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Stefanie Hehn MS - Hochprofessionelle Weinleidenschaft · SOMMELIER

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  Hallo, mein Name ist Marc Almert und ich arbeite als Somnian Weinhindernensjürich im
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  Borolak.
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  Heute geht es in der Folge um Stefanie Hain.
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  Silvio, danke für die Einladung und by the way wirklich cooles Projekt, was du da hast.
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  Stefie ist für mich nicht nur eine liebe Freundin, sondern wirklich eines der ganz großen
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  Kolleginnen der Somnian-Deutschland.
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  Viele denken natürlich zuerst an den Master-Somnititel, den sie mit viel Disziplin verfolgen und
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  dann auch sehr zurecht bekommen hat.
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  Doch das, was Stefie für mich viel mehr auszeichnet, ist ihre Art.
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  Sowohl im Team, es gibt etliche Kolleginnen und Kollegen, die schon bei ihr in einer Karaschmiede
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  oder Schule waren, aber auch im gesamten Team.
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  Wer Fontenei sitzt, dem kann es schon mal passieren, dass die Master-Somnialen das Frühstückseiser
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  wird oder in der Badentisch zu heißt.
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  Und das zeigt für mich Stefanie's Arbeitsethos.
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  Man hört ja viel von den Porzelladenscheuensommeläsen und da zählt Stefie definitiv nicht zu.
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  Ebenfalls zählt sie nicht zu jeden, die sich groß inszenieren.
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  Sie ist eine, die eher im Leisen agiert, im Hintergrund, aber wenn man mit ihr spricht,
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  sehr, sehr bedacht ist, sehr belesen und einen ganz feinen Sinn für Humor hat, der
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  mich schon sehr oft hat schmunzeln lassen.
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  Die Weinkarte, die sie im Moment schreibt, war ja als Kartblanche begonnen.
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  Herr Kühne hat ihr die Chance gegeben, komplett von Null einen Hotelweinkiller aufzubauen.
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  Das ist glaube ich fast schwieriger als eine bestehende Karte zu übernehmen, da man die
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  Quaradir Wahl hat.
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  Wer hat die Karte jetzt liest, sieht, dass sie ideal aufs Hamburger Publikum abgestimmt
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  ist, aber auch viele tolle kleine Überraschungen bereithält, wo man merkt, wie viele Weine
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  Stefie schon selber auf der Zunge hatte.
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  Wer es noch nicht getan hat, ich kann jedem empfehlen, bei Stefie zu Gast zu sein und
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  im besten Fall, wenn möglich, noch ein Glas Wein mit ihr zu trinken.
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  Liebe Stefie, viel Spaß bei der Folge.
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  Ein herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sony, die interessantesten Mundchenke
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  unserer Zeit.
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  Meine heutige Gästin ist Stefanie Hehn.
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  Sie ist seit 2020 eine von 269 Master-Sommys.
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  Nachdem sie die Prüfung bei Renommierten gehört auf Master-Sommie in London abgeschlossen
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  hat, ist sie erst die zweite deutsche Sommie-Häre, die die anspruchsvolle dreiteilige Prüfung
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  aus Praxisterie und Tasting bestanden hat.
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  Wie schwer diese Prüfung, die als die schwerste Prüfung der Welt gilt, wirklich ist, zeigt
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  die Tatsache, dass im Jahr 2020 nur drei Personen diese bestanden haben.
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  Stefanie Hehn gibt ihr Wissen weiter und wurde zur Leiterin des Förderprogramms der Somie
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  Union Deutschland, dem Sommie College, ernannt.
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  Ihre Karriere begann Stefanie Hehn 2005 mit einer Ausbildung zur Hotelfachfrau in Laudensatz-Parkhotel
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  im Bad Kissing.
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  Nach ihrer Ausbildung arbeitet sie unter anderem in der Speismäste Rheinstuttgart und in der
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  Villa Rothschild im Königstein.
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  2008 wechselte sie auf Burgschwarzenstein Geisenheim, es folgten Stationen Jakobs Restaurant
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  in Hamburg und in der Überfahrt am Tegernsee.
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  2009 legte sie ihre Prüfung als Sommiere bei der IAK ab.
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  Seit 2017 ist sie als Chefsommiere im Restaurant Lakeside des Hotels The Fontenay in Hamburg
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  tätig und für die Weinbelange der Gäste zuständig.
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  Und bevor sie gleich bei uns ist, möchte ich mich ganz herzlich bei unserem Partner, der
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  Schlummbägergruppe, mit den Handelshäusern Segnetz, Konziowini, Schlummbäger und dem
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  Privatkundenportal Bremer Weinkolleg aufs allerherzlichste bedanken.
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  Dank ihrer Unterstützung ist es möglich, dieses Podcastprojekt zu realisieren.
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  Vielen Dank dafür.
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  Und nun ist es soweit und ich freue mich sehr auf Sie.
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  Ein herzliches Willkommen, liebe Stephanie Hin.
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  Was ist eigentlich für dich Wein?
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  Mein Leben.
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  Also so genau beschreiben kann ich es nicht.
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  Es ist vielleicht die schönste Nebensache, die es so gibt.
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  Gibst du dich noch ein Leben ohne Wein?
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  Kannst du dir das noch vorstellen?
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  Also es gibt Tage ohne Wein, aber was soll ich dann machen, wenn ich Wein verkaufen,
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  kaufen und unterrichten?
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  Ja.
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  War das für dich ein Glück oder war das unfassbar traurig, als du eine der schwierigsten Prüfungen
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  in der Welt eigentlich geschafft hast, zum Assassin-Milare?
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  Also die Freude war riesig, als ich alle Prüfungen geschafft habe.
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  Als ich damals die Verkostung bestanden habe, war ich ein bisschen traurig.
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  Weil ich wusste, jetzt muss ich nicht mal jeden Tag üben.
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  Weil es vorbei ist, wenn man es geschafft hat.
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  Also viele fallen dann ja in die Loch.
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  Ja, das ist mir nicht passiert so.
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  Okay.
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  Ja.
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  Die Verkostung ist das schwierigste?
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  Für mich leider nicht.
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  Wieso leider nicht?
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  Ja, ich hätte die gerne zum Schluss noch gehabt, aber ich habe die Theorie bis zum Schluss gehabt.
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  Okay, kann man sich das aussuchen, dass man sagt, ich mache die zuerst und das wird angeordnet.
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  Also du gehst hin, es sind drei Teile.
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  Dafür hast du Termine aufeinander folgende Tage.
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  Und je nachdem, was du bestehst, fängt die Zeit dann auch anzuticken.
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  Vielleicht besteht man auch nichts.
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  Dann ist es, als wäre man nicht da gewesen.
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  Könntest du rein theoretisch das dann am gleichen Tag wiederholen oder ein Wochen später, ein Monat später, gesetztenfallsgeber?
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  Ein Jahr später.
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  Ein Jahr später.
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  Ja.
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  Vier Prozent bestehen, ist es wirklich die schwierigste Prüfung?
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  Also würdest du das unterschreiben oder ist das PR, Marketing, Hörnsagen?
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  Also wir hatten gestern Mitgliedsversammlung.
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  Ja.
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  Und es ist zwischen, also in manchen Jahren sogar nur bei drei Prozent.
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  Krass.
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  Ja, also mittlerweile kann man sagen, es ist so.
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  Ja, die ist sehr schwer, die Prüfung.
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  Aber es ist nicht unmöglich.
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  Also ich habe es ja bewiesen, dass es geht.
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  Ich habe neun Jahre gedauert, habe ich mal gelesen, oder?
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  Ja, also mit allen Vorprüfungen.
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  Der reine Master hat bei mir vier Jahre gedauert.
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  Okay.
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  Kann man das in Zahlen fassen, was es kostet?
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  Wenn du es irgendwie ...
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  Also ich habe das ja berufsbegleitend gemacht.
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  Ja.
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  Daher die reine Prüfung, die kostet jedes Jahr so um die 1500 Euro.
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  Mit Flug, Übernachtung und Prüfungsgebühr.
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  Ja, und dann noch die Muster, die man sich kauft.
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  Wenn man aber als Sommelier in einem Hotel arbeitet,
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  dann verkostet man ja für die tägliche Arbeit die Prüfungsweine.
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  Daher musste ich nicht so wahnsinnig viele Muster kaufen.
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  Es gilt ja als die praktischere Prüfung oder die praktischere Qualifikation
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  der Kombination zwischen Master Sommelier und Master Reuen.
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  Und verkosten ist da einer der größten oder wichtigsten Elemente dabei, oder?
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  Ja, also es ist zu drei Teilen aufgeteilt.
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  Wir haben eine praktische Prüfung,
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  in der wir eine wirklich reale Reseroyssituation nachstellen.
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  Hotel.
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  Und da hast du einfach, ich glaube, sechs Tische,
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  an denen überall eine andere Aufgabe voreim steht,
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  mit einem vollen Tisch, mit Master Sommelier als Prüfer und als Gast.
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  Ja, und eine Theoretische, die sehr praxisorientiert ist,
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  weil der Fragebogen mündlich abgefragt wird und nur einmal abgefragt wird.
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  Also du kannst nicht nochmal zurück.
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  Es ist auch ähnlich wie im Restaurant.
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  Wenn der Gastein was fragt und man nicht sofort antwortet,
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  dann ist der Gast irgendwann weg.
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  Ja.
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  Und die Verkostung ist so der Teil, den man am besten vorbereiten kann.
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  Also das kann man wirklich in Orditeil üben.
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  Ja, weißt du aber nicht, welche Weine kommen.
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  Von dem kann man darauf falsch versetzen, ist das klipp?
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  Ja, also man kann ja einschränken.
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  Es sind immer klassische Weine, das heißt vielleicht so 300 Möglichkeiten.
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  Ja.
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  Ist es im Großen und Ganzen betrachtet nutzloses Wissen,
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  also diese Fülle der Informationen, die du in dein Kopf reingehörmert hast,
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  oder kannst du es gebrauchen?
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  Also ich kann es super gebrauchen.
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  Auch die Anbauregion Armeniens?
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  Naja, da muss man ja nicht so viel lernen.
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  Ein schlechtes Beispiel.
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  Das ist ja das Gute bei den Dingen, die nicht die oberste Priorität haben.
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  Die Fragen kommen ja auch nicht geholft.
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  Ja, also das Basiswissen muss sitzen und die kleinen Details,
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  sie lernt man dann noch und top.
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  Ja.
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  Wie tief geht das Wissen da?
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  Also sprich nebenbei, es ist bei Grund zum Beispiel,
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  du musst klar logischerweise alle Kronkröße,
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  alle Appellationen, musst du auch die Prämiekröhe und die Villageschlagen auswendig können?
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  Ja, wenn es vielleicht Monopollagen von Weingütern sind,
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  die besten, die sollte man kennen,
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  oder auch von denen, wenn manche Jahrgänge nicht gemacht werden.
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  Okay.
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  Jetzt zum Beispiel Holo, die haben ja bei der letzten Allokation,
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  gab es ja nicht alle Prämiekröhe.
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  So was kann gut gefragt werden.
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  Wenn du eine Weingarte siehst, die korrigieren musst
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  und da, keine Ahnung, 92er Prämiekröhe
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  und dem Jahr, wo das nicht produziert.
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  Genau.
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  Zum Beispiel.
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  Ja.
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  Warum bist du Mast des Formierers und nicht Mast aufweingeworfen?
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  Hast du einen Mütze gebrauchen oder?
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  Nee, jemand anders.
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  Als ich im Jahrkorb gearbeitet habe,
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  da war Roman Goldstein mit mir zusammen,
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  also mein Kollege, nicht mein Freund,
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  und er wollte unbedingt nach Geisenheim
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  und zwar konnten ich gleichzeitig gehen
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  und deswegen bin ich nach London.
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  Ja.
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  Ah, okay.
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  Das war die einfache Lösung.
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  Interessant.
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  Ich glaube, er hat dann irgendwann nicht weitergemacht,
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  aber ich habe es durchgezogen.
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  Cool.
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  Ja.
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  Was fiel dir beim Verkosten am schwierigsten?
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  Ich glaube, das ist so ein ...
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  Ist das Begabung oder ist das reines Lernen,
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  wenn du einen Wein probierst,
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  wenn du einen Blinn probierst,
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  wenn du Blinde erkennen musst, kann das jeder?
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  Man muss es sich halt abspeichern
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  und man muss einen Plan verfolgen.
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  Ist es schwieriger, den Wein zu erkennen
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  oder das dann zu beschreiben,
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  für dich jetzt auch als praktisches Omniere?
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  Also das Schwierigste ist,
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  nicht zu versuchen, den Wein zu erkennen,
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  sondern ihn zu beschreiben
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  und erst am Ende zu entscheiden, was es ist.
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  Ah.
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  Ja.
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  Sobald du zu spekulieren anfängst,
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  gehst du falsch.
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  Okay.
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  Also wirklich nicht auf den Bauch hören,
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  sondern wirklich den Wein beschreiben
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  und dann am Ende sagen, okay, ich habe das gesagt,
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  ich habe das gesagt und dann noch zusammen mit dem und dem,
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  es ist das.
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  Okay.
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  Ja.
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  Weil dann hat man eine viel höhere Trefferquote.
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  Ja.
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  Kannst du es praktisch vormachen?
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  Ja.
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  Okay.
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  Also ich habe jetzt hier ein Wein vormieren,
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  ein Wein vormir und ich sage,
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  du sagst mir, was es ist.
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  Ich versuch es.
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  Gut.
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  Okay.
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  Also normal mache ich das immer auf Englisch,
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  aber ich versuche es mal auf Deutsch.
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  Also in meinem Glas ist es ein Rotwein,
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  der hat ein intensives Rubinenrot.
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  Er ist klar, hat aber etwas Sediment.
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  Ja, wir haben einen wirklich Rubinenrotenrand
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  und im Kern ist er ja schwarz bis mit einem ganz leichten
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  Violettenreflex.
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  Das Glas fährt sich und die Viskussität ist hoch
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  und die Farbe im Glas, also auch die Tränen,
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  haben noch eher eine Rubinenrote Farbe.
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  Also es geht noch nicht ins Braune.
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  Gut.
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  Ich glaube, das ist alles über die Farbe,
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  keine Kohlensäure.
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  Ja.
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  In der Nase, er ist sauber.
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  Er hat eine hohe Intensität,
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  ist noch auf der jugendlichen Seite,
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  entwickelt sich aber gerade.
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  Von den Fruchtaromen haben wir viel reife rote Früchte,
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  Johannesbeeren, Rot.
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  Wir haben aber auch schwarze Johannesbeeren,
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  reife Kirschen, reife Zwetschgen.
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  Es geht aber auch dezent in die Marmelade.
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  Dann blüten eher sowas wie Feilchen.
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  Ätherische Noten, schwarzer Tee,
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  Tabak, Zigarrenbox,
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  ein Hauch von Leder,
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  Gemüse,
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  wirklich wie so Ratatouille,
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  Obergine und reife rote Paprika,
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  würde ich sagen, im Vordergrund.
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  Dann haben wir so einen Hauch von Paffin,
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  also vielleicht so ein intensiver Hernduft.
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  Wenn ich jetzt so ein Grab-Sier-Pinsel will,
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  ich dich nicht zu sehr in die Richtung bringen.
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  Wirklich diese ätherischen Sachen,
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  fast was wie Rosmarin, Lavendel, Thymian, Kräuter.
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  Erdige Noten, ich würde sagen,
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  so was wie trockene rote Erde.
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  Es geht nicht Richtung Waldboden,
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  also nichts Trüffeliges.
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  Holz ist da, wir haben Gewürze, Zimt, Vanille, Nelken.
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  Der Holzeinsatz, ich würde sagen,
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  französisches Holz, teilweise neu, teilweise gebraucht.
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  Und jetzt probieren wir.
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  Also da war ein knochendrocken,
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  er hat eine sehr frische, saftige Säure,
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  die Gerbststoffstruktur von den Trautrauben,
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  hat wirklich Griff,
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  es ist auch ordentlich Gerbststoff vom Holze.
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  Aber sehr gut eingebunden,
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  man merkt neues französisches Holz,
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  aber in einem sehr schönen Verhältnis zu den Traubentaninen.
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  Er hat einen sehr angenehmen Alkohol,
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  der ist superangebunden,
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  hat aber einen leicht süßlichen Touch,
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  daher so um die 13%.
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  Ja, am Gaumen dann wiederkehrende Aromen,
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  also gerade diese Rotfruchtigen sind da
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  und ich habe wahnsinnig viel von den würzigen Aromen vom Holz,
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  aber auf eine sehr angenehme Art.
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  Die Ätherischen sind da,
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  aber die sind nicht so,
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  sondern sind da, also eher die Kräuter,
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  also Lavendel, Thymian, Rosmarin kommen wieder
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  und ich würde sagen eine herzhafte, gemüsige Art
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  von diesen Artischocken, rote Paprika,
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  vielleicht noch ein bisschen gegrilltes Tomatenmark dazu.
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  Was fleischig ist, sehr angenehm,
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  die Mineralität, wirklich wie in der Nase eher ein roter Boden,
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  daher denke ich auch diese Kräuteraromatik
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  und er hat was sehr langes,
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  der Ausdruck starkes,
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  hat eine hohe Komplexität
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  und er bleibt ewig.
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  Ja, wir würden jetzt sagen,
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  es gibt eine Pre-Konklusion, wo man entscheidet,
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  wo man schon zwei Tipps gibt,
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  soll ich die geben
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  und du machst die Entscheidung
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  oder willst du schon eingrenzen?
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  Ich würde schon eingrenzen und würde schon,
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  also ich bin da hin und her gerissen.
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  Also wir sagen Quartet des Klima,
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  also alte Welt, neuer Welt, kühles Klima,
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  oder warmes Klima
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  und ungefähr so eine Alterseinschätzung von BIS,
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  ist in der ersten Idee
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  und dann entscheiden wir uns erst bei der zweiten.
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  Okay, grundsätzlich ist das Problem dabei,
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  dass ich hin und her gerissen bin,
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  weil manche Dinge -
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  Du darfst mir auch Fragen stellen.
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  Okay, weil manche Dinge sich widersprechen dabei.
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  Der niedrige Alkohol passt für mich nicht zur Beschreibung von den Aromen,
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  und der Farbe und eigentlich von der Gesamtgeschreibung des Weines.
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  Also 13 ungefähr habe ich gesagt von der Wahrnehmung.
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  Es könnte etwas höher sein.
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  Okay, ich hätte ihn so bei 14 halb ungefähr laut der Aromen,
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  dann beschrieben es ist für mich ein sehr gut gemachter Wein,
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  also auch kein authentisch traditioneller intuitiver Wein.
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  Wenn man mit verschiedenen Reifekrationen des Weines geht,
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  dann ist es ein sehr guter Wein,
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  und das ist eine sehr gute Art der Reifekration des Weines gearbeitet hat.
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  Ich würde sagen, warmes Klima,
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  neue Welt,
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  neues Anbaugebiet
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  und vom Alter um die 4 bis 5 Jahre.
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  Vielleicht habe ich ihn reifer beschrieben.
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  Und das Holz ist wirklich gut integriert.
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  Ja.
• 20:53
  Sehr gut.
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  Also, und für mich hat er zu viel Terroir.
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  Also ist er zu sehr in diese Garikkräuter
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  und diesen Rasierpinsel,
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  als dass ich ihn in die neue Welt stecke.
• 21:16
  Okay.
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  Also Rebsort ist für mich Carbonisorio.
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  Ist es reinsortig oder ist es eine Cuvée?
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  Nein, es ist eine Cuvée.
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  Ah, okay.
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  Da wird es wahrscheinlich dreiztnern Bordeaux sein.
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  Und da würde ich ihn aufgrund der Beschreibung so eher in Richtung Midok?
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  Mhm. Also wir sind ja ein bisschen wärmer von den Aromen.
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  Okay, wenn ich 4 Kräuter und ein bisschen was Grünes mit rausgehört habe,
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  deswegen war ich da in der Richtung linkes Ufer unterwegs.
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  Ist das richtig?
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  Und ziemlich nördlich.
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  Aber wir gehen ein bisschen weiter südlich.
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  Okay.
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  In Richtung Graf?
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  Ja.
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  Oh wow.
• 22:10
  Ja.
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  Dann Carboni lasst dich was schrinken.
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  Ja, ich schuldige.
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  Genau, die machen sehr frische Weine.
• 22:17
  Okay.
• 22:18
  Ja.
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  Wie weit würde es jetzt gehen?
• 22:22
  Mit Jahrgang, mit Rebsortenaufschlüsselung und Namen vom Weingut?
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  Also zu weit gehen wir nicht.
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  Also wir sagen vielleicht noch das Weingut dazu,
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  weil wir denken dadurch können wir es genauer eingrenzen.
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  Vielleicht ist es ja vom Nachbar Weingut, dann ist es natürlich super.
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  Manchmal kann es auch stimmen.
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  Aber wenn man die AOP plus den Jahrgang hat und dann,
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  wenn du dann sagst, es ist ein Grand-Cruis-Glacé de Graf
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  aus Pèsac-Leonion, dann gibt es ja nicht so viele,
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  die dann auch Rotwein machen.
• 23:04
  Ja.
• 23:05
  Ja, und dafür klassifiziert sind.
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  Ja, und das ist, soll ich sagen?
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  Gerne.
• 23:12
  Es ist Chateau Carbonieux aus 2016.
• 23:17
  Ja.
• 23:18
  Interessant fand ich die Vierschichtigkeit in der Arumbeschreibung,
• 23:21
  dass du das unglaublich gut herunterdeklinieren konntest
• 23:26
  und also dann eine richtige Arumbeld aufgebaut hast.
• 23:31
  Ist das gelegentlich reininterpretiert oder ist das wahrgenommen?
• 23:37
  Ist es Training, ist es Begabung?
• 23:39
  Nein, ich such es.
• 23:40
  Ja.
• 23:41
  Also ich versuche alle Aromen hinzuhinterfragen,
• 23:46
  ob die da sind.
• 23:48
  Weil ich habe quasi einen Plan, nachdem ich verkoste.
• 23:53
  Und wenn ich das checke und es da ist, dann sage ich es.
• 23:58
  Ich checke es aber auch im Kopf und wenn es nicht da ist,
• 24:03
  erwähne ich es nicht.
• 24:04
  Okay.
• 24:05
  Also ist es relevant zu sagen, dass es nicht da ist.
• 24:09
  Also wenn du jetzt aber im Carbonieux-Sommelier angenommen,
• 24:12
  du weißt schon, dass du dem beschreiben möchtest,
• 24:14
  kein Johannesbärer hast, würdest du ganz klar darauf hinweisen,
• 24:21
  dass die Johannesbärer nicht vorhanden ist?
• 24:24
  Genau.
• 24:25
  Ich habe total das Tomatenmarkt verunsichert,
• 24:28
  weil das eigentlich Carbonieux nur aus der neuen Welt haben.
• 24:31
  Ja, das kam auch erst am Gong.
• 24:34
  Ja.
• 24:35
  Ja.
• 24:36
  Weil er hat wirklich so etwas Herzhaftes.
• 24:41
  Also schon spannend.
• 24:43
  Okay, ich habe ...
• 24:45
  Als ich ihn eingekauft habe, dachte ich, kann ich das bringen?
• 24:50
  Den Glasweise im Hotel zu servieren.
• 24:53
  Aber wir verkaufen ihn wirklich ohne Ende.
• 24:56
  Die meisten trinken zwei Gläser, weil er so saftig ist.
• 25:00
  Ja.
• 25:01
  Und kann ich bringen wegen dem Preis oder wegen der Komplexität des Feines
• 25:06
  oder ...
• 25:07
  Warum hattest du es so?
• 25:09
  Er ist super fair.
• 25:10
  Ja.
• 25:11
  Und ich dachte, vielleicht bräuchten die Leute bei einem Bordeaux mehr Holz.
• 25:17
  Ja.
• 25:18
  Ja.
• 25:19
  Und vielleicht auch mehr Kraft.
• 25:22
  Es ist aber ein Geschenk, dass der wenig Alkohol hat und dass der ...
• 25:27
  Also mehr oder weniger, so wie das herausklingt,
• 25:30
  auch wieder in diese traditionelle Richtung.
• 25:32
  Und das trink Frische und Leventige zurückschlägt.
• 25:35
  Genau.
• 25:36
  Nicht nur konzentriert und überreif.
• 25:40
  Ja.
• 25:41
  Ja, Jahrgang war ...
• 25:43
  16.
• 25:44
  Ich glaube, das war nicht 16.
• 25:46
  Ja.
• 25:47
  Ja.
• 25:48
  Also schon schön trinkrei.
• 25:53
  Ich habe auch ein Wein vorbereitet.
• 25:56
  Also eigentlich habe ich zwei vorbereitet, aber vielleicht machen wir mal einen.
• 25:59
  Ich würde mit einem Weißwein anfangen.
• 26:03
  Hab mir einen Weißwein gedacht, weil wir draußen was recht warm haben.
• 26:09
  Deswegen dachte ich, ich pass einen Weißwein.
• 26:12
  Und wenn ich mir die Farbe anschaue, hat der im Glas eine relativ kräftige Farbe.
• 26:24
  Es geht so ganz leicht ins richtig goldene.
• 26:28
  Ist ausgeprägt.
• 26:31
  Es ist ein extrem schmaler, leicht wässriger Rand.
• 26:37
  Es wirkt recht brillant, leuchtet.
• 26:46
  Und wenn ich den Wein schwenke, ist der nicht unbedingt zu viskos.
• 26:53
  Also er wirkt auch da recht frisch.
• 26:56
  Aber er wirkt sehr stimmig.
• 26:58
  Also er wirkt gänzlich.
• 27:00
  Also er wirkt nicht separiert, sondern allein vom Fließverhalten wirkt das ziemlich stimmig.
• 27:06
  Wenn ich rein rieche, habe ich zuallererst Aromen, die mich so an Heu erinnern.
• 27:18
  An so altes Sommer heuen wie nicht.
• 27:21
  Und dann kommt so so ein Druck von Apfel, Birne, Ananas, aber Ananas, die man aufgeschnitten hat
• 27:31
  und dann irgendwie schon einen halben Tag stehen lassen.
• 27:34
  Aprikose, ein bisschen Zitrusfrucht.
• 27:39
  Und die Zitrus, aber so eine richtig gelbe, fast bräunliche Zitrone.
• 27:48
  Ein bisschen was Bananiges ist im so einem Unterton, aber so mehr Bananschale.
• 27:56
  Wenn ich probiere, habe ich Gaumen voll.
• 28:12
  Ich habe eine sehr schön präsente Säure, die den gesamten Gaumen auskleidet,
• 28:16
  die sich so ein wenig an den Wangen festhängt.
• 28:20
  Ich habe eine Attacke mehr in ersten Geschmackstritteln.
• 28:26
  Da kommt die Frucht auf, hier zum Tragen.
• 28:28
  Die zieht sich dann so über die Zunge.
• 28:30
  Im zweiten Geschmackstrittel habe ich sehr viel Druck und einen sehr ausgewogenen Nachgeschmack.
• 28:39
  Es kommen so recht wilde Aromen, ein bisschen was kreutriges Amkaum, was so langsam nachschmeckt.
• 28:47
  Der Wein ist so ungefähr 10, 15 Sekunden, also nicht zulag, aber trotzdem präsent.
• 28:55
  Und dann kommen diese ganz reifen Früchte nochmal nach.
• 28:59
  Die Säure trägt den Wein, aber sie dominiert ihn nicht.
• 29:03
  Und die Früchte betten sich regelrecht darauf.
• 29:14
  Was ist mit dem Zucker?
• 29:22
  Ich glaube, der Wein ist schmeckt trocken, er hat einen leichten Schmelz, ich glaube, der kommt vom Alkohol.
• 29:34
  Und sonst schmeckt er trocken, was die Säure noch nicht separiert, aber singulärer darstellt.
• 29:46
  Hat er auch Nutze gehört?
• 29:49
  Geht in Richtung Walnuss.
• 29:53
  So Walnuss, aber so diese Walnusschalige, wenn die Nuschen raus sind, die schalen ein bisschen liegen.
• 30:00
  Also nicht diese präsente, frische, grüne Walnuss, sondern die bisschen gereifteren.
• 30:10
  Holz?
• 30:12
  Aber sehr gut eingebunden, ich denke, großes Holz.
• 30:19
  Das weiß ich leider nicht.
• 30:22
  Das ist geschmacklich, es ist fühlbar.
• 30:26
  Du hast eine ganz, ganz leichte Oksitationsnote, wobei ich nicht weiß, ob die vom Holz oder vom Wein selber kommt, von der Entwicklung.
• 30:41
  Und geschmacklich ist das Holz gar nicht zu greifen.
• 30:48
  Wie ist die Bananenschale? Ist sie nur sensorisch in der Nase wahrnehmbar oder auch von der Phenolik am Gaum?
• 30:56
  Nur in der Nase.
• 30:59
  Was meinst du über Mineralität? Wie riecht das nach was für einem Boden?
• 31:07
  Ich finde, wenn man, also ich würde gar nicht versuchen, den Boden rauszuschmecken.
• 31:14
  Ich weiß nicht, ob der Greifer optisch schmeckbar ist.
• 31:17
  Aber du hast mineralische Töne, die so an Flusskieselstein erinnern.
• 31:23
  Und die kommen ungefähr, wenn du das Glas so fünf bis zehn Zentimeter entfernt hältst.
• 31:32
  Also die etwas, ich finde schon schwereren Früchte, wenn die so im Glas stecken bleiben oder an der Seite vorbeigegehen,
• 31:42
  dann schießt so ein wenig die Mineralität, die Früche dabei herhause.
• 31:50
  Okay. Also von der Beschreibung bin ich auf jeden Fall in der alten Welt.
• 31:59
  Ich würde nach Frankreich gehen.
• 32:05
  Moderat vom Klima vielleicht Richtung Wehrmär.
• 32:12
  Erst die Idee war weiße Rhone-Küwe, massen Russern, nördliche Rhone.
• 32:22
  Zweite Idee, vielleicht doch einen Sheninblanc, von der Loire.
• 32:32
  Vom Alter schon was gereiftes, so fünf bis acht Jahre aufgrund der Farbe, aufgrund der Aromen.
• 32:44
  Und ich gehe jetzt mal an die Rhone und sage, es ist ein Ermitage, ein Ermitage-Blanc von einem guten Produzenten aus fünf bis acht, 2018.
• 33:13
  Ist das Sender oder Empfänger, wenn das jetzt so falsch ist?
• 33:19
  Also habe ich es dann falsch beschrieben oder du falsch interpretiert?
• 33:24
  Ich habe es wahrscheinlich falsch interpretiert.
• 33:28
  Oder willst du mir noch was sagen, was für dich die Merkmale sind, woran du den Wein erkennst?
• 33:35
  Ich hätte ihn anhand der Aromen erkannt.
• 33:38
  Es rebt sortenreien.
• 33:40
  Wir sind in Deutschland, das Jahr ist richtig.
• 33:46
  Und ich empfinde die Rebsorten-Aromen, die ich als prägnant herausgeschmeckt habe, oder herausgerochen habe, schon als sehr typisch für diese Rebsorte.
• 34:00
  Dann sind wir bei einem Grauburgunder oder Weißburgunder?
• 34:06
  Weißburgunder, ja.
• 34:08
  Okay.
• 34:10
  Und Baden oder Südfalls?
• 34:21
  Nordfalls.
• 34:22
  Wollte ich jetzt sagen?
• 34:24
  Nordfalls.
• 34:25
  Ah ja, cool.
• 34:27
  Ja, das kann natürlich auch sein.
• 34:31
  Ja, aber gehst du da mit dem Ausschlussverfahren um, dass du sagst, es könnte niemals Rheingau sein, es könnte niemals Hessische Bergstraße oder Mosel sein?
• 34:44
  Oder sagst du, nein, das hört sich und führt sich so an?
• 34:48
  Es hört sich wärmer an.
• 34:50
  Ja.
• 34:51
  Ja, also es hört sich einfach weiter südlich an als Mosel oder Rheingau.
• 34:58
  Und Weißburgunder aus dem Rheingau gibt es, aber es ist nicht so typisch.
• 35:06
  Es ist ein Weißburgunder 218 von Wargick Pfaffmann aus Großkahlbach bei Grünstadt.
• 35:14
  Cool.
• 35:15
  Und sehr schön gereift, also sehr schön gereift.
• 35:19
  Ich meine, er hat großes Holz fast, da müsste ich leider im Augenblick passen.
• 35:25
  Aber man hört sich danach an.
• 35:27
  Ich mochte, ich mochte deinen Gedanken mit der nördlichen Ruhe.
• 35:30
  Kann ich eins zu eins nachvollziehen, also auch wenn ich so meine Worte rekonstruiere, finde ich die Richtung komplett richtig.
• 35:38
  Schenne, Blanc hätte ich absolut nicht, also würde ich ganz anders beschreiben.
• 35:43
  Aber das ist wahrscheinlich immer die eigene Wahrnehmung oder welche Quellen, welche Informationen man hat.
• 35:48
  Ja, beim Schenne würde ich sagen maximal das Heu und die Reifenflüchte.
• 35:56
  Das ist das Heu-Kampf von mir, von der Reife.
• 35:58
  Ja.
• 35:59
  Das ist die Weingüter, die wahrscheinlich jeder von uns kennt.
• 36:18
  Und eines davon ist die Domain Compt Lafond.
• 36:21
  Und doch, und das finde ich ist das Interessante, weil es kaum jemand etwas über diese Domain.
• 36:25
  Der Begründer der Domain Compt Lafond ist der 1864 geborene Jules Lafond.
• 36:31
  Der als Anwalt tätig 1894 Marie Bosch, deren Familie ein Anwesen immer auch so besaß, heiratete.
• 36:38
  Der beginnt eine Erfolgsgeschichte, die darin gipfelte, dass ich nicht weiß, ob es Freude oder Leid ist,
• 36:43
  als einer der besten Weimproduzenten der Welt bezeichnet zu werden.
• 36:47
  Für Dominique Lafond, dem Winzer, der diese Domain zu dem gemacht hat, was sie heute ist, war es oft zumindest unerträglich.
• 36:54
  Als junger Mann sorgte eine angespannte Beziehung zu seinem Vater René dafür,
• 36:58
  dass Dominique ein Großteil der früheren 80er Jahre außerhalb vom Weingut verbrachte.
• 37:03
  Obwohl er immer wieder zur Ernte zurückkehrte, erst 1987 übernahm er von seinem Vater die Leitung des Weingutes.
• 37:10
  Lafond ist einer der Winzer, die am liebsten selber im Weinberg stehen.
• 37:14
  Selten findet man ihn auf seinem Traktor im blauen Overall.
• 37:17
  Das Durchschnittsalter seiner Reben liegt bei 40 Jahre und in den letzten 10 Jahren lag der durchschnittliche Ertrag bei 30 bis 35 Hektoliter,
• 37:24
  wird also extrem gering gehalten.
• 37:27
  Die Domain wurde 1995 organisch und seit 1998 biodynamisch.
• 37:32
  Witzigerweise gibt Dominique Lafond selber zu, dass ihm nicht so wirklich klar ist, warum Biodinämie funktioniert,
• 37:38
  aber er sieht, dass dem so ist und deshalb macht er es.
• 37:41
  Lafond versteht es wie kein anderer, Typizität und Bodencharakteristik herauszuarbeiten.
• 37:45
  Die Verwendung von Neuer Eiche variiert je nach Jahrgang und innerhalb der einzelnen Lagen.
• 37:50
  Moraché ist der einzige Wein, der vollständig in Neuer Eiche reift.
• 37:54
  Die Prämiergrüß werden in 25 bis 40 Prozent neuem Holz ausgebaut und bleiben für 16 Monate im Fass.
• 38:01
  Es resultiert daraus, dass seine Keller notorisch kalt sind und somit die Fermentation extrem langsam vollstattend geht,
• 38:07
  was natürlich nicht zuletzt den Wein zugutekommt.
• 38:10
  Es ist nicht lange her, dass Morch-Sau als großer, buttriger Wein wahrgenommen wurde,
• 38:14
  im Gegensatz zu den geradlinigen mineralischen, fokussierten Wein aus Pügnier oder Chasson-Moraché.
• 38:20
  Dennoch haben viele Verkostungen in den letzten zehn Jahren ganz klar demonstriert,
• 38:23
  dass Lafond ausversteht, Morch-Sau-Weine zu produzieren, die genauso rassig mineralisch sind wie seine Nachbarn.
• 38:30
  Und Lafond hatte eine Vision.
• 38:32
  Im Jahr 1999 gründete die Familie Lafond, das Weingut, Leserité, die Kommte Lafond, im Marconnet.
• 38:39
  In Melis-Labatin, das heute 25 Hektar im biodynamischer Weise bewirtschaftet.
• 38:45
  Die Weine zeigen in ihrer Spannung und Dichte ganz klar die Handschrift von Dominique Lafond.
• 38:50
  Und er hat wieder als Pionier einen wesentlichen Beitrag zum Renommé der Appellation Marcon geleistet.
• 38:56
  Im Jahr 2020 meint er in einem Interview, "In 30 Jahren habe ich in meinem Weingut nicht mehr als vier Hektar hinzufügen können.
• 39:03
  Es war einfach zu teuer, Marcon war ideal, eine Stunde entfernt der gleiche Boden, ein ähnliches Klima, die gleiche Traube.
• 39:10
  Das war absolut einfach für mich, hier ein neues Weingut zu gründen.
• 39:13
  Ich hätte mir auch Weinberge im Miedi kaufen können, wie es andere taten,
• 39:16
  aber das hätte bedeutet mit verschiedenen Böden und Sorten zu arbeiten.
• 39:19
  Darüber hinaus gibt es Parzellen, die noch zum Kauf angeboten werden, so dass ich nach und nach expandieren kann
• 39:25
  und mich langsam mit dem unbekannten Terror und dem großen Potenzial vertraut machen kann.
• 39:29
  Es ist ein Projekt, das von der Domäne kommt, wenn Lafond getrennt ist.
• 39:32
  Das mit geliehenem Geld finanziert wird und in dem die gesamte Familie Lafond beteiligt ist.
• 39:37
  Dominique wollte, dass dieses Projekt von Anfang an auf eigenen Füßen steht und es wurde sehr schnell erfolgreich,
• 39:43
  weil die Weine die Präzision haben, die man von Lafondwein gewohnt ist.
• 39:46
  Doch was macht diese Weine im Marcon so einzigartig?
• 39:50
  Ein perfektes Beispiel, um dies zu verstehen, ist der 2022er Saint-Veren.
• 39:55
  Aus dem Hause Les Series du, kommt Lafond.
• 39:57
  Ein richtiger Klassiker-Marcon, in der Nase aromen die heimischen, exotischen Früchten wie Äpfel, Mirabelle, Föße und Mango
• 40:04
  und der malt von zarten Blütennoten berichten.
• 40:07
  Am Gaum zeigt er sich mineralisch mit frischer Säurestruktur und dazu dem typischen Chardonnay-Schmelz.
• 40:13
  Ein absoluter Klassiker und ein schöner Einstieg, einstieg jedoch nur preislich,
• 40:16
  denn qualitativ ist dieser Wein ganz großes Kino.
• 40:19
  Noch nie Sain-Veron gehört? Die Enclavel liegt am südlichen Ende des Bereichs Marconne.
• 40:23
  Man darf sie jedoch nicht mit der gleichnamigen Gemeinde der Provence verwechseln.
• 40:26
  Die Weinberge umfassen über 742 Hektar und überziehen 8 Gemeinden, zugelassen ist ausschließlich Chardonnay.
• 40:33
  Und diese noch recht junge Appellation hat das AOC-Siegel erst 1971 erhalten.
• 40:39
  Wird winzigerweise durch die Appellation Pü-Fissee getrennt und besteht somit aus zwei separaten Inseln,
• 40:44
  die sich auf fossierend Kalkstein aus dem mittleren Jurabetten.
• 40:47
  Was Dominique Lafond dort auf Les Series, die Kommt Lafond erschaffen hat, ist einmalig
• 40:52
  und erscheint auf den absoluten Höhepunkt seine Schaffen zu sein.
• 40:55
  Es gibt keine Geheimnisse für ihn mehr.
• 40:57
  Er versteht die Regen, er versteht den Boden, den Keller und trotz der Veränderung auf das Klima
• 41:01
  und lebt seine immense Kompetenz, die auf 30 Jahren Erfahrung basiert.
• 41:06
  Und es ist ihm ja möglich, jeden Wein nach dem Jahrgang zu optimieren.
• 41:09
  Es gab einige Weine in den 80er Jahren, die enttäuschend waren,
• 41:12
  aber seit 1990 hat er kaum eine Fehleinscheitung getroffen und möglichst lange möge das so weitergehen.
• 41:18
  Ein großer Winzer, der der nachfolgenden Generation weiter mit voller Kraft und Tatentranken zur Seite stehen wird.
• 41:24
  Und apropos nächste Generation, im Dezember 2021 hat Dominique Lafond nach 37 Jahren
• 41:30
  an die nächste Generation übergeben und die Leitung des Weingutes seiner Tochter Lea und seinem Neffen Pierre übertragen.
• 41:36
  Ja und obgleich dieses Weingut ja schon über 150 Jahre alt ist, ist es faktisch erst die zweite Generation,
• 41:42
  die eine so große Verantwortung hat.
• 41:44
  Vorher wurde auf der Domäne ein recht normaler Begunter erzeugt.
• 41:47
  Dominique hat tatsächlich als erster Lafond ein Weingut von Welt rum aufgebaut.
• 41:51
  Als einer der führenden Pioniere im biologischen Weinbau hat er frühzeitig auf Nachhaltigkeit, Vitalität und Biodiversität in seinen Weinbergen geachtet.
• 41:59
  Vielen Dank für diese Vision. Vielen Dank für die besonderen Weine.
• 42:03
  Und noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Siegnitz.
• 42:07
  Matthias, öfters?
• 42:18
  Ja, ich hatte einen guten Freund, der mit mir gelernt hat.
• 42:22
  Und wir haben uns gegenseitig unseren Notizen vorgelesen, als Training am Telefon sozusagen.
• 42:31
  Ah, super.
• 42:32
  Für die Konzentration ist es super, ohne Notizen zu machen.
• 42:37
  Ja.
• 42:38
  Und wahrscheinlich auch um sich die einzelnen Aromen zu, also Geschmack, sich zu verbalisieren,
• 42:47
  dass man diese Verbindungen hinschaft.
• 42:51
  Ja und auch um den Kopf offen zu haben.
• 42:55
  Wie beschreiben andere?
• 42:57
  Was muss ich vielleicht selbst noch checken?
• 43:00
  Mach ich das nicht? Ja.
• 43:02
  Sind für dich die Klassiker interessanter oder absolute Freakgeschichten, also was Neues, was Unbekanntes?
• 43:09
  Ich finde alles spannend. Also ich liebe die Klassiker.
• 43:14
  Ich finde aber manche Freakigen Sachen, wenn sie gut gemacht sind, super.
• 43:20
  Auch mal überraschen.
• 43:22
  Wie wichtig ist für dich der Ort dabei?
• 43:24
  Also kannst du Wein überall konzentriert probieren oder brauchst du eine bestimmte Umgebung,
• 43:29
  dass du ...
• 43:31
  Also Tageslicht wäre schon gut.
• 43:35
  Ja.
• 43:36
  Oder eine gute Beleuchtung.
• 43:38
  Ist das für dich auch, oder wäre das für dich wichtig, darauf zu achten, wenn du irgendwo Wein trinken gehst
• 43:43
  oder wenn du im Restaurant bist?
• 43:45
  Oder ist es dann einfach nur trinken fallen lassen, die Entspannung genießen?
• 43:50
  Man muss sich wohlfühlen.
• 43:52
  Also ich würde nicht Wein trinken, wenn ich wo bin, wo mich Aromen stören.
• 43:59
  Ja oder auch das Umfeld einfach nicht stimmig ist.
• 44:05
  Also für mich muss Wein immer positiv sein.
• 44:10
  Ich will das mit nichts Negativen verbinden, weil es so wichtig ist in meinem Leben.
• 44:16
  Kann es auch unkompliziert sein, also bei einer Party, beim Tanzen gehen, beim ...
• 44:23
  Ja, aber ein bisschen Niveau soll es haben.
• 44:29
  Der Wein dann auch oder kannst du dich runtergradieren?
• 44:32
  Also wenn du jetzt zu den Nachbarn eingeladen wirst und da gibt es ...
• 44:37
  ... Hängeltrocken.
• 44:40
  Dann darf ich gerade kein Alkohol trinken.
• 44:47
  Oder ich hab Kopfschmerzen.
• 44:50
  Also schon im Vorfeld.
• 44:53
  Ja, ich bin da wirklich ... also es geht nicht.
• 44:56
  Ja.
• 44:57
  Ich schaff's nicht.
• 44:58
  Du hast das schon grenzen.
• 44:59
  Kannst da nicht trinken.
• 45:00
  Ja, muss man auch nicht.
• 45:01
  Ich hab nur sehr ... also die Toleranz ist da nicht so hoch.
• 45:05
  Wo sind die Grenzen da zu suchen?
• 45:07
  Fängt das schon beim Liter-Riesling an oder sagst du, nein, der kann trotzdem gut gemacht sein.
• 45:11
  Also nach unten.
• 45:12
  Und wo sind die Grenzen nach oben?
• 45:14
  Hast du da auch Grenzen oder ist ...
• 45:16
  Also es gibt ja wirklich tolle Betriebe, die auch Literweine abfüllen.
• 45:21
  So was schon eher als ein Supermarktwein dient's auf einem, ja, der quasi ...
• 45:32
  ... der Inhalt günstiger ist als die Verpackung.
• 45:35
  Ja.
• 45:36
  Was nicht selten ist.
• 45:37
  Ja.
• 45:38
  Also da tue ich mir schwer und nach oben ... also ja.
• 45:45
  Irgendwann sagt halt der Igel im Geldbeutel, nein.
• 45:49
  Weil mittlerweile als Familie muss man da schon ein bisschen drauf achten, dass man
• 45:56
  nicht das ganze Geld für Wein investiert.
• 45:59
  Los gelöst davon, kannst du das gut heißen?
• 46:03
  Du das angemessen, dass manche Weine halt 20.000 Euro kosten, 50.000 Euro kosten oder sagst du ...
• 46:12
  Ja, ich ...
• 46:13
  Schade, dass die Entwicklung da ist.
• 46:16
  Ich find's schade, dass es so extrem ist, dass Weine so gering verfügbar sind.
• 46:25
  Ja.
• 46:26
  Das ist furchtbar.
• 46:27
  Und es ist ganz schlimm, dass Menschen das spekulativ ihr Geld darin anlegen.
• 46:34
  Also das schadet uns Interesse raus.
• 46:39
  Sammelst du Wein?
• 46:41
  Nee.
• 46:42
  Also ich hab ... ich kauf mir Wein mit dem Ziel, dass ich ihn trinke.
• 46:49
  Aber leg's ein bewusst weg, dass du das drin fängst da irgendwann ...
• 46:54
  Genau.
• 46:55
  Und das ist theoretisch komplett einschätzen.
• 47:00
  Dass du sagst, der Riesling von dem Brutzhänden ...
• 47:04
  Also wenn im Keller nichts passiert, also Frost oder Hitze, mein Keller ist ganz gut.
• 47:11
  Ach, schön.
• 47:12
  Ja.
• 47:13
  Wo, in welcher Phase magst du die Weine am liebsten?
• 47:17
  Also bist du ein Jungweintrinker, ein Reifeweintrinker, sagst du, mit drei, vier Jahren, das ist immer
• 47:24
  krisisierend, aber ...
• 47:25
  Ja, also es ist wirklich rebsorten und regionsabhängig.
• 47:31
  So wilde Sachen von biodynamischen Weingütern, die so wirklich natural Wein machen, vielleicht
• 47:39
  auch Maische vergoren, mag ich es oft jünger lieber.
• 47:43
  Aber klassische Sachen, wie ein Riesling großes Gewächs, senior, jahrelisch und später.
• 47:50
  Okay.
• 47:51
  Ja.
• 47:52
  Gibt es irgendwas, was dem Weinar kommt?
• 47:55
  Also findest du eingetränkt, dass eine ähnliche Komplexität in Tiefen hat?
• 48:02
  Tee.
• 48:03
  Tee.
• 48:04
  Ja.
• 48:05
  Und du bist leidenschaftlicher Tee-Tränker oder eher wie nicht?
• 48:09
  Ja.
• 48:10
  Ja, ich würde sagen so 40, 50 Sorten habe ich.
• 48:16
  Zuhause?
• 48:17
  Ja.
• 48:18
  Sehr cool.
• 48:19
  Also schwarz Tee, grün Tee.
• 48:21
  Am liebsten schwarz und grün.
• 48:25
  Ja.
• 48:26
  Und ich habe aber auch weiße ... ja, wir haben auch ... wie heißt es aus China ... ich
• 48:37
  weiß, komm jetzt grad nicht drauf, so ein schwarzer ... ja, puertee, ein schwarzen, den trink ich nicht so gern.
• 48:44
  Okay.
• 48:45
  Und den Tee wählst du dann nach Tagesstimmung aus oder will du sagst auch die von hinten
• 48:50
  müssen auch mal wieder oder ... ja, ich rieche dran und guck, wo ich Lust drauf habe.
• 48:56
  Ja.
• 48:57
  Und auch nach einem Tag ist Zeit.
• 48:59
  Nach einer Nachhundertzeit abends, nach einem Tag ist Zeit.
• 49:02
  Ja, also das kommt spontan.
• 49:05
  Ich trinke auch viel Kaffee.
• 49:07
  Ja.
• 49:08
  Und manchmal mache ich kaffeefreie Tage und dann gibt es viel grün und schwarz.
• 49:13
  Sehr cool.
• 49:14
  Ja.
• 49:15
  Ich habe mit Kaffee trinken aufgehört, das war die härteste Entzugskur meines Lebens.
• 49:18
  Ja, das glaube ich.
• 49:20
  Also soweit bin ich noch nicht.
• 49:22
  Ich musste auch den richtigen Zeitpunkt abpassen, also es war ... ja, sehr spannend.
• 49:27
  Ja, als ich mein ... ja, das kann ich mir vorstellen.
• 49:30
  Was hast du gemacht, dass du dann gegen gesteuert hast?
• 49:34
  Mein Leben umgestellt.
• 49:35
  Weil da ging mir ja wirklich Kopfwärts.
• 49:36
  Also es war mit dem Abgeben der Bar, brauchte ich halt nicht mehr diesen ... ich habe ja Kaffee getrunken,
• 49:42
  damit ich funktioniere.
• 49:44
  Ja.
• 49:45
  Und damit ich meinem Körper so gestiere, jetzt musst du wach sein.
• 49:50
  Also man gibt ja mehr oder weniger mit dem Geschmack von Kaffee und den Auslöser.
• 49:55
  Und am Anfang ist ja ein Scheineffekt, weil Kaffee ja eigentlich erst nach drei, vier Stunden wirkt
• 50:02
  und nicht nach, wie wir glauben, wir trinken in der Espresse und nach zehn Minuten sind wir fit.
• 50:06
  Ja.
• 50:07
  Und mit der Umschulung meines Lebens brauchte ich das eben nicht mehr, dass ich funktionieren musste,
• 50:14
  sondern konnte mir dann den doch wohlfassen.
• 50:17
  Wenn der Körper die Brauchte, um eben zu seinem Mittelmaß zu finden, man muss eben doch ganz krass akzeptieren.
• 50:23
  Das fand ich für mich total spannend, dass wir ja auf so einer absoluten Hei-Ebene leben und agieren,
• 50:30
  wenn wir Kaffee trinken.
• 50:32
  Also wir sind ja immer so fast wie aufgedreht.
• 50:34
  Man muss den Normalzustand akzeptieren, dass dieses, nicht dieses "Ich bin super munter",
• 50:39
  sondern "Ich bin ausgeglichen", der Normalzustand ist.
• 50:43
  Und mit der Akzeptanz dessen konnte ich, ja ohne Kaffee leben, habe eben auch versucht,
• 50:51
  keine Suchtverschiebung zu betreiben, dass ich eben Tee trinke oder dass ich Marte trinke
• 50:58
  oder irgendwelche Energydrinks oder Kakao oder sonstige, sondern eben nur Wasser.
• 51:04
  Es waren echt drei Tage, wo ich einen richtigen Grauschleier vor Augen hatte.
• 51:10
  Also ich hatte keinen Kopfschmerz, aber sonstige, sondern es war richtig.
• 51:13
  Und die Augen fiel mir immer ganz spontan zu.
• 51:15
  Es war recht krass eigentlich.
• 51:18
  Und dann lichtete sich der Nebel im wahrsten Sinne des Wortes.
• 51:23
  Wahnsinn.
• 51:24
  Und es ist jetzt fünf Monate her.
• 51:28
  Ich hatte zwischendurch schon immer beim Probiert.
• 51:30
  Aber ich mochte es halt nicht.
• 51:32
  Das wäre wahrscheinlich auch mein Problem mit Alkohol.
• 51:34
  Ich mochte es nicht, dass eine Substanz mein Leben bestimmt.
• 51:39
  Und deswegen war es für mich eigentlich schon ein langgehegter Wunsch mit Kaffee aufzuholen.
• 51:44
  Ich habe es geliebt.
• 51:45
  Ich habe teilweise auch manchmal 20 Tassen am Tag getrunken.
• 51:48
  Ich war schon krass abhängig in schlümen Zeiten vor 15 Jahren.
• 51:54
  Und das war mein Kaffee-Junkie-Exkurs.
• 52:01
  Ja, ist das krass.
• 52:03
  Also ich kann zu dem Thema auch etwas erzählen.
• 52:07
  Als ich mich für den Master vorbereitet habe,
• 52:12
  habe ich so viel Kaffee getrunken, dass ich komplett übersäuert war.
• 52:16
  Aber auch?
• 52:17
  Oh ja.
• 52:18
  Dann musste ich komplett von 100 auf 0.
• 52:23
  Und das war ein Monat, bevor ich meinen Tasting bestanden habe.
• 52:29
  Und ich habe gedacht, ich kann nicht aufstehen.
• 52:32
  Also ich bin zu müde.
• 52:34
  Es geht gar nicht.
• 52:36
  Und dann habe ich anstelle Kaffee, nur Kräutertee,
• 52:42
  Basentier getrunken, um auch den Magen wieder zu beruhigen.
• 52:47
  Und ich bin dann Laufengeger.
• 52:52
  Machst du ja ohnehin viel, Jobben als Ausgleich?
• 52:55
  Ja, jetzt nicht mehr ganz so oft.
• 52:57
  Also mit der kleinen krieg ich es logistisch nicht so hin.
• 53:01
  Also ich habe irgendwie da nicht so viel Zeit.
• 53:04
  Ich mache jetzt mehr Yoga.
• 53:06
  Es geht irgendwie schneller von zu Hause.
• 53:09
  Und man kommt schneller runter.
• 53:11
  Ohne dass man dann viel vorbereitet.
• 53:16
  Man muss sich nicht anziehen.
• 53:18
  Man ist hinterher auch nicht so schlimm durchgeschwitzt,
• 53:22
  dass man dann unbedingt duschen muss.
• 53:25
  Das kann man auch mal 20 Minuten zu beruhigen zu machen.
• 53:30
  Ja, das stimmt.
• 53:31
  Aber da war ich dann immer laufen.
• 53:34
  Und habe so mal einen Kreislauf hochgepusht.
• 53:37
  Und das hat auch geklappt.
• 53:40
  Hast du geschmackliche Unterschiede festgestellt,
• 53:44
  dass du ohne Kaffee ...
• 53:46
  Das habe ich zum Beispiel nicht.
• 53:48
  Ich habe nicht mehr geschmeckt.
• 53:49
  Ich auch nicht.
• 53:50
  Also überhaupt nicht.
• 53:52
  Und ich kann auch einen Kaffee trinken
• 53:54
  und zwei Minuten später verkosten.
• 53:57
  Ja, das kann ich auch.
• 53:58
  Also es war eher dieses Mangel an Koffein.
• 54:02
  Das hilft, dass der Adrenalinspiegel so hoch ist.
• 54:06
  Und man so wahnsinnig wach ist.
• 54:09
  Aber es geht auch mit Laufungen gehen.
• 54:11
  Cool.
• 54:13
  Wie bist du eigentlich in dieses Feindthema gekommen?
• 54:16
  Du hast ja großartige Stationen schon hinter dir.
• 54:19
  Und die gesamte Klaviatur der Restauration bespielt.
• 54:24
  Aber wann kam das?
• 54:27
  Hast du ein Vorbild?
• 54:29
  Hast du eine Initialzündung?
• 54:31
  Also ich war in der Ausbildung glücklicherweise
• 54:35
  in einem Hotel mit einem Sternerestaurant.
• 54:39
  Und da war das irgendwie toll,
• 54:43
  eine Weinbegleitung zu trinken, also für die Gäste.
• 54:47
  Und die durfte ich teilweise mit aussuchen.
• 54:50
  Und da haben wir uns dann ein bisschen damit,
• 54:54
  beschäftigt. Hat dich da jemand begleitet? An die Hand genommen oder
• 54:59
  gezeigt oder wolltest du sein wie jemand? Also ich wollte nicht sein wie
• 55:03
  jemand, sondern ich hatte eher Menschen, die mich auf mein Weg begleitet haben und
• 55:09
  die mich unterstützt haben. Ja, angefangen mit Christina Hilker nach der
• 55:18
  Ausbildung gleich. Ja, da speisest du meistmals Reise, wenn du arbeitest.
• 55:21
  Genau. Mit ihr habe ich heute auch noch Kontakt. Ja, dann war ich mal so eine Zeit
• 55:29
  auf mich allein gestellt, da habe ich meinen Sommelier gemacht. Nach der
• 55:37
  Ausbildung war dann Litvina V. Die war natürlich auch eine coole Chefin, hat mich
• 55:44
  sehr geformt, würde ich sagen, hat mir gerade in Stresssituationen geholfen.
• 55:51
  Okay. Also manchmal denke ich heute noch drüber nach, wie würde Litvina
• 55:58
  entscheiden? Ist ja schön. Ja. Und was die Weiterbildung angeht, da ist ja der
• 56:07
  größte Mentor Alex Koblinger. Also das war, ich glaube ich hatte in den Prüfungen
• 56:15
  oft vor Augen, wie er da Zeit und Energie investiert hat, mich zu unterstützen.
• 56:23
  Und ich habe dann jedes Mal gehofft, hoffentlich muss ich nicht noch
• 56:28
  weitere Zeit von ihm beanspielen. Ach, kaltesendlich. Krass. Ja, also er hat mit einem
• 56:39
  Salzburger Festspielen, hatte Nachm Lunch vor dem Abend-Service, nach dem
• 56:46
  Abend-Service mit mir Blind-Tastings geübt. Also wirklich hammer. Was da andere
• 56:54
  Leute? Also die Prüfungsverbereitung für die Master-Sommelier-Ausbilder oder da
• 57:00
  davor schon? Nee, Master-Sommelier. Davor, das habe ich, ja, da würde ich jetzt
• 57:08
  nicht sagen, dass das so einzelne Personen waren, die mich dabei unterstützt haben.
• 57:16
  Also da klart man da mit vielen Sommel, die es geredet, aber eher so ein Gesamteindruck
• 57:24
  sich vermittelt. Hast du selber jemanden schon geprägt? Also zieht ihn da, wo du sagst,
• 57:30
  toll, was aus denen geworden ist und mit denen habe ich damals in der Überfahrt
• 57:35
  im Jakob, das ist alles zusammengearbeitet. Also was richtig cool war, war, eine Kollegin
• 57:41
  aus der Überfahrt hat vor ein paar Jahren nochmal mit mir in Hamburg gearbeitet.
• 57:48
  Dann auch ein anderer Kollege, der kam dann auch für die Eröffnung und ja ich denke schon,
• 57:58
  dass ein paar von mir geprägt wurden. Also der Julian Schweikart vielleicht, den habe
• 58:06
  ich hier im Hotel lange gehabt als Kollegen. Ja und als mal wahnsinnig stolz, wenn man
• 58:14
  sieht, wie die Erfolg haben. Also es ist eigentlich noch besonderer als selbst Erfolg zu haben.
• 58:21
  Finde ich auch. Ja, das macht einen viel größer. Ja, ja. Also da will ich eigentlich gar nicht
• 58:30
  so sagen, also auf gar keinen Fall, dass ich mich auf die Schulter klopfe, sondern dass
• 58:37
  ich sage, cool, wie die ihr Bestes rausholen und ja, wie die einfach alles geben. Ein
• 58:48
  Kollege aus der Überfahrt war kurz aus der Gastronomie raus und ist jetzt aber wieder
• 58:54
  im Restaurant und sowas macht mich stolz. Ja.
• 58:59
  Meistens der über 20 Sommys, die wir in den letzten 6 Monaten hier zu Gast hatten, haben
• 59:19
  Portugal als das absolut unterschätzte Weinland bezeichnet. Das Weinland, in denen es die besten
• 59:25
  Preis-Leistungsrelationen gibt, das Weinland, das Überraschenkant, das Weinland, das Anders
• 59:29
  ist als viele andere und ein perfektes Beispiel dafür ist der 2022er Moon Harvested aus
• 59:35
  dem Weingut Herdáce dos Gros. Herdáce dos Gros befindet sich im Alentejo, der Region,
• 59:41
  die absolut bekannt ist im Portugal für ihre Wein- und Olivenöle. Das Weingut liegt
• 59:45
  nahe der Stadt Berndsche und die Region Alentejo liegt im Süden Portugals und erstreckt sich
• 59:50
  von der Atlantik-Küste im Westen bis zur spanischen Grenze im Osten. Es ist die größte Region
• 59:55
  Portugal, sowohl flächemäßig als auch in Bezug auf die landwirtschaftliche Produktion.
• 59:59
  Die Weinberge umfasst 20.000 Hektar Rebfläche. Bis Ende der 70er Jahre war das Alentejo nicht
• 1:00:06
  für den Wein, sondern vor allem für die riesigen Weizenfelder, für die zahlreichen
• 1:00:10
  Olivenbäume und für die verstreut in den Weizenfeldern liegenden Korkeichenwäldern
• 1:00:15
  bekannt und wurde deshalb auch als der Brotkorb Portugals bezeichnet. Mehr als die Hälfte der
• 1:00:21
  Weltproduktion an Korken kommt aus Portugal und davon wiederum der weitaus größte Teil
• 1:00:26
  aus dem Alentejo. Ab den 80er Jahren wurde auf Qualitätsweinbau gesetzt und war damit sehr
• 1:00:31
  erfolgreich. Inzwischen wird das Gebiet als Kalifornien Portugals bezeichnet. Das Klima im
• 1:00:36
  Alentejo ist mediterran mit heißen trockenen Sommern und milden feuchten Wintern. Diese
• 1:00:41
  klimatischen Bedingungen sind ideal für den Weinbau und für die Olivenproduktionen. Doch zurück zum
• 1:00:45
  Weingut, Herr Datsch, dieses Weingut umfasst etwa 730 Hektar Land, von denen werden 93 Hektar
• 1:00:54
  für Weinbau genutzt. Der Rest beherbergt riesige Olivenhaine und man setzt auf absolute Biodiversität.
• 1:01:01
  Das heißt, betreibt auch Viehwirtschaft, hat einen über 80 Hektar großen Damm als Wasserressource
• 1:01:06
  und versucht in jeder Beziehung immer ein Stückchen weiterzudenken. Herr Datsch, produziert eine
• 1:01:12
  Vielzahl von Wein sowohl aus portugiesischen als auch internationalen Rebsorten. Darunter Rebsorten
• 1:01:16
  wie Alicante Boucher, Arroganes, Trigna Nacional, Zyra und Verdelio. Zu den bekanntesten Weingut
• 1:01:22
  des Weingutes gehören der Reserver und der Moon Harvested. Der Moon Harvested wird zu einer
• 1:01:28
  bestimmten Moonphase gelesen, was laut Louis Duart immerhin einer der erfolgreichsten Weinmacher
• 1:01:33
  Portugals einen beachtlichen Unterschied machen soll. Der Moon Harvested ist ein eleganter
• 1:01:38
  Kraftprotz. Vielleicht ist ja wirklich was daran, die Moonphase mit der Traumärde abzustimmen,
• 1:01:43
  jedenfalls überzeugt dieser Wein und beeindruckt schon beim ersten Glas auf nachhaltige Weise mit
• 1:01:49
  seiner Kraft, seiner Frucht, seiner Art, seiner Struktur und seiner Seele. Und ich bin gespannt,
• 1:01:54
  wie sich dieser Wein nach 10 oder 15 Jahren entwickelt. Da steckt ein unglaubliches Potential
• 1:01:58
  drin. Und was ich besonders schätze ist die Extravaganz des Geschmacks. Einfach wow, eine klare
• 1:02:03
  Empfehlung. Unbedingt vorher öffnen, gerne ein, zwei Stunden vorher oder eine halbe Stunde vorher
• 1:02:08
  dekantieren, um die wilde Wucht dieses Weines zu bändigen. Das Interessante sind dabei sind die
• 1:02:12
  13, ja richtig, 13 Volumenprozent, die der elegante Boucher, der mit 100 Prozent vertreten ist, vor
• 1:02:19
  seinem zwölfmonatigen Ausbau in französischen Holz herausgebildet hat. Ja, es ist die Nachhaltigkeit,
• 1:02:25
  die Herr Dutchinus Gross auszeichnet. Nicht nur, dass sie sich in verschiedenen Umweltinitiativen
• 1:02:29
  engagieren, auf unterschiedlichste Weise zertifiziert sind, es war das erste Unternehmen, das vom
• 1:02:34
  Allentagio Wine Sustainability Programm in nachhaltiger Produktion zertifiziert wurde. Sie
• 1:02:39
  entwickeln auch eine Strategie zum Management der Biodiversität und der Ökosystemdienstleistung,
• 1:02:44
  die sich hauptsächlich auf die Förderung des Landschafts Mosaics und die Definition von
• 1:02:49
  Wiederherstellung des grundlegenden ökologischen Netzwerkes konzentriert. Die Nachhaltigkeitsstrategie
• 1:02:54
  von Herr Dutchinus Gross integrierte derzeit 15 der 17 UN-Ziele für nachhaltige Entwicklung,
• 1:03:00
  nämlich keine Armut, kein Hunger, Gesundheiten wohl ergehen, hochwertige Bildung, geschlechtergleichheit,
• 1:03:05
  sauberes Wasser und Santerienrichtungen, bezahlbare und saubere Energie, menschenwürdiges Arbeiten
• 1:03:10
  und Wirtschaftswachstum, Industrie, Innovation und Infrastruktur, weniger Ungleichheiten,
• 1:03:15
  nachhaltige Städte und Gemeinden, verantwortungsvoller Konsum und Produktion, Maßnahmen zum Klimaschutz,
• 1:03:20
  Leben an Land und Partnerschaften zur Erreichung der Ziele. Wenn man sich einmal mit der tiefen
• 1:03:25
  Gedankenwelt von Herr Dutchinus Gross intensiver beschäftigt, ist man begeistert, fasziniert
• 1:03:30
  und beeindruckt von der Denkweise dieses noch recht jungen, erst im Jahre 2000, gegründeten
• 1:03:36
  Weingut, dass so unfassbar viel für diese Region und für viele Denkprozesse innerhalb des Landes tut.
• 1:03:42
  Vielen Dank dafür, vielen Dank für den tollen Wein und noch ein großes Dankeschön dem deutschen
• 1:03:47
  Importer, dem Handelshaus Segnetz. Mit dem Titel, was kann man damit machen? Also was kann man sich
• 1:04:03
  dafür kaufen? So ganz blöd gefragt? Also eigentlich sollte man mehr verdienen, aber also man kann
• 1:04:13
  jetzt nicht erwarten, dass nur aufgrund des Titels mehr Geld fließt. Ich würde sagen, die Karriere
• 1:04:20
  muss man während der Ausbildung schon aufbauen, nicht erst im Nachhinein. Also das war bei mir
• 1:04:28
  glücklich, dass ich das alles berufsbegleitend machen konnte. Und ja, natürlich wenn jetzt jemand
• 1:04:36
  einen bucht, ist die Rechnung höher als davor. Es lohnt sich auch im Großen und Ganzen oder ist es in
• 1:04:44
  Deutschland immer noch so, dass es eher schwierig ist, das dann später umzusetzen. Amerika oder
• 1:04:50
  teilweise in Asien ist es ja nicht das Problem, da werden die die Gagen dann auch entsprechend
• 1:04:56
  gezahlt. Ja, also ich habe ja das Glück, dass ich fest angestellt bin und nicht jeden Auftrag
• 1:05:03
  annehmen muss. Also wenn jemand das nicht zahlen will, dann mache ich das nicht. Muss man auch
• 1:05:12
  konsequent sein für genau? Ja, also das können dann anderes Sommerdiers machen, die damit ihr
• 1:05:19
  Geld verdienen und die halt einfach mehr Aufträge reinbringen und die da auch reinbringen müssen.
• 1:05:28
  Und denen kann ich nicht die Arbeit abnehmen und will ich auch nicht. Ja, deswegen kann ich
• 1:05:36
  nicht jedes Niveau machen. Was sind das für Aufträge? Sind das dann Moderation oder
• 1:05:40
  sind das Schulungen oder welche Anfragen werden an dich ran? Ja, ja, Moderation, Schulungen.
• 1:05:48
  Sind das noch Sommerjes in deinen Sinne oder sind das dann eigentlich mehr Entertainer oder Lehre?
• 1:05:56
  Ich denke Sommerjes ist immer Entertainer. Ja, stimmt. Und Lehre sollte man auch sein,
• 1:06:08
  wenn man guter Sommerjes ist, gibt man auch sein Wissen weiter. Ja, stimmt. Mit deinem
• 1:06:15
  tiefen Wissen, welche Regionen in der Welt es unterbewertet? Schwert zu sagen. Gibt einige,
• 1:06:24
  vielleicht meine Heimatregion, Franken. Ja, finde ich in der Tat auch, also was dort auch entstanden
• 1:06:34
  ist. Hängt das damit zusammen, dass die Franken selber zu viel trinken oder? Ja, vielleicht auch.
• 1:06:40
  Also dass die Weine kommen? Ja, jetzt haben das zu vermarkten. Ist es der Größe geschuldet,
• 1:06:46
  dass das Gebiet nicht so riesig ist oder? Ja, ich würde sagen, es wird schon viel vor
• 1:06:55
  Ort verzehrt. Endverbraucher fahren ja in die Weingüter und das ist eher eine Bequemlichkeit.
• 1:07:03
  Und vielleicht auch was Bodenständiges, dass man nicht so teuer sein will, nicht zu elitär sein
• 1:07:14
  möchte. Tolle Preis- leistungsverhältnisse in Frankfurt sind schon international. Welche
• 1:07:18
  Regionen hältst du dafür? Und der bewertet? Da gibt es einige. Also was kann man da sagen,
• 1:07:31
  vielleicht der Süden Frankreichs, die südliche Rhonen, also das war ja so ein bisschen eingeschraubt,
• 1:07:41
  bis auf die Parkerweine, aber wenn man so Plante de Dieu oder Montu schaut die Ecke,
• 1:07:51
  das kennt man kaum. Auch wie viele neue Betriebe dort entstehen, also wie viele nicht mal in die
• 1:07:57
  Kooperativen abliefern und selber hier am Wein machen, kleinen Weingüter aufbauen und welche
• 1:08:03
  Individualität dort entsteht, finde ich. Ja, das ist da verrückt. Und auch viele junge Leute,
• 1:08:09
  die dort hin zurückgegangen sind. Gab es für dich mal den Wunsch, Wein zu machen? Ja.
• 1:08:16
  Du hast es schon mal bei gemacht? Also ich habe bei Rehpuls gearbeitet im Herbst und also ich habe
• 1:08:24
  großen Respekt vor jedem Winzer, der das Jahr für Jahr tut und mit so einer Weizsicht zu arbeiten.
• 1:08:32
  Also was ein Rebschnitt für eine Konsequenz hat für die Zukunft, also das kann man sich gar
• 1:08:42
  nicht vorstellen. Da sind wir in einer sehr komfortablen Situation nur kaufen zu müssen,
• 1:08:49
  was uns gefällt. Wo wäre dein Weingut, wenn du eins hättest, wenn ich dir jetzt gerade
• 1:08:55
  entschenken würde? Ich glaube in Südfrankreich oder am Etna. Auch großartig. Ja, der Etna,
• 1:09:04
  der hat es mir ein bisschen angetan. Die Weine, die Landschaft, die Kulinarik? Ja, und auch die
• 1:09:11
  lebendige Erde. Ja. Ich finde es super spannend, dass der Berg atmet. Kann man das in die Weine
• 1:09:19
  schmecken? Ja, auf jeden Fall. Ich finde die Prickeln. Ja, also die Prickeln ohne zu prickeln.
• 1:09:28
  Also die vibrieren. Schöne Beschreibung. Ja. Mit dem schmecken ja mit der Realität gibt es ja
• 1:09:38
  unterschiedliche Ansichten. Was finde ich auch die Weinenwelt so spannend macht, dass es zu jedem
• 1:09:44
  Thema verschiedene Betrachtungsweisen gibt und sehr oft eine perspektifizierte Wahrnehmung ist.
• 1:09:50
  Manche sagen, man kann es nicht schmecken. Man kann den Schiefer der Mosel nicht schmecken oder
• 1:09:56
  riechen. Ja, also es ist vielleicht eine chemische Reaktion von Licht auf den Boden. Vielleicht auch
• 1:10:07
  nur auf die Farbe des Bodens, aber ich bin der Meinung, dass man das schmecken kann und ja,
• 1:10:16
  dass Weine auf roten Boden mehr Kräuteraromen haben. Das kann ich schon wahrnehmen, ob weiß oder
• 1:10:25
  rot. Ich denke auch, es ist eine Betonung verschiedener Aromengruppen ausgelöst durch
• 1:10:31
  den Boden oder vielleicht verschiedene Elemente, die in dem Boden sind und an den Wein abgegeben werden.
• 1:10:36
  Genau. Aber es ist jetzt nicht der Boden selbst. Man kann nicht Kalk schmecken oder keinen, sondern...
• 1:10:42
  Ja, da kannst du halt den pH-Wert anders warnen. Das sind Herleitungen. Genau.
• 1:10:49
  Gibt es eine Location, wo du gerne mal Wein empfehlen würdest? Also ein Restaurant, wo du mal
• 1:10:55
  für eine Woche rein sneaken könntest und... Einige. Also ich war ja jetzt vor Kurzem bei Alex,
• 1:11:01
  bei Dolaras. Da hatten wir so ein Abend, das Sie Skipfel treffen. Das war cool. Ja, ich würde auch mal
• 1:11:10
  ein Sommer auf Mallorca machen in unserem Schwesternhotel. Cool. Ja, oder egal wo. Also da bin
• 1:11:19
  ich ganz offen. Also gerne noch raus und gerne andere Weinkarten kennenlernen, andere... Aber eher
• 1:11:25
  nur temporär. Also ich möchte schon meine Wohnung behalten. Sogar als Spiele. Ja. Sollten öfters mal
• 1:11:35
  stattfinden, das finde ich ein unglaublich spannendes Konzept, welches ja auch sehr, sehr viel für die
• 1:11:41
  eigentlichen Restaurationen bringt. Und man kann sich ja recht schnell auch in eine Karte reinlesen. Wie
• 1:11:46
  wichtig ist wirklich die Größe der Karte? Na, die muss nicht groß sein, die muss nur gut sortiert sein.
• 1:11:55
  Was ist für dich eine ideale Größe? Also ich finde meine schon sehr gut mit 400 Position. Ja.
• 1:12:01
  Viel kleiner muss nicht unbedingt sein. Na, es ist... 200 würde vielleicht auch gut gehen. Was
• 1:12:09
  oftmals ja auch reicht. Ja, wenn man es auf die Jahreszeit abstimmt. Aber wenn es vier Jahreszeiten
• 1:12:17
  funktionieren soll, finde ich 400 schon besser. Ja, stimmt. Aber es macht ja auch keiner eine
• 1:12:23
  Jahreszeit in Karte. Es wäre auch interessant. Ich mache das in unserem Parkview. Okay. Also weil
• 1:12:31
  aufgrund der Schnelligkeit, der Beratung, lasse ich quasi alles weg, was in Winter gehört,
• 1:12:39
  ist im Sommer gar nicht auf der Karte. Ja. Aber... Ist ja eigentlich naheliegend. Also es gibt ja immer
• 1:12:48
  Saisonweine, die zu einer bestimmten Saison von jemandem getrunken werden und warum letztlich
• 1:12:54
  sind die auf der Karte und machen nur Staub mehr oder weniger? Ja. Und so erschlägt man die Leute
• 1:13:02
  dann nicht. Ja, ja. Und wir haben halt in diesem Restaurant nicht jeden Tag ein Sommel hier stehen
• 1:13:09
  oder nicht zu jeder Tageszeit. Ja. Und dann ist es leichter, wenn man eine Seite mit Empfehlungen hat
• 1:13:17
  und dann eine speziell aufs aktuelle Menü abgestimmte Karte. Wie wichtig ist für dich noch
• 1:13:26
  Speise und Bein oder Wein und Speise in der Kombination? Also für mich sehr wichtig, nicht
• 1:13:33
  für jeden Gast. Oh, okay. Also man muss es halt herausfinden, ob es um den Wein geht oder um
• 1:13:42
  die Prestige oder ob man wirklich die Kombination schätzt. Ja. Hattest du eine One-in-a-Lifetime-Kombination,
• 1:13:53
  wo du sagst, das hat mich dermaßen abgeholt oder da hatte ich so die gesamte Tiefe der beiden
• 1:14:00
  Elemente Wein und Speise richtig greifen können? Ja, also in meiner alten Stelle hatte ich die
• 1:14:07
  Kartoffelkiste mit einem 92er Riesling von der Mosel. Das war klasse. Es war eine Auslese und die
• 1:14:19
  Kartoffelkiste, die ist mit flüssigen Eigelb und Trüffel und einer Madeira-Schü und das war
• 1:14:27
  mega. Aber es gab auch Leute, die es nicht wollten. Also da musste man auch mit Kritik lernen, umzugehen.
• 1:14:35
  Ja, wegen der Süße des Weines. Also sie haben ja einige in der Tat nicht Befindlichkeiten,
• 1:14:42
  aber sie mögen diese Weine schlichtweg nicht. Ja, auch die Petrolnote,
• 1:14:46
  Weinprobleme für viele, konnten die nicht drüber weg riechen. Okay. Ja, aber es war es wert.
• 1:14:54
  Ein Wein eines Lebens? Weiß nicht. Vielleicht, ich habe vor Jahren mal meinen Geburtsjahrgang Montfortino
• 1:15:06
  getrunken von... Sehr cool. Ja, das war 1985er von Contiano. Das war großartig, glaube ich. Ja, und ich
• 1:15:18
  hatte zehn Minuten davor Latache und das war leider nicht so gut. Echt? Also das war groß und ich
• 1:15:26
  dachte, das ist der Wein meines Lebens. Und dann kommt Montfortino und macht mir den Latache kaputt.
• 1:15:33
  Oh nein. War das auch 1985, dann der Latache? Ja. Oh cool. Wow, sehr großartig. Wie wichtig ist
• 1:15:42
  für dich der Weinservice im Restaurant oder allgemein, wenn du dort auch was umfasst für dich
• 1:15:48
  Weinservice, also Beratung und so weiter, wenn die Flasche kommt? Ja, und die richtige Temperatur
• 1:15:55
  ist so einigermaßen zumindest, dass die Rotweine nicht Zimmertemperatur haben. Was sollte ein Rotwein
• 1:16:02
  für dich haben? Ja, lieber etwas kühler, so bei 15 Grad. Und wenn er dann zu kalt ist, soll er lieber
• 1:16:13
  wärmer werden im Glas. Das ist manchmal echt schwierig, wenn du wohin gehst, wo es keine
• 1:16:20
  Klimaschränke gibt. Gerade im südlicheren Teil Europas kommt es mal vor und dann hat es über 30
• 1:16:28
  Grad. Ja, und dann wird man schief angeguckt, wenn man nach einem Kühler fragt. Ja, und die
• 1:16:37
  richtigen Glaser, das ist super wichtig. Hast du da Favoriten? Also dünne Mundgenblasene am liebsten.
• 1:16:47
  Ich finde aber auch zum Beispiel von Zwiesel gibt es manche Glaser, die maschinell gefertigt sind,
• 1:16:56
  die gut sind oder auch von Spiegelau. Ja, auch die Glaser für die Du-Werbung machst sind gut.
• 1:17:04
  Dankeschön, vielen Dank. Die haben auch einen schönen Nikant. Das finde ich macht auch wahnsinnig
• 1:17:11
  viel aus, also wenn du einen richtigen Nikant hast, damit du richtig arbeiten kannst. Wenn man ja
• 1:17:16
  oftmals die Situation hat, dass der Wein in kürzester Zeit eine gewisse Präsenz haben muss.
• 1:17:21
  Ja. Und schöner ist es natürlich, wenn man die Ruhe hatten, der Wein sich langsam entwickeln kann.
• 1:17:26
  Aber jeder Gast hat die Ruhe. Und dann muss man halt nachhelfen.
• 1:17:32
  Findest du den Unterschied gravierend zwischen Mundgeblasenen und maschinell gefertigten Glasern?
• 1:17:41
  Es kommt drauf an. Also es gibt ja mittlerweile sehr dünne maschinell gefertigte, aber meistens
• 1:17:51
  ist das Mundgeblasene doch noch ein bisschen weicher. Also das hat mehr Schwingung.
• 1:17:57
  Entfind ich auch so. Das ist auch ein barrierefreieres Trinken, finde ich.
• 1:18:06
  Ja. Wenn du es auf der Zunge hast, du fühlst auch den Unterschied zwischen einem Maschingeblasen und einem Mundgeblasen und einem Glas.
• 1:18:13
  Ja, es hat mehr Kante, leider, wenn es von der Maschine hergestellt wurde.
• 1:18:18
  Es ist erstaunlich, welche Technik es da mittlerweile gibt. Aber ich finde auch von der Akustaturik und von der Aromatik bringt es so unfassbar viel mehr.
• 1:18:28
  Ja.
• 1:18:30
  Das ist für mich so ein Unterschied zwischen Maschinengeblasene und Gläser.
• 1:18:34
  Das sind für mich kein Radio, das ist für mich CD und Mundgeblasen ist für mich live.
• 1:18:40
  Ja, oder auch eine Schallplatte vielleicht noch mit einem guten alten Plattenspieler.
• 1:18:46
  Ja.
• 1:18:48
  Magst du Musik und Wein kombiniert?
• 1:18:50
  Ja, sehr.
• 1:18:52
  Passt jede Musik zum Wein?
• 1:18:54
  Also zu jedem Wein gibt es eine Musik.
• 1:18:58
  Ach schön, guter Ansatz.
• 1:19:02
  Ich finde auch, Musik kann Wein richtig kaputt machen.
• 1:19:06
  Ja, voll.
• 1:19:08
  Wenn du die falsche Musik hast, kommt es eine falsche Stimmung.
• 1:19:10
  Ja, die Musik, also die trägt sehr viel zur Stimmung bei.
• 1:19:14
  Wie ein Glas.
• 1:19:16
  Also ein Glas kann ja auch ein Wein kaputt machen.
• 1:19:20
  Total, oder total falsch beleuchten.
• 1:19:22
  Ja.
• 1:19:24
  Und wie viele verschiedene Gläser habt ihr im Fronten?
• 1:19:28
  Oha, also wir haben in den Bass und im normalen Ressor jetzt rein Weingläser 6 oder 8 verschiedenen.
• 1:19:40
  Doch so viele, wow.
• 1:19:42
  Ja, man hat ja noch das Champagnerglas und dann Portweigengläser, Scherriegläser, so was.
• 1:19:52
  Und im Lakeside arbeiten wir hauptsächlich mit 4 verschiedenen,
• 1:19:58
  plus einen Champagnerglas für Leute, die unbedingt aus einer Flöte trinken wollen.
• 1:20:08
  Manche tun das ja, dass die anderen sehen, dass man Champagner trinkt.
• 1:20:14
  Seid ihr der Markentreu oder mischt du dazwischen den Marken?
• 1:20:18
  Nee, relativ treu.
• 1:20:20
  Welche habt ihr?
• 1:20:22
  Also wir haben Zwiesel.
• 1:20:24
  Wir haben aber in der Bar auch ein bisschen Nachtmann,
• 1:20:28
  weil die sehr schöne so eine Kristallgläser machen für Longdrinks und Whisky-Tambler.
• 1:20:36
  Und auch robust sind.
• 1:20:40
  Und ein Glas im Lakeside ist vom Doktorenhof im Essigglas, wo ich nicht weiß, wer der Hersteller ist.
• 1:20:50
  Brauchst du sonst irgendwelche Tools?
• 1:20:54
  Also zum, war für ein Weinservice, die du empfehlen würdest auf den nicht verzichten, okay?
• 1:21:00
  Aber das ist eher für sommeliers, würde ich sagen, für zu Hause.
• 1:21:06
  Wenn man Weine probieren will oder auch für Weinfreaks, die halt einfach die Flaschen nicht leer trinken,
• 1:21:14
  sondern lieber man eine Fieldfall ziehen wollen.
• 1:21:18
  Wir haben auch einen jedem Restaurant.
• 1:21:24
  Dropsops finde ich gut.
• 1:21:28
  Besser als Flecken auf dem Tisch?
• 1:21:30
  Ja, das stimmt.
• 1:21:32
  Ja, gute Kellner am Messer.
• 1:21:38
  Ja.
• 1:21:40
  Aber sonst, du brauchst keinen Belüfter, du brauchst keinen Wärmerkühler.
• 1:21:46
  Das eine Frucht der Erde in einem Produkt umgewandelt werden kann, das in der Lage ist, Emotionen zu wecken und mehr dessen, eine Geschichte zu erzählen.
• 1:22:12
  Er hat Alchemy oder besser ein Zauber, bei dem aus einer zuckerhaltigen Flüssigkeit ein alkoholischer Nektar erschaffen wird.
• 1:22:19
  Und das hängt immer vom Winzer ab, denn nicht wenige haben diese Magie nicht und verzweifeln daran, niemals den Wein zu erreichen, den sie sich im Weinberg vorgestellt und geplant haben.
• 1:22:29
  Christian Riedolfi, Winzer im Weingutz-Santi. Christian Riedolfi ist 1971 in Verona geboren und einer der erfahrensten und anerkanntesten Winzer in Norditalien.
• 1:22:40
  Seit über 20 Jahren steht er nun an der Spitze des historischen Weingutts, Santi di Ilasi.
• 1:22:44
  Nach seinem Abschluss am Instituto Acrario di Connelliano, arbeitete er zu Beginn seiner Karriere zwei Jahre lang auf dem Weingutz-Santi, bevor er zu anderen Weingütern in der Gegend von Verona wechselte.
• 1:22:55
  Im Laufe der Jahre hat er ein tiefes Verständnis für die Besonderheit der Weinbaugebiete rund um Verona, die ursprüngende Appellation und die Geschichte des Terroirs entwickelt und diese komplett eigeninterpretiert.
• 1:23:07
  Dies ermöglicht ihm das Potenzial eines jeden Talz und eines jeden Berges, eines jeden Hanks, durch die dort angebauten Rebsorten zu interpretieren.
• 1:23:16
  Die Rückkehr nach Santi, nach fast 20 Jahren, ist für ihn zweifellos eine große Erfüllung, aber auch eine große Verantwortung.
• 1:23:23
  Das Weingutz-Santi spielt seit 1843 eine Schlüsselrolle in der Geschichte vom Valpolicella, als es in Ilasi gegründet wurde.
• 1:23:32
  Einem alten Dorf an der östlichen Spitze des Bezirks Verona in der Nähe des Lesidni-Gebirges natürlich produziert Santi-Amarone, Valpolicella, Badlina und so Awe.
• 1:23:43
  Aber Christian Rodolfi hat eine große Schwäche für Lugana.
• 1:23:47
  Ja genau, den vier gescholtenen Eiswürfelweinen, von dem 90% der Produktion an der Isar getrunken werden, aber Lugana kann mehr und Lugana kann auch seriös.
• 1:23:56
  So wie der 2023er Lugana Fullar aus dem Hausesanti, aus den Händen von Christian Rodolfi.
• 1:24:03
  Ja, ein Lugana kann etwas ganz Besonderes sein.
• 1:24:06
  Nicht ohne Grund wird die Rebsorte des Lugans, der Tribiano, seit 2000 Jahren immer und immer wieder erwähnt.
• 1:24:13
  Petrus de Crescentis beschrieb 1903 den Tribiano als edlen, haltbaren Wein.
• 1:24:18
  Aber eigentlich ist es falsch, von einer Rebsorte zu sprechen.
• 1:24:21
  Im Jahr 2001 wurde das Ergebnis einer DNA-Nerlüse veröffentlicht, laut welcher zwischen den vielen Tribianosorten kaum verwandschaftliche Beziehung bestehen.
• 1:24:29
  Es wäre also falsch, von einer Rebsorten-Familie zu sprechen.
• 1:24:32
  Gemeinsamkeiten bestehen, lediglich in der weislich-gelben Beerenfarbe in der Traubengröße, in der Frostherde sowie dem Hang zu einem extrem hohen Ertrag.
• 1:24:41
  In Italien sind die Tribianosorten in rund 100 DOC und DOCG Wein enthalten und er bringt rund 30% der italienischen DOC Weißweinproduktion.
• 1:24:50
  Unter allen Tribianospielarten ist für uns der Verdicchio Bianco Tribiano di Lugana oder wie man die Rebsorte dort in der Region bezeichnet Turbiana von Bedeutung.
• 1:25:00
  Die Rebsorte des Lugana.
• 1:25:02
  Doch was ist eigentlich Lugana? Lugana ist ein Weißwein, der hauptsächlich in der Region um den südlichen Gardaseeb aus der Rebsorte Turbiana, also den Tribiano di Lugana, produziert.
• 1:25:12
  Hauptsächlich heißt, es muss zu 90% Turbiana darin vertreten sein.
• 1:25:16
  Denn diese Rebsorte ist für ihre Anpassungsfähigkeit an die spezifischen Boden- und Klimabedingungen der Region bekannt.
• 1:25:22
  Die Weinberge für Lugana befinden sich in einem Gebiet mit kalkhaltigen Lehmboden und einem sehr hohen Mineralgehalt.
• 1:25:30
  Potente Lugana haben eine helle, strohgelbe Farbe mit goldenen Reflexen und meistens am Gaumen eine präzise und sehr lang anhaltende Säure-Textur, die ihnen einen recht angenehm schmeckenen, nachhaltigen Abgang verleiht.
• 1:25:43
  In der Regel wird ein Lugana relativ sanft gepresst, im Edelstalltank ausgebaut und leider muss man sagen, und das auch bei diesen 2023er Lugana aus dem Hause Santti auch vier zu jung getrunken.
• 1:25:54
  Seine optimale Aromblütefaser hat dieser Wein nach drei Jahren und dann wird ein perfekter Speisebegleiter zu Meeresfrüchten, zu Antipasti, zu Helmgeflügel und offenbart geschmacklich eine ganz eigene Strukturentiefe.
• 1:26:06
  Lugana hat erst seit 1967 den Status einer kontrollierten Ursprungsbezeichnung, DOC, und doch darf man nicht vergessen, dass die DOC-Forschriften kein Qualitätsversprechen sind.
• 1:26:17
  Sie legen lediglich spezifische Anforderungen an Anbaugebiete, Rebsorten, Erträge und Weinbereitungstechniken, fest um zumindest ein Mindestqualitätsstandard zu sichern und um die Authentizität und die Qualität des Weinens einigermaßen sicherzustellen.
• 1:26:30
  Was letztlich daraus entsteht, dafür sind die Winzer verantwortlich und das kann Christian Riddolfi, er kann Lugana.
• 1:26:37
  Unterschmeckt man bei diesen 2023er Lugana Fullar aus dem Hause Santti, der Begriff Fullar im Dialekt von Verona bedeutet "Unterstoßen".
• 1:26:44
  Das Herstellungsverfahren, was man normalerweise bei Rotwein verwendet, kommt bei diesem Lugana zum Einsatz.
• 1:26:50
  Dabei wird der Tresterhut wiederholt, durchbrochen und unter die Oberfläche des Mostes gedrückt, damit der Wein während der Gehrung mehr Geschmack, mehr Struktur und mehr Komplexität aufbaut.
• 1:26:59
  Was fürs Alterungspotenzial des Weinens von enormer Wichtigkeit ist.
• 1:27:03
  Nach dem sanften Quetschen, wer die Trauben in die Gerbehälte überführt, wo sie kaltmatzeriert werden, bis der Tresterhut aufsteigt, also ca. 48 Stunden.
• 1:27:11
  Nach dem sanften Pressen wird der Most direkt abgezogen und langsam mit auserwählten Hefen fermentiert.
• 1:27:17
  Der Wein verbleibt bis zur Abfüllung auf der Hefenstalthans.
• 1:27:20
  Und wie gesagt, gerne mit ein bisschen Reife präsentiert sich dieser Wein am Gaum extrem rund, geschmeidig ausgewogen mit fein Fruchtcharakter und einem eleganten Anmut.
• 1:27:29
  Und ja, auch das kann Lugana sein. Eine edle, aber nicht abgehobene Variante.
• 1:27:34
  Vielen Dank dem Hause Santi, dass ihr uns zeigt, wie Lugana auch sein kann.
• 1:27:38
  Und auch ein großes Dankeschön dem deutschen Impoteur, dem Handelshaus Schlumberger.
• 1:27:42
  Ja, mittlerweile haben wir auf dem Spiritosenwagen auch so ein, wie heißen die, wie noch Jet, kann das sein?
• 1:28:02
  Ja, ich weiß, was man die Flaschen reinstellt, die gekühlt werden.
• 1:28:06
  Genau, wo du den mit so einem Kühlarkug führst, ein Portwein.
• 1:28:12
  Aber ist das nicht gravierend, dass die meisten, also das Spiritosen, eigentlich zu 99% falsch temperiert serviert werden?
• 1:28:19
  Ja, furchtbar.
• 1:28:21
  Finde ich so krass, also es gibt niemanden, der...
• 1:28:23
  Teilweise so warm.
• 1:28:24
  Ja, unglaublich.
• 1:28:25
  Oder eiskalt.
• 1:28:26
  Oder eiskalt, genau.
• 1:28:28
  Also du hast entweder, entweder schmeckst du nicht, oder du hast nur den Alkohol und das ist ja letztlich auch ein Bereich, der unser Berufsfeld mit hinein fällt.
• 1:28:39
  Ja.
• 1:28:40
  Und da kümmert sich keiner drum.
• 1:28:41
  Also selbst wenn du in eine absolute High End Bar giffst, kriegst du die Sachen bei 30 Grad.
• 1:28:47
  Ja, und dann sind sie teilweise beleuchtet und noch wärmer als der Raum selbst.
• 1:28:53
  Also genau, wenn sie auf Lampen stehen und was ich gravierend finde, wo sich auch kaum jemand Gedanken zu macht, ist der Lichtgeschmack bei Spiritosen.
• 1:29:03
  Ja.
• 1:29:04
  Da ja auch warm es nicht existent ist.
• 1:29:06
  Ja, natürlich.
• 1:29:07
  Aber es gibt Spiritosen fast, also außer Whiskey, den einen oder anderen oder Gin den einen oder anderen fast nur einen weißen Flaschen, was katastrophal ist.
• 1:29:14
  Ja.
• 1:29:15
  Und dann stehen die da drei Jahre.
• 1:29:17
  In vielen Bars kommt zwar kein Tageslicht, aber trotzdem wird es ja nicht beeinflusst.
• 1:29:22
  Ja.
• 1:29:23
  Hast du das mal gemacht, hast du es mal ausprobiert, wie gravierend das ist, dass der Blumenkohlgeschmack dann bei Saft oder bei Wein oder bei Spiritosen mit einmal kommt?
• 1:29:32
  Ja, wir hatten mal eine Verkursung mit Champagner.
• 1:29:35
  Ja.
• 1:29:36
  Also, da gibt es ja eine berühmte Marke, die keine Folie lange um die Flaschen gewickelt hat.
• 1:29:45
  Ich meine nicht Kristall.
• 1:29:49
  Ich war jetzt den anderen Blonde Blum.
• 1:29:52
  Ich glaube, du warst auch dabei.
• 1:29:53
  Ich war auch dabei.
• 1:29:54
  Aber das war ja für mich so, man wusste es vorher, ich hatte es mal mit Saftprobiert und Apfelsaften, den auf die Fensterbank gestellt für drei Tage und eine Flasche im Kühlschrank.
• 1:30:06
  Und das miteinander verglichen, das ist katastrophal.
• 1:30:10
  Und mir tut jeder Rosewein, mir tut jeder, ja eben auch Spiritose leid, die damit regelrecht kaputt gespielt wird.
• 1:30:16
  Und wenn man das Schlimme ist, wenn man es einmal kennt, wenn man es einmal geschmeckt hat, dann ist man so open minded dafür.
• 1:30:25
  Und wenn dann irgendwo in der Bar bist und bekommst du dann halt irgendwie den Whisky oder den Konjak, ich trinke nicht viele Spiritosen,
• 1:30:32
  aber wenn dann sind es für mich so ganz indige Momente, wo ich mir viel Zeit dafür nehme und wenn es dann so ein Schrott ist für 25, 80, dann ergibt man sich sehr.
• 1:30:43
  Ja, furchtbar.
• 1:30:44
  Ja.
• 1:30:45
  Und da finde ich sehr großartig, wenn ihr die kühlt, also wenn ihr eure spätere Osen teilweise wahrscheinlich kühlt.
• 1:30:51
  Ja, nicht alle.
• 1:30:53
  Also wir haben eine ganz gute Klimatisierung im Chambreer, da steht der Wagen lange drin, wird kurz vom Service rausgebracht und manches Sachen werden dann richtig auch gekühlt.
• 1:31:08
  Gab es mal ein Weinladen, der dich beeindruckt hat, eine Weinbar oder ein Weinladen zum kaufen?
• 1:31:15
  Einige.
• 1:31:16
  Okay.
• 1:31:17
  Also vielleicht das Extremste war das erste Mal Hedernissen in London.
• 1:31:22
  Ja.
• 1:31:23
  Also das ist schon verrückt.
• 1:31:24
  Ja.
• 1:31:25
  Es gibt ja wirklich nichts, was da nicht gibt.
• 1:31:28
  Nein, also das ist wirklich, das wie Disneyland.
• 1:31:32
  Nur besser.
• 1:31:33
  Ja.
• 1:31:38
  Aber auch in Deutschland gibt es ein paar richtig gute.
• 1:31:41
  Wir hatten am Tee Gansi so ein ganz kleinen Laden, Solacher hieß der.
• 1:31:46
  Ja.
• 1:31:47
  Ja.
• 1:31:48
  Und der war auch gut sortiert, hat mal immer was gefunden.
• 1:31:52
  Und hier in Hamburg, ich bin gern beim Rebzahl, da kaufe ich immer meine Gartenweine.
• 1:32:00
  Du hast ein Garten, cool.
• 1:32:04
  Ja.
• 1:32:05
  Perfekter Ausgleich, oder?
• 1:32:06
  Ja, super.
• 1:32:07
  Die Ruhe und dann was machen, was Händisches machen, also die tragen ja auch Kisten, oder
• 1:32:13
  Flaschen von A nach B, aber so richtig anfassen.
• 1:32:16
  Aber Bauchus laufen und auch nachdem man zwei Tage im Garten war wirklich mal so eine Wurzelböste
• 1:32:24
  neben für die Fingerniegel, für das Nägel, weil man halt wirklich Dreck dran hat.
• 1:32:29
  Ist super.
• 1:32:30
  Ja.
• 1:32:31
  Ist das dann, wenn du sagst Gartenwein, für dich der perfekte Moment vorbei, oder hast
• 1:32:36
  du einen perfekteren, wie es außen?
• 1:32:38
  Ja, auch.
• 1:32:39
  Da wird es eins besser.
• 1:32:40
  Immer, wenn man tolle Freunde hat, oder Familie, was Gutes kocht, in Kombination mit Essen natürlich
• 1:32:48
  immer besser.
• 1:32:49
  Bist du ein Kombinationstryp, dass du lieber mit Essen Wein trinkst als Singulär?
• 1:32:55
  Ja, ich krieg von Trinken immer Hunger.
• 1:32:58
  Ich könnte jetzt schon wieder essen, nachdem ich den Weinfeuen beschrieben habe.
• 1:33:03
  Das ist echt furchtbar.
• 1:33:05
  Grundsätzlich eher digital oder analog?
• 1:33:07
  Ja, also ich bin digital.
• 1:33:13
  Aber ich habe Bücher zum Beispiel, das brauche ich trotzdem für die analoge Zeit.
• 1:33:21
  Zum Lernen oder zum Lesen und darin Eintrachen?
• 1:33:26
  Ja, zum Inspirieren.
• 1:33:27
  Ja.
• 1:33:28
  Für die Habte, einfach Bilder auch zu haben, den Duft von einem Buch, das ist was ganz
• 1:33:36
  anderes als eine Datei zu öffnen.
• 1:33:39
  Total.
• 1:33:40
  Ja.
• 1:33:41
  Bücher und Zeitungen, ich finde, die riechen auch nach verschiedenen Altersphasen immer
• 1:33:47
  unterschiedlich und die tragen auch aromatisch ihr Leben in sich.
• 1:33:51
  Das finde ich total krass.
• 1:33:53
  Ja, und Weinbücher haben auch Weinflecken.
• 1:33:56
  Sehr gut, ja.
• 1:33:58
  Ja.
• 1:33:59
  Lernst du da auch analog oder die Gitarre, die verschiedene Medien?
• 1:34:04
  Ja, gemischt.
• 1:34:05
  Also ich lerne analog teilweise und schreibe dann in die Bücher meine Notizen und
• 1:34:13
  übertragte es in den Dateien, dass es nicht verloren geht.
• 1:34:17
  Wie hältst du dich ab to date?
• 1:34:20
  Hast du verschiedene Seiten, die du ...
• 1:34:23
  ... schonalismus, würde ich sagen.
• 1:34:25
  Was liest du da?
• 1:34:27
  Dekante, Sommeltie-Magazin, Falster, Phenom.
• 1:34:33
  Ja.
• 1:34:34
  Schaffst du alle?
• 1:34:35
  Wein Spectator.
• 1:34:36
  Im Moment schaffe ich nicht alle.
• 1:34:38
  Ja.
• 1:34:39
  Ich überfliege und lese, was mich interessiert.
• 1:34:43
  Was ist das?
• 1:34:44
  Und was ich gerade brauche.
• 1:34:45
  Ja.
• 1:34:46
  Und dann Gil-Som, das ist ein super Netzwerk.
• 1:34:53
  Ja.
• 1:34:54
  Und Chances, die Purple Pages.
• 1:34:57
  Ja.
• 1:34:58
  Ich glaube, der hat den Netzwerkgedanke gerade mit dem MS großartig, oder?
• 1:35:04
  Ja.
• 1:35:05
  Dass man damit einmal ein Globalvernetz ist und sich gerade an das austauscht und auf
• 1:35:08
  einer anderen Ebene austauscht.
• 1:35:10
  Und mit einmal eine Karte in einen Club bekommen hat, die einem sonst wahrscheinlich verwährt
• 1:35:15
  worden wäre.
• 1:35:16
  Genau.
• 1:35:17
  Also ich unterrichte ja bisher nur auf Introductory Level.
• 1:35:23
  Und das heißt, auf dem Level bekomme ich dann auch die ganzen Unterlagen.
• 1:35:30
  Und wir überarbeiten die und gucken, ob da alles wirklich auf dem aktuellen Stand ist.
• 1:35:36
  Wie oft werden die überarbeitet?
• 1:35:39
  Vor jedem Kurs.
• 1:35:40
  Ah, wow.
• 1:35:41
  Ja.
• 1:35:42
  Das ist ja auch...
• 1:35:43
  Da kommt jeder, der unterrichtet rein.
• 1:35:45
  Ja.
• 1:35:46
  Sehr cool.
• 1:35:47
  Also ist es wirklich tagesaktuell.
• 1:35:49
  Wie viel Zeit nimmt das mit?
• 1:35:50
  Das geht uns auch etwas durch die Lappen.
• 1:35:53
  Aber so weit wie es geht.
• 1:35:57
  Wie viel Zeit nimmt das von dir in Anspruch?
• 1:35:59
  Also das Unterrichten, das Aktualisieren, das...
• 1:36:02
  Ich war dieses Jahr noch gar nicht am Unterrichten.
• 1:36:06
  Ich habe das letzte Mal... also ich habe auch erst einmal einen Kurs begleite.
• 1:36:11
  Das war in 2022.
• 1:36:16
  Hat es du?
• 1:36:18
  Ja, die Zeit, ich die Kleiner habe, war es schwierig.
• 1:36:22
  Aber jetzt langsam fängt es wieder an, dass ich mehr reise und sage, ich bin bereit dafür.
• 1:36:29
  Das braucht gut Sicht die Konsequenz zu nehmen und die Prioritäten dann ganz einfach zu setzen.
• 1:36:35
  Ja, die ist ja auch noch einmal klein.
• 1:36:37
  Ja, genau.
• 1:36:39
  Hat es du ein schönstes und nicht so schönes Sommelierlebnis?
• 1:36:43
  Also eins, wo du sagst, ja, darum mache ich den Job.
• 1:36:46
  Und du sagst, sucht noch jemand eine Schneiderin?
• 1:36:49
  Ja, oh Gott, schwierig.
• 1:36:55
  Schönstes Erlebnis.
• 1:36:58
  Vielleicht das erste Mal im Rastrosch, je nach dieser langen Zeit, wo unser Hotel gebaut wurde.
• 1:37:07
  Ja.
• 1:37:08
  Und dann wirklich mal echte Gäste da sitzen haben und alles, also alle waren happy, Rastrova voll.
• 1:37:17
  Jeder nimmt Empfehlungen an, ja, nicht so schöne Erlebnisse.
• 1:37:23
  Ich glaube die verdränge ich immer ganz gut.
• 1:37:26
  Gabs irgendwas...
• 1:37:28
  Ich versuche solche Sachen keinen Platz zu lassen.
• 1:37:31
  Das ist ganz wichtig, also auch für die positive Grundstimmung.
• 1:37:34
  Ja.
• 1:37:35
  Gabs Vorlauf-Fasen, du hast das Restaurant ja von Anfang an begleitet.
• 1:37:40
  Also hattet ihr Testgäste, wo du gesagt habt, so jetzt alle Azubis mal einmal fünf Kangen Menü essen
• 1:37:46
  oder seid ihr von null auf 180?
• 1:37:49
  Also wir haben das Lake-Side als Erstes aufgemacht.
• 1:37:54
  Da waren die anderen Rastrosch noch nicht fertig.
• 1:37:57
  Und da hatten wir dann weniger Gäste, keine richtigen Testgäste.
• 1:38:03
  Okay.
• 1:38:04
  Wir hatten einen Testmenü, da waren wir selbst die Gäste in der Berufsschule,
• 1:38:11
  als wir im Hotel noch nicht kochen durften.
• 1:38:14
  Okay.
• 1:38:15
  Das war sehr witzig.
• 1:38:17
  Ja.
• 1:38:18
  Ich glaube ich.
• 1:38:19
  Wir haben so Schultischen gegessen, mit dem Hoteldirektor zusammen.
• 1:38:23
  Oh wow.
• 1:38:24
  Ja.
• 1:38:25
  Welcher Wein wärst du, wenn du ein Wein wärst?
• 1:38:28
  Ich finde, ich bin ein Pinot Noir.
• 1:38:34
  Okay.
• 1:38:35
  Ja.
• 1:38:36
  Was für einer?
• 1:38:37
  Ich würde sagen, was für einer.
• 1:38:44
  Ein Pinot Noir aus Bürgstadt.
• 1:38:50
  Ah, schön.
• 1:38:51
  Ja.
• 1:38:52
  Ich komme ja aus Franken.
• 1:38:54
  Ja, ja.
• 1:38:55
  So kommt der Pinot Noir dann auch daher.
• 1:38:59
  Und ich bin immer für Überraschungen gut.
• 1:39:03
  Man weiß aber auch nicht so richtig, was passiert.
• 1:39:08
  Also es kann die Stimmung sich schnell ändern,
• 1:39:12
  aber grundsätzlich geht alles in eine positive Richtung.
• 1:39:17
  Okay.
• 1:39:18
  Bist du ein reiferer junglicher Pinot Noir?
• 1:39:21
  Ja, ich bin ein mittleres Alter.
• 1:39:26
  Also.
• 1:39:27
  In der Entwicklung.
• 1:39:28
  10 plus oder?
• 1:39:30
  Ja, circa.
• 1:39:32
  Vielleicht 8 plus.
• 1:39:34
  Okay.
• 1:39:35
  Was wärst du aus der Familie geworden?
• 1:39:38
  Oder wenn du jetzt dich nochmal ...
• 1:39:41
  Ja, ich habe früher immer gesagt, Restaurant-Tester.
• 1:39:44
  Ja.
• 1:39:45
  Wobei ich glaube ich da heute nicht mehr die Geduld zu hätte.
• 1:39:49
  Jeden Tag so lange zu sitzen und zu essen.
• 1:39:52
  Und auch mehrmals am Tag.
• 1:39:54
  Für mich eine der schwersten Berufe, die es gibt.
• 1:39:56
  Und ich glaube, dass man das glorifiziert oder heroisiert.
• 1:40:00
  Ja, das war ja.
• 1:40:02
  Also das habe ich schon, wenn ich irgendwie 2 Wochen unterwegs bin,
• 1:40:06
  immer nur ein Restaurants essen muss.
• 1:40:08
  Ja.
• 1:40:09
  Und dann möchte man einfach nicht mehr.
• 1:40:12
  Eben.
• 1:40:13
  Und ich glaube, das ist für uns Weintester ja manchmal auch so.
• 1:40:19
  Man wird zu nörgelig.
• 1:40:23
  Also ich finde es schwierig in unserem Beruf ist manchmal so die Bodenhaftung zu behalten.
• 1:40:28
  Und auch im Geschmacksfeld eines Normalweintrinkers zu probieren.
• 1:40:33
  Danach auszusuchen und Verständnis dafür aufzubringen.
• 1:40:36
  Und ein Restaurant-Tester ist glaube ich da ja ähnlich,
• 1:40:40
  wenn man jeden Tag mehr oder weniger ein gewisses Level ist.
• 1:40:44
  Und dann Verständnis für das normale aufzubringen,
• 1:40:47
  ist glaube ich enorm schwer.
• 1:40:48
  Das habe ich mir bewundert bei einem neuen Restaurant-Tester.
• 1:40:50
  Ja, das glaube ich auch.
• 1:40:52
  Ja, und ich glaube, das ist einfach auch nicht gesund, so viel zu essen.
• 1:40:57
  Immer jeden Tag so viel.
• 1:41:00
  Das muss ja alles vertraut werden.
• 1:41:02
  Nee.
• 1:41:03
  Und dann reist man viel.
• 1:41:05
  Das ist ständig nicht im eigenen Bett.
• 1:41:08
  Ja.
• 1:41:09
  Ich glaube, das schätze ich heute immer mehr, nicht viel reisen zu müssen.
• 1:41:14
  Nur freiwillig.
• 1:41:16
  Ja, genau.
• 1:41:17
  Also es ist mein freiwilliges Reisenbereich ja ungemein.
• 1:41:20
  Aber wenn das machen muss, ist es schön.
• 1:41:23
  Also aktuell bin ich super happy genau mit der Situation, wie sie ist.
• 1:41:29
  Toll.
• 1:41:30
  Also schönes Leben.
• 1:41:31
  Vielleicht der schönste Beruf für mich, den es gibt.
• 1:41:35
  Kann ich mehr als nachvollziehen.
• 1:41:37
  Ich habe noch Ziele und Wünsche.
• 1:41:39
  Du sagst in fünf oder zehn Jahren.
• 1:41:42
  Kann ich mir das vorstellen, möchte das machen?
• 1:41:45
  Ich bin offen für alles.
• 1:41:48
  Ich hoffe, dass die Gastronomie sich weiterentwickelt,
• 1:41:52
  dass durch die Inflation nicht die kleinen Betriebe flöten gehen.
• 1:41:57
  Also, dass die einen Weg finden zu überleben,
• 1:42:00
  dass die Individualität bleibt
• 1:42:03
  und dass die Menschen es schätzen, von Menschen bedient zu werden
• 1:42:08
  und nicht an einem Tablet zu bestellen.
• 1:42:11
  Ja.
• 1:42:12
  Dass Service großgeschrieben wird, Persönlichkeiten wichtig sind.
• 1:42:17
  Ja, das ist so die generelle wichtige Entwicklung.
• 1:42:22
  Ich glaube auch bei aller KI-Entwicklung, die ich teilweise sehr wertschätzunggroßartig finde
• 1:42:28
  und wo ich das durchaus verstehe, wenn jemand sagt,
• 1:42:31
  dass sich viele Berufsfelder ganz gravierend verändern werden,
• 1:42:35
  auch viele Berufe sich verändern werden,
• 1:42:37
  bzw. auch teilweise gestrichen werden in den nächsten fünf bis acht Jahren,
• 1:42:41
  dass das die große Chance für die Gastronomie oder für eine gewisse Art von Gastronomie ist,
• 1:42:46
  wo man das Mensch nicht mehr, also mehr Wert schätzt und nicht mehr missmöchte.
• 1:42:53
  Ja, das ist hoffentlich so.
• 1:42:57
  Und letztlich unsere Aufgabe dann auch als Sommies dort mit Qualität,
• 1:43:01
  also auch über dem Wein hinaus mit menschlicher Qualität zu brillieren,
• 1:43:07
  oder zu, woran wertest du einen guten Sommie?
• 1:43:11
  Hast du da Parameter, wo du sagst, die Eloquenz, das Wissen?
• 1:43:16
  Ja, und ich würde sagen, das Wichtigste ist vielleicht das Menschliche,
• 1:43:21
  dass es ein guter Gastgeber ist, bevor das Wissen kommt.
• 1:43:25
  Also wenn ich mein Wissen hätte und super unfreundlich wäre zu unseren Gästen
• 1:43:33
  oder keine Lust mehr auf Menschen hätte, dann würde mir dieses Wissen doch gar nichts bringen.
• 1:43:40
  Also ich muss doch einfach Lust drauf haben, den Leuten besondere Momente zu schenken.
• 1:43:48
  Und das ist so das. Die Lust andere zu überraschen.
• 1:43:52
  Und die Lust, Leuten einen schönen Aufenthalt zu geben
• 1:43:58
  und unvergessliche Momente und Geschmackskompositionen zu bilden.
• 1:44:04
  Jetzt probiere ich schon seit 30 Jahren Wein, aber ich muss gestehen, so habe ich Wein in der Tat noch nie probiert.
• 1:44:16
  Ich fand es unglaublich interessant, anders an den Wein daran zu gehen,
• 1:44:20
  sprich, dass man erstmal all seine Informationen für sich sammelt, um den Wein dann zu erkennen,
• 1:44:24
  aus dem Wissen heraus, was man hat und sich nicht aus einer emotionalen Entwicklung heraus,
• 1:44:28
  vielleicht schon vorzeitig falsch für seinen Call entscheidet.
• 1:44:31
  Und seitdem habe ich es zwei, drei Mal probiert und ich war so viel besser.
• 1:44:34
  Ich habe richtig viel gelernt. Vielen Dank, liebe Stephanie.
• 1:44:37
  Es war ein großartiges Gespräch, es hat viel Freude gemacht.
• 1:44:40
  Es war geprägt von so viel Ruhe und ich empfand es als sehr, sehr bereichert.
• 1:44:44
  Danke, dass du unser Gast warst. Und auch danke euch ihr Liebenhörer.
• 1:44:47
  Nicht zuletzt dafür, dass so viele, der man kann jetzt schon fast sagen, Alten folgen, immer und immer wieder nachgehört werden.
• 1:44:55
  Das finde ich so begeisternd.
• 1:44:57
  Das freut mich sehr, wenn ihr Anregungen, wenn ihr Fragen, wenn ihr Wünsche habt, schreibt mir eine Mail.
• 1:45:01
  Und der Silvio @somye.com Website oder einen DM auf jedem sozialen Kanal.
• 1:45:06
  Apropos Social Media. Vielen Dank fürs Liken, vielen Dank fürs Begleiten und natürlich sehr fürs Bewerten.
• 1:45:11
  Das hilft uns sehr, weil es diesen Podcast und dieses Projekt ein Stückchen weiter voran bringt.
• 1:45:16
  Daher für alle, die es bereits getatet haben, ein großes Dankeschön und dies noch nicht getan haben, würde mich sehr freuen.
• 1:45:22
  Und auch ein großes Dankeschön unserem Partner, der Schlummbägergruppe mit den Handelshäusern von SioVini, Segnetz und Schlummbäger
• 1:45:28
  und dem Privatkunden-Portal Bremer Weinkollek für die händische und wirtschaftliche Unterstützung.
• 1:45:33
  Danke Ihnen ist dieses Projekt möglich. Vielen lieben Dank dafür.
• 1:45:37
  Und wie es so schön heißt, nach dem Podcast bis vor dem Podcast.
• 1:45:41
  Und ich freue mich auf die kommende Woche, ich freue mich auf Freitag und ich freue mich aus Steinstraube auf Maria Bidschnjaj.
• 1:45:48
  Hallo hier ist Hansa Kreepholz vom Weintgut Ökonomierat Kreepholz in Siebeldingen.
• 1:46:05
  Die Zusammenarbeit mit Somliers und auch die Bereitstellung von Praktikaplätzen für angehende Somliers hat bei uns eine sehr lange Erfahrung.
• 1:46:15
  Deswegen war es so, als wir 2008 die Anfrage aus der Villa Rothschild hatten, ob wir für Stefanie Hain ein Praktikum Platz bereitstellen,
• 1:46:27
  waren wir natürlich sofort bereit.
• 1:46:30
  Wir hatten vorher Marianne Hens und aus dem gleichen Haus und auch hier sehr gute Erfahrungen gemacht.
• 1:46:38
  Als Stefanie dann bei uns auftauchte, fiel uns auf.
• 1:46:43
  Sie ist ein ganz normaler Mensch wie ich und du und hat keine Allüren und ist aber auch sehr zielstrebig, wissbegierig
• 1:46:57
  und immer mit ihrem lachen und dem leichten fränkischen Akzent.
• 1:47:04
  Das ist ganz, ganz typisch für sie.
• 1:47:08
  Wir haben sie die ganze Zeit, auch nach der Praktikum bei uns, immer Kontakt mit ihr gehalten.
• 1:47:18
  Sie ist zur Freundin der Familie geworden und wir haben ihren Weg stets verfolgt und bewundert
• 1:47:25
  und sind sehr stolz den Werdegang der Master Somliers ein kleines, kurzes Stückchen begleitet zu haben.
• 1:47:35
  Es war sehr schön, Hamburg ist ja so ein bisschen ihre Heimat geworden.
• 1:47:42
  Vorher war sie in Luiz-Jacob und mit Lidwina Wehe zusammengearbeitet.
• 1:47:51
  Danach, auch in der Zeit, also mit von Christian Jürgens dann angefragt wurde, das weiß ich noch, da haben wir dann telefoniert,
• 1:48:02
  hat sie gesagt, soll ich das machen.
• 1:48:04
  Und das war natürlich großartig, auch dass sie dort eben diesen Schritt zu ihrer Ausbildung, die ja wirklich ein unglaubliches Fachwissen voraussetzt,
• 1:48:17
  dann, dass ihr das ermöglicht wurde und dass ihr das gemacht habt, fand ich großartig.
• 1:48:23
  Und ich erinnere mich dann aber auch noch an den Besuch in Hamburg, in Rohbau des Fontenets,
• 1:48:31
  als sie mir dann das gezeigt hat, des Restaurants und auch des Hotel.
• 1:48:38
  Damals, wirklich, man musste schon ein bisschen Fantasie haben, um sich das vorzustellen, was daraus wird.
• 1:48:46
  Aber ich kenne es natürlich jetzt auch, wie es fertig aussieht und wo sie arbeitet.
• 1:48:53
  Das ist natürlich schon ein tolles Haus und man hat aber auch gemerkt zu diesem Zeitpunkt,
• 1:49:02
  dass diese Herausforderung des zu gestalten, mitzugestalten, das war etwas, was sie eben dann gereizt hat und was er wirklich mit stolz erfüllt hat.
• 1:49:15
  Und ich wünsche ihr ganz, ganz viel Glück, sowohl weiterhin beruflich, aber auch privat und familiär.
• 1:49:25
  Alles Gute weiterhin, Stefanie.
• 1:49:29
  [Musik]