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Daniel Kiowski – Exclusive Preview · SOMMELIER

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  Herzlich willkommen zu Sommelier, die interessantesten Weinkenner unserer Zeit.
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  Wenn du in drei Steiner Restaurants gehst und du kriegst so einen Steinbrot,
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  der am Ende geht es ja darum den Gast glücklich zu machen.
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  Du machst den Gast eher glücklich mit einem Mörzo oder einem riesigen großen Gewächs,
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  als mit irgendwas fancy Funky.
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  Mein heutiger Gast ist Daniel Kiosky, ehemaliger Sommelier von Christian Bau und Sommelier des Jahres 2015.
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  Ich war jetzt in Sommelier, ich habe immer im Service getrunken, aber nie danach.
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  Also wenn der letzte Gast weg war, habe ich keinen Schluck mehr getrunken.
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  Ich habe nie Firehump beer oder schon gar keine Spiriturosen.
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  Ich habe immer im Service ein paar Gläser stehen gehabt.
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  Als ich diesen ganzen Restaurants, die ich als Gast besucht habe, ist mir aufgefallen.
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  Es gibt ja nur jungen Wein.
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  Kaum einer serviert mal einen weiß Wein, der 5 oder gerade 10 Jahre alt ist.
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  Es gibt keinen Rotwein, der du in diesen Restaurants oftmals ein Fleischgericht im Hauptgang gibt.
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  Dann gibt es einen Wein dazu, der ist unreif.
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  Der Hardkäse ist gereift, das Fleisch abgehangen, alles ist gereift und die Speisen sind perfekt en poir.
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  Und dann macht jemand ein Bordeaux auf der 4 Jahre alt ist, der kriegte Krise.
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  In Europa habe ich schon oft gehört, sehr schlecht darüber geredet, wie angeblich in Asien Wein getrunken wird.
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  Die asiatischen Liebhaber und Sammler wüssten, wie in Europa getrunken wird.
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  Die werden also zutiefst beschämt oder würden sich kaputt lachen.
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  Ich finde es einfach schade, wenn du dich hinstellst und sagst, der Wein hier ist sehr gut, aber noch 10 Jahre zu jung.
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  Dann servieren doch einfach nicht all das, was ich habe, möchte ich selber trinken.
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  Weil wenn ich das verkaufe, dann ist mein Weinkeller, wie soll ich sagen, da steckt mein Leben drin.
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  Wenn der, ich glaube, ich würde eine Depression kriegen, wenn der Keller weg wird.
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  Mein Credo war kein Rotwein im Glas, der jünger ist als 10 Jahre.
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  Jetzt weiß ich einfach, dass es unheimlich wichtig ist, da wohnt man meine Weinromantisch entjunkfert quasi.
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  Also ich wusste ja bis dahin nicht, welche önologischen Möglichkeiten es gibt,
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  welche keller technische Spielwiese man im rechtlich legalen Bereich zur Verfügung hat.
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  Jetzt nimm doch mal, du hast einfach ein riesling großes Gewächs, was 8 Jahre alt ist.
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  Oder sagen wir mal jetzt explizite Beispiel, Jahr 2018.
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  Wenn ich jemand fragt, wozu kann ich denn den trinken?
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  Ja, da gibt es ja ein Millionen Möglichkeiten.
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  Es ist ja viel leichter zu sagen, wozu der nicht passt.
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  Du kannst mit diesem Wein im Gericht begleiten, zu dem genauso gut ein weißer Burgunder passt.
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  Jetzt machen wir ein Weinabend.
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  Ich bringe noch ein, zwei Leute mit, du bringst noch ein, zwei Leute mit.
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  Wir treffen uns und wir alle bringen tolle Weine mit.
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  Dann haben wir einen Superabend, hatten gute Gespräche, haben richtig gut getrunken und gehen happy nach Hause.
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  Aber wir haben relativ wenig gelernt, wenn es kein Thema gab.
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  Und ich habe diese Abende schon ganz viele gehabt, habe sie immer genossen.
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  Aber was ich vor einiger Zeit geändert habe, ich treffe mit meinen Freunden und wir machen Themenabende.
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  Ich habe aus Weiterbildungszwecken ja immer natürlich die Glasweise Weinbegleitung gestellt.
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  Und ich war sehr oft sehr enttäuscht.
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  Ich halte auch nichts davon, wenn du das Menü liest und dann dazu die feststehende Weinbegleitung.
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  Weil ich eher der Vertreter bin, dass der Wein auch zu dem Gast passen muss.
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  Ich erlebe es oft, wenn ich zu Hause eine Flasche aufmache, also jetzt kein Rechspur, sondern irgendwas für normalsterbliche.
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  Mir schmeckt der Wein nicht.
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  Ich bin erregeros, wenn mir nicht irgendwas 100% schmeckt, dann trinke ich es nicht.
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  Das heißt aber nicht, dass die Flasche in Ausguss gieße oder verkoche.
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  Ich mache einfach den Stopfen wieder drauf und stellen sie in meinen Kühlschrank oder in den Keller.
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  Und probiere den Wein zwei Tage später, eine Woche später, zwei Wochen später.
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  Und da habe ich schon Dinge erlebt, die ich nicht geglaubt hätte, wenn es mir jemand erzählt hätte.
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  Ich finde das Thema "Wein-Speisen-Begleitung" etwas überbewertet, da hingehend, dass umso besser das Restaurant ist,
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  in dem der Wein empfohlen wird, umso weniger tatsächlich probieren die Gäste den Wein zum Essen.
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  Was ich bei Winzern beobachte, die können Wein gar nicht mehr genießen,
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  weil die automatisch auseinandernehmen, analysieren und was haben die da gemacht und warum schmeckt er so wie er ist, gibt es bei mir überhaupt nicht.
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  Ich trinke einfach gerne, ich trinke einfach wirklich gerne, ich trinke auch gerne viel.
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  Aber ich bin nicht gerne voll.
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  Wenn ich jetzt zum Beispiel Toni treffe und wir trinken großen Wein, dann machen wir
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  das, fangen wir mittags an.
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  Weil du kannst damit, also ich fühle mich schon im Stress, wenn wir abends um 8.00 Uhr
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  das anfangen.
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  Weil da haben wir zu wenig Zeit einfach.
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  Was nütztest dir?
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  Beispiel, du bist Importeur in Dänemark, findest einen ganz tollen Sansseher, der dich im Einkaufen
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  nur 16 Euro kostet.
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  Super Qualität, aber du kannst davon nur 60 Flaschen kaufen.
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  Damit kannst du ja kein Geschäft aufbauen.
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  Dafür kannst du ja nicht leben.
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  Und das ist aktuell in Deutschland der Unterschied, dass du in Deutschland sehr hohe Weinqualität
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  bekommst mit Verfügbarkeit.
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  Im Schwarzen Adler als Zommelier, da machst du nichts links, nichts rechts.
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  Ich habe in einem Jahr nicht einmal ein Besteckteil berührt, ich habe nicht einmal ein Teller
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  ausgehoben, nicht weil ich es nicht wollte, sondern einfach, weil da auch richtig Druck
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  im Thema Wein drin war und es ja genug andere Servicepersonal gab.
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  Also dieses Haus, um mit Wein zu arbeiten als Zommelier, ist sehr empfehlenswert.
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  Auch heute findest du unbegundenspannendste Weine, höchster Qualität, die bezahlbar
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  sind, aber sind nicht verfügbar.
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  Und das ist der große Vorteil, den wir in Deutschland haben, nicht nur mit Pina Noire,
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  auch mit Riesling-Großen gewachsen, wir haben Verfügbarkeit.
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  Es gibt zahlreiche und nicht haufenweise VDP-Betriebe, wenn du da morgen anrufst und eine Palette
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  GGG bestellen möchtest, dann haben die die.
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  Versuch mal im gleichen Preisbereich irgendwo eine Loire oder eine Ronne eine Palette zu
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  bestellen, ist nicht so einfach.
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  Was ich nun nicht mag ist, wenn Leute sich im Hintern sagen, ja, wir machen ja gar
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  nichts im Keller, ist ja nur alles Terror und am besten alles immer spontan vergoren.
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  Wo ich mich dann frage, bei den ganzen Rieslingerzeugern, die nur spontan vergehren, die aber nur
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  trocknen Wein haben, wo dann die Fässer sind, die Stinge blieben sind, die sie dann aber
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  nicht haben.
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  Also ich bin da immer frei raus, auch wenn ich jetzt mit dem Chef probiere, du brauchst
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  ja schon ein bisschen Eier, um zu sagen, wenn es ihn nicht gefällt.
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  Ja, und ich mach das immer.
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  Und deswegen, glaube ich, fragt er mich auch, weil ich bin, also selber glaube ich eher,
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  was unsere Weine betrifft, überkritisch.
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  Wenn irgendjemand kam, der einen Wein bestellen wollte, den ich nicht kannte, zumal irgendein
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  alte Jahrgang, irgendein Bordeaux oder keine Ahnung, was oder immer, oder Italien, ich
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  habe immer das gleich gesagt, ich sag, wissen Sie was, ich kenne den Wein auch nicht, lassen
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  Sie uns doch zusammen rausfinden, wie der schmeckt, ich mach den auf, wenn er ihn nicht
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  gefällt, dring ich ihn selber.
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  Hat immer funktioniert, immer.
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  Also so oft war es nicht, aber hat immer funktioniert.
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  Und mein Glücksfall mit Christian Bau war, dass er mich halt machen lassen, von Anfang an.
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  Allgemein in Deutschland, wir haben zu viele Rebsorten, zu viele Weine, alles ist zu kompliziert,
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  warum wir in der Welt nicht verstanden werden und dort als Zommel zu arbeiten ist quasi
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  die Optimalstelle.
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  Also es gibt wenig, wenig Stellen, wo ich mir vorstellen könnte, wo es schöner sein
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  würde, Sommeli zu sein als in diesem Restaurant.
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  Die Mosel ist ja ein Gebiet, was oder das Gebiet, was international den größten Bekanntheitsgrad
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  hast, von den deutschen Gebieten.
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  Und somit ist man automatisch immer auch in einem internationalen Vergleich.
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  Bei der Rebsorte Pinot Noir ist ja Schöpter Linsin noch gar kein Problem.
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  Dass die Mosel den besten Riesling macht, ist ja hindecklich bekannt.
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  Dass wir aber mittlerweile Klimaerwärmung seit Dank auch sehr ernstzunehmende Pinot
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  Noirs machen, wissen auch nicht so viele.
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  Die wird richtig fame, wenn man sie vergisst zu drücken.
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  Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Sommeli.
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  Die interessantesten Weinkänner unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall, wo es
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  Podcast gibt.
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  Grundsätzlich, Leute, die aus der Gastronomie kommen, haben halt eine andere Einstellung
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  zum Thema Arbeit.
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  Wir haben natürlich eher das Engagement und die Motivation viel zu leisten.
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  Wir laufen nicht mit einer Stoppuhr rum und gucken jetzt bin ich aber schon 30 Minuten
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  länger da, kann ich die morgen auch dann wirklich später kommen.
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  Also die Arbeitseinstellung ist einfach eine andere.