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Guntram Fahrner – Exclusive Preview · SOMMELIER

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Herzlich willkommen zu Somely, die interessantesten Weinkälner unserer Zeit.
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Das war bei meiner Somelietätigkeit in England, in London.
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Und da hat der damalige Schiffssomelie David Harvey, der hat gesagt, wir kaufen keine,
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wir versuchen keine Weine von den Weinhändlern aus Südenglern zu kaufen, weil es bei denen zu warm ist.
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Und die Lagerung ist schlechter, wir kaufen unsere Weine immer nördlich von Edim Barrow in Schottland oben.
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Da ist es deutlich kühler, da dreifen die Weine besser und die schmecken auch besser.
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Unser heutiger Gast ist einer der ersten Somelies Deutschland, einer der bereits 1993 eine Prüfung zum Somelie bestanden hat.
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Herzlich willkommen lieber Gundram Fahner.
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Schmeckt oder schmeckt nicht, das ist letztendlich mein sagten schon längst überholt der Gedanke.
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Darauf kann man keine Kommunikation aufbauen, da kann man auch jetzt nicht ins Gespräch kommen.
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Wenn jemand sagt, mehr schmeckt er, mehr schmeckt er nicht.
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Punkt aus, Ende des Gesprächs.
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Ja, kann man machen, das reicht für viele vielleicht schon aus.
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Für mich und meinen Teilnehmer reicht es nicht aus.
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Wir leben in einer Gesellschaft, wo wir letztendlich auch entspringen, Sprechene Mengen an Zeit haben.
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Und für genussorientierte Menschen ist letztendlich ein sich beschäftigen damit, mit der Materie einfach standard.
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Wenn die Menschen niveauvoll geistig interessiert sind, dann reicht es einfach nicht mehr aus.
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Ich bin in den letzten Jahren garantiert mit 150 Veranstaltungen im Jahr dabei.
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Deswegen pro Jahr, deswegen meine eigene Veranstaltungsräumlichkeiten, die ich organisiere,
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aber zu 90% auch selbst moderiere, leite, intern, also in U-Land 21.
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Den Veranstaltungsräumlichkeiten, aber letztendlich auch extern für Privatpersonen, Firmen, in der Weinbranche, Moderationen und so weiter.
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Aber, man muss klar sagen, die Komplexität der Aromatik, wie auch bei einem Tee, Schwarztee, Dachilingtee, Ölgrei,
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das ist alles gegeben, aber kommt natürlich nicht an einem Wein heran, wo einfach eine andere Dimension,
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der Sinnlichkeit, der Ausdrucksweise für mich persönlich oder auch für andere Menschen erlebbar wird.
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Worauf ich in großen Fokus lege, ist die Verkostung von Weinen, die Sensorie.
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Ich möchte die Menschen daran erinnern, dass sie riechen und schmecken können.
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Ich möchte haben, dass sie das Leben, die Philosophie, den Charakter eines Weines sensorisch erleben können.
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Nicht mit drei Aromen, wir zerlegen die Aromen eines Weines in 10, 15, 20 teilweise.
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Alle guten Wein der Welt werden mit der Natur gemacht und wenn der Winzer erkennt,
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das ist irgendwie ein Produkt, ein Tank, das ist eine Scharge, die besonders eigenständig ist,
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dann wird er diese Scharge auch eigenständig auf den Markt bringen, also unverfälscht.
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Dann gibt es auch noch die Friedseminare, wie zum Beispiel eine Blindverkostung,
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in einem Gewölbekeller, zwei Stockwerke unter der Erde.
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Man hört nur das tickende Armbandur und sonst hört man nichts, es ist dunkel,
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hat dann sechs Gläserwosse stehen und man muss die Weine sensorisch und geschmacklich beschreiben,
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versuchen nicht direkt herauszufinden, sondern eher den Charakter des Weines zu bestimmen.
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Hier wer dig ein Wein ist, desto größer ist sein Entwicklungspotenzial,
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desto spezieller ist auch sein Einsatzgebiet.
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Da gibt es schon Teilnehmer, die sind überfordert, ganz klar, aber für die ist es auch ein Ansporn,
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sich intensiver damit auseinanderzusetzen und die kommen dann ein paar Wochen, Monate später wieder,
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weil sie sagen, sie haben nicht alles verstanden, aber sie haben die Kurve bekommen, sie wissen, worauf das ankommt.
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Wenn wir jetzt von diesen Flaggschiffweinen oder Juwelenweinen sprechen,
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dann muss man auch sagen, dass die jetzt nicht wie in Alltag sein konsumiert werden,
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sondern für besondere Situationen Anlässe eingesetzt werden
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und natürlich auch mit besonderen Menschen geteilt werden, dass der Genuss befreut er.
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Es ist viel entscheidender, wie man verkostet, worauf man achten muss
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und das von einem Profi mit
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geteilt zu bekommen, wo man dann mehr Nutzen für die Zukunft hat. Als das man sagt, er
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riecht nach Apfel, er riecht nach Citrusaromen und hat eine markante Säure. Ein guter Winzer
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ist, wenn er ein seriöses Produkt in einer wirtschaftlichen Art und Weise unternehmerisch
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erfolgreich am Markt platziert. Er menschen damit eine Freude macht, seine Lebensunterhalt
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damit verdienen kann und letztendlich in seiner Arbeit auch aufgeht und dann wird man auch
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diese Freude vom Winzer letztendlich auch im Wein wieder nachvollziehen können. Überall
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wo es Wein gibt, ist es meistens schön von den Menschen, von der Landschaft, von der
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Kultur und der Geschichte. Deswegen gehört es alles immer irgendwie mit zusammen. Ich
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bin ja hier in Karlsruhe und wir haben ja ganz klar die Klimaerwärmung. Hier in Karlsruhe
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reingraben ist aufgrund der Temperatur eine Weinlagerung für fünf oder zehn Jahre in
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einem normalen Keller nicht mehr möglich. Und die Steigerung ist dann entweder mit den
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richtigen Freunden, mit den richtigen Menschen oder mit dem richtigen Essen, beides so zu
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kombinieren, dass sich alles zu einer Genussallianz hochschaukelt. Und das sind dann schöne Momente
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des Lebens und da ist der Wein unter anderem mitverantwortlich, dass wir einfach da eine
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positive freutige Einstellung und vielleicht auch gegenüber dem Leben bekommen oder auch
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haben dadurch. Ich finde es ein bisschen überbewertet mit der Luftfeuchtigkeit, weil in der heutigen
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Zeit jeder Wein eine eher dichte, fast hermetische Kapsel oder ein Verschluss einen Wachstropfen
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oder vielleicht auch einen Schraubverschluss hat. Diese 60 bis 80 Prozent Luftfeuchtigkeit
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oder die Aussagen, je höher die Luftfeuchtigkeit, desto besser ist es für den Wein. Das ist
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längst überholt. Da ist es schwer, ein Schraubverschluss einzusetzen, meinzeachtens, weil die Frucht
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dadurch leitet. Die kann sich nicht mit einem Schraubverschluss richtig ausbildend im Vergleich
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zu einem Naturkorr. Die Summel, die Anfragen, die ich früher am Tisch erlebt habe, erlebe
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ich jetzt mehrmals täglich über den ganzen Tag verteilt. Und das komplette Gespräch findet
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ihr ab morgen bei Sommelie, die interessantesten Weinkenner unserer Zeit auf dieser Plattform
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oder überall, wo es Podcast gibt. Ob es eine Reklamation für ein Gast ist, ich glaube,
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da sprechen wir jetzt von einem Bereich, wo der Gast es nicht feststellen würde, wenn
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er schon gar nicht den Wein nicht kennt, aber das Sommelie, ich habe als Sommelie auch immer
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die Gäste, also den Wein vor dem Gast probiert. Und wenn ich es erkennen würde, oder ich
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habe das auch schon erkannt, habe ich aber eine neue Flasche aufgemacht, weil ich mit
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dem Gast ja eine Freude machen möchte. Und wenn der Sommelie da ist, dann muss man sagen,
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okay, es geht nur erstlassige Ware in das Glas des Gastes hinein. Und da muss man einfach
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konsequent sein und sagen, den nehmen wir jetzt mal zurück. Das hat der Gast nicht verdient.
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Ob er das jetzt schmecken würde, diesen Fehler, das weiß ich jetzt nicht. Aber das ist einfach
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die Einstellung. Man möchte dem Gast eine Freude bereiten. Da kommt extra oder kommt
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auch ein Geschäft, möchte einen tollen Wein haben. Und dann muss man da einfach auch vorsichtiger
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sein, sensibler sein. Wenn ein Gast sagt, er kommt rein und der, den wir anders geschmeckt,
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dann kriegt er die Flasche natürlich anstandslos ersetzt.
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Diese Ausgabe Sommelie, die interessantesten Weinkenner unserer Zeit, wird begleiten und
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unterstützt von den Weingütern Bodegas Taron aus Teriocha, Willas Barina aus dem Pirmont,
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dem Hause Mucrani aus Georgien und unserem Partner, der Schlumbergergruppe. Vielen
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lieben Dank dafür. Da hatten wir so eine Metallschrank und da lagen dann ganz hochwertige
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Weinflaschen drin, Portweine, Madeiraweine, 50 80 unter die Jahre alt. Und da kann ich
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mich erinnern, wir haben Inventur gemacht. Ich glaube, da war der Michel, war das. Die
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Flaschen aus so Metallregal rausgezogen. Also der Korg war nach vorne, die Öffnung war nach
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vorne und wollte die Flaschen rausziehen, das Etikett umdrehen und hat dann Wein angesagt.
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Portweine, 50 oder 60 Jahre alt, schiebt die wieder rein, verkantet die Flasche und plötzlich
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macht es knack und die Flasche ist zerbrochen. Und so eine hochwertige Flasche und dann
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sagt er, hat er nicht gesagt, oh je, was jetzt passiert, die Sonne ist, plötzlich ruft
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Da hat er mich hier "bring schnell einen Glas!"
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[Musik]