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Lait'Change #15 - La Ferme de Claire, éleveuse de chèvre et productrice de fromage fermier - avec Claire GENET · Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

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Bienvenue sur Lait'Change,
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le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.
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Je suis Romain LE GAL et ce matin je vous retrouve au cœur de l'Yonne,
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dans un petit village viticole,
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à quelques minutes d'Auxerre,
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à Saint-Bril-Vineux.
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Il y a le vin mais également une belle chèvrerie,
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la ferme de Claire,
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intégrée dans un écosystème nommé
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Ulteria.
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On va donc parler de chèvre mais aussi de fromage avec Claire GENET qui a la gentillesse de m'accueillir ce matin.
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Bonjour Claire !
0:34
Bonjour,
0:34
comment vas-tu ?
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Impeccable,
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il y a du soleil,
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une belle journée.
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On a eu une belle journée,
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il y avait un peu de brouillard ce matin,
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mais là,
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ça s'est bien découvert.
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Et puis on revient d'aller promener les chèvres dans les collines.
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Claire,
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est-ce que tu pourrais te présenter ?
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Claire GENET,
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j'ai 36 ans,
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j'ai créé la ferme d'Ulteria en 2019.
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C'était mon rêve de toujours d'avoir une chèvrerie.
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Donc,
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comme on dit aujourd'hui,
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les pieds sur terre,
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la tête dans les étoiles.
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La chèvrerie est maintenant réalisée.
1:02
Est réalisée ?
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Et Claire,
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du coup,
1:04
tu as fait quoi comme études ?
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Qu'est-ce qui t'a amenée aujourd'hui à créer cette chèvrerie ?
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Donc moi,
1:09
je suis régénère de Auxerre,
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en Bourgogne.
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J'ai toujours été passionnée par les animaux.
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Donc naturellement,
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j'ai fait l'école d'ingénieur de Beauvais en agriculture.
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Ça se passait bien pour moi à l'école.
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Après mon cursus,
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j'ai été travailler du coup à Poitiers,
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au pays de la chèvre,
1:25
comme on dit les deux sèvres et la vienne.
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Et j'étais nutritionniste en élevage de chèvres.
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Donc ça,
1:30
pendant quatre ans.
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Et aujourd'hui,
1:32
du coup,
1:32
ça a toujours été ton projet de monter une chèvrerie ?
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Tes parents étaient dans le milieu agricole ?
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Non,
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mes parents ne sont pas du tout du milieu agricole.
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Mon grand-père côté maternel,
1:44
oui,
1:44
avait une fermetière et mon oncle plus en volaille et en porc.
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Et du coup,
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ils étaient pour que tu t'installes ?
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J'ai fait une dépression à l'annonce de ce changement de situation professionnelle parce qu'après Poitiers,
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j'ai déménagé à Rennes où j'avais acheté ma maison parce que je comptais faire ma vie moi à Rennes.
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J'étais 4 ans du coup commercial France en lien avec Bleu Blanc Coeur.
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J'étais chez Valorex.
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C'est tout ce qui est le lien entre la nutrition animale et la nutrition humaine.
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Donner de la graine de lin aux animaux,
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le lait est meilleur pour la santé de la chèvre et aussi de notre santé à nous.
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Et du coup,
2:19
ça a été quoi l'élément déclencheur de démarrer la création d'une chèvrerie ?
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J'ai rencontré Sébastien et Alexis,
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les fondateurs de l'écosystème Ulteria,
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qui avaient donc deux projets d'installer un agriculteur sur site.
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Donc ils cherchaient un porteur de projets en agricole,
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au départ plus en maraîchage,
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maraîchage en permaculture,
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des nouvelles pratiques.
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Quand je les ai rencontrés,
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j'ai dit mon rêve de toujours,
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c'est d'avoir des chèvres.
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Donc on s'est bien entendu et ça y est,
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l'aventure a démarré en 2018.
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J'ai démissionné en juin 2018.
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Et après,
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j'ai décidé d'aller faire une formation à l'ENIL,
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l'École Nationale de l'Industrie et des Tiers à Surgères,
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une semaine spécialisée en chèvres.
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Et j'ai été chez des très bons fromagers sur toute la France.
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J'ai parcouru encore plus de 80 fermes où ça permettait de voir la partie vraiment élevage,
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mais aussi la fromagerie,
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la vente,
3:12
de noter...
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Toucher un petit peu à tout et puis...
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de noter surtout ce qu'il fallait faire et ne pas faire aussi,
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parce que c'est très bien d'apprendre aussi des erreurs,
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de noter les conseils avant de s'installer,
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parce que c'est vrai que c'est une grande aventure.
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Et du coup,
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tu nous parles d'écosystème Ulteria.
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C'est quoi cet écosystème ?
3:30
Donc,
3:31
Ulteria comme Ulter demain,
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Gaïa la Terre.
3:33
Donc,
3:34
on dit la Terre de demain.
3:34
Donc,
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c'est un écosystème créateur de valeurs pour l'homme et le vivant.
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Sur le même site,
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on a une école primaire et maternelle Montessori.
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Une entreprise qui s'occupe de l'agencement des magasins en bois massif.
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Aujourd'hui,
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ils nous ont créé notre magasin aussi.
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On a un magasin avec des produits locaux.
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Moi,
3:50
je m'occupe de la partie agricole du site.
3:51
Aujourd'hui,
3:51
on a 160 chèvres.
3:53
Tout le lait est transformé en fromage de chèvre au lait cru.
3:55
On a aussi des ruches.
3:57
Plus tard,
3:57
après,
3:58
ça laisse plein de possibilités d'avoir d'autres activités.
4:02
Et cette chèvrerie,
4:04
c'est toi qui l'as pensée ?
4:05
C'est toi qui a construit les plans ?
4:07
Ça a été quoi les étapes ?
4:08
Parce que tu es arrivé ici,
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il n'y avait rien.
4:10
Tout à fait,
4:10
on est parti d'une page blanche.
4:13
Vraiment,
4:13
il y a tout à créer.
4:14
Et c'est ça,
4:15
ce challenge-là,
4:16
qui me plaisait aussi beaucoup.
4:18
Et on a pu créer aujourd'hui une chèvrerie,
4:21
une structure très fonctionnelle,
4:23
qui respecte la marche en avant.
4:24
Donc on a la chèvrerie,
4:25
à la suite,
4:26
la salle de traite,
4:26
la fromagerie,
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l'expédition.
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Donc on respecte du coup ce transfert-là,
4:31
ce qui nous permet de faire venir le lait en fromagerie par gravité.
4:34
Donc on utilise,
4:34
comme pour le vin,
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pas de pompe,
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tout par gravité.
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Très peu de mouvement des molécules du lait,
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très peu de variation de température,
4:41
ce qui fait qu'on a un goût du lait très doux aussi et une finesse du fromage.
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Et du coup,
4:47
élevage de chèvres,
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c'est quoi comme race de chèvres ?
4:50
J'ai toujours été passionnée par les chèvres alpines.
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J'ai un troupeau que j'ai acheté dans les montres du Lyonnais.
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J'ai acheté 70 chèvres.
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à l'âge de 15 jours,
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parce que je voulais vraiment démarrer avec des jeunes animaux pour aussi suivre la croissance,
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et puis moi,
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ça me permettait de démarrer progressivement également,
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d'abord sur la partie élevage pour après faire la partie fromage un an après.
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Et du coup,
5:15
souvent,
5:15
on parle de désaisonnement sur les chèvres,
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c'est quoi le cycle naturel d'une chèvre ?
5:21
C'est ce que j'explique à tous mes clients qui viennent ici.
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Pour vraiment expliquer le métier,
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c'est vrai que notre travail au quotidien,
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la chevelle vient en chaleur quand les jours éliminent.
5:30
Donc,
5:30
il diminue à partir du 21 juin jusqu'au 21 décembre.
5:34
Donc,
5:34
ça nous laisse quand même une large amplitude horaire ou une large amplitude dans l'année pour mettre les animaux à la reproduction.
5:39
C'est sûr,
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ce qui est le plus facile,
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c'est quand même le mois de septembre-octobre.
5:43
Donc,
5:43
nous,
5:43
on met un premier lot à la reproduction du 15 septembre au 1er novembre.
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Un deuxième lot du 1er novembre au 15 décembre.
5:51
Et après,
5:51
on a une partie des chevilles également en lactation longue.
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C'est-à-dire que les chèvres,
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on ne les met pas systématiquement à la reproduction tous les ans.
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En fonction de leur niveau de production,
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si elles sont capables,
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la chèvre a la capacité d'avoir une belle persistance et de pouvoir avoir des lactations sur plusieurs années à la suite,
6:06
sans mise bas entre les deux.
6:08
Ce qui nous permet,
6:08
nous,
6:08
ici,
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d'avoir des chèvres,
6:10
du coup,
6:11
d'avoir du fromage toute l'année,
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sans respecter le bien-être des animaux,
6:15
leur cycle naturel,
6:15
sans utiliser d'hormones ou de traitements lumineux ou d'autres systèmes.
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Donc c'est-à-dire que les chèvres qu'on aura mis à la reproduction le 15 septembre,
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elles vont avoir leurs chevaux au 15 février.
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Et souvent on dit qu'il n'y a pas de fromage de chèvre en hiver parce que le lait on le garde pour les petits.
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En fait c'est surtout qu'en fin de gestation,
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la chèvre on la tarie,
6:34
donc elle ne produit plus de lait.
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Donc ça,
6:36
ça se passe deux mois avant la mise bas.
6:39
Donc du 15 décembre au 15 février,
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la chèvre est tarie pour reposer la mamelle et régénérer les tissus mammaires.
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Et du coup,
6:48
après tu transformes tout ton lait ?
6:50
Nous,
6:50
on a une région où il n'y avait pas beaucoup d'élevage de chèvres de manière historique.
6:54
Donc,
6:55
il n'y a pas de laiterie dans la région.
6:57
Donc,
6:57
tout le lait est transformé en fromage de chèvre au lait cru.
7:00
Et donc,
7:00
tu fais quoi comme fromage aujourd'hui ?
7:02
Donc,
7:03
nous,
7:03
on transforme le lait tous les jours,
7:05
ce qui nous permet d'avoir un fromage régulier et de respecter,
7:09
du coup,
7:10
ce qu'on travaille en prématuration la nuit avec les bactéries lactiques.
7:13
Et le lendemain matin,
7:14
le lait de la traite va venir réchauffer le lait.
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Ce qui fait qu'on a un lait qui arrive à 20 degrés en fromagerie,
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donc c'est la température idéale.
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Et on transforme,
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on a commencé avec les traditionnels crotins,
7:25
puis on a fait le Vézelay,
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donc c'est la spécialité de la région,
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c'est un fromage en forme de dôme,
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comme la colline éternelle de Vézelay,
7:30
donc c'est le site le plus connu de Lyon.
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Donc c'est un fromage qui est très moelleux,
7:36
en forme de dôme,
7:36
donc on ne peut pas le retourner tous les jours comme un crotin.
7:39
Donc plus difficile,
7:40
il faut vraiment une très belle pâte de caillé,
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une belle texture.
7:44
On fait également des bûchettes cendrées.
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Des petits bouchons pour l'apéro.
7:47
Et au niveau du piglet,
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lactation,
7:49
on fait aussi des pâtes pressées,
7:51
de la tomme,
7:52
des raclettes.
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Si on prend le Vézelay,
7:55
si tu peux nous expliquer un peu plus précisément le process de fabrication d'un Vézelay.
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Tous nos fromages sont fabriqués en moulage direct.
8:03
C'est-à-dire qu'on ne va pas venir pré-égoutter notre cahier dans des poches.
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On va mouler directement dans les moules.
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S'il fait qu'un égouttage plus lent,
8:12
nous,
8:12
les Vézelay restent du coup deux jours en moule.
8:15
C'est des plus gros formats pour qu'ils siennent aussi,
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pour la texture.
8:18
Tu fais également d'autres produits ?
8:20
Oui,
8:20
on fait également des yaourts.
8:22
Donc ça,
8:23
on a des très très bons retours parce qu'en fait,
8:24
on les fabrique tout de suite après la traite le matin.
8:27
Donc on récupère du lait du coup à 30 degrés et on continue à le chauffer à 90 degrés.
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Et donc c'est un produit qui est très doux et très bon pour la santé.
8:36
Et après,
8:36
il reste un autre produit que tu fais ?
8:38
Le petit fromage blanc.
8:39
Le fromage blanc.
8:40
Et ça,
8:40
tu as de plus en plus de demandes ?
8:43
De plus en plus,
8:43
le fromage de chèvre est très digeste.
8:46
Donc c'est vrai qu'on a de plus en plus de consommateurs qui viennent chercher chez nous ce type de produit.
8:51
C'est quoi une journée type pour toi ?
8:53
Comment se déroule une journée de Claire ?
8:56
Des fois,
8:56
souvent en balade,
8:57
on parle d'abord la journée de la chèvre.
8:59
Les chèvres,
8:59
on dit,
8:59
elles font les 3-8.
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Pendant 8 heures,
9:02
du coup,
9:02
elles mangent.
9:03
8 heures,
9:04
elles dorment.
9:04
Et 8 heures,
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on dit qu'elles ruminent.
9:07
Elles sont digérées,
9:07
donc elles se cassent dans la gérée pour produire du lait.
9:10
Et donc toi,
9:10
ta journée ?
9:11
Aujourd'hui,
9:12
une journée type,
9:12
on arrive vers
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7h30, on commence à donner le fourrage.
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Parce que c'est important pour la chèvre d'avoir du fourrage dans l'estomac avant de manger les céréales en salle de traite.
9:21
Après,
9:21
on commence la traite.
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Elle dure à peu près 1h30.
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Les chèvres mangent en salle de traite.
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Un mélange qu'on fait nous-mêmes à partir de céréales et de matières premières locales.
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Après la traite,
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le lait...
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se mélange dans le tank avec la traite de la veille au soir.
9:42
On sort le lait dans des grands bacs de 70 litres en fromagerie.
9:46
Donc ça,
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on a juste à ouvrir une vanne,
9:48
comme ça,
9:48
ça ne tombe pas gravité dans les bacs,
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pas de pompe.
9:50
Le lait,
9:51
on vérifie le pH,
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qu'il soit à un bon niveau.
9:54
Il est à peu près à 6,10,
9:55
6,20.
9:56
Là,
9:56
on va venir l'emprésurer.
9:58
Comme ça,
9:58
il sera bon pour le lendemain matin.
9:59
Donc,
10:00
emprésurer,
10:00
donc mettre la présure.
10:02
Tout à fait.
10:03
Voilà.
10:03
Voilà,
10:04
on brasse,
10:05
on homogénise et on vérifie,
10:07
on stabilise le lait pour pas du tout qu'il y ait de mouvement du lait,
10:10
pour avoir vraiment un cahier homogène le lendemain,
10:12
très régulier.
10:13
Donc,
10:13
on est trois personnes à travailler sur l'exploitation.
10:15
Donc,
10:16
pendant qu'une personne,
10:16
du coup,
10:17
est à la traite,
10:18
il y a une autre personne qui a commencé,
10:19
du coup,
10:19
le travail en fromagerie,
10:20
c'est-à-dire qu'elle a redémoulé les fromages qu'on a fabriqués la veille et elle a commencé à mouler le fromage qu'on avait
10:28
emprésurer la veille également.
10:30
D'accord,
10:30
donc c'est un cahier de finalement 24 heures.
10:32
Cahier de 24 heures.
10:33
Donc elle moule notre cahier de la veille,
10:36
donc en moulage direct.
10:37
Nous,
10:37
on ne travaille pas du tout en pré-goutté,
10:40
en poche à cahier.
10:41
Et donc,
10:42
quand l'autre personne arrive après la traite,
10:44
il reste à retourner les fromages dans les caves d'affinage,
10:48
donc au séchoir et au halloir.
10:50
Et après,
10:51
le grand nettoyage,
10:52
parce que c'est une étape qui prend beaucoup énormément de temps.
10:57
pour laver tout ce qui est mur également,
10:59
le sol,
10:59
le plafond.
11:01
Et généralement,
11:02
je m'occupe beaucoup des commandes,
11:04
une partie administrative également,
11:06
les livraisons.
11:08
Donc la partie,
11:08
on va dire,
11:09
plus commerce et administration par la suite ?
11:12
Tout à fait.
11:13
Donc après,
11:14
à
11:15
12h45, on redonne à manger aux chèvres.
11:18
Et nous,
11:19
après,
11:19
on va manger.
11:20
En début d'après-midi,
11:21
tout ce qui est comptabilité ou un peu plus administratif,
11:25
tout ce qui est documents.
11:27
jusqu'à 16h,
11:28
où on redonne à manger également à nouveau aux chèvres.
11:30
Avant de repartir à la traite ?
11:32
À la traite.
11:33
On fait la traite à 17h.
11:34
Les chèvres,
11:35
c'est moins important,
11:36
ça laisse d'avoir cet intervalle-là de 12h,
11:38
contrairement à la vache.
11:40
Donc on fait la traite à
11:41
17h jusqu'à 18h30,
11:43
où du coup la traite se termine,
11:44
on redonne à nouveau à manger aux chèvres et on ferme le magasin.
11:49
Vous avez aussi un magasin sur la ferme du coup pour...
11:52
qui permet d'avoir un lien avec le consommateur.
11:56
Et ça permet d'échanger également.
11:59
Donc ici,
11:59
on dit qu'on a quatre métiers.
12:00
Notre premier métier,
12:01
c'est chevrier,
12:02
chevrière du coup,
12:03
s'occuper des chèvres.
12:05
Deuxième métier,
12:06
donc fromagère,
12:08
parce que tout le lait est transformé intégralement sur place ici.
12:11
Troisième métier,
12:11
c'est commerçante,
12:12
parce que ce n'est pas le tout d'avoir des fromages.
12:15
On les commercialise à la fois à la ferme.
12:18
auprès de notre réseau de distribution en local,
12:22
et également sur Paris et sur Lyon,
12:24
et également sur nos marchés hebdomadaires,
12:27
les foires.
12:28
Et notre quatrième métier,
12:30
c'est d'animer le territoire local.
12:31
Donc on reçoit beaucoup de centres de loisirs,
12:33
d'écoles,
12:34
de groupes,
12:35
où on fait beaucoup d'événements à la ferme,
12:36
notamment des balades avec les chefs ou d'autres événements.
12:39
Et du coup,
12:40
depuis le démarrage,
12:41
tu as démarré en faisant des balades avec les chefs,
12:44
donc là derrière nous,
12:46
il y a des collines ?
12:48
C'est ça.
12:48
Au début,
12:48
j'adorais la première année,
12:50
aller me promener avec mes chèvres.
12:51
Comme j'avais plus de temps,
12:52
je n'avais pas de production de fromage.
12:54
De plus en plus,
12:55
il y en a qui m'ont demandé de venir avec moi.
12:57
C'est quelque chose qu'on a développé.
13:00
C'était un des moments magiques et très particuliers.
13:03
Ça permet d'avoir le temps aussi de discuter.
13:04
C'est un moment qu'on est consacré vraiment à l'échange.
13:09
C'est vrai qu'en routine,
13:11
quand les gens viennent acheter du fromage,
13:12
nous,
13:13
on est en production,
13:13
on n'a pas forcément la disponibilité quand on fabrique des yaourts ou quand on fait de l'atome,
13:17
de vraiment pouvoir discuter et échanger avec nos clients.
13:20
Mais là,
13:21
c'est vraiment un moment privilégié.
13:23
On reçoit plus de
13:24
1000 enfants par an également à la ferme.
13:27
Donc,
13:28
avec un rôle de transmission.
13:30
Transmission.
13:30
On fait la course avec les chefs.
13:31
Donc,
13:31
c'est des moments super où les enfants repartent avec plein de souvenirs et fabriquent leurs faisselles.
13:35
Et aujourd'hui,
13:37
tu avais aussi fait du...
13:39
parrainage avec tes chèvres ?
13:41
Il y a des gens qui viennent voir leurs chèvres finalement.
13:45
Est-ce que tu peux nous expliquer un petit peu d'où est venue cette idée et pourquoi tu continues de faire parrainer des chèvres ?
13:53
J'ai démarré de zéro,
13:53
donc c'est vrai que le démarrage était très compliqué.
13:58
Pour m'aider,
13:58
on voit de plus en plus d'entreprises qui démarrent avec du financement participatif.
14:02
Donc j'ai proposé de faire financer mes chèvres à l'achat.
14:07
toutes les...
14:08
Tout le monde peut venir être parrain,
14:09
marraine du chèvre.
14:11
Donc c'est 100 euros,
14:12
c'est le prix d'achat des animaux.
14:14
Donc ils choisissent la couleur du collier,
14:15
le prénom de la chèvre à la lettre.
14:17
Donc comme ça,
14:18
toutes les chèvres,
14:19
elles ont la lettre qui commence par la bonne année.
14:22
Et après,
14:23
chacun consacre le temps qu'il les souhaite.
14:24
Ils peuvent aller se promener avec leurs petites chèvres dans les collines.
14:28
On a un cadre d'exploitation super magnifique entre les vignes,
14:33
les cerisiers,
14:34
les collines.
14:35
Il y a un petit garçon,
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il vient toutes les semaines avec sa maman et sa mamie.
14:38
C'est vrai que c'est des moments de partage conviviaux et très sympas.
14:42
Et aujourd'hui,
14:43
c'est quelque chose qui a continué.
14:44
Toutes nos chèvres,
14:45
aujourd'hui,
14:45
ne sont pas réunies.
14:46
Donc,
14:47
c'est des gens au démarrage.
14:48
Tu le faisais pour construire finalement ton cheptel.
14:50
Et puis aujourd'hui,
14:51
c'est quelque chose que les gens continuent de te demander.
14:53
Tout à fait.
14:54
On fait les baptêmes,
14:55
on organise un baptême tous les ans.
14:56
Et c'est vrai que c'est une communauté de parrains et de marraines.
15:00
Aujourd'hui,
15:01
depuis que tu as commencé,
15:02
en 2019 ?
15:04
2019,
15:05
la création de la ferme,
15:06
2020,
15:06
le démarrage du fromage.
15:07
Donc ça fait à peine 4 ans.
15:09
Pour toi,
15:09
ça a été quoi les obstacles,
15:13
les choses les plus dures à réaliser,
15:15
à passer ?
15:17
Qu'est-ce qui a été dur finalement dans cette installation ?
15:20
Parce que tu n'avais pas de famille vraiment dans l'agricole,
15:25
dans la région ou proche.
15:27
Ça a été quoi tes obstacles ?
15:30
Si tu avais des conseils à donner à Claire il y a quelques années,
15:34
qu'est-ce que tu lui donnerais comme conseil ?
15:36
On dit souvent,
15:37
il ne savait pas que c'était impossible,
15:39
alors ils l'ont fait.
15:40
Parce que c'est vrai qu'il y a tellement d'étapes et tellement de choses à maîtriser.
15:44
Au démarrage,
15:45
beaucoup,
15:45
la construction,
15:46
c'était une période très compliquée.
15:48
Parce que c'est vrai que c'est plein de corps de métier,
15:51
même se faire connaître ou démarcher au départ.
15:53
Parce que tant qu'on n'avait pas de produit,
15:54
c'est compliqué d'aller parler d'un potentiel produit tant qu'il n'a jamais été fait.
15:59
Et après,
15:59
une fois que les animaux sont en production,
16:01
d'un coup,
16:01
il y a un gros volume de lait,
16:02
un gros volume de fromage à transformer,
16:05
à écouler.
16:06
Donc,
16:06
c'est très compliqué le démarrage.
16:09
Et toi,
16:09
comment tu vois l'avenir du monde agricole ?
16:12
Comment tu vois l'avenir aussi de la ferme de Claire ?
16:16
Qu'est-ce que tu veux continuer de développer ?
16:18
Comment tu vois ton empreinte locale ?
16:21
Moi,
16:21
j'adore avoir une ferme vivante.
16:23
Il y a toujours du monde.
16:24
Pouvoir échanger,
16:25
c'est créer,
16:27
développer.
16:27
développer les activités sur place,
16:29
c'est quelque chose qui me passionne,
16:31
d'échanger,
16:31
expliquer.
16:32
Comme on dit des fois,
16:33
ma mère qui me disait quand j'étais petite,
16:34
tirer à travers des chèvres sur le plateau du Larzac.
16:37
Moi,
16:37
j'ai besoin d'échanges,
16:39
de communication.
16:40
Aujourd'hui,
16:41
Claire,
16:42
tu fais des fromages au lait cru.
16:43
Pour toi,
16:44
comment...
16:45
Est-ce que le lait cru est en péril ?
16:47
Comment tu vois l'avenir par rapport à ça ?
16:50
Pour moi,
16:50
il est important de continuer à faire du fromage au chèvre au lait cru.
16:53
C'est tout le territoire français,
16:55
notre savoir-faire.
16:57
Au niveau européen,
16:58
on sait qu'on est de moins en moins de pays à faire du fromage au lait cru.
17:02
C'est quand même plus compliqué,
17:04
mais pour moi,
17:05
c'est vraiment notre tradition.
17:08
C'est quand même très bon pour la santé,
17:10
au niveau de tout ce qui est la flore,
17:12
la richesse,
17:13
notre patrimoine.
17:15
Et puis du lait,
17:16
ce n'est pas du lait,
17:16
ça dépend ce qu'on donne à manger aux animaux.
17:18
Nous,
17:19
on a une ration équilibrée,
17:20
on apporte aussi de la graine de lin,
17:21
ça permet d'avoir du lait qui a également des oméga-3.
17:25
Pour moi,
17:25
le but de l'alimentation animale,
17:26
c'est aussi de valoriser ce que nous,
17:27
on ne peut pas manger.
17:28
On travaille,
17:29
voilà,
17:29
toute la matière première provient à 20 km autour de chez nous.
17:32
On travaille avec des voisins qui font de l'huile de colza.
17:35
On récupère du coup le tourteau qui est riche en protéines,
17:37
qui évite d'acheter du soja,
17:39
qui peut venir de loin,
17:41
qui peut participer à la déforestation.
17:43
Donc nous,
17:43
on met du tourteau de colza,
17:45
il fabrique de la farine,
17:46
on récupère le son,
17:47
c'est riche en cellulose.
17:48
On récupère des céréales qui peuvent être déclassées à la coopérative bio.
17:52
Donc tout ce qui est céréales à paille,
17:54
maïs.
17:55
On a aussi des févroles,
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donc plus on a de matières propres différentes,
17:58
plus on a une diversité,
17:59
donc un équilibre pour la chèvre et pour son bien-être.
18:02
On a très peu de frais bétaux à la ferme,
18:05
parce que des chèvres bien nourries,
18:06
elles sont en bonne santé,
18:09
et tout se passe bien,
18:10
elles ont accès à l'extérieur comme elles le souhaitent.
18:12
On a fait isoler,
18:13
c'était important pour nous,
18:14
on a fait isoler le bâtiment,
18:16
que ce soit pour avoir une température un peu constante,
18:18
finalement en été il ne fait pas trop chaud,
18:20
en hiver c'est isolé également du froid.
18:22
Bien ventilée,
18:23
les chèvres n'ont pas de problème respiratoire,
18:25
ce qui est important aussi,
18:27
d'avoir un bon renouvellement d'air.
18:29
On n'a pas d'auteur très forte quand on rentre dans le bâtiment.
18:33
D'être bien équipée,
18:33
c'était important pour nous au niveau de la traite,
18:35
pour que ça ne dure pas trop longtemps,
18:37
même pour leur bien-être,
18:37
qu'elles n'attendent pas longtemps avant de se faire traire,
18:40
pour qu'elles puissent après vite retourner dans l'air paillé et être plus confortables pour elles.
18:46
Donc tu penses que demain,
18:48
le lait cru sur des systèmes d'élevage comme ça,
18:50
c'est quelque chose ?
18:52
Ou c'est encore faisable ?
18:53
C'est encore faisable,
18:54
et on en parle de plus en plus sur l'intérêt.
18:57
Je pense que les consommateurs ont dit qu'on n'est plus forcément consommateurs,
19:00
mais consommateurs,
19:01
de faire attention à ce qu'on mange,
19:03
de réduire peut-être en quantité,
19:04
mais de manger des bonnes choses,
19:05
et voir,
19:06
venir visiter à la ferme,
19:07
voir comment c'est produit.
19:08
Nous aussi,
19:08
on est ouvert en visite libre du lundi au samedi.
19:11
Les gens peuvent se promener,
19:12
rester le temps qu'ils souhaitent,
19:15
prendre un petit café,
19:16
se promener.
19:17
Vraiment partager,
19:18
c'est vraiment quelque chose qui est pour toi important aujourd'hui,
19:20
et de...
19:21
de partager et d'être intégrés dans le territoire.
19:23
Voilà,
19:23
notre projet futur,
19:24
c'est de pouvoir faire un parcours pédagogique,
19:26
parce que c'est vrai qu'on n'est pas forcément tout le temps dispo d'avoir des panneaux explicatifs sur l'alimentation des chèvres,
19:31
la vie des chèvres,
19:32
et vraiment,
19:33
comme on dit,
19:33
on essaye de maîtriser au mieux de la fourche à la fourchette la fabrication du fromage.
19:38
Donc au lait cru,
19:39
nous on travaille avec le petit lait,
19:40
pas de ferment du commerce,
19:42
en moulage direct,
19:42
l'intérêt par rapport au pré-égoutté,
19:44
sur la finesse du fromage et sur sa qualité.
19:47
Aujourd'hui,
19:47
si tu avais des conseils...
19:50
à donner aux gens qui souhaiteraient démarrer un projet comme toi,
19:54
tu l'as fait.
19:55
Est-ce que tu aurais des conseils à leur donner ?
19:57
Il faut être plein d'énergie,
19:58
ne pas avoir peur de la force de travail,
20:00
et vraiment,
20:01
voilà,
20:01
échanger,
20:02
aller se former à droite,
20:03
à gauche.
20:03
De toute façon,
20:05
chaque ferme est différente,
20:05
ce sont les objectifs de chacun.
20:07
Il y en a qui veulent vendre beaucoup que sur les marchés,
20:11
qui ne souhaitent pas se contacter forcément avec le public.
20:14
Donc,
20:14
vraiment arriver à identifier ce que vous aimez,
20:17
ce qui vous fait plaisir,
20:18
parce qu'on y consacre beaucoup de temps.
20:20
Donc,
20:21
il faut vraiment être bien.
20:22
Quand tu as fait ton tour de France,
20:24
on va dire fromager,
20:26
avant de t'installer,
20:28
est-ce que tu aurais une ou deux productions qui t'ont vraiment marqué ?
20:33
Le premier qui m'a le plus marqué,
20:35
c'est un éleveur de chèvres en Ardèche.
20:38
Je l'avais trouvé au hasard sur Google quand j'étais au lycée.
20:42
J'étais arrivée chez lui après du train,
20:44
une heure de bus dans les collines.
20:45
C'est vrai qu'il m'a transmis vraiment l'amour des chèvres,
20:48
l'amour du bon produit,
20:50
bien fait.
20:51
Il faisait quoi comme fromage ?
20:53
Du picodon,
20:54
des chèvres qui ont monté en montagne tous les jours.
20:57
La transmission du fromage bien fait,
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ça fait plaisir aux gens quand ils rentrent chez eux.
21:02
de déguster,
21:03
de partager ce fromage-là après en famille.
21:06
Les bons souvenirs.
21:07
Pour terminer,
21:08
Claire,
21:08
j'aurais une dernière question.
21:10
Quelle est ta pizza préférée ?
21:13
Au chèvre,
21:13
évidemment.
21:14
Au chèvre,
21:15
évidemment ?
21:16
Vraiment ?
21:16
Chèvre avec un oeuf et avec du jambon de parme.
21:19
Ok.
21:21
Merci beaucoup,
21:21
Claire.
21:22
Avec plaisir,
21:23
à bientôt.
21:23
Merci de nous avoir accueillis.
21:25
Avec grand plaisir.
21:26
Merci à vous de nous avoir écoutés.
21:28
N'hésitez pas à partager ce podcast ou à nous laisser vos commentaires.
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Et je vous retrouve très bientôt pour un nouvel épisode de l'Échange.