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Anna-Helene Herpers – Die Weinglas-Choreografin · SOMMELIER

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  Mein Name ist Alexander Stotten. Ich komme vom Weingut-Chang-Stotten in Rech an der A.
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  Wir kennen Helene seit 2017, als sie für ihren Sommelier ihr Praktikum machen musste.
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  Und sie ist bei uns im Weingut absolviert hat. Es war eine Wohltat mit ihr zusammen zu arbeiten,
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  auch wenn sie am ersten Tag eine WhatsApp geschrieben hat, okay, ich komme zehn Minuten später.
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  Aber alles gut. Sie hat den Verkehr nicht richtig eingeschätzt damals. Sie war sich im Praktikum
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  für nichts zu schade, hat Tank sauber gemacht und hat immer einen Lächeln auf den Lippen gehabt,
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  selbst als sie klatscht nass aus dem Tank durch das Mannloch geguckt hat. Und es war definitiv
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  eine Wohltat mit ihr zusammen zu arbeiten. Sie ist sehr herzlich, hat unwahrscheinlich viel
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  Weinkompetenz. Es macht immer Spaß mit ihr. Sie hat einen Lächeln auf den Lippen. Sie macht
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  einen superaufmerksamen Service. Wir haben sie im Aquashom besucht, ohne Auftritt nicht zu sein.
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  Es ist Wahnsinn und ich kann sagen, es macht was, dass man bei ihr Gast sein darf.
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  Du bist nicht das erste Mal da, oder? Ich meine dich schon mal gesehen zu haben. Wie auch immer.
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  Herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von "Sommelier", die interessantesten Weinkänner,
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  na ja und in dem Fall Weinkännerin unserer Zeit und mit Anna Helene Herpass. Der eine und andere
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  kennt sie aus Wolfsburg aus dem Aquaf von Zwendenelferfeld. Haben wir heute einen Senkrichtstarterin,
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  ein absolutes Naturtalent, eine die es geschafft hat, mehr oder weniger von null auf 100 komplett
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  durchzustarten, sich mit ganz viel Fleiß, ganz viel Engagement, bisschen Verrücktheit in die
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  uberste Restaurant und ja somit auch "Sommelier-Liga" hochzuarbeiten. Ein Naturtalent. Und wie sie
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  es geschafft hat, erzählt sie uns gleich. Und bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich ganz
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  besonders bei unserem Partner, bei der Schlumbergergruppe mit den Handelthäusern Segnetz und
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  Giovini Schlumberger und dem Privatkundenporter Bremer Weinkolleg dafür bedanken, dass wir jeden
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  Freitag einen neuen Gast haben dürfen. Jeden Freitag euch einen neuen Sommelier, eine Sommelierer
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  oder eben einen Freund des Sommeliers präsentieren dürfen. Einfach jemanden großartig ist aus der
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  Weinkälner*innenwelt. Jemanden wie sie. Herzlich willkommen, liebe Anna Helene Herpass.
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  Kann man sagen, dass du eigentlich nur wirklich Glück oder Schwein gehabt hast? Du hast dich ja
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  damals initiativ im Aqua beworben. Richtig, also beides würde ich sagen. Bist du morgens
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  aufgewachtend? Hast gesagt, heute schreibe ich meine Bewerbung zu einem Dreisterner. Der Wunsch war
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  da, weil ich damals zu der Zeit in der Schote im Einsterner in Essen, in der Essenmüller und da
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  hatte ich dann auch berufsbegleitend mein IHK-Sommelier gemacht und dann wollte ich es nochmal wissen.
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  Habe ich gedacht, wenn du jetzt irgendwie gehst, dann will ich die drei Sterne und dann
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  war irgendwie eine komische Zeit. Vielleicht vom Timing halt auch einfach gerade nichts
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  ausgeschrieben, aber ich hatte mir das Aqua ausgesucht und unter anderem in den Sachsen
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  damals noch bei Thomas Bühner, das Lavis ebenfalls und manchmal wieder Zufall und das Glück,
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  das auch so will, hat dann das Aqua, also hat Sven bzw. damals Jimmy Lödemasell und Marcel Runge
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  haben Restaurantleiter Mettre und Marcel Runge den Sommelier gemacht und sie haben zugesagt und
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  dann hat das gestartet. Genau vor 17 habe ich den IHK-Sommelier zu Ende gemacht und 18 bin ich
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  dann hier nach Wolfsburg gekommen. Also vor sechs Jahren? Ja. Und du hast als Kommissommelier
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  dann angefangen und bis in 2021 soweit ich weiß, dann Chef-Sommelier geworden? Genau, weil auch da
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  dann Elternzeitvertretung war und ich dann auch so ein bisschen, wie du es angesprochen hast,
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  vielleicht manchmal muss man auch einfach Glück haben, dass das Vertrauen gegeben wird.
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  Ich finde aber das Signifikante dabei ist dann, dass man zwar dieses Glück haben muss,
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  aber ja trotzdem liefern muss. Also letztlich muss man ja trotzdem gut sein, man muss das,
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  sonst wärst du halt auch keine sechs Jahre da gewesen oder fünf Jahre da gewesen und hättest
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  diese Stelle aktiv ausgekleidet und bekleidet oder wärst dann eben auch zur Chef-Sommelier
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  dann irgendwie aufgestiegen worden. Sonst hätte man das irgendwie extern gelöst. Also du wirst
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  ja da geliefert haben, ist der Unterschied zwischen ein Einsterner und ein Dreisterner? Ganz viele
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  können sich das ja nicht vorstellen. Ist der da, ist der enorm oder ist man ohnehin in diesem
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  Mind Game drin Leistung zu bringen und dann ist eigentlich egal, wo man arbeitet? Also der Eigenanspruch
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  ist in meiner Meinung nach sehr, sehr wichtig, egal ob man seine Weinbarheit im Einsterner
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  arbeitet oder halt die Dreisterne hat man hat aber natürlich auch eine gewisse Bürde,
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  einen gewissen Druck, der durch die ganzen Institutionen, Magazine, Bewertungen und ja so ein
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  bisschen eben auch der Druck von dieses Liefern zu müssen, diese drei Sterne zu halten, das ist
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  nicht, klingt immer so einfach, bei denen gerade 25 Jahre Sven Elver fällt, das ist Lebenswerk,
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  da wurde auch für ausgezeichnet und dann, wenn man dann halt eben ja das Glück hat, das begleiten
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  zu dürfen, hängt das die Messlatte ziemlich hoch und baut auch so einen gewissen Druck auf,
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  was aber auch irgendwie ein lebendig erhält und man stetig auch wirklich versucht, die Beste oder
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  der Beste zu sein an der Stelle. Wer macht den Druck, machen denen wirklich die Magazine,
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  die Tester, die Bewertung oder machen es die Gäste oder macht das das Unternehmen oder macht man
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  sich denselbe? Ich glaube, ich habe mir den auch unheimlich selber gemacht, weil man natürlich
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  auch abliefern will und man möchte auch wirklich jeden begeistern, weil umgekehrt sehe ich mich
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  dann auch immer gerne, wie wärst du auf der anderen Seite als Gast, du kommst dann wirklich in
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  das Restaurant, du sparsst die meisten, viele sparen auch dafür oder die Genussliebhaber, die
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  wirklich oft in die drei Sterne Restaurants gehen oder so, die haben dann gewisse Erwartungshaltung,
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  und mein Job ist dann auch einfach und mein Wunsch ist das auch wirklich, alle abzuholen. Kann
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  man das? Nee, das ist auch mal nicht fasziert. Kepp liest man ja auch dann in Bewertung. Aber wie
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  sagt man, das Feedback ist dann auch das Frühstück der Erfolgreichen sozusagen. Man justiert
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  man dann eben nach, es gibt ja dann diese besagten Service-Meetings, die auch wirklich wichtig
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  sind. Wir haben ein tolles Team, dass wir uns untereinander auch wirklich herzlich und freundschaftlich
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  austauschen und auch gemeinsam lernen. Manchen kann man es, glaube ich, auch eigentlich nicht recht
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  machen und das muss man dann auch. Das muss man einfach akzeptieren oder hinnehmen. Wir haben
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  das immer den 13. Tisch genannt. Das ist so, du hast ein Restaurant mit 20 Tischen und bist
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  dann wirklich engagiert und super und 19 genießen in den Arm, können sich fein lassen, sind begeistert
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  und einer ist halt, der hat die Bahn nicht gekriegt oder wie auch immer. Man kann überhaupt nichts
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  dabei machen und wenn man dann so ins Reine mit sich geht und sagt, habe ich dort wirklich alles
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  getan, war das halt wirklich irgendwie pech, war der Wein wirklich verkorkt, habe ich einen
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  objektiven Fehler gemacht, was auch immer. Man findet keinen Fehler, dann ist es halt einfach
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  der 13. Tisch. Dann ist die 13. Fee, die halt keinen Goldteller bekommen hat oder
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  warum auch immer und dann muss man das als solches hinnehmen und sich trotzdem an der Freude der
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  anderen dann irgendwie erfreuen und mit so was leben lernen. Oder kennst du diesen buddhistischen
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  Gedanken, wo man eine richtig absolut perfekt gemauerte Wand hat, also so wo Ziegelstein auf
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  Ziegelstein und dann guckt dieser eine kleine Ziegelstein, guckt ein Millimeter raus und es geht
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  nicht um diese riesengroße Wand, die eigentlich absolut perfekt ist, wo man sagt, wow, wer hat
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  das gemacht? Sondern man guckt immer auf diesen einen kleinen Ziegelstein und den ignorieren zu
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  können und dann trotzdem sich an dieser Perfektion des anderen zu erfreuen. Das ist glaube ich eine
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  große Kunst und das muss man glaube ich auch im Dreisteller lernen. Oder war das jetzt viel zu
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  ausführlich und viel zu nervös von mir? Das ist eine wunderschöne Bildsprache, die Stellung zu
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  halten, standhaft zu bleiben oder sich nicht davon beirren zu lassen, wenn es mal holprig wird,
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  dann schneiden wir uns an. Dann geht es weiter. Gab es ein Erlebnis, was dich nachhaltig geprägt
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  hat? Also entweder schön oder irgendwie gravierend oder sonstiges, wo du sagst, wow und so was kann
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  man nur in einem Dreisteller erleben? Also muss jetzt kurz und Schmerz frei zu machen. Ich hätte
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  da auch mal so eine wirklich doofe Situation, wo dann Gäste eigentlich, also die hatten einen
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  wunderschönen Abend bis zur Rechnung, da gab es dann ein doofes Erlebnis mit Missverständnissen
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  über ein Arrangement und die waren dann im Endeffekt. Hatte ich so ein bisschen das Gefühl,
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  die Mücke wurde zum Elefanten gemacht und dann haben die sich daran aufgehangen und sind irgendwie
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  total enttäuscht, dann noch rausgegangen und dann dachte ich so 95, 98 Prozent des Abends war
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  genial und wir hatten irgendwie alles gefühlt richtig gemacht und dann zum Schluss war dann halt
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  eben so ein Ärgernis. Aber im Großen und Ganzen, was ich wirklich, also auch die letzten sechs
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  Jahre sehr genossen habe und auch dann jetzt noch mal die intensiven Jahre, wo ich dann an der Stelle
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  Gesicht und Samuliere bin und war, ist einfach die ganzen Erlebnisse und besondere Momente,
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  die man als Gastgeber und Samulier den Menschen wirklich bereiten kann durch, ich habe da im
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  Keller, wenn man im Gespräch ist, den und den Wein und wirklich der Gast dann, oha, den habe
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  ich schon ewig nicht mehr getrunken, das war genau der Jahrgang, da haben meine Frau und ich
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  geheiratet oder ich, also du kennst es ja, wenn besondere Momente aufkommen und wenn man dann
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  das Glück hat, dass man die begleiten kann oder noch schöner machen kann und das dann auch
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  natürlich noch im besten Fall mal als Kompliment hört oder später liest, ist ein bisschen wie
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  Fanpost, das ist total schön. Manchmal kriegt man sogar noch Briefe geschrieben und dann denke ich
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  mir so, Wahnsinn, ich finde das so schön, dass sich die Menschen noch Zeit nehmen, auch wirklich
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  detailliert und konstruktiv und alles zu beschreiben und ja, also das ist wirklich auch mit der Hauptgrund,
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  wenn man Spaß und Freude und besondere Momente mit den Gästen teilen darf oder den bereiten darf.
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  Also du bist ein Fan in großem Ganzen von Bewertungen oder von Feedbacks in dem Sinne,
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  egal ob die manchmal auch komisch ausfallen können. Ja, also was heißt Fan? Ich habe das
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  jetzt einfach auch gerade als Aufhänger genommen, weil wenn man dann wirklich nochmal manchmal auch
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  gar nicht so mitbekommen hat, es gibt ja Leute, die die erzählen auch nicht so viel, also die sind
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  dann auch, die haben unter sich einen schönen Abend und du hast ihn wirklich begleitet und
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  dann hast du gar nicht so gemerkt, dass du die so extrem abgeholt hast und die Kinder es dann
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  nochmal kunden, also wirklich schön. Aber in der Tat gibt es natürlich auch manchmal skurrile
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  Bewertungen, deswegen weiß ich jetzt nicht, ob ich dann so Fan davon bin, aber man kann
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  es halt irgendwie auch, wie gesagt, als Feedback nehmen und auch an sich arbeiten oder dann
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  wirklich nochmal im Team auch darüber sprechen, so hey oder auch mal einsehen, also hey, ich gehe
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  jetzt nochmal zurück und es war wirklich ein bisschen ungehobelt von mir oder weiß ich nicht
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  und günstig. Ich fand es manchmal interessant, dann einfach auch zwischen den Zeilen zu lesen und
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  zu gucken, was wirklich in dieser manchmal auch kritischen Betrachtung oder Bewertung, was
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  wirklich das Problem war, ob es in der Tat ein technischer Fehler war, ob es halt ein berechtigter
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  Fehler war oder ob vielleicht das Deo, was ich, das Perform, was ich aufgelegt habe, einfach nicht
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  gepasst hat oder irgendwie deplaziert war und deswegen der ganze Abend dann irgendwie dofer,
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  also das ist so manchmal dieser Umgang auch damit oder ob ich den halt nicht gelegen habe. Das
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  finde ich interessant und dafür hilft es dann manchmal auch und das ist wahrscheinlich auch so
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  ein Learning, was wir als, also auf der anderen Seite dann irgendwo erstmal lernen müssen,
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  diese Bewertung einfach als Nutzelement zu sehen und da als Bereicherung dann vielleicht und dann
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  vielleicht auch als, also die positiven Bewertung als Ansporn. Ja, sich auch so. Was für dich dann
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  eher hilfreich oder schwierig in einem Konzern zu arbeiten, weil vorher warst du ja auch durch
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  jedem kleinen Unternehmen bei Nelson Müller in der Schote. Die Mischung ist so ein bisschen wild.
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  Ja, irgendwie schon, ja. Also auch beide Provenenten irgendwo, aber das eine ist natürlich, wo man
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  ganz andere Prozedere einhalten muss, wo man andere Einkaufssituationen hat, wo man den Keller
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  ganz anders gestalten kann als beim anderen und ist das so ein Riesenunterschied für jemand,
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  der das vielleicht nie erleben wird oder nur die eine Seite kennt oder ist es eigentlich das
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  gleiche? Man muss nur einen Schein mehr ausfüllen. Finde ich schön, dass du darauf eingehst. Da habe
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  ich noch nicht so extrem detailliert darüber nachgedacht, aber es kam schon mal, dass ich dann
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  natürlich während des laufenden Geschäfts gesagt habe, wenn man jetzt kein Konzern hinter hat,
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  hat man viel mehr Freiheiten, aber man hat aber auch manchmal dann doch seine Limitierung,
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  was alles irgendwie ein Für und Wider hat. In meiner Meinung nach muss man sich da einfach
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  ein bisschen ungewöhnet anpassen und dann kann man auch trotzdem seinen Weg finden,
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  so ein bisschen fließend wie Wasser bzw. Wein. Ich hätte gerne viel mehr direkt gemacht,
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  aber man findet dann seine Umwege, dass das Netzwerk ist, wird größer, wird besser und man
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  wird kreativ und dann findet man also auch seinen Weg, das individuellere Programm zu fahren, wenn
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  trotz, dass man in einer großen Company arbeitet, wo man auch mit gewissen Firmen zusammenarbeiten,
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  angehalten wird mit gewissen Firmen zusammen zu arbeiten, was auch total in Ordnung ist.
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  Meistens ist es sehr im Großen Unternehmen so, dass gewisse Verträge mit Lieferanten gibt,
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  wo man seine Sachen herbeziehen sollte aufgrund von einem gemeinsamen Aushorschau Kooperationsverträgen
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  eben. Aber trotzdem ist es individuell zu pflegen, ist manchmal die Kreativität oder eben die
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  Herausforderung dabei und eine individuelle Weinkarte dann irgendwo zusammenzustellen,
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  wo man sagt, man spiegelt auch so ein wenig seinen eigenen Geschmack und hat eben nicht nur die Großen
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  dann irgendwo auf der Karte, wofür warst du zuständig, nur für das Aquar, also nur ein Anführungszeichen oder
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  auch für den Bankettbereich, für die verschiedenen Outlets? Nein, hauptsächlich für das Aquar,
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  bin ich da also zuständig, aber es kommt natürlich auch der Austausch, weil man ein Unternehmen ist,
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  auch wenn das Aquar ein bisschen Sonderstatus hat, dass man sich austauscht, Schulungen macht,
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  Weingüter einlädt oder beziehungsweise Weinabende, die veranstaltet werden. Manchmal gab es auch,
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  also da wir alle Gäste Wünsche erfüllen, natürlich den Wunsch, die Aquar-Weinkarte auf dem
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  Zimmer zu haben und zum Club Sandwich, den entsprechenden Wein auszusuchen und dann gehen
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  wir natürlich auch darauf ein und es ist einfach der Gastgebergedanke groß und da sagt man natürlich
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  auch, hey, wir haben es halt da und das ist ein gewisser Luxus, den man dann auch hat. Ist die
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  Weingarte dann auch mit deinem Service verbunden? Also dass wenn jemand sagt, ich möchte zu meinem
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  Club Sandwich oben zum Tatort Sonntagabend, vorausgesetzt natürlich du bist im Haus,
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  dass du den Service dann auch übernehmen musst oder nimmt dann der Zimmer-Service-Kellner dann die
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  Flasche links in die Hand, den gucken sie rechts in die Hand und auf und los. Ja, das wird dann so
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  nachjustiert. Also wenn es dann wirklich im Service ist, es sei denn wir haben uns vom Team so
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  organisiert, dass es auch mal für Aquagäste besondere Wünsche gab, die dann vorher den
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  Apparativ nehmen oder jemand hatte Geburtstag und dann stehen wir einfach mit einem In-Room-Dining
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  Wagen und dem entsprechenden Wein und Equipment vor der Tür und singen und überraschen die
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  Personen und dann machen wir dann auch noch was Service, dass es gibt dann viele Situationen,
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  aber generell also es ist kein Standard. Das ist übersteigt es dann, also wobei die Anfrage kommt
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  auch dann so häufig nicht und dann kriegt es meistens auch doch hin oder auch in der Lobby dann
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  haben wir Gäste, die umziehen, die dann mit dem Essen fertig sind und dann doch noch mal die ein
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  und andere Flasche in der Lobby trinken möchten oder an der Bar und dann möchte ich das auch gerne
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  verwirklichen. Also das hat dann auch noch mal was Schönes, weil man einfach wirklich die Beziehung
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  auch aufgebaut hat mit den Gästen und es macht das Ganze auch noch mal schöner, weil bevor die sich
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  dann noch mal neu mit dem Lobby-Kellner unter Barkeeper unterhalten müssen, so ich habe jetzt
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  erst mal irgendwie fünf Minuten erzählen, was sie dann da die letzten vier Stunden getrunken
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  haben und was das für einen Sinn hat, die Flasche da jetzt einzureihen, dann ist es einfach cool,
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  wenn wir da als Team sozusagen arbeiten. Also man baut ja eine intensive Beziehung mit den
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  Gästen oftmals auf, also auch in diesen eigentlich nur aber immerhin 3, 4, 5, 6 Stunden, die man
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  miteinander verbringt, wo man sich miteinander austauscht und ich glaube, man darf dabei nicht
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  unterschätzen, dass der Gast von seiner Seite ganz viel von sich preis gibt, also aus seinen
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  Erfahrungen, aus seinen Geschichten, aus seinen Urlauben, aus seinen Gefühlen, was er fühlt,
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  was er mag, wie er es empfindet und man diese auf und ab, auch diese emotionalen Gefühle dann,
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  wenn sich der Gast, den er im Augenblick voll auf den Teller einlässt und sich komplett preis
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  gibt und sagt, ja, ich empfinde es so und ja, genauso empfinde ich das, dass man eine ganz
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  eigene, intuitive, emotionale Verbindung zu dem Gast mit einmal hat. Wie gesagt, das Essen steht
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  dann auch am Abend natürlich im Vordergrund und ist natürlich auch dann immer das Highlight-Thema,
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  aber es ist natürlich auch schön, wenn man natürlich mit dem Service, dem Team, mit dem
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  Bein, mit auch anderen getränken und auch einfach Gastgeber zu sein, die Menschen so sein zu lassen,
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  wie sie sind, den Gästen den Raum zu geben, das ist einfach wunderschön. Wie hat sich dein
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  Weingeschmack verändert seit der Zeit, als du vielleicht in die Schote gekommen bist,
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  vielleicht aus der Schote rausgekommen bist, bis hin zum Punkt, jetzt war ich etabliert im
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  Aquar. Hast du andere Weinvorstellungen, Wein vor Lieben entwickelt? Der Zugang ändert sich
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  natürlich, also was da dann schön auch auf der Karte war und teilweise noch ist. Was man dann
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  probieren kann, hat man in der Schote gar nicht zur Verfügung gehabt oder war noch im Aufbau
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  und das ist das Schöne, dass ich mir das dann auch so erarbeitet und rausgesucht habe, mich
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  da bewusst beworben habe, auch Beine zu probieren, die ich mir selber nicht leisten kann. Also ich
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  meine gibt es natürlich heute auch, kann ich den Genuss- und Trinkstandard mancher Gäste haben,
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  die ihren P2 auch noch gerne persönlich mitbringen und den Minibar dann noch nachkühlen, sondern es
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  hat sich verändert definitiv. Zum Leidwesen meines Geldbeutel, sondern natürlich auch gerne mal
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  bessere Weine kauft für den privaten und Freundesgebrauch und Genuss für den eigenen Genuss.
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  Kann man das beziffern, wie sich dein Trinkverhalten verändert hat, also dass du sagst, du hast zu
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  Vorschotenzeiten den Gutsriesling für 6,95 Euro, aber trotzdem direkt vom Weingut gekauft,
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  weil du ein Qualitätsbewusstsein, eine Ausbildung und Wissen darum hattest und reinpognosiziert,
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  also ich würde jetzt nicht den Mund legen und dann mitten im Aquagame, da musstest du dann schon
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  Boynets Primerkrö für 780,20 Euro und dann mit handsignierten Etikett sein oder wie kann
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  man sich das vorstellen, dass man sich da rein trinkt, rein entwickelt und das ist ja vielleicht
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  so als kleines Add-on noch nicht mal so, dass man da selber irgendwie verzockt, sondern man muss es
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  ja teilweise liefern, muss ja eben auch wissen, kann auch ein P2 schmeckt, um in die wirklich
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  kompetente Kommunikation auf Augenhöhe mit dem Gas zu gehen und somit ist es manchmal eben ein,
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  wenn man sagt, wenn ich schon trinke, dann eben sind behaftet, weiterführend und mich weiterbringt.
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  Auch das ist natürlich schön, wenn man beide der Art trinken kann. Es war da natürlich so zu
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  beginnen, dass man dann auch einfach mal den Verkostungsschluck noch mal hinten heilig aufbewahrt
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  hat und den er noch mal nachverkostet hat, um einfach wirklich noch mal, wie du sagst, greifen zu
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  können, dass man auch das dementsprechend auch liefern kann und mit den Gästen da in den
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  Austausch gehen kann, wenn man dann halt eben sonst, dass auch auf beiden Reisen Verkostung,
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  auf die man eingeladen wird, nutzen kann, um sein Wissen und um seine eigenen abgespeicherten
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  Informationen, die man wirklich auch für seine Arbeit benötigt, dann liefern zu können, wenn
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  man das ja auch durch Learning by Doing und einfach öffnen und zu arbeiten zu Beginn lernen kann
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  und sich da weiter rantasten kann. Das ist einfach, wie du zu Beginn sagst, auch ein großes
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  Geschenk und Glück, dass man an der Stelle sein darf. Schon gravierend, dass man mit einmal auch
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  Einladung zu Weinreisen erhält, die man vorher niemals gesehen hat, dass es sowas überhaupt
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  gibt und man mit einmal dann, keine Ahnung, im Wochenende in der Tuscana verbringen kann oder
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  eben die Champagne geflogen wird oder dann zum Portweintasting mit 100 Jahre alten Portweinen
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  eingeladen wird, was vorher undenkbar war, nur aufgrund dessen, wenn man in einem Restaurant
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  arbeitet, noch nicht mal eine gewisse Qualifikation irgendwie nachweislich vorzeigen kann. Also an
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  der Stelle war das für mich auch trotzdem immer noch eine eigene Initiative. Also ich habe auch viel
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  geplant über die Sommelier Union, da mich dann einfach mal hintergehangen oder natürlich bekommt
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  man mehr Zugang, man bekommt eher Einladungen, aber ich fand es natürlich auch ein bisschen
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  schwierig von Wolfsburg aus manchmal, das dann alles liefern zu können. Also den Freiraum
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  dann nicht im Service zu stehen und sich weiterzubilden, zu nehmen ist auch nochmal meiner Meinung
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  nach ein großer Luxus, was unheimlich Spaß macht, aber halt eben auch nicht immer so möglich war,
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  also es war mir möglich, aber in dem begrenzten Rahmen würde ich jetzt auch mal sagen. Ist auch
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  schwierig, weil du wirst da ins Bordeaux eingeladen, das ist ja noch nicht mal, dass du da irgendwie,
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  dass es eine Luxusreise ist, sondern es ist eine reine Informationsreise, aber die findet halt
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  ein richtiges Arbeit nochmal on top. Das zum einen und zum anderen keine Ahnung ist Abflug Samstag,
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  aber Samstag muss im Restaurant stehen. Was macht man da, wie kann man das machen? Du bist
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  Metresommelier, also du hattest beide Positionen, wenn du weg warst, dann vierten zwei Leute. Das war
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  auch mal möglich, also dank unserer Teamstruktur, dank auch Stefanie Weidner, die jetzt die Restaurantleitung
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  macht und wir als Team und mit dem Commissomelier dann der jetzt einen dann auch mal den Rücken frei
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  hält. Also es gibt ja immer mal Situationen, wo man auch mal nicht da sein kann, aber das mit den
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  Weinreisen dann auszureizen, das geht auch nicht, also im begrenzten Rahmen, wie ich jetzt mal sagen.
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  Ja. Aber vielleicht mal zurück zur Frage, dein grundlegender Geschmack in den sechs Jahren oder
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  vielleicht acht, neun Jahren hat er sich verändert. Stimmt, habe ich gar nicht so drauf geantwortet.
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  Ich glaube, du warst ja schon sehr geprägt durch deine Praktikers an der nahe oder badischen,
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  an der A, deine Tätigkeit an der nahe und da hat man ja meistens ein Weingeschmack aufgrund
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  der regionalen Prägung, aber dann, wenn man mit einmal die große weite Welt hat und ein so
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  renommiertem Restaurant, dann sieht man, wow, es gibt ja auch Wein in XY. Die ganze große
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  Weinwelt ist wirklich, hat mich fasziniert, dass wir dann das erste mal auch spannende Sachen
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  aus Chile probiert haben, was wir vorher gar nicht noch so auf dem Schirm, was ich gar nicht auf dem
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  Schirm hatte. Man wird aber natürlich auch, um stetig auf der Suche nach was neuem zu bleiben,
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  um die Weinreise abwechslungsreich und spannend zu halten, geht es dann auch mal nach Ungarn oder
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  Transsilvanien, Italien. Es ist natürlich ein Land, wo das schon urlange Tradition hat,
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  aber wo es so viele Rebsorten gibt und wenn dann immer irgendwie neue Erkenntnisse, Önologen,
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  Rebsorten wieder entdeckt, neu ausgebaut werden, dann wird man da hellhörig.
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  Hast du schon einmal einen Abend in einem Weinwerk gesessen, also ganz allein, dass die Luft so still
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  war, dass man das rascheln der Reben wie ein leises Flüsternörte und stell dir vor,
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  in dieser Situation kommt ein Leseteam, also Erntehelfer, also Arbeit an dir vorbei,
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  mitten der Nacht. Dein Gedanke? Wie bescheuert sind die denn? Wie verrückt muss man sein, um
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  morgens um zwei Uhr dem Weg zu den Parzellen zu machen, um auf den sandigtonigen Hügeln,
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  nahe Deutschkreuz, ja im Bogenland, ja in Österreich, Trauben zu flücken und so geschehen im Jahr
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  2021. Und es ging um kein Geringeren als den Obus Eximium Nummer 34, 2021 aus dem Hause
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  Gesellmann. Es begann am späten Abend. Komm, gedank dich mit mir. Dann fühlst du den Wein. Du
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  stehst auf einer Lichtung. Versuch dich da reinzudenken. Vor dir breiten sich die weiten Ebenen
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  des Bogenlandes aus, durchzogen von gelblichen Weinbergen, die im Abendrot leuchten. Am Horizont?
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  So bekommst du ein Gefühl dafür, wo wir uns überhaupt befinden. Schimmer der Neusiedler See,
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  jener flache Spiegel, der im Sommer glühende Hitze speichert und in der Nacht als kühle
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  Prise zurückgibt. Die Böden hier, ein Flickenteppich aus Lös, grobkönigem Sandstein und tunigem
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  Lehm, eine Mischung, die den reben Kraft und Spannkraft verleiht. Die Tagesitze von bis
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  zu 35 Grad spiegelt sich in der süßen Frucht der Trauben, während die nächtliche Frische
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  von 10 bis 15 Grad die natürliche Säure bewahrt, wie in dieser Nacht. In diesem Wechselspiel
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  aus Feuer und Frost, Licht und Schatten, formt sich eine komplexe Symphonie aus Fruchtwürze
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  und Struktur. Ein Klima, das nur das Bogenland liefern kann. Nur das Bogenland. Wie gesagt,
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  der nächtliche Temperatursturz lässt die Traubenrasch abkühlen und festigen, sodass
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  jede Beere beim Flücken ihre volle konzentrierte Essenz bewahrt. Bis zum Morgengrauen arbeiten
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  die Erntehelfe jeder Schritt, jede Schere wirkt wie ein Ritual. Nur das reinste Reife lese
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  gut, fand seinen Weg in die Kisten, um später im Keller jene exzellente Tiefe zu entfalten.
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  Im facettenreichen Spiel, der ist Obus Eximium Nummer 34, verschmilzt was auf den ersten
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  Blick unvereinbar scheint. Die tiefe Verwurzelung in Jahrhunderte alter Weinbautradition und
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  der unbändige Trang zur Innovation. Eins konventionell im Mittelbogenland verwurzelt,
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  wagte dieses Ausnahmewein gut mit der Jahrtausend, wenn den Sprung weg von rein traditionellen
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  Methoden hin zur organischen Bewirtschaftung. Final zertifiziert seit 2015 hin, das war
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  damals Legendeur Neu, zu französischen Bariks, die dem Wein eine komplett neue Dimension
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  eröffneten. Kurz zur Erklärung, Obus Eximium Nummer 34 vom Weingutgesellmann trägt die
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  Nummer 34, weil dies der 34. Jahrgang dieser pristisch trächtigen QW ist. Seit der Einführung
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  im Jahre 1988 wurde jährlich eine neue Nummer vergeben, also sprich beginnt mit Nummer 1,
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  sodass der Jahrgang 2021 als Nummer 34 filmiert. Der Name Obus Eximium bedeutet so viel wie
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  außergewöhnliches Werk. Und eben diese Fortlauf in den Numerierungen unterstreichen konsequent
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  die Tradition, die Entwicklung und die Fortwehren der Qualität dieser klassischen Barik-Gewee
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  aus blau-fränkisch zweigelten Zadlarinnt. So formte sich eine dialektische Einheit,
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  die konservative Urtiefe des Terroirs und die progressive Technik der spontanen Gehrung
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  in Verbindung mit einer langjährigen Reife. Was hat es mit diesem Weingut auf sich? Der
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  Name Gesellmann erscheint das erste Mal 1776 in den Archiven durch das moderne Kapitel,
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  dieses Weinguts begann mit Engelbert Gesellmann, der von 1935 bis zum Jahrgang dieses Weines
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  bis 2021 lebte. Ein Winzer dessen Seele zwischen Zweifel und Leidenschaft pendelte. Er führte
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  1983 Kabanis auf Jaurat ein, stieß auf Widerstand und zugleich auf Bewunderung. Sein Sohn Albert
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  setzte das Erbe fort, brachte die Umstellung auf den organischen Anbau voran und vergrößerte
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  das Weingut auf fast 50 Hektar. In jeder Flasche leben Träume und Ängste fort. Der Mut, Neues
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  zu erkunden und das Bewusstsein, dass der Boden der wahre Regisseur bleibt. Wie kann
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  ich dir einen solchen Ausnahmewein beschreiben? Man kann das eigentlich fast die ihren Worte
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  wiedergeben. Natürlich kann man über die Produktionen reden, über den meisten Kontakt
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  bis zu 18 Grad, über die Vergärung, über jeden Schritt von der Entrapung bis zur Pressung,
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  über die 18 Monate Holzausbau in 225 Liter Bariks, die zu einem Drittel neu sind, über
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  die zwei Monate, die der Wein anschließend großen Holzfässern verbringt, bevor er
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  ungeschütten, ungefiltert abgefüllt wird. Aber letztlich ist das nur eine Skizze dessen,
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  was man im Glas hat. Dieses imposante, dieses kraftvolle, dieses Fruchtintensive. Und das
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  nur mit wenigen Fruchtattributen zu beschreiben, wäre eigentlich fatal. Man muss sie erleben,
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  man muss sie probieren, man muss sich von diesem opulenten, zugleich finnest betonten
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  Wein einfach begeistern lassen. Denn im Vergleich zu anderen Top gewesen, Bogenlandes, wirkt
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  er opus eximium wie ein Porträt aus Licht und Schatten. Seine metaphysische Dichte hebt
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  ihn absolut heraus, wo manch anderer Wein sich in pompöser Opulenz verliert, bewahrt
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  dieser Tropfer eine innere Spannung, als laufe er stets Gefahr in die Unendlichkeit zu reisen.
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  Ein Wein, der in seinen tiefen Fragen aufwirft und dennoch antworten auf jedes Glas ist,
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  für jeden, der den Mut hat, ihn zu verkosten. Vielen Dank für diesen Ausnahmewein, dem
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  Weingutgeselmann aus dem Burgenland und natürlich dem deutschen Porteur, dem Handelshaus Schlumberger.
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  Auf zum Weiß und fertig los? Ja, fertig. Weiß Wein parat. Wir haben, ich kenne beide
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  nicht, aber das Tedeschi, den Amarone, haben wir auf der Karte. Also spannend. Schön, vielen
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  Dank dafür. Also, Italien generell cool. Ich weiß gar nicht, wie man den ausspricht. Gary oder Gary?
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  Ich hatte auch, ich hab mir gedacht, Gary, was ist das denn für ein Name? Und dann verbergen
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  sich dahinter eine moderne QV aus drei Rebsorten. Ja, aber auch schräg ist, finde ich. Ja, total
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  schräg. Also, sehr, sehr ungewöhnlich. Und was ich halt total spannend finde, wir haben ja mehr
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  oder weniger die gesetzliche Regelung, dass wir 85 Prozent einer Rebsort in einem Wein haben
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  müssen. Teilweise ist es ja in anderen Ländern sogar noch weniger, 75 Prozent. Jetzt haben wir
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  hier 10 Prozent Chardonnay und 6 Prozent Riesling. Aber wie stark eben Chardonnay und Riesling diesen
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  Wein beeinflussen, finde ich so irre. Deswegen, ich bin da kein Riesenvollfall von dieser
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  Gesetz. Ich habe auch gedacht, dass es wie so die Prise Salz im Kuchen ist, aber als ich dann
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  jetzt reingerochen und reingeschmeckt habe, habe ich auch gedacht, also, wie du sagst,
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  ist es präsenter, als man, als es sich liest. Deswegen finde ich das mit den 85 eigentlich
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  fragwürdig. Also, ich finde, ein gut gemachter Wein sollte, wenn da eine Rebsorten draufsteht,
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  eigentlich so eineinhalb Prozent daraus bestehen. Mich würde manchmal wirklich interessieren,
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  wie viel es wirklich stimmt und wenige Winzer reden ja darüber. Sollte kein Winzer besser sein,
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  aber wow, ja, genau, die Dunkelzimmer, die nicht in der Statistik aufgeführt sind. Wo sind
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  diese Rebflächen, die ich dort als Müllerduror identifiziere und die ich nicht auf deiner
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  Weinliste sehe? Verkaufst du das als fassbare? Nein. Welchen Wein sind die drin? Also,
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  es ist manchmal bestimmt interessant und teilweise auch natürlich interessant, wenn man
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  selber einen Wein riecht, den irgendwie glaubst du identifizieren, aber irgendwie sagt, nee,
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  ich kenne den an, das hilft einem ja selber nicht. Das ist wie so der Nasenbär, der zu einer Blindprobe
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  von Pinot Noir mit einmal Merlot mitbringt und sagt, ha ha, ich will euch an den Nasen rumführen,
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  das ist eine Blindprobe Pinot Noir. Du hast das Thema nicht verstanden. Und aber jetzt um auf
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  dem Wein zurückzukommen, finde ich es toll, wie der Winzer, wie Tedeski es geschafft hat,
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  den Wein so zu inszenieren, zu kreieren, dass wir Garanega als Grundrebsorte durchaus greifen
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  können, aber wie stark eigentlich der Riesling dem Ganzen eine ganz eigene Struktur gibt und
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  der Chardonnay das Ganze mit seiner Aromatik auskleidet. Muss aber sagen, dass ich vergleiche,
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  also es war für mich so ein bisschen so glatteisweit, also wenn ich jetzt nicht gesehen hätte, wenn ich
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  jetzt blind hätte, dann wäre ich schon verwirrt gewesen. Weil ich Garanega jetzt auch gar nicht so
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  klar vergleichbar herausschmecken hätte können und dann Riesling und Chardonnay gut vielleicht. Dann
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  doch dieses leicht buttrige Grünbananige doch da ist und am Gaumen dann doch irgendwie so
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  ein bisschen die Rieslingsäure, aber das Garanegra, florale, blumige, gelbfruchtige, irgendwie
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  trotzdem noch im Vordergrund steht. Spannend für die Rotweinregion ist ja auch eigentlich ja bekannt
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  für die Rotweine und das Weingut. Aber mehr finde ich als ein Experiment, also wo man sagt, okay,
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  also wenn man gerade Amarone ist, weil das Weingut war so den ersten Lagen Amarone auch präsentiert,
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  release publiziert und diese Idee gelebt hat, dann zu versuchen ernsthaften Weiswein zu erzeugen,
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  das nicht als experimentell irgendwie durchgeht, sondern schon eine gewisse Glaubwürdigkeit hat,
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  finde ich auch schon mutig, finde ich spannend, finde ich toll. Ernst zu nehmen und auch sauber,
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  komplex, so wie facettenreich, sicherlich vielseitig einsetzbar, wo das eine ist auch nicht
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  ausgeschlossen werden kann, also man kann den so trinken, man kann den aber auch mit Essen,
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  mit verschiedensten Gerichten, könnte ich mir das vorstellen. Kalt warm? Also trinkst du ihn eher
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  bei 6 bis 8 Grad oder bei 10 bis 15 Grad? Wo siehst du da und kleines Glas, großes Glas,
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  vielleicht sogar lüften oder nee, braucht er nicht? Also ich habe hier so ein Bordeauxglas von
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  Saltung. Es ist vorher kalt serviert, eher etwas zu kühl und dann lieber in etwas größere Glas,
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  sodass die Trinktemperatur sich auch allmählich anpassen kann und die Belüftung gleichzeitig
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  stattfindet, ist aber vielleicht jetzt hier so ein Home Effekt. Ich habe überlegt, ob ich den
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  vielleicht in ein kleineres Glas geben solle, habe mich dann aber entschieden, den lieber kühler
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  zu servieren, weil ich neugierig war, wie Gaganeger, Wiesling und Chardonnay in der Cuvée. Also
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  sich da jetzt präsentiert und das vom Ausbau her auch ohne Holz und ich bin ganz gut mit dem,
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  hört sich jetzt sicherlich ein bisschen verrückt an, mit dem Bordeauxglas und der kühlen Temperatur
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  einfach aus der Flasche raus. Wenn ich spannend, weil ich intuitiv innert hat zum kleinen Glas
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  gegriffen habe, ich habe das Wischen von Zier und das ist ein Glas, was eben die Lebendigkeit in
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  die Frische herausarbeitet, deswegen ärgere ich mich jetzt gerade ein wenig und muss aber nachher
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  unbedingt noch das etwas größere Glas nehmen, die nochmal dann nachprobieren. Ich merke auch,
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  dass er mit der Luft jetzt so richtig spannend sich entwickelt. Ich denke, dass das kleine
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  Glas für den Anfang wirklich vielleicht doch sogar besser wäre, weil du präzise halt noch diese
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  Floralen und gertfuchtigen Aromen hast. Ich finde es auch gut, dass dem die Luft ganz gut steht und
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  habt das Gefühl, dass die Rebsorten so den Staffelstab auch nach und nach einander übergeben
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  und find, was du vorhin gesagt hast, sehr gut, dass dir nicht im Holz ausgebaut wurde, sondern
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  dass man ganz klar diese präzise Geradlinigkeit beibehält und die nur im Edelstall lässt.
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  Ja, also mit dem Staffellauf den Vergleich finde ich super. Das passiert wirklich so,
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  wie du sagst, aber im Service glaube ich würde ich doch ein bisschen kleinere Glas nehmen.
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  Wenn du so ein Wein serviert bekommst oder wenn du so ein Wein bekommst oder du bekommst in einem
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  Restaurant, hast du immer das gleiche Schema, wie du dich so ein Wein näherst oder ist das
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  ganz individuell oder stimmungsabhängig? Also versuchst du ihn immer, wenn du jetzt den Wein
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  nicht kennst, vielleicht auch die Rebsorten dann nicht vermittelt bekommst, ihn zu identifizieren
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  oder erst die Schönheit zu sehen, schaust du erst die Farbe an oder ist die Farbe sowieso
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  egal, riechst du erst, schmeckst du erst, vertragst du überhaupt den Nachgeschmack, ist es was?
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  Am liebsten schon alles, wenn ich mich darauf einlasse, dann gerne schon nach dem Verkostungsschema,
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  Optikduft, Geschmack, Mundgefühl und dann rätselt man so, manchmal, wenn man wirklich trainiert ist,
• 45:01
  hat man sofort natürlich auch schon gewisse Rebsorten, aber wenn man es halt gar nicht weiß,
• 45:10
  muss ich gestehen, lass ich mich dann auch einfach treiben und versuche mich gar nicht so zu
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  beeinflussen zu lassen. Manchmal hat man aber auch dann die Beine da im Glas, wo man sagt so
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  hey, intuitiv, sofort die erste Antwort ist meistens richtig oder geht in die richtige Richtung,
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  wenn man zu viel überdenkt, dann verläuft man sich im Irregarten sozusagen, deswegen ja schon
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  die klassische, systematische Erfassung von Wein, aber dann auch nicht irgendwann Kopf aus und
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  einfach mal wirken lassen und spätestens dann, also wenn man halt selber auch nicht nur verkostet,
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  sondern auch dazu ist, sich dann auch einfach darauf einzulassen und das mal wirken zu lassen.
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  Aber kannst du auch drin fallen lassen? Ja. Einfach. Auch das, ja. Ist das jetzt ein Wein,
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  der dich mehr fordert oder mehr erfüllt? Der ist auch sehr, sehr unruhig, vielleicht ist
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  es auch einfach sehr jung oder halt, ich weiß nicht, wenn dadurch, dass man halt die QW hat,
• 46:25
  vielleicht auch müssen die Partner, die QW Partner erst mal miteinander warm werden im Glas. Der
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  erfüllt so ein bisschen das, was du vorhin angesprochen hattest, dass das so nebenbei geschieht,
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  dass man jetzt gar nicht sich so primär auf den Wein konzentrieren muss, weil der vielleicht auch
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  noch in den Kinderschuhen steckt von der Mache. Der ist schon ausgeklügelt, das Konzept ist
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  faszinierend und ja, wenn man davon Wind bekommt und kann das um die Weinreise einbauen oder auch
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  Weinregionen wie in Kalifornien teilweise, die die Weine, die sonst gar nicht so rüber kommen,
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  weil die die guten Weine dort immer auch schon selbst verzehrt werden, die kommen gar nicht
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  über den großen Teil nach Deutschland und dann hat man halt eben ja das Glück, wenn man dann
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  noch Zugang dazu hat, ein Drei-Stern-Restaurant. Ich glaube, ein Drei-Stern-Restaurant, also gerade,
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  wenn du sagst, Kalifornien, ist es um so einfache Sachen zu bekommen, weil es für die Weine natürlich
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  auch ein gewisses Renommee ist, dort präsent zu sein, dort ausgeschenkt zu werden und wenn man
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  natürlich, glaube ich, auch eine etwas andere Preisensibilität hat, also die in wenig Höhe
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  Gesetzes als im Einsterner oder vielleicht im anderen gut bürgerlichen Restaurant, man Weine
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  dann aus Regionen auschenken kann, die halt so ein bisschen preisintensiver sind, wobei und ich
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  glaube gerade bei Kalifornien hat man dann falsche Vorstellungen, dass man dieses Weinland
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  eigentlich für extrem teuer hält, aber es dort teilweise auch richtig angenehme Preis-Leistungsrelationen
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  gibt und dass ein Land ist, was so klischeebehaftet ist, aber total überrascht. Die Kalifornien finde
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  ich großartig. Ist so und vor allen Dingen habe ich das Gefühl, dass da natürlich auch durch die
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  Modernisierung die Kellertechnik und auch den Pionierwillen, ich meine, wenn man jetzt Robert
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  Mondawi oder Chateau Montelena, es gibt so viele renommierte Persönlichkeiten auch mit Wissen
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  von Europa, von Frankreich, wo man da auch da langsam meiner Meinung nach anfängt,
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  die Weinwelt aufzubauen oder zu perfektionieren, also ganz abgesehen von was nach der Prohibition
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  dann irgendwie vor den 70ern alles so war, dass was daraus jetzt geworden ist und dass auch der
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  biologisch zertifizierte Gedanke irgendwie aufkommt. Es ist ja noch nicht mal aufkommen,
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  sondern sogar dort schon existent und vorhanden war. Eigentlich eine Selbstverständlichkeit war noch
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  nicht mal teilweise natürlich auch klimatisch bedingt eine Selbstverständlichkeit war auf der
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  anderen Seite, aber aufgrund der, wie du sagst, des Pioniergeistes oder eben auch des Innovationsdrucks,
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  den man hat oder dieser Andersartigkeit, die man leben möchte, man in vielen Bereichen selbst Europa,
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  wo man sagt, das ist eigentlich das Mutterland, wo wir unsere Ideen bekommen, aber eigentlich schon
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  so ein Schritt voraus ist, ich weiß noch, dass ich glaube 1997 oder 1998 das erste Mal bei
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  Mondawi war und 1999 irgendwie das erste Mal bei Opus 1, da fing die an uns was von Mondphasen zu
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  erzählen. Habe ich in Europa noch nie gehört, dass jemand mit Mondphasen arbeitet und biologisch
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  spiel dynamisch und dass der ganze Kellerbau auf den Mondverlauf ausgerichtet ist und das war für
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  mich so neu, aber die haben damals eben jetzt vor 25, 30 Jahren schon darüber nachgedacht,
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  da damit gearbeitet und dieser Biogedanke kam mir dann erst weit aus. Später in Europa auf war so
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  präsent, wurde so prominent, hat man so publiziert und dort teilweise, wenn man es dann nachließt,
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  schon in den 70er, 80er Jahren teilweise praktiziert, also ganz aktiv praktiziert und das in vielen
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  anderen Bereichen auch, also ich war bei Weingut dort in Kalifornien, wo man mit Kork in den 90er
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  Jahren schon ganz aktiv gearbeitet hat, da hat man so 150 Gläser aufgereiht und da 150
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  verschiedene Korken drin gehabt und geguckt, also in Wein drin und dann Korken drin geguckt,
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  wie diese unterschiedlichen Korken mit den Weinen reagieren. Man ist dann durchgegangen, hat es dann
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  unterschiedlich gerochen. Also dieser Freakidank, der dort geliebt wurde, das fand ich absolut
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  gravierend und total spannend und gerade bei Kalifornien finde ich so dieses Klischee-Denken so
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  krass und teilweise natürlich geprägt von Riesenproduzenten wie Gallo, die Redfläche haben
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  so groß wie Deutschland ist. Das muss man sich auch mal auf der Zunge zergehen lassen, was dann da
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  alles so nebenher existiert, bei den AVA ist die kleinen Geragen Weingüter und dann die Riesigen,
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  also das natürlich auch. Gibt es aber auch überall, also ich finde so was muss man sich
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  dann auch vor Augen halten, dass es, keine Ahnung, wir haben auch unsere, unser Blue Nun und dafür sind
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  wir bekannt im Ausland, aber auf der anderen Seite machen wir die eigentlich teuersten Weine der
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  Welt. Also losgelöst vom Begrund. Weißt du, welcher Weiswein der teuerste Weiswein der Welt ist,
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  wenn wir Burgund mal außen vorlassen? Teuerste trockene Wein, das muss ich noch dazu sagen.
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  Ist in Kalifornia? Ist Sauvignon Blanc Screamin' Eagle? Ich war gerade sagen Screamin' Eagle, da ist er.
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  Ja. Entschuldigung, ich freu es dir nicht vor. Nein, nein, nein, nein. Aber Schlaummeier spiel
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  heute. Nein. Ich habe mich aber total geflasht, wo ich sage, ein Sauvignon Blanc aus Kalifornien,
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  wie geht denn das? Ja. Und ja, irgendwie 3.100 Euro kostet er aktuell. Ich finde es auch spannend,
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  dass Sauvignon bläuser als Rebsorte. Das ist das. Aber gut, wir haben jetzt natürlich Schaden ja
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  außen vorgelassen, die teilweise noch prominenter sind, außen begunden dann eben noch prominenter
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  sind, aber da sieht man eben auch, wie man so im anderen Bereich die Extreme leben kann. Ja. Gab es
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  eine Vorliebe bei Kalifornien, wenn du sagst? Hat dich begeistert, also war es North Coast, war es Sierra
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  Fotos, war es Central Coast, war es Central Valley? Also, North Coast für die Roten auf jeden Fall auch.
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  Kräftigen, ich finde alles hat aber, ich kann mir immer so schwer entscheiden. Begeistert hat
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  mich aber auch der Süden, die Chardonnays, Santa Barbara, also Central Coast und dann eher weiter
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  südlich, Santa Maria Valley, also Biennacido, sowohl von Obanclima als auch von Gavin Shannon,
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  fand ich auch so wirklich cool. Dann doch wieder nördlicher gelegen, ja Littorei, Charles Hains,
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  Haydn Billain, es gibt viele coole Sachen, die natürlich teilweise jetzt mit der begründischen
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  Machart auch zu tun haben und auch das Vorbild hin, da natürlich jetzt nicht dran kommen, aber wollen
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  sie ja auch gar nicht, also sie wollen ja auch das Terroir mittlerweile von Kalifornien, von den
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  Weinbergen und herausarbeiten, ja. Was teilweise unglaublich individuell ist, also allein dass es
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  150 EWS geht, also finde ich sowas von absolut erstaunlich, also dass es so unglaublich individuelle
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  teilweise Ausrichtungen gibt im Spiel von Klima und Boden, rechnen wir überhaupt nicht mehr,
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  geht man selten in die Tiefe oder versucht eben neben bekannten großen Produzenten von diesen
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  4000 Weingütern, die dort registriert sind, überhaupt mal in die Kleinsegmentierung irgendwie
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  zu gehen. Ja und auch wahnsinnig ein Mast auf Weine, Konstantin Baum, der sich damit so krass
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  auch auseinandersetzt, hat mich fasziniert und würde ich auch auf jeden Fall wieder gerne mehr
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  aufgreifen. Kalifornien ist wirklich einfach, ich war auch selbst mal bei der Domain Eden,
• 55:29
  am Mount Eden, also auch die Stimmung da, es war wundervoll und wenn man dann wirklich auch mal
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  morgens hochfährt in die Weinberge und das mit dem Nebel und dem Pazifik-Einfluss mal selbst
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  erlebt Sonnenuntergang und es ist die volle, volle Bandbreite auch an Winzerromantik, würde ich
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  jetzt mal sagen und ja, wenn man das einfach mal erleben darf und kann oder ich, du sagtest ja,
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  du warst schon bei Robin Mondavi und das wäre natürlich nochmal ein großes Ziel, ich war
• 56:14
  noch nicht dort, habe aber auch schon von vielen Gästen gehört, wie toll das war und auch ja,
• 56:23
  einige Insider-Tipps bekommen von, da müssen sie hinfallen und das ist wunderbar und da kann
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  man gut essen, auch kulinarisch. Groß Überraschung auf alle Fälle, aber was ich bei Kalifornien so
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  unfassbar interessant finde, ist, dass die nicht nur dem Weinbau teilweise absolut perfektioniert
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  haben, sondern und davon lebt ja gerade die North Coast ganz extrem dem Weintourismus. Also es
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  genauso viel Geld eingespielt wird über den Tourismus selber wie über dem Weinbau als
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  so euch ist und man diese Chance einfach genutzt hat, Leute zu inspirieren, Leute zu faszinieren,
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  natürlich haben wir mit der Bay Area dort auch teilweise ein sehr potentes Publikum, die halt
• 57:10
  eine Stunde rausfahren wollen und da so dieses komplette Highway und sich einmal auf hohem Niveau
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  abschießen wollen. Aber auf der anderen Seite schafft man es dort eben auch einfach zu zeigen,
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  okay wir machen hier, übertreiben es natürlich auch, wir machen hier eine Ausschank, wir machen hier
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  ein Tasting und das kostet natürlich 50 oder 100 Dollar und es ist wiesend, ganz gravierend
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  übertrieben worden und derzeit auch nicht wirklich mehr spaßig, finde ich dort, aber auf der
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  anderen Seite hier in Deutschland in Europa nimmt man es als selbstverständlich hin, wenn man zum
• 57:45
  Winzer kommt, dass man seinen Kram umsonst bekommt, vielleicht gerade mal wenn überhaupt eine Flasche
• 57:50
  Wein dafür kaufen muss oder 6, aber wenn da jemand 10 oder 15 oder 20 Euro für nehmen würde,
• 57:57
  wird man gleich mit der Nase rümpfen und das finde ich also verkehrt, sondern sowas sollte man
• 58:02
  teilweise in Europa auch wesentlich intensiver praktizieren, dass man einfach ein Tastingvieh
• 58:06
  dafür nimmt und das ganze dann dadurch vielleicht auch so ein bisschen professionellisiert und
• 58:10
  Emotionen mit aufbaut und vielleicht auch, dass man so von regionaler Seite die Chance des
• 58:18
  Weintourismus einfach erkennt und auf- und ausbaut. Ja, finde ich schön den Gedanken auch diese
• 58:28
  Verkostungssituation, fand ich an der Stelle, habe ich es auch, durfte ich es auch selber im kleinen
• 58:35
  Rahmen erleben, fand ich auch wirklich gut. Also hat das Ganze auf jeden Fall aufgewertet, dass man
• 58:42
  dann auch das Wert schätzt und dass das auch voll okay ist, dass man dann dafür was bezahlt,
• 58:49
  aber man kommt auch wahnsinnig viel dafür. Was wäre so ein angemessener Preis für dich,
• 58:52
  wenn du jetzt in Deutschland an die ARGs probierst, drei Pinos, wo du sagst, du hast ein Gutswein,
• 59:00
  du hast eine erste Lage und hast ein großes Gewechs oder eine große Lage, was würdest du
• 59:08
  als angemessen empfinden für einen Endverbrauch oder für einen Privatkunden? Ich meine, man nimmt
• 59:14
  dich die Zeit, je nachdem wie lange man redet, man erklärt auch ein bisschen was zu den Lagen von,
• 59:19
  dann ist eigentlich schon mal schnell eine halbe Stunde weg, ist eine Stunde, wenn es dann intensiver
• 59:25
  wird von Gutswein bis zum großen Gewechs oder wenn es jetzt VDP ist oder ja dann muss man die
• 59:34
  Gläser spülen, dann kosten die Gläser ja auch selber was. Ich sage mal zwischen 10 und 15 Euro,
• 59:46
  wäre auf jeden Fall vollkommen in Ordnung, ist ja easy. Wenn es dann meistens sowieso noch,
• 59:54
  weil man auf Weintour ist, zu einem Kauf kommt, kann man ja dann auch mit einer Aktion arbeiten
• 1:00:03
  oder sagt, hey, hey, du hast jetzt nicht schon verkostet, du hast jetzt auch noch eine 12er
• 1:00:07
  Kiste davon, 6 Flaschen davon und 2 Flaschen davon mitgenommen, dann lasse ich dir das,
• 1:00:13
  dann kann man ja auch so sagen, kann man ja ein Paket schüren, was ich vollkommen in Ordnung
• 1:00:22
  fände. Was würdest du sagen? Ich weiß nicht, einfach aus dem Himmel heraus. Ich mache mir
• 1:00:31
  da auch andere Gedanken zu, weil ich da vielleicht irgendwie öfters drüber rede oder über diese
• 1:00:36
  Situation rede und im Restaurant ist es ja eigentlich normalerweise nie ein Thema, seit man
• 1:00:40
  kommuniziert da irgendwie mit Gästen, aber ich finde den Preis mit dem Paket, finde ich
• 1:00:45
  persönlich quatsch, weil ich mache mir ja Gedanken um den Verkaufspreis mit den entsprechenden
• 1:00:53
  Preisauszeichnungen und auf der anderen Seite habe ich ja die Arbeitsleistung mit dem Tasting
• 1:00:56
  und ich finde das super, wie du sagst, weil es auch Unterbrechen ist, dass du sagst der
• 1:01:00
  jenige, das Verkaufspersonal, was ja mindestens Mindestlohn bekommt, aber eben meistens darüber
• 1:01:06
  hinaus, weil es jedoch eine gewisse Qualifizierung hat, kostet mich in der Stunde das, eine halbe
• 1:01:10
  Stunde unter sich Zeit, um die Weine zu erklären und es hat ja damit auch mit Mehrwert für
• 1:01:15
  den Verkostenden und somit kostet allein diese Person schon 15 bis 20 Euro und da habe ich
• 1:01:22
  noch nicht mal die Weine genommen, habe noch nicht mal die verprobten Weine genommen, die
• 1:01:25
  mit 15 Euro oder mit 0 Einzugs ausgeschenkt werden, die Gläser und so weiter, den Raum,
• 1:01:29
  der zur Verfügung gestellt wird und als hoch kalkuliert, finde ich, sollte so ein Tasting
• 1:01:33
  durchaus 15 bis 20 Euro kosten und aber keine Rabattaktion beim Kaufen, wenn man damit ja
• 1:01:41
  auch die Emotion des Weingutes und eben auch die Möglichkeit, das dort überhaupt einzukaufen.
• 1:01:45
  Stimmt.
• 1:01:46
  Ja.
• 1:01:47
  Dort in Anspruch nimmt und das hat sonst wieder so diesen deutschen Touch, wir müssen irgendwie
• 1:01:53
  da einen Rabatt einbringen.
• 1:01:56
  Ja.
• 1:01:57
  Stimmt.
• 1:01:58
  Ich finde, man sollte öfters darüber nachdenken und dann einfach auch, wenn man zum Weingut
• 1:02:01
  fährt und man kriegt es dort vielleicht umsonst oder es wird dort eben nicht berechnet,
• 1:02:04
  das nochmal anders wertschätzen und diese, welche Region findest du, sollte man in Deutschland
• 1:02:12
  unbedingt kennen oder wer hier es total unterschätzt?
• 1:02:16
  Ich finde, unterschätzt immer, ja, eigentlich fast gar nichts, weil mittlerweile so viele
• 1:02:24
  tolle, auch, ja, da haben wir auch wieder die Pioniere, neue Weingüter, halt einsässige,
• 1:02:31
  traditionelle Weingüter, da sind ... Ich habe mein Praktikum an der A gemacht, die fand
• 1:02:40
  ich wirklich auch wundervoll bei Jean Stotten, beim Alexander Stotten, der ist natürlich
• 1:02:49
  ein bisschen außerhalb der sonstigen Stylistik an der A, der Pinot Noir, der etwas anders
• 1:02:58
  ist, aber auch, ja, in Baden war ich, sollte man kennen die Mose, ich habe mein Praktikum
• 1:03:10
  für die Ausbildung bewusst gesplittet, weil ich halt auch diese Region kennen wollte
• 1:03:17
  und finde auch, sollte andere Große.
• 1:03:22
  Warst du im Nachhinein noch gut findest oder warst du, weil es ist ja sehr, sehr ungewöhnlich,
• 1:03:25
  was man sagt, man ist bei den Weingütern drei unterschiedlichen Produzenten in den unterschiedlichsten
• 1:03:32
  Regionen, es geht ja unterschiedlich ja fast gar nicht, also auf der einen Seite Mose als
• 1:03:36
  fast reine Weißweinregion A, als fast reine Rotweinregion und dann eben Baden mit einer
• 1:03:40
  eigenen Stylistik, hast du, fandest du es war eine gute Idee oder ist es eine gute Idee?
• 1:03:46
  Für den Zeitraum, wo ich mir halt einfach auch, da ich aus dem Rohr gewinne komme, nicht
• 1:03:54
  in der Weingeregion groß geworden bin, auch doch noch mehr Wissen und Erfahrungen aneignen
• 1:04:01
  konnte und auch einfach direkt in einem Austausch mit den Menschen, die dort leben und arbeiten
• 1:04:06
  und Weinbauern sind, das ist ja auch krass, wie einfach mit der Natur da zusammenarbeiten,
• 1:04:13
  wie die Unterschiede sind in Deutschland.
• 1:04:15
  Aber Württemberg fand ich aber auch spannend, habe ich jetzt keinen Praktikum gemacht,
• 1:04:18
  habe ich einfach mal, man fährt ja auch manchmal einfach irgendwo hin und nimmt sich dann
• 1:04:25
  da mal vor so jetzt, da war ich noch nicht, da will ich noch mal tiefer eintauchen in
• 1:04:33
  das Anbaugebiet, komischerweise sei alle unstrut, was hier am nächsten für mich zu erreichen
• 1:04:39
  wäre, aktuell in Wolfsburg, neben Sachsen fehlt mir noch so ein bisschen, also vielleicht
• 1:04:49
  das ein bisschen.
• 1:04:50
  Ist es nicht witzig?
• 1:04:51
  Es ist komisch, ne?
• 1:04:52
  Ja.
• 1:04:53
  Und trotzdem so fern und vor allen Dingen, dass man gar nicht vor Augenrat, wenn man jetzt
• 1:04:56
  sagen würde, Wolfsburg nächstes Weitanbaugebiet, sei alle unstrut, echt, wirklich, das kommt
• 1:05:02
  dann irgendwie so fremd vor.
• 1:05:03
  Ja, und dann denke ich mir so, oh Gott, eigentlich musst du jetzt echt mal hinfahren, jetzt musst
• 1:05:07
  du, ne?
• 1:05:08
  Ja.
• 1:05:09
  Also, jetzt habe ich es gesagt, jetzt packe ich mal nächstes Wochenende, das muss es
• 1:05:19
  aber auch mal gemacht werden.
• 1:05:21
  Aber war das ein guter Gedanke, das zu splitten, oder würdest du es jetzt im Nachhinein dann
• 1:05:27
  doch lieber bei einem Weingut, einmal diese komplette Periode mit mehr oder weniger mitmachen
• 1:05:33
  und das Weingut intensiver verstehen?
• 1:05:36
  Gut, ich habe das selber vielleicht auch ein bisschen ausgeweitet, also die Praktikumsstunden
• 1:05:43
  aus Eigeninitiative überschritten und also meinen Wochenenden auch mal verlängert oder
• 1:05:50
  nach der Schule.
• 1:05:52
  Ich fand es gut, ich finde es cool, an der Stelle.
• 1:06:00
  Im Baden war ich bei Arne Bercher, bei Bercher, bei Weingut Bercher in Burgheim, dann wie
• 1:06:15
  gesagt bei Jean Stonnen an der Ahr und bei Dr.
• 1:06:21
  Rosen und da habe ich meinen Bernierschuk im Keller fast, hätte ich auch mal fast
• 1:06:28
  den Job gewesen, nein, Quatsch, aber Beinhandwerk oder Beinmachen zu erlernen, das fand ich
• 1:06:37
  schon sehr, sehr spannend damals, dass ich da mal eins hauchen durfte.
• 1:06:40
  Das verschiebe ich aber dann eher auf das nächste Leben, das ist ein wunderschöner
• 1:06:49
  Beruf, aber ich liebe mein Beruf und das ist alles gut so, wie es ist, aber das hat mir
• 1:06:55
  wirklich sehr viel Spaß gemacht im Keller.
• 1:06:59
  Glaub ich.
• 1:07:00
  Ja.
• 1:07:01
  Vor allen Dingen bekommt man einen anderen Respekt dann letztlich auch für das Produkt, was
• 1:07:05
  man dann ausscheint, ein anderes Wissen, anderes Gefühl dafür?
• 1:07:10
  Ja, das zum einen faszinierend, die Steilagen, also wenn man dann nicht nur im Keller, sondern
• 1:07:19
  auch mal mit dem Außenteam mit fährt und dann mal richtig krass in den Bergen steht
• 1:07:29
  mit seinen Wanderschuhen und übelsten Respekt vor den Menschen, die mit der Natur dort arbeiten
• 1:07:38
  und jeden Tag rausgehen, früh aufstehen, wenn man sich Eiswein lese, dann vorstellt mit
• 1:07:45
  das ganze Team zusammengerufen und Nacht- und Nebelaktion und was man dann halt für Geschichten
• 1:07:52
  hört.
• 1:07:53
  Die Organisation der Teams, die Monorak-Bahn, also das ist ja auch witzig, der Namose, diese
• 1:08:03
  Kultur, diese Ausstattung der Weinberge, ja, faszinierend.
• 1:08:09
  Mich auch während der Pandemie waren wir dann mal im Team, weil wir nicht wussten, was
• 1:08:15
  wir machen sollen, als wir geschlossen waren und dann waren wir wirklich auch mal zum
• 1:08:21
  Glück der Winzer, weil die natürlich die Leute nicht rangekriegt haben aus dem Ausland,
• 1:08:26
  weil es hier kaum jemand noch machen will, in den Weinbergen arbeiten, es war mir damals
• 1:08:32
  dann auch gar nicht so bewusst, dass das dann auch wieder so eine Herausforderung darstellt
• 1:08:37
  und die waren dann froh, dass wir dann, die wir nichts zu tun hatten, was lernen wollten,
• 1:08:41
  uns dann da noch mit in den Weinberg gestellt haben und ja, dadurch aber auch gewonnen
• 1:08:49
  haben, weil wir einfach Spaß bei der Arbeit waren und an der frischen Luft und ja.
• 1:08:55
  Könnte für dich aber noch mal so ein Ziel sein, Weingut Weinberg, das zu besitzen,
• 1:09:02
  zu begleiten, zu betreuen? Ich weiß ja, dass unsere, die Weinwelt, die
• 1:09:07
  Charaktere teilweise, die auch auf beiden Seiten sind oder Dozenten und einen eigenen Weinberg
• 1:09:15
  haben oder Someliers, die sich das dann doch irgendwie nochmal verwirklichen, ich, ich
• 1:09:22
  kann es mir, also es übersteigt, in meinem Fall, meiner Forschungskraft, dass in diesem
• 1:09:29
  Leben noch erfolgreich und mit Spaß tun zu können, liegt aber vielleicht auch daran,
• 1:09:39
  also wenn man jetzt vielleicht Familie hätte und dann schon da ein Weinberg wäre und man
• 1:09:44
  da irgendwie auch noch mitarbeitet oder schon so einen Bezug zu hat, aber jetzt so komplett
• 1:09:50
  auch relativ nördliches Gefilde, man ist mit viel Fahnen verbunden, also man müsste
• 1:09:56
  dann auch dorthin ziehen, meiner Meinung nach, da kommt vielleicht auch so der ganzheitliche
• 1:10:02
  Gedanke, dass man dann doch einfach auch präsent ist, weil, dass viel Pflege bedarf,
• 1:10:12
  die eigenen Weinberge und dann auch ein Keller, Kellertechnik, alles sauber halten.
• 1:10:16
  But you never know, vielleicht stimmt, vielleicht kommt das her, hat sich durch die Praktikers
• 1:10:27
  dein Bewusstsein über Wein verändert? Ja, ich fand das immer ganz wichtig, war mir
• 1:10:33
  gar nicht so bewusst. Was ist Wein für dich, wenn du es in ein Wort
• 1:10:37
  gepressen müsstest? Wunderschön, spannend und ja, es war ja schon ein Wort, weil es Kultur
• 1:10:50
  und Tisch essen, Trinkkultur, Landwirtschaft, Philosophie, Anthroposophisch, das mag ich
• 1:10:57
  auch, die Mischung zwischen konventionell und auch das andere kennenzulernen, wie du sagst,
• 1:11:04
  was du schon angesprochen hast, mit den Mondphasen. Aber ich finde es mit dem Wunderschön so
• 1:11:09
  schön, also gerade in unserer Welt, in unserer Sommiewelt sind wir oftmals zu verkoppt oder
• 1:11:16
  zu analytisch und dieses einfach so das Schöne im Wein zu sehen, sich darin fallen zu lassen
• 1:11:23
  und darauf einzulassen, kannst du das noch? Also wann trinkst du Wein? Vorzugsweise dann
• 1:11:30
  abends, klassisch französisch auch am liebsten abends und wenn ich dann auch trinke, dann
• 1:11:38
  wahrscheinlich auch den Wein passend zum Essen, ich trinke eher selten nur Wein Wein, außer
• 1:11:46
  ich trinke mal Portwein, den trinke ich einfach so ohne alles als Genussness und Glas. Es
• 1:11:52
  gibt immer unterschiedliche Situationen, aber wenn du mich jetzt so fragst, ist es dann doch
• 1:11:58
  eher gegen Abend dann über das Essen manchmal auch hinaus dann auch gemütlich zusammensitzen
• 1:12:05
  und mit den perfekten Menschen. Kannst du da loslassen oder wirst du dann automatisch
• 1:12:15
  technisch und fachanalytisch? Also wenn der Wein jetzt da steht, du hast ein Speise dabei
• 1:12:20
  oder sitzt dann nach und quatscht dann? Ich kann dann total abschalten. Kannst du den
• 1:12:24
  Wein einfach? Ich kann auch richtig meine Klappe halten und das ist auch dann manchmal mit
• 1:12:29
  Leuten, die dann auch gar nicht aus der Branche kommen und dann will ich die da auch nicht
• 1:12:36
  mit, ich will dann auch selber abschalten und ich lass mich dann auch manchmal treiben
• 1:12:42
  und höre dann auch einfach gerne mal zu, wie die anderen Wein sehen, weil manchmal verkopft
• 1:12:49
  man das ganze dann ja doch auch und ja, einfach auch mal ein Wein trinken. Der Alltag steht
• 1:13:00
  ja darin zu verkosten und dann finde ich es, wenn dann beim Wein trinken auch mal super
• 1:13:08
  entspannt, wenn man dann einfach mal den Wein für sich sprechen lässt. Und bist du dann
• 1:13:13
  trotzdem anspruchsvoll an Raum und Zeit und Ort? Also brauchst du perfekte Bedingungen,
• 1:13:19
  was du sagst? Diese Situation muss es sein oder das Essen muss dann passen oder ich brauche
• 1:13:26
  18 Grad Raumtemperatur und 70 Prozent Luftfeuchtigkeit und dann kann ich mein Wein probieren oder
• 1:13:34
  sagst du, egal, es ist der Moment und ich lass mich drauf ein? Ja, Moment, ich lass mich
• 1:13:40
  drauf ein und klar, wenn ich dann denke, oh nee, irgendwie der Rotwein ist jetzt gerade
• 1:13:46
  echt zu warm, dann stell ich ihn halt noch mal in den Kühlschrank oder hole den Manschetta
• 1:13:50
  raus, kühle kurz an oder dann mach ich halt mein Zeug, aber ich muss dann auch nicht
• 1:13:55
  sagen, warum ich das mache, wenn dann auch Leute dabei sitzen, die jetzt gar nicht mit
• 1:14:00
  diesem ganzen Nachjustieren für perfekte Trinktemperatur, perfektes Glas und auch, ne, ich hab einen
• 1:14:09
  alten Schrank hier, der riecht manchmal nach alten Holzschrank und dann nervt mich
• 1:14:16
  das und dann muss ich dann schon die Gläser vorher noch mal durchspülen und rausnehmen
• 1:14:22
  vorher oder, also es gibt schon so ein paar Sachen, aber die mache ich so selbstverständlich
• 1:14:28
  nebenbei gerne, dass es dann gar nicht verkopft und der Rest läuft dann, wie du sagst, ich
• 1:14:35
  weiß nicht, wie heißt das ausgedrückt, einfach so intuitiv, ja, ja, okay, bevor ich
• 1:14:59
  so weit aushole, es geht bei den folgenden Gedanken um den Etter Erdbeerlikör und bitte
• 1:15:05
  nicht die Nase rümpfen, denn ich finde, wer Liköre gering schätzt, hatte nicht nur
• 1:15:08
  ein Kapitel, der Trinkultur komplett überblättert, er verpasst ein ganzes Buch voller Sinnlichkeit
• 1:15:13
  Geschichte und handwerklicher Finesse, denn ich finde in diesem Kapitel, nein, in diesem
• 1:15:19
  Buch verschmelzen Apothekerkünste, vergangener Jahrhunderte mit der aromatik ganzer Landschaften,
• 1:15:25
  destillierter Wälder, kannierter Gärten und materierter Geschichten, denn Liköre, wenn
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  sie perfekt gemacht sind, sind keine süßen Relikte, sondern flüssige Erzählungen, manchmal
• 1:15:36
  samtig, manchmal bitter, steht es mit Tiefe und Charakter, wir reden von Qualitätslikören,
• 1:15:43
  also wie von Etter und Liköre fordern Aufmerksamkeit, Geduld und Neugier und genau das sind definitiv
• 1:15:49
  Tugenden, die in der heutigen Schnelligkeit, der heutigen Trinkmoden oft verloren gehen.
• 1:15:55
  Also, wer Liköre achtlos beiseite schiebt, beweist nichts dir, sondern Ignoranz gegenüber
• 1:16:00
  einer der raffiniertesten Formen des Genusses, eben erwähnt Etter, musst du einfach kennen.
• 1:16:08
  Dieses Haus zählt zu den traditionsreichsten, renommiertesten Brennereien der Schweiz, aber
• 1:16:13
  sage ich Europa, der ganzen Welt, definitiv, 1870 in Zug gegründet und dieses Haus verdankt
• 1:16:20
  seinen Weltruf, vor allem der legendären Zugerkirsch, ein Brand aus regionalen Kirschen,
• 1:16:27
  für den sie bis zu zwölf Kilogramm Frucht pro Liter benötigen.
• 1:16:31
  Konzentration statt Menge, und das sieht sich wie ein roter Faden durch das gesamte Schaffen
• 1:16:37
  des Familienunternehmens, das mittlerweile in vierter Generation geführt wird, Etter
• 1:16:42
  und das ist eben auch für diesen Erdbeer-Likör immens wichtig, arbeitet ausschließlich mit
• 1:16:46
  handverlesenen Früchten aus der Zentralschweiz und distilliert im klassischen Kupferbrennblasen,
• 1:16:52
  mit einem kompromisslosen Fokus auf Reinheit, Fruchtübizität und Eleganz.
• 1:16:57
  Natürlich kann man auch Williams, kann man Swatchke, kann man Quinte, kann man Aprikose
• 1:17:01
  erwähnen, aber es geht um Likör.
• 1:17:04
  Kennst du das Gefühl, wenn man beim Schneiden der Erdbeeren merkt, wie der Saft ganz langsam
• 1:17:08
  in den Zeigefinger entlang riecht und man nicht widerstehen kann, daran zu riechen bzw.
• 1:17:12
  den abzulecken?
• 1:17:13
  Dieser Moment, in dem der Duft roter frischer Früchte, einen ganz eigenen Zauber verströmt,
• 1:17:20
  genau diesen Duft findet man in dem Erdbeer-Likör von Etter, einem Likör, der so unmittelbar
• 1:17:27
  und echt riecht und schmeckt, dass er diese Erinnerung weckt.
• 1:17:31
  Glaubst du nicht?
• 1:17:32
  Probier's aus.
• 1:17:33
  Schon beim Öffnen der Flasche steigt diese intensive Duft nach frisch geernteten Erdbeeren
• 1:17:40
  entgegen und dann diese herrlich saftige Süße auf der Zunge, begleitet von einer dezenten,
• 1:17:48
  lebendigen Säure, die das Erlebnis frisch und nourciert hält.
• 1:17:53
  Statt plumper Fruchtexplosionen finden sich konkrete Geschmacksbilder.
• 1:17:58
  Und genau das ist es, was ein Likör auszeichnen sollte, was ihn besonders macht.
• 1:18:04
  Warum es so unglaublich schwer ist, ihn nicht nur zu produzieren, sondern zu perfektionieren,
• 1:18:10
  Reinheit mit Intensität, mit Balance zu verbinden.
• 1:18:14
  Obstbrennen können viele und auch sehr gut, aber ein Likör, appetitlich und imposant
• 1:18:19
  zu gestalten, können nur Häuser wie Etter.
• 1:18:21
  Der Etter-Erdbeer-Zauber entsteht nach einem hausinternen Rezept, das reife aromatisch
• 1:18:27
  die Erdbeeren des Vorjahres verwendet, in schonender Maturation geben, diese Beeren ihr
• 1:18:32
  volles Aroma in den Fruchtbrand ab.
• 1:18:35
  Anschließend wird Zucker in präziser Dosierung zugefügt, um charakteristische Süße zu formen,
• 1:18:41
  ohne den Fruchtkern zu überdecken.
• 1:18:43
  Das Resultat ist ein Likör mit 15 Volumen pro Cent Alkohol, der weder aufdringlich noch
• 1:18:49
  leer wirkt, sondern in seiner Zartheit ausgeglichene Kraft zeigt.
• 1:18:53
  Die Herkunft der Erdbeeren spielt eine zentrale Rolle, sie stammen aus der Schweiz, wo das
• 1:18:58
  Kühl, Bildeklima und sorgfältige Kulturverfahren reife, saftige Früchte garantieren.
• 1:19:04
  Nur die ersten, maschinellen und Handdurchgänge der Ernte fließen den Likör.
• 1:19:11
  Kleinere, weniger aromatische Beeren bleiben im Feld, um Platz für jene spitzen Qualität
• 1:19:16
  zu lassen, die später in der Flasche brilliert.
• 1:19:19
  Diese akribische Auswahl schafft Echtheit durch Anekdote.
• 1:19:24
  Die Erinnerung an das erste Kindheitsgeschmackserliebnis trifft hier auf die Präzision des Herstellers.
• 1:19:31
  Und der Etter Erdbeer Zauber ist vielseitig, pur, gut gekühlt, in einem schlanken Turpenkech
• 1:19:38
  entlockt er jeden Moment seiner reinen Frucht.
• 1:19:41
  Du solltest diesen mal auf Eis probieren, das ist die pure Kühle Erfrischung im Sommer.
• 1:19:47
  Wie ein Kier mit Weißwein aufgefüllt, wird das zu einer absoluten erdbeerigen Variante
• 1:19:53
  des Klassikers.
• 1:19:54
  Und selbst als Dessert über Vanilleeis geträufelt, bleibt die Identität klar, Erdbeere nichts
• 1:20:00
  anderes.
• 1:20:01
  Aber den Geschmack, den du erleben wirst, das ist einzigartig.
• 1:20:05
  Vielen Dank für dieses unglaubliche Geschmackserliebnis, dem Hause Etter und dem deutschen Importeur,
• 1:20:11
  dem Handelthaus Siegnitz.
• 1:20:20
  Und was ich auch faszinierend finde, ist vulkanische Böden, vulkanisches Terroir, die Menschen
• 1:20:33
  und auch die Energie, die Leute und die Weine sind irgendwie speziell und deswegen habe
• 1:20:43
  ich mich sehr gefreut auch über Etna, Rosso.
• 1:20:54
  Gibt auch wenige, die wirklich die Typizitätencharakteristiken, die Eigenart oder die Eigencharakteristik
• 1:21:01
  eines Vulkangesteins in den Weinen widerspiegeln können, dass man es, vielleicht wer, wie alle
• 1:21:09
  so kalk oder schiefer geprägt sind und das versuchen in den Weinen dann irgendwo wieder
• 1:21:14
  zu finden und gibt es eigentlich ein Wein irgendwie in Deutschland, der vulkanisch
• 1:21:19
  ist. Wir haben auch Vulkanland, aber das ist im Weinbrot, weiß ich gar nicht. Ist gar nicht so
• 1:21:26
  präsent, nee. Das ist meistens eher diese Verwitterungsböden oder Sedimentgestein. Der Maritim
• 1:21:40
  Ursprung irgendwo, der zu suchen ist, aber der Vulkanische dann eher schwierigen Österreich
• 1:21:48
  teilweise. Aber sonst ist es eigentlich, selbst Frankreich kaum finde ich, dass man da über
• 1:21:53
  Vulkangestein spricht, Spanien teilweise. Die Insel. Ja, das fand ich auch mal faszinierend,
• 1:22:03
  diese Art und Weise auch von dem neuen Ausbau von den Projekten, die da so stattfinden. Aber
• 1:22:10
  sie ziehen ist halt auch noch mal irgendwie ein bisschen mehr Tradition, also länger. Sie ziehen
• 1:22:17
  als solches, oder? Ja, also als der Weinbau, ich bin mir jetzt nicht ganz sicher, aber auf Teneriffa.
• 1:22:24
  Ja, da ist es ja eher schwierig, finde ich, weil die Weine schon eine gewisse Präsenz teilweise
• 1:22:35
  Großartigkeiten haben, aber die nicht wirklich eine Marktpräsenz haben. Also es gibt kaum
• 1:22:39
  jemanden, den ich kenne, der eine tiefe Vertikale mit Weinen von Teneriffa auf der Karte haben oder
• 1:22:49
  da mehr als zwei Produzenten oder das wirklich aktiv lieben. Und das ist, meistens braucht man ja
• 1:22:56
  dann doch irgendwie eine Marktpräsenz, um die Weinen in ihrer Ernsthaftigkeit dann irgendwo
• 1:22:59
  darzustellen, aber vielleicht sehe ich das auch zu Verkopf. Und sie ziehen, finde ich,
• 1:23:04
  hat den großen Vorteil, dass es ein Weinland ist oder ein Weinanbaugebiet ist, was sich jetzt seit
• 1:23:14
  zwanzig Jahren wieder ganz klar zur Qualität bekennt, obwohl dort auch noch nach wie vor sehr
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  Masse, sehr viel Masse produziert wird. Es gibt Leute, die extrem engagiert die Besonderheit dieses
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  Weinlandes herausarbeiten, auch jenseits des Edners, sehr riesig. Also die haben, ich glaube,
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  93.000 oder 96.000 Hektar, die dort, also so groß wie Deutschland. Ja, es ist... Und 10 Prozent sind
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  wirklich qualit-... Muss man sie bevormführen, ja. Ja, das ist Wahnsinn. Ja, und das General Marita ist
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  halt so einer der, die diese Qualitätsrevolution irgendwo eingeleitet haben und dafür sich
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  verantwortlich zeigen und versuchen die Besonderheiten, also sei es über die Rebsorten, sei es über den
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  Ausbaustil, über die regionale Prägung, also allein jetzt hier bei denen, den wir haben,
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  zum einen hier oder da wieder zu leben, zum anderen den aus einem Ausbau oder Anbau am
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  Nordhang des Edners, also da schon über Nordlagen zu leben und damit eben auch diesen Kühlensstil zu
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  praktizieren, um die Typizität letztlich der Bodenprägung herauszuarbeiten und die klimatische
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  Prägung ein wenig in den Hintergrund zu drücken. Ein Wein nimmt auch mit 12/8 Alkohol, also in der
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  Region, wo wir über 2.500 Sonnenstunden reden, ist schon übernimmt. Auf dem Präsentierteller,
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  also wirklich auf Kagenböden. Das finde ich auch spannend an der Stelle und diese Trinkfluss,
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  diese leichte, trotzdem diese Seidigkeit und salzig, Mineralität, Frische, was kreutrig ist.
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  In der extremen Höhenlage, 16 Meter über Meeresboden, waren sie nicht spät gelesen,
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  also eigentlich erst Mitte Oktober, also da wird so richtig krass rausgezögert, was natürlich zum
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  einen dem Klima zuzuordnen ist. Zum einen auch der philologischen Reife. Wenn man alleine nur
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  reinschaut, bevor man rein riecht, man durchgucken kann, erst was anderes erwartet, dann aber
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  total zum einen woher herkommt. Ziegelrote, leichtere Flexe vielleicht, dass man da so leicht
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  erahnen könnte, dass es halt in die südliche Richtung geht, aber ansonsten eher so die
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  robinrote oder pinot noir Farbe. Aber Nerello maskalese ist ja auch eine Rebsorte, die
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  finde ich in den letzten fünf bis zehn Jahren erst wieder präsent wurde, die viele einfach erst
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  auf den Schirm haben, also auch diese Kombination. Man kann ihn ja so gedanklich zwischen eigentlich
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  Burgund und Piedmont, als zwischen Barolo und Burgunde einordnen. Und das finde ich so großartig,
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  also diese Transparenz, diese Tiefe, diese kühle Eleganz, diese Entwicklungsfähigkeit,
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  diese Geschmackskomplexität. Das finde ich auch beeindruckend, dass man wirklich beim
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  zweiten Reinrichen dann auch noch tiefgründigere Aromen feststellen kann, also auch von Kräutrigkeit
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  über verschiedene rote Früchte, aber auch gar nichts reif ist, sondern wirklich was voll reif ist,
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  was nicht überreif ist, sondern auch diese, was diese Frische einfach noch hervorhebt.
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  Jayadera heißt so übersetzt der schwarze Kies, was für die Böden er spricht. Und wenn man sich
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  so ein Online-Bild von ihm bilden, wenn man selber dort nicht war, anschaut, man hat so das Gefühl,
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  dieses pure Vulkangestein dort zu sehen. Man ist irgendwie auf dem Mond oder auf dem anderen
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  Planeten irgendwie. Also das wäre auch immer so ein Wunsch, da wirklich auch mal zu stehen,
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  weil die Art und Weise, wie überhaupt greifen zu können, wo Wein wächst, wie dann wirklich auch
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  dieser tiefgründige Geschmack in den Beinen gelangt, wo er wächst, wo er herkommt, finde ich
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  faszinierend. Toll finde ich bei dem Wein, dass der Wahnsinnig sensibel ausgebaut ist. Also
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  zwar zwölf Monate im Holz, aber nur große Holzfässer, nur slavonische Eiche, kein Barik,
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  die ganz harte Maturationen. Sehr gut durchdacht, die Rebsorte hervorzuheben, um wirklich halt auch
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  nichts zu verdecken, das merkt man schon. So ein Prälieren zu lassen, diesen Glamis in der
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  Natürlichkeit. Ja. Aber für mich die Rebsorte, die finde ich spätbukuna da pinonor vor 20 Jahren
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  mal war, weil sie erklärungsbedürftig ist, weil sie auch so nicht so easy ausschenkbar ist in der
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  Weinbegleitung bei Gästen, nicht dass sie den nicht trinken wird. Ich glaube, da sind Gäste
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  mittlerweile auch offener und zugänglicher für, aber um den in seiner Besonderheit zu wertschätzen,
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  braucht man so diesen Fokus, muss es erklären, wie bei so einem besonderen Bild, wo man sagt,
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  achtet bitte auf die Sonne und die Schatten. Ja, denke ich auch. Und die gewisse Würze, also wenn
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  man jetzt einfach mal generelle balsamische Noten auch anspricht, dass man die wirklich auch mal
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  für sich sprechen lässt, weil man die in dem Fallen finde ich auch wirklich mal sich auf der
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  Zunge zergehen lassen sollte, muss. Und wenn man jetzt ein pairing Partner hätte, weiß gar nicht,
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  also die solche Struktur ist halt einfach auch schön, ist eine sehr lebendige Wein, kann man auch
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  vielleicht ja leicht rotfruchtige Würzelgegerichte zu, den zu den Gerichten servieren. Was stellt
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  sie da zuvor? Also hast du den Wein auf der Zunge und kannst dir dazu schon was zum,
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  wir hatten mal was ähnliches, da hatten wir so Krebszunge und Ochsenherztomate, aber auch
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  ganz leicht ansortiert und die Zunge wird gekocht und dann Hauchdünn aufgeschnitten. Also schon so
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  innerei, stell ich mir dazu ganz ganz ganz gut vor. Ja, also es hat so was Leichtes von weißem
• 1:31:33
  Pfeffer, dass ich jetzt sagen würde, okay, das ist dann der weiße Pfeffer, den man auch noch
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  zu Würzen nimmt, nur in Form von Wein gepaart mit eben der schönere Struktur, die auch dann die
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  Tomate wieder mit sich bringt oder ja, einfach so spontan jetzt. Ansonsten, ja, denke ich,
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  dass der auch mit weitaus deftigeren Gerichten, wenn man ein Eintopf hat oder so, wenn es jetzt
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  befahren wird, dann linsen ein Top oder sowas. Ja, das hebt das Ganze dann, das animiert die Säure,
• 1:32:18
  der Trinkfluss ist wirklich animierend und trotzdem was Seidiges, vielleicht so, das was man dann
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  halt im Pinot Renoir sucht oder im Nebbiolo dieses Seidige, dieses Eleganz, aber gepaart mit der
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  Intensität der vulkanischen Herkunft. Die sich nicht verkennen lässt, was ich bei dem Wein finde
• 1:32:50
  und total spannend finde, er ist für mich wie so eine nicht zu Ende erzählte Geschichte, wo ich
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  immer wieder das Ende erfahren möchte, deswegen möchte ich ihn immer weiter entdecken und probieren,
• 1:33:04
  also es gibt für mich Weine, wie so diese klassischen New World Churras, die sind wie so ein Film, ich
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  sitze da vorwärts und da halte ich hab alles verstanden, kann dabei auch einschlafen, egal. Also
• 1:33:14
  sie sind sofort fertig erzählt und das ist so ein Wein, das kann man wirklich oft reinriechen und
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  kann und ich möchte auch reinriechen. Also wenn ich ja und wenn ich nur einen Glas davon trinken
• 1:33:25
  wollte, dann hab ich beim Weggehen, beim Wegstellen des Glases immer so das Gefühl, ach so eins kannst
• 1:33:31
  du noch, einmal willst du noch reinriechen und einmal irgendwie und das finde ich so cool, also
• 1:33:36
  es ist nicht so, dass der so super sauer ist, wo man beim sauren Apfel immer wieder das Gefühl hat,
• 1:33:40
  ich muss noch mal, weil der Säurefluss so stark ist, sondern der Wein macht so auf einer fast
• 1:33:46
  spirituellen, immer doof, aber so übergeordneten Ebene so neugierig und zieht ein so in seinem
• 1:33:53
  Bann, weißt du was ich damit meine? Ja, total, also ich würde es, hättest auch gerne so ausgerückt,
• 1:34:01
  danke, dass du spirituell gesagt hast, weil es wirklich ja auch zum Nachdenken und weiter,
• 1:34:12
  weiter reinschmecken und ein paar Weinphilosophieren anregt, also ist wirklich eine tolle Überraschung.
• 1:34:23
  Toll, also für mich auch und gerade jetzt so in der Phase auch das Gesprächs finde ich total spannend,
• 1:34:30
  weil der genau jetzt da reinpasst und ein so richtig so Geistes öffnet irgendwie. Ja, schön.
• 1:34:36
  Und auch die Zeiten, also ich schon lange, vormittags, mittags kein Wein mehr probiert,
• 1:34:42
  sollte man wirklich wie wir öfter tun, wenn man also verkostet, weil man ist echt mal, man ist dann
• 1:34:49
  noch so. So munter, so offen, so sensibel, so neugierig und das ist dann nicht irgendwie so,
• 1:34:57
  der Tag hat noch keinen Filter, der Gaumen hat noch keinen Filter. Hast du schon mal Gedanken gemacht,
• 1:35:03
  wie so ein absolut perfekter Moment, ein absolut perfekter Raum für Wein wäre,
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  den man Wein richtig optimal darstellen könnte? Ging ja bei diesen drei Sterne Service ja nicht
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  zuletzt um Perfektion, gab es da für dich irgendwelche Gedanken, wo du es versucht hast,
• 1:35:23
  dann teilweise nicht nur weiter zu drehen, sondern auch zu überdrehen über den, um dem Wein möglichst
• 1:35:30
  viel Raum zu geben, oder ist das einfach so ein Wunschdenken, was man vielleicht extern hat,
• 1:35:35
  aber in diesem Prozess dann gar nicht so mehr? Ich würde das auf jeden Fall versuchen liefern
• 1:35:42
  zu wollen, aber ich habe das in dem Sinne noch gar nicht so extrem ausgeartet. Also mit
• 1:35:49
  Temparieren, aber ich habe, ich mache das wirklich ein bisschen intuitiv und nach Gefühl und das hat
• 1:35:57
  bisher immer wunderbar funktioniert. Wichtig ist das saubere Glas, die umliegenden Gerüche und
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  Düfte nicht zu extrem zu halten, klar, dass man jetzt vielleicht nicht noch vorher eine
• 1:36:16
  Duftkerze anmacht in dem Raum oder so mit Vanilledoft jetzt salopp gesagt oder so,
• 1:36:23
  das wäre jetzt dann schon schlimm, also dass man schon auch mal lüftet, also schon so die
• 1:36:30
  gewisse Grundsauberkeit, Wohl für Atmosphäre da ist, aber ist ja auch immer subjektiv,
• 1:36:40
  eine Wohl für Atmosphäre, also das ist jetzt auch noch nie Gläser irgendwie abgedeckt mit
• 1:36:45
  einem bestimmten, damit da kein Geruch einkommt oder Staub oder, die sind frisch poliert,
• 1:36:53
  das frisch eingedeckt wird jetzt nicht noch vorher, kurz bevor der Gast kommt, erst ein
• 1:37:02
  Tuch runtergenommen oder? Ja, ich habe das auch nicht so technisiert bei meinem Arbeitsplatz,
• 1:37:11
  dass ich da jetzt, der Chombräer hat seine Temperaturen, dann stelle ich da manchmal auch
• 1:37:16
  graffierte Sachen rein, wenn es im Sommer dann doch zu warm ist, frage ich die Gäste auch,
• 1:37:22
  darf ich den Wein dann nochmal, bei 16,5 Grad die Karaffe nach dem Karafien in den Chombräer
• 1:37:33
  stellen oder kurz auf Eis oder man ist da kreativ und bleibt einfach im Austausch und justiert
• 1:37:44
  dann den individuellen Bedürfnissen nach, so. Für den Wein-Service selber, was priorisierst du
• 1:37:51
  da? Sind es dann in der Tat die sauberen Gläser, brauchst du da bestimmte Glastypen oder ist es die
• 1:37:56
  Temperatur oder ist es der Ablauf, dass du einen immer gleichen Ablauf im Wein-Service hast? Wie
• 1:38:03
  gewichtest du das für dich selber, wo man sagen kann, damit hat man auch eine gewisse Sicherheit,
• 1:38:08
  die man vielleicht ja im Service auch braucht? Also wirklich ein stetiges Auge, ja Persönlichkeit,
• 1:38:14
  also das machen ja andere Kollegen auch. Also das wichtigste, das Trinkverhalten der Gäste
• 1:38:21
  wirklich auch zu erkennen, dass wenn Leute langsam trinken, dass man dann nicht zu viel
• 1:38:27
  nachschenkt und dass man, dass die Menschen sich nicht unter Rucksetzt fühlen oder umgekehrt zu
• 1:38:34
  erkennen, ich schenke jetzt dann mal öfter nach, der trinkt gerne sehr kühl, aber dann immer nur
• 1:38:40
  ein bisschen und dann wirklich sehr kalt nachschenken oder die Schnelltrinker, die Superschnelltrinker,
• 1:38:46
  die, dass man da halt irgendwie darauf eingeht, also das ist mir sehr, sehr wichtig, dass die Gläser
• 1:38:53
  nicht leer sind, das würde ich sagen, ja und dass auch die weiteren Vorbereitungen mit der,
• 1:39:01
  wenn es vom Weiß auf Rot wechselt und je nach Ausbau des Weins, Karaffe, keine Karaffe,
• 1:39:12
  Alter des Weins und so weiter, dass da halt wirklich explizit auch drauf geachtet wird,
• 1:39:19
  dass man und dass man fragt, also ehrlich gesagt frage ich dann immer viel, das vielleicht, ja,
• 1:39:27
  wie trinken sie gerne, was trinkst du gerne und ja. Was eine tolle Kommunikations-Ebene mit
• 1:39:39
  den Gästen ist, wenn man einfach in die Interaktion geht und dann auch nicht zu technisch wird, sondern
• 1:39:44
  sich einfach austauscht und versucht die eigenen Vorstellungen mit reinzubringen, aber eben auch
• 1:39:51
  die Vorstellungen, den Erfahrungsschatz, gar nicht den Erfahrungsschatz der Gäste dann irgendwo
• 1:39:57
  mitnimmt und merkt auf welchen Wissenstand die sind, wie intensiv man auch weiterführende
• 1:40:02
  Informationen dann vermitteln kann. Wenn jemand sagt, ich weiß nicht, was kalt und warm ist,
• 1:40:07
  dann braucht man nicht über Gebietstubizitäten irgendwie philosophieren und. Richtig und dann
• 1:40:14
  frage ich, ich habe Stickstoffe in der Küche, darf ich hier Glas eisen, die ist echt ehrlich und
• 1:40:19
  dann kommst du mit so einem qualmenden Glas, dann machst du so eine Show, doch, doch, haben wir auch
• 1:40:23
  schon gemacht, ja. Ah, krass. Ist ja da in der Küche, für mich mehr Show. Aber manche Gäste,
• 1:40:33
  die denken dann, oh, geil oder ich weiß nicht, das Schnapsglas in der Tiefkühltruhe gibt es dann
• 1:40:42
  auch manchmal die Präferenzen vom Aquavit über den Jägermeister oder so. Jetzt wird von wieder,
• 1:40:49
  du kommst aus dem Ruhrpott. Ja, es merkt man wieder jetzt gerade, ja. Aber ich erfülle da wirklich
• 1:40:55
  alles und auch selbst die hochwertigen Gläser werden dann mal geeist und wir hatten das so
• 1:41:03
  zeitlang mit auch den alkoholfreien Spezialitäten, dass das war natürlich sehr serviceintensiv,
• 1:41:11
  aber das war natürlich cool, wenn man dann die Getränke dann auch dementsprechend mit einer
• 1:41:19
  gewissen Show und auch dem Gedanken der perfekten Trinktemperatur dann servieren kann.
• 1:41:25
  Wir fähigen das bei dir an. Also, jetzt hat man gerade mal wieder diesen Ruhrpott-Gedanken,
• 1:41:31
  der nebenher so ein bisschen aufbaut bei Jägermeister und Co. Aber es liegt ja nicht nahe,
• 1:41:39
  dass man dann sofort mit Wein anfängt. Wo hast du mit Wein angefangen zu arbeiten? Warum
• 1:41:44
  hast du mit Wein angefangen zu arbeiten? Mein Opa hat schon zu meiner Taufe Wein ausgesucht.
• 1:41:50
  Er hat auch immer so diese Kultur gelebt. Auch wenn ich dann wirklich im Ruhrpott dann später
• 1:41:58
  aufgewachsen bin, irgendwie was familiäres, dass wir auch innerhalb der Familie ja gerne
• 1:42:08
  genießen, gerne essen. Die Oma hat immer abgekocht und dann wird natürlich auch der Wein dazu
• 1:42:14
  getrunken oder auch einfach mal abends der Rotwein aufgemacht. Dann durfte ich natürlich noch nicht
• 1:42:21
  trinken, aber irgendwie kriegt man dann auch mal gewisse Bücher vererbt. Da schreibt dann der Opa
• 1:42:28
  rein für Anna Helene und dann habe ich mich gefreut, habe ich heute noch den Johnson. Ich
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  weiß gar nicht von welchem Jahrgang. Echt? Den Opa hat den Johnson gelesen? Das ist ja cool.
• 1:42:40
  Vielleicht so deswegen, ne? Und dann sammelt man Vorbilder und auch auf seinem Werdegang.
• 1:42:47
  Filtert die Informationen, die man, man saugt das auch wie so ein Schwamm, das was man interessant
• 1:42:59
  findet und genau, kommt von Höxchen auf Stöxchen. Wer war ein Vorbild für dich?
• 1:43:06
  Zum einen, ich habe als Hotelfahrfrau gelernt, das ist ja auch wieder so ein bisschen außerhalb
• 1:43:18
  der, so ein bisschen allgemeinern, der hat gar nicht so direkt mit Wein zu tun, aber dann hat
• 1:43:23
  mich immer das Restaurant fasziniert und dann damals auch schon der Restaurantleiter. Dann bin
• 1:43:30
  ich in die Schweiz, da gab es Prahlinschulungen, die hatten Wein zu den Prahlinen serviert,
• 1:43:38
  ein Weintasting gemacht und dann war mir gar nicht so bewusst so. Dann fing das so an
• 1:43:44
  mit Wein und Speise, dann auch die Schweizer Weine, die dann da regelmäßig von den Gästen
• 1:43:51
  auch bestellt wurden. Fand ich dann spannend, wo die dann her kamen und dann gab es dann auch
• 1:43:57
  mal Schulungen vom FNB-Manager. Später dann in der Schrute der Sommelier und auch der Restaurantleiter,
• 1:44:06
  die hatten auch schon einige Stationen durch von The Fat Duck über und auch, ich glaube
• 1:44:17
  sogar Stoß Beensberg und Herendom. Die haben ihr Handwerk auch in renommierten Häusern erlernt
• 1:44:25
  und dann nehmt man davon immer was mit, dann fängt man an Bücher zu lesen. Romane Echensberger,
• 1:44:32
  das Buch hat mich auch fasziniert über die Freiheit den richtigen Wein zu machen, das
• 1:44:37
  aber dann jetzt sehr spät, würde ich jetzt mal sagen, was dann so super tief geht. Justin Leone,
• 1:44:45
  das Buch "The Bottle Shock", wenn man mal ein Film schaut oder ja, viele tolle Kollegen, wenn man
• 1:44:57
  selber mal essen geht. Aber so das eine Vorbild, das gab es nicht. Das gab es nicht, ne. Tolles,
• 1:45:03
  aber trotz allem, wenn man sich inspirieren lassen kann von Kollegen und sagen kann, wow,
• 1:45:08
  das ist so. Und da hast du, glaube ich, den großen Vorteil, dass man einen anderen Zugang dann auch
• 1:45:13
  wieder zu den Kollegen bekommt, wenn man eben im Restaurant wie im AQUA arbeitet und mit einmal
• 1:45:18
  auf einer ganz anderen Augenhöhe agieren muss, auch selber agieren muss, also man muss ja auch
• 1:45:23
  liefern und bekommt jetzt nicht nur als Geschenk dann irgendwo. Richtig. Und muss ich selber dann
• 1:45:31
  eben auch mal, also die Fragen auch anders überlegen, die man dann selber stellt, die man ganz
• 1:45:35
  anders stellen kann, wenn man in der Shote irgendwie als normaler Comedy arbeitet. Richtig. Also dann
• 1:45:42
  im direkten Austausch mit Marcel Runge dann zu sein, als ich dann da angefangen hat und dann
• 1:45:48
  wird man an die Hand genommen und sagt, das ist hier der Ablauf und das kannst du machen,
• 1:45:55
  das kannst du nicht machen und das schult ein und das prägt ein und das ist auf jeden Fall auch
• 1:46:06
  eine Vorbildfunktion. Also man, ich habe mich auch bewusst beworben, um den Vorbildcharakter zu suchen,
• 1:46:14
  wo ich dann sage, ich möchte von dir lernen und ja, das ist also, denke ich, wichtig. Aber so
• 1:46:22
  wirklich ein krasses Vorbild habe ich, habe ich jetzt an der Stelle nicht, was ich jetzt extrem
• 1:46:27
  nennen kann, wo ich sage, wo ich bin. Aber eigentlich ja dein Opa, ich finde die dann nicht so super,
• 1:46:32
  so berührend, so schön, so reizend und wie wichtig das eigentlich ist. Also es ist ja jetzt vielleicht
• 1:46:37
  bei deinem Opa ist der Johnson Wein gewesen oder wie auch immer, aber einfach dieses gemeinsame
• 1:46:43
  auch Essen miteinander, das zelebrieren, dann merken auch in der Beobachtung, die Kinder ja nochmal
• 1:46:49
  anders an den Tag legen, wie Erwachsene mit Wein umgehen und dass es dann eben nicht Alkohol,
• 1:46:55
  Droge z.T. ist, sondern dass es genuss ist, dass man genau, dass man sich damit auseinandersetzt,
• 1:47:01
  dass man eben auch lesen kann, dass man zu Wein sich auch bilden kann, dann auch Kultur bilden
• 1:47:05
  kann. Ja. Das ist nicht so stark, das ist also daher also riesen, riesen Anerkennung für
• 1:47:12
  dein Opa. Danke. Unbekannterweise, dass es so vermitteln konnte da. Gibt es sonst allgemein so
• 1:47:18
  global betrachtet für dich jemanden, wo du sagst, wow, was der für den Wein oder für die Kulinare
• 1:47:24
  getan hat? Das sind ja auch nochmal zwei Sachen, also für Wein gibt es sicherlich an der Stelle,
• 1:47:30
  wo ich jetzt bei Dr. Losen Praktikungen gemacht habe, den Ernstlosen, der auch den Riesling
• 1:47:36
  International-Krass-Salon fähig gemacht hat, als Größe. Gut, faszinierend, fand ich, aber das
• 1:47:44
  ist jetzt nicht mehr heutzutage, so ein Wöffkliko oder so gewisse Visionärinnen, die irgendwie
• 1:47:51
  autodidaktisch an ihren Träumen festhalten und unternehmen, hochhalten und Ariana O'Ki Pinti,
• 1:48:01
  Jankis Robinson, Wahnsinn. Ja, für Speisen, da sind wir auch wieder irgendwie in Kalifornien,
• 1:48:08
  USA, Alice Waters, Dominic Crann. Und ja, letztens kam noch das Lebenswerk von Sven Raus, also 25 Jahre
• 1:48:22
  Aqua und auch die ganzen Köche, die er geprägt hat, die ja auch teilweise selber, natürlich ihr
• 1:48:27
  erfolgreichen Restaurants führen, muss man an der Stelle vielleicht auch sagen. Es gibt so viele,
• 1:48:34
  ich entschuldige mich jetzt schon mal, Persönlichkeiten, weil es gibt so wahnsinnig viele tolle
• 1:48:41
  Menschen in dieser wundervollen Branche. Und jeder tut das sein. Ja, genau. Und jeder Liste
• 1:48:48
  lebt ja von denen, die man nicht nennt, also daher ist das... Das Kollektiv ist echt super krass.
• 1:48:54
  Ich finde diejenigen, die das aktiv mitgestalten, weil du grad Sven erwähnt hast, die werden bei so
• 1:49:01
  was oft vergessen, aber sind halt trotzdem ein Teil des großen Gans und bewegen es in vielen
• 1:49:09
  Bereichen auf eine ganz eigene Weise und mit einem ganz eigenen Gedanken. Also daher, ja, schön,
• 1:49:15
  dass du ihn dabei auch erwähnst. In deiner Zeit im Aqua hast du es geschafft, die Weinkarte. Es war
• 1:49:21
  denn trotzdem nur einige Jahre in deinem Sinne zu gestalten oder warst du erst dabei, die Weinkarte
• 1:49:29
  anzunehmen und so langsam in deine Richtung zu formen? Letzteres. Gib ich, hört sich jetzt ein
• 1:49:37
  bisschen schweren Herzens an. Es ist sicherlich einfach auch, also du kennst erst das eigene
• 1:49:44
  Erfahrung, wie lange man auch wirklich dafür braucht, um was aufzubauen, was was wirklich
• 1:49:49
  facettenreich ist und du musst den Gästekreis kennenlernen, du musst die Gegebenheiten,
• 1:49:58
  die Verkaufssituation des Hauses, die wirtschaftlichen Erkommens, so viele Einflüsse und ich hab dann
• 1:50:06
  eher, sag ich jetzt mal auch, die Weinbegleitung dazu benutzt, dann wirklich geilen Stoff auszuwählen,
• 1:50:16
  was ich dann da so ein bisschen mein Stempel aufdrücke, weil ja, das ist erst der Anfang,
• 1:50:25
  also die Zeit da was großartig aufzubauen. Ich weiß gar nicht, ich habe jetzt keinen Vergleich, ob man
• 1:50:34
  das so schnell schafft und ich hätte aber auch zum Glück das Gefühl, den Druck habe ich mir zwar
• 1:50:42
  selber gemacht, das aufzubauen, dass das so ein ständiger, ständige Suche war nach ausgefallenen
• 1:50:53
  Sachen und auch tollen Jahrgängen, aber unsere Arbeit als sommelier auch wirklich eine Weinkarte
• 1:50:59
  aufzubauen mit Jahrgangstiefen, das ist an der Stelle echt Herausforderung gewesen und muss ich
• 1:51:06
  sagen, kann man in der Zeit jetzt gar nicht so liefern. Manche sommelier sind 30, 40 Jahre,
• 1:51:17
  das gibt es ja nur noch selten, also ich hab, ja, Alfred Vogt auch kurz kennengelernt dürfen und
• 1:51:23
  oder ja, das finde ich auch richtig toll, diese Beständigkeit, dass es das punktuell wirklich
• 1:51:30
  noch gibt, aber es ist echt eine Seltenheit geworden, dass sommeliers auch wirklich über
• 1:51:36
  Jahrzehnte ihre Weinkarte aufbauen. Ich weiß auch, was besser ist, also solange in einem Betrieb zu bleiben,
• 1:51:42
  wie zum Beispiel Alfred oder Stephan oder öfters zu wechseln, was inspirierender Bereicherender
• 1:51:48
  ist, ich glaube, es muss zum Typus immer passen, aber was du eben erwähntest, es braucht natürlich
• 1:51:53
  Zeit, um überhaupt innerhalb eines Hauses, also nicht nur diesen eigenen Stiefel zu fahren,
• 1:51:59
  sondern auch die Weinkarte zum Haus passend zu gestalten und da muss man erst mal sich so mit
• 1:52:03
  dieser Ursprungsweinkarte vertraut machen, ein Gefühl dafür langsam aufbauen, dann die Gäste
• 1:52:08
  versuchen zu greifen, welche Weine passen überhaupt hierher und dann den eigenen Geschmack dann
• 1:52:12
  auch noch mit rein implantieren und all das dauert ja einige Jahre und dann ist man ja, wie du
• 1:52:18
  auch skizziert hast, in so einem Dauerrausch, wo man sagt, boah, die Jahrgänge und den Wein und den
• 1:52:23
  hab ich und oh, das will ich drauf. Genau, so ein Trophäensammler, also das ist dann auch super
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  herausfordernd und dann fragst du dich halt, wo stecke ich jetzt am meisten meine Energie rein,
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  was hat auch den meisten Spaß und Gastgedanken, also wo schöpfe ich jetzt in dieser Zeit das
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  Beste raus für die Gäste auch und auch zum Essen vor allen Dingen natürlich auch, die Sachen
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  richtig auszuwählen.
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  Ich durfte schon einige Menschen kennenlernen, die sich von der Schönheit der Traskane haben
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  einfangen lassen, um manchmal mehr, manchmal weniger verrückt einen Weingut übernommen haben,
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  aber eine der faszinierendsten Geschichten ist die der Familie Wittmar. Es war 1981,
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  als die Schweizer Brune und Brigitte Wittmar ein verfeinendes Gut in Castellina in Chianti erwaben.
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  Vier Hektar Reben vergessen in steilen Terrassen und Umgeben von Marcia und Zypressen,
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  wo einst die Mauern bröckelten, keimte ihre Vision, sangiovese in seiner reinsten Form,
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  ausdruckstark und auch anschmiegsam zu kultivieren. Zwei Jahre später,
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  blind verkostungsturniert der Zeitschrift "Vinum", setzte sich ihr Wein gegen etablierte Größen
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  durch und markierte den ersten Paukenschlag auf dem Weg der Renaissance toskanischer Winze
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  und 1998 übertrug das Grundapart die Leitung ihrem Kind, Barbara Wittmar, die mit jeder neuen Flasche
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  die Essenz der toskanischen Lügewelt einfangen sollte. Der Pioniergeist der Familie verbannt sich
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  mit einer Philosophie, die Böden und Tradition als Partner sah und nicht als Ressource.
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  Brancaia formte sich zum Symbol einer neuen Generation, die die Kraft nutzte, ohne es zu
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  übertünchen. Wo ist dieses Terror? Wo kommt der Chianti vom Brancaia genau her?
• 1:54:42
  Auf den steilen Terrassen zwischen Florenzen und Ciena definierte Cosimo Tré de Medici 1716
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  per degree jene Grenze, die das Herz des heutigen Chianti Klassico bilden.
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  Die Wiege der Legende, in der der Gallonero bis heute wacht. Oh, Gallonero.
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  Dass der schwarze Hahn, der am Flaschenhals prang hat, hast du definitiv schon mal gehört,
• 1:55:06
  wenn es um Chianti Klassico geht. Denn er ist das Symbol für Chianti Klassico. Der Name stammt
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  aus einer Legende, in der ein schwarzer Hahn aus Florenz früher kräte als ein weißer Hahn aus
• 1:55:16
  Ciena, was Florenz Half mehr Gebiet in der Chianti Region zu gewinnen. Das Siegel garantiert,
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  dass der Wein aus dieser Region korb und strenge Qualitätsregeln erfüllt. Also einmal komplett
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  runtergebrochen ist das Symbol des Chianti Klassico D&CG, eines Rotweins aus der Toscana,
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  der aus mindestens 80% Song zu Wiese bis zu 20% andere rote Rebsorten, darunter autotone Rebsorten wie
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  Canaiolo Nero, Colorino, aber auch internationaler Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Merlot oder
• 1:55:46
  Syra Stamm darf. Interessanterweise darf seit 2006 keine Weißwein-Sorte mehr zugesetzt werden.
• 1:55:52
  Und dieser muss aus dem gemeinten Gräf, Rader oder Castellina stammeln und unterscheidet
• 1:55:57
  sich in drei Stufen. Anata mit 12 Monaten Reifung, Reserver mit 24 Monate Reifung und Granzelezione
• 1:56:05
  30 Monate und es dürfen nur eigene Trauben verwendet werden. Typische Alkoholgehalt,
• 1:56:09
  13 bis 40,5 Volumen prozent. Überwacht wird das Ganze von dem 1924 gegründeten Consortio Vino
• 1:56:16
  Chianti Klassico. Und genau jetzt wird die Besonderheit vom Prankaya greifbar,
• 1:56:22
  denn wir haben hier nicht nur mindestens 80%, wir haben 100% Zangchowese. Auslagen in Castellina
• 1:56:28
  Chianti und Radan Chianti auf 230 bis 400 Meter Höhe über dem Meeresspiegel. Wir reden über
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  lös- und kalkhaltige Tonerde in Castellina und in Rader haben wir mitteltexturiertes Gesteinskalk mit
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  vier Kies und Brocken. 5.500 Stöcke pro Hektar, GEO Erziehung, Lese Mitte September bis Ende
• 1:56:46
  September. Spontane Gierung bei 28 bis 30 Grad in temperaturkontrollierten Edelstalltanks,
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  Meischekontakt bis zu 13 Tagen. Und dann 12 Monate Ausbau, 2/3 Edelstahl, 1/3 Beton-Tanks,
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  Abfüllung ohne Schöne und Filtration. Hey und nicht filtern ist toll, denn dieses ist oftmals
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  ein rein kosmetischer Vorgang. Beim Filtern des Brankaya Chianti Classico würden Schwebstoff und
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  Trübstoff entfernt, was zwar zu einem klaren Erscheinungsbild führen würde, jedoch könnten
• 1:57:14
  dabei auch komplexer Aromen für Nole und feine Tannine reduziert werden, die die sortentypische
• 1:57:19
  Intensität des Zangchowese und die Teroirnoenzen, der ich wiederhole mich kalk- und kiesereichen
• 1:57:23
  Böden vor Castellina und Radan, nicht nur mindern, sondern teilweise komplett verhindern. Daher Juhu,
• 1:57:29
  nicht gefiltert, nicht geschönt. Und somit erhalten wir einen Chianti, der spannungsreich, der ursprünglicher,
• 1:57:35
  der wilder nicht sein könnte. Und trotzdem von unglaublich viel Finesse geprägt ist. Und so trickst
• 1:57:41
  du mit jedem Glas den Puls einer Region die extremste Bedingung in strahlende Vollkommenheit
• 1:57:47
  transformiert. Ja, extremste Bedingungen. Wir reden hier über im Sommer weit über 30 Grad,
• 1:57:52
  Tagestemperatur und 5. Grad Nachttemperatur. Das sind Gegensätze. Aber wahrscheinlich erreicht
• 1:57:57
  ich mir genau so ein Wein, der auf der einen Seite diese Fruchtzüße und auf der anderen Seite diese
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  Kühle mineralik hat. Zwei Kontrahenten, die sich umarmen. Und obgleich dieses Weingut nun mittlerweile
• 1:58:07
  schon auf über 40 Jahre Geschichte zurückblickt, trägt es noch diesen unbändigen Pioniergeist in
• 1:58:13
  sich. Vielen Dank für diese großartige Interpretation eines Chianti-Klassikos, dem Hausebrancaia und
• 1:58:19
  natürlich dem Deutsche Importer, dem Handelshaus Schlumberger. Wenn du eine Weinkarte komplett
• 1:58:34
  von 0 aufbauen könntest, hättest alle Möglichkeiten auch jede wirtschaftliche Freiheit, die es irgendwie
• 1:58:39
  gibt. Wie viele Positionen hätte die? Ich glaube also, wow. Ich muss kurz nachdenken. Wie viel sind
• 1:58:46
  1000? Nein, das war jetzt einfach nur das, weil du sagst, man muss nachdenken, muss man erst mal
• 1:58:55
  ein Gefühl dann auch für die Handelbarkeit bekommen. Weil es ist 80 Jahre schnell, oh meine
• 1:58:59
  Weinkarte, 150.000 Positionen. Aber wer soll die Handelbarkeit abkommen? Ich finde das anstrengend.
• 1:59:05
  Also es ist wunderschön, aber ich denke mal so 3-400 Positionen, das ist echt groß, aber da hast
• 1:59:14
  du schon unheimlich viel dabei. Und es muss aber auch manchmal gar nicht so, also wenn du es dann
• 1:59:22
  begrenzt auf deine Philosophie, was du halt gerne fahren würdest, wenn man sich individuell dann
• 1:59:29
  anschaut, vielleicht auch maximal 150 Positionen. Und wenn weg dann weg, also wenn die Position
• 1:59:38
  ausgetrunken ist, ich bin auch manchmal so traurig gewesen, das ist ja schon wieder ausgetrunken,
• 1:59:42
  das ist schon wieder ausgetrunken. Und dann kommt aber auch immer wieder was Neues und das finde
• 1:59:47
  ich auch gut. Könntest du deine Philosophie beschreiben, weil du sagst, meine Philosophie?
• 1:59:53
  Also vielfältig und individuell zugleich. Es ist natürlich sehr gemeingartig. Ich musste auch
• 2:00:03
  noch mal überlegen, weil die Frage ist wirklich gut. Ich denke mich jetzt gerade hier so rein,
• 2:00:12
  was wäre, wenn du in deinen eigenen Laden hättest? Aber dann wiederum hättest du wirtschaftliche
• 2:00:18
  Grenzen. Das war ja die Grundvoraussetzung, dass du keine wirtschaftlichen Grenzen hast. Keine
• 2:00:24
  wirtschaftlichen Grenzen. Was ist das? Ich habe davon gehört. Ja. Wo muss ich kurz mal frei denken?
• 2:00:36
  Ich finde halt auch schön, wenn man sich spezifiziert, also wenn es nur alles haben ist, wenn alle immer
• 2:00:49
  alles haben, ist auch langweilig. Und wenn man halt einfach seinen eigenen Stempel aufdrückt und sagt,
• 2:00:54
  ich habe in meinem Leben aber einfach nur eine Reise an die Loire gemacht, eine Reise nach Portugal,
• 2:00:59
  Kalifornien würde ich gerne nochmal hin. Und Italien fand ich generell auch mal spannend wegen
• 2:01:06
  der Pfff-Aktoton-Reb-Sorten und der S-Kultur, dass man einfach wirklich nur diese Länder anbietet.
• 2:01:15
  Und wenn da noch Ungarn und Ballertwannenweingut dabei ist, das passt irgendwie gar nicht so
• 2:01:23
  zusammen, aber die Mischung ist einfach wieder total wild. Und man hat einfach eine persönliche
• 2:01:30
  Beziehung zu den gewissen Weingütern, dann ist das sicherlich an der Stelle die Karte ohne
• 2:01:36
  Grenzen und man kauft dann aber auch verschiedenste Positionen und von dem Portfolio der Weingüter ein.
• 2:01:45
  Also man stellt dann. In welchem Preisrahmen findest du spannend? Also wo würdest du anfangen?
• 2:01:50
  Nehmen wir jetzt mal so den Einkaufsregalpreis, was ein Privatkunde bezahlen würde und rein vom
• 2:01:57
  Träumen her, wo würdest du nach oben enden, dass du sagst, da finde ich Wein auch gut aufgehoben
• 2:02:03
  oder sowas würde ich auch total gerne auf der Karte sehen. Also ich habe das Gefühl, dass generell die
• 2:02:09
  Wertschätzung der Leute von Wein gegenüber und auch für Wein mehr Geld auszugeben steigt oder
• 2:02:17
  angestiegen ist in der Zeit, wo ich das jetzt so beurteilen kann. Und ich fände aber schön,
• 2:02:26
  wenn das noch weiter nach oben geht, wenn, ja, ich sage jetzt mal auch mal eine Flasche für die
• 2:02:34
  große Lage. Den Top Wein des Hauses ist aktuell ein Jahrgangs, 40 Euro kostet, aber es ist halt
• 2:02:44
  auch ein Genussmittel. Also dafür gibt es dann auch den Einstiegswein von gewissen Weingütern.
• 2:02:53
  Ist das so viel 40 Euro? Ich will dich jetzt in deinem Prozess gar nicht unterbrechen,
• 2:02:58
  aber später nochmal aufnehmen. Aber immer 40 Euro, das habe ich öfters schon gebracht,
• 2:03:02
  aber den Schachtelschirrettenkaufs glaube ich auch 8, 9, 10 Euro. Eine Schokolade aus dem Supermarkt
• 2:03:08
  kostet 6 Euro. Das ist nach 40 Euro für ein Top Wein. Das ist nix. Das sollst du ja dann auch
• 2:03:14
  wirklich über Stunden trinken, wenn du mit einem Strohhalm 3 Eiswürfel und 4 Zitronen und das in
• 2:03:19
  einer halben Stunde trinkst, hast du ja selber ein Problem. Aber wenn du einfach genügen,
• 2:03:23
  vielleicht zu zweit, 40 Euro unterbrechst, oder 40 Euro unterbrechst, nimmst du eine große Lage
• 2:03:34
  vor den Perislingen von der Nahe und du verbringst das zusammen über 3 Stunden, trinkst die Flasche
• 2:03:41
  zusammen über 3 Stunden zu zweit am entspannten Abend. Da sind 10 Euro pro Stunde. An einer
• 2:03:47
  noch nicht. Es ist eigentlich nix. Ja, genau, gut. Und daher, das ist, also ich hätte eher fast
• 2:03:53
  jetzt mit, ohne es noch bistisch zu wirken, mit dreistellig gerechnet. Wenn eine Flasche
• 2:03:57
  um 120 Euro, was viel Geld ist, na klar. Aber dann brauche ich halt mal eine Woche nicht. Ha, ha.
• 2:04:02
  Oder wenn man dein Auto voll tankt, bist du bei 150 Euro manchmal oder bei 100 Euro,
• 2:04:09
  und da regst du dich auf über eine Flasche für 100 Euro. Nee, das finde ich also an der Stelle,
• 2:04:17
  wie du sagst, total richtig. Ich habe jetzt gar nicht so darüber nachgedacht, aber das an der
• 2:04:24
  Stelle, dass teilweise dann auch, wenn ich das jetzt im Bekannten oder ja, Verwandtenkreis dann
• 2:04:31
  auch mal höre, wie wenig Geld die Menschen für Wein bereit sind, auszugeben für was, was handwerklich
• 2:04:40
  ist. Aber die trinken Alkohol, die trinken die Droge, die trinken Apul Spritz, weil die sagen,
• 2:04:45
  ich sitze dann irgendwie auf der Terrasse und ich will, dass die Sonne noch mehr knallt. Oder ich
• 2:04:50
  über jeden Witz lache, egal wie, wie, also kann ja auch sein. Also ist ja, wenn man es gezielt
• 2:04:55
  einsetzt und es ist ja auch cool, dann kann ich auch Milka fressen, wenn ich den Zuckerschock
• 2:04:59
  einfach haben möchte in dem Augenblick. Dann bin ich auch niemand, der wertet, auch wenn das
• 2:05:02
  gerade so klingt, dann, hey, Apul Läcker. Aber dann muss ich das auch als Läcker nehmen und muss
• 2:05:07
  nicht das unter diesem Credo-Weinkultur und sonstiges. Aber meistens möchte man ja losgelöst vom
• 2:05:14
  Geld verdienen, bei einer Weinkarte, der Weinkultur symbolisieren und um auf den Punkt zurückzukommen.
• 2:05:19
  Ja. Rein von dem und dich nicht snobbistisch zu fühlen. Was wäre deine Wunschweinkarte?
• 2:05:26
  Ich hoffe, ich trinke dich jetzt nicht in der Ecke mit meinem ganzen Ausführungen.
• 2:05:29
  Nein. Ich merke nur, dass ich das wirklich genauso sehe und dass ich auch gar nicht so die Zahlen mir
• 2:05:41
  jetzt nochmal vor Augen geführt habe während des Redens. Dass ich auch denke, dass das Dreistellige
• 2:05:48
  mindestens gerechtfertigt ist und man doch auch. Für die günstigste beiden. Danke. Für den
• 2:05:58
  grünsten. Ja, genau. Nein, ich sehe das ja auch so, dass es wirklich auch was Besonderes ist.
• 2:06:06
  Also wie du sagst, du säufst den Apul und genießt ja nicht, weil das was Besonderes ist.
• 2:06:14
  Du ist die Mega-Schokolade. Wunschweinkarte. Also nochmal bezogen auf die Position und auf
• 2:06:36
  dem Preis. Oder wie meinst du jetzt? Zum Beispiel. Also ich fand den Gedanken mit der Konzentration der
• 2:06:43
  verschiedenen Weinregionen super. Und dann trotzdem mit dem Ausbrüchen, wo man einfach sagt,
• 2:06:47
  man kann spielen. Man hat einen Schwerpunkt, was für den Gast angreifbar ist. Ich finde auch 150
• 2:06:52
  Positionen finde ich absolut genial. Egal, ob das jetzt ein 100-Plätze-Restaurant ist oder
• 2:06:59
  eine 10-Plätze Weinbar, aber selbst 150 Positionen ausgewachsen sind. Da hast du ordentlich Spielraum,
• 2:07:05
  aber nicht zu viel und nicht zu wenig. Und es ist schwer, weil du ja trotzdem jede Position ist,
• 2:07:12
  die ja dann heilig. Wenn du sagst, ich habe eine 3.000 Position Weinkarte, der kann auch ein bisschen
• 2:07:16
  schon durchlaufen. Das geht dann mit durch. Aber bei 150, da macht man sich Gedanken und das ist ja
• 2:07:23
  auch nicht so wenig. Das ist Arbeit, das ist viel, ja. Wenn man jetzt wirklich davon ausgeht,
• 2:07:31
  man kann das mit seinen Werten vertreten. Man war da persönlich, man ist auch ständig im
• 2:07:40
  Austausch, wenn man jetzt nicht jedes Jahr da hinwert. Man telefoniert aber mit den Erzeugern,
• 2:07:48
  mit den Winzern und kann da natürlich auch ganz klar sagen, dass das absolute individuell von
• 2:07:58
  mir empfohlene Non+Ultra. Meine Rosinen, die ich bisher in meinem Wein Sommelier da sein empfehlen
• 2:08:09
  möchte, dann ist das schon viel, 150 und in der mittleren Preisklasse, die auch wirklich dann
• 2:08:16
  fair ist für alle Beteiligten. Glaubst du ja auch mal so ein Trend, was heißt Trend? Es gibt
• 2:08:24
  einfach die Überlegung, dass man diese übertrieben kalkulierten Weine auch einfach sein lässt,
• 2:08:37
  weil das unfair ist den Herstellern gegenüber. Magst du es ein bisschen ausführlicher erklären?
• 2:08:46
  Wir beide wissen, was gemeint ist. Genau, wir wissen, was gemeint ist. Wenn man jetzt ab Wein
• 2:08:53
  gekauft, das waren jetzt meine eben genannten 40 Euro, wenn man da anhält und wirklich einfach
• 2:09:00
  ohne großes Tasting und dann einfach sagt, ich nehme jetzt einfach mal die beste Qualität da
• 2:09:07
  gerade mit zwischen 40 bis 60 Euro und möchte die dann aber in meiner Weinbar verkaufen und
• 2:09:20
  mache dann den Kalkulationsfaktor mal 5 und bereicher mich dann daran, weil ich weiß,
• 2:09:27
  dass das Wein gut. Nur 150 Flaschen davon gemacht hat und sonst kriegt die keiner und wenn dann
• 2:09:37
  die Leute wissen, was das ist, dass der schwer zu bekommen ist, der Wein bereicher ich mich dann
• 2:09:45
  daran, indem ich total viel Geld aufschlage, nur weil ich im Besitz dieses Weines bin und den
• 2:09:53
  weiterverkaufen. Ja, finde ich an der Stelle auch nicht cool. Allein das ist eine Stunde Diskussion,
• 2:10:01
  finde ich. Ja, ich kann das gar nicht so gut erklären. Doch, kannst du super erklären. Also
• 2:10:07
  kannst du vor allen Dingen aus deiner Betrachtungsweise und mit deiner mit deinen Gedanken. Man
• 2:10:12
  könnte sowas eben auch mit 38 Setzen irgendwie gegenargumentieren. Man sich freut, den Wein
• 2:10:18
  zu haben. Wenn der jetzt günstig kalkuliert ist, ist er sofort weg, dann hatte ich ihn mal. Dann
• 2:10:25
  findet man es selber auch doof. Warum sollen nur den Trinken, die sich den leisten können,
• 2:10:32
  wie wieder so ein Gegenargument? Also man könnte das ganz, ganz breit streuen. Aber allein diesen
• 2:10:36
  Gedankenansatz, dass solche Weine gibt, finde ich ganz, ganz wichtig und es natürlich schön ist,
• 2:10:40
  wenn man sowas auf der Karte hat. Aber dass der Zugang irgendwie auch, dass der Zugang einfach
• 2:10:47
  auch nicht ausartet, dass der unerreichbar ist und untrinkbar ist dieser Wein aufgrund des Preises,
• 2:10:57
  dass man irgendwie, da freuen sich ja auch, also freut man sich ja auch, woanders im Restaurant,
• 2:11:04
  wenn er bar ist, wenn man fair kalkulierte Weine sieht, die dann auch noch mehr Freude machen
• 2:11:11
  zu trinken. Gibt es Location, wo du gerne mal Wein empfehlen würdest? Als Konzept fand ich,
• 2:11:16
  was ich mal in der Champagne an Rans gesehen habe, war Obama G. Hast du mal von gehört?
• 2:11:23
  Wir haben so Stacoterie und so ausgefallene Champagne. Sehr cool. Muss aber auch sagen,
• 2:11:33
  ich war in der Champagne schon lange nicht mehr als freier Mensch unterwegs. Also meistens ist ja so,
• 2:11:38
  dass man dann da verhaftet wird und dann wird man von Wein gut zu Wein gut geführt und dann,
• 2:11:42
  aber so wirklich leicht füßig in Epané oder Rance unterwegs zu sein, es mir lange nicht
• 2:11:49
  vergött gewesen, aber selber schuldig, wollte einfach nur hinfahren. Aber mega Tipp, ich mag
• 2:11:53
  solche Tipps. Weil die dann halt auch, dass die Gewissens next dazu haben, muss aber nicht,
• 2:11:59
  du kannst ja auch nur die Weine verkosten, das fand ich ziemlich geil an der Stelle und
• 2:12:02
  ansonsten finde ich die Location halt auch gut direkt im Weinberg, beim Weingut mit dem Wein des
• 2:12:14
  Weingutes, den Wein zu trinken oder mit den Menschen, die das leben, die das, die dort arbeiten.
• 2:12:24
  Oder halt als Sommelier dazustehen, finde ich auch wirklich schön, das hatte ich mal in Portugal
• 2:12:34
  das Erlebnis, das war einfach auch die Orangenblüte und wir standen da, haben den Weißwein des
• 2:12:43
  Weinguts Arinto haben wir probiert, richtig, richtig cool, mit ein paar Snacks und standen dann da,
• 2:12:51
  haben uns die Weinberge angeschaut und die visuelle, das visuelle Erlebnis direkt auch
• 2:13:00
  gehabt, wie, wo der Wein herkommt und was die Philosophie ist und also vielleicht auch so ein
• 2:13:09
  bisschen, wie man das vom Urlaubswein her kennt, zu Hause, es gibt dafür ein Klischee,
• 2:13:17
  sprich was zu Hause schmeckt ja dann nicht so gut wie vor Ort. Bist du jemand, der so professionell
• 2:13:23
  zu gleich sensibel ist, dass du das in dem Moment greifen und einordnen kannst? Oder ist das dein
• 2:13:30
  erst zu Hause, wo du sagst, boah, wie schön war das denn? Also kannst du das in dem Augenblick
• 2:13:34
  schon in der Wertigkeit einordnen, memorieren und definieren oder ist das dann so dieser
• 2:13:40
  Nachhaltigkeitsgedanke, wo du sagst, wo ich da erliebt hab? Also ich versuche immer mehr den
• 2:13:48
  gegenwärtigen Moment wirklich zu genießen und zu erleben und es ist noch nicht so oft eingetreten,
• 2:13:57
  dass ich das dann wirklich auch in dem Moment gedacht habe, man resumiert ja, man reflektiert
• 2:14:00
  ja dann auch noch mal und denkt, boah, es war wirklich das absolute Highlight. Wenn du fragst,
• 2:14:09
  wo ich wirklich immer gerne Wein empfehlen, also ich habe mal in der Schweiz Le Toirroir essen dürfen,
• 2:14:17
  dass am Rhein direkt die Terrasse und wenn du da sitzt und dann Champagner zum Apparativ
• 2:14:26
  trinken darfst und in einem richtigen Abendlicht super, super kitschig und super romantisch und
• 2:14:36
  super schön, ja, auch da als Somelier zu stehen oder Somelier stehen zu dürfen und in so einem
• 2:14:51
  gewissen Ambiente Wein empfehlen zu dürfen ist richtig, richtig schön und das ist auch das,
• 2:15:00
  was ich zum Beispiel im Aqua toll finde, dass die Atmosphäre, es ist leise, es hat irgendwie
• 2:15:08
  einen tollen Ausblick, das Fenster, Wasser, es kommt auch ein bisschen auf die, auf die Umgebung
• 2:15:14
  drauf an, kleinen Sennengarten, die Tische haben genug Abstand, dass man irgendwie für sich sein
• 2:15:26
  kann, aber trotzdem Restaurant ist und das Restaurant ein Erlebnis hat und ja, kann das Ganze irgendwie
• 2:15:32
  weiterspielen, also es gibt viele Tolle, aber im Weinberg, in den Weinbergen, das ist so vor Ort
• 2:15:38
  wirklich auch nochmal cool, wenn man da Wein empfehlen und genießen darf. Ist das nur mit Wein,
• 2:15:45
  also kann nur Wein das oder gibt es irgendein anderes Getränk, was dir genauso nahesteht,
• 2:15:50
  was du genauso magst, was du eh nicht zelebrieren kannst, was du an dem Ursprungsort vielleicht
• 2:15:56
  auch genießen möchtest oder? Also was ich ganz toll finde, dass jetzt daran so akribisch gearbeitet
• 2:16:06
  wird, Obstsefte mit Herkunft herzustellen und es kommt aber Wein irgendwie in meinen Augen
• 2:16:14
  nichts nahe oder Traube oder auch der Art, wie man es verarbeiten kann und ausbauen kann nahe.
• 2:16:22
  An der Stelle habe ich natürlich auch schon über Tee oder also die Teepflanze nachgedacht und
• 2:16:31
  dachte okay, da kann man auch die Herkunft vielleicht erkennen und die Machart, wie man den
• 2:16:37
  fermentiert und das Getränk feingliderig, aromfassettenreich ist, aber ich weiß nicht,
• 2:16:49
  ne, von mich gibt es eigentlich da so gar nichts, was dem extrem nahe kommt.
• 2:16:56
  Ich finde die Gedanken mit den Obstseften total spannend, weil die Geschichte glaube ich da auch
• 2:17:02
  noch nicht auserzählt wurde. Nee, das ist am Anfang. Ja, ist es ja wie beim Wein auch total,
• 2:17:07
  ist es Storytelling und wenn man weg ist von diesem, wir haben zu viel Zucker süß, sondern wir gehen
• 2:17:13
  teilweise von mir aus auf Sorten, die man erklären kann. Man arbeitet da von mir aus auch mit,
• 2:17:18
  von mir aus auch mit Reife oder mit Ausbau oder mit, welche Möglichkeiten es dort eben auch gibt. Man
• 2:17:25
  hat natürlich einen unterschiedlichen Haltbarkeitsprozess, dann letztlich auch in diesem, ja ohne
• 2:17:29
  den Alkohol halt eben und ohne den Zucker, aber ohne den Alkohol. Vielleicht hat man das auch irgendwie
• 2:17:34
  veredeln ähnlich wie man den Wein ja auch veredelt hat durch Holzreife oder durch verschiedene
• 2:17:39
  andere Sachen oder kann da einfach spielen und das dann noch kreativ weiterentwickeln. Wo findest du
• 2:17:44
  ist die preisliche Schmerzgrenze nach oben und nach unten, rein vom Gefühl her für einen richtig
• 2:17:51
  tollen Obstsaft. Es gibt ja teilweise Obstproduzenten, die haben sogar Obstsäfte schon im dreistelligen
• 2:17:57
  Bereich. Ja, das ist krass. Findest du ist total witzig, kann man sowas rechtfertigen oder ich
• 2:18:05
  meine es macht ja nicht bumm. Da finde ich hart eine Grenze zu rechtfertigen. Da muss man halt
• 2:18:10
  wirklich sich extrem damit auseinandersetzen. Ich hab da jetzt gerade so ein bisschen im Dunkeln,
• 2:18:16
  weil ich hab mich jetzt mit der im zweistelligen Bereich mal damit beschäftigt. Aber ich denke so,
• 2:18:27
  also die 15, 20 und je nachdem, also wenn es dann wirklich kleine Beeren handgesammelt sind von Preiselbären
• 2:18:38
  oder Wildheidelbären, also wo man dann wirklich also eine Wanderung macht und den ganzen Tag
• 2:18:44
  beschäftigt ist dann die Frucht zu sammeln und der Ertrag ja wirklich wie ein Tropfen auf
• 2:18:53
  heißen Stein ist, also fast gar nicht und superextraktreich ist. Find ich hat das auch seine
• 2:19:01
  Berechtigung. Das ist dann auch wie bei hochwertigen Wein, wobei dann natürlich aber noch die Verarbeitung
• 2:19:10
  denke ich einfacher ist. Aber da maße ich mir jetzt auch wahrscheinlich an zu sagen, okay,
• 2:19:16
  vielleicht müssen die dann wirklich auch gerade weil kein Alkohol da drin ist und keine Fehltöne
• 2:19:24
  reinkommen sollen, akribisch auch jede Beere angeschaut wird, ob denn da Fehltöne, Mufton,
• 2:19:35
  Schimmelpilz oder Bakterien oder Tierchen mit drin sind, die man da nicht drin haben will,
• 2:19:42
  ich denke man kann alles so krass optimieren und auch den Dreistelligen Bereich, das ist
• 2:19:50
  schon krass. Warum aber eigentlich, also es gibt ja so viele Schweine oder Lebensmittel, Kaffee,
• 2:19:56
  der so und so viel kostet und wenn du da Blue Mountain oder Kona Kaffee oder sonstiges nimmst,
• 2:20:01
  der einen gewissen Preis hat, Tee ist natürlich dann im Wahlbereich natürlich aber auch bei den
• 2:20:07
  Lebensmitteln, wo du sagst, jetzt mal losgelöst davon, da muss irgendwer oder irgendwas für sterben,
• 2:20:13
  sondern einfach von den Sammel-Lebensmittel oder wie auch immer, sind die ja teilweise auch sehr
• 2:20:19
  preisintensiv, manche Spargel, die relativ und preisintensiv sind. Warum dann eben nicht saftig,
• 2:20:25
  sagt mir dann selber immer, ich bin für mich selber, derjenige hat sich Gedanken gemacht,
• 2:20:28
  ich verstehe es einfach nur nicht. Ich versuche es dann einfach zu verstehen, versuche zu verstehen,
• 2:20:32
  wie du es gerade mit dem Sammeln erklärt hast, dass da jemand so die Hand rein sammelt und nicht
• 2:20:38
  ihn voll ernt, darüber fährt oder dass halt die Apfelsorte nur einmal im Jahrzehnt Blüte und
• 2:20:43
  Früchte trägt und deswegen ist das so der absolute Geschmackskick. Ja oder die Kultiverung
• 2:20:48
  alleine, das ist wahrscheinlich dann auch erst mal die Obstheine, erst mal auch wieder gepflanzt oder
• 2:20:56
  oder auch die 100 Jahre Alten. Und die Altenbäume gepflegt werden müssen, also die, die jetzt
• 2:21:04
  schon so, wo die zum Glück die drittletzte Generation an heute gedacht hat und die Bäume da
• 2:21:16
  halt eben auf gewissem Boden gepflanzt hat, um den Ertrag, die Ernte heute zu zu zelebrieren und
• 2:21:27
  so feine Produkte daraus herzustellen. Könnte man sowas ähnlich zelebrieren wie Wein, also
• 2:21:32
  sprich, dass man den Apfelsaft hat, den dann von mir aus lüftet, dekantiert und bis auch
• 2:21:38
  wie Lisa nimmt über die Temperatur redet oder ist man dann bescheuert und einfach überdreht. Hat so einen
• 2:21:43
  leichten Hang dafür, weil man sich das einfach noch gar nicht vielleicht vorstellen kann. Aber
• 2:21:51
  dadurch, dass auch die Nachfrage nach nicht alkoholischen Getränken wirklich da ist, denke ich,
• 2:22:03
  dass es auch seine Berechtigung hat, dass man da auch ein Produkt hat, was man ähnlich zelebrieren
• 2:22:11
  kann, aber an die Größe von Wein dran zu kommen, was wir bisher jetzt auch einfach als Geschichte
• 2:22:21
  schon haben, wenn man an die Römer denkt, wo die, die Pflanze weiter verbreitet haben und wenn man,
• 2:22:29
  dass das in, weiß ich nicht, tausend Jahren mit den Obstbeinen passiert. Ich weiß es nicht, es ist
• 2:22:37
  für mich noch nicht so greifbar, aber es hat sicherlich auch seine Berechtigung, dass man das
• 2:22:45
  ähnlich zelebriert. Aber für mich kommt nichts an Wein dran, also das ist wirklich wirklich schon
• 2:22:52
  sehr einzigartig. Weißt du warum? Aufgrund der Geschichte, aufgrund der Geschmacksentwicklung,
• 2:22:58
  aufgrund der Kultur, ich meine, du betrachtest es ja wahrscheinlich sowohl aus einer professionellen
• 2:23:06
  Ebene als eben aus einer emotionalen Ebene, weil du da eine Frühprägung hattest. Was macht Wein so
• 2:23:12
  besonders? Könntest du das irgendwie beschreiben, skizzieren, idealisieren? Die Zusammenhänge einfach
• 2:23:19
  auch von Natur, Mensch, Umgebung, Verarbeitung und dann natürlich auch als Zommelier die richtige
• 2:23:31
  Lagerung, im Endeffekt auch, wenn wir jetzt als über die richtigen Trinkfenster oder geniale
• 2:23:39
  Trinkfenster, man kann es ja auch mal so ein Geheimnis, man hat, macht eine Flasche auf und im
• 2:23:45
  besten Fall hat man mehrere, damit man auch noch Jahre später mal erfahren kann, wie der Wein dann
• 2:23:54
  denn jetzt gerade schmeckt und wie die Veränderung einfach ist. Das finde ich auch einfach das
• 2:24:03
  Faszinierende, dass man dann teilweise auch einfach sprachlos sein kann, wenn man dann den Wein
• 2:24:12
  verkostet und auch trinken darf, wie feingliedrig sich das Mundgefühl darstellt. Das ist für
• 2:24:27
  mich diese Faszination. Wie wichtig ist dabei für dich die Speisefelder, weil du am liebsten
• 2:24:33
  Inkombinationen genießt und trinkst und im Restaurant gearbeitet hast, wo du ganz klar,
• 2:24:40
  so glaube ich, es rausgehört zu haben, deine Position dabei gesehen hast, die Speisen von
• 2:24:46
  Sven zu unterstützen und zu begleiten. Würde ich jetzt an der Stelle einfach nochmal so differenzieren,
• 2:24:52
  dass ich sage, dafür gibt es halt die Weinbegleitung und ich möchte aber natürlich auch nicht vorweg
• 2:24:59
  nehmen, dass es nur Weinbegleitung gibt, dafür freue ich mich, dass die Weinkarte natürlich
• 2:25:03
  in ihre Berechtigung hat und die Flaschentrinker, die sich dann wirklich auch auf eine Flasche
• 2:25:10
  konzentrieren wollen. Da ist dann meiner Meinung nach eher nochmal dieser superkrasse Aha- und
• 2:25:22
  Faszinationsmoment, dass man den Wein dann noch für sich sprechen lässt, so wie das ganze Menü
• 2:25:32
  für sich spricht. Deswegen würde ich jetzt einfach mal sagen, dass die Flasche, die dann perfekt
• 2:25:39
  ausgesucht ist. Also wenn ich jetzt nur Kacher in die Weinbegleitung einbaue, dann ist es vielleicht
• 2:25:48
  auch Reizüberflutung. Die Jahrhundertjahrgänge nacheinander weg und dann ist es schön, wenn man
• 2:25:56
  doch irgendwie einen Spannungsbogen aufbauen kann und einen Höhepunkt hat und den dann auch einfach
• 2:26:02
  an verschiedenen Stellen einbauen kann. Aber bei der Weinbegleitung und Speisenbegleitung hast du
• 2:26:09
  damals so das Optimum erlebt? Oder wenn du zuhause selber Flasche, Wein, Salami aufgeschnitten,
• 2:26:17
  irgendwie sowas explizit ist, wo du sagst, da möchte ich, dass die ganze Welt das einmal schmeckt.
• 2:26:22
  Das ist so absolut perfekt. Also was wirklich für mich immer geht, ist, wenn man über die
• 2:26:30
  Herkunft geht und es war Jean und kommt Tee, ich bin ja so der salzige Typ. Also ich trinke auch gerne
• 2:26:40
  Süßwein und dann einfach nur Süßwein. Aber Wein und Speisekommi ist dann, muss ich zugeben,
• 2:26:50
  klassisch oder "Bourignon" und der "Bogunda" dazu vielleicht doch ein bisschen. Sehr francophil,
• 2:27:00
  was auch wirklich wunderschön ist, weil die nageln das auch oft. Wobei man auch sagen muss,
• 2:27:05
  dass, was ich an Portugal zum Beispiel cool finde, ist auch, dass die sehr, sehr deftigen
• 2:27:10
  Speisen und dann teilweise mit den entsprechenden autotonen Rebsorten oder Weinen der Rebsorte
• 2:27:20
  kombiniert. Sehr, sehr, sehr gut passt und da hatte ich auch mal ein richtig geniales Match mit so
• 2:27:27
  Karamellis, Zwiebeln, Schweinebauch und dann halt eben so ein Holz ausgebauten Arinto. Das hat
• 2:27:36
  einfach, das sind jetzt auch nicht ein riesengroßer Wein, aber es ist dann halt einfach, wie du
• 2:27:44
  sagst, an der Stelle mal das Match, was man mal so in Erinnerung hat oder und wenn Weine für
• 2:27:53
  sich alleine stehen. Versuchst du das dann rein vom Kognitiven aufzulösen, dass du sagst,
• 2:28:01
  ich überlege mir, warum das so gut passt und versuche das dann auf andere zu spiegeln oder
• 2:28:07
  sagst du, egal, es passt einfach und lecker. Ich versuche das dann zu spiegeln, weil ich
• 2:28:12
  nehme die Erfahrung dann auch mit und versuche, dass dann, wenn ich dann ähnliche Komponenten
• 2:28:18
  hat, wobei das natürlich auch halt eben, dass die krasse Herausforderung ist dann bei so komplexen
• 2:28:24
  Gerichten, dann kannst du dann auch, da muss man gucken, dass man halt nicht zu viel Wein macht
• 2:28:33
  oder zu wenig oder das ist dieses Justieren, dass es wirklich eine Harmonie ergibt und dass die
• 2:28:41
  Speise im Vordergrund steht, der Wein nicht zu viel ist, aber trotzdem klar erkennbar und auch,
• 2:28:48
  wenn ich jetzt mal vorher in den Wein reinschmecke und dann schon mal so ein bisschen vorbereite,
• 2:28:56
  das probiere und dann das Essen serviert wird, dass das dann einfach ebenwürdig ist und das
• 2:29:03
  einen ist, anderen nicht überdeckt. Findest du schwerer, in dieser Art und Weise Weine
• 2:29:10
  auszusuchen, also sprich, das Gericht zu spiegeln, trotzdem zurückhalten zu agieren oder ein Wein
• 2:29:16
  zu finden fürs Backhändel vom Supermarkt. Also es ist einfach ein Profan. Profan mag ich auch an
• 2:29:25
  der Stelle manchmal sehr gerne. Aber ist das schwer, dafür einen richtigen optimalen Wein zu
• 2:29:32
  finden, zu sagen, der ist jetzt, also ich wollte jetzt nicht dieses Beispiel mit dem Vorschon
• 2:29:38
  und einen Komté nehmen, weil das ist ja wieder Geschmacksperfektion, die aufeinandertrifft, sondern
• 2:29:45
  wirklich sowas einfaches. Ja, du, ich wollte gerade sagen, also die Leberwurst. Und dann richtig
• 2:29:53
  optimalen Wein, wo du sagst, das matcht dermaßen. Ist das schwerer? Also ist eine offene Frage gar
• 2:30:01
  nicht so, ich habe irgendwie ein Hintergedanken, versuche dich da jetzt. Manchmal, ja manchmal,
• 2:30:07
  nein, manchmal kommt das auch einfach und manchmal ist das dann auch, du machst eine Pizza und dann
• 2:30:16
  scheiß ich will echt doch gerne ein Wein trinken und ja, wir wären eigentlich bei Weiß
• 2:30:26
  gewesen, aber ich habe aktuell nur Rot da und der ist ja Keller kalt, was eigentlich auch perfekt
• 2:30:34
  ist, dann zur Pizza mal etwas, nicht ganz so tiefgründigen Rotwein, komplexen Rotwein,
• 2:30:44
  sondern einen, der eine schöne Säurestruktur hat, Zug, weil man natürlich auch die fettige
• 2:30:48
  Komponente vom Käse hat und vielleicht auch was Herzhaftes von Nalsalami oder was auch immer,
• 2:30:56
  was das Ganze dann so ein bisschen auf Spannung hält, was von dem einen mehr trinken und von
• 2:31:07
  dem anderen mehr essen lässt, also dass man einfach gar nicht mehr aufhören will, den Wein und die
• 2:31:12
  Pizza, den Wein zu trinken und die Pizza zu essen. Ist super schwierig, super profan. Pizza finde ich
• 2:31:19
  ultra schwierig, egal was drauf ist, also allein diese Kombination von Tomate, dann ist Teigige,
• 2:31:26
  also du hast eine gewisse Stärke, du hast Säure mit dabei, du hast dieses fettige Omami vom
• 2:31:30
  Käse und dann der ganze Kram, der noch mit drauf oben rumschwimmt, die musst du ja auch noch
• 2:31:35
  irgendwie mit aufgreifen und dann ja trotzdem nicht nur spiegeln, sondern auch das animierte
• 2:31:40
  zu fördern. Ja, Pizza ist ein Gegner und wenn du dafür wirklich aus Durchzufall einfach mal
• 2:31:45
  irgendwas findest und aufmachst und ja, es gibt ja auch ernst zu nehmende Lambrusco. Lambruscos,
• 2:31:54
  ja, großartig. Lambruski, glaube ich, oder? Ja, ich glaube, Entschuldigung, da kommt. Ich weiß es
• 2:32:02
  nicht, also da, ich hätte gedacht ja, also da. Ja, also das ist vielleicht das, mein profanes Pairing.
• 2:32:09
  Lambrusco ist komplett, also nicht unterschätzt, es gibt auch viel Schrott, 99,872 Prozent sind
• 2:32:15
  wahrscheinlich größter Müll, aber die Paar, die wirklich auch den Namen fundiert haben und teilweise
• 2:32:24
  jetzt ganz viel Individualität leben sind. Und ein bisschen erfrischend. Das macht so viel Spaß.
• 2:32:29
  Welcher Wein wirst du, wenn du ein Wein wirst? Ich glaube, ich wäre unheimlich gerne
• 2:32:34
  Schénaux Blanc oder so, was richtig Geiles von der Loire, aber ich bin eher Sauvignon Blanc.
• 2:32:40
  Bisschen beastig, komme überall zurecht und kann alleine dastehen. Bin aber auch im Team mit
• 2:32:54
  anderen Rebsorten. Toll. Extrem spannende Betrachtung, aber dann trotzdem von der Loire und dann aus
• 2:33:03
  dem Zentrum oder dann Südafrika oder Deutschland irgendwie neu eingewandert und musprillieren und
• 2:33:11
  brustkaltmatzeriert, überfruchtig. In österreichische Flaschenwein, wo ich mit zwei Sauvignons auch
• 2:33:21
  echt richtig gut gefallen habe und ich dachte so, das ist eine coole Sache hier, die größere
• 2:33:29
  Sauvignon Blanc von FX Pichler oder Alte Reben Neumeister. Da hatte ich immer so Jahrgänge,
• 2:33:36
  die ich mal aufmachen durfte und da dachte ich so, das ist Sauvignon Blanc. Also denkt man so,
• 2:33:42
  andere Rebsorten sind dann immer so bevorzugt oder gehypt Sauvignon Blanc. Vielleicht ist das
• 2:33:53
  meine Wahrnehmung, wird gar nicht so häufig genannt. Oder halt im Sorterne, also ist es natürlich auch
• 2:34:01
  als pairing. Kywee Partner. Ich glaube, Sauvignon Blanc hat eine gewisse Größe, wenn sie nicht als
• 2:34:10
  Rebsorte hergenommen wird, also nicht verhaftet wird als Rebsorte, wenn man nicht sagt, dass Sauvignon
• 2:34:16
  Blanc versucht ihn irgendwie zu perfektionieren, sondern wenn er unterschwellig mit schwimmt
• 2:34:20
  entweder unter der Appellationsbezeichnung, also klassisch französisch, oder unter dem Typus des
• 2:34:27
  Winzers, Pichler Neumeister etc., da weiß man, dass die einen eigenen Stil, eine eigene Handschrift
• 2:34:34
  haben und da wäre es nicht egal, welche Rebsorte die haben, aber sie versuchen, die Rebsorte als
• 2:34:41
  Spracher ihre individuellen Interpretation von irgendwas zu nehmen, sei es das Boden, sei es
• 2:34:46
  Auspustils usw. Und dann bekommt die eine Größe, weil sie dann trotzdem viel Eigencharakter
• 2:34:53
  mit reinbringen kann und sich einfach dann dem dienlichen Stil entsprechend formen lässt. Also
• 2:35:00
  daher finde ich so deinen Korn mit Sauvignon Blanc gar nicht so verkehrt. Was wär's dir geworden,
• 2:35:06
  wenn du keine Sormiere wärst? Ja, vielleicht hätte ich dann doch eine Winzer-Ausbildung gemacht.
• 2:35:12
  Winzerin, ja, hast du ja eigentlich schon beantwortet, stimmt. Aber nach wie vor also übelsten Respekt vor
• 2:35:22
  dem Beruf. Ja, man weiß ja nie, hast du sonst noch Wünsche oder Gedanken oder Vorstellungen? Klar,
• 2:35:31
  jetzt erst mal ein anderes Projekt mit deiner Tochter, aber so irgendwie weitreichend,
• 2:35:37
  irgendwas wo du sagst, das würde ich noch ganz gerne, vielleicht so als abschließende Frage.
• 2:35:41
  Einfach am Ball bleiben, weiter auch, weiter bilden, reisen, wein reisen, das interessiert
• 2:35:54
  mich auch und sich auch noch mal ein gewisse Themengebieten reinarbeiten, was ja auch die
• 2:36:06
  Geologie vielleicht anbelangt oder die klimatischen Bedingungen, ja, das finde ich auch sehr,
• 2:36:14
  sehr spannend. Und nach wie vor esse und trinke gerne, also die Tischkultur beizüberhalten,
• 2:36:22
  weiterzugeben, auch unseren Beruf wirklich. Es ist einfach ein wunderschöner Beruf,
• 2:36:31
  am Leben zu erhalten und zu zeigen, dass man auch wirklich vielseitig sein kann und ja,
• 2:36:42
  das ist so mein Wunsch. Vielleicht geht es dir genauso, dass wenn man ein Restaurant
• 2:36:55
  wie dem Aqua von Sven Elverfeldt geht, man eine enorme Erwartungshaltung hat. Man teilweise
• 2:37:02
  recht angespannt ist, man sich schon Tage, teilweise Wochen oder Monate im Vorfeld nicht
• 2:37:07
  nur darauf freut, sondern auch überlegt, wie es wohl sein kann, also so einen richtigen
• 2:37:12
  Gedankenball darum aufbaut. Und wenn man dann jemand natürliches hat, wie Anna Helene Herpers,
• 2:37:18
  die es mit ihrer sehr menschlichen, natürlichen, aber eben auch sehr emotionalen Art vermag,
• 2:37:26
  einen abzuholen, zu greifen, zu fundieren, zu erden, ist es ein Geschenk. Und dann kann
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  man vom ersten Moment an genießen und das sie das kann. Ich glaube, das hat man gerade in
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  den letzten zwei Stunden gemerkt. Sie war großartig. Sie war so natürlich, sie war so
• 2:37:41
  sie selber und das ist sehr, sehr ergreifend. Vielen Dank, liebe Anna Helene, dass du da
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  warst, dass du unser Gast warst, dass du uns an deinen Erfahrungen, an deinem Weg hast
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  teilhaben lassen, dass du uns eigentlich Mut gemacht hast, dass die gleiche Verrücktheit
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  zu wagen, sich vielleicht irgendwo einfach zu bewerben, um seinen Traum zu leben. Und
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  noch ein ganz großes Dankeschön an unserem Partner. An die Handelshäuser Conzio Vini segnet
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  Schlumberger, die alle zur Schlumbergergruppe gehören. Das zusammen mit dem Privatkundenportal
• 2:38:15
  Bremer Weinkollekt, den sie unterstützen uns, unterstützen die Idee, unterstützen das Format
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  und sind so eigentlich zeitgeistig, dass sie an dieses Format-Podcast glauben. Und es
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  ist Interessantes dabei, wir sprechen damit und vielleicht gehst auch du dazu. Erstaunlich
• 2:38:32
  viele Frauen an, also viele Weingenießerinnen, viele vielleicht Winzerinnen, vielleicht
• 2:38:35
  auch andere Sommier, andere Kellnerinnen, andere Journalisten. Was gar nicht so einfach
• 2:38:44
  ist, denn unsere Branche, die Weinbranche, ist sehr stark Männerlastig, Männer geprägt
• 2:38:50
  und daraus auszubrechen. Wo das Bewusstsein für Wein einfach weiter zu tragen, dabei
• 2:38:57
  hilft das Podcast-Format und zu Jugend zu sprechen. Unsere Hörer sind im Schnitt zwischen
• 2:39:03
  25 und 40 Jahre alt, was ich toll finde. Euch erreichen wir sonst normalerweise nicht, aber
• 2:39:09
  mit Podcast schaffen wir es und das freut mich sehr. Also vielen Dank, dass ihr dabei
• 2:39:13
  seid und vielen Dank der Schlumbergergruppe, dass sie das Ganze unterstützt, begleitet
• 2:39:17
  und fördert großartig. Denn darum können wir auch sagen, nach dem Podcast ist vor dem
• 2:39:23
  Podcast. Nach dem Freitag ist vor dem Freitag und nach Anna Helene kommt Anna. Das ist
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  total witzig, das fiel mir eigentlich erst beim Schreibensredaktionsplan auf. Also
• 2:39:35
  nicht nur, dass wir zwei Frauen hintereinander haben, dass wir zwei Anna, also Anna Helene
• 2:39:39
  und Anna haben, sondern dass wir auch zwei Frauen haben, die gerade aktuell im Mutterschutz
• 2:39:44
  sind. Und das finde ich wiederum ganz toll, weil es zeigt, dass wir eigentlich aktive
• 2:39:50
  Sommeljahren haben, die Familie, Gerüntenfamilien leben können und aber ganz, ganz fest im
• 2:39:57
  Sinn haben, dass wir ihr nächste Woche bei Anna Ruhbrecht auch hören, wieder zurück
• 2:40:02
  in den Beruf zu gehen. Und dabei wünsche ich Ihnen ganz, ganz viel Erfolg und freue mich
• 2:40:07
  auf die kommende Woche, freue mich auf die kommende Freitag, freue mich auf Anna Ruhbrecht.
• 2:40:10
  Ich bin Anke, Anke Thielke aus Walsrode. Ich berate online und in Präsenz solo Unternehmerinnen
• 2:40:32
  und KMU, also kleine und mittlere Unternehmen, mehr in die Sichtbarkeit zu kommen und besserer
• 2:40:38
  Krise zu machen. Anna Helene. Ja, was kann ich als Familiemitglied über Anna Helene sagen?
• 2:40:46
  Natürlich nur Gutes. Und ja, das sage ich aus ganzem Herzen, weil es ist wirklich
• 2:40:53
  sensationell, wie sie sich als Weinkennerin bei uns in der Familie einen Namen gemacht
• 2:41:00
  hat und das heißt wirklich was. Denn bei uns trinken alle gerne einen sehr guten Wein
• 2:41:08
  und kennen sich dementsprechend auch aus und sich da durchzusetzen und auch als, sage ich
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  jetzt mal, Hoheit erkannt zu werden. Dazu gehört schon vieles. Und im beruflichen Rahmen
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  habe ich Anna Helene auch kennengelernt und ich bin einfach fasziniert, wie sie aus dem,
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  sage ich jetzt mal, wirklich hintergrund den Dienstleistungskarakter sich zu eigen gemacht
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  hat und wirklich geräuschlos und trotzdem überall präsent, gerade auch im Aqua da zu
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  sein. Also das hat mich wirklich fasziniert. Das ganze Team war toll, aber Anna Helene
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  war natürlich mit ihrer Weinexpertise für uns wirklich die Beste. Hört man eventuell
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  etwas stolz aus meiner Stimme? Nun gut, das kann auch sein.