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El jamón que puedes preparar en casa · Revista del Consumidor

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  Speaker 3: Bienvenidas y bienvenidos a Revista del Consumidor Podcast. Hoy nos
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  Speaker 3: acompaña el cocinero tradicional Rafael Meneses, pilar de la cocina
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  Speaker 3: mexicana del estado de Campeche para preparar la tecnología doméstica
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  Speaker 3: del mes, jamón artesanal. Bienvenido chef, gracias por aceptar la invitación.
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  Speaker 4: Muchas gracias por la invitación y para empezar con esta tecnología,
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  Speaker 4: los ingredientes que vamos a necesitar son 2 kilogramos de lomo
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  Speaker 4: de cerdo o pierna, 200 mililitros de agua muy fría, 150 mililitros
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  Speaker 4: de concentrado de apio licuado y colado, 45 gramos de sal
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  Speaker 4: de mar, 25 gramos de miel, 4 gramos de pimienta blanca y 1
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  Speaker 4: gramo de laurel molido. También ocuparemos un rollo de papel film,
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  Speaker 4: hilo de algodón o pabilo grueso, una jeringa de cocina
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  Speaker 4: de 20 mililitros, un termómetro de sonda o digital, una bolsa
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  Speaker 4: resellable de grado alimenticio y un recipiente hermético con capacidad
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  Speaker 4: de 2 kilogramos. Comenzamos licuando el apio con poca agua, colamos
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  Speaker 4: y dejamos enfriar. Para preparar la salmuera, disolvemos el jugo
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  Speaker 4: del apio, sal de mar, miel, agua fría y las
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  Speaker 4: especias hasta disolver completamente. Ponemos la carne en una charola
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  Speaker 4: o topper e inyectamos la mezcla por toda la pieza,
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  Speaker 4: en espacios de 2 a 3 centímetros. Masajeamos la carne amasándola o
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  Speaker 4: golpeándola en un tazón frío durante 30 minutos hasta que absorba
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  Speaker 4: el líquido y se sienta pegajosa. La idea es distribuir
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  Speaker 4: toda la salmuera para evitar que se reproduzcan microorganismos. Lo
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  Speaker 4: refrigeramos en un recipiente hermético durante 24 a 32 horas. Para su
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  Speaker 4: formado y compresión lo moldeamos de forma cilíndrica con las manos,
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  Speaker 4: hacemos nudos con el hilo cada 2 o 3 centímetros y vamos
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  Speaker 4: a envolver 10 veces con el papel film hasta que quede
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  Speaker 4: compacto y firme. Para la cocción calentamos el agua entre 78
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  Speaker 4: y 80 grados Celsius, sumergimos la pieza y colocamos un poco
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  Speaker 4: de peso encima para evitar que flote y cocinamos aproximadamente
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  Speaker 4: por 2 horas. Retiramos únicamente cuando el centro del jamón marque
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  Speaker 4: de 70 a 72°C. Una vez pasado el tiempo, lo llevamos
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  Speaker 4: inmediatamente a un baño de agua con hielo durante 30 minutos
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  Speaker 4: para el choque térmico y así cortar la cocción. Lo
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  Speaker 4: colocamos en una bolsa hermética y en un recipiente para
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  Speaker 4: llevarlo a refrigeración de 12 a 24 horas. Le retiramos el plástico
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  Speaker 4: y cortamos en rebanadas. Si quieres que tu jamón tenga
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  Speaker 4: un color más intenso, puedes añadir 5 mililitros de jugo de
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  Speaker 4: betabel concentrado a la salmuera. Y ojo, nuestra receta es
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  Speaker 4: 100% casera y no tiene conservadores sintéticos, por lo que
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  Speaker 4: su vida útil es de solo 5 días en refrigeración. Además,
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  Speaker 4: para que no se oxide con el aire, solo rebana
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  Speaker 4: la porción que te vayas a comer en el momento. Fresco,
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  Speaker 4: natural y directo a la mesa. Anímense a prepararlo y
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  Speaker 4: cuéntennos en nuestras redes sociales cómo les fue.
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  Speaker 3: Y si ustedes también quieren conocer esta tecnología doméstica y
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  Speaker 3: ver el paso a paso, les invitamos a ver el
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  Speaker 3: video en nuestro canal de YouTube Profeco TV y a
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  Speaker 3: seguirnos en nuestras redes sociales. Muchas gracias por venir aquí
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  Speaker 3: con nosotros a preparar este jamón artesanal.
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  Speaker 4: Un gusto y un placer y muchas gracias también.
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  Speaker 2: Revista del Consumidor Para acceder a todos los contenidos que
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  Speaker 2: la Revista del Consumidor tiene para ti, suscríbete a través
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  Speaker 2: de nuestra página, revistadelconsumidor.profeco.gov.mx
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  Speaker 5: Síguenos en nuestras redes sociales. En Facebook nos encuentras como
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  Speaker 5: Revista del Consumidor MX y Profeco Oficial. En Instagram estamos
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  Speaker 5: como Arroba Revista del Consumidor MX y Arroba Profeco Oficial.
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  Speaker 5: En X las cuentas son Arroba R del Consumidor y
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  Speaker 5: Arroba Profeco. Y en TikTok síguenos como Arroba Profeco.
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  Speaker 2: Si tienes alguna queja o denuncia en contra de un
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  Speaker 2: proveedor de bienes o servicios, comunícate al 5555-688722 y al 800-468-8722.
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  Speaker 2: Procuraduría Federal del Consumidor. 50 años protegiendo tus derechos. Revista
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  Speaker 2: del Consumidor.
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  Speaker 3: Muchas gracias, Rafa, por acompañarnos en la preparación de esta
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  Speaker 3: tecnología doméstica. Cuéntanos, por favor,¿ cuáles son los beneficios de
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  Speaker 3: preparar este jamón artesanal?
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  Speaker 4: Claro que sí. Los beneficios principales de este tipo de
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  Speaker 4: preparaciones es que, bueno, no tenemos el consumo de productos
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  Speaker 4: químicos conservadores que para algunas personas son peligrosas o le
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  Speaker 4: generan cierto tipo de alergias o tienen un impacto en
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  Speaker 4: la salud.
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  Speaker 3: O sea, controlamos un poco más los ingredientes que tiene
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  Speaker 3: este producto alimenticio.
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  Speaker 4: Claro, porque nosotros seleccionamos, en este caso, el ejemplo que hicimos. Es,
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  Speaker 4: por ejemplo, una pierna o un lomo. Nosotros utilizamos un lomo.
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  Speaker 4: Y entonces tú vas con el carnicero o a la
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  Speaker 4: tienda donde compras este producto y puedes escoger la calidad
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  Speaker 4: que tú desees de estos.
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  Speaker 3: Y cómo fue que surgió en ti este deseo de
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  Speaker 3: recuperar la cocina tradicional del estado de Campeche?
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  Speaker 4: Pues mira, la cocina tradicional es muy importante porque es
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  Speaker 4: lo que somos y entonces como joven pues vamos olvidando
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  Speaker 4: o vamos dejando a un lado pues nuestras raíces y
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  Speaker 4: al ser nombrada la cocina mexicana Patrimonio de la Humanidad
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  Speaker 4: tuve este interés de conocer qué era lo que comían
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  Speaker 4: los abuelos, las abuelas y pues los pueblos originarios, en
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  Speaker 4: este caso la cultura maya en Campeche y eso me
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  Speaker 4: ha llevado a ir pues realizando diferentes eventos o proyectos
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  Speaker 4: que me permitan difundir y dar a conocer la cocina tradicional.
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  Speaker 3: Y qué dijo tu familia cuando tú decidiste seguir con
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  Speaker 3: la tradición de ser cocinero tradicional? Sobre todo porque creo
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  Speaker 3: que en porcentaje hay más cocineras tradicionales que cocineros tradicionales, ¿no?¿
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  Speaker 3: O puedes contar un poco acerca de esa distinción?
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  Speaker 4: Fíjate que Campeche en específico, el lugar donde yo vengo,
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  Speaker 4: yo vengo de la ciudad de Campeche, Campeche o de
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  Speaker 4: San Francisco de Campeche con el nombre que se le
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  Speaker 4: dio más reciente. Ahí hay una tradición por la cuestión
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  Speaker 4: característica que tenemos de su época de la piratería. Entonces,
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  Speaker 4: los hombres, con la intención de que los piratas cuando
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  Speaker 4: llegaban a atacar la ciudad no se robaran a las mujeres,
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  Speaker 4: pues básicamente o principalmente eran los hombres quienes hacían las
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  Speaker 4: compras en el mercado. Y eran los que se metían
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  Speaker 4: un poco más en la cocina. En mi caso, mi
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  Speaker 4: papá viene de un barrio tradicional. Te puedo decir que
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  Speaker 4: en la casa donde él vive, arriba hay una placa
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  Speaker 4: donde se fundó el primer ayuntamiento de Campeche en el
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  Speaker 4: barrio de San Francisco. Y bueno, él trae toda esa tradición.
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  Speaker 4: de que él va a comprar el mercado, de que
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  Speaker 4: él es el que hace la comida, y yo heredé
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  Speaker 4: por parte de mi padre esa tradición, ¿no? Y bueno,
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  Speaker 4: los hombres en la cocina, también en Capeche, tienen como
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  Speaker 4: que un papel muy especial, ¿eh? No
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  Speaker 3: solo las mujeres. Muy importante.
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  Speaker 4: Muy importante por esta cuestión que viene de la época
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  Speaker 4: del virreinato, con tal de que las mujeres no salieran
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  Speaker 4: de sus casas y no se las robaran los piratas.
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  Speaker 3: Y todo este conocimiento tú lo tienes porque has hecho
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  Speaker 3: un trabajo de investigación y de recuperación, me parece, ¿no? Exacto.¿
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  Speaker 3: Puedes hablarme un poco sobre esto?
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  Speaker 4: Claro que sí, cuando la cocina mexicana se nombra patrimonio,
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  Speaker 4: yo ya estaba trabajando en la universidad en la que
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  Speaker 4: me desempeño actualmente, el Instituto Campechano, y el rector de
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  Speaker 4: ese momento, pues a solicitud del gobernador, quería que la
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  Speaker 4: cocina campechana se nombrara también Patrimonio de la Humanidad, pero
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  Speaker 4: pues eso no se podía. Lo que sí se podía
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  Speaker 4: era que la cocina tradicional del estado se elevara a
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  Speaker 4: patrimonio precisamente estatal. Y nos encargan, yo en ese momento
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  Speaker 4: era el director de la Escuela de Gastronomía del Instituto Campechano,
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  Speaker 4: Y nos encargan de elaborar un expediente histórico que tratara
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  Speaker 4: de definir una identidad de la cocina tradicional de Campeche.
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  Speaker 4: Este expediente hoy por hoy ya tiene dos ediciones, ya
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  Speaker 4: estoy haciendo la tercera.¿ Por qué? Porque yo siempre he
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  Speaker 4: dicho la historia y la cultura es estética pero no
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  Speaker 4: es estática. Entonces cada vez van apareciendo nuevas informaciones. Más
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  Speaker 4: datos también. Más datos. La cocina abre... O tiras un
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  Speaker 4: muro o escavas y encuentras algo ahí enterrado y eso
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  Speaker 4: algo enterrado, si es una vasija, te cuenta una historia
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  Speaker 4: y entonces vas agregando más información y te vas asombrando
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  Speaker 4: cada vez más de lo que significa lo que comes
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  Speaker 4: y por qué lo comes y el sentido que tiene
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  Speaker 4: en tu identidad culinaria.
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  Speaker 3: Muchas gracias. Yo quiero pedirte un tip.¿ Qué me recomiendas preparar?¿
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  Speaker 3: Qué platillo campechano me recomiendas preparar con la tecnología doméstica
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  Speaker 3: del jamón artesanal que hicimos en esta ocasión?
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  Speaker 4: Precisamente un producto muy rico que es herencia de nuestra
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  Speaker 4: mezcla caribeña, un jamón claveteado en el cual necesitas obviamente
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  Speaker 4: el jamón artesanal que ya hicimos y además le vas
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  Speaker 4: a agregar un caramelo que se diluye con un vino
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  Speaker 4: jerez y obviamente pues lleva especias, se le pone clavitos
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  Speaker 4: de aroma, pimienta gorda o de tabasco, laurel y canela.
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  Speaker 4: Y bueno, hay que ir probando la cantidad de dulce,
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  Speaker 4: aunque el vino jerez es dulce. Sí, es muy dulce.
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  Speaker 4: Podemos agregarle todavía un poquito más. Entonces remojamos o ponemos
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  Speaker 4: cubierto totalmente el jamón, la pieza de jamón con el
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  Speaker 4: vino y lo vamos a dejar tapado y lo vamos
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  Speaker 4: a hervir aproximadamente de dos a cuatro horas, dependiendo la
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  Speaker 4: cantidad de azúcar que tenga, porque la salsita que al
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  Speaker 4: final genera va a ser una salsa ligeramente caramelizada. Lo cortas,
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  Speaker 4: lo sirves en un pan francés o en una baguette
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  Speaker 4: Pon un pan de caja, cebolla curtida morada, algún queso
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  Speaker 4: de tu preferencia y es una experiencia
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  Speaker 3: deliciosa. Y queda delicioso. Es una cocción lenta.
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  Speaker 4: Muy lenta. Sí, todavía le va a dar más suavidad
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  Speaker 4: y mayor jugosidad al jamón que ya has cocido antes
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  Speaker 4: en la cocción que hicimos en la olla con el
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  Speaker 3: agua. Qué rico. Suena muy delicioso. Muchas gracias. Muchas gracias, Rafa,
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  Speaker 3: por acompañarnos.
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  Speaker 4: Gracias a ti. Es un gusto.
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  Speaker 2: Revista del Consumidor Podcast
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  Speaker 5: Gobierno de México