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Iiro Lutter – Exclusive Preview · SOMMELIER

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  Herzlich willkommen zu Somelier, die interessantesten Weinkenner unserer Zeit.
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  Das sehe ich auch nicht als unsere Aufgabe, also warum sollten wir ein Gast schockieren?
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  Also ich finde wir sind amüsierbetrieb und keine Geisterbahn.
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  Mein heutiger Gast ist aus dem Restaurant Essens in Grasau, Iro Lutter.
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  Oh, ich möchte gerne abgeben. Also da habe ich keinen Anspruch.
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  Also Anspruch ist, dass die Gäste sich wohlfühlen.
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  Die sollen nicht auf eine Weinkarte warten, nur weil der Somelier jetzt gerade an einem anderen Tisch ist.
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  Da hätte ich kein Verständnis für.
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  Ich habe mir die Frage schon oft selber gestellt, wenn ich dein Podcast gehört habe.
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  Und das ist auch, ich finde das ist immer unheimlich schwierig.
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  Weil letztendlich ist es Freudenquell, es ist Hobby, es ist Beruf, es ist irgendwie dahinter.
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  Aber leckt er dich geht es auch ohne.
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  Ja, wenn Leute Rotwein trinken wollen, durchgehen, dann trinken sie Rotwein.
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  Also das bin ich der Letzte, der sagt, nee, sie müssten aber jetzt zu den Gängen ein Weißwein trinken.
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  Ja, also aber das wird dann sein, dass dann so Laris in Südschweden angebaut wird.
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  Und was jetzt für mich jetzt keinen Quattensprung weinbaulich darstellt.
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  Also das ist einfach nur, ich meine, die Weine aus Schleswig-Holstein interessiert ja auch niemanden wirklich geschmacklich.
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  Wenn die ehrlich sind.
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  Also das ist eine tolle Geschichte für Touristen.
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  Oder ich habe meinen Weinstock auf Sylt gepachtet und kriege da zwei Flaschen im Jahr.
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  Aber das ist ja eine ganz andere Geschichte.
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  Also da geht es ja uns um Storytelling und nicht um das Produkt.
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  Und es hat wirklich Storytelling und Alleinstellungsmerkmal.
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  Also ich mag es gerne, ich stehe dahinter und es hat von uns keiner.
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  Deswegen macht mir das dann nochmal extra Spaß.
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  Als ich angefangen habe, stand auch noch ein Bischarmband ja vorne.
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  Und danach ist die Deutschen Sekt, jetzt habe ich sie umgedritscht.
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  Was hier in Deutschland ja niemand wirklich aktiv kennt.
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  Also das ist ja für niemand eine Kindheitserinnerung, wie es eine Erdbeere ist oder so was.
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  Und deswegen sind die Geschmacksassociationen, die Menschen haben, mit was Fremden oft viel offener.
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  Und das finde ich super spannend, wenn dann Leute sagen, für sie hat es was von Olive und so was.
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  Und dann passt es zu Desserts, die so semi süß sind.
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  Das finde ich wahnsinnig gut.
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  Weil Regionen, in denen ich mich nicht so gut ausgekannt habe, habe ich dann auch Leute gefragt, die sich da besser auskennen.
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  Ich bin immer neugierig, was Weinbegleitung angeht.
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  Was machen die Kollegen?
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  Bestelle ich eigentlich immer gerne.
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  Mich interessieren auch die alkoholfreien Sachen, die die Leute machen.
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  Und lasst das gerne so ein bisschen kombinieren.
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  Und wenn dann irgendwie ein Wein da ist, auf den ich wirklich Lust habe oder sowas, dann suche ich mir den so aus.
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  Das ist so eine Konbo-Geschichte, das ist in der Regel.
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  Im süßweinen Bereich sind die Stylistiken sehr schnell abgegrast.
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  Also gibt es den Stil, den Stil, den Stil, den Stil.
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  Und da gibt es selten wirklich überraschende Dinge.
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  Also deswegen, ich bin jemand, der gerne um Rat fragt.
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  Warum soll ich mir Gedanken machen, wenn es Glühgräule gibt?
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  Spart ja weiter.
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  Nee, da habe ich, da habe ich, glaube ich.
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  Ich wüsste nicht, was da ist.
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  Wildes Gel.
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  Also Lüften-Karafieren ist jetzt bei mir keine große Nummer.
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  Ich mag es am liebsten selber aus der Flasche.
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  Also ich mache es natürlich, aber ich spreche da immer mit den Gästen darüber, wie sie es mögen.
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  Und bei manchen Wein passt es einfach besser, wenn man sie karafiert.
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  Und dann schlage ich das auch so vor.
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  Oder ich finde, dass es bei manchen Wein einfach besser passt.
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  Und bei manchen ist es, finde ich, gehobst wie geduppst.
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  Und das ist dann auch gut so.
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  Genau.
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  Und England, finde ich auch so ein Ding, die sind noch nicht ganz bei und.
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  Also die brauchen, also die sind, von der, was die Qualität angeht, finde ich noch nicht ganz dran.
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  Es geht ja darum herauszufinden, was der Preispunkt für die Gäste ist.
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  Ich mache da kein großes Thema draus.
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  Wichtig ist, dass es funktioniert.
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  Ich merke Gäste fragen vermehrt nach Region X, Y oder was das ich, vor Grund Grand-Grün nach.
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  Und dementsprechend kaufe ich mehr, vor Grund Grand-Grün.
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  Das finde ich dann auch manchmal schade, gerade so Gäste, zu denen ich es nicht schaffe,
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  eine Beziehung aufzubauen im Laufe des Abends, weil sie eben nur, nur in Anführungsstrichen ein Bier und ein Wasser trinken.
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  Weil ich dann im Zweifel gar nicht die Zeit habe, da an den Tisch zu kommen.
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  Ich habe auch Sachen dann so kursive rausgenommen, die für die sich niemand interessiert hat.
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  Das ist das ich, Busholi, fand ich, finde ich, ist preisleistungsmäßig toll, macht Spaß.
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  Aber wenn die Lotte das nicht haben wollen, dann muss ich da jetzt auch kein Nix übers Knie brechen.
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  Dann geht Busholi eben draus.
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  Keine Ahnung, ein Zweihartisch da ist, die wirklich eine Flasche Wein trinken, dann hat man das eine Verkaufsgespräch und ist dann im Prinzip raus.
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  Da ist es sehr schwierig, dann eine Bindung über den Abend aufzubauen, den ich an einem Tisch mit einer Weimbegleitung ganz anders habe.
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  Oder jetzt an einer sechser Runde, die zu jedem Gang, jedem zweiten Gang, sich eine neue Flasche Wein bestellen und wo wir es immer drüber sprechen.
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  Auf der anderen Seite wähle ich natürlich auch Sachen aus jetzt für die Weimbegleitung, wo ich eine gute Geschichte zu habe.
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  Lieber als eine, wo ich mir die Geschichte selber zusammen rein muss.
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  Aber das ist, ich finde, das ist aber auch so was, was sich so ein bisschen entwickelt.
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  Manchmal gibt es dazu auch keine wirkliche, also manchmal gibt es zu den Felten mir keine wahnsinnige Geschichte ein und dann geht es dann auch eher über eine technischere Seite.
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  Aber ich finde, spannend immer die Momente, wo man merkt, dass Leute oder die Gäste anspringen auf irgendein Teil der Geschichte.
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  Und da mehr drüber wissen wollen.
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  Und so ändert sich die Geschichte auch.
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  Dann lese ich da nochmal nach oder so was.
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  Und dann wird die Geschichte größer und anders.
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  Das macht mir großen Spaß.
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  Also wir avionieren bei uns alle Gläser, also außer Weimbegleitung.
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  Aber jetzt Flaschenweine alle, aber jetzt nicht irgendwie nach Wertigkeit oder so was.
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  Das ist mir wichtig.
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  Und ich habe dazu auch schon tolles Feedback bekommen.
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  Das ist irgendwie ein tolles Zeichen für Respekt.
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  Dass ich eine halbe Flasche röderer Kollektion genauso avioniere wie ein DRC.
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  Was mir auch immer wichtiger wird in dem Zusammenhang ist dieses, das Gefühl.
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  Dieses Mundgefühl, wie wirkt der Bein auf mich, finde ich viel wichtiger.
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  Der Grund weshalb ich ihn zu einem Gang aussehe, ist das für mich immer mehr im Vordergrund, als irgendwelche Primärfruchtaromen oder so was.
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  Ich finde, Schaul ist der super Volkfestwein.
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  Wenn ich jetzt Wurstmark mit Oktoberfest vergleiche, ist die Stimmung eine ganz andere.
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  Ich finde es viel schöner, wenn sie ein bisschen moderater rangehen würden preislich, um das Herz der Menschen zu gewinnen.
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  Und dann nachher mit auch besser werdender Qualität die Preise anzuziehen.
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  Nee, gibt es nicht bei mir.
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  Was du jetzt genannt hast, ist eigentlich alles Sachen, wo ich sage, ja, habe ich alles schon mal benutzt.
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  Ich finde, da ist es auch wichtig, dass für mich ist die Weimengleitung immer so ein Gesamtkontext.
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  Also, dass man, also wohl geschmacklich, als auch vom Storytelling.
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  Also, dass man nicht immer denselben Ansatz hat.
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  Für mich ist im Storytelling das Allerwichtigste zu erzählen, warum ich den Wein ausgesucht habe.
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  Bis wirklich in den nordischen Ländern Weine, die als Produkt aus Standing sind, gemacht werden, braucht es deutlich mehr als 20 Jahre.
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  Also, wenn sie es vorher hinkriegen, toll, aber ich erwarte es ehrlich gesagt nicht.
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  Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Sommelie, die interessantesten Weinkenner unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall, wo es Podcast gibt.
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  Mit einer süß gespritzten Weishapsschale und so was ist halt ein anderer Paranenplanet.
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  Diese Episode Sommie, die interessantesten Weinkenner unserer Zeit, wird unterstützt von dem Weingütern Online aus Tuscana,
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  Castelfimian aus Südtirol und der Morrison Distille sowie unserem Partner der Schlumwegergruppe.
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  Vielen lieben Dank dafür.
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  Ich weiß, was du meinst, aber ich weiß gar nicht, ob ich da einverstanden bin.
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  Ich finde, das sind ein bisschen zwei Paar Schuhe.
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  Einmal dieses "wie sensibel man in dem Moment ist" und dann einmal dieses "wie sensibel meine Sprache ist".
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  Und dann einmal dieses "bin ich geschult?" auf "herum zu achten" oder "lebe ich einfach so vor mich hin und nehme einfach alles hin, was da kommt".
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  Ich denke, das ist jetzt Fernsehprogramm, Essen, Trinken und Konsumiere das einfach.
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  Und ich denke, das sind eben viele Gäste.
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  Und da ist es dann egal, ob du hochst, dann sieh will, bist du da nicht.
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  Sondern das ist dann, mir geht mehr um Grundrauschen.