Latest / Surra de Lúpulo / Lambic/Gueuze – Mais que cerveja, identidade. Com Gert Christiaens da Oud Beersel, com mediação Cilene Saorin e Tradução Adessio Simioni | Encontro Selvagem T2 Ep.012

Transcript

Lambic/Gueuze – Mais que cerveja, identidade. Com Gert Christiaens da Oud Beersel, com mediação Cilene Saorin e Tradução Adessio Simioni | Encontro Selvagem T2 Ep.012 · Surra de Lúpulo

0:07
Encontro o selvagem, fermentando a brasilidade
0:11
através dos líquidos. Pessoal
0:25
de casa, pessoal que está aqui presencial, vamos
0:28
atravessar agora o Atlântico, falamos de Cauim,
0:31
povos originários do Brasil, falamos sobre povos andinos,
0:36
a Ticha, e agora vamos falar sobre Lambique na
0:39
Bélgica e novamente Selene aqui com a gente fazendo
0:43
essa mediação na mesa, o Adécio vai nos ajudar com
0:46
a tradução e o Gert Christians da Ordo Bercel
0:50
para falar um pouquinho sobre as cervejas ácidas
0:53
complexas da Bélgica, por favor. Um
0:55
minuto para falar sobre a dinâmica e para que vocês
1:00
já entrem no ritmo da dinâmica, eu falo um pouco
1:05
e falo em inglês para que diretamente a gente tenha
1:08
essa comunicação com o Hatt, traduzo em português,
1:12
se o Adécio quiser fazer a tradução minha também fique
1:15
à vontade, como quiser, a gente vai trocando
1:17
tranquilamente, Hatt responde e a tradução em inglês do
1:22
Hatt vai ser feita pelo Adécio e assim a gente vai
1:25
seguindo a conversa, vai ser um pouco mais lenta
1:28
porque a gente vai ter tradução não exatamente
1:31
simultânea mas consequente e por isso as perguntas e
1:35
respostas elas vão demorar um pouquinho mais, agradeço
1:37
a paciência. Good morning, good morning, good
1:41
afternoon, I would like to thank you. It's
1:44
evening for me. It's evening for you, it's
1:47
right, it's right, jet lag, the famous jet lag. This
1:51
morning and this afternoon we have spent some time
1:54
discussing about anthropology, philosophy,
1:58
tradition, culture, identity, originality and heritage for
2:05
two different beverages which are very typical from
2:09
here and cestro and original beverages from
2:12
South America which is carwin from amazon region
2:17
mainly in brazil but also in peru we have find this
2:21
from the guys is also produced in Peru the carwin
2:24
or something related to and chicha now i think that we
2:29
must go towards going to other part of the globe
2:33
and discussing another ancestral beverage which are
2:38
very very important and representative for us
2:41
receiving many many different inspirations from
2:45
Europe but i would say that the most important and
2:48
the first inspiration from Europe should be lambics
2:51
and i would say that maybe just maybe this kind of
2:57
conversation would be very very interesting because for
3:01
example in the book of in the michael jackson's book
3:04
the great beers of belgium he has dedicated just for
3:09
40 for zero 40 pages for wide beers the lambics the
3:15
girls is the fruit lambics so that's why i think
3:19
that's very important we start with this conversation
3:21
talking with the same serious mind about ancestral
3:27
beverages ancestral beers who is head and what is i
3:33
am trying to pronunciate exactly in the way that he
3:39
teaches me yesterday and i i'm just very very bad me
3:44
do the translation first yes bom eu fiz exatamente
3:48
a mesma introdução comentando que nós
3:50
discutimos essa manhã e nessa tarde um pouco das
3:53
tradições cultura e que a gente falou das da
3:56
calientia nem vou entrar nos detalhes dessa tradução
4:00
e que agora nada mais justo que a gente também
4:02
das lambics considerando uma referência bastante
4:06
importante documentada de um livro do jackson juntos e
4:10
números livros de michael jackson o the belgian the
4:15
great beers of belgium no qual ele dedica 40 páginas
4:18
do livro as lambics girls e fruit lambics então aqui
4:23
eu pergunto ao head quem é ele é e o que é a
4:27
cervejaria dele a odd berson hello everybody i'm
4:32
here owner master blender do outberson em belgium
4:36
located just south west of brasil's about 2 kilometers
4:40
from the border of brasil's so i'm 46 years old now
4:45
started with outberson in 2 when i was 25 outberson is
4:50
an old traditional lambic brewery from 1882 it used
4:54
to be it was my favorite beer it still is my
4:56
favorite beer actually the girls of outberson but when
4:58
i discovered in 2003 i was sitting in a bar in
5:02
brussels e o autor da bar me disse que foram os
5:05
últimos couples de girls de outberson e a próxima vez
5:08
que eu iria vir eu não poderia beber aquele bar
5:10
mais foi o meu favorito de bar eu usei a beber isso
5:12
quando eu era jovem meus pais tinham aquele bar em
5:15
seu bêbado e então foi meio um choc para mim
5:18
então eu falava com o old brewmaster e ele me
5:23
explicou que seu pai continuou a brewery por os
5:25
últimos 12 anos mas então ele decidiu se enganar a
5:28
operação e o old brewmaster foi 77 anos e ele não ia
5:33
começar a produção mais então eu encontrei -se em
5:37
um dilema entre escolher um outro favorito ou tomar o
5:42
outro beer então eu chovi para o latter eu vou lhe
5:44
ensinar um pouco primeiro boa tarde eu sou a décio
5:49
eu sou algumas pessoas me conhecem pela hey hops que
5:53
é a distribuidora de algumas marcas nacionais
5:55
cerveja mas também sou importador da outbersel e
5:59
também de algumas outras marcas de lambique a gente
6:01
comercializa pelo site lambique brasil bom o rater
6:04
ele se apresentou né ele é o proprietário e master
6:09
blender da outbersel ele tem 46 anos e ele começou
6:13
contando que em 2002 ele estava em bruxelas ele
6:18
trabalhava com telecomunicações e ele
6:20
estava no bar favorito dele bebendo a outbersel que era
6:24
a cerveja favorita dele e aí isso eu falo com
6:26
propriedade porque qualquer lugar que eu levo ele aqui
6:29
no brasil ele sempre quer o ele bebe água ele bebe
6:32
lambique ele gosta de lambique mesmo e o dono do
6:35
bar contou pra ele que seriam as últimas garrafas
6:38
que ele beberia porque a cerveja ele estava fechando
6:40
em 2002 já 12 anos né então desde o ano de 1990
6:46
a outbersel quem tocava era o sobrinho do enri van der
6:50
velden que era o proprietário só que ele com
6:53
65 anos decidiu interromper na verdade não interromper
6:56
deixar de trabalhar porque sempre foi uma operação ele
6:59
trabalhava sozinho é um trabalho muito braçal né
7:02
lidar com barris etc então quem assumiu os negócios
7:05
tinha sido o sobrinho dele durante 12 anos o sobrinho
7:08
tocou a produção e aí em 2002 o sobrinho decidiu
7:12
encerrar a produção eles tinham uma um bar do lado
7:15
também então o sobrinho decidiu encerrar a produção
7:17
e ficar só com o bar e aí quando ele ficou sabendo
7:20
ele até brincou né aquele teve que tomar uma decisão
7:23
em descobrir uma nova cerveja favorita ou assumir
7:26
a produção da outbersel e aí ele decidiu assumir as
7:30
operações o enri que era o proprietário ele já tinha
7:32
77 anos e ele falou olha eu não tenho como retomar
7:37
isso né por conta do trabalho braçal e aí ao
7:40
longo dos 4 5 anos ele ensinou o rur de muitas
7:43
coisas né o rur também fez cursos de cerveja de
7:46
cervejeiro para retomar a marca e lançar novos
7:49
produtos a partir de 2005 talvez valia pena só
7:53
recapitular um detalhe nada pouco importante que traduz
7:57
em parte ancestralidade que a gente tanto tem discutido
8:01
que é o ano de origem da cervejaria 1882 e então
8:07
quando em reviver decidiu fechar ele era a quarta
8:10
geração a cervejaria começou em 1882 na quarta geração
8:14
em 2002 que ela iria encerrar as operações ok so
8:19
quando eu decidi tomar a outbersel eu não tinha
8:23
nenhum conhecimento sobre fazer o rio eu ouvi como
8:26
beber um bar mas eu estudava e começava a
8:31
seguir os cursos em belgium e eu estudava antes na
8:35
universidade eu estudava economia com a minha equipe
8:37
e management então nada a fazer com o bar mas então
8:40
eu bruto com o mestre de brúo para tomar o
8:43
conhecimento e depois de um passo a passo eu
8:46
reencontrei a outbersel em 2005 primeiro com o triple
8:49
para ter algum dinheiro na empresa para investir em um
8:53
bairro tradicional porque você tem que saber que
8:55
para produzir uma gos tradicional a versão de
8:58
bota do bairro de bairros você precisa de três anos
9:02
e uma e um e um tempo de produção então não o banco
9:04
inicialmente queria suportar meu projeto então thanks to
9:07
the sales of the initial beer de bressales triple we
9:10
were able to get a company started I started this as
9:13
a hobby and step by step I quit my job in 2007
9:16
started working full time for the brewery but non
9:19
paid and then I started paying myself a salary in
9:22
2009 for the first time first employee in 2011 a
9:27
step by step we grew to the company that we are
9:29
now we're very little we have five de emplois e eu,
9:33
6 pessoas, trabalhando no projeto de Outbias. Estamos
9:37
fazendo aproximadamente 1 .800 hectóletes, que não é
9:40
muito, mas estamos muito fichados, especializados em
9:44
um lâmbe tradicional. Então, como eu me ensinei, ele
9:46
passou dos anos de 2002 a 2005 braçando com o ENRI,
9:52
para o ENRI ensiná -lo. Em 2005, ele lançou a
9:55
Bersales, que é uma triple, e aí com o objetivo de
9:58
gerar caixa para poder financiar operação. É
10:02
um negócio de risco trabalhar com uma cerveja
10:05
que leva até 3 anos para ficar pronto, então ele não
10:08
conseguiria financiamento por bancos ou por meios
10:10
tradicionais, então essa cerveja foi a cerveja que
10:13
ajudou a financiar toda a operação. Em
10:16
2007 foi quando lançou a primeira Guils, então de 3
10:20
anos, em 2005, 2006, 2007, das braçagens desses 3
10:23
anos, em 2007 lançou a primeira Guils, e a
10:26
primeira Crick, em 2009 foi a primeira vez que ele
10:29
tirou algum dinheiro da empresa, então ele ficou
10:31
todos esses anos, ele juntou muito dinheiro
10:33
trabalhando, com telecomunicações, ele é
10:35
formado em economia e com gestão em TI, em 2011 eles
10:41
contrataram o primeiro funcionário e eles são 6
10:43
pessoas, até hoje isso contando com o restaurante
10:45
do lado, que era o restaurante que era da
10:48
família também, então ainda é uma operação super
10:51
-inchuta. Então, ok, então, além do meu
10:59
trabalho em Art Bersalam, eu também sou presidente de
11:02
Horal, Horal é o câncer alto da cerveja tradicional,
11:06
com Horal representamos 12 de os 15 produtos de
11:10
Lambick, então Horal é para a promosão e a proteção de
11:16
cerveja tradicional, a proteção significa
11:19
principalmente que nós temos, nas botas de Ghos
11:23
tradicionais e Grícias tradicionais, que são os
11:25
Ghos, o Grício, o que é o que é o Duch para os
11:28
altos, e os altos são os altos, o jeito de produzir
11:31
os Ghos e o Grício, você verá logos em yellow e
11:36
blu, então esses são produtos protegidos do nível
11:40
europeu, no jeito de produzir, então isso, na
11:43
verdade não há outros beirinhos em Belga que têm
11:46
essa proteção, e para a promosão de Lambick, nós
11:51
trabalhamos juntos, por exemplo, no Tour de Ghos,
11:55
Tour de Ghos é um evento, cada dois anos, um tipo de
11:58
dia de open door de todos participando de produtos de
12:03
Lambick, e você pode ir durante um mês, você pode
12:05
visitar todos os produtos, então, em vez de um
12:07
festival de cerveja onde todos os beirinhos vêm para
12:09
um lugar e você vem aqui e você pode tentar ver os
12:12
beirinhos, você tem que ir para cada um de beirinhos,
12:16
mas os buses estão indo entre os beirinhos, e isso
12:18
é um dos highlightos de eventos no sector de
12:21
Lambick, temos entre 10 .000 e 20 .000 pessoas que
12:25
circulam entre os beirinhos. Mas,
12:28
além disso, nós também trabalhamos no Tour de
12:32
Ghos, mais e mais, a toda região será colocada no
12:34
mapa em Belga, no sul -oeste do Brasil, como a
12:37
região do Lambick, com todas as atividades, e
12:40
tudo, não direto link ou link para o Lambick,
12:43
completamente integrado no conceito de Lambick, como é
12:47
o nome do clã, o que nós chamamos. Então,
12:48
isso vai ajudar o sector também a ter mais
12:52
visibilidade, mais pessoas, mais pessoas para descobrir
12:56
os beirinhos tradicionais de Lambick, porque, mesmo que
12:58
estamos conhecidos globalmente, ainda tem um
13:02
produto de neve, e ele sempre será um produto de
13:05
neve, mas, trabalhando juntos, como beirinhos,
13:09
diferentes beirinhos juntos, podemos conseguir mais e
13:13
mais do que fazer tudo por nós. Então,
13:16
isso é horror. A
13:45
maioria delas não tem visitação ao longo do ano,
13:47
só abrem no Tour de Ghos. São
13:49
de 10 a 12 mil participantes, e nesse fim
13:52
de semana, todas elas têm atividades especiais,
13:54
cervejas e diferentes lançamentos. Esse
13:56
é o trabalho mais visível, né? Da
13:59
horror, mas o grande foco deles e o grande objetivo
14:04
é a divulgação do que é Lambick, né? Porque
14:07
até no final ele falou, eles sabem que é um
14:09
produto nichado, e sempre vai ser de nicho, mas é
14:12
um produto que é muito vinculado com a região onde
14:15
é produzido, obviamente pelos métodos de produção
14:17
de cerveja espontânea, mas o grande objetivo deles é
14:20
trabalhar em conjunto todos esses produtores para
14:23
referendar essa região ao sul de Bruxelas, e ele até
14:26
falou do selo que tem nas garrafas, quando você usa o
14:29
termo Alde Guia, o word Greek, tem um selo que é
14:32
um selo da União Europeia que só permite a utilização
14:34
desses termos, de alde, que significa velho ou oude,
14:38
né? Em inglês, se referindo ao
14:40
método tradicional de fabricação, então eles
14:42
trabalham em conjunto para garantir que esse produto
14:45
não só seja reconhecido na região, mas também para
14:48
garantir que dentro da União Europeia haja esse
14:52
reconhecimento da região, da tradição que existe na
14:54
região. Ele falou alguma coisa também
14:56
sobre a associação nesse evento que reúne as
15:01
Lambicks da região, 12, não é? Isso,
15:04
são dos 15 produtores comerciales, são 12 dessas
15:08
cervejarias que fazem parte da Rolv. Exato,
15:10
e da época em que ele assumiu a administração, ele
15:15
não chegou a comentar quantas Lambicks existiam,
15:17
valeu a pena a gente perguntar? É
15:19
isso. Então, quando você primeiro abriu
15:23
a Virgil, há 9 produtores em todo Lambick, mas ao
15:28
mesmo tempo, você lembra como muitos eram membros de
15:31
Horal? Eu acho que quase todos, mas
15:33
um, então, de 9 produtores, 8 eram membros de Horal,
15:38
então, antes de a Virgil, a Virgil se enganou e nós
15:43
eram 9, mas você tem que saber que no início, há um
15:46
pouco de 100 produtores Lambick em e ao lado do
15:50
Brussel, então o nível se desabriu a 9, eu reabri a
15:54
Virgil número 10, e vemos que, desde a Virgil, foi
15:57
feito, até há 4, 5 anos, depois da opening da
16:00
Virgil, que a próxima abriu, e agora estamos em
16:05
um aumento de 3 anos de opening de produtores
16:09
Lambick, mas também, porque o mercado está mudando
16:12
completamente, ele vai subir e nós vamos ir, vamos
16:15
desabriar. Nós vamos provavelmente a cerca
16:18
de 20 produtores, mas eles já começaram com seus
16:22
planos antes da Covid, então, eu acho que nós
16:25
vamos estabilizar a cerca de 15 ,00 a mais ou menos.
16:29
Então, alguns séculos atrás, toda
16:31
essa região ao redor de Brusselas, principalmente a
16:34
Oeste, ao Sul de Brusselas, haviam centenas, mais ou
16:38
menos 200, cervejarias produtoras de Lambick, em
16:41
2002 só eram 9 produtores, dos 9, 8 eram membros da
16:46
Oral, a Oral foi fundada em 93, então em 2002, 8
16:51
membros eram da Oral, hoje são 15, é esperado, nos
16:55
próximos anos que cheguem a 20, porque tem muitos
16:58
produtores que antes da pandemia, já tinham um
17:00
grande estoque de Lambick, então em alguns 2, 3 anos
17:03
já vão poder lançar uma odd girls, mas devido a
17:09
própria pandemia, a Guerra da Ucrânia, ele tem uma
17:12
expectativa de que esse número cresça até uns 20 e
17:15
deve estabilizar em 15 produtores. Há
17:23
um antropologista muito famoso, Claude Levistraus,
17:27
você já ouviu sobre o seu nome? Ele?
17:29
Não, não. Meu nome talvez não é tão bom
17:33
para a sua reconhecimento, de qualquer forma, Claude
17:35
tem uma sentença que diz que a casa converte a
17:40
natureza em cultura, então temos muitos, muitos passos
17:46
da natureza e com as nossas intervenções, humanas
17:51
-feiras, transformamos todos esses em diferentes
17:54
expressões de cultura, eu vou te perguntar o que é
17:58
a expressão da cultura, na Lambick.
18:40
Lambick é um estilo muito
18:43
particular de beer, é um beer de fermentação
18:47
espontânea, nós realmente nos guiamos mais o beer,
18:50
então usamos os elementos naturais para algo que
18:54
desejamos, então temos um tipo de barco, um pouco de
18:57
controle sobre o processo de fermentação, mas é a
19:00
natureza que está fazendo a inoculação, podemos controlar
19:03
a temperatura nos nossos barrocos, podemos, se
19:06
queremos, controlar um pouco da imunidade no barroco,
19:09
mas é a natureza que está fazendo a toda fermentação,
19:12
então nós estamos falando de fermentação natural,
19:15
fermentação espontânea, estamos aqui em um festival
19:18
de sorvete, e na verdade Lambick, quando queremos
19:23
fazer Lambick, nós não estamos pensando em fazer
19:26
sorvete, não é a nossa intenção de fazer sorvete,
19:29
é a nossa intenção de fazer um barro fermentado
19:32
natural, mas por causa do processo de fermentação de
19:35
sorvete, que vai por um ano, nós temos diferentes
19:38
fases no processo de fermentação, um fermentação
19:41
antibacterial, fermentação de saroma, mas depois temos
19:45
uma fase de acidificação, e na fase de acidificação
19:48
temos fermentação lactic, fermentação malulactic,
19:51
fermentação acidica, mas tudo é feito por natureza,
19:54
então é em relação ao controle do bror que essas
19:56
fermentações acontecem, mas podemos ajudar a
19:59
temperatura, então podemos controlar como é muito
20:02
pesado esses processos, ou como muito acidificação vai
20:06
ser produzida nas barras, e depois, para completar a
20:10
história sobre a fermentação, temos uma
20:12
fermentação wild, a fome wild, então, fome non
20:14
cultivado, que você encontra no LAPS, e essas fome
20:17
wild, eles têm a capacidade de reduzir, fermentar todos
20:21
os açúcar, até os açúcar complexos, então, o nosso
20:24
bror se torna muito frio, porque toda a rondinha do
20:28
açúcar está aberta, porque o açúcar está completamente
20:30
fermentado, temos um açúcar frio, saboroso, saboroso,
20:33
mas completamente guido por natureza, nós ajudamos a
20:37
natureza um pouco, um pouco, em completar um
20:41
resultado muito fina. Então ele começa respondendo sobre
20:45
como o processo de fermentação da lambi, que é
20:49
uma fermentação espontânea, por mais que, e aí, no
20:53
final, ele até fala, o que o homem faz é, na verdade,
20:56
ajudar a natureza a cumprir o que está sendo feito
20:59
ali, mas a fermentação espontânea, como a
21:01
inoculação é feita a partir do ar, os micro -organismos
21:05
que estão de presentes ali, por mais que faça um
21:07
controle de temperatura, da sala de barris, ou qualquer
21:11
outro tipo de intervenção humana, no final das
21:14
contas, o resultado é um resultado que vem da
21:17
natureza, porque não é feita uma seleção de
21:20
leveduras. E aí, um ponto que ele
21:22
comenta, que apesar de a gente estar em um festival
21:24
de cervejas selvagens e cervejas ácidas, o objetivo
21:28
de quando você faz uma lambi, que não é fazer uma
21:31
cerveja ácida, ele é uma consequência do processo que
21:34
acaba acontecendo. Uma das fases, uma das quatro
21:37
fases em que você pode dividir a fermentação,
21:40
fermentação por bactérias intéricas, fermentação
21:43
alcoólica, depois tem uma fase de acidificação, onde
21:45
ocorre a fermentação lática, fermentação malolática,
21:49
fermentação acética. Nessa fase, por conta dos micro
21:53
-organismos que estão ali, e das condições dessa
21:55
fermentação ao longo de um ano, é que sim, acaba a
21:58
ser acidificando. E aí, no final, ele ainda
22:00
comenta sobre a fase mais selvagem, a fase da
22:03
bratanomínsis. Se você olhando para o
22:06
processo de produção de lambi, como é ligado ao
22:09
região, você vê que em lambi temos quatro
22:11
ingredientes. Nós temos balda, barulho, nós
22:14
temos arroz, amolted arroz, nós temos água, e depois
22:18
temos almas. Então, origem, todas as verdades
22:21
estão vindo da Belga. Almas também estamos no rio Sen,
22:24
no rio, então a região toda, onde o rio Sen está
22:28
indo, é onde os produtos de lambi estão locados, e
22:31
estão ainda locados. E os almas também produzem,
22:35
em almas da região, é tipo uma hora e meio do
22:38
alberso, você tem os produtos de almas. Mas
22:43
os almas que produziram na Belga, sempre eram tipo de
22:47
barulhos de almas. Não eram aromáticos como a
22:50
maioria das almas americanas que você tem hoje em dia.
22:53
Mas porque o nosso barulho se
22:55
torna arroz, em relação ao ferventagem, os barulhos,
22:59
precisamos de barulhos para conservação, e precisamos de
23:01
um monte de barulhos, na verdade, para o lambi,
23:03
porque vamos fermentar e agir o barulho de barulho,
23:05
então precisamos de algo que o barulho mantém bem,
23:09
mas adicionar um monte de barulhos tem um monte de
23:11
barulho. Então, nós usamos os barulhos da
23:13
região, mas nós agimos. Inicialmente,
23:16
nós abrimos as barulhos como um sector. 5, 10 anos
23:19
atrás, há um grande demanda em barulhos, e não há
23:22
muito barulhos, não há muito mais. Então,
23:24
nós precisamos de barulhos de barulhos e barulhos de
23:27
barulhos. Mas por barulhos de barulhos,
23:29
você e oxidar os barulhos, nós não agimos os barulhos
23:32
em frisos e em completamente cilhos, nós
23:36
exposimos para o ar, porque nós queremos oxidar os
23:39
barulhos. E por oxidar os barulhos,
23:42
você tem o mesmo efeito como você tem em uma IPA.
23:44
Quando você tem uma IPA e você,
23:46
digamos, você tem um canto e você paga isso em seu
23:48
casa e você drinka depois de um ano, ele não vai te
23:51
dar o mesmo mais que quando você bota. Porque
23:53
os flavors de barulhos, a cobrinidade do barulhos, ele
23:56
vai ser de volta. Ele vai ser oxidado. Não
23:58
é de volta, é ainda lá dentro, mas os barulhos
24:00
oxidados, um palet humano não pode te dar. E
24:03
porque nós não queremos ter a cobrinidade, porque não
24:06
se combina com a cobrinidade, nós oxidamos os
24:09
barulhos. Como os gremes, nós temos, além
24:11
do barulho, o barulho de barulho, que é, por lei,
24:13
de luzes no Belga, 60 % da usagem de barulho para
24:17
qualquer tipo de barulho. Nós
24:18
usamos até 40 % de barulho, um barulho de barulho. Na
24:22
verdade, o Lambix vem dos 1300, quando o barulho de
24:26
barulho foi feito e você tinha barulhos que eram não
24:29
bois, apenas para beber muito rápido, e depois você
24:32
tinha barulhos que eram bois para conserir por um
24:35
tempo longa. Então, na região em que estamos
24:38
situados, os grãos são muito fortais e você
24:41
precisa de grandes grãos para cultivar o barulho.
24:45
Então, há bastante produtos de
24:47
barulho, então, o ruler nos 1600s disse que todo o
24:51
barulho que é feito nessa região deveria ser feito
24:54
com barulho, porque o barulho de barulho dá um
24:57
pouco mais, um pouco mais de sabor de barulho, também
25:01
um pouco mais de sabor de refleto para o barulho, e
25:03
o ruler ele gostou do tipo de caractere no barulho,
25:07
então, toda a Lambix, a lei precisa ter a mínima
25:11
30%, mas, como precisamos usar 60 % de barulho de
25:15
barulho, por lei, podemos usar apenas um máximo de
25:18
40 % de barulho de barulho. Então,
25:20
todos os produtos de barulho usam entre 30 % e
25:22
40 % de barulho de barulho no barulho. Bom
25:26
sorte! Então, nessa parte ele está
25:29
falando basicamente sobre, na primeira parte ele falou
25:33
sobre fermentação espontânea, mas aqui também falamos
25:35
sobre os ingredientes. Então,
25:37
os ingredientes básicos de uma Lambix são malte de
25:40
sevada, ou trigo não malta, do lúpulo e água. A
25:43
água obviamente, quando a gente fala de Lambix, a
25:45
gente está falando da região do Rio Zene, e o
25:49
Vale do Rio Zene e da Paiotelina. Então,
25:51
é obviamente que, quando você olha no mapa e vê
25:53
aonde corre o Rio Zene, é justamente nessa região onde
25:57
estão os produtores de Lambix. Do
25:59
lúpulo, originalmente se utilizava o lúpulo de Aust,
26:03
que é uma cidade que fica uns 20 minutos ao oeste de
26:07
Bruxelas, era uma região que sempre foi o grande
26:09
produtora de lúpulos, e sempre foram lúpulos de
26:12
baixo sensorial, de baixo aroma, mas lúpulos de
26:15
amargor. Na produção de Lambix, o
26:18
lúpulo você quer usar ele para a finalidade de
26:21
controle microbiológico. Então,
26:23
a intenção ali não é extrair amargor, não é
26:25
extrair aroma. Você quer fazer que na verdade
26:27
é a descoberta, do uso do lúpulo... O
26:30
poder bacteriostático descoberto por Ildegad
26:33
fomentando. Exato. Então, o objetivo na Lambix
26:36
é isso, porque dentro daquela microflora, claro
26:40
que tem também organismos não desdesejados, e esse
26:43
lúpulo vai ser utilizado com essa finalidade. Só
26:46
que o lúpulo em Natura, ele vai trazer amargor, ele
26:49
vai trazer aromas que não fazem parte do estilo.
26:52
Então, os lúpulos que são
26:53
utilizados na produção de Lambix são lúpulos que são
26:55
envelhecidos de 1 a 3 anos. Por
26:58
quê? Porque se você deixa esse lúpulo
27:00
envelhecer, ele vai oxidar, ele vai perder as
27:03
características do sensorial, mas a característica
27:06
bacteriostática dele vai se manter. E
27:08
para a produção de Lambix, sempre foi interessante
27:11
poder comprar lúpulos velhos porque eles eram mais
27:14
baratos, eles eram as sobras das vendas dos
27:16
lúpulos utilizados para outros estilos de cerveja.
27:18
Ele entra depois na parte dos
27:20
grãos, pela lei belga, todo tipo de cerveja tem que
27:23
ter no mínimo 60 % de malte de sevada, que é o
27:26
que é utilizado, e no estilo de Lambix
27:28
especificamente usa -se 40 % de trigo não maltado. A
27:32
região ali do Vale do Cêne, é uma região que tem
27:35
um solo muito fértil, é um solo propício para o
27:38
plantação de trigo. O trigo também é muito usado
27:40
porque ele é o tipo de cereal que consegue extrair
27:43
mais açúcares, mas também o trigo, quando ele é
27:46
plantado, ele precisa de muitos nutrientes porque
27:49
diferente do malte que consegue reduzir a
27:52
quantidade, naturalmente reduzir a quantidade de
27:54
ervas daninhas, o trigo não consegue. Então
27:56
você precisa de um solo muito fértil para plantar,
27:59
que o solo dessa região é propício. E
28:00
diferente do malte de sevada, que você pega a
28:03
sevada e faz a malteação, então no trigo não é feita
28:05
a malteação. Então se utilizam o trigo não
28:09
maltado porque o processo de turbid mesh ele vai
28:12
exigir a extração de açúcares mais complexos.
28:16
Talvez ele até fale disso na
28:18
sequência, mas eu já vou adiantar. O
28:19
trigo não maltado é propício por isso porque
28:21
ele vai fornecer muito mais proteína e muito mais
28:24
açúcares complexos que vão, vamos dizer, fornecer
28:27
combustível para essa fermentação de até 3 anos.
28:31
Eu vou para o mundo com outra
28:33
pergunta, mas antes, apenas um pouco de comentário, que
28:36
é a minha mente sharing agora. Eu
28:40
fiz uma pergunta, exatamente a mesma pergunta para os
28:44
garotos peruíos. A pergunta para você, você
28:47
percebeu como o diferente foi o que foi? Uma
28:50
das pessoas, e o peruío, foi indo pela identidade,
28:56
para o heretório e para a divinidade e coisas
29:01
relacionadas com a cultura, a cultura regional e a
29:05
cultura de estroca. E você foi, você foi por um
29:08
responso completamente diferente para uma parte
29:11
técnica dessa identidade, que é linda, porque
29:17
diferentes pessoas fazendo diferentes respostas basedam
29:21
na absolutely a mesma pergunta. O
29:24
que eu falei aqui foi um rápido, não tão rápido,
29:27
comentário. Eu fiz exatamente essa mesma
29:29
pergunta com os nossos amigos latino -americanos
29:33
sobre a identidade e originalidade que está por
29:36
trás da títia. E eu fiz aqui a pergunta
29:38
pelo que está por trás das lambics. A
29:41
resposta dos peruanos foram em torno da herança
29:45
cultural, da divindade, do importante, da sociabilização
29:49
dessa bebida ao longo de séculos de história nos
29:53
povos andinos. E aqui o hat, com
29:57
completamente outra interpretação da pergunta,
29:59
foi por um âmbito muito técnico de distrinchar
30:04
tecnicamente a pergunta originalidade e identidade.
30:10
Maravilhoso que a gente tenha essa
30:12
amplitude de respostas. A minha segunda pergunta seria
30:20
sobre por que a arrecheia? Porque
30:23
na sua apresentação ontem, nas nossas conversas, você
30:27
disse que um de vocês para a proposta mais importante
30:31
que você tivesse para começar essa iniciativa e
30:35
essa rota com a ordem de piscina era para manter,
30:40
para proteger, para salvar o que? A
30:44
herança da lambica belgiana. A
31:15
minha segunda pergunta é sobre o que a gente tem
31:16
que fazer a arrecheia? Porque
31:23
a gente tem que fazer uma transição para proteger uma
31:24
transição para proteger a arrecheia? Porque
31:24
a gente tem que fazer uma transição para proteger a
31:28
arrecheia? Porque a resposta técnica.
31:59
Eu gosto de beber birra, mas
32:00
estou muito amado sobre o lambico. Eu
32:02
não sou birrante, não sou birrante. Eu
32:05
gosto de birra e eu conheço muito sobre birra e
32:07
especificamente sobre o lambico. E
32:09
desculpe por interromper. A resposta é o lambico. O
32:12
lambico é algo que é mais velho do que a belga. É
32:18
um estilo de birra muito, muito antigo. Então
32:22
o lambico é feito com barras de fogo, que é uma
32:24
fermentação espontânea. É uma uniculação com uma
32:26
coelha. Então há muitas coisas de passado
32:29
que ainda são aplicadas. E hoje em dia, eu acho que
32:33
você vê brúrvios todo o mundo. Muitas
32:36
das brúrvias, elas fazem birra com um uso cultivado.
32:39
Por que? Porque
32:39
você pode controlar o processo de produção. Você
32:42
sabe, você coloca esse brúrvio para o mundo. Esse
32:44
brúrvio terá uma fermentação aparente de 83%. Por
32:48
exemplo, de seu brúrvio. E ele sempre será um tipo de
32:52
fermentação aparente, se os parâmetros estão certo. O
32:56
lambico não é controlável. E
32:58
ele seria mais fácil, mais simples, para nós fazer um
33:02
brúrvio control. Mas o que é que nós nunca
33:04
conseguirmos o mesmo resultado. Porque
33:06
com o lambico, não é um brúrvio que nós colocamos.
33:09
É uma variedade de brúrvios,
33:11
uma variedade de bacterias que estão no brúrvio, por
33:15
natureza. É um processo natural. Quando
33:18
você fermenta cabecinha em chocrut, não sei como você
33:21
diz chocrut. Há muitas dessas processas que
33:26
levam o sabor para o seu brúrvio, que não produzem
33:32
em factory e virem. E eu estou em favor de todos
33:38
os bons, naturais, flavors de sabor, não os flavors
33:43
químicos. Eu não estou em favor de como
33:46
o pô de mainstream produz. E
33:49
todos todos os tipos de frutas que eles lhe dão e
33:53
as sociedades mudam para os únicos e tudo. Eu
33:58
prefiro o comida tradicional, o comida
34:01
original, a cultura, a cultura, o tempo que as
34:04
pessoas colocam para a descoberta de essas
34:06
processas, em vez de cortando todos os processos,
34:09
eu acredito que a maioria das coisas que temos hoje
34:12
em dia, estão vindo de cortando na nossa fútica.
34:15
E, pelo sábio guardar o
34:17
lambic, eu quero ter um produto muito autentico
34:20
disponível, mesmo se vivemos em um completamente outro
34:23
mundo, onde as pessoas consumem qualquer tipo de
34:27
produto, e, principalmente, das grandes factories, que
34:29
não sabemos mais o que o produto é sobre. Claro,
34:32
muitas pessoas não entendem como o lambic é feito,
34:34
porque é bastante complexo e é um processo muito
34:36
longo de produção. Mas para as pessoas,
34:40
provavelmente, a maioria dos produtos, que você aprecia
34:44
esses produtos, ou se você não estaria sentindo aqui,
34:47
esses produtos tem sabor. O problema, hoje em sociedade,
34:50
é que a maioria dos produtos, quando você compra
34:53
eles, das grandes fútuas, não tem nenhum sabor mais.
34:56
É porque eles precisam ser
34:57
feito para o público massivo. E,
35:00
se eu quero vender lambic, se eu quero, digamos,
35:03
produzir 10 vezes mais lambic, e vender, claro que
35:07
eu posso produzir 10 vezes mais, mas preciso ser capaz
35:09
de vender isso também. Se eu quero ser capaz de
35:11
vender tão muito lambic, eu preciso fazer sure que
35:14
todos os flavors vão de fora do lambic, para que
35:16
todo mundo possa beber como se fosse um pilsner beer.
35:19
Mas isso não é a ideia. Eu
35:20
quero fazer um produto que as pessoas que estão
35:24
realmente olhando para os produtos naturais, eles
35:27
podem gostar de um bom glass de lambic. E,
35:30
apenas complementar, dizendo que a raiva de pôr valor
35:35
na maioria, por exemplo, lambic, se você pôr seu
35:40
próprio produto em volume, você só perde essa fúcucia
35:44
e você não pôs valor. você não pode ter botho. Volumen
35:50
é dinheiro. E o dinheiro seria legal ter
35:53
muito dinheiro. Claro, você tem que encontrar
35:56
visibilidade. E isso é isso. E,
35:59
se você precisa ir para volume, você precisa ter
36:01
uma grande faculdade, você precisa ter um lote de
36:04
empolgais, e o maior você é, o mais você precisa
36:07
contar, toda a centra que está vindo para sua
36:10
empresa, e é mais dinheiro -driven. É
36:13
uma empresa pequena, claro, o dinheiro é importante,
36:17
porque você não pode viver no mundo sem dinheiro, mas
36:20
não é sobre o dinheiro, é sobre o produto que nós
36:22
fazemos. Você
36:46
já conheceu o pai dele? Eu conheço o pai dele, já
36:50
estive várias vezes com o pai dele, o pai dele
36:51
sempre conta disso, e ele fala, ele não é um birgik,
36:55
não é um birner, apesar de ele conhecer muito sobre o
36:57
processo cervejero, porque ele teve que estudar muito
36:59
antes de começar o negócio, e eu comentei também que
37:03
ele vai provar as cervejas de todo mundo, o manhã e
37:05
a gente vai ver o que ele tem e ele fala, eu gosto
37:06
de lambik. Mas é o segundo ponto muito
37:09
importante que ele fala sobre a transformação da
37:11
indústria, alimentiência como um todo, da massificação,
37:14
da produção de alimentos. Ele
37:16
usou até o exemplo do chucruti, se você faz o
37:18
chucruti em casa, é totalmente diferente do que
37:20
você compra no mercado. Na família dele, ele morou na
37:23
Itália, conheceu a esposa dele na Itália. Ele
37:25
é muito de personalidade, até muito latino, assim,
37:28
para um belga. Itália cara, come -se bem, ele
37:31
come muito bem, ele adorou, estou levando ele para
37:33
vários restaurantes. Então essa questão da massificação
37:36
da indústria é muito importante para ele. Foi
37:38
difícil, hoje não mostro, eu dei para ele Guaraná
37:41
Antártica para ele provar, alguma coisa do Brasil, ele
37:43
fala, só vou provar. Mas ele fala, ele não bebe,
37:46
eles não consomem muitos produtos industrializados.
37:49
Esse é o segundo ponto e o
37:50
terceiro que é justamente o discurso, porque ele sabe
37:54
que lambik é um produto de nicho, é um produto que
37:57
leva muito tempo para ser produzido até três anos, é
38:00
um produto que é mais caro, e é um produto que
38:02
é complexo. O paladar para consumir lambik
38:05
não é qualquer pessoa. Eu sempre conto isso pessoal,
38:08
meu trabalho com cerveja há muitos anos, até hoje os
38:11
meus pais, qualquer cerveja, qualquer estilo que eu dou,
38:14
ah não, não gostei. Então, ele acredita, ele sabe
38:17
muito bem disso, que o produto é um produto que
38:21
não vai ser massificado, porque é difícil de fazer
38:23
vender para qualquer pessoa. E
38:25
se fosse para aumentar muito a produção, não teria
38:28
público suficiente para isso, para consumir o
38:31
produto como ele é hoje. Para
38:32
poder massificar esse produto, precisaria, ou você
38:36
conscientizar muitas pessoas, que é muito difícil, todo
38:40
mundo que trabalha com cerveja sabe como é
38:41
difícil, ou então ele teria que deixar o produto com o
38:44
menor sabor possível para ficar de fácil acesso do
38:48
paladar para todo mundo, e obviamente que não é o que
38:51
ele quer fazer, ele quer manter a tradição. Sim,
38:53
e o comentário que eu fiz logo na sequência foi dizer
38:56
que, no caso de um modelo de negócio, qualquer ou
38:59
você imprime valor a proposta, a proposição, ou
39:03
você imprime volume. Claro, todo mundo quer viabilidade
39:06
nos seus negócios, ele mesmo também reforçou. Todo
39:09
mundo precisa de dinheiro para viver, mas à medida
39:13
em que você entende o propósito do seu negócio,
39:16
você imprime valor ou volume. E
39:19
no caso das cervejas lambics, a proposta é que
39:22
haja maior impressão de valor, obviamente. Poderia
39:26
ser até suscitar a possibilidade de produzir
39:29
mais volume, mas é como você comentou, talvez não
39:32
fosse viável, ora pela dificuldade em comunicar a
39:36
tamanho, a personalidade forte de essas proposições
39:40
de lambics, ou por outro lado, você se propor a
39:44
produzir uma cerveja que não tem nenhum sentido, não
39:49
faz sentido para você. 體 no
40:17
distribu durchaus você sabe EVERYTHING Zhi e o Então,
40:26
localmente, digamos que, digamos que nós vendemos o
40:28
Lambic, nós vendemos o Lambic Beer 70 % em
40:32
Belgium. Então, há uma grande comunidade de
40:36
Lambic e não é só as pessoas de beer orientadas.
40:41
É tipo, um monte de pessoas
40:43
em Belgium, eles apenas gostam do Lambic Beer
40:45
porque é um produto regional. É
40:47
provavelmente também parte da nossa cultura de comida
40:49
e tudo que as pessoas são equilibradas com esses tipo
40:52
de sabedores e apreciam o Lambic e, claro, quando é
40:57
em Belgium, você não tem exporta, custa e tudo,
40:59
então é mais apreciável do que quando você vai ao
41:03
lado de Belgium. Tem algum tipo de sentimento
41:07
frio? Sim, tem um sentimento frio,
41:11
depende da pessoa, por um, é só um tipo de barrigo
41:13
regional, mas, sim, as pessoas são frias que, na
41:17
nossa região, temos esse estilo de barrigo. Você
41:19
sente que na comunidade também, claro, o Lambic
41:22
Beer não é para todos, não é que todos nossos negros
41:25
são bebendo Lambic Beer, alguns negros são bebendo o
41:28
bebê do top fermento e eles apenas bebem isso,
41:30
eles apreciam o que nós fazemos, eles amam a
41:32
barriga, eles amam a história, eles amam tudo,
41:34
mas eles preferem beber um triple, em vez de beber
41:37
Lambic Beer. Se você olhar internacionais,
41:40
bem, o fato de que eu estou aqui hoje significa
41:42
que o Lambic é algo internacionais, e se você
41:46
olhar o mundo de brew e o contato que temos com os
41:49
brewers, há sempre uma apreciação especial por
41:52
brewers todo no mundo, no estilo de beer que nós
41:55
fazemos. Então, Lambic, eu já conheci
41:59
tantos brewers que dizem que meu sonho é fazer um
42:02
dia Lambic, ou eu gostaria de ir para o Belgium e
42:06
gostaria de fazer Lambic Beer, é, por algum motivo,
42:08
é um tipo de sonho, então, eu acho que há um grande
42:11
impacto com Lambic Beer, mas também em parte
42:14
segmentada da população, mas se você olhar o impacto do
42:21
Lambic, temos o Lambic no barriga de brew, visto com
42:23
breves de sorvete, eu acho que muita gente que está
42:26
fazendo breves de sorvete, está inicialmente pensando
42:29
em lambics ou eu acho que ok, vamos fazer breves de
42:33
sorvete, mas no final, eu gostaria de ter meus breves
42:35
no mesmo nível de qualidade e no mesmo experiência como
42:39
breves de sorvete, mas isso é um grande trabalho, eu
42:42
acho que nós somos generações e generações com
42:44
conhecimento sobre lambic beers que você não pode
42:46
simplesmente pegar em um par de anos, então isso é
42:51
importante, mas... Sim, eu não posso continuar com
42:54
a pergunta e te lembrar, mas talvez é importante
42:57
para transpar, você quer? É,
43:13
obviamente, porque o paladar das pessoas varia, muito de
43:15
uma para outra, algumas pessoas vão lá, dão suporte
43:19
para visitam a cervejaria, mas preferem beber outros
43:21
estilos, mas em geral sim, especialmente na região, tem
43:25
um consumo muito grande, 70 % da produção da audivercial
43:28
e até comentou, logo no começo eu acabei não
43:31
falando da tradução, mas no ano passado eles produziram
43:35
180 mil litros, o que talvez para algumas
43:38
cervejárias no Brasil seja muito grande, mas na
43:41
Bélgica isso não é nada, e na verdade eu vou até
43:43
fazer um parêntese e contar uma experiência minha, tem
43:45
um bar famoso de lambics lá que é o Rotetorst,
43:47
ganando uma vilha pequenininha, só abre de
43:50
domingo esse bar, a missa termina as 10, as pessoas
43:52
saem da igreja e vão beber lambic, então assim, é
43:55
parte do orgulho local, sim, esse tipo de produto
43:58
e a missão é sempre trabalhar para tentar
44:03
aumentar esse público. E se nós olhamos fora do bar
44:06
do mundo, nós também temos o mundo da vina natural, e
44:11
com o meu contexto na vina natural, eu vejo também que
44:14
eles têm muita admiração para o que estamos fazendo,
44:17
porque vina natural, mesmo que a vina antes fosse
44:20
natural e depois fez um todo o mudar para a vina
44:23
mais controlada e quase não tinha vina natural, e então
44:27
agora há um tipo de revivil de vina natural,
44:30
mas eles estão lutando a mesma batalha como nós,
44:32
porque fazendo vina natural, bem, não é controlável ou
44:35
não é tão controlável, então fazendo vina regular,
44:39
meaning that you have far more flavors than than in
44:44
the normal wine, and the people from the natural
44:46
wine, they have to start re -educating people on the
44:49
flavors of their wine, and the wine, the flavors of
44:53
natural wine and the flavor of traditional lambic, they
44:56
kind of match, and so the people from the natural
44:59
wine sector, they also look highly up to lambic beers
45:03
and as an example on what they could achieve with
45:06
their natural wines and how they should promote and
45:09
what kind of public they want to address with their
45:12
products. But you know what, they also
45:14
have to fight because there was a messification of the
45:17
styles of wine. As
45:30
pessoas que frequentam Feijão da Cerveja fazem
45:33
cursos que entram muito no mundo da cerveja e aí são
45:37
pessoas que até falam de, ah, quero ir para a
45:39
Bélgica, abrir, fazer a minha produção de cerveja.
45:41
O público local é mais
45:44
natural para eles, eles cresceram com aquilo,
45:47
enquanto para um público internacional são pessoas
45:49
que vão atrás que se interessam. E
45:51
aí ele fez um paralelo com o mundo do vinho natural,
45:55
que também eles enfrentam essa dificuldade, porque os
46:00
vinhos tradicionais são feitos com uma levedura
46:03
selecionada e vão numa direção sensorial dos vinhos
46:06
naturais que na verdade antigamente todo o vinho
46:08
era natural e hoje em dia o pessoal do vinho natural
46:11
tem que também fazer todo esse processo de educação
46:14
do consumidor para mostrar o que que tem de
46:17
diferente, o que que tem de sabores diferentes e no
46:22
final das contas até muitos dos vinhos naturais têm
46:24
sensorialmente características parecidas com as de lambic.
46:27
Perfeito. Eu não tenho a pergunta
46:29
aqui e temos apenas cerca de 10 minutos, então eu
46:35
vou abrir para a pergunta, mas antes disso, se você
46:38
me permitiu, é parte da pergunta do dia a dia e
46:41
eu espero que você tenha falado sobre isso.
46:46
Provavelmente, com o profundo sensorial de
46:49
lambic em geral, nós somos mais como ir por
46:53
gastronômicos, então realmente ir por alunos, eu
46:59
diria profissional e amateurs. Então
47:02
você tem um tipo de alunos ao lado do mundo com
47:06
alunos lambic, parte deles são parte do alunos, mas
47:10
eu diria que a maioria deles talvez pudesse ser
47:14
feita por alunos gastronômicos. Amo
47:16
eu direito de pensar sobre isso? E
47:18
isso poderia ser parte da estratégia que você tem que
47:22
descanse para apresentar lambics para pessoas
47:24
ordinárias, eu diria. Bem, é assim que eu disse,
47:28
inicialmente, eu gostaria de fazer produtos naturais e
47:32
dar produtos de comida para as pessoas, comida
47:34
qualidade, lambic, e todos os outros tipos de produtos
47:39
naturais. Bem, não tem que ser tipo de
47:41
labores naturalmente, mas sem adetives e coisas
47:46
assim. Então, para mim, nossa grupa de
47:49
trago não é realmente bebê. Meu
47:51
grupo de trago, como eu vejo, são pessoas que
47:55
gostam de comida e bons produtos. É
47:58
minha grupa de trago. E se elas vêm do sinal, vêm
48:01
do sinal, vêm de outras coisas ou vêm de outras
48:04
coisas, quanto ao apreciar, como o comida tradicional,
48:09
o aluno de casa. As pessoas que gostam de
48:14
comida e drinkam. É
48:38
um produto que não é 100 % público -servejeiro, talvez
48:42
seja mais fácil direcionar esse tipo de produto para
48:46
pessoas que gostam de gastronomia como um todo.
48:48
Por conta da complexidade, mas
48:50
ao mesmo tempo, porque é um produto que acaba não
48:52
só por conta das características naturais, de
48:54
fermentação espontânea, muitas vezes 100 % dos
48:57
ingredientes ser orgânicos, mas porque é um tipo de
49:00
cerveja que ele é tão complexo que ele funciona
49:02
muito bem na gastronomia. E na verdade complementando o
49:05
que a gente já havia terminado a frase é que é
49:07
muito, muito por conta de alcançar pessoas que estão
49:11
muito abertas da possibilidade de
49:13
experimentação e adoram gastronomia e adoram comer
49:16
e beber bem. E aí falando do trabalho
49:18
nosso como importador, como representante da marca no
49:21
Brasil, esse é um trabalho que a gente faz, que a
49:23
gente tenta fazer muito forte, porque não adianta
49:26
tentar converter já o servejeiro, a gente tem que
49:29
buscar outros públicos, né? E
49:31
aí o público que é mais fácil ao público que é
49:33
aberto a novas experiências. Que
49:35
rompamos as bolhas. Partimos para as perguntas? Partimos
49:43
para as perguntas. So Gert, you were mentioning
49:47
about not being a beer geek, so don't know how
49:50
much you know about the modern hops using in making
49:54
modern IPAs and the concept of biotransformation between
49:59
an amount of hops using about this production and
50:03
the transformation that they do with the east that they
50:06
are use. I'm not going to ask you about
50:08
hops in IPAs, but what are you thinking about the use
50:13
of aged hops in the limbic style of beer and the
50:17
biotransformation that happens between the
50:19
prethanomyces and those aged hops instead of only using
50:23
aged hops because of some kind of microbiological
50:26
type. I have no data on that we
50:29
did research on the analysis on the whole
50:32
fermentation process of limbic over three years,
50:37
but the old hops are added in the beginning. So
50:41
there's no we've measured as of the old hops in
50:44
during the fermentation. So I have no impact if we if
50:49
we were to use other types of up or what the
50:51
prethanomyces they come after six months after
50:53
adding the old hops, but the old hops estão lá para
50:57
fazer sure que o beer pode ser conservado por muito
51:02
tempo, mas alguns organismos e alguns degros são vivos,
51:07
eles podem viver em um ambiente de um tipo de
51:10
hops como o degros e como as bacterias de ácido e as
51:15
bacterias elásticas, eles survivam, mas temos outros
51:19
organismos que não survivam os degros, mas também o pH
51:22
que está se deslizando bem rápido com a limbica. Mas
51:27
IPAs e tudo o outro hop eu não sou um expert em
51:31
todos os hops, eu estou seguro que você pode me
51:32
dizer cem de hops que eu nunca ouvi, mas sim, eu
51:36
não sou um expert em IPA, porque eu diria que é 5 %
51:42
das IPAs que eu gosto, mas não gosto de 95 % outros.
51:47
Só para completar, o que eu
51:49
estou me perguntando é, o que você fez um tipo de
51:51
limbica sem, tipo, para um prazo de testes, não usar
51:56
hops de agentes e ver o resultado depois de um,
51:59
dois ou três anos e a diferença entre essas
52:02
biotransformações que os degros podem fazer para os
52:06
hops de agentes, ou usando só hops ou não hops de
52:09
todos os agentes? Sim, então agora nós nunca
52:11
fizemos um teste com nenhum hops, porque isso não é o
52:14
prazo de nosso barco, porque queremos que nosso
52:17
barco seja capaz de conferir por longa hora.
52:20
Nós fizemos testes com água,
52:22
barro de agentes e estilas sem agentes. Esse
52:24
tipo de testes, mas sempre com hops, mas até aí vemos
52:27
que a metade tradicional é mais melhor do que a
52:31
metade sem agentes, mas não, nós não fizemos esse
52:34
tipo de testes, sempre. Então
52:37
se você olhar as breves modernas, eles experimentam
52:41
com um monte de coisas, especialmente no barco, e
52:44
eles fazem toda vez uma nova recepção e experimentam
52:49
com coisas novos e não fazemos isso e não fazemos
52:52
isso. O que é com o lambic, eu
52:54
mean com a crepe, se você está fazendo uma crepe aqui
52:56
em IPA em dois semanas, você tem seu produto pronto
52:58
e você tem, você pode fazer o seu teste, depois
53:01
de dois semanas, você sabe o resultado de sua renta.
53:03
Com o lambic, nós precisamos
53:04
agir por anos e anos e anos e ainda assim, se nós
53:08
misturemos o lambic e depois de três anos, ele
53:10
ainda seria bem sem os hops. O
53:12
que acontece com o barco se é 10 anos de botão
53:15
como outro gos, queríamos riscar? Eu
53:18
mean esses testes foram feitos no passado e nós
53:20
usamos muito de hops para o lambic, só porque precisa
53:23
agir bem na hora, então se não adicionar hops, eu não
53:28
acho que é, é vai ser, eu mean, nós temos mais de
53:30
600 organismos que são inicialmente no barco do
53:34
lambic quando colocamos isso no barco. Se
53:37
nós não adicionamos, se não adicionamos hops para o
53:40
barco, eu mean, então nós vamos ter uma grota de
53:44
todos os tipos de organismos, fazendo todos os
53:47
diferentes flavors também, que não são os que
53:50
queremos fazer. Mas ele já fez lambic com dry
53:54
hopping de criou hops. Tá, eu vou tentar resumir, você
53:56
por favor, complemente -se necessário. Seu
53:59
nome? Marcelo, Marcelo perguntou, Rebim
54:02
Bocaz da parafruzeta tecnológica científica acerca
54:07
de biotransformações de lúpulos em cervejas. Eu
54:11
não vou entrar nesses detalhes, agora ele deu
54:13
exemplo dos lúpulos em IPAs e ele perguntou também se
54:17
a partir dessa referência dos estudos de
54:21
biotransformação das IPAs, se existe algum estudo por
54:24
parte dele dos lúpulos nas lambics ao longo do tempo
54:28
e mais ou menos por aí a sua pergunta e a resposta
54:32
dele, basicamente, sem entrar nos detalhes da
54:35
resposta dele, mas dizer que a mim me parece um
54:39
certo conflito de interesses, porque na
54:42
proposta de produção de cervejas ancestrais, o que
54:46
mais faz sentido é você conseguir repetir o que é
54:51
ancestral. No máximo possível, obviamente,
54:54
dando viabilidade econômica, dando viabilidade
54:57
gastronômica à proposta, mas é dar essa longevidade a
55:01
uma proposta ancestral. Obviamente
55:04
que a ciência e a tecnologia está à disposição
55:06
para fazê -lo, mas existe um limite para isso e
55:10
talvez não vale a pena no caso dele já usando a
55:12
última frase que é você tem volumes e mais volumes
55:16
de IPAs com biotransformação, com vários
55:19
testes possíveis feitos com lúpulo, com muitas possíveis
55:23
respostas do que pode ser ou não as respostas de
55:26
biotransformação entre um e outra, varietal em uma e
55:29
outra, um outro ambiente. No
55:31
caso das lambics você tem que pensar isso não num
55:34
lote e outro e outro que acontece no intervalo de 15
55:38
dias, um mês no máximo, você tem que pensar isso
55:41
no intervalo de um ano em lambics, anos em lambic,
55:44
isso é enviável, isso foge muito do propósito de fato,
55:48
que o propósito é mesmo salvaguardar a herança dessa
55:53
bebida ancestral. Por aí, por aí. Olá,
55:57
então, em muitos estilos, nós olhamos para a
56:00
balanceamento entre mal, queima ou corpo e peter.
56:04
Em lambic eu acho que isso é
56:07
diferente, como um bror, e especialmente durante o
56:10
processo de blendamento, como você aproxima a
56:12
balanceamento? Bem, a bebida é conhecida por
56:15
sua balanceamento entre os bairros de lambic, mas nós
56:17
não balancemos peter, porque nós não temos peter quase
56:20
nas bebidas, nós não temos caráteres mal, nós não
56:23
temos nenhum isomilacetate, o caráter banana, os
56:26
flavors frutis de aérea regular, o pão de aérea
56:28
produzido, porque todos esses fatores são destruídos
56:33
por os bretonomais que produzam seus flavors. Agora
56:37
você tem os flavors de bretonomais, então você tem
56:39
a acididade na bebida, então depende um pouco, eu
56:43
acho que nós estamos blendando lambic de
56:45
diferentes bairros, diferentes brus, diferentes
56:47
anos, para ter uma consistência, mas nós também
56:51
tomamos cuidado de nossas bairros, então não é o
56:53
objetivo que todos os bairros sejam em qualquer
56:56
tipo de direção e que nós temos que ver, agora temos
56:59
um bairro que é saborado como acetone e agora temos
57:02
um bairro que é saborado como vinaigre e agora temos
57:04
um bairro que não tem um caráter ideal e como nós
57:08
devemos blendar isso juntos? Não,
57:09
o objetivo é fazer um bairro na sua barra de
57:13
bairros em um jeito bem stable. Agora,
57:15
todo um bairro único é um pouco diferente no flavor,
57:19
o bairro também tem um caráter, o bairro serve
57:21
como um segundo tipo de inoculação, então o bairro
57:24
transforma o bairro um pouco e depois, dependendo
57:27
de como o bairro foi clean, como o bairro foi
57:29
misturado, foi misturado no grão, foi misturado no
57:32
primeiro nível, no segundo nível, porque você tem
57:34
temperatura, diferenças a esses níveis, seu bairro
57:37
vai mudar, então nós tomamos bairros, nós temos
57:40
diferentes tipos de barras também, então nós temos o
57:42
bairro pequeno, 660, 50 litros e nós temos barras
57:46
de 12 .000 litros, então o bairro da barra grande,
57:50
isso faz mais tempo porque você tem menos surface de
57:54
comida do que o volume de barra em uma barra grande
57:56
do que uma barra pequena, então menos a arroa indo
57:59
por o bairro, significa que o bairro faz mais tempo
58:02
para a fermentação, mas é mais refletido, quando nós
58:06
tomamos barras de barra pequena, é mais expressivo
58:08
porque vai mais rápido, tem mais oxigênio, quando o
58:11
bairro da fermentação vai mais rápido, então, em
58:13
geral, para os gatos regularmente, por exemplo,
58:16
nós tomamos barras de barras pequenos e nós
58:18
misturamos com as barras pequenas para dar um pão
58:20
para o bairro da barra pequena, então nós podemos
58:22
jogar um pouco com o lâmbico de barra, o lâmbico
58:25
que é um pouco mais pronuncido e, claro, se há
58:27
um bairro que é um pouco mais extremo em acidência
58:30
ou barra um pouco mais lacticácido, você mistura
58:34
eles com outras barras, mas não é como a Racial 1 -1,
58:38
você mistura 20 barras juntos e se você tem um
58:41
que está tomando, que os 19 outros reduzirão o
58:45
carácter da uma barra, mas ele será um bom adão para
58:48
esses 19 barras, eu não estou falando de
58:51
desfazimento, se você tem um extremo do acidente de
58:55
acidade, de acidade, se você pôde um barro de
58:57
vinho, você não pode reduzir isso por 20 barras,
59:00
se você tem um barro que se sente como molde, você
59:02
não pode colocar isso em outras barras, porque todo
59:05
seu todo o lâmbico se sente como molde, então
59:07
depende um pouco, mas nós misturamos, dependendo da
59:12
educa do bairro também, do degree de fermentação do
59:15
bairro, os tipos de barras e também do que está
59:18
disponível para nós, porque se nós temos que clarar um
59:20
pouco, quando queremos dar o bairro, temos que dar o
59:22
todo o bairro, usamos todo o bairro do bairro, mas
59:26
sim, nós misturamos todos os barros, nós misturamos
59:28
todo um barro, então nós começamos, antes de eu
59:31
virar aqui para o Brasil, começamos a misturar como
59:32
10, 15 barras todos os dias, nós tomamos notas de
59:35
todo o bairro e depois, nós dizemos, ok, agora
59:39
precisamos ver, precisamos de tantos hexos de barras,
59:41
qual tipo de barras, qual que foi adivinhado, positivo
59:43
ou negativo, o que vamos fazer com esses barras,
59:46
precisamos de esses, ok, então precisamos de esses
59:48
também, temos esse barro, precisamos de misturar com
59:50
esse bairro, o degree de fermentação não foi rápido,
59:56
pode usar ou deixar, se usamos, tem outro bairro
1:00:01
que é mais fermentado e se usamos um barro de certeza,
1:00:05
que é como os mais velhos, todo o bairro do Lambeck
1:00:09
vai para o plato de menos 0 ,5°, se misturemos com o
1:00:12
Lambeck de 2° plato, o Lambeck provavelmente vai
1:00:16
para o plato de menos 0 ,5°, se não adicionamos para
1:00:19
o plato de menos 0 ,5°, o Lambeck provavelmente vai
1:00:22
para o 1 ,5°, é um todo pássaro e você nunca sabe
1:00:26
completamente onde vai, mas é muito sobre o testamento,
1:00:30
o teste e o experiência. Muito
1:00:32
difícil de trabalhar, especialmente os partos de
1:00:34
testamento. Infelizmente, essa resposta não vamos ter
1:00:39
tempo de fazer a tradução. Mas
1:00:41
eu tenho uma última pergunta. Não,
1:00:43
não, a resposta é imediata, é se ou se. Lesta
1:00:49
pergunta para você e eu vou mudar a pergunta porque
1:00:52
você refutei muito para responder esta pergunta
1:00:56
ontem, vamos dizer. Dê -me apenas um exemplo de
1:00:59
uma boa parede entre o Lambeck e a comida que te
1:01:04
faz feliz, apenas ir para o mar. Um.
1:01:08
Eu estou fácil de ir. Ok, vamos para musculares com
1:01:12
frio e um botão de outros gos. Ele
1:01:15
refutei, eu refutei muito para responder esta pergunta
1:01:18
ontem, então obrigado muito. Muito
1:01:20
obrigado. Este
1:01:59
podcast foi listado por PlayAudios.