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Uso de barris na produção de Cervejas Ácidas Complexas no Brasil. Com Marcelo Sczepanik e Allan Maple, mediador André Junqueira e Dr. Agenor Maccari | Encontro Selvagem T2 Ep.008 · Surra de Lúpulo

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Encontros selvagem, experimentando a brasilidade
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através dos líquidos. Olá, já ouvimos muito sobre
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madeira. Vamos falar agora sobre o uso
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dessas madeiras na cerveja, então?
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Alan fermentaria local, junca, morada companhia, tírica, Barão,
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Marcelo, devaneio do velhaco e uma cárie de novo.
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Então vamos lá para um bate-papo, se dá para usar todas
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essas madeiras aí de verdade ou não?
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Vamos lá, então, mais uma pegada.
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Eu sempre digo o seguinte, um dos grandes ingredientes, você
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lidar com madeira. O principal deles é a paciência,
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não é verdade? Hã, tem que ter paciência, né?
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Esperar o timing adequado dela, esperar Oo barril te contar a
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hora que que ele entregou o que ele tinha para entregar, né?
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Não pode forçar a barra, não é verdade.
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Só uma brincadeira de de tempo e madeira.
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A gente fez um teste para ver evaporação. 10 anos de de
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monitoramento. Aí chega aquela história, puta,
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a gente podia ter feito com outra madeira também.
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Ah, mais 10 anos de monitoramento.
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Então, quem trabalha com madeira precisa de tempo.
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E paciência mesmo. Mesmo mesmo.
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Tá outra curiosidade, só acabei esquecendo a madeira brasileira.
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Eu trabalhei com cesalpina, é chamado pau ferro e pra cachaça.
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Aí a gente brinca que teve uma mudança de sexo na cachaça,
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porque ela virou cachaça, virou porco velho, cara, cachaça
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cheirava chiqueiro, cara, horrível a madeira era.
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Linda imaginando porque eu conheço o pau ferro e ele não é
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perfumado, não é interessante assim, né?
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Não, não tem esse. Cheiro, né?
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É, e a cachaça ficou horrível, pelo menos eu já sei o que não
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usar agora já. Sempre tem uma.
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Aprendizado curtido na sempre também, né?
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Bom, pessoal, a gente vai conversar um pouco dos vários
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ângulos. Eu acho que precisam ser
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meditados a respeito quando você vai lidar com barris na
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produção, tanto lá e no mundo dos destilados, quando no mundo
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dos fermentados, né? Nos vinhos, Na Na cerveja.
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A possibilidade de você usar o barril é muito ampla.
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O barril, tanto no ponto de vista de um ingrediente, na
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composição sensorial, ou seja, um barril que vai aportar aroma
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e sabor daquela madeira pra bebida, mas como o barril também
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como um recipiente que vai impactar na maneira como essa
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bebida envelhece mesmo. Sendo um barril já muito velho,
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muito usado e vai aportar pouquíssima característica da
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madeira propriamente dita ali. Então, já aí a gente já começa
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com uma grande bifurcação na história, você pode usar um
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barril e não trazer praticamente nada de aroma e sabor de
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madeira, principalmente na cerveja.
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Aqui, quando a gente fala disso tudo, é claro que cada escola de
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bebida diferente vai ter características diferentes, né?
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Oo poder de solubilidade de uma cachaça, extraindo compostos do
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do barril, é muito diferente do que um vinho, é muito diferente
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do que uma cerveja. A diferença de teor alcoólico,
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de densidade do líquido, de toda a composição que ele tem ali
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você tem uma extração muito diferenciada de cada um deles,
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né? É até uma curiosidade.
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A gente acaba fornecendo alguns barris para as outras empresas.
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Tudo, né? E quando o pessoal fala que que
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eu faço com o barril pra usar pra pra cerveja, primeiro lugar
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é é muito legal quando você usa um x exxo, uísque x cachaça,
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barris que já passaram por. Tiago e vamos dizer assim,
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porque tira o excesso e acaba aportando um pouco da bebida.
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Mas é uma curiosidade. Até acho que vai virar linha de
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de trabalho também. E se for para fazer a
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fermentação dentro do barril, será que esse excesso não vai
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ser biotransformado e não vai ser consumido?
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Porque eu uso a cachaça como um sanitizante álcool 50 eu uso ela
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5052 eu uso como um sanitizante e ao mesmo tempo como enxergo,
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eu uso pra pra pra remover. No mundo das sauers isso já é
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uma realidade, porque você tem diversos processos
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microbiológicos que vão acontecer dentro do barril, né?
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Assim, o método tradicional belga você tem uma pequena
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fermentação rápida, menos de uma semana, logo que se tirou Oo
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mosto do cool chip, muitas vezes numa dorna, mas ele já vai pra
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dentro do barril em final de fermentação primária, vai passar
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toda a fase de acidificação com as bactérias trabalhando ali
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dentro, e depois a terceira fase, onde as levedoras
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selvagens, principalmente bretanamísse, vai tá fazendo
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biotransformações, quebras, reduções complexações em todos
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aqueles compostos que estão ali, que vão justamente servir de
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precursores para todos os compostos aromáticos que essas
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devedoras vão usar. E dentro desse coquetel que tá
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ali dentro estão também os compostos que a madeira tá
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portando, né? Então, sem dúvida.
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Participam nessa história, sim. Curiosidade, como é que ficaria
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isso? A fermentação?
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Até que ponto consegue suprir ou tirar o papel da da tosta e
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destruir esses taninos? E Tennis?
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Estamos falando de outro caminho, ao invés de destruir,
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trazer eles para o nosso lado aí e usar como substrato, né?
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Vão, sem dúvida, trazer também um tipo de estrutura de boca, de
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textura, de tanios, totalmente diferente do do que a gente
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constrói muitas vezes com lúpulo ou com outras coisas, pra trazer
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o ponto de equilíbrio pra bebida, né?
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Então as possibilidades são perto de infinitas.
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Mas tem outro lado também que eu sempre gosto de mencionar nos
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custos, principalmente quando a gente tem muito cervejeiro
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caseiro que se empolga bastante com o barril e não tem noção do
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trabalho que é lidar com o barril, né?
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Da logística que o barril te obriga a fazer, porque é um é um
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troço grande, pesado, se você não.
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Tem um cenário estruturado para lidar com aquilo.
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Como encher o teu barril adequadamente sem ter vazamento?
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Como cuidar dele? Como passar por todo o período
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que você vai ter de guarda sem ter grandes perdas, grandes
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problemas e mais difícil de tudo?
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Como que você vai tirar o líquido adequadamente do barril
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sem estragar ele? Porque também tem essa diferença
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da delicadeza de cada líquido desse, né?
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Uma cerveja é muito mais delicada que 11 cachaça ela
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aceita menos abuso, né? Um uísque, uma cachaça assim um
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pouco mais livre. De que técnica vou usar pra
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tirar isso ali de dentro? Você veja, você quer minimizar o
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oxigenação, você não quer oxidar ela, você não quer outros
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contaminantes acontecendo ali? Ela é mais delicada.
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Como que eu vou tirar dali e levar pra um tanque,
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eventualmente fazer um blend e conseguir trazêla de volta pra
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dentro duma garrafa? Vou refermentar, vou
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précarbonatar. Então essa logística é muitas
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vezes a coisa que a pessoa não planeja com calma antes de
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comprar seu primeiro barril e daí fica com a mão na cabeça,
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né? Que que eu faço com esse
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elefante branco de 300 kg aqui? Meio de líquido para onde que eu
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vou agora, né? Ao mesmo tempo, só me
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apresentando o Marcelo do devaneio do velhacos de Porto
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Alegre. Para quem não conhece, ao mesmo
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tempo que a gente tem essas dificuldades na cerveja,
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justamente nas cervejas que a gente trabalha com fermentação
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mista, a refermentação na garrafa é.
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Nos dá uma segurança de que aquele oxigênio que a gente vai
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estar agregando vai ser reabsorvido.
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Aquela transfega que tu acabou fazendo, que pode ter bom, a
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própria questão da contaminação numa transfega vai acabar talvez
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dependendo da tua santização, agregando até mesmo a
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complexidade pra dentro da garrafa.
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A refermentação em cima com microrganismos diferentes, vai
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agregar também e mais complexidade para dentro EEO
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tempo também. Eu acho que ajuda no na questão
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desses problemas que a gente pode estar ocasionando na
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transfera, né? Falando sem dúvida, né?
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São escolhas que te ajudam a minimizar alguns dos problemas
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que você poderia ter. Eu?
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Lembro que no início do nosso projeto, em 2017, já era muito,
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era muito ansioso para tentar fazer com que todas as cervejas
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saíssem o máximo possível, rápido da.
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Barrica e a gente. A gente considerava que tudo que
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saía da da madeira era já por ser diferente.
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A gente acreditava que era tudo bom, que a gente não tinha tanta
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noção de quanto a madeira e o tempo tinha.
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Realmente atacava bastante na questão da complexidade e uma
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das questões que fazia a gente querer ganhar tempo.
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E por questão de logística e espaço, era anão refermentação e
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a carbonatação forçada, por exemplo, o que fazia com que a
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gente conseguisse ter um produto muito mais rápido na garrafa,
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pronto para o consumidor poder entender o nosso projeto.
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E 5 anos se passaram e, claro, isso a gente percebeu ao longo
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dos primeiros 2 anos que a refermentação na garrafa faz com
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que o teu produto chegue com uma outra complexidade e qualidade
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que tu não ganha. Na verdade, tu perde tendo uma
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caronação forçada 5 anos depois. Hoje alguns bares parceiros de
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revenda pedem os produtos que a gente.
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Tem uma certa assinatura em barris e eu evito vender as
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cervejas em barril se elas não forem refermentadas dentro do
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cag, da mesma maneira que eu faço na garrafa, o que é uma
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dificuldade muito maior na questão de logística,
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principalmente de armazenagem, de tu ter diversos cags
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refermentando aquela cerveja espalhados pela fábrica com pô,
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são 3020 30 l de cerveja ali parado que poderia estar
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monetizando ou transformando ela em 5060 100 garrafas diferentes,
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vendendo por um preço de litro muito melhor.
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Tá ali botando um todo o tempo que a gente tem de de demora da
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produção pra ganhar complexidade, pra chegar na hora
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na ponta lá no bar e tu ter aquele não ter aquele problema
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de THP de consumo de. Oxigênio na trastega que tu faz
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Na Na cerveja. Então, uma das questões sobre o
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que eu vejo bastante Na Na da da cerveja de fermentação selvagem
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é o fica durante um ano e meio 2 produzindo a cerveja com os
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mesmos erros e só descobre os erros um ano e meio depois.
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Mas tu não fica produzindo cerveja só a cada ano e meio?
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Produza ao longo desses meses. Então tu só replica pro pro
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problemas, na verdade que tu vai descobrir no produto final
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assim. Então tem essa questão de
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aprendizado de com o tempo também.
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Bom, sou Alan, da fermentaria local também trabalhamos
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bastante com fermentações, espontânea, mista, et cetera.
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Uma das grandes dificuldades, inclusive quando falaram lá da
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aula do belga, o que que o belga pode tirar, conversar com a
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gente, é o que você falou de tipo, tá aí, e aí comprei o
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barril e agora cerveja lá dentro, né?
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Eu vou colocar em pirâmide, isso eu quero tirar a cerveja de um
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que tá lá embaixo e eu tenho que tirar tudo aqui de cima, né?
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Essas dificuldades assim no dia a dia a gente já tem tanto
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problema já para resolver. São esses problemas extras que
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eu acho que a gente acaba falando um pouco a respeito,
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sabe do a técnica de tirar ou de de lá vai passar pra onde?
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Vai passar pra um tanque pro IBC ou mas às vezes eu não faço 1000
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l, eu preciso de um tanque, vários tanques de blend, um
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pequeno, um médio, um grande pra o pra outros produtos.
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Onde que eu coloco fruta? Como é que vocês fazem isso?
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Por por mais uma pergunta pra vocês, quando vai adicionar a
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fruta, alguma coisa vocês põe no barril, põem num tanque e como
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que faz? Eu sou mais de colocar no
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tanque, né? Prefiro não.
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Passar pela dificuldade maior de de colocar fruta-porpa direto no
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barril pra não ter que tirar depois?
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Eu também não faço, eu. Prefiro tanque OIBC na hora de
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colocar outro sólido, né? Evitar.
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Dá pra colocar no barril? Claro que dá.
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Mas aí você vai ter que se virar com eles depois, né?
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Aí nem nem sempre você tá disposto a passar por essa
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Batalha toda. Hoje, depois de ter visto todos
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os erros que a gente ou e dificuldades que a gente tem,
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né? Nessa questão de processo, hoje
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o devaneio ele não usa de todas as cervejas que a gente
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trabalha, como IO Jail ou fermentação mista. 90 por. 100 a
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refermentados com frutas e 100% são fermentações em inox.
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Isso é muito diferente do que a gente fazia em 17 1819.
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A gente começou fazendo fermentação direta em madeira
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por conta de logísticas e não querer ocupar um tanque com uma
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fermentação para depois abastecer as madeiras.
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E até pela questão da da transfega, em que foi já no
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devaneio, sabe que as nossas barrigas elas são no meio de de
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fossos de luz, numa casa de 120 anos de história que é assim a
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gente entra pela janela para conseguir acessar a Bandeira e
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era muito mais fácil para nós. Encher direto a madeira com o
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mosto? EE fermentar ela de maneira
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primária. Foi pra mim um erro lá atrás, no
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sentido de a consequência disso era a questão sensorial de muito
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serial. Tu não conseguia tirar a questão
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de uma falta de controle de temperatura na fermentação
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primária, que é a parte mais importante de toda fermentação.
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Mas hoje todo o processo que a gente tem é de experimentar
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primário no inox, uma base de cison, um levedura de
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laboratório. Todas as nossas bases de ceson
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são pendrive hopping de 5G por litro de algum lúpulo nobre.
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A gente acredita que depois de tempo, além da questão do IBU
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alto, pra não facilitar o massa edificação tão rápida e ter
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complexidade a longo prazo com a certificação.
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Além disso, ela facilita na biotransformação da betanomysis
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com esse lúpulo para criar o funk e seja na garrafa ou na
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madeira, depois a gente abastece os tanques, a gente.
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Que a gente. Abastece esse dry up é feito
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ainda no inox. Aí na nynox.
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Antes de ir pra. Barriga antes de ir pra barriga.
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Mas Cesar, um limpas aqui a gente vende as nossa césão
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fresca, parte desse lote, ele, esses lotes, eles basicamente
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eles viram parte de madeira, parte cerveja fresca e vai pra
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ser vendida nos nossos restaurantes e parte disso vai
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direto para a garrafa, sem ter passado por madeira,
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refermentada na garrafa com bretanamisses para ser a nossa
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releitura de uma orval, de uma bretsazon com um drehoping.
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E então depois que a gente abastece as madeiras, elas
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envelhecem e durante muitos muito tempo, a gente tempo a
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gente basicamente. Lançava cervejas que não tinham
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nenhuma referimentação com fruta.
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Fermentação na garrafa hoje, depois de 5 anos, a gente
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condenou 2 tanques dos nossos 5 na nossa fábrica menor para
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refermentarem frutas em cima dessas bases blindadas.
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Então, todas as cervejas que vocês tomarem o devaneio, elas
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vão ter uma repermentação com fruta feita depois do
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envelhecimento em inox, uma proporção de um para um 1 kg de
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fruta fresca in Natura orgânica para 1 l de cerveja blendada.
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E depois disso, elas passam a mão para a garrafa e envelhecem
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na garrafa com o reinóculo de açúcar e levedura.
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Para ficar guardado por, pelo menos, 4 a 6 meses para DI
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chegar ao público. Então essa aquela com a
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framboesa é assim, 1 kg para 1 l. 1 kg para 1 l.
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Isso e aí, especialmente com a framboesa, com frutas mais
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marcantes, os barris, principalmente.
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A gente pegou uma ideia de uma referência que a gente tem como
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como uma das maiores assim para nós, principalmente por ter
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visitado lá eu e os meus sócios, que é a Chester King, em hostin,
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no Texas, que eles lançam a uma cerveja, que é a levian Rose,
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que é uma refermentação em cima das framboesas.
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De segunda utilização nestas frutas, ou seja, hoje a gente já
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lançou 2 cervejas, está lançando uma segunda cerveja, onde a
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gente, por ser uma proporção muito grande de um para um, tem
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muita característica ainda da fruta que fica para trás no
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tanque e aí a gente serve uma outra base e joga para cima
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dessas frutas uma base de um pouco mais complexa.
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E não é só uma base com base de séson, até às vezes tem um pouco
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mais de uma base de dubel ou uma complexidade de malte para
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agregar para. Então tu vai ter uma segunda
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utilização da fruta que tu vai ter basicamente a complexidade
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da base da madeira e com o retrogosto da fruta, aquela que
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foi utilizada. Fermentação com fruta bem para
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nós, a gente já tentou suco prensado de fruta fresca,
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botando direto na madeira para evitar sujar com polpa ou com
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própria fruta, mesmo in Natura, dentro da barriga.
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A gente já tentou, poupa direto no barril e tentar trapegar para
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referir, só que as dificuldades de refermentar, isso era um
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problema, já tentou e BC, mas a porosidade do EBC nos deu um
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nível de acético que estourou demais para o nosso gosto.
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Então, para nós, a esse processo de 4 fermentações, sazon,
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madeira, fruta e depois garrafa, foi o que a gente mais teve.
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Assertividade assim. Hoje em dia é quase tudo feito
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assim. Tudo para não falar.
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Mentira. Eventualmente a gente lança uma
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ou outra cerveja sem refermentação, com fruta, que
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vai ter, por exemplo, na feira, no sábado, que é a doce
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devaneio, que é a nossa básica. A gente lança anualmente.
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Daí ela é simplesmente blend, que ao invés de voltar para a
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fruta, ele vai direto para refermentar na garrafa.
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Então vejam outro, o aspecto, né?
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Eu falei do aspecto da paciência do tempo que você precisa
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dedicar para fazer isso. Mas tentem fazer na conta mental
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de vocês também Oo investimento, né?
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Não só de tempo, mas de dinheiro envolvido num processo desse,
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onde você compra a tua matéria-prima, é gasta.
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Gasta todos os insumos EE serviço necessário para produzir
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esse mosto, compra esse barril, coloca isso fermenta, coloca
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isso dentro desse barril. Esse barril precisa ter um local
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para ele viver. Então você tem mais um espaço
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necessário para armazenamento desses barris, vai guardar esse
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líquido dentro desses barris por x tempo.
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Durante esse tempo você tem vazamento, você tem perdas
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inerentes das transferências, você tem evaporação de parte
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desse líquido para depois você tirar isso de dentro desse
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barril, fazer uma adição de fruta ou não, depois comprar as
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garrafas, os rótulos, trazer isso para dentro da garrafa,
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fazer uma refermentação, guardar essa.
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Refermentação dependendo do estilo da cerveja, se você quer
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só refermentar, algumas semanas são suficientes.
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Se é uma cerveja um pouco mais complexa, ela merece também um
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Descanso nessa refermentação alguns meses pra daí, você tá
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com ela disponível pra começar a vender.
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E aí você não conseguir vender, né?
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Não consegui vender, o pior ainda vender e o cara não te
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pagar, né? Ficar correndo atrás de resolver
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o boleto? Então qualquer pessoa que que
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fale assim, Ah, eu quero fazer um projeto de barril e de e de
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blendagem de envelhecimento, você fala cara, então você me
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começa hoje, eu volto daqui uns 3 anos pra ver como é que tá o
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começo da tua história, uns 5 pra ver se ela vai ter
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amadurecido direito e tenha os bolsos preparados pra tá com
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tudo isso ali, porque Oo esse turnover do produto é
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completamente diferente o ritmo de produção do que a gente
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espera de uma cervejaria Moderna que em 3 semanas o produto tá
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finalizado no tanque você envasa a quarta, quinta, sexta semana,
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você já tá com aquilo vendendo vendido.
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Já, já tá partindo pra outra ali com 456 semanas você mal é mal,
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começou o processo, tá indo pra o barril, começando a encher pra
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ver pra onde que vai dar. Então você sai de algumas
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semanas pra muitas vezes alguns anos de ciclo.
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Então o teu aprendizado vai acontecer em ciclos de vários
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anos, né? A tua produção vai acontecer em
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ciclos de vários anos. É um esforço muito grande, uma
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dedicação muito grande em diversos aspectos que você tem
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que empreender nesse ramo. E como você falou na outro
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Painel, é? Não há uma coisa, você vai lá e
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você fez o seu curso de como fazer a cerveja ácida e aí
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pronto, acabou, né? Uma coisa que você precisa
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desenvolver é uma intuição, você precisa entender na sua fábrica
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que que processo funciona, né? Então eu estou fazendo isso
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aqui, é o meu quarto ano, vai de de produção de cerveja ácida,
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espontânea, et cetera, é difícil assim, cada ano eu percebo que
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eu percebo uma tendência, formando aquilo que você falou,
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tipo, Ah, esse produto precisa de mais tempo para evoluir, ou
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esse produto parece que ele já chegou onde ele tinha que
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chegar, vou, vamos tirar isso daqui, vamos colocar uma fruta,
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vamos fazer alguma coisa com ele, mas é muito, você precisa
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de muita intuição e é difícil você traduzir isso de uma
18:58
fábrica para outra, né, por causa da natureza selvagem, né?
19:02
É com certeza, né? Oo próprio relato que ele deu
19:05
aqui demonstra como que ao longo dos anos ele teve que ir
19:07
adaptando o processo. Coisas que não funcionaram tão
19:10
bem. Eu vou ter que fazer isso pra
19:12
mudar, pra tentar encontrar o. Que dentro do do tipo de
19:15
expressão de cerveja que eu quero fazer, vai funcionar nesse
19:19
caso específico, né, porque não é não, é um que funciona pra um
19:22
que funciona pra todos. A gente não tá falando de
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cervejas copia e cola, né? Pega a recentinha, copia a cola
19:28
e Ponto Final e faz ali de volta igualzinho aquela não, ó, você
19:31
tá criando a tua expressão de como que eu vou usar os barris,
19:34
quero fazer que estilo básico, quero fazer envelhecimento de
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tanto tempo que que vai estar envolvido nesse envelhecimento
19:40
em termos de microrganismos, em termos de açúcar disponível, né?
19:43
Já vou entregar isso só prevalecer, eu vou entregar isso
19:46
pra fermentar lentamente lá e que que eu vou fazer tudo
19:48
depois? Então é uma equação muito.
19:52
Parâmetros a serem resolvidos com muitas incógnitas.
19:55
Você vai ter que ao longo do tempo tomando essas decisões,
19:57
né? E aí essa decisão agora eu já
19:59
sei quanto que eu já sei a respeito desse detalhe, dessa
20:02
incógnita pra resolver ela dentro da minha equação.
20:05
No começo você vai chutando, não tem o que fazer, né?
20:07
Você pede arrego pra um ou outro colega ali, pergunta alguma
20:10
coisa, mas nunca é uma resposta inteira pronta, definitiva,
20:13
resolvida, né? Você vai ter que experimentar e
20:15
testar pra aprender como que aquilo vai funcionar pra você,
20:18
né? E assim eu lancei todas as
20:20
cervejas que hoje eu olho pra trás e eu falo, eu não deveria
20:24
ter lançado, eu lancei eu, eu tive que monetizar todo aquele
20:27
processo que tu comentou sobre ter investido em insumo.
20:29
Tu tem investido e temos ter investido em madeira, tem e tá
20:31
ali parado. Eu, eu, eu vendi essas cervejas,
20:34
eu, eu comercializei elas e daí eu acho que eu tive sorte, tal.
20:38
Um pouco de pegar um público que entendeu que aquilo estava sendo
20:43
construído e que ele fazia parte pra dar feedback e também
20:46
entender o que que que é de verdade esse produto que a gente
20:48
tá construindo pra eu saber que não, não é isso que eu quero pra
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mim. Eu quero desenvolver um modelo,
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por exemplo, pegando na linha das madeiras as próprias
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brasileiras, o devaneio, por exemplo, não tem madeira
20:59
brasileira. A gente não usa não por uma
21:01
decisão de que a gente não gosta, mas por uma decisão de
21:04
que a gente tem 34 madeiras, não tem mais espaço e a gente
21:08
comprou todas elas no momento em que a gente não tinha mais como
21:11
botar outras madeiras. E ao mesmo tempo eu tenho um
21:14
certo trauma também lá de trás, de 2018 19, um trauma.
21:17
Acho que tá uma palavra muito forte pra isso, mas eu busco um
21:20
recipiente poroso e contaminado com o que eu quero ao invés de
21:24
um. Sabor e o trauma que eu quero
21:27
dizer é que eu comprei todas as minhas madeiras do mesa casa do
21:30
Mauro, pedia sempre uma tosta média, pelo menos ou nunca muito
21:34
leve. E todas as primeiras cervejas
21:36
que nós lançamos, elas tinham muita característica da madeira,
21:39
principalmente pelas primeiros lotes que nós lançamos, que era
21:41
uma fermentação direto na madeira.
21:43
E daí eu acho que a própria fermentação por.
21:45
Serem barris novos, né? Barrisos na da produção de
21:49
cerveja é barril novo. É uma das coisas mais complexas.
21:51
Você tem que lidar com muita parcimônia, né?
21:54
Então o meu, o meu trauma, qual é?
21:55
Eu tinha um produto que eu queria complexidade de
21:58
microrganismos de fermentação, mas a madeira acabava roubando.
22:03
Eu conseguia deixar tempo suficiente pra microbiota de ir
22:06
sem a madeira. E sem a madeira porque tá
22:08
tomando conta, então outra questão que fez eu tirar mais
22:12
cerveja de dentro da madeira. Antes do que eu deveria nos
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primeiros momentos era, vamos tentar agora fazer com que essa
22:19
cerveja saia para eu botar uma nova para essa, roubar a madeira
22:23
para eu ter de repente. Agora, depois de 45 anos, eu
22:26
consigo ter um recipiente, as minhas cervejas não saem mais
22:30
com o perfil de madeira. Assim é a microbiota que está
22:33
ali, que foi construída ao longo desses 4 anos, que está
22:35
agregando para o produto. E se eu quiser uma madeira, aí
22:38
agora eu compro uma madeira brasileira e eu blendo junto
22:41
desse conjunto que eu tenho de neutralidade para dar e dar um
22:44
toque de essa frase balsa de. Só complementando.
22:49
É outra pergunta que faz, tá, mas quanto tempo eu vou usar o
22:52
barril? Barril é, é novo, é velho, qual
22:54
que é a ideia? Eu tenho todos os barris e todos
22:57
os perfis barris e um ano de uso é o barris de 20 anos de uso,
23:02
cada um tem uma função diferente, claro, eu posso mover
23:05
mais fácil algum destilado do que uma cerveja eu deixo num
23:09
barril novo, primeiro uso do horaribá eu não envelheço em
23:13
araribá novo, impossível eu deixo 2 meses, 3 meses, eu
23:17
acordo, deu a madeira, eu não vou engarrafar, eu vou jogar num
23:20
barril velho que já não tem mais extrato que já tá descansado,
23:25
mas eu quero tempo e oxidação. Como eu falei, eu tenho
23:28
facilidade de movimentação, tá? Bota bomba, joga de um lado pro
23:31
outro, mas então assim, barril novo adora, barril novo eu não
23:36
dá um trabalho caralho, porra, tem que ficar tirando
23:39
enxaguando. Então, pepino?
23:40
É pepino. Então por isso que eu tava
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comentando, eis o caminho, primeiro, né?
23:44
Uso, né? Pegar um barril de um destilado
23:46
que já foi enxaguado, porque madeira nova.
23:49
É complicado, eu IA falar em relação a isso, a única madeira
23:53
brasileira que eu tenho são 3 barricas de umburana, eu comprei
23:56
do alambique e já lá já estavam cansadas pra cachaça do cara e
24:00
falaram ó, não tá dando, eu acho que tá ótimo, é samburrana, só
24:04
que os meus clientes querem mais né?
24:06
Então eu me venderam o barril e foi isso aí, as primeiras
24:10
cervejas, ficou rapidinho lá falando tem que tirar isso daqui
24:13
porque tá muito, e aí na mais pega Era Eu lavei o barril, o
24:17
barril eu falei beleza, você tá encharcado de cachaça, vamos
24:20
aproveitar isso na cerveja né? Aí tentei colocar uma cerveja
24:23
mais robusta dentro pra ver, absorver, ficar mais uma Bear
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late do que acidificar, mas foi isso e agora acho que tá no
24:30
quinto ciclo, né? Agora eu tô começando a gostar,
24:34
sabe? Eu acho que que ela consegue
24:36
suportar mais meses de de amadurecimento antes de da
24:40
amburana ficar demais, né? Inclusive, eu não sei que
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anborano que é, tá, mas pela xilogravura, pareceu que é a
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criança, não é a paranaense. Uma alternativa que a gente
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acabou utilizando de final de 2020 para cá é comprar essas
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barrigas novas e estão com tosta daí alta envelhecer cervejas de
24:58
alta densidade. Então nós temos lá baho mais
25:00
within EE rocha imperial stout e tem seus a nossa base dessas 3
25:06
cervejas ela é acima. 13 e meio por cento.
25:09
Então ela já extrai muito mais a madeira, ela já envelhece ela, a
25:12
gente quer a característica de madeira para esse tipo de
25:15
cerveja, não só a porosidade e a microbiota.
25:17
A gente quer OA questão da da da característica, da maneira em
25:20
si, e aí após esse ciclo a gente está jogando todas as madeiras
25:24
que já não tem tanta característica para a nossa
25:27
linha de cerveja e selvagens, que é para antes que né?
25:30
Apontem o dedo é em outra fábrica, distante da minha
25:33
madeira, envelhecida, para, né não testar a contaminação
25:36
cruzada e acabar. Isso tem quantas barrigas agora,
25:39
hoje em dia? 34.
25:40
E você, Juca? Acho que eu estou com 22.
25:43
Você. Quantas barrigas.
25:44
Lá é comida. Na cervejaria eu acho que são 25
25:48
e na destilaria são 650. Gente grande é outra coisa, né?
25:53
Não, não, olá. São todas padrão, 200 l ou você
25:56
tem tamanhos diferentes? As madeiras brasileiras,
25:58
normalmente, normalmente eu faço 220 ou 700, porquê?
26:02
Se eu aumentar é é barril mesmo ou é dor?
26:05
Não é de barril, barril, barril. É, se eu aumentar o tamanho, eu
26:09
diminuo a superfície de contato, então ela se torna um pouquinho
26:11
mais fácil de lidar. Barris pequenos é o.
26:14
Inferno, então quanto maior, mais sossegado, né?
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Dá mais você tem mais tempo pra pra gerenciar.
26:20
Só uma curiosidade, em Bento Gonçalves, a adegada e Union,
26:24
cada adega tem 15000 barris, então é é outra escala, né?
26:27
Então eu sou pequeno. No mundo dos destilados, é
26:30
gritante a diferença. Você falou um ponto interessante
26:45
que a gente não tinha mencionado ainda.
26:46
Eu acho crucial colocar ele aqui, né?
26:49
Que a respeito do tamanho do barril, é mais um dos fatores
26:53
importantes que estão ali nessa equação, porque
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proporcionalmente um barril pequeno tem bastante madeira
26:59
para pouco líquido, um barril grande tem muito mais líquido
27:03
para menos madeira proporcionalmente, então quanto
27:06
maior o barril teoricamente. Mais tempo você vai poder deixar
27:10
dentro desse barril sem que a madeira afete tanto.
27:13
E aí essa receita é a que faz um desastre completo pro cervejeiro
27:18
caseiro, porque normalmente ele compra um barril novo e pequeno.
27:21
Aguenta ali? Né?
27:22
É exatamente, ele vai lá comprar um barril de 2030-4050 vezes,
27:26
porque o que que um cervejeiro caseiro vai fazer com um barril
27:28
de 200 padrão destilado padrão Bourbon, ou um barril de 220 230
27:33
padrão vinho, né? É muito grande pra um cervejeiro
27:36
caseiro. E aí ele que Ah, quero fazer uma
27:38
sauer, vai lá e compra um barril de de 30 l de 50 l teoricamente
27:43
ele IA ter que usar aquele barril pra aquela produção por
27:45
23 anos. O Impossível, impossível,
27:47
aquilo. Não dá pra deixar 12 meses lá
27:49
dentro, né qualquer. De qualquer maneira, então é
27:51
difícil ele conseguir que um tanoeiro vá fazer Pra Ele o
27:55
barril usando o restos de barris usados, que ele é só essa janela
28:01
de chance. Muitas vezes a panelaria recebe
28:03
lá algumas dezenas, algumas centenas de barris, sei lá, de
28:06
uma vinícola pra reformar e virar eles e putz, sempre 10%,
28:11
20% não consegue remontar a sobra.
28:12
O cara se dá ao trabalho de fazer barril pequeno usando
28:16
madeira de barris usados pra que não sejam barris pra madeira
28:20
nova, pra poder deixar um período de tempo mais longo
28:23
dentro daquilo. Então é é uma receita de
28:25
desastre muito grande, né? O barril pequeno ele é uma arma
28:29
na tua mão pra você fazer em usin blend você Ah, vou fazer um
28:33
ajuste, tá com pouca madeira porque você vai.
28:36
Pequeno e faz um ajuste, tem um como acertar isso.
28:39
Você é a característica que tu quer aportar, é a madeira, então
28:42
é legal um barril pequeno, 2 ali e backup, né?
28:46
Precisou de madeira? Corre lá e pega, tá, mas se não
28:49
é furada. É bem, isso aí, é é algo que
28:53
você vai atingir quando você tem já uma grande coleção de barris.
28:57
Como você falou, eu tenho barris de todas as idades, eu tenho
29:00
barris de 12510-1520, anos de idade, mas é porque porque tem
29:04
uma coleção de 600 barris da destilaria, pode ser quem vai
29:07
começar. Por isso que eu dizia da
29:08
história ali, do iniciante, né? Ah, vou começar a montar meu
29:11
programa de barril, cara, eu volto.
29:13
Então, beleza, começa daqui uns 35 anos, eu volto pra ver,
29:16
porque você não vai conseguir demo.
29:18
De maneira racional, anão ser que você chegue com uma Montanha
29:21
de dinheiro e saia comprando um bilhão de coisas diferentes de
29:24
tudo que andar, você tem que se rasgar muito.
29:26
Pra começar, com uma coleção adequada de barris e de líquidos
29:30
você não vai ter, porque você vai precisar também, né?
29:32
Mesmo No No no caso da cerveja, você faz blends com líquidos de
29:36
idade diferentes, então é impossível de você começar já
29:39
tendo aquilo. Vai ser muito mais interessante
29:42
você ter, né? Esse lote daquele ano, esse lote
29:45
daquele, esse está, portanto, aroma, esse está portando mais
29:47
acidez, esse tá com um detalhe da madeira que tá ali poder
29:51
fazer essa construção sensorial. A grande sacada desses produtos
29:55
é poder montálos a seu belprazer depois.
29:58
Muito do que você me conta eu percebo que não foi tanto essa
30:01
caminhada que vocês fizeram. Você fez uma caminhada de cara,
30:04
comprei, agora fiz aqui, tô com a empresa, preciso botar no
30:07
barril e tirar do barril e vender.
30:09
Eu não tô de sentar e criar uma coleção e esperar dar o time
30:12
dela pra começar lentamente virar.
30:15
Teve que ter tração no começo porque o projeto era baseado em
30:18
cima disso, diferente do meu projeto não começou baseado em
30:21
madeira, então ele foi conseguiu um barril.
30:24
No ano seguinte, botei mais 3 barris, no ano seguinte botei
30:27
mais 4, 5 barris, no outro ano botei mais 5, 6 barris, né?
30:31
E aí fui montando essa essa coleção pra chegar lá, mas nunca
30:34
foi o sal da janta, como diz assim, né?
30:36
Então você tem um pouco mais de possibilidade de ir montando
30:40
isso. EE dar o Tempo Ao Tempo pra ver
30:42
a coisa acontecer. Agora, quando realmente você tem
30:44
que tá tracionando ela fazer ela acontecer, você tem menos
30:47
chances de fazer essa assembleia, essa montagem com
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cervejas de muitos anos diferentes, de muitos lotes
30:54
diferentes, porque tudo isso é dinheiro, é produto parado
30:56
sentado dentro do do teu estoque lá, né?
30:58
Não. Vou até me fazer mais claro
31:01
assim, não foi por conta só de monetizar, foi por conta de
31:04
falta de conhecimento mesmo, foi por conta de ansiedade de achar
31:08
que aquele produto naquela madeira estava de fora da curva,
31:12
porque eu nunca tinha provado algo parecido que na minha
31:15
produção ou isso era 2017 18. Eita, nem tomava muita cerveja
31:20
de outros colegas da profissão, da área e tal, então fui por
31:24
falta de conhecimento. Daí eu vi que primeiro erro que
31:27
a gente tinha comentado era que cometido era questão do tempo,
31:29
era questão de achar que qualquer produto que vai sair
31:31
dali por conta de estar na madeira e ter um sabor bacana é
31:35
especial. Ele é o single Barry, aí tu vai
31:37
falar com a Union da estilaria, que tem 30000 barricas pergunta
31:41
pra eles, já deve ter perguntado isso, quantos single Barry eles
31:44
já lançaram na história? Nunca.
31:46
Eles não têm nenhum uísque que ele é single, Barreto que que a
31:49
gente porque eu que eu comprei lá na primeira leva 12 barrigas,
31:52
eu vou ter um, tá? É a outra bebida é outro
31:55
trabalho. É cerveja, mas e que minha minha
31:57
cerveja é especial? Eu não tinha essa noção e lancei
32:00
e aí isso foi a primeira coisa que o primeiro, um dos primeiros
32:02
erros é a questão dessa ansiedade, achar que o produto é
32:04
especial e que é hoje é o que a gente acaba deixando de lado.
32:08
Eu nunca lanço um produto que é single, Barry mais porque ele tá
32:11
bom. Ele ele tá de condizente com o
32:14
que eu acho que o produto tá é o que a gente quer lançar.
32:17
Mas, cara, se eu tenho 3 ou 4 ou 5 barricas, um que traz tanina,
32:20
outro que traz acidez, outro que tenha um toque lático, tem um
32:23
toque cítrico que tem funk, a gente tem barriga lá que pegou
32:25
bretanomys, que tá um defumado, chegou a ser toque de turfado
32:28
daquela linha de uísque. Por que que eu não vou usar
32:30
todos esses insumo? Prontos, na verdade, de insumos
32:34
acabados como complexidade em camadas.
32:37
Porque é que eu não vou fazer isso se eu tenho como até
32:39
inclusive fazer de um método quase que uma soleeira, de
32:41
manter aquela característica da madeira por um longo prazo e não
32:45
deixar nunca ficar vazia. E isso foi algo que a gente
32:48
começou, por isso que falta de conhecimento.
32:50
Mas no momento em que a gente lançou os primeiros produtos, a
32:52
gente viu que cara, mas não é tão bom, não está tão bom assim.
32:56
O que que a gente pode fazer para ficar melhor?
32:58
E além da questão dos blends, questão da base, a nossa base e
33:01
as primeiras 12 barricas que a gente encheu.
33:04
Eu lembro que nem hoje eu fiz 2. Foram 6 duplas de barricas.
33:08
A gente tratou com cada dupla um fermento diferente de todas as
33:11
bases iguais. Base que era basicamente 70% do
33:14
pilsen. Por cento, 20% do trigo e 5 por
33:18
10% algum malte um pouquinho mais caramelado para dar uma
33:20
complexidade malte, 2 IBU, nada de lupulagem, sabe?
33:24
Complexidade zero é, é inclusive durante algum tempo que toda
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cerveja a gente lançou elas todas, em menos de 1 ano a gente
33:31
foi tirando alguma cerveja achando que elas iam ficar boa.
33:33
Isso era 2018, a gente tirou a última base dessas.
33:38
Acho que acredito que ano passado ou no ano anterior, e os
33:41
gorilas lá da da, da, da parte da planta até brincam comigo
33:44
porque eu criei um nome para essa, essas 12 primeiras bases,
33:47
que era a cerveja bunda, era cerveja.
33:51
É uma cervejinha ali, legal. Funciona pra base, mas não tem
33:54
nenhuma complexidade. Mas pra parte do blend tu
33:56
consegues, pô. Às vezes tu quer uma
33:58
simplicidade, sabe? Uma finess.
34:00
Talvez pra uma fruta brilhar, uma.
34:02
Fruta brilhada que você coloca uma fruta na mesa, na mesma
34:04
linha das das. Quer tu quer fazer uma base de
34:07
uma ripa que tu não tenha? Eu pelo menos não gosto de um
34:09
caramelo pesado, porque eu quero dar espaço pro duplo aparecer
34:12
uma base simples como essa pode ser uma base boa por uma questão
34:15
de fruta, até quebrar um pouco de uma acidez lática que esteja
34:18
muito pronunciada em uma outra pra tu ter uma.
34:20
Então a gente foi aprendendo isso ao longo dos anos e questão
34:23
de processos, questão de referimentação e tudo.
34:26
Outro ponto também eu acho que é legal de comentar sobre o nosso
34:29
aprendizado. Eu esperava funk pesado na
34:33
madeira, eu fiquei os 2 primeiros anos pensando da onde
34:36
vem o funk, porque que eu não tenho funk, funk, funk, funk,
34:38
funk não, não se criava na madeira até.
34:41
Precursores, né? Falta de?
34:42
Precursores e falta de lupulagem depois que eu comecei a fazer
34:47
dry rap nas bases das minhas tesões, a biotransformação do
34:49
funk ficou um funk limpo, lindo e sutil.
34:52
Mas. Gente, a questão da referentação
34:55
da garrafa, o tempo na garrafa. É meio fora de tópico, mas por
34:58
que que que que você acha que o dry hobby está, está trazendo,
35:01
está trazendo, fã, está trazendo?
35:04
A resposta, eu já acabei de falar precursores.
35:06
Por quê? Porque o funk ele não é não.
35:08
São compostos primários que vão ser desenvolvidos só pela
35:12
fermentação. Alcoólica que uma fermentação de
35:14
100% o bret. Não dá nada, não vai dar nada.
35:18
Você pode pegar lá teu tanque e fazer um mosto por o bret que
35:20
você por funk você não vai ter. Você pode ter alguns extras
35:23
diferentes, você usar um ou, sei lá, um troa.
35:26
Ele tem uma característica de fruta extra madura, fim de feira
35:30
e tal, diferente um pouco do outro levados, mas era funk.
35:33
Funk você não vai tirar dele, então você só vai ter funk.
35:35
Tê nos precursores precursores de fermentação primária?
35:39
Levedoras de fermentação primária que já vão gerar é
35:42
estresse e fenóis, presença de bactérias, principalmente
35:46
pediocus, que vão gerar vários subprodutos de fermentação,
35:49
presença de compostos aromáticos, seja de lúpulo, seja
35:53
de outros lugares. Eu já usei precursores, por
35:55
exemplo, de colocar casca de laranja, colocar semente de
35:58
coentro, colocar ervas assim, todas elas.
36:01
Não no intuito de fazer a semente de coentro aparecer, mas
36:05
colocar ela perto de um limiar de percepção que ela é quase não
36:09
identificável no produto para você provar ele, mas tem
36:14
componente. Necessários ali para essas
36:16
devedoras, lá na frente, fazerem esse trabalho de quebra e
36:21
biotransformação e complexação que vai gerar o funk.
36:23
Daí, e esse? Bom, o clássico composto funk é
36:27
o 4 EG, né? O 4 ETU goiacol e ele vem do 4
36:31
VG, no caso. Você acha que faria sentido a
36:34
gente pensar pra agregar complexidade também fora de
36:37
tópico, tá com o approach meio de cozinha molecular de falar
36:41
OK, eu sei que no cravo, No No coentro ou no ou não sei onde
36:46
tem o composto XEA breta, vai fazer uma?
36:50
Descarboxação ou algum tipo de transformação, alguma
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históriação. E aí para chegar num num
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outro.com? Sim, é.
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Exatamente se esse esse. Mesmo na nisso estive lá.
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Eu vou botar o Corinthians por causa disso.
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A gente fala que o coentro. E a gente vê a transformação.
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Não, não coloquei para isso. Esse é o exemplo que eu estou
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dando desse daqui. É AA bera base, né?
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E a bera brout fiquei porque vocês vão poder provar amanhã.
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A gente trouxe algumas garrafas dela para degustação.
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Ali foi uma montagem de precursores em cima de uma base
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não envelhecida para fazer esse envelhecimento e essa
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biotransformação usando o tempo de guarda do método champenoise
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envelhecimento sobre a. Bolsa essa Beer group é sem
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brete, né? Não, a fermentação primária dela
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é com bret sem filtração e foi junto pro champenoise com
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bretano mister aí AA refermentação em garrafa com.
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Baianos. Né que fez a fermentação
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principal da refermentação na garrafa, mas carregando os
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brtanomistas da primária, né? Outra coisa, temperos abaixo do
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limiar para não ficar na cara que tem, que tem esses temperos
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mais para ter isso disponível para as devedoras poderem usar
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lá na frente. Ao mesmo tempo, cerca de 4 anos
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atrás, ali, quando a gente recebeu lá no devaneio a avary
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samson, que é você, veja, ela era da Chester King, foi quem
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depois nos recebeu lá, quando nós fomos visitar eles e tudo
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mais, a gente estava discutindo sobre a questão propriamente do
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funk mesmo, da da produção de funk e tudo.
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E umas semanas antes de eu conversar com ela sobre isso, eu
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tinha ido na alember lá em Flores da Cunha, que pra mim é
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assim, sem sono de dúvida, umas as adegas de cervejas selvagens
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mais impressionantes que eu já conheci, não no sentido só
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visual, mas que de questão de produto.
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E eles têm temperatura controlada ao natural, ao
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natural, por ser literalmente uma adega, tá dentro de uma
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vinícola. Quem não conhece alien?
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Pica o convite, né? Pra visitar e o perfil de funk
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que aparecia nas madeiras? Eu achei absurdo e eu meio que
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ao natural relacionei um pouco com a questão da estabilidade de
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temperatura e conversando com a every umas semanas depois, ela
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me comentou sobre alguns estudos que ela já tinha lido sobre
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testes de fermentações, de refermentações, de betanomisses,
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de cerv s, que exatamente como a gente faz entre 14 e 17 e 25 e
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28°, e quanto mais alto a temperatura, a gente às vezes
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tem a tendência de pensar, não vai dar produzir funk, vai
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liberar a bar, o microorganismo, ele vai produzir tudo que ele
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mais a breta ela produz e os microrganismos que estão ali em
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volta produzem certos ésteres que na verdade há 24, 25° ou
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acima, vai mascarar todo o funk que ela tá produzindo.
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Mas aí essa cara, essa é a primária, né?
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Aí é, é um erro primário. Temperatura alta essa
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temperatura baixa fenol funk e é tudo fenol, não é esta?
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E tu tem as mesmas. Tu tem AO mesmo fenol, só que
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ele está mascarado, exatamente, ele está numa temperatura
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estabilizada e nem a adega da alien, o Carlo, ele me apontava
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nitidamente essa daqui é o que a gente estourou aqui na base como
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os precursores e o funk veio ao assim, é o que eles chamavam de
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poder, era tudo podre, mas as podeiras dele era aquela aquela
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fruta muito passada, o funk de feno assim ó, que ele usava para
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blend e que bom, hoje depois de alguns anos está saindo a adega
40:00
deles, é, são produtos fenomenais assim, mas justamente
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por conta dessa, pô, não tem produtos que estão, não tem
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subprodutos que estão mascarando, aquilo que tu busca
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assim e assim na minha adega, totalmente descontrolada, a
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temperatura não tem como e eu chamo de adega no sentido de
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onde estão minhas madeiras, cara, eu tive diversos.
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Assim, várias dificuldades de conseguir criar uma base ao
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longo desses anos. Que eu soubesse que na garrafa
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depois eu IA ter aquele. Você tá em Porto Alegre, né?
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Porto Alegre? É.
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É forno alegre, né? É exatamente.
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Partes ali que vai. Pegar a variação.
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Absurda é. A gente ali em Curitiba já tem
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um pouco mais de facilidade, que é um pouco mais ameno.
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Você não vai ter uma variação de ter quando você pega, né?
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Chega pra cima de 25, é raridade pra gente ali.
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Estamos lá no alto da Montanha, então depende muito do lugar que
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você tá. Isso vai fazer uma diferença
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grande. Os problemas que fez, na
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verdade, uma das questões que fez a gente parar de botar mosto
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dentro de madeira para fazer fermentação primária, porque
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assim uma coisa é tu conseguir fermentar ali no madega 17°,
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bota ali o monstro vai fermentar aqui.
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Oo. Carlo, por sinal, faz isso quase
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em todas as madeiras que tu tem um controle de temperatura que
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vai fazer com que ele tenha uma estabilidade de subproduto
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formado. Agora a gente não.
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Está descontrolado e essa temperatura, essa variação acaba
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pesando demais no produto final, que não ficou muito legal para o
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nosso, né? Paladar assim?
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Ei, povo, temos algumas perguntas, pois não?
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Ao longo do tempo a gente viu se falar muito sobre qualidade de
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amargor com as IPAs, e hoje é uma coisa que eu vejo que nesse
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mercado das cervejas ácidas, a gente também está começando a
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olhar muito para a qualidade da acidez, né?
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Não sei como é que vocês relacionam isso.
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Há também a as barricas, que são muito antigas.
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Se em algum momento vocês olham para essa barriga EE verem que
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ela não está tendo mais uma amadurecimento bom, da cerveja
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ali, que essa barriga deve ser descartada ou não, ela acaba
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assumindo um outro papel de blend mesmo para volume, enfim,
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mas eu. Também tive experiências com
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barricas. Em alguns momentos eu senti que
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a mesma base em barrigas diferentes faziam, né?
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Resultados completamente diferentes e a qualidade da
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acidez também com o tempo. Assim a evolução de algumas
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cervejas que em 5 meses já estava estourando a acidez e
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outras que estavam ali com 1 ano e meio, ela ainda estava com uma
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acidez super controlada, evoluindo com o tempo e com uma
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certa elegância também, né? Então como é que vocês olham
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para isso? E é é muita questão quando você
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fala assim, é menos o barril. O barril propriamente dito, mas
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muito mais os moradores. Entendeu?
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Então quem está lá dentro desse barril, né?
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É você, inoculou, você inoculou, não inocolou da onde que está a
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toda AA fauna microbiológica que está contaminando aquele barril,
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que ela que vai fazer esse trabalho, o barril, ele é só
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111, ambiente adequado para que esses microrganismos sobrevivam
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bem ali. Então, se você está com uma
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quantidade pequena de bactérias acidficantes, se elas estão ali
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numa situação biológica desfavorável, estão
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enfraquecidas, sem nutrientes, estressarem.
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Estressadas, você vai ter uma dificuldade maior dessa
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certificação acontecer, né? Se você tem muito aporte de
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oxigênio, você vai mudar a via, metabólicabólica delas e começar
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a trazer mais ascético do que lático, né?
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Então, AAA equação, ela começa a andar pra esse lado, muito menos
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de pensar na estrutura ou na no tipo da madeira ou ou ou no
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barril, o que que ele é, mas o que que tem lá dentro?
43:31
E aí você pode lidar com isso de diferentes maneiras, né?
43:35
Se você tá com uma coleção grande e aquilo não tá
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atrapalhando, aquilo entra dentro da paleta de cores que
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você tem pra desenhar o teu produto final.
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Já sei que esse cara sempre me dá uma acidez monstra, aquele me
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dá um funk, aquele me dá um ISO, porque você.
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Tem aquele, né? Um a outra coisa que você pode
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fazer é tentar harmonizar esses caras, né?
43:58
Vou tirar líquido desse, tirar líquido desse, tirar daquele,
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fazer um blend e voltar neles todos pra garantir que eu tô
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tirando o microorganismo desse passando pra aquele pra tentar
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deixálos mais parecidos. Aí vai depender de quais
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objetivos você tem. Você tem uma quantidade menor de
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barris, isso é 11 vantagem de estar com eles todos produzindo
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algo mais fácil de você utilizar, não ficar né?
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Numa dependência grande. Se você tem uma quantidade
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maior, você pode usar isso nessa variação, mas é muito mais a
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respeito de quem tá morando lá dentro especificamente.
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Do que barril que é, né? Eu só comentando sobre esse
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ponto. Fiz alguma relação totalmente
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empírica, de bases escuras terem a tendência de puxarem para um
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assético independente de qual barriga eu estou colocando, de
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qual microrganis, qual produto tinha antes, e eu simplesmente
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cortei toda e qualquer base escura nas minhas adegas de
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fermentação mista, porque eu sou avesso ao acético.
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Não estou dizendo que eu nunca lancei cerveja com acético.
44:58
Eu lancei cerveja com assético assim e trincava os dentes,
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porque também acredito que por não conhecer o que eu gosto como
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produto e por ser o que eu tinha na hora pra o.
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Mas hoje em dia, o que aparece dia?
45:13
Cético? Sim, quase que errado para mim.
45:16
No momento em que aparece, eu não boto as barriga fora, porque
45:18
é uma questão não só de da madeira em si, mas questão dos
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microorganismos estão ali. Eu dou uma boa sanetizada na
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barriga Oo máximo que a gente consegue, mas.
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Eu uso assim, meio que como base.
45:31
Se tem ascético, a gente tem que já começar a ligar uma sirene de
45:35
falar, ouça, cerveja, sai agora. Só que normalmente o ascético
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ele, para nossa experiência, ele tende a aparecer antes da
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atenuação acontecer, porque a gente sempre tem manter pelo
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menos 3 a 4 meses de estabilidade de atenuação final.
45:49
No que está para pensar em ir para a garrafa ou para
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refermentar com fruta e carochete, para mim, ele toma
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conta? Ele é.
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O acesso para mim é como se fosse a bretanomistas no vinho
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assim. Que é a padronização do produto
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que é. Eu sempre me questionei, por que
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que a breta no vinho é um problema, é uma contaminação e
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conversando com alguns produtores é muito mais por
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questão de padronização de produtos de tumatar todo o teu
46:11
terror que tu tem construído ali, principalmente a parte dos
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vinhos naturais, construiu todo um modelo de que está vinculado
46:16
com um insumo só agricultura, e aí tu tem o terrua vindo direto
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no produto que está bebendo e daí vem a breta e fala assim,
46:22
cara, isso aqui é tudo funk, agora perde tudo que tu
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construiu. Então pra mim, o assédio que ele
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rouba a cena de uma maneira que em certos pontos eu gosto, com
46:30
um equilíbrio bacana de, entre outras acidez ou outras
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complexidades. Mas com o tempo, todas as
46:36
barricas que eu fui tendo que vinham apresentando a série, ou
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eu coloquei fora EE, coloquei e errei, inoclei, limpei e botei
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uma base nova, diferente pra pelo menos aquela base nova eu
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tenho 11 controle um pouco mais próximo ou.
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Eu lancei um produto que eu não fiquei satisfeito, que até hoje
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eu olho pra trás e penso, um outro erro que a gente tá, né?
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Com de novo. Diversos erros acontecendo ao
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longo desse prazo de 45 anos. E eu vejo isso como aprendizado,
47:00
mas assim a série que para mim eu sou avesso.
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Ou muitas vezes porque me rouba a cena assim, então e sempre eu
47:08
relacionei também com questão de falta de atestar madeira, que é
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o top of, que é tu deixar um head SPACE alto, daí a breta vai
47:15
lá, consome aquele oxigênio, transforma pele com o junto do
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oxigênio com o álcool e transforma em astracético que
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vai evoluir para uma acetona. E assim, se tu pega o acético,
47:24
ele vai evoluir para uma acetona ou acético.
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É ruim então, né? Na real, ele é um precursor de
47:29
um outro problema que está vindo, não em todas as
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situações, mas ou tu está só postergando.
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Um problema que vai vir a acontecer, ou tu libera essa
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barriga e tira ela total de controle de contato com oxigênio
47:41
ou e assim a gente sabe que daí a gente falou agora toda, toda
47:44
as trasfegas que for fazer de um tanque para o outro de barriga e
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tudo vai agregar mais oxigênio ainda.
47:48
Então, cara, tu vai tá botando ali 23 anos de trabalho em cima
47:51
de um produto que no final, depois de 6 meses de gôndola,
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não vai chegar no cara e falar, pô, não era o que tu queria?
47:55
Então eu não arrisco mais. Ah, começou a aparecer na série,
47:58
tipo, eu tiro, eu vou só passar por uma última pergunta.
48:03
Em produtos de linha que a gente precisa ter padronização, ou a
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gente tem um produto envelhecido ou com uma fermentação com
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leveduras selvagens, você tem uma dificuldade a mais de
48:13
padronizar, tá? Oo junca até começou a falar um
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pouco sobre isso na última resposta.
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Queria que vocês façam um pouco sobre a importância de ter
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alguém que tem a função de ter um master blender, que nem
48:24
sempre todo o lote vai ter o mesmo blend igual em
48:27
porcentagem, porque se tem a exaustão da madeira, et cetera,
48:30
e tal. Falar um pouco sobre a
48:31
importância de como controlar isso a hora que você vai saber
48:34
que você tem que comprar uma barriga nova para se tentar
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manter. Padrão ou não?
48:38
Então eu queria que vocês falassem um pouco sobre.
48:40
Isso, Ah, não tem uma fórmula básica, né?
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Acho que a primeira coisa é a é a pessoa ter calma, paciência,
48:46
humildade e Faro fino para tentar entender o produto que
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ela quer ter e que tipo de característica que ele quer
48:53
aportar naquele, né? Por exemplo, ele dava o exemplo
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agora de produtos que ele faz uma característica que não
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querem com o aparecimento de acético.
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Eu tenho produtos que eu preciso botar uma dose lá em cima de
49:04
acético, mas eu tenho que controlar a fonte da onde vai
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vir esse acético Pra Ele não virar acetona depois então
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trazer ele de bactéria e não de leveduras, e aí você construir
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em cima disso. Acho que a principal resposta.
49:17
Pra essa pergunta de como tentar manter uma padronização, é
49:21
aumentar a coleção, porque só aumentando a coleção você vai
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ter mais barris pra poder criar blends, sabendo do perfil que
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você quer manter daquele produto pra poder trabalhar eles, né?
49:33
É safra, safra, construindo, fazendo essa montagem mais perto
49:37
daquela expectativa que você tem.
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Porque quando você não tem essa palheta de cores disponíveis, de
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repente num determinado ano faltou o funk e aquele barril,
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não, não vingou. E como é que eu vou montar
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aquela cerveja com funk? Ou faltou aquela acidez ou
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faltou a 7, qual faltou, sabe qual característica?
49:54
Então, como você tá ali, restrito a 3456 barris, é muito
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mais arriscado você não conseguir estabelecer esse
50:01
padrão quando você tem uma quantidade muito maior.
50:04
Na verdade, Ah, cara, te facilita, porque você tem todas
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aquelas ferramentas, né? De volta toda aquela paleta de
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cores. Vou puxar isso, vou puxar isso,
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vou puxar isso pra montar. Pode ser que o lote não fique
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tão grande, pode ser que ele você tenha que comprometer
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algum. Coisa, deixar mais barris para o
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outro anos ou usar alguns que você não estava querendo usar
50:21
ainda. Vou ter que apelar e meter a mão
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naquele barril ali, porque preciso daquela característica.
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Agora eu queria deixar pra frente, mas não vai dar uma.
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Acho que AAA resposta mais singela na minha ideia é essa,
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você tem que ter uma dedicação pra acompanhar aquilo, mas você
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não tem como tirar Do Nada, você não tem como brotar do além e as
50:39
características, então é só tendo uma reserva grande, uma
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coleção grande de líquido, você vai cada vez mais poder se
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aproximar de uma certa padronização, porque ela também
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não é total, mas chegar um pouco mais perto desse resultado
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esperado. Bom, a gente tem no devaneio da
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sorte de ter 3 cervejeiros. São 3 famílias, um deles
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terceiro lugar no sommelier brasileiro de 2019, que é um
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nariz absurdo. E ele é o Red que faz todas as
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partes de blends, a gente faz todo make em conjunto, mas que é
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o Tiago Oliveira. E desde o momento em que ele
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começou a assumir essa parte que a gente.
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Definiu como empresa de que não queria mais cervejas que não
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fossem blindadas. Ele abraçou esse projeto e cara,
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ele se construiu dentro do projeto de serviço selvagem e do
51:25
projeto de cerveja high greve, porque só falando isso aqui
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sobre blends de cerveja selvagem, mas eu não acredito
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também em high grave de singlebere ou da mesma forma,
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não que eu não acredite, mas eu acho que pô, tu tem um produto
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tão bom, tu AO blend só vai agregar a eles também.
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Então, no projeto de high greve, de de fermentação selvagem, o
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Tiago, ele é um cara que assim tem que ter um nariz muito e uma
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boca muito boa para conseguir chegar.
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Chegar no produto final e que nem o Junqueira falou, tu tem
51:49
que saber o que é que tu quer. Tu tem que falar essa cerveja,
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tem que ter essa característica. A gente que faz a referentação
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com fruta, por exemplo, eu não penso no produto.
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Depois que eu blendei, eu penso numa fruta.
52:00
Construo um produto para botar aquela fruta que eu acho que vai
52:03
combinar. Pode ficar bom, pode ficar ruim.
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Daí a outra questão. Mas eu pelo menos eu tinha uma
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missão que eu tentei fazer com que aquele blend desse espaço
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para aquela fruta combinasse fruta passa com fruta com Barry
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escuro e meio, que nessa linha assim é uma é, é pessoa para mim
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é, não tem estudo, é tentativa e erro.
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É tu ter essa quantidade de. Madeira de copo né?
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Olha pra você, olha copo e não só hora copo o bebê no produto
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pronto, mas também hora copo dentro da tua adega acompanhando
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as crianças, né? Você tem que arrancar alguns
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meses no mínimo ir lá tirar uma dosinha de todo mundo, provar
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todo mundo, fazer anotações pra poder saber, esse cara tava aqui
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há tantos meses, tá indo pra indo pra lá, esse cara tava
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aqui, andou pra cá, esse cara tava aqui, andou pra lá, esse
52:43
cara tava aqui, andou pra esse não andou pra lugar nenhum,
52:45
parou tá assim ó, essa é a minha situação e aí você vai juntando,
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acumulando, acumulando isso por 12345 anos, vai diminuindo tua
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margem de erro, você vai melhorando naquilo ali.
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E o ajuda que acelera tem nesse método a gente tem visto também
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que é o agrega bastante também. AA essa essa aversão ou
53:02
descontrole. Sabes então assim?
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Rica, que tem aquela característica que ela faz parte
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daquele blend que tu lança naquela cerveja, que é essa
53:08
frada porra de esvazia ela 100 l, pô.
53:10
E reenche com uma base que era meio que parecida, tu vai ter
53:14
outra cerveja, vai ser outro micro-organismos que tu vai
53:16
agregar. Ali vai ser outra questão de
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porosidade, tudo. Mas no final, pô, não vai ser
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tão diferente. Assim é, eu também sou muito
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adepto de fazer isso. Tão gente, muito obrigada.
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Muito boa noite a todos. Encontro selvagem é um programa
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realizado pelo canal surra de lúpulo abraserva e com apoio
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nesta temporada do conselho federal de química CFQ sigam
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arroba encontra selvagem no Instagram e não percam nenhum
53:51
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