Latest / Surra de Lúpulo / O que é cerveja selvagem? Mesa com Diego Simão, Allan Maple e Carola Carvalho | Encontros Selvagens #002

Transcript

O que é cerveja selvagem? Mesa com Diego Simão, Allan Maple e Carola Carvalho | Encontros Selvagens #002 · Surra de Lúpulo

0:08
Encontra o seu vagens, fermentando a brasilidade
0:12
através dos líquidos. Tem, meus queridos queridas e
0:35
que ri, diz. Tudo bem.
0:36
Quem fala aqui é Diego Simão, orgulhosamente manezinha de
0:40
flore, torcedor do Figueirense, fundador e fazedor de cerveja na
0:44
cervejaria coisa linda. Mas o que importa aqui é que,
0:47
junto com a minha amiga Bia Amorim Beer, sommelier,
0:50
publisher e Rockstar do meio cervejeiro, criamos o primeiro
0:54
encontro do mundo das cervejas selvagens brasileiras, que
0:57
ocorreu paralelamente à feira naturebas, em junho de 2022,
1:02
deste primeiro encontro. Os debates que vocês podem
1:05
escutar a que compõem a primeira temporada deste animalesco
1:09
podcast, um encontro selvagens a partir deste segundo episódio,
1:14
você ouvirá as mesas de debate. Foi um pequeno alerta, tudo foi
1:17
gravado em Som ambiente, no improviso, não é?
1:20
Devemos admitir, mas que vai quebrar o galho pra fazer vocês
1:24
ouvirem discussões enriquecedoras em torno de
1:27
assuntos tão legais. O debate deste episódio é o que
1:31
é cerveja selvagem? E um spoiler, não é pelo simples
1:35
fato que uma cerveja tem bret que a gente pode chamar essa
1:39
cerveja de selvagem? Nesta discussão estão Ana
1:42
Carolina Matos, ou como todo mundo conhece, Carola.
1:46
Porque pega DE pesquisadora na USP, especializada em leveduras,
1:50
extremófilas e nas horas vagas, Instagram mer pelo seu arroba
1:54
SPACE BR Carola tem um longuissimo currículo de
1:58
trabalho com leveduras selvagens e que hoje foram domesticadas e
2:02
estão em tanques de fermentação Brasil afora.
2:05
O segundo componente da mesa é Alan mapa Oliveira, que além de
2:09
cantar em coral e ensinar t com dor nas suas horas vagas, é PhD
2:14
em química. Foi professor nos Estados
2:16
Unidos, mas largou tudo. Para vir e voltar ao Brasil,
2:20
onde produz excelentes cervejas. Em sua cervejaria, a fermentaria
2:24
local em janeiro, São Paulo e por fim, eu também estava nessa
2:28
mesa no meio dessas 2 férias, levando um pouco do conhecimento
2:31
que tenho em produzir cervejas selvagens, que é o que a gente
2:34
faz na cervejaria, coisa linda. Bem, espero que vocês gostem
2:38
deste episódio. Deixem as suas dúvidas e
2:40
perguntas ao fim dele nos comentários.
2:43
OK? Muito obrigado e escutem o
2:45
episódio. Encontros selvagens tem o apoio
2:48
de oca, caburé, um empório natureba com produtos orgânicos,
2:52
vinhos naturebas e cervejas selvagens, em Pinheiros, São
2:55
Paulo. Obrigado ao a car.
3:01
Já faz um tempo aí que eu voltei pro Brasil, vem no começo da
3:04
pandemia. Fundei a fermentaria local e é
3:06
uma cervejaria minúscula de 25 m², que foca em fermentações
3:12
alternativas e tentando procurar uma identidade regional para
3:16
nós, cerveja. E é isso aí, eu tô super feliz
3:19
assim não, não sei o que dizer de estar nesse Painel com com os
3:23
astros da cervejaria nacional. Assim, não é de verdade.
3:26
E mesmo sendo novato, tanto no ramo de cerveja, apesar de já
3:30
fazer cerveja em casa. Desde 2014, mas
3:33
profissionalmente pouco tempo e é isso aí, ó, eu estou aqui há
3:37
dias. Talvez eu vou ter mais perguntas
3:40
do que respostas, mas às vezes as perguntas são mais
3:42
interessantes. Eu não estou vendo muito ainda a
3:44
gente da gastronomia aqui que eu conheço, pelo menos, mas aí eu
3:47
tinha umas palavras assim, de meio por mês, não meio como
3:52
posso falar? Meio poéticas e inspiradoras que
3:56
eu acho que que é interessante pensar que da mesma forma eu, eu
4:00
acho que a cerveja selvagem, a gastronomia, principalmente
4:03
quando está falando gastronomia de ponta e tal, é como se fosse
4:06
uma metáfora do conhecimento humano, né?
4:08
Porque você tem. Você tem as coisas que você sabe
4:12
que você sabe que isso é a coisa mais óbvia, e as coisas que você
4:15
sabe que você não sabe e tem as coisas que você não sabe que não
4:19
sabe, né? Do universo de conhecimentos e
4:21
uma coisa que sempre me surpreende assim, das de cerveja
4:23
selvagem e de gastronomia, que muitas vezes você sente uma
4:28
coisa que você não conseguia nem imaginar que era possível.
4:31
E eu acho que essa metáfora, né? Você até uma descoberta nova a
4:35
cada esquina que a gente está explorando e aos poucos vai
4:38
encontrando, então, mas aqui, ó. Não se preocupa, a gente trouxe
4:41
2 pessoas especialistas em palavras bonitas que acelerem a
4:44
Bia, né? Pra dar todas as palavras urnas
4:46
que a gente precisa aí. Bom pessoal, meu nome é Diego,
4:49
sou da cervejaria, coisa linda. A gente abriu em 2018 produzindo
4:54
cervejas comuns e a partir de 2018 a gente virou a chave e
4:58
transformou só para produzir comercialmente cervejas
5:02
selvagens. Mas desde 2014, desde 2003, na
5:06
verdade, a gente já começava a experimentação sobre produção de
5:09
cerveja, forragem. Minha formação é economista, né?
5:12
Não sou nenhum cientista, sou só um cara que vai jogando as
5:16
coisas no moço e vamos ver o que que vai acontecer.
5:18
Você acha que cientista é muito diferente?
5:20
É, não é? A gente tem que ir lá fazer as
5:23
coisas, né? E desde 2021 me juntei com Ivan,
5:27
a gente abriu uma nova marca, também de cervejas selvagens,
5:30
desta vez pensando em fermentações com uvas, então
5:33
desde cervejas selvagens são uvas e vinhos naturais também.
5:37
Bom pessoal, então vamos iniciar falar um que é o mais
5:40
importante. Que é tentar passar a ideia do
5:44
que que é cerveja selvagem, tá? E garanto para vocês que a gente
5:49
não vai sair daqui com uma definição completa.
5:51
Tá? Porque como a gente estava
5:54
conversando aqui, a gente vai sair com mais perguntas do que
5:56
respostas. Mas são perguntas que vão levar
5:59
a gente. Há várias reflexões e que vão,
6:02
em algum momento, chegar em alguma resposta, mas, de
6:05
qualquer maneira, é muito importante a gente começar a
6:08
fazer esse exercício de tentar categorizar o que que é cerveja.
6:11
Selvagem, porque é em uma coisa que eu Carola, né, e a gente
6:16
fica conversando muito. Alan também é sobre que muitas
6:20
vezes a gente pegue, ouve que cervejas com brettanomyces são
6:24
cervejas selvagens ou que cervejas ácidas lissauer são a
6:28
mesma coisa do que cerveja em selvagens não são?
6:31
Então, a gente está hoje, talvez já com uma quantidade maior de
6:36
produtores de cervejas selvagens esse mercado nacional, mas ainda
6:40
assim a gente tem uma carência muito grande de categorização do
6:43
que que é e o que que não é. Então isso vem de um grande
6:47
problema que tanto os guias que a gente usa tanto tempo eles são
6:51
deficitários e não são exatos para corresponder o que que é
6:54
cerveja? É selvagem, porque quando a
6:56
gente vai para os dias a gente vai por descrições de estilos
7:00
aromáticos, sensoriais e sendo que aqui na verdade a gente
7:03
deveria estar procurando uma categorização através do
7:06
processo de produção e categorização da origem desses
7:09
microrganismos, tá? Então assim, só pra começar essa
7:12
conversa, a gente lança uma pequena proposta.
7:16
Que categorização, tá? E assim é como a gente está
7:19
falando? Isso é uma proposta, a gente vem
7:22
olhando para ela com muito carinho.
7:23
Venho utilizando ela como exemplo nas aulas que eu dou
7:27
Brasil afora, sobre cerveja selvagem e que seria o seguinte,
7:31
primeiro, já vamos começar com é.
7:33
É uma questão. Cerveja selvagem não é um bom
7:36
nome para definir todas as cervejas selvagens, porque nem
7:38
todas as cervejas em usam preta no mísseis, bactérias e etc não
7:44
são selvagens, então a gente primeiro começaria dando um nome
7:47
para uma grande família. Seria a família das cervejas
7:50
ácidas? Complexas, porque daí a gente
7:53
começaria a pensar que as cervejas ácidas, complexas, elas
7:56
seriam cervejas, que seriam aces e seriam complexas.
7:59
Daqui a gente já separa catharina sauer dele nevar e
8:02
tudo mais sabe que se a gente considerar esse tradicional
8:05
berliner, vai se ainda assim a gente poderia considerar como
8:08
cervejas selvagens. Muita coisa que elas são,
8:10
cervejas ácidas, mas não são selvagens.
8:13
E pra considerar selvagem, né? Ou cerveja ácida complexa, aí a
8:17
gente quando? Acabei construindo essa
8:20
denominação, levei em conta alguns estudos que né?
8:24
Posteriormente a gente pode depois passar para todo mundo
8:27
que são estudos de populações de microrganismos em diferentes
8:31
tipos de cervejas espontâneas que a gente tem no mundo.
8:35
Se a gente pegar alambiques, se a gente pegar American co chip e
8:39
se a gente pegar a Titi e ler os estudos sobre a denominação dos
8:43
principais organismos que participam dessas fermentações,
8:47
a gente sempre chega num padrão que é um padrão.
8:50
Junto, vai ter uma saccharomyces, seja ela baiano,
8:53
seja ela cps, segundo sempre presença de uma brettanomyces
8:57
seja bruxelenses, lambe, coçou, et cetera e terceiro.
9:01
A gente vai sempre ter uma bactéria.
9:02
Se ele quer a bactéria, geralmente é pedir o Cox, mas
9:06
ainda assim a gente pode ter sempre uma bactéria
9:08
lactobacillus, et cetera. Mas sempre é esse trio que é o
9:12
trio principal nas cervejas espontâneas, tá?
9:15
Então tendo colocado isso e tendo em vista que a natureza dá
9:19
pra gente um padrão de quais são os grandes pilares das cervejas
9:23
espontâneas? A gente começou a colocar aqui,
9:25
então para estar dentro dessa família, precisaria ter esses 3
9:30
microrganismos, né? Então a gente está criando aqui
9:33
uma população e posterior a isso, a gente criou essa família
9:37
grande. A gente vai partir para sub
9:38
grupos, né? Dentro dessa família grande que
9:41
seria experimentações mistas, cerveja selvagem, cervejas
9:45
espontâneas, cervejas mistas, seriam cervejas que estão usando
9:49
esses microrganismos, porém, foram selecionados isolados,
9:53
propagados em laboratório. Todos eles vieram de
9:56
laboratório, rapaziada, quando a levedura, Ela Foi isolada, foi
10:01
propagada e foi trazida para cá. Ela não é mais selvagem.
10:05
OPA, né? Não é mais selvagem?
10:08
Então a gente está transformar a gente tá trazendo, você faz é
10:11
você tem razão, você faz uma pré domesticação, então quando você
10:14
faz uma seleção, isola um organismo do ambiente.
10:17
Quando você faz já essa pré-seleção, então você já está
10:20
num processo de domesticação e depois você, lógico, você vai
10:24
testar esse microrganismo se ele é capaz.
10:26
De comer maltose, se ele é capaz de fermentar numa condição ideal
10:31
para você, que não adianta ele fermentar, sei lá a não sei,
10:34
frutose, sei lá, não frutose sim também, mas é não, não estava
10:38
pensando em condições de temperatura e tal, entendeu?
10:41
Ou demorar muito tempo Pra Ele conseguir fermentar, que não vão
10:44
ser aconteçam condições ideais para a gente, entendeu?
10:46
Então você tem que fazer esse processo, já está apta, são
10:49
desses microorganismos. Antes de colocar no seu mosto
10:52
antes de traduzir, transformar isso quando o produto, então
10:56
nesse caso tem razão, a gente faz uma domesticação, determina,
10:59
mas não esse organismo, não vamos dizer assim.
11:01
Ele deixa de ser, vai o selvagem, selvagem e vai ser pré
11:05
é, vamos dizer, ele é no seu leão domesticado, mas ele não,
11:09
ele não perde as características.
11:10
Coisa é, então esse é o é, talvez a um ponto sutil e uma
11:14
linha muito tênue de você entre o organismo selvagem e o
11:18
organismo domesticado que a gente conhece, entendeu?
11:20
Então você é aquele que ainda ele não perde as características
11:23
dele, as características exclusivas de aromas, toda essa
11:27
parte sensorial de um organismo selvagem, mas só continuando
11:30
esse exemplo, né? Daí por que que ele não é
11:32
selvagem, né? Eu queria trazer uma coisa que
11:34
eu sempre falo nas minhas aulas, né?
11:36
Eu tenho falado ultimamente que é o seguinte, às vezes vocês vão
11:39
pegar, poxa, eu tenho uma cerveja selvagem, eu fiz ela com
11:43
uma brettanomyces bruxelenses lá da Bélgica, essa brettanomyces
11:47
pra começar ela tá. Ela veio pela White list meu,
11:50
ela viveu a vida inteira dela em ar-condicionado, foi alimentada
11:53
por um nutricionista porque teve alimentação balanceada, né?
11:56
Porque ela precisava ter, e ela viajou tantas 1000 mi a mais do
12:00
que a maioria da gente aqui tem mais carimbo no passaporte que a
12:03
gente então tipo. Não é selvagem, ela é mais
12:06
chique que a gente. Sim, ela é.
12:07
Ela só não é saccharomyces, entendeu?
12:09
Então é isso que é o problema. Também acho que a grande maioria
12:12
das pessoas que não usam saccharomyces na produção de
12:14
bebidas, em brincar nessa a não é selvagem, não, não
12:17
necessariamente, seriamente, mas então, só pra continuar, então
12:21
só nessa subdivisão que a gente tá aqui propondo, né?
12:24
Então essas cervejas mistas, né? As fermentações mistas dentro da
12:28
família, então famílias, cervejas ácidas, complexas,
12:31
permita, são mista. Daí depois a gente traria, aí
12:34
sim cerveja selvagem, que daí as cervejas selvagem, sereno.
12:37
Pegar uma colônia de microrganismos em um determinado
12:40
local, só que quando tu vai lá pegar aquele microrganismo, tu
12:44
não vai saber o que tem lá. Pode até propagar, vai tirar ele
12:48
do seu local, de um ambiente ou a gente vai tirar aqui da
12:51
calçada? Não tem essa questão de Senar
12:53
natureza, a gente pode tirar do nosso cabelo, pode fazer milhões
12:57
de coisas, mas a questão é, a gente tirou de um lugar,
13:00
propagou e levou pro moço fazer sua fermentação.
13:03
Se ali a gente não fez uma prece, eleição a gente sabe da
13:06
onde veio os microorganismos. Mas não sabe o que tem lá.
13:08
Só que existe aqui uma intencionalidade de busca em
13:12
determinado local para se pegar essa esse microrganismo, ele é
13:16
selvagem, mas teve uma determinação e por fim, as
13:19
espontâneas que daí a gente vamos falar do modelo mais
13:22
conhecido, que seriam as lambics que tu vai jogar o teu mosto
13:25
quente num com chip que é tipo uma bacia ou na grandona lá que
13:29
até o moço vai chegar quente e ele vai se contaminar naquele
13:32
espaço determinado e vai fermentar, entre aspas,
13:35
espontaneamente. A questão é.
13:37
E a diferença grande, né? Da selvagem para espontânea é
13:41
que na selvagem tu vai buscar o teu microrganismo em um lugar na
13:45
espontânea pra cerveja, vai ser o que é pra ser naquele
13:49
determinado local. Então ali é um local onde tu tem
13:52
menos controle, então eu queria que vocês percebessem que o que
13:55
a gente tá falando aqui é sobre controle de acesso, né?
13:59
Do tipo de microrganismos que a gente está tendo, sendo que a
14:02
primeira parte da Escada a gente foi lá no laboratório, escolheu
14:06
elas na segunda. A gente tá indo num determinado
14:09
lugar e a gente pode repetir lá naquele lugar e pegar sempre a
14:12
mesma colônia, mas não sabe o que vai vim lá e no último
14:15
patamar é a Deus dará. Ou seja, está lançada a sorte,
14:19
né? Então essa é a proposta e agora
14:21
vem a grande discussão, o que que é, tendo em vista que a
14:25
gente está falando de cerveja e selvagem e sem terminar também
14:28
que essas fermentações, todas elas têm que ser sem controle de
14:32
temperatura em 100% do seu tempo?
14:35
Porque porque a gente precisa que a gente também não tenha
14:38
determinação nessa fermentação. Porque a partir do momento que a
14:41
gente controla a variável temperatura, a gente está
14:43
controlando uma grande parte também de como essa levedura vai
14:47
estar trabalhando esse conjunto de microrganismos.
14:50
Aí você vai estar otimizando, otimizando e até selecionando de
14:53
certa forma também. Então pessoal, essa é a nossa
14:55
pequena proposta pra começar a conversa que comece a dar o
15:00
debate. Bom, eu falei, ó, eu tenho
15:02
alguns problemas com essas definições, eu gosto das coisas
15:06
simples, então eu vou voltar primeiros princípios assim,
15:09
então a gente tem que pensar em definições.
15:11
Um dos grandes dificulta antes é a gente tentar associar a
15:14
questão do selvagem com um certo perfil sensorial.
15:17
Então, da mesma forma, até pensei, esses dias No No vídeo
15:21
aqui saiu da Liz falando sobre a feira naturebas no sabor e arte.
15:25
Eu ia falar exatamente isso. Foi uma das coisas que levou a
15:28
gente trazer essa discussão, porque existe essa discussão do
15:32
que que é vinho natural, o que que não é e o que que é cerveja
15:35
selvagem também. A grande discussão exatamente, e
15:37
aí no caso, ela tinha comentado nesse vídeo, falando aqui, o
15:40
vinho natural não é um estilo de vinho, não é.
15:43
Nada específica é uma forma de se trabalhar o vinho desde o
15:47
Vinhedo até a produção do vinho, e isso tem várias regrinhas e
15:51
coisas que o pessoal chegam em acordo.
15:53
Que beleza. A gente vai aceitar que essas
15:55
certas condições classificam o vinho como natural?
15:58
Ele não tem que ser funk, ele não tem que ser ácido, ele não
16:00
tem que ter gás, ele não tem que ser leve, ele pode ser o que ele
16:03
quiser, mas ele tem que seguir uma certa forma de produção e o
16:07
negócio da cerveja selvagem não é igual, mas é parecido, porque
16:11
a gente está falando de um método de produção.
16:13
Pode resultar em perfis e sabores diferentes, óbvio, se o
16:17
seu olhar a maior parte das cervejas selvagens ou essas
16:20
tradicionais, como está falando, a maior parte são ácidas, são
16:22
complexas. Se você olha as cervejas
16:25
selvagens ancestrais, titia Cauê, tudo são bebidas feitas
16:29
para serem consumidas, jovens, está até falei com você, ela não
16:32
é sal, ela não é ácida inicialmente, mas se você
16:34
largasse lá, ela ficaria ácida, mas não o propósito.
16:38
Ela geralmente, se tu for pegar, né?
16:40
As análises analógica estão hoje, tu tem até alguns estudos
16:43
científicos sobre isso, que fazem análise de acidez.
16:46
Sim, não é daqui. Só que assim elas são ácidas,
16:49
porém elas têm tanto açúcar residual que contrabalança, né?
16:53
Sim, mas eu estou dizendo, é diferente.
16:56
Por exemplo, se você comparar com o alambique, né?
16:58
E aí agora você tá falando uma cerveja que foi feita para ser
17:01
consumida por quem fez lá na sua casa, um conceito rural para
17:05
tomar na hora, diferente de um produto que em teoria sim, mas
17:10
durante 40 anos o mais engraçado é que mesmo no processo da
17:15
titia, os pilares daquele que a gente comentou, né?
17:19
Eles estão presentes ali, só que, Claro que o trabalho da
17:22
preta, né? São de formas diferentes.
17:24
É a brettanomyces. Não teve tempo para trabalhar,
17:26
por exemplo, mas aí eu fiz aqui umas notas pra não.
17:31
Ele é um bom aluno. É só pra não esquecer que será,
17:35
a gente vai devagar. EE vai ficar aqui para sempre,
17:38
mas assim eu acho que no geral, a cerveja selvagem, né?
17:42
Isso vai ter in perfil sensorial, às vezes não vai ser
17:45
acidental, mas uma coisa que é frequentemente visto, né?
17:48
Em relação ao sabor, é uma multidimensionalidade.
17:51
Você não é um sabor único, não é uma coisa muito fácil de
17:54
decifrar que vai também para uma complexidade, por uma
17:57
profundidade de sabor. Então eu às vezes eu falo de
18:00
profundidade e contra a complexidade.
18:02
Que complexidade pode ser uma coisa que você fica confusa em
18:05
saber o que diz falar sobre ela agora?
18:08
Profundidade quando você, quanto mais você pensa, mais camadas
18:11
você vai indo e você vai se aprofundando e vai vendo que tem
18:14
muito mais coisa do que só aquela primeira nota, né?
18:16
Aí é um, é uma brincadeira legal para quem está entrando no mundo
18:20
e para quem já está no mundo e. E, principalmente, na questão
18:23
gastronômica, né? Tem muito mais harmonização.
18:25
Bom, é uma cerveja contemplativa.
18:27
Pode ser, né? Então aí a divisão por métodos
18:30
de produção é seria mais ou menos isso.
18:32
Você tem a fermentação mista, que você tenha uma geralmente
18:35
fermentado por leveduras. Bactéria igual você disse a
18:38
espontânea, EEA, levedura selvagem e agora?
18:42
Agora eu estou tentando voltar para os primeiros princípios,
18:45
questão de fermentação com leveduras selvagens à beleza.
18:48
Aí a gente vai para a questão, que são leveduras selvagens e aí
18:51
a gente leva para a questão, que é o que é selvagem e o que é
18:54
domesticação, porque. O selvagem é o que não é
18:57
domesticado, né? E aí eu trouxe aqui a definição
19:00
oficial de domesticação. Só pra começar, porque eu achei
19:03
muito legal isso aqui. Essa definição aceita pela
19:07
Wikipédia? Então é verdade?
19:09
Sem dúvida tá domesticação. Há um processo co evolutivo
19:13
mutualísticos bio cultural e multi geracional, no qual um
19:17
organismo o domestica cante assume significativos níveis de
19:20
controle sobre a reprodução e cuidados de outro organismo que
19:24
é o domesticado, com objetivo de assegurar suprimentos mais
19:27
previsíveis de recursos de interesse e pelo qual o
19:30
domesticado ECA. Fazia aumentar o seu sucesso
19:32
reprodutivo sobre indivíduos que não participam dessa relação,
19:35
portanto, aumentando sua aptidão ao sucesso biológico de ambos.
19:39
Se você olha isso, né? Uma domesticação requer ação ou
19:43
uma intervenção? Uma no caso pode ser humana, mas
19:46
existe domesticação de uma espécie por outra que não é
19:49
humano, tá? E não é, não seria.
19:51
Não sei se isso cairia no termo de domesticação, mas seria em um
19:54
processo evolutivo, né? De adaptação é então, mas é.
19:57
É diferença, então, mas requer uma certa ação, agora, pode ou
20:00
não haver intenção. No caso os humana.
20:03
Consciente, você pode acabar fazendo uma domesticação sem ter
20:07
intenção de domesticá-lo. É uma forma de seleção.
20:10
Agora, se você falecer, uma seleção natural ou não, já entra
20:13
em outros jogos. Mas uma coisa que eu acho que
20:16
pode ajudar a elucidar várias dessas confusões, principalmente
20:20
em relação à brettanomyces, é que a gente acaba misturando o
20:23
termo. Domesticar com domar, né?
20:25
Você domar é você condicionar um outro bicho a fazer alguma coisa
20:30
mais previsível. Para você é diferente de você
20:32
domesticar. Aí, beleza.
20:34
Aí está falando aqui multigeracional.
20:36
Eu pensei em uma analogia com animais, sei lá com o lobo, que
20:40
virou um cachorro. E isso aí já começou a 12000
20:43
anos. Você precisa de muitas gerações
20:45
para você domesticar uma planta, por exemplo, o milho, né?
20:48
Se você olhar o acestral do milho ficar Oo teu cinto lá não
20:52
tem nada a ver com o milho, mas isso foi selecionado por 9000
20:56
anos lá e tal por muito tempo, até virar o milho que a gente
20:59
tem hoje. A questão é quando a gente fala
21:01
de levedura e acaba mudando, você tem uma reprodução tão
21:04
rápida assim que. O que você fala a essa
21:07
multigeracional pode ser questão que, enquanto em outros estados,
21:11
seria milhares de anos, aí seria, sei lá, alguns anos não é
21:15
de repente, alguns algum, alguns, alguns, inocente, você
21:18
tá vai colocando ela numa condição favorável para ela, de
21:21
crescimento de propagação. Exatamente.
21:23
Então você vai fazer com que ela aqueles genes que vão levar.
21:26
Ela acertou Mística da seja muito mais rápido para passar
21:30
para a próxima geração do que a anterior.
21:31
Então, por exemplo, se você pensa na natureza, as leveduras
21:35
não estão se propagando assim continuamente, que nem vai para
21:37
sermos conta um pouco aí quando você tinha me falado que é só
21:40
evolute. Então por que que a levedura
21:41
produz álcool e tal, é a levedura pipi ali no ambiente,
21:44
ali tá dando a frutinha, tá ali na √(1), planta, ela está
21:48
quietinha na dela, entendeu? Muitas vezes ela tá num estado
21:51
inativo, ela só se torna ativa quando ela tem.
21:54
É uma fonte de energia que seria o açúcar e também quando ela tem
21:57
a presença de água, quando ela não tem e na ausência disso que
22:00
pensa esse organismo está vivendo num ambiente natural,
22:04
onde tem os ciclos de sazonais, onde você tem ciclos de chuva e
22:08
tal. Então assim, a grande maioria do
22:10
tempo, esse organismo está inativo, então.
22:12
Ele vive ali, quietinho, tal não sei o que, não precisa se
22:15
adaptar muito. Ele está seguro.
22:17
Enquanto ele recebe essa ponte. Carboidrato essa fonte de água e
22:20
ele começa a se reproduzir aí que começa a ver esse processo
22:24
de adaptação, esse processo e domesticação Mística são
22:27
exatamente domesticação. Para conseguir viver numa uva,
22:30
para conseguir viver. Então, aí no caso, no caso da
22:34
levedura, na uva, já é outra história.
22:37
Mas isso é uma coisa muito interessante que eu comecei a
22:40
ler sobre domesticação. Aí é o buraco, é sem fim nessa
22:42
conversa aí na, na planta, na fruta, na verdura.
22:45
E o número de artigos tem sobre isso.
22:47
É enorme aí, diferente das que já são domesticadas, aquelas que
22:51
a gente compra aquelas que vivem no seu mosto, essas estão sempre
22:54
recebendo açúcar, sempre recebendo o líquido.
22:56
Então seja ela tá sempre se propaganda.
22:58
Ela está sempre evoluindo. Então, se por acaso ela recebe
23:01
uma coisa diferente, vamos dizer uma dose a mais de açúcar que
23:04
ela se precisa se adaptar àquele meio é muito mais rápido para
23:07
ela se adaptar do que uma que vive na natureza, que não tá
23:10
sendo que se propaganda. Então isso leva também a esse
23:12
processo evolutivo ser muito mais rápido dentro das condições
23:16
industriais dela, entendeu? É, é que a gente a gente usa o
23:19
termo. É engraçado que ele não é feio,
23:22
não, não, não. A gente usa o termo tava
23:24
pensando, né, que a gente não considera como selecionar
23:27
natural evolução, porque a gente trata de um ponto de vista
23:31
antropocêntrico, né? Que tal?
23:32
Porque a gente fez é não é a evolução natural, ou seja, a
23:35
gente é uma espécie à parte de todas as outras.
23:38
Agora, se você tá se observado por um alienígena, eles vinham
23:40
falar, olha só, esses humanos ficam selecionando essas outras
23:43
criaturas, que seleção natural interessante eles têm, mas
23:47
desculpa, é só um comentário. É, né?
23:49
Exatamente, mas. Mas é mais óbvio.
23:51
A gente é antropocêntrico mesmo. Então eu acho que o pronto é o
23:55
argumento que tu trouxe a intervenção antropocêntrica, né?
23:59
Ou quando Ela Foi uma intervenção humana, a gente pode
24:02
delimitar ali qualquer utrecht road dela, ser selvagem ou ela
24:06
não ser. Quando existe uma intervenção
24:09
que eu digo arbitrária, por um ser humano, né?
24:12
Dentro de um processo produtivo de cervejaria, a gente começa a
24:16
entrar no papo de que este microrganismo.
24:19
Foi domesticado a partir do momento, por exemplo.
24:22
Por isso que me parece uma boa definição de fermentação.
24:26
Me selvagem e espontânea, porque quando a gente fala cerveja
24:30
selvagem, ainda assim a gente tá falando que ela é selvagem.
24:34
Na hora da coleta. Mas a partir do momento em que
24:36
tudo era irando, ia trazer essa provocação, é tu vai trazer ela
24:40
pra cá e tu já tem por isso que eu coloco essa questão da
24:43
intervenção na hora da coleta, porque tu tens uma intervenção
24:47
ali, né? Sim, agora, a partir do momento
24:49
que tu tá aqui com o teu cu, Chico, recebendo o moço e caindo
24:52
as coisas aqui. Aqui, tu não tem entre aspas,
24:55
uma intervenção, por mais que tu esteja numa construção civil
25:00
feita por ser humanos, onde é que o teu moço está evaporando?
25:03
Daí ele gruda lá no teto da e tem um Monte de procriação de
25:06
microorganismos. Ele sublima e vai colonizar o
25:09
teu mosto ali. Obviamente, tu tens uma
25:11
construção tipo que o homem fez, né?
25:14
Mas mesmo assim não é uma situação onde talvez seja
25:20
objetiva, da de uma forma de ter um resultado x porque tu não vai
25:23
ter. Apesar de tu ter, eu acho assim,
25:26
um extremo do absurdo que uma vez eu peguei e vi uma
25:29
cervejaria norte-americana que o cara disse com muita pompa, que
25:33
ele pegou uma lambic EE pulverizou ela por toda a
25:36
fábrica e dizendo, tava fazendo cerveja espontânea, ou seja, que
25:40
tu já tinha uma intervenção. Tu trouxe a levedura da porra da
25:43
Bélgica, o Verizon, toda tua cervejaria para ela fazer um
25:46
cochilo depois dizer que ela então de repente esse crash row
25:50
sejam importantes da gente tentar delimitar onde termina a
25:54
selvageria. Na verdade, não é onde começa,
25:56
né? É porque o onde começa a gente
25:58
sabe onde começa. Mas quais são os limites?
26:00
É pra você conseguir determinar que aquilo continua sendo
26:02
selvagem. Aí chega no que você comentou
26:19
antes, Diego, a gente tem que ver, entender essa questão do
26:21
selvagem e do resultado, né? A questão é que, no fim das
26:25
contas, o que importa para a gente importa várias coisas,
26:27
porque a gente curioso, mas o que importa é o resultado final
26:31
no produto, porque os produtos que vai para a mesa que a gente
26:33
vai tomar. Vê se é bom, se não é, né?
26:36
Sim. Agora é um espectro de você vai
26:39
do menos. Controle pro mais controle
26:41
preciso zero controle você tem o microrganismo completamente
26:45
selvagem, sem intervenção nenhuma, que também não está
26:48
fazendo cerveja. Ele está lá, vivendo a vida
26:49
dele, né? Aí você aí você vai dar uma dose
26:51
extra de açúcar e ele não vai, nem é isso.
26:53
Que exato EOA forma como o mosto de lambe que é produzida, ele já
26:58
põe uma pressão evolutiva para você proliferar certos tipos de
27:02
microrganismos naquela cerveja, não, o mostro tá ali desenhado
27:06
para tu ter primeiro tipo a saccharomyces.
27:09
Depois em abrir, tá no mísseis e no meio ali tu tens por uma
27:12
determinação diante de uso do lúpulo pra que a bactéria
27:15
funcione de certa maneira, sim, mas o próprio, o próprio monstro
27:18
desses cereais, acho. Você tem uma composição de
27:21
açúcares de um jeito diferente, de um moço de fruta diferente de
27:25
de outra coisa. Inclusive, eu estava olhando no
27:27
seu documento sobre as bebidas ancestrais e tal de você tem as
27:32
Fontes de amido, você tem as Fontes de açúcar mais fácil,
27:35
você tem as Fontes de açúcar mais fácil, digo, mel ou a
27:38
própria sacarose de de planta e você tem a frutose das frutas.
27:43
Esses açúcares sempre você está no lado, digamos, Izzy, né?
27:46
E Lava o fácil de fermentação. Aí você começa a ir pro lado de
27:49
amido, fica mais difícil, tanto que eu acho interessante que AA
27:53
cerveja, o senhor de cerveja bom, a cerveja como a gente
27:56
conhece com cereais, cevada e tal, a produção da cerveja tem
28:00
11 relação muito mais forte com o lado científico, com a cia
28:04
microbiologia do que, por exemplo, a produção do vinho e
28:08
um dos casos. Uma das razões é que a produção
28:11
de cerveja é um processo que. Requer muito mais ação humana do
28:15
que uma produção de um fermentado de fruta que
28:17
simplesmente, se você ceder, amassar e só fecha para não
28:21
mofar e estragar, vai fermentar. Você não tem toda a conversão de
28:25
amido que quer dizer, então é possível, né?
28:27
Porque tu pode fazer hoje em 50000 coisas com vinho, né
28:30
também, né? Não, eu sei, mas estou dizendo
28:32
para você transformar esse amido em açúcar, você tem muito mais
28:35
processamento que no geral, não é?
28:37
Sempre está, sempre tem exceções, mas no geral requer
28:40
uma temperatura, são açúcares complexos, então você precisa
28:43
ter uma essa quebra exato, ele tava pra facilitar isso.
28:47
Você até conseguiria, não, mas aí então eu.
28:50
Eu. Eu vou voltar ainda para para a
28:51
história da titia, mas você, na produção do monstro, você está
28:56
já fazendo um processo de sacarificação do que for que já
29:00
é acima da temperatura, tolerada pela maior parte dos
29:04
microrganismos fermentativas. Então você já começou com o
29:07
mosto estéreo, então você tem toda essa outra questão, então a
29:10
beleza, você vai ter uma cultura que iniciou selvagem e você foi
29:15
re propaganda, como era feita? Tem defeito em muitos lugares ou
29:19
ela é 100% espontânea? O chip e tal outra forma, ou
29:23
você tem hoje em dia essa domesticação passou por um meio
29:26
de laboratorial onde você tem um controle muito maior e já
29:29
prepara igual. Você falou, já foi a levedura
29:31
com nutricionista e tal pra fazer a atividade dela.
29:35
Agora, se você não tem essa etapa, se você faz
29:37
experimentados aí o dom amido em si, aí você olha naquela
29:41
tabelinha. Os microrganismos atuantes já
29:43
mudam, você já criou um meio que você precisa de outras coisas
29:47
para. Fermentar então fermentação,
29:50
principalmente bacterianas, e não por base de leveduras ou, no
29:53
caso de ter a parte mágica salivar de cauim ou da titia
29:58
mesmo, né? Antigamente e ou por ação de
30:02
fungos que secretam enzimas de que quebra o amido, né?
30:06
Tipo saquê, né? Aspergilose e tal, então, é
30:08
muito interessante que por isso que a gente está num espectro,
30:11
mesmo porque a própria produção do que a gente quer fazer já
30:14
começa a ter uma pressão seletiva para, ou seja, seguindo
30:18
a. Definição de domesticação, você
30:20
está empurrando uma coisa para ter um resultado que você quer
30:23
mais previsível agora, se isso resulta exatamente no perfil de
30:26
sabor super específico e controlável, já é outra
30:30
história. É, posso fazer uma provocação
30:32
para você? Pode.
30:33
Você tem a sua fábrica 25 m² pelo que você falou, 6 20,
30:36
certo? O espaço já não e o fato de você
30:39
já está fazendo cerveja um tempo, isso não, não leva a 11
30:42
certeza, certeza ele não deixa, não é porque eu, eu eu ia pra,
30:47
por exemplo, da da da da. Tudo sempre exatamente eu.
30:50
Eu até falei isso, o Jonathan está ali.
30:52
Ele fez o primeiro lote comigo. O primeiro lote que eu fiz no
30:56
cu, chip, eu falei, esse é o mais puro que eu vou ter daqui
31:00
para frente e já vai ter outras coisas mesmo, porque eu não
31:03
estou fazendo só a cerveja de co chip, eu faço outras o levadura
31:06
que eu é selvagem né? Que eu coletei por aqui por ali,
31:09
eu vou jogando lá e quando eu lavo o barril espirrar, levedura
31:12
na parede e cai no chão. Óbvio que cada ano isso vai
31:16
ficando, vai ficando um ambiente cada vez mais popular do por
31:19
outro microrganismo. Eu já vi que vai, vai brigando,
31:22
vai ter domínio, exatamente sim, vai ter um que vai querer pegar
31:25
mais que o outro. É uma guerra, é uma guerra
31:28
biológica e eu já percebi da primeira safra para a segunda
31:31
bastante diferença, sim. Tem um óbvio que elas têm coisas
31:34
em comum, porque eu falei, é o mosto tradicional e tal, e eu já
31:37
escutei do do pessoal dos americanos com o chip aí de
31:40
nossa, o nosso primeiro co chip demorou 24 meses para chegar
31:44
nesse ponto. XO, nosso segundo demorou menos
31:47
aqui a gente está no quarto ano, já em 8 meses ele já está no.
31:51
Ponto, que outro demorou 2 anos pra chegar, então é uma
31:54
domesticação. Só que a gente está falando de
31:56
menos controle diversos agora, mais controle de, por exemplo,
32:00
você vai lá e pegar o seu. O S05 EP jogou lá e controlar a
32:05
temperatura, né? Uma coisa que a gente tocou
32:07
muito pouco aqui nessa mesa que a gente está focado na própria
32:11
questão da domesticação e eu acho que a gente não deve
32:14
confrontar o conteúdo da domesticação, e sim chegar
32:18
naquele ponto da onde começa a interferência, né?
32:20
Porque a partir do momento que a gente já captou ele, a gente
32:23
interferiu, já tem um processo de domesticação.
32:26
Não, mas falei mais No No, só no sentido de por que que é tão
32:29
difícil? A gente é falar disso e pra
32:31
gente entender essa questão, eu acho interessante, até porque aí
32:35
a gente traz a definição. Entendi por que que ela
32:37
interfere na própria nomeclatura, né?
32:40
Mas e como é que ela entra no esquema de como é que a gente
32:44
vai definir esses estilos? Porque até é bom lembrar que a
32:47
que a gente está falando de fermentação mista, cerveja de
32:50
selvagens e espontâneas, mas só que a gente vai chegar num ponto
32:54
que, por exemplo, em cervejas espontâneas.
32:56
A gente vai ter cervejas espontâneas gerais, aí a gente
32:59
tem as lambics e aí a gente tem as tits, entendeu?
33:02
Porque elas são cervejas espontâneas, mas ela já tem uma
33:05
característica predeterminada que classifica elas como estilos
33:09
próprios, dentro da subfamília espontâneas.
33:12
Agora não pode. Aqui a gente aconteceu um erro
33:15
dizer que a gente fez uma cerveja espontânea aqui no
33:17
Brasil e chamar de lambe, que é um absurdo sem tamanho, né, que
33:21
daí entra um pouco depois, na próxima discussão que é do ter
33:24
OA. Eu queria trazer uma outra coisa
33:27
para a gente não passar, sem falar nisso, que é temperatura,
33:31
papel da temperatura nas fermentações selvagens, quando
33:34
tu faz um controle de temperatura ou sem na tua visão,
33:38
controle de temperatura acabou com uma história, deixou.
33:42
De ser selvagem é isso aí. É provocativo, Hein?
33:45
É porque você acaba tendo uma dominante que vai exercer, que
33:48
vai ter um metabolismo maior, melhor naquela determinada
33:51
temperatura, não tira o grau de selvagem, não, não tira, mas
33:55
você seleciona porque então, mas espera aí, quando a gente faz
33:59
uma cerveja selvagem, você está falando de uma colônia de
34:03
microorganismos em geral? Sim, se você já separou uma não,
34:07
não, não, não, não, não, mas você está selecionando, não
34:09
importa se você tem a 10 leveduras e 15 bactérias
34:12
diferentes ali. Você está selecionando aquelas
34:14
que vão viver naquela temperatura, exatamente como
34:17
você vai ter e vão ter metabolismo melhor.
34:19
EE vão conseguir crescer mais rápido e acabar matando as.
34:22
Eu acho que 450 questão do controle da temperatura coloca a
34:25
gente de volta no espectro para mais controle, mais controle do
34:30
que a gente não sabe inicialmente, mas pois é, mas aí
34:33
longo a longo prazo, você vai ter um.
34:35
Eu acho que isso entra mais na questão de ter olhado que se a
34:38
selvagem ou não. Sim, sim, certo, aí tem a porque
34:41
os graus de dificuldade na classificação, né?
34:44
Deu pra mim, tipo, propriamente dizendo, né?
34:46
Sobre a questão de na grande família de cervejas ácidas
34:49
complexas, eu acharia errado a gente permitir que entrasse
34:54
dentro dessa qualificação. Cervejas que em algum momento
34:57
houve controle de temperatura, tendo visto que a complexidade
35:01
vem também de uma sazonalidade que não necessariamente ela se
35:05
repete ano a ano. E ao manter a temperatura sem
35:08
controle traz uma imprevisibilidade do resultado
35:11
final, né? E quando a gente está falando em
35:13
cervejas. Selvagem, porque se uma
35:16
fermentação mista, ela já não é uma cerveja selvagem, que tens
35:19
uma orientação absurda na hora da tua seleção?
35:22
Se tu botar ela com uma controle de temperatura e ela perde
35:25
praticamente sua complexidade, porque ela vai ser um híbrido e
35:28
não necessariamente ela vai ser uma cerveja selvagem, porque a
35:30
gente tem que discutir o quão próximo usar essas cervejas
35:33
estão das cervejas ancestrais para se chamar de selvagem,
35:37
porque daí entra no processo de aqui até agora a gente tá
35:40
colocando a questão da origem dos microrganismos, do processo
35:44
microbiológico. Mas aí a gente tem que também
35:48
ter noção se caso essa conversa vai se olhar também para qual
35:53
que é a sofisticação? Do modo que a intervenção humana
35:58
acontece, ela vai passar de rústica, né?
36:02
O pra ancestral, pra rústica, artesanal ou selvagem, e depois
36:06
industrial, porque a partir do ponto que a gente começa a
36:10
trazer uma cerveja que ela tem um controle de temperatura em
36:13
todo o seu processo, a gente está praticamente.
36:16
Controlando todos os aspectos, então me parece que quando tu já
36:21
não é uma cerveja complexa, porque ela vai ser uma cerveja
36:24
de padrão, ela também é complexa por conta da sua
36:28
imprevisibilidade. Né da sua sazonalidade, que pode
36:32
ser bom ou ruim, né? Exato, o que eu queria que tu
36:34
falasse, o que que tu pensa? Nesse sentido, qual sentido
36:37
dessas da temperatura, né? Se é para ti, pede a questão,
36:41
como é que tu vês o controle? Então acho que é isso.
36:43
Acho que se você mantém uma temperatura constante, é que nem
36:46
pensar no planeta, por exemplo, se você, se você só vi, vê se
36:49
num num lugar onde a temperatura seria a média de 24 °C, pô, a
36:54
vida seria bem mais fácil agora se você vai, você parte para os
36:57
polos onde as temperaturas são extremas, você precisa de uma
37:00
adaptação melhor para aqueles locais.
37:02
Quer dizer, talvez tenha sido uma analogia meio besta, mas
37:04
enfim, é que nem noite dia você precisa desse ciclo, então se
37:09
você tem a temperatura normal de uma fermentação sem controle de
37:12
temperatura, então você sabe que de manhã cedo vai estar uns 10
37:16
°C, você vai estar estimulando aqueles organismos que vivem em
37:19
melhores condições a 10 °C para crescer e para trazer sabores
37:23
diferentes do seu mosto. Aí chega ao meio-dia, bate 25°,
37:28
você vai estar estimulando outros bichos é propagar, talvez
37:30
uma velocidade maior do que os 10 °C.
37:33
Então, também tem isso aí à noite, volta todo esse ciclo.
37:36
Só que esses carinhas que cresceram a 25 °C talvez eles
37:40
cresceram mais rápido por causa que você sabe que o metabolismo
37:42
ideal é, na verdade, eles adoram 40°, né?
37:46
Mas eu adoro, é, mas tô falando pra crescer só vai de adoram.
37:49
Temperatura, Almas é problema, você vai trazer um Monte de of
37:52
lá ver também com seu pai exatamente essa essa, isso que é
37:55
o é que é o jogo que vocês no quinto deixa o movimento da
37:58
colônia ser auto gerador, né? Exato, mas assim a longo prazo.
38:03
Esses caras que cresceram 25 °C, vão dominar e vai acabar
38:08
sumindo. Os que cresceram 10 °C, então
38:10
você vai ter um. Esse processo seletivo de
38:12
qualquer jeito, tendo controlado ou não.
38:16
Pessoal, a gente tá chegando no final desse primeiro mês, eu
38:20
queria que vocês 2 fizessem considerações finais assim. 23
38:23
minutos pra gente abrir para perguntas.
38:25
Consideração final é final, deixa eu, não, não.
38:30
Eu só ia comentar uma coisa que tem a ver com com tudo isso aí,
38:33
daí da espontaneidade. Mas perguntas tá e não respostas
38:37
um você fala, ó a gente sabe né? Da os principais microrganismos
38:41
Na Na lambe que eu estou voltando para o seu ponto de
38:44
fechar. Ela tá, porque a gente não pode
38:48
misturar fermentação mista com selvagem e com tudo, né?
38:52
E a gente sabe que os principais responsáveis, digamos, uma
38:55
fermentação mista, tem a saccharomyces pediococcus,
38:57
lactobacilos e brettanomyces. Se você olhar outros agentes que
39:04
estão na fermentação do Land que um dos principais, que não entra
39:08
em nenhuma dessas mix cultura, aí é o acetobacter, tá sempre em
39:12
lambe que sempre em lambia, botar mais ninguém por todas
39:16
ninguém põem, né? Ninguém intencionalmente bota lá
39:18
porque é um risco muito grande. Mas você tem saiu um artigo
39:22
recentemente dizendo sobre a dificuldade que é você no
39:27
laboratório, pegar e fazer esse mapeamento da progressão
39:31
microbiológica, porque porque o próprio meio de cultura
39:33
laboratorial é um meio seletivo e você tem que coletar essa
39:38
levedura e dar certas condições para ela crescer, porque você
39:41
não você pegando aleatoriamente uma gota lá no mosto, vai ter o
39:44
quê? 2 1020 células?
39:46
Você precisa de mais pra fazer teste e para associar essa
39:49
levedura. Estatisticamente, com os
39:52
compostos sensoriais gerados no processo, é muito difícil o
39:55
processo, mas a lista de levedura que estão na lambe que
40:00
estão entre nós, estava falando de 4, numa mix experimentation.
40:03
Aí você tem lambe que você tem um Monte de acetobacter,
40:06
enterobacter, leveduras, oxidativas e em geral, pique a
40:09
hanseníase por alcateia. Cândida kurashina, o wicker
40:13
saccharomyces. Ou seja, é não, você tem um
40:16
Monte, não é? É muito além de Bretas.
40:18
Carolina, exatamente, então, basicamente assim, você.
40:21
Mix fermentation as fermentação mista só pode pensar, É Ela?
40:25
Em geral, ela consegue se parecer uma cerveja selvagem e
40:28
você poderia confundir no estilo sim, só que é obviamente pela
40:33
complexidade da fermentação em relação à temperatura e ao
40:36
número de microorganismos. A gente é só pensar uma versão
40:39
de baixa resolução de uma cerveja selvagem.
40:42
Sim, é uma resolução. Você está cortando coisas,
40:45
deixando os os atores principais, só que tirando parte
40:48
dela, aí você quando saiu os primeiros MP3 era isso, não era.
40:52
É o resumo, né? É o resumo é.
40:53
O resumo. Funciona, funciona, mas não é.
40:56
Tem uma coisa que é interessante, todos esses
40:58
microrganismos, esses outros milhões de microrganismos que
41:01
estão agindo também falando, totalmente selvagem, eles
41:04
induzem esses 4 principais a produzir mais as coisas, a
41:09
produzir mais extras e tudo atenuado, jeitos que eles
41:12
atenuam. Se é interessante, não?
41:14
Minhas considerações finais é que existem muitos organismos
41:17
por aí a serem explorados e eu acho que o no Brasil a gente tem
41:21
π, omas riquíssimos. E que eu acho que a gente tem
41:25
que explorar isso e aproveitar tudo isso que a gente tem.
41:29
A gente sabe que hoje em dia a gente consegue fazer cervejas
41:32
muito boas, de qualidade, muito boas.
41:34
Com os insumos brasileiros, entendeu?
41:36
Não somente lúpulo malte a nossa água, mas também os
41:40
microrganismos. Acho que é isso, minha
41:42
consideração final a minha consideração final é muito
41:45
louco, não, eu acho que tem uma coisa que tem vários colegas
41:50
aqui que são cervejeiros, que tem cervejarias e a gente está
41:53
falando aqui num plano muito científico, né?
41:56
EE, filosófico. Sobre o que que é a montagem em
42:00
termos biológicos, né? E as, vamos dizer assim, os
42:04
vetores que a gente poderia usar para fazer essas categorizações,
42:08
né? Em termos de guia, só que a
42:10
gente tem que partir do princípio, que a gente nunca vai
42:14
chegar numa determinação que seja totalmente exato.
42:16
Então a gente poderia começar a passar a pensar, principalmente
42:20
para essas cervejas selvagem um controle de danos, de fazer o
42:24
menos pior, porque o que já tem hoje nos guias é muito ruim.
42:28
É muito deficitário, né? E a gente tem uma confusão tanto
42:32
entre cervejeiros quanto para os consumidores, que olha para uma
42:36
orval e acha que aquilo é uma cerveja selvagem.
42:38
Quando não é, ou acha que ela é uma sal?
42:40
Ele não, ela também é, tá tu é que eu já tô criando um Monte de
42:43
polêmica numa frase de 23 minutos, então, mas é boa pra
42:47
cacete, é boa pra caralho, né? Não tem esse problema.
42:50
Eu gostei muito que você falou logo no começo que muito mais da
42:54
parte sensorial, essa cerveja selvagem é o processo, sim,
42:57
talvez seja isso que. Possa levar uma melhor
43:01
categorização em vez da gente olhar para a prática dos guias
43:05
atuais, que é pela estilística, sensorial.
43:08
Então a gente poderia passar a olhar na hora de classificar
43:12
essas cervejas pelo processo produtivo de como a gente faz
43:15
elas sim. E talvez a gente tem que começar
43:18
essa discussão porque, caso contrário, cerveja selvagem
43:21
sempre vai ser lambe, que sempre vai ser o que é lá de fora e
43:25
nunca vai ser o que a gente faz é.
43:26
Diego então, autodeterminação necessita Independência, né?
43:30
Então a gente precisa de é é. Pra gente, não, não dá pra fazer
43:34
isso porque a gente tá fazendo outra coisa, a gente está
43:36
descobrindo outra coisa, então vai ser outra coisa.
43:40
Agora tem nome, não tem mais 1 dia, quem sabe a gente, a gente
43:43
dá um nome Pra Ele ou quem sabe elas vão se manter selvagens e
43:45
nunca vai ter definição. Então a gente a gente dá um
43:49
jeito de dar o nome. Pessoal, abertos a perguntas
43:54
primeiras-damas, boa tarde. É lindo ver tanta gente reunida
43:59
para esse tema. É bastante raro essa outra
44:03
auxiliar de especialmente nesse país e parabéns pelas
44:06
iniciativas. Diego, em particular,
44:08
encabeçando tudo isso, não chegar mesmo mesmo carinho de
44:11
vocês pra essa esse intento de definição que é tão difícil, em
44:17
que foi aqui tão Claro ver que é difícil, é contextualize
44:20
comentando o seguinte. Eu faço parte há pouco tempo,
44:23
não faz muito tempo, não? No grupo de WhatsApp de 100 e 1
44:31
101, sendo que eu sou a 101 mestre cervejeiro e dos mais
44:37
variados pontos do país, especialmente nessa cervejeiros,
44:41
a velha guarda, o mais novo ali, certamente é de 1950 e eu venho
44:48
a consola depois, em 1972. O mais Ancião ali é de 1935.
44:56
São os mais cervejeiros. A base da segunda metade,
44:59
especialmente da primeira para a segunda metade da comunidade
45:04
cervejeira Brasileira. Bom, eu fui recentemente
45:07
convidada a fazer parte desse grupo de WhatsApp super
45:10
excelente, não foi colocada como uma primeira mulher, não, acaso
45:15
número sempre um. Quando uma votação pra ver se
45:18
eles me colocavam em cima que houve nos bastidores.
45:23
Bom, uma das minhas tarefas ali, de alguma forma, dita por alguns
45:27
dos amigos conhecidos de velha guarda de longa data, foi que eu
45:31
pudesse provocá-los com alguns elementos Ideas e de de olhares
45:38
e pensamentos que está em desse pensamento muito correntemente
45:44
ortodoxo de boa parte da formação cervejeira deles.
45:48
E nada contra isso. Muito pelo contrário.
45:50
A grande esmagadora maioria, se não 100%.
45:53
Dessas sempre uma pessoa logo me incluo nesse grupo.
45:58
São formados em escolas da filosofia cervejeira alemã.
46:02
Bom dia, heim? Rede e a ponte é a base onde a
46:06
ideia cerveja selvagem ser absolutamente um tragédia.
46:10
Bom, eu, ontem ou anteontem coloquei a chamada desse
46:16
imposto. Aquele foi expulsa.
46:22
Hoje, o grupo tem 100 pessoas bloqueadas e a grande podem
46:26
imaginar que a grande maioria dos é estrangeiro.
46:31
Assim, ditos por alguns deles, tudo velho cervejeiro.
46:35
Oi, eu não consigo tomar. É absolutamente impossível.
46:43
É imagina chamarem de cerveja aquilo que tem tudo lá dentro?
46:48
Toda a população microbiana do mundo e sabe, muitos assépticos,
46:54
muitos láticos, muitos de tudo que desviam a cerveja do que ela
47:00
é curioso cabresto para a mente, aí o cabresto.
47:04
Quando a gente fala de uma particular filosofia cervejeira
47:07
em detrimento de outras possíveis filosofias
47:10
cervejeiras, e aí que um deles, entre esses comentários avessos,
47:16
um deles. Um deles perguntou a simples
47:19
assim? Quantos anos tem os cara?
47:23
Que é cerveja selvagem, bom, é obra do título.
47:27
O título da primeira ala. O que é cerveja?
47:30
Se selvagem, qual é? E como é um processo que eu não
47:36
podia ficar cara, a gente ama. Eu provoquei.
47:40
Eu tinha de responder, então eu respondi, por favor, me
47:42
corrigiu. Eu tentei ser o mais simplista
47:45
possível, imaginando que eu tenho uma audiência de 100
47:48
homens de 50. Mas 50, mais eu, né?
47:56
Diz que sempre 5 mais que são de base ortodoxa, não só cervejeira
48:03
como de pensamento humano, também são muito cartesianos e
48:08
muitos pragmáticos. Os alemães são assim, uma
48:10
imensa. Num dia de palestras de amanhã,
48:12
ajudaria muito a responder. É um convite meu, a vocês.
48:16
Mas em linhas gerais, uma cerveja selvagem tem por
48:19
conceito, aplicação de técnicas ancestrais com pouca intervenção
48:23
humana e muita identidade e território.
48:26
Aí o colega que, a propósito, foi o que me colocou pra dentro
48:30
e depois de muito ensaio lá dentro, foi a resposta dele,
48:34
tipo a juma, sabe em quem é a Ju?
48:37
Mas há não sabem que é 11, não. A juma é a pixie criado, solto,
48:43
da novela Pantanal, tá? Eu fico lá.
48:47
Essa é a cerveja, tipo. Eu brinquei com o João, tipo
48:52
João, dar um nome, né? É tipo chucri, adson, tu
48:55
primeiro estilo tipo juma, tipo juma.
49:00
E aí vinha um cartaz com uma de um dos outros.
49:04
É senhores que pegou um calendário muito dos antigos e
49:09
colocou a definição das lan bix, né?
49:12
Das típicas cervejas de fermentação espontânea da da
49:15
Bélgica e eu coloquei prefeito. Entretanto, esses ancestrais e
49:19
rústicos estilos belgas lambic Jesus barrou flambe, que são
49:25
apenas uma fração do leque e são uma espécie de denominação de
49:29
origem. Não chupa aí na França.
49:31
Sim, perguntassem, espontânea é a questão.
49:35
É a questão chave de tudo o que vocês disseram.
49:38
Não sei se isso que eu coloquei para eles de maneira mais
49:40
pragmática. Então eu introdução razoável,
49:43
perfeito, acho que foi sim, e só para complementar e peço pra
49:47
você tomar tantos feito, mas só pra dizer o seguinte, a gente
49:50
tem 1 dia serrano que eu concêntrico e é irritante essa
49:54
nossa mania de colocar tudo em torno do ser humano e de quando
49:59
a gente tem uma cerveja selvagem entender aí até onde vai.
50:04
Me trouxe para a definição de cerveja selvagem.
50:07
Valeria a pena a gente pensar o quanto a gente pode ir em
50:11
pensamento, né? Intervenção humana para deixar
50:15
que a natureza se revele sim, e a nossa intervenção poderia ser
50:20
no ideal. A escolha, um lugar.
50:24
Lambe elas existem até hoje e são perpetuadas até hoje, porque
50:29
algumas cervejarias, mais que outras.
50:32
Entre as cervejarias que banha o Rio Sena e que produzem lamps
50:36
até hoje foram bastante felizes na escolha do lugar.
50:40
E aí a interpretação da Ana. Para mim, a intervenção humana
50:44
tá e entender a nós mesmos ouvi-la observá-la e.
50:49
SPACE Bear. Se deleitar com o que ela
50:52
oferece assim de bom, obrigado. Encontre o seu vagens, é o
51:15
programa realizado pelo canal surra de lúpulo Bia Amorim e
51:19
Diego Simão e conta com o apoio nesta temporada da oca caburé.
51:24
Siga nossas redes sociais, Instagram e Twitter no arroba
51:28
surra de lúpulo. E avalie este podcast na sua
51:32
plataforma preferida. Este podcast foi editado por
51:45
play áudio.