Latest / Satellite Gourmet Gastronomy Podcast / #108 AARON MOERAERT Sommelier Zilte*** Antwerpen

Transcript

#108 AARON MOERAERT Sommelier Zilte*** Antwerpen · Satellite Gourmet Gastronomy Podcast

0:00
SPEAKER_02: Super dat jij hebt afgestemd op de podcast Zet de Luidgoer mee.
0:04
SPEAKER_02: Mijn gasten zijn gastronomen die werkzaam zijn in de horecasector of een link hebben met gastronomie in de breedste zin van het woord.
0:11
SPEAKER_02: Hier kunnen ze hun verhaal kwijt over hun onnoemlijke passie voor koken en de horeca.
0:17
SPEAKER_02: Over de cultuur van voedsel en dranken.
0:19
SPEAKER_02: En hoe gastvrijheid de rode draad is en blijft in die mooie sector als die van de horeca.
0:25
SPEAKER_02: Mijn naam is Sabine Goethaat en ik ben jouw host.
0:31
SPEAKER_02: Deze aflevering is opgenomen tijdens het Belgium Stake Festival.
0:35
SPEAKER_02: In het weekend van 26 en 27 september 2026.
0:40
SPEAKER_02: In het kader van een 26 reeks over stake en zoveel meer.
0:45
SPEAKER_02: Mijn eerste gast is Aaron Moeraert.
0:49
SPEAKER_02: Welkom, Arem.
0:51
SPEAKER_00: Goedem.
0:52
SPEAKER_02: In het Belgium Stake Festival, maar ook in mijn podcast.
0:55
SPEAKER_02: Ik ga je even introduceren zelf.
0:57
SPEAKER_02: Dat is goed, hè.
0:58
SPEAKER_02: Aarem, jij bent hoofdsommel, het sommelé, we zulten in Antwerpen drie sterren chelin, familiezaak.
1:06
SPEAKER_02: Van Jasschoonvader, Vicky Geunus.
1:10
SPEAKER_02: Je bent getrouwd met gitte.
1:12
SPEAKER_02: Hoe lang al?
1:13
SPEAKER_00: Ondertussen iets meer dan een jaar, in de zomer iets langer dan een jaar.
1:16
SPEAKER_02: Voelt het nog altijd goed uit.
1:17
SPEAKER_00: We zijn nog altijd getrouwd.
1:18
SPEAKER_02: Oké, dat is goed.
1:19
SPEAKER_02: Alright.
1:19
SPEAKER_02: Je bent zo iemand die gaat nadenken over saké, niet zomaar lukkeraak saque gaat gebruiken of presenteren.
1:28
SPEAKER_02: Dat doe je ook met andere dranken.
1:30
SPEAKER_02: Je gaat een klein beetje op maat gaan werken, geen vast arrangement.
1:35
SPEAKER_02: En ik wil het eigenlijk ook een beetje met jou hebben over specifieke manier van werken.
1:42
SPEAKER_02: Laten we starten met jouw persoonlijke ingang.
1:46
SPEAKER_02: Wanneer wist je, dat is een clichevraag wanneer wist je ik word sommelier?
1:52
SPEAKER_00: Altijd een grote aantrekkelijk gehad naar gastronomie, naar lekker eten.
1:57
SPEAKER_00: En dan gestart ik het idee om kok te worden, hotelschool gaan opzoeken.
2:02
SPEAKER_00: En dan wat het goede is aan hotelschool, is dat we de beide kanten te zien krijgen als leerling, en dus niet alleen de keuken in gaan, maar ook de service.
2:11
SPEAKER_00: En daar dan uiteindelijk ook de wijn tegengekomen, of het sommelerievak.
2:15
SPEAKER_00: En misschien daar nog net iets meer mijn honger naar aardrekskunde, geschiedenis enzovoort, die ik inom waardeer ook een beetje samenlevinggevonden.
2:25
SPEAKER_00: Het is eigenlijk een samenloop van: ik kan in de gastronomie terecht, ook met een andere passie die daar buiten zit.
2:31
SPEAKER_00: En het ter waar gedreven van herkomst enzovoort ook meebrengen, meer in dat product dan ik zou kunnen gedaan hebben in de keuken.
2:37
SPEAKER_00: Terwijl ik wel nog altijd heel graag kook.
2:40
SPEAKER_00: Ik sta thuis achter de stoof, voor mijn vrouw onder andere.
2:44
SPEAKER_00: Het geeft een meerwaarde om de beide kanten te zien uiteindelijk.
2:48
SPEAKER_00: Maar de liefde voor niet alleen wijn, maar dan ook verder vertalende naar zijn de zaken en andere producten, is daar wel uitgekomen.
2:57
SPEAKER_02: Maar wat voor soort sommelier ben jij?
3:01
SPEAKER_00: Ik denk een zeer menselijke sommelje.
3:04
SPEAKER_00: Voornamelijk op de gastgericht, proberen op een heel duidelijke manier, een vlot een leuke manier, want het mag leuk zijn aan tafel, toch de juiste producten over te brengen.
3:14
SPEAKER_00: Dus wel educatief te zijn, de goede, laten we zeggen, onderbouwing te geven, maar op een heel verstaanbare manier, dat vind ik heel belangrijk.
3:21
SPEAKER_00: En denk dan zeker met producten die van ver overzees komen, die minder gekend zijn als onze klassieke wijnen zoals saken bijvoorbeeld.
3:28
SPEAKER_00: Is het echt wel nodig om in een klaar, duidelijke taal te kunnen overbrengen waarover dat gaat en om mensen dat te doen begrijpen ook.
3:34
SPEAKER_02: Hoe ben jij met saké in aanraking gekomen?
3:38
SPEAKER_02: Was je er onmiddellijk verliefd op of heb je toch een beetje moeten wennen?
3:43
SPEAKER_02: Want het is een ander soort drank dan wijn, dan bier, dan spirit.
3:48
SPEAKER_00: Ik denk dat mijn eerste aanraking sowieso eigenlijk meer in de keuken zijn gekomen.
3:52
SPEAKER_00: Waarin onze keuken ook in Zilte vaak laten we zeggen, Oosterstitutie gebruikt als een condiment, niet als een hoofdzak, maar als een condiment naar waar we mee kunnen werken.
4:02
SPEAKER_00: Dat daar zaak of zaken gist werd gebruikt in de keuken, in bereidingen.
4:07
SPEAKER_00: En dat het dan voor mij interessant leek van kijk, ik heb er eigenlijk nog niet echt iets mee gedaan.
4:11
SPEAKER_00: Ik heb er mij nog niet in verdiept, maar het wordt wel gebruikt.
4:14
SPEAKER_00: Dus waar ligt dan effectief dat smaakprofiel?
4:16
SPEAKER_00: En kan ik er iets mee om verder uit te zetten in de service.
4:20
SPEAKER_00: En zo dan eerst de contact gekregen, zo daarin doorgroeid.
4:23
SPEAKER_00: Want effectief, mijn eerste keer dat ik een echt de juiste zaken heb geproefd, was ik wel effectief direct verliefd.
4:28
SPEAKER_00: Ja, absoluut.
4:29
SPEAKER_00: En nog altijd.
4:31
SPEAKER_02: Oké, wat is er zo bijzonder aan Saker voor jou?
4:35
SPEAKER_00: Ik vind de zuiverheid wel iets wat zeer aantrekkelijk is.
4:40
SPEAKER_00: Want voor mij steefast is zaken over het een parring, onder andere naar KVR-gerechten die wij doen in het menu.
4:48
SPEAKER_00: En sak die een zetmielbasis heeft en uit een vergisting verder komt, is iets wat heel puur is.
4:54
SPEAKER_00: Very palette cleansing, om het zo te gaan zeggen, en daarin heeft zijn grote meerwaarde.
4:58
SPEAKER_00: Als we dan vroeger terugkijken naar de Russische Tsaren, vodka en CVR bijvoorbeeld, die werd gebruikt.
5:05
SPEAKER_00: Dat is een beetje hetzelfde idee, om willen van palet te reinigen en het palet opnieuw hongerig te maken naar meer en zaken.
5:10
SPEAKER_00: Je doet dat voor mij ook, maar op een nog net iets gastronomischer, complexere manier.
5:14
SPEAKER_02: Oké, we gaan daar zeker nog over doorbomen.
5:17
SPEAKER_02: Want ik zie Zilte ook een beetje dan als een soort gastronomisch laboratorium, waar je eigenlijk die pairings gaat uittesten.
5:25
SPEAKER_02: Maar nog eens over jouw sommelierschap.
5:28
SPEAKER_02: Je zegt van ja, ik wist eigenlijk al direct toen ik hotelschool deed, van ik kies de richting van de zaal en niet het koken aan zich.
5:38
SPEAKER_02: Wat is voor jou een goede sommelier?
5:40
SPEAKER_00: Ik denk dat sommelier een van de meest menselijke moet zijn, om het zo te gaan zeggen.
5:46
SPEAKER_00: Een people pleasure.
5:48
SPEAKER_00: Laat wel zeggen, iemand met een groot persoonlijk gevoel naar zijn gast, die zich ook kan aanpassen naar het gezelschap.
5:55
SPEAKER_00: Een klein beetje weerwoord op een assertieve manier, maar op een leuke manier.
5:59
SPEAKER_02: Ben jij assertief?
6:00
SPEAKER_00: Ja, absoluut.
6:02
SPEAKER_02: En hoe vertaalt zich dat, die assertiviteit?
6:05
SPEAKER_00: Ik denk op de juiste manier een klein beetje eerst afstand nemen en je kennis laten zien om te zeggen van kijk, ik weet waarover ik bezig ben.
6:13
SPEAKER_00: Maar dat later te laten overnemen door van kijk, ik ben ook een peoplemens.
6:19
SPEAKER_00: Ik kan er jullie overeen komen, er mag gelachen worden aan tafel.
6:21
SPEAKER_00: Dan ligt die balans daar heel leuk tussen.
6:23
SPEAKER_00: Dat vind ik wel een leuke manier om te werken.
6:25
SPEAKER_02: En werkt dat dan bij elke gast?
6:28
SPEAKER_00: Dat is dan juist aan ons om dat aan te voelen.
6:30
SPEAKER_00: Waar aan tafel wat gezegd kan worden?
6:32
SPEAKER_02: Ja, maar dat is niet altijd evident, vind ik persoonlijk.
6:34
SPEAKER_00: Dat is ervaring die laat spreken uiteindelijk.
6:37
SPEAKER_02: Hoe lang sta jij nu als somerie in?
6:40
SPEAKER_00: Tien jaar ben ik bij Zilte ondertussen.
6:41
SPEAKER_02: Ben je al tien jaar bij Zilte?
6:43
SPEAKER_02: En hoe ben je er exact binnengeraakt door de liefde?
6:46
SPEAKER_02: Of heb je het toch moeten solliciteren?
6:49
SPEAKER_00: Ik heb Gieten daar leren kennen.
6:51
SPEAKER_00: Ik kwam van de hotelschool, heb dan nog een tijdje agrobiotechnologie aan de Hogeschool Gent gestudeerd.
6:59
SPEAKER_00: Dat heb ik mijn mama wijs gemaakt altijd.
7:01
SPEAKER_00: Dat was zeer duidelijk dat van een hotelschool komende de hogere opleiding voor mij eigenlijk veel te ver gegrepen was.
7:07
SPEAKER_00: Dus ik bleef op mijn honger zitten.
7:08
SPEAKER_00: Ik was niet bezig met het product waarvoor ik effectief daarin wou verder gaan.
7:12
SPEAKER_00: Want ze studeer om misschien zelf een wijnbouw terecht te komen en agrobiotechnologie was daar de voorloop op.
7:18
SPEAKER_00: Maar niveau in chemie, fysica enzovoort, was iets wat ik totaal niet onderbouwd was komende van een hotelschool.
7:23
SPEAKER_00: Dus dat werd zeer snel zeer demotiverend.
7:26
SPEAKER_02: Had jij het gevoel dat je moest bewijzen?
7:28
SPEAKER_00: Nee, niet voor de school, dat heb ik nooit gehad.
7:31
SPEAKER_00: Maar ik had wel heel snel door dat ik passiegewijs op mijn honger bleef zitten.
7:36
SPEAKER_00: Dus dan zeer snel gewoon terug het werk beginnen en opvatten, zeggen dat ik op school was, maar eigenlijk aan het werk was.
7:41
SPEAKER_00: Uiteindelijk, zeker bij mijn mama komt alzeit.
7:45
SPEAKER_00: En zij heeft dan ook gezegd van kijk, als je daar naartoe wilt, dan zijn de beter dat je gaat gaan werken, maar dat je op niveau gaat gaan werken.
7:50
SPEAKER_00: Zij heeft de vacature van Zilte gezien toen dertijd.
7:53
SPEAKER_00: En heeft mij letterlijk op de trein van Gent naar Antwerpen gezet van je gaat daar gaan solliciteren.
8:00
SPEAKER_00: En je was toen met 18, 19, 20.
8:05
SPEAKER_00: En ik had er geen goede hoop op, want Zilte was toen al twee sterren.
8:08
SPEAKER_00: En ik had geen ervaring als Somlee en zo'n zaak.
8:10
SPEAKER_00: Ik kwam wel van hotelschool.
8:11
SPEAKER_02: Want de meesten gaan even naar buitenland of doen ergens anders ervaring op.
8:17
SPEAKER_00: Vaak worden ook meer voor een somleerfunctie, matuurder mensen aangenomen.
8:21
SPEAKER_00: Want ik was echt nog toen nog wat kind, zo moet zo te gaan zeggen.
8:25
SPEAKER_00: Ik was nog vol op alles.
8:26
SPEAKER_02: Kind?
8:27
SPEAKER_02: Kinderlijk.
8:28
SPEAKER_00: Ja, op een goede manier.
8:30
SPEAKER_00: Dat assertieve misschien dat dan terug.
8:32
SPEAKER_02: Ja, je was toch iets braver binnengekomen, thijs.
8:36
SPEAKER_00: Minder braaf binnengekomen.
8:38
SPEAKER_00: Je bent braver geworden.
8:39
SPEAKER_00: Braver uitgekomen.
8:41
SPEAKER_02: Wie heeft jou dan zo getraind om braaf te worden?
8:44
SPEAKER_00: Zonder twijfel, gaat dat Vicky zijn.
8:48
SPEAKER_00: Vicky is iemand waar ik nog naar op kijk, altijd al heb gedaan.
8:54
SPEAKER_00: Ook een vaderfiguur ondertussen geworden.
8:57
SPEAKER_00: Op een officiële manier zelf ook.
8:59
SPEAKER_00: Maar daarnaast ook gewoon zijn intelligentie daarin.
9:02
SPEAKER_00: Proeft ook heel sterk, niet alleen in de keuken, maar ook op wijn, is hij zeer onderwezen daarin ook.
9:06
SPEAKER_00: En ik denk door de kans te krijgen als jongeman daar met de juiste producten en worden gestuurd in de juiste richting.
9:13
SPEAKER_00: Dat ik heel snel ben kunnen groeien en dan mijn eigen ding ervan heb gemaakt en op mijn eigen manier zelf verder beginnen groeien.
9:20
SPEAKER_02: Ja, maar Arem, zo onmiddellijk in een gerenomeerd restaurant terechtkomen als een jongeman van twintig.
9:28
SPEAKER_00: Dat kan ik me voorstellen.
9:29
SPEAKER_00: Het heeft wel een paar mooie momenten opgeleefd.
9:32
SPEAKER_00: Mijn proefmomenten die ik ben gomen doen in Zilte, twee vrijdagavond.
9:36
SPEAKER_00: Twee vrijdagen eigenlijk komen meetaan.
9:38
SPEAKER_00: En daarvoor sliep ik bij mijn nicht, die toen in Antwerpen woonde.
9:41
SPEAKER_00: Was tot in het midden van de nacht met de papieren op de schoten wijnen die we serveerden toen echt overlopen en maken.
9:46
SPEAKER_00: Dat ik wist wel.
9:47
SPEAKER_00: Ja, de bibber op je.
9:48
SPEAKER_00: Ja, absoluut.
9:49
SPEAKER_00: Zeker.
9:51
SPEAKER_02: Ik denk ook in jouw leerproces dat één de wie, maar zeker ook een sommelier, moet kunnen fouten maken.
9:59
SPEAKER_02: Niet?
9:59
SPEAKER_02: Of is dat in zo'n restaurant echt niet gepermitteerd?
10:03
SPEAKER_00: Dat is te zien op welke manier dat je fouten maakt.
10:05
SPEAKER_00: Een fouten aan tafel tegenover een gast vind ik weinig of niet te verantwoorden.
10:10
SPEAKER_00: Fouten maken tegenover jezelf is een leerproces.
10:13
SPEAKER_00: En ik denk het moment dat een sommelier zegt van ik ken iets over wijn, dat je niet goed bezig bent.
10:18
SPEAKER_00: Het gaat altijd verder.
10:19
SPEAKER_00: Gewoon denk ik altijd iets nieuws.
10:21
SPEAKER_00: Er is altijd een regio waar je toch niks over weet, of een regio waar je denkt alles van te weten, waarin er weer iets verandert.
10:28
SPEAKER_00: Het is en blijft een leerproces tegenover jezelf.
10:30
SPEAKER_00: En dat is juist het leuke dat je zelf kunt blijven tegenkomen en dat het een oneindelijke poel is om in te vissen uiteindelijk.
10:36
SPEAKER_02: Wat heb jij in die opeenvolgende jaren vooral geleerd?
10:40
SPEAKER_02: Oké, je hebt het al gezegd, het profiel van de goede sommelier, menselijk zijn, maar op andere vlakken.
10:48
SPEAKER_02: Vakkennis.
10:50
SPEAKER_00: Vakkennis, zoals ik zeg, is echt onuitpudbaar.
10:53
SPEAKER_00: Dus dat is een eigen, nieuwsgierigheid die je moet blijven hebben.
10:58
SPEAKER_00: Niet alleen naar nieuwe dingen, maar ook dingen die je kent om zelf daar nieuwe dingen te leren kennen.
11:03
SPEAKER_00: Champagne, iedereen kent champagne, maar er beweegt zoveel in de regio, nieuwe dingen ontdekken daar om naar buiten mee te komen.
11:09
SPEAKER_00: Is op zich even belangrijk als ongekende dingen op elkaar te gaan zetten.
11:15
SPEAKER_00: Daarnaast gewoon als persoon, als man zijnde enorm geëvolueerd, een beetje dat inderdaad dat speelse dat kinderen die er meer en meer is uitgegroeid voor iemand die toch een bepaalde maturiteit voor zichzelf heeft genomen, hoewel dat er nog altijd een klein kantje zal blijven inzetten, je hebt mij verteld, ik heb het ook een beetje opgezocht hoe jullie werken.
11:46
SPEAKER_02: Jullie werken eigenlijk niet met dit is nu hetgeen wat jullie moeten drinken bij het menu.
11:52
SPEAKER_02: Jullie lezen de gast en zeggen van mijn inzicht, kan ik me hier permitteren om eens een saque bier, want dat wordt het, te serveren.
12:02
SPEAKER_02: Dus met andere woorden, geen vast arrangement.
12:05
SPEAKER_02: Waarom kies je daarvoor?
12:07
SPEAKER_00: We hebben dat altijd zo gedaan.
12:08
SPEAKER_00: Eigenlijk het grootste deel van de carrière toen Zilte nog aan de andere kant van het mas had, hebben we altijd op die klassieke manier gewerkt.
12:15
SPEAKER_00: Maar dat is altijd heel duidelijk geworden dat mensen toch weten wat ze graag drinken, hoeveel ze willen drinken, specifieke voorkeuren hebben, en daarin voor mij het arrangement een beetje achterhaald is.
12:27
SPEAKER_00: Het idee van mensen die kwamen bij ons, wij zijn voornamelijk fiscaal scheld hier gestuurd.
12:32
SPEAKER_00: Zilte vertelt dat als naam ook.
12:34
SPEAKER_00: Er is een arrangement, maar ik drink enkel rode wijn, wat dan niet moet betekenen dat er geen rode wijn zijn die dat kunnen begeleiden.
12:42
SPEAKER_00: Maar het idee van het vaste arrangement zoals wij het zien, was dan wel volledig weggevallen.
12:47
SPEAKER_00: Dus het is nu mijn idee om gewoon altijd aan tafel te komen bij de mensen te vragen van kijk, moeten we echt gaan sturen op het gerecht, legt u het bij mij?
12:55
SPEAKER_00: Of kan ik effectief een beetje luisteren naar wat jullie graag drinken.
12:58
SPEAKER_00: Of bij verschillende beredingen zelf zeggen van kijk, we kunnen gaan parlen.
13:01
SPEAKER_00: Maar ik heb twee verschillende richtingen waar we kunnen uitgaan.
13:04
SPEAKER_00: Dan kreeg ik terug op die caviar.
13:05
SPEAKER_00: Saak hij voor mij een caviar.
13:07
SPEAKER_00: Blijf liever bij klassieke Rwijn, kan perfect ook.
13:10
SPEAKER_00: Proberen we iets volledig anders.
13:12
SPEAKER_00: Zijn ze met champagne of met bier werken, zelf voor de juiste beriding, kan dat perfect.
13:17
SPEAKER_00: Dus we kunnen een beetje spelen aan tafel, naar elk voorkeur ook.
13:20
SPEAKER_00: En er is geen verplichting om bij een menu van acht bereidingen, zoals wij hanteren, ook acht verschillende glazen te drinken.
13:25
SPEAKER_00: Mensen kunnen op eigen tempo gaan zeggen van nu wil ik nog eens schakelen naar iets anders.
13:29
SPEAKER_00: Of het mag bij elk recht, het kan bij elk recht.
13:32
SPEAKER_00: Dus iedereen naar zijn eigen sportiviteit uiteindelijk.
13:34
SPEAKER_02: Ja, is dat dan niet wat de rol van Sommeler zo mooi en uitdagend kan zien.
13:40
SPEAKER_00: Daar moet het op terecht komen.
13:42
SPEAKER_00: wij vullen in wat jullie wensen te hebben, en we zullen aanvoelen hoe hard het nodig is, waar we nodig zijn, wat we kunnen schenken.
13:49
SPEAKER_00: Maar het is jullie avon bij ons, en wij zijn in dienst van jullie.
13:53
SPEAKER_00: In dienst zijn van, maar wel op een goede manier.
13:57
SPEAKER_00: We blijven nog altijd wel in onze zaak staan en wij gaan nog altijd wel ons geheel laten zien.
14:02
SPEAKER_02: We zijn hier natuurlijk de gast op het Belgium Sacke Festival.
14:05
SPEAKER_02: Dus we moeten het daar ook over hebben.
14:08
SPEAKER_02: En dan kom ik hier terecht bij jouw sake bier, of hoe heet het?
14:12
SPEAKER_00: We hebben er eigenlijk bewégen naam aan gegeven.
14:16
SPEAKER_02: Hoe moeten we dat dan noemen?
14:17
SPEAKER_02: Sake bier.
14:19
SPEAKER_00: Een versneden bier noemen of een versneden sake.
14:22
SPEAKER_00: Het is een van beide.
14:22
SPEAKER_00: Het is gekomen uit het idee, Viki en ik zelf in Japan, waarin wij de Asahi, de Pils van daar naast sak aan het drinken waren.
14:31
SPEAKER_00: Dus eigenlijk zaken en bier naast elkaar hadden.
14:33
SPEAKER_00: En dat werkt enorm goed.
14:36
SPEAKER_00: Misschien is dat teruggekomen, ook een beetje uit het feit van vroeger hadden we een pintje met een Graneneverje bij, en de oude man op café, zien we dat misschien nog doen.
14:46
SPEAKER_00: Je gaat mij dat ook zien zonder twijfel.
14:48
SPEAKER_00: Maar Zake en bier doet dat ook.
14:50
SPEAKER_00: En die twee zetmeelbasis, graan en rijst, op een of andere manier werkt het gewoon heel goed samen.
14:55
SPEAKER_00: Het verschil dat zaak misschien niet verfijner is in alcohol dan Genever.
15:01
SPEAKER_00: Maar het werkt gewoon qua mondgevoel ook heel goed samen.
15:04
SPEAKER_02: Ja, want het klopt dat het proces een beetje vergelijkbaar is met bier.
15:07
SPEAKER_00: Uiteindelijk wel.
15:09
SPEAKER_00: Een graan wordt gemaakt die zetmelen omzet naar suikers, dan vergisbaar wordt naar alcohol.
15:14
SPEAKER_00: Exact hetzelfde proces wat de rijst overloopt uiteindelijk naast zijn polijsten enzovoort.
15:19
SPEAKER_00: Geeft wel een andere indruk.
15:20
SPEAKER_00: Bier vaak sparklingzaken, kan dat ook.
15:23
SPEAKER_00: Maar laten we zeggen dat we het meer kennen als een stille, natuurlijke drink.
15:27
SPEAKER_00: Maar de combinatie is daaruit gekomen.
15:29
SPEAKER_00: Dus we hebben eigenlijk een bier gemaakt waarin we gerst en tarwe hebben geblend.
15:33
SPEAKER_00: Dan een deels saur peil van Rodebach hebben genomen om dat eerste bier mee te versnijden.
15:38
SPEAKER_00: Dus een beetje aciditeit toebrengt, zoals bij Lambiek eigenlijk in geus op.
15:41
SPEAKER_02: En waarom Rodebach voor de zuurte graad?
15:44
SPEAKER_00: Absoluut, die aciditeit.
15:45
SPEAKER_00: Inderdaad, de lambieke-achtige.
15:47
SPEAKER_00: Zij mogen dat uiteraard geen lambiek noemen, maar het is wel een beetje dat concept.
15:51
SPEAKER_00: En dan voor de tweede vergisting, en dan komt het zakenverhaal erbij, voor de tweede vergisting op fles hebben we coach gebruikt, sakengestel, om daar terug het leven in te brengen, afgesloten en zo dan een natuurlijke tweede vergisting op te zetten.
16:02
SPEAKER_00: En een beetje rauwe zaken, helemaal op het einde, eigenlijk zoals bij Champagne bijvoorbeeld gebeurt, een liqueur de tirage, wordt er op het einde nog een klein beetje bij gedaan.
16:11
SPEAKER_00: Wel, daar hebben wij gekozen om dan een klein beetje rauwe zaken eronder te doen.
16:14
SPEAKER_02: Dus die coach heb ik geleerd, dat is eigenlijk bijna de kern van een goede saker.
16:20
SPEAKER_02: Hoe benader jij zelf, is dat toch iets anders?
16:24
SPEAKER_02: Hoe proef je dat?
16:25
SPEAKER_02: Wat is het verschil?
16:26
SPEAKER_02: Puur sake.
16:28
SPEAKER_00: Het idee dat sterke drank zou zijn, vind ik een misconceptie.
16:34
SPEAKER_00: Wat we zo snel mogelijk de wereld uit moeten halen.
16:36
SPEAKER_00: Absoluut.
16:37
SPEAKER_00: Want het is effectief een rijstwijn, zeker als we het dan hebben over een June die onversneden is met gedistilleerde alcohol, eigenlijk niet heel vaak boven die 15 of 16 graden zal uitstijgen.
16:50
SPEAKER_00: Los van enkele uitzonderlijkheden.
16:53
SPEAKER_00: Maar daarin probeer ik het wel effectief als wijn te benaderen, ook in temperaturen van serveren, ook in complexiteit, ook in verscheidenheid, want het is een zeer breed product.
17:01
SPEAKER_00: Gereptezakjes op vestaan ook.
17:04
SPEAKER_00: De frissere kant bestaat er ook.
17:06
SPEAKER_00: Zakken Value Mators zijn daar een zeer waardevolle tool in om die aciditeit en zo voor te gaan bekijken.
17:11
SPEAKER_00: Het enige wat we moeten begrijpen, is van wij vertrekken uit een druivensuiker, hier vertrekken we uit een zetmeel.
17:16
SPEAKER_00: Dus we gaan nooit dat fruige of toch niet fruigen op die manier, nog die aciditeit daaruit gaan voortkrijgen.
17:23
SPEAKER_00: Dus ja, ik benader het degustatief als wijn.
17:25
SPEAKER_00: Ga ik het vergelijken met wijn?
17:27
SPEAKER_00: Nee, nooit.
17:28
SPEAKER_02: Nooit.
17:28
SPEAKER_02: Dat kan niet.
17:29
SPEAKER_02: En dat bier, hoe ga je dit benaderen?
17:32
SPEAKER_02: Bijvoorbeeld aan tafel.
17:33
SPEAKER_02: Hoe presenteer je dat dan aan de gast?
17:35
SPEAKER_02: Door natuurlijk uit te leggen hoe het in elkaar zit.
17:40
SPEAKER_00: Het is een beetje zoals.
17:42
SPEAKER_00: Het etiket vertelt het ook heel mooi, hè.
17:44
SPEAKER_00: De rijsthalm en de Hoppbel, die er samen op staat uiteindelijk.
17:48
SPEAKER_00: Neem maar eens vast hoor, Arem?
17:51
SPEAKER_00: Het is een beetje allemaal samen uiteindelijk.
17:55
SPEAKER_02: Een supermooi flesje.
17:58
SPEAKER_02: De luisteraars kunnen het niet zien, maar ze moeten maar fantaseren.
18:02
SPEAKER_00: Het wordt zo voorgesteld als een gastronomisch bier, een degustatief bier.
18:06
SPEAKER_00: Zit op 6,2 graden in alcohol.
18:08
SPEAKER_00: Dus dat is ook wel belangrijk om daar een beetje te afverteerbaar.
18:10
SPEAKER_00: Het is een natuurlijke tweede vergisting.
18:12
SPEAKER_00: Dus geen koolzuurgas in toevoeging.
18:15
SPEAKER_00: Dus die pareling, de prizemoes, is ook heel fijn.
18:18
SPEAKER_00: Dus het maakt het eigenlijk zeer toegankelijk.
18:20
SPEAKER_00: Zeker om bij berijingen of als een degustatief bier te gaan nuttigen.
18:25
SPEAKER_02: Ben je ervan overtuigd dat ik nog steeds zaken kan proeven?
18:29
SPEAKER_00: Het zit er heel mooi in verwerkt.
18:31
SPEAKER_00: Het moet.
18:33
SPEAKER_00: Anders zouden we het niet hebben gedaan.
18:34
SPEAKER_00: Het is natuurlijk een percentageafweging die we hebben gemaakt.
18:38
SPEAKER_00: Maar het is er wel zeer mooi aanwezig.
18:39
SPEAKER_00: En voornamelijk mensen die al zaken en bier naast elkaar hebben geproefd, die komen er heel snel op terug van.
18:44
SPEAKER_00: Ik begrijp het, ik snap het, het zit er heel mooi in.
18:46
SPEAKER_00: Het is een hart van zaken omgeven door misschien onze Belgische biercultuur.
18:52
SPEAKER_00: Die de twee heel mooi samenbrengt uiteindelijk.
18:54
SPEAKER_02: Ik ben eigenlijk heel nieuwsgierig.
18:56
SPEAKER_02: Open het.
18:57
SPEAKER_02: De fles gaat nu open.
18:59
SPEAKER_02: En dat geluid alleen al van de fles te openen.
19:04
SPEAKER_02: Je doet het heel voorzichtig, zie ik, Aaron.
19:07
SPEAKER_00: Heel voorzichtig open doen.
19:09
SPEAKER_00: Een tweede vergisting op fles, dan blijft dat een natuurlijk vergistingsproces.
19:13
SPEAKER_00: Dat weten we nooit.
19:16
SPEAKER_00: De ene fles champagne is ook al iets enthousiaster dan de andere soms.
19:20
SPEAKER_02: Een heel mooi flesje.
19:21
SPEAKER_02: We gaan nu het bier proeven.
19:24
SPEAKER_02: Kijk eens aan.
19:26
SPEAKER_00: Het is voor mij ook zaterdag.
19:29
SPEAKER_02: Het is voor hem ook zaterdag, zegt hij.
19:31
SPEAKER_02: Ja, jullie zijn altijd in het weekend gesloten.
19:34
SPEAKER_02: Dan vind ik echt een meevaller.
19:36
SPEAKER_02: Moet ik nu op een hele speciale manier dit gaan proeven of moet ik gewoon.
19:40
SPEAKER_00: Voor mij is bier ook iets heel toegankelijks.
19:43
SPEAKER_02: Ik ben een bier lover eigenlijk.
19:45
SPEAKER_00: Een heel grote biercultuur die bij ons altijd heerst, maar ik denk niet dat dit concept ooit al gedaan is.
19:50
SPEAKER_00: Dus het is misschien de toegankelijkheid van bier, maar we gaan op zoek naar wat is hier anders, wat heb ik nog niet geproefd en iets wat hier nu wel kan gedaan.
20:09
SPEAKER_02: Je hebt daar eerder gezegd dat je eigenlijk op het idee gekomen bent doordat je naar Japan bent gereisd met chef, met Viki.
20:17
SPEAKER_02: Wat is de eerste indruk toen je daar was?
20:20
SPEAKER_02: Waar ben je precies geweest in Japan?
20:22
SPEAKER_00: We hebben rondreisd.
20:23
SPEAKER_00: Tokio uiteraard hebben we Osaka gedaan.
20:26
SPEAKER_00: Iets verder naar het zuiden geweest.
20:28
SPEAKER_00: Dus we hebben wel effectief met de wagen een beetje rondgereden, binnenlandse vlucht gedaan.
20:32
SPEAKER_00: We hadden daar toen ook een forhands, dus een samenwerking met een twee sterren Osaka, die we hebben gedaan bij Lassim.
20:39
SPEAKER_00: Het was wel een gastronomisch project.
20:41
SPEAKER_00: Maar daarnaast ook als land vind ik het fantastisch.
20:44
SPEAKER_00: De structuur, de orde, de vriendelijkheid en.
20:48
SPEAKER_00: Het tot bijna op het ligt de vorm van autisme bijna toe.
20:52
SPEAKER_00: Een beetje Plimobiel-achtig qua wereld.
20:55
SPEAKER_00: De perfect gepoetste taxi's enzovoort, alles lijkt nagelnieuw, hoewel dat een land is en steden van miljoenen, miljoenen, miljoenen.
21:04
SPEAKER_00: Metro's en treinen die perfect op tijd komen, waarvoor ze zich zouden verontschuldigen, mocht er een minuut vertraging zijn.
21:12
SPEAKER_00: Mensen die een trein oppoetsen, een lobby van een hotel oppoetsen, die buigen naar een gepoetste tafel.
21:20
SPEAKER_00: Het respect voor alles wat ze doen in hun job, en elke job is heel groot.
21:24
SPEAKER_00: Iedereen is bijna, laten we zeggen, in zijn job even respectvol naar de grootste CEO, dan iemand die uw afval komt ophalen op straat.
21:32
SPEAKER_00: En dat vind ik een heel mooie gebeur.
21:33
SPEAKER_00: Dat is wel iets wat zeer hard opvalt.
21:36
SPEAKER_00: De kunde die erachter zit.
21:37
SPEAKER_00: Het meesterschap van zeer oude technieken, oudere, Brouwerstechnieken dan ons bier uiteindelijk ook.
21:43
SPEAKER_00: Dan moeten we ook terug aan denken dat Japanse zaken zit al veel verder in de geschiedenis terug dan onze biercultuur.
21:51
SPEAKER_00: Onze biercultuur is meer ontstaan tijdens de middeleeuwen echt geperfectioneerd, omdat het hygiënischer was als water die besmet zou kunnen zijn.
21:58
SPEAKER_00: Zaken zitten al veel verder daarvoor.
22:00
SPEAKER_00: Uiteindelijk als een drang daarin.
22:01
SPEAKER_00: Dus de geschiedenis en de kunde daarachter is iets wat wij hebben meegenomen, denk ik wel.
22:06
SPEAKER_02: Wat wij aan rituelen verliezen, of echt aan het verliezen zijn, daar staat dat nog altijd op de eerste plaats.
22:12
SPEAKER_02: Ook het drinken van saké, is bijna een ritueel.
22:16
SPEAKER_00: Het is een land met een cultuur en geschiedenis.
22:19
SPEAKER_00: En ik zei de geschiedenis spreekt mij al heel mijn leven niet om aan.
22:24
SPEAKER_00: Ik denk dat geschiedkundig een van de oudste, moderne samenlevingen is ook.
22:29
SPEAKER_00: Maar wel een traditie altijd blijven behouden.
22:31
SPEAKER_00: En dat zie je nog altijd in alles wat ze doen vandaag.
22:34
SPEAKER_00: Ze staan zoveel verder op bepaalde vlakken, maar nog altijd met het respect van vroegere trade van de handelschap.
22:39
SPEAKER_02: Gaan we eens klinken?
22:41
SPEAKER_02: Cheers.
22:42
SPEAKER_02: Ik heb al eens geproeft.
22:45
SPEAKER_02: En ik moet toegeven, je proeft wel de saque er doorheen.
22:50
SPEAKER_02: Ik ga wel een leek een saqueet drinken, maar je proeft wel dat dat gewoon pintje is, bij manier van spreken.
22:57
SPEAKER_02: Hoeveel graden?
22:58
SPEAKER_00: 6,2.
23:00
SPEAKER_00: We zitten ongeveer iets krachtiger dan een gewone puls.
23:04
SPEAKER_00: Het is eigenlijk exact hetzelfde alcoholpercentage als een van mijn andere lieveringsbieren van Oroval.
23:10
SPEAKER_00: Het zit exact daarop.
23:11
SPEAKER_00: En vooral, het is niet voeibaar in alcohol.
23:14
SPEAKER_00: Het heeft geen mondgevoel van warmte van alcohol.
23:17
SPEAKER_00: Dat is te danken ook aan een klein beetje die aciditeit die eronder zit, van die sarpel die we gebruikt hebben voor hoodemacht waarmee we het versneden hem.
23:24
SPEAKER_00: Het zit gewoon heel goed in elkaar.
23:26
SPEAKER_00: Wij zijn er alszins zeer blij mee.
23:28
SPEAKER_02: Ik vind het ook gewoon als bier drinken, het hoeft niet altijd maar eten gecombineerd te worden, lijkt me dat ook heel mooi, toch?
23:35
SPEAKER_02: Of wil je het altijd wel peren?
23:37
SPEAKER_02: Je ziet het altijd voor je met gerecht.
23:39
SPEAKER_00: Nee, het moet niet altijd voor mij bijna gerecht staan.
23:42
SPEAKER_00: Het is meer dan gewoon een gimmick.
23:43
SPEAKER_00: Het is effectief wel iets waar we naartoe gewerkt hebben, meerdere samples hebben geproefd, altijd bijgeschaafd van we gaan dit een beetje optrekken een percentage, hier iets lager gaan.
23:53
SPEAKER_00: Het juiste glas ook heel belangrijk.
23:55
SPEAKER_00: Dit van Sophie Enwald vind ik trouwens een heel leuk glas voor dat bier.
23:58
SPEAKER_00: Behoudte Prize de moes heel mooi.
23:59
SPEAKER_00: Zijn stijlvolle glazen ook.
24:01
SPEAKER_00: Dus werkt daarin ook heel goed.
24:03
SPEAKER_00: Maar het heeft een plaats op tafel, absoluut.
24:06
SPEAKER_00: En het kan verschillende pairings aan.
24:08
SPEAKER_00: Het kan bij hartige rechten gaan, warme visbereidingen, waarin er misschien zelf een klein beetje met Mizo of met Koji kan worden gewerkt bijvoorbeeld.
24:17
SPEAKER_00: Miso gehalte, een beetje dat getooste Sesam, bijvoorbeeld bij een bier, werkt fantastisch heel goed.
24:22
SPEAKER_00: Zeker met dit.
24:23
SPEAKER_00: Maar bijvoorbeeld bij kazen ook, omwille van een klein beetje aciditeit die erachter zit, breekt heel mooi die vettigheid door, kan ook perfect.
24:29
SPEAKER_00: Saaky en kaas op zich kan ook.
24:31
SPEAKER_02: Dat is op zich een fantastische matchy en kaas.
24:44
SPEAKER_02: Wat dat betreft, zou ik nog eens willen weten, als dit nu bestaat, wat zegt dat over waar Sake naar toe zal gaan of wilt gaan in onze gastronomie?
24:57
SPEAKER_00: In onze gastronomie denk ik dat het een wereld is.
25:01
SPEAKER_00: En als ik dan spreek voor de Belgische of de Vlaamse gastronomie, mogen we daar denk ik Jonas sowieso voor bedanken, want die heeft niet alleen de weg.
25:09
SPEAKER_00: Jonas Kelles, Master Sake, heeft niet alleen het pad gelegd, maar heeft de deur opengebroken, heeft een sluis van zaken opengezet naar onze astronomie.
25:22
SPEAKER_00: Ik denk dat het een zeer waardevolle toevoeging is.
25:25
SPEAKER_00: Het geeft weer nieuwe mogelijkheden naar paring toe.
25:27
SPEAKER_00: Voor mijzelf ook zo geweest.
25:29
SPEAKER_00: Ik denk, mijn eerste contact met zaken heb ik zelf gezocht.
25:32
SPEAKER_00: Maar dan gaat het altijd op zoek naar mensen van wie je kunt bijleren.
25:35
SPEAKER_00: En ik ben zo heel snel bij Jonah's uitgekomen.
25:38
SPEAKER_00: Het is nog altijd mijn ankerpunt om naartoe te gaan als ik vragen heb, als ik iets niet bereik, begrijp over termen of wat dan ook.
25:45
SPEAKER_00: Ik denk dat de mogelijkheden eindloos zijn, net zoals bij wijn, want de stijlen in zaken zijn ook zo verscheiden, in verscheidenheid zo groot.
25:57
SPEAKER_00: Het heeft opnieuw een nieuwe laag aan onze gastronomie.
26:00
SPEAKER_00: Het is een absolute meerwaarde.
26:01
SPEAKER_00: En niet alleen gekoppeld aan de Japanse keuken, niet alleen aan de Oosterse keuken, maar je kunt er heel veel mee doen, ook naar onze traditionele keuken, of naar pure producten.
26:10
SPEAKER_02: Ja, daar zeg je het eigenlijk.
26:11
SPEAKER_02: Ik heb het in het begin van ons gesprek gezegd: Zilten als een soort van gastronomisch laboratorium.
26:16
SPEAKER_02: Jullie gaan echt gaan uitzoeken naar pairings en zo.
26:19
SPEAKER_02: Zo'n restaurantkeuken, als dat van Zilten, maar ook in het algemeen, de gastronomische keuken.
26:25
SPEAKER_02: Hoe verandert dat jouw kijk op dranken?
26:27
SPEAKER_02: Niet alleen op saker, daar komen we toch aan toe.
26:29
SPEAKER_02: Maar gewoon de dankenkennis op zich.
26:32
SPEAKER_00: Het is een eindeloos project.
26:34
SPEAKER_00: Het is een poel waar je kunt blijven vissen.
26:36
SPEAKER_00: En je komt altijd opnieuw iets tegen.
26:38
SPEAKER_00: De diepte van de oceaan weet ook nog maar 30% van wat daar effectief leeft.
26:43
SPEAKER_00: Dat is voor mij ook in de drankenwereld zo uiteindelijk.
26:46
SPEAKER_00: Je had altijd iets nieuws tegenkomen.
26:48
SPEAKER_00: De alcoholvrijje macht is ook iets wat nieuwe aspect heeft geboden.
26:53
SPEAKER_00: Producten die zij daar al lang kennen, zoals verschillende stijlen en zaken die wij nu pas beginnen te ontdekken, doen nieuwe deuren open.
27:01
SPEAKER_00: Gebruiken in cocktails, gebruiken puur op zich.
27:04
SPEAKER_00: Zijn de sparklingzaken, een grijpte zaken op vat, het biedt eindloze mogelijkheden.
27:10
SPEAKER_00: Het maakt ons opnieuw alleen maar nieuwsgierig en het maakt ons alleen maar opnieuw een klein beetje dommer.
27:17
SPEAKER_00: Denken dat we iets weten, is nooit goed.
27:19
SPEAKER_00: Er moet altijd iets nieuws blijven, binnenkomen.
27:23
SPEAKER_02: Het is natuurlijk fantastisch om die pairings te doen.
27:25
SPEAKER_02: Hoe gaat het bij jullie in zijn werk?
27:27
SPEAKER_02: Kom jij af met een drank en gaat de chef daarop in, of is het omgekeerd?
27:31
SPEAKER_00: Het gaat inderdaad een beetje in de twee richtingen.
27:35
SPEAKER_00: Nu bijvoorbeeld op reis geweest naar Riocha, daar een paar dingen geproefd, iets meegenomen vandaar, waarvan ik voor mijzelf al rond van: kijk, dit is echt super lekker, wil ik hebben voor in de zaak, besteld.
27:46
SPEAKER_00: Zelf niet uit mijzelf aan de chef gaan laten proeven, maar gisteravond na het servies staat die fles open en heeft dat geproefd en hij zegt van Amai, dat is lekker.
27:59
SPEAKER_00: Dan ben ik heel blij.
28:00
SPEAKER_00: En waar zet ik daarbij?
28:02
SPEAKER_00: Ik zal daar ooit wel een plaats voor vinden, maar ik wou dat gewoon hebben.
28:05
SPEAKER_00: Het moest er staan.
28:06
SPEAKER_00: En dan komt er misschien aan een tijd wel iets tegen waarvan je gaat zeggen van dat gaat hier heel mooi bij aansluiten.
28:11
SPEAKER_00: En dan andersom ook componenten waar Vicky mee in de keuken bezig is, nieuwe dingen aan het creëren.
28:16
SPEAKER_00: Een garnituur, een vinigrette, een bepaalde manier van groente opleggen bijvoorbeeld, van hier proefte.
28:21
SPEAKER_00: Dat je zegt van amai.
28:24
SPEAKER_00: Nog niet gedaan, nieuwe smaak, voor mij ook, nieuw licht, waar hij heel sterk in is trouwens.
28:29
SPEAKER_00: En dan begin je terug te denken van heb ik al iets die eventueel zou kunnen werken?
28:34
SPEAKER_00: Of heb ik iets en gedachten gehad die ik ooit heb geproefd, waar ik naar terug kan gaan.
28:39
SPEAKER_00: En zo gaat dat inderdaad wel een beetje een interactie.
28:41
SPEAKER_00: En zo komen we altijd wel op het einde van de rit samen hand en hand thuis om te zitten.
28:45
SPEAKER_02: En wanneer is voor jou de ultieme pairing volledig geslaagd, zo technisch als gevoelsmatig?
28:53
SPEAKER_00: Als 1 plus 1, 3 wordt?
28:56
SPEAKER_00: Het gerecht die versterkt wordt door de bijkomende serving, maar de serving die niet ondergaat aan het gerecht, maar de beide misschien in competitie tegen elkaar niet kunnen winnen, om het zo te gaan zeggen.
29:09
SPEAKER_00: Dat is misschien eigenlijk de beste manier om te vertellen.
29:12
SPEAKER_02: Kun jij zeggen dat Saque iets doet met een gerecht dat wijn niet zo doen, of is dat verkeerd?
29:21
SPEAKER_00: Nee, absoluut.
29:23
SPEAKER_00: En juist, daarom is het zo interessant.
29:25
SPEAKER_00: Zoals ik zei, wij vertrekken net fruitzuikers, we hebben altijd bepaalde aromatische esters die uit een druive schuld komen, die we nooit zullen krijgen uit een zetmeel.
29:34
SPEAKER_00: Een bier en een wijn, of een wijn en een bier, of een wijn en een zaken gaan nooit dezelfde aromatische groepen of toch weinig gaan delen.
29:41
SPEAKER_00: Plus naar mondgevoel en dikte, naar viscositeit toe, naar alcoholvertaling, is dat ook iets volledig anders.
29:47
SPEAKER_00: Bestaat er voor mij een ideale zaak voor elk gerecht, en waarbij we ook nog een ideale wijn naar elk gerecht kunnen plaatsen?
29:54
SPEAKER_00: Absoluut, maar dat is een andere manier van peren.
29:56
SPEAKER_00: Soms moeten meegaan in de harmonie, en soms kunnen we gaan breken ertegenin ook, om juist een hele interessante contradictie te geven.
30:03
SPEAKER_00: En dat lukt altijd op beide niveaus.
30:05
SPEAKER_00: Dus het zijn geen concurrenten, maar concurlega's, misschien om het zo te gaan zeggen.
30:10
SPEAKER_02: En dan heb je dat zakje bier er eigenlijk als derde mogelijkheid erbij.
30:14
SPEAKER_00: Dat is wel een beetje chauvinisme.
30:16
SPEAKER_02: Het is uw eigen zakjebier.
30:19
SPEAKER_02: Dat moet hè?
30:21
SPEAKER_02: Maar je kunt nooit pushen toch?
30:23
SPEAKER_00: Pushen gaan we nooit niet doen.
30:25
SPEAKER_00: Daarom stellen we altijd de vraag: wat drinkt u graag?
30:27
SPEAKER_00: En daar kom ik dan op terug.
30:29
SPEAKER_02: Wel, als je de vele gasten vraagt: wat drinkt u graag?
30:33
SPEAKER_02: Hoe vaak kom je dan tegen dat ze zeggen: geef mij maar sakee?
30:37
SPEAKER_00: Uin eigen beweging is dat minder.
30:42
SPEAKER_00: Maar als ik het voorstel als een van de opties naar een parring bij een bepaald gerecht, is het enthousiasme wel zeer groot.
30:48
SPEAKER_00: Zijn er heel veel mensen die zeggen van ah ja, want ik heb het daar geproeft en ik heb het daar geproeft?
30:53
SPEAKER_00: Of van ah nee, liever niet, want ik heb dat daar geproeft en dat was nu eigenlijk echt niet lekker.
30:59
SPEAKER_00: Dan probeer ik wel nog altijd, een beetje op die assertieve manier, zoals ik zei, dat kleinglaasje zaken er toch bij te zetten.
31:04
SPEAKER_00: En zijn er heel veel mensen die zeggen van zo had ik hem nog niet geproefd.
31:08
SPEAKER_00: Het is ook een verhaal van kwaliteit en kwantiteit en dat is overal hetzelfde.
31:11
SPEAKER_00: Het is niet omdat er op een label champagne staat dat het lekker is.
31:14
SPEAKER_00: Er wordt een slechte champagne gemaakt ook.
31:16
SPEAKER_00: Dat is bij zaken net hetzelfde.
31:18
SPEAKER_00: Het is niet omdat het zaak is dat ene keer slecht is geweest, dat je die rode lijn moet doordruen van het is niet voor mij.
31:24
SPEAKER_00: Je moet blijven proeven en je stijl van zaken ontdekken.
31:27
SPEAKER_00: Want er is voor iedereen de juiste zaken, zonder twijfel.
31:29
SPEAKER_02: Maar waarom zeg je mensen nog vaak van ik lust geen sake?
31:33
SPEAKER_00: Omdat de perceptie van het zou sterke drank zijn, dat zegt.
31:36
SPEAKER_02: Mensen denken altijd van het te sterk of zo.
31:40
SPEAKER_00: Ja, inderdaad.
31:41
SPEAKER_00: Dus nogmaals, dankjewel aan Jonas om die baan open te breken, want er zijn veel heel veel mensen die echt wel een nieuwe wereld hebben zien opengaan.
31:52
SPEAKER_00: En we moeten die nog verder verbreden, sowieso.
32:04
SPEAKER_02: Nog even kort en speelt wat leuke kleine antwoorden van jou.
32:11
SPEAKER_02: Je kiest, maar je mag het ook een beetje uitleggen: saké, koud of warm.
32:17
SPEAKER_00: Koel.
32:18
SPEAKER_02: Wat zeg je?
32:19
SPEAKER_00: Koel, nooit koud, koel.
32:22
SPEAKER_02: Want saké kan warm opgediend worden of koud, toch?
32:25
SPEAKER_02: Of coel toch?
32:26
SPEAKER_00: Afhankelijk van de stijl, een verwarmde zaken, dat is een bepaalde niche van welke stijl dat effectief aan kan.
32:32
SPEAKER_00: Maar de meerderheid aan, laten we zeggen, de klassieke Jumai zijn de Guinjo da Guinjo.
32:38
SPEAKER_00: Zijn ze gepasturiseerd of niet, zijn ze gefilterd of niet, zijn ze verwaterd of niet.
32:42
SPEAKER_00: Voor mij altijd cool.
32:44
SPEAKER_00: En dan zit ik rond 14 graden ongeveer daar.
32:48
SPEAKER_00: Net zoals ik eigenlijk de temperatuur van een wijn om te proeven ook heb.
32:52
SPEAKER_02: Saker of wijn.
32:59
SPEAKER_00: Er is een juiste klas voor elk moment.
33:02
SPEAKER_02: Dat is weer diplomatisch geantwoording.
33:04
SPEAKER_00: Het is diplomatisch, ik moet in de politiek gaan, denk ik.
33:09
SPEAKER_02: Klassiek of experiment.
33:11
SPEAKER_00: Klassiek.
33:16
SPEAKER_00: Ik vind het makkelijker om iets nieuws te proberen uit te vinden dan iets nieuws te doen in de klassieke wereld.
33:25
SPEAKER_00: Een klassieker heruitvinden, vind ik moeilijker dan een experiment als iets nieuws te vertalen, om het zo te zeggen.
33:32
SPEAKER_00: Als het iets nieuws is, het is nog niet gekend, is het makkelijker te pitchen dan om te zeggen van ik heb binnen de klassieke wereld iets wat jij nog niet hebt.
33:40
SPEAKER_02: Kun je dat een keer staven met een voorbeeld?
33:43
SPEAKER_00: Iedereen kent bijvoorbeeld een goed glas uit de Bourgon, maar is er een producent die nog niemand heeft gezien, daar naar op zoek gaan.
33:51
SPEAKER_00: Of iedereen kent de manier waarop een bepaalde cocktail wordt gemaakt, maar ik ga dit er niet mee doen.
33:55
SPEAKER_00: Bestaande cocktail op een nieuwe manier brengen.
33:57
SPEAKER_00: Dus eigenlijk is het opnieuw een beetje van de twee.
33:59
SPEAKER_00: Opnieuw is het zeer diplomatisch om het zo te denken.
34:02
SPEAKER_02: Je zijn al een diplomaat.
34:04
SPEAKER_00: Geboren in oktober.
34:07
SPEAKER_02: Heb jij geen uitgesproken meningen?
34:09
SPEAKER_00: Absoluut wel.
34:10
SPEAKER_00: Zeker wel.
34:11
SPEAKER_00: Maar ze hebben me altijd gezegd dat ik daar beter naar de mond over.
34:14
SPEAKER_02: En de podcast kan dat, hè?
34:16
SPEAKER_02: Come aan, geef eens een uitgesproken mening.
34:18
SPEAKER_02: Je hebt al een uitgesproken mening gegeven over Jonas.
34:20
SPEAKER_02: Zeer positief.
34:22
SPEAKER_02: Hij doet iets met zakke binnen de Belgische gastronomie.
34:25
SPEAKER_02: Heb je nog een uitgesproken mening?
34:33
SPEAKER_00: Gent is de mooiste stad van de wereld.
34:36
SPEAKER_02: Nee, Gent is de mooiste stad.
34:38
SPEAKER_02: Oké, goed, daar die richting ga ik niet, want ik ben van Bruge en ik vind Brug de mooiste stad ter wereld, een mooi museum, zeg één zaké voor de rest van je leven, welke stijl?
34:55
SPEAKER_00: Joanai Dijenjo.
34:59
SPEAKER_02: Ja, ik ken dat niet.
35:00
SPEAKER_02: Je moet dat een beetje uitleggen.
35:01
SPEAKER_02: Want ik ben ongelooflijk, sorry dat ik je aan de breek.
35:04
SPEAKER_02: Ik was echt verwonderd hoeveel soorten zakés er staan.
35:09
SPEAKER_00: De variëteit is weer groot.
35:11
SPEAKER_00: Welke gisteren dat er gebruikt wordt?
35:13
SPEAKER_00: De polijstingsgraad, wel of niet fat gerept, versneden met of zonder gedistilleerde alcohol, kan perfect, verwatter of niet.
35:20
SPEAKER_00: Ik heb hem heel graag zo rauw mogelijk.
35:23
SPEAKER_00: En dat betekent dan onversneden, dus niet verwaterd.
35:26
SPEAKER_00: Geen gedistilleerde alcohol erbij.
35:29
SPEAKER_00: Geen pasteurisatie.
35:31
SPEAKER_00: En zonder filtering.
35:32
SPEAKER_00: Dus dan gaan we op een Morek Nama Genshu.
35:35
SPEAKER_02: Wat proef je dan?
35:36
SPEAKER_02: Wat proef je dan?
35:37
SPEAKER_00: Ja, daar zit zelf vaak een klein beetje iets lactisch in.
35:41
SPEAKER_00: Niet op de manier van jehour te zijn, maar eigenlijk bijna meer iets van een umami van een grijpte harde kaas.
35:46
SPEAKER_00: Da heeft iets van een Kost van Parmesan bijvoorbeeld heel mooi mee.
35:49
SPEAKER_00: Is een beetje miso-achtig zelf.
35:51
SPEAKER_00: Heeft ook een veel grotere dikte.
35:53
SPEAKER_00: Dat is iets wat bijvoorbeeld heel mooi samenwerkt met sesam, geroosterde sesam, of niet.
35:59
SPEAKER_00: Maar ook met de puurheid van de vettigheid van de rijst, die goed is afgesmaakt in een Onarisushi bijvoorbeeld.
36:07
SPEAKER_02: Wat moeten mensen volgens jou echt begrijpen over sake?
36:12
SPEAKER_02: Je hebt natuurlijk door Haan Zeltal een beetje verteld, maar wat het is samen.
36:17
SPEAKER_00: Vergeet het feit dat het sterke drank zou moeten zijn.
36:20
SPEAKER_02: Is één.
36:20
SPEAKER_00: En blijf vooral proeven om te vinden welke stijl zake jou het meest aanspreekt.
36:27
SPEAKER_00: Er is voor iedereen sowieso iets in zaken.
36:29
SPEAKER_00: Zelf voor de mensen die zeggen van ja ik heb graag iets liever zoet, probeer een oeme, een oemeshu, een pruimelijk op zakenbasis bijvoorbeeld.
36:37
SPEAKER_00: Er is Accaumeshu, die dan nog met Shizobad is gearomatiseerd.
36:41
SPEAKER_00: Probeer het puur, probeer het eerst verwerkt in een cocktail.
36:44
SPEAKER_00: Maar zoek iets, want er is altijd wel een zaak die je gaat aanstaan.
36:48
SPEAKER_00: Zelf als digestief, een zaakje op wat gerep kan het heel mooi.
36:52
SPEAKER_00: De vervanging van een complex recognac of een grijpd distilaat.
36:56
SPEAKER_02: Als ik jou morgen carte blanche geef, met welke saquet en welk gerecht wil je mij overtuigen dat saquet thuis hoort in de topgastonomie.
37:08
SPEAKER_00: Dan neem ik een van de voor mij beste gerichten die Vicky ooit heeft gemaakt, zijn Caviar met Roscoff en Hazelnood, die we ook meenemen binnenkort naar een nieuw project.
37:19
SPEAKER_00: En daar tegenover dan een bijvoorbeeld Sishida, die een klein puntje zoet heeft zijn middenpalet tegenover die zoete ei, dat is een Junai, dus een puur vergisting zaak zijn gehaald met een hogere polijstingsgraad omwille van de puurheid.
37:44
SPEAKER_02: Hoe sta je vandaag in het leven, Aram?
37:47
SPEAKER_00: Ik ben blij dat ik hier ben gevraagd om het te mogen doen.
37:51
SPEAKER_00: Ik ben al tien jaar heel gelukkig aan het werken in zilden, anders zou ik het ook geen tien jaar doen.
37:55
SPEAKER_02: Het klopt nog niet om andere experimenten te doen of andere ervaringen.
38:00
SPEAKER_00: Er zijn altijd kleine, laten we zeggen, nevenprojecten, maar ik vind het wel nog altijd belangrijk om 100% voor te kunnen groeien.
38:08
SPEAKER_00: Groeien kunnen we altijd blijven doen, er is altijd een nieuwe uitdaging.
38:12
SPEAKER_00: We doen heel veel dingen voorhands in het buitenland, leren we nieuwe collega's kennen.
38:18
SPEAKER_00: Het is natuurlijk een kans die heb gekregen om op dat niveau mee te staan, om dat ook allemaal mee te kunnen zien.
38:24
SPEAKER_00: Ik vind het niet meer dan normaal ook om daarvoor te blijven inzetten.
38:28
SPEAKER_00: Maar inzet kan alleen maar plezier zijn als je het ook graag doet.
38:33
SPEAKER_02: Je bent nu een dertigger, tien jaar later, 20 jaar dertiger, denk ik.
38:39
SPEAKER_02: Als je nog iets zou mogen zeggen tegen die 20-jarigen, wat zou je zeggen?
38:43
SPEAKER_00: Dat hij de juiste keuze heeft gemaakt.
38:45
SPEAKER_02: Ja, geen chef geworden, behalve thuis, maar toch zo bij zilten.
38:51
SPEAKER_00: Of inzilten.
38:52
SPEAKER_00: Die trein waar mijn mama heeft opgezet, zou ik nog 50.000 keer opnieuw nemen.
38:56
SPEAKER_02: Heel mooi gezegd.
38:57
SPEAKER_02: Zeg, staan er nog dingen op stapel bij zilten?
39:02
SPEAKER_00: Kleine verhuis.
39:04
SPEAKER_02: Ga je verhuizen?
39:04
SPEAKER_00: Ja, voor een maand.
39:06
SPEAKER_00: Een maandje verhuizen.
39:07
SPEAKER_02: In Antwerpen hier.
39:08
SPEAKER_00: Dus we sluiten één maand hier bovenin het mas en verhuizen het volledig restaurant met ook alle werknemers één maand naar Kopenhagen.
39:16
SPEAKER_00: Je gaat naar Kopenhaken Tivoli Petpark.
39:19
SPEAKER_00: Of all means, waarom daar?
39:21
SPEAKER_00: Het is eigenlijk een super project.
39:22
SPEAKER_00: De Pagoda, de Japanse pagoda die in het Tivoli Park staat, is een huis voor een gastronomisch wereldwijd project.
39:32
SPEAKER_00: Een hotel die daarachter zit ook, nodigt chefs van de hele wereld uit om daar hun restaurant even te laten zien binnenin dat idyllische park.
39:41
SPEAKER_00: Zuring, bijvoorbeeld, is daar nu net afgerond.
39:44
SPEAKER_00: Er zijn echt grote namen die daar naartoe komen.
39:46
SPEAKER_00: En nu is het aan ons, voor volledige maand.
39:48
SPEAKER_02: Ben je al gaan prospecteren, ter plaatse?
39:50
SPEAKER_00: Ja, ik ben er zelf eenmaal kunnen gaan eten toen de Smokeroom daar was.
39:54
SPEAKER_00: En Kopenhagen heb ik daarvoor ook al twee keer gedaan met Giet, met mijn vrouw.
39:58
SPEAKER_00: Het is een stad waar we allemaal zeer goed kunnen.
40:00
SPEAKER_02: Ja, ik ben er al geweest.
40:01
SPEAKER_02: Een privattige stad.
40:02
SPEAKER_00: Absolut.
40:03
SPEAKER_00: Heel goed.
40:04
SPEAKER_02: En ook een klein beetje gedisciplineerd zo.
40:09
SPEAKER_00: Discipline heerst er in het feit van het is allemaal super netjes.
40:12
SPEAKER_00: De gastronomie heerst daar ook op een heel goede manier.
40:16
SPEAKER_00: En toch is het een zeer goede vrije manier van leven.
40:20
SPEAKER_00: Iedereen werkt goed in interactie met elkaar.
40:23
SPEAKER_00: Er zitten bepaalde correc alternativiteiten die ik kan waarderen ook.
40:27
SPEAKER_00: Er zijn nog veel respect voor de natuur.
40:29
SPEAKER_00: Het heeft een nieuw bewind gegeven aan de gastronomie, ook, de Scandinavische zijde.
40:33
SPEAKER_00: En misschien zijn we daar altijd al benieuwd naar geweest en daarom kunnen we misschien daar ook zo goed aarden.
40:39
SPEAKER_02: En wat is de reden dat het tot de maat sluit?
40:43
SPEAKER_00: Hopelijk dat ze in één maand nieuwe liften kunnen steken.
40:46
SPEAKER_02: Het gaat om de lift.
40:48
SPEAKER_02: Wat mag ik jou nog wensen en de familie?
40:51
SPEAKER_02: Want Zilte is echt een pure familiezaak.
40:56
SPEAKER_00: Een mooie bloeiende toekomst.
40:59
SPEAKER_00: Gezondheid vooral.
41:01
SPEAKER_00: Dat is het belangrijkste, denk ik, voor iedereen.
41:04
SPEAKER_00: Misschien een toevoeging nog aan onze familie.
41:09
SPEAKER_02: Wie weet gebeurt dat wel in Kophagen, Aaron.
41:12
SPEAKER_02: You never know.
41:14
SPEAKER_02: En mijn allerlaatste vraag: het Belgium Sake Festival.
41:18
SPEAKER_02: Prachtig toch?
41:20
SPEAKER_00: Wie hier nog niet is, haast u naar even.
41:22
SPEAKER_02: Je hebt de aftrap gegeven.
41:24
SPEAKER_02: Dankjewel, Aron, voor het hele mooie gesprek.
41:26
SPEAKER_02: Absoluut.
41:27
SPEAKER_02: Een applaus.
41:36
SPEAKER_02: We hadden het goed download.
41:38
SPEAKER_02: Ga naar satellitegoodourmet.com and learn more over this podcast.
41:50
SPEAKER_02: Link on the subscribe.