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Martin Kammann – Der Weinmensch hinter dem Moment · SOMMELIER

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  Mein Name ist der Glutter, ich bin der Geschäftsführer und Küchendirektor im Hotel Altamairof.
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  Und es ist mir eine große Freude, ein paar einleitende Worte über den Kammern zu sagen.
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  Der seit dem 1. Oktober 2021 als Zommie im Hotel Altamairof tätig ist.
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  Herr Kammern ist ein absoluter Fachmann auf sein Gebiet, kompetent, engagiert und mit einer tiefen Leidenschaft für Wein.
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  Er verantwortet bei uns die gesamte Weinkarte und versteht es, mit beeindruckender Sicherheit die passenden Tropfen zu jedem unser Gerichte auszuwählen.
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  Sein Gespür für Harmonie und Qualität bereichert nicht nur unser kulinarisches Angebot, sondern trägt entscheidend zu hohen Zufriedenheit unser Gäste bei.
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  Tja, sein beruflicher Werdegang spricht für sich sechs Jahre im traditionsreichen Nasserhof und elf Jahre an der Seite von Frank Rosin haben ihn geprägt.
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  Gebürtig aus Wiesbaden und aufgewachsen in einer Weinregion ist seine Verbindung zum Wein tief verankert.
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  Man merkt sofort, dass er nicht nur über Wein spricht, sondern ihn lebt.
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  Wir sind sehr froh, Herrn Kammern in unserem Haus zu haben. Er ist nicht nur ein herausragender Sommi, sondern auch ein äußerst geschätzter Kollege.
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  Und ich wünsche Ihnen viel Spaß bei diesem Podcast. Ihr der Glutten.
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  Herzlich Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier, die interessantesten Weinkenner unserer Zeit.
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  Martin Kammern ist unser heutiger Gast, kommt aus Glücksburg ganz im Norden und ist einer der beständigen, der ruhigen, der eigentlichen Kraftgeber unserer Branche.
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  Elf Jahre bei Frank Rosin, also eigentlich mehr in Begleitung als Unterstützung von Susanne Spies, zuvor tätig im Lehrchenhof in Poolheim bei Peter Hesler,
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  bevor er 2022 nach Glücksburg in den Norden übersiedelte, um dort die Stelle als Restaurantleiter und Sommelier auszuführen.
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  Den aufwendigen Umbau dieses Unternehmens begleitete und hier versucht, Wein kompletten neu zu leben, neu mit einer ganz eigenen Art der Arbeitsestätik.
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  Die Schumpf bei der Planung des Restaurants einen großen Einfluss namen und was das bedeutet, darüber wollte ich mit ihm sprechen und darauf freue ich mich.
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  Und bevor ich ins Gespräch einsteige, möchte ich ganz herzlich unserem Partner, der Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern Segnetz,
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  Konzio Vini, Schlumberger und dem Privatkundenportal Brema Weinkollek für die Unterstützung und für die Begleitung dieses Projekts ganz herzlich danken.
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  Vielen Dank Ihnen, ich bin der heute hier. Herzlich willkommen lieber, Martin Kammern!
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  Also ihr machte jetzt demnächst erst auf und ihr habt ja jetzt in einer relativ lange Zeit kein Betrieb gehabt. Warst du jetzt arbeitslos?
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  Ne, ne, ne, nur doch, es gab schon Sachen, die man gemacht hat. Also erst mal ist das finanzielle Natur durchbezahlt worden, von der Familie teilen.
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  Wie lange?
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  8 Monate, also die ganze Zeit. Es läuft ja jetzt noch für verschiedene Mitarbeiter, weil es zuerst am 10. April die Maillerei ausschließlich geöffnet war.
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  Das heißt, die Leute sind wirklich im Prinzip durch die Baustelle in den Seiteneingang in die Maillerei, weil die Küchen fertig waren und der Gastraummaillerei war fertig.
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  Und die Maillerei ist bei euch, ist so die erste Frage, das Sternerestaurant, ihr habt ja mehr Restaurants und zum anderen, ihr habt eure gesamte Bude einmal komplett umgekrempelt und umgebaut, oder?
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  Genau, genau so ist es. Also das waren jetzt gute 8 Monate geschlossen und so eine, sagen wir mal, Step by Step-Öffnung. Als allererstes die Maillerei, das Sternerestaurant, wo die Gäste wirklich einen Zugang separat im Prinzip über die Baustelle gesucht haben,
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  weil die Küchen schon fertig waren und der Gastraum auch konnten wir das nutzen und das Hotelrestaurant an sich erst am 19. Mai eröffnet hat.
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  Das Hotel wurde nicht umgebaut, also Zimmer nicht umgebaut, aber der gesamte Spa-Bereich und die Restaurants sind einmal komplett im Rohbauzustand neu aufgebaut und neu konzipiert worden.
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  Das wäre jetzt so der letzte Abschluss und Respektive daraus sind natürlich Mitarbeiter vom Spa-Obsen, Massagen oder Beauty, die sind das, so dass die im Prinzip noch in der Wartesituation sind.
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  Die haben zwar eine kleine Depondanz, aber es ist natürlich nicht das selbe wie das Geschäft und das wird alles von der Inhaber-Familie teilen, in dem Sinne mit finanziert.
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  Wow, was für ein auch wirtschaftlicher Aufwand. Wie lange ging die Planung dort für diesen Umbau? Also habt ihr beim Kaffee, sagt man ja nicht, morgens mal lass mal Umbauern, sondern das ist ja dann schon eine mehrjährige Planungsphase, wo man sagt, was wollen wir, was ist das Ziel dabei?
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  Warum müssen wir eigentlich Umbauern?
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  Sehr lang, sehr lang wohl, also gut vor meiner Zeit. Ich würde fast sagen, nicht ganz zehn Jahre, aber das ist eine sehr, sehr lange Planungszeit.
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  Ich bin da nicht involviert in der Planung, was das angeht. Aber da gab es wohl auch viele Themen in Sachen Umweltschutz und Naturschutzgebiet, sind ja direkt an der Fürte gebaut.
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  Also da gibt es verschiedene Einwände, die dann berücksichtigt werden und ich weiß, das sind nicht ganz ein Jahrzehnt, aber das ist schon sehr, sehr lange im Voraus.
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  Du bist seit 22 da, oder?
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  Die Planung seit 21.
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  Seit 21, ja. Und warst du irgendwie in dem Weimbereich, in die Planung involviert? Also dass jemand gefragt hat, Martin, sag mal bitte, jetzt brauchen wir einen neuen Weinkeller oder wir brauchen ein neues Glasregal.
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  Was machen wir denn da oder war das ein Architekt der externen, dachte auch, Querregale sind schön? Lass das mal für die Gläser nehmen.
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  Also ganz klar war ich damit involviert, erstaunlich auch der Herr Luther, wie tief der selber auch da involviert war.
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  Der Weinkeller an sich hat sich nicht geändert tatsächlich, aber das sogenannte Tageskühlhaus, also wo du deine Vorbereitung hast.
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  Das hat sich massiv geändert.
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  Früher waren im Haus verschiedene Chambräers verteilt, dann wusstest du zum Beispiel Champagner A, das sind zwei Chambräers, die sind im Banketbereich und ja, was weiß ich, rein hässliche Wein, der ist im Keller in dem Raum, dort und dort, mehr oder weniger verteilt.
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  Und jetzt haben wir einen großen Raum, es ist eine Kühlzelle drin, also alle gekühlten Weine, einmal komprimiert.
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  Und vorderläufig, also davor liegend, die Rotweiner ist auch temperiert und so, dass du mit einem Griff quasi ein neues System erstellen konntest, wo die Flaschen liegen und dann logischerweise die Arbeitswege und auch der Arbeitsaufwand viel geringer ist und viel schneller und du mehr Zeit mit einem Gast verbringen kannst als mit der Organisation von Wein.
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  Was natürlich ein maßgeblicher Punkt ist, der oft vergessen wird bzw. wenn du ein Haus wächst, nochmal richtig ja eigentlich immer improvisiert wird in einer gewissen Weise, aber was du manchmal umherläufst, was rein Arbeitszeit ist, bedenken ja die Wenigsten.
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  Also wenn du jetzt eine Flasche Wein holst und bis 10 Minuten unterwegs, dann hast du diese Zeit nicht für einen Gast und das eben multipliziert auf, vielleicht irgendwie 30 Flaschen Wein pro Tag, die du verkaufst, also spart ihr ja schon enorm bzw. legt einfach diese Wegezeit um in qualitative "Gastrelation"-Zeit.
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  Ich glaube genau, das ist der Anspruch gewesen. Also natürlich bietet so ein Umbau den größten Anreiz für den Gast, immer dem Gast auch im Fokus zu haben, aber und das ist erstaunlich, wie Personal zugewandt auch der Umbau stattgefunden hat, dass wirklich jeder sich auch einbringen konnte, dieses ganze logistische, also da ist im Prinzip,
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  die ganzen Backoffice-Bereiche, die sind ja erst jetzt wieder richtig neu entstanden, logischerweise das Hotel gibt es seit '99 unter der Führung der Familie Teilen und dann ist es eben so, dann kommt auch was hinzu, aber es ist eine bestehende Bausubstanz und dann wird auch mal improvisiert logischerweise und das Geschäft wächst vielleicht auch dementsprechend natürlich auch dann alles andere logistisch drum herum
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  und irgendwann muss man dann mal 'ne Wand vielleicht rausnehmen oder auch nicht und das ist ganz ganz stark dort passiert, also die Arbeitsqualität und auch Professionalität ist da unheimlich gestiegen, wir haben tolle Wege, tolle Logistik, auch Anlieferungen von Waren, das ganz neu gedacht worden und unheimlich ein großes Invest auch dahinter, also ich sage mal, sogar jede Mikrowelle ist neu.
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  Und wenn du sagst, alle involviert habt ihr euch da ein Meeting zusammengesetzt und jeder Spüler, jeder Komi konnte seinen Sämpf dazugeben oder war das 'ne mehr oder weniger Abteilungsleitergeschichte, dass du dich hingesetzt hast und gesagt hast, ich brauch 'n Kühlhaus für ungefähr, wie viel sind das, vielleicht 5000 Flaschen, die muss ich da rein basteln, brauche das Logistiksystem, wie informiert man sich da und wie war das, also war jeder involviert oder war das noch eine Abteilungsleitergeschichte?
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  Am Tisch würde ich schon sagen eher 'ne Abteilungsleitergeschichte, aber man geht ja aus dem Meeting raus und tauscht sich ein bisschen mit den Mitarbeitern aus und hat ja dann auch manchmal einen ganz anderen Ansatz, das wirklich mal und auch 'n Auszubildende, der vielleicht ein bisschen 'ne andere Leichtigkeit in der Sicht der Dinge hat, kann einen da ganz schön bereichern, finde ich, also auch 'ne neue Idee oder 'nen neuen Blickwinkel mal bieten.
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  Also muss man ja im Prinzip redet jeder mit, aber nicht am Tisch selber, sondern man muss sich so ein bisschen inspirieren, also muss man ja sowieso glaub ich immer im Leben bis zum Links und Rechts mal mithören.
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  Was war für dich wichtig? Also es waren die rein technischen Sachen wie Arbeitswege, wie Temperierung, wie Logistik, was eben neu gedacht werden konnte.
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  Im Allgemeinen von der Weinwahrnehmung, also keine Ahnung, Luftsubstanz oder Licht oder Tageslicht, hat da irgendwas für dich 'ne Rolle gespielt? Hast du dir Gedanken darüber gemacht, wie kann man Wein als solches optimal präsentieren oder wäre das zu weit gedacht?
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  In unserem Fall glaub ich auch, weil tatsächlich das Argument und der Star der Restaurants ist die Förde, ne? Ich weiß nicht ob du das bei uns schon mal so wahrgenommen hast, aber man sitzt ja im Prinzip an bodentiefen Fenstern mit Blick auf die Flensburg-Förde.
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  Das sind ja keine 50 Meter weit weg und das die Natur und so dieses Naturschauspiel steht eher im Vordergrund und der Wein passt ja sehr gut zu so 'ner, finde ich, sehr natur- und naturbelassenen Stimmung, sodass eigentlich das Weinkonzept in Anführungszeichen sich ein bisschen einbindet in dieses Konzept, was die Natur da quasi jeden Abend bietet, ist echt.
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  Sehr berauschend, muss man sagen.
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  Ist das für dich von relevant, wenn du sagst, das Weinkonzept richtet sich mehr oder weniger nach der Natur, dass du sagst, wenn du Weine aussuchst, ob die zu dieser Gesamtstimmung passen oder ist es dann doch eher die Küche oder sind es deine Vorlieben, dass du sagst, ich möchte unbedingt X, Y auf der Karte haben und mich da verwirklichen?
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  Für mich eigentlich im Vordergrund, die Küche eigentlich zu 100 Prozent, ich habe persönlich keine Vorlieben, wo ich sage, denen muss ich unbedingt mit reinsetzen oder das muss ich verwirklichen, also es muss in erster Linie zur Küche passen und in Anführungszeichen vielleicht auch zur Saison, dass man vielleicht ein bisschen leichtere Weine im Sommer oder leichter zugänglich gerade um ein bisschen Trinkvergnügen aufkommen zu lassen,
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  also dass man eher die Rhetorik nachher auswählt und nicht einen bestimmten Weineinsatz machen. Die Küche sollte in solchen Lokalen auch absolut im Vordergrund stehen und die persönliche Vorliebe, da versuche ich immer ganz stark zu bremsen.
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  Dann läufst du der Küche in der Herbeziehungsweise, bist du der Supporter der Küche? Also sprich, es gibt neues Gericht und du versuchst das dann irgendwie zu und der Malen, zu fundamentieren, zu begleiten oder geht es bei euch Hand in Hand und ihr setzt euch zusammen an den Tisch und man schaut, was zu einem Gericht an Wein möglich wäre? Also wo ist da deine Position?
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  Ich bin ja stille Beobachter, würde ich fast sagen. Für mich tatsächlich leicht, weil wir viel im Hintergrund in der Logistik auch in der Küche sind, finde ich für die Wahrnehmung selber, für die Weine und Speisenkombinationen oft wichtiger durch die Küche zu schlüren und doch mal die Nase in den Topf reinzustecken.
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  Wir sind von der Küche ja sehr von den feinen Soßen geprägt, das ist alles sehr französisch auch geprägt und tatsächlich riecht man in der Küche schon mehr heraus, wenn man sich mal jeden Tag so, auch die Gerichte werden ja nicht an einem Tag neuerfunden, sondern das ist ja auch ein Prozess und das kriegt man dann mit, man bekommt auch mit, man hier wird was Neues probiert und dann steht man zusammen und sagt, was macht ihr denn da?
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  Also ganz offene Kommunikation ist es nicht so, dass das Endprodukt kommt und wir dann was aussuchen, sondern man eigentlich mit offenen Augen im Entstehungsprozess immer mit dabei ist, ja.
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  Darfst du das? Also kannst du in die Küche gehen und kannst dich neben Ortry mit dir in dem Gartmaschinen stellen und sagen, was machst du denn da? Oder sagt ihr, du mein Arbeitsplatz, dein Arbeitsplatz, mein Tanzbereich, dein Tanzbereich?
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  Nee, absolut, das ist, ich glaube, das ist auch das Wichtige, das ist Zusammenarbeiten und tatsächlich auch eine Nase reinstecken dürfen ohne, es ist ja umgedreht auch, auch ein Koch ist ja interessiert, wie du das Produkt, was ja erzeugt, interpretierst und du interpretierst ja, du gibst ja quasi auch deinen Sämpf mit dazu in Form von Wein.
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  Also sind die schon sehr stark eigentlich alle Wein interessiert, der Herr Lutter auch ganz, die haben es auch sehr, sehr bewusst auch, die Wirkung von Wein und Speisen und der ja befeuert das eigentlich immer mit, kommt dann auch mal rum und aber tatsächlich ist es so, dass es logistisch so ist, dass man eh nicht umherkommt in die Küche zu gehen und das Verhältnis, Serviceküche extrem offen und extrem gut in dem Haus ist,
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  dass man richtig gut im Vorhinein eben zusammenarbeitet. Und du gehst manchmal mit dem Wein in die Küche und sagst zum Patissier, dem würde ich mir zu deinem Dessert vorstellen, was hältst du davon?
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  Hm, vielleicht nicht unbedingt zum Patissier, tatsächlich ist es so, dass es so, dass das Sprachrohr und auch dieses Experiment von neuen Gerichten immer damit verbunden ist, dass der Herr Lutter da gerade ist bei dem Koch.
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  Also man sieht, immer es wird was Neues gemacht oder es ist irgendwas in Gang, wenn der Herr Lutter da ist, der ist da auch ganz sicher, der kreative Kopf, der das zusammen mit den einzelnen Mitarbeitern dann erarbeitet und dann ist es eher so, dass ich sag zum Herr Lutter Mensch, wir haben ja jetzt, wir stellen zum Beispiel um auf Erdbeeren und dieses Jahr bei der Erdbeere zum Dessert, da habe ich die und die, die so, glaube ich, ist es eher bringen,
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  das somit ein, tatsächlich, ja, weil er hat im Prinzip das Gericht ja am Kopf und nicht die einzelnen Komponenten, wie vielleicht dann der Patissier sagt, er arbeitet sich gerade die Komponenten, genau.
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  Es ist ja meistens so, wenn wir jetzt darüber reden und austauschen, dann haben wir meistens das Sterne Restaurant im Sinn. Jetzt betreust du aber auch noch mehrere Outlets.
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  Ist es da genauso, bist du da genauso akribisch? Sprich, wenn du für euer Tages, für euer Hotelrestaurant eine Karte gestaltet, hast du da auch bestimmte Speisen im Sinn oder ist es da mehr oder weniger eine Standardkarte, wo du sagst, die 30 Positionen, die balanviert da mal durch?
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  Eigentlich ist es, ja, also das tägliche Mitwirken selber im Service am Gast habe ich je nachdem, wie man dann auch einwirken kann, weil die Restaurants schon in Anführungszeiten stark voneinander getrennt sind, also man kann quasi nicht Tisch drei in der Brasserie unserem Hotelrestaurant einsehen von der Meierei aus, da müsste man schon konkret schauen.
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  Also steuert man es mehr oder weniger über die Karte. Ich bin jetzt im Umbau tatsächlich dazugekommen. Unsere Weinkarte in der Brasserie ist eigentlich sehr, sehr umfangreich.
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  Es sind alles Weine, die per Flasche und Glas, also jeden Wein auf der Karte ist per Flasche und per Glas zu genießen und das sind momentan, wenn man alle Positionen vom Schaumwein bis zum süßen Wein zieht, fast 80 Positionen.
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  Wow, ihr habt alleine in der Brasserie habt ihr 80 verschiedene offene Weine, wie macht ihr das? Also ob ihr der mit Korra war oder mit Vaku war oder wie könnt ihr sicherstellen, dass eben auch gerade die Rotweine, die wahrscheinlich auch 20, 30 sind, dass die nicht oxidiert sind und taufrisch sind?
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  Ja, also erst mal ganz klar eine Auswahl von Wein, die das auch können. Also ich glaube, das ist ja das Wichtige heute. Wenn ich ein Wein aussuche, dann suche ich den nicht nur nach einem Geschmacksprofil aus, sondern ich suche den auch nach seinen Eigenschaften aus, also ein Wein, den ich offen ausschenken möchte, der muss mir ja auch, wenn ich den gut behandle, mal zwei Tage zur Seite stehen können.
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  Als Wein überhaupt und nicht, dass man sagt, wenn wir den heute aufmachen, dann musst du den aber heute Abend entweder verkaufen, weil morgen kannst du den nur noch in die Soße schütten.
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  Also da ist glaube ich wichtig, ein bisschen mit Köpfchen die Weinauswahl zu treffen und zu probieren auch. Das ist ja dieses intensive probieren auch, wo man nicht nur prüft die Aromatik der Weine, sondern auch die, ja ob das ein Arbeitstier ist oder nicht.
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  Und danach suche ich tatsächlich die Weine auch aus. Also erst mal die Idee, was ist gefragt von den Gästen, das weiß man in der Regel mittlerweile schon durch die klar definierte Gästestruktur, die das Haus auch bietet und dann die Speisen und dann sucht man natürlich ein Anführungszeichen auf Weine, die das mitgehen können.
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  Mit welchem System arbeitest du da? Hast du einen? Gar keinen. Wir kühlen die Sachen ein, ich zieh dir hier ein Vakuum raus, also diese Vakuumpumpen, genau bei den weißen und roten und die Schaumweine werden einfach verschlossen, haben da tatsächlich gerade bei den Schaumweinen eher so, wenn ich das gesehen habe, dass das nicht funktioniert, mal was geändert am Wein selber, also den Wein ausgetauscht.
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  Oder wenn das machbar war, auch mal zu einer kleinen Flasche zu greifen, gerade jetzt zum Beispiel im alkoholfreien Bereich, was man ja glücklich oder unglücklicherweise manchmal nicht so oft braucht und wenn man jetzt eine Flasche alkoholfreien Sekt zum Beispiel anbietet, bietet sich schon an, nicht eine 0,75er Flasche im offenen Ausschank zu haben, sondern gibt es vielleicht auch kleine Größen, ne, eine halbe Flasche oder manchmal auch 0,2.
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  So, dann, dass man dann überlegt, mir geht's um die Frische zum Beispiel und ich kann ein kleineres Maß einkaufen und mach das ganz bewusst, einfach die Qualität wegen.
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  Hast du dann zum Medietheam, die in der Brasserie tätig sind oder ist dein Tagesbeginn erst mal durch alle, es werden ja nicht alle 80 offen sein, sondern wahrscheinlich werden davon, wenn man es einigermaßen smart verkauft, 40 Weine offen sein oder vielleicht 50 Weine offen sein, dass du erstmal durch alle durchstopmern musst?
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  Es gibt jetzt kein Sommedietheam für die Brasserie und, sag mal, die Mitarbeiter haben da schon, finden das selber sehr gut, dass die aus so einem großen Fundus schöpfen können und sind sich der Sache auch bewusst und wollen auch selber, also die haben schon den qualitativen Anspruch, dem Gast auch das perfekte Produkt zu geben und wissen eigentlich schon, was man dafür tun muss und wie man auch mit den Wein arbeitet.
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  Das heißt zum Beispiel, zwei offene Flaschen hat, dass man möglichst am Ende des Services nur noch eine offene Flasche hat. Das gehen die schon sehr gut mit und eigentlich muss ich nur da sein und gegebenenfalls, manchmal hat man das, dass man doch sagt, Mensch, jetzt habt ihr bei dem vielleicht gerade keinen Verschluss drauf gemacht, denkt doch bitte an die Verschlüsse, aber eigentlich habe ich das Gefühl, dass meine Kollegen und Mitarbeiter selber schon das Gespür entwickelt haben
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  und auch wissen, wir können aus so einem tollen Fundus Weine schöpfen und wenn wir nicht auf die Qualität achten, dann wird es kleiner, also achten wir alle auf Qualitäten, so würde ich das meinen.
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  Wie konntest du bei den vielen offenen Flaschen das ganze planen, wenn du sagst, ihr habt mehr oder weniger euer Weinkonzept etablieren könnt, konntet dort mitreden in der gestalterischen Phase, wo stehen diese vielen Flaschen und sind die auch im Kühlhaus, bei welcher Temperatur sind die im Kühlhaus, sind die alle bei der gleichen Temperatur?
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  Jetzt gerade beim Umbau zum Beispiel ist es so gewesen und hat sich auch entwickelt, dass wir Chambräers noch dazu bekommen haben, für die Brasserie gezielt, die dann auch zwei oder drei separate Stufen der Kühlung haben, das heißt, ich kann ganz konkret für Schaumweine, für Rotweine und Weißweine das wegkühlen, haben aber auch ganz normale Kühlschubladen auch, aber insgesamt ist
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  ganz bewusst auch die ganze Kühlung tatsächlich mehr an Vordergrund gekommen, du musst dann vielleicht nachher im Winter schauen, dass man die Rotweine quasi auch nachtemperiert, aber jetzt im Sommer ist das natürlich auch ideal, wenn die Gäste dann ein leicht gekühlten Rotwein haben und mit Sicherheit nachher auch für den Wein und die Qualität am nächsten Tag, so ist das natürlich auch total förderlich ist, wenn du die Weine nicht bei 30 Grad in der Sonne stehen.
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  Das sind die sicher aber alle bewusst, das muss man wirklich sagen, also die brauchen mich nicht an der Hand, um zu merken, dass die Gäste das wahrnehmen, die Temperatur, also die temperieren den Wein eher für den Gast nach unten und dann ja gleichermaßen mit auch für die Qualität des Weins.
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  Auf wie viel Grad hast du die eingestellt? Also sowohl Weißwein als auch Rosewein, was ich immens wichtig finde, da gibt es eigentlich fast keine richtige Temperatur, Rotweinschaumwein, Süßwein, sind die unterschiedlich temperiert, hast du ja gerade gesagt, aber wo sind da die verschiedenen Gradationen?
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  Bei den Schaumweinen habe ich tatsächlich das, was maximal geht, sind 5 Grad, weil da ja die persönlichen Geschmäcker vom Gast auch entschieden sind und in der Regel die Gäste ja sagen, dass der Schaumwein kalt sein muss.
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  Ich finde immer gut, denn warm wird er von alleine, also man kann nicht nachkühlen, wenn man einmal eingeschenkt hat und dann nägt man sich, glaube ich, beim Schaumwein schon auf das Maximale fest, die Weißweine liegen bei uns unterschiedlich, also da bin ich nicht ganz dezidiert in der Brasserie im Hotelrestaurant, dass wir für jeden Wein jetzt die ideale Temperatur, die Weißweine liegen in der Regel bei 8 Grad, auch die Süßweine und die Rotweine.
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  Momentan im Sommer jetzt bei 14 Grad tatsächlich arbeiten wir damit in Anführungszeichen relativ robusten Gläsern in unserer Brasserie, die die Weine auch schon noch gut nachherwärmen, das muss man ja immer sagen, also 14 Grad die Weinflasche und 30 Grad das Weinglas auf den Tisch trifft sich dann irgendwann bei 16, 18 Grad zum Genuss.
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  Also müsste man fast so gesehen auf Terrasse den Rotwein fast noch kühler haben, also durchaus kühler haben, weil dann natürlich auch die Sonneinstrahlung da irgendwo eine ganz große Rolle spielt, die dann bereits nach drei, vier Minuten ganz, ganz intensiv auf dem Wein einwirkt, die rustikalen Gläsereien aus der Pragmatie des Brokes heraus oder wel du findest, dass es zur Brasserie passt.
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  Positiver Nebeneffekt natürlich, dass vielleicht weniger Bruch gibt, wobei der Bruch kommt ja eigentlich durch Unaufmerksamkeit, auch mal von einem Gast kann ja auch mal sein.
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  Das tut dann auch gut, wenn mein Gast quasi ein Glas zerbricht, da weiß man, okay, das ist kein Fachthema, ein Weinglas. Nee, es ist tatsächlich eher so, würde ich sagen, Stabilität auf jeden Fall der Gläser, aber auch, es sind einfach nur keine mungeblasenen Gläser, also es sind jetzt keine dickwandigen Weinbecher.
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  Also ich habe dann nicht die Vorstellung, wie in Frankreich Ende der 90er Jahre, dass ich da so halbe Humpen habe oder eben die, die Römer, die letzten Römer aus der Mosel rausgekauft, um diesen Brasserie-Charakter da irgendwie dann darzustellen ist.
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  Dann schon Maschinengefertigte, konntest du da frei entscheiden, also konntest du durch die große Glasweinwelt gehen und sagen, okay, ich hätte gerne das Brand, hätte diese Philosophie so und so vier verschiedene oder gab es da Vorgaben aus irgendeiner Richtung?
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  Die Gläser tatsächlich sind schon da gewesen, es sind ja einiges auch, was man da an Gläsern, an Masse überhaupt vorlegen muss, sind da und wir haben im Detail dann mal umgestellt, dass wir gesagt haben, sollen wir nicht das Glas, was vorredig ist, lieber für den Wein nehmen.
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  Also es gibt nicht einen Weißwein und einen Rotwein-Glas, sondern es gibt schon für eine Brasserie, finde ich, relativ viele verschiedene Gläser.
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  Also es gibt vom, in Anführungszeichen, Weißwein-Glas bis zum Burgunder, Bordeaux-Glas, es gibt dann Süßwein-Glas, es gibt schon verschiedene Gläser.
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  Wir haben auch kleine Tasting Gläser, die wir einsetzen können und wirklich sehr, sehr schöne, auch Bordeaux und Burgunder Gläser, die man sowohl im Weißwein als im Rotwein-Bereich einsetzen kann, also Summa, Summa rum.
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  Sind das schon sechs verschiedene Gläser aus dem, die im Prinzip Kollegen Kellner auch frei wählen können? Sicherlich auch meine Philosophie ist ja nicht das Weinglas zu dem Weinen, sondern manchmal auch so ein bisschen eine Präferenz.
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  Der Gast weiß ich, der mag sein Graube-Gunder doch in einem Volumenösen-Glas präsentiert und dann kann man das auch so ein bisschen auf den Gast zu scheinen.
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  Also Wein-Gläser ist für mich ein ganz wichtiges Thema, das wird auch sehr, sehr gut im Vorhinein schon gespielt und ich pflege das eigentlich nach und lasse auch eher die Kollegen dann in der Brasserie auch so ein bisschen nicht freien Lauf.
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  Aber ich meine, die müssen und wollen ihre Gäste glücklich machen und wissen auch, wie das funktioniert und haben einfach mehr Werkzeuge zur Verfügung.
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  Wein. Spätsommerhitze. Das Quechsel übersteigt auf 34 Grad, was das heißt, brauche ich dir nach den letzten vier Sommer nicht erklären.
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  Die Donau wirkt wie eine aufgetreten Klima-Lage, die mehr heiße Luft produziert, als sie schluckt. Auf den ersten Blick nicht so als Beton.
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  Doch ein paar Straßenbigungen weiter stehen 600 Hektar Reben in Reih und Glied, gehütet von rund 170 Winzer.
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  Ein globales Kuriosum, denn sonst besitzt keine Millionen Stadt ein eigenständiges gesetzlich definiertes Weinbaugebiet.
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  Und inmitten dessen gibt es Fritzwieninger.
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  Jahrgang 1966, der sich Mitte 20, wär der Rehver 90er lieber mit Rebschere als mit Rumcomputer beschäftigt.
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  Und eben dieser Fritzwieninger, das Aushängeschild letztlich von Wien, bewirtschaftet heute ungefähr 60 Hektar, alles biodynamisch.
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  Alles mit dem Respekt Biodynsiegel, das er 2009 beantragt und 2012 erstmals auf die Flasche drucken ließ.
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  Und wenn wir von Fritzwieninger reden, wenn du Fritzwieninger ein bisschen besser kennenlernen möchtest, kommst du an dem gemischten Satz nicht vorbei.
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  Denn er ist nicht einer, er ist der Vater des Wiener gemischten Satzes.
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  Okay, der gemischte Satz, mindestens drei weiße Rebsorten in einem Weingarten. Keine darf über 50% liegen.
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  Alle gemeinsam gelesen vergoren. Seit 2013 ist dieser Feldblend das Prädikat Wiener gemischter Satz DRC.
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  Die Grundvariante darf 12,5% Alkohol nicht überschreiten, Einzellagen hingegen müssen, diese mindestens erreichen beziehungsweise überbieten.
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  Ja und der federführende Lobbyist hinter dem Regelwerk hieß, den Namen kannst du hier merken, wer sonst? Fritzwieninger.
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  Und wenn du an Fritzwieninger denkst, dann musst du an zwei Lagen denken, an zwei Hügel, an zwei Temperamente.
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  Denn die Donut teilt wie näher spazellen wie ein Messerschnitt. Auf der einen Seite haben wir den Biesernberg, nördlich des Stroms, 35 Hektar.
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  Lösch, Sand und Kalkstaub. Windoffen. 20% weniger Niederschlag als der Schwesternhügel, ideale Bühne für knackige Säuren.
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  Der Nordwind schlägt hier so harsch an die Rebstöcke, dass die Schalen dicker aushärten.
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  Die lockere Löschkrumme lässt Wasser wie Gerüchte durchsickern.
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  Stell dir vor, was das für eine Stresskur für Ferdliner und Riesling ist. Die dies jedoch mit einer einzigartigen, starligen Linie danken.
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  Jahr für Jahr erdet Wieninger am Biesernberg durchschnittlich 600 Gramm Trauben je Quadratmeter. 15% weniger als in den 90er Jahren, aber mit erheblich höherer Ertragskonzentration.
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  Tja, und sprichwörtlich auf der anderen Seite, muss dir vorstellen, haben wir den Nustberg im Süden, 15 Hektar, Muschel, Kalk und Ton. Stärker lehnen, wärmespeichern.
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  Hier wachsen Weine mit barocken Texturen. Die Hangneigung nach Süden ergibt elf zusätzliche Sonnentage pro Vegetationsperiode.
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  Der Boden erinnert, wie erwähnt, an Kreide. Die Trauben zeigen daher heraus resultierend reife Steinfrucht und ein Quentchensalzmantel.
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  Der Ertrag liegt bei gut 5000 Kilo pro Hektar. Was? Wer so grob übersetzt 35 Hektoliter pro Hektar sind? Und das Moskgewicht überschreitet zuverlässig 90 Grad Öxle.
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  Okay, kurz die Fakten für den 2024er gemischter Satz vom Wieninger. Erntefenster, 20. September bis 10. Oktober. Grüner Ferdlina 35%, Riesling 15%, Weißburg unter 13%, Tramina 8%, Rotgepfler 6%, plus sieben kleiner Stimmen.
• 34:14
  Und genau diese Vierschichtigkeit schmeckt man dem Wein an. Es ist eben kein Duett, es ist kein Solo, es ist ein Chor. Ein Chor mit 12,5 Volumenprozent.
• 34:22
  Spontane Gehrung im Edelstahl. 18 Wochen Feinhefe, keine Schönung, unfilteriert, gefüllt im Februar 2025.
• 34:30
  Du willst noch ein paar Fakten? Kein Problem. Ganz wichtig bei Wieninger die Biodynamie. Was klingt wie esoterische Nebelwand ist für Wieninger betriebswirtschaftlicher Selbstschutz.
• 34:41
  Kompostier aus Brennessel und Schafgabe. Gegen Pirunospore, Hornkiesel als Plathärtung. Kupvereinsatz auf unter 1 Kilogramm je Hektar begrenzt.
• 34:51
  Seit der Umstellung sank der durchschnittliche Plattverlust pro Jahrgang um 17%. Die Bodendichte wurde in 10 Jahren von 1,45 auf 1,32 Gramm je Kubikse die Beter reduziert.
• 35:04
  Das ist Theorie. Zumindest für dich und mich.
• 35:07
  Was zählt ist das was wir im Glas haben. Dieses mattes Strohgelb, diese ganz feine Nase die an Haselnuss, an Steinmehl, an Estragon, an Kräuter erinnert.
• 35:16
  Dieser säurepulsierende fast bissige erste Schluck als liefer in U-Bahn zu Gewinzungen.
• 35:22
  Ein Wein wie aus einem Textbuch erwartungsgemäß liefert der Feltliner den Pfeffer, der Riesling die Zitrusflamme, der Weißbuck und dann die Textur.
• 35:31
  Der Traminer diese leichte florale faszinierende Aromatik und der Abgang ist so lang wie die Gürtelin in der Stadt.
• 35:38
  Salzig, rauchig, plötzlich weg und dann wieder da. Klar gibt es Sorten reine Klassiker wie den Mosel Riesling, wie den Burgund der Chardonnay.
• 35:48
  Diese erzählen dir lineare Stories. Der gemischte Satz hingegen spricht Pylophon. Jede Sorte mit einer Perspektive, jeder Boden mit einem Dialekt.
• 35:58
  Jeder Jahrgang ist ein komplett neues Montage dieser verschiedenen Gegebenheiten.
• 36:02
  Danke Fritz Wiener, dass du dich dieser Idee des gemischten Satzes dermaßen angenommen hast und Weine wie diesem produzierst.
• 36:10
  Und in diesem Atemzug natürlich auch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.
• 36:27
  Schulst du die dann oder schulen die sich selber oder hast du gar nicht so diesen gravierenden Einfluss allgemein im Alltag?
• 36:35
  Wie ist da deine Position als Chefsumme ein so großen Unternehmen?
• 36:40
  Wie viel passen die Brasserie? Bestimmt, ich schick da hundert Kurves, oder?
• 36:44
  Ja, vor dem Umbau war es so, dass das noch ein Anführungszeichen klein war.
• 36:50
  Also 54 Zimmer und um die 60 Plätze kommt immer darauf an, wie es gestellt ist und auch gibt es eine Gruppe oder nicht.
• 37:00
  Aber um die 60 Plätze gab es in der Brasserie und wir haben das Glück, das kann man schon sagen, wenn wir 100 Gäste im Haus haben,
• 37:10
  dass mindestens 80 Prozent der Gäste auch im Restaurant aufschlagen und eigentlich wenig außer Haus sind.
• 37:18
  Das heißt, dann gab es ein bisschen ein Missverhältnis an Sitzplätzen zu Gästen,
• 37:23
  so dass wir ein Seatings eingeführt hatten von 18 bis 20, 30 und dann ab 20, 30.
• 37:30
  Mit dem Umbau jetzt ist das stark vergrößert worden.
• 37:34
  Wir sind jetzt bei 120 Sitzplätzen und sind jetzt viel freier im Vergeben der Plätze und auch der Zeiten.
• 37:43
  Was nicht heißt, dass die Leute jetzt um 21 Uhr kommen, sondern eher nach einem ausgiebigen Wellnestag, der Wunsch ist,
• 37:51
  sage ich mal, alles zwischen 18 und 19 Uhr verteilt sich das jetzt.
• 37:56
  Und dann ist die Dynamik eigentlich ganz, ganz entspannt, weil man den Tisch eben nicht nochmal ein zweites Mal braucht.
• 38:04
  Also 100 Gäste kann man in der Regel am Abend schon rechnen.
• 38:10
  Und die Mitarbeiter dort in der Brasserie, die werden durch dich geschultrainiert
• 38:16
  oder ist das eine Eigenverantwortung von jedem selber
• 38:19
  oder ist das gar nicht so dein Spielbereich, weil du bist der Zombie vom Michelin Restaurant?
• 38:26
  Tatsächlich kümmere ich mich um alle umfangend, um die Weine einfach im Haus, um den Verkauf
• 38:33
  und die Qualität, wie du das auch so ein bisschen schon ausgestellt hast, der Weine.
• 38:38
  Also, dass man in jedem Fall einen Blick in jede Abteilung wirft, beziehungsweise besonders eigentlich in die Brasserie.
• 38:48
  Weil da ist es ja so, dass man dann mal ein Anführungszeichen am Abend wenig mitwirken kann.
• 38:54
  Das heißt, man muss im Vorfeld das schon ein bisschen eroieren.
• 38:57
  Das macht man genauso, wie du das sagst, indem man seine Mitarbeiter an die Hand nimmt und schult.
• 39:03
  Dass man, wenn es einen neuen Wein gibt, sagt Mensch, wir haben einen neuen Wein, wir probieren den zusammen.
• 39:09
  Ich habe einfach mal Defekts vom Wein dann aufgeschrieben.
• 39:14
  Wo stelle ich mir das vor?
• 39:16
  Wie stelle ich mir den Wein persönlich vor?
• 39:19
  Dann wird das auch so probiert.
• 39:21
  Dann kann man ja schon sagen, guck mal, ihr merkt, der Wein, der muss immer schön kühl sein.
• 39:26
  Schaut bitte, dass der auch wirklich in den Kühler kommt und nicht auf den Tisch stehen bleibt.
• 39:31
  Und ja, im Prinzip die Kollegen an die Hand nimmt und sagt, warum ist mir das so wichtig und das aufzeigen?
• 39:38
  Und die merken sehr, sehr schnell auch der Spind oder Dach der Recht.
• 39:45
  Und es geht immer nur um den Gast.
• 39:51
  Und das wissen unsere Mitarbeiter alle.
• 39:55
  Wir haben das Glück, dass wir ja ein Hotel sind.
• 39:58
  Das heißt, unser Gast kommt ja nicht am Abend um 18 Uhr oder 19 Uhr
• 40:03
  und verlässt das Haus um 23 Uhr, sondern den sehe ich ja am nächsten Tag wieder.
• 40:08
  Und der sagt mir ja am nächsten Tag, Mensch, das war so toll wieder.
• 40:13
  Also auch direkt das Feedback und die kommen am nächsten Tag wieder und sagen, Mensch, gestern saßen wir da.
• 40:19
  Ich hatte den Wein, das war so toll.
• 40:21
  Oder sie haben noch gesagt, eine Empfehlung vielleicht ausgesprochen.
• 40:26
  Ich will das mitgehen.
• 40:28
  Und ich glaube, das ist das, wo man sagt, dass wir sehr gut nachhalten, auch den Wunsch der Gäste.
• 40:36
  Weil wir genau ins Gut reflektieren können.
• 40:38
  Dadurch, dass wir direkt das Feedback eigentlich am nächsten Abend kommt.
• 40:43
  Andere Gast würde sagen, okay, ich war gestern im Restaurant, hat mir nicht gut gefallen, aber da gehe ich ja nächsten Monat erst wieder hin.
• 40:51
  Ist aber auch eine starke Frage Side-Management, oder?
• 40:55
  Wenn du ja im Sternerestaurant als Sommi, als Metre tätig bist, was ja so am Tag 4 bis 5 Stunden mindestens beansprucht,
• 41:05
  dann ein bisschen Logistik dabei hast, Bestellwesen, dich selber irgendwie informieren musst.
• 41:10
  Der bleibt dann vom 8 bis 9-Stunden-Tag relativ wenig Zeit, um wirklich noch diese anderen Aufgaben zu übernehmen.
• 41:17
  Das sollte schon gut durchgeplant sein, oder?
• 41:20
  Ja, zum Glück ist es in der Gastronomie ja auch sehr zeitflexibel.
• 41:25
  Also das ist ja so, das muss man sich ja selber auch nicht jeden Tag, aber man muss schon sein Mindset so haben.
• 41:35
  Möchte ich mein Arbeitstag gestalten, oder möchte ich meine Arbeit gestalten.
• 41:42
  Oft kann man das, und soll man vielleicht auch nicht, dass es so das Geheimnis ist, dass man es nicht in der Zeit quetscht,
• 41:48
  sondern ich weiß zum Beispiel, ich habe meine Inventuren zu erledigen, die ja auch sehr umfangreich sind,
• 41:56
  und ich habe aber auch einen Gast, der auch mittags mal in der Brasserie liebe Stammgäste zum Beispiel,
• 42:04
  die uns besuchen und zum Mittag essen, und die freuen sich auch, und ich freue mich auch, wenn ich die sehe,
• 42:11
  und dann kann und ist manchmal im Ventur da, und dann sagt man, ich gehe jetzt trotzdem hoch und verquatscht sich dann mal eine Stunde.
• 42:20
  Also das muss ja, das muss man sich ja selber erlauben, und das muss man ja auch selber mal einplanen,
• 42:26
  dass es eben nicht nach Plan geht, sondern dass man ja kommt auf Arbeit und weiß schon, was los ist,
• 42:34
  aber offen auch für anderes, und hat so seinen Plan, und ich erledige ja meinen Tageswerk, und das macht man mal über Umwege auch.
• 42:43
  Und du konntest bei der Neukonzeption der gesamten Restoration das auch mit ein berechnen,
• 42:50
  dass du sagst, meine Jobdescription sieht so aus, die Freiheiten habe ich, die Zeitressourcen brauche ich,
• 42:57
  neuzeitlich sollte es so sein, um einfach diesen Arbeitsplatz auch flexibel und attraktiv zu gestalten,
• 43:03
  dass ich natürlich nicht 18 Stunden arbeite am Tag, 6 Tage die Woche,
• 43:08
  sondern, oder ist das ein Traumzustand, den ich mir jetzt gerade her bastle, und du sagst, ne, kommen wir zurück in die Realität?
• 43:18
  Das ist ja nicht so wie früher, dass man den ganzen Tag da Zeit verwendet, sondern man fängt ja an sich selber zu optimieren, oder?
• 43:29
  Wann kommst du rein in den Laden? Also wann fängst du an zu arbeiten?
• 43:33
  Ja, meistens, das ist auch so ein bisschen private Natur geschuldet, bin ich so gegen 11 Uhr auf Arbeit,
• 43:41
  und dann hat man genau das, ne, dann geht es leider erst mal irgendwie entweder an Computer oder man holt sich ein Kaffee
• 43:50
  und dann hat man schon eine Kollegin oder Kollege, der einen dann irgendwie sagt, Mensch, heute ist das und das,
• 43:57
  vielleicht was gut gelaufen oder auch mal schlecht gelaufen im Hotel, ist es ja so, dass man ja auch, sag ich mal,
• 44:05
  verschiedene Abteilungen, ja, verschiedene Zeiten des Restaurants nutzen, da kann ja auch mal sein, dass eine Dame vom Frühstück sagt,
• 44:13
  Mensch, unterstand aber noch die Rotweinflasche von Tisch 3, immer noch da, so tauscht man sich aus, ne,
• 44:19
  oder man hat ganz klar seine E-Mails zu beantworten und erst mal quasi den Papierhaufen von links nach rechts durch den Rechner schiebt
• 44:31
  und dann geht es eigentlich ins operative Geschäft, was nicht bedeutet ins Restaurantgeschäft,
• 44:39
  sondern eben, was ich auch angedeutet habe und du auch, dass man in dem Restaurant ist, hört, wie ist die Stimmung,
• 44:45
  aha, ich sehe schon die Weine hin und her, das muss man nochmal versorgen, im Prinzip täglich auch an den Inventuren
• 44:55
  und im Lager die Bestellvorgänge beachtet, was sich tatsächlich eigenverantwortlich macht.
• 45:03
  Jetzt sind wir auch in einem Urlaubshotel und man muss schon wissen und beachten, dass im Urlaub natürlich mehr getrunken wird
• 45:11
  als in einem normalen Restaurantbesuch, das heißt, der Umschlag vom Wein ist auch sehr, sehr groß
• 45:16
  und man muss da schon eigentlich täglich mal ein Auge auf die verschiedenen Sachen werfen, sonst wäre das auch gar nicht stemmbar,
• 45:24
  also eine Weinkarte, in dem Ausmaß zum Beispiel in der Brasserie lebt ja auch davon, dass das da ist
• 45:30
  und wenn jetzt jeder dritte Wein aus ist, dann wird das auch nicht mehr authentisch, das sind so Sachen, über die kümmert man sich.
• 45:39
  Was ja auch nicht wenig ist, also wenn man es so ganz grob hochrechnet, sind das wahrscheinlich so um die 100 bis 200 Flaschen,
• 45:45
  die ihr tagtäglich verkauft, im Schnitt gesehen, das muss ja auch bestellt werden, das muss irgendwo eben auch vertan werden,
• 45:51
  muss organisiert werden. Wann kommst du abends raus? Also dann auch wieder um 11 Uhr, Arbeitszeit von 11 bis 11 Uhr
• 45:58
  oder mit Teildienstpausen oder vier Tage Woche, fünf Tage Woche?
• 46:02
  Fünf Tage Woche, ganz klare fünf Tage Woche, Sonntag, Montag sind meine freien Tage.
• 46:08
  Das ist ein großes Privileg, finde ich, heutzutage für mich und meine Familie, dass wir genau wissen,
• 46:15
  nächste Woche, Montag habe ich frei, Sonntag planen wir einen Ausflug als Familie, also planbare Freizeit, ganz wichtig.
• 46:25
  Und das ist schon, finde ich, ein Privileg, dass man mit der Zeit, die man zur Verfügung hat, nicht taktieren muss,
• 46:33
  sondern weiß, fünf Tage die Woche, zwei Tage frei. Dann ist die Meierei ja auch von Mittwoch bis Samstag geöffnet,
• 46:42
  sodass man abends auch Service hat. Aber mit Sicherheit braucht man halt viel Vorlauf organisatorischer Natur.
• 46:51
  Aber dann bist du ja bis mindestens 23 Uhr auch da, teilweise bis 1 Uhr, 2 Uhr?
• 46:55
  Absolut. Und das von 11 Uhr an? Aber nicht ein bis zwei Uhr?
• 47:00
  Nein, nein, ich bin durchgekriegt. Man teimt sich ja so ein bisschen selber seinen Arbeit durch.
• 47:05
  Es ist ja auch so, dass du dann rein vor der Energie auch doch mal wieder an Schreibtich kommst, weil du eine Liste nacharbeitest,
• 47:13
  weil du telefonierst und ist ja ein Anführungszeichen in Laufen und sitzt in der Tätigkeit im Fluss.
• 47:20
  Und in der Regel kann man fast die Uhr draufstellen, in der Regel sind wir immer lustigerweise so zwischen 12 und 1 Uhr,
• 47:29
  dass wir raus sind, aber wir sehen das tatsächlich ein bisschen anders.
• 47:34
  In der Meierei ist es so, ich sage immer zu meinem Kollegen, ab 18.30 Uhr kommt die Belohnung für den Tag.
• 47:42
  Also so sehen wir das tatsächlich, dass man alles baut und aufbaut und konzeptioniert und wenn um 18.30 Uhr die Gäste kommen,
• 47:53
  dann wird ja aufgeführt, alles das, was man vorbereitet hat und dann greift ja eins und eins zusammen und sagen wir ganz oft wirklich,
• 48:01
  dass am 18.30 Uhr die Belohnung für den Tag kommt und dann zieht man das ja nicht über eine gewisse Uhrzeit,
• 48:12
  sondern dann belohnt man sich natürlich auch.
• 48:16
  Ist das aber nicht ein Grundproblem unserer Branche gewesen, dass man eben kein 8-Stunden-Tag hat?
• 48:22
  Also bei dir klingt es ja auch wie 14 Stunden, bei 5 Tage die Woche bist du bei 80, 90 Stunden, magst du es mit 65 noch machen oder?
• 48:33
  Ich weiß gar nicht, ob das eine Frage vom Alter ist, weil ich, da habe ich früher immer gelacht.
• 48:41
  Das hat die Susanne Spieß zu mir gesagt, die hat immer gesagt, bei ihr ist das so,
• 48:48
  dass sie sich jeden Tag, wenn sie auf Arbeit geht, freut, auf Arbeit zu gehen.
• 48:54
  Und ich habe das irgendwann jetzt auch verstanden und die Freude macht man sich selbst, in denen man auch den Tag abschließt.
• 49:02
  Also du musst deine Tagesaufgabe auch am Ende abschließen und sagen, mit dem ich bin durch heute mit der Arbeit,
• 49:11
  das letzte Glas ist poliert und auf mich wartet heute meine Couch und vielleicht noch Glas Wein.
• 49:18
  Und am nächsten Tag gehst du einfach auf Null, wieder auf Arbeit und freust dich wieder.
• 49:26
  Man hat immer den Speicher gelöscht und ich glaube, das ist ein Wert, den man nicht in Zeit messen kann.
• 49:33
  Aber ich gebe dir schon recht, aber das ist meine persönliche Entscheidung.
• 49:37
  Das ist sicher, wie du das auch sagst, früher ein Problem in der Gastronomie gewesen und ist es bestimmt immer noch.
• 49:47
  Zeit spielt eine große Rolle, besonders für junge Mitarbeiter, die logischerweise auch mal was anderes im Kopf haben,
• 49:56
  als das Besteck und die Gläser am hinten raus noch zu polieren.
• 50:00
  Aber wenn man wächst und wenn man seine Aufgabe erkannt hat und die auch annimmt, dann hört die meistens nicht auf,
• 50:09
  nur weil der Wecker bimmelt.
• 50:11
  Ich hätte zwei Fragen, die mich interessieren, zum einen, wie wichtig ist für dich das tägliche Glas Wein.
• 50:15
  Also ist das für dich in der Tat Genuss oder probierst du abends dann noch die Probeflaschen durch?
• 50:19
  Aber parallel dazu, die Frage vielleicht noch vorher, wer mit dir jetzt seit einiger Zeit auf der Zunge brennt,
• 50:24
  dürfen bei dir Mitarbeiter trinken?
• 50:26
  Also während der Arbeit probieren oder ist das ein No-Go?
• 50:31
  Probieren und trinken ist ja so ein Zweierlei und dann ein ganz entschiedenes Zweierlei.
• 50:39
  Und ich finde, am Ende ist Wein Alkohol und hat in einem Arbeitsprozess nicht viel zu suchen,
• 50:47
  was ja auch, was sich ganz einfach löst, indem wir Weine zusammenprobieren.
• 50:54
  Also es gibt neue Weine und da wird auch am Tag quasi einmal über den Wein gesprochen.
• 51:00
  Die Karten sind ja nicht in Stein gemeißelt, sondern wir chancieren da und haben einfach auch mal einen neuen Wein,
• 51:09
  den wir dann alle zusammenprobieren.
• 51:11
  Ich glaube, das ist wichtiger als, weil dann ist es auch professionell.
• 51:15
  Dann hat jeder seine persönliche Ansprache zum Wein und weiß auch, wie funktioniert das.
• 51:22
  Ich probiere den Wein, lerne hier auch selber, auch Wein zu probieren.
• 51:27
  Und ich glaube abends im Service, dann ist es eher nicht mehr probieren,
• 51:32
  sondern dann wäre es schon trinken, glaube ich.
• 51:36
  Also da bin ich ganz eisern selber auch.
• 51:40
  Also ich finde, dass Alkohol und Arbeit immer schlecht zusammenpasst,
• 51:47
  dass man das voneinander schon trennen soll.
• 51:51
  Wenn man sich vor und nach der Arbeitsschule und auf der Arbeit ganz konkret auch Zeit nehmen
• 51:58
  und sagen, wir probieren heute den Wein X oder habt ihr einen Wunsch,
• 52:02
  sollen wir mal was probieren und dann macht man einfach einen Termin aus.
• 52:08
  Und du selber probierst während der Arbeit dann, also während des Service,
• 52:13
  riechen, schmecken, ausspucken, gar nicht trinken, nicht mehr als 0,2 oder verübertrieben.
• 52:21
  Die Flaschen, die man aufmacht, ja klar,
• 52:26
  eine Qualitätsprüfung der Weine, also sensorische Prüfung, das mache ich schon.
• 52:32
  Die spuckt man dann aus, die Weine aber riechen, schmecken.
• 52:36
  Ja, ja klar, das macht man aber.
• 52:39
  Man muss, glaube ich, eben und das ist, glaube ich, wichtig.
• 52:42
  Ich habe da meinen guten Weg gefunden, aber eher für die Mitarbeiter,
• 52:46
  dass man da ein bisschen einen strikten Leitfaden mit gibt.
• 52:52
  Und natürlich probieren die auch ihre Weine, sind die noch gut und sind die nicht gut.
• 52:58
  Aber es ist ein ganz klares Qualitätsprobieren und keine Weinenprobe.
• 53:02
  Also jetzt, ich probiere am Abend nicht einen neuen Wein als Mitarbeiter bei uns,
• 53:08
  die haben dafür Form, Service, Zeit und Gelegenheit, wo man sich zusammensetzt.
• 53:13
  Aber die Qualitätsprüfung an sich, die findet bei jedem Mitarbeiter statt,
• 53:17
  muss oder finde ich, also das ist ja unser Beruf,
• 53:20
  dass wir den Wein genussfertig servieren.
• 53:25
  Gerade bei auch so vielen offenen Flaschen, dass man zumindest ein Altglein drauf hat
• 53:30
  oder ein Nieslein rein hat, dass man gucken kann, ob der noch in Ordnung ist.
• 53:33
  Wann trinkst du dann Wein?
• 53:35
  Ist es bei dir Feierabend, Schlückchen, Gließchen oder eher am Frei?
• 53:40
  Und ist es dann Trinken?
• 53:42
  Also ist es entspannen, genießen oder ist es immer Arbeit und analysieren und diskriminieren?
• 53:49
  Trinken tatsächlich eher am Frei, also das wirkliche Trinken und Entspannen.
• 53:56
  Und sich freuen auf den Wein ist tatsächlich im Frei.
• 54:02
  Man dann einfach, das ist so der typische Sonntag quasi.
• 54:07
  Das ist ja jetzt das Privileg, dann ist ja meistens drum herum auch nicht viel
• 54:11
  und man freut sich schon darauf, ein Wein zu probieren.
• 54:16
  Und sonst arbeitet man ja Probeflaschen ab, aber die arbeitet man ja ab,
• 54:21
  nicht nur aromatisch, sondern eben auch qualitativ.
• 54:25
  Also sind das Beine, die man am Abend noch mal probiert,
• 54:29
  indem man die irgendwie eine Woche oder zwei im Kühlschrank hat, einfach zu gucken,
• 54:32
  wie arbeitet der Wein?
• 54:34
  Ist der Wein für unsere Restaurants auch was?
• 54:37
  Funktioniert der auch, wenn der mal zwei Tage offen ist?
• 54:41
  Das kann man ja leicht probieren, indem man den probiert.
• 54:45
  Auch wie trinkfreudig ist der, möchte man noch ein Glas nachtrinken
• 54:49
  oder hat man schon bei der ersten Nase genug und den Wein verstanden?
• 54:53
  Reizt der mich überhaupt noch, die Entwicklung wahrzunehmen?
• 54:57
  Oder ist der schon fertig, wenn er fertig ist?
• 55:00
  Ja, ja, ja.
• 55:02
  Ist das ja oftmals maßgeblich? Bist du dann eher solitärer Trinker oder Kombinierer?
• 55:08
  Also bist du jemand, der den Wein als solches genießt
• 55:11
  oder brauchst du immer was zu essen dabei?
• 55:19
  Ich freue mich tatsächlich und persönlich bin ich der Meinung,
• 55:25
  dass Wein und Speisen nicht unbedingt die Kombination aus beiden,
• 55:32
  aber dass Wein und Speisen in einem Restaurant den perfekten Platz haben
• 55:38
  und auch perfekt zusammenfinden.
• 55:42
  Und das ist immer ein toller Moment, wenn man das quasi gemeinsam auch teilen kann.
• 55:47
  Für mich ja fast schon der ideale Platz im Restaurant, finde ich.
• 55:54
  Aber es gibt natürlich auch, sage ich mal,
• 55:57
  Weine, die man einfach bei sich im Garten solitär trinken kann,
• 56:02
  wo man so richtig reinfällt, oder?
• 56:05
  Und auch so dieses, etwas die Leichtigkeit, das ist ja das, was man auch im Wein finden kann.
• 56:11
  Sondern besonders im Weintrinken nicht ganz so verkopft, sondern sich einfach fallen lassen kann
• 56:16
  in den Wein und den richtig mit Freude genießen kann.
• 56:21
  Findest du, der Wein wird bereichert oder liefert mehr?
• 56:27
  Also man kann es ganz schwer verallgemeinern, finde ich.
• 56:31
  Natürlich, aber wenn man es grundlegend sieht, wird der Wein entblättert
• 56:35
  und entblöst durch eine entsprechende Speise.
• 56:38
  Oder kann man die Speise als Fundament bzw. als Bereicherung für den Wein sehen?
• 56:44
  Um jetzt den Wein seiner Wertigkeit zu sehen,
• 56:46
  malerweise im Restaurant, ist natürlich immer eine andere Betrachtungsweise,
• 56:49
  wo man sagt, okay, ich supporte natürlich den Koch und bin für den da
• 56:52
  und versuche seinen Speise nochmal auszukleiden.
• 56:54
  Aber wenn ich den Wein jetzt nochmal anders priorisiere und den Anderswerte,
• 56:59
  und ich möchte den Wein zu etwas ganz besonderem erheben,
• 57:02
  ziehe ich ihn aus mit der Speise oder helfe ich ihm?
• 57:07
  Ich habe es ganz anders leider, tut mir leid.
• 57:11
  Ich finde, das Restaurant als Ort für ein Wein so toll,
• 57:20
  weil man total genussaufnahmewillig schon ist.
• 57:26
  Also ich gehe in ein Restaurant, um zu genießen
• 57:30
  und so finde ich nicht nur das Essen, wo man natürlich jeden Gang auch versucht
• 57:36
  zu verstehen, der Koch da ein quasi vorgesetzt hat und vorbereitet hat
• 57:43
  und man ist ja mit den Sinnen richtig geschärft dabei
• 57:47
  und das ist für mich deswegen auch der ideale Moment für ein Wein.
• 57:52
  Also man ist so geschärft für die Sinne
• 57:54
  und man ist aber auch gleichzeitig berauscht durch die Atmosphäre im Restaurant.
• 58:00
  Also das ist so sehr, sehr gute Bühne vorbei,
• 58:03
  das ist für mich ideal, würde ich behaupten.
• 58:06
  Eine tolle Betrachtungsweise, es ist ja wie so ein aromatisches Konzerthaus,
• 58:10
  wo man hingeht und wenn ich in die Opa gehe,
• 58:12
  habe ich ja auch ein anderes Bewusstsein für Musik.
• 58:14
  Lass mich da anders drauf ein und bin viel intensiver in der Musik,
• 58:19
  als ich es irgendwo sonst, selbst im Ohrensessel zu Hause mit der besten Einlage,
• 58:23
  kann ich Musik nicht so intensiv wahrnehmen wie im Konzerthaus
• 58:26
  und so ja auch im Restaurant, wo mein Grundthema ja eigentlich genuss ist,
• 58:30
  nicht mich darauf einlasse.
• 58:32
  Und einfach schmecken, riechen, kosten und das wahrnehmen möchte.
• 58:38
  Toller Gedanke, finde ich super.
• 58:40
  Gab es für dich mal so ein ultimatives Erlebnis, wo du sagst Wein und Speisen,
• 58:43
  so wie ich das kombiniert habe, mit der Küche von,
• 58:47
  ich meine, was ja nicht dein Leben lang bei Herrn Luther,
• 58:49
  sondern hat vorher auch sehr redumierte Stationen,
• 58:52
  aber Eingerichte oder eine Kombination, die dich selber total geflasht hat.
• 58:57
  Vielleicht eben eher in der Gesamtheit.
• 59:03
  Jetzt kriege ich bestimmt Leute, die sagen Gottes Willen, wie kann er das sagen,
• 59:09
  aber ich mache es trotzdem.
• 59:11
  Ich finde tatsächlich, die Kombination von Fogar und einem Sauter,
• 59:16
  ganz reizvoll und zwar nicht am einzelnen Produkt festgemacht,
• 59:19
  sondern eben deswegen, würde ich sagen, geht man in ein Restaurant.
• 59:26
  Ganz oft Gäste, wir sind da auch, wenn wir das bei uns anbieten.
• 59:32
  Oder ich bin ich eher traditionell, weil ich mir mal wünsche,
• 59:36
  in einem Restaurant etwas zu probieren, was man so nicht probieren kann.
• 59:40
  Und das ist ja in die Regel, dreht sich ja keiner jetzt,
• 59:43
  seinen Flügel vor gerade zu Hause an,
• 59:45
  sondern das sind ja ganz klar Restaurantgerichte
• 59:49
  und die dann mit dem idealen Partner zu vermehren,
• 59:53
  diesen Genussmoment zu schaffen, das finde ich so großartig.
• 59:57
  Und das eher eben als Genussmoment
• 1:00:01
  und gar nicht als perfekte Schweißen-Weinkombination,
• 1:00:04
  sondern so diesen perfekten Genussmoment, das sehe ich tatsächlich in der Kombination.
• 1:00:09
  Wenn du sagst, so Restaurantsituation ist dann,
• 1:00:12
  ich meine zu Hause macht man ja auch keinen Wine-Service,
• 1:00:15
  du machst für deine Frau vielleicht, machst du Wine-Service,
• 1:00:17
  aber wahrscheinlich nicht so in dieser Ausführlichkeit,
• 1:00:19
  wie du es im Restaurant machst.
• 1:00:20
  Was ist für dich da wichtig, also was sind für dich so Grundzüge
• 1:00:23
  in einem Wine-Service, wo du sagst, das ist elementar,
• 1:00:26
  was ist der Martin Kammer Wein-Service, wo man sagt,
• 1:00:30
  daran kann man dich erkennen, daran kann man dich messen,
• 1:00:32
  das ist eine Handschrift, was würdest du gern mehr machen?
• 1:00:37
  Mehr, also Temperaturen, ganz klar, das ist nicht,
• 1:00:45
  weil jetzt Sommer ist, sondern weil ich das oft erlebe,
• 1:00:48
  dass man auf jeden Fall immer nach der perfekten Temperatur schaut,
• 1:00:52
  jetzt nicht jeden Wein einzeln dezidiert, ob der jetzt 14 oder 16 Grad haben soll,
• 1:00:57
  aber dass man auf die Temperaturen achtet, das ist mir sehr, sehr wichtig.
• 1:01:03
  Mir ist das Glas unheimlich wichtig.
• 1:01:06
  Also für den Restaurantbesuch ist das Glas für dich ein ganz wichtiges Tool
• 1:01:14
  und das soll man auch spielen, das ist auch eine Möglichkeit
• 1:01:17
  für uns da irgendwie auszudrücken im Gegensatz von zu Hause.
• 1:01:22
  Ist da die Weintemperatur wichtiger oder die Wohlfühltemperatur
• 1:01:27
  für dich rein vom Empfinden her?
• 1:01:30
  Also das, wo man den Wein am liebsten trinkt
• 1:01:33
  oder wo der Wein sich am perfektesten präsentiert,
• 1:01:35
  wenn du die absolut perfekte Gastsituationen siehst?
• 1:01:40
  Absolut die Weintemperatur, also die Vorbereitung,
• 1:01:44
  dass die Temperatur erstmal so einfach gesagt,
• 1:01:51
  dass der Weißwein auch wirklich kalt ist.
• 1:01:53
  Ob der Gast sich entscheidet, den Wein erwärmen zu lassen
• 1:01:59
  oder sagen wir mal, nicht entscheidet, sondern sich entscheiden kann,
• 1:02:02
  den Wein doch etwas wärmer zu trinken,
• 1:02:05
  das sei ja mal dahingestellt bzw. das kann ja jeder Gast für sich selber steuern,
• 1:02:09
  aber nicht jeder Gast kann den Wein kühlen und sagen,
• 1:02:13
  der ist mir zu warm, der Wein kann ja als Gast ja nicht meinen Glas
• 1:02:18
  in den Kühler stellen und sagen, ich helfe mal kurz in die Sommelier,
• 1:02:21
  also es sollte die perfekte Arbeitstemperatur für den Wein erstmal da sein
• 1:02:26
  und dementsprechend sich nachher auf den Gast einstellen,
• 1:02:29
  der sagt, ach, sollen wir die Flasche rausstellen,
• 1:02:32
  das für mich tatsächlich extrem wichtig, also die Temperaturen.
• 1:02:36
  Ich frage auch ganz oft und gebe eine Empfehlung und sage,
• 1:02:40
  ich würde den Wein vielleicht so und so temperieren,
• 1:02:44
  sollen wir ihn rausnehmen, geben sie mir gerne Bescheid auch,
• 1:02:48
  das ist glaube ich wichtig, dass man darauf auch eingeht.
• 1:02:52
  Und bei den Gläsern selber hast du da Grundvoraussetzungen, die Exoten
• 1:02:58
  oder im Michelin-Sterne-Restaurant auf alle Fälle Mund geblasen
• 1:03:04
  oder ist das zu teuer? Also wie arbeitest du da? Bist du da eher riskant, extravagant
• 1:03:11
  oder eben verständlich für den Gast und nachvollziehbar?
• 1:03:14
  Ich finde vor allen Dingen, also in unserem Situation ist es schon so,
• 1:03:22
  dass wir auf Mund geblasene Gläser setzen können wir auch in der Größe vom Lokal.
• 1:03:28
  Ich kann verstehen, wenn man irgendein Tee, ein Lokal mit 50 oder 100 Sitzplätzen hat,
• 1:03:33
  dass man davon absieht, Mund geblasenes Glas anzubieten.
• 1:03:38
  Aber wir haben Mund geblasene Gläser bei uns, viele verschiedene Formen auch.
• 1:03:45
  Das finde ich ganz wichtig eigentlich, also auch verschiedene Formen.
• 1:03:49
  Das ist ja auch, das ist doch die Bühne, die wir im Gegensatz zuhause haben,
• 1:03:54
  wo ich in der Regel ja zwei, drei Gläser selber habe.
• 1:03:58
  Und wenn ich rausgehe, dann sehe ich mal, die Teller sind ja auch nicht einheitlich,
• 1:04:02
  sondern verschiedene Teller, einfach fürs visuelle für den Gast.
• 1:04:07
  Das ist ja immer ein tolles Thema, was sich auftut.
• 1:04:10
  Mensch, haben sie tolle Gläser und warum denn genau das Glas zum Beispiel?
• 1:04:15
  Und dann hat man, finde ich, darüber schon einen guten Einstieg auch manchmal ins Gespräch,
• 1:04:23
  bevor es um den Wein geht, das schon auffällt.
• 1:04:27
  Da macht sich jemand Gedanken um das Gefäß des Weins, den wir vielleicht noch gar nicht ausgesucht haben.
• 1:04:35
  Sieht, derjenige macht sich darum Gedanken und hat dann vielleicht auch ein gutes Gefühl.
• 1:04:42
  Wenn die sich schon so stark mit dem Thema auseinandersetzen, dann bin ich ja hier vielleicht sogar richtig.
• 1:04:48
  Und ziehst du den Gast mit in die Entscheidung rein, welches Glas man nehmen sollte,
• 1:04:55
  oder entscheidest du kategorisch?
• 1:04:59
  Ja, also kommt ja ein bisschen die Situation drauf an, ob ich das in einer Form einer Weinbegleitung mache,
• 1:05:09
  wo man ganz klar, es ist ja eine Weinempfehlung von mir.
• 1:05:14
  Da hast du den Fahrplan und der Gast steigt ein und fährt mit.
• 1:05:19
  Bei der punktuellen Glasempfehlung, dass du sagst, ich würde das eine Glas jetzt servieren,
• 1:05:27
  oder jemand sucht sich eine Flasche aus, kommunizierst du das Glas aus?
• 1:05:34
  Oder bist du da ein Bestimmer?
• 1:05:39
  Meistens, also wenn eine Flasche bestellt wird, ganz dezidiert, dann fragt man schon,
• 1:05:48
  weil dann wählt der Gast ja auch in der Regel wohl für Wein aus, den er kennt.
• 1:05:54
  Es ist ja selten, dass jemand sagt, als Gast und nicht Gastronomist, der sagt,
• 1:05:59
  ich bestelle mir jetzt eine Flasche Wein, weil den habe ich noch nie probiert,
• 1:06:02
  sondern die Regel bestellen die Gäste ja das, was sie kennen,
• 1:06:05
  und verbinden damit auch, glaube ich, schon ein Glas.
• 1:06:08
  Und dann frage ich schon nach, wie haben Sie Ihren Wein denn serviert?
• 1:06:14
  Also auch die Temperaturfrage, ganz klar, auch wenn eine Flasche,
• 1:06:18
  möchten Sie, dass sich den Wein belüfte, ja oder nein?
• 1:06:21
  Und welches Glas haben Sie denn gerne?
• 1:06:25
  Meistens sieht man ja schon, sagt ja schon, ich trinke meinen Chassan de moroché
• 1:06:31
  immer im Bauchiks, im größten Glas zu Hause und damit die Gäste sich wohlfühlen,
• 1:06:36
  finde ich, geht es ja um deren Wohlgefühl und nicht um mein persönliches Wohlgefühl.
• 1:06:41
  Das heißt, da frage ich schon die Gäste nach und bin da auch ganz vorbehaltslos immer auf Gastseite.
• 1:06:46
  Ist das so, dass die Gäste bei einer flaschenweisen Ausfall aus der Weinkarte
• 1:06:51
  immer ihren vorlieben Leben und wenn sie Begründertrinker sind,
• 1:06:54
  nicht mal in die Loa reisen oder in Tuscana, um da was anderes zu erleben,
• 1:06:58
  ist das dann immer dieses Wunsch erfüllen?
• 1:07:01
  Ich hätte gedacht, dass bei so einer umfangreichen Karte, wie ihr sie hier habt,
• 1:07:04
  die Gäste neugieriger werden und sagen, normalerweise mag ich Riesling,
• 1:07:07
  gibt es irgendwas anderes außer Riesling, was ich damit vergleichbar probieren könnte
• 1:07:12
  oder wenn ich Riesling aus dem Rheingau trinke,
• 1:07:14
  könnte ich eventuell mal Grusset, Polishl aus Australien probieren.
• 1:07:19
  Wäre das eine Option, dass man einfach dort die Sachen versucht im Restaurant,
• 1:07:25
  die man vielleicht zu Hause nicht im Keller hat,
• 1:07:27
  oder sind das dann doch eher die Weinbegleitertrinker,
• 1:07:29
  die so neugierig sind und was anderes probieren können?
• 1:07:31
  Ja, würde ich schon sagen.
• 1:07:33
  Weinbegleitung dafür da ist auch was Neues kennenzulernen, das glaube ich schon.
• 1:07:38
  Und irgendeinen Berührungspunkt musst du ja als Gast haben,
• 1:07:44
  warum du irgendeinen Wein bestellst.
• 1:07:46
  Also in der Regel ist es ja, es kann ja auch sein,
• 1:07:49
  dass mir Dreime auf Social Media jetzt der Schatulatur durchgelaufen ist
• 1:07:54
  und jetzt sagt Mensch, das ist schön hier, habe ich noch nie getrunken, machen wir.
• 1:07:58
  Aber irgendwo muss ja den Namen oder auch die Idee kommen
• 1:08:03
  und das kommt ja meistens von außen.
• 1:08:05
  Bitte ich jetzt behaupten also so.
• 1:08:07
  Geht es mir ganz oft, dass ich dann denke so Mensch,
• 1:08:10
  jetzt habe ich von so vielen Kollegen gehört,
• 1:08:13
  das und das und die und die Weinregionen
• 1:08:15
  und dann sehe ich bei einem Kollegen irgendwie auf der Karte
• 1:08:18
  und denke ja, dann machen wir das jetzt mal hier
• 1:08:21
  und probieren das in der Restaurantsituation aus.
• 1:08:25
  Ja, aber also irgendwoher muss die Idee kommen.
• 1:08:29
  Wenn ich dann die Idee habe und ich habe die Flasche, keine Ahnung,
• 1:08:34
  georgischen Wein mal, den ich probieren möchte,
• 1:08:37
  was ist für dich der Serviceansatz, wo du sagst,
• 1:08:39
  so kann ich den optimal präsentieren.
• 1:08:42
  Neben dem Glas, was natürlich absolut perfekt sein sollte,
• 1:08:46
  wo du glaubst, den Wein absolut perfekt präsentieren zu können.
• 1:08:49
  Was ist der nächste Step oder was ist die nächste?
• 1:08:53
  Also wenn das Wein Glas und die Temperatur stimmt,
• 1:08:57
  dann kommt ja auch bestimmt in Anführungszeichen mal den Wunsch
• 1:09:01
  bei dem einen oder anderen Wein, ob man den belüftet oder dekantiert.
• 1:09:05
  Würde ich immer absprechen und fragen.
• 1:09:08
  Ja, tatsächlich sehe ich mich nicht.
• 1:09:12
  Also klar hat man eine Empfehlung zum Beispiel
• 1:09:16
  und würde sagen, den würde ich jetzt eventuell oder auch nicht.
• 1:09:20
  Aber ich stelle eher die Frage, möchten Sie das,
• 1:09:24
  sodass der Gast schon merkt, stellt ihr die Frage vielleicht,
• 1:09:28
  weil es für den Wein gut wäre, aber nicht die Frage,
• 1:09:32
  ob ich machen soll oder nicht, sondern was meinen Sie?
• 1:09:35
  Sollen wir den Wein belüften oder nicht?
• 1:09:39
  Ich muss dazu sagen, ich bin so in dem letzten Jahr
• 1:09:42
  oder zwei Jahren immer mehr und mehr
• 1:09:46
  darauf eigentlich selber weg,
• 1:09:50
  Weine zu belüften, sondern mach es eher über das Glas selber,
• 1:09:54
  sodass ich mir auch so den Wein so ein bisschen herarbeite
• 1:09:58
  und heranarbeite. Finde ich schöner, man hat den Wein
• 1:10:02
  von Anfang bis Ende, als dass ich ihn belüfte,
• 1:10:06
  für mich persönlich, weil ich mir dann mindestens mal
• 1:10:10
  das erste Drittel der Flasche und auch der Reise quasi
• 1:10:14
  als Umweg schon in die Karaffe gehe.
• 1:10:18
  Das will ich eigentlich persönlich nicht, sondern ich möchte schon
• 1:10:21
  die Entwicklung vom Wein sehen. Kann aber jeden Gast
• 1:10:24
  und den Ansatz verstehen, den Wein perfekt zu servieren.
• 1:10:28
  Also auch im perfekten Trinkfenster vom Abend
• 1:10:33
  hängt natürlich davon ab, wie viele Gäste dann jetzt sind,
• 1:10:36
  wenn man zu zweit eine Flasche genießen möchte,
• 1:10:39
  dann kann der Einsatz ja verschieden sein, vielleicht wollen die das so.
• 1:10:43
  Also das muss man absprechen, glaube ich.
• 1:10:47
  Keiverdos ist definitiv kein Schadet im Spiritosenregal.
• 1:11:06
  Also richtig selten geworden. Aber wenn eine Sache noch seltener ist
• 1:11:10
  und eine richtige Überraschung ist, dann ist es ein Pomode-Normandie.
• 1:11:14
  Und ihr müsst einen kennen, um ihn zu kennen, und zwar den von Bullard,
• 1:11:18
  der Pomode-Normandiefe aus dem Hause Bullard. Warum?
• 1:11:22
  Weil es für mich der typischte Vertreter dieses Apparativs ist.
• 1:11:26
  Okay, da ich nicht weiß, ob du bereits Pomodenormandie kennst,
• 1:11:30
  fange ich ganz von vorne an. Es ist ein relativ seltener Apparativ,
• 1:11:33
  selbst in der Normandie ein recht seltener Apparativ,
• 1:11:36
  der aus jungem Keiverdos und Apfelmost hergestellt wird.
• 1:11:40
  Anschließend verbringt er 18 Monate in Eichenfässern.
• 1:11:43
  Er hat eine ganz leichte Bernsteinfarbe und eine unglaublich
• 1:11:46
  interessante Aromatik, die erinnert so wenig an reife Äpfel,
• 1:11:49
  an Mandel, kandierte Früchte, wenig Honig
• 1:11:53
  und alles aber nicht überladen, sondern wahnsinnig präsent und saftig.
• 1:11:57
  Ausgeschenkt zwischen fünf und zehn CL.
• 1:12:00
  Acht bis zehn Grad sind so ziemlich optimal im Weißweinglas
• 1:12:04
  als Apparativ zum Dessert oder einfach teilweise in der Weinbegleitung.
• 1:12:08
  Großartig. A) Kennt kaum jemand Pomodenormandie
• 1:12:11
  und B) hat er was Sättiges und Erfrischendes zugleich
• 1:12:15
  und biehmt eigentlich gleich mit 17% Volumen weg.
• 1:12:17
  Warum Bullard?
• 1:12:19
  Auch da fange ich ganz von vorne an, denn wenn man Keiverdos verstehen muss,
• 1:12:22
  muss man Bullard verstehen, wenn man den Apfel betrachtet.
• 1:12:25
  Also nicht den glänzend aufpolierten Supermarktapfel,
• 1:12:29
  sondern ein jeder rundsligen Kavirush aus dem Norden.
• 1:12:33
  Ein bisschen zu klein, ein bisschen zu bitter, aber mit einem echten Aroma.
• 1:12:38
  Dann erkennt man, was die Normandie und der Frucht versteht.
• 1:12:41
  Etwas Geduldiges, etwas Widerstandsfähiges,
• 1:12:44
  ein Naturprodukt, das sich weigert industriell effizient zu sein.
• 1:12:48
  Und genau in diesem Mikrokosmos aus Salzluft,
• 1:12:53
  Regen, Kalkstein und feuchten Wiesen, wo die Kühe fett
• 1:12:56
  und die Menschen schweigsam sind, oder war es umgedreht,
• 1:12:59
  beginnt die Geschichte des Hauses Bullard, gegründet 1825 vom Pierre August Bullard,
• 1:13:06
  ein Kaufmann mit dem Sinn für das Wesentliche, dem Distillat,
• 1:13:10
  dessen Entwicklung, dessen Perfektion und der Erhaltung der absoluten Authentizität
• 1:13:15
  und natürlich der Eigenständigkeit des Unternehmens.
• 1:13:18
  Im Gegensatz zu vielen anderen Spirituosenhäusern ist Bullard
• 1:13:21
  nicht vom Bankkonsortien filitiert oder in globale Luxusprotophorius eingemeintet worden.
• 1:13:26
  Es blieb unabhängig, zunächst aus Prinzip, später aus Notwendigkeit,
• 1:13:31
  während Cognac sich industrialisiert und der Amaniac am eigenen stolz erstickte.
• 1:13:36
  Entwickelt sich Kaivados langsam, fast widerständig, ein Distillat mit Geduld
• 1:13:42
  und Bullard wurde sein Grundist.
• 1:13:44
  Fünf Generationen später ist Richard Bullard,
• 1:13:47
  dem Interview mit dem Figaro Nüchtern erklärte,
• 1:13:50
  "Unsere Arbeit ist es, der Frucht zuzuhören, nicht mehr und nicht weniger."
• 1:13:55
  Diese Haltung durchsieht das gesamte Schaffen des Hauses
• 1:13:58
  von der Auswahl der Apfelsorten über die Gärung bis hin zur Asamblasche.
• 1:14:02
  Der Wendepunkt auch für dieses Unternehmen kam Mitte des 20. Jahrhunderts.
• 1:14:07
  Während der Nachkriegszeit als der ganze Markt auf Maßenproduktion drängte,
• 1:14:11
  blieb Bullard bei Veredelung.
• 1:14:14
  Und das insbesondere bei der Pomoh-Herstellung.
• 1:14:16
  Ein Stil, der lange als Bauern getränkt galt und dem an Paris milde belächelte.
• 1:14:21
  Und genau da liegt der Stolz des Hauses,
• 1:14:24
  das Maginalisierte zum Kultivierten zu erheben.
• 1:14:27
  Nicht durch Design oder Storytelling, sondern durch Struktur, Tiefe und Geduld.
• 1:14:32
  Mit der Einführung der Appellation Pomode Normandie,
• 1:14:35
  AOC im Jahre 1991 wurde Bullard-Ansatz plötzlich relevant.
• 1:14:40
  Man war nicht nur einer der ersten Produzenten,
• 1:14:42
  sondern auch einer der wenig in die Pomoh auf dem gleichen Qualitätsniveau wie Kaivados XO behandelten.
• 1:14:48
  Und mittlerweile stehen in Regalen viele Pariser Weinhandlungen.
• 1:14:53
  Der Pomoh vom Bullard, nicht bei dem Süßwein, sondern bei den Grundgrüß.
• 1:14:58
  Ein stilles Statement ohne Marketingkampagne.
• 1:15:01
  Per Gesetz besteht ein Pomode Normandie aus einem Drittel jungem Kaivados
• 1:15:07
  mit mindestens 65 Volumenprozent und zwei Drittel frischen Apfelmost.
• 1:15:13
  Diese Familie muss innerhalb derselben Ernteperiode erfolgen,
• 1:15:16
  der im Ost darf nicht gefiltert oder behandelt werden.
• 1:15:18
  Der Kaivados darf nicht gealtert sein, jung, lebendig, mit einem spürbaren Biss.
• 1:15:24
  Und das Ergebnis ist ein Produkt mit 17 Volumenprozent Alkohol mindestens 14 Monaten im Eichenfass.
• 1:15:30
  Doch bei Bullard ist das nur der Ausgangspunkt.
• 1:15:33
  Während viele Produzenten der Normandie den gesetzlichen Rahmen als Endpunkt begreifen,
• 1:15:37
  versteht Bullard ihn als Partitur, zu interpretieren, zu verfeinern, zu befragen.
• 1:15:43
  Bullard verwendet, wie sie die Appellation verlangt,
• 1:15:46
  ausschließlich regionale traditionelle Apfelsorten, die in drei aromatischen Gruppen unterteilt werden.
• 1:15:51
  Dus, liefert Volumen und Frucht bzw. Viskosität, Acid, Sauern,
• 1:15:57
  bringt frische Spannung, vertikale Struktur.
• 1:15:59
  Und Armea, bitter, gibt Tiefe, Gerbstoff und aromatische Reife.
• 1:16:06
  Die Sorten stammen natürlich aus eigenen Obstgärten in der Bedouche,
• 1:16:10
  mit Fokus auf kalkhaltigen Lebenböden.
• 1:16:12
  Denn hier geht ein einzigartiger Apfelsorten wie Kämmerin,
• 1:16:16
  Meda, Dusmoyer und Frecarusch.
• 1:16:19
  Um nur einige zu nennen, sorten die kaum jemand außerhalb der Normandie kennt.
• 1:16:22
  Aber jeder Kaivados Produzent so unterscheiden weiß, wie ein Musiker seine Töne.
• 1:16:27
  Vielen lieben Dank, Bula, für die Erhaltung dieses außergewöhnlichen Apparativs
• 1:16:32
  und für diese Geschmacksvielfalt.
• 1:16:34
  Noch ein großes Dankeschön, dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.
• 1:16:38
  Gibt es irgendwas anderes, irgendein Tool, was du essentiell findest, was noch keiner kennt?
• 1:16:52
  Wo du sagst, hey, Leute, probiert das viel mehr, das ist immens wichtig.
• 1:16:56
  Und es habt ihr in eurem Leben noch nicht einmal noch nicht mal dran gedacht.
• 1:17:00
  Also was Neues nicht.
• 1:17:03
  Was ich wichtig finde, schon geht aber in der Regel,
• 1:17:07
  Serviceaufwand natürlich nur im kleinen Leider oder oft,
• 1:17:11
  ist das Vinieren der Gläser.
• 1:17:13
  Das finde ich schon sehr, sehr wichtig.
• 1:17:15
  Mir persönlich, in meinem Wein-Service, wichtig.
• 1:17:19
  Und also das sollte man auf jeden Fall beachten.
• 1:17:25
  Und dann auch das Nachschenken vom Wein selber,
• 1:17:31
  dass man sich so ein bisschen der Geschwindigkeit auch von seinem Gast anpasst.
• 1:17:37
  Das glaube ich, ist auch wichtig.
• 1:17:39
  So dieses stetige Nachschenken vom Kellner, das kann auch manchmal negativ sein.
• 1:17:47
  Man muss schon ein bisschen schauen, wie wird auch getrunken.
• 1:17:50
  Das finde ich auch sehr, sehr essentiell.
• 1:17:52
  Also wie trinkt der Gast sein Wein?
• 1:17:55
  Trinkt er den schnell?
• 1:17:56
  Braucht der mich oft an der Seite?
• 1:17:58
  Muss ich da schon quasi einen Kollegen sagen, wenn du siehst,
• 1:18:02
  habt mal da ein Auge drauf oder trinkt der weniger?
• 1:18:05
  Ist so dieses typische, wir trinken gerne nur klein, aber immer schön gekühlt.
• 1:18:10
  Darauf wird ganz oft gar nicht so viel Rücksicht genommen,
• 1:18:13
  sondern in vielen Lokalitäten fällt mir das schon manchmal auf,
• 1:18:17
  dass einfach zu viel nachgeschenkt wird.
• 1:18:20
  Sehe ich leider oft meine Frau, die trinkt tatsächlich nicht viel Alkohol.
• 1:18:25
  Also wenn die im Jahr auf zwei Flaschen Wein kommt, dann habe ich sie schon verführt.
• 1:18:31
  Und probiert immer mit.
• 1:18:34
  Und ich sehe aber tatsächlich ihr Glas auch sehr, sehr oft nachgeschenkt,
• 1:18:40
  obwohl sie gar nicht getrunken hat.
• 1:18:43
  Das ist das andere.
• 1:18:45
  Also das ist nicht mein Glas, das ist permanent leer, weil der Wein mir so gut schmeckt,
• 1:18:49
  sondern das andere negativ kann ja sein, mir wird zu oft nachgeschenkt.
• 1:18:53
  Und ich will das nicht.
• 1:18:55
  Ich will eine Flasche Wein zum Menü trinken.
• 1:19:00
  Und dann ist es ja im Umkehrschluss die Aufgabe des Kellners,
• 1:19:04
  diese Flasche auch aufzuteilen über das gesamte Menü.
• 1:19:10
  Das heißt, dass ich zumindest sehr das letzte Schlückchen noch mit ausschenke.
• 1:19:14
  Das kann man teilen.
• 1:19:16
  Dafür muss man sich ein bisschen sensibilisieren und auch auf die Gäste wahrnehmen.
• 1:19:20
  Und wir persönlich und ich finde das extrem wichtig.
• 1:19:24
  Und ich merke auch, die Gäste sprechen mich auch darauf an und finden das total positiv.
• 1:19:29
  Wenn das tatsächlich in einem guten Rhythmus passiert wird man tatsächlich auch
• 1:19:34
  ein Anführungszeichen gelobt oder angesprochen, dass das sehr positiv aufgefallen ist.
• 1:19:39
  Ist manchmal aber auch ganz, ganz schwer, das irgendwo dann einzutacken.
• 1:19:44
  Also man schenkt ja dem zweiten Gast dann oftmals nach,
• 1:19:47
  wenn man den nicht vernachlässigen möchte, hat vielleicht auch nicht so einen Blick darauf,
• 1:19:51
  ob der jetzt überhaupt getrunken hat und belästigt ihn ja dann eigentlich immer.
• 1:19:56
  Also weiterführend dann einfach auch, wenn man nachschenkt, soll man was sagen,
• 1:20:00
  soll man bitteschüllen, soll man irgendwie überhaupt fragen,
• 1:20:02
  wie gefällt der Wein, zum 15. Mal fragen, ist halt auch nicht.
• 1:20:06
  Also es hat ganz, ganz viel mit Wein, Gefühl, Feinsinn, Menschenkenntnis,
• 1:20:11
  Sensibilität zu tun, da die richtige Taktung zu finden.
• 1:20:15
  Auch wenn jemand am Anfang proklamiert, ich möchte eine Flasche Wein trinken,
• 1:20:20
  habe jetzt 6 Gänge vor mir und ist schon beim dritten Gang kräftig am Zug kippen,
• 1:20:25
  wo man dann irgendwie vermitteln kann, du, das schaffen wir aber nicht mit den 6 Gängen,
• 1:20:28
  wenn hier die Schlagteil genauso ist, also wie man das am besten lösen kann
• 1:20:32
  oder ob man fragen kann, ob man gleich die zweite Flasche kalt stehen sollte.
• 1:20:35
  Genau auch, ja.
• 1:20:36
  Und dann ist sehr viel Kommunikation wahrscheinlich auch sehr viel Menschenkenntnis.
• 1:20:39
  Heißt es eigentlich "Venieren" oder "Avinieren"?
• 1:20:41
  Ich dachte immer, es heißt "Avinieren" von Ava.
• 1:20:43
  Avinieren.
• 1:20:44
  Ne, ja, okay.
• 1:20:46
  War ich immer sicher, jeder spricht irgendwie immer anders aus daher.
• 1:20:51
  Es ist ein großes Tool, was viel zu selten praktiziert wird,
• 1:20:55
  wahrscheinlich aus einer Effizienzsituation heraus, aber, ja, nachschecken, riesen Thema.
• 1:21:00
  Sonst noch irgendwas? Also nachschecken, Kommunikation?
• 1:21:03
  Irgendwas, wo du etwas vernachlässigt findest, wenn du bei Kollegen bist
• 1:21:10
  oder was du toll fandest?
• 1:21:15
  Ja, überhaupt, ja, dieses offene und, dass man auch die Flasche sieht,
• 1:21:22
  also, dass die Flasche nicht mit dem Rücken zum Gast aufgemacht wird,
• 1:21:26
  also so dieses sehr präsente. Also, wenn ich auch was mach,
• 1:21:29
  wenn ich die Gläser avineere, dann muss es der Gast auch sehen.
• 1:21:33
  Ja.
• 1:21:34
  Also, wenn ich den Wein dikante hier, dann muss das der Gast auch sehen.
• 1:21:38
  Wenn ich den Wein aufmache, dann muss das der Gast auch sehen.
• 1:21:41
  Also, immer auch das, was ich mach, auch einen Formgast machen,
• 1:21:46
  damit der auch sieht, das ist ja die Bühne, die wir in unserem Fach haben.
• 1:21:52
  und die Bühne ist ja nun mal nicht im Backoffice, wenn ich dann den abgebrochenen Korken, falls
• 1:21:58
  es doch mal passieren sollte, rausporkel, aber in der Regel ist doch genau das, was die Gäste
• 1:22:04
  sehen wollen. Wir wollen doch unterhalten werden als Gast und wir wollen ja unterhalten als Kellner,
• 1:22:11
  das heißt auch Gerichte am Tisch zu bereiten, drangieren, filetieren, das sind ja, das ist ja
• 1:22:18
  der Wojurismus, das ist ja die Action, das ist ja das, was wir bieten, sonst können wir auch zu Hause
• 1:22:24
  bleiben und unser Lieblingsessen zu Hause essen. Also wir gehen ja nicht raus, weil es bei uns zu Hause
• 1:22:31
  nicht schmeckt, sondern wir wollen ja was erleben und sehen. Das finde ich also sehr wichtig, dass
• 1:22:36
  man das sichtbar macht, seine Arbeit und auch den Aufwand, den man betreibt, um den Gast auch zu
• 1:22:44
  bewerten, dass das auch gesehen wird und auch gesehen werden kann. Auch dass man manchmal den
• 1:22:51
  Korken abbrechen kann, also dass einem selber so was auch mal passiert, dass man eine missliche
• 1:22:55
  Situation hat, dass dann vielleicht auch mit dem Schmunzel dann irgendwie kommentiert und
• 1:22:59
  seit ja, solche Situationen gibt es auch. Was ich wichtig finde ist, dieses sich um jeden Handgriff
• 1:23:08
  Gedanken machen, gerade in so einem Restaurant, wie dem, wo du tätig bist, dass man, dass ihr die
• 1:23:14
  Kette zum Gas gedreht hat, wenn man die Flasche aufmacht, wenn man einschenkt und nicht einfach
• 1:23:21
  die Flasche so ganz bäuerlich irgendwie die Hand nimmt und dann rein ins Glas köpeln, lötten
• 1:23:25
  Sacken, sondern richtig bewusst zum Garten mit der Gast und mit einer gewissen Ästhetik dann
• 1:23:31
  letztlich auch arbeitet, finde ich, auch immens wichtig. Und das finde ich auch in jeglicher Art
• 1:23:37
  von Wertigkeit, dass man nicht abstuft zwischen, der hat eine Flasche bestellt, der kriegt ein
• 1:23:41
  besonderes Treatment und der hat einen Anführungszeichen, nur Weinmenü, da wird einfach nur ins Glas
• 1:23:46
  geballert, sondern diese Ästhetik dann eigentlich komplett durchlebt und ja, in jeder Phase,
• 1:23:53
  das schaffen sie dann irgendwo lebt. Bist du selber Weinmenü oder Flaschentyp, wenn du unterwegs
• 1:23:58
  bist? Es ist eine Mischung aus, wenn ich mit meiner Frau unterwegs bin, ist es so, dass wir uns in der
• 1:24:07
  Regel eine Flasche Wein aussuchen, trinkt jetzt am liebsten weiß Wein schon, das kann man schon
• 1:24:13
  sagen, das heißt, ich bin dann beim Rotwein bei Glas, also es ist eine Kombination aus. Aber jetzt
• 1:24:22
  ein ganzes Weinmenü, seite es reizt mich und ich werde irgendwie eingefangen so, dass der
• 1:24:32
  Gegenüber auch merkt, aha, den fixe ich jetzt mal an, der muss das mitprobieren, würde ich schon
• 1:24:39
  machen, mache ich auch, aber jetzt fusieren selber von mir aus eher eine Flasche weiß Wein oder
• 1:24:45
  Schaubenbein und dann was Rotes per Glas. Da bin ich immer genau das Gegenteil. Persönlich,
• 1:24:53
  persönlich bin ich derjenige, der zumindest momentan nicht so viel Service braucht, suche
• 1:25:00
  meinen Wein aus und finde das eigentlich dann gut, wenn dann ich gehe tatsächlich gerne in
• 1:25:05
  Restaurants, wo einem die Flasche Wein auf den Tisch gestellt wird und mach mal selber,
• 1:25:10
  wo man sich so ein bisschen selbst überlassen ist. Das ist manchmal glaube ich nämlich so dieser
• 1:25:15
  Ausgleich zum Reiz, den man beruflich sonst ausübt, dass man sagt, ich gucke auf jedes Detail,
• 1:25:23
  weil dann kann ich auch, für mich ist momentan, es ist glaube ich einfach so und das ist auch
• 1:25:29
  bestimmt nur eine Phase, so dass ich sage, ich kann besser abschalten, wenn ich dem Kollegen nicht
• 1:25:34
  bei der Arbeit zu sehe, wie er was macht oder eben auch nicht macht, dass man dann so in der
• 1:25:41
  Arbeitssituation verfällt. Wahrscheinlich aber auch, weil du eine Überdosis Menschen und Kommunikation
• 1:25:46
  im Alltag hast und dann einfach dann irgendwo wahrscheinlich die Ruhe genießt, wenn du selber
• 1:25:51
  irgendwo genießen möchtest, essen möchtest und denke ich trotzdem aus Wertschätzung der Arbeit
• 1:25:56
  oder der Kollegen gegenüber, aber wenn du eine Service-Situation, eine Service-Leistung hast,
• 1:26:03
  möchtest du das ja auch irgendwo wertschätzen, mitkommunizieren, dich austauschen, aber es
• 1:26:06
  brauchst du ja nicht, weil du das ja im täglichen dann irgendwo relativ und häufig hast. Gab es
• 1:26:11
  mal einen Kollegen, der dich beeindruckt hat, also wo du sagst, wow, so wie der Service gelebt hat,
• 1:26:17
  das finde ich oder wie der Wein probiert oder wie der Weine beschreibt, dekliniert, wie der Weine
• 1:26:22
  erkennt, nagelt. Ja, eigentlich schon. Und zwar ist das eigentlich für mich, für mich auch
• 1:26:35
  sehr, sehr wichtige Person, ist tatsächlich die Susanne Spies, mit der ich ja viele Jahre bei
• 1:26:40
  dem Frank Rosinen zusammengearbeitet habe. 11 Jahre glaube ich. 11 Jahre lang. Hat er ja ganz
• 1:26:46
  schon lange mit mir ausgehalten. Das ist tatsächlich für mich im Nachgang jetzt oder ich erkenne
• 1:26:56
  mich ganz oft so, dass ich da schon stark beeinflusst wurde, so dieses unaufgeregte und
• 1:27:04
  sehr abgeklärte und auch sehr selbstbewusste, was bei der Susanne eher in ruhige Töne sich darstellt,
• 1:27:15
  also die Erut einfach in sich, die ist so selbstbewusst, die muss das gar nicht so
• 1:27:21
  auffällig nach draußen bringen und die Gäste mit besonders viel Show begeistern,
• 1:27:29
  sondern die nagelt das mit einer Souveränität alles und da sitzt jede Handgriff und auch
• 1:27:35
  diese ganze Gelassenheit. Das ist was, ich glaube, da kann man gar nicht aufhören,
• 1:27:39
  selber an sich zu arbeiten, weil das wäre mein Wunsch tatsächlich, dass man mehr Souveränität
• 1:27:47
  noch ausstrahlt mit dem, was man kann oder was man auch können möchte. War sie diejenige,
• 1:27:54
  die dich vom Wein begeistert hat und die dir den Weinvirus eingepflanzt hat oder
• 1:28:01
  gab es ja jemand anders, der dich da gemastert hat? Ja, sagen wir mal so, die Susanne hat mich auf jeden
• 1:28:12
  Fall das machen lassen, also dass man das anschauen konnte, wie wird das gemacht und aber auch gesagt
• 1:28:22
  hat, mach ruhig, also so wie du es machst, ist es auch richtig und nicht gesagt, mach so und so,
• 1:28:27
  sondern die dich auch einfach Fehler hat machen lassen. Das finde ich immer gut im Lernen, weil
• 1:28:34
  man dann im Umkehrschluss ja sagt, Mensch, also dann hat sie vielleicht doch recht gehabt, geht das mal
• 1:28:41
  so und so an. Das sind ja so, wenn man ein bisschen ein Anführungszeichen jünger ist und das kann
• 1:28:47
  ich jetzt über die elf Jahre eben sagen, kennt die mich ja eine sehr, sehr lange Zeit und auch
• 1:28:51
  eine Entwicklung von mir sehr, sehr gut, dass man natürlich am Anfang echt auch rebellisch ist,
• 1:28:58
  dann ist der Sonneli aus dem Haus, dann zeigst du erst mal hier, wo die ganzen Pullen stehen und
• 1:29:04
  macht es ja erst mal ganz, ganz anders und hat da ja auch richtig Ambitionen und aber über die
• 1:29:11
  elf Jahre merkt man ja einfach, dass man sich selber auch verändert und auch was annimmt,
• 1:29:16
  deswegen würde ich schon sagen, großes Vorbild, die Susanne, von der ich viel gelernt habe,
• 1:29:21
  die mich auch Fehler hat machen lassen und auch gut korrigiert hat, würde ich behaupten,
• 1:29:29
  ist so über die Langstrecke auf jeden Fall das größte Vorbild. Ansonsten kann man noch sagen,
• 1:29:36
  auch sehr, sehr großes Vorbild, aber sicherlich für alle ein sehr großes Vorbild, habe ich nach
• 1:29:42
  meiner Ausbildung beziehungsweise nach meiner Bundeswehrzeit ja in Wiesbaden, zu Hause quasi
• 1:29:49
  in der Ente von Lege arbeitet, damals noch ein Anführungszeichen, der ist mehr oder weniger
• 1:29:57
  dann schon ein bisschen entschwunden, der Kai Schattner noch als Sonneli parat und der das
• 1:30:04
  auch mit dieser, so habe ich das damals als junger Kellner wahrgenommen, mit seinem fundierten Wissen
• 1:30:11
  und so eine Art Leichtigkeit im Wein vermitteln konnte, ohne dass an jeden Wein genau am Gast
• 1:30:20
  zu deklinieren, sondern der hat einfach ausgestrahlt dem Gast, ich weiß was ich da tue und die Gäste
• 1:30:26
  und auch die Kollegen ein ganz tolles entspanntes Gefühl auch in das Restaurant getragen hat.
• 1:30:36
  Auch total unlaut, also wahnsinnig souverän, wie Kai das immer gemacht hat, wie er es gelebt hat,
• 1:30:42
  mit einer nicht negativen Erhabenheit, sondern einfach nicht mit viel Wissen, viel Wissen,
• 1:30:47
  viel Erfahrung und die Dinge auch manchmal, das finde ich auch ganz wichtig, schon wertschätzen,
• 1:30:55
  aber nicht zu ernst nehmen und nicht zu überholen sind, also selbst wenn da irgendwie Schattenschlag
• 1:30:59
  mich tot aufmacht aus acht Jahrhunderten zum Preis von zwölf kleinen Wagen, ist es dann trotzdem
• 1:31:08
  Wein und du machst dein Service und diese Ruhe und diese souveränität dann eben auch in der
• 1:31:13
  Kommunikation aufzulösen war so einem seiner Größen, da fand ich sehr sehr beeindruckend,
• 1:31:18
  gibt es wenige wie ihn, was sich toll fand, war der Gedanke gerade mit dem Fehler machen,
• 1:31:22
  also man muss natürlich, man ist da ja mehr oder weniger gerade, wenn man in seiner Karriere anfängt,
• 1:31:26
  wie ein Kind und ein Kind muss erst mal Fehler machen, muss erst mal hinfallen, damit es wieder
• 1:31:30
  aufstehen kann, damit es auch weiß, wie man sich abrollt, wenn man hinfällt, aber wenn man das
• 1:31:35
  eben verhindert, dann lernt man das einfach nicht und lernt verschiedene Parallel-Elemente
• 1:31:39
  ja auch nicht und Fehler zulassen, was ein Jahr selber auch menschlich macht, auch für den Gast
• 1:31:43
  manchmal menschlich macht, können wenige, gab es für dich mal einen Fehler, wo du sagst,
• 1:31:47
  den hätte ich besser nicht machen sollen? Das ist ja gerade jetzt als
• 1:31:56
  Familienvater, wenn man seine Kinder aufwachsen sieht, so eine Sache, wo man immer sieht,
• 1:32:02
  schon bewusst die laufen in den Fehlereien, denen müssen die aber machen, also den Fehler,
• 1:32:08
  den man mal gemacht hat, aber nicht wieder machen würde, muss man ja machen, das weiß man ja jetzt,
• 1:32:15
  also würde ich sagen, dass man ja dann daran gewachsen ist, also man sollte schon die Fehler
• 1:32:21
  machen dürfen, das glaube ich schon. Das ist mir auch wichtig bei meinen Kollegen, dass man
• 1:32:28
  ein Auge drauf hat, was passiert, kann man natürlich jetzt im Kleinen in unserem Sterne-Restaurant der
• 1:32:36
  Meiererei ein bisschen dezidierter draufschauen, dass man drauf schaut und aber auch merkt,
• 1:32:41
  da läuft was in eine andere Richtung, als es vielleicht soll und versucht das dann abzufangen,
• 1:32:48
  aber man beachtet das ja nur, man sieht sich ja manchmal auch, finde ich, in den Kollegen wieder,
• 1:32:55
  wie man früher war und jetzt nicht mehr ist und die Kollegen vielleicht denselben Drive drauf haben,
• 1:33:02
  wo man dann schon sagt, da muss man jetzt mal aufpassen, dass das nicht in die und die Richtung
• 1:33:06
  geht. Gab es für dich mal ein schönstes oder nicht so schönes Zombie-Erlebnis? Es gibt immer so,
• 1:33:13
  dass man sich denkt, so mit der Situation wäre ich aber jetzt im Nachgang vielleicht doch anders
• 1:33:19
  umgegangen und macht das auch. Also wichtig ist das ja, dass es erst mal erkennen, dass es besser
• 1:33:26
  geht, um im nächsten Moment zu überlegen, wie kann ich es denn beim nächsten Mal besser machen,
• 1:33:33
  aber jetzt ein negatives Zombie-Erlebnis so bei einem Kollegen würde ich sagen nein, weil auch ein
• 1:33:41
  schlechtes Beispiel ist manchmal ein Beispiel. Also es gibt viele Beispiele, wo man bewusst schaut,
• 1:33:47
  wie macht der Kollege das, ist das auch meine persönliche Art. Also es gibt ja nicht immer
• 1:33:53
  nur richtig und falsch, sondern auch, und da heißt ja auch nicht immer mehr, ist gleich besser,
• 1:33:59
  sondern manchmal auch zu sehen, Mensch, der lässt das einfach weg diesen Schritt auch nicht schlecht.
• 1:34:04
  Also wo ich so denke, das ist dem Laden, wo man gerade ist, ein bisschen zuträglicher,
• 1:34:11
  vielleicht das nicht so aufwendig zu machen, vielleicht auch mal erkennen, dass ein Gast den
• 1:34:16
  mehr Service nicht möchte, dass man das nicht macht, dass man das früher erkennt und dann würde
• 1:34:24
  ich sagen, das ist das, was ich versuche schon auch an mir eben zum arbeiten, dass man merkt, was
• 1:34:31
  möchte der Gast, möchte der die ganze Show, möchte der das vielleicht gar nicht, mache ich
• 1:34:36
  das einfach. Diese Frage zum Beispiel, du hattest das gesagt, soll ich schon mal eine zweite Flasche
• 1:34:42
  ins Eis stellen, das ist was, das habe ich gelernt, das mache ich gar nicht, frage ich nicht. Natürlich
• 1:34:49
  stelle ich eine zweite Flasche vorher schon auf Eis, um die Frage nicht zu stellen, das ist ja
• 1:34:55
  meine Dienstleistung, die ich mache, das ist ja das, was ich gelernt habe, ist auch so dieses
• 1:35:00
  typische, was ich oft noch bei Kollegen sehe, auch ein einfacher Gastronomie, wo ich denke,
• 1:35:06
  das ist eigentlich unnötig, dass sie dich fragen, ob du noch ein Glas möchtest und du antwortest
• 1:35:11
  mit Ja drauf und dann muss aber erst die Flasche von der Bar geholt werden, also da habe ich ja
• 1:35:16
  selber schon gelernt, wenn ich jemanden was anbiete, dass ich es auch dann in der Hand habe, sonst
• 1:35:22
  macht man sich ja das Leben selber schwer. Natürlich dann auch eine Erfahrung, das immer
• 1:35:27
  ein Schritt voraus zu denken, ich hatte das Beispiel mit der zweiten Flasche auf Eis gewählt,
• 1:35:31
  als Kommunikationshilfe, wenn ich dem Gast damit signalisieren möchte, nachdem er eine Flasche
• 1:35:35
  ganz klar proklamiert hat, möchtest du wirklich bei einer bleiben oder soll ich schon mal eine
• 1:35:39
  zweite für dich präparieren, weil du trinkst ein bisschen schnell und das ist ja dann so
• 1:35:43
  eigentlich so ein anderer Ansatz, letztlich für diese Argumentation der zweiten Flasche bzw. die
• 1:35:47
  Vorbereitung der zweiten Flasche, einfach dieses einmal auf die Nase haut und sagen hey, ein bisschen
• 1:35:51
  langsamer Buddy. Ja, so hatte ich es tatsächlich verstanden, habe das nur vom Punkt mal aufgegriffen,
• 1:35:59
  weil man das oft, weil man das eben oft hat, dass ich so denke, die Kollegen vielleicht ein
• 1:36:06
  bisschen schlecht vorbereitet sind, wenn man so viert als Gastronom an dem Tisch sitzt und der
• 1:36:12
  Kellner schon merken müsste, dass hier Durst am Tisch sitzt. Muss die zweite Flasche erst runter
• 1:36:18
  gekühlt werden oder ist eben nicht so temperiert oder ist nicht so warm bzw. das ist diese Weizsicht,
• 1:36:24
  sollte man eigentlich das ja letztlich Grund sind. Die Grundzüge des Berufes ist Weinservice für dich
• 1:36:30
  eher digital oder analog? Weinservice. Ja, also allgemein, also so wäre für dich eine iPad-Weinkarte,
• 1:36:38
  irgendwas, was du super fensig findest oder eine Weinkarte, allgemein Weinberat und
• 1:36:44
  könntest du dich jetzt digital vorstellen oder ist es immer analog und kommunikativ?
• 1:36:49
  Siehst du da eine Zukunft? Denkst du da einen Schritt weiter? War so was für dich jetzt in der
• 1:36:54
  Konzeption? Eures Restaurants sind Themen, wo du dir Gedanken gemacht hast, hey, was ist eigentlich
• 1:37:00
  in fünf oder zehn Jahren? Kann das sein, dass der Gast dann reinkommt bei der Begrüßung,
• 1:37:04
  irgendeine KI, gleich eine Weinempfehlung mit auf dem Weg gibt, ihm wiedererkennt, ihn keine Ahnung,
• 1:37:09
  analysiert, die Flaschen digitalisiert werden, wenn die reinkommen. Ich meine, muss es ja mehr
• 1:37:14
  oder weniger, auch wenn es nur zwei Jahre waren, viele Sachen beeinflussen, die Zeiten haben sich
• 1:37:20
  jetzt verändert, Inventur muss man die wirklich noch machen oder kann man das vielleicht auch
• 1:37:25
  digitalisieren? Kannst du dir diese sechs, acht Stunden, die es dich im Monat irgendwo kostet,
• 1:37:31
  nicht vielleicht irgendwie optimieren? Ich meine, du hattest ja jetzt die Chance und das ist ja
• 1:37:35
  dann letztlich auch digital. Hast du das digital leben können oder bist du von Grund auf ein
• 1:37:41
  analoger Mensch und sagst, ich muss alles anfassen, muss alles spüren, muss alles fühlen? Ich bin
• 1:37:47
  absolut analog. Das ist ja das, wo ich immer denke, wie wir jetzt zum Eingang des Podcasts
• 1:37:53
  schon festgestellt haben, dass Technik mich ja fast schon nervös macht. Tatsächlich, ich bin
• 1:38:02
  dann auch eher ein kommunikativer Mensch, also absolut analog für mich, mein, zumindest mein
• 1:38:09
  wohl für Charakter ist tatsächlich das Analoge und ich nutze klar Technik, wenn es Sinn macht,
• 1:38:15
  aber ich glaube, dass für mich persönlichen Weinservice auch etwas ist, was man anfassen
• 1:38:22
  und auch teilen möchte und die Technik vielleicht auch noch nicht so weit ist, gerade mit den digitalen
• 1:38:28
  Weinkarten, dass man sich davon zumindest von seinem anführungszeichen Standard lösen möchte,
• 1:38:35
  weil man immer refletiert, bringt es mich weiter oder bringt es mich nicht weiter und gefühlt
• 1:38:44
  für mich und da bin ich vielleicht einfach nur altmodisch und deswegen ist das so, ist es digital
• 1:38:51
  für mich ein Mehraufwand. Es ist ohne Frage, aber vielleicht auch im Nachgang dann irgendwo eine
• 1:38:58
  Effizienzsache, wo man aber das ist, es muss zu einem passen und ich glaube schon, dass da sehr
• 1:39:04
  viele Chancen drin stecken und dass man da sehr, sehr viel mit Bewegen, Inszenieren, Faszinieren,
• 1:39:09
  Unterhaltung bieten kann, aber vielleicht ist sowas dann auch wieder so ein Zeitgrundproblem,
• 1:39:14
  weil sowas ja aufgesetzt werden muss, gespeist werden muss. Kannst du damit umgehen, wenn ein Gast
• 1:39:20
  digital ist, also wenn er dir gegenüber sitzt, seine bla bla bla App aufhat und sagt, keine Ahnung,
• 1:39:27
  der kostet so und so viel, sie haben mir den empfohlen, der ist so schlecht bewertet, sie haben
• 1:39:32
  mir jetzt erzählt, da ist das und das mit drin, ich habe gerade nachgelesen, jetzt hat der aber so
• 1:39:36
  und so viel Prozent. Wenatsch ja mit drin, magst du das und sagst, es ist eine Situation unserer
• 1:39:48
  Zeit oder regt dich sowas auf? Nee, finde ich gut, kann jeder tatsächlich daran teilhaben,
• 1:39:56
  das ist ja auch ein Zeichen von mehr Interesse, ist jetzt die Frage, ob ich in einer Restaurantsituation
• 1:40:02
  in einem zweistelligen Restaurant mit meinem Wein-Lexikon im Handy tatsächlich den Sommerier
• 1:40:10
  da begleite, aber es ist ja auch Situationen, aber ja. Aber kommt schon vor bei dir oder eher weniger?
• 1:40:17
  Also ist es jetzt eine formierfiktive Situation, die bei dir nie vorkommt, wenn wir hier in den
• 1:40:22
  heiligen Hallen, dann liegen alle ihr Handy zur Seite oder ist es schon, dass du mit Preisen aus
• 1:40:27
  einer App konfrontiert wirst und das irgendwo rechtfertigen musst? Doch ja, nur rechtfertigen
• 1:40:32
  muss ist ja, also klar wird man manchmal konfrontiert mit Weinpreisen, gerade das ist ja
• 1:40:38
  wichtig, ist ja alles mit einem Handiclick erreichbar, es ist nur die Frage, ob derjenige,
• 1:40:46
  der das Handy in der Hand hat, da wirklich der Fachmann ist, um das auch reflektieren zu können,
• 1:40:53
  was er da liest, also ob das wirklich der Preis, ob der gesehen hat, dass die Flasche, die er gerade
• 1:40:58
  da zum günstigsten preis hat, irgendwo in China zum Verkauf steht oder eben auch nicht. Das ist ja,
• 1:41:04
  meistens ist das Preisschild im Internet das größte, was da steht und das ist dieses Amazon
• 1:41:10
  Problem, dass man dann sieht, zum Beispiel, Ups, das war zwar günstiger, aber irgendwie dauert das
• 1:41:17
  jetzt vier Monate, dass mir das geliefert wird, weil das aus China kommt. Aber dann muss man sich,
• 1:41:23
  weiß ich nicht, ob man sich da rechtfertigen muss. Das ist immer, das ist immer die Frage,
• 1:41:27
  ob man auf die Frage nicht positiv reagieren kann und das in Anführungszeichen ein bisschen professionell,
• 1:41:36
  ich sage jetzt nicht weg, lächeln, aber auch mal einfach schluckt und vielleicht in eine andere
• 1:41:43
  Richtung lenkt und sagt, gut, dass Sie mich darauf hinweisen. Manche Leute möchten das ja auch
• 1:41:47
  einfach nur haben. Das finde ich ganz gut, also wenn man es wirklich als Kommunikationstool nimmt
• 1:41:51
  oder als kommunikatives Tool nimmt und zum einen, wenn man wirklich, man kann ja auch nicht wirklich
• 1:41:57
  alle Preise im Kopf haben. Manchmal ist der Wein zu günstig oder zu teuer auf der Karte und dann
• 1:42:02
  kann man sagen, mache ich mir nochmal Gedanken darüber, ob dem so ist oder das vielleicht
• 1:42:06
  einfach als Chance nimmt und sagt, hey, die Gläser vor dir, die kosten 50 Euro das Stück und die
• 1:42:14
  müssen auch irgendwo bezahlt werden. Ich bin hier, ich bin hier seit 12 Stunden, das muss auch
• 1:42:18
  irgendwo bezahlt werden. Diese schöne Meiereien, der wir hier gerade sitzen, mit diesem Blick auf
• 1:42:25
  diese wunderschöne Förde, das gibt es auch nicht zum Nulltarif, es ist halt irgendwie ein Groschen,
• 1:42:30
  der zum anderen kommt und daraus gesotiert dann der Preis, den wir dort in der Karte lesen.
• 1:42:34
  Also in der Gastsituation würde ich genau das nie kommunizieren. Also dann lächle ich es lieber
• 1:42:43
  weg. Ich habe das auch schon oft gehabt, dass mir einer tatsächlich mal ein Wein gezeigt hat und
• 1:42:47
  gesagt hat, er kostet ja nur so und so viel und also bevor ich mich jetzt über unsere
• 1:42:53
  Kalkulation mit einem Gast rechtfertige, die aus verschiedenen Gründen hier ansteht, sage ich
• 1:43:02
  dann lieber mal und das habe ich auch schon tatsächlich gemacht, einfach da können Sie mal
• 1:43:05
  sehen, da habe ich wohl nicht optimal eingekauft. In dem Sinne hast du ganz du recht, denn jede
• 1:43:11
  Diskussion, die man anfangen würde, könnte man nur verlieren und sei es mit der Unzufriedenheit des
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  Gastes in der Situation, wo man nicht gewonnen hätte, wenn man gewonnen hätte. Also wenn man diesen
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  vermeintlichen verbalen Fight dann irgendwo ausleben würde und selbst wenn der Gast dann sagen würde,
• 1:43:29
  na klar, logisch und super, hinterlässt es ein doves Gefühl, wenn man geht ja nicht in ein
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  Restaurant um irgendwie da was auszustehen, sondern es ist sowohl als Gast als auch einfach mal
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  schlucken können. Das ist ja unsere Professionalität und eins ist mir wichtig und das habe ich
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  gelernt. Tatsächlich, es geht uns der Service um 18.30 Uhr los, zwischen 18.30 Uhr und 23 Uhr
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  ausschließlich für mich um den Gast. Und es geht nicht darum, den zu belehren oder den irgendeiner
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  Art für mich zu formen in dem Moment, sondern ausschließlich darum, mein Theaterstück aufzuführen
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  zum Wohle des Gastes. Deswegen präsentiere ich mich da als Dienstleister und stelle mich auch
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  hinten an. Also ich bin nicht der Star im Restaurant, der mit Applaus von den Gästen empfangen wird,
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  sondern die Gäste werden von uns in Anführungszeichen mit dem Applaus empfangen und wir freuen uns,
• 1:44:39
  dass sie da sind und dass sie auch mit uns eine lange Zeit verbringen. Also das darf man ja
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  nicht außen vorlassen. Man sieht denjenigen ja, der einem zum Apparativ vielleicht seine
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  Kalkulation kurz erklärt, die nächsten vier Stunden und ich kann mir am Anfang schon aussuchen,
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  wie die nächsten vier Stunden für mich persönlich werden. Er ja auch, aber ich bin ja der Dienstleister
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  und die Rolle ist klar vergeben und dann ist es auch gut, einfach mal wegzustecken. Ja, das ist
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  vielleicht auch die Ruhe und Gelassenheit, die du durch Susanne gelernt hast. Das glaube ich auch.
• 1:45:19
  Also dieses einfach, dieses, ich sag mal, Sumpfige, weißt du, also das ist nicht negativ, sondern sehr
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  positiv geweiht, dass man nicht jeden Kommentar überwerten oder überbewerten muss oder über
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  proportioniert intensivieren muss, sondern manchmal einfach auch schlucken kann und erst mal auch
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  das arbeiten lassen kann und dann in Wohlgefallen auflösen kann. Meistens löst sich es von
• 1:45:50
  alleine auf, weil jeder in der Situation ja auch freiwillig, da ist der Gast, ist ja freiwillig
• 1:45:57
  da und der Kellner auch. Beim Thema Schlucken, wenn du möchtest, wir können auch mal Wein probieren.
• 1:46:03
  Welche eine super Idee. Würdest du grundsätzlich lieber mit einem Weißwein mit dem Rotwein anfangen,
• 1:46:08
  wenn du Weine probierst? Das ist ja immer so eine Philosophiesache. Ich finde es, finde es immer
• 1:46:13
  ganz spannend, wie der ein oder andere an diese Thematik rangeht. Wir haben eine klassische Abfolge,
• 1:46:18
  aber wir haben manchmal auch andere Betrachtungsweisen. Was machst du?
• 1:46:20
  "Intelligent" ist eigentlich ganz oft, wenn man mit dem Rotwein anfängt, gerade wenn am
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  morgens oder beziehungsweise eher in den Morgenstunden eine Weinprobe stattfindet,
• 1:46:34
  weil der Weißwein doch ein Anführungszeichen, gerade wenn es jetzt zum Beispiel eine deutsche
• 1:46:42
  Probe ist, ein Riesling mit der Säurestruktur oft, eher mich nochmal auch erfrischen kann. Auch
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  meine Geschmacksnerven besser nochmal erfrischen kann, als ein Rotwein. Das tut Rotwein ist ja oft,
• 1:46:57
  wenn man in der Weinprobe ist, probiert man ja in der Regel auch junge Jahrgänge,
• 1:47:02
  die einen schon sehr, sehr fordern. In dem Sinne finde ich manchmal oder meistens bei einem Rotwein
• 1:47:09
  zu Beginn eigentlich ganz intelligent und dann im Prinzip. Eigentlich mag ich das sehr, sehr gern,
• 1:47:17
  dass man mit Rotwein anfängt und mit Weißwein sich dann erfrischt. Es ist auch ganz spannend,
• 1:47:25
  Weine, die mir gar nichts sagen zu probieren. Schön, finde ich gut. Die Weine als solches,
• 1:47:32
  also explizit diese Weine oder wir haben jetzt ja einmal Toskana in Weiß, wir haben Georgien in
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  Rot. Also Georgien grundsätzlich für dich kein Thema oder ein wenig bewandertes Thema oder
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  okay, schön. Ist jetzt noch nicht. Deswegen, das interessiert mich wirklich und den Italiener,
• 1:47:53
  den kann ich schon ein bisschen erruieren im Vorfeld, um zumindest zu wissen, dass der genau
• 1:47:59
  jetzt in der Probe mich eher erfrischen würde und ich den nach dem Rotwein gut wahrnehmen kann,
• 1:48:05
  also weil ich den zweiten Wein einfach dann in Anführungszeichen kenne. Ich kenne beide Erzeuger
• 1:48:11
  nicht. Ja, also Georgien fand ich spannend, weil es ein Thema ist, was derzeit kurz nach Jura irgendwie
• 1:48:18
  durchgepresst wurde, so als zum einen als Ursprung des Weines, weil dort ja Wein schon vor 8000
• 1:48:27
  Jahren kultiviert wurde, wobei man das nicht unbedingt immer nur Georgien zusprechen sollte,
• 1:48:32
  sondern in der Zeit, als die Grenzen auch nicht so waren wie heute, eigentlich mit der Großregion
• 1:48:37
  dort Georgien, Armenien etc. Jedenfalls gibt es da schon relativ lange Weintraditionen. Ich finde
• 1:48:43
  Georgien total spannend, zum einen aufgrund auch der Fehleinschätzung, die man diesem Land dann
• 1:48:51
  irgendwo zuspricht. Also es ist ja für uns alles irgendwie, man darf da ja auch nicht am vorn
• 1:48:56
  sagen, sondern querfri, also diese Tongefäße, in denen der Wein dort reift, viele vergessen,
• 1:49:01
  dass es eigentlich nur 5 Prozent der Produktionen sind, die natürlich maßgeblich sind, die auch
• 1:49:06
  imageprägend sind, aber wahrscheinlich ist es wie mit dem deutschen Riesling, dass die ganze
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  Welt glaubt, unsere Rieslinge sind alle süß und eigentlich in der praktischen, ich weiß gar
• 1:49:16
  nicht, wie die Relation ist. Also das, ich sag mal nicht allgemeinen, also allgemein werden 50
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  Prozent süße und 50 Prozent trockene Rieslinge in Deutschland produziert, aber rein in diesem
• 1:49:27
  feinen Wein sind es, ich meine, 10 Prozent, aber es ist natürlich allgemein prägend für oftmals
• 1:49:34
  ein Land, wenn man irgendwas braucht, dass man sich klammern kann. Das, was ich bei Georgien total
• 1:49:40
  spannend finde, ist diese unglaubliche Vielfalt an Autotunrebsorten, man spricht davon 500,
• 1:49:47
  ich glaube 29, da bin ich jetzt nicht ganz sicher, 540 auf 529, wobei man dabei nicht vergessen darf,
• 1:49:53
  dass eigentlich im aktiven Gebrauch, im aktiven Ausbau als Weinreben verwendbar es 40 sind,
• 1:50:02
  was aber immerhin 40 Autotunrebsorten, die du halt nur in Georgien findest. Und eine der
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  relevantesten ist Sabanavi, die ich dir zugeschickt habe, wo ich dachte, das wäre ganz, ganz spannend.
• 1:50:16
  Aus Katli ist das Gebiet nach Tieflis, ungefähr 30 Kilometer entfernt von der Hauptstadt und die
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  haben sich, obwohl die extrem francophil geprägt sind, also es gab da mal einen Prinzen, Ivan,
• 1:50:31
  Bakratsu und Mokrani, der einen Militärdienst dann irgendwann sich da herausgelöst hatte,
• 1:50:37
  nach Frankreich gegangen ist in Bordeaux und in der Schapanie Önologie studiert hat, zurück nach
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  Georgien gekommen ist, da es super cool fand und deswegen diese Schattung Mokrani Ende des 18.
• 1:50:50
  Anfang des 19. Jahrhunderts aufgebaut hat und dort eigentlich Franko viele Weinkultur gelebt hat.
• 1:50:56
  Es wirkt immer so ein bisschen fancy oder so chinesisch, wenn da irgendwie Schattur auf
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  dem georgischen Etikett steht, aber es ist dort eben richtig geschichtlich fundiert. Die haben
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  sich aber wiederum jetzt den autotunrebsorten hauptsächlich zugewandt und lebt die mit
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  einer eigenen Perfektion. Der Patrick Korneff, der lange im Bordeaux tätig war, unter anderem
• 1:51:15
  beim Grafen Neibberg, hat dieses Weingut aufgebaut und zu einer ganz ganz neuen Dimension letztlich
• 1:51:22
  geführt. Saberavi ist eine der Färberreben, also es ist eine der wenigen Rebsorten, die dunkel sind,
• 1:51:29
  also wohl nicht nur die Schale, sondern auch das Fruchtfleisch dunkel ist, die aber auch sehr
• 1:51:33
  rustikal, sehr derb, sehr ausladen. Das merkst du jetzt auch bei dem Wein, der eine ganz intensive
• 1:51:39
  Farbe hat, der eine ganz starke, dunkle Ausstrahlung hat, der viel Frucht hat. Den ich eigentlich
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  idealer weiß, ich habe mir jetzt seit Beginn schon hier stehen und dummerweise nicht eingekürt,
• 1:51:50
  deswegen hat er jetzt wahrscheinlich so um die 16 Grad, den würde ich sogar noch kühler trinken,
• 1:51:53
  aber ich mag diese Tanninkultur, die ihm zu eigen ist. Er braucht nicht zu stark Holz,
• 1:51:58
  kein zu starken Holzeinfluss und er ist nicht in den Amphoren ausgebaut, also irgendwie fri,
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  sondern ganz traditionell Holz, Edelstahl etc. Doch, das war jetzt eine lange Einführung. Ich
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  wollte jetzt gar nicht so, nur wenn du gesagt hast, es ist für dich ein unbeschrittenes
• 1:52:13
  Pflaster, dass ich das so ein bisschen ausführlicher einführe. Fand ich jetzt aber gut für mich,
• 1:52:20
  weil ich habe die ganze Zeit schon ins Glas reingerochen und habe vieles tatsächlich auch so
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  interpretieren können, zum Beispiel auch das Wortschatro. Ich finde tatsächlich, dass diese
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  Klarheit und auch so ein bisschen diese Erhabenheit tatsächlich, die manchmal die Bordos mit sich
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  bringen und man das tatsächlich spüren kann und nicht eigentlich von einem Weinland wie Georgien,
• 1:52:49
  weil ich es halt nicht kenne, aber jetzt sage ich mal ein bisschen unaufgeräumtere Weiner erwartet
• 1:52:56
  hätte und der ist sehr, ja also wie dein Flussgrad, wie du den Wein erklärt hast, so erklärt,
• 1:53:04
  dass ich in der Nase für mich auch gerade tatsächlich, ich habe ein bisschen das Glück. Ich
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  habe es tatsächlich beide Weinen im Kühlschrank gehabt und hatte den Rotwein dann heute Morgen
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  rausgenommen, dass ich so jetzt auch so zwischen 12 und 14 Grad war, dass man so ein bisschen das
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  erleben nachher hat. Es ist ja noch relativ früh, das heißt, dann hat man ja eher ein Probencharakter
• 1:53:29
  als ein Trinkcharakter und finde das immer sehr, sehr gut, wenn man dann von der Temperatur her
• 1:53:35
  sich von Kühl auf Warm auch probieren kann. Das ist jetzt zum Beispiel für mich ein Wein,
• 1:53:44
  wo man Stunden darüber diskutieren könnte, was das richtige Glas ist. Stimmt, absolut. Ich probiere
• 1:53:52
  gerade gefühlt aus dem Salto Bordeaux Glas, war so mein erster Gedanke, weil ich aus den Salto
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  Gläsern tatsächlich sehr, sehr gerne Wein probiere und ich war auch eher wegen der Namensgebung und
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  der Aufmachung der Flasche der Meinung, der könnten Bordeaux Glas gebrauchen, um so dieses
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  feste Gerüst, was der in der Nase schon präsentiert, also er präsentiert sich in dem Glas, so wie ich es
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  gedacht habe. Ich glaube, dass er tatsächlich auch so gemacht ist, wobei oft man ja zu zu großen
• 1:54:32
  Gläsern tendiert beim Wein. Tatsächlich könnte es manchmal auch kleiner sein, also das Glas. Da muss
• 1:54:40
  man immer so ein bisschen drauf aufpassen. Wie empfindest du ihn? Rheingesprachlich,
• 1:54:45
  analytisch, jetzt so aus dem Glas. Ich finde es halt manchmal schwierig, weil es dem Wein stark
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  emblättert. Also es versucht auch teilweise, wahrscheinlich die Ehrlichkeit, die Ernsthaftigkeit,
• 1:54:55
  manchmal aber auch die Fehlhaftigkeit der Weine herauszuarbeiten. Ich backe andere Gläser lieber,
• 1:54:59
  die den Wein eher schön dastehen lassen. Also jetzt gerade in der Restaurantsituation,
• 1:55:03
  weil es da um Schöne geht. Deswegen ist Salto für mich ein gutes Glas zum probieren,
• 1:55:07
  aber kein gutes Glas fürs Restaurant. Das stimmt. Ja, es macht die Weine zu Erklärungsbedürftig,
• 1:55:17
  wenn du weißt, was ich meine. Aber zurück zu dem, wie empfindest du ihn? Also was schenkt
• 1:55:24
  dir der Wein? Erstmal eine ganz neue Erfahrung für Wein, auch eine ganz neue Einordnung auch der
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  Weinregion, die ich eher gefühlt eingeordnet habe. Einfach, weil man ja persönlich eben so ein
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  bisschen sein Fokus auf seinen Wein hat und die er dann durch verschiedene Sachen bereichert. Also
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  für mich schon echt erstaunlich. Ich finde den ist ein sehr, sehr feiner Wein eigentlich,
• 1:55:56
  der im Duft sehr, in dem Salto Bordeaux Glas mittlerweile nach vielen Schwenken eher etwas
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  schlanker und auch mineralischer wird ganz am Anfang war so dieses sehr, diesen Fruchtpansch von
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  dunklen Früchten da und jetzt wird er schon wesentlich feiner im Duft. Ich habe noch gar nicht
• 1:56:24
  getrunken bis jetzt nur erinnert. Bist du eher der Nasenmensch oder eher der Mundmensch? Also was
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  ist für dich erst mal für ein Wein wichtiger, greifbarer oder ausschlaggebender, wertiger?
• 1:56:37
  Nase schon. Also finde ich gut, ich habe die heute Morgen beide all schon aufgemacht. Erstmal um
• 1:56:45
  natürlich zu schauen, ob sie auch fehlerfrei sind, dass wir beide auch einen fehlerfreien Wein
• 1:56:51
  probieren können und der auch ein bisschen sicher auch schon Luft hat. Oft hat man das ja so das
• 1:56:56
  Gefühl, dass die erst mal kurz ein bisschen aus der Flasche raus wollen und ihre Luft auch
• 1:57:02
  möchten, um sich so zu umfalten. Und dann bin ich starker Nasenmensch in der Proben-Situation
• 1:57:09
  absolut. Deswegen auch so dieses Schema mit den mit den Gläsern. Klar beeinflussen sie den Geschmack,
• 1:57:17
  aber beeinflussen uns ja geschmacklich auch mehr prozentual durch die Form. Also das Aroma,
• 1:57:25
  man schmeckt ja vormerklich mehr das, was man riecht. Ich war schon fast so ein bisschen
• 1:57:33
  geneigt sozusagen, dass von dieser sehr opulenten Frucht momentan erinnerte mich so ein bisschen
• 1:57:40
  eher wie ein Lackreien, tatsächlich so ein bisschen so dieses etwas kühlere und auch so ein leichter
• 1:57:49
  Duft, so was so leicht etärisches wie eine Rose manchmal mit sich bringt, so leicht floral. Das
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  finde ich gerade ganz reizvoll, dass er genau das abgelegt hat. So diese große Fruchtbombe und
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  jetzt zu einem der Nase schon fast gut durch die glänierbarer Wein ist, der sich sehr,
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  sehr gut auffächert. Das ist das, was ich nicht erwartet hätte, dass der Wein so viel Feinheit
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  mitbringt, wenn ich ehrlich bin. Die sich auch dann wunderbar im Glas entfaltet. Also manchmal ist
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  das schön, wenn ein Wein am Anfang diese Präsenz hat, wo man erst mal so sagt, jetzt erst mal
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  auf die Nase und das hat dich dann immer noch in diesen Bann ziehen kann, in diesen Aromen so,
• 1:58:32
  dass du immer wieder rein riechen möchtest und nicht glaubst, du bist sofort bedient,
• 1:58:36
  sondern wie so ein Film, wo du gleich in den ersten fünf Minuten eine Grunderklärung hast und
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  nicht erst mal darüber nachdenken musst, was möchte der Künstler mir sagen und dann aber in
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  dieser weiterführenden Geschichte immer wieder bei der Stange bleibt, dann irgendwie nach einer
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  halben Stunde sagt, wow, da war jede Minute, war so zeitlos und schade, dass es vorbei ist.
• 1:58:59
  Ach schöner, wirklich satter, sehr weicher Weinstil. Das gemunt jetzt gar nicht so kantig und
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  gratzbürstig, sondern ist schon sehr, sehr geschmeidig. Die Tanine auch schon sehr gut
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  eingebrunnt, sehr, sehr fein. Es ist oft, dass man ein bisschen denkt bei so dunklen Weinen und
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  dass man eher denkt, oh, ist das nicht zu jung. Die Weine sind hier wirklich schon trinkfertig,
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  aber das kann ich mir sehr, sehr gut vorstellen. Im Restaurant tatsächlich eher auch so ein
• 1:59:36
  bisschen Mediterranean im Sommer und dann dazu eher was geschmortes, gegrilltes Fleisch oder auch
• 1:59:46
  Fisch kann auch sehr, sehr gut dazu, glaube ich, mit einer sehr gemüsigen Küche auch,
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  vielleicht so dieses Mediterranean von Tomate und Paprika, wenn das so eine schöne Grillaromatik
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  mitnimmt, kann ich mir gut vorstellen. Dann würde auch der junge Jahrgang 2021 würde
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  dann ja zu so einem Sommernacht ganz gut passen. Für mich ein Wein, der mich neugierig macht,
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  wie er sich entwickelt, weil er jetzt schon diese Gereifbarkeit hat, diese Potenz irgendwo,
• 2:00:21
  diese Aromenstrahlen und wo man aber auch merkt, dass der, also ich habe den vorher schon mal gehabt,
• 2:00:32
  ich habe den über anderthalb Wochen offen stehen lassen und dann kommt so eine ganz eile, keine
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  Oxidative, eine ganz eigene Reifearomatik, die ich total spannend finde und manchmal, wenn man den
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  Wein so macrooxidieren lässt, also nicht so microoxidieren wie in der Flasche, dann sieht man ja
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  zumindest was von seiner Potenz, von seiner Entwicklungsfähigkeit und das fand ich spannend,
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  was dort zum Tragen kommt und welche, welche Tiefe in dem Wein steckt, die man jetzt aufgrund der
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  Vordergrundigkeit vielleicht gar nicht erahnen kann. Wahnsinn, toll, vielen Dank.
• 2:01:18
  Ist es dir schon mal aufgefallen? Alle reden von Terror, dem schlacht ruf schlecht hin, also selbst
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  wenn ein Wein nichts hat, hat er Terror. Gut streng genommen, hat er das auch, aber es dermaßen
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  auszuloben, macht bei den meisten Wein wirklich keinen Sinn. Einen Teil vom Terror sind die Landschaften
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  und ich denke ohnehin, die besten Weine tragen die Landschaft in sich, ohne sie laut zu verkünden.
• 2:01:47
  Tja, was heißt nun das? Aber lasst es mich dir an einem Wein am 2023er Gary von Tiddeski erklären.
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  In einer Region wie Venezien, die zwischen touristischer Romantik und önologischer
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  Extravagant schwankt, bringt dieser IGT Veneto Bianco eine stille Präzisionsglas. Es ist definitiv
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  kein Wein, der sich aufträgt, kein Crowd-Lease, keines dieser lauten Statements. Stattdessen ist
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  der Gary ein Dialog mit den Rebsorten, die als Sprachrohr des Bodens fungieren, mit der Zeit und
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  mit dem, der ihn trinkt. Er spricht nur, wenn man die richtigen Fragen stellt. Finde ich total
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  spannend den Gedanken. Gary und das macht ihn so unglaublich besonders und so einzigartig,
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  ist kein typischer Weiswein in dieser Region, also keiner dieser opulenten Soave und auch keiner,
• 2:02:34
  der, obwohl es ein Großteil des Rebsortenanteils ist, der fruchtbetonten Garanega. Er kann dich
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  klar zurückhalten. Er zeigt nicht, was er kann, sondern woher er kommt. Von Böden, die Geschichte
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  speichern, von Menschen, die zuhören, bevor sie kältern und von einem Haus, das sich nie für seine
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  leise Art entschuldigt hat. Seit 1630, seit 400 Jahren bewirtschaftet die Familie Tedeschi ihr
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  Rebflächen in der Waipolicella mit Sitz in San Pedro de Cariano. Fünf Generationen lang,
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  stand diese Familie mit ihren 48 Hektar, für eine Mischung aus Zurückhaltung und Selbstsicherheit,
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  die sich in einem Stil widerspiegelt, der einzigartig ist, nie gefährlich, aber immer gültig. In
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  einer Region, die oft das Überreife feiert, bleibt Tedeschi der Spannung der Länge der
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  vertikalen Linie treu. Nicht aus Trotz, sondern aus absoluter Überzeugung. Unter der Leitung der
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  Geschwister Antonietta, Sabrina und Ricardo Tedeschi vereint dieses Wein gut nach wie vor.
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  Traditionelles Handwerk mit analytischer Stringenz. Und der 2023er Geri ist ein Ausdruck dieser
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  Philosophie. Kein Prestigeobjekt, ein Weiswein, der die Klarheit eines kleinen Weimbergs im
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  Metzane di Sotto einfängt. Er stand aus einer kühlen Barzelle am östlichen Rand des Waipolicella.
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  Definitiv ist dieser Ort kein Kronkrück, ein Name, der in Weinbüchern fettgedruckt wird. Doch
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  gerade deshalb hat Tedeschi ihn vinifiziert, weil er anders ist. Er fordert. Der Boden aus
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  Kalkhaltgemergel klingt schon mal großartig, oder? Und porösen Dolomit in einer Höhenlage von 280
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  bis 350 Meter. Und das kühle Mikroklima, was gerade in den heutigen Tagen so unglaublich
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  wichtig ist, diese starken Tag- und Nachtunterschiede erschaffen ein Weiswein von kristalliner Struktur
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  mit aromatischer Tiefe. Die ist natürlich geprägt von den Rebsorten. Garganega mit 84
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  Prozent liefert die Basis, die frischen Citrusarom, den grünen Apfel, die mineralische Klarheit,
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  der Chardonnay mit 10 Prozent, ergänzt diese Küwe mit feiner Cremigkeit, Apfel und Citrusarom
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  und einer runden Textur. Und mit 6 Prozent haben wir Riesling. Riesling Renano bringt
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  aromatische Finesse in Nuancen von Fürsicht, Zitrone und eine lebendige Säure in diesen Weinen.
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  Und da erklärt sich auch der Name. GA für Garganega, das R für Riesling und bei Chardonnay das Y
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  am Schluss, das Y bei Gary. Konnt sogar ich mir merken. Was für eine herrliche Kombination
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  aus Tradition durch den Garganega, aus Innovation durch den Riesling, hast du schon mal Riesling
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  aus dem Venedon probiert, also ich noch nicht. Und nicht zu vergessen die 10 Prozent Ausgewogenheit
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  durch den Chardonnay. Das macht den Gary zu einem Wein, der sowohl die Vergangenheit als
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  auch die Zukunft der Region perfekt widerspiegelt. Interessant bei diesem Wein finde ich das
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  Y-Making. Natürlich Handlese. In zwei Phasen. Anfang September Chardonnay und Riesling, um
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  die Frische zu bewahren. Anfang Oktober Garganega. Eine leichte Trocknung, aber keineswegs wie
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  beim Apacimento, also sprich wie beim Aparone, konzentrieren die Aromen, ohne die Frische zu
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  opfern. Die Gärung, Temperatur gesteuert in Edelstahl, danach kurzer Ausbau in 500
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  Liter Eichenfässern, von 20 Prozent Neusinn. Leicht filtriert, kaum geschweffelt, 12,5
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  Volumen Prozent. Herrlich. Klar definiert, man hat diesen Hauch von Kalk und Wind auf
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  der Zunge. Ein Geschenk für die Sinne. Und natürlich kann Tedesky auch laut, opulent,
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  intensiv, kraftvoll. Sie haben den ersten Lagenammerode abgefüllt. Aber dieser Wein ist anders.
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  Er ist kein lauter Botschafter seines Terroirs. Er ist ein stiller Dolmetscher. Er übersetzt
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  Boden in Texture, Lage in Linie, Jahrgang in Ornsten. Vielen lieben Dank, Antoniette,
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  Sabrina und Ricardo Tedesky für dieses komplett andere Sprachort der Region. Und natürlich
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  auch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Konziuini.
• 2:06:32
  Das ist ja so unser Credo in unserer Branche, dass man nicht ankommt am Ziel, sondern man
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  immer mehr und mehr herausfinden kann und auch sich selber ja auch mal ändert, auch
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  seinen persönlichen Geschmack. Wie ich gesagt habe, dass ich momentan lieber in Restaurants
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  gehe, wo der Service Charakter nicht so ausgeprägt ist, kann, wird das sein, dass man in zehn
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  Jahren genau vielleicht nach sowas sucht und dass man einfach nicht stehen bleibt in Sachen
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  Wein, in seiner eigenen Welt. Dass man sagt, es ist immer nur der deutsche Riesling für
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  mich, sondern immer der Forscher bleibt und immer mehr über den Tellerrand schaut und
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  vielleicht auch mal durch den Trend. Das ist ja das Tolle. Heutzutage hat man so viel.
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  Ich gab ganz oft die Situation, dass ich immer zu Wein händeln oder wenn mir mal was angeboten
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  wird, dann sage ich immer, ja, das probiere ich jetzt mal. Das habe ich jetzt schon zum
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  dritten Mal auf Instagram weggedrückt. Also irgendwoher muss es ja auch kommen, weil wir
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  sind alle in unserer eigenen Blase und umgeben uns mit unseren Freunden Bekannten und die
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  prägen unser Leben. Und wenn unser Freundeskreis jetzt nicht jeden Tag wechselt oder wächst
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  und unermessliche, bleiben wir auch in der Blase oder wir machen die Augen auf und probieren
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  und sind neugierig, wie es andere machen. Deswegen auch so viel ist. Es gibt halt so viele
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  schöne und tolle Weinwelten, die man einfach noch nicht entdeckt hat, die man sich dann
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  irgendwo vorhaben kann. Also man kann ohnehin die auf jeder Party tanzen, sondern manchmal
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  ist es auch schön, eine gewisse Kernkompetenz in der Zeit lang auszuleben und dort zu sein.
• 2:08:25
  Aber so hat jeder gewisse Themen, die man nach und nach bespielen kann. Wir zum Beispiel
• 2:08:30
  Georgien, was ich immer so ein bisschen als nebenher betrachtet habe und erst seitdem
• 2:08:37
  ich mich so ein bisschen intensiver damals in der Bar schon jetzt auch so ein wenig damit
• 2:08:41
  beschäftige, merke, was dort eigentlich in dem Land, also es ist ja auch nicht so klein
• 2:08:46
  und halb so groß wie Deutschland vor der Rehfläche her, aber natürlich noch extrem am Aufblühen,
• 2:08:52
  aber welche Möglichkeit des Entdeckens man dort auf der einen Seite hat. Für mich ist
• 2:08:55
  es ein Südamerikan-Thema, was ich wahnsinnig intensiv noch bespielen möchte und eigentlich
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  nur Grundlagenwissen habe. Aber eben auch und vielleicht springen wir da direkt, wenn wir
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  schon einmal bei dem Weintema sind, jetzt Toscana zum Beispiel, wo man sich ganz auf viele altbekannte
• 2:09:12
  Sachen stützt, wo man glaubt, man hat das mal vor 15, 20 Jahren gelernt und keine Ahnung,
• 2:09:21
  Kiant, die rauf und runter dann irgendwie mal gearbeitet, Brunello, die Entstehungsgeschichte,
• 2:09:26
  die ja total spannend ist, auch noch mitgenommen und sich davon teilweise begeistern lässt
• 2:09:32
  bei manchen Proben, wenn man mal eine Flasche aufmacht von besonderen Produzenten, aber
• 2:09:36
  eben so ein Thema. Und deswegen fand ich das so reizvoll wie Vernaccia, den habe ich das
• 2:09:40
  letzte Mal wirklich ernsthaft im Restaurant und bitte lacht mich nicht aus, 1997 bespielt.
• 2:09:49
  Also bis 1997 bis 99. Da habe ich Vernaccia San Gimiano richtig intensiv gelebt und da
• 2:09:55
  war das so richtig und seitdem lief das dann so unterm Radar. Ich hatte immer auf der Karte,
• 2:10:02
  ich hatte immer in Vernaccia auf der Karte, aber mit sehr Leidenschaft und jetzt mit dem
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  Wein, als ich den probiert habe, da war ich mal wieder, vielleicht ist es der jahrezeitlichen
• 2:10:13
  Situation geschuldet, vielleicht ist es auch dem Haus geschuldet, Panitzi gehört ja so
• 2:10:20
  als einer der Urväter oder zu einem der Urväter des neu zeitlich erblühten Vernaccia Kurz.
• 2:10:30
  Panitzi hat das 79 bei NOM oder entdeckt, das war ihn gut und 89 sein erster Vernaccia
• 2:10:36
  San Gimiano präsentiert. Das war die erste DOC-Region in Italien, die ausgerufen oder
• 2:10:44
  ausgelobt wurde und das sind für mich Weine mit einer ganz eigenen Identität. Wenn man
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  da tiefer in die Geschichte reingeht, nicht nur von San Gimiano, was hier so das Manhattan
• 2:10:52
  der Toscana ist, was total reizvolles Städtchen ist, was kultur-touristisch einmalig ist und
• 2:10:59
  wo man eben so viele Geschichte hat, die man dann letztlich dem Gas auch weitergehen kann,
• 2:11:03
  auch der Wein mit seiner Lebendigkeit, die Rebs auch, die seit dem zwölften Jahrhundert
• 2:11:07
  eigentlich verkultet wurde, dann auf und ab hatte, aber der hat für mich so eine ganz
• 2:11:11
  eigene Identität und das, was für mich zum Beispiel Chianti in der Toscana ist, wo ich
• 2:11:16
  ein Weinstil habe, den ich nirgends wo auf der Welt finde, wo ich anhand der Aromatik
• 2:11:22
  schon die Region zuordnen kann, ist es für mich im weißen Bereich Vernaccia, also sowohl
• 2:11:27
  von der Farbe als auch von der Aromatik, diese leichten Lindenblüten, diese Zitrusaromen,
• 2:11:33
  diese Florale und Zitrusfrische kombiniert, dieses leicht gelbe, diese grüne Reflektion
• 2:11:39
  darin, es gibt wenige Weine, die ich damit gleichsetzen, finden, vergleichen könnte.
• 2:11:45
  Wir müssen das mal probieren, jetzt sind mich mal zwei Gläser, glaube ich, um das direkt
• 2:11:55
  mal nebeneinander zu probieren.
• 2:11:56
  Hast du Werner Scher auf der Karte?
• 2:12:03
  Nein, aber nicht bewusst, sagen wir es mal so, nicht bewusst ausgeklammert.
• 2:12:15
  Es ist oft mal so, dass man verschiedene, man kann ja nicht alles auf der Karte haben,
• 2:12:21
  sondern man sucht sich selber irgendwo Schwerpunkte, Sachen, die einen irgendwo mal berührt
• 2:12:26
  haben, die man mit was verbindet, die einen Neugierig machen, was du gerade mit Insta
• 2:12:31
  gesagt hast und die einen dann irgendwie fesseln und man sagt, auch hätte ich ganz gerne oder
• 2:12:35
  als Ergänzung, als einfach Lückenfüller, die einfach dastehen, die man vielleicht gar
• 2:12:40
  nicht so objektiv wahrnimmt.
• 2:12:45
  Es gibt auch noch immer, finde ich, auch wichtig, den Fall ist es auch vielleicht schon da,
• 2:12:58
  also dass man natürlich sich selber auch versucht einzubringen, das auch macht, aber es gibt
• 2:13:07
  ja auch so was wie Bestände und die darf man ja vielleicht wegen seiner Nicht-Preferenz
• 2:13:14
  oder habe ich keinen Fokus drauf, wir haben das aber im Geschäft, die darf man nicht
• 2:13:18
  verlieren.
• 2:13:19
  Ich finde, das ist das, oder das ist das, was ich viel tatsächlich bei uns im Restaurant
• 2:13:26
  beziehungsweise im Hotel habe, dass wir einen sehr großen Weinkeller haben, mit sehr vielen
• 2:13:34
  Wein und ich eher immer denke, Mensch, ach, das ist aber interessant, deswegen auch diese
• 2:13:42
  Inventuren nutzt man dann auch um zu wissen, was ist im Keller, um auch sich zu erinnern,
• 2:13:48
  wenn man mal einen neuen Wein sucht, zu sagen, warum nicht so und dann lieber auch mal was
• 2:13:55
  bewusst auszusuchen, was man nicht auf dem Schirm hat, dass man bewusst hingeht und sagt,
• 2:14:02
  wir gehen jetzt mal den und den Wein an, davon ist viel da, der ist vielleicht jetzt
• 2:14:07
  auch in einem guten Trinkfenster, nur ich persönlich habe mich mit der Region oder dem Weinstil noch
• 2:14:13
  nicht auseinandergesetzt und das mache ich jetzt, jetzt nehme ich den, greif mir den
• 2:14:17
  und das ist tatsächlich das, was ich viel anwende, dass ich mir ganz bewusst Wein und
• 2:14:26
  Weinregionen dann aussuche, um die mir selber auch drauf zu schaffen oder auch wissen zu
• 2:14:32
  erneuern, dass man, das auch finde ich ganz wichtig, weil am Ende bei aller Schönheit unseres
• 2:14:39
  Berufes sind wir auch noch angehalten, das ganze wirtschaftlich zu machen, also wenn Weine auch
• 2:14:45
  im Haus sind, die auch zu benutzen, dann nützt ja auch nichts, wenn du jetzt als Sommelier irgendwo
• 2:14:52
  hingehst und sagst, jetzt werfen wir erstmal alle Gläser weg, weil meinen Freund der Herr sowieso
• 2:14:57
  produziert die und die Gläser und ich arbeite nur mit den Gläsern, sondern dass man auch sich
• 2:15:03
  ruhig reflektiert und sagt, ich nutze das ganz bewusst, mein Unwissen vielleicht, um Wissen
• 2:15:09
  aufzubauen. Tolle Wirklichkeit auch. Aber hat es schon mal diese Situation, also du bist ja jetzt
• 2:15:14
  gerade gewechselt, also gerade vor drei, vier Jahren, dass du eine Position auf der Karte hast,
• 2:15:22
  wo du 60 Flaschen im Keller hast und die wahrscheinlich vor acht Jahren hätte ausgeschenkt
• 2:15:27
  werden sollen? Was macht man da nicht? Bei 60 Flaschen oder bei 36 oder 24? Bei 60 Flaschen,
• 2:15:34
  da sollte man sich tatsächlich überlegen, was man damit macht. Aber wenn es auch mal 18 Flaschen,
• 2:15:39
  es kann ja auch mal was gesonderes sein, wo man sagt, was machen wir denn damit? Ich sehe oder
• 2:15:47
  ich überlege schon, ist der Wein noch das, was er mal war oder nicht, wobei ich eigentlich sehr
• 2:15:54
  Jahrgangsmutig bin. Also für mich zu alt gibt es schon, aber oft unterschätzt man die Haltbarkeit
• 2:16:03
  von Wein und das Norm. Das ist, was mir auffällt. Also man unterschätzt tatsächlich die Haltbarkeit
• 2:16:10
  des Weins und auch dann findet er oft vielleicht einen anderen Ansatz und Einsatz im Restaurant,
• 2:16:17
  wenn er schon 20 oder 30 Jahre alter Wein ist zu einem, zu einem eher jüngeren Wein, wobei
• 2:16:27
  ich tatsächlich im Restaurant bzw. in unserer Meierei darauf aus bin tatsächlich eher Weine
• 2:16:36
  auszuschenken, die schon so im zweiten Trinkfenster sind. Das heißt die Primärfrucht weg ist und die
• 2:16:42
  Leute so ein bisschen auch mitzunehmen auf die Reise und zu sagen, guck mal, denn hättet ihr zu Hause
• 2:16:51
  wahrscheinlich gar nicht mehr auf den Schirm gehabt, aber was die Weine in der Lage sind,
• 2:16:56
  auch zu leisten, auch dieses typische nach fünf Jahren ist der Weiswein auf. Das ist ja in der
• 2:17:02
  Regel ganz weit von der Realität weit weg und die Leute mitzunehmen in der Weinbegleitung und
• 2:17:08
  sagen, guck mal hier, das ist für mich mein sehr, sehr großen Reiz und dann baut man solche Weine
• 2:17:15
  in der Weinbegleitung an mit dem Niveauanspruch, den man sich selber sieht im Restaurant. Also es
• 2:17:20
  gibt natürlich irgendwo, wenn man dann ein Wein probiert und sagt, der ist es jetzt nicht mehr,
• 2:17:25
  dann ist er das nicht mehr. Dann ist das leider so, ne? Ich finde aber gerade diesen Punkt mit
• 2:17:34
  Weinspeise, dass Weine mit einer gewissen Reife eine ganz andere Präsenz in der Kombination mit
• 2:17:42
  Speisen haben. Also wenn sie zu jung sind, dann sind es eher Trinkweine, weil Selbstdarsteller
• 2:17:47
  sind, gesehen werden möchten und die Reife, sie sind umso mehr Offenheit und auch Fähigkeiten haben
• 2:17:56
  sie, um sich auf dann tiefer implantierte fundierte Aromelemente in Speisen einzulassen, die zu
• 2:18:05
  spiegeln oder auch nochmal anders auszubelancieren. Genau, ja, so sehe ich das auch. Das ist tatsächlich
• 2:18:12
  eine gute Chance und andersherum in der Brasserie, unserem Hotel-Restaurant ist es dann so, dass
• 2:18:20
  man schon eher die aktuellen Jahrgänge anbietet. Also das heißt ein Anführungszeichen frischer
• 2:18:28
  Wein. Die Gäste können ja immer wählen. Wir haben tatsächlich das Glück, dass man ja omnipräsent
• 2:18:34
  ist und man merkt schon zum Beispiel sehr weininteressierte Gäste den Tag vorher bei uns in
• 2:18:40
  der Brasserie essen und vielleicht doch eine Frage zum Wein haben, wo die Kollegen sagen, kannst
• 2:18:45
  du doch mal an den Tisch drei vielleicht gehen und dann guckst du, wer ist das denn? Der ist ja
• 2:18:50
  morgen auch bei dir in der Maierei zu Gast, dass du dann schon ganz anders hin hörst und auch
• 2:18:57
  schon überlegst, was machst du heute mit dem oder was möchte er auch machen in der Brasserie,
• 2:19:02
  wo es diesen Brasseriekarkt hat und was nimmst du dafür in die Maierei oder sprichst du vielleicht
• 2:19:08
  schon direkt, Mensch, ich habe gesehen, sie sind ja morgen auch da, sollen wir dann nicht was vorbereiten,
• 2:19:13
  was in die Richtung geht. Das haben wir so dieses Glück, echt, da unsere Gäste mitnehmen,
• 2:19:19
  diese Restaurantsituationen, wo die Gäste reinkommen und man sich als sommelt je Atok auf
• 2:19:26
  eins, zwei Flaschen, vielleicht auch drei einigen muss mit einem Gast, den man vorher nicht gekannt
• 2:19:31
  hat, haben wir oft oder öfters das Glück, dass die sich quasi schon irgendwie bemerkbar machen.
• 2:19:38
  Im Vorfeld, ob es jetzt am Samstag war, dass dann kam ein Gast hinten in die Maierei, 14 Uhr, da haben
• 2:19:48
  wir ein bisschen mies am Platz gemacht, ich war gerade glaube ich im Weinkeller und dann hat
• 2:19:52
  mein Kollege die Weinkarte rausgegeben und hat mir eben Bescheid gesagt, ich habe die Weinkarte
• 2:19:56
  rausgegeben, die sitzen auf Terrasse und dann ich war irgendwann hoch und bin auf Terrasse und
• 2:20:03
  habe wirklich ein ganz ganz tolles Gespräch mit den Gästen auch angefangen über Weine, die sie
• 2:20:08
  gern möchten, mögen, die waren dann abends bei uns auch zu Gast und habe das auch erst mal honoriert
• 2:20:14
  und gesagt, dass ich das toll finde, dass sie sich im Vorfeld schon damit auseinandersetzen,
• 2:20:19
  sicherlich hat man dann auch die Möglichkeit eben ganz andere Weine probieren zu können.
• 2:20:25
  Ist es aber auch nicht ein richtig schönes Geschenk, dann eine so lange Strecke auch mit
• 2:20:30
  dem Gast zu gehen und sich auszutauschen und ein bisschen intensiver kennenzulernen und dieses
• 2:20:36
  Menscheln so intensiv zu lernen, also anders als in einem Weinshop, wo der Gast reinkommt,
• 2:20:44
  sondern man lebt viel intensiver und ich finde auch jetzt, wenn wir ihn voran hatten in Mokrani,
• 2:20:51
  wenn du den morgen übermorgen probierst, hast du nochmal eine ganz andere Ausstrahlung und der
• 2:20:55
  ist halt gerade, auch wenn du ihn heute Morgen geöffnet hast, ist er in einer ganz anderen Präsenz,
• 2:21:01
  wenn er ein bisschen Luft bekommen hat und ich finde aber auch bei dem Vernaccia, wenn der
• 2:21:05
  ein bisschen, jetzt hat er zwar doch diese Blütenaromen, aber wenn du den einfach Zeit liebst,
• 2:21:10
  auch manchmal ein bisschen liegen lässt, jetzt ein 2 24 ist der natürlich noch relativ jung,
• 2:21:14
  dann kommt dieses Abfliege, ich weiß nicht, ob du das auch auf der Zunge hast, diese Apfelböhnenaromen,
• 2:21:20
  die so im Nachschmecken kommen, also ich finde der Wein hat auch eine überraschende Länge,
• 2:21:25
  der hat zwar frische, knackig, kernig, aber er bleibt so und dann kommt dieses Kernfrucht
• 2:21:32
  und Steinfruchtige so richtig im Nachgeschmack und dann entwickelt man, finde ich auch so eine
• 2:21:37
  gewisse, so eine Appetitlichkeit dabei, dass man immer so nachschmeckt. In welchen Glas probierst
• 2:21:46
  du den gerade? Ich habe den, ich probiere total gerne, nicht nur naturgemäß, sondern auch,
• 2:21:53
  weil ich die Gläser sehr mag in den Ziergläsern, habe den jetzt sowohl im Fresh als auch im Straight
• 2:21:58
  und ich finde, das Fresh wird dem Wein nicht gerecht, es lässt ihn frisch erscheinen,
• 2:22:05
  knackig, zart, aber im Straight hast du die Komplexität und dann eben, deswegen mag ich die
• 2:22:11
  im Vergleich zu Salto sehr gerne, hast du den Wein von der wunderschönen Seite,
• 2:22:16
  das ist für mich ein richtig, richtig schöner Wein, viele sagen, soll man nicht über den
• 2:22:19
  Wein sagen, dass er schön ist, aber warum nicht? Warum soll man nicht sagen, keine Ahnung,
• 2:22:23
  der Song ist schön, es muss nicht immer alles interessant oder spannend sein oder der ist
• 2:22:27
  natürlich auch spannend und tiefgang interessant, aber er ist einfach auch schön und das können
• 2:22:33
  wenige Weine von sich sagen. Welchen Gläsern hast du denn? Ich habe es tatsächlich auch
• 2:22:38
  im selben Glas und hier das Straight Glas, da finde ich genau, wie du sagst, eher schon
• 2:22:45
  diese frische Kernigkeit animierend, ist auch ein Glas, was ich in letzter Zeit total
• 2:22:53
  gern mag, für eigentlich verschiedene, verschiedene Weine zu Hause zum probieren, mag ich das
• 2:23:00
  Glas total gern, weil es so ausgewogen ist und den Wein nicht ganz so entblättert, gerade
• 2:23:06
  in einer Probesituation und eher so die Frische im Vordergrund von den Weinen bringt und
• 2:23:13
  ich habe es im zweiten Glas genau anders herum nochmal im Burgunder Glas von Salto und da
• 2:23:22
  ist schon auch die Temperatur, die sich klar viel mehr erwärmt und hier finde ich den
• 2:23:29
  tatsächlich eher etwas rund, Burgundisch und stark so auf dieser Birnseite, also eher
• 2:23:36
  so dieses samtige, ja, das ist genau das, was man als Unterhaltung ja auch mit Gästen
• 2:23:44
  anbringen kann, wenn man verschiedene Gläser im Restaurant einsetzt. Warum setze ich die
• 2:23:50
  Gläser ein? Ich kann sie ja nur aus meiner Perspektive vorschlagen, das Glas und kann
• 2:23:56
  begründen, warum benutze ich das Glas, um den Wein so darzustellen, wie ich ihn sehe.
• 2:24:03
  Also ich nehme ja den Gast auf meine Aromenreise mit und mache einen Vorschlag und ich, dieses
• 2:24:10
  tiefsinnige und deswegen sage ich dieses Temperatur und aber auch Glas Thema ist, glaube ich,
• 2:24:18
  ganz, ganz entscheidend in der Weinkultur und das ist eigentlich der große Service,
• 2:24:23
  finde ich am Gast im Restaurant, den ich sehen will, dass sich jemand über das Gefäß und
• 2:24:30
  über die Art und Weise des Weins Gedanken macht und nicht über das Einschenken, das bloße
• 2:24:36
  Einschenken. Und auch gerne ein zweites Glas und darüber sich austauschen, dass Intensivleben
• 2:24:42
  sich mit dem Gast, also auch die eigene Aromenwelt preisgeben, es ist ja auch so ein Stück seiner
• 2:24:47
  Persönlichkeit preisgeben, den Gast dazu animieren, dass er sich preisgibt, wenn man da dann eben
• 2:24:52
  auch eine ganz andere emotionale Verbindung, dann lässt sich zu dem Gast wieder, wiederum
• 2:24:55
  aufbaut und das auskosten, was wir halt in Wine Shops, in Weinläden einfach nicht haben will,
• 2:25:03
  da auch wenn man probiert, geht alles viel schneller, man hat sich die Ruhe und die Zeit sich
• 2:25:07
  auszutauschen. Gab es mal einen Weinladen, der dich beeindruckt hat? Also irgendeinen,
• 2:25:12
  entweder ein Store oder ein Weinbar, wo du sagst, wow, so wie hier Wein gelebt, wie hier Wein
• 2:25:18
  zelebriert wird, entweder kann ich mir was abgucken, finde ich toll oder allein die Auswahl hat mich
• 2:25:23
  massiv beeinflusst oder begeistert. Weinauswahl bin ich immer so vorsichtig, weil es gibt total
• 2:25:31
  viel Wein auf der Welt und jeder, sagt man, Inhaber von einem Store ist ja geprägt von seinem
• 2:25:38
  Umfeld, was er kauft, was er einkauft und was er gern verkauft, aber dann eher die Art, wie es
• 2:25:47
  gemacht wird, speziellen Weinladen, also ich bin ja eher so derjenige, der erst mal in jeden
• 2:25:55
  Weinladen reingeht und das Sortiment durchguckt und schaue schon mal, ah, kennst du, kennst du
• 2:26:02
  nicht, dann prägst du schon, ah, das kaufen die sicherlich über den und den und ich, und dann
• 2:26:10
  findet man selber sein eigenes Sortiment wieder, aber so, dass sie jetzt sagen würde,
• 2:26:14
  das gucke ich mir ab, ich gucke mir alles ab, wenn ich ehrlich bin, weil ich mir auch die negativen
• 2:26:20
  Sachen anschaue, um zu reflektieren, wie würdest du es besser machen, also das ist ja total total
• 2:26:27
  wichtig. Ich war letztens in der Toskana, waren wir mit einer Reisegruppe eingeladen und da waren
• 2:26:37
  wir in Montagina und wie das so ist, als sommeliers, da wollen wir mal alle abends weggehen und ich
• 2:26:42
  war aber eigentlich so gar nicht auf weggehen eingestellt, sondern war eigentlich lange Flug
• 2:26:48
  und hin und her so, dass ich das Hotel nochmal genießen wollte und dann bin ich ein Abend in
• 2:26:54
  Montagino, war ich einfach nur zu faul aufzustehen vom Auto und habe gesagt, dann fahre ich jetzt mit
• 2:27:00
  und dann sind die alle, ein bisschen jüngere Kollegen, ganz motiviert, dadurch Montagino und
• 2:27:06
  wollten noch was finden und dann sind wir da auf dem Marktplatz, ganz oben zum Kirschturm da mit
• 2:27:13
  Ruhr an so einer Basar aus wie ein Eisdieler, unfassbar, so was habe ich noch nie erlebt. Da waren
• 2:27:20
  die Hälfte der Gäste, Kunden, die selber mit von dem Weingut, wo wir waren, eingeladen wurden
• 2:27:29
  und saßen da und haben regelrecht Champagner gesoffen, dann waren, ich kannte den nicht,
• 2:27:35
  muss ein Weinenjournalist gewesen sein in Italienischer und er hatte dort seinen Geburtstag
• 2:27:40
  gefeiert, dann standen da prominenteste Flaschen in drei, fünf und zwölf Liter und alle haben sich
• 2:27:49
  da hochgradig besoffen, das muss man wirklich sagen, im total positiven Sinne, um halb ein Uhr
• 2:27:57
  nachts, also da war ja nichts mehr auf der Straße los und ich war total schockiert, wie ich die erste
• 2:28:03
  Flasche Champagner gesehen habe und da laden sie aus wie eine Eisdiele, die hatten im Hintergrund
• 2:28:08
  einen großen Klima-Raum für Weine und unfassbar, also Dom Perignon, Rosé und alles nicht nur an
• 2:28:17
  den Regalen stehen, sondern auf den Tischen ohne Kühler, das wurde richtig weggesoffen,
• 2:28:22
  unfassbar gewesen. Also da habe ich gedacht, die haben das nicht in ihrem Sortiment gehabt,
• 2:28:30
  sondern die haben das richtig gelebt. Das ist ein Konzept, gut, wenn das sich so gut ausgeht,
• 2:28:39
  also da war ich schwer beeindruckt, habe mir im nächsten Nachgang erst mal noch die Rezension am
• 2:28:45
  nächsten Tag durchgelesen, da wurde dann aber eher so reklamiert, dass die Wasserpreise tagsüber
• 2:28:50
  zu teuer sind, zwei Personen mit Kindern und dann habe ich gedacht, ja das glaube ich, dass der
• 2:28:55
  Wasserpreis da nicht im vorderen Grund steht. Das war schön so, der Moment gelebt, ich hatte da
• 2:29:00
  einfach nicht mit gerechnet, sondern habe eher damit gerechnet, dass mir durch ein kleines
• 2:29:05
  Dörfchen, wo wir nichts mehr zu trinken haben, aber sonst würde ich eher sagen, dass ich so
• 2:29:11
  gern Schlür durchleden und so ein bisschen schaue, ist was auch für mich dabei beeinflusst,
• 2:29:17
  weil persönlich Wein selber kaufen eher übers Restaurant oder übers Hotel, dass ich mir was
• 2:29:26
  mitbestelle. Bekommst du gerne Wein geschenkt? Geschenkt? Ja, weil er weniger will. Du sagst,
• 2:29:32
  ich muss sowieso und ich muss ihn auch trinken, dass du dir die Weine lieber aussuchst, die du
• 2:29:38
  trinken möchtest und dann ein Geschenksfall immer lieb gemeint ist, aber ja, dann auch,
• 2:29:44
  wenn ich was geschenkt kriege, das finde ich, weil mich interessiert dann oft gar nicht mal so
• 2:29:52
  stark der Wein, sondern warum hat der mir jetzt genau den Wein geschickt geschenkt? Auch für du,
• 2:30:00
  warum hast du mir jetzt genau den georgischen Wein? Dann denke ich, und dann, das macht
• 2:30:06
  mich ja schon fuchsig, dann will ich ja schon mit der Person, also das Geschenk, ja, verschenken,
• 2:30:13
  nein, verschenken, tu ich Wein nicht gern, aber geschenkt bekommen, weil ich da meine
• 2:30:19
  Sinne so ein bisschen dahin denke, warum jetzt für mich der, und das hat noch nicht mal was
• 2:30:23
  mit Qualität zu tun, sondern einfach verschieden daran gehen, weil ich glaube, das ist ein Geschenk,
• 2:30:29
  was man sich auch gut überlegen muss, was man tut, deswegen geschenke ich nicht gern Wein.
• 2:30:36
  Welcher Wein wärst du? Wenn du ein Wein wärst?
• 2:30:38
  Wenn alle Riesling und Pinot Noir sagen, weil sie gern sich so reflektieren würden, fand ich das
• 2:30:50
  immer sehr schwierig. Manchmal denke ich, auf jeden Fall vielleicht keine Rebsorte,
• 2:30:57
  sondern eher ein Wein, vielleicht schon Barbeira, aber nicht der Traube wegen, sondern oft ein
• 2:31:08
  bisschen unterschätzt, du kannst fein blühend, wenn man das möchte, geht aber auch mal unter dem
• 2:31:14
  Radar durch, so würde ich mich sehen, weil ich mich tatsächlich persönlich, gerade in der
• 2:31:22
  Gast- und in der Arbeitssituation, persönlich nicht so stark fokussiert sie von Gast, also ich
• 2:31:31
  will gar nicht derjenige sein, der so omnipräsent ist, sondern den man eher so ein bisschen vielleicht
• 2:31:41
  durch einen zweiten Besuch oder durch einen dritten Besuch vielleicht kennenlernen kann,
• 2:31:45
  der nicht so auf sich aufmerksam macht und sagt, hier bin ich und jetzt hört mir mal alle zu,
• 2:31:51
  sondern vielleicht so im dritten Besuch hat der Gast gemerkt, da stimmt vielleicht die
• 2:31:58
  Kommunikation doch und jetzt höre ich dem mal genauer zu und wo sehe ich auch manchmal ein
• 2:32:03
  bisschen Barbeira, der ist ein Wein, der so ein bisschen im Schatten steht auch, vielleicht
• 2:32:09
  manchmal auch ein bisschen unterschätzt und als ein Anführungszeichen einfach ein Trinkwein
• 2:32:14
  zumindest abgetan ist und dann aber total positiv für Braschen kann. Find ich total,
• 2:32:22
  also es ist sehr viele der Sonntagswein, also nicht der Alltag, sondern der Sonntagswein,
• 2:32:27
  nicht der Feiertagswein, weil da ja dann meistens nie Biolo geliebt wird oder zelebriert wird,
• 2:32:32
  aber Barbeira ist so die solide Größe, die dafür gerade sehr viel und manchmal mehr leisten muss,
• 2:32:39
  die manchmal auch aus der Gewohnheit herausbrilliert, aber dann immer wieder neu faszinieren muss
• 2:32:45
  und auch genug Tiefgang haben muss, dass man, dass man sie nicht austauscht und da irgendwas
• 2:32:51
  anderes nimmt. Was ist Wein für dich? Also du bist ja schon ein Pragmat, wenn ich das so sagen darf,
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  du bist nicht so dieser Weinverliebte Träumer, der das nur idealisiert und da irgendwie fantasiert,
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  aber was ist für dich? Wie siehst du Wein? Für mich ist es schön, es ist eine erste Linie Kultur,
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  würde ich jetzt sagen, wenn es ein Wort ist, dann ist es Kultur und tatsächlich das,
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  was mich am Wein begeistert, auch die Kultur, das ist so ein Zweierlei für mich. Privat würde
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  ich absolut nur Kultur sagen, so dieses Mit erleben und auch wie wir sind ja jetzt in einer tollen
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  Lage, dass wir auch zum ein oder anderen Weingut fahren können, vielleicht werden wir auch mal eingeladen
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  an ungewöhnliche Orte und haben die Möglichkeit, einfach auch Weingüter zu besuchen, deswegen
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  und dann einzutauchen, nicht ins Weingut, sondern in die Kultur, gerade wenn wir jetzt in Italien sind,
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  dann sind die Weine ja oft Erne gelebte Weinkultur, die sich durch die Regionen sehr,
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  sehr stark definieren und durch die Kultur der Regionen und das pragmatisch und dann,
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  dass da hast du recht tatsächlich und das finde ich auch richtig kommt tatsächlich eher auf der
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  Arbeitsseite, dass man sieht bei aller Schönheit und Kultur, dass es erstens unsere Beruf ist,
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  also wir verdienen damit tatsächlich auch unser Geld, das heißt wir müssen auch wirtschaftlich mit
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  dem arbeiten, was uns zur Verfügung gestellt wird, am Ende muss der Wein verkauft werden und eben
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  nicht die persönliche Präferenz, das heißt ich verkaufe am liebsten spätbegründer und hab aber
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  in meiner Karte eben portugiesische Rotweine, die zum Einsatz kommen müssen, weil sie einfach
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  wirtschaftlich da sind und auch gebraucht werden müssen und das ist eher so der pragmatische
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  Teil und deswegen würde ich das ganz klar an die Arbeit setzen und würde mir tatsächlich auch von
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  Kollegen manchmal wünschen, dass man diesen pragmatischen Teil mehr sichtbar macht, weil ich
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  glaube, dass das für unsere Branche und auch für den Nachwuchs auch wichtig ist, dass die
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  jungen Kellner sehen. Also es ist nicht nur das Verreisen und das Wein trinken, sondern es gibt
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  auch eine Seite von Wein, die in einer professionellen Natur angeht und dazu gehört auch eine Inventur zu
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  machen, auch eine Kalkulation zu machen, auch die Weine eben zum richtigen Zeitpunkt und zum
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  bestmöglichen einzubringen ins Restaurant, ob es über eine Weinbegleitung ist oder mal eine
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  Empfehlung als Flasche, dass man mal sagt, wir pushen jetzt mal hier zehn Flaschen von dem Wein
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  raus, also dass man es auch als Arbeit versteht und nicht nur dieses, wie nur viele, was wir
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  sonntags alle auf Terrasse genießen wollen. Das ist der schönste Moment am Wein, aber es gibt
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  eben noch eine zweite Seite auch. Finde ich ganz wichtig, dass man sowas auf mir auch darstellt,
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  wie wir alle so, ich sag mal, insta geprägt sind und immer nur das Schöne rauskitzeln. Wir ballern
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  halt alle nur Burgunder und Pinot Noir rauf und runter und große Gewexe und Tra lala, aber in der
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  Realität braucht man manchmal auch andere Sachen und kann die dann eben auch ganz bewusst, aber
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  dann meistens auch aus der Erfahrung heraus erst einsetzen, dass man sagt, okay, damit kann ich
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  eben auch aus einer gewissen Wirtschaftlichkeit Leute einfach glücklich machen und die Erfahrung
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  hast du wahrscheinlich, wahrscheinlich auch durch deine vielen Jahre, die du halt nicht umhergehobt
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  bist, sondern mit einer gewissen Beständigkeit in wenigen, aber sehr tiefsinnigen Betrieben dann
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  irgendwo gelebt hast. Aber hast du allgemein noch ziele Wünsche, irgendwas, wo du sagst? Das
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  möchte ich in den nächsten 1, 2, 3, 20, 30, 40 Jahren unbedingt noch realisieren machen. Das ist mein
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  Traum. Tatsächlich für mich eigentlich so, wie ich das angesprochen hatte mit der Susanne, dass
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  so dieses Souveräne und so, weil da kann man nie aufhören, so diese Leichtigkeit. Oft ist ja die
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  Leichtigkeit und auch das Vermitteln, nicht sein Wissen als Wissen zu vermitteln, sondern als
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  Souveränität zu vermitteln. Und das ist ja das, was ich gelernt habe in den paar Restaurants, wo ich
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  gearbeitet habe, dass man ja Souveräne auch geworden ist für jedes Jahr, was man länger da war,
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  weil man auch jedes Jahr die Gäste besser kennengelernt hat, man hat die Küche besser
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  kennengelernt und auch die Bedürfnisse. Und so kommt ja auch die Souveränität, die man so
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  brauchen. Davon kann man glaube ich nie genug haben, gerade wenn man so komplexe, weinen Themen dann
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  angeht, die sich sicherlich auch mal preislicher Natur total überziehen, dass man an besonderen
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  Flaschenweinen eben noch mehr Souveränität an den Tag legt. Das wäre das, wo man nicht
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  aufhören kann zu lernen und das würde ich immer noch weiter verfolgen. Das wäre auch so mein Wunsch.
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  Danke lieber Martin. Es war toll deine Gedanken mit auf den Weg zu nehmen, es war toll deine
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  Sichtweise, dich kennenzulernen, die Ruhe, die du ausstrahlst und es ist so einfach laut zu sein,
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  es ist so einfach expressiv zu sein, es ist so einfach damit auch über die Meinung anderer zu
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  bestimmen, aber durch das Leise die Meinung anderer zuzulassen, zeigt eine ganz eigene Größe und
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  die lebst du, das ist toll. Es ist natürlich großartig, dass wir die bunten Vögel in unserer
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  Branche haben, die die uns unterhalten, die die weineinfahre lebendig machen, die die auf Insta
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  rauf und runter huschen, aber es ist auch toll jemanden wie dich dabei zu haben, der das Fundament
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  ist, der Ruhe der Beständigkeit und der damit eine ganz eigene Größe lebt und im Prinzip auch
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  eine ganz eigene Vorbildfunktion damit einnimmt. Vielen lieben Dank dafür und danke, dass
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  unser Gast war. Und noch ein ganz großes Dankeschön an dich, dass du genau das jetzt noch hörst,
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  also die Folge durchgehört hast. Die sind ja bei uns immer ein bisschen länger und es würde mir
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  wahnsinnig viel bedeuten, wenn du jetzt noch eine extra Minute hast und uns bewährt ist, wenn es nicht
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  anmaßend ist, am liebsten natürlich mit fünf Sternen, falls du die Mühe machen möchtest,
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  total gerne mit einem kleinen Kommentar, was dir gefällt, was dir nicht gefällt, wenn du das
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  ein wenig ausführlicher gestalten möchtest, schreib mir. Gerne unter silvio@sommi.website oder per
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  Instagram, Facebook, wo auch immer. Wir freuen uns über jedes Feedback, über jede Mitteilung,
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  über jedes Teilnehmen, was euch gefällt, was wir optimieren, verbessern können und merken
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  damit, dass ihr bei uns seid. Und noch ein ganz großes Dankeschön an unserem Partner, der uns
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  jetzt schon seit über ein Jahr unterstützt, die Schlumbergergruppe. Und dazu zählen die Häuser
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  Segnetz, dann Konzio Winnie, Schlumberger und natürlich das Privatkundenportal Bremer Weinkolleg.
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  Denn dank ihnen heißt es auch nächste Woche wieder nach dem Podcast, das vor dem Podcast.
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  Nach dem Freitag ist vor dem Freitag und wir freuen uns auf eine weitere Gästin,
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  eine der Größen der Sommlerie. Mehrfahre Sommlerie des Jahres, viele Wettbewerbe gewonnen,
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  Elsa-Spezialistin und Partnerin bei Sommelkonsult. Ich freue mich sehr auf Christina Hecker.
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  Hallo, mein Name ist Nick Herbst, ich betreibe das Interiore Nr. 253 im Bahnhof Hollands Eck.
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  Das liegt im Süden von Bonn und eines der schönsten Restaurants Deutschlands, glaube ich, von der
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  Location und von der Lage her. Wir sind einheitliche Gerhard Schander Weinpläßes und, ich würde
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  sagen, beinengagiert. Martin habe ich kennengelernt über einen gemeinsamen Bekannten, mit dem er
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  bei uns essen war. Und danach war Martin besessen von der Idee, bei uns anzufangen, weil er, glaube
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  ich, das Konzept, wie er auch unsere Weinauswahl einfach spannend fand und vielleicht kam noch
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  das Sabiente dazu und die andere Art, sage ich mal, so etwas zu machen. In die Zeit bin
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  Martin viel da in Corona, wo wir halt viel gemeinsam probiert haben, was auch gut war.
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  Und Martin hatte eine ganz gute Probe für ich finde. Und dann kam leider diese fürchterliche
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  Flut an der Ahr, die dann Martin, der dort wohnte, zu dem Entschluss fassen ließ, sich
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  an eine neue Wirkungsstätte zu suchen, was ich natürlich total bedauert habe. Was ich aber
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  auch durchaus nachvollziehen kann, weil es einfach noch ewig dauert, bis es einmal wieder
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  so ist, wie es war an der Ahr. Ja, Martin immer gut gelaunt, immer freundlich, immer hilfbereit,
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  immer lustig, immer in gutem Spruch, auf den Lippen, immer eigentlich ein guter Kumpel.
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  Und so ist halt schneller als diesem Mitarbeiterchef Verhältnis eine gute Freundschaft entstanden.
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  Und somit freue ich mich natürlich sehr, dass ich heute was zu Martin sagen kann und
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  drücke ihm die Daumen, dass er weiterhin so auf seiner Erfolgsspur weiter reitet und
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  ihm die Gäste zu viel zu liegen. Bis dahin, Martin.
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  [Musik]