vernünftig oder hat man Bock, ...
• 1:59:25
  ... noch zwei Tage die Woche abends feiern zu gehen, damit man ...
• 1:59:27
  ... wieder runterkommt, was nicht in meiner Auffassung ja ...
• 1:59:29
  ... nicht hilfreich ist.
• 1:59:30
  Ich finde, schlafen ist wichtig, ein bisschen Sport, ...
• 1:59:32
  ... sich einigermaßen zu ernähren und dann bleibt auch ...
• 1:59:35
  ... nicht mehr viel Zeit.
• 1:59:36
  Wenn du das irgendwann mal so machen möchtest, wie ...
• 1:59:40
  ... also in dem Umfang machen möchtest, wie ich meinen ...
• 1:59:43
  ... Beruf empfinde.
• 1:59:44
  Was ich total interessant und ganz, ganz wichtig finde, ...
• 1:59:48
  ... und was ich vielleicht so unterstreichen, Leuchtbuchstaben ...
• 1:59:50
  ... oder eben wahnsinnig wertschätzend finde, wie viel ...
• 1:59:54
  ... Wertigkeit du ...
• 1:59:58
  ... der Arbeitsintensität zusprichst.
• 2:00:01
  Also wie du auch wertschätzt, dass andere das ertragen ...
• 2:00:05
  ... und erleben müssen.
• 2:00:06
  Weil in dieser Art von Gastronomie wird es ja ...
• 2:00:08
  ... normalerweise vorausgesetzt und gesagt, okay, wenn du ...
• 2:00:09
  ... dieses Spiel spielen möchtest, dann ...
• 2:00:11
  Kann man heute nicht mehr voraussetzen.
• 2:00:13
  Ja, aber das Bewusstsein, also das ...
• 2:00:15
  ... kommt ja auch aus einer anderen Zeit.
• 2:00:18
  Zeit aus einer ...
• 2:00:19
  Du auch, wie beide.
• 2:00:20
  Ja, genau.
• 2:00:20
  Und da wurde es vorausgesetzt, da wurde eben vorausgesetzt, ...
• 2:00:23
  ... dass man, okay, jetzt hatten wir 15 Stunden hinter uns, ...
• 2:00:25
  ... aber gerne noch fünf Stunden polieren.
• 2:00:27
  Und damals gab es aber auch Tränen mehr und großes Drama ...
• 2:00:31
  Aber dass du umgedacht hast, das finde ich halt so besonders ...
• 2:00:33
  ... und so großartig und dann ...
• 2:00:34
  Das kann es ja nicht sein, als wenn ich mir vorstelle ...
• 2:00:36
  Sehr zeitgemäßens, ja.
• 2:00:38
  Wenn ich mir vorstelle, ich käme hierher jeden Tag ...
• 2:00:40
  ... und wenn dem war ich nahe, ja.
• 2:00:41
  Ich habe Geschichten gehört, die sind einfach gruselig.
• 2:00:45
  Das ist einfach gruselig.
• 2:00:47
  Die ganzen Persönlichkeiten, die innerhalb ...
• 2:00:50
  Also das ist dann meistens eine Progression gewesen, ...
• 2:00:53
  ... meistens war das Arbeitsumfeld oder die ...
• 2:00:55
  Da sind ganz ...
• 2:00:57
  Da müssen ...
• 2:00:58
  Ich war teilweise dabei und es sind schlimme Dinge in unserer ...
• 2:01:01
  ... in unserem Bereich, der Hochgasstronomie passiert.
• 2:01:04
  Und diese schlimmen Dinge dürfen nie wieder passieren.
• 2:01:08
  Nie, nie, nie, nie, nie, nie, nie, nie wieder.
• 2:01:11
  Dennoch ...
• 2:01:12
  ... ist das ein Leistungssport, den wir hier in Anführungsstrichen betreiben.
• 2:01:17
  Ihr spielt hier jeden Tag schon ins Lüge.
• 2:01:18
  Geht es um Exzellenz?
• 2:01:19
  Ja, ich kenn mich mit Fußball nicht so aus, aber das sind die besten.
• 2:01:21
  Ich auch nicht, aber es klingt gut.
• 2:01:22
  Ja, ja, genau.
• 2:01:23
  Also das ist schon ein bisschen, ich sage immer eher, ...
• 2:01:25
  ... keine Ahnung, weil es da so Abstufungen gibt, ...
• 2:01:27
  ... keine Ahnung, wie das beim Fußball ist, ...
• 2:01:29
  ... ich seit ich Kind habe, ist auf Fußball überhaupt kein Thema mehr.
• 2:01:31
  Konstruktures Weltmeisterschaft, glaube ich, heißt das bei ...
• 2:01:39
  ... einem Autosport, der irgendwie outdated ist.
• 2:01:42
  Aber wir sind auch ein bisschen outdated hier.
• 2:01:43
  Konstruktures Weltmeisterschaft, darum geht es.
• 2:01:46
  Ja, also hier geht es um was?
• 2:01:48
  Jeden Abend.
• 2:01:49
  Jeden Abend kann ein Tester bei uns im Restaurant sein.
• 2:01:52
  Jeder Abend kann bestimmte Herausforderungen ...
• 2:01:57
  ... birgen, die wir noch nicht hatten.
• 2:02:00
  Dann ist plötzlich neu, dann stehen wir dann denken, ...
• 2:02:02
  ... Öh, was machen wir jetzt?
• 2:02:04
  Ja, findest du, wenn man so viel Rücksicht auf dem Mensch nimmt, ...
• 2:02:10
  ... dass die Leistung dann nicht mehr so ...
• 2:02:14
  ... nein.
• 2:02:15
  Übermenschlich ist, wie es vielleicht ...
• 2:02:18
  ... in dieser eigentlich relativ schnellen Entwicklung der ...
• 2:02:21
  ... Deutschen Gastronomie Landschaft zwischen 2000 und 2010 war?
• 2:02:24
  Nein.
• 2:02:25
  Man kann trotzdem die gleiche Leistung bringen, auch wenn ...
• 2:02:27
  ... besser sogar.
• 2:02:28
  Okay.
• 2:02:29
  Weil glücklich?
• 2:02:30
  Ja, einfach happy people, Google shit.
• 2:02:33
  Einfach du sitzt in deiner Hängematte und bist einfach gut.
• 2:02:36
  Ja.
• 2:02:37
  Das ist in Ordnung.
• 2:02:38
  Wir haben hier keine Hängematten, ...
• 2:02:39
  ... aber viel gut ist in Ordnung.
• 2:02:42
  Und wir haben hier, sie sind hier schon sehr lange als Team zusammen.
• 2:02:44
  Ich erkenne, wir erkennen voneinander, wie es uns geht.
• 2:02:48
  Ich bin immer eigentlich schon relativ aufgedrehtes, ...
• 2:02:52
  ... aufgewecktes, gut gelauntes Kerchen mit gewissen Ansprüchen, ...
• 2:02:55
  ... aber ich habe eigentlich selten schlechte Laune.
• 2:02:57
  Wenn ich schlechte Laune habe, aufgrund von XY, ...
• 2:03:00
  ... habe ich mich gut geschlafen oder irgendwelche Befindlichkeiten, ...
• 2:03:02
  ... die auch ich mal habe.
• 2:03:04
  Abends gilt es die möglichst, ja, ...
• 2:03:08
  ... aber in der Vorbereitung und in der Nachbereitung, ...
• 2:03:10
  ... dann kommuniziere ich das entweder ...
• 2:03:12
  ... und sage ich habe heute, heute ist es nicht so ...
• 2:03:14
  ... oder es war irgendwas.
• 2:03:16
  Und dann wissen die Kollegen auch, ...
• 2:03:17
  ... okay, heute ist der alte Herr Konrad, ...
• 2:03:20
  ... der alte grauhaarige Sack, ...
• 2:03:22
  ... ist ein bisschen nass, ...
• 2:03:24
  ... wird er so seine Spitzen lassen ...
• 2:03:27
  ... und benimmt er sich so ein bisschen, ...
• 2:03:29
  ... wie früher vielleicht.
• 2:03:31
  Und am nächsten Tag ist es hoffentlich wieder vorbei.
• 2:03:33
  Ich glaube, heute ist viel mehr Leistung möglich, ...
• 2:03:34
  ... aber die geht auch nur, ...
• 2:03:37
  ... wenn die vernünftig ausgebildet ist.
• 2:03:41
  Und wenn die Arbeit auch zu Ende gemacht ist, ...
• 2:03:43
  ... also Arbeit liegen lassen, ...
• 2:03:45
  ... stehe ich nicht so drauf.
• 2:03:46
  Sachen nicht zu Ende denken oder nicht zu Ende besprechen ...
• 2:03:49
  ... oder vor sich her schieben.
• 2:03:50
  Das glaube ich nicht, kann nicht Teil einer ...
• 2:03:54
  ... erfolgreichen Hochgasstronomie sein.
• 2:03:57
  Dinge müssen angepackt werden.
• 2:03:59
  Und wir sind langsam, das ist ein großes Haus, ...
• 2:04:01
  ... das ist ein großes Schiff, also bis hier, ...
• 2:04:03
  ... den gekommen, also wir können hier nicht innerhalb von ...
• 2:04:06
  ... drei Monaten das Restaurant mal eben renovieren.
• 2:04:10
  "Großes Haus" heißt ja in dem Sinne auch ...
• 2:04:12
  ... oder "Großes Haus" eigentlich so in diesem ...
• 2:04:14
  ... traditionellen Sinne, ...
• 2:04:15
  ... damit verbinde ich immer Service.
• 2:04:18
  Was ist für dich Weinservice?
• 2:04:20
  Oh, du meinst das als Wertung?
• 2:04:22
  Nein, gar nicht, überhaupt allgemein so, ...
• 2:04:24
  ... damit ich es verstehen kann.
• 2:04:26
  Du meinst das so ein großer Name, meinst du?
• 2:04:27
  Das kann man auch Traditionen, ...
• 2:04:29
  ... also dass man sich so, dass man zurückdenkt und sagt, ...
• 2:04:31
  Nein, einfach groß, wir sind einfach groß.
• 2:04:32
  Ja, aber was ist für dich Weinservice?
• 2:04:35
  Also für dich ist für dich Weinservice im schnellen Sinne, ...
• 2:04:38
  ... dass du mit Dropstop aus 2 Meter Entfernung einschränkst, ...
• 2:04:40
  ... ist für dich Weinservice zelebrieren, ...
• 2:04:42
  ... mit Gläsern, Avionieren, Großdäckern ...
• 2:04:44
  Das kann mir egal, das kann mir potenziell egal, ...
• 2:04:46
  ... bei uns passt ein Weinservice auf der Terrasse, ...
• 2:04:48
  ... muss da ein kleines bisschen anders funktionieren, ...
• 2:04:50
  ... oder hinter der Bar in der Brasserie, ...
• 2:04:54
  ... muss das ein kleines bisschen zügiger gehen ...
• 2:04:56
  ... und auch zügiger gehen können, ...
• 2:04:59
  ... als wir das hier abends haben.
• 2:05:00
  Dennoch würde ich mir natürlich wünschen, ...
• 2:05:02
  ... wenn unten, ich sage jetzt mal unten in Anführungsstrichen, ...
• 2:05:04
  ... auf der Terrasse ein großer Wein bestellt wird, ...
• 2:05:06
  ... aus unserer Lorenzkarte, ...
• 2:05:07
  ... dass dann kurz Eingang zurück ist, ...
• 2:05:10
  ... der Chef-Terran, der das am besten kann, ...
• 2:05:11
  ... das kurz übernimmt, ...
• 2:05:12
  ... weil ich vielleicht gerade auch nicht da bin, ...
• 2:05:15
  ... und das dann die Kante auf eine wirklich ...
• 2:05:17
  ... perfekt saubereservierte, ...
• 2:05:19
  ... auf einem schönen Unterteller, ...
• 2:05:21
  ... ohne dass es klappert gestellt wird, ...
• 2:05:22
  ... kurz dekantiert wird oder karafiert wird, ...
• 2:05:25
  ... und das dann vernünftig probiert ...
• 2:05:27
  ... und dann präsentiert wird.
• 2:05:29
  Ja, also das finde ich kann man schon so ein bisschen anpassen.
• 2:05:32
  Und das ist auch bei uns abends, ...
• 2:05:34
  ... ich trage zum Beispiel keine Gläser mit einem Tablett durchs Restaurant.
• 2:05:38
  Mhm.
• 2:05:38
  Weil?
• 2:05:40
  Ja, das, ...
• 2:05:40
  ... ich habe mir das irgendwann mal, ...
• 2:05:42
  ... einer meiner Vorbilder hat das auch, ...
• 2:05:45
  ... hat häufig Gläser aus so getragen.
• 2:05:47
  Mhm.
• 2:05:48
  Und ich sage immer an so Mitarbeitern, ...
• 2:05:49
  ... trage ihr bitte eure Gläser mit einem Tablett, ...
• 2:05:51
  ... also wenn ihr eine Weinbegleitung netterweise ...
• 2:05:53
  ... für mich mit aufbaut oder so benutzt ein Tablett, ...
• 2:05:55
  ... aber ich trage Gläser ...
• 2:05:56
  ... in der Regel, weil es schneller geht.
• 2:05:58
  Mhm.
• 2:05:59
  Ich bin einfach schnell.
• 2:06:00
  Also ich setze selten aus der Hand dann ein, ...
• 2:06:03
  ... das mache ich in der Regel nicht.
• 2:06:04
  Mhm.
• 2:06:04
  Ich gehe immer über einen Geridon, also ich stelle, ...
• 2:06:06
  ... keine Ahnung, jemand hat sich eine Flasche Brunner bestellt, ...
• 2:06:08
  ... zwei Brunner Gläser und dann zwei Brudelgläser, ...
• 2:06:10
  ... die nehme ich in die linke Hand, ...
• 2:06:12
  ... überkreuz, am Stil, ...
• 2:06:13
  ... ohne dass Finger irgendwo dran kommen, ...
• 2:06:14
  ... ohne dass es klappert, das kann ich, ...
• 2:06:16
  ... meine Hände sind groß genug, ...
• 2:06:17
  ... und dann trage ich die durchs Restaurant, ...
• 2:06:18
  ... als Einziger, wohlgemerkt.
• 2:06:20
  Mhm.
• 2:06:21
  Das finde ich, ...
• 2:06:22
  ... das ist für mich ein bisschen zeitgemäß.
• 2:06:24
  Mhm.
• 2:06:25
  Ja, ich stehe da schon mit relativ perfekt polierten Schuhen ...
• 2:06:27
  ... und manjelig sitzen in Hose, ...
• 2:06:29
  ... jeden Tag mit einer anderen Krawatte und, ...
• 2:06:31
  ... ja, und im gestärkten Einstecktuch und, ...
• 2:06:34
  ... das ist ja alles schon relativ.
• 2:06:36
  Und wenn ich dann noch im Schneckenschritt irgendwie ...
• 2:06:39
  ... mit einem perfekt silbernen Tablett in, ...
• 2:06:42
  ... keine Ahnung, in Schneckengeschwindigkeit, ...
• 2:06:44
  ... weil wir hier so der Pieckfeinde laden, ...
• 2:06:45
  ... sind dann irgendwie dann ganz langsam die Tablette, ...
• 2:06:47
  ... oh Gott, ...
• 2:06:49
  ... es muss hier schon ein bisschen lebendig.
• 2:06:51
  Mhm.
• 2:06:52
  Und dazu gehört, ...
• 2:06:53
  ... dass man auch mal bricht, ...
• 2:06:54
  ... aber man kann erst mit etwas brechen, ...
• 2:06:56
  ... wenn das andere, ...
• 2:06:58
  ... wenn ganz klar ist, dass das ein Bruch ist.
• 2:07:00
  Mhm.
• 2:07:02
  Gläser, einfach vier Gläser von A nach B in unserem Haus, ...
• 2:07:05
  ... zu transportieren, ohne ein Tablett zu benutzen, ...
• 2:07:07
  ... geht nicht.
• 2:07:08
  Brauchst du dabei eine gewisse Eleganz?
• 2:07:09
  Und es darf eben nicht ...
• 2:07:11
  Es geht erst mal nicht, ...
• 2:07:13
  ... sondern es muss ganz klar sein, ...
• 2:07:14
  ... warum das an der Stelle passiert.
• 2:07:16
  Und derjenige, der das macht, ...
• 2:07:18
  ... am besten macht das keiner.
• 2:07:19
  Mhm.
• 2:07:20
  Hier oben haben wir einen besonderen Raum, ...
• 2:07:23
  ... sag ich mal, und, ja.
• 2:07:27
  Aber in der Regel werden Gläser in die Hand genommen, ...
• 2:07:29
  ... weil das Tablett so wackelig ist.
• 2:07:31
  Und das bedeutet, ...
• 2:07:32
  ... dass hier man schlecht ausgebildet worden ist.
• 2:07:33
  Hat jemand sich nicht um diesen Menschen, ...
• 2:07:35
  ... um diesen Kollegen, um diese Kollegen gekümmert, ...
• 2:07:37
  ... und hat ihm oder ihr gezeigt, ...
• 2:07:39
  ... keine Ahnung, wie man eine rutschfeste Unterlage ...
• 2:07:41
  ... auf einem Tablett befestigt, ...
• 2:07:43
  ... oder wie viel Gläser draufpassen, ...
• 2:07:44
  ... damit es funktioniert, ...
• 2:07:45
  ... oder wie schnell man sich bewegt, ...
• 2:07:47
  ... oder dass man ein Tablett nicht anguckt, ...
• 2:07:48
  ... während man ist trägen, ...
• 2:07:49
  ... dass man es auf der flachen Hand ...
• 2:07:51
  ... transportiert und nicht auf der ...
• 2:07:53
  ... revierermäßig gespreizten Hand.
• 2:07:55
  Das sind einfach Handgriffe.
• 2:07:57
  Mhm.
• 2:07:57
  Und die müssen sitzen.
• 2:07:58
  Und ich finde, erst wenn die Handgriffe sitzen, ...
• 2:08:00
  ... dann wird es lustig.
• 2:08:01
  Mhm.
• 2:08:02
  Ja, danach kannst du alles.
• 2:08:03
  Wenn du alles kannst, ...
• 2:08:04
  ... dann lässt du, dann kannst du loslassen.
• 2:08:06
  Mhm.
• 2:08:06
  Dann kann man locker sein.
• 2:08:07
  Dann kannst du entspannter, ...
• 2:08:08
  ... dann kannst du locker sein, ...
• 2:08:09
  ... dann kannst du hier, ...
• 2:08:09
  ... hier, hier wird gekarlauert ...
• 2:08:11
  ... aufs aller Feinster.
• 2:08:13
  Mhm.
• 2:08:13
  Wir haben wirklich, ...
• 2:08:15
  ... wir haben wirklich witzige Situation.
• 2:08:17
  Gerne immer das Gleiche.
• 2:08:19
  Jedes Mal gleich doof ...
• 2:08:22
  ... und jedes Mal gleich.
• 2:08:23
  Und zwar ohne Chauvinismus, ...
• 2:08:24
  ... ohne Rassismus, ...
• 2:08:25
  ... ohne den ganzen Kram, ...
• 2:08:26
  ... den es früher mal gegeben hat, ...
• 2:08:27
  ... auch hinter vorgehaltener Hand.
• 2:08:29
  Unser Humor ist intern im Team Derb.
• 2:08:32
  Mhm.
• 2:08:32
  Und sehr persönlich.
• 2:08:34
  Aber es liegt auch daran, ...
• 2:08:35
  ... weil wir hier teilweise schon ...
• 2:08:36
  ... acht Jahre zusammenarbeiten.
• 2:08:37
  Mhm.
• 2:08:37
  Wir sehen uns häufiger als ich ...
• 2:08:39
  ... als meine Familie.
• 2:08:40
  Mhm.
• 2:08:40
  Wir sehen uns sehr viel.
• 2:08:42
  Wir wissen, ...
• 2:08:43
  ... was los ist mit dem anderen.
• 2:08:45
  Und was so ...
• 2:08:46
  ... manchmal sind wir nicht die Freunde ...
• 2:08:48
  ... im Privaten, ...
• 2:08:49
  ... aber wir sind im Beruf ...
• 2:08:51
  ... ganz eng mit dem anderen.
• 2:08:52
  ... hat uns erwischt.
• 2:08:53
  Hat uns einfach können wir nicht anders.
• 2:08:55
  Wir können uns das ja nicht ...
• 2:08:56
  ... also es ist ja nun mal so.
• 2:08:58
  Mhm.
• 2:08:58
  Und im Restaurant, ...
• 2:09:00
  ... es muss einfach lustig sein.
• 2:09:01
  Es muss einfach ein bisschen lustig sein.
• 2:09:03
  Mhm.
• 2:09:03
  Also wie gesagt, ...
• 2:09:05
  ... wir können aus der Jübis und stillen.
• 2:09:07
  Und wir haben auch stillere Abende.
• 2:09:09
  Aber viel geil, da sind die Abende, ...
• 2:09:10
  ... wo irgendwelche ...
• 2:09:12
  ... Leute nicht nur gut essen ...
• 2:09:14
  ... und gut trinken wollen, ...
• 2:09:14
  ... sondern richtig so ein bisschen ...
• 2:09:15
  ... lachen.
• 2:09:16
  Ja, na ja auch laut im Zweifelzweil.
• 2:09:18
  Mhm.
• 2:09:19
  Das ist einfach ...
• 2:09:21
  ... das ist ja einfach ...
• 2:09:21
  Ja, das ist schon so, ...
• 2:09:23
  ... das ist hier nicht verboten.
• 2:09:24
  Und das ist wahrscheinlich die Schwelle, ...
• 2:09:26
  ... das ist wahrscheinlich, ...
• 2:09:27
  ... also das ist wahrscheinlich die Vorstellung, ...
• 2:09:29
  ... die die meisten auch vom Besuch ...
• 2:09:30
  ... und da hatte ich mich ein Kollege gefragt, ...
• 2:09:32
  ... ob er mal zu uns essen kommen sollte.
• 2:09:35
  Und da habe ich gesagt, ...
• 2:09:36
  ... du das kann ich dir nicht sagen.
• 2:09:37
  Mhm.
• 2:09:39
  Ich kann dir das nicht empfehlen, ...
• 2:09:40
  ... zu uns essen zu gehen.
• 2:09:41
  Mhm.
• 2:09:42
  Ich verstehe die Frage nicht so richtig.
• 2:09:44
  Ja.
• 2:09:45
  Was soll ich ihm jetzt sagen?
• 2:09:46
  Soll ich jetzt sagen, ...
• 2:09:46
  ... wir uns das super oder ...
• 2:09:48
  ... ich habe dann natürlich gesagt, ...
• 2:09:49
  ... komm doch mal.
• 2:09:49
  Mhm.
• 2:09:51
  Wir haben eine sehr traditionelle Küche, ...
• 2:09:52
  ... aber uns sitzt man relativ lange, ...
• 2:09:54
  ... ist ein bisschen so wie Opa.
• 2:09:55
  Also nach anderthalb Stunden raus ist es schlecht, ...
• 2:09:57
  ... einfach so vom Ablauf her, ...
• 2:09:59
  ... musst du dir überlegen.
• 2:10:00
  Mhm.
• 2:10:01
  Und wenn du jemanden hast, ...
• 2:10:02
  ... der auch Omnivor ist, ...
• 2:10:03
  ... weil wir hauptsächlich Omnivor natürlich kochen, ...
• 2:10:05
  ... wir haben natürlich ein Vegetarischismenü, ...
• 2:10:06
  ... aber vegan und so, ...
• 2:10:07
  ... ist bei uns zum Beispiel nicht möglich.
• 2:10:10
  Wenn du jemanden hast, ...
• 2:10:11
  ... der Omnivor gerne ist und Bock hat, ...
• 2:10:12
  ... hier abends zu sitzen und aufs Bandwurritor zu gucken.
• 2:10:16
  Und wenn das passt, ...
• 2:10:17
  ... also wenn das so vom Bausparvertrag auch passt her, ...
• 2:10:19
  ... den man dann vielleicht nicht gerade auflösen muss, ...
• 2:10:21
  ... extra dafür, ...
• 2:10:22
  ... ja dann komm doch mal.
• 2:10:23
  Mhm.
• 2:10:24
  Ich kann den, ich kann den, ...
• 2:10:25
  ... ich kann den, ich weiß dann immer nicht so richtig, ...
• 2:10:27
  ... was ich sagen soll.
• 2:10:28
  Was?
• 2:10:28
  Soll ich dann sagen, nee, es ist gar nicht so piekfein, ...
• 2:10:31
  ... wie ihr denkt oder ich bin gar nicht so ein Spieß, ...
• 2:10:33
  ... ich bin gar nicht so spießig, wie ich immer wirke.
• 2:10:35
  Ich weiß immer nicht, was das bedeuten soll.
• 2:10:37
  Ich kann mit der Frage nichts anfangen.
• 2:10:38
  Ja, die Frage ist auch schwierig.
• 2:10:39
  Ja, was, so.
• 2:10:40
  Was ich ja aber zum Beispiel sehr oder gar nicht interessant finde, ...
• 2:10:43
  ... ist die, ...
• 2:10:45
  ... dieser Gedankenansatz Kleiderordnung.
• 2:10:48
  Aha, haben wir nicht, offiziell.
• 2:10:49
  Ja, glaube ich schon.
• 2:10:50
  Du bist jetzt von deiner Seite her immer sehr ...
• 2:10:54
  ... sehr angenehm gekleidet oder sehr traditionell oder ...
• 2:10:58
  ... ich weiß nicht, was das ist.
• 2:10:59
  Das ist angenehm, das ist ja niedlich, sehr schön.
• 2:11:00
  Gut.
• 2:11:01
  Wenn, wenn jemand, also ich finde es teilweise traurig, ...
• 2:11:05
  ... wenn ich in die Oper gehe ...
• 2:11:07
  ... und da kommen Leute so wie ich heute gekleidet bin, ...
• 2:11:09
  ... in die Oper, also in Jeans und in, keine Ahnung.
• 2:11:11
  Wir hatten einen Gast, ...
• 2:11:13
  ... ich glaube das sagt alles, der trug so drei Viertel Schwenker, ...
• 2:11:16
  ... so Kago Hosen, aber nur drei Viertel lang.
• 2:11:18
  Und tatsächlich die Stereotypen relativ hellen Socken ...
• 2:11:22
  ... und ein paar Sandalen dazu und Hawaii Hemd.
• 2:11:25
  Alles super, hat da auch so ein bisschen Fokohila und so.
• 2:11:29
  Ketten um ein bisschen weit aufgehören und seine ...
• 2:11:31
  ... Frau war in so ...
• 2:11:33
  ... wallenden hippie Dingern irgendwie unterwegs so echt geil.
• 2:11:36
  Ich hätte gesagt so Nordkalifonien hängen geblieben, ...
• 2:11:39
  ... einfach so wirklich cool, Amis.
• 2:11:42
  Und der hatte, ...
• 2:11:44
  ... und der hat sehr schönen Namen, glaube ich, gehabt.
• 2:11:47
  Und ...
• 2:11:48
  Aber für euch okay, obwohl die leider ...
• 2:11:50
  ... war ich nicht zu dem getestet.
• 2:11:51
  Das ist okay.
• 2:11:52
  Okay.
• 2:11:53
  Der hatte eine Geschichte zu erzählen, die war bemerkenswert.
• 2:11:57
  Das war der Inhaber der letzten ...
• 2:11:59
  ... noch existierenden Autowerkstatt in Manhattan.
• 2:12:03
  Mhm.
• 2:12:05
  Der letzte noch existierenden Autowerkstatt in Manhattan.
• 2:12:06
  Na ja, Autowerkstätten in Manhattan.
• 2:12:08
  Ich weiß ja nicht, ob du als Autowerkstattbetreiber ...
• 2:12:10
  ... unbedingt in Manhattan ...
• 2:12:12
  ... Immobilienpreistechnisch deinen Geschäft nachgehen möchtest.
• 2:12:14
  Ich kenne die Parkpreise.
• 2:12:16
  Na ja, also ...
• 2:12:17
  Ich war über eure Parkpreise, ...
• 2:12:19
  ... war ich nicht unüberrascht mit 2,50 pro halbe Stunde, ...
• 2:12:22
  ... aber in Manhattan sind es ja, ...
• 2:12:23
  ... dann glaube ich, 25 oder halbe Stunde.
• 2:12:25
  Ja, also vor allen Dingen, wie soll, also ...
• 2:12:27
  ... der hat die und der macht dann natürlich ...
• 2:12:29
  ... nicht die normalen Autoreparaturen ...
• 2:12:30
  ... für irgendwie Cabbies oder für ...
• 2:12:32
  Der macht die Golden.
• 2:12:32
  Die Teams, das nicht, sondern der restauriert ...
• 2:12:35
  ... natürlich alte Autos.
• 2:12:36
  Ja.
• 2:12:36
  Also da bringt dann Russ Lauren ...
• 2:12:38
  ... seinen 31er Bugatti, hast du nicht gesehen hin.
• 2:12:41
  Und dieser Mann polstert mit originalem Leder ...
• 2:12:44
  ... aus diesen Baureien von Alfa Romeo oder Bugatti ...
• 2:12:48
  ... oder was auch immer, ...
• 2:12:49
  ... polstert dieses Auto wieder auf.
• 2:12:51
  Und diese Geschichte hätte es nicht gegeben, ...
• 2:12:52
  ... wenn wir den an der Tür abgefangen hätten ...
• 2:12:54
  ... und ihm gesagt hätten, sorry, sir.
• 2:12:56
  Ist es aber nicht dispektierlich, ...
• 2:12:57
  ... den anderen Personen gegenüber, ...
• 2:12:59
  ... die sich für diesen Abend schicken machen und ...
• 2:13:02
  Gibt es schon, aber unsere Tischdecken sind relativ lang.
• 2:13:04
  Wir haben nach wie vor Tischdecken, ...
• 2:13:05
  ... das kann ich mir aufgefallen nachher.
• 2:13:07
  Ich durfte hier Teller Taxi sein, kurz aushelfen ...
• 2:13:11
  ... in meiner ersten Tenure, also in der ersten Zeit ...
• 2:13:15
  ... in den 2000ern über die Wischungssprachen im Atlon ...
• 2:13:17
  ... und ich weiß, dass ich hier im Lorenz aushilfen durfte ...
• 2:13:19
  ... an dem Amt.
• 2:13:21
  Also Maximalt Essen raustragen, die hatten noch eine Veranstaltung, ...
• 2:13:23
  ... also ein Private Dining-Einraum weiter im Bundeszimmer ...
• 2:13:26
  ... und die brauchten einfach 2, 3 Hände mehr und so.
• 2:13:29
  Ich konnte in meiner damaligen Bankhet-Uniform, ...
• 2:13:31
  ... das war zwar manierlich, aber es hatte mit dem Dresscode ...
• 2:13:33
  ... im Lorenz natürlich ein bisschen wenig zu tun, ...
• 2:13:35
  ... aber so Tablett tragen.
• 2:13:38
  Und ich hatte einen Blick ...
• 2:13:41
  ... auch kurz in den Gastraum hier im Lorenz.
• 2:13:45
  Und da war ein Gast dabei, also es war 2003, ...
• 2:13:49
  ... also vor ziemlich genau 20 Jahren, ...
• 2:13:52
  ... der kam hier rein und trug eine Jeans und ...
• 2:13:54
  ... ein paar manierliche schwarze Schuhe, so Slipper oder so was ...
• 2:13:56
  ... und ein schwarzes Polohand, kurzemlich, wo gemerkt.
• 2:13:58
  Ohne Jacke, kein Sacco.
• 2:14:01
  Und der nahm Platz, damals schon.
• 2:14:04
  Und ich meine, das ist damals ziemlich sicher, ...
• 2:14:06
  ... dass es damals noch ein Dresscode gab.
• 2:14:08
  Und der damalige Mädchen hat entschieden, ...
• 2:14:10
  ... diesen Gast hier einen Abend verbringen zu lassen, ...
• 2:14:13
  ... trotz des Golfkurs Attire Problems.
• 2:14:20
  Und der hat hier gesessen und hat eine sehr schöne Flasche ...
• 2:14:22
  ... Wein getrunken, soweit ich mich entsinnig, ...
• 2:14:24
  ... soweit ich mich richtig entsinnig.
• 2:14:25
  Und hat dazu ein großes Buch, ein dickes Buch gelesen, ...
• 2:14:28
  ... einfach Billetristik, der hatte sich eine Roman ...
• 2:14:30
  ... oder irgendwas Großes mitgebracht, das hat er auf ein Tisch ...
• 2:14:32
  ... gelegt und hat ja hier sehr gut im damaligen Lorenz Atlons, ...
• 2:14:35
  ... hoffentlich wahrscheinlich, damaligen Lorenz Atlons gegessen ...
• 2:14:38
  ... und hat eine Flasche Wein oder vielleicht auch zwei getrunken, ...
• 2:14:40
  ... hat dazu ein schönes Buch gelesen.
• 2:14:42
  Da saß er sehr, sehr, sehr entspannt mit seinem Polohemd.
• 2:14:47
  Und er wäre wahrscheinlich verkrampft gewesen, ...
• 2:14:50
  ... hätte er sich in Anzugsbebenen ...
• 2:14:52
  Ich war das egal, der hat sich offensichtlich in einer ...
• 2:14:54
  ... damals in einer Bewegung, in einer Umgebung bewegt, ...
• 2:14:58
  ... Entschuldigung, in der Polohemd okay war.
• 2:15:01
  Das war ja alles manile, ich war jetzt nicht fleckig oder so, ...
• 2:15:03
  ... sondern er hat einfach Saal aus wie beim Golf spielen.
• 2:15:06
  Sportlich hätte man damals gesagt.
• 2:15:09
  Casual attire.
• 2:15:11
  Dennoch war er damals Gast hier.
• 2:15:13
  Er hat sich auch entsprechend benommen.
• 2:15:19
  War vielleicht der ruhigste Gast im ganzen Abend.
• 2:15:21
  Also irgendwie von der Klamotte auf dann im Zweifel zu verlesen, ...
• 2:15:25
  ... die Gäste zu schließen und die passen nicht zu uns, ...
• 2:15:28
  ... und das passt hier doch nicht rein.
• 2:15:30
  Und also ...
• 2:15:34
  ... das ist glaube ich nicht mehr so richtig zeitgemäß.
• 2:15:37
  Ich kann es absolut verstehen, wenn jemand sich in den ...
• 2:15:39
  ... Frag geworfen hat oder ein langes Abendkleid ...
• 2:15:42
  ... und das große Geschmeid herausgeholt hat.
• 2:15:44
  Und dann sagt jemand zu uns oder zu mir Herr Konrad, ...
• 2:15:48
  ... finden Sie nicht, dass der Herr, der jetzt gerade ...
• 2:15:50
  ... zum Hände waschen gegangen ist am Lebensdisch, ...
• 2:15:52
  ... dass der sich ein bisschen anders hätte anziehen können?
• 2:15:55
  Dann kann ich darauf nur antworten, ja, hätte er, ...
• 2:15:59
  ... wir freuen uns aber dennoch, dass er da ist.
• 2:16:01
  Das ist ein sehr schönes Argument.
• 2:16:03
  Also finde ich ganz großartig.
• 2:16:04
  Würdest du?
• 2:16:05
  Who am I to judge?
• 2:16:06
  Also Badementel, es gibt Grenzen, ne?
• 2:16:08
  Ja, das ist klar.
• 2:16:10
  Wir hatten tatsächlich neulich einen Wifebieter, ...
• 2:16:12
  ... wie man so schön sagt, das darf man glaube ich ...
• 2:16:14
  ... gar nicht mehr sagen.
• 2:16:14
  Ein feinere Unterhemd, ein Trägerunterhemd hier im Restaurant.
• 2:16:17
  Oh, okay.
• 2:16:18
  Es war ein Sacco, war lässig angezogen, ...
• 2:16:21
  ... entsprechendes Unterhemd drunter, so nennt man das dann, ...
• 2:16:23
  ... glaube ich, korrekt, viel, viel korrekt, ...
• 2:16:25
  ... als ich es gerade getan habe, Verzeihung.
• 2:16:28
  Und dem Herrn war warm und er zog sein Sacco aus.
• 2:16:32
  Und er hatte tatsächlich ...
• 2:16:33
  Was hat er fast nackt da?
• 2:16:34
  Ja, er hatte tatsächlich einen schwarzes, ...
• 2:16:37
  ... breit, breit Trägeriges, also nicht ganz so, ...
• 2:16:40
  ... nicht so ganz so einfaches Modell, ...
• 2:16:41
  ... sondern ein schwarzes, ...
• 2:16:43
  ... aber wenig nicht ausgewaschenes, sehr manierliches, ...
• 2:16:46
  ... fein-Ribunterhemd an.
• 2:16:48
  Und wir waren kurz ...
• 2:16:50
  ... es passte an dem Tisch, weil es waren beides ...
• 2:16:52
  ... freakyge Gäste, die waren modisch interessiert.
• 2:16:55
  Es war ein Ordnung, wir sind in Berlin, ...
• 2:16:57
  ... passen schon und schmuck dazu und so.
• 2:16:59
  Es passte.
• 2:17:00
  Aber das war zum Beispiel sehr wenig.
• 2:17:03
  Das ist so, also wenn, sozusagen, ...
• 2:17:06
  ... also wenn nicht genug bedeckt, es könnte es sein, ...
• 2:17:08
  ... dass wir einschalten.
• 2:17:09
  Aber wir haben schon alles gehabt, wir hatten auch schon ...
• 2:17:11
  ... Gasmasken, die auf den Tisch gelegen haben, ...
• 2:17:13
  ... weil man danach sich im Zweifelsfall noch ...
• 2:17:15
  ... im KitKat getroffen hat.
• 2:17:16
  Und also wir sind da jetzt nicht so ...
• 2:17:18
  ... das ist ja hier in Berlin, ne?
• 2:17:20
  Ist ja jetzt nicht ...
• 2:17:22
  ... wir sind ja nicht im kleinen Kleckerstorf, ...
• 2:17:24
  ... sondern das ist hier schon eine Großstadt ...
• 2:17:26
  ... und die Berlin ist berühmt, ...
• 2:17:28
  ... ich glaube nicht unbedingt fürs Atlern, ...
• 2:17:29
  ... sondern für ganz viele andere Dinge auch.
• 2:17:34
  Und wenn dazu Latex gehört oder ...
• 2:17:38
  ... ja, oder eine Lebensgeschichte oder ein Way of Life, ...
• 2:17:41
  ... dann schränken wir das hier nicht ein.
• 2:17:44
  Was wir, wo wir uns beschränken, ...
• 2:17:45
  ... ist eine bestimmte Äußerung oder ein bestimmtes ...
• 2:17:47
  ... bestimmtes Benehmen.
• 2:17:50
  Das, ne, keine Handygeräusche, keine Fotos, ...
• 2:17:53
  ... die einfach so gemacht werden.
• 2:17:56
  Ja, also das sind einfach, das sind ganz, ...
• 2:17:58
  ... das sind bestimmte Dinge oder wenn politische Äußerungen, ...
• 2:18:01
  ... das hat es schon mal gegeben oder wenn sich Gäste ...
• 2:18:03
  ... gegenüber Mitarbeitern im Service daneben benehmen.
• 2:18:06
  Das haben wir ganz, ganz, ganz, ganz, ganz selten.
• 2:18:10
  Vielleicht dreimal in den letzten sieben Jahren.
• 2:18:12
  Ich weiß noch niemals, ...
• 2:18:13
  ... siehst du, also es sind auch viele Geschichten.
• 2:18:17
  Und die Leute, dann erzählen auch das, ...
• 2:18:19
  ... es geht mir fast noch mehr auf den Zünder, ...
• 2:18:20
  ... wenn die Leute von der Schwelle und von den hohen Preisen ...
• 2:18:23
  ... und von den steifenden Leuten im Atmen, ...
• 2:18:25
  ... und damit kann ich ja noch leben.
• 2:18:26
  Das sind ja Stereotypen, ...
• 2:18:27
  ... mit denen wir vielleicht auch so ein bisschen ...
• 2:18:28
  ... unser Geld verdienen hier, ...
• 2:18:29
  ... mit dem Mythos des Grand Hotel und des piekfeinen Restaurants.
• 2:18:32
  Fähl'nach.
• 2:18:33
  Aber wenn dann Leute sagen, ja auch Gäste sind bestimmt schwierig, ...
• 2:18:37
  ... dann ist es mir endgültig, dann denke ich endgültig, ...
• 2:18:40
  ... Mensch, war's noch nicht bei uns, ...
• 2:18:43
  ... willst von mir jetzt im Zweifelsverloch Gossep hören, ...
• 2:18:46
  ... schnapp dir DBZ, da steht's drin, was du gerne erfahren möchtest.
• 2:18:49
  Ich würde sowieso nichts erzählen ...
• 2:18:52
  ... und ich kann das nicht bestätigen, es tut mir leid.
• 2:18:55
  Wir haben internationale Gäste, die bestimmte Wünsche haben ...
• 2:18:57
  ... und denen kommen wir gerne nach.
• 2:18:59
  Und die Kosten, weil wir in der Hospitality-Branche sind, ...
• 2:19:02
  ... die Kosten X.
• 2:19:04
  Und dann kommen wir denen nach.
• 2:19:06
  Und solange wir keine Waffen, keine harten Drogen ...
• 2:19:09
  ... oder sonstige schlimme Dinge, ...
• 2:19:11
  ... die sich absolut mit gar nichts vereinbaren lassen, ...
• 2:19:13
  ... wofür Grundgesetz und Co. stehen, ...
• 2:19:16
  ... hier irgendwie besorgen, beschaffen sollen, ...
• 2:19:19
  ... bewegt sich das alles in einem sehr geregelten Maße.
• 2:19:22
  Und ich weiß nicht, was die Leute sich immer vorstellen, ...
• 2:19:24
  ... aber wir sind ein Hotel, natürlich.
• 2:19:28
  Ja?
• 2:19:29
  Und bestimmte Branchen und ein bestimmtes Gewerbe ...
• 2:19:33
  ... ist auch Teil unseres Hotel-Alltages.
• 2:19:36
  Denn wir sind ein Hotel.
• 2:19:40
  Aber ich weiß nicht, was die Leute immer denken, ...
• 2:19:42
  ... als sie dort hier in Kaviar baden oder ich weiß es nicht.
• 2:19:46
  Man kann vielleicht auch ...
• 2:19:48
  ... in den Lebensjahr was vorgehoben sein, ...
• 2:19:50
  ... keine Ahnung, wenn.
• 2:19:51
  Nee, wir werden einfach Hautcremes mit Kaviar verkaufen.
• 2:19:54
  Würdest du deinen Weinservice auf die Gäste anpassen?
• 2:20:01
  Also, würdest du bei unterschiedlichen Gästen ...
• 2:20:03
  ... in unterschiedlichen Weinservice praktizieren?
• 2:20:06
  Ja, absolut.
• 2:20:08
  Was heißt?
• 2:20:08
  Absolut.
• 2:20:09
  Naja, einfach da muss gucken, ...
• 2:20:11
  ... wenn du amüsierfreudige Menschen in einer ...
• 2:20:14
  ... Nachs- und Tachssituation hast.
• 2:20:16
  Das haben wir teilweise auch mal.
• 2:20:17
  Dann mach ich natürlich einen anderen Weinservice.
• 2:20:20
  Wenn jemand abends hier ankommt und ...
• 2:20:23
  ... vielleicht einen stressigen Tag im Geschäft hatte ...
• 2:20:25
  ... oder im Büro oder jemand hat sich gerade verlobt.
• 2:20:28
  Völlig aufgelöst.
• 2:20:30
  Dann fängst du an Groß-Pädiatieren und mit ...
• 2:20:32
  ... erzählen und ...
• 2:20:34
  ... gaga, wir hatten Pärchen, neuerche, ...
• 2:20:35
  ... konnte man ...
• 2:20:36
  ... und wir sprechen das dann auch an.
• 2:20:37
  Na?
• 2:20:39
  Geschafft.
• 2:20:40
  So, und dann kann man, kann ich mein Ehring zeigen, ...
• 2:20:42
  ... kann ich sagen.
• 2:20:44
  Ja?
• 2:20:45
  Die Herrschaft des Rings.
• 2:20:47
  Einfach ...
• 2:20:48
  ... sich darauf einstellen, was los ist.
• 2:20:50
  Und jetzt die ...
• 2:20:52
  ... des reinen Treatment des Beines.
• 2:20:54
  Ist das auch ...
• 2:20:55
  Nein.
• 2:20:56
  Ist immer gleich.
• 2:20:56
  Nein, das ist gleich.
• 2:20:57
  Also wenn das die Gegebenheiten zulassen, ...
• 2:20:59
  ... ich habe natürlich auch schon Umgebungen auf Messen ...
• 2:21:01
  ... oder bei Außenveranstaltungen ...
• 2:21:04
  ... gearbeitet oder in einer ...
• 2:21:05
  ... Eher-Bank-Cat-Situation zum Bundespresseball, ...
• 2:21:08
  ... habe ich keine Mundgeblasene Gläser im Saal, ...
• 2:21:11
  ... wenn ich Bundespräsidenten bediene, ...
• 2:21:12
  ... dann haben wir ein reguläres Champagnerglas ...
• 2:21:15
  ... und ein sauberes Tablett und ...
• 2:21:17
  ... das ist natürlich dann ein bisschen anders vom Service.
• 2:21:19
  Wunach suchst du die Wein dafür aus?
• 2:21:22
  Ja, das ist immer so ein bisschen ein Kombinationspräparat.
• 2:21:25
  Zwischen ...
• 2:21:25
  ... Kooperationsringer und ...
• 2:21:26
  Genau, zwischen ...
• 2:21:27
  ... ja, ich nenne das eher Kooperationspartner, ...
• 2:21:28
  ... weil der Wechsel schon Geld den Besitzer.
• 2:21:30
  Also das ist nicht nur ...
• 2:21:32
  ... äh ...
• 2:21:33
  ... genau.
• 2:21:34
  Und dann gibt es immer ...
• 2:21:35
  ... genau, gibt es Probeveranstaltungen ...
• 2:21:37
  ... und dann würde ich sagen, ...
• 2:21:39
  ... also wenn mehrere Weine gut gefallen, ...
• 2:21:41
  ... dann kommt manchmal die Frage in meine Richtung ...
• 2:21:43
  ... unerkannt, was würden Sie machen und dann ...
• 2:21:44
  Wunach suchst du?
• 2:21:45
  Was sind die Parameter?
• 2:21:46
  Was ist die Weile der Voraussetzung?
• 2:21:48
  In der Regel suche ich bei einer ...
• 2:21:50
  ... in einer großen ...
• 2:21:53
  ... in einer großen Veranstaltung mit hohen Temperaturen ...
• 2:21:56
  ... im Raum ...
• 2:21:59
  ... körperlich anstrengend für die Gäste teilweise eng.
• 2:22:03
  Also die überhaupt nicht an einer Gourmet-Situation entspricht, ...
• 2:22:05
  ... würde ich immer einen animierenderen Wein, ...
• 2:22:08
  ... einen leichteren und animierenderen Wein, ...
• 2:22:10
  ... einem opulenten Wein vorziehen.
• 2:22:14
  Ich würde immer einen klassischen Chianti, ...
• 2:22:17
  ... einem opulenten, ...
• 2:22:21
  ... grinaschbetonten Wein aus dem Langdok, ...
• 2:22:23
  ... meinetwegen vorziehen.
• 2:22:26
  Immer.
• 2:22:26
  Ja, aber das animierenderer Wein, ...
• 2:22:28
  ... es würde immer zu Bordoraten, ...
• 2:22:30
  ... als zu irgendwelchen großramigen ...
• 2:22:35
  ... irgendwelchen großramigen Wein aus der Maremma zum Beispiel.
• 2:22:38
  Weniger Alkohol, einfach ein bisschen weniger, ...
• 2:22:41
  ... immer zu einem Riesling, ...
• 2:22:42
  ... gegenüber einem vielleicht, ...
• 2:22:45
  ... ja, gegenüber einem bogundischen Wein.
• 2:22:48
  Immer ein zarteren Champagner, ...
• 2:22:51
  ... eher ein bisschen was animierenderes, was rassigeres, ...
• 2:22:54
  ... denn es soll ja eine animierende Situation entstehen, ...
• 2:22:56
  ... du sollst ja erfrischt werden.
• 2:22:57
  Die meisten Leute vergessen, Wasser zu trinken, ...
• 2:22:59
  ... und wenn dann so alkoholische Weine kommen, ...
• 2:23:01
  ... bin sowieso nicht so ein Fan von Alkohol.
• 2:23:03
  Das größte Fan von Alkohol, aber nicht so ein Fan von Alkohol.
• 2:23:06
  Ja, lieber so, ich bin auch mit Schnaps vorsichtig.
• 2:23:08
  Sehr gerne, ich empfehle sehr gerne Schnaps, ...
• 2:23:10
  ... ich hoffe, wir haben auch eine schöne Auswahl, ...
• 2:23:11
  ... ich mag das gern, ...
• 2:23:12
  ... aber ich versuche auch ein bisschen, ...
• 2:23:13
  ... das Alkoholmanagement am Tisch zu betreiben.
• 2:23:15
  Was eine ganz wichtige Aufgabe dabei ist auch.
• 2:23:17
  Ganz wichtig.
• 2:23:18
  Also gerade eben doch am nächsten Tag Gedanken oder so weiter.
• 2:23:20
  Weil wir haben Business, wir haben Business-Gäste, ...
• 2:23:22
  ... wir haben Gäste, die am nächsten Tag was vorhaben.
• 2:23:24
  Also es kann ...
• 2:23:25
  ... Stadtführungs-Business sein, ...
• 2:23:26
  ... die haben nächsten Tag alle was vor.
• 2:23:28
  Die keiner, also ich würde sagen 99 Prozent unserer Gäste, ...
• 2:23:32
  ... sind nicht nächsten Tag im Spa.
• 2:23:33
  Und ich glaube, das ist ein großer Unterschied, ...
• 2:23:35
  ... also stelle ich mir zumindest vor, ...
• 2:23:36
  ... zu einem Hotel in einer Ferienregion, ...
• 2:23:40
  ... ja in einem ländlicheren Umfeld, ...
• 2:23:42
  ... wo der Spa-Tag nächsten Tag quasi gesetzt ist.
• 2:23:45
  Egal, wo man schläft.
• 2:23:46
  Genau, richtig.
• 2:23:48
  Richtig.
• 2:23:48
  Ja, das haben wir hier nicht.
• 2:23:49
  Findest du, man kann mit beiden gut feiern, ...
• 2:23:51
  ... wenn jetzt gerade beim Bundespresswahl war, ...
• 2:23:53
  ... ist jetzt keine große Tanzveranstaltung, ...
• 2:23:55
  ... aber ...
• 2:23:56
  Das finde ich schon, ja.
• 2:23:57
  Das finde ich schon, ja.
• 2:23:59
  Oder gibt es andere Getränke, mit denen ...
• 2:24:01
  ... ihr feiern könnt?
• 2:24:02
  Ja, schön, wenn es beides gibt.
• 2:24:03
  Also wäre es schön, wenn für alle was dabei ist.
• 2:24:05
  Ich finde jemand, der Lust hat, sich mit einem Long Drink ...
• 2:24:07
  ... den Abend zu verlängern, ...
• 2:24:08
  ... finde ich völlig in Ordnung.
• 2:24:10
  Ich würde mich, also wenn du mich in eine Ball ...
• 2:24:13
  ... oder in eine Feiersituation steckst, ...
• 2:24:15
  ... was nicht so häufig hab, ...
• 2:24:17
  ... aber auf eine große Hochzeit oder so, ...
• 2:24:19
  ... jetzt im Sommer heiraten hier zwei Teammitglieder von uns, ...
• 2:24:22
  ... da freue ich mich schon sehr, ...
• 2:24:24
  ... auf das Feiern mit Wein vielleicht, ...
• 2:24:26
  ... oder auch mit Bier, ...
• 2:24:27
  ... oder also das finde ich jetzt nicht so, ...
• 2:24:29
  ... finde ich absolut klar.
• 2:24:29
  Du löst eine andere Stimmung bei den Leuten aus, oder?
• 2:24:31
  Wenn du eine Bierveranstaltung hast, ...
• 2:24:33
  ... eine Weisveranstaltung oder eine Kopterveranstaltung, ...
• 2:24:34
  Nein, das kann ich nicht bestätigen, ...
• 2:24:35
  ... Leute blau sind blau, das hat mit, ...
• 2:24:37
  ... also das kann ich nicht, ...
• 2:24:38
  ... ich kann das so nicht empfinden, ...
• 2:24:39
  ... es tut mir leid, das sein zu müssen, ...
• 2:24:41
  ... das hat mit der jeweiligen, ...
• 2:24:43
  ... Weinlaune oder Bierlaune zu tun, ...
• 2:24:46
  ... wie jemand Alkohol, ...
• 2:24:47
  ... wie jemand einen bestimmten Pegel, ...
• 2:24:50
  ... ich kann da keinen Unterschied sehen.
• 2:24:52
  Die Menschen, die ich häufiger schon betrunken erlebt habe, ...
• 2:24:54
  ... die sind egal was sie trinken, ...
• 2:24:56
  ... blau oder nicht, ...
• 2:24:57
  ... gleich betrunken, ja.
• 2:24:59
  * Stimmengewirr *
• 2:25:02
  Mich Hans Martin richtig betrachtet, ...
• 2:25:16
  ... er erinnert, wie er mich ungemein, ...
• 2:25:18
  ... an alten englischen Landarrel, ...
• 2:25:20
  ... seine Art sich zu kleiden, ...
• 2:25:21
  ... seine Geschmackvolle Art sich zu kleiden, ...
• 2:25:23
  ... seine Art sich zu artikulieren, ...
• 2:25:25
  ... seine G-Sticken perfekt.
• 2:25:26
  Und da liegt natürlich nichts näher, ...
• 2:25:28
  ... als einen Wein aus England zu empfehlen.
• 2:25:31
  Nicht zuletzt, deshalb will das wohl die Trendsette, ...
• 2:25:33
  ... der der letzten 2, 3, 4 Jahre sind.
• 2:25:35
  Also jedes Mal, wenn ich mir irgendwelche Trends des Jahres anschaue, ...
• 2:25:38
  ... ist England immer ganz, ganz weit vorne.
• 2:25:40
  Spannend ist eigentlich an dieser Weihnation, ...
• 2:25:43
  ... jung kann man ja nicht sagen, ...
• 2:25:44
  ... weil die ersten Reben wurden dort bereits 400 nach Christus gepflanzt, ...
• 2:25:46
  ... dass man versucht, Sachen absolut zu perfektionieren.
• 2:25:50
  Und dafür sprechen auch die dort produzierten Schaumweines, ...
• 2:25:53
  ... es ist doch eine kleine Weihnation.
• 2:25:55
  2009 gab es 1200 Hektar, ...
• 2:25:57
  ... 2022 gibt es 4000 Hektar, ...
• 2:25:59
  ... und man sagt bis 2030 hat es sich auch das verdoppelt.
• 2:26:02
  Also ein Land am Aufblühen.
• 2:26:04
  Es werden die interessantesten Weimaker von über in der Welt eingesammelt, ...
• 2:26:08
  ... und deren Wissen dort in England zur Perfektion getrieben.
• 2:26:11
  Es entstehen Schaumweinkwalitäten, ...
• 2:26:13
  ... die weltweit ihresgleichen suchen.
• 2:26:15
  Wie im Gasbornestate.
• 2:26:17
  Die Geschichte des Gasbornestate lässt sich bis ins Jahr 1410 zurückverfolgen.
• 2:26:21
  Damals war das Anwesen Eigentum, ...
• 2:26:23
  ... des Grundbesitzers John "The Gooseborn".
• 2:26:26
  Das moderne Markenlogo verweist mit seinen drei Gänsen ...
• 2:26:29
  ... und einem ockerfarblen, horizontalen Band ...
• 2:26:32
  ... auf das ursprüngliche Familienwappen von den Gooseborn, ...
• 2:26:35
  ... fast 600 Jahre später.
• 2:26:37
  Entstehen nun auf Gasbornestate erst klassige englische Sparklings.
• 2:26:40
  Für die seit diesem Jahr, seit dem Jahr 2024, ...
• 2:26:43
  ... die Kellermeisterin Mary Bridges zuständig ist.
• 2:26:46
  Die Trauben stammen ausschließlich aus eigenen Weinbergen, ...
• 2:26:49
  ... welche 2004 mit den klassischen Champagnerrebsorten Chardonnay, ...
• 2:26:53
  ... Pinot Noir und Pinot Minet gepflanzt wurden, ...
• 2:26:55
  ... die natürlich aus dem Begunst stammen.
• 2:26:57
  Und der Rest des Textbogs, geringe Erträge, Handlese, ...
• 2:26:59
  ... Ganztauumpressung, malaktische Gehrung und ein langes Hefelager, ...
• 2:27:03
  ... sind wahrscheinlich die Gründe dafür, ...
• 2:27:05
  ... diese kraftvollen, sehr konzentrierten geschmeidigen Schaumweine, ...
• 2:27:08
  ... die in ihrer Fülle und Kopplexität ein ganz eigenes Geschmacksbild präsentieren, ...
• 2:27:13
  ... dass diese auf Gasborn erzeugern.
• 2:27:15
  Und auf Gasborn denkt man weiter.
• 2:27:17
  Unter anderem sind sie Gründungsmitglied von SWGB, ...
• 2:27:20
  ... Sustainable Wines of Great Britain, ...
• 2:27:22
  ... dem ersten und einzigen Nachhaltigkeitsprogramm ...
• 2:27:24
  ... für die Weinindustrie im Vereinigten Königreich.
• 2:27:26
  Gasborn wurde 2019 zertifiziert.
• 2:27:29
  Und das sowohl für die Weinberge als auch für den Weinkeller.
• 2:27:31
  Das System SWGB sieht vor, ...
• 2:27:34
  ... dass jedes Jahr Verbesserungen vorgenommen werden, ...
• 2:27:36
  ... um die Zertifizierung aufrechtzuerhalten.
• 2:27:38
  2010, das erste Mal mit der 2006er Ernte vorgestellt, ...
• 2:27:42
  ... werden auf Gasborn ausschließlich Jahrgangschampagner produziert.
• 2:27:46
  Als kleines Add-on wird auf jeder Flasche das Degorgierdatum vermehrt.
• 2:27:49
  Und wie sagt es schon Andrew Weber, ...
• 2:27:51
  ... der Gründer von Gasborn, ...
• 2:27:52
  ... die Herstellung von außergewöhnlichen Wein erfordert Handwerkskunst, ...
• 2:27:55
  ... Respekt für die Natur und Kompo, ...
• 2:27:56
  ... misslose Liebe zum Detail.
• 2:27:58
  Und so ist Gasborn eines von 200 weingütenden Englern ...
• 2:28:02
  ... und definitiv eines der besten.
• 2:28:04
  Dafür spricht schon ihre Vision, ...
• 2:28:05
  ... die eigentlich sehr einfach ist, ...
• 2:28:06
  ... wir bemühen uns, die besten Weine der Welt zu kreieren.
• 2:28:09
  Wie gesagt, ausschließlich Chardonnay, ...
• 2:28:11
  ... Pino-Norm, Pino-Menil werden auf dem Gasborn-Estate angebaut.
• 2:28:14
  Mit 60 Hektar Abildor kennt und 30 Hektar ...
• 2:28:16
  ... neben dem Goodswood Estate in West Sussex.
• 2:28:19
  Gasborn ist der einzige dreifache Gewinner ...
• 2:28:22
  ... des IWSC Englisch Wine Producer of the Year.
• 2:28:25
  Die Debühragänge, der Brüderin Serf 2006, ...
• 2:28:28
  ... und der Blonde Blonde 2006 wurden 2010 ...
• 2:28:31
  ... mit Kritiker Loper öffentlich, ...
• 2:28:32
  ... erhielten Auszeichnungen von anspruchsvollsten ...
• 2:28:34
  ... Weinkritiker aus der ganzen Welt.
• 2:28:36
  Und Jahr für Jahr gewinnt Gasborn ...
• 2:28:38
  ... renommierte nationale und internationale Branchenpreise.
• 2:28:42
  Doch ich würde heute meinen Favoriten präsentieren, ...
• 2:28:45
  ... den 2018er Blondenor.
• 2:28:47
  Warum ein Favorit?
• 2:28:48
  Weil die Mussel so richtig dynamisch und feingliedrig ...
• 2:28:51
  ... im Glas ein richtiges Augengeschenk offenbart.
• 2:28:53
  Ein ganz feines Boket, ...
• 2:28:55
  ... was reifen Äpfeln, Feinwerks für sich, ...
• 2:28:56
  ... kantierte Ananas und Mango.
• 2:28:58
  Eine ganz leichte, florale Note, ...
• 2:29:00
  ... das fahre ich im Blattgrün, ...
• 2:29:01
  ... geschmackvoll dicht, ...
• 2:29:03
  ... ist die erste Attacke am Gaumen.
• 2:29:04
  Regelrecht wuchtig, mit einer Präsenz, ...
• 2:29:06
  ... die ganz sanft mit leichten Rosenaromsauerkirche ...
• 2:29:09
  ... und fein bräuchten Nachhalt.
• 2:29:11
  Geschmeidig, fantastisch, fruchtig, spektakulär.
• 2:29:14
  Der Ansatz bei diesem Blondenor war, ...
• 2:29:17
  ... ein perfektes Gegenstück zum Blonde Blonde zu erschaffen.
• 2:29:19
  100% spätbegundene, 100% Pinot Noir ...
• 2:29:22
  ... wurden für diesen außergewöhnlichen Schaumwein ausgewählt.
• 2:29:26
  11,8 Volumenprozent sind so unfassbar trinkfreudig.
• 2:29:29
  Am 23. Mai 2019, also ziemlich genau vor fünf Jahren, ...
• 2:29:34
  ... haben die Trauben das erste Mal die Flasche gesehen.
• 2:29:36
  Und ganze 27 Monate durften sie in der Flasche reifen.
• 2:29:40
  Nachdem sie 10 Tage bei 18 bis 20 Grad Temperatur gesteuert ...
• 2:29:44
  ... mit ganz speziellen Sektiven verloren wurden.
• 2:29:47
  Ein kleiner Anteil durfte sogar das Holz, ...
• 2:29:49
  ... um die Komplexität und die Geschmackspalette ...
• 2:29:51
  ... des gesamten Weines zu ergänzen, zu bereichern ...
• 2:29:54
  ... und zu vertiefen.
• 2:29:54
  Das Schwannende bei diesem Weißen aus Schwarzen, ...
• 2:29:57
  ... also diesem Blonde Noir, also diesem eigentlich weiß Wein aus Rotweinreben, ...
• 2:30:01
  ... die einfach nur keine Meisterstandszeit hatten, ...
• 2:30:03
  ... sodass die Farbpigmente sich herauslösen konnten, ...
• 2:30:05
  ... ist die Zwitterigkeit.
• 2:30:06
  Ist das wir auf der einen Seite ganz zart aromen, ...
• 2:30:09
  ... eines Rosés oder Garotweine haben auf der anderen Seite, ...
• 2:30:12
  ... die Geschmackseleganz, eines Weißweines, ...
• 2:30:14
  ... ein Wein, der ganz perfekt als Speisebegleiter fungiert ...
• 2:30:16
  ... oder so genossen werden kann aus möglichst großen Gläsern.
• 2:30:20
  Vielen Dank, Mary Bridges, für dieses Kunstwerk.
• 2:30:23
  Und auch ein Dankeschön den deutschen Vertreter, ...
• 2:30:24
  ... dem deutschen Vertriebspartner für das Gasburnestate, ...
• 2:30:27
  ... dem Handelshaus Segnetz.
• 2:30:28
  Gibt es für dich irgendwas, was mit dem Wein gleich zu setzen ist, ...
• 2:30:43
  ... dem Nahekompt, sowohl in der Art darüber kommunizieren zu können, ...
• 2:30:47
  ... sich darüber auszutauschen, in der Entwicklungsfähigkeit, ...
• 2:30:52
  ... in der Präsenz der Wein, in der Kulturgeschichte, ...
• 2:30:56
  ... wie auch immer du das sehen möchtest?
• 2:30:58
  Als Genussbügel, ja.
• 2:30:59
  Als lüstiges Genussbügel.
• 2:31:01
  Was ich mir zuführe, ja?
• 2:31:03
  Was du nicht reinschürtest und sagst, ich habe eine ähnliche Erfüllung.
• 2:31:07
  Ich glaube, ...
• 2:31:08
  Ich glaube, mit gefährlichem Halbwissen bis heute, ...
• 2:31:11
  ... ich glaube, dass Tee eine krasse Sache ist.
• 2:31:14
  Und dass wir nicht ansatzweise das Teekultur, ...
• 2:31:18
  ... das Entstehen von Tee, das Anbauen von Tee, das Trocknen, ...
• 2:31:21
  ... das Dämpfen, das Beschatten, das Nicht-Beschatten, ...
• 2:31:25
  ... jetzt mal von Tee-Zeremonie mal abgesehen, ...
• 2:31:31
  ... dass das unglaublich vielschichtig sein kann.
• 2:31:35
  Unglaublich.
• 2:31:36
  Ich glaube, das ist eine unglaubliche Kultur.
• 2:31:38
  Allein die vierstündige Tee-Zeremonie im Jahr?
• 2:31:40
  Ja, das ist nochmal so, das verbinde ich jetzt mal so mit dekantieren ...
• 2:31:43
  ... und munkelblasenden avionierten Gläsern.
• 2:31:45
  Das verbinde ich damit.
• 2:31:47
  Aber ich habe in der Corona-Zeit, ...
• 2:31:50
  ... als manchmal nicht ganz so viel Druck auf dem Kessel war, ...
• 2:31:54
  ... sprichwörtlich, habe ich mir mal 30 Grüntees bestellt.
• 2:31:58
  Wow.
• 2:31:59
  So richtig volle, weil ich das wirklich geil finde.
• 2:32:01
  Ich habe dazu immer keine Zeit.
• 2:32:02
  Irgendwie bin ich noch nicht so der Themenmann.
• 2:32:04
  Und dann gleich nochmal 30 da, Jeeling Center her.
• 2:32:06
  Von allem.
• 2:32:07
  Und habe mit meiner Frau, die gerne Grüntee trinkt, ...
• 2:32:10
  ... weil die so ein bisschen vom Kaffee weg ist, ...
• 2:32:12
  ... habe ich das mal ausprobiert.
• 2:32:14
  Mehrfach Temperatur mir angeguckt, Wasserqualität mir angeguckt, ...
• 2:32:18
  ... mal so in, ach, Labor, würde ich das jetzt nicht nennen, ...
• 2:32:20
  ... aber schon mal so, mal losgenördet.
• 2:32:23
  Ja, das fand ich schon ziemlich krass.
• 2:32:26
  Aber es ist ein unglaublich zartes, ...
• 2:32:30
  ... nicht deutlich weniger begreifbares Aromenspektrum.
• 2:32:35
  Ich empfinde das als deutlich diffiziler, deutlich zarter, ...
• 2:32:41
  ... um was es da geht.
• 2:32:44
  Ich würde sagen, also eine große Teeverkostung, ...
• 2:32:46
  ... vielleicht sogar Blindverkostung und die Feinheiten bei ...
• 2:32:51
  ... CNTs zu beschreiben, zu benennen, kennenzulernen, ...
• 2:32:55
  ... würde ich als bestimmt so aufwendig bezeichnen wie ...
• 2:32:59
  ... Weiner.
• 2:33:01
  Das würde ich, das glaube ich.
• 2:33:04
  Also gerade, wenn man sich in die verschiedenen Leseratmen ...
• 2:33:07
  ... rein denkt, die verschiedene Tee.
• 2:33:09
  Na ja, und so ein Namring ist zwar etwas anderes als ein Happy Valley ...
• 2:33:13
  ... oder ein Ambuja oder ...
• 2:33:16
  ... wenn man dann noch anfängt mit Ja, ...
• 2:33:17
  ... Ja ging zu Arbeit, ...
• 2:33:18
  ... ja, das ist dann noch oder wann oder ja oder ist es ...
• 2:33:21
  ... Flugtee oder so.
• 2:33:22
  Also da gibt es schon, ...
• 2:33:24
  ... ist das schon mal ein bisschen was damit gemacht, ...
• 2:33:25
  ... man merkt das schon.
• 2:33:26
  Also wir hatten in einer Bar, in der ich zuletzt tätig war, ...
• 2:33:30
  ... 60 verschiedene Tee-Sorten.
• 2:33:32
  Und haben das ja auch versucht, ganz interessiert zu belegen.
• 2:33:34
  Du bist auch richtig ausgerastet, so mit Flug, Fast Flasche.
• 2:33:36
  Da hatt ich gar nicht weiter, so ganz schräge Sachen nicht.
• 2:33:40
  Das haben wir teilweise auch in Richtung, ...
• 2:33:43
  ... oder wo ich finde, dass es total vernachlässigt wird, ...
• 2:33:46
  ... in Richtung Blüten.
• 2:33:47
  Also dass man Opfusion mit Blüten, ...
• 2:33:50
  ... mit verschiedenen Machten.
• 2:33:52
  Ich finde ich auch total sein Pflanzen aufgesucht, ...
• 2:33:54
  ... weil ich total Spannend bin.
• 2:33:55
  Also dass man auch verschiedene Arten von Monblüten ...
• 2:33:58
  ... unterschiedlich zelebriert oder eben genießt ...
• 2:34:02
  ... oder verschiedene, verschiedene Minzearten, ...
• 2:34:04
  ... dass man einfach 20 verschiedene Minzearten ...
• 2:34:07
  ... nebeneinander ...
• 2:34:08
  ... roten, roten Arten.
• 2:34:09
  Zum Beispiel finde ich, dass sie in der Küche, ...
• 2:34:11
  ... wir haben jetzt gerade, wir haben baskische Erbsen ...
• 2:34:13
  ... gerade gehabt.
• 2:34:14
  Also ich war immer noch nicht im Edgzebari ...
• 2:34:17
  ... und ich war zu wenig in der Region Essen, ...
• 2:34:19
  ... als dass ich sozusagen mir ein fundamentales Bild ...
• 2:34:21
  ... verschaffen kann, wie in der Saison Erbsen schmecken.
• 2:34:24
  Die vielleicht wertvollsten grünen Erbsen, ...
• 2:34:27
  ... ich weiß nicht, ob der Preis ansatzweise gerechtfertig ist, ...
• 2:34:29
  ... aber das war schon unglaublich köstlich.
• 2:34:32
  Ja und dann am Ende, im Zweifelsfall, ...
• 2:34:34
  ... das muss nicht immer, ist nicht am Ende ...
• 2:34:35
  ... automatisch Bilogerkaviar, der dich am meisten abholen, ...
• 2:34:38
  ... nur weil der vielleicht der Begehetzte ist, ...
• 2:34:40
  ... aber festzustellen, dass eine nahe Minze was anderes ist, ...
• 2:34:43
  ... als ein Sperment, wie du es jetzt gerade gesagt hast, ...
• 2:34:45
  ... oder dass ein Second Flush etwas fundamental anderes ist, ...
• 2:34:49
  ... als ein First Flush und das bestimmte Berge, ...
• 2:34:52
  ... bestimmte Parzellen, ...
• 2:34:53
  ... sich für eine Second Flush-Produktion einfach viel mehr ...
• 2:34:58
  ... eignen, um jetzt mal im Darjeeling einem Gebiet zu bleiben, ...
• 2:35:01
  ... womit wir vielleicht ein bisschen was anfangen können, alle.
• 2:35:03
  Und was ein Ostfriesenthe ist, ...
• 2:35:06
  ... wo Zeremonie und Geschmacksbild ...
• 2:35:09
  ... und das mit der Sahne und dem Zucker, ...
• 2:35:13
  ... keine Ahnung, ...
• 2:35:15
  ... gibt bestimmte Whiskeys, die funktionieren vielleicht mit Eis besser.
• 2:35:19
  Ist nicht immer nur need, sondern es ist auch mal ...
• 2:35:22
  Ein Hintergrund dahinter.
• 2:35:23
  Ja, oder?
• 2:35:24
  Ich sehe das ein bisschen wie Essen dazu.
• 2:35:26
  Wenn du in bestimmten Keks schmeckst, ...
• 2:35:27
  ... dann ist einfach warum, glaube ich, gut.
• 2:35:28
  Das gehört schon dazu.
• 2:35:30
  Ich finde, manche waren funktionierend auch mit bestimmten Essen einfach besser.
• 2:35:33
  Was ja auch unsere Aufgabe dann irgendwo ist, finde ich, ...
• 2:35:35
  ... also darum auch zu wissen.
• 2:35:36
  Und das ist basic.
• 2:35:37
  Und das meine ich mit basic.
• 2:35:38
  Einfach zu schneiden, dass es bestimmte Essen gibt, ...
• 2:35:41
  ... zu denen hat der Frau Fischer, glaube ich, auch gesagt.
• 2:35:43
  Das passt einfach wie Hinterteil auf ...
• 2:35:47
  ... ja, auf einmal.
• 2:35:49
  So, das passt einfach.
• 2:35:50
  Das ist einfach gut.
• 2:35:51
  Und von da ab mal zu schauen, warum ist das einfach so, ...
• 2:35:54
  ... in der Ausbildung eines Jung-Sommelier, ...
• 2:35:56
  ... einer Jung-Sommelier zu gucken, ...
• 2:35:58
  ... ey, das ist irgendwie geil.
• 2:36:00
  Und ja, ...
• 2:36:03
  ... und dann weiter und dann weiter zu gucken.
• 2:36:06
  Was brauchst du für dein Weinservice?
• 2:36:07
  Also welche Utensilien sind für dich elementar?
• 2:36:11
  Ich bin keinem Messer schlecht.
• 2:36:12
  Fundamentarisch schlecht, dann ist es echt schlecht so.
• 2:36:15
  Ich glaube auch, rein drehen raus.
• 2:36:18
  Ja, das geht schon einmal alles.
• 2:36:20
  Das Allerwichtigste ist eine Hand Serviette für mich.
• 2:36:22
  Abstand.
• 2:36:24
  Eine saubere Hand Serviette.
• 2:36:26
  Die kann alles, die sorgt dafür, dass nichts schiefgeht.
• 2:36:28
  Es ist mir keine Flasche auf eine Holzunterfläche wegrutscht.
• 2:36:31
  Dass eine Flasche immer sicher ist, ...
• 2:36:33
  ... dass nichts auf die Tischdecke läuft, ...
• 2:36:35
  ... dass ein Tropfen, der vielleicht aufgrund einer ...
• 2:36:38
  ... schlecht geblasenen Flasche eines ungeschickten ...
• 2:36:40
  ... dicken Sommeliers irgendwo runterläuft, ...
• 2:36:43
  ... nur irgendwo hinläuft, mir nicht auf die Finger läuft.
• 2:36:46
  Es ist einfach blöd, wenn ich keine Hand Serviette dabei habe ...
• 2:36:49
  ... und mir läuft keine Ahnung, eine Fütze, ...
• 2:36:51
  ... Schattenöfty Papp schon mal gleich den Ärmel runter ...
• 2:36:53
  ... um 10 nach 7, was passieren kann.
• 2:36:55
  Ist okay, passt schon, hat keiner gesehen.
• 2:36:58
  Aber meine Manschette ist dann nachminiert.
• 2:36:59
  Ich kann mich da erst mal umziehen gehen, ...
• 2:37:01
  ... weil es nicht, ...
• 2:37:02
  ... weil es, ja, mach ich dann dann mich 10 Minuten raus.
• 2:37:04
  Eine Hand Serviette sorgt dafür, dass ...
• 2:37:07
  ... well shit doesn't go south.
• 2:37:10
  Hm.
• 2:37:11
  Dass sich, dass keine schlimmen Dinge passieren, sag ich mal.
• 2:37:13
  Interessanterweise weiß kaum jemand, ...
• 2:37:15
  ... auch unserer Kollegen, um eine Hand Serviette umzugeben.
• 2:37:17
  Also die ist auch beunerthart.
• 2:37:19
  Aller wichtigste auch zu Hause.
• 2:37:21
  Wenn ich eine Flasche aufmache und ich habe Gäste, ...
• 2:37:23
  ... lege ich immer ein sauberes Küchentuch dazu.
• 2:37:25
  Also sauber so, ne?
• 2:37:27
  Falte das zusammen, dass man das anfassen kann, ...
• 2:37:29
  ... damit immer jemand, ...
• 2:37:31
  ... ich leg das dann auf den Kühler oder was ich ...
• 2:37:33
  ... dazu hause habe oder den Bottich, ...
• 2:37:34
  ... so.
• 2:37:36
  Dann, weil das knallt nicht, das rutscht nicht, ...
• 2:37:39
  ... das einfach blöd, das kannst du selbst, ...
• 2:37:40
  ... wenn du blau bist, kannst du mit einer Hand Serviette ...
• 2:37:42
  ... ne ...
• 2:37:43
  Flasche halten und dann ...
• 2:37:44
  Flasche halten und das irgendwie ...
• 2:37:45
  ... und kannst was wegwischen oder es geht was daneben oder ...
• 2:37:48
  ... ich kann sofort, also das ist das Allerwichtigste, ...
• 2:37:51
  ... aber ich bin auch so ein bisschen Ordnungsfanatiker, ...
• 2:37:54
  ... ich habe auch Lust auf manierlich und sauber.
• 2:37:55
  Also insofern würde ich sagen, ...
• 2:37:56
  ... Hand Serviette ist wichtiger als alles.
• 2:37:58
  Hm.
• 2:37:59
  Ich brauche auch ein paar Abs.
• 2:38:00
  Ist ein bisschen nicht Öko, aber ich habe so ...
• 2:38:04
  ... also so zwei Dutzend Hand Servietten am Abend, ...
• 2:38:05
  ... ist ...
• 2:38:06
  ... easy.
• 2:38:07
  Zwei Dutzend?
• 2:38:08
  Ja, zwei Dutzend.
• 2:38:08
  Okay.
• 2:38:09
  Easy, aber wir haben jetzt gerade, ...
• 2:38:10
  ... wir müssen nur über ein bisschen ...
• 2:38:11
  ... unsere Wäschesituation kann sich jetzt verändern, ...
• 2:38:13
  ... so lukmäßig und deswegen mussten wir zählen.
• 2:38:15
  Ja.
• 2:38:16
  Und aber es war ganz selbstverständlich, ...
• 2:38:17
  ... also es hat keiner gesagt, Hans Martin, ...
• 2:38:18
  ... du musst auch mal ein bisschen, ...
• 2:38:19
  ... du benutzt sie auch alle nicht zu Ende und so, ...
• 2:38:21
  ... ich benutze meine Hand Serviette zu Ende.
• 2:38:23
  Und dann trotzdem zwei Dutzend?
• 2:38:24
  Ja.
• 2:38:25
  Wow.
• 2:38:26
  Ja.
• 2:38:27
  Aber gut, wenn du davon ausgehst, ...
• 2:38:28
  ... ist es nicht sauberho, ...
• 2:38:29
  ... dass sie diese Art von Service, die man leisten möchte, ...
• 2:38:32
  ... nicht wenn ...
• 2:38:33
  Naja, ich habe aber, also ich habe ja schon, ...
• 2:38:35
  ... wir haben halt, wir haben halt ja nicht irgendwie ...
• 2:38:37
  ... 80 Prozent Weinbegleitung, ...
• 2:38:38
  ... wird ja häufig gesagt, ...
• 2:38:39
  ... in mehrstellende Restaurants, ...
• 2:38:40
  ... wo die Weinbegleitung einigermaßen gut ist, ...
• 2:38:41
  ... was ich hoffe, dass sie das bei uns ist, ...
• 2:38:44
  ... dass dann 80 Prozent der, ...
• 2:38:45
  ... das ist bei uns einfach nicht der Fall.
• 2:38:46
  Es kann nicht in den Arten ...
• 2:38:47
  Wie viel Prozent habt ihr im Schnitt?
• 2:38:49
  Ist für dich auch eine Herausforderung, ...
• 2:38:51
  ... oder ist es einfach nur, wo du sagst, ...
• 2:38:52
  ... alle machen's, muss ich's auch machen, ...
• 2:38:54
  ... aber eigentlich ist für mich das, ...
• 2:38:55
  ... das sind die kleinen Frauen am besten.
• 2:38:56
  Ja, ich war gerade in Frankreich, ...
• 2:38:57
  ... da gab's das überhaupt nicht, ...
• 2:38:58
  ... immer noch nicht.
• 2:38:59
  Drei Stähne Restaurants in Paris gibt's nicht, ...
• 2:39:01
  ... Weinbegleitung haben wir nicht.
• 2:39:02
  Groß, relativ umfangreiche Glasweise, ...
• 2:39:04
  ... Auswahl irgendwie 20 Weine, ...
• 2:39:06
  ... schön teuer alles, ...
• 2:39:07
  ... auch schöne leckere Sachen dabei.
• 2:39:09
  Weinbegleitung ...
• 2:39:09
  Reicht das aber nicht manchmal, ...
• 2:39:10
  ... also ich wollte jetzt nicht ins Rott fallen, ...
• 2:39:12
  ... aber manchmal ist es ja auch schön, ...
• 2:39:13
  ... wenn ich eine schöne Glasweise Karte habe, ...
• 2:39:14
  ... und kann aus dieser heraus empfehlen.
• 2:39:16
  Ja, haben wir zusätzlich, ...
• 2:39:17
  ... wir haben eine Weinbegleitung ...
• 2:39:17
  ... und über 50 Weine offen.
• 2:39:19
  Ja.
• 2:39:20
  Und dann brauche ich viele Hands auf die.
• 2:39:22
  So.
• 2:39:24
  Und ich würde sagen, ...
• 2:39:25
  ... prozentual Weinbegleitung vielleicht, ...
• 2:39:28
  ... wer hälfte?
• 2:39:30
  Oder so 45 Prozent?
• 2:39:30
  Ja, doch.
• 2:39:31
  45 Prozent?
• 2:39:32
  Ja.
• 2:39:32
  Hör mal, auch gänzte die nichts trinken, ne?
• 2:39:34
  Ja.
• 2:39:34
  Das darf man in einer, auch in einer Stadtumgebung, ...
• 2:39:36
  ... ist das häufiger.
• 2:39:37
  Okay, ich hätte gerade gedacht, ...
• 2:39:38
  ... gerade in einer Stadt, ...
• 2:39:38
  ... weil gerade im Hotelrestaurant, ...
• 2:39:40
  ... dass da weniger ist, ...
• 2:39:40
  ... müssen die Leute, ...
• 2:39:41
  ... weil es nur noch in den Zimmer schaffen müssen.
• 2:39:42
  Nein, es sind viele Menschen.
• 2:39:43
  Und da vielleicht auch welche helfen.
• 2:39:46
  Nein, wir haben, das haben wir, ...
• 2:39:47
  ... und ich bin auch neidisch ein kleines bisschen ...
• 2:39:49
  ... auf das Know-how, ...
• 2:39:50
  ... der nicht alkoholischen Getränkebegleitungen, ...
• 2:39:53
  ... die teilweise ...
• 2:39:53
  Hat die gar nicht oder?
• 2:39:54
  ... haben wir nicht.
• 2:39:55
  Wir haben eine, ...
• 2:39:56
  ... ich finde, vernünftig kuratierte Auswahl ...
• 2:39:57
  ... an Alternativgetränken, ...
• 2:39:59
  ... nicht selbst gebraut ist, ...
• 2:40:01
  ... also nichts selbst erstellt ist.
• 2:40:04
  Das lasse ich mir auch gerne nachsagen, ...
• 2:40:06
  ... dass ich da nicht der, ...
• 2:40:08
  ... dass ich da nicht der ...
• 2:40:09
  ... avantgardistisch zu bin.
• 2:40:11
  Kein Ahnung, wer von Retter, Säfte, ...
• 2:40:13
  ... sommergyetischen.
• 2:40:14
  Ja.
• 2:40:15
  Das ist schon gut, finde ich.
• 2:40:17
  So, das kostet auch schon ...
• 2:40:18
  ... ne Arm und Beine irgendwie, ...
• 2:40:19
  ... die Sachen in so ne ...
• 2:40:20
  ... Flasche Blaubeere und so irgendwie, ...
• 2:40:22
  ... oder Heidelbeer Saft ...
• 2:40:23
  ... und Netto irgendwie über 40 Euro kostet.
• 2:40:26
  Das ist schon wertiges Getränk, ...
• 2:40:27
  ... das schon v.a. gut.
• 2:40:28
  Soll ich das formulieren?
• 2:40:29
  Ja, so, ne?
• 2:40:30
  Das kann ja vielleicht gar nicht jedes Restaurant ...
• 2:40:32
  Was ja auch aufwendig ist, ...
• 2:40:33
  ... also das so, ...
• 2:40:33
  ... ich möchte es bereits gar nicht in Frage stellen.
• 2:40:35
  Ne, das ist, genau.
• 2:40:36
  Das ist einfach, das ist einfach gut.
• 2:40:37
  Das ist einfach sehr, sehr gut.
• 2:40:38
  Aber es hat natürlich mit ...
• 2:40:40
  ... einem Somelier oder einer Somelier, ...
• 2:40:42
  ... die sich mit einem Koch oder einem Küchentheem, ...
• 2:40:44
  ... einem Patissier zusammensetzt, ...
• 2:40:46
  ... kommen Buchers ansetzt oder, ...
• 2:40:48
  ... oder fermentiert oder, ...
• 2:40:49
  ... Tees oder Auszüge macht, ...
• 2:40:51
  ... Extrakte, Limonaden ansetzt.
• 2:40:54
  Also ich, ...
• 2:40:55
  ... richtig, richtig, richtig geil finde, ...
• 2:40:58
  ... es, ähm ...
• 2:40:59
  ... es, es gibt, ...
• 2:41:01
  ... es gab mal in Deutschland eine Bowlenkultur, ...
• 2:41:05
  ... eine Punsch- und Bowlenkultur.
• 2:41:07
  Und die gibt es auch nicht alkoholisch.
• 2:41:10
  Mhm.
• 2:41:11
  Natürlich waren die, ich hab so einen Buch, ...
• 2:41:13
  ... aus dem frühen 20. Jahrhundert neulich in der Hand gehabt.
• 2:41:15
  Das war so unglaublich, ...
• 2:41:17
  ... mit welcher Akribie in Deutschland, ...
• 2:41:19
  ... im Land der Baban, ja, hier vor Ort, ...
• 2:41:21
  ... das Buch ist hier vor Ort, ...
• 2:41:22
  ... äh, entstanden irgendwie in der Große in Berlin, ...
• 2:41:25
  ... äh, wie da beschrieben wurde, ...
• 2:41:27
  ... mit welcher Vorsicht, ...
• 2:41:28
  ... welcher Teil eines Fürsiches, ...
• 2:41:31
  ... in welcher Geschwindigkeit, ...
• 2:41:33
  ... zu welchem Zeitpunkt in die Bole kommt, ...
• 2:41:35
  ... damit die Bole nicht mächig wird.
• 2:41:37
  Ist ja fast japanisch.
• 2:41:38
  Das ist nicht nur fast japanisch, ...
• 2:41:40
  ... sondern da wusste jemand, was er tut.
• 2:41:42
  Mhm.
• 2:41:43
  Und das empfinde ich als, ...
• 2:41:45
  ... ich würde stumpf sagen, ...
• 2:41:47
  ... ohne irgendwie meine Fähigkeiten unter einen, ...
• 2:41:49
  ... unter einem schlechtes Lichtzustand oder so, ...
• 2:41:52
  ... mir fehlt dazu das Know-how.
• 2:41:54
  Mhm.
• 2:41:55
  Ich würde dir wahrscheinlich einen sehr guten Tee aussuchen.
• 2:41:58
  Das könnte ich.
• 2:41:58
  Und ich könnte dir auch sagen, ...
• 2:42:00
  ... an der unter Stelle ist mir zu viel ...
• 2:42:01
  ... unvergorene Säure irgendwie im Spiel, ...
• 2:42:03
  ... oder an der unter Stelle wär mir das zu bitter.
• 2:42:05
  Oder ...
• 2:42:06
  ... meckern kann ich über.
• 2:42:07
  Aber ich kann jetzt nicht sagen, ...
• 2:42:09
  ... dass ich der absolute Großmeister wäre, ...
• 2:42:10
  ... in der Alternativ-Getränke herstellung.
• 2:42:13
  Es hat sich aber in Kombination mit unserer Küche auch nicht ergeben.
• 2:42:16
  Ich finde, das ist auch etwas, ...
• 2:42:17
  ... was von beiden Seiten ausgehen muss.
• 2:42:18
  Mhm.
• 2:42:19
  Ja, also die Küche muss sagen, ...
• 2:42:20
  ... ganz Martin oder Herr Konrad, wir müssen hier was machen.
• 2:42:22
  Uns geht es so viel Umsatzflügen, sag ich jetzt mal, ...
• 2:42:24
  ... können wir das machen?
• 2:42:25
  Und dann muss man gucken, kann man das, Nancy macht das mega.
• 2:42:28
  Im Impuls zum Beispiel.
• 2:42:29
  Oder ...
• 2:42:30
  ... oder auch die ...
• 2:42:32
  ... Alko, ich bin da jetzt länger nicht gewesen, ...
• 2:42:33
  ... aber im Horwitz einfach aufwändig und toll.
• 2:42:35
  Auch Billi hat tolle Sachen.
• 2:42:37
  Also da gibt es einfach geile Sachen, ...
• 2:42:38
  ... oder Peter Müller früher, der damit angefangen hat, ...
• 2:42:41
  ... in Westdeutschland oder so, da ist es einfach cool.
• 2:42:44
  Also wahnsinnig Sachen.
• 2:42:46
  Damit, wir haben aber auch nicht ganz so viel Nachfrage, ...
• 2:42:49
  ... muss ich sagen.
• 2:42:50
  Damit es nicht jeden Abend Dreitische, die sagen, ...
• 2:42:53
  ... Herr Konrad, dass Sie immer noch keine ...
• 2:42:55
  ... nicht alkoholische Getränkebegleitung haben, ...
• 2:42:58
  ... wundert uns etwas.
• 2:42:59
  Wenn das käme, dann würde ich mich sofort ...
• 2:43:02
  ... würde ich mich in den Schlaf weinen und für den nächsten Tag ...
• 2:43:05
  ... mich in die Küche stechen.
• 2:43:06
  Was auch Sinn macht, dass es dann genau ...
• 2:43:08
  ... da müsste es passieren, sag ich mal.
• 2:43:10
  Was bringt ja auch nichts, die Sachen zu produzieren, ...
• 2:43:12
  ... wenn kein Markt da ist, wenn keine Bedürfnisse ...
• 2:43:15
  ... irgendwie in irgendeiner Form da ist.
• 2:43:16
  Und darüber hinaus, also über die Hand der Werten hinaus, ...
• 2:43:21
  ... was brauchst du, was ist für dich da ...
• 2:43:27
  ... nicht unerheblich, brauchst du ...
• 2:43:31
  ... irgendwelche ...
• 2:43:32
  Ich brauche vor allem die Unterstützung, ...
• 2:43:33
  ... also ich brauche vor allem abends, das ist ein Teamsport.
• 2:43:36
  Ja, aber so ein Reihen von dem Equipment, ...
• 2:43:38
  ... dass du sagst, ich brauche eine LED-Lampe zum ...
• 2:43:42
  ... dekantieren, ich brauche einen vertwurchterten oder ...
• 2:43:44
  ... LED-Lampe zum dekantieren habe ich, weil ich nicht so für ...
• 2:43:45
  ... offenes Feuer stehe an Situationen, wo einem was ...
• 2:43:47
  ... wegrutschen kann.
• 2:43:49
  Ich finde diese Kerzensache ist ein bisschen überholt.
• 2:43:50
  Ich finde das mega cool, mein Schwiegervater hat mir eine ...
• 2:43:54
  ... ich habe das bei Aldos oben gesehen, bei irgendeinem Winefacts, ...
• 2:43:56
  ... Wednesday, Instagram, Dingchen, Aldos oben sowieso Bombe.
• 2:44:00
  Ich finde das Buchbombe, ich finde das was der sagt, ...
• 2:44:02
  ... bombe ich finde das was der macht, bombe ich ohne, ...
• 2:44:03
  ... dass ich neben Liban Adam war.
• 2:44:05
  Das ist zum Beispiel jemand, das ist der seriös.
• 2:44:08
  Den empfinde ich als jemanden, ...
• 2:44:11
  ... so der hat einfach schon viele Dinge von sich gegeben, ...
• 2:44:13
  ... wo ich jedes Mal dachte, da gibt es noch andere.
• 2:44:15
  Auch in Deutschland gibt es Leute, die, ...
• 2:44:16
  Wo liegen schätzt du, wenn wir jetzt gerade bei dem Thema sind?
• 2:44:20
  Ob ich das Thema Equipment durchaus nochmal aufgreifen möchte?
• 2:44:22
  Also ich habe in einer Art und Weise ...
• 2:44:27
  ... Wohlgeschmack erlebt, bei der Auswahl vorgeschlagener ...
• 2:44:30
  ... Weine, ich war jetzt mehrfach, also ich war ...
• 2:44:33
  ... bin glücklich genug mehrfach schon in der Schwarzwadstube ...
• 2:44:35
  ... Essen gewesen zu sein, was der von seit Jahrzehnten da macht.
• 2:44:40
  Wie lange Strecke schon?
• 2:44:42
  Ich glaube, der ist seit gefühl 30 Jahren da.
• 2:44:43
  Der ist nicht nur gefühl 30 Jahre, er ist glaube ich jetzt ...
• 2:44:45
  ... knapp über 30 Jahre da.
• 2:44:48
  Das ist bemerkenswert, das ist Delikatesse.
• 2:44:52
  Das ist eine Mischung aus, ...
• 2:44:54
  ... nicht müde werden, also nicht langweilig werden ...
• 2:44:58
  ... und sich zurücklehnen und denken, ah ich habe hier jetzt ...
• 2:45:00
  ... alles erreicht, alles erkennert, alles eingeschenkt, ...
• 2:45:02
  ... alles probiert, sondern er hat immer, ...
• 2:45:03
  ... ist immer vorne, das ist ...
• 2:45:06
  ... im allerbesten Sinne, und das ist aber keine Bewertung sein, ...
• 2:45:10
  ... das ist mein Eindruck, das hat immer eine traditionelle Art.
• 2:45:15
  Das ist selten, das ist typizitär, das hat immer etwas ...
• 2:45:19
  ... mit dem Wein und der Rebsorte auch zu tun.
• 2:45:22
  Ich kriege da nie irgendwie, ich habe da noch nie ...
• 2:45:24
  ... eine Karikatur eingeschenkt bekommen.
• 2:45:27
  Eine Karikatur ist auch okay, eine Rebsorte zu überzeichnen ...
• 2:45:30
  ... und aus einer Rebsorte ein anderes Korsett zu zwängen ...
• 2:45:33
  ... oder ihr ein ganz neues Gesicht zu geben, ...
• 2:45:35
  ... verstehe ich mich nicht falsch, das ist schon in Ordnung, ...
• 2:45:36
  ... aber es hat immer auch etwas, hat immer auch etwas ...
• 2:45:40
  ... ursprünglich gehabt, so immer handwerklich, exzellent.
• 2:45:44
  Ich habe das gerade schon als du reingekommen bist, ...
• 2:45:45
  ... gesagt, ich empfinde das, was Marco Franzeline, ...
• 2:45:48
  ... der Kollege, was Marco mit einem Kopf nicken, ...
• 2:45:50
  ... also zumindest als ich im Vondom war, ich war da nur einmal, ...
• 2:45:53
  ... in seiner Gegenwart, der hat Sachen mit einem Kopf ...
• 2:45:57
  ... nicken konnte, der kommunizieren, zumindest habe ich ...
• 2:46:00
  ... das so empfunden, dafür muss ich 6 Kubikmeter Sauerstoff ...
• 2:46:04
  ... verbrauchen, das war faszinierend, das finde ich mega.
• 2:46:08
  Wenn jemand etwas über Wein sagt, finde ich das faszinierend, ...
• 2:46:13
  ... was Sebastian Borthäuser von sich gibt, ...
• 2:46:15
  ... das ist unglaublich gebildet, ein Schüchtern gebildet, ...
• 2:46:19
  ... ist ein der Rebsort. - Ein Schüchtern für dich?
• 2:46:21
  Ein Schüchtern ist so gemein, der ist einfach gebildet, ...
• 2:46:26
  ... der ist einfach sehr gebildet, ist einfach sehr gewählt, ...
• 2:46:29
  ... das macht einfach Spaß. - Ja.
• 2:46:30
  Das ist sehr, ich bin Fan von Worten, ...
• 2:46:34
  ... ich finde das schön, ich mag unsere Sprache sehr.
• 2:46:36
  Und Quar sprache, Wein und Menschen zusammenzubringen, ...
• 2:46:40
  ... das liebe ich sehr, das kann der Typ.
• 2:46:42
  Ich habe den nicht erlebt, ich war nicht im ...
• 2:46:46
  ... Steinheuer oder ... - Durchs Lofo oder im Steinheuer, ...
• 2:46:48
  ... oder so klein, weil Sebastian jetzt schon ein bisschen länger ...
• 2:46:52
  ... ja auch raus ist und schreibt Gott sei Dank noch.
• 2:46:54
  Gelegentlich im Essers. - Ja genau, das hatte mir erzählt, ...
• 2:46:57
  ... das wusste ich gar nicht, hatte mir neulich erzählt.
• 2:46:59
  Wichtig, da ist es witzig. - Ich will jetzt mal vor allen Dingen, ...
• 2:47:02
  ... ich war noch nie bei Steinheuers und ich habe Bock auf Taube, ...
• 2:47:04
  ... ich mag Taube so gern und der ist ja berühmt für die Taube.
• 2:47:07
  Und ich habe gesagt, ich war noch nie beim Steinheuse und er sagte ...
• 2:47:09
  ... neulich mal, ich war da auch ewig nicht, lass uns dort ...
• 2:47:11
  ... zusammengehen, ich so, ja mega, findest du mega geil, ...
• 2:47:13
  ... bist du sicher, dass du das aushalten kannst, ...
• 2:47:15
  ... weil ich rede viel und er redet viel und wir kennen uns gar nicht so gut.
• 2:47:18
  Und das ist schon sehr bewundernswert.
• 2:47:21
  Ja wie gesagt, Aldous Hohm, ich würde den, weil der Deutschsprachig ...
• 2:47:25
  ... ist, und möchte das gut verstehen, ...
• 2:47:27
  ... und weil der das Netzwerk ... - Der Lebensweg, also das ...
• 2:47:29
  ... den kenn ich gar nicht. - ... der es in New York so geschafft hat.
• 2:47:31
  Genau. - Das war nicht so jetzt, ...
• 2:47:32
  ... als in ... - Genau, den kenn ich jetzt gar nicht so gut, ...
• 2:47:34
  ... aber das war nicht so gut. - ... aber das war nicht so gut.
• 2:47:35
  ... sondern er ist als Österreicher.
• 2:47:39
  Und ich finde, naja, es ist bemerkenswert, ...
• 2:47:42
  ... was wie die Schlögel netzwerktechnisch macht.
• 2:47:45
  Ja. - Das ist zum Beispiel auch bemerkenswert.
• 2:47:47
  Und das Übergreifende, also er ist ja mehr oder ...
• 2:47:50
  ... ging aus einem Nichts heraus, entstand mit der Kurdo-Bau ...
• 2:47:52
  ... und dann die Freundschaft und auch so erfolgreich ...
• 2:47:55
  ... und dann ihm doch im Podcast, finde ich so ...
• 2:47:57
  Oder Johannes. - Ja.
• 2:47:58
  Johannes weiß sehr, sehr beängstigend viel über Wein.
• 2:48:02
  Weil Johannes, musst du richtig, ...
• 2:48:04
  ... ich habe schon zwei Wetten gegen den verloren.
• 2:48:06
  Der weiß beängstigend viel über Wein, ...
• 2:48:08
  ... er ist soweit ich das weiß, ...
• 2:48:09
  ... ist er irgendwie 15 Jahre jung, hat sich gefühlt.
• 2:48:11
  Nee, er ist nicht ganz 15, aber ...
• 2:48:12
  ... das ist echt erst mindestens über eine Dekade jung, ...
• 2:48:14
  ... als ich der weiß bemerkenswert viel über Wein.
• 2:48:16
  Und was ich bei Johannes so mag, ist, die ist runterstabeln.
• 2:48:19
  Also nicht runterstabeln, nicht hochstabeln.
• 2:48:21
  Was ging da ja von nicht hochstabeln?
• 2:48:23
  Ja, das ist ja sowieso potenziell wichtig.
• 2:48:25
  Ja, da haben wir aber viele Kollegen, die das eben anders können.
• 2:48:28
  Na ja, es ist auch so, wenn du alleine kämpfst, ...
• 2:48:31
  ... und das sage ich nochmal, nochmal, dass ich möchte, ...
• 2:48:33
  ... nicht dass das die Leute als, oder die auch die ...
• 2:48:35
  ... jungen Leute, die Bock haben, Somelie werden ...
• 2:48:37
  ... als Leidensgeschichte auffassen, aber du kämpfst alleine.
• 2:48:39
  Und wenn du da nicht schnauzer aufmachst oder dein Tablett, ...
• 2:48:42
  ... deine Handsehwürde, dein Kellnermesser in die Hand nimmst ...
• 2:48:44
  ... und abends tätig wirst, dann kann ich schon verstehen, ...
• 2:48:47
  ... dass du auch Bock hast auf Aufmerksamkeit.
• 2:48:49
  In diesem Haus hier kommt mir große Aufmerksamkeit zu, ...
• 2:48:53
  ... was die, was den, wie soll man sagen, was die Resultate angeht.
• 2:48:59
  In diesem Haus kommt mir sehr viel Aufmerksamkeit zu, ...
• 2:49:01
  ... was meine Person angeht, weil ich schon lange da bin.
• 2:49:04
  Aber in keinem Haus der Welt interessiert es irgendjemanden, ...
• 2:49:08
  ... da ist Wein wie Weizen. Ja, das ist ein Genussmittel, ...
• 2:49:12
  ... das gibt es irgendwie unbegrenzt. Ja, die Leute interessieren sich ...
• 2:49:16
  ... in der Regel nicht dafür, was wir machen. Die anderen, sage ich.
• 2:49:19
  Das glaube ich nicht, in der Sicht, die ganz viele, ...
• 2:49:21
  ... wenn wir sprechen, jetzt gibt es zwei Gründe dafür, ...
• 2:49:23
  ... zum einen gibt es einen Umsatzfaktor dabei.
• 2:49:25
  Du kannst ja mit kaum einer Sache außer vielleicht mit Wasser ...
• 2:49:28
  ... oder Kaffee, was nur begrenzt konsumiert wird, ...
• 2:49:30
  ... soviel Umsatz generieren wie mit Wein, also von dem her ...
• 2:49:33
  ... hast du da einen ganz großen Vorteil, du hast ein Imagefaktor dabei.
• 2:49:36
  Ich finde das, was ich mache auch super, so wie wir es ist, ...
• 2:49:39
  ... dass es nur so viel aufbauen kann, dass den Leuten das nicht einleuchtet.
• 2:49:42
  In Deutschland nicht so sehr einleuchtet wie beispielsweise in einer ...
• 2:49:45
  ... Gesellschaft, aber ich glaube, dass du als Tommy schon eine gewisse ...
• 2:49:48
  ... Anerkennung, Wertigkeit, egal welcher Astronomie genießt, ...
• 2:49:52
  ... wenn du versuchst diesen Post nicht zu überstrapazieren.
• 2:49:57
  Kann ich nicht bestätigen. Okay. Nein, ich finde, ...
• 2:50:00
  ... der Standing, was wir in Deutschland haben, ist bei genussfreudigen ...
• 2:50:04
  ... Menschen, die aufwendig essen gehen oder aufwendig trinken gehen, ...
• 2:50:07
  ... die Freude daran haben. Ich meine, dass innerhalb eines Betriebes ...
• 2:50:10
  ... die Anerkennung im Allgemeinen, also gar nicht so jetzt in der ...
• 2:50:13
  ... gesellschaftlichen Wahrnehmung, sondern innerhalb eines Betriebes, ...
• 2:50:16
  ... welchen Stellenwert man dort als Tommy genießt, vielleicht ...
• 2:50:19
  ... in Vergleich zu anderen ... Okay, die Position vielleicht ja, ...
• 2:50:22
  ... weil die Leute das bewundern, dass man viel weiß, schon.
• 2:50:25
  Aber sie interessieren sich nicht dafür, wie das funktioniert.
• 2:50:29
  Das interessiert nur jemanden, der sehr spezifisch dann Lust auf ...
• 2:50:32
  ... Wein hat. Das kann ich nicht. Ja.
• 2:50:35
  Also du bist ganz schnell als Nobist oder als ...
• 2:50:38
  Genau, das ist dann so Habitur, ich habe sowieso so ein bisschen was ...
• 2:50:41
  ... offensichtlich dazu führt, dass die meisten Leute denken, der ...
• 2:50:43
  ... trägt seine Nase, aber also ich habe Stupsnase, aber so hoch, ...
• 2:50:46
  ... wie manche Leute behaupten, dass ich sie trage. Naja.
• 2:50:49
  Ne, was ich meine, ist mehr so das ...
• 2:50:53
  Ja, wie soll ich das sagen, dass so ... Also du ...
• 2:50:59
  Die gesellschaftliche Wertschätzung für diesen Berufsstaunen.
• 2:51:01
  Ja, es ist so, ja, es ist so, also richtig stolz ...
• 2:51:05
  ... kannst du in Deutschland darauf noch nicht sein.
• 2:51:08
  Ich sage mal noch nicht. Und das führt dazu, wenn du abends dann ...
• 2:51:11
  ... deine Bühne hast, dass du dann auch Bock hast, mal richtig ...
• 2:51:16
  ... mein Vater hat immer gesagt, auf die Sahne zu hauen.
• 2:51:18
  Dass du Bock hast, auch mal zu stylen und zu sagen, ...
• 2:51:21
  ... ey, ich bin hier der Someli, ich habe gerade sechs Flaschen ...
• 2:51:23
  ... Grand-Grüfer gekauft, an Viertischen, für richtig Asche ...
• 2:51:29
  ... und der oder diejenige sagt, und dann führt man sich ganz kurz, ...
• 2:51:34
  ... denkt man, ich bin die Geizte.
• 2:51:37
  Und jetzt kommt's.
• 2:51:40
  Das Gefühl ist okay. Völlig okay.
• 2:51:44
  Sich dann vielleicht noch zu wünschen, dass im Team jemand zu einem sagt, ...
• 2:51:47
  ... oh, geil, hast du gut gemacht. Das ging ja heute Abend was.
• 2:51:51
  Vielleicht noch der Küchenchef, der dann zu dir sagt, ans Martin.
• 2:51:55
  Heute Abend war ja ein bisschen was los, war nur in Ordnung, ja.
• 2:51:59
  Und dann vielleicht noch der Controller, der seit Jahren im Haus ist ...
• 2:52:04
  ... und immer deine Zahlen morgens sieht, wenn er oder sie an den Schreibtisch kommt ...
• 2:52:07
  ... und dann sagt, war gut gestern, ne?
• 2:52:11
  Und dann hört es aber leider auf.
• 2:52:13
  Und ich finde, dann sollte es auch aufhören, weil ich mache hier, ...
• 2:52:16
  ... also weiß nicht, ich mag Stor, das ist keine Operation am offenen Herzen.
• 2:52:19
  Ich rette hier keine Leben.
• 2:52:21
  Ich finde, das jetzt nicht so äußerst bemerkenswert.
• 2:52:23
  Welch man sich immer bewusst sein musste, dass es im Prinzip ein ...
• 2:52:26
  ... Berufsstand ist, auf dem man durchaus verzichten kann.
• 2:52:29
  Auf der anderen Seite finde ich es insofern gar nicht interessant, ...
• 2:52:32
  ... Momente zu schaffen, Erinnerung zu schaffen und viele Leute einfach ...
• 2:52:35
  ... aus dem Alltag herauszuholen und in dem manchmal sehr stressigen ...
• 2:52:39
  ... Alltag, den viele auch deiner Gäste haben, etwas Erinnerungswürdiges ...
• 2:52:45
  ... oder einen kleinen, kleinen Geschmackspiel.
• 2:52:47
  Erdenhaft finde ich es deutlich faszinierender, plavier zu spielen ...
• 2:52:50
  ... wie ein Gott auf meinem Bühne und 100.000 Leute zum Johlen zu bringen.
• 2:52:53
  Das ist schon ein bisschen was anderes.
• 2:52:54
  Durchaus. Und damit schafft man auch Erinnerungswürdigemememememememte.
• 2:52:57
  Ja, und das empfinde ich auch dann.
• 2:52:58
  Du hast Bole gesagt, um das Thema zu brechen.
• 2:53:01
  Das ist ein Bock auf Bole, über Bole zu sprechen.
• 2:53:03
  Das finde ich witzig. Findest du Bole cool?
• 2:53:05
  Ich habe ganz wenig Erfahrung damit, ich habe das mal so ein bisschen ...
• 2:53:07
  ... in der Basis, weil ich abends nicht weg hier insaufen gehe.
• 2:53:09
  Das gibt es in Berlin, gab es das mal vor ein paar Jahren, ...
• 2:53:11
  ... was man so schüsselt und irgendwie wieder stand und so.
• 2:53:13
  Aber findest du, dass dem Wein würdig eine Bole rauszumachen oder?
• 2:53:16
  Ja, absolut. Find ich richtig gut.
• 2:53:18
  Was darf ein Wein nicht machen?
• 2:53:20
  Oh, wow.
• 2:53:22
  Hast du da Grenzen? Hast du hier auch Grenzen, ...
• 2:53:24
  ... wo wahrscheinlich auch teilweise sehr spezielle ...
• 2:53:27
  ... mit Wein nicht machen?
• 2:53:29
  Ohne über die Gegebenheiten der Hausinterner zu reden.
• 2:53:34
  Ist so irgendwas den Beinen unwürdig?
• 2:53:39
  Also ich muss persönlich sagen, ich bewege mich nicht so gern mit Wein.
• 2:53:42
  Ich finde Wein in einer Situation, wo du dich konstant bewegst, ...
• 2:53:45
  ... oberhalb eines bestimmten Qualitätslevels, das finde ich, ...
• 2:53:48
  ... das stehe ich nicht so gut.
• 2:53:49
  Also Weinwalk wäre nicht dein so Marathonbord, ...
• 2:53:51
  ... auch nicht so deine Sachen, wo du sagst.
• 2:53:53
  Achso, da geht es ja nicht um die Qualität, ...
• 2:53:55
  ... da geht es ja um das Erleben.
• 2:53:57
  Ja, nicht um das Degustieren, stimmt.
• 2:53:59
  Aber Weinwalk durch die Weinberge, wo man sagt, ...
• 2:54:01
  ... von Station zu Station, da geht es ja um eine andere ...
• 2:54:03
  ... Ausgleichung.
• 2:54:04
  Also wenn es um Qualitätswein geht, nicht.
• 2:54:06
  Keine Bewegung, aber hast du sonst irgendwie ...
• 2:54:08
  ... ein Ausgleichen-Hobby, irgendwas?
• 2:54:10
  Ach so.
• 2:54:11
  Du als Balance nimmst zu Kinder, ...
• 2:54:13
  ... Familie, Beruf, Arten ...
• 2:54:15
  Das ist ehrlich gesagt meine Balance.
• 2:54:17
  Ich finde Familie mega.
• 2:54:19
  Also ich habe nicht so viel Zeit wie ...
• 2:54:22
  ... vielleicht jemand anderes, der mehr Ninetyl ...
• 2:54:25
  ... five-igen Job hat.
• 2:54:27
  Also wo es ein bisschen gesetzt ist, was die ...
• 2:54:30
  ... Zeiten angeht, wo das planbarer ist.
• 2:54:33
  Mein Job ist ja im Negativen sehr skalierbar ...
• 2:54:36
  ... von den Zeiten her.
• 2:54:38
  Aber Familie koche gerne.
• 2:54:40
  Koche ich sehr gerne für meine Familie.
• 2:54:42
  Ich mache das sehr, sehr gerne.
• 2:54:44
  Ich habe richtig Lust zu Hause so ein bisschen ...
• 2:54:46
  ... versorger. Darauf habe ich Lust.
• 2:54:48
  Aber kannst du es nicht, hast du zumindest gesagt?
• 2:54:50
  Ja, ich bin es vorhin, dass du ...
• 2:54:52
  Ja, ich bin kein Koch.
• 2:54:54
  Das ist eine leidenschaft.
• 2:54:56
  Absolut. Aber das hat mit dem was die ...
• 2:54:58
  ... das hat mit dem was die Kolleginnen in der Küche ...
• 2:55:00
  ... machen, einfach nichts zu tun.
• 2:55:02
  Das ist was anderes. Ich habe neulich Personalessen ...
• 2:55:04
  ... gemacht. Das war zu einem Zeitpunkt, da war ...
• 2:55:06
  ... da stand ein Besuch auch an und das war also ...
• 2:55:08
  ... noch mal ein bisschen angespanntere Situation.
• 2:55:10
  Nachmittags das Map war aufwendiger.
• 2:55:12
  An dem Tag für die Kolleginnen, da war da eine ...
• 2:55:14
  ... Stimmung, dem könnte ich nicht zwei Minuten ...
• 2:55:16
  ... Stand halten.
• 2:55:18
  Im Service klar, weil das mein Metier ist, aber das ...
• 2:55:20
  ... ist richtig taf, was sie da machen.
• 2:55:22
  Dass sie so sind jeden Tag gleich sind und es ist ...
• 2:55:25
  ... einfach krass.
• 2:55:27
  Und damit habe ich, damit hat das was ich zu Hause ...
• 2:55:29
  ... für meine Familie mache oder glaube zu machen ...
• 2:55:31
  ... hat das einfach nichts zu tun.
• 2:55:33
  Das ist einfach, das ist ein Ausbildungsberuf, den ...
• 2:55:35
  ... habe ich nicht.
• 2:55:36
  Ich hatte den Gedanken von Dieter Müller, der ...
• 2:55:38
  ... ist sehr interessant, dass er sagt, eigentlich fast ...
• 2:55:40
  ... jede Frau Hausbrauch kann, zumindest ein Sterne kochen ...
• 2:55:42
  ... sein, aber auch noch einzige Kunst ist das jeden Tag ...
• 2:55:44
  ... zu können und zu dürfen, zu müssen.
• 2:55:46
  Ja und dann gibt es halt auch noch zwei und drei.
• 2:55:48
  Aber zumindest dieses Grundsignal, der Sterne ...
• 2:55:50
  ... hat sich das entzündet.
• 2:55:52
  Was nebenbei auch nicht heißt, dass der Genuss ...
• 2:55:54
  ... nur entstehen kann, wenn dieser Art von ...
• 2:55:56
  ... Ethos oder dieser Art von Stimmung in einer Küche ...
• 2:55:58
  ... herrscht, wie ich das jetzt gerade oder wie ich das ...
• 2:56:00
  ... so empfunden habe.
• 2:56:02
  Wir haben eine super Klima in der Küche, soweit ich ...
• 2:56:04
  ... das einschätzen kann, ist alles gut.
• 2:56:06
  So wie es sich heute gehört, ein ausreichendes Maß ...
• 2:56:08
  ... an Anspannung, ein ausreichendes Maß an ...
• 2:56:10
  ... Kolligialität, an Freundlichkeit.
• 2:56:12
  Professionell, im hoffentlich zeitgemäßesten Sinne.
• 2:56:14
  Dennoch habe ich das als sehr angespannt empfunden.
• 2:56:16
  Das wird auch ein sehr, sehr gutes Gefühl.
• 2:56:18
  Das wird als sehr angespannt empfunden.
• 2:56:20
  Das würde einem ...
• 2:56:22
  ... geht in unserem Küchenchef, wenn der abends ...
• 2:56:24
  ... dann den Hauptgang geschickt hat und einmal kurz ...
• 2:56:26
  ... nach vorne kommt und ...
• 2:56:28
  ... schonmal sich orientiert, ob man im Zweifelsfall ...
• 2:56:30
  ... wie die Runde durchs Restaurant dann ablaufen soll ...
• 2:56:32
  ... und so, dann sagt er manchmal, "Warte, du bist ...
• 2:56:34
  ... angespannt."
• 2:56:36
  Ich sage, ja!
• 2:56:38
  Was denn sonst?
• 2:56:40
  Digger, natürlich.
• 2:56:42
  Ja, das ist ...
• 2:56:44
  ... genau.
• 2:56:46
  Also es kann in einer bürgerlichen Situation ...
• 2:56:48
  ... ich habe selten so gut gegessen, wie in einem ...
• 2:56:50
  ... unter freiem Himmel in den Pyrenäen.
• 2:56:52
  Das war so Haus, das war Haus, Frauenküche, ...
• 2:56:56
  ... paar Excellenzen.
• 2:56:58
  Ich habe dazu gab es ...
• 2:57:00
  ... relativ kalten Roussées irgendwie, ...
• 2:57:02
  ... Tannas oder irgendwas, keine Ahnung, ...
• 2:57:04
  ... Madiron.
• 2:57:06
  Das war eine der größten ...
• 2:57:08
  ... kulinarischen Erfahrungen, die ich jemals gemacht habe.
• 2:57:10
  Also niemals hat nur ein Stern, ...
• 2:57:12
  ... mehr Sterne, drei Sterne, Essen ...
• 2:57:14
  ... oder die Gastronomie, die wir hier haben, ...
• 2:57:16
  ... hat die, wie soll man sagen, die Genusshoheit.
• 2:57:18
  Den ultimativen Genuss gepachtet, nein.
• 2:57:20
  Ein Stück Schokolade, ...
• 2:57:22
  ... ein ...
• 2:57:24
  ... eine ...
• 2:57:26
  ... eine ...
• 2:57:28
  ... eine gegrillte Obergine, ein ...
• 2:57:30
  Ich weiß es nicht.
• 2:57:32
  Eine Tasse Tee.
• 2:57:34
  Wenn das ...
• 2:57:36
  ... das Endstoff ist Endstoff, das ist unerheblich.
• 2:57:38
  Ich freue mich schon nur bei Endstoffen, das ist gut, ...
• 2:57:40
  ... wenn immer mal Endstoff am Tisch ist, so.
• 2:57:42
  Aber ...
• 2:57:44
  ... diese Häufung von Endstoff, die wir hier machen, ...
• 2:57:46
  ... in Anführungsstrichen, das ist natürlich schon eine besondere Art von ...
• 2:57:48
  ...
• 2:57:50
  ... das schon viel.
• 2:57:52
  Ich würde sagen, ich würde niemals raten, ...
• 2:57:54
  ... der sich mal mit krusten Tieren auseinandersetzen müsste, ...
• 2:57:56
  ... dass er am besten gleich erst mal zu uns geht.
• 2:57:58
  Sondern den würde ich raten, hey ...
• 2:58:00
  Weiß mein Britannier.
• 2:58:02
  Ja so, oder nun mal so, ...
• 2:58:04
  ... na oder gehst mal dahin oder gehst mal zu ...
• 2:58:06
  ... Hummer-Petersen und kaufst dir mal einen ...
• 2:58:08
  ... britannischen Hummer für zu Hause.
• 2:58:10
  So wenn du Bock hast.
• 2:58:12
  Oder du hast irgendwie 100 Euro das Tier ...
• 2:58:14
  ... oder 150 und dann guckst du jetzt mal so ein bisschen an, ...
• 2:58:16
  ... dann gebe ich dir den Tipp.
• 2:58:18
  Und so muss man nicht, kannst auch sofort im Hier an, ...
• 2:58:20
  ... also Herr Brenndi, unser Küchenchef hat ...
• 2:58:22
  ... so Meeresfrüchte und Fischtechnis ...
• 2:58:24
  ... schon so relativ weit vorne, sag ich mal vorsichtig.
• 2:58:26
  Aber ...
• 2:58:30
  ... wenn das eine Sache davon ist, ...
• 2:58:32
  ... einfach nur eine Sache, ...
• 2:58:34
  ... sehr schön gegarter Blumenkohl ...
• 2:58:36
  ... oder ein ...
• 2:58:38
  ... ich weiß nicht ...
• 2:58:40
  ... oder ein Plätzchen, ein Geekst.
• 2:58:42
  Ganz, ja.
• 2:58:44
  Es ist einfach, wenn das Endstoff ist Endstoff, ...
• 2:58:46
  ... dann kommt es sich auf die Menge oder auf die ...
• 2:58:48
  ... Häufung oder auf den Preis an, das ist Endstoff.
• 2:58:50
  Ja.
• 2:58:52
  Gibt es wirklich die eine ...
• 2:58:54
  ... Wein-Speisen-Kombination, wo du sagst, ...
• 2:58:56
  ... das war für mich der absolute Himmel ...
• 2:58:58
  ... auf erster Flossen, so diese einzelnen Elemente?
• 2:59:00
  Ich gab eine Fast, ein Fast-Paring.
• 2:59:02
  Ja.
• 2:59:04
  Ich kann nicht sagen ...
• 2:59:06
  ... aber es ist ein besonderes Fast.
• 2:59:08
  Okay.
• 2:59:10
  Es gab ein Gegner um zwei Desserts, ...
• 2:59:12
  ... kam ein Dessertforkter auf das andere oder eine, ...
• 2:59:14
  ... wie man früher sagt, den Nachspeise folgte auf die andere.
• 2:59:16
  In der ersten ging es um ...
• 2:59:20
  ... sehr, sehr pure Kakao-Geschichten, ...
• 2:59:22
  ... sag ich jetzt mal, ...
• 2:59:24
  ... vielleicht würde man sagen Schokolade.
• 2:59:26
  Sehr pure.
• 2:59:28
  Durchaus aber noch mit Schmelz.
• 2:59:30
  Also keine staubige, ...
• 2:59:32
  ... überstränge, säure, betonte, ...
• 2:59:34
  ... abgefriegte Geschichte, ...
• 2:59:36
  ... sondern es war durchaus noch merklich, ...
• 2:59:38
  ... dass aus Kakao irgendwann Schokolade entstehen kann.
• 2:59:40
  Weil es kein schmeichendes Schokoladen bisher, ...
• 2:59:42
  ... weil es kein Soufflé, ...
• 2:59:44
  ... aber es ist schon ...
• 2:59:46
  ... Schokolade, Kakao.
• 2:59:48
  Und dazu gab es ...
• 2:59:50
  ... eine sehr schöne Weinbegleitung.
• 2:59:52
  Und ich habe mit jemandem Essen dürfen, ...
• 2:59:56
  ... der sich sehr gut, den ich sehr schätze.
• 2:59:58
  Das war eines dieser, einer dieser Momente, ...
• 3:00:00
  ... wo ich ...
• 3:00:02
  ... welche Weinbegleitung war.
• 3:00:04
  Das weißt du das noch? - Das weiß ich noch.
• 3:00:06
  Ja, ich kann aber nicht sagen, was, ...
• 3:00:08
  ... sonst würde es, ...
• 3:00:10
  ... ich kann aber sagen, was fast das Pairing war.
• 3:00:12
  Aber die Person war elementar ...
• 3:00:14
  ... dafür mit verantwortlichem Wichtig?
• 3:00:16
  Ja, weil ich mich, ...
• 3:00:18
  ... weil ich und meine Begleitung, ...
• 3:00:20
  ... wir den gleichen ...
• 3:00:22
  ... Einfall hatten, ...
• 3:00:24
  ... was diesen Gericht am besten getan hat.
• 3:00:26
  Schön. - Aber es war ein sehr deutscher Gedanke.
• 3:00:28
  Denn wir hatten beide das Gefühl, ...
• 3:00:30
  ... uralter Riesling.
• 3:00:32
  Und mit uralt, ...
• 3:00:34
  ... uralt.
• 3:00:36
  Am besten vor dem Ersten Weltkrieg.
• 3:00:38
  Alt ist uralt. - Das ist uralt.
• 3:00:40
  Das meine ich mit uralt.
• 3:00:42
  Und ...
• 3:00:44
  ... dann kam das nächste Dessert.
• 3:00:46
  Also das Pairing war wirklich gut.
• 3:00:48
  Es war auch ein exklusives Pairing, es waren seltener Wein.
• 3:00:50
  Und dann kam das nächste Dessert.
• 3:00:52
  Und dazu gab es ein Riesling von 1900.
• 3:00:54
  Also die Weine und das Essen waren so nah zusammen.
• 3:00:58
  Es war unglaublich.
• 3:01:00
  Es war auch kein ...
• 3:01:02
  Es war dadurch auch kein Fehler, ...
• 3:01:04
  ... weil der Wein war ja da.
• 3:01:06
  Es war nur ein Gang später.
• 3:01:08
  Ich weiß gar nicht mehr, was der Gang danach war, ...
• 3:01:10
  ... obwohl es ein tolles Essen war.
• 3:01:12
  Der Wein war da.
• 3:01:14
  Und dieses wirklich auch grandiose Kakao Dessert ...
• 3:01:16
  ... war da. Die waren so nah zusammen, ...
• 3:01:18
  ... das war Matchmade in Heaven.
• 3:01:20
  Es war nur, das war nicht in Deutschland, ...
• 3:01:22
  ... das war nur nicht ...
• 3:01:26
  ... das war halt nicht ganz passend.
• 3:01:28
  Das kam ein Schritt später.
• 3:01:30
  Aber das war ...
• 3:01:32
  ... das war auch unmöglich.
• 3:01:34
  Ein Wein von 1900, ...
• 3:01:36
  ... von einem großen deutschen Weingut.
• 3:01:38
  Dieser Wein hatte alles, ...
• 3:01:40
  ... was dieses Schokoladen Dessert gebraucht hätte.
• 3:01:42
  Und es war nah genug dran, dass es perfekt war.
• 3:01:44
  Es ist ja schrecklich.
• 3:01:46
  Es ist ja ungewöhnlich.
• 3:01:48
  Nein, das war nicht schrecklich.
• 3:01:50
  Nein, es war großartig.
• 3:01:52
  Nein, es kommt von dem her schrecklich, ...
• 3:01:54
  ... dass man natürlich viele Sachen imaginär ...
• 3:01:56
  ... sich vorstellen kann.
• 3:01:58
  Es waren zwei Deutsche am Tisch, ...
• 3:02:00
  ... die sich sehr gut mit Riesling ...
• 3:02:02
  ... vielleicht über den anderen darf ich das sagen.
• 3:02:04
  Aber wurden die ...
• 3:02:06
  ... die Speisen zu den Weinen kreiert?
• 3:02:08
  Also hatte der Frucht die auch neu?
• 3:02:12
  Nein, ich kann den Namen ...
• 3:02:14
  ... und auch nicht sagen.
• 3:02:16
  Es tut mir leid, dass ich das jetzt ...
• 3:02:18
  ... sozusagen sagen würde, das war ein hoch ...
• 3:02:20
  ... ein hochspannendes, ganz tolles Essen.
• 3:02:22
  Das war eine sehr gute Bombe.
• 3:02:24
  Aber dieses Pairing ...
• 3:02:26
  ... hat es gegeben, das war, dass der Keller ...
• 3:02:28
  ... dass du in einer Weinbegleitung ...
• 3:02:30
  ... nicht nur für uns, soweit ich das weiß.
• 3:02:32
  Ich kann nicht sagen, ob es ein Weinpairing war, ...
• 3:02:34
  ... dass es nur für uns gemacht wurde.
• 3:02:36
  Wir hatten gewisse Standing.
• 3:02:38
  Nicht weil wir so wichtig waren, sondern weil die ...
• 3:02:40
  ... Reservierung schwierig war in dem Restaurant.
• 3:02:42
  Man wusste, wer wir sind.
• 3:02:44
  Das weiß man, dass wir es ja manchmal ...
• 3:02:46
  ... die ...
• 3:02:48
  ... und das war so nah zusammen.
• 3:02:50
  Das war so gut.
• 3:02:52
  Das hat gereicht, das war ...
• 3:02:54
  ... das war es.
• 3:02:56
  Und das ist manchmal auch in der Art von Perfektion, ...
• 3:02:58
  ... wo man einfach das Gefühl hatte, es könnte.
• 3:03:00
  Ja.
• 3:03:02
  Das war ja da, aber die Sachen, wenn ich da bin, ...
• 3:03:04
  ... du kannst ja nicht, also der Schokoladen, ...
• 3:03:06
  ... das haben wir alle und Kakao und so.
• 3:03:08
  Aber wenn du den Typen in der Patisserie hast, ...
• 3:03:10
  ... ein Killer von Patissier und der legt dir ...
• 3:03:12
  ... dieses Kakao ...
• 3:03:14
  ... Dessert auf den Teller und den Gästen.
• 3:03:16
  Und das ist schon eine Granate.
• 3:03:18
  Und dann hast du den Wein auch noch im Keller.
• 3:03:20
  Wie soll das denn gehen?
• 3:03:22
  120 Jahre alter Riesling.
• 3:03:24
  Wie soll das denn bitte schön gehen?
• 3:03:26
  Das ist doch ...
• 3:03:28
  ... das ist unmöglich. Aber es war da.
• 3:03:30
  Und es waren nun mal zwei Deutsche am Tisch, ...
• 3:03:32
  ... die die Kombination gesehen haben.
• 3:03:34
  Das war weit weg von Deutschland.
• 3:03:36
  Das bedeutet, wir denken Riesling ja anders.
• 3:03:38
  Das ist unsere Rebsorte hier, sage ich jetzt mal, ...
• 3:03:40
  ... in Anführungsstrichen.
• 3:03:42
  Wir haben schon mal edelsüß mit Geschmortem ...
• 3:03:44
  ... auch kombiniert.
• 3:03:46
  Und dann kommt die Idee kaum jemand.
• 3:03:48
  Ich glaube, Johannes ...
• 3:03:50
  ... auch neulich bei mir im Podcast übergesprochen.
• 3:03:52
  Da denkt halt kaum jemand ...
• 3:03:54
  ... ja, so, da denkt ja kaum jemand dran.
• 3:03:56
  Das kannst du nur, wenn das Riesling-Thema ...
• 3:03:58
  ... über dich gekommen ist.
• 3:04:00
  Wenn du Geschmortes gegessen hast und stand zufällig ...
• 3:04:02
  ... von Primmender auslesen mit einer goldenen Kapsel ...
• 3:04:04
  ... auf dem Tisch, dann merkst du, ...
• 3:04:06
  ... das ist einfach richtig geil.
• 3:04:08
  Du musst halt Bock auf Prümmen oder auf edelsüß haben.
• 3:04:10
  Und du musst Bock haben auf Gulasch.
• 3:04:12
  Und plötzlich denkst du, ah, verstehe.
• 3:04:14
  Und dass diesem sommelier ein Weltklasse-Kollege ...
• 3:04:17
  ... davon bin ich ein Schatten.
• 3:04:20
  Wenn aber dieses noch nicht über ihn gekommen ist, ...
• 3:04:23
  ... dann kann das, dann war das einfach so.
• 3:04:26
  Das war trotzdem perfekt.
• 3:04:28
  Das war perfekt.
• 3:04:30
  Welcher Wein wärst du?
• 3:04:32
  Ein Bordeaux.
• 3:04:34
  Ein welcher Bordeaux?
• 3:04:36
  Animierend niedrigalkoholisch.
• 3:04:38
  Eine gute Balance aus Cabernet und Mello.
• 3:04:40
  Graf.
• 3:04:42
  Welches gut?
• 3:04:44
  Naja, das meiste kann dienen.
• 3:04:46
  Das ist schon lecker.
• 3:04:48
  Das finde ich schon gut.
• 3:04:50
  Nein, das kann ich nicht sagen.
• 3:04:52
  Das ist vielleicht eher was, was jemand anders sagen musste.
• 3:04:54
  Ich kann sagen, dass ich das, ich finde, ein animierenden, ...
• 3:04:57
  ... einen animierenden, ...
• 3:04:59
  ... ein Wein, der ein animiert, ...
• 3:05:01
  ... der einen ablenken kann, der trotzdem dazu führt, ...
• 3:05:04
  ... dass das ein animierender Wein ist.
• 3:05:06
  Das ist ein animierender Wein.
• 3:05:08
  Das ist ein animierender Wein.
• 3:05:10
  Ein Bordeaux, der ablenken kann, der trotzdem dazu führt, ...
• 3:05:13
  ... dass man den Gespräch weiter folgen kann.
• 3:05:15
  Der Zwischenmenschlichkeit am Tisch ...
• 3:05:18
  ... in Verbindung mit Speisen.
• 3:05:21
  So gut begleitet wie ein niedrigalkoholischer, ...
• 3:05:24
  ... großer, gereifter Bordeaux.
• 3:05:26
  Das ist faszinierend.
• 3:05:28
  Das finde ich sehr.
• 3:05:30
  Aber es war auch mein erstes Erlebnis.
• 3:05:32
  Haste nicht, dass ich ...
• 3:05:34
  Bordeaux geprägt.
• 3:05:36
  Ja, es war so.
• 3:05:38
  Genau, ja, stimmt.
• 3:05:40
  Der erste große Bäm war dieser Bordeaux.
• 3:05:43
  Ich finde auch, dass man einen großen Wein, ...
• 3:05:46
  ... man kann ihn greifen, ...
• 3:05:48
  ... ohne ihn verstehen zu können.
• 3:05:50
  Wenn man nichts um den Wein weiß, merkt man die Größe ...
• 3:05:53
  ... des Weines und die besonderen Wattungen.
• 3:05:55
  Alle großen Weine der Welt.
• 3:05:57
  Damit meine ich nicht unbedingt hochgehipstert, ...
• 3:06:00
  ... sondern um das Wein-Establishment.
• 3:06:02
  Das würde ich auf die nicht diskutierten Granten ...
• 3:06:05
  ... der Welt.
• 3:06:07
  Die 20 Weine, auf die wir uns alle, egal wie tätowiert, ...
• 3:06:10
  ... wie vollwertig, wie schlipsträgerisch, ...
• 3:06:13
  ... wie jung, wie alt wir sind, ...
• 3:06:15
  ... auf die wir uns einigen können, die haben alle die ...
• 3:06:18
  ... Qualität, dass jemand, der keine Ahnung hat, ...
• 3:06:21
  ... genauso Lust hat, sich davon sechs Gläser reinzustellen, ...
• 3:06:24
  ... wie jemand, der Ahnung hat.
• 3:06:26
  Das zeichnet sich alle aus.
• 3:06:28
  Das glaube ich, das ist eine fundamentale Qualität.
• 3:06:31
  Nennen das Evergreen oder nennen das Establishment ...
• 3:06:34
  ... Qualitätsgarantie oder ein Qualitätsversprechen, ...
• 3:06:37
  ... keine Ahnung oder Kanon.
• 3:06:40
  Das heißt aber nicht, ...
• 3:06:42
  ... die 100 Packerpunkte sind nicht wichtig, ...
• 3:06:44
  ... deswegen tue ich mich mit einem Jahr auch so schwer.
• 3:06:47
  Lieber ein kleines bisschen weniger warm.
• 3:06:52
  Kann ein großes Jahr sein, aber lieber ein bisschen weniger warm.
• 3:06:56
  2000 ist gerade gut.
• 3:07:03
  99 finde ich auch ganz gut gerade.
• 3:07:06
  Trotzdem, also 2000 sehr gut strukturiert, ...
• 3:07:09
  ... und der doch für einen außergewöhnlichen Kratzer liegt.
• 3:07:12
  Schon was drin, aber ...
• 3:07:14
  ... ist jetzt noch nicht.
• 3:07:16
  Also die Weine, die ich so bisher, das ist großer Wein, ja?
• 3:07:19
  Hast ja gefragt, ne?
• 3:07:21
  Er spricht nicht meinem Geldbeutel, deswegen ...
• 3:07:26
  ... muss man lieber off-Vintage ist.
• 3:07:28
  Ich habe 83 O-Bereien auch schon so unglaublich gut getrunken ...
• 3:07:31
  ... oder hat jemand netterweise mitgebracht, es war ein Bombenwein.
• 3:07:34
  Wenn ich das wäre, wenn mich jemand damit vergleichen würde, ...
• 3:07:37
  ... wäre ich schon echt, ...
• 3:07:39
  ... wäre ich ein bisschen die Rente hindankbar.
• 3:07:41
  Vielen Dank.
• 3:07:43
  Hast noch abrufrente Zielewünsche?
• 3:07:45
  Irgendwas, was du ...
• 3:07:47
  ... sagst, wenn ich das noch erleben dürfte, ...
• 3:07:52
  ... das heißt beruflich, also das Private würde ich eigentlich ...
• 3:07:56
  ... mal außen vorlassen, weil das ist ...
• 3:07:58
  ... das Kinderfamilie Tra-La-La.
• 3:08:00
  Aber beruflich, dass du ...
• 3:08:03
  Ich würde mir wünschen, dass ich noch ...
• 3:08:09
  ... na ja, ein paar gute Gläser Wein wäre gut.
• 3:08:14
  Das würde ich mich schon, es gibt schon noch ein paar Sachen, ...
• 3:08:17
  ... die ich gerne ...
• 3:08:18
  Ich würde es gerne mal probieren wollen.
• 3:08:20
  Wer bei Wünsche sind?
• 3:08:22
  Probieren?
• 3:08:24
  Ich habe das Gefühl, probieren ...
• 3:08:26
  ... und dann habe ich das Gefühl, ...
• 3:08:28
  ... ich werde schon noch Lust auf ein paar schöne Gläser Wein.
• 3:08:31
  Es ist mehr so Stimmung.
• 3:08:33
  Ich habe noch nicht sehr gut gegessen, ...
• 3:08:35
  ... das letzte ist ja vorletztes Jahr, ...
• 3:08:37
  ... habe sehr gut gegessen und einen gereiften Silvaner dazu getrunken, ...
• 3:08:40
  ... zum Beispiel.
• 3:08:42
  Dann gab es nicht mehr so viel, ...
• 3:08:44
  ... ein großer Fern des Weingutes, ...
• 3:08:46
  ... hat in einer Dreisterne Umgebung 65 Euro die Flasche gekostet.
• 3:08:49
  Das hat großen Spaß gemacht.
• 3:08:51
  Es wird den Wein auch so schnell nicht vergessen, muss ich sagen.
• 3:08:55
  Ich würde gerne noch ein paar schöne Flaschen verkaufen.
• 3:08:58
  Ich würde gerne noch besser werden, ...
• 3:09:00
  ... in dem was ich hier mache, gibt es noch viel zu lernen auch für mich.
• 3:09:03
  Das ist keine Tiefstabelei, ...
• 3:09:05
  ... es ist auch kein Fishing for Complements.
• 3:09:07
  Sondern es gibt einfach viele Dinge, ...
• 3:09:09
  ... von denen ich keine Ahnung habe oder von denen ich wenig Ahnung habe.
• 3:09:12
  Es gibt Weinganze, Weinmerkte, ...
• 3:09:14
  ... die bisher für mich relativ unerschlossen sind.
• 3:09:16
  Was unterschätzt?
• 3:09:18
  Oder wo glaubst du, was unterschätzt ist, ...
• 3:09:20
  ... was durchaus ein Markt ist, der sich noch auftun krimpte?
• 3:09:22
  Ich würde mal auf Deutschland jetzt gehen, ...
• 3:09:24
  ... ich finde so vor der eigenen Türkei, ich würde sagen Franken.
• 3:09:26
  Guckt euch mal ein bisschen mehr an, was in Franken läuft.
• 3:09:28
  Ja.
• 3:09:29
  Das würde ich sagen.
• 3:09:31
  Finde ich also durchaus auch neben der großen Präsenz ...
• 3:09:35
  ... von Mosel, teilweise Pfalsbaden, ...
• 3:09:37
  ... ist Franken immer noch so ein ...
• 3:09:39
  ... so ein Sleeping Trashem.
• 3:09:42
  Die haben auch selber Schuld, ...
• 3:09:44
  ... die sind ja alles ein bisschen fennig fuchsam wie sie unterwegs, ...
• 3:09:46
  ... auch die Leute, die haben liebsten Frankenwein trinken.
• 3:09:48
  Das sind jetzt nicht so die Big Spender, ...
• 3:09:50
  ... habe ich um jetzt eine Schubladen mal zu bemühen.
• 3:09:52
  Die müssen auch gucken, dass sie ...
• 3:09:54
  ... jetzt nicht so flashy von vielleicht mal ...
• 3:09:56
  ... so Tauberfranken irgendwie für's ...
• 3:09:58
  ... ausgenommen, die ein internationales Renommee ...
• 3:10:00
  ... mittlerweile haben.
• 3:10:02
  Ohne zu sagen, dass sie sich ...
• 3:10:04
  ... für die Renommee produzieren, also es ist daran vergessen, ...
• 3:10:06
  ... werden die mehr gerechten sind.
• 3:10:08
  Ja gut, das muss man aber trotzdem ein bisschen gucken, ...
• 3:10:10
  ... dass man damit dann auch auf der Road geht.
• 3:10:12
  Es gibt große Winzer-Persönlichkeiten in Deutschland, ...
• 3:10:14
  ... die mit ihrem Stoff einfach nicht auf der Road gehen, ...
• 3:10:16
  ... weil sie im positivsten aller Sinne sehr genügsam ...
• 3:10:18
  ... und sehr lokal verhaftet sind, ...
• 3:10:20
  ... weil sie gar nicht den Anspruch hätten, ...
• 3:10:22
  ... weil sie dann im Zweifelsfall auch denken, ...
• 3:10:24
  ... dass die Leute ihnen kein Wein mehr abkaufen, ...
• 3:10:26
  ... weil also der hat jetzt immer 25 Euro gekostet, ...
• 3:10:28
  ... und wenn der jetzt 40, 45 kostet, ...
• 3:10:30
  ... weil der amerikanische Markt plötzlich ...
• 3:10:32
  ... Silvana großes Gewächs trinken möchte, ...
• 3:10:34
  ... vielleicht ich, ...
• 3:10:36
  ... dann haben wir hier Schwierigkeiten, ...
• 3:10:38
  ... also das sind ja manchmal auch so Entscheidungen.
• 3:10:40
  Ich würde mich auch freuen, ...
• 3:10:42
  ... wenn mein Gerüst, also wenn mein Körper ...
• 3:10:44
  ... meinen diesen Job mitmacht noch.
• 3:10:46
  Das würde ich mir sehr wünschen, ...
• 3:10:48
  ... dass ich das arbeiten kann.
• 3:10:50
  Vielleicht nicht mehr ganz so zackig wie heute ...
• 3:10:52
  ... und vielleicht nicht mehr ganz so ...
• 3:10:54
  Aber schon in diesem Beruf oder ...
• 3:10:56
  ... hättest du dich auch woanders sehen.
• 3:10:58
  Nein. - Also wurdest du?
• 3:11:00
  Doch, nein, nein, nein, nein, nein.
• 3:11:02
  Das ist für mich, ich habe eine sehr ...
• 3:11:04
  ... langsame Berufsausfassung.
• 3:11:06
  Der Keller, der jetzt hier zusammengekommen ist, ...
• 3:11:08
  ... das hat Jahre gedauert und das wird auch noch länger dauern.
• 3:11:10
  Ich empfinde das hier nicht als abgeschlossen ...
• 3:11:12
  ... oder fertig. Ich habe immer noch Weingüter, ...
• 3:11:14
  ... zu denen eine Beziehung ...
• 3:11:16
  ... nach wie vor aufgebaut werden müsste ...
• 3:11:18
  ... von unserer Seite, ...
• 3:11:20
  ... von der Seite unseres Hauses her, ...
• 3:11:22
  ... über den entsprechenden Importeur.
• 3:11:24
  Da gibt es noch echt ein paar ungelegte Eier, ...
• 3:11:26
  ... noch ein paar Sachen, die müssen noch stattfinden.
• 3:11:28
  Ich glaube dein Geschenk ist eben auch, ...
• 3:11:30
  ... aber auch, dass du viel schon probiert hast, ...
• 3:11:32
  ... sprich, dass du studiert hast, ...
• 3:11:34
  ... auf der einen Seite, dass du auch die Handelsebene ...
• 3:11:36
  ... dann schon ausprobiert hast.
• 3:11:38
  Ja, da ist schon viel, also das ist schon viel, ...
• 3:11:40
  ... das hat schon massiven, das hat schon massiven.
• 3:11:42
  Ich bin zum Beispiel kein guter Blindverkoster.
• 3:11:44
  Das ist der Wert eines Weines.
• 3:11:46
  Und damit meine ich nicht den monetären Wert, ...
• 3:11:48
  ... sondern damit meine ich den Standing.
• 3:11:50
  Ich muss abends, ...
• 3:11:52
  ... ich muss ja Entscheidungen für unser Haus treffen können.
• 3:11:54
  Und die haben in der Regel ...
• 3:11:56
  ... etwas mit der, ...
• 3:11:58
  ... mit dem Impact zu tun, den ein Wein auf eine Situation, ...
• 3:12:00
  ... auf einen Gast und auf unser Unternehmen haben kann.
• 3:12:02
  Und das ist der Wert eines Weines.
• 3:12:04
  Noch mal nicht monetär, sondern wo passt der?
• 3:12:06
  Ja, wir haben jetzt auch nicht irgendwie ...
• 3:12:08
  ... 600 Quadratmeter und 40 ...
• 3:12:10
  ... gelangweilte Lageristen da unten, ...
• 3:12:12
  ... die Bock haben, ...
• 3:12:14
  ... irgendwie Herrn Konrad's Weinsammlung da ...
• 3:12:16
  ... von rechts nach links zu schieben jedes Jahr.
• 3:12:18
  Und jeden, wir inventarisieren, ...
• 3:12:20
  ... jeden Monat.
• 3:12:22
  Jeden Monat.
• 3:12:24
  Das bedeutet, wenn ich da unten was einlagern lasse, ...
• 3:12:26
  ... oder selber im Zweifelsfall da was ins Regal lege, ...
• 3:12:28
  ... was sich nicht bewegt, ...
• 3:12:30
  ... das ist nicht so richtig cool.
• 3:12:32
  Ja, das muss schon auch ...
• 3:12:34
  ... natürlich ist jetzt ein aktueller Burgunder, ...
• 3:12:38
  ... kommt natürlich erst in fünf Jahren oder in acht Jahren.
• 3:12:40
  Ist das in der Wirtschaftsgesellschaft als andere als ...
• 3:12:42
  ... zum Privat?
• 3:12:44
  Ja.
• 3:12:46
  Ja, wenn der Chef sagt, ...
• 3:12:48
  ... wir haben 100.000 Überschußewirtschafte, ...
• 3:12:50
  ... 20.000 davon kannst du sofort bitte ...
• 3:12:52
  ... nimm bitte Dinge, die sinnvoll sind.
• 3:12:54
  Das ist nicht bei uns nicht der Fall.
• 3:12:56
  Ja, das ist immer auch eine ...
• 3:12:58
  ... es muss auch eine Bewegung.
• 3:13:00
  Das ist eine agile Geschichte.
• 3:13:02
  Naja, und ich würde mich vor allen Dingen auch freuen, ...
• 3:13:04
  ... wenn ich vielleicht noch dem ein oder anderen ...
• 3:13:06
  ... meine altmodische Sicht auf die ...
• 3:13:08
  ... wunderbare Welt der Weine, ...
• 3:13:10
  ... wie ich immer so sage.
• 3:13:12
  Meine Frage war noch, welches Equipment ...
• 3:13:14
  ... mitbezüge weggeschmeißen, was findest du denn los?
• 3:13:16
  Keine Ahnung, irgendwie Diffuser oder so, ...
• 3:13:18
  ... irgendwelche Belüftungs, irgendwelche Trittweise.
• 3:13:20
  Ich trächt da für mich super, brauche ich viel, ...
• 3:13:22
  ... weil abends, wenn drei Flaschen Weinbegleitungswein ...
• 3:13:24
  ... im Restaurant unterwegs sind, ...
• 3:13:26
  ... also irgendwie ein Tool, ...
• 3:13:28
  ... dass man Flaschen sozusagen dann zusammenführen kann, ...
• 3:13:30
  ... das fängt schon wichtig.
• 3:13:32
  Aber sonst, ehrlich gesagt, ...
• 3:13:34
  ... also es wäre gut, wenn die Kante zuhanden ist, ...
• 3:13:36
  ... wenn du einen brauchst, ich brauch's nicht so viel.
• 3:13:38
  Und ich würde auch immer jemandem raten, ...
• 3:13:40
  ... zu Hause irgendwie ein vernünftiges Weinglas ...
• 3:13:42
  ... oder vielleicht zwei ...
• 3:13:44
  ... Spülmaschinen fest irgendwie sich anzuschaffen.
• 3:13:46
  Aber es kommt darauf an.
• 3:13:48
  Also in einer gelösteren Umgebung, ...
• 3:13:50
  ... wenn ich nach Wein war, ...
• 3:13:52
  ... würde ich vielleicht mit einem Glas arbeiten.
• 3:13:54
  Einem Spiretorosenglas und einem Glas für Wein.
• 3:13:56
  Ich bin gerade in der Weinbar nicht, ...
• 3:13:58
  ... gerade in der Weinbar ...
• 3:14:00
  ... wenn du in der Weinbar brauchst, ...
• 3:14:02
  ... du 15 verschiedene Gläsern, ...
• 3:14:04
  ... du musst das wirklich erleben, ...
• 3:14:06
  ... dass du in der Weinbar nachkommst.
• 3:14:08
  Also das könnte ich mir, ...
• 3:14:10
  ... also ich brauch jetzt nicht unbedingt, ...
• 3:14:12
  ... wir haben glaube ich 10 oder 11 Gläser, ...
• 3:14:14
  ... glaube ich, unterschiedlich für Wein.
• 3:14:16
  Jetzt hier, das ist schon schön, das macht schon Freude.
• 3:14:18
  Ich habe auch schon Umgebungen erlebt, wo du ...
• 3:14:20
  ... die alle Gläser hatten.
• 3:14:22
  Die hatten alles von Riedl, ...
• 3:14:24
  ... alles von Melys, ...
• 3:14:26
  ... die hatten dieses komplette Zahltosortiment, ...
• 3:14:28
  ... die hatten Josephine Hütte, die hatten Zwiesel, ...
• 3:14:30
  ... drei Serien.
• 3:14:32
  Bei den Rockers.
• 3:14:34
  Kein Rocker, nördlich von Barcelona.
• 3:14:36
  Das war, ...
• 3:14:38
  ... so war einfach jedes Glas da.
• 3:14:40
  Also ich habe abends mal, ich trinke auch dann nicht so viel ...
• 3:14:42
  ... an dem Abend, ich glaube mir relativ gut ein Bild machen zu können, ...
• 3:14:44
  ... was um mich herum passiert, so einen ganzen Abend.
• 3:14:46
  Ich bin ...
• 3:14:48
  ... Kontrollverlust, lasse ich in der Regel nur zu, ...
• 3:14:50
  ... in einer Umgebung, die ich sehr gut kenne, ...
• 3:14:52
  ... wo ich schon alles einmal angeguckt habe.
• 3:14:54
  Ich musste mich abends auch mit einer Hose tassen kann.
• 3:14:56
  Ja genau, genau.
• 3:14:58
  Das war dann nicht so, ich habe glaube ich relativ gut ...
• 3:15:00
  ... darauf achten können, was um mich herum passiert.
• 3:15:02
  Das war eine geile Restaurant-Situation.
• 3:15:04
  Die waren, ...
• 3:15:06
  ... das war mega.
• 3:15:08
  Und da waren einfach jedes Glas da.
• 3:15:10
  Ich glaube, nach fünf Glas-Serien habe ich aufgehört.
• 3:15:12
  Da habe ich immer so ein bisschen umgedruckt, was da so stand.
• 3:15:14
  Und das ist halt cool.
• 3:15:16
  Also wenn du ...
• 3:15:18
  ... acht Gläser zur Auswahl hast ...
• 3:15:20
  ... für den einen Wein, das ist schon eine Bombe.
• 3:15:22
  Das ist natürlich völlig durchgenötet und quatscht.
• 3:15:24
  Und wenn du nicht, ich weiß nicht, ob du bei den Rockers ...
• 3:15:26
  ... dann im zwei, vier unbezahlte Praktikanten ...
• 3:15:28
  ... haben, die dann abends polieren oder so, ...
• 3:15:30
  ... weiß ich nicht, aber ...
• 3:15:32
  Oder höchst bezahlte Kräfte.
• 3:15:34
  Ja, das wäre richtig geil.
• 3:15:36
  Nee, das finde ich schon gut.
• 3:15:40
  Ja, das wäre ehrlich gesagt, ...
• 3:15:44
  ... was richtig Spaß macht, ist jemandem das ...
• 3:15:46
  ... beides mitzugeben.
• 3:15:48
  Weil es läuft so, ...
• 3:15:50
  ... das was wir hier machen, gibt es nicht mehr so viel.
• 3:15:52
  Ich weiß nicht, ob ich jetzt nicht sage, dass ich das mache, ...
• 3:15:54
  ... das finde ich nicht, aber ...
• 3:15:56
  ... es ist eine Umgebung, wo es um Wohlgeschmack ...
• 3:15:58
  ... und um auch gemütlich sitzen und ...
• 3:16:00
  ... einfach mal hier ...
• 3:16:02
  ... also wir haben auch keine Gäste, ...
• 3:16:04
  ... die sich selbst darstellen wollen.
• 3:16:06
  Ja, ich finde das schön hierbei und deswegen ...
• 3:16:08
  ... also würde ich fast dazu animieren, dass ...
• 3:16:10
  ... ganz, ganz viele Leute in so einem Haus, ...
• 3:16:12
  ... wie diesem hier oder in so einem Restaurant ...
• 3:16:14
  ... tätig sein können dürfen sollten, ...
• 3:16:16
  ... du kriegst wie eine zweite Erziehung ...
• 3:16:18
  ... im positiven Sinne, ...
• 3:16:20
  ... eine andere Konfliktung um Leben, zum Leben, ...
• 3:16:22
  ... zu schönen Dingen, zu ...
• 3:16:24
  ... zu melden, also das ...
• 3:16:26
  ... so wie wir jetzt rausschauen und das ...
• 3:16:28
  ... Bandwurther sehen ...
• 3:16:30
  Erziehung klingt glaube ich ein bisschen ...
• 3:16:32
  ... so negativ behauptet, so Deutsch, aber so ...
• 3:16:34
  Ja, aber ich glaube, dass du eine Sicht, ...
• 3:16:36
  ... eine zusätzliche Sichtebene bekommen kannst, ...
• 3:16:38
  ... wenn es gut ist.
• 3:16:40
  Auch auf Menschen, auf Streben, ...
• 3:16:42
  ... dass man vielleicht auch sieht, ...
• 3:16:44
  ... das klingt so un-Deutsch, was Erfolg ist.
• 3:16:46
  Genau, und dass du auch sehen kannst, ...
• 3:16:48
  ... dass es auch manchmal nicht unbedingt um den Wein geht, ...
• 3:16:50
  ... sondern um den Menschen.
• 3:16:52
  Ja, ich würde immer schauen, ...
• 3:16:54
  ... erst mal was haben wir für ein Mensch.
• 3:16:56
  Also, und du kannst natürlich nur schnell reagieren, ...
• 3:16:58
  ... wenn du deinen Sortiment kennst.
• 3:17:00
  Also, wenn du deinen Keller nur bedingt kennst, ...
• 3:17:02
  ... oder wenn das Fachwissen über das wir jetzt ...
• 3:17:04
  ... vor einer Stunde sprachen, irgendwie dann nur ...
• 3:17:06
  ... so rudimentär da ist, dann ist es natürlich schlecht.
• 3:17:08
  Weil dann kannst du nicht die volle Klaviatur spielen.
• 3:17:10
  Ich bin jetzt lange da, zum Anfang ...
• 3:17:12
  ... kannte ich auch nicht alle Weine, die im Keller waren ...
• 3:17:14
  ... oder wusstest du nicht genau, in welchem Jahrgangszustand ...
• 3:17:16
  ... im Wieser.
• 3:17:18
  Aber das ist ja auch ein ...
• 3:17:20
  ... aber das Beste ist ...
• 3:17:22
  ... kennen, dass den Stoff kennen, ...
• 3:17:24
  ... das ist völlig egal, ob es 5 Flaschen sind, ...
• 3:17:26
  ... oder 50 oder 5000.
• 3:17:28
  Und dann, wenn du dann auch die Leute kennenlernst ...
• 3:17:30
  ... und die kommen wieder, dann wird es richtig geil.
• 3:17:32
  Das ist wie bei der Ehehygiene.
• 3:17:34
  Das ist einfach cool.
• 3:17:36
  Wenn du denjenigen, mit dem du taktisch ...
• 3:17:38
  ... zu tun hast, gut kennst, ...
• 3:17:40
  ... dann spielt man einfach viel erfolgreicher Skat.
• 3:17:42
  Also, wenn du weißt was der andere ...
• 3:17:44
  ... wenn der andere auf die ...
• 3:17:46
  ... ja so ...
• 3:17:48
  ... ja auf die 10 schneidet, das ist einfach gut.
• 3:17:50
  Das bringt dich abends nach vorne, dann gewinnt man.
• 3:17:52
  [Musik]
• 3:17:54
  Im Restaurant Speed-Dating angesagt, sagt Hans Martin Conrad.
• 3:18:00
  Und damit hat er Recht.
• 3:18:02
  Und er hat auch Recht damit, dass man nur 30 Sekunden Zeit hat, ...
• 3:18:04
  ... um den Gast mit seinem Grundweinempfinden ...
• 3:18:06
  ... einzuschätzen.
• 3:18:08
  Ja, und auch ich hatte mit ihm Speed-Datings, ...
• 3:18:10
  ... hat unfassbar viel Freude gemacht.
• 3:18:12
  Denn ich habe so richtig gemerkt, wie Hans Martin Conrad ...
• 3:18:14
  ... zwar Marc und auch bei mir vermochte, ...
• 3:18:16
  ... sich auch sein Gegenüber einzulassen, ...
• 3:18:18
  ... nicht nur mit Worten zu spielen, ...
• 3:18:20
  ... auch mit Tonalitäten, mit Geschwindigkeiten, ...
• 3:18:22
  ... um sein Gegenüber ein absolutes ...
• 3:18:24
  ... Wohlgefühl zu vermitteln.
• 3:18:26
  Vielen lieben Dank, lieber Hans Martin Conrad.
• 3:18:28
  Dass du unser Gast warst und dass du ...
• 3:18:30
  ... diese Podcastfolge von "Zommi" ...
• 3:18:32
  ... in die interessantesten Mundschenke unserer Zeit ...
• 3:18:34
  ... so ungemein bereichert hast.
• 3:18:36
  Und natürlich auch ein ganz großes Dankeschön ...
• 3:18:38
  ... an euch, fürs Zuhören, fürs Liken, fürs Kommentieren, ...
• 3:18:40
  ... fürs Fragen stellen, ...
• 3:18:42
  ... für die persönlichen Nachrichten, ...
• 3:18:44
  ... für Lob, aber auch für Kritik, ...
• 3:18:46
  ... für Anregungen und fürs Einfachmügen.
• 3:18:48
  Vielen, vielen Dank.
• 3:18:50
  Und auch ein ganz großes Dankeschön ...
• 3:18:52
  ... an die Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern ...
• 3:18:54
  ... "Segnetz", Schlumberger Conzio Vini ...
• 3:18:56
  ... und dem Privatkundenportal Bremer Weinkollekt.
• 3:18:58
  Dank ihrer händischen und wirtschaftlichen ...
• 3:19:00
  ... Unterstützung ist es möglich, ...
• 3:19:02
  ... dieses Projekt ins Leben zu rufen.
• 3:19:04
  Ein ganz großes Dankeschön.
• 3:19:06
  Und wie es so schön heißt, nach dem Podcast ...
• 3:19:08
  ... ist vor dem Podcast.
• 3:19:10
  Und wenn wir schon einmal in Berlin sind, ...
• 3:19:12
  ... haben wir unseren nächsten Wöchigen Gast ...
• 3:19:14
  ... aus dem Nobelharten Schmutzig ...
• 3:19:16
  ... auf Billy Wagner.
• 3:19:18
  Ein ganz großes Dankeschön.
• 3:19:24
  Unserem zweiten, ...
• 3:19:26
  ... Supporter, Begleiter und Unterstützer, ...
• 3:19:28
  ... dem Weingut der Familie Tedeschi.
• 3:19:30
  Das Familienweingut Tedeschi ...
• 3:19:32
  ... zählt definitiv zu den historisch bedeutendsten ...
• 3:19:34
  ... Winzerbetrieben des Walpolicella.
• 3:19:36
  Dokumente aus dem eigenen Archiven belegen, ...
• 3:19:38
  ... dass die Familie bereits 1630 ...
• 3:19:40
  ... knapp 200 Jahre später wurde ...
• 3:19:42
  ... von Nikolot Tedeschi ...
• 3:19:44
  ... der Grundstein für die heutige Asienda gelegt.
• 3:19:46
  Inzwischen wird der Betrieb aus San Pietro, ...
• 3:19:48
  ... von Antonietta, Sabrina und Riccardo geführt.
• 3:19:50
  Bei der Arbeit werden die drei Geschwister ...
• 3:19:52
  ... mit Tipps und Anregungen ...
• 3:19:54
  ... ihre sehr erfolgreichen.
• 3:19:56
  Und der Fahnenpfad des Lorenzo unterstützt.
• 3:19:58
  Besonders wichtig für den Aufspung ...
• 3:20:00
  ... ist bereits in fünfter Generation ...
• 3:20:02
  ... geführten vor allem ...
• 3:20:04
  ... für seine Amarone bekannten Betrieges, ...
• 3:20:06
  ... war im Laufezeit der selektive ...
• 3:20:08
  ... Zukunft von Spitzenlagen.
• 3:20:10
  So wurde von der Familie im Klassikergebiet, ...
• 3:20:12
  ... nördlich von Verona, ...
• 3:20:14
  ... der Weinberg Monte Olmi erworben.
• 3:20:16
  Der Ursprung des Lehm und Kalkal gegen Bodens ...
• 3:20:18
  ... war ich bis zurück in die Eiszeit.
• 3:20:20
  Später wurde 7 Hektar große Rebhügel, ...
• 3:20:22
  ... La Fabriseria zwischen Fumane ...
• 3:20:24
  ... und Santa Brocio hinzugekauft.
• 3:20:26
  An Grenzen an den Weinberg Lucchine ...
• 3:20:28
  ... liegt das erst im Jahre 2007 ...
• 3:20:30
  ... fertiggestellte Cendro di Aparsemento.
• 3:20:32
  Im Speziellen für die Traubentrocknung ...
• 3:20:34
  ... konzipierten Räumen ...
• 3:20:36
  ... können dort die Temperaturen-Luffeuchtigkeit ...
• 3:20:38
  ... besonders gut kontrolliert werden.
• 3:20:40
  Ein Jahr zuvor war von den Tedestis ...
• 3:20:42
  ... die 84 Hektar Land umfassend ...
• 3:20:44
  ... den Nut der Matanigo ...
• 3:20:46
  ... im östlichen Waipocella erworben worden.
• 3:20:48
  Bisher werden hier allerdings ...
• 3:20:50
  ... erst 31 Hektar in die Gemeinden ...
• 3:20:52
  ... mit Sahne und Trenyano ...
• 3:20:54
  ... für den Weinbau genutzt.
• 3:20:56
  Die Parzellen wurden teilweise bestockt.
• 3:20:58
  Im Weingut Matanigo gedeihen auf 200 bis 450 m ...
• 3:21:00
  ... hohen Rehbergen heimische Traubensorten ...
• 3:21:02
  ... wie Corvina, Corvino, ...
• 3:21:04
  ... Rondinella und Oceletta.
• 3:21:06
  Mit dem Kauf des Betriebes Matanigo ...
• 3:21:08
  ... ist im Hause Tedeschi ...
• 3:21:10
  ... eine weitere Epoche zur Verbesserung ...
• 3:21:12
  ... zur Erneuerung historischer Weine angebrochen.
• 3:21:14
  Mit dem Ziel, die traditionelle Kraft ...
• 3:21:16
  ... mit noch höherer Eleganz und Feinheit ...
• 3:21:18
  ... den Trauben, die dieses Terroir übernimmt sind, ...
• 3:21:20
  ... optimalen Übereinstimmung zu bringen.
• 3:21:22
  Um das Niveau stetig zu steigern ...
• 3:21:24
  ... hat das solide Familienunternehmen ...
• 3:21:26
  ... von jeher fortlaufend in Weinberge ...
• 3:21:28
  ... und Keller investiert.
• 3:21:30
  Die Ergebnisse aller Bemühungen ...
• 3:21:32
  ... sind qualitätsbeachtlich.
• 3:21:34
  Doch was macht diese Weine so besonders?
• 3:21:36
  Die Weine sind immer sehr ausgewogen, ...
• 3:21:38
  ... sind aromatisch und perfekt strukturiert.
• 3:21:40
  Sie besitzen eine Persönlichkeit ...
• 3:21:42
  ... und überzeugen durch ihren unverwechselbaren ...
• 3:21:44
  ... Stil und Charakter Ja, ...
• 3:21:46
  ... ein Wein aus dem Hause Tedeschi ...
• 3:21:48
  ... schmeckt man definitiv immer heraus.
• 3:21:50
  Und wie sagt schon der ...
• 3:21:52
  ... alt-ehrwürdige Gamburoroso, ...
• 3:21:54
  ... der Betrieb der Geschwister Tedeschi ...
• 3:21:56
  ... verkörpert die ureigene aus Rehbergen ...
• 3:21:58
  ... und Wein und besonders ...
• 3:22:00
  ... spezieller Gebietes.
• 3:22:02
  Die Weine beeindrucken immer wieder ...
• 3:22:04
  ... durch ihre ausgezeichnete Lagerfähigkeit ...
• 3:22:06
  ... präsentieren sich auch nach Jahren ...
• 3:22:08
  ... mit jugendlicher Feinheit und einer Spannung, ...
• 3:22:10
  ... die selten in den ersten Lebensjahren ...
• 3:22:12
  ... zum Vorschein kommt.
• 3:22:14
  Und daher ein ganz großes Dankeschön ...
• 3:22:16
  ... an das Familienunternehmen Tedeschi ...
• 3:22:18
  ... für so besondere Weine, ...
• 3:22:20
  ... für ein so besonderes Engagement ...
• 3:22:22
  ... und für die Unterstützung des Podcasts.
• 3:22:24
  Und ebenfalls ein großes Dankeschön ...
• 3:22:26
  ... dem deutschen Vertriebspartner Concilio Vini.
• 3:22:28
  [Musik]
• 3:22:46
  Hallo Silvio, hier ist Arno Stegowalder aus Berlin.
• 3:22:48
  Und ich freue mich ganz besonders, ...
• 3:22:50
  ... kurz vor Ende eures Podcasts auch noch ...
• 3:22:52
  ... einen kleinen Beitrag zu Herrn Smartien ...
• 3:22:54
  ... beistellen zu können, ...
• 3:22:56
  ... um in den Schicksalteile auch mal ...
• 3:22:58
  ... Someliers im Hotel Adlon gewesen zu sein, ...
• 3:23:00
  ... sondern mit dem ich ja schon viele, ...
• 3:23:02
  ... viele Jahre befreundet bin.
• 3:23:04
  Wir haben uns ursprünglich mal ...
• 3:23:06
  ... zu Adlon-Zeiten kennengelernt.
• 3:23:08
  Da war ich schon im Restaurant ...
• 3:23:10
  ... und er hat noch ...
• 3:23:12
  ... überlegt, ...
• 3:23:14
  ... wohin ihn seine Reise führt.
• 3:23:16
  Und ich bin sehr froh, ...
• 3:23:18
  ... dass er sich für den Weg des Someliers entschieden hat.
• 3:23:20
  Denn aus meiner Sicht gibt es eigentlich ...
• 3:23:22
  ... kein Besseren, der ...
• 3:23:24
  ... als Infotainment, ...
• 3:23:26
  ... Gastentertainment ...
• 3:23:28
  ... am Tisch performen kann.
• 3:23:30
  Kein anderer kennt ...
• 3:23:32
  ... die französische Weinwelt so wie er.
• 3:23:34
  Er liebt Champagner, er liebt Burgundy, ...
• 3:23:36
  ... er liebt große Bordeaux ...
• 3:23:38
  ... und er kennt sich auch echt gut aus.
• 3:23:40
  Und es ist ...
• 3:23:42
  ... immer wieder toll auch mit Hans Martin ...
• 3:23:44
  ... privat wegzugehen, ...
• 3:23:46
  ... weil das, was er am Tisch performt, ...
• 3:23:48
  ... das gilt für ihn im privaten auch.
• 3:23:50
  Und so hatten wir mal eine kleine Reise ...
• 3:23:52
  ... nach Barcelona geplant, ...
• 3:23:54
  ... mit einem Abstecher ...
• 3:23:56
  ... zu ...
• 3:23:58
  ... Kanrocker, nach Girona.
• 3:24:00
  Und diesen Abend werde ich bestimmt so schnell nicht vergessen.
• 3:24:02
  Wir haben extrem gut gegessen, ...
• 3:24:04
  ... aber wir haben, ...
• 3:24:06
  ... ich glaube, fast noch besser getrunken.
• 3:24:08
  Weil es einfach ...
• 3:24:10
  ... ja, viel Spaß macht, ...
• 3:24:12
  ... mit jemandem etwas zu teilen, ...
• 3:24:14
  ... der es auch zu schätzen weiß.
• 3:24:16
  Und mit Hans Martin am Tisch zu sitzen, ...
• 3:24:18
  ... bringt den ganzen Abend über ...
• 3:24:20
  ... immer wieder neue Themen auf den Tisch.
• 3:24:22
  Und es wird nie langweilig.
• 3:24:24
  Und ja, es ist großartig mit so einem ...
• 3:24:26
  ... lecker Mäulchen ...
• 3:24:28
  ... selber dann wegzugehen ...
• 3:24:30
  ... und Spaß zu haben.
• 3:24:32
  Also Hans Martin ist für mich ...
• 3:24:34
  ... wirklich der Inbegriff ...
• 3:24:36
  ... und die Passion ...
• 3:24:38
  ... für großen Genuss.
• 3:24:40
  Und nicht nur, wenn er ihn am Tisch zelebriert ...
• 3:24:42
  ... für Gäste, sondern wenn er selber die Chance hat, ...
• 3:24:44
  ... das auch zu genießen.
• 3:24:46
  Und ja, diese Begeisterung, ...
• 3:24:48
  ... die er selber ...
• 3:24:50
  ... spürt für Essen und Trinken, ...
• 3:24:52
  ... die transportiert er ...
• 3:24:54
  ... meinen Augen jeden Abend auch an seine Gäste.
• 3:24:56
  Ja, herzlichen Dank, ...
• 3:24:58
  ... viele Grüße und ...
• 3:25:00
  ... schöne Zeit.
• 3:25:02
  [Musik]