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Nicolas Spanier – Zwischen Wein, Fotografie und dem Leben selbst · SOMMELIER

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  Hallo, Theresa Preuer hier aus dem Weingutgejagd, Preuer in Rüdesheim.
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  Ja, Nico ist ein ganz ganz besonderer aus der Sommeljährige.
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  Er ist vielmehr ein Freund, weil er eben hinter Fassaden schaut.
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  Er ist einer, der sich nicht mit dem schnellen Socialisen zufrieden gibt.
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  Und das schätzt sich wahnsinnig an ihm, weil er eben den Blick hinter die Kulissen wagt.
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  Und eben einen ganz ganz besonderen Blick auf die Dinge hat.
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  Ich glaube, seine Berührung mit uns ist auf so einer heimlichen Bergslosswerkgehiebe
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  begründet, das war zumindest eines der ersten Fotos, was er mir geschickt hat.
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  Von dem Bergslosswerk deines Geburtsjahrgangs in einem wahnsinnigen Setting.
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  Ich meinst ehrlich gesagt nicht mehr genau, ob er Schottland oder Irland war, aber er hatte ihn
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  auf einen seiner Reisen dabei.
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  Und das hat mich schon wahnsinnig gerührt, dass er in dieser Weine so begleitet.
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  Und ja, das zieht sich so durch.
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  Nico ist wahnsinnig fokussiert, der gibt sich nicht mit halben Sachen zufrieden.
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  Er ist immer darauf bedacht, abzuliefern und tatsächlich auf eine wahnsinnig angenehme Art und Weise.
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  Und mit so einem herrlichen Perfektionismus, dass man sich als Winter extrem wertgeschätzt fühlt,
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  als Gas von ihm einfach auf ein kleines Podest gehoben fühlt und man sich bei ihm einfach fallen lassen kann.
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  Ja, ein schlauer Kerl, ich mag ihn unheimlich.
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  Und ich bin mir sicher, dass ihr gerade ein wahnsinnig spannendes Gespräch miteinander habt.
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  Und ich freue mich schon auf das nächste, was ich mit ihm haben werde.
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  [Musik]
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  Ein herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von "Zommelier", die interessantesten Weinkänner unserer Zeit.
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  Mein heutiger Gast ist Nicolas Spanier, der seine Erfahrungen in Australien
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  und in Irland sammelt durfte, seine Gäste im Filetstücken Berlin, im Reinstoffen Berlin
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  und zuletzt im Sparkling-Bistro hier München begeistern durfte und sich aber letztlich
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  in den Zommelier-Himmel Kerbe für Kerbe Tag für Tag Schritt für Schritt durch seine 7-jährige Tätigkeit
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  als Wine Director im legendären Restaurant Tantris einschreiben durfte.
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  Ursprünglich wollte ich mit Nico über seinen neuen Weg, seine neue Aufgabe, seine Profession reden.
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  Das Gespräch verlief ganz anders.
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  Und bevor wir darin einsteigen, möchte ich mich ganz herzlich bei unserem Begleiter und unserem Partner, unserem Unterstützer,
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  der Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern Segnetz, Concio Vini, Schlumberger und der Privatkundenportal
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  Reema Wine Colleck. Aufs allerherzlichsten für die händische und wirtschaftliche Unterstützung bedanken.
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  Dank Ihnen ist dieses Projekt möglich und dank Ihnen ist der heute hier.
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  Herzlichen Willkommen, lieber Nicolas Spanier!
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  [Musik]
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  Wie bist du damals wie an deiner Zeit im Tantris damit umgegangen?
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  Ich hatte das relativ oft und wusste da nicht was richtig oder falsch ist,
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  wenn Gäste, die einen riesen Weinkeller haben, dich eingeladen haben und gesagt haben,
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  komm noch mal zu uns, mach mal einen Weinabend mit uns, sei unser Gast.
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  Ich sehe das sehr kritisch. Also wenn das tatsächlich nicht einfach ein Auftrag ist, quasi, du machst das frei.
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  Du bist Freund. Ja, dann sehe ich es sehr kritisch.
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  Ich verstehe das von den Seiten der Gäste, wenn die einfach sagen, der kennt was von meinen,
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  ich habe einen riesen Keller und mit dem möchte ich mal einen Weinabend genießen.
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  Die Frage ist natürlich, bist du Freund oder bist du?
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  Das ist genau dieser Punkt und ich kenne das, also ich habe das ja sehr, sehr viel erlebt,
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  auch durch Kollegen und du bist ja im Tantris auch nicht alleine als Sommelier, sondern hast natürlich
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  im Sommelier-Team und du merkst natürlich wie ein Sommelier sich hingezogen fühlt zu Gästen,
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  die tolle Weine trinken und teure Weine und alles, weil das natürlich dann für dich die
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  spannenden Gäste sind als der grau begunter Trinker.
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  Aber sind die das? Also grundsätzlich, ich war nicht vor der Frage, aber...
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  Ja, klar. Nein, ist schon klar und oft sind es nicht unbedingt die spannenden Gäste und dahin zu kommen,
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  auch zu sagen, also erstens natürlich nicht den Fehler zu machen, ich verbringe den ganzen Abend
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  nur noch an diesen Tischen und ignoriere meine anderen Gäste, die genauso gutes Geld bezahlen,
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  das finde ich das absolut schlimmste. Und natürlich musst du, um Gast der Heikle,
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  alte Weine trinkt die Aufmerksamkeit geben, die dieser Weine verlangt und alles, aber da finde
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  ich ist auch eine Grenze und diese Gäste, die dann so auch fordernd sind und sagen, sie erwarten
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  jetzt, dass du die ganze Zeit um den Tisch rumhüpft, weil ich trinke an teuren Wein,
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  also das eine rechtfertigtes andere nicht, du bist genauso ein Gast und kriegst genauso
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  deiner toller Aufmerksamkeit wie der andere. Aber natürlich, gerade wenn man anfängt,
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  ich sag' ich mal in so High-Entbereichen zu arbeiten und das erste Mal solche Weine aufmacht und trinkt
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  und probiert, da ist ja eine Aufregung dabei, das ist ja immer diese Ehrfurcht, wow, mein erster
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  Romani Conti, mein erster Petrus, keine Ahnung. Und wenn man dann natürlich auch noch Gäste,
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  die das Zeug im Keller liegen haben, und das sind ja Weine, die wir uns eigentlich privat nicht
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  leisten können. Also das ist natürlich ein Privileg, die im Restaurant probieren zu können, wenn man
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  sie aufmacht für den Gast, so sammeln wir uns auch unsere Verkostungserfahrungen, nicht indem wir
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  in den Laden gehen oder zu Hause in den Keller gehen und uns eine von unseren 60-Klaschen Petrus
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  hoch holen, sondern natürlich dadurch, dass wir sie dem Gast öffnen und probieren können.
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  Und da für mich ist dieser kritisch Punkt, weil da fangen viele an sich so hingezogen zu fühlen,
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  die sagen, wow, jetzt bin ich von jemanden eingeladen, da ist natürlich dann, der hat so einen krassen
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  Keller, da kann ich das probieren. Das fühlt man sich natürlich auch irgendwie geschmeichelt.
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  Und da finde ich, das große Problem ist, es können Gäste zu Freunden werden,
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  über Jahre, wenn man so wirklich sagt, das ist ein netter Mensch. Nur dieser nette Mensch wird ja
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  ganz oft ausgeblendet, weil es komplett auf die Weinebene reduziert wird. Und ganz oft sind
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  es ja gar nicht nette Menschen, die gar nicht mit einem harmonieren und plötzlich fängt man an
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  Zeit zu verbringen mit Menschen. Und da sind Menschen, aber ich einfach sage, sorry, das ist kein
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  netter Mensch. Und ich nehme jetzt mal so ein Klischee irgendwie, der alte weiße Mann,
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  mal irgendwie blöde Sprüche trifft, aber er trinkt irgendwie teure Weine und sagt, was kostet die
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  Welt? Und eigentlich so ein bisschen sexistisch und engstirnig. Und dann werden diese Sachen,
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  über die Sachen sieht man hinweg, weil man plötzlich sagt, ja, aber der lädt mich ein und dann kann
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  ich Petris ringen. Und das ist mir so ein bisschen zu wider, weil ich sage, es ist am Ende auch nur
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  Wein. Ich habe immer gesagt, ich sitze lieber mit einem Freund da und trink ein Bier als mit
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  einem Arschloch und trink mit dem 2000 Euro Flasche. Das passt für mich nicht zusammen.
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  Ich hatte genau diese Situation. Das war vielleicht 15 Jahre her. Also, sie wurde dort mehr oder weniger
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  vorgeführt, das ist kein Standard. Aber es ist halt einfach, wo man Gehe und Missbraucht
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  wird in einer Situation, was sich dann halt nicht angenehm fand oder nicht schön fand, wenn man
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  natürlich selber auch nicht unbedingt in einer entspannten Situation ist, wo man sagt, man lässt
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  sich jetzt auf den Wein ein. Wenn man ist man in so einer Situation, ist man Gast oder ist man Kellner?
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  Das ist ja das Problem, weil die Leute laben dich ja in der Regel nicht ein, weil die denken jetzt,
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  boah, du bist ein cooler Typ. Wir haben ja, sind total auf einer Wellenlänge. Wir hören die gleiche
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  Musik und haben ganz viel, wo wir reden können. Sondern es ist ja dieses, der Gast macht das ja
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  in der Regel auch damit, dass er sich profiliert, weil dann kommt hier der Sternesshommé zu ihm
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  nach Hause. Dann kann er seinen Buddy sagen, ja, guck mal bei mir, ich kann auch hier den Chefsommé
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  von dem Restaurant, der kommt jetzt zu mir. Das ist ja auch ein Profilieren. Und du wirst halt
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  reduziert eigentlich auf deine Position und nicht auf dich als Mensch. Und umgekehrt ist es ja auch,
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  du gehst dann ja hin wegen den Weinen und nicht wegen den Menschen. Und das finde ich dieses
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  falsche an der ganzen Situation, wo ich sage, das brauche ich nicht. Und eigentlich wird ja
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  Wein dazu gemacht, in meisten Winzern, um den Wein zu genießen und schön da zu sitzen und Wein
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  zu genießen. Und da geht es ja nicht mehr darum, den Wein zu genießen, sondern es geht eigentlich
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  darum, sich zu profilieren. Und dieses Profilieren durch Wein finde ich total bescheuert, weil
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  ich habe gar nicht per se was dagegen teure Weine zu trinken, wenn jemand das Geld hat,
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  soll das machen, aber er soll es aus Genuss machen und nicht um sich zu profilieren. Und ich finde
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  gerade dadurch, dass wir, die wir diesen Wein ausschenken und damit arbeiten, uns, die ja privat,
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  wie gesagt, in der Regel nicht leisten können, ist es ja, fühlt man sich da halt noch mehr von
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  angezogen. Und dann ist man plötzlich Teil dieser Welt oder will Teil dieser Welt sein, ob man
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  gar kein Teil von ist oder wie gesagt, für mich sind das die falschen Gründe, weil ich finde immer,
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  das menschliche ist so generell das Wichtigste und das geht natürlich viel verloren. Und als,
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  ich meine, das hasst man ja oft genug im Restaurant und muss natürlich auch zu Gästennetzein, die
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  nicht nett zu dir sind. Und da ist ja immer die Frage, wo sind da die Grenzen? Und zum Glück
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  sind wir heute nicht mehr an dem Punkt, wo die Leuten, die sich komplett daneben benehmen,
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  trotzdem irgendwie nett sein musst, weil du sagst, ich bin hier im Fünf-Sterne-Kranken-Hotel
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  und sonst werde ich gefeuert. Also in der Regel sind wir ja weit genug in den meisten Restaurants,
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  wenn jetzt der Gast der Kellnerin an Arsch krass wird, dass wir ihn auch rausschmeißen können
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  und Hausverbot geben können, was ja gut ist. Aber ich finde, also mir hat das immer sehr
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  widerstrebt. Ich habe Gäste gehabt, mit denen ich mich getroffen habe nach Jahren und mit denen man
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  auch was gemacht hat oder gekocht hat. Aber da ging es in den seltensten Fällen um teure Weine oder
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  irgendwas. Also wahnsinnig netter Stammengast. Die sind ein Ehepaar, die 30 Jahre lang jede Woche
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  ins Tantris gekommen sind. Nicht reich waren, die sind immer mittags gekommen für die Lehrerinnen.
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  Und da ist wie eine, die waren irgendwie Teil der Familie irgendwann. Die wusste,
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  an jeder Geburtstag hat und hat dann irgendwie was mitgebracht. Und bei denen waren wir dann
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  nur noch mal gekocht oder sowas zusammen, was einfach nett ist, weil man den Leuten nahe kommt und
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  sagt, ja, das ist nett mit den Menschen zusammen zu sein. Wenn das menschliche da ist, dann warum nicht
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  in dem Sinne, als man braucht, weil das konsequent sehen. Aber letztlich hat man ja eine Situation,
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  wo es auch eine gegenseitige Bereicherung geben könnte. Also sprich, du bist in einem Restaurant,
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  wo eine gewisse Kompetenz herausgesetzt wird. Du hast diese Kompetenz. Auf der anderen Seite
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  hat jemand, der dieses Nieder, der ein Weinkeller hat, warum soll man sich nicht gegenseitig
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  bereichern? Was wäre eine Möglichkeit zum Beispiel, sollte ich sagen, okay, klar, komm, komm, ich
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  komme gerne auch als Sommelier zu dir, aber das kostet X Euro. Und was wären X Euro dann gerechtfertigt?
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  Oder ist Geld dann wieder doof, wenn man dann aber... - Nee, genau. Das hatte ich ja davor gesagt. Das ist
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  dann ja eine Geschäftsbeziehung, weil ich sage, okay, dann, wenn das vom Restaurant okay ist,
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  dass ich selbstständig nebenbei irgendwie Geld verdiene, frei beruflich, um jetzt sagen,
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  jemand sagt, okay, für den Abend soll ich als Sommelier arbeiten. Und das ist ein Arbeitsauftrag
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  quasi. Ich kann das ja auch kuratieren. Ich kann auch die Weinbegleitung schreiben und macht dann
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  den Wein-Service. Dann finde ich das völlig in Ordnung, weil dann ist das eine Geschäftsbeziehung.
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  Dürfte man damit trinken? Also dürfte man sich damit an den Tisch schätzen rein theoretisch?
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  Weil ich hätte dann zum Beispiel für mich selber dieses "Ich bin kein Helden an dem Augenblick"
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  oder "Ich bin Sommelier und dann gehöre ich wieder nicht zu diesem" oder sollte man dann...
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  Ich würde das so handhaben, wo ich sage, ich will mich da dann auch nicht mit an den Tisch
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  setzen, weil dann ist es ja wieder schräg. Also wieso soll ich mich bezahlen lassen,
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  dafür, dass ich mich mit an den Tisch setzen? Das wäre ja bescheuert. Wenn ich mich bezahlen
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  lasse, dann mache ich meine Arbeit. Und dann arbeite ich aber auch in dem Sinne, dass ich sage,
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  ich schenk auch die Weine ein und sitze nicht mit am Tisch, weil das wäre ja wie Prostitution.
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  Ich bezahle dich, dass du bei uns am Tisch sitzt, damit wir angeben können, dass hier ein
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  Sternen-Sommelier am Tisch sitzt. Also das ist ja komplett bescheuert. Wenn man wirklich gut mit
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  den Leuten kann, warum nicht, dann kann man sich ja auch mit Gästen treffen. Ich finde
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  Dokmatismus immer schwierig, man muss das abwägen. Und dann geht man dahin als Freund
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  bekannter, wie auch immer. Man hat sich halt über die Arbeit kennengelernt, warum nicht.
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  Ich sage nur, dass das halt sehr häufig ist, dass das ja gar nicht deswegen ist, weil man sagt,
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  man kann mir den Leuten so gut, sondern dass es einfach auf diesen Wein reduziert wird.
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  Und man halt vieles wegignoriert, ob der Mensch jetzt eigentlich nett ist oder nicht. Oder warum
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  die Leute das machen. Und das finde ich nicht gut.
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  Was wäre ein angemessener Preis für deine Position, wenn ich dich einen Abend kaufen würde und sagen würde,
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  mach die Weine bei uns. Weil ich glaube, die Preise sind daher teilweise auch ganz schön, also billiger
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  geht immer. Aber für deine Erfahrung, die du hast, für die Klasse, die du darstellst, eben auch
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  den Namen, den du darstellst, wäre es im dreistelligen, vierstelligen und fünfstelligen Bereich?
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  Gibt auch Kollegen, die fünfstellig aufrufen. Also von dem her finde ich,
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  das ist gar nicht so verkehrt. Und dann teilweise für das, was man bieten kann und auch für diese,
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  also man muss ja im Vergleich zu anderen Berufsgruppen sehr viel vorleisten, sehr viele Weine
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  eigenfinanzieren, sehr viel Reisen eigenfinanzieren. Weiß nicht, wie oft du um den Grund warst. Wenn du
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  das hochrechnest in Kosten, natürlich hat es auch mal was Schönes dabei. Aber jemand anderes, der nagelt
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  in die Wand haut, der braucht nicht so diese Grundvorbildung dafür. Wobei das natürlich auch von
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  den wenigsten Restaurants so vergütet wird, dass es eigentlich dieser Vorleistung und der Arbeit
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  entspricht. Oder es gibt ja auch sehr viele Restaurants, gerade in Deutschland, im Topbereich,
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  wo die Weinreisen etc. nicht finanziert werden. Und als Arbeitszeit gilt sowieso in fast
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  keinem Restaurant, wo du sagst, ich bin jetzt drei Tage im Grund gewesen, deswegen bin ich jetzt
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  drei Tage nicht im Service. Das funktioniert halt einfach nicht. Was generell natürlich schon
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  ein Problem ist, also du musst einfach so viel reisen und Winzer besuchen und verkosten,
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  oben den Job zu machen. Aber gleichzeitig wird es ja von der Branche kaum gefördert. Also
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  entweder weil es sich nicht leisten kann oder das Restaurant sich das nicht leisten kann.
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  Das wiederum ist ein fünfstelliger Bereich im Jahr. Wenn du wirklich im Business bist und
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  keine Ahnung, Bordeaux reist, Burgund reist, Piemont reist, Australien, Kalifornien und so weiter
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  noch gar nicht mal mitgenommen, was eben nicht gesehen wird. Viele sprechen vom Einfamilienhaus,
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  was man in 20 Jahren hätte bauen können für diese Kosten, die man versoffen hat. Es klingt immer
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  so profan, aber letztlich genießt und trinkt man die Weine, auch muss ihr auch kaufen dann irgendwo,
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  indem dort die Reisen, die man letztlich dabei hat. Es ist lustig, dass du gerade ansprichst,
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  weil gestern Abend mit dem Pascal saßen wir beim Rum Trader hier, beim Cocktail zusammen und da er
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  wurde letztens von einem Freund gefragt, ob er glaubt, dass er, wie viel Geld er für Essen und
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  Wein ausgegeben hat in seinem Leben oder seit er in dem Beruf arbeitet. Und da haben wir so ein
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  bisschen drüber nachgedacht über diesen Betrag, weil der Freund auch gefragt hat,
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  man meint so 100.000 Euro. Und dann haben wir gesagt, ja, es ist, also wenn man es realistisch
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  mal überlegt, was da zusammenkommt, ist das natürlich eine Menge. Also im Tantris hatten wir
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  Budget für Weinreisen, was schon natürlich super ist, aber es ist halt wirklich nicht selbstverständlich.
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  Und ich rede ja viel mit Kollegen, die auch in Tophäusern arbeiten, also wirklich auch in
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  renommierten Häusern, wo man sagt, das ist eigentlich, ist das ja eine Frechheit. Also in
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  welcher Branche gibt es das denn? Und das Problem ist aber auch, es wird relativ wenig
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  drüber geredet. Wir hatten einen Zommeljesammet vor ein paar Jahren, wo das einmal Thema war,
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  mit der so einer anonym, ich weiß nicht, ob du dabei warst, mit der anonymen Umfrage,
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  was verdienst du, was hast du für Reisebudget etc. Und dann wurde eine Statistik rausgemacht,
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  so mal als Übersicht, wo man auch weiß, wie stehe ich denn eigentlich da und wie ist das bei
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  Kollegen. Und eigentlich finde ich das schade, dass das viel zu wenig thematisiert wird,
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  wo man auch sagt, wie stärken wir unseren Berufsbild, wo wir einfach auch mal sagen,
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  wo ist man da positioniert. Und ich meine im Fokus stehen halt in der Regel die Köche,
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  die natürlich einfach die Nummer eins sind in den Sternen Restaurants und der Name und
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  das Aushängeschild. Da die Sommeljesammes in der Regel noch besser als Service, Restaurantleitung
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  etc. Okay, gibt es auch Ausnahmen, es gibt auch Restaurants, wo mal die Serviceleitung,
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  Restaurantleitung Budget kriegt, um Essen zu gehen oder so. Aber das ist ja wirklich eine
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  wahnsinnig kleine Ausnahme. Und die Frage, um den Bogen wieder zurückzuspannen, was wäre ein
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  angemessener Preis für einen Abend, wenn dich im privaten Rahmen jemand engagieren würde? Wenn
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  jemand einen zwei Sterne oder drei Sterne kocht, engagiert ist man im fünfstelligen Rahmen. Den
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  bei sich zu Hause kochen zu lassen. Rein für die Präsenz, noch nicht mal für die Produkte etc.
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  gibt natürlich da auch einige, die es wenig günstiger machen, aber wenn ich da im oberen
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  Bereich bin, der Liga spielst du ja auch mit. Fünfstellig hast du mehr oder weniger aus
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  dem realistischen Rahmen, weil die Preise kaum jemand abgewunken, wobei das in anderen Ländern
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  auch gang und gäbe ist. Vierstellig oder dreistellig? Vierstellig schon. Untere, mittlerer, oberer?
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  Untere, schon auch nicht oberer. Also sehe ich nicht als realistisch an. So, ich glaube schon,
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  dass das auch Leute in Deutschland gekriegt haben oder kriegen, die einfach ein anderes Standing haben
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  von der Publicity. Ich sage jetzt mal, wenn ein Justin als bunter Vogel natürlich, der irgendwie
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  auch einfach als Medienmensch zieht, dann ist ja nicht nur sein Ich als Zommelgehe, sondern diese
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  Medienpersönlichkeit, die dahinter steht. Und der hat natürlich auch mehr Aufträge bekommen und
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  hier und da und man redet, weil das natürlich auch funktioniert als ein bisschen prestig- person.
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  Ist das auch unsere Aufgabe, also auch dieses Showbund sein oder jetzt das andere Extrem auf der
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  anderen Seite, welchen auch sehr wertschätzes zum Beispiel Alfred Vogt, der sehr ruhig war,
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  der seinen Job gemacht hat über viele, viele Jahre und ein extrem guter Verkoster ist ein
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  wahnsinnig guter Fachmensch, aber nicht bunt. Ich finde, der Job ist es überhaupt nicht, wenn du
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  das für dich entscheidest, oder sein willst oder das in dein Rest, also per se ist ja dein Job in
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  deinem Restaurant, die Weinkarte aufzubauen, Weinservice zu machen, das gut zu machen, dafür
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  zu sorgen, dass die Gäste am Ende happy gehen und dein Restaurant wirtschaftlich arbeiten. Also
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  unser Job ist es nicht auf der anderen Seite auch präsent zu zeigen, PR zu machen, zu publizieren.
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  Naja, das ist ja eine Entscheidung vom Restaurant am Ende, wo die auch sagen, was wollen wir denn
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  oder wie arbeiten wir denn? Also es gibt ja Restaurants, die es sehr lange gibt und die immer
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  voll sind und die gar nicht großpublicity machen. Ich weiß nicht, wenn ich jetzt hier in Berlin
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  gibt es Szene Restaurants, die machen auf und zu und auf und zu, so schnell kannst du gar nicht
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  gucken und dann hast du den Regis, das ist Lama Säa, das existiert vor sich hin und ist gut und
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  irgendwie schreit da auch keiner nach, da passiert auch irgendwie in der Fügelöffentlichkeit nicht
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  viel, aber das ist ein tolles Restaurant, was irgendwie funktioniert, weil es es ewig gibt und
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  weil es gut ist. Also da brauche ich jetzt keinen bunten Vogel für. Also die Frage ist ja natürlich
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  gehört publicity heutzutage dazu und da ist aber natürlich die Frage, wie funktioniert auch das
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  Restaurant. Ich finde das schade, dass die Serviceleute generell nicht genug publicity kriegen,
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  auch von den Restaurants aus, wo man sagt, man stellt einfach diese ganzen Menschen mal in
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  mehrnen Vordergrund als immer nur die Köche, weil natürlich wie wir alle wissen, das Restaurant
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  nicht nur von dem guten Koch lebt, sondern von allen, die da drin arbeiten und denen auch mehr
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  Aufmerksamkeit zu geben und das mehr in den Vordergrund zurück. Das wäre absolut wünschenswert.
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  Gibt es, glaubst du oder kennst du den Grund, warum das nicht so ist? Also ich hätte den Grund oder ich
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  glaube ein Grund zu wissen und würde aber gerne wissen, ob du ein Grund erfüsst.
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  Der Grundfokus ist ja immer, also auch mal wenn man jetzt außerhalb unserer Gastrubbubble,
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  also wir natürlich kennen wir Köche und wir kennen auch Restaurantleiter, aber wenn du jetzt mal
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  einen Schritt da rausgehst, dann gibt es natürlich noch Foodies, die vielleicht ein bisschen mehr
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  kennen oder viel Essen gehen, aber ich sage mal der normale Gast, der kennt, wenn der jetzt oft
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  in den Sternenrestaurants geht, kennt der auch die Küchenchefs, aber der kennt ja auch nicht die
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  anderen Leute. Also wenn er oft in den Restaurant geht, kennt er dann Restaurantleiter, aber man sagt
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  nicht, ah guck mal, gehst du jetzt hier zu Trocro Essen, weil die haben den super Restaurantleiter
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  Monsieur So und So. Also die Sterne sind an den Koch gekoppelt. Man sagt, wow der Koch geht
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  da hin. Es hat ja die, die nach Außenwirkung ist immer auf den Koch abgestimmt und dadurch ist
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  er im Fokus und ist natürlich der, dadurch dass er die Sterne trägt als Koch. Natürlich ist das
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  eine Teamleistung, du sagt natürlich auch immer jeder Koch, natürlich ist das eine Teamleistung
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  und das ist nicht mein Stern, das ist unser Stern und alle freuen sich und das ist ja auch schön
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  und alle die drinnen stehen wissen auch, dass es eine Teamleistung ist, aber man, ja man, man stellt
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  das, ich weiß nicht, warum der Koch jetzt in der Präsenz Hierarchie ganz vorne steht, dann kommt
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  der Sommi unter den Restaurantleiter. Ist ja eine allgemein Wahrnehmung so, dass man, wenn man es
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  irgendwo liest, ich denke es ist Storytelling, dass ein Restaurantleiter hat nichts zu erzählen. Also
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  er ist da, er macht Service, er könnte über Kultur reden, der könnte über aber nichts was das
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  Restaurant betrifft. Die Story schnell durch erzählt und durchdekliniert. Der Sommi kann über
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  Weine erzählen, kann über neue Entdeckungen, kann über Weinkelleraufbau etc. erzählen, kann
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  auch bunte Flaschen in die Kamera halten, aber da hört es dann auch irgendwann relativ schnell
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  auf und der Koch kann über seine Produkte erzählen, kann Verbindlichkeiten erschaffen,
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  kann erzählen wie er die Orange verarbeitet hat und dass die mega cool ist und da ist
• 23:03
  ein Storytelling da, was auch jeder greifen kann, weil es eben auch das ist, was wir tagtäglich
• 23:07
  essen machen wir tagtäglich. Und da sehe ich unsere Aufgabe dann als Sommis, mehr in die Präsenz
• 23:12
  zu kommen, insofern, dass wir erzählen, publizieren, uns präsentieren. Das auf jeden Fall schon, aber ich finde
• 23:18
  trotzdem, also das Storytelling ist ja am Ende eine Menschlichkeit. Also wir arbeiten im Rest in
• 23:23
  einem Gewerbe, wo Menschen an einem Tisch stehen und Service machen und mit Menschen interagieren,
• 23:30
  sprich der Mensch ist ja wahnsinnig wichtig. Jeder Kellner ist wahnsinnig wichtig, wenn ich da jemanden
• 23:34
  habe, der unfreundlich ist, dann habe ich keinen Spaß am Abend, weil ich sage, wieso guckt mich der
• 23:41
  ganze Abend der Kellner so schief an und der Restaurantleiter ist irgendwie schleimig und
• 23:45
  arrogant, das macht ja keinen Spaß. Also es ist ja wichtig, dass diese Leute kompetent sind und einen
• 23:50
  guten Job machen und menschlich toll sind und dadurch habe ich ja ein Storytelling als Restaurant,
• 23:54
  wenn ich sage, guck mal, was für tolle Leute bei uns arbeiten. Guck mal, wer hier schon seit zehn
• 23:59
  Jahren arbeitet, wie klasse ist das denn? Ich weiß noch, der älteste Oberkannender im Tantris,
• 24:06
  der war 43 Jahre da, bevor er gegangen ist, der Pietro. Also das ist ja schon eine Story für sich
• 24:12
  und war nie krank in 43 Jahren. Also der hat auf jeden Fall Stories zu erzählen, der Mann. Aber das
• 24:20
  ist ja großartig. Du gehst in ein Restaurant und da sind Leute, die für ihren Job brennen,
• 24:26
  dafür brennen, da jeden Tag reinzugehen und das macht wahnsinnig viel aus. Und das Problem ist
• 24:33
  ja, warum haben wir keine Leute mehr in dieser Branche, weil es natürlich, okay, es ist eine
• 24:37
  harte Branche, es sind lange Arbeitszeiten, es ist auch einfach nicht dafür gemacht,
• 24:43
  dass du alt wirst in dieser Branche. Also du könntest, es gibt verschiedene Länder,
• 24:47
  wo das so ist, guck die Italien, Spanien, Frankreich an, dort ist man eher, eher würde ich noch mit
• 24:53
  50, 60 und kurz voraustragen im Restaurant und ist der mehr oder weniger erhabende Maitre der...
• 25:00
  Ja und dafür müsste es so eine Bedingung schaffen, dass das auch erstens funktioniert und zweitens
• 25:05
  attraktiv ist und auch diesen Menschen eine Wertschätzung geben in ihrem Job, dass die halt
• 25:10
  sagen, ich brenne auch in dem Alter oder nach so viel Jahr noch für das Restaurant. Also geht es
• 25:16
  mir um darum, diese Geschichten zu erzählen, dass Pietro vor die Kamera tritt und sagt...
• 25:20
  Generell oder jeden Kälner, also ich finde das schön, wenn sie im Noma dann den Spüler mitnehmen,
• 25:27
  irgendwie auf die Bühne und sowas, das ist doch, also das funktioniert doch auch in der Wahrnehmung
• 25:33
  von Leuten, heute geht es ja auch viel darum, mit was identifiziere ich mich, du willst einen
• 25:38
  Einblick haben. Ich finde Nachhaltigkeit, was ja ein großes Thema ist, wir haben auch den
• 25:45
  grünen Stern und das wieder ein anderes Thema, wie gut der ist. Aber Nachhaltigkeit ist ja auch
• 25:53
  nicht nur, wie ich einkaufe und ob mein Wein bio oder bio dünn ist und wo ich meine Karotten
• 25:58
  kaufe, sondern wie gehe ich mit meinen Mitarbeitern um, wie gehe ich überhaupt mit Menschen um.
• 26:07
  Ich finde, das ist ein großer Nachhaltigkeitsfaktor für mich, weil das ist auch nachhaltig. Ich
• 26:12
  engagiere mich für meine Menschen, die Leute, die für mich arbeiten, mit mir arbeiten. Das hat
• 26:18
  auch ein Nachhaltigkeitsaspekt, also Nachhaltigkeit ist für mich so ein umfassender Konzept, wo ich
• 26:24
  sage, das ist nachhaltig, weil ich halte auch meine Leute, ich halte die Leute, weil ich gute
• 26:31
  Bedingungen schaffe, weil ich gut mit den Leuten umgehe, weil ich einen Arbeitsklima schaffe,
• 26:36
  wo die Leute jeden Tag Lust haben auf die Arbeit zu gehen. Das ist ja auch Nachhaltigkeit und wir
• 26:42
  haben so einen Durchlauf in dieser Branche, wofür es ja viele Gründe gibt und das ist absolut
• 26:47
  gar nicht nachhaltig. Und gerade Somelies gehen halt viele, wenn sie ein bestimmtes Alter haben,
• 26:52
  dann raus aus der Branche, weil es natürlich für Somelies auch am leichtesten ist, weil sie
• 26:56
  immer noch ihr Weintema haben, mit dem sie halt was anderes arbeiten können. Sie werden Händler
• 26:59
  oder was auch immer, aber es ist natürlich schade, weil diese Leute allen der Gastro fehlen. Also
• 27:05
  ich habe mich immer darüber, ich fand es immer sehr schade, wie viele Somelies rausgehen und
• 27:11
  dass das natürlich irgendwie unserer Branche einfach nicht gut tut. Jetzt bin ich gerade selber
• 27:16
  im Begriff, die Gastro zu verlassen aus Gründen, aber ich finde es trotzdem schade, weil ich auch
• 27:23
  diese Branche einfach liebe und natürlich macht man das nicht auf diesem Niveau, wenn man kein
• 27:27
  Herz dafür hat. Also wäre es auch eine gewisse Nachhaltigkeit darüber zu reden und die Besonderheiten,
• 27:31
  die Schönheit der Branche einfach darzustellen und wie jetzt hier in dem Podcast, dass wir
• 27:35
  einfach zeigen, was das Coole bei Somelie oder was das irgendwie das Dove, das einfach vielleicht
• 27:39
  auch auf dem legen und darüber kommunizieren. Machen wir zu wenige. Also es machen zu wenige,
• 27:43
  uns publizieren zu wenige, findest du, ein Somelie sollte schreiben, sollte in Magazin über seine
• 27:48
  Erfahrungen, über seine Reisen, über sein Wissen das am besten geben, sollte mehr als Instapost und
• 27:52
  seine Flaschen fotografieren, sondern vielleicht auch von seinen Reisen berichten und so weiter.
• 27:58
  Ja, klar. Also das ist das Gleiche wie mit den Gästen, die einen jetzt einladen. Man reduziert
• 28:06
  das irgendwie runter auf die Weinflaschen. Die haben einen tollen Weinkeller, die haben eine
• 28:15
  große Weinkarte oder eine spannende Weinkarte oder keine Ahnung, aber es geht irgendwie, es geht
• 28:20
  halt um den Wein. Was ja klar ist als Somelie, aber das dahinter zu thematisieren, was also
• 28:28
  generell schon die Definitionen, was macht einen guten Somelie aus? Weil auch wenn ich...
• 28:34
  Was macht einen guten Somelie aus? Weil du das gerade ansprichst und es ist ein Riesenthema.
• 28:38
  Ich finde das ein wahnsinnig wichtiges Thema, weil auch, ich meine, wir haben natürlich Qualifikation.
• 28:45
  Somelie ist in Deutschland keine geschützte Berufsbezeichnung, ich kann jeden hinstellen und
• 28:50
  sagen, das ist unser Somelie in der Funktion. Ansonsten kann ich für Bands geprüft das Somelie
• 28:53
  sein, IAK geprüft das Somelie, ich kann WST Somelie sein, Court of Masters Somelie, also kann alles
• 29:01
  mögliche sein. Es gibt ja keine Standardisierung, was ja auch super schwierig ist, weil das Feld des
• 29:08
  Weins ist natürlich so riesig, dass es ja ganz schwierig ist zu sagen, was muss jetzt sein.
• 29:11
  Auch darüber hinaus, Ziggaranen, Spritosen, Käse. Genau, was ja immer weniger stattfindet, aber
• 29:19
  klar gehört vieles dazu. Die Frage ist aber, also jemand, der ein wahnsinniges Weinwissen hat,
• 29:26
  ist ja nicht automatisch ein guter Somelie. Also dein Weinwissen macht dich nicht so
• 29:31
  einen guten Somelie. Es gibt Leute, die haben unfassbares Weinwissen, sind aber keine guten
• 29:36
  Someles oder wären keine guten Someles, wenn sie als Somelie arbeiten würden, weil ich als Somelie
• 29:41
  in einem Restaurant, ich sage immer, das sind so drei Aspekte, Weinwissen, ich muss einfach auf
• 29:48
  Gäste eingingen können, also die meisten Gäste, die da sitzen, haben ja nicht ansatzweise das
• 29:53
  Weinwissen, was den Someliat. Und dieses Feingefühl haben, welchen Weingast stelle ich, was nicht
• 29:59
  arrogant sein, die Leute, die haben ja auch in der Regel nichts davon, wenn ich in mein
• 30:03
  Weinwissen vorbete, darum geht es ja auch gar nicht. Und das aber auch zu verstehen,
• 30:07
  ist wahnsinnig wichtig. Und das habe ich ja auch oft als Gast selber erlebt oder wurde es
• 30:14
  halt gar nicht funktioniert, wo ich sage, es ist irgendwie auch schade. Und am Ende ist es auch
• 30:21
  einfach ein wirtschaftlicher Faktor, ich muss gut einkaufen können, ich muss kalkulieren können,
• 30:24
  ich muss, also wie ich sage, einen großen Weinkeller aufbauen, ist ja tendenziell jetzt nicht
• 30:28
  schwierig, wenn das Geld da ist, also einkaufen kann jeder, das können wir auch privat gut,
• 30:33
  Kistenladen und kaufst schöne Dinge. Das ist natürlich immer toll, aber ein Keller muss
• 30:39
  sich drehen, einen gesunden Keller zu haben, es gibt ja riesige Weinkeller auf dieser Welt,
• 30:43
  wo du sagst, da liegen Leichen drin, das ist ja unfassbar. Also einen gesunden Weinkeller zu
• 30:48
  haben, der sich dreht, zu wissen, wann verkaufe ich was aus diesem Keller, einen Überblick zu haben.
• 30:53
  Also große Weinkeller sind ja toll, aber auch in einem großen Weinkeller mit einer großen
• 30:58
  Weinkelle den Überblick zu haben, tatsächlich in welchem Stadium sind all diese Weine. Und ich
• 31:04
  mein, das ist ja deine Hauptaufgabe, wenn ich jetzt einen Gast ein Bein empfehle, das geht es ja
• 31:08
  nicht darum, dass ich mir erzähle, das ist ein Beinberg, der hat 1,6 Hektar und irgendwie
• 31:14
  3% Hangleigung und also das, darum geht es ja nicht, sondern es geht ja darum, dass ich sage,
• 31:22
  wow, der 2013er im Moment, der ist in einem Trinkfenster, den müssen sie jetzt trinken. Und
• 31:28
  diese Expertise habe ich ja als Somni optimalerweise, dafür muss ich aber auch lang genug in dem
• 31:34
  Restaurant bleiben und genug probieren, um dem Gast den besten Wein zu empfehlen,
• 31:40
  natürlich nach seinem Geschmack gehend etc. Aber das ist ja am Ende der Knackpunkt, diesen
• 31:47
  Überblick zu haben. Gleichzeitig muss es natürlich der Weinbegleitung zu schreiben,
• 31:50
  ist ein riesiger Faktor, ein riesiges, einer Hauptskill natürlich von uns, wo du sagst,
• 31:58
  wie, wie, wie, wie passt du die Sachen? Und ich sage mal, viele Somniauszeichnungen gehen ja,
• 32:06
  ich sage mal, Blindverkostung oder wahnsinnig detailliertes Fachwissen sind unglaublich
• 32:12
  beeindruckend. Ich habe da wahnsinnigen Respekt vor von Leuten, die da wirklich unfassbare
• 32:17
  Fähigkeiten haben. Aber es ist natürlich auch relativ weit weg von dem, was du im Restaurant
• 32:23
  machst, weil wem bringt das was, dass ich einen Weinblind erkenne im Restaurant? Niemand. Und
• 32:28
  dass ich weiß, wie viel auf die Komma Stelle, wie groß irgendwie eine Lage ist und wann der
• 32:33
  Winzer die Parzellen übernommen hat. Das ist alles gutes Hintergrundwissen, um auch Wein
• 32:39
  zu verstehen natürlich, wie, wie, also Hintergründe sind wahnsinnig wichtig, um zu verstehen, wie
• 32:46
  der Wein so geworden ist. Wie ist es ein Kulturgut? Warum ist der so entstanden? Das ist alles wichtig
• 32:51
  in deiner Materie. Aber im Restaurant erst mal ist das ja gar nicht Teil deiner Daily Business.
• 32:59
  Ist es nicht, wenn ich den Weinblind erkenne zum Beispiel? Da ist einfach mal weiter gedacht.
• 33:04
  Und ein Gast, dann kann ich ihn irgendwo deklinieren, wenn ich den Weinblind erkenne und kann irgendwie
• 33:09
  beschreiben woran, warum ich den Blind erkannt habe oder kann das, bin zumindest Geschmackserfahren.
• 33:13
  Und ein Gast sagt, ich bin Biertrinker. Muss ich ja irgendwo wissen, warum er Biertrinker
• 33:18
  ist? Muss das in meine Weinsprache ummünzen können, übersetzen können und dann eine Empfehlung
• 33:25
  da heraus, also ich muss ja sensorisch eine gewisse Wertigkeit haben. Daher, also es
• 33:29
  bringt natürlich nicht, sag ich schon mal Schatzhüttberg Blabla Blabla getrunken habe
• 33:33
  und die dann irgendwie wiedererkennen, also diesen einwieder Wein wiedererkenne, sondern
• 33:36
  da ich eine gewisse Trinkerfahrung habe und eine gewisse Sensibilität in meinen Geschmacksbildern
• 33:42
  und das wiedererkennen können, um dann letztlich die Aussage des Gastes, dass er sagt, in der
• 33:46
  Südwesttoskana trinke ich immer den San Gévese und bin da total begeistert und möchte aber
• 33:52
  jetzt was aus Frankreich probieren. Natürlich eine sensorische Kompetenz wichtig, also das
• 33:57
  sage ich nicht, dass das nicht wichtig ist. Eine sensorische Kompetenz, dass du Weine einschätzen
• 34:01
  kannst, also anders ist natürlich, du kannst ja auch deine Weine nicht einschätzen, wenn
• 34:05
  du nicht sensorisch da was rausschmeckst. Also auch wenn du sagst, der Wein trinkt sich jetzt
• 34:10
  gut, weil er im Fenster ist, musst du das ja sensorisch auflösen können. Natürlich ist
• 34:16
  das fundamental, darum geht es jetzt gar nicht, aber ich sage, wenn es um blind erkennen geht,
• 34:22
  also wenn ich in einem Glas sage, ja das ist jetzt... Der beste Blindverkost, das ist nicht der beste
• 34:28
  Sommi, um das so... Ja, wenn ich jetzt blind erkenne, dass das jetzt kein Gévé Chambatta ist,
• 34:35
  sondern halt irgendwie ein Von Romanie, also es geht ja darum, dass ich den Geschmack vom Gast,
• 34:42
  der mir was beschreibt, umsetzen kann, weil ich verstehe, welche Wein in diese Richtung schmecken.
• 34:48
  Also ich zum Beispiel verkostet ganz wenig über Arom, wo ich jetzt sage, also es gibt ja
• 34:55
  unglaublich kleinen, zisilierte Weinbeschreibungen mit hier ein bisschen... Was ist das hier schön?
• 35:04
  Fuchsbaumfrühling ist mein Lieblingsding. Ja, mein Lieblingsding war immer, das war damals
• 35:08
  aus der EAK, die wilde Ananasblüte, die es irgendwie nur irgendwo in Südamerika gibt,
• 35:12
  das war der eine Sensori-Klehrer. Das war der Wahnsinn, wo ich mir gedacht habe, wer weiß denn,
• 35:16
  wie der wilde Ananasblüte riecht. Das ist aber auch gar nicht ich, also ich verkoste ganz viel über
• 35:22
  Struktur, Säurestruktur, Tanninstruktur, wie entwickelt sich der atentolle Frucht, dunkle,
• 35:30
  helle Frucht, aber ganz detaillierte Frucht ist für mich gar nicht die Relevanz, sondern zu sagen,
• 35:37
  ja, hat er Frucht, hat er keine Frucht, hat er viel Säure. War für mich persönlich auch eine
• 35:41
  weiter Entwicklung, also in meinem persönlichen Learning, meiner persönlichen Entwicklung,
• 35:45
  wo ich aufgehört habe, den Wein über Arom zu beschreiben, sondern nur noch über Struktur,
• 35:50
  Textur, Charakteristik, gußatorische Wahrnehmung, Entwicklung am Gaumen, Nachhaltigkeit,
• 35:56
  weil ich finde, es ist die nachhaltigere Beschreibung, weil eine Arombeschreibung immer nur ein momentan
• 36:01
  Entwicklungszeitpunkt des Weines aufnimmt, weil ein Wein sich natürlich verändert,
• 36:06
  dann teilweise eben auch mit verschiedenen Öffnungsphasen, Gläser-Situationen und so weiter
• 36:11
  nochmal ganz anders präsentiert und aber im Geschmacksbild beständiger ist. Siehst du es
• 36:16
  genauso oder? Das sagt ja auch nichts über die Qualität aus, also es sagt ja auch keiner,
• 36:20
  naja, ich mag keinen Pfirsich im Wein, ich mag keinen Himbeerenwein, also es sind ja,
• 36:32
  es sind ja, also klar, wenn jetzt ein Wein nun nach Himbeeren schmeckt, dann ist es auch
• 36:36
  kein guter Wein, aber dann würde ich auch nicht sagen, der schmeckt noch Himbeere,
• 36:38
  sondern ich sage, der hat einfach nur Frucht und sonst gar nichts, also es ist ja eindimensional.
• 36:42
  Und wenn du natürlich sagst, ein Wein hat nun noch sekundär Aromen und gar keine Frucht mehr,
• 36:48
  also es geht ja um eine Balance, ein guter Wein ist in meiner Definition, geht es ja um eine
• 36:53
  Balance, ne, wenn er nur Säure hat, ist es schlecht, wenn er gar keine Säure hat, ist es schlecht und
• 36:59
  dann ist es natürlich das übersetzt, aber auch in einem Geschmacksempfinden natürlich das Menschen
• 37:03
  sehr stringt, weil wir eine andere Sensorik haben, eine andere Wahrnehmung und für den einen ist
• 37:07
  natürlich zu viel Säure, nicht zu viel Säure im Vergleich zu einem anderen Gast oder anderen
• 37:11
  Menschen, weil ich müsste man sich dann natürlich auch kalibrieren, also ich weiß am Ende nicht,
• 37:17
  wie du was wahrnimmst, weil du einfach eine andere Sensorik hast und du hast ja auch blinde
• 37:21
  Flecken in der Sensorik, dass du einfach Aromen nicht wahrnimmst, die jemand anders wahrnimmst.
• 37:25
  Insofern geht das bei mir einfach über diese Balance der Elemente, wo ich sage, die müssen
• 37:33
  ja stimmen und das macht ja am Ende den Spaß aus, wo ich sage, das ist eine schöne Frucht,
• 37:37
  aber trotzdem kommen dann schon Sekundäraromen rein, was über den Reifekrab des Weines sagt und
• 37:42
  darüber kann ich einschätzen, wo steht der Wein und wie präsentiert er sich und das geht
• 37:46
  ja nicht über spezifische Aromen und spezifische Aromen helfen dir natürlich bei einer Blindverkostung,
• 37:54
  was einzugrenzen, wo ich sage, ja okay, das ist eindeutig, das ist mal Klischee, Neuwelt,
• 37:59
  kein Pardo, sondern Neuweltkabernee, weil ich habe der Eukalyptus drin, den ich eigentlich in der
• 38:06
  alten Welt selten habe. Klar, das hilft mir dann, um das zuzuordnen, aber es hilft mir nicht in der
• 38:15
  Qualität des Weines, ist jetzt ein Wein mit Eukalyptus besser als ohne, also das ist ja blöd
• 38:19
  sein. Da muss ich mich auch korrigieren, also bei der Beschreibung meinte ich, dass ich die Wertigkeit
• 38:23
  des Weines damit charakterisiere und das also von der Gussaturik oder von der Struktur dann mehr
• 38:29
  darstelle, wenn ich dem Wein als solches einordnen möchte, dann gehe ich schon über die Aromatik,
• 38:34
  versucht die Aromatik dann auch mit reinzunehmen, wenn man darüber natürlich die Rebsorten ganz
• 38:39
  anders beschreiben und einordnen kann. Sollen wir ein Glas Wein probieren, wenn wir gerade dabei sind?
• 38:44
  Ja. Wer macht jetzt die Flasche auf? In dem Sinn, wir hatten ja vorher auch die Gast-Hose-Situation,
• 38:53
  wer von uns beiden ist der Gast, wer macht die Flasche auf, wer ist der? Ich sitze näher am
• 38:58
  Könemesser, ich kann mich schon mal aufmachen. Wo ich dich die Tee sache, bewegen. Wie wichtig ist
• 39:04
  genau dieses Servicing bei für dich? Also das du sagst jetzt, ich mache die Flasche im Liegen auf,
• 39:11
  ich mache die Flasche auf den Sofa, auf die ich hätte jetzt auch stehen müssen, hätte hingehen müssen.
• 39:14
  Also das gespiegelt ins Restaurant. Wenn du im Restaurant bist und der Tommy macht die Flasche
• 39:22
  auf. Wie sehr stört dich das, wenn er die Flasche schräg hat, wenn er die Kapsel oberhalb und
• 39:27
  unterhalb richtig abschneidet? Wie wichtig ist das, dass er den Korken ordnungsgemäß rauszieht,
• 39:33
  der Korken nicht abricht, er den Korken nicht mit der Hand anfässt, sondern eine Serviette drum,
• 39:37
  also die klassischen Serviceregeln praktiziert und respektiert ja eigentlich kaum noch jemand im
• 39:42
  Restaurant, sonst ist alles ein bisschen Freestyle geworden, selbst in hohe klassischen Restaurants.
• 39:46
  Stört dich das, ist dann mit einmal für dich der Wein der Weinpreis nicht mehr ganz so viel wert
• 39:52
  oder sagst du, hey, wie gehst du so lange die Flasche auf, ich kann das mal an, ist das alles schick?
• 39:56
  Ich finde das schon wichtig, also viele Sachen davon machen ja einfach auch Sinn. Manche Sachen
• 40:10
  machen keinen Sinn, für mich ist es immer die Frage, was macht Sinn und gleichzeitig ist es...
• 40:15
  Was macht Sinn? Also um das auch... Was macht Sinn?
• 40:19
  Also net eine Flasche ordentlich zu halten und ist ja natürlich, wenn ich von alten Flaschen
• 40:23
  regel, also ich habe auch Sommys gehabt, die rennen dann aus dem Weinkeller hoch und ich sagte,
• 40:28
  kannst du die Weinflasche direkt wieder runterbringen, weil du das hast so geschüttelt, also da kann
• 40:32
  ich jetzt auch nichts dekantieren, weil ich musste jetzt erstmal zwei Stunden stehen lassen,
• 40:35
  dass ich das wieder setze. Zwei Wochen. Ja, also je nach Wein und Alter und wie auch immer,
• 40:41
  also natürlich auch irgendwie dieses Handling und dass man diesen Respekt hat, auch von einem alten
• 40:46
  Wein oder einem teuren Wein, wo man sagt, wie geht man damit um? Ich finde das sehr wichtig,
• 40:52
  wir hatten... Wir haben sehr teuren Weinen zu tun und man verliert oft oder ich habe das auch viel
• 40:58
  beobachtet bei Leuten, die dann irgendwann, wenn das so viele teure Weine sind, so ein bisschen
• 41:03
  den Respekt verlieren und irgendwann machst du 300 Euro Flaschen auf, als wäre es irgendwie gar nichts.
• 41:07
  Also sich auch mal zu verinnerlichen, nach wie vor, ich halte mich an diesem Wert fest,
• 41:15
  weil ich den damals gelesen habe. Ich weiß gar nicht, was der Besonder ist, aber dass der
• 41:18
  Durchschnitt zu preis pro Liter Wein in Deutschland war damals irgendwie über 2,80 Euro, glaube
• 41:23
  mittlerweile ist er wahrscheinlich... Mit 2,94 Euro glaube ich. I don't know. Aber wir bewegen uns
• 41:30
  in so einer minimalen Spitze an Produkten, also meine Eltern sind Sozialpädagogen, wenn ich denen
• 41:35
  dann sage, eine 50 Euro Flasche, da greifen die sich schon an den Kopf her. Und das finde ich
• 41:40
  wahnsinnig wichtig, dass wir uns das oft mal verdeutlichen, mit was wir da eigentlich arbeiten
• 41:44
  und dass man da auch den Respekt nicht verliert und auch nach wie vor einschätzt, weil man sagt,
• 41:50
  50 Euro ist für viele Menschen wahnsinnig viel Geld für eine Flasche Wein. Also das können
• 41:54
  ja ganz viele Menschen ja nicht greifen, wo die sagen, bist du bescheuert. Und bei uns fängt
• 41:59
  sehr oft erst bei 50 Euro, also wenn ich jetzt von Restaurants auch rede, fängt es ja oft erst
• 42:02
  überhaupt bei 50 Euro an. Und das ist schon wichtig, wo ich sage, dieser Respekt geht nicht
• 42:07
  verloren und das ist natürlich auch was, was sich in dem Handling widerspiegelt. Das stimmt aber
• 42:11
  entschuldige, also woran orientieren wir uns da, orientieren wir uns an der Dönerkultur oder an
• 42:19
  der Küchenkultur. Also muss ich wirklich das große Ganze dabei betrachten und die 98 Prozent
• 42:24
  der Weine, die getrunken werden, die unter 4 Euro kosten, weil sie halt im Discounter gekauft
• 42:31
  werden oder separiere ich komplett diese 2 Prozent, die Feinweinen in einer gewissen Weise sind.
• 42:37
  Feinweinen fängt in dem Bereich bei 7 Euro an und ist das nicht unsere Spielwiese und sollten
• 42:42
  wir uns da nicht dran irgendwo festbeißen und den Rest dann doch nicht wirklich mit im
• 42:49
  Betracht ziehen. Sonst verwaschen wir uns ja selber und sagen, okay, 50 Euro im Restaurant sind 4,
• 42:54
  was aber eigentlich nicht sind, wenn ich den gesamten Service aufwahne, wenn ich die Heizkosten
• 43:00
  und so weiter und den ganzen Kram nehmen. Letztlich beim 50 Euro Wein arbeite ich ja auch nur mit
• 43:04
  einem 10, 15 Euro Wein dann irgendwo und wenn ich das dann rückspiegle zu der Arbeit des
• 43:09
  Winzers, eins handwerklich arbeiten im Winters, also weißt du, ich will es jetzt nicht irgendwie
• 43:13
  zuzukompetiert werden lassen. Das ist klar, also ja, ja, ja, das ist natürlich klar, aber also ich
• 43:22
  habe jetzt die Werte einfach genommen, aber generell sich zu verinnerlichen, wie gesagt,
• 43:26
  ein wertiges Produkt. Es ist ein sehr wertiges Produkt und ich habe natürlich auch genug Weine,
• 43:30
  die im EK50 kosten oder aufwärts oder und was da gerechtfertigt ist und was für Arbeiter
• 43:36
  hintersteht, das ist noch mal die Frage und wie weit das dann gerechtfertigt ist und abbanden
• 43:39
  einfach Preise auch komplett bescheuert sind. Ist auch noch ein Thema, können wir auch gerne
• 43:45
  präfet werden. Was wäre für dich eine Grenze nach unten nach oben und ich fahre geste den
• 43:48
  Service-Adparten? Also danach bitte auf den Service kommen, wo es für dich die Grenze wurde,
• 43:51
  würdest du sagen, wenn dein Nachbar jetzt gerade eine Flasche aufmacht und der ist halt einer dieser
• 43:57
  vier Euro Weine oder keine Ahnung, Hänkel trocken oder auch mit Namen zu arbeiten oder er holt halt
• 44:03
  irgendwie den Wein im Wert eines kleinen Wagens raus, würdest du bei irgendwas sagen, nein,
• 44:07
  es unterstützt sich nicht und würdest konsequent nicht mit trinken oder sagst du eine
• 44:11
  Gare als Situation zu trinken? Also nach oben hin ist ja vieles am Ende, du, das ist angebunden
• 44:18
  Nachfrage, fährt dich aus. Also das ist, jedes Auto für eine Million ist zu teuer, jeder Uhr für
• 44:24
  eine Million ist zu teuer, jeder Wein für eine Million ist zu teuer. Wenn es jemand bereit ist
• 44:28
  auszugeben und das Geld hat, ja, fähr nach, also soll jeder mit seinem Geld machen, was er will,
• 44:32
  also alles machen und gibt auch Sachen, die ich natürlich bescheuert finde. Aber wenn ich jetzt
• 44:39
  sage, ich will unbedingt in meinem Leben irgendwie ein Orige probieren und ich bin Millionär, ja,
• 44:46
  gut, dann musst du das halt ausgeben, weil davon gibt es halt nicht mehr viel auf der Welt. Und das
• 44:52
  kann man natürlich dekadent empfinden, aber genauso ist halt dann ist auch ein teures Gemälde
• 44:57
  dekadent und alles was irgendwann dann so teuer ist, ist dekadent. Die Frage ist natürlich,
• 45:02
  ab wann ist auch ein Wein ab Weingut oder in Produktion zu teuer? Also von dem was aufgerufen
• 45:09
  wird, wo ich einfach sage, ja, da ist natürlich auch Wein zu Spekulation Objekt geworden in den
• 45:14
  letzten Jahren, jetzt ist es gerade wieder eingebrochen, aber da wird natürlich auch vieles
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  hochgepusht vom Preis, wo ich dann sage, ja, das steht nicht mehr in Relation natürlich zum
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  Bavaritän. Hast du selber Grenzen, dass du sagst, ich kaufe mir keine Weine über 38.500 Euro oder?
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  Einer der großartigsten und imposantesten Weinen dieser Weinwälz ohne Frage der
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  Safredi von der Fatoria Lipopile. Und natürlich kann man hier mit einer Fackensammlung,
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  warum dieser Wein so großartig ist, beeindrucken. Aber noch faszinierender, noch berührender,
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  empfand ich die Geschichte von Safredi. Denn wenn man diese kennt, versteht man Safredi.
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  Der Ursprung. Die Fatoria Lipopile war im Bauernhof der Familie Gentili aus Pisa. Der Name leitet sich
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  von zwei Bauernhöfen ab, die sich auf zwei gegenüberliegenden Hügeln gegenüber dem Argentario
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  Promotorium in der Nähe des Historischen Zentrums von Perita befinden und in den alten Karten des
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  19. Jahrhunderts als Schüler oben und Schüler unten eingezeichnet sind. Sie werden seit jeher
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  Lipopile, die Schüler genannt. Fatoria steht für die Farm. Wie viele andere typisch-toskanisch
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  Realitäten war auch Lipopile ursprünglich ein Landgut mit Viehzucht, großen Weizenfeldern
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  und einer kleinen Öeproduktion. Der alte Brauch des Weinanbaus beschränkte sich auf einige
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  reine Zangewese. Damals wurde die Würde der Maremma als Gebiet mit großem Weinbaupotenzial noch
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  nicht erkannt und der Morelino di Scanzano, ein einfacher und angenehmer lokaler Wein,
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  der für den täglichen Gebrauch bestimmt war, aber sicher nicht mit den großen italienischen
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  Appellationen mithalten konnte. Die ersten Flaschenweine von Lipopile kamen aus den 1970er
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  Jahren, als Alfredo Gentili, dem Bianco de Pereta und den Rosso de Pereta herstellte. Dann im Jahre
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  1978, des ersten Jahrganges, wurde der Morelino di Scanzano als eigenständiger Wein anerkannt
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  und Alfredo Gentili präsentierte von seinen 5 Hektar, die mit Zangewese und Alicante bepflanzt
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  waren, seinen ersten offiziellen Wein mit eigenem Etikett. Und jetzt beginnt es spannend zu werden.
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  Denn Gentili verband eine enge Freundschaft mit dem bekannten Inologen Jaco Motakis,
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  der fest an die önologische Qualitätszukunft der Marama glaubte. Wo sei da meinung nach,
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  alle natürlichen kulturellen Faktoren vorhanden waren, um große Weine zu erzeugen. Meeresdürfte
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  Helligkeit, Sonne, Meer und Bergwinde. Seit 1982 berät Jaco Motakis, das weingut Lipopile.
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  Und seit dem ersten Jahrgang wird er von der jungen und leidenschaftlichen Elisabetta Gebeti,
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  der Schwiegertautor von Fredy unterstützt. Sie ist zwischen der Marama und der Landschaft
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  vom Pisa aufgewachsen. Elisabetta, eine Frau mit einem unbeschreiblichen Scham erzählt,
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  dass sie seit ihrer Kindheit eine große Liebe für das Land hatte, die später zu einer Leidenschaft
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  für den Wein wurde. Die Fatorie Lipopile, die der Familie ihre späteren Manns gehörte,
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  dessen Großmutter aus Kanzane stammte, war der Lieblingsort, an dem sie ihre Sommerfähen
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  verbrachten. Und hier hatten sie das Glück, im Alter von 18 Jahren Jaco Motakis kennenzulernen.
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  Im Jahr 1983 wurde beschlossen, den Weinberg St. Wésid Perreter mit Cabernet zu veredeln.
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  Die Idee war, Cabernet-Somio und St. Wésid zu kombinieren, um die Qualität des
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  Morillinos zu erhöhen. Mit dem großartigen Jahrgang 1985 kamen die erste ermutigenden
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  Ergebnisse von Cabernet und Lisabetta wollte sich darauf konzentrieren. Nicht zuletzt aus Respekt vor
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  der weimbaulichen Leidenschaft ihre Schwiegervaters Fredy, der in diesem Jahr viel zu jung verstorben war.
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  Um das Weingut weiter auszubauen, wurden 1985 in Hilfe von Takis, vier neue Hektar mit Cabernet-Somio,
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  Merlot und Alikante bepflanzt. Lisabetta und Takis beschlossen, einen Großteil ihrer
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  Bemühungen auf den Morillino zu konzentrieren. Eine alte Toscantische Rebsort, die bereits
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  von den Etruskanen angebaut wurde. Und nichts anderes ist als Zang zu Wésid, der in Anlehnung an
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  das Pferd der Marema-Bauern "Morillino" genannt wird. Stolz und unbeziehbar, als "Kähme sie
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  aus der Marema". Lisabetta's Ziel war es, den Morillino seinen maximalen Ausdruck zu schenken.
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  Mit dem klaren Gefühl, dass dieser kleine Wein etwas in sich hat, dass es wert ist,
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  über die Grenzen der Marema hinaus erzählt zu werden. Nach einigen Jahrgängen,
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  die der Kleinproduktion gewidmet waren, beschleunigt sich alles, als Lisabetta nach dem Tod von
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  Fredy die volle Verantwortung für das Weingut übernimmt. Sie verlässt die Universitäten,
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  widmen sich voll und ganz den Reben, dem Wein und der Kreation neuer Weine. Mit der bedingungslosen,
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  technischen Unterstützung von Jacopo Takis, dem Großmeister des italienischen Weimbaus,
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  der auch für Kultweine wie Sasikaya San Leonardo verantwortlich ist.
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  Lisabetta, gestärkt durch ihre angeborene Intuition, hickt den Wunsch,
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  das gesamte unausgesprochene Potential dieses geliebten Gebietes zu entdecken und einen
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  wahrlich groß Marema-Wein zu schaffen. Jacopo Takis verliebt sich mehr und mehr in diese
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  Interpretation des Cabernets-Sauvions aus der Marema und rieht Lisabetta sich darauf zu konzentrieren,
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  sodass im Jahre 1987 die ersten 3000 Flaschen Safredi geboren wurden.
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  Den Lisabetta sofort beschließt, Fredy zu widmen, ihre Mentor in der Welt des Weines und Großvater
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  von zwei ihrer fünf Kinder. Dank Safredi, der sofort die Aufmerksamkeit der Experten auf sich
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  zog, wurde die Exzellenz der Marema weit über die Grenzen hinaus bekannt. Dieser große Supertasken
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  war in den ersten vier Jahren gegen 1987, '89, '89 und '90, als reiner Cabernet-Sauvion. Dann ab 1991 wurden
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  auch Trauben aus dem 1985 neu angelegten Weinberg hinzugefügt und heute ist ja eine Kombination
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  aus 60 Prozent Cabernet-Sauvion, 30 Prozent Merlot und 10 Prozent Petit-Verdo. Nachdem sie Hand in
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  Hand mit dem renommierten Inologen Jacopo Takis gearbeitet hat, umgab sich Lisabetta mit dem Besten.
• 51:12
  Von 2000 bis 2011 wurde sie von dem berühmten französischen Inologe Christian Lissomert,
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  dem Berater von "Shadowlatur" beraten. Heute wird sie von zwei ihrer fünf Kinder von Clara und
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  die Torunterstütz, die die Fatoria liebt, in eine neue Ehre und in die Zukunft führen.
• 51:30
  Vielen lieben Dank dafür. Vielen Dank für die Geschichte, vielen Dank für die Zukunft und noch
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  ein ganz großes Dankeschön den deutschen Importeur, dem Handelshaus Conziovini.
• 51:39
  Ja, definitiv über 38.500 Euro nicht. Da kann ich sagen, das ist der Chor. Ja,
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  natürlich hat man Grenzen. Ich habe die nicht, ich habe die nicht strikt gezogen, weil dann kommen
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  mal Situationen. Natürlich ist das auch eine eigene finanzielle Situation gebunden. Jetzt gerade
• 52:10
  habe ich mich selbstständig gemacht vor elf Tagen. Jetzt renne ich nicht rum und gehe in drei
• 52:17
  Stellenressons essen und kaufe teure Weine. Ich habe auch sehr teure Weine schon gekauft und dann
• 52:25
  ja kommt der Tag, wo man dann natürlich, ja, das kennen wir auch alle, da sind die Jungs in den
• 52:29
  Fingern und man sieht irgendwie eine Flasche und denkt, das ist aber für den Preis sehe ich die
• 52:33
  nie wieder und komm, was solls? Dann macht man das und dann sind das halt einige 100 Euro. Natürlich,
• 52:44
  ich weiß nicht, 2.000 Euro Flaschen kaufe ich mir jetzt auch nicht. Ich hatte damals in der
• 52:50
  Weinbar, für mich die Grenze, ich gesagt habe, keine Flaschen, klingt erst mal viel, aber in der
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  Relation der großen Weinwelt ist nicht viel, keine Flaschen über 3.000 Euro, weil ich die
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  Umgebung dafür nicht habe und das einfach auch nicht darstellen möchte. Bei mir kamen Leute rein,
• 53:04
  haben zu nahezu 100 Prozent die Weine innerhalb von einer Stunde diese bestellt haben getrunken und
• 53:11
  jeder große Wein wäre dort überhaupt nicht zu geltung gekommen und daher hatte ich das ziemlich
• 53:16
  konsequent durchgezogen, dass ich eine gewisse Wertigkeit nicht überschritten habe. Also da habe
• 53:21
  ich mir selber die Grenze gesetzt nach unten genauso, da ich einfach gesagt habe, okay, die
• 53:23
  Wein sollten eine gewisse Grundwertigkeit haben, muss man nicht haben, aber für mich war das halt
• 53:28
  so. Ich finde das verschiedene Aspekte. Es gibt den Aspekt aus einer fachlichen Sicht, wo ich sage,
• 53:33
  in Wein ist es nicht wert, wo ich sage, also einfach ganz easy gesagt auch als Sommie, ich
• 53:41
  stelle mich da hin und verkaufe dem Gast hier an Wein und da sitzt jetzt der eine und sagt,
• 53:44
  ich habe 100 Euro, gibt mir den besten Wein, der andere sagt, ich habe 1.000 Euro, gibt mir den
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  besten Wein, der nächste kommt und sagt, ich habe 10.000, gibt mir den besten Wein. Und wir alle wissen,
• 53:53
  es gibt Weine für 50 Euro, die besser schmecken als andere für 500, besser schmecken oder qualitativ
• 54:01
  besser sind und so weiter. Also das ist ja, der Preis spiegelt ja mittlerweile ist es ja noch viel
• 54:06
  krasser geworden durch die ganzen Hypes und das Mediale drum herum und das Wein natürlich auf
• 54:11
  dem Podest gehoben werden, aber der Preis spiegelt ja die Qualität in vielen Fällen auch nicht direkt
• 54:17
  wieder. Gibt es für dich einen Reinfall ins Lebens, wo du sagst, dass Leute, das dafür zahlen,
• 54:22
  finde ich wirklich ridiculous? Gibt es einige Weine. Das ist gar nicht immer, dass das die
• 54:33
  wahnsinnig teuren Sachen sind. Und heutzutage ist das ja, dass das auch kleine, eigentlich relativ
• 54:38
  günstige Weine sind, weiß ich nicht, als gutes Beispiel nehmen wir Richale Roix von der Roix.
• 54:44
  Total gehyped, ich glaube, das Hochwarn bei Adilwein irgendwie 300 Euro die Pulle oder so was,
• 54:52
  wo die Sachen weggegangen sind. Im Tantris wurde das vom Winster direkt gekauft, viele Jahre,
• 54:57
  weiß ich nicht mehr was das hat, am Anfang 13 Euro habe ich mal gekostet und dann halt 16 irgendwann.
• 55:03
  Und ich glaube, also ich hatte es für 100 Euro auf der Weinkarte stehen und dann sind natürlich,
• 55:11
  also das war so ein Klassiker, gerade auch das Homie, für 100 Euro kostet er ja kriegst du nirgends und
• 55:16
  wenn du mal eine Flasche kriegst, kostet 200 und keine Ahnung was. Und das ist ein super Wein,
• 55:20
  aber es ist auch keine 2-300 Euro Flasche. Also das läuft ja auseinander. Auvernoir,
• 55:28
  Respekt vor dem was da geleistet wurde und in dem Bereich und als Vorreiter und alles top,
• 55:35
  aber von dem Reinen vom Wein her, ich hatte noch keinen Auvernoir, wo ich gesagt habe,
• 55:39
  das ist zum Auf die Knie gehen. Also ich habe Auvernoirs getrunken, wo ich gesagt habe, das
• 55:44
  ist super gekühlt im Sommer irgendwie auf der Terrasse und unter dem Baum ist das super,
• 55:50
  zum Weggeschlabbern. Aber nicht diese abstrusen Summen und das ist natürlich,
• 55:58
  das ist ja mittlerweile bei vielen Weingut dann entkoppelt. Jetzt haben wir es öfter gehabt,
• 56:03
  dann stirbt der Winzer, plötzlich geht der Weinpreis durch die Decke und alles,
• 56:06
  der Wein ist trotzdem nicht besser geworden. Also das ist ja eine ganze eigene Dynamik,
• 56:11
  die da entsteht und bestimmte Leute, die natürlich das pushen, insehmen sie das posten und dann werden
• 56:17
  die Sachen auf dem Podest gestellt und genauso gehört es ja auch dazu, wenn ich jetzt sage,
• 56:21
  ich habe sensationellen Petrus probiert, wo ich sage, das ist auch wirklich, also an dem Wein
• 56:29
  merkt man, warum dieser Wein so legendär ist und dann habe ich Petrus probiert, wo ich sage,
• 56:34
  was ist das denn? Das ist ja ein anderer Jahrgang, anderer Zeitpunkt etc. Also man kann das ja
• 56:42
  auch nicht immer pauschal sagen. Berühmte Weingüter, Romani Conti, es geht, also habe ich viel
• 56:53
  probiert, man geht nicht immer auf die Knie und sagt, das sind die größten, also für mich die
• 56:57
  einprägsabsten Weine der Welt, habe ich auch Beispiele probiert. Für mich erkennt man die Qualität
• 57:02
  dieses Weinguts, weil auch wahnsinnig schlechte Jahrgänge wahnsinnig gut sind, wo bei vielen
• 57:09
  anderen Weingütern die Weine schon längst drüber werden und wenn du jetzt nach der Theorie gehst
• 57:14
  und nach deinen Büchern und liest Jahrgänge und dann hast du Jahrgänge, wo du einfach denkst,
• 57:20
  okay, da ist alles tot, das kann ja gar nicht mehr funktionieren. Also wie soll, das war schon 20
• 57:27
  Jahre später oder wie soll der jetzt noch 40 Jahre später und dann kommt dieses Weingut
• 57:30
  daher und zeigt er, wow, das ist ja noch ein schöner Wein. Und da siehst du natürlich diese
• 57:36
  unglaubliche Qualität von solchen Weingütern, die es schaffen, selbst unter den schwierigsten
• 57:41
  Bedingungen durch diese Arbeit, die sie machen, einen tollen Wein zu machen. Und das ist wieder
• 57:47
  eine andere Qualität, wo ich sage, da siehst du einfach handwerklich, was diese Weingüter
• 57:53
  leisten können und was da die Qualität dahinter ist. Und das ist viel wert. Da kann man jetzt sagen,
• 57:57
  ja, man kann die Scheißdreck brauchen wir nicht und überhype und gar nicht so toll. Aber da ist
• 58:03
  eine unglaubliche Qualität natürlich dahinter. Und das finde ich sieht man sehr, sehr stark an
• 58:08
  solchen schwierigen Jahrgängen. Und es gibt natürlich auch Weingüter, die haben mal sensationelle
• 58:12
  Weine und dann hast du eine Jahrgänge und denkst, ja, was ist das? Also das ist ja unfassbar. Aber
• 58:18
  ich finde das schwierig, weil da viel entkoppelt ist. Aber zurück zu der Frage. Für mich ist das
• 58:25
  dann einerseits dieser qualitative Frage, wo ich sage, okay, da sitzt ein Gast, der sagt, ich
• 58:30
  will den besten Wein für das Geld haben. Dann habe ich eine wirtschaftliche Frage, wo ich sage,
• 58:35
  ich habe ja eine Verantwortung gegenüber einem Restaurant, weil ich bin da angestellt oder
• 58:40
  auch wenn ich selbstständig bin. Also du machst das ja um Geld zu verdienen. Also das ist ja ein
• 58:44
  Business. Und da gibt es natürlich auch Sachen, die ich aus einer wirtschaftlichen Sicht verkaufe.
• 58:51
  Und wenn da jetzt jemand reinkommt und sagt, was kostet die Welt, gib mir den teuersten Wein.
• 58:57
  Ja, gut, dann gebe ich ihm den teuersten Wein, wäre ja blöd, das nicht zu machen. Warum auch nicht?
• 59:01
  Der will ja auch gar nicht von mir hören, was ist der beste Wein, sondern der sagt,
• 59:04
  gib mir den teuersten Wein. Was soll ich mich da... Also ich meine, Romani Conti verkaufen ist ja nicht
• 59:09
  schwierig, weil die meisten Leute hier erst trinken, die wollen sowieso wegen dem Namen trinken.
• 59:13
  Ja, das ist ja total wurscht. Sind solche Weinepreise entkoppelt? Also wenn ich jetzt einen Latasch
• 59:18
  auf der Karte habe oder keine Ahnung, wenn du ein Leroy auf der Karte hast oder was auch immer die
• 59:24
  großen Namen, wenn die nimmst, sind die preisfrei. Da ist es egal, was die kostet. Oder muss man
• 59:28
  dort. Ist dann die Coca Cola und der Espresso unter den Weinen, an denen das Grundgefühl einer
• 59:37
  Karte gemessen wird. Also was kostet hier der Latasch? Was kostet hier der Pony von Leroy?
• 59:43
  Ich finde, das ist eine Dynamik, was auch zu den Skills, weil der sagt, was macht einen guten
• 59:49
  Zommi aus? Dazu gehört, diese... eine gute Weimkarte zu schreiben, ist natürlich gute
• 59:55
  Weine draufzusetzen und hinter denen man steht, aber auch eine, sag ich mal, smarte Kalkulation.
• 1:00:01
  Sensibilität für die Kalkulation. Eine sehr gute Sensibilität und das sind ja viele Faktoren,
• 1:00:05
  wo ich einerseits sage, natürlich, ein Restaurant, wo 60 Angestellte drin stehen und 30 Köche
• 1:00:11
  und wahnsinnig gepacht. Ja gut, das muss bezahlt werden. Das ist dann halt teurer. Und das da...
• 1:00:16
  Bei solchen Weinen sage ich da, okay, wer ein Trinken möchte, muss bluten oder sage ich da...
• 1:00:21
  Genau, da wollte ich jetzt noch hinkommen und dann kommen halt Faktoren auch rein, wo ich sage,
• 1:00:25
  ich kann das schon verstehen, wenn jetzt jemand irgendwie... man kriegt da eine Flasche von.
• 1:00:30
  Man hat diese eine. Und es gibt ja Sachen, da macht man dann auch Schutzpreise, weil man sagt,
• 1:00:35
  ich hab da einfach nichts. Und dann nehme ich halt, wenn das jetzt ein großer Name ist,
• 1:00:40
  dann nehme ich halt so viel. Dann kommt dir eine Person und dann mache ich den meisten Umsatz
• 1:00:44
  damit. Wenn ich jetzt aber Zugang habe, davon auch mehr zu kriegen, dann gewinne ich mehr,
• 1:00:49
  wenn ich es günstiger kalkuliere und mehr Leute gekommen und das trinken. Weil die dann vielleicht
• 1:00:54
  auch wiederkommen oder deswegen kommen. Und dann habe ich natürlich eine Attraktivität über
• 1:00:59
  den Preis geschaffen, weil die sagen, das ist ja super. Mega, den kriege ich an übrigens so günstig.
• 1:01:04
  Und da kommt wieder deine Qualität rein, als ob ich kauf ich ein. Und ich finde, das ist auch
• 1:01:10
  was in der Sommelierkultur heutzutage, was man diskutieren kann. Weil ich glaube,
• 1:01:14
  viele Sommeliers lernen das einfach. Also habe ich damals auch so gelernt, man geht in
• 1:01:18
  Restaurant, man arbeitet mit ein paar Händlern und dann kommt der Händler vorbei und gibt da
• 1:01:22
  ein bisschen was zu probieren. Also finde ich toll, finde ich toll. Und dann arbeitet man mit denen.
• 1:01:25
  Aber der Horizont ist da relativ. Man lernt nicht... also ich zum Beispiel mal selber importieren.
• 1:01:34
  Man sagt, wir sind in der EU, also kann sich alles... ich kann ja überall kaufen. Ich muss ja auch nicht...
• 1:01:40
  Also natürlich ist es toll, mit einem tollen Händler zusammenzuarbeiten.
• 1:01:43
  Was stimmt uns auch bei... also das Gegenteil vom Eigenimporten ist natürlich auch eine
• 1:01:46
  Dimensionalität, die da damals entsteht. Dann wenn ich jetzt irgendwie 600 Flaschen von irgendwas
• 1:01:50
  im Keller habe, verkauf ich mit einmal nur Bokornierblomblababla und versuche eben nicht die
• 1:01:56
  Bannenbreite oder die Tiefe mit verschiedenen Winzeln und so weiter aufzubauen, was eine Weinkarte
• 1:02:00
  wiederum auch attraktiv ist, sondern dann gibt es einen Standard, der irgendwie durchgeballert wird.
• 1:02:04
  Welche da eben die 600 Flaschen halt gekauft habe.
• 1:02:06
  Ja, wie gesagt, das ist ja immer die Frage, wie ist die Relation?
• 1:02:10
  Wie groß ist mein Keller? Wie groß ist mein Budget? Was kann ich an Kapital binden?
• 1:02:14
  Wenn ich jetzt 100 Paletten dahinsteigen kann mit 600 Flaschen, ist auch wieder okay, weil dann kann ich
• 1:02:19
  die Sachen ja auch reifen lassen. Aber das ist natürlich die Frage, was habe ich für Möglichkeiten.
• 1:02:23
  Und innerhalb dieser Möglichkeiten zu sagen, ja ich meine auch zu gucken, wie kaufe ich Sachen gut ein.
• 1:02:29
  Es gibt so, es gibt immer so Sommies, die so gute Triffelnasen sind. Die gucken auch mal dann hier in so einer Auktion oder da mal in Frankreich und da mal in einem Shop und dann findet mal da mal ein paar alte Flaschen.
• 1:02:41
  Und plötzlich hat man so kleine Gurdis auf den Karten, weil man halt nicht sagt, man kauft nur über seinen gängigen Händler und irgendwie seine gängigen Weingüter, sondern immer mal hier und da und man findet doch ein Schätzchen.
• 1:02:52
  Und dann hast du natürlich eine viel coolere Weinkarte, die du aufbaust. Und da kommt dann aber natürlich auch eine Kalkulation rein, wo ich sage, will ich jetzt,
• 1:02:59
  es gibt Weinkarten auf der Welt, die unfassbar sind, unfassbar, aber so teuer, dass ich sage, es ist für mich trotzdem keine gute Weinkarte, weil selbst wenn ich jetzt gerade gut verdiene und ich gehe hin und ich sage,
• 1:03:14
  ich hau auf die Kacke und ich bin dann bereit, jetzt hier im Dreisterne-Restaurant ordentlich Geld auszugeben in meinem Verhältnis, ja, als nicht Millionär, sondern irgendwie als ...
• 1:03:23
  Einmal verdiene, also ... - Ja, als Gast, wo ich habe jetzt gutes Weihnachtstringgeld gemacht und ich sage, geil, lass jetzt dahin.
• 1:03:30
  Und komm, und wir geben jetzt 800 Euro pro Person aus und ich kann trotzdem keinen vernünftigen Wein trinken, weil ich sage, selbst der günstigste, also ich kriege nicht mal ein Villagebegunter für das Geld in diese ...
• 1:03:41
  Diese Weinkarten jetzt existieren ja auch und dann ist das für mich, ja, ist das jetzt eine gute Weinkarte, wo ich sage, ja, es ist eine gute ...
• 1:03:49
  ... schöne, schöne, schöne ... - ... eine schöne, schöne Museum. - Wo ich ... - Muss man natürlich auch wieder gucken, was sind die in dem Land etc., die Besitzer, was sind die Kosten, wie können die gar nicht anders kalkulieren, weil das funktioniert nur so.
• 1:04:01
  I don't know, also es ist ja immer dieses Urteil, es geht natürlich schnell, aber am Ende, die werden auch ihre Gründe haben, ich gehe dann da eher nicht hin, dann suche ich mir lieber ein anderes Restaurant aus, weil ich sage, ich will zumindest was vernünftiges trinken, ja, ich muss jetzt nicht groß dafür trinken, aber es gibt genauso auch dann wieder einen anderen Dreisterner, wo ich sage,
• 1:04:19
  ... wow, wenn ich da für 500 Euro reingehe, kann ich essen unten tollen Wein trinken und das ist dann mega. Also es sind ja so viele Faktoren, die das dann ausmachen, aber das auch einfach gut zu behandeln als Zombie und damit gut umzugehen und da kommen wir zu der Ursprungsfrage zurück.
• 1:04:38
  Ich finde, das ist eine wahnsinnige Dynamik, also gerade mit großen Weinkarten, bei uns war das ganz viel so, dass man auch Sachen immer wieder nachkalkuliert und immer wieder guckt, wie entwickelt sich ein Markt und welche Sachen kann man attraktiv bepreisen und dadurch generiert man einfach auch Umsatz.
• 1:04:56
  Wir hatten wahnsinnig viele Gäste im Tantris, die wegen Wein kommen, sind Weilsachen verkalkuliert sein, weil das Tantris die Sachen seit Ewigkeiten importiert hat und dann hast du halt ein Rinaldi und Mascarello und eine Mini-Rigibur, die fair bepreist sind, weil wir aber auch nicht nur drei Flaschen kriegen, sondern auch 24 von dem Wein, das heißt, ja, warum soll ich den jetzt unnötig teuer machen?
• 1:05:20
  Ich kann den schon im Rahmen der Kalkulation, die wir nehmen, kalkulieren, aber ich habe ja mehr davon, wenn Leute dann weiterkommen und es trinken.
• 1:05:28
  Und das hat wahnsinnig gut funktioniert, weil die Leute, da sie natürlich gerade auch die weinerfienen Menschen total gefeiert haben und trotzdem habe ich meine Kalkulation darauf.
• 1:05:39
  Und andere Sachen, wo ich auch merke, das ist einfach irgendwie so überhyped, dann machst du halt doch irgendwie einen Schutzpreis drauf und dann einen Gast, wir haben mal bei einem Weingut dazu geschrieben, dass wir nur noch eine Flasche pro Tisch verkaufen, weil die Mengen so gering geworden sind und wir halt wollen, dass möglichst viele Gäste was davon haben, also wir machen es nicht teurer, aber halt eine Flasche pro Tisch, weil da gab es so ein Tisch und da kommen acht der Tisch und die bestellen dann zehn Flaschen von dem Weingut.
• 1:06:09
  Wir sagen, ey, klasse, ich sage, ja, das ist aber irgendwie nicht der Sinn, das ist so ein bisschen schade.
• 1:06:14
  Deswegen haben wir das drauf geschrieben, in dem Moment, wo wir das dazu geschrieben haben, haben doppelt so viele Leute, die die Beine bestellt, die das Weingut gar nicht kannten, die gesagt haben, oh, das ist was Besonderes.
• 1:06:24
  Also das hat auch so ein bisschen nach hinten losgegangen und dann gab es Gäste, die das jedes Mal nur noch getrunken haben, weil die sagen, oh, das ist so was Besonderes, man kriegt nur eine Flasche, jetzt trink ich den jedes Mal, wenn ich komme.
• 1:06:33
  - Weil die haben die bei Tücher reserviert. - Genau. Und der einen hat angesagt, er kriegt zwei Flaschen und das nächste Mal trink ich dann keine, aber dafür zwei jetzt und irgendwie keine Ahnung, das ist auch bescheuert.
• 1:06:42
  Ist ja so dieses Grenzen erweitern, also wo man spielt und wo man versucht.
• 1:06:47
  Aber dieses Kalkulieren, es finde ich eine Dynamik, wo man sagt, das ist sehr individuell, das kommt auf ein Wein drauf an, was ist zu teuer, was ist zu günstig.
• 1:06:59
  Ich habe immer allen Zominäes und meinen Zominäes immer gesagt, also dieses klassische Abselling lernt man ja auch als Begriff, der super, da kommt ein Gast, der sagt 100 Euro, dann sagt, für 120 habe ich hier was, das ist richtig, da ist das, da sagt, ja, komm, hier 20 Euro, ja, das ist ja easy, das kriegt ja jeder hin.
• 1:07:21
  Ich war immer, wenn jemand gesagt hat 100 Euro, aber wahrscheinlich bin ich dann auch nicht professionell, ich hätte mich immer im Bereich 70, 80, 90 orientiert, um dem Gast das Gefühl zu geben, er hätte es günstiger bekommen.
• 1:07:34
  Ja, da wollte ich jetzt hin. - Sorry, von der Nähne. - Da wollte ich jetzt hin, wo ich sage, dieses Abselling ist easy, aber wo ich sage, das bringt mir ja, also klar, da habe ich 20 Euro mehr gemacht, aber ich sage mal, das ist ja auch nicht, also das hat dann ja auch nichts mit meiner Fachexpertise.
• 1:07:51
  Das hat dann auch nichts mit zu tun, sondern das hätte dann was mit zu tun und ich kitzel mehr Geld raus, also das geht ja weg von meiner fachlichen Kompetenz, die heißt, ich soll eben den besten Wein in diesem Preisbereich geben.
• 1:08:02
  Und wenn der beste Wein im Preisbereich von 100 Euro halt dann nur 80 Euro kostet, dann gehe ich hin und verkauft und das ist ja egal, ob das 500 oder 1000 sind.
• 1:08:11
  Und dann könnte man natürlich sagen, ja bist du bescheuert, da kommt jemand rein, will 1000 Euro für eine Flasche ausgeben, du verkaufst ja einen für 500, du bist ja wahnsinnig.
• 1:08:19
  Aber der Gast kommt wieder und das nächste Mal sagt er, weißt du was, Budget, du machst das, weil du weißt, was du tust und egal in welchem Preisbereich, egal in welchem, ob das 10 Euro, 1000, 1 Million sind, die Leute merken ja, wenn du sie verarschen willst und die merken auch, wenn du ihnen Geld aus der Tasche ziehen willst.
• 1:08:34
  Und die merken aber auch, wenn du sagst, 1000, super, der Wein ist auch super, aber wirklich für den bezahlen sie dir Hälfte und da fliegt er in der Hut weg.
• 1:08:45
  Da sagt der Gast, wow, geil, weil ich bin bereit hier richtig Geld auf den Tisch zu legen, der verkauft mir trotzdem was günstiges und dann fliegt er wirklich der Hut weg, weil er sagt, wow, das ist ein geiler Wein.
• 1:08:55
  Findest du man kann Weine, also ich habe ganz oft die Situation gehabt, dass ein Gast zu mir kam oder ein Kunde zu mir kam, muss ja unterscheiden zwischen Weinkäufern und Wein Trinkern, der meinte okay, der und der Wein kostet so und so viel, der Pomeroll bla bla bla, ich such den gleiche Wein für die Hälfte.
• 1:09:11
  Findest du, das gibt es, ich habe oft die Erfahrung gemacht, nein, diese Weine haben durchaus und aufgrund dessen dem Preis für die Hälfte ist das nahezu nicht möglich, Ausnahmen gibt es immer.
• 1:09:22
  Aber im Generellen selbst als Trüffeltschwein findet man Weine in diesem, sei es aus der Toskana, Piemont, aus den großen Gebieten, mit einem gewissen typischen Geschmacksbild, es ist extrem schwierig bis unmöglich.
• 1:09:34
  Ich finde also stilistisch kann man das machen, ja, also rein qualitativ.
• 1:09:41
  Also bei uns war immer der Standardspruch von ein paar Gästen, ich will den besten Wein, der am billigsten ist oder so, wenn ich immer die Blöden spreche von den Gästen oder.
• 1:09:55
  Ja natürlich nicht, also du kannst natürlich dann stilistisch was suchen, was in die Richtung geht und dann ist er vielleicht einfach nicht so gut.
• 1:10:05
  Aber ein Supertaskern mit einem gewissen Namen, mit einem gewissen Preis hat dem Preis nicht ohne Grund und wäre für die Hälfte für einen Drittel in ganz seltenen Fällen auffindbar oder ein Kronch.
• 1:10:19
  Ich finde ja auch Weine, die besser sind, aber wenn die Frage ist, geht es mir explizit um den Wein und den Geschmack dieses Weins oder geht es noch weiter und sagt irgendwie ins Creaming Eagle, der 4.000 Dollar kostet.
• 1:10:32
  Ja natürlich finde ich die bessere Weine für viel weniger Geld aus meiner Sicht, weil ich auch sagt, ich mag ja keine Marmelade für viel Geld, bin ich bescheuert.
• 1:10:41
  Wenn jetzt natürlich die Marmelade schmeckt als Wein, dann ist ja meine Aufgabe, ich muss die Marmelade finden, die günstiger ist und besser.
• 1:10:51
  Und da ist aber dann die Frage natürlich, was definiere ich als besser und da definiere ich vielleicht was anderes als besser als der Gast.
• 1:10:59
  Und da, das ist ja der tricky part, wo ich nicht sage, ich finde dir einen besseren Wein für weniger Geld aus meiner Sicht, sondern ich muss ja den finden, den du so gut findest für weniger Geld.
• 1:11:08
  Ich finde das geht schon, kommt aber, ich finde das ist auch gastabhängig.
• 1:11:16
  Wie offen die auch sind, wie festgefahren die in dem Geschmacksbild sind, wenn ich dieses eine Lied im Kopf habe, Michael Jackson bietet im Kopf habe und du suchst jemand, der genauso den gleichen Move hat im Stimmbild schwer zu finden will.
• 1:11:33
  Du halt immer Michael Jackson im Kopf hast und alles andere wird dann ein Cover.
• 1:11:38
  Und das kann man da wahrscheinlich nicht reproduzieren, aber wenn jemand sagt, ich bin einfach musikalisch und suche was mit dem gleichen Drive, dann könnte man da schon versuchen, die gleiche Emotion irgendwo auszulösen.
• 1:11:48
  Das geht super und das merkst du aber, das ist ja generell bei Gästen oder Menschen, die offener sind und sagen, sie lassen sich auf Sachen ein und sind gar nicht, also es gibt ja sehr festgefahrene Weinbilder.
• 1:12:00
  Du kannst halt so mehr hast du eigentlich schon verloren, da kannst du auch nichts machen, du musst auch nicht versuchen und du musst auch nicht versuchen, den zu überzeugen.
• 1:12:11
  Ein Kunststück ist dann, ihm zu bestätigen, einfach dann zu sagen, ja super, und dann jetzt das Jahr und in dem Preisbereich oder für den Preis ist das Jahr jetzt besonders gut oder sonstiges, das dann zugreifelt sich auch die Erfahrung, die man als FOME dann irgendwo haben sollte und dann nicht nur sein Stiefel durchfahren und sagen, hier gibt es kein Blubberblur oder das ist Scheiße.
• 1:12:31
  Aber das ist ja diese Psychologie, wo ich auch meine auf den Gast eingehen und der eine will ja diskutieren, der andere will nicht diskutieren, der andere will eigentlich nur in seiner Meinung bestätigt werden und darauf auch einzugehen und zu sagen, ich lass das jetzt direkt mit ihm, das bringt ja gar nicht.
• 1:12:45
  Also auch zu merken, das bringt nichts, außer dass du jetzt anfängst dich mit dem Gast zu reiben und dem anderen kannst du was gut erklären, warum du die Weine nicht hast oder warum du die nicht magst auf einer fachlichen Sachlichen ohne ihm vom Kopf zu stoßen.
• 1:12:57
  Ich sage, was haben sie für ein, wie können sie das nur trinken? Also ich meine, das ist ja auch bescheuert, ich will ja nicht, dass der dann geht und sagt, also ist aber auch die Frage, wo bin ich?
• 1:13:07
  Das ist in einem Scherre Restaurant jetzt anders als in einer Weinbar, wo ich sage, ja, aber sie kommt zu mir und das ist meine Weinkarte und ich schenke natürlich nur Sachen aus, die ich mir schmecken.
• 1:13:17
  Da können sie jetzt beschweren, dass ich hier keinen Onelaya in meiner Weinbar habe, aber das ist es mir egal, den können sie auch anders trinken. Und mit dem kann ich natürlich anders reden als vielleicht irgendwie im Sterne Restaurant, wo der Gast sitzt, ja, aber ich gebe jetzt hier wahnsinnig viel Geld fürs Essen aus und deswegen muss ich mich trotzdem nicht verbiegen und ich finde es auch ein Fehler, wenn ich dann Wein auf die Weinkarte nehme, die ich gar nicht mag.
• 1:13:37
  Also man sollte schon hinter den Sachen stehen und hinter jedem Wein, egal wie teuer der ist und in welche Richtung der geht und natürlich gibt es so Sachen, wo man sagt, also man macht sich das Leben ja manchmal leichter, wenn man bestimmte Sachen hat.
• 1:13:55
  Und Frage.
• 1:14:03
  Und dann kommt es ja wieder drauf an, wo bist du? Also in München hast du da andere Weintrinker als in Berlin und in München kannst du Gäste, die kommen reisetzen sich hin und sagen, ich nehme eine Flasche Röder, dann haben wir nicht.
• 1:14:16
  Ja, dann nehme ich eine Flasche Röder, ja haben wir auch nicht. Möchten Sie vielleicht fragen, was wir haben, statt einfach Sachen zu bestellen? Also das ist ja auch immer eine Frage, wo bist du da und ich finde, was möchtest du gewinnen dann irgendwo?
• 1:14:31
  Ist ja so ein Abgleichen dann auch. Ich habe auch Freunde von mir oder andere Sommelästchen, ich schätze, haben da ein bisschen andere Ansichten, die auch sagen, du, top, dann mache ich den Wein, den die da haben wollen und ich brauche den überhaupt nicht, ich finde das auch nicht toll, aber dann mache ich den teuer und wenn die das trinken und dann mache ich Umsatz, du passt doch auch.
• 1:14:52
  Also ich meine, das ist ja auch eine Frage, ich finde das, das musst du ja auch für dich entscheiden, was will ich als Restaurant präsentieren, was will ich, wofür möchte ich da einstehen, da gibt es ja auch keine eindeutige Antwort.
• 1:15:06
  Und wenn du jetzt ein Restaurant bist, was natürlich, wenn du nimmst so Leute wie Billy, dazu, dass wir hier sehr starke Meinungen haben und uns die auch nach Außentragen, dann erwartest du das aber auch, wenn du da hingehst und dann wäre das ja auch komisch, wenn du jetzt plötzlich bei einer Art...
• 1:15:22
  Wenn es nicht so wäre und wenn es da im Lugana-Kalphate gibt und dann, wenn du jetzt zum Hans Martin ins Adlon gehst, ist vielleicht das umgekehrt der Fall, weil der Hans Martin aber auch ein anderer Typ ist, was er auch in Ordnung macht.
• 1:15:34
  Und beides, du kannst zwei gute Sommies haben, die da ganz andere Ansätze haben, das macht den einen nicht schlechter oder besser, das ist einfach natürlich auch eine Entscheidungsfrage.
• 1:15:44
  Aber am Ende ist ja, also was zeichnet dich am Ende natürlich als Sommier aus, wenn du einfach nur irgendwie weinennimmst, weil die Gäste das wollen, dann ist ja auch die Frage irgendwann, was ist dann deine Fähigkeit.
• 1:16:01
  Also klar, ich könnte jetzt, wenn ich jetzt in München, könnte ich meine Weinkarte vollknallen mit Ruina und irgendwelchen Supertoskanern und dann habe ich ganz viele glückliche Müncher, die sich darüber freuen.
• 1:16:13
  Aber dafür braucht es mich aber nicht, also wozu? Und das ist natürlich so ein bisschen die Frage und wo bist du da und in welchen Bereichen gehst du da mit?
• 1:16:25
  Und es gibt auch Sachen, wo du sagst, wir hatten damals, ich bin noch mit Justin da viel darüber geredet, ich sage, stattdessen die Ikem braucht kein Mensch, uns gibt bessere Süßweine für das Geld und so, ja kann sein, aber der Gast, der Ikem trinken will, der trinkt kein anderen Süßwein für das Geld.
• 1:16:44
  Und das ist wieder dann dieser wirtschaftliche Faktor, wo ich sage, da lass ich Geld liegen. Wenn ich dem Gast reingehe und sage, ich will 500 Euro ausgeben oder 1000 und dann verkaufe ich dem was günstigeres, weil ich den Wein nicht da habe, dann haben wir einfach Geld verloren.
• 1:17:03
  Die Frage ist, in welchem Bereich ich damit erreichte, also Ikem ist jetzt um bei dem Beispiel zu bleiben kein schlechter Wein und ist dann nicht meine Aufgabe als Tommy da halten, besonders gutes Jahr zu finden oder auch vielleicht ein besonders extravagantes Jahr oder eine besonders große Flaschengröße oder was auch immer, also um da auch eine gewisse extravaganz zu leben.
• 1:17:23
  Aber hollochrückwärts gibt es Preisen nach unten, also würde du sagst, ab einem gewissen Preis würde ich Wein nicht einkaufen, auch nicht fürs Bankgelt, finde ich sowas nicht gerechtfertigt, würde ich auch nicht trinken.
• 1:17:35
  Ja, also natürlich, weil...
• 1:17:39
  Wo ist da der Preis dran? Im normalen...
• 1:17:45
  Ein paar Bange... Ein Verbraucherpreis, ein verbrauchersyndophisches Wort, aber ein Verbraucherpreis. Ich habe jetzt lange keine... Ein Verbraucherpreis, ich finde schon irgendwie diese 10-Euro-Grenze ist so...
• 1:17:57
  Also ich rede da effektiv, ich gehe zu meiner Mutter, meine Mutter trinkt gerne Wein, hat aber jetzt kein großes Weinverständnis, trinkt aber gerne und ist auch preisbewusst und dann kauft sie dann auch mal ein Wein für 6, 7, 8 Euro und dann weiß ich schon immer, ja, ich habe extra schon den Bild,
• 1:18:14
  ich habe extra schon den ein bisschen Teufel genommen, weil sie weiß, sonst mecke ich wieder und da geht es ja aber auch dann gar nicht um per se nur um die Qualität, sondern da geht es natürlich dann auch irgendwann um den nachhaltigen Aspekt, wo sagst du also, wie viel muss ein Winzer nehmen, dass er überhaupt handwerklich arbeiten kann, weil da ist, ich meine, das kostet natürlich Geld.
• 1:18:33
  Ist das unsere Aufgabe als Tommy, ist auch das Ethische zu sehen, das Politische auch mit dabei?
• 1:18:37
  Find ich schon.
• 1:18:39
  Also wie gesagt, das ist ja auch für dich eine Entscheidung, also ich meine, du kannst guter Koch sein, weil du gar kochen kannst und nimmst halt irgendwie keine nachhaltigen Produkte, dadurch wird dein Essen nicht zwangsläufig schlechter, also natürlich bei Fleisch oder also du merkst natürlich die Qualität, wenn das jetzt Massenproduktion ist, aber ob du jetzt was vom anderen Ende der Welt fünfmal um den Globus fliegst, ums zu kochen, macht das Fliegen das nicht schlecht.
• 1:19:08
  Kannst du genauso gut mitkochen, aber du kannst auch lassen, weil du sagst, es ist ja bescheuert und das merkt erstmal ja keiner der das dann ist und wenn ich dir einen tollen Wein ausschenke, der dir schmeckt und ich hab deinen Geschmack getroffen und du gehst heppy aus dem Restaurant und ich hab dich gut beraten, sagst du, ah, guter Tommy, also das ist ja erstmal, kannst du trotzdem eine gute Arbeit als Tommy machen, ohne diesen Aspekt zu behandeln, aber das ist wieder die
• 1:19:36
  Nachhaltigkeitspunkt, wo ich sage, das ist ein Kosmos und genauso wie es darum geht, wo ich sage, ja es ist wichtig, wo unser Berufsbild hingeht, es ist wichtig, dass ein Bewusstsein herrscht, damit sich die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie verbessern, es ist wichtig, dass darüber geredet wird, um Bedingungen für unseren Planeten zu verhindern, dass es uns auch ein bisschen mehr um die
• 1:20:05
  Planeten zu verbessern, ist es wichtig, dass wir darüber reden, wie Sachen angebaut werden, wo Sachen angebaut werden, warum Sachen angebaut werden, ja und das weg zu ignorieren ist ja einfach ignorant, also und trotz du kannst in deinem Restaurant effektiv ein guter Tommy sein, ich finde dennoch, das gehört absolut dazu, weil alles andere ist, also es ist einfach zu wichtig und das zumindest zu
• 1:20:35
  thematisieren, also Dokmatismus finde ich immer falsch, aber es zu thematisieren und auch zu sagen, es herrscht ja auch ganz viel Halbwissen bei Gästen, die dann, bei Tommy ist es auch, wenn es um Wein machen geht und was gut ist und was schlecht ist und ich hatte früher viele Streitdiskussionen mit einem Freund, der gesagt, das Wein gut benutzt, trocken als, alter Scheiße, ich dachte ja, was machen wir mit dem Trocken, also trocken als per se,
• 1:21:05
  CO2, das ist jetzt auch keine Chemie und das geht in den Wein rein, also was ist jetzt daran schlecht, okay du brauchst Energie um Trocken als herzustellen, aber was passiert denn damit, also ja, bei den, die
• 1:21:18
  pauschal schlecht und ich sage, naja, okay, damit beschäftigen wir uns sich mehr oder weniger, dann sagen wir, okay CO2 zum Maisch runterkühlen als Oxidationsschutz, wie auch immer, Romani Conti benutzt CO2 oder haben sie zumindest früher, ob sie es noch machen, weiß ich nicht,
• 1:21:33
  also diesen Schritt zu gehen, dann auch zu sagen, aha, ja, aber wofür und warum, anstatt dogmatisch zu sagen, jemand trickst rum, weil der benutzt irgendwas und das ist jetzt schlecht,
• 1:21:43
  das ist halt und das herrscht aber ja Gästen noch viel mehr, die Sachen hören, aufschnappen und dann irgendwie weiter tragen, weil sie
• 1:21:53
  meistens aber auch nur aus einer kurzen, entweder Weinansprache oder irgendein kurzen Post oder sonstiges, also aufgrund dieser
• 1:22:00
  auch eigentlich Verknappung der Informationen, die ihnen geliefert werden, dass die versuchen, das umzusetzen, weiter zu tragen und dann geht stille Postmäßig immer noch die Hälfte verdorben und das dann wahrscheinlich auch die Aufgabe
• 1:22:13
  des Service, also das in seinem Service zu implantieren und vielleicht auch in seiner Weinansprache.
• 1:22:19
  Aber das ist ja Teil meiner Kompetenz, wenn ich jetzt, wie gesagt, ich finde,
• 1:22:25
  somit sollte nicht belernt sein, dass ich jetzt hingehe und eben irgendwie erzähle, wie er Wein zu trinken hat und warum und weshalb,
• 1:22:31
  aber auch wenn Gast jetzt fragt, was über den Wein sollte ich hier antworten können, weil das ist ja mein Fach und meine Expertise, genauso wie ein Koch, den sagen sollen, können soll, was da auf dem Teller geht.
• 1:22:44
  Wie sieht eine gute Weinansprache für dich aus? Definierst du das mehr über das Wissen oder über die Emotionen?
• 1:22:50
  Wenn nicht die Ansprache von mir aus halt, wenn ich jetzt wegen der Weinbegleitung zum Tisch komme und sage, wie ist das am nächsten Gang, dann geht ganz viel auch über die Emotionen.
• 1:22:57
  Ich finde, das funktioniert am besten und die Gäste nehmen auch am meisten davon mit.
• 1:23:04
  Deine Emotionen oder versuchst du den Gast zu sehen?
• 1:23:07
  Weißt du, ich meine, also du hast eine andere Sensibilität und du findest die Weine anders.
• 1:23:13
  Manchmal ist es interessanter, schwieriger, aber eben auch ein wenig anmaßend zu ermessen, wie der Gast den Wein empfinden könnte.
• 1:23:21
  Was ist da oder kann man das gar nicht so unterscheiden?
• 1:23:23
  Ja, aber die Emotionen, die für mich geht dir auch viel über die Menschen und das Wein gut.
• 1:23:29
  Und dann erzähle ich, weiß ich nicht, bei Peter Kühn, wie er dann irgendwie das Osterwasser aus dem Wald holt und selber sagt, dass es wahrscheinlich gar keinen Unterschied im Wein macht,
• 1:23:41
  der schmeckbar ist, aber für ihn fühlt sich so richtig an und irgendwie gut an.
• 1:23:45
  Und wenn er dann morgens da aus dem Wald rauskommt, irgendwie hat er so ein gutes Gefühl.
• 1:23:49
  Und wenn du diesen Ansatz, dieses guten Gefühl in jedem Schritt deines Weinmachens steckst, ist es ja großartig.
• 1:23:57
  Und dann gucken dich die Leute an und du vermittelst, was für diese Menschen und dass du die Menschen auch kennst und da warst.
• 1:24:03
  Und dass so viel mehr hinter dem Wein steckt.
• 1:24:05
  Also ich habe den Wein ausgesucht, weil er zu dem Gang passt.
• 1:24:08
  Aber ich habe den Wein ausgesucht und nicht einen anderen, der passen würde.
• 1:24:12
  Oder den habe ich halt auch auf der Weinkarte, weil da so viele Faktoren zusammenkommen.
• 1:24:17
  Das ist eine Emotion, das kann ja jeder nachführen.
• 1:24:19
  Diese Emotion, ich dachte jetzt die Geschmacksemotion und die sind so richtig, dachte ich mehr als das habe ich viel interpretiert.
• 1:24:24
  Und das ist natürlich großartig.
• 1:24:26
  Da leg ich viel mehr Wert raus, weil auch viele Gäste damit viel mehr anfangen können, als über eine Geschmacksemotion.
• 1:24:33
  Weil da ja auch wieder die Geschmäcker auseinandergehen.
• 1:24:35
  Ich finde das Wichtige auch nicht über den Wein an sich zu reden bei der Weinbegleitung, sondern warum passt der zu dem Gang.
• 1:24:41
  Und manchmal ist es ja auch erst mal, wo er denkt, okay, dann hat man mal wirklich schwierige Gänge.
• 1:24:45
  Da ist der Wein ein bisschen schwieriger.
• 1:24:47
  Dann sagt man, warten Sie mal ab, probieren Sie mal rein.
• 1:24:50
  Aber nicht direkt irgendwie erschrecken, warten Sie auf den Gang.
• 1:24:52
  Da schießt sich das nämlich auch und dann sagen die danach, boah, der war ja wirklich super.
• 1:24:56
  Ich dachte am Anfang, was ist das für ein Wein?
• 1:24:58
  Also, na, aber für mich geht da viel über die Emotion und die, die, die Regen.
• 1:25:03
  Wenn du dann merkst, da sitzt so ein Weinfreak, dann kannst du ja auch viel technischer werden und dann gehst du da drauf ein.
• 1:25:08
  Aber das muss ich ja nicht bei meinem normalen Gästen machen.
• 1:25:12
  Und wie sind wir da jetzt wieder?
• 1:25:18
  Völlig egal.
• 1:25:19
  Aber wenn du diese Weinauswahl zusammenstellst für eine Weinbegleitung, orientierst du dich an den Brand, den Namen "Den Wein".
• 1:25:29
  Versuchst du das dramaturgisch aufzubauen oder ist für dich die Kombination mit den Speisen primär und steht im Vordergrund?
• 1:25:38
  Nein, die Kombination mit den Speisen, finde ich, ist bei einer Weinbegleitung das Wichtigste, weil das ist halt die Weinbegleitung.
• 1:25:45
  Darum geht es ja am Ende.
• 1:25:46
  Und das finde ich eine hohe Kunst.
• 1:25:49
  Welche Parameters da?
• 1:25:52
  Also, achtest du darauf, dass du jedes Mal ein anderes Land nimmst, jetzt mal ein anderes Rebsort, jetzt mal ein anderes Jahr, jetzt mal ein anderer Winzer, ein anderer Stil?
• 1:25:58
  Oder nimmst du auch "Achtmal Riesling"?
• 1:26:02
  Ja, das bricht sich runter.
• 1:26:04
  Nummer eins ist, es muss zum Gang passen.
• 1:26:06
  Wenn das jetzt, sagen wir mal, im Extremfall "Achtmal das gleiche Land" ist, ist es egal.
• 1:26:14
  Okay.
• 1:26:15
  Wenn ich jetzt aber ein Gang habe, wo ich sage, okay, quasi, ich brauche ein Cabernet, irgendwas.
• 1:26:26
  Und ich habe schon 7 mal ein Land, dann nehme ich beim 8. Land ein anderes Land, wenn ich die Option habe.
• 1:26:33
  Also, primär muss es passen.
• 1:26:36
  Dann versuche ich natürlich, ein bisschen Abwechslung reinzukriegen, wenn das in Rahmen dessen ist, dass es immer noch passt zu dem Gang.
• 1:26:42
  Und da kommt natürlich die Schwierigkeit rein.
• 1:26:45
  Also, wir haben im Tantris, glaube ich, ganz anders gearbeitet als viele, viele, viele andere Restaurants im Sternebereich.
• 1:26:53
  Also, so wie ich das auch früher in Restaurants gemacht habe, ist natürlich dann irgendwie, kommt ein neues Menü.
• 1:26:57
  Dann denkst du, was könnte dazu passen?
• 1:27:01
  Du brauchst ja eine gewisse Menge an Wein, für eine Weinbegleitung.
• 1:27:05
  Und dann bestellst du dir irgendwie Probeflaschen, wo du denkst, sie könnten passen oder machst die auf.
• 1:27:10
  Und dann bestellst du dir irgendwie 90 Flaschen für die nächsten Wochen, wenn dieser Gang läuft.
• 1:27:14
  Früher im Tantris, bei Hans Haas, der dieses Menü permanent gewechselt, jeden Tag, jede Woche, zwischen Mittag und Abend.
• 1:27:25
  Wegen der Produktor, wegen Laune?
• 1:27:28
  Alles, okay.
• 1:27:29
  Produkte, Laune.
• 1:27:31
  Es waren so viele Stammgäste.
• 1:27:33
  Stammgäste haben ein eigenes Menü geschrieben gekriegt.
• 1:27:35
  Dann haben sie geguckt, was hat der denn zehnmal gegessen, damit er nicht wieder das Gleiche kriegt.
• 1:27:39
  Und im Extremfall hatten wir einem Abend zehn verschiedene Menüs im Restaurant, weil wir so viele Stammgäste hatten,
• 1:27:46
  die unterschiedlich Spezialmenüs hatten und die haben dann gesagt, wir wollen eine Weinbegleitung.
• 1:27:49
  Und der einen hat gesagt, ich will aber eine super Premium Weinbegleitung, etc.
• 1:27:53
  Sprich, irgendwie hatte ich am Ende acht verschiedene Weinbegleitungen im Restaurant.
• 1:27:56
  Also du hast so viel Weine jongliert.
• 1:27:58
  Und das bei 100 Qw ist die ohne Hinschicht?
• 1:28:00
  Ja, das ist so viel Anspannung und du musstest so schnell natürlich, dann kriegst du dieses Menü erst, dann kurz vorm Abendservice etc.
• 1:28:08
  Du kannst natürlich nicht für jedes Menü extra Weine aufmachen.
• 1:28:12
  Da sitzt ein zweier Tisch, da hast du die Flasche aufgemacht.
• 1:28:14
  Weil du hast ja schon aus deinen normalen Weinbegleitungen offen spricht.
• 1:28:16
  Du musst natürlich auch gucken, dass du mit den Sachen spielst, die du offen hast.
• 1:28:19
  Und du willst natürlich nicht eine Woche irgendwie ganz viel Wein wegkippen.
• 1:28:22
  Also das ist auch wieder die Nachhaltigkeit, die reinkommt.
• 1:28:24
  Sprich, du musst so jonglieren und gucken, wovon habe ich noch wie viel.
• 1:28:29
  Dann machst du was mit Korra war und der eine will aber Premium und keine Ahnung.
• 1:28:32
  Also das ist schon eine Herausforderung.
• 1:28:35
  Und da war aber natürlich der Luxus für die normale Weinbegleitung, sag ich mal.
• 1:28:38
  Wir haben die Weinbegleitung aus dem Keller rausgemacht.
• 1:28:41
  Also es gibt Sachen, wo du die bestellt hast, aber sie ist halt aus dem Keller raus entstanden.
• 1:28:45
  Sprich, wenn wir jetzt ein super Bordeaux zum Hauptgang machen, dann sage ich, okay, ich habe hier 24 Flaschen von dem noch im Keller.
• 1:28:53
  Der ist super, der ist so alt, das passt perfekt.
• 1:28:55
  Und dann lass ich den laufen, bis ich 12 von den 24 Flaschen durch habe.
• 1:29:00
  Und dann wechsel ich den Bordeaux zu einem anderen, der stylistisch ähnlich ist in einem Alter, der auch in die Weinbegleitung passt.
• 1:29:06
  Dann behalte ich dieses voll Flaschen auf der Weinkarte und spiele mit einem anderen.
• 1:29:10
  Dadurch habe ich aber auch alte Sachen in der Weinbegleitung, weil ich muss keine Sachen bestellen.
• 1:29:14
  Ich habe eine wahnsinnige Dynamik drin, aber das ist natürlich nicht leistet.
• 1:29:17
  Also das kannst du natürlich nur leisten mit einem großen Weinkeller, auf den du zugreifen kannst, wo auch die Mengen drin liegen.
• 1:29:24
  Und das ist natürlich ein Luxus, den viele Restaurants nicht haben.
• 1:29:26
  Dadurch arbeitest du da natürlich komplett anders.
• 1:29:28
  Und diese Minimalabstimmung, weil wenn ich jetzt sage, ich sage mal, Hans Haas Küche war dankbar.
• 1:29:36
  Du hast einen Steinbutt mit einer Bourbon, ob der Bugunda jetzt irgendwie eine andere Winzer ist oder eine andere Lage.
• 1:29:44
  Das ist nicht ganz so wichtig.
• 1:29:46
  Der muss von der Kraft passen, grob.
• 1:29:49
  Wenn du natürlich einen viel moderneren Koch hast.
• 1:29:51
  36 Komponenten, wo jeder einzelne seltenes Schmacks bringt ist.
• 1:29:55
  Und dann kann die EIS, kleine Aroma, irgendwie was zerschießen und man sich wieder beißen.
• 1:30:01
  Und das ist natürlich viel schwieriger.
• 1:30:03
  Gleichzeitig ist es dann aber auch schwierig, weil jetzt bestelle ich mir eine Probeflasche oder probierendem Wein aus meinem Keller.
• 1:30:09
  Und dann sage ich, naja, jetzt, der passt.
• 1:30:12
  Aber eigentlich müsste ich einen kühleren Jahrgang nehmen, der einen Ticken mehr Säure hat.
• 1:30:17
  Ja, den kann ich jetzt aber nicht einfach beim Händler bestellen, weil der hat nur den aktuellen Jahrgang.
• 1:30:21
  Ich kann ja nicht beim Händler Jahrgangstiefen mit 90 Flaschen egal was bestellen.
• 1:30:24
  Sprich diese präzise Abstimmung kann ich ja ganz, ganz vielen Restaurants gar nicht leisten.
• 1:30:30
  Weil wie soll ich das machen? Das funktioniert ja gar nicht.
• 1:30:33
  Deswegen arbeite ich natürlich mir irgendwie auch mit Kompromissen.
• 1:30:38
  Jemand, der das wahnsinnig gut macht, ist natürlich ein Stephan Gast in der Schwarzwaldstube.
• 1:30:42
  Der auch einen großen Keller hat, wo auch nicht alles auf die Karte setzt.
• 1:30:46
  Weil er einfach sagt, ja, ich guck, was trinkt sich gut und das benutze ich dann.
• 1:30:49
  Und da wird anders gearbeitet.
• 1:30:51
  Also auch selbst das muss man ja ein bisschen darauf abstimmen, wo man sagt, wo arbeite ich,
• 1:30:58
  mit welchen Bedingungen, was kann ich leisten.
• 1:31:01
  Kalkuliert man anders in der Weimigleitung oder ist das so kalkulativ eins zu eins,
• 1:31:06
  als würde ich es beim Glas oder bei der Flasche ausstellen?
• 1:31:09
  Das macht, glaube ich, jeder Sommee ein bisschen anders und jeder Betrieb ist ein bisschen anders.
• 1:31:12
  Was findest du selber, ich hergerecht angemessen, zeitgemäß?
• 1:31:16
  Ich habe eine absolute Widerstreben gegen Käste verarschen.
• 1:31:24
  Also du hast deine Kalkulation, die hatten Laden, wir müssen unser Geld verdienen,
• 1:31:29
  deswegen sind die Sachen teuer.
• 1:31:31
  Da muss man nicht darüber diskutieren.
• 1:31:32
  Wie gesagt, da stehen viele Leute, du hast 5 Sommeljes, keine Ahnung.
• 1:31:36
  Deswegen kostet natürlich ein Wein mehr, als wenn du jetzt irgendwie googlst.
• 1:31:41
  Das ist alles klar.
• 1:31:42
  Aber dann innerhalb dieser Preisstrukturen nochmal zu tricksen und zu sagen,
• 1:31:47
  aber jetzt quasi, weil da sehen die ja quasi nicht genau den Flaschenpreis,
• 1:31:53
  deswegen kalkulieren die Weinmeckleiten nochmal komplett anders.
• 1:31:56
  Um da noch mehr Geld rauszuziehen, finde ich sehr schwierig.
• 1:32:01
  Fingst du, das wird immer noch fachlich ein Anspruch.
• 1:32:04
  Immer noch gemacht oder war das?
• 1:32:05
  Das wird schon noch viel gemacht, glaube ich.
• 1:32:07
  Ich dachte, das wäre 2 10 gewesen.
• 1:32:09
  Also wir kennen uns ja alle aus und dann guckst du dir eine Weinbegleitung an,
• 1:32:16
  dann kannst du ja im Kopf so ein bisschen überlegen, was dabei rumkommt.
• 1:32:19
  Ich sag mal, ich habe das so kalkuliert, dass ich auch nachschenken kann,
• 1:32:27
  dass du Kulern willst.
• 1:32:28
  Das ist wichtig, finde ich.
• 1:32:29
  Wahnsinnig wichtig.
• 1:32:30
  Also du willst in so einem Restaurant, du willst genießen, dein Glas ist leer,
• 1:32:33
  dann willst du nicht irgendwie danach fragen müssen und dann kommt der Kellner und sagt,
• 1:32:37
  ja, aber dann müssen sie das jetzt auch nochmal extra bezahlen.
• 1:32:40
  Sorry.
• 1:32:41
  Oder sagt es nicht und am Schluss ist dann Double Price?
• 1:32:43
  Genau.
• 1:32:44
  Also das ist ja nicht das Gastgeber tun, was irgendwie Spaß macht,
• 1:32:49
  sondern diese bisschen Kulanz.
• 1:32:51
  Und ich glaube, die Kulanz, die kann ja auch mal so ausschlagen, wenn du jetzt sagst,
• 1:32:55
  okay, ich habe in meiner Weinbegleitung grob 2 Gläser zum Nachschenken einkalkuliert,
• 1:33:00
  das sage ich jetzt mal.
• 1:33:01
  Und jetzt hast du da einen Schluckspecht, der dann 4 Gläser nachdrinkt.
• 1:33:05
  Ja, egal, da sitzt ein 3 andere Tische mit einer Ommi, die ganz wenig dringt.
• 1:33:12
  Und im Schnitt passt es ja doch wieder.
• 1:33:14
  Oder man geht dann bei dem Schluckspecht, der automatisch 6 Gläser dringt bei jedem
• 1:33:18
  Gang hin und kommuniziert es dann auf einer anderen Art.
• 1:33:20
  Das ist ja auch diese menschliche Kompetenz, die Faukompetenz, dass man es dann einfach
• 1:33:23
  in der Form, ja, und wenn du merkst, Leute nutzen das aus, kann es ja wieder anders mit
• 1:33:26
  umgehen.
• 1:33:27
  Aber ja, ich finde, das sollte natürlich dahin gehen.
• 1:33:32
  Die Leute sollen ja gehen und begeistert sein und das großartig finden.
• 1:33:37
  Und da ist eine Weinbegleitung, ich habe mir gesagt, wenn du eine wirklich teure Weinbegleitung
• 1:33:41
  machst, weil du eine teure Ladenarbeit hast, dann müsste da auch geile Weiner drin sein.
• 1:33:45
  Also sorry, das musst du dann einfach irgendwie auch abliefern.
• 1:33:47
  Und dann kannst du wieder sagen, die meisten Leute, die Weinbegleitung nehmen, sind ja
• 1:33:51
  gar nicht die Weinfreaks.
• 1:33:53
  Die merken das ja sowieso nicht.
• 1:33:54
  Doch, oftmals ja, wenn sie oft ins Heiratbein wollen.
• 1:33:57
  Ja, und dann plötzlich gucken die mal nach oder fragen doch nach und dann sagst du,
• 1:34:02
  ja, das ist schon richtig, du, mega Wein und das macht glaube ich keiner in die Weinbegleitung
• 1:34:08
  und die sagen plötzlich, wow, mega, obwohl das Leute sind, die gar keine Ahnung.
• 1:34:13
  Also ich finde, du kannst es den Leuten auch immer nicht vorweg nehmen und du bringst
• 1:34:19
  ja auch dahin, dass sie so noch begeisterter werden, indem du denen mal so Sachen vor der
• 1:34:24
  Nase baumest und dann sagst, ah, guck mal, ich hau dir, ich hau jetzt mal richtig Sachen
• 1:34:28
  raus.
• 1:34:28
  Hat dich da ein Kollege mal beeindruckt?
• 1:34:30
  Also, hast du mal eine Weinbegleitung, wo du sagst?
• 1:34:32
  Wow.
• 1:34:34
  Ja, wie gesagt, Stefan Gass.
• 1:34:37
  Ja.
• 1:34:39
  Ich nehme nicht so oft Weinbegleitung.
• 1:34:41
  Bist du ja ein Flaschenkind?
• 1:34:43
  Absolut, ja.
• 1:34:45
  Was ich mache, ist oft Flaschen nehmen und dann dem Sommee sagen, da wo du denkst, das
• 1:34:53
  ist so ein bisschen Highlights, nochmal ein, zwei Gläschen oder halbe Gläschen oder so
• 1:34:57
  zu dem Gang dazu stellen.
• 1:34:58
  Ist es eher, dass du dich in die Flasche reinarbeiten möchtest, weil du so viele Enttäuschungen
• 1:35:01
  hattest oder es nicht magst, wie ständig Belarer zu werden oder unterbrochen zu werden?
• 1:35:08
  Ich finde schon auch viele Enttäuschungen, wie gesagt, man guckt sich auch Weinbegleitung
• 1:35:12
  an und denkt sich schon, puh, I don't know.
• 1:35:16
  Jetzt entweder wirklich nicht spannende Weine oder nicht abwuchsungsreich und da natürlich
• 1:35:25
  ist es spannend zu sehen, was Kollegen machen für einen Pairing.
• 1:35:28
  Das ist ja auch eine Weiterentwicklung geschmacklich und ich meine Pairings und Gänge und es sind
• 1:35:34
  so unterschiedlich.
• 1:35:35
  Du kommst ja auch mal auf Ideen, auf die du nie gekommen bist, weil du plötzlich mal
• 1:35:39
  ein Pairing hast, da bin ich noch nie drauf gekommen.
• 1:35:41
  Da hatten wir einen Hummer mit so einem gelben Curry und dann hast du da Pino zugemacht und
• 1:35:48
  der hat einen aber Neuweltpino und der hat so eine geile Frucht und diese Frucht hat
• 1:35:52
  diese süßliche Curry so aufgegriffen.
• 1:35:54
  Kann ich mir überhaupt nicht vorstellen, aber jetzt wurde es erklärt.
• 1:35:57
  Ja, aber das musstest du durch Zufall dann einmal irgendwie anprobieren und dann probierst
• 1:36:01
  die ganze Zeit Weißweine und das passt, alles irgendwie, weiß ich nicht und da hast du
• 1:36:04
  zu wenig dann noch so ein Pino rumstehen und dann probierst du das mal und dann hast du
• 1:36:09
  das einmal gemacht und dann bleibt es immer in deinem Kopf und wenn du dann mal wieder
• 1:36:14
  irgendwie ein ähnliches Gericht oder ähnliche Komponenten hast, denkst du wieder drüber
• 1:36:17
  nach, ich probiere das mal mit so einem Pino und so eine Rotfruchtigkeit kann das supergut
• 1:36:22
  ergänzen.
• 1:36:23
  Und das ist das mal, wenn du wieder so etwas entdeckst oder probierst, hast du ja quasi
• 1:36:27
  eine neue Möglichkeit in deinem Repertoire auf die du zurückgreifst und hättest du die
• 1:36:32
  nicht probiert, würdest du das nicht wissen.
• 1:36:34
  Und da gibt es natürlich wie gesagt die ganzen klassischen Sachen, wo du sagst, ja das ist
• 1:36:37
  jetzt kein Hexenwerk, nehmt wieder ein Lamm und nehmt dann irgendwie ein Bordeaux dazu
• 1:36:42
  und das ist alles klassisch.
• 1:36:44
  Aber klar, sobald es ein bisschen verrückter wird und ich hatte auch schon Gänge, wo man
• 1:36:48
  einfach verzweifelt war, man sagt, wie zur Hölle soll ich da ein Wein zu machen, ich fang
• 1:36:52
  da ja nicht zu weinen, weil es ist sorry, was kochst du da bitte, dein Gang ist geil,
• 1:36:58
  aber das ist ja das auch etwas bescheuer.
• 1:37:01
  Ein Rundartwilfschafts-Seil.
• 1:37:03
  Ja, also ich finde vor allem es gibt sehr anstrengende Weinbegleitung, wo natürlich
• 1:37:09
  in Someli will sich ja auch gerne so ein bisschen zeigen, was er kann, was er macht, was er
• 1:37:14
  will.
• 1:37:15
  Auch extra bei ganzen Zeichen, dass du den Gast auch so ein wenig probieren kannst.
• 1:37:18
  Ja und extra bei ganzen aber sehr anstrengend sehen.
• 1:37:20
  Und am Ende, also Menüs können auch sehr anstrengend werden, finde ich, wenn das zu, ich mag
• 1:37:25
  auch keine super avant-gadistischen Sternrestaurants und alles.
• 1:37:29
  Also am Ende finde ich es ein Genuss, ich liebe, deswegen mag ich auch Restaurants mit so 40
• 1:37:35
  Gängen haben nicht, ich will im Teller, wo ich noch fünf mal reinlöffe.
• 1:37:38
  Haar-Schule halt, in dem Sinne des Serien.
• 1:37:41
  Ja genau.
• 1:37:42
  Ich will auch ein Restaurant, wo ich sage, der Gang war so geil, können Sie mir den
• 1:37:44
  noch mal schicken und die schicken ja einfach nochmal.
• 1:37:46
  Wie geil ist das denn?
• 1:37:47
  Ja, statt dass das so getaktet ist oder so, nee, das geht jetzt nicht, weil jetzt ist
• 1:37:50
  hier schon, ja, das ist geil.
• 1:37:54
  Dann gehen die Leute auf dich ein und dann, da ist eine Weinbegleitung für mich auch unartig
• 1:37:58
  eigentlich von den Gängen.
• 1:37:59
  Manchmal geht es nicht, weil der Gang zu speziell ist, aber es sollen es Weine sein, die auch
• 1:38:03
  für sich Spaß machen, dass du einfach, oh geil, da nehm ich nochmal ein Glas.
• 1:38:07
  Und so.
• 1:38:08
  Und wie gesagt, manchmal geht es nicht, weil der Gang ist so kompliziert, der braucht
• 1:38:11
  einen komplizierten Wein, weil es sonst nicht passt, aber in der Gesamtheit sollte das
• 1:38:16
  passen.
• 1:38:17
  Dann streut man das mal hier und da bei einem Parkgängen ein und das ist auch super.
• 1:38:22
  Dann darfst du auch nicht vom Kopf gestoßen sein, wenn dann doch der Gast da sitzt,
• 1:38:24
  der sagt, das ist mir zu anstrengend, ich will was anderes trinken.
• 1:38:27
  Ja, dann stehst du da und sagst, nee, sorry, aber wenn sie zu uns kommen soll es sich
• 1:38:31
  auch drauf einlassen, wenn du eingeschnappt, dann kriegt der Gast schlechte Bibes, dann
• 1:38:36
  ist der Gast nicht mehr gut drauf.
• 1:38:38
  Ja, sorry, ich meine, jeder hat auch einen anderen Geschmack und es gibt einfach Sachen,
• 1:38:42
  die uns nicht schmecken.
• 1:38:43
  Ja, und das ist auch völlig in Ordnung.
• 1:38:45
  Das darf man nicht vergessen, am Ende ist es geschmacksubjektiv und unabhängig von der
• 1:38:49
  Qualität, wo du sagst, das ist ein Topqualitätswein.
• 1:38:52
  Gibt es auch Sachen, wo ich sage, das ist Topqualität, aber das ist nicht mein Geschmack.
• 1:38:55
  Gab es für dich mal eine Situation oder eine Weinspeisenkombination, wo du sagst, das
• 1:39:00
  war das Ultimative?
• 1:39:01
  Also die eine?
• 1:39:02
  Ein paar, ja.
• 1:39:03
  Zum Beispiel?
• 1:39:04
  Welcher Wein, welches Gericht?
• 1:39:05
  Welches Restaurant?
• 1:39:06
  Also öfter, also es war jetzt meine eigene.
• 1:39:10
  Ja, kann es sein, also du probierst ja viel rauf und runter, manchmal ist ja, wenn man
• 1:39:15
  in einer entspannten Situation im anderen Restaurant ist und man sagt, das hat mich
• 1:39:18
  geflasht, wenn man eine andere Sensibilität dann jetzt in dem Augenblick hat.
• 1:39:21
  Aber wenn es aus deiner Eigens, ich meine, ihr habt ja durchaus eine sehr, sehr außergewöhnliche
• 1:39:25
  Küche und einen dünnen tollen Weinkeller.
• 1:39:27
  Also, was hat dich geflasht?
• 1:39:28
  Es gibt manchmal diese Sachen, wo du es wirklich so triffst, so unglaublich gut triffst, dass
• 1:39:35
  du sagst, also das kannst du auch gar nicht auf kontinuierlich leisten.
• 1:39:39
  Zum Beispiel, was war das?
• 1:39:41
  Es war eine gebraten Entleber von Hans Haas mit so einer Kalbsschuh, Haselnüssen und Trauben.
• 1:39:49
  Ja.
• 1:39:50
  Und die Trauben pur, da waren die irgendwie konfierebreniert, aber ja, genau.
• 1:39:55
  Schon auch mit Biss.
• 1:39:57
  Und klar, irgendwie man macht Leber, seine Klassiker und dann so eine Kalbsschuh drüber.
• 1:40:04
  Ja, es war jetzt auch keine außergewöhnliche Kombination, wo man sagt, ja, gut, ich mache
• 1:40:09
  jetzt hier irgendwie ein bisschen gereifte Auslese dazu.
• 1:40:11
  Das passt, das greift auch die Trauben mit auf, aber es war eine 83er-früm-auslese-Goldkapsel.
• 1:40:20
  Und die Fruchtigkeit der Trauben und der Haselnüsse mit der Jü und genau den reifen
• 1:40:29
  Tönen von den 83er-Auslese-Goldkapsel.
• 1:40:32
  Das geht nicht besser.
• 1:40:36
  Es geht also 0,0, genau das getroffen.
• 1:40:39
  Und es hätte auch mit einem anderen Jahrgang und nicht Goldkapsel oder irgendwie hätte
• 1:40:44
  es vielleicht ganz gut funktioniert.
• 1:40:46
  Also das ist jetzt ja auch eine, kann ich ja nicht in eine normale Weinbekleidung packen,
• 1:40:49
  83-früm-Goldkapsel.
• 1:40:50
  Das war eine Veranstaltung.
• 1:40:53
  Die meisten gestern hatten einen anderen Wein, aber am Tisch vom Chef, der hatte noch irgendwie,
• 1:40:59
  weil den gab es die 83er und dann haben wir das zusammenprobiert.
• 1:41:02
  Boah, es geht einfach nicht besser.
• 1:41:05
  Wie würdest du das beschreiben?
• 1:41:06
  Ist es dann, dass es wie in einem so perfekten Konzert eine Sympiose ergibt oder supportet
• 1:41:13
  einer den anderen?
• 1:41:14
  Also gibt es da einen dominanten Partner und ein Fundament oder ist es einfach, würdest
• 1:41:19
  es dann eins und du hörst nur die Geigen singen?
• 1:41:22
  Also es gibt ja beides.
• 1:41:25
  Die einfache Weinbekleidung ist ja, du greifst die Komponenten auf, auf dem Gericht und
• 1:41:29
  so ist die gleichen Komponenten im Wein und sagst, kremiges, kräftiges Gericht, kremige,
• 1:41:35
  kräftiger Wein und dann schwingt das mit und das funktioniert.
• 1:41:39
  Was super sein kann, aber seltenst wirklich aufregend ist, richtig aufregend ist ja,
• 1:41:47
  wenn mehr dann passiert auf beiden Seiten.
• 1:41:49
  Und natürlich Kontraste entstehen, wo ich sage, ich arbeite mit Säure gegen Kremigkeit,
• 1:41:56
  um da durchzuschneiden.
• 1:41:59
  Und die Kontraste sind natürlich viel schwieriger zu finden oder stimmig in der trotzdem guten
• 1:42:08
  Kombination herauszufinden, weil es ja auch so ein bisschen trial and error ist.
• 1:42:13
  Dann sagst du, okay, ich will ja was mit Säure dagegen, aber es ist Säure und zu viel Säure
• 1:42:16
  und zu wenig Säure und was für eine Säure und welche Rebsorten Säure.
• 1:42:21
  Harmonisch eigentlich passt das ja aromatisch nicht, aber wodurch bildet sich der Kontrast?
• 1:42:26
  Bei einer Harmonie suche ich ja eindeutig nach den gleichen Aromen.
• 1:42:30
  Bei einem Kontrast gibt es ja 10.000 Möglichkeiten und es gibt ja viele Kontraste, die sich einfach
• 1:42:35
  beißen, wo ich sage, okay, das ist jetzt kein toller Kontrast.
• 1:42:39
  Aber am Ende ist das natürlich das viel spannere, weil dann ist ein Gang der Lecker ist, ein
• 1:42:43
  Wein der Lecker ist und dann beides zusammen denkst, wow, was passiert.
• 1:42:46
  Und beides verändert sich und das ist ja ein drittes Geschmacksbild, was beides kombiniert ist.
• 1:42:53
  Das dritte finde ich ist das so elementare, was man überhaupt nicht betrachtet und dann
• 1:42:57
  wenn einmal ergibt sich etwas, was ich finde, auch theoretisch nicht durchspielen kann.
• 1:43:02
  Kannst du es theoretisch oder hypothetisch oder ist es rein überprobieren?
• 1:43:06
  Das ist rein überprobieren und dann diese Sachen abspeichern, wo ich jetzt gesagt habe,
• 1:43:12
  die mit dem Hummer und dem Curry und dem Pino, das speichere ich ab und das nehme ich mit.
• 1:43:17
  Und all diese Kontrastkombinationen, die man hat, speichert man ab und in Zukunft, wenn
• 1:43:23
  es mal wieder irgendwelche Gerichte geben muss, so etwas Ähnliches hatte ich doch mal
• 1:43:27
  und da habe ich mit dem Kontrast gehabt.
• 1:43:29
  Und dann hangelst du dich da lang und mit jeder, da ist natürlich deine Erfahrung dann SSL,
• 1:43:34
  wo du sagst, das nimmst du jedes Mal alles mit.
• 1:43:38
  Und da findest du natürlich, je mehr du das machst und je mehr du probierst, immer mehr
• 1:43:43
  Kombinationen raus, die du abspeicherst und Möglichkeiten.
• 1:43:47
  Und das ist natürlich dann wahnsinnig spannend.
• 1:43:51
  Gestern Abend tatsächlich von wegen tolles Pairing.
• 1:43:54
  Wir waren hier im Chicago Williams beim ein bisschen Fleisch essen und hatten eine 99er
• 1:44:04
  Sociano-Melle dabei und am Ende haben wir noch ein Hühnchen.
• 1:44:09
  Ich war so, ich konnte gar nichts mehr essen.
• 1:44:10
  Aber ein halbes Hühnchen gegessen.
• 1:44:13
  Ein halbes Hühnchen geht trotzdem noch.
• 1:44:15
  Der Kollege hat ein bisschen mehr gegessen, ich habe wirklich noch probiert.
• 1:44:19
  Aber das war so, das ist richtig ordentlich gesmockt, also zum Smoker, also richtig Smoker
• 1:44:24
  herum und das hat das so perfekt getroffen mit diesem, also der 99er Sociano war auch
• 1:44:31
  zu dem Essen davor, super lecker und hat alles gepasst.
• 1:44:33
  Aber diesen Hühnchen war so plötzlich, passt, das greift die Reifenoten von dem Jahrgang
• 1:44:39
  jetzt, greift genau dieses Smokiness.
• 1:44:42
  Irgendwie schön, ist auch geil, wenn das einfach so passiert, wurde dann mega.
• 1:44:46
  Ihr habt die Flasche selber mitgebracht?
• 1:44:49
  Ja, wir haben sie selber mitgebracht.
• 1:44:50
  Magst du das?
• 1:44:51
  Also magst du es auch selber im Restaurant, wenn jemand seine Flaschen mitbringt?
• 1:44:52
  Oder findest du es?
• 1:44:54
  Ja, da war es wahrscheinlich, weil die nicht so eine riesen Weinkarte haben oder ihr den
• 1:44:58
  Wein im Keller hattet oder es gibt ja oft Beweggründe.
• 1:45:01
  Ich hab in Australien gearbeitet, da ist es ja gar nicht gäbe.
• 1:45:04
  Aber auch für uns aus anderen Gründen, weil die halt keine Alkoholizenz haben und auch
• 1:45:09
  anders berechtigt.
• 1:45:10
  Aber hier in Deutschland, jetzt wenn jemand ins Tantris gekommen ist und hat gesagt,
• 1:45:13
  ich würde gerne meinen Lugane selber mitbringen.
• 1:45:15
  Ja, also Lugane nein.
• 1:45:22
  Also, also tendenziell in einem Restaurant, in der großen Weinkarte mit Zommeliers,
• 1:45:34
  ist es ja, findest du, eher schwierig?
• 1:45:36
  Weil du ja sagst, also ich hab das immer verglichen, ich hab da auch Streitereien mit Gästen drüber
• 1:45:42
  gehabt.
• 1:45:43
  Richtig Streitereien?
• 1:45:44
  Also gehst du da richtig in den Disput?
• 1:45:47
  Mit dem Gast hatte ich Streitereien, weil der war auch dann sehr vehement.
• 1:45:51
  Das war wirklich mal so, dem hast du mal gesagt, da darf man, das war ein ganz alter Gast
• 1:45:56
  von früher, Paula Bosch, und da durfte auch immer was mitbringen.
• 1:45:59
  Dann sagst du, dann bringt eine eine Flasche mit und so.
• 1:46:01
  Und da hat er auch noch andere Sachen getrunken.
• 1:46:03
  Das nächste Mal wurde er aus der Flasche eine Magnum und aus der, das nächste Mal eine
• 1:46:07
  3 Liter und da hat er gar nichts mehr von uns getrunken.
• 1:46:09
  Und irgendwann denkst du ja, sorry, aber bringst du jetzt auch noch deine eigene Pizza mit.
• 1:46:13
  Und das ist ja irgendwie...
• 1:46:14
  Auf der einen Seite ist es nicht egal, wenn ich es mir entsprechend entlohnen lasse und sage,
• 1:46:19
  was wäre mein Aufschlag, kann ich den nicht umlegen?
• 1:46:22
  Was wäre auch, ist die Frage ein richtiger Aufschlag?
• 1:46:24
  Also sind pro Flasche 50 Euro, 25, 150.
• 1:46:27
  Genau, das ist ja eine Grundsatzfrage.
• 1:46:29
  Aber für den Wein, den er mitgebracht hat, hätte ich ihm das nicht nehmen können.
• 1:46:33
  Und das kann ich ihm ja auch nicht...
• 1:46:34
  Also da ging es in den...
• 1:46:35
  Er hat das dann auch ungefragt gemacht und deswegen ging es in den Streitereien und da
• 1:46:38
  habe ich auch dann gesagt, Entschuldigung, aber ich meine, ich muss ja meine Arbeit nicht
• 1:46:42
  machen und so eine Weinkarte aufbauen, wenn dann die Leute ihr eigenes Zeug mitbringen.
• 1:46:46
  Und wenn das natürlich besondere Flaschen sind und Herzensflaschen oder ein Anlass.
• 1:46:50
  Und ich kann es jetzt privat keinen 1945er Wein von unserer Weinkarte leisten, aber hast
• 1:46:56
  noch einen Keller, die du trinken willst.
• 1:46:58
  Ja toll, wir probieren den, machen den auf und dafür habe ich den probiert und nehme
• 1:47:02
  euch ein einigermaßen vernünftiges Kockgeld ab.
• 1:47:05
  Was ist ein einigermaßen vernünftiges in dem Fall?
• 1:47:08
  Was würdest du als angemessen ermessen bei dem Wein?
• 1:47:11
  Ich habe meine Regel so 100 Euro gemacht, wo du auch irgendwie sagst, das ist jetzt
• 1:47:16
  nicht komplett übertrieben, aber es muss halt passen.
• 1:47:19
  Ich finde erstens müssen die Leute ordentlich anfragen und nicht einfach mit Flaschen zur
• 1:47:22
  Tür rein laufen, als wäre es das selbstverständlichste.
• 1:47:24
  Und wie gesagt, ich habe das auch verglichen, wo ich gesagt, naja, wie gesagt, du bringst
• 1:47:30
  ja auch nicht dein eigenes Sushi mit rein oder deine eigene Pizza.
• 1:47:33
  Das ist ja so eine Respektsache.
• 1:47:35
  Also wozu, wozu mache ich das?
• 1:47:36
  Ich war mal bei einer Kollegin hier in Deutschland in drei Sterne Restaurant und wir mit meinem
• 1:47:44
  Zombie Team und wir hatten eine sehr besondere Flasche und ich habe halt, wir hatten sowieso
• 1:47:49
  unser Budget war fix.
• 1:47:50
  Wir haben so viel Budget für uns alle, das werden wir ausgeben, plus dann trinkgeld und
• 1:47:54
  fertig.
• 1:47:55
  Für was wird es wie ausgeben und welche Wein ist am Ende burscht?
• 1:47:59
  Aber das werden wir ausgeben.
• 1:48:00
  Und ich habe gesagt, können wir die Flasche mitbringen, ihr könnt ein Kockgeld mitnehmen,
• 1:48:04
  dann machen wir noch Flaschen von euch, am Ende machen wir diesen Umsatz fertig aus.
• 1:48:07
  Egal für was, du kannst das Kockgeld auch sonst wie bemessen und dann trinken wir günstigere
• 1:48:11
  Flaschen von euch, ist egal.
• 1:48:13
  Ja, machen wir nicht so gerne.
• 1:48:15
  Fand ich sehr schade, wo ich sage, es ist ja win-win irgendwie so und man geht auch auf
• 1:48:21
  Kollegen ein und sowas finde ich einfach schön, wo man sagt, naja, wie gesagt, ich will das
• 1:48:25
  ja nicht um Geld zu sparen machen, sondern wir wollten wirklich diese besondere Flasche
• 1:48:29
  trinken und das irgendwie mit einbauen und ich, wenn ja der erste Mal Verständnis hat, das
• 1:48:32
  muss alles passen und man macht trotzdem Umsatz, nicht die Leute sagen, wie ich mir einen Flaschen
• 1:48:36
  mitbringen, aber keinen Kockgeld bezahlen, keinen Umsatz machen, das geht natürlich
• 1:48:39
  gar nicht.
• 1:48:40
  Und das fand ich sehr schade und das ist mir irgendwie auch im Kopf geblieben.
• 1:48:44
  Schade, wenn sich dann über so eine Sache herausarbeitet, dass dann so ein Geschmäck
• 1:48:51
  hinten anbleibt.
• 1:48:52
  Also wenn man es dann dem nicht politisch lösen kann oder höflich lösen kann oder
• 1:48:56
  sonst die ist, also das ist dann Kompromisse.
• 1:48:58
  Der Koch aus dem Restaurant war dann bei uns essen und der hat mir dann ein Zettel in
• 1:49:05
  die Hand gedrückt, wo die Weine drauf standen, die er trinken soll mit Anweisung, welche
• 1:49:09
  Weine dekantiert werden lassen sollen, wovon die Hälfte Weine waren, die die selber in
• 1:49:14
  ihrem Restaurant auf der Karte haben, wo ich auch sage, also das hat irgendwie auch keinen
• 1:49:20
  Respekt vor deiner Arbeit.
• 1:49:22
  Also das finde ich super schade.
• 1:49:25
  Also für dich irgendwie total Banane, das ist so ...
• 1:49:30
  Ich hoffe wir haben die Cockgeldsache jetzt zu gelügen.
• 1:49:39
  Wie lange hat es gedauert, bis du gut warst?
• 1:49:43
  Also sagst du, ich bin vorzeigbar und bin in einem Restaurant wie Tantris vertretbar.
• 1:49:47
  Das hat schon ein bisschen gedauert.
• 1:49:50
  Ja, ungefähr oder in Arbeitsstunden.
• 1:49:53
  8 Millionen Arbeitsstunden.
• 1:49:55
  Sehr, sehr viele Arbeitsstunden.
• 1:49:57
  Also es ist was, was ich sehr stark tatsächlich kritisiere oder heute sehr schwierig finde,
• 1:50:03
  weil ich natürlich, wenn ich unsere Sommelandschaft so anschaue und auch junge Sommels, die wir
• 1:50:08
  hatten, und Kommisommels, die ich hatte, die sehr schnell sehr viel Verantwortung wollen
• 1:50:15
  und sagen, geil, ich will auch selber Sachen verkaufen und dann sage ich, ja kennst du die
• 1:50:19
  2500 Wallen auf der Weinkarte, dann kannst du auch gerne Sachen empfehlen.
• 1:50:24
  Aber kennst du, also wie willst du denn eine Weile empfehlen, wenn du die halbe Weinkarte
• 1:50:28
  nicht kennst?
• 1:50:29
  Also das ist ja irgendwie immer die Grundversetzung, dass du die Weinkarte kennst und ich meine,
• 1:50:33
  da muss man sich halt hinarbeiten, das ist ja irgendwie normal.
• 1:50:35
  Also und du bist ja leider an dem Punkt heutzutage, da kann ja dann jeder Kommisommelier von mir,
• 1:50:42
  egal ob der Ahnung hat vom Tuten und Blasen oder jeder, der seinen IRK-Sommelier gemacht
• 1:50:46
  hat, kann ja in ein Sternrestaurant gehen.
• 1:50:48
  Du schaffst so mehr auf die Visitenkarte schreiben und ist dann der Sommelier, weil
• 1:50:53
  wir ja auch einfach das Personal fehlt und dann steht halt ein Sternrestaurant, die sagt,
• 1:50:56
  wir nehmen jetzt den, der sich bewirbt, egal wer das ist.
• 1:50:59
  Und dann hast du halt Sterne-Sommeliers mit beknackten Weinkarten, die nichts können,
• 1:51:06
  sage ich jetzt mal böse.
• 1:51:07
  Natürlich gibt es auch wahnsinnig tolle Leute, die tolle Sachen können, aber dieses auch
• 1:51:13
  mal diese ganzen Basics zu lernen, ich meine, da kannst du jetzt auch das Naturweinthema
• 1:51:18
  mit reinbringen, wo ich sage, es fehlen einfach unglaublich, fehlen auch gerade jungen Leuten
• 1:51:23
  diese Basics, weil sich das verändert hat im Vergleich zu früher, wo es erstmal hieß,
• 1:51:28
  ja, lerne doch erstmal deine Basics, es ist wie ein Koch, der keine Soßen kochen kann.
• 1:51:32
  Wo ich sage, ja, du kannst hier irgendwelche Schäumchen machen, aber wenn du keine Soßen
• 1:51:35
  kannst, dann ist wo ist das Fundament.
• 1:51:37
  Ich habe selbst Sommeliers in meinem Alter in Deutschland, da habe ich eine mitgebracht,
• 1:51:42
  nee, will ich nicht probieren, kenne ich schon.
• 1:51:45
  Ich sage, kennst den Jahrgang aus Stella?
• 1:51:47
  Nein, dringe ich nicht.
• 1:51:48
  Ich sage, ja, weil das ist eine Engsternigkeit, also will ich einen Schubladen denken und
• 1:51:52
  keine Ahnung, das bringt uns noch nicht weiter.
• 1:51:55
  Und dann hast du aber dann Sommeliers die Positionen kriegen in Restaurants, wo ich sage, ja, also
• 1:52:03
  das spricht nicht für unsere Branche irgendwie.
• 1:52:06
  Und ich hatte auch Sommeliers, die haben sich bei uns beworben und dann gesagt, nee,
• 1:52:12
  dann haben die eine Stelle im Dreisterner gekriegt und wir haben ein paar Dreisterner
• 1:52:16
  oder mit unglaublich schlechten Weinkarten in Deutschland, also mit die schlechtesten,
• 1:52:22
  die ich jemals in meinem Leben in irgendwelchen Dreisternern gesehen habe.
• 1:52:25
  Das ist ja toll für dich, in einem Dreisterner mit Dreistern des Service zu arbeiten, aber
• 1:52:30
  was bringt dir das denn als Sommelier, wenn du da nicht die Möglichkeit hast, eine Weinkarte
• 1:52:34
  zu schreiben und Weinenprogramme aufzubauen?
• 1:52:36
  Da hast du ja gar nichts von.
• 1:52:38
  Also fachlich.
• 1:52:39
  Außer dass bei dir jetzt dann bist du Dreisternersommelier und dann hüpfst du rum und sagst, geil,
• 1:52:44
  ich bin Dreisternersommelier.
• 1:52:45
  Aber ich finde das halt demlich, weil da geht es gar nicht mehr um die Fachlichkeit, sondern
• 1:52:49
  irgendwie dass du sagen kannst, du bist Dreisternersommelier, statt dass du mal sagst, also bleib
• 1:52:54
  mal zwei Jahre im Tantris und du kannst Sachen probieren.
• 1:52:57
  Danach hast du Sachen probiert, der kannst du einige Dreisternersommeliers zusammennehmen,
• 1:53:02
  die das nie getrunken haben.
• 1:53:03
  Und darum geht es doch auch am Ende, sich das aufzubauen, dass du sagst, ich bin so souverän,
• 1:53:11
  dass ich irgendwo hingehen kann und sage, ich baue mein Programm auf.
• 1:53:13
  Ich habe das gelernt und ich weiß wovon ich spreche und ich fühle mich da sicher.
• 1:53:17
  Wie lange dauert so was ungefähr in Jahren?
• 1:53:20
  Also was würdest du sagen, sind sie zwei Jahre Tantris, sind sie fünf Jahre, sind sie zehn
• 1:53:23
  Jahre?
• 1:53:24
  Ist ganz unterschiedlich.
• 1:53:25
  Also ich meine, ich bin im ...
• 1:53:26
  Ja, jedes anders, aber so pauschal, dass man sagen könnte.
• 1:53:28
  Ich habe damals nach zwei Jahren vom Justin übergenommen, als er gegangen ist im Tantris.
• 1:53:33
  Aber wäre ich ins Tantris reingekommen, also wäre er nicht da gewesen, ich hätte da nicht
• 1:53:39
  als Chefsommelier anfangen können.
• 1:53:41
  Auch ... also jetzt natürlich in einem anderen Laden kann man das, weil er kleiner ist und
• 1:53:46
  überschaubarer und man kann eine ganz andere Dimension, aber in so einen Laden kannst du
• 1:53:50
  nicht reinlaufen und sage ich bin jetzt hier der Chefsommelier, wenn du nicht dich dahin
• 1:53:56
  gebracht hast, das zu handeln, weil es zu viel ist, zu viel Einkauf, zu viel Kalkulation,
• 1:54:04
  zu viel Management, Weinkarte, wie gesagt Weinbegleitung, das ist ein Pace und da gibt's
• 1:54:10
  natürlich Restaurants auf der Welt mit Weinkarten, mit Größenordnung, mit Sommeteams.
• 1:54:16
  Da musst du so am Ball sein, da musst du so am Zack sein, da musst du deine Basics kennen.
• 1:54:21
  Und ich meine, wenn ich vergleichs mal mit Frankreich, wo natürlich Sommelier ist ein ganz
• 1:54:26
  anderen kulturellen Hintergrund haben, eine ganz andere Stellung, eine ganz andere Ausbildung,
• 1:54:31
  wenn du da irgendwie in einem Top-Restaurant stehst und kannst dem Gast irgendwie nix über
• 1:54:37
  den Unterschied zwischen Bataar und Chevalier-Morocchi sagen, dann zerrupft er dich in der Luft,
• 1:54:42
  weil er sagt, was bist denn du?
• 1:54:43
  Was bist denn du für ein Sommelier?
• 1:54:45
  Also das ist ja irgendwie ... ja, also es ist ja schwierig, weil in welchem Rahmen du
• 1:54:50
  kannst, in einem coolen Restaurant mit einer...
• 1:54:52
  spanischen Restaurant stehen und du hast nur spanische Weine und du hast keine Ahnung von Barolo und
• 1:54:56
  keine Ahnung von Bugund, dann kannst du trotzdem in Top Somme sein in diesem Rahmen, weil du sagst,
• 1:55:03
  ja ich kenne mich mega aus mit spanischen Weinen und wir sind ein spanisch Restaurant, das ist
• 1:55:07
  mein Ding. Und dann bist du in Top Somme in diesem Rahmen, deswegen ist ja immer die Frage, was hast
• 1:55:11
  du für einen Rahmen? Und es gibt auch Top Somme außerhalb von Sternerestaurants, wo du einfach
• 1:55:18
  sagst, da geht es auch gar nicht um Sterne oder fein Dining und es ist ja mega, was die Jungs im
• 1:55:23
  Wald jetzt machen in München. Und da passiert ja was auf einer Weinebene, die auch jetzt weggeht
• 1:55:30
  von Sternen oder sagt, kannst einfach geile Wein trinken und es ist geiler Service und nette
• 1:55:35
  Leute und die bauen eine geile Weinkarte auf, das was uns ja sowieso viel zu viel fehlt. Aber
• 1:55:41
  prinzipiell denke ich schon, dass da viel an Basics verloren geht und dass es auch ja dem Grundniveau
• 1:55:51
  nicht zukommt und wir hatten das vorhin vor der Aufnahme schon kurz, wenn dann halt auch die
• 1:55:59
  Auszeichnung dahingehend das uns grundsätzlich Auszeichnung kriegt und 50 beste Sommys ausgezeichnet
• 1:56:06
  werden für nichts, weil sich keiner deine Weinkarte anguckt und dein Weinprogramm, das gar keiner
• 1:56:11
  weiß, wofür wirst du eigentlich ausgezeichnet, dann ist ja die Frage, wo ist denn der Anspruch,
• 1:56:16
  als Sommie besser zu werden oder zu lernen oder irgendwie. Also das steht so in der Luft.
• 1:56:23
  Ist es gut oder nicht gut, dass solche Branchenauszeichnung, Pauschalenauszeichnung gibt?
• 1:56:28
  Ja, ich finde es grauenhaft. Also das ist halt das Thema, es gibt Aufmerksamkeit natürlich und
• 1:56:34
  es bringt eine Aufmerksamkeit zu Sommies, aber ich finde, es ist ja nicht qualitätsdienlich und
• 1:56:42
  dass alle das mitmachen und ich sage mal alles, was Sommie-Auszeichnungen sind von diversen
• 1:56:47
  Publikationen, kann ich auch gerne nennen, das ist mir egal, aber und ich will da jetzt auch
• 1:56:59
  die Leute nicht angreifen, die da tatsächlich dann immer hingehen und da sind auch tolle Menschen
• 1:57:03
  dabei und tolle Leute ausgezeichnet werden, aber keiner von denen würde ausgezeichnet für die Arbeit,
• 1:57:08
  die er gemacht hat. Bei dem einen geht es irgendwie über Facebook-Volts, bei dem anderen ist es
• 1:57:12
  hintenrum Politik. Wie gesagt, letztes Jahr habe ich einen Fallstaff telefoniert, die mich nominiert
• 1:57:19
  hatten, wo ich fragte, warum habt ihr mich mit denn nominiert, konnte er mir nicht sagen. Dann
• 1:57:23
  sagt er, wir sind ja auch kein Fachmagazin, das können wir gar nicht leisten. Irgendens Scout
• 1:57:27
  hat ihnen das gesagt, wo ich sage, ja, aber das ist ja blöd, ich will nicht ausgezeichnet werden.
• 1:57:30
  Also freue mich, wenn ich ausgezeichnet werde, wenn jemand kommt, der hat ein Weinenprogramm
• 1:57:36
  aufgebaut mit einer Tiefe, der hat eine geile Weinkarte, die einfach eine Diversität abdeckt,
• 1:57:43
  der schreibt eine tolle Weinbegleitung, das ist würdig ausgezeichnet zu werden, weil da eine
• 1:57:48
  bestimmte Qualität dahinter steht, die wir auszeichnen. Das finde ich gut, aber das macht ja
• 1:57:54
  keiner. Also kein schlimmer Atlas der Welt, die schmeißen halt die Dinger raus, alle
• 1:58:00
  rennen hin, machen Werbung für den schlimmer Atlas, indem sie dahin rennen, aber es ist
• 1:58:04
  doch irgendwie affig. Und dann rede ich ja auch mit Kollegen drüber, die sagen, ja, entweder
• 1:58:09
  ist es ja eine schöne Party, weil man trifft Kollegen und alle haben was zu trinken. Ja,
• 1:58:15
  okay, schön, aber die Party könnte ich auch ohne den, den, den die Auszeichnungen haben.
• 1:58:21
  Manche fühlen sich wirklich geerrt, weil sie dann sagen, geil, ich bin einer von den 50
• 1:58:25
  besten Zombies in Deutschland, wo ich sage, also wenn du 50 bester von irgendwas bist,
• 1:58:29
  ist das doch keine, also ich weiß nicht, wieso man sich dann da geerrt fühlen sollte, weil
• 1:58:36
  also 50 kann man auch 100, kannst du, weiß ich, weltweit ist vielleicht noch was anderes,
• 1:58:40
  aber, ich weiß noch nicht. Also und ich verstehe einfach nicht, dass es einem egal ist, wenn
• 1:58:47
  das nicht um eigentlich gar keinen Hintergrund hat. Also nicht wow, du hast gute Arbeit gemacht,
• 1:58:53
  sondern wow, du bist ein Zombie in einem Sternenrestaurant, deswegen kriegst du diese Auszeichnung.
• 1:58:58
  Die anderen sagen genau das, was du gesagt hast, es ist halt eine Aufmerksamkeit und
• 1:59:02
  jede Publicity ist irgendwie gut, wo ich sage, aber es bringt ja qualitativ uns nicht voran.
• 1:59:06
  20 Jahre. 20 Jahre sind ein Meilenstein, den man egal was man macht, feiern sollte und natürlich
• 1:59:29
  ganz besonders, wenn es um Wein geht. Hier geht es um den Illetraier von Frankaia, der seit 20 Jahren
• 1:59:35
  die Sense seiner Heimat und die Kunst des Weinbaus auf höchstem Niveau verkörpert. Es ist einer der
• 1:59:42
  Weine, die man nicht einfach nur trinkt, sondern die man tief in seiner Weinseele spürt, weil sie
• 1:59:47
  einem berühren, weil sie euch berühren. Warum? Okay, lasst uns gemeinsam zurückblicken. Stellt euch vor,
• 1:59:52
  es ist das Jahr 2002. An der Sonnenverwöhnten Mittelmeer Küsse Italien zwagt ein kleines,
• 1:59:57
  aber ambitioniertes Weingut, etwas ganz großes. Frankaia, ein Name der Damals schon für Qualität
• 2:00:03
  stand, entschied sich, eine neue Küwe zu kreieren, nicht irgendeine, sondern eine, das Terror,
• 2:00:08
  das Herzstück ihrer Heimat auf eine Weise ausdrückt, wie es noch nie zuvor geschehen ist. Und so
• 2:00:14
  wurde Illetraier geboren. Ein Name, der von einem Hügel auf dem Anwesen inspiriert wurde, der seit
• 2:00:19
  1823 als Illetraier bekannt ist. Es ist ein Name mit Geschichte und ein Name mit Seele. Wisst ihr, was
• 2:00:26
  mich immer wieder fasziniert? Es sind die Orte, die uns etwas lernen können. Die Mareba ist so ein
• 2:00:32
  Ort. Diese Region in der Toskana ist ein Stück unberückte Natur, flache, nicht nährstoffreiche,
• 2:00:37
  sondern nährstoffarme Böden, durchzogen von verwitterten Sandsteinton, kombiniert mit der
• 2:00:42
  salzigen Prise des Mittelmeers. Hier auf einer Höhe von 75 bis 175 Metern wachsen die Reben
• 2:00:49
  vom Frankaia. Es ist, als hätte die Natur gesagt, hier soll etwas einzigartiges entstehen und glaubt
• 2:00:55
  mir, das hat sie. Lasst uns über Terror aussprechen. Ein Wort, das wir immer wieder hören, aber oft
• 2:01:00
  nicht vollständig verstehen. Terror ist nicht nur der Boden. Es bedeutet Klima, Landschaft, Tradition
• 2:01:05
  und die Menschen, die das Ganze interpretieren und mit der Natur arbeiten. Es ist die perfekte
• 2:01:10
  Harmonie all dieser Elemente, die ein Wein wie Illetraier möglich macht. Tagsüber genießen
• 2:01:15
  die Reben die Wärme der Sonne. Nachts bringt die kühle Brise vom Meer Entspannung. Dieses
• 2:01:20
  Gleichgewicht, diese Balance ist es, was diesen Wein so außergewöhnlich macht. Als die Illetraier
• 2:01:26
  im Jahr 2002 zum ersten Mal produziert wurde, bestand die KW aus 60% Cabernet Sauvignon,
• 2:01:31
  30% Sanctuevese und 10% Petit Véreux. Schon damals war der Wein beeindruckend,
• 2:01:36
  aber Frankaia wollte mehr. 2009 überarbeiteten die diese Kombination aus verschiedenen Rebsorten
• 2:01:44
  und kreierten die Komposition, die wir heute kennen und lieben. 40% Petit Véreux, 40% Cabernet Sauvignon
• 2:01:51
  und 20% Cabernet Franc. Jede dieser Rebsorten spielt ihre eigene Rolle. Der Cabernet Sauvignon sorgt
• 2:01:56
  für die Tiefe und Struktur. Petit Véreux bringt Fülle und Kraft, während Cabernet Franc
• 2:02:01
  Eleganz und Frische hinzufügt. Es ist, als ob jede Traube ihre eigene Melodie sinkt und zusammen
• 2:02:08
  entsteht eine Symphonie. Aber wisst ihr, was wirklich beeindruckend ist? Der Prozess der
• 2:02:13
  Entstehung. Ein großartiger Wein kreiert sich nicht einfach so über Nacht. Nach der Ernte reift
• 2:02:19
  Illetraier 18 Monate lang im besten französischen Eichenfässern. Und wir sprechen hier nicht von
• 2:02:24
  irgend einer Eiche. Das Holz stammt von den besten Küfern wie Francois Frére und Silver. Das
• 2:02:30
  Toasting der Fässer wird sorgfältig abgestimmt, um nur das Beste aus jeder Rebsorte herauszuholen.
• 2:02:35
  Und nach der Fassreife wird der Wein noch zwölf Monate in der Flasche verfeinert. Seit 2019
• 2:02:42
  geht der Prozess sogar noch weiter. Der Wein bleibt drei Monate in unbehandelten Metontanks,
• 2:02:46
  um Harmonie und Balance zu perfektionieren. Das ist wahre Handwerkskonst. Doch was ich am
• 2:02:52
  Prankaya so liebe, ist ihr Engagement für die Natur. Sie verstehen, dass großartiger Wein nur
• 2:02:57
  aus einer gesunden Umwelt entstehen kann. Ihre Weinberge sind vollständig biologisch bewirtschaftet.
• 2:03:01
  Das bedeutet, dass sie die Erde nicht nur nutzen, sondern auch schützen. Ganzjährige
• 2:03:05
  Begründung hilft nicht nur gegen Erosion, sondern bereichert auch die Flora und Fauna. Und
• 2:03:09
  wisst ihr was? Sie verwenden leichte Flaschen, um ihren CO2-Fußerdruck zu reduzieren. Denn dieser
• 2:03:15
  wird zu 70 Prozent von der Flasche beeinflusst. Das ist Nachhaltigkeit in Aktionen. Aber Prankaya
• 2:03:20
  geht noch weiter. Sie sind equalitersertifiziert. Diese Zertifizierung ist mehr als nur ein
• 2:03:24
  Symbol. Es ist ein Versprechen. Sie garantiert, dass das Weingut in allen Aspekten nachhaltig
• 2:03:29
  arbeitet. Ökologisch, sozial und wirtschaftlich. Das bedeutet, dass sie nicht nur an die heutige
• 2:03:34
  Generation denken, sondern auch an die, die noch kommen werden. Wie schnell wen hat der Name
• 2:03:38
  Ila 3 eine ganz besondere Bedeutung erstammt von einem Hügel, der seit 1823 so genannt wird.
• 2:03:43
  Damals wuchsen noch viele buschartige Bäume namens Ila 3. Heute ist der Hügel der Ort,
• 2:03:50
  an dem die besten Petitvertureben wachsen. Es ist ein Ort voller Geschichte. Ein Ort,
• 2:03:55
  der die Vergangenheit mit der Gegenwart verbindet. Und natürlich trägt auch das Auge mit und
• 2:03:59
  lasst uns bitte das Design nicht vergessen. Ursprünglich hatte Ila 3 ein eigenes Indikett,
• 2:04:04
  das sich deutlich vom Prankaya-Loga unterschied. Doch 2009, mit der Überarbeitung der Cue
• 2:04:10
  entschied man sich das Design in die Prankaya-Familie zu integrieren. Zum 20-jährigen Jubiläum wurde
• 2:04:15
  der Look erneut überarbeitet. Jetzt erstrahlt Ila 3 ein elegantes Design, ergänzt durch
• 2:04:21
  feines Seidenpapier und eine stilvolle Box. Es ist ein Wein, den nicht nur schmeckt und fasziniert,
• 2:04:26
  sondern alle Sinne beeindruckt. 20 Jahre Ila 3 muss man feiern. Und vielleicht ist es einfach
• 2:04:32
  schön, die Kraft der Vision, die Magie der Natur, den Mut immer nach Hüerem zu streben. Oder einfach
• 2:04:37
  Ila 3 oder den Schöpfer Prankaya oder den deutschen Importeur das Handelshaus Schlumberger zu feiern.
• 2:04:43
  Cheers!
• 2:04:44
  Und das ist das gleiche Problem, was wir mit Sterne Restaurants heutzutage haben, meiner Meinung
• 2:04:58
  nach. Für was steht der Michelin? Und der Michelin ist schon natürlich der einzige Auszeichnung
• 2:05:06
  oder einer der wenigen, die irgendwie der Aussage Kraft haben, weil sie anonym ist im Vergleich
• 2:05:10
  zu anderen, wo du weißt, der Tester kommt und alle kriechen ihn in den Hintern. Und du hast die
• 2:05:14
  in München wie in Berlin die alten Leute, die da rumrennen und engstirnig sind wie sonst was.
• 2:05:23
  Und der eine in München hat mich jahrelang einfach immer nur angeschrien und ich wusste überhaupt
• 2:05:27
  nicht, was los ist. Und da ist natürlich ein anonymer Tester, das einzige, was irgendwie eine
• 2:05:33
  Sachlichkeit dahinter hat. Aber die Vergabe ist ja, also was in Asien Stern kriegt, bei uns
• 2:05:39
  kein Stern, es ist ja keine Einheitlichkeit dabei. Und was bei uns mittlerweile ein Stern kriegt,
• 2:05:44
  ja, ist halt manchmal entweder es ist langweilig, es ist abschreckend und eigentlich müssten ja
• 2:05:49
  diese Hürde zu den Einsternen einfach zu hoch und eigentlich müssten Soul Food Restaurants,
• 2:05:55
  die einfach auf einem geilen Kochniveau, aber wo ich nicht acht Gänge essen muss, sondern sage,
• 2:06:02
  geil, das bestelle ich mir nochmal und ich gehe da morgen wieder hin und dann gibt es da was anderes
• 2:06:05
  zu essen und die kriegen trotzdem Stern, weil die geil kochen. Das müsste ein Stern kriegen,
• 2:06:09
  damit sich bei uns was ändert. Aber alle Köche, die Ambitionen am Stern zu kochen, kochen natürlich
• 2:06:14
  nicht so, weil sie ein Stern wollen, deswegen machen sie halt ihre Lachsforelle im Buttermilchschräumchen
• 2:06:20
  mit Gurke, keine Ahnung, was du 10.000 mal gesehen hast und irgendwie, es ist ja langweilig. Und es
• 2:06:28
  bringt uns ja nicht voran. Und ich meine, wir haben so Probleme, die Restaurants sind zu teuer,
• 2:06:35
  alle Wein, alle Restaurants in München, alle normalen Restaurants sind voll. Es gibt schon
• 2:06:41
  drinnen, warum die Sterne Restaurants natürlich das struggling und diese Hürde müsste eine andere
• 2:06:46
  sein. Ich glaube, das Problem ist ein anderes. Also ich glaube, dass man, also es ist zum einen von
• 2:06:52
  Seiten der Gastronom, von der anderen Seite von den Seiten der Konsumenten, dass man dem Michelin
• 2:06:57
  dafür verantwortlich macht und eben auch sagt, die Hürde ist zu hoch und ein Asien von mir,
• 2:07:02
  also da geht es auch, dass ein Streetfood-Kücher ein Stern bekommt. Dort gibt es vielleicht andere
• 2:07:07
  Parameter, aber letztlich steht der Michelin ja für eine gewisse Art von Küche, für eine gewisse
• 2:07:10
  Aussage und diese Aussage halten sie ein. Und ich finde es genauso wie zum Beispiel ein Parker-Bewertung,
• 2:07:16
  dass man sagt jetzt, warum kriegt dieser Wein eine andere Parker-Bewertung. Parker hat einen ganz
• 2:07:19
  klaren Geschmackstil, diesen transportiert er, sagt ganz klar, dass es bei mir 90 ist,
• 2:07:24
  bei mir 100 Punkte und ist da sehr geschmackssicher. So empfinde ich den Michelin gewisserweise auch
• 2:07:28
  als geschmackssicher. Also ich mag diesen Steiffen-Restaurant in Deutschland und da kriegen
• 2:07:33
  die Restaurants die und die Bewertung. Dass ich das auf die gesamte Gastronomie und gesamte
• 2:07:38
  Geschmackslandschaft dann irgendwo nicht spiegeln kann. Es gibt halt kein Bewertungsgremium für
• 2:07:46
  Geschmack oder für Soulfood oder für Streetfood oder was auch immer in Deutschland, in Europa,
• 2:07:52
  die sich dem widmen. Warum muss ich den Michelin dafür verantwortlich machen, dass er diese
• 2:07:56
  Küchen nicht auszeichnet? Weil er sagt, ich brauche halt Messer und Gabel in der Hand oder ich
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  brauche halt keine Ahnung, zwei Kellner oder was auch immer. Ja, aber der Michelin hat ja nicht
• 2:08:05
  andere Richtlinien in Deutschland als woanders. Also das ist ja, ja die Richtlinien sind ja also
• 2:08:11
  Parker-Bewertet in Deutschland auch anders als in Kalifornien. Ja, wobei Parker natürlich auch
• 2:08:18
  andere Verkoster da hat und natürlich hat Michelin auch einen da. Ja, aber das ist natürlich auch
• 2:08:22
  internationale. Man muss auch den Michelin nicht als einzigen dafür verantwortlich machen.
• 2:08:30
  Ja, es gibt keine anderen. Es gibt keine anderen, der in dem Sinne wirklich im Sinne vieler, das
• 2:08:35
  möchte ich jetzt auch gar nicht globalisieren, aber im Sinne vieler so glaubwürdig ist wie der
• 2:08:40
  Michelin oder der eben sich auch in diesen Tiefsinn über die Jahre und mit dieser Glaubwürdigkeit,
• 2:08:46
  Authentizität, Beständigkeit präsentiert. Absolut. Und daher nimmt man den Meister und plus Ultra.
• 2:08:54
  Aber man kann sie mir trotzdem auch vorwerfen, wo man sagt, wieso funktioniert das in anderen
• 2:08:58
  Ländern und nicht bei uns. Also man könnte ja mal drüber nachdenken, dass man sagt,
• 2:09:01
  wofür soll ein Stern stehen. Das kann man das ja auch verändern.
• 2:09:06
  Das kann man das ja auch verändern. Und ja, dann wäre es dann vielleicht ein nächster Step,
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  wo man sagt, man möchte die Gastronomie nochmal anders betrachten. Aber warum macht
• 2:09:13
  das nicht ein anderes Gremium dann irgendwo? Nicht dem Michelin? Also warum widmet sich
• 2:09:16
  nicht jemand anders dem, der einfach sagt, wir nehmen Easy Food und geben dem fünf Lenkräder
• 2:09:24
  oder drei Lenkräder oder was da immer? Ja, weil es irgendwann, es ist ja auch inflationär. Also
• 2:09:29
  ich mein, so viele Lenkräder und Auszeichnungen und Hauben und irgendwas. Ich meine, da blickt ja
• 2:09:34
  kein Mensch mehr durch und es, normalen Mensch interessiert es dann irgendwann auch nicht mehr.
• 2:09:38
  Ich meine, der guckt aufs dann aus seine Google-Sterne oder irgendwas. Aber der Stern ist ja das Problem,
• 2:09:43
  dass er abschreckend im Moment wird für viele Gäste, als dass es irgendwie dem Restaurant was
• 2:09:49
  bringt. Der kriegst ein Stern, plötzlich bist du nicht mehr voll, weil die Leute nicht...
• 2:09:52
  Weil sie glauben, es ist teuer und... Und natürlich, vielleicht müssen auch Sternrestaurants,
• 2:09:57
  die schon Stern haben, dann einfach vorangehen. Haben wir jetzt ja auch Sternrestaurants,
• 2:10:01
  die dann zugemacht haben, als Bistro wieder aufgemacht haben und bumsvoll sind. Also man
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  sieht ja, dass andere Konzepte besser werden. Oder den Tourism-Leaks-Angebot wie hier in
• 2:10:08
  Berlin haben und einfach sagen, wir versuchen, das Zeitgeist, die auch ein wenig zu nutzen.
• 2:10:13
  Aber da gehen wir ja wieder vom Sommethema weg, wo ich sage, es geht ja darum, diese Branche zu
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  stärken und die Kompetenz in dieser Branche zu stärken und dass das attraktiv ist und das aber
• 2:10:28
  auch irgendwo klar ist, was ist denn, also was ist denn attraktiv? Worin liegt das? Bist du,
• 2:10:34
  hast du es geschafft, wenn du drei Sterne ins Sommethe bist und eine schlechte Weinkarte hast,
• 2:10:38
  weil du drei Sterne da stehen hast? Also was ist denn, wo willst du denn hin? Willst du der Beste
• 2:10:43
  sein? Willst du der Beste auf der Bühne sein und gewinnst hier Meisterschaften und hast aber
• 2:10:49
  trotzdem eine schlechte Weinkarte? Gibt es auch? Wo ich sage, wow, ich habe den höchst ausgezeichnet,
• 2:10:53
  dass es ein Sommethe, den es da irgendwie gibt, aber gucken wir die Weinkarte an und kippen um,
• 2:10:57
  weil ich sage, das ist ja, also das kann es ja auch nicht sein. Und darüber wird aber auch wenig
• 2:11:03
  gesprochen. Also Respekt, wie gesagt, auch vor allen Leistungen auf Bühnen, die Leute bringen
• 2:11:08
  und vor dem Fachwissen, was Menschen haben, aber das bringt ja unsere Weinkultur und unser
• 2:11:13
  Weintrinken und unsere Branche nicht weiter, sondern du musst ja irgendwie schauen, ja, wie gesagt,
• 2:11:20
  was macht denn einen guten Sommethe aus und wenn man dafür dann auch ausgezeichnet werden würde und
• 2:11:26
  nicht für nichts ausgezeichnet wird, dann wäre das ja auch klar, was erstrebenswert ist. Und bei
• 2:11:31
  Köchen haben wir natürlich unsere großen Köche, wo du als junger Koch arbeiten willst für deinen
• 2:11:37
  Lebenslauf und was lernst und weißt, wenn du bei dem gelernt hast, dann hast du es geschafft und
• 2:11:42
  das gibt es halt bei Sommethe nicht. Es fehlt oftmals so dieser ganz, ganz klassische Entwicklungsweg,
• 2:11:48
  also dass man, wie war das bei dir? Also wie hast du angefangen, so ganz im Urschleim angefangen?
• 2:11:53
  Mir hat das immer gefehlt. Ich hatte das Wahnsinnig gerne gehabt, diesen Mentor dieses...
• 2:11:58
  Zurück zum Urschleim. Wie fing das bei dir an? Also wo hast du Weinen gelernt? Wann hast du
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  deinen ersten Weinmoment? Ich habe nicht diesen AHA Moment, den manche haben, die
• 2:12:08
  diesen einen Wein getrunken haben und plötzlich so "Wow". Das gab es bei mir nicht. Ich habe
• 2:12:13
  Hotelmanagement studiert in Holland, in Irland, habe nebenbei immer eine Gastro gearbeitet,
• 2:12:19
  um es auch zu finanzieren, einfach das Studium. Und da ging das schon viel, ja, war am Anfang früh
• 2:12:26
  schon irgendwie auch zu Hause ein bisschen Cocktails gewechselt und so Getränke affin. Und dann
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  ging das mehr. Ich habe dann auch neben dem Studium in Wein Restaurants gearbeitet,
• 2:12:35
  habe dann Weinkurse im Studium gehabt und dann ein Weinprogramme schon mit übernommen in Restaurants,
• 2:12:42
  wo es nicht richtig in Sommethe, in Dappeln war, Wein damals sowieso sehr, sehr, sehr stiefmütterlich.
• 2:12:47
  Und natürlich stehe ich da in Feind-Eining und mache da den Wein und keine Ahnung. Da hast du dann
• 2:12:52
  zuerst mal irgendwie eine Latour im Glas, hast aber eigentlich noch gar keine Ahnung, aber die
• 2:12:57
  Leute, die da diieren, die da arbeiten, haben noch weniger Ahnung, weil ist das halt kein Weinland.
• 2:13:01
  Und die Flaschen liegen irgendwie direkt unter einer warmen Lampe, wo du denkst, okay, die Hälfte
• 2:13:07
  ist wahrscheinlich schon kaputt. Und so ging das weiter und mehr mit Wein beschäftigt und mehr
• 2:13:14
  Feind-Eining. Und nach dem Studium habe ich gedacht, ich will nicht irgendwo im Büro sitzen. Ich bleibe
• 2:13:19
  einfach in der Gastro, obwohl ich Hotelmanagement studiert habe. War es eine bewusste Entscheidung,
• 2:13:24
  dass du oder bist du da reingerutscht und sagst, ich brauche das Geld? Das nebenbei arbeiten.
• 2:13:28
  Nee, dass du sagst, ich bleibe in der Gastro, wenn ich im Büro sitze. Also war das so eine richtige?
• 2:13:33
  Nee, das war die Entscheidung, wo ich gesagt habe, ich will nicht, also das macht mir keinen Spaß.
• 2:13:36
  Ich will nicht den ganzen Tag in dem Büro von einem Computer sitzen irgendwie, sondern ich will
• 2:13:40
  mit Leuten und irgendwie draußen. Und ich finde, ich finde schon dieses, dieses, also ich meine,
• 2:13:46
  das ist, ich liebe Gastro für das. Es ist irgendwie hart und es ist, also ich finde diesen, diesen
• 2:13:53
  alten Stolz von Leuten, die man dann ja weiß noch bei uns damals und wir haben 100 Stunden
• 2:13:58
  gearbeitet und wurden getreten. Ja, natürlich, das war nicht cool. Und das ist auch gut, dass das
• 2:14:02
  weniger wird und dass das thematisiert wird. Und natürlich war das nicht alles cool. Aber ich,
• 2:14:07
  ich mag schon dieses, ach, eine Leidensfähigkeit von der alten Gastronomie und irgendwie wenig
• 2:14:15
  Schlaf und was man alles mitgemacht hat. Das ist schon entweder man liebt es oder nicht. Und das
• 2:14:20
  ist, ja, ich habe das halt geliebt. Und wahrscheinlich wie dieses Rockstar-Feeling, wenn du auf Tour bist,
• 2:14:26
  dann irgendwie einmal durchgebracht. Genau, wie so ein Rockstar-Feeling, nur dass man natürlich
• 2:14:30
  leider nicht das verdient, wie so ein Rockstar. Ja, wir alle auch nicht. Also die meisten sind ja
• 2:14:35
  irgendwie. Aber das ist der Lifestyle, das ist wie wenn du das Kitchen Confidential von Anthony
• 2:14:40
  betteren liest. Und das war ja so mit der erste, der mal das 90er, das glaube ich irgendwie
• 2:14:45
  zum thematisierten Teil. Behind the Scenes, obwohl so geht es ab in der Gastronomie und die Stories,
• 2:14:50
  die da rauskommen. Und ich meine, jeder Vollblutgastro kann die Stories erzählen. Ich kann die
• 2:14:56
  Stories erzählen, da denken sie, das ist ja unfassbar. Die kannst du teilweise ja gar nicht den
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  Leuten erzählen, weil es einfach zu absurd ist. Und das ist natürlich schon cool, wenn man das so
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  richtig lebt und diese Gastro-Familie und irgendwie der Schmerz schmeißt uns zusammen. Genau, und
• 2:15:13
  das ist irgendwie, ja man liebt das schon. Und das ist natürlich, natürlich ist das ein Punkt, wo du
• 2:15:18
  sagst, das kann man auch bestimmte Jahre in seinem Leben machen. Aber es geht auch natürlich nicht
• 2:15:24
  bis 65, dass du das durchziehst, dann bist du irgendwie kaputt. Und man sieht kennt genug Leute,
• 2:15:31
  die das bis ins hohe Alter gemacht haben. Die meisten haben die 65 schon mit 35 erreicht. Genau,
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  und Alkoholiker sind und irgendwie komplett kaputt. Und das ist, also das kann es natürlich nicht
• 2:15:41
  sein. Also du musst eigentlich Wege schaffen, die du halt in dieser Branche alt werden kannst,
• 2:15:47
  eine Familie haben kannst und das sich vereinbaren lässt. Das wäre natürlich eigentlich das Ziel.
• 2:15:52
  Aber trotzdem ist immer noch, also ich bin auch keiner, der sagt, du musst dem Spitzn-Restaurant
• 2:15:59
  arbeiten und nach 30 Stunden Woche haben, wenn du eine Spitze arbeiten willst, ist das viel Arbeit.
• 2:16:03
  Und das ist auch okay. Also ich habe keinen Problem mit viel Arbeit. Aber da ist ja auch die Frage,
• 2:16:11
  was hast du für eine Position und wer bist du? Und dann halt Leute auszunutzen, die nicht die
• 2:16:15
  Verantwortung haben und sonst wen, die dann da ihre 80 Stunden reisen, das geht natürlich nicht.
• 2:16:20
  Anyway, das war sehr bewusst. Da bin ich in der Gastronomie geblieben und habe in der Gastronomie,
• 2:16:26
  ich habe in Belgien im Hotel gearbeitet. Ich war in Australien am Arbeiten. Also ich habe auch
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  weltweit ein bisschen die Erfahrung gemacht und von extremen, wenig Schlaf, extrem Stunden über
• 2:16:40
  Weinbars, über alles Mögliche. Und immer Wein oder war es dann mehr Service mit Weinbefugten?
• 2:16:45
  Ich habe als Barkeeper gearbeitet. Ich habe mal im FMB Büro gearbeitet. Ich habe viel Service
• 2:16:50
  gemacht, Wein mitgemacht. Ich habe Feind Dining, wo ich nicht als Wein, als Zombie da war. Und ich
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  habe Weinprogramme schon gemacht und dann ging das immer mehr Richtung Wein. Und dann irgendwann
• 2:17:04
  habe ich gesagt, okay, da ich mache den Zombie auch wirklich noch als Ausbildung, habe ich den
• 2:17:08
  IHK Zombie gemacht und bin mehr und mehr in die wirklich voll Wein Richtung gegangen und dann
• 2:17:13
  aber voll Gas mit viel Reisen, viel Lernen. Ich glaube, ich habe mehr Weinbücher zu Hause als
• 2:17:18
  ich. Und dann natürlich irgendwie, aber das war ganz viel übers Autodidaktische. Ich habe ein
• 2:17:28
  schönes Wein-Netzwerk, aber ich fand es zum Beispiel schade, ich hatte super Pech. Ich kenne
• 2:17:32
  Freunde von mir, die sich bei IHK Zombie waren und die mit den Leuten immer noch befreundet sind
• 2:17:38
  oder kennen, mit denen sie da im Kurs waren. Mein Kurs, ich bin der einzige, der überhaupt bestanden
• 2:17:44
  hat aus dem ganzen Kurs. Da gab es Leute, der einen hat es im Nachgang bestanden, der musste
• 2:17:49
  nochmal wiederholen. Aber da waren einfach Leute drin, also nicht, weil ich sage, ich bin so toll
• 2:17:55
  und gar nicht schwierig. Aber weil da Leute drin saßen, die haben gar keinen Bock auf Wein. Da saßen
• 2:17:59
  innen drin, da hat gar kein Alkohol getrunken. Der hat einfach nur auswendig gelernt, hat dann in den
• 2:18:04
  Wein reingerochen und dann hat er runtergerattet, was er über diesen Wein auswendig gelernt hat.
• 2:18:08
  Also komplett abstrus und Leute, die von Arbeitgebern hingeschickt wurden und
• 2:18:13
  keine Ahnung was. Also da habe ich nicht viel mitgenommen und dann war das viel autoditaktisch,
• 2:18:19
  immer viel. Den Mentor gab es eigentlich dann? Nein, und den Mentor gab es eigentlich nie und ich finde
• 2:18:25
  das schon schade. Also ich finde das ein schönes Gefühl, wo man sagt, jemand kümmert sich,
• 2:18:32
  der pusht in die richtigen Richtung, gibt einen Denkanstöße. Also es ist ja egal, ob das jetzt
• 2:18:38
  ein Wien ist oder nicht. Ja, das ist ja wahnsinnig wichtig. Auch beim Verkosten. Also Verkosten zu
• 2:18:45
  lernen und wie Verkosten und wie man den Wein einschätzt. Und ich meine, das auch zu lernen.
• 2:18:51
  Also kennt man auch alles, wenn man das erste Mal einen richtig alten Riocha oder Vega Sicilia
• 2:19:00
  aufmacht und denkt, wow, bloß keine Luft, weil das ist ja so viel sekundär herum. Keine Ahnung,
• 2:19:05
  was man versteht, diese Weine noch nicht. Und eigentlich muss der sechs Stunden in die Karaffe,
• 2:19:09
  bevor der anfängt zu singen, weil diese Art von Wein und diese Art von Reifer herum andere sind.
• 2:19:14
  Aber das muss ja es lernen. Aber es könnte ja auch jemand erklären und sagen, guck mal,
• 2:19:20
  oder er hat gerade den Wein aufgemacht an dem Tisch und dann kommt er mit dem Bürobeglas zu dir
• 2:19:24
  als Jungspund und erklärt dir das und sagt, probier mal. Und das ist aber bei den Weinen so und
• 2:19:29
  probieren den dann in zwei Stunden nochmal. Und du hast stattdessen das irgendwie mit der
• 2:19:33
  trial and error und keine Ahnung. War das für dich deine Aufgabe, als du selber aktiv warst
• 2:19:37
  und federführend, dass du gesagt hast, ich möchte diesen Staffelstab weitergeben oder
• 2:19:43
  fehlt da oftmals im Alltag die Zeit? Nee, immer. Also auch zwischendurch. Wir haben, also ich bin
• 2:19:50
  kein Freund vom während der Arbeit trinken, auch einfach, weil wir natürlich Alkohol sehr viel
• 2:19:56
  ausgesetzt sind und sehr, sehr regelmäßig und aber während der Arbeit probieren oder eine
• 2:20:03
  Flasche hinten aufmachen und wir haben das im höchsten Stress mit 120 Gästen, keine Ahnung,
• 2:20:10
  hast du ja eine Sommi Station, drei Gläser stehen, keiner weiß was drin ist und du hast es an
• 2:20:14
  irgendeinem Tisch aufgemacht und dann, wenn du mal wieder irgendwie aneinander vorbei rennst,
• 2:20:19
  komplett gestresst und innerlich am kollabieren, bist du so, sag mal, war das das oder das? Nee,
• 2:20:24
  falsch, rat noch mal oder die Sachen zuschiebst und so. Aber vor allem auch, also ich habe,
• 2:20:33
  ich habe diese, ich habe ganz viele Beispiele gelernt, wie ich es nicht machen will, an
• 2:20:38
  negativ Beispielen. Gesehen, wenn du in der freien Wildwelt warst oder? Aus meiner eigenen
• 2:20:43
  Arbeitserfahrung und quasi negativ Beispiele gehabt, wo ich einfach sage, genauso will ich es nicht
• 2:20:48
  machen. Also das menschliche oder fachliche? Beides. Und das war quasi wie ein, wie ein
• 2:20:53
  Antimethode, sprich man lernt durch negativ Vorbilder, wie man es nicht machen will. Und das fand
• 2:21:02
  ich immer das allerwichtigste und da gibt es natürlich ganz viele Charaktere und Menschen und
• 2:21:07
  Ego-Menschen und vorhin hatten wir das Thema mit, ist es die Aufgabe von einem Sommi laut und so zu
• 2:21:12
  sein. Also du bringst auf jeden Fall niemanden weiter, wenn du natürlich zu viel an dich reißt.
• 2:21:20
  Und wenn ich jetzt sage, das ist irgendwie der Megatisch, ja, die trinken hier super teure
• 2:21:25
  Weine und ich muss das jetzt alles machen, weil ich bin der Chef-Sommilier, ja, dann wird auch
• 2:21:31
  kein Sommi bei dir bleiben, weil er sagt, ja, was kann ich denn mal machen? Also alles zu seinem
• 2:21:36
  Zeit und seinem Ort und natürlich kann ich jetzt nicht irgendein Komi, der keine Ahnung hat, an
• 2:21:40
  so einen High-End-Tisch-Stellen, die da uraltes Zeug trinken, das muss alles natürlich fachlich
• 2:21:45
  passen und dass du das handeln kannst, aber dass ich dann trotzdem selbstverständlich auch dem
• 2:21:50
  kleinen Komi-Sommi den Schluck zum Probieren gebe. Und wenn ich jetzt irgendwie schon dreimal
• 2:21:56
  17er-Eche so aufgemacht habe, ja, was soll ich denn viertes Mal aufmachen, dann schicke ich halt den
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  Sommi, der dann zum ersten Mal seinen Romanikrondi aufmacht und sich freut wie ein Keks, ja,
• 2:22:06
  stattdass ich rumrenne und sage, nee, nee, nee, die Tische, alle, für mich, ja, was habe ich
• 2:22:11
  denn davon? Ich habe was davon, wenn ich ein Sommi-Team habe und die happy sind, da zu arbeiten.
• 2:22:18
  Und das war mein größter Stolz in meinem Jahr, wo ich gesagt habe, immer nicht den krassesten
• 2:22:24
  Weinkelle zu haben oder weiß nicht, wie oft Romanikrondi aufzumachen, alles schön und gut. Aber
• 2:22:29
  es gab eine Zeit, da hat keiner so ein Sommi gefunden in Deutschland, weil es irgendwie keine
• 2:22:33
  Bewerbungen, keine auf dem Markt und alle Hände ringen und kennt jemand. Und wir waren zu fünft.
• 2:22:37
  Und er gesagt, wie geil ist das denn? Und diese Vorstellungen so, du bist so das geile, du bist
• 2:22:47
  stolz drauf und selbst ein Kommi irgendwie, der nun ein Kommi ist, rennt rum und sagt,
• 2:22:51
  waah, weißt du, was ich probiert habe, weiß du, was ich gelernt habe, weißt du wie? Das,
• 2:22:55
  das finde ich geil, das ist super. Und das finde ich, macht dann auch Spaß. Ich meine, ist dann
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  auch frustrierend, wenn es dann, wie gesagt, die dann irgendwie, die Leute kommen hier und sagen,
• 2:23:07
  irgendwie eine Verantwortung und irgendwie dann gehen sie nach drei Wochen und werden irgendwie
• 2:23:11
  Chefs Sommi in irgendeinem Sternrestaurant und sagen, I don't know. Vielleicht habe ich dann
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  nicht genug vermittelt. Sommi war sich zu fein, dann mal ein Bierfass aus dem Keller hochzuholen,
• 2:23:23
  wo ich sage, also sorry, ich bin aber Sommelier, wo ich sage, wie viel Bierfess habe ich schon in
• 2:23:28
  meinem Anzug hier hochgeschleppt habe. Der Gast hat Durst, du bist jetzt gerade hier und hast
• 2:23:33
  Zeit, holt uns fast. Also worüber reden wir denn hier? Ja, porzellare Allergie von Sommeliers und
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  alles. Also ich meine, kann man ja über so vieles reden. Aber insgesamt finde ich es halt schade,
• 2:23:44
  weil für mich ist Stefan Gast zum Beispiel diese alte Schule, die noch existiert. Die
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  ganzen anderen alten Hasen, die wir mal hatten, sind natürlich rausgegangen. Ne Paula Bosch ist
• 2:23:53
  nicht mehr Ende Gastronomie, denn Herr Riktor ist nicht mehr Ende Gastronomie, weiß nicht wie
• 2:23:57
  Santana ist nicht mehr Ende Gastronomie. Also du hast ja wahnsinnig viele von denen, die mal Sommeliers
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  waren, die auch schon alle rausgegangen sind. Und da fehlen natürlich diese alten Mentoren und
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  Leuten, wo man so ein bisschen sagt, das sind hier die Vorbilder, die auch zeigen, wie es geht. Und
• 2:24:13
  dadurch, dass wir ja auch nicht viele große, gute Weinkarten haben in Deutschland, die sich
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  aufbauen, weil ja keiner, also dann muss man halt auch länger da bleiben. Man kann ja, also Weine
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  reift, ja ich kaufe jetzt ein Weine, fünf Jahre reifen muss, wenn ich den fünf Jahren nicht mehr
• 2:24:28
  da bin. Also und jeder schmeißt wieder alles um. Und das ist natürlich schon irgendwie schade. Und
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  da sind ja auch andere großartige Sommeliers dabei, die aber trotzdem viel gewechselt haben und viel
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  unterwegs waren. Obwohl sie gut sind, also was auch immer für Gründen, aber es ist natürlich
• 2:24:45
  irgendwie auch schade für das, weiß ich nicht, es ist so ein bisschen, wo strebt man hin, wo will
• 2:24:53
  man hin, was ist da, was ist da der Weg? Und ich finde das ein super Weg, wenn jetzt Sommeliers
• 2:24:59
  auch, wie gesagt, die im Wald, die Freundschaft von Willi um Jelly ist oder sowas, die sagen,
• 2:25:06
  wir machen uns jetzt einfach mit Weinkonzepten, auch unabhängig von Feind Dining und brauchen
• 2:25:12
  wir auch keinen Kerzen und Schnurli Bulli und Mentor, sondern es geht um Weinleben. Ist ja
• 2:25:18
  auch mega, ist ein anderer Ansatz, aber geil. Was ist da vom Service her für dich wichtig, also
• 2:25:24
  beim Weinservice? Was sind Grundvoraussetzungen, sind es Gläser, sind es, das ist ein Weinservice
• 2:25:29
  angefangen, willst du ihn weitermachen? Die Gläser stauben eins, wird hier immer trocknen. Aber
• 2:25:35
  es wäre für dich wichtiger, also das Wichtigste allgemein beim Service, was für dich ein Grundanspruch
• 2:25:39
  ist, dass die Flasche aufgemacht wird? Wir sind ja vom Thema ganz viel gesprungen und Sachen,
• 2:25:45
  die wir nicht zu Ende geführt haben und vorhin hast du gemeint, was für dich beim
• 2:25:47
  Weinservice wichtig, da habe ich angefangen aufzumachen, da haben wir das Thema gewechselt.
• 2:25:51
  Vor einer Stunde. Wo ich gesagt habe, genau was macht Sinn. Und für mich zum Beispiel
• 2:25:55
  am Korken riechen und Korken am Tisch lassen und alles, also irgendwann gammeln da halt
• 2:26:04
  für den Korken rum, wenn es Leute, also Korken können spannend sein als Thema und was für
• 2:26:09
  Korken und wie lange Korken und wie dicke Korken und was für einen Korken. Nur 90 Prozent
• 2:26:13
  deiner Gäste können damit nichts anfangen und dann liegen da die Korken drin, weil man
• 2:26:17
  meint, das muss man so machen und dass man Korken liegen lässt. Ich finde alles, was
• 2:26:21
  irgendwie dann am Tisch rumfliegt, gibt halt so eine Unordnung. Am Korken riechen ist so
• 2:26:26
  ein Ding, der riecht jetzt nicht nach Kork, der Wein kann trotzdem Korken und umgekehrt
• 2:26:32
  kann es ja auch seltener, aber ich hatte auch schon so nach Kork schickende Korken und
• 2:26:37
  auf ganz mysteriöse Weise hatte der Wein keinen Kork. Das existiert ja, also so oder
• 2:26:42
  so muss ich am Wein riechen und den Wein probieren, was bringt es mir am Korken zu
• 2:26:47
  riechen und das sind so Sachen, ich mach's einfach nicht, ich find's nicht schlimm,
• 2:26:50
  wenn's jemand macht, aber gleichzeitig denke ich also warum, weil ich muss den Wein sowieso
• 2:26:54
  probieren, sagt mir eigentlich bringt's mir gar nichts. Und da gibt's natürlich, ich
• 2:26:59
  weiß ich nicht, dann macht man hier seine tollen Dinger, wo den Korken an die Flasche
• 2:27:03
  hängt und ich find schon sauber arbeiten, diese Kultur, wichtig, also wenn ich jetzt
• 2:27:10
  in dem Rahmen auch in der Umfeldarbeit, wo ich sage ich, ich lebe Weinkultur und dann
• 2:27:15
  ist das ordentliche Kapsel abschneiden, also Kapselpolizei, wenn das da schlecht geschnitten
• 2:27:20
  ist, das tut schon weh. Da guckt man das die ganze Zeit an und sagt, mach das doch schön.
• 2:27:24
  Und da ist das natürlich ein Punkt, das ist eigentlich egal, das macht keinen Sinn, aber
• 2:27:28
  ich find, da geht's um dieses, das ist wie ein Lagojol, ich hab mir ja ganz viele Kollegen
• 2:27:35
  die sagen, Lagojol ist scheiß, weil damit kannst du gar nicht die Flaschen am Galzen
• 2:27:38
  und also nehmen einfach einen coolen Pulltap, du kannst ja mit anderen Kellnermessern eine
• 2:27:43
  Flasche besser aufmachen als mit Lagojol, wo ich auch sage, ja aber ich find's einfach
• 2:27:47
  schön, weil das ist auch ein Handwerk, ist ein handgemachtes Kellnermesser aus einem
• 2:27:51
  schönen Material, also ich find, es hat was mit Ästhetik und Schönheit zu tun und wir
• 2:27:55
  reden von Weihengenuss und deswegen find ich das schön, nicht weil es das beste Kellnermesser
• 2:28:00
  ist, aber diese Ästhetik find ich schön und das kann man natürlich übertreiben, ich
• 2:28:06
  find, man kann Weihenkultur sehr gut übertreiben, wo man sagt, ja jetzt, also da ist ja mal
• 2:28:10
  die Kirche im Dorf und fünfmal das Glas irgendwie unter der Lampe schwenken und dann
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  noch tausendmal und dann, ah, es ist so eine Affektiertheit, die da reinkommt.
• 2:28:21
  Ist es immer Affektiertheit oder gibt es Restaurants, die das hergeben, dass man Gläser
• 2:28:27
  aveniert, dass man...
• 2:28:28
  Ein Gläser avenieren find ich super, weil das hat ja, ist ja ein fachliches Ding, einfach
• 2:28:32
  Gläser stinken, kriegen Regager-Geruche und die meisten, also bis heute die wenigsten
• 2:28:38
  Spülmaschinen funktionieren auf Dauer so gut, dass die alles top spülen ohne Polier zu
• 2:28:42
  werden und sind immer gerufsfrei die Gläser, also dieses Avenieren macht ja Sinn, weil
• 2:28:47
  ein Stinken ist glas, ist einfach nervig.
• 2:28:49
  Aber ich meine, die sind etwas intensiveren aufwand, dass ich halt hingehe, die Flasche
• 2:28:53
  präsentiere, nochmal rumgehe, den Daumen zuerst einscheinig an den Herren, dann den Priester,
• 2:28:57
  Tra-la-la oder so.
• 2:28:58
  Ja, ich find das super, weil das...
• 2:28:59
  Und dann...
• 2:29:00
  Also das sind schon so Grundzüge, die man durchaus beibehalten sollte, wenn man nicht gerade
• 2:29:04
  in der Wein Kneipe ist und...
• 2:29:06
  E-e-e-ein, weil wenn ich jetzt in einem Grand Hotel sitze mit Punk und allem, dann passt
• 2:29:13
  das ja perfekt da rein.
• 2:29:14
  Das sieht...
• 2:29:15
  Ja, das meint ich.
• 2:29:16
  Wenn ich jetzt in einem lockeren Sterne-Restaurant sitze, was trotzdem teuer ist, dann passt
• 2:29:23
  es auch reine Stufe weniger mit trotzdem der Dame zuerst, ein Grundrespekt, ein Grundservice,
• 2:29:28
  wo du sagst, der ist gut.
• 2:29:30
  Aber ein Stück drüber an Affektiertheit und Preborium lass ich weg, weil das wär zu
• 2:29:34
  viel für den Laden.
• 2:29:35
  Das heißt nicht, dass ich da schludern soll.
• 2:29:37
  Ja, und klar, wenn ich jetzt aber irgendwie in der Party Wein bude in Kreuzberg irgendwo
• 2:29:44
  oder beim Lochner da bin und die Flaschen fliegen durch den Raum, ja, was sollen denn da
• 2:29:50
  jetzt jemanden affektierten Wein-Service machen und das aber so ein bisschen lasst die Kirche
• 2:29:53
  im Dorf.
• 2:29:54
  Und das geht ja...
• 2:29:55
  Das geht in viele Richtungen, unabhängig von dem Sommi-Wein-Service.
• 2:29:59
  Das schenkt...
• 2:30:00
  Ich muss hier ins Mikro reden, deswegen...
• 2:30:02
  Ich hatte mal eine...
• 2:30:04
  Also wo wir über Gläser reden, weil du vorhin gemeint hattest, wie wichtig ist das für
• 2:30:10
  dich.
• 2:30:11
  Und ich finde das Glast-Thema sehr spannend.
• 2:30:13
  Ich finde immer, der Sebastian Borthäuser hat mal für den Meininger Sommi-Magazin-Artikel
• 2:30:19
  über Gläser geschrieben und hat Sommis zu ihrer Meinung gefragt.
• 2:30:23
  Ich glaube, ich hab ihm so leidenschaftlich radikal geantwortet, dass er die Hälfte davon
• 2:30:28
  rausgestrichen hat und...
• 2:30:29
  Weißt du noch, was du damals gesagt hast, die ganze Story bringen.
• 2:30:32
  Ich glaube, ich hatte auf jeden Fall das Wort "Glasfaschisten" irgendwie reingeschrieben.
• 2:30:38
  Das hat er definitiv nicht genommen, was auch okay ist.
• 2:30:40
  Nein, ich finde das Glast...
• 2:30:43
  Also ein gutes Glas ist wichtig, so wissen wir alle und es verändert den Wein.
• 2:30:47
  Und das wird aber so überstrappaziert heutzutage, dass oft irgendwie Leute in Wein nicht mehr
• 2:30:54
  genießen können, weil sie das Gefühl haben, der ist im falschen Glas.
• 2:30:57
  Und das geht halt komplett an dem Ding vorbei.
• 2:31:00
  Wir waren immer Riedelhaus, auch im Tantris früher, und wir hatten aber auch Zaltokläser
• 2:31:04
  für besondere Weine.
• 2:31:05
  Aber ich finde das auch ein wirtschaftlicher Faktor in so einem Riesenladen, was wir an
• 2:31:08
  dem Bruch haben.
• 2:31:09
  Also das kann man einfach dann bezahlt werden und nicht finanzieren.
• 2:31:13
  Und ich finde Riedel-Glas tatsächlich fantastisch.
• 2:31:16
  Und oft ja, was soll man hier sagen, Zaltoklas ist so ehrlich.
• 2:31:21
  Ich sage ja, ich will ja kein ehrliches Glas für meinen Gast.
• 2:31:24
  Der soll ja jetzt nicht eher Ungereimtheit rausschmecken.
• 2:31:26
  Der soll ja den Wein nicht analysieren.
• 2:31:28
  Der soll ja Spaß haben und Genuss.
• 2:31:31
  Und ich habe viele Gläser auch direkt nebeneinander probiert und ein klassisches, rundes Riedel-Bugünder-Glas
• 2:31:36
  ist oft einfach schöner zum einen genießen und zum Verkosten ist trotzdem ein Zaltoklas
• 2:31:42
  besser.
• 2:31:43
  Aber es auf jeden Fall sitzt sich jetzt nicht da und kriegt irgendwo einen Riedel-Bugünder-Glas
• 2:31:47
  oder einen Schott Zwiesel oder einen, I don't know what, Lehmann.
• 2:31:50
  Scheiß egal, es ist ein ordentliches Glas.
• 2:31:53
  Ja, das eine ist ein bisschen besser, das andere ist ein bisschen schlechter, das eine bringt
• 2:31:56
  ein bisschen mehr Frucht raus.
• 2:31:57
  Aber das nimmt ja wieder irgendwie, da gehst du vom Genuss weg.
• 2:32:01
  Das ist wie High-File-Leute, die sich irgendwann so an ihrer High-End-Anlage aufgegangen, dass
• 2:32:08
  sie die Musik gar nicht mehr hören.
• 2:32:09
  Und ich hatte ne große Gruppe an Weinfreaks mal im Restaurant und da sind so schnell
• 2:32:15
  die Flaschen geflogen, also so schnell konnte ich es gar nicht im Killer-Rennen.
• 2:32:18
  Du warst einfach nur am Aufziehen, neue Gläser, zack, zack, zack.
• 2:32:21
  Und das ist ne Gruppe von 12 Leuten, das heißt immer wieder 12 Gläser, 12 Gläser, 12 Gläser,
• 2:32:27
  und die haben sehr teure Weine getrunken und Zaltobugunde gehabt und keine Ahnung was.
• 2:32:32
  Und dann waren aber auch nicht ganz so teure Weine dabei, also nur dann irgendwie 200 Euro
• 2:32:37
  im Riedelglas, weil wir auch nicht so viel Zaltobläser hatten und dann kamen direkt
• 2:32:41
  die Kommentare so, ja können wir für den Wein auch ein ordentliches Glas haben.
• 2:32:44
  Und ich finde das so affig.
• 2:32:49
  Es ist so, es ist so, wie gesagt, es geht alles von diesem Genuss weg.
• 2:32:54
  Und ich finde, ich finde, es ist nicht, dass ich sage, es ist nicht wichtig, aber ich finde,
• 2:33:02
  diese, ich habe da als Beispiel, du sitzt in irgendwie in Südfrankreich, war auch mal
• 2:33:08
  auf einer Weinreise, wir saßen in Südfrankreich beim Weingut, die an so ne Überdachte, wie
• 2:33:15
  an so einer Scheune dran, so ein Holzdach, da saßen wir drunter am großen Tisch, Flasche
• 2:33:18
  Wein auf dem Tisch, du guckst auf so Monfel, also ein bisschen klischeemäßig, das ist
• 2:33:23
  ein Schinken und Käse und trinkst aus deinem kleinen Weinglas.
• 2:33:25
  Und jedes große und Zaltoklas wäre alles Fehler am Platz, es wird sich auch falsch anfühlen.
• 2:33:31
  Dann liebst du mir dich das aus so einem alten frasöse, wasser Weinglas einfach mal in
• 2:33:36
  gekühlten Rotwein trinken.
• 2:33:37
  Man trinkt das Gefühl, man muss sich auch dem Gefühl dann hingeben.
• 2:33:40
  Also es ist so, als wenn ich nicht in meinem Amani-Anzug mich ins Feld setzen möchte,
• 2:33:45
  welch Angst habe, er geht kaputt und mich nicht wirklich fallen lassen kann oder mich
• 2:33:48
  da nicht um die Trille rumsühlen würde oder was auch immer, ist es das Gefühl, trotz
• 2:33:52
  allem finde ich und das ist eine Sache, die ich dann schade finde, sollte man die Glaskultur
• 2:33:58
  kennen und sollte die Eigenschaft der einzelnen Gläser kennen und sollte, wissen wir, jedes
• 2:34:02
  Glas und jedes Brand, so wie bei den Fotos, weil ihr eben sehr, sehr fotografieren bist,
• 2:34:08
  gab es halt früher die Situation, dass Kodak ein anderes Farbbild in dem Film hinterlassen
• 2:34:13
  hat wie Aqua oder wie, merkt man wie alt ich bin, dass ich noch mit der Lugfotografie
• 2:34:19
  oder keine Ahnung, wenn du in ein Til Schweiger Film guckst, dann hast du immer diesen Gelbstich
• 2:34:21
  drin.
• 2:34:22
  Daher kennt man diese Til Schweiger Filme oder diese keine Ahnung, wie auch immer und so
• 2:34:25
  ist ja bei den Gläsen auch, das ist ein Grundton, in den Wein hinterlassen wird, eine gewisse
• 2:34:30
  Grundstilistik in den Wein herausgearbeitet wird und da bin ich davon, ob ich riege,
• 2:34:33
  ob ich spiegel, ob ich stöße, ob ich zalto, ob ich ziehe habe oder was auch immer und
• 2:34:39
  darum sollte ich wissen und dann hat es wieder mit der Situation, mit dieser Kompetenz gegenüber
• 2:34:44
  dem Gas zu tun, als wenn er sagt, kann ich nicht ein ordentliches Glas haben, kann man
• 2:34:48
  es verargumentieren, kann sagen, ich habe dieses Glas aus diesen und diesen Gründen für diesen
• 2:34:52
  Wein ausgewählt und kann ihm auf Augenhöhe begegnen, ohne ihn zu belehren oder das Glas
• 2:34:58
  automatisch als nicht gut dastehen zu lassen.
• 2:35:00
  Ja, da ging es ja auch nicht, dass die Aussage war, ich verstehe schon was da.
• 2:35:07
  Ich habe keine andere Glas, weil das besser zu weit passt, sondern es ging ordentlich
• 2:35:11
  glas.
• 2:35:12
  Ich weiß, du sagst, das ist kein ordentliches Glas.
• 2:35:13
  Ich wollte die Situation auch nicht negieren oder wollte eben auch da keine Kompetenz,
• 2:35:16
  sondern einfach, dass viele unserer Kollegen haben ein Glas für sich ausgesucht und haben
• 2:35:21
  gesagt, wir sind Zeitohünger und wissen aber gar nicht, was Josephine Hütte, was Riedel
• 2:35:28
  kann, was die auszeichnen, was sie besonders macht, was die einzelnen Serien.
• 2:35:32
  Man kann sich mittlerweile mit den Serien natürlich auch nicht mehr zurechtfinden,
• 2:35:34
  der Vielzahl der Serien, aber man sollte da eben auch eine gewisse Sorgfalt pflegen und
• 2:35:39
  sagen zumindest, definition, veluche, vision, was auch immer.
• 2:35:43
  Da geht es wieder, was ich vorhin gesagt habe, Dokmatismus ist immer schlecht, es geht
• 2:35:47
  halt in Dokmatismus rein.
• 2:35:49
  Du hältst halt an Sachen fest, also ich meine, keiner kann sich in seinen Restaurants
• 2:35:54
  84 verschiedene Gläserstellen und bei jedem Wein in den Aufmachtern sage ich nebenan
• 2:35:57
  das Glas.
• 2:35:58
  Also wir haben auch früher mit vielen Gläsern jongliert und auch bestimmt, sagen wir mal
• 2:36:03
  15 verschiedene Glasttypen gehabt im Tantris.
• 2:36:07
  Wirklich 15?
• 2:36:08
  Ja.
• 2:36:09
  Oh.
• 2:36:10
  Findest du, das ist nötig?
• 2:36:11
  Nein.
• 2:36:12
  Wo sagst du, wie viel Gläser braucht ein anständiges, weinoorientiertes Restaurant?
• 2:36:16
  Wie viele verschiedene Gläser sollte man haben?
• 2:36:19
  Also ich komme auch absolut damit klar, wenn ein Laden ein Universarklas hat, wenn das jetzt
• 2:36:26
  ja, wenn das ein, das Konzept, sagen wir mal ein Wein unkomplizierter Wineplace ist,
• 2:36:36
  wenn das ein gutes Universarklas ist.
• 2:36:39
  Da werden das jetzt wirklich in, da sind auch teure Weine und ein bisschen High End oder
• 2:36:44
  gutes Restaurant.
• 2:36:45
  Drei.
• 2:36:46
  Man kann das, also wenn du das, wenn du das leisten kannst, diese Gläser zu jonglieren
• 2:36:55
  und zu sortieren und die kommen richtig an den Tisch und die müssen ja dann alle doch
• 2:37:00
  wieder gespült haben und ich meine, das ist ja auch wieder ein finanzieller Faktor.
• 2:37:02
  Wie viel Backup Gläser stellt sich ja nach hin und wie viel Flaschen geht von was am
• 2:37:06
  Tag, dann hast du von dem einen Typ doch nicht genug.
• 2:37:08
  Also das ist ja alles, was irgendwo nicht mehr leistbar ist ab einer bestimmten Grenze.
• 2:37:13
  Und dann muss ich gucken, welche gehen in welche Räcks und dann haben die wieder falsch
• 2:37:18
  einsortiert, weil sie dann die, weiß ich, vor allem haben wir dann nicht nur die Burgundergläser,
• 2:37:23
  dann gab es die Moraschegläser von Riedl und dann aber die Burgundergläser, dann gab
• 2:37:26
  es die Mitteeistricht und die Ohneeistricht und dann gab es die großen Riedl und dann
• 2:37:29
  gab es die kleinen und dann gab es die Mischdichtige.
• 2:37:31
  Ja, aber ihr hattet 15 nicht mehr.
• 2:37:32
  Ja oder warst du so Spitzenabendur gehabt damit auch die anderen und wenn du jemanden schickst,
• 2:37:36
  dann hol mit dem in grünen Stil bitte.
• 2:37:38
  Und weiß nicht die ganz großen Superleggeros von Riedl, die Burgundergläser, die hassen
• 2:37:45
  ja alle, weil die einfach aussehen wie sie, passt da einen Kopf rein fast.
• 2:37:50
  Aber für bestimmte Weine sind die sensationell, keine sensorisch.
• 2:37:53
  Wie gesagt, ich finde auch, es macht einen Unterschied und natürlich macht es auch einen Unterschied.
• 2:37:59
  Gerade wenn wir von alten Weinen reden, da geht es ja nicht mehr nur um, der ist ein
• 2:38:03
  bisschen besser in dem Glas, sondern da geht ja, kannst du ja einen Wein kaputt machen
• 2:38:07
  oder gerade bei richtig alten Weinen, wenn da das Glas dann zu groß ist, natürlich auch
• 2:38:11
  komplett schlimm für den Wein.
• 2:38:14
  Also da musst du natürlich drauf eingehen, einen Wein genug Platz geben, ich meine,
• 2:38:19
  nehmen wir den Klassiker, Champagnerflöten oder sowas, zum Glück sind die ja mittlerweile
• 2:38:23
  aus fast allen guten Restaurants entschwunden.
• 2:38:28
  Also das ist natürlich was, da müssen wir nicht drüber reden.
• 2:38:31
  Also das bringt dem Wein gar nichts, macht den in ordentlich großes Glas fertig.
• 2:38:36
  Ob das dann noch größer ist oder ein bisschen kleiner oder wie auch immer, ja, es macht
• 2:38:40
  Unterschiede, mehr oder weniger groß.
• 2:38:43
  Ich sage halt, man kann es auch überstrapazieren und sich da so ein bisschen dran festhalten.
• 2:38:48
  Und dann stellt man das also wichtig dar und plötzlich nimmt es auch irgendwie Genuss
• 2:38:55
  weg, weil ich sage, ich kann jetzt, also ich habe, ich habe es aus Sachen schon,
• 2:39:01
  schon Wein getrunken, weiß ich nicht, und hatte trotzdem Spaß dabei.
• 2:39:05
  Hast du die Initiative dann wieder runter?
• 2:39:07
  Weil es auch zur Situation gepasst hat.
• 2:39:09
  Ich finde das, es macht wahnsinnig viel Spaß, also auch im Restaurant, weil die Gäste dann
• 2:39:13
  nach einer Weinbegleitung sind ja ganz oft die zu fragen, oh, wieso jetzt ein anderes
• 2:39:17
  Glas oder dass du so große Gläser für Weißwein nehmst, ist ja vielen Leuten noch wahnsinnig
• 2:39:22
  suspekt, die dann sagen, hey, aber wieso nehmen sie jetzt ein Rotwein-Glas für den Weißwein,
• 2:39:25
  nee, das ist ein Weißwein-Glas, hey, weil es ist doch so groß.
• 2:39:28
  Und dann dem Gast mal zwei, drei Gläser hinzustellen und den Wein rein und dann sag, probieren
• 2:39:32
  sie mal aus, dann gucken sie mal.
• 2:39:34
  Ah, ja krass.
• 2:39:36
  Also die Möglichkeit zu haben und so Sachen auch zu machen und damit zu spielen, ist ja
• 2:39:41
  toll.
• 2:39:42
  Also und dann hat der Gast wieder ein Mehrwert, etc.
• 2:39:44
  Ich, wie gesagt, ich will das nicht klein machen, dass es keine Signifikanz hat, aber
• 2:39:53
  ich finde es sehr überstrapaziert in den letzten Jahren.
• 2:39:55
  Weil natürlich auch plötzlich wahnsinnig viele Glasmarken auf den Markt gekommen sind.
• 2:40:01
  Salto, diesen Extremhype gekriegt hat, das bis jeder nur noch Salto hatte.
• 2:40:05
  Und Sachen, das ist ein bisschen wie beim Wein, die dann pauschal schlecht gemacht werden.
• 2:40:13
  So, ich bin großer Jardot-Fan.
• 2:40:15
  Jardot gibt es halt an die im Flughafen der Welt ungefähr, deswegen ist es für den
• 2:40:22
  Sommi nicht spannend, weil der dann sagt, pff, ja, es gibt ja überall groß, ohne sich richtig
• 2:40:26
  damit auseinandersetzen.
• 2:40:28
  Und obwohl sie einen der besten Önologen des ganzen Begrüntes hatten für 30 Jahre,
• 2:40:32
  was kein Arsch weiß, heutzutage fand ich noch einen jungen Leuten.
• 2:40:35
  Und das ist so ein bisschen wie bei Gläsern, wo der dann sagt, pff, Riegel, dass ja irgendwie
• 2:40:40
  massen Produktionen gibt es überall auf der Welt.
• 2:40:42
  Wir wollen ja hier geiles Handwerk, weil es ist eine ganz alte Glasmonafruktur, also
• 2:40:49
  die sich schon sehr, sehr lange damit auseinandersetzen, welche Wein in welchen Gläsern besser ist.
• 2:40:53
  Also natürlich ist das weniger sexy.
• 2:40:55
  Das ist ja oft dann dieses, ja es ist klein, es ist handgemacht, es ist ein Familienbetrieb,
• 2:40:59
  dadurch ist es sexy.
• 2:41:00
  Aber das ist ja eigentlich auch wieder unprofessionell, wenn ich sage, ich reduziere das darauf,
• 2:41:05
  was sexy ist, weil ich will ja auch einen guten Wein haben.
• 2:41:07
  Gut, und das ist manchmal auch über den Rand denken und über auch seine eigenen Befindlichkeiten,
• 2:41:12
  manchmal ausdenken und sich auch entwickeln oder auch Respekt, auch der Leistung der Arbeit
• 2:41:16
  dieser Produzenten gegenüber.
• 2:41:18
  Ich habe mich mit, weil du Josefine Hütte gesagt hast, als Josefine Hütte auf den Markt
• 2:41:23
  kam und Joachim Christ hat mir die Proben geschickt und wir haben alles bei der Renovierung
• 2:41:29
  vom Tantris nochmal Gläser nebeneinander probiert und haben uns dann für Riedel wieder entschieden.
• 2:41:36
  Und dann hat mir der Joachim, Joachim nichts gegen dich, I love you, wenn du das hörst.
• 2:41:42
  Aber Joachim hat gesagt, ah, ich dachte nicht, dass wir uns mit Riedel vergleichen müssen,
• 2:41:46
  weil das so ein bisschen abschätzig.
• 2:41:48
  Doch Joachim musst du.
• 2:41:50
  Ja, aber also warum nicht?
• 2:41:53
  Also es ist ja auch, wie gesagt, es ist ja, die haben eine wahnsinnige Expertise und
• 2:41:59
  manchmal ist es ja auch nicht nur die reine Glasqualität, ich finde auch mit einem Preisfaktor
• 2:42:06
  kommt ja trotzdem mit rein.
• 2:42:07
  Und wenn ich sage, wir haben so viel Bruch, ich meine, wir, gerade in der Spitzenkastronomie
• 2:42:12
  arbeitest du mit so einer geringen Profi, du kannst gar nicht mehr reden.
• 2:42:19
  Und du hast auch schon drei Stunden hinter dir, und kein Wein bis jetzt, das ist wahrscheinlich
• 2:42:25
  der Grund.
• 2:42:26
  Also Kostenfaktoren sind ja wahnsinnig wichtig.
• 2:42:30
  Ja, es gibt so viele wichtige Faktoren und am Ende, du, wie gesagt, es gibt viele schöne
• 2:42:36
  Gläser und ich finde einfach das Thema, es nervt mich so ein bisschen, wenn Leute das
• 2:42:41
  so überstrapazieren, weil sie sich da so fest dran halten.
• 2:42:44
  Und das ist dann so eine Pseudo-Expertise oder, wo man sagt, ja, das ist jetzt so wichtig
• 2:42:50
  und dann zeredest du das so und sagst, wie hört ihr nur?
• 2:42:52
  Das ist aber die Kunst, die ein Sommerjagd beherrschen muss, das ist auf der einen Seite
• 2:42:54
  schon thematisiert, aber eben nicht überstrapaziert.
• 2:42:56
  Dass man sich dessen bewusst ist, aber es ist nicht jedem aufs Auge drückt, dass man damit
• 2:43:01
  umgehen kann, aber es eben nicht zum Heiligtum macht.
• 2:43:04
  Was sonst?
• 2:43:05
  Also was braucht man sonst als Sommerjagd?
• 2:43:07
  Braucht man einen Karaffen, ist klar.
• 2:43:09
  Braucht man da verschiedene Krafen, hat man da genauso eine Philosophie oder ist es da
• 2:43:14
  eigentlich nur Milchkruck und rein und los oder ist es da die Mamba, die es unbedingt sein
• 2:43:19
  muss oder ist die sowieso so voldin trocknet oder?
• 2:43:22
  Nee, das Grundprinzip ist immer, wenn dein Laden groß genug ist, benutzt du gezielt die Mamba
• 2:43:29
  oder sogar diese ganz verschlängelte Schlange, weil du das den Komi dann da rein dekatieren
• 2:43:35
  lässt.
• 2:43:36
  Du stellst an ein Tisch, den du aufgenommen hast und im Wein dekatieren musst stellst
• 2:43:41
  du diese Karaffe schon hin und ein Komi, der damit noch nie gearbeitet hat, gehst du
• 2:43:46
  dahin und sagst, Tisch 30 kannst du bitte den Wein dekatieren und der kommt da an und
• 2:43:50
  steht plötzlich vor dieser Karaffe und dem geht das Herz in die Hose, weil die Gäste
• 2:43:54
  gucken ihn natürlich an und du musst diese Karaffe ja drehen, während du dann den Wein
• 2:43:58
  ausschrickst und ich lache, also es ist Wahnsinn, es ist Wahnsinn, es ist so schön.
• 2:44:03
  Du machst es natürlich auch bei Gästen, wo du weißt, die sind ein bisschen, falls da
• 2:44:06
  doch irgendwie ein bisschen was schief geht oder der da zitternd steht, dass die das
• 2:44:10
  jetzt nicht zu ernst nehmen, aber Wahnsinn ist schön.
• 2:44:14
  Also dafür braucht man alleine die Mamba, um Komi so ein bisschen ins Schiffen zu bringen.
• 2:44:19
  Ja, allgemein, dass so eine Karaffe ein solches Standing hat, ist ja wirklich schon toll.
• 2:44:23
  Das finde ich sehr besonders, dass jeder kennt diese Karaffe, welche Karaffe hat das geschafft.
• 2:44:28
  Und also das ist schon mal toll, aber ein Tool, brauchst du andere Tools?
• 2:44:34
  Also ist irgendwas für dich sonst noch wichtig, brauchst du Dropstop, brauchst du Belüfter,
• 2:44:39
  brauchst du Thermometer, brauchst du, gibst du irgendwas, was ich nicht kenne?
• 2:44:42
  Also da ist ja die...
• 2:44:45
  Hebamme, ich finde Duran...
• 2:44:48
  Die gibt es gar nicht mehr, ich weiß gar nicht, wer Hebammen anbietet.
• 2:44:52
  Ich glaube, man kann die schon noch irgendwo, weiß ich.
• 2:44:56
  Aber hat keiner mehr und großartige Sachen, gerade wenn du mit alten Weinen arbeitest,
• 2:45:01
  Duran?
• 2:45:02
  Duran ist natürlich Wahnsinn.
• 2:45:03
  Wahnsinn, gut.
• 2:45:04
  Seit es existiert ist natürlich das für alte Weine ein Tiptop.
• 2:45:09
  Ich hatte mal hitzige Diskussionen über Dropstops, bin einem Freund der gesagt hat, für ihn ist
• 2:45:17
  das, hat das nichts zu suchen im Finetining-Restaurant, weil auch irgendwie unästhetisch dann da
• 2:45:23
  drin und irgendwie das gehört ja nicht dahin und das musst du auch bärschen, einzuschicken
• 2:45:26
  ohne zu kleckern, wo ich dann denke, wenn du ein großes Restaurant hast und moderne
• 2:45:32
  Arbeit ist, sprich nicht nur der Sommi schenkt Wein an und der Gast verdurstet, wenn halt
• 2:45:36
  kein Sommi keine Zeit hat, sondern jeder kann auch Wein einschenken, bevor der Gast
• 2:45:40
  verdurstet.
• 2:45:41
  Das heißt ja, ich arbeite mit wahnsinnig vielen Leuten, die mehr Kompetenz, sind weniger
• 2:45:44
  kompetent, das schon öfter gemacht haben und bevor euch ein Rotweinfleck auf der Tischdecke
• 2:45:48
  hat, dann lieber ein Dropstop.
• 2:45:50
  Also was ist denn...
• 2:45:51
  Auch den Mehrwert vom Dropstop erkennen, dass die Flasche von innen geschützt ist, also
• 2:45:55
  dass das Gleitmittel, was dort ist, einfach überspielt wird oder die alten Korre kreist
• 2:45:59
  und die halt auch in der Flasche kleben.
• 2:46:01
  Daher sonst irgendwas oder ist alles andere überfüßig?
• 2:46:04
  Sieb, sehr schön.
• 2:46:05
  Definitiv Sieb, muss sein.
• 2:46:07
  Also ein feines Sieb, Trichter Sieb.
• 2:46:09
  Was ja auch eine gewisse Ästhetik hat, wenn ein alten Portwein schön durchs Sieb großartig.
• 2:46:15
  Ja, oder es ist auch einen...
• 2:46:17
  Ich weiß nicht, 2014 gab es gerade in Montalcino einige Weine, die sehr viel Quercetin hatten.
• 2:46:26
  Das war so ein Phänomen, tatsächlich irgendwie ist es ein Sanjuvese Phänomen.
• 2:46:30
  Es sind so Eiweißausfällungen, es sind sowieso kleine, schleimige...
• 2:46:35
  Es flog aber so aus, das setzt sich unten nicht ab, das schwimmt in der ganzen Flascherung.
• 2:46:39
  Das ist theoretisch sogar gesund, macht gar nichts, aber sie total...
• 2:46:44
  Also willst du nicht, dass der ganze Sinn war?
• 2:46:46
  Das war ein Fehler gewesen.
• 2:46:48
  Ich meine mich so, dass viele reklamiert haben als falsches Weinhändling.
• 2:46:52
  Der Jan Erbach von Pianellerino hat das dann tatsächlich untersucht und untersuchen lassen,
• 2:46:58
  auch wissenschaftlich.
• 2:47:00
  Liebe Grüße an dieser Stelle.
• 2:47:02
  Und der hat dazu ein Papier, also ich habe das auch gelesen,
• 2:47:06
  irgendwie ein paar Seiten, wo er das genau erklärt hat.
• 2:47:12
  Also das gibt es ja nicht oft.
• 2:47:14
  Also das war wirklich da in 14 und das war nicht nur bei einem Salicotti Wein,
• 2:47:19
  das sehr, sehr viel und bei einem Pianellerino Wein war das sehr, sehr viel.
• 2:47:23
  Und gerade in dem Jahrgang war das sehr, sehr viel.
• 2:47:25
  Also es gab da schon Konstellation an Zusammenhängen.
• 2:47:28
  Es war aber kein Fehler, der den Wein beeinträchtigt hat.
• 2:47:31
  Also irgendwo natürlich wird das als Fehler wahrgenommen, wenn du das so...
• 2:47:34
  Und für einen Weinhändler ist das natürlich eine Vollkatastrophe.
• 2:47:38
  Für uns war das okay, weil du musst das einfach durch Sieb lassen und das bleibt im Sieb auch hängen.
• 2:47:44
  Ja, und dann macht man das aber auch schön, dann mache ich das trotzdem am Tisch mit dem Sieb
• 2:47:47
  und dann erkläre ich dem Gast das einfach, dann hat er wieder was gelernt.
• 2:47:49
  Ja, was zu erzählen, genau.
• 2:47:50
  Ja, und denkt sich auch, ja cool und aha, okay, das ist ihr Team, noch nie gehört.
• 2:47:54
  Und dann sage ich, ja, die meisten noch nie gehört, hatte ich vorher auch noch nie gehört.
• 2:47:57
  Auf jeden Fall Sieb brauchst du immer.
• 2:47:59
  Und klar, irgendwas zerpröselt und alte Korken und irgendwie, Sieb muss da sein.
• 2:48:06
  Ja, Hebamme hier, den Korken raus.
• 2:48:10
  Da gaben wir so ein uraltes Ding, das glaube ich schon 40 Jahre alt ist.
• 2:48:13
  Ja, ich habe auch nicht kaputt die Dinger.
• 2:48:15
  Klar, Lampe, zu dekantieren.
• 2:48:18
  Wie taute analog, also kärzt du da?
• 2:48:21
  Ich finde kärzt haben das Romantische, aber am Ende ist elektrisch eigentlich besser.
• 2:48:28
  Wir hatten das zumindest im Tantris ein bisschen, das Lustige ist ausgedacht,
• 2:48:33
  das gab diese Steindrachen und dann haben wir ein Loch reingebohrt und dann mit den Backlights oben rein
• 2:48:38
  und dann verbindet irgendwie was Altes Traditionelles mit was Modern.
• 2:48:42
  Aber du siehst natürlich einfach viel besser und irgendwie im Restaurant ist es einfach besser zum Handeln.
• 2:48:48
  Wie gewaget?
• 2:48:50
  Ich finde alte Weinwiegen unglaublich sexy, ich finde das einfach auch schön.
• 2:48:54
  Und gerade in Restaurantsruhen so alte hat, ich mag das auch wenn Restaurants so alte enden, dekantere.
• 2:49:00
  Also wenn man Sachen einfließen lässt, die irgendwie auch so wichtig sind.
• 2:49:04
  Ich habe einen zu Hause, wenn ich das mal an der Ente gesehen habe.
• 2:49:07
  Krass, so richtig mit, also dekoriert noch ein von mir aus geschliffen und super schön.
• 2:49:13
  Kleine Stoff servierten, beim Avionieren oder sowieso irgendwas immer irgendwie an Hand servierten.
• 2:49:25
  Das ist ja normales Service, Kellnerbesteck ist auch klar.
• 2:49:34
  Aber ihr habt das schon schön gelebt im Tantris, also da habt ihr da Wein-Service im Rahmen der Möglichkeiten bei 120 Kuvers, die ihr oftmals geschickt habt.
• 2:49:43
  Flaschen wurden avioniert an jedem Tisch, in der Regel.
• 2:49:47
  Bei Weinbegleitung natürlich nicht, also das Ganze geht ja nicht.
• 2:49:50
  Das war schon, ja also schön gelebt, klar, also von dem Surrounding ja, wie gesagt, es ist dann auch einfach High Pressure.
• 2:49:57
  Also ist natürlich immer die Gegenmedaille, das ist dann nicht Larry Fary, man musste auch Bock drauf haben.
• 2:50:03
  Die haben hier keine WhatsApp geschickt.
• 2:50:06
  Wir hatten zum Beispiel auch noch eine Portwein-Zange, aber da, wenn du wieder sagst, was ist zu viel oder affektiert, davor es gibt ja zum Beispiel im, ich glaube, Geranium.
• 2:50:23
  Geranium, die machen jeden Wein mit der Portwein-Zange.
• 2:50:25
  Es gibt ja ja so Vorgaben, dass die sagen mindestens fünfmal am Abend und dann das hieß ja die ganzen Videos, wo die dann irgendwie in 2010, ne, so wie noch mit der Portwein-Zange, wo ich sage, es ist ja albern, also sorry.
• 2:50:35
  Also macht das am Gast, macht das alles und das ist mega, aber dann macht auf wenigstens einen alten Port oder überhaupt einen alten Wein, wo du sagst, es macht auch Sinn.
• 2:50:43
  Also das jetzt nur aus Show zu machen bei dem Wein, wo es total unnötig ist, das ergibt für mich ja gar keinen Sinn, weil das ist Show um der Showwillens und das finde ich bescheuert.
• 2:50:53
  So, macht Show, wenn die Show Sinn macht, aber nicht, wenn sie gar keinen Sinn macht.
• 2:50:57
  Will grad sagst du, Geranium gab es für dich mal ein Restaurant oder ein Weinplatz, der dich gereizt hat, wo du gerne mal gearbeitet hättest, hättest du da gearbeitet und würdest?
• 2:51:06
  Sei es nur für einen Tag, einfach mal rein-sneaken, Woche, Monat, Jahr.
• 2:51:10
  Hm, viele an sich.
• 2:51:13
  Was wäre dein Favourite, wenn ich sagen müsste, pack die Tage, du hast ein Cover dabei, los komm, auf geht's.
• 2:51:21
  Muss ich jetzt tatsächlich kurz überlegen, weil ich sage, also eine Sache ist natürlich einfach wegen der Weinkarte, geht man jetzt so, wo ich sage, wow, mit der Weinkarte mal zu arbeiten oder ist es eher wieder das ganzheitliche, wo ich sage, ich glaube, das ist auch geil von dem Team und wie sie das handeln.
• 2:51:35
  Sowohl jetzt auch. Welche Kart würde ich reizen?
• 2:51:38
  Eine Kart gibt es einige, die mich retten werden, glaube ich. Ja, ich weiß nicht, Tour d'Agent, wenn Paris oder so, wo du einfach sagst, ja, also diese ganz alten, ich meine, das, was ich am 13.13.
• 2:51:54
  sind Sachen, die wirklich Jahrgangstiefe da ist und wirklich noch alte Sachen und wo du natürlich auch sagst, ja, da probierst du auch noch Sachen, die du noch nicht im Glas hättest, weil, keine Ahnung.
• 2:52:06
  Bei Trois Gros, weil die noch Flaschen Origeer umliegen haben, wo du weißt, die sind nicht gefälscht. Also, vielleicht bestellt es mir ja mal jemand.
• 2:52:14
  Wahrscheinlich nicht an dem Tag, wo ich da aushälfe.
• 2:52:17
  Von Team her, welches würde dich da reizen? Was wäre?
• 2:52:24
  Das ist ein bisschen schwierig, weil du kriegst natürlich nicht immer mit international, aber ich habe schon auch Teams erlebt, wo ich sage, das ist geil, was die Fernservice machen.
• 2:52:38
  Das ist schön, das macht Spaß. Und das ist so heil überprofessionell. Also, ich habe in Restaurants gegessen, wo ich sage, das ist der grauenhafteste Service der Welt und unfreundlich und inkompetent.
• 2:52:49
  *Lautes Lachen*
• 2:53:05
  Es gibt, glaube ich, keine Region, die im Augenblick so unfassbar gefeiert, verehrt bewundert wird wie die Loa. Jeder noch so kultverliebte Sommelier versucht die größen Vigrancie oder Vouvré auf seinen Karten zu schreiben.
• 2:53:18
  Und bei all dieser Freude sollte man nicht vergessen, welche Appellation das großartige Image der Loa begründet haben.
• 2:53:25
  Und eine derer ist ohne Frage Pülifümee. Und deswegen nehme ich euch mit auf eine Reise durch Exzellenz, Geschichte und Leidenschaft ins Könighaus des Pülifümee hin zum Baron de El.
• 2:53:38
  Herzlich willkommen. Es ist nicht nur eine Reise durch die Hüge der Loa, sondern eine Reise durch die Zeit, durch Tradition und Innovation.
• 2:53:45
  Unser Ziel ist dabei ein tiefer Blick in die Seele eines der bemerkenswertesten Weine der Welt des Baron de El. von Baron de La Ducette.
• 2:53:54
  Stellt euch vor, es ist das Jahr 1972. Ein visionärer Mann Baron Patrick de La Ducette beschließt, einem Wein zu schaffen, der die Essenz vom Pülifümee einfängt.
• 2:54:05
  Er will kein gewöhnlichen Wein. Er will einen Sauvignon blanc der Geschichte schreibt, der die Reinheit und Tiefe der Region in jeder Flasche verkörpert.
• 2:54:15
  So begann die Geschichte des Baron de El. Ein Vermechnis, das Generationen verbindet. Der Baron de El wurde in einer Zeit geboren, als Innovation und Tradition sich noch selten trafen.
• 2:54:25
  Baron de La Ducette schuf eine QW, die nicht nur einzigartig war, sondern die neue Maßstäbe setzte. Heute, 50 Jahre später ist dieser Wein ein Symbol für Beständigkeiten Qualität.
• 2:54:34
  Ich meine, 50 Jahre. Ein besonderer Wein zu schaffen ist außergewöhnlich, aber mag dem einen oder anderen gelingen.
• 2:54:40
  Aber 50 Jahre auf dem besten Weinkarten dieser Welt präsent zu sein, 50 Jahre in der Champions League zu spielen, 50 Jahre die Messlatte für die Qualität eines jeden Jahrgangs zu liefern,
• 2:54:54
  50 Jahre in aller Munde zu sein und 50 Jahre lang als Must Have für alle Weinliebhaber und Zomés zu gelten, das schaffen nur wenige.
• 2:55:03
  Die Heimat des Baron de El ist Prü-Fümee. Ein wirklich malerisches Weinabrog-Bied an den Ufern der Loire.
• 2:55:09
  Hier, in den Kimmerich-Märkgeböden, wurden die Rebentiefen genährt von Fossilien, die millionen Jahre alt sind.
• 2:55:16
  Die geologische Vielfalt von Feuerstein bis Kalkstein gibt dem Wein ihre unverwechselbare Mineralität. Ob man wirklich den Feuerstein heraus riechen kann, mögen die einen als Indikator für Pü-Fümee sehen, die anderen vielleicht ein wenig belächeln, aber in einem sind sich alle sicher.
• 2:55:32
  Diese Böden fundieren die Klarheit und die präzise Geschmacksvielfalt in den Weinen und im Sauvignon blanc.
• 2:55:38
  Das Chateau de Nusse, das Herzt des Weingutes, ist nicht nur ein Produktionsort, sondern eine Bastion der Weinbaukunst. Hier beginnt der Zauber. Hier wird jede Traube sorgfältig geprüft, von Hand gelesen mit äußerster Präzision verarbeitet.
• 2:55:51
  Ein Maximalertrag von 25 Hektoliter je Hektar sucht seinesgleichen Pü-Fümee. Und zwar möchte man mit temperaturkontrollierten Edelstalltanks die Sortentypischen Aromen des Sauvignon blanc erhalten.
• 2:56:02
  Jedoch, und da sind sich alle einig, trägt man hier keinen Sauvignon blanc, man trinkt Pü-Fümee, man trinkt Baron de El. Ein Wein, der natürlich keine BSA durchläuft, um die lebendige Säurestruktur als Kernstück seines Charakters zu erhalten.
• 2:56:14
  Ein Wein, der von einer außergewöhnlich langen Lagerung auf der Feinhilfe profitiert und die sind seiner Tief- und Komplexität spiegelt. 50 Jahre Perfektion, ein halbes Jahrhundert Exzellenz.
• 2:56:26
  Und was für ein Geschenk, die klimatischen Bedingungen Jahr 2022 war nahezu ideal. Ein milder Frühling, ein ausgewogene Sommer, eine späte Lese, gab den Traum genügend Zeit, um ihr volles Potential zu entfalten. Die Säure lebendig, harmonisch präzise.
• 2:56:40
  Die Aromen, Zitrusfrüchte, weiße Blüten und ein Hauch von Kräutern. Nicht zu spüren von diesen überextraillierten Holunderblüten, Litschi, Kassisaromen, der ist hoffendig um Bloss aus der neuen Welt.
• 2:56:51
  Denn dieser Wein ist ein Spiegel des Terroirs, ein Wein für die Ewigkeit. Der Baron de El ist kein Wein, den man einfach trinkt, es ist ein Wein, den man erlebt. Es ist ein Wein für Sammler, für Kenner, für Liebhaber, aber auch für gerne Weintrinker.
• 2:57:04
  Der trotz seiner Exklusivität zugänglich und ehrlich und vor allem extrem authentisch ist. Es ist ein Püffi-Me in seiner reinsten Form und doch so viel mehr.
• 2:57:13
  Also erheben wir das Glas auf 50 Jahre Baron de El, auf Eleganz, auf Geschichte und auf pure Weinleidenschaft und auf die nächsten 50 Jahre, in denen dieser Wein weiterhin die Weinwelt inspiriert.
• 2:57:24
  Vielen Dank dafür und auch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Segnetz.
• 2:57:39
  Warst du mal richtig enttäuscht bei? - Ja, grauenhaft. - Grauenhaft? - Auch beim Essen. - Gut gesagt.
• 2:57:45
  Ich war drei Sterne essen, wo ich sag, das ist eine Frechheit, eine absolute Frechheit. Es ist einfach eine komplette Abzocke und Verarsche.
• 2:57:52
  Was hatte ich da geägert? - Also ich war mit meiner Freundin im Abhäsch bei Alhopassa in Paris und ich glaube, die können super kochen.
• 2:58:04
  Justin zum Beispiel war da öfter und sagt, das ist ein seiner Lieblingsrestaurant sensationell.
• 2:58:11
  Und ich glaube, wenn du das große Menü kochst oder Allercard, ist das sicherlich, also ich glaube nicht, dass der Ruf da von nichts kommt.
• 2:58:18
  Aber ich war mittags da, ich habe meine Freundin eingeladen, sprich wir haben dieses Mittagsmenü genommen, das kürzere.
• 2:58:24
  Und ich denke halt immer, natürlich musst du bei so Mittagsmenüs und kleineren Menüs Abstriche machen,
• 2:58:29
  aber ich finde immer, dass ein Niveau, also mach weniger Edelprodukte, keine Ahnung was, aber das Kochniveau sollte deine drei Sterne widerspiegeln.
• 2:58:38
  Und das ist eine reine Turi Abzocke. Ich habe das noch nie in meinem Leben erlebt, da gibt es ja keine Menüreinfolge, du kriegst auch keine Menü, setz dich hin.
• 2:58:49
  Und die Kochengänge immer in Chargen vor, dann kommt quasi ein Kälner raus, hat den Gang, 10 Teller von dem Gang, stellt den dahin und dann gucken die, wer gerade im Restaurant aufgegessen hat.
• 2:59:02
  Und da stellen die den dann ein. Wenn also jemand später kommt oder früher kommt oder langsamer ist, kriegt der auch ganz andere Gänge, weil du kriegst den jetzt nicht eingestellt, weil du hast gerade noch was zu essen.
• 2:59:11
  Dann kommen die danach wieder mit 10 Tellern von irgendwas anderem, dann kriegst du den dafür der andere, der nicht am Essen ist. Also einfach random, es ist komplett willkürlich, gar kein ...
• 2:59:21
  Sprich die gehen auch nicht auf dich ein, weil die kochen einfach, wenn man irgendwann mal fragt, wie viele Gänge kommen denn noch und die so, ja wie viele Hunger habt ihr denn noch?
• 2:59:26
  Und es hat ja auch alle, die waren unfreundlich, das hat sie nicht interessiert, wir haben irgendwann gesagt, können wir eine kleine Pause machen, dann sagt sie, ja, in dem Moment stellen sie die Essen ein.
• 2:59:33
  Und du sagst, ja, danke, es ist ... - Nach dem Essen kannst du die Pause machen. - Dann kommt ... und da waren auch einfach wirklich schlechte Gänge dabei.
• 2:59:40
  Und Alain Passat kommt dann raus in seiner roten Hose, in seinen teuren Lederschuhen ohne Socken an, geht an jeden Tisch und sagt, das Leben ist eine große Fete.
• 2:59:48
  Die Asiatten sagen, oh, machen ein Foto von ihm. Dann kommt da zu uns und sagt, das Leben ist eine große Fete.
• 2:59:53
  Und dann sagt er, ja, heute nicht so. - Ein bisschen schade. - Und das finde ich halt traurig. Wie gesagt, das ist jetzt der eine Aspekt, weil ich habe das große Menü hinten haben Leute, der, wie ich meine, Brea B.
• 3:00:06
  ist für 250 Euro Allerkart hinter, haben Leute so aus dem Breter so eine ganze Keule bekommen, Geschäftsmitleute. Also ich glaube schon, dass die auch geiles Essen kochen können und auch geile Allerkart und alles.
• 3:00:15
  Aber das war eine grauenhafte Erfahrung, weil ich einfach sage, auch selbst für das Geld, mit dem wir dann raus gelaufen sind, was immer noch 700 Euro waren, irgendwie mit Wein und keine Ahnung, ist das einfach eine Frächheit.
• 3:00:25
  Also sorry, das geht nicht. Dann habe ich ein wahnsinniges Slapstick-Service gehabt im Meer Brasier in Lyon. Das war ja die ... wo Küs gelernt hat und das Restaurant gibt es ja immer noch.
• 3:00:41
  Und es gibt auch noch so ein Ursprungsmenü, wo du quasi die Gänge kriegst, wie damals. Kriegst du tatsächlich einfach so ein Block vorkraben und so eine halbe Art die Schocker offentäter, das ist richtig lustig.
• 3:00:51
  Als Apropos, nicht als Amüs, kriegst du so eine Partie und Kurze ohne Scheibe auf den Tisch gelegt, so ein paar Zentimeter dick, oder auch sagt, ja, ja, doch, was ist so bei euch los?
• 3:00:59
  Ich esse das Apropos, da gehe ich wieder. Und das war ein sehr, sehr amüsanter Tag, aber es war reines Slapstick. Es war wirklich so, wo du sagst, alte Schul-Service so überzogen.
• 3:01:12
  Also Chefsommi steht am Tisch und rede mit uns. Währenddessen kommen hinten Kälner rein, mit dem Tableau, mit dem Essen drauf, sieht aber, dass der Chefsommi uns spricht und den Chefsommi bricht du ja nicht, weil Hierarchie und so.
• 3:01:24
  Deswegen stellt er das Essen dahin, dann steht er da. Dann geht der Chefsommi je, stellt aber den Teller mit dem nicht ein, weil er ist hier Sommi je und fasst kein Teller an.
• 3:01:35
  Der Typ steht da, darf aber alleine nicht zwei Teller einsetzen, deswegen läuft er aus dem Raum raus, während unser Essen da steht, um einen zweiten Kälner zu holen.
• 3:01:43
  Dann stellen sie ein, in dem Moment kommt aber der Chefsommi je wieder, um uns noch was zu sagen, sprich den unterbrechen sie nicht, das heißt, die sagen das Essen nicht an und laufen weg.
• 3:01:50
  Er sagt das Essen aber auch nicht an, weil er ist ja Sommi je, dann läuft er auch weg und wir gucken uns die ganze Zeit noch an und denken, was ist jetzt nicht denn ernst.
• 3:01:57
  Und dann steht dein Wein natürlich so in armes Länge da auf dem Gerät, dann glasst er es leer und fragst den Kälner, dann können sie mir durch den Nachschränkern, dann sagt er, ich gehe den Sommi hier holen und dann läuft er weg und verschwindet irgendwie zehn Minuten und denkst, was ist das?
• 3:02:10
  Und so ging es weiter und weiter und weiter. Und dann darf der zwei Teller nicht tragen, deswegen nimmt er den Teller, läuft aus dem Raum raus, bringt er in die Spüle
• 3:02:18
  und sitzt da mit einem Teller noch aufgegessen vor dir und irgendwann kommt er wieder, holt den zweiten Teller und trägt den raus und denkt, das ist ja alles in Ordnung.
• 3:02:26
  Das war schon so amüsant, dass es fast ein großer Spaß war, weil es so holzkudig war und so nicht gastorientiert und so zurückgeblieben im Service denken, dass es echt amüsant war.
• 3:02:41
  Das war auch nett. Und sonst habe ich wirklich gut, wirklich schlecht gegessen, wirklich toller Service, wirklich frecher Service, unfreundlicher Service, alles gehabt.
• 3:02:50
  Wir hatten auch tatsächlich ein Master-Sommel jemals in dem Restaurant. Der hat uns Korki geweinigen gestellt, wo er wusste.
• 3:02:58
  Das ist in Amerika wohl gängiger, dass man den Gast die Entscheidung lässt oder auch Weine nicht vorher probiert oder irgendwie, wo ich mir immer denke, wie soll denn der Zombie jemals eine Weinkarte kennen, wenn du den Wein nicht probierst?
• 3:03:13
  Also sehr unmöglich. Und der wusste, dass die Weine fehlerhaft waren. Der hat ja auch in der Sekunde, wo wir gesagt haben, der Wein hat die Kläser eingesammelt, der wusste genau, aber der stellt die hin.
• 3:03:26
  Und denkt halt, wenn die nichts sagen, dann trinken die den halt.
• 3:03:30
  Und aber der wusste, dass wir ein kompletter Tisch mit Gastronomen waren, Blum-Zommeliers und wozu brauche ich denn ein Master-Sommelier?
• 3:03:37
  Also das macht für mich keinen Sinn. Das erschließt sich mir nicht, wie man so arbeiten kann. Und dass das irgendwie dann der Anspruch an deine Arbeit ist, wo du auch wahrscheinlich als Master-Sommelier unglaublich viel Wein wissen hast.
• 3:03:49
  Also ich finde, schräg. Wie gesagt, es scheint in Amerika gängiger zu sein, ich habe nie in Amerika gearbeitet. Ich finde, ich finde trotzdem schräg.
• 3:03:58
  Also gerade in so ein High-End-Restaurant, das kann ja auch kein geheimliches Essen rausbringen und mal gucken, ob du es merkst.
• 3:04:04
  Hast du mal ein Team erlebt? Ich weiß gar nicht, ob du es beantwortet hast, wo du gerne einen Teil davon gewissen wirst.
• 3:04:09
  Ja, also vieles tatsächlich in Australien auch, weil ich finde, Australien ist nach wie vor mein Nummer eins, was Gastronomie in der Gesamtheit angeht.
• 3:04:21
  Haben einige berichtet, haben wir überhaupt nicht in Europa auf dem Schirm, interessanterweise.
• 3:04:25
  Weil gar nicht im Top-Top-High-End-Bereich unbedingt, aber im kompletten Durchschnitt.
• 3:04:32
  Also aus Rhein war auch das Land, wo früher Starbucks nie war, weil die Leute gesagt haben, den Scheiß trinken wir nicht.
• 3:04:40
  Und dieses Durchschnittsniveau, wenn wir hier feiern, da gibt es plötzlich eine Pizzeria mit guter Weinkarte und alle rasten aus bei uns.
• 3:04:48
  Da gucken die Luftsagen, was ist mit euch los? Also wenn bei uns eine Pizzeria keine gute Weinkarte hat, dann ist das was Seltsames,
• 3:04:58
  weil du hast in Städten wie Melbourne und Sydney unendlich viele so Durchschnittsgute Läden.
• 3:05:04
  Und da ist jeder Kellner ein halber Barista, ein halber Barkeeper, ein halber Zombie, weil die Bock haben.
• 3:05:10
  Und du verdienst ja in Australien auch als Handwerksberufe, verdienen gut.
• 3:05:14
  Da sind Leute stolz drauf, dass sie Handwerker sind, können sich trotzdem ihr Häuschen leisten und in den Urlaub fliegen und so.
• 3:05:20
  Und da haben viele Berufe eine andere Stellung.
• 3:05:23
  Und dadurch ist ein Grundniveau höher und dadurch auch die Energie dahinter.
• 3:05:28
  Weil die Leute bei uns sind ja ganz viele Leute in der Gastro, wenn du jetzt homis rausnimmst, die da ihr Weintema haben, die Gastro als Job machen und nicht als Berufung so ungefähr.
• 3:05:41
  Und da hast du so richtig viele gestandene, geile Gastroteams mit Energie, die auch alle das Aufsaugen und Bock drauf haben.
• 3:05:48
  Und so Gastrokonzepte, wo du sagst, es ist geiles Essen, aber die haben auch eine geile Bar und ich kann geile Cocktails, unten geilen Zombie.
• 3:05:55
  Und das ist irgendwie, hat eine andere Dynamik und das halt auch außerhalb vom High-End-Bereich, wo du sagst, du gehst einfach ein gutes Restaurant und da ist trotzdem ein Zombie und eine coole Weinkarte.
• 3:06:04
  Und das macht Spaß.
• 3:06:06
  Das Restaurant, wo du da jetzt zufällig bist?
• 3:06:08
  Es ist jetzt lange her, dass ich da gearbeitet habe und ich war dann auch nochmal unten, aber es ist auch schon wieder ein bisschen her.
• 3:06:15
  Aber zum Beispiel, ich war auch im, gibt es Weingut Restaurants, so wie in ein paar Ländern, wo das gängiger ist.
• 3:06:28
  Wo es auch intensiver gelebt wird als hier.
• 3:06:30
  Genau.
• 3:06:31
  Ich war auf der Moniken-Pinenzula, 10 Min. bei Tractor, mit denen wir auch gearbeitet haben.
• 3:06:36
  Die haben ein tolles Restaurant, die hatten auch zwei Mützen, die haben ja keine Sterne in Australien, also schon auch dekoriert.
• 3:06:42
  Da würde du guckst raus mit in die Weinberge und sitzt da drin und dann ist da so ein Tractor.
• 3:06:46
  Die haben eine geile Weinkarte, die Besitzer vom Weingut sind, auch richtige Weinfreaks und haben auch geile Sachen, die du in Australien selten siehst, weil da auch irgendwie Bugunder und altes Zeug.
• 3:06:56
  Und dann ist da trotzdem irgendwie, die sind alle so gut drauf.
• 3:06:59
  Und ich meine, "Warning, Pinzela, du kannst morgens vor der Arbeit aufstehen und rundesurfen gehen."
• 3:07:03
  Das ist natürlich auch irgendwie, das ist unser Lebensgefühl, was reinkommt.
• 3:07:07
  Und was natürlich in einem Job, wo du viel Stress hast und viele Stunden, irgendwie dann auch geil ist als Ausgleich.
• 3:07:13
  Und ich finde diese Energie und vor allem in einem High-End-Bereich, also ich bin auch kein Freund von, das ist zu lax, wenn du natürlich in einem Top-Top-Bereich performen musst, da ist dann auch mal Konzentration.
• 3:07:26
  Und du kannst dich immer nur rumalbern und Spaß haben. Aber generell finde ich halt trotzdem eine Grundatmosphäre und eine Grund, dass die Leute eine positive Energie haben.
• 3:07:39
  Das ist so wichtig. Und das ist ja was, was uns ganz viel fehlt, gerade in Spitzen gastronomie durch diesen enormen Druck und den Umgangston und alles, wie wir alle wissen.
• 3:07:50
  Und dann ist das schön, wenn du natürlich Versionen siehst, wo du siehst, es geht anders und das funktioniert auch.
• 3:07:57
  Und die arbeiten trotzdem auf so einem Top-Niveau, aber es ist eine ganz andere Dynamik und eine ganz andere.
• 3:08:03
  Und du hast manchmal das Gefühl, du hast nicht diese alte-europäische Denken, wo du sagst, das muss aber auch so sein.
• 3:08:10
  Ich glaube, dass wir uns dann langsam in diese Richtung bewegen bzw. viele bestrebt sind in diese Richtung zu gehen.
• 3:08:14
  Dass wir das Spiel mit der Hierarchie durchgespielt haben, da jetzt Game Over gesehen haben und dann versuchen, einfach das neu zu denken, neue Chancen darin zu sehen, also in Richtung Lebensqualität.
• 3:08:24
  Ja, wobei ich manchmal das Gefühl habe, wir kriegen das hier noch nicht so richtig hin.
• 3:08:28
  Das ist ein Learning, das richtig umzusetzen. Es ist dann manchmal zu gewollt oder zu aufgesetzt und zu, I don't know.
• 3:08:36
  Brauchst du auch die Typen dafür und braucht es eben auch dieses Lebensgefühl, auf anderen Ebenen dafür um das zu leben?
• 3:08:41
  Oder es sind dann schöne Worte, was du alles machen willst und das dir groß auf Fahnen schreibst und dann funktioniert es.
• 3:08:47
  Das muss irgendwann das Bewusstsein dann auch.
• 3:08:49
  Das funktioniert halt trotzdem nicht.
• 3:08:51
  Ja, wie findest du dem? Also nicht wie findest du dem, wie würdest du dem beschreiben?
• 3:08:57
  Also geht gar nicht um Wertigkeit, sondern ich habe den jetzt die ganze Zeit vor der Nase und ich finde die Sortentypizität recht markant,
• 3:09:05
  also dass du diese Klaviatur der Aromen durchaus durchspielen kannst und alles findest.
• 3:09:10
  Was ich daran mag ist das Spiel zwischen warm und kalt, auch zwischen Reife und Spielmitereife.
• 3:09:17
  Dass du ein bisschen diese grünen Paprika mit dabei hast, ein Cabernet, die Johannes-Bärigkeit, die Bärigkeit.
• 3:09:33
  Ich finde, man hat keine Überreife, man hat Reife aber keine...
• 3:09:37
  Also keine Überreife.
• 3:09:41
  Vor allem hast du einfach trotzdem, du hast ein schönes Tannin, du hast einen guten Kripp.
• 3:09:46
  Also es ist keine superweich gespülte Fruchtbombe.
• 3:09:51
  Man merkt die Power, man merkt die Sonne.
• 3:09:55
  Ich mag ja sehr reinen, puren Cabernet schon sehr gerne.
• 3:10:00
  Ich bin ein großer Fan.
• 3:10:02
  Ich mag ja sehr viel Übersee auch sehr gerne, wenn das nicht dieses Klischee überwucht hat.
• 3:10:08
  Also ich bin da durchaus ein Freund von...
• 3:10:14
  und das kann auch sehr klischeehaft Cabernet sein.
• 3:10:17
  Also ich finde, das gab es so Zeiten, wo man das irgendwie gar nicht getrunken hat.
• 3:10:21
  Wer soll bereitst wurde, wenn man die versucht hat, zu schön zu malen, zu perfekt zu schminken und zu bunt anzuziehen.
• 3:10:27
  Und hier ist es, finde ich, dass man so diesen Körper relativ rein hat.
• 3:10:32
  Und das mag ich dabei.
• 3:10:34
  Ich weiß nicht, ob das noch ein Herkunftsbein ist und ob das überhaupt sein muss.
• 3:10:38
  Wenn man es ja eigentlich sich ziehen kann, nicht zuordnen, oder verordnet und regali,
• 3:10:43
  war ja so einer der ersten, die die Cabernet dort gepflegt haben.
• 3:10:47
  Und ich finde, er hat sich teuer entwickelt.
• 3:10:49
  Er stand jetzt in einer 3-4 Stunden Stunde im Glas und es hat ihm einfach sehr, sehr gut getan.
• 3:10:54
  Wir haben am Anfang war er dann schon recht dick und er verfeinert sich jetzt so wunderbar.
• 3:10:58
  Ja, ich habe am Anfang nicht reingerochen, um ehrlich zu sein, weil ich die ganze Zeit geredet habe.
• 3:11:02
  Also ein Ticken mehr Säure, ein Ticken mehr Frische würde ich mir jetzt einfach als Wein wünschen,
• 3:11:18
  wo ich sage, das wäre dann noch mehr Mainz.
• 3:11:20
  Also man merkt schon diese Sonne, wenn man merkt, die Fülle raus, wo ich sage, also ich finde das nicht schlecht.
• 3:11:26
  Ich könnte für den EZ auch eine Flasche trinken.
• 3:11:28
  Ich finde das jetzt nicht plump, mal beim Ladig.
• 3:11:31
  Ich mag es, wenn es ein bisschen zurückgenommen ist, die von der Fruchtfülle so ein bisschen.
• 3:11:40
  Aber ohne dass ich das jetzt wahnsinnig anstrengend finde.
• 3:11:44
  Ich weiß jetzt gar nicht, was das vom Alkohol hat, aber wahrscheinlich auch nicht so wenig.
• 3:11:48
  Nee, aber auch nicht so viel, das finde ich eigentlich überraschend, dass der noch im Mühe.
• 3:11:52
  Falls der halbmüster ist, oder?
• 3:11:54
  14, genau.
• 3:11:55
  Ich finde auch 14 in Ordnung, also gerade heutzutage.
• 3:11:57
  Und wenn die jetzt auf Sizilien nicht etwa unten irgendwie nur 14% heißt, ist ja auch schon leid.
• 3:12:03
  Fast ein Grundstück, ja?
• 3:12:04
  Fast.
• 3:12:06
  Und ich bin da auch kein so Alkohol, wenn es nicht sucht, wenn es alles stimmt, ist das passend.
• 3:12:12
  Also sehr super.
• 3:12:14
  Ist dann ja besser, als würde es zu früh lesen, dann wäre es wieder zu grün.
• 3:12:17
  Also da sind wir leider auch ein bisschen die Weintrenz der letzten Jahre.
• 3:12:22
  Was man versucht, es wieder ein ganz anderes Extrem zu leben.
• 3:12:26
  Und ja, aber dass dadurch auch verloren geht, was Balance bedeutet.
• 3:12:30
  Und das ja ein Speck und eine Frucht und auch eine Fülle, was Gutes sein können, die einem Wein durchaus braucht.
• 3:12:37
  Weil es diese Richtung Kark, Schlank, Säurebeton so überreizt wurde, dass ja plötzlich ja gar nicht Frucht ist oder Schlecht ist geworden.
• 3:12:47
  Irgendwie ein bisschen Fülle, Sauerstechs geworden, Holz ist auch schlecht.
• 3:12:51
  Eigentlich solltest du nur sauren Steinen daraus schmecken.
• 3:12:54
  Also das ist ja blöd sein irgendwie.
• 3:12:57
  Und das geht halt wieder zu viel.
• 3:13:01
  Wie gesagt, dieser Dogmatismus, wo du sagst, nee, das kann es nicht sein.
• 3:13:06
  Und vor allem nicht, wenn deine Leute anfangen, einfach so früh zu ernten, dass du halt grüne Säuras, grüne Tannine hast und das Ganze einfach unreif schmeckt.
• 3:13:17
  Ja, dafür hast du keine Fülle und nicht dringend Alkohol, aber der Wein ist ja trotzdem nicht gut.
• 3:13:21
  Und diese Balance zu halten.
• 3:13:23
  Und ich finde das ein bisschen schade, weil das ist, deswegen sage ich auch, diese alte Schule und seine Basics lernen.
• 3:13:29
  Gerade wenn du jetzt Südfrankreich nimmst oder gerade Chateau Neuf oder sowas.
• 3:13:35
  Ich meine, kannst du da kein niedrig Alkoholwein machen?
• 3:13:38
  Also das letzte Mal, als ich da war, haben wir Fässer probiert mit 16, irgendwas Alkohol.
• 3:13:43
  Also natürlich wird das da zu einem immensen Problem, weil wir da jetzt Alkoholwert haben, die einfach wirklich verdammt hoch sind.
• 3:13:50
  Aber vor allem, wenn du das mal relativ wirst, auch Nordrohn, Südrohn, Chateau Neuf, weiße Hermitage und so Sachen, die jetzt klassisch auch wenig Säure haben.
• 3:14:01
  Das passt ja gar nicht in diesen Trend der letzten Jahre von schlanker, frischer etc.
• 3:14:06
  Aber auch zu verstehen, dass ich das relativiert mit Reife und dass der Alkohol geht nicht weg.
• 3:14:14
  Aber das integriert sich so, dass ein Wein frischer wird, dass da der Empfindung von Säure entsteht.
• 3:14:21
  Wenn du mal ein weißen Hermitage 20 Jahre alt trinkst, was ja leider fast unmöglich ist, weil wo kriegst du das?
• 3:14:26
  Dann verstehst du diese Weine plötzlich, weil du sagst, jetzt macht das Sinn.
• 3:14:32
  Wenn ich das jung trinke und denke, was ist das denn? 14,5 Prozent, keine Säure, wer will das denn trinken?
• 3:14:38
  Also Jean-Louis Scharf sagt, du musst die weißen Länger liegen lassen als die roten im Prinzip.
• 3:14:44
  Und dann verstehst du auch diese Weine und die haben dann ihre wahnsinnige Berechtigung, weil das können unglaublich tolle Weine sein.
• 3:14:50
  Aber da haben viele Leute auch gar keine Bezug mehr zu, weil die sagen, viel Alkohol, wenig Säure.
• 3:14:55
  Du probierst das natürlich jung, aber da auch einen Empfinden führt zu entwickeln.
• 3:15:00
  Wie schmeckt denn gereifter Corriere? Ja, aber wo kriegst du das in den Glas?
• 3:15:04
  Ja, das hat es noch und es findet auch irgendwie den Gefühl nicht mehr statt.
• 3:15:08
  Und das finde ich schade, weil du ganz viele Sachen so pauschal weggedrückt werden, die eigentlich eine Berechtigung haben und gerade auch zu den richtigen Gerichten, Sensoren,
• 3:15:17
  und da halt diese Reife und das musst du auch verstehen, dass das natürlich, man sagt ja mal, ein Weinbrauchreife bevor sein Potenzial entwickelt.
• 3:15:26
  Ja, und kannst auch Weine, einen großen Bugunder kannst du jung trinken, der ist sexy, der richtige Fenster ist, aber solche Weine, die musst du ja fast alt trinken,
• 3:15:38
  weil sonst erschließt sich dir die Größe des Weinstaates gar nicht.
• 3:15:41
  Aber das musst du auch irgendwo verkosten und das musst du lernen und das musst du probieren.
• 3:15:45
  Ich finde das schon auch wichtig und ich habe das, diese hast du jetzt ja, die letzten zehn Jahre, das alles zur Seite geschoben wird, was irgendwie zu wenig Säure hat.
• 3:15:54
  Also ich kann das ja verstehen, ich will auch nichts, ich mag Säure und ich will Frische in Wein und ich will nichts, was für mich satt macht nach einem Schluck.
• 3:16:00
  Aber deswegen sage ich diese Relativierung auch zu sehen, wo man sagt ja, es gibt Stilistiken, die sind halt so und die brauchen einfach diese Zeit und dann kann das auch großartig werden.
• 3:16:10
  Noch die Daseinsberechtigung für diese Weine erkennen und sie punktuell einsetzen und das eben nicht schwarz-weiß, nicht dogmatisch wieder eben sagst, welcher Wein wärst du, wenn du ein Wein wärst?
• 3:16:22
  Das ändert sich die ganze Zeit. Vor allem muss man ja überlegen, nimmt man jetzt ein Wein, den man selber mag, das ist ja nicht der Sinn, man muss ja eigentlich überlegen, wie ist man persönlich als Mensch.
• 3:16:37
  Und dann ist auch die Frage, bist du dann so wie die Rebsorte quasi im Anbau irgendwie super schwierig oder bist du so wie der Wein sich im Glas präsentiert irgendwie?
• 3:16:47
  Also, ich finde keine einfache Antwort, ich glaube, wurde ich bestimmt schon ein paar mal gefragt, aber ich kann jetzt also, ah, top, keine.
• 3:16:54
  Wenn ich dir jetzt was sagen würde aus dem Bauch raus, würde ich wahrscheinlich drei Stunden später sagen, ah, nee, das ist ja irgendwie, passt das gar nicht so ganz.
• 3:17:02
  Aber ich glaube, irgendwas, was auf jeden Fall in der Jugend verschlossen ist, die Birolo könnte gut passen, so ein bisschen kantig.
• 3:17:11
  Wir haben, ich glaube, was mir an negativen Sachen am häufigsten nachgesagt wurde in meinem Leben, auch in meinem Berufsleben war glaube ich arrogant.
• 3:17:24
  Was ich sehr schade finde, weil ich mag arrogant gar nicht, aber es ist natürlich eine Wirkung, wenn man oft erstmal, also man braucht ein bisschen länger bis man mal lacht, man ist erstmal reserviert, immer so ein bisschen,
• 3:17:38
  also gab es auch Angestellte oder junge Angestellte, die da irgendwie, ich habe Angst, bei Nico reinzugehen, weil der irgendwie so streng ist und keine Ahnung was.
• 3:17:50
  Das ist halt eine Wirkung, die es gibt und dann muss man erstmal jemanden kennenlernen und so ein bisschen und dann ist das eigentlich gar nicht so.
• 3:18:00
  Also auf jeden Fall ein Wein, der grundsätzlich vielleicht am Anfang erstmal ein bisschen verschlossen ist und ein bisschen Zeit braucht.
• 3:18:07
  Dann irgendwann eine Größe zeigt.
• 3:18:09
  Und dann, ja, bei den Gästen klappt es dann zum Glück auch ohne etwas, was man direkt nett ist, weil sonst wäre man natürlich irgendwie schlechter in den Job.
• 3:18:20
  Wenn die auch erstmal 10 Besucher bräuchten, bevor sie "The Real Nico" kämpfen.
• 3:18:25
  Genau, das wäre natürlich ganz schlecht.
• 3:18:28
  Was ist Wein für dich?
• 3:18:34
  Ich finde Wein, deswegen dürft mir das auch auf mit diesem Prestige trinken und Weine vor sich her tragen und damit angeben.
• 3:18:46
  Weil ich sage, Wein ist halt ein Lebenskultur, Wein ist was, was kein Mensch braucht.
• 3:18:51
  Ist nicht lebensloswendig.
• 3:18:54
  Eigentlich kann man schon sagen, es ist dekadent, weil auch teure Weine, es ist irgendwie ein Luxus, den du unterndrinkst.
• 3:19:01
  Und es ist auch weg.
• 3:19:03
  Also das ist ja nicht mal wie ein tolles Auto, was du dann immer wieder fährst oder was du dir irgendwo hinhängst, sondern es ist einfach dann weggetrunken.
• 3:19:11
  Und natürlich ist da eine Absurdität, auch wenn man sagt, was man dafür Geld ausgibt und dann ist es weg.
• 3:19:19
  Aber genau das finde ich wieder so schön daran.
• 3:19:23
  Das ist wie mit mechanischen Uhren, so ein bisschen, wo du sagst, es braucht kein Mensch, eine digitale Uhrzeit, besser die Zeit.
• 3:19:32
  Also du machst es aber, du hältst ein Handwerk hoch und Waldes Genuss macht, weil es Spaß macht.
• 3:19:38
  Aber natürlich auch nur für einen Moment, es ist wie mit einem Konzert, es ist dann vorbei.
• 3:19:44
  Wobei ich mir da ja noch die CD anhören kann, aber die Flasche ist halt der.
• 3:19:49
  Und das ist schön, weil es so was Vergängliches ist und man im Moment innehält.
• 3:19:55
  Und ich hatte so ein paar Ausnahmeweine getrunken oder ganz, ganz alte Madeiras, wo der Wein zwei Stunden am Gaumen war.
• 3:20:04
  Und ich würde wirklich so ein bisschen irgendwie anhängen, was ist da los?
• 3:20:08
  Ich bin ein großer Madeira-Fan und kriegst du eine Ehrfurcht, wenn du so ganz alte Madeiras trinkst, dann stellst du dir vor, dass denen jemand produziert hat zu einer Zeit, wo du sagst, 1860, wo du sagst, die wussten nicht, dass der erste Weltkrieg kommt, der zweite Weltkrieg kommt.
• 3:20:27
  Die hatten da nichts, die haben in ausgehüllten Ziegenhäuten den Wein über die Insel geschleppt.
• 3:20:32
  Und jetzt sitze ich da irgendwie 150 Jahre später und trinkt das. Also was für eine bekloppte Vorstellung das schon ist.
• 3:20:40
  Und sich da auch mal rein zu versetzen und dann kriegst du irgendwie nochmal ein anderes Gefühl beim Trinken, weil du sagst, dass das überhaupt möglich ist.
• 3:20:48
  Dass das das das das überdauert und sogar noch besser wird, Sachen die 130 Jahre im Fass lagen.
• 3:20:54
  Wo ich sage, das ist bescheuert. Aber irgendwie, da ist halt eine Dimension, die noch weitergeht.
• 3:21:02
  Es ist was, was verbindet, was Genuss ist, aber wo eine ganze Kultur dahinter steht.
• 3:21:07
  Wenn du Krieg und Wein hast gelesen, weil du Krieg, ich vergesse immer, wie ums ist.
• 3:21:12
  Wo man ja auch merkt, was das zum Beispiel für ein Land wie Frankreich an einer kulturellen Bedeutung hat.
• 3:21:18
  Da ist halt einfach mehr dahinter an Kultur. Und das ist am Ende Wein für mich.
• 3:21:28
  Es ist natürlich ein Getränk, was einfach schön ist, was verbindet. Ich finde einfach ein klassisches.
• 3:21:33
  Für mich ist ja das, man hat das heutzutage weniger, wo du einfach an einem Tisch sitzt.
• 3:21:39
  Der Tisch ist voll mit Essen, da stehen Flaschen. Und ich will den Wein dann auch gar nicht mehr zerreden.
• 3:21:45
  Einer Typ macht das Sprichs in Zombies, wir reden immer über Wein.
• 3:21:48
  Keine Ahnung, aber irgendwann ist es auch einfach so anstrengend.
• 3:21:51
  Können wir nicht einfach mal über Musik reden und wir trinken nebenbei.
• 3:21:54
  Ich habe irgendwann anfangs nur Großflaschen mitzubringen, weil ich gesagt habe, können wir nicht mal auch einfach mal...
• 3:21:59
  Ist man eine halbe Flasche trinken bevor wir da irgendwie...
• 3:22:01
  ...dunde übereinweinen trinken und einfach noch mehr.
• 3:22:04
  Und am Start immer noch eine Flasche, noch eine Flasche, noch eine Flasche.
• 3:22:06
  Es kommt so eine Gier rein und die finde ich sehr anstrengend.
• 3:22:10
  Es hat man ja immer wieder beim letzten Zombies, wenn jeder seinen eigenen Wein mitbringt.
• 3:22:18
  Und du sitzt da beim Reden und ich habe ein Wein im Glas, 10 Sekunden, da steht jemand und sagt, zieh ab, du musst das probieren.
• 3:22:26
  Und dann ist der nächste im Glas, 10 Sekunden, zieh ab, du musst das.
• 3:22:29
  Und so schnell kannst du ja gar keinen Wein auf dich wirken lassen.
• 3:22:32
  Und das ist ja... ich meine, es ist cool, wenn du so viele Weine probierst und kriegst, natürlich waren sich viele Eindrücke.
• 3:22:38
  Aber manchmal geht es einfach in so dieses Gierige, möglichst immer noch mehr, mehr, mehr, mehr.
• 3:22:44
  Und ich sitze auch einfach mal gern da und genieße Wein.
• 3:22:47
  Und das geht so oft ein bisschen verloren gerade bei Weinfreaks.
• 3:22:51
  Und das finde ich sehr schade, weil Wein für mich genau das ist, dieses einfach Sitzen und diese Ruhe, weil du trinkst jetzt eine Flasche.
• 3:22:59
  Wenn du jetzt so zwei Flasche trinkst, trinkst du da ja mal ein bisschen.
• 3:23:02
  Kannst du das noch Wein trinken, einfach trinken?
• 3:23:05
  Oh jetzt.
• 3:23:07
  Nicht drinnen fallen lassen und einfach den Wein nicht werden?
• 3:23:09
  Ja, auch sehr günstige Weine. Also ich habe da einen wahnsinnigen Spaß dran.
• 3:23:14
  Ich saß in Griechenland, in Kavalla, in der Taverne und diese griechischen Kupferbecher, die du kriegst.
• 3:23:22
  Und da war der Hauswein von der Taverne eiskalt, weil es war Bullen heiß.
• 3:23:27
  Und ich habe mir die Dinger hinter die Bärl gekippt.
• 3:23:30
  Und für mich in dem Moment war das der beste Wein. Es ist einfach dieses Verstehen, dass ein Wein, der beste Wein ist ja nicht der beste Wein.
• 3:23:38
  Der hochwertigste, sondern das ist der.
• 3:23:40
  Ja und auch nicht der qualitativ komplexeste Wein, sondern der Wein, der für die Situation am besten passt.
• 3:23:46
  Und deswegen dieses in Südfrankreich sitzen oder da jetzt in Griechenland oder irgendwo, du sagst, es geht gerade nicht um den Wein.
• 3:23:54
  Ja, wenn das jetzt ein ekelhafter Wein ist, der einfach schlecht ist, den will ich auch nicht trinken, dann trink im Bier.
• 3:23:59
  Natürlich will ich keinen schlechten Bein trinken, weil dazu ist mir mein Gaumen zu schade.
• 3:24:04
  Aber es gibt sehr einfache Weine, gerade in solchen Ländern, wo dann auch ein Hauswein ein sehr gut gemachter Wein ist.
• 3:24:10
  Und dann ist der gekühlt und heißt, es ist so perfekt.
• 3:24:13
  Du könntest mir jetzt dann eine 5000-Euro-Flasche hinstellen und ich sage, pack die wieder ein.
• 3:24:18
  Ich will die jetzt nicht trinken.
• 3:24:20
  Ich hätte jetzt nicht mehr Spaß.
• 3:24:22
  Ich würde es zu sehr fordern und zu sehr beanspruchen, weil die natürlich auch was mit einem machen.
• 3:24:25
  Ja, und ich könnte den gar nicht so trinken, wie ich gerade aus dem Kupferbecher diesen Bein trinken.
• 3:24:29
  Und ich will jetzt aber gerade so trinken, weil ich sitze jetzt hier und es hier irgendwie mein geilstes Essen, aber kriechische Hausmannskost.
• 3:24:36
  Und da will ich mir gerade diesen Kupferkug reinkippen.
• 3:24:39
  Und das würde ja nicht funktionieren, wenn er jetzt so ein Megatour reinstehen würde, weil du den gar nicht so reinkippen könntest.
• 3:24:45
  Aber genau das will ich ja gerade machen.
• 3:24:48
  Und wie gesagt, da geht es nicht um, jetzt billig sich betrinken.
• 3:24:52
  Aber es ist einfach ein schöner Wein, wo ich sage, ja, aber guck mal wie gut der gemacht ist.
• 3:24:56
  Wahrscheinlich kostet er gar nix hier von irgendwem, der da ...
• 3:24:58
  Und das ist für mich auch einfach perfektes Wein trinken.
• 3:25:03
  Ist ja noch pairing, weil der Wein dann nicht irgendwie nicht bei so einer Situation unterstützt, genau aufgrund seiner Arten, seiner Machart, die wahrscheinlich noch nicht mal perfekt ist.
• 3:25:10
  Darum geht es auch gar nicht, aber genau die Situation, die Insel, das Wetter und alles, den Kupferbecher unterstützt.
• 3:25:15
  Ja, und da gibt es so vieles.
• 3:25:17
  Ich habe auch gestern wieder darüber geredet, weil der Freund von mir auch mit dir Gniport da im Vignuverde unterwegs war, weil ich auch vor Jahren mal ...
• 3:25:25
  Und dann gehst du im Vignuverdegebiet in irgend so eine Bergkaschämme, so eine kleine Butze und dann trinkst du durch einen roten Vignuverde und die trinkst du ja klassisch aus so steinen Küken, Tassen.
• 3:25:38
  Und wie geil das ist.
• 3:25:40
  Und du sitzt da und ist dann irgendwie diesen weißen Käse und so ein paar Bohnen und trinkst roten Vignuverde aus diesem Steinding und es ist perfekt. Es ist einfach super.
• 3:25:49
  Und das ist ... Ich finde, wenn du das nicht verstanden hast, dann ... du weißt nicht, dann kannst du der teure Weine und ich kenne ja auch über die Gäste, die ich habe, sehr viele Leute, die nur absolute teure Weine trinken.
• 3:26:01
  Weil die gar nichts ... Also die haben die Kohle und denen es auch wurscht und denen geht es aber auch um was anderes beim Trinken.
• 3:26:06
  Weil die trinken so kein Wein.
• 3:26:09
  Und das ist was, was mir egal, ob ich die krassesten Weine in meinem Leben probiert habe und die teuersten und dafür auch ein Verständnis habe, kann das andere, finde ich, nicht verloren gehen.
• 3:26:21
  Das ist so die Essenz.
• 3:26:24
  Und wenn du mal bei Winzern, auch bei Winzern, die wahnsinnig teure Weine produzieren oder so, wenn die während der Ernte am Tisch sitzen, mit dem Ernteteam und da was auf dem Tisch steht, da wird auch anders getrunken.
• 3:26:35
  Und die sitzen auch nicht da mit ihrem Wein und schwenken den uns so hoch.
• 3:26:38
  Aber wenn ich jetzt ein Zeit, also nee.
• 3:26:41
  Und die machen das Zeug.
• 3:26:44
  Und das ist eine Weinkultur und das ist für mich die Essenz von Wahlen.
• 3:26:49
  Und wenn du das aber auch schaffst und das kannst du ja zu einem gewissen Maß auch übertragen in anderer Situation, dass du einfach sagst, das passt jetzt gerade.
• 3:26:57
  Und ich muss gar nicht.
• 3:26:59
  Das kann dir im Weg stehen, dieses "Grade, wenn du Weinfreak bist, weil du plötzlich keinen einfachen Wein mehr bestellen kannst."
• 3:27:07
  Wenn es eine Weinkarte gibt, die irgendwelche Schätzchen da drauf hat, dann zu sagen, ja, ich nehme jetzt aber einfach hier diesen ganz easy Wein, weil ich habe da gerade Lust drauf.
• 3:27:17
  Das schaffst du kaum, weil du irgendwie auch, ja, es ist ein Druck von den Leuten, die da sind.
• 3:27:23
  Und dann sitzt ich da als Sommelier und denke, guck mich ein anderer Sommelier an und dann kann ich ja nicht durft dastehen und mir jetzt irgendwie ein totalen...
• 3:27:29
  Riesling-Gutz war ja einfach einfach dieses saftige Möchte oder...
• 3:27:32
  Ja, und weil ich da einfach jetzt gerade mega Bock drauf habe.
• 3:27:35
  Und da kommt halt dann wieder dieses Profilieren rein, was dem dann im Weg steht.
• 3:27:40
  Und ich glaube, manchmal steht das auch einfach diesem Genießen im Weg, wo du sagst.
• 3:27:43
  Total, glaube ich, ja.
• 3:27:44
  Immer Profilieren.
• 3:27:45
  Und das hat so zugenommen.
• 3:27:46
  Und das gibt Gäste und da drehen sich so Sommys, Traumrum und ganze Sommiegruppen.
• 3:27:51
  Und wie gesagt, dann guckst du auf Instagram hoch und runter und siehst da irgendwelche teure Flaschen, wo ich sage, also was will ich denn mir die ganze Zeit von Leuten teure Flaschen angucken?
• 3:27:59
  Ich finde es kaum platzierenrissig.
• 3:28:01
  Welche Region findest du da bei diesem Hype auf teuren Flaschen oder was ist vernachlässigt?
• 3:28:07
  Oder gibt es irgendetwas, wo man sagt, viel zu wenig Beachtung oder sollte man...
• 3:28:11
  Ist es Griechenland oder ist es...
• 3:28:13
  Viele Regionen.
• 3:28:14
  Also klar, wenn du jetzt Griechenland sagst oder Portugal oder I don't know was, dann gibt es natürlich Weine, die top sind, die kaum stattfinden unter Sommys.
• 3:28:29
  Ich sage jetzt nicht, dass die jetzt konkurrieren können mit den weltbesten Weinen qualitativ.
• 3:28:34
  Also das ist natürlich schwierig, auch von der Weinkultur, die anders ist.
• 3:28:38
  Und mit den weltbesten Bugunda ist es jetzt schwierig, irgendwie dann einen anderen griechischen Wein zu finden, der da in Stilistik auch mit konkurrieren kann.
• 3:28:48
  Aber es gibt natürlich diese Regionen und da gibt es auch viele Sachen, die vergessen wurden.
• 3:28:53
  Ich habe aus Portugal Bargas getrunken, aus den 40er Jahren, da gibt es die Weingüter nicht mehr, die existieren nicht mehr, die kennt keiner mehr.
• 3:29:02
  Und das war ein Sensationell gute Weine.
• 3:29:05
  Und wenn du dir mal guckst, was Buzacco, die alten Sachen...
• 3:29:13
  Also mittlerweile ist es ja neuer Önologe, aber die alten Buzaccos, wenn du das, glaube 1960 war der älteste Rote, den ich getrunken habe, auch die alten Weißen, das sind ja grandiose große Weine.
• 3:29:25
  Das ist einfach wahnsinnig schörder, dass die auch ihre Stilistik verändern, aber das ist möglich und das war möglich und das steht da wieder eins, obwohl das 1960 ist oder so.
• 3:29:37
  Und das gibt das Land her, Portugal.
• 3:29:40
  Das finde ich so spannend.
• 3:29:41
  Also viele nennen Portugal als Hidden Treasure oder als entdeckte Größe oder Region.
• 3:29:47
  Viele beziehen sich entweder auf die Auducetonrebsorten oder auf die neuen Trends, aber was dort an Tradition vergraben ist und was dort vielleicht so ein bisschen vergleichbar mit Riocha der 90er oder 80er Jahre, wo du halt ganz viel auch alte Flaschen noch bekommst, die eine Lebensfähigkeit haben, die gigantisch oder Barrolo aus den 80er, 90er Jahren, also Sprich, als es dort entdeckt wurde und du halt noch die Barrolo aus den 60er Jahren probieren konntest.
• 3:30:10
  So was hat Portugal jetzt gerade.
• 3:30:12
  Wenn man tiefer schaut und die Keller reinschaut, gibt es da jetzt noch teilweise Monumente, die zeitlos...
• 3:30:19
  Man blickt halt nicht durch, also weil man keine Ahnung, wie gesagt, es gibt es ja nicht mehr, es ist gar nicht mehr bekannt.
• 3:30:25
  Also ich habe den Bargausen 40er, dann habe ich auch durch den Dirk Niebrot probiert, weil der da natürlich einen ganz anderen Zugang hat.
• 3:30:32
  Wenn ich da jetzt stehe und guck mal da Zeug an, ja, weißt du ja nicht, bei Garraferra National kannst du ja auch jetzt im Online-Shop hier aus Deutschland dir irgendwelche Uraltflaschen bestellen, aber es ist natürlich auch für wenig Geld.
• 3:30:45
  Aber es ist natürlich auch ein bisschen Risk, weil du gar keinen Plan hast und was da jetzt wirklich ein Hidden Treasure ist und was irgendwie mega geil ist.
• 3:30:52
  Was nur Hidden ist.
• 3:30:54
  Ja, genau.
• 3:30:56
  Das ist so geil und viele Sachen haben sich natürlich auch verändert. Ich habe 1985 Muchao getrunken, sensationell gut, da hat sich der Stilistik jetzt bei den jungen Weinen aber auch stark verändert.
• 3:31:06
  Sie sind natürlich auch moderner gemacht.
• 3:31:09
  Aber gerade bei den Sachen ist manchmal auch, dass man die Anwaltung, die Gebrauchsanweisung für die Weine braucht.
• 3:31:16
  Also die vielleicht auch nicht in unser Geschmacksbild, in unser Geschmacksmuster reinsortieren kann, sondern ein anderes Verständnis, ein anderes Mindset und ihm doch eine andere Offenheit für diese Weine braucht.
• 3:31:24
  Und wenn man anfängt, diese zu genießen, zu trinken, dann passt das bei uns nicht in die.
• 3:31:31
  Und das ist manchmal die Herausforderung, der wir uns auch stellen müssen oder was auch interessant sein könnte.
• 3:31:37
  Wenn man rein von Komplexität spricht, ist es für mich eindeutig auch moderner, weil du einfach sagst, die Komplexität und Tiefe kriegst du bei keinem anderen stillwahrt.
• 3:31:53
  Ander stillwein für das Geld.
• 3:31:55
  Wo sind die für das Geld?
• 3:31:57
  Irre, auch die reife Fähigkeit und das ist, was kostet nichts?
• 3:32:01
  Ja, das ist auch gut angezogen und ich meine, es gibt nur noch unter 400 Hektar auf der Insel und Schwindend und die Preise gehen auch hoch.
• 3:32:09
  Aber trotzdem kriegst du in einem Preisegment, was im Vergleich zu einem großen, richtig großen Rotwein oder Weißwein der Welt ein Witz ist,
• 3:32:19
  Sachen, die eine Komplexität haben, da fliegst du weg.
• 3:32:22
  Das ist einfach Wahnsinn.
• 3:32:24
  Es ist mir schon bewusst, dass das natürlich nicht für jedermann ist, dass nebenbei, also ich trinke eine Flasche mehr der, kein Ding, super happy damit.
• 3:32:35
  Und dann gibt es Lunch.
• 3:32:37
  Ja, Wahnsinn.
• 3:32:39
  Und dass das jetzt nicht für jedermann ist, ist auch klar.
• 3:32:43
  Aber wie gesagt, wenn wir rein von Komplexität sprechen und von Qualität, da schießt das den Vogel ab.
• 3:32:50
  Also du bist jetzt in einem riesigen Umbruchprozess, also meine Abschlussfrage ist immer, hast du noch Ziel und Wünsche?
• 3:32:57
  Also entweder für dein Weg jetzt oder allgemein für die Branche oder für ...
• 3:33:02
  Der Umbruch für mich ist jetzt nach, also die große Frage mit der Gastronomie und bleibt mir eine Gastronomie und was macht man, wo geht man hin und was reizt ein.
• 3:33:15
  Und das, was mich am meisten reizen würde, auch gastronomisch wäre, was eigenes zu machen nach diesen Vorstellungen, wo du sagst, es ist klar Wein, aber unkompliziert.
• 3:33:25
  Es ist Soul Food.
• 3:33:27
  Ich habe ein Vorbildrestaurant, bei dem ich nie war in meinem Leben.
• 3:33:30
  Das heißt Esther in Sydney.
• 3:33:32
  Ich habe das Kochbuch zu Hause.
• 3:33:35
  Und rein von der Art des Essens und dieses ...
• 3:33:39
  Das ist auch wieder so Australien, aber die haben eine offene Feuerstelle hinten und dann, du guckst diese Sachen, ahn die Bilder an und denkst, wie geil ist das.
• 3:33:49
  Und egal was es ist, die machen Onion Rings und dann siehst du die Bilder von den Onion Rings und sagst, ich will einfach jetzt diese Onion Rings essen und dann irgendwelche Dacravioli in so einer Broth.
• 3:34:00
  Also so richtig geiles Soul Food, aber so, wo du sagst, da muss schon jemand kochen können, um das geil zu machen.
• 3:34:07
  Und so diese Idee, wie gesagt, dieses Restaurant, du ballerst den Tisch voll und wenn du das geil findest, bestellst du es dir noch dreimal und eigentlich willst du nächsten zwei Tage auch wieder hingehen.
• 3:34:14
  Und ob du dann dafür einen Stern kriegst oder denkst, scheißegal, deine Bude muss voll sein.
• 3:34:18
  Und das irgendwie mit coolem Wein und du hast noch einen coolen Dresen und ein geiles Service-Team, das wäre schon mega.
• 3:34:25
  Aber du brauchst natürlich einen richtigen Koch dafür.
• 3:34:27
  Du brauchst hier richtigen Partner dafür.
• 3:34:29
  Ich habe jetzt nicht die Kohle selbstständigen Restaurants aufzumachen.
• 3:34:32
  Ich bin bei Investoren auch immer ein bisschen kritisch, was wie das passt oder nicht.
• 3:34:37
  Und vor allem mit einem Koch.
• 3:34:39
  Also da musst du eine Sprache sprechen.
• 3:34:41
  Aber das wäre ein Ziel für dich, wo du sagst, was du hier tun musst.
• 3:34:44
  Das war aber meine Überlegung, wo ich halt viel in meinen Kopf erarbeitet, wo ich sage, was mache ich denn jetzt gastronomisch oder nicht.
• 3:34:50
  Und jetzt bin ich halt den Schritt gegangen, mich selbstständig zu machen, aber nicht mit der Gastronomie, sondern mit meiner Fotografie.
• 3:34:58
  Ich fotografiere schon sehr lange.
• 3:35:00
  Und habe auch immer wieder Reweingüter fotografiert.
• 3:35:04
  Auch sehr geile Fotos dabei rausgekommen, aber nie so richtig ausgeschöpft, weil ich ja als Sommelier, der ich ja an Winzer besuche.
• 3:35:11
  Und wenn ich den die ganze Zeit in die Kamera in die Nase hänge, ist das natürlich auch ein bisschen, du bist ja wegen dem Wein da als Sommelier.
• 3:35:17
  Also ein bisschen auch der Respekt dahinter, wo du sagst, ich hänge jetzt hier nicht die ganze Zeit an der Kamera.
• 3:35:24
  Und jetzt habe ich mich tatsächlich entschieden, mich selbstständig zu machen mit der Fotografie, mit dem Fokus auf Gastronomie und die Weinbranche.
• 3:35:34
  Wo ich sage, ich behalte den Bezug und den Bezug zu der Branche, in der ich jetzt 20 Jahre gearbeitet habe.
• 3:35:41
  Du halt auch an einen Blick dafür hast.
• 3:35:43
  Genau, wo man sich anders bewegt.
• 3:35:45
  Und ich bin in dem Restaurant und beinem Weingut.
• 3:35:47
  Ich war bei der Theresa Preuer während der Ernte.
• 3:35:49
  Und ich fotografiere halt die Erntehelfer.
• 3:35:51
  Klar ist die Theresa auch auf dem Foto, aber es geht halt darum, wo du auch sagst, du hast da die grinsenden Leute im Weinberg.
• 3:35:58
  Und wahnsinnig tolle Menschen, die genauso nötig sind, um diesen Wein zu machen.
• 3:36:02
  Und das, dieses authentische Behind-the-scenes, die Menschen dahinter, die da arbeiten, die Erntehelfer, keine Ahnung.
• 3:36:09
  Das alles zu fotografieren.
• 3:36:11
  Ich hatte mal eine Situation mit Ben im Tantris.
• 3:36:18
  Da war, also jetzt im neuen Tantris, da ist die Situation mal ein bisschen rauer geworden.
• 3:36:26
  Und eine Aushilfe, ich weiß das nicht mehr ganz genau, ich glaube, es war eine Aushilfe.
• 3:36:30
  Ein jüngeres Mädel hat angefangen zu weinen, weil es irgendwie gerade einfach laut und heftig war und für sie so ein bisschen überraschend.
• 3:36:36
  Und dann ist der Ben um den Pass rum mit einem Service und hat irgendwie die Träne mit so einer Servierte irgendwie ab.
• 3:36:42
  Und hat gesagt, hier, das war jetzt nicht gegen dich, alles gut.
• 3:36:46
  Und ich habe mir nur gesagt, diese Situation im Foto, so wäre das ja gewesen.
• 3:36:51
  Aber so siehst du Situationen.
• 3:36:53
  Da findet es sehr etliche an einem Serviceabend, wo man sagen könnte, man könnte sowas mitnehmen oder eben auch Formservice, wenn kein Gaster ist.
• 3:37:00
  Und dann kann die aus der Situation raus passieren, wo jemand verträumt, sein Mies am Plus macht und irgendwie keine Ahnung was.
• 3:37:07
  Und das gehört ja alles dazu, zu dieser Branche.
• 3:37:10
  Oder danach, dass wenn sie fertig sind, wenn sie alle irgendwie nah als hätten sie ein Länderspiel hinter sich.
• 3:37:15
  Und das ist nur ein Abend der Woche.
• 3:37:17
  Und die Fotografie, die wir haben, die Restaurants haben und Weingüter, ich meine, es gibt ja auch viele tolle Fotos.
• 3:37:25
  Ein sehr starker Unterschied zwischen beeindruckenden Fotos, ästhetischen Fotos, weil sie auch technisch beeindruckend sind.
• 3:37:33
  Annie Libowitz, weltberühmte Fotografin, die hat gerade das, ich weiß nicht, welches Königspaar, ein Königspaar fotografiert, jetzt gerade kürzlich.
• 3:37:43
  Technisch fantastische Fotos, aber die stehen in den Punktgewändern, ganz, ganz star in ihrem Punktsaal.
• 3:37:50
  Das ist eine andere Art von Fotografie.
• 3:37:53
  Und vergleich das jetzt mal, was wahnsinnig schön ist, gar nicht immer technisch beeindruckend, aber es gibt dir einen ganz anderen Einblick.
• 3:38:01
  Es gibt diese ganzen Obama Fotos von dem Fotografen, der auch im Weißen Haus dabei war.
• 3:38:05
  Und wenn der Obama da irgendwie mit seiner Tochter spielt im Oval Office oder sowas, oder weiß ich nicht, als Obama mit Anthony Bordain da in Thailand bei diesem Asiaten sitzt.
• 3:38:17
  Was ein geiles Foto. Und das sind Fotos, die bewegen, weil sie authentisch sind und weil sie gar nicht klar ist, dass irgendwie gestellt werden, Anthony Bordain mit Barack Obama da sitzt, aber die sitzen auf einem Plastikstuhl im Thailander mit lauter Leuten im Hintergrund.
• 3:38:35
  Die Kunst ist dann auch ein zeitliches Fotografen, den Moment. Also nicht die Situation, sondern den einen Moment einzufangen oder unter den 100 Bildern den Ausschnitt.
• 3:38:45
  Und ich glaube, dass diese Authentizität halt eine Möglichkeit ist, sich zu unterscheiden, sich abzuheben. Jeder kann heutzutage ein Topfoto machen mit seinem Handy. Die Technik ist soweit.
• 3:38:59
  Wir haben so viel Megapixel in unserer Tasche. Also jeder kann schöne Fotos für Instagram machen und die sind schön.
• 3:39:06
  Und diesen Mehrwert zu erkennen, dass ich sage, ich gebe das Geld aus für einen tollen Fotografen, der ist viel kleiner geworden. Also Fotografen struggling sowieso überhaupt. Und jeder, der nämlich sage, ich mach jetzt Fotografie, der rollt mir nach und sagt, du bist wahnsinnig.
• 3:39:18
  Und ich glaube aber, dass du über diese Authentizität und über die Nähe zu der Branche, dass ich halt nicht nur Fotograf bin, der irgendwas fotografiert, um zu fotografieren, sondern das Fotografier, wo ich einen Blick für habe und wo ich mich also ja nicht nur auskenne, sondern auch wohlfühle.
• 3:39:36
  Also ich bin, dass ja wie nach Hause kommen, du gehst in ein Restaurant mit Leuten, die einen Megajob machen und hältst das fest. Ja, ist ja mega. Und für die ist es auch mega, weil die haben jetzt jemanden, der Fotos macht.
• 3:39:47
  Der, die auch versteht.
• 3:39:48
  Der, die auch versteht. Und das ist der Ansatz. Und da, das ist eine Hemmschwelle für mich, wo ich auch sage, ja, die Sommie ist die aus der Branche rausgehen und der eine macht dies und der andere wird Weinhändler.
• 3:39:57
  Und man hat ja plötzlich, entblöst man sich und sagt, ja, ich mach jetzt das und die Leute sagen, ja, ich habe schon wieder ein Sommie, der jetzt eine Schnapsidee macht.
• 3:40:07
  Und das ist schon so ein Schritt, wo ich sage, ja, und vielleicht machen sich die Leute darüber lustig und das ist ja so ein emotionaler Schritt.
• 3:40:14
  Aber am Ende, ich habe jetzt gesagt, du, wenn du es nicht probierst, wirst du es nicht wissen.
• 3:40:18
  Richtig.
• 3:40:19
  Entweder es gibt genug Leute, die es geil finden. Ich will mich mit Leuten umgeben, wo man am gleichen Strang zieht. Die Lust haben, die die gleichen Werte teilen.
• 3:40:27
  Wir hatten das Event gerade vor zwei Wochen beim Tony Asquitis in Düsseldorf im Pommes und Wein mit vier Sommeliers.
• 3:40:35
  Ich habe fotografiert, der Steve Hart kam und hat aufgelegt, als DJ und der Thibault aus Bochum kam und hat Endenkroketten gemacht.
• 3:40:45
  Und der Vibe war so geil, weil du sagst, ja, vier Sommeliers.
• 3:40:48
  Das kommt noch ins Dervor witzigerweise. Also wenn man bei Wein Pommes reinschaut, das kommt rüber.
• 3:40:53
  Also es kommt eben auch diese punktuellen Momente, die du dort herausgelöst hast und die ihr dort präsentiert habt.
• 3:41:01
  Und da ist es, ja, und die Fotos, die jetzt irgendwie gepostet wurden, sind ein Bruchteil.
• 3:41:06
  Ich habe 800 gute Fotos rausgemacht.
• 3:41:09
  Wahnsinn.
• 3:41:10
  Was der Wahnsinn ist. Also das ist Wahnsinn. Ich habe auch Gastfotos, die so phänomenal sind.
• 3:41:16
  Tony hat gesagt, wir müssen ein bisschen vorsichtig sein, weil da waren ja normale Gäste da, die nicht geladen waren.
• 3:41:20
  Die haben nichts unterschrieben. Also wenn kann ich jetzt nicht die Fotos online stellen, aber da sind Gastfotos dabei.
• 3:41:25
  Wow. Aber weil du dich ja auch zwischen den Leuten mitgetrunken und du bewegst dich halt, wie die Leute lachen dich anders an, weil du nicht der Fotograf bist, sondern der Kumpel und der Kollege.
• 3:41:39
  Und das ist der Plan. Ich bearbeite gerade ganz, ganz intensiv an der neuen Website, die kommt, die dann auch nochmal...
• 3:41:45
  Kann ich schon verlinken in Shownotes?
• 3:41:48
  Die kannst du verlinken. Die verlinkt aber auf meiner alten Website.
• 3:41:52
  Da sind wir jetzt in Fotogalerien und die ist nicht so ganz professionell gemacht, gerade von der Skalierung.
• 3:41:57
  Die Domain steht schon. Also es wird dann auch unter einem Firmennamen laufen, dass es...
• 3:42:05
  Es geht auch ein bisschen über die Fotografie hinaus. Ich habe mich sehr, sehr stark eingearbeitet und arbeite mich immer noch ein in Illustrator, in Design etc.
• 3:42:13
  Sprich Layouting etc. kommt auch mit rein, wo ich sage, du kannst auch... du kannst die Fotos machen, aber du kannst auch einen Betrieb im Layouting, Flyer, Poster, quasi Designarbeit auch machen, dass es nicht nur zu beschränkt ist.
• 3:42:30
  Natürlich kann ich, weiß ich nicht, wenn du die Medienagenten nimmst, die es für Weingüter natürlich hier machen und da 20 Leute sind und da einen Top-Designer und Layouter und Profis haben.
• 3:42:39
  Ja, die können das auf einem anderen Niveau machen. Also nicht die Fotos, weil die mache ich besser natürlich.
• 3:42:44
  Aber klar, eine Website bauen, ich kann das gut, weil ich auch früher programmiert habe etc.
• 3:42:52
  Aber natürlich gibt es da Leute auf einem anderen Niveau, aber das ist auch die Frage, wenn ich jetzt in Betrieb bin und sage, ich gebe 15.000 Euro aus für ein Rebranding und Website.
• 3:42:59
  Ist das was anderes, als wenn jemand jetzt zu mir kommt und sagt, du können für 2.000 Euro machen.
• 3:43:05
  Und wie gesagt, da ist ein anderer Ansatz dahinter, aber da kommt die neue Website, das Ganze wird Studio Picnic.
• 3:43:13
  Picnic findet jeder gut. Und Picture, Nic, Nico passt auch.
• 3:43:20
  Es gab sehr, sehr lange Namensfindungsphase, Logos stehen jetzt alles und ich bin da jetzt bei der neuen Website, die wird auch wirklich top top.
• 3:43:30
  Und ich mache eine Vernissage im Frühjahr bei Theresa Preuer, wahrscheinlich zur gleichzeitig wo ihr die Board an Pop-Up macht, mit einem grünen Gaul aus Bochum.
• 3:43:42
  Und die kochen dafür knapp eine Woche und da haben wir gedacht, das passt ja eigentlich, wenn wir das zusammenlegen und ich eine Ausstellung, weil ich glaube auch einfach die Fotowirkung heutzutage guckt, sich jeder das auf dem Handy an.
• 3:43:54
  Und wenn ihr wirklich nochmal vor groß gedruckten Fotos stehst, dass du einfach wirklich nochmal die Wirkung merkst, wie das anders wirkt.
• 3:44:01
  Und das würde ich gerne bei Theresa machen, sie meint, das passt.
• 3:44:05
  Und da wirklich so ein bisschen die Winzer, Kollegen, Freunde, aber vor allem Leute, die die gleiche Sprache sprechen, wie ich, wo ich denke, das sind die gleichen Werte, die hinter all dem steht.
• 3:44:16
  Man profitiert voneinander, arbeitet miteinander, die Leute einladen und dann wird das quasi offiziell so gelauncht.
• 3:44:25
  Jetzt ist demnächst, wenn das alles eingetütet ist. Super cool.
• 3:44:29
  Und dann schauen wir, ob ich im Jahr wieder pleite bin oder nicht. Aber, grün aus.
• 3:44:34
  [Musik]
• 3:44:39
  Vielen Dank, lieber Nico, für deine sehr offenen und sehr authentischen Worte.
• 3:44:43
  Ich glaube, so straight und so authentisch könntest du ganz wenige formulieren.
• 3:44:46
  Daher vielen Dank dafür, dass du einfach deinen Bauch hast sprechen lassen.
• 3:44:49
  Es waren viele Erkenntnisse, es waren viele Weisheiten dabei und es hat wahnsinnig viel Spaß gemacht, sich mit dir über deine Zeit im Tantris, aber eben auch über die Zeit davor und danach auszutauschen.
• 3:44:57
  Ich wünsch dir alles sehr gut für deinen neuen Weg und bin schon jetzt ein absoluter Fan deiner Fotos, deiner Bilder und deiner Projekte.
• 3:45:04
  Vielen Dank, dass du heute unser Gast warst.
• 3:45:06
  Und ein großes Dankeschön an euch, dass ihr uns durch eure ganzjährige Präsenz dieses Weihnachtsgeschenk heute gemacht habt.
• 3:45:12
  Dass wir dort sind, wo wir sind, dass wir so großartige Gäste hatten, dass dieses entsprechend votiert und dotiert wurde und dass ihr einfach bei uns seid.
• 3:45:19
  Vielen lieben Dank dafür.
• 3:45:21
  Wenn wir noch einen Beitragsfonds haben dürften, seid zu lieb und bewertet uns.
• 3:45:24
  Gib Kommentare ab, liked uns und seid einfach so künftig auch bei uns, wie es im gesamten Jahr war.
• 3:45:30
  Dank euch, wo dieses Projekt so erfolgreich.
• 3:45:32
  Vielen, vielen Dank dafür.
• 3:45:34
  Und auch noch einmal ein ganz großes Dankeschön der Schlumberger-Gruppe.
• 3:45:36
  Mit den Handelshäusern Segnes Konziowini Schlumberger und dem Privatkunden-Portal Bremer Weinkolleg für die händische und wirtschaftliche Unterstützung.
• 3:45:44
  Es ist wirklich nicht selbstverständlich, dass sie einen so ein Projekt glauben, die es unterstützen und uns Zommys so schalten und walten lassen.
• 3:45:50
  Vielen lieben Dank dafür und dass sie damit die gesamte Weinzine und die Weinkultur dermaßen unterstützen.
• 3:45:55
  Und wie es so schön heißt, nach dem Podcast ist vor dem Podcast.
• 3:45:58
  Und ich freue mich auf den kommenden Freitag.
• 3:46:00
  Ich freue mich auf die kommende Woche.
• 3:46:01
  Ich freue mich auf den nächsten Gast.
• 3:46:02
  Ich freue mich auf den...
• 3:46:03
  Silvanitsche?
• 3:46:04
  Hä?
• 3:46:05
  Was heißt das?
• 3:46:19
  Guten Abend.
• 3:46:20
  Mein Name ist Benjamin Rumor, ich bin der Kükenchecker, woher ist der Antandres?
• 3:46:23
  Nico ist erstens ein sehr, sehr guter Freund von mir.
• 3:46:26
  Jemand, den ich sehr, sehr schätze.
• 3:46:28
  Ein großartiger Mensch, aber ein großartiger Summeli, der sich sehr gut natürlich mit Wein kennt.
• 3:46:36
  Nicht nur technisch, was das Wein angeht, aber auch die Menschen, die dahinter stehen.
• 3:46:42
  Und ich glaube, das ist etwas, was uns beide sehr, sehr wichtig ist.
• 3:46:45
  Bezüglich unsere Produzenten.
• 3:46:47
  Das ist jemand, den ich, wie gesagt, sehr schätze, weil unsere Zusammenarbeit eine ganz besondere war.
• 3:46:52
  Er ist ein Summeli, der es Essen versteht, es ist Essen schätzt.
• 3:46:57
  Und es ist jemand, mit dem ich eine ganz, ganz enge Verbindung habe, was Essen und Trinken angeht.
• 3:47:07
  Ich konnte immer zu ihm hin, um etwas zusammen zu probieren und etwas zusammen zu kreieren.
• 3:47:17
  Und es ist etwas, was ich in meinen 17 Jahren als Koch noch nie so wirklich erlebt habe.
• 3:47:25
  Und genau, er ist einfach ein ganz, ganz besonderer Mensch, der die Gastronomie schätzt und versteht
• 3:47:34
  und versucht auf seine Art und Weise auch weiterzubringen.
• 3:47:39
  Genau, ich könnte glaube, Minuten lang, Stunden lang über Nico Spanier reden, in aller höchsten Tönen,
• 3:47:47
  weil er es einfach verdient, sehr eigen, nicht alle können verstehen.
• 3:47:54
  Ich glaube, das ist bei mir genauso, weil es so ein etwas lockerer in so einem Gehirn.
• 3:48:00
  Ich glaube, man muss ein bisschen folk sein und diesen Job zu machen.
• 3:48:04
  Und das sind wir beide, genau, Mona, seine Frau sagt immer, dass wir die gleichen sind,
• 3:48:14
  dass manchmal ängstlich ist, wie sehr wir uns nah sind und ähnlich sind,
• 3:48:21
  in der Art und Weise, wie wir sprechen, arbeiten oder unser Leben einfach führen.
• 3:48:29
  Als kleines Resümee ist es einfach eins, ein sehr guter Freund und zwei, jemand, den ich sehr schätze
• 3:48:38
  für sein Provincialismus und seine Liebe zur Gastronomie.
• 3:48:46
  [Musik]
• 3:48:51
  [Musik]
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  [Musik]
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  [Musik]
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