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Julia Kolbeck – The Rising Star of Wine Leadership · SOMMELIER

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  Hallo, Servus, das ist der Luckey Maurer aus dem bayerischen Wald im schönen Niederbayern
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  vom Restaurant Stoi und ich habe 2016 mit meinem Restaurantbetrieb begonnen und dann
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  eine ganz junge engagierte Dame kennengelernt, Julia Kolbeck und bis dato war sie eigentlich in
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  der reif heißen Bank als gelernte Bankhauffahrer hat aber schon ihre Passion für die Gastronomie
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  entdeckt und ich habe hier dann einfach ein Shop-Bahn geboten, sie hat 2-3 mal bei uns
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  mitgearbeitet und ich habe mir gedacht, also die Julia, die ist wirklich was Besonderes und
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  tatsächlich ist es so, die Julia ist wirklich was unglaublich Besonderes, also es gibt mehrere
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  Gemeinsamkeiten, die uns verbinden, zum Beispiel hat sie einen Tag vor mir Geburtstag, also sie
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  ist auch Sternzeichen Scorpion und sie ist auch manchmal dünnheutig, manchmal dickheutig,
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  manchmal stuer, manchmal emotional, manchmal kocht sie sofort über, manchmal ist sie die Ruhe in
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  Person, also sie ist genau wie ich und aber eines verbindet uns auch, es ist immer der Wille
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  zur absoluten Perfektionismus und ich glaube deshalb hat sie Julia soweit gebracht, sie war
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  dann nach mir beim Hubbäuert in einem Einsternedestra, dann beim Bobby Breuer in einem zwei-Sternedestra
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  dann zu tun, Nakamura als Chef-Someliere in einem zwei-Sternedestra, eines der besten Menüs,
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  die ich seit langem gegessen habe und die Weinbegleitung immer absolut toll abgestimmt und
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  es passt einfach wie, wie man so schön sagt, Arsch auf Eimer, also was die Julia anfasst,
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  das ist der ultimative Wahnsinn. Letztendlich ist es jetzt so, dass ich dann bei mir an Hartwig war,
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  drei Sterne, mehr geht eigentlich nicht und ihre Kompetenz spricht für sie und ich habe sie ja ein
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  bisschen begeistert können von meiner Passion, ich bin ein riesengroße Fan von amerikanischen
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  Cabernet Souvenience aus Kalifornien, aus dem Napa-Velle, also Opus One Stax Leap, Paul Hobs ist
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  ein sehr guter persönlicher Freund, wir waren letztes Jahr gemeinsam in Kalifornien auf einer
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  Registrationsreise und am Ende des Tages muss ich jetzt einfach sagen, ich habe zu Julia immer
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  gesagt, wenn es dir irgendwo nicht gefällt oder wenn du irgendwo nicht bleiben magst, unsere
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  Tür ist immer offen, du weißt wo du zu Hause bist, du weißt wo du hingehörst, du weißt wo du
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  immer hinkommen kannst und ich sage jetzt einfach mal der Erfolg unseres Restaurants wäre niemals
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  so geworden, wenn die Julia nicht unser erstes Registrantchefin gewesen wäre, wenn die Julia
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  nicht ihr ganzes Herzblut dann eigentlich hätte und also da gibt es Geschichten, ich weiß gar nicht,
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  ob man die erzählen darf, weil sie fast halblig geil sind und darum lassen sie es lieber weg,
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  aber es ist wirklich, also die Julia ist zu uns gekommen und hat dann am Abend die Gläser mit
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  zu ihr nach Hause genommen, die teuren Zwiebelgläser, weil sie gesagt hat ihr Spielmaschine ist
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  besser und dann werden die Gläser nur schöner und dann muss man die nur weniger polieren und am
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  nächsten Tag war sie wieder da und hat gelernt, gelernt, gelernt und hat so verbissen an ihrer
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  und so leicht aber und so emotional an ihrer Karriere gearbeitet, dass es kein Wunder ist,
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  dass sie für mich mittlerweile zu einer der besten Sommelier geworden ist, die ich kenne und
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  sie hat vieles geschafft, was man eigentlich sonst noch niemals geschafft hat, Katschastin
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  Lone und Karpala Bosch, sie hat mir den Pinot Noir ein bisschen näher gebracht und ich bin
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  eigentlich kein Pinot Noir Trinker oder kein Späpergunter Trinker, aber selbst da hat sie mich
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  überrascht und die größte Überraschung war ein Lemberger aus der großen Flasche, aus der
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  Magnumflasche und ja, ich bin glücklich und froh zu sehen, dass sie ihren Weg macht, ich bin
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  auch etwas stolz, ich bin sogar sehr stolz, weil sie sich jetzt selbstständig macht mit dem Florian
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  und dem Tim in München in ihrem eigenen kleinen Restaurant, in ihrer Weintagesbau, in dem Mokum
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  und wie gesagt, also man hat im Laufe der Zeit viele Sprösslinge oder Schützlinge oder Lehrlinge
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  oder Wegbegleiter, das glaube ich trifft es am besten, so holen der Küche also im Restaurant
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  und der wichtigste Wegbegleiter für meine eigene Karriere im Stoi war Julia und die hat sich,
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  die hat gearbeitet als wäre es ihr eigenes Restaurant, als wäre es ihr eigenes Baby und
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  hat damit so viel Emotion und so viel Herz, eine Leidenschaft in unser Restaurant gebracht,
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  dass es unfassbar ist und wir wären heute nicht da, wo wir sind, wer die Julia nicht mit mir beim
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  Start gewiesen und in diesem Sinne Julia falls du diesen Podcast hörst, du bist für meine
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  kleine Schwester und vielen Dank dass es dich gibt und du machst dein Weg und wir werden noch viel,
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  viel, wirklich viel die Weinwelt, die Summarywelt wird noch ganz viel von der Julia Kolbek hören,
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  denn sie ist ein Ausnahmetalent und für mich einer der besten Menschen, die ich jemals in meinem Leben
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  kennengelernt habe.
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  [Musik]
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  Einen ganz herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier,
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  die interessantesten Weinkenner unserer Zeit. Meine heutige Gästin ist Julia Kolbek und Julia
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  in einem Satz zu beschreiben ist absolut unmöglich, deswegen bin ich froh, dass wir 3 Stunden Zeit
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  haben, um sie zu Wort kommen zu lassen. Eine tolle Laufbahn, die vor 15 Jahren mit einer
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  Ausbildung zur Bankkaufrau begann, also völlig untypisch eigentlich und wiederum großartig,
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  dass Julia Schritt für Schritt ganz langsam in die Gastronomie und ganz langsam zum Wein
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  gefunden hat. Sie hat sich von der Gastronomie selber, von den schönen Dingen, von den
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  Gästen, von den Mitarbeiter, von der Philosophie, von der Ausstrahlung dieses schönen Berufs
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  einfach inspirieren und einfangen lassen. Bei großen Köchen und zugleich sehr interessanten
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  Persönlichkeiten tätig, angefangen bei Ludwig Luklimaurer, den wir ihm gehört haben,
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  über Bobby Breuer, Toru Nakamura hin zu ihrer letzten Anstellung zum großartigen
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  Jahrenhardweg, bei dem sie in nur einem Jahr auf unglaubliche Weise für Vorur gesorgt hat.
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  Und diese einzige artige Stellung auch nur aufgab, um sich ihrem eigenen Projekt zusammen mit
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  ihrem Mann, Dorian Rottensteiner und Tim Meyer widmen zu können, dem Muckum. Und warum das so ist
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  und wie das so kam, das hören wir gleich. Und bevor wir in die Folge einsteigen, möchte ich mich ganz
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  herzlich bei unserem großartigen Partner der Schlumberger Gruppe mit den Handelshäusern
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  Konziowini segnet Schlumberger und dem Privatkund Portal Bremer Weincolle für ihre Unterstützung
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  bedanken. Es ist nicht selbstverständlich und gerade in der heutigen Zeit, dass sie ein Unternehmen
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  für eine solche Idee wie diesen Podcast derartig engagiert und zusammen mit dem Weingütern
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  dieses Projekt begleiten. Vielen vielen Dank dafür. Ja, denn dank ihnen ist sie heute hier. Ich
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  freue mich sehr auf sie. Herzlich willkommen, liebe Julia Kolbeck. Portfein am Morgen vertreibt.
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  Wie heißt das? Kommen wir uns Sorgen? Ich denke ja, also ich hoffe ja unbedingt. War ja unsere
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  Entscheidung mehr oder weniger, dass wir uns morgens verabreden und da so ein kleines Portfeinchen
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  so mit 120 Gramm Restzucker ist ja eigentlich das perfekte Frühstück, oder? Ja, oder? Also ich
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  bin ja auch eher Freund, wenn man irgendwie Frühstück was Süßes und als du gefragt hast,
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  eben Portfein oder Rosé dachte ja unbedingt Portfein. Bist du jetzt in einer Situation,
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  wo man auch ganz gut Portfein trinken kann, also dass du nicht bis in die Nacht arbeiten musst,
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  sondern morgens ein bisschen eher ausstehen kannst und da magst du Portfein? Also grundsätzlich
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  so als ja, okay. Ja, also Portfein, das habe ich mir total gefreut, als ich gesehen habe,
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  dass du Portfein geschickt hast. Also grundsätzlich Fortified Vines sind grandios und ja, Portfein
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  ist einfach, ich glaube, die sind alles so ein Ticken vielleicht unterschätzt in Deutschland.
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  Finde ich gravierend, ja. Ja, aber zum, also ich habe jetzt nichts zum Essen hier, aber sei es zum
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  Essen oder einfach so mal Glas, Portfein ist super. Und da reichend dich auch ein Glas. Also bei
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  manchen Weinen, da braucht man dann zwei, drei Gläser, um den irgendwie zu greifen oder eben
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  auch diese, geht mir zumindest so, diese innerliche Sättigung zu haben. Und beim Portfein, den kann
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  ich mililiterweise trinken und habe diese Geschmackserfüllung und mag mich darin fallen lassen,
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  darauf einlassen, mit dem arbeiten oder einfach auch nur genießen. Total. Also du trinkst ihn
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  ja ein bisschen anders. Also bei Wein ist es ja doch eher in größeren Schlücken, am Anfang immer
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  noch mal so ein, vielleicht ein Ticken größer gegen den Durst und dann geht es ein bisschen mehr
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  an die Verkostung vielleicht, manchmal rein oder man analysiert. Und bei Portfein ist natürlich
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  auch der Kopf oft mit dabei, weil einfach so viel passiert. Aber du trinkst in viel kleineren Schlücken,
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  weil es einfach so intensiv ist. Es bleibt ja total lange am Gaumen und deshalb, ja,
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  wie du sagst, ist das eine kleinere Menge, so homöopathisch immer mal wieder,
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  kleines Schlückchen und ja, es ist einfach eine schöne, schöne Sache. Und es riecht macht
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  mehr Spaß, finde ich zumindest. Total. Also es gibt Weine, wenn die relativ aromarm sind oder
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  wenn die keine so starke Präsenz haben, da, da möcht man halt trinken und das eben in großen
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  Schlücken beim Portfein einfach immer wieder riechen, auch so ein bisschen mal nicht mal im
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  Alkohol vorbeirichen. Ich habe den jetzt extrem kalt, also ich habe ihn aus dem Kühlschrank bei
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  8 Grad, weil ich das beim Portfein manchmal auch gerne mag, wenn man ihn so Alkohol kastriert,
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  letztlich durch die Temperatur. Und ich habe auch ein relativ großes Glas, also ich habe
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  ein Bugunderglas genommen. Was hast du? Ich habe jetzt tatsächlich so, ich weiß gar nicht, wie es
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  heißt von Schatz Wiesel, ich habe das schon super, super lange und ich nehme das eigentlich gerne für
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  Schere, Port oder Sachen wie Konjak. Ganz klassische Tulpenform, aber würde man sagen, der Spiele hat
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  so einen Durchmesser bei mir von so 6 cm, also jetzt ist er sehr kleines Glas, aber so Durchschnittsklas.
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  Aber ja, kann man einer in der Größe ressicher. Ist natürlich gängiger, also deine Wahl ist so,
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  dass das wahrscheinlich sichere, genaues klassischere und ich mag das aber eben dem Weih mit dem Glas
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  auch so ein bisschen herauszufordern. Und durch die Temperatur sammelt sich der Alkohol nicht so,
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  deswegen konnte ich da ein bisschen mit Spielen, der verändert sich ja halt schneller, weil wir
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  die ja jetzt auch nicht über 5 Stunden genießen wollen, sondern einfach schnell greifen. Bist du
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  eher Ruby oder Torny Typ? Das ist total unterschiedlich. Also ich finde so Sachen sind unglaublich
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  abhängig von ganz vielen Sachen. Also wenn ich mir entscheiden müsste, wahrscheinlich eher so doch
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  Torny, aber wahrscheinlich Ruby oft breiter, vielleicht einsetzbar, sei es begleitend oder
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  aber bei Gästen, dass es da mehr den breiten Geschmack trifft. Also jetzt Torny ist ja doch so ein
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  Ticken herausfordernd, dann noch mal jetzt so richtig fruchtig, primär fruchtiger Ruby.
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  Aber ich will immer so ungern festlegen, weil man sagt dann, ja, man hat irgendwie seinen
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  persönlichen Favoriten wie jetzt ein Tornyport oder vielleicht ein Indie-Vintage-Port Richtung oder
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  mehr wirklich alte Sachen. Aber in dem Moment, wo man es ausspricht, fühlt man sich schon irgendwie
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  wieder schlecht, weil man was anderes zu uns absehlt, das Gesetz hat total unberechtigt, weil es einfach
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  so viele tolle Sachen gibt. Also ich versuche auch gravierend Favoriten irgendeiner Form zu vermeiden,
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  wenn man dann zum Einen ist wie eine Einmattstraße für mich und dann wenn man Favoriten hat und
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  jemand fragt einen nach einer Meinung, ist man selten noch objektiv, sondern dann immer subjektiv
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  und empfiehlt natürlich aus seiner eigenen Überzeugung heraus, was natürlich manchmal auch gut ist,
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  aber dann hört man nicht mehr zu, sondern man sendet nur und deswegen finde ich selber
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  Favoriten haben manchmal gar nicht so optimal, bin da ganz toll bei dir. Der hat mich an dich
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  erinnert, deswegen habe ich den ausgewählt. Also die Geschichte des Portweins mehr oder weniger,
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  also es ist ein relativ altes, nicht zu altes Portweinhaus, das stammt aus dem Jahr 1880 und
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  dieser Adriano Ramos Pinto, der hat das mit 21 Jahren gegründet, das fand ich total spannend und
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  sein Gull möchte ich fast sagen, ist, dass der halt total eigentlich so ungeplante Sachen gemacht
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  hat, also sprich der wurde berühmt dadurch, dass er halt künstlerische Werbeplakate mit extrem
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  gewagten Motiven initiiert hat, die da mal wunderbar in die Zeit passten und das war so der erste
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  Step für seinen wahnsinnigen Erfolg, dann ist er nach Südamerika mit seinem Portwein gegangen
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  und durch diese Präsenz dort und durch dieses Neudenken wurde der eben relativ erfolgreich und
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  das hatte ich irgendwie so im Sinn, als ich dein Lebenslauf gesehen habe. Also es ist ja auch
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  irgendwie neu gedacht oder anders oder anders als viele andere, da ist ja also wie kommt man von
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  einer Bank in drei Sterne Restaurant? Das hat mal witzigerweise, vielleicht darf ich das noch mit
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  einschließlichsten Bayerik Schumann genauso, der hat ja auch in der Sparkasse gelernt und ist
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  dann jetzt Master of Wine. Lustig, dass das so dicht beieinander ist, aber bei dir, da wirkt es
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  ja noch ein bisschen, darf ich Biederer sagen, weil Straubchen, Reifeisenbank gelernt und dann aber
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  es ist so ein, auf der einen Seite sehr bunter Lebensweg, auf der anderen Seite wirkt es aber
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  trotzdem sehr geplant und immer Schritt für Schritt, es ist so richtig in sich selber aufbauend.
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  Ja, es ist, ich glaube wie bei vielen Menschen irgendwie, wir haben so extrem viele Möglichkeiten,
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  also du bist irgendwie jung und dir macht dies und jenes Spaß, aber du weißt gar nicht wo es
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  hingehen soll und wie sollst du denn auch irgendwie mit 16/17 und ja, ich war immer schon sehr sprunghaft
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  und heute so morgen so sehr schnell, total euphorisch, wenn es um irgendwas geht und aber dann hat es mir
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  ja wieder überhaupt nicht interessiert, also Kindheitstagen, so das beste Beispiel ist okay,
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  ich will heute reiten, jetzt will ich Tennis spielen und jetzt will ich ins Fußball, meine Eltern,
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  vielen vielen Dank dafür, haben das alles mitgemacht, immer unterstützt, aber waren dann doch irgendwann
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  mal so ein bisschen die harte Hand ausgepackt und ja, du studierst jetzt nicht, du machst jetzt
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  einfache Lehre, weil du weißt sowieso nicht was du machen willst und dann haben wir ein bisschen
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  überlegt und dann die Mama ist eben Bankhauffrau und dann war das ja okay, das ist ja sehr solide
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  Ausbildung, du lernst unglaublich viel und dann hast du jetzt mal zweieinhalb Jahre und dann kannst
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  ja danach immer nur gucken, ob es richtig oder falsch ist oder vielleicht bist du ja dann schon
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  ein bisschen erwachsen und keine Ahnung weißt besser in welche Richtung, bin super happy,
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  dass ich es gemacht habe, aber dann nach dem Studium, weil das einfach so ein bisschen die
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  Freiheit doch gegeben hat, so ganz langsam Schritt für Schritt das mit der Gastronomie umzusetzen.
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  War damals schon der Plan irgendwie Gastronomie oder kam das mit einmal, dass ihr eine Veranstaltung
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  von der Bank in irgendeinem Restaurant hatte und du sagst, ja eigentlich will ich auf der Seite
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  stehen. Nee, tatsächlich eher ganz anders, also es war dann während der Schule, dann
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  während der Abitur, also nach der Ausbildung, ich habe das im zweiten Bildungsweg gemacht,
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  war so, dass man einfach so nebenshopp wollte und Gastronomie bietet sie halt da total an und
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  das zieht sie dann eigentlich sehr stark durch den ganzen Weg durch, dass sie immer das Glück
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  hatte mit unglaublich tollen Menschen arbeiten zu dürfen in schönen Häusern, die einfach so
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  eine Leidenschaft hatten, die einen, obwohl man irgendwie nur die Aushilfe war, die haben einen
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  probieren lassen, die haben einen irgendwie Station machen lassen, also du, wenn du irgendwie
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  engagiert warst, dann durftest du und dann hat es mir einfach unglaublich viel Freude bereitet und
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  dann war doch immer so ein bisschen Angst, okay, nee, erst mal studieren und dann aber irgendwann
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  war der Punkt, wo ich mir dachte, okay, muss das jetzt einfach mal Vollzeit probieren, weil die
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  kann ja nicht irgendwie ja hier ständig drüber nachdenken und die ja die im Studium ja die
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  bisschen Schwänzen nicht hingehen und dafür lieber im Hotel stehen oder im Restaurant arbeiten,
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  weil es mir einfach mehr Spaß macht. Das war dann aber vier Jahre letztlich, nachdem du
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  deinen Bankjahr abgeschlossen hast. Genau, genau. Also, spannt ja eigentlich auch dann der Weg und
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  dass du dann da hineingemündet bist und fast zehn Jahre her, aber wie gesagt bis jetzt absolut die
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  richtige Entscheidung. Also mit allen Höhen und Tiefen ist es einfach ein Beruf, den ich für
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  gar nichts eintauschen möchte. Und bist du immer noch so verrückt, durchgedreht, durchgeknallt oder
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  hat sich's gesetzt und du bist jetzt so ein bisschen bodenständiger geworden? Ja, doch, also es hat sie
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  zum Teil gesetzt, zum Teil nicht. Es ist oft so, es ist eigentlich ganz, ganz lustig. Ich bin immer
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  ganz beeindruckt, wenn Menschen so ruhig sind und so besonnen und ich habe A-Tage, wo ich sehr
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  ruhig bin oder sehr zurückhaltend und dann ist es irgendwie wieder so, ja, also mein enger Freundeskreis
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  weiß es oder Gäste wissen es. Es ist dann wieder total aufgedreht und irgendwie ein bisschen drüber,
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  manchmal sogar. Aber ja, und er ist immer nur sehr begeisterungsfähig. Also ich möchte das ja überhaupt
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  nicht irgendwie abschreiben oder irgendwie mir abtrainieren, dass man eben manchmal einfach so
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  super naiv ist und so eine Scooter glaubt und was toll findet, weil man es einmal hört und da
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  einfach diese Begeisterung nur irgendwie spüren kann und nicht immer sofort denkt, okay, ist es
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  aber richtig, ist es clever, was hat es für Auswirkungen, sondern einfach im Moment, wenn es
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  dies gut anfühlt und man überzeugt ist, dann einfach das ja, probieren oder machen. Und das Schöne ist
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  dabei finde ich zumindest, dass man damit auch anstecken kann, dass man damit auch andere
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  inspirieren kann oder begeistern kann und viele, die halt auf Nummer sicher denken oder so im
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  Leben sind, das einfach auch genießen, wenn da jemand ein bisschen anders ist, ein bisschen gewagter,
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  ein bisschen lebendiger. Ist es beim Wein auch so? Also magst du dann eher sowas traditionelles
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  Gesetzes wie Portfine oder was ist deine Weinfolie? Was ist Wein für dich?
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  Ich finde Wein ist zum einen unglaublich spannend, das ist zum einen total herausfordernd, aber
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  verpositiv für Art und Weise, weil du irgendwie nie fertig bist. Du denkst, okay, jetzt guck ich
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  mal hier nochmal ein bisschen genauer hin, irgendwie ins Piermont oder begund. Warum ist es jetzt so?
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  Warum schmeckt es jetzt so? Und ich dachte, ich habe das doch irgendwie schon gelernt und jetzt
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  warum verstehe ich das gerade nicht? Dann guck mal rein und denkt irgendwie kurz, bevor man denkt,
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  man hat es verstanden oder ist jetzt irgendwie ein Schritt weiter, merkt man sofort, wie sie nochmal
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  zehn Türen aufmachen und nochmal zehn Welten, wo man wieder irgendwie weitermacht und sie wieder
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  reinlesen kann und reinprobieren kann und es ist irgendwie nie langweilig und wie gesagt durch
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  diese ganze Dynamik in der Branche selber, aber auch diese unglaublich vielen Einflussfaktoren,
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  Klimamen, natürlich auch irgendwie Trends, wo geht es hin, was wird gerade getrunken,
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  es ist einfach unglaublich dynamisch und spannend und da mag ich aber so immer Klassik total gerne
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  und finde es aber unglaublich spannend, wenn man sieht, was eben alles Neues irgendwie aufploppt,
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  dazukommt, wieder verschwindet oder dann eben bleibt. Ist das nur Wein oder kann das irgendein
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  anderes Getränk auch? Also bist du da rein auf Wein oder sind es bei dir keine Ahnung,
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  alkoholfreie Spiritosen, irgendwas sonstiges, also was auch diese Tiefa, diese Komplexität,
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  diese Faszination, dieses Begeisterungsfähige, womit man auch die Gäste begeistern kann?
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  Wein immer absolut erste große Liebe und was ich aber total auf einer Stufe ein Ordner ist,
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  sage ich als Getränk. Warum? Wenn wir jetzt mal nur kurz absiedt vom reinen Trinken genießen,
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  ist es zum einen finde ich die kulturelle Aspekt, der bei Sake gleich ist wie bei Wein,
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  dann ist es auch für dieses gesellschaftliche, die ganze Handarbeit, was es mit Menschen macht
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  und welchen Stellenwert es hat und ich denke, wäre jetzt in Japan aufgewachsen und irgendwann
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  nach Europa gekommen oder hätte Wein entdeckt, wäre wahrscheinlich Sake so die erste Liebe
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  und Wein irgendwie so die Metresse daneben, aber es ist einfach so unglaublich, umfangreich
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  und komplex, es ist von den Aromen vom Einsatz, es ist ja, ich kann nur Wein an die so ein
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  bisschen übersaggestellen, einfach von der eigenen Sozialisierung und von dem, was man öfter
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  öfter trinkt und sonst ist es für mich absolut gleichberechtigt. Extrem interessant, also aber du
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  redest immer dann ausstößlich vom japanischen Sake, also niemals irgendwelchen aus, aus den USA,
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  aus China, Südkorea, aus Brasilien oder in Deutschland gibt es ja auch Sake, also ist das auch ein
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  Thema oder ist es immer der japanische, weil das Gebiet selber schon so komplex und so ausführlich
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  genug ist. Ja, also für mich ist es rein der japanische und das heißt überhaupt nicht, dass
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  sie das nicht irgendwie schätze, dass jetzt in Österreich irgendwie Sake gemacht wird oder in
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  Deutschland oder wie gesagt in anderen asiatischen Ländern, aber ich habe es, ja, ich finde die
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  japanische Sake oder die ganze japanische Kultur sicher auch irgendwie durch die Zeit jetzt geprägt
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  bei Toro und diese lange Zeit eben mit japanischen Sake zu arbeiten, dass es einfach, ja, das ist
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  so der totale Fokus ist, wahrscheinlich ähnlich wie beim Wein, wo man ja irgendwie mal angefangen
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  hat und oder so seine ja Spezialgebiete hat, Lieblingsregionen, Stilistiken, ist es bei mir
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  einfach ja japanischer Sake. Ich kenne mich außerhalb Japans mit Sake, muss ja zugeben gar nicht
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  aus, also ich wüsste jetzt gar nicht, welche Reißorten benutzen die jetzt in Österreich, wenn die Sake
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  brauchen. Darf ich damit anfangen, was muss man über Sake wissen, wenn ich mich jetzt damit beschäftige,
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  weil ich glaube allein dieser Einstieg, der wie ich finde eigentlich relativ einfach ist, aber es
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  sind so viele, keine Ahnung Begriffe oder so viele, es wirkt wie so ein undurchdringliches Nebelbild
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  irgendwie an Wissen, was man dort haben kann und ich vergleichs für mich persönlich so ein bisschen
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  mit Sherry, eigentlich ist es ganz einfach zu verstehen, aber wenn man sich nicht ran traut,
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  fällt es vielen schwer sich damit auseinander zu setzen, wenn man aber sich einmal hinsetzt und
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  uns einmal erklärt bekommt, dann ist es gar nicht so so super schwierig und so empfand ich es beim Sake
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  auch, dass es eigentlich gar nicht so schwer ist und daher eben die Frage, was muss man wissen?
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  Stimmt ihr total zu, dass Sake ist, wenn man es auch Gästen oder erklärt, wenn man es einmal
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  verstanden hat, ist es wirklich kein Hexenwerk und dann ist für uns wahrscheinlich das schwierigste,
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  ist tatsächlich die Fachbegriffe dann. Sprichst du die Japanisch oder Deutsch aus?
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  Das ist für mich immer ganz schwierig. Ist es besser, oder? Als wenn man sich da einen abricht und
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  weil die halt teilweise so mit der Totalität so anders ausgesprochen wird, das kriegt man ja
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  ohnehin nicht hin, da finde ich also diesen Mut zum deutschen Aussprache eigentlich auch ganz bewusst.
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  Okay, also du auch Deutsch, Juhu. Und also wir haben das schon hin und wieder probiert,
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  das japanischer auszusprechen, aber die Gäste verstehen es noch weniger.
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  Ja, stimmt. Weil in diesem Sack ist die Tonalität genau und dann schriegt man,
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  betont man anders und dann ist es, Entschuldigung, was haben sie, was, was? Und dann sagt man,
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  es ist okay, das ist, also so, aber Lebensmittel jetzt, wenn man ein japanische Lebensmittel im
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  Menü hat oder in einem Gericht, dann macht es auf jeden Fall für das allgemeine Verständnis
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  Sinn, so ein Ticken mehr Deutsch zu betonen. Ja. Okay, also die Begriffe, die musstest du erst mal
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  lernen, welche muss man da kennen? Ich würde mal sagen, dass wenn es zum Beispiel ja um gewisse
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  Sage geht, was wir ganz oft hatten, sind Sage jetzt aus der Nada-Prefektur, die sind ja ganz
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  bekannt mit diesen unglaublich harten, fosformagnetischemhaltigen Wasser, das es so ein ganz, ganz
• 26:08
  eigenen Charakter gibt. Also in Japan traditionell schon sehr bekannt, sehr besonders und dann finde
• 26:16
  die, ist es erschönt dem Gast zu sagen, dass es Otokusage ist, statt nur zu sagen, es ist der
• 26:21
  männliche Sage. Und dann kommt natürlich die Frage, aber was ist denn, was ist denn weiblich, ist es
• 26:26
  dann der, der Onnersage, die, die Reisorten, dass man da so, dass man eben nicht nur sagt,
• 26:35
  dass es der regionaler Reis, der eben Sake-Reis ist und kein klassischer Tafelreis, sondern dass man
• 26:43
  dann eben auch da so Begrifflichkeiten, es ist ja wie beim Wein, es ist ja schön, wenn du ein
• 26:48
  Bugunda auschenkst, aber du solltest schon wissen, dass es halt Chardonnay als Reisorte ist,
• 26:53
  genauso wenn du Sake auschenkst, dass du weißt, es ist jetzt in dem Sake Omashioda,
• 26:59
  Yamada Nishiki als Reisorte und ja, weil es eben zum einen ist es spannend natürlich immer aus
• 27:07
  Gastzicht, einfach ein bisschen was Neues kennen zu lernen, es ist ja doch wie so eine kleine Reise,
• 27:12
  also beim Essen, Wein und Sake, also getränken, nimmst du den Gast ja mitte auf so eine kleine
• 27:19
  Reise und du willst ja auch nicht, keine Ahnung, also manche ja, aber wahrscheinlich wir vielleicht
• 27:25
  weniger nach Mallorca und gehst dann aber nur auf den Ballermann in Bierkönig, sondern du gehst ja
• 27:31
  ein bisschen ins Hinterland, du willst ja vielleicht doch mal in ein Restaurant, wo die
• 27:35
  Speisekarte gar nicht lesen kannst, weil die jetzt nicht auf Englisch übersetzt haben.
• 27:40
  Ich als Laie oder gesetzt dem Fall, ich probiere es als Laie, kann ich zum Beispiel ein Nadasake
• 27:47
  oder aus der Naderregion von einem Fushimi Sake oder aus der Fushimi-Region unterscheiden,
• 27:53
  also schmecke ich das? Ich denke ja. Woran, was schmeckt man da? Also hat der mehr, Säure haben
• 28:00
  die ja sowieso alle nicht, also schmeckt er intensiver oder schmeckt er blumiger oder? Wir sind
• 28:06
  ein bisschen feiner, ein bisschen floraler, ein bisschen fruchtiger und du hast nicht diese
• 28:11
  Härte wie im Nadasake, aber es ist ja nicht irgendwie zerkantige Härte, sondern einfach so was
• 28:17
  extrem klares, kraftvolles und das ist so einzigartig, also man tut sie sicher schwerer jetzt mit,
• 28:26
  wenn man das vergleicht mit dem Sake aus Kishu, aber Nader ist so ganz, ganz eigenständig,
• 28:36
  einfach weil sonst in ganz Japan eben dieses sehr weiche Wasser verwendet wird, was total
• 28:43
  essentiell ja ist und deshalb glaube ich sticht es raus, sonst ist es am Anfang sicher schwierig
• 28:49
  da noch mal so ein bisschen ja die feinen Unterschiede raus zu kennen, weil ich finde Sake auch immer
• 28:56
  zurückhaltender ist als jetzt Wein. In den Aromen, also das ist bei Wein viel leichter finde ich,
• 29:06
  dass du sagst, ah ja es ist jetzt irgendwie somio-blanc oder oder oder Chardonnay oder
• 29:11
  Riesling, das ist viel klarer zu identifizieren als bei Sake. Würdest du Nadasake raus schmecken?
• 29:18
  Ich denke ja und darüber hinaus, also das Wasser auf der einen Seite aufgrund der regionalen
• 29:26
  Gegebenheiten zum anderen sagtest du der Reis, muss man da was lernen? Also muss ich die, es gibt
• 29:35
  ja 50 verschiedene Reisorten, die dafür verwendet werden können, aber ich glaube drei oder vier
• 29:39
  sind nur gängig, muss man die alle kennen, wenn ich sage ich möchte mich als Sommi oder möchte
• 29:45
  mich als Liebhaber langsam damit beschäftigen muss ich wissen was ein Umachi Reis ist oder was
• 29:52
  ein Yamada Nishikies. Ich glaube es ist jetzt nicht essentiell zu beginnen. Ich glaube bei Sake ist es
• 30:01
  dann eher wie stark ist der Reis poliert, was ja mit dem Wasser zusammen doch eigentlich viel
• 30:08
  erst mal essenzieller ist eigentlich oder schmeckbarer oder ja wichtiger irgendwie, also nicht wichtiger,
• 30:16
  dass der Reis unwichtig ist, aber es ist nicht jetzt, wenn man sagt man vergleicht, wenn man weines ist
• 30:23
  nicht so essentiell wie die Traube, also da ist das Wasser viel viel wichtiger. Also den Reis könnte
• 30:29
  ich eigentlich selbst als etwas bewandertere Sake-Liebhaber nicht raus schmecken. Also ich würde
• 30:36
  es mir jetzt nicht zutrauen, dass ihr das jetzt den Reis rausschmeckt, könnt ihr mir aber vorstellen,
• 30:41
  dass jetzt jemand wie die Yoshiko von Ueno Gome oder ihr Mann der Jörg, die ja unglaublich viel
• 30:47
  für Sake tun oder die Sakesamoreis, dass sie das wahrscheinlich können. Wahrscheinlich ist die
• 30:53
  Reisorte auch nur auf das Wasser abgestimmt oder dass man die richtige Reisorte fürs entsprechende
• 30:59
  Wasser sucht und da gar nicht so spielt wie in Deutschland oder wie beim Wein im Allgemeinen,
• 31:04
  dass man sagt ich versuche der Reisorte eine eigene Identität zu geben und versuche die
• 31:11
  besonders herauszuarbeiten, sondern ich hatte zumindest das Gefühl, es geht immer um dieses
• 31:15
  Harmonie empfinden und oftmals sucht man die Reisorte nach der entsprechenden Region heraus oder
• 31:22
  dass da eben eine Stimmigkeit ist und dieses Harmoniegefühl dann so wenig komplettiert,
• 31:28
  intensiviert wird und aber Pullieren steht das irgendwo auf der Flasche wie wie stark,
• 31:34
  der Reis poliert ist. Es steht zum Glück auf der Flasche, also da haben wir ja in Deutschland
• 31:39
  alles große Glück, dass das oft nochmal übersetzt, hinten nochmal Etikett drauf ist, wo jetzt eben
• 31:43
  eine Reisorte poliert, gerade selten in Deutschland tatsächlich irgendwas wie dieses Sake mit der
• 31:53
  Value, dass du sagst du hast dann aber irgendwie Säure und Zucker, aber Poliergrad hast du eigentlich
• 31:57
  immer mit drauf stehen und das finde ich ist auch schon sehr wichtig und dass man den Reis
• 32:04
  natürlich kennt, es ist aber ja wie beim Wein, du solltest halt wenn du was ausschängst, solltest
• 32:10
  du schon wissen was halt was da drinnen ist. Welche Poliergrade gibt es da also die Effekt
• 32:15
  ist bei 99 anhört bei 1 auf oder umgedreht oder gibt es da verschiedene Abstufungen? Ja es gibt
• 32:21
  verschiedene Abstufungen, also man hat das so ein bisschen diesen Premium Sake, der einen
• 32:27
  gewissen Marktanteil macht, ich glaube das ist also zumindest vor Jahren, also ist es mal so ganz
• 32:33
  stur, außer ich habe gelernt, da waren es um die 30% und dann hat man eben einfach so
• 32:39
  konventionellen Sake um die 70% und da hast du aber Riesenbandbreite dann, also diese Qualitätsstufen
• 32:48
  sind eigentlich wie gesagt bei 70% beginnt, dass man eben 30% entfernt, dann hat man die nächste
• 32:55
  Stufe wo wir bei 60% sind, wo man eben 40% entfernen muss und dann 50, so die absolut höchste Qualitätsstufe,
• 33:03
  das heißt aber behauptet, dass die Leute dann auch dann 50% vom Reis irgendwie zu entfernen,
• 33:08
  sondern es geht ja bis zum Poliergrad von 1% wo 99, ich habe es nur nie in meinem Leben gekostet,
• 33:16
  das ist natürlich preisig, kann man sich das ja vorstellen, in welche Richtung das dann geht,
• 33:20
  dass eben 99% von diesem Reiskorn einfach wegpoliert wurden. Und da sitzen dann zwei Leute und polieren
• 33:28
  die ganze Zeit, nein Quatsch, mittlerweile also glaube ich wird es, es wurde bestimmt, also
• 33:31
  Sake ist ja über 1000 Jahre alt, früher gab es ja keine Maschinen, den geschund das die,
• 33:36
  dass da irgendwie mal auch händisch wegpoliert haben, das ist ja dann nicht so, dass jemand
• 33:41
  mit dem Tuch da sitzt, sondern da gab es ja damals auch verschiedene Gerätschaften, womit man das
• 33:46
  gemacht hat, aber heutzutage ausschließlich maschinell oder ist es immer noch händisch?
• 33:50
  Ja ich kenne jetzt niemand der das nur händisch poliert oder ich habe es noch nicht, also es
• 33:54
  weder gesehen, sondern nur eben maschinell, würde aber nett sagen, weil Japane ja sehr
• 33:59
  traditionell sind, dass es net den ein oder anderen gibt, ja das wirklich nur, also wo es
• 34:03
  nur händisch poliert wird, wäre interessant, ich schreibe mir das mal auf, weil das will
• 34:10
  ich jetzt, muss ich nochmal nachschauen, aber nee, als ich selber gesehen nur nicht händisch
• 34:14
  poliert, nur quasi maschinell.
• 34:16
  Ich hatte mal gelesen, ich meine mal gelesen zu haben, dass es keiner mehr händisch macht,
• 34:20
  sondern dass es nahezu ausschließlich maschinell gemacht wird, weil das auch sicherer ist,
• 34:25
  also weil das Produkt, was man dann herausbekommt, das eigentlich bessere ist und die händische
• 34:32
  Produktion zu viele Fehler quälen, offenbart was man ja beim Sake oftmals, niemals haben
• 34:39
  möchte, aber ich bin da auch nicht sicher, also wie du sagst, das sind ja eigentlich Transitionalisten
• 34:44
  und eigentlich lieben die ja die ursprünglichen auch Produktionsweisen oder Vorgängensweisen.
• 34:54
  Aber es klingt auf jeden Fall logisch, dass wenn man sagt, man hat da irgendwie, ja,
• 34:58
  dass man einfach ein bisschen fehlerfreier arbeitet und das ist ja am Ende doch das
• 35:02
  Ziel, das ist wahrscheinlich auch wieder wie beim Sake und Wein, wo macht Sinn, was
• 35:08
  man macht, maschinell zu machen und wo macht Sinn, mit der Hand zu arbeiten fürs Endergebnis.
• 35:12
  Und dann, wenn der Reis poliert ist?
• 35:14
  Ja, dann kann man sich es eigentlich ganz gut vorstellen, so ein bisschen wie beim Bierbraun,
• 35:23
  dass es gibt da Maische, man hat noch mal ganz wichtig diesen, den Koti Pilz und ja,
• 35:33
  man startet eben die Differmentation über mehrere Tage bei einer gewissen Raumtemperatur,
• 35:42
  so man ist ja da wirklich in den Brauereien eben in diesen Räumen drinnen, wo es um
• 35:48
  die 40 Grad hat, sehr, sehr hohe Luftfeuchtigkeit, man hat den polierten gedämpften Reis, der
• 35:54
  dann noch mehr ausgebreitet wird.
• 35:56
  Das glaube ich immer noch bei vielen Brauereien, dass man den Koti Pilz nur sehr traditionell
• 36:04
  eben dann auf diesem gedämpften Reis verteilt, also wirklich so zeremoniell mit welcher Handbewegung
• 36:11
  ist alles irgendwie festgeschrieben, wer es dann machen darf, es ist unglaublich spannend
• 36:16
  zu sehen, manche machen es aber mittlerweile maschinell, einfach um sicherzustellen, dass
• 36:21
  halt überall irgendwie die richtige Menge vom Kushi, von diesem Schimmelpilz quasi auf
• 36:26
  dem gedämpften Reis ist, das wird dann noch mal gewendet, noch mal aufgelockert, bis es
• 36:32
  dann eben in Wasser kommt, um mal diese Maische herzustellen und dann hat man ja beim Sake
• 36:41
  diese Parallelfermentation, dass man sagt, wir haben im Bier, haben wir ja erstmal der
• 36:48
  Zucker, der entsteht und dann wird aus dem Zucker Alkohol und beim Sake funktioniert
• 36:52
  es eben parallel.
• 36:53
  Und ja dann ist es auch noch mal so ein bisschen ja, gibt es verschiedenste Varianten, wird
• 37:02
  der Sake einfach nur in diesen Tüchern irgendwie aufgehangen und es läuft unten raus, der
• 37:09
  Sake und das ist der Sake oder pasteurisiert, man presst man ab, also da ist es, und das
• 37:14
  ist irgendwie spannend, weil immer wenn man darüber redet, hat man sofort im Hinterkopf
• 37:18
  und wahrscheinlich geht es dir ähnlich immer so diesen Weinbezug, dass man sagt, es gibt
• 37:23
  einfach nochmal viele verschiedenste Varianten für verschiedene Stylistiken, ja Haustil,
• 37:30
  wer macht was gerne oder natürlich auch die Bandbreite, also die meisten Sakebrauereien
• 37:35
  haben ja jetzt nicht einen Sake im Portfolio, sondern machen wie gesagt paar verschiedene,
• 37:40
  haben so kleine Palette, was sie eben an Sake herstellen.
• 37:45
  Das Interessante ist in der Tat, dass man diesen Cochipilz hat, der nicht wie die klassischen
• 37:50
  Hefen nur einen Prozess absolviert, sondern dass der verschiedene Prozesse parallel laufen
• 37:58
  lässt als Schimmelpilz und damit man eine ganz andere Geschmackstiefe in diesem letzten
• 38:04
  Endprodukt hat.
• 38:05
  Ja.
• 38:06
  Und wenn du vorhin von verschiedener Wertigkeit gesprochen hast, was sollte man für einen
• 38:10
  guten Sake ausgeben, also wo sind die preislich?
• 38:14
  Ich glaube, so im absoluten Aperklassebereich liegen die auch gerne bei 500 bis 1000 Euro,
• 38:19
  muss man das automatisch um wirklich ein gutes Produkt haben und wo steigt man da ein?
• 38:24
  Also gibt es da auch schon was für 5 Euro?
• 38:27
  Also gibt es, aber da würde ich sagen, dass das dann eher so komplett industrialisierer
• 38:35
  Sake, der jetzt mit der handwerklichen Herstellung immer viel zu tun hat, ob man das einmal
• 38:43
  zum Kochen hernimmt etc., ist dann die eine Frage, aber wirklich qualitativ hochwertigen
• 38:49
  Sake, also wenn man sagt, man befindet sich jetzt in diesen 30 Prozent der Premium-Sake.
• 38:54
  Jetzt aus dem deutschen Markt gesehen in Japan ist es natürlich noch ein Ticken günstiger,
• 39:01
  weil wir uns doch so mit der anderen Seite der Erde befinden mit Transport, aber ab
• 39:10
  20 Euro kann man, glaube ich, einen sehr, sehr schönen tollen Sake trinken und da im
• 39:17
  Bereich, würde ich sagen, im Schnitt, wenn man 30, 40 Euro für Flasche ausgibt, hat
• 39:22
  man tolles Handwerklich gearbeitet, sehr, sehr komplexes, spannendes Getränk.
• 39:28
  Zwei Sachen haben sich in den letzten 20 Jahren in Deutschland unglaublich entwickelt.
• 39:50
  Auf der einen Seite der Deutsche Sekt, der wieder an Renommee an Klasse, an Außergewöhnlichkeit
• 39:56
  gewonnen hat und auf der anderen Seite ist es das Wein-Anbaugebiet nahe und wenn diese
• 40:00
  beiden Gegebenheiten aufeinanderprallen, muss es etwas Großartiges sein.
• 40:04
  Und genau das passiert im Lapprinci Pessa Rosé Cuvibrüt aus dem Hause Weingut-Prinzalm,
• 40:11
  Gänsehaut.
• 40:12
  Denn dieses Weingut ist das älteste in Deutschland in Familienbesitz und wird heute in 32er Generation
• 40:18
  von Felix Prinz zu Seimseim und Victoria Prinzessin zu Seimseim geführt.
• 40:22
  Die Wurzeln des Weingutes reichen zurück bis ins Jahr 1219, als die Familie erstmals in
• 40:29
  Walhausen Weinberge bewirtschafteten.
• 40:31
  Über Jahrhunderte Hinweg prägte die Familie nicht nur die Weinlandschaft der Region, sondern
• 40:36
  engagierte sich auch für nachhaltigen Weinbau.
• 40:39
  Man muss sich überlegen, dass bereits 1988 Prinz Seim als Pionier an der Nahrung auf
• 40:45
  eine ökologische Wirtschaftsweise umstellte, lange bevor Nachhaltigkeit zum Schlagwort
• 40:50
  der Branche wurde.
• 40:51
  Diese tiefe Verbundenheit mit der Natur und der Streben nach Qualität spiegelt sich
• 40:55
  in jedem Tropfen des Hauses und explizit im Lapprinci Pessa Rosé Cuvibrüt wieder.
• 41:02
  In Gespräch mit Felix Prinz zu Seim Seim fällt immer wieder ein Begriff "Fair Antwortung"
• 41:07
  für das Land, für die Familie und für die Biodiversität und letztlich für das, was
• 41:12
  ins Glas kommt.
• 41:13
  Diese Verantwortung ist nicht nur ökologisch motiviert, sondern auch kulturell.
• 41:18
  Sie prägte die Art, wie Entscheidungen getroffen werden, zurückhaltend ausgewogen und langfristig.
• 41:23
  Ja, mit diesem Wein, mit diesem Schaumwein, mit dieser Kreation Lapprinci Pessa Rosé Cuvibrüt
• 41:29
  setzt das Haus ein Zeichen für Innovation und Traditionsbewusstsein gleichermaßen.
• 41:33
  Was sie besonders macht, ist der Gedanke einfach andere Wege zu gehen.
• 41:37
  Allein die Namensfindung, der Name Lapprinci Pessa.
• 41:40
  Die Prinzessin ist eine Umarsch an die starke weibliche Linie der Familie Seim.
• 41:43
  Ihre Entschlossenheit und ihr Engagement für den Weinbau hinterließen eine bleibenden
• 41:47
  Eindruck, so steht der Lapprinci Pessa, nicht nur für exzellenten Genuss, sondern auch
• 41:52
  für die Wertschätzung und Anerkennung der Frauen.
• 41:54
  Und natürlich, bei solch einem edlen Gedanken gibt es nur eine Rebsorte, die dafür sinnwillig
• 42:00
  stehen kann.
• 42:01
  Spätburg und Apinonor, der hier von verschiedensten Böden, also von Schiefer Quazit und vulkanischen
• 42:06
  Kalkgestein gelesen, nach der Sieneme-Tode verarbeitet wird, bei der durch nur ganz
• 42:11
  harte Anpressen der Beeren der rosafarbene Moskel gewonnen wird, großartig für einen
• 42:16
  Spätbegunter, um die Eleganz und die Finest dieser Rebsorte einfach herauszuarbeiten und
• 42:20
  zum Tragen zu bringen.
• 42:21
  Und nicht zuletzt die unterschiedlichen Bodentypizitäten, die ja die Nahe auszeichnet, perfekt herauszuarbeiten
• 42:28
  und in diesem Schaumwein zu implantieren.
• 42:30
  Der Boden ist an der Nahe ein Riesenthema.
• 42:32
  Über 180 verschiedene Bodentypen wurden an der Nahe gezählt, von Vulkangestein über
• 42:38
  Schiefer hin zu Eisenreichen Rotliegen nimmt.
• 42:41
  Und selbst als Leie, da spürt man im Glas.
• 42:43
  Man schmeckt das dieser Schaumwein mehr als ein Sekt, dass der Name Wein ihn eigentlich
• 42:49
  viel mehr prägt, weil er sehr viel Facetten, sehr viel Tiefe in sich hat.
• 42:52
  Aromenwerk ist eine schöne Bezeichnung für den Labriciperser Roseque V Brütt.
• 42:57
  Nicht Wunderwerk, weil es nichts mit Wunder zu tun hat, sondern mit reim Bewusstsein.
• 43:01
  Mit Geschmacksvisionen, die hier gelebt wurde, als die erste Gehörung im Edelstein Tank
• 43:05
  erfolgte, um die Frisch- und Fruchtigkeit zu bewahren, die zweite Gehörung natürlich.
• 43:09
  Nach traditioneller Flaschengehung und gefolgt von einer 40-monatigen Reife auf der Hefe.
• 43:15
  Denn dieses verlängerte Hefelager verleiht diesem Schaumwein seinen extrem feinen Perlaj
• 43:21
  und seine außergewöhnlich komplexe, aber sehr harmonische Aromstruktur.
• 43:25
  Die Perlaj ist ein Geschenk für die Sinne und ich würde sagen, dass bei einem Schaumwein
• 43:29
  das Mussel zu 70% gewichtet und darüber entscheidet, ob ich ein feines Produkt auf der Zunge
• 43:34
  habe oder ein rustikales, billig erscheinenen ist.
• 43:36
  Hier, seidenweich, präzise, sehr geradlinig.
• 43:40
  Ein herrliches Mundgefühl ausgewogen und dieses Spiel zwischen kühler Frisch- und warmer
• 43:44
  Frucht.
• 43:45
  Gerade bei einem Rosé ist es so unglaublich schwierig, den Bogen zu spannen zwischen einem
• 43:49
  Fruchtkopf der Banalwürger und diesen ganz feinen, wie in diesem Fall, an Waldbäre Johannes
• 43:54
  Bäre Grappfruit, Mandarinschale erinnerten Fein-Norhansen, die die Nase kitzeln, die
• 44:00
  faszinieren, die begeistern, die Appetit machen, aber eben nicht banal oder ersättigen wirken.
• 44:04
  Die Balance ist das Zauberwort für La Prinz-Ypessa.
• 44:08
  Er hat von allem ausreichend und von nicht zu viel.
• 44:11
  Es ist ein Schaumwein, bei dem die Kunst des Weglassens praktiziert wurde, um es auf
• 44:15
  es essenzielle zu reduzieren.
• 44:16
  Es ist scheinbar ein deutscher Roséseck, der alles kann.
• 44:19
  Als Speisebegleiter fungieren, als Solis brillieren, der begeistert, fasziniert oder einfach da
• 44:24
  ist.
• 44:25
  Der Gesprächbegleit, der zum Nachdenken anregt, der die tiefe und Komplexität des weingutes
• 44:29
  Prinz-Sheim, die Großartigkeit des Weinbaugebietes nahe, die einzige Artigkeit dieser Rebsorte
• 44:35
  Spätbughunder darstellt und etwas ganz neuem definiert.
• 44:38
  Vielen Dank für dieses tolle Produkt, dem Weingut Prinz-Sheim und nicht minder dem Handelshaus
• 44:43
  Schlumberger.
• 44:44
  Das ist Kultur.
• 44:45
  Also manchmal finde ich es persönlich relativ schwierig, so ein Produkt, was so feinsinnig
• 45:01
  ist und so feinglitrig, das in der Wertigkeit darzustellen oder das eben zu erklären oder
• 45:08
  das zu spiegeln, wo man sagt, darauf muss man achten.
• 45:12
  Und dann schmeckt man die Besonderheit oder die Wertigkeit.
• 45:15
  Also beim Wein ist es ja oftmals so, dass die besonders lauten oder die greifbaren Elemente
• 45:21
  als wertig empfunden werden.
• 45:22
  Dass man sagt, wenn man die Frucht jetzt so besonders schmeckt, dann ist der eben sehr,
• 45:26
  sehr außergewöhnlich.
• 45:27
  Oder wenn der besonders kräftig ist oder wenn der besonders lang geschmeckt oder besonders
• 45:31
  viel Tanine hat, also immer lauter höher weiter.
• 45:35
  Das setzt man ja oft mit Wertigkeit gleich beim Sage auch.
• 45:38
  Also sind die Premium Sage besonders ausdruckstark oder sind die besonders intensiv oder komplex
• 45:44
  oder wie kann ich da das Reihen vom Wert irgendwie definieren oder kann man es gar nicht, weil
• 45:51
  es sich auch über den Braumeister, der besonders renommiert ist oder die Brauerei irgendwie
• 45:57
  definiert.
• 45:58
  Ich glaube, beides, so bist du, wenn du wirklich so in die Top-Premium-Richtung gehst mit
• 46:05
  jetzt den Dyingenschuss oder Ginschuss, dann wird es natürlich intensiver, es wird kraftvoller,
• 46:14
  komplexer, kann aber je nach Stil, Polierger etc. auch immer in die Frische, in die Leichtigkeit,
• 46:23
  in die Feinheit gehen.
• 46:24
  Also zu 100 Prozent kann man es nicht sagen, ist ja ähnlich wie beim Wein.
• 46:30
  Es gibt ja im Wein auch im Super-Premium-Bereich gibt es eben die richtig kraftvollen, lauten
• 46:38
  Weine und gleichzeitig, wenn wir jetzt gibt es die unglaublich feinen, die leiseren Weine,
• 46:45
  wie wenn es uns jetzt begut geht, die sind immer leiser, die haben trotzdem eine enorme
• 46:51
  Kraft, aber nie über das Laute, über das Dominante oder ja, dass sie einen fast anschreien,
• 47:00
  sondern du musst sie immer, du musst sie schon suchen, du musst trinken, du musst dir mit
• 47:04
  beschäftigen und dann merkst du die Kraft, aber es ist jetzt nicht vergleichbar mit einem
• 47:11
  Super-Tasken.
• 47:12
  Obwohl beide preislich und von der gesellschaftlichen Stellung, was premium Wein, angeht in einer
• 47:22
  gleichen Liga ingespielen.
• 47:23
  Vieles leicht oder schwer im Restaurant, dass das Getränk, was du servierst, akzeptiert
• 47:29
  wird und auch in der Wertigkeit akzeptiert wird?
• 47:32
  Ich hatte da richtig viel Glück.
• 47:34
  Das ist tatsächlich mir relativ leicht viel, aber das war einfach damals, weil Thoros
• 47:40
  es mir gefragt hat, weil ich sehr interessiert war, ob ich nicht, als wir quasi so einen
• 47:46
  Führungsposition wechsel hatten, ob ich nicht den Sake machen möchte, weil er hat irgendwie
• 47:50
  gemerkt, dass er mir das interessiert und dann haben wir lange, lange Sommerurlaub gehabt.
• 47:56
  Wir hatten immer das große Glück, wir hatten fast den ganzen August, also ich glaube sechs
• 48:00
  Wochen oder so, fast sechs Wochen hatten wir irgendwie Sommerurlaub, fast wie in der Schule
• 48:03
  früher und ich habe da wirklich jeden Tag gelesen, Dokus angeguckt, Verkostungen oder
• 48:10
  bin in München gehabt, hat ja keiner irgendwie Sake ausgeschenkt, glaubte einzige, also
• 48:17
  wo ich es damals probieren konnte, war beim Klaus und der Golden Bar, die hatten so zwei
• 48:21
  oder drei Sake auf der Karte, ein paar Sake-Drinks und ja eigentlich so irgendwie der ganze Sommerstand
• 48:30
  nur unter dem Motto Sake, weil mich so drauf gefreut hat, dass sie da jetzt irgendwie diesen
• 48:36
  Bereich so intensiver kennenlernen darf, aber das auch mit Leuten teilen kann, also mit
• 48:42
  Gästen dann und dann kam der Tobi und der Markus bzw. der Tobi, also die Klasbrüder
• 48:52
  zu uns in Wernighof und der Tobi war halt super interessiert in Sake und hatte auch schon
• 49:02
  einfach die Zeit in London, weil er einfach Mensch ist, wenn ihm was interessiert, dann
• 49:09
  könnte der Doktorarbeit drüber schreiben, zwei Wochen später gefühlt.
• 49:12
  War super Sake interessiert, dann hatten wir noch, weil eben der Markus als Restorleiter
• 49:19
  um Mätere eben Ticken später hin zugestoßen ist, hatten wir für diese Anfangszeiten
• 49:25
  nur den Justin bei uns als zusätzlichen Sommelier, der quasi mitgearbeitet hat, einfach dass
• 49:32
  er personell gut aufgestellt sind und der Tobi zu der Zeit eben auch halt diese Organisation
• 49:38
  vom Restaurant nur mit übernommen hat und der Justin, ich weiß gar nicht, habe ich
• 49:44
  nie gefragt, ob es aus der, weil er aus der USA kommt oder da, also lange dort gearbeitet
• 49:50
  hat und da Sake noch in anderen Stellen wert hat als in Europa oder in Deutschland vor
• 49:55
  allem und die hatten beide Ahnung, aber ihr dürft es trotzdem machen, aber ich konnte
• 50:01
  gleichzeitig mit den zwei Jungs irgendwie probieren und habe halt ja so viel Wissen
• 50:10
  war da in diesem Moment, in diesem kleinen Restaurant, dass du unglaublich viel lernen
• 50:15
  konntest und halt mit einer ganz anderen Souveränität an die Gäste reingehen.
• 50:20
  Also mit, ich hätte mir das wahrscheinlich nie so getraut oder man hat ja immer gewisse
• 50:26
  Anspannungen, so vor jedem Service oder wenn man was Neues macht oder ja, wenn man irgendwie
• 50:32
  das erste Mal so für begleitende Getränke irgendwie verantwortlich ist, aber dadurch
• 50:38
  dass halt diese zwei im Restaurant mit dabei waren, hat der Gast glaube ich ganz anderes
• 50:45
  Grundvertrauen.
• 50:46
  Wenn ich jetzt dahin komme als absoluter Niemand, den keiner kennt und erzähle was von Sake
• 50:52
  ist und gleichzeitig läuft der Tobi Klaas hinter mir vorbei und der Chastin Leone
• 50:57
  kommt um die Ecke, dann hat der Gast ein ganz anderes Grundvertrauen, dass sie jetzt
• 51:01
  da keinen absoluten Schmarrn erzählen.
• 51:03
  Sake ein Mädchending oder kann man das so gar nicht sagen?
• 51:07
  Weil ich fand es faszinierend, dass sich ganz, ganz viele Frauen mit Sake ein bisschen
• 51:11
  intensiver beschäftigen als Männer oder Jungs.
• 51:16
  Stimmt.
• 51:17
  Und da eben auch mehr Tiefsinn dabei haben und einfach so diesen Schritt weitergehen,
• 51:22
  dass ganz viele Sommiers zwar ein Grundwissen haben und wahrscheinlich auch eine Auswahl,
• 51:30
  aber wenn es dann so in diese nicht nördige, aber feinsinnige und feingliedrige Geschmacksvierfalt
• 51:36
  geht, dann empfinde ich da Sommiers oft als limitiert im Vergleich zu Sommieren.
• 51:42
  Ja, spannender Punkt, habe ich noch gar nicht darüber nachgedacht, aber ja, doch, also
• 51:50
  wenn man sagt, wie in Deutschland, die Julia, Pleintiner, die ja im Werninkof mit Sake
• 51:55
  angefangen hat oder die Nina Mann beim Christian Bau, die wirklich irgendwie so sie ein bisschen
• 52:02
  dem Sake verschrieben haben neben dem Wein und da unglaublich viel tun oder jetzt die
• 52:07
  Joschko Oeno Müller, die sehr mega einsetzt, dass man zu einem Wissen vermittelt wird,
• 52:14
  dass der Zugang irgendwie weiter ausgebaut wird.
• 52:17
  Aber wir würden jetzt gar nicht, also, nee, in Deutschland.
• 52:20
  So wirklich Sommiers, jeder macht es ein bisschen und manche machen das natürlich auch, dass
• 52:26
  sich schon da gut mit auskennt, aber so dieses, ich sag mal leicht frikige, das wahrscheinlich
• 52:31
  geht es um die Feinheit, das ist ja mehr oder weniger, es geht nicht um das Expressive,
• 52:35
  aber spannend, also wirklich süß, aber spannend.
• 52:38
  Ja.
• 52:39
  Sind Sake immer klar und immer zweifach gefiltert oder gibt es da auch nichtpasturisierte,
• 52:46
  natural, trübe, schräge Sachen?
• 52:51
  Gibt es da eine Richtung?
• 52:53
  Gibt es im Holz ausgebaute Sachen?
• 52:55
  Wie sieht die schräge Seite der Darkseite auf Sake aus?
• 52:59
  Also gibt es auf jeden Fall, man kommt oft in Kontakt mit Sake, der zum Holz ausgebaut
• 53:08
  ist, ganz viel Cedernholz, jetzt aus meiner Erfahrung.
• 53:11
  Einmal weiß er doch wieder, was lokal es ist.
• 53:14
  Es gibt viele Cedernwälder und unpasturisiert, also beziehungsweise zweimal ist es ein bisschen
• 53:21
  klassisch, manche pasturisieren einmal, manche pasturisieren gar nicht, also hast du eine
• 53:27
  Nammersake eben, dass du komplett unpasturisierten Sake hast, was wieder super spannend ist,
• 53:33
  wenn du über die Aromen gehst, aber irgendwie fast nur spannender über die Textur, weil
• 53:37
  du halt einfach, wie gesagt, irgendwie ist es alles einfach noch im Getränk drinnen,
• 53:44
  oder Nikorisake, der zwar pasturisiert ist, aber wo du eben diese Schweb, also diese Trübstoffe
• 53:52
  noch einfach mit drinnen belässt und das eben nicht filterst.
• 53:56
  Und der meistens süß schmeckt oder oftmals süß schmeckt?
• 53:59
  Ja, also es ist offiziell oft trocken, gibt es in Süß, also gibt es auch wieder große
• 54:04
  Bandbreite, aber du hast natürlich durch, wie du sagst, durch dieses Reiß-Sediment und
• 54:10
  hast einfach diese gewisse Süße.
• 54:12
  Er jung oder gereift?
• 54:14
  Also kann man Sake auch reifen lassen und wenn ja, wie lange?
• 54:19
  Oder ist es da eher ein Getränk, was man möglichst sobald es auf der Flasche ist, trinken sollte?
• 54:26
  Ja, das ist ja so traditionell, oder ganz, ganz traditionell, sagt man ja, wenn es so
• 54:32
  Schneeschmelze ist, dann wird Sake gebraut, also dass es zwar Wintersache ist und dann
• 54:38
  bleibt er sechs Monate im Elisstahl und kommt in die Flasche und ohne Jahrgang und dann
• 54:41
  wird es getrunken.
• 54:42
  Dann passiert aber in Japan natürlich auch super, super viel, dass es, das ist mal Jahrgangssake
• 54:50
  macht, dass man eben diesen Koschuersau Sake wirklich reift und da ist es, ich habe da
• 54:58
  nicht so viel Trink-Erfahrung mit gereiften Sake, aber es ist auch etwas sehr spannend,
• 55:04
  es hat, ja es geht dann mehr in dieses, so ein bisschen, diese getrockneten Früh, dieses
• 55:09
  Honigaroma, was man auch oft so ein bisschen import hat oder eben in wirklich gereiften
• 55:16
  Süßweinen.
• 55:17
  Also eher in die Richtung habe ich es probiert, aber zu komplett knochentrockenden Sake,
• 55:25
  der dann nochmal wirklich lange gereift ist, dass man sagt 10, 20, 30 Jahre kaum, ne, also
• 55:32
  gibt es ja, aber habe ich kaum Erfahrung mit, eher mit wirklich diesen jüngeren frischen
• 55:38
  Sachen.
• 55:39
  Welches Kratten, der Schneeschmelze erwähnt hast, wird Sake nur einmal im Jahr produziert
• 55:44
  oder gibt es da auch verschiedene Intervalle?
• 55:47
  Normalerweise einmal im Jahr, aber es gibt mittlerweile Brauereien, die verschiedene Intervalle haben
• 55:54
  und es gibt die Gg-Kanbrauerei, die jetzt in Kyoto ist, die zum Beispiel gerade dran forschen,
• 56:04
  dass man einfach das ganze Jahr brauen kann.
• 56:06
  Was war das Älteste, was du mal probiert hast?
• 56:09
  Will du sagst, so richtig alter hast du noch nie probiert?
• 56:11
  Das finde ich eigentlich relativ spannend zu sehen, was passiert da, wie kann man die
• 56:16
  und also dann auch nachverkosten und ich habe eigentlich auch selten in irgendeiner Angebotsliste
• 56:23
  wirklich was Gereiftes gesehen.
• 56:25
  Ja, ich glaube es war um die 20 Jahre.
• 56:30
  Doch schon, wow.
• 56:32
  Ja, wenn man, ich weiß es gar nicht mehr von Herrn Brauereien, ich weiß es ist eine ganz
• 56:36
  schmale Flasche.
• 56:37
  Ne, das müsste ja auch noch mal nachschauen, was es war, aber das war eben so ein Kosch,
• 56:44
  den wir auch zum Dessert gemacht haben, das war wieder im süßen Bereich.
• 56:48
  Da müsst ihr aber nachschauen, was es war, sonst eher wie gesagt ganz klassisch diese
• 56:54
  ohne Jahrgang.
• 56:55
  Bist du jemand, der sage lieber Singulär trinkt oder ist es für dich immer ein Speisebegleiter,
• 57:03
  wo du sagst, ich brauche was zum Essen dazu, um zum einen auch den Alkohol aufzufangen,
• 57:07
  weil so ab 16 Volumenprozent, da macht man ungern aus 0,2,2,0, sondern ist da eher eher
• 57:15
  im Glasbereich, um den Rest des Abends noch zu erleben.
• 57:18
  Also braucht man was zu essen dazu oder findest du, das verfälscht den Sage und man sollte
• 57:23
  ihn lieber alleine genießen?
• 57:25
  Ich bin schon Fan von Essen dazu.
• 57:29
  Ja.
• 57:30
  Okay.
• 57:31
  Also ich find es schon immer cool oder schön oder interessant, wenn du sagst, du hast
• 57:35
  jetzt erstmal einen frischen Gaumen und dann probierst du erstmal und danach ist du.
• 57:41
  Aber doch Essen ist, finde ich schon essentiell.
• 57:44
  Essen ist bei mir tatsächlich aber auch beim Wein, dass man, finde ich, ab einer gewissen
• 57:51
  Anzahl von Schlücken oder Gläsern oder Flaschen, irgendwann hast du Lust, was zu essen.
• 57:59
  Also manchmal musst du auch natürlich wegen dem Alkohol, aber beim Sage nochmal mehr.
• 58:05
  Und ich finde es aber schön, eben die Satzation wie in Japan, dass du tausend verschiedene
• 58:10
  Kleinigkeiten irgendwie am Tisch stehn und du probierst und ist und probierst den Sage
• 58:14
  vor dem Essen, mit dem Essen, nach dem Essen oder mit dem anderen, dann das, ja dieses
• 58:21
  Getränk oder Sake und Essen ist unglaublich schön zusammen.
• 58:26
  Aber viel entspannter als beim Wein oft.
• 58:30
  Da kannst du nicht so viel falsch machen, würde ich mal sagen.
• 58:35
  Also nicht so viel kaputt machen.
• 58:36
  Bei Wein kannst du ja, wenn du jetzt so katastrophal irgendwie im Pairing daneben liegst oder
• 58:44
  beim Essen, da kann ja beides am Schluss einfach nimmer schmecken.
• 58:48
  Kann sich gegenseitig zerstören.
• 58:49
  Wenn du falsch mit Säuren arbeitest oder mit Mineralitäten oder warum ist es noch nicht
• 58:53
  mal so wichtig, aber eben auch selbst die falsche Alkoholkranation kann die Speise komplett
• 58:58
  zerstören und richtig falsch betonen und, ach, das sage ich nicht so, okay, ist da eher
• 59:05
  für dich vielfalt interessant.
• 59:06
  Also beim Wein habe ich es ja so, dass ich lieber von einem Wein persönlich eine Flasche
• 59:11
  als sieben verschiedene Weine A01 trinke, weil ich finde es persönlich interessanter,
• 59:18
  die Entwicklung des Weines zu greifen.
• 59:20
  Ist es beim Sake genauso, dass es interessant ist, eine Flasche zu trinken und entwickelt
• 59:27
  er sich genauso wie ein Wein oder hat man nach einem Schlückchen und deswegen werden
• 59:33
  die eben nur in kleinen Keramik, Glasbechern oder Holzwürfeln serviert, reicht das, wenn
• 59:38
  ich einmal den Geschmack gegriffen habe?
• 59:42
  Ja, nein.
• 59:43
  Also ich glaube, dass beim oder ich finde bei Sake ist es jetzt nicht essentiell, dass
• 59:48
  wenn du sagst, du nimmst jetzt eine Flasche, nimmst den ersten Schluck, dann stellst du
• 59:52
  die Flasche zur Seite, schenkst es noch mal in eine Kaffe, gibst du ihm noch mal Luft,
• 59:58
  das brauchst du nicht unbedingt.
• 59:59
  Also brauchst du eigentlich nicht.
• 1:00:01
  Und beim Wein bin ich ein totaler Flaschen-Fan.
• 1:00:05
  Also ich probiere auch gerne, aber ich mache das auch unglaublich.
• 1:00:11
  Wenn du sagst, du machst die Flasche auf, dann schenkst du erst mal ins Glas einen kleinen
• 1:00:15
  Schluck, ohne das überhaupt zu schwenken, zu drehen, sein, einfach mal kurz rein riechen.
• 1:00:20
  In dem Moment, wo es aus der Flasche kommt, einfach zu schauen, was ist jetzt gerade,
• 1:00:25
  was ist da gerade los und dann mal zu schwenken, mal zu sehen, okay, wie ist der Wein gerade?
• 1:00:33
  Ist er nur ein bisschen verschlossen, ist er zurückhaltend, will er ein Ticken mehr
• 1:00:37
  Luft oder ist er gerade schon total präsent?
• 1:00:40
  Ist er vielleicht manchmal sehr expressiv am Anfang und dann nach einer halben Stunde,
• 1:00:46
  Stunde beruhigt er sich und ist irgendwie so ein bisschen feindliedriger und nimmer so
• 1:00:51
  laut?
• 1:00:52
  Ja, da passiert viel, viel mehr mit Wein, wenn man sagt Glas hin oder her, Luft aufmachen,
• 1:01:00
  zwei, drei, vier Tage später irgendwie nochmal verkosten als beim Sake.
• 1:01:05
  Wie lange darf eine angebrochen Flasche offen sein?
• 1:01:07
  Also im Restaurant, wenn man sagt man hat wirklich Weinbegleitung, man hat offene Flaschen,
• 1:01:17
  Glasweise, dann ist es finde ich absolut wichtig, dass man die jeden Tag, auch wenn
• 1:01:22
  es ein super stabiler Wein ist, dass man die abhumpt, dass man die wegstellt, dass man
• 1:01:27
  die am nächsten Tag nochmal kostet und dann aber wirklich nur so lange ausschränkt, wie
• 1:01:32
  der Wein einfach genau so perfekt ist, dass man mit gutem Gewissen an einem Gas geht und
• 1:01:37
  sagt, es ist ein toller Wein und der quasi für diesen Wein am Ende auch bezahlt und
• 1:01:44
  zu Hause oder wie jetzt, wenn wir für unseren kleinen Laden verkosten, dann lass sie die
• 1:01:49
  am Wochen stehen, ich habe die ja schon zwei Wochen stehen lassen, weil wir einfach gerade
• 1:01:52
  so extrem viel probieren und dann ist es schon spannend und dann sagt man, jetzt wird er
• 1:01:59
  langsam müde, jetzt ist es immer so am Höhepunkt, aber da ist eine Woche ist oft gar nichts,
• 1:02:06
  also das zwei Wochen ist bei vielen Weinen kein Problem, dass die zwei Wochen und die
• 1:02:11
  pumpen gerade gar nichts ab, als sie machen wirklich einen Korken rein und stellen die
• 1:02:14
  einfach wieder kalt und das sind, Weine sind so unglaublich stabil über die Zeit und irgendwann
• 1:02:23
  verändert sie nicht mehr so viel und ja, irgendwann geht es wieder ein bisschen back
• 1:02:25
  ab, dann nimmt es dann wieder ab an dem, was man im Glas hat oder in der Nase, aber immer
• 1:02:32
  dass du es nur mit gutem Gewissen abends nur Gläschen trinken kannst.
• 1:02:35
  Ich finde manchmal das Problem beim Wein, die verändern sich auch über drei, vier Tage
• 1:02:40
  über eine Woche teilweise auch zum Vorteil, nur wenn du es dann beim Glas auschenkst
• 1:02:44
  und hast dann irgendwie die letzten ein, zwei Gläser und machst dann neue Flasche auf
• 1:02:48
  und sehr wie es die kann das manchmal irritierend sein.
• 1:02:50
  Also das ist manchmal finde ich relativ schwierig mit dieser Flaschenreife oder dieser oxidativen
• 1:02:56
  Reife, die ein Wein gut wegstecken kann, das dann im aktiven Service da zu leben.
• 1:03:03
  Wie ist es beim Sake?
• 1:03:04
  Also wie lange lässt du den offen?
• 1:03:07
  Maximal waren das also zwei, drei Wochen.
• 1:03:12
  Ja, aber kann schon, zwei, drei Wochen ist kein Problem.
• 1:03:15
  Ja, ist überhaupt kein Problem.
• 1:03:17
  Also ja, wenn du jetzt irgendwie in der Nase sagst, oder irgendwas was nicht pasteurisiert
• 1:03:20
  ist, dann ist natürlich die Zeit noch medizimierter einfach, weil die ganzen Bakterien viel aktiver
• 1:03:26
  sind.
• 1:03:27
  Aber ja, und wie sonst halt das gleiche Kredo finde ich wie bei jedem Getränk, wenn
• 1:03:31
  du Getränke auschenkst, dann musst du sicher gehen, dass die halt auf den Punkt sind.
• 1:03:38
  Und klar hast du einen Unterschied, wie der gerade in welcher Phase er vielleicht ist
• 1:03:45
  und der, der zwei Tage offen ist, also der, der einen Tag, das ist halt im Restaurant
• 1:03:49
  halt zauhschwierig, aber sonst musst du halt super viel probieren und der Tee kann dir
• 1:03:55
  ausdampfen, der Wein kann dir oxidieren, die Kaffeebohnen ebenfalls ausdampfen oder oxidieren,
• 1:04:03
  da kann ja irgendwie überall, wo du irgendwie mit dem Getränk arbeitest, kannst dir ja
• 1:04:07
  um die Ohren fliegen, wenn du nicht ständig probierst und guckst, ob das nur so gut ist,
• 1:04:15
  wie sein musst, damit du das im Gast vorsetzt.
• 1:04:18
  Das hatte Steve Hart in der Tat gesagt, das fand ich ganz, ganz interessant, dass eben
• 1:04:23
  auch Kaffee innerhalb von drei, vier Tagen so massiv geschmacklich einbüßen kann, dass
• 1:04:29
  so was oftmals gar nicht beachtet wird.
• 1:04:30
  Das finde ich gerade bei vielen Getränken wird das oftmals zu wenig berücksichtigt,
• 1:04:37
  dass man diese optimale Geschmackspräsenz relativ kurz eigentlich nur hat.
• 1:04:43
  Und ich denke beim Sake, der kann ein bisschen länger offen sein aufgrund der Alkoholstärke,
• 1:04:49
  wenn man vorhin gerade ein Portwein hat, beim Portwein finde ich es teilweise katastrophal,
• 1:04:53
  wie lang die offen gelassen werden, wenn die, jetzt hatten wir ein Tony-Portenzähnjährigen,
• 1:05:00
  da ist die Reife, auch die oxidative Reife natürlich erwünscht und die sind stabiler,
• 1:05:05
  die kann man dann auch mal zwei, drei, vier Wochen offen lassen, wenn man so kühl lagert.
• 1:05:09
  Aber wenn du ein Ruby hast und dann hatte ich schon dieses oxidativen Töne, ich finde
• 1:05:15
  es sind immer Schade im Restaurant, wenn man eben nicht mehr intaktes Produkt serviert
• 1:05:20
  bekommt.
• 1:05:21
  Aber ich glaube beim Sake geht es ein bisschen einfacher, dass der dann in der Tat nicht
• 1:05:25
  nur zwei, drei Tage, sondern manchmal auch zwei, drei Wochen durchaus stabil.
• 1:05:28
  Ja, der ist super, also total stabil und ich weiß, als damals hatte mir aus dem Wernico
• 1:05:34
  wirklich alle offenen Sake mitgenommen, weil wie gesagt, langer Sommerurlaub und hab
• 1:05:39
  die halt zu Hause rumstehen gehabt und das, ja, da hat die eine die Erfahrung, also wenn
• 1:05:44
  der Sake jetzt sagen, mir über den Peak gewesen wäre, hätte ich es wahrscheinlich in dem
• 1:05:48
  Moment gar nicht so erkannt.
• 1:05:50
  Also wenn was gravierendes ist, ja, aber wenn jetzt irgendwelche floralen Aromen vielleicht
• 1:05:55
  nicht mehr so wahrnehmbar gewesen wären, hätte ich es wahrscheinlich zu der Zeit an
• 1:05:59
  nicht erkannt.
• 1:06:00
  Aber ich fand das sehr gut, sehr gut ging.
• 1:06:04
  Wie war das bei dir in der Weinbar?
• 1:06:05
  Weil du hast ja nochmal mehr Schunklieren wahrscheinlich mit spontan aufmachen und
• 1:06:09
  da nur Flasche und da.
• 1:06:11
  Wir hatten den riesengroßen Vorteil, dass eigentlich nahezu jeder Gast beim Glas getrunken hat.
• 1:06:19
  Weil wir halt ganz viele verschiedene Sachen hatten und man hatte eben die Möglichkeit,
• 1:06:25
  fünf oder sieben verschiedenstens auf ihrem Blanc nebeneinander zu probieren oder fünf
• 1:06:28
  oder sieben verschiedene Begundene oder verschiedene Bordurls, verschiedene Jahrgänge oder ich
• 1:06:34
  hatten ja schon so um die 100 Weine offen, stetig und dauerhaft, aber es hat kaum jemand
• 1:06:43
  bei uns ne Flasche getrunken.
• 1:06:44
  Es war pro Monat vielleicht ein oder zwei Leute und die Rest haben beim Glas probiert
• 1:06:51
  und da auch viel probiert und viel verschiedenstens probiert und dadurch hatten wir diesen stetigen
• 1:06:55
  Umschlag, den du natürlich irgendwie händeln musst.
• 1:06:58
  Also musst du im Hinterkopf haben, okay, welche Wein habe ich gestern aufgemacht, vorgestern
• 1:07:01
  aufgemacht, damit das eben nicht passiert, dass die zu reif oder zu alt sind und wir
• 1:07:08
  konnten es da auch geziert beim Glas einsetzen, weil wir halt ganz viel in diesem Wein-Käse-Pairing
• 1:07:14
  gemacht haben, wir hatten ja nur Käse-Altspeise und dadurch konnten wir da noch mal intensiver
• 1:07:20
  mit leben als wenn man jetzt, ich sag mal, nur normalen Restaurant hat und die Leute
• 1:07:25
  nicht wie zu uns zum trinken, sondern mehr zum Essen kommen und man mehr oder weniger
• 1:07:30
  das Ganze begleiten muss.
• 1:07:32
  Aber da habe ich witzigerweise niemals einen Zugang zu Sake gefunden oder wir haben es
• 1:07:38
  mal versucht, Sake oder auch Apfelwein oder sowas intensiver zu leben, aber es wurde
• 1:07:44
  niemals angenommen.
• 1:07:45
  Ich glaube, man braucht das Umfeld auch für Sake, also entweder die entsprechende Küche
• 1:07:51
  oder findest du, Sake braucht eine bestimmte Atmosphäre, dass man den da trinkt oder geht
• 1:07:56
  das auch auf der Wiesen?
• 1:07:58
  Ja, ja, ich will immer gerne sagen, man kann alles immer und überall trinken, aber natürlich
• 1:08:10
  braucht es eine gewisse Umgebung und ich finde es auch für jetzt einen tollen Sake, wo
• 1:08:17
  man irgendwie weiß, wie viel da dahinter steckt, wie viel Liebe und Tradition und Handwerk
• 1:08:23
  und bei denen die es hergestellt haben, dann natürlich auch jemand, der irgendwie sich
• 1:08:27
  die Mühe macht, das zu uns hierher zu bringen.
• 1:08:30
  Und da sollte man schon irgendwie das ein bisschen Respekt gegenüber zeigen und es
• 1:08:40
  jetzt nicht in den Pappechereien und auf Ex weg kippen, weil man sagt, man braucht
• 1:08:45
  jetzt irgendwie 0,5 Prumel in der Birne mehr gerade, ums Leben zu ertragen.
• 1:08:51
  Da würde ich sagen, es ist das falsche Gedeck.
• 1:08:54
  Aber es ist jetzt, ich würde sagen, Sake ist kein Getränk, mit dem man sich einfach betrinkt,
• 1:09:00
  Premium Sake, genau wie Premium Wein.
• 1:09:02
  Natürlich kommt es vor, dass man das eine oder andere Glas vielleicht zu viel irgendwann
• 1:09:07
  trinkt aus der Euphorie raus.
• 1:09:10
  Aber ja, vom Rahmen, er braucht ein schönes Gefäß und er braucht einfach gegenüber,
• 1:09:20
  was sich drauf freut, es jetzt trinken zu können.
• 1:09:22
  Schön formuliert.
• 1:09:23
  Und wenn es ein schönes Gefäß dabei ist, sind es diese traditionellen Keramik oder
• 1:09:27
  die Holzwürfelbecher oder ist es ein Weinglas oder wie findest du eine Sake optimal präsentiert?
• 1:09:34
  Eigentlich so eine Mischung aus allem.
• 1:09:37
  Es gibt Sake auch, vor allem wenn man sagt, man arbeitet so ein Ticken mit Holz im Ausbau,
• 1:09:44
  dann darf das einmal pro Gundaglas sein.
• 1:09:47
  Man muss dann, wie gesagt, weil die Alkoholwerte doch sehr hoch sind.
• 1:09:51
  Aber stimmt, du hast es ja mit deinem Port, da haben wir ein paar Umdrehungen, merke,
• 1:09:55
  es ist ja an der Gundaglas.
• 1:09:57
  Da darf das einem ein großes Glas sein, aber es ist schön, dass du machst was aus dem Holzbecher
• 1:10:04
  oder so einem kleinen Keramik-Schächen.
• 1:10:07
  Wir haben deine Begleitung gerne gespielt, aber haben hauptsächlich da wirklich Weingläser
• 1:10:11
  benutzt, weil es schon schön ist für komplexe, huwätige Getränke, dass du einfach diesen
• 1:10:18
  dünnwandigen Glas machst, wie es am Gaumen ankommt, schon alleine, wenn man es anfässt,
• 1:10:29
  das ist einfach was Schönes.
• 1:10:30
  Und man trinkt ihn anders und bewusste, also wenn man sagt, sollte man ja auch nicht wie
• 1:10:34
  ein Shot-Trick, wie ein Schnaps, sondern es kennt man ja teilweise aus den Filmen oder
• 1:10:40
  wie auch immer, wo sich das kippen, also die Hindernen kippen, aber es ist ja eigentlich,
• 1:10:46
  wird es ja nicht so praktiziert, sondern es wird ja langsam getrunken oder trinkt man
• 1:10:50
  sagt die schnell und in einem Schluck.
• 1:10:53
  Also hast du da eine Ahnung, eine Vorstellung, Erfahrung, in die man ihn richtig, also macht
• 1:10:59
  man das wie beim Wein, dass man ganz viel Luft mit einsaugt oder kleidet man nur den
• 1:11:03
  Gaumen aus, aber wie wird Sake richtig getrunken?
• 1:11:06
  Also in kleinen Schlücken würde ich sagen und da natürlich ist Luft immer gut, aber
• 1:11:14
  man überlegt gerade, aber dass man wirklich, dass er so expressiv macht wie beim Wein,
• 1:11:22
  nein, sondern eher wirklich in so, wie so ein heißen Tee.
• 1:11:26
  Schöner Vergleich, toll.
• 1:11:29
  Dass du so ganz vorsichtig so kleine Schlückchen nimmst.
• 1:11:32
  Bei welcher Temperatur?
• 1:11:34
  Also ist das immer gleich oder ist das unterschiedlich und unterscheidet man dazwischen auch stillem
• 1:11:41
  und Spargeling Sake von der Temperatur oder?
• 1:11:44
  Ja man unterscheidet sehr viel bei der Temperatur, also man trinkt grundsätzlich gekühlt Supremium
• 1:11:52
  Sake und da kann man erspielen, also wie gesagt, das sind Sake die sind bei 6 Grad, 6, 8 Grad
• 1:11:59
  toll und manche brauchen 12, 13, 14 Grad.
• 1:12:05
  Es gibt Sake die natürlich auch ja wärmt trinken kann, wobei man da schon sagt, so mehr
• 1:12:10
  als Handwarm 35 Grad Holz jetzt nicht unbedingt werden, weil es einfach sonst zu viel von
• 1:12:15
  diesen feinen Aromen verloren gehen.
• 1:12:18
  Das geht dann einfach in die Richtung von Glühwein am Ende, Glühsake und einfach diese
• 1:12:24
  Phylicranität wegfällt.
• 1:12:26
  Und ja, aber wir haben es, also wir haben hauptsächlich wirklich Sake gekühlt ausgeschenkt und Spargeling
• 1:12:34
  Sake bin total bei Champagner Schaumwein Temperatur, wo man sagt, ja da kann man auch
• 1:12:38
  wieder spielen, was will man?
• 1:12:39
  Auch im Schaumweinglas dann?
• 1:12:41
  Ja.
• 1:12:42
  Wobei Schaumweinglas ist jetzt, es darf schon immer ein Tickengrüßers sein.
• 1:12:48
  Bietet es sich ja beim Schaumwein auch an, dass man da ein wenig exponierter vom Glas ist
• 1:12:51
  und dem eigentlichen Wein, der da halt nur schräumt, noch ein bisschen mehr Raum zugesteht
• 1:12:56
  für die Entwicklung und das ist beim Sake dann auch interessant.
• 1:12:59
  Das stimmt ja.
• 1:13:00
  Super.
• 1:13:01
  Und Port ist jetzt ehrig, das weiß ich nicht, wie lange wir schon reden, aber ich habe jetzt
• 1:13:04
  immer mal wieder reingeochen, weil ich ein kleines Stück hin probiert, aber es ist
• 1:13:08
  eine schöne Entwicklung.
• 1:13:10
  Hast du ihn frisch aufgemacht, als wir ihn vorhin aufgemacht haben?
• 1:13:13
  Ja, ich habe ihn glaube, ich habe ihn aufgemacht um eine Stunde vorher oder so.
• 1:13:17
  Also es ist ein zehnjähriger Port, da heißt es ja eben auch, dass der, dass Durchschnittsalter
• 1:13:22
  zehn Jahre ist und ich finde, das merkt man richtig intensiv und als man ihn eingeschenkt
• 1:13:28
  hat, hatte er noch was so richtig Zartes gehabt, was richtig leicht floral ist und jetzt blüht
• 1:13:36
  er so richtig auf und kriegt so diese leicht komportierten Früchte und also wird er richtig
• 1:13:41
  geschmackvoll.
• 1:13:42
  Total.
• 1:13:43
  Also ich habe am Anfang, ich habe quasi einmal ein kurzes Probierstück hin eingeschenkt
• 1:13:49
  und hatte da mehr dieses, mehr nur dieses Fruchtige, also schon kraftvoll, aber so total
• 1:13:56
  viel irgendwie amarena-kirche vorher, so ein bisschen pfiersig, aber sie ist steinig,
• 1:14:01
  man sie paniker und jetzt geht es mehr in dieses eingekochtere, ein bisschen getrunken.
• 1:14:06
  Trocknetterer über die Zeit.
• 1:14:08
  Natürlich einmal mit der Temperatur wahrscheinlich, weil ich habe wie du gestartet mit Kühlschrank-Temperatur,
• 1:14:14
  so ich glaube unsere ist irgendwie bei 7 Grad eingestellt und wahrscheinlich hat er jetzt
• 1:14:19
  locker 14, 14 Grad, 14, 15 Grad, das ist mein nur geschätzt, oder?
• 1:14:25
  Aber ich finde die Klarheit in dem trotzdem relativ interessant, dass als es wirklich
• 1:14:29
  sehr feinsinnig und sehr differenzierend ist, er ist nicht plump, also er wirkt nicht so
• 1:14:35
  schwer, sondern wirkt erst, also trotz der 20 Volumenprozent.
• 1:14:38
  Ja, und auch über die Zeit, also wie gesagt jetzt mit der Luft und mit der Temperatur,
• 1:14:42
  wo er dann oft irgendwie nur nur Rumtopf, Alkohol übrig bleiben könnte.
• 1:14:49
  Ist schön, dass ihr die gefällt, freue ich mich mega.
• 1:14:53
  Eine gute Morgenentscheidung, weil statt Kaffee ist es ein Pointweintchen.
• 1:14:59
  Bist du grundsätzlich lieber ein Weintrinker oder ein Weinkombinierer?
• 1:15:04
  Ich glaube ein Weintrinker.
• 1:15:08
  Also du denkst jetzt bei den Portfänen, du denkst bei den Portfänen jetzt nicht
• 1:15:14
  direkt an den Flaumkuchen oder an Tiramisu, sondern du genießt den Wein als solches.
• 1:15:22
  Ich denke immer nur an Käse, wenn es so besser geht.
• 1:15:26
  Perfekt.
• 1:15:27
  Aber nee, ich kann das total genießen.
• 1:15:30
  Ich habe auch gefrüßt, dass das alles gute, weil es wenn da morgen dann nicht komplett
• 1:15:34
  gelagert ist.
• 1:15:35
  Genau, dann ist es leichter, jetzt nicht direkt an Essen zu denken.
• 1:15:39
  Aber im beruflichen Sinne oder wenn es dann darum geht, okay, was kochen und trinken
• 1:15:45
  wir heute Abend, dann natürlich aber so, nee, kann ich das ganz entspannt trinken
• 1:15:50
  und mich mit dem Wein beschäftigen, ohne jetzt darüber nachzudenken, zu was er gut
• 1:15:56
  passen könnte.
• 1:15:57
  Obwohl es doch immer wieder mal so aufblitzt im Kopf, also man hat ja oft leider nicht
• 1:16:01
  die komplette Kontrolle über Seilengehirn und die Gedanken.
• 1:16:05
  Ja, nee, ich kann das schon einfach ganz entspannt trinken.
• 1:16:11
  Hattest du schon mal so eine ganz ultimative Weinspeisenkombination, wo du gesagt hast,
• 1:16:17
  wow, und sowas gibts hier auf der Erde?
• 1:16:21
  Ja, also ich glaube jetzt nicht so eins, dass jetzt wirklich sagen, ah ja, wir hatten in
• 1:16:29
  dem Restaurant den Gang mit dem Wein von dem Weingut aus dem Jahr.
• 1:16:34
  Aber dadurch, dass sie wirklich, ich liebe Käse über alles und die könnte ohne Käse
• 1:16:40
  und Brot, könnte nicht existieren.
• 1:16:43
  Und dann ist halt diese große Liebe zum Burgund und einen schönen weißen Burgunder oder
• 1:16:50
  ja, mehr so, und du hast Käse dazu, so ein bisschen Nüsse und ein gutes Brot und Butter
• 1:16:55
  und das ist einfach, das ist immer wieder aufs Neue, ist das grandios.
• 1:16:59
  In allen Facetten irgendwie.
• 1:17:01
  Wie hast du zum Wein gefunden?
• 1:17:03
  Warst du durch deinen Tätigkeiten im Restaurant?
• 1:17:05
  Wann fing das bei dir an mit, mit der ultimativen Weinliebe?
• 1:17:09
  Ja, doch, also wie gesagt, damals so diese Aushilfszeit und da war ich in einem schönen Hotel, also
• 1:17:19
  bei mir zu Hause, dann Straubing und wir hatten einen super, super tollen Barschef, den Heiko
• 1:17:25
  und der hat damals, also ich habe immer mehr selber mit Wein irgendwie identifiziert, hat
• 1:17:31
  einen Sommerli gemacht, war aber eigentlich aus der Barkeepersseite und hat die Bar geleitet
• 1:17:36
  und wir haben ja klassisch ausgeschenkt, das ist Niederbayern, also es ist wirklich
• 1:17:41
  Hochburg, Lugana im Sommer, eine Flasche nach der anderen raus und Primitivo hinterher
• 1:17:46
  und wirklich einem einfachen Bereich, also das, wo man sagt, es trinken irgendwie 90
• 1:17:51
  Prozent der Bayerns, super, super gerne und halt parallel Spritz, Aparol Spritz und alles,
• 1:18:00
  was die Sommerlis vorstellen, zum Gutegetränke geht.
• 1:18:04
  Du brauchst ja nur drei Getränke auf der Karte eigentlich.
• 1:18:07
  Ja, dann können sie so einfach machen und was machen wir?
• 1:18:10
  Hundert Positionen und Trinkfenster und Gläser, nee, und das ist wie gesagt sehr, sehr einfach
• 1:18:17
  und da war wie gesagt tolles Team und da ging es dann los und ich habe dann auch Lugana
• 1:18:24
  gern getrunken und dann bei mit der Lisa, einer ganz lieben Kollegin, das ist mittlerweile
• 1:18:30
  Cindy verheiratet und waren damals schon zusammen, haben mal Kind und sehr Wein, er fielen beide,
• 1:18:36
  aber da ging es zu Loros und ich glaube, es ging schon auf beiden Seiten los, also bei
• 1:18:39
  mir und bei denen und da geben wir zum Mittagsessen so, oh mein Gott, die haben gerade Frat, die
• 1:18:46
  haben auf der Karte und das kostet nur 25 Euro, dann so eine Flasche bestellt.
• 1:18:50
  Dann kam mir zum Luki und dann ging es halt richtig los mit so premium Wein und da muss
• 1:18:58
  ich schon sagen, habe mir das schon sehr angefixst.
• 1:19:01
  Es war ganz klar so richtig konzentrierte, kraftvolle, oft richtig fette, alkoholische
• 1:19:08
  Weine, sei es jetzt aus dem, also junge Bordeaux oder Kalifornien, Argentinen, also Bordeaux
• 1:19:15
  jetzt weniger dieses fette, alkoholische Phenomen, das Feinste von dem, was ich jetzt aufzähle
• 1:19:20
  oder so super Toscana, also der hat wirklich, da durfte es ja 15% irgendwie umdrehungen
• 1:19:25
  haben und richtig eingekochte Marmelade und ja, aber der hat so, also er ist erst Mensch,
• 1:19:35
  also unglaublich toll und gleichzeitig hatte er halt so irres Wissen, also er geht zur
• 1:19:40
  Metro, weil du Irm-Vacatrix hast für Heavy Metal Bands und sagt ja, schauen wir in die
• 1:19:46
  Weinabteilung und gucken wir, das ist das Zweitlabel von Motu Rutschelt und das gehört
• 1:19:50
  da dazu und hatte so ein Wissen und das hat mich total fasziniert.
• 1:19:54
  Das ist irgendwie, ja fast so, da ist der Geschichtsprofessor vor dir, aber es geht eigentlich irgendwie
• 1:20:01
  um ein Getränk und dann wollte man halt das abwissen, man wollte dann irgendwie wissen,
• 1:20:07
  wovon die Leute reden und ich habe den Lucky schon sehr bewundert damals, weil er so richtiger
• 1:20:13
  Macher ist und ja, dann habe ich gesagt, okay, aber darf ich mir das Motu Rutschelt-Buch
• 1:20:17
  von dir ausleihen und das ausgeliehen zu Hause, geblättert und geguckt und dann nur Dokumentation
• 1:20:23
  und ja, da war ich glaube, da ging es los, dass sie sehr angefixt war, was Wein angeht.
• 1:20:28
  War er dein Vorbild oder hattest du überhaupt ein Vorbild oder jemanden, wo du gesagt hast,
• 1:20:35
  wenn ich das weiß, dann weiß ich, ich habe es geschafft?
• 1:20:39
  Ja, ja und nein, dass ich habe tatsächlich kein klassisches Vorbild, dass ich sage,
• 1:20:45
  oh mein Gott, mein absolutes Lebensziel ist wie Person XY auszusehen, zu reden, zu wehren
• 1:20:51
  und zu leben, aber ich habe unglaublich viele Leute, wo ich Riesen Anerkennung irgendwie
• 1:20:59
  empfinde und totale Bewunderung und das ist zum einen der Lucky hauptsächlich menschlich,
• 1:21:08
  ist er immer nur ein riesengroßer Vorbild in der menschlichen Seite, dass man sagt,
• 1:21:13
  da ist jemand, der macht einfach auf was er Lust hat, der macht Zeitding und gleichzeitig
• 1:21:18
  hat der unglaubliches Fingerspitzengefühl, was seine Umgebung angeht.
• 1:21:22
  Also wie er Mitarbeiter behandelt, wie er lieferanten Gäste, also einfach so herzensguter
• 1:21:32
  Mensch, dass man das selten irgendwie erlebt, dann weintechnisch, muss ich sagen, hat ihr
• 1:21:38
  das große Glück, AMS-Zimmer zu sein, als da Riesenweinkompetenz irgendwie geherrscht
• 1:21:43
  war, der Frank Glüer, Asméto Somelier, die Sabine damals, Ashet Somelier und der Schörner,
• 1:21:53
  der Sebastian, Herr Nantes Westphal und da ist dann nochmals eine ganz andere Welt aufgegangen
• 1:22:00
  und der Sebastian war, das war ihre, da war ich immer so beeindruckt, weil ich dachte,
• 1:22:05
  du bist wie ich, so ein kleiner Scheißer da irgendwie in so einem Restaurant und du riechst
• 1:22:11
  da rein und hast irgendwie so, ich glaube, der hatte unglaubliche Begabungen und das
• 1:22:15
  hat mich total fasziniert oder alles Wissen von einem Frank, der aber überhaupt nicht
• 1:22:21
  festgefahren war und dann nur die Sabine als Frau irgendwie so, als bindendes Glied, die
• 1:22:28
  immer so die Struktur für alles aufrechterhalten hat und sie tun gekümmert hat, dass alles
• 1:22:33
  da ist und da Riesenwissen hatte und tollen Umgang mit den Gästen, Tobi absolut, also
• 1:22:43
  ich glaube der Tobi ist weintechnisch der prägenste Mensch für mich gewesen und immer
• 1:22:49
  noch und so ist es, ich finde man lernen so oft irgendwie Menschen kennen, wo man so
• 1:22:55
  beeindruckt ist, weil die was besonders gut können oder so ja irgendwie so Affinität
• 1:23:04
  für irgendwie so eine totale Nische haben und das finde ich ist immer cool und spannend
• 1:23:10
  und dann geht man oft so Gesprächen raus oder so Begegnungen und sagt, wow, wenn die, wenn
• 1:23:16
  die auch die Leidenschaft so haben könnte für diese oder jenes oder mein Mann mit
• 1:23:21
  so Bonserbäumen, der hasst mir jetzt wahrscheinlich, dass ich das erzählen habe, der ist nur
• 1:23:25
  vor vier Jahren also wirklich komplett hängen geblieben auf diesen kleinen Bäumen und ja,
• 1:23:33
  macht es seitdem, also ohne Pause, also wirklich so eine Leidenschaft, die mal entfacht ist
• 1:23:39
  und die mal beibehält, nicht irgendwie heute Fußball spielen morgen Tennis und dann reiten,
• 1:23:43
  sondern wirklich so einfach so einen langen Weg mit was gehen und das finde ich immer
• 1:23:47
  faszinierend, wenn das Menschen machen.
• 1:23:50
  Großartig, wow, toll.
• 1:23:52
  Also toll, auch wenn du da so viele Menschen hast, die dich inspiriert haben und du dann
• 1:23:56
  trotzdem deine Individualität beibehalten hast und dich selber entwickeln konntest
• 1:24:00
  und du aber trotzdem versuchst das, das Faszinierende von den Menschen mitzunehmen.
• 1:24:06
  Was du vorhin gesagt hast, ich finde es toll, dass du das erwähnt hast vom Ludwig Maurer,
• 1:24:11
  dass der eben auch ein gutes, gutes Handling mit den Lieferanten hat.
• 1:24:16
  In der Branche selber merkt man ganz oft, wer mehr oder weniger, ich sag mal menschlich
• 1:24:20
  ehrlich ist, in dem Umgang, wie er mit seinen Lieferanten umgeht, ob er versucht, die mehr
• 1:24:26
  oder weniger nur auszumerkeln oder zu denen ein Nasenbär, also ein Arschloch ist oder
• 1:24:31
  ob er die einfach als Partner sieht und mit denen auf Augenhöhe versucht zu kommunizieren,
• 1:24:36
  sich gegenseitig zu bereichern und die einfach als Menschen sieht.
• 1:24:40
  Das finde ich ganz, ganz wichtig und da kann man ganz, ganz viel über den Fachmann und
• 1:24:47
  Mensch dabei, finde ich, lernen.
• 1:24:49
  Das ist ein ganz, ganz wichtiger Aspekt.
• 1:24:50
  Deswegen fand ich das so super, super schön, dass du das erwähnt hast oder bei ihm eben
• 1:24:54
  so positiv herausgestellt hast.
• 1:24:56
  Ja, du hattest ja einmal Weinhandel, richtig?
• 1:24:59
  Also du hast ja einmal gehandelt mit Wein.
• 1:25:01
  Na, ich hatte mehr oder weniger einen Endkundenhandel jetzt mit der Weinbau und davor war ich beim
• 1:25:09
  Weinhandel für über zwei Jahre und das war direkt nach der Zeit, als ich im Dreistellenrestaurant
• 1:25:17
  Somme war und da merkt man halt so ganz gravierend die andere Seite mit einmal, also wie die tickt
• 1:25:22
  und wie man selber auch gesehen wird und da fand ich manchmal, also da fand ich teilweise
• 1:25:29
  ganz, ganz interessant, wie Menschen sich auch wandeln können und dich mit einmal komplett
• 1:25:38
  anders betrachten, behandeln, treten als, ich hatte aber auch sehr viele schöne, schöne
• 1:25:44
  Erlebnisse, also mit sehr vielen Kollegen, die mich trotzdem willkommen geheißen haben
• 1:25:48
  und die mich auf ganz angenehme Weise betrachtet begleitet haben.
• 1:25:54
  Aber es war für mich sehr, sehr lehrreich.
• 1:25:55
  Deswegen, also, da habe ich deswegen so einen besonderen Blick darauf, wie jemand in seinen
• 1:26:00
  Lieferanten umgeht.
• 1:26:01
  Ja.
• 1:26:02
  Kann durchaus so ein Gut sein.
• 1:26:03
  Ja, das ist wie so ein Film Reichen.
• 1:26:05
  Also, lange Beziehungen, die sind einfach am Ende besser.
• 1:26:09
  Lange, gute Beziehungen sind einfach besser oft.
• 1:26:12
  Ja, auch Entwicklungsfähiger, also immer diese ganz schnelle Faszination.
• 1:26:16
  Wenn man da, kannst du das heute noch nachvollziehen, dass du damals diese Lugana-Liebe hattest
• 1:26:23
  oder diese primitivo Lugana oder Supertasken-Liebe oder bist du da jetzt komplett von ab?
• 1:26:30
  Beziehungsweise soll die Frage dahin geben, wenn zu dir jemand kommt und sagt, ich hätte
• 1:26:35
  total gerne Lugana-Karifratis, mein Lieblingsfein, nimmst du den ernst oder huscht dir dann
• 1:26:41
  Lächeln übers Gesicht?
• 1:26:43
  Also, ich kann es total nachvollziehen.
• 1:26:47
  Zum einen, wie es bei mir damals war, es war einfach super einfach, es war verständlich
• 1:26:52
  und es ist wie, was trinkt man denn so in seiner Lebenszeit?
• 1:26:58
  Du fängst an mit super süßen Zeug oder Schoallen, aber die dann eben an, du süß gespritzt,
• 1:27:07
  also du, also, oder bei mir war es eben so, ich komme ja da aus einer Gastronomie-Familie,
• 1:27:13
  bei uns zu Hause wird wirklich kaum Alkohol getrunken und hat irgendwie überhaupt nicht
• 1:27:19
  zu wirklich den Stellenwert, wenn mein Geburtstag war oder irgendwas, dann wurde man im Supermarkt
• 1:27:25
  da halt so was gekauft, aber es war nie so präsent und dann hast du den Geschmack gar nicht
• 1:27:30
  und hätte, ich wäre jetzt damals, da hätte ich von der Karte jetzt, hätten wir jetzt nicht
• 1:27:36
  Lugana bestellt mit irgendwie 18, sondern hätten Morashi bestellt, dann hätten wir das
• 1:27:43
  nicht geschmeckt wahrscheinlich, ich hätte es einmal nicht verstanden, zu dem Zeitpunkt
• 1:27:49
  und deshalb glaube ich, es ist wie bei vielen, bei dem einen ist es über die Weihenschorle,
• 1:27:54
  also so süße Schorle oder irgendwelche Mischgetränke und irgendwann glaube ich, oder so kann ich
• 1:28:04
  es für mich zumindest persönlich sagen und seht es aber auch, finde ich bei Freunden oder
• 1:28:08
  Familie, trinkst du die immer zum Besseren hin, du wirst immer feiner, immer komplexer,
• 1:28:14
  immer viel schichtiger, aber das Interesse da ist und du willst dann einfach mehr, du
• 1:28:19
  willst halt dann keinen banalen Wein mehr trinken, wo du einen Schluck nimmst, dann hast du irgendwie
• 1:28:25
  ja Apfelbirne, Säure, ein bisschen Restzucker und dann ist es wieder weg, sondern du willst
• 1:28:30
  einfach mehr. Ich glaube auch, jeder hat die gleiche Trinkerkarriere, also man fängt mit
• 1:28:34
  süß an, dann irgendwann geht es in Richtung irgendwie, irgendwie, wieder expressiver,
• 1:28:39
  opulenter, ausladener, entweder vom Fruchtverhalten oder vom Körper oder von irgendeinem strukturellen
• 1:28:44
  gegebenen, wird dann auch immer feiner und oftmals endet es dann irgendwann in der Reife,
• 1:28:49
  dass man dann so in diesem, manchmal auch ungewöhnlichen dann so seine Faszination oder
• 1:28:54
  sein Reiz und ich finde es aber und das finde ich eben so schön, wenn man die eigene Möglichkeit
• 1:29:00
  größer oder wie auch immer hat, ein Verständnis für die anderen trotzdem noch aufzubringen,
• 1:29:05
  also auch für den Weg, wo man selber mal war und wo man selber mal angefangen hat und
• 1:29:09
  dass man, also dass auch jeder seinen eigenen Rhythmus hat, irgendwo da anzukommen, wo
• 1:29:14
  er sich wohl mit fühlt und es muss nicht immer der überfeine Montreuxchée sein oder
• 1:29:19
  der der super mega Riesling, sondern irgendwann findet jeder ja so seinen Weg zu seinem, seinen
• 1:29:28
  Lieblingsweinen dann irgendwann. Und es war wahrscheinlich bei dir, sag jetzt mal ähnlich,
• 1:29:32
  im Restaurant, da kommen jemand rein und sagt, naja, ich trink gerne Lugana, du musst dir
• 1:29:38
  irgendwas mit der Information anfangen. Du musst ja aus dieser Information irgendwas finden,
• 1:29:43
  wo du sagst, okay, damit wird der Mensch heute glücklich, obwohl er, obwohl eigentlich das
• 1:29:48
  absolute Highlight für ihn die Flasche Lugana ist. Du kannst es ja gar nicht banal abtun und
• 1:29:54
  das irgendwie belächeln, weil da kommt jemand und öffnet sich und erzählt dir, was er gerne
• 1:29:59
  trinkt und du bist ja irgendwie in der Verantwortung. Zum einen logisch du wirst dafür bezahlt, aber ich
• 1:30:05
  glaube keiner von uns macht den Beruf, weil das Gehalt jetzt in der Gastronomie so grandios ist,
• 1:30:10
  dass man Studium abricht, sondern weil du das ja möchtest und dann eben zu überlegen, okay,
• 1:30:16
  was macht den Wein aus, was er gerne trinkt und was können wir heute machen, obwohl wir den Wein
• 1:30:22
  jetzt netter haben und das spreche wahrscheinlich für die meisten Sternenrestaurants, dass da eben,
• 1:30:26
  also hier Deutschland kein Lugana auf der Karte steht. Ich finde, also wenn man Lugana auf der
• 1:30:34
  Karte hat, muss man auch noch ein bisschen abwägen, möchte er was anderes trinken oder würde ich ihn
• 1:30:40
  da jetzt umerziehen und er möchte das eigentlich gar nicht. Ja, ja. Und da inzwischen wiegt zu finden,
• 1:30:46
  also ihn manchmal mit etwas anderem zu faszinieren, mit dieser Grundinformation Lugana hinzugehen und
• 1:30:53
  zu sagen, okay, ich kann das anders interpretieren, die Weinwelt ist noch bunter oder ist das jetzt
• 1:30:57
  genau der Moment, ihm einfach das zu geben, was er sich im Augenblick, im Augenblick wünscht.
• 1:31:02
  Was entsteht, wenn sich fast 400 Jahre Weintradition mit wissenschaftlichen Forschergeist und
• 1:31:26
  Kompromissloser Präzisionen verbinden, wenn ein Familienweingut seit 1630 tief verwurzelt,
• 1:31:32
  im Walpolicella Classico sich nicht auf Lorbeer in der Vergangenheit ausruht,
• 1:31:37
  sondern seine Herkunft konsequent befragt. Wenn ein Name wie Tedeschi, der seit Jahrzehnten
• 1:31:42
  mit geologischer Akribie, mikro-klimatischer Differenzierung und phenolischer Reifeforschung
• 1:31:48
  assoziiert wird, beschließt, ein Amarone neu zu denken, von Grund auf. Ansari heißt das Projekt,
• 1:31:55
  benannt nach den dreien Ideengebern, also initiiert 2018 von Antonietta, Sabrina und Riccardo Tedeschi.
• 1:32:01
  Die ersten beiden Buchstaben derer Vornamen wurden zur Namensfindung genommen. Ansari,
• 1:32:08
  sie inszenierten und kreierten ein Weinexperiment mit klarer Mission, das Theroarpotenzial des
• 1:32:14
  Amarone della Balpolicella, JZG, jenseits der konventionellen Grenzen auszuloten. Die Trauben,
• 1:32:20
  Corvina, Corvinone, Rondinella werden selektiv von Hand gelesen, anschließend über einen
• 1:32:26
  Zeitraum von mehr als 120 Tagen in temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Frutario-Räumen
• 1:32:33
  getrocknet. Diese sogenannte Apastementometode traditionell in der Amaroneproduktion wird
• 1:32:39
  bei Tedeschi zur Wissenschaft, eine gezierte Steuerung der Luftzirkulation. Temperatur
• 1:32:44
  und Feuchtigkeit sorgt für eine besonders schonende Rosinierung, die die Balance zwischen
• 1:32:49
  Konzentration und Frischewart. Die und auch das ist besonders in ein Wagnis,
• 1:32:53
  alkoholische Gärung erfolgt spontan, eingeleitet durch autotone Häfen und verläuft mit verlängertem
• 1:32:59
  Maischenkontakt. Das Ziel? Maximale Extraktion der Tannine, der Struktur und der aromatischen
• 1:33:05
  Komplexität ohne und das macht die Weine von Tedeschi so besonders, die Eleganz zu verlieren.
• 1:33:10
  Anschließend reift der Wein über 36 Monate in 500 Liter Fässern aus slavonischer Eiche,
• 1:33:17
  neutralem Einfluss, respektvoll gegenüber der Frucht. Die Reifung erfolgt über 2 bis 5
• 1:33:24
  Jahren, oft in einer Kombination aus Holzfass und Flaschenlagerung. Die DOCG-Klassifikation,
• 1:33:29
  die Amarone trägt, ist nicht nur ein bürokratischer Titel, sondern eine Ausdruck von Sorgfalt.
• 1:33:33
  Strick der Ertragsbegrenzung, manuelle Lese sind verpflichtend. Apropos Ertragsbegrenzung,
• 1:33:39
  normalerweise darf bei einem Amarone ein Maximallertrag von 56 Hektoliter erzeugt werden.
• 1:33:44
  Bei diesem Wein reden wir von 38 Hektoliter. Und wenn man sich überlegt, dass der Wein
• 1:33:50
  durch das Trocknungsverfahren der Reichsicht bis 40 Prozent seines Gewichts verliert, purer Luxus.
• 1:33:55
  Die Heimat Venezien ist definitiv mehr als ein Weinbaugebiet. Es ist ein Rebenstaat im
• 1:34:00
  Rebenstaat, ein kulturelles Bindeglied zwischen Mittel, Europa und Mittelmeer, in dem sich Boden,
• 1:34:04
  Rebsort und Mensch auf ein unausgesprochenes Jahrtausende altes Bündnis geeinigt haben.
• 1:34:09
  Innerhalb Veneziens entfaltet sich im Nordwesten eine Subregion, die als Imbegriff für italienische
• 1:34:16
  Rotweinkunst gilt, Walpolicella. Auf über 8.500 Hektar vereint sich 19 Gemeinden eingebettet
• 1:34:22
  zwischen Verona und dem Gardasee. Die geologische Vielfalt ist beeindruckend. Von den kalkhaltigen
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  Böden ist Klassikengebietes über Basaltformation bis hin zu den tonehaltigen Lagen des Walpantene.
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  Diese Böden sind nicht nur Träger der Reben, sondern Ausdruck jahrtausender alter geologischer
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  Dynamik. Das Mikroklima ist ein zweiter Protagonist. Der Montelissini schützt die Zone im Norden,
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  während der Gardasee milder eine Wirkung entfaltet. So entsteht ein Spannungsfeld aus Schutz und
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  Offenheit, optimal für aromatische Reife und leichtzeitige Frische, was genau diesen
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  Amarone so außergewöhnlich macht. Die Rebzeilen ziehen sich in aufwendiger Terrasierung über
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  die Hügel vielfach im traditionellen Pergola-System. UNESCO geschützt, erzählt diese Kulturlandschaft
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  von Handwerk und Herkunft. Und dieser Wein, dieser Amarone della Valpolicella, ist definitiv
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  kein Wein für den beiläufigen Genuss. Er verlangt Zeit. Nicht nur bei der Herstellung,
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  sondern auch beim Trinken. Es ist kein flüchtiger Eindruck, sondern ein Monument von Geduld.
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  Ein Wein, der nicht verführt, sondern offenbart, langsam majestätisch und voller Selbstbewusstsein,
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  getragen und gepofert durch eine außergewöhnliche Fruchtdichte und geschmacksanimiert durch
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  die salzige Textur im Glas. Ein Aromenspektrum, das eher an einen dramaturgisch komponierten
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  Film erinnert, als eine klassische Güwe. Getrocknete Waldbeeren, Rosmarin, Pfeffertaber,
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  bei Samico gebranntes Holz. Alles getragen von einer
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  vibrieren den frische ja Kraft und frische gehen und dieser wein ist das zeugnis dafür und das beeindruckendste ist wie sich dieser anzari über tage entwickelt
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  er atmet entfaltet schichten bleibt irgendwie nicht stehen es einer der weine die sich bewegen und bewegen über stunden über tage über jahre
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  dieser wein ist eine stille provokation es ist ein wein der beeindruckt und trotz kraft trotz muskeln trotz breiter schultern es versteht nicht laut zu sein
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  der in sich ruht und diese ruhe auf einen überträgt es ist die erinnerung daran das große weine nicht laut sein müssen um ewig nachzuhalten
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  vielen lieben dank für dieses besondere weinerlebens dem hause tedeski und dem deutschen importeur dem handelshaus konzi uvini
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  jetzt warst du ein jahr im kompletten olymp mehr oder weniger beim beim jahren hatweg ist das ja zu kurz gewesen oder war das genau richtig
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  es war viel zu kurz also das das ja natürlich es ist ein ja und was war schafft mein einem ja gar nix um ganz ehrlich zu sein also
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  ich habe mich total gefreut und die war viele jahre glücklich bei toro und es war einfach an der zeit für ein wechsel und ich habe mir sehr gefreut als ich dann mit mir angesprochen habe
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  ich bewunder ihn unglaublich als koch also es hat sich halt an und bestätigt wenn man im restaurat drinstehst und dann die küche reing guckst es kochtechnisch sei es geschichtlich oder aktuell oder vom geschmack ist der jahren absolut irre also absolutes
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  irgendwie absolute ausnahme und ja man entscheidet sich dann und sagt ok drei vier jahre mindestens und ja dann hat sie so im november ergeben dass mein jetziger Mann und sei bester freund dass sie eben die
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  katholik hat sie selbstständig zu machen und war am anfang der fixen überzeugung dass sie da nicht mit dabei bin sondern ich helfe ihnen ein bisschen weine zu bestellen weinkarte zu schreiben aber wir finden da schon jemand für ein service und haben
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  vorher schon gesprochen mit ihr habt zwei sehr gute freundinnen die eigentlich auch gerne wieder nach münchen zurückkommen wollten sind gerade beide in der leitenden restauratung in einem sterne restaurat
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  und ich habe in deutschland verteilt und sagen ja klar wir machen das super gerne ich spreche dann mit meinem chef so ungefähr aber ja juni juli august oder vielleicht 2026 und dann ging es halt in der ne haben wir eben december gesprochen
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  ich sage mir tut es total leid ich finde es selber ein jahr schade ich wäre gern länger hier gewesen aber natürlich will ich lieber mein partner dann unterstützen und wir hatten zu dritt ganz lange eben schon den wunsch das irgendwann mal zu machen aber jetzt nie irgendwie konkret dass man sagt jetzt
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  gucken wir mal was hier frei wird wer vermietet uns sein laden sondern es war eher wenn sie es ergibt dann gucken wir es uns an und wenn es passt dann machen wir es aber wir müssen jetzt überhaupt nichts übers kniebrechen
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  ja aber dann war ich mir die frage super jetzt geht aus dem restaurat aus indem ich eigentlich total gerne bin nach einem jahr oder ich lass mein partner nach 10 jahren irgendwie lasst die einfach hängen weil die niemanden für ein service haben und jeder weiß wie schwierig es ist jemand zu finden und jemand der die gleiche philosophie vertritt wo man sagt okay ist mir jetzt
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  wir stehen jetzt in der küche und da ist einer da draußen und wir müssen überhaupt nicht gucken weil wir wissen dass wir gleich ticken und das gleiche vertreten und deshalb war es einfach ja die richtige Entscheidung zu sagen es tut mir leid aber es war ein schönes ja aber es war kurze zeit jetzt ja
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  wie lange hast du gebraucht um in das restaurant reinzufinden oder wenn man in der liege spielt und zwar ja auch die phase wo ja ein hart wick ja auf platz 1 1 sozusagen gesprungen ist also das anerkannteste restaurant in deutschland war
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  jetzt hast du beim wahrscheinlich beim torus gleiche klientel gehabt oder eine ähnliche art von gäste daher wird es wahrscheinlich für dich ein wenig einfacher gewesen sein dort reinzukommen aber allein die vertrautheit für die karte zu finden eigene philosophie aufzubauen konntest du das überhaupt schon oder warst du erst mal
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  überhaupt überleben so in dem ersten ja also die lange dauert so was bis man auf so einem level in so einem restaurant mit denen auch durchaus anspruchsvollen gästen in münchen ankommt kann ja
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  ja ich würde sagen die wann im ankommen ja also klar ist man mit der karte mit der karte dann vertraut man hat die karte das ist der jahrel hat ja ein sehr weiner vielen schwiegervater der da sehr viel wein quasi bereitgestellt hat vor allem wenn es so richtig in die reife geht
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  da muss die unglaublich viel einfach nachfragen und austauscht weil ich habe keinen konterno aus dem jahr 52 getrunken bis jetzt
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  um in der 1 oder 2 flaschen im keller liegen kann man ja jetzt sagen jetzt mach mal schnell eine auf oder und probieren das mal weil wir haben ja nur 24 flaschen das ist einfach mit dem umfang der weinkarte war das unmöglich
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  es war natürlich eine andere schwerpunkte als das bei toro bei toro hat die heute einen großen vorteil der tobi hat natürlich damals die weinkarte übernommen im wernekhof aber die hat im großen ganzen schluss sehr gut zu ihm gepasst also wenn man sagt das war sehr sehr großer fokus auf bergund und eben bordeaux und das haben wir einfach so weiter gemacht im sinne die karte sind natürlich verändert
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  aber du siehst was wird eingekauft du probierst es zusammen wenn der händler kommt und so weiter du kannst da viel souveräner diese karte übernehmen und weiter gestalten
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  als wenn du in der restaurante geste wo ja super viel da ist was du aber weder selber gekostet ausgesucht oder ja bestellt hast du über jahre schon die weinküter begleitet das es war wirklich am anfangs ok großes glück dreithage frei ok dreithage frei jetzt südherold da da da die weinküter abklappen die wir auf der karte haben probieren im weinberg stehen ins nachwürttemberg
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  und ja das irgendwie alles probieren irgendwie einzubauen dann gleichzeitig jetzt höre ich Sachen wo du probieren kannst nachlesen alte jahrgänge was gibt es gar nicht mehr zu kaufen was habe ich nun nie mein leben probiert wie war der jahrgang und dann mal ja mal wiederfoto tobi schicken und sagen hey was was kannst du mir dazu sagen weil ich habe gerade überhaupt keine ahnung
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  und so ging es ganz gut dass man eben dass ich mit der karte vertraut war aber ich habe nicht alles wieder vor von der karte wirklich zu beginn direkt dass ich sage ich war da persönlich und
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  einfach war super super schwierig ich war bin ja sehr ungeduldiger mensch und ja habe das einmal glaube ich zum jahren dabei relativ verzweifelt und jetzt ist es schon drei wochen und jetzt habe ich immer noch nicht und jetzt ist der im keller immer das noch nicht aufgeräumt und sage ich so das ist einfach das geht nicht und dann sagt jetzt also die leute brauchen eine halbes jahr oder ja es wird wirklich jetzt entspann die doch einfach mal das ist
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  macht ihr doch nicht selber so einen riesen druck und ja aber dadurch dass halt die die philosophie im service es war ja alles ist ja alles neu also natürlich decken wir ein und wenn jemand die servette runterfällt bekommt der neue servette und das wasserglas sollte im idealfall auch nicht leer sein das ist ja überall gleich aber wie bewegen sie menschen das ist glaube ich was was man ganz ganz oft unterschätzt im vergleich zu der vor du bist ja
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  du bist hast ein service team wir hatten viel wechsel aber es war immer so unglaublich wichtig zu sprechen das hat ja marcus und der tobi haben das damals wirklich so absolut impliziert alles zu hinterfragen miteinander zu sprechen dieses diese non verbale kommunikation
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  ja du kennst es sicher aus aus sich aus der weimar genauso wie aus aus dem dreisterner dass jeder alles machen kann und dass du die blind verstehst und du musst den andern nur angucken und du
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  und es funktioniert und es ist fast wie so ein ballet und das ist ja unglaublich lange prozess das zu erreichen und das glaube ich war beim jahren an und nicht abgeschlossen nach dem einem ja weil wir ja es ist einfach ja es ist irgendwie dieser dieser alltag du kommst ins restaurat du musst
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  eiskolen einkühlen die sonjenes und dann hast du mittag mittagservice und abendservice an manchen tagen und es ist doch oft überlebensmodus und aber in der man für die tue auf geht muss halt alles da sein und du musst tiefen entspannt wirken und lächeln und denkst du scheiß jetzt habe ich aber die weilen begleitungen für heute also für den abend weil mita gerade so wild war ich muss aber nur den rothwein aus dem rothwein kelle hochholen und ja es ist schon ein bisschen gemischt überleben und
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  ja und bis das halt alles weil also ich habe es einfach dieses blinde verständnis du guckst leute an sowohl in service als auch in küche und jeder weiß wie der andere tickt wie er sie bewegt und das dauert einfach und deshalb sage ich es nur nicht abgeschlossen gewesen ne
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  hat es du mal prägende erlednisse also irgendwie so ein außergewöhnlich schönes oder so ein richtig schreckliches wo du sagst boah das ist ja was erlebenes ja also eigentlich ist es total witzig und es ja oft sogar die schlimmsten sachen zu einem nachhinein die wo man meistens irgendwie drüber lachen kann er hatte wein begleitung gemacht bei das war mit hoh damals im restaurat und die war super überzeugt von der wein begleitung das hatte draußen 35 grad wer
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  denkt mal geschütztes haus keine klimaanlage und wir hatten zum ganz hauptgang ganz ganz fein so ein reh rücken so mit coachie gebeizt und dann haben wir ausgeschenkt
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  pinot noir freiheit von heinrich gekühlt also bei 12 grad und ja dann hat auch funktioniert die gesterns verstanden und was ein smarter ausfall ist die viel größer hat ich
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  mega ja wir fanden es im team a toro also wir haben es probiert und sagt ja das macht so ganzheitlich macht es Sinn also zum gericht und zu allem und ja dann hat eigentlich wahrscheinlich zu gut funktioniert für münchner gestern und dann irgendwann kam halt der der abend das gast haben wir wirklich haben wir angeschrien
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  er ist extra aufgestanden und noch mal zu untermauern wie sauer er gerade ist und hat mir wirklich angeschrien im voll besetzten restaurat was das also das ist ja überhaupt nicht geht und es ist es ist kein rotwein was es ist überhaupt kein wein und ihr habt keine ahnung und es ist absolut katastrophal und es geht ja gar nicht
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  ja er hat es zum glück vor dem hauptgang gemacht das heißt wir konnten nur schnell runter fetzen und was habe ich da aufgemacht
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  schön haben wir schöne markenflasche die aisa von salikuti toskana und dann war glücklich glücklich und zufrieden hat sie danach ein schuldigt und es tut mir unglaublich leid ist er noch nie so aus der haut gefahren
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  ist ja alles gut ich habe das ja noch nie erlebt dass mir jemand angeschrien hat aber es ist ja schön dass man es jetzt beide mal abhaken kann ich würde das erste mal angeschrien und ja es im nachhinein war es ganz lustig er war unglaublich nett dann aber da dachte ich mir oh also ja wein weckt halt irgendwie emotionen und es war die wildeste emotion jemals und im nachhinein total lustiges erlebenes aber
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  ja also münchen wenig alkohol im rotwein leicht gekühlt durchs scheinen in der farbe ist ja explosiv explosiver stoff anscheinend
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  oh krass also der situation fährt es ein jahr in mark und knochen und man fängt ja wahrscheinlich an zu zittern und weißt überhaupt nicht was was da abgeht
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  ja ich habe zwar mein großes glück dass ich tatsächlich so gelähmt war weil es so extrem überrascht war also man man kennt es ja menschengäste haben ihren eigenen geschmack und sagen dann mal ja
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  Entschuldigung aber sie servieren hier den rotwein und der hat ja keine zimmertemperatur der ist ja viel zu kalt und dann denkt man 15 grad wahrscheinlich jetzt nach 10 min. halbfell zu 16 grad also ist eigentlich alles grün im bereich haben wir alles richtig gemacht und ja aber die leute sind anders und viele Menschen die sind
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  halt dann doch so ein ticken festgefahren in ihren eigenen trinkstrukturen oder trinkmustern und mein gott was soll man machen als sie wird dann du kannst ja nur probieren dass der gast glücklich ist und du musst ihm an jetzt sagen oh mein gott ja das tut mir total leid ihr habt den rotwein jetzt falsch temperiert ist ja net der fall aber man kann sagen ja wir finden das richtig 15 16 grad finden wir tolle trinktemperatur für den wein
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  wenn es ihnen aber besser schmeckt wenn er wärmer ist dann kein problem kriegen wir hin und dann kriegt er den hat 5 grad wärmer
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  und die gast glück über deine vorstellung also wenn er jetzt sagen würde ich hätte gerne meinen
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  vor dem mutoren gesagt hat es gerne als glühwein würdest du das machen oder ist das sagst du dann irgendwann euer typische rotweinkohler ding oder gibt es irgendwas was du mit wein nie machen würdest und auch zu lieben der gäste nicht oder ist das gast glück über alles stehend
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  er wirklich lange drüber nachgedacht und ich glaube ich würde alles mit dem wein machen wenn der gast ihn trinkt und dann glücklich ist würde er jetzt sagen
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  keine ahnung ihr will die die flasche und sie schütten die hälfte jetzt auf dem boden die zahl die teppichreinigung und die die andere trink die events dann
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  es würde auf keinen fall machen dann würde ich sagen okay das ist absolut respektlos ein winzer gegenüber und jedem menschen oder der traube dem boden ist allem
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  und machen wir nicht aber wenn jemand sagt ja wir haben jetzt hier muturuschel bestellt und dann trinkt er sein schlückchen und sagt ha ja jetzt hätte ich den gerne
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  ich steige jetzt direkt mal bei worst case ein hätte ich gerne mit eiswürfel ein die eiswürfel reichen mir nicht jetzt will ich nur einen schluckkohler obendrauf
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  ja also es ist glaube ich nicht mal beruf menschen von einem schönen abend abzuhalten nur weil er ein total
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  wehren trinkgeschmack hat oder weil weil ich das nicht richtig finde und ich finde es nicht richtig aber wie weiß ich nicht wie habt ihr das so handgehabt also ich glaube ich würde wahrscheinlich ja fast alles machen wenn er sagt er trinkt es und er ist dann glücklich beim trinken und ich wäre mit meinem
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  ich kenne bei die flasche aufgemacht habe und wäre damit glücklich also ich bin da eins zu eins bei dir in genau jedem in jedem bereich weil ich ohnehin den gast an sich brauchen ja nicht erziehen ich kann auch nicht erziehen das ist auch nicht meine Aufgabe den zu erziehen und ich
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  muss auch mir selber nicht herausnehmen ist zumindest meine überzeugung zu sagen was richtig oder falsch ist warum soll ich sagen dass meine vorstellung von trink gewohnheiten oder genussoptimierung dass das das richtige ist gerade eben auch in der phase als ich in dieser art von restauration gearbeitet habe wo ich selber noch jung war oder dann teilweise mit auch viel erfahrenden
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  Menschen zu tun hat also warum soll ich da bestimmen was was gemacht wird und ich habe dann versucht einfach auch in dem augenblick meine
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  meine aufgabe gerecht zu werden und einen guten service zu machen im gast dienlich zu sein ein schönes erlebnis zu verschaffen nachhaltiges erlebnis zu verschaffen solange es eben auch in einem ich sage mal auch gewissen ethischen rahmen ist also das lange keiner beleidigt wird oder sonst irgendwas oder genau ja
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  irgendwas missbraucht wird wie du eben sagst dass halt der die die hälfte der flasche verschüttet wird und somit habe ich eigentlich immer mich darüber gefreut wenn jemand glücklich wurde und wenn das sein deal mit eiswürfeln ist dann wenn er glücklich ist also sonst macht das zuhause daher ist es
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  ich glaube das hat aber auch so ein bisschen mit authentizität zu tun und wenn jemand sagt keine ahnung ich mache sowas nie und das ist bin ich bin da der der nur schwarz weiß denkt und erlebt das durch sein gesamten lebensstil dann ist das seine handschrift und dann ist es ein stil und dann soll das auch machen also da sehe ich mich auch in der gleichen situation brauche ich kollegen nicht für verurteilen nur werde ich es halt anders praktizieren machen es halt anders und wenn sie das straight mit sind und das immer machen dann aber ich bin da
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  ich ticke da genauso wie du und praktiziere es eigentlich eins zu eins ganz genauso trinkst du selber noch wein oder bist du immer am analysieren und dich runter okay
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  gibst du da vorliebe also gibst du irgendwas was du immer oder gerne oder hast ein alltags wein oder oder jetzt bist du wahrscheinlich sowieso in der phase wo du extrem viel probierst und aber das ist ja wiederum probieren ich mein so einfach nur ein glas sowie früher lugana
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  ja ja und nein also ich kann total entspannt beim trinken und egal jetzt ob was einfach ist wenn man sagt man liegt im englischen garten und in sie einfach so ein einfachen orts riesling mit und trinkt es so dahin und denkt am Anfang so wirklich gar nicht in irgendwie aromen oder so sondern wirklich alles tut es jetzt gut
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  beim trinken vergiss man so oft oder dieses einfach tut es jetzt gut also auch das man natürlich ganz bewusst alkohol trinkt der entspannt aber sich dem gefühl auch hinzugeben und zu sagen
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  wo die sonne wird noch heller ja ja eben und kann das aber auch wenn wir zum beispiel waren wir manchmal beim tomas herrtlein der ist relativ nahe von unserem neuen laden und der ist ja absolut geistkank was der irgendwie für keller hat was er da hat und dann kannst du auch groß trinken aber kannst trotzdem plaudern und natürlich denkt man danach hab ich muss jetzt nicht mein notizbuch rausholen
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  und und reinthippen wie was jetzt gerade dafür gefühle habe und welche aromen und alles sondern die kann es genießen wenn es komplex ist und ich finde es aber ich finde es aber schönes weil man will zum einen abende wo man sagt okay jetzt hier jeder zwei flaschen
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  wir kochen und es geht nur um wein und alles blind und es gibt keine anderen gespräche und wenn jemand sagt der käse ist aber lecker dann heißt jetzt hör auf wir reden jetzt über den wein
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  aber du kannst zusammen sitzen und sagen toll und dann redest du zwei drei minuten über den wein und dann redest du wieder zehn minuten
• 1:56:02
  weil gerade tolle kunstausstellung ist oder du irgendwie ein film gesehen hast oder gerade buch liest was du gerne magst und dann kommst du irgendwann später wieder zum wein und es finde ich eigentlich total angenehm oder wie gesagt gar nicht also man kann den kopf gerne mal ausschalten das braucht ja auch manchmal auf stand by also lebenswichtige funktionen laufen und der Rest ist aber mal kurz aus
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  ist wein für dich ein tag ist eine abendangelegenheit
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  war früher immer sehr abendangelegenheit ist es eigentlich auch immer noch aber was ich so seit paar jahren unglaublich genieße ist mittags essen und trinken zu gehen
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  also mit dem essen oder wegen dem tag es break oder wegen wegen dem wein und warum
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  eigentlich so das so das alles zusammen
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  und jetzt nicht dass man mittags mal schnell zum italiens um die ecke geht und ist irgendwie ein pasta oder wie jetzt
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  so baustellen essen ok jetzt holen wir uns einmal schnell den dünnen von nebenan
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  sondern dass du wirklich bewusst in der restauration ist da länger verbringst also zeittechnisch
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  und die auf das essen einlässt und trinkst und dann rausgehst irgendwann um 16 Uhr und du gehst ein bisschen spazieren
• 1:57:24
  das kann im winter kann ist es kandios sind so schneid oder im herbst oder am sommer obwohl ich würde sagen ich würde den sommer so ein ticken ausklammern das macht mehr Sinn von herbst bis früher
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  weil sommer 35 grad ist halt dann mit vollem magen und irgendwie zwei flaschen wein in der birne ist schwierig
• 1:57:44
  rein körperlich ja das ist unglaublich schön und dann gehst du vielleicht nur nach bar und nimmst nur ein disches tief oder ein drink
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  und legst irgendwie um 8 auf der couch das finde ich unglaublich schön weil es so den ganzen tag einnimmt
• 1:58:02
  und du nett um ein Uhr so gut angeschäkert nochmal drei schnäppchen irgendwie weil es so lustig war und wachsende früh auf und denkst ja tolle abend aber das hat so ein bisschen das mittags trinken auf dem vorteil dem abends trinken
• 1:58:19
  finde ich den tag aktiver also genuss aktiver auch lebt also man lässt man sagt dann ganz selten irgendwie man praktiziert oder zelebriert das für drei vier stunden
• 1:58:33
  sondern man dehnt es dann aus was man abends dann oftmals nicht kann weil dann einfach die nacht dann irgendwie entweder zu ende ist oder man ins bett muss und man entscheidet sich ganz ganz bewusst für genuss und zelebriert das nochmal ganz ganz anders und intensiver und ausgiebiger
• 1:58:50
  herrrich tomat haben wir auch irgendwie gesagt ja mittags gehen die profis essen abends die amateure ich fand die auch ganz witzig und ich finde es aber auch manchmal wenn man auch nur ein tellergericht ist und ein glas wein dazu man kann sich am tag eher kontrollieren
• 1:59:06
  eher disziplinieren und genießt dieses eine glas dann wesentlich intensiver als wenn man abends und dann denkt man auch nur ein glas also es reicht mir dann mittags auch manchmal wenn ich ein glas wein zum tellergericht und sich darin fallen lassen und auch manchmal so diesen tag es bricht zu haben das natürlich auch nicht jeden tag aber
• 1:59:25
  ne bin ich finde ich den ganz tollen interessanten andatz und sehe ich genauso würde ja auch keinen sinn machen anders weil ihr ein tag es bar aufmacht oder
• 1:59:34
  eben eben und es ist ja mit dem armen jetzt sagt bitte nur bitte nur bitte nur abends alle gäste bitte abends waren super wenn wir zu machen
• 1:59:43
  warum macht ihr den tag es bar also gibt es einen grund für habt ihr auch mitarbeiten oder ja es ist so eine mischung aus vielen dingen also zum einen ist es sagen wir die voraussetzungen es ist wir übernehmen erstmal die konzession so wie sie da ist und da ist es eben ist es ein sitz baggertel das heißt wir dürfen bis 20 Uhr geöffnet haben an die laden eröffnungszeiten gekoppelt
• 2:00:08
  so und am Anfang haben wir ein bisschen das ist es jetzt viel ist das der punkt wo wir sagen wir wollen das nicht und gleichzeitig vermissen wir aber solche konzepte oft auch tags über man sagt okay du kannst mittags zum italiener gehen du kannst dein nachmittags kaffee und kuchen und dann kannst du abends wieder essen gehen aber du kannst irgendwie so nachmittags oder diese operativ Zeit oder wenn wir im Urlaub sind wir sind halt super
• 2:00:37
  komische mittagessens gär wir stehen dann auf und dann läuft man ein bisschen rum und mittagessen gewöhnt man sich in der gastronomie e so und ticken ab habe ich oft das gefühle und dann ist so 14 Uhr 14 30 so ja jetzt aber wir haben Hunger lassen es was essen gehen
• 2:00:52
  und dann haben wir natürlich unsere Nachbarin die Nikola mit champagne Characters und sie ist ja unser Vermieterin und sagt sie fände es halt toll wenn die Menschen die bei ihr halt wirklich glasweise ständig trinken können oder sie mal Flasche kaufen wenn die sie jetzt aber zum Essen
• 2:01:10
  bestellen können oder weiterziehen und eben nicht irgendwie drei vier Straßen weiter laufen müssen und da fanden wir das Gesamtkonzept dann mit diesen Symbiosen so spannend dass wir sagen cool und wir können vielleicht um 10 11 zu Hause sein statt um 4 Uhr morgens doch super
• 2:01:29
  gleichzeitig überlegen wir schon dass man sagt freitag samstag macht es schon Sinn dass man
• 2:01:36
  mal die 10 Uhr vielleicht ansteuert in Zukunft aber wir probieren es erstmal so wir sagen rein rechnerisch funktioniert es anscheinend ist in unserer hören sagen man redet mit Kollegen
• 2:01:52
  ja Marktanalyse in Anführungszeichen sang viele das ist was schön ist dieses am Tag was kleines essen oder bisschen mehr essen was man einfach gerade Lust hat glas trinken vielleicht wird es eine Flasche und ist einfach ganz undokmatisch eben zu genießen dass wir das einfach sagen okay wieso nicht wir finden es gut wenn es das Publikum auch gut findet es ist perfekt
• 2:02:18
  wenn doch alle erst ab 19 Uhr essen gehen wollen ja dann müssen wir müssen wir halt dann nochmal an der stelle schraube drehen das wir finden es aber super wenn es so tagsüber wirklich so funktioniert
• 2:02:31
  großartig also reklamieren wir ganz viele dass man am Tag ist auch gar nicht unwichtig als reklamieren wir witzigerweise auch ganz ganz viele dass man am Tag kaum irgendwo genießen kann also viele Restaurants nicht zuletzt aufgrund von der Arbeitszeit Situation
• 2:02:46
  eine schicht haben die nicht über zwei service bespielt werden kann man bräuchte ein zweites team was manchmal gar nicht so unwichtig ist bzw. ist ein teil dienst mit work balance nicht mehr so attraktiv warum es viele eingestampft haben und dadurch gibt es kaum noch irgendwo mittags service außer eben beim viel gelobten entweder italiener um die ecke oder beim berühmten dünnermann wo man auch mittags essen kann daher also glaube ich trifft das schon den zahl der zeit also würde mich wahnsinnig darüber freuen wenn man selber irgendwo nach Stadt ist
• 2:03:15
  man plant ja für abends irgendwo aber mittags essen zu gehen ist eher selten wenn man halt nichts findet was einem dann irgendwie erfüllen könnte Freude bereiten könnte und ja wenn man eben fortgeschrittenes essen betreibt und dann mittags gerne essen geht wenn man ein bisschen länger was davon haben möchte oder eben auch den Wein ausführlicher genießen möchte dann ist es natürlich auch ein riesen thema super finde ich finde ich super jetzt bist du ja gerade in der ganz extrem Planungsphase hast du die über den
• 2:03:44
  natürlich bist du dir darüber Gedanken gemacht haben aber wie planst du dein weinservice hast du da irgendwelche Sachen wo du sagst das macht mich aus das ist meine handschrift so möchte ich dass die weine immer serviert werden oder lässt du das erstmal auf dich zukommen möchtest du ein drei Sternes Service machen was macht ein drei Sternes Service aus oder was sind deine ziele dabei ich finde manche Sachen sind sehr wichtig und ihr unterscheidet es auch nicht nur um die
• 2:04:13
  unterscheidelt da auch immer eigentlich gar nicht so ein zwei drei Sterne oder Brasserie weil ich finde gewisse Dinge und es sind vor allem Dinge und jeder der mit mir gearbeitet hat weiß dass sie da richtig fuchsig werden kann wenn man Dinge schlampeig macht obwohl sie in ordentlich nicht mehr Zeit kosten man hat ja oft dieses Jahr aber keine Zeit
• 2:04:39
  um Dinge laut abstellen Türen schladen im Backoffice wenn es nah am Gast ist laut zuzumachen besteck beim eindecken bzw. wenn man es aus der Schublade nimmt wenn man die Dinge laut macht das kann man alles so leiser machen oder im Service auf der Servicestation unordentlich arbeiten also Servicestationen die müssen aussehen wie gemelde und wenn man natürlich steht da mal ein dreckiger Teller vor allem je nach dem was für ein Service man macht wenn man da
• 2:05:09
  ein dreckiger Teller macht und das eben an der Station abstellt und von dort wieder absolviert hat man eben da dreckige Teller und du kannst aber dreckige Teller ordentlich hinstellen dass wenn man aufsteht und dran vorbei geht genau das gleiche mit Gläser und es liegen ja Bonshum also das wie gesagt das muss halt alles für die ordentlich sein und du stehst auf und guckst da nach links weil du gerade dir die Hände waschen gehen willst und dann ist wie ein Biergarten dann ist der Teller und das besteckt
• 2:05:38
  und der nächste Teller obendrauf und irgendwie nur dreckige Servette das geht halt nicht und ich finde es geht weder in einem Dreisterner noch geht es bei uns jetzt in der Tagesbar sondern dann nimmst du das Besteck und dann legst du das ordentlich hin dann zeigt es alles in die gleiche Richtung hat ist ein anderes Bild und wir arbeiten und jeder Gast hat ja Verständnis dafür dass man arbeitet aber das ist dann so hingel
• 2:06:06
  ah das kann es nicht also da bin ich ganz arg monk dass das wie es lautstärke extrem und dieses ordentliche Arbeiten alles hat sein Platz und es geht wieder an diesen Platz zurück du legst die Sachen ordentlich hin du arbeitest Tische ab also du wirst nicht hudelig und läuft irgendwie hin wie so kopfloses Huhn und schenkst Wasser ein und läuft wieder weg und hast aber irgendwie nicht geguckt dass die Weinglässe ja fast leer sind und der Teller ja irgendwie leer ist
• 2:06:36
  oder der Gast gerade so den letzten Bissen nimmt wo man sagt okay wenn man einfach mal ruhig besonnen ordentlich arbeitet dann kann man gucken und dann sieht man in zwei Sekunden hat der Gast aufgegessen dann kann die ganz ruhig hingehen kann zwei nette Worte irgendwie finden zu dem Garnen kann währenddessen Wasser einschenken kann währenddessen irgendwie Wein einschenken dann kann die Teller ausheben wenn sie das Gespräch intensiviert und es ist richtig schön und habe dann
• 2:07:05
  ein Team was was irgendwie affin ist und er gespür hat der nächste nimmt ihr die Teller ab und im besten Fall stehst du da einfach und du quatscht 15 Minuten mit dem Gast aber jemand gibt dir das Besteck in die Hand du teckst ein jemand stellt die Gläsern Geridon stellt Wein oder Sake oder Alkohol frei daneben du schenkst ein du erzählst was zum Getränk dann kommt der nächste Teller und der wird eingesetzt du erklärst das Gericht und greifst vielleicht nochmal auf was du gerade zum
• 2:07:35
  Wein gesagt und dann ziehst du die zurück sobald das nächste Essen da ist musst du die sowieso zurückziehen aber ich finde es ist so dieses wie lang kann man am Gast festhängen ist die eine Frage aber wenn jemand festhängt dann muss der weiterarbeiten und ordentlich und ruhig und das war mir immer sehr wichtig und wird mir wichtig sein und wenn es jetzt mehr auf dem Wein gemünzt ist man braucht gewisse Dinge das ist das schöne Service
• 2:08:05
  ist und wir werden also die Jungs werden mit im Service rauskommen punktuell weil es alleine schwierig ist aber halt ein Kapsel ordentlich abschneiden das das Glas das ist Glas sauber ist das ist das es nicht stinkt dass da keine Wasserflecken drauf sind das Besteck poliert ist das irgendwie ja da nicht nur der Essens Rest vom vom letzten Gast unten am Teller Kleb
• 2:08:35
  also laut dass solche Sachen finde ich es total egal ob drei Sterne oder bistro das kostet nicht viel Aufwand und das gehört sich einfach was ich unbedingt wertschätzen möchte ist genau dieser Ansatz mit der Service Station oder jeder in jedem Bereich von sichtbaren Backoffice dass das natürlich auch ein Eindruck vermittelt wie man sonst arbeitet wie mit welcher Sorgfalt man auch umgeht nur weil du es eben auch vorhin erwähnt hast für mich ist immer ein totaler Spiegel eines Restaurants die Toilette die örtlich
• 2:09:05
  kalt wie wie wie also wie intensive dort über auch wohlfühlen nachgedacht findet man dort noch irgendein Utensil was vielleicht irgendwie den Moment bereichert irgendwie keine Ahnung die oder irgendeine Seife was schönes gibt es da ordentlicher Handtücher oder hängt dort ein Bild läuft das Musik ist es ordentlich ist es sauber hat man dort über die Farbe nachgedacht die dort sein sollte oder hat er irgendwie nur ein Innenarchitekt da irgendwas hingezimmert und man sagt das passt hier auch noch irgendwie hin und das sieht modern aus also mit wieviel Liebe
• 2:09:35
  wird dort umgegangen und ja kann man sowas oder reinigt man sowas mehrmals am Abend ist es clean ist sauber und sowas dann eben auch in der Backstation ist man da sorgfältig macht man sich da Gedanken darüber wie sieht das der Gast wenn der das denn sieht also es bringt ja nichts wenn es am Tisch sauber ist und genau auf das Service Station hast du das Riesen Chaos in der Linken noch drei Zapgrösel gekorken und vier Bons rum und fünf Teller stapeln sich dann ist dein Tisch der wird automatisch auch mit beschmutzt nur weil du
• 2:10:04
  eben das das Chaos dort anschauen muss also den Gedanken finde ich extrem wertvoll extrem gut und wenn man dort anfängt ich sag mal sauber ordentlich und ästhetisch zu Denknern zieht sich durch gesamte Arbeitsverhalten dann irgendwo und man man hat ein anderes Bewusstsein dafür also daher großes Ausrufe zeicheln unterstrichen juho finde ich toll welche Utensilien brauchst du
• 2:10:30
  und ich sag es geht ja natürlich schneller als es ist wenn alles an der ordentlich Stelle ist ordentlich ist dann bist du am Ende immer schneller unterstrich die Zeit diese zwei Sekunden die du die einspaß das dauert am Ende dann zwei Minuten länger
• 2:10:45
  aber jetzt nur von rein gemünzt also jetzt wirklich zur Frage der Utensilien
• 2:10:52
  also Kälnermesser natürlich mit einer richtig scharfen Klinge und Karaffe
• 2:11:03
  ja Servetten braucht man natürlich Wein Servetten Durant wenn man gereifte Weine im Haus hat
• 2:11:10
  sonst gar nicht viel also ich finde tatsächlich dropstop auch immer gut vor allem wenn man im Team arbeitet und man eben netz saber der ist ja die ganze Zeit ausschenkt sondern jeder ausschenkt dann ist auf jeden Fall dropstop
• 2:11:25
  bei alten Flaschen aber viel wichtiger also bei uns viel präsenter eben beim Ausschenken also klar hast du vielleicht so ein kleines Tüchlein in der in der Jagdentasche und wenn du dann tropfst dann wisch das halt schnell weg absolut legitim
• 2:11:40
  aber dass der Tropfen halt gar nicht da ist ist schon schöner und man kann ja so ein Dropstop kann er weit in Flaschenhals reinschieben also der muss ja nicht immer fünf Zentimeter oben überstehen sondern der kann ja ganz fast unsichtbar sein
• 2:11:54
  also dann auch für den Weinschutz und zum einen vom Korken natürlich Reste im Inneren der Flasche sind und das grundsätzlich ausfließen also selbst wenn er komplett drin ist ein wesentlich ästhetischeres ist als wenn man ohne dropstop einschränkt ich finde es auch teilweise sehr hilfreich auch ganz besonders bei manchen Flaschenformen was ich aber auch wichtig finde was ganz viele nicht machen wenn ich mir darüber Gedanken mache dann schaut es mich
• 2:12:24
  dass ganz wenige ihre Dropstops reinigen die meisten werden noch mal ganz kurz irgendwie an der Hose abgewischt dann werden die weggelegt aber wirklich ganz oft gesehen auch bei Proben oder sonstige also muss man natürlich auch spülen das klingt immer so banal
• 2:12:39
  aber es ist wie mit den Nadeln von Korra war dass du die halt nach jedem Service durchspülen musst und die meisten weine bei Korra war oftmals daran zerbrechen dass die Nadeln halt super dreckig sind die seit fünf Jahren benutzt werden nicht einmal irgendwie gereinigt werden und so bei Dropstops auch also so oft gibt es Dropstops die einfach nur mal wenn überhaupt irgendwo abgewischt werden und das ist natürlich auch ein hygienisches hygienischer Ansatz dabei
• 2:13:06
  ja das ist ja nee also da dachte ich tatsächlich dass es eigentlich ja ganz normal ist das ist wie händewaschen auf dem Klo denkt auch hier das ist ganz normal dass da Wasser rankommt aber
• 2:13:21
  okay sonst brauchst du nichts weiter ja sieb wenn man sagt man geht jetzt wirklich nochmal muss was quasi jetzt vom Sediment oder trennen oder hat am ein Weinstein
• 2:13:39
  nee ja klar wenn wenn du noch mehr zähst was sie nicht braucht vielleicht denke ich dann doch das brauche ich aber im nehmär wird mir jetzt gar nicht einfallen
• 2:13:50
  es gibt wenige Tools die man wirklich noch irgendwie ergänzend haben könnte also mit man die Servicequalität auch noch verbessern könnte was nicht irgendwie affig wirkt wo man
• 2:14:00
  also von dem her es gibt verschiedene Sachen die einfach noch nicht erfunden wurden die ich total schade finde wie zum Beispiel im Karapentemperierer
• 2:14:10
  das finde ich teilweise ganz ganz gut wenn es sowas gäbe und das finde ich eigentlich auch ganz ganz hilfreich je gehabt es jetzt eine digitale Form ist oder ja also wenn du da irgendwie auch eine Weißweinkarafe hast oder dann brauchst du dich nicht in Kühler machen und das ist ja immer so ein Problem wenn du eine Karafe aus dem Kühler rausnimmst die tropft noch alles voll manchmal hat man
• 2:14:29
  kannst natürlich eine Handsehwerte nehmen man hast du nicht ein ganz so ein sicheres händling mit dabei oder auch eine Rotweinkarafe wenn du eben die Freiheit vom Heinrich hast bei 12 Grad servierst den vielleicht aus der Karafe einschenkst weil der halt einfach Luft braucht wie willst du diese 12 Grad halten wenn du es grad im Service hast und du kannst ja nicht alle Flaschen vorher aufmachen oder manchmal sind die an dem 3 Tage aufm und so ein Karapentemperierer wäre da eigentlich eine ganz perfekte Lösung sowas dann irgendwas zu praktizieren also aber es gibt halt
• 2:14:58
  ich sag mal wirklich sinnvolle Tools gibt es kaum
• 2:15:19
  möchte euch ein Bild mal 15.500 Hektariebfläche eines der renommiertesten und verkanntesten Weinbaugebiete der Erde bis zu 50 55% Hangneigung Höhenlagen zwischen 2 und 500 Meter und aufgrund der kühlen niederschlagsreichen Bedingungen ein verzögerten Vegetationsverlauf und somit eine kühle Ausstrahlung der Wein Wein mit struktur tiefe Charakter
• 2:15:42
  ja wir sind im Elsass und wir sind bei meinem Beispiel beim Riesling von Krüg Kessler 2021 von der Domain Schlumberger ein Wein mit vertikaler Spannung druckvoller Textur geologischer Signatur und der mineralischen Tiefe nicht behauptet sondern präzise abbildet
• 2:15:58
  und Schlumberger ist ein Sinnbild fürs Elsass denn die Wurzeln der Familie reichen bis ins 16. Jahrhundert zurück als Klaus Schlumberger aus Schwaben nach Glück wie Lehrzug
• 2:16:07
  eigentlich interessant ist aus Klaus Schlumberger aus Schwaben die Domain Schlumberger wird aber ähnlich wie bei verschiedenen Champagnerweingütern die einen deutschen oder österreichischen Ursprung haben empfinden viele in der Weinbranche als natürlicher die in der Tonalität der Wirkung der neuen Heimat auszusprechen und daher Domain Schlumberger
• 2:16:25
  und so war es eigentlich Nikolas Schlumberger der 1810 den Grundstein für das heutige Weingut legte. Ursprünglich hatte er gar nichts mit Weinbau zu tun er war in der Textilindustrie tätig er kannte aber das Potenzial der umliegenden Weinberge und begann in den Weinbau zu investieren
• 2:16:39
  sein visionäres Handel also vor 200 Jahren sorgte dafür dass die Domain Schlumberger heute über einige der beeindruckendsten zusammenhängenden Weinbergsfläche im gesamten Elsass verfügt also ich meine wir reden beim Weingut über 140 Hektar Gesamtbesitz davon 70% also die Hälfte krunkrühlagen wow
• 2:16:58
  Ein prägendes Kapitel in der Geschichte des Weingutes schrieb Aaron Nest Schlomberg.
• 2:17:02
  In einer Zeit, in der viele Winzer ihre Rebfläche auf rund der Reblauchskrise aufgehoben,
• 2:17:07
  zeigte er Nest, ein bemerkenswerten Weitblick.
• 2:17:11
  Er warbs zahlreiche Patienten, der rassierte die steinen Hänge und pflanzte die Reben horizontal.
• 2:17:16
  Eine damals revolutionäre Methode, die bis heute die Landschaft von Gipfi-Lebrich.
• 2:17:21
  Diese Terrassen, die in mühevoller Handarbeit angelegt wurden,
• 2:17:24
  sind nicht nur ein Zeugnis menschlicher Entschlossenheit, sondern auch der Schlüssel zur einzigartigen Qualität der Weine von der Domain-Schlomberg.
• 2:17:31
  Heute führen die Sechste und die Siebte Generationen der Familie des Erbevorortes stießbestrebt,
• 2:17:37
  Tradition und Innovation harmonisch zu vereinen und die Generation verschmelzen zu lassen.
• 2:17:42
  Ihr Engagement für nachhaltigen Weinbau und ihr unermüdlicher Qualitätsanspruch haben die Domain-Schlomberg zu einem Leuchtturm des ältischen Weinbaus gemacht.
• 2:17:51
  Und der Riesling "Krunkrühl-Kessler 2021" ist ein Sinnbild dafür.
• 2:17:55
  Die Trauben stammen aus den terrassierten Steillagen des Krunkrühl-Kessler, wo sie sorgfältig von Hand gelesen werden.
• 2:18:00
  Diese selektive Lese stellt sicher, dass nur die besten und reifsten Bären in die Kälte gelangen.
• 2:18:06
  Im Keller setzt die Domain-Schlomberg auf eine langsame Kühligierung, die es ermöglicht,
• 2:18:11
  die feinen Aromen und die charakteristische Frische des Rieslings zu bewahren.
• 2:18:16
  Bis zu teilweise 57% Neigung erlauben natürlich kein Maschineinsatz.
• 2:18:21
  Jeder Rebstock wird mühevoll in Handarbeit gepflegt.
• 2:18:24
  Eine Praxis, die heute als fast aller Chroniste stellen könnte, ist bei der Domain-Schlomberg gelebte Realität.
• 2:18:30
  Es sind die Hände, nicht Maschinen, die hier entscheiden, wann ein Rebstund erfolgt, wann geerntet wird und wie mit Stresssituation wie Trockenheit oder Spätfrost umzugehen ist.
• 2:18:38
  Und gerade der Jahrgang 2021 war ein Prüfstein.
• 2:18:42
  Frühjahrsfrost, ein kühler regnreicher Sommer und dann eine späte Reifephase stellte die Winzer im gesamten Elsass vor enorme Herausforderungen.
• 2:18:50
  Doch durch sorgfältige Laubarbeit, präzises Ertragsmanagement und konsequente Handlese wurde ein Jahrgang vinifiziert, der trotz der schwierigen Bedingungen mit Klarheit, Frische und einer fast kristallin Präzision überzeugt.
• 2:19:02
  Typischer kann Elsass nicht sein, typischer kann Riesling nicht sein, typischer kann Schlumberger nicht sein, typischer kann die Lage Kessler nicht sein.
• 2:19:09
  Doch was macht den Kessler aus?
• 2:19:10
  Diese Kronkrülage erstreckt sich über 29 Hektar, von denen allein 22 Hektar im Besitz der Domain-Schlomberg sind.
• 2:19:17
  Gelegen einem natürlichen Amphitheater profitieren die Reben von einem besonderen Mikro-Klima, das durch kühle Wind und optimaler Sonneinstrahlung geprägt ist, was gerade in einem Jahr wie 2021 von enormer Wichtigkeit ist.
• 2:19:29
  Die geologische Beschaffenheit wird dominiert von Rotem Bunsanzstein, der diesen Wein seine charakteristische Mineralität verleiht.
• 2:19:35
  Historisch wurde die Kesslerlage erstmals 1394 Uhr kundlich erwähnt und hat seitdem einen festen Platz in der Kronkrüladschaft des Elsass.
• 2:19:44
  Und ja, es ist ein Wein, den man wieder erkennen kann.
• 2:19:46
  Diese säure Struktur, diese ausgeprägte Mineralität, diese feinen Zitrusfrüchte, dieser grüne Apfel, diese Klarheit, diese Konzentration, diese kühle Struktur.
• 2:19:55
  Und während die Weinen aus anderen Kronkrülagen gerade auf kalkhaltigeren Böden oftmals breitere Texturen floraler Akzente bekommen, bleibt der Riesling aus der Lage Kessler 1 präzise geradlinig fokussiert und das ist kein Zufall.
• 2:20:07
  Die Positionierung der Lage geschützt durch den benachbarten Wald nach Südosten ausgerichtet, etwa auf 300 bis 390 Meter Höhe,
• 2:20:14
  begünstigt durch einen späte langsame Reife ist der Schlüssel zur aromatischen Differenzierung der verlängerte Vegetationsperiode.
• 2:20:21
  Und nicht ohne Grund beschreibt der britische Master Wine, Tim Atkin, der übrigens seinerzeit das Vorwort, wer Henry Thomas gesprochen hat,
• 2:20:27
  den Kessler Riesling aus dem Hause Schlumberger als ein intellektuellen Wein, der es versteht zu flüstern, anstatt zu schreien.
• 2:20:34
  Und Serres Stubbs, Sommelier Weltmeister 1989, lobt diesen Wein mit dem Worten "die Sprechen leise, aber sie sagen alles".
• 2:20:43
  Vielen lieben Dank für dieses Beispiel eines großartigen Weidens aus dem Elsers, der Domain Schlumberger und dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.
• 2:20:52
  Wie sieht es bei dir mit Gläser aus, weil du ja gerade in einer aktiven Planungsphase bist, neues Lokal hast.
• 2:21:09
  Planst du da auch Gläser ein oder ist das, nimmst du was es gibt und was günstig ist?
• 2:21:16
  Nee, also ich finde Gläser sind schon sehr wichtig, aber Gläser sind, man kann halt auch komplett durchdrehen bei Gläser.
• 2:21:27
  Freitrehen, genau.
• 2:21:28
  Freistlich, das ist, ja es.
• 2:21:32
  Wir haben uns jetzt entschieden, für ein Maschinengeblasenes Glas, also sehr feines, die sind ja mittlerweile super, einfach aus den ganz banalen Gründen Stabilität, Bruchssicherheit und obwohl mittlerweile in dem Mund geblasen, ja vom Titanen Anteil ist es relativ gleich, den Maschinengeblasen nennen, dass da gar nicht viel Unterschied ist oder dass es stabiler ist oder weniger stabil.
• 2:22:00
  Haben uns aber eben rein aus Investitionsgründen, wenn du einmal so ein Restaurant neu ausstatten musst, für die Maschinengeblasen entschieden von Schotts Wiesel, die haben das so eine neue Serie.
• 2:22:12
  Peinlicherweise wüsst ihr jetzt nicht mehr den Namen, weil ihr mir so Glasseriennamen sehr schlecht merken kann oder weiß mir halt wenig interessiert.
• 2:22:22
  Ich finde es immer spannend in verschiedenen Gläser zu probieren, ich bin ein sehr großer Saltofan, weiterhin ein Riedl-Performance und von Zwiesel die Inoteka, das sind eigentlich so meine Lieblingsgläser, aber wie gesagt von der Maschinengeblasen wüsst ihr jetzt nicht, wie sie heißen.
• 2:22:39
  Aber das ist eine schöne Form, die so ein bisschen die Weine strahlen lässt, es ist nichts, was Weine zerlegt oder jeden kleinen Fehler zeigt und da haben wir uns für drei Gläser entschieden.
• 2:22:52
  Wir haben so Universalglas, was eben super für viele Weisweine funktioniert, für Schaumweine, dann haben wir einmal Bordeaux und Burgund und ich bin der Überzeugung, dass wir damit sehr gut spielen können und wenn es alles richtig gut und eben nochmal was für Digestive, Schere etc. da haben wir nochmal was gekauft.
• 2:23:15
  Ich finde aber lieber starten wir jetzt erstmal und gucken wie das alles angenommen wird. Wir haben schöne Gläser, ich bin in der Festung überzeugt und jeder Wein oder jeder der bei uns Wein trinkt wird sie eigentlich nicht beschweren können, dass das Glaskacke ist, weil es ist kein kleines Plastik-Wasser-Glas oder so, sondern es ist ein schönes Glas mit einer dünnen Wand, mit einer tollen Form und wie gesagt wenn es gut läuft und sie in die Richtung entwickelt, dass wir wirklich wahrgenommen haben,
• 2:23:44
  dass wir wirklich wahrgenommen werden für immer mehr für den Wein und dass sie mehr dreht und dann hast du wieder ein Cashflow, der zurückkommt und dann würde ich den super gerne nochmal in Mund geblasene Gläser reinstecken und es geht ja immer was kaputt und dann kauft man Mund geblasene Gläser zu und hat dann beides parallel laufen, aber da starten wir erstmal so und gucken einfach mal,
• 2:24:10
  weil einfach das finanziell zu viel wäre jetzt für ein Start.
• 2:24:16
  Weil du es gerade erwähnt hast, dass Titanoxid war das wichtig für dich, welchen Anteil das im Glas hat oder also hast du da gezielt nachgefragt oder ist das für dich einfach nur ein Chemik die Zusatzinformationen, die du bei der Auswahl irgendwie mit gehört hast?
• 2:24:34
  Nein, nur Zusatzinformationen. Wir haben die Gläser schon, die stehen schon im Laden und die habt ihr es erst später dann irgendwie raus gelesen und dachte, es ist ja interessant, dass es mit der Stabilität ja gar nicht so einen Unterschied macht und fand es ganz interessant, aber das war jetzt nicht bei der Entscheidung, das ist jetzt nicht mit eingeflossen.
• 2:24:54
  Was aber ganz gravierend ist, es gibt ja Gläser, die einen relativ hohen Titanoxid-Anteil haben und dadurch durchaus stabiler sind, aber es macht die Gläser im Trinkverhalt unattraktiver. Also die Weine kommen extrem wenig zur Geltung, also es ist ja ein Element, was relativ stark bei Laborgläser oder bei Borosilikategläser etc. verwendet wird und damit sind die nicht unkaputtbar, aber sind sehr, sehr stabil.
• 2:25:22
  Und die Oberfläche ist wahnsinnig glatt, was überhaupt nicht dafür sorgt, dass der Wein sich entfalten kann, weil wir ja eine leicht rauere Oberfläche brauchst dabei, damit der Wein die Moleküle aufgewirbelt werden, die Weine sich entwickeln können.
• 2:25:34
  Und bei sehr Titanoxid-lastigen Gläsern, die Christe fast nicht kaputt, aber der Wein, der schläft da drin, also den Christe überhaupt nicht raus, die Aromen entwickeln sich kaum.
• 2:25:43
  Und von dem her hat man zugunsten eigentlich der Wirtschaftlichkeit, einen rein Vino viel betrachteten Nachteil dabei.
• 2:25:51
  Und nur weil du es jetzt gerade erwähnt hast, deswegen war es für mich interessant, einfach ob du genau dir darüber Gedanken gemacht hast oder...
• 2:25:58
  Nee, Nuka, ich finde es gerade spannend.
• 2:26:00
  Und sonst für den Wein-Service hast du da bestimmte Kühlschränke oder sonstiges ausgesucht?
• 2:26:05
  Oder ist das erstmal, wenn ihr noch am Anfang und ihr wollt es erstmal jetzt planen, also gibt es da irgendwas aus Service-Gedanken heraus, was für dich total wichtig war?
• 2:26:16
  Oder lässt du es erstmal auf dich zukommen und so intensiv ist das Thema noch gar nicht?
• 2:26:20
  Zum Mischung aus Beiben.
• 2:26:22
  Also Wein ist natürlich ein sehr intensives Thema, aber wir sind keine Weinbar, also auch aktiv keine Weinbar,
• 2:26:30
  weil der Vergleich einfach quatsch wäre, sei es jetzt erstmal von der Menge.
• 2:26:38
  Und von einem könnten wir das gerade gar nicht bieten, sondern wir können richtig gutes Essen und tolle Getränke, hauptsächlich Wein, ein bisschen Sake und was Alkohol-Freis anbieten,
• 2:26:50
  dass die Leute eine gute Zeit haben und haben einen Wein-Klimashränk, den haben wir aber übernommen, weil er relativ neu war von unserem Vormieter.
• 2:27:00
  Und dann werden wir nochmal Wein-Klimashränke kaufen für den Keller, also es ist wirklich platztechnisch, sehr wilde Nummer.
• 2:27:07
  Also wir haben so zwei Kellerabteile, die eigentlich wirklich so wie man es von der Wohnung kennt mit so einem Bretterverschlag zugesperrt und aufgesperrt werden.
• 2:27:16
  Dann an einmal jetzt so ein Paletten-Stellplatz in einem Außenlager, wo die Nikola ihre Champagner hat, wir einmal zumieten.
• 2:27:26
  Und da müssen wir es tatsächlich gucken, also Easy Cooler.
• 2:27:30
  Wer hat, ich habe für eben so was wie Roten oder viele Weisweine, dass man es einfach den Platz im Restaurant so effizient wie möglich,
• 2:27:39
  weil Restaurant ist es wirklich mehr tagesbar, also effizient wie möglich gestaltet, weil wir wirklich in den Räumlichkeiten eigentlich nur Studetische, Waschräume und Küche haben.
• 2:27:53
  Und dann eben im Keller, was doch an der kürzeste Weg ist.
• 2:27:58
  Also es ist logistische Herausforderung und deshalb auch erstmal, okay, wie funktioniert es jetzt am Anfang
• 2:28:07
  und dann, wenn man merkt, in welche Richtung es wirklich geht und es wird wahrscheinlich mehr bei einem kommen, weil, glaube ich, man will immer, irgendwann sieht was und dann will man da was und dann will man irgendwie, und Jahrgänger und hin und her.
• 2:28:20
  Und ja, man muss dann so clever wie möglich versuchen, das in diese vier Wände reinzubringen und halt natürlich beachten, dass es halt alles, wie gesagt, immer gut temperiert ist, immer gut gelagert.
• 2:28:33
  Aber da viel mit Umlauf, also wirklich, dass es sich schnell umlegt arbeiten und mit Händlern.
• 2:28:40
  Und wenn man sagt, da kann man nochmal darauf zurückgreifen, dass man eben auch gereifte Reagänge bekommt, weil man nicht die Möglichkeit hat, das so gut selber reifen zu können.
• 2:28:48
  Gab es für dich einen Weinladen, der dich inspiriert hatte oder irgendein lokal, was dich inspiriert hat, zumindest von Weinseite?
• 2:28:53
  Oder hattest du mal ein Weinladen deines Lebens, wo du sagst, hier brauche ich mein Bett auf?
• 2:28:59
  Wir waren, als erst mal, als in der Champagne war in Rass, in, glaube ich, La Caffe heißt es, also wirklich so, ich kann ein Keller Weinladen wahrscheinlich kennen, den eh jeder irgendwie Wein verrückte.
• 2:29:13
  Und das war unglaublich schön, weil du hast irgendwie alles, was du irgendwie liest oder vor allem, pro Grund und das zu absolut fairen Preisen.
• 2:29:26
  Und das war damals unglaublich schön und da war ich auch mit Tobi, glaube ich, da war das auch schon alleine, was er erzählt hat über Flaschen, die ich gar nicht kannte oder Labels oder beziehungsweise, wenn es neue Labels waren, oder Produzenten, die gar nicht mehr auf dem Wein gut sind oder das Wein gut gar nicht mehr existiert oder die Familien vielleicht gesplittet sind.
• 2:29:55
  Und dann konnte man so ein bisschen was mitnehmen, also die Sachen, die damals irgendwie total interessant waren, wenn er bekommen hat wie Bernardo Nah und ja, das war einfach cool.
• 2:30:08
  Es hat einfach unglaublich viel Spaß gemacht, weil es so Geschichte war und du konntest gucken und es war so ein bisschen staubig und dreckig und da war man zum weißen Kreidestift, waren die Preise auf die Flaschen drauf geschrieben.
• 2:30:19
  Das war sehr, sehr schön und ja, eigentlich glaube ich, das schönste Weinladenerlebnis war es auch so, was einmaliges hatte, dieses erste Mal da reingehen und das irgendwie so viele, so viele besondere Weine zu sehen, die man nie auf einem Fleck irgendwie so entdeckt hat.
• 2:30:39
  Und hier in München finden die Walter und Benjamin immer super, wenn man irgendwas so aus der Reihe braucht, also du gehst rein und denkst, du kennst die mit Wein aus und dann erzähl der dir was von fünf Weingütern, wo du nie was gehört hast, das ist halt immer super lehrreich und total faszinierend.
• 2:30:58
  Finde ich toll, wenn Weinhändler dich inspirieren kann, also wenn er dann eben nicht nur mehr oder weniger Standard liefert, sondern wenn man Sachen neu entdecken kann und wenn man sich da auf eine Reise mitnehmen lasst, kann ähnlich wie wir es im Restaurant haben und machen und ich glaube, das ist dann auch so der Schlüssel oder das Goal für ein stationären Weinhandel, wenn du dort Inspiration findest und dich einfach total gerne austauschen, wenn man das dort kann, großartig.
• 2:31:26
  Bist du eher der Klassiker oder bist du so die schräge Nudel bei der Weinauswahl? Es klingt so ein bisschen raus wie Klassiker, aber seine Art ist so lebendig und so neugierig. Daher, wo siehst du dich selber, wo würdest dich selber einordnen?
• 2:31:42
  Ich würde mich selber schon eigentlich bei Klassikern einordnen, aber immer quasi offen für alles und die Karte wird ähnlich aufgebaut sein. Also ich finde, man darf nie vergessen, was schon lange da war, was gut war, was irgendwie einfach über Jahrzehnte schön ist und man berichtet sich.
• 2:32:11
  Schön ist, wenn man eine Berechtigung hat oder wie Bordeaux ist, ist grandios und gleichzeitig macht es aber total viel Spaß zu sehen, was passiert Neues, wie jetzt so vor ein paar Jahren das so Petnats oder Naturwein.
• 2:32:28
  Und klar macht es dann irgendwie ganz wilde Ausschläge in die eine Richtung, aber die, die es richtig gut machen und die sauber arbeiten können, die bleiben dann und haben wieder ganz andere spannende Weine, die vielleicht nochmal ganz andere Struktur haben, ganz andere Texturen als vielleicht der ein oder andere Klassiker.
• 2:32:47
  Aber das eine ohne das andere ist glaube ich nichts und ja, so die ganze Welt ist einfach spannend. Das ist ja das Schöne am Wein, dass immer wieder etwas Neues passiert und du was Neues kennenlernen kannst. Aber trotzdem hast du eben so ein sicheres Fundament, wo du dir einfach so ein bisschen drauf ausruhen kannst, weil es einfach gut ist.
• 2:33:12
  Und gibt es so eine Region, die unterbewertet ist?
• 2:33:17
  Ja, ich denke viele. Also zum einen ist es natürlich, wenn man so ein bisschen in Osten guckt, das hat ja nicht wirklich Präsenz. Ich war mit meinem Papa mal vor zwei Jahren, waren wir in Warschau und Danzig und haben immer so ein bisschen polnische Weine probiert in den Restaurants und da gibt es schon unglaublich schöne Sachen.
• 2:33:39
  Und das natürlich auch wieder selber, dann viel zu wenig hinterher oder Tschechien, Slowenien ist bei uns in Süden glaube ich schon ganz gut vertreten, wenn jetzt mal auf München, weil zum einen war ein Furore, das glaube ich ganz gut machen mit dem Krispieber, Walter und die Helge, also bei Walter und Benjamin da immer gut drauf gucken.
• 2:34:06
  Also diese neuen Sachen und dann habe ich auch das Gefühl, dass es je nach Trend auch etablierte Regionen sind, die dann doch wieder so ein bisschen unterbewertet sind, wie jetzt Bordeaux, was so wieder zum einen wieder kurz gebäscht wird, dann wieder vergessen wird, dann hast du,
• 2:34:27
  vielleicht ist es an meiner kleinen Bubble in die Warschau-Kremstal, so die Ecke, es finde ich bis auf zwei, drei Namen in München oder hier so im Süddeutschland, eigentlich Asia unterbewertet oder gar nicht wirklich repräsentiert,
• 2:34:48
  glaube ich immer so gut, ja, so eine Mischung, es gibt neue Sachen und es gibt halt Sachen, die leider vergessen werden.
• 2:34:55
  Find ich total wichtig, also gerade weil du die Warschau sagst, kaum jemand hat noch die Warschau auf der Karte, interessanterweise, also viele gehen dann wie in die Steiermark oder suchen da irgendein anderes Gebiet auf Wien, wird gerade ganz intensiv gelebt, aber so dieser Klassiker, den kann man dann eigentlich schon wieder als vergessenes Schätzchen irgendwie betrachten auch mit den verschiedenen Entwicklungen oder eben auch die großen Winzer, die es dort gibt.
• 2:35:18
  Also daher kann man mittlerweile selbst die Bekannten manchmal als völlig unterschätzte Region irgendwie so skurril das wirkt oder so skurrier man das irgendwie betrachten kann.
• 2:35:30
  Wärst du ein Wein, welcher Wein wärst du?
• 2:35:32
  Das ist auch, das ist glaube ich die absolut, absolut schwierigste Frage.
• 2:35:38
  Man hat ja so ein gewisses Bild, also man weiß ja irgendwie so wie man selber ist, dann hat man natürlich ja immer so paar Punkte wo man sagt, wäre ich gerne ein bisschen anders oder da muss ich an mir arbeiten.
• 2:35:53
  Und dann gibt es natürlich immer das Bild, was andere von einem haben, also es ist immer so.
• 2:35:58
  Und ich habe da super lange darüber nachgedacht und ich bin wirklich zu mir geblieben, ich sage gestern zu meinem Mann, ja ich weiß überhaupt nicht und was bin ich denn für Wein und dann sagt er ja was denkst du denn, dass du für Wein bist, dann sage ich, ja wahrscheinlich bin ich, ich bin immer sprüllig, es ist wie so ein Petnat, da kannst du mir Glück haben, kannst du mir Pech haben und manchmal ist es halt total daneben und manchmal ist es aber richtig, richtig gut und sauber und fein.
• 2:36:27
  Und dann sagt er so ja Champagner, dann sage ich, also das wäre ja total gerne, ich bin sicher nicht die Spitze der Schaumbäine und man hat gesagt, wenn dann mit so Champagner mit Licht starten, so falsch sind liert und die Flasche explodiert und verletzt irgendwie nur drei Menschen,
• 2:36:47
  Also ja so Cremor, ich könnte mich gar nicht festlegen, aber ich glaube ich bin so ein Schaumbäin, so befallst gehandelt, mal kurz spudelt er ein bisschen über oder wenn er so aufgeregt ist, aber ja und das ist ja sehr viel schlicht, ich würde sagen mit vielen Ausdrücken.
• 2:37:06
  Er ist kein Rosee, also ich könnte mir vorstellen, dass mit ihm mit dem Schaumbäin macht natürlich Sinn, aber wäre das nicht vielleicht ein bisschen zu einfach, da so in diese Richtung zu denken, wenn man, also wenn man, dass sich so empfindet, beziehungsweise man von der Ausmeld wahrgenommen wird, aber ich finde Rosee halt krass unterschätzt und es kann Lebensglück sein, es kann Lebensbejahr'n sein, es kann frischfröhlich Sommer, es kann erquicken sein, es kann aber auch sehr glücklos sein.
• 2:37:35
  Es kann aber auch sehr tiefsinnig sein, es kann wahrhanden nicht reifen und Rosee ist für mich so etwas, was eine ganz eigene Tiefe haben kann, was jedem gefallen kann und trotzdem indem man lesen kann.
• 2:37:48
  Ja, ganz ehrlich, aber das ist immer wieder beiunter bewertet oder vergessen, ich habe gar nicht an Rosee gedacht, aber so gereifter Schillerberg von Jörg Bretz kann die vielleicht sein. Rosee, nee, aber dann ist es jetzt als Zeichen für den nächsten Wein, oder?
• 2:38:08
  Großartig. Ja und Rosee finde ich eigentlich wirklich ein super spannendes Thema und finde es da auch interessant, weil wir über Klassiker gerade geredet haben, wie man Klassiker teilweise total außer Acht lässt.
• 2:38:21
  Also ein Rosee aus der Provence kann was Großartiges sein. Es gibt für mich sogar manchmal Gerichte, wo weder weiß Wein, noch rot Wein, noch schaum Wein, noch süß Wein, weil wir den Portgrat hatten, wahrscheinlich könnte es sogar sage, aber Rosee kann es auch verwerfen.
• 2:38:37
  Aber Rosee kann es auf alle Fälle begleiten und das ist manchmal so was Banales wie eine Bratwurst. Ich wüsste nicht, was eine Bratwurst wirklich harmonieren kann, gerade wenn sie stark gewürzt ist, ein Rosee kann das.
• 2:38:49
  Ja, ja, das stimmt. Ja, wenn es in die Würze geht oder so leicht die Schärfe hat.
• 2:38:57
  Das beißt sich teilweise mit den Tanninen vom Rotwein, das heißt noch so ein leichter Rotwein, also auch wenn du da in Richtung Pinot gierst, macht den Pinot kaputt und Rosee ist ja manchmal so potent genug, um das Ganze dann entsprechend zu begleiten, was ich schön finde.
• 2:39:14
  Und dann eben zu einer der Klassiker, ich bin ja jetzt schon gefühlt 100 Jahre länger in diesem Wein-Business als du, einen der ersten Rosee, die ich damals kennengelernt habe, war Domain-Odd.
• 2:39:25
  Und deswegen dachte ich, jetzt sind nach dem einen Klassiker Portwein, vielleicht probiere ich mal ein Rosee danach oder eben so einen anderen Rosee.
• 2:39:35
  Und da war ich aber hin und her gerissen und wusste nicht, welche Temperatur, was ist eigentlich wirklich eine faire Temperatur für ein Rosee-Wein, um ihn optimal zu probieren.
• 2:39:45
  Intuitiv und gerade mit dieser leichten Lachsfarbe, wird man ihn ja schön kalt trinken, weil er dann sehr frischender hat und weil er auch ganz lebendig wirkt.
• 2:39:53
  Aber der Wein hat so viel Potenzial und das merkt man, wenn man ihn ein bisschen temperiert hat, probiert, deswegen habe ich den in der Tat bei, für mich, Rotweintemperatur, also bei 13-14 Grad und dann finde ich ihn radios.
• 2:40:05
  Ich habe ihn jetzt auch wieder aus Kuscheln, ich bin jetzt auch wieder bei so 8 Grad, aber ich habe ein dick, ein größeres Glas genommen, also so, auch von Schottzwiesel, dieses Chiantiglas,
• 2:40:19
  was ich total liebe, irgendwie für Riesling oder haben wir so ein großes Gewächs, das macht super viel Spaß.
• 2:40:26
  Und man merkt, dass ich schon schweng habe meine Hände dran, weil der braucht ein bisschen Temperatur, weil ich habe jetzt aromatisch, das ist sehr zurückhaltend, sehr fein, am Gaumen super frisch,
• 2:40:38
  aber du merkst am Gaumen schon, dass da ist so ein Ticken, ein bisschen was ganz fein schmelziges, da ist ein bisschen mehr, was nur zu kühl ist.
• 2:40:51
  Also ich bin jetzt mal gespannt, zwei, drei Minuten.
• 2:40:57
  Der ist jetzt auch schon wenig gereift, also Domain-Ort hat es noch nie?
• 2:41:04
  Ja, den hatte ich immer auf der Karte, weil es für mich, ja es ist so etwas wie ein Piefeme, oder ein Zornstier, wo ich ein, und da von mir aus, keine Ahnung, entweder erladet es hat, oder hat irgendein bekannten Namen, da wollte ich halt irgendwelche Klassiker mal auf der Karte haben, wenn ich über Provence nachgedacht habe, wollte ich halt auch ein Klassiker haben, deswegen fand ich Domain-Ort eigentlich da immer sehr, sehr spannend,
• 2:41:29
  weil es für mich so eine ganz, absolut perfekte Interpretation dieser eigentlich Weinspezifikationen ist, und wenn, dann möchte man es eigentlich schon den Benchmarkwein davon haben und dann auch interessanterweise immer gereift, also jetzt deswegen auch ein 22er, also mit der leichten Reife,
• 2:41:49
  aber ich finde die manchmal spannend, wenn die 10, 15 Jahre Reife haben, was kaum jemand dem Rosé zuspricht, und dann kriegen die eine Tiefe und eine auch Aromkomplexität, die ich finde sehr, sehr besonders ist.
• 2:42:02
  Ich bin total überrascht, weil durfte jetzt, da habe ich das erste Mal wieder wirklich so wirklich Provence probiert, und da hatte man, ist es Grenache, das Hauptrebsorte?
• 2:42:15
  Grenache-Roll und Mouvelry und Zyrrace ein bisschen.
• 2:42:22
  Weil du, also ich persönlich, mal schauen, wie es mit der Temperatur ist, also ich habe jetzt ganz, ganz wenig dieses feine Rotfruchtige vom Grenache, sondern ich habe tatsächlich mehr so ein bisschen exotischere Früchte.
• 2:42:36
  Aber wie gesagt, ich habe auch nicht dieses ganz klasse Schmusi.
• 2:42:41
  Oh, her, her.
• 2:42:43
  Heute Morgen ist ich reingerochen, aber hat die so was ganz leicht, war so was metallisch das nur, aber es ist gar, gar nicht weg.
• 2:42:53
  Nee, es ist, es ist sehr schön. Es ist unglaublich frisch, aber trotzdem, dass es den Gaumen schön ausfüllt, es hat so einen feinen Schmelz.
• 2:43:04
  Die Säure super animieren und es bleibt hinten raus, einfach dieses bisschen was ganz, ganz leicht, salziges, muschliches, also Muschelkalk.
• 2:43:17
  Nicht Muschelkalk, Muschelschalen, so.
• 2:43:20
  Hm.
• 2:43:23
  Also vielleicht ist es Einbildung, aber man kann die Nähe zum Meer dort richtig schmecken, dieses kalt warme.
• 2:43:29
  Ja.
• 2:43:31
  Und als, als hätte man so eine Meeresbrise im Glas und erholt einen da irgendwie, aber ich glaube, das ist ein Wein, der ähnlich wie der Sake, wer wird das am Anfang hatten, unglaublich schwer, dem gerne Wein trinkt,
• 2:43:45
  in seiner Ernsthaftigkeit zu vermitteln ist, wenn man in den Wein rein riecht und sich damit beschäftigen, ihn greifen muss.
• 2:43:53
  Wenn man so ein bisschen Zeit gibt, es wird wahrscheinlich auch so ein Wein auf zwei, drei Schlüggchen sein, dass man sich drin feinen lassen kann, dann spürt man so ein bisschen das Besondere des Weines.
• 2:44:06
  Also die Komplexität, der flüstert zu einem, er schreit nicht, er ist nicht laut, sondern er ist unlaut, er ist auch nicht leise.
• 2:44:15
  Hm.
• 2:44:17
  Ja.
• 2:44:19
  Und das ist, ja, ja, ja.
• 2:44:22
  Ja, das ist immer so witzig. Also man kann ja Wein immer so toll mit Menschen vergleichen, ja.
• 2:44:28
  Ja.
• 2:44:29
  Da hatten wir ja, aber es gibt ja Menschen, die einen so anschreien und erzählen und einfach nur erzählen, am Schluss haben die gar nichts erzählt.
• 2:44:37
  Ja.
• 2:44:38
  Man hat überhaupt irgendwie auf nichts erfahren, irgendwie nichts Tiefgründiges, sondern man wurde einfach nur laut und schnell irgendwie zugeschüttet.
• 2:44:53
  Und ähnlich ist es beim Wein. Also manchmal ist es wirklich, du musst das Glas dann nicht mehr zur Nase hin und du weißt irgendwie schon alles und danach passiert nichts mehr.
• 2:45:01
  Und manchmal ist es so ganz so leiser, feiner, zurückhaltender, aber nicht banaler, sondern einfach ein ticken, ruhiger und so was auch mal kein Stress hat.
• 2:45:17
  Hm.
• 2:45:19
  Ich finde den Vergleich extrem interessant und gut, den du da gerade angebracht hast. So ein Wein ist für mich oftmals auch wie so eine Kommunikation.
• 2:45:28
  Also man, manchmal ist es lustig, wenn man mit einem Menschen zusammen ist, der einen unterhält und der dann irgendwie so ein Jog nach dem anderen raushaut, aber die oftmals nachhaltigeren Abende oder Situation Begegnung ist, wenn man kein Monologue dann irgendwie aufnimmt,
• 2:45:46
  sondern wenn man in Dialog geht und sich austauschen kann und man selber Zeit hat, sich da in dieses Gespräch rein zu begeben oder man nicht mal einfach zuhören kann und beim Wein genauso, wenn Wein nicht nur schreit und nicht nur im Monologue hält,
• 2:45:58
  den man irgendwie aufnehmen kann, sondern wo man sich eben auch Zeit nehmen kann und selber auch gucken kann, was rieche ich daran, was schmecke ich daran, wie komme ich selber zur Geltung, wie kommt die Speise zur Geltung.
• 2:46:08
  Und der hat trotzdem eine gewisse Beständigkeit, um darauf einzugehen, hat man einen größeren Mehrwert. Das geht mir darum mag ich begrunt auch, wie du wahrscheinlich auch so, weil die selten zu plakativ laut opulent ausladen sind, sondern eben auch diesen Dialog pflegen.
• 2:46:24
  Und darum mag ich auch Rosé und hab für mich Rosé es eigentlich erst seit fünf oder sieben Jahren entdecken dürfen, weil ich mich so von dieser, ich sag mal, billig Fruchtigkeit habe auch oftmals blenden lassen, aber es gibt ja teilweise richtig spannende Geschichten in der Rosé-Welt, die sehr, sehr außergewöhnlich sind.
• 2:46:46
  Ja, stimmt mir, also ich finde es sehr schön, ich freue mich jetzt richtig in ein paar Minuten, wenn es ein bisschen wärmer wird, aber es ist sehr, sehr schöner Wein und ja, wie du sagst, es ist irgendwie Rosé und wie oft ertappen wir sie denn selber oder vielleicht früher nochmal mehr, jetzt weniger, und hat man irgendwie eine Rosé in der Begleitung und sagt ja, aber es ist jetzt nicht hier Eisbüffel rein und Cote Syr, sondern es ist schon wirklich was Ernst zu nehmen.
• 2:47:11
  Es ist ja eigentlich schade, wenn eine Region so ein Stempel irgendwie aufgedrückt hat oder sicher selber etwas dafür getan hat, dass er da ist, aber dass man das dann einfach nicht öfter nochmal irgendwie verschieden kostet und probiert, sondern da, dass sie einfach so mit dran hängt irgendwie.
• 2:47:31
  Eigentlich doof, also eigentlich sollten wir Somelias das nur weniger machen, aber wir spielen ja dann auch oft mit.
• 2:47:36
  Manchmal mit Image arbeiten oder dagegen arbeiten, also ich glaube, es ist das bourgeoisie ist oder ob es vigno-werde, also es vigno ist oder ob es die Mosel ist, wo man halt gegen ein relativ teilweise krasses plakatives Image arbeiten muss.
• 2:47:54
  Auf der anderen Seite gibt es eben auch so Gebiete wie jetzt die Provenz zum Beispiel, wo so die Grundgüte eigentlich eine ganz angenehme ist, wo man dann das sich einfach so als Chance herausnehmen kann und das einfach nur weiterentwickeln muss.
• 2:48:08
  Also dann bin ich vielleicht doch eine Rosé.
• 2:48:11
  Ich wollte nicht so ein Mundlinge oder wollte ich nicht überzeugen, aber ich bin immer sehr sprunghaft.
• 2:48:20
  Ja, es ist aber auch ein Rosé-Schauenbein.
• 2:48:23
  Wir haben es jetzt, ein Rosé-Schauenbein, perfekt, super, there we go.
• 2:48:28
  Sehr gut, was wir in die Welt ohne Kompromisse.
• 2:48:31
  Ohne Kompromisse, genau.
• 2:48:33
  Hast du ein Weih deines Lebens, also einer, der dich nachts nicht schlafen lässt oder einen, den du unbedingt mal probieren möchtest oder hast du durch die Erfahrungen jetzt schon alles abgetrunken oder?
• 2:48:43
  Nee, ich glaube, also da war ich früher immer nur nervöser und dachte immer, es ist so gemein und früher, wenn ihr erzählt, was ihr dann mittags in der Teilhinspause aufgemacht habt und jeder hat einen Schluck probieren und heute kriegt man das nicht und da kann es irgendwie für tausende Euro in der Ersteigerung gehen und dann, ja, also das hat mir immer so ein bisschen traurig gemacht, weil ich dachte, oh, wieso kann man das nicht alles nur nachtrinken, was jetzt irgendwie Menschen drücken?
• 2:49:12
  Von deren Weihenwissen mal irgendwie so beeindruckt ist, was die schon getrunken haben.
• 2:49:17
  Mittlerweile bin ich da entspannter und die probieren immer alles gerne und die freuen mich umso mehr, wenn man Sachen probiert, die man überhaupt nicht auf dem Schirm hatte.
• 2:49:27
  Ja, begund natürlich, also ich würde so gerne begund, weiß und rot, nur Jahrgangstiefen irgendwie trinken und freue mich da über jede Chance.
• 2:49:38
  Aber es ist halt echt begund, es hat irgendwie die falsche Region sich so dar rausgesucht.
• 2:49:46
  Das ist ja Herzschmerz absolut, weil es gibt es nicht, es ist in einem Preisbereich, wo total wild ist und ne, ich habe einen Wein, aber das war von Roulot damals,
• 2:50:02
  Messopérès aus dem Jahr 98 und da heißt es eigentlich eines Probierschlöckchen bekommen im Restaurant, das war damals in Wernigow, da wo Tobien Chassan eben da waren und da ist ein Tisch, hat sie es halt sehr gut gehen lassen und die hatten,
• 2:50:15
  Gott, die weiß gar nicht mal, was sie alles getrunken haben. Ich glaube, Cheverie Morachits, 24 vom Bouchard, Messot von Anno-Ont, Costuré, also Messot von Costuré, rot schild danach und eben den Messopérès dazwischen und das war so grandios und ich dachte, ich drehe durch und dann habe ich mir, also sehr großzügig gestern, dann habe mir der Tobi danach nur ganz,
• 2:50:44
  also ich habe ganzes Glas danach bekommen am Feierabend und das war einfach, natürlich die ganze Situation, alles war einfach so schön, dass es so für mich bis heute ist es für mich der beste Wein, aber weil alles so zusammen gespielt hat und als ich dann das Restaurant
• 2:51:03
  auch verlassen habe, das war richtig, richtig schön und mehr als großzügig, hat der Tobi nochmal eine Flasche aufgemacht, mit dem Tobi zusammen und eigentlich war der Plan, dass sie nochmal ein Glas bekommen und dann haben wir doch die Flasche getrunken.
• 2:51:22
  Ja, und es war beim zweiten Mal, das ist dann auch mit Emotionen allen verbunden und es waren aber zwei perfekte Flaschen und es war einfach irre.
• 2:51:34
  War es beim zweiten Mal wie beim ersten Mal oder war es beim ersten Mal die Überwältigung und die Faszination, dass du beim zweiten Mal mehr oder weniger nicht enttäuscht warst, aber ernüchtert warst?
• 2:51:44
  Genau das warst du. Ja, aber ich war beim zweiten Mal ja wieder, ich dachte, ich war der festen Überwältigung, dieses eine Glas von diesem, es ist das einzige Glas, das ich von diesem Wein in meinem ganzen Leben wahrscheinlich trinken werde, weil Rolo jetzt aneht dafür bekannt ist, dass die Preise vor allem die Verfügbarkeit steigt, sondern eher gegensätzlich
• 2:52:10
  Und dann, dass du irgendwie ein paar Jahre später das irgendwie nochmal hast und du nochmal die Chance bekommst und dass er jemand wie die Geißel, die er damals quasi den, den er der Wernighof gehört hat, wo der Tobi angestellt war und der Tobi und wir eben alle, das waren halt auch unglaublich großzügige, tolle Arbeitgeber, die halt so was auch unterstützt haben.
• 2:52:35
  Wo man sagt, man durfte sie mal irgendwie in Shambhal Muzini aus dem Keller von denen rauskaufen zum Einkaufspreis mit 10% Lagerkosten, weil man sagt, ihr würdet es so gerne mal probieren und die hätten das für einen vielfachen Preis einfach an Gäste verkaufen können.
• 2:52:56
  Eine tolle Philosophie, die auch Schule machen sollte, weil letztlich das bildet dich ja weiter und dann kannst du es empfehlen, kannst es aktiv empfehlen und dann bringt es umso viel mehr. Toll.
• 2:53:10
  Das erste Mal, dass ich so was gehört habe, dass man das eben aktiv so unterstützt, begleitet und pflegt.
• 2:53:17
  Also, wie gesagt, das war ja jetzt auch schon ein paar Jahre her, wie es das heute Hand haben, aber damals, wie gesagt, der Wernighof hatte einen grandiosen Keller, dann hatten die Geißelse Außenlager mit ihren Weinen und da war immer so viel Großzügigkeit da und das war irgendwie, der Tobi dachte, er darf die Juli das kaufen, sie würde es so gerne probieren, aber sie war ja okay, also jetzt nicht unbedingt sechs Flaschen, aber eine ist mal okay, man muss ja irgendwie bis jetzt doch erwitterlich arbeiten und denken das Unternehmen, aber
• 2:53:46
  deshalb hatten die Akkauenflugtationen, da waren Leute im Königshof 30 Jahre oder das schade Corona, dass es dann irgendwie jetzt ein anderes Hotel ist.
• 2:53:57
  Aber wie gesagt, als sie damals vom Esszimmer in Bernighof kam, das war einfach so viel Glück mit Tobi und später Markus, mit Justin am Anfang, mit eben den drei Geißelbrüdern, die da irre großzügig waren, die ein bisschen mehr,
• 2:54:15
  die in irgendeinem Bestand an Wein hatten und du konntest so extrem viel probieren, das war einfach, ja, das war einfach unglaublich, unglaublich schöne und lehrreiche Zeit.
• 2:54:28
  Aber auch toll, dass du es greifen kannst und wertschätzt und jetzt auch rückblickend so positiv, gotierst dann irgendwo und nicht einfach saß, naja gut, hab da ja gearbeitet,
• 2:54:37
  hab da meine Arbeitskraft bekommen und daher ist es ja auch immer so dieses geben und nehmen und dieses beiterseitige Betrachten, was du jetzt wahrscheinlich als Arbeitgeberin dann auch nochmal anders sehen wirst bzw. anders wertschätzen würdest.
• 2:54:48
  Angenommen jetzt, du wirst immer die Chance haben, ein 98er Rollo so zu probieren, Christenflasche keine Ahnung zu Weihnachten oder wie Ostern ist, würdest du irgendwas erschaffen,
• 2:55:02
  damit du den Wein probieren kannst, also würdest du irgendwie Musik, würdest du irgendwie besonderes Licht oder ist das eigentlich egal und du kannst genauso im englischen Garten mit dem Pappbecher sitzen, der wäre genauso grandios.
• 2:55:13
  Also ich glaube, ich würde auf jeden Fall schauen, dass ihr gutes Glas habt und dass ihr in einer Umgebung bin mit Leuten, wo ich mich wohlfühle und ich glaube, ich würde, also...
• 2:55:26
  Aber du würdest nicht alleine trinken, du würdest mit Leuten.
• 2:55:29
  Ja, also wenn es jetzt an der Tür klingen würde und ihr würdet die Flasche bekommen und jemand wird gesagt, die Flasche bekommst du, du kannst die heute trinken, dann würde ich jetzt intuitiv für die wahrscheinlich dem Tobi schreiben und sagen, ihr habt die Flasche, lass uns die heute trinken mit deiner Frau, mit meinem Mann und wir holen ein bisschen Käse, der Tobi kocht ja grandios oder er will irgendwas kochen und wird fragen, ob die vorbeikommen wollen oder wir zu denen fahren.
• 2:55:56
  Und Musik etc., ja hinter, das wäre mir jetzt erstmal irrelevant, aber ich glaube, wer jetzt in der ersten Situation, so würde ich das jetzt gerne machen wollen.
• 2:56:07
  Super.
• 2:56:08
  Und dann könnte es eine Flasche sein, die vielleicht, wenn sie nicht so perfekt war wie die anderen, dass es einfach, dass ich es trotzdem unglaublich genießen könnte.
• 2:56:16
  Mhh, merkt man das doll, ob eine Flasche perfekt oder nicht perfekt ist?
• 2:56:21
  Ich finde, leider im Begrund, ja...
• 2:56:24
  Liegt es dann an der Entwicklung in der Flasche oder im Allgemeinen an demjenigen, der die Flasche von mir aus gelagert hat oder wie auch immer?
• 2:56:36
  Also, wo begründet sich das?
• 2:56:39
  Ist es eine Frage der Abfüllung, eine Frage, keine Ahnung, der Historie der Flasche oder wie kann man sowas unterscheiden, eine perfekte oder nicht perfekte Flasche?
• 2:56:49
  Ja, es kann überhaupt keine wirkliche Antwort drauf geben, weil ich es nicht weiß.
• 2:56:56
  Es hängt wahrscheinlich mit zusammen, wie gelagert, Abfüllung, ist es oben oder ist es dann unten, also die letzten vom Fass, also je nachdem.
• 2:57:08
  Oder so das Mittelstück, dass wahrscheinlich 1000 Dinge da irgendwie mit rein spielen, ist sicher auch, also ich bin überhaupt nicht esoterisch, aber es passt irgendwie manchmal, dass du sagst, okay, war es jetzt der richtige Tag, wie stand der Mond?
• 2:57:28
  Oder wenn du es aufmachst, ist Fruchtag oder kein Fruchtag.
• 2:57:31
  Aber es ist einfach so, dass du manchmal Flaschen aufmachst und du erkennst es, das ist ein guter Wein, also das ist alles da und es ist kein Fehler und es ist toll, aber sie singen irgendwie nicht so.
• 2:57:46
  Und dann hast du manche Tage oder manche Weine und du machst die auch und denkst, oh mein Gott, wie perfekt kann ein Wein sein?
• 2:57:54
  Und ich weiß nicht, du hast natürlich nochmal mehr Trinkerfahrung, ob du da irgendwie weißt oder an was es liegen, keiner will, ich wüsste es überhaupt nicht.
• 2:58:06
  Man macht irgendwie nur die Erfahrungen und denkt, an was liegt es denn jetzt?
• 2:58:09
  Oder man trinkt einen großen Begund und trinkt irgendwie Roson, es ist 100% enttrabbt, und dann denkt man, 100% enttrabbt, das ist der heilige Krall, aber es gibt natürlich Beispiele mit genauso großen Namen, wo es nicht enttrabbt ist oder teils enttrabbt oder holebunch und es ist aber genauso grandioser Wein.
• 2:58:31
  Man kann kein Rezept schreiben, vielleicht ist das so alles faszinierender am Ende, oft am Bein oder wenn wir zum Beginn gerade sind, dass du irgendwie, wenn du dann so perfekte Flaschen hast, wo alles stimmt und die einen so emotional abholen, dass du dann für die nächste Flasche hast, sagst, okay, ich habe nur 2 Nieren,
• 2:58:58
  kann ja für eine Verzichtnis, ich muss eine Flasche noch mal kaufen, das ist voll rein finanziell, aber dass du irgendwie so kurz drüber nachdenkst, was ist, ja, ihr wisst es nicht.
• 2:59:11
  Es gibt zwischen unterschiedlichkeiten in der Flasche, in der Lagerung, also das kann man schon begründen, man kann halt auch ganz, ganz viel übers Wetter begründen, also rein diese, die rein physikalischen Gegebenheiten, die daraus resultierenden chemischen Gegebenheiten, dass bei Luftdruck der Wein sich ganz anders entwickelt oder beim erhöhten Luftdruck sich anders entwickelt als bei einer anderen Wetter-Situation, das körperliche Gefühl dabei, was durchaus sein kann, was ganz gravierend.
• 2:59:39
  Also dass du bei 40 Grad dem Wein anders empfindest als bei 10 Grad und so weiter, also du kannst da einen riesen, riesen, riesen Puzzletraus machen, um da ein Gesamtbild draus werden zu lassen und manche Sachen sind relativ einfach zu erklären.
• 2:59:56
  Also das nächste Mal kurz bevor ein Gewitter, wenn ein Gewitter angesagt ist, versuch mal ein Wein zu probieren, keine Chance.
• 3:00:01
  Wenn du ein Tiefdruckgebiet hast, was im Kommen ist, dann drückt es halt alles so von oben runter, du kriegst nichts heraus, du hast ihn dann zwar noch kustertorisch, aber du merkst eben auch, dass du körperlich da ziemlich stark beeinträchtigt bist, aufgrund der intuitiven teilweise Wahrnehmung, die wir haben.
• 3:00:16
  Oder es werden auch nicht mal bei Fruchtage, nicht Fruchtage oder wie auch immer, sondern sind dann rein einfach naturgegebene Gewalten, mit denen du da umgeben musst.
• 3:00:23
  Aber sowas kannst du natürlich im Restaurant dann nicht umsetzen, du kannst ja nicht sagen, nee, ich würde ihn heute Le Flave nicht empfehlen, weil bei 18 Grad Wetter umschwung, obwohl das natürlich gravierend ist eigentlich, kommt der Wein nicht zur Geltung.
• 3:00:41
  Wer mal krass sowas, oder? Wenn du so deine Weine empfehlen, dass du ein Wetterbericht daneben hast und sagst, ich habe da meine Landwirtschafts-Wetter-App dabei und gucke nach Luftfeuchtigkeit und so weiter und wir trinken heute Rone.
• 3:00:56
  Nein, sie trinken Rone bei 18 Grad, wenn sie bitte Rone hat. Aber wir essen Wildgefüge, nein.
• 3:01:05
  Du, da hättest du ein Stil, da würdest du wahrscheinlich auch noch, zumindest für Gesprächsschaff sorgen.
• 3:01:11
  Und es wäre begründbar und irgendwo wäre es auch witzig, aber dann musst du es halt durchziehen.
• 3:01:16
  Da hast du auf alle Fälle ein Ziel. Hast du sonst irgendwie noch ein Ziel oder ein Wunsch oder ein Traum?
• 3:01:24
  Ja, davon natürlich, dass dein Laden wahnsinnig erfolgreich wird und die Bonsai-Bäume, da dass man es für ewig blühen werden. Gibt es da irgendwas, was du dir noch wünscht, so als abschließende Frage vielleicht oder abschließende Antwort?
• 3:01:40
  Ja, also irgendwie einfach so diese Zufriedenheit und diese, ja, zufriedenheit eigentlich. Dass man sagt, dass was man macht, man kann da wirklich, man kann, man springt nicht von, von so, oh Gott, jetzt hasbel ich wieder, das ist eigentlich ganz gut,
• 3:02:05
  jetzt habe ich es fast zwei Stunden geschafft, ohne so richtig zu hasbeln, um mich zu verquatschen.
• 3:02:10
  Nee, also, ja, dass es uns einfach gut geht, damit, dass wir glücklich und zufrieden sind mit dem, was wir machen, dass wir vor allem dahinterstehen können jeden Tag, uns nicht verbiegen müssen, also nicht so komplett verbiegen, du musst die immer ein bisschen anpassen, aber,
• 3:02:28
  dass man einfach so sein kann, wie man ist und es da irgendwie auf der Welt so weiterhin so ein kleines Plätzchen gibt, wo das funktioniert und das ist natürlich, ich glaube, es ist Wunsch von jedem, dass es halt einfach auch für alles so ist.
• 3:02:43
  Also, die Menschen sollten mal ein bisschen zufriedener sein, statt immer zu denken, das klingelt total aufgetroschen und doof, statt immer irgendwie so zu hetzen und probieren, irgendwie 1000 Dinge zu erreichen, weil die meinen, dann sind die irgendwann glücklich, statt einfach mal zufrieden zu sein.
• 3:03:01
  Wenn neben so viel Leidenschaft, so viel Herz, so viel Authentizität, so viel Kernkompetenz, wie ihr zum Beispiel um den Sack, aber das ist sehr ihm nur ein Beispiel dafür, wie viel Wissen in Juja steckt kommt, macht es unglaublich viel Spaß, ihr zu zu hören, sich von ihr beraten zu lassen, begleiten zu lassen, sie als Fachbrot zu erleben und ich hoffe, wir konnten ein wenig davon und von ihrer Begeisterung diesem Podcast vermitteln.
• 3:03:27
  Vielen lieben Dank, liebe Juja, dass du unsere Gäste im Baas, was für ein Geschenk, was für eine Bereicherung für dieses Format und eine große Bereicherung seid auch ihr, wer ihr es hört, wer ihr uns Feedback gebt und es wäre großartig, wenn ihr euch die Mühe machen würdet, uns zu bewerten.
• 3:03:41
  Auf Spotify, auf Apple Podcast, das bringt uns weiter, das sorgt dafür, dass wir sichtbar werden und dafür wäre ich sehr, sehr dankbar.
• 3:03:47
  Vielen lieben Dank dafür für diese extra Mühe im Voraus. Neue ganz großes Dankeschön an unserem Partner, an die Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern Segnes, Konziowini, Schlumberger und dem Privatgründenportal Bremer Weinkolleg.
• 3:04:01
  Denn dank ihnen darf ich auch wieder einmal sagen, nach dem Podcast ist vor dem Podcast und so freue ich mich auf die kommende Woche, auf den kommenden Freitag und auf die großartige, ohne die die Weinwild eigentlich gar nicht mehr vorstellbar wäre, Nathalie Lump.
• 3:04:14
  Komm!
• 3:04:16
  Ich bin der Walter von Walter und Benjamin.
• 3:04:31
  Ich kenne die Julia noch gar nicht so lange, gerade ein paar Jahre, doch jedes Mal sind es gute Begegnungen. Ich mag sie einfach sehr.
• 3:04:44
  Und indem ich den Bogen schlage, über uns, das Walter und Benjamin, komme ich zu ihr. Einfach weil wir, habe ich den Eindruck, gleiche Werte leben.
• 3:04:58
  Walter und Benjamin gibt es seit '96.
• 3:05:04
  Freundschaft geschlossen mit Weinen, die man heute Naturweine nennt, haben wir schon in den 90er Jahren und weil sich den Geschichten am besten mit Essen erzählen lassen, gab es dann auch bald Weinbau und kleines Restaurant.
• 3:05:25
  Das war eh überlebenswichtig, denn für lebendige Weine haben sich damals, wenn überhaupt, noch eine handvoll Menschen interessiert.
• 3:05:40
  Unsere ersten Winzer, das ist eine sehr schöne Erinnerung. Unsere ersten Winzer waren Sepp Muster, Ewald Cephe, Franz Stromeyer, John Romani Skoda, Clemens Busch, Eric Tixier, Tom Lupe, Joschko Gravner, Jean Pierre Robino.
• 3:06:03
  Beeindruckende, minimalistische Grenzerfahrungen und so viel unverwechselbare, eigenartige, einfach geschmacksintensive Substanzen.
• 3:06:19
  Und ihrer Mix aus Neugier, Passion, Konzentration, Instinkt, Offenheit und anwachsener Erfahrung, den wir da mitgetragen und miterlebt haben.
• 3:06:36
  Ein wirklich freutvoller Prozess und jede Menge Arbeit und als deren Quintessenz eine besondere, eigenartige, imundspürbare Leinennergie.
• 3:06:50
  Die Gründe, den Handarbeit, den Weglassen können, in der Liebe, ja in der Liebe, mit der diese Winzer ihre Ideen vom Puren, vom lebendigen, ärdigen in Weine umgesetzt haben.
• 3:07:10
  Einfach, indem sie sie zugelassen haben.
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  Ihren Weinen einen guten Platz zu geben, ihre Botschaften zu übersetzen, fand damals schon ein radikales, pionierhaftes Tun.
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  Ökonomisch, zumindest kurzfristig, einfach auch ein wenig irre.
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  Meines also, meines also viel mehr als ein Geschäft.
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  Meines Lebenes, Liebenes, Leidenschaftes, des Herz und Tieren auch eine große Portion Neugier, Freude am Ausprobieren und die Bereitschaft, sich reinzuhauen und ganz praktisch anzupacken.
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  Egal ob du den Wein machst oder ob du ihn aufmachst, tu alles, was du tust aus Liebe.
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  Im Herzen frei, im Geist klar, mit der Natur, nicht gegen sie.
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  Und ich habe den Eindruck, dass das auch für die Julia gilt.
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  Grundsätzlich und in ihrer Affinität für Wein.
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  Sie mag pure, natürliche Weine.
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  Dafür verlässt sie gern gewohnte Pfade und da treffen wir uns dann.
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  Sie hat wenig Angst, was schiefgehen könnte und setzt sich leidenschaftlich ein für alles, was gut ist und gelingen kann.
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  Ich mag ihren klaren Blick, ihre gerade Haltung und dass sie dennoch nicht bewertet, ist doch so.
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  Man kann es so sehen, aber auch anders.
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  Dieser Wein kann gut begleiten, jener einen ganz anderen Punkt setzen.
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  Und so weitet sie deinen Blick, stößt Bewegung an und begleitet dich in dieser Bewegung.
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  Und ganz wundervoll, sie ist immer voll dabei.
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  Sie bleibt dabei, ganz uneidlich und unaufgeregt.
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  Er wird sie nie routiniert oder gleichgültig.
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  Zumindest habe ich sie nie so erlebt.
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  Was passiert, wie sich die gemeinsame Zeit entwickelt, dass sich da überhaupt was entwickelt.
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  Es ist immer ernst zu nehmen.
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  Es sind substanzielle Momente, die du mit ihr erleben kannst.
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  Das finde ich sehr besonders.
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  Wüsste jetzt nicht viele, die das so können.
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  So offen, herzlich, kundig, zugewandt, humorvoll und in allen wesentlichen Dingen kompromisslos.
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  Das ist super schön.
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  Und es ist auch ziemlich gut.
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  Freue mich jedenfalls auf alles, was da von ihr und ihrem freunden Flo und dem kommt.
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  Das Morgum, das wird ein guter Platz werden.
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  Da bin ich mir ganz sicher.
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  Schöne Grüße.
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