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Asparagus Affairs - Spargel Special Teil 2 · Deutsche Weine

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  Speaker 1: Wenn der Bein dir was sagen will.
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  Speaker 0: Soll man zuhören?
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  Speaker 2: Kennst du die Band PA-Näunzechzig?
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  Speaker 3: Nein,
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  Speaker 2: das dachte ich mir.
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  Speaker 2: Mir ist in die Timeline gespült worden ein Lied, d.h.
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  Speaker 2: Spargelzeit und tatsächlich hat sich diese Berliner Hip Hop Band dem Thema angenommen.
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  Speaker 2: In Berlin gibt es ja auch Spargels so rund um Berlin.
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  Speaker 2: Die haben auf jeden Fall dem Spargel ein Lied gewidmet, die Spargle-Zeit und da gibt es so tolle Textzahlen wie.
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  Speaker 2: Es ist Spargelezeit der schönste Tag für mich.
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  Speaker 2: Der erste Spargelstich
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  Speaker 3: Ja das
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  Speaker 2: ist doch schön!
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  Speaker 2: So geht's
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  Speaker 3: uns ja auch immer wenn das hier losgeht mit einem Spargeln im Erdbeeren.
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  Speaker 2: Genau.
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  Speaker 2: Und an einer Stelle muss ich da aber den Musikern widersprechen, die sagen nämlich auch Du hast dein Leben nicht im Griff Wenn du grünen Sparglist und ich höre dir tatsächlich Fan von Grünem Sparggel.
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  Speaker 2: Also wer sich das mal anhören will, PA-näunundsechzig.
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  Speaker 2: Aber ich sage gleich, dass ist stellenweise auch...
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  Speaker 3: Nicht für alle Geschmacker!
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  Speaker 2: Nicht für all die Geschmacker.
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  Speaker 2: Aber über Geschmacks kann man ja nicht streiten.
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  Speaker 2: Lässt
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  Speaker 3: sich nicht streiken.
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  Speaker 2: Genau.
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  Speaker 2: Herzlich willkommen zu unserem Spargel Special Teil zwei.
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  Speaker 3: Asparagus affairs?
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  Speaker 2: Genau mein Name ist Andreas Kaul und neben mir sitzt meine Kollegin.
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  Speaker 2: Ich würde sogar fast sagen meine Lieblingskollegin Lena Thoris König, hallo Leder.
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  Speaker 2: Hallo!
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  Speaker 2: Was haben wir denn heute vorhin im zweiten Teil?
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  Speaker 3: Im ersten Teil haben wir ja kennengelernt den Florian Koch und den
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  Speaker 2: Koch
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  Speaker 3: Frank Frunzwick die sich schon mal an dem Thema Spargel gewidbet haben.
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  Speaker 3: da haben wir vor allem aber eben auch drei Weinsdiege gezeigt Weißburgunder Silvana und den Überraschungsgast Spettburgunder Rotwein als Essensbegleiter zu Spargelgerichten.
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  Speaker 3: Und gestartet haben wir dort mit dem Spargelsalat, und heute in Teil zwei.
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  Speaker 3: worauf freuen wir uns da Andreas?
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  Speaker 2: Also ich ja tatsächlich auf den Grünspargel gebratener grüner Sparge mit diversen Zutaten und einen weißen Sparkel der gedünstet wird in einem Backpapier eingetackert.
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  Speaker 2: auch war auch gut.
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  Speaker 2: also ich war jetzt tatsächlich das kann ich ja sagen, ich war live dabei und durfte dann am Ende noch mal ein bisschen probieren.
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  Speaker 2: Das ist schon alles sehr lecker was die eigentlich der Frank da gekocht hat und was die beiden zu den Wein probiert haben.
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  Speaker 2: und da hören wir uns jetzt an was sie gemacht haben, dass man gleich, zuvor wollte ich dich noch etwas fragen?
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  Speaker 2: Was machst du eigentlich mit Spargelschalen Lena?
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  Speaker 3: Pass auf!
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  Speaker 3: Ich habe hier auch einen Spargle-Kochtoff, weißt Du wie so ein Kochtoff aussieht?
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  Speaker 3: Der ist schmal und
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  Speaker 0: hoch
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  Speaker 2: Ja
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  Speaker 3: Und da ist ein Körbchen drin Und dann stellst du den Spargel da rein und kochst ihn stehend.
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  Speaker 3: Ist am Anfang etwas nervig, weil es natürlich unheimlich lange
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  Speaker 2: dauert... Es dauert ewig!
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  Speaker 2: Ich habe auch so ein Ding.
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  Speaker 2: Das dauert eben ewig.
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  Speaker 2: Neben dran das Wasser für die Kartoffeln kocht schon seit fünf Minuten?
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  Speaker 2: Ja.
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  Speaker 2: Und da ist das Ding, können wir noch die Hand reinstecken.
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  Speaker 2: Tatsächlich
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  Speaker 3: benutze ich den nur, weil ich den mal geerbt hab.
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  Speaker 3: So ein bisschen emotionales Erinnerungsstück aber so viel praktischer ist eigentlich nicht unbedingt.
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  Speaker 3: Aber ja, ist halt insofern doch praktisch weil die tollen Köpfchen eben nicht so verkocht werden und der Rest richtig schön gar wird.
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  Speaker 2: Wenn man den Spargel mit dem Kopf nach oben einsteckt?
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  Speaker 3: Richtig!
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  Speaker 3: Richtig das sollte man an dieser Stelle tatsächlich betonen.
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  Speaker 3: Und dann habe ich, wenn ich nicht gerade den schon fertig
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  Speaker 0: geschäten
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  Speaker 3: Spargeln meines Kollegen hier gekauft habe Die Schale lasse ich natürlich mit drin koch die mit Ja, genau.
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  Speaker 3: Erhebt die dann auf um daraus ein Spargel-Suppchen später zu
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  Speaker 2: kochen?
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  Speaker 2: Sehr gut!
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  Speaker 2: Also die Frage hatte ich Florian auch gestellt im Seminar und da werden wir dann nachher auch noch was dazu hören.
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  Speaker 2: Eine Sache noch zwischendrin der gute Frank wurde von einem der Zuschauer gefragt was eine Pfälzerwurstplatte ist und Frank hat sich dann da zu einem gastrophilosophischen Exkurs hinreißen lassen zusammen mit dem Florian.
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  Speaker 2: Das geht da nicht um Spargel, aber wir haben es trotzdem drin gelassen weil's auch durchaus interessant ist damals zuzuhören.
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  Speaker 2: Und wenn ihr zwischendrin mal vor allem auch beim Anbraten des grünen Spargels, wenn man wieder beim grüten Spargeln noch eine dritte Stimme hört... Nicht wundern das war ich.
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  Speaker 2: Ich war auch vor Ort.
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  Speaker 3: Was hast du euch vor Ort gemacht?
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  Speaker 2: Da kostet!
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  Speaker 2: Nein, das war ein Online-Seminar.
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  Speaker 2: Das haben wir schon beim letzten Mal geklärt.
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  Speaker 2: Das ganze ist das Ergebnis eines Online-Seminars, was wir gemacht haben und ich saß da und habe geguckt dass
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  Speaker 3: die Zuschauerinnenstimmen verortet werden.
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  Speaker 2: Genau, die Fragen usw.
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  Speaker 2: Aber dann können wir vielleicht nachher nochmal darauf zu sprechen kommen wie es denn mit diesen Online- Seminaren weitergeht wenn wir jetzt den Spargel sozusagen abgefrüchtigt haben.
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  Speaker 3: Den Link zu den Rezepten also auch vom ersten Teil vom Spargelsalat findet ihr in den Show Notes
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  Speaker 2: Genau, und da ist auch noch mal der erste Teil an sich.
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  Speaker 2: Der Podcast.
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  Speaker 3: Ach, der gesamte erstes Teil von unserem Podcast!
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  Speaker 2: Falls jemand den zuerst hören möchte?
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  Speaker 3: Sollte.
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  Speaker 2: Sollten muss nicht sein aber durchaus die Möglichkeit besteht und wer den noch nicht gehört hat findet ihn natürlich bei uns im Kanal wo auch immer ihr das jetzt hört.
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  Speaker 2: Aber wir packen ihn auch nochmal rein.
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  Speaker 3: Ja
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  Speaker 2: Ich würde sagen wir hören uns das mal an wie es weiter ging
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  Speaker 3: sehr gern.
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  Speaker 3: ich brauche noch Inspiration fürs Wochenende für die nächste Spargelrunde.
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  Speaker 2: Es gibt gedünsteten Spargel jetzt von Frank und wir hören mal rein.
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  Speaker 0: So, ich muss wieder ein bisschen arbeiten oder aber da ich schon so gut vorgearbeitet habe kommen wir zum nächsten Rezept.
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  Speaker 0: das ist der Spargel im Backpapier und das ist auch eine Geschichte.
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  Speaker 0: die könnte zu Hause brutal gut vorbereiten.
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  Speaker 0: Vielleicht seht ihr, wenn die Kamera mal ein bisschen ran geht oder ich gehe ein bisschen näher ran.
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  Speaker 0: Dass das Ding einfach ein bisschen zugetackert ist mit einem ganz normalen Haushaltshefter, mit dem er normalerweise Papier zusammen heftet, schlagt die ein im Backpapier, guckt dass er diese Falte, die jetzt da entsteht, dass er sie doppelt umschlägt weil wir ein bisschen Dampfentwicklung in der Folie brauchen damit der Spargel quasi in seinem eigenen Dampf gart.
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  Speaker 0: Der ist so vorbereitet, den könnt ihr am Vortag vorbereiten.
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  Speaker 0: Den Spargelereien, bisschen Salz, bisschen Zucker, klein bisschen Olivenöl und am nächsten Tag in den Ofen und dann ist er immer noch wie neu.
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  Speaker 0: Backpapier ist übrigens die bessere Alufolie.
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  Speaker 0: also ihr könnte das auch eine Alufolie machen.
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  Speaker 0: aber wir haben beim Thema Alufoli immer das Problem wenn Alufole mit Salz oder mit Säure in Verbindung kommt dass sich Aluminium-Ionen lösen.
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  Speaker 0: die sind gesundheits schädlich und gerade wenn Aluminium lang mit Salz in Kontakt ist, dann passieren da Dinge die können unangenehme Folgen für die Gesundheit haben.
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  Speaker 0: Ich bringe das Ding in die Küche und schiebe es einfach in den Ofen.
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  Speaker 0: Das dauert zwanzig Minuten bei hundertsechzig Grad.
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  Speaker 0: Den Rezept nachzulesen ist ja auf der Homepage auch vermerkt und dann komme ich wieder.
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  Speaker 0: Das ist auch ein ganz einfaches Gericht.
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  Speaker 0: wir haben deine Beerlauch-Mionese dazu bisschen frittierte Streifen vom Fangkuchen und Zitronemelisse aus meinem eigenen Daten.
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  Speaker 0: Ich bring es einfach in die Küche und schieße
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  Speaker 3: drauf.
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  Speaker 0: So,
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  Speaker 1: du bist wieder da!
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  Speaker 0: Was in der Zwischenzeit passierte?
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  Speaker 1: Ich war
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  Speaker 0: in der Küche... ...und habe einfach den Spargel... Die Quintessenz, wenn wir jetzt im Restaurant wären und die Weinverkäufer würden wir dem Gästen guten Gewissens auch zu diesem Gang leichtgekühlten Spätbegründer aus Deutschland empfehlen können?
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  Speaker 1: Ich finde es dann immer so ein bisschen darauf an... Was für einen Geist habe ich vor mir.
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  Speaker 1: Wenn ich jemanden hab bei dem ich merke, okay das ist etwas abenteuerlos der möchte ein besonderes Erlebnis haben der möchte sein im Weinmoment sozusagen.
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  Speaker 1: Dann würde ich sagen, hey, pass mal auf probier mal diesen Wein mit.
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  Speaker 1: er ist ein krass, hätte ich jetzt zu Spargel gar nicht empfohlen.
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  Speaker 1: haben sie nicht in Sivana wenn wir jetzt beim Spray-Burgunder sind.
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  Speaker 1: Würde ich sagen klar habe ich, ich lass ihn hier mal stehen, ich bringe ihm das Sivano.
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  Speaker 1: trinken Sie das dazu?
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  Speaker 1: Wenn gleich das Essen kommt dann probieren Sie den.
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  Speaker 1: Probieren Sie denn zum Essen und dann sagen Sie mir mal selber was ist denn eigentlich die Ehrerinburg?
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  Speaker 1: Und Ich bin der festen Bezeugung aus jeder meiner Praxiserfahrungen dass die meisten Leute dann sagen Boah geil völlig neue Welt.
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  Speaker 1: Ich habe noch nie darüber nachgedacht und hat mich jetzt in eine ganz neue Richtung gebracht, um.
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  Speaker 1: ich werde jetzt viel mehr experimentieren zu Hause wenn ich am Herd stehe und mal gucken was mein Ehepartner dann dazu ist.
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  Speaker 0: Das ist ja auch das was in den Seminaren stattfindet.
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  Speaker 0: Es ist ja das das ist ja der schönste was jemand, der gern kocht, der gerne isst und der gern meint, passieren kann ist dass ihr mir quasi Leute bringt die in den Diskurs gehen Was, welcher Wein passt jetzt zu meinem Essen?
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  Speaker 0: Das Schöne ist ja ich darf die Minüs schreiben.
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  Speaker 0: Ich hoffe du hast immer einen leichten Lächler wenn ich mit neuen Minüse um die Ecke komme weil ich versuche ja immer so ein klein bisschen dir fallen zu stellen oder dich vor Herausforderungen zu stellen.
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  Speaker 0: was die Zutaten angeht wir schreiben mir nicht auf Jetzt genau wir nehmen den Spargel und gar in dem Zitronensaft wie was ich sondern schreib einfach nur Sparge, Zitrone, Rosine Schrabskäse und Papaya- und Mornenkopf.
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  Speaker 0: Und dann musst du einen Wein dazu finden, das Schöne was ich finde ist dass wir... Wir machen es jetzt über die zehn Jahre, dass wir noch nie den Fall hatten, dass alle Teilnehmer eines Seminars gesagt haben Das ist der eine Wein.
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  Speaker 0: nun nur der passt zu diesem Essen Sondern dass wir immer Zwei, drei Abweichler haben.
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  Speaker 0: Manchmal ist es paritätisch ein Drittel so, ein Drittle so, aber es ist immer so ein bisschen Diskurs und das ist so interessant und so wichtig auch dass man drüber redet und sich als Koch oder als Sommelier in absprachendem Koch um Leute zu überraschen.
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  Speaker 0: Das ist jetzt vielleicht auch diese Rotwein-Geschichte.
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  Speaker 0: Man lässt sich so ein kleines Hintertürchen, in den riesen Schloss und kleines Keller-Türchen wo dieser Rotwein reinschlupfen kann damit er mit diesem Gericht zusammenmetscht.
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  Speaker 0: Und das finde ich das was so unheimlich viel Spaß macht.
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  Speaker 0: Das ist wirklich klasse!
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  Speaker 0: Wieso
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  Speaker 1: kannst du halt auch mit diesen eingefahrenen Mustern mal aufgreifen?
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  Speaker 1: Also die Erwartungshaltung, dass es die Musterlösunge, wenn ich eine Weinempfehlung ausspeche, dass ich dann diesen Wein empfehle und der schmeckt hundert Prozent der Leute, das ist hier die falsche Erwartungzeitung.
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  Speaker 1: Ich meine jetzt, wenn die ich ja auch nicht davon aus, dass jeder einfach Bokulee gibt.
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  Speaker 1: So jetzt wird es erfahrungsgemäß in einer zwanzig Personengruppe mit mindestens einen Saar geben, der sagt, nee, habe ich jetzt nichts so Bock drauf und warum sollte das bei Wein anders sein?
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  Speaker 1: Also man hat immer eine individuelle Erfahrungskranze, man hat eine individuellen Spacksgrenze, das ist tatsächlich so.
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  Speaker 1: Und das Wichtigste beim Thema Wein ist halt Neugier, ist halt Experimentierfreude.
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  Speaker 1: Letzten Endes lebt Genuss ja auch davon, dass man sich nicht einfach nur dasselbe kontinuierlich reinschraubt.
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  Speaker 1: Also klar ich kann immer Fett um dann mit Alkohol dagegen ankämpfen oder ich kann halt sagen, ich möchte mehr!
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  Speaker 1: Ich möchte eine neue Erfahrung und ich möchte sensorisch neue Momente erleben.
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  Speaker 1: Und da gibt es eine Menge zu entdecken und dafür müssen wir offen bleiben.
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  Speaker 0: Das ist ja auch das Schöne Grab beim Wein wo du sagst Wir haben jetzt fettes Essen und dann muss der fetteste Wein her.
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  Speaker 0: Nein Es gibt nämlich genau die andere Lösung.
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  Speaker 0: Wenn mal eine fette Felder Wurstblatte denkt, ist manchmal der einfachste leichteste Riesling die beste Begleitung zu diesem Essen.
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  Speaker 0: Weil er halt das Fett verarscht und von einer anderen Richtung kommt und das Ganze inhaliert sich dann in der Mitte.
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  Speaker 0: also das macht ja auch alles immer viel Spaß dieses probieren und testen.
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  Speaker 1: Das ist ja auch bei deiner Küche so, ne?
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  Speaker 1: Also ich mach mich dann hier auf den Teller mit Spargel und Apfel bereite ich mich vor und wähle die Beine aus und dann kommst du eine dickelte
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  Speaker 0: Zwiebel einfach aus dem
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  Speaker 1: Of und ich denke
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  Speaker 0: ah, das nimmts!
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  Speaker 0: Genau!
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  Speaker 1: Aber dann bin selbst ich dann auch noch wieder überrascht wie spannend tatsächlich die Kombination letztendlich
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  Speaker 0: ist.
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  Speaker 0: Das macht viel Spaß.
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  Speaker 0: Ja, das sind tolle... Ich kann es auch nur empfehlen!
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  Speaker 0: Wir haben jetzt gerade eine Mitarbeiterin gehabt, die ist immer noch freudendrunken, weil sie sagt, dass es macht so viel Spaß da auch die Theorie mitzumachen und dann natürlich abends bei den Dingern das Ganze praktisch auszuprobieren.
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  Speaker 0: Es ist ja immer so, dass wir gute Stimmung haben.
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  Speaker 0: also
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  Speaker 1: Ja, und es macht sich auch gut in der Praxis.
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  Speaker 1: Du kriegst ein bisschen mehr Sicherheit gerade wenn du in dem Zeug arbeitest, dass du dann guten Wissens dein Gast was empfehlen kannst weil du einfach ein bisschen von der Menge hast für das was du denn dann erzählst.
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  Speaker 0: Das stimmt.
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  Speaker 1: Wir warten jetzt zwanzig Minuten bis der
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  Speaker 0: Backofen aus?
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  Speaker 0: Wir warten zwanzich Minuten bis den Backofend uns einen Geräusch gibt welches in etwa so klingt Und dann weiß ich, die zwanzig Minuten sind rum.
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  Speaker 0: Bis dahin müssen wir uns die Zeit herumschlagen.
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  Speaker 1: Also ich hab noch was zu essen.
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  Speaker 0: So ein bisschen.
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  Speaker 0: was hätte ich auch... Wie sitzt denn Andreas?
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  Speaker 0: Eine
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  Speaker 2: Frage.
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  Speaker 0: Was
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  Speaker 2: ist eine Pfälzerwurstblatt?
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  Speaker 2: Eine
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  Speaker 0: Pfälzervurstblatte!
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  Speaker 0: Eine Frage kam im Chat.
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  Speaker 0: Klassisch!
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  Speaker 0: Ist nicht von mir.
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  Speaker 0: Also wenn ich im Lexikon bebildern müsste würde da drauf sein auf jeden Fall eine Scheibe Ein Bild von dir.
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  Speaker 0: Eine Scheibe Blutwurst, eine Scheibe Leberwurst und ne Scheibe Schwademahre, Saumahre oder so was Presskopfmäßiges.
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  Speaker 0: also ne schöne Davon.
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  Speaker 0: oft ist dann auch ne warme Bratwurst mit dabei Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln Auch irgendwie ne Essigkurkis mit dabei.
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  Speaker 0: Das muss auch sein aus optischen Gründen vielleicht nur ein halbes gekochtes Ei.
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  Speaker 0: Senf muss auf jeden Fall dabei sein und das ist quasi dann die Krönung, dass das geschmackliche crescendo dieser Pfälzerwurst und Schlachtplatte eine gebratene Scheibe saumagen.
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  Speaker 0: ich glaube das würde achten lieber Knob noch lieber Knödel Und Kraut.
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  Speaker 0: Ja, die sind ja groß und das ist gut.
• 15:10
  Speaker 0: Das macht Spaß!
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  Speaker 0: Es gibt auch noch die Möglichkeit von ein bisschen Bauchfleisch, da würde ich mich dann auch sehr freuen.
• 15:15
  Speaker 1: Das hat man ja später so gepücelt.
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  Speaker 0: Bauch-Fleisch ergibt Bauchfleisch?
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  Speaker 0: Nee, aber das sind so die Geschichte.
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  Speaker 0: also wenn es kalt ist als Festbatteller, auch manchmal noch so eine getrocknete Bettwurst mit dabei oder sowas wenn es warm ist halt mit Bratwurst, Saumagen, Leberknödel, Kraut, Kartoffelpüree, saumangstmal der Breitstelle von Bratkartoffeln und Kartoffeltaler.
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  Speaker 0: Also alles das ist gut!
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  Speaker 0: Und gerade in der Pfalz, gerade diese Saumagenkultur auch und so was... Das ist ja höchste Handwerkspunst.
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  Speaker 0: Ich war letztes Jahr eingeladen bei der Fleischereigenossenschaft der Südpfalz für den Saumarkenwettbewerb und US-Spezialitäten.
• 16:02
  Speaker 0: Und das war ein mittelschönes Tag meines Lebens, also es war so gut weil wir da in einer riesigen Sporthalle probiert haben was die Pfälzer Metzgermeister produzierten.
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  Speaker 0: Das war echt toll!
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  Speaker 0: Es hat viel Spaß gemacht.
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  Speaker 1: Ich finde, das ist generell etwas, wo ein bisschen Handwerkskunst und Vergessenheit geredet.
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  Speaker 1: Weil es wir sind so in dieser Postmodernen um jeden Preis auffallen, vietnamesisch, koreanisch, keine Ahnung.
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  Speaker 1: Fusion Kitchen mit Promelo Drachenfrucht, Bärlauch, keine ahnung was.
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  Speaker 1: Das kann man dann natürlich im Büro dem Kollegen gut erzählen Der wird dann ganz neidusch.
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  Speaker 1: Aber ich find's viel cooler wenn man sagen kann hey!
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  Speaker 1: Echtlich im Pfälzer Saumagen, noch echte Anführungsobjekte.
• 16:47
  Speaker 1: Ich bin auch ein großer Freund von Indereien – ich weiß das polarisiert jetzt wieder!
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  Speaker 1: Aber generell so regionale deutsche Küche da ist eine Menge was man entdecken kann und was drauf wirklich gut ist und Spaß macht.
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  Speaker 0: Das Wichtige Stichwort Bowl.
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  Speaker 0: hättest du jetzt Bowl gesagt?
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  Speaker 0: Das ist so kalt.
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  Speaker 0: Es war
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  Speaker 1: ein Typ.
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  Speaker 0: In Trocken mit Koriander und Erdnüssen.
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  Speaker 0: Nee, ich finde auch das sollten wir und das ist eine Entwicklung die wir leider immer mehr sehen.
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  Speaker 0: Dass quasi unsere Kultur, unsere Essens- und Speisenkultur ein bisschen ausstirbt weil sie anders als der gesellschaftliche Trend irgendwie funktioniert.
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  Speaker 0: Früher hast du bis durch jedes Ort gefahren und da gab es noch den Hirschen... Wo man Mittagessen konnte.
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  Speaker 0: dann gab's aber zwischen Ja, absolut.
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  Speaker 0: Ich bin jetzt gespannt was wir zu dem nächsten Gang sagen.
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  Speaker 0: Also nicht in dem Sinne von Hallo gang sondern was das geschmacklich bewirkt.
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  Speaker 0: Wir haben vorhin, wir können es nachher auch noch mal erklären.
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  Speaker 0: aber die Frage kam im Vorfeld aus was das getrocknete Eigelb ist?
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  Speaker 0: Das sind das Eigelben.
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  Speaker 0: man muss brutal frische Eier nehmen da ist das Eigelp hat auch eine gute Haut die das zusammenhält.
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  Speaker 0: und dann macht man sich so ne Beize aus Zucker- und Salz zu gleichen Teilen und das kann man aromatisieren.
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  Speaker 0: Ich nehme immer ein bisschen Szechuanpfeffer, das passt ganz gut.
• 18:46
  Speaker 0: Kräuter kann man machen wie man will.
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  Speaker 0: Ein klein bisschen Zitronenabrieb.
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  Speaker 0: holt man die nach drei, vier Tagen so ein bisschen raus und dann haben sie wirklich ... Sie sehen so ein bissel glasig aus.
• 19:00
  Speaker 0: Also sieht wunderschön aus, sind ein bisschen durchsichtig.
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  Speaker 0: Ich schieb sie dann noch mal bei... Bei forty-fünf Grad nochmal eine dreiviertel Stunde in den Ofen auf einer Plastikmatte.
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  Speaker 0: das ist dann sehr klebrig.
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  Speaker 0: Und dann werden die so langsam so eine trockene Struktur Die halten dann ewig.
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  Speaker 0: Die kann man einbackummieren oder auch Trocken aufheben.
• 19:20
  Speaker 0: ein besonderes geilen Kick, wenn man die über Sachen drüber hobelt.
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  Speaker 0: Kann man auch über Pasta machen und das ich weiß nicht... Ich glaube so wurde um Mami empfunden.
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  Speaker 0: Das ist so ein cremiges Eiges!
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  Speaker 0: Man kann es gar nicht so beschreiben.
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  Speaker 0: Dotter ist ja auch so einen Geschmack den man schwierig beschreiben kann weil's einfach dotter isst und das macht gerade auch wie gesagt bei Pasta oder jetzt auch bei frischen Gemüse.
• 19:44
  Speaker 0: dass einfach drüberhobeln passt auch gut mit Käse zusammen werden wir nachher sehen.
• 19:50
  Speaker 0: Nehmt euch frische Eidötter, trennt die so weit wie möglich vom Eiweiß und legt sie in einem Bett von Zucker- und Salzmischung.
• 20:02
  Speaker 0: Aromaten könnt ihr reinmachen was ihr wollt.
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  Speaker 0: Könntet auch jetzt zum Beispiel rote Betepulver nehmen dann kriegen Sie sogar noch ein bisschen roten Rand Und dann drei vier Tage kann auch eine Woche drin liegen gehen nach dem da wird es immer trockener dann rausholen, abwaschen noch mal ein bisschen trocknen und dann habt ihr eine wunderschöne Zutat die auch bei jedem Abend bei den Freunden ein wow was ist denn das?
• 20:30
  Speaker 0: Und du sagst einfach... Das ist Trikose.
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  Speaker 0: Nee, die Trockenaprikosa.
• 20:36
  Speaker 0: Ja!
• 20:38
  Speaker 0: Das ist der trockene Dottter.
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  Speaker 1: Sehr cool.
• 20:41
  Speaker 1: Ist aber nicht dasselbe wie tausendjährige Eier, ne?
• 20:44
  Speaker 0: Das ist nicht dassselbe wie Tausendjährige Eyer oder Vogelnester.
• 20:49
  Speaker 0: Das ist verrückt.
• 20:51
  Speaker 0: Nein, das ist nicht so.
• 20:56
  Speaker 0: Soll ich mal schauen was der Spargel in der Küche macht?
• 21:03
  Speaker 0: Wunderbar!
• 21:05
  Speaker 0: Ist jetzt fertig?
• 21:07
  Speaker 1: Es riecht nach
• 21:09
  Speaker 0: Spargeln weil es Sparge ist.
• 21:14
  Speaker 1: Du servierst das auch im Päckchen?
• 21:18
  Speaker 0: Im Gegensatz zu Aluminiumfolien sieht Backpapier auch noch schön aus, finde ich.
• 21:25
  Speaker 1: Wie es übrigens erklärt worden ist man früher den Teller für den Gast immer mit dem Kopf sozusagen zum Gast also mit dem Spargelkopf zum Gast serviert hat.
• 21:34
  Speaker 0: Würde man heute mehr so machen?
• 21:37
  Speaker 1: Wahrscheinlich nicht!
• 21:38
  Speaker 1: Aber damals war's wohl so dass der Adel ja für den halt Spargell das grünliche Gemüse sozusagen reserviert war, dass sie nur die Köpfe gegessen haben.
• 21:47
  Speaker 1: in purer Freude an der Dekadenz dann einfach weggeschmissen haben oder den Pöbel dann serviert haben.
• 21:54
  Speaker 0: Wenn ich ganz ehrlich bin, tappe ich mich auch ganz oft beim Spargelbauern dass ich nur die Köpfe kaufe.
• 22:01
  Speaker 1: Hat schon was tatsächlich?
• 22:02
  Speaker 0: Es hat schon was und früher war es gefühlt eher so ein Abfallprodukt und heute also und hat auch dementsprechend gekostet da irgendwie das Kilo von fünf Euro gekostete.
• 22:13
  Speaker 0: und heute wissen die auch...
• 22:15
  Speaker 1: Was man dafür verlangt.
• 22:18
  Speaker 0: So, jetzt haben wir hier Zitronenmelisse.
• 22:20
  Speaker 0: Und ich habe es heute bestellt bei meinem Obst und Gemüsehändler der eigentlich immer alles hat aber er hatte keine Zitroenmelise.
• 22:27
  Speaker 1: Deswegen musst du das so selber einsetzen.
• 22:29
  Speaker 1: Deshalb
• 22:29
  Speaker 0: hab' ich aus meinem Garten die Zitrogenmelisse gekauft.
• 22:37
  Speaker 1: Entsprechend.
• 22:39
  Speaker 0: Das ist super intensiv!
• 22:43
  Speaker 0: Wir haben jetzt hier den Spargel im Backpapier mit einer Beerloch-Mionese, mit frittierten Streifen vom Pfangkuchen und Zitronenmüllisse.
• 22:58
  Speaker 0: Und da bin ich wirklich gespannt, welche Säurejustierung des Weins dazu passt?
• 23:07
  Speaker 0: Weil die Säüre bei der Zitrohenmüllise findet nur im Kopf statt!
• 23:10
  Speaker 0: Das sind das Witzige!
• 23:11
  Speaker 0: Man hat die Zitrone nur... Da ist ja keine Säuren drin und ich bin gespannt wie es dir schmeckt.
• 23:19
  Speaker 0: Und dann probieren wir die Weine und schauen, was da ist.
• 23:22
  Speaker 1: Wenn ihr mir einen
• 23:23
  Speaker 0: Messer noch gibt's?
• 23:24
  Speaker 1: Ich hab' extra ein Vorbewerb.
• 23:25
  Speaker 1: Sieht
• 23:25
  Speaker 0: viel schöner aus!
• 23:31
  Speaker 1: Sehr gut... Also ich weiß das könnt ihr jetzt nicht nachempfinden aber es riecht verdammt gut und macht mir auf jeden Fall Lust.
• 23:37
  Speaker 1: Ich bin sehr gespannt.
• 23:38
  Speaker 1: Was wäre denn jetzt bevor wir sozusagen da rein sch-?
• 23:42
  Speaker 1: Doch, doch an.
• 23:43
  Speaker 1: Deine Vermutung?
• 23:44
  Speaker 1: Was würdest du jetzt intuitiv sagen?
• 23:46
  Speaker 1: Welchen Wein hättest du da jetzt... Hättest nur die drei Flaschen vor
• 23:48
  Speaker 0: dir.
• 23:49
  Speaker 1: Du müsstest eine davon nehmen.
• 23:51
  Speaker 1: Welche hättst du jetzt inkluitiv herzupackt?
• 23:58
  Speaker 0: Also hier wäre ich jetzt glaube ich schon bei den Weißen und ich bin also... Ich weiß nicht!
• 24:05
  Speaker 0: Ich würde mich fast freuen wenn der Weißbegründer das dann macht weil er eben klein bisschen zurückgeblieben ist aufgrund seiner Ja, vielleicht aufgrund seiner fehlenden Körperhaftigkeit.
• 24:19
  Speaker 0: Aber er hat die Kräuterigkeit auf jeden Fall und das ist würde ich jetzt mal sagen von den Aromen her das leichteste Spargelgericht weil wir außer der Beerloch-Mayonnaise... Ich habe es aber auch so gehalten dass jetzt nicht... Du kannst natürlich unendlich viel Beerlauch rein kloppen und dann hast du fast schon diese Knoblauch-Aromatik.
• 24:39
  Speaker 0: Das muss es aber gar nicht haben.
• 24:42
  Speaker 0: Die frittierten Streifen vom Da oben ist ein kleiner Tipp beim Koffen.
• 24:49
  Speaker 0: Ich habe eine mini kleine Prise Backpulver reingemacht und das bedingt, dass die Fangkuchen klein bisschen mehr aufgehen.
• 24:58
  Speaker 0: Gut verrühren, am besten mit dem Mehl vorher schon verrühren bevor er in die Ei-Milchmasse gebt.
• 25:05
  Speaker 0: Und dann hat man etwas fluffiger Teig und wenn der ausgebacken wird bleibt es auch fluffig.
• 25:10
  Speaker 0: Deshalb sehen diese Streifen jetzt Jetzt haben wir mal sehr, sehr voluminös ausliegt.
• 25:18
  Speaker 0: Genau!
• 25:19
  Speaker 1: Ist natürlich dann wieder ein bisschen cool gebratet?
• 25:21
  Speaker 1: Da könnte ich mir vorstellen dass ich dann doch mehr Substanz im Wein brauche.
• 25:27
  Speaker 1: Also ob dann so ein leichter Wein das dann erschafft gegen den Pfannkuchen... Ich bin bereit mich überraschen zu lassen.
• 25:39
  Speaker 0: Diese Zitronenmelisse ist halt wirklich... Das ist auch ein Gamechanger weil die Zitrone geriecht und sie zitronig schmeckt.
• 25:50
  Speaker 0: Aber keine Sorgen mitbringen, das ist ja das Verrückte.
• 25:53
  Speaker 0: Manchmal passieren Sachen im Kopf.
• 25:56
  Speaker 0: zum Beispiel bei Zimt geht es ja den meisten Leuten so.
• 25:58
  Speaker 0: Sobald die Zimten im Essen haben schmeckt süß weil das so sozialisiert ist das Gehirn, dass früher immer Friesprei oder Milchreis mit Zucker und Zimm, deshalb ist Zimts immer süß belegt irgendwie.
• 26:12
  Speaker 0: Das hast
• 26:12
  Speaker 1: du in Pein ja auch ganz oft mit Barrikvereinsatz.
• 26:14
  Speaker 1: Wenn du ein neues Holz gehabt hast und dann hast du so richtig schöne Vanillenote drin, dann sagen die meisten schon ein paar Gramm Restzucker, auch wenn der Knochen trocken ausgebaut ist.
• 26:23
  Speaker 1: Also es ist tatsächlich so und ich persönlich finde das ganz spannend weil ich auch ein großer Freund von Aromarebsorten bin gerade dann auch so ah bist du?
• 26:31
  Speaker 1: Bin nicht tatsächlich!
• 26:32
  Speaker 1: Ich weiß noch nicht ob du das schon gemerkt hast aber wenn ich jetzt zum Beispiel an Gewürztaminer denke die man ja früher traditionell immer mit bisschen Restzüße ausgebaut hat was ich ein bisschen würde finde Weil gut, springt aus dem Glas und legt nach Brucht.
• 26:47
  Speaker 1: Aber ich find's cooler wenn man den konsequent trocken ausbaut.
• 26:49
  Speaker 1: Denn das ist ja eine extrem fruchtige Nase.
• 26:50
  Speaker 1: aber dann am Gaumen so ne Strafheit was reduziertes, was kargis... Das ist genau das was du mal jetzt bespürst mit der Erwartungshaltung der Sensorik.
• 26:59
  Speaker 1: Und dann kommst du einfach aus nem linken... Also weil sie auf jeden Fall schonmal sein kann es schmeckt ziemlich gut.
• 27:08
  Speaker 0: Dankeschön!
• 27:10
  Speaker 0: Ja das ist halt.. Der Spargel bleibt puristisch Sparge Wenn er einfach in der Folie im eigenen Dampf gart, da ist jetzt wirklich nichts drin was da auch etwas verändert verwässert.
• 27:24
  Speaker 0: Keine Säure groß.
• 27:27
  Speaker 0: Klar hat man in der Mayonnaise ein klein bisschen was drinnen aber ansonsten ist das pure.
• 27:35
  Speaker 1: Jetzt hast du ja auch gerade den Weißbogen noch schon mal dazu gearbt?
• 27:39
  Speaker 1: Was ist denn dein erster Eindruck?
• 27:41
  Speaker 1: Also meine Befürchtung wäre sozusagen Wesen Polenhydrate und Mayonnaise, da konnte er gar nicht irgendwie zum Zuge geben.
• 27:53
  Speaker 0: Ich habe gerade gedacht das Gericht müsste ein bisschen lauter sein um an den Wein ranzukommen.
• 27:59
  Speaker 0: also ich bin jetzt mal gespannt ob der Silvaner das nicht noch mehr verstärkt.
• 28:04
  Speaker 0: dieses Gefühl was willst du mit dem Dolchen sprich?
• 28:15
  Speaker 1: Bei diesem Restaurant geht ja die drei Sekunden Regeln weiter.
• 28:18
  Speaker 0: bei uns gilt sogar ne fünf Minuten.
• 28:20
  Speaker 0: Nein natürlich!
• 28:21
  Speaker 0: Die drei Sekunde Regel gibt es nicht in der Gastronomie
• 28:26
  Speaker 1: Okay.
• 28:28
  Speaker 0: Es ist, komischerweise schmeckt er jetzt nicht mehr so viel stärker wie der wie zum Salat stärker geschmeckt als der Weißburger.
• 28:40
  Speaker 0: Er ist ein bisschen weicher.
• 28:42
  Speaker 0: das liegt vielleicht auch daran dass wir jetzt ein bisschen länger offen haben.
• 28:46
  Speaker 0: aber sie passen beide.
• 28:54
  Speaker 0: ich würde es nicht sagen dass da irgendwas.
• 28:57
  Speaker 0: also wenn mir jemand das servieren würde als Menü gang und mit dem Wein dazu Was?
• 29:02
  Speaker 0: Das passt.
• 29:05
  Speaker 0: Ich weiß nur nicht,
• 29:06
  Speaker 1: dass der Weißberliner deutlich mehr Frucht auf einer Hand ist.
• 29:09
  Speaker 1: Also ich finde, auf einmal hat er so ein Attel-Most-Charakter, das hört man natürlich viel bei den Funky Sachen, es ist jetzt nicht ganz überraschend.
• 29:17
  Speaker 1: aber dafür, dass sie jetzt wenig irgendwie mit Säure gearbeitet wird oder so, hat ja auch immer einen überraschenen frischen Kind drin und er ist halt deutlich präsenter als wenn ihn jetzt eigentlich erwartet hätte.
• 29:28
  Speaker 1: vom Typ leichter Wein nehmen Kontrast.
• 29:31
  Speaker 1: Auf der anderen Seite, der Silvana muss sich ein bisschen mehr rein riechen muss, der aber durchaus mehr Substanz wird dringend.
• 29:38
  Speaker 1: Den finde ich auch überraschend erfrischend.
• 29:41
  Speaker 0: Ja
• 29:42
  Speaker 1: also klar!
• 29:42
  Speaker 1: Ich habe die Wasseraktivität in den Spargel natürlich ein bisschen nach oben geschraubt, aber da kommt Säure natürlich noch mal besser durch.
• 29:49
  Speaker 1: Aber es ist doch... Also ich hätte jetzt eher erwartet dass dir ein bisschen wenn die Breite geht, aber ich hab trotzdem etwas lieber nicht
• 29:57
  Speaker 0: gehört.
• 30:00
  Speaker 0: Kann ich mal nicht sagen, wenn ihr besser
• 30:02
  Speaker 1: passt.
• 30:02
  Speaker 1: Ich weiß ja auch noch nicht alle drei probiert.
• 30:06
  Speaker 1: Schauen wir mal was dabei noch rumkommt.
• 30:10
  Speaker 1: Auf einmal hat der Rotwein Tannin mir vorher noch gar nicht aufgefallen.
• 30:17
  Speaker 1: Das ist spannend!
• 30:19
  Speaker 0: Aber wenn du jetzt nur mal so einen Streifen von dem gerösteten dunklen Pfannkuchen nimmst, dann ist er auch wieder im Rennen?
• 30:31
  Speaker 0: Das ist echt spooky.
• 30:36
  Speaker 0: Das hätte ich so nicht vermutet, dass das Rotwein da so mitspielt.
• 30:45
  Speaker 1: Ja klar mit der Fritür sozusagen kommt er natürlich mit.
• 30:50
  Speaker 1: Generell finde ich es auch gar nicht schlimm wenn auch ein Späberbund auf einmal seine Tandemie gezeigt.
• 30:57
  Speaker 0: Ich habe es lieber wenn er die zeigt als die Marbladiger.
• 30:59
  Speaker 0: Absolut
• 30:59
  Speaker 1: definitiv Da bin ich ganz weit eben.
• 31:01
  Speaker 1: Also wenn die dann irgendwie einfach nur mit Restzucker und Holz ausgebaut werden, und man gar nicht mehr irgendwie den Spielbogen runterkennen, dann find' ich das eher schade, weil da so gut bezahlt wird.
• 31:10
  Speaker 1: Aber wenn es einem gelingend hat dieses Zartetinien dann trotzdem noch an die Vordergrund zu stellen, was jetzt hier in der Kombination durchaus passiert, dann ist das eigentlich eine ganz coole Ergänzung.
• 31:19
  Speaker 1: Es macht auf jeden Fall überraschend viel Spaß!
• 31:22
  Speaker 1: So?
• 31:23
  Speaker 1: Das wär jetzt nicht meine erste Wahl muss ich dazu sagen, weil ich finde, dass schon starkes Kontrast begonnen... Das heißt, wenn ich... Aber nicht
• 31:30
  Speaker 0: so stark wie ich es anfangs vermutet habe.
• 31:32
  Speaker 0: Absolut
• 31:32
  Speaker 1: nicht zu stark, weil ich es am Anfang vermutet hab und Kontrast ist ja auch nicht per se negativ.
• 31:36
  Speaker 1: Nur weil man auf einmal in eine andere Richtung geht als man es erwartet hat kann das ja trotzdem den Spannungsproben sozusagen.
• 31:41
  Speaker 1: Also wenn ich jetzt überlegen würde du machst hier nicht nur Dreigänge sondern dann machst du jetzt auch mal sieben oder so.
• 31:47
  Speaker 1: Und wenn ihr jetzt bei Dank fünf, dann finde ich's jetzt wirklich ganz cool!
• 31:51
  Speaker 1: Weil dass da nochmal ein Wachrütteln wäre so hey okay, man kann auch einen zwei Unterschiede
• 31:56
  Speaker 0: machen.
• 31:56
  Speaker 0: Das muss dann aber auch, sagen wir mal so ein Leicht-Hus sein oder Leicht Fuß.
• 32:01
  Speaker 0: Ja!
• 32:01
  Speaker 0: Leich gekühlt und alles cool.
• 32:03
  Speaker 1: Muss jetzt nicht, da kann man echt millionen aus der heißen Felsallage sein mit Oberarmen und Vierzehnfünften.
• 32:11
  Speaker 0: Konsens bei dem?
• 32:13
  Speaker 0: Gang?
• 32:14
  Speaker 0: Würdest du sagen es gibt keinem?
• 32:16
  Speaker 0: Oder wenn du dich jetzt...
• 32:18
  Speaker 1: Das Unfriedigendste was man als Zuschauer mitkriegen.
• 32:21
  Speaker 0: das ist mir richtig.
• 32:22
  Speaker 1: Eigentlich haben alle gewonnen.
• 32:24
  Speaker 1: Genau
• 32:26
  Speaker 0: Fernseh kaputt schlagen.
• 32:29
  Speaker 0: Aber was würdest du sagen?
• 32:30
  Speaker 0: Ich schwanke wirklich zwischen dem Weißburg-Wunder und dem Silvaner, weil die haben sich jetzt bei diesem Gericht stark angenähert und vielleicht wenn wir ein Ergebnis haben wollen machen wir einfach einen Kewetungpapier.
• 32:46
  Speaker 1: halb um ein, zwei Finger.
• 32:48
  Speaker 0: Also ich bin
• 32:49
  Speaker 1: tatsächlich jetzt gerade nach dem verhaltenen Auftakt von den Beispiele noch mal deutlich überrascht habe und ich muss ganz ehrlich sagen dass der Silvaner natürlich da ist jetzt viel los.
• 32:59
  Speaker 1: Es gibt Menschen die mögen das wenn viel los ist.
• 33:01
  Speaker 1: Ich mag es allgemein wenn viel Los ist aber ich finde es spannend dass der Weisbrunner der vorher halt so leise gewesen ist zu verhalten ist.
• 33:07
  Speaker 1: er hat einmal ein bisschen Präsenz zeigt was der nach vorne kommt.
• 33:10
  Speaker 1: Wenn ich mir einen Rennen angucke und auf einmal holt er auf Bahn drei auf dann denke ich auch oh Mensch Das ist jetzt natürlich nicht Standard Situation, dass ich drei Gläser zum ersten Formel habe.
• 33:19
  Speaker 1: Also selbst bei mir nicht.
• 33:21
  Speaker 1: Alleine für den Überraschungseffekt wäre jetzt für mich der Weißburgunder tatsächlich auf keiner Beins für dieses Jahr.
• 33:27
  Speaker 0: Ich würde auch wahrscheinlich wenn ich gefoltert würde sagen, der Weissburgunder ist es was mich ein bisschen freut weil er ein bissel leichter daherkommt.
• 33:40
  Speaker 0: trotzdem die die Kräuterigkeit hat, das Gericht irgendwie mittringend durch den Beerlauch und auch durch die Zitronenmelisse.
• 33:47
  Speaker 0: Und weil er einfach... Also ich stelle es mir eher im Menügang vor.
• 33:51
  Speaker 0: Vielleicht würde ich wenn ich einen großen Teller davon hätte.
• 33:56
  Speaker 0: Das wäre noch ein bisschen butteriger und ja keine Ahnung.
• 34:01
  Speaker 0: Die Dinger wären warm vielleicht noch so ein bisschen, die Streifen und alles.
• 34:04
  Speaker 0: dann würde ich vielleicht Richtung Silvana auch schwanken oder so.
• 34:07
  Speaker 0: aber jetzt als so lauwarmes Gericht, als Zwischengang Bin ich auch beim Meisterrunden.
• 34:12
  Speaker 0: Ja!
• 34:13
  Speaker 0: Ich brate den grünen Spargel an.
• 34:17
  Speaker 1: Endlich mal was fürs Auge.
• 34:19
  Speaker 0: So,
• 34:21
  Speaker 2: während der Kollege
• 34:23
  Speaker 0: dem Spargel anträgt, dann habe ich eine Frage für Franka, aber du bist ja auch
• 34:27
  Speaker 2: entsprechend geschult.
• 34:29
  Speaker 2: Was macht man denn mit den Schalen vom
• 34:30
  Speaker 0: Spargeln?
• 34:32
  Speaker 1: Also ich persönlich bin so ein Zero-Based Typ was Spargel angeht.
• 34:36
  Speaker 1: Das heißt, ich nutze eigentlich immer die Schalen dann noch zum Auskochen.
• 34:39
  Speaker 1: also wenn ich Spargle einfach im Wasser sozusagen koche klar ist dann wie man Frank auch Salz, Zucker und Säure bisschen drin Dann tue ich die Spargelschalen einfach nochmal rein weil wenn ich sie auskoche dann kommt das Aroma natürlich dann auch da rein Und erfahrungsgemäß hat man halt in der Schale nochmal ein bisschen mehr Aroma.
• 34:56
  Speaker 1: ansonsten kann man hervorragend für Spargelsübchen oder auch für Soßen dazu.
• 35:02
  Speaker 1: Es ist halt generell einfach schön, wenn man so ein bisschen Harmonie bekommt von der Soße zu dem was die Soße dann verbinden soll.
• 35:09
  Speaker 1: aber die Soßung funktioniert ja auf den Teller sozusagen als Verbindungsglied.
• 35:14
  Speaker 1: und wenn ich da an den Spargel Charakter noch mal intensivieren kann, dann ist das sensorisch für mich erstmal etwas wo ich sage ohja cool merke ich wird intensiver wird betont Lass
• 35:27
  Speaker 2: uns mal gucken, was der Frank macht.
• 35:28
  Speaker 1: Das sieht auf jeden Fall schon cool aus!
• 35:30
  Speaker 2: Hören wir ihn ja mal fragen... ...was es dazu beachten gibt?
• 35:35
  Speaker 1: The Do's and Don'ts,
• 35:36
  Speaker 0: ja.
• 35:38
  Speaker 2: So Frank,
• 35:39
  Speaker 0: was machst du
• 35:39
  Speaker 0: da?!
• 35:39
  Speaker 0: It´s brozzling!
• 35:41
  Speaker 1: Ich
• 35:41
  Speaker 0: brate den grünen Spargel an.
• 35:43
  Speaker 0: Keis in besten Falle.
• 35:46
  Speaker 0: Erzähl mal, wenig Öl.
• 35:48
  Speaker 0: Ja, Volga ist ne Pfanne und das erstmal ohne Würze.
• 35:55
  Speaker 0: Gleich kommen wir zu einem Punkt, wo wir den bisschen salzen und zuckern.
• 36:02
  Speaker 0: Und dann haben wir im besten Fall ein Karamell in so einen kleinen Bisschen.
• 36:06
  Speaker 0: Lass uns den Spargel ein bisschen anbräunen.
• 36:08
  Speaker 0: Der geschält.
• 36:09
  Speaker 0: oder was hast du mir gemacht?
• 36:10
  Speaker 0: Nein der ist nicht geschält.
• 36:11
  Speaker 0: Halbiert.
• 36:13
  Speaker 0: Genau!
• 36:15
  Speaker 0: Dann schmeißen wir auch noch die Pinienkerne und den Sesam mit dazu dass die Öle wie diesen Kernen stecken.
• 36:23
  Speaker 0: Ich auch noch klein bisschen damit verbinden.
• 36:26
  Speaker 2: Prennt das jetzt nicht an?
• 36:27
  Speaker 0: Das ist, was man beim braven will.
• 36:32
  Speaker 0: Selbe Frage wie wenn du beim Grillen fragst wird es jetzt nicht dunkel des Fleisches.
• 36:36
  Speaker 0: Das habe ich doch damals gefragt oder?
• 36:38
  Speaker 0: Ja genau.
• 36:39
  Speaker 0: Es darf ruhig so sein muss auch so sein.
• 36:44
  Speaker 0: Eine Röstung.
• 36:46
  Speaker 0: Das sieht schon mal gut aus!
• 36:48
  Speaker 0: Das sieht nicht nur gut aus.
• 36:49
  Speaker 0: Das würde auch gleich hervorragend schmecken.
• 36:53
  Speaker 0: Da bin ich mir sicher.
• 36:55
  Speaker 0: Das ist auch so eine Geschichte, die kann man wunderbar, wenn man abends eingeladen ist und das heißt jeder bringt einen Salat mit oder sowas.
• 37:04
  Speaker 0: Das kann man warm essen, das kann man lauwarm essen, es kann man kalt essen.
• 37:09
  Speaker 0: Man merkt beim Spargel immer ganz gut, wenn der seine Form ein bisschen verlässt und so ein bisschen elastischer wird.
• 37:16
  Speaker 0: Dann fängt er so lange an zu garen Wir auch in der Pfanne, da ist jetzt kein Öl mehr drin.
• 37:26
  Speaker 0: Das ist eine relativ trockene Röstung, das will ich aber weil dadurch ein bisschen mehr Geschmack entsteht.
• 37:32
  Speaker 0: also wenn es jetzt für heute Abend vorbereiten würde dann würde ich ihn jetzt schon runternehmen wird's irgendwie in den Teller machen würden stehen lassen und dann zieht er auch nochmal automatisch ein bisschen nach.
• 37:42
  Speaker 0: So können wir jetzt mit dem ersten bisschen Salz und Zucker, wie gesagt Spargel immer Salz und Zucker Dann kann man die Pinienkerne dazu geben.
• 37:55
  Speaker 0: Da kann man noch mal einen Gluck um sieben Uhr dazugeben.
• 37:59
  Speaker 0: So hast du auch noch ein bisschen... wir wollen ja nicht totgraden, aber so hast dann den grünen Fahrecharakter schon wirklich gebräunt.
• 38:09
  Speaker 0: Jetzt gehen wir wieder raus und richten es an.
• 38:10
  Speaker 0: Perfekt!
• 38:11
  Speaker 0: Weil jetzt kommen gleich noch die zwei Zauber zu machen mit Käse und Dötter.
• 38:18
  Speaker 0: Also das mit dem Pinienkern oder dem Sesern ist die Röstung, die kann man auch vorher Übernehmen.
• 38:24
  Speaker 0: Wir haben das jetzt einmal in der Pfanne gemacht, weil es dann einfach ein bisschen zusammenspielt alles.
• 38:31
  Speaker 0: Stichwort One Pot.
• 38:34
  Speaker 0: Stichtwort Bowl?
• 38:37
  Speaker 0: Nein!
• 38:38
  Speaker 0: Das ist nicht...
• 38:39
  Speaker 1: Ein Topf, eine Experience.
• 38:41
  Speaker 0: Genau.
• 38:41
  Speaker 0: Was nennt's denn noch da?
• 38:43
  Speaker 0: Naked Chef.
• 38:47
  Speaker 0: Das haben wir hoffentlich jetzt nicht gehört als mir auch keiner sieht.
• 38:54
  Speaker 0: So,
• 38:55
  Speaker 1: ist aber jeden Donnerstag bei dir.
• 38:59
  Speaker 0: Das ist jetzt was der Pecorino und Alter Unterschied zum Parmesan?
• 39:05
  Speaker 0: Ist das ein
• 39:06
  Speaker 1: Schafsdese?
• 39:07
  Speaker 1: Genau!
• 39:07
  Speaker 0: Ich bin gespannt auf diesen Effekt, ich würde jetzt noch einen Schlüggchen von dem guten Olivenöl meines Freundes Jan Wenne aus Sardinen darüber geben.
• 39:21
  Speaker 0: Also wie ihr das jetzt anrichtet, ist Juppe.
• 39:25
  Speaker 0: Wichtig ist dass halt der Käse relativ bald über den warmen Spargel kommt.
• 39:31
  Speaker 1: Das ist ein recht feiner Microplane also... Das
• 39:34
  Speaker 0: eine feine Reibe, das ging aber auch mit dem Hobel wo du das machst dann ist es irgendwie grober.
• 39:39
  Speaker 0: Das würde ich jetzt im Allerkart oder im Menü gang, würd' ich's fein hobeln?
• 39:44
  Speaker 0: Für einen Salat den ich mitnehmen zum Grillen würde ich's grob hobeln weils einfach länger hält.
• 39:50
  Speaker 0: sind So, nun ist Bibendom
• 39:57
  Speaker 1: und
• 39:59
  Speaker 0: Essen.
• 40:00
  Speaker 0: Wir müssen probieren und dann schauen welcher Wein denn diesmal passt.
• 40:03
  Speaker 0: Das ist ein anderer Spargel ne?
• 40:06
  Speaker 1: Absolut!
• 40:07
  Speaker 1: Also wir merkst du dass es in der Hose eine ganz andere Rüstung geht.
• 40:11
  Speaker 1: Er hat auch viel konzentrierter, viel intensiver.
• 40:15
  Speaker 1: also wenn man jetzt gerade sozusagen die eher verhaltenen Aromen hatten wo der Sparg halt so...
• 40:20
  Speaker 0: Das ist ein größer Schluck.
• 40:24
  Speaker 1: Diese ja auskochten Mohnen, haben wir jetzt hier Kondensiertes, kompaktes aber sehr dichtes Arumbild und wir haben natürlich auch viel Texture also viel Schmelz, Creme... Du hast
• 40:36
  Speaker 0: den Mund, der ist
• 40:39
  Speaker 1: ganz voll!
• 40:39
  Speaker 1: Das ist typisch auf einem Grundsweg so Ei auf einmal macht Wein in eine komplett andere Sichtung.
• 40:45
  Speaker 1: Einmal muss ich mit Säure viel mehr aufpassen.
• 40:50
  Speaker 1: Dementsprechend, mal ganz cool, können wir mal gucken wie wir jetzt unsere drei unterschiedlichen Kandidaten hier zu einen aus.
• 40:56
  Speaker 1: Das ist auch eine
• 40:57
  Speaker 0: ganz andere Salzigkeit durch den Käse.
• 41:03
  Speaker 0: Wenn man lang drauf rum kaut, kauft man den Sesam klein und kommt dann hinten noch einmal so eine kleine...
• 41:13
  Speaker 1: Also wenn du das Essen noch am Gaum hast und in den Weißbrunnen rein riechst, da ist schon ein gutes harmonisches Bild.
• 41:20
  Speaker 1: Und die leichte Nussigkeit des Mosstypers ergänzt sich erstmal sehr schön.
• 41:26
  Speaker 1: Jetzt kicken natürlich die Bitternoten wegen des Eyegelbs.
• 41:29
  Speaker 0: Ich glaube, der Pinnenkern ist gerade aufgegangen und explodiert durch den Weißgerund im Mund.
• 41:35
  Speaker 0: Verrückt!
• 41:35
  Speaker 1: Also die Nussigkeit auf jeden Fall wird völlig nach vorne gespült.
• 41:39
  Speaker 1: Sehr sehr cool kommt auch in dem Wein hervorragend raus.
• 41:42
  Speaker 0: Cool
• 41:43
  Speaker 1: Du hast aber für mich so ein bisschen Tritt in die Seite durch die Säule aufeinander Wenn man das mag... also ich persönlich finde es spannend Ist aber Funky muss man erstmal bei Down sagen.
• 41:56
  Speaker 1: Trotzdem eine coole Kombination.
• 41:58
  Speaker 1: Aber ich bin jetzt auch mal gespannt, was der Silvaner dazu sagt?
• 42:01
  Speaker 0: Ich habe es schon probiert!
• 42:03
  Speaker 0: Ich will erstmal hören, was du dazu sagst und dann sage ich dir das es für mich einen klaren Gewinner gibt.
• 42:11
  Speaker 1: Okay gut.
• 42:14
  Speaker 1: Das Wahnsinn, oder?
• 42:14
  Speaker 1: Also da ist ein ganz reife Frucht im Silvanern drin.
• 42:17
  Speaker 1: Das ist richtig schön kompaktes und sehr reife fast hungrigartige Noten.
• 42:25
  Speaker 1: richtig reif rauskriegen, aber kommt trotzdem ab.
• 42:30
  Speaker 0: Wobei bei diesem Gericht ist ja überhaupt gar nichts Fruchtiges.
• 42:34
  Speaker 0: Und absolut!
• 42:35
  Speaker 1: Wie man sprechen kann der Silvaner dann halt auf
• 42:37
  Speaker 0: einer
• 42:43
  Speaker 1: anderen Seite... Das
• 42:44
  Speaker 0: ist schon gut.
• 42:45
  Speaker 0: Ich finde also das matched Richtig geil mit diesem Warner.
• 42:50
  Speaker 1: Ja, absolut!
• 42:51
  Speaker 1: Also das ist auch gerade bei dem anderen Gang, bei dem Seilat.
• 42:55
  Speaker 1: am Anfang hat ich gesagt okay das ist die weichgespürte Variante.
• 42:57
  Speaker 1: so ja everyone's darling kannst du dazustellen schwenkt jeden.
• 43:00
  Speaker 1: hier würde ich jetzt sagen ok
• 43:02
  Speaker 0: passt
• 43:03
  Speaker 1: hammermäßig aber steigert auch die Spannung.
• 43:06
  Speaker 1: also wow transformativ sozusagen für den Wein.
• 43:10
  Speaker 1: vielleicht müssen wir müde aus Spargelweinen einfach doch mit.
• 43:12
  Speaker 1: es ist einfach Silvana beantworten.
• 43:16
  Speaker 0: Und wenn nicht, ist es spätburgunder.
• 43:20
  Speaker 0: Oh jetzt wird's aber auch interessant!
• 43:21
  Speaker 0: Da war die Pinienkerne und diese Frucht...
• 43:25
  Speaker 1: Die habe ich mir extra aufgespart für genau diesen Moment.
• 43:29
  Speaker 0: Ist auch ziemlich geil.
• 43:31
  Speaker 1: Okay also das... Ich war gerade selber geistert?
• 43:34
  Speaker 1: Aber wie grade beim zweiten Gang, wenns mir jetzt um den größten Baufaktor geht sozusagen, dann hat der Spätburgunter hier auf jeden Fall straight abgeräumt.
• 43:43
  Speaker 0: Ja, das macht Spaß.
• 43:46
  Speaker 1: Wunderbar.
• 43:47
  Speaker 0: Man könnte sein Tische jetzt noch in die Tiefe Ob hier ohne die Pinningern, ob es dann auch so wäre.
• 43:52
  Speaker 0: Aber in dieser Kombination ist das gerade richtig geil!
• 43:55
  Speaker 0: Nee wir
• 43:55
  Speaker 1: nehmen das Gericht jetzt einfach mal so wie's ist mit Pinninger und dazu ist das ja voll die Offenbarung.
• 44:00
  Speaker 1: Ne sehr gut zu tun.
• 44:01
  Speaker 1: Das ist gut!
• 44:03
  Speaker 1: Weil man kriegt so eine richtig schöne geröstete Haselnuss, ein bisschen Waldboden-Saftigkeit nochmal in den Herd rundgekickt.
• 44:10
  Speaker 1: Kompromisslose Frucht, die überhaupt nicht überschattet sondern hier einfach noch einmal ein schönes Gegendprogramm
• 44:13
  Speaker 0: mit Brötchen.
• 44:14
  Speaker 1: Cool!
• 44:15
  Speaker 1: Sehr, sehr cooler Ergänzer macht Spaß.
• 44:18
  Speaker 1: Richtig
• 44:18
  Speaker 0: Das ist gut.
• 44:20
  Speaker 1: Also wenn ich jetzt vegan, sozusagen... Patsch vegan wie haben wir Käse?
• 44:26
  Speaker 1: Wenn ich jetzt vegetarisch unterwegs bin auf die vegetarische Menü und ich brauche einen Hauptgang, so dann wäre das auf jeden Fall mein National-Advertisement.
• 44:39
  Speaker 0: Und das ging ja auch gut.
• 44:41
  Speaker 0: veganen, weil man die Pingenkerne bemalt und macht zweierlei.
• 44:46
  Speaker 0: Also machst einfach die größten Kliniken, machst einen Muster von, stehst unten drunter und machst die größte Klinik her.
• 44:53
  Speaker 0: Du überdrehst dann den Spargel.
• 44:55
  Speaker 0: Passt perfekt!
• 44:56
  Speaker 0: Vielleicht auch Pilze?
• 44:58
  Speaker 0: Aber...
• 44:59
  Speaker 1: Ja also ein bisschen Omari brauchst du weil wenn du den Käse nicht hast finde ich die Pilze eine gute Idee.
• 45:06
  Speaker 0: Quint Essenz.
• 45:08
  Speaker 0: Quinte Essenz ist heutige Abend ... Ich bespreche jetzt mal für mich.. Ich bin beflasht von diesem spätbegründer zu den heutigen Spargelgericht.
• 45:19
  Speaker 0: Weil ich sagen muss, dass mindestens bei einem Gericht der Spätburgunder die nicht nur die überraschendste und vielleicht auch für Weintrinker, die viel Wein trinken, sondern aber die exotischste Form war das Matches, sondern weil es einfach auch am besten gepasst hat.
• 45:41
  Speaker 0: Also bei dem Gang ist es definitiv so, dass der Spätsburgner am besten passt.
• 45:44
  Speaker 0: Safe.
• 45:46
  Speaker 0: Mich wundert mal auf dem Kornstellen, das ist gut.
• 45:50
  Speaker 0: und auch beim ersten Garant fand ich hat er seine Berechnungen gehabt.
• 45:52
  Speaker 0: also es ist wirklich fancy.
• 45:55
  Speaker 0: und dass vielleicht die Botschaft für euch Leute da draußen auch für Leute in Restaurants, die Wein verkaufen probiert's einfach mal mit einem trockenen leichten Spätbegunder aus Deutschland, aus der Pfalz, aus Rhein-Hessen wo auch immer sie herkommen aus Baden überall gibt´s geilen guten Spätbekunder.
• 46:15
  Speaker 0: Fancy, ausprobieren und weiterhin guten Appetit.
• 46:22
  Speaker 2: Das waren die beiden Rezepte für heute der in Backpapier gedünstete weiße Spargel und jetzt am Ende der grüne Spargle mit dem getrockneten Dotter.
• 46:38
  Speaker 2: das ist spannend.
• 46:40
  Speaker 2: also das müssen wir vielleicht auch mal ausprobiert haben.
• 46:42
  Speaker 2: muss man ein paar Tage lang einlegen?
• 46:46
  Speaker 2: Frank hat es ja vorhin erklärt Aber es soll wohl Umami satt geben, mit getrocknet.
• 46:52
  Speaker 3: Umami hoch zehntausend?
• 46:54
  Speaker 2: Dort her!
• 46:55
  Speaker 2: Interessant dass der Rote durchaus auch hier bei dem Spargel zum Zug kommen kann.
• 47:02
  Speaker 3: Das wollte ich eh fragen.
• 47:03
  Speaker 3: was war denn das Fazit der Zuschauerinnen und Zuschauer zum Thema Überraschungsgast?
• 47:08
  Speaker 3: spätbegründer Rotwein als Spargle pairing?
• 47:11
  Speaker 2: Es gab einige die dann tatsächlich gesagt haben ja passt es hängt aber auch immer davon ab welchen Wein die Damen und Herren dann genau haben.
• 47:18
  Speaker 2: Und vor allem wie genau das zubereitet wird.
• 47:20
  Speaker 2: Florian hat ja auch gesagt, hier muss man ein Pinienkern reinbeißen damit es passt.
• 47:25
  Speaker 2: Am Ende ist es...
• 47:27
  Speaker 3: Try and Error!
• 47:28
  Speaker 2: Genau so sieht's aus und das ist ja das Schöne.
• 47:30
  Speaker 3: Ich werde jetzt auf jeden Fall im Hinterkopf behalten mit dem Rotwein dazu.
• 47:33
  Speaker 3: Das finde
• 47:35
  Speaker 2: ich eine richtig spannende Geschichte.
• 47:37
  Speaker 2: Und ich werde den Spargel am Wochenende machen.
• 47:40
  Speaker 3: Wenn du dir den Grünen aussuchst mache ich ja den Weißen.
• 47:43
  Speaker 2: Da bin ich immer gespannt was du berichten wirst.
• 47:45
  Speaker 2: Ähm... Wenn deine Gäste aus dem Krankenhaus drücken.
• 47:51
  Speaker 3: Das glaub ich ja nicht, dass du denkst, ich könnte dich gut kochen?
• 47:54
  Speaker 2: Nein, nein, nein!
• 47:56
  Speaker 2: Da hab' ich gar keine Zweifel.
• 47:57
  Speaker 2: Was machst denn sonst am Wochenende?
• 47:59
  Speaker 3: Ich fahr tatsächlich in die Pfalz und besorg mir da noch mal ganz exklusiv ein Schrei.
• 48:04
  Speaker 3: Wurstplatte.
• 48:06
  Speaker 3: Genau.
• 48:06
  Speaker 3: Ich bin jetzt völlig angefüttert hier vom Frankenbrunnsweg mit der Wurstplatte.
• 48:11
  Speaker 3: Nee, ähm ... Ich habe mich auf der Website vom Deutsche Weihinstitut nochmal umgeguckt, weil das nämlich ganz spannend ist, dass man dort Veranstaltungen der einzelnen Weimarbetriebe in Deutschland auch finden kann.
• 48:23
  Speaker 3: Und gerade jetzt wenn der Sommer losgeht und wir wieder so viel Bock haben draußen zu sein, habe ich mir da eine kleine Wanderung rausgesucht mit der Freundin der Pfalz und dann bringe ich natürlich mit frischen Spargel nach Hause.
• 48:35
  Speaker 2: Würdest du sagen es ist ne gute Idee, wenn wir den Link zum Veranstaltungskalender in die Shownotes packen?
• 48:40
  Speaker 3: Ja!
• 48:40
  Speaker 2: Das würde ich sagen, das
• 48:42
  Speaker 3: ist eine great Idee.
• 48:44
  Speaker 3: Was ich auch gesehen habe dass das Deutsche Weihinstitut gerade den Wanderwege-Reinsteig vorgestellt hat für den Mai.
• 48:54
  Speaker 3: Das ist eine super spannende Sache kann ich erzählen denn der Reinsteig ist insgesamt dreihundertzwanzig Kilometer lang startet oder endet je nachdem in Bonn und endet oder starte je nach dem in Wiesbaden.
• 49:07
  Speaker 3: Das heißt er läuft auf jeden Fall durch den gesamten Rheingau und aber auch durchs Mittelrheintal.
• 49:13
  Speaker 3: Und das Schöne ist, man kann es in richtig kleine Etappen einteilen.
• 49:16
  Speaker 3: Es gibt auch komplizierte richtige steile Abschnitte und es gibt aber auch super easy-Abschnitte mit schönem Ausblick, Panoramablick über den Rhein bei uns im Reingau.
• 49:32
  Speaker 3: Das kann ich nur empfehlen dass man sich da einfach auf der DVI Seite mal reinklickt.
• 49:37
  Speaker 2: Ja, da kann man sich durchaus auch ein paar Höhenmeter machen.
• 49:40
  Speaker 2: Wenn wir das will.
• 49:43
  Speaker 2: Ja also Link dazu bin ich schon.
• 49:46
  Speaker 2: nutzt, Pfandschaffungskalender dann noch mal zu unseren Rezepten in drei und zum Teil eins.
• 49:55
  Speaker 3: Und weißt du was wir da auch reinmachen?
• 49:56
  Speaker 3: vielleicht nochmal die Erinnerungen?
• 50:00
  Speaker 3: Für im Juni gibt es einen Online-Seminar.
• 50:03
  Speaker 2: Stimmt!
• 50:04
  Speaker 2: Genau auch wieder Weinenddeckerwissen Genau.
• 50:06
  Speaker 3: Und zwar zum Thema Rebsorten unter dem Radar.
• 50:12
  Speaker 3: Konkret geht es da um Gut Edel, Trollinger und den Müller-Turgao.
• 50:16
  Speaker 3: Gibt mein Bros?
• 50:18
  Speaker 3: Werden da mal vorgestellt und besprochen und die Frage erklärt ob sie vielleicht unterschätzt
• 50:24
  Speaker 2: werden.
• 50:25
  Speaker 2: Ja das haben wir uns gedacht ist einfach so ein paar Rebsorben die, wie du sagst vielleicht unterschätzt sind oder nicht so ganz vorne immer stehen aber trotzdem tolle Weine machen.
• 50:35
  Speaker 2: Der Referent ist jetzt Dennis Dume.
• 50:38
  Speaker 3: Er macht
• 50:38
  Speaker 2: das und das Ganze findet statt am elften sechsten.
• 50:42
  Speaker 2: Lena guckt mich fragend an.
• 50:44
  Speaker 2: Genau.
• 50:45
  Speaker 2: Um elftensechsten neunzehn Uhr könnt ihr euch anmelden.
• 50:48
  Speaker 2: Teilnahme ist kostenlos Link in den Show Notes ebenso.
• 50:52
  Speaker 3: Alle können dabei sein auch super spontan flexibel reinklicken.
• 50:57
  Speaker 2: Das Schöne, wie auch jetzt hier bei unserem Sparken Seminar.
• 50:59
  Speaker 2: Ihr könnt Fragen stellen und wir geben die direkt weiter an die Referenten.
• 51:03
  Speaker 2: also immer eine ganz spannende Sache Informationen aus erster Hand.
• 51:06
  Speaker 3: Man kann nur gewinnen wenn man daran teilnimmt!
• 51:11
  Speaker 0: Ja
• 51:11
  Speaker 2: genau, Weinpakete gibt's auch.
• 51:14
  Speaker 2: Ja
• 51:15
  Speaker 3: das war es für heute.
• 51:16
  Speaker 3: schon wieder haben wir so gut schnell abgefrühstückt hier geile Themen nice good job bro
• 51:22
  Speaker 2: hat mir auch Spaß gemacht.
• 51:25
  Speaker 2: Also, bis zum nächsten Mal.
• 51:27
  Speaker 2: Tschüss!