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Tobias Hess – Exclusive Preview · SOMMELIER

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  Speaker 1: Herzlich Willkommen zu Sommi, die interessantesten Weinkellner unserer Zeit.
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  Speaker 0: BIO arbeiten sehr, sehr viele Menschen einfach auch nur, um ein Vermarktungstool zu schaffen.
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  Speaker 0: Biodynamisch ist so viel Arbeit, dass es nicht mehr unbedingt ein wirklich tolles Vermarktungstool ist.
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  Speaker 1: Unser heutiger Gast ist aus dem Seegut Zeppelin in Friedrichshafen Tobias Hess.
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  Speaker 0: Pauschalisierung ist schwierig und das ist doch aber generell so.
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  Speaker 0: Ich habe mich in den letzten Jahren extrem viel nur als kleine Randnatiz mit mit, sage ich mal, ökologischem, nachhaltigen Weinbau beschäftigt, weil mich das wirklich interessiert, weil da, glaube ich, auch viel geredet wird.
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  Speaker 0: Und auch da habe ich mich mit vielen Winzerinnen und Winzer unterhalten.
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  Speaker 0: Vom sage ich mir sehr konventionellen Weinbau bis zum sehr biodynamisch getriebenen Weinbau.
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  Speaker 0: Und auch da muss ich jetzt mittlerweile sagen, und ich habe natürlich nur einen kleinen Einblick in diese ganze Sache, ist eine Pauschalisierung immer verkehrt.
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  Speaker 0: Und das ist natürlich dann schon aber auch eine... vielleicht eine Glaubenssache an, an was man glaubt oder an was man für sich selber auch glaubt, in welche Richtung man gehen möchte.
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  Speaker 0: Ich finde, diese Nachhaltigkeitsthematik wird oft noch herangezogen, um aber auch Entschuldigungen zu finden, um sich vielleicht auch nicht zertifizieren zu lassen, weil man dann sagt, ja, wenn ich jetzt fünfzigmal mit dem Traktor durch den Weinberg fahren muss oder wenn ich Kupfer spritze oder wenn ich Einzarten einbringen in den Weingarten, mache ich den Boden auf, das sind einjährige Einzarten, macht es aber Sinn, wenn die dann überhaupt nicht mehr das nächste Jahr aufgehen, weil sie eigentlich hier nicht heimisch sind.
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  Speaker 0: Wir am Bodensee mit dieser relativ kleinen Rebfläche und jeden Restaurant des Bodenseewein im offenen Ausschank haben muss, weil das der Gast zu Recht auch erwartet.
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  Speaker 0: Wäre ich froh, wenn mir die namhaften Betriebe, ob das jetzt, wer auch immer keinen Namen nennt, sagen würde, hey mein Müller Togau, mein einfacher grauen Weißburg-Gunde, kann ich dir verkaufen in einem Back & Box-System mit fünf oder sogar zehn Litern, weil diese Flasche kommt bei uns oder bei den meisten Betrieben eh nicht an den Tisch.
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  Speaker 0: Und ob ich jetzt mal viertele, das halt hier immer noch gern gesehen ist, in die Karaffe reinschenke aus einer Flasche oder aus einem Back & Box-System spielt ja erst mal keine Rolle.
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  Speaker 0: oder im Umkehrschluss.
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  Speaker 0: Ganz ehrlich macht es den Mitarbeiter ja auch einfacher, weil wenn die Mitarbeiterin oder der Mitarbeiter dann Schwierigkeiten hat mit einem Korkenzieher umzusehen, löst sich das Problem und wir haben diesen Waste nicht mehr, dass wir halt nur maximal drei Viertel aus nur noch sieben, fünf Flasche rauskriegen, sondern wir kriegen halt aus dem Karton zehn oder elf Viertel raus und machen den Karton dann weg.
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  Speaker 0: Den Karton kann man recyceln.
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  Speaker 0: Plastik ist mit Sicherheit ein Problem, aber ganz sicher nicht ein größeres Problem als diese Einwegflaschen, die dann in Container fliegen.
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  Speaker 0: Das hört sich so ein bisschen an wie so ein Würfelspiel.
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  Speaker 0: Er nimmt sich aus allen Welten das Beste heraus, möchte aber eine Grundzertifizierung haben und ich finde, das ist eigentlich ein guter Ansatz, dass man sagt ökologisch ist so ein bisschen, also eine biologische Zertifizierung ist unsere Grundlage.
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  Speaker 0: Das gibt uns gewisse Regeln vor, die wir beachten sollten.
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  Speaker 0: oder müssen.
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  Speaker 0: Klar, wenn man zertifiziert ist, dann auch müssen.
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  Speaker 0: Und daraufhin können wir dann aufbauen und sagen, okay, was ist der nächste Schritt, was ist uns sehr, sehr wichtig?
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  Speaker 0: ist uns die... die eigene Herstellung von Präparaten sehr, sehr wichtig.
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  Speaker 0: Oder ist halt, sage ich mal, dieser Nachhaltigkeitsgedanke mit Ausgleichflächen wichtig.
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  Speaker 0: In der Schweiz kann man nach wie vor eine Flasche Rotweinig verkaufen, wenn es einen Schraubverschluss hat.
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  Speaker 0: Also da sind wir dann noch ein bisschen weiter weg von der ganzen Geschichte.
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  Speaker 0: Er sagt auch für ihn ist er in Anführungszeichen der beste Boden, natürlich der Boden, der niemals aufgemacht wird.
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  Speaker 0: Gleich ist das jetzt im Weinbau oder generell natürlich auch ein bisschen Utopie.
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  Speaker 0: Generell muss ein Etikett farbig sein.
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  Speaker 0: oder kann ein Etikett auch sein auf einem nachhaltig erzeugten Papier gedruckt sein, welchen Klebstoff verwendet man, wie werden die Korken produziert, braucht es Korken für jeder Mann, jede Flasche, nicht jeder Mann, das ist das falsche Wort, welche Verschlüsse könnten vielleicht sinnvoller sein.
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  Speaker 0: Ich finde diesen Ansatz aus hauptsächlich auch Australien und Neuseeland mit diesem Back in Box Wein eigentlich eine sensationelle Idee.
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  Speaker 0: Ich bin der Meinung, dass der ökologische und der biodynamische Weinbau noch sehr, sehr gut betrieben kann, ohne unbedingt über die Nachhaltigkeit nachzudenken.
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  Speaker 0: Umgekehrt wird es irgendwie eher schwierig.
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  Speaker 0: Also wenn ich mich sehr, sehr mit Nachhaltigkeit beschäftige, lande ich glaube automatisch bei Teilen des anderen.
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  Speaker 0: Weil ich mir darüber Gedanken mache, wir wissen alle, dass die schwersten Flaschen mittlerweile wahrscheinlich aus eher Niedrigpreisregionen kommen mit weinen die halt sage ich mal im leha vielleicht auch einfach super aussehen sollen.
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  Speaker 0: Biodynamie gibt es verschiedene verbände wo ich immer nicht so richtig weiß ob ein verband für eine kreislaufwirtschaft denkende idee unbedingt das richtige ist.
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  Speaker 0: Ordo war lange zeit eine eine tolle geschichte wo die hochwertigsten weine mit hochwertigsten Wein in relativ einfachen Flaschen gefüllt worden sind und andere Regionen dann irgendwie das nicht gemacht haben.
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  Speaker 0: Wir haben ein ganz junges Weingut in der Schweiz, die am Bieler See zwei Hektaree-Bau machen.
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  Speaker 0: Ganz, ganz toll arbeiten, unglaublich nachhaltig und haben dann aber diese romane Kontiflasche genommen, um ihre Weine reinzufüllen.
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  Speaker 0: Und ich dann auch gefragt habe, warum macht ihr das?
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  Speaker 0: Und sie zu mir sagen, weil es wertig ist.
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  Speaker 0: Und dann habe ich gesagt, das finde ich gar nicht.
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  Speaker 0: Der Boden ist da, das haben wir, tolle Böden in der Schweiz, auch in Deutschland.
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  Speaker 0: Ich glaube, dass dann dadurch schon die Entwicklung entstanden ist und klar die Akzeptanz, die Burgunder sind vielleicht auch nicht mehr bezahlbar.
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  Speaker 0: Das muss man auch sagen oder nicht mehr unbedingt jeden Tag bezahlbar.
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  Speaker 0: Dann geht man automatisch auf die andere Alternativen, die da sind.
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  Speaker 0: Der Schweizer trinkt viel mehr Rotwein als Weißwein.
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  Speaker 0: Also wenn wir jetzt wirklich beim ökologischen Weinbau anfinden, ist wahrscheinlich die bekannteste Zertifizierung Euro-Bio oder Bio-Euro, die für mich eine, also auch da haben die Winzer glaube ich immer sehr, sehr unterschiedliche Meinungen, aber ich finde zumindest mal, es ist eine relativ nachvollziehbare Klassifizierung oder eine Einordnung, weil halt für alle europäischen Ländern, die da mitmachen, die gleichen Regeln bestehen.
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  Speaker 0: sagt der ein oder andere Winzer.
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  Speaker 0: Das ist politisch getrieben worden aus Italien oder Spanien, weil die natürlich mit dem ökologischen Weinbau sehr viel weniger Druck haben, weil sie weniger Niederschlag haben und dadurch irgendwie auf Mittel verzichten können.
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  Speaker 0: Aber ich finde, irgendwo gibt es immer irgendwas, was dem ein oder anderen wahrscheinlich nicht sehr, sehr gut schmecken möchte.
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  Speaker 0: Ich finde es eine sehr, sehr faire und objektive Zertifizierung.
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  Speaker 0: Kartonagen, warum müssen die bedruckt sein?
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  Speaker 0: Warum müssen die, ja, warum müssen Kartenarsche farbig sein?
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  Speaker 0: Warum kann man die nicht irgendwie?
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  Speaker 0: Also dadurch wird ja der Wein nicht werdiger.
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  Speaker 0: Das ist noch relativ viel, sehr, sehr viel gefährliches Halbwissen ist und das nicht mal jetzt unbedingt bei uns in der Branche, sondern einfach generell.
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  Speaker 0: Das ist natürlich auch einfach.
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  Speaker 0: viele, viele Labels gibt, viele Etiketten, viele Verbände, wie du gesagt hast.
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  Speaker 0: Wie will man richtig durchsteigen?
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  Speaker 0: Wo setzt man?
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  Speaker 0: Wo hört man auf?
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  Speaker 0: Was ist richtig?
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  Speaker 0: Was ist falsch?
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  Speaker 0: Ich glaube, generell ist richtig und falsch auch, sage ich mal, da eine relativ schwierige Aussage.
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  Speaker 0: Ich denke, was mit Sicherheit der Fall ist, Wein ist eine Monokultur.
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  Speaker 0: Das wissen wir, das ist eine relativ langlebige Monokultur.
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  Speaker 0: Wein, so wie wir nutzen, ist in der Regel ein, wenn ich das sagen möchte, ein Luxusgut.
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  Speaker 0: weil man es nicht unbedingt braucht, aber gerne benutzen darf.
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  Speaker 0: Und da ist natürlich dann auch schon immer so ein bisschen die Gefahr, dass man sich irgendwo aufhängt oder wenn man sich mit Freunden unterhält und sagt, ja, sie kaufen keine Bio-Weine, weil sie keine Orange-Weine trinken wollen oder umgekehrt.
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  Speaker 0: Und das ist ja nicht unbedingt eins, als ich meine, jedes Weingut-Kantenenzielle ein Orange-Wein machen.
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  Speaker 0: ohne dass es auch nur ökologisch arbeitet und jedes Betrieb kann einen sauberen Wein machen, auch wenn er biodynamisch arbeitet oder noch tiefer da reingeht.
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  Speaker 1: Und das komplette Gespräch, findest du morgen bei Sommelier, die interessantesten Weinkeller unserer Zeit, auf dieser Plattform oder überall, wo es Podcast gibt.
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  Speaker 0: Das fasziniert mich am meisten, weil ich dann merk, wow, die Menschen machen sich nicht nur Gedanken darüber, wie man jetzt ein Label finden kann.
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  Speaker 0: oder einem Label gerecht werden kann, dass irgendwelche Grundsätze festlegt, sondern sie denken darüber hinaus und sagen, okay, für uns ist die Zertifizierung der erste Schritt zu einer Richtung, die vielleicht unsere Großväter oder die Urgroßväter schon hatten, weil sie halt ohne Mineraldünger und ohne Pestizid und Herbizide gucken mussten, dass die Landwirtschaft funktioniert.
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  Speaker 1: Diese Ausgabe Sommelier, die interessantesten Weinkellner unserer Zeit, wird begleitet und unterstützt vom Seegut Zeppelin in Friedrichshafen, dem Weingüter in Pikumakari und Piemont und alles verloren in Zwortland sowie von unserem Partner, der Schlumwegergruppe.
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  Speaker 1: Vielen lieben Dank.
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  Speaker 1: Ich
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  Speaker 0: habe mit einem Winzer aus dem Reingammer gesprochen und als er mir erzählt hat, er hat von konventionellen auf ökologischen Wein beumgestellt, hat er in den ersten Jahren ungefähr dreißig Prozent Ertrag verloren.
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  Speaker 0: Das ist natürlich dann schon, wenn man das hochrechnet, auch eine Flasche Wein für für zwanzig Euro ist das natürlich irgendwas.