Latest / Ricette Fit Cooking Podacast / Miso: la pasta giapponese che la Cuoca Fit usa al posto del dado

Transcript

Miso: la pasta giapponese che la Cuoca Fit usa al posto del dado · Ricette Fit Cooking Podacast

• 0:00
  Speaker 2: ciao
• 0:12
  Speaker 3: a tutti e bentornati a cooking podcast siamo arrivati alla
• 0:16
  Speaker 3: quinta puntata della seconda stagione e io lo dico con
• 0:20
  Speaker 3: un certo orgoglio perché non mi sono ancora perso il
• 0:22
  Speaker 2: conto guarda già questo è un risultato
• 0:26
  Speaker 3: oggi torna con noi la cuoca fit e che io
• 0:29
  Speaker 3: chiamo cuoca perché ormai siamo in confidenza. Ma lei resta
• 0:33
  Speaker 3: sempre misteriosa.
• 0:34
  Speaker 2: Sempre. Misteriosa ma con la dispensa aperta
• 0:40
  Speaker 3: Nella puntata precedente abbiamo parlato di parmigiana senza friggere. E
• 0:44
  Speaker 3: lì abbiamo capito una cosa importante. Il gusto non dipende
• 0:49
  Speaker 3: dalla padella dell'olio.
• 0:50
  Speaker 2: Esatto. Dipende da equilibrio, cottura, ingredienti e da un po'
• 0:55
  Speaker 2: di curiosità.
• 0:56
  Speaker 3: E allora oggi facciamo un passo in più. Dopo aver
• 1:00
  Speaker 3: tolto l'idea che senza frittura non sa di niente, scopriamo
• 1:04
  Speaker 3: un ingrediente che il gusto se lo costruisce quasi da solo,
• 1:08
  Speaker 3: al posto del solito dado.
• 1:10
  Speaker 2: E qui entra lui, il miso.
• 1:13
  Speaker 3: Il miso, che fino a poco tempo fa per me
• 1:16
  Speaker 3: era quella parola che vedevo nei menu giapponesi e facevo
• 1:19
  Speaker 3: finta di sapere.
• 1:20
  Speaker 2: Tu facevi finta?
• 1:22
  Speaker 3: Io? Mai. Io annuivo con grande sicurezza, dentro il vuoto.
• 1:27
  Speaker 2: Ah, e guarda, ti capisco.
• 1:30
  Speaker 3: Nel tuo articolo su ricette fit racconti proprio questo momento
• 1:33
  Speaker 3: Tu davanti allo scaffale
• 1:35
  Speaker 2: Sì, io davanti al reparto dei prodotti orientali Con in
• 1:40
  Speaker 2: mano questo barattolo Pasta marroncina Densa Nome corto Miso E
• 1:48
  Speaker 2: io lì, ferma
• 1:50
  Speaker 3: Tipo scena da film
• 1:51
  Speaker 2: Sì, ma senza colonna sonora
• 1:53
  Speaker 3: Peccato
• 1:54
  Speaker 2: Guardavo il barattolo e pensavo Ok, che cosa sei? Perché
• 2:01
  Speaker 2: non era una salsa, non era una crema, non era
• 2:06
  Speaker 2: un brodo pronto. Era proprio una cosa da capire.
• 2:12
  Speaker 3: E tu eri abituata al dado?
• 2:14
  Speaker 2: Sì, come tante persone. Quando vuoi dare sapore a una zuppa,
• 2:18
  Speaker 2: apri il cassetto, prendi il dado. Fine.
• 2:23
  Speaker 3: La scorciatoia.
• 2:24
  Speaker 2: Esatto. E io non demonizzo niente, eh. Però a un
• 2:28
  Speaker 2: certo punto ho iniziato a chiedermi Ma se invece di
• 2:33
  Speaker 2: aggiungere solo sapidità, costruissi sapore?
• 2:37
  Speaker 3: Questa è la frase chiave.
• 2:39
  Speaker 2: Sì, per me il miso è stato quello.
• 2:42
  Speaker 3: Ok, però partiamo proprio base. Se uno adesso sta ascoltando
• 2:46
  Speaker 3: e pensa, sì bello, ma che cos'è?
• 2:50
  Speaker 2: Giusto, il miso è una pasta fermentata. Di solito si
• 2:56
  Speaker 2: fa con soia, sale e koji.
• 2:59
  Speaker 3: Koji, nome bellissimo. Sembra uno che sa già tutto.
• 3:03
  Speaker 2: Ah ah, un po' sì. Il koji è il cuore
• 3:06
  Speaker 2: del miso. È riso oppure orzo coltivato con microrganismi. Questi
• 3:13
  Speaker 2: microrganismi avviano la trasformazione.
• 3:16
  Speaker 3: Quindi non è semplicemente soia salata.
• 3:19
  Speaker 2: No, ecco, proprio no. La fermentazione cambia tutto. Trasforma gli amidi,
• 3:28
  Speaker 2: trasforma le proteine, E da lì nasce quella profondità di sapore.
• 3:33
  Speaker 3: Quella cosa che senti e dici, ok, qui c'è qualcosa.
• 3:37
  Speaker 2: Esatto, si chiama umami.
• 3:39
  Speaker 3: Che è una parola che fa subito esperto.
• 3:41
  Speaker 2: Sì, ma possiamo dirla semplice. È quel sapore pieno, profondo,
• 3:49
  Speaker 2: quello che rende un brodo meno piatto.
• 3:51
  Speaker 3: Tipo quando assaggi una cosa e non sai dire cosa manca.
• 3:54
  Speaker 2: Sì.
• 3:55
  Speaker 3: E poi arriva un cucchiaino di miso e dice, spostati,
• 3:58
  Speaker 3: ci penso io.
• 3:59
  Speaker 2: Marco...
• 4:00
  Speaker 3: Ho detto niente gag di cucina, vero?
• 4:02
  Speaker 2: Ti ho visto partire
• 4:04
  Speaker 3: Mi sono trattenuto
• 4:05
  Speaker 2: Bravissimo
• 4:06
  Speaker 3: Nel tuo articolo racconti anche il viaggio del miso Ma
• 4:09
  Speaker 3: senza farla diventare una lezione
• 4:11
  Speaker 2: No, infatti Non volevo fare storia dell'alimentazione Anche perché non
• 4:17
  Speaker 2: è il mio ruolo Però il viaggio è interessante
• 4:22
  Speaker 3: Facciamolo in poche fermate
• 4:23
  Speaker 2: Ok Il miso nasce da antiche tecniche di conservazione dell'Asia
• 4:28
  Speaker 2: orientale sale fermentazione tempo prima dei frigoriferi conservare era fondamentale
• 4:38
  Speaker 3: quindi non era moda
• 4:39
  Speaker 2: no era necessità poi queste tecniche arrivano in Giappone e
• 4:47
  Speaker 2: lì il miso prende una sua identità
• 4:49
  Speaker 3: non copiano e basta
• 4:50
  Speaker 2: esatto lo trasformano lo adattano e nascono stili diversi miso
• 4:57
  Speaker 2: chiaro miso scuro Più dolce, più salato, più giovane, più stagionato.
• 5:06
  Speaker 3: Quindi quando diciamo miso non stiamo parlando di un prodotto solo?
• 5:09
  Speaker 2: No, stiamo parlando di una famiglia. Come dire, non esiste
• 5:15
  Speaker 2: il formaggio.
• 5:17
  Speaker 3: Esistono mille mondi.
• 5:18
  Speaker 2: Esatto.
• 5:19
  Speaker 3: E in Italia come ci arriva?
• 5:20
  Speaker 2: Lentamente. Prima attraverso la macrobiotica. Poi con i ristoranti giapponesi.
• 5:29
  Speaker 2: E poi piano piano nei negozi specializzati. Fino ad arrivare
• 5:34
  Speaker 2: anche nelle cucine di chi sperimenta.
• 5:36
  Speaker 3: Tipo te.
• 5:37
  Speaker 2: Tipo me.
• 5:38
  Speaker 3: Però attenzione, tu lo usi al posto del dado. Distruggi
• 5:42
  Speaker 3: mai che è il dado giapponese.
• 5:44
  Speaker 2: No, e ci tengo. Perché rischiamo di capirlo male. Il
• 5:49
  Speaker 2: dado è una cosa. Il miso è un'altra. Io lo
• 5:55
  Speaker 2: uso in alcune preparazioni al posto del dado. Ma non
• 5:59
  Speaker 2: perché siano identici.
• 6:01
  Speaker 3: Lo usi per cambiare approccio?
• 6:03
  Speaker 2: Sì. Non cerco solo il salato. Cerco profondità. Cerco carattere.
• 6:11
  Speaker 2: Cerco quel qualcosa che non copre tutto.
• 6:14
  Speaker 3: Questa cosa mi piace. Perché spesso noi diciamo manca sapore.
• 6:20
  Speaker 3: E poi buttiamo sale.
• 6:21
  Speaker 2: Sì. E magari non mancava sale. Mancava struttura.
• 6:27
  Speaker 3: Struttura? In un brodo?
• 6:29
  Speaker 2: Eh sì.
• 6:31
  Speaker 3: Mi sento più adulto.
• 6:33
  Speaker 2: Non esageriamo.
• 6:34
  Speaker 3: Giusto. Nel tuo articolo citi anche la tua zuppa di miso.
• 6:39
  Speaker 2: Sì.
• 6:40
  Speaker 3: Quella con tofu e alghe.
• 6:41
  Speaker 2: Esatto
• 6:43
  Speaker 3: Però non facciamo la ricetta, vero?
• 6:45
  Speaker 2: No, non oggi. Oggi vogliamo incuriosire. Non dettare ingredienti e dosi.
• 6:51
  Speaker 3: Perfetto. Quindi, zuppa di miso con tofu e alghe.
• 6:55
  Speaker 2: Sì. Tu usi miso bianco? Sì. Perché è più delicato,
• 7:01
  Speaker 2: più morbido. Mi aiuta a fare un brodo equilibrato.
• 7:07
  Speaker 3: E per chi pensa a alghe, tofu, miso, panico
• 7:11
  Speaker 2: Direi calma. Non devi trasformare tutta la cucina. Puoi iniziare
• 7:18
  Speaker 2: da una cosa. Un brodo semplice, una crema di verdure,
• 7:25
  Speaker 2: una salsa, però poco per volta.
• 7:29
  Speaker 3: E qui arriviamo al momento pratico. Sì,
• 7:32
  Speaker 2: perché io già mi vedo. Compro il miso, torno a casa,
• 7:39
  Speaker 2: lo guardo, lui guarda me.
• 7:42
  Speaker 3: Ah ah, cosa non devo fare?
• 7:45
  Speaker 2: Prima cosa, non farlo bollire.
• 7:49
  Speaker 3: Questo è importante.
• 7:50
  Speaker 2: Molto, io lo aggiungo alla fine. A fuoco spento, così
• 7:55
  Speaker 2: resta più profumato
• 7:57
  Speaker 3: Secondo errore?
• 7:59
  Speaker 2: Buttarlo direttamente nel brodo
• 8:00
  Speaker 3: Ah
• 8:02
  Speaker 2: Meglio stemperarlo prima In poca acqua calda O in un
• 8:07
  Speaker 2: mestolino di brodo Così si scioglie bene
• 8:13
  Speaker 3: Niente grumi misteriosi
• 8:14
  Speaker 2: Esatto
• 8:15
  Speaker 3: Terzo errore?
• 8:16
  Speaker 2: Esagerare
• 8:17
  Speaker 3: Quanto esagerare?
• 8:19
  Speaker 2: Troppo
• 8:20
  Speaker 3: Grazie, chiarissimo
• 8:21
  Speaker 2: Ah ah, no, mi spiego Il miso sembra tranquillo Sta
• 8:27
  Speaker 2: lì nel barattolo Buono, composto, poi ne metti troppo e
• 8:34
  Speaker 2: te lo dice subito.
• 8:35
  Speaker 3: Forte e chiaro?
• 8:36
  Speaker 2: Sì, quindi poco. Assaggi, poi decidi.
• 8:42
  Speaker 3: Che poi è una regola che vale quasi sempre.
• 8:45
  Speaker 2: Sì, ma col miso ancora di più.
• 8:48
  Speaker 3: Ok, quindi ricapitoliamo. Il miso non è un dado.
• 8:53
  Speaker 2: No.
• 8:54
  Speaker 3: Non è solo sale.
• 8:55
  Speaker 2: No.
• 8:56
  Speaker 3: Non va trattato come una polverina magica.
• 8:58
  Speaker 2: Esatto.
• 9:00
  Speaker 3: E il messaggio tuo è questo. Sapido non significa assaporito.
• 9:06
  Speaker 2: Sì, questa per me è la cosa più importante. Il
• 9:10
  Speaker 2: sale dà sapidità. La fermentazione dà carattere. Il miso non
• 9:17
  Speaker 2: serve a salare basta. Serve a costruire sapore.
• 9:22
  Speaker 3: Quindi è un modo diverso di pensare il brodo.
• 9:25
  Speaker 2: Esatto. Meno aggiungo qualcosa e via. Più creo una base,
• 9:33
  Speaker 2: più ascolto, più assaggio
• 9:36
  Speaker 3: e più pazienza.
• 9:38
  Speaker 2: Anche.
• 9:40
  Speaker 3: Che a me manca, ma ci sto lavorando.
• 9:42
  Speaker 2: Lo sappiamo.
• 9:43
  Speaker 3: Grazie per il supporto.
• 9:44
  Speaker 2: Sempre.
• 9:46
  Speaker 3: Nell'articolo su ricette fit, poi chi vuole approfondire trova tutto.
• 9:51
  Speaker 3: La storia del miso, i tipi diversi, il miso bianco,
• 9:59
  Speaker 3: gli errori dai e i tuoi consigli per usarlo senza
• 10:03
  Speaker 3: sentirsi persi
• 10:05
  Speaker 2: sì e ripeto una cosa io racconto quello che faccio
• 10:10
  Speaker 2: io quello che ha funzionato nella mia cucina non sono
• 10:15
  Speaker 2: nutrizionista non sono dietologa Se ci sono esigenze specifiche, meglio
• 10:22
  Speaker 2: sentire un professionista.
• 10:24
  Speaker 3: Come sempre.
• 10:25
  Speaker 2: Sempre.
• 10:27
  Speaker 3: Però questa è proprio la parte bella di Ricette Fit.
• 10:31
  Speaker 3: Non c'è il guru. Non c'è la promessa miracolosa. C'è
• 10:36
  Speaker 3: una persona che prova, sbaglia, aggiusta...
• 10:39
  Speaker 2: E assaggia.
• 10:41
  Speaker 3: E assaggia, quello sì.
• 10:42
  Speaker 2: Per forza.
• 10:44
  Speaker 3: Cuoca, grazie.
• 10:46
  Speaker 2: Grazie a te, Marco.
• 10:47
  Speaker 3: Grazie a voi che ci avete ascoltato. Se vi va,
• 10:51
  Speaker 3: seguite Ricette Fit sui social. Instagram, Facebook, Pinterest e Youtube.
• 10:58
  Speaker 3: E fate un giro anche su www. ricettefit. it
• 11:03
  Speaker 2: Lì trovate ricette, articoli e idee pratiche. Sempre con l'idea
• 11:11
  Speaker 2: che fit non significa
• 11:12
  Speaker 3: triste. Esatto. Nelle prossime puntate continueremo ad alternare temi di
• 11:16
  Speaker 3: spesa consapevole e idee pratiche in cucina. Perché mangiare meglio
• 11:21
  Speaker 3: non deve diventare una missione impossibile.
• 11:23
  Speaker 2: E nemmeno una punizione.
• 11:25
  Speaker 3: Proprio no. Noi ci fermiamo qui. Grazie ancora, cuoca.
• 11:31
  Speaker 2: Grazie Marco. E grazie a chi ascolta.
• 11:34
  Speaker 3: Ci sentiamo alla prossima puntata di Cooking Podcast. Ciao!
• 11:52
  Speaker 2: Ciao!