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Holger Schramm – Von der Kunst des vinofeelen Gastgebens · SOMMELIER

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  Mein Name ist Bernhard Giers. Ich habe den Koch-Beruf von der gutbürgerlichen Bistro-3-Sterne
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  High End Bücher erlernt und gelebt. Meine Frau Susanne ebenso aus dem BK und ich betreiben
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  eine kleine, feine Kaffee-Resterei entfernt an der Aller. Ich begleite die Kaffeespezialitäten aus
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  aller Welt mit kleinen, süßen Köstlichkeiten. In dieser Situation kommt uns die Sensorik aus
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  der vergangenen Zeit ganz besonders zugute. Da ich schon auf eine etwas längere Wegstrecke in
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  meinem Leben zurückschaue, möchte ich mir erlauben mit der Begrüßung von meinem Lieblingshommelier
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  Holger Schram etwas anders zu beginnen. Zu meiner Ausbildungszeit war der Beruf
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  Sommelierer oder der Sommlier noch nicht etabliert. Wie es so ist, lernt man mit den Jahren. Jeder sucht
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  sich seinen eigenen Währegang aus und ich habe mich für die Etablierung in der Spitzengastronomie
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  entschieden. Mein High End Ziel war ganz klar definiert Eckert Witzigmann. Der Weg bis dahin
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  war super lehrreich mit vielen interessanten Menschen und bis heute würde ich behaupten es ist
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  einer der schönsten Berufe in unserer Zeit. Während dieser Wanderjahre wurde jedem von uns klar,
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  dass die Sommlier oder der Sommlier auf leisen aber von lierten Solen kamen. Dieses Wissen,
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  diese Eigenschaften der Weinspezialisten im Restaurant ist bis dahin ein unerreichbares,
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  wichtiges Bindeglied zwischen Küche und Gas geworden und in der Spitzengastronomie nicht
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  wegzudenken. Die ebenso unermüdlich nach besten Kombinationen eifern weder engagierte Koch.
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  Das ist die Voraussetzung. Sommlierer und Sommlier sind Triebfedern in vielerlei Hinsicht,
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  nicht nur für die Gastronomie, für Winter, für den Klimaschutz, für Glas und Porzellanindustrie.
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  Sie sind einfach Trendsetter. Mit Holger habe ich einen von diesen engagierten Sommliers im Hotel am
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  Schlossgarten in Stuttgart kennengelernt und Schätzen gelernt. Holger war immer bescheiden,
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  zurückhaltend, taktvoll, wohlwissen engagiert und mit dem Entertainment ausgestattet,
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  dass nicht jedem in den Schoß gelegt wurde. Was Holger so besonders gemacht hat,
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  ist nicht nur seine fundierte geschliffene Expertise, auch sein Humor, sein Wissensdurst,
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  der Teamplayer auf Augenhöhe, dem Restaurantleiter unterstellt. Das bedeutet ebenso
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  kollegiales Feingefühl und Disziplin. Ja, Holger war mehr als ein Sommlier. Er war Gasgeber,
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  Genussbotschafter mit Herz und Verstand. Für mich auch noch ein ganz besonders wichtiger Punkt.
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  Holger hat immer mit klarem Verstand ins Glas geschaut und als Wünscheerfühler hat er den Gast
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  immer in den Mittelpunkt gestellt. Ohne Allirin in Zusammenarbeit mit der Küche, dem Team und ganz
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  besonders den kolonarischen Kreation. Auf seiner Bühne ein absoluter Könner. Jetzt wünschen
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  wir Ihnen ein tolles, spannendes Gespräch, guten Erfahrungsaustausch und weiterhin gebührenden
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  Erfolg und Freude an dem, was sie antreibt. Beste Grüße von Susanne und Bernhard Dier.
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  Ein herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommlier,
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  den interessantesten Weinkinner unserer Zeit. Mein heutiger Gast ist Holger Schramm aus dem
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  Restaurant Christophorus im Porsche Museum in Stuttgart. Wenn man sich so Holgers Lebenslauf
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  anschaut, ja, da sieht es spärlich aus. Also keine 10, 15 verschiedene Anstellungen in
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  irgendwelchen Restaurants. Nein, er schaut bei seinen jetzigen Arbeitgeber auf einen Arbeitsvertrag,
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  der bereits 13 Jahre alt ist. Es war da vor vier Jahren Chef Sommlier im Gourmetrestaurant
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  Svölbelstube im Hotel am Schlossgarten in Stuttgart, zusammen mit Bernhard Diers,
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  der eben gerade diese unglaublich rührenden einleitenden Worte gesprochen hat. Davor
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  drei Jahre Leiter in Wienothek im Bürgerspital in Würzburg, fast ein Jahr Praktikant im Weingut
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  Wittmann-Westhofen und neben dessen deshalb Prüfungsvorsitzender für die Sommlier ist,
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  der EAK Stuttgart ist. Sommlier des Jahres im Aral Schlemmeratlas wurde, Platz 1 beim
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  badischen Weinwettbewerb belegt hat, der einer der härtesten überhaupt in Deutschland ist.
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  Nachwuchs-Sommlier des Meininger-Verlages war, neben all dessen ist er eins, Gastgeber. Ein
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  richtig herrlich klassischer Gastgeber und das mit Leib und Seele unterspürt man in dem Podcast.
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  Und bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich ganz herzlich bei unserem Partner,
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  bei der Schlumberger Gruppe mit den Handelshäusern Segneskonsiownini, Schlumberger und den
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  Privatkundenportal Bremer Weinkollek dafür bedanken, dass sie da sind, dass sie uns begleiten,
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  dass sie unterstützen, dass sie dieses Projekt möglich machen. Denn dank ihnen ist er heute hier.
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  Herzlich willkommen, lieber Holger Strand! Du bist ja eine wahnsinnig treue Seele,
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  aber in welcher Location würdest du gerne nochmal Wein empfehlen?
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  Ich bleibe eigentlich bei meiner Antwort damals vom Buch. Ich fände es super, super
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  spannend, vielleicht mal im Vatikan arbeiten zu dürfen, weil ich glaube, dass da bestimmten
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  super, toller, geheimnisumwobener, mystischer und sicherlich auch leicht spiritueller Weinkeller
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  schlummert. Die haben einen der größten Weinkeller, die es gibt und den weltweit höchsten Weinverbrauch.
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  Also Vatikanstadt ist absolut der Führer. Meine um die 70 Liter oder 72 Liter,
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  das müsste ich wirklich nochmal nachlesen, aber ich war sehr beeindruckt, dass die sich richtig
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  gut gehen lassen. Ja, also dann warten die ja quasi nur auf mich. Kann man so sagen, was
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  glaubst du, was ist ja eine Prognose, aber dass da jeden Tag Mutant rauf und runter oder
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  Schato Schlag mich tot oder denkst du es ist eher easy drinking und ich denke es ist eine Mischung
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  aus allem. Ich denke nicht, dass es nur elitär zugeht, sondern sicherlich von der Erde bis zum
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  Himmel alles dabei ist. Themen trinken, heute trinken, mal bitte rüß. Gibt es da was, was dich mehr
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  reißt? Also sind es Situationen, wo du ganz, ganz besondere Weiner hast, die auschenken kannst,
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  die zelebrieren kannst oder ist es mit einem Standardwein jemandem beeindruckend, der entweder
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  super Wein erfahren ist oder weniger Wein erfahren ist? Ich glaube beides. Es kommt immer auf die
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  Situation drauf an, wie sich das Ganze auch so ein bisschen hochschaukelt, was so ein bisschen
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  auch die Erwartungshaltung ist, sicherlich auch was der Anlass ist. Ich denke man kann sowohl mit
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  einem easy drinking Wein, wie du es ausgedrückt hast, genauso begeistern, wie wenn man dann wirklich
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  ganz, ganz tief in die Trick- und Schatzkiste greift. Was ist bei dir dick in die Trick- und
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  Schatzkiste? Also rein auch wertmäßig, ab wann fängt ein Wein bei dir an rein vom Wert
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  außergewöhnlich zu werden? Ich würde es weniger am Wert festmachen wollen, als eher so ein bisschen
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  an, ob es was Besonderes ist, ob es was ist, was raar ist, ob es irgendwas ist, was schwer zu
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  bekommen ist, ob es irgendetwas ist, womit man Emotionen verbindet, das einfach vielleicht auch
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  irgendwo ein Bezug zu einem individuell oder in dem Fall dann zum Gast hat. Ich würde es nicht
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  am Wert festmachen. Und gibt es da Grenzen nach unten? Also sagst du, das passt mir in meine
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  Vorstellungen, in meinem Bewusstsein, in meine ethischen Vorgaben oder muss der Wein in sich
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  selber funktionieren und dann gibt es keine Grenzen nach oben oder unten? Es gibt keine
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  Grenzen nach oben und unten und wenn dann lege ich die Grenzen selber fest. Gilt das nur fürs
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  Restaurant oder auch wenn du selber Wein trinkst? Sowohl als auch. Da gibt es auch keine Grenzen
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  nach unten oder oben? Na nach oben gibt es natürlich Privat-Schonengrenzen, die haben
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  eher Monetär-Hintergrund. Aber gar nicht so das ethische, dass du sagst, ein Wein für 80.000
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  Euro möchte ich nicht unterstützen, möchte ich nicht, dass sowas überhaupt verkauft wird. Das hat
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  wir uns schon lange an meiner finanziellen Grenze angelegt. Und grundsätzlich? Oder kannst du es
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  nachvollziehen? Also jetzt arbeitest du ja mehr oder weniger in einem Museum, wo für die entsprechenden
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  Fahrzeuge nicht wenig Geld bezahlt wird. Das gibt es ja beim Wein auch. So wie ich es teilweise
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  bei Autos nicht nachvollziehen kann, könntest du andere beim Wein nicht. Kannst du es nachvollziehen,
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  wenn Wein eben 5-stellig, 6-stellig kostet? Ja, das kann ich schon nachvollziehen. Aber ob der dann
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  besser performt als einer, der noch im normalen Preisbereich liegt, das glaube ich eben auch nicht.
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  Glaubst du mal, kann das schmecken? In Norsen, eventuell. Aber ich glaube auch da ist es eher die
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  Geschichte drum, warum die Verfügbarkeit vielleicht tatsächlich, dass es eben nur noch wenig Stückzahl
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  davon gibt, dass es ein besonderer Jahrgang ist, ähnlich wie beim Auto auch, ein besonderes Baujahr,
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  wenig Modelle, die noch fahrtauglich sind, allgemeine relativ geringe Stückzahlauflage. Das
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  sind solche Faktoren. Es ist mit Sicherheit nicht so, dass der um 80.000 mal besser schmeckt als
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  der andere Wein. Möchtest du sowas auf deiner Karte repräsentieren oder sagst du, nein,
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  diesen Kommerz, den, keine Ahnung, Sekundärmarkt oder was auch immer, möchte ich auf keinen Fall
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  unterstützen. Ich bin dann eher bodenständig bei der Auswahl meiner Weine für meine Karte.
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  Ich glaube, dass die Bodenständigkeit und die Erdung, wie ich es auch gerne nenne,
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  mich schon mein ganzes Leben begleitet und auch so meine Weinkarte aufgebaut ist. Also es gibt jetzt
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  kein ethischen Hintergrund, wo ich sage, nee, kann ich nicht mit aufnehmen, die Weinkarte. Es ist
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  eher, passt es denn zu mir, zu meinem Stil, zur Küche, zum Haus. Und dann hat es von allein schon
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  das eine oder andere KU-Kriterie. Lassst du dich da noch euphorisieren? Also bist du da noch von der
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  neuen Region oder von der neuen Rebsorte, vom neuen Stier, vom neuen Winzer immer wieder begeistert?
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  Ja, natürlich. Obwohl ich es eher so ein bisschen mit der Klassik halte. Ich bin jetzt nicht ständig
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  auf der Suche nach dem neuen Schwein, das durchs Dorf getrieben wird. Wie gesagt, ich bin da eher
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  ein bisschen der Klassiker. Oder den Klassikern ist da irgendwas unterbewertet? Also sagst du,
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  bei der Region sollte man mehr Fokus drauf setzen? Ja, sicherlich. Württemberg. Württemberg.
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  Aber sagen viele in der Tat und wir hatten jetzt beim Beerenkreis eine ganz spannende Probe mit
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  teilweise sehr, sehr interessanten, nein, mit Intergänze, sehr interessanten Winzern. Das waren
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  mehr oder weniger sehr, sehr junge Winzer, aber auch, ich sage mal, selbst die älteren Winzer,
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  wie und ich hoffe, es nimmt mir keiner übel. Aber es ist ja kein 20-Jähriger mehr, wie hier zum
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  Beispiel Rainer Schneidmann oder eben Württemberg, Daudel etc. Daudel ist jetzt durch den Generationsweg
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  wieder jung geworden. Aber selbst die haben eine Klasse für sich, Aldinger, Elwanger,
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  Heidle der Moritz, also kurz auch ein Jungster, aber es ist schon Wahnsinn. Jochen Beurer. Wow,
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  was, was der abfüllt. Also Württemberg ist selbst so Klassiker wie Neiberg oder ich habe schon
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  lange kein Allmann mehr getrunken. Also es gibt schon großartige Produzenten in Württemberg und
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  ja, ich gestimme dir voll zu, werden viel zu wenig beachtet. Aber ich glaube, es sind ganz tief im
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  Bewusstsein vieler. Also daher ist es eine Region, die gerade richtig extrem am Aufblühen ist,
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  wahrscheinlich glaube ich, die gleiche Entwicklung durchmacht im Bewusstsein, in der Wahrnehmung,
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  in der Anerkennung wie vor 20 Jahren die Fals. Oh, ja, also wäre wünschenswert, ob das tatsächlich
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  so ist, wage ich fast ein bisschen zu bezweifeln. Ich weiß ja, dass du auch eine gewisse Württemberg
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  Affinität hast und ich habe natürlich auch den Podcast mit Andreas Lutz gehört, Kollege und
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  Freund und er hat schon sehr viel dazu Württemberg auch richtiges gesagt und es wäre wirklich,
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  wirklich wünschenswert, aber so richtig dran glauben. Tue ich nicht, dass es damals einen tollen
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  Turnaround gibt, wie vor 20 Jahren in der Pfalze oder wie auch Rheinhessen geschafft hat. Wie siehst du
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  das? Ich kann mir schon vorstellen, also ich glaube, dass es sehr viel von den Menschen lebt und
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  dass Württemberg einen ganz eigenen Geist hat, eine ganz eigene auch Kreativität, eine ganz
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  eigene Eigeninterpretation und wenn sie schaffen, also es ist so diese Gemeinschaft da, die viele
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  andere Regionen nicht haben, die eben damals die Fals auch hatte, die Großteil auch Rheinhessen
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  hat, um das nach außen zu tragen. Es gibt die Köpfe wie hier z.B. in Rheinhessen, die das nach vorne
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  tragen, die das nach außen publizieren. Die haben wir schon auch in Württemberg. Finde ich auch. Also
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  daher, also sehe ich das schon sehr, sehr viel Potential. Es ist ein Wertigkeitsbefinden dafür
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  da, also außerhalb, was glaube ich ganz wichtig ist, weil oftmals auch manch einer aufmerksam wird,
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  wenn ein Wein halt leider besonders teuer ist, weil im Prinzip das riesen Kellerphänomen, wo oder
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  keine Ahnung, Schadsofberg, Jürgen Müller etc., also wenn da Preise aufgerufen werden, die einzigartig
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  sind, dann fokussieren sich Leute darauf oder werden überhaupt aufmerksam auf diese Weine. Ob das
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  jetzt übertrieben ist oder so sei, alles dahingestellt, weil manch einer ja das auch sehr, sehr kritisch
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  betrachtet, aber es ist ein Generator für Aufmerksamkeit. Das ist, finde ich, gegeben. Ich glaube, es hängt an
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  der Gemeinschaft, ob man es gemeinschaftlich nach außen tragen kann, ob man die Besonderheit der
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  einzelnen, auch Einzelregionen wie im Rems-Teil-Zetterrat darstellen kann, ob man die Lagen-Besonderheit
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  darstellen kann, wie es teilweise im Rhein-Hessen mit dem Roten Hang passiert, wie es nach Hals mit
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  der Mittelhard passiert. Wenn man das kann, dann glaube ich, dann haben wir da ganz gute Chancen,
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  dass Württemberg eine ganz eigene Präsenz bekommt und eine Eigenständigkeit nach außen stellen kann.
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  Was finde ich so zum Beispiel Baden ein bisschen verpennt hat in den letzten 10, 15 Jahren. Die waren
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  so um 2000 bis 2010, ich werde es nicht mehr aus dem alten Zeitpunkt erzählen, Baden hat eine ganz
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  andere Präsenz in Sachen Wertigkeit, hat eine ganz eigene Köpfe, die das nochmal ganz, ganz
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  eigentlich dynamisch darstellen und das schliefe so ein bisschen ein, finde ich, aber wenn all diese
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  Faktoren zusammenkommen und man sich gut präsentieren kann, glaube ich, es wird mir ganz weit vorne.
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  Ja, deine Worte in Gottes Gehörgang, aber eigentlich sind alle Faktoren meiner Meinung nach erfüllt
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  und es ist in der Außenwahrnehmung doch nicht so. Irgendwie wird Württemberg immer ein bisschen
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  stiefmütterlich behandelt und ich glaube, es liegt weder an an den Winzern und an dem Tun und
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  schon gar nicht an den Weinen und der Qualität. Es liegt tatsächlich irgendwie daran, dass,
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  dass man nicht gesehen wird und wie man das ändern kann, weiß ich persönlich nicht. Ich
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  tue jeden Tag an die Front und auch außerhalb. Alles mögliche Data für das zu ändern, aber ja,
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  meine Zuversicht ist da etwas gehemmt. Wer so ein Indiator dafür ist, ist es in der Tati Presse?
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  Sind es Influencer? Sind es Sommys? Sind es Händler? Wer kann so ein Hype auslösen? Was glaubst du?
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  Ja, sicherlich ist es das Gemengelage all derer, die du nanntest, aber lass uns doch den kleinen
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  Geheimtipp bleiben. Warum denn auch nicht? Vielleicht ist auch das das, was Württemberg so charmant
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  macht. Der Underdog, der ewige Underdog ist doch auch in Ordnung.
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  Stimmt auch. Nicht zuletzt, weil sonst ja weniger Menge für euch da wäre.
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  So ist das. Und das Schöne ist ja, weil du es vorher so angesprochen hast, die Internationalität,
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  meine Gäste, ist sicherlich auch irgendwo dem Museum geschuldet, wobei Stuttgart natürlich sehr viel
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  zu bieten hat. Und das auch wir selber nicht so sehen, aber es wird tatsächlich sehr stark
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  besucht und frequentiert und ist schon ein beliebtes Reiseziel. Und die Gäste, die kommen ja nicht nur
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  um die weltbesten Autos zu bestaunen, sondern eben dann auch was zu trinken, was von, was
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  vor Ort wächst. Und da kann man richtig punkten, weil auch da dann einfach dieser AHA-Effekt und
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  dieser VAO-Effekt dann kommt, weil man es einfach gar nicht erwartet. Das wir da doch auch in der
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  obersten Liga mitspielen. Und da kann man richtig überzeugen, das macht richtig Spaß.
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  Stell dir vor, du könntest die Freiheit, eine Sommerabend spüren, ohne die Nebel am nächsten
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  Morgen fürchten zu müssen. Wer hat das nicht ein kleines Wunder? Der Falkenberg, das ist
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  nicht das Sinn, ist wie ein geflüsterte Geheimtipp unter Freunden. Ein Wein, der tanzt
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  wie ein Rebensaft mit Seele, voller spritziger Zitrusnote und samtiger Frische, aber ohne
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  den Ballast von Alkohol. Natürlich war ich skeptisch, doch dann die Überraschung. Es
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  war beim Probieren dieses kleine Lächeln, das man nicht erklären kann. Man spielt sofort kein
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  Kompromiss, sondern Genuss. Ein Getränk, das die Regeln neuschreibt. Ein Geschmack, der zu
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  Reblion wird. Ein Schluck, der alle Regeln bricht. Und die Sinne auf einer Achterbahn schickt.
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  Falkenberg ist Nottesinn. Himbeere und Gartenminze ist kein gewöhnliches Getränk. Oh nein, es ist
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  ein alkoholfreier Aufstand mit der saftigen Himbeere und frecher Gartenminze. Wer die
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  Geschmacksknospen in 'ne X-Tase versetzt, zu gerne vergisst man da all die langweiligen
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  Kompromisse, die sich als alkoholfreier Wein präsentieren und eigentlich nur Mitleid erwarten.
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  Sommerwind im Gaumen. Und ja, es ist keine Sünde zu verzichten. Aber es ist Zeit. In dieser dynamischen
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  Welt der Getränke für eine innovative Geschmackssindepredation, wie die aus dem Hause PJ Falkenberg,
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  das seit über 200 Jahren für unermüdliche Perfektion steht. Also, Nottesinn, Himbeere und
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  Gartenminze ist ein alkoholfreies Spritzgetränk, das auf entalkoholisierten Riesling basiert.
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  Der Rebsorte, die für ihre aromatische Vielschichtigkeit und ihre elegante Säure nicht nur in Deutschland
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  weltweit geschätzt wird. Und zu demonstrieren, dass die Rebsorte hier nicht missbraucht, sondern
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  bereichert wird, dafür braucht es ganz viel Vision und Feingefühl. Zu demonstrieren, dass
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  die Aromen wie eben Himbeere und Gartenminze nicht einfach hinzugefügt, sondern ganz harmonisch
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  integriert werden, den Riesling ergänzen ohne ihn zu dominieren, ist ein Kunststück. Und
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  die feine Perlage erzeugt wie eine präzise Carbonisierung verstärkte Lebendigkeit des
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  Getränks. Sorgt für ein prickelndes, erfrischendes, lebendiges Mundgefühl, erinnert aufgrund
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  der Feinperlichkeit an hochwertigste Schaumweine und fungiert als Bindeglied und somit als
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  Speisebegleiter. Der Abgang frisch klar einladen. Muss es auch sein bei einem Getränk, das Genuss
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  ohne Reue verspricht, was man gerne trinkt. Also gerne mehr als ein, zwei Schlückchen, ein, zwei
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  Gläser, ein, zwei Fläschchen, ein Produkt, das vom Perfektion lebt. Angefangen beim Endalkolysierungsprozess,
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  dem Herzstück der Produktion, Vakuumdistillation. Ideal, da der Wein und der verminderten Druck
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  erhitzt wird, sodass der Alkohol bei niedrigen Temperaturen verdampft. Das schon die flüchtigen
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  Aromastoffe und bewahrt den typischen Riesling-Charakter. Die Noten, die an grüne Apfel-Zitrusfrüchte
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  und feinem Steinobse erinnern. Die Himbeer- und Mincerromen, die durch Kaltinfusion und
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  durch Dampfdistillation gewonnen werden. Also Techniken, die der Reinheitenintensität
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  der natürlichen Zutaten dienlich sind. Und das langsame Versetzen mit CO2, wobei der
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  Carbonisierungsgrad X-Akt auf die harmonische Balance zwischen Spritzigkeit und Geschmack
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  eingestellt wird. Ja, für so ein Getränk braucht man ein Profi. Ein Profi, wie das 1786
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  von Peter Josef Falkenberg in Worms gegründete Unternehmen. Ein Profi, der schon immer seiner
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  Zeit voraus war. Deutschen Wein nach Europa und in die USA exportierte. 1808, den legendären
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  Weinberg "Liebfrauenstift-Kirchenstück" in Worms. Die Heimat des legendären Liebfrauenmilchweins
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  erfuhr ab, der selbst von Genusssäufer wie Charles Dickens angepriesen und fast ausschließlich
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  an königlichen Höfen serviert wurde. Ein Unternehmen, das heute noch in über 40 Ländern
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  aktiv ist. In Asien, in Amerika, im Dienst des deutschen Weins, im Dienst des Rieslings. Und
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  ja, so ein Unternehmen hat die Vision ein großartiges und unvergleichliches Getränk wie "It's not
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  the Sin", nicht als Alternative, sondern als eigenständiges Produkt zu inszenieren,
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  zu kreieren und dem Markt zu etablieren. Vielen lieben Dank dafür. Und noch ein großes
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  Dankeschön der deutschen Vertretung, dem Handelshaus Segnetz.
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  Und wenn du selber Wein trinkst, dann ist es immer ein Württemberger oder?
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  Nein, natürlich nicht. Also ich meine nicht probieren oder degustieren, sondern richtig
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  Wein trinken, wenn bei euch zu Hause ein Wein auf den Tisch kommt.
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  Also ich degustiere immer, auch wenn ich trinke. Und sicherlich kommt bei mir zu Hause und wenn
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  ich Gäste habe, gerne auch ein Württemberger ins Glas, aber nicht ausschließlich.
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  Wann trinkst du Wein? Also ist es nur zu Hause, es ist mit Freunden, ist es allein im Stellenkämmerlein?
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  Ich kann auch hier sowohl als auch, ich habe auch kein Alltagswein in dem Sinne, sondern
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  meine Ansicht nach verbietet mir das schon mein Beruf, aber Wein ist etwas, mit dem
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  ich mich schon tagtäglich beschäftige und auseinandersetze. Und wenn er nicht im Glas ist, dann ist er
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  in irgendeinem Buch oder in einem Journal oder in irgendeiner Zeitschrift, also Wein ist
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  omnipräsent.
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  Liegst du noch viel?
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  Ich würde gerne mehr lesen, mir fehlt manchmal der Zeit, die Zeit dazu, und vor allem den
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  manchmal auch den Kopf frei zu kriegen.
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  Und wie bildest du dich fort? Also ist es eher digital, ist es eher analog, ist es durch
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  Medien oder gesugiziert auf die Suche? Oder wie versuchst du dich auch im Rahmen der Klassiker,
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  wo man ja auch viel schon erfahren hat, aber ich finde, dass da auch immer wieder neue
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  Geschichten entstehen, wie versuchst du dich da up to date zu halten?
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  Ich glaube am essenziellsten für mich ist es der Austausch, der Austausch mit Kollegen,
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  mit Freunden, mit Gästen. Ich glaube, das ist für mich eigentlich der entscheidendste
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  Faktor. Sicherlich ist es auch das Recherchieren oder das Lesende ein oder anderen Kolumne,
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  aber der Austausch und die Erfahrungen, die andere gemacht haben oder man auch selber.
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  Und das zu teilen, das ist eigentlich das Wichtigste.
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  Das ist Wein für dich?
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  Naja, also Wein ist in erster Linie mal ein Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständiger
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  oder teilweise alkoholische Gehrung der frischen oder auch eingemeischten Weintrauben oder
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  das Trauben Mostes gewonnen wird. Soviel mal zum Gesetzestext, den wir ja alle mal gelernt
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  haben, nein, Wein ist für mich sicherlich ein Kulturgut, aber das Entscheidende ist
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  Wein bringt Menschen zusammen, Wein begleitet gutes Essen und schöne Momente. Das ist für
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  mich Wein.
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  Das mit dem Gesetzestext, das finde ich gar nicht so verkehrt, denn ich war total überrascht,
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  dass du Vorsitzender vom Prüfungsausschuss, der IHK ist.
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  Warum überrascht ich das?
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  Ich wusste es einfach nicht und ich finde das Wahnsinn. Aber für mich ist es eine der
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  härtesten Aufgaben, die es gibt. Da muss man ja richtig streng sein.
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  Ja, sollte man und trotzdem muss man das Ganze mit einem zwingenden Auge sehen und manchmal
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  vielleicht auch, wenn man Potenziale entdeckt und weiß, jemand brennt für den Wein und
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  für den Berufsstand, dann ist vielleicht auch die fünfmal mit Ausnahmen gerade.
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  Und wie hat sich die allgemeine Präsenz des Nachwuchs? Wie hat sich das verändert?
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  Ist es besser geworden in den letzten Jahren? Ist es nachlässiger geworden? Gibt es vielen
• 27:59
  Nachwuchs oder bist du da ein bisschen besorgt gerade, was da passiert?
• 28:03
  Nein, besorgt bin ich nicht und ich höre auch nicht zu den Menschen, die sagen früher
• 28:13
  war alles besser und heute ist alles so schlimm und dann auch immer so einen Jugendbashing
• 28:20
  betreiben. Ich glaube, jede Generation hat Science und wir hatten auch unseres und deswegen
• 28:27
  glaube ich daran, dass es weitergeht. Wo du Recht hast, es könnte ein bisschen mehr
• 28:34
  Nachwuchs sein. Das ist das Einzige, wo ich sage, das macht mir tatsächlich ein bisschen
• 28:40
  Sorge. Es ist nicht die Qualität, sondern ein Stück weit die Quantität, aber das Problem
• 28:48
  haben andere Berufsstände auch. Hast du eine Ahnung, woran es liegen könnte, dass die
• 28:53
  Quantität nachlässig ist? Ist es wirklich immer die Bezahlung? Ist es abends arbeiten,
• 28:58
  was jetzt Polizisten, was Kranken, Schwestern oder Pfleger oder wie auch immer ja auch
• 29:03
  haben? Oder ist es eine Imagesache, an der wir arbeiten müssen? Also wie können wir
• 29:09
  jemand motivieren? Hey, soll ich hier zu werden? Das ist ein cooler Beruf.
• 29:16
  Ja, es ist sicherlich irgendwo eine Imagesache. Es sind sicher auch die Arbeitszeiten. Es ist
• 29:24
  auch die Belastung. Es ist schon auch ein herausfordernder Beruf, sowohl mental als auch
• 29:32
  körperlich. Es ist schon anstrengend, aber nochmal, ich glaube, es ist halt in Gänze,
• 29:39
  haben wir überall Lücken, auch in anderen Berufsfeldern. Von dem her will ich es nicht
• 29:44
  daran festmachen, dass wir in der Vergangenheit vielleicht den einen oder anderen Fehler gemacht
• 29:49
  haben und den heute ein bisschen auswaden dürfen. Aber zumindest in Perspektive dann
• 29:54
  irgendwo versuchen zu sehen oder eben auch die Schönheitsberufstands nach außen tragen.
• 29:58
  Also ich finde, es gibt kaum einen Beruf, wo man so viele Möglichkeiten hat. Also auch
• 30:03
  wenn man in dem Beruf drin ist und man sagt, man möchte sich verändern, hat man ja alle
• 30:09
  Möglichkeiten in viele verschiedene Richtungen zu gehen. Und damit meine ich noch gar nicht
• 30:13
  mal so, dass keine anderen Leute aus der Gastronomie überall gerne genommen werden, weil sie halt
• 30:16
  gerne arbeiten oder weil sie es arbeiten gewohnt sind. Sondern wenn man eine viel schichtige
• 30:23
  Ausbildung hat und in vielen Bereichen einfach dann so rein sneaken kann, sich da wohlführen kann.
• 30:30
  Wir haben einen traumhaft schönen Beruf und es ist super schade, dass es von manchen nicht
• 30:37
  so gesehen wird. Aber es macht jeden Tag wahnsinnig viel Spaß, einfach auf so einem
• 30:45
  Niveau essen, trinken, schöne Momente zelebrieren zu dürfen. Wer hat das schon? Wer kann sagen,
• 30:53
  er hat jeden Tag einen Fest oder Feiertag und wir haben das. Ich sehe das so. Ja auch die positive
• 31:00
  Wahrnehmung, die man im Allgemeinen hat, also das Leute zu Einkommen und schöne Sachen erzählen,
• 31:05
  dass man was Schönes wahrnimmt, dass man natürlich schon Stress hat, aber Stress mit einer gewissen
• 31:09
  auch Ruhephase, wo für jeden natürlich jeder verantwortlich ist, hat ja auch was Positives.
• 31:13
  Daher ja, ich finde das auch eigentlich ganz gut. Hast du da was richtig Außenvorstehendes,
• 31:19
  also ein richtiges Super-Sommi-Erlebnis, wo du sagst, boah, das hat mich damals zu Tränen
• 31:24
  gerührt? Nein, es ist eigentlich eher die Summe vieler schöner Momente. Und das ist
• 31:31
  eigentlich das, wo ich wieder zurückkomme zu dem Thema, was macht unseren Beruf so schön. Wir,
• 31:37
  für uns ist es natürlich der Alltag, aber Gäste, die so essen gehen auf so einem Niveau,
• 31:46
  für die ist das immer etwas Besonderes und es ist doch nichts Schöneres, also es gibt doch
• 31:52
  nichts Schöneres, als solche besonderen Momente jeden Tag begleiten zu dürfen und erlebbar machen
• 32:02
  zu können. Das ist schon traumhaft. Man muss sich das nur immer mal wieder vor Augen sagen,
• 32:06
  dass das, was wir tun, wirklich besondere Momente schenkt. Aber so das eine Erlebnis, wo du sagst,
• 32:13
  oder in Worst Case, dass du immer sagst, das war, das ist mir wirklich passiert oder das
• 32:18
  habe ich mal gesehen oder davon haben Kollegen erzählt, im Austausch, hast du sowas, irgendeine
• 32:24
  Geschichte, die zu Tränen rührt, entweder Freuden oder Verzweiflungstränen? Ja, also die
• 32:34
  schönen Momente sind sicherlich die, wenn man Stammgäste gewinnt, wenn man es schafft, wenn
• 32:41
  man es schafft, dass wenn jemand öfters kommt, dann irgendwann sagt, das erste Mal sagt,
• 32:48
  ach wissen Sie, ich glaube, ich brauche keine Weinkarte, ich vertraue Ihnen voll und ganz,
• 32:53
  das sind eigentlich die schönsten Momente. Und ja, sicherlich hat man es schon erlebt,
• 33:00
  dass man nicht so performt oder irgendwie im Tunnel ist und es nicht so läuft, wie man
• 33:07
  sich es vorstellt oder einfach ganz banal einen Wein empfiehlt, wo man dann eine Sekunde
• 33:14
  später denkt, oh nein, den habe ich gestern, habe ich die letzte Flasche rausgegeben, warum
• 33:19
  hatte ich das jetzt nicht präsent, also auch solche Momente gibt es, bisschen Blackout.
• 33:23
  Was kann man jetzt gerade mit deiner Routine machen, wenn man ein Wein empfohlen hat? Der
• 33:30
  Wein wird ausgeschenkt, man merkt, der Gast kommt gar nicht damit klar und es ist halt
• 33:35
  jetzt kein Wein für 250 aus dem Regal, sondern schon einer, der ein halbes Monatsgehalt irgendwie
• 33:43
  aufrisst. Na ja, also die Frage wäre einfacher zu beantworten, wenn man uns nicht im Preisbereich
• 33:55
  von dem Haarmonatsgehalt bewegen will. Ja, dann ist es immer pro Gast, aber es gibt eine
• 33:59
  Situation, die ich auch teilweise hatte, wo man den Gast vielleicht nicht richtig gelesen
• 34:04
  hat oder wo man andere Informationen bekommen hat oder der Gast sich vielleicht auch nicht
• 34:08
  ausdrücken konnte oder man selber einfach in die falsche Richtung bei seinen Empfehlungen
• 34:13
  gerannt ist und dann ist die Flasche auf, es ist ausgeschenkt, man merkt, der wird nicht
• 34:18
  glücklich und jetzt das beim Das ausschenken, dann wird das Glas ja auch, keine Ahnung, 100
• 34:23
  Euro, 200 Euro kosten, das ist ja auch nicht Sinn der Sache. Was macht man da?
• 34:30
  Es ist eine schwierige Frage. Mir fällt es auch schwer zu beantworten, weil ich, wenn
• 34:41
  ich in diesem Preisbereich verkaufe, dann bin ich nicht der aktive Empfehler, sondern
• 34:49
  dann bin ich derjenige, der bereit steht, Fragen beantwortet, beratet, aber in dem Preisbereich
• 34:56
  muss der Gast selber entscheiden und selber aussuchen. Ist da dann noch die Speise von
• 35:02
  relevant, also versucht man das darauf abzustimmen oder ist in dem Preisbereich der Wein für
• 35:08
  sich selbst das Alleinstellungsmerkmal und man versucht nur zu verhindern, dass er nicht
• 35:12
  komplett konträr gegen die Küche arbeitet oder die Küche dem Wein zerstört?
• 35:18
  In dem Preisbereich, glaube ich, steht der Wein vorne an und das Essen rückt ein
• 35:25
  Stück weit in den Hintergrund und der Gast, der so etwas trinken will, wie gesagt, er
• 35:34
  braucht vielleicht nochmal das quäntchen positive Resonanz vom Somli, ob tatsächlich
• 35:44
  der Wein jetzt dann auch so ist, wie er sich es vorstellt, um dann auch sein Erlebnis zu
• 35:49
  haben, aber das ist nicht meine Aufgabe, solche Weine proaktiv zu empfehlen, die stehen
• 35:56
  auf der Karte für Leute, die das kennen und die das lieben oder mal gelesen haben und
• 36:01
  unbedingt probieren wollen. Das, was ich empfehle, das sind eben Dinge, die der Gast vielleicht
• 36:07
  nicht kennt oder die Überraschungen sind. Für Name-Tropping braucht er mich eigentlich
• 36:12
  nicht. Hast du mal ein Wein deines Lebens? Also es muss auch nicht der teuerste deines
• 36:16
  Lebens sein, sondern einer, wo du sagst, nachts, wenn ich manchmal nicht einschlafen kann,
• 36:20
  denke ich an den? Nachts, wenn ich nicht einschlafen kann, dann denke ich vielleicht an mein Garten
• 36:29
  und wie schön jetzt irgendetwas blüht und vielleicht an irgendwelche schöne Erlebnisse
• 36:34
  oder ans Stuttgarter Ballett, aber nicht unbedingt an Wein. Aber ein Wein deines Lebens, gibt
• 36:41
  es den? Nein, nein, nein, den gibt es nicht. Es gibt viel zu viele, dann werden wir heute
• 36:49
  nicht fertig, wenn ich eine tollen Erlebnisse aufzählen müsste. Neben Württemberg, hast
• 36:54
  du deine Präferenz oder eine Vorliebe, also gerne aus dem klassischen Bereich, wo du
• 36:57
  sagst, das ist meine Kernkompetenz? Ja, ich bin sehr francophil unterwegs, das ist meine
• 37:04
  zweite Leidenschaft eigentlich. Burgund oder Bordeauxkind? Oder Rohne oder Loire oder Champagner
• 37:11
  oder? Genau, alle die genannten, und zwar gleichermaßen. Aber gibt es noch die Unterscheidung
• 37:17
  zwischen, also so habe ich zumindest aus früheren Tagen in Erinnerung, dass es eben Bordeaux
• 37:24
  und Burgundertrinker gibt, oder hat sich das mittlerweile so ein bisschen verschoben?
• 37:29
  Hm, meine Wahrnehmung geht dahin, dass Burgund super gehyped wird und jeder, sag ich mal,
• 37:41
  Newpee sich da gerne auskennen will und auch so viel wie möglich probieren, aber ob
• 37:47
  sie es wirklich verstehen, weiß ich nicht. Da ist Bordeaux vielleicht nach wie vor griffiger.
• 37:54
  Hm. Kann man Burgund verstehen? Also ist das klar? Absolut. Wie kann man sich dem näher?
• 38:05
  Trinken, trinken, trinken. Okay. Ja, also Learning by Drinking ist das Beste, was man machen kann?
• 38:12
  Absolut. Und am besten vor Ort, damit man es auch sieht und auch mal die Hand an die
• 38:19
  Rebe halten kann, durch den Weinberg gehen kann, einfach auch die ganze Atmosphäre
• 38:26
  miterleben kann, die Böden zieht, das ist schon wichtig. Würdest du Winzer über Lager
• 38:32
  und über Jahrgang oder hast du nicht Hierarchie dort, wo man sagt, so ergibt es dann letztlich
• 38:37
  den Wein im Burgund, also ist es Gronkhryllager und wie der Winzer interpretiert und an welches
• 38:43
  Jahr, oder ist es zuerst der Winzer und egal was der anfässt, das ist alles Gold, oder
• 38:48
  gibt es Jahre wo sowieso alles irgendwie Pralle ist oder irgendwie alles total zu teuer ist,
• 38:53
  weil alles irgendwie dem Regen und dem Bach hinuntergegangen ist. Also wie ist die Hierarchie
• 38:58
  da für dich im Burgund, was ja dann manchmal sehr, ja, sehr sensibel ist? Ja, gebe ich dir
• 39:07
  recht, aber ich glaube, das ist kein Phänomen vom Burgund, sondern das kannst du eigentlich
• 39:14
  auf jedes Anbaugebiet übertragen. Würden wir auch. Also hat da die Lage, die gleiche Präsenz
• 39:21
  wie der Winzer und das Jahr, oder würdest du da das da anders gewichten? Nein, ich würde
• 39:28
  es nicht anders gewichten, das ist halt in der Wahrnehmung, ist es einfach noch nicht
• 39:33
  so dermaßen angekommen. Aber die Lagen haben da die gleiche Präsenz wie die Handschrift
• 39:38
  des Winzers? Ja, auf jeden Fall. Und wenn man sich jemand mit Burgund beschäftigen möchte,
• 39:43
  sollte er sich zuerst um besondere Häuser kümmern oder einzelne Lagen und die dann
• 39:48
  versuchen mit Winzern zu vergleichen. Also für mich war das immer so ein bisschen unterschiedlich
• 39:53
  und ich wusste erst nicht, wie ich mich dem nähern sollte. Sollte ich erst, keine Ahnung,
• 39:56
  Chassanie versuchen kennenzulernen, das von verschiedenen Produzenten oder soll ich mir
• 40:00
  einen Produzent nehmen und sollte Pyni neben Chassanie probieren? Ich glaube, dass es
• 40:08
  wichtig ist, erst mal mit dem Großen und Ganzen umzugehen und sich zu beschäftigen und
• 40:15
  wenn dann die Liebe immer größer wird, dann wird man auch detailversässener und geht
• 40:23
  dann auch immer mehr in die Tiefe. Aber da muss jeder für sich selber entscheiden, in
• 40:30
  welchem Tempo und wie weit man das machen will und machen kann. Bei einem Allgemeinen
• 40:35
  kann man den besser erkennen, sehen, wahrnehmen, wenn man ihn singulär probiert oder wenn man
• 40:42
  ihn mit Speisen kombiniert. Also klar, deine Aufgabe als Homie ist, Speisen Wein zu kombinieren,
• 40:47
  aber den Wein in der Art wird er gelegentlich dominiert oder wird er fundamentiert durch
• 40:53
  die Speisen oder was für ein Typ bist du da? Allein oder in einer Kombi? Ich kann beides.
• 41:01
  Ich glaube aber, dass die Königstisziplin ganz klar die Harmonie von Speise und Wein
• 41:06
  ist. Wenn man ihn, sag ich mal, solo probiert, dann sind es ganz andere Faktoren, die mit
• 41:14
  einwirken und wenn dann Essen mit dazu kommt, dann wird es eben auch plötzlich sehr vielschichtig
• 41:22
  und dann muss man vielmehr beachten. Und das ist aber eigentlich schon die Herausforderung.
• 41:30
  Also Harmonie, Speise, Wein, das kann ja ganz unterschiedlich gelagert sein und auch unterschiedlich
• 41:39
  ausgehen, je nachdem, was man dann auch möchte. Wie bei dem Weintrick und ich frage dich in
• 41:44
  der Empfehlung, bist du da eher der Komplexdenkende oder der Einfache? Also würdest du mir zum
• 41:48
  Lambruske-Motadella empfehlen oder würdest du mir die Reh-Schulter mit Rüffel-Tralala
• 41:54
  und irgendwelchen seltenen Pilzen nahe legen? Ich bin ganz klar zweiteres. Ich bin sehr
• 42:04
  verkofft unterwegs und versuche auch alles mit zu berücksichtigen und sehe das eher
• 42:11
  in seiner Komplexität. Das ist eigentlich auch die Herausforderung, weil Lambruske und
• 42:17
  Motadella, das ist nicht meine Liga.
• 42:20
  Ich verstehe es wirklich nicht. Ich verstehe nicht, warum ihr das Elsers nicht vergöttert.
• 42:43
  Das ist wirklich nicht ganz im Ernst. Das Elsers ist der einzige Ort, wo man gleichzeitig
• 42:48
  in Frankreich trinkt, in Deutschland denkt und im Bugung schmeckt und keiner merkt, dass
• 42:54
  die Flasche Weltpolitik ins Glas gegossen hat. Kein anderer Ort in Frankreich vereint
• 43:00
  deutschen Fels, französische Finesse und Alpenalkühle in einem Glas. Das ist keine Stilistik, das
• 43:07
  ist kulturelle Fusion im Rebstock. Während die Weinwelt von Theroa faselt, hat das Elsers
• 43:14
  13 Bodenarten, 51 Kronkrüsse und 1000 Jahre Geschichte, aber wird behandelt wie die peinliche
• 43:20
  Cousine, die zu viel Parfantrie. Warum? Ich meine, wenn das Bugund der Kaiser ist, ist
• 43:26
  doch eigentlich das Elsers der Spion. Immer unterschätzt, niemals wahrgenommen und dann
• 43:31
  aber im Glas perfekt und gefährlich präzise. Es gibt Winzer im Elsers, die auf 20 Meter
• 43:38
  Hanglage sieben unterschiedliche Bodentypen bewirtschaften. Im Bugund nennt man sowas Parzellenkunst,
• 43:44
  im Elsers nennt man es Alltag. Und das Elsers kann man so wunderbar einfach und für uns
• 43:48
  deutsche so wunderbar verständlich erklären. Wie? Lass es uns einfach an einem perfekten
• 43:53
  Wein festmachen. Nehmen wir zum Beispiel ein Riesling. Mögen wir. Natürlich ein Kronkrü.
• 43:59
  Ein Kronkrü aus dem Jahre 2022 aus der Kronkrülage Serink. Von den Domainschlumberger. Jugendlich.
• 44:06
  Richtig Jugendlich, rassig, lebendig. 22, das ist noch Jugendlich. Ich meine, es gibt
• 44:12
  hier Weine, die Jahrzehnte reifen können. Ein Riesling, der nach 25 Jahren noch messerscharf
• 44:17
  ist. Ist keine Seltenheit. Gewürztramine, die nach 30 Jahren nach Safran, Rosenholzen,
• 44:22
  Rauch duften. Ist Normalität. Und wo sonst in der Welt findet man Weine? Findet man Rieslinge.
• 44:28
  Die so salzig sind wie Austernwasser und gleichzeitig so herrlich ausladend nach Frucht, nach Fürsichtuften.
• 44:34
  Und das ist kein Aromat, das ein Widerspruch, der zu poesie wird. Ein Riesling aus dem Elsers.
• 44:40
  Ist wie ein Samurai. Im Maß an zu Präzision, Schärfer, Charakter. Warum schaut dann
• 44:47
  lieber alle Welt auf den Chardonnayen Pujama? Das ist es vielleicht, was man nicht erklären
• 44:52
  kann, was man probieren muss, was man erleben muss. Und was die Domainschlumberger seit
• 44:58
  über 110 Jahren praktiziert. Über 110 Jahren, ja im Jahre 1810, war es Nicolas Schlumberger,
• 45:06
  ein Mann mit Visionen, der 20 Hektar Weinberge von den Fürstäbten im Mürbach in Gupf-Villay
• 45:11
  kaufte. Die Schlumberger-Familie ursprünglich aus Baden-Württemberg ließ sich im 16. Jahrhundert
• 45:17
  bereits im ältersten Nieder. Klaus Schlumberger, der Erste der Linie, bagte sich nach Gupf-Villay.
• 45:23
  Doch sein Nachkommen prägte Müllhüß als Taneur, bevor Nicolas die Weimbau-Tradition
• 45:28
  begründete. Sein Enke Ernest war ein Pionier. Nach der Reblaus-Krise und den Wirren des Krieges
• 45:37
  baute er das Weingut wieder auf, in der er über 2.500 Parzellen zusammenkaufte, die von
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  anderen aufgegeben worden waren. So wuchs es gut auf 130 Hektar. Das größte zusammenhängende
• 45:52
  Weimbau-Gebiet im Älterst, mit über 50 Kilometer Terrassenmauern, die die Steinen hängestützen.
• 45:58
  Heute leitet die sechste und siebte Generationen dieses Weingut. Alain Savarin und Thomas Schlumberger
• 46:04
  unterstützt vom Kellermeister Alain-Prébuquer. Philosophie ist klar. Jeder Jahrgang, jeder
• 46:10
  Wein ist eine Geburt. Moderne Technologien auf der einen Seite, wie zum Beispiel Edelstalltanks,
• 46:17
  ergänzt von 120 Eichenfässern. Die Vier-Krongrühlagen, Gitterle, Kessler, Serin und Spiegel sind
• 46:25
  historische Monumente, die seit 1908 die Erzeuger anerkannt sind. Und hey, ehrlich, Schlumberger
• 46:32
  ist nicht nur ein Weingut, es ist der Hüte der älsessischen Seele, ein Leuchtstern, der
• 46:37
  die Region auf die Weltbühne hebt, wo sie einfach hingehört. Und der Riesling-Krongrühs-Serin
• 46:43
  2022 ist so ein Meisterwerk, geboren aus den kalkhaltigen Böden des Serinweinbergs,
• 46:48
  der sich wie eine Halbinsel über die Ebene erstreckt. Erst mal 1250 erwähnt, 27 Hektar,
• 46:55
  von dem Alain 20 dem Weingut gehören, auf 260 bis 300 Meter Höhe, 100 Prozent Riesling,
• 47:01
  von Hand geertet, was man eigentlich nicht erwähnen müssten, denn hier ist das eine
• 47:04
  Selbstverständlichkeit, sanfte Pressung, Edelstall, Reife auf der Feinehefe, 13 Volumenprozent,
• 47:10
  0,5 Gramm Restzucker, knackig frischene Säure mit 6 Gramm, ist das die perfekte Balance
• 47:16
  von frische, tiefe Charakter und Faszination. Okay, man kann sich über den Wein streiten,
• 47:21
  wenn man darüber nachdenkt, ob er jetzt vielleicht 10, 15, 20, 30, 40, vielleicht sogar 50 Jahre
• 47:26
  reifen kann. Aber und das ist das wichtige, er ist jetzt schon unglaublich gut trinkbar.
• 47:31
  Offen, zugänglich, ein tolles Fruchtspiel, leicht exotisch, das passt zum Elsass, diese
• 47:35
  Passionsfrucht, diese Orangenblüten und die wie vorhin beschrieben salzige Mineralität,
• 47:40
  die anders mehr erinnert, das ist eins Bedeckte. Also, kaum ein Gebiet bietet so viel Vertrautes
• 47:47
  und so viel Neues, so viel Facetten, so viel Greifbares, wie das Elsass. Schade, wenn man
• 47:53
  diesen Juwel nicht aufgreif pflegt, brillieren lässt und für sich nutzt. Zumindest die Weine
• 47:59
  von der Domainschlumbergée als solches verdienen es. Vielen Dank für diese ganz besonderen
• 48:04
  Tropfen, der Domainschlumbergée und dem deutschen Importeur, dem Hanelshaus Schlumberger.
• 48:31
  Produktionszyklus des Gerichtes begleiten, überwachen kann oder manchmal eben auch
• 48:36
  verschiedene chemische Verbindungen sind, die dann zueinander finden, die ich überhaupt nicht achten kann.
• 48:40
  Ich glaube genau da trennt sich die Spreu vom Weizen. Das ist eigentlich dann das,
• 48:48
  was ein gutes Sommelier letztendlich dann ausmacht, dass er seine Küche, die Handschrift der
• 48:55
  Köche des Küchenchefs, die Stilistik des Hauses, so gut versteht wie seine Weinkarte und dann eben
• 49:04
  allein an den Ingredienzien, an der Zubereitungsart, also am Lesen oder am Besprechen mit der Küche
• 49:13
  versteht, wie das Gericht nachher schmeckt und dann den perfekten Wein dazu dann auch
• 49:18
  empfehlen kann, ohne dass er es fünfmal essen muss und tausendmal probieren und die Weine dazu,
• 49:24
  ich glaube, wenn man das geschafft hat, dann ist man angekommen. Hast du dann nachhaltiges
• 49:32
  Erlebnis, wo du sagst, ich hatte einmal den Wein und die Speise und das hat mich dermaßen
• 49:37
  geflasht und mitgenommen. Also was ich halt gelernt habe, ist von meinem ehemaligen Küchenchef
• 49:50
  aus der Zirbelstube Bernhard Diers, ihn wirklich dann auch von seiner Art her zu verstehen und
• 50:00
  das Tolle war nicht nur, dass er ein super Chef ist und ein toller Mensch war und eine tolle Küche
• 50:10
  hatte, sondern auch, dass er als einere wenigen Köche es auch versteht, auf Weine zu zukochen
• 50:21
  und nicht nur seine Stilistik runterfährt und der Sommelier dann die Begleitung bringen
• 50:27
  muss, sondern dass es wirklich dann auch im Dialog dann auch oft funktionierte und ich
• 50:33
  kann mich daran erinnern, dass wir eine Charge an Wein hatten in einer etwas größeren Menge
• 50:42
  und ich wollte den unbedingt entsprechend performt an den Gast bringen, weil der Wein für sich
• 50:49
  wirklich grandios war und wir haben dann zusammen ein Gericht dazu entwickelt und das war wirklich
• 50:57
  eine ganz, ganz tolle Geschichte. Es ist oftmals so, dass uns die Köche dann schon ein gewisser
• 51:03
  Weise irgendwie begleiten, beeindrucken, manchmal auch formen. Wie fing das eigentlich bei dir an?
• 51:08
  Also wo ist dein Weinvirus geworden? Eigentlich schon in der Ausbildung. Ich komme eigentlich
• 51:18
  aus einer Biergegend und habe auch mit Wein eigentlich nie großartigem Kontakt gehabt, bis
• 51:28
  ich dann tatsächlich in die Ausbildung gegangen bin als Restaurantfachmann und das waren so die
• 51:34
  ersten Kontakte dann auch mit größeren Weinkarten und dieses mystische, diese vielen unausprechlichen
• 51:42
  Namen, diese bunten Etiketten, das zelebrieren. All das hat mich eigentlich von Anfang an in
• 51:50
  den Bann gezogen und ich wollte unbedingt mehr darüber wissen und auch mitsprechen können und
• 51:56
  das war eigentlich die Grundsteinlegung dessen, dass ich gesagt habe, okay, ich werde weiter auf
• 52:03
  dem Weinwanderweg des beruflichen, der beruflichen Karriere unterwegs sein. Wer du gerade sagst,
• 52:10
  unausprechliche Namen, wie gehst du damit um, wenn du einen Gast hast und der einen Namen von einem
• 52:15
  Wein völlig falsch ausspricht? Also sie ist typische Chianti, Schapples, Sanker. Sollte man ihm
• 52:25
  dem Augenblick korrigieren oder sollte man darüber hinweg hören? Was man sollte, weiß ich nicht. Ich
• 52:33
  kann dir sagen, was ich mache, ich gehe darüber hinweg, sofern ich Verstehe was er bestellt und
• 52:38
  möchte, ist das für mich alles Heile und spätestens wenn ich mit der Flasche dann am Tisch
• 52:44
  bin und den Wein dann entsprechend vorstelle, gehört er ja dann, wie es korrekt ausgesprochen
• 52:51
  werden könnte, wenn er das möchte, aber letztendlich muss der Wein schmecken und er muss zum Anlass
• 53:00
  passen und zum Essen passen und zur Gesellschaft passen und dann ist es auch egal, wie er ausgesprochen
• 53:07
  wird von Gastseite aus. Hauptsache wir wissen, wie es ausgesprochen wird. Wahrscheinlich, dass man
• 53:12
  ihm selber da auch eine Philosophie hat, wie ist deine geboren worden? Hast du ein Mentor gehabt,
• 53:18
  ein Vorbild, jemand, der dich geprägt hat, wo du deine Ideen oder deine Interpretation für Wein
• 53:25
  herbekommen hast? Ja klar, also Vorbilder waren für mich sicherlich Paula Bosch, Christina Fischer
• 53:33
  und Jürgen Fendt. Ich hatte aber auch in meiner Somle-Ausbildung jemanden, mit dem ich gelernt
• 53:43
  habe und zudem ich in der Zeit auf jeden Fall auch aufgeschaut habe und wir auch befreundet sind,
• 53:49
  weil er mich wirklich dann auch geprägt hat. Es war Walter Esch, aber im Laufe meines beruflichen
• 53:57
  Werdeganges gibt es auch viele andere, die mich geprägt und auch begleitet haben wie Markus Delmonego,
• 54:04
  Frank Kemmer, Philipp Wittmann und seine Familie Sonja Höferlin. Also ich könnte noch viele
• 54:11
  weitere aufzählen. Oftmals die Summe der verschiedenen Persönlichkeiten auch in den
• 54:15
  einzelnen Schaffens- oder Lebensphasen oder Berufsphasen, wo man unterschiedlich geprägt
• 54:20
  oder beeinflusst wird. Hast du selber jemand geprägt? Also hast du ein Zielkind, wo du sagst,
• 54:25
  wow, was aus dem geworden ist? Nein, das hatte ich so nicht. Es gibt bestimmt vielleicht den
• 54:33
  einen oder anderen, der das von mir sagen würde, aber ich hatte jetzt keinen Komis, den ich entsprechend
• 54:41
  irgendwo hin geprägt und auch ja, geprägt habe. Nein, habe ich nicht. Aber bestimmt schon den
• 54:50
  ein oder anderen in deiner Prüfungssituation, wo du gesagt hast, wow, das ist mega talent,
• 54:56
  also brauchst du nicht mit Namen arbeiten, aber kann man das bei der Prüfung schon sehen, dass
• 54:59
  jemand ein wahnsinniges Talent hat. Ja, oh wow. Absolut, das siehst du innerhalb eigentlich
• 55:08
  vom Bruchteil von Sekunden. Du siehst es schon wie jemand Auftritt, wie er sich vorstellt, wie er
• 55:14
  sich präsentiert und spätestens dann, wenn es dann fachlich noch sitzt, hast du das ganz schnell
• 55:21
  in der richtigen Schublade. Aber ist schon Auftreten. Also die Kompetenz kommt zu großen
• 55:28
  Teilen schon aus dem Auftreten heraus und aus der Art der Kommunikation und des Umgangs. Das geht
• 55:34
  miteinander ein Herm. Wenn du kompetent bist und selbstsicher bist, dann hast du auch ein
• 55:39
  entsprechendes Auftreten. Also es gibt auch viele die Auftreten, aber dabei eigentlich schon
• 55:45
  antreten. Schön formuliert, ja. Wie viel von den Dingen, die du selber bei der Prüfung überwachst,
• 55:54
  hast du in deinem Wine-Service integriert? Also davon ist Praxis bezogen und du lebst es jeden
• 56:04
  Tag aktiv. Eigentlich alles. Auch ich selber profitiere von den Prüfungen. Auch ich lerne
• 56:15
  bei den Prüfungen dazu. Also das muss man schon sagen. Aber glaube ich in der Weinwelt eben genau
• 56:22
  das Schöne und Besondere, dass man immer voneinander profitiert. Was macht einen guten
• 56:29
  Wine-Service aus? Also wenn du sagst, das ist nach Schema-Lehrbuch und das aber praxisnah. Also
• 56:36
  worauf achtest du selber, wenn du irgendwo im Restaurant bist oder worauf achtest du bei dir
• 56:41
  im Betrieb, dass die und die Dinge gemacht werden. Also es ist dekantieren, krafieren,
• 56:47
  avionieren. Ist es irgendwas anderes? Ist es der Korken auf dem Teller serviert? Ist es die
• 56:54
  große Weinansprache? Was ist deine Handschrift? Was macht dich aus? Wo bist du anders als die
• 56:58
  anderen Kinder? Für mich ist eigentlich neben den ganzen fachlichen Sachen, die zum Wein gehören
• 57:11
  und wie man den Wein dann auch entsprechend behandelt, viel wichtiger ist für mich eigentlich auf dem
• 57:17
  Punkt da zu sein. Das ist eigentlich das Entscheidende. Genau in dem Moment, wo der Gast,
• 57:24
  was sie einfach jemanden braucht, dann einfach da zu sein. Das beginnt schon beim Reichen der
• 57:33
  Weinkarte. Das geht weiter bei der Empfehlung und letztendlich dann auch genau dann die passende
• 57:41
  Flasche empfohlen zu haben und in der Hand zu haben, wenn der richtige Moment da ist. Einfach
• 57:45
  "Oh poir, es muss auf dem Punkt sein" und das ist nicht nur beim Wine-Service so, sondern das ist
• 57:50
  eigentlich im kompletten Restaurantbetrieb so. Es geht nicht darum, dass das Glas nie leer sein darf,
• 57:57
  sondern es geht darum, im richtigen Augenblick dann da zu sein und das Glas wieder zu füllen
• 58:04
  oder den Weinwechsel zu machen. Das ist eigentlich genau der Unterschied, den's macht, einen gelungenen
• 58:13
  Abend dann letztendlich zu haben. Egal, ob der Wein jetzt ein halbes Grad mehr oder weniger hat
• 58:18
  und 0,000 Milligramm mehr Sauerstoff oder weniger und das Glas etwas größer oder kleiner ist,
• 58:27
  es muss zum gelungenen Abend einfach auf dem Punkt sein. Und Gäste, wo es geht über Service-Norm
• 58:34
  oder hast du Service-Normen, die durchaus präsent sind und die du nicht? Also wenn der Gast
• 58:41
  sagt "Stell mir die Flasche auf den Tisch, ich schecke mir selber nach". Ja, aber auch das kommt
• 58:56
  vor und auch das erlebe ich und auch da muss ich dann halt manchmal über meinen eigenen Schatten
• 59:02
  springen, wenn der Gast das möchte und auch da bin ich jetzt wieder beim Punkt. Wenn ich dann
• 59:07
  am Board da bin, wenn er gerade in dem Moment sich selber nachgießen wollte und ich aber eine
• 59:15
  Millisekunde schneller bin und ihm dann nachgieße, obwohl die Flasche am Tisch steht. Ich glaube,
• 59:22
  das macht das das Quentchen-Unterschied aus. Kann man nur mit Erfahrung, oder? Das lesen und
• 59:29
  den Gast dann lesen und? Ich glaube, das kommt tatsächlich mit der Zeit und mit der Erfahrung
• 59:33
  und mit dem Überblick. Redet jeder Gast auf eine gewisse Weise, also auch ohne Worte? Also strahlt
• 59:43
  jeder Gast etwas aus oder sind manche Gäste nicht lesbar? Nein, also für uns sollte jeder Gast
• 59:50
  lesbar sein, es gibt halt einfach nur unterschiedliche Bedürfnisse. Und gibt es da in dem Sinne etwas,
• 1:00:03
  was du also wo du selber sagst oder das mache ich nicht so gerne. Irgendwie Wein mit Eis oder die
• 1:00:09
  ganz üblichen Sachen oder Wein bei zwei Grad servieren oder Wein viel zu warm oder ein Bier
• 1:00:14
  wärmer in Wein oder irgendwas wo du sagst, nö, da ist mir der Wein zu heilig oder ist in der Tat
• 1:00:21
  das Gast wohl das, was dich dann antreibt oder dich das machen lässt? Ganz vorne steht natürlich
• 1:00:32
  schon Gast wohl, aber wenn wir jetzt irgendetwas tun sollten, was den Wein schadet oder auch dem
• 1:00:45
  Essen nicht zuträglich ist, dann sollte man seine Bedenken auf jeden Fall ansprechen. Ist ja manchmal
• 1:00:52
  dann auch die Kunst das irgendwie amüsant darzustellen oder Interesse halt zu formulieren?
• 1:00:58
  Ja, absolut und wenn es halt mal nicht geht, dann muss man es halt auch mit der klaren und
• 1:01:04
  hatten Kante formulieren. Ist es bei verschiedenen Service-Situationen so,
• 1:01:11
  dass du entscheidest oder bindest du den Gast immer in die Entscheidung mit ein?
• 1:01:17
  Ich bin schon der Bestimmer beziehungsweise derjenige, der den Vorschlag macht, wie ich
• 1:01:24
  servieren würde oder welches Glas das ich nehmen würde. Formulierst aber auf diplomatischer Art und
• 1:01:32
  Weise so, dass der Gast zumindest die Chance hätte, Widerspruch einzulegen. Aber letztendlich schätze
• 1:01:43
  ich ja auch den Gast ein und seine Bedürfnisse und entsprechend mache ich dann auch meine Vorschläge.
• 1:01:50
  Was macht dir daran Spaß? Also der Spiel mit den Gläsern oder in der Tag das Spiel mit Luft,
• 1:01:56
  das Spiel mit zeitig Öffnen oder wo kannst du dich da so richtig ausleben, um den Wein optimal
• 1:02:03
  zu präsentieren oder ist dir das alles gar nicht so? Also doch Gläser sind mir sehr,
• 1:02:10
  sehr wichtig und da kann man sehr viel damit spielen. Das dekantieren, ja das gehört dazu,
• 1:02:19
  aber meiner Meinung nach ist das manchmal ein bisschen überbewertet, weil wir ja auch oft
• 1:02:26
  einfach auch die Zeit gar nicht haben. Die Entscheidungen kommen ja für den Wein oft
• 1:02:34
  wenige Minuten oder ein halbes Stündchen bevor er dann getrunken wird und da kannst du dann eigentlich
• 1:02:40
  auch nicht mehr viel ausrichten. Viel wichtiger ist es, dass du die richtigen Sachen im Keller hast
• 1:02:47
  und dann entsprechend dann auch empfielst und den Gast gut lesen kannst, dass es eigentlich das
• 1:02:53
  entscheidet. Ist es beim Lüftner dekantieren nicht so, dass man dem Wein damit auch eine
• 1:02:58
  Stadthilfe gibt, sich schneller zu öffnen? Also wenn du sagst, das ist ein paar Minuten vorher
• 1:03:02
  und der Hocker kommt gleich, der Rotwein kommt, dass wenn ich ihn belüfte, ich nicht nur den
• 1:03:07
  momentanen Zeitpunkt des ersten Wahrnehmens sehe, sondern eben auch die halbe Stunde danach,
• 1:03:12
  dass der Wein sich eben mit dem Zusatz an Sauerstoff nochmal ganz anders präsentiert und
• 1:03:16
  entwickelt. Doch das ist schon so, viel entscheidender ist dann aber die Glaswahl. Damit kann ich
• 1:03:24
  eigentlich meiner Meinung nach noch mehr lenken als mit der Karaffe. Aber sicherlich der Wein
• 1:03:28
  muss dann entsprechend belüftet werden, aber das Glas ist das Entscheidende. Hast du da Vorlieben
• 1:03:33
  beim Glas? Womit arbeitest du am liebsten? Oder wo würdest du gerne arbeiten, wenn es,
• 1:03:39
  weil meistens ist ja dann eben doch eine gewisse Wirtschaftlichkeit gebunden. Aber
• 1:03:43
  wenn man so freie Wahl hätte, was wären deine Vorlieben? Womit würdest du das Restaurant
• 1:03:47
  vollballern? Nein, ich habe gar keine Vorlieben, weil ich einfach die Individualität viel zu sehr
• 1:03:53
  schätze und ich habe auch ein ganzes Sammelsurium an unterschiedlichsten Glasserien, Markenfabrikate,
• 1:04:00
  Formen und deswegen bin ich da eigentlich ganz froh, da ein bisschen frei agieren zu können und
• 1:04:07
  ich will mich gar nicht auf ein Glas eigentlich festlegen. Es gibt so viele Lieblingsgläser und
• 1:04:13
  auch die ändern sich von Zeit zu Zeit. Wie viele verschiedene hast du im Aktivengebrauch? Hast
• 1:04:19
  du es mal gezielt? Nein, ich habe es nicht gezählt, in der Tat nicht. Also es ist schon eine Menge und
• 1:04:26
  wenn ich dann privat zu Hause in meine Küche schaue, dann sind es noch viel, viel mehr und auch da
• 1:04:34
  probiere ich immer mal wieder auf den gleichen Wein aus unterschiedlichen Gläsern und das
• 1:04:37
  fasziniert mich immer wieder, was man damit eigentlich alles erreichen kann. Das ist schon
• 1:04:41
  phänomenal, finde ich auch in der Tat. Also auch wenn man es theoretisch durchspielt, auch wenn man
• 1:04:46
  schon 80 Millionen mal gemacht hat, bin ich immer wieder aufs Neue begeistert, wenn ich den Wein dann
• 1:04:50
  probiere und ihn nochmal ganz anders erlebe, als ich ihn sonst eigentlich wahrgenommen hätte. Gehst
• 1:04:55
  du da bewusst an Grenzen? Also dass du ein Wein verformst? Ja, absolut. Also ich probiere das sehr
• 1:05:05
  gerne aus und stelle dann oft mit den Sätzen fest, dass er sich in die Richtung buxieren lässt,
• 1:05:13
  die mir eigentlich gar nicht gefällt. Das kann aber sein, dass derselbe Wein im selben Glas
• 1:05:18
  einem anderen Tag genauso die Perfektion ist. Das ist so. Man ist da total stimmungsgeprägt,
• 1:05:26
  finde ich. Und wenn man an einem anderen Tag ein anderes Glas nimmt, empfinde man den Wein ganz
• 1:05:31
  anders aus dem Glas und er passt mehr oder weniger ganz anders zur Stimmung. Finde ich total
• 1:05:35
  faszinierend. Also habe ich ganz, ganz oft diese Erfahrung und diese Erkenntnis gehabt. Braucht
• 1:05:41
  man sonst irgendein Tool, was du empfehlen würdest, wo du sagst, achte ein bisschen mehr darauf?
• 1:05:47
  Ein Korkenzieher. Und da einen normalen oder einen Spannkorkenzieher? Nein, ich wollte ja eigentlich nur
• 1:05:59
  einen kleinen, spassigen Einschub machen. Wichtig ist, dass der Korken rauskommt und
• 1:06:07
  nicht zerbröselt. Das ist eigentlich alles, das ist egal ob der Korkenzieher 250 kostet oder 250,
• 1:06:13
  darauf kommt es nicht an. Das wichtigste Weintool meiner Meinung nach im Restaurant ist der Sommelier.
• 1:06:22
  Interessant und stimmt eigentlich, also weil der natürlich für alles verantwortlich ist,
• 1:06:26
  ist das ganze leitete Koordinier. Wisst ihr eigentlich, warum fast alle Fachleute,
• 1:06:48
  außer dass sie damit Geld verdienen können, primitivo ablehnen. Gleich erklärt,
• 1:06:53
  denn für viele Sommelier steht primitivo sinnbildlich für den Siegeszug der Gefälligkeit
• 1:06:57
  über Charaktertiefe. Zum einen sein hoher Alkohol, gekoppelt mit süßlicher Frucht und
• 1:07:03
  niedriger Säure. Ist für gerne Weintrinker vielleicht hoch attraktiv, aber wirkt im
• 1:07:07
  professionellen Tastings oft eindimensional und ermüdend. Zu häufig begegelt man industriell
• 1:07:13
  gefertigten marmeladigen Wein ohne Terroirausdruck oder Texturspannung. Und dazu kommt natürlich,
• 1:07:18
  dass die stylistische Uniformität viele Apfel um jegliche Art von Herkunft oder
• 1:07:23
  Terroir oder Handwerkskunst komplett verschwimmen lässt. Also all das, was man programmiert,
• 1:07:28
  was wir mit Wein identifizieren, geht in einer oftbreigen Suppe unter. Und doch,
• 1:07:33
  wer primitivo nur an seinen schwächsten Vertretern miss, verpasst sein eigentliches Potenzial.
• 1:07:39
  Und es gibt natürlich Produzenten, die diese Rebsorte fördern und fordern. Ihr eine eigene
• 1:07:45
  Identität einer eigenen Apprätation, einer eigene Handschrift zu sprechen. Denn diese
• 1:07:51
  Rebsorte hat etwas, was viele, viele andere nicht haben und vielleicht gerne hätten. Primitivo
• 1:07:55
  zählt zu den phänoreichsten Rebsorten ist mit den Mehrraums. Sein extrem dicke Bernschale
• 1:08:01
  liefert konzentrierte Farbstoffe und stabile Tanninstrukturen, die ihn lagerfähig und kraftvoll
• 1:08:07
  machen. Wann hat jemand von euch mal einen gereiften Primitivo probiert, der vielleicht 10,
• 1:08:12
  15, 20 Jahre alt ist? Es kann ein Erlebnis sein. Und trotz seiner frühen Reife, da hat der Name
• 1:08:17
  Primitivos, der Frühreifende, behält er bei idealer Lese eine erstaunliche intakte Säure,
• 1:08:24
  was ihm frische und trinkfluss bei hoher Reife verleiht. Und es können Weinen entstehen,
• 1:08:30
  die Kraft haben. Gelegentlich braucht man Weide mit Kraft. Man sollte diesen wilden Hund nur zu
• 1:08:36
  Händeln wissen, dass er nicht bissig wird. Denn technologisch spielt Primitivo Vincent Spielraum
• 1:08:41
  seine hohe Zuckerreife erlaubt trockene Weine mit 14,5 Volumenprozent und mehr, ohne aufgesetzt
• 1:08:47
  zu wirken. Während milkkooxidative Ausbau im Holz seine balsamische Tiefe fördert. So entstehen
• 1:08:53
  teilweise kongeniale Speisebegleiter. In den Händen fähiger Kellermeister entstehen Weine,
• 1:08:58
  die mit Bordeaux in der Textur und mit Amarone in der aromatischen Tiefe konkurrieren. Und das
• 1:09:06
  zu einem Bruchteil des Preises. Den besten lagen Abuyens, etwa Maduria, zeigt er Herkunft,
• 1:09:11
  Salzigkeiten, eine fast mediterrane Nublesse, die man ihnen ohne Frage nie zugetraut hätte. Es ist
• 1:09:18
  ein Wein, der einfach nicht intellectualisiert werden möchte, sondern verstanden werden kann,
• 1:09:22
  am Gaumen, im Moment, in der Tiefe und nicht erst beim zweiten Schluck. Okay, erzählen kann man viel.
• 1:09:29
  Ein konkretes Beispiel dafür wäre der 2023er Primitivo de Maduria, Pietra Pura Mandus. Hergestellt
• 1:09:38
  aus 100 Prozent Primitivo de Maduria Trauben aus der gleichnamigen DOC-Region, entstanden aus
• 1:09:45
  purer Leidenschaft für Wein. Pietra Pura ist ein Projekt, das die doskanische Weinkellerei,
• 1:09:51
  Rocca de la Matia, mit dem apulischen Weingut, There di Sava vereint. Diese Partnerschaft entstand
• 1:09:58
  mit dem klaren Ziel, die autoktonen Rebsorten des Salento zu feiern und Weine zu schaffen,
• 1:10:02
  die das komplexe Theroir dieser Region perfekt widerspiegeln. Rocca de la Matia, bekannt für
• 1:10:09
  seine Spitzenmeine aus dem Chianti, brachte seine unglaubliche Expertise ein. Während There di Sava
• 1:10:15
  die tiefe Verwurzelung der apulischen Weintradition beisteuerte. Der Name Pietra Pura übersetzt
• 1:10:22
  der reine Stein, symbolisiert die Authentizität und Reinheit der Wein, die hier entstehen.
• 1:10:28
  Seit der Gründung hat Pietra Pura die Weltbühne betreet mit Weinen wie dem Mandus, der als
• 1:10:34
  Flaggschiff die Kraft und Eleganz apuliens verkörpert. Der Mandus 2023. Es sind die
• 1:10:41
  kalkhaltigen Böden und das warme, trockene Klima, gemildert durch Meeresprisen, welche
• 1:10:46
  ideale Bedingungen für Trauben von intensiver fruchten Strukturschaften. Die Winifikation
• 1:10:53
  ist ein Tams der Präzision. Nach einer sorgfältigen Selektion durchlaufen die Trauben eine kalte
• 1:10:58
  Matzeration, was die Frucht erhält, gefolgt von temperaturgesteuertem Gärung, natürlich
• 1:11:02
  in Edelstalltanks, um die frischen Fruchtaromen auch zu bewahren. Danach reift der Wein vier
• 1:11:08
  Monate lang in französischen Eichenbarigs, was ihm eine harmonische Struktur und diese
• 1:11:12
  feine Gewürznote verleiht. Und warum der 2023er Mandus mehr als ein gewöhnlicher Primitivo
• 1:11:20
  ist? Er ist der Spiegel der Seeleapuliens, also so wie man sich die Landschaft, wie man sich
• 1:11:26
  die Gegebenheit, wie man sich das Klima vorstellt. Er trägt die Wärme des Mittelmeers mit der
• 1:11:30
  Präzision aus karnischer Achandwerkskurs in sich. Werden viele Primitivo für ihre opolente
• 1:11:36
  Frucht bekannt sind, hebt sich der Mandus durch seine raffinierte Struktur ab. Es ist ein
• 1:11:42
  Wein der Kraft- und Eleganzverein. Und ein Beweis dafür, dass Apuliens Feine von globaler
• 1:11:47
  Klasse, aber auch von individueller Typizität geprägt sein können. Dieser Wein ist ein
• 1:11:54
  Aufruf, die Welt des Primitivo mit neuen Augen zu sehen, Apulien neu zu betrachten, die Schönheit
• 1:12:02
  dieser Region zu feiern, sich davon einholen zu lassen und diese einzigartige Kombination
• 1:12:09
  von Manduria Primitivo in Kombination mit zwei Visionären, die dieses Projekt ins Leben gerufen
• 1:12:16
  und damit vielen messerwitzenden Kritikern entgegengetreten sind. Vielen Dank dafür.
• 1:12:21
  Ist das nur Wein bei dir oder hast du eine andere Vorliebe? Also bist du der Sake-Typ
• 1:12:43
  oder Fruchtweine oder gibst bei dir vom Monk bis abends Schnaps oder irgendwas, was du neben
• 1:12:49
  weinen gerne zelebrierst und inszenierst? Sicherlich gehört das ganze Spektrum der Getränkewelt
• 1:13:02
  dazu, aber für mich ist es ganz klar Wein. Kann auch nichts anderes. Also es kann irgendwas
• 1:13:09
  anderes Speisen ähnlich begleiten. Also könnte Whiskey mit einer ähnlichen Dimension Speisen
• 1:13:17
  begleiten oder keine Ahnung, Kognac oder was auch immer, als wie es weihen kann oder kann
• 1:13:22
  nur weihen was weihen kann. Also nicht für mich, für mich kannst du nur weihen. Ja. Super.
• 1:13:31
  Weinmenü oder Flasche? Was empfierst du lieber und was genießt du lieber? Ich persönlich empfehle
• 1:13:43
  natürlich lieber eine glasweise Begleitung, weil es viel spannender und herausfordernder
• 1:13:49
  für mein Tun auch ist. Ich selber bin eigentlich eher das Flaschenkind. Außer ich bin bei Kollegen,
• 1:14:01
  denen ich blind vertraue, dann lass ich mich auch manchmal fallen und lass mir dann auch entsprechend
• 1:14:08
  die Weinbegleitung dann zuführen. Darf ich fragen, wen du blind vertraust? Welchen Kollegen? Also mein
• 1:14:15
  schönstes Erlebnis hatte ich mit Sicherheit mit Marco Franzelin damals noch auf Beensberg. Das ist
• 1:14:22
  mir bis heute in Erinnerung geblieben. Das war schon großartig. Hat eine ganz eigene Art,
• 1:14:28
  auch die Dinge zu erklären, eine ganz eigene Eleganz. Die Auswahl seiner Weine ist auch
• 1:14:35
  im Sprung zwischen sehr klassischen Sachen auf der einen Seite und teilweise total innovativen
• 1:14:43
  Sachen auf der anderen Seite. Also das ist wahrscheinlich eins der Naturtalente, die du
• 1:14:48
  bei der Prüfung sofort als Hero erkennen würdest und mit diesem ganz eigenen Auftreten. Also
• 1:14:55
  finde ich großartiger Vermax zu inszenieren. Kann man Wein inszenieren? Also könnte man
• 1:15:02
  einen perfekten Ort für Wein schaffen und wovon wäre das abhängig? Mit Sicherheit von der
• 1:15:10
  Stimmung. Also das ist der perfekte Ort. Für Wein kann überall sein. Es muss einfach
• 1:15:18
  auf dem Punkt sein und gut passen und dann kommt es eben auch darauf an, welche Stimmung hat man,
• 1:15:27
  welchen Anlass ist da und dann gibt es eben immer den perfekten Wein. Ob es die Hochzeit
• 1:15:34
  oder die Beerdigung ist spielt keine Rolle. Aber architektonisch kann man das nicht beeinflussen,
• 1:15:38
  dass man sagt, jetzt könnte ich den Wein absolut perfekt wahrnehmen, sprich Wandfarbe,
• 1:15:42
  Raumakustik, bestimmte Musik, die man dazu spielt oder sonstiges, dass man die Menschen so dermaßen
• 1:15:49
  darauf trimmt oder den Genießer so sehr darauf trimmt, dass der Wein eine absolut perfekten
• 1:15:54
  Performance präsentiert wird. Zum Beispiel bei 1000 Meter Höhe Wein zu probieren ist ja
• 1:16:00
  katastrophal. Das optimale Luftfeuchtigkeit. Gibt es da irgendwas, wo man darauf achten
• 1:16:06
  sollte, könnte dürfte? Also es gibt sicherlich die von dir genannten Faktoren, die Wein geschmackig
• 1:16:15
  beeinflussen, aber die Wandfarbe und die Architektur gehört für mich nicht dazu und ich lasse
• 1:16:24
  mich dadurch eigentlich jetzt auch nicht beeinflussen und auch nicht beeindrucken. Es gab eine Studie
• 1:16:30
  in Geisenheim, wie man Wein total unterschiedlich bei verschiedenen Wandfarben wahrnimmt. Es gibt
• 1:16:35
  ja diese Seminarsituation beim Klaus Kopiol in der Nähe von Jürgen Nürnberg, der Seminarräume
• 1:16:44
  mit unterschiedlichen Farbenwärmen sozusagen geschaffen hat und damit die Aufmerksamkeit der
• 1:16:51
  Teilnehmer unterschiedlich gesteuert hat. Den Wein manchmal so aus der Reserve zu locken, finde
• 1:16:57
  ich interessant, dass so etwas geht. Also nicht nur mit Speisen, sondern auch mit der Art. Aber du
• 1:17:03
  beeinflusst ja dadurch die Grundstimmung und das empfinden insgesamt nicht nur den Wein,
• 1:17:11
  sondern mit deiner Wandfarbe und mit der Architektur beeinflusst du ja die Gesamtsituation. Und
• 1:17:18
  Wein und Musik ist das was, was man inszenieren, wo man geniale Partner finden kann oder ist das
• 1:17:25
  auch ein bisschen zu sehr aus der Schublade gezogen? Ach nein, das glaube ich gar nicht. Musik gehört
• 1:17:33
  ja auch zu der Gesamtstimmung mit dazu und sicherlich ist jetzt bei Prelude aus der ersten
• 1:17:44
  Cello Suite von Johann Sebastian Bach ein anderer Wein angesagt, als wenn ich mir Chris Liebing
• 1:17:51
  oder Ramiro Lopez gebe. Hast du so was gemacht, ist aufeinander abgestimmt oder? So direkt noch
• 1:17:58
  nicht. Nein, da wird mir jetzt natürlich vielleicht 1996er Koste Esternal einfallen und das zusammen
• 1:18:06
  mit Johann Sebastian Bach ist bestimmt ein super tolles Match. Herrlich, macht man glaube ich viel
• 1:18:12
  zu viel zu selten? Gibt es ein Instrument, was dem Wein absolut perfekt reflektiert? Ja, der
• 1:18:20
  Korkenzieher und der macht ja auch schöne Töne. Wir haben auch was ein Korkenzieher Konzert,
• 1:18:26
  aber was haben wir eigentlich jeden Abend? Ja, eben. Feierst du gerne mit Wein? Also findest du,
• 1:18:33
  Wein ist ein gutes Element, um ausgelassen zu feiern oder nimmt das dem Wein die Würde,
• 1:18:39
  wenn man ihn zum intensiven Gebrauch gebraucht? Nein, Wein gehört zum Feiern auf jeden Fall dazu,
• 1:18:45
  weil Wein kann ja jeden Moment einfach noch perfekter machen. Sind das dann bestimmte
• 1:18:53
  Weine, die man zum Feiern nimmt? Also ist das dann keine Ahnung, bei euch Trollonger oder ist das,
• 1:18:59
  kann man jeden Wein immer zum Feiern nehmen? Bitte kein Trollinger-Bashing. Nein, gar nicht,
• 1:19:07
  ich versuch die Kurve zu kriegen und das noch in einer möglichst eleganten Form darzustellen. Nein,
• 1:19:14
  überhaupt nicht, nein, das machen andere schon zuhauf und in der Tat, finde ich, ist das eine
• 1:19:19
  durchaus zeitgemäße Rebsorte, die extrem spannende Sachen erbringen kann durch ihre
• 1:19:25
  Trinkfähigkeit, ihre Alkoholgradation, durch auch Spaß machen kann. Also daher, nee, es gibt
• 1:19:33
  ganz, ganz interessante und ich hatte von Bernd Kreis einen sehr, sehr interessanten Trollinger,
• 1:19:38
  den ich sehr gewertet habe, doch seinen eigenen Anbau und der hat mich sehr, sehr überrascht. Also
• 1:19:43
  fand ich, fand ich großartig. Also man kann auch aus dieser Rebsorte sehr, manchmal sind es einfach
• 1:19:48
  die, diejenigen, die es interpretieren müssen und wenn es ja richtig interpretiert, kann das
• 1:19:52
  fantastisch sein. Ja, also Trollinger hat mit Sicherheit seine Daseinsberechtigung und macht
• 1:20:01
  in gewissen Situationen auch richtig Spaß und Fetzt auch, aber also ein grandioser Wein wird
• 1:20:09
  es nicht, aber es gibt ja auch nicht jeden Tag, es ist auch nicht jeden Tag, Sonntag. Und zu feiern,
• 1:20:15
  würdest du dann Trollinger nehmen oder würdest du einen anderen Wein in dieser Art nehmen? Oder
• 1:20:19
  würdest du schon sagen, wenn ich Wein trinke, dann immer große Lage oder erste Lage oder
• 1:20:27
  Gronkhrü oder hängt natürlich schon auch ein Stück weit vom Fest ab und vom Anlass ab. Aber
• 1:20:38
  ich sage jetzt mal, es muss nicht immer Gronkhrü sein, aber es muss einfach dem Anlass
• 1:20:43
  entsprechend würde sein. Also du hast ja auch nicht jeden Tag einen runden Geburtstag. Also
• 1:20:47
  da kann man schon auch ein bisschen dort damit spielen. Ja, Champagner geht natürlich immer.
• 1:20:54
  Das ist in der Tat so. Oder eben, was ich hier auf dem Sektmarkt getan habe, das ist eigentlich
• 1:21:01
  auch Wahnsinn. Also die letzten fünf bis zehn Jahre dieser Entwicklung, zum einen da auch wieder
• 1:21:07
  herum, wer was vorhin bei Wirtmerk hatten, einiger Produzenten, wie die sich positioniert haben
• 1:21:14
  und einfach Messlatten hochlegen, aber eben auch die Gesamtentwicklung, die Wahrnehmung des
• 1:21:20
  Bewusstseins ist toll. Also großartig. Absolut. Absolut. Und trotzdem, dass ich viel getan hatte,
• 1:21:29
  muss dann noch mehr passieren, weil in der großen Breite bleibt Champagner. Tut mal leid,
• 1:21:40
  dass ich das jetzt sagen muss, aber so ist es. Und überhaupt gar nicht. Manchmal ist ja einfach
• 1:21:43
  auch der Weg und der Weg einfach auch was Schönes. Das heißt ja auch nicht, dass man einen König
• 1:21:47
  stürzen muss. Manchmal, ja, also findet das seinen eigenen Weg. Der König ist tot, das lebe
• 1:21:54
  der König. Ja, genau. Gehst du in Laden und kaufst dort Wein oder durch deine berufliche
• 1:22:02
  Situation nimmst du es aus dem Keller oder wie beziehst du deinen Wein? Sicherlich kauf ich
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  Wein für mich privat, um auch einfach auch eine gewisse Bandbreite zu Hause zu haben. Was ich
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  allerdings selten tu, ist tatsächlich in den Weinladen zu gehen. Also ich habe jetzt nicht die
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  Möglichkeit, das aus dem Geschäft irgendwie rauszukaufen, aber ich kaufe gerne direkt beim
• 1:22:33
  Winzer oder dann tatsächlich vielleicht dann auch mal das eine oder andere online. Ein Weinladen
• 1:22:40
  von innen sehe ich tatsächlich sehr selten. Was schade ist, ne? Also ich bin, ich versuche,
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  wenn ich ein Weinladen sehe, immer reinzugehen, einfach die Atmosphäre aufzunehmen und und auch
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  den, der da drin steht und ich finde Weinläden haben, ähnlich wie Bücherläden, eine ganz eigene
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  Ausstrahlung. Man erkennt auch ganz schnell den Unterschied zwischen, keine Ahnung, im
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  kommerziellen Laden und einem, wie man so schön sagt, inhabergeführten oder so ein Liebhaberladen
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  und sich da manchmal auszutauschen. Hattest du da irgendwie mal jemals, jetzt bist du selten im
• 1:23:13
  Weinleden, von dem her ist die Frage ja so ein bisschen, aber jemals ein Erlebnis, wo du sagst,
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  das war ein Weinladen, der mich sehr beeindruckt hat oder eine Weim war oder ein Weinort, wo
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  Wein auf eine ganz eigene Weise gelebt wurde? Doch absolut, vor allen Dingen, weil ich eben
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  so selten im Weinleden bin, kann ich mich an eine Situation sehr gut erinnern. Ich kann dir nicht
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  mehr sagen, wo der Weinladen genau war und wie er hieß. Wir verbrachten Urlaub an der Nordsee
• 1:23:43
  und auf dem Weg dorthin habe ich schon ein bisschen online recherchiert, wo denn unterwegs nah am Ziel
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  irgendwo ein guter Weinladen ist, um uns dann ein bisschen einzudecken für den Urlaub in der
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  Ferienwohnung und dann habe ich diesen Weinladen betreten und erst dachte ich mir, naja gut ok,
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  mal schauen, ob wir da was finden und dann sind wir so ein bisschen um die Ecke und in der hintersten
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  Ecke war so ein kleines Abteil mit so Einzelflaschen und Restposten und wahrscheinlich alles, was die
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  gerne los haben wollten, die teilweise sogar reduziert waren und es war traumhaft, wir haben
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  so tolle Sachen gefunden, wirklich alte Rieslinge, reife Sachen von der Loa, alte Madiras und wir
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  sind dann völlig in den Kauf rausverfallen und an der Kasse angekommen, haben wir dann auch
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  entsprechende Blicke dann geerntet. Ich kann es nur nicht genau deuten, ob sie gedacht haben,
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  um Gottes Willen, der kauft jetzt alte Zeug, wo wir eigentlich schon fast am Weg werfen waren
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  oder ob es eher so der Blick war, schade, da hat sich jetzt einer wirklich die Rosinen rausgetickt.
• 1:25:07
  Haben die Weine das gehalten, was sie versprochen haben? Ja, mehr als das, also es war super spannend
• 1:25:16
  und jede einzelne Flasche war wirklich eine ganz, ganz tolle Erfahrung und eine Offenbarung
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  teilweise auch, es war sicherlich auch, ich kann mich nicht erinnern, das ist sehr menschlich,
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  Gott sei Dank, drängen wir dann die schlechten Erinnerungen, vielleicht war auch was dabei,
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  was nicht so geschmeckt hat, aber im Großen und Ganzen war es schon großartig. Aber ich finde
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  es toll, wenn ich fast kündliche Freude wie nach wie vor, also auch nach, keine Ahnung, 20 Jahren
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  im Beruf immer noch an der Trophäenjagd haben, an den einzelnen Sachen, die man findet, die man
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  genießt, wie man damit auch Erlebnisse verbinden kann und selbst in so einer schönen Situation wie
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  dem Urlaub das Ganze noch mehr auskleiden und bereichern kann. Das ist ja das, was ich meinte,
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  wein schafft es einfach, schöne Momente in die Perfektion zu bringen. Ja, daher noch mal. Toller
• 1:26:18
  Beruf, wärst du irgendwas anderes außer Zombie? Also könntest du dir irgendwas anderes vorstellen,
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  zu machen, zu leben? Ich wollte, ja, ich wollte, ich wollte, oder hab mal geliebäugelt,
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  vielleicht historiker zu werden. Ja, Geschichte ist neben Wein etwas, was mich immer begeistert hat
• 1:26:40
  und bis heute auch etwas ist, mit dem ich mich gerne beschäftige. Welche Art von Geschichte? Also
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  ist Deutsch oder Weltgeschichte oder welche Phase, welcher, man ist ja manchmal auch so
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  konzentriert auf gewisse Entwicklungsphasen im Weltgeschehen? Ja, also sicherlich ist es eher
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  die europäische Geschichte, die mich fasziniert, aber auch die ist ja sehr stark verwoben mit der
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  Weltgeschichte, wenn man jetzt mal den Kolonialismus nehmen oder anderes von dem her und was eigentlich
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  das spannende ist, dass viele Sachen wirklich bis heute wirken und dass sich auch vieles
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  wiederholt und man kann aus der Geschichte sehr, sehr, sehr viel lernen, wenn man sie einfach auch
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  entsprechend beleuchtet. Bist du da zahlenfest? Also mich beeindrucken immer Menschen, die sagen
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  und dann 1782 fiel die Tasse vom Tisch. War ich schon besser, aber ich glaube so ein bisschen, was bringe
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  ich dann doch noch performt, aber nee, also es geht auch nicht um das Auswendiglernen, sondern es
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  geht tatsächlich eigentlich eher so darum, die Zusammenhänge zu verstehen und wie was miteinander
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  verwoben ist. Das ist super spannend. Kannst du es in deinen täglichen Arbeiten mit integrieren? Es
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  gibt ja kaum eine bessere Verbindung als Geschichte und Wein. Weil Wein hat Geschichte, Wein gab es
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  immer. Es gibt auch etliche Bücher über Wein und Geschichte, die Verbindung beziehungsweise
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  manchmal eben auch die politischen Gegebenheiten. Nutzt du sowas? Ja, bei Erklärungen und Beschreibungen
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  und eigentlich auch eher so ein bisschen dahingehend, um das große Ganze zu verstehen. Ich halte es für
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  sehr schwierig zu Politik oder Religion in meinem Berufsstellung zu nehmen. Ich versuch das tunlichst
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  zu vermeiden. Na gar nicht so sehr, dass man polarisiert oder dass man eine Meinung ausdrückt,
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  sondern ich dachte eher informiert. Ich finde, dass manchmal eben auch diese geschichtlichen
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  Entwicklungen, die Riocha wurde erst dann richtig präsent oder hat ihre Anerkennung erfahren,
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  als die Eisenbahnstrecke gelegt wurde oder das Bordeaux konnte erst richtig aufblühen,
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  obwohl die in Hafen hatten, als die Direktverbindung nach Paris per Eisenbahn war. Also solche
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  Kleinigkeiten, die geschichtlich ja schon irgendwo fundiert sind, die man dazu dann ausgrafen kann
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  und das ist ja keine politische Aussage, sondern einfach eine Gegebenheit. Ja, ist richtig.
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  Hat aber in der zweiten Instanz meistens mit irgendwelchen Kriegen zu tun. Ja, das stimmt ja.
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  Ja, das ist dann leider so. Und wahrscheinlich dann, wenn man eine Diskussion aufmacht oder
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  wenn man ein Gespräch aufmacht, muss man sich dann irgendwo positionieren. Daher ist es,
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  dass ... Ja, oder die Gespräche bewegen sich dann plötzlich in so eine Richtung. Das ist etwas,
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  wo ich jetzt der Meinung bin, hat jetzt bei einem schönen Abend zur Tisch im Restaurant jetzt
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  vielleicht nichts zu suchen. Aber Winzer wolltest du nie werden, oder? Nee. Nein. Schon mal mit
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  den Gedanken gespielt, irgendwie im Weingarten zu arbeiten im Keller. Glaubst du, du könntest das
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  oder ist das dann doch eine ganz andere Sparte und man wäre allmaßig, wenn man sagt, na klar,
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  könnte ich. Riesling, Kronkrü, kein Problem. Lass mich das mal so sagen. Ich habe ja schon
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  erzählt, dass ich ja eigentlich aus einer Biergegend komme. Ich komme aus Ehingen,
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  an einer Donautour zu oberschwaben. Biokultur statt und ich kannte Rebstöcke tatsächlich eigentlich
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  nur vom Vorbeifahren auf der Autobahn, wenn es irgendwo oder irgendwelche Einbaugebiete ging,
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  wenn man den Urlaub mit den Eltern unterwegs war. Und als ich dann die Liebe zum Wein entdeckt habe,
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  dachte ich mir, nee, ich muss sehen, wie das entsteht, ich muss das fühlen, ich muss das
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  spüren, ich muss das mal selber gemacht haben. Und habe dann durch Zufall einen Tipp bekommen,
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  ich könnte doch ein Weinpraktikum quasi bei Philipp Wittmann in Rheinhessen machen. Und das
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  habe ich dann getan und da war ich dann fast ein Jahr oder zehn Monate im Sonnenschönen heißen
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  Jahrgang 2003. Das hat mich schon auch sehr, sehr geprägt und da habe ich schon auch sehr
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  schätzen gelernt und fast ein bisschen, ja, stehe ich heute ein bisschen demütig auch vor der
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  Arbeit eines Winzers. Das ist schon ein Knochenjob. Das muss man auch wollen und können. Ich weiß
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  jetzt nicht, ob ich es könnte, aber wenn ich ehrlich bin, stehe ich lieber im Anzug in klimatisierten
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  Räumen. Als Ausgleich habe ich mein Garten und schätze auch die Gartenarbeit sehe und in der
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  Erde zu wühlen. Es buchstäblich etwas, was mich auch erirdet und dann auch wieder entspannt. Aber
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  so mit schweren Schläuchen und in nassen Kellnern und mit den Gummistiefeln oder draußen im
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  Wängert, das ist schon Knochenarbeit. Also nee, ich möchte das glaube ich nicht jeden Tag machen.
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  Kann ich das verziehen? Und die meisten sehen, gerade wenn du sagst draußen im Weingarten,
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  ja immer so die schön sonnige Situation, aber da im Januar, im Februar draußen zu stehen bei
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  idealerweise minus fünf Grad, um die Räume zu schneiden, das wünsche ich nicht jeder.
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  Großen Respekt. Also nicht nur, das sind die exemplarische Sachen. Also das ist ja die Gänze
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  des Ganzen, wo man immer so, wenn man sich darüber Gedanken macht, wie viel Aufgaben es sind, wow.
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  Also großen Respekt an die Winzer. Also Winzer willst du nicht werden, hast du sonst noch Ziele,
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  Wünsche, Gedanken vorhaben? Ach, ich bin eigentlich ganz glücklich, so wie es ist.
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  Privatie wäre vielleicht nicht schlecht, aber dafür müsste ich dann vielleicht im Lotto gewinnen.
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  Und vielleicht als letzte Frage, welcher Wein wärst du, wenn du ein Wein wärst?
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  Ich werde mit Sicherheit wahrscheinlich wieseln. Manchmal sweet, manchmal sauer, manchmal puristisch,
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  manchmal barock, manchmal simpel und doch nicht immer leicht zu verstehen.
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  Selbst wenn man Holger seit vielen, vielen Jahren kennt und ich kenne ihn bestimmt schon seit 20
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  Jahren, ist man sich der Großartigkeit der Leistung im täglichen Schaffen und in diesem Berufsleben
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  einfach gar nicht bewusst, der so wunderbar unlaut ist, der nicht schreit, sondern weil er einfach
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  macht und für den Wein und für seine Gäste da ist. Toll, dass es so besondere Fachmenschen,
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  so besonderes Homie, so besondere Menschen wie Holgerschramm gibt. Vielen lieben Dank, dass
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  du uns an deinem Berufsleben, an deinem Weileben hast teilhaben lassen, liebe Holger. Und dass
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  wir einmal mehr erleben durften, dass man nicht laut sein muss, um besonders zu sein. Und du uns
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  deine Erfahrungen, deine Gedanken, deine Meinung mit uns geteilt hast. Und noch ein ganz großes
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  Dankeschön, der Schlumbergergruppe. Mit den Handelshäusern Segnetz, Consigio Vini Schlumberger
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  und dem Privatkunden-Portal Bremer Weinkolleg für die händische und auch für die wirtschaftliche
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  Unterstützung. Denn dank ihnen freuen wir uns nach diesem Freitag, nach dieser Folge auf die nächste
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  Folge auf den nächsten Freitag, denn nach dem Podcast ist vor dem Podcast. Und nach Holgerschramm
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  reisen wir nach Hamburg in die Weinbeck zu Katharina Iglesias.
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  Mein Name ist Renate Milkenberger und mein Mann und ich haben Holgerschramm 2007 im Restaurant
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  Zirbelstube in Stuttgart bei Bernhardt-Diers kennengelernt. Wenn wir ins Restaurant gehen,
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  ist für uns ein guter Wein so wichtig wie das Essen und Holger hat das sofort gemerkt und uns
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  immer mit besonderen Tropfen verwöhnt. Weine, die man nicht selbst im Keller hat und über die
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  man sich freut, wenn man probiert. Wir haben es ganz am Anfang nur einmal geschafft, Holger in
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  unseren Garten zu einer Weinprobe mit Etnawein einzuladen, den er selbst als Top-Sommelier
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  damals noch nicht bekommen konnte. Seitdem ist die regelmäßige Etnaweinprobe mit unserem
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  Haus-Sommelier eine schöne Tradition geworden, auf die sich alle Gäste freuen. Es entstand also
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  sehr rasch eine Freundschaft. Wir sind beide leidenschaftliche Gärtner und tauschen uns regelmäßig
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  über unsere Planzerfolge aus. Die gegenseitigen Gartenbesichtigungen und Fachgespräche finden
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  dann natürlich auch immer mit der passenden Weinbegleitung statt. Zum Glück gibt es den
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  öffentlichen Nahverkehr. Wenn wir es mal schaffen gemeinsam Essen zu gehen, steigert natürlich die
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  Begleitung eines bekannten Sommeliers, unser Renommee bei den Wirten enorm. Wir geben dann
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  also auch ein bisschen mit ihm an. Wir können uns stundenlang angeregt unterhalten und freuen uns
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  an den gleichen Dingen. Es gibt nur eine einzige Ausnahme, die fasnet. Holger ist sehr engagierter
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  Fasnet mit Veranstalter. Diese Leidenschaft teilen wir nicht und das weiß er auch. Aber wenn das das
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  einzige ist, wir freuen uns auf noch sehr viele gemeinsame Gläschen und Gespräche.