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Julien Morlat – Exclusive Preview · SOMMELIER

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Herzlich Willkommen zu Sommelier, die interessantesten Weinkänner unserer Zeit.
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Mir ist wichtig, dass wir die Leute über die Weine erzählen, was das ist, wieso,
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und das Ganze umherum, man sieht, ich habe keine Tools oder solche Sachen.
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Ja, ich verbringe lieber Zeit mit dem Gast, bevor ich mich mit dem Gläser die Flasche beschäftige.
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Unser heutiger Gast ist aus dem Restaurant Alois, dem Dahlmeier Feind Dining in München,
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Julien Molat.
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Deshalb müssen wir ein bisschen Klärungsarbeit machen, was passiert und wie es sich ein bisschen spielt.
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Mit Textur, warum müssen die Weine hier mit ein bisschen vordergründlicher Säure zum Fisch?
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Warum hat der Wein jetzt eine ganz andere Feindetanin gerüst oder ein kräftiger Tanin?
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Wenn Sie dem allein probieren, dann plus ich komme dem essen, wenn Sie sehen, wie es funktioniert.
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Weil die Menschen an das Gewohnen sind, Wein zu trinken, das ist halt der Punkt.
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Wenn du den Leuten natürlich zu du hast einen tollen Gericht und geschmortes Fleisch,
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einen intensiven Barolo dazu, kann ich dir gleich garantieren, dass von zehn Gästen, acht,
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erst mal beim Probeschlug die Gesichtszüge zusammenziehen.
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"Oh, ich habe ganz schön stark und er hat viel Gerbststoffe und Sauersäure."
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Natürlich, klar, aber ein Barolo trink ich an, fahre nicht so mal ein Glas nebenbei.
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Ich brauche irgendwie, was der Wein aufnehmen zu können, eine Speise.
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Dazu diese tolle geschmortes Fleisch, die Soße fett und auf einmal geht den Wein mit die Verbindung zusammen.
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Und jetzt kommt die Saftigkeit, kommt diese ganze Spiel.
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Das muss man die Leute vorher ein bisschen schon erklären.
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Jedes Gebiet ist für sich an sich schade. Ich glaube, die Loire musst du wirklich unterscheiden
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zwischen diese vier Subregionen, von Peinante, Anjussomür, Touraine, Centre Loire
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und dann der Letzte mit der Zentralmassiv, der sich vielleicht ein bisschen versteckt dahinter, alle andere vier.
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Aber jede eigene Region ist eigenständig. Also muss man wirklich so sehen.
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Ja, so Alltagsweine habe ich in dem Sinn nicht, sich so mich immer mal Spezialität aus ein bisschen überall her.
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Und wenn ich mir denke, okay, dann gehe ich mal im Keller, gucke ich, was kann man mal aufmachen, was Spaß machen könnte heute,
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worauf hätte ich Lust? Worauf habe ich Lust im Prinzip?
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Und die Sauvignonblancen der Touraine sind auch kein Vergleich mit der präzise, die manchmal manchmal fast schade,
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eine ähnliche Sauvignonblancen, wie eine Sensäre oder eine Sauvignonblancen, oder eine Prüfung.
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Wenn die anfangen zu reifen, steckst du das in eine blinde Probe.
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Ich glaube, die Sauvignonblancen kommen noch mehr. Es ist unglaublich strukturiert, was eine Sauvignonblancen aus Sauvignon nach 20 Jahren gibt.
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Ich glaube, so probierst du eine Sauvignonblancen, das ist unglaublich elegant und super präzise und mineralik.
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Und ich finde, manchmal habe ich Lust, was Frisches gerade jetzt in der Jahreszeit zu trinken.
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Und manchmal, ich finde, eine 15 Jahre alte Bordeaux oder Piedmontese hat schon seinen Reiz.
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Und gerade in die letzte Zeit, glaube ich, auch für Sommeliers, wo wir uns ein bisschen vom Juraseit getrunken haben,
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von Bougounes getrunken haben, von Bordeaux, seit einige Zeit auch nicht mehr viel im Blick haben.
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Da ist die Loire in Frankreich sicherlich ein sehr attraktives Gebiet, vor allem auch preisgenussverhältnis.
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An Amerikaner war das, und du weißt, wie das ist in dieser halben Sonnrestaurant, da die Leute geben wenig Tipp, schreiben immer die Rechnung auf Zimmer und gehen wieder.
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Und ja, das ist immer so eine Sauvignonblancen.
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Und der hat an diesem Abend eine Flasche, 88er Ikem und eine 86er Petrus, wenn ich mich gut erinner, bestellt.
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Da hat er die beiden Weine getrunken und sagte zu mir zum Schluss, ich habe leider nichts für Sie zu geben.
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Ich lasse die Flasche jeweils zwei Gläser und das ist mein Tipp, können Sie dann am Feierabend trinken.
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Ich habe mich wahnsinnig bedankt und am Feierabend dann haben wir das mit den Kollegen in der Personalraum getrunken und das hat auf einmal bei mir klickt gemacht.
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Da habe ich gesagt, wow, die Weine könnte ich nicht verstehen, könnte ich nicht wissen, die haben super geschmeckt, die Namen waren mich schon bekannt.
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Aber ich wusste nicht, die Wein zuzuordnen, und da habe ich mir gedacht, ja, da muss
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die Jürgen irgendwie ein bisschen mehr wissen darüber.
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Und schon ging es los.
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Und weißt du, was der Jura vielleicht vor, sag ich mal, fünf, sechs Jahre war, ja, jetzt
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zieht sich ein bisschen nach Süden Richtung Zentralmassiv, vom Trennseer, dann manchmal
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frage ich mich, wo die her so viel so sehr produzieren.
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Also, das ist mit einer der wichtigsten Exportfaktoren in Frankreich, muss man mal überlegen, also
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das ist Wahnsinn, was der Senser, außerhalb der Exagum für eine Wiedererkennungsgattat hat.
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Also, ich sehe das im Restaurant, es ist ein Senser, es verkauft sich von allein.
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Möchtest du sie mal in Frankreich, Fruchtig, Sauvignon, ja, Senser, bumm, da ist der Kunde
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sofort in Verbindung mit dem Produkt, also, die haben wirklich geschafft, diesen Namen
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Senser in eine Marke umzuwandeln, das ist schon ziemlich, also was die Verbände da gemacht
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haben, sehr, sehr gut.
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Ich sag sie mal, eine Franzose in der Apparativ, das ist wie eine deutschlande Vorspeise,
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so kannst du ein bisschen vergleichen, ja, dann hast du erstmal eineinhalb Stunden Apparat
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und dann wird es danach später nochmal weiter gespeist und getrunken.
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Dann howertige Weine, braut den passenden Glas, wir haben sehr, sehr gute Glaskultur, aber
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wir sind auch keine, sag ich mal, kein Freaks, wo wir zu jeder Rebsorte, jede Gang, jede
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Glas-Stilistik haben, wir arbeiten mit sehr guter Gläser, alles mungeblasen in der Regel,
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weil wir wollen einfach ein sehr dünnwandiges Glas, ein sehr flexibles Glas, der auch die,
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die, die, wenn man den Wein schwenkt, gewisse, gewisse Bewegungen angibt, ne.
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Ja, weiss, wir, wir arbeiten so viel mit dem Wein jeden Tag, ja, wo der Kopf auch sehr
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viel gefördert wird, wo wir oft von vielen Verkostungen sehen, viel Unterscheidung machen
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müssen und das irgendwann, du einfach mal eine Flasche aufmachst und nicht unbedingt
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viel nachdenken willst, da sind natürlich solche Küwe, einfach gut, du weißt, du hast
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einen, du hast einen guten Bordostil, eine schöne Küwe aus dem Langdok, ja, Spaß, Spassfaktor
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ja. Du hast auch, sag ich mal, relativ bekannten Namen, die auch das aufgrund ihrer, ihrer
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sehr hohe Bewertungen vor, in die 80er, 90er Jahre dafür gesorgt haben, dass auf einmal
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das Gebiet auf einem großen Bühne landet. Ja, plötzlich waren manche große Burgunder
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und manche große Bordose vielleicht doch nicht mehr so interessant, sondern aha, da gibt
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es jetzt auch mal einen, wenn es dann sehr in diese, in diese Kategorie, der auch mitspielen
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kann, ja, und da hat sich natürlich ein ganz großes internationale Sommelrischen darauf,
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darauf fokussiert. Naja, so, wenn man ihm die einige Winzer, die da in den Stadion auf
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die Pap sind, ich würde sagen, die sind alle Promis, also alle, wie die das geschafft haben
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in dem Bereich sind, Promis, ja, der eine ein bisschen größer, der andere ein bisschen
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kleiner, aber die haben alle ihre Berechtigung in diese Klasse zu haben. Boah, da sind auch
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Dinge, ich war ein Zeitlang eher Burgunder und ich merke, ich weiß nicht wieso seit ein
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paar Jahren bin ich wieder Bordeaux. So, mal wie, wie die Menschen und es ändert sich immer
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wieder ein bisschen von der von der Wein-Stilistik und ich habe jahrelang die Finesse Pinot Noir
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geliebt, die Balance vom Pinot wahnsinnig geliebt auch vom Bugund Stilistik auch sehr
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viel reinsortig zutrinken und jetzt entdecke ich wiederum die Freude an Ques, also das ist
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mal, siehst du, man ändert sich immer wieder.
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Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Songly, die interessantesten Weinkenner
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unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall, wo es Podcast gibt.
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Du kannst dir nicht vorstellen, wie viele Gäste nicht wissen, wie was funktioniert allein
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im Zwischen ihrem Gehirn und ihrem Geschmackssinne, ja, die viele sind manchmal auch mit sich
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selbst überfordert, wenn sie in Wein trinken oder wenn sie gut essen, ja, das ist, das
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ist sehr spannend.
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Diese Episode Songly, die interessantesten Weinkenner unserer Zeit, wird begleitend
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unterstützt vor dem Weingütern Franz Haas aus Südtirol, der Schlumberger Säckkehlerei
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aus Wien, dem Champagnerhaus Röderer in der Champagne und natürlich der Schlumberger-Gruppe.
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Vielen lieben Dank dafür.
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Wenn ich nicht ganz Songly wäre, ich glaube, ich wäre Schauspieler geworden oder sowas.