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#4 - Le caviar d'Aquitaine l'excellence au service du territoire avec Michel Berthommier · Le Slow Tour

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Je m'appelle Michel Bertomier,
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j'ai 54 ans,
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je suis éleveur d'esturgeons et producteur de caviar depuis
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30 ans au Teche,
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sur les bords du bassin d'Arcachon,
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dans une pisciculture qui maîtrise la production de cet animal depuis l'éclosion,
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même depuis la génétique,
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depuis la reproduction,
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jusqu'à l'élaboration du caviar.
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Alors je n'ai pas créé l'entreprise.
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L'entreprise,
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je l'ai reprise en 1999.
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Elle avait été créée par un marieur d'Arcachon en 1991 et très fortement aidée par,
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en tout cas incitée par les pouvoirs publics de l'époque parce qu'il y avait un intérêt pour les élus à installer dans une zone où l'activité était quand même essentiellement liée au tourisme,
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d'y installer une activité permanente autour de...
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d'un certain patrimoine et entre autres de l'eau chaude qui jaillit ici naturellement à proximité du bassin d'Arcachon.
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L'entreprise aujourd'hui c'est 20 personnes,
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dont
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13 à 14 personnes au niveau de la production et le reste pour la partie administrative,
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comptable et commerciale.
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Le liste urgenaire,
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c'est un peu plus de 3 millions d'euros de chiffre d'affaires entre 3 et 3,5 suivant les années,
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très variable parce que c'est intimement lié à la production du caviar.
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Malheureusement,
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on ne sait jamais en début d'année ce qu'on va produire en fin d'année.
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On a des années qui sont plutôt plus abondantes que d'autres.
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La moyenne se situe quelque part autour de 3 millions,
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3 millions,
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3.
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D'abord,
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le bassin caspien qui était la source principale d'esturgeon et de la production de caviar jusque dans les années
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2000, le bassin caspien a disparu.
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Il y a un moratoire en 2008 qui fait que le commerce de caviar issu de poissons sauvages est interdit.
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Donc malheureusement,
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aujourd'hui,
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30 ans après,
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un certain nombre de personnes ou de consommateurs pensent
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que le caviar provient encore de cette source-là,
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mais ça n'existe plus.
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Ça,
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il faut le dire,
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il faut le redire,
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il faut le marteler.
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Aujourd'hui,
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100%
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du caviar qui est proposé et qui est disponible sur le marché provient de fermes d'élevage du type de celle-ci.
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C'est vraiment l'avenir de cette production.
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Alors le béluga,
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c'est un poisson qui vivait et qu'on trouvait dans la mer Caspienne.
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C'est un poisson qui est élevé aujourd'hui.
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On en a quelques-uns.
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Quelques spécimens ici dans la pisciculture,
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c'est un gros poisson,
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c'est dans la famille des esturgeons ce poisson qui a la capacité à croître la plus forte.
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Pas mal de problèmes pour la manutention,
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notamment quand on vise l'objectif de production du caviar.
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Son cycle est beaucoup plus long que la plupart des autres esturgeons,
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on parle d'un cycle de 20 à 25 ans.
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Et que là,
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pour le coup,
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on est avec les aléas que ça représente.
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On est vraiment dans une notion de rentabilité qui est plus que difficile à obtenir.
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Donc on trouve du caviar de beluga,
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en tout cas c'est proposé ainsi,
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issu de poissons élevés,
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mais les élevages sont plutôt en Bulgarie,
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en Italie et dans certains autres pays du reste de l'Europe.
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En France en tout cas il n'y en a pas ou peu.
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Et à nouveau l'objectif,
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la qualité...
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du produit final n'est pas forcément celle qu'on trouvait dans le bassin Caspien.
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Donc le jeu,
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à mon sens,
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ne vaut pas le coup,
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compte tenu des risques et de la durée du cycle.
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Le poisson sauvage,
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qui est celui d'origine,
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celui sur lequel toute l'histoire s'accroche,
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puisque,
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répétons-le,
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l'esturgeon,
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ce n'est pas uniquement le bassin Caspien,
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mais il y avait ici
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Un animal sauvage,
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les surgeons européens qui vivaient à la fin du
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19e et au début du 20e,
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qui était pêché,
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dont la chair était consommée,
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valorisée par les familles de pêcheurs,
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et le caviar était élaboré et généralement consommé plutôt à Paris.
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Mais cet animal sauvage existe,
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existait et existe.
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Aujourd'hui,
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il n'est plus autorisé à la capture et naturellement...
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pour tout type d'exploitation.
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Il est parfaitement protégé.
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Mais le poisson que nous élevons dans nos bassins et son cousin,
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c'est un autre esturgeon,
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l'espèce sibérienne,
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et qui a véritablement emprunté toutes les techniques,
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tout ce qui avait été mis au point sur la préparation et l'élaboration du caviar.
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Notre but,
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évidemment,
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un jour,
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c'est d'imaginer que nous aurons accès à cet esturgeon européen pour pouvoir faire exactement ce qu'on a fait avec l'esturgeon sibérien.
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Aujourd'hui,
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si les espèces dont on parle,
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que ce soit l'espèce sibérienne,
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que ce soit l'osciètre,
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mais d'autres encore,
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le transmontanus,
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si toutes ces espèces aujourd'hui sont considérées comme sauvées et même si elles restent et demeurent protégées,
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ne sont en tout cas plus au niveau de menaces.
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qui était le leurre il y a un certain nombre d'années,
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c'est bien,
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bel et bien grâce à l'élevage.
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Maintenant,
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il est vrai que c'est un marché et c'est un produit qui est assez méconnu pour tout un tas de raisons et que la réflexion qui a été la nôtre en France,
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puisqu'on a été les pionniers,
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on a été les premiers à mettre au point la reproduction artificielle d'abord et puis ensuite l'élevage de l'esturgeon.
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La réflexion qui nous est venue,
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c'est de dire qu'il faut qu'on ait une démarche qui puisse rassurer nos clients,
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rassurer le consommateur,
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lui expliquer ce qu'on fait étape par étape et naturellement qu'il puisse aussi lui apporter toutes les garanties que le produit qu'il va acheter est un produit de qualité correspondant aux critères d'un caviar de qualité.
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Et ça a été l'origine de la démarche de caviar d'Aquitaine en 2012 avec trois de mes collègues.
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Et notre but était de conduire toute cette réflexion pour aboutir à un label d'identification géographique protégée.
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C'est ce que nous avons réussi à obtenir 13 ans après,
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donc cette année,
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en 2025,
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au printemps 2025,
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puisque ça date du Salon d'agriculture 2025.
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Et donc la première campagne de commercialisation sous signe officiel de qualité
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IGP Caviar d'Aquitaine,
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c'est en ce moment même.
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à l'automne 2025.
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Et cette démarche,
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elle vise vraiment,
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au même titre que d'autres produits pour un label qui est bien connu des Européens,
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vise vraiment à rassurer.
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Ce label d'IGP,
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on le trouve sur les vins,
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on le trouve sur un certain nombre de produits,
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sur des foie gras,
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on le trouve sur des huîtres,
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on le trouve sur de la noix,
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on le trouve sur un certain nombre de produits à nouveau.
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Et on est vraiment là.
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À la fois sur quelque chose de contrôlé,
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puisque c'est complètement l'émanation d'un signe officiel,
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donc public,
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contrôlé par les services de l'État de qualité,
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d'une part.
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Et d'autre part,
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et ça,
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c'est le cahier des charges de Caverd-Aquitaine qui l'a voulu ainsi,
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aller jusque au plus près des consommateurs,
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puisque nous avons prévu une dégustation par un panel d'experts qui sont tout à fait indépendants.
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Et qui,
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au gré de prélèvements tout à fait aléatoires et inopinés,
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viennent confirmer que tout ce travail autour de Caverne d'Aquitaine correspond bien à un produit de qualité disponible sous ce référentiel et ce petit logo que tout le monde connaît,
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identification géographique protégée,
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et qui apporte véritablement pour un produit à nouveau...
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peu connus et avec peu de références,
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qui apporte véritablement l'assurance et la certitude pour le consommateur qu'il est en présence de quelque chose de qualité.
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La pisciculture a été faite à cet endroit-là parce que la lair était à proximité,
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parce que la source d'eau chaude existait et que les bœufs avaient un intérêt commun pour l'élevage des poissons et en particulier l'élevage des poissons.
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à cycle long.
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Ça aussi,
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c'est une spécificité de l'esturgeonnière.
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D'abord,
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toutes les étapes se font sur le même site.
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À ma connaissance,
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ça n'existe pas ailleurs en France.
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Donc,
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on a la partie amont,
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les closeries,
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avec des géniteurs qui sont sélectionnés en fonction d'un programme qu'on a mis en place,
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notamment avec Inrae,
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depuis un certain nombre d'années,
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qui vise à améliorer l'espèce et le résultat final.
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Chaque année...
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Donc on fait naître la génération nouvelle puisque pour le moment on ne sait pas récolter le caviar sans sacrifier l'animal.
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Donc on fait naître des mâles et des femelles.
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Ces mâles et ces femelles vont passer leur premier été dans les installations d'écloserie,
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d'abord à l'intérieur du bâtiment pour les questions de prédation,
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puis ensuite on les sort dans la partie extérieure quand la taille est suffisante.
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Et à l'issue du premier été,
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ces poissons qui...
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feront entre 50 et 80 grammes,
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seront transférés dans les bassins d'élevage.
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D'abord,
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une première série de bassins.
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de petite taille.
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Ces poissons mâles et femelles vont séjourner en général pendant deux ans dans cette partie dite de pré-grossissement et à partir de deux ans donc on réalisera une première opération importante où on va trier les mâles des femelles et
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grâce aux ultrasons,
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donc grâce à un examen échographique et donc les mâles sont destinés
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à être vendu et à quitter la pisciculture assez rapidement.
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Le but étant de valoriser la chair,
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c'est le métier d'origine historique de l'éleveur d'esturgeons,
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puisqu'au départ on a commencé à élever des esturgeons pour valoriser la chair et non pas pour le caviar.
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Et puis ensuite,
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les femelles vont suivre un chemin différent,
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puisqu'elles vont être conservées,
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gardées ici,
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marquées individuellement,
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et ensuite suivi très régulièrement.
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pour leur croissance et le grossissement.
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Et puis ensuite,
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à partir de la sixième,
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septième année,
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réexamen par échographie pour vérifier la taille des grains et l'évolution convenable de la gonade.
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Et puis c'est à nouveau un examen échographique qui permettra de faire la sélection des poissons pour la production du caviar.
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Donc ça,
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dans le meilleur des cas,
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ça dure sept ans pour les poissons les plus précoces,
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et ça peut aller jusqu'à onze ans.
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Bien souvent,
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la question de la densité est évoquée comme étant un élément absolu de qualité.
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La densité,
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c'est un élément relatif qui ne s'apprécie que par rapport à d'autres éléments.
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Si vous parlez uniquement de densité sans parler par exemple de circulation d'eau ou de renouvellement,
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ça n'a aucun sens.
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Ici,
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on a des bassins qui font à peu près
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200 m3.
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On a un renouvellement de l'eau à chaque heure.
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Et donc on a une qualité qui est entretenue en permanence pour ces poissons qui est parfaitement optimale.
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Il y a rien là ?
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Donc les poissons,
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une fois qu'on a prélevé le calyre,
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sont vidés sur la table en face et mis en centre de poids.
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Pour la valorisation de la chair,
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c'est-à-dire soit d'avant,
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comme ça,
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en collis serré,
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soit en filet.
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Et on continue évidemment à valoriser la chair.
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Donc derrière on tamise,
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opération à rempour,
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on rince,
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on sale.
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C'est vraiment à ce stade que le produit devient...
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Avant c'était assez neutre,
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c'était vraiment le sel qui apporte le bon et les saveurs.
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Là ça va se sécouter,
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ça sera mis en boîte au moment où les parties,
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le fumat,
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le gaz,
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on est dans la bonne humilité.
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Chaque haut qui arrive dans la pièce va recevoir tout un tas d'informations et de notes et en contre le diamètre.
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10,
13:53
20,
13:54
30,
13:55
50,
13:56
100,
13:56
125,
13:57
200,
13:57
250,
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500.
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C'est un marché qui est un marché très exportateur.
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Le marché du caviar,
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c'est un marché qui est complètement mondial.
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C'est un produit qui voyage très bien,
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qui part d'ici un matin et qui est à Singapour le lendemain matin.
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On a à peu près la moitié de nos clients qui sont à l'étranger et principalement au grand export,
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avec notamment un marché important aux États-Unis.
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mais pas que,
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pas mal de clients également en Asie et un peu partout sur la planète.
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Donc ça,
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c'est vraiment une de ses caractéristiques.
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Le caviar français,
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caviar d'Aquitaine,
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s'exporte très fortement.
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Le marché français représentant quand même évidemment à peu près l'autre moitié.
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Alors le marché français,
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c'est d'abord un marché saisonnier,
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très saisonnier.
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Ça,
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c'est une de ses caractéristiques.
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les autres marchés dans les autres pays du monde sont aussi...
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un peu centré sur la période de la fin de l'année,
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sur Noël en particulier,
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mais moins qu'en France.
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En France,
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c'est vraiment très très marqué Noël.
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Le mois de décembre,
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c'est le plus gros mois et de très loin de l'année.
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Donc les clients sont,
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à cette époque de l'année,
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pour beaucoup des particuliers.
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Ça peut être pour nous des professionnels qui vont revendre du type épicerie ou...
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caves,
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poissonneries,
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etc.,
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mais qui ont évidemment l'objectif de revendre à des particuliers.
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Ça peut être des particuliers en direct.
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La partie de la restauration,
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elle,
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quant à elle,
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est évidemment beaucoup moins saisonnière,
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parce que la définition dans un restaurant,
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c'est qu'on peut proposer les produits,
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à partir du moment où ils sont disponibles,
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on peut les proposer un peu n'importe quand.
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Bon,
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malheureusement,
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ou enfin en tout cas,
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c'est un fait chez nous.
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La proportion de la clientèle de restaurant a eu tendance ces dernières années à baisser,
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ce qui nous a amené à la remplacer par d'autres profils de clientèle.
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Néanmoins,
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la restauration reste un objectif important et que nous poursuivons pour la vente de caviar.
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La restauration,
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ça a été pour nous jusqu'à 30-40%.
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Aujourd'hui,
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on est plus aux alentours de 10%.
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Le particulier étant aux alentours d'entre 15 et 20%.
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Et ensuite,
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on a tout le réseau de professionnels,
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de revente,
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un peu de grande distribution.
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La grande distribution est devenue l'acteur,
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en tout cas en Europe et en France,
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est devenue l'acteur majeur en termes de distribution de caviar.
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Et puis les exportations dont je parlais tout à l'heure.
17:07
On nous trouve dans un certain...
17:09
D'abord,
17:09
on nous trouve chez nous.
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On insiste lourdement auprès des clients pour que,
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si effectivement c'est ce produit qu'ils veulent,
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qu'ils viennent le chercher ici.
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On expédie évidemment tous les jours,
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donc il n'y a pas besoin physiquement,
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on est ravis d'accueillir les gens,
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pas besoin physiquement de passer à la pisciculture.
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La cavière,
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ça voyage très bien en 24 heures.
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Vous passez une commande un jour,
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vous recevez votre cavière le lendemain.
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Mais on est aussi distribué dans un réseau d'épiceries fines,
17:37
de poissonneries,
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de caves.
17:40
Tous les produits,
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tous les commerces où on est susceptible de trouver des produits fins.
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Dans une période qui va grosso modo de Pâques à la Toussaint,
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correspond au moins les plus favorables,
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on reçoit ici un jour,
17:55
deux jours,
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parfois trois jours par semaine,
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des groupes constitués ou pas,
18:00
des particuliers qui viennent visiter la pisciculture.
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Ça dure une heure et demie à peu près.
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Expérience donc sur le terrain où on réexplique chaque étape.
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de l'élevage et puis donc une partie audiovisuelle dans le bâtiment avec évidemment une dégustation de caviar qui vient couronner l'ensemble de la visite.
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C'est important parce que dans l'esprit,
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alors d'abord c'est un produit qui reste quand même un produit consommé par une petite partie de la population,
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bien souvent par méconnaissance.
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Il y a beaucoup de gens qui se disent que c'est un produit qui a un certain prix,
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donc je ne suis pas sûr de l'aimer,
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je ne suis pas certain de le comprendre,
18:42
donc par prudence,
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je n'en rends pas.
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Donc nous,
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on essaye au contraire,
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un peu à l'image de ce qui s'est fait pour le vin il y a une trentaine d'années,
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on essaye au contraire d'attirer les gens et de les faire venir à la dégustation du caviar,
18:54
en leur expliquant qu'il y a un tas de choses qui sont assez communes à la dégustation du vin,
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en leur expliquant qu'il n'y a pas besoin d'être expert pour pouvoir apprécier ce produit.
19:04
et en leur faisant comprendre un peu chaque étape,
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comme étant un métier agricole au même titre que d'autres,
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et d'élevage,
19:14
et donnant ce produit comme on pourrait en récolter d'autres.
19:21
C'est plutôt sur la filière piscéaqua,
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il y a pas mal de lycées en France qui proposent des formations de
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CAP ou BTS.
19:32
ou BTA,
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AQUA,
19:36
on est plutôt bien doté de ce côté-là.
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Le ministère de l'Agriculture qui est en charge de tout ça est plutôt très à l'œuvre dans ces métiers.
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On n'a pas trop de difficultés de recrutement,
19:50
pas mal de jeunes.
19:52
Bon,
19:52
c'est des métiers durs,
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donc beaucoup de gens passent et n'y restent pas.
20:00
En tout cas,
20:01
en général...
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Quand on a un collaborateur qui vient chez nous,
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c'est généralement parce qu'il y a déjà bien réfléchi et qu'il est passionné par le métier.
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En fait,
20:12
on vient rarement par hasard à la pisciculture.
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Il n'y a pas de gens ici qui viennent en disant « Tiens,
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je ne sais pas trop quoi faire,
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la pisciculture,
20:21
il faut que je le voie,
20:21
c'est peut-être pas mal. »
20:22
En général,
20:24
ce sont des gens qui ont connu,
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qui peuvent venir de l'ostriculture,
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qui peuvent venir de la pêche.
20:30
mais qui savent ce que c'est que de travailler à l'extérieur dans des conditions qui,
20:34
parfois,
20:34
sont quand même assez difficiles.
20:38
Bon,
20:38
la question relative au climat est évidemment une question centrale.
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On constate depuis qu'on est installé,
20:45
c'est-à-dire depuis le début des années 90,
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et que l'on a les relevés,
20:49
on constate qu'il y a une évolution lente mais rapide de la température de l'eau,
20:55
que les périodes estivales de haute température et surtout de périodes de sécheresse sont de plus en plus intenses et de plus en plus longues.
21:05
donc ça
21:06
Ça contrarie incontestablement l'élevage de l'esturgeon.
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On est obligé de travailler de plus en plus sur,
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notamment,
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de la vaccination,
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de la protection contre un certain nombre de pathologies en renforçant l'immunité naturelle de nos animaux.
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Donc on essaye en permanence d'avoir un coup d'avance sur ce que risquent de nous apporter ces modifications du climat et de la température,
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sur ces durées d'ensoleillement qui ont tendance à s'allonger.
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mais bon c'est parfois et même assez souvent une course contre la montre.
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Donc ça c'est un enjeu important.
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Il y a des enjeux évidemment environnementaux.
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On vit dans un cadre qui est quand même un cadre assez exceptionnel où notre engagement est celui de ne pas impacter la ressource qui est la nôtre.
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Donc on travaille en permanence sur des systèmes qui nous permettent d'être
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et de travailler le plus proprement possible,
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non seulement de le dire,
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mais en plus,
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évidemment,
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de le prouver.
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L'énergie est aussi un sujet très important,
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puisqu'on consomme beaucoup d'électricité,
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notamment en raison de nos systèmes de filtration et de nos systèmes de recirculation.
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Cette énergie,
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on la produit de plus en plus.
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Il faudrait qu'on la produise encore un peu plus.
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On a un gros projet.
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de couverture de la totalité des bassins et d'une part pour limiter les problèmes de l'incidence du soleil en période d'été et limiter aussi l'accroissement de la température,
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nous permettant sans doute et également de mettre en place une centrale photovoltaïque qui équilibrera un peu mieux la consommation d'électricité de l'exploitation.
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Le marché il est...
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Il évolue très vite,
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beaucoup plus vite malheureusement que la durée du cycle,
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ce qui fait qu'en fait c'est très difficile de s'adapter à un marché qui évolue de manière radicale en 3-4 ans quand on a des poissons pour lesquels les cycles les plus courts sont plutôt de 7 à 8 ans.
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On essaye pour autant de se tenir au courant de ce qui se fait ailleurs à travers la planète.
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On essaye à nouveau au travers des labels,
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des certifications,
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de tout ce qu'on peut présenter de différenciant.
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La marque France et le bleu blanc rouge étant une valeur qui demeure extrêmement forte,
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notamment à l'export.
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Donc ce sont tous ces points qu'on essaye de mettre en avant,
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sachant que de toute façon on est évidemment sur le plan des coûts et de la production.
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loin d'être les mieux placés en Europe,
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mais aussi,
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et qui plus est,
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ailleurs dans le monde.
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Donc il faut qu'on se batte avec des éléments différents.
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Le caviar,
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c'est vrai que c'est un produit d'un certain prix,
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c'est un produit qui est assez connoté,
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ce que nous regrettons.
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C'est un produit qui aujourd'hui est consommé principalement par des...
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Un public qui a plus de 40 ans,
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donc il y a aussi une volonté,
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un enjeu d'essayer de rajeunir et de capter un jeune public,
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des picuriens,
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des gens qui recherchent plutôt des sensations gustatives intéressantes,
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des alliances,
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et on en fait de plus en plus avec notamment un certain nombre de vins,
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mais pas que.
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proposer ce type d'expérience soit
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au travers de cours de cuisine,
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soit au travers de dégustations qu'on peut faire ici ou ailleurs,
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pour véritablement affirmer,
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confirmer qu'on peut consommer du caviar à tout âge,
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qu'on peut consommer du caviar à toute époque de l'année.
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Ça aussi,
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c'est une idée qui voudrait que le caviar se consomme uniquement à Noël.
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En réalité,
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il s'en consomme effectivement à Noël,
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mais on peut en consommer...
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sans le moindre problème et sans le moindre risque tout au long de l'année.
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Donc ça,
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c'est un travail et un effort que l'on porte en permanence pour à la fois capter de nouvelles cibles de clientèle,
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mais aussi expliquer au travers des influenceurs,
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des réseaux,
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de tout ce qui peut être à notre disposition,
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que c'est une expérience unique et qu'il n'y a pas besoin non plus d'une très grande quantité de caviar
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pour éprouver une belle sensation.
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Donc c'est un plaisir qui peut se faire à partir de budgets tout à fait abordables.
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On voit qu'il y a pas mal d'influenceurs qui travaillent autour de la cuisine,
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des recettes de cuisine ou de la pratique de nouveaux ustensiles de cuisine.
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Donc c'est-à-dire qu'il y a un véritable public et un engouement autour de toutes ces choses-là et un engouement d'un public plutôt jeune,
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30 ans,
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30-40 ans.
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Donc nous,
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on est ravis et on veut cultiver évidemment notre clientèle de 40 ans et plus,
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mais on aimerait penser effectivement au renouvellement et attirer un public un peu plus jeune.
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Et incontestablement,
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les réseaux aujourd'hui sont incontournables et sont un bon support pour assurer cette promotion.
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La façon la plus simple de déguster le caverne,
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c'est vraiment très simplement...
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On peut l'associer à un autre produit très simple,
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ça peut être une pomme de terre,
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ça peut être simplement avec un peu de crème si on veut y apporter un côté un peu de douceur,
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mais ça peut être aussi et simplement à la cuillère.
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Mais en tout cas c'est un produit qui ne nécessite pas de préparation particulière et ou d'ingrédients ou de supports particuliers.
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Je crois qu'il y a une chance et une opportunité aujourd'hui.
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qui est celle du label de l'IGP,
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qui est véritablement,
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pour celui qui se lance,
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qui ne sait pas encore,
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qui est véritablement un repère et l'assurance d'être satisfait.
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Je crois que c'est plus vers ça qu'il faut aller.
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Il faut inciter aussi,
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et ça,
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je ne le redirai que trop,
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il faut inciter aussi les gens qui veulent consommer du caviar à se renseigner sur son origine.
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Dans le commerce,
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c'est une information qui est due au consommateur.
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Donc quand on achète ou quand on voit une boîte de caviar et que l'origine n'est pas clairement s'y pêler dessus,
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on doit exiger du commerçant qu'il étiquette et qu'il revendique clairement l'origine.
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Après,
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on fait son choix d'origine.
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Et je dirais que cette traçabilité,
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elle est encore beaucoup plus difficile,
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pour ne pas dire quasiment systématiquement absente,
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de la restauration.
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Et ça aussi...
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Je crois que c'est extrêmement important quand on a du caviar quelque part dans un menu ou dans une préparation ou chez un chef,
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on se doit de lui poser la question de savoir d'où vient le caviar.
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De la même manière qu'on lui poserait la question de savoir d'où vient sa viande,
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d'où vient son poisson ou d'où proviennent ses légumes.
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Et généralement,
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ils ont plus de facilité à communiquer les chefs sur leur maraîcher du coin ou sur leur boucher du coin.
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Il faut faire pareil avec le caviar.
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Le caviar,
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d'où vient-il ?
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Est-ce qu'il vient de France ?
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Est-ce qu'il vient du Sud-Ouest ?
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Est-ce qu'il vient d'ailleurs si ouidou ?
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Je crois que c'est véritablement comme ça qu'on fera progresser aussi sa connaissance et le produit.
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Il ne faut pas hésiter à poser des questions sur la traçabilité du produit.