EP55 羊肉米糕、滷盤雞 ⋯⋯彰化總舖辛穎治：那些你沒聽過的中部獨門菜

豐食光 · May 7, 2026 · 52m

本集《豐食光》由主持人林敬富（阿富）獨自主持，前往彰化訪問在地知名總舖師辛穎治。阿富從飲食史料切入，點出台灣最早的辦桌文字記載出自彰化——1891 年霧峰林家羅太夫人壽宴，林文欽親赴彰化邀請總舖師「謝布」操辦，帶出中部辦桌文化長期被忽略的歷史缺角。

辛穎治師傅家學淵源，父親即是辦桌師傅。他從幼稚園前便隨父出場，從剝乾香菇頭、洗碗，到拿小菜刀切筍片，童年的辦桌記憶充滿辛苦：半夜三四點出門、趴在宴客桌上睡覺、坐貨車被蚊子叮。青少年時期他一度抗拒接班，國中時為了幫家裡還房貸，週末不斷剁肉捲、蝦捲，不知不覺練就一身刀工。

訪談中辛師傅分享多段印象深刻的辦桌故事：颱風天棚子全倒、繼續在風雨中煮；28 歲首次獨挑大樑辦白事，父親塞給他一張電話單便去玩三天；安靈宴把賣芋仔冰的廣播車誤認為陣頭，匆忙起鍋炒菜，結果蔬菜回鍋賣相變差被主人家刁難。

關於中部辦桌文化，辛師傅說明從早期「出技術換謝禮」，演變為師傅開菜單、主人採買，再到如今的宴席包辦。中部採互助夥伴模式，不同於南部集團化、北部個體戶。特色菜方面，鴨肉米糕、羊肉米糕、滷盤雞（八珍雞）都是外地少見的中部獨門菜；調味上則有鹿港特有的五印醋，範圍越往外就越不能多放。傳統甜點米糕捲、糖炸吐司製作費工，老師傅們幾乎是最後一批還會做的人。…