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Julian Grunwald - Der Karrierist unter den Sommeliers · SOMMELIER

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  Hallo, Sehwio hier spricht Sabine Eichbauer vom Tantris in München und dem Weingutselekut
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  in Montagino.
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  Momentan sitze ich in Montagino an unserem riesigen Ess-Tisch.
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  Bis gestern hatten wir hier Lese und schon langsam Kettruhe-Eisen auch an dem Tisch,
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  an dem ich bis gestern noch zwei Dutzend Leute verköstigt habe, die uns geholfen haben,
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  Fans and Family bei der Lese.
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  Und überlege mir, was ich dir über deinen Gast Julian Grunwald, unseren Chef-Sommelier
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  vom Tantris, mir so klinär erzählen kann.
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  Vielleicht, wie sehr ich Julian am und als Gast schätze.
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  Wie er wunderbar fein mit mir kommuniziert, wenn ich mit Gästen im Tantris bin, wie er
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  meine Blicke versteht.
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  Dass er immer eine Meinung hat, die er anbietet und einem nicht aufdrängt, wie er leise,
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  aber präsent im Restaurant ist, anscheinend nie die Ruhe verliert.
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  Mittlerweile weiß ich ganz gut, wenn sein Lächeln eigentlich davon spricht, dass es
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  gerade brennt, aber er ist eben nie den Gast spüren lässt.
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  Julian ist für mich ein Weinkähner der feinsten Art.
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  Das kann ich von zwei Seiten erleben, weil er auch schon hier bei mir zu Gast war.
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  Als Kunde quasi zusammen mit anderen Sommiers, genau an diesem Tisch, an dem ich jetzt
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  gerade sitze.
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  Und hier habe ich ihn auch als sehr feinen Gesprächspartner erlebt.
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  Leidenschaftlich in seinem Beruf und im Leben.
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  Wir haben uns die halbe Nacht über Wein und Gasgewertum, aber auch über Familie und Kinder
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  unterhalten.
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  Und wie wichtig es ist, da eine Balance zu finden.
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  Und ich bin mir sicher, dass auch du ein tolles Gespräch, ein spannendes Gespräch mit Julian
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  haben wirst.
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  Und dabei wünsche ich euch beiden ganz viel Spaß.
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  Ganz herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier, die interessantesten Wein-Kähner
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  unserer Zeit.
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  In den vergangenen Folgen habe ich nicht wenige meiner Gäste gefragt, wo sie gerne noch einmal
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  tätig wären.
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  In welchem Lokal sie einmal Wein ausschenken würden, welche Weinkarte sie gerne einmal
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  betreuen würden.
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  Und nicht wenige derer haben geantwortet im historischen Tantris.
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  Denn kaum ein Restaurant hat so viel deutsche Gastronomiegeschichte geschrieben wie das
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  Tantris.
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  Und auch jeder der Sommlies, die ich kenne, die ich hier zu Gast hatte, sind begeistert
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  von diesem außergewöhnlichen Lokal.
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  Und so freue ich mich umso mehr zu hören, wie es im aktuellen Tantris ist.
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  Wie sich dieses Glanzstück der deutschen Gastronomiegeschichte entwickelt hat und welche Anforderungen
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  an eingestellt werden, um dort tätig sein zu dürfen.
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  Julian Grunwald ist der aktuelle Chef-Sommelier im Restaurant Tantris.
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  Und heute unser Gast.
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  Geboren 1982 in Dortmund.
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  Die Ausbildung im Hotelstadt Hamburg auf Sylt.
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  Im Anschluss tätig im Restaurant Königshof in München, im The White Barn Inn, im Cannon
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  Bank Board Main, in den Vereinigten Staaten, im Restaurant Annex, im Park Hotel Veggies,
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  im Restaurant Le Cil, im Berchtesgaden und seit 2019 im Restaurant Tantris.
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  Und bevor wir gleich ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich aufs allerherzlichste bei
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  unserem Partner, der Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern Konzio Vini, Schlumberger,
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  Segnitz und dem Privatkundenportal Bremer Weincollect für die händische und wirtschaftliche
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  Unterstützung aufs allerherzlichste bedanken.
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  Dank der Unterstützung ist es möglich, dieses Projekt nicht nur ins Leben zu rufen, sondern
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  auch weiterzuführen.
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  Vielen lieben Dank dafür.
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  Und nun, Vorhang auf, bühnefrei für Julian Grunwald.
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  Wer sucht bei euch eigentlich die Weine aus?
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  Es ist eine Teamarbeit.
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  Also ich bin mit meinen beiden hier, meinen beiden Zommeliers immer am Gast und täglich
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  draußen und mache das zusammen mit Mathieu Mermitschlein.
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  Der ist quasi der Mann im Hintergrund, der vor allem für eben unsere Allokation zuständig
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  ist.
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  Wir haben einfach durch die Tradition des Hauses super Verbindungen, vor allem nach
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  Frankreich, aber auch Italien, einige Sachen aus Deutschland, die wir eben direkt bekommen
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  und da ist er derjenige, er ist Belgier ursprünglich und französisch zu reden, schadet natürlich
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  nicht in dem Moment, gerade eben mit der Verbindung nach Frankreich und er ist schon
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  also nicht mehr aktiv, abends im Rest oder überhaupt im Restaurant, aber eben das hilft
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  schon, dass er damit mit am Board ist und mir die Arbeit abnehmen kann.
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  Was sind Allokationen, für alle die es vielleicht noch nicht so ganz präsent haben?
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  Das sind Weine, die wir eben jedes Jahr kaufen.
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  Wir haben wirklich 60, 70 Prozent der Karte, unsere Stammkarte, möchte ich mal sagen,
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  und die bleibt unverändert.
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  Das ist eben auch das Tolle mit der Historie des Restaurants, dass über 50 Jahre lang
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  schon beigesammelt wird.
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  Und da haben meine Vorgänger, und das ist eben auch ein tolles Erbe, da wirklich angefangen
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  mit großen, inzwischen großen Häusern, die damals aber teilweise eben auch Newcomer waren,
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  deren Beine zu kaufen und das ist eben eine Tradition, die wir, wo wir uns so war vorne,
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  die wir bei sehr, sehr vielen beibehalten haben.
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  Ansonsten hätte man keine Chance jetzt in solcher Jahrgangs und Lagen tiefer an, ich weiß nicht,
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  was los an viele Bogunder Winzer, an Jean-Louis Schaf oder die Weine von Emmanuel Reno, Raias
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  und so weiter heranzukommen.
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  Vom Händler kriegt man das natürlich nicht in der Menge und bei Weitem auch nicht zu den
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  attraktiven Konditionen und das ist eben so ein bisschen das Geheimnis unserer Weinkarte,
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  dass wir die Sachen schon lange kaufen und deswegen auch einfach im Rahmen natürlich
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  aber fair anbieten können.
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  Und das sind 60 bis 70 Prozent, also die Weine, wo du dich nicht drum kümmern musst, sondern
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  die automatisch immer reinflattern.
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  Genau, ich meine, tut sich natürlich bei allen Winzern immer was und neue Lagen, Schwierigkeiten
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  in den Jahren, Besonderheiten, also wir haben schon mit allen da wirklich gute Kontaktin,
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  sehr, sehr guten Draht, muss man sagen und das ist auch die Philosophie des Hauses, es
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  ist eine riesen Weinkarte mit so knapp 2000 Positionen.
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  Ist das doch so viel, wow.
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  Ja, es sind schon einige, ja.
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  Aber das sind am Ende gar nicht so viele Winzer, sondern wir wollen eben die Arbeit der Winzer
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  so weit möglich in der Tiefe eben abbilden.
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  Wir haben von den Winzern mit denen wir zusammenarbeiten eben verschiedene Lagen, Jahrgangstiefe
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  und das ist auch wenn wir jemand neu aufnehmen, eine Sache auf die wir großen Wert legen,
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  eben diese Struktur in der Karte zu behalten.
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  Was für dich der Reizvoller, wenn du die Karte hast, eher mit den Jahrgängen oder mit den
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  Lagen zu spielen, also sprich jemand kommt rein und sagt, ich möchte gerne XY trinken.
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  Wie gehst du davor, versuchst du da anhand der verschiedenen Jahrgänge den idealen
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  Geschmack zu finden oder eben aufgrund der verschiedenen Ausprägungen der Lagen?
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  Ein bisschen von beidem, ehrlich gesagt.
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  Gerade wenn man jetzt ans Begrund denkt, in vielen Momenten natürlich auch eine finanzielle
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  Frage, was der Gast eben bereit ist für die eine Flasche daneben auszugeben.
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  Wenn ein Winzer schon sagt, dann macht er ja ein Call mehr oder wie nicht?
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  Dann ist er in die Richtung und dann weißt du schon, das kann 3, 4, 5-stellig werden.
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  Ja, das stimmt.
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  Und dann geht es eben auch darum, wie schätze ich ihn ein, möchte er fein, möchte er elegant
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  trinken, suche ich ihm warmes Jahr raus, möchte er lieber ein bisschen mehr Power im Wein
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  haben und eben auch in Verbindung mit der Lage.
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  Ich meine, begründ aber auch die Rieslinge in Deutschland sind natürlich ein gutes Beispiel
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  dafür.
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  Wie zeigt sich die Lage?
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  Habe ich eine Lage weiter oben am Hang?
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  Habe ich dort einfach kühleres Terroir?
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  Habe ich dort mehr Feinheit im Wein?
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  Oder geh ich weiter nach unten?
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  Habe mehr Auflage, mehr Power?
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  Das ist eben etwas, wo ich die Gäste, wenn ich sie kenne, auch eben schon einschätzen
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  kann.
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  Oder andererseits, dass ich eben so ein bisschen auslohte, einfach indem ich gar nicht direkt
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  frage, die dort die Lage ist, sondern wie er denkt, dass sein Wein idealerweise sein
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  sollte.
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  Würdest du persönlich den Jahrgang über die Lage oder die Lage über den Jahrgang stellen?
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  Ich glaube, es liegt ein bisschen am Gebiet.
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  Im Begrund würde ich eher die Lage übers Jahr stellen und dann je nachdem in Deutschland
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  gerade bei Riesling gibt es aufgrund der verschiedenen Jahre doch schon sehr, sehr unterschiedliche
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  Ausprägungen.
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  Wäre es vielleicht tendenziell andersrum, aber komplexe, komplexe Frage, komplexe Sache
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  auf jeden Fall.
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  Da könnte man Podcast mitfüllen.
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  Das ist ein spezielles Ansichtssache, dass man unterschiedliche Betrachtungsweise über
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  die Jahre, über die Wertigkeiten der Lage, ob es in dem Jahrgang besonders herausgearbeitet
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  wird oder weniger.
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  Ich meine, du bist ja noch nicht so lange im Tantris selber und das erste Mal da richtig
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  krass mit denen, mit der Vielfalt konfrontiert.
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  Hast du da drei Wochen Grundkurs gemacht?
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  Ja, es war schon ganz am Anfang eine immense Aufgabe.
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  Ich meine, es ist eine Riesenkarte und egal wo man herkommt, du bist im nächsten Laden
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  und hast einfach andere Winzer, du hast andere Gegenden, du hast einen anderen Fokus in
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  der Weinkarte und da natürlich Sachen wo man sich absolut reinfuchsen muss.
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  Das ist schon ein sehr komplexes Thema.
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  Aber auch ein sehr schönes Thema und etwas was mir große Freude macht und wenn man das
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  dann am Ende dem Gast gut vermitteln kann, dann ist das natürlich eine ganz, ganz großartige
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  Sache.
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  Weiterhin immer noch eine Aufgabe da, so weit möglich alles darüber zu wissen und
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  perfekt Auskunft geben zu können.
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  Beriebt du im beiden Restaurants, also im DNA und im Tantris oder nur im Tantris?
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  Ich bin in beiden Restaurants, also wir haben im ganzen Haus drei Teilbereiche quasi, drei
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  Outlets mit dem Tantris, mit dem Tantris DNA und auch mit der Bar.
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  Jeden Abend wenn die beiden Restaurants aufhaben, also mittwoch bis Samstag ist auch die Bar
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  auf und auch da gibt es tolles Stammgastpublikum inzwischen und viele Leute die auch klar
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  mal sich ein Drink zum Abritiv machen lassen, aber dann auch einfach Wein trinken.
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  Gibt toll wirklich sehr sehr hochwertigen Barfood, den eben die Küche vom DNA mitmacht
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  und da macht Wein schon absolut auch Sinn.
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  Aber das sind alle drei Bereiche, im Normalfall hüpfe ich so ein bisschen hin und her zwischen
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  Tantris und DNA und bin dann aber auch wenn jemand da ist und speziellere Wünsche hat,
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  die Bar hat ihre eigenen offenen Weine und die Jungs machen so gute Wissen, da bescheiden
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  und nehmen auch auf, wenn jemand sagt, ich will das und wissen auch wo sie es finden
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  müssen und wieder mit umzugehen ist und so.
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  Aber natürlich hat man auch mal da die Weinfreak sitzen und dann geht so was mal eben in die
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  Tiefe so ein Gespräch und wie verhält sich die Lage von Jacques Salos gegenüber der,
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  welches Degaschmauer soll ich nehmen, was auch immer.
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  Also das kann dann auch schnell mal in die Tiefe gehen, weil mir natürlich wie gesagt
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  durch die Tradition des Hauses einfach die Leute haben die herkommen um eben auch so
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  groß zu trinken, um dann wirklich auch auf die Schätze und auf die Besonderheiten zu
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  gehen.
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  Wie kann sich das bewerkstelligen?
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  Du bist ja auch nur du und du hast ja dann teilweise die Situation, dass 10, 15 Tische
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  mit mal kommen.
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  Im krassen Fall kannst du dich da irgendwie zerlegen.
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  Klar, du hast ein Team, aber jeder möchte ja auch den Zommi dann irgendwo sehen.
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  Kategorisiert du das?
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  Sagt du, ich berate nur Weine ab 1000 Euro oder sagst du einfach nur ein Tisch 1 bis 5
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  oder bist du die Feuerwehr, wo grad irgendwie ein Kellner schreit oder ein Chef der Rheinschuldigung
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  schreit, da rennst du hin oder?
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  Ja, es ist ein bisschen, genau Feuerwehr ist vielleicht gar nicht das verkehrte Wort.
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  Ich meine am Ende, ich habe 2 tolle Sommeliers an meiner Seite, die das wirklich großartig
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  machen, aus Count Lena.
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  Und wenn ich nur die ganzen großen Sachen ihnen wegnehmen würde, wäre es ja auch kein
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  Ansporn und einfach nicht der richtige Weg.
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  Wenn Leute da sind, die ich schon lange kenne, tolle Stammgäste und so, dann wo ich halt
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  auch weiß, was sie möchten und in welche Richtung das geht, dann bin ich schon vorwiegend
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  da.
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  Aber ansonsten ist da wirklich der Teamgedanke, der am Vordergrund steht und ich lasse die
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  beiden im Tantris Station machen, rennen für sie in Keller, wenn sie was brauchen
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  und wie gesagt, wenn ich jetzt sage, ich picke mir die Kirschen raus, dann klingt das blöd,
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  aber wie gesagt, ich gehe zu den Stammgästen, wo ich dann schon mehr, ich meine, das sind
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  jetzt 5 Jahre, die ich hier im Tantris bin.
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  Da sind es schon viele Leute, die ich kennengelernt habe und deren Vorlieben mich auch einfach
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  abgespeichert habe.
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  Wie machst du das mit deinem Team?
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  Wie sagst du, das ist unser Stil, das ist der Stil des Tantris bei dem Weinenempfehlung
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  oder bei der Präsentation der Karte oder ist dann doch jeder deiner Sommies für sich
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  autark und individuell?
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  Jeder bringt dann natürlich auch seine eigenen Vorlieben mit und seinen eigenen Geschmack.
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  Am Ende natürlich immer wichtig auch auf den Gast einzugehen und nicht nur irgendwie,
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  weil man gerade Juratoll findet, das durchzudrücken und am Ende kann der Gast da gar nichts mit
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  anfangen.
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  Das ist natürlich immer ein Spagat, ansonsten definiert sich das Stil des Hauses natürlich
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  auch durch die Weinkarte.
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  Ich meine, begutend weiß und rot ist riesen Großbau, riesling Deutschland ist sehr, sehr
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  gut vertreten und das ist dann auch das, was am ehesten unsere Sachen sind, die wir den
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  Gästen näher bringen einfach.
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  Wie kommst du auf neue Weine?
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  Ist es, dass Winter zu dir kommen und sagen, ich möchte gern ein Tantris vertreten sein
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  oder sprichst du die Winter an?
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  Es ist ein bisschen von allem ehrlich gesagt.
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  Wenn jemand auf uns zukommt, ist es oftmals ein bisschen schwierig.
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  Also ist nicht so mein liebster Weg.
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  Ich finde die Sachen lieber selber über Empfehlungen, über Gebiete, die man bereist,
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  über Empfehlungen von Händlern auch natürlich, das gibt es auch.
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  Aber wenn jemand hierher kommt und mir seine Weine präsentieren möchte, finde ich, ist
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  man immer so ein bisschen unter Druck, der kommt her, nimmt sich seine Zeit, macht alles
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  auf für uns und so und dann ist manchmal ein bisschen schwierig zu sagen, ja okay,
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  ist jetzt ganz nett, aber vielleicht doch nicht das, was zu uns passt.
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  Und es passiert schon regelmäßig.
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  Gerade mit dem Wandel, den es jetzt gegeben hatte auch im Haus, mit dem großen Umbau
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  vor, drei Jahren und einfach der neuen Küchen-Stillistik auch und eben auch mit dem Wandel
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  der Sommelier, der Nikolas Spanier, mein Vorgänger ist eben ja jetzt seit gut anderthalb Jahren
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  nicht mehr da und es merken natürlich dann auch Binsa und Leute und schauen, dass sie
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  dann nochmal versuchen eben ihre Chance zu nutzen.
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  Ist jemand neuestar, okay ich habe vor fünf Jahren schon mal gehört, dann ne meine will
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  ich nicht, aber ich probiere es vielleicht nochmal und das passiert schon auch oft.
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  Vielleicht habe ich da nochmal darauf eingehen, als meine erste Frage, wer ist letztlich
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  der Finalentscheider, liegt das bei dir oder ihr habt ja so viel Weinkompetenz bei euch,
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  also sowohl der Seniorchef, es ist ja ein Riesenweinliebhaber gewesen, als auch der
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  Jetzigechef, also von dem her gibt es ja so viel Meinung eigentlich darüber, aber letztlich
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  musst du es ja am Tisch verkaufen?
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  Genau, ja es ist schon auch eine Teamentscheidung, also wir sind da wirklich mit Mathieu und
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  auch mit Herrn Eichbauer sitzen oft zusammen oder regelmäßig zumindest zusammen und
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  entscheiden viele Dinge gemeinsam, ansonsten aber für Dinge wie die Weinbegleitung, wir
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  haben jetzt vorne ein Menürestaurant am Abend, ein Menü in acht Gängen und wir haben immer
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  eine normale und eine Premium Weinbegleitung und schon die normale Weinbegleitung ist
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  sehr hochwertig, also ich kalkuliere das so zwischen 25 und 30 Euro das Glas und die
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  Premium Weinbegleitung ist dann wirklich das auch mal, wir haben im Moment Merceau
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  von Leroy mit dabei und da sind auch Weinbeleite die dann wirklich mal 300 Euro des Glas kosten,
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  das sind dann schon wirklich ganz, ganz große Raritäten und...
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  Was kostet die Weinbegleitung?
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  Das ist kein fester Preis.
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  Ach so, okay, das ist wäre...
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  Also für die normale Weinbegleitung sind es 210 Euro, aber für die Raritäten Weinbegleitung
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  habe ich mir das offengehalten eben um auch dem Gast zu ermöglichen zu sagen, ich nehme
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  das gerne und dann gehen die Glas aber 50 Euro los, enden aber eben bei 300 und wenn
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  dann jemand sagt, ich nehme gerne die Raritäten, aber das ist mir dann wirklich doch zu viel,
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  dann ist es gerne möglich, dann schiebe ich ihm da den Wein aus der normalen Begleitung
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  ein, anders herum aber genauso, jemand der sagt, er nimmt gerne die klassische Weinbegleitung,
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  aber wollte schon eben schon immer mal 1996er Barolo Reservoir von Erwarnia trinken, dann
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  baue ich ihm das Glas gerne ein, deswegen habe ich mir das eben offen gelassen und
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  ansonsten wenn er da am Ende steht Premium Weinbegleitung 875 Euro, dann wirkt es halt
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  auch noch mal ein bisschen schwieriger als wenn man die Einzelglaspreise eben mit dabei
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  hat.
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  Ist ja wirklich schön, dass man da wählen kann und sich das selber auch zusammenstellen
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  kann und beide Weinbegleitung dann aber eben auch entsprechend zu dem Menü passen.
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  Ja, absolut.
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  Aber bei der Premium Weinbegleitung mit Korrava oder macht die Flaschen auf?
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  Ja, nee, nee, das ist Korrava.
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  Da arbeiten wir schon sehr lange mit und auch sehr, sehr gerne und ich meine gerade bei
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  so High Class, High Class Flaschen, sonst hätte man wirklich den Druck, das innerhalb
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  der nächsten paar Tage verkaufen zu müssen und das ist dann doch schwierig.
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  Und mit Korravan, das funktioniert sehr, sehr gut und die Leute nehmen es auch gut an,
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  so dass hat keinen negativen Beiklang, so dass man das dann eben da so der Flasche annimmt.
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  Hab ich interessanterweise noch nie gehabt, dass jemand das wirklich kritisch irgendwie
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  betrachtet hat?
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  Ja.
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  Und da, also ist das eigentlich eine dankbare Erfindung.
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  Welches System habt ihr da?
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  Absolut.
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  Also das ganz klassische Korrava, also wirklich das Gerät, was man um aufsetzt, auf die Flasche,
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  genau.
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  Und was auch wirklich toll ist.
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  Klassische Champagner, die wir Glasfas machen, ein Weißen, ein Rosé und wir haben immer
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  ein Premium Champagner noch.
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  Das ist im Moment Röderer Kristall, also immer etwas sehr hochwertiges.
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  Wir haben Schachsilos schon mal gemacht, wir haben sehr, sehr lange verschiedene große
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  Sachen vom Bollinger gehabt und mit diesem neuen Korravan Sparkling funktioniert das
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  sensationell.
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  Auch dafür ist das wirklich gut.
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  Auch mit Schaumweinen hat man dann nicht mal den großen Druck, das unbedingt schnell
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  los werden zu müssen, weil das konserviert wirklich dann über Wochen.
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  Wunderschön.
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  Interessanterweise, bis zum letzten Glas, also auch wenn man noch zwei Gästchen unten
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  drin hat, ist das stabil und hält den Druck und das Glas ist ja genauso frisch wie das
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  erstes, wenn ich...
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  Ah super, du bist vertraut damit.
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  Ja.
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  Ich war auch sehr erstaunt, wie gut es funktioniert.
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  Wir haben natürlich so ein System, mit dem man die Weine abpumpt, also eben Vakuum erzeugt
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  und dann eben auch begast für die Schaumweinsachen, aber das ist schon mal mit dem Korravan Sparkling
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  wirklich ein großer Unterschied.
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  Wie stellst du die Auswahl für die Bar zusammen?
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  Ist das für dich eine Herausforderung oder suchen das die Bar jungs selber aus?
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  Das ist die sagen, wir wollen nicht so XY beim Glas ausschenken?
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  Es ist schon im Gespräch und ich will ja auch hören, was die gut verkaufen können, was
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  eben auch dann am Ende ihre Zielgruppe trifft, aber tendenziell eher die etwas mehr Easy-Drinking-Weine,
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  wenn jemand was superkomplexes möchte, dann haben wir das sowieso drüben, aber ich habe
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  immer einen...
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  Also im Prinzip zwei weiß, zwei rot, gibt immer einen frischen Riesling meistens, irgendwie
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  was knackiges zum Start, bisschen was runderes, schmerzigeres, ein Schadownee habe ich meistens
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  drüben und bei rot wechselts halt.
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  Pinot haben wir sowieso immer was Schönes offen meistens, irgendwas aus der Begleitung
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  und dann suche ich immer so ein bisschen links und rechts davon was für die Bar aus, was
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  aber eben dann gut zu händeln ist für die, was kein komplizierter Altwein ist.
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  Ich meine es halt auch immer die Sache mit Depot muss halt für die dann auch zur Hand haben
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  sein.
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  Die Flasche muss schnell aufgemacht werden können, eingeschänkt und weiter geht's.
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  Sind bei euch die großen Fußstapfen, die da durchaus existent sind von Paula, Justin,
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  Nicolas eher hinderlich oder sind die in Gold, das ist ein Grundvertrauen da seitens
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  der Gäste.
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  Weil ich stelle es mir auf die einen Seite sehr schwer vor, jeder ja seinen Fenz gehabt
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  hat deiner Vorgänge, aber manchmal ist dann eben auch so, dass man sagt okay wenn eigentlich
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  bauers jemanden aussuchen ist das von vornherein ein cooler Bursche, der muss ja großartig
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  sein, macht es auch einfacher, wie war das?
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  Also gerade so in den ersten Tagen, Wochen, Monaten.
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  Ich meine es ist schon ein riesen, riesen Erbe, muss man ganz klar sagen.
• 21:34
  Das ist manchmal auch so ein Moment, einfach gut wenn man sich mal so ein Moment nimmt,
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  man steht im Restaurant in dieser absoluten Ikone mit dem ganzen Stress und dem ganzen
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  was wir hier jeden Tag leisten unsere vielen Stunden und so, aber einfach mal da zu stehen
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  in der Mitte vom Raum und mal alles so in Ruhe auf sich wirken zu lassen, was für ein besonderer
• 21:55
  Platz es einfach ist.
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  Man hat das täglich und gewöhnt sich dran, aber das ist schon wirklich absolut, außergewöhnlich
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  hier etwas Besonderes und klar, ich meine jeder hatte seine Fans, wobei Frau Bosch und der
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  Justine natürlich auch ein bisschen die Gemüter gespalten haben, muss man ganz klar sagen.
• 22:16
  Also hatten sowohl als auch nicht nur Fans, sondern auch eben, sind mal ein bisschen angeeckt,
• 22:23
  so waren sie einfach die beiden und ja es ist ein großes Erbe, aber so ein Grundvertrauen,
• 22:32
  der Gäste ist schon da.
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  Ich meine, ich bin jetzt klar, da war Corona dabei, aber ich bin jetzt ziemlich genau
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  fünf Jahre, ich habe am 1.
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  Oktober damals angefangen, 2019.
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  - Verklüpfung und Schlachtregel.
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  - Ja danke, ich bin jetzt gerade eben bei fünf Jahren angelangt, wobei eben Corona-Pause
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  und alles Mögliche.
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  - Ja, man hat trotzdem gearbeitet, man war ja trotzdem den Betrieb zugehörig und auch
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  diese Umbraufase ist natürlich das eine, aber auch das ist ja in gewisser Weise Nervenarbeit
• 23:00
  oder eben auch händische Arbeit, wo man Sachen neu aufbauen muss, anders tätig sein muss
• 23:06
  und so weiter.
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  - Ja, war eine sehr, sehr spannende Phase und auch am Ende tollte, was man mitgemacht
• 23:12
  zu haben.
• 23:13
  Wir haben eben auch unseren, also im Prinzip das ganze Haus, da wo es nötig war, auf den
• 23:19
  neuesten Stand gebracht, Küche komplett umgebaut, draußen moderat umgebaut, aber eben auch,
• 23:25
  wir hatten diesen alten Tagesweinkeller direkt an der Bar angeschlossen, der ist in die
• 23:30
  Mitte vom Restaurant gewandert und so, also was den Wein betrifft, sind auch viele Dinge
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  passiert.
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  Unser gesamter Weinkeller hier im Haus ist renoviert worden, das bedeutet, wir haben
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  alle...
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  - Er ist wunderschön, er ist großartig.
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  - Ja, der ist wirklich toll geworden.
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  Wir haben alle 10.000 Flaschen, die vorher drin lagen und jetzt ca. auch wieder drin liegen,
• 23:49
  auf Paletten gepackt, jeder einzelne.
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  Wir haben 25 so Brusthohrpaletten gehabt und haben die alle in unser Außenlager gefahren,
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  mit einem Lkw und der hat dann dementsprechend halt mal für eine halbe Million Wein geladen
• 24:06
  gehabt.
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  - Ich wollte gerade sagen, der Wein mehr wert als der Lkw.
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  - Absolut, absolut, ja.
• 24:13
  Und wir haben es geschafft, dass jeder einzelne Flasche Heile den Weg zurückgefunden hat.
• 24:19
  Nix passiert.
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  Ja, und ich meine, dann war es halt auch ein Moment, der neue Keller hatte natürlich
• 24:25
  ein anderes System, andere Regale, es war anders aufgeteilt.
• 24:28
  Man musste erstmal überlegen, wo gehört das hin?
• 24:32
  Wir haben es im Keller nach Gebieten sortiert, aber hier habe ich diesen kleinen Flügel,
• 24:38
  diese paar Regale des Weinkellers, passt da Deutschland rein oder ist es zu klein?
• 24:41
  Man muss da vielleicht auch lieber Österreich und Italien weiß hin und wie strukturiere
• 24:46
  ich mir das?
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  Das war schon aufregend.
• 24:49
  War eine sehr, sehr besondere Zeit das Ganze.
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  - Ist ja auch Momentum.
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  Also wenn das jetzt reinpasst Deutschland, dann heißt das nicht, dass es im Halbenjahr
• 24:57
  reinpasst und im Halbenjahr noch mal alles umzuräumen.
• 24:59
  Also die Weizsichtigkeit dabei zu haben, glaube ich, ist ganz, ganz schwierig.
• 25:06
  Und da ist es manchmal einfacher, wenn man es vorgegeben bekommt und jemand sagt, so
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  machen wir das und so machen wir es schon immer.
• 25:10
  Und dann machen wir es auch immer, als wenn man eben den Gehirnspanzer selber mit rein
• 25:13
  interpretieren kann.
• 25:14
  Da musst du, warst du selber an der Entwicklung mit beteiligt, also dass der Tagesklimashrank
• 25:21
  oder der Tagesweinkeller ins Restaurant rein rutscht, weil welche Bedürfnisse hast du
• 25:25
  oder wurde es von den Architekten festgelegt?
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  Das waren vom konzeptionellen Herr eher der Nico und der Mathieu, die das damals überlegt
• 25:36
  haben.
• 25:37
  Es war natürlich von Sabine Eichbauer, dass der Innenarchitekt auch und hat sich viele
• 25:41
  Gedanken gemacht, wie es werden soll, wie es aussehen soll und daher den Wein noch ein
• 25:48
  bisschen mehr ins Herz des Restaurants zu rücken.
• 25:50
  Der andere Punkt war natürlich, dass Tantris einfach ein großes Haus und wir haben früher,
• 25:57
  ich habe eineinhalb Jahre noch mit Herrn Haas eben arbeiten dürfen und wir haben teilweise
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  Mittag oder Service gehabt an die 100 Gäste, teilweise drüber und das funktioniert ja heute
• 26:09
  nicht mehr.
• 26:10
  Das schafft keiner mehr und das will keiner mehr und deswegen war natürlich auch der Wille
• 26:14
  das Restaurant ein bisschen zu verkleinern.
• 26:16
  Erstmal natürlich diesen hinteren Raum, das der eben mit dem DNA jetzt so toll genutzt
• 26:22
  wird, aber auch vorne, es musste einfach kleiner werden und es hast du da 80 Plätze
• 26:27
  und das funktioniert einfach auch mit der sehr aufwendigen Küche, die der Benjamin
• 26:32
  kocht nicht mehr.
• 26:34
  Also dann auf dem Zwerterne-Liveau, was wir im Moment haben oder wenn es vielleicht mal
• 26:39
  drei werden in der Zukunft, da sind wir jetzt sowieso mit maximal 50, die wir machen oder
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  sogar noch ein bisschen mehr könnten, sind wir sowieso schon sehr, sehr groß.
• 26:50
  Und dann, wenn man denkt, 50 vorne, wir haben 25 im Dnabendsvolle und dann nochmal 20 an
• 26:57
  der Bar, die vielleicht auch essen, dann kratzt man eh schon wieder an den 100 und das ist
• 27:01
  - ohne Frage.
• 27:02
  - ist schon eine Leistung für alle, für alle Beteiligten.
• 27:05
  - Ja.
• 27:06
  - Genauso auch.
• 27:07
  - Also ich glaube die Leistung, die ihr da jeden Tag erbringt, das ist schon einfach
• 27:10
  wow, also es ist unfassbar.
• 27:13
  Ich finde den Gedanken schön, was du vorhin gesagt hast, dass man sich hin wieder ins
• 27:17
  Restaurant stellen sollte und den Moment Ruhe genießen soll.
• 27:20
  Das hatte ich bei den Lokalen, wo ich vorher immer tätig war, so einmal im Monat auch gemacht,
• 27:25
  so dass ich mich in irgendeine Ecke gesetzt habe, also wie ein Gast, dann ganz am Ende,
• 27:29
  nachdem alle Gäste weg waren, alle Arbeit getan waren mit dem gläschen Wein und habe
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  das Restaurant auf mich wirken lassen.
• 27:34
  - Ja.
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  - Man kriegt einen ganz anderen Blick dafür, man entwickelt eine andere Empathie letztlich
• 27:40
  auch für den Platz, wo man arbeitet.
• 27:41
  Also wenn man immer nur reinrennt, durchrennt und das irgendwie mitnimmt und abarbeitet,
• 27:46
  man entwickelt eine andere Ruhe und ein anderes Verständnis und Bewusstsein auch für die
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  Gäste und wie die den Wein auch zu empfinden haben.
• 27:51
  Ja, und auch ein schöner Moment für einen selbst einfach durchzuschnaufen, das alles wirken
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  zu lassen und zu verinnerlichen, wo ist man, was tut man hier und was ist hier schon alles,
• 28:04
  gerade hier im Haus, was ist hier schon alles passiert?
• 28:06
  Wer hat hier gekocht, wer hat hier gearbeitet, was sind hier für, keine Ahnung, früher
• 28:12
  für Wahnsinns Partys gelaufen, was waren für Gäste schon hier, was ist einfach so ein
• 28:18
  historischer Ort für gesamte Gastronomie Deutschlands eigentlich, das man sagen muss,
• 28:23
  das ist einfach was ganz Eigenes.
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  - Lebt ihr das bewusst oder sagt ihr neuer Zeit und nicht, wir wollen mit dem Alt nichts
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  zu tun haben, sondern wir schauen nach vorne nicht zurück?
• 28:34
  - Wir schauen schon natürlich nach vorne, aber ich meine die Historie ist etwas, was man
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  schon ganz klar, das ist ja auch was die Gäste hier mitbringen, wenn sie durch die Tür kommen,
• 28:42
  so viele sagen, ah ich war 1972 das erste Mal hier und auch toll und ich erkenne es ja trotzdem
• 28:47
  noch wieder auch Leute die die letzten 10, 15 Jahre nicht einmal in die Schreiten hier durch
• 28:52
  die Drehtür und sagen sich, ah toll, toll renoviert und das sieht ja aus wie immer und so, klar
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  ist es hier und da und Details sind passiert und haben sich verändert, aber der Grundcharakter
• 29:04
  des Hauses ist einfach so wie er eben seit 1971 ist und das ist einfach auch wahnsinnig toll,
• 29:12
  eine Tradition im Haus zu haben und einfach auch, dass es immer noch ein familiengeführtes
• 29:18
  Restaurant ist.
• 29:19
  Der Papa hat eröffnet seit 1971 und ist jetzt 96, er ist immer noch unter uns toller Weise
• 29:28
  und kommt leider nicht mehr so oft wie er gerne würde, glaube ich, aber zwischen 2-3
• 29:36
  Mal im Jahr sehen wir ihn glücklicherweise noch und Geburtstage werden dann auch in der
• 29:40
  Nähe gefeiert und so und das ist schon auch toll, muss man auch mal denken was für ein
• 29:47
  Visionär das damals gewesen ist so was zu machen und einfach quasi der Erste zu sein,
• 29:54
  der die gehobene Küche hier nach Deutschland holt.
• 29:56
  Einer der Ersten die das eben auch so fest etabliert haben aber eben auch in diesem Weimbereich
• 30:00
  so fokussiert gewesen zu sein an Dinge zu glauben die damals noch überhaupt kein Thema
• 30:04
  waren und da auch eine Weinkarte zu etablieren die in den Zeiten einzigartig waren und die
• 30:10
  haben großartig sind.
• 30:11
  Sind noch viele Wein aus der früheren Zeit bei Gida oder kauft ihr die alten Sachen
• 30:16
  alle nach?
• 30:17
  Es gibt schon noch, ja wir kaufen natürlich auch nach, aber es gibt schon noch einiges.
• 30:23
  Herr Eichbauer-Signor hat damals selber so kleine süße Schildchen geschrieben und
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  mit so einer tollen sehr sehr eleganten Handschrift die an die vorwiegend Bordeaux sind,
• 30:34
  noch über aus der Zeit die an die Flaschenhälse gehangen.
• 30:37
  Das waren dann viele Einzelflaschen und die haben dann eben in so Holzregalen gelegen,
• 30:41
  nicht in großen Fächern.
• 30:42
  Das heißt man wollte sehen was drin ist ohne die eben einzeln rausziehen zu müssen und
• 30:47
  deswegen eben mit diesem kleinen Zettelchen vorne und das ist immer, das wäre natürlich
• 30:52
  logerweise immer weniger, aber es ist immer ein besonderer Moment wenn man eine dieser
• 30:56
  Flaschen öffnen kann und man muss sagen das sind Sachen die liegen hier seit dem Release
• 31:02
  quasi also viele Wein die wir seit den 80ern oder seit den 90ern hier bei uns im Keller
• 31:07
  und die Weine sind immer top, muss man sagen.
• 31:10
  Also es gibt aus der Zeit so gut wie keine Ausfälle von seinen Weinen, kaum bewegt worden,
• 31:17
  liegt alles eben da und super Füllstände und einfach ganz ganz toll.
• 31:23
  Macht die Mennens mit oft unterschätzt.
• 31:24
  Also gerade wenn man wenn man dreifere Wein zu tun hat sind die Ursprungskäler beziehungsweise
• 31:29
  die Lagerkäler wie oft die bewegt wurden also immens wichtig.
• 31:34
  Habe ich ganz ganz oft die Erfahrungen selber gemacht und ich finde es eigentlich interessant
• 31:38
  ein Amisandt dass es für ein Wein jetzt mittlerweile immer noch nicht so eine Art Lebenslauf gibt.
• 31:44
  Das wäre so einfach da mehr oder weniger feststellbar wann der wie mit welchen Temperaturen irgendwie
• 31:49
  gelagert wurde.
• 31:50
  Das könnte man mit irgendwelchen Coats oder NFC oder was auch immer dokumentieren.
• 31:55
  Wahrscheinlich ist es schwierig mit Datenschutz aber grundsätzlich wäre so was durchaus
• 31:58
  möglich wird aber nirg ins Praktiziert.
• 32:00
  Ja, das stimmt.
• 32:03
  Ja, gibt es ja schon für so größere Weinlieferungen, für so Paletten gibt es ja dann so ein Temperatur-Messgerät
• 32:10
  wie auch immer man das Ding heißt mit GPS und das sagt einem dann hat der einmal die
• 32:15
  20 Grad Außentemperatur überschritten und so weiter.
• 32:19
  Klar das könnte man am Ende auch bestimmt bei Wein genauso machen und die Technik dazu
• 32:25
  wäre auf jeden Fall da.
• 32:26
  Wenn man jetzt wirklich an High-Glas begut, Bordeaux denkt am Ende ob das dann viel am
• 32:33
  Preis ändern würde.
• 32:34
  Ich glaube das ist so ein Abwehrstil.
• 32:36
  Dann glaube ich nicht der große Faktor.
• 32:38
  Vielleicht ist das was für die Zukunft.
• 32:41
  Wir können ja mal anregen oder animieren.
• 32:43
  Für einen selber der der in doch teilweise reifere Weine einkauft ist das elementarichtig
• 32:46
  und da kann jeder alles was von irgendwas erzählen wo der war und wie toll der es hat
• 32:53
  der ja jeder einen perfekten Keller gehabt angeblich wo der Wein lag und natürlich
• 32:58
  niemals bewegt aber man merkt man wenn man die Flaschen auf macht dann ist meistens
• 33:00
  zu spät.
• 33:01
  Genau und dann am Ende ist das ein Wanderpokal und hat fünf Besitzer gehabt die letzten zehn
• 33:07
  Jahre.
• 33:08
  Dann ist das schon schon eine andere Nummer.
• 33:10
  Ja das war bei dir angefangen dass du dich mit Wein beschäftigt hast dass du dem Berufswunsch
• 33:14
  hattest was dir lange im Königshof.
• 33:17
  Und der Königshof war vom Wein her auch sehr sehr prägend.
• 33:22
  Ich habe ja war eine ganz ganz tolle toll zusammengestellte Weinkarte auch und der Este
• 33:28
  Fan Thuriot großartiger Kollege und einfach aufgrund des Momentes damals auch so ein
• 33:35
  Lehrmeister quasi jemand der mich da auch sehr geprägt hat und mit dem ich wirklich
• 33:40
  sehr sehr gerne zusammengearbeitet habe.
• 33:42
  Ansonsten der Weg zum Wein ist hat sich einfach entwickelt möchte ich mal sagen.
• 33:49
  Ich habe Hotelfach gelernt auch in einem sehr sehr guten Haus in einem relischer Torhaus
• 33:55
  damals auf Sylt.
• 33:57
  Hotelstadt Hamburg in Westerland.
• 34:00
  Toller Platz.
• 34:02
  Immer so eine Küche knapp unter einem Stern aber auch ein sehr sehr toller sehr gepflegter
• 34:07
  Weinkeller und da war Wein halt auch immer schon ein essenzielles Thema.
• 34:13
  Hotelfach wollte mir damals ein bisschen den Weg offen lassen.
• 34:16
  Geht es eher Richtung Rezeption oder Administrativ aber ich habe danach.
• 34:21
  Geh mir genauso.
• 34:22
  Also ich habe die gleiche Entscheidung.
• 34:23
  Ich habe auch Hotelfach gelernt weil ich dachte in meinen jungen Jahren weiß ich noch nicht
• 34:26
  wo mich da irgendwie die Reise hinträgt und ob ich eher in Richtung Hotel G oder eher
• 34:30
  in Richtung Restaurant deswegen fand ich die Optionen ganz gut und daher kann ich es
• 34:34
  nachempfinden.
• 34:35
  Man kann ja im Ende ganz viel draus machen.
• 34:37
  Man hätte sich ja sogar noch in Richtung Kochen und Küche entwickeln können wenn man
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  das dann wirklich für den richtigen Weg gehalten hätte.
• 34:45
  Ja aber dann ist mein Weg halt der Restaurantweg geworden und dann hat das so seinen Lauf genommen.
• 34:54
  Nach der Ausbildung auf Sylt bin ich dann zum ersten Mal nach München.
• 35:00
  Ich habe eben als Komi im Königshof anfangen dürfen was wirklich damals noch dürfen war.
• 35:07
  Das war 2006.
• 35:08
  Da haben die noch eine Situation in der Gastronomie.
• 35:15
  Schon damals immer nur einen Sternleid aber 18 Punkte im Gummio hat Martin Fauster halt
• 35:21
  wie war ich nicht 10, 15 Jahre wirklich gehalten.
• 35:25
  Also immer ganz ganz großartige Küche.
• 35:27
  Immer so ein bisschen ein Geheimtipp.
• 35:29
  Es waren eher die Münchner und die Münchner Familien die her kamen.
• 35:34
  Wir hatten selten Hotelgeste eigentlich sondern es war immer so ein bisschen so ein kleiner
• 35:39
  Insider-Tipp.
• 35:40
  Ich weiß nicht wenn du es erinnerst von außen das war ja auch.
• 35:43
  War nicht das schönste Haus.
• 35:44
  Ein Oranger Bunker das war von außen wirklich nicht schön.
• 35:47
  Aber drin die Aussicht war großartig.
• 35:50
  Oh ja das war ganz großartig.
• 35:52
  Man war so auf Etage 1,5 quasi also so ein bisschen höher als im ersten Stock.
• 35:59
  Das heißt man konnte runter schauen.
• 36:00
  Hat aber trotzdem den Leuten noch ins Gesicht schauen können.
• 36:03
  Du hast irgendwie eine Verbindung aufgebaut zu den Leuten die unten rum liefen.
• 36:07
  War nicht so New York Style im Wolkenkratzer, 10.
• 36:12
  Etage oder was war es ich 70.
• 36:14
  Sondern war es halt irgendwie nah dran an diesem ganzen Trubel da am Stachus.
• 36:18
  Und großartiges Restaurant, tolle Küche, tolle Weinkarte.
• 36:23
  Man war sonst weich nicht nochmal hingang.
• 36:26
  Es war eine ganz tolle Zeit.
• 36:29
  Tolles Team auch.
• 36:30
  Viele Leute die lange da waren.
• 36:33
  Ging es da schon Richtung Wein oder was da erst?
• 36:38
  Die klassische Kellner Ausbildung sozusagen.
• 36:41
  Da war es von meiner Seite aus schon die klassische Kellner Ausbildung.
• 36:45
  Als Kommidran erst mal für ein, drei, vier Jahre.
• 36:50
  Es macht heute auch keiner mehr mit für so lange Zeit.
• 36:53
  Damals war das eben so.
• 36:55
  Und dann bin ich mit meiner Frau.
• 37:00
  Damals war es meine Freundin natürlich.
• 37:02
  Aber wir sind schon seit der Ausbildung zusammen sehr, sehr viele lange Jahre inzwischen.
• 37:08
  20, ziemlich genau.
• 37:10
  Und dann haben wir uns entschieden nach Amerika zu gehen.
• 37:14
  Wir haben zuerst natürlich an New York gedacht, irgendwie an die großen Metropolen.
• 37:19
  Haben dann da längeren Urlaub im Sommer gemacht und uns das mal angeschaut und da
• 37:24
  auch ein paar Gespräche geführt und so.
• 37:27
  Sind dann aber damals über das Arbeitsamt wirklich einen sehr, sehr netten kompetenten
• 37:32
  Mitarbeiter, der uns das vermittelt hat, wieder in einen Reléchateur in Maine gelangt.
• 37:38
  Also eine Stunde nördlich vom Boston.
• 37:40
  Ganz toller kleiner Ort.
• 37:42
  Heißt der Candybank Port.
• 37:45
  Und das hat so ein bisschen Prominenz innerhalb New Englands, weil der alte Präsident Busch
• 37:51
  da seine Sommerresidenz hat und dann aus der Hitze von Texas da im Sommer, ich weiß
• 37:57
  nicht, drei Monate oder was, da in Maine verbringt.
• 38:00
  Deswegen kennt das ganz New England und super schöne Strände und ganz tolle, tolle, nette
• 38:06
  Leute und so.
• 38:07
  Das war eine ganz tolle Zeit.
• 38:09
  Ein großartiges Restaurant auch und da ist insgesamt das Neu-England halt, heißt ja
• 38:15
  auch Neu-England ein bisschen europäischer geprägt und das war eben da in dem Hotel
• 38:22
  und Restaurant auch der Fall und eine sehr französische Weinkarte.
• 38:25
  Und ich war sowas in der Art wie Demichev.
• 38:29
  Also ich hab mal ein Kommi gemacht und auch mal meine eigene Station gehabt und dann
• 38:34
  ging es eben auch ums Weineverkaufen da.
• 38:37
  Da war so der erste gerichtigen Moment, wo ich mich wirklich dann mit Wein auseinander
• 38:43
  gesetzt habe und dann wirklich auch die klassischen Weine Frankreichs, das möchte ich mal sein
• 38:49
  größtenteils, die es eben dort gab, kennen und absolut auch Schätzen gelernt hab.
• 38:55
  Ja, war großartig.
• 38:58
  Das war klassisch mit einem J1 wie 18 Monate.
• 39:02
  12 Monate damals.
• 39:04
  12 Monate.
• 39:05
  Okay.
• 39:06
  J1, 12 Monate.
• 39:07
  Ja, wir hatten leider ein blödes Timing.
• 39:09
  Also, hast ja schon ein bisschen rausgehört und es hat super gefallen da und wir waren
• 39:15
  sehr gut aufgehoben, war tolles Team und wir werden gerne länger geblieben.
• 39:20
  Wir haben uns für die nächste Visa-Stufe beworben und haben auch einen Visa-Läuer gehabt, den
• 39:26
  er da brauchst, der da hilft mit dem ganzen Kram und auch nochmal einiges an Geld da reinstecken
• 39:31
  müssen.
• 39:32
  Ja, und dann war der Fall, meine Frau hat ihr Visa direkt ohne irgendwas genehmigt bekommen
• 39:40
  und wir hatten die gleichen Voraussetzung, aber meins ist meist nicht auf einem falschen
• 39:45
  Stapel, auf einem falschen Schreibtisch gelandet und ich hab dann mein Visa um nicht bekommen
• 39:50
  und deswegen sind wir dann zurückgekehrt.
• 39:54
  Ja, es ist ein Sonnenmoment.
• 39:58
  Ja, das war, da hat man so weichend im Leben, da geht es links oder rechts und wer weiß,
• 40:04
  was wäre vielleicht, wenn wir immer noch da.
• 40:06
  Wirst du nicht zum Tantris gewesen?
• 40:08
  Ja, ja genau, alles gut, wie es gekommen ist.
• 40:12
  Ich blick dann nicht irgendwie weh mit durch zurück, aber das war also ein Moment, also
• 40:15
  uns gefiel es sehr, sehr gut und wir hätten echt gesagt, ja, hier verbringen wir auf jeden
• 40:21
  Fall die nächsten, ich glaube drei Jahre wäre das nächste Visa gewesen, also die hätten
• 40:25
  wir auf jeden Fall gern gemacht, zwar gerade 2009, wo diese Wirtschaftskrise da von den
• 40:32
  Lehman Brothers ihren Lauf nahmen und dann war halt die große Vorgabe, dass erstmal
• 40:38
  alle Amerikaner irgendwie einen Job haben müssen, bevor der an die Ausländer und an
• 40:43
  die Europäer geht und so, ist ja auch nachzuvollziehen, klar, aber das war dann eben der Grund und
• 40:50
  dann hat es uns zurück nach Europa gezogen.
• 40:54
  Aber war alles gut, wir waren dann für zwei Jahre in der Schweiz und haben da auch eine
• 41:00
  tolle Zeit gehabt und schönen, schönen Arbeitsplatz direkt am Vierwald Steter See, das ganz,
• 41:09
  ganz malerische Ecke, die Zentral Schweiz und war auch gut, auch eine wertvolle, tolle
• 41:16
  Zeit und hat uns auch viel Freude gemacht da.
• 41:20
  Dann hat sich wieder zurück nach Mötlin gezogen.
• 41:22
  Genau, genau, genau und dann eben nach Zweier in der Schweiz kamen sie der Moment, okay
• 41:26
  jetzt mal 30, so ungefähr und jetzt müssen wir mal gucken, wo wollen wir bleiben für
• 41:31
  die nächsten zehn Jahre und dann, wo wollen wir dann auch unsere Kinder zur Welt bringen
• 41:37
  und großziehen und so und dann war es doch eher, eher wie der München auf Dauer zumindest.
• 41:43
  Genau, dann bin ich 2012 eben zurück in den Königshof und hab da nochmal sechs und ein
• 41:52
  halb Jahre verbracht bis zum letzten Tag bis zur Schließung eben Ende 2018.
• 41:58
  Ah, das war der Auslöser, dass du da nochmal gewechselt hast.
• 42:02
  Genau, genau, genau, das war der Auslöser, ja.
• 42:04
  Und da schon mit Wein betraut?
• 42:06
  Ja, ja, genau.
• 42:07
  Als Chef de Rond zuerst angefangen, bin dann später stellvertretender Restaurantleiter
• 42:15
  geworden im Königshof und der Estefan des Homiliers hatte am Anfang meiner Zeit immer
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  ein Kommis-Homilier an seiner Seite und nach einiger Zeit hat er das eben nicht mehr
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  gehabt, nicht mehr die richtigen gefunden und dann war ich das eben derjenige der ihn
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  auch unterstützt hat mit Wein.
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  Ich war sein stellvertreter dann auch am Ende, also hab auch wenn er nicht da war
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  ihn vertreten und wirklich war dann derjenige der sich um die Weine gekümmert hat und so
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  und am Gast verkauft hat und war toll.
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  Wie war dein Vorbild?
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  Ja, in gewisser Art und Weise und was den Umgang mit Wein und den Stil seiner, wo das
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  den Weingeschmack angeht, doch schon kann man durchaus sagen.
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  Aber da war es ja durch die Bank immer sehr francophil geprägt bei dir.
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  Ja.
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  Also was jetzt im Tantris natürlich wieder ein Riesengohl ist, dass du eigentlich Zeit
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  deines Weinlebens sozusagen immer damit gearbeitet hast und da so eine Vorliebe mehr oder weniger
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  hast.
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  Ja, das ist immer ein ganz, ganz großer Teil der jeweiligen Weinkarte gewesen.
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  Wobei in der Schweiz muss man sagen, da war es Riesen Weinkarten, es waren 3000 Positionen,
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  aber es war sehr, die Schweizer mögen Kalifornien sehr gerne oder insgesamt die USA und da
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  war es eine riesengroße, riesengroße Kalifornienkarte.
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  Ja, aber das war ein Moment, wir hatten ein ganz, ganz tolles Somelie-Team dort, im Annex
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  hieß das Restaurant Park Hotel in Vegas und da war Wein jetzt in meiner Position eher
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  den Somelie überlassen.
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  Ja, da habe ich während der Phase nicht so super viel mit Wein gemacht.
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  Das hat dann erst im Königshof wieder richtig seinen Lauf genommen und irgendwann habe ich
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  mir gedacht, ja, musst du halt mal jetzt klar, kennst du dich in deiner Sparte aus mit Wein,
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  aber um das noch ein bisschen breiter aufzustellen und eben auch irgendwie offiziell was zu haben,
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  habe ich dann mein Somelie bei der IAK hier in München noch dran gehangen, möchte ich
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  mal sagen.
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  Heute möchte ich euch auf eine kleine Reise mitnehmen in die wunderschönen Hügel der
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  Toskana und heute geht es um den Lucente 2022, offiziell als der zweitweil des großartigen
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  Lucci-Betitels.
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  Aber wenn ihr mich fragt, ist dieser Wein weit ausmehr.
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  Und warum ist relativ schnell erklärt?
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  Kommen wir einmal zur Historie.
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  Also der Teil, der manchmal so trocken ist wie der Kianti aus den 80ern, anders beim
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  Lucci.
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  In den 1990er Jahren, als die meisten von uns noch dachten, dass der Wein in Flaschen
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  wächst, taten sich zwei große Namen der Weinwelt zusammen.
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  Robert Mondavi auf der einen Seite, der Kalifornier mit der ewigen Sehnsucht nach Perfektion und
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  Vittorio Rescobaldi, einer der toskanischen Weinbarone, dessen familie schon seit Jahrhundert
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  mit Reben zu tun hat, auf der anderen Seite.
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  Zusammen hatten sie eine Vision, ein Wein zu erschaffen, der die Seele der Toskana widerspiegelt,
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  aber trotzdem modern ist.
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  Das Ergebnis, die Tinuta Luce.
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  Die Jahrgänge 1993 und 1994 wurden 1997 zeitgleich präsentiert.
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  Zu Tinuta Luce gehören 249 Hektar Land.
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  88 davon sind Weinberge südwestlich von Montalcino.
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  Im Herzen des Naturparks, Val d'Ortsa.
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  Seit 2004 befindet sich die Tinuta Luce im alleinigen Besitz der toskanischen Adelsfamilie
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  und Lamberto Frescobaldi ist für die vier großartigen Weine von der Tinuta Luce verantwortlich,
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  den Luce, Lucente, Luce Brunello und Lux Vittis.
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  Sie investieren Jahr für Jahr in die Weinberge, um die Qualität immer weiter zu verbessern.
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  Seit 2016 ist eine neue unterirdische Kellerei, die perfekt in die Landschaft integriert ist,
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  Teil des Weingutes.
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  Eine Weinsammlung, die sogenannte Kollezion der Luce, erzielt von der spannenden Geschichte.
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  Die Sonne als Zeichen der Tinuta Luce verkörpert den Imbegriff von Licht.
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  Dem Rhythmus der Natur und der Sonne folgend werden die Arbeiten des Weingutes ausgeführt.
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  Inspiriert vom Hochalter der Basilika, chante Spirito in Florenz, ziert die Sonne als
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  herausstechendes, wieder erkennbares Symbol der Tinuta Luce jede Flasche.
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  Was dort auf den Höhenlagen zwischen 350 und 420 Meter wächst, ist schlichtweg beeindruckend.
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  Sanjuvese und mehr Lohzwei Rebsorten, die unterschiedlicher nicht sein könnten, aber
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  zusammen eine wahre Symphonie ergeben finden wir zusammen.
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  Und jetzt kommt der Moment, wo ich euch erklären darf, warum der Lucente viel mehr ist als
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  nur ein zweit Wein.
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  Ja, er wird oft als der kleine Bruder des berühmten Luce bezeichnet.
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  Aber wer von uns kennt nicht, ein charmanten kleinen Bruder, der in seinem Schatten für
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  sich selber glänzt und eine ganz eigene Großartigkeit hatten, genauso ist es mit dem Lucente.
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  Dieser besteht, wie gerade erwähnt, aus Sanjuvese und mehr Loh.
• 47:21
  Diese Kombination ist wie ein eleganter Tanzzweier sich perfekt ergänzt in der Partner.
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  Der Sanjuvese bringt die Struktur und Frische.
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  Der mehr Loh prägt die Fülle und die weichen Tanine hinzu.
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  Das Ergebnis, ein Wein, der euch sofort mit seinen Aromen von dunklen Früchten, Gewürzen
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  und einem Hau Röstnoten verführt.
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  Toskanische Eleganz im Glas.
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  Die klimatischen Bedingungen des Jahres 2022 haben perfekt mitgespielt.
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  So dass dieser Wein eine tolle Struktur und gleichzeitig Lebendigkeit aufweist.
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  Schwarze Kirschen, Brombeere, ein Hauch von Tabak und Gewürzen sind Aromen, die man sofort
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  im Glas erkennt.
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  Am Gaumen herrlich vollmundig sanft, aber niemals überladen.
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  Eine wunderschöne Balance.
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  Aus Säuer und Tanine machen die Lucente zu einem Wein, der euch von Anfang an begeistert.
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  Natürlich kommt die Frage, wie lang kann man diesen Wein aufbewahren, der in der Jugend,
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  also jetzt als 2022er schon so perfekt trinkbar ist?
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  Und wahrscheinlich ist das genau das Kunststück diesen Wein.
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  Jetzt bereits so zugänglich zu gestalten, aber ihm trotzdem ein reife Potenzial von mindestens
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  10 bis 15 Jahren zu vermitteln.
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  Natur und Handwerk im perfekten Einklang.
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  Natürlich wäre dieser Wein nichts ohne die Weinberge.
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  Die Detenut der Lutsche, wie ein Gutsitz in der Smokring stehen, die Hänge, auf denen
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  der Sanctuvese wächst, sind voller steiniger, schieferhaltiger Böden, der sogenannte Galestro.
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  Diese zwingt die Reben dazu, tief zu wurzeln, was für besonders komplexen und aromatischen
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  Trauben sorgt.
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  In den tieferen Lagen, wo der Boden schwerer und lemiger ist, gedeiht der Merlot.
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  Die wird natürlich nachhaltig gearbeitet, das heißt, die Reben dürfen so natürlich
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  wie möglich wachsen, was dafür sorgt, dass das Terroir, also der Charakter des Bodens
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  und des Klimas im Wein perfekt zur Geltung kommen.
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  Die Erträge sind natürlich niedrig.
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  Nur 30 Hektar pro Hektar.
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  Das bedeutet, dass man Qualität über Quantität stellt, was sich im Geschmack des Lucente
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  perfekt widerspiegelt.
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  Was die Tignute Luce und ihre Weine so besonders macht, ist ihre Philosophie.
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  Hier treffen Tradition und Moderne aufeinander.
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  Der Sanctuvese symbolisiert die Toskane Seele, während der Merlot eine moderne und internationale
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  Note bringt.
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  Diese Kombinationen machen die Lucente zu einem faszinierenden Wein, einer, der tief in
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  der Toskane verwurzelt ist.
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  Aber mit dem Blick über die Tellerantie hinaus.
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  Der Lucente reift übrigens zwölf Monate lang im Berries aus französischer Eiche, wobei
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  nur ein kleiner Anteil neuer Fester verwendet wird.
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  Das Holz verleiht ihm subtile Röstnoten, ohne dass die Frucht überdeckt wird.
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  Diese perfekte Harmonie erschafft einen Wein für jede Gelegenheit.
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  Denn man hat beim Lucente in der Tat das Gefühl, er passt immer.
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  Als Solist, als Speisebegleiter, Junggereif, beim Glasgenossen oder eine ganze Flasche,
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  um die Entwicklung und den Tiefsten des Weides greifen zu können.
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  Und die Reise geht weiter.
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  Unter der Leitung von Lamberto Fresco Baldi hat sich dieses Weingut fest in der Spitzenklasse
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  des Toskanischen Weinbaus etabliert.
• 50:01
  Die Vision, die eines von Vitorio Fresco Baldi und Robert Mondavi geboren wurde, lebt in
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  den Wein weiter.
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  Der Lucente ist ein entscheidender Teil dieser Vision.
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  Ein Wein, der die Essenz der Toskana in sich trägt und gleichzeitig eine moderne Interpretation
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  der Toskanischen Weinbaukunst darstellt.
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  Ein Wein, der mit jedem Schluck die Schönheit und Komplexität der Toskana offenbart, ohne
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  sich in den Vordergrund zu dringend.
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  Vielen Dank für dieses besondere Weinerlebnis, der Tnutelutsche.
• 50:26
  Und ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.
• 50:30
  Welches Weinland ist komplett unterschätzt oder welche Weinregion ist komplett underrated?
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  Ich glaube, wenn man im Detail hinschaut, findet man überall großartige Sachen.
• 50:53
  Es ist ein bisschen für uns Mittel- oder Westeuropäer total unter dem Radar läuft.
• 51:00
  Es ist alles, was Richtung Osten geht.
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  Also sei es mit Quarzin angefangen, Griechenland und alle diese Länder mit ja auch Georgien,
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  obwohl es jetzt nicht so meine favorisierte Art von Wein ist, aber hat ja eine wahnsinnig
• 51:14
  lange Weintradition.
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  Aber es ist was, was man hier super, super selten auf den Karten findet, muss ich sagen.
• 51:21
  Was aber auch gerade auch durch den Schatz an Autotonenrebsorten großartig und sehr,
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  sehr individuell sein kann.
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  Also da gibt es so so tolle Sachen zu entdecken.
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  Aber man müsste halt mal...
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  Was ich total schade finde, also auch hier zu Bulgarien, Ungarn, Rumänien.
• 51:39
  Es gibt natürlich viel Masse ohne Frage, aber teilweise ganz großartige Sachen, die richtig
• 51:44
  überzeugen können.
• 51:45
  Ich verstehe auch nicht.
• 51:46
  Ich glaube, es hängt manchmal mit den Importeuren zusammen, dass sich da wenige mit einer gewissen
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  Kompetenz daran traut oder versucht das zu importieren.
• 51:53
  Quarzin geht noch teilweise.
• 51:54
  Es ist noch manchmal spannende Sachen auf dem Markt, die total faszinieren können.
• 52:00
  Aber Georgien geht auch noch.
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  Moldawien ist eher schwierig.
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  Aber ich glaube, es hängt eher so ein bisschen mit den Händlern zusammen.
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  Das ist da wenig Interesse, Engagement oder wenig...
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  Ja, das denke ich auch.
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  Und das ist vor allem, wenn man es jetzt bei Quarzin oder bei Griechenland sehen möchte,
• 52:17
  hängt es auch sehr mit der Gastronomie zusammen.
• 52:19
  Ich meine, wenn du jetzt weißt nicht, wie das bei euch daheim ist, aber wenn ich jetzt
• 52:24
  hier an so ein griechisches Restaurant denke, da definiert sich doch sehr viel einfach
• 52:27
  über den Preis, auch beim Essen.
• 52:30
  Also keiner möchte für sein Jurasteller oder für seine gebratenen Skampioner richtig
• 52:36
  Geld ausgeben.
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  Und das schlägt sich dann auch auf den Wein nieder einfach.
• 52:41
  Dann tue ich mich schwer, da weine jenseits der, weiß ich nicht, wahrscheinlich 30 Euro
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  überhaupt loszuzeisen an meine Kundschaft, die ich dann einfach im Haus habe.
• 52:51
  Ich glaube, das hängt sehr, sehr viel damit zusammen.
• 52:54
  Und das ist einfach nicht jemanden, der sich der Sache wirklich annimmt und mal sagt,
• 53:00
  ja hier jetzt gehe ich mal einen anderen Weg und mache meinen Weinkonzept nur aus der
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  Europäischen.
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  Zeig mal, zeig mal, dass da eben auch ganz, ganz tolle Sachen herkommen.
• 53:09
  Da war ja Toni, der jetzt gerade beim Rolling Pin zum jedes Jahres gewählt wurde, der in
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  seinem älterlichen Restaurant griechischen Wein und 100 Positionen und das so richtig
• 53:20
  intensiv ausgiebig gelebt hat.
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  Und es wurde damals auch angenommen von dem her.
• 53:23
  Sollten vielleicht mehr den Weg suchen und da vielleicht auch eine eigene Individualität
• 53:28
  herausbilden oder eine eigene Handschrift, findest du, ein Somnit soll braucht eine Handschrift
• 53:33
  oder braucht eine Individualität oder ist sowas schwer, weil die Weine hervorgegeben sind?
• 53:38
  Ja, ich finde, man muss schon das dem Somnit hier zugestehen und seine Handschrift in
• 53:45
  gewissen Maße schon einfließen zu lassen.
• 53:47
  Wie kann man das darstellen?
• 53:50
  Also durch eine gewisse Auswahl von Wein ist klar, dass der eine Haldenfebel für
• 53:56
  Begund oder Ruhen oder Spanien oder Kroatien hat, aber kann man das auch durch einen gewissen
• 54:02
  Wein-Service-Steal?
• 54:03
  Ja, klar.
• 54:04
  Ich meine, wie gehe ich mit meinen Gästen um?
• 54:09
  Wie berate ich?
• 54:10
  Ich versuche, meinen Stil durchzudrücken, was ich dem Gast mehr oder weniger auftränken
• 54:21
  ist ein blödes Wort.
• 54:22
  Aber bin ich sehr, sehr offensiv und bin ich derjenige, der nur bestimmt wo es lang geht
• 54:27
  oder bin ich derjenige, der zuhört und der dem Gast dann vielleicht am Ende wirklich
• 54:33
  das hinstellt, was er auch gerne trinken möchte.
• 54:34
  Das finde ich immer ein sehr, sehr spannender Moment und eben auch so ein bisschen diese
• 54:40
  Fingerfertigkeit zu haben, dann dem Gast so zuzuhören und wirklich am Ende den richtigen
• 54:50
  Wein zu servieren für ihn.
• 54:52
  Was wäre dein Usb?
• 54:53
  Man so zuhören und reden, das sollte ja eigentlich fast jeder können, das ist ja so eine Grundvoraussetzung,
• 54:57
  aber darüber hinaus, wo der Gast sich entweder besonders wohlfühlt oder eben auch den Geld
• 55:02
  mehr wert, den er im Restaurant erbringen muss und natürlich ist das Haus.
• 55:06
  Aber wer möchte ja oftmals einen auch besonderen Service haben, was macht ihr irgendwie besonders
• 55:11
  oder anders oder anders als im bayerischen Hof?
• 55:15
  Wir versuchen sehr, sehr stark Vertrauen zu schaffen mit unseren Gästen.
• 55:21
  Es geht mir gar nicht darum, wenn man sich jemand nach einer Empfehlung fragt, den teuersten
• 55:26
  Wein oder hier zu schauen, dass ich da ein Fuffi und ein Hundertter mehr rausholen kann,
• 55:31
  sondern ich will wirklich in dem Moment ihn verstehen, was sucht er, was möchte er und
• 55:36
  ich will dann wirklich für ihn in dem Moment den perfekten Wein hinstellen.
• 55:41
  Klar ist es auch mal schön, wenn die Leute sich darauf einlassen, um so besser mal was
• 55:46
  ungewöhnliches, was aus der Reihe hinzustellen, aber es ist manchmal ein schmaler Grad.
• 55:52
  Es gibt viele, die sind doch sehr, sehr auf ihrer Weinschiene und da ist es manchmal
• 56:01
  ein bisschen schwierig, sich dann zu sehr aus dem Fenster zu lehnen, muss ich sagen,
• 56:05
  sondern da schaue ich eher nicht unbedingt konservativ, aber eher ein bisschen mehr in
• 56:13
  die Richtung zu gehen, die eben seinen Weihengeschmack ausmacht anstelle, wenn er Riesling Fan ist,
• 56:19
  ihm da jetzt unbedingt ein Wein aus dem Jurre hinzustellen, weil ich denke, das passt halt
• 56:23
  gerade so wunderschön zu den Gerichten.
• 56:24
  Ich denke, schwierigste ist auch, wenn man versucht an den Gast irgendwo nicht vorzuführen,
• 56:29
  aber versucht damit Gewalt zu überzeugen von der Sache, die er gar nicht haben möchte,
• 56:33
  dass man irgendwas blind hinstellt und sagt, probiert, und dann denkt man die Flasche auf
• 56:35
  und sagt, ha ha ha, habe ich doch gesagt, ist nicht unbedingt so die elegante Art oder
• 56:40
  da schafft man sich keine Freunde mit und vor allen Dingen auch keinen schönen Abend.
• 56:44
  Findest du, man kann so allgemein vom Beat des Weinservierens oder des Weins präsentierend
• 56:51
  etwas machen, was halt andere nicht machen, womit man sich abhebt, ohne irgendwie ein
• 56:56
  Kasperletheater zu machen, aber wo man den Wein besonders horksam umsorgt, gerade mit
• 57:01
  älteren Weinen zum Beispiel oder mit, egal wie stressig es draußen ist, ich versuche
• 57:07
  mir immer die Zeit zu nehmen und da ist es auch relativ egal, ob das jetzt eine Flasche
• 57:13
  für 80 Euro ist oder eine Flasche für 1500, dass man wirklich den Weinservice zelebriert,
• 57:21
  wie er eben gemacht gehört in dem Moment.
• 57:24
  Schöne die Flasche öffnen, wird der Kantieren auch weiß, sehr sehr oft und sehr sehr gern,
• 57:30
  ich avinehe die Gläser, auch wenn der Gast nur nicht sofort probiert, ich schwenke die
• 57:34
  Gläser eben mit dem Wein aus, also ich nehme da wirklich meine Zeit, das schön zu machen
• 57:40
  und besonders zu machen, zum Ende.
• 57:43
  Dann doch ein Mehrwert für den Gast und eben was Tolles ist, nicht nur da die Flasche
• 57:48
  aufgeruppt wird und fertig, sondern dass eben klassischer Weinservice präsentiert wird.
• 57:55
  Wunderbar, und was heißt du, ob du einen Wein kareffierst, also gibt es da wirklich Parameter
• 57:58
  oder sagst du, reingeführ oder Erfahrung?
• 58:01
  Ja, gefühlen und Erfahrungen, Jugend oder eben nicht Jugend, viele verschiedene Punkte,
• 58:09
  die da eine Rolle spielen.
• 58:11
  Aber gerade auch bei hochklassigen Weißweinen sehr sehr gern, sehr sehr gern die Karaffe,
• 58:18
  die Luft tut doch sehr sehr oft, sehr sehr oft gut.
• 58:21
  Bei Rotwein spät begonnen da eher nicht und ich finde es auch immer ganz schön, auch wenn
• 58:29
  ich persönlich zu zweit mit jemandem eine Flasche Wein trinke, so ein bisschen zu sehen, wie
• 58:34
  entwickelt sich der Wein über die Zeit?
• 58:36
  Ich habe das erste Glas, den ersten Schluck vielleicht noch ein bisschen verschlossen,
• 58:39
  aber der Wein begleitet einen dann ja über vielleicht eine Stunde oder anderthalb Stunden
• 58:45
  des Abends und ich sehe, was passiert mit dem Wein?
• 58:48
  Es passiert ja auch da eine Menge, wenn er einfach im Glas ist, wenn er die Luft im
• 58:52
  Glas bekommt und da einfach zu sehen, in welche Richtung geht das, wie entwickelt sich er
• 58:57
  weiter?
• 58:58
  Ja, am Anfang, wie es erinnert, wie es am Schluss, ist auch sehr sehr spannend und klar bei älteren
• 59:06
  Sachen oder wir haben große Rohnkarte und Syrah und da ist natürlich sehr sehr oft gerade
• 59:12
  in der Reife, natürlich auch die Pommel mit im Spiel und da gehe ich schon sehr sehr sorgsam
• 59:17
  und vorsichtig damit um, ich hasse das, wenn man dann das letzte Glas hat und dann hat
• 59:22
  man da riesen viel Pommel drin, sondern da muss man sich Zeit lassen, dass man wirklich
• 59:27
  schön und langsam und ordentlich einfach machen.
• 59:31
  Was machst du, wenn dann doch was für die Angriffe in die Karaffe?
• 59:36
  Wenn es viel ist, nämlich mal eine zweite Karaffe und gieß es nochmal vorsichtig um,
• 59:43
  am Ende kann es natürlich passieren, zwei, drei Krümel, bevor ich da ein halbes Glas
• 59:48
  in der Flasche lasse und den Gast um ein halbes Glas eines tollen Weines bringe, dann nehme
• 59:53
  ich den Kauf, das ein bisschen drin ist, das ist dann auch glaube ich in dem Moment für
• 59:58
  jemanden der besonderen und der einen alten Wein bestellt wahrscheinlich kein Problem,
• 1:00:03
  aber im Großen soll das eben nicht passieren.
• 1:00:07
  Serviert ihr den Depo-Schluck auch oder behaltet ihr den zurück?
• 1:00:13
  Kommt sehr sehr auf den Gast an, kommt auf den Gast an, kommt auf den Wein ab.
• 1:00:16
  Also fragt ihr, redet ihr da mit ihm oder habt ihr dann Automatismus?
• 1:00:19
  Wenn ich was Besonderes habe, was ich eben nicht dekantiere, weil es eben besonders alt ist,
• 1:00:25
  weil ich eben Angst habe, dass der Wein dann doch komplett oxidieren könnte, im Alter
• 1:00:31
  Burgunda oder sowas, dann spreche ich schon mit den Gästen, weil da ist ja dann sehr oft
• 1:00:36
  sehr feines Depo mit dem Spiel und dann wird es am Ende schon schwierig, aber das ist dann
• 1:00:42
  einfach eine Sache, die man mit den Gästen besprechen muss.
• 1:00:45
  Wenn das ein Glasmomentchen stehen lässt, das ist ganz setzig, man trinkt vorsichtig,
• 1:00:50
  dann ist es auch kein riesen Problem, aber muss man halt darüber reden, denke ich, mit dem
• 1:00:54
  Gast.
• 1:00:55
  Also das ist schon eine Sache, über die man sich austauschen muss.
• 1:00:59
  Also da gibt es natürlich auch solche und solche Ansichten dazu und manche sind eben
• 1:01:05
  in der Hinsicht sehr, sehr picky oder dem anderen macht es eben gar nichts aus.
• 1:01:10
  Ja wir haben jetzt immer Parallel mit serviert, das war es einfach ein separates Glas gegeben
• 1:01:14
  habe, wo sich das Depo absetzen könnte, falls noch jemand trinken möchte oder für den
• 1:01:18
  Gast einfach auch reizvoll dieses so als Ruheglas zu haben, dass man dort immer wieder rein riechen
• 1:01:22
  kann und gucken kann, wie hat der Wein sich entwickelt und vor allen Dingen für uns war
• 1:01:26
  das so mehr oder wie geht diese Rechtsfreisprechung, egal wie viel da drin ist, nicht das Geschmäckler
• 1:01:32
  aufkommt, wir hätten es zurückbehalten.
• 1:01:34
  Daher fand ich das eigentlich immer ganz reizvoll, dass wir das im separaten, vielleicht teilweise
• 1:01:38
  auch im anderen Glas, dass man eben doch sehen kann, keine Ahnung, wenn ich ein Rodewein habe,
• 1:01:42
  ich habe mich dann trotzdem aufgrund der Komplexität des Weins für ein Begründerglas entschieden,
• 1:01:47
  weil ich dann dieses Schlückchen, den Rest aus der Flasche im Bordeauxglas und dann kann
• 1:01:51
  der Gast einfach sehen, wie der Wein sich unterschiedlich im Bordeauxglas entwickelt
• 1:01:55
  und damit kann ich dann oftmals auch meine Glaswahl, wenn ich sie allein und nicht in
• 1:01:59
  der Kommunikation mit dem Gast getroffen habe, konnte ich sie begründen und konnte einfach
• 1:02:03
  sagen, okay, darum habe ich das Begründerglas genommen, der Wein brauchte das, er brauchte
• 1:02:07
  noch die zusätzliche Oberfläche neben dem Karaphir, musste sich deswegen eben dort anders
• 1:02:12
  entwickeln. Wie wichtig sind die Gläsern hier allgemein?
• 1:02:14
  Sehr wichtig, sehr wichtig. Also da legen wir insgesamt im Haus sehr, sehr viel Wert
• 1:02:21
  drauf. Wir haben damals zur Zeit das Umbaus und einfach der neue Definition von vielen
• 1:02:26
  Bereichen und komplett nochmal anders orientiert oder neu aufgestellt quasi und das ist schon
• 1:02:35
  sehr wichtig. Wir haben, was sind es, dann neun oder zehn verschiedene Glasorten im Haus
• 1:02:42
  und eine Brand oder verschiedene Brands? Ein Brand, das ist alles vom Riedel.
• 1:02:48
  Was hat denn ihr vorher? Es gab auch Riedel, aber eine ältere Serie und auch Zaltow,
• 1:02:56
  aber einfach aufgrund der Optik auch. Ich meine, es sind einfach zwei Grundverschiedene,
• 1:03:01
  beides tolle Gläser, keine Frage, aber optisch zwar sehr grundverschiedene Gläser, um einfach
• 1:03:06
  um auch ein schönes Tafelbild zu haben, wollten wir einfach eine Glas-Serie, eine Glasmarke
• 1:03:13
  und in dem Moment, wir haben uns da sehr, sehr viele Gläser kommen lassen, wir haben
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  ganz viele andere Produzenten auch hier im Haus gehabt und vieles angeschaut und probiert
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  und so. Am Ende war das Finale quasi, die finale Entscheidung wirklich zwischen Riedel
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  und Zaltow, aber aufgrund einfach der Glasvielfalt und dem allen hat Riedel dann wirklich gewonnen.
• 1:03:39
  Es ist ein sehr gastronomisches Glas, ich finde, es lässt die Weine ein bisschen schöner
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  strahlen, Zaltow zerlegt es manchmal so ein bisschen und Riedel, wenn man es jetzt im
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  direkten Vergleich den gleichen Wein in beiden Gläser hat, ist schon ein großer Unterschied,
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  sehr, sehr oft der Zutage tritt und Riedel ist das Glas, finde ich persönlich was
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  dem Wein eben oft ein bisschen schöner präsentiert, gleich von Anfang an. Welche Serie habt
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  die da oder verschiedene Serien? Veritas ist unsere Hauptserie und wir haben das Superleggero-Serie,
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  davon haben wir unbegunteren Bordeaux, so ein halbes Aquarium, so ein sehr, sehr großen
• 1:04:19
  Gläser. Passt die Flasche ganz rein. Ja, kommt auf andere, auf jeden Fall. Dann wird es
• 1:04:25
  im Schwenken schwierig, aber ganz rein kriegst du es. Und wir hatten damals sogar die tolle
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  Chance, ein eigenes Glas zu entwickeln. Also wir haben einen bestehenden Kelch mit einem
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  Fuß aus der Superleggero-Serie versehen dürfen und das ist so unser riesling großes Gewächs
• 1:04:45
  oder tolle besondere Sauvignons, so Dagenosachen, Zilex oder sowas geht da rein und das haben
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  wir selber entwickeln dürfen. Und die gibt es nur bei euch oder gibt es die dank euch jetzt
• 1:04:59
  auch im Freien Meld? Nein, die gibt es nur bei uns. Ja, ich meine auch das ist wieder auch
• 1:05:07
  so ein bisschen natürlich eine Traditionsentscheidung gewesen. Ich meine wenn du Mitte der 70er
• 1:05:12
  Jahre Weinglässer haben wolltest, was hast du dann für eine Wahl gehabt? Dann war es halt
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  Riegel und das ist einfach auch durch das tolle Familienunternehmen irgendwie auch dann so
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  und auf gewisse Art und Weise einfach eine Traditionsentscheidung gewesen zu sagen. Jetzt
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  haben wir so viele Jahre zusammengearbeitet und eure Gläser sind großartig und es ist ja auch
• 1:05:34
  super vielfältig. Ich meine es ist so ein Riesenangebot, was die haben und was die machen. Und
• 1:05:40
  nee, das sind wir weiterhin sehr glücklich mit. Das war eben die Entscheidung vor drei Jahren,
• 1:05:46
  aber auch jetzt muss ich sagen uns fehlt nichts, uns fehlt kein Glas, wir haben alles was wir
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  brauchen, können wir wunderbar abdecken. Also das passt sehr, sehr gut. Großartig, also wenn man da
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  auch die Tradition pflegt und die Verbundenheit eigentlich auch unter den Familien dann sozusagen
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  aufrecht erhält, was ja gerade auch in der heutigen Zeit relativ selten ist, wer dann entweder der
• 1:06:06
  Kommerz oder eben auch die Zeitgeistigkeit oftmals überwiegt, aber ich denke auch an die Programme
• 1:06:12
  kann man durchaus was finden, was eigentlich mein Überzeug gibt es auch nicht, irgendwelche Tools,
• 1:06:16
  die er verwendet, also Korra war, Karaffen. Karaffen haben wir auch ein bisschen speziellere mit im
• 1:06:21
  Haus und da pass ich auch immer gerne so ein bisschen den Wein an. Also der Wein, der Wein
• 1:06:27
  des Abends geht dann auch in die schönste Karaffe des Abends. Das ist so ein kleiner Splen, aber
• 1:06:33
  finde ich ganz schön. Was ist die schönste? Es gibt wirklich Verrückte, es gibt Mamba von
• 1:06:41
  Riedl und so, aber da musst du studieren, wie man da aus Wein einschenkt und Abonnenten schenkt
• 1:06:47
  natürlich auch mal die Chefdrehungsnach und so und das ist ein schwieriger Nummer. Interessant ist,
• 1:06:53
  mit einem richtigen System kannst du da fast exakt 0,1 draus ausschenken. Ja, das geht schon,
• 1:06:58
  aber da müssen wir erst mal noch ein paar Nachmittage üben mit dem Ding. Das nimmt auch so
• 1:07:05
  viel Platz weg am Geräte und so, es muss am Ende auch irgendwie immer ein bisschen funktional sein.
• 1:07:08
  Aber ich weiß gar nicht, wie heißt die Karaffe von Riedl, wie so eine Note, wie so ein U auf der
• 1:07:15
  einen Seite, dicke auf der anderen Seite mit dem schönen Drehungausgießer. Ich weiß den Namen nicht,
• 1:07:20
  aber die nehme ich sehr gerne. Die ist sehr elegant, die steht auf schmalem Fuß quasi,
• 1:07:25
  also die nimmt nicht so viel Platz weg am Geräte und man kann super schön draus ausschenken.
• 1:07:30
  Da tropft nichts und so. Das ist eigentlich so meine Lieblingskaraffe, aber man spült
• 1:07:37
  immer mit der Hand und so und mit jedem Mal, dass man sie benutzt, dann steigt auch die Chance,
• 1:07:41
  man haut sie mal irgendwo an. Also es ist dann wirklich immer ein besonderer Wein auch, der da
• 1:07:46
  reingeht, muss ich sagen. Ansonsten Werkzeuge, Dropstop nehmen wir und finde ich jetzt auch nicht
• 1:07:51
  irgendwie abwertend dem Wein gegenüber oder so. Man kann schöner einschenken, man kann genauer
• 1:07:57
  einschenken und das nehmen wir sehr gerne. Ansonsten haben wir alles, was man so braucht. Wir haben
• 1:08:04
  natürlich für besonders alte Flaschen und alte Korken den Durant, was natürlich ein sehr,
• 1:08:09
  sehr unverzichtbares Werkzeug ist. Hast du ja bestimmt auch mit gearbeitet damals, oder?
• 1:08:14
  Als ich angefangen habe, gab es den noch nicht oder ich hatte nicht auf den Schirm und ich habe
• 1:08:18
  das Gefühl, der kam erst seit irgendwie drei oder fünf Jahren auf dem Markt oder war präsent oder
• 1:08:23
  wie auch immer. Ich glaube, ich habe noch ein paar Jahre mehr, aber ich hatte so einen Spangenkorkens
• 1:08:28
  hier, hatte ich immer, ich habe immer erst einen Korkens hier reingetreten, dann hatte ich einen
• 1:08:31
  Spangenkorkens hier, den ich darüber gemacht habe, also das gleiche System, aber eben eher
• 1:08:35
  hausfreulich und habe wieder selbst geholfen, mehr oder weniger. Genau, das ist so der alte Weg,
• 1:08:43
  wie man es gemacht hat, aber das ist sehr praktisch, also ist auch was, was wir wirklich,
• 1:08:48
  wirklich aufbrauchen. Was haben wir noch? Wir haben quasi eine Deccantierkerze Deluxe,
• 1:08:54
  wir haben im Tantus auf den Tischen diese Drachen, die außen vor der, vom Haus auch stehen, die haben
• 1:09:01
  wir so als kleine Porzellandrachen, als Schmuckstück auf den Tischen stehen. Ist Porzellan oder ist Beton?
• 1:09:06
  Die auf dem Tisch sind aus Porzellan, Nymphenburg, Porzellan, also doch was Besonderes, aber es gibt
• 1:09:13
  auch eine Serie aus Beton in Klein und da haben wir, da haben wir einen, einen Loch reingebohrt und
• 1:09:22
  so eine kleine Mini Maglight Taschenlampe reingesteckt und das ist unsere, unsere Deccantierkerze.
• 1:09:27
  Ah nice. Und das ist auch was, was wir natürlich sehr oft brauchen, wie gesagt, ich leg da doch großen
• 1:09:33
  Wert drauf, dass es schön und ordentlich und gut gemacht wird und das ist auch eins,
• 1:09:39
  eins unserer Werkzeuge, die dauernd im Einsatz sind. Was findest du total überflüssig? Also wo
• 1:09:47
  sagst du, warum hat man sowas empfohlen oder warum hat man sowas gebaut oder innoviert?
• 1:09:51
  Was ich sehr überflüssig finde, sind Fancy, Fancy Kälternwasser. Ich habe schon,
• 1:10:01
  Die funktionieren wirklich nicht, ne? Ich habe so viel schon geschenkt bekommen, wo ich jemand
• 1:10:06
  dachte, oh ich tu dir was Gutes und ich habe da die 80 Euro paar Meter wert, wo ich sage,
• 1:10:10
  bitte nicht. Ja genau, ja oder teilweise noch mehr, so richtig, macht ja optisch auch was her,
• 1:10:16
  aber so ein schönes Lagiol und irgendwie toller, toller Griff mit dabei, tolle Farbe und so,
• 1:10:21
  aber am Ende, so wie wir Wein aufmachen, die überstehen, wenn es gut läuft, ja, aber mehr,
• 1:10:29
  mehr auch nicht und ich bin davon ab. Ich meine, macht natürlich was her mit so einem Ding,
• 1:10:37
  die Flasche aufzumachen, aber das ist mir dann am Ende ehrlich gesagt relativ egal,
• 1:10:41
  weil dauernd ist irgendwas, das Messer wird super schnell stumpf, wenn man regelmäßig damit
• 1:10:46
  aufmacht und ja, passiert, passiert schnell was und am Ende, Spindelreistabstegien sehr,
• 1:10:53
  sehr schnell kaputt und da hatte ich jetzt witzigerweise, ist das vor wirklich zwei
• 1:10:58
  oder drei Wochen kaputt gegangen, ich hatte einen wirklich Pulltap, das ist ganz einfach,
• 1:11:02
  ein Kältermesser, aber das hat mich 15 Jahre lang begleitet. Oh wow. Keine Ahnung, ich habe
• 1:11:09
  natürlich zu Hause eine Schublade, wo 20 von den Dingern liegen und hier im Spind habe ich
• 1:11:12
  auch bestimmt, weiß nicht, 10 oder so, aber dieses eine ist nie verlangen, nie weggekommen,
• 1:11:18
  was auch immer und klar, hatte ich mal eine Lagiolzeit, dann habe ich es mal nicht benutzt,
• 1:11:22
  dann lag es irgendwo rum, aber das ist wirklich 15 Jahre da geblieben, heigeblieben und jetzt
• 1:11:29
  vor kurzem hat es dann seine letzte Flasche geöffnet, zwar es ist zumindest mit einem großen
• 1:11:38
  Tusch abgetreten, weil die letzte Flasche war Raias 2009, sprich für die Kurzen von der
• 1:11:45
  Reise, aber die sind super kurz eigentlich, also ist eigentlich gar nicht so ein Problem,
• 1:11:50
  aber das ist wirklich die Spindel, ich habe es reingedreht, habe angesetzt, gezogen und dann
• 1:11:57
  ist wirklich die Spindel komplett im Korkenstecken geblieben und ich hatte das Kältermesser halt
• 1:12:02
  ohne Spindel in der Hand, die Gäste fand es amüsant, ich habe es ihnen auch erklärt,
• 1:12:08
  dass es eben ein Kältermesser ist, was mich dann doch sehr, sehr lange begleitet hat und
• 1:12:13
  die Familie integriert wurde, schon, die Namen hatte wahrscheinlich.
• 1:12:17
  Gibt es irgendwas, was du vermisst an tust, wo du sagst, warum gibt es sowas nicht?
• 1:12:24
  Ich finde so rund umweien gibt es eher zu viel als zu wenig, irgendwelche Schnell,
• 1:12:32
  der Kantierer, Belüfter und hier und da und am Ende finde ich persönlich, braucht es das
• 1:12:40
  alles nicht, brauchst ein gescheites Kältermesser, du brauchst ein paar gescheite Karaffen, wie
• 1:12:45
  gesagt Durant ist eine gute Sache und tolle Basisausstattung und dann ist gut zu viel,
• 1:12:53
  Tamp-Tamp und Chichi hilft am Ende auch nicht weiter, finde ich.
• 1:12:57
  Sollte man lieber eine Flasche Wein investieren als eine Tamp-Tamp-Chichi, sammelst du selber
• 1:13:01
  Wein?
• 1:13:02
  Ja, natürlich, das bleibt ja nicht aus am Ende.
• 1:13:06
  Ja, gerade wahrscheinlich auch bei der Zugängigkeit, die du hast, dass du einen zweiten Jackson
• 1:13:11
  Loskeller bei dir zu Hause hast, oder?
• 1:13:14
  Nein, also es ist insgesamt so, dass alle hier im Haus auch was raus kaufen dürfen, aber
• 1:13:20
  eben nicht von solchen Sachen.
• 1:13:23
  Wenn mal irgendwie was ganz Besonderes ist, wir haben was Großartiges zu feiern, jemand
• 1:13:27
  hat einen besonderen Geburtstag oder so, dann dürfen wir auch wirklich mal so ein Flaschenselost
• 1:13:32
  oder irgendwas anderes Besonderes aufmachen, aber dass wir das hier raus verkaufen, so
• 1:13:37
  in der Menge haben wir es dann doch nicht und das ist dann wirklich was, was dem Gast
• 1:13:43
  vorbehalten bleibt.
• 1:13:44
  Also große Realitäten werden nicht raus verkauft.
• 1:13:48
  Was ihr aus dem Machenden auch die Verbindlichkeit letztlich gegenüber dem Winzer willst, mehr
• 1:13:53
  oder weniger der Winzer euch dann teilweise wahrscheinlich ohne Verpflichtung, wie es
• 1:13:58
  normaler Händler hat, dass der in Relation kaufen muss, also sprich irgendwie 1000 Flaschen
• 1:14:02
  Bougogne für eine Flasche Grankohl, übertrieben formuliert, manchmal auch nicht, einfach abnehmen
• 1:14:07
  muss und ihr wahrscheinlich andere Zugängigkeiten hat, weil der Winzer halt einfach auch den
• 1:14:11
  Wein mit euch im Restaurant sehen möchte und nicht auf einer privaten...
• 1:14:15
  Ja, natürlich, aber das ist auch...
• 1:14:17
  Ja, und das ist am Ende dann auch große Vertrauenssache, ich meine, wir bekommen Sachen und stellen
• 1:14:24
  das in die Karte mit unserer Marge und schaust online und dann kostet der Wein trotzdem noch
• 1:14:28
  mal 3, 4, 500 Euro mehr.
• 1:14:31
  Also das ist dann auch großer Vertrauensvorschuss vom Winzer und solche sonderen Sachen dann
• 1:14:39
  eben zu geben, aber wie gesagt, das ist eben etwas, was sich entwickelt hat auch.
• 1:14:43
  Das kommt halt nicht von heute auf morgen, sondern da wissen die Winzer auch, dass sie
• 1:14:48
  uns vertrauen können, dass die Sachen dann eben hier zu durch angemessenen Preisen auf
• 1:14:52
  der Karte sind und hier getrunken werden können und eben auch getrunken werden, das ist auch
• 1:14:56
  das Schöne.
• 1:14:57
  Großartig.
• 1:14:58
  Da ist, dreht sich, ich meine die Karte, ich weiß gar nicht, für günstigste Wein 50 Euro
• 1:15:02
  glaube ich und es ist ja am Ende, im Prinzip Ende offen und es wird aus allen Güteklassen,
• 1:15:09
  aus allen Regalen wird zugegriffen.
• 1:15:11
  Also das ist auch das Schöne, es gibt viele Tore Wein hier, gar keine Frage, aber es
• 1:15:16
  dreht sich auch alles, also es wird wirklich, wirklich alles getrunken.
• 1:15:20
  Gibt es bei dir persönlich Grenzen, wo du sagst, unter dem Level trink ich kein Wein
• 1:15:27
  und darüber hinaus würde ich es auch niemals, also losgelöst natürlich von eigenwirtschaftlichen
• 1:15:33
  Grenzen, die man da hat.
• 1:15:35
  Also hast du da Befindlichkeiten beim Wein unter 1,90 oder über 30.000 Euro?
• 1:15:40
  Ja, wenn es dann am Ende wirklich komplett industrial ist, dann tun wir uns glaube ich
• 1:15:46
  alle damit schwer.
• 1:15:47
  Das ist auch unser Fokus hier eben wirklich.
• 1:15:50
  Würdest du es trinken, wenn du beim Nachtbau eingeladen bist und dann gibst du da Hänkel
• 1:15:55
  trocken, warm aus dem Becher?
• 1:15:59
  Boah, das ist, das ist aber jetzt das Schlimmste, was dir eingefallen ist.
• 1:16:03
  In so einem Moment würde ich echt lieber zum Bier greifen, ganz ehrlich.
• 1:16:07
  Also da hat man dann auch über die Jahre seinen Geschmack irgendwie so entwickelt, dass dann
• 1:16:12
  wirklich nicht mehr alles geht.
• 1:16:14
  Ja, man muss nicht alles in sich reinschütten.
• 1:16:17
  Genau, genau, genau.
• 1:16:19
  Aber die Grenzen nach unten, also Literqualitäten, kein Problem.
• 1:16:23
  Es kommt sehr drauf an, es kommt sehr drauf an, es gibt super, nein überhaupt nicht.
• 1:16:29
  Auch bei den, muss nicht zwingend, VDP-Winzer sein, aber auch viele kleinere Winzer, die
• 1:16:34
  ganz tolle Gutswein auch einfach machen.
• 1:16:36
  Das ist einfach der, die Visitenkarte auch des Hauses irgendwie, das ist der Wein, von
• 1:16:40
  dem sie dann auch 10.000 Flaschen füllen und wenn das schrott ist, dann fällt es ja
• 1:16:45
  sehr, sehr auf den Winzer zurück.
• 1:16:48
  Am Ende, wenn der seine 2.000 Flaschen oder von mir aus auch 10.000 Flaschen ein großes
• 1:16:53
  Gewächs füllt, wie viele Leute probieren das und wie viele Leute probieren den Gutswein
• 1:16:57
  und auch einen einfachen Ortswein und sehen darüber, wofür das Weingut eben steht.
• 1:17:03
  Und da haben wir auch einiges in der Karte und zeigte sich auch mit vielen in Anführungsstrichen
• 1:17:11
  einfachen Weinen, dass die auch ganz, ganz toll reifen.
• 1:17:14
  Also das ist auch was, was wir natürlich immer zeigen wollen in der Karte, wie sich eben
• 1:17:19
  so was auch entwickeln kann und dass man den Gutswein, den Einstiegswein eines Winzers
• 1:17:24
  nicht zwingt im zweiten Jahr nach der Lese ausgetrunken haben muss, sondern dass sich
• 1:17:29
  das eben auch schön entwickeln kann.
• 1:17:31
  Was glaubst du, ist für einen Winzer schwerer zu erzeugen, einen großen Wein mit einem
• 1:17:35
  großen Namen oder einen Gutswein?
• 1:17:37
  Jetzt hat er so jedes seine Schwierigkeit beim Gutswein, musst du in einer großen Menge
• 1:17:44
  oftmals etwas Besonderes auf die Flasche ziehen oder musst du einen allgemeinen Geschmack
• 1:17:49
  entsprechen oder, oder, oder, musst du ihm ganz deine Handschrift geben beim großartigen
• 1:17:52
  Wein, wirst du natürlich noch anders dran gemessen, du wirst ja im Beibend dran gemessen, aber
• 1:17:57
  brauchst halt die außer Gewöhnlichkeit um eben den manchmal zwei, manchmal dreistelligen
• 1:18:00
  Betrag dann irgendwo als Winzer auch zu rechtfertigen.
• 1:18:03
  Also ich weiß nicht, was, was schwieriger ist.
• 1:18:05
  Ja, ist eine spannende Frage, aber ich glaube fast der einfache Wein ist schwieriger zu
• 1:18:11
  machen, weil du eben auch so viele Leute damit abholen musst.
• 1:18:15
  Du musst irgendwie Spagat schaffen, du musst schon dein Stil auf die Flasche bringen,
• 1:18:20
  du musst aber auf andere Parameter auch achten, am Ende musst du dich das natürlich auch
• 1:18:24
  rechnen, dass du diesen Wein erzeugst.
• 1:18:26
  Kannst du auch nicht in Schönheit sterben und sagen, ich mache riesengroße Ertragsreduktion
• 1:18:31
  dabei und guck, dass ich da irgendwas super, super großartiges in die Flasche bringe.
• 1:18:35
  Ich hab einfach dann auch wirtschaftliche Dinge auf die ich Rücksicht nehmen muss.
• 1:18:40
  Am Ende, wenn du ein großes Gewächs füllst, ist es nicht so, du hast deinen kleinen Weinbeck
• 1:18:46
  oder einen kleinen Teil davon.
• 1:18:47
  Da kannst du dann mehr dich ein bisschen verkünsteln und sagen, ich mach das Beste, was möglich
• 1:18:53
  ist.
• 1:18:54
  Und dann am Ende will ich damit zeigen, was die Spitze meines Weingutseben sein kann.
• 1:19:01
  Gibst du dich ein einfacher Wein oder ein Gutswein, der dich nachhaltig beeindruckt hat?
• 1:19:07
  Du wirst wahrscheinlich kein Alltagswein oder kein Hauswein haben, aber einer, wo du sagst,
• 1:19:11
  es könnte der sein, der zu dem Preis könnte ich den jeden Tag mit Begeisterung trinken.
• 1:19:16
  Was mich zuletzt wahnsinnig überzeugte hat, sind die einfachen Qualitäten von Birklin
• 1:19:24
  Wolf.
• 1:19:25
  Ein natürlich ganz, ganz großer Klassiker des deutschen Weins, aber am Ende auch mit
• 1:19:32
  wahnsinnigen Einzellagen, ihre Grand Cruiserie und natürlich auch Wahnsinnspreisen, die
• 1:19:36
  sie dafür verlangen haben mit dem Kirchenstück.
• 1:19:38
  Das hat ja medial auch ein bisschen Aufmerksamkeit abbekommen, dass das eben da ab Hof 300 Euro
• 1:19:45
  verdient hat, aber auch in den Einstiegskvalitäten wirklich großartig, die einfachen Ortsweine
• 1:19:50
  der Wachenheimer, oder auch diesen Wachenheimer Reserv, den die rausgebracht haben und wirklich
• 1:19:55
  für, ich weiß nicht, 15 Euro oder was über die Ticket geht, ist einfach ein ganz, ganz
• 1:20:01
  toller Wein, der aber auch einfach die herangehensweise des Weinguts toll zeigt und einfach auch
• 1:20:08
  für den Stil steht, den sie einfach machen wollen.
• 1:20:10
  Ja, das ist so das erste, was mir da so in letzter Zeit in Erinnerung geblieben was.
• 1:20:17
  Ja, mit einer Kontinuität über Jahre, also ich bewundere das Weingut in der Tat mit allem
• 1:20:22
  Auf und Ab, wobei das ab jetzt zumindest in den letzten 30, 40 Jahren weniger war oder
• 1:20:26
  wenig war, sondern in, keine Ahnung, oberen Segment, immer nur mal ein bisschen besser,
• 1:20:31
  manchmal ein bisschen schlechter war, das finde ich teuer.
• 1:20:33
  Also das ist eine ganz, ganz verlässliche Bank und großartig.
• 1:20:36
  Aber als Alltagsbein wäre das für mich fast too much, oder?
• 1:20:41
  Also selbst wenn ich auch die einfachen Qualitäten nehme, die sind ja doch immer sehr gehaltvoll,
• 1:20:46
  sehr stoffig.
• 1:20:47
  Ich hätte fast für mich...
• 1:20:48
  Ja, wobei sich der Stil auch die letzten Jahre zu mehr Phylicranität entwickelt hat,
• 1:20:52
  es gab es an der Straße, da war es wirklich sehr, sehr opulent, aber das ist doch wie
• 1:20:57
  in vielen anderen Gebieten auch einfach ein bisschen mehr Feinheit und Eleganz, Gewichen,
• 1:21:02
  das Ganze.
• 1:21:03
  Aber sonst, ich meine, ich versuche mir das natürlich ein bisschen offen zu halten.
• 1:21:09
  Also ich habe auch zu Hause jetzt nicht den einen Wein, den ich dann immer trinke, sondern
• 1:21:13
  ich meine, natürlich wenn ich mit meiner Frau oder mit Freunden eine Flasche aufmache, sind
• 1:21:17
  es nicht nur die großen Gewächs, sondern auch absolut Einstiegsweine, aber halt auf
• 1:21:23
  einem gescheiten Level am liebsten von Winzern, wo man halt ein bisschen was drüber weiß,
• 1:21:27
  die man kennt.
• 1:21:28
  Wo man dann weiß, dass man auch bei den Mainchießqualitäten eben tolle Weine im Glas hat.
• 1:21:35
  Wenn du damit Freunden zusammen bist, trinkst du deren Wein oder dein Wein?
• 1:21:39
  Also suchst du dem Wein nach deinem Geschmack oder nach deren Geschmack aus?
• 1:21:42
  Na, ich habe so ein paar Freunde, denen darf ich den Wein einkaufen machen.
• 1:21:44
  Okay.
• 1:21:45
  Die Freunden sich immer, wenn ich ihn in den Keller fülle.
• 1:21:50
  Das sind dann am Ende auch Weine zwischen acht und zwanzig Euro.
• 1:21:56
  Das sind auch Weine, wovon man dann mal ohne schlechtes Gewissen, wenn ein paar Leute da
• 1:22:00
  sind, eine dritte, vierte, fünfte Flasche aufmachen kann.
• 1:22:02
  Aber eben schon auch ...
• 1:22:04
  Zu zweit.
• 1:22:05
  Ja oder so, ja.
• 1:22:07
  Aber auch vernünftig erzeugte Weine, also halt keine Chemie-Baugastenweine, sondern wirklich
• 1:22:16
  biologisch-dynamisch erzeugte Weine idealerweise oder handwerklich gemachte Sachen einfach,
• 1:22:22
  die trotz dessen, dass sie nicht wahnsinnig teuer sind, eben toll erzeugt worden sind.
• 1:22:29
  Nach oben gibt es da Grenzen, wo du sagst, wenn ...
• 1:22:32
  Also da finde ich es quatscht, dass der Wein so viel kostet.
• 1:22:35
  Das würde ich noch nicht mal irgendwie unterstützen, kaufen, trinken oder ist da grenzfrei, wo
• 1:22:40
  du sagst, in dem Bereich hat jeder Wein da seine Berechtigung und eine Außergewöhnlichkeit.
• 1:22:44
  Das steht und fällt natürlich in vielen Gebieten einfach mit der Marktnachfrage.
• 1:22:51
  Und wahnsinnig kleine Weingüter.
• 1:22:54
  Am Ende fragst du dich gerade, wenn du ins Burgundshaus, wodurch kommt jetzt die Berechtigung, dass
• 1:23:01
  der Winzer für seine Flasche ab Hof 500 nehmen kann und der danebenan für den Premier-Grü
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  aus der gleichen Lage halt 80 verlangt.
• 1:23:11
  Das ist einfach irgendwie eine Gesetzmäßigkeit des Marktes, auch wenn die beiden Winzer de facto
• 1:23:16
  wahrscheinlich genau die gleiche Arbeit machen und da wenig Unterschiede sind.
• 1:23:21
  Aber ich denke, der Wein ist in dem Moment das Wert, was irgendjemand bereit ist dafür
• 1:23:25
  zu bezahlen.
• 1:23:26
  Viele Dinge.
• 1:23:27
  Ich meine, das kann man auch auf viele andere Bereiche umwünschen.
• 1:23:33
  Ich meine, es ist bei der Mode genauso, gibt es bei Autos genauso.
• 1:23:36
  Genau, Autos sind ein gutes Beispiel.
• 1:23:38
  Ist der Lombokony das siebenfache Wert von irgendwie einem gut gemachten VW Golf.
• 1:23:43
  Für mich persönlich gibt es da ganz klar ein Limit und ich habe in einem Restaurant
• 1:23:49
  glaube ich noch nie eine Flasche über 250 Euro bestellt und erstmal weiß ich, was die
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  Sachen sonst kosten und würde das dann eher zu anderer Gelegenheit vielleicht privat trinken,
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  wenn ich unbedingt diesen Wein brauche.
• 1:24:03
  Also für mich dafür gibt es genug andere Dinge, wofür ich auch gerne noch ein bisschen
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  Geld über hätte.
• 1:24:09
  Wobei ich finde beim Weinwildes Beispiel gerade angebracht habe mit den 580 Euro, dass es
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  oftmals eine Berechtigung darin gibt, sei es von der Entwicklungsfähigkeit, von der
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  Lagerfähigkeit, von der Geschmackstabilität, von der Kontinuität über die Jahre.
• 1:24:26
  Es gibt ein paar Ausnahmen, aber in der Regel warum der eine mehr kostet als der andere.
• 1:24:34
  Wir haben ja auch den Auftrag oder dem Willen, dem Wunsch von Gästen, dass sie sagen, ich
• 1:24:40
  hätte ganz gerne einen Wein wie den, nur mit ein bisschen günstiger und ich finde,
• 1:24:44
  das gibt es kaum.
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  Ausnahmen gibt es schon und gibt es in der Regel natürlich auch immer oder man hat
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  mal ein Glücksfall, aber über die Jahre gibt es schon eine Berechtigung, in dem Mehrwert
• 1:24:56
  des einen oder des anderen Wein nicht zuletzt.
• 1:24:58
  Deswegen glaube ich, sind die so teuer und der Nachbar eben nicht so teuer.
• 1:25:01
  Ja, schon teilweise der Fall, aber ich finde wenn man jetzt an die ganz großen Sachen
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  denkt, man findet schon oft auch Weine, die vielleicht nicht genau gleich sind, aber
• 1:25:14
  ähnlich sind und so ein bisschen Südfrankreich zum Beispiel hat, doch super viele tolle
• 1:25:21
  Ecken und Weine, gerade Rotweine, die super toll reifen können und die eben doch nicht
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  Unmengen an Geld kosten.
• 1:25:28
  Aber kann ich die dann wiederum mit einem Kurdroti, mit einem Hermitage, mit einem
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  Schatten auf die Papier perfekt gemacht ist, vergleichen oder muss ich dann wiederum auch
• 1:25:39
  wirtschaftlich Abstriche machen, wo ich dann sage, ja, ist vielleicht doch nicht.
• 1:25:43
  Mir ist es jetzt lieber ein Wein für 50 Euro zu trinken als ein für 500, weil für die
• 1:25:48
  450 Euro kann ich noch was essen, dass man da mehr oder weniger in eine Kompromisssituation
• 1:25:54
  geht, aber wenn ich genau diese Qualität, diesen Geschmack haben möchte, weißt du,
• 1:25:58
  was ich meine?
• 1:25:59
  Dann finde ich, es ist schwierig.
• 1:26:02
  Also nicht zuletzt.
• 1:26:04
  Deswegen ist ja Reias nicht unbedingt der günstigste und so und gefragt, oh, Bucastel, oder du kannst
• 1:26:12
  ja nehmen, wie du möchtest.
• 1:26:13
  Also von dem her, Pará macht ja keine schlechte Arbeit dort.
• 1:26:15
  Oder Schattel an der Nährung, finde ich auch, also dass die schon einen eigenen Stil haben
• 1:26:19
  oder wenn du selbst so große Bude im Norden wie Chapotier oder Chapolier oder so, haben
• 1:26:24
  ihr einen Spitzen oder Gehahlen, ihren Spitzen gewechselt, eine einzige Artigkeit, wo ich finde,
• 1:26:29
  dass die sich nicht woanders finden lassen.
• 1:26:32
  Ja, klar, wenn du jetzt auf die ganz, ganz großen Iconen gehst oder Kurdroti war ein gutes
• 1:26:38
  Beifrigs.
• 1:26:39
  Du hast 500 gesagt.
• 1:26:40
  Du hast den Preis vorgegeben.
• 1:26:44
  Aber wenn du jetzt sagst, Kurdroti ist ja ein super, super eigener Stil und muss ich
• 1:26:50
  sagen, ein absoluter Herzenswein von mir, haben wir zum Glück relativ viel in der Karte,
• 1:26:56
  aber das ist natürlich was absolut, du sagst, du hast Hermitage von Jean-Lucie Scharf oder
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  was auch immer, das sind natürlich absolute Iconen des Weins und da füllt kein Weg drum
• 1:27:05
  herum, wenn du das trinken willst, wenn du das willst, dann musst du halt auch das nehmen.
• 1:27:09
  Da gibt es kein Plan B oder die gut gemachte Kopie quasi davon.
• 1:27:15
  Das ist dann schon, das Original ist das Original.
• 1:27:18
  Und am Ende, wenn du das Original und den gut gemachten anderen Wein nebeneinander stehen
• 1:27:27
  hättest, glaube ich, das große Original, das dann auch zu 95 Prozent den anderen Beinen
• 1:27:35
  die Tasche stecken würde.
• 1:27:36
  Glaubst du, jeder könnte das wahrnehmen oder muss man dafür Experte sein?
• 1:27:41
  Ich glaube, du musst nicht zwingend Experte sein, aber du musst dich ein bisschen ran
• 1:27:45
  trinken.
• 1:27:46
  Wenn du jemanden, der wenig Wein Erfahrung hat oder mit dem Gebiet, wenig Berührungspunkte
• 1:27:54
  hatte bis dahin, ein Bordeaux.
• 1:27:57
  Jemand kennt sich super aus mit Bordeaux und du stellst ihm jetzt den super tollsten Pinot
• 1:28:02
  hin, an den du gerade denken machst.
• 1:28:05
  Du kannst ruhigstens dem Latasch von Romani Conti hin, tolles Jahr, tollgreifend so.
• 1:28:11
  Der wird ja am Ende den Wein nicht als großen Wein einschätzen, weil sein Geschmacksprofil
• 1:28:15
  halt ein komplett anderes ist.
• 1:28:16
  Da wird sie sagen, okay, viel froh.
• 1:28:19
  hat mir so viel Säure. Was ist denn das? Mir fehlt meine Erdigkeit, mir fehlt ein bisschen das
• 1:28:28
  stinkige und das Leder, was ich in meinem Lieblingsbordeaux immer finde und deswegen, also ich denke,
• 1:28:33
  das ist schon sehr individuell, was auch das Geschmacksbild und das angeht, was die Leute mit
• 1:28:41
  bringen von zu Hause, womit sie einfach konditioniert wurden, womit sie auf, was heißt aufgewachsen,
• 1:28:47
  aber womit sie weinmäßig groß geworden sind. Kann man sowas ad hoc vermitteln an jemand,
• 1:28:54
  der also nicht unbedingt ein Bordeaux lieb habe, aber wenn ich jetzt einen Gerneweintrinker habe
• 1:28:58
  und ich habe ein Bougogne auf der einen Seite von Leroy und auf der anderen Seite habe ich
• 1:29:03
  einen Croque Grueck, dass ich sagen kann, achte darauf, achte darauf und daran kannst du erkennen,
• 1:29:07
  dass genau dieser, der etwas bessere ist. Ja, das glaube ich. Oder wird denn der Bougogne
• 1:29:13
  vielleicht doch der in Anführungszeichen leckerere sein? Kommt vielleicht noch auf andere Parameter
• 1:29:21
  an, aber wenn du jemanden vermittelt, worauf er achten soll, die Dichte, die Länge, die Intensität
• 1:29:26
  des Weines, ich meine, das ist ja von der Struktur her, sind das ja absolut zwei Paar Schuhe, klar ist
• 1:29:33
  die gleiche Traumsorte, aber du hast ja zwei komplett andere Ausprägungen dieses Weines und
• 1:29:40
  wenn du jemandem sagst, achte darauf, wie sich das zeigt, wie lange bleibt es am Gaumen, wie ist
• 1:29:46
  die Dichte, die Intensität des Ganzen, dann ist ein Bougogne Rouche und ein Croque Grueck,
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  Welten auseinander, qualitätsmäßig und ich denke, dass kann man jemanden, der ein bisschen sich damit
• 1:29:58
  schon mal auseinandergesetzt hat, schon glaube ich, gut vermitteln.
• 1:30:00
  Den Red Moon Sparkling kann man ohne Frage als Sprudeln des Naturwunder bezeichnen und
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  im gleichen Atemzug ist er nicht nur lebendig, geschmackvoll, sondern absolut zeitgeistig und
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  was dieses Produkt so besonders macht, ist nicht nur seine Herkunft Italien, ist nicht nur seine
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  intensive leuchtend rote Farbe, sondern das einzigartige Geschmacksprofil. Im Zentrum der
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  Besonderheit steht die Apfelsorte Red Moon mit den Untersorten RS1 und RM1, deren leuchtend
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  rotes Fruchtfleisch, den wir tränkst sowohl seine markante Optik als auch seinen erfrischen
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  fruchtigen Charakter verleiht. Ja, die Red Moon Apfel zeichnen sich durch ihre außergewöhnliche
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  Färbung aus. Ihr Fruchtfleisch ist von einem tiefen Rot, das durch sogenannte Anthozian hervorgerufen wird.
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  Diese natürlichen Pigmente, die auch in roten Trauben und Bären vorkommen, verleihen dem Apfel
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  seine leuchtend rote Farbe und spielen eine wichtige Rolle in der antioxidativen Wirkung.
• 1:31:11
  Wenn ein Red Moon Apfel aufgeschnitten wird, erinnert seinen Aussehen an einen mystischen
• 1:31:16
  Blutmond, daher der Name Red Moon. Diese Äpfel, die hauptsächlich in Südtirol und ausgewirrten
• 1:31:22
  Regionen Italiens angebaut werden, stehen für eine nachhaltige umweltschonende Produktion,
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  besonders im Fokus liegt hierbei die Biodiversität. Der Anbau erfolgt unter streng ökologischen
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  Bedingungen, die nicht nur die Bodenqualität, sondern auch die Umgebung der Plantagen schützen.
• 1:31:37
  Das Ergebnis ist ein Apfel, der nicht nur optisch besticht, sondern auch reich an
• 1:31:41
  Vitamin, Mineralstoffen und Antioxidantien ist. Red Moon Sparkling besteht zu 99,6%
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  aus dem Saft dieser besonderen Apfelsorte und zu 0,4% aus Kohlensäure. Es ist ein reines
• 1:31:55
  Naturprodukt, das ohne jeglichen Zucker oder Konservierungsmittel auskommt. Die Herstellung
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  erfolgt auf schonende Weise, um die wertvollen Nährstoffe und die intensiven Aromen der
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  Red Moon Apfel zu bewahren. Die Äpfel werden zum idealen Reifezeitpunkt
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  geerntet, wobei die späte Lese den intensiven Geschmack und die kräftige Farbe des Getränkes
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  verstärkt. Nach der Ernte, meistens Ende September bis Mitte Oktober, werden die Äpfel durch
• 1:32:19
  eine Bandpresse extrem vorsichtig gepresst, um nur die natürlichen Pigmente und Aromen
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  des roten Fruchtfleisches zu erhalten. Dabei spielt die Vermeidung von Sauerstoffkontakt
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  eine entscheidende Rolle, um Oxidation zu verhindern und die Frische des Saftes zu
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  bewahren. Der spritzige Charakter von Red Moon Sparkling entsteht durch die Zugabe
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  von Kohlensäure, die in einem schonenden Verfahren eingebunden wird. Ohne die natürlichen
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  Aromen zu überdecken. Red Moon Sparkling bietet nicht nur optisch und geschmacklich, ein
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  außergewöhnliches Erlebnis, sondern punktet auch durch seine gesundheitlichen Vorteile,
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  der hohe Gehalt an Antuxiane macht das Getränk zu einer Quelle wertvoller Antioxidantien,
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  die zur Bekämpfung freier Radikal beitragen und so das Immunsystem unterstützen. Darüber
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  hinaus liefert es, wie erwähnt, Mineralien, Vitamine und Ballerstoffe, die eine ausgewogene
• 1:33:10
  Ernährung fördern. Die Äpfel sind nicht nur nährstoffreich, sondern auch besonders
• 1:33:13
  kalorienarm, was das Getränk zu einer idealen Alternative zu herkömmlichen Soft-Rings
• 1:33:18
  macht. Die Züchtung von roten Äpfel mit rotem Fruchtfleisch ist ein vergleichsweise junges
• 1:33:24
  Kapitel. In der Geschichte des Obstbaus Red Moon Äpfel sind das Ergebnis einer gezielten
• 1:33:29
  Kreuzung von Sorten, die darauf abzielen, nicht nur visuell, sondern auch geschmacklich
• 1:33:34
  besondere Erlebnisse zu bieten. Diese Entwicklung reflektiert den wachsenden Trend zu natürlichen
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  und nachhaltigeren Lebensmittel, die sowohl ästhetisch ansprechend als auch gesundheitsfördernd
• 1:33:44
  sind. Die Entwicklung von Red Moon Sparkling markiert dabei einen weiteren Schritt in
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  der Innovationskraft des modernen Obstbaus. Durch die Kombination traditioneller Anbaumethode
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  mit fortschrittlicher Technik entstand ein Produkt, das auf natürliche Weise einzigartig
• 1:34:00
  ist und gleichzeitig den Bedürfnis nach hochwertigen alkoholfreien Getränken entspricht. Und es
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  ist natürlich nicht nur die Optik, es ist natürlich nicht nur die Außergewöhnlichkeit,
• 1:34:09
  es ist die vielseitige Einsatzmöglichkeit, die dieses Getränk einzigartig macht. Es
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  ist eignenslich hervorragend als alkoholfreier Apparativ, der durch seine leichte Säure
• 1:34:17
  und die fruchtige Süße sowohl pur als auch als Basis für kreative Cocktails verwendet
• 1:34:23
  werden kann. Ein zentrale Aspekt der Produktion von Red Moon Sparkling ist die Nachhaltigkeit.
• 1:34:28
  Die Apfelbäume, aus denen die Red Moon Äpfel gewonnen werden, sind besonders widerstandsfähig
• 1:34:34
  und benötigen deutlich weniger Pestizide als herkömmliche Apfelsorten. Dadurch wird
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  nicht nur die Umwelt geschützt, sondern auch die Qualität der Äpfel verbessert. Die
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  Produzenten legen großen Wert auf umweltschonende Methoden, die sowohl den Boden als auch die
• 1:34:47
  Biodiversität bewahren. Die Red Moon Äpfel werden in enger Zusammenarbeit mit lokalen
• 1:34:52
  Landwirten angebaut, die sich der nachhaltigen Landwirtschaft verschrieben haben. Diese
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  Partnerschaften tragen nicht nur zur Qualität des Endproduktes bei, sondern fördern auch
• 1:35:01
  die lokale Wirtschaft. Durch die Verwendung von regionalen Zutaten wird zudem der CO2-Effusabdruck
• 1:35:06
  des Produktes minimiert, was Red Moon Sparkling zu einer umweltbewussten Wahl macht.
• 1:35:12
  Nicht zuletzt ist Red Moon Sparkling ein Teil eines aufstrebenden Trends zu hochwertiger
• 1:35:17
  alkoholfreien Getränken, die sowohl geschmacklich als auch optisch höchst anspruchsvoll sind.
• 1:35:22
  In einer Zeit, in der immer mehr Menschen nach alternativen zu alkoholischen Getränken
• 1:35:26
  so einsticht, Red Moon Sparkling als Vorreiter hervor, erbietet die Eleganz und Finesse eines
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  klassischen Schaubengetränkes kombiniert mit den gesundheitlichen Vorteilen eines Naturproduktes.
• 1:35:35
  Sein erfolgt in Italien und darüber hinaus zeigt, dass das Interesse an innovativen,
• 1:35:40
  natürlichen Getränken stetig wächst. Red Moon Sparkling repräsentiert nicht nur die
• 1:35:45
  neue Generation alkoholfreier Genussmittel, sondern demonstriert auf einzigartige Weise,
• 1:35:49
  welch eigene Geschmacks- und Genusswelten auch diese alternativen Getränke zu bieten haben.
• 1:35:55
  Vielen Dank dafür, vielen Dank für den Mut, vielen Dank für den Innovationskreis und
• 1:35:59
  auch ein ganz großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Segnetz.
• 1:36:03
  Gab es bei dir für dich mal einen Wein, wo die Worte gefehlt haben?
• 1:36:15
  Ja, es ist ein blödes Beispiel, weil es einer der teuersten Weine unserer Karte ist, aber das war ein...
• 1:36:24
  Wenn nicht bei dem, dann...
• 1:36:26
  Ja, es war ein absoluter Gänsehautmoment. Ich erzähle immer so ein bisschen das Drumherum,
• 1:36:34
  weil es war super lustig, besonders außergewöhnlich. Samstagabend, es war komplett voll, bis auf
• 1:36:43
  einen Tisch, der noch frei war. Es ist kurz vom Service reserviert worden, waren Gäste, die wir
• 1:36:48
  nicht kannten, kamen rein, war halt letzter Tisch, ein bisschen am Rand, nicht schlimm, aber halt
• 1:36:55
  nicht der Top-Tisch. War ganz nett, total nochmal gekleidet, war ein Ehepaar, Mitte Ende 40 vielleicht
• 1:37:05
  und die Tochter, die so Anfang 20 war, glaube ich, setzte sich hin, fragte nach der Weinkarte,
• 1:37:12
  schlägt es begund auf, schaut sich so ein bisschen um und hab gedacht, ja, wird schon irgendwas sein,
• 1:37:18
  wird schon passen. Wir haben eine Seite mit den Grand-Cruces, also wir haben die Struktur,
• 1:37:26
  wir haben zwei Seiten mit den Bougogne Regionalbeinen, dann haben wir eine Seite mit den kleinen
• 1:37:32
  Dörfern, Santo Barra und so weiter. Dann gibt es eben auch so Pellunis und Chassaniere als
• 1:37:37
  einzelne Dörfer. Es gibt eine Seite, wo nur Dominé und Leroy drauf ist und eine Seite eben mit den
• 1:37:45
  Grand-Cruces, er schalt auf die Grand-Cruces Seite, geht zu Dominé und fragt mich, was denken Sie,
• 1:37:52
  soll ich lieber Batamorosche oder Chevalier-Morosche trinken? Ich sag ja, kommt darauf an, wenn Sie noch
• 1:37:58
  ein bisschen mehr Dicht, ein bisschen mehr Power mögen, dann gehen Sie auf jeden Fall auf Batar.
• 1:38:02
  Ja, okay, machen wir Batar. Welches Jahr? Das waren zwölf, vierzehn, fünfzehn und ich glaube noch
• 1:38:13
  ein alter, zwei neun, also zur Verfügung. Vierzehn, weil es ist magisch, nehmen Sie auf jeden Fall
• 1:38:19
  das feines Jahr, ein bisschen kühleres Jahr, passt aber gut zu dem, doch sehr ausdruckstarken,
• 1:38:24
  sehr sehr ausdruckstarken, sehr sehr opulenten Lage. Ja, okay, Flasche, zwölftausend Euro. Ich gehe
• 1:38:33
  runter, wir haben unsere Raritäten nicht oben im Tagesmeinkeller, die besonderen Sachen liegen
• 1:38:37
  eben unten. Ich gehe runter, hol die Flasche ab schon, natürlich großer Wein, bestimmt sehr,
• 1:38:44
  sehr gut, wird bestimmt viel Freude machen. Ich mach auf, wie gesagt, natürlich da besonders
• 1:38:51
  zelebriert, schöner Wein, mach auf, hab den kleinen Schluck eingeschränkt und es war so ein Moment,
• 1:38:59
  es war echt Gänsehaut, alles war genau perfekt, also es war wirklich, wenn du einen Wein hättest
• 1:39:05
  malen wollen, wär es das gewesen. Habe ich super selten erlebt, ansonsten hast du ja immer
• 1:39:11
  irgendwas, die Sauerstöße, den Tacken zu spitz, es ist zu voll, es ist zu opulent, es ist was auch
• 1:39:17
  immer, aber das war echt ein unglaublicher Moment und die waren super nett, er hat gesehen, dass
• 1:39:25
  mich das erbriert hat und er gesagt, ja schenken sich noch einen Schluck ein, okay, gerne, wenn ich denke,
• 1:39:30
  dass der Schluck jetzt ungefähr 300 Euro wert ist, ja, vielen Dank, waren super nett, haben das auch
• 1:39:38
  sehr gefeiert, also waren sehr, sehr begeistert von dem Wein und war für alle in dem Moment vier
• 1:39:47
  beteiligten, die drei und mich einfach, ja, magisch irgendwo. Großartig. Ich bin 1000 Kilometer entfernt,
• 1:39:54
  überhaupt irgendwann nur darüber nachzudenken, mir eine Flasche für 12.000 Euro zu kaufen,
• 1:39:58
  aber das war großartig. Ja und danach gab es Romani Conti, Romani Conti Conti, also auch noch die Conti
• 1:40:07
  Lage, 2008 und das kannst du dir vorstellen, es war ein großartiger und besonderer Tisch, der sehr
• 1:40:15
  lange in Erinnerung geblieben ist. Wo der gleich umplatziert, an andere Gäste rausgeschmissen. Wir
• 1:40:21
  brauchen hier einen Tisch mit dem Schluck. Anerbar ist auch schön, nehmen Sie mal das
• 1:40:28
  Anerbar. Genau, ihr könnt es ja Wasser trinken. Das war eben auch das Besondere, also die waren
• 1:40:34
  super net, super freundlich, super dankbar und haben es auch alle, wie gesagt, die Tochter war
• 1:40:39
  sehr jung und am Anfang ihrer Weintrinkerzeit und hat sich auch damit auseinandergesetzt und so
• 1:40:44
  und ja, ich meine, das war dann am Ende eine Rechnung von 25.000 Euro, das ist schon was wirklich.
• 1:40:52
  Oder war der DRC aber günstig? DRC hat ja irgendwie 11,5 glaube ich gekostet,
• 1:40:58
  12 plus das Essen, irgendwie so muss es gewesen sein. Und das war einfach ein toller Moment
• 1:41:09
  und auch zu sehen, dass die Leute das gefeiert haben und nicht nur den Wein bestellt haben,
• 1:41:15
  um da jetzt eben einen tollen Instapost für ihre Weinkommunity daraus zu machen,
• 1:41:21
  sondern sich wirklich damit auseinandergesetzt haben. Aber auch, dass der Wein performt hat,
• 1:41:25
  finde ich. Also man hat ja selber eine ganz große Erwartungshaltung, du hast natürlich
• 1:41:29
  eine andere Trinkerfahrung letztlich dabei und dass der Wein dich dann abholt und in der Form
• 1:41:36
  begeistert und großartig. Ja, das war absolut begeisternd für alle. Ja. In welchem Tisch saßen
• 1:41:45
  die nur bei der nächsten Reservierung, dass alle sagen können, nicht an den Tisch? Und du sagst,
• 1:41:48
  war der Katzentisch? Nein, es war einfach der letzte, der noch möglich war. Nein, es ist auch ein schöner
• 1:41:56
  Tisch natürlich. Nein, es war Tisch 6 und es war in dem Moment wirklich der letzte,
• 1:42:02
  der noch möglich war. Wir haben diesen Bereich unten vorm Tagesweinkiller und den vergeben wir.
• 1:42:08
  Es ist ja sehr oft nur, wenn wir, wir haben so einen größeren Tisch in der Mitte und da sitzt
• 1:42:13
  dann immer eine Gesellschaft von vier zwischen vier und acht Gästen und eigentlich vergeben wir
• 1:42:20
  die beiden kleineren Tische links und rechts davon nur, wenn wir den großen in der Mitte auch
• 1:42:23
  vergeben haben. Und das war dem Abend eben nicht so, das war so ein bisschen der Notfalltisch.
• 1:42:27
  Nur aufgrund dessen, da war man das nah an der Küche und man hat Leben live. Also man kriegt
• 1:42:34
  ein bisschen mehr mit als andere Tische, möchte ich mal sagen. Ich finde es aber auch gar nicht
• 1:42:39
  negativ, als ich denke auch in vielen Restaurants. Beim Einrichtnisrestaurants macht man sich
• 1:42:43
  ja Gedanken, wie man welche Tische stellt und oftmals gibt es ja auch nicht irgendwie den
• 1:42:48
  Katzentischern und vielleicht nicht den richtigen Tisch für keine Ahnung, das Klientel. Weil du
• 1:42:53
  kannst ja vorher auch nie eruieren, ob die es jetzt ruhig mögen, ob die es jetzt lebendig mögen,
• 1:42:56
  ob die jemand nebenan haben möchten oder einfach knutschen wollen oder wie auch immer. Also da
• 1:43:02
  weil sie zum Knutschen kommen ist wahrscheinlich nichts zu euch. Ja, manchmal schon. Gibt nichts,
• 1:43:08
  was nicht gibt. Aber das ist auch ein bisschen das Schöne bei uns am Haus, dass es auch eben
• 1:43:16
  nicht so so ein klassisch angestaubtes, altes Gummierestaurant ist, wo man die Stecknadelfallen
• 1:43:21
  hört, sondern wo einfach auch Leben stattfindet. Schön immer auch Leben war. Also auch schon immer
• 1:43:27
  eine gewisse Lebendigkeit hat sich das verändert, also das Publikum seit dem Umbau und seit der
• 1:43:32
  Umstruggerierung, das hat sich auf jeden Fall verändert. Es gab vorher ein Publikum, was
• 1:43:40
  sehr sehr auf Herrn Haas fixiert war und wirklich dann auch wegen ihm kam und viele, ich meine
• 1:43:46
  natürlich, weil er war das Tantris eher 30 Jahre hier gekocht, der 23 Jahre hier, das Zepter
• 1:43:54
  geschwungen quasi und das war einfach für viele Leute natürlich so lange Zeit das Tantris und
• 1:44:00
  genau dieser Küchenstil und so. Und das war natürlich auch ein bisschen die Schwierigkeit,
• 1:44:05
  muss man sagen, mit dem Neustart. Viele der Stammgäste von damals haben uns einmal besucht
• 1:44:14
  und waren doch sehr drauf fixiert, wie es früher war und das ist es jetzt einfach nicht mehr.
• 1:44:20
  Man muss es wirklich ein bisschen als neues Restaurant sehen und viele kamen eben einmal
• 1:44:26
  und dann nicht mehr, weil es ihnen eben nicht mehr so war wie früher oder manche kam auch
• 1:44:30
  gar nicht und fand es trotzdem nicht gut. Aber ihr habt das doch im DNA letztlich? Ja, ein bisschen.
• 1:44:36
  Ich meine, es sind teilweise Gerichte, die so ein bisschen der Tradition des Hauses erbitteln
• 1:44:45
  zeigen, also genau, aber auch viele klassisch französische Gerichte einfach, viele Gerichte
• 1:44:50
  zum Teilen. Das ist eben das Schöne, es wird tranchiert, es gibt einen Käsewagen, es gibt
• 1:44:56
  einen Dessertwagen. All diese Arbeit am Tisch, die lebt wieder auf und es gibt es schon, dass
• 1:45:02
  mal eben klassische Gerichte von einem der drei vorherigen Chefs gekocht werden, aber es ist
• 1:45:07
  nur ein kleiner Teil des Ganzen. Das Kälbsbrieß Rumor, das berühmte Gericht von Ekat Blitzmann,
• 1:45:15
  gibt es immer mal wieder, aber auch nur, wenn es wirklich Sinn macht und Benjamin hat das für
• 1:45:21
  sich schon ein bisschen ins Moderne geholt, also klar, das als Vorbild genommen und auch eben mit
• 1:45:26
  den Zutaten aber ein bisschen auf seine Art und Weise interpretiert, ganz, ganz großartiges Gericht,
• 1:45:33
  aber gibt es eben auch nur dann, wenn es für ihn Sinn macht. Die kochen sehr, sehr auf die Saison
• 1:45:40
  der einzelnen Lebensmittel bedacht und wenn der schwarze Trüffel, der eben ein Teil des Ganzen
• 1:45:45
  ist, gerade nicht perfekt ist, klar, du findest das ganze ja über irgendwo Trüffel, aber es muss
• 1:45:50
  halt dann wirklich die Saison sein, es muss perfekt passen und nur wenn das eben der Fall ist,
• 1:45:55
  dann ist das Gericht auch auf der Karte. Was liegt dir mehr DNA oder Tantris? Vom Küchenstier und
• 1:46:01
  vor allen Dingen vor der Beinkombination her, also ich weiß auch nicht wohl, wo es einfacher und
• 1:46:04
  wo schwieriger ist, Weine zu kombinieren. Das DNA ist fast ein bisschen einfacher, weil es etwas
• 1:46:09
  klassischere, etwas opulentere Küche ist, wo es cremigere Sosen, du brauchst tendenziell
• 1:46:14
  kraftvollere Weine und im Tantris natürlich auch aufgrund der Struktur der acht Gänge des Menüs,
• 1:46:21
  brauchst du mehr Vielfalt, brauchst natürlich andere Dinge, klar am Ende, wenn jemand sagt,
• 1:46:29
  er möchte gerne einen Wein, den er durchtrinken kann, natürlich findet man da was und dann gibt es
• 1:46:34
  super schöne, super schöne Allrounder und am Ende, ich meine, du weißt es selber, du findest für
• 1:46:39
  jeden was, wenn er sagt, ich trink super gerne Riesling, dann machen wir auch ein Riesling
• 1:46:43
  jetzt zum Menü funktioniert, du fängst schönes raus mit Reife, was nicht ganz so zitrisch und
• 1:46:49
  frisch ist, sondern eben ein bisschen mehr gesetzte Aromatik mitbringt. Würdest du jemanden Wein
• 1:46:56
  verbieten? Also wenn du genau weißt, das passt krass nicht, dass du halt irgendwas mit wahnsinnig
• 1:47:01
  viel Säure im Gericht hast und dann trinkt er halt keine Ahnung, extrem säure betonten Wein,
• 1:47:07
  dass du sagst, nein, sie kriegen den nicht, weil du weißt, du machst damit die Küche kaputt?
• 1:47:11
  Find ich ein bisschen zu beformundend, muss ich ehrlich sagen, muss ich ehrlich sagen,
• 1:47:16
  ich weiß in den Gasten mit Nachdruck darauf hin, dass es schwierig ist, dass es nicht zusammen
• 1:47:21
  funktioniert, aber manche Leute, ich habe gleich ein gutes Beispiel dafür, manche Leute wollen halt
• 1:47:27
  ihren Wein trinken und ihr essen essen, es geht nicht darum, dass es beides perfekt miteinander
• 1:47:32
  harmonieren muss oder irgendwas, wir haben ein ganz nettes Paar, wirklich sehr, sehr gute Stammgäste
• 1:47:39
  kommen ein paar Mal im Jahr und trinken immer zu zweit ohne operativ eine Magnumflasche Amarone
• 1:47:46
  Reserva. Das heißt, das Ding hat 17,5 Prozent und das geht von Anfang von zarten Feinfischgerichten
• 1:47:54
  ganz bis zum Ende durch. Das ist halt deren Wein und deren Tradition, das bei uns zu trinken und
• 1:48:01
  die machen das. Am Ende, die sind super nett und so, wir mögen die alle sehr gerne, am Ende
• 1:48:06
  denken wir natürlich, okay, der Armer Fisch, was ist das? Am Ende, dass die noch aufstehen und
• 1:48:12
  raus und noch, ja genau, dass die am Ende noch aufstehen können und gerade rausgehen, ist ja
• 1:48:18
  fast auch ein Wunder. Ich meine, es ist ja fast Portwein-Alkoholgehalt. Ich glaube, es ist kein
• 1:48:23
  Wunder, es ist Training. Ich stelle vor, du trinkst eine Magnumflasche Portwein zu zweit zu deinem
• 1:48:29
  Abendessen. Also wie gesagt, ich habe da den Weg für mich, dass ich die Gäste absolut darauf
• 1:48:39
  hinweise, dass meine Ansicht nach nicht funktioniert, aber ich bin davon ab, ihnen Dinge zu verbieten,
• 1:48:49
  quasi. Das ist nicht das, was ich machen möchte. Aber manchmal ist es ja eben eine gewisse Rücksicht
• 1:48:55
  dann auch auf die Küche. Also ich finde, es gibt für beide Seiten immer so für und wie
• 1:48:59
  der Argumente da schwierig. Gibt es sonst irgendwie eine Grenze? Also würdest du sagen, so was mach ich
• 1:49:06
  nicht beim Wein? Also privat oder im Laden selber, wenn jemand sagt, die 12.000 Euroflasche und ich
• 1:49:12
  hätte sie gerne als Glühweine. Das ist echt eine Frage oder wenn der Russe kommt und sagt, er möchte,
• 1:49:19
  wie man das alte Beispiel hat, dann wirklich die Kohle als ein Betuss haben. Keine Ahnung,
• 1:49:25
  ich habe ehrlich gesagt so einen Extremfall noch nicht gehabt und ich auch noch nicht. Ich hatte
• 1:49:34
  noch nie Extreme, ich hatte nur vernünftige Gäste. Ja, ich meine, es gibt schon Sachen, wo es mich
• 1:49:40
  dann so ein bisschen schüttelt und einer trinkt einen toren Bogunder für ein paar Hunderttaher und
• 1:49:45
  dann braucht seine Frau da echt Eiswürfel in den Wein und so. Da denke ich mir dann schon so,
• 1:49:50
  ups, aber am Ende willst du es ihr verwähren. Wie heißt der alte Spruch? Wer die Rechnung bezahlt,
• 1:49:59
  bestimmt die Musik oder nicht. Nicht so, aber irgendwie vom Grundtino her. Wenn es zu extrem
• 1:50:07
  werden würde, wie wir beide gesagt haben, die Kohler-Petrus-Geschichte oder was auch immer.
• 1:50:13
  Wurde du nicht machen? Vielleicht, vielleicht kommt ein bisschen auf die Situation und den Gast. Aber am Ende,
• 1:50:22
  wie gesagt, es ist seine Entscheidung und am Ende muss er es auch trinken. Weißt du,
• 1:50:29
  wenn ich das für den Verbrechen halte? Am Ende, am Ende, es hat er beides bezahlt,
• 1:50:34
  den Petrus und die Kohler. In dem Fall nicht, nur wenn er sie nebenan stellt.
• 1:50:44
  Mit drei Insta-Fotos, genau. Kannst du meine Wein-Speisen-Kombination, die ich total
• 1:50:50
  geflascht hast? Also vorne hat sie den Wein. Das ist irgendwie in einer Kombination mit
• 1:50:54
  irgendeiner Speise, sei es bei euch oder dass du selber ausgegangen bist. Ja, klar. Da gibt es immer
• 1:51:01
  wieder irgendwie tolle, eindrückliche Momente. Wenn ich selber unterwegs bin,
• 1:51:06
  ich bin nicht so ein Weinbegleitungsmensch. Ich muss sagen, ich bestelle mir oder ich suche
• 1:51:10
  auch sehr, sehr gerne die Restaurants einfach nach der Weinkarte aus. Mir geht es gar nicht darum,
• 1:51:14
  unbedingt zwei oder drei Sterne zu haben. Dann gehe ich lieber, ich meine, davon abmachen,
• 1:51:19
  das eh nur ein, zwei Mal im Jahr, wenn überhaupt. Aber da schaue ich dann eher lieber, dass ich einen
• 1:51:25
  tollen Einständer habe mit einer großartigen Weinkarte und da dann unterwegs bin. Aber klar,
• 1:51:33
  diese magischen Momente hat man immer mal wieder. Was war das so? Also hast du irgendwas
• 1:51:37
  präsent, wo du sagst, boah, das flascht mich oder hat mich total geflascht? Was kann ich sagen? Im Moment,
• 1:51:43
  ich kann was aus unserer jetzigen Menü rauspicken, was ich gerade sehr, sehr cool finde. Wir haben
• 1:51:52
  einen ganz, ganz tollen Gang mit Wolfsbarsch in Tronchen geschnitten, ganz sanft gegart, auf ein
• 1:52:02
  bisschen Spinat, ich meine Spinat und Wein. Schwierig und eine ganz tolle Sauce Normand auf,
• 1:52:10
  ja, Fischfond, Weißwein, Saucer mit Kaviar abgeschmeckt und sehr, sehr präsenter Säure. Und ich habe
• 1:52:20
  einen super schönen, also es war echt zuerst so ein Ideenur, aber Weingut Verlitz aus der Steiermark.
• 1:52:30
  Und ich muss sagen, ich tue mich, da finde ich es oft okay, aber ich tue mich so mit meist
• 1:52:37
  vergerne Sachen und Orangesein und so oftmals schwer. Und hier ist ein wunderschöner Sauvignonblanc,
• 1:52:44
  der eben vom Geschmackspelt her eher in die klassischere Richtung geht. Und mit dieser feinen,
• 1:52:51
  feinen Zarte, das war eine super schöne Mineralität, diese leichte Salzigkeit funktioniert das herausragend zu
• 1:52:57
  dem Gericht. Und warum nimmst du keine Weinbegleitung, sondern eine Flasche, wenn du ausgehst? Weil im
• 1:53:04
  Prinzip, ich mache ja komischerweise vieles von mir, das kann man ja eine Flasche jeden Abend,
• 1:53:09
  man kann es ja jeden Abend in den Kopf zermachen. Aber eine Weinbegleitung, da hast du selber die
• 1:53:12
  Inszenierung des Kollegen, du hast die Interpretation des Gerichtes, du hast die Erklärung eventuell
• 1:53:21
  des Kollegen und wirst vielleicht inspiriert. Klar, manchmal sage ich dann auch, mach mir die
• 1:53:29
  zwei Weine, die du am allepassendsten findest, gerade von deiner Begleitung noch on top dazu,
• 1:53:33
  oder so, dass man ein bisschen eben auch die Handschrift des Kollegen eben kennenlernt und
• 1:53:38
  seine Idee, warum das eben zu den Gerichten, die er zweifelos in dem Moment natürlich viel,
• 1:53:43
  viel besser kennt als ich. Aber mir ist es oft zu anstrengend, das ganze hin und hergehüpfen,
• 1:53:49
  da hast du ein großes Menü, sechs, sieben, acht Gänge und dann immer wieder was Neues und so
• 1:53:55
  viel durcheinander, da bin ich lieber idealerweise, wenn wir zur Viertessen gehen, dann schaffst du
• 1:53:59
  halt auch vier Flaschen oder so über den Abend und dass man lieber ein bisschen sich selbst was
• 1:54:05
  raussucht und daher auch immer, ich meine dafür sind für alle erfahren genug, um uns da auch cool
• 1:54:12
  und besondere Sachen rauszusuchen. Apropos cool und besonders, sagen wir, sagen wir vielleicht mal
• 1:54:17
  hier unser erstes schönes Getränk öffnen, wie wäre das? Super gerne, du kannst bei dir im Betrieb
• 1:54:24
  die Sachen immer mitprobieren. Ja, absolut, okay, cool. Das ist uns allen sehr wichtig und das ist
• 1:54:31
  eben auch eine Sache, die wir hier sehr, sehr pflegen. Also im Prinzip, wie ich mich gesagt habe,
• 1:54:38
  ich probiere es, ich probiere es mit den Wein, ich hole mir immer noch eine oder zwei, jemand aus
• 1:54:42
  meinem Sommeleteam, aber oft auch irgendjemand anders, einen der Restaurantleiter oder Benjamin
• 1:54:48
  probiert dann sowieso, was ich mir gedacht habe an Wein, eine zweite Meinung oder auch eine Meinung
• 1:54:55
  von jemandem zu haben, der nicht dauernd von Wein umgeben ist und 20 verschiedene Sachen jeden
• 1:55:00
  Tag probiert, finde ich auch ziemlich wichtig. Und dann auch die Extlussivusachen, also von
• 1:55:05
  der Top-Wine-Probe? Da haben wir eh Sachen, die wir sowieso mit Cora war, angepigst haben und da probiere
• 1:55:15
  ich dann schon öfter mal einen Tropfen halt dazu von den Sachen, klar, großartig, dass man ungefähr
• 1:55:21
  weiß, wie es funktioniert, aber ansonsten einfach auch, um eine grobe Richtung zu haben, um es einordnen
• 1:55:28
  zu können, was brauche ich jetzt bei dem Gang, wie kann ich Säure, Opulenz, was auch immer austarieren,
• 1:55:35
  dass es eben schön funktioniert und natürlich, das sind teilweise Flaschen im Vierstelligen Bereich,
• 1:55:41
  dafür mache ich dann natürlich nicht für nur einen kleinen Probeschlug, piks ich nicht die
• 1:55:46
  Flasche an. Das ist da manchmal auch einfach das theoretische Wissen dahinter, wenn ich nicht gerade
• 1:55:52
  schon was angepigst habe, was eben dazu auch funktionieren könnte. Meine sind es auch wirtschaftliche
• 1:55:56
  Gesichtspunkte, dass ich schauen muss, wenn ich mir eine Flasche für 1000 annehme, die ich anpigse,
• 1:56:01
  dass ich dann auch meine 6-Laser eben davon verkauft bekomme. Das ist dann natürlich auch so.
• 1:56:07
  Das ist nicht schon 014 von den 6, die an und aufgeteilt werden müssen.
• 1:56:10
  Ja genau. Weißt du, was der größte Fehler bei Cora war ist? Das habe ich von Greg Lambrich leider
• 1:56:16
  auch lernen müssen, du hast vorher nie praktiziert, dass die niemals gereinigt werden, also dass die
• 1:56:21
  Nadeln niemals ausgewaschen werden. Also ich habe ein Kollegen letztens gefragt, wie oft hast du deine
• 1:56:26
  Nadel gewaschen oder dein Cora war ausgewaschen? Sagte er noch nie, sag ich die letzten 3 Jahre nicht.
• 1:56:31
  Kann man den waschen? Genau, genau. Wir haben eine Reinigungsroutine bei uns und wir machen das
• 1:56:38
  sehr regelmäßig. Allein schon aus dem Grund, du hast ja unten einfach der Einlass in der Nadel
• 1:56:44
  und wenn du Corknast, die ein bisschen weicher schon sind, weil eben so halb durchgeweicht vom
• 1:56:50
  Wein, dann hast du auch sehr, sehr oft kleine Stücken vom Cork, die sich darin absetzen. Und dann
• 1:56:54
  auf einmal läuft es nur noch halb so schnell daraus und dann weißt du irgendwas. Irgendwas stimmt
• 1:57:00
  da nicht. Ja, also das ist schon was sehr, sehr essenzielles, da ab und zu mal ein bisschen heiß.
• 1:57:06
  Und am Ende geht es super schnell, du schraubst die Nadel ab, hältst die unter heißem Wasser,
• 1:57:11
  pustest die 2 mal durch und das Gerät selber und dann ist gut. Das ist schon ziemlich essentiell.
• 1:57:15
  Schön, dass ihr das probieren könnt. Nur ein Wort noch dazu, was nämlich auch wichtig ist,
• 1:57:20
  wenn die Entscheidung gefallen ist, welchen Wein es gibt zu dem Gericht, es wechseln nicht
• 1:57:26
  das ganze Menü, es wechseln immer einzelne Teile des Menü und wenn eben ein neues Gericht entsteht
• 1:57:33
  und ich mein Wein dazu definiert habe, dann probiert das ganze Team, das ganze Service Team
• 1:57:39
  das Gericht. Benjamin kocht 4-5 Portionen, 4-5 Teller, wir teilen meistens zu zweit ein Teller,
• 1:57:47
  also man hat schon wirklich auch eine Portion, mini Hubs, sondern schon ein paar Gabeln auch
• 1:57:52
  und allen wird auch dann der Wein dazu eingeschänkt und finde ich auch sehr, sehr wichtig, erst mal,
• 1:57:59
  dass die das dem Gast vermitteln können, wenn mal keiner der Somalia ist da ist, um den Wein
• 1:58:04
  anzuschänken, was eben der Gedanke dahinter ist und eben, dass auch für sich selbst so ein bisschen
• 1:58:12
  kennenzulernen und hoffentlich idealerweise auch nachvollziehen zu können, warum gibt es jetzt
• 1:58:18
  eben den frischen, feinen, eleganten Sommignon zum Wolfsbarsch oder warum habe ich da ein Tumfisch
• 1:58:27
  und Rotweinsausel dazu und warum gibt es da Pino anstelle ein Weißwein. Einfach um die Begeisterung
• 1:58:33
  zu leben, finde ich das ganz essentiell wichtig. Um die Leute mitzunehmen und ja,
• 1:58:39
  ihnen auch ein Mehrwert zu bieten und auch zum Chef-Dran oder den anderen Restaurantmitarbeitern
• 1:58:46
  halt mal zu zeigen, warum es bei uns geht und ja, auch am Ende zu sehen, was hat der Gast
• 1:58:55
  jetzt in dem Moment für den Erfahrung damit oder wie wirkt es für ihn. Ja, es ist spannend.
• 1:59:00
  Also das ist im ganz, ganz vielen Betrieben nicht, dass der Aufwand betrieben wird, dass eben die
• 1:59:05
  Servicemitarbeiter das mitprobieren können, daher starten. Ist ja auch ein wirtschaftlicher
• 1:59:11
  Aufwand, also wenn da jetzt vier Minuten wieder über die Zeit mit durchkochen, also die Weine und es
• 1:59:16
  ist ja nicht das günstigste. Das ist es auf jeden Fall so, ja das stimmt, aber am Ende auch was
• 1:59:21
  sehr, sehr wichtig ist, finde ich, um eben auch dem Gast wissend gegenübertreten zu können.
• 1:59:28
  So, ich würde mal jetzt hier gerade diesen wunderbaren Schaumbrein öffnen.
• 1:59:35
  Du trinkst schon, wie ich höre. Ich habe schon mal vorgenascht, ja. Wie stehst du allgemein zu
• 1:59:45
  Champagner oder zu Schaumbreinmarken? Also bist du da eher jemand, der auf Brandsets, der Le individualität
• 1:59:51
  setzt, der irgendein gewisses Deal lebt oder bist du da geschmacksoffen? Welche Waffen
• 1:59:58
  hast du in deinen Vorliegen? Champagner ist ein sehr, sehr großer Teil unserer Philosophie und
• 2:00:04
  unserer Karte. Schon immer gewesen, ja? Immer schon gewesen, ja oder zumindest sehr, sehr lange Zeit.
• 2:00:11
  Es gibt auch wirklich nur Champagner. Wir haben keinen Francher-Corder, keinen Sekt,
• 2:00:16
  kein, was auch immer. Englisch-Sparkling. Ja, gar nicht so sehr, weil wir sagen Champagner ist das
• 2:00:25
  nur plus Ultra und alles andere ist eh nur Quatsch, sondern einfach weil wir diese sehr lange Traditionen
• 2:00:32
  und Verbundenheit eben damit haben und weil wir doch da auch sehr, sehr breit aufgestellt sind.
• 2:00:39
  Also es gibt ein paar große Häuser, ja, Rhydra, was wir jetzt gerade im Glas haben,
• 2:00:45
  ist auch bei uns vertreten, habe ich ja schon gesagt, Rhydra, Kristall gibt es gerade als Premium
• 2:00:50
  Champagner Glasweise, aber ansonsten sehr, sehr viele kleine Winzerschampagnerhäuser und das ist
• 2:00:57
  eben ein großer Teil der Weinkarte, eben das zu zeigen, das zu präsentieren und da gibt es immer
• 2:01:06
  wieder ganz, ganz spannende Entdeckungen. Es ist auch ein Bereich, wo doch viel Bewegung drin ist.
• 2:01:11
  Gerade im Champagner gibt es viele Weingüter, die am Anfang Geheimtipp sind und dann, wenn sie
• 2:01:18
  richtig auf den deutschen Markt ankommen, sind dann auch doch preismäßig durch die Decke gehen
• 2:01:21
  und sich einfach für uns dann auch nicht mehr so richtig lohnen, quasi deswegen. Es ist beim
• 2:01:28
  Champagner doch immer, immer viel Bewegung drin, es kommt immer Neues hinzu und wir sind da immer
• 2:01:32
  recht offen und auf der Suche schöne Dinge zu entdecken, aber eben wie hier Rhydra, Krug,
• 2:01:39
  Dom Perignon als großer Klassiker, Bollinger, das sind unsere vier großen Häuser, die eben
• 2:01:46
  vertreten sind, ansonsten aber ja, hast ja schon, haben wir schon drüber gesprochen, wie gesagt,
• 2:01:52
  auch Schachselos und viele, viele andere kleine, kleine Winzerschampagnerhäuser, in denen immer
• 2:01:57
  viel Bewegung ist. Unser Haus Champagner gewissermaßen, ein kleines Haus mit 7 Hektar Gen Philippe Trucet,
• 2:02:03
  wunderschöner, feiner, elegante Champagner, extra Brüt eben als Weißen unter Trucet,
• 2:02:09
  also unseren Glasweißen Haus Champagner und ganz, ganz tolles Produkt und ja, ein Bereich,
• 2:02:17
  wo sich eben immer was bewegt und wir immer auf der Suche sind. Und jetzt was Neues, wir haben
• 2:02:22
  hier Kollektion 2,4,4, die Neuste, die ich in der Tat noch nicht probiert habe. Wir haben 2,4,2
• 2:02:29
  und 2,4,3 noch bei uns in der Karte und ich war sogar vor ein paar Wochen bei Rödera vor Ort,
• 2:02:39
  aber den haben sie uns nicht eingeschänkt. Was ich halt in der Tat unglaublich reizvoll finde,
• 2:02:46
  was ich, ist ja, hier in der Champagne passiert in den letzten 5 bis 10 Jahren oder 5 bis 15 Jahren,
• 2:02:53
  aber ist diese unglaubliche Offenheit, wie man mit ganz, ganz vielen Dingen umgeht und hier ist
• 2:03:00
  hinten so ein QR-Code drauf, wo du eben wirklich alles bis ins kleinste nachvollziehen kannst,
• 2:03:07
  nicht nur welche Rebsortenküvie es ist, also 41% Chardonnay, 33% Pinot 26 Pinominee, dass du
• 2:03:13
  Gidosage dort mit dabei hast, dass du auch weißt, wie es sich zusammensetzt, also dass du halt
• 2:03:18
  hauptsächlich den 2,19er Jahrgang da drinnen hast, aber hier mit auch sehr viel Reservequalitäten
• 2:03:24
  aus 2,12 bis 2,18 darin vertreten sind, welcher Anteil im Holz ausgebaut wurde, wo die herkommen,
• 2:03:31
  wo die lagen sind, dass die gedrittelt sind in La Rivière, Montagne und Lacote, das finde ich schon,
• 2:03:36
  also es ist nicht nur, dass der Name sich geändert hat von Prübke Mier auf die einzelnen
• 2:03:42
  Editionen, sondern dass auch ganz, ganz viel passiert, nicht nur bei Rödera, aber in so einem Haus
• 2:03:47
  ist das glaube ich gravierend und unter denen, ich sag mal, Premium Brands, wenn man so möchte,
• 2:03:53
  ist es glaube ich das einzige, was so diese Schritte auch gegangen ist. Ja, das muss man sagen,
• 2:03:59
  das war auch mein Eindruck, also sie sind sehr, sehr offen mit allem, wie sie kommunizieren und
• 2:04:03
  genau, die Lagen werden, das ist ja doch ein großes Haus am Ende, aber die Lagen werden alle
• 2:04:09
  separat ausgebaut, das ist alles sehr, sehr, sehr offen, wie sie kommunizieren mit ihren Dingen und
• 2:04:16
  ich war sehr, sehr beeindruckt. Oben, dringend, ein großer Teil wird eben Biologisch Bewirtschaft,
• 2:04:23
  denn inzwischen ist natürlich auch Champagne wirklich eine tolle Geschichte, ist gerade bei der
• 2:04:28
  Größe, was mehr, 250 Hektar, glaube ich, also das ist schon... Wahnsinn, 250 Hektar eigene
• 2:04:33
  eigene Rehberge, also es ist schon Wahnsinn, ja. Kann aus sein, dass es ein Mitzukauf war, aber auf jeden
• 2:04:39
  Fall irgendwas... Wie 250 ist eine eigene Weinberge und es wird noch ein bisschen zugekauft, aber... Ja,
• 2:04:42
  okay, dann ist es noch mal zugekauft oben. Und sie haben ja nur Pinot Noir und nur Chardonnay,
• 2:04:49
  Pinot Migniers, ja nur... Und dann tolles, tolles Haus wirklich. Das ist so schön und eben auch
• 2:04:58
  als Familiengeführtes Haus wirklich noch was Besonderes, das zu finden in der Champagne.
• 2:05:04
  Und dann aber auch mit diesem Chefinologen Jean-Papetiste Lecaillon, der ja nicht nur Röderer
• 2:05:09
  bespielt, sondern auch die anderen Güter, die dort zur Familie gehören mit Betreut,
• 2:05:13
  schöne Mammutaufgaben, dass man diese Qualitätsstandard dann dort halten kann. Hast du in den
• 2:05:20
  Editionen Geschmacksunterschiede greifen können, wenn du sagst, ihr habt 43, 42 auf der Karte oder
• 2:05:26
  hattest wie bei früher die Idee, war primär, dass man eine gewisse Geschmackskontinuität hat?
• 2:05:34
  Ja, ich finde die Kontinuität, die ist schon noch da und das ist dann schon in Nuancen,
• 2:05:41
  wie es sich unterscheidet. Aber klar, ich meine, das ist schon einfach aufgrund der
• 2:05:45
  verschiedenen Herangehensweise, der verschiedenen Queues der Editionen dann schon.
• 2:05:51
  Was anderes, ich denke, es gibt schon den Grundstil, den es weiter abbilden soll.
• 2:05:56
  Aber wenn man es nebeneinander stehen hätte, würde man da ganz sicher doch feine Unterschiede
• 2:06:02
  entdecken. Massiv ja eben auch, dass früher du niemals, also annähernd ermessen konntest,
• 2:06:08
  aus welchem Jahr der überhaupt kommt oder wie lange der schon dort im Supermarktregal oder
• 2:06:12
  vor der Beleuchtung stand. Was ja entweder richtig krass ist. Du konntest du vielleicht am Korken
• 2:06:17
  sehen, je nachdem, wie weit er noch auseinandergegangen ist, aber da hat es niemals irgendwie
• 2:06:22
  ein Ansatz dafür, wie alt die Brühe eigentlich ist. Die ist ja der meiste, das muss ich nicht
• 2:06:29
  hinlegen. Das ist ja ein sehr, sehr guten Schritt, dass sie es gemacht haben und das ist eben so ein
• 2:06:35
  bisschen offener kommunizieren. Ja und weiterhin super, super schöne Produkte, ich meine sehr,
• 2:06:42
  sehr hochwertig, wirklich toll, fein, elegant, schöne, ja ich bezahne so ein fein, leichte,
• 2:06:52
  Pfirsichnote, die es mitbringt. Sehr schön, die Hefe eingebunden, also toll. Und ich meine,
• 2:06:57
  dafür ist es ja demnach relativ frisch gefülltsamuscht, schon wirklich fein und runter.
• 2:07:03
  Ja natürlich, ich meine das Brüht, ja natürlich ein bisschen mehr, ein bisschen mehr das Runde,
• 2:07:12
  als wir ganzen Freaks immer mit extra Brüht und Brühtnatur gewohnt sind zu trinken, ja,
• 2:07:18
  es ist schon eher das ein bisschen rundere, klassischere Geschmacksbild, aber am Ende
• 2:07:25
  natürlich etwas, was man auch berücksichtigen muss, was zu den normalen Champagnatrinker,
• 2:07:30
  der zweimal im Jahr oder dreimal im Jahr zu irgendwie, einen besonderen festen Pulle aufmacht,
• 2:07:35
  den natürlich wahrscheinlich eher abholt, ne, als so ein kages, kreidiges Skelett quasi.
• 2:07:42
  Was man auch nicht vergessen darf, dass man damit auf dem etwas ungeübteren,
• 2:07:46
  eine gewisse Freude letztlich vermitteln soll. Aber ist es in der Tat also, für mich war so
• 2:07:52
  gedanklich, dieser extreme Schritt vieler Champagnerhäuser in Richtung Brühtnatur,
• 2:07:56
  eigentlich auch nur eine Entwicklung aus der Veränderung der gesamten Vegetation des Trauben
• 2:08:04
  Materials, das, was sich ergab, was die Grundweine dann ergeben haben, dass man versucht hat,
• 2:08:08
  diesen traditionellen Stil mehr oder weniger damit erneut darzustellen. Hätte ich gedacht,
• 2:08:14
  dass man dieses Kage und Frische der Champagne, was eben rein im Brühtsegment nicht mehr möglich war,
• 2:08:21
  den nächsten Schritt in diese Knochiertrocken reiht? Ja, wobei ich auch so ein bisschen den Trend,
• 2:08:29
  glaube ich, sehe, dass viele so ein bisschen zurück rudern und es dann eher Richtung extra Brühtrichtung
• 2:08:35
  doch ein Tacken mehr dosage geht als nur, dass sie super Kagen, extra Brüht, super Schlanken
• 2:08:40
  Champagner zu haben. Ich meine, weil viele die Erkenntnis hatten, dass diese Weine dann auch
• 2:08:47
  nur bedingt reifen können und dann irgendwann verhungern, so mehr oder die am Stock verhungern
• 2:08:51
  und dann entweder noch freakiger werden oder diese Geschmacksfreude und die Trinkfreude
• 2:08:57
  total auf der Strecke bleibt. Weil du dann eben diese Sperrige im Rachen hast, im Gaumen hast
• 2:09:03
  und diese Trinkigkeit, die den Jungen gerne haben, geht da komplett verloren? Ja, klar. Und man grenzt
• 2:09:09
  natürlich seine Zielgruppe doch bedeutend weiter ein, wenn man eben zu, zu kack und zu
• 2:09:17
  zu filigran zu schlank unterwegs ist. Das ist natürlich auch ein Punkt, den man bedenken muss.
• 2:09:23
  Hast du den Nachteil dabei, dass die meistens dann auch weniger Speisen kompatibel sind?
• 2:09:28
  Ja. Und gerade wenn du diesen hier mit 7 Gramm diesen Stil hast,
• 2:09:34
  dann hat der so ein gewisses Fundament, was eine gewisse Offenheit letztlich auch für die
• 2:09:39
  verschiedenen Kombinationsmöglichkeiten bietet, was ich dann wiederum total reizvoll finde.
• 2:09:46
  Ja, ich meine, es ist ja auch eine traditionelle Geschichte in Frankreich,
• 2:09:49
  in Champagner nicht nur als Apparativ zu sehen, sondern als Speisenbegleiter,
• 2:09:53
  dass man das wirklich zumindest durch die ersten Gänge des Menüs mitnimmt. Und das gibt
• 2:09:58
  er absolut her. Also auch wenn man da mit den ersten feineren Fischgerichten anfängt,
• 2:10:03
  dann packt er das ja auf jeden Fall auch mit seinem Tickenmeer breite, die er eben bietet.
• 2:10:11
  Ich finde die aber nicht unangenehm. Also ich finde es auch nicht zusättigend. Ich glaube von dem kann man
• 2:10:15
  auch ein bisschen trinken und man ist nicht fertig mit dem. Ja, immer noch schöne,
• 2:10:22
  schöne packende Säure hinten raus. Das ist ja gut. Schön, schön, meine Liege gefällt. Freu ich mich sehr.
• 2:10:29
  Durchaus, ja. Wenn es dir beim Nachbar auf den Sofa gibt, dann wäre ich auch keine da.
• 2:10:37
  Statt Tränkel trocken. Ja, und dann vielleicht sogar kalt und nicht ganz so lauwarm.
• 2:11:02
  Alles verloren ist eines der Kultweingüter in Südafrika. Ein Juwel im Swatland und hat seine
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  Wurzeln im frühen 18. Jahrhundert. Die ersten niederländischen Siedler brachten das Land unter
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  ihre Kontrolle und legten die Grundlage für den Weinbau. Doch die Geschichte dieses Weinguts ist
• 2:11:18
  nicht nur eine des Erfolgs, sondern auch eine des Verlusts. Der Name "Alles verloren" heißt nichts
• 2:11:23
  anderes als "Alles verloren" und erinnert an die schmerzhafte Vergangenheit als der erste Besitzer,
• 2:11:28
  nach einer Reise zurückkehrte und sein Heim geplündert vorfahren. Trotz dieser Tragödie begann
• 2:11:33
  die Familie das Land wieder zu bewirtschaften und legte damit den Grundstein für eines der
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  ältesten Weingüter Südafrikas. Mit dem Ausstieg der Merlin Family im Jahre 1872 begann eine neue
• 2:11:44
  Ära für "Alles verloren". Daniel, Franz-Fos Merlin, der das gut übernahm, erkannte früh die Besonderheiten
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  des Swatland-Terroirs. Während das Weingut ursprünglich auch Weizen anbaute, setzte Merlin zunehmend
• 2:11:55
  auf Weinbau und erhob damit "Alles verloren" in eine komplett neue Liga. Die trockenen Sommer
• 2:12:00
  und kühlen Nächte der Region boten optimale Bedingungen für den Rebemannbau. Insbesondere
• 2:12:05
  für robuste Sorten, die wenig Wasser benötigen. Das Swatland, geprägt von granithaltigen Böden
• 2:12:10
  und Schiefer, bietet den Reben einen besonderen Untergrund. Hier müssen die Wurzeln extrem tief
• 2:12:15
  graben, um an Wasser zu gelangen, was den Weinen eine unverwechselbare Mineralität und Tiefe verleiht.
• 2:12:20
  In diesem einzigartigen Umfeld führte die Familie Merlin in den 1950er Jahren den Anbau von Shiraz ein.
• 2:12:28
  Eine Entscheidung, die "Alles verloren" bis heute prägt. Der Shiraz erwies sich als idealer
• 2:12:33
  Sorte für die Extrembedingungen des Swatland. Seine Aromen von dunklen Früchten, schokolade
• 2:12:37
  Gewürze spiegeln die Kraft der Region wieder. Technologisch stingt "Alles verloren" stets mit
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  der Zeit. Bereits in den 1970er Jahren setzte man auf temperatur kontrollierte Edelstalltanks,
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  die eine präzise Regierung ermöglichten. Diese Innovationen tug maßgeblich dazu bei,
• 2:12:51
  die Frische der Weine zu bewahren. Ein weiteres technisches Highlight ist die Nutzung der Schwerkraft
• 2:12:56
  in der Produktion, die den Wein schonend verarbeitet und so die Qualität weiter steigert. Ein Wendepunkt
• 2:13:02
  in der jüngeren Geschichte von "Alles verloren" war das Ende der Apartheid. Mit der Eröffnung,
• 2:13:06
  Südafrikas für den globalen Weinmarkt begann die Welt die Qualität des Swatlands neu zu entdecken.
• 2:13:11
  Besonders Weine mit geringen Ertrag, aber hoher Konzentration starren hervor. Das Swatland,
• 2:13:16
  lange Zeit unterschätzt, wurde zu einem Synonym für charaktervolle, komplexe Weine
• 2:13:21
  Disasteroa in all seinen Facetten widerspiegeln. Der Chirast für das "Alles verloren" verkörpert
• 2:13:26
  die besten Eigenschaften des Swatlands. Er ist kraftvoll, er ist strukturiert und doch elegant.
• 2:13:31
  Die Trauben, die in der intensiven Hitze des Swatlands heranreifen, entwickeln eine kleine
• 2:13:36
  Beerenstruktur, die zu einer enormen Aromenkonzentration führt. Dank der kühlenden Winde vom Atlantik,
• 2:13:42
  die durch die nahegelegende Feinbus-Vigitation in die Weinberge ström, reifen die Trauben
• 2:13:46
  langsamer. Dieses verleiht dem Wein eine ideale Balance zwischen Frucht und Struktur. Das raue
• 2:13:52
  Klimas-Watlands stellt hohe Ansprüche an die Reben. Mit wenig Niederschlag und heißen Sommern
• 2:13:56
  sind die Weine geprägt von Konzentration und Komplexität. In den letzten Jahren hat das Weingut
• 2:14:00
  seine Produktionsmethoden weiter verfeinert. Die Trauben werden von Hand gelesen und sorgfältig
• 2:14:04
  selektiert, um nur das beste Material zu verwenden. Der Ausbau erfolgte in einer Mischung aus
• 2:14:09
  Französischer und amerikanischer Eiche, wobei der Holzeinsatz behutsam erfolgt, um den
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  Fokus auf die natürlichen Fruchtaromen zu legen. Alles verloren verbindet Tradition mit Innovation.
• 2:14:19
  Die Philosophie des Gutes basiert auf dem Minimalismus im Keller und einer sorgfältigen
• 2:14:24
  Handarbeit im Weinberg. Diese Herangehensweise erlaubt er es, das Theroa bestmöglich auszudrücken.
• 2:14:29
  Der Shirras ist nicht nur ein Wein, sondern auch ein Ausdruck der besonderen Bedingung des
• 2:14:33
  Wardlands. Heute ist alles verloren, eines der führenden Weingüter der Region und ein Symbol
• 2:14:38
  für den modernen südafrikanischen Weinbau. Die Kombination aus jahrhundertealter Tradition
• 2:14:43
  und modernen Techniken hat dem Weingut internationale Anerkennung gebracht.
• 2:14:48
  Der Shirras, das Herzstück von alles verloren, verkörpert die Essenz des Wardlands in all seiner
• 2:14:53
  Kraft, Tiefe und Eleganz. Und das Weingut bleibt seiner Philosophie treu, die Natur zu respektieren
• 2:14:59
  und die einzigartigen Bedingungen des Wardlands optimal zu nutzen. Der Shirras von alles verloren
• 2:15:05
  zeigt, dass selbst in einer Region mit extremen klimatischen Herausforderungen richtig große
• 2:15:10
  Wein entstehen können. Alles verloren hat es geschafft. Sich in einem zunehmend globalisierenden
• 2:15:15
  Weltmarkt zu behaupten, der Shirras bleibt das Aushängeschild des Weingutes. Aber es sind die
• 2:15:20
  Liebe zum Detail und die Hingabe zur Qualität, die alles verloren zu einem echten Leuchtturm
• 2:15:25
  des südafrikanischen Weinbaus machen. Und auch wenn die Nachricht vom frühen Tod des 60-jährigen
• 2:15:30
  Danny Mellon, der am 11. September diesen Jahres einen Herzinfarkt erlag, die gesamte südafrikanische
• 2:15:35
  Weinwelt mehr als schockiert hat, wird sein Lebenswerk, das er in fünfter Generation 2003
• 2:15:40
  von seinem Vater übernahm, von seiner Frau, seinen Kindern und seinen Enkelkindern weitergeführt.
• 2:15:44
  Vielen Dank lieber Danny Mellon für all die vielen großartigen Weine und die sehr besonderen
• 2:15:49
  Weinerlebnisse. Und dass du uns gezeigt hast, wie auch Wardland schmecken kann. Und auch ein großes
• 2:15:53
  Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.
• 2:15:57
  Wann trinkst du eigentlich Wein? Also losgelöst jetzt vom Probieren oder wenn du jetzt mit deiner
• 2:16:13
  Frau aus bist oder mit Freunden aus bist, dass du sagst, da aktiv ist trinken, hast du da Momente,
• 2:16:19
  wo du Wein selber genießen kannst und richtig trinken kannst? Schon sehr, sehr gerne weg zum Essen
• 2:16:26
  als Speisenleiter. Aber es kommt immer so ein bisschen auf die Runde an. Einfach auch in
• 2:16:32
  geselliger Runde. Man kocht ein bisschen zusammen, steht in der Küche und das ist ein schöner Moment
• 2:16:39
  einfach für so ein schönes erstes Glas. Ein bisschen was knackiges, ein bisschen was frisches.
• 2:16:44
  Das ist sehr, sehr schön. Ja, eher auch ein schöner Runde und gerne mit Leuten und Freunden,
• 2:16:55
  die das eben auch zu schätzen wissen. Hast du da Anspruch an die Umgebung? Also jetzt,
• 2:17:00
  wenn es nicht zu Hause ist und du sagst, jetzt möchte ich irgendwie einen besonderen Wein trinken,
• 2:17:03
  dass du sagst, es muss die Temperatur haben, es muss die Umgebung sein, es muss die Musik laufen
• 2:17:13
  oder es ist zu freaky und du sagst, es geht ums Trinken.
• 2:17:15
  Nein, es geht nicht nur ums Trinken, es gibt so Momente, wo ich irgendwie
• 2:17:20
  Wein komisch finde und kein Wein trinken würde. Zum Beispiel? Im Fußballstadion. Es gibt ja jeden
• 2:17:28
  Stadion, hat überall VIP-Bereich heute und dann bist du irgendwie da eingeladen, kriegst
• 2:17:33
  da ein Zeug nachgeschmissen und hier Champagner und da, finde ich überhaupt komplett umpassend.
• 2:17:39
  Warum? Ist es der Geschmack? Passt für mich überhaupt nicht zusammen? Nein,
• 2:17:45
  ist nicht so der Moment dafür. Einfach eine gefühlsmässige Sache, das finde ich passt einfach
• 2:17:52
  nicht zusammen. Was würdest du denn als Nicht-Biertrinker machen? Zu Hause bleiben.
• 2:17:57
  Dann hast du Fußball nicht verdient? Ja, genau.
• 2:18:05
  Das ist einfach eine Sache, womit man aufwächst, was man mitbekommt und so, keine Ahnung, das
• 2:18:12
  sind einfach zwei Dinge, die passen nicht für mich zusammen oder nicht, dass ich das auch machen
• 2:18:18
  würde, aber irgendwie Club oder was Richtung Party geht und laut und so, das ist kein Moment,
• 2:18:25
  wo ich irgendwie Wein trinken würde, weil ich irgendwie dem Wein auch immer so ein bisschen,
• 2:18:30
  ich damit befassen möchte, dem so ein bisschen Wertschätzung gegenüber bringen möchte und das
• 2:18:34
  ist dann eher oft eher so ein Biermoment, da hat man was zu trinken, schmeckt auch auf seinem Level,
• 2:18:40
  aber es ist nichts, womit man sich richtig befassen muss und das finde ich beim Wein eben
• 2:18:44
  das Schöne, aber auch irgendwo das Wichtige, dem Ganzen so ein bisschen Respekt und Zeit und Wertschätzung
• 2:18:50
  zu teil werden zu lassen, weißt du, dass man sich damit befasst, nicht unbedingt "ah, was will
• 2:18:59
  uns der Auto damit sagen, was hat sich der Winzer dabei gedacht", sondern einfach ein bisschen zu
• 2:19:04
  erschmecken, was ist das, wie präsentiert sich das, warum ist es so? Ja letztlich hast du ja oft
• 2:19:09
  auch die Situation, dass du für einen besonderen Wein gewissen Mehrwert ausgibst und diesen Mehrwert
• 2:19:13
  musst du ja auch abtrinken können oder es wäre schöner, wenn du den abtrinken kannst und auch
• 2:19:17
  wenn es andere anders sehen, so wie gerade Oktoberfestzeit, da wird Wein auch anders getrunken
• 2:19:21
  oder keine Ahnung, bei euch im München, in den Clubs wird es ja auch anders konsumiert,
• 2:19:26
  da gibt es andere Einstellungen, aber ich finde eben auch, dass um die Besonderheit eines Produkts
• 2:19:33
  zu erkennen, dass sonst so, als würdest du irgendwie ein tolles Gemälde in dunklen Raum hängen,
• 2:19:39
  ist ja auch Quatsch. Ja, ja, ja, ja, gutes Beispiel, ja. Wie wichtig ist Musik dabei? Also findest du
• 2:19:45
  jetzt nicht um den Clubs, sondern allgemein, dass man Wein mit Musik irgendwie umspielen,
• 2:19:51
  um Garn zerstören und der Malen begleiten kann? Da Musik natürlich genauso vielfältig ist wie
• 2:19:59
  Wein, ist alles möglich, also es gibt Momente da, Untermalte ist ganz, ganz toll, aber es gibt
• 2:20:04
  natürlich auch Momente, da ist die Musik zu freaky, zu laut, zu was auch immer und spricht eben gegen
• 2:20:11
  diesen Moment der Ruhe und dieser Stille mit dem Bein gemeinsam. Also ich höre sehr, sehr gerne
• 2:20:20
  Musik und sehr, sehr vielfältig auch, aber tendenziell zu Wein, bin ich eher bei feiner, ruhiger,
• 2:20:28
  vielleicht sogar klassischer Musik eher ein bisschen was Gesetzes, was dann eben den Wein auch
• 2:20:34
  den Raum lässt sich damit auseinanderzusetzen. Bestimmen Sie Instrumente, wo du findest,
• 2:20:40
  dass die besonders zum Wein passen oder die Wein besonders reflektieren?
• 2:20:43
  Geht vielleicht mehr um die Weinart so ein bisschen. Begrund ist für mich sehr, sehr
• 2:20:55
  klassik, also am ersten vielleicht Klavier, so was in die Richtung, weil es ja auch ein sehr,
• 2:21:01
  feiner gerade, gerade der Pino, sehr, sehr feiner, sehr, sehr tenzender, sehr eleganter Wein ist.
• 2:21:07
  Ja, und dann hast du auch genauso das Gegenteil, wenn du fettest, wenn du den trinkst, dann kannst du auch
• 2:21:16
  fast Rockmusik dazu laufen lassen. Also finde ich still im Felsesser mit dem einzelnen Exemplar des
• 2:21:26
  Weins, was du dann wirklich im Glas hast. Geht total konform, dass also eine gewisse Art von Wein
• 2:21:33
  erfordert eine gewisse Musik und andersrum passt das gar nicht oder wird es fast unangenehm oder man
• 2:21:37
  hat unangenehmestes Gefühl dabei, was läuft im Tantris? Habt ihr deine Playlist, die da läuft oder
• 2:21:41
  macht ihr Bayern 3 an oder? Und hier die Nachrichten. Nein, wir haben eine Playlist und das ist wirklich
• 2:21:52
  ein bunter Mix zwischen Klassik, zwischen Jazz, zwischen vielen Dingen, teils instrumental,
• 2:21:59
  teils eben mitgesangen und so. Und ja, auch so ein bisschen auf die Zeit abgestimmt, Mittags eher
• 2:22:06
  noch ein bisschen progressiver, ein bisschen lauter, ein bisschen mehr Power und abends eben
• 2:22:12
  ein bisschen gesetzter. Ja, aber es ist ein wichtiger, ein zwölfstundendem Playlist, die jeden Tag
• 2:22:18
  gleich ist oder? Total, es ist gravierend. Aber es gibt wirklich verschiedene Playlists und das ist
• 2:22:23
  dann auch immer so ein bisschen unser Ding, uns da rauszusuchen, worauf wir gerade Lust haben.
• 2:22:29
  Ach echt? Und aber eben Mittags und Abends, abends verschieden. Ja, aber es ist immer so ein bisschen
• 2:22:36
  mit der Musik, so ein bisschen Work in Progress, also gibt immer mal wieder was Neues, neue Ideen,
• 2:22:42
  Sachen, die mit aufgenommen werden, Sachen, die rausfliegen und so. Aber Musikkonzept ist ein
• 2:22:47
  großes Thema, gerade einfach durch die Größe des Restaurants auch, also Akustik spielt eine
• 2:22:53
  große Rolle. Es gibt ja den Teppich einer Decke, der eben sehr wichtig ist für die gute Akustik
• 2:23:02
  innerhalb des Restaurants. Das ist wirklich toll. Du bist an deinem Tisch, also es ist schon teilweise
• 2:23:11
  laut, weil du hast ein großes Restaurant, du hast viele Leute, du hast die Musik und so und du hast
• 2:23:17
  aber trotzdem dein Private Space und dein Nachbartisch halt eigentlich nicht, worüber du redest,
• 2:23:21
  wenn du nicht super laut bist. Das ist sehr, sehr spannend mit der Akustik innerhalb des Restaurants,
• 2:23:27
  aber auch sehr wichtig, dass du am Ende denk mal an so eine moderne Kirche. Im Prinzip ist ja unsere
• 2:23:36
  Raumaufteilung genau das und wie es da halt und wie schwierig da die Akustik ist, eben wenn du so
• 2:23:41
  diese glatten Wände hast. Und hier, das ist eben sehr gut, das hat er durchdacht, aber auch sehr
• 2:23:49
  komplex. Also wir haben vor kurzem ein neues Musiksystem installiert, also einfach neue Boxen
• 2:23:54
  und das ganze Saison ein bisschen neu gestaltet und das war schon ein sehr, sehr schwieriges Thema,
• 2:24:00
  das so zu gestalten ist, dass es für jede Ecke passt, dass es irgendwo zu laut, irgendwo zu leise ist
• 2:24:06
  und so. Das ist schon eine schwierige Geschichte. Kann man richtig viel Geld versenken?
• 2:24:12
  Ja, das stimmt. Also das ist, da kannst du ja einige Flaschen DHC für trinken. Wer sucht die Musik
• 2:24:19
  bei euch aus? Habt ihr da Musik verantwortlichen oder darf jeder in die große Playlist was reinfüttern?
• 2:24:24
  Ne, wir haben schon eine, also zwei Herren quasi eine Company, die sich darum kümmert und diese
• 2:24:32
  Playlist und dieses Musikkonzept für uns erstellt hat, aber wir sind mit denen im Austausch und
• 2:24:37
  das nix in Stein gemeißelt, da kann man schon mal auch ein bisschen was dran tüfteln, aber
• 2:24:43
  gibt es schon jemand, der sich wirklich sehr, sehr intensiv damit auseinandersetzt. Wie ist es bei
• 2:24:51
  dir? Bist du ein großer Musikmensch oder? Dadurch, dass ich die letzten 20 Jahre mehr oder weniger
• 2:24:58
  in der Bar war und da relativ fest gesort war, also den ganzen Tag das gehört habe, was da lief,
• 2:25:05
  eigentlich weniger, weil ich dann, wenn ich nicht in der Bar war, die Ruhe genossen habe und dann
• 2:25:11
  eigentlich möglichst nicht gehört habe, dann habe ich mir irgendwie noch angetan oder habe dann irgendwie
• 2:25:17
  versucht mich damit vorzubilden, Sprachen zu lernen und so weiter und habe Musik eigentlich
• 2:25:23
  komplett vernachlässigt. Wenn ich Musik gehört habe, dann eher gezielt, also nicht so nebenher,
• 2:25:28
  sondern dann entweder, ich mag klassik total gerne, dass ich, dass wir ins Konzert gegangen sind,
• 2:25:34
  dass wir in die Oper gegangen sind, da mag ich es auch total mich damit im Vorfeld zu beschäftigen,
• 2:25:39
  das öffnet es auch vorher mal anzuhören, also ähnlich als wenn ich groß essen gehe, mich damit
• 2:25:43
  auseinandersetzen, was ist der Stil oder was ist die Interpretation von Küche seitens des Koches,
• 2:25:53
  so ging es mir eben dabei auch, wenn wir ins Konzert gegangen sind oder in die Oper und sonst,
• 2:25:58
  wenn ich richtig einfach zum mehr oder weniger abreagieren oder zum mich gehen lassen muss,
• 2:26:04
  ich habe, dann bin ich ein leidenschaftlicher Punk-Fan und vornehmlich so Kalifornier-Punk und
• 2:26:11
  liebeste auf Konzerte zu gehen und so. Genau, ja. Wir haben eine Tagisse im Mai bei der Abschiedstour
• 2:26:20
  mit meinem Sohn, den habe ich leider damit infiziert, in Berlin waren wir dort. Wow, cool,
• 2:26:24
  wirklich, das ist auch, ich liebe die Musik, das hätte ich auch im Supergang gesehen, das muss
• 2:26:28
  ja live großartig sein. Also sehr verrückt. Ich habe in Kalifornien, als ich da gelebt habe,
• 2:26:36
  halt viele von denen auch kennengelernt, weil wir dann ganz guten Zugang hatten, das war eine
• 2:26:42
  großartige Zeit dort und das ist dann wahrscheinlich so ein bisschen hängelblieben. Ich glaube,
• 2:26:47
  das war ein toller Moment gewesen, es war eine großartige Zeit da zu sein, mit so einer Energie und so.
• 2:26:52
  War sehr schön, also war wirklich sehr prägend und sehr nachhaltig und das ist dann irgendwie
• 2:26:58
  hängelblieben, da ich sage, das ist für mich so diese Kombination von Lebensfreude, von Sommer,
• 2:27:02
  von Gehen lassen. Ich assoziere ja ganz viel auch mit, weil ich da aufgewachsen bin mit Strand und
• 2:27:07
  das ist für mich so die Strandmusik und die Surfenmusik und das alles und dann oder Scar oder so was in
• 2:27:14
  der Richtung mag ich auch sehr, sehr gerne. Das ist von dem her, ich bin da, aber ich bin da auch nicht
• 2:27:18
  unbedingt zu unbequem, wenn irgendwas läuft, dann könne ich auch jedem sein. Also wenn auch keine
• 2:27:23
  Ahnung entdreht ist, ist ja leider muss man sagen Roland Kaiser ganz, ganz weit oben und wenn
• 2:27:29
  das jemand hören muss, dann würde ich mich da auch nicht verweigern, dann sei dem drum, aber es
• 2:27:35
  würde ich mir persönlich nicht auflegen. Ich habe jetzt interessanterweise, ich habe ein neues Büro
• 2:27:39
  eingerichtet jetzt mit der Umstrukturierung nach der Weinbau und mit der Podcastzeit und da habe
• 2:27:44
  ich meinen alten Plattenspieler wieder rausgeholt, meine 500 Platten, die ich mal gesammelt habe und
• 2:27:48
  hörte jetzt nach und nach alle mal wieder durch und hörte damit mein ganzes Musikleben wieder
• 2:27:53
  durch, also meine ganze Hip-Hop-Phase und meine ganze Rap-Phase und die ganze Indie-Phase und
• 2:28:00
  da merkt man wie viel Gesichter und wie viel Facetten man in sich selber hat und wie großartig
• 2:28:05
  das ist eben auch, dass ähnlich mit Wein und Riechen und Schmecken auch mit Musik wieder aufleben
• 2:28:10
  zu lassen. Was auch super spannend ist, also ich hatte auch Ende der 90er oder Mitte bis Anfang
• 2:28:17
  der Nuller, sondern eine Rap-Phase und Sachen, die du, das ist ähnlich wie beim Geschmack auch
• 2:28:23
  oder wenn du was riechst, Lieder, die du 20 Jahre nicht gehört hast und es ist deine Apple Playlist,
• 2:28:32
  gönnt dir das Lied gerade, dann taucht das mal wieder auf und du kannst immer noch die Texte
• 2:28:37
  auswendig. Du kannst die Texte auswendig und du bist sofort in der Stimmung, also du möchtest
• 2:28:41
  so, du bist sofort bei der Party damals vor 30 Jahren, das macht es so gut aus. Ja absolut großartig.
• 2:28:47
  Ich bin in Dortmund aufgewachsen und ja wirklich Roger Beats Rap und da ist wirklich eine Menge
• 2:28:53
  passiert so Ende der 90er und wenn da, wenn sowas, oh ich liebe das, das ist so großartig oder einfach
• 2:29:01
  so ein Album. Ich fahre mit dem Rad meistens zur Arbeit, brauchst so 25 Minuten und dann habe ich
• 2:29:08
  immer natürlich nicht zwei, sondern nur einen Kopfhörer drin, dass du so ein bisschen Ablenkung
• 2:29:12
  hast und da habe ich die Tage so ein altes Rap Album mal wieder von vorne bis hinten durchgehört.
• 2:29:17
  Großartig, also es macht so viel Spaß und was das Gehirn alles speichert, also du kommst echt
• 2:29:23
  auf die alten Texte wieder und ich kann das genauso gut wie es konnte, als ich 20 war. Ja absolut.
• 2:29:30
  Gehe ich völlig konform, also es ist wirklich, man geht dann ganz anders motiviert in die Arbeit
• 2:29:36
  oder auf die Arbeit und hat einen ganz anderen Drive drin und man fühlt sich dann wie damals.
• 2:29:41
  Ja, es kann Musik, das stimmt, das ist wirklich sehr cool. Und es kann Geschmack aber auch,
• 2:29:48
  ich meine manchmal kennt ja jeder von sich, du riechst irgendwas und bist gleich irgendwo
• 2:29:53
  in deiner Kindheit oder hast direkt so eine krasse Assoziation und weiß aber auch direkt,
• 2:29:59
  wo habe ich das das erste Mal gerochen und auch wenn das lange, lange Jahre gar nicht mehr an diesen
• 2:30:05
  Geruch oder diesen Eindruck gedacht hast, ist es wieder, ist es in dem Moment direkt wieder super
• 2:30:10
  präsent. Weißt du was ich, wie hat Oma's Wohnzimmer gerochen oder was auch immer, das kommt dann
• 2:30:15
  so in dem Moment wieder, du bist 20 Jahre nicht mehr da gewesen, aber es kommt dann in dem Moment
• 2:30:20
  direkt wieder und du hast es auch direkt im Kopf. Absolut spannend. Ist eine Sache,
• 2:30:25
  die auch ganz gravierend unterschätzt wird, also manchmal hat man eine Situation auch mit Gästen,
• 2:30:30
  wo man einen Wein serviert und der eine Gast kann mit dem oder dem gar nicht und dieses,
• 2:30:35
  also der Geruchs sind, ist ja letztlich unser Wahrnehmungssinn, der direkt ins limbische System
• 2:30:40
  geht, also der keinen Umweg übers Gehirn macht, sondern rein durch Emotion ausgeliebt wird.
• 2:30:47
  Wenn du etwas überhaupt nicht magst im Wein, dann kannst du darüber auch nicht hinweg trinken. Also
• 2:30:52
  manchmal sind da ja ganz, ganz negative Erinnerungen auch damit verbunden und Gasten dazu zu nötigen
• 2:30:57
  zu sagen, nein du musst es jetzt trinken, kann man nicht mal den ganzen Abend zerstören, was
• 2:31:01
  wie gesagt ganz oft so nicht wahrgenommen wird und wo man irgendwie ist natürlich doof,
• 2:31:07
  wenn die Flasche jetzt irgendwie dreistellig ist und man sagt ja, haben sich selber ausgesucht
• 2:31:11
  bei ihr ihre Wahl, dann letztlich von der Karte, was soll ich da jetzt machen? Ja, das ist aber das ist
• 2:31:16
  so ein Moment, also da versuche ich oder versuchen wir auch dann wirklich dem Gast im Rahmen natürlich
• 2:31:23
  immer entgegenzukommen, wenn jemand genau sagt, ich will genau diesen Wein ohne irgendwie
• 2:31:30
  irgendeinen Moment der Konservation, Konversation darüber, dann ist es natürlich schwierig,
• 2:31:35
  wenn er sagt, okay schmeckt mir nicht, aber wenn wir uns darüber ausgetauscht haben und ich habe
• 2:31:39
  den Wein erklärt und kann ja auch sein, auf ihn wirkt es anders oder der Wein hat irgendwas in
• 2:31:45
  sich, was ihm in dem Moment nicht zusagt, dann zwinge ich ihn nicht hin zu trinken, dann nehme
• 2:31:52
  ich den nach dem Probeschluck oder nach dem Probeschluck für ihn und seinen Freund oder
• 2:31:56
  Partner oder was auch immer zurück und schaue, dass ich das Glasweise verkaufe und mache ihm
• 2:32:02
  was anderes, aber es ist in dem Moment immer so ein Geben und Nehmen mit dem Gast, also da muss
• 2:32:07
  dann auch schon von von Gastseite irgendwie ein bisschen was zurückkommen, weil wenn das dann
• 2:32:12
  nochmal und nochmal und nochmal passiert, dann wird es irgendwann schwierig, da muss auch so ein
• 2:32:15
  bisschen, weil das ja, das fällt auch manchen Gästen einfach schwer, ihre Wünsche oder ihr
• 2:32:22
  Geschmacks oder ihre Idee von Beinen auszudrücken, irgendwie ein Wort zu fassen und dann hast du
• 2:32:29
  ganz oft die Situation, ja was passt denn zum Menü, empfehlen Sie mir was? Ja natürlich sehr gerne,
• 2:32:34
  aber in welche Richtung darfst du gehen, möchten Sie frisch trinken, möchten Sie kraftvoller
• 2:32:38
  trinken, ja empfehlen Sie mir doch was? Ja okay, weißt du wie ich meine, du hast einfach manchmal
• 2:32:45
  sehr sehr wenig was zurückkommt und dann ja okay, ich habe hier 2000 Flaschen in der Karte und davon
• 2:32:52
  zumindest die Hälfte auf die ich jetzt zurückgreifen kann, um dir irgendwas zu machen, was auf irgendeine
• 2:32:58
  Art und Weise zu den acht grundverschiedenen Gangpas, die du gleich bekommen wirst. Die wenige
• 2:33:03
  Gäste, die so anspruchslos sind, dass sie in der Tat und es soll kein Gästebashing werden, sondern
• 2:33:07
  einfach nur so ein Bewusstsein, dann letztlich darum, vor welcher Situation manchmal steht,
• 2:33:11
  die damit dann irgendwie nicht klar kommen und mit ein bisschen Kommunikation würde man eigentlich
• 2:33:15
  so den idealeren Moment letztlich für beide Seiten irgendwo auslösen und den besonderen
• 2:33:21
  Zeitpunkt kreieren können, aber es gibt auch ganz wenige, die über ihre letztlich sind ja auch
• 2:33:27
  vorlieben Gefühle, über ihre Gefühle reden können und diese Gefühle in dem Augenblick
• 2:33:31
  ganz klar addikulieren können, sagen können, ja ich liebe es kräftig oder ich mag eben tirassige
• 2:33:37
  Säure oder ich mag Schmerzen bitte, einmal Schmerzen. Ja, ja das stimmt und dann hast du da in dem
• 2:33:45
  Moment auch viele Gäste, die einfach sich für die Weim begleitung entscheiden, weil du in dem
• 2:33:49
  Moment hier lang quasi keine Entscheidung treffen musst mehr oder weniger. Was eine Schulde möglich ist.
• 2:33:55
  Ja, es ist ja auch gut, aber auch wenn man die Weim begleitung nimmt, deswegen machen wir uns halt
• 2:34:01
  einen Haufen Gedanken dazu, sollte man ja schon irgendwie ein bisschen zumindest Lust haben,
• 2:34:07
  was Neues zu probieren und ein bisschen offen sein. Wenn ich zu Hause immer nur meine eine
• 2:34:13
  Wahrart von Wein trinke, dann ist es halt schwierig dann gleich auch Weine zu trinken, die
• 2:34:18
  natürlich auch mit Ecken und Kanten ausgesucht sind. Das ist uns auch, mir auch wichtig, dass man da
• 2:34:26
  besondere Sachen hat. Ich meine, es ist nicht super funky, aber von den, ich meine, wir haben
• 2:34:32
  sieben Weinen und wir machen zum zweiten Dessert immer ein Cocktail von der Bar seit so einem
• 2:34:36
  guten Jahr. Ist auch eine sehr coole Sache. Wir haben zwei super Barkeeper und die lassen sich da
• 2:34:42
  immer wirklich tolle, tolle Sachen einfallen und eben da genauso mit der Küche in Abstimmung.
• 2:34:47
  Und das ist eine wirklich coole Sache, aber es ist bei meinen sieben Weinen halt auch immer
• 2:34:54
  zumindest ein, manchmal zwei Weine dabei, die schon ein bisschen freaky sind, ein bisschen fordernd
• 2:34:58
  und so. Ich finde, bei so einer Menge von Wein kann man das auch gut mit einbauen,
• 2:35:01
  dass man nicht nur so Wohlfühlweine mit dabei hat, aber da muss man sich als Gast dann schon
• 2:35:07
  ein bisschen auch auf solche Sachen einlassen wollen. Macht ihr auch was anderes außer Wein? Also macht
• 2:35:13
  ihr Sake, Limot, Tee? Wir machen, wir haben eine alkoholfreie, alkoholfreie Begleitung zum Menü.
• 2:35:23
  Es ist ganz klar natürlich, was wir auch wichtiger geworden die letzten Jahre und
• 2:35:29
  gerade für die Mittage oder auch so einfach, derjenige, der kein Alkohol trinken darf oder
• 2:35:35
  möchte oder wie auch immer, dass da einfach nicht nur Wasser und vielleicht mal eine Kohle oder
• 2:35:40
  eine Apfelscholle hat, sondern wirklich auch ein Geschmackserlebnis. Und da haben wir ein Mix eben
• 2:35:46
  aus Drinks, fermentierten Getränken, toll zusammengestellten Sachen, die eben die Bar kreiert.
• 2:35:54
  Da macht die Bar okay. Auf das eine Gericht bezogen, aber eben auch Sachen, die wir zukaufen,
• 2:36:01
  einfach besondere Sachen in der Flasche. Jörg Geiger, aus dem Schwäbischen,
• 2:36:08
  das ist ja natürlich großer Klassiker und schon immer großer Vorreiter, was eben das alkoholfreie
• 2:36:15
  Begleitung angeht mit sehr, sehr spannenden QBs aus alten Obstorten und so. Und das nutze
• 2:36:23
  mir sehr gerne aber auch so ein paar andere Sachen und ich bin ehrlich gesagt immer noch auf der Suche
• 2:36:29
  nach einem gescheiten alkoholfreien Wein. Also ich werde da gar nicht so, dass ich das total
• 2:36:33
  verteufeln würde, aber ich muss sagen, ich habe schon einiges probiert und so, aber es ist leider
• 2:36:41
  immer noch nicht das Gerbe vom Ei. Es ist besser geworden, als es lange Jahre war, aber es ist
• 2:36:48
  immer echt noch schwierig. Also mein Schlüssel dazu zu alkoholfreien Wein, weil es gibt ja
• 2:36:55
  Situationen, wo man es den Gästen gerne empfehlen möchte, falls Alternative oder aus Vernunftsgründen
• 2:37:01
  war, dass ich es gar nicht mit Wein verglichen habe, sondern versucht habe, eine eigene Geschmacksfaszination
• 2:37:06
  und Interpretation zu finden. Und dann gab es den einen oder anderen, den ich gar nicht so
• 2:37:10
  interessant fand, wo ich sage, okay, das kann ich dort anbieten oder das kann ich mir da zu vorstellen.
• 2:37:17
  Und wenn man den so sieht, vielleicht auch im besonderen Glas, in der besonderen Temperatur,
• 2:37:22
  in der Kombination mit einem besonderen Gericht oder was auch immer, dann hat der auch eine gewisse
• 2:37:28
  Intensität, Komplexitäten, man kann ihn mit nicht wenigen Dingen kombinieren oder nicht
• 2:37:33
  wenige Gäste damit faszinieren. Aber natürlich ist die Entwicklungsfähigkeit auch geschmackliche
• 2:37:38
  Entwicklungsfähigkeit begrenzt. Findest du, es gibt getränkt, dass dem Wein nahe kommt, also
• 2:37:43
  jetzt auch nicht nur im nonalkoholischen Bereich, sondern allgemein. Findest du Whiskeys genauso
• 2:37:48
  vielfältig oder Bier oder Sake oder Tee oder was auch immer?
• 2:37:56
  Ne, ich denke Wein hat da schon wirklich einen Alleinstellungsmerkmal, dass es wirklich in so
• 2:37:59
  viele verschiedene Richtungen gehen kann, einfach aufgrund dessen, dass es ein Kulturgetränke seit
• 2:38:06
  tausenden Jahren und das ist eben auch schon so viele Ideen zu weingeben hat, so viele
• 2:38:11
  verschiedenste Listiken, die man findet, verschiedene Arten des Ausbaus, die am Ende auch ganz,
• 2:38:17
  ganz viele verschiedene Dinge ergeben. Klar, beim Bier, mit dem Craft Beer Trend und Aroma
• 2:38:24
  hopfen und so geht es natürlich inzwischen auch in mehr Richtungen als nur Pils oder Hell
• 2:38:28
  wie vor 20 Jahren. Aber das Level von Komplexität, vom Geschmacksintensität erreicht das natürlich,
• 2:38:37
  natürlich nicht. Und da gibt es eigentlich auch nichts anderes, was so vielfältig ist.
• 2:38:44
  Was ist denn Wein, wenn du es in ein Wort pressen müsstest?
• 2:38:48
  Ich weiß nicht, ein Wort ist super schwierig, unverwechselbar, besonders vielfältig.
• 2:38:53
  Ein wahnsinnig besonderes Getränk.
• 2:39:03
  Ja. Und verwechselbar gefällt mir eigentlich fast irgendwie am besten. Ja, es ist vielleicht
• 2:39:11
  fast das am besten. Was wärst du für ein Wein? Ich wäre ein Bougunder.
• 2:39:21
  Was für ein Bougunder? Ich mein, du kennst dich irgendwie, okay?
• 2:39:25
  Ich wäre ein weißer Bougunder, ich wäre ein Püleni-Morocce.
• 2:39:28
  Naja. Fein, mineralisch, elegant, nicht so laut, nicht so laut wie ein, mach so zum Beispiel,
• 2:39:37
  nicht so laut wie ein Bougunder aus dem Makonis, sondern eher ein bisschen filigraner, ein bisschen
• 2:39:43
  leiser in meiner Art, ein bisschen feiner. Ich glaube, das würde mich ganz gut charakterisieren.
• 2:39:52
  Und warum dann Püleni und kein Schassan?
• 2:39:53
  Weil Schassan hat eine gewisse Vierschichtigkeit und das manchmal noch ein bisschen komplexer
• 2:40:01
  Püleni ist ja doch ein bisschen straighter, ist auch irgendwie nicht kürzer. Oder sehe ich das falsch?
• 2:40:05
  Ja, ich finde, von der Reife-Fähigkeit. Also sollte ja eigentlich zumindest historisch das
• 2:40:10
  Püleni, also angelegtes Püleni, die etwas schneller verhungernenden Weine sind und
• 2:40:15
  Schassan ja dann doch schon die mit einer etwas größeren Lebensfähigkeit?
• 2:40:18
  Ja, weil Schassan ja natürlich oder sehr, sehr oft zumindest ein bisschen kraftvoller ist
• 2:40:24
  ein Püleni, immer ein bisschen der, finde ich persönlich, immer ein bisschen der feinere
• 2:40:27
  meines steht und fällt natürlich immer sehr, sehr extrem mit dem Produzenten des Ganzen, aber
• 2:40:33
  wenn du jetzt wirklich den ganz typischen, das Herz dieses Dorfes, sei es Püleni,
• 2:40:39
  die mir so oder Schassan begreifen würdest, das Püleni ja immer der, der feinste, der filigranste
• 2:40:44
  Wein aus den drei Dörfern. Ja, klar gibt es Gegenbeispiele und weiß nicht,
• 2:40:52
  Rolo ist super fein, super filigran, obwohl es noch so ist, aber im Grundding, wenn man über
• 2:40:58
  Merceux spricht, dann denkst du dann, was Runde, was Schmelz ist, was Nuss, auch Matik, du hast
• 2:41:03
  mehr Power im Wein und ich finde Püleni ist am einen Ende, Schassan hier ist die Mitte, weil es
• 2:41:10
  eben in beide Richtungen gehen kann und Merceux ist eben oft der dichteste, der opulenteste, der
• 2:41:16
  von diesen drei. Bist du Film oder Buchtyp? Ich bin eigentlich Buchtyp, ich lese super gerne, aber
• 2:41:27
  ich komme irgendwie zu wenig dazu in letzter Zeit. Klar, viele, nein wir haben unsere Viertagewoche
• 2:41:34
  mit bis Samstag, drei Tage klingt erstmal toll, aber es ist natürlich super oft irgendwas und
• 2:41:40
  natürlich auch, was ich machen darf, tolle Reisen und so ist natürlich was ganz ganz Tolles und
• 2:41:45
  irgendwo auch Privilegiertes, dass ich sowas machen darf eben fürs Haus am Ende auch, aber es ist dann
• 2:41:53
  schon oft auch zeitmäßig fordernd und dann ist die Familie da und meine beiden tollen Kinder
• 2:42:01
  sind da und die wollen und brauchen und haben natürlich auch ein Anrecht auf die Zeit mit mir
• 2:42:07
  und dann fallen solche Hobbys wie eben Lesen doch hinten runter, aber ich tue das ja gerne, ich habe
• 2:42:15
  auch, ich lese sehr sehr gerne historische Romane, ich habe die Game of Thrones Bücher gelesen,
• 2:42:22
  bevor ich die Serie geschaut habe und so und das ist schon was, aber am Ende ist es zeitintensiv
• 2:42:29
  und die Zeit muss man halt irgendwo finden oder von irgendwas anderem abknapsen halt, da wird es
• 2:42:35
  dann manchmal ein bisschen schwierig. Grundsätzlich digital oder analog? Also nicht nur beim Buch,
• 2:42:42
  sondern im Leben, im Bewusstsein? Lieber analog eigentlich, ich meine,
• 2:42:50
  bin auch lange Zeit meines Lebens ohne die ganzen Technik, die uns vorzutage umgibt,
• 2:42:56
  ich bin 1982er Jahrgang und auch sehr sehr lange ohne den ganzen Technikram gut und glücklich
• 2:43:06
  groß geworden und deswegen eher analog als digital eigentlich. Noch ein Weintje am Schluss? Ja klar,
• 2:43:15
  sollten wir auf jeden Fall machen. Was weiß es? Was weiß es? Ja es ist ein mir unbekannter Wein
• 2:43:25
  bisher, bin ich sehr gespannt, du wirst ihn kennen, weil du hast ihn ausgesucht. Ist für mich so eine
• 2:43:33
  Art von Wein, wo ich selber empfinde, dass man tolle Überraschungen leben und erleben kann,
• 2:43:41
  obgleich man sich mit dem Land vielleicht beschäftigt, da merkt man, wie unbekannt so ein
• 2:43:47
  Weinland eigentlich nicht selten ist und ich finde, dass gibt wenig Weinländer,
• 2:43:52
  die genau das aufweisen oder zeigen können, wie in Italien. Also jetzt in Deutschland
• 2:43:58
  ist kaum eine Region unbekannt oder selbst auch in Frankreich, irgendwie kennt man
• 2:44:04
  alle Regionen, wenn du dich so ein bisschen mit Wein beschäftigst, in Spanien genauso,
• 2:44:09
  vielleicht kann Portugal noch Überraschungen bieten, aber in Italien gibt es teilweise noch Ecken,
• 2:44:13
  wie jetzt hier in dem Fall Umbrien, die kaum jemand irgendwie offen Schirm hat. Und dann diese
• 2:44:18
  Kombination mit Fermettino, mit Treviano und Gregetto, hast du eine ganz verrückte Kombination?
• 2:44:26
  Ja und auch durch den großen Schatz der vielen vielen Autotonenrebsorten Italiens. Aber die haben
• 2:44:34
  viele, die haben auch Griechenland, die hat auch Portugal, ich würde das also behauptet natürlich
• 2:44:39
  die Teilnehmer von sich, dass das deren Alleinstellungsmerkmal ist, so großartig, würde ich gar nicht
• 2:44:44
  mal so sehen oder das kannst du selbst ja auch in Deutschland, hast du so viele, sage ich mal,
• 2:44:48
  Freakie-Gerebsorten oder mit den ganzen Pivis, wo du sagst, das wird hier intensiver gelebt. Also
• 2:44:53
  das finde ich ist noch nicht mal so das USP des Ganzen, sondern die Eigeninterpretationen,
• 2:44:57
  dass du manchmal auch Regionen hast, die ganz eigene Stile, sei es eben Kampagnen oder sei es
• 2:45:02
  wie in dem Fall Umbrien, die du mit nichts auch vergleichen kannst. Also wenn du dem Wein
• 2:45:07
  Glas hast, könnte niemals ein Südtiroler sein, das könnte niemals ein Pimentesa sein.
• 2:45:13
  Ja, ja und du hast halt sehr, sehr viele Regionen und auch sehr, sehr viele Regionen, in denen
• 2:45:19
  Wein halt schon immer vorkommt, die alle ihre Traditionen haben und wo Wein halt
• 2:45:24
  ganz stark verwurzelt ist im Leben der Menschen und das ist halt was.
• 2:45:29
  Die gehen ja auch anders mit um, also ähnlich wie im Begrund auch, wo die das mit einer anderen
• 2:45:35
  Traditionsbewusstsein, mit einer anderen Wahrnehmung auch leben ist es dort genauso,
• 2:45:39
  also dass die schon seit Ewigkeiten, hier seit den 70er Jahren und ganz anders mit Holz spielen,
• 2:45:44
  was halt in Deutschland, Österreich wahnsinnig experimentell bespielt wurde, wo viele Fehler
• 2:45:51
  gemacht wurden, wird es hier mit einer leichtfüßigen Selbstverständlichkeit gelebt und so eine Rebsorte,
• 2:45:56
  der man eigentlich keine Lebensfähigkeit zuspricht, wie Fermentino wird es ja nicht unbedingt von
• 2:46:00
  Haus aus, irgendwie 30 Jahre in Keller tun, der ist jetzt in 2020, kann wunderbar reifen und kann
• 2:46:09
  jetzt noch bestimmt fünf oder zehn Jahre auf der Flasche verbringen, hat sowohl eine
• 2:46:15
  Fähigkeit, als Speisen zu kombinieren, als eben auch eine Eigenfaszination.
• 2:46:18
  Wunderschöner Wein, also toller Toller Holzansatz muss man sagen, du hast tolles,
• 2:46:24
  kremige Mundgefühl. Das Holz spürst du, dass ich find's kaum merkbar eigentlich von der Art her.
• 2:46:29
  Ist eine leichte Kremigkeit da, weil ich hätte nicht gedacht, dass es da kommt. Ja, durch die...
• 2:46:32
  Ich hätte fast, okay.
• 2:46:33
  So hat ich es interpretiert, du hast feine Frucht, aber
• 2:46:40
  eben tendenziell eher zarte, elegante Frucht, die, ich weiß nicht, ich kenne den Wein nicht so in
• 2:46:48
  Detail, aber die meines Erachtens vielleicht für großes Holz sprechen würde. Du hast diese tolle
• 2:46:55
  Kremigkeit, also auf jeden Fall die malolaktische Regierung, die die Stadt gefunden hat, schöner
• 2:47:01
  Schmelz und am Ende was, was eben Italien weiß, ist ja oft auch einfach viel frisch und teilweise
• 2:47:10
  nachdem, wo du bist auch relativ belanglos, aber das hier hat ja Körper, das ist ein Wein mit absolut
• 2:47:16
  großartiger Struktur und eben, wie du auch gesagt hast, mit Potenzial. Das ist ein Wein,
• 2:47:21
  kannst auf jeden Fall für ein paar Jahre beiseite legen und der wird absolut gewinnen. Der wird
• 2:47:28
  sich meines Erachtens wunderschön entwickeln. Und was ich finde, der schlägt so ein wenig die Brücke
• 2:47:35
  zwischen dem, was bei euch ein Thema ist, dem klassischen Luganertrinker, weil der hat so diese
• 2:47:40
  leichte Exotik, der hat die weißen Früchte, er hat ein bisschen Würze mit dabei, hat diese leichten
• 2:47:45
  Blütenaromen, eben durch den Tribian und natürlich eben auch beeinflusst, der hier nur
• 2:47:49
  an Teilmäßig drin ist. Aber du hast eine gewisse Ernsthaftigkeit durch die Salzigkeit. Ja genau,
• 2:47:54
  genau. Und mit 12-8 Alkohol ist der ganze lebendig trinkfreudig, also finde ich, finde ich
• 2:47:59
  interessant. Ja, ne ne, sehr sehr schön wirklich. Kann man auch mal vorhin ein Formshäuser trinken.
• 2:48:04
  Und auch haben wir eine tolle gastronomische Wein, also was eben auch viele, viele Speisen schön
• 2:48:10
  begleiten würde. Du bist nicht zu spitzen, also eure, du hast ein bisschen Körper, du hast ein bisschen
• 2:48:15
  Schmelz und Fülle, die es mitbringt. Aber eben trotzdem diese, wie du auch gesagt hast, diese
• 2:48:20
  leicht exotische Frucht, die viele, viele Leute abholen wird, aber die eben sehr, sehr fein
• 2:48:24
  eingewoben ist in das Ganze. Ist nichts zu laut, sondern alles schön an seinem Platz.
• 2:48:30
  Ist mit 25 Euro natürlich eine Hausnummer. Also da merkt man schon, die Anspruch lässt sich auch
• 2:48:35
  in dem Wein, aber ich finde, der wird dem gerecht und hat eine eigene Identifikation,
• 2:48:41
  dass man sagt, also man kann den Wein auch wiedererkennen, was wenige können,
• 2:48:47
  habt ihr auch umrühren auf der Karte bei euch? Italien sind wir sehr, sehr klassisch unterwegs.
• 2:48:52
  Also wir haben Südhohl, Weiß und ansonsten Toscana und in der Toscana auch wirklich
• 2:49:00
  zum, also wir haben einen Super Toscana Wein gut, ansonsten ein Assangewese in der Toscana.
• 2:49:07
  Eure Eigenes? Pirmont, ja auch. Auch Salicotti, auch eben das eigene Wein gut,
• 2:49:14
  aber eben auch, weil es die Qualität einfach hergibt. Das ist jetzt nicht, dass wir das
• 2:49:21
  deswegen hier promoten wollen, sondern einfach, weil es ein großartiges, kleines Wein gut ist mit den
• 2:49:27
  4 Hektar, inzwischen sogar demitert zertifiziert, also großartige Weine und wirklich im Herzstück
• 2:49:33
  des Brunello-Gebiets unterhalb des Dorfes von Montalcino, also ist wirklich mein,
• 2:49:40
  kann ich dir jetzt natürlich alles sagen, aber es ist auch was, was auch so gut,
• 2:49:44
  gut in der Karte stehen könnte, weißt du, wenn das jetzt nichts hier mit im Haus zu tun hätte.
• 2:49:48
  Und Ostipir Hectar holt ihr 20.000 Flaschen, also das ist ja schon,
• 2:49:53
  maximal 20.000 sind es im guten, im starken Jahr, wenn alles perfekt läuft.
• 2:50:01
  Also ich glaube jetzt mit viel Regen insgesamt im Jahresverlauf, aber auch mit den Schwierigkeiten
• 2:50:06
  jetzt bei der Ernte, werden das bestimmt keine 20.000 werden. Und es ist so, sie könnten
• 2:50:12
  Brunello aus allem machen, aus den ganzen 4 Hektar, was eben auch eine große Besonderheit ist,
• 2:50:18
  dass das Ganze eben Brunello zertifiziert ist. Kann sein gut, ja.
• 2:50:22
  Aber je nachdem, wie das Jahr eben so verlaufen ist, entsteht auch ein Rosso oder entstehen eben
• 2:50:27
  auch andere Weine dort. Musst du um deine Allokation für nächstes Jahr kämpfen, oder?
• 2:50:33
  Muss ich gucken, dass ich genug abkriege, ja.
• 2:50:36
  Hast du so im Allgemeinen noch Ziele und Wünsche, also irgendwas, was du
• 2:50:41
  gerne noch machen, erreichen, tun, perspektivisch innovieren möchtest?
• 2:50:52
  Das Ganze hier weiter nach vorne bringen in allen Belangen, die, dass wir eben die Dinge,
• 2:50:58
  die wir schon sehr, sehr gut machen, noch ein bisschen besser machen und uns hier alle
• 2:51:02
  noch ein bisschen mehr verwirklichen können bei unserer tollen, tollen Arbeit.
• 2:51:06
  Einblicke, die man sonst wahrscheinlich nie erhält, in eine solche Institution wie das Tandres
• 2:51:18
  so tief reinzuschauen, die Abläufe ein wenig mitzubekommen. Das Gefühl,
• 2:51:22
  für diese authentische Art von Gastronomie von der Hochkultur der Gastronomie zu erhalten,
• 2:51:27
  ist ein großartiges Geschenk. Vielen Dank, lieber Julian, dass du deine Erfahrung,
• 2:51:32
  dein Wissen um diesen einzigartigen kulinarischen Ort, diesem Symbol deutscher Gastronomie-Geschichte
• 2:51:38
  mit uns geteilt hast. Und auch ein ganz großes Dankeschön an euch für's Zuhören, fürs Begleiten,
• 2:51:42
  fürs Bewerten, fürs einfach bei uns sein. Vielen lieben Dank dafür. Natürlich auch ein großes
• 2:51:46
  Dankeschön der Schlumberger-Gruppe mit den Handelshäusern Segnitz, Schlumberger-Konziowini
• 2:51:51
  und dem Privatkunden-Portal, den Bremer Weinkolleg für die händische und wirtschaftliche Unterstützung.
• 2:51:56
  Danke, dass ihr uns begleitet, dass ihr uns unterstützt, dass ihr an unserer Seite seid.
• 2:51:59
  Vielen lieben Dank dafür. Und wie es so schön heißt, nach dem Podcast ist vor dem Podcast.
• 2:52:03
  Und ich freue mich auf die kommende Woche, auf den kommenden Freitag und gleichnisse hierbei sind
• 2:52:07
  rein zufällig, also dass wir noch einmal München sind, dass wir noch einmal bei einem Julian sind.
• 2:52:11
  Ich freue mich sehr und ganz besonders auf Julian Schweikart!
• 2:52:15
  Hallo zusammen, mein Name ist Richard Österreicher. Ich habe ein kleines Weingut im Herzen von
• 2:52:34
  Franken in Sommerach, was ich gemeinsam mit meiner Frau Kerstin führe. Ich darf euch heute ein paar
• 2:52:41
  Worte über unseren Freund Julian Grundwald an euch richten. Kennt gelernt haben wir uns im Königshof
• 2:52:48
  in München vor über zehn Jahren. Damals war der Chef-Sommelier Stefan Thüriot. Julian war stellvertreinder
• 2:52:56
  Restaurantleiter. Ich denke, dass Julian von Stefan viel lernen konnte. Der Königshof hatte damals
• 2:53:03
  ja eine tolle Weinkarte und beide sind, warum sind wirklich Förderer des deutschen Weins?
• 2:53:10
  Was damals ja nicht ganz so selbstverständlich war, für uns war es aber tatsächlich gut, toll
• 2:53:16
  zu beobachten, wie Julian immer mehr angefixzt war vor dem Thema Wein und er wollte hinter die
• 2:53:23
  Fassaden schauen und wollte unbedingt auch wissen, wie das funktioniert und wie Weim wirklich entsteht.
• 2:53:28
  Vor allem natürlich die großen Weine. Er hat uns dann immer wieder im Weingut besucht, zusammen
• 2:53:33
  mit seiner Familie, seiner tollen Frau und den zwei süßen Kindern. Ja und dann hatte er sich entschlossen
• 2:53:39
  die Ausbildung, diese sommelier Ausbildung, dran zu hängen. Was er natürlich erstmal sehr gefreut
• 2:53:45
  hat, er hat ja ohnehin dann ein wahnsinniges Wissen aufgebaut, ist ein hervorragender Verkoster,
• 2:53:52
  der den Wein auch tatsächlich fühlt und nicht nur aromatisch zerlegen kann, sondern eben auch
• 2:53:59
  die Größe eines Weines fast. Was sich an Julian sehr schätzt, ist seine ruhige Art. Er kann
• 2:54:05
  zuhören, das zeichnet ihn als Gastgeber sehr aus. Er ist unfassbar empathisch und dank seines großen
• 2:54:13
  Wissensüberweinen aus aller Welt gepaart mit den riesigen Fundus des Tandres, wo er heute arbeitet,
• 2:54:20
  aus dem er schöpfen kann, gelingt es ihm den Gast immer wieder zu überraschen und zu begeistern.
• 2:54:25
  Was keine Selbstverständlichkeit ist, weil sommelier ist ja doch gerne auch mal dazu neigen,
• 2:54:31
  ihre Weine dem Gast aufzudrängen und nicht unbedingt dem Gast zuzuhören, was sie eigentlich
• 2:54:39
  gerne trinken will. Wir sind eben keine Freunde von Weinbekleidungen, um ähnlich zu sein, aber
• 2:54:45
  Julian gehört zu denen, den wir blind vertrauen können. Er trinkt den Gast eben nichts auf,
• 2:54:51
  keinen Geschmack, sondern hört zu und zeigt ihm einen außergewöhnlichen Tropfen, wovon er dann
• 2:54:56
  begeistert ist. Er ist keine der Lautsprecher in der Branche, obwohl er ja auch international schon
• 2:55:01
  viel Erfahrung gesammelt hat, war in New York und der Anderen aber seine zurückhaltende Art,
• 2:55:08
  seine Gelassenheit hat er sich bewahrt. Julian hat über die alte Jahre, so wie wir das miterleben
• 2:55:14
  durften, seinen ganz eigenen Stil gefunden und das macht ihn als Gastgeber wirklich einzigartig.
• 2:55:21
  Ein einziges Handicap hat er natürlich doch. Wir mögen beide Fußball und mit den Farben
• 2:55:29
  hat er es nicht ganz. Da ist er noch auf der falschen Farbe, ist glaube ich gelb und ich
• 2:55:36
  muss ihn da noch unbedingt rüberholen auf die rote Farbe. Da werde ich natürlich nicht nachlassen,
• 2:55:42
  das werde ich weiterhin versuchen. In diesem Sinne viel Spaß und ja, Julian, melde ich wieder,
• 2:55:50
  ich hoffe wir hören und sehen uns bald wieder mal. Bis dann, Servus!
• 2:55:54
  *Musik*
• 2:55:56
  *Musik*
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