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Silvio Nitzsche – Der mit dem Wein tanzt · SOMMELIER

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  Mein Name ist Dieter Müller.
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  Silvionice war in der Zeit von 2000 bis 2005 im Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Leerbach in Berglis-Gladbach als Chef somit je tätig.
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  Es war für meine Frau und mich als Chefs mit unserem Team immer ein großes Vergnügen zu sehen, nein, zu erleben, wie Silvion am Tisch gesternreich und mit seiner ihm eigenen Rhetorik unsere Gäste seine Begeisterung für den Wein vermittelte.
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  Dieser Mann ist ein Weinphilosoph mit einem großen Wissen, aber vor allem das sein Gefühl auf die Gäste und ihre Wünsche einzugehen oder auch neugierig zu machen auf eine Weinbegleitung.
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  Die harmonisch zu unseren Menüs passte, das hatte er wie kein anderer oder andere.
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  Silvio, danke für die Einladung, dass ich bei dir sein durfte.
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  Danke, aber wer interviewt eigentlich dich?
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  Du holst die ganzen Leute auf den heißen Stuhl, aber du musst auch auf den heißen Stuhl kommen.
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  Du hast eine ganze Menge zu erzählen, würde ich sagen.
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  Der eine oder andere hat reklamiert, dass ich nicht da drin wäre, aber letztlich ist nicht so mein Stier. Zum einen wüsste ich nicht, wie ich das machen sollte, ich kann mich ja nicht selber vor das Mikro setzen und mir selber Fragen stellen.
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  Dann holen wir mal eine Flasche Wein oder zwei oder drei und treffen uns später nochmal und organisieren im Prinzip, dass ich dir mal die 30 Fragen stelle.
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  Ähnlich wie damals, wie ich deine Weinbar geändert habe, wie war das? Wann war das vor allem?
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  Ich habe zu acht angefangen im Juni, Juli, wir haben immer Veranstaltungen gemacht und wir haben immer Köche eingeladen.
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  Dann habe ich zu Marc gesagt, lass uns ein paar Weihnasen einladen und lass uns mit denen was machen.
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  Dann haben wir eine richtige Serie gemacht, dass wir verschiedene Leute eingeladen haben und deren Wissen abgegriffen haben und damit ein lustiges Event gemacht haben.
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  Dann gehen wir los. Ich bringe ein paar Weine mit du und ein paar Gläser mit.
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  Wir reden auch über Gläser teilweise, dann würde ich das Thema kümmern.
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  Ich finde es total interessant, auch mal den gleichen Wein aus verschiedenen Gläsern zu probieren.
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  Wenn man die Gläser in seinem Restaurant hat oder in seiner Weinbar oder wie auch immer, dann total gerne.
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  Ich wäre aber, ich hoffe, du nimmst mir das nicht übel. Ich wäre sehr direkt.
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  Ich werde auch gerade in einem Wein im Spiel. Ich werde nicht ordinaire, aber ich werde...
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  Wir sind ehrlich. Okay, bis gleich.
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  Herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Somelier, die interessantesten Weinkenner unserer Zeit.
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  Mein heutiger Gast bin ich selbst.
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  Das ist ja mal eine komische Situation, sich selber anzumoderieren und damit auch noch klarzukommen.
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  Und wie das kam und was Billy Wagner damit zu tun hat, das hört ihr sofort.
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  Und auch die Vorstellung, wie ich zu dem gekommen bin, was ich heute mache, erfahrt ihr.
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  In den nächsten, ihr habt gesehen, es geht nicht nur 1 oder 2 Stunden und ich hoffe, dass es euch Freude macht.
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  Die Aufzählung der Titel erspare ich euch einfach mal, aber ich möchte mich trotz allem für all die vielen Auszeichnungen,
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  die ich sowohl damals bei Dieter Müller im Schloss Hotel Lehrbach als auch mit der Weinbar...
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  Nein, falsch formuliert. Mit der Weinkulturbar in Dresden erreicht habe, wirklich ganz herzlich,
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  bei allen auszeichneten Gremien, Journalisten, Magazinpublikationen oder wen auch immer.
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  Riesig bedanken. Und auch wenn ich sage, dass mir diese Sachen im Nachhinein nicht wirklich viel bedeuten,
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  sind sie in dem Augenblick eine unfassbare Wertschätzung. Und ich bin froh, dass es solche Gremien gibt,
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  die unsere Fachleute seien, das Restaurant leider sei Somaly, sei es Köche, was auch immer Ehren und damit die Arbeit wertschätzen.
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  Vielen Dank dafür, dass ihr euch die Mühe macht, die herauszusuchen und diese explizit auszuloben.
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  Und bevor ich gleich ins Gespräch einsteige, möchte ich mich ganz ganz besonders und diesmal doppelt unter Striche
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  und mit Ausrufe zeichnen bei der Schlumberger Gruppe, mit den Handelshäusern, Konseo Vini, Segnetz, Schlumberger
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  und dem Privatkundenportal Bremer Weincolleg aufs allerherzlichste und ganz ganz ganz besonders bedanken.
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  Und über die Maße nicht nur zum Jahresende, nachdem wir das erste Jahr Somaly abgeschlossen haben,
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  sondern eigentlich im wöchentlichen, fast täglichen, zum einen beim Herrn Rudolf Knickenberg,
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  dafür, dass er dieses Projekt mit initiiert hat und zum anderen und auch ganz ganz ganz besonders herzlich und menschlich bei Maria Anna Wimmer,
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  im Prinzip mein Backbone, mein Rückgrat, die mir auf unglaublich fachliche Weise und vor allen Dingen menschliche Weise zu Seite steht
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  und mich auf diese wunderbaren Fehler, die ich leider durch meine Schusslichkeit ständig verursache, aufmerksam macht
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  und dafür sorgt, dass dieses Projekt mit jeder Folge ein Stückchen besser wird.
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  Vielen lieben Dank Herr Knickenberg, vielen lieben Dank Frau Wimmer und auch an dieser Stelle noch einmal vielen Dank der gesamten Schlumberger Gruppe
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  für die händische und wirtschaftliche Unterstützung. Dank Ihnen ist er, dank Ihnen bin ich heute hier.
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  Herzlich willkommen lieber Billy Wagner und Sylvia Nietzsche.
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  Fünf Stunden später.
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  Ich bin gespannt, was du rausgesucht hast. Die Sachen sind bei dir meistens, ich weiß nicht, ob für mich der Wein das Interessante ist,
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  ist es aber wirklich das Gespräch. Weil Wein hat ja bei mir immer so einen ganz ganz eigenen Fokus und ich freue mich da immer wie ein kleines Kind drauf.
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  Also ich bin gespannt, ich bin auch gespannt, wie du meine Auswahl findest.
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  Ich dachte, dass ich Klassiker bei eben auch ein bisschen was Neues mitnehme, hoffe, kann ich ein bisschen überraschen.
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  Wie machen wir das? Trinken wir eine Flasche nach der anderen oder probieren wir und wenn wir den über haben, dann springen wir zum nächsten.
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  Und du hast nur einfach das, wie wir die Spiegel schon mal haben und nicht, dass ich die ganze Zeit trinke oder du denkst,
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  wenn wir jede Flasche austrinken, glaube ich nicht, dass wir zur Frage 30 kommen oder es am Ende ein bisschen kompliziert wird mit unserer Sprache,
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  damit irgendwie ein Herz bekommen und auch mit deinen Gedanken und so weiter.
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  Ich glaube, es ist kein Problem für mich.
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  Sehr gut. Ich finde, wir sollten alles antrinken.
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  Wir haben uns gerade schon hier so den guten Louis Röderer, den Blonde Blanc.
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  Das erste dachte ich in der Tat so als kleine Omaasche.
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  Ich versuch damit eigentlich nie so zu Großhausieren zu gehen, aber einfach als kleines Dankeschön zum einen an das Haus Schlumberger,
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  dass sie das Projekt unterstützen und begleiten und der Hauptchampagne von Schlumberger ist ja Röderer.
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  Und hier aber als kleine Omaasche ihm doch an dich als Champagner liebhaber,
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  weil das war natürlich für mich eine Überlegung, was kann ich da aufreiß, was kann ich präsentieren.
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  Natürlich sollte der Wein ziemlich am Anfang serviert werden, deswegen wollte ich da irgendwie keinen zu überdekorierten,
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  aber eine mehr als solide Qualität, deswegen den Blonde Blanc.
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  Mehr als solide Qualität. Ich habe durch den Podcast jetzt erstmal überhaupt wieder so ein bisschen auch gelernt,
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  weil wir dann doch eher die unbekannten Weingüter aus der Champagne verkaufen und jetzt nicht so die großen Häuser oder so.
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  Aber das ist ja alles bio.
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  Glaubt man nicht, also bei der Größe auch und dem doch, weil der...
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  Also uns kommt ja immer erstmal auf die Landwirtschaft drauf an, dass da irgendwie eine gute Landwirtschaft dahinter steht und so.
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  Und dass man da irgendwie was Authentisches macht und alles.
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  Und das ist natürlich ein Geschmack jetzt hier, der vielleicht nicht ganz so edgy auf der Zunge rüberkommt, aber für das, was er rüberkommt,
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  nämlich so eine tolle Fruchtigkeit, das ist überhaupt nicht süß im Mund.
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  Das hat eine gewisse Reife der Chardonnay, das hat eine gewisse tolle Geldfruchtigkeit und so.
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  Und es ist ein sehr, sehr guter Champagne, den man gut trinken kann.
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  Also es ist für euch wichtig, dass edgy ist oder...
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  Es muss nicht ums edgy, sondern es geht darum.
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  Also mein... Ich finde immer ein Beispiel, weil ich letztens das in einem Interview gehört habe und ich dachte so, ja, das ist bei uns eigentlich ganz, ganz genau so.
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  Mein guter Freund Christian Rettler, der ist DJ, Arm heißt der, weltbekannt und so.
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  Der führt auch ein Label und so.
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  Und der kommt an sehr viel junge, neue, frische Musik ran.
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  Und wenn der Sets macht, dann hat der immer frische Musik dabei, die vielleicht auch gar nicht veröffentlicht ist oder so, und die man noch gar nicht kennt.
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  Und so ist es im Prinzip ein bisschen bei uns auch.
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  Und der hat gesagt, der verkauft, der spielt Musik, die die Leute noch nicht kennen.
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  Und das ist so ein bisschen sein Ziel.
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  Das heißt, die Leute sind bei ihm, bei einem Set, bei einem DJ-Gig mit dabei.
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  Und dann mag der, dass Leute Musik entdecken, die sie nicht kennen.
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  Und so ist es ein bisschen bei uns auch.
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  Ich finde, der DJ ist ganz ähnlich wie der Sommelier.
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  Die machen so eine ähnliche Idee, dass sie einen Abend kuratieren mit bestimmten Getränken eventuell.
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  Manchmal nur einem, manchmal fünf, zehn, wie auch immer.
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  Aber die suchen was aus, die bringen ihre Expertise rein.
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  Du siehst ja auch dann im Weinmenü gut, wenn du schaffst, die Leute erst mal zum Tanzen zu bringen und dann aber auf der Tanzwelle zu halten und immer weiter, und dass sie getrauenskommen.
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  Richtig, genau.
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  Und das ist im Prinzip, und dieser Satz, den er gesagt hat, er möchte, dass die Leute bei ihm Musik hören, die sie noch nie gehört haben.
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  Da dachte ich so ein bisschen, ja, das ist bei uns auch mit dem Thema Wein so.
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  Das heißt, Louis Röderer, also so ein Champagner, der jetzt wirklich gut im Glas steht und der eine tolle Aromatik hat, toll heißt, ein bisschen weicher, ein bisschen fruchtbetonter, gelbfrüchtiger, nicht ganz so edgy auf der Zunge.
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  Aber das ist nämlich ein Haus, ein Geschmackstil und ein Haus, was die Leute kennen.
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  Und bei uns im Restaurant geht es eigentlich so ein bisschen mehr darum, dass die Leute Dinge trinken, die sie eben noch nicht kennen.
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  Und deswegen würden wir es wahrscheinlich erst mal nicht verkaufen.
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  Und gleichzeitig hat das natürlich trotzdem seine Berechtigung.
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  Das Schöne finde ich bei dir, dass du trotzdem eine gewisse Offenheit hast, auch für diese Art von Produkten.
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  Wir hatten das auch mit einem anderen Champagner, wo wir uns darüber ausgetauscht haben, die ich dann witzigerweise drei Wochen später probieren durfte, der auch ein relativ großer Name ist.
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  Aber du hast ihn sehr, sehr positiv besprochen, also du bist nicht dieser radikale Typ, der sagt, also es müssen unbedingt diese anderen Champagner sein.
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  Was ich aber trotzdem bewundere, darauf wollte ich eigentlich hinaus.
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  Damit machst du dir das Leben ja eigentlich schwer, sprich, wenn du DJ bist, du legst auf und du lässt erstmal Demo laufen, also Debeschmut, dann haben die Leute erstmal so diesen Grundweib drin.
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  Also sie kennen es uns super.
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  Und das ist ja eigentlich ein Bonus, den du dir selber versperrst.
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  Also du musst die Leute komplett neu motivieren.
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  Na ja, bei uns jetzt, also wenn ich jetzt von unserem Restaurant erzähle, dann haben wir halt irgendwie zwei, drei Stunden mit den Menschen zur Verfügung.
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  Mir ist das nicht, jetzt such ich das neue Konzept, weil es sind eigentlich vier, fünf, sechs Stunden.
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  Ja, ne, es sind eigentlich eher zwei Stunden, fünfzehn oder ein bisschen länger, genau.
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  Und dadurch hast du vier bis fünf bis sechs Getränke maximal, die die Leute trinken können.
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  Und dann ist es mir wichtig, dass die Leute irgendwas wahrnehmen.
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  Das machen wir am Essen genauso.
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  Wir sehen ja auch nicht erstmal einen Steak Fritt, was die Leute kennen oder einen Salat mit Bulade.
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  Und dann kommt irgendwie dem Micha Schäfer seinen Essen, sondern wir machen das ja da ganz genauso in einer gewissen Radikalität.
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  Aber sag mal, Silvio, was ist eigentlich ein Leben ohne Wein für dich?
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  Oder ein Leben ohne Wein ist?
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  In dem Sinne schon denkbar.
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  Also Wein ist für mich nicht das essentielle oder ist nicht für mich unbedingt das, was ich im Leben brauche.
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  Es ist für mich ein Kommunikationsmittel und das würde mir genommen werden, wenn ich keinen Wein hätte.
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  Also für mich ist Wein eigentlich am wenigsten die Droge und die würde ich auch am wenigsten vermissen,
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  sondern ich würde das Entflied in diese Welt vermissen.
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  Daher wäre ein Leben ohne Wein für mich ein Leben, was ein Stückchen ärmer wäre.
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  Was heißt "würdig entfliehen"? Wie meinst du das?
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  Bei vielen der Interviews, wahrscheinlich bei von den 40, die wir dieses Jahr hatten, haben 35 gesagt, dass sie Wein in Gesellschaft mögen oder Wein nur in Gesellschaft mögen.
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  Und nicht alleine. Ich bin insofern anders, weil ich Wein unglaublich gerne alleine tränke.
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  Weil ich finde, wenn ich in einer Gesellschaft Wein konsumiere, dann habe ich dieses entspannende, ich habe dieses sozialisierende,
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  ich habe den Punkt, dass man kommunikativer wird, dass man Sachen leichter erzählt, die man sonst vielleicht nicht erzählen würde.
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  Aber ich bedauere es immer, wenn ich einen guten Wein habe und ich trinke in eine Gesellschaft, dass ich den nicht wirklich wahrnehmen kann.
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  Also ich mag das so, mich in den Wein zu vertiefen, die Aromen aufzusaugen, den Wein zu deklinieren,
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  gucken wie er sich verändert, das kann ich in der Gesellschaft nicht.
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  Und ich kann dem Alltag mit einem Glas Wein entfliehen.
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  Wenn ich mich einfach davor setze, immer wieder rieche, immer wieder probiere, schauen wie der Wein sich verändert,
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  wahrscheinlich schon ein bisschen so nördig oder freaky, aber eigentlich auch nicht zu sehr, sondern ich genieße es noch mit dabei
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  und versuche dabei auch so das allgemein verständliche ein bisschen beizubehalten und dann nicht so diese totalen Zwerden abzudriften.
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  Aber es ist für mich so ein ganz großer Sprung raus aus der Welt rein in diese Aromenwelt.
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  Das ist für mich entfliehen. Also gar nicht so, wie ich sage, ich muss abschalten vom Alltag und ich bin da raus
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  und der Alkohol raubt mir alles, sondern die Aromenwelten, die sich da auf dem Bahn.
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  Hast du einen?
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  Entschuldige, ich hatte das mit einem ganz interessanten Nebiolo vor zwei Monaten, wo ich mich mit zwei Freunden getroffen habe,
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  wir den Wein getrunken haben und ich hätte hier in dem Augenblick am liebsten ausgeladen
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  und wollte den Wein einfach genießen. Aber man war in dieser kommunikativen Situation, ich fand das so schade,
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  weil es war eine Flasche, die man halt relativ selten bekommt. Ich wusste, ich krieg den nicht mehr
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  und ich wusste genau, wenn der Moment vorbei ist. Ich habe diesen Wein nicht wirklich gänzlich getroffen
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  und er geht weg. Was würdest du da machen? Du kannst ja auch nicht sagen, du behalbe eine halbe Flasche und trinkt dir nach euch.
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  Wir hatten auch nur diese eine Flasche, die war in einer Situation, wo auch nicht ad hoc der Zweite besorgen konnten von irgendwas anderen.
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  Daher war es für mich einfach traurig. Ich hätte diese Flasche am liebsten alleine genossen und am liebsten alleine wahrgenommen.
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  Was meinst du, woher kommt diese ... also, das ist ja schon so eine nördige Leidenschaft für so ein Produkt,
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  um da auch ein bisschen einzutauchen. Ich glaube, für die meisten Menschen ist der Wein einfach so eine Begleitung.
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  Es macht ein bisschen die Zunge locker. Also, der Alkohol macht ja auch was mit deinem Körper, also mit deinem Geist,
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  mit deinem Körper. Du entspannst ein bisschen und so. Aber was meinst du, wo diese Nördigkeit im Prinzip herkommt?
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  Dass du da so eine ... ja, Versessenheit hast, mehr über das Getränk sensorisch im Prinzip zu erfahren.
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  Also, wo kommt die ... gibt es eine Analogie in deinem Leben, wo das vielleicht ganz ähnlich so ist?
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  Ich glaube, das ist meine Geruchssensibilität. Ah ja. Dass ich da ...
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  Du riechst supergut. Oder du bist empfindlich, also positiv empfindlich.
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  Das Witzige ist dabei, dass ich bestimmt zehn Jahre nicht gerochen habe. Ah wow.
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  Ich hatte in der Kindheit ein relativ krasses Erlebnis, wo ich bei einem Bekannten in der Küche war.
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  Und das war ... war relativ krass, also stank dort, ganz erbärmlich.
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  Und ich habe dann so Kinder bilden sich ja manchmal so Sachen ein und ich habe dann gesagt, ich will so was nie wieder riechen.
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  Ich möchte nicht riechen. Und dann habe ich eigentlich fast meine gesamte Kindheit, keine Ahnung, ab fünf Jahre oder so, bis bis 15 oder irgendwie, oder bis zu 18 oder so, habe ich nicht gerochen.
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  Also ich habe halt ... man kann das ja, dass man im Prinzip nur durch den Mund atmet und nicht durch die Nase.
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  Und wenn ich nicht gezielt gesagt habe, ich möchte jetzt riechen, das konnte ich natürlich noch riechen, dann habe ich nicht gerochen.
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  Ich hatte nicht dieses unvermittelte, irgendwie ich kann riechen, rieche Gerüche, also penetriere mich auch dermaßen.
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  Wenn ich irgendwo in einer U-Bahn sitze und schuldige, ich finde ich unabitiglich werde, aber lass einen da einfahren.
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  Ich würde mich wirklich dermaßen übergeben. Das ist für mich das Schlimmste.
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  Also ich glaube schon, dass ich da eine gewisse Sensibilität habe und habe das dann mit dem Wein, als ich dem Wein für mich entdeckt habe, wieder neu entdeckt.
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  Das ist ein ganz eigener Aromwelten auf dem Bahn für mich auch mehr als Parfum, weil es immer individueller ist.
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  Parfum zwar auch, je nachdem welche Person es trägt und so weiter, aber Wein ist von der Situation geprägt, ist von der Temperatur abhängig, ist von den Gläsern abhängig.
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  Und vom Alter von allem, allem möglichen und ist immer wieder unterschiedlich.
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  Und entwickelt sich von Minute zu Minute komplett neu, definiert sich komplett neu.
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  Und das finde ich ist etwas, was mit dieser Situation, dass ich wieder riechen wollte und das Mittelzwein war für mich Wein die aromatische Offenbarung.
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  Zwei Fragen. Was war das für ein Geruch, den der dich dazu gebracht hat?
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  Das ist für irgendwas vermodertes Gewie. Ich kann mich daran nicht erinnern.
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  Ich weiß nur, dass meine Mutter irgendwie erzählt hat, wir waren dabei, x, y und du hast gesagt, das stinkt so und es hat dich ganz toll mitgenommen und danach wolltest du nicht mehr riechen.
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  Und das war wahrscheinlich, da war ich hier fünf Jahre irgendwie. Das war ein relativ krasses Erlebnis, das muss weil...
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  Und also das ist ja, ich habe einen Bekannten, der ist Tatordreiniger und der riecht auch nicht.
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  Also der kann gar nicht riechen, also für den ist das total...
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  Der wollte nicht oder kann nicht?
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  Ja, der kann nicht riechen. Und der, also der kann halt einfach ein Tatort reinigen oder irgendwelche krassen Gerüche, also irgendwelche krassen Situation putzen und so und ich stell mir das total krass vor.
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  Wie, also okay, das Ausschlaggebende Erlebnis, wie das passiert ist, aber wie ist wieder zurückgekommen oder was war der, also was war der Weg wieder zum riechen in gewisser Weise?
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  Das war für mich ein Bougogne, Piedonor.
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  Also wirklich Wein aus?
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  Also das war wirklich Wein.
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  Also, das war eine Ausbildung oder?
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  Eine Ausbildung, äh...
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  Wann hast du eine Ausbildung gemacht?
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  Die habe ich von 1991 bis 94.
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  Wo?
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  Im Hotel Friesenhof in Farel.
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  Wo?
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  In Farel, das ist bei Wilhelmshafen zwischen Oldenburg und Wilhelmshafen in Friesland.
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  Wo bist du geboren?
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  In Alt-Döbern.
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  Wo ist Alt-Döbern?
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  Das ist bei Kalao.
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  Wo ist Kalao?
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  In der Nähe von Levenau.
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  Von Levenau?
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  Ja, sozusagen.
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  Ah, okay, also aus hier?
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  Also die Frauentheon wurde dann nach mir auch abgerissen, also gibst du nicht mehr.
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  In der Tat, also ich geb es wirklich nicht mehr.
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  Okay, okay.
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  Und dann bist du geboren und dann hast du Ausbildungen weg von daheim gemacht?
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  Dann habe ich in Großreschen geboren, vier Jahre, das ist dann hier von Sämpfenberg, wo es mittlerweile
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  einen schönen See gibt, auch Weinbau, witzigerweise.
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  Und im Alter von vier Jahren bin ich nach Rügen gezogen und bin in Binds aufgewachsen.
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  Okay.
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  Unglaublich schöne Kindheit.
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  Wenn du am Strand aufwachsen darfst, das glaube ich das Großartigste, was es gibt.
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  Schön ist dabei, dass in Sommer hat man viele Gäste, im Winter war man damals noch alleine.
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  Alleine.
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  Weil die FDGB-Heime, die Ferienheime, die wurden ja nicht beheizt, sie hatten keine Heizung.
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  Deswegen war da immer das im Oktober-Saisonende.
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  Halber wurden zugemacht.
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  Ja.
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  Früher war wieder Saison Beginn, Urlauber kamen.
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  Und man hat so diese zwei Welten gehabt, das war großartig.
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  Und dadurch warst du aber natürlich auch, weil alles irgendwie um Tourismus und so weiter ging, war man irgendwie
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  so gastronomisch geprägt und deswegen gab es für mich nie eine Alternative, etwas anders zu machen als
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  Gastronomie.
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  Ursprünglich wollte ich kochen werden.
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  Ich bin dann Kälner geworden und zwar so kurz nach der Wende.
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  Da hatten wir überlegt, wo kann man die Ausbildung machen?
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  Und nach der Wende war ja alles so ein bisschen unsicher.
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  Und man wusste nicht genau wo.
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  Und wir hatten dann gesagt, okay, dann gehen wir dahin, weil wir nicht wussten, welcher Ausbildungsplan wirklich irgendwie gilt,
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  wo man weiß, welcher Ausbildungsplan geht.
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  Deswegen wollte ich dann in den Westen gehen.
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  Arbeitsamt, Stelle vermittelt, Hotel Friesenhof und Farbe.
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  Also auch völlig unspektakulär.
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  Was war das für eine Ausbildung?
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  Ich habe dort Arbeiten gelernt, die Ausbildung war wirklich hart.
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  Ich habe gerne gearbeitet.
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  Also ich arbeite ja immer gerne, aber ich habe gerne gearbeitet, von dem her war es für mich okay.
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  Hätte ich damals nicht meine Freundin gehabt, die dort tätig war, aus dem Schwäbischen kamen und in einem Sternrestaurant schon mal gearbeitet hat
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  und mir so von der großen Welt erzählt hat und mich eigentlich da so richtig heiß auf diese große Welt gemacht hat und interessiert gemacht hat,
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  hätte ich wahrscheinlich nichts vom eigentlichen Kellnerberuf mitbekommen.
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  Sondern ich wäre dann einfach so dieser klassische billige Arbeiter gewesen.
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  Das war damals leider, ich war dann zufrieden, weil ich es nicht anders kannte.
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  Klar.
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  Aber durch sie habe ich angefangen, einen Wettbewerbenteil zu nehmen
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  und habe eigentlich, ne, habe den die Freude am Erfolg erfahren.
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  Also wenn dann einmal so den Wettbewerb gewinnt und dann den, ich war bis dahin unfassbar faul in der Schule und mit Lernen.
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  Also ich war so, glaube ich, einer der faulsten Schüler, die man sich überhaupt vorstellen kann.
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  Was ich eben nachher in ein wahnsinnig bedauere, würde ich heute noch mal in die Schule gehen, ich finde es so großartig,
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  da kommt jemand und möchte dir was beibringen.
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  Es ist so faszinierend und man kann Wissen umsonst mitnehmen.
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  Also ich finde es eigentlich schade, was es wahrscheinlich etwas viele Jugendliche durchmachen, dass in der Phase nicht so engagiert sind, war ich auch.
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  Und ich habe da eben in Kombination mit ihr und mit dem Beruf, mit diesem Wettbewerbenteil Freude am Lernen bekommen
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  und habe mich so richtig in dieses Thema Kellner reingearbeitet.
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  Das heißt schon in der Ausbildung, wo man ja eigentlich erstmal drei Teller tragen lernen, sage ich jetzt mal so blöd oder vielleicht so klassische Dinge, wie man am Tisch arbeitet
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  oder wie man sich mit Menschen unterhält oder verhält oder so.
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  Da kam dann schon Getränke groß ins Spiel mit?
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  Behaupten nicht. Also mein Ansinn war eigentlich, ich wollte Barkeeper werden.
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  Ah ja.
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  Das fand ich cool, ausgelöst durch den Film Cocktail mit Tom Blödske.
• 23:49
  Natürlich, klar.
• 23:50
  Hammer, oder?
• 23:51
  Das war für mich so der Traum, da wirklich in der Hotel war oder eine eigene Bau oder sonstiges.
• 23:55
  Ich habe die ganzen Rezepte auswendig gelernt.
• 23:57
  Also ich war da richtig.
• 23:58
  Das war mein Ziel.
• 23:59
  Und das war noch alles in der Ausbildung?
• 24:01
  Das war noch in der Ausbildung.
• 24:02
  Das heißt, du warst da 16, 17, 18?
• 24:05
  Ich bin mit 16 von zu Hause weg und war dann 18.
• 24:07
  Ja, genau.
• 24:08
  Okay.
• 24:09
  Ich bin bei diesen ganzen Meisterschaften recht weit gekommen.
• 24:11
  Das waren so Barkeepermeisterschaften?
• 24:13
  Nee, das waren dann Kellnermeisterschaften.
• 24:15
  Kellnermeisterschaften, wo man so Forelle Müllerin am Tisch, Klappsozett am Tisch.
• 24:20
  Ein Deckendritte, so was.
• 24:22
  Ich habe ein bisschen Deutschmeisterschaften.
• 24:24
  Das war also schon ganz gut.
• 24:26
  Und bin danach nach Bayreuth gegangen.
• 24:31
  In die Brückenchenke.
• 24:34
  Es war so ein kleines Gummierestaurant von einem unglaublichen ...
• 24:38
  Der den Sternen.
• 24:39
  Nee, war kurz darunter, würde ich sagen.
• 24:41
  War aber ganz okay für mich.
• 24:43
  Wir sind da eingegangen bei meiner damalige Freundin.
• 24:46
  Die besagte, ist auf die Hotelfachschule in Pegnitz gegangen.
• 24:49
  Und somit bin ich dann mit ihr dort hingegangen.
• 24:52
  Und Flombs hatten gerade nichts frei,
• 24:54
  weil das Nummer 1 Hotel, die auch vom Post-Hotel war.
• 24:57
  Klar, klasse.
• 24:58
  Ganz cool dich.
• 24:59
  Und dann bin ich dann zum Thomas Dötzer in die Brückenchenke.
• 25:02
  Und habe dort mich so in diesem Gummibereich,
• 25:05
  in diesem Feinservice ein bisschen ausprobieren können.
• 25:09
  Und wurde mit Weins erst einmal konfrontiert.
• 25:12
  Ich war der einzige Kellner zusammen mit der Inhaberin.
• 25:15
  Das heißt, ihr habt da wie viele Plätze gehabt?
• 25:18
  Sechs Tische.
• 25:20
  Sechs Tische klein.
• 25:22
  Und eine Karte vielleicht mit 40 Positionen.
• 25:25
  Ja, okay.
• 25:26
  Aber wenn du aus Norddeutschland kommst,
• 25:28
  oder ich kam aus Norddeutschland,
• 25:31
  war da überhaupt nichts am Hut.
• 25:33
  Da war Bier getrunken und Korn oder?
• 25:35
  Bier halt wurde getrunken.
• 25:37
  Ja, genau.
• 25:38
  Ich fand es interessant, wie sich die Gäste mit Wein auseinandergesetzt haben.
• 25:42
  Oder wie sie Fragen gestellt haben.
• 25:44
  Und wie man sich die Gäste mit Wein auseinandergesetzt haben.
• 25:47
  Und wie man über den Wein kommunizieren konnte.
• 25:50
  Das fand ich eigentlich, weil ich Sprache immer ganz gut und ganz wichtig fand,
• 25:54
  eigentlich schön, mich mit den Gästen zu unterhalten,
• 25:57
  darüber was die gerne mögen.
• 25:59
  Und es war dann irgendwo der Wein.
• 26:01
  Dann fiel ich irgendwann abends an,
• 26:03
  in Pinot Noir von Louis Nature damals,
• 26:05
  einfach in Bougogne zu probieren.
• 26:07
  Und am nächsten Tag nochmal zu probieren.
• 26:09
  Und zu riechen und zu merken, okay, da passiert was.
• 26:12
  Und da war es dann, das war so dieser Aha-Moment, wo ich sagte, wow.
• 26:15
  Das hat gestern so geschmeckt, schmeckt morgen so.
• 26:18
  Übermorgen vielleicht nochmal ganz anders.
• 26:21
  Und das habe ich dann als Inspiration genommen.
• 26:25
  Und dann fing ich eigentlich an, von den Gästen zu lernen.
• 26:29
  Also ich habe den Wein eingeschenkt.
• 26:31
  Und es gibt ja viele, die einen Redebedürfnis haben.
• 26:33
  Und die haben mir dann erzählt, wie sie den Wein empfinden.
• 26:35
  Und davon war ich inspiriert.
• 26:37
  Und habe das versucht, dann im Wein nachzuempfinden.
• 26:40
  Und da war mein Weinmoment.
• 26:42
  Ich will nochmal auf dieses Riechen.
• 26:46
  Das ist eigentlich interessant, dass man das so abstellt.
• 26:49
  Das heißt, in dieser Zwischenzeit zwischen fünf
• 26:52
  und kurz nach der Ausbildung, das heißt, du bist dann da,
• 26:58
  man ist dauernd irgendwelchen Gerüchen konfrontiert.
• 27:02
  Wenn du durch den Mund atmest nicht.
• 27:04
  Wenn du durch den Mund atmest nicht, sehr interessant.
• 27:08
  Also ich habe einfach meine Artentechnik umgestellt.
• 27:11
  Du hast das als Gerochten umgestellt.
• 27:15
  Du hast das umgestellt, dass du gewissermaßen fast Angst hast.
• 27:18
  Du hattest irgendwie durch die Nase zu atmen und so.
• 27:21
  Wow, interessant.
• 27:23
  Das ist krass, wie das für ein Erlebnis eigentlich ist.
• 27:26
  Wie sich Kinder manchmal auch.
• 27:28
  Das hat sich für mich in der Tat erst mit 30 irgendwann aufgeklärt.
• 27:32
  Wie meinst du das? Aufgeklärt?
• 27:34
  Also das meine Mutter mir gesagt hat, es war damals irgendwie komisch.
• 27:37
  Da waren wir bei dem und dem.
• 27:39
  Da haben wir gestunken dann irgendwie und da hast du dann irgendwie.
• 27:43
  Ich kenne das auch, dass man manchmal begegnet man Menschen
• 27:47
  und dann haben die so einen komischen Eigengeruch irgendwie
• 27:51
  und dann stellt man und du hast völlig recht.
• 27:54
  Man stellt dann die Atmung um von Nase, wo ich eigentlich merke,
• 27:58
  ich tue ganz genau so ein Ausatmen über die Nase ganz, ganz häufig
• 28:03
  auf den Mund, um einfach weniger zu riechen, um weniger wahrzunehmen.
• 28:08
  Manchmal steht man im Club und dann ist jemand neben dir
• 28:11
  und der ist schon lange beim Tanzen und das Schirr.
• 28:15
  Das ist ja noch frischer Schweiß, das geht ja noch.
• 28:18
  Manchmal ist dann der frische Schweiß schon alt geworden
• 28:21
  oder ist wieder nass geworden.
• 28:23
  Und ich so, oh, hier in Berlin, ihr tanzt auch ein bisschen länger.
• 28:26
  Ja genau.
• 28:27
  Man sich so, wow, ey, du, geh mal auf Toilette oder wasch dir mal die Achseln
• 28:32
  oder der change das das T-Shirt und so.
• 28:35
  Und dann kann man gut durch die Nase, durch den Mund atmen
• 28:38
  und kann dann im Prinzip das so ein bisschen ausgleichen.
• 28:41
  Und ich bin da auch total sensibel drauf.
• 28:45
  Gleichzeitig hatte ich natürlich, ich hatte dieses Erlebnis nicht,
• 28:48
  dass ich da jetzt irgendwie meinen Geruch irgendwie mal verändert habe
• 28:54
  oder abgeschaltet habe in gewisser Weise.
• 28:56
  Das ist interessant.
• 28:57
  Und darüber dann über den Wein im Prinzip wieder,
• 29:01
  über das ja über den Wein wieder ans Riechen,
• 29:05
  an so eine Sensorik, an so eine ja wieder ran zu kommen in gewisser Weise.
• 29:11
  Spannend.
• 29:12
  Essen riecht ja auch.
• 29:17
  Also gerade wenn so, wenn du so im Restaurant sitzt
• 29:20
  oder wenn du auch in der Küche arbeitest.
• 29:22
  Also ich habe zum Beispiel mein Erlebnis mit Küche
• 29:27
  und Essen ist eigentlich mein Vater, der, also meine Eltern haben
• 29:33
  ja auch Gastronomie, meine Eltern haben Gastronomie betrieben
• 29:36
  und der Papa hatte so eine ganz kleine Küche
• 29:40
  und der ist dann nach dem Abendservice immer nach oben gekommen.
• 29:46
  Also wir haben am Restaurant gewohnt
• 29:48
  und der hat immer so wahnsinnig nach Essen gestunken,
• 29:51
  nach allen möglichen Gerüchen und nicht, das war so ein Grund,
• 29:54
  weshalb ich nicht kocht geworden bin, ne?
• 29:55
  Nein, das war der Grund.
• 29:57
  Ich habe gesagt, boah, das kann ich nicht,
• 29:59
  und jetzt weiß ich, dass das nicht so sein muss.
• 30:01
  Aber das war halt so und das war halt immer so,
• 30:03
  ich kann nicht so riechen und ich will auch nicht so riechen
• 30:06
  und ich finde es auch so unangenehm.
• 30:09
  Und heutzutage riech ich immer total an Essen,
• 30:12
  weil ich natürlich total, ja heute,
• 30:15
  wir haben gestern grandiose Äpfel gekriegt
• 30:18
  und wenn du dann reingebissen hast
• 30:20
  und dann nochmal an diesem frischen Fruchtfleisch,
• 30:22
  was aufgebissen ist, nochmal rießt oder so,
• 30:24
  das ist so geil, ich liebe es.
• 30:27
  Und wie war das damals für dich?
• 30:30
  Man riecht ja dann auch mal an Essen dran.
• 30:33
  Also hast du dann auch an Essen auch nicht gerochen oder so,
• 30:36
  überhaupt nichts wahrgenommen, ob das jetzt so ein Schnitzel,
• 30:39
  was man jetzt so als Kind vielleicht ist oder so, ne?
• 30:42
  Oder so Pasta, die so Dampf, die so Nudelwasser mäßig,
• 30:46
  das ist ja so oder Tomatensoße, die so kocht
• 30:48
  oder auch süße Sachen, wo irgendwas aus dem Kuchen,
• 30:53
  im Ofen, der so in der ganzen Wohnung auf einmal ist,
• 30:57
  weil halt die Eltern irgendwie Kuchen backen.
• 31:00
  Hast du so was gar nicht wahrgenommen als Kind?
• 31:03
  Bei mir beim Essen war das so, dass ich während meiner Kindheit
• 31:06
  Jugend auch eigentlich nicht gerochen habe.
• 31:09
  Also ich habe mich da, wir haben zu Hause auch nicht wirklich
• 31:12
  superkulinärisch gegessen,
• 31:14
  eine Mama hat leider nicht wirklich supergern kocht
• 31:17
  und ich glaube von, als ich, wann war die Werbung?
• 31:22
  Wann war die Wende? War ich 15 bis 16?
• 31:27
  Also bis ich weggezogen bin, da habe ich mich glaube ich 3-mal
• 31:29
  am Tag vom Pizza Margherita in Dreierpack aus dem Tag,
• 31:32
  da gab es dann schon Edeka ernährt.
• 31:34
  Also das war wirklich ganz weit unten.
• 31:36
  Und ich habe dann durch den Wein für mich alles
• 31:38
  kulinare Genuss, Riechen, Schmecken, komplett neu erlernt
• 31:43
  und daher vertrete ich eben die Meinung, dass jeder kann.
• 31:46
  Wenn du das möchtest und diese eigene Welt wahrnehmen möchtest,
• 31:49
  hast du einen solchen Mehr- und Hochgenuss allein durch
• 31:52
  sich dieser Aromenwelt zu offenbaren
• 31:55
  und dann auch zu akzeptieren.
• 31:56
  Das finde ich eigentlich den ganz großen Sprung
• 31:58
  auch zu unterscheiden zwischen wirklich schlechten Gerüchen,
• 32:02
  was ja teilweise sein kann,
• 32:04
  oder eben ungewohnten Gerüchen.
• 32:06
  Dass man zum Beispiel, ich liebe Käse,
• 32:08
  ich liebe es auch an, sonst hätte ich auch in der Weinbar
• 32:10
  keine Ahnung, 120 Käsesorten haben können,
• 32:13
  liebe es eben auch an, sehr, sehr reifen Käsen zu riechen.
• 32:16
  Weil es ist ein guter, ein positiver Geruch.
• 32:18
  Aber dann nimmt auch wiederum nur an Romychkäsen.
• 32:21
  Und jetzt sind ein reifen Kammbeer aus,
• 32:24
  keine Ahnung, Edeka Kaufes und da drei Wochen liegen ist,
• 32:27
  der ist tot, der modert.
• 32:28
  Unangenehm.
• 32:29
  Das stinkt.
• 32:30
  Aber wenn nur ein reifen Kammbeer, der als Romychkäse reift
• 32:33
  und richtig, also intensiv selbst einen kleinen
• 32:36
  Ammoniakschuss mit drin hat,
• 32:38
  ist das trotzdem noch ein Geruch, der lebendig ist.
• 32:42
  Ja, ich kenne das bei unserer Butter immer,
• 32:44
  die riecht, wenn die älter wird oder so.
• 32:46
  Wir machen ja auch die Butter selber
• 32:48
  und lassen die dann in so einem Ton-Topf,
• 32:50
  in so einem Gert-Hopf reifen.
• 32:52
  Und das hat dann auch, wenn das älter geworden ist,
• 32:54
  also wir haben jetzt gerade so eine,
• 32:57
  wir haben immer so ein paar alte Butter,
• 32:59
  die so zwei, drei Jahre alt sind.
• 33:01
  Wow, so alt.
• 33:02
  Genau, genau.
• 33:03
  Und das ist, ja, wie alter Käse im Prinzip.
• 33:06
  Und da gibt es natürlich Butter ranzig aus dem Kühlschrank,
• 33:09
  weil du die im Kühlschrank vergessen hast,
• 33:11
  ist eine Sache.
• 33:12
  Aber die ist natürlich roh
• 33:14
  und die ändert sich natürlich ganz anders.
• 33:18
  Kann man das so lange reifen?
• 33:19
  Ja, natürlich.
• 33:20
  Drei Jahre.
• 33:21
  Ohne Probleme mehr.
• 33:22
  Also natürlich ist das wie ein spezieller Käse-Duft.
• 33:26
  Aber im Endeffekt ist es ja auch alte Milch,
• 33:29
  so im Gesamt und so.
• 33:31
  Und das ist schon ein ganz besonderer Duft,
• 33:34
  der vielleicht alt ist, aber nicht unangenehm in der Hinsicht,
• 33:38
  sondern der positiv, sage ich mal, rüber kommt oder so.
• 33:41
  Das finde ich ja ganz, ganz entspannend, was du sagst.
• 33:46
  Auch mit dem Geruch, wie das so ein Sinneseindruck ist.
• 33:52
  Hast du die Nase und der Mund ist ja eins.
• 33:57
  Wie ist es mit Augen und Ohren?
• 34:02
  Also bei dir?
• 34:03
  Also gehst du, wie ist Musik bzw. wie ist Dinge, die du dir anschaust,
• 34:13
  also ins Museum?
• 34:14
  Oder so was?
• 34:15
  Ja, ne?
• 34:16
  Und da auch sehr fokussiert.
• 34:17
  Also alles, was mit Sinn zu tun hat, ist bei mir extrem.
• 34:21
  Ich möchte fast sagen ausgeprägt.
• 34:22
  Hören leider nicht mehr, weil ich extrem oft Mittel-Einzündungen habe.
• 34:27
  Habe ich so viermal im Jahr.
• 34:28
  Wow.
• 34:29
  Und das ist immer so krass, das ist richtig vernappend.
• 34:31
  Deswegen höre ich so mit jeder Mittel-Einzündung immer.
• 34:33
  Weniger?
• 34:34
  3% weniger.
• 34:35
  Okay.
• 34:36
  Und ja, daher war man sehr, sehr gut, sehr ausgeprägt.
• 34:40
  Und ich habe es sehr genossen, ihm doch fein zu tun und zu hören.
• 34:43
  Und beim Sehen genauso.
• 34:44
  Ich bin extrem süßer Mensch.
• 34:45
  Aber dann konzentriert sich das natürlich auch auf eine andere
• 34:47
  Sinneswahrnehmung, im Prinzip vielleicht.
• 34:49
  Kann sein.
• 34:50
  Ja, ja, ja.
• 34:51
  Das macht ja, ja, ich würde einfach sagen, wenn du nicht sehen kannst,
• 34:56
  dann hast du wahrscheinlich ein sehr ausgeprägtes Gehör.
• 34:59
  Weil du natürlich nicht siehst.
• 35:01
  Stellt dir vor, du siehst nichts.
• 35:02
  Du musst aber alles wahrnehmen mit der, also für die Hörer und Hörerinnen.
• 35:07
  Ich mache jetzt mal gerade die Augen zu.
• 35:09
  Und du, vielleicht macht man das auch mal selber, wenn man da draußen
• 35:12
  irgendwie mithört.
• 35:13
  Und du musst alles mithören und du musst es auch erkennen.
• 35:16
  Dann ist das schon nochmal eine ganz andere Aufgabe.
• 35:18
  Und das schärft natürlich dein Gehör ungemein.
• 35:22
  Und genauso ist, glaube ich, wenn du nicht hörst.
• 35:25
  Aber du siehst, du siehst natürlich nochmal ganz anders.
• 35:28
  Weil du bist ja einer, einer, einem Umgebungsthema beraubt, um halt
• 35:35
  Umgebung auch wahrzunehmen in gewisser Weise.
• 35:38
  Und deswegen glaube ich auch, dass man da mit dem Geschmack dann halt auch
• 35:41
  irgendwie sensibler einfach wird oder auch einfach sensibler.
• 35:48
  Das kann durchaus sein, wenn du die Augen zu machst,
• 35:50
  tastest du ja auch mehr oder fühlst mehr, ein Haptisch.
• 35:53
  Und in dem Sinne ist es ja so begründet, dass wir eine Abfolge in
• 35:55
  unserer Sinnenswahrnehmung haben, dass unser Körper durch die Datenbahn,
• 35:59
  also die Nervenbahn, nur 80 Empfindungen pro Millisekunde verarbeiten kann.
• 36:03
  Da ist es limitiert, in verschiedenen Abfolgen limitiert.
• 36:06
  Also dass du zuerst siehst, dass du danach schmeckst,
• 36:11
  danach hörst und danach fühlst.
• 36:14
  Das Riechen ist komplett autark, weil das eine direkte Verbindung
• 36:17
  ins limbische System, das geht nicht über die Nervenbahn,
• 36:20
  also nicht über das Gehirn sozusagen.
• 36:22
  Aber daher gibt es diese Abfolge und sobald eines von den anderen
• 36:25
  weggeschaltet wird, empfindest du das andere intensiver.
• 36:28
  Spannend.
• 36:31
  Was ist ein Wein für dich?
• 36:33
  Apropos Wein, wollen wir vielleicht zum nächsten Wein springen?
• 36:36
  Obwohl ich den schnell?
• 36:37
  Ja bitte.
• 36:38
  Wein ist für mich und das hatte ich ja vorhin schon mal so einen
• 36:44
  ganz kleinen Anklängen, bei dem, ob ich ohne Wein sein könnte,
• 36:48
  versuchst du zu skizzieren? Also es ist für mich zum einen
• 36:51
  ein Kommunikationsmittel. Es ist für mich eine ganz eigene Welt,
• 36:54
  es ist für mich eine Sinneswelt, es ist für mich ein Zufluchtsort.
• 36:58
  Es ist für mich etwas Unendliches.
• 37:04
  Und wenn man es wahrscheinlich in ein Wort pressen müsste,
• 37:08
  dann ist Wein für mich unendlich.
• 37:11
  Es ist auch immer wieder neu.
• 37:13
  Ja, und es hört immer auf.
• 37:15
  Wenn du ein Kennst, weil du anders drauf bist, also man würde
• 37:18
  einen Wein nie gleich trinken.
• 37:21
  Wo du ihn trinkst, mit wem du ihn trinkst, alleine, aus der Flasche,
• 37:24
  aus verschiedenen Gläsern, jung, alt.
• 37:27
  Was du dazu isst.
• 37:29
  Was du dazu isst, genau.
• 37:31
  Das aber und das möchte ich ganz klar differenzieren,
• 37:34
  ist Wein vorbehalten, die nicht in das Coca Cola Schema passen.
• 37:40
  So wie die Gläser beibehalten oder so, wenn wir andere Gläser nehmen.
• 37:44
  Du musst du sagen.
• 37:47
  Wir sind relativ provokant mit dem Glas.
• 37:50
  Wir haben jetzt für den Blanc den Blanc das Balance Glas aus der Zierserie,
• 37:57
  also ein begunder-ähnliches Glas genommen.
• 38:00
  Ich hätte für den fast eher anders, oder sucht du ein Glas aus?
• 38:04
  Oder soll ich?
• 38:06
  Du musst das Glas aussuchen, weil du den Wein kennst.
• 38:10
  Ich kann erst sagen, was ich denke, was gut sein könnte,
• 38:14
  wenn man den Wein, wenn ich den Wein probiert habe,
• 38:20
  oder wenn ich den Wein im Prinzip kenne.
• 38:23
  Will ich das Grape Glas nehmen?
• 38:26
  Ja.
• 38:36
  An den fand ich total spannend, nicht nur weil ich im Sommer in England war,
• 38:45
  zwei Wochen unterwegs und das Land für mich neu entdeckt habe,
• 38:49
  sondern weil England mich irgendwie Anfang des Jahres total begeistert hat.
• 38:54
  Und ich dieses Projekt einfach sehr gerne mag, Gustborn.
• 38:58
  Ich kenn's nicht.
• 39:00
  Erzähl mal, wirst du was dazu?
• 39:02
  Also England im Allgemeinen finde ich halt ganz spannend,
• 39:04
  aber ich bin ja nicht klein.
• 39:06
  Was schätzt du, wie viel Hektar hat England?
• 39:08
  Keine Ahnung.
• 39:10
  Also ich weiß, dass da die großen Häuser ein bisschen investieren und so weiter.
• 39:13
  Wirst du schon länger oder älter?
• 39:15
  Schon länger, genau.
• 39:17
  Ich habe gar keine null Gefühl für Größe und was für Flaschenmengen dahinter stehen.
• 39:22
  6000 Hektar.
• 39:24
  3000 ist richtig im aktiven Ertrag, 6000 werden schon sind bepflanzt
• 39:29
  und werden abgeerdet.
• 39:31
  Und wie viel Graubugunder gibt's in Deutschland?
• 39:34
  Ja, ich glaub mehr.
• 39:36
  Nee, ich hab die Graubugunder, ich hab mal letztens eine Zahl gesehen.
• 39:40
  Nicht mehr.
• 39:42
  Das hat ja schon 28.000.
• 39:44
  Ja, pass mal auf, aber Graubugunder war mal um die 90er-Jahre herum so mit 1000 Hektar
• 39:49
  und ist mittlerweile, was ja schon innerhalb von 20, 30 Jahren eine Menge ist,
• 39:54
  hat sich ja versextfacht.
• 39:56
  Wow.
• 39:58
  Was hat Deutschland? 120.000?
• 40:01
  Hatten 120.000, jetzt haben sie, glaub ich, 110.000.
• 40:04
  110.000, na so.
• 40:06
  Aber danach nämlich nicht fest, also something roundabout.
• 40:09
  Das ist ja schon eine abwechslungsgeschichte.
• 40:11
  Ich find's halt interessant, zum einen war die Bedingung natürlich nicht nur durch
• 40:15
  dieses extrem riesige Kalkplato, dort, was dort ja auch sichtbar wird.
• 40:20
  Also diese Bodentypizitäten, nicht auch nur durch das Klima,
• 40:25
  was ja nicht zuletzt durch Klimaveränderungen ja sehr champagne nahe ist,
• 40:31
  auch nicht unbedingt, dass das super Engagement vieler aus dem europäischen
• 40:39
  Festland stammenden größeren Güter, sondern eben auch das, was dort intern läuft.
• 40:44
  Und ich glaube, dass die Engländer, weil die ja so einen ganz eigenen Feinsinn für Wein haben,
• 40:49
  sehr viel Potenzial haben, aufgrund ihrer Weinerfahrung,
• 40:53
  einen ganz eigenen Anspruch zu erzeugen.
• 40:56
  Und ich finde, das kann Gußborn, dass die es schaffen, einen eigenen Stil.
• 41:01
  Also ein Wein ist für mich dann trinkenswert, wenn man eine gewisse Individualität hat,
• 41:06
  die man woanders nicht findet.
• 41:08
  Also es würde jetzt nichts bringen, dort einen Schaumwein zu haben, den du genauso in Deutschland findest
• 41:14
  oder in der Champagne findest.
• 41:16
  Also wenn man sagen würde, ja, könnte ja fast eine Champagne sein,
• 41:19
  es wäre für mich so das Grüß-Ka-U-Kritär.
• 41:21
  Und wenn du den aber probierst, ich mag so die haptik, diese leicht gerbe, diese Lettige,
• 41:24
  der schmeckt fast so, als würdest du mit so Schnörgelpapier über die Zunge gehen,
• 41:28
  dazu ein ganz eigenes Profi, eine ganz eigene Struktur.
• 41:31
  Ich bin gespannt, wie er sich entwickelt, ich mag so diese sehr direkte Ansprache,
• 41:35
  die er auch in dem Glas hat.
• 41:37
  Und ich könnte mir vorstellen, dass du ihn nicht uninteressant findest.
• 41:41
  Es ist nicht da in deinen Ursprünglich-Egg-Geschmackern, es ist nicht dieses edgiest,
• 41:44
  nicht dieses schriegest, nicht dieses naturalist, nicht dieses...
• 41:47
  Es ist auch nicht wie gerade eben mit dieser Würze und Reife, sondern es ist etwas frischer
• 41:53
  und trotzdem hat es eine gewisse Weichheit.
• 41:55
  Und gleichzeitig hat es auch eine gewisse und das man nicht sehr positiv transparent.
• 41:59
  Es ist sehr floristierend so auf der Zunge.
• 42:03
  Er wird trinkig.
• 42:04
  Genau, sehr, sehr trinkig.
• 42:06
  Und trotzdem nicht wild oder so was oder so, oder er ist auch nicht dick auf der Zunge.
• 42:13
  Er ist eher etwas jugendlicher, finde ich, auf der Zunge.
• 42:16
  Er hat paar reife Töne, aber nicht sehr viel in der Nase.
• 42:24
  Und auf der Zunge hat er so etwas Unaufdringliches, zurückhaltendes, was ich sehr positiv finde.
• 42:31
  Also ich mag Weine nicht so, die so viel Raum einnehmen.
• 42:38
  Also guter Wein ist ja immer leiser.
• 42:40
  Egal ob es jetzt nur ein klassisch oder moderner, aber guter Wein ist immer irgendwie so leise.
• 42:48
  Und der hat eine gewisse Leiser, sagen wir mal so.
• 42:53
  Und trotzdem auf der Zunge, ich finde, er ist sehr fokussiert, sehr geradlinig.
• 42:57
  Er geht nicht so in die Breite, hat etwas animierendes, er kribbelt so ein bisschen.
• 43:04
  Schauen wir mal, aber trotzdem kribbelt er auf ein anderer Art so ein bisschen.
• 43:07
  Und von der Aromatik, er hat etwas richtig Freches.
• 43:11
  Er ist lebendig, er knistert in der Nase.
• 43:15
  Du hast nicht diese typischen Hefetöne?
• 43:17
  Ne, genau, genau.
• 43:18
  Was haben wir hier? Also die haben alle Pinot Chardonnay, Pinot Mignier geplant?
• 43:23
  Ganz klassisch, ja.
• 43:24
  Ganz klassisch, genau.
• 43:25
  Sind das die drei wichtigsten Rebsorten in England, wirst du sagen?
• 43:28
  Meines Business.
• 43:29
  Ja, okay.
• 43:30
  Es wird auch wenig Nebenschaumweinge gemacht, was wirklich erfolgreich ist.
• 43:34
  Ich finde, das größte Problem bei den Schaumweinen aus England,
• 43:42
  jetzt auch neben Grussbord, es gibt ja relativ prominente andere Sachen,
• 43:45
  ist der Preis teilweise.
• 43:47
  Dass die halt nicht günstig sind, wahrscheinlich auch grunddessen,
• 43:51
  weil die in diesem ein-Generationsdenken sind
• 43:54
  und nicht wie viele Winzer im alten Europa, oder jetzt im Festland Europa,
• 43:59
  über Generationen denken und ihr weigen gut finanzieren.
• 44:02
  Dort denkt man halt wirtschaftlich, muss in einer Generation,
• 44:05
  in zehn, zwanzig Jahren das gesamte Ding finanzieren
• 44:08
  und deswegen wird dort alles kalkuliert.
• 44:11
  Klar, klar.
• 44:12
  Das ist also, glaube ich, bei 80 Prozent der Weingüter dort,
• 44:15
  ist nicht dieses Leidenschaftliche, wie hier,
• 44:17
  das ist halt ein Winzer, eine Ausbildung macht und dort hin,
• 44:19
  sondern es ist ein reiner Business Case, von vorne bis hinten.
• 44:22
  Und das merkt man halt in den Preisen
• 44:25
  und daher glaube ich, dass dies in Deutschland nicht einfach haben.
• 44:28
  Sie können, also für dieses Nischen da sein.
• 44:31
  Ja, weil es ja dann ein ähnlicher Geschmack ist,
• 44:34
  ähnlicher Preis ist wie vielleicht Champagner oder so.
• 44:37
  Teurer Teilweise.
• 44:39
  Wow, okay.
• 44:41
  Also fürs Protokoll 2020,
• 44:46
  Gulsborn, Brutreserve, traditionell Method,
• 44:50
  Product of England.
• 44:52
  Vintage English Sparkling Wine,
• 44:55
  Charlie Holland, Winemaker.
• 45:00
  Schwangere dürfen nicht trinken.
• 45:02
  Steht hier drauf.
• 45:04
  Genau.
• 45:06
  Wo sind wir hier preislich? Was denkst du?
• 45:08
  Ich weiß nicht, wahrscheinlich um die 60.
• 45:10
  Ich weiß es leider nicht, ich müsste nachgucken.
• 45:12
  Aber man merkt, also das ist natürlich echt viel Holz.
• 45:15
  Gleichzeitig merkt man, dass der Wein sehr gut ist.
• 45:18
  Also es ist schon eine gute Qualität.
• 45:21
  Du hast wenig grobes da drin.
• 45:24
  Das meine ich mit leise, mit eleganz.
• 45:27
  Der ist ein guter Wein.
• 45:30
  Du nimmst ihm ab, dass das gut ist.
• 45:33
  Dass das natürlich 60 Euro gleich sind.
• 45:36
  Natürlich schon.
• 45:38
  Gleichzeitig, ja.
• 45:40
  Aber das ist halt die Diskussion, die ewige Diskussion, Preis.
• 45:43
  Was ist was wert?
• 45:45
  Was muss was kosten?
• 45:47
  Und wenn das halt nur mal die Preise sind,
• 45:50
  die die halt nehmen müssen, um damit was zu machen.
• 45:53
  Ich finde es ja ganz interessant, weil du gerade gesagt hast,
• 45:56
  Wein ist da noch nicht so ...
• 45:59
  Also still Wein ist da noch nicht so aktiv.
• 46:02
  Beziehungsweise gibt es noch nicht so viel richtig Gutes.
• 46:05
  Ich würde sagen, das Wein der Champagner vor 30 Jahren genauso.
• 46:08
  Ist das nicht interessant, was da passiert ist?
• 46:11
  Genau.
• 46:13
  Allein die Pinotentwicklung, die Schadernentwicklung, also als still Wein?
• 46:16
  Als still Wein.
• 46:18
  Klimaerwerbung.
• 46:20
  Aber auch Learning, oder?
• 46:22
  Ich glaube Klima.
• 46:24
  Wenn du dir guckst, die großen Häuser haben vielleicht
• 46:31
  in den 90er Jahren 90 und 96 ein Koto machen können.
• 46:35
  Weil sie einfach die dicksten, kraftvollsten Jahrgänge waren.
• 46:38
  Kann man heutzutage einfach jedes Jahr ein Koto machen.
• 46:42
  Oder trotzdem nicht nur über den Ausbau, sondern einfach über das Wetter.
• 46:46
  Ich finde, ich hatte Röder an Großartigen.
• 46:48
  Den hatten wir beim Summit, glaube ich, mal probiert gehabt.
• 46:51
  Ich kenne dich nicht.
• 46:53
  Ich finde, das Kortothema ist ein super spannendes Thema.
• 46:56
  Weil du das gerade so sagtest, dass man da noch nicht so viele
• 47:01
  Stilweine im Prinzip hat.
• 47:03
  Und dass der Schaumwein aber noch das Thema ist.
• 47:06
  Jetzt mal böse Zungen gesagt, könnte man ja sagen,
• 47:09
  dass Champagner nur deshalb so schmeckt, wie er schmeckt,
• 47:12
  weil er als still Wein einfach untrinkbar war.
• 47:15
  Und das ist ein bisschen ein bisschen ein bisschen ein bisschen
• 47:19
  auch untrinkbar war.
• 47:21
  Und über die Zeit einfach trinkbar reifer wurde.
• 47:25
  Und du diese Reife in Verbindung mit der Säure und dann vielleicht auch Holz.
• 47:30
  Und das einfach gemacht hast, um den ganzen, so eine gewisse Rundheit
• 47:37
  und Weichheit zu geben.
• 47:39
  Und wenn es jetzt natürlich immer wärmer wird, dann brauchst du das natürlich
• 47:41
  alles gar nicht mehr.
• 47:42
  Dann kannst du nicht auch still Wein machen.
• 47:44
  Und das zeigt eigentlich so ein bisschen, was die Landwirtschaft dahinter steht
• 47:49
  oder wie die Winzer, Winzerinnen im Prinzip zu kämpfen haben
• 47:53
  mit dem Thema Klimaerwärmung.
• 47:55
  Und nicht nur, dass einfach die Jahreszeiten sich so ein bisschen verschieben
• 47:58
  oder dass es zu früh warm ist und dann irgendwann Hagel und Frost
• 48:03
  und keiner Ahnung kommt, sondern eben auch, dass es einfach generell reifer wird
• 48:07
  und man einfach sehr viel mehr Rezepte im Prinzip braucht,
• 48:10
  um mit dem Jahrgang oder den Jahrgängen umzugehen.
• 48:13
  Und hier sieht man im Prinzip, wie es vielleicht so ein bisschen früher war
• 48:16
  oder in England sieht man vielleicht noch ein bisschen, wie es so früher war,
• 48:19
  dass man eben mit still Wein noch nicht arbeiten kann.
• 48:22
  Aber über das Schaumbind Thema, über die Reife, über Holz, über Malolaktik,
• 48:26
  über die ganzen Schritte, die man so als Winzer so einstellen kann,
• 48:30
  wo man so ein Mischpult hat und macht man jetzt, wie viele Reifeweine gibt man hinzu,
• 48:36
  sag ich mal so, lässt man einen Jahrgang, spiele ich mit Holz, spiele ich mit Malolaktik,
• 48:42
  gebe ich Zucker dazu etc., dass man da einfach eine ganz spannende Idee im Prinzip entwickelt hat.
• 48:50
  Weil man kann natürlich das riesen Grundproblem hat, dass der Winzer vor der Entscheidung steht,
• 48:54
  wenn ich eine ganz gute, grunde Qualität von Traubmaterial habe,
• 48:58
  mache ich daraus einen Schaumbind oder mache ich einen still Wein
• 49:01
  und was bringt im Prinzip mir mehr oder weniger den wirtschaftlicheren Ertrag dabei?
• 49:07
  Was ja eben dann auch wieder das Problem ist, dass die Kortos dann teilweise nicht günstig sind?
• 49:13
  Na ja, die sind deshalb nicht, also ganz ehrlich, wenn ich das so sehe,
• 49:16
  die sparen sich die komplette Versektung.
• 49:18
  Die müssten eigentlich günstiger sein.
• 49:21
  Verkaufen das, aber für den gleichen Preis, ist natürlich eine Cash-Cow für den Winzer.
• 49:27
  Und da können sie eher leasen, also müssen sie irgendwie 5 oder 10 Jahre liegen lassen.
• 49:31
  Völlig, völlig, völlig, völlig, richtig, ja, ja, ja, genau.
• 49:34
  Und trotzdem kostet das Ganze zeuglich viel.
• 49:37
  Aber dann ist es halt so, dann gibt es halt irgendwie 1000 Flaschen, 500 Flaschen,
• 49:42
  keine Ahnung, je nachdem wie groß das Weingut ist.
• 49:46
  Und dann wird es halt über die Knappheit definiert und die Rarheit des Produkts, was man da im Prinzip hat.
• 49:53
  Findest du aber, der Preis ist gerechtfertigt oder steht er ohnehin dann in der Preisebene auch in Konkurrenz des Bugunds?
• 49:59
  Also woher ist England, also aus der Champagne?
• 50:01
  Guck dir doch mal Montalcino an, gier mal in eine ganz andere Region.
• 50:08
  Im Endeffekt ist das alles Sanjuvese, jetzt mal so blöd gesagt, so bisschen Lapida gesagt.
• 50:13
  Und die Winzer in Montalcino sind ja eigentlich sensationell klävere Geschäftsmänner und Frauen,
• 50:24
  die es geschafft haben, dass ihr Sanjuvese für ein vielfaches, als außerhalb der Gemarkung verkauft wird
• 50:32
  und wo dann der Sanjuvese irgendwie in 10 oder 15 Euro vielleicht maximal kostet.
• 50:38
  Und jetzt kommt da aus Montalcino, dann ist es so auf einmal, dass die Flasche für 50-100 Euro irgendwo rumsteht.
• 50:47
  Und dann ist es ja cool, dass ein Bauer, eine Bäuerin es geschafft hat, über die Marke, die sie kreiert haben,
• 50:55
  also über das Champagnerthema eben auch ein ganz interessantes Auskommen zu haben.
• 50:59
  Und gleichzeitig ist natürlich auch die Bodenpreise dahinter.
• 51:02
  Also wenn du dann so ein Stück kaufen willst oder wenn du so ein Stück verarbeiten willst
• 51:06
  oder wenn du die Preise für die Trauben bezahlst oder wenn du so einfach auch nur ein Fasswein kaufst,
• 51:11
  da hast du nämlich eine andere Größenordnung dahinter.
• 51:14
  Wir waren letztens in Pogund und da sagte einen Winzer, wenn du so ein Fasskrangrü kaufst, dann zahlst du 30.000 Euro dafür.
• 51:22
  Also das ist halt dann so, da ist ja schon alles passiert.
• 51:26
  Du tust dann ja nur irgendwie deinen Stempel vielleicht draufpacken, wenn du das als den Gost oder so verkaufst.
• 51:31
  Und das ist ja eigentlich toll, weil häufig Landwirtschaft ganz anders funktioniert
• 51:39
  oder ganz anderen Preis dahinter hat.
• 51:43
  Also eigentlich finde ich das super.
• 51:45
  Findest du aber, also das was du gerade sagtest, das klingt jetzt so furchtbar arrogant und böse,
• 51:51
  das ist gar nicht so gemein, aber glaubst du das?
• 51:54
  Also glaubst du, dass die Winzer in Montalcino nur cleverer sind und frecher in dem Sinne?
• 52:00
  Nee.
• 52:01
  Oder ist das Produkt nicht doch besser aufgrund verschiedener Gegebenheiten, Bodentypizitäten,
• 52:06
  Charakteristiken, Andersartigkeiten, Interpretation.
• 52:09
  Das war zum Beispiel bei uns die Sand, die damals initiiert hat, als er in Montalcino begründet hat,
• 52:13
  als er gesagt hat, ich leg den Wein für 10 Jahre ins Fass.
• 52:17
  Also allein diese Philosophie und diese Gedanke und diese Tiefsinnigkeit
• 52:21
  und dann in der Kombination mit der Höhenlage und so weiter, ist da nicht eine Begründung,
• 52:26
  sonst würde es ja alles ausheben, sonst würde es ja heißen,
• 52:29
  dass ich auch einen Bugunda überall in der Welt produzieren kann,
• 52:32
  wenn ich das entsprechende Handwerkzeug und das Wissen darum habe.
• 52:37
  Aber die Leute im Bugunzen halt einfach Smarter.
• 52:40
  Also...
• 52:41
  Da habe ich dir ja falsch verstanden.
• 52:43
  Nein, es ist... also natürlich...
• 52:46
  natürlich hast du den Ort, das Terroir, die Höhe und natürlich auch das Wissen,
• 52:52
  das Winzer aus der Winzerin, die da...
• 52:54
  Du glaubst schon an Terroir.
• 52:55
  Total.
• 52:56
  Dass du von dem Ort zu dem Ort was anderes Besseres machen kannst.
• 53:02
  Aber trotzdem gibt es ja so viele Orte, die eben nicht dieses marketingseitige Erleben
• 53:11
  oder diese Marketingseite haben, wo Menschen sich zusammengeschlossen haben
• 53:16
  und eine krasse Marke in gewisser Weise ins Leben gerufen haben.
• 53:23
  Also, wann haben die sich gegründet in den 50er Jahren jetzt mal um das Thema Montagino zu zurück...
• 53:27
  '68 oder '68 oder so, das war furchtbar spät.
• 53:29
  Spürt so wie furchtbar spät.
• 53:31
  Jetzt kommt Essen.
• 53:33
  Könnte sein.
• 53:35
  Schönen guten Tag.
• 53:38
  Überraschung.
• 53:39
  Wahnsinn.
• 53:40
  Ohhhhh.
• 53:41
  Ohhhhh.
• 53:42
  Ohhhhh.
• 53:43
  Ahhhhh.
• 53:44
  Schön diese Szenen.
• 53:46
  Es war nicht geplant, aber ich komme gleichzeitig mit.
• 53:50
  Der Johannes Cellone bringt Spritz damit rein.
• 53:53
  Schreck nicht aus.
• 53:55
  Super gerne.
• 53:57
  Vielleicht können wir hier so?
• 53:59
  Einfach da vorne hinschieben.
• 54:00
  Ja, genau.
• 54:01
  Geht das so?
• 54:02
  Kommen Sie da durch?
• 54:03
  Ja, das will ich.
• 54:04
  Soll ich denn hier stellen lassen?
• 54:05
  Nein.
• 54:06
  Ein bisschen weiter rein?
• 54:07
  Kommen Sie hier durch?
• 54:08
  Ja.
• 54:09
  Super.
• 54:10
  Wahnsinn.
• 54:11
  Soll ich nicht wieder in der Mitte stehen?
• 54:13
  Ja, perfekt.
• 54:14
  Ohhhh.
• 54:15
  So, okay.
• 54:16
  Das ist immer wichtig.
• 54:17
  ESM-Ark, das ist ganz knapp dran am Mikrofon.
• 54:21
  Cheers.
• 54:22
  Hab ich durch euch trinken gelernt.
• 54:25
  Das beste Getränk im Göttergetränk.
• 54:27
  Göttergetränk.
• 54:28
  Wahnsinn.
• 54:29
  Sehr großartig.
• 54:30
  So, ja.
• 54:31
  Magst du was essen?
• 54:32
  Danke.
• 54:33
  Danke.
• 54:34
  Aber ich glaube, es sind aber viele Stiftungen frei.
• 54:37
  Echt?
• 54:38
  Es gibt viele Stiftungen?
• 54:39
  Klar.
• 54:40
  Viele Stiftungen mit Ketchup.
• 54:42
  Das gibt doch duelt.
• 54:43
  Soll ich?
• 54:44
  Ich sehe, wir sind hier in der selben Suite.
• 54:47
  Wir haben Michael Jackson da, aber es sind Kinder rausgehalten.
• 54:50
  Nein, es war eine Suite weiter.
• 54:52
  Wir sind in der, wo die angestellten.
• 54:54
  Zu Hause.
• 54:55
  Wir sind ja die Leute gar nicht, wo wir eigentlich sind.
• 54:58
  Wir sind an einem Hotel.
• 55:00
  Die Sounddetektive.
• 55:01
  Jetzt kommt ihr dran.
• 55:03
  Nein, das Brandenburger Tor ist auf zwischen Brandenburger Tor und russischer Botschaft.
• 55:08
  Cool.
• 55:09
  Also nochmal Riesen.
• 55:11
  Wie hast du ihn das hergetragen?
• 55:13
  Das ist ja...
• 55:14
  Je Bruxel natürlich.
• 55:15
  Also du hast uns unterbrochen, lieber Johannes.
• 55:18
  Und zwar vieles, vieles, vieles.
• 55:20
  Also ich habe eine Tese aufgestellt, dass die Winzer im Montalcino natürlich ganz schön
• 55:27
  clevere Vögel sind, weil sie im Prinzip es schaffen, ihren einfachen Sanjuwese für ein vielfaches
• 55:35
  zu verkaufen als die Winzer oder Winzerinnen, die im Prinzip außerhalb der Gemarkung im Prinzip sind.
• 55:42
  Und das hat eine Kette, die ich in der Saison habe, die ich in der Saison habe.
• 55:47
  Die sind außerhalb der Gemarkung im Prinzip.
• 55:49
  Und das hat natürlich was damit zu tun, dass der Ort speziell ist und vielleicht auch besonders ist.
• 55:54
  Aber das hat natürlich auch was mit dieser krassen Marketingleistung zu tun, dass da Weiner produziert werden,
• 56:01
  die das 5, 6, 7-Fache kosten als von dem, was so ein Sanjuwese außerhalb der Gemarkung im Prinzip kostet.
• 56:09
  Es ist nicht gerade bei Montalcino.
• 56:11
  Es war das für mich immer ganz lange so wahnsinnig frustrierend,
• 56:14
  weil der ganze Ort geologisch aussieht wie so ein Dalmatiner mit 5 Farben.
• 56:20
  Also, es kommt ja dazu, aus den verschiedenen Epochen sind dort so Gesteins, Inseln, die es dort draufgeschwemmt hat.
• 56:30
  Darum gibt es auch den Brunello di Montalcino eigentlich nicht.
• 56:36
  Gar nicht.
• 56:37
  Es macht immer dieser...
• 56:38
  Was viele auch gar nicht glauben, wenn ich aus dem Norden total anders schwinge als aus dem Süden oder aus dem Osten aber Westen.
• 56:43
  Ich mache den Scheiß in 15 Jahren und dann finde ich immer noch was, wo ich kaufs dann sage,
• 56:47
  Alter, es ist richtig gut, das Sanjuwese, es muss irgendwie so eine wärmere Geschichte aus dem Kerndesign
• 56:53
  und dann ist es wieder so die Montalcino oder ganz oft, wenn es so dieses Dunkelgesteinige wie hier,
• 56:59
  weil die Kava schmeckt oft gerade, wenn es reif ist, so fast so Piedmontesk.
• 57:03
  Und das macht mich immer fertig.
• 57:05
  Mich macht der Ort kiere, mich macht aber nicht das Kana generell auch manchmal fertig.
• 57:10
  Hat es bei euch eine Präsenz?
• 57:11
  Naba?
• 57:12
  Ja, schon. Also so ein paar Geschichten immer.
• 57:16
  Ich und Willi, wir sind mal die Eroika gefahren, die ist halt weiter nördlich, die geht fast runter bis Montalcino.
• 57:24
  Also der südlichste Punkt ist dann, glaube ich, 30 Kilometer nördlich von Montalcino.
• 57:28
  Also es ist ein Radrennen, wo man mit alten Fahrrädern erfährt und eben die in Großheiter Strecke ist auf diesen Stradipi angeht.
• 57:38
  Kauft ihr euch die dann oder...
• 57:40
  Die Gestädter leigt ihr die?
• 57:42
  Man kann sie leihen, aber wir hatten die mit.
• 57:45
  Hast du so alte Fahrräder?
• 57:47
  Ja.
• 57:48
  Ah, witzig.
• 57:49
  Und da gibt es dann richtig die Fanaten.
• 57:53
  Die ganz große Eroika sind 230 Kilometer, die sind wir am Tag davor.
• 57:58
  Die dürfen, die starten um 34, außer die, die mit Fahrrädern fahren, die vor 936 gebaut wurden,
• 58:06
  die dürfen um 33 schon losfahren.
• 58:10
  Und wir sind dann die abgespeckte, weil sie schon am nächsten Tag gefahren haben,
• 58:14
  die 110 Kilometer vollgemacht.
• 58:16
  Das hat aber auch gereicht.
• 58:18
  Also gerade dieses Dradebirge ist bergig.
• 58:22
  Und eben mit diesen weißen und mit diesen weißen Schotterstraßen,
• 58:26
  du dir klebt halt der ganze Scheiß irgendeiner.
• 58:28
  Du schwitzt, dann bekommst du diesen permanenten Staub ins Gesicht,
• 58:32
  dann gibt es auch so alle 30 Kilometer Verpflegungsstationen,
• 58:37
  was die einem aber nicht sagen, dass du halt Mittag, wenn du halt so richtig den ersten,
• 58:41
  fast um 7 los und wenn du dann um 11 Uhr gibst, das ist das erste Mal,
• 58:46
  das warme so eine Biboletter, so ein toskanischer Bodeneintopf.
• 58:50
  Und dann ist man natürlich ausgehungert, unterzuckert,
• 58:52
  schüttet sich den Scheiß rein, es hätte immer noch nie was gegessen.
• 58:56
  Und dann am nächsten Berg föhlt man dann so bei jedem Tritt,
• 58:59
  der mag so nichts und nichts schwarz und fängt dann einfach so so so leicht hoch zu stoßen.
• 59:04
  Das war die ganz tolle, spilitorelle Erfahrung, muss ich sagen.
• 59:09
  Haben die Fahrräder schon Gangschaltungen alles oder wie läuft das?
• 59:13
  Wie kann man nicht mehr so ein altes Fahrrad an vorstellen?
• 59:15
  Also die Fahrräder sind bis, glaube ich, bis 1986, 1986,
• 59:18
  kam dann die Gangschaltung am Lenker und davor war es die Gangschaltung unten.
• 59:23
  Und mit den ganz alten, da gab es im Prinzip nur zwei Gänge,
• 59:28
  eine für den Berg und eine fürs Flache.
• 59:32
  Und da musst du so immer stehen bleiben und musst den Reifen hinten rausnehmen
• 59:35
  und einmal umdrehen. Also die hat zwei Ritzel und muss es immer manuell das Ganze raus.
• 59:40
  Mein Sohn hat noch so ein altes französisches Rennrad, also wo die Schläuche noch...
• 59:44
  Ja genau, die Kabel müssen draußen, müssen draußen verlaufen.
• 59:47
  Das checken die aber auch, das ist ziemlich geil, das checken die nämlich am Start.
• 59:51
  Also da steht einer und er fischst dann auch die raus.
• 59:54
  Du darfst doch nicht mehr Klicks fahren und nur mit Körpeln und so schon.
• 1:00:00
  Ist so ein Fahrrad auch eine Wertanlage?
• 1:00:02
  Wenn du so ein altes hast, also wie Motorräder oder die Autos oder...
• 1:00:05
  Also die neuen, jetzt die neuen Carbonräder, da kannst du schon...
• 1:00:08
  Nicht mal die alten, wenn du das aus den 30er Jahren hast, dass man sagen kann,
• 1:00:11
  das ist perfekt 10 km und dann 15 km.
• 1:00:14
  Na wie heißt der große Betrieb?
• 1:00:17
  Die Karsolee, der hat ein Fahrradmuseum tatsächlich und der hat so...
• 1:00:25
  Die haben das mal angefangen zu sammeln und die haben dann aus den einzelnen Epochen
• 1:00:29
  die ganzen Bianchi Fahrräder stehen, wo du dann auch eben sehen kannst,
• 1:00:32
  wie die Entwicklung technisch war.
• 1:00:36
  Und das ist schon... Kann ich jedem empfehlen.
• 1:00:39
  Also es ist immer im Oktober und es war wirklich toll.
• 1:00:43
  Man fragt sich halt wie überall so, wenn man dann die letzten 20 km
• 1:00:50
  und man weiß irgendwie noch, der letzte Bergesetz geschafft
• 1:00:53
  und man geht davon aus, man rollt nur runter
• 1:00:56
  und dann ist es aber so eine verbittete Forststraße, wo so ein Vortag hat geregnet
• 1:01:00
  und dann machen sich so Klüften auf und dann wirklich aufpasst,
• 1:01:03
  dass man sich nicht irgendwie hinlegt und mault.
• 1:01:07
  Man muss sich immer so mögen, sich selbst zu hassen,
• 1:01:14
  aber es war wahnsinnig spannend.
• 1:01:17
  Und dann gibt es die ganz großen Fanaten, die verhandelt dann auch in dem dementsprechenden Teil.
• 1:01:22
  Also die verhandelt dann auch nur mit so Baumwolltrikot und keine Helme,
• 1:01:25
  sondern nur diese Lederriemen um den Kopf.
• 1:01:28
  Und das ist schon sehr...
• 1:01:31
  Was trinkt man dann da?
• 1:01:33
  Es gibt fast bei jeder Verfährungsstation bei uns tatsächlich...
• 1:01:36
  Echt? Verständlich.
• 1:01:38
  Traditionell, gab es das Damelschen?
• 1:01:41
  Gab es ja schon.
• 1:01:43
  Wir haben immer gesoffen.
• 1:01:45
  Ich finde ja, das macht ja erst so ein Marathon oder so eine Radrennen so wirklich auch aus.
• 1:01:50
  Weißt du, so nüchtern kann das ja jeder, aber wenn du so einen Tee hast,
• 1:01:54
  dann ist es ja wie so mit Gewichten, die man so um sich hängt
• 1:01:59
  und dann so den Berg hochläuft.
• 1:02:01
  Man spürt wirklich jeden Stück und die Beine werden so schwer.
• 1:02:06
  Wir waren dann, das war eigentlich so das Lustigste in der ganzen Geschichte,
• 1:02:10
  wir waren am Abend in Siena essen, also wir sind nach Tussierna durchgefahren,
• 1:02:14
  und am Abend in Siena essen, da waren wir in so einem ganz tollen Lokal
• 1:02:18
  und dann sind wir so im Reinkäller runtergegangen
• 1:02:21
  und hatten schon ein bisschen was im Tee, hat schon vorher ausgetrunken
• 1:02:23
  und Willy kam nicht mehr hoch, weil Willy so hat so ein Muskelkater in den Beinen,
• 1:02:27
  das ist auf allen Vieren, diese Treppe vom Reinkäller, wie das hochgeklettert ist
• 1:02:32
  und ich kann sie mich nicht mehr halten, weil ich voll lachen, ich bin zerbrochen.
• 1:02:36
  Das kennen ja nur Menschen, die wirklich viel Sport machen
• 1:02:39
  und die so wirklich auch viel Beinsport machen, wie manchmal wirklich die Beine versagen,
• 1:02:44
  also auch wenn ich im Fitnessstudio war oder so,
• 1:02:47
  und wir viel Übungen gemacht haben für die Beine
• 1:02:50
  und du läufst dann runter in die Umkleide, das sind zwei Stockwerke
• 1:02:53
  und du denkst dir so, hoffentlich verliere ich jetzt nicht das Gleichgewicht,
• 1:02:58
  weil die Beine so, na ja, schon so fast zittern oder so, zitter so,
• 1:03:03
  so eine Weichheit haben.
• 1:03:05
  - Das ist instabil werden. - Das hatte ich wirklich im Sommer,
• 1:03:07
  da war ich zwei Wochen surfen in Portugal
• 1:03:09
  und ich saß am Schluss dort und ich konnte das Telefon nicht mehr halten.
• 1:03:14
  Ich habe dort gezittert und das viel mehr andauert aus der Hand.
• 1:03:17
  Ich habe natürlich so ein dickmübiges Telefon in die Hand, also wirklich ganz interessant.
• 1:03:21
  Kannst du mir ganz kurz noch erklären, was das Wichtige und das Essenzielle beim Gespritzen ist?
• 1:03:27
  Also ist der Wein, ist das Wasser, ist die Mischung, ist das, ich versteh es nicht.
• 1:03:32
  - Alles, es ist alles.
• 1:03:34
  Das beginnt man beim Glas, es schmeckt nicht aus dem Weinglas.
• 1:03:36
  - Es schmeckt auch nicht, ne? - Ja.
• 1:03:38
  - Bei dem Weinglas in der Regel, also wenn man hier,
• 1:03:40
  wir haben hier so eine ganze Reihe Gläser stehen
• 1:03:42
  und jedes Glas hat eine, hat die Gemeinsamkeit, dass die oben zulaufen,
• 1:03:45
  das heißt, sie sind unten breiter, als sie oben sind.
• 1:03:48
  - Und ich sehe, ihr habt noch eine Gläser. - Klar, hier.
• 1:03:50
  - Ach, krass. - Hier schön rausbränden lassen.
• 1:03:53
  Durch dieses Zulaufen ist einfach die Kohlensäure,
• 1:03:59
  wird die Kohlensäure entweicht, bzw. das bekommt so ein ganz, ganz weirden Ton auch.
• 1:04:05
  Also darum sind die Spritzerglas entweder ein Becher, ein Becherglas oder so ein Highball-Ding,
• 1:04:11
  das tut es auch zu not.
• 1:04:13
  Dann ist das Wasser wahnsinnig wichtig.
• 1:04:16
  Es muss ein Vollgaswasser sein, also Vollgasspudel, nicht Medium,
• 1:04:22
  nicht irgendwie ein Kohlensäurehaltiges, sehr mineralstoffreiches Wasser,
• 1:04:29
  sondern am besten was Geschmackloses, was Geschmackneutral ist.
• 1:04:34
  Jeder, der schon mal in Spanien war und sich eine Apfelschorler mit Bischikatalern machen wollte,
• 1:04:40
  der weiß von der Verflügdelspreche.
• 1:04:42
  Und dann darauf abgestimmt der Wein.
• 1:04:45
  Und beim Wein ist es auch sehr spannend, dass darf kein Lagenwein, kein Wein mit wahnsinnigem Ausbau sein.
• 1:04:56
  Ein Befreundeter Winzer hat das mal schon gesagt, er hat gesagt, es gibt bei der plaminatischen Presse
• 1:05:00
  zwei Programme, mit denen man verwendet.
• 1:05:02
  Das erste ist das Champagnerprogramm.
• 1:05:04
  Das ist denn das, was man um das muss sich dann irgendwie kümmern und spontan verkehrt
• 1:05:09
  und sich Gedanken macht, wie man das ausbaut.
• 1:05:14
  Und dann gibt es zum Schluss noch den roten Knopf, da steht drauf "Auspressen".
• 1:05:18
  Und das ist wichtig beim Spritz Wein, weil dadurch durch dieses kräftigere Pressen,
• 1:05:23
  durch dieses kräftigere Drücken, kommt dann auch so ein bisschen Gerbstoff mit durch
• 1:05:28
  und da kommt dann so eine andere, so eure Struktur auch zu tragen.
• 1:05:32
  Und das macht so einen guten Spritz Wein aus.
• 1:05:34
  Es muss trocken sein, muss resch sein und dann kann man so ein bisschen nach Gusto machen.
• 1:05:39
  Manche mögen es fruchtiger, da macht man so eine Aromasorte drin, hat andere halt nicht.
• 1:05:44
  Denn es ist in Grüne Weltliner und ja.
• 1:05:47
  Sehr cool.
• 1:05:48
  Der Johannes hat ja mal im Nobelhardern-Schmutzig gearbeitet.
• 1:05:52
  Ich weiß, da hatten wir irgendwie...
• 1:05:54
  Mit der Öffnung da mal zu, oder?
• 1:05:55
  Nein, ich dachte, okay.
• 1:05:56
  Ich dachte, okay.
• 1:05:57
  Nein, ich war der erste Knechte dazukam.
• 1:05:59
  Der erste, der erste, der dazukam.
• 1:06:02
  Und da hatten wir natürlich auch die große Diskussion, wenn wir jetzt einen Schorle verkaufen.
• 1:06:07
  Bei uns heißt es natürlich Schorle, nicht Spritzer.
• 1:06:10
  Was wir da nehmen und meine Philosophie ist natürlich...
• 1:06:13
  Was ist das Beste?
• 1:06:14
  Nicht immer nicht das Beste, aber immer Riesling.
• 1:06:17
  Ah, das weiß ich doch aber mit der Kuhnsäure.
• 1:06:20
  Nein, ich finde nicht.
• 1:06:21
  Also Riesling, es ist natürlich nicht Riesling Cron Grü, sondern Riesling Kabinett Trocken,
• 1:06:28
  Reingau, Mosel, whatever, Basisqualität, Trocken wirklich ausgebaut, möglichst kärmig, möglichst
• 1:06:36
  Säure dahinter, aber eben auch frot.
• 1:06:38
  Weil das Wasser verstärkt das natürlich.
• 1:06:41
  Entsprechend, also wir nehmen die gute Brandenburg-Quelle.
• 1:06:43
  Ja, wie auf ins Regen, Rheinsteiner, Rehmsteiner.
• 1:06:47
  Genau, irgendwie sowas halt.
• 1:06:48
  Wenn du die Flasche ansetzt, wo auf jeden Fall ein Rübser danach kommt, so eine musst du nehmen.
• 1:06:53
  Also was da immer draufgekommen ist bei diesen ganzen Folger, was immer eins gleicht,
• 1:06:57
  das sind immer diese selben Flaschen, da stehen wir noch auf deutsche Quelle.
• 1:07:01
  Was für eine Rebsort musst du nehmen?
• 1:07:04
  Also das kann man eben nicht.
• 1:07:06
  Also ich bin großer Freund von Grüner Weltlinah oder man hat eben so ein Weltlinah dominierten,
• 1:07:11
  gemischten Satz, das ist halt dann so die Bienawariante.
• 1:07:14
  In der Südstermark machen sie gerne Bellschrissing oder irgendein Bellschrissing,
• 1:07:20
  Muskatella, blah, blopp, aber das funktioniert in der Regel.
• 1:07:25
  Also alles, was Säure hat, was Struktur hat, das funktioniert damit.
• 1:07:31
  Also wir würden jetzt zum Beispiel gerade, weil wir was auch gerade ausschränken,
• 1:07:34
  Hufgutfalkenstein, Rieslingkabiner Trockner 2021 nehmen und würden das mit Eiswürfeln und Spurwürfeln.
• 1:07:41
  Eiswürfel finde ich ja wieder, ist ja für mich wieder fähighaft,
• 1:07:44
  mit Eiswürfel vergrößern, die Oberfläche, dadurch ist die Kohlensohre schnell.
• 1:07:48
  Genau.
• 1:07:49
  Ich bin großer Freund davon, weil die Fruchtigkeit dadurch, das Kalte,
• 1:07:53
  Ich mag das das so.
• 1:07:55
  Das wie ein Schampanneaklarst mit Mociepunkt
• 1:07:57
  Natürlich!
• 1:08:01
  Aber danke hier für die große Freude, für den Kleinhumpen.
• 1:08:05
  cribe nun ich muss wieder?
• 1:08:07
  Vielen Dank schön, dass du da was Riesenfreude!
• 1:08:11
  Wie, naja, viel Spaß! Grüß dich, Virenken-Komrand!
• 1:08:19
  Hallo, schön, hallo! Wie ließ?
• 1:08:24
  Danke schön!
• 1:08:26
  Weiter? Weiter!
• 1:08:28
  Wer soll die Portion schaffen?
• 1:08:34
  Boah, das war ich!
• 1:08:36
  Ich liebe ja Room Service!
• 1:08:39
  Ich finde, Room Service ist großartig!
• 1:08:42
  Essen gehört für mich an den Tisch und gehört für mich zum Sitzen.
• 1:08:46
  Ich bin sich meine Kinder auch mal ganz gravierend auf, weil die essen gerne im Auto.
• 1:08:50
  Ich hasse im Auto Essen.
• 1:08:52
  Na ja, unterwegs essen und das ist ja auch alles, also das macht auch keinen Sinn.
• 1:08:55
  Aber Room Service!
• 1:08:57
  Aber Essen hat mich mit hinsetzen und genuss und Ruhe und...
• 1:09:00
  Ja, wir hatten ja gerade, da war es bisschen stressig jetzt hier,
• 1:09:04
  mit Essen kommt hier rein und so, also für alle, die jetzt hier zuhören.
• 1:09:08
  Wir sind ja hier in diesem Hotel zwischen Brandenburger Tor und russischer Botschaft
• 1:09:13
  in Berlin an Unterlinden-Linden, alt-erwürdig und natürlich bestellen Room Service.
• 1:09:19
  Und natürlich kam dann einfach so 2 Steaks, Pommes, Saus Bernés.
• 1:09:23
  Ich möchte darauf hinweisen, dass es irgendwie zwei Saussieren Saus Bernés gab,
• 1:09:29
  also für jeden eine, und das war genau die richtige Menge,
• 1:09:32
  dass man auf keinen Fall Saus Bernés teilen muss.
• 1:09:34
  Dann kannst du natürlich Kräuterbutter dazu, Rotwein-Reduktion, würde ich sagen, Salat,
• 1:09:39
  Brot und Demiglas-Butter aus so einer kleinen Spritztube.
• 1:09:44
  Und jetzt haben wir dazu schon mal den Rotwein, oder einen Rotwein aufgezogen.
• 1:09:52
  Wir haben da schon mal ein bisschen was Altes-Weises aufgezogen, den wir auch gerade im Glas haben.
• 1:09:57
  Und haben uns schon mal ein bisschen über die Philosophie von dem, wie was schmeckt und so weiter ausgetauscht.
• 1:10:03
  Und haben natürlich auch gegessen, dass das Essen ist mal ja warm.
• 1:10:07
  Und Essen sollte warm gegessen werden, gerade so ein Steak.
• 1:10:11
  Und haben das jetzt gerade Intus, um einfach dem Podcast auch ein bisschen Nahrung zuzuführen.
• 1:10:20
  Und da ist es natürlich toll, dass wir hier in diesem Hotel sitzen und einfach den Room Service rufen konnten.
• 1:10:25
  Und dann klingelt es und dann kommt natürlich auch gleichzeitig das Essen.
• 1:10:29
  Und der Johannes bringt noch so einen Spritzer mit dazu und lässt uns jetzt hier die Gläser.
• 1:10:34
  Es wäre inszeniert, aber es war einfach nicht. Es war einfach so passiert.
• 1:10:40
  Und deswegen gibt es jetzt die Überleitung. Lieber Silvio, werst du Wein?
• 1:10:46
  Welcher werst du und warum?
• 1:10:50
  Eigentlich.
• 1:10:52
  Ich finde die Frage sehr interessant.
• 1:10:54
  Aha.
• 1:10:55
  Also nicht deswegen, weil ich hier noch mal stelle.
• 1:10:57
  Ich wusste nicht, was ich antworten soll.
• 1:10:59
  Aber glaube ich dir, das Interessante ist dabei, wenn man sich überlegt, es gibt ja immer so diese Philosophie, was war man in einem früheren Leben, wenn man daran glaubt.
• 1:11:09
  Und es waren natürlich immer, es waren alle Architekten, es waren alle Könige, aber es war keiner irgendwie, die Armeise.
• 1:11:16
  Also Armeise musste auch gegeben haben.
• 1:11:19
  Und es war keiner der Bauer, es war keiner der Schneider, es waren immer alle irgendwie was Schönes.
• 1:11:23
  Und deswegen denkt man natürlich, wenn man an einen Wein denkt, der man denn wäre oder eine Rebsorte oder was auch immer.
• 1:11:30
  Man ist ein Schammertum, man ist ein 45er Mutant oder was auch immer.
• 1:11:36
  Aber ich glaube, ich wäre eine Scheuriebe.
• 1:11:39
  Und ich glaube, ich wäre eine Scheuriebe aufgrund dessen, weil ja auch die Frage kommt, warum,
• 1:11:43
  werde ich auf der einen Seite versuche, jemanden dienlich zu sein, was er eine Scheuriebe durchaus kann.
• 1:11:49
  Ist das eine Scheuriebe?
• 1:11:51
  Was ist denn eine Scheuriebe für dich?
• 1:11:53
  Scheuriebesfüge.
• 1:11:54
  Was ist überhaupt eine Scheuriebe? Das ist eine Rebsorte, ne?
• 1:11:56
  Also eine Scheuriebe ist eine Rebsorte.
• 1:11:58
  Die ist gekreuzt.
• 1:11:59
  Vom Kollegen Scheu, da ist der amüsante Name, der...
• 1:12:03
  Aus.
• 1:12:04
  Boah, warte mal, lass mich mal, ich meine, Weinsheim, in Weinsheim gekreuzt, man ging ja ganz, ganz viele Jahre davon aus.
• 1:12:13
  Das muss ich echt graben.
• 1:12:14
  Das ist richtig Silvana wäre?
• 1:12:16
  Ja, ist das nicht?
• 1:12:17
  Ja, der Kollege Scheu ja damals meinte, er müsse und den Ansatz finde ich eigentlich ganz interessant, den Silvana, der damals sehr, sehr hochklassig war, noch verbessern
• 1:12:26
  und brauche einen noch potenteren Kreuzungspartner für den Silvana.
• 1:12:31
  Und das ja dementsprechend der Riesling damals auch schon gewesen, denn er eine gewisse Grundanerkennung hatte.
• 1:12:36
  Und wollte Riesling und Silvana kreuzen, hat dann so ein bisschen rumgemehrt, Ralla-Lam, die kurze Version zu bringen.
• 1:12:41
  Und einer von den Seemlingen hat ihm besonders gut gefallen, das war der Seemling 88, und deswegen, in Österreich heißt er auch noch Seemling 88,
• 1:12:48
  und das liest man das ja auch noch, den fand er super, super mega genial und hat das eben als seinen Paradeergebnis daher herauspräsentiert.
• 1:12:59
  Zwischenzeitlich hieß die Scheurebe auch Wagner-Rebe benannt nach Richard Wagner, nicht dem Komponisten, sondern dem damaligen Reichsbauerminister.
• 1:13:09
  Er war dann nach 45 nicht mehr ganz so populär, deswegen hat man einen neuen Namen gesucht.
• 1:13:13
  Hat ihn dann nach eben, oh Gott, ich seh Georg Scheu, ich weiß gar nicht.
• 1:13:17
  Ich glaube, Dr. Georg Scheu, da bist du aber nach Ova-Ehrmann-Mathrim, ich bitte nicht.
• 1:13:21
  Nicht Karl? Karl? Karl? Nein, Karl auf keinen Fall. Karl nicht? Okay, gut, ja.
• 1:13:26
  Ein zweifel Mann, Frieda, oder Peter. Merk, wir haben schon was getrunken.
• 1:13:32
  Und selbst in Lehrbüchern, teilweise sogar noch in verschiedenen Internet-Publikationen, steht in Riesling-Selvarna als Kreuzungspartner,
• 1:13:43
  bis man in einer DNA-Hanalyse festgestellt hat, es war Riesling und Bukkeerebe.
• 1:13:50
  Ah, Riesling und die Bukkeerebe, was die Duftigkeit erklärt.
• 1:13:54
  Und ich finde, eine gute Scheuriebe hat genau diese beiden Strukturen, hat auf der einen Seite die Duftigkeit, auf der anderen Seite eine ganz feine Textur,
• 1:14:01
  kann erstaunlicherweise auch sehr gut reifen, wenn sie gut gemacht ist, nicht auf Protokolligkeit ausgebaut ist.
• 1:14:06
  Und es ist eine Rebsorte, die sehr viel ernsthaftigkeit, tiefsinnigkeit, Komplexität und Authentizität transportieren und zeigen und demonstrieren kann.
• 1:14:17
  Und daher denke ich, kann eine Scheuriebe auf der einen Seite sehr ernsthaft sein, auf der anderen Seite nicht attraktiv.
• 1:14:23
  Ich möchte nicht attraktiv sein, aber dienlich, zuträglich.
• 1:14:26
  Und so habe ich eine Scheuriebe auch immer eingesetzt.
• 1:14:28
  Eine Scheuriebe war für mich immer ein Wein, mit dem ich etwas unerfahrener Gäste faszinieren, begeistern konnte.
• 1:14:35
  Und dann aber auch mit einer nächsten Klasse von Scheuriebe in die nächste Wein-Ebene tragen konnte und sagen konnte,
• 1:14:42
  "Okay, so schmeckt sie jetzt, wenn sie ein bisschen ernsthaft gemacht ist."
• 1:14:45
  Du hast also nie eine Scheuschorle serviert.
• 1:14:48
  Noch nie, ich habe glaube ich...
• 1:14:50
  Also in Rheinhessen trinken wir ja Scheuschorle, ja.
• 1:14:52
  Ich habe das Thema Scheorle eigentlich niemals irgendwie intensiv gelebt.
• 1:14:57
  Ich habe glaube ich in 16 Jahren Wein war, wenn es hoch kommt, 10 Weinschorlen und dann nur auf Wunsch verkauft.
• 1:15:06
  Verkau? Ah, okay.
• 1:15:07
  Aber auch nicht, weil ich nie irgendwie was dagegen hatte. Ich hatte mein erstes Schorleerlebnis, was die Thema ja gerade hatten, mit Henry Karnes im V.
• 1:15:16
  Wie ihm sonst?
• 1:15:17
  Echt?
• 1:15:18
  Ja, das ist der Magier, wenn es um Schorle geht.
• 1:15:22
  Echt? Aber das wusste ich gar nicht.
• 1:15:23
  Natürlich, natürlich.
• 1:15:24
  Jedenfalls habe ich ihn damals besucht, besucht und besucht im V.
• 1:15:28
  Wir hatten den Termin damals nach Service gemacht.
• 1:15:31
  Das habe ich öfters gemacht, als ich als Beinhändler tätig war.
• 1:15:34
  Weil ich das irgendwie tuträglich den Gastronomen gegenüber fand.
• 1:15:39
  Also vor dem Service, dann konnte man nichts probieren und so weiter.
• 1:15:41
  Und deswegen habe ich die Nachtzehnte mit ihm immer gemacht.
• 1:15:43
  Und er hat mich bekommen geheißen damals mit einer Schorle, mit dem Gründfeldliner vom Hirsch aus dem Kampthal.
• 1:15:49
  Und da hatte ich so einen Scheorlein.
• 1:15:50
  Ich dachte, so schlecht ist es eigentlich gar nicht.
• 1:15:52
  Und das nächste Mal, dann habe ich ewig keine Schorle getrunken, das nächste Mal hatte ich sie in der Tat in der Freundschaft.
• 1:15:56
  Deswegen hatte ich vorhin zu Johannes gesagt, ihr seid meine Schorle offenbar.
• 1:16:01
  *Klopfen*
• 1:16:12
  *Klopfen*
• 1:16:17
  Keiner von euch.
• 1:16:18
  Ob er jemals dort war oder nicht kann leugnen, dass Südafrika nicht eine gewisse Faszination ausstrahlt.
• 1:16:25
  Und eines der bemerkenswertesten Weingüter liegt in Stellenbosch, mit Wurzeln, die tief in die Geschichte Südafrikas reichen.
• 1:16:33
  Es ist das Weingut Dellheim.
• 1:16:35
  Die Ursprünge des Anwesens gehen auf das Jahr man mag es nicht glauben, 1699 zurück.
• 1:16:40
  Das sind Sage und schreibe 325 Jahre.
• 1:16:43
  In das Jahr als Cape-Govender Simon van der Stil das Land einem Simonsburg vergab.
• 1:16:49
  1939 legte Hans Hoheisen, mit dem Kauf des Anwesens damals als Dressprung bekannt, den Grundstein für das heutige Dellheim.
• 1:16:59
  Das Weingut erhielt seinen Namen zu Ehren von Hoheisens Frau, Delly.
• 1:17:03
  Also bedeutet Dellheim nichts anderes als Delliesheim.
• 1:17:06
  1951 kam Michael Sperling genannt Spatz, ein Neffe von Hoheisen aus Deutschland, nach Südafrika um das Weingut zu unterstützen.
• 1:17:14
  Spatz Sperling übernahm später die Leitung und wurde zu einer treibenden Kraft in der Entwicklung der südafrikanischen Weinenindustrie.
• 1:17:20
  Er war Mitbegründer der Stellenbosch Wine Route im Jahr 1971, der ersten Weinstraße des Landes, die die Region als Premium Weinambaugebiet etablierte.
• 1:17:30
  Und der seiner Ägide führte Dellheim als erstes Weingut in Südafrika einen Restaurant ein.
• 1:17:35
  Das Kiseblattenservierte ein Konzept, das später zum Standard wurde.
• 1:17:38
  Spatzkreativität zeigte sich auch in der Kreation von Spatzentreck, einem humorvollen Wein mit Kultstatus.
• 1:17:44
  Nach seinem Tod 2017 setzte die Sperling Family seine Arbeit vor, wobei Nachhaltigkeit und Innovation im Fokus stehen.
• 1:17:51
  Dellheim liegt an den Hängen des Heimensburg und erstreckt sich über 375 Hektar, die größtenteils unberührten Bergfimbus und Weinbergen gewidmet sind.
• 1:18:01
  Das Weingutschütz aktiv die Biodiversität und bewahrt seltene Pflanzenarten wie den Bolengranidfeimbus.
• 1:18:07
  Einheimische Tierarten wie den Kaplöpaten oder Karakalle finden den geschützten Gebieten des Anwesen zu Floh.
• 1:18:12
  Dellheim ist Gründungsmitglied der "Greatest Heimensburg Conservancy" und ein WWF-Conservation-Champion.
• 1:18:18
  Das Weingut verfolgt regenerative, landwirtschaftliche Praktiken und fördert den Einsatz umweltfreundlicher Technologien.
• 1:18:25
  Durch die Nutzung von Solaranlagen und der Wiederverwendung von Regenwasser setzt Dellheim auf Energie und wassereffiziente Maßnahmen.
• 1:18:31
  Aber natürlich geht es bei Dellheim nicht nur um die Natur, sondern auch um Wein.
• 1:18:35
  Und Dellheim ist bekannt für seine Expertise in der Herstellung von Bordeaux-Tyblends und der südafrikanischen Ribsrote Pinotage.
• 1:18:42
  Das Weingut nutzt sowohl Französischer als auch amerikanischer Eichenfässer für den Ausbau seiner Weine, um komplexe Aromprofile zu erzielen.
• 1:18:48
  Eine spontane Gärung mit natürlichen Hefen wird bevorzugt, um das Theroir wieder zu spiegeln.
• 1:18:53
  Die Kombination aus Beton, Eiern und großen Fässern verleiht den Weinen Struktur und Balance.
• 1:18:59
  Das ist ein regelmäßiger Batonage, also das Aufgrund der Hefe wird praktiziert, um den Weinen Textur und Tiefe zu verleihen.
• 1:19:05
  Ein modernes Gravitationssystem minimiert mechanische Eingreife und bewahrt die Integrität der Trauben.
• 1:19:11
  Und diese kleinen Puzzleteichen, die hier nur exemplarisch genannt werden, setzen sich zusammen zu einem ganz großen Puzzle,
• 1:19:17
  das die Geologie oder das Theroir betonen sollen.
• 1:19:19
  Die Böden von Simonsburg bestehen aus verwitterten Granit, der den Weinen eine prägnante Mineralität verleiht.
• 1:19:25
  Bödenlagen von 200 bis 300 Meter über den Meeresspiegel schaffen ideale Bedingungen für die Traubenreife.
• 1:19:30
  Das mediterrane Klima mit kühlen Nächten bewahrt die Frische und Säure der Weine.
• 1:19:35
  Denn genau das ist es, was den südafrikanischen Weinen so einzigartig und so großartig macht,
• 1:19:40
  dass er kraftvolle Muskeln auf der einen Seite und Frische und Lebendigkeit auf der anderen hat.
• 1:19:45
  2020 feiern der Grand Reserve seinen 40. Jahrgang einer der beeindruckendsten Weine des Weingutes
• 1:19:51
  und Entzeugnis der großartigen Entwicklung und Reise seit seiner Einführung 1981.
• 1:19:57
  Ursprünglich als reinsortiger Cabernet-Sorgnion konzipiert, entwickelt sich dieser Wein später zu einer Bordoblent.
• 1:20:02
  Diese Mischung repräsentiert das Beste, was das Theroir und die Rebsorten des Simonsburg zu bieten haben.
• 1:20:08
  Dieser Wein entstand unter der Leitung von Kevin Arnold, der eigens nach Kalifornien geschickt wurde, um die Kunst des Barrike-Ausbaus zu studieren.
• 1:20:15
  Die 40-jährige Geschichte des Grand Reserves ist eng mit der Entwicklung von Dellheim und der südafrikanischen Weinenindustrie verbunden.
• 1:20:22
  Der Grand Reserves 2020 besteht zu 69 Prozent aus Cabernet-Sorgnion, zu 12,5 Prozent aus Cabernet-Fran, zu 12,5 Prozent aus Pite-Vallot und zu 6 Prozent aus Merlot.
• 1:20:32
  Die Gärung erfolgt in temperaturkontrollierten edelstein-Tanks, gefolgt von einer BSA, sprich einer malolaktischen Gärung,
• 1:20:39
  die Textur verfeinert und dem Wein eine weitere Geschmacksebene verleiht.
• 1:20:43
  Anschließend darf der Wein für 18 Monate in französischen Eichenfässern, von denen 30 Prozent neu sind, reifen bevor er assembliert und abgefüllt wird.
• 1:20:51
  2020 war ein Geschenk der Natur, geprägt von gemäßigten Temperaturen und optimalem Bedingung für die Traubenreife.
• 1:20:58
  Die Kühenlechte bewahrten die Frische, während die Trauben durch eine verlängerte Vegetationsperiode komplexe Aromen entwickelten.
• 1:21:05
  Dieser Jahrgang koordiniert Fruchtigkeit, Eleganz und eine außergewöhnliche Struktur, die ihn zu einem idealen Kandidaten für die Langzeit-Lagerung macht.
• 1:21:14
  Der 2020er Grand Reserve spiegelt nicht nur das Thérois Simonsburg wieder, sondern auch die lange Geschichte des Weingut als Pionier der südafrikanischen Weinenindustrie.
• 1:21:23
  Ein Wein, der sich wahrlich in keine Schublade stecken lässt, weil er in seiner Art einzigartig ist.
• 1:21:29
  Vielen lieben Dank dafür und auch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.
• 1:21:34
  Jetzt sind wir ja so ein bisschen gesprungen, wir haben ja vorhin mal die Ausbildung abgesprochen, dann bist du nach Bayreuth gegangen.
• 1:21:53
  Was ist nach Bayreuth passiert? Also wo warst du dann?
• 1:21:58
  Ich war in der Klasse Scherlig Bundeswehr. Ich war Bundeswehr. Ich war nicht wie du zielst, ich war Bundeswehr.
• 1:22:03
  Hab das gehasst, weil es war für mich, wir waren die letzten auch die 18 Monate hatten, danach waren es 12 Monate.
• 1:22:11
  Ich war gerade in dieser Karriere eben, ich möchte wissen, und geraubte 18 Monate, eine berufliche Entwicklung.
• 1:22:19
  Dann kam diese Frage, wo möchtest du stationiert werden, möglichst heimatnauter, heimatfern, mit meiner Freundin lief es gerade nicht so gut, wie gesagt heimatfern.
• 1:22:29
  Ich hoffe, sie hört das jetzt nicht, sie wusste es noch nicht.
• 1:22:34
  Also ich war dann nach meiner Ex-Freundeneil der Planken auf und bin dann nach Büdel gekommen, nach Holland, in die Niederlande.
• 1:22:41
  Großartige Erfahrungen, war toll, faszinierend, sehr besonders, waren ganz großartige, ich weiß gar nicht, ich glaube es waren sechs Monate, und dann bin ich nach Neustadt.
• 1:22:55
  Welches Neustadt? In der Nähe von Ingolstadt. Neustadt an der Donau.
• 1:23:01
  Zu den Mölders waren JG74, Luftgeschwader.
• 1:23:07
  Aber wer weiß denn was? Du warst so Zivi.
• 1:23:12
  Ja klar, ich hatte nichts mit Militär und Bundeswehr zu tun, aber ich war in Eichstedt im Internat, und das ist ja gleich bei Neustadt um die Ecke, auch bei Ingolstadt, und da waren viele Luftgeschwader.
• 1:23:31
  Mein Zimmergenosser, der hatte auch einen Splen mit Fliegen, und dadurch weiß ich das.
• 1:23:40
  Was hat denn die Bundeswehrzeit getan für dich?
• 1:23:44
  Alkohol.
• 1:23:45
  Alkohol? Krass. Also ich war dann saufen, also richtig?
• 1:23:50
  Ich war selber nicht so der große Seufer, aber was ich dort gesehen habe, was dort getrunken wurde, wie Leute mit Alkohol umgegangen sind, war schon relativ krass.
• 1:24:00
  Noch mal kurz einen Schritt zurück. Was würdest du, also wenn dich jetzt jemand fragt, vielleicht auch dein Sohn, sag mal, soll ich Militärdienst machen, soll ich zur Bundeswehr gehen und du dann eine Antwort finden müsstest?
• 1:24:18
  Was würdest du deinem Sohn oder halt auch jedem anderen eigentlich dazu sagen?
• 1:24:24
  Ich würde grundsätzlich immer dazu raten, ein Zivildienst zu machen und eine Zeit sozial zu durchlaufen im alten Heim oder woher immer.
• 1:24:35
  Ich glaube, das tut einem menschlich besser.
• 1:24:37
  Mir selber hat es dann nachher ein Gut getan, denn auch während der Grundausbildung hat man halt diesen ganzen Quatsch gemacht, wie einen schützen Graben ausheben, sich durch einen Waldroppen Krieg zu simulieren.
• 1:24:50
  Und du kriegst ein gewisses Gefühl für Krieg.
• 1:24:54
  Und gerade in der jetzigen, nach heutigen Zeit, glaube ich, bin ich dann noch emotionaler als jemanden, der das nicht durchlaufen hat, wenn du halt mal eine ganze Nacht irgendwo im Schützengraben gelegen hast.
• 1:25:05
  Und du wusstest zwar, es ist relativ safe, es war manöver, also dir wird keiner den Kopf wegballern.
• 1:25:10
  Aber allein so die Stille dort, die Sinnlosigkeit, das Warten und wenn dann noch dieses große Thema Angst dazukommt, glaube ich, ist das etwas, was man garantiert im Leben nie, nie, nie haben möchte.
• 1:25:26
  So wie ich am Anfang gesagt habe, "Wasted Time", hat das nie jemand von seiner Zivildienstzeit gesagt, sondern viele reden da immer von mit Erfurcht oder mit ganz viel Learning und so weiter.
• 1:25:38
  War es bei mir bei der Bundeswehrzeit auch, aber ich glaube nicht so pricksam wie bei der Ziviszeit.
• 1:25:44
  Aber ich möchte es nicht missen.
• 1:25:46
  Und für mich war es dann im Prinzip so in den nächsten Step, wenn ich dann nochmal richtig karriere, hungrig war.
• 1:25:52
  Nach den 18 Monaten im Prinzip.
• 1:25:54
  Genau.
• 1:25:55
  Gibt es einen perfekten Moment für Wein für dich?
• 1:26:00
  Und deswegen hole ich jetzt mal gleich den nächsten Wein, dass du mal kurz über den Gedanken nachdenken.
• 1:26:06
  Ich bin gespannt, dass du aus suchst.
• 1:26:08
  Ich kann das ja schon trotzdem beantworten.
• 1:26:12
  Weil es ist, glaube ich, eine relativ schnell Antwort.
• 1:26:14
  Also auf der einen Seite, wie ich es vorhin skizziert habe, entweder mit Freunden.
• 1:26:18
  Finde ich sehr schön, weil Wein dann einfach entspannt, kommunikativ ist, man sich austauschen kann, man sich auch so ein bisschen hochschaukeln kann.
• 1:26:25
  Also ich finde es ganz großartig, manchmal auch dieses, das klingt immer so ein bisschen doof, aber dieses Längmessen, dass man mit Freunden zusammensitzt und jeder bringt irgendwie so seine Trophäe mit.
• 1:26:41
  Und man versucht sich selber gegenseitig immer noch so ein bisschen zu challenging.
• 1:26:45
  Der Wein ist besser als der andere, man tauscht sich darüber aus, man trinkt wirklich tolle Sachen.
• 1:26:50
  Und man genießt es einfach auch, diese verschiedenen Weinwelten miteinander zu entdecken und sich darüber auszutauschen.
• 1:26:57
  Aber der für mich absolut perfekte Weinmoment ist für mich eigentlich immer ich mit mir selber und alleine.
• 1:27:04
  Wenn ich mich mit dem Wein mehr oder weniger austauschen, interagieren, fast kommunizieren kann, mich darin fallen lassen kann, den Wein genießen kann.
• 1:27:17
  Und möglichst langsam auf den Wein einlassen kann.
• 1:27:21
  In deinen Wievel-Podcast war es bis hier in 40, hast du gesagt, wollen mal?
• 1:27:27
  Wenn es ausgestrahlt wird, wahrscheinlich 40.
• 1:27:29
  40.
• 1:27:30
  Nee, ist wahrscheinlich schon auch 45 oder so.
• 1:27:32
  Wir planen das ja zum Jahresende als kleines Finale.
• 1:27:35
  Was denkst du sind, also was ist die Meinung der meisten Leute?
• 1:27:42
  Also trinken sie eher Wein in Gesellschaft?
• 1:27:44
  Alle?
• 1:27:45
  Die meisten, weil ich würde sagen, es hat eigentlich keiner gesagt, dass er Wein am liebsten alleine trinkt.
• 1:27:53
  Es klingt halt aber auch cool, wenn du sagst, ich trink es am liebsten mit Freunden.
• 1:27:58
  Und es hat ja auch was Schönes, aber ich finde, man wird manchmal dem Wein dabei nicht gerecht.
• 1:28:04
  Weil das Gespräch dann wichtiger ist, die Situation wichtiger ist.
• 1:28:07
  Und ich mag das auch, aber es kümmer ich nicht das Non Plus Ultra.
• 1:28:13
  Wenn ich mich komplett auf den Wein einlassen kann, habe ich auch keine Musik.
• 1:28:19
  Ich habe natürlich was mitgebracht oder ich passte jetzt einfach gerade das aufzuziehen.
• 1:28:23
  Wir machen jetzt Burgund auf.
• 1:28:34
  Sei so lieb, schenk den Wein erstmal so aus.
• 1:28:37
  Ja, schenk dir Zeitgeschehen.
• 1:28:39
  Wir haben hier eine ganz, ganz bunte Glasrausweil, unter anderem von Salto, von Josephine Hütte und den Ziergläsern.
• 1:28:48
  Wir haben ein Dekant damit dabei.
• 1:28:50
  Den Eddy, der die eigentlich große Aufgabe hat, den Wein maximal mit Luft zu untermalen und ihn möglichst schnell zu öffnen.
• 1:29:00
  Und genau das möchte Billy jetzt erreichen.
• 1:29:02
  Ich habe hier noch ein Glas, wenn du das irgendwie ...
• 1:29:06
  Und ich denke, da kann man erwarten, dass es jetzt gleich ein Riesenplét de Lier entweder für es Belüften und nicht für es Belüften gibt.
• 1:29:16
  Oder wahrscheinlich ein Plét de Lier für Hebsorten, Kultur oder Nichtkultur.
• 1:29:22
  Es gibt ja eigentlich auch kaum so eine so unglaublich spannende und interessante Rebsorte wie Aligothé.
• 1:29:30
  Die komplett unterschätzt, verkannt ist und das aber auch zurecht.
• 1:29:38
  Also was habe ich gerade gemacht, um die Erklärung mal kurz zu finden.
• 1:29:42
  Wir sind ja hier in diesem Hotelzimmer direkt am Brandenburger Tor zwischen dem Brandenburger Tor und der russischen Botschaft.
• 1:29:50
  Auf exponierte Etage, auf explodierte Etage, auf das altwürdige Tor.
• 1:29:55
  Genau, genau, genau.
• 1:29:56
  In einem nicht zu kleinen Zimmer wiegt.
• 1:29:57
  Es ist nicht die Präsidentenswied, aber es ist kurz darunter, würde ich sagen.
• 1:30:04
  Dementsprechend habe ich jetzt gerade einfach den Wein aufgezogen.
• 1:30:08
  Das ist aus dem Jahrgang 2018, ist ein Aligothé von der Domain d'Andillon.
• 1:30:14
  Und habe ihn in das Salto Universalglas eingeschüttet und habe dann den Wein dekantiert in dieser Karaffe.
• 1:30:23
  Eddie, hast du gerade gesagt?
• 1:30:25
  Eddie, weil es heißt "verwirbeln".
• 1:30:27
  Verwirbeln?
• 1:30:28
  Es hat nicht so eine Umarsch an irgendeinem Eddie, sondern in der Tat eine Adaption aus dem Englischen.
• 1:30:33
  Genau.
• 1:30:34
  Und habe dann den Wein einfach zwei, drei Mal geschüttelt und habe ihn dann in das Josefine-Hütte Allrounder oder Universalglas eingeschüttet, um einfach mal zu gucken, wie der Wein pur aus der Flasche und mit ein bisschen Luft schmeckt.
• 1:30:51
  Ich bin immer so gerne so ein Konzept-Tränker.
• 1:30:53
  Also auch wenn Leute fragen, was sollen sie denn jetzt nach dem und dem Wein trinken?
• 1:31:00
  Ja.
• 1:31:01
  So, dann sage ich Ihnen immer, man kann natürlich diesen Weg gehen, immer was anderes zu machen.
• 1:31:10
  Man fängt mit einem leichten Riesling an, macht einen kräftigen Chardonnay, keine Ahnung, was, dass man auch wirklich einen unterschiedlichen Geschmack hat und so weiter.
• 1:31:18
  Man kann aber auch einfach in dem Thema einfach bleiben.
• 1:31:22
  Also den Riesling jung, alt, kräftig, leicht beispielsweise so zu machen oder einfach eine andere Rebsorte aus der Region im Prinzip hinzustellen.
• 1:31:32
  Und ich finde, das ist immer gerade für den Trinker, die Trinkerin, die vielleicht nicht ganz so geübt auch sind, weil sie vielleicht nicht so viele Geschmäcker im Kopf haben, weil sie auch so ein bestimmtes Idee im Mund oder eine bestimmte Idee im Kopf haben, wie sie jetzt gerade Wein trinken wollen.
• 1:31:47
  Ich möchte was Rotes, Weiches, Rundes haben, ich möchte was Leichtes, Rotes haben oder so, dass man dann den Leuten auf einer bestimmten Ebene zeigt, wie anders was sein kann, obwohl es die gleiche Rebsorte, Dorzip, ist oder die gleiche Region ist, dass gleiche Terroir ist.
• 1:32:03
  Und wenn es zweimal begund, aber natürlich völlig anders.
• 1:32:07
  Wie ist es bei dir im Kopf oder im Gefühl? Also wenn du es dir empfiehlst und versuchst du das leerbuchmäßig im Kopf abzuarbeiten oder fühlst du das in dem Augenblick?
• 1:32:20
  Das ist erstmal, also bei mir ist es ja mehr so eine Frage, was wollen wir eigentlich erreichen mit dem Kunden oder der Kundin, die vor mir sitzt?
• 1:32:27
  Wir versuchen ja, wenn wir an den Gast gehen, immer zu gucken, was will eigentlich die Person haben. Also hat die Box sich mit 3, 4, 5, 6 Geschmäckern auseinanderzusetzen vielleicht, auch wenn sie es einfach nur trinkt oder zum Essen dazu kombiniert oder einfach, als ihn sich reinschüttet, so blöd.
• 1:32:45
  Will die das oder hat die eigentlich Lust, sich mit einer Sache auseinanderzusetzen und da auch so ein bisschen eine Reise vielleicht, weil die Flasche atmet oder weil der Wein, weil man die über 2, 3, 4 Stunden trinkt, wie auch immer, wie langsam man dann so ein Getränk trinkt.
• 1:33:03
  Ob man sich dann damit auseinanderzusetzen und da versuche ich eigentlich zu gucken, soll das ein Wein sein, den man vielleicht gar nicht kennt oder will ich eigentlich was trinken, wo ich so eine gewisse Nähe habe?
• 1:33:15
  Also ich komme aus der Pfalz und will aber so eine Pfalz trinken oder so und habe irgendwie schon ganz viele Pfälzerweine getrunken und weiß, was das ist und dann gucken wir, okay, ist es was, was du kennst oder wo du abgeholt wirst oder möchtest vielleicht was ganz Neues trinken aus der Region?
• 1:33:31
  Dann habe ich überhaupt was aus dieser Region, was ganz Neues oder so, wo du sagst, ach, das kannte ich noch gar nicht toll und das versuche ich eigentlich mit dem Gast irgendwie so ein bisschen abzuklopfen.
• 1:33:40
  Aber hast du die Möglichkeit, dich in den Gast hinein zu versetzen und mit ihm zu schmecken, also seinen Geschmack zu adaptieren oder lass mich so erklären, also bei mir ist es so, dass wenn ich mit einem Gast eine Weinreise durchlebe, schmecke ich, was er schmeckt, imaginär.
• 1:33:54
  Also er sagt, ich möchte das und möchte es so empfinden und ich versuche am Anfang, wenn wir uns kennenlernen, mehr oder weniger so seine Geschmacksebene aufzugreifen und versuche, dass du über zwei, drei Weine, wenn man sich so langsam kennenlernt, zu eroieren, wie sensibel er ist oder wie geschmackspräsent er ist, wie erfahren er ist und dann beginne ich mit ihm die Reise und während ich das Ausschenke empfehle, er dem Wein probiert, schmecke ich es im Prinzip, indem ich dem Wein schmecke, mit ihm schmecke, ist es zu schräg oder kannst du nachvollziehen.
• 1:34:23
  Also ich bin im Prinzip gedanklich in dem Gast.
• 1:34:26
  Ich bin überhaupt nicht im Gast.
• 1:34:27
  Ich total.
• 1:34:28
  Ich bin total in dem Gast und er sagt, okay, ich hätte es jetzt ein bisschen frischer, schmecke ich genau die Frische und fühle mit dem Gast genau den neuen Wein.
• 1:34:35
  Also ich fühle den Wein dem Augenblick, als würde ich ihn trinken und als würde ich ihn als der Gast trinken.
• 1:34:40
  Hm, nee, das mache ich überhaupt nicht.
• 1:34:42
  Und somit, deswegen ist es für mich zum Beispiel dann, aus dieser Situation resultieren auch wesentlich einfacher, wenn ein Gast reinkommt und sagt, ich hatte damals keine Ahnung, vor sechs Monaten genau den Wein, kann ich mich daran erinnern, welch den Wein dem Augenblick mit ihm immer näher auch hatte.
• 1:34:56
  Hm.
• 1:34:57
  Was natürlich spannend ist, wenn du 30 Leute am Abend hast, die unterschiedlich berät, nicht immer wieder an die neue Person reinzudenken und zu fühlen.
• 1:35:04
  Ja, also das, also.
• 1:35:06
  Doch, aber ich bin, also ich bin total, ich bin der Gast.
• 1:35:09
  Ich bin nicht der Kellner oder der, der Sommee, sondern ich bin der Gast in dem Augenblick und ich versuche ihm nur mit dem Wissen als Sommee, um die Bibliothek, die es dort an verfügbaren Wein gibt, daraus auszuwählen, als wäre ich der Gast.
• 1:35:23
  Hm.
• 1:35:25
  Ich denke irgendwie, der Gast ist eh, also, das, was wir den Gast liefern, an Erlebnis, an, was er so wahrnimmt.
• 1:35:38
  Kann meiner Meinung nach jeder Gast im Restaurant zur gleichen Zeit total nachvollziehen.
• 1:35:45
  Also, was ich meine, ich meine, dass sich der Gast sitzt da und probiert etwas, was ich genauso erlebt habe, wie er es jetzt auch erlebt.
• 1:36:00
  Hm.
• 1:36:01
  Unabhängig seines Wissens.
• 1:36:03
  Weil ich davon ausgehe, dass das, was ich wahrnehme und die Kombination, die ich finde, oder den Geschmack, den ich ihm jetzt als Flasche vielleicht hinstelle oder als Glas, wenn er das jetzt ohne Essen probiert, weil er einfach nur ein Glas, was auch immer probieren möchte, genauso wahrnimmt wie ich.
• 1:36:22
  Weil ich denke, wir sind da alle eigentlich gleich klar, weiß ich natürlich, dass du deinen persönlichen Geschmack hast oder auch einen gastenpersönlichen Geschmack hat oder, oder, oder.
• 1:36:30
  Aber ich denke, er nimmt das eigentlich genauso wahr, wie ich mir das eigentlich auch ausgedacht habe.
• 1:36:37
  Das heißt, ich bin gar nicht so, wie du jetzt das sagst, ganz interessant eigentlich, so sehr im Gast drin, sondern ich klär halt mit ihm ab, was er eigentlich erleben will.
• 1:36:46
  Du bist wahrscheinlich mehr der Künstler, der präsentiert und der aus seinem Schaffen sozusagen herauspräsentiert und damit etwas darstellt.
• 1:36:55
  Ja.
• 1:36:56
  Ich bin derjenige, der denjenigen an die Hand nimmt und durch die Galerie führt.
• 1:37:01
  Ja.
• 1:37:02
  Und versucht das zu vermitteln, was dort, also ich will gar nicht der Künstler sein.
• 1:37:06
  Ne, genau. Und ich bin da, war ganz anderer Ansatz, was ich da dem, dem, dem Menschen, der vor mir sitzt im Prinzip anbiete.
• 1:37:17
  Ne, also ich, genau, ich finde es ganz interessant, wie du das sagst, wie unterschiedlich die Stilistik sein kann. Würdest du sagen, die meisten, also das sind jetzt zwei Varianten, die wir, die wir haben, wie man im Prinzip eine Empfehlung oder einen Gast im Prinzip versucht zu führen, weiß ich gar nicht, oder ob man, ne, also meinst du, was machen die meisten oder gibt es da vielleicht auch noch ganz andere Ideen?
• 1:37:45
  Ne, die meisten Ticketverkäufer, die verkaufen das Ticket am Eingang und sagen, das ist die Galerie.
• 1:37:50
  Und das ist noch nicht mal irgendwie dispektierlich gemeint, aber ich glaube, diesen Mehraufwand, sowohl von der einen Seite als auch von der anderen Seite, der ja auch mal mit einer gewissen Emotionalität, mit auch Kräfteaufwand als emotionaler Kraft verbunden ist, gehen die meisten gar nicht.
• 1:38:07
  Hm, was denkst du, wieso ist das so?
• 1:38:11
  Woher kommt das, dass sie nur Ticketverkäufer sind?
• 1:38:14
  Wahrscheinlich, weil sie entweder dieses Gastgeber sein gar nicht so sehr führen möchten oder sich nicht in den Gast reinführen möchten oder nicht.
• 1:38:26
  Autistisch genug sind.
• 1:38:28
  Genau.
• 1:38:30
  Schön, dass sie klappen.
• 1:38:32
  Total, total.
• 1:38:34
  Ich finde, bei den beiden Weinmitteluften und Unluftenden Nase kommt es gar nicht so zum Trager, aber geschmacklich finde ich.
• 1:38:39
  Voll.
• 1:38:40
  Also, es ist im Geschmack noch präsenter.
• 1:38:44
  Der mit Luft wirkt feiligtriger, wirkt verspierter, wirkt saftiger.
• 1:38:49
  Ja, saftiger.
• 1:38:51
  Selbst im Nachgang hat er eine ganz andere Präsenz, wirkt animierender, wirkt schwenzlender.
• 1:39:00
  Also, im Restaurant wäre es ein Getränk, was ich auf jeden Fall dekantieren würde.
• 1:39:05
  Wir haben den Wein, das ist jetzt 2018.
• 1:39:09
  Ich habe den damals direkt auf Weingut gekauft, weil ich die besucht hatte und habe da 12 Flaschen mitnehmen können.
• 1:39:15
  Und die erste Flasche, die wir aufgezogen haben, die habe ich gesagt, oh Gott, ist der Wein jung und verschlossen und völlig untrinkbar.
• 1:39:24
  Und dann haben wir ihn erstmal auf die Seite gelegt und haben ihn eigentlich erst vor so einem Jahr, anderthalb vielleicht angefangen auszuschenken.
• 1:39:31
  Also, der mir jetzt 2024 Ende, das heißt so vielleicht Anfang 23, ne?
• 1:39:37
  Und ich finde, mit dekantieren ist es super, auch aus der Flasche ist es super.
• 1:39:43
  Aber als ich das erste Mal besucht habe und diesen Wein damit genommen habe und gekauft habe, war das eigentlich untrinkbar, weil es war so bitter und unschamant.
• 1:39:54
  Es hatte Meischekontakt, Aromen und es war sehr unrund und alles drum und dran.
• 1:40:01
  Und jetzt ist es so, dass der Wein einfach eine gewisse Offenheit selbst und dekantiert, aber gerade dekantiert.
• 1:40:08
  Der gelüftete, der Luft, die Nase, diese Floralen, diese ganz, ganz zart, frischen Begamotte habe ich ganz, ganz viel.
• 1:40:16
  Ich finde aber auch gerade die noch zuhe Variante, die aber auch sehr, sehr schön ist, weil sie nicht ganz so viel offenbart vom Wein, weil sie ein bisschen zurückhaltender ist,
• 1:40:27
  weil sie nicht so, die ist ein bisschen leiser vielleicht, leiser vielleicht oder ein bisschen zurückhaltender und dadurch auch so ein bisschen sich spannend zeigt.
• 1:40:41
  Also auch ein Wein, den ich nicht den jetzt im Restaurant servieren würde, würde ich ihn zwar dekantieren.
• 1:40:50
  Gleichzeitig, wenn ich aber das Gefühl haben würde, die Leute trinken vielleicht nur eine Flasche und die haben jetzt wirklich viel Zeit, weil sie vielleicht nicht wie bei uns jetzt 2 Stunden, 5 Minuten, wenn sie am Anfang kommen oder so,
• 1:41:07
  oder sie müssen schnell wieder weg oder sie haben einen anderen Drive und so.
• 1:41:11
  Da kann es sein, dass das nicht dekantieren, total Fehler im Platz wäre, weil es einfach viel zu viel nicht zeigen würde.
• 1:41:19
  Aber wenn die Leute ewig da rum sitzen und sie Zeit und sie trinken den Wein über 3 Stunden oder 4 Stunden, dann kann das natürlich auch total richtig sein bei 2 Leuten,
• 1:41:29
  wenn die sich das nicht so wegschütten in gewisser Weise, dann kann es auch total richtig sein, den Wein in der Flasche zu lassen und dann so diese Reise im Prinzip mitzunehmen.
• 1:41:39
  Also ohne jetzt so groß zu belüften.
• 1:41:41
  Und hast du da 7 Leute vor dir sitzen und es ist schon die 4. Flasche, sagen wir mal so, und du musst den Wein dekantieren und dann dekantierst du ihn natürlich, haust ihn in die Karaffe und drehst ihn und bringst ihn natürlich gleich woanders hin, als wenn du ihn einfach nur aus der Flasche ausschenken würdest.
• 1:41:59
  Ich wäre auch bei den 2 Personen beim Karafieren und würde versuchen von Anfang an den perfekten Moment zu schaffen.
• 1:42:06
  Und zum einen würde ich auch glaube, dass dieser Wein genügend Potenzial hat, um darüber hinaus noch zu leben.
• 1:42:11
  Das ist natürlich eine Frage, genau.
• 1:42:13
  Weil manchmal so dieser Anfangsmoment, um da reinzukommen und eben auch diese erste schwere Phase, die zu überbrücken, sich da reinzufinden, wenn du nicht ein Profi bist, ist das verschwendete Zeit.
• 1:42:27
  Das ist so wie manchmal im Buch, wenn du erst mal 20 Seiten lesen musst und dann irgendwie, klar, kommst du anders in die Story rein?
• 1:42:34
  Aber das ist erstmal mühselig am Anfang, das möchte ich nicht.
• 1:42:37
  Und das möchte ich auch bei Gästen nicht, die zu mir kommen, um zu entspannen, einen schönen Moment zu haben.
• 1:42:45
  Und die wollen sich nicht erstmal durchqueren, um irgendwie diese Erfahrung zu haben.
• 1:42:49
  Vielleicht habt ihr ein anderes Konzept, weil ihr habt ja diesen Volllauf automatisch mit allem, mit der Brotzeit und so weiter.
• 1:42:54
  Ihr wollt, dass die Leute erst mal ein bisschen locker werden, auftauchen und dann in das Thema, den Abend bei euch reinkommen und so vielleicht auch mit dem Wein.
• 1:43:02
  Aber es ist mir zu mühselig, das möchte ich meinen Gästen nicht antun.
• 1:43:05
  Aber selber tauchst du schon in den Wein ein und aber arbeitest dich da so auch ein bisschen durch.
• 1:43:13
  Und man könnte jetzt auch argumentieren, du nimmst den Gästen dann ja auch so ein bisschen.
• 1:43:20
  Also du schaffst ihn in den perfekten Moment. Sie sind sofort im Hotel, das Bett ist aufgeschlagen, Wörbules eingelassen.
• 1:43:28
  Ich hab Panierstitke.
• 1:43:30
  Der hat Panierstitke.
• 1:43:32
  Aber vielleicht ist ja auch die Reise dahin vielleicht auch was ganz, ganz Spannendes.
• 1:43:38
  Und das sind natürlich immer so eine Frage, an die man sich stellen muss, wie viel nimmt man eigentlich vorweg und welche Situation hat man da eigentlich?
• 1:43:46
  Aber wir haben es jetzt gerade in deiner Schilderung auf allgemeinheit.
• 1:43:49
  Wir haben es nicht. Ich habe jetzt die Familie, die keine Ahnung, vier Kinder und Stress und seit fünf Jahren zuerst einmal ein Wochenende frei und trallala,
• 1:43:58
  sondern wir haben ja mehr oder weniger XY-Pässe.
• 1:44:01
  Und wenn du mich gefragt hättest, ich hätte, hättest du mir das rechte Glas, belüftete Glas hingestellt, so viel mehr Spaß, obwohl ich mich auch gerne arbeit, aber der catch mich, der begeistert mich.
• 1:44:11
  Und da werde ich noch neugieriger.
• 1:44:13
  Wo wäre denn dann für dich der perfekte Ort, diesen Wein oder allgemein Wein zu trinken?
• 1:44:19
  Da bin ich ozonderpeng.
• 1:44:21
  Und Moment.
• 1:44:23
  Ich mag kein Alkohol am Tag.
• 1:44:29
  Es sollte für mich abends sein und ...
• 1:44:34
  Also Sektfrühstück gibt es bei dir nicht.
• 1:44:36
  Mag ich nicht.
• 1:44:38
  Weil Alkohol ... Mich nimmt witzigerweise, also ich kann erstaunlicherweise viel trinken.
• 1:44:43
  Jetzt keine Ahnung, drei, vier Flaschen sind okay.
• 1:44:46
  Klingt immer ganz, ganz schrecklich für jemanden, der nicht in diesem Thema drin ist.
• 1:44:52
  Also, dass man noch kommunikativ wissen, dass man immer noch reden kann und dass man keine Ahnung, dem wie gerade nach Hause findet.
• 1:44:58
  Also nicht dieses absolute Niederstrecken.
• 1:45:04
  Aber wenn ich anfange Alkohol zu trinken oder Wein zu trinken, entscheide ich mich für Alkohol.
• 1:45:10
  Und es fängt bei mir an mit einer Mangeriepraline.
• 1:45:13
  Wenn ich eine Mangeriepraline esse, dann habe ich dieses ...
• 1:45:17
  Das macht mir Maras mit meinem Körper, das mag ich nicht.
• 1:45:20
  Also ich könnte auch um 10 Uhr, wenn ich mich an diesem Tag wegen einer Probe oder was auch immer für Alkohol entscheide, keine Mangeriepraline essen.
• 1:45:26
  Und somit mag ich Alkohol am Tag nicht, sondern Alkohol ist für mich früher Abendabend.
• 1:45:31
  Ich mag es auch nicht zum Mittag. Also es ist ja auch diese Kampagne, "Rett dem Mittagswein".
• 1:45:35
  Das ist nicht mein Game.
• 1:45:36
  Der Rausch, den du dann spürst?
• 1:45:38
  Ist für mich nicht reizvoll.
• 1:45:42
  Mh.
• 1:45:43
  Mag ich nicht. Mag diese Art der Entspannung zu dieser Tageszeit nicht.
• 1:45:46
  Aber abends ...
• 1:45:47
  Mir geht es abends auch nicht um den Rausch.
• 1:45:49
  Dann ist für mich der Wein, es sind die Aromen, es ist die Faszination, es ist die Welt, mich da reinarbeiten, es genießen.
• 1:45:54
  Und der Rausch ist dann absolut nebensächlich. Es ist manchmal eher hinderlich.
• 1:45:58
  Ja, sicher auch so.
• 1:46:00
  Also wäre auch gut, wenn man gar nicht auf den Rausch verzichten könnte.
• 1:46:03
  Könnte ich total gerne darauf verzichten.
• 1:46:05
  Ist natürlich manchmal auch ein schönes Gefühl, also wenn man es auch bewusst, wenn man sagt, ich brauche es in dem Sinn.
• 1:46:10
  Also für mich ist ein Wein ein absolut einzigartiges Getränk.
• 1:46:13
  Eben wie von "Formuliert die Unendlichkeit in Aromen, Aromtiefe".
• 1:46:19
  Aber der Alkohol selber, der Rausch ist manchmal eher störend.
• 1:46:24
  Weil er mir halt ... Daher mag ich es manchmal auch nicht, wenn ich ausladend essen gehe.
• 1:46:29
  12, 14 verschiedene Weine trinken.
• 1:46:31
  Wenn ich durch den Rausch gehemmt werde, auf Geschmacks gehemmt werde, dann finde ich dann so ein bisschen schade.
• 1:46:37
  Mich interessieren die Weine dann auch, auch die Kollegen manchmal servieren, mich daran einzulassen oder ihm besondere Weine zu trinken.
• 1:46:43
  Deswegen nehme ich das in Kauf.
• 1:46:45
  Aber ich genieße es manchmal auch alkoholfreiter.
• 1:46:49
  Ich bleibe für mich großartig, dass es mittlerweile so viele wie eben auch ihr alkoholfreier Alternativen gibt, die man genießen kann, die dann teilweise wohl überlegt sind.
• 1:46:58
  Bist du Teamgetränke, Weinbegleitung oder bist du Teamflasche?
• 1:47:03
  Ich bin Teamflasche. Ich bin eigentlich Teamweinbegleitung aus der Neugierde heraus.
• 1:47:08
  Aber ich wurde in 95 Prozent der Fälle enttäuscht.
• 1:47:12
  Alle sagen das.
• 1:47:14
  Ich finde, gefühlt sagen das alle.
• 1:47:18
  Also, ja, ich trinke auch nie Weinbegleitung oder Getränkebegleitung oder was auch immer.
• 1:47:25
  Jetzt wird das linke Glas interessanterweise genauso wie das rechte Eben war.
• 1:47:29
  Das ist richtig heiß.
• 1:47:32
  Du hast gerade gesagt, dass du Teamflasche bist.
• 1:47:37
  Ich bin ja auch einfach Teamflasche, weil ich habe auch immer, wenn es eine gute Weinkarte gibt, dann gibt es da immer irgendwas drauf, was mich interessiert.
• 1:47:45
  Was ich dann aber halt immer mache ist, dass ich dem Kollegen oder der Kollegin sage, kann gern noch ein, zwei Sachen nebenan stellen, wo sie oder er sagt, das soll man mit dem Gang probieren.
• 1:47:57
  Das ist ein richtiger Killer oder der Wein ist spannend oder das Getränk gespannt, was auch immer das ist.
• 1:48:01
  Kann auch Saft sein oder Bier oder Schnaps oder Cocktail oder Köffel, was die Leute halt machen.
• 1:48:06
  Wo sie sagt, okay, das soll ich mal probieren, weil das irgendwie interessant ist, weil man dadurch auch was lernt in gewisser Weise.
• 1:48:11
  Aber ich habe normalerweise auch so wie du so eine gewisse Idee, wenn man über die Weinkarte guckt, was mich halt irgendwie interessiert.
• 1:48:19
  Von dem ja, weingütermäßig oder Jahrgangsmäßig oder was habe ich schon lange nicht mehr getrunken.
• 1:48:27
  Und das weiß ja eigentlich am besten, was mich da einfach von der Interesse des Geschmacks interessiert.
• 1:48:33
  Hendrik Thomas, glaube ich, kennen eine ganze Menge Menschen in Deutschland, die sich mit Wein auseinandersetzen.
• 1:48:47
  Ich war nie im Luiz-Jagob. Wie hat Hendrik das gemacht?
• 1:48:56
  Ich finde, er hat sich nie verändert.
• 1:48:58
  Er macht damals natürlich mit einer gewissen noch jugendlicheren Art, fast kindlicheren Art, als das heute macht.
• 1:49:07
  Aber er hat die gleiche Art der Kommunikation, die gleiche Art des zu erklären, die gleiche Art und die gleiche Offenheit.
• 1:49:14
  Kollegen gegenüber, wie ich es persönlich erlebt habe, niemals arrogant, auch unerfahrenen Kollegen gegenüber.
• 1:49:25
  Trotzdem so dieses englische Erhaben, so ein bisschen weltmännische.
• 1:49:34
  Und genauso konnte er es, wie ich es erlebt habe, im Luiz-Jagob, zelebrieren, dass er sowohl dem sehr gut situierten Hamburger, Bordeaux-Tränker beiflichten konnte,
• 1:49:50
  dass dieser Motor aus dem Jahr genau die Empfehlung des Tages ist.
• 1:49:56
  Genau, ja.
• 1:49:58
  Aber natürlich auch der Alligoté, der damals, als er "Jagob" war, noch nicht so hochdotiert war, durchaus freaky und schräg.
• 1:50:08
  Er war sehr offen, hat damals schon griechische Weine gelebt, war immer neugierig.
• 1:50:14
  Und war eigentlich so eine Ausnahmelfigur, so ein bisschen wie auf einer anderen Ebene Marco, Franzolin,
• 1:50:23
  der sehr bodenständig ist, der sehr menschlich ist, der riecht manchmal in den Wein rein und sagt dir, was es ist.
• 1:50:31
  Einfach nur dich einmal riechen, nicht groß analysieren, das finde ich also schon großartig und so eben auch händrig.
• 1:50:38
  Also die würde ich beide sehr, sehr, sehr dicht beieinander sehen und es ist dieses menschliche, was beide haben.
• 1:50:44
  War das die Frage? Weiß ich jetzt gar nicht.
• 1:50:48
  Okay, da war die Antwort auf die Frage.
• 1:50:50
  Doch, doch, schon super.
• 1:50:52
  Wenn du auf einen Gast zukommst, also die Situation ist da, du musst jetzt an den Tisch, die Weinkarte liegt vielleicht schon da oder du hast dir selber erst grad dabei, wie auch immer,
• 1:51:11
  wie gehst du ran an den Gast, um herauszufinden, was er oder sie eigentlich will.
• 1:51:18
  Also wie du hast gerade gesagt, Kommunikation ist wichtig, die meisten verkaufen Tickets,
• 1:51:23
  aber was heißt eigentlich Kommunikation für dich in der Beziehung? Also wie versuchst du zu kommunizieren?
• 1:51:28
  Kann ich erstmal den Gast reden lassen.
• 1:51:30
  Und anhand der Kommunikation, seitens des Gastes, versuchst du erruieren, wie er kommunizieren möchte,
• 1:51:38
  welche Ansprüche, welche Fragen er hat, wie sicher unsicher er ist, was er von mir erwartet.
• 1:51:45
  Hat mir ja schon im ersten Satz, kann man ja so ein wenig erruieren, was sein Bedürfnis von mir ist oder wie er selber getreated werden möchte.
• 1:51:54
  Und das versuche ich dann aufzugreifen und versuche es einfach weiter zu spielen und dann durch weiterführende Fragen.
• 1:52:00
  Und nehme mir gerade so in dieser ersten Phase immer so die Zeit dafür, als würde ich ihn so einen Sessel hinschieben,
• 1:52:09
  in den er sich reinfallen lassen kann und dann bringe ich die Hauschuhe an die Zeitung und dann erzählt er mir was in seiner Welt los ist.
• 1:52:19
  Und dann greife ich das auf und interpretiere das.
• 1:52:21
  Ich finde genau das Fragenstellen ist total wichtig, das das Wichtigste überhaupt, Fragen zu stellen oder Nachfragen zu stellen.
• 1:52:27
  Gerade wenn man zuhören, einfach genau zuhören, zu gucken, was eigentlich die Person da wirklich erzählt.
• 1:52:33
  Und dann wirklich zu gucken, was habe ich eigentlich in diesem Repertoire da, was die Person im Prinzip hat, was die Person eigentlich will und so.
• 1:52:45
  Und ich finde, ich merke, ich hatte mich auch, natürlich ist man auch merksam und so und gucke und hör zu,
• 1:52:50
  aber es ist mir auch schon mal passiert, dass ich auch mal passiert, dass es mir auch mal nicht richtig zuhörer, weil man vielleicht einfach gestresst ist oder man hat fünf Sachen gleichzeitig auf der Uhr oder es wäre eigentlich irgendwie schön,
• 1:53:04
  man hätte nochmal zwei Minuten länger Zeit darüber nachzudenken, was man eigentlich hat.
• 1:53:08
  Und weißt du dann eigentlich schon sofort, was beim zuhören oder bist du jemand, der dann, also ich persönlich gehe immer erstmal weg.
• 1:53:17
  Ich muss erstmal nachdenken, ich muss vielleicht auch nochmal erstmal zwei, drei andere Sachen machen, weil ich vielleicht eh gerade da hinten rutschen Essen oder so und dann.
• 1:53:26
  Und wie, also ich gehe hin, dass ich den Leuten sage, Brut, danke, ich überleg mir mal was, bist du auch so oder sagst du sofort, du machst.
• 1:53:38
  Während des Gesprächs ist wie so ein großes Kabinett vor mir und ich ziehe dann jeweils immer die Schubladen auf.
• 1:53:44
  Und jeder Informationen zieht eine andere Schublade auf, manchmal ein bisschen mehr, dann gucke ich da rein.
• 1:53:48
  Und ich bin halt, das mussten meine Mitarbeiter auch immer erst lernen.
• 1:53:54
  Ich bin zu einem Million Prozent dem Augenblick bei dem Gast.
• 1:53:58
  Also wenn ich mit dem rede, kann keiner von links oder rechts kommen, da werde ich auch relativ ungehalten und mich ansprechen.
• 1:54:04
  Das ist dann so diese Situation zu dieser Moment gehört dem Gast zu einem Milliarde Prozent.
• 1:54:10
  Oder mit wem ich auch immer, es ist aber auch in jeder Lebenssituation, wenn ich mit meinen Kindern bin, gehört zu einem Million Prozent die Zeit, in dem Augenblick bei den Kindern oder meiner Partnerin oder wie auch immer.
• 1:54:19
  Und dann, wenn ich mit ihm rede, ist das eben, dass ich Informationen habe und dann ziehe ich halt diese einzelnen Schränke auf und gucke, ob das da reinpasst, ob das zu dem Gespräch passt, zu dem Tempo, wie er redet.
• 1:54:30
  Und am Schluss dieser kurzen Konversation kann man nicht mal 30 Sekunden dauern, manchmal fünf Minuten, ist der fertige Wein.
• 1:54:39
  Und dann gibt es natürlich aber auch, das ist auch ganz witzig, da muss ich manchmal über mich selber lachen, die Situation, aber es ist da manchmal schon, wenn ich den Gast kenne und dann einfach weiß, was er schon hatte oder wie seine Geschmackshistorie ja aussieht, dann stehe ich im Weinkeller drin und fühle halt so richtig die, kennst du das, beim Matrix war das so, diese imaginären Bildschirme aufpoppen.
• 1:55:05
  Und so ist das bei mir beim Wein, ich halt vom Weinregal stehe und dann poppt halt aus diesem Wein, poppt dieses Aroma auf und ich fühle dieses Aroma und dann so als würde ich, ne pass, nicht schiebe ich weg, nächste Aroma.
• 1:55:18
  Und dann fühle ich halt die einzelnen Weinflaschen durch, ob das in dem Augenblick zu dem Gast passen würde und meist passt dann.
• 1:55:26
  Du hast gerade eben gesagt, dass du Weine mal alleine trinkst, aber gibt es auch nicht immer, aber es sind für mich die erinnere Instrumente mit dem Wein.
• 1:55:34
  Häufig, häufig, häufig, okay, häufig sind wir ein bisschen weicher die Antwort, ganz so hart, aber gibt es auch ideale Musik für dich zum Wein?
• 1:55:45
  Immer auf den Wein abgestimmt. Also ich finde, man kann mit Musik dem Wein gravierend zerstören, weil Musik ein ähnlich emotionales Element ist, wie es Wein ist, weil es einen innerlich berührt.
• 1:56:00
  Man kann ihn unter Malen bereichern und daher gibt es nicht die ideale Musik für Wein, sondern immer die begleitende Musik für Wein.
• 1:56:11
  Ich finde aber, man kann Musik nicht mit Wein begleiten. Also umgedreht geht es für mich nicht.
• 1:56:16
  Das wenn ich das Lied höre, da ich sage, dieser Wein würde dieses Musikstück elementar, interessanter gestalten, auskleiden, bereichern.
• 1:56:28
  Hast du mal Musik gemacht? Also kannst du ein Instrument spielen?
• 1:56:31
  Ich würde nicht sagen, dass ich spielen kann, aber ich spiele Gitarre.
• 1:56:34
  Was war eine Gitarre?
• 1:56:36
  Mittlerweile habe ich vier Gitarren und ich habe mir das 20 Jahre vorgenommen und habe mir, als ich aus Amerika zurückkam, die Gitarre gekauft, ein Berggeschleid war ich damals und wollte immer Gitarre lernen, hatten die Zeit dafür.
• 1:56:51
  Ich habe damit vor drei Jahren angefangen und dann, im Prinzip 20 Jahre später habe ich dann Gitarre spielen gelernt.
• 1:57:00
  Was hast du denn nur in Berges Gladbach gemacht? Wer ist denn in Berges Gladbach?
• 1:57:04
  Stasfeter Leerbach, Dieter Müller war ich da.
• 1:57:06
  Wie bist du da hingekommen?
• 1:57:10
  Zuerst war ich ja, also aus Amerika kam ich da zurück.
• 1:57:14
  Da müssen wir auch noch mal ansetzen, kurz vorher.
• 1:57:16
  Also nach der Bundeswehr waren wir jetzt?
• 1:57:18
  Genau, wir waren bei der Bundeswehr, um da mal wieder diesen angebungten Punkt an vorhin zu finden.
• 1:57:26
  Von dem Aligothé noch ein Schlückchen oder was?
• 1:57:28
  Da bin ich...
• 1:57:30
  Wir können noch was anderes Weißes aus Frankreich trinken.
• 1:57:33
  Da ist noch was auf dem Schrank.
• 1:57:35
  Entweder das noch mal den Schaumwein oder noch mal den Aligothé.
• 1:57:38
  Nein, ich würde gerne den Weißwein aus Frankreich trinken und auch mit dabei erst trinken.
• 1:57:43
  Der ist auch unser schönen, klaren Flasche.
• 1:57:47
  Ach, den? Sollte ich sagen, ne, dann lass uns mal vielleicht lieber die halbe Flasche.
• 1:57:51
  Das ist nicht interessant. Wir sind im Bugund, wir bleiben im Bugund.
• 1:57:55
  Habt ihr halbe Flasche auf der Karte?
• 1:57:59
  Nur Süßweine.
• 1:58:02
  Es gibt ja kaum noch Winzer, die wirklich halbe Flasche abfüllen.
• 1:58:05
  Oder ganz wenige. Es gibt einige, aber...
• 1:58:08
  Süßweine haben wir auf der Karte, halben Flaschen und wir haben Champagner.
• 1:58:12
  Weil du keine Eintracht hast? Oh, Champagner?
• 1:58:15
  Klar, wir flaschen.
• 1:58:18
  Wir brauchen immer für Silvester was.
• 1:58:21
  Dann geben wir die Leute immer so eine Flasche Champus mit.
• 1:58:24
  Manche nehmen eine kleine Flasche Champus mit, dass du das zum Anstoßen hast.
• 1:58:27
  Zum Raus auf die Straße? - So auf die Straße oder so.
• 1:58:30
  Wir werfen die Leute immer um 23 Uhr raus.
• 1:58:33
  Das ist halt woanders reinfeiern sollen, bei uns ist es nicht so Feierlaune.
• 1:58:37
  Deswegen haben wir Champagner kleine Flaschen.
• 1:58:41
  Eine, vielleicht maximal zwei oder so.
• 1:58:44
  Das ist das Maximum.
• 1:58:47
  Ansonsten kaufe ich alles in 07, 5 oder größer.
• 1:58:50
  Um 2000 war das ein riesen Thema.
• 1:58:53
  Wo viele Kollegen auf halbe Flasche gesetzt haben.
• 1:58:56
  Ich war immer der Glasfreund. Ich schenke die beiden Gläsern aus.
• 1:58:59
  Total, ich auch. - Was war das? 2000 anders?
• 1:59:02
  Da habe ich ganz viele Weine in halben Flaschen gesucht.
• 1:59:05
  Mittlerweile gibt es die kaum.
• 1:59:08
  Halbe Flaschen haben halt.
• 1:59:11
  Deswegen bin ich auf dem Wein sehr gespannt.
• 1:59:14
  Das Riesenproblem, dass sie schlecht altern.
• 1:59:17
  Da ist ja weniger Schlüssigkeit drin.
• 1:59:20
  In der Relation zum Sauerstoff, zur Größe der Mikro-Oxidation.
• 1:59:23
  In der Relation zum Sauerstoff, zur Größe der Mikro-Oxidation.
• 1:59:26
  Jetzt haben wir ein relativ gutes Jahr.
• 1:59:29
  2015 war großartig.
• 1:59:32
  Das war ein sehr spannendes Jahr.
• 1:59:35
  Das war ein sehr spannendes Jahr.
• 1:59:38
  Das war ein sehr spannendes Jahr.
• 1:59:41
  Das war ein sehr spannendes Jahr.
• 1:59:44
  Das war ein sehr spannendes Jahr.
• 1:59:47
  Das war ein sehr spannendes Jahr.
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  Das war ein sehr spannendes Jahr.
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  Das war ein sehr spannendes Jahr.
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  Das war ein sehr spannendes Jahr.
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  Das war ein sehr spannendes Jahr.
• 2:35:02
  Das war ein sehr spannendes Jahr.
• 2:35:05
  Das war der einzige Faden,
• 2:35:08
  an dem du dich jemanden abgeschnitten hast.
• 2:35:11
  In dem Augenblick war es irgendwie ein bisschen doof.
• 2:35:14
  Dann war das andere Witzige.
• 2:35:17
  Der zweite Wein, der serviert werden sollte,
• 2:35:21
  war ein Grange.
• 2:35:24
  Der war ein Grange.
• 2:35:27
  Geht ja gleich aufs Heil.
• 2:35:30
  Ich bin an den Tisch gegangen, der Gast sucht den Außen.
• 2:35:33
  Ich habe den Wein gefunden im Keller.
• 2:35:36
  Ich habe den Wein gefunden im Keller.
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  Ich habe den Wein gefunden im Keller.
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  Ich habe den Wein gefunden im Keller.
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  Ich habe den Wein gefunden im Keller.
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  Ich habe den Wein gefunden im Keller.
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  Ich habe den Wein gefunden im Keller.
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  Ich habe den Wein gefunden im Keller.
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  Ich habe den Wein gefunden im Keller.
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  Ich habe den Wein gefunden im Keller.
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  Keine Ahnung, keine Ahnung.
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  Vier Hektar.
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  Wow, okay, also das...
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  ist eigentlich dafür viel, aber man hat die Vorstellung, alles Riesenweinbitter, aber die
• 2:40:41
  großen machen mehr oder weniger die Meter und es gibt ganz viel Individualität dort.
• 2:40:45
  Also ähnlich wie Deutschland eigentlich von der Struktur, also der gesamten Weihgutsstruktur
• 2:40:58
  und da ist mit 25 Hektar ein bisschen solider Betrieb. Klassisches Geschmacksmuster, Riesling,
• 2:41:07
  war auch nicht kühl, also es ist nicht temperaturtechnisch, sondern ich meine so stilistisch,
• 2:41:13
  gar nicht so eine uneingenehmereife. 12,5 Alkohol, 12,9 steht drauf. Stimmt. Schöne Säure, animierende
• 2:41:26
  Säure, wunderbare Lebendigkeit, sehr eigenständig. Also einer der Weine, die nichts brauchen. Kannst
• 2:41:33
  ihr doch so trinken? Hinten hinaus so ein bisschen so diesen Senfguckenturm, den kann ich noch nicht
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  einordnen. Springwell Riesling 2021, Claire Verlet. Schmeckt trotzdem nicht. Also wenn es aus
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  Deutschland kommen würde, wäre es ein extrem fruchtbetonter Wein, finde ich, kraftvoll,
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  vielleicht auch ein bisschen fülliger so. So würde ich es jetzt mal einordnen, wenn es aus Deutschland
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  kommen würde, für das, was die, also, I have no idea, also was da jetzt so hintersteht. Aber so
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  ein Gefühl würde ich jetzt sagen, dass das einfach eher so ein bisschen wirklich älter, also reifer
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  einfach schon ist und gleichzeitig ist es gar nicht reif. Aber im Vergleich mit Deutschland ist es reif.
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  Ich würde es in Deutschland kein Gebiet, wo ich den hinstecken könnte. Man arbeitet ja dann mehr oder
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  weniger mit dem Autosverfahren. Also wo man sagt, dass... Ich bin es aber ein spannenden Partner jetzt mit
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  dem zweiten Riesling, den wir im Glas haben. Aber ich finde, wenn man den jetzt irgendwie
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  verorten müsste, wäre es für mich maximal, also auch nicht österreich, nicht kanntein,
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  nicht kremstein, nicht wachhau, nicht irgendwie Weinviertel, wäre für mich maximal Elsass.
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  Durch die Reife, ne? Allgemein auch durch die Aromstruktur, diese Kombination von Fülle und
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  dieser leichten fruchtigen Blütterigkeit zu 17 Bergrottenland.
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  Ich würde wirklich sehr gerne mit euch in die Riocha eintauchen. Eines der faszinierendsten
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  Weinanbaugebiete unseres Planeten. Lasst uns einen ganz typischen Wein nehmen. Ein Reserver,
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  ein 2017 Reserver aus der Riocha Alter von der Bontegas-Taron. Ein Wein, der mehr ist. Der
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  eine Geschichte, ein Gedicht, eine Liebeserklärung an die Riocha, eine der ältesten Weinregionen
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  Europas darstellt. Bereits im 9. Jahrhundert, wo die ihr Weinbau betrieben, 1102, erkannte
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  Königsandscho von Navarra die Qualität der Riocha war eine offizielle An- und legte damit den
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  Grundstein für eine Weinkultur, die bis heute Bestand hat. Die Reblosplage, im 90. Jahrhundert
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  brachte französische Winsende Region die neue Techniken, wie den Barikausbau mitbrachten,
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  eine Revolution für die Riocha. 1926 wurde der Concejo Regulador gegründet, um die Qualität
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  und Herkunft der Weine zu schützen. 1991 erhielt die Riocha als erstes spanisches Weinanbaugubil
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  mit ihren 60.000 Hektar. Die pristisch-strechtige DOC-Klassifikation, also die höchste Anerkennung
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  für Weine in Spanien und die Bodegas Tarón ist definitiv einer der Leuchttürme der Riocha-Alte.
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  Gegründet 1960 liegt sie im nördlichsten Teil der Riocha-Alte, einer Region, die für ihre
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  Eleganz und Finesse bekannt ist. Die Kellerei vereint Weinberge von vier Dörfern. Diese
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  Gemeinschaft ist das Herz der Bodegas Tarón, eine Sybjose aus Tradition und moderner Innovation.
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  Die Weinberge befinden sich auf einer Höhe von 550 bis 600 Meter und profitieren von den
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  keighaltigen Böden und einem einzigartigen Mikroklima. Was schätzt ihr, wie alt die Reben sind?
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  10 Jahre sind normal, 20 Jahre sind außergewöhnlich. Mit 30 Jahren gelten sie in vielen Regionen
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  schon als alte Reben. 50 Jahre sind extrem selten zu finden. 70 Jahre ist bei der Bodegas Tarón
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  Standard und viele der Reben sind weit über 100 Jahre alt. Das sind viele Jahrgänge. Und selten
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  gab es ein Jahr wie 2017. Ein Jahrgang, der geprägt war von extrem klimatischen Bedingungen.
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  Spätfröste im Frühjahr dezimierten die Erträge erheblich. Ein Verlust, der die verbleibenden
• 2:45:43
  Trauben umso kostbarer machte. Der Sommer war warm und trocken. Doch die kühlen Nächte der Riocha-Alte
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  bewahrten die frisch und die Säuren-Temperniotrauben, die wir zu 100 Prozent in diesem Wein finden. Dank
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  der akribischen Arbeit der Winzer wurde der optimale Erdezeitpunkt perfekt gewählt. Die Trauben
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  waren absolut gesund, konzentrierten reich an der Ruhm und bereit in etwas Außergewöhnliches
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  verwandelt zu werden. 700 Hektar hat die Bodegas Tarón. Aus dem besten, aus dem Paraden langen
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  kommt der Reserver. Natürlich wird auch dieser von Hand gelesen. Einfach um sicherzustellen,
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  dass nur die besten Früchte in den Keller gelangen. Kurz und wenig tiefe um die Besonderheit des
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  Feindes darzustellen. Ein maximaler Ertrag von 4-5.000 Kilo pro Hektar. Ein sorgfältiger Transport.
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  In Anhänger mit einer Kapazität von nur maximal 5.000 Kilo, um die Trauben in einem gesunden
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  Zustand in den Keller zu transportieren. Eine komplette Entrapung vor der Gärung,
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  um unerwünschte Bitterstoffe zu vermeiden. Eine Kalbmanceration von 2-3 Tagen vor einer 7-Tee
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  gegen Gärung und einer Gesamthefezeit von 15-18 Tagen. Danach, wie es auch, während des
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  gesamten Produktionsvorganges verwendet, das war ein gut schonende Verfahren wie die Schwerkraft,
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  um die Integrität, der Trauben und des Mostes zu bewahren. Natürlich haben wir zu 100% Temparinio.
• 2:46:59
  Doch durch die Verwendung von Parzellen-Vinifikationen kann die Bodegas Tarón die spezifischen Merkwale
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  der einzelnen Lagen hervorheben und einzigartige QW schaffen. Der Ausbau der Weine erfolgt in 225
• 2:47:12
  Liter Eichenfässer aus französischer und amerikanischer Eiche mittleren Toskrades für 18 Monate und 3 Jahre
• 2:47:20
  Flaschenlager. Und dann haben wir ihn im Glas. Diesen so typischen Vertreter der Riojas sind nicht
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  die schwarzen Beerenaromen, die wir ganz klar dem Temparinio zu sprechen. Es ist nicht dieses
• 2:47:31
  simptisch-näigige, vanillige, rauchige, was durch den Barikausbau zum Tragen kommt. Es ist nicht
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  die Fülle, es ist auch nicht die Frische, es ist auch nicht dieses expressive, auch nicht das
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  tiefsinnige, nicht das Jugendlich schon präsente, nicht das lagerfähige, was diesen Wein so einzigartig
• 2:47:47
  macht. Es ist dieses Gesamterlebnis, dass man eigentlich nur spüren kann, wenn man ihn selber
• 2:47:51
  im Glas hat. Es ist einer der Weine, die sowohl als so List als auch als Speisebegleiter,
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  im großen wie im kleinen Glas Freude bereiten, eine gute Performance hinlegen. Es ist einer der
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  Weine, die direkt nach dem Öffnen präsent sind und aber durch ihre Entwicklung mit dem Sauerstoff
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  in den nächsten fünf bis sechs Stunden nicht nur brillieren, sondern faszinieren. Vielen lieben
• 2:48:13
  Dank dafür für dieses Erlebnis und für dieses so typische und authentische Beispiel aus der
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  Riocha. Der Bodegas Taron und dem deutschen Importeur dem Handelshaus Schlumberger.
• 2:48:23
  Du bist ja Wesenpädagogin Fan. Immer noch oder? Immer noch. Ja. Schon immer die wesentlichen.
• 2:48:40
  Ich mag deine wahnsinnige Treue, die du auch Winzern, Produzenten etc. gegenüber hast und das mit
• 2:48:46
  einer... Ja, es sind aber schon ein paar mal rausgefallen und so. Echt? Ja, oder man entdeckt
• 2:48:52
  die dann vielleicht irgendwie so ein bisschen später wieder? Wer? Also wen hast du in der
• 2:48:56
  Jugend? Also wir haben zum Beispiel was mir jetzt gerade ganz ganz frisch aktuell, weil es erst
• 2:49:02
  wirklich diese Woche, letzte Woche im Prinzip passiert ist. Ich habe irgendwie den ersten Jahrgang
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  von der Eva Fricke verkauft. Das war natürlich dieser unsägliche Jahrgang 2.6, also der wirklich
• 2:49:16
  damals super kompliziert und schwierig war. Ich habe Eva kennengelernt gehabt, weil ich habe
• 2:49:23
  mein Weinpraktikum, also ich habe mal beim Weingut gearbeitet oder wie das mal angeguckt
• 2:49:30
  oder war mal im Weinberg gestanden, habe ich bei Johannes Leitz gemacht und da habe ich Eva
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  kennengelernt und der damals bei ihm gearbeitet und hat den Betrieb prinzipgeschmissen und dann
• 2:49:44
  hat sie damals irgendwann angefangen sich selbstständig zu machen und hat 2006, also 2005
• 2:49:50
  war der erste Jahrgang und hat dann 2006 den ersten richtig kommerziell produzierten Wein im
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  Prinzip gemacht und den haben wir natürlich gekauft und haben sie da auch natürlich irgendwo
• 2:50:02
  unterstützt oder auch ein bisschen so in den Fokus, in den Zähnen gesetzt und so und dann
• 2:50:07
  gelieft das eine gewisse Zeit und dann haben wir irgendwie so ein bisschen Kontakt von dann
• 2:50:11
  da verloren und haben vor zwei Wochen telefoniert und ich war vor zwei Jahren bei ihr auf dem
• 2:50:19
  Weingut, weil ich mal wieder im Rheingau war und da sind wir dann bei Eva aber vorbeimarschiert und
• 2:50:27
  haben ein paar Sachen probiert und so sind wir durch die Weinberge gefahren und das war schon
• 2:50:33
  ganz, also der Geschmackstil ist eher klassisch einzuordnend, also Schäfel zu einem gewissen
• 2:50:41
  Decree gefiltert und so und ist jetzt nicht zu früh gelesen und alles, sondern es ist schon
• 2:50:47
  riesling, wie man ihn normalerweise verorten würde und aber mir wahnsinnig gut gefallen.
• 2:50:53
  Und Eva hat ein paar ganz tolle Sachen gesagt, ist natürlich auch älter geworden bzw.
• 2:51:00
  wissender Reifer besser in dem, was sie da macht und so und gleichzeitig war der 2006er
• 2:51:07
  Jahrgang natürlich ein schwieriges Jahr, aber das halt das Beste daraus gemacht, was halt aus dem
• 2:51:12
  Jahrgang im Prinzip ging so und so finden wir jetzt gerade wieder so ein bisschen zueinander.
• 2:51:19
  Was musst du jetzt sagen, damit du sagst, sie hatten ein paar tolle Sachen gesagt?
• 2:51:22
  Ist jetzt zum Beispiel gesagt, dass wenn man ohne Schwefel und ohne Filtration arbeitet,
• 2:51:33
  dann muss auch vorneweg eine ökologische Bewirtschaftung passieren sein, weil über
• 2:51:39
  Zusätze, die ich dem Wein zusetze, ich gewisse Sachen auch aus der Weinbereitung, die ich im
• 2:51:44
  Weingarten oder im Keller einsetze, raushole, also über Filtration, über Schwefel, über
• 2:51:50
  vielleicht Dinge, die man noch mal mit dazu gibt, um dem ganzen bestimmten Stempel vielleicht noch
• 2:51:57
  aufzudrücken, dass die Sachen auch wirklich raus sind. Und das fand ich eine ganz, ganz
• 2:52:00
  clevere Aussage und da gibt es natürlich, also in meiner Welt, in meiner Welt, da ist halt viel
• 2:52:08
  unfilteriert und viel mit wenig Schwefel und und und und und und und und, der weiß man dann gar nicht
• 2:52:15
  immer so genau, naja, es ist halt schon manchmal sehr wild alles. Was haben die Leute eigentlich im
• 2:52:21
  Weingarten gemacht oder nicht gemacht und vielleicht ist da dann auch gut, wenn man eine gewisse
• 2:52:27
  Behandlung im Keller dem Wein zuführt, um das auch wirklich, also nicht körperlich schädlich
• 2:52:33
  zu lassen. Und das fand ich einen sehr, sehr schönen Gedanken, den sie gebracht hat und die
• 2:52:38
  Weine waren einfach sehr gut vinifiziert. Das war einfach ganz klar um präzise und das hat mir
• 2:52:45
  wirklich gut gefallen so, ne? In einem Maßstab, das ist ein bekannter, gelernter Geschmack,
• 2:52:53
  davon spreche ich dann irgendwie immer, ne? Und ist es gut durchgelegt oder ist es wettungsfrei?
• 2:52:58
  Wettungsfrei, okay, schön. Es ist einfach nur ein gelerner Geschmack. Das ist wie Musik,
• 2:53:03
  Bob Dylan spielt was und auf einmal ist da Strom in der Gitarre drin. Das ist ein anderer Sound
• 2:53:10
  und das hat nichts mit der Qualität zu tun, ne? Du musst beides gut können mit Strom und ohne
• 2:53:16
  Strom und das ist mit dem Wein, glaube ich, ganz ganz, ganz auch so, ne? Und kühns, genau,
• 2:53:23
  sind eigentlich über die Jahre, ja, ich finde, die haben ganz, also so in den Nullerjahren haben die
• 2:53:33
  ganz, ganz spannende, große Rieslingeweine produziert und jetzt auch, aber gerade damals waren
• 2:53:43
  die so wahnsinnig kontrovers und mir hat einfach das Kontroverse auch so ein bisschen gefallen.
• 2:53:47
  Haben witzigerweise niemals die Anerkennung bekommen, Wunsch neu erkannt, wurden auch ausgezeichnet,
• 2:53:53
  dotiert, aber nicht wirklich diese eigentlich übergeordnete Anerkennung, die ihnen zustößt.
• 2:53:57
  Finde ich eigentlich witzigskurril, irgendwie auch abschreckend in einer gewissen Form, wo ich sage,
• 2:54:06
  das müsst ihr doch, also jeder, der sich mit Wein beschäftigt, muss das doch sehen.
• 2:54:09
  Na, ich weiß noch ganz genau, wie wir haben damals so ein Hauswein gemacht,
• 2:54:13
  mit dem 226er-Jahrgang im Monkeys und das war halt so ein, sagen wir, in Magnumflaschengefühl,
• 2:54:21
  das war einfach riesling trocken so im Prinzip und haben ein lustiges Etikett draufgepackt und so
• 2:54:26
  und das haben wir halt durchgejagt, so für Weißwein, Kaltkühl zum Durchdrinken und so und das
• 2:54:32
  war natürlich schon ungewöhnlicher Wein, aber das hat geschmeckt und das war gut und damals
• 2:54:38
  haben sich viele Leute im Prinzip auch von Kühns abgewendet und diese krasse Umstellung,
• 2:54:44
  die mit 456, mit der Biodynomie, mit Experimentieren, mit mehr Meischestandzeit, mit einer krassen
• 2:54:51
  Radikalität im Wein, also wenn du 678 probierst heutzutage, dann sind das ganz große ungewöhnliche
• 2:55:00
  Rieslinge, die mit keinem anderen Weingut, was damals riesling produziert hat, gleichzusetzen ist.
• 2:55:05
  Also gerade sechs Schraubverschluss, du hast mich gerade noch was wie den Schraubverschluss
• 2:55:09
  gefragt, darum müssen wir denken, finde ich wahnsinnig, also Schlädorn sechs oder Dossberg
• 2:55:18
  sechs sind Irreweiner, die auch gerade Schraubverschluss extrem gut vertragen haben über den
• 2:55:26
  Long Run, das heißt, hätten die das wahrscheinlich mit Kork gefüllt und die hatten ja 2000,
• 2:55:31
  diesen krassen Jahrgang, wo sie 75, 85 Prozent verloren haben über Kork und dann erstmal
• 2:55:37
  auf Kronkork gegangen sind. Das hat natürlich mit dem, wie sie das gefüllt haben, mit Schraubverschluss
• 2:55:44
  und so mit sehr hohen Füllständen, denke ich, den Weinen extrem langes Leben gegeben und die
• 2:55:51
  Weine haben, also wir haben davon jetzt nichts mehr, aber wir hatten das noch vor vier, fünf
• 2:55:56
  Jahren, so kurz vor Corona noch und wenn wir das damals getrunken haben, so ein Sechsernikolaus
• 2:56:03
  oder so ein Sechserdossberg, die hatten so eine Reifenaromatik, so Abrieb und so und das war so
• 2:56:10
  freaky cool, im positivsten aller Sinne eine ganz besondere Duft und geschmackliche Komponente
• 2:56:20
  dadurch, die sich extrem lange positiv gehalten hat. Wie kommt man zu so einer Winzerfreundschaft?
• 2:56:26
  Also ich glaube, du bist über Martin Köstler damals zu denen gekommen oder wie bist du zu
• 2:56:31
  Künz gekommen? Weil es ist ja schon sehr ähnlich bei euch über Künz, über Martin Köstler.
• 2:56:35
  Genau, wir haben das damals verkauft und da gab es Nähe und ich fand die Weine gut.
• 2:56:42
  Interessant, die hat es manchmal anhält über Jahrzehnte.
• 2:56:45
  Genau, das hält. Glaubst du Winzer? Das ist eine ganz provokante Frage, aber ich finde es manchmal
• 2:56:52
  schwierig, wenn man wo auch... Glaubst du, sommeln jetzt? Und sommeln gern. Wir arbeiten alle mit Drogen.
• 2:56:59
  Ich finde es manchmal schwierig, wenn man Fragen stellt, keine Ahnung, ist 100 Prozent Riesling
• 2:57:07
  oder ist da vielleicht irgendwie 5 Prozent Traminer mit drin und so was und das ist wirklich auch
• 2:57:13
  direkt fragt bei einer Meisterweinbörse, bei einer Pro-Wein irgendwo auf dem Weingut,
• 2:57:17
  kriegt man da wirklich immer eine ehrliche Antwort? Weiß er es wirklich? Das kannst du mal rausfinden.
• 2:57:23
  In einem anderen Podcast mit ein paar Leuten, wissen sie es wirklich oder sagen sie noch was?
• 2:57:30
  Oder sind da doch noch so ein paar Liter von irgendwas mit reingewandelt, was halt so rumstand,
• 2:57:37
  um das fast voll zu kriegen in Anführungszeichen oder den Tank voll zu kriegen oder um es einfach nicht
• 2:57:43
  wegzuschütten, weil es vielleicht auch zu schade ist oder so. Nein, ich weiß nicht. Ich würde da...
• 2:57:55
  Ich glaube schon, wenn man Nachbord und Intensivfragen, Interesse zeigt, dass man schon eine
• 2:58:03
  ehrliche Antwort von zumindest die meisten bekommt, von denen die glaubwürdig sind in der gewissen
• 2:58:09
  Weise, weil sie einfach dafür stehen, was sie machen und manchmal ist es einfach zu leid,
• 2:58:19
  das immer wieder erklären zu müssen. Deswegen ist diese einfache Antwort das einfache. Aber es
• 2:58:26
  hilft so jemanden, der lernen möchte, nicht weiter. Weißt du was ich meine? Also wer es halt einfach
• 2:58:32
  zu sagen, das sind 10 Prozent Ramin der Trimms-Ligitim. Und das wahrscheinlich ja mit den Zommi,
• 2:58:41
  aber ich glaube, dass ich glaube, Zommi ist manchmal eher... Ich weiß auch nicht alles. Also ich weiß
• 2:58:45
  nicht alles. Ich kann auch immer nur schätzen natürlich. Aber stimmt es sich dafür, wenn du was
• 2:58:50
  nicht weißt? Nein, ich sag den Leuten, ich weiß es nicht. Schön. Genau, ich sag den Leuten. Die Leute
• 2:58:54
  fragen mich immer, welchen Wein sie jetzt von Garnet war oder Labé oder was trinken. Ich sag so.
• 2:58:58
  I don't know. Ich trink die Weine nicht. Wir kaufen die. Sagst du? Ja, sag ich. Schön. Wir kaufen die,
• 2:59:05
  die verkaufen sich sehr, sehr gut. Deswegen kommen die Leute zu uns ins Restaurant. Ich bin
• 2:59:10
  stolz darauf, dass wir diese Weine kriegen, dass uns der Norbert Errit und der Alex Zürich da
• 2:59:14
  entsprechend ein bisschen was im Prinzip gibt jedes Jahr und deswegen kommen die Leute und ich sage,
• 2:59:20
  du musst ja eure Erfahrung damit machen. Wir kalkulieren das fair und ich trink die Weine
• 2:59:28
  zu selten, dass ich das immer sagen könnte. Und ich kann auch mir nicht immer alles merken,
• 2:59:34
  dass ich einfach dazu sage. Aber den Anspruch hätte ich zum Beispiel. Zum einen, dass ich weiß,
• 2:59:40
  wie die Weine schmecken, wie die sich präsentieren und wie... Das geht ja gar nicht. Heute Tage geht das einfach gut.
• 2:59:46
  Die, die ich auf der Karte habe, die möchte ich kennen. Heute Tage geht das nicht mehr. Du kriegst
• 2:59:50
  ja teilweise nur drei oder sechs. Stimmt, aber zumindest wenn du... Wir haben jetzt gerade die neue
• 2:59:56
  Ganne-Wahllieferung bekommen, dann haben wir zwölf Flaschen bekommen. Pro Sorte. Das ist ja schon mal
• 3:00:00
  eine super Geschichte. Die Sachen kosten. Du hast es aber nicht ja vorher schon mal probiert irgendwann.
• 3:00:04
  Ja, aber die Jahr ging ein und... Da kann sich ja dann aber trotzdem mit einer gewissen
• 3:00:07
  Nicht-Kreativität in Richtung von "Ich basteln mir was zusammen", sondern ich habe sie mal probiert.
• 3:00:13
  Kann ich es darauf Münzen, kann zumindest den Gast damit eine Grundinformation geben und
• 3:00:17
  in die dann wieder Kommunikation geben und das dann austauschen. Der Gast weiß ja grob, wo er sich
• 3:00:23
  dahin bewegt, wenn er das trinkt. Manchmal auch nicht. Manchmal. Der unwissende Gast würde
• 3:00:30
  das erstmal nicht bestellen. Der ist aber vielleicht irgendwo gelesen hat. Wenn mir jemand sagt, er hat
• 3:00:36
  das gelesen, er würde gerne mal was von Ganne-Wahl trinken, was sollte er denn nehmen? Und dann sage
• 3:00:42
  ich ihm, was ist denn ihr Budget? Und wenn das Budget 200 Euro ist, dann machen wir gleich den teuren
• 3:00:47
  und wenn es nur 150 ist, dann machen wir etwas günstigeres. Und wenn ich merke, dass die Leute wirklich
• 3:00:54
  eine große Wissen vielleicht haben und ich habe gerade was gut probiert und wir haben gerade
• 3:00:58
  15 Grandtepes gelangen, haben wir ja von einer Woche verkauft. Das war sensationell. Meine Güte
• 3:01:07
  war das gut. Das war echt irregut. Dann würde ich genau diesen Wein auch nochmal aufziehen für
• 3:01:12
  diese Person, weil ich weiß, dass das gut funktioniert. Gerade so. Aber im Endeffekt, das sind
• 3:01:19
  alles Weine, die gibt es in so kleineren Stückzahl. Das ist ja heutzutage nicht mehr so, dass man
• 3:01:25
  24, 36, 48 kriegt, wo du natürlich wissen musst, wie das dann schmeckt, weil du das natürlich auch
• 3:01:32
  entsprechend häufiger einsetzt. Aber wenn du teilweise 6, 3, 8, 12 flaschen, das ist ja schon viel,
• 3:01:39
  von so einem Wein kriegst, dann natürlich gebe ich den Leuten einen Rahmen, wo sich das hin bewegt.
• 3:01:47
  Ist das jetzt Oxy, ist es nicht Oxy oder irgendwas? Das hilft dir dann schon. Aber soll er jetzt, soll er jetzt, soll er jetzt 16 oder 5 zu nehmen?
• 3:02:00
  Natürlich gebe ich ihm ein bisschen Hilfe, wärmer, kühler. Was mögen Sie, aber welchen dann nun ganz genau
• 3:02:06
  oder soll er jetzt nun das Reif oder... Also ich finde, dann ist es ein bisschen, das sind wir, also ich kann das nicht alles so...
• 3:02:17
  Ich bin dann auch ehrlich und finde auch, dass das wichtig ist, dass ich trinke die Weine ja selber nicht, weil sie die Gäste trinken sollen.
• 3:02:27
  Und das heißt nicht, dass ich sie nicht trinke. Ich probier sie natürlich von Zeit zu Zeit und habe natürlich eine Idee,
• 3:02:33
  ob das noch gut ist. Schmeckt das völlig out of the box auf einmal. Und das ist ja die große Problematik.
• 3:02:41
  Ich finde schon, dass sich da über die Jahre die Weine entsprechend sind jedes Jahr schon so ein bisschen auch anders.
• 3:02:51
  Also da ist mal der eine Weihangang so, dann hast du mal 12,5 Alkohol, wenn man so 14,5 Alkohol,
• 3:02:57
  du hast einmal längere Zeit im Fass, du hast einmal kürzere Zeit im Fass. Also bei irgendwelchen Weingütern gesprochen,
• 3:03:06
  nicht auf Garniewalz oder sowas gemunst. Und auf einmal, gerade in dieser Naturweingecke, da wechseln die Stile extrem.
• 3:03:15
  Natürlich schmeckt der Breuer oder der Grosset. Das hat eine gewisse...
• 3:03:21
  Kontinuität. Genau. Und das ist natürlich gerade mit so jungen Weingütern, mit denen wir häufig auch arbeiten.
• 3:03:28
  Es ist manchmal auch echt ganz schön schwierig da, so eine Kontinuität zu haben.
• 3:03:34
  Nicht in Bezug auf die Qualität. Die Qualität ist schon häufig gegeben, aber viel mehr in der Stilistik,
• 3:03:41
  wie das dann wirklich schmeckt. Also das ist dann schon anders.
• 3:03:45
  Da hätte ich für mich aber selber den Anspruch bis ins Letztes, das Ganze irgendwie Beschreibung zu können.
• 3:03:50
  Und sei es, dass ich mehr oder weniger die Worte des Winzers oder des Importeurs dafür nutze, mir ein Bild über den Wein aufzubauen.
• 3:04:00
  Meinst du, der Importeur hat das alles getrunken?
• 3:04:02
  Ich glaube nicht.
• 3:04:03
  Dann würde ich halt versuchen, dass über irgendeine Weingutsbeschreibung, Weimbeschreibung...
• 3:04:08
  Kannst du froh sein, wenn du weißt, welche Rebsorten da sich hinter verbirgen,
• 3:04:14
  hinter den einzelnen Fantasiebeschreibungen, die es da gibt.
• 3:04:20
  Also jetzt mal, bleiben wir mal beim Beispiel Gannewa.
• 3:04:23
  Ich bin ein alten Weltokär.
• 3:04:24
  Ein Beispiel Gannewa. Da kommt jedes Jahr irgendeinen Fantasiewine auf einmal raus.
• 3:04:30
  Und du sollst jetzt bestellen und dann schickt der Norbert Ehred dir eine Liste und du darfst was bestellen
• 3:04:36
  und du kriegst auch eine gute Allokation, weil du gut bezahlst, weil du rechtzeitig bezahlst, etc.
• 3:04:41
  Aber dann gibt es diesen Wein ein Jahr und nächstes Jahr gibt es den Wein schon wieder gar nicht mehr,
• 3:04:45
  weil er diese Weine nicht gekauft hat oder diese Trauben nicht gekauft hat.
• 3:04:48
  Und auf einmal ist der Wein wieder weg und dann ändert sich immer irgendetwas.
• 3:04:52
  Und wir reden jetzt über einen Weingut.
• 3:04:54
  Und die Weinwelt ist zu groß, dass du immer alles genau wissen kannst.
• 3:05:00
  Die Weinwelt ist zu groß, aber trotzdem ist deine Weinwelt deiner Karte noch überschaubar.
• 3:05:03
  Zu wissen, wann man was ausschenkt, ja, das muss schon drin sein, dass wir im Restaurant,
• 3:05:14
  ich weiß nicht, wie du das gemacht hast, aber das würde mich interessieren.
• 3:05:18
  Wir achten schon darauf, dass die Weine, die wir ausschenken, dass die auch ein Trinkfenster haben,
• 3:05:25
  was vertretbar ist, dass das Trinkfenster gut ist und eben nicht gut ist.
• 3:05:30
  Und dann lieber auch nochmal zumachen und lieber was anderes dem Gast hinstellen,
• 3:05:36
  als dass der Gast dann da was trinkt, wo das Trinkfenster eine Katastrophe eigentlich ist.
• 3:05:41
  Der Gast merkt es wahrscheinlich ähnlich, aber ich merke es.
• 3:05:45
  Wir merken es und wir bereuben uns eigentlich einem Erlebnis, das der Gast eben nicht hat,
• 3:05:52
  sondern einfach nur so ein Erlebnis.
• 3:05:54
  Wie hast du das gemacht mit?
• 3:05:56
  Wie viel Weine hattet ihr in Lehrbach auf der Karte?
• 3:06:00
  2.500.
• 3:06:02
  2.500? Warenbestand?
• 3:06:05
  Boah, das weiß ich jetzt wirklich nicht mehr.
• 3:06:09
  Ich weiß es nicht mehr.
• 3:06:11
  Also da vielleicht, ne, ich weiß es nicht, würde ich jetzt lügen.
• 3:06:15
  Ich könnte irgendeine Random Zahl sagen, um irgendwas teugling zu lassen, aber ich weiß nicht mehr.
• 3:06:19
  Ja, das war ein guter Weine Bestand. In der Reaktion zu dem Restaurant, zu den 60-Sitzen war es eigentlich, hat gut funktioniert.
• 3:06:29
  Und ich war auch glaube ich der letzte Sommelier, der wirklich alle Freiheit hatte, was Einkauf angeht,
• 3:06:36
  weil ich es, nein, weil es noch eine unglaubliche lebendige Zeit war.
• 3:06:42
  Weil wir halt mittagsvoll waren, abendsvoll waren, dass fast 5 Tage die Woche,
• 3:06:47
  also in allen Öffnungstagen und dadurch ein guter Umschlag war.
• 3:06:51
  Danach wurde es nicht mehr ganz so einfach und Sebastian nach mir hatte teilweise eben doch schon gewisse Vorgaben,
• 3:06:58
  was den Einkauf angeht, aber ich hatte absolut einen freien Hand beim Einkauf, was ein Geschenk ist.
• 3:07:03
  Was auch Glück ist, weil ich war 25, ich war jung, ich hatte noch nie mit so einer großen Karte gearbeitet,
• 3:07:08
  ich habe noch nie so freizügig bestellen können.
• 3:07:11
  Das ist schon verrückt eigentlich, wenn du mit deinem, ich habe damals, 1200 Mark verdient.
• 3:07:19
  Und du machst eine Weinbestellung für 15.000, schon irgendwie eine komische Welt.
• 3:07:27
  Aber wie auch immer, als es war, war interessant und das eben auch einfach zu leben, tolle Sachen zu probieren.
• 3:07:35
  Ich möchte also keinen der Tage missen.
• 3:07:40
  Und eben auch diese Karte reinzuwachsen, ich habe sie von der Nähe übernommen.
• 3:07:46
  Damals hatte sie 1000, 100 Position gehabt, was ja auch schon viel war.
• 3:07:50
  Also gerade wenn du hinkommst und keine Ahnung, wo eine Flasche liegt.
• 3:07:55
  Und habe sie dann ausgebaut und wie hast du die Entscheidung getroffen, was du damals auf die Karte nimmst und was nicht.
• 3:08:04
  Oder wie ist das entstanden?
• 3:08:06
  Entstanden ist zum einen, dass ich den von mir sehr geschätzten Bestand von René genommen habe und die Jahrgangstiefe geblickt habe.
• 3:08:14
  Also wir waren eines der ersten Restaurants, die richtig Jahrgangstief gearbeitet haben und das auch im deutschen Bereich.
• 3:08:20
  Also ich kann nicht sagen, ich habe einen in Dauteln, Birtenberg stand, gerufen und gesagt, kann ich von dir 10 Jahrgänge Lemberger haben und Lemberger ist.
• 3:08:29
  Was damals, wir reden über 2000.
• 3:08:32
  Große Gewächs war gerade beim Aufblüten deutscher Wein, war schon präsent, aber hatte nicht diese Größe.
• 3:08:37
  Haben mit, keine Ahnung, Prüm Kesselstadt oder wie auch immer da 10, 20 Jahrgänge gehabt.
• 3:08:43
  Und so läppern sich dann eben auch diese 2500 Position.
• 3:08:47
  Es sind nicht unbedingt viele Weine, wenn du von Fijac 20 Jahrgänge hast, von Mont-Hen, 10 Jahrgänge, von Ducrubucca, Juhn, einer meiner Lieblingsbordos oder Fijac.
• 3:08:57
  Da ist das schnell beieinander.
• 3:09:01
  Wenn du mal damals warst, ist relativ einfach, das zusammen zu tragen von Rumié, von DRC, deinen 10, 20 Jahrgänge hast.
• 3:09:09
  Dann bist du relativ schnell bei einer vierstelligen Zahl und kannst es ausbauen.
• 3:09:13
  Und dann kannst du eigentlich auch mit einer gewissen, denn es einfacher mit dem Wein zu arbeiten.
• 3:09:19
  Du musst die Jahrgänge kennen, musst die Winzer kennen, kannst es mit einer gewissen Kreativität zusammen basteln.
• 3:09:23
  Und dann kannst du sowas auch mit 5 oder 27 Jahren schon kompetent hin basteln.
• 3:09:29
  Aber ich sehe von Haus aus relativ jung aus.
• 3:09:33
  Und ich sah damals wahrscheinlich mit 25, bitte.
• 3:09:35
  Immer noch.
• 3:09:37
  Der Weintumtein.
• 3:09:41
  Aber ich sah damals mit 25 wahrscheinlich aus wie 17.
• 3:09:45
  Und das sind so Restaurants, war schon sportlich teilweise.
• 3:09:47
  Das war eine sehr interessante Situation.
• 3:09:51
  Wie fandest du?
• 3:09:53
  Ich würde sagen, das war dann die erste richtige in allein Verantwortung Stelle, die du hattest?
• 3:09:59
  Im Prinzip, ja.
• 3:10:01
  Vorher sind euch viele Sachen auch eigenverantwortlich überwacht und gemacht.
• 3:10:05
  Aber richtig, wo ich sage, ich bin Chef Sommi.
• 3:10:07
  Genau.
• 3:10:09
  Wie war die Resonanz für dich als junger Spund gegenüber den Gästen, die teilweise sehr viel älter waren?
• 3:10:19
  Wie hast du da die, musstest du dir deinen Spuren verdienen oder waren die automatisch da, weil du eh in einem restlichen Restrohr gearbeitet hast?
• 3:10:28
  Da hast du natürlich Vorschusslauben.
• 3:10:30
  Ja.
• 3:10:31
  Wenn man glaubt, dass derjenige, der den aussucht, jemand aussucht, der irgendwie Grundkenntnis vom Wein hat.
• 3:10:37
  Aber es war jeden Tag ein unglaublicher Kampf, das zu bestätigen.
• 3:10:43
  Weil du spielst ja jeden Tag Champions League und du bist jeden Tag dabei, nur zu verlieren.
• 3:10:52
  Also du bist ziemlich weit oben angekommen und das, was du eigentlich nur kannst, ist verlieren oder bestätigen.
• 3:11:00
  Du kannst nicht weiter höher kommen.
• 3:11:02
  Und das bestätigen ist halt so unglaublich anstrengend und schwer.
• 3:11:07
  Mein großer Freude, glaube ich, dabei war, dass ich damals Natur gegeben schon ganz gut reden konnte und die Kommunikation mochte.
• 3:11:21
  Ich habe ja mal ganz kurz einen Wochenende im Restaurant Dietermüller gearbeitet.
• 3:11:31
  Wie hast du mich damals wahrgenommen?
• 3:11:33
  Ich habe dich damals niemals gefragt.
• 3:11:35
  Ich habe ja meine Vorstellungen über dich.
• 3:11:37
  Das habe ich auch in unserer Episode dargelegt.
• 3:11:40
  Aber wie hast du mich damals wahrgenommen?
• 3:11:45
  Find ich, da noch ändern kannst.
• 3:11:47
  Da habe ich mir ein Stückchen von dem aus der ... du hast zwischenzeitlich den Wein gelüftet.
• 3:11:50
  Genau.
• 3:11:51
  Ich habe den Grossed nochmal in den ...
• 3:11:54
  Eddie?
• 3:11:55
  Eddie.
• 3:11:56
  Ich muss immer ... bei uns im Haus wohnt auch Eddie.
• 3:12:02
  Seit gefühlt 50 Jahren.
• 3:12:07
  Und da muss ich meine Ahnung, Eddie, der ist großartig.
• 3:12:11
  Guck mal die Farbe, das ist großartig.
• 3:12:13
  Also wie er eben in den Gläsern noch leuchtet, finde ich ...
• 3:12:16
  Jetzt in deinem ... ich finde, die Weine sind so brillant in den Gläsern.
• 3:12:20
  Jetzt in jedem anderen ... ich möchte keinen Gläser schlecht machen, wenn wir es will.
• 3:12:23
  Wirklich so langweilig und das ist ein solches ...
• 3:12:25
  Das erfreut mich jedes Mal dermaßen.
• 3:12:27
  Vom Look in 4, ne?
• 3:12:29
  Wahnsinn.
• 3:12:30
  Dann mache ich mir mal kurz hier auch mal diesen dickeren ...
• 3:12:33
  Toll.
• 3:12:34
  Den dickeren ...
• 3:12:35
  Also wie er sich entwickelt, da ...
• 3:12:36
  Am Anfang habe ich noch gesagt, was den Grossed und die Karaffe bist du Wahnsinnig.
• 3:12:40
  Und jetzt habe ich den, weil der sich so gut im Glas entwickelt hat,
• 3:12:43
  dachte ich, nehme mal ein bisschen was vorweg und schütte den nochmal ein bisschen in die Karaffe.
• 3:12:47
  Immer gucken, was da noch so alles im Prinzip passiert.
• 3:12:50
  Der hat schon so eine ganz eigenwillige Stilistik, das ist gut.
• 3:12:54
  Also er ist trotzdem noch ein bisschen lauter, finde ich, als der ...
• 3:12:58
  Als Breuer.
• 3:13:00
  Ja, genau. Er hat ein bisschen mehr ...
• 3:13:03
  Aufdringlichkeit, finde ich.
• 3:13:07
  Ja, das ist vielleicht parfümierte.
• 3:13:09
  Parfümiert, genau, so ein bisschen nahe.
• 3:13:11
  Und gleichzeitig ist es aber trotzdem, finde ich, ein wohliger Geschmack.
• 3:13:15
  Also es ist ...
• 3:13:16
  Auch animierend, animierend von der Struktur, animierend von der Gussatorik.
• 3:13:19
  Frisch.
• 3:13:22
  Das manchmal finde ich so wie so ein paar Firmen, was so ein Touch too much ist.
• 3:13:27
  Auch ein bisschen Grip, genau.
• 3:13:29
  Aber trotzdem diesen sexy Charakter hat.
• 3:13:31
  Ein bisschen Grip auf der Zunge und so, ne?
• 3:13:33
  Ist gut.
• 3:13:35
  Wie habe ich dich wahrgenommen?
• 3:13:37
  Du warst vor einer Situation.
• 3:13:39
  Ich fand das natürlich wahnsinnig.
• 3:13:41
  Also ich habe mir ja am Tag vorher den Zahn ausgeschlagen, in gewisser Weise.
• 3:13:48
  Also ich bin im Fahrrad gestürzt und hatte einen vorne gleich abgebrochenen Zahn.
• 3:13:55
  Und dachte dann so, fuck, jetzt komme ich da irgendwie in das Restaurant.
• 3:13:59
  Und jetzt schaue ich aus wie Rambo.
• 3:14:02
  Und na ja, ist halt so, muss mal halt durch.
• 3:14:07
  Und ich fand das wahnsinnig professionell dort extrem genau alles,
• 3:14:13
  was die da ... jeder wusste, wie er laufen muss und was er machen kann.
• 3:14:17
  Und ich fand es extrem viel, also es war extreme Hochleistung, wie alle dort performt haben.
• 3:14:27
  Ob das jetzt nun die, es war irgendeine Frau am Pass gestanden.
• 3:14:31
  Ob das, ich glaube Steve hatte so seinen ersten zweiten Tag oder die erste Woche oder so.
• 3:14:37
  Ich habe das wieder was kennengelernt.
• 3:14:38
  Genau.
• 3:14:39
  Und ja, und uns ist Steve gerade erst irgendwie zu euch gewechselt oder so.
• 3:14:43
  Und war so, ich glaube, dein Comedy-Sommerdee?
• 3:14:45
  Nee.
• 3:14:46
  Oder Comedy-Sommerdee, oder Comedy-Sommerdee?
• 3:14:48
  Also, Comedy-Sommerdee.
• 3:14:49
  Comedy-Sommerdee.
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  Comedy-Sommerdee.
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  Comedy-Sommerdee.
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  Comedy-Sommerdee.
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  Comedy-Sommerdee.
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  Comedy-Sommerdee.
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• 3:24:25
  Ich bin jetzt zu diesen undekantierten Breuer.
• 3:24:28
  Der war dann mit etwas mehr Temperatur, kann natürlich ein bisschen mehr Mächtigkeit
• 3:24:33
  und so weiter raus.
• 3:24:34
  Und der Wein hatte dann noch einmal wesentlich mehr dicke.
• 3:24:39
  Und jetzt bin ich mal gespannt, was das Dekantieren im Prinzip, auch mit den Breuer im Prinzip,
• 3:24:47
  getut oder tun wird.
• 3:24:49
  Ich finde, er wird fast begründischer.
• 3:24:51
  Er ist schon noch rieslingig.
• 3:24:53
  Aber er verliert so ein bisschen das dicke, gelbfüchtige...
• 3:24:59
  Der habe ich auch fast gesagt.
• 3:25:01
  Der habe ich auch gesagt.
• 3:25:02
  ...begründischer war nicht in Richtung Rebsauber-Begunder, sondern fast, fast wir vom Begunnt erwarten dieses
• 3:25:08
  tiefsinnige kühle Fligrane.
• 3:25:10
  Wann trinkst du eigentlich gar keinen Wein?
• 3:25:15
  Wenn ich konzentriert sein muss und wenn ich dem Wein nicht genüge tragen kann, also
• 3:25:24
  für mich ist Wein immer ganz viel mit Verantwortung verbunden, sowohl mir gegenüber als eben auch
• 3:25:28
  dem Getränk gegenüber.
• 3:25:29
  Und wenn ich das nicht... also ich mag es nicht etwas, was ich mit Essen genießen möchte,
• 3:25:37
  nicht genießen zu können, dann würde ich lieber darauf verzichten und genauso beim Wein.
• 3:25:41
  Wenn ich Wein nicht genießen kann, dann würde ich lieber darauf verzichten oder wenn ich genau
• 3:25:46
  weiß, ich muss den Rest des Tages irgendwie konzentriert sein oder muss...
• 3:25:51
  weiß nicht, was... also ob ich das danach noch händeln kann sozusagen.
• 3:25:57
  Also wenn ich die Kontrolle behalten muss und die nicht abgeben möchte, dann trinke ich kein Wein.
• 3:26:03
  Der Shelley war ja gerade da und mit Shelley haben wir das erste Mal einen Wein in ein Mixer getan.
• 3:26:10
  Habt ihr gemacht?
• 3:26:11
  Ja klar, einfach mal ausprobieren.
• 3:26:12
  Okay.
• 3:26:13
  Ich muss ganz ehrlich sagen, ich weiß nicht mehr genau, was das war, aber wir haben in den
• 3:26:18
  Mixer getan, weil wir hatten irgendwo ein YouTube-Tutorial gesehen mit Wein im Mixer und naja, es ist halt Stoßdekantieren,
• 3:26:28
  hoch 191.000 und aber was würdest du mit dem Wein nie tun?
• 3:26:35
  Würdest du es mit dem Wein tun?
• 3:26:37
  Es gibt für mich also eigentlich fast nichts, was ich mit dem Wein nicht tun würde, weil ich wahnsinnig neugierig bin.
• 3:26:46
  Und ich in vielen Dingen auch unfassbar respektlos bin, einfach um es auszuprobieren.
• 3:26:53
  Auf der einen Seite, was ich eben persönlich machen würde.
• 3:26:56
  Also ich finde zum Beispiel für mich eines der größten Learnings, ich weiß nicht ob du das jemals gemacht hast,
• 3:27:01
  um Wein zu verstehen, was ich auch sehr gerne mit vermitteln, ist du kannst ja um Aromen zu verstehen zum Beispiel.
• 3:27:06
  Kannst du Erdbeere nehmen, kannst du in der Erdbeere riechen und du kannst zum Beispiel einen Zinfandel nehmen, kannst du sagen riechen, hast du Erdbeere drin.
• 3:27:15
  Aber um Erdbeere in einem Wein zu verstehen, ist es einfach zum Beispiel die Erdbeere zu nehmen, zu zerquetschen Wein zu tun.
• 3:27:23
  Weil du diese Erdbeere, dieses Surrounding vom Wein vermittelst.
• 3:27:27
  Und genauso mit Lichie, wenn du so ein Blanc verstehen möchtest, kannst du halt irgendein Guteedel nehmen oder irgendein charakterlosen Wein,
• 3:27:34
  also geschmacklosen Wein, im Weißburg-Gunder ja ganz billig ist und da halt eine Lichie rein.
• 3:27:39
  Dann merkst du, wie diese Frucht sich mit einmal verändert, wenn sie eben dieses Bett des Weines bekommt.
• 3:27:44
  Also daher solche Sachen, wo man erstmal sagt, ach Früchte im Wein, ist total interessant.
• 3:27:49
  Mixer-Team wäre ich voll bei dir, nicht ständig, sondern einfach um zu probieren, was damit passiert.
• 3:27:55
  Es gibt für mich nichts, was ich nicht machen würde, es gibt viele Sachen, die ich nicht brauche.
• 3:28:00
  Aber wenn ich das selber ausprobieren möchte, um den Wein zu verstehen und die Reaktion des Weines oder eben die Entwicklung,
• 3:28:08
  würde ich sowas auf alle Fälle alles einmal machen.
• 3:28:11
  Zum Beispiel, wie ich es dir schon bei deiner Folge erzählt habe, wie wir es bei uns in der Bar hatten,
• 3:28:16
  dass wir Wein 3 verschiedene Temperatur zonen, bei 45 Grad bei 20 Grad bei 5 Grad.
• 3:28:21
  Eigentlich skurril. Warum nicht? Mache ich gerne, um den Wein zu verstehen.
• 3:28:25
  Oder den Wein mit verschiedenen Geschmacksbeigaben.
• 3:28:30
  Also was wir in der Bar präpariert haben, gerade in der Anfangszeit, dass wir halt süßere Salze in verschiedenen Essenzen produziert haben
• 3:28:38
  und die halt in den Wein reingeschüttet haben.
• 3:28:40
  Das man einfach schmeckt, wenn ein bisschen süße dazu kommt, schmeckt der Wein so, wenn ein bisschen säure dazu kommt, schmeckt der Wein so,
• 3:28:44
  wenn nicht mit Salzigkeit, schmeckt der Wein so.
• 3:28:46
  Was ja erst mal skurril ist, wo jeder sagen würde, hey, wie schalt bist du? Wie respektlos.
• 3:28:50
  Aber warum nicht? Man hat Learning dabei.
• 3:28:52
  Das macht das salzige mit dem Wein, das macht das süße mit dem Wein.
• 3:28:55
  Also hast du wirklich Salz in den Wein reingeschüttet?
• 3:28:58
  Genau.
• 3:28:59
  Sehr gut. Ja, weil die Leute, ich reg mich mal auf, wenn die Leute zu mir kommen und sagen, sie hätten gerne salzige Wein.
• 3:29:05
  Ich finde salzige Wein. Also salziger Wein finde ich.
• 3:29:10
  Ich habe noch nie einen salzigen Wein getrunken, aber wenn du Salz wirklich reinschüttest, dann ist es eine Salzigkeit da drin,
• 3:29:17
  die so wirklich auf einmal da ist.
• 3:29:22
  Das wäre eigentlich wirklich mal eine Sache.
• 3:29:24
  Wie habt ihr die Essenzen hergestellt?
• 3:29:29
  Einfach Wasser und das entsprechende Element. Also daher mit gewissen Konzentrationen.
• 3:29:33
  Oder eben das ist auch eine gewisse Konzentration, dass du halt sagst, du hast auf 100 Milliliter halt 5 Gramm Zucker oder 10 Gramm Zucker oder 15 Gramm Zucker.
• 3:29:39
  Super.
• 3:29:40
  Also so was halt einfach, das haben wir alles gemacht, aus dem Learning heraus, aus dem Spaß heraus, aus der Freude heraus.
• 3:29:47
  Für mich auf der anderen Seite gibt es auch keine Grenzen, wenn zum Beispiel ein Gast irgendwas möchte.
• 3:29:51
  Diese ewige, was ich niemals erlebt habe, roter deklinierte Rotweinkohlernummer.
• 3:29:57
  Also ich habe niemals erlebt, dass von mir jemand einen hochwertigen Rotwein mit Kohle haben wollte.
• 3:30:02
  Aber wenn er es denn haben wollte, bin ich wie vorhin schon gesagt keiner.
• 3:30:07
  Klar.
• 3:30:08
  Und Dienstleister.
• 3:30:09
  Und dann möchte ich, dass der, also mein Auftraggeber in dem Augenblick wirklich ist.
• 3:30:14
  Genau.
• 3:30:15
  Also daher gibt es für mich eigentlich nichts, was ich mit Wein nicht machen würde.
• 3:30:19
  Ich finde auch, wir machen auch alles mit Wein und wenn der Gast es will, dann kriegt er das fertig.
• 3:30:24
  Genau, gleichzeitig.
• 3:30:25
  Das ist ja ein Krieg, den ich nie gewinnen werde.
• 3:30:27
  Wenn ich da sage, hey, nein, Sie bekommen das nicht, die werden nie sagen, hey, du bist mein Hero, weil du hast mir genau den Gramm, den Augenblick nicht verkauft.
• 3:30:34
  Ja, also man muss sich da dann auf das Geschäft konzentrieren.
• 3:30:40
  Und ich finde da, wenn man macht das einfach und fertig.
• 3:30:44
  Hat auch nichts mit Geschäftsitzen, sondern einfach mit Vernunft.
• 3:30:47
  Also mit dem Sinn Augenblicklicher, dass ich nichts anzetteln muss, wo es keinen...
• 3:30:53
  Genau, der Gast will das.
• 3:30:54
  Und wenn nicht, das anbieten kann.
• 3:30:56
  Also Gast hat erst gestern Campari orange bestellt.
• 3:31:00
  Okay, so, wir können, haben keine Orangen und wir haben keinen Campari, dann ist die Bestellung erstmal vom Tisch.
• 3:31:06
  Der Gast wollte gestern, gestern wollte jemanden Cappuccino haben.
• 3:31:10
  Wir haben keine Espresso-Maschine.
• 3:31:12
  Dann war es zwar kurz so ein bisschen, wir haben keine Espresso-Maschine und so, aber wir haben es halt nicht.
• 3:31:18
  Aus dem genauen Grund, dass wir keinen Cappuccino nachts um 23.00 oder 30.00 verkaufen müssen.
• 3:31:23
  Also gibt es das halt einfach nicht.
• 3:31:25
  War das der Grund für euch?
• 3:31:27
  Nicht unbedingt der.
• 3:31:29
  Nein, aber es war ein Grund, dass auch im Prinzip, weil es halt absurd ist,
• 3:31:33
  wieso sich jemand nachts um 23.00 oder 30.00 verkaufen.
• 3:31:37
  Also ich weiß wieso sich jemand Cappuccino morgens reinschüttet oder ein Flatwhite oder sowas völlig okay.
• 3:31:42
  Ich verstehe, wieso man sich Kaffee nachts reinschüttet um wach zu bleiben.
• 3:31:46
  Nein, für den Geschmack einfach.
• 3:31:47
  Wach zu bleiben.
• 3:31:48
  Wach zu bleiben.
• 3:31:50
  Ja, wach zu bleiben.
• 3:31:51
  Ist super, kann ich alles verstehen oder auch für den Geschmack auch gut.
• 3:31:54
  Aber ich sehe es von der Art.
• 3:31:57
  Aber das ist ein Grund, dass im Prinzip gewisse Sachen nicht anzubieten.
• 3:32:02
  Gemeiner Meinung nach.
• 3:32:03
  Also Apparul spritz zum Beispiel.
• 3:32:05
  Wir haben kein Apparul und damit können wir keinen Apparul spritz machen.
• 3:32:08
  Kann es einfach.
• 3:32:09
  Und so einfach ist es ja auch mit Grauburgunder.
• 3:32:11
  Wir haben keinen Grauburgunder.
• 3:32:12
  Dann müssen wir keinen Grauburgunder ausschenken.
• 3:32:15
  Macht man sich das Leben zwar etwas komplizierter manchmal, aber...
• 3:32:18
  Was macht hier in allen euren Bereichen?
• 3:32:20
  Ja, es ist abgegrönt kein Mainstream umgefahren.
• 3:32:23
  Genau, das ist ja auch so ein bisschen Konzept oder Idee oder...
• 3:32:27
  Der Moment, die Chance zu verschenken, der Gast könnte was erleben,
• 3:32:38
  was er noch nicht erlebt hat.
• 3:32:39
  Darum gibt es ja, dass er was erlebt, was er noch nicht erlebt hat.
• 3:32:42
  Und da war ich zum Beispiel gänzlich anders.
• 3:32:44
  Wenn das bei mir wäre, ich würde in dem Augenblick versuchen,
• 3:32:49
  im Rahmen meiner Möglichkeiten Campari zu besorgen.
• 3:32:52
  Ja.
• 3:32:53
  Orangen irgendwie zu besorgen.
• 3:32:55
  Und das heißt, dass ich irgendwie zwei Etagen Huckel habe
• 3:32:57
  in meinem Nachbarn.
• 3:32:58
  Orangen, Borge oder bin ich halt wahrscheinlich aus der Generation noch,
• 3:33:02
  dass ich sage, für den Gast wird alles möglich gemacht.
• 3:33:05
  Was ich auch völlig in Ordnung finde.
• 3:33:07
  Aber ich würde ihm immer dann noch eine Alternative oder als zweites Getränk
• 3:33:10
  etwas anderes empfehlen, um ihn aus dieser Misere heraus zu helfen,
• 3:33:14
  dass er vielleicht irgendwas anderes schmecken kann.
• 3:33:16
  Aber wir hatten bei uns eben aufgrund von Anfragen auch 15 Jahre lang
• 3:33:21
  Fernand Pranker stehen, weil es irgendein Gast mal wollte und so weiter.
• 3:33:25
  Und gleichzeitig hatten wir erst vor fünf Monaten,
• 3:33:30
  sechs Monaten, würde ich sagen, war ein Gast, der sagte,
• 3:33:34
  ich bin ein bisschen kompliziert mit den Getränken.
• 3:33:37
  Und dann sage ich so, okay.
• 3:33:39
  Und dann sagt er so, naja, er trinkt nur Coca Cola.
• 3:33:43
  Ich so, kein Problem, wir haben eine Premium Cola,
• 3:33:45
  die können sie ja trinken.
• 3:33:46
  Nee, er trinkt keine Premium Cola.
• 3:33:48
  Er trinkt nur Coca Cola.
• 3:33:50
  Ah, sie trinken nur Coca Cola.
• 3:33:53
  Wasser?
• 3:33:55
  Selten, aber auch ab und zu.
• 3:33:58
  Also sie trinken nur Coca Cola den ganzen Tag.
• 3:34:01
  Was ist das für ein Mensch?
• 3:34:04
  Oder so.
• 3:34:06
  Gut, warten Sie kurz fünf Minuten.
• 3:34:09
  Ich gehe kurz zum Späti und bin über die Straße zum Späti
• 3:34:13
  und habe zwei 05er Flaschen Coca Cola geholt aus der Plastikflasche.
• 3:34:18
  Die hatten keine kleinen natürlich, sondern nur 05er.
• 3:34:21
  Und dann hat er halt Coca Cola auf Eis,
• 3:34:25
  hat er sich darauf eingelassen, dass wir das auf Eis servieren dürfen,
• 3:34:28
  getrunken und das auch.
• 3:34:30
  Also ich finde, das ist im Sinn meiner Möglichkeiten da was zu tun,
• 3:34:37
  meiner Meinung nach, wenn jemand so ein Splen hat
• 3:34:40
  und keine Ahnung, was dazu geführt hat,
• 3:34:43
  dass er da nur Coca Cola trinkt.
• 3:34:47
  Aber das ist auch nicht meine Aufgabe,
• 3:34:49
  in dem Moment da jetzt diesen großen Krieg irgendwie anzufangen
• 3:34:52
  und den Gast dann dabei nur Essen da sitzen zu lassen,
• 3:34:56
  sondern ihn irgendwie dann trotzdem noch zufrieden zu stellen
• 3:35:00
  oder zufrieden zu stellen, hat ihm irgendein Angebot auch zu machen.
• 3:35:03
  Also mit einem gewissen Größe zu tun,
• 3:35:05
  dass man von seiner Konsequenz so wenig abschreitet und sagt,
• 3:35:08
  ich muss also Maiwi auf Maiwi,
• 3:35:10
  sondern einfach in der Situation abschätzt, was ist vernünftiger?
• 3:35:13
  Meine 10 Meter zum Späti und da und...
• 3:35:18
  Die nächste Frage ist, gibt es ein Getränk,
• 3:35:22
  das an Wein nahe rankommt und um da einleitend zu bringen,
• 3:35:27
  dachte ich, serviere ich ein Weinhaltiges Getränk.
• 3:35:32
  Gleichzeitig ist es kein Wein.
• 3:35:35
  Wir haben jetzt Spelling XV, Trief und Ternen, Lambik Breury,
• 3:35:43
  Spelling Fun, Headlot, XV, Drüff, Dornfelder, Rhoadsub, Raw, Uncut.
• 3:35:51
  Das ist eines der Versuchsprojekte, wo Werner,
• 3:36:02
  das ist der Mann, der hinter Trief und Ternen steht,
• 3:36:08
  das Thema Lambik versucht, so ein bisschen neu für sich zu definieren,
• 3:36:12
  bzw. auch zu lernen.
• 3:36:14
  Was ist Lambik?
• 3:36:15
  Das heißt, die haben ein Bier mit Dornfelder-Trauben,
• 3:36:20
  aus Belgien zusammen verarbeitet.
• 3:36:29
  Es gibt 569 Flaschen, das aus dem Jahrgang 18/19,
• 3:36:35
  auch den Etikett steht ganz genau, was im Prinzip passiert ist
• 3:36:39
  und das ist im Prinzip eines dieser Side-Projekte,
• 3:36:45
  wo sie im Prinzip einfach versuchen, zu verstehen,
• 3:36:48
  wie Bier und Wein eigentlich so ein bisschen miteinander zusammen funktionieren.
• 3:36:56
  So.
• 3:36:57
  Und das Interessante ist, wenn man weiß, dass da Bier drin ist,
• 3:37:00
  dann nimmt man schon den Bier, so geruch ein bisschen wahr.
• 3:37:04
  Aber wenn das Leute in der Verkostung wahrnehmen,
• 3:37:09
  wenn du das an einem Tisch servierst
• 3:37:11
  und die Leute trinken einfach so verschiedene Geschichten an einem Abend
• 3:37:15
  und du streust das mal irgendwann mit ein,
• 3:37:18
  dann sind die wenigsten eigentlich bei Bier,
• 3:37:21
  weil sie sofort in der Weinrichtung sind
• 3:37:23
  und sie nehmen die Lambik-Aromatik gar nicht so wahr,
• 3:37:26
  sondern sie sind unaufmerksam.
• 3:37:28
  Sie sind ja auch schon ein bisschen angetrunken.
• 3:37:30
  Sie haben viele Aromen vielleicht auch schon probiert.
• 3:37:33
  Sie haben gegessen, das ist laut vielleicht auch oder so.
• 3:37:36
  Musik ist da, es ist eine gute Stimmung am Tisch und so.
• 3:37:39
  Und dann sind sie ein bisschen unaufmerksam
• 3:37:41
  und sie denken, sie trinken eigentlich so ein ganz wilden Naturwein,
• 3:37:46
  der halt super roh und kärmig auf der Zunge steht.
• 3:37:51
  Und in der Nase nimmt man es ein bisschen wahr auf der Zunge auch,
• 3:38:01
  aber hat nichts mit sauer Bier, Lambik-Bier irgendwie zu tun,
• 3:38:07
  sondern es ist eher so eine ganz eigenwillige Aromatik,
• 3:38:12
  die für mich in die Richtung roh,
• 3:38:17
  ein bisschen unreif geernteter, frischer Rotwein erinnert.
• 3:38:25
  Also Dornfelder, ja.
• 3:38:27
  Hier ist anscheinend auch ein kleines bisschen Pino, Chardonnay.
• 3:38:37
  Mit drin, ganz genau.
• 3:38:42
  Und das Interessante ist halt, dass die Trauben auch aus Limburg kommen.
• 3:38:49
  Das heißt Limburg, also ist so ein bisschen die Ecke,
• 3:38:52
  wo Limburg in Belgien, wo auch wirklich Trauben wachsen
• 3:38:57
  und wo auch Weinbau betrieben wird in Belgien
• 3:39:00
  und wo es mittlerweile auch wirklich Klima-Ermung,
• 3:39:03
  spannende Geschichten gibt und so.
• 3:39:05
  Auch Hollands teilweise unglaublich interessant,
• 3:39:07
  finde ich das so ein bisschen unsere Aufgabe,
• 3:39:09
  sich auch diesen Dingen zu widmen oder...
• 3:39:12
  Es ist ja, also das ist ja, also wenn ich mir nichts unsere Aufgabe,
• 3:39:16
  also meine Aufgabe sehe, ist ja das Neue, den Leuten zu bringen.
• 3:39:21
  Also was ich gerade schon gesagt habe,
• 3:39:23
  den Leuten so ein bisschen auch neue Geschmäcker zu präsentieren.
• 3:39:26
  Die müssen sie nicht immer mögen.
• 3:39:28
  Ich erwarte eh nicht, dass die Leute irgendwas sofort mögen
• 3:39:31
  oder lieben, aber es geht vielleicht auch um ihren eigenen Horizont
• 3:39:35
  so ein bisschen zu öffnen.
• 3:39:37
  In gewisser Weise, wie du ja auch sagst, okay,
• 3:39:40
  du schüttest jetzt ein bisschen Zucker, Salz und Säure in den Wein hinein
• 3:39:45
  und auf einmal verändert sich das Ganze
• 3:39:47
  oder du legst eine Erdbeere in drei verschiedene Weine hinein
• 3:39:50
  und auf einmal schmeckt es dann so und so.
• 3:39:53
  Und das finde ich eigentlich ein ganz, ganz interessanten Ansatz,
• 3:39:55
  wie man dann im Prinzip da auch für die Leute
• 3:40:01
  so einen ganz interessanten Mehrwert im Prinzip schafft
• 3:40:04
  und was sie dann eigentlich auch so ein bisschen mitnehmen und so.
• 3:40:07
  Aber die Frage war, gibt es ein Getränk, das an Wahlen nahe kommt?
• 3:40:15
  Ich finde das unglaublich schwierig und habe das noch nie gefunden.
• 3:40:18
  Also viele finden es im Tee.
• 3:40:20
  Wir haben den Tee auch ganz intensiv ausgelegt bei uns in der Bar.
• 3:40:23
  Manche finden es im Kaffee, andere in Säften oder in Kombinationen.
• 3:40:28
  Es gibt eine Art von Wein, deswegen war ich so nebenher.
• 3:40:33
  Das hat natürlich keiner gesehen.
• 3:40:35
  Während du das so wunderbar erklärt hast, im Handy vertieft.
• 3:40:38
  Und eine liebe Bekannte von uns beiden hatte mir als Geschenk
• 3:40:44
  nach einem Besuch bei dir mal eine Flasche mitgebracht.
• 3:40:47
  War bei dir Essen und hat gesagt, ich möchte Silvia ganz gerne was mitbringen
• 3:40:50
  und du hast ihr genau diesen Wein mitgebracht.
• 3:40:53
  Mitgegeben, sozusagen den sie dann bei dir kaufen durfte.
• 3:40:57
  Ein dänischer Kuschwein.
• 3:41:00
  Und das muss 2017 oder so gewesen sein.
• 3:41:04
  Den haben wir vor zwei, drei Wochen erst.
• 3:41:08
  Ach, jetzt erst getrunken.
• 3:41:10
  Mit Freunden getrunken. Großartig.
• 3:41:14
  Wirklich groß.
• 3:41:16
  Also der Po war, ich glaube ein Drittel der Flasche war der Po.
• 3:41:19
  Okay, gut.
• 3:41:21
  Aber frisch saftig.
• 3:41:25
  Ich würde es noch nicht mal mit Kürche gleichsetzen.
• 3:41:28
  Es hat natürlich ein saftiges Kürscharoma.
• 3:41:30
  Hätte man mit mir es blind serviert.
• 3:41:33
  Ich hätte wahrscheinlich hochkreativ versucht,
• 3:41:35
  irgendeine Rebsorte herauszaubern, die gerade zwei, drei Jahre alt ist
• 3:41:40
  und die ich dafür zwangsverhaften würde.
• 3:41:43
  Es war weinig. Es war großartig. Es war ein tolles Erlebnis.
• 3:41:46
  Und wir müssen vielleicht sagen, was das genau war.
• 3:41:51
  Das war Frederik Stahl, Ranzio.
• 3:41:53
  Das heißt, Frederik Stahl sitzt in Lolland, südlich von Kopenhagen,
• 3:41:59
  in Dänemark und produziert auf 40, 50 Hektar sauerkirschwein.
• 3:42:06
  Und der Ranzio ist der, der im Glasballon für 24 Monate draußen,
• 3:42:15
  24 Monate rumsteht.
• 3:42:18
  Die Glasballons, die Demidugens, die sind nicht komplett gefüllt,
• 3:42:23
  so 70, 75 Prozent voll.
• 3:42:26
  Da ist einfach nur so ein Deckel drauf gemacht,
• 3:42:28
  dass das einfach nichts reinregnet oder so direkt.
• 3:42:31
  Und das steht da einfach rum.
• 3:42:36
  Also wie man so früher vielleicht auch Banjuls an der Küste so,
• 3:42:40
  und so der gleiche Gedanke ist so ein bisschen dahinter.
• 3:42:43
  Es ist aufgespritet, aber über diese Ranzio-Variante,
• 3:42:47
  also dass das halt irgendwie so durchoxidiert,
• 3:42:49
  verliert das halt so jegliche Süße und das kriegt so eine ganz eigene Geschichte.
• 3:42:54
  Jetzt ist es so, ich habe dir die Flasche, ich habe die Flasche 2, 16, 17 dir geschenkt
• 3:43:02
  oder verkauft an die bekannten Freundinnen.
• 3:43:05
  Die begrüßte Dana.
• 3:43:06
  Wie bitte?
• 3:43:07
  Die begrüßte Dana.
• 3:43:08
  Jawoll.
• 3:43:09
  Wahrscheinlich war das eine Flasche, die war dann zu dem Zeitpunkt
• 3:43:13
  vielleicht eh schon 5, 6 Jahre alt, aber jetzt ist ja noch mal 6 Jahre älter geworden.
• 3:43:18
  Also den Ranzio, den verkaufen wir immer, seit Jahren schon.
• 3:43:23
  Habt ihr noch ein Programm?
• 3:43:24
  Immer noch.
• 3:43:25
  Wir servieren am Anfang zum Apparativ so ein Kirschtonik.
• 3:43:30
  Und das nehmen wir 4 C.L. davon und hauen so ein Ventimentstonik obendrauf.
• 3:43:35
  Und das ist ein toller Apparativ, falls nicht so hoch um Alkohol ist.
• 3:43:37
  Und du trinkst halt trotzdem irgendwie was, was Power hat, weil es der Ranzio halt viel
• 3:43:42
  Bitterness mitbringt und den Alkohol hat, aber auch nicht zu viel Alkohol hat, aber auch
• 3:43:48
  ein bisschen süßer hat.
• 3:43:49
  Also das passt irgendwie mit dem Tonik ganz, ganz gut.
• 3:43:51
  Ist hier vom Kollegen Shelly eine Entdeckung gewesen, die er damals mit ins Unternehmen
• 3:43:59
  gebracht hat.
• 3:44:00
  Genau, ja, aber interessant, dass der dann so viel Depot bildet über die Zeit und über
• 3:44:12
  diese Zeit, dass da so viel Depot drin ist.
• 3:44:17
  Es war ein tolles Erlebnis da, vielen Dank nochmal dafür.
• 3:44:20
  Ich nehme auch Danke für deine Weitsicht, also solche Sachen zu entdecken.
• 3:44:23
  Darf ich ehrlich und direkt mit dir sein?
• 3:44:26
  Ja bitte.
• 3:44:27
  Ich grüße sich um die Frage zu beantworten.
• 3:44:29
  Nein, ich kenne nichts anderes, was wie Wein ist.
• 3:44:31
  So komplex, so tief sind ich und so vielfältig und so eben auch unendlich.
• 3:44:34
  Ich habe manchmal Situationen, dass Gäste zu mir kommen und ein Wein nicht mögen.
• 3:44:39
  Und ich versuche sie da nicht zu überreden, weil es manchmal gewisse Töne gibt, die sie
• 3:44:43
  einfach nicht mögen.
• 3:44:44
  Jetzt, ich würde so was trinken, aber ich habe da mit dem getränkt sehr viel Assoziation,
• 3:44:50
  mit dem, wenn du auf einer Autobahn fährst, fährst auf diese öffentlichen Klos.
• 3:44:54
  Sehr gut.
• 3:44:55
  Für mich so ganz, wie Karl und Disinfektionsmittel und so ganz viel.
• 3:45:01
  Also in diese Richtung bin ich.
• 3:45:03
  Ja, es ist halt ...
• 3:45:05
  Sein Teil, ich falsch gerannt bin und mit dieser Kombination vielleicht war irgendein
• 3:45:08
  Ecker wie Fahrrader Feuergrad auf Klo.
• 3:45:11
  Ich finde, ja, es ist, also für das Protokoll, ich kann das nicht nachvollziehen.
• 3:45:19
  Aber es ist natürlich ein ganz ungewöhnlicher Geruch und Geschmack, der ... also ich trink
• 3:45:26
  viel Lambik, ich trink viel Gösbierre, die schon irgendwo daran erinnern.
• 3:45:32
  Hättest du dir das noch oder trinkst du dann?
• 3:45:34
  Also setzt dich hin und riechst dir und nimmst die so wahr oder ist das dann ...
• 3:45:37
  Also wir haben jetzt gerade mal die Nummer eins von ... von Josefine Hütte als Glas verwendet,
• 3:45:47
  weil ich finde, das ist ein sehr, sehr gutes Glas, das ist für Champagner, für Bier,
• 3:45:53
  im Allgemeinen für Wein, also für schaumige Getränke.
• 3:45:59
  Und dachte so, dass das eigentlich ein ganz gutes Glas dafür ist, was ich auch weiterhin finde.
• 3:46:05
  Und finde, weil das ich den Lambik-Ton wahrnehme in Verbindung mit einer gewissen Fruchtigkeit
• 3:46:16
  von einem Rotwein, der aber eher Unreife mit sich bringt und so.
• 3:46:20
  Ich mag die Positorie, also ich mag den Geschmack dabei, ich mag dieses animierende,
• 3:46:24
  das ist so richtig, er hat so eine wunderbare aufzufüllende Leere, das finde ich großartig.
• 3:46:29
  Aber rein von der Aromatik finde ich den ganz schlimm.
• 3:46:34
  Und das ist ja eigentlich auch ganz interessant, dass du sagst jetzt, dass der nach ...
• 3:46:39
  das und das riecht und dann kommt auch einem das natürlich so ein bisschen vor.
• 3:46:45
  Und du, der sensibel ist mit den Gerüchen, wie wir heute schon so ein bisschen gelernt haben.
• 3:46:50
  Und der wahrscheinlich auch unangenehme Gerüche sehr unangenehm findet,
• 3:46:53
  wenn jemand eben in der U-Bahn sitzt und einen fahren lässt.
• 3:46:56
  Oder wer weiß nach, was es bei dem Gerochen hat, als du damit fünfter heim warst.
• 3:47:01
  Nehm ich das natürlich sehr, sehr ernst.
• 3:47:03
  Gleichzeitig finde ich natürlich, dass das Getränk trotzdem spannend, interessant, ungewöhnlich.
• 3:47:11
  Und nicht nur, weil es ungewöhnlich ist, sondern weil auch vielleicht jemand, also in dem Wissen dessen,
• 3:47:19
  und man trinkt ja nie so richtig 100% unfrei.
• 3:47:23
  Also das heißt, wir haben jetzt irgendwie Sachen mit dabei und wir haben diese 12 Flaschen damals,
• 3:47:34
  oder diese 18 Flaschen, 24 Flaschen, 18, 24 Flaschen haben wir damals gekauft.
• 3:47:40
  Gibt es nicht mehr oder wollt ihr nicht mehr?
• 3:47:42
  Wir haben damals das bekommen und das haben wir gesagt, das können wir mir vorstellen,
• 3:47:46
  dass wir das im Prinzip einkaufen.
• 3:47:48
  Und es gibt ja davon eh nur 500.
• 3:47:50
  Echt?
• 3:47:51
  60 Flaschen, ja, super wenig.
• 3:47:53
  Das ist ein Versuchsprojekt gewesen, um das mal auszuprobieren, was da im Prinzip passiert,
• 3:47:58
  wenn man das so macht, wie das macht und so weiter.
• 3:48:00
  Und die führen dann ganz genau Buch darüber und Katalog und gucken dann,
• 3:48:05
  was dann vielleicht davon auch in Serienreife gehen könnte, dass man das vielleicht häufiger in einer größeren Menge etc. und so weiter macht.
• 3:48:13
  Und wir haben damals das Bier gekauft, weil wir es irgendwie spannend, interessant, ungewöhnlich fanden.
• 3:48:18
  Und auch für uns einfach spannend fanden, um einen Moment zu haben, da sitzen dann sehen 7, 8 Leute an einem Tisch
• 3:48:28
  und du servierst denen etwas, was keiner bis jetzt irgendwie getrunken hat.
• 3:48:33
  Und das ist ja dann auch wieder so ein Thema, was ich gerade schon erzählt hatte.
• 3:48:38
  Man serviert den Leuten etwas, was sie so noch nicht getrunken haben.
• 3:48:43
  Ob es jetzt immer der absolute Ultimo ist, ob es jetzt immer das Beste ist, darum geht es auch gar nicht.
• 3:48:51
  Darum geht es auch gar nicht, dass die Leute so ein bisschen auch verstehen, sich mit ihrem Geschmack oder mit ihrer Zunge auch so ein bisschen auseinanderzusetzen.
• 3:49:00
  Und deswegen auch der Weg, wie wir an die Sache ran gehen, wenn wir herausfinden, was wollen die Leute eigentlich trinken, zu gucken, was wollen sie eigentlich?
• 3:49:09
  Wollen sie etwas erleben, was sie vielleicht noch nicht kennen oder möchten sie eigentlich genau das erleben, was sie im Prinzip kennen?
• 3:49:17
  Ich finde ja auch ein ganz, ganz interessanter Moment ist, wo ich mich interessieren würde, was du dazu sagst.
• 3:49:23
  Jemand hat eine ganz großartige Flasche getrunken, die war der Killer.
• 3:49:29
  Du merkst, die Leute haben diese Flasche super gut gefeiert, aber trinken wir noch eine zweite davon oder trinken wir was anderes?
• 3:49:41
  Wie ist die Situation? Wie würdest du die einschätzen?
• 3:49:45
  Und wie fühlst du das Gespräch mit den Leuten? Weil die Enttäuschung ist ja schon vorprogrammiert, ne?
• 3:49:54
  Könnte sein, ja.
• 3:49:56
  Genau, gerade weil die Flasche so großartig war.
• 3:50:00
  Und wie fühlst du das Gespräch mit den Leuten? Oder was ist deine Erfahrung diesbezüglich?
• 3:50:06
  Darf ich mir die Frage merken und würde ganz kurz um das Thema vielleicht mit dem Getränk gerade abzuhaken?
• 3:50:12
  Bei mir ist es zum Beispiel, ich weiß nicht, wie es bei dir ist, es würde mich eben auch interessieren, wenn ich dieses Getränk zum Beispiel nicht mag.
• 3:50:20
  Und da gewisse Verbindung mitzuhaben oder eine gewisse Aversion, findest du aber trotzdem interessant?
• 3:50:24
  Allein aufgrund der Kostaturik oder wenn ich glaube, dass manch einer es vielleicht mögen könnte, könntest du es trotzdem ausschenken?
• 3:50:30
  Also ich könnte dieses Getränk mit einer trotz, obgleich ich die Aromatik nicht mag, großartigen Begeisterungen meinen Gästen näher bringen und sagen,
• 3:50:41
  wow, es muss passen in dem Moment für die Leute.
• 3:50:44
  Aber ich könnte, obwohl es mich vielleicht an irgendwelche Lasthof oder was auch immer erinnert und das kann man auch schön formulieren,
• 3:50:51
  mit einer Begeisterung ausschenken und kombinieren.
• 3:50:54
  Aber geht dir genauso.
• 3:50:55
  Ja, voll.
• 3:50:56
  Voll wunderbar.
• 3:50:57
  Voll, voll, voll, voll.
• 3:50:58
  Kann ich total...
• 3:50:59
  Wenn die Exotik des Getränkes überzeugt und eben auch die trotzdem Vertretbarkeiten, auch die Ernsthaftigkeit, dann...
• 3:51:04
  Super.
• 3:51:05
  Das ist natürlich... also weißt du, die wagen sich davor raus, die machen da was, die probieren was aus, die schauen sich an.
• 3:51:14
  Was bringt das, dass wir jetzt Dornfelder aus Belgien vermehlen mit Lambikbier aus Bersel, das ist südlich von Brüssel,
• 3:51:25
  da wo die Brauerei sitzt und wir verbringen das zusammen und das ist einfach auch mutig.
• 3:51:30
  Das finde ich allein, das muss man schon gotieren und natürlich muss man das jetzt nicht unbedingt trinken, trinken, trinken,
• 3:51:35
  sich reinschütten, Liederweise.
• 3:51:39
  Aber in so einem Moment, man ist dann da entsprechend Leute, man probiert das und dann öffnet dieser Track,
• 3:51:50
  um dann wieder bei der Musik anzukommen, einfach so ein bisschen eine neue Welt.
• 3:51:55
  Und dann höre ich da irgendwie ein Akustikkonzert mit Natriangel, die, du denkst so, was ist das für ein Sound?
• 3:52:05
  Der ist halt neu für dich und oder er erinnert dich an, er bringt dich an irgendeinen Moment zurück.
• 3:52:12
  Wenn Wein belanglos ist, dann ist es irgendwie schade.
• 3:52:16
  Und das ist mir dann auch lieber, als wenn die Leute gar nichts spüren.
• 3:52:20
  Wie würdest du damit umgehen, wenn Wein richtig, richtig gut ist und dann, was ist die nächste Flasche?
• 3:52:33
  Wie gehst du damit um?
• 3:52:35
  Gibt es halt ganz viele, da gibt es im Prinzip für mich keine Faustregel oder keine, so macht man das Ümerregel,
• 3:52:43
  weil es ganz individuell auf die Gäste ankommt.
• 3:52:47
  Das Schlimmste aber, um den Vergleich zu suchen, ist, wenn du diesen Track nochmal spielen würdest.
• 3:52:59
  Also du hast gerade dieses Lied, was du hast, was hochemotional ist, also wo du voll drin bist und dann kommt das gleich nochmal.
• 3:53:07
  Du hast nicht die gleiche Stimmung.
• 3:53:10
  Und ich glaube genau, das ist unsere Kunst, das weiter zu drehen und die Stimmung dann noch weiter und das ist dann auch unsere Kompetenz.
• 3:53:18
  Die Stimmung weiter anzuheizen, wieder runter zu fahren, um danach noch mal Luft zu holen, mit einem Zwischenelement zu spielen, das gleiche noch mal ist Quatsch.
• 3:53:30
  Wobei das beim Wein natürlich anders ist als bei der Musikwellen, weil noch natürlich noch eine Entwicklungsmöglichkeit in der Entwicklungsfähigkeit hat,
• 3:53:37
  das spricht der Wein, entwickelt sich nochmal anders mit dem Verständnis um den Vorrhein.
• 3:53:41
  Also daher würde eine zweite Flasche nicht so ein Rheinfall sein, wie das zweite mal das gleiche Lied spielen.
• 3:53:47
  Aber wenn wir ein Folgeweinausruch müssen, dann hat das ganz, ganz viel mit vielen verschiedenen Faktoren zu tun.
• 3:53:54
  Zum einen grundsätzlich, was war der Weintwert, den wir vollgedrungen haben?
• 3:53:59
  Könnte der nächste Wein wertiger sein, ohne dass jemand wehtut?
• 3:54:04
  Könnte der nächste Wein wertiger sein, ohne dass eine Dummheit ist, die man vielleicht irgendwie am nächsten Tag bereut?
• 3:54:13
  Ist vielleicht ein ganz krasser Rücksprung das Interessantere?
• 3:54:18
  Also sprich, denn mir irgendein, du hast Laffit 90-Trunken.
• 3:54:25
  Ne, boah, du bist nicht so.
• 3:54:29
  Aber doch, ich weiß schon, was das ist. Genau.
• 3:54:33
  Und was trinkst du danach?
• 3:54:35
  Und was trinkst danach? Solltest du irgendwie einen 59er nehmen oder einen 60er, solltest du irgendwie 2000er nehmen?
• 3:54:43
  Wisch dich weg.
• 3:54:45
  Macht sowas Sinn, macht sowas auch wirtschaftlich Sinn dem Augenblick.
• 3:54:49
  Also wenn es jetzt der Laffit zum Beispiel die fünfte Flasche ist, würde es keinen Sinn machen.
• 3:54:55
  Würde dieser krass Sprung zurück machen oder zurück Sinn machen, dass du halt ein Rieselinkabinett, der sinnvoller ist, das ist Erfahrung.
• 3:55:05
  Das Spiel mit dem Gast, das Kommunikation.
• 3:55:07
  Aber noch eine Flasche, 90er Laffit.
• 3:55:10
  Ich finde auch.
• 3:55:11
  Ist wirklich das Lähmste, was du irgendwie machen kannst.
• 3:55:15
  Aber wenn der Gast davon überzeugt, dass er möchte es, dann ist es auch wieder eine Frage der Grundkonstellation.
• 3:55:25
  Wie trinkt er ihn? Trinkt er ihn allein, sitzt er dort alleine, trinkt er ihn mit einer Buddiesrunde, die sich gegenseitig hochpuschen wollen.
• 3:55:34
  Trinkt er es mit einer Frau.
• 3:55:36
  In welcher Konstellation ist er mit der Frau? Oder die Frau mit dem Mann?
• 3:55:41
  Oder Mann mit dem Mann?
• 3:55:43
  Und also trinkt er ihn zum ersten Allein.
• 3:55:46
  Also man kann das nicht für allgemein.
• 3:55:48
  Und das ist, glaube ich, auch der Punkt, wo man einfach aus der Erfahrung heraus spielt, die man halt mit 25 Jahren irgendwie nicht leben kann.
• 3:55:58
  Und wo ich persönlich mit 25, 26 teilweise schon sehr erfahrungsreiche Glücksgriffe hatte, wo ich ganz gute Empfehlungen gegeben habe aus einer gewissen Vernunft,
• 3:56:07
  was Leute mir im Nachhinein auch sehr, sehr wohlwollend quittiert haben,
• 3:56:11
  da ich gesagt habe, okay, jetzt sind wir noch in 61er Laffit.
• 3:56:14
  Ich habe ihm nicht gesagt, sondern gesagt habe, jetzt lassen Sie uns einfach, es ist die fünfte Flasche.
• 3:56:21
  Sie werden den nicht so genießen.
• 3:56:27
  Ist das eine Antwort?
• 3:56:29
  Das ist eine super Antwort.
• 3:56:31
  Soll ich das iPad anschließen?
• 3:56:33
  Wir müssen gleich das iPad anschließen, sind wir nicht ausgegangen.
• 3:56:36
  Aber ich finde, das ist eine ganz, ganz wichtige Frage, wo man auch mit den Gästen im Prinzip ins Gespräch gehen muss.
• 3:56:43
  Und man auch Größe für braucht.
• 3:56:45
  Also man muss über die Leute, die dir gegenüber sitzen und halt irgendwie 3.000 Euro für eine Flasche Wein bezahlen.
• 3:56:52
  Auch wenn sie nur 100 Euro für eine Flasche Wein bezahlen.
• 3:56:55
  Und eine gewisse Erfahrung haben.
• 3:56:56
  Eine gewisse Lebenserfahrung.
• 3:56:57
  Meistens sind die Leute doppelt so alt.
• 3:57:00
  Was sie denn wollen im Prinzip.
• 3:57:02
  Was sie wollen, was sie erwarten.
• 3:57:05
  Oh, in dieser, du bringst ja eine gewisse Ernsthaftigkeit in einer, hey, lass uns auf die Kacke hauen.
• 3:57:12
  Das ist einfachste WR zu sagen, klar, machen wir.
• 3:57:15
  Aber dann bringst du noch den Ernst rein und du musst mit den Leuten reden und die müssen mit dir reden.
• 3:57:20
  Und das ist eine schwierige Situation.
• 3:57:22
  Ich finde auch, die Frage ist, also das ist immer so eine Frage, wo ich natürlich versuche auch schon mit meiner Frage, die Gäste so ein bisschen zu führen.
• 3:57:31
  Trinken wir jetzt dasselbe nochmal.
• 3:57:35
  Aber wenn wir was anderes trinken, dann, und das wird vielleicht nicht so gut sein.
• 3:57:42
  Aber sie trinken was anderes.
• 3:57:44
  Also wollen sie jetzt eine zweite Flasche Coca Cola trinken, wo sie den Gespack kennen und so.
• 3:57:49
  Und ich finde den Punkt, den du auch noch mal hattest, dass die zweite Flasche auch eh anders schmecken wird.
• 3:57:54
  Weil der Moment ein anderer ist, weil man selber klein bisschen betrunkener geworden ist vielleicht.
• 3:57:59
  Oder weil auch die Gangfolge ist weiter oder der Abend ist schon weitergeschritten etc. etc.
• 3:58:06
  Das Gespräch hat sich vielleicht in eine andere Richtung entwickelt und man ist schon viel, viel weiter.
• 3:58:12
  Und dann ist der Moment einfach auch ein ganz ganz anderer und der Wein schmeckt natürlich auch ganz ganz anders.
• 3:58:19
  Und ich bin immer für eine andere Flasche.
• 3:58:22
  Ich trinke nie auch wieder eine Frage jetzt an dich, zweimal das Gleiche ineinander.
• 3:58:28
  Das heißt, ich probiere dauernd, wenn wir was offen haben, dass ich was probieren muss.
• 3:58:33
  Und dann muss ich das ja noch mal probieren oder so.
• 3:58:35
  Ja, dann trinke ich schon mal, probiere ich das.
• 3:58:38
  Aber so, ich trinke jetzt nicht, nur weil der 2004er Grara Himmelreich von der Katharina Prümmel so gut gefallen hat,
• 3:58:48
  dann noch eine zweite Flasche Grara Himmelreich 2004 hinterher würde ich nie im Leben tun.
• 3:58:56
  Wie ist es bei dir?
• 3:58:58
  Niemals.
• 3:58:59
  Niemals oder ja.
• 3:59:00
  Und finde es auch fatal und schändlich, wenn es jemand macht und tut.
• 3:59:07
  Oh, ist das schön.
• 3:59:10
  Guten Tag.
• 3:59:12
  Oh, schönen guten Tag Herr Konrad.
• 3:59:17
  Hallo.
• 3:59:19
  Du hast aber keine Alkohol mitgebracht.
• 3:59:21
  Nein, das verstehe ich auch.
• 3:59:23
  Alkohol gibt es hier ähnliches.
• 3:59:25
  Es gibt hier nur Flaschen in Kondomen und in Allofolien.
• 3:59:30
  Überzieher, überzieher.
• 3:59:32
  Wir sind ja hier im Adlorn, hier gibt es keine Kondome.
• 3:59:34
  *Lachen*
• 3:59:38
  "Humanistische Breitenbildung", ganz genau.
• 3:59:41
  Humanistische Breitenbildung, das ist.
• 3:59:44
  Du kannst hierhin setzen, genau.
• 3:59:48
  Schön.
• 3:59:53
  Soll ich dir irgendwie ein Weint von deinem Programm aufmachen oder bist du?
• 3:59:56
  Nein.
• 3:59:57
  Nein.
• 3:59:58
  Wir haben einen schönen Champagner.
• 3:59:59
  Hast du wieder auffällig?
• 4:00:00
  Wir haben einen schönen Champagner und einen schönen Gast.
• 4:00:02
  Ein schönen Gast auch, also da.
• 4:00:04
  Jemand, der nicht nur auf Optik, sondern eben auch auf verbale Optik sehr viel wert legt.
• 4:00:12
  Gibt ja kaum jemand, der so viel Wert auch auf Sprache...
• 4:00:15
  Das beeindruckt mich.
• 4:00:17
  Also, nicht nur auf Sprache wert legt, sondern eben auch auf ganz...
• 4:00:23
  Hans Martin ist ein wahnsinnig guter Gesprächspartner.
• 4:00:27
  Wenn man... Hans Martin ist ein guter Gesprächspartner, weil man mit ihm über viele unterschiedliche Dinge sich unterhalten kann.
• 4:00:39
  Und er ist sehr...
• 4:00:41
  Allumfassend informiert.
• 4:00:43
  Allumfassend informiert, aber man ist zumindest...
• 4:00:47
  Er hört sich jetzt so negativ an, aber er kann zu viel etwas sagen.
• 4:00:52
  Und das ist eigentlich ein ganz spannender Kompagnor auch so im Restaurant, wo man im Prinzip einfach jemanden hat, wo es sicher auch um Getränke, um Essen, um Service und so weiter geht.
• 4:01:09
  Aber man ist ja irgendwie zu Gast bei jemanden und lernt im Prinzip oder lernt oder hat immer eine gute Zeit mit jemanden, der einem auf Augenhöhe auch in gewisser Weise begegnet.
• 4:01:20
  Was ich wichtig finde, also ich versuche dir mal so in der gewissen fachspezifischen Art koninkertivfähig zu sein.
• 4:01:27
  Aber es gibt für mich selber eine gewisse Mangelerscheinung, ein Bereich, wo ich mich niemals wirklich reingearbeitet habe, was viele meiner Kollegen, also sprich, weil wir vorhin Steve hatten, teilweise Sebastian etc. im Sinn hatten, ich habe mich niemals auf dieses Terrapussball.
• 4:01:45
  Muss man denn das?
• 4:01:47
  Ich weiß nicht, ich frage, wenn Hans Martin so alles beantworten kann, Hans Martin, bist du Team Fußball?
• 4:01:53
  Hallo, die Herren. Guten Abend. Nein, ich bin nicht Team Fußball.
• 4:01:57
  Gar nicht.
• 4:01:58
  Und ich hatte WC und ich hatte Bremen und so.
• 4:02:03
  Und wo der diese einen großen Bogen macht und so zwei, drei Fangesänge irgendwo noch gehen und du den Weiß und so passt schon.
• 4:02:11
  Ich brauche das, also Sport bin ich, keine Ahnung, Bob Beaman, Zweitsprung, Olympischer Wertrekord in Mexiko City 63 gesprungen oder so, das kann ich vielleicht noch, aber dann ist auch schon, nee, Sport bin ich raus.
• 4:02:25
  Beweg mich auch dafür, dass ich gerne bin.
• 4:02:28
  Ich glaube, das muss man auch, aber das ist doch auch nicht so.
• 4:02:30
  Es ist aber eine schöne Attraktion manchmal, wenn man meine Erklärte hat, dass man das irgendwie zu etwas Spannbrücken schlägt, zu Fußballspieler, Mannschaften.
• 4:02:39
  Ich mache das immer mit Musik, wie du heute schon mehr klick geklappt hast.
• 4:02:41
  Ich auch witzigerweise, aber mit Künstlern oder mit irgendwas anderem, aber ich fühle mich immer so schlecht, weil ich da in dem Thema Fußball, ah, man muss auch nicht über Fußballbescheid wissen, ganz ehrlich.
• 4:02:55
  Also, es ist ja schön, dass es Kollegen in unserem Berufsalltag gibt, die mit Trikot arbeiten und so, das ist auch super, also das kann ich auch nur begrüßen.
• 4:03:06
  Wir haben nicht Lieb.
• 4:03:08
  Wirklich? Das ist auch super.
• 4:03:10
  Aber muss man deswegen viel von Wein, also muss man da viel von Fußball verstehen.
• 4:03:16
  I don't know. Was mich aber wirklich mal interessieren würde, lieber Silvio, wir sind ja jetzt schon so ein bisschen angekommen, also nur für dich als Information.
• 4:03:27
  Wir sind gerade bei Lehrbach angekommen bzw. noch nicht so weit gekommen, weil da kommt noch eine ganze, ganze Menge Zeit hinterher.
• 4:03:34
  Aber in dieser Zeit bis Lehrbach, wen würdest du denn als dein berufliches Zielkind verstehen?
• 4:03:43
  Oder wer hat dich eigentlich gezogen in gewisser Weise?
• 4:03:48
  In der Servicekultur war es Florian Gardner, in der Speismästerei, der mir diese Grundetik vermittelt hat, wie man Gas betrachtet, wie man Servicekultur lebt.
• 4:04:01
  Und ich muss interessanterweise sagen und das nicht, weil ich Honig ums Maul schmieren möchte oder Hans Martin Gratten wirklich einen tollen Champagnär mitgebracht hat,
• 4:04:11
  dass Hans Martin wahrscheinlich einer meiner Urväter geworden wäre, hätte ich ihm vor 30 Jahren begegnet.
• 4:04:21
  Aber er verkörpert das, was ich so wirklich fühle.
• 4:04:27
  Egal von der Elequenz, von der Art Dinge zu betrachten, von der Art Gäste zu betrachten, von dieser gewissen humorvollen Art,
• 4:04:37
  auch diesen, manchmal auch mit der gewissen Amisont zu betrachten.
• 4:04:45
  Also das wäre so mein Lehrmeister, hätte ich ihn damals gehabt.
• 4:04:50
  Bei mir war es damals eine Speismästerei, der mich sehr geprägt hat, Florian Gardner und danach eigentlich kaum jemand, niemand.
• 4:04:59
  Das war nur Eigeninterpretation, die sich jetzt weint, Hans Martin?
• 4:05:03
  Ja, sonst nicht mehr.
• 4:05:06
  Sonst keiner. Nein, immer autodidaktisch selbst gelesen, selbst inspiriert, inszeniert und so weiter.
• 4:05:14
  Welchen gibt es jemand, der mit dir, neben dir, zu dir gearbeitet hat, den du heutzutage sagen würdest, wo den du gezogen hast?
• 4:05:26
  Es gibt einige, die es mir im Nachhinein bestätigt oder adistiert haben.
• 4:05:30
  Also unter anderem Steve hat es ja öfters bestätigt, dass ich einer derer war, die ihn zum Wein gebracht haben.
• 4:05:39
  Oder auch Daniel Hasard, weißt du, ob du ihn präsent hast?
• 4:05:44
  Der hat Großartigsten Zommel, ist der ganz ruhig, ganz leise, ist der oft bestätigt hat, dass das Arbeit mit mir ihm nicht schlecht getan hat.
• 4:05:53
  Es gab so einige, die ich begleitet habe, wo es im Nachhinein sehr wohlwollende Kommentare gab.
• 4:06:03
  Hans-Martin, du bist jetzt 7 Jahre im Adlon, im Lawrence, würdest du sagen, wer du gezogen hast?
• 4:06:16
  Ich musste mich erst mal relativ viele Jahre selber ziehen, um das erst mal hier geregelt zu bekommen.
• 4:06:22
  Es ist ja eine relativ umfangreiche Geschichte hier, muss man vorsichtig sagen.
• 4:06:28
  Warst du schon immer so, wie du jetzt bist oder bist du jetzt so geworden?
• 4:06:32
  Dieser Laden hat dir das als Fundament so gegeben.
• 4:06:36
  Hans-Martin könnte nirgends woanders in Berlin arbeiten, das geht gar nicht.
• 4:06:40
  Das darf sein Arbeitgeber natürlich nicht wissen, weil sie natürlich wissen, dass ich nicht gehalten habe.
• 4:06:49
  Ich bin besonders gut geeignet für das, was ich tue oder bin ich nicht geeignet für irgendetwas anderes.
• 4:06:54
  Das ist die Frage.
• 4:06:56
  Das ist der Knackste.
• 4:06:58
  Das kann ich ehrlich gesagt nicht sagen.
• 4:07:00
  Ich hoffe, dass es vielleicht schon mal der eine oder andere Chefdaron bei uns im Restaurant,
• 4:07:06
  oder jemand, der dann als Chefdaron zwei für zwei unser Team wieder hat verlassen können.
• 4:07:11
  Vielleicht mal gesagt, ja, das hast du damals oder sie damals, wir sind ja hier größtenteils immer noch in Last Name Basis.
• 4:07:18
  Was du damals irgendwie vorgelebt hast oder was du an Anspruch gestellt hast, dass das einen begleitet.
• 4:07:25
  Ja, das kann man schon. Anspruch halt. Nimmst du mit.
• 4:07:29
  Manchmal auch ein Korrektiv.
• 4:07:32
  Manchmal vielleicht auch ein Lob ist auch wichtig, glaube ich.
• 4:07:35
  Früher war ja Lob nicht so häufig.
• 4:07:37
  Heute gibt es Gott sei Dank mehr Lob, das ist gut.
• 4:07:40
  Ist es immer gut?
• 4:07:42
  Also, ist es gerade eben auch dieser Vater, Mutterrolle, so ein Riesen-Ding, dass man heutzutage die Kinder, aber eben auch die Arbeitnehmer zu viel oder Kollegen zu viel lobt?
• 4:07:54
  Der Verfall der Sitten. Ich bin ja absolut auf der Seite.
• 4:07:57
  Man muss ein bisschen vorsichtig sein, inflationär und so.
• 4:08:00
  Wenn der Anspruch erfüllt ist, den man stellen kann oder den man bestellt hat, warum nicht auch loben?
• 4:08:09
  Klar.
• 4:08:11
  Es ist natürlich schwer, wenn jemand ander performt, in dem ich sage, den Leistungsbereichen oder den, was keine Ahnung, wie für unsere jeweilige Operation irgendwie brauchen, wenn man dann natürlich jemand hat, der dem trotz hoffentlich guter Anleitung, sag ich jetzt mal, oder Vorleben oder Vorbild sein oder ziehen, wie es genannt hat.
• 4:08:34
  Wenn das nicht reicht für eine gute Performance, dann ist natürlich mit Lob schlecht.
• 4:08:39
  Es gibt auch Leute, die habe ich nicht gelobt, weil da auch das, ja, da ist, ich glaube, wichtig ist, dass man den Leuten ausreichend Handwerkszeug an die Hand gibt und genug Vorbild ist, dass man zeigt, keine Ahnung, so wird ein Bier gezapft oder so.
• 4:08:55
  Oder so trägt man ein Tablett und das Tablett ist sauber, bevor man es trägt.
• 4:09:00
  Also, so.
• 4:09:02
  Vormachen, Vorleben.
• 4:09:04
  Sind es denn diese Dinge oder sind es eigentlich nicht die Zwischentöne?
• 4:09:08
  Das ist ja nicht damit getan, ein Tablett zu tragen oder ein Bier richtig zu zapfen, sondern es ist ja eher damit getan, zwischendrin richtig zu agieren, also, als Mensch zu reagieren.
• 4:09:20
  Also es fängt ja schon mit der Frage an, wen wähle ich aus, wer mit dir arbeitet und kann der oder die das gewährleisten, ein richtiger Mensch zu sein oder nur so ein Bierzapf richtig Typ.
• 4:09:35
  *Klopfen*
• 4:09:37
  Wenn man italienischen Wein mag, kommt man ums Zizien nicht herum.
• 4:09:54
  Wenn man zizianischen Wein mag, sollte man Taskar da Marit davor Augen haben.
• 4:09:58
  Und wenn man Taskar da Marit däm Sinn hat,
• 4:10:00
  steht der Viniers San Francesco, kann man nicht so viel ganz weit vorne auf der Liste, der Wein,
• 4:10:05
  der nicht nur das Potential einer internationalen Riebsorten im zizianischen Terror zeigt,
• 4:10:10
  sondern auch die Geschichte und Innovation eines der ältesten Weingüter Italiens repräsentiert.
• 4:10:14
  Wenn ihr ihn nicht kennt, wird es allerhöchste Zeit.
• 4:10:17
  Wenn ihr ihn kennt, wie tief habt ihr euch mit der Geschichte und mit diesem Wein beschäftigt?
• 4:10:21
  Beginnen wir mit der Geschichte.
• 4:10:23
  Die Geschichte des Weines beginnt im Jahr 1830, als die Brüder Luchio Camello, Mastro Giovanni Taskar,
• 4:10:31
  das Weingut Taskar da Marit d'Agründeten, das Familienunternehmen, hat sich über 8 Generationen weg,
• 4:10:38
  kontinuierlich weiterentwickelt, um das Beste aus Ziziens Böden und Klima hervorzubringen.
• 4:10:45
  Luchio Taskar da Marit d'A, geboren 1940, war eine Schlüsselfigur,
• 4:10:50
  die das Weingut zur internationalen Ruf führte.
• 4:10:53
  Seine Vision und sein Engagement legten die Grundlage für Weine wie den Viniers San Francesco.
• 4:10:59
  Nach seinem Tod im Jahr 2022 führte Alberto Taskar ein weiterer Nachkommen das Weingut mit derselben Innovationskraftenthängabe.
• 4:11:07
  Die Tenuta Rigali, der Stammweingut, liegt im Herzen Ziziens und um fast 550 Hektar.
• 4:11:12
  Hier, auf kalkhaltigen Tonböden und in Höhenlagen zwischen 400 und 900 Metern über die Meeresspiegel gedeihen die Reben des Viniers San Francesco.
• 4:11:20
  Die Bedingungen sind ideal.
• 4:11:23
  Kühlenächte und warme Tage sorgen für langsame Reife und eine perfekte Balance zwischen ausreichend Zucker und genügend Säure.
• 4:11:29
  Einzigartige mikro-klimatische Bedingungen und die vielfältigen Böden geben diesem Wein seinen unverkennbaren Charakter.
• 4:11:35
  Die Reben des Viniers San Francesco wurden erstmals 1979 geplant, eine damals mutige Entscheidung, kaber nichts auf mir auf Zizierien anzubauen.
• 4:11:45
  Aber die Reben sind es eine, kommen wir zum Herzstück dieses außergewöhnlichen Weines zur Weinbereitung.
• 4:11:52
  Trauben von Hand zu Lesen ist bei diesem Qualitätsanspruch eine Selbstverständlichkeit.
• 4:11:56
  Nach der Lese erfolgt eine sorgfältige Sortierung, bei der nur die besten Beeren für den Wein verwendet werden.
• 4:12:03
  Um die frische, die Lebendigkeit und die Saftigkeit des Weines zu erhalten, findet die Gärung temperaturkontrolliert in Edelstein-Tankstad.
• 4:12:09
  Um Farbe, Aromen und Tannine optimal zu extrahieren, wird der Most regelmäßig umgewälzt.
• 4:12:14
  Ein weiterer entscheidender Schritt ist die malaktische Gärung, die dem Wein eine weiche, cremige Texte verleiht,
• 4:12:19
  damit der anschließende Ausbau über 18 Monate den französischen Bariks den Weih seiner Struktur, seine Komplexität und seine Tiefe verleihen kann.
• 4:12:27
  Ein ganzes Jahr reift der Wein danach noch im Weingut, damit er seine Aromen harmonisieren und die nötige Ruhe finden kann, bevor er auf den Markt kommt.
• 4:12:35
  Es werden ausschließlich natürliche Hefen verwendeten, auf Schöhnungsmittel wird komplett verzichtet, um die Authentizität und Reinheit des Weines zu bewahren.
• 4:12:44
  Die Kombination aus traditionellem Handwerk und moderner Technologie macht dem Viniers-Sansfrancesco zu ein Paradebeispiel für innovativen Weinbau.
• 4:12:53
  Jahr für Jahr ist dieser Wein ein Geschenk für die Sinne und ein Garant für außergewöhnliche Qualitäten, aber exemplarisch würde ich hier und heute den Jahrgangs 2019 empfehlen.
• 4:13:03
  Ein Jahr, das mit reichlich Regen im Frühjahr begann, der die Böden mit genügend Feuchtigkeit versorgt und ein gesundes Wachstum der Reben förderte.
• 4:13:13
  Ein gemäßigter Sommer mit kühlnächten sorgt für eine langsame und gleichmäßige Reifung der Trauben. Diese Bedingungen führten zu einer außergewöhnlichen, aromatischen Intensität, die selbst bei sezeanischen Wein hervorsticht.
• 4:13:26
  Die Tanine des 2019er Jahrgangs sind fein und elegant, was den Wein bereits jung zugänglich macht, aber gleichzeitig ein großes Alterungspotenzial bietet.
• 4:13:35
  Die kalkaltigen Böden der Tinuta Regalia li tragen zu mineralischen Untertönen bei, die diesen Wein so außergewöhnlich machen.
• 4:13:42
  Dieser Jahrgang zeigt eine beeindruckende Balance zwischen Fruchtigkeit, Struktur, Säure und eine perfekte Symbiose aus Tiroir und Handwerksgrund. Doch was macht diesen Wein so besonders?
• 4:13:52
  Der Viniersansfrancesco hat nicht nur eine 35-jährige Geschichte, sondern zeigt auf, wie sich internationale Rebsorten an die einzigartigen Bedingungen sie zieh ins Anpassen können.
• 4:14:01
  Er ist ein Beweis dafür, dass Tradition und Innovation Hand in Hand gehen können. Dieser Wein steht als Symbol für das Engagement und Division der Familie Tascadamariita.
• 4:14:11
  Er repräsentiert nicht nur die Vergangenheit, sondern auch die Zukunft des sezeanischen Weinbaus.
• 4:14:16
  Oft sagt man, dass ein Wein eine Geschichte erzählt und die Geschichte des Viniersansfrancesco Cabernesevillaux von Tascadamariita besteht aus vielen sehr eigenständigen Kapiteln.
• 4:14:27
  Eine außergewöhnlichen Rebsorte, dem unvergleichlichen Schaffen einer Winzerfamilie und der ganz eigenen Interpretation des größten Weinanbaugebietes Italiens.
• 4:14:37
  Dass viele gar nicht auf dem Schirm haben, dass einfach oder dem Radar fliegt und wahrlich viel mehr Beachtung bedarf.
• 4:14:42
  Vielen Dank der Familie Tascadamariita, der Tinutere Gaglialli und dem deutschen Importeur dem Handelshaus Konsi Jovini, dass wir mit diesem Wein das Potenzial Sizilians kennenlernen dürfen.
• 4:14:55
  Ich würde mich schon freuen, wenn ich kein Mensch vor mir habe, wenn ich ein Bier bestelle, sondern jemanden, der ein Bier zapfen kann.
• 4:15:12
  Es tut mir leid. Und der darf dann auch gerne Mensch sein. Absolut.
• 4:15:16
  Aber wenn es Bier nicht gezapft ist, dann ist leider es tut mir leid.
• 4:15:19
  Dann ist Kerneaufgabe verfehlt. Dennoch würde ich heute immer sagen, es hat jemand nicht gezeigt. Der hat ja diejenige gemacht, dass er nicht absichtlich.
• 4:15:29
  Das war die Frage, wo ist der Fehler?
• 4:15:31
  Ja, bei der Person habe ich bei denen...
• 4:15:33
  Das ist keine Schuldfrage für mich, sowas. Dennoch geht es darum, eine Ausbildung zu einem gewissen Abschluss zu bringen.
• 4:15:42
  Ich habe das "Ich konnte erst zu sein", um auf deine Frage zurückzukommen, ob ich hier so geworden bin oder ob ich immer schon so war.
• 4:15:48
  Ich war bestimmt nicht so.
• 4:15:50
  Ich fühle mich sicher.
• 4:15:52
  Ich fühle mich sicher in den Aufgaben, die man mir irgendwie überlässt.
• 4:15:57
  Und weil ich mich sicher fühle, weil das Bier läuft, sag ich mal.
• 4:16:01
  Deswegen habe ich Zeit, weiß ich nicht, über Fußball oder über ein Film oder ein schönes Gleichnis beim Wein oder jemanden, weiß ich nicht.
• 4:16:12
  Oder wenn jemand am Tisch mir erzählt, dass er Schwierigkeiten mit irgendetwas hat, zu einfach die Perspektive zu übernehmen.
• 4:16:19
  Wie hast du, Silvio, damals mit der... Wir hatten das vorher schon, der entsprechenden Hierarchie, die gefahren wurde, und mit auch einer gewissen Erniedrigung, die passiert ist.
• 4:16:35
  Wie hast du da eigentlich es geschafft zu performen?
• 4:16:39
  Man kann es so beantworten.
• 4:16:41
  Es sind ganz, ganz viele Gedanken, die ich jetzt gerade habe zum Thema Loben.
• 4:16:46
  Vielleicht kannst du dir das irgendwie notieren auf deinem, auf deinem Zitsel.
• 4:16:50
  Weil ich das ganz wichtig finde, auch in unserer Branche, zum Thema auch Umgebung, wo man arbeitet, wie man da großartig sein kann oder nicht.
• 4:16:59
  Hierarchie, ich finde es ganz spannend, weil ich aus einer alten Zeit komme.
• 4:17:03
  Also ich komme aus einer alten Zeit, wo Hierarchie ganz, ganz stark gelebt wird und wo man sich über diese Hierarchie auch ganz, ganz klar definiert.
• 4:17:10
  Heutzutage sind wir Liberaler, kannst du mir wahrscheinlich bestätigen.
• 4:17:14
  Heutzutage akzeptieren wir mehr den Menschen als solches, aber damals ging es eigentlich einfach um das System.
• 4:17:20
  Wir haben noch ein bisschen das Zurückspiegelt in die 70er, 80er, 90er Jahre, wie die Obergine funktionierte oder wie damals das Tantris funktionierte.
• 4:17:29
  Es waren alles, es waren Regime, es waren Regiment, es war militärisch aufgestellt.
• 4:17:35
  Und so war es ein Anklägen letztlich auch bei uns und jeder musste da hingehen funktionieren.
• 4:17:40
  Und das war meine Hierarchie, wo ich eben mit Lernen leben musste.
• 4:17:45
  Und meine Zeit, was ich vornehmend erzählt habe aus Amerika, wo ich selber in einer gewissen Hierarchie untergeordnet war, hat mir geholfen, das ein bisschen aufzubrechen und jeden auf Augenhöhe zu begegnen.
• 4:17:56
  Was mir dann später in meinem eigenen Betrieb noch mehr geholfen hat, das ganz, ganz elementar auf eine einfache Hierarchie herunterzubrechen.
• 4:18:03
  Meinst du, dass Europa oder Deutschland anders war als Kalifornien zum damaligen Zeitpunkt?
• 4:18:10
  Ganz anders.
• 4:18:11
  Also Ende der 90er, Anfang der 2000er?
• 4:18:13
  Ja, ganz anders.
• 4:18:14
  Wie würdest du da den Stil in Amerika beschreiben?
• 4:18:16
  Zum damaligen Zeitpunkt?
• 4:18:18
  Man kann das überhaupt nicht vergleichen.
• 4:18:20
  Man hat auf der einen Seite viel offengeistiger war, auf der anderen Seite hat man andere Gesellschaftssichten gehabt.
• 4:18:25
  In Kalifornien?
• 4:18:27
  Offengeistiger?
• 4:18:28
  Viel offengeistiger, aber eben auch innerhalb dieser, es ging und geht in Amerika alles über das Geld.
• 4:18:40
  Und Grundziel war immer, Geld zu verdienen, Geld zu generieren in die richtige Richtung, egal womit.
• 4:18:48
  Und das ist das Oberziel.
• 4:18:50
  Und diese Offengeistigkeit resultiert da heraus, dass man offen dafür ist, wie man sich wirtschaftlich irgendwie entwickeln kann.
• 4:19:02
  Europa-Verteil verkoppt, Kalifornien war sehr offengeistig und sehr emotional und sehr, aber eben immer mit dem Fokus, wie können wir irgendwas erreichen,
• 4:19:13
  damit wir noch erfolgreicher werden, noch mehr Geld verdienen, noch mehr vorantreiben.
• 4:19:17
  Und aus können wir noch Geld verdienen und sich davon haben treiben lassen.
• 4:19:22
  Und in Europa war damals und heute war wahrscheinlich immer noch ein Sicherheitsdenken.
• 4:19:26
  Wie können wir unsere Konstanten waren, wie können wir die noch mehr festigen und es sind zwei total unterschiedliche Ansätze.
• 4:19:37
  Wie ist das in einem großen Hotel, wie hier am Brandenburger Tor?
• 4:19:44
  Wie ist das da, von der Hierarchie? Wie wird da Hierarchie gelebt? Ist das wichtig?
• 4:19:50
  Das ist schon wichtig, wenn es um entscheidende Dinge geht.
• 4:19:54
  Ich nenne das im Kleinen, wenn es nochmal um auf die Tablettebene zurückzukommen.
• 4:20:00
  Wer trägt die Verantwortung, wenn etwas vom Tablett fällt und sich erhorscht, ist das Tablett nicht sauberer.
• 4:20:06
  Wer übernimmt dann die Verantwortung?
• 4:20:10
  Und es gibt bestimmte Situationen, da tragen bestimmte Leute mehr Verantwortung als andere.
• 4:20:16
  "Paygrade", keine Ahnung, wie man das im Englischen nennt.
• 4:20:20
  Und entsprechend gibt es natürlich, gibt es natürlich dann mehr Verantwortung mehr zu sagen.
• 4:20:29
  Ich empfinde das auch nicht als prinzipiell falsch.
• 4:20:32
  Wie gießt du mit der Verantwortung um, weil du bist der, der...
• 4:20:35
  Nehmt die an.
• 4:20:36
  Derjenige, der zum Thema Getränke, Wein, Wein-Sampano, der den obersten Hut aufhat.
• 4:20:43
  Ja, ich nehme die an, aber ich bin natürlich auch nur, ich habe natürlich auch gedeckelt durchs Geld.
• 4:20:48
  Das war jetzt gerade das Thema, um die, sozusagen, die Motivation in den Vereinigten Staaten, wie du sie beschrieben hast,
• 4:20:53
  um in deinem Arbeitslebens dort irgendwie zu erklären oder das als Kern, Kernfragstellung da irgendwie zu benennen.
• 4:21:03
  Bei uns geht es schon um Konstanten.
• 4:21:06
  Mehr als um Kommerz?
• 4:21:09
  Das kann ich dir nicht beantworten, das ist eine Außenwahrnehmungssache.
• 4:21:12
  Es gibt natürlich Menschen, die würden die Idee des Brandenburgers und dieser historisch aufgeladenen Platz ist.
• 4:21:19
  Und wenn man das ganz mal gehässig sagen würde, der überzogenen Preise, sag ich jetzt mal, die häufig ans Feld geführt werden,
• 4:21:25
  auch bei uns hier in Motär, die tatsächlich hoch sind, würde das als totalen Kommerz bezeichnen.
• 4:21:31
  Aber all die Medien, der Kontrast, das ist ja eigentlich nicht, also eure Preise finde ich ihr seid nicht die günstigsten,
• 4:21:37
  aber sie sind nicht überzogen in der Art und Weise und Regel.
• 4:21:40
  Ich finde aber eben auch dieses in der Diskussion, was Willi gerade heute in einem Posting auf Instagram publiziert hat,
• 4:21:49
  dass die deutsche Gastronomie nach wie vor zu günstig ist.
• 4:21:52
  Ja, das würde ich, also das muss ich auch, also würde ich mich auch sofort, weil also...
• 4:21:57
  Und in der Relation, euer Hotel, eure Coca-Cola-Preise oder Kaffee-Preise in der Lobby,
• 4:22:05
  in einem der besten Restaurants und in einem der besten Plätze, verglichen mit New York, London, Paris.
• 4:22:12
  Das ist auch schwer, das ist nicht international und vergleichwert und schwer.
• 4:22:16
  Aber egal, also muss ja gar nicht sein, aber trotzdem, in der Relation nimmt auch dazu, was Mindestlohn kostet,
• 4:22:21
  was man haben möchte und so weiter, finde ich euch nicht unbedingt zu teuer.
• 4:22:27
  Ich würde sagen, wir sind nach wie vor, haben wir eine gewisse Hierarchie, aber sie sind deutlich flacher und sie sind weniger kleinteilig als früher.
• 4:22:33
  Früher gab es eine richtige Chain of command, ja irgendwie Comédéro, dann der Dimédéro, dann der Chef de Rohe und dann der Stellvertreter
• 4:22:42
  und dann erst der Restaurantliter und in der Sommelierie gibt es das ja in Frankreich.
• 4:22:46
  Wenn die Sommelieriequip groß ist auch, das gibt es so, gefühlt nicht mehr.
• 4:22:52
  Magst du das? Braucht man das?
• 4:22:57
  Oder geht es eigentlich um Verantwortung in wer welche Verantwortung hat und beziehungsweise wer welche Aufgabe auch erfüllen kann?
• 4:23:07
  Also jeder kann eine Aufgabe erfüllen, die ihm oder ihr vernünftig nahe gebracht wurde.
• 4:23:12
  Vorausgesetzt, eine Pädagogik hat funktioniert und damit meine ich nicht jemand zu brechen, sondern jemanden so lange zu zeigen, wie das Bier gezapft wird, bis dieses Bier läuft.
• 4:23:23
  Das ist eine ganz einfache Geschichte. Immer wieder sagen so, eine Pädagogik. Darum geht es, eine Ausbildung und das schließt das Wort Bildung mit ein.
• 4:23:36
  Und beim Bier zapfen, wenn irgendwann, wenn es nicht mehr um das Zapf fahren und um die Gasburdel, die da unten drunter steht und um die Temperatur geht, wenn es einfach läuft,
• 4:23:46
  weil der Winkel vom Glas richtig ist und wenn das alles gut ist, dann kann man sich darüber unterhalten, was man letztes Woche im Kino vielleicht gesehen hat.
• 4:23:55
  Und dann serviert man das Bier und kann sich über den Film unterhalten, mit demjenigen, der offensichtlich auch im Kino war, vielleicht und gerne Bier trinkt.
• 4:24:03
  Das ist eine Entwicklung. Natürlich, ich habe nicht das Gefühl, dass ein Anfang 20-jähriger Mensch, wenn er nicht hoch begabt ist, unglaublich gut geeignet ist für das, worüber wir jetzt hier sprechen, über unsere spezifische Hochleistungskastronomie-Teilbranche.
• 4:24:21
  Das kann dieser Mensch nicht leisten. Das kann dieser, das ist unmöglich. Und diese Menschen das abzuvollangen, ob mitbrechen oder ohne brechen, ist absolut unmöglich.
• 4:24:31
  Das ist unmöglich. Das gebe ich. Ja, okay, vielleicht auf dem Mount Everest mit Sherpa und mit Doppelsauerstoff und noch einem Downparker oben drüber, halt aufgetragen werden, okay.
• 4:24:45
  Aber das ist doch kein Gipfelsturm. Und da weinst du auch.
• 4:24:50
  Und man weint, ich habe nicht nur, ich habe nicht nur geweint, weil ich gebrochen wurde, sondern ich habe auch mal geweint, weil ich überfordert war.
• 4:24:59
  Es ist nicht nur das Brechen, sondern es ist auch das Überfordern, es ist eine anspruchsvolle Arbeit. Du weinst auch auf dem Weg zum Gipfel.
• 4:25:05
  Nicht nur, weil die Luft dünn ist und weil der vor dir stärkere Beine hat, sondern du weinst auch, weil du manchmal überfordert bist, im Leben, mit oder unter Tabletten.
• 4:25:19
  Also, ich, das, oder manchmal ist es auch Erschöpfung. Ich habe auch vorher Erschöpfung schon geweint. Also, nicht geweint, ich habe nicht geweint, aber ich war einfach erschöpft.
• 4:25:31
  Das ist einfach schwere Arbeit, plus, minus, Arbeitsschutz, Gesetzgebung und Regeln und Arbeitssicherheit und gute Schuhe und so, ja, aber es ist auch, es ist einfach, du gibst viel.
• 4:25:43
  Also, wenn man das so macht, wie wir das jetzt hier, wir haben ja hier einen Standard, der wird Ihnen jetzt hier gerade schon gesprochen, wird jetzt ja, weiß ich nicht, vorsichtig gesagt, sehr, sehr hoch.
• 4:25:55
  Der Standard ist sehr, sehr hoch. Die Frage ist ja, wie kann man den Standard, den man sich so setzt oder den man als Unternehmen im Prinzip hat, überhaupt erfüllen mit den Menschen, die hier arbeiten
• 4:26:10
  und inwieweit schafft man es eigentlich, die Leute, die zu einem kommen, ob das jetzt nun hier das Adlon ist, wo Menschen anfangen, so dafür zu begeistern, das auch erfüllen zu wollen.
• 4:26:23
  Du bist ja nach Berges Glatbach, danach Dresden gegangen, so ein bisschen wieder in den Osten zurück.
• 4:26:32
  Wie war die Anfangszeit nach der, ich bin angestellt, um in die Selbstständigkeit zu gehen, wie kam der Gedanke, ich mach mich selbstständig und wie so in Dresden und nicht in Köln oder sonst wo.
• 4:26:52
  Ganz fit hier, Danke. Vielleicht darf ich dich kurz noch fragen, als magst du Hierarchie?
• 4:26:56
  Wir brauchen Hierarchie.
• 4:27:00
  Gebt es bei dir in deinem Betrieb?
• 4:27:02
  Es gibt Verantwortung, die einzelne Menschen erfüllen müssen, die im besten Falle so sind, dass sie die erfüllen können.
• 4:27:13
  Das versuchen wir, so gut es geht einzuhalten. Es macht keinen Sinn, jemanden, der ein halben Monat da ist oder ein Monat da ist, auf einmal den warmen Posten kochen zu lassen.
• 4:27:28
  Es macht keinen Sinn, die Person, jetzt nehmen wir mal an die Greta, die bei uns seit fast 10 Monaten arbeitet, bis sie mehr als 10 Monate, der hat vorher 6 Jahre in einem Superladen in Düsseldorf im Olio gearbeitet.
• 4:27:45
  Der hat schon Ahnung von Wein, aber die Weinkarte ist einfach viel zu umfassend und die braucht Zeit, um sich mit den ganzen Dingen auseinanderzusetzen.
• 4:27:55
  Es macht keinen Sinn, die einfach so ins Wasser zu schubsen und dass sie erst mal fünfmal untergeht.
• 4:28:00
  Dann kann es nämlich sein, dass sie gebrochen ist und dann gar nicht mehr wieder kommt oder so.
• 4:28:04
  Deswegen ist es wichtig, Verantwortung zu haben und Erwartungen zu kommunizieren, was du von den Leuten brauchst, dass sie viel zu Arbeit kommen oder dass sie sich versuchen, die Dinge zu merken, die man ihnen versucht beizubringen oder die man ihnen zeigt, wie gewisse Prozesse laufen.
• 4:28:23
  Dabei machen die Leute dauernd natürlich Fehler oder machen Dinge anders, als sie denken, sie machen das auch in Ordnung, aber beim nächsten, übernächsten, übernächsten Mal wird es halt besser.
• 4:28:34
  Das ist unser Weg, damit umzugehen, Verantwortung zu definieren und Erwartungen zu definieren mit den Leuten zusammen.
• 4:28:48
  Aber ist bei euch jeder von der Verantwortung gleichbereitig?
• 4:28:51
  Nein, natürlich nicht. Das geht ja gar nicht. Du kannst nicht jemanden, der zwei Monate da ist, auf einmal an den Pass stellen, es sei denn die Person hat schon zehn oder 15 Jahre vorher irgendwo anders gearbeitet.
• 4:29:04
  Also anders umzuziehen.
• 4:29:07
  Es ist ein Grundrat von Hierarchie schon wichtig und gut.
• 4:29:10
  Es hilft auch einen.
• 4:29:11
  Aber es geht um Verantwortung und was die Person erfüllen kann und was man ihr gezeigt hat bzw. auch was sie vorher schon erlebt hat.
• 4:29:19
  Wenn es erstmal darum geht, das hoonordentlich auszunehmen, dann ist das vielleicht erstmal die erste Variante und dann geht es vielleicht nicht darum, jetzt gleich ein Gericht zu entwerfen.
• 4:29:30
  Weil das eine hängt mit dem anderen im Prinzip zusammen, aber erst muss das eine gemacht werden und dann das andere.
• 4:29:36
  Und dann ist es auch immer ein Prozess. Also bei uns sind super viele Prozesse wie in jedem Restaurant, die ineinander einlaufen.
• 4:29:44
  Und wenn jetzt jemand da irgendwie ein Bild an einem Tisch zerstört, weil er auf einmal irgendwas mitnimmt, was er gar nicht mitnehmen soll und dann kommt ein anderer dahin und denkt sich, was ist hier los?
• 4:29:54
  Da fehlt ja irgendwas am Tisch und dann entsteht eine Unruhe und dann entsteht auf einmal Kommunikation, die nötig auf einmal ist, wo gar keine Kommunikation nötig ist.
• 4:30:03
  Und dann entstehen einfach Prozesse, die nicht so passen.
• 4:30:07
  Deswegen ist es halt wichtig zu gucken, was können die Leute für Verantwortung schnell oder langsam im Prinzip leisten und wie weit sind sie dem auch gewachsen?
• 4:30:21
  Deswegen besuchen wir gerade eine neue Lokalleitung und die Menschen, die sich da jetzt bewerben, die sind erstmal, ich suche eigentlich erstmal einen Menschen, der mit dieser ganzen menschlichen Seite gut funktionieren kann und der dann auch noch natürlich ein bisschen strukturiert ist,
• 4:30:40
  dass er irgendwie ein bisschen Orgagramm hinkriegt und aber auch der dann eigentlich nochmal neue Service in gewisser Weise lernt und da müssen wir eigentlich so versuchen, ich daran zu gehen.
• 4:30:55
  Aber ich suche eigentlich erstmal einen Menschen, der ein guter Typ ist, mit dem ich mich wunderbar unterhalten kann und der gleichzeitig trotzdem nicht komplett schief läuft oder so im Restaurant.
• 4:31:08
  Bei mir ging der Weg nicht direkt nach dem Lehrfach nach Dresden, sondern erstmal über einen kleinen Umweg, über den Handel.
• 4:31:16
  Stimmt, du warst ja doch im Handel.
• 4:31:18
  Und das war für mich damals, als ich von mir im Vater wurde.
• 4:31:24
  Die Aufgabe in einem drei-Sterne-Restaurant mit 100 Stunden die Woche teilweise, also 800-700 Stunden, schon sehr umfassend waren und dann mit einem kleinen Kind oder mit einer Familie eigentlich fast nicht realisierbar war, war für mich so der Ausweg da heraus.
• 4:31:44
  Anstatt die Kommunikation, plötzlich auch mit dem Arbeitgeber zu suchen, war es mir die Fluchtendenhandel.
• 4:31:51
  Manchmal war es wahrscheinlich auch die Attraktivität, durch die vermeintliche Wirtschaftlichkeit dabei.
• 4:31:58
  Und ich bin zu einem der führenden Begründerhändler gegangen, damals ein ganz kleiner Betrieb und habe mich da ausprobiert.
• 4:32:07
  War für mich sehr wichtig als Vorbereitung für meine Selbstständigkeit, um mit diesem Kaufmännischen, weil ich das überhaupt nicht kann.
• 4:32:14
  Ich bin also alles oder ich kann irgendwie alles, aber ich kann nichts Kaufmännisches, weil ich nicht verkaufen kann, eine sehr lehrreiche Erfahrung, wie man Geld sehen kann, wie man Geld händeln kann, welche Wirtschaftlichkeit eben auch eine Arbeitshandlung haben muss.
• 4:32:29
  Und war dafür zwei Jahre tätig in der Nähe von Köln und das war spannend, großartig, auch diesen Betrieb zu begleiten, auch in gewisser Weise aufzubauen.
• 4:32:40
  Und viele Sommelierinnen kommen irgendwann auf den Getrichter von Gastronomie in Handel zu wechseln.
• 4:32:52
  Was würdest du denen mitgeben, mit deinen zwei Jahren Erfahrung?
• 4:32:56
  Das ist eine sehr lehrreiche Erfahrung, aber man ist sehr blauäugig da reingeht.
• 4:33:01
  Wenn man vergisst dort oftmals, dass man zwar mit dem gleiche Medium arbeitet, aber einen ganz anderen Beruf ausübt.
• 4:33:11
  Und dann ist es eigentlich egal, ob man Wein verkauft oder Teppiche oder Temmomix oder Besteg oder was auch immer, wo man sich schnell reinarbeiten kann, aber es geht ums Verkaufen.
• 4:33:22
  Es ist ein anderer Beruf, es ist eine andere Leidenschaft, es ist eine andere Zielstellung dabei.
• 4:33:26
  Es geht nicht ums Glücklich machen, man hat kein Feedback, man hat eine ganz andere Kernaufgabe, eine andere Organisation, einen ganz anderen Marketingansatz.
• 4:33:34
  Und von dem her ist das in meinem Ansinn eigentlich das Vertalte, was man machen kann.
• 4:33:40
  Zu glauben, dass das naheliegendste ist und man als Weiterentwicklung das Ganze betrachtet.
• 4:33:48
  Anders hier zum Beispiel bei Thomas Sommer, der in einen Konsulting oder Nebengang ist, das war für mich smarter.
• 4:34:00
  Also da einfach in einen anderen Bereich zu gehen, das einfach anders weiter zu leben, das finde ich interessanter und damit seine Beratungsdietigkeit ähnlich zu agieren.
• 4:34:13
  Aber Reinhandel ist schwierig, es ist der Verkaufsmensch.
• 4:34:17
  Das könnte ich mir wiederum zum Beispiel bei dir Hans Martin vorstellen.
• 4:34:21
  Also ich glaube, du könntest auch gut Wein verkaufen, du wärst auch ein guter Händler.
• 4:34:25
  Was hat der Hans Martin vor Wein verkauft?
• 4:34:28
  Du warst ja entlang, du warst ja gerade in der Hans Martin Zeit.
• 4:34:31
  Er war ja angestellt, also das waren kleine Sorge.
• 4:34:34
  Kann ja durchaus auch sein, aber ich glaube, du könntest auch gut Wein nehmen.
• 4:34:38
  Nein, das konnte ich nicht.
• 4:34:40
  Ich würde das jetzt mal den Berliner Marktenden, der ein Spezifischer ist.
• 4:34:45
  Ich hatte natürlich Lust aufgrund meiner Vorbildung auf Feinwein, also keine Ahnung, für die nicht ganz so belegten.
• 4:34:51
  Irgendwie, dann ist das alles ab 40 Euro die Flasche.
• 4:34:54
  Das ist Feinwein, das ist teuer.
• 4:34:56
  Vor 10 Jahren war das noch eine andere Werte.
• 4:35:00
  Und ich musste schnell feststellen, dass bist du erstmal ein Espresso,
• 4:35:07
  ein kleines Café nachmittags, weil du dann ja zur Familie willst, 17, 30, 18 Uhr,
• 4:35:13
  weil sonst hast du ja nichts gewonnen.
• 4:35:15
  Wenn du nachmittags in einem gastronomischen Betrieb in Berlin, der schon Wein hat,
• 4:35:21
  hat er schon mehrere Händler.
• 4:35:23
  Schauen wir mal, jetzt sind schon voll.
• 4:35:25
  Alles schnell ist, alles da.
• 4:35:27
  Ja, gibt genug Wein. Die brauchen dich nicht.
• 4:35:29
  Bis das passiert war, dass ich mich da hinsetzen konnte, ohne dass mich jemand
• 4:35:34
  fragend angeguckt hat und gesagt, okay, jetzt willst du dein Café bezahlen?
• 4:35:38
  Oder was machst du jetzt genau hier?
• 4:35:40
  Hat das 2,5 Jahre gedauert.
• 4:35:44
  Also ich kann auch, das ist auch glaube ich wichtig, Faktorzeit.
• 4:35:48
  Alles was wir machen ist Faktorzeit.
• 4:35:51
  So wie will ich jetzt gerade potenziell das Scouting für die
• 4:35:54
  potenziellen nächste Restaurantleiterstelle in seinem Restaurant beschreiben?
• 4:35:59
  Das ist alles Faktorzeit.
• 4:36:01
  Das ist nicht nur Verantwortung und Ské-Set und Pädagogie,
• 4:36:04
  ist Faktorzeit.
• 4:36:06
  Wie meinst du, das ist Faktorzeit?
• 4:36:08
  Naja, ich kann nur in einer bestimmten Zeit, mit einem bestimmten, wenn ich habe,
• 4:36:12
  ein Maß an Zeit und ein Maß an Energie.
• 4:36:14
  Und man gegenüber hat ein Maß an Talent, sag ich jetzt mal,
• 4:36:17
  und auch ein Maß an Zeit und Energie.
• 4:36:20
  Und wenn das nicht passt zusammen, also wenn die, wie gesagt,
• 4:36:23
  wie hast du es genannt, wenn die Ansprüche nicht zügig genug vermittelt werden können
• 4:36:28
  und nicht zügig genug ausgearbeitet werden können durch beide Seiten,
• 4:36:31
  abarbeiten auf der einen, Ansprüche stellen auf der anderen.
• 4:36:35
  Wenn man für dieses, für diesen Handel, ja, wir sind ja gerade bei einem Weinhandel,
• 4:36:41
  wenn man dafür nicht genug Zeit hat, weil jemand nach einem Dreiviertel
• 4:36:44
  der schon wieder weg ist oder nach zwei Jahren, dann geht das halt nicht.
• 4:36:47
  Und also das war sehr langartig.
• 4:36:49
  Ich habe großen Respekt vor Weinhandel in Berlin.
• 4:36:53
  Ich war in Hamburg, ich kenne den Handel außerhalb von Berlin nicht.
• 4:36:57
  Aber ich habe drei Jahre die Luft hier schnuppern dürfen
• 4:37:00
  und das war ein hartes Boot.
• 4:37:02
  Restauranthöhe in Anführungsstrichen einzutreten, um deine Ware
• 4:37:06
  und das war richtig heißer Stoff.
• 4:37:08
  Ich möchte jetzt keine Namen nennen.
• 4:37:10
  Ich hatte teilweise heißen Stoff.
• 4:37:13
  Heute würde man sagen, ich habe Flaschen nach Westberlin
• 4:37:17
  in die Wassernähe in irgendwelche schönen Vorgärten getragen,
• 4:37:21
  wo Ferrari's standen, um die Pullen loszuwerden.
• 4:37:24
  Heute Abend haben wir einen Wein hier, netterweise von einem Weingut aus dem Burgund.
• 4:37:29
  Das haben wir nicht losbekommen damals.
• 4:37:31
  Da waren wir exklusiv und haben das nicht losbekommen.
• 4:37:34
  Das wollte keiner.
• 4:37:36
  Für Klein für Wirklichverhältnis, zum Beispiel heute sowieso kleines Geld.
• 4:37:39
  Weil das Weinverkauf ist hart.
• 4:37:41
  Aber mir genauso.
• 4:37:42
  Also die Spezialisierung war ja letztlich aus Burgund ausgerichtet
• 4:37:45
  und das irgendwie dann zu platzieren war recht schwer.
• 4:37:48
  Und zwar für mich ein ganz ganz großes Lehrstück
• 4:37:50
  und daher für mich auch der ganz natürliche Weg heraus aus dem Handel hinzu.
• 4:37:54
  Und dann bist du im Prinzip zurück ins Restaurant gegangen.
• 4:37:57
  Dann bin ich zurück in die Gastronomie gegangen.
• 4:38:00
  Genau.
• 4:38:01
  Und wusste genau, ich brauche nicht zurück in die Sterne Gastronomie zu gehen,
• 4:38:05
  weil ich mit einem Chef, mit einem Koch das Idealschen hatte, mit Dieter Müller.
• 4:38:13
  Und jeder Koch danach würde nur verlieren.
• 4:38:15
  Und ich würde es immer daran messen.
• 4:38:17
  Deswegen dachte ich, wäre so der nächste Schritten, die persönliche Weiterentwicklung, die Selbstständigkeit.
• 4:38:23
  Und habe den Ort geschaffen oder versucht zu schaffen, wo ich selber gerne hätte sein wollen.
• 4:38:30
  Weil damals um 2007 war das ganz große Problem,
• 4:38:35
  dass man nirgends Wein trinken konnte,
• 4:38:37
  ohne ein hochdecoriertes Restaurant zu gehen.
• 4:38:40
  Ein Restaurant, das irgendwie 1, 2, 3 Sterne hat,
• 4:38:42
  von Tolle Weinkarte aus eine Weinberatung.
• 4:38:44
  Man muss immer dabei essen.
• 4:38:46
  Ich wollte einen Ort schaffen, wo man Tolle Wein trinken kann,
• 4:38:48
  einigermaßen anspruchsvolle Weinberatung bekommt.
• 4:38:52
  Und einfach mit Freunden sich treffen kann
• 4:38:56
  und einfach Wein und dann in dem Fall Käse genießen kann.
• 4:39:00
  Und dafür wollte ich eine Weinbar er schaffen.
• 4:39:04
  Und das ist ein Städtchen, was relativ unbelegt,
• 4:39:08
  aber trotzdem in einer Entwicklungsphase war.
• 4:39:11
  Und zwar damals Dresden.
• 4:39:13
  Also wir haben mit meiner damaligen Frau,
• 4:39:16
  da steht ja so ein Pot geworfen,
• 4:39:18
  haben es einmal durcheinander gewürfelt.
• 4:39:20
  Und die für uns Interessante ist,
• 4:39:22
  das war damals Dresden 2007.
• 4:39:24
  Wie kam das mit Dresden,
• 4:39:26
  dass das besonders interessant für euch, für dich war?
• 4:39:29
  Es war viel am Aufblühen, es hatte viel Energie.
• 4:39:32
  Es war vieles noch nicht beschritten.
• 4:39:34
  Es war eine, ihr zu einem Nachhinein betrachtet,
• 4:39:38
  nicht einfache Entscheidung, aber eine dankbare Entscheidung.
• 4:39:42
  Wir wären jetzt zum Beispiel nach Berlin,
• 4:39:44
  wir wären nach München,
• 4:39:46
  wir wären nach Frankfurt, nach Hamburg gegangen.
• 4:39:48
  Wäre dieses Projekt viel, viel schneller,
• 4:39:51
  sehr fruchtbar gewesen und viel hipper gewesen.
• 4:39:54
  Und in Dresden hat es recht lange gedauert,
• 4:39:58
  bis es angelaufen ist.
• 4:40:02
  Aber als es dann lief, lief es sehr gut.
• 4:40:05
  Und von dem her war es nur eine sehr gute Entscheidung.
• 4:40:08
  Total Zeit.
• 4:40:10
  Ganz gravierend.
• 4:40:12
  Aber es wurde nicht so schnell verbrannt.
• 4:40:14
  Das war eben so, dass Dursand dabei.
• 4:40:17
  Aber es hat halt 2, 3 Jahre gedauert, bis es wahrgenommen wurde.
• 4:40:23
  Wie hast du die Anfangsdurststrecke,
• 4:40:28
  die Anfangszeit wahrgenommen?
• 4:40:31
  Also so ein, 2 Jahre hast du gerade gesagt, 3 Jahre,
• 4:40:37
  das sind 1.000 Tage jetzt mal so,
• 4:40:39
  wir waren da umgeschossen, das ist viel, viel.
• 4:40:43
  Das ist 1.000 mal hinlegen und 1.000 mal aufstehen.
• 4:40:46
  Das nimmt eine ganze Menge.
• 4:40:48
  Und da kann man ja auch die Nerven verlieren oder so.
• 4:40:52
  Oder wie würdest du diese Zeit im Prinzip beschreiben?
• 4:40:55
  Ich habe mich an den Leuten und Menschen erfreut, die daran.
• 4:41:00
  Und es waren halt so die ersten, keine Ahnung,
• 4:41:05
  die waren so ein Tagesumsatz von 1 bis 300 Euro.
• 4:41:12
  Und habe es halt versucht, auch am Anfang allein zu bewältigen.
• 4:41:16
  Dann irgendwann waren es 500 Euro, dann 700 Euro
• 4:41:19
  und hat sich langsam entwickelt, irgendwie tragbar war es.
• 4:41:23
  Also beim ersten Angestellten hatte ich nach,
• 4:41:26
  ich glaube, nach 8 oder 9 Monaten.
• 4:41:29
  Und es ist interessant dabei, nach einer Woche,
• 4:41:32
  nachdem ich sie eingestellt hatte, hat sie mir gesagt, sie schwanger.
• 4:41:36
  Was sie hat?
• 4:41:40
  Ich habe einen neuen Angestellten gesucht,
• 4:41:42
  ein neuer Angestellte gesucht, aber es ging dann weiter.
• 4:41:44
  Das sind aber so die Rückschläge, die man irgendwo hat.
• 4:41:47
  Also es war viel Arbeit, zwar viel Angestellments,
• 4:41:50
  aber dann eben auch in diesen 16 Jahren
• 4:41:53
  unfassbar viel Dankbarkeit, Anerkennung, Großartigkeit,
• 4:41:57
  Wirtschaftlichkeit.
• 4:41:59
  Also alles, was man sich irgendwie erträumen kann
• 4:42:02
  und wahrscheinlich eben darauf und dir,
• 4:42:05
  dass wir die Zeit hatten, die Ruhe hatten, die Geduld hatten.
• 4:42:08
  Und ich glaube, bei mir war es,
• 4:42:12
  das Credo, das wir nicht Geld verdienen wollten.
• 4:42:15
  Wir wollten einfach Menschen glücklich machen.
• 4:42:18
  Ich wollte oder mussten?
• 4:42:20
  Ich sage das jetzt mal so ganz scharf, weil das ist der Ernst.
• 4:42:23
  Wir haben alles mit zwei Kindern, Familie, Hausaufbau.
• 4:42:29
  Wir müssen es irgendwie...
• 4:42:33
  Was war die erste Entscheidung?
• 4:42:36
  Oder wie kam die Entscheidung, die erste Person einzustellen?
• 4:42:39
  An woran hast du da angefangen?
• 4:42:42
  Das ist halt wirklich aus den 9 Stunden, 12, 18 Stunden wurden
• 4:42:48
  und es einfach nicht mehr machbar war.
• 4:42:52
  Also dass man halt das Geschirr hinten gestapelt hat
• 4:42:55
  und dann irgendwann angefangen hat, hinten...
• 4:42:57
  Alles noch wegzupulieren?
• 4:42:58
  ...dann irgendwie wegzupulieren, nachdem die Gäste waren und so weiter.
• 4:43:01
  Es fing halt mehr oder weniger am Anfang an, wo man sagt,
• 4:43:04
  was braucht man oder was brauche ich,
• 4:43:07
  was kann ich wirklich leisten,
• 4:43:09
  welches Income habe ich und so weiter.
• 4:43:12
  Und damit ich nicht am Anfang verkaufen muss,
• 4:43:15
  wollte ich erstmal ganz nach und nach das Geschäft aufbauen.
• 4:43:21
  Hm.
• 4:43:26
  Und was meinst du, wie ist das dazu gekommen,
• 4:43:30
  dass man bei euch ein anderthalb Jahre vorher
• 4:43:33
  ein Tisch reservieren musste, um irgendwie einen Platz zu kriegen?
• 4:43:36
  Also was hat dazu reingespielt,
• 4:43:39
  was ich also von außen betrachtet nie verstanden habe,
• 4:43:43
  wie... also ich habe auch in der Weinbarge gearbeitet in Berlin
• 4:43:46
  und da sind die Leute halt reingekommen oder halt nicht,
• 4:43:49
  aber sind reingekommen.
• 4:43:50
  Was bei uns am Anfang auch?
• 4:43:51
  Also später so in Hochzeiten, das ist ja so das,
• 4:43:54
  wo man selber sich gefragt hat,
• 4:43:57
  dass es wirklich noch war,
• 4:43:58
  waren es dann so drei, vier Jahre im Voraus,
• 4:44:00
  dass man ein Tisch reservieren musste.
• 4:44:02
  Es hat sich entwickelt so nach und nach,
• 4:44:05
  also wo man natürlich mit der Reservierung gearbeitet hat,
• 4:44:07
  wie in jedem Lokal.
• 4:44:09
  Und es war ja klein, 20, 30 Plätze.
• 4:44:12
  Es war eigentlich groß.
• 4:44:14
  Oder 25 Plätze, wenn es wirklich super voll war,
• 4:44:16
  waren es 30 Plätze.
• 4:44:18
  Und jeder, der da war,
• 4:44:21
  fand es halt interessant und sagt,
• 4:44:23
  okay, ich komme zweimal im Monat.
• 4:44:26
  Und das ist dann halt fürs nächste Jahr,
• 4:44:30
  komme ich zweimal im Monat.
• 4:44:31
  Und wenn zweimal im Monat zwei Leute sagen
• 4:44:34
  und das dann 500 Reservierung,
• 4:44:36
  dann multipliziert sich das automatisch.
• 4:44:38
  Also wie so ein Art Friseur-Timing,
• 4:44:39
  den man für das ganze Jahr vormacht.
• 4:44:41
  Also man weiß, man muss in zwei Monaten eh wiedergehen,
• 4:44:44
  weil die Haare wachsen oder zu lang sind oder irgendwie.
• 4:44:47
  Und dann machst du halt den ganzen Reservierste einmal das Jahr durch.
• 4:44:51
  Im Prinzip hatten wir eigentlich nun Stamm-Clientel von vielleicht 700 Leuten,
• 4:44:56
  die halt ihre zwischen zwei und vier Terminen im Jahr hatten.
• 4:45:00
  Und so hat sich das eben komplett durchgezogen.
• 4:45:03
  War die Weinkarte, die ihr in der Weinkultur war,
• 4:45:07
  hattet die beste Karte, mit der du gearbeitet hast?
• 4:45:11
  Es war die vielseitigste Karte.
• 4:45:15
  Und zwar eigentlich auch, glaube ich, schon die Beste, die Interessanteste.
• 4:45:20
  Und vor allen Dingen die, das finde ich so wahnsinnig spannend,
• 4:45:25
  die günstigste Karte.
• 4:45:27
  Die war so unfassbar und unverschämt günstig.
• 4:45:30
  Und das resultierte wahrscheinlich aus euren System heraus,
• 4:45:35
  was ihr damals in Windage, ich habe immer Vintage gesagt,
• 4:45:39
  mit Claudia gesprochen, aber die sagte,
• 4:45:41
  das heißt, sie hieß niemals Windage.
• 4:45:43
  Dann hieß immer Windage.
• 4:45:45
  Gesehen hatte, so habe ich es damals auch angewendet,
• 4:45:49
  dass man halt ein Außerhauspreis hatte und den mit einem Korkelt einfach versehen hatte.
• 4:45:54
  Und so habe ich die Karte kalkuliert.
• 4:45:56
  Und damit war die so unfassbar günstig.
• 4:45:59
  Das heißt, bei uns gab es große Gewächse für, also große Gewächse, keine Ahnung.
• 4:46:03
  Werheim, Christmann, Idich für 40 Euro.
• 4:46:08
  Alte Jahrgänge durch die Bank.
• 4:46:11
  Romier, wer wir den heutigen hatten haben,
• 4:46:14
  gab es für damals, also kein Angst, 2008, für 100 Euro, 80 Euro.
• 4:46:21
  Ein Außerhauspreis mal oder plus 10 Euro.
• 4:46:26
  irgendwie Bordeaux Fischart gab es für 120 Euro.
• 4:46:31
  Und das Interessante war aber dabei und das fand ich dann wiederum so spannend,
• 4:46:37
  dass pro Monat hat vielleicht eine Person,
• 4:46:41
  vielleicht manchmal alle zwei Monate eine Person, eine Flasche von der Karte gewählt.
• 4:46:44
  Tots dieser wahnsinnig super günstigen Preise.
• 4:46:47
  Keine Ahnung, wo der Christall gab es für 140 Euro.
• 4:46:51
  Weil du ja auch einfach verschiedene Themen angeboten hast.
• 4:46:54
  Weil wir haben ganz viele Weine beim Glas hatten.
• 4:46:56
  Und zwar wesentlich interessanter, die Weine beim Glas zu probieren.
• 4:46:59
  Keine Ahnung, 10 verschiedene Sonnen im Blau.
• 4:47:01
  15 verschiedene Burgunder.
• 4:47:03
  10 verschiedene Bordeaux nehmen, da zu probieren.
• 4:47:05
  Da war die Karte, die 200.000 Position hatte, die unfassbar günstig hatte,
• 4:47:10
  war so eigentlich extrem interessant.
• 4:47:14
  Die war wunderschön aufgemacht, es war ein dickes Buch.
• 4:47:17
  Aber ich brauch die nur einmal im Jahr drucken, weil keiner die Weine von der Karte gedrungen hat.
• 4:47:22
  Was haben die Leute von diesen Themen, die du da gemacht hast, am meisten genommen?
• 4:47:28
  Eigentlich immer die Begleitung von Weinenkäse.
• 4:47:31
  Also diese Inspiration, wo man sagt, man hat halt pro 3, 4 Käse 2, 3 Weine.
• 4:47:38
  Ja, man braucht nicht mehr, man hat so viel Geschmackserlebnis, einfach mit ein Stückchen Käse.
• 4:47:43
  Das weiß jeder von uns, das hat jeder von uns auch schon mal probiert.
• 4:47:48
  Aber wenn du es wirklich erlebst, dass du einen Epoß hast,
• 4:47:50
  und du hast auf der einen Seite einen Burgunder dabei,
• 4:47:54
  du hast ein Esers Süßwein, und du hast halt irgendwie ein Fortified Wein,
• 4:48:01
  ist der Himmel.
• 4:48:04
  Wo hast du deine Käse hergekriegt?
• 4:48:06
  Aus Frankreich. Wir hatten vier verschiedene Affineure.
• 4:48:11
  Hauptsache, ich habe mit Tourette zusammengearbeitet in Strasburg,
• 4:48:15
  und haben halt so pro Woche um die 120 kg verkauft, also schon nicht wenig.
• 4:48:21
  Also ich hatte mir halt perfekt gereiften Käse,
• 4:48:23
  und beim Käse ist es halt genauso wie bei Obst zum Beispiel.
• 4:48:26
  Du kannst einen Obst früh lesen und irgendwie dann ...
• 4:48:30
  Das ist ja kein Käse, ich komme so Obst heutzutage.
• 4:48:32
  Ja, aber so ein perfekt gereiften Apfel oder ein perfekt gereiften Zitronen,
• 4:48:37
  du kannst die mit der Schale essen.
• 4:48:39
  Ganz rein bei, ist mit der Schale, wenn die perfekt gereift ist, vom Baum.
• 4:48:44
  Und so ist es beim Käse auch, wenn Käse perfekt gereift ist,
• 4:48:47
  das ist eine solche Offenbarung, Aromenaufbarung, die ist einzigartig.
• 4:48:52
  Und das findest du halt ganz, ganz selten.
• 4:48:54
  Ich find's halt teilweise so bedauerlich, wenn du halt in irgendeinem Restaurants gehst,
• 4:48:57
  du siehst diese ganze Käseleichen, die dort auf den Wagen umhergefahren werden.
• 4:49:02
  Die Käseleichen, wie würdest du eine Käseleiche beschreiben?
• 4:49:06
  Wenn es ...
• 4:49:08
  Wenn es also die meisten Restaurateur gehen hin und kaufen ihre Käse viel zu grün,
• 4:49:16
  die halt Obst auch grün eingekauft wurden auf dem langen Transportweg, dann irgendwie nachreift,
• 4:49:21
  so werden auch die Käse dann irgendwie grün eingekauft, teilweise eingefroren,
• 4:49:26
  aufgetaut, damit sie irgendwie dann an dem Tag performen können.
• 4:49:30
  Aber ihm perfekt aus dem Keller, aus dem Reifekeller rauszukaufen,
• 4:49:35
  in der von kürzester Zeit dann irgendwie auf den Käsezelle zu transportieren und dann so zu genießen ist ...
• 4:49:44
  ... und dann ist es im Ehrbach gelernt, der Käsewang, weil in der also zuerst die Käsewang oder die Käseauswahl,
• 4:49:49
  die mit Dieter Müller in Verbindung gebracht wird, war ja eine der umfangreichsten ...
• 4:49:53
  Mit André Thoman, ja.
• 4:49:54
  Ich hab das damals in der Speisenmeisterreich gelernt.
• 4:49:58
  Da hab ich den Käse schon innen gehabt und wir hatten 30 verschiedene Käse.
• 4:50:06
  Ich hab damals schon im Torhett zusammen gearbeitet und wir haben das extrem zelebriert,
• 4:50:12
  was man in der Käseliebe entdeckt.
• 4:50:14
  Im Leerbach war es eine extrem große Auswahl, der Käsewang war wahnsinnig imposant.
• 4:50:19
  Aber es waren ...
• 4:50:21
  Ja, Käsewang 4?
• 4:50:22
  Nee, einer war das.
• 4:50:23
  4 waren komm ich bei Kaufmann, er hatte, glaube ich, 2 oder 3.
• 4:50:29
  Nein, nein, nein, nein, nein, als ich meine 2 Tage dort hatte, war es so, war da so viele Käse,
• 4:50:37
  wo ich dachte, Gott, das will, wie kann man denn so viele Käse haben?
• 4:50:40
  Ich würde sagen, dass 2. der Käse wurden zu dem Champagner, den wir am Samstagabend hatten gegessen.
• 4:50:48
  Also er wurde nicht konsumiert, das war einfach ein Showwagen.
• 4:50:50
  Ah, Showwagen, okay.
• 4:50:51
  Und das Schöne bei uns ...
• 4:50:53
  Das war wirklich ...
• 4:50:55
  Das Schöne bei uns ...
• 4:50:56
  Ja, das war beeindruckend.
• 4:50:57
  Heute wird doch darüber geredet.
• 4:50:59
  Das ist das, was man dann irgendwie auch in der Gastronomie erreichen möchte.
• 4:51:02
  Dass man irgendwie beeindruckt.
• 4:51:04
  Ja, also schonmal mit dieses komische Eisfachtun, das ist jetzt mal so, sage ich jetzt hier Franzin und Co.
• 4:51:09
  Keinerseits, wo schonmal irgendwie die Produkte drin liegen und die es dann abends in die Menü geht,
• 4:51:15
  sondern ist anderes.
• 4:51:16
  Also es ist doch wie eine schöne Auslage auf irgendeinem schönen Obststand in Paris oder in Mittelitalien,
• 4:51:23
  wo sich jemand einfach mal richtig Mühe gegeben hat.
• 4:51:26
  Ist das nicht schön?
• 4:51:28
  Ist Größe beider Weinkarte das Einzige?
• 4:51:31
  Oder findest du das ...
• 4:51:33
  Wegen Käse ganz kurz noch, also für mich war halt in meinem Laden das wirklich essentielle,
• 4:51:40
  dass wir 0,0 Abschnitte oder Sachen weggeschmissen haben.
• 4:51:48
  Das sind alles verbraucht haben.
• 4:51:51
  Und das fand ich toll.
• 4:51:52
  Also wir hatten einen Biomüll-Eimer, der war diese typischen 30 Liter Eimer, die man kennt,
• 4:52:01
  und der war halb voll jeden Abend.
• 4:52:03
  Und du hast selber eine Gastronomie, du weißt, was es heißt.
• 4:52:06
  Also Brot, wir haben halt zu jedem, wenn jemand kam, hat er automatisch schon Olivenbrot etc. bekommen,
• 4:52:12
  so seinem Olivenöl und so weiter, dass man so einen Fundament dabei hat.
• 4:52:16
  Und es wurde alles gegessen, es wurde nichts weggeschmissen.
• 4:52:19
  Es wird nicht so gut und so wichtig, dass man nichts weggeschmeißt.
• 4:52:22
  Also dass du das jetzt gerade noch mal so betonst, also Billy, du machst daraus eine sehr, sehr gut kommunizierte Tugend auch, 0 Waste.
• 4:52:33
  Also anders geht das doch auch gar nicht, oder?
• 4:52:37
  Also ich stelle das jetzt mal so als gesunden Menschen verstand in, und natürlich ist unsere Gesellschaft nicht so,
• 4:52:44
  keine Ahnung, Amazon und McDonalds und was ist alles so, ja, was für die, die ganz, also das Gegenteil von dem ist.
• 4:52:52
  Aber wenn wir über das sprechen, was wir machen, dann kann es doch nur 0 Waste sein.
• 4:52:56
  Also es ist ja alles so precious, es ist ja alles so teuer, so wertvoll, so schön.
• 4:53:00
  Und ich finde, dass du das jetzt betonst, finde ich auch richtig, dass die Leute nicht denken, ja, es wird alles weggeschmissen.
• 4:53:07
  Es war für mich ein Erfolgskonzept, dass wir einfach in der Situation, wo wir waren.
• 4:53:12
  Und sonst bist du doch einfach pleite, wenn es dein Geld ist und du eine Erbschaft im Hintergrund hast.
• 4:53:17
  Du kannst auch kalkulieren, also von dem geht es nicht.
• 4:53:19
  Aber bei mir war ein Punkt in der Kalkulation, dass wir halt von vornherein, das erst mal wachhaltig und riskant, auf 100% kalkuliert haben.
• 4:53:28
  Also wir haben diesen Laden von vornherein darauf kalkuliert, dass er jeden Tag voll ist.
• 4:53:35
  Und die meisten, also wahrscheinlich 90% auf 95% aller vernünftig kalkulierenden Menschen, gehen davon aus, dass der Laden an 2 Tagen voll ist,
• 4:53:44
  und an 3 Tagen leer.
• 4:53:46
  Vielleicht 20% Beliebung.
• 4:53:49
  Und das aufgrund eben auch der Preise, was natürlich 4 in Gastronomen auch in gewisser Dorn im Auge war, war dementsprechend günstig.
• 4:53:58
  Deswegen konnten wir auch diese Preise nehmen und auch im Wasser günstig anbieten, Kaffee günstig anbieten.
• 4:54:04
  Das heißt, die Theorie, die du jetzt sagst, ist, wenn wir alle günstiger kalkulieren würden, wenn wir volle Restaurants sehen würden,
• 4:54:13
  also wenn wir volle Restaurants kalkulieren würden, würden wir automatisch mehr umsetzen, aber wir würden auch mehr Umsatz machen und mehr Gäste ansprechen, weil mehr verkauft wird.
• 4:54:27
  Keine Ahnung, kann ich nicht sagen.
• 4:54:28
  Also in anderen Nationen funktioniert es, in Österreich, in Italien, in Frankreich funktioniert es.
• 4:54:35
  Da gehen Leute aber auch an das Essen, die sind aber auch nicht so geizig wie die Deutschen, nicht so essensgeizig.
• 4:54:42
  Und daher weiß ich, glaube ich, ob so was funktionieren würde.
• 4:54:47
  Aber bei uns hat es langfristig funktioniert, weil wir halt voll wurden im kleinen Laden, wenn wir in 3. Plätze laden werden, wüsste ich nicht, ob so was funktionieren würde.
• 4:54:57
  Vielleicht wäre so was auch mega kultig, dass jeder ein Kersteller ist, ein 300 Tische-Laden oder Plätze-Laden.
• 4:55:05
  Wie viele Weine hatte ihr am Ende auf der Katern?
• 4:55:10
  Wir hatten wahrscheinlich so um die 120 offenen und ungefähr 3.000, 3.500 Flaschen.
• 4:55:19
  Verschiedene. Mit einem Stockbestand hinten dran, von 1 bis...
• 4:55:26
  Ein 1 bis 60 oder 120 oder so was.
• 4:55:30
  Das heißt, wenn dann die Zehnersubbing-Reise gebucht wurde und du 10 Schlücke ausgeschenkt hast, hast du 10 Schlücke ausgeschenkt oder hast du... wie hast du das gemacht?
• 4:55:40
  10 mal 0 1 dann.
• 4:55:42
  10 mal 0 1.
• 4:55:43
  Das heißt, die Leute haben auf einmal 10 Gläser 0 1 bekommen?
• 4:55:47
  Das war bei uns diese relativ lange Reservierungszeit.
• 4:55:51
  Hatten wir einen relativ starken Pro-Kopf-Umsatz von 1,5 Flaschen.
• 4:55:59
  Erst mit Käse, dann mit viel. Also ich hatte mit ausreichend Fett.
• 4:56:04
  Und wenn du noch Carps dazu hast, dann tatsächlich wollte ich trotzdem kommen, um mal noch zu servieren.
• 4:56:08
  Wir hatten ja auch eine Durchschnittsverweildauer.
• 4:56:11
  Also wir hatten 2 Seatings von 15 bis 18 und von 18 bis Open End mehr oder weniger.
• 4:56:16
  Und dann Open End war halt... Leute saßen mal uns 6 Stunden, 6-8 Stunden.
• 4:56:22
  Du warst die letzte Zeit da auch?
• 4:56:24
  Ja.
• 4:56:26
  Also für mich war so dieses typische Sternekredo, dass man halt mit jedem oder jedem Gast verabschiedet.
• 4:56:32
  Bis zum... also bis irgendwie 3 Jahre vor Schluss, wo ich da ein bisschen eher gegangen bin.
• 4:56:38
  Glaubst du, dass das einen hohen Prozentsatz deiner Auslastung ausgemacht hat?
• 4:56:42
  Ohne Frage, ja. Persönlichkeitsbindung.
• 4:56:45
  Wenn das jetzt mal Ethos?
• 4:56:47
  Ja, glaube ich ja.
• 4:56:48
  Deine Arbeitsaufassung, ja?
• 4:56:49
  Keine Ahnung. Wahrscheinlich, ich war wahrscheinlich nicht fähig genug, Leute entsprechend zu mal einen Vertrauen zu haben.
• 4:56:55
  Abzurichten.
• 4:56:56
  Oder abzurichten oder auszubilden oder wie rummer.
• 4:56:59
  Das ist dein Laden.
• 4:57:00
  Also ich würde es eigentlich mal in der Unfähigkeit zugesprechen.
• 4:57:03
  Ich glaube, man kann es machen, dass man diese Kompetenz einfach übertragen und auch andere übersprechen kann
• 4:57:10
  und denen auch damit freutschenken kann. Also das ist mein Fehler.
• 4:57:13
  Wie war das Erlebnis, wenn du nicht da warst?
• 4:57:16
  Warst du mal nicht da?
• 4:57:18
  Ähm...
• 4:57:20
  Ich glaube irgendwie ein, zwei Tage wahrscheinlich nicht.
• 4:57:25
  In 16 Jahren?
• 4:57:27
  Nee, in 14 Jahren und dann mit Corona hat sich vieles verändert.
• 4:57:32
  Aber davor war ich wahrscheinlich irgendwie ein, zwei Tage nicht da.
• 4:57:37
  Fünf Tage die Woche.
• 4:57:38
  Ja.
• 4:57:39
  Übermerrendes Wett.
• 4:57:40
  Überhaupt gar nicht. Hatten Spaß gemacht, also von dem her.
• 4:57:43
  Wie hast du in dem ganzen Familie mit eingeschlossen?
• 4:57:48
  Dass jedes Familie mit seinen Zeit hatte.
• 4:57:51
  Also die auch ganz wichtig und ganz...
• 4:57:54
  Deine Familie?
• 4:57:55
  Meine Familie, ja.
• 4:57:57
  Wenn du fünf Tage die Woche arbeitest und du bist von 15 Uhr bis zu Ende da, dann ist ja noch Vorbereitungszeit mit dabei.
• 4:58:05
  Das war ja in der ersten Zeit, war es halt von neun Uhr bis dann irgendwie nach zum zwei.
• 4:58:10
  Ja.
• 4:58:11
  Aber wie findet da Familie statt?
• 4:58:14
  Dass ich halt morgens mit den Kindern aufgestanden bin, die Kinder fertig gemacht habe, in den Kindergarten gebracht habe und in den Laden gefahren bin.
• 4:58:21
  Dann ähm...
• 4:58:23
  an den freien Tagen für die Kinder da war.
• 4:58:26
  Also wenig Feinreusung gemacht habe.
• 4:58:28
  Und somit hatte ich meine tägliche Kinderzeit zu einer anderen Zeit als vielleicht jeder andere, der seine Kinder abholt und dann irgendwie die ins Bett bringt oder sonstiges.
• 4:58:40
  Und an freien Tagen war es für mich ganz wichtig, Familie und Kinderzeit zu haben.
• 4:58:44
  Und das ist eben so eine andere Denkweise manchmal auch, dass ich nicht diese viele Zeit mit den Kindern hatte.
• 4:58:52
  Aber dann, wenn die Kinder da waren, hatte ich halt eine ganz intensive Zeit mit den Kindern.
• 4:58:57
  Wie, wo bleibt die Person Silvio dabei?
• 4:59:02
  In allen diesen Dingen.
• 4:59:04
  Genau.
• 4:59:05
  Es gibt für mich nichts Schöneres als zu arbeiten und Familie.
• 4:59:09
  Und also mehr Silvio kann gar nicht sein.
• 4:59:12
  Und ich brauche mich gar nicht mehr, ich verwirke mich ja durch die Arbeit und durch die Familie.
• 4:59:19
  War das die Frage oder?
• 4:59:23
  Das ist die Frage.
• 4:59:24
  Genau, das ist die Frage.
• 4:59:25
  Das ist ja die Frage, wie, also ich stelle mir vor, das hört jetzt jemand.
• 4:59:29
  Und ich würde mir die Frage stellen, wo bleibe ich eigentlich in dem Ganzen?
• 4:59:34
  Also meine Zeit, die Me-Time, wie man heutzutage im Neudeutsch im Prinzip sagt.
• 4:59:40
  Aber ist ja meins, wenn ich tolle Menschen um mich habe.
• 4:59:43
  Gezwungen worden bist du nicht?
• 4:59:45
  Nein, nein, gezwungen nicht.
• 4:59:47
  Nein, ja, aber es gibt ja auch der Moment, wo man für sich mal sein möchte, mal alleine ins Kino gehen möchte.
• 4:59:55
  Dann lasst du keine Familie gründen in der Gastronomie arbeiten, das ist ja absurd.
• 4:59:58
  Aber es ist ja in dem Sinne auch nicht vergessen, ein gewisser Zeit zu sich.
• 5:00:05
  Und haben Sie auch mal Zeit für sich?
• 5:00:06
  Ich mache keine Zeit für mich, wenn ich Zeit für mich bräuchte, dann wäre ich keine Ahnung, Urmacher, in Beidenerhau oder so.
• 5:00:12
  Dann habe ich Zeit für mich und brauche eine ruhige Hand, dann gehe ich dann nach Hause.
• 5:00:17
  Ist doch in Ordnung, ist doch auch super, ja brauche ich offensichtlich nicht.
• 5:00:20
  Also keine Ahnung, ob ich vielleicht auch nicht reflektieren will oder weil ich bestimmte Dinge,
• 5:00:25
  weil ich keinen Sport machen will, weil ich keinen Lust habe und lieber abends ein Burger noch esse, After hours.
• 5:00:30
  Also was denn, ist doch super.
• 5:00:33
  Ja, nein, und ich denke, es ist halt ein Zeitfenster.
• 5:00:38
  Können wir das bitte als Zitat mit ein bisschen lassen?
• 5:00:42
  Ich brauche keine Zeit für mich, ich bin hier Familie.
• 5:00:46
  Nein, es ist doch noch Probleme, also dann möchte ich aber auch für mich aufbinden.
• 5:00:51
  Denen sage ich, verkaube ich Deiner Frau.
• 5:00:54
  Ich habe wirklich sehr viel Geld.
• 5:00:59
  Nein, aber davon abgesehen, betracht das, finde ich in irgendeiner Form realistisch.
• 5:01:04
  Wir haben unser Leben im Idealfall einigermaßen 80 Jahre.
• 5:01:08
  Oh!
• 5:01:10
  Hoffe ich, und gehe ich mal davon aus.
• 5:01:12
  Glück auf!
• 5:01:14
  Und davon ist dieses Reine, wir bekommen unser Kind und geben unser Kind irgendwo weg, 20 Jahre.
• 5:01:22
  Also ein Viertel, erfüllende Zeit.
• 5:01:26
  Und ich habe danach viel Zeit irgendwie für mich, hat davor viel Zeit für mich.
• 5:01:31
  Warum muss ich in diesen 20 Jahren wirklich darauf pochen, diese Meatime zu haben?
• 5:01:37
  Klar, wenn ich zeitversetzte Kinder bekommen, sind es vielleicht 25 Jahre, vielleicht 28 Jahre.
• 5:01:42
  Aber wenn ich, also das Reine realistische, in dem Sinne betrachte,
• 5:01:46
  sind ja von diesen 28 Jahren vielleicht auch nur 10 oder 50 Jahren,
• 5:01:51
  wo ich wirklich konsequent für die Kinder da sein muss.
• 5:01:54
  Hans Martin, sehe ich das falsch?
• 5:01:59
  Nein!
• 5:02:01
  Hans Martin sagt, "Nö", ist aber zu weit weg von dem Mikrofon, deswegen hört man ihn nicht.
• 5:02:06
  Deswegen hört man ihn nicht.
• 5:02:08
  Entschuldigt bitte.
• 5:02:10
  Was trinken wir denn, Hans Martin?
• 5:02:12
  Also wir trinken eigentlich gar nichts. Hans Martin trinkt eigentlich.
• 5:02:17
  Wir haben mich schon in der Auto gerichtet, hat Johannes vorher weggetrunken.
• 5:02:21
  Ja, aber trink ich nicht.
• 5:02:23
  Das macht sich schon ganz gut an.
• 5:02:25
  Niemals vor der Arbeit?
• 5:02:27
  Schön nur heimlich auf.
• 5:02:29
  Nee, gar nicht.
• 5:02:31
  Hatten Sie voll aufs Thema?
• 5:02:33
  Würdest du mit Gästen trinken?
• 5:02:35
  Nein, trink ich nicht mit Gästen.
• 5:02:37
  DRC, DRC anbieten?
• 5:02:39
  Noch so ein Uterspruch, Gäste sind nicht meine Freunde.
• 5:02:42
  Genau, sind nicht meine Freunde.
• 5:02:44
  Du auch?
• 5:02:46
  Das würde gerade mit diesem Podcast ganz viele Entfreundungen geben von deiner Seite.
• 5:02:50
  Nein, gibt's nicht.
• 5:02:52
  Ich mag diese Menschen, also davon abgesehen.
• 5:02:54
  Ich bin für die Freunde, aber ich bin für Gäste.
• 5:02:57
  Das ist was ganz anderes.
• 5:02:59
  Ich kann in der Dienstleistung nicht genießen, das funktioniert nicht.
• 5:03:02
  Das hat schon mal jemand hier gesagt, mit der sehr Dienstleistung.
• 5:03:05
  Man ist Dienstleister.
• 5:03:07
  Ja, also nicht, weil ich nur meinen Dienst leiste.
• 5:03:09
  Aber ich möchte, es geht mir um diese Menschen, es geht nicht um mich.
• 5:03:12
  Ich mag mich richtig gut und so.
• 5:03:15
  Aber es geht um die Gäste mit ihrem Rumpfwässer zu,
• 5:03:18
  das ist auch immer eine Konti.
• 5:03:20
  Darum geht es, dass das, das, das muss laufen.
• 5:03:23
  Das ist doch, also da brauch ich doch keinen Wein trinken.
• 5:03:26
  Da brauch ich, muss ich hydriert sein und etwas gegessen haben
• 5:03:29
  und zwischendurch mal meiner Notdorf nachgehen,
• 5:03:32
  um die Erne waschen können.
• 5:03:34
  Dann hat das so Dinge, so eine Betür Grundbetürfnisse.
• 5:03:36
  Dazu gehört Wein trinken, gehört da zu mich.
• 5:03:38
  Nee, ja, um jetzt mal hier Advokatos Diaboli oder so,
• 5:03:43
  mal Willis Seite mal zu übernehmen.
• 5:03:45
  Der Moment, den ich mit meiner Tochter verpasse
• 5:03:48
  oder mit meinem Sohn jetzt verpasse, der kommt nicht wieder.
• 5:03:51
  Das ist so.
• 5:03:53
  Aber ich habe das, ich habe das, ich habe meine Familie, hoffentlich,
• 5:03:57
  das wird bei dir aufzusagen, ihr werdet darüber gesprochen haben.
• 5:04:01
  Ich kann mir nicht vorstellen, dass das hinter vorgehaltener Hand
• 5:04:04
  deiner Frau, so schätzt sich die nicht ein, ohne sie jetzt zu kennen.
• 5:04:07
  Du hast mit deiner Frau zusammengearbeitet?
• 5:04:10
  Ah, na dann.
• 5:04:12
  Also, wir...
• 5:04:14
  Wo waren die Kinder, wenn ihr mit deiner Frau zusammenkam?
• 5:04:18
  Genau, Kindermädchen ist das, was meine Mutter immer vorschlägt.
• 5:04:22
  Meine Frau liebt ihrem Beruf und ich liebe meinen Beruf.
• 5:04:25
  Und die sagt dann immer mal, um so ein bisschen wie Zuch in die ganze Geschichte zu bringen.
• 5:04:31
  Sagt immer, Kindermädchen, ist ja ja, dann kannst du einmal einzusuchen,
• 5:04:34
  was passt? Das ist nahezu unmöglich.
• 5:04:37
  Also, dieser Job mit der Passion, das ist auch unerheblich,
• 5:04:40
  ob du jetzt Herzchirurg bist oder meine Frauspsychologin
• 5:04:43
  oder Vollblut Gastronom oder Sommelier
• 5:04:46
  oder, was heißt ich?
• 5:04:48
  Oder Schreiner.
• 5:04:50
  Mit einem ganz speziellen Bergstadt, das ist unerheblich.
• 5:04:54
  Das ist so.
• 5:04:56
  Und den einzigen Strohhalm, den ich habe, oder den ich habe,
• 5:04:59
  ist, dass meine Mutter ihren Vater ganz doll geliebt hat.
• 5:05:02
  Und der war nie da.
• 5:05:04
  Da hat die mir Geschichten erzählt,
• 5:05:06
  irgendwie, dass sie auf Wangeroge geweint hat
• 5:05:10
  und gebetet hat, dass es Sturm gibt, damit die Fehler nicht fährt.
• 5:05:13
  Damit der Papa nicht wegfahren kann.
• 5:05:15
  Also dramatische Geschichten, die lebt in Abgöttisch.
• 5:05:18
  Ich hoffe auf solch ein Ende.
• 5:05:21
  Ich bin viel nicht da und du warst auch viel nicht da.
• 5:05:24
  Und so ist das.
• 5:05:26
  Und so ist das.
• 5:05:28
  Ansonsten wärst du da gewesen,
• 5:05:30
  ansonsten hättest du einen anderen Job gemacht
• 5:05:32
  und wärst da nicht, und ich meine jetzt nicht,
• 5:05:35
  ansonsten wärst du nicht für, hättest du dich nicht für
• 5:05:38
  deinen Job und gegen deine Kinder entschieden,
• 5:05:40
  sondern es gibt Kinder zentriert und Job zentriert.
• 5:05:44
  Ich habe mich ja nicht für, also gegen meine Kinder entschieden,
• 5:05:47
  sondern ich habe nur meinen Kindern in gewisse Zeiten zugestanden.
• 5:05:52
  Und war da aber eben auch konsequent,
• 5:05:54
  wo ich, wie ich damals, oder vorhin erzählt habe,
• 5:05:57
  wenn ich mit einem Gast kommuniziere
• 5:05:59
  und dann zu 100 Prozent bei dem Gast bin,
• 5:06:01
  war ich zu 100 Prozent bei den Kindern.
• 5:06:04
  Und sie liefen halt nicht irgendwie nebenher,
• 5:06:06
  weil sie ohnehin immer da waren.
• 5:06:09
  In den Zeiten und den Tagen, wo ich mit den Kids
• 5:06:13
  mit der Familie unterwegs war, war das meine Priorität.
• 5:06:16
  Ohne dich jetzt auf irgendein Podest zu stellen oder uns,
• 5:06:19
  weil er hat seine Kinder auch nicht viel gesehen.
• 5:06:22
  Ja?
• 5:06:24
  Und, weiß ich, der Kinder hat mal gejordnet auch nicht.
• 5:06:28
  Und um jetzt mal ein paar großen, ja,
• 5:06:31
  entscheider, Macher, agierende Leute, fahren wie Männer.
• 5:06:36
  Das ist unerheblich, wir sind jetzt hier zufällig nur Männer.
• 5:06:40
  Ja, Ursula von der Leyen sieht ihre, was wir sind, 5, 6, 4.
• 5:06:44
  Vier.
• 5:06:46
  Wovon sprechen wir denn hier?
• 5:06:48
  Also was ist jetzt hier mit der Me-Time, das ist doch Quatsch.
• 5:06:52
  Also nicht, dass das Quatsch ist, dass der Effekt nicht gut ist,
• 5:06:54
  das meine ich nicht.
• 5:06:56
  Nicht das Konzept ist Quatsch.
• 5:06:58
  Aber da ist eine Entscheidung getroffen worden
• 5:07:00
  und hoffentlich mit dem Umfeld.
• 5:07:02
  Klar, ich meine, die Kinder werden vorhin endet,
• 5:07:04
  die Tatsachen gesetzt.
• 5:07:06
  Aber da ist es...
• 5:07:08
  Es gibt es auch im Leben, es gibt vollendete Tatsachen im Leben.
• 5:07:10
  Da ist es eben auch ganz, ganz wichtig, was wir auch immer hatten,
• 5:07:13
  Kommunikation.
• 5:07:15
  Dass man es eben auch mit Kindern in einem Alter,
• 5:07:18
  wo sie es verstehen, kommunizieren kann.
• 5:07:20
  Und Me-Time auf der einen Seite,
• 5:07:23
  weil ich glaube, diese Situation,
• 5:07:25
  die Me-Time resultierte aus einer Unzufriedenheit heraus,
• 5:07:29
  die ich in meinem Fall nicht hatte.
• 5:07:32
  Ich brauchte keine Me-Time,
• 5:07:34
  in der ich nicht Me-Time so zufrieden war.
• 5:07:37
  Und ich war mit meinem Beruf zufrieden,
• 5:07:39
  wo ich keine Me-Time hatte,
• 5:07:41
  weil ich hatte immer Leute um mich,
• 5:07:43
  weil ich da nicht Me war.
• 5:07:45
  Aber trotzdem Me war, weil ich das selber genossen habe
• 5:07:48
  und in der Familie genauso.
• 5:07:51
  Ich brauchte keine Me-Time,
• 5:07:53
  weil die Leute um mich herum haben mich erfüllt.
• 5:07:56
  Und das war für mich genau genügend Me.
• 5:07:59
  Ich meine, das ist ja auch eine irre Leistung.
• 5:08:01
  Also wenn dir diese Leistung, die du erbringst,
• 5:08:03
  mit einem erfüllten Berufsleben,
• 5:08:05
  einem erfüllten Eheleben,
• 5:08:08
  einem erfüllten Leben als Vater oder Mutter
• 5:08:12
  oder beziehungsberechtigt davon Kindern,
• 5:08:15
  und bei dir kommt auch noch ein unternehmerisches...
• 5:08:18
  Risiko?
• 5:08:20
  Oder Aufgabe?
• 5:08:21
  Ein unternehmerisches...
• 5:08:23
  Eine Unternehmung dazu.
• 5:08:25
  Eine wirtschaftliche.
• 5:08:27
  Ja, doch, ist ja eine Überperformance.
• 5:08:29
  Also wenn du dann nicht glücklich bist
• 5:08:31
  und ich würde das absolut gleichsetzen
• 5:08:34
  mit einem Gipfelstürmer, mit einem Extremwellenreiter,
• 5:08:37
  mit einem Suchenden oder einer Suchenden,
• 5:08:40
  du bist doch im Himmel, du bist doch schon der Star.
• 5:08:44
  Die Folge kommt ja am Ende des Jahres,
• 5:08:48
  zumindest ist das also der Plan.
• 5:08:51
  Und die, die jetzt die Folge gehört haben
• 5:08:54
  und die entsprechenden Stunden auch schon hinter sich gebracht haben,
• 5:08:57
  wissen das natürlich auch.
• 5:08:59
  Wo geht's denn mit dem Somelie-Podcast hin?
• 5:09:03
  Und was kommt denn nach dem Somelie-Podcast?
• 5:09:06
  Hingeht es, dass wir auch einen Betrachter
• 5:09:10
  der Somelie-Szene dazu nehmen, also Somie und Friends,
• 5:09:13
  jemand aus dem entweder Köchebereich
• 5:09:16
  oder aus dem Zulieferbereich oder aus dem Glasbereich,
• 5:09:19
  der so seine Meinung über Somelies zum Besten geben kann.
• 5:09:22
  Toll.
• 5:09:24
  Aber es ist eine Weiterführung geplant.
• 5:09:26
  Es war ursprünglich für ein Jahr angedacht
• 5:09:28
  und das Interesse ist dank des Wetterweises so groß,
• 5:09:32
  das war darüber hin, was ich plan.
• 5:09:34
  Sag mal, bevor wir hier jetzt gleich in den Edge Volt gehen,
• 5:09:37
  oder ihr gleich, ich muss die Veranstaltung jetzt hier gleich verlassen,
• 5:09:40
  ich habe eine Frage an dich.
• 5:09:43
  Du hast mir in der Weise, ich war ja eine der früheren,
• 5:09:46
  würde ich jetzt mal sagen, in deiner Reihe,
• 5:09:49
  und du hast mir in der Weise deinen Fragenkatalog vorgeschickt.
• 5:09:52
  Ja.
• 5:09:54
  Und ich musste an eine Frage-Ampfortsituation denken,
• 5:09:57
  die ich mal erlebt habe, oder die man sich anschauen kann,
• 5:10:01
  nicht problemlos leider.
• 5:10:03
  Leider nicht Netflix, leider nicht Netflix,
• 5:10:06
  nicht Amazon Prime, gar nicht.
• 5:10:08
  Es gibt eine Serie, die nennt sich "Inside the Actors Studio".
• 5:10:12
  Ich weiß nicht, ob du davon schon mal gehört hast,
• 5:10:14
  die jetzt die berühmtesten Schauspieler der Welt.
• 5:10:16
  Haben zeitlos, ohne Limit,
• 5:10:19
  führen ein Gespräch vor einer Gruppe von Schauspielstudenten.
• 5:10:23
  Und das sind die größten.
• 5:10:25
  Das führte immer ein Mann, der ist Walter Lippen,
• 5:10:28
  der war Schauspiellehrer am Actors Studio in New York,
• 5:10:32
  wenn ich das, ich hoffe, das alles richtig zusammen zu bekommen.
• 5:10:35
  Und der hat ein Fragenkatalog.
• 5:10:39
  Immer zum Ende seines Gesprächs, mit Robert DeMiro,
• 5:10:43
  mit Merrill Streep, mit Christopher Walken,
• 5:10:46
  mit den ganz großen und diese Gespräche waren offenbarend.
• 5:10:52
  Da sind Tränen geflossen, da saßen dann im Publikum auch Leute,
• 5:10:56
  die wir heute, wenn man sich alle der frühen Folgen
• 5:10:59
  diese Serie anguckt, die wir heute aus den A-Blockbustern kennen,
• 5:11:03
  die stellen quasi eine Frage aus dem Podium,
• 5:11:07
  davon zuschüssen wir Fragen.
• 5:11:09
  Und ganz zum Schluss gibt es einen Fragenkatalog.
• 5:11:12
  Und dieser Fragenkatalog, den hat sich nicht Walter Lippen ausgedacht,
• 5:11:15
  dieser Schauspiellehrer, dieser Showmaster, wie man ihn nennt,
• 5:11:19
  aber eben nur für dieses Show, ein ganz distinkuierter,
• 5:11:22
  so ein auch mit so geschleimten Hahn wie bei mir und Vollwald,
• 5:11:25
  ein ganz toller Typ.
• 5:11:26
  Ich kann das nur jedem empfehlen, das ist nicht einfach zu bekommen,
• 5:11:29
  nur ein bisschen bei YouTube und so.
• 5:11:31
  Also ganz schwierig, auch nicht runter zu laden und so.
• 5:11:34
  Und der hat diesen Fragenkatalog sich aber von einem französischen Journalisten geliehen,
• 5:11:38
  von einem Mann namens Bernhard Pivo.
• 5:11:40
  Der ist dieses Jahr erst gestorben, 24.
• 5:11:43
  Walter Lippen schon vor vier Jahren.
• 5:11:46
  Und ich musste, als ich diesen Fragenkatalog von dir sah,
• 5:11:50
  an diesen Fragenkatalog von Bernhard Pivo denken,
• 5:11:53
  aka/WalterLippen.
• 5:11:55
  Und ich würde dir diese Fragen gerne stellen,
• 5:11:58
  deswegen bin ich billig ganz doll dankbar.
• 5:12:00
  Ich hoffe, den Podcast jetzt nicht zu "crashin'".
• 5:12:03
  Ihr könnt das so raus schneiden, aber ich würde dir gerne diese Fragen stellen.
• 5:12:06
  Die gehen ganz schnell.
• 5:12:07
  Gerne.
• 5:12:08
  Was ist dein Lieblingswort?
• 5:12:10
  Leidenschaft.
• 5:12:12
  Was ist dein, das Wort, was du am wenigsten magst?
• 5:12:16
  Hass.
• 5:12:18
  Was törnt dich an?
• 5:12:23
  Was macht dich scharf?
• 5:12:25
  Im kreativen Bereich, im sinnlichen Bereich und im Gefühlsbereich.
• 5:12:31
  Bewusstsein.
• 5:12:33
  Was törnt dich ab?
• 5:12:35
  Ignoranz.
• 5:12:40
  Was ist dein liebstes Schimpfwort?
• 5:12:43
  Fuck.
• 5:12:45
  Welchen Geräusche, welchen Klang liebst du?
• 5:12:50
  Lachen.
• 5:12:58
  Welchen Klang oder welches Geräusch hast du?
• 5:13:02
  Magst du gar nicht.
• 5:13:03
  Quetschen die Schuhe auf der, also, quetschen die Sportschuhe.
• 5:13:07
  Wenn du nicht sommerli wärst, welchen anderen Beruf hättest du,
• 5:13:12
  oder würdest du versuchen zu ergreifen?
• 5:13:15
  Ich habe immer gedacht, wo du graf bist, bis ich es versucht habe.
• 5:13:18
  Welchen Beruf würdest du niemals ausüben wollen?
• 5:13:21
  Verkäufer.
• 5:13:23
  Und was soll der liebe Gott sagen, wenn du oben vor der Himmelstür stehst,
• 5:13:27
  wo du reingelassen bist?
• 5:13:28
  Danke, dass du da warst.
• 5:13:30
  [Musik]
• 5:13:45
  Ich sitze hier in meinem Restaurant in Golding, 20 km südlich von Salzburg
• 5:13:49
  und denke über Silvio Nietzsche nach.
• 5:13:52
  Mein Name ist Andreas Döllerer, ich bin Koch, Wirt, Weinmensch,
• 5:13:56
  Weinverrückter im besten Sinne.
• 5:13:58
  Und habe Silvio vor über 20 Jahren kennengelernt, damals im Berges Klartback.
• 5:14:03
  Ich bin mit meiner Frau Christl gemeinsam ins Restaurant von Dieter Müller gegangen.
• 5:14:07
  Und genau zu dieser Zeit hatte eben ein junger, komplett Weinverrückter Somelier dort begonnen,
• 5:14:14
  frisch aus Amerika zurückgekehrt und das war eben Silvio.
• 5:14:17
  Wir haben uns sofort bestens verstanden, sowohl weintechnisch,
• 5:14:21
  aber vor allem auch menschlich.
• 5:14:23
  Es hat, wenn man zu sagen möchte, sofort gefunkt.
• 5:14:27
  Und wir haben auch schon zu dieser Zeit ganz, ganz viele tolle Weinmomente gemeinsam erlebt,
• 5:14:32
  haben Weinreisen unternommen.
• 5:14:34
  Ich habe mir Deutschland gezeigt, was Wein betrifft,
• 5:14:36
  an der A in Rheingau und so weiter.
• 5:14:39
  Und generell hat er meinen Zugang zum Wein verändert.
• 5:14:44
  Also der Weinhorizont hört nicht am Neusiedlersee aus,
• 5:14:48
  wie es manchmal wie Österreicher glauben.
• 5:14:51
  Das hat er mir gezeigt durch Weine wie Grace Family, wie Meier,
• 5:14:54
  wie Chateau Moussard, die er mir das erste Mal eingeschenkt hat.
• 5:14:58
  Und da hat es in meinem Kopf schon einen Klick gemacht.
• 5:15:03
  Und es hat sich diese große bunte Weinwelt eröffnet, die so großartig ist.
• 5:15:08
  Und dafür bin ich ihm unendlich dankbar.
• 5:15:10
  Er hat ja in den letzten Jahren oder Jahrzehnten in Deutschland unglaublich viel bewegt.
• 5:15:15
  Also Gottes Projekt "Weinkulturbar" ist ein ganz besonderes gewesen,
• 5:15:19
  dass ihm so schnell sicher keiner nachmachen wird.
• 5:15:22
  Unglaublich, wie er den Laden dort gerockt hat.
• 5:15:25
  Und auch sonst mit Weinglasdesign, mit Podcast jetzt und und und.
• 5:15:31
  Der ist ein echter Handsdampf in allen Gassen, in allen Weingassen.
• 5:15:35
  Und so ist er, der Silvio, ein echter Freund, wie wir sagen, ein Haberer in Österreich.
• 5:15:42
  Ein echter Haberer, der sich nicht verbiegen lässt.
• 5:15:47
  Und das schätze ich besonders.
• 5:15:48
  Er ist immer straight gewesen und vertritt eine Meinung.
• 5:15:52
  Und das ist eine Qualität in Zeiten wie diesen leider nur mehr als als Helden zu finden.
• 5:15:56
  Ich freue mich jedenfalls, dass er mein Freund ist.
• 5:15:58
  Ich bin sehr stolz drauf und freue mich auf die nächste Flasche Wein mit ihm.
• 5:16:02
  Vielen Dank.
• 5:16:03
  Darf man eigentlich betrunken moderieren?
• 5:16:14
  Das ist natürlich die Frage, die wir uns wahrscheinlich den ganzen Abend innerlich rein mental gestellt haben.
• 5:16:19
  Ob wir das, was wir hier fabrizieren, was wir aus größter Emotionalität heraus publizieren möchten.
• 5:16:26
  Ob man das auch ausstrahlen darf.
• 5:16:27
  Aber letztlich arbeiten wir mit diesem Medium Wein.
• 5:16:30
  Und wenn man Wein intensiv genießt, dann kommt man genau in diese Ebene, in der wir uns befanden.
• 5:16:35
  Ich fand es toll, ich fand es großartig, dass wir Gäste hatten.
• 5:16:38
  Danke lieber Hans Martin Konrad, nicht nur, dass wir in einem so großartigen Ambiente,
• 5:16:42
  dass wir im Adlon residieren durften, dass wir diese wahnsinnige Suite hatten.
• 5:16:46
  Dass du uns auch die Ehre erwiesen hast, deinen Feierabend mit uns zu verbringen.
• 5:16:50
  Vielen lieben Dank einfach für alles.
• 5:16:53
  Es war großartig.
• 5:16:54
  Du hast das Ganze bereichert, du hast das Ganze gekippt, du hast das Ganze kompliziert.
• 5:16:57
  Vielen Dank dafür.
• 5:16:59
  Danke, Shelley.
• 5:17:00
  Riesenauftritt, Wahnsinn.
• 5:17:02
  Du bringst Spritzen, ich sag einfach, Marschale mit rein.
• 5:17:05
  Und sorgst dafür für eine einzigartige Situation.
• 5:17:08
  Wahnsinn.
• 5:17:09
  Also du warst dich nur der erste Gast zusammen mit Willi, der wegen Urlaub entschuldigt fehlen durfte.
• 5:17:15
  Sondern du warst heute auch ein unglaublich berührendes Highlight,
• 5:17:17
  dass du an einem solchen Tag, an einem Wochenendtag, die die Zeit nimmst,
• 5:17:23
  deinen Laden mehr oder weniger fast alleine zu lassen.
• 5:17:26
  Und in die Treuen händet, deiner Mitarbeiter zu übergeben.
• 5:17:28
  Und mit uns ein Gläschen Wein zu trinken.
• 5:17:31
  Es hat mich wahnsinnig berührt, es hat mich wahnsinnig geähert.
• 5:17:33
  Großartig, dass du da warst.
• 5:17:35
  Vielen, vielen Dank.
• 5:17:36
  Und als absolutes Highlight an am Schluss nennt sie Wahnsinn, dass du nach Feierabend nach...
• 5:17:41
  Wie viel hast du geschickt, glaube ich, 300 Kuvers oder sowas?
• 5:17:44
  Noch auf ein Fläschchen rübergekommen bist und dieses Jahr mit uns kompliziert hast.
• 5:17:48
  Und mein ganz, ganz großes Dankeschön natürlich an dich, Billy.
• 5:17:51
  Ey, du bist der Hammer, du bist Wahnsinn.
• 5:17:53
  Dass du diese Tour mit mir durchmachst, dass du diese vielen Stunden mit mir abarbeitest,
• 5:17:58
  dass du es einfach so bist, wie du bist.
• 5:18:00
  Dass wir das beide niemals wahrscheinlich vor 20 Jahren gedacht hätten
• 5:18:03
  und diesen hohemotionalen Abend einfach gemeinsam erleben konnten.
• 5:18:07
  Vielen, vielen Dank dafür.
• 5:18:08
  Vielen Dank für das Gespräch.
• 5:18:09
  Und vielen Dank, lieber Billy, dass du einfach so bist, wie du bist.
• 5:18:13
  Und noch ein ganz großes Dankeschön an euch.
• 5:18:16
  Was für ein Jahr 2024.
• 5:18:18
  Ein neues Leben für mich, ein neuer Weg für mich.
• 5:18:20
  Ihr habt uns begleitet.
• 5:18:21
  Und dafür danke ich ganz, ganz herzlich.
• 5:18:22
  Danke für all die Votix.
• 5:18:24
  Danke für all die Kommentare, für all die Likes.
• 5:18:26
  Wir haben so viele Treue, sehen die ständig ihre Herzchen und schenken.
• 5:18:29
  Bin ich super dankbar dafür und das ist keine Selbstverständlichkeit.
• 5:18:32
  Ich freue mich jedes Mal darüber, wenn ich ein Herzchen von euch bekomme,
• 5:18:36
  ein Like, ein Kommentar oder sonst irgendwas.
• 5:18:38
  Apropos Kommentar.
• 5:18:39
  Vielen Dank auch für die kritischen Kommentare.
• 5:18:41
  Denn wir wollen uns natürlich verbessern.
• 5:18:43
  Wir werden natürlich super dankbar dafür, wenn diese auch sachlich sind,
• 5:18:46
  wenn die nicht unter der Gürtel liegen sind oder einfach beleidigend werden.
• 5:18:48
  Weil auch wir geben uns Mühe und wir versuchen, genau dieses Projekt immer besser werden zu lassen.
• 5:18:53
  Daher danke für Anregungen, wenn sie sachlich sind.
• 5:18:56
  Danke für persönliche Notizen, Kommentare.
• 5:18:59
  Denn letztlich versuchen wir dieses Projekt auch für euch zu gestalten.
• 5:19:03
  Und wir freuen uns natürlich sehr, wenn es euch gefällt.
• 5:19:05
  Und wenn ihr uns genau das zeigt, vielen, vielen Dank dafür.
• 5:19:09
  Und nun und abschließend nochmal ein großes Dankeschön der Schlumbeckergruppe.
• 5:19:12
  Die in diesem Jahr 2024 an dieses Projekt geglaubt und dieses unterstützt haben.
• 5:19:17
  Wie eingangs erwähnt, nicht nur wirtschaftlich, sondern auch händisch.
• 5:19:21
  Vielen Dank, dass die gesamte Schlumbeckergruppe mit den Handelshäusern, Schlumbeger,
• 5:19:25
  Segnetz, Konzio Vino und dem Privatkundenportal Breba Weinkollek
• 5:19:29
  an unserer Seite sind und uns wirtschaftlich und händisch unterstützen.
• 5:19:33
  Und auch nochmal ein großes Dankeschön an Rudolf Knickenberg und Maria Anna Wimmer,
• 5:19:38
  dass dieses Projekt im Jahr 2024 so bereichert und besonders war.
• 5:19:42
  Und vor allem, dass wir ins Jahr 2025 schauen dürfen.
• 5:19:47
  Und wie es so schön heißt, nach dem Podcast ist vor dem Podcast.
• 5:19:50
  Und so erschöpft, wie ich nach gefühlten 16 Stunden Podcast jetzt gerade bin,
• 5:19:55
  freue ich mich auf die nächste Woche, freue mich auf den nächsten Freitag.
• 5:19:58
  Ich freue mich auf das nächste Jahr.
• 5:20:00
  Und ich freue mich auf eine ganz neue Ebene von Sommelier,
• 5:20:04
  die interessantesten Weinkälner dieser Zeit.
• 5:20:07
  Und ich müsste eigentlich auch sagen, Weinkälnerinnen.
• 5:20:10
  Denn wir haben wieder eine Dame bei uns.
• 5:20:12
  Und das wird eine ganz besondere, eine sehr außergewöhnliche Folge.
• 5:20:15
  Und ich freue mich auf die großartige Luisa Maria Schmidt, alias Lu.
• 5:20:22
  Und ich bin gespannt, wie er von uns beiden schneller reden kann.
• 5:20:24
  [Musik]
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  [Musik]
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